Energy-Containing Nutrients

ชวี เคมี 202สารอาหารพลงั งาน :คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตนี พ.อ.หญงิ นันทพร วรี วฒั น์ ภาควชิ าชวี เคมี กองการศกึ ษา วทิ ยาลยั แพทยศาสตร์พระมงกุฎเกลา้ พ.ศ. 2553



สารอาหารพลงั งาน:คารโบไฮเดรต ไขมนั และโปรตนี

สารบญับทนํา 1คารโ์ บไฮเดรต 3ไขมนั 25โปรตีน 39เอกสารอา้ งอิง 54

บทนาํ เป็ นทียอมรบั กนั แลว้ วา่ โภชนาการเป็ นรากฐานสาํ คญั ของการมสี ุขภาพ1ดี ทงั นีเพราะการทีคนเราจะมีสุขภาพดีนัน ขึนอยกู่ บั ปัจจยั หลายอยา่ ง นับตงั แต่พนั ธุกรรม สภาพแวดลอ้ ม วธิ ีการดาํ รงชีวิต รวมทงั โภชนาการดว้ ย ดงั นันหากทุกคนมีความเขา้ ใจในเรืองของโภชนาการ สามารถเลือกบริโภคอาหารอยา่ งถูกหลกั โภชนาการ ก็จะช่วยทาํ ใหม้ สี ุขภาพแขง็ แรงสมบรู ณท์ งั รา่ งกายและจิตใจได้ โภชนาการ (nutrition) เป็ นวทิ ยาศาสตรส์ าขาหนึงทีกลา่ วถึงความสมั พนั ธร์ ะหวา่ งอาหารและสุขภาพ โดยมีความหมายครอบคลุมตงั แต่อาหารทีรา่ งกายควรไดร้ บั กระบวนการเปลียนแปลงของอาหารทีเรากินเขา้ ไปในรา่ งกาย การทาํ หน้าทีในร่างกายทงั ดา้ นการเจริญเติบโต การสรา้ งและซ่อมแซมสว่ นต่างๆ ของร่างกาย การควบคุมขบวนการต่างๆ ของรา่ งกาย ตลอดจนการขบั ถ่ายของทีไมต่ อ้ งการออกจากร่างกาย ในขณะที อาหาร (food) หมายถึงสิงทีกินเขา้ ไปแลว้ จะใหป้ ระโยชน์กบั ร่างกาย โดยให้พลงั งานและความอบอุ่น เสริมสรา้ งความเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนทีสึกหรอ และควบคุมการทาํ งานของรา่ งกายใหเ้ ป็ นปกติ เมอื นําอาหารแต่ละชนิดมาวิเคราะหท์ างเคมี จะพบวา่ มีสารเคมีอยมู่ ากมาย เราเรียกสารเคมีเหลา่ นีวา่ สารอาหาร (nutrients) โดยอาศยั หลกั ทางโภชนาการ สามารถจดั กลุม่ สารเคมีต่างๆ ในอาหารออกไดเ้ ป็ น 6 ประเภท ไดแ้ ก่ คารโ์ บไฮเดรต ไขมนั โปรตีน วติ ามิน เกลือแร่ และนําโดยทีคารโ์ บไฮเดรต ไขมนั และโปรตีนนัน เป็ นสารอาหารหลกั ทีรา่ งกายตอ้ งการในปริมาณมากและเป็ นสารอาหารทีใหพ้ ลงั งาน จึงเรียกวา่ สารมหโภชนะ (macronutrients) หรือ สารอาหารพลงั งาน(fuel nutrients) สว่ นวติ ามินและแรธ่ าตุต่าง ๆ เป็ นสารอาหารทีรา่ งกายตอ้ งการในปริมาณนอ้ ย จึงเรียกวา่ สารจุลโภชนะ (micronutrients) ซึงเป็ นสารอาหารทีไมใ่ หพ้ ลงั งาน สารอาหารแต่ละชนิดจะมีคุณสมบตั ิเฉพาะตวั แตกต่างกนั แต่จะตอ้ งอาศยั ซึงกนั และกนั เพือทาํ หนา้ ทีต่าง ๆ ในร่างกาย โดยจะทาํ หนา้ ทีดงั นีคือ ใหพ้ ลงั งาน ช่วยสรา้ งรา่ งกายใหเ้ จริญเติบโต ซ่อมแซมสว่ นทีสึกหรอ และช่วยทาํใหอ้ วยั วะต่าง ๆ ของร่างกายทาํ หนา้ ทีไดต้ ามปกติ เมอื ร่างกายไดร้ บั อาหารพอเพียง นันคือรา่ งกายไดส้ ารอาหารจาํ เป็ นครบถว้ นตามความตอ้ งการ ก็จะสง่ ผลต่อสุขภาพทงั ร่างกายและจิตใจของคนเรา กลา่ วคือ รา่ งกายเจริญเติบโตไดเ้ ต็มศกั ยภาพ สมองมกี ารเจริญเติบโตและพฒั นาการไดเ้ ต็มที มีความสามารถในการตา้ นทานโรคไดด้ ีไมเ่ จ็บป่ วย และมีประสิทธิภาพในการทาํ งานสงู ในทางกลบั กนั หากรา่ งกายไดร้ บั อาหารไมเ่ พียงพอร่างกายจะขาดสารอาหารทีจาํ เป็ น ทาํ ใหก้ ารเจริญเติบโตของรา่ งกายและสมองหยุดชะงกั สติปัญญาดอ้ ยกวา่ ปกติ มีความตา้ นทานโรคตาํ ติดเชือและเจ็บป่ วยไดง้ า่ ย สง่ ผลใหร้ ่างกายเสือมโทรม1 สุขภาพ (Health) หมายถึงสภาวะทีมีความแข็งแรงสมบรู ณท์ งั รา่ งกายและจิตใจ เป็ นสภาวะทีปราศจากโรคหรือความทุพพลภาพใด ๆ และรวมถึงสมรรถภาพของรา่ งกายและจิตใจในการปรบั ตนใหเ้ ขา้ กบั สงั คมและสิงแวดลอ้ มไดด้ ี 1

ความสามารถในการเรียนรูแ้ ละความสามารถในการทาํ งานดอ้ ยลง หรือหากไดร้ บั อาหารมากเกินไปรา่ งกายก็ไดร้ บั สารอาหารมากเกินความตอ้ งการ กลายเป็ นสว่ นเกินทีร่างกายตอ้ งเก็บสะสมไว้ ซึงจะสง่ ผลทาํ ใหผ้ ูน้ ันมีสมรรถภาพในการทาํ งานลดลง สุขภาพไมส่ มบรู ณเ์ กิดโรคภยั ไขเ้ จ็บไดง้ า่ ย จะเห็นไดว้ า่ สุขภาพของแต่ละคนจะเปลียนแปลงไปได้ ขึนอยกู่ บั อาหารทีบริโภค ผลลพั ธท์ ีปรากฏใหเ้ ห็นก็คือ ภาวะโภชนาการ (nutritional status) ของบุคคลนัน ๆ ดงั นัน คาํ วา่ ภาวะโภชนากรจึงหมายถึงภาวะของบุคคลแต่ละคนทีเป็ นผลจากปริมาณของสารอาหารทีไดร้ บั การยอ่ ยและการดดู ซึมอาหาร การเปลียนแปลงของสารอาหารในรา่ งกาย การนําสารอาหารไปใช้ และการขบั ถ่าย ภาวะโภชนาการแบ่งไดเ้ ป็ น 2 แบบใหญ่ ๆ คือ1. ภาวะโภชนาการดี (good, adequate or optimal nutrition) เป็ นภาวะทีรา่ งกายไดร้ บั สารอาหารครบทุกชนิดมีปริมาณและสดั สว่ นทีพอเหมาะกบั ความตอ้ งการของร่างกาย ทาํ ให้ สุขภาพดี2. ภาวะทุพโภชนาการ (malnutrition) เป็ นภาวะทีร่างกายไดร้ บั อาหารไมส่ มดุลกบั ความตอ้ งการ ของรา่ งกายเป็ นระยะเวลานาน อาจไดร้ บั นอ้ ยเกินไป หรือมากเกินไปก็ได้ แบ่งเป็ น 2.1 ภาวะการขาดสารอาหาร (undernutrition or nutritional deficiency) เกิดจากการไดร้ บั อาหารไมเ่ พียงพอ หรือขาดสารอาหารจาํ เป็ นตวั หนึงตวั ใดหรือหลายตวั ร่วมกนั 2.2 ภาวะโภชนาการเกิน (overnutrition) เกิดจากการไดร้ บั สารอาหารมากเกินความตอ้ งการ ของรา่ งกาย เช่น ภาวะอว้ น ภาวะไขมนั สงู หรือการไดร้ บั สารอาหารบางอยา่ งมากเกินไป จึงสะสมไวใ้ นร่างกายจนเกิดโทษต่อรา่ งกายได้ เช่น ภาวะ hypervitaminosis เป็ นตน้ ต่อไปนีจะกล่าวถึงรายละเอียดของสารอาหารพลงั งาน 3 ตวั ซึงจดั เป็ นสารมหโภชนะ คือคารโ์ บไฮเดรต ไขมนั และโปรตีน 2

คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrates)เนือหา 4 คาํ นิยาม 6 ประเภทของคารโ์ บไฮเดรต 11 ความสาํ คญั ของคารโ์ บไฮเดรต 12 แหล่งอาหาร 13 การเปลียนแปลงในร่างกาย 16 ปริมาณทีแนะนําใหบ้ ริโภค 16 คารโ์ บโฮเดรตและสุขภาพ 17 แอลกอฮอล์ 18 บทบาทของแอลกอฮอลท์ างโภชนาการ 23 แบบฝึกหดั ทบทวนวตั ถุประสงค์ เมือศึกษาหวั ขอ้ เรืองนีจบแลว้ ผูเ้ รียนสามารถ 1. อธิบายไดว้ า่ ทาํ ไมอาหารทีมีคารโ์ บไฮเดรตจึงมีความสาํ คญั ต่อคนทวั โลก 2. บอกประเภทของคารโ์ บไฮเดรต 3. อธิบายคารโ์ บไฮเดรตประเภทต่างๆ ในประเด็นต่อไปนี - โครงสรา้ ง - หนา้ ที - แหล่งอาหาร 4. บอกบทบาทสาํ คญั ของใยอาหาร พรอ้ มทงั แหลง่ อาหารของใยอาหาร 5. อธิบายถึงการเปลียนแปลงของคารโ์ บไฮเดรตเมือเขา้ สู่รา่ งกายได้ 6. บอกปริมาณทีแนะนําใหบ้ ริโภคใน 1 วนั ได้ 7. บอกผลทีเกิดขึนเมอื ร่างกายไดร้ บั คารโ์ บไฮเดรตน้อยเกินไปหรือมากเกินไป3

แผนผงั ความคิด: สารอาหารคารโ์ บไฮเดรต พลงั งานเป็ นสิงจาํ เป็ นสาํ หรบั ชีวิต สิงมีชีวิตทุกชนิดตอ้ งการพลงั งานเพือใชใ้ นการเคลือนไหวการทาํ งานและการดาํ รงชีวิตอยู่ สารอาหารประเภทคารโ์ บไฮเดรตเป็ นแหลง่ พลงั งานทีสาํ คญั ของคนเรา คือประมาณรอ้ ยละ 40-80 ของพลงั งานทีไดร้ บั ทงั หมดมาจากคารโ์ บไฮเดรต แหล่งอาหารของคารโ์ บไฮเดรตจะมาจากพืชเกือบทงั หมด ดงั นันอาหารทีมีคารโ์ บไฮเดรตจึงเป็ นอาหารทีหาได้ง่ายและมีราคาถกู กว่าอาหารประเภทอืน ๆ และมกั จะเป็ นอาหารหลกั ของประชากรของโลกดว้ ยดงั เชน่ ขา้ วเจา้ ซึงเป็ นอาหารหลกั ของคนไทยคาํ นิยาม คารโ์ บไฮเดรต คือสารประกอบอินทรียซ์ ึงประกอบดว้ ยธาตุคารบ์ อน ไฮโดรเจนและออกซิเจน โดยอตั ราส่วนของไฮโดรเจนต่อออกซิเจนเป็ น 2:1 เชน่ เดียวกบั นํา จึงเรียกวา่ hydrateและเมอื รวมกบั คารบ์ อน จึงเรียกวา่ carbohydrate สตู รทวั ไปของคารโ์ บไฮเดรตคือ CnH2nOn โดยจะมีขนาดโมเลกุลแตกต่างกนั ตงั แต่ขนาดเล็กมนี ําหนักโมเลกุลประมาณ 180 จนถึงขนาดใหญ่มีนําหนักโมเลกุล 4 ลา้ น ตวั อยา่ งคารโ์ บไฮเดรตขนาดต่าง ๆ (รปู ที 1) 4

รูปที 1 คารโ์ บไฮเดรตประเภทต่างๆ คารโ์ บไฮเดรตเป็ นสารประกอบอินทรียท์ ีมีมากทีสุดบนพืนโลก มีตน้ กาํ เนิดมาจากพืชทีมีใบเขยี ว ผ่านกระบวนการสงั เคราะหแ์ สง (photosynthesis, รปู ที 2) โดยพืชจะใชค้ ารบ์ อนไดออกไซด์จากอากาศ และนําจากดิน ทาํ ปฏิกิริยากนั โดยอาศยั คลอโรฟิ ลล์ และแสงอาทิตย์ คารโ์ บไฮเดรตทีได้มกั จะเป็ นกลโู คสและจะถกู เก็บสะสมต่อไปในรปู ของแป้ งหรือนําตาล สุดทา้ ยจะใหพ้ ลงั งานกบั คนหรือสตั วท์ ีบริโภคเขา้ ไป รูปที 2 กระบวนการสงั เคราะหแ์ สง 5

ประเภทของคารโ์ บไฮเดรต คารโ์ บไฮเดรตแบ่งเป็ น 3 ประเภท ตามขนาดของโครงสรา้ ง ดงั นี1. โมโนแซคคาไรด์ (monosaccharides) หรือ นาํ ตาลชนั เดยี ว (simple sugars) เป็ นคารโ์ บไฮเดรตทีมีขนาดโมเลกุลเล็กทีสุดและมีโครงสรา้ งง่ายทีสุด มีรสหวานและละลายนําไดง้ า่ ย เมือกินเขา้ ไปแลว้ ร่างกายสามารถดดู ซึมนําไปใชป้ ระโยชน์ไดท้ นั ที โดยไมต่ อ้ งผ่านการยอ่ ยกอ่ น (รปู ที 3) SORBITOL (a sugar alcohol)รูปที 3 โมโนแซคคาไรด์ โมโนแซคคาไรดท์ ีมีความสาํ คญั ทางโภชนาการ ไดแ้ ก่ 1.1 กลโู คส (glucose หรือ dextrose) เป็ นนําตาลทีพบมากในพวกผลไมท้ ีมรี สหวาน เชน่องุ่น บางครงั จึงมีชือเรียกวา่ grape sugar และยงั พบบา้ งในผกั และนําผึง อาหารเหล่านีจะใหก้ ลโู คสประมาณ 18 กรมั ต่อวนั ซึงคิดเป็ นจาํ นวนเพียงเล็กนอ้ ยเมือเทียบกบั ปริมาณกลโู คสทีร่างกายตอ้ งใช้ในแต่ละวนั ทางอุตสาหกรรมสามารถเตรียมกลโู คสในลกั ษณะเป็ นผลึก (crystalline) หรือนําเชือมขา้ วโพด (corn syrup) โดยการฮยั โดรลยั ซแ์ ป้ งขา้ วโพดดว้ ยกรด กลโู คสในร่างกาย หรือ เรียกวา่ blood sugar เป็ นคารโ์ บไฮเดรตทีสาํ คญั ทีสุดทีใหพ้ ลงั งานแกร่ ่างกาย ไมว่ า่ จะเป็ นระบบประสาทส่วนกลาง ซึงรวมทงั สมองและไขสนั หลงั จะใชก้ ลโู คสประมาณ140 กรมั ต่อวนั (หรือประมาณ 9 ชอ้ นโตะ๊ ) เซลลเ์ ม็ดเลือดแดงก็ยงั ตอ้ งการใชก้ ลโู คสประมาณ 40กรมั ต่อวนั (หรือประมาณ 3 ชอ้ นโตะ๊ ) และเนือเยอื ต่าง ๆ เชน่ กลา้ มเนือ หวั ใจ และปอดก็ใชก้ ลโู คสเป็ นแหลง่ พลงั งาน ตามปกติแลว้ ร่างกายพยายามรกั ษาระดบั ของกลโู คสในเลือดไวท้ ี 100 มก.ต่อเลือด 1 เดซิลิตร (หรือ 100 มิลลิลิตร) โดยการเปลียนจากคารโ์ บไฮเดรตในรปู อืนทีสะสมไวใ้ นร่างกายหรือจากกรดอะมโิ นไปเป็ นกลโู คส 1.2 ฟรุคโตส (fructose) รจู้ กั กนั ในนามของ fruit sugar หรือ levulose พบอยใู่ นธรรมชาติในผลไมห้ ลายชนิดรวมทงั พวก berries ต่าง ๆ และยงั พบในนําผึงเป็ นปริมาณ 1 ใน 3 ส่วนของนําตาลทงั หมดทีมีในนําผึง ในร่างกายยงั ไดม้ าจากการยอ่ ยนําตาลทราย (sucrose) ฟรุคโตสเป็ นนําตาลทีมคี วามหวานทีสุด ความกา้ วหนา้ ทางเทคโนโลยใี นปัจจุบนั ทาํ ใหส้ ามารถเตรียมผลึกฟรุคโตสหรือสารทีใหค้ วามหวานทีมีฟรุคโตสเป็ นส่วนประกอบไดจ้ ากพวกธญั พืชนอกเหนือจากการเตรียมจากพวกนําตาลออ้ ยและนําตาลหวั บีท ตวั อยา่ งเช่น high-fructose corn syrup ซึงถูกนํามาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารกนั อยา่ งแพรห่ ลาย6

1.3 กาแลคโตส (galactose) ไมพ่ บเป็ นอิสระในธรรมชาติ แต่จะอยใู่ นรปู ของแลคโตส(ไดแซคคาไรดห์ รือนําตาลสองชนั ) ซึงเป็ นนําตาลในนํานม ร่างกายจะไดร้ บั กาแลคโตสมาจากการยอ่ ยแลคโตสในระหวา่ งการยอ่ ยอาหารในลาํ ไสเ้ ล็ก ในทารกบางคน อาจพบความผิดปกติในการสลาย กาแลคโตส ทาํ ใหเ้ กิดภาวะทีมกี าแลคโตสสงู ในเลือดเรียกวา่ galactosemia 1.4 ซอรบ์ ิตอล (sorbitol) หรือนําตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) เป็ นอนุพนั ธข์ องกลโู คส ซึงก็คือกลโู คสทีอยใู่ นรปู รีดิวซ์ เกิดขึนในธรรมชาติในผลไม้ เชน่ apple pear และ peach ในสตั วเ์ ลียงลกู ดว้ ยนมจะพบบา้ งในเนือเยือเช่นทีเลนสข์ องลกู ตา ซอรบ์ ิตอลจะถกู ดดู ซึมและเปลียนไปเป็ นกลโู คสไดช้ า้ กวา่ นําตาลชนิดอืน ซอรบ์ ิตอลมคี วามหวานใกลเ้ คียงกบั กลโู คส และใหพ้ ลงั งานเท่ากบั กลโู คส นิยมใชใ้ นอุตสาหกรรมอาหาร เช่น พบเป็ นสว่ นประกอบในสตู รอาหารสาํ หรบั ลดนําหนัก เพราะจะชว่ ยชะลอความหิวได้ นอกจากนียงั นํามาใชใ้ นหมากฝรงั เนืองจากทาํ ใหเ้ กิดฟันผุไดน้ อ้ ยกวา่ นําตาลชนิดอืน ๆ2. ไดแซคคาไรด์ (disaccharides) หรอื นาํ ตาลสองชนั (double sugars) คือคารโ์ บไฮเดรตทีประกอบดว้ ยโมโนแซคคาไรด์ 2 ตวั มารวมกนั อาจเป็ นโมโนแซคคาไรด์ชนิดเดียวกนั หรือคนละชนิดกนั ก็ได้ เมือบริโภคนําตาลเหล่านีเขา้ ไปแลว้ นําตาลจะถูกยอ่ ยเป็ นโมโนแซคคาไรดก์ อ่ น จึงจะสามารถดดู ซึมผ่านผนังลาํ ไสแ้ ละนําไปใชป้ ระโยชน์ได้ (รปู ที 4) รูปที 4 ไดแซคคาไรด์ ไดแซคคาไรดท์ ีมีความสาํ คญั ทางดา้ นอาหารมอี ยู่ 3 ตวั คือ 7

2.1 ซูโครส (sucrose) เป็ นนําตาลสองชนั ประกอบดว้ ยกลโู คสและฟรุคโตส (รปู ที 5)ซโู ครสก็คือนําตาลทรายทีเรากินกนั เป็ นประจาํ ทุกวนั นันเอง เป็ นนําตาลทีเรากินมากกวา่ นําตาลชนิดอืน พบมากทีสุดในธรรมชาติในพวกนําตาลออ้ ย (sugar cane) นําตาลหวั บีท (sugar beet)โมแลส (molasses) เมเปิ ลซยั รบั (maple syrup) และในผลไมแ้ ละผกั ทวั ๆ ไป นําตาลทรายทีมีจาํ หน่ายในทอ้ งตลอดมีทงั นําตาลทรายขาวซึงเป็ นซโู ครส 100 เปอรเ์ ซ็นต์ และนําตาลทรายแดง ซึงเป็ นซโู ครส 97 เปอรเ์ ซ็นต์ ทีเหลือจะเป็ นโมแลส ทงั นําตาลออ้ ยและนําตาลหวั บีทเป็ นแหลง่ พลงั งานทีมรี าคาแพงนอ้ ยทีสุด รูปที 5 ซโู ครส 2.2 มอลโตส (maltose) หรือ malt sugar ไมพ่ บเป็ นอิสระในอาหารธรรมชาติ เป็ นนําตาลทีเกิดจากการยอ่ ยแป้ ง มอลโตสประกอบดว้ ยกลโู คส 2 โมเลกุล (รปู ที 6) ในพวกเมล็ดขา้ วทีกาํ ลงัจะงอกมีเอ็นไซมช์ ือ diastase จะยอ่ ยแป้ งในเมล็ดขา้ วไดก้ ลโู คส 2 โมเลกุลซึงสามารถดูดซึมได้นอกจากนียงั พบไดใ้ นขา้ วมอลต์ ซึงใชห้ มกั เพือผลิตเบียร์ รูปที 6 มอลโตส 2.3 แลคโตส (lactose) หรือเรียกวา่ milk sugar เป็ นนําตาลสองชนั ประกอบดว้ ยกลโู คสและกาแลคโตส (รปู ที 7) พบเฉพาะในนํานมของสตั วท์ ีเลียงลกู ดว้ ยนมเท่านัน เช่น นํานมววั จะมีแลคโตสประมาณรอ้ ยละ 4.5 และนํานมคนจะมปี ระมาณรอ้ ย 7.5 แลคโตสละลายนําไดน้ อ้ ยกวา่นําตาลสองชนั ตวั อืน ๆ มคี วามหวานเพียง 1 ใน 6 สว่ นของความหวานของซโู ครส และยอ่ ยไดช้ า้กวา่ นําตาลสองชนั ตวั อืน ๆ รูปที 7 แลคโตส 8

3. โปลีแซคคาไรด์ (polysaccharides) หรือนาํ ตาลเชิงซอ้ น (complex carbohydrates) เป็ นคารโ์ บไฮเดรตทีประกอบดว้ ยนําตาลชนั เดียวจาํ นวนมาก อาจมากกวา่ 3,000 ตวั มีโมเลกุลขนาดใหญ่ โครงสรา้ งซบั ซอ้ น ละลายนําไดย้ ากหรือไมล่ ะลายเลย และไมม่ ีรสหวาน (รปู ที8) STARCH GLYCOGEN รูปที 8 โปลีแซคคาไรด์ โปลีแซคคาไรดท์ ีมคี วามสาํ คญั ทางโภชนาการคือ 3.1 แป้ ง (starch) ประกอบดว้ ยกลโู คสเพียงอยา่ งเดียวต่อกนั เป็ นสายยาว การต่อกนั ของกลโู คสเกิดขึนได้ 2 แบบ คือ amylose มปี ระมาณรอ้ ยละ 15-20 โดยต่อกนั เป็ นสายยาวและตรงไม่แตกกิง จะขดเป็ นเกลียววนซา้ ย และอีกแบบหนึงคือ amylopectin มปี ระมาณรอ้ ยละ 80-85 จะแตกกิงออกไปเป็ นแขนงมากมาย แป้ งเป็ นคารโ์ บไฮเดรตทีพืชสงั เคราะหข์ ึนและเก็บสะสมไวเ้ ป็ นพลงั งานสาํ รอง พบอยใู่ นสว่ นต่าง ๆ ของพืชโดยเฉพาะเมล็ดจะเป็ นแหล่งทีเก็บสะสมคารโ์ บไฮเดรตมากทีสุด เช่น เมล็ดธญั พืช 9

(ขา้ วเจา้ ขา้ วเหนียว) นอกจากนียงั พบในรากและหวั ของพืชบางชนิด เชน่ มนั เทศ เผือก แครอทแป้ งทีพบอยใู่ นเซลลพ์ ืชจะอยใู่ นลกั ษณะเป็ นเมด็ แป้ ง (granules) ซึงมีขนาดและรูปร่างแตกต่างกนัไปตามพืชแต่ละชนิด แป้ งไมล่ ะลายในนําเยน็ แต่ถา้ ตม้ ในนําผนังเซลลข์ องแป้ งจะแตก สามารถดูดนําไดแ้ ละบวมขึน และยอ่ ยงา่ ยขึน 3.2 ไกลโคเจน (glycogen) หรือ animal starch เป็ นโพลีเมอรข์ องกลโู คสทีแตกแขนงมากมายเหมอื น amylopectin แต่แขนงทีแตกออกไปนันจะมขี นาดสนั กวา่ ในแป้ ง แต่ละแขนงจะประกอบดว้ ยกลโู คสเพียง 8-12 อณูเท่านัน ไกลโคเจนมขี นาดอณูใหญ่ มีนําหนักโมเลกุลตงั แต่ 1ลา้ นถึง 4 ลา้ น ไกลโคเจนเป็ นคารโ์ บไฮเดรตทีเก็บสะสมอยใู่ นเนือเยอื ของสตั วแ์ ละคน เช่นทีตบั และกลา้ มเนือ ไมพ่ บในพืช ผูใ้ หญ่สามารถเก็บสะสมไกลโคเจนไดป้ ระมาณ 340 กรมั รา่ งกายสะสมไกลโคเจนไวส้ าํ หรบั เป็ นแหลง่ พลงั งานสาํ รอง เมอื ร่างกายตอ้ งการใชก้ ็จะยอ่ ยไกลโคเจนไปเป็ นกลโู คสเขา้ สกู่ ระแสเลือด 3.3 ใยอาหาร (dietary fiber) ใยอาหารหลายชนิดจดั เป็ นโปลีแซคคาไรดท์ ีรา่ งกายไม่สามารถจะยอ่ ยไดเ้ นืองจากไมม่ ีเอ็นไซม์ จึงไมถ่ ูกดดู ซึมเขา้ สู่รา่ งกาย ไมส่ ามารถใหพ้ ลงั งานได้ เมือผ่านเขา้ สลู่ าํ ไสใ้ หญ่ แบคทีเรียในลาํ ไสใ้ หญ่สามารถย่อยสลายใยอาหารไดเ้ ป็ นกา๊ ซ และกรดไขมนัสายสนั แมใ้ ยอาหารจะไมม่ คี ุณค่าทางอาหารเหมือนคารโ์ บไฮเดรตตวั อืนๆ แต่กลบั มปี ระโยชน์ต่อร่างกายในดา้ นของการส่งเสริมสุขภาพและการป้ องกนั โรค โดยเฉพาะโรคทีเกียวขอ้ งกบั ระบบทางเดินอาหาร ใยอาหารสามารถแบ่งไดเ้ ป็ น 2 กลุ่มตามคุณสมบตั ิในการละลายนํา กลุม่ แรกคือ ใยอาหารทีไม่ละลายนาํ (insoluble dietary fiber) ประกอบดว้ ย เซลลโู ลส (cellulose) (รปู ที 9)เฮมิเซลลโู ลสบางส่วน (hemicellulose) และลิกนิน (lignin) เซลลโู ลสและเฮมิเซลลโู ลสเป็ นคารโ์ บไฮเดรตทีเป็ นโครงสรา้ งของพืชทุกชนิด โดยเป็ นสว่ นประกอบสาํ คญั ของผนังเซลลข์ องพืช ทาํใหพ้ ืชมคี วามแข็งแรงและเกิดเป็ นรูปรา่ ง สว่ นลิกนินไมใ่ ช่คารโ์ บไฮเดรตแต่จดั เป็ นใยอาหารทีไม่ละลายนํา ใยอาหารอีกกลุ่มหนึงคือ ใยอาหารทีละลายนาํ (soluble dietary fiber) ประกอบดว้ ย กมั(gums) เพคติน (pectins) มิวซิเลจ (mucilages) และนําตาลโมเลกุลเชิงซอ้ นจากสาหรา่ ย (agarpolysaccharides) สารเหล่านีจดั เป็ นสารประกอบประเภท noncellulose polysaccharides ทีละลายนําไดเ้ กิดเป็ นเจล จึงใชป้ ระโยชน์ในการทาํ เยลลี แยม หรือสารทาํ ใหข้ น้ (thickeners) รูปที 9 เซลลโู ลส 10

ความสาํ คญั ของคารโ์ บไฮเดรต1. เป็ นแหล่งพลงั งานของร่างกาย คารโ์ บไฮเดรตทุกชนิดไมว่ า่ จะเป็ นโมโนแซคคาไรด์ ไดแซคคา ไรด์ หรือโปลีแซคคาไรด์ ยกเวน้ เซลลโู ลส เมือถกู เผาผลาญในร่างกายจะใหพ้ ลงั งานเท่ากนั คือ 1 กรมั จะใหพ้ ลงั งาน 4 กิโลแคลอรี เมือร่างกายมีพลงั งานเหลือเฟื อ จะสรา้ งเป็ นไกลโคเจนเพือ เป็ นแหลง่ พลงั งานสาํ รองของตบั และกลา้ มเนือ นําตาลกลโู คสเป็ นแหล่งพลงั งานหลกั ชนิดเดียวของสมอง ถา้ สมองขาดนําตาลชนิดนีจะทาํ ใหข้ าดพลงั งาน สง่ ผลใหก้ ารทาํ งานของสมองบกพรอ่ ง พลงั งานจากคารโ์ บไฮเดรตในคนหนัก 70 กก.Glycogen กลา้ มเนือ 245 กรมั ตบั 108 กรมัGlucose เลือด + นํานอกเซลล์ 17 กรมัรวมคารโ์ บไฮเดรตทงั หมด 370 กรมัคิดเป็ นพลงั งาน 370 x 4 = 1480 Kcalทาํ งานชนิด sedentary ใชพ้ ลงั งาน 2800 Kcal/24 ชม. หรือ 117 Kcal/1 ชม.คารโ์ บไฮเดรตในร่างกายใชไ้ ดน้ าน 1480/117 = 13 ชม.2. เป็ นสารป้ องกนั การเกิดสารคโี ตน (antiketogenic agent) คารโ์ บไฮเดรต ไขมนั และโปรตีน เป็ นสารอาหารทีใหพ้ ลงั งานแกร่ ่างกาย ถึงแมว้ า่ ร่างกายสามารถใชไ้ ขมนั และโปรตีนเป็ นแหล่ง พลงั งานแทนคารโ์ บไฮเดรตได้ แต่หากรา่ งกายไมไ่ ดร้ บั คารโ์ บไฮเดรตหรือไดร้ บั คารโ์ บไฮเดรต ไมเ่ พียงพอ จะทาํ ใหไ้ ขมนั เผาไหมใ้ นตบั ไดไ้ มส่ มบรู ณ์ และเกิดการสรา้ งสารคีโตน มีการคงั ของ สารคีโตน จนเกิดภาวะเป็ นกรดมากเกินไป (ketosis acidosis) ทาํ ใหก้ ารทาํ งานของอวยั วะต่าง ๆ ผิดปกติ เชน่ ในกรณีทีอดอาหารนาน ๆ หรือในผูป้ ่ วยเบาหวานขนั รุนแรง ดงั นันในแต่ละวนั ควรไดร้ บั คารโ์ บไฮเดรตประมาณ 50-100 กรมั เพือเป็ นหลกั ประกนั วา่ รา่ งกายจะเผาไหมไ้ ขมนั ไดอ้ ยา่ งสมบรู ณจ์ นไดน้ ําและคารบ์ อนไดออกไซด์3. ช่วยสงวนโปรตนี (protein-sparing action) ถา้ รา่ งกายไดร้ บั พลงั งานจากคารโ์ บไฮเดรตและ ไขมนั ไมเ่ พียงพอ ร่างกายก็จะใชโ้ ปรตีนเป็ นแหล่งพลงั งานแทนทีจะนําไปใชใ้ นการสรา้ งและ ซ่อมแซมเนือเยือของรา่ งกาย ในกรณีเช่นนีจึงเรียกไดว้ า่ คารโ์ บไฮเดรตทาํ หนา้ ทีสาํ รองหรือสงวน การใชโ้ ปรตีนในร่างกาย4. ช่วยในการขบั ถ่ายอุจจาระ ใยอาหารแมว้ า่ รา่ งกายจะไมส่ ามารถยอ่ ยได้ แต่ก็มีประโยชน์ต่อ รา่ งกาย คือชว่ ยกระตุน้ การทาํ งานของลาํ ไสใ้ หญ่ ทาํ ใหม้ กี ารขบั ถ่ายอุจจาระเป็ นไปตามปกติ 11

5. เป็ นสารใหค้ วามหวาน (sweeteners) คารโ์ บไฮเดรตมีบทบาททีสาํ คญั อยา่ งหนึง คือเป็ นแหล่ง ทีใหค้ วามหวาน จึงชว่ ยทาํ ใหอ้ าหารมีรสชาดน่ากินมากยิงขนึ ตารางที 1 แสดงค่าความหวาน ของคารโ์ บไฮเดรตชนิดต่าง ๆ ตารางที 1 ค่าความหวานของคารโ์ บไฮเดรตต่าง ๆ นําตาล Sweetness Value นําตาล Sweetness ValueLevulose, fructose 173 Mannitol 50Invert sugar 130 Galactose 32Sucrose 100 Maltose 32Glucose 74 Lactose 16Sorbitol 60แหลง่ อาหาร อาหารทีจดั วา่ เป็ นแหล่งอาหารของคารโ์ บไฮเดรตไดแ้ ก่ เมล็ดธญั พืช ผลไม้ ผกั นม และนําตาล อาหารแต่ละชนิดจะมปี ริมาณคารโ์ บไฮเดรตแตกต่างกนั ไป ดงั แสดงในตารางที 2 เมล็ดธญั พืชทีนิยมบริโภคกนั ไดแ้ ก่ ขา้ วเจา้ ขา้ วสาลี ขา้ วโพด จะมีคารโ์ บไฮเดรตในรูปของแป้ งประมาณรอ้ ยละ 70 ถึง 80 และยงั มสี ารอาหารโปรตีน ไขมนั เกลือแร่และวติ ามินอีกดว้ ยในปริมาณไมม่ ากนัก ขา้ วเจา้ ขา้ วสาลีหากขดั สีจนขาว จะยิงมีคารโ์ บไฮเดรตในปริมาณทีสงู เกือบรอ้ ยละ 100 พวกผลไมจ้ ะใหค้ ารโ์ บไฮเดรตในรปู ของกลโู คส ฟรุคโตส ซึงมปี ริมาณนําตาลมากนอ้ ยต่างกนั ตงั แต่รอ้ ยละ 7 จนถึง 30 อีกทงั ยงั ใหว้ ิตามิน เกลือแร่ ใยอาหาร และนําอีกดว้ ย ส่วนพวกผกัทงั ส่วนใบ ดอก เมล็ด ผล หวั และรากจะมคี ารโ์ บไฮเดรตไมเ่ ท่ากนั ตงั แต่รอ้ ยละ 3 ถึง 34 โดยจะอยู่ในรปู ของแป้ ง นําตาล เซลลโู ลส นอกจากนียงั ใหเ้ กลือแร่ วิตามิน และนําดว้ ย สว่ นถวั เมล็ดแหง้ เช่นถวั เหลือง ถวั เขยี ว ถวั ดาํ นอกจากจะมีโปรตีนสูงแลว้ ยงั มคี ารโ์ บไฮเดรตซึงอยใู่ นรปู ของแป้ งในปริมาณสงู ดว้ ย สาํ หรบั อาหารทีมาจากสตั วต์ ่าง ๆ และไข่ จะมีคารโ์ บไฮเดรตอยนู่ อ้ ยมากและอยใู่ นรปู ของไกลโคเจน ส่วนนํานมจะมีคารโ์ บไฮเดรตอยใู่ นรปู ของแลคโตส นํานมววั มีแลคโตส รอ้ ยละ 4 - 6และนํานมคนมปี ระมาณรอ้ ยละ 5-8 พวกนําตาลทราย ซยั รบั และแป้ งขา้ วโพดซึงใชใ้ นการประกอบอาหารก็ยงั เป็ นแหล่งทีให้คารโ์ บไฮเดรตทีสาํ คญั ของคนเรา และอาหารเหลา่ นีเป็ นอาหารทีมีคารโ์ บไฮเดรตบริสุทธิไมม่ ีสารอาหารชนิดอืนปน สาํ หรบั แหลง่ อาหารของใยอาหาร ไดแ้ ก่ ราํ ขา้ ว (bran) เป็ นส่วนทีมีใยอาหารสูง เช่น ราํขา้ วโพดจะมีใยอาหารรอ้ ยละ 88-92 ราํ ขา้ วโอต๊ รอ้ ยละ 80-90 ราํ ขา้ วสาลีรอ้ ยละ 56 และราํ ขา้ วเจา้ รอ้ ยละ 25-40 นอกจากนียงั มีในผกั และผลไมบ้ า้ งแต่ไมม่ ากเท่าราํ ขา้ ว เชน่ ถวั เมล็ดแหง้ (ถวัเขียว ถวั แดง ถวั ดาํ ถวั เหลือง ฯลฯ) เมล็ดพืช (เมล็ดทานตะวนั เมล็ดฟักทอง งา เป็ นตน้ ) แอบเปิ ลฝรงั (ควรบริโภคทงั ผล) 12

ตารางที 2 ปริมาณของคารโ์ บไฮเดรตในอาหารบางชนิด ในส่วนทีกินได้ 100 กรมั อาหาร คารโ์ บไฮเดรต อาหาร คารโ์ บไฮเดรต (กรมั / 100 กรมั ) (กรมั / 100 กรมั )ขา้ ว แป้ ง รากและหวั พืช ผกัขา้ วเจา้ 80.4 กะหลาํ ปลี 1.0ขา้ วสาลี 71.2 ผกั คะนา้ 2.2ขา้ วโพดเหลือง 39.3 ถวั งอก 5.9เผือก 25.8 ถวั ฝักยาว 4.0มนั เทศ สีเหลือง 22.5 เห็ดฟาง 3.8เนือสตั ว์ ถวั เมล็ดแหง้ และผลิตภณั ฑ์ ผลไม้ไขไ่ ก่ 1.4 กลว้ ยนําวา้ 33.1หมู เนือ 0 มะม่วงแกว้ ดิบ 15.7ถวั เขยี ว ดิบ 55.9 มะมว่ งแกว้ สุก 20.8ถวั เหลือง ดิบ 26.7 สม้ เขยี วหวาน 7.8 ทีมา : ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย กองโภชนาการ กรมอนามยั 2535การเปลยี นแปลงในรา่ งกาย อาหารทีมีคารโ์ บไฮเดรตทีเราบริโภคส่วนใหญ่มกั เป็ นแป้ งและนําตาลสองชนั การยอ่ ยจะเริมตน้ ทีปาก นําลายในปากจะมี amylase ยอ่ ยแป้ งใหม้ ีโมเลกุลเล็กลงเป็ นเด็กซตริน แลว้ จึงเคลือนผ่านกระเพาะอาหารเขา้ สู่ลาํ ไสเ้ ล็ก ทีลาํ ไสเ้ ล็ก pancreatic amylase ยอ่ ยแป้ งต่อไดเ้ ป็ นนําตาลสองชนั และเอ็นไซมท์ ี brush border ของ villi ยอ่ ยนําตาลสองชนั ใหเ้ ป็ นนําตาลชนั เดียว ซึงเป็ นโมเลกุลทีเล็กสุดของคารโ์ บไฮเดรตทีสามารถดดู ซึมได้ ส่วนทีไมถ่ กู ยอ่ ยจะผ่านลงสู่ลาํ ไสใ้ หญ่ หลงั จากนันนําตาลชนั เดียวทีไดจ้ ะซึมผ่านผนังลาํ ไสเ้ ล็กเขา้ ส่กู ระแสเลือดและถูกส่งไปยงั ตบั (รปู ที 10) Lactose intolerance ปกติร่างกายคนเราจะผลิตเอ็นไซม์ lactase สาํ หรบั ย่อยนําตาลแลคโตสไดต้ งั แต่เกิด แต่ระดบั ของเอ็นไซม์ lactase จะลดลงเมืออายุมากขึน ในบางคนระดบั เอ็นไซม์นีลดลงจนทาํ ใหไ้ มส่ ามารถยอ่ ยนําตาลแลคโตสไดส้ มบรู ณ์ เมอื แลคโตสสว่ นทีไมถ่ กู ยอ่ ยเคลือนลงสู่ลาํ ไสใ้ หญ่ จะถกู แบคทีเรียในลาํ ไสใ้ หญ่ยอ่ ยต่อเกิดเป็ นกา๊ ซและกรดขึน ทาํ ใหเ้ กิดอาการทอ้ งอืด ปวดทอ้ ง และทอ้ งเสียได้ ซึงเป็ นอาการทีพบในคนทีนาน ๆ ดืมนมววั เราเรียกภาวะนีวา่ lactoseintolerance ในรา่ งกายหลงั การยอ่ ยและการดดู ซึม ทีตบั ฟรุคโตสและกาแลคโตส จะเปลียนไปเป็ นกลโู คสซึงเป็ นคารโ์ บไฮเดรตทีถูกขนสง่ ในกระแสเลือดไปยงั เนือเยอื ต่าง ๆ และเกิดการเปลียนแปลงต่อไปดงั นี (รปู ที 11)1. กลโู คสจะถกู เผาผลาญทนั ที เพือใหพ้ ลงั งานแกเ่ ซลล์2. เมือกลโู คสมีปริมาณมากเกินความตอ้ งการ ส่วนทีเหลือจะถูกนํามาสงั เคราะหเ์ ป็ นไกลโคเจนใน ตบั หรือกลา้ มเนือ เก็บสะสมไวเ้ ป็ นพลงั งานสาํ รองในปริมาณจาํ กดั3. กลโู คสสว่ นทีเหลือจะถกู สงั เคราะหเ์ ป็ นไขมนั และเก็บสะสมไวท้ ีเซลลไ์ ขมนั (adipose cells) 13

รูปที 10 การยอ่ ยและการดดู ซึมคารโ์ บไฮเดรต 14

CHO Glycogen FATGlucose Glucose-1-phosphate Glucose-6-phosphate Glycerol Glycolysis Pyruvate Acetyl CoA Krebs cycle CO2 + H2O + ATP รูปที 11 การเปลียนแปลงของคารโ์ บไฮเดรตในรา่ งกาย เมือร่างกายตอ้ งการใชพ้ ลงั งาน ในกรณีทีพลงั งานทีไดร้ บั จากอาหารไมเ่ พียงพอกบั ความตอ้ งการ ร่างกายจะสลายไกลโคเจนทีเก็บสะสมไวท้ ีตบั และกลา้ มเนือออกมาใช้ เมอื ไกลโคเจนถกู ใช้หมด ร่างกายก็จะดึงไขมนั ทีเซลลไ์ ขมนั มาใชต้ ่อไป ในขณะนีระดบั นําตาลในเลือดจะลดลงสรู่ ะดบัfasting ซึงจะไปกระตุน้ ศนู ยห์ ิวทาํ ใหเ้ รากินอาหาร ไกลโคเจนและไขมนั ทีเก็บสะสมไวก้ ็จะถูกสงวนไว้ใชใ้ นยามขาดแคลนอาหารต่อไป ดชั นีนาํ ตาล (Glycemic Index) เป็ นค่าทีนํามาใชเ้ ปรียบเทียบผลของอาหารทีมตี ่อระดบันําตาลในเลือดเปรียบเทียบกบั อาหารอา้ งอิง โดยทวั ไปจะใชน้ ําตาลกลโู คสหรือขนมปังขาวเป็ นมาตรฐาน อาหารแต่ละชนิดจะมีผลทาํ ใหร้ ะดบั นําตาลในเลือดสูงขึนมากน้อยแตกต่างกนั อาหารทีมีดชั นีนําตาลตาํ จะถูกย่อยและดดู ซึมชา้ กวา่ อาหารทีมีคา่ ดชั นีนําตาลสงู ดงั นันอาหารทีมีดชั นีนําตาลสงู จะทาํ ใหร้ ะดบั นําตาลในเลือดสงู ขึนรวดเร็ว โดยทวั ไปสามารถแบ่งกลุ่มอาหารตามดชั นีนําตาลเป็ น 3 กลุ่ม คือ 1. อาหารทีมีดชั นีนําตาล 55% หรือตาํ กวา่ จดั เป็ นกลุ่มดชั นีนําตาลตาํ (Low Glycemic Index) เชน่ ถวั ลิสง ถวั เหลือง แอบเปิ ล สปาเกตตี ราํ ขา้ ว วุน้ เสน้ 2. อาหารทีมดี ชั นีนําตาล 56-69% จดั เป็ นกลุ่มดชั นีนําตาลปานกลาง (Moderate Glycemic Index) เชน่ กลว้ ย ก๋วยเตียว ขา้ วขดั สี บะหมี ไอศกรีม ขา้ วตม้ โจก๊ ขนมปัง จากขา้ วสาลีทงั เมล็ด 3. อาหารทีมีดชั นีนําตาล 70% ขึนไป จดั เป็ นกลุ่มดชั นีนําตาลสงู (High Glycemic Index) เช่น นําผึง ขา้ วเหนียว ขา้ วพอง คอรน์ เฟลค กลโู คส 15

ปริมาณทีแนะนาํ ใหบ้ รโิ ภค คณะกรรมการจดั ทาํ ขอ้ กาํ หนดสารอาหารทีควรไดร้ บั ประจาํ วนั สาํ หรบั คนไทยไดเ้ สนอแนะวา่ การบริโภคคารโ์ บไฮเดรตซึงพอเหมาะทีจะใหพ้ ลงั งานอยา่ งเพียงและมสี ดั สว่ นสมดุลกบั ปริมาณไขมนั เพือป้ องกนั การเกิด ketosis และชว่ ยสงวนโปรตีน ร่างกายควรไดร้ บั คารโ์ บไฮเดรตในปริมาณรอ้ ยละ 45-65 ของพลงั งานทีไดร้ บั จากต่อวนั สาํ หรบั เด็กทุกกลุม่ อายุและผูใ้ หญ่ทงั ผูช้ ายและผูห้ ญิง และมขี อ้ แนะนําการบริโภคนําตาลทีเติมลงในอาหาร (added sugar) ไมค่ วรเกินรอ้ ยละ 25ของพลงั งานทีไดร้ บั ต่อวนั หากบริโภคอาหารทีมีนําตาลตามธรรมชาติในปริมาณสูง เช่น ผลไมบ้ างชนิด ควรลดสดั ส่วนการบริโภคอาหารทีมกี ารเติมนําตาลลง ส่วนปริมาณใยอาหารทีควรไดร้ บั สาํ หรบั คนไทยมีดงั นี เด็ก จาํ นวนอายุเป็ นปี +5 เท่ากบั ปริมาณกรมั ของใยอาหารต่อวนั ผูใ้ หญ่ 25 กรมั ต่อวนัคารโ์ บไฮเดรตและสุขภาพ การบริโภคอาหารทีใหค้ ารโ์ บไฮเดรตนอ้ ยกวา่ 100 กรมั ต่อวนั จะทาํ ใหเ้ กิดผลเสีย กล่าวคือทาํ ใหไ้ ขมนั เผาไหมไ้ มส่ มบรู ณ์ เกิดการสะสมของสารคีโตน ทาํ ใหเ้ กิดภาวะ ketosis และโปรตีนในรา่ งกายจะถกู สลายนํามาใชเ้ ป็ นพลงั งานมากเกินไป ทงั หมดนีจะทาํ ใหน้ ําหนักลดลง การบริโภคอาหารทีมีคารโ์ บไฮเดรตมากเกินความตอ้ งการ ส่วนทีเกินร่างกายก็จะเก็บสะสมไวใ้ นรปู ไขมนั ไตรกลีเซอไรด์ ทาํ ใหน้ ําหนักเพิมมากขึน ซึงจะนําไปสโู่ รคอว้ นได้ นอกจากนีรายงานวิจยั กล่าวถึงผลของการไดร้ บั อาหารทีมีสดั สว่ นของคารโ์ บไฮเดรตสงู ทาํ ใหไ้ ตรกลีเซอไรดส์ งู ขึน LDLcholesterol สงู ขึน และ HDL cholesterol ลดลง ทงั หมดนีเป็ นปัจจยั เสียงของโรคหวั ใจและหลอดเลือด ประเภทของคารโ์ บไฮเดรตก็มีความสาํ คญั ต่อสุขภาพ การบรโิ ภคนาํ ตาล ปัญหาสุขภาพทีสาํ คญั ทีสุดสาํ หรบั การบริโภคนําตาลคือ ฟันผุ ทงั นีเพราะแบคทีเรียในปากจะยอ่ ยสลายนําตาลใหเ้ ป็ นกรด กรดทีเกิดขึนจะละลายเคลือบฟันและโครงสรา้ งของฟัน ซึงเป็ นสาเหตุของฟันผุ นําตาลซโู ครสเป็ นนําตาลทีแบคทีเรียเหลา่ นีสามารถใชไ้ ด้เร็วทีสุด ดงั นันระยะเวลาทีคารโ์ บไฮเดรตเหล่านีอยใู่ นปากจึงมคี วามสมั พนั ธก์ บั การเกิดฟันผุ อาหารทีมคี ารโ์ บไฮเดรตทีทาํ ใหอ้ ยใู่ นช่องปากนานขึน เช่น พวกลกู อม ขนมเคลือบนําตาลทีมคี วามเหนียวติดฟัน ขนมปังกรอบ คุก้ กี จะเป็ นแหล่งอาหารของแบคทีเรียไดอ้ ยา่ งต่อเนือง สว่ นพวกไอสครีมกลว้ ย จะเคลือนผ่านช่องปากอยา่ งรวดเร็ว นอกจากนีการกินอาหารวา่ งบอ่ ย ๆ ทาํ ใหโ้ อกาสเกิดฟันผุมากขึนเชน่ กนั แมก้ ารจาํ กดั ปริมาณนําตาลในการบริโภคจะชว่ ยป้ องกนั ฟันผุได้ แต่การดแู ลอนามยัของฟันและชอ่ งปากก็เป็ นสิงสาํ คญั การบริโภคอาหารทมี ีใยอาหาร เนืองจากใยอาหารมีคุณสมบตั ิในการอุม้ นํา จึงช่วยเพิมปริมาตรของใยอาหาร มีผลทาํ ใหก้ ลา้ มเนือลาํ ไสบ้ ีบตวั เพิมขึน นําหนักอุจจาระเพิมขึนและมีลกั ษณะนุ่ม ทาํ ใหข้ บั ถ่ายอุจจาระสะดวก จึงชว่ ยป้ องกนั การเกิดโรคทอ้ งผูกและริดสีดวงทวาร และโรคลาํ ไส้โป่ ง อีกทงั ยงั เป็ นการเร่งการเคลือนทีของสารต่าง ๆ ผ่านทางเดินอาหารโดยเฉพาะสาํ ไสใ้ หญ่ จึงช่วย 16

ลดระยะเวลาทีเนือเยอื ของลาํ ไสใ้ หญ่สมั ผสั กบั สารต่าง ๆ รวมทงั สารก่อมะเร็งทีมอี ยใู่ นอาหาร ทาํ ให้ลดความเสียงของการเกิดโรคมะเร็งลาํ ไสใ้ หญ่ดว้ ย นอกจากนีใยอาหารทีมีคุณสมบตั ิละลายนําไดแ้ ละสามารถอุม้ นําไดด้ ี จะเกิดเป็ นเจล ทาํ ให้เกิดความหนืด ส่งผลใหก้ ารเคลือนทีของอาหารจากกระเพาะอาหารผ่านลงมาลาํ ไสเ้ ล็กชา้ ลง (slowgastric emptying) ทาํ ใหร้ สู้ ึกอิมนาน และชว่ ยชะลอการดดู ซึมนําตาลกลโู คสเขา้ สู่กระแสเลือดใหช้ า้ลง จึงชว่ ยป้ องกนั ไมใ่ หร้ ะดบั นําตาลในเลือดพุ่งสงู ขึนอยา่ งรวดเร็ว ใยอาหารเหล่านีจึงเหมาะสาํ หรบัผูท้ ีเป็ นโรคเบาหวาน ใยอาหารสามารถจบั กบั กรดนําดีและโคเลสเตอรอลในลาํ ไส้ ทาํ ใหม้ ีการขบั ถ่ายทางอุจจาระเพิมขึน จึงชว่ ยลดระดบั โคเลสเตอรอลในเลือดดว้ ย (cholesterol-lowering effect)แอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ หรือ ethanol เป็ นผลผลิตทีไดจ้ ากการหมกั คารโ์ บไฮเดรต “กลโู คส” ทีมอี ยใู่ นอาหาร เช่น นําตาล ผลไม้ เมล็ดธญั พืช โดยอาศยั ยสี ตแ์ ละไมใ่ ชอ้ อกซิเจนแอลกอฮอลจ์ ดั เป็ นเครืองดืมประเภทหนึงทีคนนิยมดืมกนั มาก เครืองดืมแอลกอฮอลน์ ีมีหลายชนิดเช่น เบียร์ ไวน์ วิสกี ฯลฯ แต่ละชนิดจะมปี ริมาณของแอลกอฮอล์ หรือ ethanol แตกต่างกนั ในทางโภชนาการแอลกอฮอลจ์ ดั เป็ นอาหารทีใหพ้ ลงั งานแกร่ ่างกาย อยา่ งไรก็ตาม การดืมเครืองดืมทีมีแอลกอฮอลใ์ นปริมาณมาก ๆ ติดต่อกนั เป็ นเวลานาน ๆ จะส่งผลเสียต่อสุขภาพ ต่อไปนีเป็ นรายละเอียดพอสงั เขปเกียวกบั บทบาทของแอลกอฮอลท์ างโภชนาการ 17











แบบฝึ กหดั ทบทวน ........... 1. คารโ์ บไฮเดรตเป็ นสารประกอบอินทรียท์ ีมธี าตุคารบ์ อน ไฮโดรเจน และไนโตรเจน เป็ นธาตุหลกั ........... 2. นําตาลทรายหมายถึง กลโู คส ........... 3. นําตาลแลคโตสประกอบดว้ ยกลโู คส 1 โมเลกุลกบั ฟรุคโตส 1 โมเลกุล ........... 4. เฮมเิ ซลลโู ลสจดั เป็ นใยอาหารทีละลายนําได้ ........... 5. คารโ์ บไฮเดรตทีร่างกายไมส่ ามารถยอ่ ยได้ แต่ชว่ ยในการขบั ถ่ายคือ amylopectin ........... 6. นําตาลทีเป็ นแหลง่ พลงั งานหลกั ของสมองคือนําตาลซโู ครส ........... 7. Protein sparing action หมายความถึงการไดร้ บั ปริมาณคารโ์ บไฮเดรตทีเพียงพอจะ ชว่ ยป้ องกนั การสลายโปรตีนได้ ........... 8. นําผึงเป็ นแหลง่ อาหารของฟรุคโตส ........... 9. ขา้ วทีขดั สีแลว้ เป็ นแหล่งอาหารทีดีของใยอาหาร ........... 10. แป้ งจะถูกยอ่ ยอยา่ งสมบรู ณท์ ีลาํ ไสเ้ ล็กโดยอาศยั disaccharidases จาก brush border ของ villi ของลาํ ไสเ้ ล็ก ........... 11. Lactose intolerance เกิดจากร่างกายขาดนําตาล lactose ........... 12. ความตอ้ งการคารโ์ บไฮเดรตคิดเป็ นรอ้ ยละ 45-65 ของพลงั งานทีไดร้ บั ต่อวนั ........... 13. ปริมาณนําตาลทีเติมลงในอาหารไมค่ วรเกินรอ้ ยละ 25 ของพลงั งานทีไดร้ บั ต่อวนั ........... 14. การบริโภคอาหารทีมีคารโ์ บไฮเดรตมากเกินไป ทาํ ใหเ้ กิดภาวะไขมนั สงู ในเลือดได้ ........... 15. การบริโภคอาหารทีมคี ารโ์ บไฮเดรตตาํ (low-carbohydrate diet) ติดต่อกนั เป็ น เวลานาน ทาํ ใหเ้ กิด ketosis ได้กรณีศึกษากรณีศกึ ษา 1 นางสาวแกว้ ตาอายุ 20 ปี กลวั อว้ น จึงพยายามควบคุมนําหนักตวั โดยไมบ่ ริโภคอาหารทีมคี ารโ์ บไฮเดรตเลย (เรียกวา่ เป็ น carbohydrate-free diet) ท่านคิดวา่ วธิ ีการดงั กล่าวจะทาํใหเ้ กิดการเปลียนแปลงในเมตะบอลิสมของร่างกายอยา่ งไรกรณีศึกษา 2 เด็กชายวิชิตอายุ 13 ปี เลิกดืมนมววั มาตงั แต่อายุได้ 3 ปี แต่เมอื วานไปเทียวฟารม์โคนมกบั เพือน จึงดืมนมววั เขา้ ไป 1 กลอ่ ง หลงั จากดืมไดไ้ มน่ าน เด็กชายวิชิตรสู้ ึกพะอืดพะอมทอ้ งอืด ปวดทอ้ ง แลว้ ทอ้ งเสีย แมจ่ ึงพามาพบแพทย์ แพทยส์ นั นิษฐานวา่ มีภาวะ Lactoseintolerance 23

คาํ ถาม 1. Lactose intolerance คืออะไร เกิดขึนจากอะไร 2. ภาวะดงั กล่าวเกียวขอ้ งกบั คารโ์ บไฮเดรตตวั ใด - บอกชือของคารโ์ บไฮเดรต - ประเภทของคารโ์ บไฮเดรต - แหลง่ อาหารทีสาํ คญั - บทบาทหนา้ ที 3. ท่านจะใหค้ าํ แนะนําในการบริโภคนมววั แกเ่ ด็กชายวชิ ิตอยา่ งไรเพือไมใ่ หเ้ กิดภาวะ ดงั กล่าวอีกกรณีศกึ ษา 3 นางมานีอายุ 45 ปี มีไขมนั สงู ในเลือดและมีนําหนักตวั เกิน แพทยแ์ นะนําใหบ้ ริโภคอาหารทีมใี ยอาหารเพิมขึนจากเดิมทีเคยบริโภคเพียง 8 กรมั ต่อวนั คาํ ถาม 1. ใยอาหารคืออะไร จดั เป็ นคารโ์ บไฮเดรตประเภทใด 2. ใยอาหารแบง่ เป็ นกีประเภท แต่ละประเภทประกอบดว้ ยอะไรบา้ ง 3. แหล่งอาหารทีสาํ คญั ของใยอาหารไดแ้ ก่อะไรบา้ ง 4. บทบาทหนา้ ทีของใยอาหารมีอะไรบา้ ง 5. การแนะนําใหบ้ ริโภคใยอาหารดงั เช่นกรณีขา้ งตน้ จะมีประโยชน์อยา่ งไร 24

ไขมนั (Lipids)เนือหา 26 คาํ นิยาม 27 ประเภทของไขมนั 31 ความสาํ คญั ของไขมนั 31 แหลง่ อาหาร 32 การเปลียนแปลงในร่างกาย 35 ปริมาณทีแนะนําใหบ้ ริโภค 35 ไขมนั และสุขภาพ 37 แบบฝึกหดั ทบทวนวตั ถุประสงค์ เมือศึกษาหวั ขอ้ เรืองนีจบแลว้ ผูเ้ รียนสามารถ1. อธิบายความหมายของคาํ ต่อไปนีได้ - กรดไขมนั - ไตรกลีเซอไรด์ - ฟอสโฟไลปิ ด - โคเลสเตอรอล2. อธิบายความสาํ คญั ของอาหารไขมนั ต่อรา่ งกายคนได้3. บอกแหล่งอาหารทีสาํ คญั ของไขมนั ได้4. อธิบายความแตกต่างระหวา่ งอาหารไขมนั จากสตั วแ์ ละอาหารไขมนั จากพืชได้5. อธิบายถึงการเปลียนแปลงของไขมนั เมือเขา้ สรู่ ่างกายได้6. บอกปริมาณทีแนะนําใหบ้ ริโภคใน 1 วนั ได้7. บอกผลทีเกิดขึนเมอื ร่างกายไดร้ บั ไขมนั นอ้ ยเกินไปหรือมากเกินไป 25

แผนผงั ความคิด: สารอาหารไขมนั ไขมนั สาํ หรบั คนสว่ นมากก็คืออาหารทีทาํ ใหอ้ ว้ น สาํ หรบั เด็กวยั รุ่นจะหมายถึงส่วนเกินทีสะสมอยใู่ ตผ้ ิวหนัง เชน่ ตามหนา้ ทอ้ ง ตน้ ขา ทาํ ใหร้ ปู ร่างไม่สวยงาม ส่วนนักระบาดวิทยาก็มองวา่ไขมนั คือปัจจยั สาํ คญั ตวั หนึงทีก่อใหเ้ กิดปัญหาสุขภาพของชาวโลก และสาํ หรบั นักโภชนาการไขมนัเป็ นสารอาหารจาํ เป็ นอีกชนิดหนึง และเป็ นแหล่งของพลงั งานของคนเราคาํ นิยาม ไขมนั หมายถึง สารประกอบอินทรียท์ ีมีคุณสมบตั ิไมล่ ะลายนํา แต่ละลายในตวั ทาํ ละลายอินทรีย์ (organic solvents) เช่น อีเทอร์ เบนซิน คลอโรฟอรม์ และสิงมีชีวิตสามารถใชป้ ระโยชน์ได้ไขมนั เชน่ เดียวกนั คารโ์ บไฮเดรตประกอบดว้ ยธาตุ 3 ชนิด คือ คารบ์ อน ไฮโดรเจน และออกซิเจนแต่มอี ตั ราส่วนของออกซิเจนต่อคารบ์ อนและไฮโดรเจนต่างจากคารโ์ บไฮเดรต อตั ราส่วนนีมตี งั แต่1:7 ไปจนถึง 1:30 เปรียบเทียบกบั อตั ราสว่ น 1:2 ในคารโ์ บไฮเดรต 26

ประเภทของไขมนั ไขมนั ในอาหารและร่างกายแบ่งไดเ้ ป็ นหลายกลุ่มดงั นี1. ไตรกลีเซอไรด์ หรือไตรเอซิลกลีเซอรอล (triglycerides, triacylglycerol) ไตรกลีเซอไรดเ์ ป็ นชือทางเคมขี องไขมนั และนํามนั (fats และ oils) ทีเรารจู้ กั คุน้ เคยกนัประกอบดว้ ยกรดไขมนั (fatty acid) และกลีเซอรอล (glycerol) (รปู ที 1) ซึงทงั กรดไขมนั และกลีเซอรอลจะประกอบดว้ ยธาตุคารบ์ อน ไฮโดรเจน และออกซิเจนเหมอื นกนั แต่มกี ารเรียงตวั ต่างกนัไตรกลีเซอไรดเ์ ป็ นไขมนั กลุ่มใหญ่ทีสุดทีมีอยใู่ นอาหาร กลา่ วคือในอาหารไขมนั จะมไี ตรกลีเซอไรด์ไมน่ อ้ ยกว่ารอ้ ยละ 90 นอกจากนีไตรกลีเซอไรดย์ งั เป็ นรปู แบบของไขมนั ทีถกู เก็บสะสมไวเ้ ป็ นแหลง่พลงั งานสาํ รองในรา่ งกายของคนเรา เมอื เรากินไขมนั และนํามนั นันคือเราไดร้ บั ไตรกลีเซอไรด์นันเอง รูปที 1 ไตรกลีเซอไรด์ (triglycerides) ไขมนั และนํามนั มคี ุณสมบตั ิแตกต่างกนั ขึนอยกู่ บั ชนิดของกรดไขมนั ทีเป็ นองคป์ ระกอบดงั นันจึงขอกลา่ วถึงกรดไขมนั พอสงั เขป กรดไขมนั (fatty acids) ทีเป็ นองคป์ ระกอบสาํ คญั มีโครงสรา้ งประกอบดว้ ย 2 สว่ นคือ สว่ นทีเรียกวา่ คารบ์ ็อกซิล (carboxyl) มธี าตุคารบ์ อน ไฮโดรเจน และ ออกซิเจน และอีกส่วนเรียกวา่ สายไฮโดรคารบ์ อน (hydrocarbon chain) มีธาตุคารบ์ อนต่อกนั เป็ นสายตรงยาว โดยธาตุคารบ์ อนยดึเหนียวกนั ดว้ ยบอนดเ์ ดียว (single bond) หรือบอนดค์ ู่ (double bond) ก็ได้ ทาํ ใหแ้ บง่ กรดไขมนัตามลกั ษณะทางเคมไี ดด้ งั นี (รปู ที 2) 1. กรดไขมนั อิมตวั (saturated fatty acids) คือกรดไขมนั ทีมบี อนดเ์ ดียวอยรู่ ะหวา่ ง คารบ์ อนอะตอมทงั หมด เชน่ stearic acid เป็ นตน้ ถา้ ไตรกลีเซอไรดน์ ันมีสดั ส่วนของกรดไขมนั อิมตวั สงู จะทาํ ใหไ้ ตรกลีเซอไรดม์ จี ุด หลอมเหลวสงู นันคือจะมีสภาพเป็ นของแข็งทีอุณหภมู ิหอ้ ง จึงเรียกวา่ ไขมนั (fats) หรือ คนทวั ไปรจู้ กั ในชือ “ไขมนั อิมตวั ” พบไดใ้ นไขมนั จากสตั วท์ ุกชนิด นมจากสตั ว์ เนย และ ผลิตภณั ฑอ์ ืน ๆ จากนม มะพรา้ ว ปาลม์ 2. กรดไขมนั ไม่อิมตวั (unsaturated fatty acids) คือกรดไขมนั ทีมบี อนดค์ ่อู ยรู่ ะหวา่ ง คารบ์ อนอะตอมในรปู แบบ cis ถา้ มบี อนดค์ ู่ 1 บอนดเ์ รียกวา่ กรดไขมนั ไมอ่ ิมตวั ตาํ แหน่งเดียว (mono-unsaturated fatty acids, MUFA) เช่น oleic acid (18:1 ω-9) และถา้ มบี อนดค์ มู่ ากกวา่ 1 บอนดข์ ึนไป เรียกวา่ กรดไขมนั ไมอ่ ิมตวั หลายตาํ แหน่ง (polyunsaturated fatty acids, PUFA) เช่น กรดไลโนเลอิค (linoleic acid, 18:2 ω-6) 27

(satursatteeadricfaattcyidacids) (cis-unsaotuleraicteadcifdatty acids) (trans-eulanaisdcaiicdtusar)caitded fatty รูปที 2 โครงสรา้ งของกรดไขมนั อิมตวั กรดไขมนั ไมอ่ ิมตวั ชนิด cis และกรดไขมนั ไมอ่ ิมตวั ชนิด trans 28

ถา้ ไตรกลีเซอไรดน์ ันมสี ดั ส่วนของกรดไขมนั ทีเป็ นองคป์ ระกอบเป็ นชนิดกรดไขมนั ไมอ่ ิมตวั อยมู่ าก จะมีจุดหลอมเหลวตาํ จึงเป็ นของเหลวทีอุณหภมู ิหอ้ ง ดงั นันจึงเรียกวา่ นํามนั (oils) หรือคนทวั ไปเรียกวา่ “ไขมนั ไมอ่ ิมตวั ” จะพบมากในไขมนั จากพืช (เช่น นํามนั มะกอก นํามนั ดอกทานตะวนั นํามนั ถวั เหลือง) ไขมนั ปลา (เชน่ ปลาแซลมอน ปลาทู ปลาแฮรร์ ิง ปลาเทราท)์ 3. กรดไขมนั ทรานส์ (trans fatty acids) คือกรดไขมนั ทีมบี อนดค์ อู่ ยรู่ ะหวา่ งคารบ์ อน อะตอมในรปู แบบ trans ตามปกติกรดไขมนั ทรานสเ์ หลา่ นีจะพบนอ้ ยมากในธรรมชาติ เชน่ ในอาหารพวกเนือแดงและผลิตภณั ฑจ์ ากนม ซึงมีเพียงรอ้ ยละ 2-5 ของไขมนั ทงั หมด สว่ นใหญ่ของกรดไขมนั ทรานสจ์ ะไดม้ าจากกระบวนการทางเคมที ีเรียกวา่ ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชนั (hydrogenation) เป็ นการเติมไฮโดรเจนลงไปในนํามนั พืช เพือ เปลียนนํามนั พืชทีอยใู่ นรปู ของเหลวใหม้ ีลกั ษณะกึงของแขง็ ทงั นีเพือยดื อายุการเก็บ รกั ษาผลิตภณั ฑอ์ าหาร รวมทงั รกั ษากลินของผลิตภณั ฑไ์ วด้ ว้ ย ตวั อยา่ งเช่น การผลิต เนยเทียมหรือมาการีน (margarine) จากนํามนั พืช การผลิตเนยขาว (shortening) ใน อุตสาหกรรมอาหารเบเกอรี ดงั นันในปัจจุบนั จึงมีอาหารและวตั ถุดิบประกอบอาหาร หลายชนิดทีมีกรดไขมนั ทรานสเ์ ป็ นสว่ นประกอบ เช่นขนมปัง คุกกี โดนัท มนั ฝรงั ทอด ผลิตภณั ฑอ์ าหารทีมีกรดไขมนั ทรานสเ์ ป็ นองคป์ ระกอบเหลา่ นีคนทวั ไปรจู้ กั กนั ในชือ “ไขมนั ทรานส์ หรือ trans fats” ทางโภชนาการยงั แบ่งกรดไขมนั ตามความจาํ เป็ นต่อรา่ งกายไดเ้ ป็ น 2 พวก คือ กรดไขมนัจาํ เป็น (essential fatty acids) คือกรดไขมนั ทีรา่ งกายสงั เคราะหเ์ องไมไ่ ดห้ รือสงั เคราะหไ์ ดแ้ ต่ไม่เพียงพอกบั ความตอ้ งการของรา่ งกาย จึงตอ้ งไดร้ บั จากอาหารเท่านัน มีอยู่ 2 ตวั ดว้ ยกนั คือ กรดไลโนเลอิค (linoleic acid, 18:2 ω-6) และ กรดอลั ฟาไลโนเลนิก (alpha-linolenic acid, 18:3 ω-3) (รปู ที 3) และ กรดไขมนั ไม่จาํ เป็น (non-essential fatty acids) คือกรดไขมนั ทีนอกจากจะได้จากอาหารแลว้ ร่างกายสามารถสงั เคราะหไ์ ดเ้ องดว้ ย เช่น palmitic acid รูปที 3 กรดไขมนั จาํ เป็ น 29

2. ฟอสโฟไลปิ ด (Phospholipids) เป็ นไขมนั ทีมีฟอสฟอรสั เป็ นองคป์ ระกอบ โดยทีกรดไขมนั 1 ตวัจะถกู แทนทีดว้ ยกลุ่มฟอสเฟต (รปู ที 4) เนืองจากฟอสเฟตเป็ นสารละลายในนํา ดงั นันในโมเลกุลของฟอสโฟไลปิ ดจึงมีสว่ นหนึงซึงละลายในนํา และอีกสว่ นหนึงไมล่ ะลายในนํา เรียกคุณสมบตั ินีวา่amphipathic ดว้ ยคุณสมบตั ิพิเศษอนั นีจึงทาํ ใหฟ้ อสโฟไลปิ ดมีหนา้ ทีสาํ คญั คือเป็ น emulsifier ช่วยทาํ ใหไ้ ขมนั อืน ๆ แตกกระจายตวั ออกจากกนั เป็ นการเพิมพืนทีผิวในการใหเ้ อ็นไซมเ์ ขา้ ไปทาํ งาน จึงเป็ นประโยชน์ในการยอ่ ยไขมนั และความสาํ คญั ของฟอสโฟไลปิ ดอีกอยา่ งหนึงคือเป็ นส่วนประกอบทีสาํ คญั ของเยือเซลล์ ทาํ ใหเ้ กิดโครงสรา้ งทีเรียกวา่ bilayer ช่วยควบคุมการผ่านเขา้ ออกเซลลข์ องสารต่าง ๆ รูปที 4 ฟอสโฟไลปิ ด (phospholipids)3. โคเลสเตอรอล (cholesterol) เป็ น alcohol lipid ชนิดหนึง มีสตู รเคมีทวั ไปคือ C27H46O มีโครงสรา้ งหลกั เป็ น Steroid nucleus และทีคารบ์ อนตาํ แหน่งที 3 ของ steroid nucleus จะมีกลุ่มฮยัดร็อกซิลจบั อยู่ และมีสายโซ่คารบ์ อน 8 คารบ์ อนอะตอมต่ออยทู่ ีคารบ์ อนตาํ แหน่งที 17 โครงสรา้ งดงั กล่าวนีคือ โคเลสเตอรอลอิสระ ถา้ กลุม่ ฮยั ดร็อกซิลทีคารบ์ อนตาํ แหน่งที 3 ต่อกบั กรดไขมนั ดว้ ยพนั ธะเอสเตอร์ จะไดโ้ ครงสรา้ งของโคเลสเตอรอลเอสเตอร์ โดยกรดไขมนั ทีมาจบั มกั จะเป็ นกรดไขมนั โซ่ยาว โดยทวั ไปในร่างกายคนจะมโี คเลสเตอรอลอยทู่ งั 2 สภาพ แต่จะพบโคเลสเตอรอล-เอสเตอรเ์ ป็ นส่วนใหญ่ ในอาหารจะพบโคเลสเตอรอลเฉพาะไขมนั จากสตั วเ์ ท่านัน (รปู ที 5)รูปที 5 โครงสรา้ งโคเลสเตอรอล (cholesterol) 30

ไขมนั ในอาหารสว่ นใหญ่เกือบรอ้ ยละ 98 จะเป็ นไตรกลีเซอไรด์ ซึงเป็ นไขมนั ทีสะสมทงั ในพืชและสตั วท์ ุกชนิด สว่ นทีเหลืออีกรอ้ ยละ 1 ถึง 2 จะเป็ นโคเลสเตอรอลเอสเตอร์ โคเลสเตอรอลฟอสโฟไลปิ ด วิตามินละลายในไขมนั ไดแ้ ก่ วติ ามินเอ ดี อี เค และไขมนั อืน ๆ อีกเล็กนอ้ ยความสาํ คญั ของไขมนั1. เป็ นแหลง่ พลงั งานของรา่ งกาย ไขมนั 1 กรมั จะใหพ้ ลงั งาน 9 กิโลแคลอรี มากกวา่ สารอาหาร คารโ์ บไฮเดรตและโปรตีนเท่าตวั เนืองจากไขมนั มคี วามหนาแน่นของพลงั งานสงู และละลายนํา ไดน้ อ้ ย จึงเป็ นแหลง่ เก็บพลงั งานสาํ รองของร่างกายทีใหญ่ทีสุด คารโ์ บไฮเดรตและโปรตีนที เหลือใชจ้ ะถูกเปลียนเป็ นไขมนั ซึงอยใู่ นรปู ของไตรกลีเซอไรดเ์ ก็บไวใ้ นเนือเยือไขมนั การสะสม ของเนือเยอื ไขมนั นีไมม่ ีขอบเขตจาํ กดั2. เป็ นแหล่งของกรดไขมนั จาํ เป็ น ซึงเป็ นกรดไขมนั ทีร่างกายไมส่ ามารถสงั เคราะหไ์ ด้ ตอ้ งไดร้ บั จากอาหารเท่านัน กรดไขมนั จาํ เป็ นไดแ้ ก่ กรดไลโนเลอิค และ กรดอลั ฟาไลโนเลนิก ซึงเป็ นกรด ไขมนั ไมอ่ ิมตวั ในกลุม่ โอเมกา้ 6 และโอเมกา้ 3 ตามลาํ ดบั (รปู ที 3)3. เป็ นตวั พาวิตามินละลายในไขมนั ไดแ้ กว่ ิตามินเอ ดี อี และ เค เขา้ ส่รู ่างกาย วติ ามินทีอยใู่ น อาหารจะถูกดดู ซึมโดยอาศยั กระบวนการดดู ซึมของไขมนั และถกู ดดู ซึมไปพรอ้ มๆ กบั ไขมนั ดว้ ย4. เป็ นสารตน้ ในการสงั เคราะหส์ ารสาํ คญั ในร่างกาย เช่น โพรสตาแกลนดิน โคเลสเตอรอล สเตอ รอยดฮ์ อรโ์ มน5. เป็ นองคป์ ระกอบสาํ คญั ของเยือเซลล์ โดยไขมนั กลุ่มฟอสโฟไลปิ ดและโคเลสเตอรอลจะทาํ หนา้ ที เป็ นส่วนประกอบหลกั ของโครงสรา้ งของเยือเซลล์6. ทาํ หนา้ ทีเป็ นเบาะรองรบั อวยั วะสาํ คญั ๆ ป้ องกนั การกระทบกระเทือนของอวยั วะเหล่านัน7. เป็ นฉนวนความรอ้ น ป้ องกนั การสญู เสียความรอ้ นของรา่ งกาย และช่วยควบคุมอุณหภมู ขิ อง ร่างกายไมใ่ หเ้ ปลียนแปลงตามอากาศภายนอกไดง้ ่าย ทงั นีเพราะประมาณครึงหนึงของไขมนั ใน รา่ งกายจะอยใู่ ตผ้ ิวหนัง8. ช่วยทาํ ใหอ้ าหารมีรส กลิน และเนือสมั ผสั นุ่มดีขึน และทาํ ใหอ้ ิมไดน้ านกวา่ อาหารประเภทอืน ๆแหลง่ อาหาร ปริมาณของไขมนั ในอาหารซึงส่วนใหญ่เป็ นไตรกลีเซอไรดจ์ ะแตกต่างกนั ไป อาหารทีมไี ขมนัสงู ไดแ้ ก่ นํามนั พืช นํามนั หมู เนย เนยขาว เนยเทียม หมสู ามชนั อาหารทีมีไขมนั ปานกลางไดแ้ ก่พวกไข่ นมสด ครีม ไอสครีม เนยแขง็ สว่ นพวกผกั ผลไม้ ถวั เมล็ดแหง้ แป้ งและธญั พืชจะมีไขมนั นอ้ ย เนือสตั วแ์ ต่ละชนิดปริมาณไขมนั จะแตกต่างกนั และยงั ขนึ อยกู่ บั สว่ นใดของสตั วท์ ีกินดว้ ยเชน่ หมเู นือแดงจะมีไขมนั นอ้ ยกวา่ หมสู ามชนั แต่ก็มไี ขมนั มากกวา่ เนือววั อกไกจ่ ะมไี ขมนั นอ้ ยกวา่หนังไก่ เป็ นตน้ ทีจริงแลว้ อาหารไขมนั ทีบริโภคกนั จะมีทงั ทีมองเห็นวา่ เป็ นไขมนั เรียกวา่ visible fatเชน่ นํามนั เนยต่าง ๆ และไขมนั ทีมองไมเ่ ห็นแต่แอบแฝงอยใู่ นเนืออาหารเรียกวา่ invisible fat เชน่เนือสตั วต์ ่าง ๆ นม ไข่ ถวั ลิสง เป็ นตน้ สาํ หรบั โคเลสเตอรอล จะพบเฉพาะแหลง่ อาหารจากสตั วเ์ ท่านัน ตารางที 1 แสดงปริมาณของโคเลสเตอรอลทีมีอยใู่ นอาหารสว่ นทีกินได้ 100 กรมั 31

ตารางที 1 ปริมาณของโคเลสเตอรอลในอาหาร อาหาร มก./100 ก. อาหาร มก./100 ก.สมอง > 2000 นํามนั หมู 95ไขแ่ ดง 1480 เนยแข็งตบั ไก่ 746 เนือววั (ไมต่ ิดมนั ) 90-113ไขข่ าวและไขแ่ ดง 504 เนือหมู (ไมต่ ิดมนั ) 91ตบั อ่อน 466 เนือไก่ 89ตบั ววั ,ลกู แกะ, หมู 438 ครีม 80ไต 375 หอยแครง 66ไขป่ ลา > 300 ไอสครีม (ไขมนั 10%) 50เนยเหลว 250 นํานม 40หอยนางรม > 200 ไขข่ าว 14เนือกุง้ 150 มารก์ ารีน (ไขมนั จากพืช) 0เนือปู 101 0การเปลยี นแปลงในร่างกาย กอ่ นทีไขมนั จากอาหารจะถูกดดู ซึมเขา้ สรู่ า่ งกาย ไขมนั จะตอ้ งถูกยอ่ ยใหม้ ีขนาดเล็กพอทีจะดดู ซึมได้ ขนั แรกสุดของการยอ่ ยไขมนั คือ การทาํ ใหไ้ ขมนั แตกออกเป็ นอนุภาคเล็ก ๆ เรียกวา่emulsification โดยอาศยั เกลือนําดี ต่อจากนันจะถูกเอ็นไซม์ lipase ยอ่ ยไตรกลีเซอไรดใ์ หเ้ ป็ นกรดไขมนั อิสระและโมโนกลีเซอไรด์ phospholipase A2 จะสลายฟอสโฟไลปิ ดทีมาจากอาหาร ไดก้ รดไขมนั อิสระและ 2-lysophospholipids และ esterase เป็ นเอ็นไซมท์ ีสลายพนั ธะเอสเตอรท์ วั ไป จึงสามารถสลายกรดไขมนั จาก cholesterol ester ได้ cholesterol อิสระ หลงั จากนันไขมนั ทีถูกยอ่ ยแลว้ ทงั หมดจะรวมตวั กบั เกลือนําดีเป็ น micelles และถกู ดดู ซึมเขา้ สู่ epithelial cells ของลาํ ไสเ้ ล็กเมอื เกลือนําดีใน micelles ปลอ่ ยไขมนั เขา้ ส่เู ซลลแ์ ลว้ ก็จะยอ้ นกลบั ไปทาํ หนา้ ทีขนสง่ อีก โดยมากกวา่ รอ้ ยละ 95 ของเกลือนําดีจะถูกดูดกลบั ผ่านทาง enterohepatic circulation ไปยงั ตบั สว่ นทีเหลือเพียงรอ้ ยละ 5 จะถูกขบั ถ่ายออกมาทางอุจจาระ ภายในเซลลเ์ ยือบุผนังลาํ ไสเ้ ล็ก กรดไขมนั กบั โมโนกลีเซอไรดจ์ ะกลบั มารวมตวั กนั เป็ นไตร-กลีเซอไรดใ์ หมอ่ ีกครงั ไตรกลีเซอไรดท์ ีเกิดขึนใหมแ่ ละสารไขมนั อืน ๆ จะรวมกบั โปรตีนซึงทาํ หนา้ ทีเป็ นตวั พาไดเ้ ป็ นไคโลไมครอน (chylomicrons) ซึงจดั เป็ นไลโปโปรตีนชนิดหนึง แลว้ จึงถูกดดู ซึมเขา้ส่รู ะบบนําเหลือง แลว้ เขา้ สู่กระแสโลหิตพาไขมนั ไปยงั เนือเยอื ต่าง ๆ (รปู ที 6) 32

รูปที 6 การยอ่ ยและการดดู ซึมไขมนั เมือ chylomicrons เขา้ สกู่ ระแสเลือด จะถูกเอ็นไซม์ lipoprotein lipase (LPL) ซึงเกาะติดอยู่กบั endothelial cells ของผนังหลอดเลือด ยอ่ ยไตรกลีเซอไรดใ์ หเ้ ป็ นกรดไขมนั อิสระ และกลีเซอรอลกรดไขมนั เหล่านีจะถูกส่งไปยงั เนือเยือไขมนั เพือสงั เคราะหเ์ ป็ นไตรกลีเซอไรดเ์ ก็บพลงั งานสะสมไว้หรืออาจถกู นําไปสลายใหพ้ ลงั งานในกลา้ มเนือและเนือเยืออืน ๆ สว่ นของ chylomicrons ทีเหลือเรียกวา่ chylomicron remnants จะถกู สง่ ไปยงั ตบั และถูกยอ่ ยดว้ ยเอ็นไซมใ์ น lysosome ไดผ้ ลผลิตคือ กรดไขมนั กลีเซอรอล โคเลสเตอรอล ฟอสเฟต ซึงเซลลส์ ามารถนํากลบั ไปใชไ้ ดอ้ ีก (รปู ที 7) ทีตบั จะมกี ารสงั เคราะหไ์ ลโปโปรตีนชนิดใหมเ่ พือขนสง่ ไขมนั ไปยงั เนือเยืออวยั วะอืน ๆต่อไป ไลโปโปรตีนนีเรียกว่า very low density lipoproteins (VLDL) ทีเซลลข์ องอวยั วะใด ๆ ก็ตามไตรกลีเซอไรดจ์ ะถกู ปลอ่ ยออกมาจาก VLDL และจะแตกตวั ใหก้ รดไขมนั และกลีเซอรอลอีกครงั กรดไขมนั จะถูกนําไปใชด้ งั นี (รปู ที 7) 1. เผาไหมใ้ หพ้ ลงั งาน 33

2. นําไปใชส้ งั เคราะหเ์ ป็ นไตรกลีเซอไรดเ์ พือเก็บสะสมพลงั งานในเนือเยอื ไขมนั3. นําไปใชใ้ นการสงั เคราะหส์ ารจาํ เป็ นสาํ หรบั รา่ งกาย เช่น โพรสตาแกลนดิน (prostaglandins) ไอโคสะนอยด์ (icosanoids) รูปที 7 การขนส่งและเปลียนแปลงของไขมนั ในร่างกาย 34

ปรมิ าณทแี นะนาํ ใหบ้ รโิ ภค สดั ส่วนปริมาณไขมนั ทีควรไดร้ บั จะคอ่ ย ๆ ลดลงเมืออายุเพิมขึน ปริมาณไขมนั ทีแนะนําให้บริโภคสาํ หรบั เด็กอายุตงั แต่ 1-3 ปี อยรู่ ะหวา่ งรอ้ ยละ 30-40 ของพลงั งานทีไดร้ บั ต่อวนั และลดลงเหลือรอ้ ยละ 25-35 สาํ หรบั เด็กอายุ 4-48 ปี และเหลือรอ้ ยละ 20-35 สาํ หรบั ผใู้ หญ่ทงั ชายและหญิง สาํ หรบั กรดไขมนั จาํ เป็ น กรดไลโนเลอิกซึงเป็ นกรดไขมนั กลุ่มโอเมกา้ 6 ปริมาณทีแนะนําให้บริโภค คือรอ้ ยละ 5 ของพลงั งานทีไดร้ บั ในแต่ละวนั และกรดอลั ฟาไลโนเลนิกซึงเป็ นกรดไขมนั กลุ่มโอเมกา้ 3 ควรไดร้ อ้ ยละ 0.6-1.2 ของพลงั งานทีไดร้ บั ต่อวนั สาํ หรบั โคเลสเตอรอล ควรจาํ กดั ปริมาณใหน้ อ้ ยกวา่ 300 มก. ต่อวนัไขมนั และสุขภาพ ไขมนั มีความสาํ คญั ต่อสุขภาพทงั ในดา้ นปริมาณและคุณภาพ การบริโภคอาหารไขมนั นอ้ ยเกินไป อาจทาํ ใหไ้ ดพ้ ลงั งานไมเ่ พียงพอ มีผลทาํ ใหน้ ําหนักตวั น้อยกวา่ ปกติ และยงั อาจทาํ ใหไ้ ดร้ บัวิตามินละลายในไขมนั ไมเ่ พียงพอเกิดโรคขาดวิตามินดว้ ย นอกจากนียงั ไดร้ บั กรดไขมนั จาํ เป็ นไม่เพียงพออีกดว้ ย และไขมนั ทีไดจ้ ากมนั หมหู รือนํามนั พืช แมจ้ ะใหพ้ ลงั งานเท่ากนั แต่ก็ต่างกนั ในดา้ นคุณภาพ นํามนั พืชสว่ นใหญ่จะเป็ นแหลง่ ของกรดไขมนั จาํ เป็ นทงั 2 ชนิด ในขณะทีนํามนั หมจู ะมกี รดไขมนั อิมตวั ปริมาณสูง การขาดกรดไขมนั จาํ เป็ น ไดแ้ ก่ กรดไลโนเลอิก จะมีอาการแสดงดงั นีคือมีการอกั เสบของผิวหนัง จาํ นวนของเกล็ดเลือดลดตาํ ลง ไขมนั คงั ในตบั การเติบโตชะงกั งนั เสน้ ผมหยาบ ติดเชือไดง้ ่ายและบาดแผลหายชา้ ส่วนการขาดกรดอลั ฟาไลโนเลนิก จะทาํ ใหเ้ กิดผิวหนังอกั เสบเช่นเดียวกบั การขาดกรดไลโนเลอิก และยงั ทาํ ใหม้ องเห็นภาพไมช่ ดั อีกดว้ ย การบริโภคอาหารไขมนั มากเกินไป ทาํ ใหร้ ่างกายไดร้ บั พลงั งานมากเกินความตอ้ งการส่งผลใหน้ ําหนักตวั มากเกินขนาด และพฒั นาเป็ นโรคอว้ นไดใ้ นทีสุด นอกจากนีผูท้ ีกินไขมนั มาก ๆ ก็จะเสียงต่อการมีไขมนั พวกไตรกลีเซอไรดแ์ ละโคเลสเตอรอลสูงในเลือดได้ ซึงเป็ นปัจจยั เสียงต่อการเป็ นโรคหวั ใจและหลอดเลือดอีกดว้ ย ความเสียงนีจะมากหรือนอ้ ยขึนอยกู่ บั ชนิดของไขมนั รายงานการวจิ ยั ชีใหเ้ ห็นวา่ อาหารทีมีไขมนั อิมตวั สงู จะทาํ ใหร้ ะดบั ของ LDL cholesterol ในเลือดสงู ขึน ซึงเพิมความเสียงต่อการเกิดภาวะหลอดเลือดแข็งและอุดตนั ทงั นีเพราะ LDLcholesterol สามารถถกู ออกซิไดซด์ ว้ ยอนุมลู อิสระทีเกิดขึนภายในรา่ งกายใหก้ ลายเป็ น oxidized LDLซึงเป็ นจุดเริมตน้ ของการเกิด artherosclerotic plaque ทีผนังหลอดเลือด และเกิดการพอกของโคเลสเตอรอลและสารอืน ๆ รวมทงั แคลเซียมตามมา ทาํ ใหบ้ ริเวณเสน้ เลือดตรงนันตีบแคบลงและแขง็ ตวั และเกิดการอุดตนั ไดง้ ่าย ถา้ เป็ นเสน้ เลือดสาํ คญั ทีหวั ใจอาจทาํ ใหเ้ กิดอาการหวั ใจวายเฉียบพลนั ทาํ ใหถ้ ึงตายได้ (รปู ที 8) ในขณะเดียวกบั พบวา่ อาหารทีมีไขมนั ไม่อิมตวั สงู จะช่วยลดระดบั ของ LDL cholesterol แต่หากไดร้ บั มากเกินไปก็อาจเกิดผลเสียต่อรา่ งกายดงั จะกลา่ วต่อไป นอกจากนีในปัจจุบนั เป็ นทีสนใจกนั มากในหมนู่ ักวิชาการโภชนาการเกียวกบั trans fats เนืองจากองคก์ ารอนามยั โลกประกาศให้จาํ กดั การบริโภค trans fats ใหน้ อ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 1 ของพลงั งานทีร่างกายตอ้ งการต่อวนั และหน่วยงานดา้ นอาหารและยาในหลายประเทศ เชน่ สหรฐั อเมริกา แคนาดา ไดอ้ อกกฎหมายใหผ้ ูผ้ ลิต 35

อาหารแสดงปริมาณของ trans fats ในผลิตภณั ฑ์ บนฉลากโภชนาการ ทงั นีมีรายงานการวิจยั และรายงานทางระบาดวิทยาพบวา่ การไดร้ บั trans fats จะเพิมความเสียงต่อการเกิดโรคหวั ใจและหลอดเลือดไดส้ งู มากกวา่ ไขมนั อิมตวั หลายเท่า เพราะ trans fats นอกจากจะทาํ ใหร้ ะดบั LDLcholesterol สงู ขึนแลว้ ยงั ทาํ ใหร้ ะดบั HDL cholesterol ลดลงดว้ ย รูปที 8 artherosclerotic plaque และ การอุดตนั นอกจากนีการไดร้ บั กรดไขมนั ไม่อมิ ตวั สูงในปรมิ าณมาก เชน่ กลุ่มโอเมกา้ 6 จะมปี ัญหาหลายประการ ทงั นีเพราะมรี ายงานวา่ กรดไขมนั ไมอ่ ิมตวั สงู จะถกู ออกซิไดซ์ เกิดเป็ นอนุมลู อิสระได้งา่ ย อนุมลู อิสระเหล่านีจะทาํ ใหเ้ กิดการออกซิเดชนั ของ LDL ได้ และนําไปส่กู ารเกิดartherosclerotic plaque ทีผนังหลอดเลือด และเสน้ เลือดอุดตนั ต่อไป กรดไขมนั กลุม่ โอเมกา้ 6 ยงัส่งผลใหเ้ พิมสารตน้ ทีใชส้ งั เคราะหไ์ อโคสะนอยด์ (icosanoids) ชนิดทีเร่งการอกั เสบและการจบั ตวักนั ของเกร็ดเลือด ทาํ ใหเ้ พิมความเสียงของอาการผิดปกติทางดา้ นการอกั เสบรวมทงั เร่งการจบั ตวัของเกร็ดเลือด อาจทาํ ใหเ้ กิดการอุดตนั ของเสน้ เลือดบริเวณทีตีบและแข็งตวั ได้ การไดร้ บั กรดไขมนั ไม่อิมตวั กลมุ่ โอเมกา้ 3 ในปริมาณสูง เช่นอีพีเอและดีเอชเอ (รปู ที9) ซึงมีมากในปลาทะเล และผลิตภณั ฑบ์ าํ รุงร่างกาย มรี ายงานวา่ อาจส่งผลเสียต่อภมู ติ า้ นทาน และอาจทาํ ใหเ้ ลือดหยุดยากเมือมีบาดแผล รวมทงั ทาํ ใหห้ ลอดเลือดในสมองแตกง่าย รูปที 9 อีพีเอและดีเอชเอ 36

แบบฝึ กหดั ทบทวน........... 1. ไขมนั ทีพบในอาหารมากทีสุดคือไตรกลีเซอไรด์........... 2. ไขมนั ทีพบเฉพาะในอาหารจากสตั วเ์ ท่านัน คือโคเลสเตอรอล........... 3. กรดไขมนั ไมอ่ ิมตวั เป็ นกรดทีมบี อนดค์ อู่ ยรู่ ะหวา่ งคารบ์ อนอะตอมในรปู แบบ cis........... 4. อาหารไขมนั จากสตั วใ์ นธรรมชาติจะพบกรดไขมนั ไมอ่ ิมตวั ชนิดทราสใ์ นปริมาณสงู จึงทาํ ใหเ้ ป็ นของแขง็ ทีอุณหภมู ิหอ้ ง........... 5. แหลง่ พลงั งานสาํ รองของรา่ งกายทีใหญ่ทีสุดคือไตรกลีเซอไรด์........... 6. อาหารไขมนั จาํ เป็ นต่อการดดู ซึมกรดไขมนั จาํ เป็ น........... 7. การสรา้ งโพรสตาแกลนดินจะเกิดขึนไดเ้ มือร่างกายไดร้ บั ไขมนั อยา่ งเพียงพอ........... 8. ความแข็งแรงของผนังเซลลข์ องพืชเกิดจากไขมนั ประเภทฟอสโฟไลปิ ด........... 9. แหลง่ อาหารทีดีของกรดไขมนั จาํ เป็ นคือ นํามนั มะกอก........... 10. Hydrogenation คือการทาํ ใหน้ ํามนั พืชแปรสภาพเป็ นของแข็งมากขึนทีอุณหภมู หิ อ้ ง........... 11. การยอ่ ยอาหารไขมนั และการดดู ซึมตอ้ งอาศยั กรดเกลือ........... 12. VLDL จะทาํ หนา้ ทีขนส่งไตรกลีเซอไรดท์ ีสงั เคราะหข์ ึนทีตบั ไปยงั เนือเยอื อืน ๆ........... 13. ปริมาณไขมนั ทีแนะนําใหบ้ ริโภคต่อวนั คิดเป็ นรอ้ ยละ 20-35 ของพลงั งานทีไดร้ บั........... 14. ในแต่ละวนั เราควรจาํ กดั ปริมาณโคเลสเตอรอลไมใ่ หเ้ กิน 500 มลิ ลิกรมั........... 15. การบริโภคครวั ซองสเ์ ป็ นประจาํ ทุกวนั จะเพิมความเสียงต่อการเกิดโรคหวั ใจและ หลอดเลือดกรณีศกึ ษานายสมหวงั อายุ 35 ปี เป็ นนักวิชาการ นังโต๊ะทาํ งานทงั วนั และไมช่ อบออกกาํ ลงั กายประวตั ิครอบครวั มมี ารดาเสียชีวิตดว้ ยโรคหวั ใจและหลอดเลือด ผลการตรวจเลือดและการซกัประวตั ิการบริโภคอาหารพบวา่ผลเลือด total cholesterol 250 mg% LDL cholesterol 170 mg% HDL cholesterol 20 mg%การบริโภคอาหาร พลงั งานทงั หมด 3000 กิโลแคลอรีต่อวนั % พลงั งานจากไขมนั ทงั หมด 39 % พลงั งานจากไขมนั อิมตวั 25 % พลงั งานจากไขมนั ไมอ่ ิมตวั 2 37

ปริมาณ cholesterol 400 มก.ต่อวนั ปริมาณอาหารแต่ละกลุ่มทีบริโภค 15 ทพั พี กลุม่ ขา้ ว-แป้ ง 3 ทพั พี กลุม่ ผกั 1 สว่ น กลุ่มผลไม้ 20 ชอ้ นกินขา้ ว กลุม่ เนือสตั ว์ 1 แกว้ (ดืมนมววั ครบสว่ น) กลุ่มนม ขอ้ มลู เพิมเติม: ปัจจยั เสียงของโรคหวั ใจและหลอดเลือดอายุ: ความเสียงเพิมเมืออายุมากเพศ: ผูช้ ายมคี วามเสียงสงู จนกระทงั อายุ 65โรคอืนๆ: ระดบั ไขมนั ในเลือดสงู low risk moderate risk high risktotal cholesterol (mg%) < 200 200 – 239 > 240LDL cholesterol (mg%) <130 130 – 159 > 160HDL cholesterol (mg%) > 35 < 35 < 35วถิ ีการดาํ รงชีวติ : สบู บุหรีเพิมความเสียง ออกกาํ ลงั กายเป็ นประจาํ ลดความเสียงอาหาร: - High total fat intake - Low fibre intake - High cholesterol intake - Low intake of fruits and vegetables - High saturated fat intake - Low intake of antioxidant nutrients such as vitamin Eคาํ ถาม 1. จากขอ้ มลู อาหารทีได้ เกียวกบั ไขมนั อิมตวั ไขมนั ไมอ่ ิมตวั และ Cholesterol 1) มีความหมายต่างกนั อยา่ งไร 2) แหลง่ อาหารทีสาํ คญั คืออะไร 3) มีผลต่อสุขภาพต่างกนั หรือ เหมือนกนั อยา่ งไร 2. นายสมหวงั มปี ัจจยั เสียงของโรคหวั ใจและหลอดเลือดอะไรบา้ ง 3. ท่านควรแนะนํานายสมหวงั ใหป้ ฏิบตั ิตนอยา่ งไรบา้ งทงั ในดา้ นวถิ ีการดาํ รงชีวิตและ พฤติกรรมการกิน เพือลดความเสียงของโรคหวั ใจและหลอดเลือด 38

โปรตีน (Proteins)เนือหา 40 สว่ นประกอบและธรรมชาติของโปรตีน 42 ประเภทของโปรตีน 45 ความสาํ คญั ของโปรตีน 45 แหล่งอาหาร 46 การเปลียนแปลงในรา่ งกาย 48 ดุลไนโตรเจน 49 ปริมาณทีแนะนําใหบ้ ริโภค 49 โปรตีนและสุขภาพ 53 แบบฝึกหดั ทบทวนวตั ถุประสงค์ เมอื ศึกษาหวั ขอ้ เรืองนีจบแลว้ ผูเ้ รียนสามารถ 1. อธิบายความหมายของคาํ ต่อไปนีได้ - กรดอะมิโนจาํ เป็ น - กรดอะมโิ นไมจ่ าํ เป็ น - โปรตีนสมบรู ณ์ - โปรตีนไมส่ มบรู ณ์ - ดุลไนโตรเจน 2. อธิบายความสาํ คญั ของอาหารโปรตีนต่อร่างกายคนได้ 3. บอกแหล่งอาหารทีสาํ คญั ของโปรตีนได้ 4. บอกปัจจยั ทีเป็ นตวั กาํ หนดคุณภาพของอาหารโปรตีนได้ 5. อธิบายถึงการเปลียนแปลงของโปรตีนเมือเขา้ ส่รู ่างกายได้ 6. อธิบายถึงความสาํ คญั ของดุลไนโตรเจนทีมีต่อชีวติ ของคนได้ 7. บอกปริมาณทีแนะนําใหบ้ ริโภคใน 1 วนั ได้ 8. บอกผลทีเกิดขึนเมือร่างกายไดร้ บั โปรตีนนอ้ ยเกินไปหรือมากเกินไป39

แผนผงั ความคิด: สารอาหารโปรตนี คาํ วา่ \"โปรตีน\" มาจากภาษากรีก หมายถึง \"มาเป็ นสิงแรก\" (to take first place) ถกู คน้ พบโดยนักเคมชี าวดชั ชือ Gerardus Mulder ในค.ศ. 1838 โดยคน้ พบวา่ โปรตีนเป็ นสารทีเป็ นองคป์ ระกอบอยใู่ นอาหาร เป็ นพวกสารประกอบทีมไี นโตรเจน และเชือวา่ มคี วามสาํ คญั ทีสุดทีทาํ ให้ชีวิตดาํ รงอยไู่ ด้ โปรตีนเป็ นส่วนประกอบสาํ คญั ของเซลลท์ ีมีชีวติ ทุกเซลล์ ในรา่ งกายคนเราจะมสี ารโปรตีนมากเป็ นอนั ดบั สองรองจากนํา คือประมาณรอ้ ยละ 20 ของนําหนักตวั ครึงหนึงของโปรตีนในรา่ งกายจะอยใู่ นกลา้ มเนือ ส่วนทีเหลือจะกระจายอยตู่ ามกระดกู ผิวหนัง ส่วนนําของร่างกาย และเนือเยืออืน ๆ เอ็นไซมท์ ุกตวั เป็ นโปรตีน และฮอรโ์ มนหลายตวั ก็เป็ นโปรตีนหรืออนุพนั ธข์ องโปรตีนสว่ นประกอบและธรรมชาตขิ องโปรตนี โปรตีนเช่นเดียวกบั คารโ์ บไฮเดรตและไขมนั เป็ นสารอินทรีย์ ประกอบดว้ ยคารบ์ อนไฮโดรเจน และออกซิเจน แต่จะพิเศษกวา่ สารอาหารอืน ๆ คือมไี นโตรเจนเป็ นองคป์ ระกอบประมาณรอ้ ยละ 16 นอกจากนีอาจมีแร่ธาตุอืน ๆ ร่วมอยดู่ ว้ ยเช่น กาํ มะถนั ฟอสฟอรสั เหล็ก โคบอลต์ และไอโอดีน เป็ นตน้ หากเปรียบเทียบขนาดโมเลกุลกบั พวกคารโ์ บไฮเดรตหรือไขมนั โปรตีนจะมีขนาดโมเลกุลใหญ่กวา่ มาก นําหนักโมเลกุลของโปรตีนบางตวั อาจสงู ถึง 40 ลา้ น ในขณะทีนําหนักโมเลกุลของกลโู คสเพียง 180 เท่านัน 40

ในธรรมชาติทงั พืชและสตั วส์ ามารถสงั เคราะหโ์ ปรตีนไดถ้ า้ พืชไดร้ บั ไนโตรเจนและสตั วม์ ีกรดอะมโิ นอยา่ งเพียงพอ หากไมม่ ีการสงั เคราะหโ์ ปรตีน ทงั พืชและสตั วก์ ็ไมส่ ามารถเจริญเติบโตและมีชีวิตรอดอยไู่ ด้ พืชไดร้ บั ไนโตรเจนจากสารประกอบไนโตรเจนทีมีอยตู่ ามธรรมชาติในดิน และจากป๋ ุยทีใส่ ไดแ้ ก่พวกไนเตรต ไนไตรต์ หรือแอมโมเนีย แลว้ นํามาสงั เคราะหเ์ ป็ นโปรตีน นอกจากนียงั มพี ืชบางชนิดเช่น พืชตระกลู ถวั สามารถใชไ้ นโตรเจนทีมีอยใู่ นอากาศนํามาสรา้ งเป็ นโปรตีนโดยอาศยั แบคทีเรียทีปมของรากชว่ ยจบั ไนโตรเจนในอากาศ เมอื สตั วก์ ินพืชเป็ นอาหาร สตั วใ์ ชโ้ ปรตีนจากพืชมาสรา้ งเป็ นโปรตีนขึนในร่างกายของสตั ว์ เมอื พืชและสตั วต์ ายก็จะเน่าเปื อยทบั ถมในดินแบคทีเรียในดินจะยอ่ ยสลายโปรตีนเป็ นสารประกอบไนโตรเจน และถกู พืชนํามาใชใ้ หมว่ นเวยี นเป็ นวฏั จกั รเรือยไป (nitrogen cycle รปู ที 1) รูปที 1 วฏั จกั รไนโตรเจน โปรตีนทงั หมดไมว่ ่าจะเป็ นโปรตีนทีมีอยใู่ นร่างกายคนเราหรือโปรตีนทีมีอยใู่ นอาหารประกอบไปดว้ ยหน่วยโครงสรา้ งพืนฐานทีเล็กทีสุดเหมือนกนั คือ กรดอะมิโน (amino acids) (รปู ที2) โดยกรดอะมโิ นจะเรียงต่อกนั เป็ นสายยาวพนั กนั ไปมา ทาํ ใหโ้ มเลกุลมีขนาดใหญ่และซบั ซอ้ นมากเกิดเป็ นโครงสรา้ งเฉพาะของโปรตีนแต่ละตวั ซึงจะมหี นา้ ทีเฉพาะของตวั เอง รูปที 2 กรดอะมิโน (alpha- amino carboxylic acid) 41

กรดอะมโิ นทีเกิดขึนในธรรมชาติและมคี วามสาํ คญั ต่อคนมีอยู่ 20 ตวั ในทางโภชนาการแบ่งกรดอะมโิ นออกเป็ น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ ดงั นี (ตารางที 1)1. กรดอะมิโนจาํ เป็ น (essential amino acids) หมายถึงกรดอะมโิ นทีรา่ งกายไมส่ ามารถ สงั เคราะหไ์ ด้ หรือสงั เคราะหไ์ ดแ้ ต่ไมเ่ พียงพอกบั ความตอ้ งการของร่างกาย จาํ เป็ นตอ้ งไดร้ บั จาก อาหาร สาํ หรบั คนเรา ในเด็กตอ้ งการกรดอะมิโนจาํ เป็ น 9 ตวั สว่ นผูใ้ หญ่ตอ้ งการกรดอะมิโน จาํ เป็ น 8 ตวั กรดอะมิโนจาํ เป็ นทีร่างกายตอ้ งการทงั เด็กและผูใ้ หญ่เหมือนกนั ยกเวน้ Histidine ตวั เดียวเท่านันทีผใู้ หญ่สามารถสงั เคราะหไ์ ดใ้ นปริมาณทีเพียงพอกบั ความตอ้ งการของร่างกาย2. กรดอะมิโนไม่จาํ เป็ น (nonessential amino acids) หมายถึงกรดอะมิโนทีรา่ งกายสงั เคราะหไ์ ด้ เองและในปริมาณเพียงพอกบั ความตอ้ งการ จึงไมจ่ าํ เป็ นตอ้ งไดร้ บั จากอาหาร มอี ยู่ 11 ตวั รา่ งกายสามารถสงั เคราะหก์ รดอะมิโนทงั 11 ตวั นีไดจ้ ากไนโตรเจนทีไดม้ าจากกรดอะมิโนใน อาหารนันเอง ตารางที 1 กรดอะมโิ นทีพบในอาหารและร่างกายการแบง่ ประเภท กรดอะมิโน การแบ่งประเภท กรดอะมโิ นกรดอะมิโนจาํ เป็ น(สาํ หรบั มนุษย)์ Isoleucine กรดอะมิโนไมจ่ าํ เป็ น Glycine Leucine Glutamic acid Lysine Arginine Methionine Aspartic acid Phenylalanine Proline Threonine Alanine Tryptophan Serine Valine Tyrosine Histidine Cystine Aspargine Glutamineประเภทของโปรตนี ทีจริงแลว้ สารอาหารจาํ เป็ นทีรา่ งกายไดร้ บั จากโปรตีนก็คือกรดอะมโิ นขา้ งตน้ นันเอง ดงั นันในทางโภชนาการเมอื พดู ถึงโปรตีนจะตอ้ งพิจารณาถึงคุณภาพของโปรตีน (protein quality) เป็ นหลกั สาํ คญั เนืองจากโปรตีนทีมีอยใู่ นธรรมชาติหรือในอาหารจะมีคุณภาพไมเ่ ท่ากนั คุณภาพของโปรตีนหรือคุณคา่ ทางโภชนาการของอาหารโปรตีนจะดจู ากชนิดและปริมาณของกรดอะมิโนทีเป็ นสว่ นประกอบของโปรตีนนัน (ตารางที 2) เราจึงแบง่ โปรตีนออกไดเ้ ป็ น 2 ประเภทคือ1. โปรตนี สมบูรณ์ (complete proteins) คือโปรตีนทีมีกรดอะมโิ นจาํ เป็ น (essential amino acids) ครบทุกตวั และปริมาณทีเพียงพอต่อความตอ้ งการของร่างกาย ทาํ ใหร้ ่างกาย เจริญเติบโตไดเ้ ต็มที โปรตีนสมบรู ณห์ รือโปรตีนทีมีคุณภาพดี หรือมีคุณค่าทางชีววทิ ยาสงู จะมี 42

กรดอะมโิ นจาํ เป็ น 1 ใน 3 ส่วน อีก 2 ใน 3 ส่วนจะเป็ นกรดอะมิโนไมจ่ าํ เป็ น ตวั อยา่ งของโปรตีนสมบรู ณ์ คือ โปรตีนจากสตั วท์ ุกชนิด ยกเวน้ gelatin ซึงขาดกรดอะมโิ นจาํ เป็ นถึง 3 ตวัคือ Tryptophan Valine และ Isoleucine2. โปรตนี ไม่สมบูรณ์ (incomplete proteins) หรือโปรตีนคุณภาพตาํ หรือมีคุณคา่ ทางชีววิทยาตาํคือโปรตีนทีขาดกรดอะมโิ นจาํ เป็ นไป 1 ตวั หรือมากกวา่ 1 ตวั หรือมีกรดอะมโิ นจาํ เป็ นทีมีปริมาณจาํ กดั (limiting amino acids)* อตั ราสว่ นของกรดอะมิโนจาํ เป็ นไมเ่ หมาะสมในการสรา้ งโปรตีนของรา่ งกาย ทาํ ใหร้ ่างกายเจริญเติบโตไมไ่ ดเ้ ต็มที ตวั อยา่ งเชน่ โปรตีนจากพืช* กรดอะมิโนจาํ เป็ นทีมีปริมาณจาํ กดั (limiting amino acids) หมายถึงกรดอะมโิ นทีมอี ยใู่ นอาหารโปรตีนในปริมาณทีตาํ ทีสุดเมอื เทียบกบั ปริมาณทีรา่ งกายตอ้ งการสาํ หรบั การเจริญเติบโตการกินอาหารบางชนิดเช่น อาหารมงั สวริ ตั ิ ซึงแหล่งอาหารของโปรตีนทงั หมดมาจากพืชและเป็ นโปรตีนไมส่ มบรู ณ์ ดงั นันเพือปรบั ปรุงคุณภาพของโปรตีนในอาหารเหล่านีใหเ้ ป็ นอาหารทีมีโปรตีนสมบรู ณ์ คือใหไ้ ดก้ รดอะมิโนจาํ เป็ นครบในสดั สว่ นทีเหมาะสมโดยไมต่ อ้ งกินอาหารทีเป็ นแหลง่ ของโปรตีนจากสตั วเ์ ลย เราสามารถทาํ ไดโ้ ดยอาศยั เทคนิคทีเรียกวา่ Proteincomplementation นันคือการนําอาหารทีมี limiting amino acids ต่างกนั มากินรวมกนัโดยทวั ไปแหลง่ อาหารโปรตีนจากพืชมกั จะพบ limiting amino acids คือ ไลซีน (lysine)เมไทโอนีน (methionine) ซีสเตอีน (cysteine) และ ทริปโตเฟน (tryptophan) พวกถวั เมล็ดแหง้มกั มี limiting amino acids คือ methionine และ cysteine แต่มี lysine สงู พวกธญั พืชและถวั เปลือกแขง็ มกั มี lysine ในปริมาณตาํ แต่มี methionine และ cysteine ในปริมาณสงู ขา้ วโพดมี lysine และtryptophan ตาํ แต่เป็ นแหลง่ ทีดีของ methionine เมอื นําอาหารเหล่านีมากินร่วมกนั จะทาํ ใหไ้ ด้โปรตีนคุณภาพสงู ขึน มากกวา่ การบริโภคอาหารเหล่านีเพียงชนิดเดียวตามลาํ พงั ตวั อยา่ งของcomplementary protein เชน่ ขา้ วกบั เตา้ หู้ (ผลิตภณั ฑจ์ ากถวั เหลือง) ขา้ วกบั งา ขา้ วกบั ถวั แดงขนมปังกบั เนยถวั ตารางที 2 คุณภาพของโปรตีนในอาหารบางชนิด อาหาร NPU PER Chemical score Limiting amino acidไขไ่ ก่ 91นํานมคน 87 4.5 100 -นํานมววั 75เนือววั 77 4.0 80 กรดอะมโิ นทีมีกาํ มะถนัเนือปลา 72ขา้ วเจา้ 57 3.0 63 กรดอะมิโนทีมกี าํ มะถนัแป้ งสาลี 42แป้ งขา้ วโพด 47 3.0 70 กรดอะมโิ นทีมกี าํ มะถนัแป้ งถวั เหลือง 56 3.0 60 Tryptophan 2.0 60 Lysine 1.0 33 Lysine 1.2 40 Tryptophan 2.4 57 กรดอะมิโนทีมกี าํ มะถนั 43

การประเมินคุณภาพของโปรตนี การประเมนิ คุณภาพของโปรตีน (protein quality) ในอาหารนิยมใช้ 2 วิธี ดงั นี1. วธิ ีทางชีววทิ ยา (biological measures) ไดแ้ ก่ 1.1 Biological Value (BV) คือปริมาณไนโตรเจนทีคงอยใู่ นร่างกาย BV = ปริมาณไนโตรเจนทีคงอยใู่ นรา่ งกาย x 100 ปริมาณไนโตรเจนทีดดู ซึม 1.2 Digestibility of protein (D) เป็ นปริมาณโปรตีนทียอ่ ยไดแ้ ละถกู ดดู ซึมหรือปริมาณที ไมถ่ ูกขบั ถ่ายทางอุจจาระ เมือกินอาหารโปรตีนทีมไี นโตรเจน 100 กรมั D = ปริมาณไนโตรเจนทีถูกดดู ซึม x 100 ปริมาณไนโตรเจนทีกินเขา้ ไป 1.3 Net Protein Utilization (NPU) คือ ค่าไนโตรเจนทีสะสมอยใู่ นรา่ งกาย คิดเป็ นรอ้ ย ละของปริมาณไนโตรเจนทีกินเขา้ ไป NPU = ปริมาณไนโตรเจนทีสะสมอยใู่ นร่างกาย x 100 ปริมาณไนโตรเจนทีกินเขา้ ไป 1.4 Net dietary protein calorie percent (NDPcal%) เป็ นคา่ ทีบอกคุณภาพและปริมาณ ของโปรตีนในอาหาร NDPcal% = แคลอรีทีไดจ้ ากโปรตีน x NPU แคลอรีทีไดจ้ ากอาหารทงั หมด 1.5 Protein Efficient Ratio (PER) หมายถึง นําหนักตวั ทีเพิมขึนต่ออาหารโปรตีน 1 กรมั สามารถคาํ นวณไดจ้ าก PER = นําหนักตวั ทีเพิม (กรมั ) นําหนักโปรตีนในอาหาร (กรมั )2. วิธีทางเคมี (chemical measures) ไดแ้ ก่ การหา Chemical score หรือ amino acid score ซึงคาํ นวณไดจ้ าก Chemical score= ปริมาณของ limiting amino acid ในอาหารโปรตีน x100 ปริมาณของกรดอะมิโนตวั เดียวกนั ในไข่ 44

ความสาํ คญั ของโปรตนี1. สรา้ งและซ่อมแซมเนือเยอื ทีสึกหรอของร่างกาย โปรตีนในอาหารจะใหก้ รดอะมิโนจาํ เป็ นและไนโตรเจนสาํ หรบั สรา้ งกรดอะมโิ นไมจ่ าํ เป็ น เพือนํามาสรา้ งเป็ นโปรตีนใหมส่ าํ หรบั การเจริญเติบโตของร่างกาย เช่นในเด็กทีกาํ ลงั เจริญเติบโต และในหญิงตงั ครรภ์ และรา่ งกายยงั ตอ้ งสรา้ งโปรตีนใหมข่ ึนมาแทนทีโปรตีนในเนือเยือต่าง ๆ ทีชาํ รุดหรือสลายไป ดงั นันร่างกายตอ้ งการโปรตีนเพือสรา้ งและซ่อมแซมเนือเยือตลอดเวลา2. เป็ นสารประกอบทีจาํ เป็ นสาํ หรบั ร่างกาย สารเหล่านีมหี นา้ ทีควบคุมการทาํ งานของรา่ งกายเช่น ฮอรโ์ มน เอ็นไซม์ นอกจากนีจะยงั ใชส้ าํ หรบั สรา้ งนําหลงั หรือของเหลวในร่างกาย เชน่mucus นํานม ก็เป็ นโปรตีน3. รกั ษาดุลของนาํ ในร่างกาย โปรตีนในเลือดทีสาํ คญั คือ albumin ซึงมีขนาดโมเลกุลใหญ่ไม่สามารถเล็ดลอดผ่านผนังเสน้ เลือดออกมาได้ ยงั คงอยใู่ นเลือดจึงทาํ ใหเ้ กิดแรงดนั เรียกวา่oncotic pressure ซึงจะช่วยใหน้ ําคงอยใู่ นเสน้ เลือด ช่วยควบคุมความเขม้ ขน้ ของเลือดและดุลของนําในร่างกายใหค้ งที ดงั นันในคนทีขาดอาหารโปรตีนนาน ๆ จนระดบั albumin ในเลือดลดตาํ ลงก็จะทาํ ให้ oncotic pressure ลดตาํ กวา่ ปรกติ ทาํ ใหน้ ําไหลออกจากเสน้ เลือดเป็ นผลทาํ ให้มีนําสะสมอยใู่ นเนือเยอื จนปรากฏอาการบวมนําขึน (edema)4. รกั ษาความเป็ นกรดดา่ งของร่างกายใหค้ งที โดยโปรตีนทีมีในเลือดจะทาํ หนา้ ทีเป็ นบฟั เฟอร์สามารถทาํ ปฏิกิริยากบั กรดหรือด่างก็ได้ ทาํ ให้ pH ของเลือดคงทีเหมาะกบั การทาํ งานของอวยั วะต่าง ๆ ในรา่ งกาย5. สรา้ งสารตา้ นทานโรค (antibodies) ไดแ้ กพ่ วก immunoglobulin ซึงเป็ นโปรตีน คนทีไดร้ บัอาหารโปรตีนไมเ่ พียงพอจึงมคี วามตา้ นทานโรคตาํ ได้6. ช่วยในการขนส่งสารอาหารตา่ ง ๆ จากลาํ ไสผ้ ่านผนังลาํ ไสเ้ ขา้ สกู่ ระแสเลือด หรือจากเลือดไปยงั เนือเยือ หรือการขนสง่ ผ่านผนังเซลลเ์ ขา้ ไปในเซลล์ ตวั อยา่ งเช่น retinol-binding proteinสาํ หรบั ขนสง่ วติ ามินเอ transferrin ขนส่งเหล็ก lipoproteins ขนส่งไขมนั ดงั นันถา้ ขาดอาหารโปรตีน การสงั เคราะหพ์ วกโปรตีนทีใชใ้ นการขนส่งสารอาหารเหลา่ นีก็จะลดลงซึงจะสง่ ผลทาํ ให้การดดู ซึมหรือการขนส่งสารอาหารบางตวั ลดลงดว้ ย เกิดการขาดสารอาหารเหลา่ นีไดใ้ นทีสุดดงั นันจึงมกั พบวา่ คนทีเป็ นโรคขาดสารอาหารโปรตีนอยา่ งรุนแรง มกั จะพบการขาดสารอาหารอีกหลายตวั ร่วมดว้ ย7. ใชเ้ ป็ นแหลง่ พลงั งานของรา่ งกายได้ เมอื โปรตีนถูกเผาไหมใ้ นร่างกายจะใหพ้ ลงั งานออกมาโดยโปรตีน 1 กรมั จะใหพ้ ลงั งาน 4 กิโลแคลอรีแหลง่ อาหารโปรตนี โปรตีนมีอยใู่ นอาหารมากมายหลายชนิดทงั จากสตั วแ์ ละจากพืช โดยทีอาหารโปรตีนจากสตั วจ์ ะเป็ นโปรตีนทีมคี ุณภาพดีกวา่ และราคาแพงกวา่ โปรตีนจากพืช ในการบริโภคอาหารโปรตีนจึงมขี อ้ แนะนําใหบ้ ริโภคอาหารโปรตีนจากสตั วจ์ าํ นวน 1 ใน 3 สว่ น และอีก 2 ใน 3 สว่ นเป็ นโปรตีนจากพืช 45

อาหารทีมโี ปรตีนคุณภาพดีและมีคุณค่าทางชีววทิ ยา (biological value) สงู ไดแ้ ก่ ไข่เนือสตั ว์ เป็ ดไก่ ปลา อาหารทะเล ส่วนโปรตีนจากพวกธญั พืชและถวั เมล็ดแหง้ จะมโี ปรตีนคุณภาพปานกลางและมีคุณค่าทางชีววิทยาตาํ เช่น ขา้ วเจา้ ขา้ วสาลี ขา้ วโพด ผกั และผลไมม้ โี ปรตีนน้อยมากสว่ นพวกนําตาล นํามนั ไขมนั เป็ นอาหารทีไมม่ ีโปรตีนเลย ดงั แสดงในตารางที 3 ตารางที 3 ปริมาณของโปรตีนในอาหารบางชนิด อาหาร โปรตีน อาหาร โปรตีน กรมั /100 กรมั กรมั /100 กรมันมและผลติ ภณั ฑน์ ม ถวั เมลด็ แหง้ และผลติ ภณั ฑ์นมววั 3.4 ถวั เหลือง 34.1นมผง 26.0 ถวั เขียว 24.4เนยแขง็ 25.2 เตา้ หขู้ าวอ่อน 7.9ไอสกรีม 4.0 ธญั พืชนมถวั เหลือง 2.8 ขา้ วเจา้ 6.4เนือสตั วช์ นิดตา่ ง ๆ ขา้ วสาลี 11.8เนือหมไู มม่ ีมนั 14.1 ขา้ วโพดเหลือง 4.9ตบั หมู 19.9 ผกัเนือววั ไมม่ ีมนั 20.0 เห็ด 2.4เนือไก่อ่อน 20.2 ใบผกั คะนา้ 2.3ปลาช่อน 19.1 ถวั งอก 4.2กุง้ นําจืด 16.2ไข่ไขไ่ ก่ทงั ฟอง 12.9ไขเ่ ป็ ดทงั ฟอง 13.2ไขม่ ด 17.4 ทีมา : ตารางแสดงคุณคา่ ทางโภชนาการของอาหารไทย กองโภชนาการ กรมอนามยั 2535การเปลยี นแปลงในรา่ งกาย โปรตีนในอาหารทงั หมดจะมขี นาดใหญ่เกินกวา่ ทีจะซึมผ่านผนังลาํ ไสไ้ ด้ จึงตอ้ งถูกยอ่ ยให้เป็ นโมเลกุลขนาดเล็ก ๆ กอ่ น การยอ่ ยนีจะเริมขึนทีกระเพาะอาหารโดยกรดเกลือจะช่วยใหโ้ ปรตีนdenature ทาํ ใหเ้ อ็นไซมเ์ ขา้ จบั ไดง้ ่ายขึน เอ็นไซม์ pepsin จะยอ่ ยโปรตีนออกเป็ นสาย polypeptidesซึงจะถกู ยอ่ ยต่อทีลาํ ไสเ้ ล็กโดยเอ็นไซม์ trypsin chymotripsin และ elastase ทีหลงั มาจากตบั ออ่ นไดเ้ ป็ น dipeptides tripeptides และกรดอะมิโน หลงั จากนันจะถูกดดู ซึมเขา้ ไปในเซลลผ์ นังลาํ ไสเ้ ล็กและถกู ยอ่ ยต่อเป็ นกรดอะมิโนเดียว ๆ โดยเอ็นไซม์ di- และ tri-peptidases แลว้ จึงถูกดดู ซึมเขา้ สู่กระแสเลือด ในร่างกายการยอ่ ยโปรตีนจะเกิดขึนไมส่ มบรู ณ์ รา่ งกายสามารถยอ่ ยไดป้ ระมาณรอ้ ยละ 46