เทศกาล (5)

วัฒนธรรมสรรค์สร้าง เศรษฐกิจสร้างสรรค์



คำนำ

สารบัญ

สารบัญ





นาซิดาแฆ

นาซิดาแฆ น า ซิ ด า แ ฆ \" เ ป็ น อ า ห า ร พื้ น เ มื อ ง ที่ นิ ย ม ม า ก ใ น จั ง ห วั ด ย ะ ล า เ ป็ น อ า ห า ร ที่ มี ชื่ อ แ ป ล ก แ ล ะ มี ร ส ช า ติ ที่ เ ป็ น เ อ ก ลั ก ษ ณ์ เ ฉ พ า ะ นาซิดาแฆ สุดยอดอหารเช้าที่ขึ้นชื่อของชาวไทย มุ ส ลิ ม มั ก เ รี ย ก ค ว า ม ส น ใ จ จ า ก นั ก ชิ ม อ า ห า ร ไ ด้ เ ส ม อ \"นาซิดาแฆ\" เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง มีลักษณะคล้าย ข้าวมันของไทย ใช้ข้าวสามชนิดคือข้าวเหนียว ข้าว เจ้า และข้าวซ้อมมือ นิยมทำเลี้ยงรับรองแขก สำหรับ วิธีการกินมันทานคู่กับแกงกะหรี่ แกงไก่ แกงเนื้อ และ แกงปลาโอสดๆ แกงไข่ เป็นแกงกะทิที่มีส่วนผสมของ เครื่องเทศกลิ่นหอม ชวนน่ารับประทาน คำว่า นาซิดาแฆ มีหลายความหมาย หนึ่งในนั้น หมายถึง ข้าวสำหรับคนอนาถา การได้ชื่อนี้สืบเนื่องมา จากส่วนประกอบสำคัญ ของนาซิดาแฆ เป็นส่วนผสม ระหว่างข้าวข้าวกับข้าวเหนียว ผู้มีรายได้น้อยถ้ามีข้าว จ้าวกับข้าวเหนียวเพียงบางส่วน ก็สามารถนำมาปนกัน ทำ เ ป็ น อ า ห า ร ไ ด้ แ ล้ ว ประเพณี นาซิดาแฆ เป็นอาหารพื้นเมืองที่เป็น เอกลักษณ์ของคนไทยนับถือศาสนาอิสลาม ในภาคใต้ รั บ ป ร ะ ท า น เ ป็ น อ า ห า ร มื้ อ ห ลั ก ใ น ต อ น เ ช้ า แ ล ะ ง า น ป ร ะ เ พ ณี สำ คั ญ

ข้าวยำ

ข้าวยำ ข้าวยำ เป็นอาหารประจำถิ่นของชาวบ้านในพื้นที่ จังหวัดยะลา จนกลายเป็นวัฒนธรรมแห่งนี้ ข้าวยำ นิยมรับประทานในมื้อเช้า และมื้อเย็น เป็น อาหารที่ทำรับประทานง่าย หรือหาซื้อง่ายมีขายเกือบทุก ชุมชน เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ปรุงมีอยู่ในท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็น ผักสดจากริมรั้ว ปลาที่ที่คั่วสามารถหาได้ตามตลาดในชุมชน พร้อมกับภูมิปัญญาในการถนอมอาหารแปรรูปจากปลาสดก ลายเป็นบูดูที่มีรสชาติอร่อย กลมกล่อม ที่เป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงข้าวยำ ข้าวยำเป็นอาหารพื้นบ้านที่ดูเรียบง่าย แต่อุดมด้วย คุณค่าทางโภชนาการ รสชาติอร่อย พร้อมสีสันครบถ้วน ชวนน่ารับประทานเครื่องปรุงในการทำข้าวยำ ประกอบด้วย4 ส่วน คือ เครื่องปรุงที่ทำข้าว ได้แก่ ข้าวเจ้า ตะไคร้ซอย เครื่องปรุงที่ทำน้ำบูดู ได้แก่ บูดู กะทิ พริกแห้ง,หอมแดง,ส้มแขก,น้ำตาลแว่น,ตะไคร้,ใบมะกรูด ส้มแขก เครื่องปรุงที่ทำซามาได้แก่ กุ้ง,พริกไทย มะพร้าวคั่ว และผักข้างเคียงเช่น ถั่วฝักยาวซอย,แตงกวาซอย,ใบมะกรูด ถั่วงอก ดอกดาหลา เนื้อส้มโอ มะนาว มะม่วงสับเป็นเส้น วิธีทำ ซาวข้าวให้สะอาด หุงด้วยน้ำผสมขมิ้น หุงจนสุก พักไว้ วิธีทำน้ำบูดู ปั่นพริกแห้ง หอมแดงตั้งไว้ นำหัวกะทิ ตั้งไฟ ใส่ส้มแขก ใส่พริกแห้งที่ปั่นไว้ จนแตกมัน ใส่บูดู น้ำตาลแว่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ส่วนวิธีทำซามา กุ้งปอกเปลือกล้างให้สะอาด นำไปต้ม ใส่เกลือ น้ำตาลแว่น เคี่ยวจนแห้งสุก จากนั้นโขลกพริก ไทย หอมแดง มะพร้าวคั่ว ให้เข้ากัน แล้วนำไปคลุกกับกุ้ง เวลารับประทานจะตักข้าว ใส่ซามา ใส่ผัก และราดบูดู

ไก่กอและหรือไก่ฆอและ

การทำไก่กอและ ประวัติความเป็นมาของ ไก่กอและ (สูตรโบราณ) เป็นอาหารมลายู ปักษ์ใต้ คำว่า \"golek\" ในภาษามลายู หรือ ฆอและ หมายถึง กลิ้งก็คือการเอาไก่ไปกลิ้ง บนไฟ รสชาติของไก่กอและคือเนื้อไก่จะนุ่ม รสกลมกล่อม ด้วยเครื่องปรุงรับประทาน กับข้าวสวยไก่กอและสูตรโบราณนี้ ได้รับ การสืบทอดมาจากบรรพบุรุษ จากรุ่นสู่รุ่น เรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน ไก่กอและสูตรโบราณ นี้จะเป็นสูตรเฉพาะเป็นของโบราณจริงๆ ไม่มีการเติมแต่งสี และกลิ่นลงไป นอกจาก วัสดุธรรมชาติเท่านั้น สมัยก่อนทำไก่กอและ รับประทานกับข้าวเหนียวใบพ้อ (ตูปะ) ข้าวหลาม ข้าวเหนียวและทำกินในวันสำคัญ โดยเฉพาะวันรายอ หรือวันจัดงานแต่งงาน เป็นต้น ที่สำคัญ การทำไก่กอและถ้าไม่มีไก่ สามารถทำกับปลา,หอย,กุ้ง,หมึก,ปู และ เนื้อก็ได้ จะมีรสชาติไปอีกแบบ ไก่กอและ หรือ ไก่ฆอและเป็นอาหารมลายูปักษ์ใต้ของไทย คำว่า\"golek\" ในภาษา มลายู หรือ ฆอและ หมายถึง กลิ้ง คงหมายถึงการเอาไก่ไปกลิ้งบนไฟ การราดน้ำกระทิปรุงรส มาราดบนตัวไก่แล้วย่างไฟ เมนูไก่กอและเป็นอาหารที่ชาวมุสลิมแถบชายแดนใต้ของไทยทำรับ ประทานกัน โดยเฉพาะที่ปัตตานีจะมีชื่อเสียงมาก บางแห่งจะทำไก่ฆอและขายคู่กับข้าวหลาม ด้วย ไก่กอและในภาษามลายูปัตตานีจะอ่านว่า \"อาแยฆอและ\" คำว่า อาแย (Ayam) แปลว่า ไก่ ฆอและ (Golek) แปลว่า กลิ้ง อาแยฆอและ จึงแปลว่า ไก่กลิ้ง ก็น่าจะหมายถึงการย่าง เพราะต้องคอยพลิกกลับไปมา นอกจากจะใช้ไก่ทำแล้ว ยังสามารถใช้เนื้อสัตว์อื่น ๆ ทำได้ ถ้า ใช้หอยแครงสดทำ เรียกว่า \"กือเปาะห์ฆอและ\" ใช้ปลาทำ เรียกว่า \"อีแกฆอและ\" ถ้าใช้เนื้อทำ เรียกว่า \"ดาฆิงฆอและ\"

ซอเลาะลาดอ

ซอเลาะลาดอ แปลว่า พริกยัดไส้ เป็นอาหารพื้นถิ่น ของทางภาคใต้ ตอนล่างเกิดจากการนำวัตถุดิบประจำ ถิ่นที่หาได้ง่ายอย่าง มะพร้าว พริกหยวก และปลาทู มาประกอบอาหารที่ให้รสชาตที่มี เอกลักษณ์เฉพาะตัว วิธีทำซอเลาะลาดอ เริ่มจากการไส้โดยนำ เนื้อปลาทูนึ่งโขลกรวมกับหัวแดง,กระเทียม, พริกไทย,และเนื้อมะพร้าวขูด,จนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำมานวดกับไข่ไก่ จนเข้ากันดี อีกครั้งหนึ่ง นำพริกกยวกมาผ่ากลางเอาเมล็ดออกล้างให้สะอาด แล้วนำไส้ที่ทำไว้ยัดใส่ตรงกลางพริกหยวกให้แน่น น้ำกะทิตั้งไฟจนเดือดปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว และเกลือ นำพริกหยวกที่ยัดไส้ไว้ใส่ลงในน้ำกะทิ เคี่ยวจนพริกสุกใส เป็นอันเสร็จ บางบ้านอาจใช้วิธี น้ำพริกหยวกที่ยัดไส้แล้วนำไปย่างหรือทอด แทนการเคี่ยวในน้ำกะทิก็ได้

ซาเต๊ะ

สะเต๊ะ เป็นอาหารอย่างหนึ่งซึ่งทำจากเนื้อที่หั่นบาง ๆ หรือหั่นเป็นก้อน อาจจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อปลา ฯลฯ เสียบด้วยไม้เสียบที่ทำจากไม้ไผ่ แล้วนำไปย่างบนเตาฟืนหรือเตาถ่าน เสิร์ฟพร้อม เครื่องปรุงรส ที่มีรสจัด เชื่อกันว่าสะเต๊กรูปแบบแรกมีที่มาจากอาหารชวา วิธีการปรุง สะเต๊ะ (ข้าวอัด) เป็นอาหารพื้นเมืองที่ขึ้นชื่อ ถ้ามา3 จังหวัดชานแดนใต้ต้องได้รับประทาน สะเต๊ะ (ข้าวอัด) ถึงจะรู้ว่ารสชาติอร่อยและหาทานที่อื่นไม่ได้ สะเต๊ะ (ข้าวอัด) แบ่งการปรุงเป็นสามส่วน คือ 1. ส่วนของข้าว ในส่วนของการเตรียมข้าวมีวิธีการปรุงโดยการเอาข้าวสารเจ้าผสมกับน้ำต้ม แบบต้มข้าวต้ม เมื่อเดือดให้กวนจนข้าวแตกค่อนข้างละเอียด และกวนจนข้าวสุกน้ำแห้ง จาก นั้นนำไปห่อผ้าขาว (ใช้ผ้าขาวที่เตรียมไว้เฉพาะ) ตั้งทับเอาไว้จนเนื้อข้าวแห้งจัดกันเป็นก้อน 2. ส่วนของเนื้อ เลือกเนื้อสันสวย ๆ ล้างให้สะอาดและหั่นเป็นชิ้นเล็ก (เสียบกับไม้ลูกชิ้น) จากนั้นนำไปหมักกับซีอิ๋วขาว ตะไคร้ คลุกกับขมิ้นผงนิดหน่อย หมักทิ้งไว้ประมาณ 3-5 ชั่วโมง แล้วนำไปเสียบย่างไฟ (ย่างไฟเมื่อจะรับประทาน) 3. ส่วนที่เป็นน้ำแกง ใช้น้ำกะทิผสมกับพริกแดง หอม กระเทียม ที่ตำละเอียด ตั้งบนเตาไฟเมื่อ น้ำกะทิเดือด ให้เติมน้ำมะขามเปียก และเครื่องปรุงรสต่าง ๆ พร้อมกับถั่วลิสงที่ตำพอละเอียด จากนั้นตั้งบนเตาเคี่ยวต่อไปจนแตกมัน จึงยกลงจากเตาไฟ เมื่อรับประทาน เมื่อจะรับประทานให้นำส่วนของข้าวมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ ใส่จานราดน้ำแกง รับประทานกับเนื้อย่างร้อน ๆ

น้ำกระเจี๊ยบ

สมุนไพรกระเจี๊ยบแดง มีชื่อท้องถิ่นอื่น ๆ ว่าผักเก็งเค็ง, ส้มเก่งเค็ง, ส้มตะเลงเครงอีสาน), มีถิ่นกำเนิดในประเทศ ซูดาน อินเดีย มาเลเซียและประเทศไทย โดยในประเทศไทย มีแหล่งผลิตที่สำคัญได้แก่ จังหวัดลพบุรี, สระบุรี อุตรดิตถ์ กาญจนบุรีและฉะเชิงเทรา จัดเป็นไม้พุ่มมีความสูงประมาณ ๕๐-๑๘๐ เซนติเมตร มีอยู่หลายสายพันธุ์ ลำต้นและกิ่งก้าน มีสีม่วงแดง ขยายพันธุ์ด้วยวิธีการใช้เมล็ด มีใบเป็นใบเดี่ยว ใบมีหลายลักษณะ ลักษณะคล้ายรูปฝ่ามือ ๓ แฉก หรือ ๕ แฉกใบเว้าลึก หรือเรียบ หรือใบเป็นรูปรีแหลม หรือรูป เรียวแหลม ขอบใบมีจักเป็นฟันเลื่อย ใบมีความกว้างและ ความยาวใกล้เคียงกันประมาณ ๘-๑๕ ซ.ม. และก้านใบมี ความยาวประมาณ ๕ เซนติเมตร ดอกเป็นดอกเดี่ยว ออกดอกตามซอกใบ มีกลีบดองสีชมพูหรือสีเหลือง บริเวณกลางดอกจะมีสีเข้มกว่า คือสีม่วงแดงดอกมีเกสร ตัวผู้ เชื่อมกันเป็นหลอด ก้านดอกสั้นมีริ้วประดับเรียวยาว ปลายแหลมมี ๘ - ๑๒ กลีบ กลีบเลี้ยงจะแผ่ขยายติดกัน ออกหุ้มเมล็ดไว้มีสีแดงเข้ม และหักง่าย เมื่อดอกบานเต็ม ที่ จะมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5 เซนติเมตร ลักษณะของ ผลเป็นรูปวงที่มีปลายแหลม ผลมีความยาวประมาณ ๒.๕ เซนติเมตร ผลอ่อนมีสีเขียว ผลแก่จะแห้งแตกเป็น ๕ แฉก ในผลมีเมล็ดสีน้ำตาล ลักษณะคล้ายรูปไตอยู่จำนวนมาก ประมาณ ๓๐-๓๕ เมล็ดต่อผล และผลยังมีกลีบเลี้ยงหนาสี แดง น้ำหุ้มผลอยู่เราจะเรียกส่วนนี้ว่า กลีบกระเจี๊ยบหรือ กลีบรองดอก (CALYX) หรือที่คนทั่วไปเข้าใจว่า เป็นดอกระเจี๊ยบนั่นเอก

ซัมบูซะ

ซัมบูซะ ซัมบูซะหรือซัมซะเป็นขนมพื้นบ้านที่คนในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้นิยมรับ ประทานเป็นขนมหวานในสมัยอดีตนั้นขนมซัมบูซะเป็นขนมที่หารับประทานได้ ยากเนื่องจากนิยมทำกันเฉพาะในวันสำคัญเท่านั้นเช่นวันถือศีลอดในเดือนรอม ฎอน แต่ในปัจจุบันขนมซัมบูชะสามารถหาซื้อรับประทานได้ในตลาดโดยเฉพาะ ในพื้นที่จังหวัดยะลามีลักษณะคล้ายขนมปอเปี๊ยะทอดหรือกะหรี่พัฟรูปลักษณ์ ภายนอกเป็นรูปสามเหลี่ยม ประกอบด้วย ๒ ส่วนคือไส้ขนมและแป้งห่อขนม ทำให้สุกด้วยการนำลงทอดในน้ำมัน

ขนมดอกไม้ หรือ “ตือปงบูงอ”

ขนมดอกไม้ หรือที่ชาวบ้านเรียกในท้องถิ่นว่า “ตือปงบูงอ” เป็นขนมหวานที่ชาวบ้านในท้อง ถิ่นนิยมทำรับประทานในช่วงเดือนถือศีลอด (เดือนรอมฎอน) เป็นขนมหวานที่ทำง่าย สามารถทำ เองในครอบครัว หรือ สามารถหาซื้อได้ในเดือนถือศีลอด ขนมดอกไม้จะรับประทานโดยจิ้มกับน้ำ เชื่อมที่หวาน อร่อย ชื่นใจ เครื่องปรุงที่ใช้ในการทำขนมดอกไม้ ประกอบด้วย -แป้งข้าวเหนียว -แป้งข้าวเจ้า -น้ำ -ไข่ไก่ -น้ำมันพืช -น้ำตาลทราย -น้ำตาลปี๊บ วิธีทำ ผสมแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้า และใส่น้ำพร้อมนวดเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ กดให้แบนเล็กน้อย ชุบไข่แล้วนำไปทอดน้ำมันร้อน ทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้น การทำน้ำเชื่อมโดยเคี่ยวน้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ น้ำ เคี่ยวจนข้นเหนียว

รอเยาะ

รอเยาะ เป็นอาหารว่างชนิดหนึ่งมีคุณค่าทางอาหาร ลักษณะเช่นเดียวกับสลัด เส้นหมี่ลวก เต้าหู้ทอด และกุ้งชุบแป้งทอดนั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็กขนาดนิ้วมือ ถั่วงอก แตงกวาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ผักบุ้งลวกหั่นเป็นชิ้นเล็กและไข่ต้ม รอเยาะหรือเต้าขั้วประเทศมาเลเซียและสิงคโปร์เรียกว่า โรจะอินโดนีเซียเรียกว่า รูจะก์ เป็นประเภทหนึ่งในอาหารมาเลย์และอินโดนีเซีย น้ำยำทำจากกะปิ เกี่ยวกับน้ำตาลโตนด น้ำมะขามเปียก พริก มีรสหวานโรยถั่วลิสงในพิธีครรภ์เจ็ดเดือนในเกาะชวาจะมีรอเยาะ เป็นอาหารสำคัญในพิธีและใช้เสี่ยงทายเพศทารกถ้าหญิงมีครรภ์ชอบรอเยาะหวานทารก จะเป็นผู้หญิงถ้าชอบรสเผ็ดจะเป็นผู้ชายในภาคใต้ของประเทศไทยมีอาหารชนิดนี้เช่นกัน ในจังหวัดยะลาเรียกว่ารอเยาะสงขลาเรียกว่าเต้าขั้วหรือสลัดทะเลสาบ, สุราษฎร์ธานีเรียก ว่าผักบุ้งไต่ราว, ภูเก็ตเรียกว่าอูแซ่, และสตูลเรียกว่าปัสมอส