ห่วงโซ่อินทรีย์ ฉลาดรู้เรื่องอาหาร

เมอื่ หนว่ ยงานตา่ งๆ เรมิ่ ตระหนกั ถงึ ความสมั พนั ธเ์ ชอ่ื มโยงการผลติ เกษตร อินทรีย์กับการอนุรักษ์ส่ิงแวดล้อม ได้ใช้เกษตรอินทรีย์เพื่อยกระดับเกษตรกร รายย่อย รวมทง้ั เกิดกระแสผ้ปู ระกอบการสงั คม (Social entrepreneurship) ทำ� ให้มกี ารสนับสนุนการพฒั นาตลาดสนิ ค้าอินทรีย์ทีม่ มี ติ ิทางสังคมมากข้ึน เกิด ตลาดสเี ขยี ว การตลาดแบบสมาชิก ร้านกรีน นอกจากนก้ี ลมุ่ ผปู้ ระกอบการธรุ กจิ รา้ นอาหารโรงแรมกไ็ ดใ้ หค้ วามสนใจ ปจั จุบันตลาดสินคา้ อินทรียจ์ ึงมีรปู แบบหลัก 3 รปู แบบ คอื ตลาดส่งออก ตลาด โมเดริ น์ เทรด และตลาดที่มิตทิ างสงั คม ซง่ึ จะมีลักษณะของสินคา้ ผู้ประกอบการ และข้อก�ำหนดมาตรฐานทีจ่ ำ� เปน็ แตกตา่ งกนั ไป ตลาดส่งออก l สนิ ค้า ขา้ ว อาหารแปรรปู ผลติ ภัณฑ์ทีไ่ มใ่ ชอ่ าหาร l ผู้ประกอบการรายใหญ ่ l ใหค้ วามสำ� คัญกับเร่ืองมาตรฐานท่ีตอ้ งได้รบั การยอมรับระดบั สากล ลกั ษณะพืน้ ฐาน ตลาดโมเดิร์นเทรด ของตลาด l สนิ คา้ ผัก ผลไม้ ขา้ ว อาหารแปรรูป สนิ คา้ อนิ ทรยี ์ l ผปู้ ระกอบการขนาดกลาง/ขนาดใหญ ่ l ให้ความสำ� คญั กับมาตรฐานพอสมควร/อาจมขี ้อยกเว้นได ้ l ซเู ปอร์มาเก็ตของโมเดิร์นเทรด ตลาดทีม่ มี ิติทางสังคม l สินคา้ ผัก และผลไมส้ ด อาหารแปรรูป l ส่วนใหญเ่ ปน็ ผ้ปู ระกอบการขนาดเลก็ l ไมไ่ ดใ้ หค้ วามสำ� คญั เร่ืองมาตรฐานมากนกั อาจมหี รือไมม่ กี ารตรวจก็ได ้ l ตลาดสีเขยี ว/ตลาดในระบบสมาชกิ ร้านกรนี ที่มา : รายงานโครงการศกึ ษาและจดั ทำ� ขอ้ มูลสถานการณก์ ารผลิตและการตลาดสินคา้ อินทรยี ,์ 2558 51

s ศนู ย์ฝึกและพฒั นาอาชีพราษฎรไทยบรเิ วณชายแดนอุตรดิตถ์ ดังน้ันการจัดการหลังการเก็บเก่ียวให้ได้มาตรฐานการผลิต จะท�ำให้ ผลผลติ เกษตรอนิ ทรยี ์ รวมทง้ั ผลติ ภณั ฑแ์ ปรรปู ไดม้ าตรฐานเปน็ ทย่ี อมรบั การเหน็ เปา้ หมายทางการตลาด และเข้าใจรูปแบบวิถีการผลิต กระบวนการและปัจจัย รอบด้าน จะช่วยให้เกษตรกรสามารถวางต�ำแหน่งผลผลิต/ผลิตภัณฑ์ รวมทั้ง การวางแผนบริหารจัดการการผลผลิตอินทรีย์ไปตามเป้าหมายทางการตลาด ในทิศทางทเ่ี หมาะสม และสอดคล้องกับบริบทของตนเองได้ โครงสร้างการเชื่อมโยงการตลาดสนิ ค้าอินทรยี ์ ผผู้ ลติ ผ้สู ง่ ออก สง่ ออก ผ้แู ปรรูป ผกู้ ระจายสนิ คา้ ผู้บรโิ ภคในประเทศ ผู้น�ำเขา้ ชอ่ งทางการคา้ ปลกี ร้านกรีน / โมเดิรน์ เทรด / ตลาดนดั สีเขียวชุมชน 52

53

54

การผลติ เพอื่ เชือ่ มโยงผูบ้ ริโภค (Participatory production farm plan) การวางแผนการผลิตเป็นการเร่ิมต้นการท�ำเกษตรอินทรีย์ที่จ�ำเป็น เหมือนกับการสร้างบ้าน แบบแปลนควรจะเขียนให้เรียบร้อยก่อน การวางแผน การผลติ เกษตรอนิ ทรยี ก์ เ็ ชน่ กนั จะขดุ สระพกั นำ�้ ตรงไหน สรา้ งแนวกนั ชนตรงไหน รอบๆ พ้ืนท่ีมีการใช้สารเคมหี รือเปลา่ การศึกษาสภาพของดนิ และเริม่ ปรับปรุง คณุ ภาพดนิ ด้วยวธิ ธี รรมชาติ การเรม่ิ ตน้ ทำ� เกษตรอินทรยี จ์ งึ มรี ะยะเปลีย่ นผ่านท่ี ตอ้ งใชเ้ วลา 3-5 ปี จึงจะสามารถได้ผลผลติ อนิ ทรยี ์ท่ีปลอดภยั จริงๆ เปน็ เวลาท่ี ยาวนานพอสมควร ความตั้งใจและความเพียรพยายามจึงเป็นเรื่องที่เกษตรกร อนิ ทรยี จ์ ะตอ้ งพสิ จู นต์ วั เอง วา่ จะสามารถยนื หยดั จนถงึ วนั ทอี่ อกดอกออกผลเปน็ ทพี่ อใจหรอื ไม ่ ในหลกั การเบอื้ งตน้ เกษตรอนิ ทรยี ค์ อื การทำ� การเกษตรทค่ี ำ� นงึ ถงึ วิถีธรรมชาติและห่วงใยสิ่งแวดล้อม แนวทางในการวางแผนการผลิตจึงต้อง สอดคล้องกบั ความเปน็ ไปทางธรรมชาติ ฤดูกาล ลมฝนฟา้ พ้นื ทป่ี ลูก การเลอื ก พชื พันธุท์ อ้ งถ่ิน การดแู ลรักษาดินโดยวธิ ีธรรมชาต ิ และการก�ำจัดศัตรพู ชื โดยใช้ หลักนเิ วศวทิ ยา 55

เมื่อผลติ ผลผลิตอินทรยี ไ์ ปตามมาตรฐานเกษตรอนิ ทรยี แ์ ล้ว ส่งิ ทผ่ี ้ผู ลติ ต้องท�ำอันดับต่อไปคือ การวางแผนการจัดการระบบโลจิสติกส์ให้เป็นไปอย่าง สอดคล้องกับต้นทุน เป็นสิ่งที่ส�ำคัญและต้องค�ำนึงถึง เพราะเป็นปัญหาด้าน คณุ ภาพสำ� คญั ทที่ ำ� ใหต้ น้ ทนุ การผลติ สงู ขน้ึ เชน่ ระบบทำ� ความเยน็ ในการจดั เกบ็ เพอ่ื ยดื อายผุ ลติ ภณั ฑ ์ อปุ กรณใ์ นการบรรจภุ ณั ฑ ์ โครงสรา้ งคณุ ภาพพนื้ ฐานอน่ื ๆ รวมไปถึงการมีเทคโนโลยีที่เหมาะสม การมีความเข้าใจความรู้ด้านโลจิสติกส์จะ ชว่ ยใหเ้ กษตรกรและผปู้ ระกอบการเกษตรอนิ ทรยี ์ สามารถคำ� นวณตน้ ทนุ และตงั้ ราคาทเ่ี หมาะสม สอดคลอ้ งกบั ความตอ้ งการผบู้ รโิ ภค สามารถยนื หยดั และดำ� เนนิ ชีวิตท่มี ั่นคงต่อไปในอนาคตได้ การวางแผนกิจกรรมโลจิสติกส์มีความส�ำคัญในการต้ังราคาท่ีเหมาะสม กับต้นทุนการจัดการ ที่เราจะต้องพิจารณามิติท้ังสามส่วนที่มีความส�ำคัญใน การผลิต คือ มติ ดิ า้ นตน้ ทนุ มิตดิ ้านเวลา และมติ ิด้านความเชือ่ ถือ ซึง่ จะตอ้ ง มสี ัดส่วนมูลคา่ การลงทุนทีเ่ หมาะสมกับมลู ค่ายอดขาย เป็นหลกั ในการพจิ ารณา 56

กิจกรรมโลจสิ ตกิ ส์ มิตดิ ้านตน้ ทนุ มิติดา้ นเวลา มติ ดิ ้านความเชื่อถอื 1.การวางแผนหรือการ สัดสว่ นต้นทนุ การ รอบเวลาของการ ความแมน่ ยำ� ของการ คาดการณ์ความ พยากรณ์ความ พยากรณค์ วาม พยากรณ์ความตอ้ งการ ตอ้ งการของลกู คา้ ต้องการของลูกค้า ต้องการของลูกค้า ของลกู ค้าตอ่ ยอดขาย ตอ่ ยอดขาย 2.การใหบ้ รกิ ารแก่ สัดส่วนต้นทุนการให้ ระบบเวลาการเติม มอี ัตราการส่งมอบที่ ลกู คา้ และกจิ กรรม บรกิ ารลกู คา้ ตอ่ มลู คา่ เตม็ ค�ำสงั่ ซอ้ื สมบรู ณ์ สนับสนนุ ยอดขาย 3.การสอ่ื สารดา้ นโลจสิ - สดั ส่วนมูลค่าการลง บริหารจดั การเวลาใน อัตราความแม่นย�ำของ ติกส์ และกระบวนการ ทนุ การตดิ ต้งั ระบบ คำ� สงั่ ซ้ือ การออกใบสั่งซื้อไปยัง สงั่ ซือ้ การสอื่ สารในองค์กร แผนกอนื่ ๆ ตอ่ มูลค่ายอดขาย 4.การจัดซ้ือจดั หา สัดสว่ นของตน้ ทนุ รอบเวลาในการจดั ซอื้ อัตราการสง่ มอบที่ การจดั ซือ้ ต่อมลู คา่ สมบรู ณข์ องผู้ผลิต ยอดขาย 5.การจัดการเคร่ืองมือ สัดส่วนมูลค่าสินค้าที่ รอบเวลาของการถือ อัตราความเสียหาย เครอื่ งใชต้ า่ งๆ และการ เสียหายต่อยอดขาย ครอง และการบรรจุ ของสนิ คา้ บรรจุหบี หอ่ ภัณฑส์ ินคา้ 6.การเลอื กสถานที่ตง้ั สัดส่วนต้นทุนการ รอบเวลาของการจัด อัตราความแม่นย�ำของ ของโรงงานและคลัง บรหิ ารคลงั สนิ คา้ ตอ่ ย เกบ็ สนิ คา้ สำ� เรจ็ รปู ใน สินค้าคงคลัง สินคา้ อดขาย คลงั สนิ คา้ 7.การบรหิ ารสินค้า สัดสว่ นต้นทุนการถอื รอบเวลาของการเก็บ อัตราจำ� นวนสนิ คา้ คงคลัง ครองสินคา้ ตอ่ ยอด สนิ คา้ สำ� เร็จรูปอย่าง ส�ำเร็จรปู ขาดมือ ขาย พอเพยี งเพ่ือตอบ สนองความต้องการ ของลูกคา้ 8.การขนส่ง สัดสว่ นต้นทุนการ รอบเวลาในการจดั ส่ง อัตราการส่งมอบอยา่ ง ขนสง่ ตอ่ มูลค่ายอด สินค้า สมบูรณ์ของแผนก ขาย ขนส่ง 9.โลจสิ ติกส์ย้อนกลบั สัดส่วนมูลค่าสินค้าที่ รอบเวลาของการรับ อัตราการถูกตีกลับของ ถูกตีกลบั ตอ่ ยอดขาย สง่ สนิ คา้ คนื จากลกู คา้ สินคา้ ทม่ี า : Best Practices & Lessons Learned การเพ่มิ ประสทิ ธภิ าพโลจิสตกิ สภ์ าคกลาง กลมุ่ อุตสาหกรรมอาหาร (2556), สำ� นักโลจิสตกิ ส์ กรมอตุ สาหกรรมพน้ื ฐานและการเหมอื งแร่ 57

การทำ� ความเขา้ ใจผบู้ รโิ ภค กเ็ ปน็ สง่ิ จำ� เปน็ ตอ่ การวางแผนการผลติ คอื การศึกษาการรับรู้ และพฤติกรรมของผูบ้ ริโภค ปจั จัยทีม่ ผี ลตอ่ ความตอ้ งการซอื้ เชน่ ขอ้ มลู ขา่ วสาร ราคา ความเชอ่ื มนั่ ในมาตรฐาน ความตอ้ งการสนิ คา้ ประเภท ตา่ งๆ ทั้งเร่อื งปริมาณ เรือ่ งคณุ ภาพ หรอื แนวโน้มการเปลี่ยนแปลงความต้องการ ในอนาคต นอกจากนปี้ จั จยั เหลา่ นยี้ งั ขนึ้ อยทู่ พ่ี น้ื ทช่ี นบทหรอื ในเมอื ง สาขาอาชพี อายุ ระดบั การศกึ ษา การคำ� นงึ เรอื่ งสขุ ภาพของผบู้ รโิ ภค ชอ่ งทางทน่ี ยิ มซอื้ หรอื ความถใี่ นการซอื้ เปน็ ตน้ จะนำ� มาซง่ึ การรบั รทู้ แี่ ตกตา่ งและสง่ ผลตอ่ ความตอ้ งการ ซือ้ ต่างกันดว้ ย จากขอ้ มลู งานวจิ ยั โครงการศกึ ษาและจดั ทำ� ขอ้ มลู สถานการณก์ ารผลติ และการตลาดสินค้าอนิ ทรยี ์ (วิฑรู ย์ ปญั ญากลุ และชยั วฒั น์ คงสม ศูนยพ์ ฒั นา เกษตรอินทรีย์ มหาวิทยาลยั สโุ ขทยั ธรรมมาธิราช และมลู นธิ ิสายใยแผน่ ดิน) ได้ ศึกษาเกี่ยวกับพฤติกรรมของผู้บริโภคทั่วไป ส่วนใหญ่จะมีปัจจัยในการซ้ือ ผลิตภัณฑ์อินทรีย์ จากเหตุผลเร่ืองความปลอดภัย จากการไม่ใช้สารเคมี และ สขุ ภาพเปน็ สำ� คญั และปจั จยั รองลงมา คอื ความเชอ่ื ถอื ของการตรวจรบั รอง และ ราคาผลผลติ ในเขตกรุงเทพฯ และปรมิ ณฑล ผบู้ รโิ ภคจะเลือกซอ้ื สนิ คา้ จากช่อง ทาง โมเดริ น์ เทรด รา้ นกรนี และซอื้ จากผผู้ ลติ โดยตรง/ตลาดนดั สว่ นผบู้ รโิ ภคทวั่ ประเทศจะซอื้ จากโมเดริ น์ เทรด และซอ้ื จากผผู้ ลติ โดยตรง/ตลาดนดั รวมทง้ั มกี าร ปลกู เพอื่ บรโิ ภคเอง และปยั จยั ทส่ี ง่ เสรมิ ใหม้ กี ารบรโิ ภคมากขน้ึ คอื ราคาถกู ลง มี ความสะดวกในการซื้อมากข้ึน และมีระบบการรับรองที่น่าเชื่อถือ นอกจากน้ี งานวิจัยยังระบุว่ายังมีความเข้าใจผิดเกี่ยวกับเกษตรอินทรีย์และผลิตภัณฑ์ ปลอดภยั ทม่ี คี ลาดเคล่อื นอยมู่ าก การรับรู้และเข้าใจด้านเกษตรอินทรีย์และสินค้าอินทรีย์ของผู้บริโภค เปน็ สิ่งทีจ่ ำ� เปน็ อนั ดบั ตน้ ๆ ในการกระตุน้ ให้เกิดความตอ้ งการซอ้ื และความถใี่ น การซ้ือ ซ่ึงเหตุผลส�ำคัญที่ผู้บริโภคท่ัวไปซ้ือผักอินทรีย์ คือ ปลอดสารเคมีก�ำจัด ศตั รพู ชื มกี ารตรวจรบั รองโดยตรามาตรฐาน เพอื่ สขุ ภาพของคนในครอบครวั มี ความสด และรสชาตดิ ี มักสัมพนั ธก์ ับระดบั การศึกษา และมีรายได้สงู ผูบ้ รโิ ภค 58

มอี ายุ หรอื มเี ดก็ ในครอบครวั แตท่ น่ี า่ วติ กคอื สว่ นใหญจ่ ะไมม่ คี วามรเู้ รอื่ งเกษตร อนิ ทรยี อ์ ยา่ งพอเพยี ง ไมเ่ ขา้ ใจความแตกตา่ งของสนิ คา้ อนิ ทรยี ์ และสนิ คา้ ปลอดภยั หรือเข้าใจว่าผักอนิ ทรยี ์ ผกั ปลอดสารพษิ และผกั ปลอดภัยไม่แตกต่างกนั แสดง ใหเ้ หน็ วา่ ผบู้ รโิ ภคสว่ นใหญม่ คี วามสบั สนระหวา่ งตรารบั รองมาตรฐาน (Q) เขา้ ใจ ว่าคือตรารับรองเกษตรอินทรีย์ หรือเข้าใจว่า เกษตรดีท่ีเหมาะสม (GAP) คือ ผลติ ภณั ฑอ์ าหารที่ปลอดภยั ไมแ่ ตกตา่ งจากเกษตรอนิ ทรีย์ เป็นต้น (สามารถดูได้ ในตารางหน้าที่ 21) ดังนน้ั สงิ่ ท่จี �ำเปน็ มากๆ ท่ีผผู้ ลิต เกษตรกร และผูป้ ระกอบ- การ จะต้องให้ความส�ำคัญกับการส่ือสารสร้างความรู้ และความเข้าใจเร่ือง เกษตรอินทรีย์ไปสู่ผู้บริโภคให้มากย่ิงขึ้น โดยใช้ส่ือต่างๆ และการท�ำกิจกรรม สง่ เสรมิ ความรู้ การพดู คยุ ใหค้ ำ� ปรกึ ษา แลกเปลยี่ นเชอ่ื มความสมั พนั ธร์ ะหวา่ งกนั จากประสบการณ์การท�ำงานของภาคีเครือข่ายสีเขียว ท่ีได้มีการ เคล่ือนไหวสนับสนุน กิจกรรมเช่ือมโยงผู้ผลิตและผู้บริโภค ทั้งในรูปแบบของ โครงการขับเคล่ือนเชิงสงั คม หรอื กลุ่มบคุ คล ผู้ประกอบการสังคม มลู นธิ ติ า่ งๆ พอจะหยิบยกเป็นตัวอย่างการท�ำงานกับผู้บริโภค และกลุ่มผู้ผลิตท่ีหลากหลาย เพ่อื ให้เห็นภาพโดยสงั เขป 59

ตัวอย่างการท�ำงานกับผู้บริโภคในกลุ่มของสถาบัน เช่น ผู้ป่วยใน โรงพยาบาล ผู้บริโภคในโรงเรียน เด็ก ครู รวมไปถึง ผู้ปกครอง การเชื่อมโยง เกษตรกรอินทรีย์กับกลุ่มผู้บริโภคในโรงพยาบาลและโรงเรียน เป็นกลุ่มที่มีความ จำ� เปน็ ตอ้ งเขา้ ถงึ อาหารทปี่ ลอดภยั จากสารพษิ และการปรงุ ทถ่ี กู หลกั โภชนาการ จะเป็นประโยชน์ให้กับร่างกายของผู้ป่วย ส่วนครัวของโรงเรียนก็มีความส�ำคัญ มากเชน่ กนั เดก็ ๆ จะไดร้ บั อาหารทป่ี ลอดภยั มากขนึ้ แตด่ ว้ ยปจั จยั ดา้ นงบประมาณ สนบั สนนุ จากภาครฐั ทมี่ จี ำ� กดั ทำ� ใหก้ ารเขา้ ถงึ อาหารอนิ ทรยี ใ์ นโรงพยาบาล และ โรงเรยี นอยา่ งทวั่ ถงึ ยงั เปน็ เรอ่ื งยาก แตก่ ม็ คี วามพยายามจากกลมุ่ องคก์ รภายนอก ภาคีเครือข่ายสีเขียวที่ยังท�ำงานประสานกับโรงพยาบาลท่ีเห็นความส�ำคัญของ อาหาร เขา้ ไปสนับสนนุ ทั้งในดา้ นของการขยายช่องทางการตลาด เชน่ เปิดตลาด นัดผักอินทรีย์ในโรงพยาบาล-โรงเรียน สัปดาห์ละครั้ง โดยภาคีเครือข่ายอาหาร หลายองคฺกร ได้ด�ำเนินโครงการเพ่ือขับเคลื่อนกลุ่มผู้บริโภคสีเขียวในพื้นที่กลุ่ม สถาบนั 60

การท�ำงานของโครงการสถานีเกษตรแบ่งปัน…เพ่ือน ผลิตให้เพื่อนบริโภค…เกษตรอินทรีย์ โดยเริ่มจาก ชุมชน คาทอลิกวัดนักบุญอักแนส จังหวัดราชบุรี ในปีพ.ศ.2557 และ ด�ำเนินโครงการ ดังกล่าวต่อเนื่องมาในปีพ.ศ.2559-2560 บาทหลวงวุฒิชัย อ่องนาวา เป็นผู้รับผิดชอบโครงการ โดยมี แนวคิดเช่ือมโยงผู้ผลิตและผู้บริโภคอย่างบูรณาการ มีการจัด ตลาดสีเขียวในโรงพยาบาลด�ำเนินสะดวก และโรงเรียนดรุณา ราชบรุ วี ิเทศศึกษา 61

การท�ำงานของโครงการพัฒนาแหล่งให้บริการอาหารเพ่ือ สขุ ภาพ ชมุ ชนตำ� บลวหิ ารแดง จ.สระบรุ ี โดยมี คณุ ฉววี รรณ พนิ ชิ กชกร และคณะท�ำงาน เป็นผรู้ ับผดิ ชอบโครงการ มีการสรา้ งกระบวนการให้ ความรู้ และสง่ เสรมิ ใหม้ กี ารทำ� เกษตรอนิ ทรยี ใ์ นชมุ ชนเพอ่ื การบรโิ ภคและ ขายผลผลติ รวมทัง้ ท�ำงานกับโรงเรยี นชุมชนวดั วิหารแดง เพื่อสนับสนุน เกษตรอินทรีย์ในโรงเรียนเป็นพื้นที่ต้นแบบผลิตอาหารปลอดภัยเข้าครัว โรงเรียน นอกจากนี้ในพ้ืนที่มีการท�ำเกษตรอินทรีย์ระดับครัวเรือนและ เปน็ ศูนยก์ ารเรยี นรขู้ องชมุ ชนอกี ด้วย 62

การท�ำงานของโครงการการสร้างแหล่งบริการอาหารเพื่อ สขุ ภาพพนื้ ทจ่ี งั หวดั ภเู กต็ และพงั งา โดยมคี ณุ รตั นาภรณ์ แจง้ ใจดี และ คณะท�ำงานเป็นผรู้ ับผิดชอบโครงการ มุ่งส่งเสรมิ ให้เกิดแหลง่ บรกิ าร อาหารสุขภาพในท้องถิ่น โดยให้ความรู้กับผู้ให้บริการแหล่งบริการ อาหาร จัดกิจกรรมอนุรักษ์ผักผลไม้ในท้องถ่ิน วัฒนธรรมการกิน พนื้ บ้าน รณรงคก์ ารเพิ่มพน้ื ทผ่ี กั ในโรงเรียน ในชุมชน โดยทำ� งานกับ โรงเรียน-เด็ก และกลุ่มแม่บ้าน-ชุมชน กระบวนการเพ่ิมศักยภาพใน ด้านต่างๆ มีกิจกรรมส่งเสริมความรู้ จัดเวทีแลกเปลี่ยน อบรมเมนู อาหารเพ่ือสุขภาพ อาหารทอ้ งถิ่นเปน็ ต้น 63

การท�ำงานของโครงการเครือข่ายความร่วมมือเพื่อพัฒนา ศกั ยภาพชมุ ชน สสู่ งั คมแหง่ การบรโิ ภคอาหารอนิ ทรยี ์ (เกษตรกร ตลาด ผ้บู รโิ ภคสีเขยี ว) โดยมผี รู้ บั ผิดชอบโครงการ/คณุ อโนชา ปาระมีสัก และ คณะทำ� งาน เพอื่ สนบั สนนุ ใหเ้ กษตรกรในพนื้ ทไ่ี ดร้ ว่ มสรา้ งระบบการจดั การ ผลผลิตอินทรีย์ และการตลาดท่ีเป็นธรรมโดยผ่านกระบวนการกลุ่มและ เครือข่าย สนับสนุนให้สร้างมาตรฐาน PGS ร่วมกัน รวมท้ังส่งเสริมให้ ผู้ประกอบการในมหาวิทยาลัยแม่โจ้ พ้ืนท่ีท�ำงานปรับเปลี่ยนมาจ�ำหน่าย อาหารอินทรยี ์สรา้ งกระบวนการเรยี นรใู้ ห้กบั บคุ ลากรในมหาวทิ ยาลัย และ ส่งเสริมกลไกความร่วมมือต่างๆ อันเป็นการด�ำเนินงานของคนหนุ่มสาวที่ สำ� เรจ็ การศกึ ษาจากมหาวทิ ยาลยั แมโ่ จ้ ทส่ี บื ทอดการบกุ เบกิ มาจากอาจารย์ ชมชวน บุญระหงษ์ แห่งสถาบนั ชุมชนเกษตรกรรมยัง่ ยนื 64

โครงการโรงเรยี นสขุ ภาพดดี ว้ ยผกั ผลไมอ้ นิ ทรยี ์ บรหิ ารงานโดย บรษิ ทั สวนเงินมมี า ผ้ปู ระกอบการสังคม เพอื่ สนบั สนุนให้ผู้บริโภคในโรงเรยี น ผูบ้ ริหาร คณะครู นักเรียนเห็นความส�ำคัญของการท�ำเกษตรอินทรีย์ในโรงเรียน และ ผลกั ดันในระดบั นโยบาย โดยการนำ� วทิ ยากรให้ความร ู้ จดั ทำ� สือ่ จัดเวทสี ัมมนา จดั คา่ ยเแกนนำ� เดก็ และครู กจิ กรรมเยยี่ มชมแปลงเกษตรอนิ ทรยี ์ รวมทง้ั สนบั สนนุ ทนุ กิจกรรมเกษตรอนิ ทรียใ์ นโรงเรียน สำ� หรบั แนวโนม้ ในการเชอ่ื มโยงผลผลติ อนิ ทรยี ใ์ หก้ บั ผบู้ รโิ ภคเชงิ สถาบนั อยา่ งโรงเรยี น หรอื โรงพยาบาล ขนึ้ อยกู่ บั นโยบายดา้ นอาหาร ของแตล่ ะโรงเรยี น รวมทั้งปัจจัยราคาผลผลติ ชว่ งเวลา และความหลากหลายของผลผลิต รวมท้งั งบประมาณทจี่ �ำกัด ซง่ึ ปกตกิ ารบริหารจดั การครวั โรงเรยี น จะมีการจดั ซื้อจัดจา้ ง ตามแผนงบประมาณอาหารกลางวนั ถา้ สามารถวางเงอ่ื นไข ใหผ้ ปู้ ระกอบการตอ้ ง น�ำส่งผักผลไม้อินทรีย์เข้าสู่โรงเรียน ความเป็นไปได้ในการจัดการอาหารอินทรีย์ เพื่อเด็กๆ ก็น่าจะเกิดขึ้นจริง อีกแนวทางที่น่าสนใจ คือการสนับสนุนให้ทาง 65

โรงเรยี นผลิต อาหารอินทรยี ์ขน้ึ เอง และขอรว่ มมือกับชุมชน การรวมกลมุ่ ของ ผปู้ กครอง ให้ส่งเสรมิ สนบั สนุน อาทิ ปลกู พืชผักอนิ ทรยี ์ส่งครวั โรงเรยี นในราคา ประหยัด หรือรับซื้อผลิตภัณฑ์จากทางโรงเรียน การส่งผักผลไม้ให้เพียงพอแก่ ความต้องการของโรงเรียน อาจจะต้องอาศัยความร่วมมือ จากกลุ่มเกษตรกร อนิ ทรียใ์ นพนื้ ท่ี เพ่ือลดคา่ ใช้จ่ายในการขนส่ง นอกจากนย้ี งั มรี ปู แบบของการรวมกลมุ่ ผบู้ รโิ ภคผปู้ กครองในโรงเรยี น ทอสี ทรี่ วมตวั สง่ั ซอื้ ผลผลติ จากเกษตรกรอนิ ทรยี โ์ ดยตรง นอกจากจะไดผ้ ลผลติ ที่ปลอดภัย เชื่อถือได้ ยังได้สินค้าคุณภาพดีในราคาเหมาะสม และเป็นการ เชื่อมตรงกับเกษตรกร ในช่วงท่ีผลผลิตออกสู่ตลาดจ�ำนวนมาก ส่วนท่ีโรงเรียน ปญั โญทยั กไ็ ดม้ กี ารจดั ตงั้ สหกรโรงเรยี นปญั โญทยั โดยมกี ารจดั จำ� หนา่ ยผลผลติ อินทรีย์ให้กับสมาชิก บริหารงานจัดการโดยผู้ปกครองจิตอาสาสลับกันมาดูแล สหกรณ์ s สหกรโรงเรยี นปญั โญทยั 66

สว่ นโรงเรยี นทม่ี กี ารทำ� เกษตรอนิ ทรยี เ์ พอ่ื อาหารกลางวนั ในพนื้ ทจี่ งั หวดั นครปฐม เชน่ โรงเรียนวัดโคกเขมา ในอำ� เภอนครชัยศรี โดยผู้บริหารโรงเรยี นได้ ให้ความส�ำคญั กับเรอ่ื งความปลอดภัยของอาหารกลางวนั และพัฒนาใหโ้ รงเรียน เปน็ ศูนยก์ ลางการเรียนรู้ด้านเกษตรอนิ ทรยี ์ของชมุ ชน และโรงเรียนบ้านดงเกตุ ในพ้ืนท่ีอ�ำเภอสามพราน ได้เข้าร่วมโครงการกับสามพรานโมเดล โดยได้จัดสรร พน้ื ที่ ในการทำ� เกษตรอนิ ทรยี เ์ ขา้ สคู่ รวั โรงเรยี น และมคี วามรว่ มมอื กบั ชมุ ชน เปน็ แหล่งเรียนรู้ด้านเกษตรอินทรีย์ เป็นโรงเรียนต้นแบบให้โรงเรียนและผู้สนใจเข้า ศกึ ษาดูงาน โดยมีคุณครแู กนนำ� ที่เข้มแขง็ เดก็ นักเรียนให้ความสนใจการเกษตร 67

s ภาพจากเฟซบคุ๊ “สามพรานโมเดล” ในกรณขี องผปู้ ระกอบการโรงแรม “สามพรานโมเดล” โดยเรม่ิ ตน้ จาก แนวคดิ ดา้ นการทำ� ธรุ กจิ ของคณุ อรษุ นวราช ผบู้ รหิ ารโรงแรมสามพรานรเิ วอรไ์ ซด์ ในพน้ื ทอ่ี ำ� เภอสามพราน จงั หวดั นครปฐม โดยตอ้ งการใหโ้ รงแรมมผี ลผลติ อนิ ทรยี ์ บรกิ ารลกู คา้ จงึ ไดม้ กี ารเขา้ ไปสนบั สนนุ เกษตรกรในพน้ื ท่ี ใหเ้ ปลย่ี นมาทำ� เกษตร อินทรีย์เพื่อส่งผลผลิตเข้าโรงแรม ซ่ึงต่อมาด�ำเนินงานภายใต้มูลนิธิสังคมสุขใจ นอกจากไดส้ ง่ เสรมิ สนบั สนนุ ใหเ้ กษตรกรในพนื้ ทท่ี ำ� เกษตรอนิ ทรยี ์ เพอ่ื สง่ ผลผลติ เขา้ สโู่ รงแรมแลว้ ยงั เปดิ ตลาดสขุ ใจ เพอ่ื เพม่ิ ชอ่ งทางเชอื่ มโยงเกษตรกรผผู้ ลติ และ ผู้บริโภค ภาคธุรกิจร้านค้าทางเลือกเพื่อสุขภาพ เลมอนฟาร์ม โดยได้รับความ เชอ่ื ถอื จากผบู้ รโิ ภควา่ ทกุ ผลติ ภณั ฑท์ ค่ี ดั สรร มคี ณุ ภาพ ปลอดภยั และดตี อ่ สขุ ภาพ ด้วยแนวคิดส�ำคัญท่ีต้องการส่งเสริมสุขภาพที่ดีต่อผู้บริโภคในเมือง ด้วยการ นำ� เสนอสนิ คา้ เกษตรอนิ ทรยี ์ และสนิ คา้ ธรรมชาตปิ ลอดภยั จากสารพษิ สนบั สนนุ เกษตรกรรายยอ่ ย ให้อยู่ไดแ้ ละมีชอ่ งทางจ�ำหนา่ ย 68

นอกจากน้ียังมีการท�ำงานของภาคีเครือข่ายเกษตรอินทรีย์อื่นๆ อาทิ เครือข่ายกสิกรรมไร้สารพิษแห่งประเทศไทย เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก เครอื ขา่ ยตลาดสเี ขยี ว มลู นธิ เิ พอื่ ผบู้ รโิ ภค มลู นธิ สิ ขุ ภาพไทย สำ� นกั งานมาตรฐาน เกษตรอินทรยี ์ (มกท.) สำ� นักงานมาตรฐานสนิ คา้ เกษตรและอาหารแห่งชาติ (มก อช.) มลู นธิ สิ ายใยแผน่ ดนิ /กรนี เนท มลู นธิ เิ อม็ โอเอไทย (MOA) สำ� นกั งานกองทนุ สนบั สนนุ การสร้างเสรมิ สุขภาพ (สสส.) ฯลฯ เพอื่ เคล่อื นไหว สง่ เสริม สนับสนนุ ให้เกษตรอินทรีย์ขยายวงกว้างท้ังในดา้ นของการให้องค์ความรู้ ให้ทุนสนบั สนนุ กจิ กรรมแกเ่ กษตรกร ผผู้ ลติ ผปู้ ระกอบการ และการรวมกลมุ่ ผบู้ รโิ ภค เหลา่ นลี้ ว้ น เปน็ พลังสำ� คัญทีจ่ ะช่วยให้เกษตรอินทรีย์ในประเทศไทยก้าวหนา้ ในอนาคต ส�ำหรับต่างประเทศตัวอย่างการรวมตัวของผู้บริโภค ท�ำให้เกิดสหกรณ์ ผู้ผลติ และผู้บรโิ ภคขนาดใหญ่ อาทิ สหกรณ์ผู้ผลติ -ผ้บู รโิ ภคฮนั สาลมิ (Hansa lim) ประเทศเกาหลใี ต้ สหกรณผ์ บู้ ริโภคเซคัตสึคลบั ประเทศญ่ปี ่นุ ซึ่งทั้งสอง แห่ง มีจุดเร่ิมต้นจากการรวมพลังผู้บริโภค และจากน้ันก็ขยายไปสู่การเป็น ผผู้ ลติ ดว้ ย โดยการบรหิ ารจดั การ ทค่ี ำ� นงึ ถงึ ประโยชนส์ ว่ นรวมเปน็ สำ� คญั และมงุ่ ม่ันท่ีจะผลิตอาหารท่ีมีคุณภาพ ปลอดภัย รวมท้ังให้ความส�ำคัญกับสิ่งแวดล้อม และใหร้ าคาท่ีเปน็ ธรรมแกผ่ ู้ผลิต มจี ดุ มุ่งหมายทจ่ี ะเปลย่ี นแปลงสังคมจากความ ร่วมมือน้ี 69

s ภาพจากงาน Mindful Markets Asia Forum ครั้งท่ี 4 (9 กันยายน 2560) และโปสเตอรป์ ระชาสัมพนั ธ์ “เขย่า จติ สำ� นึกผบู้ ริโภค” กรณีศกึ ษา สหกรณ์ผูผ้ ลติ -ผู้บรโิ ภคฮนั สาลมิ ประเทศเกาหลี (20-21 กนั ยายน 2560) สหกรณ์ผผู้ ลติ -ผ้บู รโิ ภคฮนั สาลิม ต้งั ขึน้ ทป่ี ระเทศเกาหลี (Hansalim Consumer-Producer Cooperative, Korea) ภายใต้แนวคิดว่ามนุษย์กับ ธรรมชาติ เชอื่ มโยงสัมพนั ธ์กนั เชอ่ื วา่ มสี ายใยแห่งชีวติ เชือ่ มรอ้ ยชนบทและเมอื ง การด�ำเนินกิจกรรมของฮันสาลิมจึงอยู่บนรากฐานของเกษตรกรรมเพื่อชีวิต (Life-giving agriculture) การอยู่ร่วมกันของชมุ ชนอย่างกลมกลนื กบั ธรรมชาติ บริโภคอยา่ งสมถะ เพือ่ จะช่วยรกั ษาชวี ิตและโลก สหกรณผ์ บู้ รโิ ภคเซคตั สคึ ลบั ตง้ั ขน้ึ ทป่ี ระเทศญปี่ นุ่ เรม่ิ ตน้ จากการรวม กันซอื้ นมสด สูก่ ารจัดหาวตั ถุดบิ การบรโิ ภค ไมใ่ ชพ้ ชื จเี อม็ โอ ใหค้ วามสำ� คัญต่อ สายพันธุด์ ง้ั เดมิ วัฒนธรรมบรโิ ภคอาหารทอ้ งถ่ิน และเร่มิ ตน้ ผลติ เอง โดยถือวา่ ผบู้ รโิ ภคเปน็ สว่ นหนงึ่ ของการผลติ อาหาร “ผบู้ รโิ ภคทท่ี ำ� การผลติ ” เพอื่ สรา้ งกลไก ที่จะเปล่ียนแปลงสังคม น่าจะกล่าวได้ว่า พลังของผู้ผลิตและผู้บริโภคสามารถส่งผลให้เกิด การเคลอื่ นไหวในวงกวา้ ง สามารถรวมกลุ่มกันเพือ่ เกื้อหนุนเกษตรกรผผู้ ลิต และ สามารถน�ำส่งผลผลิตท่ีปลอดภัยในราคาเป็นธรรมให้กับผู้บริโภค รวมท้ังม ี การจัดการพืชผลทางการเกษตรด้านระบบโลจสิ ตกิ ส์สง่ ถงึ ผูบ้ รโิ ภค ภายใต้ความ ไวว้ างใจ และเออื้ อาทรตอ่ กนั นอกจากนผี้ บู้ รโิ ภคยงั รว่ มรบั ความเสย่ี งกบั เกษตรกร 70

ซงึ่ เกดิ การเชอ่ื มโยงชอ่ งทาง จากทไ่ี ดก้ ลา่ วมาแลว้ จากนนั้ เกดิ กระบวนการกำ� หนด มาตรฐานการรับรองอย่างมีส่วนร่วม (PGS) ที่ได้เข้ามามีบทบาทส�ำคัญใน การควบคุมมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ โดยอาศัยความร่วมมือ ร่วมกันจากผู้เกี่ยว ข้องหลายๆ ฝ่าย เหล่านี้ได้ช่วยยกระดับเกษตรกรและผลผลิตให้ได้มาตรฐาน เกษตรอินทรีย์ นอกจากน้ีเพื่อให้เกษตรอินทรีย์ของไทยเป็นที่ยอมรับในระดับสากล กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ได้จดั ทำ� มาตรฐานเกษตรอนิ ทรีย์ และกระบวนการ รับรองผลผลิตท่ีเป็นเกษตรอินทรีย์ เพื่อสร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภค โดยมี ส�ำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรอินทรีย์และอาหารแห่งชาติ (มกอช.) เป็นผู้รับ ผิดชอบ และได้วางนโยบายการด�ำเนินงานในฐานะหน่วยรับรองระบบงาน (Accreditation Body : AB) เปน็ ผรู้ บั ผดิ ชอบดำ� เนนิ การใหก้ ารรบั รองดา้ นสนิ คา้ เกษตรและอาหาร (Certification Body : CB) โดยหนว่ ยรับรองที่จะขอรบั รอง จะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานสากลว่าด้วยข้อก�ำหนดท่ัวไปส�ำหรับหน่วยรับรอง คณุ ภาพผลติ ภณั ฑ์ (General Requirement for Bodies Operation Product Certiffication Systems, ISO/IEC Guide 65:1996) และจะตอ้ งตรวจรับรอง ตามเกณฑม์ าตรฐานขนั้ ตำ�่ เกษตรอนิ ทรยี ข์ อง มกอช. ในขอบขา่ ยของการผลติ พชื เกษตรอนิ ทรยี ์ การเพาะเลย้ี งสตั วน์ ำ้� เกษตรอนิ ทรยี ์ การเลย้ี งสตั วเ์ กษตรอนิ ทรยี ์ การแปรรูปและการจัดการผลผลิตเกษตรอนิ ทรยี ์ 71

ตรามาตรฐานอนิ ทรยี ์ทค่ี วรรจู้ กั ทสี่ ามารถพบเหน็ ไดใ้ นประเทศไทย และควรรจู้ กั แบ่งเป็น 3 ประเภท ดังนี้ 1.ตรามาตรฐานสินคา้ อินทรยี ์ของ ประเทศผูน้ ำ� เขา้ สนิ ค้าอินทรียร์ ายใหญ่ ตรามาตรฐานระบบเกษตรอนิ ทรีย์ IFOAM หรือ IFOAM Accredited ของสหพันธ์เกษตรอินทรีย์นานาชาติ (international Federation of Organic Agriculture Movements - IFOAM) ภายใต้กรอบมาตรฐานเกษตร อนิ ทรยี ์ และไดต้ ง้ั หนว่ ยงาน International Organic Accreditation Service - IOAS เพ่ือท�ำหน้าท่ีให้บริการรับรองหน่วยงาน ผตู้ รวจรับรองเกษตรอนิ ทรยี ์ทวั่ โลก ภายใตม้ าตรฐานเกษตร อนิ ทรยี ์ IFOAM ซงึ่ หนว่ ยงานทไี่ ดร้ บั การรบั รองจาก IOAS จะมคี ำ� วา่ “IFOAM Accredited” เปน็ ตราสญั ลกั ษณแ์ สดง คู่กับตราสัญลกั ษณข์ องหนว่ ยงานผตู้ รวจน้ันๆ เชน่ ตรารบั รองมาตรฐานเกษตรอนิ ทรยี ์ IFOAM ของสำ� นกั งาน มาตรฐานเกษตรอินทรีย์ หรอื มกท. (Organic Agriculture Certification Thailand - ACT) ตรามาตรฐานระบบเกษตรอินทรยี ส์ หภาพยุโรป (EU) ตรามาตรฐานระบบเกษตรอินทรยี ์สหรฐั อเมรกิ า (National Organic Program - NOP) ตรามาตรฐานระบบเกษตรอินทรีย์แคนาดา (Canada Organic Regime - COR) ตรามาตรฐานระบบเกษตรอนิ ทรยี ์ญี่ปุ่น (Japanese Agricultural Standard - Organic JAS mark) 72

2. ตรามาตรฐานของหนว่ ยงานตรวจ รับรองเอกชนจากตา่ งประเทศทไี่ ด้รบั การ ยอมรบั ในประเทศไทย ตรามาตรฐานระบบเกษตรอินทรียไ์ บโออะกรีเซริ ต์ (Bioagricert) จากอิตาลี ตรามาตรฐานระบบเกษตรอินทรยี บ์ ีเอสวี (BSC OKO-GARANTIE GMBH - BSC) จากเยอรมนี ตรามาตรฐานระบบเกษตรอนิ ทรยี ์อโี คเซิรต์ (Ecocert) จากฝร่ังเศส ตรามาตรฐานระบบเกษตรอนิ ทรีย์ไอเอม็ โอคอนโทรล (IMO-Control) 3. ตรามาตรฐานสนิ คา้ อนิ ทรียข์ องหนว่ ย งานประเทศไทย ตรามาตรฐานระบบเกษตรอนิ ทรยี ์ มกท. (Organic Agriculture Certification Thailand - ACT) ตรามาตรฐานเกษตรอินทรีย์ ส�ำนักงานมาตรฐานสนิ ค้าเกษตร และอาหารแหง่ ชาติ - มกอช. (National Bureau of Agricul- tural Commodity and Food Standards - ACFS) ตรามาตรฐานเกษตรอินทรีย์ องค์กรมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ ภาคเหนือ - มอน. (The Northern Organic Standard Organization) ตรามาตรฐานเกษตรอนิ ทรยี ์ สำ� นกั งานมาตรฐานเกษตรอนิ ทรยี ์ สรุ ินทร์ (มก.สร.) ตรามาตรฐานเกษตรอนิ ทรยี ์ สำ� นกั งานมาตรฐานเกษตรอนิ ทรยี ์ เพชรบูรณ์ (มก.พช.) ตรามาตรฐานเกษตรอินทรีย์ ชมรมเกษตรอินทรียเ์ กาะพะงัน ท่มี า : เอกสารคำ� แนะนำ� ที่ 5/2559, ระบบมาตรฐานเกษตรอนิ ทรีย,์ กรมสง่ เสรมิ การเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ 73

74

พัฒนาทักษะการส่ือสาร เชือ่ มสะพานสผู่ ู้บรโิ ภค การพัฒนาทักษะการสื่อสาร เป็นอีกกุญแจส�ำคัญที่จะท�ำให้การด�ำเนิน กจิ กรรมการตลาด เชือ่ มโยงตามชอ่ งทางตา่ งๆ ประสบผลสำ� เร็จ ซ่ึงไดแ้ ก่ การให้ ความรู้แก่ผู้บริโภค การท�ำกิจกรรมการตลาด การโฆษณาประชาสัมพันธ์ การ สอ่ื สารเพอ่ื สรา้ งความรสู้ กึ สรา้ งจติ สำ� นกึ รว่ มกนั การสอื่ สารทางสอื่ โซเชยี ลมเี ดยี การสรา้ งเอกลักษณใ์ หก้ ับผลิตภณั ฑ์ การส่ือสารสู่ผู้บริโภค เป็นการส่ือสารเพื่อสร้างอารมณ์ความรู้สึกสร้าง จติ สำ� นึกรว่ มกนั ใหก้ ับผูบ้ ริโภค รวมไปถึงการเผยแพรข่ า่ วสารต่างๆ ดา้ นความรู้ แกผ่ บู้ รโิ ภคเกยี่ วกบั เรอื่ งเกษตรอนิ ทรยี ์ อาทิ ความรดู้ า้ นโภชนาอาหาร พษิ ภยั ของ สารเคมที ป่ี นเปอ้ื นในภาคการเกษตร การระบคุ ณุ ประโยชนข์ องผลติ ภณั ฑอ์ นิ ทรยี ์ การแนะนำ� การทำ� เมนสู ขุ ภาพ การแนะนำ� แหลง่ ผลติ การทำ� กจิ กรรมนำ� เยย่ี มชม แปลงเกษตรหรอื การนำ� ผผู้ ลติ มาใหค้ ำ� แนะนำ� แกผ่ บู้ รโิ ภค เปน็ ตน้ อกี ทงั้ การบอก เล่าเรื่องราวจะช่วยให้ผู้บริโภคมีความเข้าใจอย่างลึกซึ้ง เห็นความส�ำคัญ เข้าใจ เกษตรกร เข้าใจเกษตรอินทรีย์ และส่งผลต่อพฤติกรรมการบริโภคในอนาคต 75

ชอ่ งทางในการสอื่ สาร การสอื่ สารในปจั จบุ นั สามารถใชช้ อ่ งทางทหี่ ลาก หลาย ผ่านส่อื ตา่ งๆ อาท ิ ฉลากตวั ผลติ ภัณฑ์ ส่ือสิ่งพิมพ์ โบชวั ร์ โปสเตอร์ สือ่ โซเชียลมีเดียต่างๆ ส่ือบุคคล สื่อเคลื่อนไหว คลิปวิดีโอ การรีวิวสินค้า ฯลฯ เทคโนโลยีการสื่อสารในปัจจุบันได้เอื้ออ�ำนวยให้ผู้ผลิต ผู้ประกอบการสามารถ เขา้ ถงึ ผบู้ รโิ ภคไดอ้ ยา่ งรวดเรว็ และจำ� นวนมหาศาล แตส่ าระสำ� คญั อยทู่ จี่ ะนำ� เสนอ สารไปให้ผู้บริโภค และเกิดพฤติกรรมในการซ้ือสินค้าอินทรีย์ได้อย่างไร? การท�ำความเข้าใจในเรื่องการสื่อสาร และสามารถน�ำส่ือต่างๆ มาใช้ให้เกิด ประโยชน์ จะมสี ่วนส�ำคญั ชว่ ยให้การท�ำกิจกรรมการตลาดประสบผลส�ำเรจ็ การสรา้ งเอกลกั ษณ์ และกิจกรรมสง่ เสรมิ การตลาด ส�ำหรบั เกษตรกร ผู้ผลิต ผู้ประกอบการที่ได้ด�ำเนินงานมาพอสมควร สามารถสร้างแบรนด์สินค้า เกษตรอนิ ทรยี ข์ องตวั เองไดจ้ ากผลผลติ ทอี่ อกมาเพยี งพอ บางสว่ นอาจเขา้ สตู่ ลาด สีเขียวในรูปแบบของสด ผกั ผลไม้ การบรรจหุ ีบห่อในตลาดขนาดเล็กส่วนใหญก่ ็ จะใช้วัสดุธรรมชาติอย่างใบตองและเชือกกล้วย ลด ละ เลิก การใช้ถุงพลาสติก และบางส่วนทผ่ี ลิตออกมามาก ตอ้ งมกี ารแปรรูปผลิตภณั ฑ์ มกี ารนำ� เทคโนโลยี 76

มาใช้ในการผลิต อาทิ การน�ำกล้วยมาแปรรูปเป็นกล้วยฉาบ ท�ำแยมผลไม้จาก ผลหม่อน สตรอว์เบอร์ร่ี ส้ม ข้าวอินทรีย์บรรจุแพ็คเกจที่ได้รับการออกแบบที่ เหมาะสม มีเครื่องหมายรับรองคุณภาพ ท้ังน้ีข้ึนอยู่กับเป้าหมายในการท�ำการ ตลาดด้วย ถ้าตลาดขนาดเล็ก การใชว้ ัสดุธรรมชาตจิ ะชว่ ยลดต้นทุน ด้านการทำ� บรรจภุ ัณฑ์ แต่ถา้ หากมเี ปา้ หมายวางต�ำแหน่งสินค้าอินทรียใ์ นโมเดริ น์ เทรดหรอื ตอ้ งการสง่ ออก ตอ้ งใหค้ วามสำ� คญั กบั เรอ่ื งกระบวนการผลติ ตรามาตรฐานรบั รอง และการออกแบบดีไซน์ผลติ ภัณฑ์ ซงึ่ อาจจะทำ� ให้ต้นทนุ สูงข้นึ ตามไป ดงั นน้ั ใน การตลาดขนาดใหญ่ การแขง่ ขนั ทสี่ งู ขนึ้ การสรา้ งเอกลกั ษณส์ นิ คา้ ใหเ้ ปน็ ทจี่ ดจำ� ทงั้ ดา้ นคณุ ภาพ และรปู ลกั ษณ ์ รวมทงั้ กลยทุ ธใ์ นการสอ่ื สาร กจิ กรรมสง่ เสรมิ การ ตลาดอนื่ ๆ กเ็ ปน็ สง่ิ ทตี่ อ้ งคำ� นงึ ถงึ เพอ่ื พฒั นาผลติ ภณั ฑใ์ หไ้ ดม้ าตรฐานระดบั สากล หลักการออกแบบบรรจภุ ณั ฑ์ ในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ตอ้ งค�ำนงึ ถงึ ศาสตร์และศิลป์ส�ำหรับใช้แก้ปัญหาการออกแบบบรรจุภัณฑ์แต่ละด้านให้เกิด ผลลพั ธก์ ารออกแบบบรรจภุ ณั ฑท์ มี่ ปี ระสทิ ธภิ าพ ชนดิ ของวสั ดมุ คี วามเหมาะสม ป้องกันสินค้าได้ตลอดอายุการวางขาย รูปแบบกลมกลืนสอดคล้องกับสินค้า ขนาดพอดี และสามารถรบั นำ้� หนกั สนิ คา้ ได ้ การขน้ึ รปู การบรรจุ เปดิ -ปดิ สะดวก ไม่ยุ่งยาก มีทั้งความสวยงามและสามารถสื่อสารสาระส�ำคัญของผลิตภัณฑ์ออก ไปได้ หรือจะกลา่ วงา่ ยๆ ว่าเป็น “สนิ ค้าท่ีพดู ได้” 77

s ภาพผลติ ภณั ฑจ์ ากภาคีเครอื ข่ายอาหารรุ่นใหม่ 78

ส�ำหรับการออกแบบกราฟิคบนบรรจุภัณฑ์ เป็นการออกแบบและ การจดั วางรปู ประกอบตวั อกั ษร ลวดลาย ถอ้ ยคำ� เครอื่ งหมายหรอื ตราสญั ลกั ษณ์ ทางการค้า โดยใช้ความคิดสร้างสรรค์และหลักวิชาการทางศิลปะ การจัดภาพ องค์ประกอบศลิ ป์ เพ่ือใหผ้ ลงานมีความประสานกลมกลนื กนั อย่างสวยงาม และ สามารถบรรลวุ ตั ถปุ ระสงคท์ ว่ี างไว้ บรรจภุ ณั ฑท์ ส่ี วยงามจะเปน็ อกี หนทางการเพมิ่ มูลค่าให้กับสินค้า และก่อนเข้าสู่กระบวนการผลิตบรรจุภัณฑ์ในลักษณะต่างๆ ทั้งนี้จะต้องค�ำนึงถงึ ตน้ ทุนการผลิตทั้งสองสว่ นใหส้ มดลุ กับราคาขายด้วย ข้อมูลประกอบการออกแบบบรรจุภัณฑ์ เป็นข้อมูลด้านการตลาดท่ี จ�ำเปน็ ตอ้ งคำ� นึงถงึ ในการออกแบบ ไดแ้ ก่ สถานทจ่ี ัดจ�ำหนา่ ย ฤดกู าล รูปแบบ การกระจายสนิ คา้ (ปลกี -สง่ ) พฤตกิ รรมผบู้ รโิ ภค ปรมิ าณและมลู คา่ ของสนิ คา้ ใน ตลาด (สว่ นแบ่งทางการตลาด) ข้อมลู เก่ียวกบั ผลติ ภัณฑ์ อาทิ ประวตั คิ วามเปน็ มา ค�ำอธบิ าย จุดเด่น ประโยชน์ ขนาดปริมาณบรรจุ ความถ ่ี ปรมิ าณการใชท้ ่ี ใช้ต่อคร้งั ราคาและต้นทนุ ขอ้ ควรระวงั เป็นตน้ การพัฒนาด้านการสื่อสารเพื่อเชื่อมสะพานสู่ผู้บริโภค เป็นอีกกลยุทธ์ ส�ำคัญที่จะช่วยให้เกษตรกรและผู้ประกอบการสามารถด�ำเนินงานด้านเกษตร อินทรีย์สู่เป้าหมายทางธุรกิจที่เป็นรูปธรรม โดยเผยแพร่สาระส�ำคัญ คุณค่า คณุ ประโยชนข์ องผลผลติ อนิ ทรยี ท์ ไี่ ดด้ ำ� เนนิ งานมาดว้ ยความอตุ สาหะ ดว้ ยความ ตั้งใจท่ีจะผลิตอาหารท่ีดีมีคุณภาพให้กับผู้บริโภคที่ค�ำนึงถึงความปลอดภัยของ อาหาร และเหน็ คณุ คา่ ความต้ังใจของเกษตรกรและผปู้ ระกอบการอินทรีย์ น�ำมา ซง่ึ ความเตม็ อกเตม็ ใจทจี่ ะสนบั สนนุ ในราคาทเี่ ปน็ ธรรม เพอ่ื เปน็ การตอบแทน การ ถ่ายทอดเร่ืองราวความเป็นมา หรือการน�ำเสนอองค์ความรู้ต่างๆ ทั้งด้าน การเกษตร ดา้ นโภชนาการ หรอื ดา้ นวฒั นธรรมทอ้ งถน่ิ ทมี่ คี วามสมั พนั ธก์ บั อาหาร พน้ื ถนิ่ ผคู้ นและวถิ ดี งั้ เดมิ ของการกนิ อยทู่ ห่ี ลากหลาย พง่ึ พาธรรมชาติ ลดเลกิ การ ผลิตที่ส่งผลกระทบต่อธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม เป็นต้น อีกท้ังการจัดกิจกรรม เพอ่ื สง่ เสรมิ ความรคู้ วามเขา้ ใจดา้ นเกษตรอนิ ทรยี ใ์ นรปู แบบอน่ื ๆ จะนำ� มาซงึ่ ความ สัมพนั ธ์ทเี่ กอ้ื หนนุ เชอื่ มโยงกนั ระหว่างผ้ผู ลิตและผูบ้ รโิ ภคอย่างยั่งยืน 79

80

ฉลาดรเู้ รื่องอาหาร 81

82

กลา่ วนำ� ปัจจุบัน โรคไม่ติดต่อ (Non-communicable disease-NCDs) เป็น ปัญหาส�ำคญั ระดับชาติ ท�ำใหค้ นไทยตอ้ งเสียชีวิตจำ� นวนไม่นอ้ ย ในปี พ.ศ. 2552 โรคไม่ติดต่อเป็นสาเหตุของการเสียชีวิตของคนไทยร้อยละ 73 ของการเสียชีวิต ทง้ั หมด ท�ำให้ภาครฐั ต้องใช้งบประมาณจ�ำนวนมากในการรักษาโรคดงั กล่าว โรค ไม่ติดต่อเหล่าน้ี ได้แก่ โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดสมองและหัวใจ โรคมะเร็ง โรคความดันโลหติ สูง และโรคอ้วนลงพุง โรคภัยไข้เจ็บข้างต้นหลายโรคมีสาเหตุมาจากพฤติกรรมการกินของเรา เอง วถิ ชี วี ติ ทเ่ี รง่ รบี ขน้ึ ทกุ วนั สง่ ผลใหเ้ รามเี วลาใสใ่ จกบั การกนิ นอ้ ยลง จนมองเรอื่ ง กนิ เป็นเพยี งแค่เร่ืองของการทำ� ใหต้ วั เองอ่ิมทอ้ ง โดยไม่ได้ค�ำนงึ วา่ อาหารการกิน ส่งผลกระทบท้ังทางดีและทางไม่ดตี อ่ รา่ งกายของเราไดม้ ากเพยี งไร 83

วถิ ชี วี ติ สมยั ใหมท่ ำ� ใหเ้ รากนิ ผกั ผลไมน้ อ้ ยลง เนอ่ื งจากความเรง่ รบี ในชวี ติ เราจงึ ตอ้ งพงึ่ พาอาหารนอกบา้ นบอ่ ยครงั้ หรอื บางคนกต็ อ้ งกนิ อาหารนอกบา้ นอยู่ ตลอด ทำ� ให้ไมส่ ามารถกินผักผลไม้ไดต้ ามปริมาณท่ีควรจะเป็น ผกั ผลไมต้ ามร้าน ตา่ งๆ ทมี่ ใี ห้รบั ประทานก็อาจไม่หลากหลาย อกี ทัง้ ยงั ไมส่ ามารถร้ไู ด้ว่าผกั ผลไม้ ดงั กล่าวมีทม่ี าอย่างไร ผลิตจากเกษตรกรรมทปี่ ลอดภัยหรือไม่ นอกจากนี้ คนในยคุ ปัจจบุ นั ยงั เคยชินกับรสชาติต่างๆ ท่อี าจส่งผลรา้ ย ตอ่ ร่างกายได้ ทัง้ รสหวาน-มนั -เคม็ ซึง่ ก็คือสารอาหารตา่ งๆ ถึงแมร้ า่ งกายจะตอ้ ง ใชส้ ารอาหารเหลา่ นนั้ ในการดำ� รงชวี ติ แตส่ ารบางอยา่ งหากรบั เขา้ รา่ งกายมาเกนิ กจ็ ะสง่ ผลเสยี ร้ายแรงต่อสขุ ภาพในระยะยาวได้ เนอื้ หาในสว่ นนส้ี ่วนใหญ่สรุปมาจากการอบรมเชิงปฏิบัติการ ภาคเี ครือ ขา่ ยอาหารรนุ่ ใหม่ ครงั้ ท่ี 3 “หวาน-มนั -เคม็ นอ้ ยๆ หนอ่ ย ผกั ผลไม้ มากๆ หนอ่ ย” คณะผู้เขยี นขอขอบพระคุณวทิ ยากรทัง้ 5 ท่าน ไดแ้ ก่ คุณจันทรจ์ ิดา งามอไุ รรตั น์ ทันตแพทย์หญิงปิยะดา ประเสริฐสม ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ จะวะสิต ผู้ช่วย ศาสตราจารย์ นายแพทยส์ รุ ศกั ดิ์ กันตชูเวสศริ ิ และคณุ สุพตั รา อสุ าหะ 84

ผักผลไม้เพอื่ สุขภาพ สมยั เรายังเดก็ ๆ คุณครูมักจะสอนว่า เราควรกนิ อาหารให้ครบ 5 หมู่ ซึง่ ประกอบด้วยอาหารที่ให้โปรตีน ได้แก่ เนื้อสัตว์ นม และถ่ัว อาหารท่ีให้ คาร์โบไฮเดรต ไดแ้ ก่ ข้าว ขนมปงั และอาหารตา่ งๆ ท่ที �ำจากแปง้ อาหารท่ใี ห้ เกลอื แร่หรอื แร่ธาตุ คอื ผักตา่ งๆ อาหารท่ีให้วิตามนิ คือ ผลไมต้ า่ งๆ และอาหาร ท่ใี ห้ไขมัน ไดแ้ ก่ ไขมันสตั ว์ น้�ำมนั และเนย สารอาหารที่ได้จากอาหารทง้ั 5 หมู่ ลว้ นแตจ่ ำ� เปน็ ตอ่ การทำ� งานของรา่ งกาย แมก้ ระทงั่ คนทพ่ี ยายามลดนำ้� หนกั อยา่ ง สดุ ขดี กจ็ ะตอ้ งรบั ประทานไขมนั ดว้ ย เพอื่ ใหร้ า่ งกายไดร้ บั สารอาหารครบถว้ นตาม หลกั โภชนาการ อนั จะส่งผลให้รา่ งกายทำ� งานได้อยา่ งปกติ หมูท่ ี่ 2 คาร์โบไฮเดรต หมทู่ ี่ 1 โปรตนี อาหารหลกั ห้าหมู่ หมู่ท่ี 3 เกลือแร่ หม่ทู ี่ 5 ไขมนั หมทู่ ี่ 4 วิตามิน 85

ทวา่ การกินอาหารใหถ้ ูกต้องตามหลกั โภชนาการนั้น ไมเ่ พียงแค่ตอ้ งกนิ ใหค้ รบถว้ นเท่านน้ั แต่ต้องกินอาหารในหมู่ต่างๆ ใหส้ มดุลตามความต้องการของ ร่างกายด้วย เรามักจะกินอาหารหมูท่ ี่ 3 (ผัก) และหมทู่ ี่ 4 (ผลไม)้ นอ้ ยเกนิ ไป บางคร้ังเราอาจจะคิดเข้าข้างตัวเอง เม่ือกินผัดกะเพราท่ีมีใบกะเพราอยู่เล็กน้อย พอสง่ กลิ่น หรอื กนิ ข้าวผดั ทม่ี ตี น้ หอมผักชโี รยหนา้ กบ็ อกตวั เองวา่ ในม้อื นั้นไดก้ นิ ผกั แล้ว หรืออาจจะแยง่ มะม่วงสุกจากเพอ่ื นโตะ๊ ข้างๆ มาชมิ สักชิ้นสองชน้ิ ก็บอก ตวั เองวา่ ไดก้ ินผลไม้แล้ว แตท่ ี่จริง การกินผกั ผลไม้อยา่ งสมดุลไม่ได้หมายถึงการ หยบิ ผกั ผลไมเ้ พยี งชนิ้ สองชน้ิ แตย่ งั ตอ้ งคำ� นงึ ถงึ ปรมิ าณของผกั ผลไมท้ ก่ี นิ ในแตล่ ะ วันและชนิดของผักผลไมท้ ี่กินอกี ดว้ ย นอกจากนี้ ผกั ผลไมท้ มี่ จี ำ� หนา่ ยอยทู่ วั่ ไปมที มี่ าทหี่ ลากหลาย ไมส่ ามารถ ร้ไู ดว้ า่ มาจากวิธกี ารทำ� เกษตรกรรมอยา่ งไร จงึ นา่ กังวลวา่ สารเคมสี ังเคราะหท์ ่ีใช้ ในการเกษตรเหล่าน้ี อาจจะตกค้างอยู่ในผักผลไม้ และส่งผลกระทบต่อร่างกาย ของเราในระยะยาว การเลือกซ้ือผักผลไม้และการล้างท�ำความสะอาดให้ถูก สขุ ลกั ษณะจงึ เปน็ เรอื่ งท่ตี อ้ งคำ� นงึ ถึงเชน่ กัน นอกจากการกินของเราเองแล้ว ในฐานะผู้ให้บริการอาหารท่ีใส่ใจ ผู้บริโภค เราควรเลือกปรุงอาหารให้มีผักผลไม้อย่างครบถ้วนและเป็นผลผลิตท่ี ปลอดภัย ผู้บริโภคในปัจจุบันโดยเฉพาะผบู้ ริโภคในเขตเมือง มกั มีวิถีชีวติ ทรี่ บี เร่ง ไม่สามารถใชช้ ีวติ slow life หรือลดความเร่งรบี ลงได้ เมอื่ ถงึ เวลาพักกลางวัน ก็ ต้องรีบกินอาหารเพื่อกลับไปท�ำงานต่อ จนละเลยเร่ืองของคุณภาพอาหารท่ีกิน เข้าไป ส่วนผู้ให้บริการอาหารอาจจะย่ิงไม่สนใจ หากผู้บริโภคไม่ส่งสัญญาณว่า ตอ้ งการเขา้ ถงึ วตั ถดุ บิ ทมี่ คี ณุ ภาพปลอดภยั จนสามารถทำ� ใหแ้ หลง่ บรกิ ารอาหาร ต่างๆ ท�ำหน้าท่ีแทนตัวผู้บริโภค โดยใส่ใจในขั้นตอนต่างๆ ในการเตรียมอาหาร เพอื่ ให้ผู้บริโภคได้กนิ อาหารท่ีดตี อ่ สุขภาพ 86

ทำ� ไมต้องผักผลไม้ 400 กรมั ? เป็นที่รู้กันว่าผักผลไม้มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมาก เพราะเป็น แหล่งแร่ธาตุและวิตามินท่ีจ�ำเป็นต่อร่างกายหลายชนิด ถ้าหากร่างกายไม่ได้รับ สารอาหารเหล่านน้ั อย่างเพยี งพอ ก็อาจท�ำให้เกิดโรคภัยไข้เจบ็ ได้หลายประการ แตห่ ลายคนอาจคดิ วา่ วติ ามนิ และแรธ่ าตตุ า่ งๆ ทจี่ ำ� เปน็ มวี างขายทว่ั ไป ในรปู แบบเม็ด จึงไม่จำ� เปน็ จะต้องกนิ ผักผลไมส้ ดๆ กไ็ ด้ คนทีค่ ิดเชน่ นไ้ี ด้มองข้าม ส่วนประกอบที่ส�ำคัญในผักผลไม้อีกประการหน่ึง ก็คือ กากใยอาหาร ซึ่งแม้จะ ไมใ่ ชส่ ารอาหารทรี่ า่ งกายจะดดู ซมึ ได้ แตก่ ากใยอาหารจะชว่ ยลดอาการทอ้ งผกู ซง่ึ เปน็ เรอื่ งสำ� คญั ตอ่ ปญั หาสขุ ภาพ ทำ� ใหร้ ะบบการขบั ถา่ ยโดยรวมดขี น้ึ สาเหตขุ อง โรคทอ้ งผกู สว่ นหนง่ึ มาจากการกนิ ผกั ผลไมน้ อ้ ยเกนิ ไป ทำ� ใหอ้ จุ จาระแขง็ กวา่ ปกติ และอาจจะขูดล�ำไส้ให้เป็นแผลได้ อาจท�ำให้เป็นมะเร็งได้ในอนาคต การกินผัก ผลไม้สม�่ำเสมอจึงช่วยป้องกันโรคมะเร็งล�ำไส้ได้โดยตรง นอกจากนี้ใยอาหารยัง สามารถชว่ ยลดระดบั คอเลสเตอรอลชนดิ ไมด่ ใี นเลอื ด และยงั ทำ� ใหร้ า่ งกายดดู ซมึ คารโ์ บไฮเดรตชา้ ลง ชว่ ยลดความเส่ยี งทจ่ี ะเกดิ โรคอว้ นได้อีกทางหนึง่ 87

บางคนอาจจะเคยไดย้ นิ วา่ เราควรกนิ ผกั ผลไมอ้ ยา่ งนอ้ ยวนั ละ 400 กรมั หรือ 8 ส่วน ปริมาณดังกล่าวเป็นข้อแนะน�ำขององค์การอนามัยโลก ซ่ึงระบุว่า การกินผักผลไม้อย่างเพียงพอจะช่วยลดโอกาสการเกิดโรคไม่ติดต่อต่างๆ โดย เฉพาะโรคมะเร็ง โรคหวั ใจและโรคหลอดเลอื ด ซึง่ เปน็ ปญั หาสขุ ภาพของคนไทย จ�ำนวนมากในปัจจุบัน ในผักผลไม้หลายชนิดมีสารต้านอนุมูลอิสระที่จะสามารถ เข้าไปท�ำงานในร่างกายเพ่ือลดความเส่ียงของโรคเหล่านี้ได้ เช่น สารแทนนิน สามารถป้องกนั เซลลต์ า่ งๆ จากสารอนมุ ูลอสิ ระท่ีกอ่ มะเร็ง สารคาเทชินชว่ ยลด ปรมิ าณไขมนั ท่เี กาะในเสน้ เลือดได้ เป็นตน้ แครอต (โซเดียม, เบตาแคโรทีน) บร็อกโคลี (ฟอสฟอรสั ) สารอาหาร พรกิ หวานสีเหลือง (วิตามนิ ซ)ี ในผัก ข้าวโพด (วติ ามินอี) มะเขอื เทศ (ไลโคพนี ) s รชั นี คงคาฉุยฉาย และรญิ เจริญศริ ิ (2554) 88

แตงโมจนิ ตหราแดง (เบตาแคโรทีน, ไลโคพีน) แกว้ มงั กร (ไฟเทต, โพแทสเซียม, แมกนีเซยี ม, สงั กะส)ี ส้มโอทองดี (ฟอสฟอรัส) สารอาหาร ทเุ รยี นหมอนทอง (โฟเลต) ในผลไม้ ฝร่งั (วิตามินซี) มะเฟอื งมาเลเซีย (คาเทชิน) มะม่วงเขยี วเสวย (วิตามินอ)ี มะพรา้ วออ่ นนำ้� หอม (โซเดยี ม) องุ่น (ทองแดง) ละมุดมาเลเซยี (ใยอาหาร) สตรอวเ์ บอร์รี (โพลีฟีนอล, แทนนิน, แคลเซียม, เหล็ก) s รัชนี คงคาฉุยฉาย และรญิ เจริญศิริ (2558) 89

ผักกระเฉด (ลทู นี ) ลกู เหรยี ง (แมกนีเซียม, ทองแดง) กระเจย๊ี บมอญ (โฟเลต) สารอาหารใน ผกั พื้นบ้าน ผักหนาม (ไซยานดิ ิน, พีโอนิดิน, แคลเซียม, สังกะส)ี สะเดา (เหลก็ ) มะระข้ีนก (ใยอาหาร, โพแทสเซียม) ยอดมะมว่ งหมิ พานต์ (โพลีฟีนอล) 90 s รชั นี คงคาฉยุ ฉาย และริญ เจริญศิริ (2554)

เลอื กชนดิ ผักผลไม้อย่างไร? ไม่ใช่ว่าทุกสิ่งที่งอกข้ึนมาจากดิน หรือเก็บมาจากต้นไม้จะเป็นผักผลไม้ เสมอไป ตามค�ำแนะน�ำขององค์การอนามัยที่เสนอให้กินผักผลไม้อย่างน้อย วันละ 400 กรัม ไม่ได้นับรวมเอาพืชตระกูล “มัน” เข้าไปด้วย แม้ว่าหัวมัน เหล่านี้จะหาซ้อื ไดต้ ามแผง “ผัก” ก็ตาม พืชตระกลู มัน ทั้งมนั ฝร่งั มนั เทศ มัน ส�ำปะหลัง มีปริมาณแป้งอยู่สูงมาก และจัดเป็นอาหารท่ีให้พลังงานจากคาร์โบ- ไฮเดรต คืออยู่ในหมู่ท่ี 2 ของอาหารหลัก 5 หมู่ มากกว่าจะจัดให้อยู่ใน หม่ทู ี่ 3 ผลไม้บางอยา่ งก็มีน�ำ้ ตาลอยู่มาก เช่น ทุเรยี น ขนุน ลำ� ไย ฯลฯ ซ่งึ ควร หลกี เลยี่ งเป็นพเิ ศษหากตอ้ งควบคุมน�ำ้ ตาล แต่ถงึ แมจ้ ะไม่ได้มโี รคประจำ� ตัวใดๆ การบริโภคน�้ำตาลท่ีแฝงมากับผลไม้ สามารถส่งผลให้ปริมาณน้�ำตาลท่ีรับเข้าไป มากเกินกวา่ ความต้องการของรา่ งกาย และท�ำใหน้ ำ้� หนกั ตัวเพ่ิมได้ เม่ือเลอื กกนิ ผักหรอื ผลไม้ เราจงึ ต้องคำ� นงึ ด้วยวา่ กินผกั ผลไมช้ นิดใดเข้าไป และผักผลไมเ้ หลา่ น้นั ใหพ้ ลังงานมากเกินไปหรอื ไม่ 91

s โครงการการสรา้ งแหลง่ บริการอาหารเพอื่ สุขภาพพ้นื ที่จังหวดั ภูเกต็ และพงั งา 92

ผกั ผลไมแ้ ตล่ ะชนดิ ใหส้ ารอาหารและคณุ คา่ แตกตา่ งกนั ไป ดงั นนั้ จงึ ควร กนิ ใหห้ ลากหลาย คอื หลากหลายชนดิ หลากหลายสสี นั หลากหลายรสชาติ ควบคู่ กับการกินอาหารประเภทอืน่ ให้ครบ 5 หมู่ ประเทศไทยตง้ั อยใู่ นพืน้ ที่ท่ีมภี มู อิ ากาศแบบรอ้ นชืน้ ท�ำให้ประเทศไทย มีความหลากหลายทางชีวภาพสูง มีทั้งพืชและสัตว์หลากหลายชนิด ว่ากันว่า ประเทศไทยมีผักท่ีบริโภคได้ถึง 330 ชนิด ทั้งผักในท้องถ่ินและผักที่มาจาก ทอ้ งถนิ่ อน่ื แตค่ นไทยบรโิ ภคผกั อยเู่ พยี งแคร่ อ้ ยละ 70-80 ของชนดิ ของผกั ทมี่ อี ยู่ ซึ่งเป็นเร่ืองที่น่าเสียดาย ถ้าลองถามเด็กๆ รุ่นใหม่หรือคนที่อาศัยในเขตเมืองมา ตลอดชีวิตเก่ียวกับผักผลไม้ท่ีรู้จัก ค�ำตอบที่ได้มาก็อาจจะมีแค่ผักผลไม้ท่ีเห็นได้ บ่อยๆ ตามซูเปอร์มาร์เก็ตเท่านั้น และรู้จักผักผลไม้จากต่างประเทศมากกว่าผัก พ้ืนบ้านแท้ๆ เสยี อกี แต่ความจรงิ การกินผกั ผลไม้ตามพนื้ ที่ และฤดกู าลเป็นสิง่ ที่ ดีทส่ี ุด เพราะภมู ปิ ระเทศและภมู อิ ากาศจะสง่ ผลตอ่ คณุ ภาพของผกั ผลไมโ้ ดยตรง นอกจากตอ้ งคำ� นงึ ถงึ ชนดิ ของผกั ทก่ี นิ เขา้ ไปแลว้ ทม่ี าของการผลติ กส็ ง่ ผลต่อร่างกายได้เชน่ กนั ผักที่วางขายส่วนใหญ่ในตลาด มักเปน็ ผกั ทผ่ี ลติ จากภาค การเกษตรที่ใช้สารเคมีสังเคราะห์ตลอดท้ังกระบวนการ เช่น สารก�ำจัดศัตรูพืช ต่างๆ สามารถก�ำจัดวัชพืชและแมลงได้อย่างชะงัดแล้ว ยังเป็นอันตรายถ้าหาก สารเคมเี หลา่ นนั้ ยงั ตกคา้ งอยใู่ นผกั ผลไม ้ รวมทงั้ ปยุ๋ เคมซี ง่ึ เปน็ สารเคมสี งั เคราะห์ ท่ีช่วยให้พืชเจริญเติบโตเป็นผักอวบๆ สวยๆ สารสังเคราะห์เหล่าน้ันสามารถ ตกค้างอยู่ในเน้ือเย่ือของผักผลไม้ และไม่สามารถล้างช�ำระออกไปได้ กลายเป็น สารพิษสะสมอยู่ในร่างกายเราเมื่อกินเข้าไป จึงควรสังเกตว่าผักผลไม้ที่ซ้ือกินอยู่ เปน็ ประจำ� นนั้ มที ม่ี าและวธิ กี ารผลติ อยา่ งไร เพอื่ ทจี่ ะตดั สนิ ใจเลอื กไดอ้ ยา่ งถกู ตอ้ ง หลายๆ คนยงั รสู้ กึ ไมม่ น่ั ใจเกยี่ วกบั แหลง่ ทมี่ าของผกั ผลไม้ จงึ ไดล้ องปลกู ผกั ผลไมด้ ว้ ยตนเองตามทคี่ วามสามารถ และทรพั ยากรทเ่ี ออ้ื อำ� นวย โดยการปลกู ในกระบะหรือกระถางเล็กๆ ส�ำหรับคนท่ีอาศัยในคอนโดมิเนียม หอพัก หรือมี พ้ืนที่หลังบ้านเล็กน้อย ก็เริ่มจับจอบจับเสียมปลูกผักผลไม้ในพื้นท่ี วิธีน้ีจะท�ำให้ มน่ั ใจไดอ้ ยา่ งแนน่ อนวา่ ไดผ้ กั ผลไมท้ ไี่ รส้ ารพษิ อยา่ งแทจ้ รงิ เพราะลงมอื ปลกู ดว้ ย ตนเอง 93

ปรบั เปล่ยี นรายการอาหาร ใหม้ ีผักผลไม้ 400 กรัม ตอนน้ีเรารแู้ ลว้ ว่าในแตล่ ะวนั เราควรกินผกั ผลไมอ้ ย่างนอ้ ยวันละ 400 กรัม แตเ่ มื่อในชีวิตจริงไม่มีใครพกตาชง่ั ตดิ ตวั ไปทุกท่ี แล้วเราจะรู้ไดอ้ ยา่ งไร ว่า ผักผลไมท้ ่เี รากินไปนน้ั ถึง 400 กรัมแลว้ หรือยงั หนว่ ยชง่ั นำ้� หนกั แบบเมตรกิ อาจจะทำ� ใหห้ ลายๆ คนสบั สนและกะไมถ่ กู วา่ ผักผลไมแ้ คไ่ หนมนี ้ำ� หนกั 400 กรัม นักโภชนาการจึงไดค้ ิดวธิ กี ารกะประมาณ อยา่ งงา่ ยๆ โดยแบ่งปรมิ าณผักผลไมท้ ่คี วรกนิ ในแต่ละวนั ออกเปน็ 5 ส่วน แบ่ง เปน็ ผกั 3 สว่ น ผลไม้ 2 สว่ น จะเทา่ กบั มผี กั 1 สว่ นในแตล่ ะมอ้ื อาหาร และสามารถ กนิ ผลไม้ระหว่างมอื้ อาหารได้ 2 คร้งั คร้งั ละ 1 สว่ น ผักผลไม้ 1 สว่ น 94

ค�ำวา่ “สว่ น” ที่ว่ามาน้ีก็สามารถเทยี บงา่ ยๆ เป็น 1 ทพั พี ในแตล่ ะมื้อก็ ควรตักผักใส่จาน (และกิน) ใหไ้ ด้อยา่ งน้อยมอ้ื ละ 1 ทพั พี และกนิ ผลไมป้ ริมาณ ประมาณ 1 ทพั พีวันละ 2 ครง้ั อาจจะเปน็ ช่วงม้อื อาหารสองม้อื หรือเป็นชว่ งพกั ระหว่างท�ำงานก็ได้ แต่ถ้าบางทีที่ไม่มีทัพพีให้ตักให้เทียบ ก็สามารถกะปริมาณ ให้ง่ายข้ึนไปอีก โดยดูให้มีผักอย่างน้อยคร่ึงหนึ่งของอาหารในจาน ถ้ากินแบบน ้ี ได้ครบท้งั 3 ม้อื กน็ า่ จะไดก้ นิ ผักอย่างนอ้ ย 3 สว่ นตามปริมาณแนะนำ� ขนั้ ตำ�่ ผกั ครงึ่ หน่ึง อยา่ งอ่ืนครงึ่ หน่ึง 95

แม้ว่าจะสนับสนุนให้กินผักผลไม้มากๆ แต่การบริโภคแต่ผักผลไม้โดย ไมม่ ีอาหารหมอู่ ื่นๆ อยา่ งสมดุลกท็ �ำให้ร่างกายไม่มเี รี่ยวแรงหรอื ขาดสารอาหารท่ี จำ� เปน็ บางอย่างท่ีไม่พบในพชื ได้ เมอื่ เราพบวา่ อาหารแต่ละม้อื ของเรามผี ักผลไม้ น้อยไปหนอ่ ย เราจะเปลย่ี นแปลงวิธีการเขา้ ถึงผักผลไม้ของเราอย่างไร? เราสามารถเริ่มต้นได้ด้วยวิธีง่ายๆ อาหารบางอย่างที่มีผักอยู่บ้างก็เพิ่ม ผกั เขา้ ไปเปน็ พเิ ศษ ผใู้ หบ้ รกิ ารอาหารควรเสนอทางเลอื กนใ้ี หล้ กู คา้ ไดก้ นิ ผกั ผลไม้ มากขน้ึ อาหารบางอยา่ งทมี่ ผี กั อยนู่ อ้ ยนดิ หรอื ไมม่ ผี กั เลย กอ็ าจจะลองทำ� ใหม้ ผี กั บา้ ง ขา้ วราดผดั กะเพราทบ่ี างคนไมช่ อบใหใ้ สผ่ กั ใดๆ นอกจากใบกะเพราอาจเพมิ่ ถ่ัวฝักยาว ข้าวโพดอ่อน ผัดรวมกับกระเพรา หรือการมีผักสดให้กินเคียงกันไป อย่างแตงกวา หรือผกั อ่นื ๆ หากผู้ให้บริการอาหารต้องการปรับรายการให้เหมาะสมตามหลัก โภชนาการ จะต้องท�ำความเข้าใจลูกค้าหรือกลุ่มเป้าหมายของตัวเอง ว่ามี พฤตกิ รรมการบรโิ ภคอยา่ งไร กนิ ผกั แบบไหนไดบ้ า้ ง สำ� หรบั บางคนการกนิ หรอื ไม่ กินผักผลไม้ก็เป็นเร่ืองไม่ซับซ้อน คือมีให้กินก็กิน ไม่มีให้กินก็ไม่กิน ถ้าผู้บริการ อาหารอยากใหล้ กู คา้ ได้กินผักผลไม้มากขึ้น กอ็ าจจะเพมิ่ ใหม้ ีผักผลไม้ในรายการ 96

97

98

อาหารมากขน้ึ รา้ นอาหารเพอื่ สขุ ภาพหลายรา้ นเลอื กใชว้ ธิ จี ำ� หนา่ ยอาหารเปน็ ชดุ อาหารชดุ นม้ี กั จะประกอบดว้ ยขา้ วกบั กบั ขา้ ว 1-2 อยา่ ง มนี ำ้� แกงถว้ ยเลก็ ๆ ใสผ่ กั มากๆ หน่อยใหก้ นิ ควบคกู่ ัน และมผี ลไม้จานเลก็ สกั หน่งึ จานก่อนมือ้ อาหาร ถือ ไดว้ ่าเป็นทางเลือกท่ีทำ� ให้ลกู คา้ ได้กินทัง้ ผกั ทั้งผลไม้ในม้อื เดียว นอกจากอาหารในจานแล้ว เครื่องด่ืมก็สามารถมีผักผลไม้ได้เช่นกัน กระแสบริโภคนำ�้ ผกั ผลไมม้ ีมานานแล้ว และยังคงมมี าอย่างตอ่ เนื่อง ในปัจจบุ ันมี เครื่องปั่นท่ีสามารถแยกน้�ำออกมาจากกาก สามารถหาซ้ือได้ง่ายขึ้นในราคาที่ สบายกระเปา๋ มากขนึ้ แคใ่ สผ่ กั ผลไมล้ งไปในเครอ่ื ง (ผกั ผลไมบ้ างอยา่ งอาจจะตอ้ ง หั่นเป็นช้ินเล็กๆ เสียก่อน) ปล่อยให้เครื่องท�ำงานสักครู่ เพียงแค่น้ี เราก็จะได ้ นำ�้ ผักผลไมไ้ ว้ดื่ม โดยทย่ี ังสามารถเกบ็ รักษาคณุ คา่ ส่วนมากได้ แตผ่ ลไมบ้ างชนดิ ที่สามารถคั้นได้ง่ายอย่างส้ม ก็สามารถใช้วิธีเดิมๆ ท่ีท�ำให้สามารถเก็บใยอาหาร ไว้ได้ นอกจากนี้ อยา่ ลมื วา่ เราควรดม่ื ทันทหี ลังจากท่ีทำ� เสรจ็ เพราะถ้าทง้ิ ไว้นาน คุณค่าทางอาหารอาจสูญเสียไปเมื่อสัมผัสกับอากาศ โดยเฉพาะวิตามินและสาร ต้านอนมุ ูลอิสระตา่ งๆ ซง่ึ จะสลายตวั ได้ง่ายเม่อื สัมผัสกับอากาศและความรอ้ น สูตรที่ 1 สูตรท่ี 2 สูตรที่ 3 มะเขอื เทศ สาลี่ เลมอน ขงิ บรอกโคลี แอปเปลิ เลมอน บลเู บอร์รี พีช เลมอน พลังงาน 88 กิโลแคลอรี พลงั งาน 162 กโิ ลแคลอรี พลังงาน 138 กิโลแคลอรี สูตรที่ 4 สตู รที่ 5 กะหล�่ำปลี มะเขอื เทศ เลมอน เซเลอรี เลมอน โยเกริ ์ต พลังงาน 116 กิโลแคลอรี พลงั งาน 59 กโิ ลแคลอรี สตู รน้ำ� ผกั ผลไม้ 99

แมเ้ ราจะเปล่ยี นแปลงรายการอาหารได้โดยไมย่ ากนัก แต่อยา่ ลืมวา่ เรา กต็ อ้ งเปลยี่ นคนกนิ เชน่ กนั การเปลย่ี นแปลงตวั เองอาจจะยากสกั หนอ่ ย แตถ่ า้ ลอง คอ่ ยๆ ปรบั วธิ กี ารกนิ ลองกนิ ผกั ผลไมใ้ หมๆ่ ใหห้ ลากหลายมากขนึ้ ปรบั ลนิ้ ใหค้ นุ้ มากข้นึ ทลี ะนิด กจ็ ะเปล่ยี นได้ในทสี่ ดุ หากเปน็ คนทซ่ี ือ้ อาหารนอกบ้านตลอด ก็ อาจจะหันมาปัดฝุ่นหนาเตอะในครัว เร่ิมลงมือท�ำอาหารบ้าง การท�ำอาหารเอง ท�ำใหเ้ กิดความภาคภมู ใิ จในอาหารท่ีทำ� และกินอาหารทล่ี งมือปรงุ ด้วยตวั เอง ส�ำหรับแหล่งบริการอาหาร การสื่อสารกับลูกค้าเกี่ยวกับคุณค่าของ อาหารทจ่ี ำ� หนา่ ยถือวา่ เปน็ การตลาดส�ำคญั ทีส่ ุด โดยอาจให้ความรแู้ ก่ลกู คา้ ผา่ น ช่องทางต่างๆ เม่ือลูกค้าเดินเข้ามาในร้าน รายการอาหารและรูปภาพท่ีน่าสนใจ เป็นช่องทางการประชาสัมพันธ์ท่ีดี เพราะนอกจากจะมีช่ืออาหารและราคา ยัง สามารถเพิ่มเติมข้อความท่ีเป็นเหมือนโฆษณาที่จะกระตุ้นให้ลูกค้าลองกินอะไร ใหม่ๆ ได้ รวมถึงสือ่ อื่นๆ เพ่ือดึงดดู ความสนใจของลูกค้าทีใ่ ส่ใจสุขภาพ และสร้าง ความตระหนกั ในเรอ่ื งของโภชนาการอาหารให้แก่ลกู ค้าทวั่ ไปได้อีกด้วย 100