FORUM revista 73

SUMARIO 4 EDITORIAL 6 FÓRUM CAFÉ EN HOSTELCO 2018 16 FÓRUM CAFÉ EN HOSTELCO 2018 | FINAL XII CAMPEONATO NACIONAL DE BARISTAS 22 FÓRUM CAFÉ EN HOSTELCO 2018 | CAMPEONATOS BARISTAS DOWN 24 FÓRUM CAFÉ EN HOSTELCO 2018 | LOS CAFÉS DEL CAMPEONATO 28 FÓRUM CAFÉ EN HOSTELCO 2018 | ENTREVISTA: DAVID TOMÁS PRESIDENTE DE FÓRUM CAFÉ 32 FÓRUM CAFÉ EN HOSTELCO 2018 | ASAMBLEA FÓRUM CAFÉ 2018 33 RADIOGRAFÍA DEL CONSUMO DE CAFÉ EN ESPAÑA 36 ORIGEN: UGANDA EL CAFÉ DE LA PERLA DE ÁFRICA 42 INFORME: CAFÉS HONEY 48 ENTREVISTA: RAMÓN BATALLA PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DEL CAFÉ 51 TENDENCIAS: LA MENTE DEL NUEVO CONSUMIDOR DE CAFÉ Y LAS TECNOLOGÍAS DIGITALES 54 GESTIÓN: EL CAFÉ DESPIERTA A LAS EXPERIENCIAS 56 MERCADO DEL CAFÉ 60 MÁS QUE CAFÉ: CAFÉ MUNDI 64 CAFÉ Y SALUD: CENIZAS DE CAFÉ PARA COMBATIR LA PSORIASISRevista Fórum del Café: Edición y Coordinación: Diseño y maquetación: Fórum Cultural del Café Target Creativo Redacción: www.targetcreativo.net 3 Susanna Cuadras Foto Portada: Administración y Publicidad “Mitades” de Kini Mercado. Calle de La Botànica, 49 3º 1ª Primer Premio 08908 L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) II Concurso de Fotografía Fórum Café Tel. 93 310 38 33 | [email protected] Impresión: www.forumdelcafe.com Gráficas Gómez Boj Dep. Legal: B-25082/2000 N73 | 2018 forumdelcafe.com

EDITORIALNueva Junta, nuevos retos, mismo objetivoHace escasamente un año, Fórum Café cumplía 20 de vida, dos décadas dedicadas a la divulgación de la cultura delcafé en España, por parte de una entidad, la nuestra, que sustentada únicamente por la colaboración de los socios yel trabajo desinteresado de cientos de persones del sector del café y afines, ha conseguido movilizar a la gente delcafé de nuestro país y hacerles participes del gran objetivo de Fórum Café para conseguir un mejor y mayor consu-mo de café de calidad en España.Tras mi elección como nuevo presidente de Fórum Café, el pasado mes de abril, tomo con orgullo el testigo queme entrega Antonio Gros y su Junta Directiva para seguir adelante en esta misión. A los proyectos y actividad enmarcha, tenemos intención de sumar otros nuevos que nos permitan seguir avanzando a favor del café. Vamos apotenciar la comunicación y, también, la formación. Vamos a traer cursos desde otros países y vamos a organizar,también, otros, en esos lugares, con ánimo de dar un paso más en la especialización de nuestro programa de cursosy seminarios, y atender las necesidades del nuevo profesional que necesita, más que nunca, dominar el producto enun mercado en el que el consumidor pide cada día más.En estas dos décadas de Fórum Café se ha hecho y avanzado mucho y es intención de la nueva Junta que presido,seguir haciéndolo. El sector del café está cambiando a pasos acelerados. Frente a nosotros tenemos a un nuevoconsumidor, con nuevas mentalidades, nuevos gustos, nuevas exigencias, nuevos comportamientos, nuevos estilosde vida tecnológica, en definitiva, nuevos retos que debemos afrontar y encajar en nuestra hoja de ruta sin dejar decaminar hacia nuestro objetivo original.Para conseguirlo somos conscientes que necesitamos de la implicación de todos y es por ello que desde ahora,abrimos un buzón de sugerencias para que los socios puedan aportar ideas, opiniones, propuestas,… planteamien-tos que contribuyan a este objetivo que nosotros entendemos común para todos los que formamos parte de FórumCafé. Y como muestra de este convencimiento sólo es necesario repasar la crónica de la reciente participación deFórum Café en Hostelco para comprobarlo.Las grandes ocasiones se celebran en familia y con amigos y es así que ha vivido nuestra asociación esta recienteedición del Salón. Rodeado de amigos que son la familia del café en nuestro país, profesionales de todos los ámbi-tos del sector cafetero y resto de productos y equipos complementario, que han respondido, una ocasión más, a laconvocatoria de nuestra entidad y han estado con Fórum Café compartiendo el interés por el café que nos une.Muchas gracias a todos, ¡contamos con vosotros!David Tomás Presidente: Vocales: David Tomás Rubén Rodríguez Directora: Carlos Manuel Rodríguez Yolanda Bolaños Gámiz Ramón Alonso Nacho Alonso4 Calle de La Botànica, 49 3º 1ª Alejandro Basset 08908 L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) Emiliano Arencibia Tel. 93 310 38 33 Victoria Pamies [email protected] Salvador Sans www.forumdelcafe.com Andrés Bermúdez Carlos González Santiago Lascasas

Práctica y actualQUALITY ESPRESSO Opción conectividad IoTQUALITY ESPRESSO S.A.Motors, 1 - 9 • 08040 Barcelona, SpainT +34 932 231 200Export T +34 933 946 305E [email protected]

FÓRUM CAFÉ EN HOSTELCO 2018 Fórum Café suma una nueva y exito- preparadas por nuestra entidad para dido ver en directo y en condiciones sa participación en el Salón Hostel- la ocasión, actuando, además, como de funcionamiento real, alguna de la co, en cuya última edición celebrada punto de encuentro de los profe- maquinaria y equipación barista más hace escasas semanas en Barcelona, sionales del sector del café, cuya puntera del momento. Tal es el caso, del 16 al 19 de abril, ha logrado ser visita ha facilitado un provechoso y por ejemplo, de las cuatro máquinas centro de atención y atracción para fructífero intercambio de informa- de café espresso Diamant, que Crem el público profesional del café y la ción, ideas y experiencias entorno a International cedió para equipar las hostelería que ha visitado el Salón. este producto. dos estaciones baristas del escena- rio, el office y el bakstage del stand Por primera vez en su historia, Hos- Con intención de crear las condi- y que, como ya pasó en la pasada telco se ha celebrado conjuntamen- ciones más propicias para todo ello, edición de la Final Nacional, lucieron te con la Feria Alimentaria, recibien- Fórum Café ha presentado en esta un look totalmente acorde con la do, Fórum Café, la invitación para edición de Hostelco, un programa imagen del espacio, aprovechando dinamizar el espacio temático sobre muy dinámico, con actividades, las posibilidades de personalización café previsto en este gran evento, dirigidas a baristas, catadores, de imagen que ofrecen los equipos “The Hostelco Coffee Area”. En esta tostadores, hosteleros… en las que de esta firma. zona se han concentrado cerca de se ha procurado, en la medida de sesenta expositores del sector, el lo posible, y teniendo en cuenta las Por normativa del Campeonato doble que en 2016, creando un uni- características de cada una de las Baristas Fórum Café, estas máquinas verso monográfico sobre el café que propuestas, la máxima interacción espresso emplearon agua filtrada ha reunido a hosteleros, baristas, posible con el público, con intención durante las competiciones y exhibi- empresas tostadoras, fabricantes de de favorecer, así, no sólo el disfrute ciones, siendo el primordial obje- maquinaria, equipamiento, menaje, de las actividades, sino el aprovecha- tivo de esta condición, asegurar la responsables, todos y cada uno de miento de lo visto y vivido, a favor máxima calidad del agua para todas ellos, de las múltiples transformacio- de un mayor y mejor conocimiento las preparaciones con café. Para nes del café, desde el tueste hasta la del café. ello, Brita España, empresa también taza. patrocinadora de la competición Esta misión se ha visto facilitada por barista Fórum Café, instaló diversos Para la ocasión, Fórum Café ha el carácter de gran escaparate del filtros de su gama Purity C, desarro- contado con un amplio espacio de café que ha vuelto a jugar el espacio llados, especialmente, para minimi- 480m2 que ha funcionado como la y la actividad de Fórum Café en Hos- zar el riesgo de depósitos calcáreos gran ágora del café en Hostelco. En telco, donde gracias a la colabora- en las máquinas de café y asegurar él se han convocado todas las activi- ción de las empresas patrocinadoras el correcto desarrollo del aroma,6 dades del programa de competicio- de la Final del XII Campeonato Na- sabor y la crema del espresso. nes, presentaciones y exhibiciones cional de Baristas, el público ha po-

CRÓNICA DE FÓRUM CAFÉ EN HOSTELCO 2018CUATRO DÍAS DE CAFÉEn este gran despliegue de máqui- hasta Vietnam, donde será invitado rodas eliminatorias previas, a modonas y equipos, también, brillaron a conocer diversas fincas de café, de cuartos de final y semifinal, encon luz propia, los cuatro molinos así como a colegas de profesión de las que se retaron todos los baristasE10 Conic Essential on Demand de este país asiático, segundo máximo inscritos en la competición y en lasCompak Coffee Grinders diseñados productor mundial de café. que el jurado, formado por Salvadorpara el trabajo barista, con pres- Sans, Juez de la Taza de la Excelen-taciones avanzadas tales como su LAS cia, propietario y maestro tostadorsistema de regulación “micrométri- COMPETICIONES de Cafés El Magnífco; Mateo Martí-ca continua parallel” que permite nez, juez internacional del Concursoajustar el punto de molienda con Al margen de la final del XII Cam- Nacional de Perú y responsable dela máxima exactitud, un aspecto, peonato Nacional de Baristas ya calidad y propietario de Xorxios; Pa-que tal y como se pudo comprobar mencionado y del que incluimos un blo García, licenciado Q Grader y res-en el campeonato barista, resulta amplio reportaje en las siguientes ponsable de control de calidad deprimordial para poder conseguir las páginas de esta revista, el programa Icona Café; y Cassia Martínez, juezextracciones perfectas. de actividades de Fórum Café en de la Taza de la Excelencia y respon-La nota más artística de este escapa- Hostelco ha contado con la celebra- sable del control de calidad en Cafésrate cafetero la pusieron, sin duda, ción de tres competiciones más, el II El Magnífico, debían elegir de formalas increíbles creaciones de latte art Campeonato Nacional de Aeropress, espontanea, sin consultarse entreque se pudieron ver durante todos el II Campeonato Nacional de Cata ellos, la taza que más les gustaba delos días de competición sobre el y el I Premio Fórum Café al Mejor cada duelo de dos participantes. Losescenario y, también, en el office Blend Comercial. resultados para el barista campeóndel espacio Fórum Café en Hostel- en cada una de estas eliminatoriasco. Para su creación, los baristas II CAMPEONATO fue, 3-0, 2-1 y 3-0.contaron con la ayuda de la leche NACIONAL DEExtra Creme de Calidad Pascual, AEROPRESSproducto especializado para el canalhoreca, elaborado con un extra de En el caso de la competición de Raul Alonsoproteínas que favorece su mayor Aeropress, destacar el excelenteemulsión y, también, elasticidad. En nivel de los profesionales que se Campeón Nacional de Aeropresstodos los casos, para trabajar esta presentaron a esta prueba, en la que Fórum Café 2018leche, o realizar las tareas propias de demostraron la versatilidad de estepreparación de la pastilla espresso, sistema de preparación que permi-los baristas hicieron uso del menaje te, a partir de un mismo café, y encedido por Eunasa Group, otra de función del cálculo de la cantidadlas empresas patrocinadoras de esta de agua que haga cada barista, elcompetición. gramaje de la dosis que utilice oEn el ámbito de producto, además el punto de molienda, entre otrosde la leche, los baristas tuvieron a aspectos, conseguir tazas diferen-su disposición, azúcar de la firma tes. Raúl Alonso, formador de CafésPromerca, chocolates de Reybar, tés Dromedario, fue quien, a opinióne infusiones de Azaconsa, y siropes de los jueces, logró, en este senti-Tate Lyle, además de las populares do, la mejor receta y se alzó con elgalletas Lotus Bakeries, empresa titulo de la segunda edición de estepatrocinadora, como las anteriores, competición. Antes, en la últimade este XII Campeoanto Nacional de ronda final, debió enfrentarse con laBaristas, en el que también han cola- poseedora, hasta ese momento, delborado con su patrocinio, el labora- título, la barista Liz Ochoa.torio y consultoría de Café, CoffeeConsulting e Icona Café, empresa 7importadora de café verde quellevará al flamante campeón de esta Hasta llegar a este último duelo,edición, el gallego Marcos González, ambos participantes superaron dos N73 | 2018 forumdelcafe.com

Su ejercicio, según el mismo explicó, lo estuvo preparan- lentes valoraciones en complejidad, balance, fragancia,do varios días antes con el café enviado por la organiza- uniformidad y dulzor, aspectos, de los que, a tenor delción para las prácticas, haciendo múltiples pruebas hasta resultado, Alonso supo sacar el mejor partido.que dio con la receta ideal a su paladar: una preparación El ganador, además del título y el trofeo se llevó comoconvencional, no invertida, de 6 gramos de café molido premio una cafetera Trinity One por gentileza del patro-(700 y 900 micras), doble filtro de papel y 260 ml de agua cinador del Campeonato, Icona Café, la cual recibió deBezoya a 88ºC que el barista dejó reposar con el émbolo manos del General Manager de Icona Café que recibió depuesto 90 segundos, para después de una doble turbu- manos del General Manager de esta empresa, Nacho Alonso.lencia empezar a bajarlo desde el minuto 1:45 hasta el Este campeonato fue presentado por Honorio García,2. El objetivo era conseguir transferir a su elaboración Juez Fórum Café y formador barista, y contó con latodas las notas positivas del café proporcionado por el colaboración de Compak Coffee Grinders y Agua Bezoya.patrocinador de la prueba, Icona Café, un Costa Rica SHB Estas dos empresas, además, también colaboraron conlavado de la Finca La Pastora (Tarrazú), de la variedad el campeonato de cata, acompañadas, en este caso, deCaturra-Catuai, que con una puntación promedio de Cafés El Magnífico y Comercial Vipasa.86,25 puntos, presentaba una nota de cata con exce-II CAMPEONATO En esta segunda edición del cam- I PREMIO FÓRUMNACIONAL DE CATA peonato, los concursantes cataron CAFÉ AL MEJOR hasta ocho cafés diferentes, en ocho BLEND COMERCIALY si en esta competición de Aero- pruebas en las que utilizando bocapress, el paladar de los jueces era y nariz, debían identificar la taza The Organic Coffee deel que decidía las mejores tazas, en diferente de las tres que componían Cafés Candelasla competición de cata fueron las cada triangulo de muestras presen-propias capacidades sensoriales de tado en la mesa: Colombia Palomos Premio Mejor Blend Comerciallos participantes las que determina- del Sur, Colombia Alco Bolivar, Fórum Caféron el nombre del campeón, título Etiopia Nano Challa, Etiopia Sidama,que se llevó, el Q Grader y director Costa Rica Hacienda Sonora, Etiopiaadjunto de Cafés El Tostadero, Jesús Bensa, Sumatra Bener Mutiara y JavaHernández. Weniggalth. “La calidad de los cafés ha sido es- pectacular. He disfrutado mucho la prueba, pues no siempre es fácil te- ner sobre una mesa de cata algunos de estos orígenes. La selección ha sido muy buena”, comentaba el Je- sús Hernández al finalizar esta com- petición. El catador, que empató con otros dos participantes en número de aciertos, pero que ganó por tiem- po, añadió que “los cafés africanos han sido los que me han resultado menos difíciles de identificar, ya que por lo general, los arábicas lavados tienen perfiles muy marcados. Por el contrario, los naturales son más complicados de distinguir y te hacen dudar mucho”.8 Otra de las competiciones convoca- das por Fórum Café en el marco de Jesús Hernández este Salón Hostelco ha sido la prime- ra edición del Premio Fórum Café al Campeón Nacional de Cata Mejor Blend Comercial, un prueba Fórum Café 2018 encaminada a reconocer el trabajo de las empresas tostadoras



en la formulación de mezclas de calidad, originales y cata de café, mientras los jueces cataban, una a una, únicas, capaces de diferenciarse en boca del resto de todas las muestras. En ellas buscaban las características cafés del mercado. que más se correspondían a las notas positivas que un Para participar en el concurso era condición imprescin- catador de café aprecia en cualquier taza (intensidad dible que los cafés formaran parte de la producción de del aroma, acidez, dulzura, cuerpo, matices a flores, la firma cafetera y estuvieran ya en comercialización, con fruta,…), consiguiendo el mayor número de puntos, y la intención de poder juzgar, así, muestras reales de lo que distinción de Mejor Blend Comercial Fórum Café, el café ya está en el mercado. ecológico “The Organic Coffee” de Cafés Candelas, un Para realizar esta valoración, en la que se puntuaron el blend 100% arábica, elaborado con grano de Colombia y aspecto visual, olfativo, sensorial y retrolfativo de los Honduras, entre otros orígenes. cafés presentados, Fórum Café contó con la colabora- “El premio es un orgullo y un reconocimiento al trabajo ción de Marisa Baqué, juez líder Fórum Café y Comisaria, desarrollado por todo el equipo de Cafés Candelas, al en tres ocasiones, del Campeonato Internacional Coffee que la empresa agradece su extraordinario compromiso Tasting, organizado por el Istituto Internazionale de por ofrecer siempre el mejor producto y el mejor servi- Assaggiatori Caffe; Conchi Domínguez, de Xorxios, Q cio a sus clientes”, aseguraron desde la empresa lucense Grader, Ingeniera Química industrial y Master en Física al conocer este premio que les permitirá, a partir de aho- Aplicada; y Pablo García, Q Grader y responsable de cali- ra, identificar los paquetes de su café “The Organic Coffee”, dad de Icona Café, que actuaron como jueces. Alejandro con el sello de Mejor Blend Comercial Fórum Café 2018. Rodríguez, Juez Líder de Fórum Café y Javier Carrión, Este concurso dio lugar a una interesante charla, sobre Campeón Nacional de Baristas Fórum Café 2016, por su el escenario, entre Josep Rovira y Salvador Sans, ambos parte, se encargaron de las preparaciones espresso de maestros tostadores que debatieron sobre el uso, venta- las muestras. Además, tres personas del público se suma- jas y requerimientos de un buen blend. Los dos coinci- ron al jurado y también evaluaron los cafés. dieron en la ventaja competitiva que representa para Josep Rovira, maestro tostador y ex presidente de Fórum cualquier local contar con un blend bien hecho, perso- Café se encargó de presentar este concurso, introdu- nalizado, a ser posible, y tostado, siempre, para el uso ciendo al público en los aspectos básicos del tueste y que se le va a dar y con el que crear un “vínculo gustati- vo” con el cliente. Para ello, abogaron por la mano de un tostador buen conocedor del producto \"y comprometi- do\", añadió Sans, quien lamentó que “hay mucha gente que empieza bien, pero acaban teniendo los mismos tics de compra que todo el mundo: el precio”.10

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LATTE ART, CAFÉ MUNDI, CAMPEONATO DOWN… CAFÉ NON STOP Además de estas competiciones, El barista, que utilizó para su demos- res de la Cooperativa de Cafilculotes en el espacio de Fórum Café no tración, la leche Pascual ExtraCrem, del Cauca, la Fundación española dejaron de pasar cosas durante las acabó esta sesión con una exhibi- da apoyo al Parque Tecnológico del cuatro jornadas de salón. La zona ción de “etching”, una técnica del Café Tecnicafé, en el que Fórum Café office, por ejemplo, funcionó a pleno latte art que exige mucha destreza también ha sumado su colaboración rendimiento todos los días. Allí, y buenas dosis de talento artístico y a través de Café Mundi. Este es un colaboradores de Chocolate Reybar que a diferencia del vertido libre, se ambicioso proyecto que pretende sirvieron degustaciones de chocola- basa en la creación de diseños sobre ofrecer una alternativa de vida a las tes de la firma y también de cafés de la leche, una vez esta ya se ha añadi- personas vinculadas desde hace las empresas coorganizadoras del XII do a la taza, grabando todo tipo de años al conflicto armado colombia- Campeonato Nacional de Baristas, dibujos con la ayuda de utensilios no y que, ahora, tras el Proceso de Grupo Dromedario, Cafés Barsel, con punta. Paz, necesitan oportunidades para Batalla Cafés, Café Regina, Cafés El integrarse en la sociedad. Tecni- Tostadero y Cafento. Café Mundi, también pasó por el es- café les propone hacerlo a través cenario de Fórum Café en Hostelco. del café, ofreciéndoles formación Además, el segundo día de la Semifi- Lo hizo de mano de su vicepresiden- adecuada y apoyo en la creación nal del Campeonato Barista, durante te Nacho Alonso, quien presentó a y funcionamiento de la empresa el tiempo de deliberación final de esta fundación, participada por em- “Paz Café”, que han creado especia- los jueces, el público presente pudo presas españolas del café y con una lizándose en la producción de eco disfrutar de una demostración estrecha colaboración con Fórum productos alimenticios con cáscara y práctica de iniciación al Latte Art de Café. El objetivo y misión principal muciélago de café1. mano de Héctor Hernández, uno de de Café Mundi, explicó, es colaborar los especialistas más reconocidos a mejorar las condiciones de vida y En este mismo ámbito de la respon- de nuestro país, finalista, en diversas la formación de las personas direc- sabilidad social, Fórum Café apostó, ocasiones, del Campeonato Mun- tamente relacionadas con el cultivo también, durante su participación dial de esta disciplina. Durante su del café en los países productores y en Hostelco, por contribuir a mejorar intervención, Hernández explicó y para ello impulsan proyectos de sos- y normalizar la imagen de perso- demostró en 5 pasos, las claves para tenibilidad social en estos lugares. nas con síndrome de Down y otras conseguir un buen latte art utili- discapacidades intelectuales en zando la técnica del vertido libre: Ambas entidades, Café Mundi y entornos laborales convencionales, extracción del café y adecuación del Fórum Café han colaborado los y más concretamente, como baristas volumen a la taza que se desee utili- últimos años Costa Rica y República frente a una máquina de café. Para zar para realizar el latte art; correcta Dominicana, donde han desarro- ello, se organizó con colaboración emulsión de la leche, con resultado llado intervenciones de diferente de la Asociación Down Compostela, final de una leche elástica y sin bur- tipo con notable beneficio para los Cafento y Chocolate Reybar, una buja; consecución de una superficie caficultores implicados. exhibición, en la que dos baristas y uniforme del café, a modo de lienzo, una speaker realizaron una rutina sin cremas extrañas que dificulten el Actualmente, algunos de los pro- convencional del Campeonato trazado del dibujo; determinación yectos más carismáticos que tiene Nacional de baristas Fórum Café,12 correcta del punto de inicio y final en marcha Café Mundi se hayan consiguiendo el aplauso del público de la creación; y, finalmente, prácti- localizados en Colombia, donde y la felicitación de los jueces por su ca, “mucha práctica”, dijo. además de dar cobertura a las muje- profesionalidad.

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CAFÉ LLENO DE insistió en un cambio de mentalidad revista se recoge informaciónEMOCIÓN en cuanto a las técnicas para atraer ampliada sobre esta iniciativa y los a nuevos consumidores, abogando Campeonatos Baristas Down.Esta exhibición ponía el broche de los ponentes, no por intentar que el 3 Todos los temas tratados en estaoro a cuatro jornadas de actividad público se adapte a nuestro pro- mesa redonda se han recogido decafetera en Fórum Café, que se ducto, sino por transformar el café, forma amplia en tres artículos firma-completaron, con una interesantí- haciéndolo perceptivamente y sen- dos por los propios ponentes quesima mesa redonda entorno a las sorialmente diferente, más adaptado publicamos en esta misma revista,nuevas tendencias de consumos de a las preferencias del nuevo con- en las páginas, 33, 51 y 54.este producto, en la que se presentó sumidor. En este sentido, además,la radiografía del consumo actual se habló con especial énfasis del II CONCURSO DEde café en España; la relación de carácter emocional del café, apun- FOTOGRAFIAéste producto en concordancia a los tando como vías prioritarias paravalores emocionales del bebedor de conseguir atraer nuevas atenciones, Kini Mercado es el autor de “Mita-café; las prioridades de las nuevas el dotarlo de atributos capaces de des”, la fotografía que ilustra nuestrageneraciones en cuanto a la taza y el llenar mucho más de emociones y portada y, por tanto, de la imagenpapel de las tecnologías digitales en experiencias, la mente del consumi- ganadora del II Concurso de Foto-la demanda de café. dor. La diferencia, apuntaron, entre grafía Fórum Café. En su propuesta, el consumo de café que hemos este fotógrafo autodidácta ha con-La mesa que fue dirigida por Iñaki conocido hasta el momento y el que vertido el café en un objeto artístico,Vidaurrazaga, director de Markéting viene no va a ser por cómo se toma consiguiendo una imagen muyy Nuevas Líneas de Negocio de el café, sino por el tipo de cafés que sugerente, llamativa y muy atractiva.Café Fortaleza y miembro de Junta se beben. Además, se añadió que alde Fórum Café, contó con la inter- nuevo consumidor le gusta exhibir- Fotografía ganadoravención de Juan Graña, experto en se y por tanto, los cafés que estáncreatividad aplicada al Marketing La- llamados a posicionarse mejor, seránteral y Neuromarketing y fundador aquellos que ayuden a este públicode Neurologycal y los colaboradores a conseguir la atención en esta exhi-de Kantar Millward Brown, Pepe bición constante de su día a día3.Martínez, responsable de marketingde la firma, Edurne Uranga, directora Y con estos retos sobre la mesa,del sector Kantar Worlpanel y Txema Fórum Café despidió su participa-Morales, Client Services Director de ción en Hostelco hasta la próximaesta división. edición, cuyas fechas de celebración, se anunció al cierre del salón, seránDe sus intervenciones se extrajeron del 20 al 23 de Abril de 2020. Antes,conclusiones tales como la necesi- sin embargo, en primavera del próxi-dad de sacar al café de su categoría mo año, se celebrará la Final del XIIItradicional de producto y dirigirlo Campeonato Nacional de Baristas,hacia la ocasión, con intención de que seguro será otra excepcionalgenerar nuevas oportunidades ocasión para volver a reunir al sectorde consumo en tiempo y espacio y disfrutar juntos de todo lo quediferentes a las habituales que hace posible el café.favorezcan su demanda. También se Susanna Cuadras 1 En la página 60 de esta misma re- vista se incluye un amplio reportaje sobre la misión de Café Mundi y su trabajo en Colombia. 2 En la página 22 de esta misma LAS VISITAS Entre las muchas visitas que pasaron por el espacio de Fórum Café en esta edición de Hostelco, destacar, además de la de nu- merosos socios de la entidad, patrocinadores y colaboradores, la de la ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, Dolors Montserrat; el delegado del Gobierno en Catalunya, Enric Millo o la alcaldesa de L'Hospitalet de Llobregat, Núria Marín, atendidos personalmente por el ahora ya, expresidente de Fórum Café, Antonio Gros, quien les explicó la misión y objetivos de la Asocia- ción. También, conocieron el espacio de Fórum Café, el secretario general de la Conselleria de Empresa y Conocimiento de la Generalitat de Catalunya, Pau Villòria, el concejal de Empresa, Turismo y Mercados del Ayuntamiento de Barcelona, Agustí Colom, el presidente de la Federación Española del Café, Ramón Batalla, el presidente del Salón Hostelco, Rafael Olmos y la Ministra de14 de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina, esta última recibida ya, por el nuevo presidente de Fórum Café, David Tomás. A todos ellos, además, hay que sumar, también, la presencia de múltiples medios de comunicación que el martes, 17 de abril, participaron en una sesión informal de presentación de Fórum Café y que durante el resto de jornadas acudieron, regularmente, para realizar entrevistas y recopilar información sobre el café y las diferentes actividades que organizaba nuestra entidad.

20 AÑOS FÓRUM CAFÉ 15N73 | 2017 forumdelcafe.com

FINAL XIICAMPEONATONACIONALDE BARISTAS,CAFÉ, TALENTOY PASIÓNLo dijo la Juez líder de la Semifinal la Finca Santa María, en Matagal- hicieron merecedor de la máximadel XII Campeonato Nacional de pa, hasta donde transportó a todo puntuación del XII CampeonatoBaristas Fórum Café, justo antes de el público a través de su relato y Nacional de Baristas.dar a conocer los nombres de los experiencias vividas en Nicaragua,finalistas, y lo repitieron los jueces país que visita un par de veces al Marcos González, recibió comode la Final... el nivel de los partici- año para supervisar y seleccionar el premio, además, del trofeo quepantes, de los ejercicios y las bebidas café que luego, la marca para la que acredita su título, diversos obsequiospresentadas durante los tres días de trabaja, utiliza en sus máquinas de por parte de los patrocinadores decompetición barista ha sido, sencilla- vénding. la Final Nacional Barista Fórum Cafémente, espectacular… “¡de vértigo!”. 2017: un viaje a Vietnam por gen- En su presentación, el Marcos tileza de Icona Café; una máquinaLa maestría y profesionalidad de los González acentuó el protagonismo Office Leva EB-61 obsequio de Crembaristas han vuelto a dejar cortas de todos los que intervienen en International; un Molino de Café E10las expectativas de la mayoría del la producción de café en origen, Conic Essential On Demand regalopúblico que si bien daba por hecho personificando su trabajo y dedica- de Compak Coffee Grinders y un sis-que venían a disfrutar de un gran ción en los responsables de su café, tema de filtrado de agua, obsequioespectáculo, han descubierto sobre a los que dio voz en su ejercicio, de Brita España. Además, el baristael escenario de la final de este XII incluyendo en el audio de su rutina, vigués, como los demás participan-Campeonato Nacional de Baristas un saludo por parte de cada una tes, recibieron diversos obsequiosFórum Café, celebrada en Hostelco de estas personas. Esto permitió al del resto de empresas patrocinado-2018, en Barcelona, preparaciones público y jueces de la competición, ras de la competición.y presentaciones con café que no poner nombre y apellidos a loshubieran creído posibles antes. granos que el concursante gallego En la Final Nacional, Marcos Gon- estaba transformando justo, en ese zález estuvo acompañado de cincoLa profesionalidad, el talento y, momento, en las tazas de café que baristas más, José Vicente Arrué,sobretodo, la pasión de todos y cada sumadas a su excelente técnica y su Rayco Jesús Paz, Ivette Vera, Adriánuno de los 17 baristas participantes conocimiento sobre el producto, le Rodríguez y Javier Vázquez Muradas,han brillado con luz propia en esta que como él, tuvieron que disputar-ronda final de la competición Fórum se su paso a esta última fase de laCafé, en la que, el gallego, Marcos competición en una intensa semifi-González, esponsorizado por Delikia nal, dividida en dos jornadas, cele-Fresh, se ha alzado con el título brada en el mismo espacio Fórumnacional de Mejor Barista de España Café en Hostelco. En ella participa-2017, relevando a Javier Carrión ron los doce campeones autonómi-quien participó en la competición, cos baristas Fórum Café 2017 y lossólo, a modo de exhibición. cinco mejores subcampeones de estas competiciones, entre los queGonzález, que accedía a la Final se encontraban, el propio GonzálezNacional por segunda ocasión, la que en el campeonato gallego seprimera fue en 2015 en Málaga, rea- había clasificado en segundo lugar, lizó un ejercicio impecable, lleno de tras Javier Vázquez Muradas. Su excelente puntuación, sin embargo,16 pasión y admiración por el café, y lagente del café. El barista se presentó le valió para hacerse con una de lasa la final, con una mezcla de catuais Marcos González invitaciones cursadas por Fórumrojos y amarillos nicaragüenses, de Subcampeón Barista de Galícia Café a los mejores subcampeones

José Vicente Arrué Raico Jesús Paz Ivette VeraCampeón Barista Campeón Barista de Madrid Campeona Barista de Islas Canariasde la Comunidad Valencianade las competiciones autonómicasbaristas 2017, ofreciéndoles cubrirlas cinco plazas vacantes generadaspor las únicas cinco comunidadesdonde, por motivos diversos, no secelebró competición baristas duran-te el pasado año.Marcos González, nunca mejordicho, no desaprovechó la ocasión,valiéndole su trato del café, el títulode Campeón Nacional y el Premio alMejor Espresso de la competición.Al pódium de este XII Campeonato Adrián Rodríguez Javier Vázquez 17Nacional de Baristas también subió Campeón Barista de Castilla León Campeón Barista de Galiciael valenciano y campeón de esta atril de Fórum Café en Hostelco, por cionado combinado de José VicenteComunidad, José Vicente Arrué, el periodista y tertuliano televisivo, Arrué, distinguido con el Premio aesponsorizado por Cafés El Magnífi- Eduardo Bandera y la actriz y guio- la Mejor Bebida de Especialidadco, que revalidó su título de subcam- nista, Natalia Roig. 2017 otras dieciséis propuestas, depeón nacional, ampliando, además, Sobre el escenario han destaca- creación propia, desarrolladas por lossu palmarés con el Premio a la Mejor do los cafés de microlotes, en su baristas para la competición, partien-Bebida de Especialidad por su com- mayoría procedentes de Sudamé- do en algunos casos, de recetas quebinado “Cava SL28”. Para prepararlo, rica; bebidas de especialidad muy ya ofrecen con notable éxito en susArrué utilizó café bourbon SL28 de originales, algunas de ellas con nota- establecimientos y que demuestranCosta Rica, de la Finca de Antonio bles dosis de complejidad; y unas que el café más allá de la taza tieneBarrantes, preparado en espresso, puestas en escena sobresalientes, muchas posibilidades en la ofertaque mezcló con unos pocos centi- donde nada había sido descuidado hostelera que apuesta por el valorlitros de Italicus de Bergamota, una al azar y en las que los pequeños añadido en su producto y servicio.reducción de fresas maduras de errores provocados, básicamente, Y es precisamente para favorecertemporada, agua con gas y un toque por los nervios, se vieron compensa- estas preparaciones más complejasde perfume afrutado de esencia de dos, con creces, por la resolución de que representan mejor este valordestilación de vino que el propio unos baristas, acrecentados por su diferencial deseado, que la normativabarista preparó con una alquitara en gran dominio del producto. del Campeonato Nacional de Baristasel escenario. Fórum Café ha acotado a una únicaAdrián Rodríguez, por su parte, CAFÉ EN TAZA, receta, la presentación de combina-campeón de Castilla y León, espon- VASO, BOTELLA dos con café desde la recién celebra-sorizado por Grupo Dromedario, se Y COPA da decimo segunda edición, mante-clasificó como tercer Mejor Barista niendo intacto el tiempo global deldel país, mientras que Rayco Jesús Durante la competición, el equipo de ejercicio y dejando a elección de cadaPaz, campeón de Madrid, espon- jueces probó, además del ya men- barista el uso o no de alcohol en susorizado por Supracafé se llevó el preparación.premio al Mejor Latte Art de este El campeón barista andaluz, Melchorcampeonato presentado desde el Bollero presentó, por ejemplo, una bebida con alcohol a base de café N73 | 2018 forumdelcafe.com

con mermelada de rosa, nube de Melchor Bollero Carmen Ortiz azúcar, cáscara de café, mango, piña Campeón Barista de Andalucía Campeona Barista de Cantabria y ron añejo. Carmen Ortiz, campeona cántabra, apostó por una original combinación de café con té fermen- tado, melocotón desecado y sobao pasigo, un dulce típico de la comarca cántabra de los Valles Pasiegos. Enri- que Doménech, campeón barista de la Región de Murcia también optó por productos propios de su comunidad para aportar un toque de distinción a su bebida, para la que utilizó café, jengibre, jarabe de vainilla, leche con- densada, azúcar muscovado, whisky irlandés y paparajote, un dulce mur- ciano elaborado a partir de una hoja de limonero, que Doménech frió en aceite y rebozó en canela y azúcar. Igual de original y llamativa resultó Andreea Duti Enrique Doménech la preparación de Andreea Duti, Campeona Barista de Aragón Campeón Barista campeona barista de Aragón quien de la Región de Murcia presentó su café con almíbar de frutos del bosque, licor 43, naranja y especias junto a una esfera de hielo de leche de almendras envuelta de una nube de infusión de cedro; o la del campeón barista de Castilla León, Adrián Rodríguez quien propuso a los jueces un Irish Nitro Coffee, a base de café espresso, ciruelas, manzana, whisky y sirope de fruta de la pasión entre otros ingredientes. Diego Ángel Cuadra, por su parte, subcampeón barista de Andalucía optó por el licor de Kalua, la clara de huevo, el plátano y la vainilla para preparar su combinado con café, mientras que el campeón riojano, Oscar Solorzano hizo lo propio, con una receta en la que mezcló, café con hierbabuena, Drambuie y miel de azahar. La propuesta del subcampeón valen- Diego Cuadra Oscar Solorzano ciano, Manuel Barragán, se centró en Subcampeón Barista de Andalucía Campeón Barista de La Rioja una bebida para la franja del aperitivo y para ello mezcló, café con vermut, puré de arándanos rojos, licor de cerezas y canela de Sri Lanka.18 También resultaron muy atractivos, sirope de arce e infusión de piel de alquitaras, sifones, decantadores,… los combinados de Ivette Vera, cam- mandarina; y Gal·la Pipó, subcampeo- lograron la sorpresa más absoluta del peona barista de Canarias, a base de na catalana, quien centró su propues- público más neófito en la materia, y Pedro Jiménez, Pimienta de Jamaica, ta en una combinación de café con el aplauso más entusiasta, también, chocolate y zumo de limón; y los de helado de vainilla, nube de azúcar y de los que ya conocedores de la las dos baristas catalanas participan- Pacharán. habilidad de estos profesionales de tes en la semifinal de este XII Cam- Todas estas bebidas, elaboradas de la hostelería especializados en café, peonato Nacional de Baristas, Núria inicio a fin en el escenario del cam- reconocieron en las preparaciones de Ruiz, campeona autonómica que peonato, utilizando para su prepa- esta Final Nacional, un nuevo paso presentó un café con flor de sauco, ración, sartenes, cafeteras de vacío, adelante en la misión de propiciar nuevas oportunidades para el café,

Gal·la Pipó Manuel Barragán Subcampeón Mario VidalSubcampeona Barista de Cataluña Barista de la Comunidad Valenciana Campeón Barista de EuskadiNúria Ruiz peonato Nacional de Baristas FórumCampeona Barista de Cataluña Café, para que se vayan preparando,que ayuden a generar una mayor pues, este mes de junio empieza a ro-cultura entorno a este producto dar ya la competición 2018 que parteen España, favorezcan la demanda con el objetivo de seguir creciendode mejores calidades y ayuden a como plataforma de divulgación deincrementar el consumo de café en la cultura del café y prestigio de lanuestro país. figura del barista en nuestro país.XIII CAMPEONATO Taia Zahariya Como en la decimo segunda edición,NACIONAL DE Subcampeona Barista de Aragón los campeonatos autonómicos seBARISTAS Sólo resta, pues, felicitar a todos los alargaran hasta los últimos meses del que han formado parte de este Cam- año, noviembre y se celebrará la Final peonato, coorganizadores, patroci- Nacional durante la primavera de nadores, jueces, sponsors, delegados, 2019. El o la barista que se alce con el trainers, colaboradores y como no, titulo nacional acompañará a Marcos baristas y campeones, que han visto González a Vietnam, donde Icona reconocido su esfuerzo, su talento y Café, empresa patrocinadora de la su pasión en una magnifica Final. competición barista Fórum Café, los llevará a conocer sobre el terreno el café y la gente del café de este país. Toda la información sobre la competi- ción en la web de Fórum Café. www.forumdelcafe.com Susanna Cuadras Aprovechamos la ocasión, además, para hacer una llamada a todos los que deseen participar en el XIII Cam-LOS JUECES DE LA FINAL NACIONALUna edición más destacar, Sensoriales, Francisco Bernal 19también, la dedicación altruis- y Raquel García; los Juecesta de los jueces baristas Fórum Técnicos, Mikel Alonso y FrankCafé que con su trabajo han Lombardi; y los Jueces decontribuido al éxito de esta Control, Alejandro Basset, Ca-competición. Durante la Final rolina Hernández, y Eva Díaz.del XII Campeonato Nacional El día de la Final, por su parte,de Baristas se contó con dos hicieron lo propio, Rubén Sanz,equipos de jueces que se como Juez líder; Diego Lópezrepartieron la responsabilidad y David Tomás, como Juecesde evaluar a los participantes. Sensoriales; Eva Díaz y MikelDurante la semifinal actuó Alonso como Jueces Técnicos ycomo Juez líder, Marisa Baqué, Mª José García y Frank Lombar-acompañada de los Jueces di como jueces de control.

MARCOS GONZÁLEZCAMPEÓN NACIONAL DE BARISTAS FÓRUM CAFÉ 2017“ES UN SUEÑO HECHO REALIDAD”Marcos González Hernández es el ¿CUÁL ERA ESE CAFÉ Y SU profesional, trabajamos en origen,nuevo Campeón Nacional de Baristas HISTORIA? concretamente en Nicaragua, en laFórum Café. Tras dos disputadísimas Finca Las Morenitas que producerondas, este vigués que accedía a la solo café para nosotros. Allí viajamosfase final de la competición como Una mezcla de catuais rojos y ama- de forma regular para compartir consubcampeón de Galicia se alzó con el rillos de la Finca Santa María propie- nuestro productor, todos aquellostitulo nacional. Lo hacía recién llegado dad de Víctor Robelo, ubicada en la aspectos que aseguran la mejorde Nicaragua, el origen de su café reserva natural del Cerro Arenal en calidad para nuestro café. En una dey el hilo conductor del ejercicio que Nicaragua. Este café fue uno de los estas visitas, Víctor Robelo me invitópresentó en el Campeonato. ganadores de la edición 2017 de la a conocer la Finca de Santa María y a Taza de la Excelencia nicaragüense. Alejandro Altamirano, su mandadorHan pasado pocas horas cuando La primera vez que lo probé, sin em- (encargado). Acepté su invitación yrealizamos esta entrevista y la alegría bargo, no lo sabía. Estaba en Nicara- puedo decir que tuve la suerte dey la emoción siguen dibujadas en la gua con el Q Grader, Ricardo Castro pasear por los cafetales de dondecara de Marcos González desde el del Grupo Las Nubes, que concentra proviene el café con el he ganado elmismo momento en que se anunció las 8-9 fincas de Robelo, y al que Campeonato de España y el Premiosu nombre como ganador del XII Cam- pertenece la Finca Santa María, y al Mejor Espresso de la competición.peonato Nacional de Barista. Asegura recuerdo perfectamente que duran- En Nicaragua he aprendido de Ro-que este titulo es “un sueño hecho te la cata, cuando tan sólo lo había belo, de Altamirano, de William Ro-realidad”. olido en seco, no pude por más que dríguez, el encargado del beneficio, levantar la mirada de la taza, y bus- de Ricardo Castro, control de calidadLA PRIMERA PREGUNTA ES car su opinión, ni que fuera gestual. de Las Nubes, de los recolectores,...OBLIGADA. ¡Era un café extraordinario! de todos y es por este motivo que¿CÓMO TE SIENTES? Los catuais de la Finca Santa María quería que en mi ejercicio estuvieran crecen a una altura de 1.500-1.600 todos presentes.Esto es increíble. No me lo puedo metros de altitud, aportando a la Cada uno de los espacios y estanciascreer. El nivel ha sido altísimo. Como taza aroma a frutas tropicales, sabor de las casas que utilice para vestir lacompetidores he tenido a baristas a fruta madura con ligeras notas a mesa de los jueces, representaba laque admiro muchísimo, auténticos cacao, un cuerpo medio y lo que parcela de trabajo de cada una demaestros. No miento en absoluto si más me gusta a mí, una perfecta esas personas. Y el hecho de darlesdigo que no me esperaba ser yo el simbiosis de amargor, dulzor y aci- voz al final del ejercicio a través decampeón. En la Semifinal hice bien el dez que aseguran una taza redonda. las grabaciones con su saludo, unaejercicio, pero yo no estaba al 100%. Este café se obtiene a través de forma de dejar claro que detrás deJusto había llegado de Nicaragua, procesos naturales muy complejos y cada grano de café hay muchas per-hacía dos días, con el tiempo justo arriesgados, pero cuando se consi- sonas con nombres y apellidos quede recoger todo mi material y hacer guen, tenemos maravillas sobre la trabajan y se preocupan para queunas pocas prácticas. Aún y así, mesa como estas. nosotros lo podamos disfrutar.todo salió correcto y pasé a la Final,donde, aquí sí, ya algo más ubicado EN TU EJERCICIO EXPLICAS- Somos baristas y tenemos quey recuperado del jet lag y las horas TE QUE HABÍAS VISITADO LA rendirles homenaje. Nosotros traba-sin dormir, disfruté haciendo mi pre- FINCA Y CONOCIDO EL CAFÉ jamos duro, pero ellos mucho mássentación. Cuando compites es muy y sin las condiciones que nosotros importante bordar técnicamente la EN SU ENTORNO NATURAL… tenemos aquí.20 rutina, pero para mi, lo es tambiéndisfrutar y asegurarme que consigo Si, es así. En Delikia Fresh, mi espón- Lo más importante está en el origentransmitir todo lo que representa y sor y donde desarrollo desde hace de las cosas, en mi caso en las fincasatesora el café de cada taza que preparo. ya casi un año y medio mi carrera de Víctor Robelo, en Nicaragua.

20 AÑOS FÓRUM CAFÉ¿SER BARISTA DE UNA EM- gallegos, con los que hemos hecho hacienda; y hemos establecido,PRESA DE VENDING SUENA mucha piña,... Javier Vázquez Mu- también, un sistema de fijación deCUANTO MENOS RARO, ¿NO? radas, Damián Seijas, Guillermo Gon- precio antes de que comience la zález, mi coach Moncho Suárez,... cosecha, para que el dueño de laDelikia Fresh es una empresa de Ha sido maravilloso. Creo que es finca pueda invertir, cuidar a sus em-alimentación, no es una empresa de importante explicar esta buena pleados y trabajar con tranquilidadmáquinas de vending. Las máquinas, sintonía entre todos los participan- sabiendo que tendrá un beneficio.para nosotros son solo un medio tes, en esta final, pero también en Ahora el siguiente proyecto es crearde venta y por encima de todo lo las competiciones autonómicas. Este un aula de formación barista, dondemás importante es el producto que es uno de los grandes activos de poder intercambiar conocimientosponemos en ellas, de ahí mi trabajo esta competición que nos permite con los profesionales nicaragüenses.en la firma. Yo me encargo de probar reunirnos, compartir conocimiento, Y todo ello, sin dejar de echar unel café, crear las fórmulas de cada intercambiar opiniones y consejos, cable al negocio familiar que le viobebida y formar a todos los baristas los cuales, sin duda, revierten muy nacer como barista, la Cafeteriaque están en la calle y tratan con el positivamente en el trabajo de todos Belen de Vigo, donde su hermano aproducto en las máquinas. Ellos han nosotros y por tanto del café. tomado el testigo con el mismo ob-aprendido a regular el molino, llevan jetivo puesto en la excelencia de labáscula, saben catar café,… Hemos ¿CUÁLES SON TUS PLANES preparación y servicio del café quecambiado el concepto de café de MÁS INMEDIATOS? ha dejado marcado Marcos Gonzá-vending y ahora el gran reto es que lez, Campeón Nacional de Baristasel público cambie el concepto que Justo me voy a Seattle para partici- Fórum Café 2017. ¡Felicidades!tenia hasta ahora de este café. En par en la feria Specialty Coffee Expopocos establecimientos se puede 2018.  En Julio, además, tenemos 21degustar una taza con una puntua- prevista una visita a Colombia, conción de 88,5 puntos en la Taza de la Rayco J. Paz para conocer el proyec-Excelencia…. en nuestras máquinas, to de Tecnicafé y tomar ideas parasí.. poder llevar tecnología a Nicaragua. Y es que no solo queremos traer¿QUE TE LLEVAS DE ESTE el café de la Finca Las Morenitas,CAMPEONATO, ADEMÁS DEL sino contribuir, también, a través deTÍTULO, LOS PREMIOS Y EL nuestro programa de responsabili-VIAJE A VIETNAM? dad social, a mejorar las condiciones de vida y trabajo de todos los queLa convivencia estos días en el allí colaboran. Hemos construido,back stage con todos los baristas ya, una guardería y un centro departicipantes. Ha sido extraordinario salud en la finca para que los niñospoder compartir con ellos cada mo- estén allí mientras sus familiaresmento, y en especial con los baristas trabajan, y para que todos puedan recibir atención médica en la propia N73 | 2018 forumdelcafe.com

CAMPEONATOS BARISTAS DOWN RETOS Y OPORTUNIDADES CON RESPUESTA Una de las propuesta de Fórum Café nato Fórum Café, valorando no sólo especialistas en el mundo del café para este Hostelco 2018 ha sido con- la calidad de las bebidas, sino la téc- y, de ellos, casi una treintena han tribuir a la visibilidad de proyectos nica de los baristas y su manejo en la tenido ocasión de realizar prácti- de responsabilidad social vinculados preparación de las tazas. El resultado cas laborales en diversos tipos de al mundo del café. Con este objetivo fue muy positivo, en opinión de los establecimientos de hostelería. Para y con la colaboración de la Asocia- jueces, demostrándose las capaci- Down Compostela, estos son unos ción Down Compostela, Cafento y dades que pueden adquirir estos muy buenos resultados, aunque Chocolate Reybar programó una baristas a través de la formación. aseguran que más allá de pretender exhibición del Campeonato Barista contribuir a la inserción laboral, y Down Galicia, una competición consiguiente autonomía de estas pionera en el mundo que no deja de CAMPEONATOS personas, los Campeonatos Down, quieren ser una oportunidad para recibir felicitaciones desde su prime- QUE CREAN ra edición, hace ya seis años. visibilizar a este colectivo como ESCUELA personas diferentes, pero perfec- Para la ocasión, se trasladaron a Los Campeonatos Baristas Down tamente capaces y normalizar, con Barcelona, los baristas Fran Fianza, son una iniciativa sin precedentes a ello, también, su imagen en entor- Alexandro Lazo y Pamela Dolores nivel mundial, nacidos en Galicia en nos laborales totalmente conven- Casagrande que realizaron, juntos, 2012 y coorganizados por Cafento cionales, en el caso de los baristas, la sobre el escenario, un ejercicio con- y la Fundación Down Compostela. hostelería. vencional del Campeonato Nacional Su éxito ha conseguido, no sólo que En boca del nuevo presidente de Baristas Fórum Cáfe. Pamela se se imiten en otras comunidades de Fórum Café, David Tomás, es encargó de realizar la locución de autónomas españolas, Andalucía, voluntad de la la entidad que ahora toda la rutina, dando cuenta de los diferentes pasos que iban realizando Asturias, Valencia, Madrid y Murcia, representa, seguir contribuyendo en sus dos compañeros, quienes de sino que se haya hecho lo propio en esta visualización y por ello traba- forma conjunta, se encargaron de otros países, como Canadá. Allí, en la jarán con los organizadores de los preparar los espressos, los latte art ciudad de Toronto, el Campeonato Campeonatos Down, para contar de y la bebida de especialidad. Todo Baristas Down español ha inspira- nuevo con la presencia de estos pro- su ejercicio fue supervisado por do el proyecto Made by Mavericks, fesionales en próximos certámenes un equipo de jueces homologados que en 2015 recibió un importante del Campeonat Nacional de Baristas. Fórum Café, formado por Eva Díaz, premio en aquel país. Juez Líder; Héctor Hernández y La exhibición del Campeonato Sergio Gómez, Jueces Sensoriales, En España, gracias a estos certá- Down en Fórum Café contó con la22 Carolina Hernández y Mikel Alonso, menes, ciento veinte personas de presentación de Diego López, for- Jueces Técnicos y Mª José García, todo el país con síndrome de Down mador Barista de Cafento, implicado Juez de Control. Todos ellos los pun- y otras discapacidades intelectua- directamente en el proyecto. tuaron al igual que en un campeo- les, han podido formarse, ya, como

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LOS CAFÉS DEL CAMPEONATO Una de las principales tareas que ocupa más tiempo a un A destacar la nula presencia de cafés asiáticos en esta barista en su preparación para un campeonato es la elec- edición del campeonato, donde como se ha detallado, los ción del café con el que va a competir. El objetivo es conse- cafés sudamericanos fueron protagonistas, destacando, guir una presentación perfecta, en la que la demostración además, la presencia de dos orígenes poco frecuentes de una buena técnica, vaya acompañada de preparaciones como Papúa Nueva Guinea y Ruanda, donde los esfuerzos con unas características sensoriales excelentes. Con este locales para impulsar la caficultura, empiezan a dar sus pri- objetivo, los participantes dedican buena parte de su tiem- meros frutos. En el país africano, por ejemplo, después de po de entreno a catar cafés hasta dar con aquel que mejor las políticas oficiales, dirigidas durante décadas a priorizar la se adapta al perfil de bebida que quieren presentar. cantidad a la calidad del café, y tras el genocidio de los años De un tiempo aquí, esta selección se mueve, básicamente, 90, sus más de 400.000 pequeños productores, con alrede- en la gama de cafés de especialidad, buena parte de ellos, dor de 170 plantas de café cada uno, quieren convertirse en con notas altas en competencias internacionales de café. el motor que impulse a sus cafés arábica hacia la excelencia. Los orígenes preferentes cambian de año en año, resultan- Asentados en la parte central y occidental de Ruanda, estos do un reflejo de las tendencias del momento y la oferta más productores procesan el café en sus hogares y lo trans- selecta del mercado, en cada momento. portan a los centros de beneficiado, en su mayoría coo- Si en la final del Campeonato Barista de 2016, por ejemplo, perativas y asociaciones comunales con una organización los cafés colombianos y etíopes se llevaron la palma, en la todavía muy primaria, desde donde promueven acciones decimo segunda edición vivida este mes de Abril en Hos- para posicionar su grano en el mercado, buscando asesora- telco, la primacía del ranking de cafés más utilizados por miento en países con mayor trayectoria comercial cafetera, los participantes la han monopolizado los granos de Costa como Colombia y Etiopía, con los que han compartido, ya, Rica y de El Salvador, con tres representantes cada uno de diversos encuentros de trabajo. ellos sobre la mesa. Les siguieron, los cafés de Colombia, El caso de Papúa Nueva Guinea es totalmente distinto y Guatemala y Etiopía, con dos representantes cada uno. si bien no se trata de un origen nuevo, su producción se Perú, Papúa Nueva Guinea y Ruanda, también estuvieron ha visto casi siempre eclipsada por la de su país vecino, presentes a través de las preparaciones de un barista en Indonesia. Entre 2015 y 2016, Papúa incrementó un 65% cada caso, igual que Nicaragua, origen utilizado por Marcos su producción, hasta los 1.2 millones de sacos de 60kg, González, el barista que se alzó con el título nacional y tam- primando en este crecimiento la mejora de la calidad de bién el premio al Mejor Espresso. El café que completó la sus cafés. Aún y así, la entrada al mercado de este grano lista de los 17 orígenes de los baristas de esta final, fue un sigue siendo todavía difícil, sin que su situación geográfica blend con granos de Costa Rica, Brasil, Etiopía e India. contribuya tampoco en este sentido.24

LAS VARIEDADES ELEGIDAS FÓRUM CAFÉ EN HOSTELCO 2018En este repaso de cafés de la Final del CampeonatoNacional, vale la pena hacer referencia, también,más allá de los orígenes, a las variedades de granosutilizados. En este caso, Bourbons y Caturras han mo-nopolizado la mayoría de las opciones, entre las quetambién había Pacamaras, Yirgacheffe, Catuais rojosy amarillos y granos de la variedad Tabi, un cruce, deTypica, Bourbon e híbrido de Timor, inmune a la roya,desarrollado por Cenicafe con el objetivo de alcanzarresistencias más duraderas, teniendo en cuenta queel café es un cultivo semipermanente y que en las re-giones cafeteras colombianas, por ejemplo, el cultivode café es con frecuencia continuo.BOURBONEn referencia a la variedad Bourbon indicar que esuna mutación natural del Typica, originaria de la islafrancesa de La Reunión, y que está considerada comoel varietal que procede directamente del que sedescubrió en Etiopia y luego se cultivó en el Yemen.Tradicionalmente, los granos de café Bourbon se hamantenido siempre entre las calidades más aprecia-das, destacando entre sus atributos, sus marcadasnotas dulces, cuerpo sedoso y sabores que recuerdan,en la degustación, a chocolates y caramelo. En elcampeonato, los jueces probaron cafés Bourbon deGuatemala, El Salvador, Ruanda y Costa Rica.

CATURRA CATUAI, LA VARIEDAD DEL CAMPEÓN La producción de Caturra, por su parte, se localiza, preferen- El barista Marcos González, Campeón Nacional de Baristas temente en América Central y los territorios más próximos, Fórum Café 2017, utilizó para su ejercicio una mezcla de de donde provenían, de hecho, los granos de esta variedad cafés Catuai rojos y amarillos originarios de Nicaragua, cuyo utilizados por los baristas de la Final Nacional: Guatemala, buen conocimiento y preparación en taza le valió, además, Costa Rica, Colombia y Perú. El Caturra que es una muta- del titulo absoluto, el premio especial al de Mejor Café ción del propio Bourbon, presenta una producción alta y Espresso del Campeonato. también de muy buena calidad, aunque requiere suelos El Catuai, es un hibrido creado por la mezcla de las varie- más ricos y más cuidados durante su crecimiento para ase- dades Caturra y Mundo Novo que en boca destaca por su gurar su óptimo desarrollo. En taza, este café presenta una dulzura, cuerpo y acidez refinada. Entre las características acidez brillante, aroma pronunciado, cuerpo medio-bajo y propias de esta variedad se cuentan, además, una alta una dulzura algo inferior a la del Bourbon. productividad y resistencia a las inclemencias meteorólo- PACAMARAS gas propias de las zonas de cultivo más altas, favoreciendo Este es otro extraordinario híbrido producto, en este caso, esta capacidad, al mantenimiento de sus cerezas por mayor de un cruce artificial entre la variedad Pacas de El Salva- tiempo en la planta sin que caigan al suelo. Este tiempo dor, y la variedad Maragogype de Brasil. De su ancestro, extra es el que incide en la dulzura tan apreciada del grano. la variedad Pacas, recoge su bajo tamaño (adecuado para Ambas variedades de Catuai, roja y amarilla, comparten cosecharlo), su productividad, su resistencia a condiciones la mayoría de estas características. En la mutante roja, sin agroecológicas adversas como vientos, sol y sequías, y su embargo, los frutos adquieren un color rojo vinoso durante adaptabilidad a diversidad de terrenos. Del Maragogype su madurez, mientras que en la mutante amarilla, el color hereda su vitalidad, su resistencia, la exuberancia de sus se torna hacia esta gama. Esta última versión, además, se hojas, y el tamaño enorme de sus granos. El Pacamaras que muestra, por lo general, algo más productiva, aunque su está considerado uno de los grandes éxitos de la caficultura menor retención de los frutos maduros en el árbol, en rela- salvadoreña, presenta un cuerpo medio con textura cremo- ción al Catuai rojo, propicia una menor demanda. sa, acidez suave, aromas intensos y complejos y sabores Este repaso da muestra de la generosa variedad de cafés que abarcan desde la notas dulces de chocolate a matices vistos y catados en la Final del XII Campeonato Nacional mucho más afrutados, en algunos casos, incluso cítricos. de Baristas y evidencia una incidencia muy importante de YIRGACHEFFE híbridos o mutaciones de café en el mercado. Estos granos, Este café lleva el nombre de la región etíope donde se culti- desarrollados de forma artificial o natural se posicionan va y donde se explica, también, se localizaron los primeros por su ventajas en la producción, pero sobretodo por sus cafetos de la historia. El café Yirgacheffe es una variedad au- resultados en taza, asegurando a las mejores calidades, su tóctona, muy valorada en los mercados sibaritas por su taza entrada en mercados de especialidad, en los que se trabaja limpia, sabor afrutado -como en el caso del Sidamo-, notas con un precio diferente al comercial y donde la creciente florales y cítricas muy características, y una acidez fina que culturización del consumidor de café respecto al producto, alcanza grados altos con referencias afrutadas mas suaves, les abre nuevas oportunidades. S.C. cuando los granos son procesados por vía seca.26



DAVID TOMÁS, nos hemos planteado vayan cum-PRESIDENTE DE pliéndose. Desde la fundación deFÓRUM CAFÉ Fórum Café, cada Junta ha avanzado en los objetivos de la asociación y“DEBEMOS MOTI- David Tomas Giner es el nuevo pre- nuestra voluntad es colaborar enVAR A LA HOSTE- sidente de Fórum Café. Presentó su estos pasos adelante.LERÍA PARA QUE candidatura en la reciente AsambleaSIRVA UN CAFÉ Extraordinaria de socios, celebrada ¿CUÁLES VAN A SER SUSQUE DE PIE A UNA el 19 de Abril en Barcelona, donde LÍNEAS ESTRATÉGICAS DESEGUNDA TAZA” fue elegida por unanimidad por TRABAJO? todos los presentes. David Tomás es CEO de Promerca De forma definitiva, nos gustaría y miembro fundador de Fórum desencallar el estancamiento del Café. Desde entonces ha ocupado consumo de café en España, con- diferentes cargos en todas las Juntas seguir incrementar la demanda y Directivas de la entidad, incluido el convertir al café en un producto de de presidente entre 2007 y 2009. primer orden en el bar, en el restau- Apasionado del café y la cultura del rante e incluso en la cafetería, donde café se ha distinguido siempre por por paradójico que parezca, el café su proactivdad y compromiso con la no siempre recibe el trato profesio- asociación, aportando sus conoci- nal que merece. mientos y experiencia a proyectos baristas y de formación, trabajando Actualmente el consumo de café en a favor de la difusión de la entidad la hostelería de nuestro país es de en todo el territorio ibérico y dando 47.000 toneladas al año. Alemania, a conocer la Asociación, en diferen- donde el número de establecimien- tes países productores de café. tos hosteleros es mucho menor, la En los últimos años ha sido una cifra se eleva hasta las 77.500 tonela- de las caras más visibles de los das anuales. Si a todo ello, sumamos Campeonatos Baristas Fórum Café, que cada año nuestro país recibe liderando la responsabilidad de la 81,8 millones de turistas, es obvio competición y del Comité de Jueces que algo no está funcionando del y trabajando en la mejora constante todo bien… de la normativa y organización de esta competición. Hoy, ya, con doce ¿QUÉ MEDIDAS PLANTEAN ediciones celebradas, y la decimo PARA INCREMENTAR ESTE tercera a punto de arrancar. CONSUMO DE CAFÉ? Estamos convencidos que a través de la formación, comunicación y estrechando la colaboración con el sector hostelero podemos obtener muy buenos resultados. La estrategia, pasa por mejorar la ca- lidad de la taza de café, que la gente repita y que además, el café deje de ser visto sólo como un producto para el desayuno o la sobremesa y se llegue a consumir como un refresco. ¿CÓMO SE SIENTE TRAS SER El tostador que es el prescriptor ELEGIDO POR SEGUNDA para la hostelería, actualmente ya VEZ PRESIDENTE DE FÓRUM está preparado para poder ofrecer un café de calidad. El problema es CAFÉ? que bares y restaurantes no están28 Contento, satisfecho, conocedor de todavía demasiado motivados para la gran responsabilidad que tengo dar el paso y eso es lo que debemos por delante y con muchas ganas de conseguir. Deben aprender a ser exi- que los diferentes proyectos que gentes con este producto, a apostar

De izquierda a derecha: Antonio Gros, expresidente de Fórum Café, Yolanda Bolaños, Directora de Fórum Café yDavid Tomás nuevo Presidente de Fórum Cafépor su calidad y así, conseguiremos el interés por las aportaciones de la do sumar nuevas Comunidades 29que el cliente repita. Un bar con 100 asociación al sector y por alcanzar Autonómicas al programa delcafés al día puede sobrevivir, con los objetivos marcados son una Campeonato Nacional y cerrando200, la cuenta de explotación mejo- realidad. acuerdos con Portugal y Andorrara, siendo el sobrecoste realmente El café debe dejar de ser una bebida para la celebración del Campeo-pequeño. La diferencia de un café a que la gente consume sin más nato Ibérico de Baristas, del queun buen café es muy poca, en oca- pretensiones. Si un cliente es capaz se celebraron tres ediciones.siones apenas 5€ por kilo. En cam- de quejarse por su bistec o repetir su En sus años de trayectoria labio, entre un vino y un gran vino, la plato de carabineros si está delicio- competición Barista Fórum Cafédiferencia puede llegar fácilmente a so, con el café debemos conseguir ha sido y sigue siendo una herra-más de 50 euros… lo mismo y esto, ahora, no pasa... la mienta muy importante para el gente simplemente se lo bebe y no fomento de la formación de estos¿QUÉ PAPEL CREE Y QUIERE se queja, pero tampoco repite. profesionales especializados en laQUE JUEGUE FÓRUM CAFÉ Esta claro que debemos corregir esta preparación y servicio del café yEN ESTE COMETIDO? situación y desde Fórum Café vamos en esta nueva etapa al frente de laTodos, importadores, tostadores, trabajar de forma decidida para con- asociación, David Tomás proponedistribuidores,… tenemos la respon- seguirlo, apoyando a nuestros socios la introducción de nuevas estra-sabilidad de mejorar la taza de café y aportándoles herramientas que tegias que faciliten, aún más, laen España, pero para conseguirlo les resulten útiles para conseguir promoción de este perfil profesio-hay alguien que tiene que empujar ese cambio chip en sus clientes de nal en la hostelería.y para ello se fundó y sigue tra- hostelería; estrechando relaciones No es nuevo que Fórum Café estábajando Fórum Café. Para debatir con el sector hostelero; y buscando, trabajando desde hace ya algúnasuntos que contribuyan a avanzar también, las vías de acceso a los tiempo para conseguir la certifica-en este objetivo; para proponer establecimientos donde habitual- ción profesional barista que acredi-acciones; para aportar conocimien- mente los turistas toman café, como, taría por parte del Servicio Públicoto y formación; para abanderar la por ejemplo, hoteles y restaurantes. de Empleo Estatal la cualificación decomunicación en materia de cultura Uno de los mayores logros de un trabajador/a en este ámbito. Con-de este producto; y, sobretodo, para Fórum Café ha sido la promoción tamos con el apoyo de la Federaciónunir a todos los actores de la cadena, de la figura barista en nuestro Española del Café y la Federacióna favor del incremento de consumo país. David Tomás en su anterior Española de Hostelería en este ob-de café de calidad en España. legislatura apostó de forma es- jetivo y nos gustaría avanzar en este pecial por la competición barista ámbito, seguros de que esta cualifi-El apoyo y afiliación creciente de como vía de impulso de este cación puede suponer un revulsivoempresas del sector café y afines nuevo profesional, consiguien- muy importante en la promocióna Fórum Café avalan la misión de del café en la hostelería, al igual quenuestra entidad, demostrando que N73 | 2018 forumdelcafe.com

lo ha sido la certificación profesional claves en la personalidad de cada nuestra entidad en el máximo dede sumillería para el vino. café. Esta claro que un conocimiento ámbitos posibles y ayudar con ello a amplio y práctico de todos ellos nos un mayor y mejor conocimiento delAdemás, queremos impulsar una puede aportar nuevas posibilidades café que favorezca ese incrementobolsa de trabajo especializada en en nuestro trabajo con el producto de calidad y consumo que tantoel colectivo barista, que garantice ya en destino. deseamos.a las empresas solicitantes que elpersonal que están contratando Y es en este sentido que ya hemos A falta de algunas incorporacionestiene realmente los conocimientos empezado a trabajar para cerrar más que vendrán dictadas en fun-adecuados sobre café y técnica acuerdos con diferentes institu- ción de las nuevas áreas de trabajobarista. ciones y organizaciones que nos que se propongan, cuento con la permitan llevar adelante este tipo colaboración en la Junta de: RubénDe hecho, uno de los puntos de proyectos. Colaborar con todos Rodríguez (Calidad Pascual); Carlosdestacados del programa de y cada uno de los eslabones de la Manuel Rodríguez (Cafento); RamónDavid Tomás es la renovación de cadena, nos aportará una visión más Alonso (Cafés Candelas); Nachola oferta formativa de Fórum Café. amplia del producto y la posibilidad Alonso (Icona Café); Alejandro Bas- de intercambiar conocimientos a fa- set (Cafés Barsel); Emiliano Arencibia¿QUÉ NOVEDADES TIENEN vor del café y nuestro trabajo con él. (Emicela); Victória Pamies (ComercialPENSADAS INTRODUCIR? Vipasa); Salvador Sans (Cafés El Mag-El proyecto de formación de Fórum A NIVEL DE TERRITORIO, nífico); Andrés Bermúdez (Cafés AB),Café se ha consolidado en los ¿QUÉ PROGRAMA DE RELA- Santiago Lascasas (Cafés El Criollo) yúltimos años de forma definitiva. CIONES INSTITUCIONALES Carlos González (Rancilio).Hemos pasado de una primera eta- SE PLANTEAN? Susanna Cuadraspa de cursos muy generales sobrecafé, dirigidos indistintamente aconsumidores y profesionales, a una Fórum Café mantiene actualmente LÍNEAS PROGRAMÁTICASoferta de formaciones mucho más acuerdos de colaboración con la DE ACTUACIÓN DE LAespecíficas. Por un lado, cursos y se- Federación Española del Café, la Fe- NUEVA JUNTA DIRECTIVAminarios pensados para dar apoyo a deración Española de Hostelería, la FÓRUM CAFÉ 2018-2020la industria, tanto a nivel interno de Universidad de Barcelona – Campuscapacitación de su personal como de la Alimentación de Torribera y el 1) Continuación y consolidación depara que este pueda formar en café Gremio de Tostadores de Café de Ca- los proyectos actuales.a sus clientes y distribuidores; y por taluña. Además, de forma puntual,otro, cursos y talleres para ayudar, firmamos convenios con institucio- 2) Ampliación de la oferta detambién, a los profesionales de nes feriales como Fira de Barcelona cursos y seminarios, con intenciónhostelería en su ambición por entrar que confía en Fórum Café para la de que algunos de ellos se puedana formar parte del nuevo colectivo dinamización del área dedicada al realizar en origen para mayor pro-de baristas. café en Hostelco; con Ifema y Aneda vecho de los alumnos. Informa queAhora nos toca dar un nuevo paso para hacer lo propio en Vendibérica ya se han iniciado conversacionesadelante y acorde con el grado de o con la organización de Hip para en este sentido y se ha empezadoconocimiento adquirido, ya, por una aportar una de las voces institucio- a avanzar en la configuración demayoría muy grande del sector, nos nales del café, en esta cita anual de- estas posibles formaciones.proponemos ofrecer un catálogo de dicada a la innovación en Hostelería.formaciones con contenidos mucho El objetivo es mantener todas estas 3) Incrementar el número de so-más especializados y pormenori- colaboraciones y fomentar nuevos cios, trabajando para ello, todos loszados, acotados a los diferentes proyectos y cooperaciones activas, aspectos de formación, comunica-perfiles, actividad, intereses y nece- sobretodo con FEC y FEHR que nos ción y competiciones que hagansidades de las empresa y profesiona- permitan avanzar en todos nuestros atractiva la entidad para las empre-les que solicitan formación a Fórum objetivos, aprovechando inercias y sas todavía no asociadas.Café. fomentando sinergias. ¿QUIEN LE ACOMPAÑA EN LAHay cursos sobre tueste, máquinas NUEVA JUNTA DIRECTIVA DE 4) Crear una bolsa de baristas queo preparación de café, por ejemplo, FÓRUM CAFÉ? permita ofrecer a las empresas que lo necesiten profesionalesque podemos realizar aquí, pero cualificados, con formación baristahay otros que sólo podemos hacer Fórum Café quiere representar a específica dictada y/o avalada porsobre el terreno, pisando cafetales, todos los sectores involucrados con Fórum Café.tocando cafetos, y viendo, obser- el café y por eso, una vez más, en la 5) Proyectar la cultura del café a la Junta, hay representantes de una hostelería y al consumidor final, alvando y descubriendo in situ, el buena parte de ellos. Nos propo- estilo de lo que ya han hecho antes30 comportamiento del café en su otros sectores, como el del vino.medio natural: ¿cómo crece?, ¿cómo nemos además de trabajar en todose produce?, ¿cómo se procesa?..., lo comentado, en actuar, también,estos y muchos otros aspectos son de prescriptores de los objetivos de

David Tomás con la Ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina y el Presidente de Hostelco, Rafael Olmos durante su visita alstand de Fórum Café en Hostelco’18

ASAMBLEA FÓRUM CAFÉ 2018El pasado 19 de abril, Fórum Café a cabo por la directora de Fórum damente con la Federación Españolacelebró en Hostelco, la Asamblea Café, Yolanda Bolaños, se destacó el del Café y la Federación Española deGeneral y Extraordinaria de Socios, fortalecimiento de las relaciones ins- Hostelería, siendo el objetivo de lasen la que además de producirse el titucionales durante el último año a tres entidades poder conseguir larelevo de presidencia y junta, se die- favor de la divulgación de la cultura aprobación de esta certificación porron cuenta de los buenos resultados del café, habiendo sido requerida la parte del Ministerio no más tarde delde la entidad en el año 2017, en el colaboración de Fórum Café por di- próximo año.que se siguió incrementado la activi- versos eventos profesionales, comodad, la relevancia de la asociación en Vendibérica, Hip o el propio Salón En la Asamblea, también se dióel sector y el número de socios, 122 Hostelco, para desarrollar activida- cuenta de las novedades del Plan dea final de año, la cifra más alta en los des, conocido, explicó Bolaños, el Comunicación de Fórum Café, que20 años de la entidad. dinamismo y la atención que estas incluye, entre otros proyectos para generan. En este sentido, precisa- este 2018, la creación de un blog so-La reunión se celebró en las instala- mente, se subrayó, el papel prota- bre cultura cafetera y la intervenciónciones de Fira de Barcelona, en el re- gonista que tienen los campeonatos más activa de la Asociación en redescinto de Hostelco, aprovechando la baristas que, tanto en el marco de sociales como Instagram, con elparticipación de Fórum Café en este estos eventos feriales, como fuera de objetivo de acercar el café al públicoSalón y contó con la participación de ellos, llaman la atención de los pro- más joven.representantes de una treintena de fesionales y cada vez más, también,empresas asociadas a la entidad. del público consumidor. El informe de gestión contable, presentado, en este caso, por elEn primer lugar se celebró la Asam- Entre las novedades apuntadas por tesorero de la junta saliente, fuéblea General Ordinaria, seguida de la dirección en su exposición de también muy favorable, disfrutandola Extraordinaria, en la que David proyectos para el 2018, destacó el actualmente la asociación de unaTomás fué elegido, por unanimidad, compromiso de la entidad para con contrastada solidez económica paranuevo presidente de Fórum Café la formación en materia de café, seguir y emprender nuevos retospara los próximos dos años, relevan- apuntando la próxima oferta de relacionados con su misión.do en el cargo a Antonio Gros, quien nuevos cursos, la continuidad de larecibió el reconocimiento explícito bonificación por parte de la Fun- Como es habitual, la Asamblea dea su trabajo por parte de todos los dación Tripartita del programa de Socios finalizó con un brindis por lasocios presentes. formación Fórum Café, y también la entidad, en esta ocasión, eso sí, en32 intensificación de las gestiones para el marco del magnífico espacio deEn cuanto al repaso de temas más la consecución de la certificación Fórum Café en Hostelco.importantes relacionados con la barista profesional. En este sentido,actividad de la entidad, llevado explicó, se está trabajando coordina- Àngela d’Areny

RADIOGRAFÍA DELCONSUMO DE CAFÉEN ESPAÑAEn 2017 el consumidor español siendo, precisamente este entorno, el gran diferencial del precio querealizó un gasto de 3.222 millones el que explicaría la reducción de paga el consumidor por una tazade euros en los 10.207 millones de consumo registrado respecto al año de café cuando es para consumoocasiones de consumo de café que anterior. Este decrecimiento ven- dentro de casa vs el que se tomaocurrieron durante ese año, según dría explicado por un doble efecto: fuera de casa (en promedio 0,10€/datos de Kantar Worldpanel. En por un lado se recuperó de forma taza vs 1,59€/taza respectivamente)este período, el gasto en café, subió generalizada el gasto que el indivi- hace que el 71% del presupuestoun +0,7% respecto al año anterior, duo español hace en Out Of Home y total que destina a la categoríapero el consumo, por el contrario, se por otro, el café dentro del hogar se sea para consumo fuera del hogar,rebajó un -2,8%1. vio afectado negativamente por un mientras que el 29% restante es para trasvase de consumo hacia otras ca- la compra de café para su consumoEL CONSUMIDOR SE GASTA tegorías. A pesar de todo, se mantie- dentro de casa.MÁS DINERO EN CAFÉ PERO ne el uptrade a segmentos de mayorREDUCE SU CONSUMO precio promedio que se ha venido Ocasiones de consumo de café observando durante los últimosDurante el 2017 en España, el mayor años, consiguiendo que la categoríahábito de consumo de café se locali- siga creciendo en facturación para lazó dentro del hogar, dónde se iden- ocasión de consumo de dentro deltificaron casi 9 de cada 10 ocasiones, hogar, +1,6%, y ello a pesar de que¿ES SIMILAR ESTE PATRÓN al consumo de café fuera del hogar; 39%, 34% y 18% respectivamente.DE CONSUMO DENTRO / en Reino Unido este porcentaje Del mismo modo, nos encontramos,FUERA DEL HOGAR EN TO- alcanza el 84%; en España un 72% también, con diferentes hábitosDOS LOS PAÍSES? y en México representa el 62%. En regionales dentro del consumidor Francia, Portugal o Brasil, por el con- español. Así, en el norte de la pe-No, encontramos un hábito de con- trario, son países donde el consumi- nínsula (Noroeste y Norte centro) elsumo muy diferente según el país. dor prefiere beber el café en casa, porcentaje destinado al consumo deEn China, el 95% del gasto se destina resultando el porcentaje de gasto café fuera del hogar se eleva hasta destinado a fuera del hogar, del el 76% mientras que el residente en el área metropolitana de Barcelona,HÁBITOS DE CONSUMO DE CAFÉ EN EL MUNDO por ejemplo, es el individuo que mayor parte de su gasto total en% DEL GASTO TOTAL EN CAFÉ DESTINADO AL CONSUMO OUT OF HOME café destina al consumo en el hogar, reduciéndose el que destina a fuera del hogar hasta el 65% 33 N73 | 2018 forumdelcafe.com

RADIOGRAFÍA DEL CONSUMO DE CAFÉ EN ESPAÑA A MÁS EDAD, promedio de 6,7 veces a la semana. Esta frecuencia de consumo nos MÁS CONSUMO El consumo de la categoría fuera del muestra lo muy consumidores de hogar es también muy generalizado, café fuera de casa que somos en El Café en España es una categoría casi 8 de cada 10 individuos mayo- España respecto a otros países tanto con un profundo alcance poblacio- res de 15 años bebe café fuera de de Europa como de otros continen- nal y un gran hábito de consumo: su casa a lo largo del año; si bien el tes, siendo solo nuestros vecinos de Prácticamente 7 de cada 10 indivi- hábito es mucho menor, en prome- Reino Unido los que presentan un duos mayores de 15 años consumen dio 57 consumiciones por individuo hábito mayor al español: café semanalmente en el hogar un consumidor al año, es decir, en torno a una ocasión de consumo semanal. Europa occidental lidera el hábito Frecuencia del café. Número de viajes de Penetración compra por comprador durante un año (frecuencia) % de compras de café en taza realizadas durante un año (penetración). Entre este colectivo de consumido- concentran estos heavy consumido- Así los Millennials representan el res de la categoría fuera del hogar, res, mientras que en Andalucía po- 11,6% de las ocasiones hechas por se encuentra, un grupo de indivi- demos encontrar en mayor medida los mayores de 15 años, La Genera- duos mucho más intensivos, 5,5 a los light de la categoría. ción X supone el 25,4% y los Baby millones de personas (22% de los Por otro lado, destacar, también, que Boomers & Plus representan el 63% consumidores de café OOH) cuya la penetración y hábito de consumo del consumo total. frecuencia asciende hasta los 3 cafés se van incrementando a medida a la semana y que son los responsa- que aumenta la edad del individuo, bles del 65% del gasto total. El norte tanto dentro como fuera del hogar. de la península es el área dónde se HÁBITOS DE CONSUMO SEGÚN EL GRUPO DE EDAD Entre este colectivo de consumi- dores de la categoría fuera del hogar, se encuentra, un grupo de individuos mucho más intensivos, 5,5 millones de personas (22% de los consumidores de café OOH) cuya frecuencia asciende hasta los 3 cafés a la semana y que son los responsables del 65% del gasto total. El norte de la península es el área dónde se concentran estos34 heavy consumidores, mientras que Por otro lado, destacar, también, que la penetración y hábito de consumo en Andalucía podemos encontrar se van incrementando a medida que aumenta la edad del individuo, tanto en mayor medida a los light de la dentro como fuera del hogar. Así los Millennials representan el 11,6% de las categoría. ocasiones hechas por los mayores de 15 años, La Generación X supone el 25,4% y los Baby Boomers & Plus representan el 63% del consumo total.

El Desayuno es el momento prin- mientras que nos gusta tomarnos en menos del 6% de las ocasiones.cipal de consumo, al que se unen un café por la tarde cuando esta- A está diferenciación de hábito, sela sobremesa dentro del hogar y el mos fuera de casa, momento que unen otras disparidades entre loscafé por la tarde cuando estamos concentra casi 1 de cada 5 ocasiones hábitos. De promedio, por ejemplo,fuera de casa. totales. 7 de cada 10 cafés que bebemosEl consumo de la categoría está muy El Café con Leche/Cortado es el rey. llevan algo de leche, si bien nues-focalizado en el desayuno. El 68% Cuando estamos en casa lo acompa- tra elección varía en función de side las ocasiones dentro del hogar ñamos de un alimento, pero cuando estamos tomándonos el café en casay el 64% de las de fuera de casa se estamos fuera, lo pedimos sólo. o fuera de ella.producen al empezar el día. El resto Cuando nos tomamos un café en El 80% de los cafés que nos toma-de ocasiones las ejecutamos en casa en el 78% de las ocasiones lo mos fuera de casa llevan algo de le-diferentes momentos del día, según acompañamos de algún alimento che (56% son Café con Leche y 24%estemos dentro o fuera de nuestra (excluyendo las comidas & cenas son Cortados), liderazgo que pierdecasa. Así dentro del hogar, el café de dónde siempre hay alimento en la algo de fuerza cuando estamos ensobremesa representa el segundo ocasión), cuando nos lo tomamos casa, dónde el Café Solo/Americanomomento más importante (18% de fuera el café solo lo acompañamos representa el 32% de las consumi-las ocasiones de consumo InHome), ciones.El comportamiento también es muydiferente por regiones. Así el arcomediterráneo es dónde el Café Soloalcanza mayor relevancia, hastallegar a representar el 40% de lasocasiones totales consumidas enel Área Noreste, mientras que elÁrea Metropolitana de Madrid esla región con mayor peso de CaféCon Leche/Cortado, un 78% de lasocasiones totales del área.Dos canales reinan en la compra Vending/Cafeteras, las Gasolineras o España.pero no son exclusivos. el Canal Online que representan, ya, Edurne UrangaEl 62,8% del gasto total que ha- entre los tres, más del 7% del gasto Kantar Worldpanelcemos en café lo realizamos en el que hacemos en café. 1 Articulo recopilatorio de la presen-canal Horeca y el 29,1% en el Canal Entender todas estas ocasiones de tación de Edurne Uranga en la mesaDiámico (Hiper, Super & Discount), consumo de Café, dentro y fuera del redonda sobre “Nuevas Tendencias desi bien existen otros canales que hogar, a lo largo de los diferentes Consumo del Café”, organizada porcubren otras ocasiones de consumo momentos del día, a lo largo de los Fórum Café en Hostelco 2018.de café y que aportan consumicio- diferentes targets poblacionales,nes incrementales a la categoría, etc. será clave para asegurar volverdestacando entre ellos, las Maquinas a impulsar el consumo de Café enEdurne Uranga Kantar Worldpanel 35es Directora del área Out es el experto global enof Home de Kantar Worl- el comportamiento deldpanel. Es Experta en los consumidor. A través dehábitos de consumo de los seguimientos de merca-españoles fuera del hogar, do, análisis avanzados yen concreto en bebidas y soluciones a medida, Kantaralimentación. Actualmente Worldpanel inspira decisio-lleva más de dos años ana- nes de éxito para marcas,lizando el comportamiento distribuidores, analistas dede los consumidores fuera mercado y administracionesdel hogar y su evolución. públicas en todo el mundo.N73 | 2018 forumdelcafe.com

UGANDA EL CAFÉDE LA PERLA DE ÁFRICAUganda ha puesto en marcha un Uganda es conocida popularmente En relación al café, Uganda es un paísplan estratégico con intención de como la \"Perla de África\" desde que clave en África. Es el segundo máxi-quintuplicar la producción de café en el explorador británico, Winston mo productor de este continenteel país en el plazo de 8 años. Apuestan Churchill, recogiera sus impresio- por detrás, sólo de Etiopía, habiendopor la calidad y, también, para que las nes sobre este país en su libro, \"Mi conseguido su cruzada por la calidad,ganancias del negocio del café, reviertan viaje africano” (1908). Durante su iniciada en las tres últimas décadas,directamente en una mejora global de la visita, Churchill se sorprendió por la dar visibilidad a su café en mercadoscalidad de vida de las más de 1,7 millo- “magnificencia” belleza de Uganda, donde nunca antes había entrado. Estenes de familias ugandesas involucradas por su “variedad de formas y colores” origen, exportó, el pasado año, 4,6 mi-en la producción de este producto. y por su “profusión de vida - pájaro, llones sacos de 60 kg, siendo el destinoUganda es un país de África Oriental, insecto, reptil y bestia-“…“Un cuento principal de este café, la Unión Euro-atravesado por el Ecuador. Limita al de hadas”, aseguró en su relato. pea, Estados Unidos, China y Japón.este con Kenia, al norte con Sudán delSur, al oeste con la República Demo-crática del Congo, y al suroeste conRuanda y Tanzania. El tamaño del países similar al de Reino Unido, con unasuperficie total de 241.550,7 km², delos cuales 200.523,2 km² son tierra.El resto son lagos, ríos y pantanos.La mayoría Uganda es una mesetaelevada entre los 900 y 2.500 metrossobre el nivel del mar, fijándose laaltitud media de todo el territorio enlos 1.000 metros, aproximadamente.En el país destacan, además, tresgrandes elevaciones, el Monte Elgon(4.321 m) en el este del territoriougandés, el monte Rwenzori (5.109m) en el oeste y el monte Muhabura(4.127m) que hace de frontera natu-ral con Ruanda. Una de las características propias del país, son sus múltiples condi- ciones climáticas que van desde el agradable sol de las zonas de tierras bajas y las orillas del Lago Victoria, hasta el clima frío de la Cordillera de Rwenzori. La temperatura media es de 24ºC durante el día y 16ºC por la noche, concentrándose los meses más calurosos, de diciembre a febrero cuando la temperatura supera36 los 26ºC.

ORIGEN: UGANDA EL CAFÉ DE LA PERLA DE ÁFRICAUN CULTIVO comercial nacional que concentra, con otros cultivos tradicionales,FAMILIAR CON ya, más del 20% de los ingresos como plátanos y yuca, además deDIMENSIÓN extranjeros del país. Alrededor de algunos árboles que dan sombra,NACIONAL 18% de los productores de café del creando, de esta manera, condicio- mundo son ugandeses, contándose nes muy favorables de autososteni-Los primeros exploradores que en este país más caficultores que en bilidad que permiten al café crecerrecorrieron Uganda ya en el siglo cualquier otro. de forma natural y asegurar unaXIX informaron ya de terrenos semi Aquí, la producción de café es una media de dos floraciones al año.cultivados con café en el este del empresa familiar en la que cadapaís. Se trataba de variedades sal- miembro del clan participa de una EL ROBUSTA,vajes de cafetos que formaban una u otra manera. Lo hacen a lo largo CAFÉ INDÍGENAespecie de corredor desde la parte de toda la cadena, desde la planta UGANDÉSoeste del país hasta el Lago Victoria. hasta que entregan el producto enEn el anecdotario cafetero ugandés el mercado, repartiéndose entre En Uganda se produce café Robus-se recoge como el producto era todos las tareas de recogida de las ta y Arábica, en una proporción,utilizado por los exploradores como cerezas, procesamiento de las bayas, actualmente, de 4:1. Este país esvigorizante y a modo de sustituto secado de los granos y clasificación reconocido como la cuna de losde los cigarrillos. Los nativos por el de los mismos. robustas, una variedad que se consi-contrario, lo masticaban y en mu- La producción se concentra en ex- dera indígena de estas tierras y de lachas ocasiones utilizaban los frutos plotaciones muy pequeñas – menos que este país es uno de los máximosen ceremonias rituales y culturales. de 0,25 hectáreas de media- en las productores mundiales.Hoy día, este producto es un cultivo que los caficultores intercalan cafetosrestyle your space.more beautiful than ever.saGa coffee Ibérica s.a.Sant ferran, 34-36 - 08940 Cornellà de llob., bCn - Spaintel: +34 93 474 00 17 - fax: +34 93 474 04 [email protected] - www.saecoprofessional.es

Todo indica, que los primeros cafe- La producción de estos cafés en el La calidad intrínseca de los mejores tos crecieron entorno al Lago Victo- país se concentra en altitudes relati- robustas de Uganda siempre ha ria aunque las investigaciones han vamente altas comparadas con otros sido excelente y se espera que el demostrado que es en el bosque de orígenes, entre 900 y 1.500 metros, programa de replantación en curso, Kibale, en Uganda Occidental donde mientras que las variedades arábi- utilizando material clónico de las se concentra una diversidad más cas crecen aquí entre 1.300 y 2.500 dos variedades autóctonas ante- grande de arbustos de cafés Robus- metros sobre el nivel del mar. riormente mencionadas, de lugar ta. Además, en todo el país, todavía a un renacimiento general de la es habitual que esta variedad crezca Por lo general, en los cafetales no se capacidad del país para suministrar de forma salvaje, convirtiendo a aplica ningún tipo de fertilizantes robustas finos de características Uganda en uno de los más extraor- químicos, fungicidas o pesticidas por diferenciadas. De hecho, la calidad dinarios ejemplos de ecosistema lo que el café ugandés es orgánico del Protocolo de Producción de cafetalero del mundo. por defecto. este tipo de cafés desarrollado por Uganda ha sido ya ampliamente El país tiene dos variedades au- La climatología y la riqueza de los reconocida y habiendo sido dicho tóctonas de robustas: 'Nganda' y suelos del país, permiten cosechar plan adoptado, incluso, por otros 'Erecta'. Ambas presentan un alto café durante todo el año, con dos países productores como Tanzania, rendimiento y gran resistencia a las picos importantes de noviembre a India, Colombia, Brasil, México y enfermedades, que maduran más febrero y de junio a septiembre. Costa de Marfil. Todo ello legitima rápidamente y producen un grano aún más, si cabe, las esperanzas del más grande con las características Tras la cosecha, el café Robusta es sector cafetero ugandés por alcanzar propias de muy buenos cafés. Quizás procesado por vía seca, aunque una los objetivos que les deben ayudar sea por ello que se han estado rein- pequeña parte es sometido a proce- a posicionarse con garantías en el troduciendo de forma masiva y efec- sos húmedos, con muy buenos re- mercado internacional. tiva desde 1997 en múltiples puntos sultados. En el primer caso, los cafés del país. Ese año, la UCDA (Uganda resultantes tienen un color marrón Coffee Development Authority), a verdoso, mientras que los lavados, LOS ARÁBICAS través de su dirección de servicios de presentan una acidez única en taza. UGANDESES desarrollo, emprendió una agresiva campaña de replantación de cafetos para reemplazar cultivos viejos y dar En cuanto a los arábicas, estos se cultivan en diferentes áreas de tierras uso a tierras hasta entonces estériles altas del país, especialmente en las laderas de las Montañas Rwenzori, en el norte del territorio. popularmente conocida como las En general, los robustas ugandeses, 'montañas de la Luna' en la frontera hacen gala de una taza balanceada con la República Democrática del con un cuerpo completo, y sabor Congo; también crecen cafetos de esta y aroma pronunciado, lo que le ha especie en el Monte Elgon que hace valido a este origen su uso habitual frontera con Kenia; en el suroeste del en la producción de presentaciones país; y en la región del Nilo occiden- de café instantáneo y como ingre- tal. En todas estas localizaciones, lo diente, también, de formulaciones cafetos se cultivan a alturas entre38 1.300 y 2.500 metros sobre el nivel del blend para espresso, donde el mar, sin ningún tipo de intervención ni mecánica ni química. comportamiento de este grano es especialmente positivo.



UGANDA Los cafés Arábica fueron introdu- efecto del agua. La población que Union Coffee Development Autho- cidos en Uganda a principios del vive en la zona, sin embargo, han rity, una agencia gubernamental siglo XX desde Malawi por A. Whyte, encontrado en el café un medio de que apoya, además, la investigación el entonces jefe del Departamento vida y se han convertido en expertos en materia de café, el control de Científico de Uganda. Unos pocos caficultores, solventando los proble- calidad del producto: la promoción años más tardes, misioneros france- mas de acceso a base de transporte de la producción y la mejora de la ses de Etiopía hicieron lo propio y animal, concretamente de burros. comercialización del café en aras trajeron al país semillas de arábica de optimizar los ingresos de divisas Bourbon. El café de las Sipi Fall, una vez para el país y la mejora de la calidad procesado presenta un aspecto azul de vida de los caficultores. La UCDA, Los arábicas ugandeses se benefi- verdoso, resultando especialmente además, supervisa y se asegura de cian por vía húmeda y todavía hoy, suave y agradable en boca, con un que todos los actores de la cadena la mayoría de este grano se procesa sabor muy fino, buen cuerpo y una de valor del café en Uganda se rijan con la ayuda de despulpadoras acidez media que nada tiene que ver por las normas internacionales y que manuales. Aún y así, de un tiempo a con la de otros arábicas africanos, ofrezcan valor agregado en todas aquí, han surgido diversos proyec- de acidez más pronunciada como, las etapas del producto, desde la tos para introducir nuevos sistemas por ejemplo, los keniatas. Tanto es producción al consumo. “eco-friendly” que resulten más así, que en términos comparativos sostenibles para el productor y el podríamos decir que las caracterís- Esta supervisión de la UCDA, ga- entorno. Como en el caso de los ro- ticas de estos arábicas ugandeses se rantiza, pues que el café exportado bustas, los arábicas son producidos encuentran más cercanas a las notas desde el país cumple con el estándar en micro plantaciones, en manos de propias de un café de Indonesia estipulado por los requisitos legales, pequeños productores. que no de cualquier otro de África así con todas las buenas prácticas Oriental. A nivel cualitativo, indicar aceptadas internacionalmente – Todos los cafés Arábica del país co- además, que este café de las Sipi Fall higiene, trazabilidad, producción, mercializados bajo la denominación se comercializa con la certificación manejo de post-cosecha,…-. Para 'Wugar' (Arábica lavado de Uganda) orgánica. asegurar todo esto, la UCDA realiza o 'Drugar' (seco Uganda Arábica) se inspecciones, análisis y emite certi- cultivan en las laderas ugandesas ficados que constatan la calidad de de las montañas que bordean la EL CAFÉ COMO los diferentes cafés. República Democrática del Congo, MEDIO DE VIDA a lo largo de la frontera occidental La UCDA gestiona, también, las de Uganda. El demando “Buguisu”, Se estima que alrededor del mundo, licencias de procesadores, exporta- por su parte, crece en el noroeste la producción de café contribuye al dores y tostadores de café, sin inter- del país, en las laderas del Monte venir, por ello, en sus negocios, al sustento de 120 millones de per- tratarse el café, un sector totalmente Elgon. Este grano es apreciado por sonas, algunas de ellas, entre las su excelente y refinada acidez y su más pobres del planeta. En Ugan- liberalizado en Uganda. sabor afrutado, ligeramente dulce, da, se estima que 1,7 millones de siendo hoy por hoy, uno de los cafés hogares están involucrados en esta Por lo general, los productores ven- con mayor potencial. tarea, aportando el dinero de las den su café a intermediarios locales ventas de café ingresos para pagar que se encargan de llevar el grano Las fincas donde crece el “Buguisu” la matrícula escolar de los niños y desde las fincas a los centros de pro- se reparten a lo largo de los acantila- para asegurarse, también, atención cesamiento primario, desde donde, dos del Monte Elgon, haciendo uso médica a los miembros del clan. En luego, se vende a los exportadores de los recursos naturales de la zona, algunos casos, estos caficultores encargados de la comercialización agua, bosques y suelo para con- están organizados en cooperativas exterior. seguir cafés de excelente calidad. de capital local, favoreciendo el tra- La zona de las Sipi Falls, uno de los bajo comunal a la visibilidad de sus Actualmente, en Uganda hay 70 em- grandes atractivos naturales de la re- cafés. Este tipo de organizaciones es presas exportadoras, tanto locales gión, es rica en producción de café. más habitual en las áreas de mayor como internacionales. La mayoría Allí se concentran un buen número producción donde el café es la única de ellas tienen instalaciones para la de pequeñas fincas, ubicadas a 1.600 actividad agrícola, y donde la vida clasificación y almacenamiento del – 1.900 metros de altitud, en un te- social gira entorno a este producto. grano. rreno escarpado y, sobretodo, difícil El 70% del café ugandés se vende40 de atravesar durante las estaciones Con ánimo de promover, supervisar a la Unión Europea, mientras que lluviosas, cuando buena parte de los y regular el subsector del café en el un 17% va a países africanos, como caminos de tierra desaparecen por país, en el año 1991 se creó la UCDA, el Sudán. El resto va a Asia, Nortea-

ORIGEN: UGANDA EL CAFÉ DE LA PERLA DE ÁFRICAmérica, Australia y Nueva Zelanda. UGANDA RWENZORI LAVADO 2017Uganda produce, también, cafésespeciales, y con certificaciones deCafé Orgánico, de Comercio Justo,Rainforest Alliance y UTZ.PRIORIDADES YAMBICIONES DELCAFÉ DE UGANDAEl café es, actualmente, una priori-dad estratégica nacional. Este países el máximo exportador de cafédel continente africano y espera,para transformar su economía,aumentar los ingresos a través deeste producto y poder aliviar, así, lapobreza rural. El gobierno está con-vencido que revitalizando el sectordel café, hoy día tercera fuente dedivisas para el país -20/30% deltotal-, se puede conseguir generarriqueza en las zonas rurales, ase-gurando medios de vida sosteni-bles para millones de ugandeses,nuevos empleos y una disminuciónimportante de la inseguridadalimentaria.Con este objetivo, en abril de 2017,el Presidente de la República deUganda, Yoweri Museveni puso enmarcha la Hoja de Ruta del Café,destinada a acelerar la producciónde grano en el país, fijando el ob-jetivo de 20 millones de sacos para2025.UCDAIcona Café 41 N73 | 2018 forumdelcafe.com

CAFÉS HONEY ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA? CAFÉS HONEY, consumidor experiencias realmen- donde la escasez de agua favoreció te fascinantes. Tal es el caso de los el desarrollo de métodos de be- ¿CUÁL ES LA cafés Honey. neficiado alternativos al húmedo, como el propio Honey y también, el DIFERENCIA? CAFÉS CON Natural. Estos fueron introducidos posteriormente en otros países pro- He tenido la oportunidad de cono- PROCESOS ductores y, también, en la caficultura cer una gran variedad en perfiles de centro americana donde en algunos taza, de cada una de las regiones HONEY Y TIPOS DE lugares, el Honey se ha adaptado cafetaleras de Colombia donde cada plantación, cada micro clima FERMENTACIONES llevándolo a un nivel casi científico para mejorar los perfiles de taza de y cada suelo brindan innumerables El proceso Honey o enmielado es los cafés que producen. atributos al café. Ahora, además, la una de las vías de beneficio de café Los cafés lavados o procesados por42 investigación y los nuevos desarro- más antiguas del mundo. Aunque vía húmeda se despulpan y luego se llos nos permiten múltiples varian- se desconoce cuando se empezó fermentan para poder retirar, antes tes en el procesamiento del grano a utilizar, si se sabe que este tipo de secarlos y trillarlos, el mucílago, enriquecen la taza, brindando al de técnica es originaria de África, esa baba densa y traslúcida rica en

INFORME: CAFÉS HONEYcarbohidratos, proteínas y minerales y sobretodo agua ceso, porque el caficultor debe controlar y trabajar conque recubre la almendra. Los naturales por su parte, se unas temperaturas mínimas y máximas y unos nivelessecan con la cereza antes de trillarse. Los honey repre- de humedad del ambiente concretos para poder obte-sentarían un proceso intermedio entre la agresividad ner un buen resultado. Así, por ejemplo, es importantede un natural y la sutileza de un suave lavado, en el que que los granos no se sequen demasiado rápido para darla cereza del café se despulpa y luego se seca, pero sin tiempo a que los sabores pasen del mucílago al grano,retirar la capa de mucílago. pero es también primordial que esta operación no se alargue en el tiempo más de lo debido, pues de otro¿QUÉ SON LOS CAFÉS HONEY modo, se podrían fermentar los granos.O SEMI LAVADOS? Si se asegura todo el proceso, desde el cultivo, picking y secado, el resultado son cafés con un perfil sensorialExisten diferentes tipos de honeys, Yellow, Red y Black más complejo y definido, que aporta un valor agregadoHoney, que deben su nombre a la coloración final y a la importante a la taza, pudiendo ser vendidos en los mer-sensación pegajosa al tacto, tras el proceso de secado. cados internacionales a un mejor precio.Esta coloración responde a la cantidad de mucílago seco En general, los Honey hacen gala de una acidez balan-adherido al pergamino que envuelve la almendra. ceada, dulzor, cuerpo medio y notas muy afrutadas que en su conjunto resultan más sutiles y más completas,El proceso Honey se inicia en el mismo momento de la aunque menos intensas que las de un café natural (lasrecolección, operación que se realiza de forma manual pectinas –azúcares- juegan un papel importante en estapara poder seleccionar, así, únicamente los granos que comparación y son la clave para diferenciar sabores, yase encuentren en su punto óptimo de maduración. Estos que la acidez del mesocarpio –mucílago- y los azúcaresfrutos que deben contar con una concentración mínima durante el secado se concentran y empapan al grano).de azúcares, se despulpan y se secan al sol y/o sombra,siendo esta, una de las partes fundamentales del pro-

¿CÓMO SE Se trata de cafés mucho más dulces 4. Sol directo durante 6 horas y a que los Yellow Honey, con notas sombra todo el tiempo restante de lácticas y acidez más compleja y secado afrutada. El proceso favorece que se Tiempo de secado: de 20 a 23 días destaquen las notas a frutos rojos aprox. como cereza, ciruela y moras. CONSIGUEN LOS Proceso ¿CÓMO SE LOGRAN HONEYS? 1. Recolección cereza punto óptimo de maduración ESTOS PERFILES? 2. 24 horas fermentación en Cereza Los granos Yellow, Red y Black 3. Despulpado en seco y 4 horas Actualmente existen una gran canti- Honey se diferencian, como hemos fermentación en mucílago dad de variables que contribuyen a dicho, en el porcentaje de mucílago 4. Sol directo, medio día y sombra la definición del perfil de cada café, y adherido al grano, pero también, por Tiempo de secado : 15 días aprox. a aspectos relacionados con la varie- su tiempo de fermentación y secado. dad del propio grano, el suelo donde Existen diversas formas de fer- BLACK HONEY crece el arbusto o la altura a la que mentación para estos procesos, Grano con 85-95% de mucílago está sembrada la planta de café, se dependiendo cada uno de ellos de aprox. suma el uso de determinadas téc- la altura, la variedad, la humedad nicas alternativas de beneficio que relativa, los grados brix, secado y ph, Por los atributos sensoriales del ponen en relieve ciertas cualidades por lo que todos los cafés presen- del grano. tarán perfiles sensoriales diferentes café resultante, es considerado por En el caso que nos ocupa y como ya aun siendo del mismo lote. No hay muchos catadores, el mejor de los se ha comentado con anterioriori- un perfil sensorial exacto. tres procesos Honey. Se caracteriza dad, lo primero que se debe asegu- por ser un proceso que requiere de rar es una recolección de la cereza PROCESOS Y mucha atención y tiempo. en su punto óptimo de maduración, RESULTADO FINAL Los sabores complejos de los Black monitoreándola para ello, constan- Honey y sus perfiles de taza tienden temente, con un equipo para medir YELLOW HONEY a tener mayor profundidad con re- los grados brix, el refractómetro, que Grano con el 30-45 % de mucílago lación al casi 100% de mucílago que se encarga de medir los niveles de aprox. se adhiere al pergamino. Es un café azúcar del grano de café, para así con bastante cuerpo, con una acidez determinar los niveles de sacarosa En el perfil sensorial de estos cafés, brillante jugosa y pronunciada. Con con los que queremos que quede la destacan las notas cítricas de un fragancias, aromas y sabores a frutos semilla. lavado tradicional, brindando mayor rojos, frutos secos, nueces, almen- De igual manera, para lograr el éxito carácter en acidez y frutales – al esti- dras tostadas, maní, grosellas negras, en los procesos Honey se controla lo de frutos amarillos, lima- y sabores uva pasa y cereza de café también, de forma continuada, la a vainilla y melocotón. En este tipo Se considera siempre una excelente fermentación, la medición del ph y de cafés, también son habituales, opción si de hablamos de beneficios la humedad relativa (humedad del las notas florales dependiendo de pero el sobrecoste que supone este ambiente). su proceso de beneficio, secado y proceso y los riesgos que comporta, La fermentación de los granos es estabilización después del secado. no siempre lo hacen viable. Cuanto otra de las fases que influirá direc- Proceso más tiempo tarda en secarse este tamente en el resultado, pudiendo 1. Recolección cereza punto óptimo café, más probabilidades existen que optar según los objetivos marcados de maduración pierda sus termo volátiles y desarro- para cada café, por distintos mé- 2. 24 horas de fermentación en lle fermento, defectos e infecciones todos, desarrollados, cada uno de cereza que lo lleven al traste. Por ello, debe ellos, para obtener mayor relevancia 3. Despulpado en seco y 8 horas de ser removido constantemente y sobre aspectos concretos de cada fermentación en mucílago monopoliza el doble de espacio que muestra. Nos referimos a la Fermen- 4. Sol directo y sombra un Red Honey o un Yellow Honey en tación anaerobia (fermentación con las camas de secado. ausencia de oxígeno); Fermentación Tiempo de secado : 1 semana aprox. Proceso aerobia (fermentación con oxígeno); 1. Recolección cereza punto óptimo Fermentación sólida (fermentación RED HONEY de maduración sin agua) y Fermentación Húmeda44 Grano con el 65-75 % mucílago 2. 32 horas de fermentación en (fermentación con agua), de cuya cereza elección, insistimos, dependerá, tam- aprox. 3. Despulpado en seco bién, el perfil final del café procesado.

FERMENTACIÓN ANAEROBIA Honey y otras vías que se distinguen En Colombia se están adelantandoEste proceso desarrollado con au- por la cantidad de pulpa mesocarpio trabajos con procesos en fermenta-sencia de oxígeno se fundamenta en presente durante el proceso. ciones con diferentes medios sólidos,la actividad de algunos microorga- sumergidos y anaerobios abiertos,nismos que procesan los hidratos de El grano de café tiene dos formas de con aportaciones diferentes al perfilcarburo (glucosa, fructosa, sacarosa, agua, la externa y la intracelular, y sensorial del grano: acidez láctica,y el almidón) para obtener como es así que, en la etapa posterior a la acidez cítrica, isocítrica y málica; notasproductos finales el etanol, co2 atp. fermentación, debemos completar marcadas a arándanos azules, clavoLos principales responsables de la correctamente dos fases de seca- de olor y menta entre otros.producción de alcohol son las levadu- do. Una, eliminando el agua que se Para conseguir estos atributos seras, especialmente las saccharomyces; encuentra en el interior del grano proponen fermentaciones anaerobiasel contacto con el aire o la interven- de café en el menor tiempo posible, prolongadas de hasta 110 horas, adi-ción de oxígeno que, por mínima que rebajando la humedad del grano del cionando el 30 % de cereza y fermen-sea en el proceso de fermentación, lo 55% hasta un 24-27% cuando ya no tado en frío. Estas fermentacionesdetiene por completo -efecto Pas- exista agua por fuera. En este proceso tan complejas y exactas en su labor,teur-, razón por la cual los recipientes no se pueden superar los 35ºC de arrojan como resultado final perfilesfermentadores se cierran hermética- temperatura, ya que en el agua intra- sensoriales más completos y comple-mente. celular se encuentra mezclada con jos. Cafés mucho más balanceadosEn el café existen diferentes procesos todos los sólidos solubles que son los con acidez brillante y redonda, cuer-biológicos en los que las enzimas percusores de sabor. Es por ello que po persistente y en boca, frutos rojosproducidas por la levadura y las esta agua se tiene que eliminar de muy marcados, notas alcohólicas ybacterias comienzan a descomponer forma lenta y estable para asegurar vinosos delicados.los azúcares del mesocarpio, también que en su retirada se lleve la menor NATURAL HIDRO HONEYllamado “mucílago“. El azúcar degrada cantidad posible de sólidos solu- Gracias a las investigaciones y de-sus lípidos y sus proteínas, esto cam- bles, los cuales, no debemos olvidar, sarrollos en estos tipos de procesosbia su color, olor, ph y la composición debido a la composición química de semi lavados y cafés naturales, sedel mismo. del grano de café, en su mayoría son están desarrollado técnicas en las queFERMENTACIÓN HÚMEDA termo volátiles, por lo que tienden a ya se fusionan, con éxito, ambos mé-Descrita como lavado o doble fer- perderse a mayor temperatura (sólo todos. Es el caso del método llamadomentación. Después de despulpar las son termoestables la cafeína y la Natural Hidra Honey, relativamentecerezas se cubre el pergamino con trigonelina). Teniendo en cuenta todo nuevo y que en taza está ofreciendoagua, ayudando, así, a extender el ello, en este proceso de secado se perfiles mucho más complejos quetiempo de fermentación. El resultado trabaja con una temperatura máxima sus precursores.será un cuerpo más suave, una acidez de 35ºC y mínima de 22ºC, situándosecompleja y un perfil de sabores más la media en 26ºC. El Natural Hidro Honey requiere re-refinado. Esto implica monitorear el colectar el grano maduro eliminandoph, la humedad relativa, las tempera- CAFÉS todos los flotes (granos defectuosos eturas y la calidad del agua. Este méto- PROCESADOS POR inmaduros). Este se expone al sol pordo de fermentación esta ligado a los OTROS MEDIOS un periodo de 8-10 días, como si fuese

un café natural. Pasados esos días, se rehumedece durante 24 horas, para despulpar seguidamente la cereza y dejar sólo el pergamino y el mucílago adherido al grano que, juntos, se dejan secar al sol por un periodo de 25 a 30 días en camas a elevadas, para luego finalizar el proceso de forma convencional. El resultado es un café con excelente dulzor, acidez y complejidad de sabores afrutados en boca. PERFIL SENSORIAL NATURAL HIDRO HONEY Fragancia y aroma: marcada a frutos secos, nueces, almendra tostada, maní, frambuesa grosella negra y uva pasa. Sabor: afrutado, cacao, clavo de olor. Acidez: málica, intensa, brillante y jugosa. Cuerpo: medio, balanceado y sedoso. Retrogusto: persistente limpio marcando mucho las frutos secos. Geraldin Posada Varela Asesora en comercialización de cafés especiales Fuentes: Julián Orozco García, Escuela Nacional para la Calidad del Café (Colombia). Camilo Moscoso, productor y comercializador de café. Geraldin Posada Varela Jefe de producción Flor de Cafeto, asesora en comercialización de cafés especiales, barista y catadora. Formada profesional- mente en la Escuela para la Calidad del Café del Servicio Nacio- nal de Aprendizaje (SENA) de Colombia, es reconocida por su amplio conocimiento de toda la cadena de valor de café. CATA COMPARATIVA DE HONEYS YELLOW HONEY Fragancia y aroma: frutal, frutos amarillos, uchuvas, melón albaricoque. Sabor: dulce, panela, chocolate amargo, meloso. Acidez: cítrica, media, a cáscara de limón. Cuerpo: medio, limpio balanceado . Retrogusto: a lima. RED HONEY Fragancia y aroma: frutos rojos, cereza de café, fresas, moras muy especiado toques a pimienta. Sabor: chocolate con leche, caramelo vainilla caña de azúcar. Acidez: acidez láctica, frutal a piña y lima. Cuerpo: medio alto jugoso y balanceado. Retrogusto: persistente y elegante. BLACK HONEY Fragancia y aroma: cereza de café muy marcado vinoso pronunciado, frutos rojos nueces, almendras, avellanas y malta.46 Sabor: dulce a panela, a caña de azúcar, nota melosa y jugo de arándanos. Acidez: acidez málica, media alta, brillante y redonda. Cuerpo: intenso y equilibrado. Retrogusto: persistente, a uvas pasas y grosella negra.

Un caféexcepcionalsin cafeína ni químicos.El Proceso Swiss Water® elimina cuidadosamente la cafeína sin afectar al grano de caféo cambiar el sabor. Solo usa agua—jamás químicos que puedan cambiar su experienciacon el café. Los amantes del café pueden notar la diferencia y buscarán opciones dedescafeinado sin químicos, ofrézcales lo que quieren: un café excepcional sin cafeína.Conozca más sobre el Proceso Swiss Water®. Consulte intl.swisswater.com/es Para muestras y pedidos contactar con [email protected]® son marcas registradas de Swiss Water Decaffeinated Coffee Company Inc. N73 | 2018 forumdelcafe.com

RAMÓN BATALLA PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DEL CAFÉ “QUEREMOS CONSEGUIR PONER DE MODA EL CAFÉ ENTRE LOS JÓVENES” Con motivo de la celebración del Con estos objetivos venimos tra- parte de organismos nacionales e XXVIII Congreso Español del Café, bajando desde 2016 y ello nos ha internacionales. permitido adaptar los estatutos de la del 24 al 25 de mayo en Cartagena, Asociación Española de Tostadores ¿EN QUÉ TRABAJAN nos proponemos conocer los cam- de Café para incorporar el ámbito ACTUALMENTE EN ESTOS bios más recientes vividos por la del café verde y del café soluble; de ÁMBITOS? Federación Española del Café, sus manera que esté representada toda proyectos más inmediatos y el tra- la cadena de valor del café bajo la FEC pertenece al Comité Ejecutivo bajo que actualmente ocupa a esta nueva denominación de Asociación de la European Coffee Federation y entidad. Para ello conversamos con Española del Café. está presente y participa activamen- su presidente, Ramon Batalla, un te en sus grupos de trabajo; de esta excelente conocedor del sector ca- ¿QUÉ PROYECTOS MÁS manera, la coordinación y colabora- fetero español con el que también INMEDIATOS PENDERÁN ción es absoluta. analizamos los principales retos de DE ESTE NUEVO este producto en nuestro país. PLANTEAMIENTO? A nivel nacional, pertenecemos a la Federación Española de Indus- La Federación Española del Café Un buen ejemplo es la campaña trias de Alimentación e igualmente ha cambiado recientemente su “1000 maneras” que lanzamos este participamos de manera activa en estructuración. año con el objetivo de poner de sus órganos de dirección y grupos ¿A QUÉ SE DEBE ESTA moda el café entre los jóvenes. de trabajo. DECISIÓN? Estamos trabajando en temas de ac- ¿CUÁLES SON LAS tualidad como es la acrilamida o en ¿HACIA DÓNDE CAMINA los retos que plantean iniciativas de EL SECTOR DEL CAFÉ NOVEDADES MÁS reciclado de las cápsulas de café, ... ESPAÑOL? IMPORTANTES?48 Los cambios siguen la línea trazada En definitiva, nuestros proyectos se ¿DE DÓNDE VENIMOS, por nuestro último Plan Estraté- encaminan a incrementar el valor DÓNDE ESTAMOS Y HACIA gico y su objetivo es dar un mejor del sector y su eficiencia, a promover DÓNDE VAMOS? soporte a los asociados y al tiempo, el consumo del café y su imagen de adaptar sus estructuras para dar calidad, salud y sostenibilidad. En la actualidad, encima de la mesa tenemos retos de carácter técni- respuesta a las necesidades y retos a La FEC, en su labor de represen- co (por ejemplo la acrilamida), de los que se enfrenta el sector cafetero tación y defensa de los intereses puesta en valor del producto y su del sector cafetero español, forma imagen ante el consumidor (calidad, español.

ENTREVISTA: RAMÓN BATALLÁsalud, innovación), de comunicación (como las del sector. Queremos ser un punto de encuentroadvertencias sobre el consumo de café en el y referencia ante los retos que nos demanda unEstado de California). Estos y otros retos se han entorno cada vez más exigente y que evolucio-de gestionar de manera coordinada, dando una na de manera muy rápida.respuesta sólida y coherente ante una sociedadque demanda de la industria rigor, transparen- El consumo de café en España sigue siendocia y compromiso. bajo respecto a otros países. ¿POR DONDE PASA LA POSIBILIDADImportadores, tostadores, hostelería o consu- DE INCREMENTAR ESTA DEMANDA?midor...¿QUIÉN DEBE ABANDERAR EL El impacto de las monodosis ha contribuido aCAMBIO HACIA UN CONSUMO mejorar la percepción del consumidor haciaDE CAFÉ DE MAYOR CALIDAD EN el café de calidad, a disminuir el desperdicioNUESTRO PAÍS? alimentario y mejorar nuestra competitividad.Todos, cada uno desde su parcela. Es un objeti- Los factores que han liderado el consumo envo común que requiere autoexigencia, además otros países se están adaptando en España,del esfuerzo y colaboración de todos. como el consumo de cafés de mayor calidad, el fenómeno barista, las diferentes formas de to-¿QUÉ PAPEL ESTÁ JUGANDO Y QUIERE mar café; en definitiva, se está trabajando paraJUGAR FEC EN ESTE CAMBIO? incrementar la demanda y la cultura de café en España. Entre otras actividades la FEC va a lanzarEl Plan Estratégico describe la vocación de próximamente, y durante 3 años, un plan deliderazgo y compromiso con todas las empresas promoción del consumo del café entre los más jóvenes, que también sumará.

En los últimos tiempos algunas marcas han incorporado cafés diferenciados y de especialidad a su oferta. ¿LA HOSTELERÍA Y LOS HOGARES ESPAÑOLES ESTÁN PREPARADOS PARA ESTE TIPO DE PRODUCTO? Cada vez se está más preparado en todos los segmentos, con una hostelería tradicional más recepti- va, una nueva hostelería centrada en desayunos con una oferta más elaborada y un consumidor más abierto a conocer y probar buenos cafés, tanto en casa como fuera del hogar. La FEC ha mantenido una estrecha relación con la comunidad médica para difundir los beneficios del Es un viaje común y de largo recorri- que se ha llevado a cabo por parte consumo moderado de café sobre do, que está progresando adecuada- del proprio Fórum del Café, de las nuestra salud. mente, se está gestando un cambio empresas tostadoras y las relaciona- en la percepción del café por parte das con el sector. ¿EXISTEN NUEVOS PROYEC- de la hostelería tradicional y los TOS EN ESTE SENTIDO? nuevos establecimientos ya consi- La presente edición del Congreso La iniciativa Café y Salud, continua deran que el café es importante para Español del Café es de nuevo una plenamente vigente. Formamos la hostelería. Hay mucho trabajo por oportunidad única para reunir a parte de “Coffee and Health” y traba- hacer todavía, ya que son muchos todo el sector y abordar temas, jamos de la mano para difundir los los establecimientos de hostelería como los propuestos en el progra- beneficios del consumo moderado con los que cuenta nuestro país, ma de este año, tendencias y retos de café. pero estamos satisfechos con la para el sector cafetero, ... receptividad del sector y la exigencia ¿QUÉ REPRESENTA HOY La FEC y Fórum Café mantienen un de los consumidores. ESTE ENCUENTRO? acuerdo de colaboración que ase- Las competiciones baristas que gura la certificación por parte de organiza Fórum Café son un Siendo la XXVIII Edición del Con- ambas entidades y también de la escaparate de tendencias, una greso se puede decir que se ha FEHR de los alumnos que superen herramienta de divulgación de la convertido en todo un referente los cursos de formación realizados cultura del café entre los estudian- para el sector. Apostamos por contar por Fórum Café. tes y profesionales de la hostelería, con ponentes de primerísimo nivel ¿CÓMO VALORAN DESDE SU ENTIDAD ESTA y una muestra para el público de la nacionales e internacionales que gran versatilidad del café. nos ayudan a analizar el entorno y COLABORACIÓN? aventurar futuros cambios (econó- Estamos muy satisfechos de par- ¿QUÉ INCIDENCIA CREE QUE micos, en tendencias de consumo, ticipar en esa iniciativa junto con ESTÁN TENIENDO ESTAS regulatorios, ...) que afectan al sector Fórum Café y haber integrado a COMPETICIONES EN LA cafetero español. representantes del mundo hoste- lero en el proyecto de la formación50 y el conocimiento del producto y EVOLUCIÓN DE LA CULTURA Otro aspecto importante es que sus posibilidades. Consideramos la Y EL MERCADO DEL CAFÉ EN el Congreso permite reforzar los formación reglada una herramienta NUESTRO PAÍS? contactos entre las empresas en un fundamental. Es un elemento perfecto para entorno distendido y excepcional. fomentar el conocimiento y el Así lo corroboran el número de ex- ¿ESTÁ ESTO REVIRTIENDO consumo de los cafés de calidad a positores previstos para esta edición, YA EN EL SECTOR DEL CAFÉ? todos los niveles. Hay que destacar, así como el interés que suscita la reconocer y agradecer el esfuerzo actividad de matchmaking.