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JIMÉNEZ BLANCO I ITZEL JAZIVE G703

La gastronomía de México en el mundo A medida que los seres humanos se vuelven civilizados y autodidactas, su estilo de alimentación también ha cambiado. Cambia tu forma de cocinar y comer, ya no comes para sobrevivir, sino co- me por placer, y en cualquier placer busca el hedonismo, la forma y el acompañamiento. La comi- da ha cambiado en diferentes períodos a lo largo de la historia, por lo que la comida ha jugado un papel clave en el surgimiento o desaparición de diferentes sociedades. Desde las primeras perso- nas que comían frutas o raíces, y luego se aventuraron a la caza cuando empezaron a construir utensilios, y luego al auge de la agricultura. La agricultura trajo a la gente al suelo y lo convirtió en animales domesticados, y de ella también se alimentaba. Lo más importante es El descubrimiento del fuego supone una revolución en la preparación de alimentos, la humanidad no ha dejado de innovar para comer más y mejores alimentos. Las civilizaciones más avanzadas como la egipcia han hecho de la comida un culto, por lo que creen que sin estos productos no pueden imaginar el más allá, y no se olvidarán de poner todo tipo de comida en la tumba. También fueron los primeros en comer pan y beber cerveza. Leonar- do Da Vinci revolucionó el mundo culinario con muchos inventos de utensilios de cocina. También es pionero de su nuevo primo, preparaba platos a pequeña escala y se encargaba de las presen- taciones. En el siglo XV aparece el primer ensayo gastronómico: \"Honestidad, alegría y salud\" de Bartolomé Platina. Pero en la era moderna, la cocina se ha convertido en un plato especial, han surgido recetas más delicadas como el pudín y el helado y el uso de especias se ha vuelto cada vez más común. Gracias a la Revolución Industrial surgieron restaurantes y áreas protegidas. La literatura gastronómica y la crítica especial también son comunes.

La cocina mexicana es el resultado de la confu- sión cultural que se ha desarrollado a lo largo de los años. Su esplendor, incluso catalogado por la española Es quizá una de las influencias más evidentes en nuestra gastronomía. En especial por el uso de la fritura y los lácteos en diversos antojitos nacionales. La cocina conventual es también un notorio ejemplo, pues las monjas y frailes solían hacer preparaciones de recetarios españoles con ingredientes mexicanos; fue en esos lugares donde surgieron algunos de los platillos más representativos de México, como el mole poblano y los chiles en nogada. Inglesa Reino Unido fue uno de los primeros países en reconocer a México como país independien- te. Tiempo después, en la segunda década del siglo XIX, varios ingleses llegaron a Real del Monte, en Hidalgo, portando con ellos actividades y costumbres como el futbol, el consumo del té y el paste. Este último es una especie de empanada cuyo nombre proviene del in- glés pasty; los originales se cocinaban con papa y picadillo de carne, y eran perfectos para los mineros, quienes necesitaban un alimento que se mantuviera caliente y a la vez sencillo de comer. China Los inmigrantes orientales llegaron de Estados Unidos, principalmente a las ciudades de Mexicali en el norte, Tapachula en el sur y a la Ciudad de México. Se instalaron en esos lu- gares con lavanderías, restaurantes y cafés, donde para el desayuno servían café destilado con leche hirviendo, acompañado de bisquets y “pan de chino”. Francesa La influencia de Francia en México comienza a finales del Virreinato, pero la etapa más clara y fuerte se dio durante el Porfiriato. Uno de los campos que más resonancia tuvo fue el de la gastronomía. Se comenzaron a tomar en cuenta el refinamiento para preparar y servir ali- mentos, así como los modales en la mesa y los protocolos de comportamiento. Desde en- tonces, es posible encontrar cafés y pastelerías que recuerdan a los bistrós, así como pre- paraciones francesas con ingredientes mexicanos, por ejemplo las crepas rellenas de huitla- coche. Árabe Luego de huir del Imperio Otomano en las últimas décadas del siglo XIX, los inmigrantes li- baneses comenzaron a llegar a México. En la actualidad, las comunidades más grandes de éstos se encuentran en Yucatán y Puebla. Un claro ejemplo de su influencia son los tacos al pastor, los cuales probablemente nacieron en tierras poblanas como adaptación del shawarma árabe; se cambió el pan pita por tortilla, el cordero por el cerdo y los condi- mentos fueron sustituidos por achiote, vinagre y especias.

La cocina de Oaxaca es una de las más completas del país por su diversidad, riqueza, imaginación y complejidad, por lo que está catalogada como Patrimonio de la Huma- nidad por la UNESCO. Hablar de Oaxaca (Oaxaca) es hablar de varios sabores, y hay 7 moles de uva para probarlo, están hechos con pimientos, almendras, aceitunas, alca- parras y frutas frescas. Y Memelas hechas de 4 tipos diferentes de maíz, rellenas de salchichas, plátanos o puré de papa, carne seca y champiñones con puré de papa de pozole mixteco.

Ingredientes Para 6 personas • 1/2 kilo de masa para tortillas • 2 cucharadas de harina • 2 cucharadas de aceite o manteca • Sal • 1 cucharadita de polvo de hornear • 1/4 kilo de papas cocidas • 100 g de ejotes picados y cocidos • 150 g chorizos oaxaqueños • 1 taza de aceite para freír • 1 lechuga picada • Se pelan y fríen los chorizos en un poco de aceite, se agregan las verduras picadas; se fríen un rato y se les pone sal. • Se revuelve la masa con el aceite, harina, sal, polvo de hor- near y un poco de agua. Se amasa muy bien. • Se hacen las tortillitas del diámetro de una taza. • Se les pone en medio un poco de relleno y se enrollan como puritos. • Se fríen, hasta que queden dorados. • Se sirven con lechuga. FnuesenLtaer:oAulsicsiea. Gironella De'Angeli, Jorge De'Angeli. (1988). Gran libro de la Cocina Mexicana. Edicio-

MICHOACÁN La riqueza de Michoacán radica en su arquitectura, en su legado histórico, en su vida artística y en su gastronomía, misma que conserva métodos de preparación típicos como el molido de metate. Michoacán ofrece al mundo variedad tanto por la excelencia en sabo- res tanto dulces como salados, y es famoso por las carnitas de Zitácuaro, la morisqueta de Apatzingán, el pescado blanco de Pátzcuaro, los dulces de Morelia y los chongos de Zamora.

CARNITAS DE ZÍACUARO Ingredientes 1 kg Carne de puerco en trozos 1 vaso agua 1 cucharada sal gruesa 2 cucharadas azúcar morena o 1 trocito piloncillo 1 taza manteca de puerco al gusto Sal fina Disolver la sal, el azúcar o piloncillo en el agua. Macerar la carne con ésta solución por mínimo 8 horas en refrigeración. Pasado el tiempo de maceración, escurrir perfectamente la carne y colocar en una cazuela de aluminio o mejor aún de cobre junto con la manteca. Llevar al fuego con la llama muy bajita. Permitir se cocine moviendo muy de vez en cuando con cuchara de madera sin tapar la cazuela, cuando ya esté perfectamente cocinada, añadir la sal fina subir el fuego, sazonar muy bien y cuidar que doren. Retirar de la grasa con mucho cuidado, servir calientes. Para acompañar sugiero chiles en escabeche, frijoles de la olla, queso fresco, salsa molcajeteada, tortillas de comal (hechas a mano), aguacate, trozos de chicharrón de puerco, bolillo doradi- to, ¡uf! infinidad de combinaciones.

´VERACRUZ La gastronomía de Veracruz se divide en cuatro regiones: la Huasteca, la región central, Sotavento y los Tuxtlas, en cada una hay obras maestras culinarias que se han hecho fa- mosas por su sabor y preparación. En las tres primeras predomina la influencia española, ya que durante cuatro décadas fue la principal entrada del país europeo a México. En este estado hay variedad de caldos y sopas; así como de guisos hechos con camaro- nes, jaibas, ostiones, pulpos, caracoles y morrajas. Las acamayas son muy consumidas y son un plato sui géneros hecho con camarones de río, preparados con chipotle o ajo y chile de árbol.

PESCADO A LA VERACRUZANA • 4 filetes de pescado blanco • 1 cebolla en medias lunas • 4 c de jitomates guajes, picados y sin cáscara • 3 dientes de ajo • de taza de alcaparras • c de aceitunas verdes, en lunas • c de perejil En una sartén grande calienta el aceite de oliva. Fríe la cebolla y el ajo hasta que se sofrían y transparenten. Añade el jitomate. Fríe por 10 minutos o hasta que el jitomate se empiece a deshacer. Agrega el perejil, las alcaparras, las aceitunas y los chiles güeros. Salpimienta y reduce el fue- go al mínimo. Mete los pescados a la salsa. Tapa y cocina por 10 minutos. Sirve con una guarnición de arroz blanco.

Guerrero En esta tierra caliente se fusionan tres corrientes culinarias: indígena, española y francesa, haciendo de ésta todo un folklore culinario. Aquí las mujeres de edad avanzada son las que comúnmente cocinan ya que son ellas quienes conocen los secretos y tienen la sa- zón. Todas las regiones de este estado tienen platillos típicos, siendo los más famosos los ta- males de frijol, los pichones, las codornices, la gallina rellena, el fiambre y las chalupas fri- tas cubiertas de carne deshebrada con cebolla y salsa de chipotle.

POZOLE ESTILIO GUERRERENSE Para servir ingredientes 5 raciones 1/2 lechuga en juliana 1 Kg. maíz (cacahuazintle) precocido 4 Rabanitos rebanados 1/4 kg. carne maciza de cerdo 2 aguacates 1/4 kg. costilla de cerdo 1/4 chicharron de cerdo 1 codillo en trozos 1/2 lata sardinas en tomate 1 manita de cerdo 1/2 cebolla picada 1/2 cabeza cerdo en trozos 2 limones 1 cabeza ajos pelados 1 huevo crudo 1/2 cebolla al gusto chile piquín en polvo Se muele la cabeza de ajos con la cebolla y un poco de agua. En una olla bastante grande se pone el maíz con bastante agua y se agrega el molido de ajo y cebolla, ahí mismo se integran todas las carnes, se tapa y se deja hervir unas 2 horas hasta que el grano esté suave y haya reventado. Se sacan las carnes que deben estar bien blandas y hasta entonces se sazona con suficiente sal y un poco de consomé de pollo en polvo solo para intensificar el sabor. Las carnes se cortan en cuadritos pequeños Al momento de servir se agregan las carnes surtidas o sea de todos los tipos, lechuga, cebolla, rabanitos, aguacate, sardina, chicharrón, orégano, chile piquín, limón y un huevo crudo. Debe estar bien caliente para que el huevo pierda con el calor la consistencia de la clara. Se acompaña a gusto de cada quien con tostadas.

Puebla ¿Sabías que la cocina de Puebla es una de las más complejas, ricas y nutritivas del país? Es- te estado es conocido por sus múltiples y hermosas iglesias; así como por su gastronomía que combina influencias mexicanas y europeas. El chile en nogada es el platillo poblano por excelencia, es la mismísima representación de México ya que combina el picante del chile, la carne molida y lo dulce de la nogada. La crea- ción de este platillo dio paso a otros igual de importantes como las rajas de poblano, la sopa de fideo seco aderezada con chile pasilla y el huachinango a la veracruzana, que se prepara con chiles güeros.

CHILES ENOGADAS 20 nueces de Castilla Ingredientes Sal y pimienta al gusto 3/4 de taza de pasas 1/2 cebolla picada 1 rama de perejil 8 chiles poblanos 1 granada (desgranada) 1/2 taza de piñones 20 mL de jerez 1 plátano macho 1/2 taza de leche condensada 500 g de carne molida 100 g queso crema 2 jitomates pelados 500 mL de crema para batir 2 dientes de ajo picados 1 taza de almendras peladas Barniza los chiles con un poco de aceite y ásalos en un comal o en el horno, voltéalos hasta que se tueste la piel. Mételos en una bolsa de plástico sellada por 30 minutos, quita la cáscara y desvéna- los. Corta el durazno y la pera en cubitos y tuesta un poco las almendras. Pica el ajo, la cebolla y los jitomates, y fríelos en aceite. Agrega la carne y salpimienta, luego deja a fuego medio durante 15 minutos. Fríe el plátano macho, picado, y agrega a la carne junto con las frutas. Por último, incluye las al- mendras, los piñones y pasas. Cocina a fuego bajo por cinco minutos y retira de la flama. Para la nogada, pela las nueces y licúalas con las almendras, el queso, la crema, leche condensada y el jerez. Rellena los chiles con la carne. Para servir, vierte un poco de crema en el plato y cubre con grana- da y perejil picado.