Catálogo de métodos y técnicas

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA NOMBRE DEL TRABAJO CATÁLOGO DE MÉTODOS Y TÉCNICAS TRADICIONALES DE MÉXICO NOMBRE DE LA ESCUELA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA PRESENTA JIMÉNEZ BLANCO I ITZEL JAZIVE SAN PABLO HUIXTEPEC, OAXACA DE JUAREZ, OCTUBRE 2020

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN La cocción en hojas o envoltorios, tradicional de los mixiotes o los tamales es también una alternativa muy interesante: Si envolvemos en papel aluminio o en hojas de plátano o maguey, podremos guardar los jugos naturales de los alimentos y lograr presentaciones sin grasa, pero intensas en sabor y jugosas. Estofado: es un método de cocción que suele utilizarse para piezas de carne o piezas troceadas e ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente se sumerge en algún caldo o jugo, su caracteriza principal es que se utiliza tapa. Braseado: es un método de cocción que consiste de igual forma consiste en primero dorar un alimentos y después cocinarlo a fuego lento en una olla cubierto de líquido, los alimentos quedarán con un término suave. 1

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN Al horno: es un método de cocción tradicional, de mayor control de temperatura los alimentos se cocinan por calor indirecto (convección), y un buen horno tiene termostato para mantener la temperatura. Capear: Es el proceso de cubrir un alimento con clara de huevo batida, para después freírla. Acitronar: consiste en someter un alimento al sartén a temperatura alta con un poco de grasa o aceite y cocerlo al punto de quedar translucido y cambiar ligeramente su textura. Se le comenzó a decir así a esta técnica por la similitud de la cebolla salteada con el acitrón o dulce de biznaga. 2

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN Hervido. Este método es una forma rápida y eficiente para cocer los alimentos sin dorarlos. El hervido expone el sabor natural de las verduras y ayuda a mantener su color y algunos de sus nutrientes. Adobar: consiste en el uso de adobos para ablandar y condimentar las carnes y aves crudas antes de proceder a su cocción. Así mismo, sirve para prolongar la conservación en crudo. El líquido del adobo puede emplearse durante el proceso de cocción, en lo fundamental para compensar la pérdida de jugos. Gratinar: es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. 3

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN Triturado con molcajete y tejolote: útil para machacar, triturar o mezclar productos. Tatemar: técnica de asado de ingredientes y alimentos directo sobre el fuego o sobre comales que le da a los alimentos notas aromáticas ahumadas. Pipián: técnica de preparación de mole o salsa hecha a base de pepitas de calabaza que había que tostar y moler para la preparación de un guiso de carne. Su popularidad era tal que al igual que el mole se podía comercializar en polvo o pasta para facilitar su comercio y preparación al gusto. 4

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN Tortear: confección correcta de las tortillas. Pilte: cocción de productos generalmente sobre cenizas, en el que el platillo se encuentra sobre hojas cerradas. Pinole: técnica de producción de harina de maíz y endulzado adecuado para su consumo en polvo. 5

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN Nixtamalización: cocción de granos de maíz en cal. Molienda con metate y mano: no solo útil para la confección de masas, la técnica también permitía pulverizar alimentos y productos. Mixiote: consiste en la producción de un platillo (generalmente con carne) mezclado en alguna salsa, adobo o chile y posteriormente cocido al vapor envuelto en una película de la penca (hoja) del maguey. 6

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN Mexclapique: técnica de producción de tamales sin masa, por lo que había que ablandar los productos de tal forma que se adhirieran y tuvieran forma dentro de la hoja del tamal o bien hacer capas protectoras más gruesas. Macerado en macuahuitl: Hay que apalear, aplastar y desgarrar la carne para darle blandura, y posteriormente se pasa a líquidos, caldos y sazonados. Esto le da una consistencia y sabor deseado a las carnes. Uso del tequesquite: sazonado, curado y salazón de productos con tequesquite (una sal mineral natural). 7

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN Huatape o guatape: consiste en una técnica de ligázon basada en agregar masa de maíz progresivamente a un caldo o platillo para nivelar el espesor final. Envoltura y empaquetado: útil para la venta de productos o cocciones de hierbas y vegetales. Fermentación: la fermentación era común para frutos, uvas, maíz, chiles, cacao, mieles y especies de agave. 8

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN Flameado. Es un procedimiento culinario, en el que se añade alcohol (etanol) a un sartén caliente, provocando la aparición de llamas. Las llamas son el resultado de la combustión del alcohol inflamable, al consumirse éste rápidamente, las llamas se extinguen. Disecado de productos: era una técnica bastante común el deshidratado de productos al sol. Cocción en pibs: cocción de alimentos en hornos subterráneos para evitar la fuga de calor y vaporización. 9

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN Cocción al vapor: era útil para la fabricación de productos como tamales. Asado: Las técnicas de asado se hacían al directo o por encima de una fogata u horno para que el aire caliente cociera el alimento. Oreado: consiste en dejar un alimento al aire para que pierda la humedad. Se utiliza en las carnes de caza o bien en las carnes embutidas. Se orea para que madure la carne, desarrolle sus características organolépticas y aumente su terneza o suavidad. 10