MERCADO perecederas (con febrero son de 45 millones de sacos el estado de Espírito Santo, el ma- problemas de cadu- de arábicas, comparados con sólo yor productor de café robusta de cidad) en detrimento 34,24 millones de sacos en 2017 y Brasil, finalmente está viendo una del café. Esta situación el resto robustas. fuerte recuperación en la cosecha para los brokers se solu- Brasil es el mayor productor y tras sequías en 2015 y 2016 que ciona comprando o doblan- exportador mundial de café, pero redujeron mucho la producción, lo do el número de sacos, pero una cosecha más pequeña en 2017, que básicamente llevó a Brasil a re-no piensan igual los tostadores de 44,97 millones de sacos que currir a mercados que exportan eseque esperan recibir las compras también tuvo problemas de calidad tipo de grano, usado para produciren las fechas habituales o con- debido a períodos de sequía e café instantáneo.venidas. infestaciones con insectos, provocó una reducción de las exportaciones VIETNAMBRASIL al nivel más bajo desde 2012. Este año, sin embargo, las expecta- Los primeros lotes de café han em-Buenas perspectiva para la cosecha tivas son buenas y si se cumplen los pezado a llegar a los almacenes debrasileña de café, la cual se estima pronósticos, la cosecha brasileña procesado del segundo productorse sitúe en el margen de los 61 a de café podría alcanzar los 61-65 mundial de café, y todo apunta a65 millones de sacos. Los primeros millones de sacos. una mayor calidad general del pro-granos que se recogerán serán los “Después de tres años de dificulta- ducto cosechado. Después que elconilones (robusta) a partir del mes des en la producción de café, este pasado año, las lluvias constantesde Abril, y dos meses más tarde, año es mucho más favorable y esto impidieran el correcto secado deen Junio, empezará la cosecha de nos permitirá volver a los niveles los granos al sol, los periodos secoslos arábicas. En cuanto el reparto normales de venta exterior”, ha y calurosos posteriores si han dadode las cantidades cosechadas, las asegurado el jefe de producción margen para hacerlo con los nue-estimaciones a fecha de finales de cafetera de Brasil, Silvio Farnase. vos cafés, lo que indudablemente En su informe, la Conab indicó que
está favoreciendo mejores calidades para el café vietnamita de este año. Estas buenas condiciones climáticas se espera que se mantengan durante estas semanas, esperando los productores una primera ronda de floración de sus cafetos después de las festividades del Tet (mitad de febrero) Estas buenas condiciones e incremento de la calidad, sin embargo, no va de la mano de un incremento en la cantidad de grano. Según Vicofa, la cosecha 2017/2018 podría disminuir un 2,6% respecto a la anterior por efecto del cambio climático y la lentitud en el reemplazo de árboles obsoletos. Esta advertencia, sin embargo, no es nada catastrófica, ya que no debemos pasar por alto que este país en el decurso de 25 años ha pasado de una pro- ducción de 7-9 millones de sacos a una de 29-30 millones, por lo que una reducción estimada que ni tan siquiera roza el 3% es más que asumible. De todas formas, y como suele ser habitual en el pronóstico de producción de café en Vietnam y, también, en muchos otros países, hay fuentes que esperan una mejora en los rendimientos de determinadas áreas producto- ras vietnamitas de café, como la provincia de Daklak en la que hay quien llega a pronosticar hasta 400.000 toneladas en comparación las 310.000 del pasado años. Este territorio, situado en el centro del país representa el 30% del área cultivada de café en Vietnam, por lo que los expertos siguen atentos a la evolución de la producción y cosecha allí para acabar de ajustar el pronóstico definitivo de producción del país para esta temporada. Otra de las voces que también se desmarcan de las cifras de producción más conservadoras apuntadas por Vicofa es la Do Ha Nam, el presidente de Intimex Group, el mayor exportador de café de Vietnam, quien en el recien- te encuentro Coffee Outlook celebrado en Ho Chi Minh, pronosticaba que la producción del país aumentará un 5-10%. Por el contrario, Do Ha Nam está convencido de la caída de las exportaciones, un receso que el mismo estimó en un 5%, promovido, básicamente, por el incremento de la deman- da interna para el consumo local. Este es, sin duda, un dato importante y a tener en cuenta, ya que Vietnam es un país tradicionalmente bebedor de té y esta tendencia de incremento de la demanda de café podría significar un cambio en el mercado durante los próximos años. COLOMBIA Y CENTROAMÉRICA El mercado colombiano permanece estanco, con pocas iniciativas comercia- les, y con escasos negocios importantes ya que compradores y vendedores mantienen posiciones muy distanciadas. Los registros de exportación van muy lentos comparados con meses anteriores y mientras, los diferenciales se han afirmado en posiciones a +24 FOB Cartagena para la cotización del Supremo 18 y a +20 para un Huila 16. En GUATEMALA Y COSTA RICA los diferenciales también se mantienen firmes. Un SHB Guatemala Fancy 16, por ejemplo, se presenta con un diferencial +40, mientras que un Costa Rica Fancy 16 lo hace con un +60. Los nicara- guas, por su parte, resultan algo más asequibles, y se puede encontrar SHG tipo Ocotal a +25 CIF (Cost, Insurance and Freight – Coste, seguro y Flete). En cuanto a cantidades, Costa Rica ha incrementado de forma notable el volumen total de café exportado en estos primeros meses del año, todo, además vendido a precios altos y firmes. Colombia, por su parte embar- có un total de 12,98 millones de sacos en 2017, un 10,8% más que el año anterior. Los datos de principio de año, sin embargo, aunque todavía muy pocos como para realizar predicciones, han resultado negativos, y según la Federación Nacional del Café de Colombia, la producción en enero cayó un 11% interanual y las exportaciones, a s u vez un 1%.52 Mientras, en HONDURAS desapareció cualquier tipo de venta en el merca- do local por parte de los productores a principios de año. Y es que si bien, N72 | 2018 forumdelcafe.com
MERCADOdurante el último trimestre de 2017 si se registró una buena actividad en 53contratos a corto y medio plazo, a la espera de una mejora de la Bolsa deNueva York, pero el hecho que esto no se haya producido aún, ha paraliza-do el mercado. Los exportadores tiene el producto consignado, pero no lesacaban de fijar los precios por lo que esos cafés no son aptos para enviar aterceros países. La situación deja a los exportadores con una disponibilidadmuy baja de café embarcable, por lo que la mayoría se están viendo obliga-dos a pagar primas altas para cubrir sus compromisos más inmediatos.En relación a Honduras, también, cabe destacar la reciente modificaciónal alta de Rabobank respecto a la nueva cosecha de café del país, la cualha situado en 7,3 millones de sacos, un 33% más que los 6,5 millones del2017. El tiempo durante este primer trimestre de año está resultando muyfavorable, con ausencia de lluvias que obstaculizan la recogida de la cerezay las primeras muestras de lo que se ha podido recoger ya, apuntan a unabuena calidad, en contra de lo sucedido al inicio de la temporada pasada(inmaduros, fenol, etc).En PUERTO RICO, mientras, el gobierno americano está realizando impor-tantes inversiones en programas de ayuda a los productores de café que elaño pasado perdieron la cosecha y parte de las plantaciones por culpa delhuracán María. Para saber de los resultados de este plan especial, debere-mos esperar, aún, algún tiempo.ROBUSTASA penas hace un año, el mercado de Londres cotizaba para los robusta a2.200$ /tonelada. A día de hoy, sin embargo, los altibajos sostenidos hanrebajado esta cantidad hasta los 1.700$/tonelada y se ha disparado de-terminados diferenciales como el Vietnam +220 $/tm., India +280 $/tm. oUganda +320$/tm, CIF* Barcelona, todos ellos.UGANDAActualmente no hay mucho café disponible en el país. Estamos al final de lacosecha y el café lo retienen los productores a la espera de los movimientosde Londres. Adicionalmente a esta situación se suma el periodo de sequíaque está sufriendo el país y que ya ha provocado cantidades récord de bajacosecha en meses como diciembre y enero.INDIALas políticas internas para promocionar el consumo de café en el paíscontinúan más activas que nunca y durante el mes de enero el Coffee BoardIndia organizó en la ciudad de Bangalore un importante certamen con esteobjetivo. Su estrategia principal pasa por acercar a los más jóvenes a esteproducto que asimilan a una bebida moderna y occidental. Los resultadoscomerciales, sin embargo, de momento no son espectaculares, y segúncoinciden la práctica totalidad de los analistas, esto es así porque los preciosde venta del café se mantienen todavía demasiado altos para la economíade este segmento de población.DEMANDASegún el informe anual del Word Coffee Portal de Allegra, realizado en 25países europeos, el segmento de las cafeterías de marca creció un 6,4% en2017, en estos mercados. La investigación destaca, sobretodo, los creci-N72 | 2018 forumdelcafe.com
Evolución Tráfico de Café en el Port de Barcelona por Países 2016 2017 % 2016-2017 Vietnam Carga Descarga Tránsito Total Carga Descarga Tránsito Total Total Brasil 5.032 1.984 7.016w 6 4.553w 1.611 6.170w -12% Argelia 175 1.522 118 1.816 1.250 1.096 2.461 36% México 44 2.343 2.387 115 2.204 2.293 -4% Italia 957 411 1.378 89 316 2 1.009 -27% 69 33 102 691 142 709 868 747% Colombia 5 863 3 871 17 757 22 806 -7% Indonesia 33 203 236 27 90 550 640 171% 14 305 26 331 340 176 516 56% Kenia 204 348 32 394 152 294 133 427 8% india 201 31 436 146 41 339 -22% España 2 77 89 168 4 266 46 312 86% Costa de Marfil 2 65 68 166 274 278 310% Turquía 54 19 19 92 12 84 262 185% Estados Unidos 23 252 3 256 Bélgica 21 240 165 426 756 490 21 234 -45% Singapur 735 559 291 1.585 2.045 600 734 2.090 32% Resto 2.224 9.660 5.403 17.307 9.208 7.705 18.958 10% Total mientos en países como Reino que todo lo que gastan en tiendas ofreciendo actualmente como gran Unido, Turquía y Rusia (feudos de ropa, calzado, salud, belleza, novedad en términos de medio ambiente y contaminación. históricos de bebidas a base de té). farmacia y cosméticos juntos. Costa Coffee sigue siendo la cade- Por otro lado, y en el ámbito de na de cafeterías más importante de la demanda, la problemática de JORDI CODINA Europa, con 243 nuevas tienda en los residuos ha dado pie a nuevas Fuentes: Icona Café, ICO el 2017, lo que fija el total de esta- investigaciones y la presentación Notas del autor blecimientos de la cadena a finales de nuevos materiales para la *Las siglas CIF (Cost, Insurance and Freight) co- del pasado año en 2.755 puntos de fabricación de cápsulas de café. Se venta. Starbucks le sigue con 2.406 trata de materiales biodegradables rresponden a otro de los Incoterms que se utilizan establecimientos y un crecimiento y compostables desarrollados a para el transporte por barco, ya sea marítimo o en 2017 de 251 aperturas. partir de un preparado a base de fluvial. Hacen referencia a las obligaciones del Uno de los servicios con más éxito almidón de maíz, ya utilizado para vendedor (coste, seguro y flete) hasta el puerto que ofrecen este tipo de estableci- otros usos y que permite desechar convenido en el país de destino, lugar donde se transfieren al comprador la responsabilidad y costes de la mercancía hasta su destino final. mientos es el café para llevar, algo las nuevas cápsulas en contenedo- Aunque este término es muy parecido al Incoterm que coincide con los resultados res de basura estándar o contene- CFR, se diferencian en que en este caso el vende- de un reciente estudio realizado dores de recolección de residuos en Nueva Zelanda y que en buena municipales y que, además, en pre- dor también se hace cargo del seguro durante el parte se podría extrapolar, con sencia de humedad se desintegran transporte internacional –en el CFR la responsabi- matices, claro está, a muchos otros en pocos meses, pudiéndose con- lidad acaba cuando la mercancía traspasa la bor- mercados. El informe en cuestión, vertir en abono. Esto contrasta con da del buque en el Puerto de embarque-, con lo que analiza el comportamiento del las cápsulas de aluminio y plástico cual el momento en el que el comprador empieza gasto de los Milennials neozelan- convencionales que tardan entre a responsabilizarse de la mercancía coincide con el momento en que se hace cargo de los gastos que se generen hasta sus instalaciones. deses ha descubierto que en los 150 y 500 años en descomponerse Cuando realizamos una compra de un producto últimos 8 años, estos consumidores en un vertedero. No se trata de han aumentado su gasto en el con- la solución perfecta al problema a un proveedor de Vietnam en condiciones CIF sumo de café y comida fuera del del vertido, ya que se trata de un Barcelona, por ejemplo, el vendedor se encarga hogar en un 56%, lo que certifica polialcohol tratado a temperatura del transporte interior en Vietnam, del transporte que este grupo realmente consu- para su polimerización (almidón internacional, de las formalidades aduaneras de exportación y del seguro de la mercancía hasta el puerto de Barcelona. Una vez allí, el comprador mo mucho más que las generacio- de maíz), pero su idoneidad se se encargará de los costes de manipulación de nes anteriores fuera de casa. Tanto, deberá valorar en un futuro. No la mercancía en el puerto, del transporte interior54 que el informe apunta, incluso, que obstante, las grandes empresas hasta las instalaciones propias, del seguro de la mercancía y de las formalidades aduaneras de su gasto en esta partida es más alto cafeteras multinacionales, lo están importación. N72 | 2018 forumdelcafe.com
COFFEE+OFFICEOCLLOFEFGFFAIEECELE+ LLEGA EL COFFICEDurante siglos, los cafés han sido La opción de la cafetería o el durante toda una tarde mientras 55utilizados por escritores como bar ha sido hasta ahora una de degustan un café son, también,fuentes de inspiración, y por las preferentes para estos casos, bienvenidos.políticos y revolucionarios como sin embargo, no son pocos los La oferta de preparaciones conespacios de encuentro para difun- establecimientos que, sin com- cafés no suele ser especialmen-dir y promulgar sus ideas. Siglos plejos, y dada la creciente presen- te larga pero, en la mayoría dedespués de la inauguración de los cia de este tipo de profesionales los casos si que destaca por laprimeros cafés, la función social ocupando sus mesas, les han calidad de la material prima. Elde estos establecimientos se resis- empezado a limitar su tiempo de café espresso y el de filtro prepa-te a desaparecer y tras épocas de estancia o incluso las franjas hora- rado en máquinas eléctricas sonmayor o menor esplendor, parece rias en las que pueden hacerlo. las más habituales, aunque enque el café vuelve a posicionarse Así pues, un paso más allá, son loscomo un lugar de encuentro y tra- establecimientos que ofrecen el EL NOMADISMObajo de primer orden. De hecho, servicio Coffice, donde en lugar LABORAL Y ELla tendencia es tan acusada, que de cobrar por consumiciones, se TRABAJO EN REMOTOincluso los más avispados han cobra por horas y personas y el DAN FORMA A UNideado ya un nuevo sistema de café está incluido. Estos espacios NUEVO TIPO DEnegocio entorno a esta demanda. combina el equipamiento, la CAFETERÍAS DONDENos referimos al Coffice. ¿A quién tranquilidad, la comodidad de SE FACTURA PORle suena? una oficina –disponen de wifi, im- TIEMPO Y SE REGALAEl concepto gira entorno a una presoras, escáner, espacios para EL CAFÉfacturación diferente por el uso videoconferencias,…- y el espíritude servicios y productos de la comunitario de un coworking algunos de estos nuevos estable-cafetería. El Coffice va dirigido a la con el ambiente acogedor y cimientos, como por ejemplo elbolsa creciente de profesionales accesible de una cafetería y en los pionero en Barcelona, también esfreelance itinerantes que trabajan casos más sobresalientes, con el posible optar por preparacionesdesde casa pero que puntual- servicio de un café de calidad de más “trending” como la Chemexmente necesitan espacios para mano de baristas profesionales, y orígenes y mezclas de café pro-cambiar la rutina, reunirse con tal y como sucede en algunos pias de establecimientos enfoca-clientes, o pensar grandes ideas. de estos establecimientos de dos a cafés especiales. Londres, Berlín, París y ciudades MARC MUÑOZ de países nórdicos. Estos nuevos cafés, aunque muy enfocados al publico que busca un lugar para trabajar alterna- tivo a los centros coworking o al domicilio, no dejan de lado al resto de usuarios, y los que, por ejemplo, necesitan un sitio donde concentrarse, estudiar o leer un libro tranquilitamente N72 | 2018 forumdelcafe.com
JAQUE MATE A LA ROYA DEL CAFÉ Aprender jugando es uno de los mé- prender cómo estas criaturas pueden gan y coautora de un estudio de todos educativos más efectivos y más ayudar a proporcionar un control investigación en fincas de café orgá- allá de en las edades tempranas este natural de plagas como la roya. nico en el sur de Chiapas, en México, recurso ha demostrado ser también El juego ha sido bautizado con el con más de 20 años de recorrido. efectivo en la formación de jóvenes nombre de “Ajedrez Azteca”, en honor “La mayoría de estos agricultores y adultos. Y es que si al juego le a una de sus protagonistas principa- prestan poca atención a, o tienen añadimos un componente educativo les, la hormiga azteca y a diferencia poco conocimiento del comporta- o viceversa, obtenemos una herra- de los conocidos ladrillos, trigo, oveja miento de los muchos organismos mienta única de enseñanza-aprendi- y piedra del popular juego inventado pequeños, discretos que pueden zaje para cualquier persona. ¿A quien por el alemán Klaus Teuber, este pe- ser clave para el funcionamiento del no le gusta jugar?... culiar ajedrez cafetero, utiliza piezas control autónomo de plagas”, razona Seguros de estos razonamientos, que representan hormigas, mariqui- Perfecto, quien ha dedicado parte un grupo de investigadores de la tas, avispas y moscas que viven en un de su carrera a la investigación de las Universidad de Michigan ha creado cafeto salvaguardado por la sombra interacciones ecológicas básicas de un juego de tablero similar a “Los Co- de otras especies vegetales. Se trata una red de nueve especies que se en- lonos de Catán” que está ayudando de un juego estratégico, con desa- cuentran en plantas de café en Méxi- a los productores de café mexicanos fíos incluidos, en el que un jugador co: hormigas aztecas de anidación en ayuda a la roya, y el otro lo combate, árboles, un insecto sésil, mariquitas, dependiendo el resultado final, de avispas y moscas parasitarias. LA UNIVERSIDAD cómo se muevan todos y sobretodo, Así y según han podido comprobar DE MICHIGAN de la habilidad y conocimiento que en estas investigaciones, las hormi- HA CREADO UN tengan los jugadores del papel que gas Azteca protegen a pequeños JUEGO DE TA- juegan cada uno de los insectos en el insectos chupadores de savia de los BLERO SIMILAR control de la plaga. cafetos, llamados cochinillas, que A “LOS COLONOS “Nuestro objetivo es ayudar a los producen una excreción azucara- DE CATÁN” agricultores a actualizar continua- da llamada melaza, la cual ceden mente sus estrategias de gestión ba- a sus protectoras. Esta asociación sado en una mejor comprensión de mutualista atrae otras especies que la ecología de sus granjas, y creemos contribuyen al control biológico de que este juego de mesa nos ayuda a varias plagas de café. Tal es el caso de a comprender, a pequeña escala, las facilitar ese tipo de aprendizaje”, ex- las moscas mycodiplosis, una especie complejas interacciones entre los plica Ivette Perfecto, profesora en la cuyas larvas aparecen para darse un56 insectos y hongos que viven en los Escuela Recursos Naturales y Medio banquete con la roya del cafeto, un cafetos de sus plantaciones y com- Ambiente de la Universidad de Michi- hongo que representa una de las N72 | 2018 forumdelcafe.com
MERCADOUN JUEGO DE MESAAYUDA A LOS CAFICUL-TORES A ENTENDERLAS INTERACCIONESENTRE LOS PEQUEÑOSORGANISMOS QUEVIVEN EN UN CAFETALPARA CONTROLAR LAPLAGA DE LA ROYAmayores amenazas para la cosecha Las pruebas realizadas a posteriori, los,” explica un caficultor de Chiapas 57de café en todo el mundo. han revelado un “efecto de juego,” jugador del Ajedrez Azteca. Sin em-Esta compleja dinámica ecológica estadísticamente significativo que bargo, “no teníamos ni idea de queentre insectos, larvas, hongos y demuestra que los agricultores que existía una cadena tan organizada deesporas y de la cual la hormiga azteca participaron en el juego eran más cargos entre estos pequeños bichosparece ser su piedra angular estaría capaces de recordar las interacciones y que cada uno de estos animalesen la base de la solución natural a la entre los insectos que los agricultores no sólo juega una función única,roya si no fuera porque la actuación que asistieron pero no jugaron. sino que compiten entre si. Ahora lode unos y otros resulta cada vez más “Nuestra filosofía es sobre todo una sabemos y también, que existen ac-complicada, tanto por el uso genera- de prevención, mantenimiento de ciones viables que podemos adoptarlizado de pesticidas como por la tala una granja fuerte y saludable con un para promover el control natural dede árboles y otras especies vegetales montón de enemigos naturales que plagas, incluyendo tolerar a muchosen los que anidan muchos de estos pueden combatir las plagas, en lugar de estos insectos, como las hormigasorganismos. de tratar de resolver un problema Azteca que hasta ahora intentába-De ahí la trascendencia de los fines una vez que haya surgido, que ha mos aniquilar por lo fastidiosas queque persigue la creación del Ajedrez sido el enfoque de agrónomos y resultan sus durante las tareas deAzteca y toda su pedagogía anexa. personas de gestión de control de cosecha; pasando por proteger yUn productor que conozca que insec- plagas. Vamos a entender los siste- retener los árboles que utilizan estostos hay en su finca y como actúan, mas que están funcionando bien”. insectos para anidar; reducir el usopodrá controlar orgánicamente las El tablero de Ajedrez Azteca presenta de pesticidas que matan a los orga-plagas, o cuanto menos así se refleja 39 celdas hexagonales que dan for- nismos beneficiosos; o prestar másde los primeros resultados valorados ma a un cafeto. Varios insectos están atención a las pequeñas criaturas ysobre el uso de este juego entre las representados por fichas que los sus comportamientos”.comunidades de caficultores meji- jugadores mueven de una célula a Los resultados y aceptación en lascanos. El informe ha sido publicado otra priorizando los complejos com- comunidades de cafeteros de Méxicopor la revista Ecology and Society y portamientos de los insectos a favor han sido favorables y son los jóvenesrecoge los resultados de dos años de de la salvaguarda de su planta. Como quienes han sido más receptivosprograma. en el campo, en el juego este control al juego y al entendimiento de laDurante este tiempo, se han realizado biológico no siempre resulta sencillo, interacción, lo que no ha hecho mástalleres, básicamente en Chiapas, en pero dominarlo resulta imprescindi- que incrementar la esperanza de loslos que se han incluido conferencias ble para jugar con ventaja. investigadores a favor de un cambiode historia natural, sesiones prácticas “Hay tantos animales pequeños en de mentalidad y forma de actuar ensobre el juego e, incluso, pequeños nuestras fincas de café que hasta los cafetales del país.campeonatos de Ajedrez Azteca. ahora habíamos optado por ignorar- ÀNGELA D’ARENY N72 | 2018 forumdelcafe.com
El NUEVO de cualquier des- SERVICIO DEL CAFÉ empleado que no sabe dónde buscar. La necesidad de una profesionalización cada vez El café en España está en transformación desde hace ya tiempo. Para mu- mayor y el cobro de importancia chos, este producto ha dejado de ser un mero “impulso”, o una necesidad casi de las escuelas de hostelería vienen obligatoria a primera hora de la mañana, para convertirse en un bien cultural revertiendo una situación que había incluido dentro de los nuevos estilos de vida, en los que el descanso, el ocio y desprestigiado la profesión y en este la dedicación a uno mismo, adquieren protagonismo muy especiales, y don- nuevo estadio la especialización brilla de el café, tal y como demuestran algunos investigaciones realizadas sobre con más fuerza que nunca, incluida la nuestras percepciones y mapas mentales, se convierte en una experiencia ín- referida al café y representada por los tima y social. En el marco de esta nueva realidad, conceptos como la calidad, baristas. el servicio y la profesionalización se convierten en factores determinantes a la Este nuevo profesional es el hora de elegir un producto, un establecimiento,.. especializado en la preparación y CALIDAD servicio del café. Sus responsabi- lidades abarcan desde el perfecto conocimiento y control de todos los El concepto de Calidad surge para garantizar estándares acordados y espera- equipos necesarios para la prepa- dos por el cliente, y por ello, todos los productos son elaborados, fabricados ración del café, hasta el dominio de y verificados por los proveedores antes que lleguen al siguiente eslabón de la las técnicas propias de elaboración cadena, sea en el caso de los tostadores, el hostelero, por ejemplo, o el consu- de las diferentes bebidas, el manejo midor final en el caso de los profesionales de hostelería. otros complementarios como la EL SERVICIO leche, además, por supuesto, de un exhaustivo conocimiento del propio café. Buena parte de los baristas, por no decir todos nacen por vocación El Servicio en hostelería se define como el valor añadido que el cliente espera pero se convierten en expertos por antes, durante o después de consumir un producto. El disfrute o, en deter- medio de la formación. minados casos, “sufrimiento” del mismo, se produce al mismo tiempo que el En este sentido cabe destacar la cliente lo recibe, de manos del personal correspondiente. oferta formativa de Fórum Café en El servicio se fundamenta, pues, en una relación de confianza, resultando la que se incluyen cursos específicos un valor, siempre medible, según la opinión subjetiva del consumidor. Así, dirigidos a este nuevo colectivo de por ejemplo, si nos propusiéramos medir el servicio, utilizando un esquema profesionales. Se trata de formacio- similar al que usamos para mesurar la calidad de una taza de café, el resultado nes de introducción al mundo del que podríamos obtener sería: café, técnicas baristas y también de latte art, además de talleres sobre Fragancia, aroma Personal aclimatado al establecimiento y a la clientela cata de café en los que el barista Acidez bucal Personal que impacta en el cliente, capaz puede adquirir nuevos conocimien- tos que sumarán valor a su profe- sión. Estos cursos son los únicos en Cuerpo Profesionalidad, Know-How España certificados conjuntamente Retrogusto Ganas de volver por la Federación Española del Café, la Federación Española de Hostele- ría y Fórum Café, lo que sin duda in- Balance Temple, capacidad de gestionar situaciones diversas Apariencia física Imagen, cuidado de la comunicación no Verbal crementa el valor y aval de quienes los realizan y superan la formación. El calendario de formaciones Fórum Sabor Cordialidad, simpatía, empatía Café 2018 está abierto y a dispo- PROFESIONALIDAD Y FORMACIÓN sición de todos los interesados a través de la web de nuestra entidad www.forumdelcafe.com, donde Uno de los grandes rasgos diferenciales de la hostelería de moderna y de éxi- se puede consultar el contenido,58 to es la formación de las personas que se sitúan detrás de la barra, frente a los fechas y duración de las diferentes fogones o sirviendo en la sala. La hostelería ha dejado de ser el refugio fácil formaciones. N72 | 2018 forumdelcafe.com
GESTIÓNCELAFÉ,UNA EXPERIENCIAÍNTIMA Y SOCIALTodo cuanto vivimos tiene un LA INFORMACIÓN adecuadamente a la práctica 59gran componente íntimo (ele- ES LA BASE DE -y esto es todo otro mundo-, elmento automotivador) y un gran TODO. DEBEMOS éxito es posible.componente social (relación). TENERLA AL No debemos sentirnos atadosUn grupo de amigos antes de DÍA, CLARA Y a lo que estábamos haciendosentarse en una terraza a tomar DETALLADA PARA hasta hoy, por bueno que fuera, yun café, por ejemplo, ponen en AVANZAR EN hay que actuar con valentía, perocomún sus expectativas, “vamos NUESTRO NEGOCIO también con precaución, paraa pasar un buen momento, a minimizar un posible tropiezo,disfrutar de la compañía mutua, nuevos elementos que nos haciendo nuestro aquel viejohablar de nuestras cosas, sabo- diferencien del resto de la consejo de no poner todos losrear un buen café,...”. Contraria- competencia y que ayuden aún huevos en el mismo cesto. Nomente, una persona sola no ver- más si cabe a estos clientes a son evidentemente aconseja-baliza sus intenciones, aunque recordarnos. Realmente hemos bles saltos en el vacío o sin red:las tengas. Esta es la razón por la de ser diferentes de los demás debemos siempre tener previstaque las experiencias colectivas si queremos sobresalir. Si somos la salida en caso de \"máximamagnifican las percepciones. Si algo mejores, iremos distancián- pérdida\", y no sólo soñar con ella experiencia es satisfactoria, donos muy lentamente, pero \"máximo beneficio\".el grupo la potencia, y si por el sólo nos destacaremos si somos Haciendo las cosas bien, nadiecontrario, ha sido insatisfactoria, diferentes, y evidentemente no nos asegura el éxito, pues hay deel grupo la negativiza más. nos equivocamos al escoger un por medio muchos condicionan-Es por todo ello, que deberemos camino alejado de las normas tes fuera de nuestro control, perocuidar de todos los elementos convencionales. sí que por lo menos podremossusceptibles de ser percibidos La mejor diferencia es la que va sentirnos lejos del nivel de \"máxi-por nuestros clientes. Únicamen- unida a la creatividad. El ideal ma pérdida\", que está reservadate, así, tendremos la garantía de es analizar los deseos básicos para aquellos que inconscien-que las sensaciones, sonidos, de nuestros clientes y detectar temente continúan a su ritmo,e imágenes que estos “graben” una respuesta innovadora para insensibles a los acontecimien-serán satisfactorias y que, por lo satisfacerlos. Si uno sabe llevarla tos que, sin respiro alguno, vantanto, desearán volver, aunque conformando cada día nuestrono sepan muy bien porqué. mundo del café.En este cóctel de impresiones S.Cdeberemos, además, añadir N72 | 2018 forumdelcafe.com
LO QUE EL CAFÉPUEDE HACE PORNUESTRASALUDDesde hace ya años, no nos y analizado las evidencias de 127 se sitúa en 200 mg al día. En niños y adolescentes, la revisióndejamos de hacer eco de nuevos metaanálisis sobre café, para, tal de los estudios evidencia que sey nuevos estudios que avalan al cual el explica el propio Grosso,café como un producto saluda- “de una vez por todas confirmar necesitan más investigaciones para poder establecer el efecto delble. Evidentemente no somos los o desmentir la idoneidad de esta consumo de cafeína a largo plazo.únicos que nos hemos embarcado bebida”.en esta cuanto menos complicada Los resultados de esta investiga- Las guías médicas, mientras, no recomiendan un consumo superiorcruzada para desmitificar los su- ción han sido ahora publicados a 2,5 mg al día por kilo de peso enpuestos efectos negativos del café en el volumen 37 de publicaciónsobre nuestra salud. Publicaciones Annual Review of Nutrition corres- este grupo poblacional.científicas, sectoriales del ámbito pondiente al año 2017, conclu- Entre todo el material que investi- garon y los datos que recopilaron,de la medicina, la alimentación y yendo que todos los estudios el equipo de Grosso llegó, además,por supuesto del café se hacen eco revisados demuestran de formade forma repetida de los avances y abrumadora que el café es verda- a la conclusión de que existe una evidencia “probable” que relacionaestudios que prueban los muchos deramente saludable para todos la ingesta de café con una reduc-beneficios que aporta a nuestra excepto para un solo grupo desalud un consumo moderado y personas, las embarazadas, ya que ción del riesgo de padecer cánce-regular de café. según las investigaciones revisa- res tan comunes como el de mama, das por el equipo de Grosso sobre colorrectal, colon, endometrio yAdemás, hay informaciones de el tema, todas coinciden en asociar próstata. El porcentaje va del 2 almuy diversa calidad, apoyadas enfuentes más o menos fiables, con la ingesta de café o de cafeína en 20% y varía según el tipo de cáncer. Además, según lo que han extraídoniveles de contextualización muy general, con un aumento del ries-variables y con afirmaciones más go de bajo peso del bebe al nacer, de las investigaciones analizadas,o menos matizadas. En conjunto nacimientos prematuros y aborto el café también reduce el riesgo en un 5% de enfermedades cardio-generan un gran ruido informativo espontáneo, en el peor de los ca-con mensajes contradictorios cuya sos. La causa se encontraría, señalafiabilidad no es fácil discriminar. el investigador, en que los fetos ELCon intención de poner orden a no poseen la enzima encargada CAFÉ TAMBIÉNeste pequeño gran caos, el inves- de metabolizar la cafeína, de ahítigador epidemiológico Giuseppe que se acumule en su organismoGrosso de la Universidad de Cata- con efectos que pueden resultar REDUCE ELnia, en Italia, ha liderado el estudio mortales. Por eso a las embaraza- RIESGO EN UN 5%sistemático más amplio realizado das siempre se les recomienda quenunca sobre las más recientes DE ENFERMEDA-reduzcan la ingesta de esta sustan-DES CARDIOVAS-60investigaciones publicadas sobre cia durante esos nueve meses. Enlos efectos del café en la salud. Reino Unido, por ejemplo, el límiteCULARESGrosso y su equipo han revisado seguro de cafeína para este grupoN72 | 2018 forumdelcafe.com
CAFÉ Y SALUDvasculares y en un 30% la diabetes UNA TAZA DE consideradas saludables, a pesar 61de tipo 2. El Parkinson también se CAFÉ FILTRADO de que la mayoría de los estudiosencuentra entre las enfermedades CONTIENE revisados no habían medido losincluidas en las conclusiones y se- UNOS 100 MG volúmenes exactos de café o losgún la revisión sistemática de cada DE CAFEÍNA, niveles de cafeína. Pero en aqué-una de las 127 investigaciones MIENTRAS llos que lo hicieron, los beneficiosabordadas, la reducción del riego QUE UN CAFÉ máximos se produjeron en alrede-de padecer esta enfermedad llega ESPRESSO dor de 4 tazas por día - una taza dehasta el 30% entre los consumi- RONDA LOS 40 café filtrado contiene unos 70 mgdores habituales de café. En este MG de cafeína, mientras que un cafécaso, como en el de la diabetes, espresso ronda los 40 mg -.la reducción del riesgo tiene que los radicales libres que dañan las Del mismo modo, las investiga-ver con que el café contribuye a células y hacen envejecer y que ciones concluían y coincidían enuna mayor eficacia de las enzimas serían las responsables de estos su práctica totalidad, en que lasencargadas del metabolismo de la resultados beneficiosos. La cafeína propiedades naturales del café soninsulina y la glucosa. en sí no sería, pues, el principal la base de su idoneidad para nues-Y, por último, se observa, también factor del café en sus acciones tra salud. Todas las enfermedadesque el consumo regular de café beneficiosas, de modo que el café sobre las cuales tiene efectosentre los no fumadores reduce la descafeinado mantiene en buena protectores el café, comienzan conpresión arterial y que existe una medida las mismas. Con todo, el una inflamación de bajo nivel, y lostasa de mortalidad más baja entre procesado del café y la microbiota químicos dietéticos presentes enlos bebedores de esta aromática de cada individuo determina la esta infusión, pueden reducirla (losbebida frente a los que no gustan biodisponibilidad de los metabo- granos de café contienen fito-de ella. El motivo científico que se litos dependiendo de la persona químicos -algunos de los cualesaduce para estas afirmaciones es que lo consume. también se encuentran en frutas,que el café contiene antioxidantes El estudio del equipo de Giuse- verduras, chocolate y té- quenaturales (más de 1000 compo- ppe Grosso también ha servido tienen propiedades antioxidan-nentes bioactivos, desde ácidos para unificar las ingestas medias tes y antiinflamatorias. Además,clorogénicos, diterpernos, cafes- a cafeína y otros fitoquímicostol, kahweol...) con propiedades tienen efectos específicos sobreantiinflamatorias, antifibróticas, y las enzimas que regulan la funciónantineoplásicas capaces de reducir hepática, el metabolismo de la insulina y la glucosa, y la repara- ción del AND, lo que justificaría la actuación favorable ya descrita del café para ayudar a nuestro cuerpo a defenderse de la enfermedad de Parkinson, la diabetes tipo 2 y el cáncer. Paralelamente a la publicación de los resultados del estudio del equi- po de Giuseppe Grosso, algunos medios de comunicación como la CNN se han hecho eco de las con- clusiones de otra revisión masiva de literatura científica sobre café publicada en el British Medical Journal, donde coinciden muchos de los aspectos resaltados con los indicados por los investigadores italianos y donde se incluyen, otros nuevos que ayudan también a en- tender de forma más concreta los efectos, por ejemplo, de la forma de preparar el café sobre sustancias N71 | 2017 forumdelcafe.com
como el colesterol. Una de estas investigaciones Al iniciarse el estudio, todos losAsí, y según recoge este medio es- recientes es la de la Universidad voluntarios registraron un niveltadounidense, en el estudio publi- alemana de Kaiserslautern que similar de roturas de las cadenascado por la British Medical Journal concluye que el consumo regular de ADN. Sin embargo, después dese concluye que los sistemas como de café contribuye a mantener la las cuatro semanas los datos cam-la prensa francesa, el café turco o integridad del ADN. Esta afirmación biaron notablemente. Mientras quecafé de olla traspasan a la taza el la han hecho púbica en la revis- en el grupo de control -aquellos quetotal del contenido de diterpenos ta Mayo Clinic Proceedings, tras solo tomaron agua- aumentaroncontribuyendo su ingesta a aumen- estudiar el consumo de café en 84 ligeramente las roturas respecto altar los niveles de colesterol malo personas entre 19 y 50 años con dato inicial, en el caso del grupo queo LDL. Por el contrario, los sistema hábitos saludables (ni fumaban ni tomó café, las roturas de ADN en losde cafés filtrados, retienen esta consumían alcohol ni drogas de leucocitos cayeron notablemente.substancia en el filtro. manera regular). Al final, la diferencia entre ambosDel mismo modo, se concluye de la A la mitad de estas personas se les grupos era de un 27%.revisión de todo el material que la invitó a consumir tres tazas de café La importancia de esta nuevacafeína tiende a bloquear algu- al día durante cuatro semana con- prueba es la evidencia de que el cafénos de los efectos negativos del secutivas, por la mañana, mediodía puede contribuir de forma directa acolesterol. y por la tarde, mientras que al resto en la prevención de enfermedadesSi bien todas estas evidencias dejan se les invitó a hacer lo propio pero salvaguardando las cadenas de ADN.poco margen de duda ya, sobre los substituyendo el café por agua. Cuando se daña nuestro materialefectos beneficiosos del consumo Durante la investigación, el café genético, y el cuerpo no consiguede café en la salud, científicos de que proporcionaron a los volun- repararlo adecuadamente, puedentodo el mundo no abandonan las tarios fue una mezcla de cafés llegar a darse mutaciones no de-investigaciones relacionadas y en arábicas que podían preparar con seadas y desencadenar un enveje-este primer trimestre de año ya se el sistema que quisieran pero que cimiento acelerado de las células ohan hecho públicos más estudios debían consumir sin leche y con incluso cáncer.62 donde, de nuevo, se interrelaciona una cucharadita de azúcar comoel consumo de café con la salud. máximo. SUSANA CUADRASN72 | 2018 forumdelcafe.com
Alumnos de Cocina de la escuela TOPIESCUELA DE HOSTELERÍA TOPILa Escuela de Hostelería TOPI fue creada en 1989 con el objetivo de formar profesionales que pudieran cubrir las ne-cesidades de trabajadores cualificados de los establecimientos de hostelería de Aragón. Forma parte de la FUNDA-CION PICARRAL, entidad sin ánimo de lucro, dedicada a la formación de personas en riesgo de exclusión. La escuelarealiza formación básica en cocina y en servicio de restauración dirigida a jóvenes de entre 16 y 25 años, los cuales,tras su paso por la escuela, obtienen diferentes titulaciones homologadas tanto por el Instituto Aragonés de Empleoa través de los Certificados de Profesionalidad nivel 1 y 2 en los diferentes ámbitos, como por el Ayuntamiento deZaragoza a través de IMEFEZ.Topi es una referencia dentro de la hostelería de la comunidad autónoma y un continuo semillero de baristas y pro-fesionales del sector. Escuela puntera en formación de café, lo demuestra la cantidad de alumnos que han represen-tado a Aragón en los diferentes campeonatos de baristas regionales y nacionales obteniendo grandes galardones.Dentro del profesorado cuenta con especialistas en el mundo del café, homologados por Fórum Café como juecespara sus campeonatos. La escuela, además, participa activamente en los diferentes campeonatos de baristas, apo-yando en la organización, aportando participantes y también jueces. PAN DE CAFÉ, CHOCOLATE Y NARANJA INGREDIENTES 20 GR. ACEITE 200 GR. HARINA FUERTE 16 GR. LEVADURA(Receta para dos panes) 3,3 GR. SAL 40 GR. MASA MADREAutores: Eduardo J. Comín, Moisés Andaluz y Silvia Cavero, Profesores de cocina y 0,8 GR. ANÍS EN RAMApastelería E.H.TOPI 32 GR. AZÚCAR 1 U. HUEVOS 12 GR. MANTEQUILLA 40 GR. ZUMO CON RALLA- 50 CC. CAFÉ ESPRESSO DURA DE NARANJA INGREDIENTES 100 GR. AZÚCAR MOLIDOELABORACIÓN C.S. RALLADURA DE NARANJAAmasar 20 minutos todos losingredientes y dejar reposar. Bolear 20 ML CAFÉ EXPRESOla masa y aplastar. Laminaremos a GLASA DE CAFÉ Y NARANJAcontinuación la masa con un rodillo ELABORACIÓN GLASAformando un rectángulo de 40x25 Para preparar la glasa será suficien-cm sobre los que extenderemos te con mezclar todos los ingre-crema de chocolate para hornear. dientes con una varilla y reservarEnrollaremos y cortaremos piezas la mezcla resultante para utilizarlade 1 cm de grosor que dispondre- sobre el pan.mos en círculo formando una florcomo se puede ver en la fotografía. SERVICIO Una vez horneado el pan, y estandoLo dejamos fermentar 2 horas y todavía este caliente, lo pintaremostranscurrido este tiempo cocemosel pan en el horno a 190º C durante con la glasa, lo dejaremos enfriar y64 unos 15 minutos aproximadamente. ya lo tendremos listo para servir.N72 | 2018 forumdelcafe.com
COCINA Alumnos de Servicio de la escuela TOPI TATAKI DE ATÚN ROJO MARINADO EN SERVICIOCAFÉ Y SOJA Laminamos el atún el laminas calibradas y emplatamos con todasAutores: Eduardo J. Comín, Moisés ca. Sazonamos con tacto, ya que las guarniciones, decorando con elAndaluz y Silvia Cavero, Profesores el marinado ya es muy potente y shiso morado y verde.de cocina y pastelería E.H.TOPI envasamos al vacío. La fuerza de la Por último, regamos las laminas de extracción del oxigeno impregna- atún y servimos bien caliente para INGREDIENTES ra el atún en un corto espacio de sentir el aroma del café nada mas 4 UNIDADES DE BOLAS DE NABO tiempo. Dejaremos marinar duran- dispongamos del plato frente a DAIKOON te 45 minutos. Pasado ese tiempo nosotros. EL ZUMO Y LA CASCARA DE UNA MAN- abrimos la bolsa y reservaremos el DARINA. líquido obtenido de la impregna- 65 180 GR. DE ATÚN ROJO CORTADO DEL ción. LOMO. Picamos, entonces, una brunois- 2 CHALOTAS se de chalota y la pochamos en 1/2 Y 1 NUEZ DE MANTEQUILLA. un sauteuse. Cuando este bien 1 CUCHARADA DE WASABI. pochadita añadimos el jugo de la BROTES SHISO VERDE Y MORADO. impregnación y dejamos reducir. UNOS GRAMOS DE PIMIENTA DE Trituramos y pasamos por el fino SZISUAN para tener una salsa fina y sabrosa. Con una textura suficientemente SALSA DE SOJA espesa para napar. En el caso de que este liquida texturizaremosELABORACIÓN con xantana.En primer lugar, pelamos y tro- Escaldamos a continuación y en-ceamos el boniato. Lo ponemos friamos las bolas del nabo daikoon.a cocer con la mantequilla y sal. Y las reservamos sazonadas hastaCuando esta cocido lo machaca- el emplatado.mos con el tenedor, sazonamos y Rallamos el wasabi y reservamos.reservamos. Sellamos cada uno de los ladosSeguidamente impregnamos en del atún durante menos de unel interior de una bolsa de vacío el minuto. Contrariamente con otraslomo bien cortado y bien calibrado elaboraciones podemos ahumar elcon la soja, el café, el zumo de la pescado a fuego a gran potenciamandarina y la pimienta aromáti- para aromatizar. N72 | 2018 forumdelcafe.com
BIBILIOGRAFIA Craft Coffee: A Manual: Brewing a Better Cup at Home es manual, escrito por una entusiasta del café para entusiastas CRAFT COFFEE: A MANUAL: de este producto que se presenta como una guía completa BREWING A BETTER CUP AT para mejorar la elaboración de bebidas con café y para am- HOME pliar y variar la preparación convencional en el hogar. Noviembre 2017. Agate Surrey. Inglés. En palabras de la autora, uno de sus objetivos de su libro es desmitificar la complejidad de la preparación de una taza Jessica Easto perfecta de café en casa y con este objetivo, centra toda su atención a lo largo de las 272 páginas de su obra, en diver- A remolque de las nuevas preparaciones de café que sas técnicas de elaboración, desde el filtro, a la inmersión o están marcando tendencia, diversas editoriales han el frío. La descripción de cada una de ellas va acompañada apostado por la publicación de bibliografía relacionada de la presentación de los diferentes equipos asociados, con ellas. La comunidad barista y los aficionados al café otorgando todo el protagonismo a cafeteras como la Che- crecen cada día que pasa y muchas de estas obras se mex, V60, Aeropress, prensa francesa, … convierten rápido en un éxito entre todos ellos. La guía, como no podía ser de otra manera, incluye, tam- bién, recetas para seducir paladares exquisitos en café, ade- más de información básica para ayudar al lector a identificar los diferentes orígenes y como se ha procesado el grano transformado en una deliciosa bebida en su taza. En octubre de 2016 se publicó la primera edición de este libro y sólo un año después, en noviembre de 2017, la se- gunda revisada y ampliada con nuevo contenido. COFFEE STYLE A lo largo del libro se entremezclan imágenes de los Julio 2017. Prestel. Inglés sistemas actualmente más modernos para preparar café, con fotografías de tazas, de elaboraciones en preparación, Horst A. Friedrichs de extracciones en frío,… Friedrichs, también, captura con su cámara la estética de la moda del café actual, y recoge Para algunos, el café es un recurso para despertarse y muestras de ingeniosas camisetas, elementos vintages, espabilarse por las mañanas, pero para otros muchos gadgets y artículos totalmente exclusivos y sofisticados es una forma de vida. Fascinado por la cultura del diseñados para preparar café. café, el reconocido fotógrafo Horst A. Friedrichs vuel- Los textos de este libro que algunos críticos no han ve su mirada en este libro hacia todos y cada uno de dudado en calificar como “deliciosamente irresistible y tan los aspectos que tienen que ver con el café de calidad, exquisito como una taza de espresso recién servida” son de desde el grano, a la cafetera hasta llegar a la taza, y los Nora Manthey, quien se sitúa en la onda de la tercera ola retrata en múltiples y fantásticas fotografías. del café para desgranar, página a página, su arte transfor- mador en el momento actual. BREW BETTER yo para no perderse en el proceso y consejos y “trucos” COLD BREW COFFEE de algunos expertos para conseguir el éxito. Además, la guía presenta hasta 35 recetas de bebidas Junio 2017. Michell Beazley . Inglés preparadas a base de café frio y, también, postres en Chloë Callow los que esta preparación se convierte en ingrediente clave. Como ejemplo, el Espresso Martini o el Cold Esta es una guía didáctica y prác- tica para iniciarse en la prepara- Brew Negroni. ción del Cold Brew, café frio. El libro La autora de “Cold Brew Coffee: Techniques, Re- incluye la descripción paso a paso66 para elaborar esta preparación en la cipes & Cocktails for Coffee’s Hottest Trends” es Chloë Callow quien, antes de asumir la edición cafetería o en casa, fotografías de apo- de la revista Caffeine, ha trabajado durante años como experta en sistemas de filtración de agua para la industria del café. N72 | 2018 forumdelcafe.com
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