อาหารยอดฮิตปนเปื้อนสารพิษ

อาหารยอดฮิต ปนเปอ้ื นสารพษิ เมนอู าหารอยา่ งสม้ ตำ� ยำ� รสแซบ นำ�้ พรกิ สลดั ผกั ถอื เปน็ เมนยู อดฮติ ของคนไทยทไ่ี มว่ า่ ไปไหนกห็ าทานงา่ ย มตี ง้ั แตใ่ นหา้ งสรรพสนิ คา้ รา้ นอาหาร ไปจนถงึ รมิ ทาง ดจู ะเปน็ อาหารทที่ านไดท้ านดี แถมยงั อดุ มไปดว้ ยผกั ผลไม้ ส่วนผสมก็เป็นวัตถุดิบที่ดูว่าทานแล้วไม่อ้วน แถมบางเมนูก็รสแซบ เอร็ดอร่อยเหลอื เกิน แต่ส่ิงที่ต้องพึงระวังก็คือ เมนูเหล่านี้ล้วนมีส่วนประกอบที่สามารถ ปนเปื้อนเชื้อโรคและสารพิษได้ง่าย อาทิ เส้นมะละกอ ผักสลัด ผักสด เครอ่ื งพรกิ แกง กะปิ ถัว่ กุง้ แห้ง ปลาร้า หรือเนื้อสตั ว์

สารพษิ และเชอ้ื โรค ทต่ี อ้ งระวงั ยาฆา่ แมลง กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์มักพบการตกค้างของยาฆ่าแมลงในผักท่ีน�ำมาปรุงและ บรโิ ภคกบั สม้ ตำ� นำ�้ พรกิ เชน่ ถว่ั ฝกั ยาว มะนาว กะหลำ่� ปลี พรกิ ขห้ี นู มะละกอ และมะเขอื เทศ รวมถงึ ผกั ทเ่ี ปน็ สว่ นประกอบในเมนสู ลดั มผี ลทำ� ใหร้ ะบบภมู คิ มุ้ กนั ของรา่ งกายออ่ นแอหาก ได้รับในปรมิ าณมาก วิธีหลีกเล่ยี งอนั ตรายจากยาฆา่ แมลง • เลอื กซอ้ื หรือบรโิ ภคผักทีม่ รี ูพรุนและเลอื กทานผกั ใบมากกวา่ ผกั หัว เพราะ ผักหัวจะสะสมสารพษิ ไวม้ ากกว่า • ล้างผักสดด้วยน้ำ� สะอาดหลายๆ คร้ัง

สารฟอรม์ าลนี มีผู้ประกอบการที่จ�ำหน่ายอาหารสดน�ำฟอร์มาลีนไปแช่อาหารทะเล ผักสด เคร่ืองในวัวดิบ เพ่ือป้องกันการเน่าเสียของอาหาร ซึ่งสารฟอร์มาลีนมีคุณสมบัติ ท�ำให้เกิดมะเร็งได้ จึงเป็นสารที่กระทรวงสาธารณสุขก�ำหนดให้เป็นสารห้ามใช้ เจอื ปนในอาหาร โดยสารฟอรม์ าลนี จะมปี ระโยชนใ์ นทางอตุ สาหกรรมและทางการ แพทย์เท่านัน้ จะน�ำมาใส่อาหารเพื่อรกั ษาสภาพอาหารใหส้ ดไม่ได้เดด็ ขาด หากบรโิ ภคสารละลายนโี้ ดยตรงจะเกดิ อาการเปน็ พษิ โดยเฉยี บพลนั ซงึ่ อาการ มตี ง้ั แตป่ วดทอ้ งรนุ แรง อจุ จาระรว่ ง อาเจยี น หมดสติ และเสยี ชวี ติ ในทส่ี ดุ และหาก สมั ผสั กจ็ ะทำ� ใหเ้ กดิ อาการระคายเคอื งตอ่ ผวิ หนงั ผทู้ มี่ คี วามไวตอ่ สารนจ้ี ะมอี าการ ปวดศรี ษะ หายใจตดิ ขดั แน่นหนา้ อก เป็นต้น วธิ ีสงั เกต เนอื่ งจากสารฟอรม์ าลนี มลี กั ษณะเปน็ ของเหลว ใส แต่มีกล่ิน หากอยู่ในอาหาร เช่น ผักสด อาหารทะเล เน้ือสัตว์ ผู้บริโภคจะได้กลิ่นฉุน แน่นอน

สารอะฟลาทอกซิน คอื สารพษิ ทเ่ี กดิ จากราสดี ำ� สรา้ งและทงิ้ ไวใ้ นอาหาร ราชนดิ นช้ี อบอากาศรอ้ นชนื้ และอาศยั อยใู่ นพน้ื ดนิ และในอากาศ อาหารทมี่ กั พบสารอะฟลาทอกซนิ กเ็ ชน่ ถวั่ ลสิ งคว่ั ทเ่ี ปน็ สว่ นประกอบของสม้ ตำ� ไทยหรอื ในกว๋ ยเตยี๋ ว และมกั พบในถวั่ ลสิ งควั่ ทเ่ี กบ็ ไวน้ าน ในถุงทปี่ ดิ ไมส่ นิท มีอากาศผ่านเขา้ ออกได้ นอกจากนี้ยังพบในข้าวโพด ข้าว กระเทยี ม พริกแห้ง พริกป่น และกุ้งแห้ง เป็นต้น ความร้ายของสารชนิดนี้คือทำ� ให้เกิดมะเร็งท่ี ตบั ได้ โดยกระทรวงสาธารณสขุ กำ� หนดใหม้ สี ารชนดิ นใ้ี นอาหารไดไ้ มเ่ กนิ 20 ไมโครกรมั ตอ่ อาหาร 1 กิโลกรัมเทา่ นั้น ความร้ายกาจของอะฟลาทอกซนิ สารอะฟลาทอกซนิ สามารถทนความรอ้ นไดถ้ งึ  260 องศาเซลเซยี ส ดงั นนั้ ความเชอ่ื ทวี่ า่ ความรอ้ นจากการปรงุ อาหารจะสามารถฆา่ เชอ้ื โรค หรือสารพิษได้จึงไม่สามารถใช้กับอะฟลาทอกซินได้ มีเพียงส่ิงเดียว เท่าน้ันท่ีจะปราบอะฟลาทอกซินได้ก็คือ รังสีอัลตร้าไวโอเลต ซึ่งมีอยู่ ในแสงอาทิตย์ ดังน้ันการน�ำถ่ัวลิสงหรืออาหารแห้งไปตากแดดก่อนที่ จะน�ำมาเก็บรักษานับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านท่ีควรน�ำมาใช้ เพราะ เป็นการช่วยท�ำลายอะฟลาทอกซินได้ในระดับหน่ึง นอกจากน้ี แสงอาทติ ยย์ งั ชว่ ยลดความชน้ื ทำ� ใหเ้ ชอ้ื ราไมส่ ามารถเจรญิ เตบิ โตไดด้ ว้ ย

วธิ สี งั เกตถ่ัวลสิ ง • เมล็ดไมล่ บี ,ไม่ฝ่อ,สีไมค่ ล�้ำ,ไมถ่ ูกแมลงสตั วก์ ดั แทะ,ไม่มีราสีเขียว เหลอื งหรือด�ำขึ้นที่เมล็ด • ถัว่ ลสิ งพรอ้ มบรโิ ภค เม่ือดมดูแล้วจะตอ้ งไม่มกี ลิน่ อบั หรอื กล่นิ เหมน็ หนื • หากรับประทานถ่วั ลิสงแล้วรู้สึกขมหรอื มกี ลนิ่ ไมด่ ใี ห้คายทิง้ ทันที • หลกี เลย่ี งถั่วลสิ งคั่วบดสำ� เร็จรปู สารฟอกขาว สารฟอกขาวหรือโซเดยี มไฮโดรซัลไฟต์ หรอื ทรี่ ้จู กั ในชอ่ื “ผงซกั มุง้ ” ซ่ึงถูกน�ำมาใช้ในการฟอกแห อวนน้ัน บางครั้งมีการใส่ลงไปใน อาหารหลายประเภทเพ่ือฟอกสีอาหารท่ีไม่สวยหรือด�ำให้ดูขาว สะอาดโดยอาหารท่ีมักพบสารฟอกขาว เช่น ถั่วงอก ยอดมะพร้าว อ่อน ขิงหั่นฝอย ผลไม้ท่ีมีการปอกเปลือก (กระท้อน) น�้ำตาลปี๊บ ทุเรยี นกวน ผลไม้ดอง เปน็ ต้น

สียอ้ มผ้า วัตถุดิบท่ีพบสีย้อมผ้ามากคือ กุ้งแห้ง ท่ีใช้เป็นส่วนผสมในส้มต�ำและน้�ำพริก ต่างๆ อันเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได้จากการน�ำกุ้งสดหรือกุ้งท่ีเคยสดมาท�ำให้แห้ง โดยใช้ ความรอ้ นจากแสงอาทติ ยห์ รอื แหลง่ พลงั งานอนื่ โดยอาจนง่ึ หรอื ตม้ ใหส้ กุ ในนำ้� เกลอื เจือจางก่อนท�ำให้แห้ง และอาจแกะเปลือกหรือไม่ก็ได้ เป็นอาหารท่ีต้องระวัง การน�ำสีย้อมผ้ามาย้อมสีกุ้งแห้งเพื่อให้ดูสวยงามน่ารับประทาน ท้ังที่จริงแล้วควร ใช้เป็นสีผสมอาหาร ซ่งึ ปลอดภัยในการน�ำมาผสมอาหารได้บางชนดิ แต่หากใช้สีย้อมผ้าในอาหารจะมีพิษสูง บางชนิดก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้ และ แม้สีผสมอาหารจะไม่มีความเป็นพิษ แต่การบริโภคอาหารที่ใส่สีผสมอาหารใน ปรมิ าณมาก รา่ งกายกต็ อ้ งกำ� จดั ออก ซง่ึ หนา้ ทนี่ ก้ี ต็ กไปอยทู่ อี่ วยั วะไตของเราทจี่ ะ ตอ้ งทำ� งานหนกั และมีโอกาสเสย่ี งเป็นโรคไตได้

เชอื้ บาซิลลัส ซีเรยี ล เป็นเชื้อท่ีปนเปื้อนอยู่ในเมนูปลาร้า เพราะปลาร้าเป็นการถนอมอาหารอย่างหน่ึง โดยการน�ำปลาสดมาหมัก หากล้างและท�ำความสะอาดปลาไม่ดี หรือเก็บรักษาใน ภาชนะทไี่ มส่ ะอาดและไมถ่ กู สขุ ลกั ษณะ หรอื แมแ้ ตข่ ณะหยบิ จบั ตวั ปลา หรอื ไมท่ ำ� ใหส้ กุ กอ่ นน�ำมาทาน ซึง่ เปน็ สิ่งสำ� คัญสดุ เช้ือบาซิลลัส ซีเรียลตัวน้ีเป็นตัวก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ มักแสดงอาการ คลน่ื ไสแ้ ละอาเจยี น หลงั จากทานอาหารเขา้ ไปราว 5 ชวั่ โมง และจะเปน็ ไมเ่ กนิ 1 วนั หรืออาจมีอาการปวดท้อง เปน็ ตะครวิ ทที่ อ้ ง และถา่ ยอจุ จาระเหลว

เชอ้ื ซาลโมเนลลา มักพบในน้�ำสลัดหรือน�้ำปรุงรสที่ส่วนใหญ่ใช้น้�ำมัน ไข่ มายองเนส เป็นวัตถุดิบหลัก ซ่ึงหากใช้วัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพและไม่สะอาดก็อาจ กอ่ เชอ้ื โรคตวั นี้ หากผปู้ รงุ ลา้ งมอื ไมส่ ะอาดหรอื ไวเ้ ลบ็ ยาวกส็ ามารถเปน็ ทอ่ี ยู่ ของเชอื้ โรคชนดิ นแี้ ละเปน็ พาหะได้ เพราะเชอื้ ชนดิ นมี้ กั ปนเปอ้ื นมากบั มลู สตั ว์และอุจจาระของคน ผู้ทตี่ ดิ เช้ือจะมีอาการท้องเสยี ถ่ายเหลว หากปลอ่ ยท้ิงไว้นานรา่ งกาย จะขาดนำ้� ช็อกและหมดสติได้ และการป้องกันเช้อื ซาลโมเนลลาคือ การ ทานอาหารปรงุ สกุ ใหมแ่ ละทานขณะรอ้ น จะชว่ ยลดการตดิ เชอื้ ซาลโมเนลลา ได้ เชื้อแบคทีเรยี ยีสต์ และรา ระวังน้�ำพริก 5 ชนิดนี้ที่มักพบการปนเปื้อน จลุ นิ ทรยี เ์ กนิ มาตรฐาน ไดแ้ ก่ นำ้� พรกิ กะปิ นำ�้ พรกิ ปลารา้ นำ้� พรกิ แมงดานำ้� พรกิ ตาแดงและนำ้� พรกิ นรก ท่ีส่วนใหญ่สาเหตุการปนเปื้อนคือ เช้ือแบคทีเรีย ยสี ต์ รา Coliform และ E.coli เพราะเมนนู ำ้� พรกิ จะใชส้ ว่ นประกอบคอื กะปแิ ละปลารา้ เสยี สว่ นใหญ่ ซงึ่ ทำ� มาจากปลาหรอื กงุ้ หมกั ทใ่ี ชเ้ ชอ้ื จลุ นิ ทรยี บ์ าง ชนิดเข้ามาเกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตและ ขาดสุขอนามัยที่ดีพอ โดยเชื้อเหล่าน้ีจะท�ำให้ อาเจียน คล่ืนไส้รุนแรง ท้องร่วง และอาจก่อให้ เกดิ โรคอาหารเปน็ พิษอยา่ งรนุ แรง

วธิ ีเลือกและสังเกตรา้ นคา้ ท่ีปลอดภัย • สถานที่ปรุง เช่น รถเข็น แผงลอย ร้านอาหารต้องสะอาด พ้ืนท่ีปรุงต้องเป็น พน้ื เรยี บทำ� ความสะอาดงา่ ย เชน่ สแตนเลส อะลมู เิ นยี ม กระเบอ้ื งเคลอื บ เปน็ ตน้ และต้องอยู่ในสภาพดีไม่แตกรา้ ว • ไม่ปรุงอาหารบนพน้ื ต้องปรงุ บนรถเขน็ หรือโต๊ะสงู 60 เซนตเิ มตรจากพ้นื ดิน • เคร่อื งปรงุ เชน่ น�ำ้ ปลา นำ�้ มะนาวเทียม ต้องมเี ลข อย. ทขี่ ้างขวด • ผกั สด ต้องล้างสะอาด • ปูปลาร้า ปูเค็ม น�้ำมะขาม ตอ้ งตม้ ให้เดอื ดหรือลวกดว้ ยน�้ำรอ้ นก่อนน�ำไปปรุง • มือคนปรงุ สะอาด และใช้มอื ทใี่ สถ่ งุ มือหรือใช้ทคี่ ีบอาหารหยบิ วตั ถดุ ิบ เล็บตดั ส้นั ไม่สกปกรก • คนปรุงสวมเส้อื มแี ขน ผกู ผ้ากันเปือ้ น และสวมหมวกเกบ็ ผม • อุปกรณ์การกนิ ลา้ งด้วยนำ้� ยาลา้ งจาน ตามด้วยน้ำ� สะอาด และวางสงู จากพน้ื 60 เซนตเิ มตร • ขยะมลู ฝอย มที ี่ใส่และมีฝาปิดมิดชดิ การระบายน้�ำทง้ิ ท่อต้องไมอ่ ุดตนั • ห้องสว้ ม สะอาด มีอ่างลา้ งมือ และมสี บใู่ ชต้ ลอดเวลา • นำ้� แขง็ บรโิ ภค สะอาด มอี ปุ กรณต์ กั ทมี่ ดี า้ มหรอื ทคี่ บี วางสงู จากพน้ื 60 เซนติเมตร และไม่แชอ่ าหารสดหรือเครอ่ื งด่มื TOM ATOES WHITE ONIONS C OURGETTES CABB AGES 0 50cent./KG 0 30cent./KG 0 50cent./KG 0 30cent./KG ORANGES GRAPES KIWIS LEMONS 0 50cent./KG 0 30cent./KG 0 50cent./KG 0 30cent./KG

วธิ บี รโิ ภคผกั ทีป่ ลอดภยั • ลา้ งผกั และผลไมด้ ว้ ยน�้ำสะอาดหลายๆ ครง้ั เพอื่ ชะลา้ งสารเคมี • แช่ผกั และผลไมใ้ นนำ้� ยาลา้ งผัก และลา้ งน�ำ้ ยาให้หมดด้วยนำ�้ สะอาด หลายๆ คร้ัง • ผกั และผลไมท้ ปี่ อกเปลอื กได้ ควรลา้ งดว้ ยนำ้� ใหส้ ะอาดกอ่ นปอกเปลอื ก • การตม้ ผกั แลว้ เทนำ�้ ทง้ิ ไปจะชว่ ยลดปรมิ าณยาฆา่ แมลงในผกั ลงไดบ้ า้ ง • ถัว่ แห้งทุกชนดิ ก่อนปรุงอาหารควรล้างดว้ ยน�้ำสะอาด ถ้าเป็นอาหาร ท่ตี ้องตม้ ควรทงิ้ น้ำ� ต้มครง้ั แรกเพอ่ื ให้ยาฆา่ แมลงท่ีตกค้างท่ีผิวนอก ของเมล็ดถวั่ หลดุ ไปไดม้ ากที่สุด

จดั พิมพแ์ ละเผยแพรโ่ ดย SOOK PUBLISHING เรยี บเรยี งข้อมูลบางสว่ นจาก หนังสือสม้ ต�ำปลอดภยั โดยแผนงานผักปลอดภัยจากสารพิษ จังหวดั ขอนแก่น หนังสือพฤติกรรมการบรโิ ภคและความปลอดภัยทางอาหาร ของน้ำ� พรกิ ท่ีคนไทยนิยมบรโิ ภค โดยคณะผูว้ จิ ยั นายสงา่ ดา มาพงษ์ นกั วิชาการสาธารณสุข 9 กรมอนามัย ปฏบิ ัติงานผู้ จดั การส�ำนักงานบรหิ ารแผนงานอาหารและโภชนการ ส�ำนักงานกองทุนสนับสนุนสรา้ งเสริมสุขภาพ (สสส.) บทความเอกสารอัลฟาทอกซนิ ..ภัยร้ายจากความอรอ่ ย กองพัฒนาศกั ยภาพผบู้ ริโภค สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหาร และยา กระทรวงสาธารณสุข เชอ้ื ก่อโรคในน้ำ� ปลาร้า โดยไทยรัฐออนไลนแ์ ละสถาบันอาหาร โครงการอาหารปลอดภยั วันท่ี 3 พฤษภาคม 2556 www.thairath.co.th/content/342347 เช้ือโรคกอ่ ในน้ำ� สลดั โดยไทยรฐั ออนไลน์ วนั ท่ี 24 มิถุนายน 2559 www.thairath.co.th/content/645157 สามารถสบื คน้ ขอ้ มลู และหนงั สือเพิม่ เติมไดท้ ่ีหอ้ งสรา้ งปญั ญา ศูนย์เรียนรู้สุขภาวะ สำ� นักงานกองทนุ สนบั สนุนการสร้างเสรมิ สขุ ภาพ (สสส.) หรอื ดาวนโ์ หลดได้ทีแ่ อปพลิเคชัน SOOK Library และ resource.thaihealth.or.th โทร. 02-343-1500 กด 3