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2017 N68 forumdelcafe.comORIGEN IaCNl SNAeOrLvVicAIioCDdIÓeANlaDCAFÉ: p.17BRASIL Mundop.6 BARISTA XII Campeonato Nacional de Baristas Fórum Café p.30



SUMARIORevistaEditorial 4Origen café: Brasil 6Innovación al servicio de la calidad 17Escaparate de Innovación 20La acidez en el café, percepción en boca 24Mundo Baristra 30Tendencias 32Entrevista: Alberto Pizarro 36Baristas por el mundo: Alemania 38Mercado 42Gestión 50Café Solidario 58Café & Salud 60Cocina & Ferias 64Bibliografía 66Revista Fórum del Café: Edición y Coordinación: Diseño y maquetación: Fórum Cultural del Café Target Creativo www.targetcreativo.net Redacción: Susanna Cuadras Impresión: Gráficas Gómez Boj Administración y Publicidad Dep. Legal: Pl. R. Berenguer el Gran, 2, Esc. Esq., E. 5 bis B-25082/2000 08002 Barcelona (España) Tel. 93 310 38 33 | [email protected] www.forumdelcafe.com 2017 N68 forumdelcafe.com 3

editorial llamado a ser la cita más importante de nuestro país y también de todaEncaramos el 2017 con la ilusión Fórum Café dar un paso más en la la Europa Mediterránea en elde celebrar este año el veinte formación de café en las Escuelas ámbito de los encuentros ferialesaniversario de nuestra asociación, de Hostelería y ampliar el número profesionales para los sectoresuna onomástica que nos avala de escuelas profesionales con de la hostelería, restauración ycomo entidad, ya, con experiencia profesorado preparado para formar alimentación.suficiente pero que a la vez nos con garantías a los alumnos enrevela como una asociación materia de café. Cambiamos también de instalacionessuficientemente joven como para y en breve estrenaremos una nuevaseguir creciendo y caminando, con Consolidado ya el Campeonato sede, más cómoda y espaciosa, conmás proyectos de futuro sobre la Nacional de Baristas como el mejor un aula de formación mucho másmesa que recuerdos del pasado y escaparate de la profesión en amplia que nos permitirá ofrecereso, que estos, los recuerdos, no son nuestro país, damos, también, una nuevos cursos y también, optimizar,pocos. vuelta de tuerca a la normativa los que ya tenemos. de esta competición para mayorHace veinte años, un grupo de lucimiento del café y del barista Han pasado 20 años pero lejosempresarios del café y de algunos y nos embarcamos en una nueva de falacias lingüísticas, la ilusiónsectores afines crearon Fórum Café edición que tendrá su punto sigue siendo la misma e inclusocon intención de contribuir a mejorar culminante en una final nacional más después de comprobar comoel conocimiento de este producto incluida en el programa del nuevo el trabajo hecho durante estasen España y mejorar el consumo Salón Alimentaria-Hostelco dos décadas brilla cada vez conde café de calidad en nuestro país. (Barcelona, 16 al 19 abril 2018), más fuerza tanto en el propioDesde entonces, Fórum Café ha sector del café, como en los barespuesto en marcha iniciativas de éxito y restaurantes de nuestro país,como los Campeonatos Baristas, las donde el café ha dejado de ser,formaciones entorno a diferentes en muchos casos, un producto deaspectos del café y esta misma tercera. Estamos en el buen caminorevista, que usted tiene ahora en sus y es nuestra intención no desviarnosmanos, y que es pionera en España para conseguir juntos que en España,en la información monográfica sobre todos, podamos disfrutar de unacafé. buena taza de café.Pero si todo ello es el pasado y elpresente, el futuro se nos revelaen forma de nuevos y estimulantesretos que nacen con la mismavocación de llevar la culturadel café a todos los ámbitos denuestra sociedad. Es intención dePl. Ramon Berenguer el Gran, 2 Junta Rectora: Vocales:Esc. Esq., E. 5 bis Antonio Gros | Presidente Salvador Sans08002 Barcelona (España) Fernando Navarro | Vicepresidente Ricardo OterosTel. 93 310 38 33 | Fax 93 268 42 57 Jordi Codina | Secretario Andrés Bermú[email protected] Josep Casasayas | Tesorero Alejandro Rodríguezwww.forumdelcafe.com Carlos Manuel Rodríguez Asesores: David Tomás Josep Rovira Emiliano Arencibia Iñaki Vidaurrazaga Javier Batalla Alejandro Salvo Charo Baqué Rubén Rodríguez Director: Ricard Tello Yolanda Bolaños Gámiz4



ORIGEN Después de años de cultivo yCAFÉ: crecimiento de la producción, en la década de 1860, Brasil, ya se posicionóBRASIL como el mayor productor del mundo y el estado de Río de Janeiro, enEl café en este país es mucho más que El preciado botín lo consiguió un concreto, aportaba un 90% de launa simple bebida o un producto de sargento llamado Francisco de producción nacional. mercado, es una cultura. Melo Reed quien aprovechando un corto viaje diplomático a la Guayana El efecto directo de este incrementoBrasil es el mayor productor de café francesa fue en busca de café.  continuado de volumen de producción,del mundo. Actualm ente, teniendo Allí, con la ayuda de la esposa del produjo la caída de los precios aen cuenta las dos variedades, Arábica gobernador de la capital se las arregló nivel mundial, lo que dio pie a lay Conilon -Robusta-, este país produce para hacerse con unas ramas con popularización del café, una bebida deaproximadamente 55 millones de sacos cerezas, que posteriormente llevaría lujo, hasta aquellos momentos, quede café por temporada. Este volumen clandestinamente a Brasil. Ya allí, pasó a estar al alcance de todos.representa más de un tercio de la plantaron los esquejes, de variedadproducción mundial anual de café. Arábica, en el norte del país, en la En ese momento, los recursos para el región de Pará. tratamiento del suelo no estaban tanPara Brasil el café juega un papel clave desarrollados como hoy día, lo que elen la contribución al PIB nacional. La Hoy en día, el café ya no se produce crecimiento de la producción de caféagroindustria brasileña es responsable en esas lares norteñas, pero si en en tan poco tiempo acabó agotando losdel 46% del total de las exportaciones otras múltiples zonas del país. Y es suelos en Río de Janeiro. Fue a partirdel país. De este porcentaje, el 6,4% que el norte de Brasil no es una región de este momento, a principios del sigloes café. Es decir, este producto, por sí próspera para el árbol de café, por XX, que la producción comenzó a sersolo, representa el 2,9% del total de las ello, entre 1800 y 1850 los cafetos trasladada a las regiones de Sao Paulo yexportaciones brasileñas, impactando jóvenes fueron llevados al sudeste, Mata Mineira. directamente en la balanza comercial específicamente al estado de Ríodel país. de Janeiro - una región que hoy día Esta circunstancia cambio el rumbo del tampoco es significativa en cuanto a la estado de Sao Paulo desde el primerBrasil se ha empleado duro para plantación de café se refiere, aunque, momento extremadamente agradecidoalcanzar su liderato mundial en el ¡en ese momento fue todo un éxito!  al café. Y es que gran parte de lamundo del café, sobre todo tras riqueza del estado se originó en esosunos inicios nada fáciles. Han sido primeros dorados años de producción.necesarios más de 130 años para Sao Paulo se convirtió en el estado másque su producción provocase una rico del país favoreciendo la elección depopularización a nivel mundial. El presidentes paulistas y mineiros cadaobjetivo, ahora, es mantener su vez que el poder cambiaba de manos.posición en el mercado y seguir La acumulación de capital, además,trabajando a favor del café de calidad.  favoreció la progresiva industrialización de la zona y la lenta expansión del cultivo de café hacia diferentes regiones del país. En el momento de la proclamación de la República, 1889, el café ya se empezaba a conocer en el paísUN POCO DEHISTORIAMientras que a principios del siglo XVIIIel café ya se producía y comercializabaen otros países, Brasil, en 1727, todavíaestaba tratando de obtener semillaspara iniciar sus pruebas de sembrado.6

ORIGEN CAFÉ: BRASILcomo el “oro verde”, incrementándose notablemente durante esosaños la producción nacional, la cual sufriría una gran conmocióna consecuencia de la caída de la Bolsa de Nueva York en 1929.Los precios a todos los niveles se desplomaban y para intentarsalvaguardar el del café, el gobierno brasileño tomó la decisión dequemar millones de sacos. Poco tiempo después, a finales de la décadade 1930, hubo otro excedente de producción solucionada, en estecaso, por una decidida apuesta por la producción de café instantáneoque absorbió gran parte de la oferta de café.Momento ActualÁREA DE PRODUCIÓNBrasil se divide en cinco grandes regiones: el norte, el nordeste, elcentro-oeste, el sur y el sudeste. La zona comprendida básicamentepor los estados de la región sudeste, es donde se produce más café. El sector del café emplea de forma directa e indirecta cerca de8,4 millones de empleos en el país. La superficie total cultivada decafé en Brasil se estima en algo más de 2,1 millones de hectáreas,divididas en cerca de 300.000 fincas, 2/3 de las cuales a manos depequeños productores. El clima moderado, la localización de las plantaciones y la calidad delsuelo, permiten producir en Brasil, tanto café Arábica como Robusta,aquí conocido como Conilon. Minas Gerais representa más del 50% de la producción nacional,alcanzando aproximadamente 30 millones de sacos que se producen,en orden de importancia, en sus regiones: Sul de Minas; Cerrado;Zona de Mata Mineira; y Mina Norte. En todas ellas se cultivan,básicamente, variedades de café Arábica, igual que en Sao Paulo, Ríode Janeiro, Bahía, Ceará y Paraná.El Conilon, por su parte es normalmente cultivado en estados conmenor tradición cafetalera como Espírito Santo donde se concentrabuena parte de la producción de cafés robustas, habiendo llegadoa cosechar cerca de 15 millones de sacos de distintas variedades. Sieste Estado fuera un país, sería el segundo mayor productor de caféRobusta del mundo.En las últimas fechas, Espirito Santo, sin embargo, ha sufrido unperíodo de gran sequía y su producción se ha reducido casi a la mitadde su potencial. Actualmente, se estima que no llegará a producirmás de 9 millones de sacos de Conilon en la presente cosecha. Otrosestados productores de Conilon son Amazonas, Acre o Rondónia.Esta gran diversidad de oferta cafetera en un mismo territoriopermite disfrutar de cafés brasileños muy diferentes, tanto Arábicascomo Conilones. El denominador común entre casi todos losprimeros es su sabor intenso, cuerpo y acidez media, mientras quelos robustas presentan, generalmente, un mayor cuerpo y un mayoramargor. Ahora bien, insistimos en la dificultad de definir una taza estándarbrasileña y es que el país es muy grande, y el clima es totalmentediferente en cada región productora. Si a veces encontramos fincasvecinas con productividades completamente distintas, imaginemos lainfluencia y el impacto del clima en diferentes Estados. En el momento que escribimos este reportaje sobre el café en Brasil,es posible imaginar una producción muy prometedora para 2017,las lluvias constantes en esta época del año, principios de año, porlas tardes/noche, unidas a períodos de mucho sol durante el día,fortalece las plantas y colabora en la formación de los brotes de café.

CONSUMO En la actualidad, en Brasil se aprecia un La zona de producción se sitúa a una cambio hacia el consumo de café en altitud de entre 850 y 1250 m, con INTERNO  cápsulas básicamente por la comodidad una temperatura media anual de y rapidez de esta preparación. En 22º-24ºC, y las variedades de ArábicaBrasil consume un volumen muy términos de calidad también empiezan más cultivadas son Catuaí y Mundoimportante café, alrededor de 22 a notarse ciertos cambios y el consumo Novo (no obstante, también se puedenmillones de sacos al año, pero la calidad de mejores cafés aumenta poco a poco. encontrar gran cantidad de fincas conno es la misma que encontramos en Obata, Ruby e Icatu).los países importadores. Esto viene CALIDADderivado del simple hecho de que los CERRADO MINEIROgranos de café verde para exportación Muchos productores se han 100% Arábica:son seleccionados con un cierto nivel especializado en el cultivo del café,de calidad mínimo, reservándose y para ello han sido necesarios Entre las regiones cafeteras, el Cerradolos granos de menor calidad a los muchos años para alcanzar el nivel de presenta cafés con leve acidez yIndustriales del país. productividad y calidad actual. dulzura, son cafés excelentes en aroma y con muy buen cuerpo.Incluso con este gran volumen de En el momento de la recolecciónconsumo Brasil todavía está un poco los frutos deben presentar un nivel En términos generales, las fincas selejos de ser el mayor consumidor per máximo de maduración. En ese encuentran situadas en altitudescápita del mundo, aunque sí lo es entre momento las cerezas no deben entrar superiores a 800-1200m. La mayoríalos países productores. en contacto con el suelo para evitar de ellas tienen sistemas de irrigación,En concreto, los brasileños consumen contaminación de sabores en la taza. A que protegen las plantas de eventualesuna media anual per cápita de continuación, el café se transporta para faltas de lluvia, además de que conalrededor de 6 kg, lo que les sitúa realizarle una limpieza previa y tratar el uso de esta tecnología se puedenaproximadamente en el puesto número de quitar las hojas, palos y cualquier dosificar el riego con la finalidad de que30 del ranking mundial. En promedio, otra impureza procedente del campo el ciclo vegetativo esté lo más cercaen el mundo, cada año, cada persona para finalmente separar los distintos posible de la perfección.consume una media de 1,3 kg de café, frutos (verdes y maduros).una media a la que seguro contribuyen Es un área más concentrada, por lo quede forma destacada los finlandeses Después de limpiar el café, éste se la maduración y la cosecha de café seque actualmente se sitúan en torno seca en “terreiros”, aunque algunos lleva a cabo de manera más uniformea los 12 kg/persona. Les siguen los productores usan secadores para que en otras regiones.noruegos con aproximadamente 10 completar el proceso. Seguidamentekg por persona y después, los suecos se lleva a cabo un proceso para separar MOGIANAy holandeses con 8,4kg y 8,2 kg, el grano de la cáscara – trillado - y, 100% Arábica:respectivamente. Recordemos que finalmente un re-procesamiento paraEspaña apenas supera los 4 Kg por separar el grano verde de las impurezas Se caracteriza por una bebida con buenpersona y año. y clasificarlos también por tamaño. cuerpo, café con sabor más afrutado que cítrico, y una cierta dulzura. Cada país tiene de forma generalizada Los factores más importantes paradistintas maneras de consumir café. definir la calidad del café son la región La Mogiana se encuentra en la regiónEn Brasil, la primera opción es el café productora, el tipo de suelo y la altitud Norte del estado de Sao Paulo y esfiltrado el cual, en general, se consume a la que la planta crece, así como la una de las zonas históricamente másen el hogar.  variedad botánica. Todos estos factores tradicionales. No tiene tanta altitud darán las principales características de - entre 700m y 1000m -  pero aun asíEn este país, la taza de café es bebida como son los sabores, aromas, se benefician de la calidad de la tierraconocida, genéricamente, como acidez, dulzura y cuerpo. para conseguir producir cafés deCafezinho y no hace alusión especifica gran calidad. La temperatura mediani al tipo de café ni al método utilizado Brasil, como ya hemos dicho, es muy anual gira entorno a los 20 ° C, y en supara su elaboración. Si lo hacen grande y tiene una amplia variedad mayoría, las variedades más plantadasotras denominaciones como, el “café de suelos, variedades botánicas, son Catuaí y Mundo Novo.puro” que sería al equivalente a un altitud y clima que difieren mucho decafé sólo; el “café curto”, al estilo del un área de producción a otra, por lo ZONA DA MATAristretto italiano; el “longo” o “carioca” que fácilmente se pueden detectar 100% Arábica:preparado con más agua; el “café com diferentes características entre unasleite” o “media” correspondiente a zonas y otras.  Sólo en el área de Manhuaçu existennuestro café con leche; o el “pingao”, cerca de 35.000 productores (entreuna mezcla de café solo y leche SUR DE MINAS micros y pequeños productores),en formato de cortado, aunque la que cada vez están más dispuestos aproporción de café en la taza varía 100% Arábica: invertir en el campo para mejorar lasegún el punto del Estado en el que calidad del producto. nos encontremos, pudiendo encontrar Son los cafés que cuando participan enversiones con unas pocas gotas de competiciones obtienen las mejores La región produce cerca de 7 millonesleche y otras en las que la proporción clasificaciones de bebida. Es la región de sacos de café y ha impresionado sude ambos ingredientes se equilibra.  que mayor volumen produce, y por calidad cuando algunos productores ello hay una mayor probabilidad han puesto a prueba sus cafés en de encontrar micro lotes muy distintas competiciones. interesantes.  8

Otros orígenes brasileños son: el En estos puntos tienen presencia ORIGEN CAFÉ: BRASIL las empresas exportadoras máscafé del Paraná, Estado que importantes del país, que en casos como entidad impulsora de programas como Unión Trading del Grupo de Icona Café, “Niños del Café en la Escuela” en el quellegó a ser el mayor productor de están colaborando de forma destacada desde su inició, 2003, también participaBrasil a mediados del Siglo XX. Tras las en la optimización y calidad del café la Fundación española Café Mundi. Esteheladas de los años 70, los productores brasileño. proyecto tiene como objetivo instalaremigraron a la región del Cerrado laboratorios digitales con equipamientoMineiro. Los cafés del Paraná destacan En el ámbito de la organización del informático y acceso a internet encon una bebida con más cuerpo, pero comercio exterior una de las figuras escuelas de municipios cafeteros. Por elcon un sabor amargo más presente.  más relevantes es el Consejo de momento ya están activas 133 de estas Exportadores de Café de Brasil-Cecafé, salas, 116 con acceso a internet, en unLos cafés arábicas del Estado de una entidad fundada en 1999 que total de 95 municipios.Bahía, por su parte, ofrecen un sabor representa y promueve activamente el desarrollo del sector de las Otro programa de éxito de Cecafé essuave, con poco cuerpo y ligeramente exportaciones de café tanto a nivel el denominado “Productor informado”achocolatados. nacional como internacional. creado en 2006 con el fin de lograr laEspíritu Santo y Rondonia destacan Actualmente esta entidad cuenta integración digital de las zonas rurales.sobre todo por la alta producción de con 139 miembros, incluidos los Desde 2016 el programa colaboracafé Robusta Conilon. exportadores de café más importantes, con la Plataforma Mundial del café, productores, asociaciones y habiéndose fijado como nuevas metas,Comercio cooperativas en Brasil. Representando la difusión de información entorno a la al 95% de los mismos. sostenibilidad en la producción de café.Exterior La organización apoya las actividades del Sr. Walid Assal - Union TradingLa importancia del café para Brasil segmento mediante el intercambio de (Sao Paulo)ha dado lugar a la creación de estadísticas, acciones jurídicas y tambiéninfraestructuras suficientes para asegurar estratégicas como el fomento de lasel tránsito del café desde las fincas a prácticas sostenibles en los cafetalespuntos estratégicos para su exportación. del país. Cecafé, además, desarrollaLos estados de mayor producción una importante tarea en el ámbito decuentan con puertos de embarque con la responsabilidad social, siendo estadestino a diferentes partes del mundo.Las dársenas más importantes son los deSantos, Vitoria y Paranaguá. 2017 N68 forumdelcafe.com 9

ORIGEN CAFÉ: BRASILTotal exportación brasileñade café verde sin descafeinar 2012-2016Periodo Tm a España Tm a todos los países del mundo Fuente: 2016 40.473.528 1.823.881.374 Sistema de Análisis de Información de Comercio Exterior 2015 45.626.191 2.005.028.061 2014 60.002.506 1.986.497.567 de Brasil 2013 43.068.480 1.699.144.733 2012 33.841.421 1.503.706.62710

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ProyectoÚNICOProyecto Único es una de las iniciativas Sr. Carlos Rittscher, Gerente de Una cuestión a la orden del día es lade referencia en Brasil en cuanto a Union Trading, ¿Los productores falta de café en Brasil, ¿que hay dela promoción de calidad del café se brasileños están capacitados para cierto en esto?refiere. El programa, impulsado por competir en un mercado de café deUnión Trading del Grupo Icona Café, calidad? Tenemos un nivel nacional deaboga por la selección constante de consumo que sigue creciendo, yproductores y sus mejores lotes de Desde hace más de 20 años los que ya representa el 14% del totalcafés de gama alta, 100% de origen productores invierten cada vez más en del consumo a nivel mundial. GranBrasil, que presenten una calidad calidad desde la siembra, al tratamiento parte de este consumo dependeclaramente diferenciada en forma de de los cultivos, los procesos y el de la producción de Arábica, en labebida suave con dulzura pronunciada almacenamiento de sus cafés. Yo ya cual tuvimos una crisis de sequía eny acidez refinada. he tenido el placer de participar en 2014 que afectó profundamente a laEl proyecto se fraguó durante largo distintos concursos de café, incluyendo producción. El año pasado, tuvimostiempo hasta que tras un cuidadoso la “Taza de Excelencia” de 2002 a 2008 el mismo problema pero que en esteanálisis del perfil de los cafés de en Nicaragua, Honduras, El Salvador, caso afectó a la producción de Conilon,las regiones de sur de Minas Gerais Costa Rica y otros. Y puedo decir que fundamentalmente en la región dey Espírito Santo do Pinhal, y una Brasil no está detrás de ninguno de Espirito Santo, y en consecuencia acuidadosa selección de calidad y origen ellos en cuestión de calidad. toda la industria. La industria localdel café, así como sus productores y entró en competencia con el café defincas se puso en marcha en el año Una gran parte de las fincas del país exportación causando un efecto de2015. disponen de una sala de ensayos inflación directa en el producto.Uno de los productores que mejor especializados con Q-graders,representa los atributos que busca puntuaciones catalogadas de lotes Hoy en día, el gobierno analiza lay exige Proyecto Único es Carlos producidos, curvas de calidades posibilidad de liberar la importaciónEduardo Gallardo, productor de raíces por zonas y por cultivos, además para controlar la falta de oferta dePinhalenses, nacido y residente en la de comparativos muy diversos y café robusta en el interior del país,ciudad de Espírito Santo do Pinhal, tecnología de producción para lo cual sería algo inédito para el paísal norte de Sao Paulo. En su finca, identificar cuáles son las plantas que que más café produce en el mundo yde nombre Ravello, este caficultor pueden mejorar la productividad y la que siempre ha adoptado una políticaha conseguido crear las condiciones calidad del producto final. basada en la protección al productornecesarias para mantener, temporada En mi opinión, hay bastante demanda rural.tras temporada, una calidad constante para este tipo de productos, peroen su café, la cual no sólo ha merecido quizás no tanta como la preparación ¿Cuáles son las perspectivasla atención de Proyecto Único sino que de los productores de hoy en día nos de producción para la cosechatambién la de diversas competiciones puede llegar a ofrecer. Es cierto que la 2017/2018?regionales y estatales que ha ganado exigencia de los consumidores de caféCarlos Eduardo Gallardo y su café. está aumentando exponencialmente, Todavía estamos discutiendo los y que dentro de poco la curva de números de la cosecha actual -La dedicación y el trabajo duro son demanda se encontrará con lo ofertado 2016/2017 - pero partiendo de que ellas dos palabras que mejor resumen por los productores. volumen de Arábica se está situandotodo el cuidado y cariño que ofreceeste caficultor a sus 67.000 árboles decafé de variedad “mundo novo” - 100%arábica natural – que crecen en su finaa 1.200 metros de altura.Actualmente, la producción de laFinca Ravello es todavía pequeñaen comparación con otras fincasbrasileñas, pero existe la intenciónde su propietario de hacer crecerel volumen, eso sí, “sólo si puedoconseguir mantener la calidad por elmismo camino”.12

ORÍGENES DEL CAFÉ: BRASILentorno a los 46 millones de sacos y el Conilon debe habersemovido entorno a los 9 millones, nos da un total de 55millones de sacos, que en mi opinión sería el mínimo aconsiderar.Para la cosecha 2017/2018, hay que seguir con unaexpectativa no demasiado optimista para el Conilon,principalmente por la sequía en los últimos 20 meses, por loque no creo superemos de mucho los 10 millones de sacospara esta variedad. En cuanto a los Arábica, teniendo encuenta que acabamos de tener una cosecha récord y esocastiga el ciclo de la planta y que al mismo tiempo el clima hasido muy favorable, mi previsión sería de unos 42 millones desacos, es decir, una cosecha de alrededor de 52 millones desacos en su totalidad.De todas formas, discutir volumen de la cosecha es siempreuna tarea difícil, tenemos un país muy grande, un clima quedifiere mucho de una región a otra, y un sistema de recuentode inventarios muy precario.¿Cree que si Brasil incrementa el consumo de cápsulaspuede bajar el consumo total del país?Es cierto que el consumo fuera del hogar ha crecido demanera exponencial, los consumidores están buscando unamayor calidad en los cafés y los restaurantes al darse cuentade ello invierten cada vez más en máquinas de café espressoHay un estudio de la ABIC (Asociación Brasileña de laIndustria del Café) que estima un valor en el volumen deoperaciones de 3.000 millones de R$ para el año 2019 – queteniendo como referencia el 2015 cuando el montantetotal fue del orden de 1,4 millones de reales, representa uncrecimiento espectacular.Aun así, la gran masa de población continúa arraigada asu cultura de consumo y esta migración a las cápsulas y laposibilidad que carree una reducción del consumo no tendríanunca un efecto inmediato.W. A. 2017 N68 forumdelcafe.com 13

BABRRAISSILTALas cafeterías brasileñas de apertura RutaBarista auténtico protagonista con peculiari-reciente – últimos cinco años-, han dades particulares. Interesante, poroptado mayoritariamente por incluir Georgia Franco de Souza, propietaria ejemplo, la mezcla de café y ciclismoel espresso y bebidas con base a esta junto a su familia de la reconocida cafe- que ofrece “Kof-king of the fork”, o lapreparación en su oferta. Adicional- tería “Lucca cafés especiais” y la escuela decidida apuesta de los propietarios demente, las nuevas cafeterías de tercera de café “Lucca Lab” es una de las caras “Beluga”, - un periodista y un diseñadorgeneración que también han hecho ya más visibles en Brasil del nuevo impulso gráfico formados como baristas -, poracto de presencia en Brasil, ofrecen del café en la hostelería. Con sede en trabajar con cafés de la zona de Minastodo tipo de preparaciones de café de Curitiba su establecimiento aparece Gerais. En “Isso é café” sirven su propiofiltro (Kalita, Hario V-60, Aeropress, como visita obligada para los amantes café cultivado en la Fazenda AmbientalChemex, Clever ...). del café a los que, en estos meses, por Fortaleza, y el de sus vecinos de finca, ejemplo, se les ofrece la posibilidad todos granos procedentes de agricul-En el país existen algunas escuelas de de degustar cafés de 28 microlotes tura sostenible; mientras que “Isabelabarismo en las que forman a profe- diferentes.  Raposeiras Coffee Lab” representa, qui-sionales en esta materia, y donde los zás, el establecimiento más influyentealumnos se benefician del plus añadido En su ciudad, explica Georgia Franco, de café en la ciudad, ofreciendo al quede encontrarse en un país productor se da una de las concentraciones más lo visita, una interesante conjugaciónpara poder conocer más de cerca el importantes de profesionales del café de espacios, cafetería, tostadero y es-producto en origen. La mayoría de laureados en Brasil. “En total, tenemos cuela, además de un excelente café. Allos baristas que se gradúan en estas 20 campeones nacionales en cata, latte estilo de este establecimiento destaca,escuelas trabajan en cafeterías especia- art, disciplina barista, aeropress, bebi- también, la “Academia do Café” enlizadas y en centros de formación. Por das de especialidad con café y también Belo Horizonte, otra recomendaciónel contrario, es difícil encontrar a estos cafés de filtro”. Algunos de ellos los de Georgia Franco de Souza, donde susprofesionales, aún, en restaurantes u podemos encontrar en su propio local propietarios garantizan a sus clienteshoteles. Allí, los cafés los suele prepa- y otros en establecimientos que ella que el 100% de los cafés allí servidosrar el barman.  misma nos recomienda como el Rause son cafés especiales.   Café. Sólo los establecimientos especializa- Otras cafeterías en la onda del buendos han incorporado, por el momento, Al margen de Curitiba, Franco nos ani- café en Brasil son, “Kraft Café” enla figura del barista en su plantilla, cuya ma, también, a visitar otras cafeterías Ipanema, “Clandestino Café” en Brasiliacategoría es publicitada como un servi- de referencia en ciudades como Sao o “Bastarda” en Río de Janeiro. cio diferencial frente a su competencia. Paulo, donde marca como impres-Algunos de estos negocios, además, cindible, un café en “Beluga”, “Isso é Susanna Cuadrashan incorporado como uno más de sus café”, “Kof - King of the fork”, “Isabe- Fuentes: Georgia Franco de Souzaatractivos, el tueste en el local - a me- la Raposeiras Coffee Lab” y “Urbe”.nudo a la vista del público- de su propio En todos estos lugares el café es elcafé que sirven y, también, venden paraconsumir en casa. En estos lugares,además, suelen disponer de micro lotescon características singulares, primán-dose, también de ellos, otros aspectoscomo la responsabilidad eco-social desu cultivo y la certificación de la trazabi-lidad del grano a la taza. La clientela de toda esta nueva gene-ración de cafeterías brasileñas sueleser un público joven que tras diversosprogramas nacionales para fomentar elconsumo de café en el país han crecidoconociendo este producto. Actualmen-te, según datos de Euromonitor, paraun 60% de los jóvenes brasileños de 16a 25 años, el café es su bebida favorita,representando el consumo de estafranja de edad - extendida hasta los 29años-, el 28% del total de la demandadoméstica de café en Brasil, según ABIC.14

ORÍGENES DEL CAFÉ: BRASIL Interior de LUCCA CAFÉS ESPECIAIS en Curitiba 2017 N68 forumdelcafe.com 15



INNOVACIÓN al Servicio de la CALIDADaICNl SNAeOrLvVicAIioCDdIÓeANlaD los componentes con las que han sidoEn pleno desarrollo de una nueva pueden adaptar para la elaboración fabricadas y son proyectadas priman-realidad para el café en la hostelería de de diferentes tipos de café con mayor do aspectos como la sostenibilidad, elnuestro país, los fabricantes de máqui- facilidad y que garantizan una mayor ahorro energético y la conectividad.nas espresso no están escatimando en uniformiidad en la erogación. Intentansu esfuerzo de ofrecer a los profesiona- ser tan accesibles como los smarthpho- Son máquinas de café que poco tie-les de la preparación y servicio del café, nes e incorporan pantallas digitales e nen que ver con las que conocíamosnuevos equipos que no solo cumplan interface para usuarios con notables hace una década atrás y que han sidocon sus necesidades y expectativas avances, por ejemplo, en la recopilación desarrollada en muchos casos con lasino que las superen. La innovación se de datos de consumo o la memoriza- intervención de baristas profesiona-ha instalado en los departamentos de ción de configuraciones para poder ser les a los que las empresas recurrenI+D de las empresas fabricantes y están replicadas, entre otras funciones. como figuras referentes en la conti-llegando al mercado máquinas de café nua búsqueda de la excelencia en laespresso con prestaciones, diseños y Sostenibilidad, preparación del café.tecnologías no vistas antes. ahorro energético y conectividad La opinión y los criterios de estosSón máquinas que aplican la electróni- profesionales son tomados enca y la mecánica para controlar flujos Estas nuevas máquinas de café espres- cuenta a la hora de diseñar nuevosy temperaturas. Equipos, a la vez, con so, además, han mejorado notable- equipos, y de su aportación hanmayor estabilidad térmica y mayores mente sus diseños, la durabilidad de resultado novedades tales, comoprestaciones para el usuario, que se rediseños importantes de la ergo- nomía de la zona de trabajo; nuevos cacillos; portafiltros con mangos regulables; lancetas de vapor con sonda de temperatura; nuevas fun- cionalidades para mejorar el control de la taza y el ajuste de temperatu- ras, además de nuevas opciones de parametrización de la preinfusión, entre lo más destacado.

La apuesta de la industria no es casual y española ronda las 300.000 unidades, En la hostelería, en general, estas nue-es que además de coincidir los fabrican- con una antigüedad media de 8-9 años, vas funcionalidades tendrán, sin embar-tes en el valor, ya comentado, de los lo que sitúa a muchos de estos equipos go y de momento, poca penetración,baristas como profesionales en la exce- en el límite de su vida útil. Esto ofrece ya que el desconocimiento que todavíalencia del café, también se les reconoce una gran oportunidad a los fabricantes existe dentro del este sector dificulta lasu capacidad para marcar tendencia, para renovar el mercado y a la hoste- incursión de estos sistemas avanzadospor lo que muchos de ellos han esta- lería para adaptar sus equipos a una del manejo de los equipos, aunque lablecido colaboraciones con baristas nueva realidad en la que, además del progresiva incorporación de nuevosprofesionales para el desarrollo de las eco-diseño y la ergonomía de todo el profesionales formados en escuelas demáquinas destinadas a este segmento equipo muy especialmente en la zona hostelería y el mayor conocimiento econcreto y también al de la hostelería de trabajo donde el café y las manos interés por el café – en España, las bús-en general, con el objetivo de contri- del barista deben lucir en primer plano, quedas en internet relacionadas con labuir con su experiencia a dotar a las se impone la valoración sensitiva del palabra café, han aumentado más demáquinas de café espresso con nuevos café, por encima del propio concepto un 100 % en la última década – deberáparámetros que permitan mejorar la clásico del espresso perfecto. ir corrigiendo esta situación.preparación de la taza en bares y res-taurantes, en los que el servicio de este Lo que viene:producto no se encuentre cubierto porpersonal especializado. nueva mecánica,La posibilidad de automatizar algunos nuevas estéticasde los parámetros hacen las cosas másfáciles, más rápidas y más intuitivas y nuevas funcio-para todos los usuarios, y alguien conhabilidades modestas puede lograr un nalidadesexcelente resultado si usa una máquinaavanzada, aunque no hace falta decir, Un paso más allá en la actual realidadque la familiaridad con las técnicas de las máquinas de café son las nue-baristas sigue siendo más que reco- vas novedades en las que ya trabajanmendable, igual que el conocimiento los fabricantes y que tendremos endel producto que es imprescindible. el mercado en los próximos años.Del Espresso Veremos crecer el número de máquinas pensadas y desarrolladasPerfecto a laValoración Sen-sitiva del CaféSe estima actualmente que el parquede máquinas espresso en la hosteleríaS.M.18

para garantizar, aún más, una mayor INNOVACIÓN al Servicio de la CALIDADeficiencia energética: rendimientosmás estables y consumos de energía Articulo elaborado con lay recursos naturales más ajustados. información aportada por:Estos equipos dejarán menor huella Crem International, Quality Espresso,ecológica e implementarán sistemas Experience Coffee Cup, Iberital, Culturaque reducirán, en gran medida, su Café, San Marco, Ascaso.gasto energético actual.Además, las nuevas máquinas decafé espresso lucirán diseños todavíamás ergonómicos que los actuales,adaptados, sobretodo, a las necesi-dades de los baristas. De hecho, estecampo, el de la estética de la maqui-na es el que más rápido avanza y elque a primera vista marca un antes yun después en cada modelo. Displaysintuitivos, leds blancos en la zona detrabajo para destacar el color naturaldel café, y personalizaciones distin-tas para cada cliente serán tónicahabitual.La conectividad de las máquinas decafé a otros equipos es ya una rea-lidad que se irá sofisticando con elpaso del tiempo en forma de nuevasposibilidades de operativa remota ytambién de recopilación de datos.Susanna Cuadras

ESCAPARATE de INNOVACIÓN Quality Espresso como puede ser el de las máquinas de ratura correcta en el resto del equipo. café y su huella ecológica. Y es que en La caldera es un recipiente a presión,Connectividad un mercado donde el café ecológico y y debe garantizar con seguridad la sostenible es cada vez más apreciado, producción de vapor y el calentamientoEn el sector de las máquinas de café es- en el que la calidad y pureza del pro- constante para que tanto en bajas opresso para hostelería, la conectividad ducto se valora de forma destacada, elevadas extracciones de cafés y vapor,es, desde hace unos años, un ámbito en parece más que lógico que los equipos mantenga una estabilidad térmica ade-constante desarrollo, teniendo como que lo deben transformar en una cuada que permitirá la homogeneidadobjetivo tanto la recopilación de datos deliciosa taza también se alineen en el de cada taza. La temperatura del aguareferentes a su uso, estado, gestión…, mismo frente. Con ánimo de hacerlo, de la caldera es de aproximadamentecomo la conectividad de esta a otros Iberital, por ejemplo, trabaja en el desa- 120ºC. Con esta agua no se hace elequipos para optimizar la preparación rrollo de una nueva máquina más eco- café, esta se emplea generalmentede la taza espresso. Como ejemplo pa- lógica y saludable. Se llama Ecobrew y para los tés e infusiones y genera elradigmático e innovador de la aplicación ha ganado la subvención Europea para calor necesario para calentar el aguaIoT en la tecnología del café, Vodafone Pymes del programa Horizonte 2020 para el café, que procede de la red –presentó en IoT Solutions Congress en el segmento de la eco-innovación e se recomienda, siempre, someterla aBarcelona del pasado mes de octubre, investigación en eficiencia. La principal un sistema de filtraje – y que pasa ael Quality Espresso Link. Este es un innovación de este equipo es la reduc- través de un intercambiador que recibesistema basado en conectividad M2M ción del consumo habitual de una má- el calor de la caldera para alcanzar la(machine to machine) que valiéndose de quina espresso profesional en un 30%, temperatura adecuada. En los sistemasuna tarjeta SIM y tecnología GSM trans- a la vez que apuesta por la eliminación de monocaldera, la estabilidad de estamite información de la máquina espres- de la transferencia de metales pesados pieza cobra, si cabe, mayor importanciaso a una plataforma de datos, a la que de la máquina a la bebida. Objetivo: al no tener alternativa si esta no estáuno puede conectarse desde cualquier elaborar un café más saludable. a la temperatura adecuada. Una dedispositivo con conexión a Internet para las estrategias básicas para evitar esteconsultar los datos. Este sistema mejora Ejemplos como este denotan que las problema es la elección de un correctoel servicio de los propietarios y gestores máquinas de café tienen un importante material de construcción. Acaso es lade las máquinas respecto a los estable- potencial para seguir mejorando para única empresa del sector que utiliza uncimientos donde éstas se encuentras reducir las consecuencias medioam- sistema monocaldera con caldera dey ello a su vez, repercute en una mejor bientales y conseguir ahorrar energía acero inoxidable, un óptimo conductoratención hacia el cliente final de bares, gracias a un mejor diseño. de calor, y en consecuencia, un granrestaurantes y cafeterías. disipador del mismo, todo lo contra- Estabilidad rio del cobre. Esto hace que el aceroEco-diseño inoxidable sea un material que necesita Térmica menos potencia para mantener unaLa sostenibilidad en el mundo del café estabilidad térmica óptima, favore-ha sido a menudo entendida como una Una de los grandes caballos de batalla ciendo, además el ahorro energéticocuestión limitada a la producción y pro- de los fabricantes de máquinas de café correspondiente.cesado del café, pero no ha sido hasta es garantizar la estabilidad térmica defechas recientes que se ha empezado la caldera, la cual permita una tempe- Personalizacióna ligar a otros eslabones de la cadena, y Control de Parámetros Ni cada café es igual, ni cada barista trabaja de la misma manera y mucho menos a todos los clientes les gus- ta igual el café. He aquí uno de los grandes retos de las máquinas de café espresso, la personalización de los20

ESCAPARATE DE INNOVACIÓN tánea por parte de diferentes usuarios. Igual de ventajoso que la personalización de estos parámetros resulta tam- bién, el control de otros aspectos como el consumo eléc- trico de la máquina de café, para ahorrar energía y costes y que en máquinas avanzadas tecnológicamente como esta se contemplan en formato de sistemas de memorización de consumo, capaces de detectar la actividad de la máquina, implementando automáticamente las funciones de trabajo y de stand-by, combinado con el uso de calderas separadas para cada grupo.parámetros para garantizar la excelencia de la taza Ascasoen cada servicio. Esta operativa debe ser sencilla derealizar y también de parametrizar con ánimo de po-der repetir la extracción en las mismas condicionescuando necesitemos. Además de los conocimientosprevios del producto que serán los que servirán albarista para adecuar los parámetros, la tecnologíase ha aliado en las máquinas de última generaciónpara garantizar el estricto control de todas los vari-nates a voluntad del operador. Un buen ejemplo deello son equipos como My Concept de ExperienceCoffee Cup con prestaciones hi-tec de vanguardia,tales como pantallas capacitivas e interface mobilelike, que permite a cada barista expresar su propioestilo y programar cada grupo con preferencias ycombinaciones diferentes, para la selección simul- 2017 N68 forumdelcafe.com 21

San MarcoGestiónelectrónicaUna de las innovaciones más importan-tes de los últimos años en las máqui-nas de café espresso que no para deevolucionar es, sin duda, la aplicaciónde la electrónica en el control y gestióndel equipo. La operativa a través de sis-temas electrónicos permiten la máximaexactitud en ámbitos no vistos hastaahora, como la configuración de lascurvas de temperatura de extracciónpara cada dosis y la visualización de lasmisma en tiempo real para asegurarel máximo control del suministro, tal ycomo hace la New 105 Multboiler ACT(Adavanced Cocncepts in Technology) Wega Cultura Caféde La San Marco. Este sistema permite Control de 100% baristaregular por separado las temperaturas de calentamientolos grupos de suministro del café y con- inteligente PID Algunas de las máquinas de café másfigurar un perfil de extracción persona- avanzadas del mercado, en cuanto alizado para cada dosis, haciendo posible El sistema PID envía impulsos de forma prestaciones, y ergonomía se refiere,una de las demandas más consensuadas secuencial a las zonas de la máquina son las proyectadas por las empresaspor los baristas: la necesidad de poder según su necesidad térmica, produ- fabricantes en colaboración de experi-adaptar la extracción del café al tipo de ciendo juntamente con el aislamiento mentados baristas. Las necesidades demezcla, al origen del café o a las prefe- térmico de calderas y circuito hidráuli- estos profesionales son tomadas enrencias del consumidor en cuestión. Igual co un ahorro energético de más de un consideración por la industria que tra-de novedoso que el sistema de gestión 25% con respecto a las máquinas de es- baja en la línea de facilitar y asegurar,electrónica de curvas de temperatura es presso tradicionales. Los modelos con en este caso al barista, la excelenciael sistema, también, electrónico de medi- esta tecnología, como la Ópera, Café deseada en su taza de café. Son ejem-ción de la presión, que sustituye el manó- Racer y Verona RS de Cultura Café. plos de esta combinación de tecnolo-metro analógico de control de la bomba y Están diseñados para evitar cualquier gía experta por parte de un fabricantede la caldera dedicada al vapor, pudiendo schok térmico. Este schok se produ- y experiencia y conocimiento baristacontrolar la estabilidad de la temperatura ce al encontrarse agua de la red con el modelo Expobar Onyx de Crem In-de cada grupo de extracción, del agua zonas de la máquina con temperaturas ternational, una máquina “Premium”,para el té y vapor para la correcta emul- superiores a los 100° C, provocando la eficiente e inteligente. Esta incorporasión de la leche. La gestión electrónica acumulación de cal en el interior del servicios pensados para el baristade este modelo de la San Marco también circuito de la máquina. Estos modelos como la pre-infusión programable,permite controlar desde el panel touch con sistema PID trabajan con sondas de las lanzas de vapor anti-retorno, lao desde una APP de desarrollo propio, temperatura evitando que en ningún multicaldera PID con displays indepen-el funcionamiento, la configuración y momento el agua que se destinará a dientes por grupos, el auto steameriluminación led de la máquina. la elaboración de nuestro espresso operado por leva y las luces leds de los supere los 95 ó 96° C, evitando, de este paneles laterales, traseros y también modo, la desmineralización natural  en los grupos, estas últimas especial- que contiene el agua, por ebullición. mente pensadas para el lucimiento del trabajo del barista y el propio café. Cream International22



La AcidezPeenrceepcliónCeAn BFoÉcaEn la percepción sensorial, el ácido y para la acidez media-baja un Brasil el cafeto. Los suelos volcánicos, pores uno de los sabores básicos. Para el Santo Cristo. ejemplo, son garantía de más cuerpo ycatador experto este parámetro es acidez, ya que en estos hay más sulfurouna de las bases que contribuyen a la El Kenia Gitura es un arábica lavado que contiene compuestos precursoresvaloración del café, entendida, la aci- procedente de la región de Aberdare de las moléculas aromáticas. Un suelo,dez, como una característica deseable cerca del Monte Kenia, en el condado con menos nutrientes favorece, por elque marca de forma determinante el de Muranga. Se cultiva a una altura de contrario, los granos cortos en ácidos,sabor final de la taza. entre 1.700 y 1.800 metros sobre el ni- azúcares, aminoácidos y proteínas. vel del mar y procede de la CooperativaLa acidez se relaciona con la sequedad de Lyego que reúne un total de 645 Es también una evidencia que losque provoca la cata de café en los bor- productores asociados. Los varietales cafetos procesados por vía húmedades de la lengua y la parte de atrás del cultivados son SL28, K9 y Batián. contienen más ácidos que los someti-paladar, aportando al conjunto de su dos a procesos en seco y por supuesto,sabor, mayor o menor suavidad o viva- Por su parte, el Brasil Monte Sinaí muchos más que los cafés robustas.cidad, dependiendo de su incidencia. procede de la Zona de Minas Gerais enEste artículo pretende ofrecer una Brasil, más concretamente del pueblo Pero si todas estas son cuestiones quevisión sobre la percepción de esta de Matas de Minas. El Sr. Mauro Luiz determinan la formación de la acidezacidez en boca, si bien también Arañujo es su productor. Este café, un en verde, en el siguiente proceso deveremos análisis del PH de los cafés Catuai 44 que en el momento de la preparación del café para su consu-preparados para este ensayo que producción puede tener las cerezas mo, el tueste, también hay variantesnos ayudarán a explicar el porqué de maduras tipo de color rojo, pero, tam- que contribuirán a la acidez final delnuestras percepciones. bién, amarillo se cultiva a 800 metros producto, nos referimos en concreto al de altura. Al contrario del anterior café, tiempo y color de tueste.Ensayo este tiene una acidez baja y su procesa- miento se realiza en seco. Así, para documentar los diferentesPara poder disponer de puntos de refe- estadios posibles en relación a la acidezrencia diferentes sobre el contenido de Sólo con comparar las dos descripcio- de nuestras dos muestras representa-acidez percibida, hemos seleccionado nes de estos cafés ya es fácil determi- tivas, hemos tostado los dos cafés en2 tipos de granos bien diferenciados. nar algunos de los parámetros que en tiempos de tueste y también en puntosPara representar el café de acidez más verde ya marcan la diferencia de acidez de color diferentes.alta hemos elegido, un Kenia Gitura entre ambas muestras. Por ejemplo, su altura de cultivola diferencia de temperatura entre la noche y el día. A mayor altitud se ralentiza el metabolismo de los cafetos, lo cual provoca que la planta aumente la producción de azúcares en la pulpa y por tanto la acidez. Estas circunstancias de ubicación también hacen incrementar la presencia de antioxidantes, trigonelina, sacarosa y cafeína, compo- nentes, estos dos últimos, que lo hacen a razón de un 10% por cada 300 metros de incremento de altitud. La acidez en verde también viene condicionada por la composición y estructura del suelo donde se cultive24

Proceso de cof feeLAACIDEZENELCAFÉ:PERCEPCIÓNENBOCACafé Merma tueste Tiempo tueste Color Aumento volumenTostado Kenia 10 m. 70 30% 11%La experiencia siempre demuestraque los cafés de tueste ligero tienen Kenia 15 m. 55 75% 14,5%un nivel de perfil ácido más alto quelos tuestes altos y que en los tuestes Kenia 20 m. 40 90% 17%de tiempo corto también se percibemás ácido que los de tueste largo. Café Tiempo tueste Color Aumento volumen Merma tueste Brasil 10 m. 70 30% 11%En este caso, el criterio de tiempos Brasil 15 m. 55 70% 15%de tueste se ha escogido pensan- Brasil 20 m. 40 85% 16,5%do en el café que consumimos enEspaña ya que, en países del norte Las tablas resultantes de este ejercicio son bastante similares, si bien la temperaturay centro de Europa, este tiempo para las muestras del Brasil era un poco más baja con objetivo de poder cumplir conde tueste suele ser más corto. (En los mismos tiempos de tueste.la tabla con las cuantificaciones detueste se pueden ver los detalles delos parámetros en que se han tosta-do cada uno de nuestros dos cafés).Así, el tiempo de tueste escogidopara ambos cafés ha sido de 10minutos, 15 minutos y 20 minutos,habiendo optado por colores detueste, en base a datos de coloríme-tro Agtron, 70 (Low Cinamon) 55(Medium City) y 40 (High 3). 2017 N68 forumdelcafe.com 25

D Resultado en taza del café tostadoDesgasificación El sistema de cata se ha hecho com- tectaron excesivas diferencias, siendo parando los dos tipos de café de igual la acidez el parámetro más disonanteEl tiempo de espera para que el tiempo de tueste y color, extraídos al entre las muestras, bastante acen-café estuviera estabilizado ha sido mismo tiempo y por lo tanto catados a tuada y afrutada en el Kenia y menosde 120 horas. la misma temperatura. vivaz en el Brasil, donde aparecía con El resultado en taza es el esperado unos perfiles más bajos. El post gusto o sea las tazas de Kenia tenían un en ambos casos resultó agradable y perfil aromático más afrutado que el duradero, si bien bastante diferentes. Brasil más en la línea, este, a los frutos El Kenia continuaba siendo afrutado y secos. En relación al cuerpo no se de- el Brasil más dulzón. Tostado en 10 minutosMolturación Color Kenya Brasil Kenya Brasil Kenya Brasil Aroma 70 70 55 55 40 40La molturación se ha realizado en cantidad 55 50 60 55 70 65un molino de molturación directa Aroma 70 65 65 60 60 55sin paso por dosificador. En todos calidad 55 50 65 60 60 55los casos se ha ajustado el punto de Cuerpo 80 60 65 55 60 50molido para asegurar un espresso 40 50 45 55 40 50de 7 gramos de café, extraído en 25 Ácido 30 50 40 55 60 70segundos (+-2) para una cantidaden taza de 30 ml. por debajo de la Dulcecapa de crema. AmargoPUNTUACIÓN TABLAS:De 1 a 100, siendo 1 la más baja y 100 Aroma: Menor cantidad en los menos tostados y más afrutados en general tambiénla más alta y mejor. en los menos tostados.TABLA DE PUNTO DE MOLIDO Cuerpo: Un poco más de cuerpo en el Kenia que alcanza su grado más alto en elDEL CAFÉ TOSTADO EN 10 MINUTOS tueste a color 55, medium city.Color Punto mol. Punto mol. Ácido: Diferencias apreciables entre las muestras de kenias (notas más altas) y Brasi- Kenia Brasil les.70 63 63 Dulce: En los kenias es notable favoreciendo un conjunto muy agradable junto con los ácidos. El dulzor en las muestras de brasiles hace mejorar mucho los amargos.55 62 62 Amargo: El Kenia es poco amargo en puntos de color de tueste claro y aumenta bastante en el tueste de color oscuro. En el Brasil el aumento del amargo por causa del color es menos acentuado.40 59 58 Tostado en 15 minutosTABLA DE PUNTO DE MOLIDO Kenya Brasil Kenya Brasil Kenya BrasilDEL CAFÉ TOSTADO EN 15 MINUTOS 70 70 55 55 40 40 60 60 60 55 70 65Color Punto mol. Punto mol. Color 75 70 75 65 60 55 Kenia Brasil Aroma 80 75 75 70 70 65 cantidad 65 55 60 50 50 4570 60 62 Aroma 45 55 50 55 55 5055 61 60 calidad 45 55 50 60 55 6540 59 58 CuerpoTABLA DE PUNTO DE MOLIDO ÁcidoDEL CAFÉ TOSTADO EN 20 MINUTOS DulceColor Punto mol. Punto mol. Kenia Brasil Amargo70 58 5855 56 55 Los atributos sensoriales en este tiempo de tueste siguen la misma tendencia que en el tostado a 20 minutos con la diferencia de que el producto en general es más40 55 54 balanceado, advirtiéndose la acidez más equilibrada y agradable.26

LA ACIDEZ EN EL CAFÉ: PERCEPCIÓN EN BOCALa comparativa depuntos de molturaciónen todas las tablasarroja pocas diferenciasentre nuestros cafésde Kenia y Brasil. Porel contrario, sí que sedenotan diferenciasmás apreciables entrelos diferentes tiemposde tueste.Tostado en 20 minutos Color Kenya Brasil Kenya Brasil Kenya Brasil Los cafés tostados en 20 Aroma 70 70 55 55 40 40 minutos sufren una pérdidacantidad 55 50 60 55 55 50 de calidad en aroma Aroma 70 60 75 65 60 55calidad 70 65 80 70 70 60 En el tueste a 20 minutos los cafés sufrenCuerpo 55 40 50 40 45 35 una pérdida de calidad en aroma. A causa 40 45 40 50 55 45 de la pérdida de ácidos, el aroma se Ácido 40 50 55 60 60 55 transforma y varía hacia tonos de fruto seco y cacao. En los tuestes de color 40 ya Dulce podemos percibir un ligero aroma a que- mado. Los ácidos disminuyen de formaAmargo notable y el amargo aumenta, sobretodo, en el Kenia que transforma claramente los ácidos en amargos.

LA ACIDEZ EN EL CAFÉ: PERCEPCIÓN EN BOCAPH, cafeína y Color Tueste Color Cafeína por taza de 30 ml PH Kenia 10 m. 70 68 4,75sólidos solubles Kenia 10 m. 55 78 4,85 Kenia 10 m. 40 80 4,8El análisis complementario de cafeina Kenia 15 m. 70 76 5,25y del PH de todas las muestras de este Kenia 15 m. 55 86ensayo aportan nuevos datos sobre el Kenia 15 m. 40 81 5comportamiento de cada uno de los ca- Kenia 20 m. 70 60 5,05fés según su tiempo y color de tostado. Kenia 20 m. 55 78 4,65Apuntar que el PH es el término usado Kenia 20 m. 40 79 4,8en el ámbito químico para designar el Brasil 10 m. 70 72 5,25grado de acidez que puede tener una Brasil 10 m. 55 77 5,1sustancia específica en un momento de- Brasil 10 m. 40 80 4,95terminada. El PH se expresa a través de Brasil 15 m. 70 72 5,3una escala del 0 hasta el 14, considerán- Brasil 15 m. 55 77 4,9dose el 0 el punto más ácido, mientras Brasil 15 m. 40 77 4,9que el 14 será el más alcalino o básico. El Brasil 20 m. 70 74 4,957, ubicado en la mitad de la escala, seña- Brasil 20 m. 55 87la aquellas sustancias que cuentan con Brasil 20 m. 40 86 5la propiedad de ser neutras. En términos Kenia 15 m. 55 141 5,1genéricos, el PH del café tostado se sitúa 4,95en torno al 5. 4,85Tal y como muestra el cuadro, en gene-ral, no hay grandes diferencias en cuantoa los niveles de cafeína se refiere, si bienpodemos ver que los tostados en 15 mi-nutos de Kenia tienen un nivel un pocosuperior a los que han sido tostados en10 y 20 minutos. Otro dato interesantees que en los tuestes de 10 minutos lacafeína es más baja que en los de 15 y20 minutos. En el análisis de PH no haydiferencias apreciables entre tuestes, co-lor e incluso orígenes. De la muestra deKenia tostado a 15 minutos y a color 55y la de Brasil con el mismo tueste y color,se han analizado los sólidos solubles yel resultado es que el Kenia tiene un con-tenido de sólidos solubles superior en 20% a los del café Brasil.ConclusionesLos tuestes a color claro tiene una acidezmás alta que los de color más oscuro. Laacidez de estos últimos se cambia poraumento del sabor amargo.Conclusión sobre la acidez por efecto deltiempo de tueste: Los cafés tostados entiempo de 10 minutos tienen una acidezmás alta y más cítrica /punzante que enlos de 15 y 20minutos.Josep RoviraMaestro Tostador, Asesor Fórum CaféAgradecimientos: Cafés El Magnífico,Experience Coffe Cup, Francesco Canta-rone, Coffee Consulting28

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MundoBARISTAXII Campeonato Nacional de Baristas Fórum CaféNovedades el barista, ha pasado de ser una figura que vivirá su primera edición del 16 al totalmente desconocida a formar parte 19 de abril de 2018. Es por este motivoTres, dos, uno… ¡adelante! El XII Cam- y contribuir de forma destacada en la y para adecuar calendarios que la Finalpeonato Nacional de Baristas Fórum renovación de la cultura del café en del Campeonato Nacional de BaristasCafé ya está en marcha, las convocato- España. El barista ha pasado a gobernar de 2017 se celebrará en el marco derias abiertas en todas las Comunidades la máquina de café detrás de la barra y esta primera edición, la cual se prevé yaAutónomas y el calendario de com- también a colaborar con la industria en un éxito rotundo de participación porpeticiones completándose a medida vías de dar respuesta a la nueva y cada la atracción, la potenciación de sinergiaque las diferentes delegaciones van vez más notable demanda de calidad y y la suma de activos que supone laconfirmando la fecha y el lugar de su de productos y servicios diferenciados creación de esta gran plataforma paraCampeonato. El interés del sector por que exige el consumidor. la industria de la alimentación, la gas-la competición y el excelente nivel tronomía y el equipamiento hostelero.vivido en la pasada edición augura Más allá de modas pasajeras, llevadas,un Campeonato de altísimo nivel, en en algunos casos, al extremo para el El traslado de la final nacional de la XIIel que, como es habitual, el ganador asombro de muchos y la desesperación edición del Campeonato de Baristasserá obsequiado con un viaje a un país de otros tantos, los auténticos baristas Fórum Café de este año a abril deproductor de café para conocer a este han llegado para quedarse y los que 2018, no afecta en ningún caso a lasproducto y su gente en origen. verdaderamente han aprendido la competiciones autonómicas ni provin- profesión, conocen el producto y se ciales que se deberán celebrar todasEmpresas patrocinadoras, coorgani- preocupan por garantizar la calidad de durante 2017, eso sí, con la flexibilidadzadores, colaboradores y sobretodo la taza y el servicio son los que marcan de poder ser convocadas hasta finalesparticipantes lo tienen todo a punto ya y seguirán marcando tendencia los de año y no como ahora, hasta el mespara lucir con luz propia en una com- próximos años. El mejor escaparate de agosto. Además, y tal y como se hapetición que a lo largo de su historia se donde conocer lo que proponen, sin hecho hasta ahora, los años impares,ha demostrado como un extraordinario duda, el ¡Campeonato Nacional de insistimos a excepción de este 2017,estímulo para la formación barista y en Baristas Fórum Café! la Final del Campeonato Nacional decafé en las Escuelas de Hostelería de Baristas se mantendrá itinerante, connuestro país y también en el ámbito Tras once ediciones, esta competición lo que todas las sedes interesadas enprofesional de este sector. El especialis- afronta el 2017 con novedades impor- albergar la Final pueden presentar lata en la preparación y servicio de café, tantes tanto en su calendario de la pro- solicitud en los términos hasta ahora pia competición como en la mecánica vigentes. de los ejercicios baristas. El objetivo: seguir contribuyendo en el prestigio Apuntar, además, en lo que se refiere a de la figura del barista como auténtico fechas y celebraciones de las competi- profesional de la preparación y servicio ciones que después de la convocatoria de café en la hostelería; favorecer la de la semifinal del XI Campeonato divulgación de los beneficios y ventajas Nacional de Baristas en dos días, el del conocimiento y buen manejo del Comité de Jueces ha aprobado este producto para este sector y aprovechar formato para todas las finales de ahora la atención mediática que genera esta en adelante, comprobado el mayor competición para divulgar la cultura del dinamismo y efectividad que aporta café y el consumo de cafés de calidad este planteamiento, el cual favorece entre los consumidores. un mayor seguimiento por parte del público y evita a los jueces jornadas Novedades calendario maratonianas de mañana a tarde de competición. Como consecuencia de la reciente fusión de los Salones Hostelco y Novedades Normativa Alimentaria en una única convocatoria de carácter bianual durante el mes de La nueva normativa del Campeonato abril, Fórum Café traslada la tradicional Nacional de Baristas incorpora desta- final nacional de octubre de cada dos cadas novedades que a buen seguro años en Hostelco, a la nueva cita de se harán notar en la competición y que Fira de Barcelona, Alimentaria-Hostelco han sido aprobadas por el Comité de30

MUNDO BARISTAjueces tras su propuesta por parte de sus propios compañeros, de ba-ristas o la Junta de Fórum Café. La Normativa está disponible a travésde la página Web de Fórum Café, siendo algunas de sus novedadesmás importantes:Eliminación de la doble bebida de especialidad. El barista deberápresentar un único combinado con café, siendo el propio barista quiendecida si utiliza o no alcohol en su composición. La bebida deberá seroriginal y no podrá contener en ningún caso potenciadores de café.Para evitar suspicacias en este tema, los jueces técnicos y líderestendrán a partir de ahora la potestad para probar antes o durante lacompetición cualquier preparado o bebida que traiga el barista para supreparación y que pueda presentar dudas sobre sus capacidades comopotenciador de café.La eliminación de una de las bebidas no afectará al tiempo de com-petición que continuará siendo 16 minutos para cada barista, más 15minutos previos de preparación de la estación.Gramaje de la dosis: Acorde con las nuevas tendencias de prepara-ción de café, se aprueba no poner límites en el gramaje de las dosis.Tamper: Se permite el uso de un nivelador.Hojas de puntuación: Con ánimo de contribuir a la preparación delos ejercicios baristas y el control de todos los parámetros puntuablesen la competición, a partir de esta edición se compartirá a través de laWeb de Fórum Café, los tres modelos de hojas de puntuación utiliza-das por los jueces para evaluar a los baristas.Sponsors baristas y equipos y materiales patrocinados: Todos losparticipantes que deseen competir en los campeonatos baristas deFórum Café deberán contar con el sponsor de una marca de café. De lamisma manera, que todos los productos que tengan un patrocinadoroficial del concurso y que el barista necesite para su ejercicio deberánser de la firma en cuestión, quedando prohibido el uso de cualquierotro ni tan solo en envases blancos.Novedades TécnicasMáquina espresso: en esta nueva edición del Campeonato Nacionalde Baristas Fórum Café se admitirán máquinas con sistemas de calen-tamiento por grupos independientes y regulables de forma individual.Agua: El agua utilizada por las máquinas de café durante la competi-ción deberá ser siempre filtrada.Al margen de la competición barista, aunque si relacionado con lacelebración de la Final Nacional, Fórum Café ha previsto nuevas convo-catorias de las competiciones de aeropress y cata coincidiendo con lostres días Semifinal y Final Barista. Además, se barajan algunas nuevascompeticiones que se darán a conocer una vez aprobadas.Todo pues a punto y preparado para una nueva edición que deseamos¡exitosa para todos!Ángela d’Arenys Destacados Se reduce a una la preparación de bebida de especialidad, y será el barista quien decida si quiere presentar un combina- do con o sin alcohol. La Final del Campeonato Nacional de este año se traslada a abril de 2018 coincidiendo con la primera edición del nuevo Salón Alimentaria-Hostelco. 2017 N68 forumdelcafe.com 31

Nuevas TEN de shots de espresso que incorpora el preparaciones DEN combinado y que en el “Dead eye” es que marcarán CIAS siempre más de uno. Si nos encontra- mos en el área de Seattle y alrededores tendencia... proporciona esta bebida y que resulta esta preparación nos la servirán bajo la o no tan útil para mantenerse despierto denominación de “Double shot in the durante la noche. dark”.La cultura del café no deja de crecer La preparación más purista del “Reden todo el mundo. En pocos años eye” empieza con el servicio primero En Alaska, la mezcla de café espresso yla revolución barista ha cuajado en del café de filtro, sobre el que se sirve café de filtro recibe el nombre de “Slu-muchos países y la oferta de bebidas un café espresso. Ahora bien, como dge cup” posiblemente en referenciacon café que son capaces de preparar todo lo que marca tendencia existen ya a la industria petrolera más grande delestos profesionales se incrementa día diversas variantes de esta preparación, país y el gusto de sus empleados pora día, tanto, que pedir hoy, un café en que tienen que ver tanto por el orden esta combinación. No sabemos si porlas cafeterías de muchos países puede de incorporación de las preparacio- competencia o marketing, en Kansas,resultar una experiencia realmente nes de café en la taza, como por su otra importante localización petroleraexótica. proporción. del país, la “Sludge cup” cambia deAl margen de las preparaciones más Así, por ejemplo, si invertimos la nombre y es ofertada como “oil spill”...clásicas de cada lugar, las nuevas operación clásica de preparación delpropuestas baristas adaptadas a los “Red eye”, es decir, si es el café de filtro Del Flat White ya hablamos en nú-paladares de sus conciudadanos han el que se incorpora sobre el espresso, meros anteriores de nuestra revistapropiciado un extensísimo recetario y, además, en vez de un espresso con- (número 63 – diciembre 2015) y desdedel que ya se empiezan a universalizar vencional utilizamos un “americano”, el entonces esta preparación de origenalgunas bebidas y con ello a aumentar, resultado será un “Canadiano”. Si sobre australiano no ha parado de ganartambién, el “nomenclátor” del café. popularidad en todo el mundo. LaDesde Estados Unidos, por ejemplo, el café de filtro incorporamos primero preparación, recordemos, se asemejanos llega el Red Eye, una combinación crema de leche y a continuación el a un cappuccino, aunque con matices espresso tendremos un “Black eye” –en importantes que marcan la diferen-de café espresso y café de filtro que referencia al cerco oscuro que se forma cia. El Flat White se prepara en unaestá haciendo furor. La preparación tie- en la crema por el traspaso del café-. taza más pequeña que el cappuccino;ne su origen en la costa oeste estadou- Otra variante es el Dead eye que en tradicionalmente se sirve con dos shotsnidense, desde donde se ha extendido este caso hace referencia al número de espresso o un ristretto doble, paraa todo el país, con notable éxito en las asegurar un balance gustativo claro acafeterías neoyorkinas. Los que allí lo favor del café frente a la leche, la cualsirven, explican, que su nombre deriva se incorpora sobre el café emulsionadadirectamente del extra de cafeína que en forma de capa más fina a la de un cappuccino tradicional. Como el \"Red Eye\", el \"Flat White\" cuenta ya con algunas variantes que están ganando también popularidad a la vez que la bebida “madre”. En Inglaterra han “creado” el Stumpy, un “invento” de los baristas de Fernan- dez&Wells que se prepara con 3 ristre- ttos coronados con un poco de leche emulsionada. La bebida se sirve en un pequeño vaso de Duralex, al estilo de los de cortado de toda la vida y si te lo pides en la barra es sinónimo de que estás en la onda. Más exótico que todas estas bebidas es el Yuangyang, una mezcla de café con té negro y un poco de leche conden- sada que originalmente se preparaba y vendía en los dai pai dongs (tiendas de alimentación al aire libre) de Hong Kong y que ahora se puede encontrar en la mayoría de las cha chaan tengs (cafeterías) de esta región adminis- trativa especial China. Una vez más, la buena aceptación de este combinado ha propiciado la aparición de diferentes versiones de esta mezcla de leche y café, que beben jóvenes y adultos.32

TENDENCIASEn algunas cafeterías de Londres, pero Otras de las preparaciones de las que del comer y el beber no es nuevo parasobretodo en el Sur de la India, una de también empezamos a oír de ellas en nosotros, gracias a las genialidades delas propuestas de mayor éxito de de- Europa llegan directamente desde uno de nuestros chefs más universales,gustación de café es el Kaapi. Se trata nuestras antípodas, un país que en los Ferrán Adrià. Lo que, si es cierto, esde una mezcla de café de filtro, agua, últimos años se ha posicionado como que el termino aplicado al segmentoazúcar y leche hirviendo a la que se le una de las cunas de la innovación baris- café no se había empezado a oír hastapuede añadir achicoria y especies y que ta. Café deconstruido y creaciones ve- el pasado verano cuando la escritora ytiene su mayor atractivo en la prepara- ganas como el Blue Latte son algunos consultora social media, Jamila Rizvi,ción del propio café en un original jue- de los desarrollos made in Australia. colgó una fotografía en Facebook delgo de cilindros a través de los cuales se macchiato largo que le acababan deconsigue la precipitación. En la bebida Por suerte para nosotros el termino servir en un café de Abbotsford: tresfinal sólo se utilizan dos cucharadas del “deconstrucción” ligado con las cosas vasos de precipitación de laboratorio,café de filtro conseguido. uno con leche texturizada, otro con agua y un tercero con un espresso. Rizvi en su comentario recriminaba la “osadía” de los baristas del estable- cimiento por servirle así su bebida, “quería un café, no un experimento de ciencias” escribió y en 48 horas su post había recibido más de 21.000 “Me gus- ta” y lo habían visto más de 2 millones de personas y 5.000 habían comparti- do el contenido. El tema dio pie a un acalorado debate en las redes y medios de comunicación sobre los límites y “excentricidades”, llegaron a decir, de los baristas y comunidad hípster que les siguen. Lisa Wearmouth, propietaria de la cafetería, encantada con la fama resuelta de golpe para su local, no 2017 N68 forumdelcafe.com 33

TENDENCIASdudó en defender una y otra vez la pro- Y si lo nuestro son las redes sociales, Otra peculiar propuesta que triunfapuesta del \"macchiato deconstruido\", y confiamos en ellas para identificar también en Estados Unidos es elasegurando que sus clientes estaban tendencias, seguro que en nuestra bús- Bulletproof coffee (café a prueba deencantados, pues a cada uno les gusta queda de temáticas relacionadas con el balas), un invento del  gurú america-de una manera diferente y con esta café encontraremos muchas entradas no de la salud  Dave Asprey, quienpresentación lo pueden adecuar exac- referidas al Coffee’N Clothes de Ryan aprovechó su experiencia de haber to-tamente a sus gustos. “No creo que con Glick, quien se ha hecho famoso por las mado té de yak con mantequilla  en eleste servicio estemos cometiendo una fotografías de artículos de lujo junto a Tibet, para probar suerte con el café.excentricidad, simplemente estamos diferentes tipos de café. Las propues- El resultado es una especie de caféofreciendo lo que la gente pide”. La tas son muchas y variadas, aunque las con leche espumoso que, según las di-cuestión del café deconstruido ha que más triunfan son los latte art en los rectrices de su creador, debe preparar-llegado incluso a la BBC, donde Rizvi que aparecen dibujados los nombres se con café y mantequilla de primeraaseguró haberse sentido tonta ante la o insignias de importantes marcas de calidad. Alguna de las variantes que yainnovadora presentación del Abbots- moda, como Chanel. El éxito ha sido le han surgido a este combinado, es laford Café. tal, más de 280.000 seguidores en Ins- que añade una cucharadita de aceite tagram, que desde hace unos meses, de coco, confiriendo a la taza un saborLo cierto es quien no se lo ha pensado Coffee’N Clothes cuenta con un portal más intenso, si cabe.dos veces para copiar el servicio y en propio en internet, donde además deNueva York, locales como el Coffee comprar piezas de moda, uno puede Y como curioso, el Koffie WerkeerdProject ya ofrecen a sus clientes una indagar en la mejor combinación entre holandés, una preparación y un nom-nueva versión, el “Decontructed Latte”, un bolso, por ejemplo, y un latte art bre que recuerda a quien lo quieraa base, en este caso, de un vaso de con corazón, o unos tejanos y un café escuchar que a los horiundos de esosagua, una copa con un espresso, una con hielo, y es que parece que no hay lares les gusta el café con muchacopa con leche emulsionada y una vacía nada más trending en algunas de las menos leche. “Werkeerd” en holandésmás ancha para realizar la mezcla. ¡El más famosas capitales de moda que signfica “mal”, y bautizando a la combi-Latte Art dependerá de la maña de una pausa para disfrutar de un café en nación de una parte de café filtro ocada uno! un día de shopping. café espresso con dos partes de leche templada, como “Koffie Werkeerd”,La otra propuesta australiana que Y ahora que ya hemos importando “Mal Café” queda claro que no es estatambién se ha hecho viral por lo menos Haloween, el Black Friday o el Ciber la preparación ideal de un buen caféen las redes y que está aportando Monday, ¿estamos a punto también para los holandeses. Algunos paísesun extra de clientes importantes a para el Pumpkin Spice Latte? Este es limítrofes con Holanda han importa-cafeterías de Melbourne, es el Blue el combiando de café y calabaza que do esta preparación de nombre tanLatte, un combinado a base de algas, triunfa en los Estados Unidos durante peculiar y hoy ya es posible pedirlajengibre de agave, limón, leche de coco el otoño. La mezcla, se prepara café en establecimientos belgas e inclusoy café descafeinado, ideal para veganos espresso, puré de calabaza, canela, car- alemanes. ¡Ver para creer!y también entusiastas de Instagram, damomo y clavo. En la versión casera,donde la publicación de una fotografía el espresso es substituido por café de Mireia Baldóde este café tiene el éxito asegurado. filtro, mientras que, en algunos esta-Y es que el resultado de la mezcla es blecimientos, a pesar de la rigurosidaduna bebida de un atractivo color azul climática otoñal en algunos puntos delque le viene conferido por el alga que país, ofrecen la versión helada, al estiloutilizan en la mezcla y que da, además, frapuccino.al café, un marcado sabor marino. Cadavaso de “Blue Latte” cuesta 8 euros ysus creadores aseguran a quien lo pideuna bebida saludable, fotogénica ynada convencional. Tanto es así, quecomo no podía ser de otra manera yahan sido muchos los que han decididosumarse al carro y como muestra, unavez más, Instagram, que en las últimassemanas se ha inundado de UnicornsLattes, o lo que es lo mismo, Blue Lat-tes, en la práctica totalidad de los casosno a base de algas sino preparadoscon leche azul teñida con colorantesalimenticios, coronados con azucaresde colores de diferentes formas ycolores y que sus propietarios compar-ten orgullosos en la red con el hastag#unicornlatte.34

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Ce\"nolimaeorl lbiananproayvrandroa\"Entrevista colaborador de empresas de destilados ¿Cómo y donde debemos buscar y refrescos, así como formador en di- ideas para innovar en nuestro nego-ALBERTO versas escuelas de Hostelería. Ponente cio?, ¿dónde nacen las ideas?PIZARRO del Salón Hospitality Innovation Planet, luce la innovación como una de sus Las ideas parten normalmente de laMejor Barman de España insignias características. observación y el estudio de nuestro propio local. Esta búsqueda introspec- 2016 ¿Qué entiende usted por innovación? tiva nos revelará que estamos hacien- do actualmente para poder identificarAlberto Pizarro es copropietario de En nuestro sector ser innovador, es ofre- una manera diferente de llevarlo aBobby Gin, en Barcelona, considerado cer respuestas diferentes a las habituales cabo. Sin análisis previo de uno mismoel templo del Gin&Tonic en nuestro en servicio, producto, ambientación, no tendremos éxito en la búsqueda depaís y valorado a nivel internacional comunicación y cualquier otra área en soluciones innovadoras.como uno de los bares más influyentes que pueda aplicarse la creatividad.en su género. Formado en el marco de ¿Se puede innovar copiando concep-la coctelería clásica, ha sido nombrado ¿La innovación está al alcance de tos de éxito?en 2011 y 2014 y 2016 como mejor todos?, ¿Cuánto cuesta innovar?Barman español en diferentes concur- El producto quesos y certámenes. Alberto ejerce como Todo el mundo puede innovar, tanto servimos en nues- si es capaz de crear estas nuevas tros locales no pue- respuestas como si decide aplicar las de ser considerado ideas innovadoras de otros. El coste como algo aislado económico de la innovación parte de a las emociones de 0, ya que abarca áreas de actuación los clientes donde la acción no requiere de una inversión económica como puede La palabra copiar tiene connotaciones ser el utilizar una manera diferente demasiado negativas pero toda crea- de comunicarse verbalmente con los ción, a mi modo de entender, parte de clientes. la copia de algo existente. Si utilizamos las soluciones creadas por otros no ¿Cuáles son los ámbitos de la estaremos creando en el sentido estricto hostelería más susceptibles a la del concepto, sin embargo estaremos in- innovación: procesos, servicios, novando sobre lo que nosotros hacíamos estrategias? con anterioridad con lo cual ya se está aplicando una innovación. En nuestra in- Todos los ámbitos de la hostelería y dustria hemos visto gran cantidad de pro- de cualquier otra industria pueden puestas que han proliferado con éxito en asimilar procesos creativos innova- los últimos años y que han pasado de ser dores, desde organizar los stocks de una manera diferente a la habitual como hace Amazon, hasta ofrecer un producto diferenciador como vemos en numerosos locales que marcan ten- dencia. Distinguiremos, sin embargo, aquellas innovaciones que son perci- bidas por los clientes de aquellas que no trascienden más allá del equipo de trabajo.36

ENTREVISTA: ALBERTO PIZARROalgo innovador en su día a convertirse en ¿Además de la facturación y la pér- El café es de esos productos que últi-un modelo de negocio consolidado, como dida de clientes que otras señales mamente vemos más abiertos a apli-por ejemplo la irrupción de los llamados nos deben disparar las alarmas para car la innovación. En los últimos añosgastrobares, donde comida y bebida al aplicar un cambio a nuestro negocio hemos asistido a una puesta en valormargen de coexistir se complementan. y no acabar con él? del buen café, que parecía reservado tan sólo a unos pocos expertos capacesAlgunas de las últimas propuestas Tenemos que ser sensibles a las vivencias de apreciarlo pagando un precio justomás estrambóticas que han llegado de los empleados que dan forma a nues- por una taza de buen café en lugaral mercado son las cafeterías con tro local, pues de ellos depende el éxito o de un precio exorbitado por un tragomascotas… ¿qué será lo siguiente fracaso del mismo. de cafeína con mal sabor. Esta puestaque veamos? en valor lo ha situado como uno de ¿Qué nuevas oportunidades tiene el los elementos más utilizado en losRealmente no me resulta estrambóti- sector de la hostelería ahora y en un procesos innovadores en locales deco el tomar café acompañado de un futuro a corto plazo? hostelería.animal, si nos paramos a pensar setrata de la normalización de algo que La hostelería tiene que caminar en ¿Nos resume los puntos más im-se ha dado desde la domesticación de paralelo a la sociedad en que se ubica, portantes para poder innovar en ellos animales por el hombre hace miles de hecho esto ha sido siempre así, desde mundo del Bar y no “liarla parda”?de años, lo realmente innovador en la irrupción de los bares como puntosello tiene que ver con el hecho de que de reunión social en épocas de duras Lo más importante es seguir una líneaen la era de las emociones el hecho de condiciones de vida y trabajo hasta la temporal sin atajos, comenzando porcompartir espacio con aquellos que nos proliferación de locales de comida sana una observación propia y de nuestrohacen sentir bien multiplica la felicidad en una época de preocupación máxi- entorno, tras esto hacer una valoraciónde la experiencia gastronómica de ma por la alimentación y la salud. Las realista de hasta qué punto queremostomar café. oportunidades para la hostelería van a ser innovadores para llegar a la faseCreo que estamos entrando en una depender de la capacidad que tenga el de listar aquellos puntos a cambiar yépoca donde viven el producto que profesional para captar el rumbo hacia el ponerlos en marcha.servimos en nuestros locales no puede que se mueve la sociedad.ser considerado como algo aislado a ¿Cree en el café puede tener un pa- Susanna Cuadraslas emociones que los clientes en ellos pel en la innovación en el bar?apoyados en los valores que nuestronegocio proyecta. 2017 N68 forumdelcafe.com 37

Baristas general en estos lugares utilizan cafés de tueste alto y muchas veces mezcla-POR EL MUNDO dos con robusta para reforzar el sabor en la mezcla del espresso con leche,ALEMANIA siendo difícil, a diferencia de nuestro país, encontrar cafés “torrefacto”.Iniciamos nueva sección en nuestra en día, el consumo de café en este paísrevista a través de la cual nos propo- se ha visto directamente influenciado Paralelos a estos establecimientos, ennemos conocer la realidad del café y por las nuevas tecnologías y, también, Alemania crece la tercera ola de cafe-el movimiento barista en diferentes por el cambio en el gusto de las nuevas terías empujada por la gran demandapaíses del mundo. Como cicerones generaciones. en cafés de especialidad existente. Encontaremos con nombres conocidos estas cafeterías suelen optar por cafésdel barismo y el café de nuestro país El consumo de filtro ha descendido de fincas concretas, distintos orígenesque por origen, trabajo, estudios,… y por contra ha crecido el consumo y tuestes más ligeros. Además, muchashan vivido o están viviendo en primera de espressos y cafés más elaborados. de ellas ofrecen diferentes métodospersona el café lejos de nuestro país. Igual que en España, en Alemania las de elaboración del café a sus clientes,El primero de nuestros guías es Daniel cafeteras de cápsulas son, ahora, muy como por ejemplo Chemex, AeroPressOjeda, en dos ocasiones finalista del comunes en la mayoría de los hogares. o Cold Brew.Campeonato Nacional de Baristas En el ámbito doméstico encontramos,Fórum Café. Él nos aportará su visión además, muchas cafeteras de filtro y En las grandes ciudades como Berlín,del café en Alemania, como profesio- también cafeteras “superautomáticas” Hamburgo, Düsseldorf o Múnich esnal de este producto y actual residente con las que se pueden preparar espres- muy fácil encontrar microtostadores yen ese país. sos, capuccinos o latte macchiatos en pequeños cafés exclusivos. Hamburgo, un solo “click”. Algunas de las empresas por ejemplo, cuenta con una culturaAlemania, un país con algo más de 80 nacionales más reconocidas en el seg- cafetera que se puede oler casi en cadamillones de personas y mundialmente mento de estas máquinas “superauto- rincón de la gran ciudad. Su puertaconocido por sus cervezas, se encuen- máticas, conocidas aquí como “Vollau- de entrada de café verde a través deltra en el puesto ocho de mayor consu- tomat” son: Krups, WMF o Siemens. puerto puede ser la razón.mo de café per cápita. Los alemanestienen la costumbre de tomar su “Ka- El cambio de tomar café también se El Hamburger Hafen, como se dice enffee und Kuchen” (café y tarta) al igual refleja en la restauración. Según DE- alemán, es uno de los mayores alma-que los ingleses celebran diariamente HOGA (Deutscher Hotel- und Gaststät- cenes de recepción de café verde delsu “ Tea time” y seguro que el clima tenverband 2014) Alemania cuenta con mundo. En una parte del puerto llamadafrío es una de las razones por las que un total de 163.225 locales dedicados “Speicherstadt” hay grandes edificiosAlemania está entre los diez primeros al servicio de bebidas y comidas. Resul- que hacen de almacén para mercancíaspaíses más consumidores de café. ta curioso que en los últimos seis años importadas de países lejanos. hubo un incremento de aperturas enPor tradición, Alemania ha sido siempre el número de cafeterías y por contraun gran consumidor de cafés filtrados. un descenso en el número de restau-En la mayoría de los hogares es fácil rantes.encontrar la cafetera de filtro queconocemos en España como “Melitta”. La oferta de café varía según el esta-En los últimos años, sin embargo, el blecimiento. Por un lado, encontramosescenario ha empezado a cambiar y hoy muchos restaurantes y cafeterías con máquinas superautomáticas para las que no se requiere de conocimien- tos barista para elaborar diferen- tes tipos de tazas. Por lo38

BARISTAS POR EL MUNDO: ALEMANIAHoy en día estos algunos de estos al- las preparaciones más consumidas en Cultura Cafeteramacenes están ocupados por pequeños Alemania, como por ejemplo:tostaderos cafeterías, restaurantes y Los apasionados del café en este paísoficinas. Capuccino: Acostumbra a ser una taza están de suerte ya que en Alemania de 180 o 200 ml. La base es un espres- es fácil encontrar revistas especia-Las grandes ciudades no son objetivo so junto a dos partes de leche y una lizadas en café en muchos quios-exclusivo de estos pequeños tostado- capa de crema que llena la taza. cos. Una de las publicaciones másres que también se pueden encontrar populares dedicadas íntegramente alen urbes más pequeñas como Bochum, Schwarzer Kaffee: En restauración mundo del café es “Crema”. Cada tresen el oeste de Alemania, Allí hay varios se acostumbra a preparar de dos ma- meses se pueden encontrar ampliosmicrotostadores, como Richard Miklas neras diferentes: por un lado, muchos artículos dedicados a productoresquien dirige junto a Claudia Schiweck el restaurantes cuentan con máquinas y distintas variedades, manuales deRöstart, un pequeño café en el centro de filtro para preparar tazas de café cómo catar o tostar café en casa y lasde la ciudad, donde tienen granos de filtrado y por otro lado muchos prepa- últimas tendencias en equipamientodiferentes orígenes, diferentes tuestes ran un espresso al que añaden agua. barista.y donde se pueden tomar algunas de Normalmente esta taza va acompaña- da de una jarrita con leche. Algunas webs sobre café y Alemania Espresso: preparado al mismo estilo que en nuestro país. Una taza pequeña http://www.cremagazin.de donde encontramos la extracción de http://www.coffee-consulate.de 7/10 gramos de café en unos 30 ml. https://www.roestart.de http://www.kaffeemeisterschaft.de Milchkaffee: En Alemania el café con http://www.dehoga-bundesverband.de leche suele ser en una taza muy gran- de de 300 o 350 ml. Normalmente se utilizan cafés intensos creando bebi- das dulces por la cantidad de leche.

Dr. Steffen Schwarz es una de las tición para determinar Soy Daniel Ojeda Puerta. Mi relaciónpersonas que colabora a menudo con el Mejor Tostador, Mejor con la gastronomía comenzó haceesta revista, siendo el cerebro de una Catador, Mejor Combinado algo más de 20 años, de mano de misde las empresas de café más impor- de Café y Mejor Latte Art, padres quienes abrieron un pequeñotantes de Alemania: Coffee Consula- resultando vencedores de bar donde mis hermanos y yo crecimoste. En este “consulado de café”, que las diferentes categorías: y trabajamos. En mi caso decidí cursarse encuentra en el sur del país en la Formación Profesional en Direcciónciudad de Mannheim, se pueden hacer Mejor barista: Chloe de Servicios de Restauración en ladiferentes formaciones, por ejemplo, Natrass (Berlín) Escuela de Hotelería y Turismo de Bar-como tostador, cursos de barista o tam- celona. Allí me topé con algunos pro-bién cursos de cata. Además, cuentan Mejor tostador: Benjamin fesores y grandes profesionales en elcon material exclusivo de formación Pozsgai (Colonia) mundo del café y fue cuando decidícomo su propia rueda de aromas, fichas enfocar mi camino en esta dirección.de cata y sets de cata con los 4 sabores Mejor Latte Art: Markus Esto me llevó a competir varios añosbásicos. Badura (Deidesheim) consecutivos en el Campeonato Nacio- nal de Baristas organizado por FórumPderol fCesaifoénales Mejor catador: Benjamin Cultural del Café. Conseguí clasificar- Hohlmann (Basel) me para la semifinal y la final nacionalEl número de profesionales del café en dos ocasiones. He colaborado enaumenta progresivamente en Alema- Coffee in Good Spirits: varias formaciones para grandes em-nia. El último campeonato nacional de Niklas Schmedding (Mainz) presas del sector y a día de hoy residoSCAE Deutschland del 23 de noviem- en Bochum (Alemania) donde trabajobre 2016 que se realizó en la feria Brewers Cup: Constantin como Jefe de Barra de un restaurante,FOOD & LIFE en Múnich fue todo un Hoppenz (Berlin, Deides- al tiempo que aprendo el idioma voyéxito: el interés fue tan grande que la heim) descubriendo este gran país.organización retransmitió este eventoen directo a través de su red social. Me despido invitando aAdemás de Campeonato Barista, la todos los apasionados delcita contó también con una compe- café a descubrir la cultura del café en Alemania donde además de buenas cervezas e increíbles vinos también se toman muy buenos cafés… ¡Solo hay que saber dónde y cómo pedirlos! Daniel Ojeda PuertaEl café, la bebida la UE, el país importa cantidades signi- Más café ficantes de productos alimenticios del que cervezade los alemanes resto del planeta, entre ellos el café. Por orígenes, Brasil, Honduras y Co-Alemania, con sus 82 millones de La demanda doméstica de café en Ale- lombia son los principales proveedoreshabitantes, constituye el mercado de mania alcanza los 9,5 millones de sacos de café para Alemania, mientras queproductos alimenticios más grande de 60 kg de café verde al año, equiva- per cápita, se estima que cada alemánde Europa. A pesar de que una buena lentes a 570.000 toneladas. Esto es, consume alrededor de 7 kilos de caféparte de la demanda local se abastece aproximadamente, el 6% del consumode productos nacionales y del resto de mundial de café.40

BARISTAS POR EL MUNDO: ALEMANIAal año o lo que es lo mismo una media y en los establecimientos especializa- y segundo mundial, por donde transitade 162 litros por persona y año. Esta dos en café abunda la oferta no sólo de una buena parte del café que se distri-cantidad está sensiblemente por enci- orígenes específicos, sino también de buye posteriormente a Europa.ma de los de 106 litros de cerveza de regiones más definidas. Actualmente, según la Informaciónconsumo anual per cápita, calculados Estadística Sectorial facilitada por lapor la Asociación Brewers of Europe, A diferencia de otros países de Europa, Federación Española del Café sobrelo que distingue al café como la bebida los consumidores alemanes esperan los datos provisionales de Intrastat, enfavorita de los alemanes, por delante alta calidad en los productos que 2015, España importó 39.407 tone-de la propia cerveza y el agua mineral compran y suelen estar bien informa- ladas de café verde desde Alemania,(143,5 litros/persona/año). dos sobre los que consumen. Tanto es un 41,39% más que el año anterior, así que, según el Portal de Negocios cuando llegaron 27.871 tm.La balanza positiva a favor del café se Alemanes, promovido por el Ministerioexplicaría, según los estudios realiza- de Economía alemán, los ciudadanos La relación de Hamburgo con el cafédos por la Asociación de Cervecerías de este país prefieren sacrificar el es larga, aunque su empuje definitvoalemanas, por los nuevos hábitos de consumo en actividades de ocio a favor se produjo en 1888 con la creación delconsumo más saludables adoptados de mantener el gasto en los productos puerto franco que convirtió a esta dár-por los alemanes y en los que el beber alimenticios que les permiten mante- sena en uno de los mayores almacenesalcohol ha dejado de estar moda. ner estable su estándar de vida. de café, cacao, especias y alfombras deA todo ello se suma el gusto de la Europa.juventud alemana - más experimental Esta nueva actitud del comprador Desde 2015 el complejo de almacenese innovadora que sus generaciones an- alemán ha contribuido a la promoción de este puerto, el el Speicherstadt, fueteriores-, por probar productos nuevos, del café de calidad en el país, variando declarado Patrimonio Mundial de lahabiendo encontrado estos en el café, algunos patrones tradicionales de la Humanidad.un consumo sujeto a una experiencia relación con este producto. Por ejem- Àngela d’Arenyligada tanto a lo que hay detrás de plo, según Statista, las ventas de caféla taza – orígenes, tuestes, barista, en grano frente a las de café molido, secalidad…- como donde se toma la taza incrementaron un 10% en 2015, siendo– locales especializados, tecnología, cada vez mayor, también, el número denueva oferta de bebidas… -. referencias a orígenes específicos no sólo en las tiendas de café y cafeteríasMercado de tercera generación, sino, también,maduro en los lineales de los supermercados. El canal de ventas en línea, por su parte,A pesar de esta nueva realidad, el mer- es el que más crece, aunque la parti-cado alemán del café está considerado cipación del café en este caso sigueun mercado maduro. Para hacer frente siendo baja. La plataforma principal esa esta situación, donde existe poco Amazon Party.margen al crecimiento los tostadoreshan optado por ampliar su rango de Otras de las peculiaridades de laproductos y, así, poder llegar a más relación de Alemania con el café es,clientes, arrebatárselos a la compe- sin duda, el hecho de que este paístencia. En el país han aumentado las sea considerado con frecuencia paíscertificaciones orgánicas y también las productor en muchas estadísticas deediciones limitadas de cafés especiales mercado. El motivo no es otro que la gran operativa del puerto de Hambur- go, el primer puerto europeo de café 2017 N68 forumdelcafe.com 41

Mercado desarrollados, tradicionalmente los mayores consumidores, se ha observa-Ayer, hoy en los mercados del producto. Al do un estancamiento de la demanday mañana mismo tiempo, el clima se volvió aún a nivel agregado, pero un crecimientode la producción y más impredecible que en el pasado y importante del consumo de algunosconsumo de Café aparecieron nuevos productores de cafés especiales gracias a los cuales bajos costos que han llenado de más se ha logrado mitigar, en parte, elEl mercado mundial ha cambiado de incertidumbre al comportamiento de impacto negativo de la crisis financieramanera sustancial en los últimos trein- los precios de este producto en los internacional sobretodo en el consu-ta años y a pasos acelerados desde la mercados mundiales. mo fuera del hogar.ruptura del Pacto de Cuotas en 1989.Algunas de las tendencias que se veían Por otra parte, han ocurrido cam- Trasladas estas observaciones aentonces se han profundizado y ade- bios muy importantes por el lado de valores cuantitativos se traduce enmás han surgido nuevas fuerzas que la demanda de café. Sin duda este un crecimiento global del consumono se esperaban. producto a pesar de ser un commodity mundial de café en un 2% durante la ha logrado un grado de diferenciación década pasada, siendo la demanda muy importante y mucho mayor que mucho más dinámica en los países pro- en otros productos de igual naturale- ductores que en los países netamente importadores. Los primeros aumen-Por ejemplo, el precio del café en za. La mayor diferenciación ha llevado, taron su consumo de café a una tasalos mercados mundiales siempre ha a su vez, a una gran segmentación de crecimiento media del 4% anual,exhibido una gran volatilidad, pero del mercado del café a nivel mundial mientras que los últimos solo lo hanlas causas de esta han cambiado en y, por tanto, a un nuevo escenario no hecho al 1,5%. Brasil, Indonesia, Tailan-el tiempo. Antes de 1989 la principal visto con anterioridad. dia y Vietnam son los países produc-fuente de volatilidad del precio era la tores que han incrementado de formaocurrencia de fenómenos climáticos La materialización más clara de esta más notable el consumo de café de suen el Brasil y que se conocían como las segmentación se refleja en un creci- población a causa, básicamente, delHeladas. En la medida que ese país fue miento dispar de las demandas por ascenso de su ingreso per cápita y atrasladando su caficultura hacia zonas tipos de café. Por un lado, el mayor programas exitosos de promoción delmenos susceptibles de este fenómeno dinamismo de los países emergentes café.entonces aparecieron nuevas fuentes en comparación con los desarrolladosde volatilidad no solo climáticas sino ha favorecido un crecimiento mayor Por su parte, en los países importado-de una índole más económica, como de la demanda de cafés de menor res, el crecimiento en el consumo dela mayor presencia de especuladores calidad. Por otra parte, en los países café ha sido liderado por regiones que no son consumidores tradicionales, como por ejemplo determinados paí- ses de Asia, del Medio Oriente, Europa Central y Oriental. Si bien es difícil saber que sucederá con los precios, la producción y la demanda de café en el corto plazo, lo es más hablar de lo que ocurrirá con estos en los próximos diez años, dadas las incertidumbres que afectan la producción y comercialización del producto así como el entorno político y económico de los países exportado- res e importadores. No obstante, es posible identificar ciertas tendencias en mercado mun- dial del café como: · Aumento de la variabilidad climática, lo que afecta directamente produc- ción y precios. · Aumento del costo de producción en algunos de los países productores tradicionales -particularmente el costo de la mano de obra- en contraposición con el ingreso al mercado de nuevos países productores con mano de obra barata como Vietnam. · Incremento del consumo mundial42

MERCADOde café acompañado de una mayor en los últimos años, se espera que en la producción del arábica en el pe-segmentación en los mercados y la durante esta década haya un aumento riodo referido, de 2011/12 a 2020/21aparición de nuevos productos. constante de la producción, Entre sea del 10%, alcanzando un promedio 2011/12 y 2020/21 se produzcan anual de 84,9 millones de sacos en· Aumento de la demanda de cafés promedio 149,5 millones de sacos, lo comparación con un promedio de 77,2especiales en países industrializados que es 20% más alto que el promedio millones de sacos en la década ante-y aumento de robusta y cafés de baja de la década anterior. No obstante, se rior. Adicionalmente, se espera que lacalidad en los países emergentes. espera que haya ciclos cada dos años participación de cafés robustas en el más o menos por el clima en Brasil, mercado aumente hasta acaparar algo· Mayor concentración de la compra y por lo que habrá pequeñas caídas en más del 43% de la cuota, un 5% máscomercialización del producto a nivel la producción. que en la década anterior.mundial. Según la consultora LMC, se espera Consumo· Creciente participación de actores un incremento en la producción delajenos a la industria en el mercado arábica del 10% en los próximos 10 Y si esto son los pronósticos en cuantocomo los inversionistas de bolsa y anos, alcanzando un promedio anual a la producción, los que tienen que verespeculadores financieros. de 84,9 millones de sacos en compara- con el consumo vienen determinados ción con un promedio de 77,2 millones por variables como el crecimiento deProducción de sacos en la década anterior. la población, el nivel de ingreso, los Este incremento se calcula en base precios e incluso el crecimiento del PIB.Analizando a grandes rasgos estos a las perspectivas de crecimiento de Los cambios en los precios son unafactores, cabe destacar que, en las diferentes regiones productoras variable determinante, ya que al ser eltérminos de producción, esta se verá y que sitúan, por ejemplo, en un 15% café un bien normal es posible obser-determinada en los próximos tiempos el aumento de producción de café en var como su consumo se ve afectadopor variables que cambian tanto en Sur América en el periodo 2011/12 a por el efecto ingreso y el efecto sus-el corto como en el largo plazo. Nos 2020/21; en un 19,6% en Centroaméri- titución. No obstante, estos efectosreferimos a las decisiones de inversión ca, un 4% en África y un 37% aproxi- –y, en particular, las elasticidadesen el cultivo que toman los caficulto- madamente en Asia con Vietnam a la precio de la demanda e ingreso de lares y la edad de los cafetales, el clima, cabeza. demanda- varían dependiendo de loso el uso de fertilizantes o no. En este mercados y de los países de los cualessentido y partiendo de lo sucedido En cuanto a variedades, también, se- se hable, dadas las diferencias de la gún LMC, se espera que el incremento 2017 N68 forumdelcafe.com 43

madurez de los mercados y en el com- María del Pilar Esguerra y Daniela En cuanto a las expectativas deportamiento de los consumidores. En McAllister miembros de la Misión de producción de café para la cosechalos nuevos mercados, por el contrario, Estudios para la Competitivad de la 2016/2017, la Organización Interna-se observan altas elasticidades, y es Caficultura en Colombia. cional del Café, OIC baraja la cantidadpor la existencia de estos nuevos mer- 151,6 millones de sacos de 60 kg, máscados que se explica ese crecimiento Mercado o menos la misma que en 2015/16. Nodel consumo mundial que se ha venido obstante, ese volumen total compren-observando en los últimos años. del Café de un aumento considerable en la pro- ducción de Arábica, del 4,4%, lo que laDe acuerdo con lo anterior se espera El 2017 ha empezado marcado por el situaría en 93,5 millones de sacos (3,9que ocurran dos fenómenos en acceso a la presidencia de los Estados millones de sacos más que el año pasa-términos generales en el mercado Unidos del Donald Trump quien con do), contrarrestado en su mayor parteinternacional del café. Por un par- las firmas diarias en el despacho oval por un descenso del 6% en la produc-te, en los países tradicionalmente está revolucionando su país y por ción de Robusta (3,7 millones de sacosimportadores como Estados Unidos, ende el resto del mundo entero. El más baja). En el cómputo final de lala Unión Europea y Japón continuaran sector del café no está al margen de balanza estos números se traducen enincrementando la demanda por cafés los efectos que puedan comportar un aumento de la producción mundialespeciales y cafés de una alta calidad estas acciones de Trump y preocupa, del 0,1%, algo que no será suficientecomo los arábicos lavados, esto sin sobretodo, las consecuencias que a para cubrir la demanda mundial, que,afectar el consumo per cápita de café buen seguro traerán tantos decre- según la Organización Internacionalque tiene un crecimiento muy bajo. tos-ley presidencialistas en ámbitos del Café, superará en 3,5 millones deMientras que, por otra parte, en zonas tan sensibles como las finanzas, los sacos el café cosechado.no tradicionales como el Sudeste Asiá- mercados de futuros, la relación con latico, Europa Central, el Medio Oriente Bolsa de Londres, … Brasily algunos países productores comoBrasil se espera que aumente tanto el La lógica apuntaba que el dólar debe- Coincidiendo con el inicio de año, laconsumo per cápita como la cantidad ría ascender y llegar a la paridad con Companhia Nacional de Abastecimen-de sacos consumidos, pues el efecto el euro, pero parece que interesa (o le to (Conab) publicó un nuevo cálculoingreso es mucho más alto y se está interesa al presidente de los EUA) que de la producción brasileña para 2016comenzando a desarrollar la cultura se más débil. ¿Qué pretende Donald - el año cafetero de Brasil va de juniodel café. Sin embargo, en este caso lo Trump para su América -“the first”-, un a mayo del año siguiente – que sitúaque aumenta es la demanda por cali- dólar a 1,40 frente al euro o viceversa, en los 51,4 millones de sacos, 1,8dades de baja calidad, principalmente y exportando productos americanos a millones más que en las perspectivaspor robusta. doquier? del mes de septiembre pasado. El aumento se debe directamente alLMC ha desarrollado un modelo para El mundo del café sigue con atención incremento de café arábica en Minasproyectar cual será el crecimiento pro- las cotizaciones de Londres y Nueva Gerais.medio del consumo en las diferentes York para realizar compras a medio yregiones hasta el 2020/21 teniendo largo plazo. Actualmente, en todos los Por el contrario, esta misma fuenteen cuenta las variables mencionadas países productores hay grano disponi- informa de una caída de los conilo-anteriormente. Según esta modelo ble, con cifras record de producción en nes hasta los 8 millones de sacos - lael consumo mundial crecerá a una algunos de ellos como Brasil, Vietnam, cifra más baja de la última década- atasa del 2% anual en promedio en el incluso, Etiopía. causa de la sequía que arrastra el paísperiodo de tiempo comprendido entre desde hace tres años. Es por todo ello2011/12 y 2020/21 -que es lo que se El año 2017 aún lleva poco tiem- que según noticias aparecidas en elha venido observando en estos prime- po, acaba de comenzar, pero ya seros años-. Sin embargo, se espera que puede decir que el café es una deel crecimiento en los países importa- las materias primas que más suben,dores se menor que el crecimiento en acercándose al 10%. Este incrementolos países productores, de 1,2% y 3% podría verse superado en breve porrespectivamente. Pormenorizando el devenir de la cosecha brasileña,por regiones, las expectativas auguran afectada por importantes periodospara África y Oriente Medio un creci- de sequias en las principales regionesmiento del consumo del 3.5% por ano, productoras.en Europa Central y del Este del 3.2%,y en Asia del 2% liderado por China En el análisis del mercado del cafécon un crecimiento anual esperado de este primer trimestre de 2017del 8%. Las estimaciones para Brasil cabe destacar la ausencia de Vietnamindican un incremento del 3% en todo durante el mes de febrero coincidien-el periodo, mientras que para Vietnam do con las celebraciones de su cambioalcanzan el 7% y para Indonesia, el 6%. de año, el Tet. Durante esas semanas, la recolección se para y las ventas también, retornando la actividad a la normalidad en el mes de marzo.44

MERCADOMovimientos Café Port de BarcelonaEnero‐Diciembre 2015 2016periódico “Valor económico”, el Go- Para entender el alcance del proble- Durante estos primeros meses del año,bierno va a permitir a los procesadores ma de la falta de conilones en Brasil, se prevén fuertes lluvias y tormentasbrasileños importar café robusta de basta decir que este país exportó un eléctricas en las zonas cafeteras delVietnam de forma limitada y en un pe- 65% menos de estos cafés en 2015, país, en especial en el estado de Espiri-riodo acotado, con el fin de nivelar el mientras que ahora se espera que la to Santo lo que aliviaría los árboles, aun-desfase producido por la estrepitosa cosecha abastezca a duras penas el que existen dudas si se podrá alcanzarcaída de la producción de conilones. consumo interno. el nivel óptimo de humedad de suelo, en esta época del ciclo de producción.De hecho, la situación resulta tan pre- Esta situación ha llevado a una subidaocupante que, según el Secretario de importante de precios de los robustas Aún a falta de ver cómo evoluciona laPolítica Agropecuaria de Brasil, Sr. Neri en el mercado que están cerca de su situación, Conab estima para el 2017,Geller, se habían llegado a plantear, nivel más alto desde hace cuatro años una cosecha en Brasil de entre 43,7 yincluso, reimportar grano brasileño en Londres, donde preocupa y mucho, 47,5 millones de sacos, que desglosadesde puertos europeos, pero la idea una baja de suministros. La situación en 35-38 millones de sacos de arábicasfue rechazada por problemas fitosa- por contrapartida, está impulsando el no lavados y 9-10 millones de robus-nitarios. precio de los arábicas. tas. En sus cálculos, este organismo contempla que los rendimientos 2017 N68 forumdelcafe.com 45

agrícolas, o sacos por hectárea, caigan El café de Vietnam no pierde detalle una correcta retención de la humedadentre un 5 y un 12 % este año, depen- del avance de consumo de café en el en los suelos. Esta situación óptima endiendo de las condiciones climáticas mercado asiático y empresas como Colombia, crea problemas en Nicara-antes del período de cosecha. Tata Coffee ya ha anunciado la puesta gua y Costa Rica a causa del exceso en marcha de una nueva factoría de de agua que dificulta la recolección yVietnam café soluble instantáneo con capaci- especialmente, el secado de los cafés. dad para 5.000 Tm de café verde. LaDurante el primer trimestre, la cose- inversión asciende a los 50 millones de En Costa Rica, por ejemplo, se estimacha de café en Vietnam continua en el dólares, una cantidad que la empresa un descenso de la producción delpaís a buen ritmo, aunque con proble- piensa rentabilizar ofreciendo sus ca- 12,5% respecto al 2015. Los factoresmas de secado por el mal tiempo con fés a países como China. La iniciativa, desfavorables han sido la floraciónlluvias continuas, lo que podría afectar según los analistas, no será única y se tardía seguida de una sequía en las re-la llegada de café a los almacenes de espera que otras compañías puedan giones de Poás y Naranjo, y un períodoclasificación. hacer los mismo en un futuro más o lluvioso irregular que ha provocado la menos cercano, lo que ya ha puesto en caída de las cerezas en la zona centroLos informes que llegan desde allí alerta a las empresas europeas de café y sur del país. Mientras, en la zonahablan de cafés mohosos que llegan a soluble que, hasta ahora, han gozado central la preocupación por el excesolos beneficios y también de cafés con de un mercado captivo y cómodo. de lluvias es general, habiéndose vistosabor a humo por haber sido secados obligados los caficultores a retrasar lacon brasa de madera en las zonas Centroamérica y recolección de los granos, mientras losproductoras. cambios de temperatura entre el día y la Colombia noche favorecen la aparición de la Roya.A finales del año pasado, todos losactores del sector del café robusta En Colombia, el gerente del FNC, Robustasmundial participaron en el Coffee Roberto Vélez ha afirmado que laOutlook celebrado en Ho Chi Min city. producción alcanzará los 14,5 millones El sector cafetalero de Uganda estáAllí, la Vietnam Coffe Cocoa Associa- de sacos de 70 kilos, la cosecha más decidido a posicionarse en el mercadotion- Vicofa estimó la próxima cosecha alta en 24 años. Los caficultores se y en estos momentos gozan de unen un 320-30% menor. Los expertos han centrado en la productividad para buen flujo de ventas con diferencialesallí reunidos, si bien contemplan como aumentar ventas y rendimientos y interesantes a los que han contribuidomás que probable un decrecimiento con las ayudas financieras-crediticias las continuas subidas del mercado deen la producción de café vietnami- han conseguido alcanzar estas cifras Londres. Las exportaciones a media-ta, pocos son los que coincidan con tan espectaculares, dejando atrás dos de diciembre pasado ascendieronVicofa en el porcentaje, que la mayoría cosechas de 8 y 9 millones de sacos a 408.000 sacos -278.000 de robustascoinciden en situar mucho más bajo, por sequía, Niño, Roya…A fecha de y 130.000 de arábicas) que, comparán-entorno al 10%. Esta situación de baile hoy, los productores siguen bien finan- dolos con el mismo periodo del añode números no es nueva, y si todo ciados en el país, lo que les posiciona anterior, representa un crecimientosigue el patrón de otras ocasiones, en el mercado de verde en óptimas del 76% en robustas y del 41,7%, losVicofa aparecerá al final de la cosecha condiciones respecto al resto de paí- arábicas).para rectificar sus pronósticos y anun- ses centroamericanos competidoresciar un crecimiento del 20% respecto a (Costa Rica, Nicaragua…). A más de 5.500 kilómetros, en India,lo anunciado. los productores de cafés arábicas de La climatología también está resul- las regiones de Karnataka y Tamilnaidú tando favorable para la caficultura han expresado sus temores de que el colombiana, con abundantes lluvias ciclón Vardah que afectó la costa este durante el 2016 que han favorecido del país, pueda haber reducido la nue- va cosecha en más de 150.000 sacos. Mientras esto se confirma, y a nivel general del país, se está vendiendo la cosecha antigua y nueva a la vez, ya que buena parte de la anterior seguía en los almacenes que se han quedado sin “espacio físico” para la nueva.46

MERCADODemanda e estar siempre innovando para navegar más extendida de los beneficios del los diferentes comportamientos del café para la salud. Los millennials con-Industria, los consumidor”. sumen el 44% del café que se vende en EE UU. Los que nacieron hacia 1995cambios que Por su parte, McDonald’s ha anun- empezaron a tomar café con 14,7 ciado mayor actividad con su marca años. Los mayores, nacidos hacia 1982,vienen Mc Café en 2017. La compañía busca empezaron con 17,1 años, según renovar la marca con la introducción aseguran desde la National CoffeeEste primer trimestre del 2017 no ha de nuevos sabores, recompensas a su Association de Estados Unidos.resultado para nada aburrido en el ám- programa de fidelización de clientes abito de la demanda y la industria del través de afiliación móvil y mejorando Pero la pasión cafetera no se hacafé donde se han producido diversos la formación de su personal. despertado solo en América. En Chinamovimientos y anuncios de los que las cafeterías comienzan a poblar lasveremos sus consecuencias en breve. La batalla está abierta en un negocio mejores esquinas de las grandes ciu- que sigue creciendo en EE UU a un dades. En España, el consumo de caféPor ejemplo, aunque estaba pacta- ritmo anual del 10%, según Techno- y té fuera de casa creció el pasado añodo, ha dimitido el CEO de Starbucks, mic. La marca McCafe genera ventas un 16,9%, según el Ministerio de Agri-Howard Schultz para centrarse, según anuales por valor de 4.000 millones de cultura. “Los jóvenes independientesse ha anunciado, en el desarrollo de dólares. Los ingresos globales de Star- son los que mayor consumo por perso-su concepto de cafetería de tercera bucks ascienden a 21.000 millones. Sin na y año realizan de estos productos”,generación, “Starbucks Reserve Roas- embargo, empieza a mostrar síntomas apunta el informe.ter”. En estos locales, el cliente puede de saturación y eso les obliga a buscarcomprar café preparado con granos nuevas vías de ingresos para seguir Jordi Codinaselectos y exóticos, que se tuestan en creciendo.el mismo lugar en el que se sirven las Descargas Café verde en eltazas, utilizando diferentes métodos. Jacobs Dowe Egberts, por su parte, ha Port de Barcelona en TEUSYa tiene un local en marcha en Seattle. anunciado su intención de adquirir en (Contenedores 20 pies)Abrirá uno en Shanghái (China) en Brasil una cartera de marcas locales de2017. Y a Europa llegará en 2018. la Compañía Cacique, entre ellas: Pelé, Origen TEU 2016 Graníssimo y Tropical. Con esta adqui- 2015Además, el plan de negocio para sición, JDE fortalecería su liderazgo enlos próximos cinco años contempla las regiones centrales de todo el país. Vietnam 6824 7016expandir también una versión para lo- Brasil 2227 1639cales más pequeños, pero también de En el sur de China, mientras, y más Colombiagama alta, llamada “Reserve Stores”, concretamente en la provincia de México 810 866de la que ya hay algunos locales en Yunan, se estima una producción de Singapur 404 401Nueva York. Esta marca premium res- café de 130.000 Tm (unos 21 millones India 233 396ponde, como explicó Schultz, a un de sacos) de los que Nestlé prevé Kenia 233 380cambio en los hábitos de consumo comprar alrededor del 10%. Indonesia 391 331como resultado del comercio electró- Otros 718 236nico. “Ya no depende solo de intercep- Y entretanto todo esto sucede, los TOTAL 711 1151tar tráfico sino de crear una experien- “millennials” consumen más café que 12.551 12417cia que te convierta en un destino”, ninguna generación joven anterior, yafirma. “Como comerciantes debemos lo hacen empujados por la nueva cul- Fuente: Port de Barcelona tura del café y la aceptación cada vez 2017 N68 forumdelcafe.com 47

eElNCALFAÉS: día, el 40% con dos, el 8% con tres yOesFpaICñIoNlaAs S solo un 5% bebe más de cuatro. La franja horaria en la que los trabaja-Los seres humanos somos animales de de la empresa española. dores prefieren tomarse el café es acostumbres. También en las oficinas. primera hora de la mañana, entre lasNos encanta el café. Algunos lo toman Mediante el análisis de los datos reco- 8:00 y las 9:00, según un 36% de losnada más llegar al trabajo. Otros gidos, se deduce que un 40% de los encuestados. El resto lo suele tomaresperan a la pausa de media mañana. encuestados sí realiza una pausa para entre las 10:00 y las 11 (26%), despuésLos hay que no pueden terminar una tomar un café, aunque los motivos de las 11:00 (23%) y entre las 9:00 y lascomida sin su café y también, los que difieren de unos a otros: forma parte 10:00 (15%).toman dos o tres tazas al día para de su rutina (29%), les gusta su aromamantenerse productivos y despiertos. y sabor (26%), consiguen aumentar su En cualquier caso, la pausa para desa-¿Pero cuánto café tomamos los espa- capacidad de concentración (14%), se yunar simboliza varios conceptos parañoles en nuestro centro de trabajo? sienten más alerta (13%), aumentan los españoles: el 38% cree que es ne-¿Por qué lo hacemos? ¿Qué esperamos su productividad (10%) y a otros les cesario para comenzar su día, para ela cambio? Son algunas de las pregun- disminuye sus niveles de estrés (8%). 24% constituye su pausa laboral, paratas que ha planteado la Comunidad el 23% es el momento para hablar conLaboral Trabajando.com a las más En cuanto a la cantidad, entre las sus compañeros y para el 15% significade 1.500 personas que han querido personas que toman café el 47% suele su dosis de energía.participar en el estudio más “cafetero” conformarse con una taza de café al En el caso de que surja una reunión de trabajo, un 52% de los encuestados sostiene que se prefieren las cafe- terías porque se genera un espacio distinto e inspirador al salir de la ofici- na a compartir un café, un 31% opina que es un ambiente más relajado y acogedor, y un 17% piensa que hay ciertos temas que es mejor abordar en otros lugares. El café ideal para estos eventos se considera café solo para un 25%, cor- tado para un 22%, con leche para un 17%, espresso para un 16%, descafei- nado para un 16% y frío con hielo para un 4%. MuyPimes.com48

MERCADOFIKApEaLraDeEl SCCAAFNÉSOen las empresassuecasEn Suecia el descanso durante la jornada laboral para la “fika” o loque es lo mismo, para sentarse, tomar un café, comer unos dulcesy conversar está fuertemente arraigado y hay empresas que inclu-so lo tienen estipulado en sus horarios como un ejercicio obliga-torio, como puede ser el atender el teléfono, redactar informeso reponer las estanterías de la tienda.Y esto es así, porque segúnaseguran muchos empresarios del país, esta pausa contribuye a laproductividad de los trabajadores y también a la buena marcha delos negocios. En este país el estilo de gestión es mayoritariamentehorizontal y no muy jerárquico, así que durante el tiempo del Fika,directivos y empleados comparten tiempo y café, fomentando loslazos y promoviendo el intercambio de ideas y puntos de vista.Etimológicamente, la palabra Fika, (pronunciada fii-ka) tienesu origen en una permutación de las sílabas de kaffi, la antiguamanera sueca de nombrar al café. Hoy en día, sin embargo, Fikase refiere tanto al propio producto (café) como a la acción detomarlo, siempre en compañía de otros en los dos descansos máshabituales que se realizan en Suecia durante la jornada laboral,alrededor de las 10 de la mañana y las 3 de la tarde.Más allá del Fika, el café está muy arraigado en la cultura sueca,una de las mayores consumidoras de este producto en el mundo,con una media de 8,4 kg/persona/año. Las variedades arábicasabarcan la gran parte del mercado – por encima del 85%- exi-giendo el consumidor sueco cada día más calidad en la taza. Losprincipales orígenes del café sueco son Brasil y Colombia, ademásde Kenya y Honduras. La mayor parte del mercado del café eneste país es café tostado, siendo la incidencia del café solublerelativamente baja, 10%, y la del descafeinado, prácticamenteinexistente, 1%.Por métodos de preparación, el café de filtro es el más populartanto en casa como en la oficina. La provisión la realizan tostado-res locales que cubren el mercado institucional y distribuidoresespecializados, ya sea mediante entregas directas regulares opedidos por Internet.; las empresas pequeñas compran directa-mente en supermercados o depósitos mayoristas.En los últimos años, el café espresso se ha empezado a hacer unlugar en las nuevas cafeterías, donde además, de degustar el café,los clientes pueden comprar sus granos para consumir en casa.Estos establecimientos se han sumado con éxito a la oferta de lascafeterías más tradicionales, llamadas popularmente konditori,y que son el punto entorno al que gira la vida en las ciudades eincluso en los pequeños pueblos suecos. S.C. 2017 N68 forumdelcafe.com 49

GESTIÓN individual expresa y, valorar o exten- der una opinión favorable o no sobrela IcNomNOoVACIÓN nuestro local; el concepto de geo posicionamiento, que ofrece la posibi-dEeSCTORMAPETTEITGIVIIADAD lidad de realizar acciones comerciales en función de la ubicación geográficaEspaña es el segundo país más visitado caparate de la innovación, tendencias, del cliente; la profesionalización deldel mundo detrás de EEUU con 75,3 productos y soluciones específicas servicio; la posibilidad de incorporarmillones de turistas en 2016, según para cada uno de los segmentos de la valores suplementarios al producto ola previsión adelantada hace escasas hostelería. Y con el fin de garantizar el al servicio objeto del negocio, entresemanas por el ministro de Energía, máximo aprovechamiento del Salón otras acciones, son cuestiones que, se-Turismo y Agenda Digital, Álvaro por parte de los visitantes, la coorgani- gún los expertos, marcan y marcaránNadal. Después de un periodo de crisis zación del evento, a cargo de NEBEXT diferencia entre los negocios innova-y letargo en las inversiones hoteleras y e IFEMA han establecido como seña dores y los que no lo son. Es importan-hosteleras, el repunte del número de de identidad, la convivencia de múl- te conocer las nuevas tendencias y servisitantes y la inestabilidad de otros tiples sesiones, talleres, congreso,… original además de perseverante.destinos auguran un periodo de creci- durante el Salón, lo que asegura unmiento que la Organización Mundial programa diferente para cada perfil En el segmento de la hostelería espa-del Turismo cifra en 100 millones de de asistente. ñola, con una competencia voraz, seturistas para el año 2025. exige asumir riesgos, y, a fecha de hoy “Estamos en los inicios de una profun- ya, entender que la calidad y la eficaciaEstos datos, junto con la recuperación da revolución del sector hotelero y son dos ingredientes esenciales paraeconómica que está viviendo España de la gastronomía. El consumidor de el éxito de cualquier negocio del sec-y consecuentemente el aumento del alojamientos y de servicios gastronó- tor. El café hoy tiene personalidad, leconsumo interno, 2017 se presenta micos ha evolucionado a pasos agigan- habla al consumidor, y se ha conver-como el año de la reinversión, renova- tados en los últimos anos. Lo que le tido en el objeto deseado de nuevasción y apertura de nuevos proyectos, seduce es el contenido, la experiencia experiencias para los que gustan demuchos de ellos en el sector de la y lo que obtendrá́ con ella, … el café este producto. Ofrecer una diferentehostelería y la restauración. incluido” afirma Manuel Bueno, direc- con cada taza, es misión primordial tor de HIP. Y es precisamente en este para los que abren a diario la puertaCon estos datos como punto de punto en el que la innovación debe de su establecimiento para elaborar ypartida, Madrid ha estrenado este ser aplicada, para dar respuesta a los servir café.mes de febrero un nuevo evento ferial requerimientos del cliente que, hoytotalmente focalizado a la innovación por hoy, busca por encima de todo, En esta primera edición de Hip, Fórumen estos dos sectores y también en el mejorar su experiencia de consumo. Café ha participado como Associa-resto de la industria hotelera y hoste- tion Partner, aportando el punto delera, Hospitality Innovation Planet. Las redes sociales que permiten cono- vista como expertos sobre “el valorLa cita nace con vocación anual, y cer lo que cada consumidor de forma diferencial del buen café para un esta-pretende ser el mejor y más amplio es- blecimiento de hostelería”, así como la importancia de la formación barista para conseguir sacar el mejor partido a este valor. La ponencia, planteada como un dinámico workshop corrió a cargo del expresidente de Fórum Café y actual vocal de nuestra entidad, señor Javier Batalla quien contó con la colaboración frente a la máquina de café de la barista Taia Zahariya, estos dos últimos años, representante de Aragón en la Final de Campeonato Nacional de Baristas Fórum Café. Además de esta intervención, nuestra entidad fue invitada a ofrecer una sesión práctica sobre la preparación correcta del café, de la cual se encargó la barista aragonesa. Además de Fórum Café como institu- ción, dos socios de nuestra entidad, Supracafé y Calidad Pascual, también participaron como ponentes en el congreso Hospitality 4.0 aportando su experiencia particular en el ámbito de la sostenibilidad. S.C.50