FORUM Revista 72

SUMARIO 4 EDITORIAL 6 HOSTELCO FÓRUM CAFÉ ATERRIZA EN HOSTELCO 12 ENTREVISTA RAFAEL OLMOS, PRESIDENTE DE HOSTELCO 14 ORIGEN ETIOPÍA EL CAFÉ DE ETIOPÍA, UN CAFÉ CON MAYÚSCULAS 24 ENTREVISTA YILMA GEBREKIDAN, ASOC. PRODUCTORES Y EXP. DE ETÍOPIA 28 INFORME MÁS ALLÁ DEL ESPRESSO PERFECTO 34 INNOVACIÓN EL INTERNET DE LAS COSAS LLEGA AL CAFÉ 44 MÁS QUE UNA TAZA EL CAFÉ BIODINÁMICO 46 BARISTAS POR EL MUNDO IRLANDA 50 MERCADO MERCADO DEL CAFÉ 58 GESTIÓN EL NUEVO SERVICIO DEL CAFÉ 59 GESTIÓN UNA EXPERIENCIA ÍNTIMA Y SOCIAL 60 CAFÉ Y SALUD LO QUE EL CAFÉ PUEDE HACER POR NUESTRA SALUD 64 COCINA RECETAS66 BIBLIOGRAFÍA RECOMENDACIONESRevista Fórum del Café: Edición y Coordinación: Diseño y maquetación: Fórum Cultural del Café Target Creativo Redacción: www.targetcreativo.net 3 Susanna Cuadras Impresión: Administración y Publicidad Gráficas Gómez Boj Calle de La Botànica, 49 3º 1ª Dep. Legal: B-25082/2000 08908 L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) Tel. 93 310 38 33 | [email protected] N72 | 2018 forumdelcafe.com www.forumdelcafe.com

EDITORIAL La innovación se hace negocio, así reza una de las frases promocionales del Salón Hostelco que se celebrará en Barcelona del 16 al 19 de abril próximo y donde Fórum Café desembarcará con un programa que permitirá al visitan- te disfrutar del café desde todos los prisma, incluido el de la innovación. No tenemos ninguna duda de que las preparaciones de los finalistas del XII Campeonato Nacional de Baristas serán una muestra práctica de esta innovación en cuanto a preparaciones baristas, pero también en el uso de máquinas, equipos y menaje especializado, que no dejan de evolucionar y con ello, la forma en que percibimos y disfrutamos de nuestro café. Y para conocer realmente cuales son las tendencias de consumo de café en la hos- telería de nuestro país, Fórum Café propone una interesante mesa redonda en la que expertos del segmento del neuromarketing, análisis de mercado y comunicación digital nos ayudarán a entender donde estamos y hacia donde vamos en lo que a consumo de café se refiere. A estas dos actividades se suma un completo programa que invitamos a todos a consultar en nuestra web y del que ofrecemos una descripción detallada en las páginas de esta revista, en la que también nos fijamos en la irrupción del Internet de las cosas en el mundo del café, y más específica- mente en las soluciones desarrolladas por algunos fabricantes de máquinas espresso que facilitan que estas dejen de ser simples objetos para convertir- se en auténticos servicios. Nos adentramos también, en la innovación ligada a los nuevos paráme- tros de preparación del espresso y lo hacemos de mano de un interesante estudio elaborado por el Departamento Técnico de Fórum Café donde se analizan las características sensoriales de un mismo café, preparado en condiciones diferentes de tiempo, cantidad y granulometría, llegando a la conclusión que más allá de los parámetros estandarizados del espresso perfecto es posible conseguir excelentes tazas “jugando” con todas las variables, muchas, fruto de las soluciones innovadoras de fabricantes de máquinas, molinos y resto de menaje utilizado por los baristas para prepa- rar la taza de espresso. También viajamos a Etiopía, la cuna del café para conocer su cultura en relación con este producto, las características del café que allí se produce y el trabajo y reivindicaciones de los caficultores del país, que legitimados por la calidad de sus cafés exigen una mayor atención. La lectura de este número se presenta interesante y amena, igual que nues- tro programa de actividades en Hostelco, al que, insistimos, están todos invitados a participar. ¡Les esperamos!4 Calle de La Botànica, 49 3º 1ª Junta Rectora: Vocales: 08908 L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) Antonio Gros | Presidente Salvador Sans Tel. 93 310 38 33 Jordi Codina | Secretario Ricardo Oteros [email protected] Josep Casasayas | Tesorero Andrés Bermúdez www.forumdelcafe.com Asesores: Fernando Etxabe Josep Rovira Carlos Manuel Rodríguez Iñaki Vidaurrazaga David Tomás Alejandro Salvo Emiliano Arencibia Directora: Javier Batalla Yolanda Bolaños Gámiz Charo Baqué Rubén Rodríguez Ricard Tello



2HOSTEL0CO 18ATERRIZAEN BARCELONA, DEL 16 AL 19 DE ABRIL FIRA BARCELONA – RECINTO GRAN VÍA PALACIO 7 – ÁREA CAFÉ ESPACIO FÓRUM CAFÉ (STAND B253) ACCESO NORTE-HALL 8 HORARIOS Nunca mejor dicho, del 16 al 19 de Abril LUNES 16 DE ABRIL próximo la ciudad de Barcelona concentrará todas las miradas del sector de la alimenta- ACTIVIDAD HORARIOS ción y hostelería de nuestro país y de fuera de 11:00 h a 16:00h nuestras fronteras. Durante esos cuatro días, en I SEMIFINAL XII CAMPEONATO NACIONAL BARISTA Fira Barcelona se celebrará por primera vez, el SEMIFINAL II CAMPEOANTO NACIONAL DE 16:30h a 17:30h Salón Hostelco y la Feria Alimentaria de forma AEROPRESS simultánea, dando forma a una de las mayores I PREMIO FÓRUM CAFÉ AL MEJOR BLEND 17:30h a 19:00h plataformas feriales para la industria de la ali- COMERCIAL mentación y de la hostelería, en todos sus ámbitos. MARTES 17 DE ABRIL Es por ello que Fórum Café, una vez más, ha puesto todo su empeño para aprovechar la ACTIVIDAD HORARIOS oportunidad única que nos ofrece esta impor- 11:00 h a 15:30h tante cita para divulgar la cultura del café entre II SEMIFINAL XII CAMPEONATO NACIONAL BARISTA un colectivo tan importante como es el de los APRENDE LATTE ART EN 5 PASOS CON HÉC- 15:30h a 16:00h profesionales de la hostelería, la restauración, TOR HERNÁNDEZ la alimentación y el propio sector del café y CLASIFICACIÓN Y SORTEO ORDEN DE 16:00h a 16:30h ha preparado para la ocasión un programa PARTICIPACIÓN 16:45h a 18:30h 100% cafetero pensado para que los visitantes XII FINAL NACIONAL BARISTA puedan sacar el máximo provecho y conoci- II CAMPEONATO NACIONAL DE CATA miento de su paso por el Espacio Fórum Café ENTREGA DEl PREMIO II CAMPEONATO 18:30h a 19:00h en Hostelco. NACIONAL DE CATA 18 DE ABRIL Los campeonatos de barista, aeropress y cata compartirán protagonismo en esta edición, MIÉRCOLES con novedades importantes como el I Premio ACTIVIDAD HORARIOS Fórum Café al Mejor Blend Comercial o una 11:00 h a 12:30h interesantísima mesa redonda entorno a las FINAL II CAMPEONATO NACIONAL DE AERO- tendencias de consumo del café en nuestro PRESS 12:30h a 13:00h país, analizadas desde el punto de vista del ENTREGA DEL PREMIO II CAMPEONATO NACIONAL DE AEROPRESS comportamiento de los consumidores, el FINAL XII CAMPEONATO NACIONAL 14:00h a 17:30h neuromarketing y las nuevas herramientas de BARISTA comunicación digital. CAFÉ SOLIDARIO por CAFÉ MUNDI y 17:30h a 18:00h A todo ello, debemos sumarle, además, pro- FÓRUM CAFÉ 18:00h a 18:30h puestas como una exhibición de los campeo- natos baristas Down en colaboración con la CLASIFICACIÓN Y ENTREGA DE PREMIOS Asociación Down de Galicia; una sesión prácti- XII CAMPEONATO NACIONAL BARISTA ca que nos acercará a la técnica del Latte Art de Y CLAUSURA mano del barista Héctor Hernández ; y un viaje JUEVES 19 DE ABRIL6 virtual a proyectos de Café Mundi en países ACTIVIDAD HORARIOS productores de café y la presentación de la 11:30h a 12:30h colaboración de esta entidad con Fórum Café, DEMOSTRACIÓN CAMPEONATO BARISTA enmarcada en el propósito de responsabilidad DOWN 10:30h a 12:30h social de nuestra asociación. En las próximas líneas, un aproximación a lo ASAMBLEA GENERAL EXTRAORDINARIA 13:00h a 14:00h que será Fórum Café en Hostelco. ¡No se lo FORUM CAFÉ MESA REDONDA \" NUEVAS TENDENCIAS DE CONSUMOS EN EL MUNDO DEL CAFÉ\" pierdan! N72 | 2018 forumdelcafe.com

FDCIAENMBAPALERXOIISINTAATSO NACIONAL HORARIOS:Celebrado el último campeonato autonómico de la presente edición del XII CAMPEOANTOcampeonato nacional de Baristas, el 13 de diciembre en Logroño (La Rioja), NACIONAL DE BARISTASque por fechas no pudimos recoger en nuestra anterior revista y en el que 1º SEMIFINAL, 16 DE ABRILÓscar Solorzano revalidó su título de campeón, ha quedado cerrada la lista 11.00 A 16.00Hdefinitiva de participantes de la Final Nacional a la que, como es habitual,acceden los campeones y campeonas de los 12 campeonatos autonómicos También está previsto que el restocelebrados, más, en esta ocasión, los cinco mejores segundos clasificados del de patrocinadores de la Final del XIIconjunto de todas las competiciones y que completan las 17 plazas dispo- Campeonato Nacional de Baristas,nibles: Gal·la Pipó Piqué (Cataluña), Manuel Barragán Cardoso (Comunidad Brita, Eunasa, Promerca, ChocolatesValenciana), Marcos González Hernández (Galicia), Taia Zahariya (Aragón), Reybar, Tate Lyle, Azaconsa, CoffeeDiego Ángel Cuadra Leiva (Andalucía). Consulting, Lotus Bakeries y CalidadComo ya sucedió en la edición anterior, la semifinal del Campeonato Na- Pascual, obsequien a los participan-cional se dividirá en dos jornadas, 16 y 17 de Abril, durante las cuales los tes con sus productos.baristas actuarán de acuerdo con el orden de participación designado por Además de los baristas, los equi-sorteo ante notario. pos, máquinas y productos de lasLa primera jornada arrancará con la actuación del actual campeón Nacional empresas patrocinadoras y cola-de Baristas, Javier Carrión quien si bien no participa en la competición de boradoras y las firmas tostadoraseste año, realizará un ejercicio de exhibición para inaugurar el campeonato y que dan apoyo a la competición, ladar paso a continuación a los participantes. Final del XII Campeonato NacionalLos seis baristas que consigan las mejores clasificaciones pasarán a la final de Baristas contará con la partici-nacional que se celebrará el tercer día de salón, el 18 de Abril. pación de un competente equipoFórum Café premiará a los ganadores del Campeonato Nacional de Baristas de jueces baristas a los que una vezFórum Café con el título de Mejor Barista de España, de subcampeón y tercer más Fórum Café debe agradecerclasificado. Además, se reconocerán, también, los mejores especialistas en la su tiempo y dedicación desintere-preparación del Espresso, Latte Art y Bebida de Especialidad. sada. Este equipo designado porComo es tradicional, el primer clasificado recibirá como premio el ya anun- el Comité de Jueces, representa aciado viaje a Vietnam y los cafetales de este origen, por gentileza de Icona los muchos jueces que han par-Café, empresa de café verde patrocinadora de esta Final Nacional. Además, ticipado durante todo el 2017 enCrem International, empresa patrocinadora oficial, en este caso, de las los campeonatos autonómicos ymáquinas espresso de la Final, también, de este Campeonato obsequiará provinciales organizados por nues-al ganador con una máquina de café espresso Office Leva EB-61; mientras tra entidad, y a los que tambiénque Compak Coffee Grinders, patrocinadores de los Molinos de Café de esta hay que agradecer su disposición ycompetición, hará lo propio y regalará al vencedor/a un molino E10 Conic colaboración.Essential on Demand. Y para no perder detalle de todo lo que suceda durante el campeona- to, dos conductores conocidos de la casa y de la pequeña pantalla, Eduardo Bandera, presentador de Canal Sur y colaborador de Telecin- co y Natalia Roig, actriz, locutora y guionista malagueña, habitual en comedias televisivas españolas.XII CAMPEONATO NACIONAL DE BARISTAS 1º SEMIFINAL 16 DE ABRILCOMUNIDAD BARISTA SPONSOR 7Cataluña Gal·la Pipó Batalla CafésComunidad Valenciana Manuel Barragán Cardoso Café BarselCastilla León Adrián Rodríguez Álvarez Grupo DromedarioMadrid Rayco Jesús Paz Rodríguez Comunidad SupracaféCataluña Núria Ruiz Fanega Cafés Mama SameGalicia Marcos González Hernández DelikiaAragón Andrea Duti Café La PanteraRegión de Murcia Enrique Doménech Alacid Café Barsel N72 | 2018 forumdelcafe.com

HORARIOS: XII CAMPEOANTO NACIONAL DE BARISTAS 2º SEMIFINAL, 17 DE ABRIL 11.00 A 15.30H XII CAMPEOANTO NACIONAL DE BARISTAS 2º SEMIFINAL 17 DE ABRIL COMUNIDAD BARISTA SPONSOR HORARIOS: Comunidad Valencina José Vicente Arrué Fernández Cafés El Magnífico XII CAMPEOANTO Aragón Taia Zahariya Batalla Cafés NACIONAL DE BARISTAS Andalucía Diego Ángel Cuadra Leyva Cafés Tamazor FINAL, 18 DE ABRIL 14.00 Euskadi Mario Vidal Marcos Cafés Baqué A 18.30H Islas Canarias Ivette Vera Loor Origen Colombia Galicia Javier Vázquez Muradas Mocay Café Cantabria Carmen María Ortíz Cobo Grupo Dromedario Andalucía Melchor Bollero Cerdá Cafés Foronda La Rioja Óscar Solorzano Artacho Cafés Baqué I PREMIO FÓRUM CAFÉ AL MEJOR BLEND COMERCIAL Una de las novedades importantes en la participación de nuestra asocia- ción en Hostelco es la convocatoria del I Premio Fórum Café al Mejor Blend Comercial. Estas mezclas originales y únicas son la insignia que mejor define y diferencia a las empresas tostadoras de café, y es por ello y para reconocer su trabajo en la formulación de productos de calidad que contribuyen a incrementar el valor cualitativo del mercado del café español, que Fórum Café convoca a todos los tostadores y profesionales del café del país a este concurso que galardonará el café que mejor responda a las exigencias de paladares expertos y consumidores, en general. A la competición únicamente se podrán presentar blends ya en comercia- lización, que Fórum Café recogerá, días antes de la competición, sin previo aviso, directamente en las sedes de la empresas tostadoras participantes. El día de la competición, un equipo de baristas experimentados utilizará los blends participantes para prepararar en espresso y frente al público, los cafés que servirán a los tres jueces de la competición y a tres personas del público para que los valoren. Será una cata a ciegas y no se informará ni al público ni a los jueces del nombre y composición del blend y tampoco de la empresa tostadora que lo presenta hasta el anuncio de los premios, si es que resulta ganador. La referencia del resto de cafés participantes no se hará pública. Lo que si conoceremos con detalle en el próximo número de junio de esta revista, es el trabajo de la empresa ganadora en relación al blend vencedor y las notas de cata de la mezcla en taza. Las inscripciones a este Concurso están ya abiertas y se pueden formalizar a través de la web de Fórum Café, www.forumdelcafe.com II CAMPEONATO NACIONAL DE AEROPRESS Y II CAMPEONATO NACIONAL DE CATA Las competiciones de Aeropress y Cata vuelven a compartir programa con la Final del Campeonato Nacional de Baristas, y tras la excelente respuesta de sendas primeras ediciones, se espera un alto nivel en estas segundas convocatorias. Ambas competiciones están abiertas a profesionales y aficionados al café quienes deberán demostrar su técnica en la preparación Aeropress o sus habilidades sensoriales para reconocer y distinguir cafés, si se presentan a la competición de cata. En el caso del campeonato de Aeropress todos los participantes de- berán trabajar con el mismo café proporcionado por la organización y cedido por Icona Café para la ocasión. La extracción mejor valorada8 será la ganadora y se llevará como premio, además del trofeo del cam- peonato, una cafetera Trinity One gentileza, también, de Icona Café. N72 | 2018 forumdelcafe.com



En la competición de cata, por su parte, los par- La mesa estará abierta a todos los visitantes del Espacio Fórum Café que podrán intervenir con sus comentarios ticipantes deberán enfrentarse a ocho pruebas de y preguntas durante la sesión que será moderada por triangulación en las que deberán identificar las tazas “impares” de cada grupo, utilizando, únicamente para Iñaki Vidaurrazaga, director de Marketing y Nuevas Líneas de Negocio de Café Fortaleza y miembro de la ello, sus habilidades gustativas y olfativas. En este caso, Junta Directiva de Fórum Café el premio será un set de 36 aromas de la Nez du Café, además del trofeo del Campeonato. PONENTES NUEVAS TENDENCIAS DE CONSUMO EN EL MUNDO DEL CAFÉ Juan Graña: Experto en creatividad aplicada al Marke- ting Lateral y Neuromarketing y fundador de Neurolo- gyca. Con más de 25 años de experiencia en el mundo Cuando un mercado experimenta un movimiento del marketing como directivo, ha trabajado con marcas claro y sostenido ascendente o descendente, este recibe el nombre de tendencia. Identificar su inicio, de prestigio como Cepsa, Jaguar, Air France, Varilux, Nikon Lenses, Financial Times,… entre otras. pero sobretodo prever su evolución y adelantarse a su final es una parte esencial del análisis de mercado que ayuda a empresas y a marcas a posicionarse frente al Pepe Martínez: Responsable de marketing de Kantar Mi- llward Brown y autor de varios libros sobre investigación consumidor. El mundo del café no es ajeno a todo ello cualitativa y neurociencia. Ha ocupado diversos puestos y es con intención de abordar el futuro más inmediato de liderazgo en Kantar Millward Brown, incluyendo el en lo que se refiere a consumo de café que Fórum Café de jefe de Euroqual y director general para España y plantea una mesa monográfica sobre el tema. Nos plantearemos cuál es la relación actual del con- Portugal. sumidor con el café y porqué esta es así; prestaremos Txema Morales: Client Services Director en Kantar atención a qué nos marcan los grupos de consumi- dores; qué rol está jugando el café en la hostelería; Worldpanel. Especialista en Investigación de Mercados, gestiona cuentas de clientes nacionales e internaciona- de que forma estamos volviendo a consumir fuera de les, principalmente dentro del sector del gran consumo. casa; cómo se activa el botón de compra en nuestras mentes o cómo podemos sacar ventaja del neuro- marketing para saber que gusta ahora y que puede Edurne Uranga: Directora de sector de Kantar Worldpa- nel. Experta en los hábitos de consumo de los españoles gustar en el futuro. Y todo ello lo haremos de mano fuera de casa, en concreto en bebidas y alimentación. de expertos relacionados directamente con el sector del neuromarketing, Juan Graña de Neurologyca; del consumo de bebidas fuera del hogar, Edurne Uranga, directora de sector de Kantar Worldpanel; del análisis CAFÉ SOLIDARIO POR CAFÉ MUNDI Y estratégico de las Marcas, la Comunicación y los Me- FÓRUM CAFÉ dios, Pepe Martínez de Kantar Millward Brown; y del En esta edición de Hostelco Fórum Café fijará tambiénla gran consumo, Txema Morales, Client Services Director en Kantar Worldpanel. mirada en las comunidades de productores de café más vulnerables y de mano de la Fundación Café Mundi Ellos nos hablarán sobre el comportamiento de los con la que nos unen ya, diversos años de colaboración, diferentes perfiles de compradores y descubriremos hacia donde se mueven; radiografiaremos el tipo de viajaremos virtualmente para conocer de mano de sus protagonistas la repercusión que tienen en sus vidas los consumo actual de café en nuestro país y su por qué; proyectos de sostenibilidad social promovidos desde nos plantearemos como aprovechar y optimizar los canales de comunicación digital para acercarnos al nuestro país. Fórum Café y la Fundación Café Mundi han colaborado consumidor y fortalecer nuestra marca; y para enten- ya en este sentido en República Dominicana y en Costa10 der el consumo en hostelería, veremos cuándo, quien Rica, siendo el objetivo primordial de las actuaciones y que café se consume en este canal, llevadas a cabo, mejorar las condiciones de vida y la N72 | 2018 forumdelcafe.com

formación de las personas directa- Asturias, Valencia y Andalucía. FÓRUM CAFÉ SE 11mente relacionadas con el cultivo Para la ocasión contaremos con ASOMARÁ A LAS RE-de café. Esta es una colaboración la participación de tres baristas DES SOCIALES PARAinstitucional pionera en el ámbito de Down Compostela, asociación DAR CUENTA DE TODOdel café en nuestro país, con radio impulsora junto a la firma Cafento, LO QUE IRÁ ACONTE-de acción en diferentes países del de los Campeonatos Baristas Down. CIENDO EN EL ESPACIOcinturón cafetero y repercusión Fran Fianza Domínguez, Alexandro FÓRUM.directa y sin intermediarios, en los Lado González y Pamela Doloresproductores y sus familias. Casagrande Pons compartirán es- tación de cafés por gentileza, de lasEmbarcándose en este proyecto, cenario y realizarán conjuntamente empresa tostadoras colaboradorasFórum Café asume una responsa- un ejercicio barista, en los mismos de la Final del XII Campeonatobilidad solidaria con el primer esla- términos y tiempos que marca la Nacional de Baristas Fórum Café ybón de la cadena del café, actuando normativa de nuestro campeonato de Chocolates Reybar, patrocinadorcomo nexo entre los productores nacional y nos demostrarán que oficial de esta competición, que sey la Fundación y ejecutando las con formación y conocimientos encargará de la atención de este es-tareas de supervisión de los proyec- también pueden colaborar en en- pacio y la preparación de deliciosestos propuestos por nuestra entidad tornos laborales convencionales, en bebidas con ambos productos.y aprobados por Café Mundi. La este caso, la hostelería. TODA LA ACTIVIDADapuesta siempre son intervenciones Su demostración finalizará con una FÓRUM, ON-LINEa través de micro-proyectos, lo que degustación de bebidas preparadas Sacando ventaja de las nuevas posi-posibilita llegar a un mayor número con café y chocolates Reybar. bilidades que nos ofrece la comu-de lugares y también, la consecu- APRENDE LATTE ART EN nicación digital, durante los cuatroción de garantías en su ejecución y 5 PASOS CON HÉCTOR dias del Salón Hostelco, Fórumun mejor control en la realización HERNÁNDEZ Café se asomará a las redes socialesde los mismos. Otra de las actividades que seguro para dar cuenta de todo lo que iráPara conocer el trabajo realizado y concentrará la atención del público aconteciendo en el Espacio Fórum.en marcha, contaremos con la pre- será el workshop sobre Latte Art Volveremos a ofrecer amplia co-sencia de Nacho Alonso, vicepresi- que dirigirá Héctor Hernández, en bertura a la Final del Campeonatodente de la Fundación Café Mundi dos ocasiones finalista Campeonato Nacional de Baristas a través dey miembro de la Junta Directiva de Mundial de esta disciplina. El nos Facebook y Twitter y las fotografíasFórum Café quien no aproximará ofrecerá una demostración práctica más espectaculares las comparti-hasta alguno de los proyectos de este atractivo arte de decoración remos con todos los seguidores deactualmente en marcha. de la taza de café y nos explicará, en nuestra entidad y amantes del caféDEMOSTRACIÓN cinco pasos, los conceptos básicos a través de Instagram y Pinterest.CAMPEONATOS BARISTAS que nos ayudarán a conseguir un Los campeonatos de cata, aeropressDOWN cappuccino latte art de foto. y el Concurso de Blend tambiénEnmarcado en nuestros propósitos ¿Cuál es la forma correcta de emul- tendrán su espacio, igual que elen el ámbito de la responsabilidad sionar la leche?, ¿cómo debemos resto de actividades programadas.social, Fórum Café incorpora tam- realizar el vertido?, ¿a qué nos Todo, además, será recogido en unbién al programa de actividades de referimos cuando hablamos de amplio reportaje en el número denuestra entidad en Hostelco, una elasticidad de la leche?, además de junio de esta revista.demostración de los Campeonatos un buen dibujo, ¿cómo aseguramosDown España, una iniciativa pione- el correcto balance de café y leche MIREIA BALDÓra en el mundo, nacidos en Galicia en nuestro cappuccino latte art? Más información sobre la presencia deen el año 2012 que busca visibilizar Héctor Hernández nos lo mostrará Fórum Café enal colectivo de personas con síndro- y explicará para que podamos apli- Hostelco en www.forumdelcafe.comme de Down en términos positivos carlo, de forma sencilla y práctica,y dar una formación profesional en nuestro bar y cafetería.especializada a estas personas para EL OFFICE DE FÓRUM CAFÉfacilitar su inserción en el mercado Durante los cuatro días de salón,de trabajo con prácticas laborales Fórum Café dispondrá de un officeen establecimientos de hostelería. con Servicio continuado de degus-Actualmente estos campeonatos secelebran, además de en Galicia, en N72 | 2018 forumdelcafe.com

de Quality Espresso y duran- te una década presidente de Hostelco. Olmos es socio funda- dor y director general de Zummo Innovaciones Mecánicas y asegura que presidir el Comité Organizador de Hostelco en este momento de cambios es un reto que asume con ilusión y con el compromiso de re- forzar aún más el salón como gran elemento dinamizador del sector del equipamiento hostelero. ENTREVISTA ¿CÓMO SE PRESENTA HOSTELCO 2018?, ¿A PARTE DE LA ENTENTE CON ALIMENTARIA, RAFAEL QUE DIFERENCIARÁ ESTA EDICIÓN DE LA OLMOS ANTERIOR? Las perspectivas son muy positi- Presidente del Hostelco vas. Hostelco contará con la más completa oferta de las marcas líderes de los diferentes sectores de la maquinaria y equipamiento para la hostelería y colectividades. La exposición ocupará el pabellón 8 y compartirá con el sector Restaura- ma de Alimentaria los pabellones 6 y 7 del recinto de Gran Vía alcan- zando los 21.000 metros cuadrados, un 20% más con respecto a 2016. En este contexto, The HOSTELCO Coffee Area es uno de los sectores que más ha crecido y ha sido el primero en registrar ‘sold out’. “EN ESTA EDICIÓN, SUPERAREMOS EL ¿CUÁLES SON LOS OBJETIVOS ESTRATÉGI- NIVEL DE PARTICIPACIÓN Y RIQUEZA DE COS DE ESTA EDICIÓN? CONTENIDOS SOBRE CAFÉ. THE HOSTEL- Promover la internacionalización, CO COFFEE AREA ES UNO DE LOS SEC- impulsar la innovación y fomentar TORES QUE MÁS HA CRECIDO Y HA SIDO el networking. Tenemos actividades EL PRIMERO EN REGISTRAR ‘SOLD OUT’” diseñadas ad hoc para conseguir estos objetivos. Entre las diferen- tes iniciativas, hemos aumentado la inversión en internacionaliza- Líder en España y referente europeo en equipamiento y servicios para la res- ción para impulsar el negocio y tauración, hotelería y colectividades, el Salón Hostelco afronta su 19ª edición la apertura de las empresas del de la mano con Alimentaria, convirtiéndose en una de las mayores plata- sector a nuevos mercados. Así, formas internacionales para la industria de la alimentación, la gastronomía hemos reforzado las acciones para y el equipamiento hostelero al ofrecer tanto a la distribución como al canal atraer a compradores estratégicos horeca la oferta más completa y transversal. El café es uno de los produc- internacionales y hemos ampliado tos que se ha beneficiado de forma más directa de esta gran colaboración, nuestro radio de acción a países del consiguiendo reforzar su presencia y referencia en el Salón a través de The Norte de África como Marruecos, HOSTELCO Coffee Area y Restaurama. Argelia y Túnez, además de invitar La gran cita es en Fira Barcelona, del 16 al 19 de abril de 2018 y para saber a los que operan en los principales como se presenta y que novedades encontraremos en esta edición de países europeos como Alemania,12 Hostelco, hemos hablado con su presidente, Rafael Olmos quien cumple Bélgica, Francia, Italia, Países Bajos, justo un año en el cargo, tras tomar el relevó de Jordi Roure, director general Portugal, U.K. Gracias al programa N72 | 2018 forumdelcafe.com

LA COLABORACIÓN CON EL FÓRUM DEL CAFÉ HA DADO SIEMPRE RE-SULTADOS MUY POSITIVOS Y RESULTA, SIN DUDA, UNA APORTACIÓN DEGRAN VALOR PARA EL SALÓN GRACIAS A LA ALIANZA ENTRE HOSTELCOY ALIMENTARIA EL VISITANTE ENCONTRARÁ EN UN ÚNICO ESPACIO Y FE-CHAS, TODA LA CADENA DE VALOR DEL CANAL HORECA Y FOOD SERVICE.‘hosted buyers’, al salón acudirán El sector del café representa para Hostelco un espacio expositivo consi- 13más de 400 profesionales clave derable de más de 1.200m2 con empresas fabricantes de equipamiento,entre importadores procedentes de maquinaria y accesorios. Esto, sumado a la oferta de café de RESTAURAMA,mercados exteriores, distribuidores nos ha permitido crear un espacio de referencia de este sector para los visi-nacionales y cadenas hoteleras, de tantes. Este año, además de las marcas expositoras que son más numerosas,restauración y colectividades. The HOSTELCO Coffee Area será el escenario de importantes certámenesAdemás, Hostelco organizará relacionados con el café y organizados por Fórum Café como la final del XIIencuentros B2B entre las empresas Campeonato Nacional de Baristas, el II Campeonato Nacional de Aeropress,expositoras y los buyers invitados el II Campeonato Nacional de Cata, y el Concurso “Mejor Blend” así comoal salón. Las reuniones se gestio- ponencias y mesas redondas sobre las nuevas tendencias de consumo denarán a través de una herramienta este producto.de ‘matchmaking’ online que seproporcionará gratuitamente a ¿CÓMO VALORA LA ENTENTE CREADA CON FÓRUM CAFÉ?, ¿QUÉ ESPERA DE ELLA EN ESTAexpositores y buyers para agendar EDICIÓN?las citas de forma directa y eficaz. La colaboración con el Fórum del Café ha dado siempre resultados muyLos encuentros tendrán lugar en el positivos y es, sin duda, una aportación de gran valor para el salón. En estastand de las empresas expositoras edición, superaremos el nivel de participación y riqueza de contenidos delde Hostelco contactadas por los pasado, ofreciendo una visión aún más completa del mundo del café, decompradores. 360 grados.¿QUÉ SINERGIAS SE HAN CREADO CON ALI- ¿POR QUÉ CREE QUE DEBERÍAN ASISTIR LOS PROFESIONALES DEL SECTOR DEL CAFÉ AMENTARIA? ¿QUÉ PUEDEN APORTAR AMBOS HOSTELCO?, ¿QUÉ CREE QUE DEBEN TENER EN CUENTA PARA SACARLE EL MAYOR PROVECHOEVENTOS AL EXPOSITOR Y AL VISITANTE POSIBLE A SU VISITA?ESTA EDICIÓN SIMULTÁNEA? Porque será una completa plataforma con las últimas tendencias del mer-Hemos creado sinergias en todos cado del café que, como sabemos, vive un momento positivo. La llegada delos ámbitos, como el de la comu- nuevos consumidores (los millennials) y la recuperación del gasto fuera delnicación, logística o actividades. hogar favorecieron en 2016 un incremento de las ventas de café del 7,8%.Hemos tomado la decisión de coin- Se trata de un mercado que mueve anualmente alrededor de 2.000 M€, ycidir con Alimentaria precisamente por esto mismo es fundamental aprovechar las buenas oportunidades depara aprovechar todas las ventajas networking y difusión del conocimiento, como The HOSTELCO Coffee Area,generadas por la celebración simul- para seguir el ritmo de un ámbito tan dinámico y competitivo.tánea de dos eventos líderes en suespecialidad y que comparten el ¿CON QUÉ PODRÍAN COLGAR EL CARTEL DE “ÉXITO” AL SALÓN?mismo ecosistema. Gracias a esta El éxito para nosotros consiste en conseguir la máxima satisfacción de losnueva alianza, el salón presentará expositores y visitantes. En cualquier caso, Hostelco ya cuenta con una largatoda la cadena de valor del Canal trayectoria de grandes éxitos, fruto de los esfuerzos que se han llevado aHoreca y Food Service. cabo para dinamizar el sector y ser un motor de desarrollo para las empre- sas participantes. Seguimos en esta misma línea, gracias también al firme¿CÓMO SE ORGANIZARÁ Y QUÉ PRESENCIA respaldo del sector y a la propia índole de los empresarios de este ámbito,TENDRÁ EL CAFÉ?, RESPECTO A LA PASADA constantemente interesados en la innovación y en explorar nuevas vías yEDICIÓN ¿AMPLIA/GANA PRESENCIA O SE oportunidades de negocio, aquí y en el extranjero.MANTIENE? MIREIA BALDÓ N72 | 2018 forumdelcafe.com

EELTCAIFOÉ DPEÍA un Origen con mayúsculas MAS ALLÁ que a pesar de sus dificultades Pero a pesar de sus idas y veni- DE LA es capaz de ofrecer alguno de das, el café nunca dejó de ser LEYENDA los mejores cafés especiales del parte integrante de la cultura y mundo, pero también cafés co- la economía de Etiopía. Se cal- merciales de alta calidad. cula que el 15% de la población Kaldi y sus cabras, café que cae EL CAFÉ vive directa o indirectamente del en la hoguera, los monjes… EN ETIOPÍA ¿quien no conoce a estas alturas café, que es además la más impor- la leyenda apócrifa del descubri- tante fuente de divisas del país. Etiopía es un país enorme (tan grande como España y Francia miento del café en Etiopía? juntas), con una alta diversidad Nadie sabe con certeza cuando Pero este país es mucho más que la Jasminum Arabicum Laurifo- geográfica. Presenta grandes el pasado del café…es también contrastes que van desde el su presente como quinto expor- lia aparece por primera vez en Etiopía, se estima, eso si, que su lugar más inhóspito de la tierra, tador del mundo, y decimo tercer explotación agrícola comenzó la depresión de Danakil, hasta consumidor; y es también su fu- las selvas del Sur Oeste en Yirga turo, como el único país con una alrededor del siglo IX. Lo que si sabemos con certeza, es que Chefe. Pero si hay una caracte- reserva genética suficiente como fue desde Etiopía, más concre- rística geográfica que define a para asegurar la supervivencia Etiopía, es su altura: desde las de nuestra industria, enorme- tamente desde las zonas mon- tañosas de Kaffa, al suroeste mesetas del centro del país has- mente amenazada por el cambio del país, desde donde llego a ta las montañas del Sur, la altura climático y las plagas que están Yemen en el siglo XV, donde los media sobre el nivel del mar es por venir. monjes Sufíes documentaron su de 1.330 metros. Y a pesar de su importancia en el consumo habitual. A la diversidad geográfica se mundo del café, este ha sido un une la diversidad etnográfica, origen esquivo, exótico, y difícil Yemen se convertiría en el cen- tro de dispersión de la planta al con un país compuesto por mul- de comprender, proteccionista, resto del mundo: desde Yemen titud de tribus que siempre han con cambios constantes en la legislación local, y con cafés con llegaría a Sumatra en 1696, India vivido de manera pacifica, y han en 1700, Brasil en 1727, Colom- permitido al país gozar de esta- extraños nombres que nadie bia en 1730 y volvería a África de bilidad política. Sin embargo la sabe cómo deletrear; ¿Es Le- kempti o Nekempti?,¿Jimma o mano de los ingleses en 1878. situación esta cambiando en los últimos años, con revueltas tri- Djimma? Y en su camino, esta planta bales a lo largo y ancho del país, cambiaría de nombre, Coffea Mi intención es arrojar un poco Arabica, y ayudaría a transfor- que han desembocado en un14 de luz sobre este maravilloso mar el comercio internacional deterioro de la seguridad, que origen. El Origen con mayúsculas, para siempre. aunque no alcanza los niveles N72 | 2018 forumdelcafe.com

ORÍGENES ETIOPÍAde alguno de los países vecinos, sacos se llegan a exportar cada duce en pequeñas plantacionessi nos hace ver con preocupa- año, de los que la gran mayo- en sombra, y el 90% es orgánicoción la situación. ría son cafés naturales de tipo por defecto. La situación econó-La variabilidad genética del comercial (70%). mica del país dificulta y encarececafé, unida a la diversidad Los mayores consumidores de la importación de insecticidas ygeográfica del país, hacen muy café de Etiopía son Alemania, fertilizantes, y los productores endifícil encontrar una definición con un 20%, Arabia Saudí, con general no los usan. Pero ademáspara su café. Cada zona tiene un 18%, Japón y los EEUU, con las prácticas de poda o limpiezacaracterísticas muy definidas, un 9% cada uno. En España las son desconocidas, y a pesar depero en general Etiopía es el importaciones rondan las 2.000 los esfuerzos de las autoridades ycafé de la fruta y las flores. Pero toneladas. agencias de desarrollo en exten-vayamos por partes… Uno de los grandes retos del sión agraria, no parece que la situa- país es la baja productividad por ción este cambiando. En absoluto.PRODUCCIÓN hectárea. Mientras el gobierno y Con baja productividad por hectá- algunas fuentes como la USDA rea y las tierras más bajas sufriendoLa producción de café en calculan una productividad me- ya los efectos del cambio climá-Etiopía ha permanecido esta- dia de 700 Kilos por hectárea, tico (este año por ejemplo en lasble durante años, con una cifra otras fuentes que trabajan en zonas bajas de Sidamo se esperaen torno a los 6,5 millones de extensión agrícola nos comen- una perdida de hasta el 50% desacos. De estos, la mitad se tan que la productividad es la cosecha), no parece posibleutilizan para consumo interno, mucho menor, rondando las 350 poder cumplir con el compromi-y solo unos 3,25 millones de kilos de café verde por hectárea. so del gobierno de llegar a los La mayor parte del café se pro- 16 millones de sacos en el 2020.

BENEFICIO DEL entra en juego la habilidad de sar como lavados. cada estación de lavado, ya que En este proceso, la cereza se seca en este canal los cafés no solo al sol en mesas elevadas, y una vez CAFÉ pierden el mucilago, si no que se reducida la humedad se separa clasifican como Grado 1 (café más el grano de café que como en el La primera diferenciación en los denso) y Grado 2. Este es solo el caso anterior, se almacena bien en cafés de Etiopía es el método o beneficio, ya que podemos en- primero de las varias clasificacio- la estación de producción o en un nes del café en Etiopía que van contrar tanto cafés lavados como cambiando a medida que avanza almacén del ECX. Cabe mencionar, como decíamos, naturales o “sun-dried”. Si bien am- en la cadena de suministro, como la aparición de cafés naturales de bos procesos se pueden encontrar explicaremos más adelante. a lo largo de todas las zonas de Tras el canal, el café entra en un LA MAYOR producción, la geografía de las diferentes áreas hace que uno de tanque de enjuagado, y de ahí PARTE DEL CAFÉ los métodos sea mas común que pasa a unas cestos cuadradas, de SE PRODUCE otro dependiendo de las zonas y 1 metro por un metro aproxima- EN PEQUEÑAS principalmente de la disponibili- damente, donde el café comienza dad de agua. su secado, y donde se procede Hasta hace bien poco los dos mé- también a limpiar los defectos, PLANTACIONES EN todos diferenciaban también muy pasando para el mercado local el SOMBRA, Y EL 90% claramente los tipos de café como café en pergamino que muestra comerciales (naturales, como el defectos como rotos, pergamino Jimma G5 o el Sidamo G4) y es- oscuro etc. ES ORGÁNICO POR Una vez se retiran los defectos y el peciales ( como el Yirgacheffe o el café pierde gran parte de la hume- DEFECTO Sidamo), pero esa diferenciación dad, pasa a las mesas de secado, grandísima calidad en los últimos ha terminado con la aparición donde el café será movido con años, especialmente en las zonas en el mercado de cafés naturales frecuencia y donde seguirá aun un más comunes de producción de como el Guji G1 o el Yirgacheffe proceso de limpieza, retirando los cafés lavados, como Sidamo, Guji Kochere, de altísima calidad. cafés con defectos. Una vez seca- y Yirchacheffe. do el café (de una a dos semanas), Si bien en el pasado se utilizaban Cafés Lavados pasa a los almacenes propios de la los cafés sobrantes para elaborar estación hasta su venta o su entre- los cafés naturales como el Sida- Los cafés lavados, de los cuales sin ga en los almacenes oficiales del mo G4, en la actualidad algunos duda los Sidamos y los Yirgacheffe Ethiopian Coffee Exchange (ECX). productores seleccionan la mejor son los más famosos, se producen Los cafés cereza para producir cafés natura- sobretodo en las zonas del sur del les, como el Guji o Yirchacheffe G1 Naturales. Estos cafés consiguen país. En estas zonas encontramos naturales unas notas frutales intensas, muy “estaciones de lavado” o benefi- valoradas, y se venden a precios cios privados que sirven a produc- tores en un radio de aproximada- Este proceso de café se realiza mucho más altos que sus corres- pondientes cafés lavados. mente 5 kilómetros. tanto en zonas de producción exclusivamente de cafés naturales Siguiendo con esta tendencia, Aquí tanto los productores como otras zonas como Jimma están los intermediarios primarios (Seb- e.g. Jimma G5, como en zonas de saby) y los colectores (Akrabie) producción de cafés lavados, e.g. también intentando producir ca- fés naturales de alta calidad, como entregan las cerezas. En general Sidamo G4. los Jimma Grado 1, que si bien no En el caso de las zonas de pro- solo se acepta cereza madura. ducción de cafés exclusivamente llegan a los niveles de calidad y En el proceso de despulpado se separa la cereza flotante (que pasa naturales, la producción comienza precio de un café de Guji, ofrecen a convertirse en producto para le en los meses de Diciembre a Ene- características similares y están encontrando su mercado especial- mercado local) y se procede a su ro, mientras que en zonas como mente en Asia y los EEUU. Sidamo la producción comienza fermentado. una vez se ha terminado con la Y como no, algunos productores El proceso de fermentado dura aproximadamente 48 horas, tras producción de cafés lavados, y están comenzando a elaborar16 las cuales el café se descarga en únicamente con los excedentes de cafés “honey”, aunque todavía en un canal de lavado. Aquí es donde café que no se han podido proce- pocas cantidades. N72 | 2018 forumdelcafe.com



Sidamo de la zona de Sidama y les denominados Jimma como los con esas características de taza cafés lavados Limmu. LOS CAFÉS es buscar cafés con trazabilidad La denominación Jimma real- DE ETIOPÍA que no hayan sido mezclados con mente agrupa un gran numero de otros cafés, algo que no siempre zonas geográficas de producción es sencillo. de cafés naturales, con multitud Además de la variabilidad gené- de varietales y gran variabilidad. tica de los cafés, y los distintos procesos de producción, Etiopía Yirgacheffe Son los cafés más comerciales de ofrece un amplio abanico de Etiopía, y la mayor parte se expor- cafés dependiendo de la zona tan como Jimma 5. geográfica de producción. Es en Algo similar sucede con el café Dentro de la zona de Jimma se está diferenciación donde todo Yirgacheffe, que en teoría es una encuentra también Kaffa, la re- se vuelve… misterioso. micro zona de Sidamo, entre las gión donde apareció por primera ciudades de Dilla y Agere Maryam. vez la planta de café. En Kaffa en Sidama Fue en esta zona donde Mr. Hi- los últimos años se han llevado wot, que en 1960 trabajaba para acabo numerosos proyectos de Parte de la gran confusión que Besse & Co., se dio cuenta de que desarrollo de la producción, que existe con los cafés de Etiopía, en uno de los beneficios situados incluyen grandes plantaciones y proviene de esta denominación. en la zona de Yirgacheffe, Melka- beneficios modernos, a alturas de Sidama era en el pasado un gran lole, los cafés presentaban unas entre 1.600 y 1.900 metros sobre estado de Etiopía que ocupaba características únicas: tamaño el nivel del mar. De esta zona prácticamente todo el Sur del uniforme, color azulado y una empiezan a llegar cafés de alta país, hasta la frontera con Kenia. taza afrutada como en el caso del calidad como los Jimma Naturales Paso luego a convertirse en una Sidamo, pero con notas florales y G1, o los cafés Gewata. zona de mucho menor tamaño, cítricas muy características, y una También de esta zona provie- que incluía las municipalidades muy alta acidez. Decidió enton- nen los cafés Kaffa Forest, cafés de Awassa, Yirga-Alem y Dilla. ces no mezclar este café con otros teóricamente silvestres, pero que Pero en la actualidad es sobreto- cafés de Sidamo y comenzaron a nadie certifica como tal, si no que do una denominación comercial comercializarlo de forma diferen- hay que confiar en el exportador. que poco tiene que ver con una ciada. Posteriormente se planta- En el caso de los cafés Limmu, son zona geográfica concreta, si no ron en la zona 20 mil hectáreas cafés lavados que se cultivan en- más bien con un tipo de café: se de café para intentar replicar esas tre los 1.000 y los 2.000 metros de denominan como Sidamos cafés características, y se creo así la altura. Presentan características que no forman parte de la histó- denominación Yirgacheffe. muy similares al Sidamo, pero los rica región de Sidamo, mientras Pero como en el caso de los de menor altura presentan menos que cafés que si forman parte de Sidamos, cuando se trata de cafés acidez. A pesar de no contar con esta región no tienen las caracte- comerciales, los cafés se clasifican la reputación con la que cuentan rísticas necesarias para comercia- como Yirgacheffes si presentan los Sidamo, se pueden encontrar lizarse como Sidamos. ciertas características de taza. grandes cafés de altura en Limmu, ¿Qué hacer entonces? La única Por desgracia en la actualidad tanto lavados como naturales. manera de poner cierto orden es los laboratorios que clasifican De esta zona provienen grandes entender los cafés Sidamo como los cafés como Yirgacheffe son cafés como el Burka Gudina, que cafés de las zonas altas del sur cada vez menos exigentes y solo no tienen nada que envidiar a los del país, en el valle del Rift, con comprando cafés con trazabili- cafés Sidamo o incluso Yirga- abundancia de precipitaciones y dad al menos hasta el beneficio cheffe. Y como hemos venido suelos fértiles. Estos cafés deben se puede asegurar que lo que se diciendo, muchos cafés de esta presentar una taza limpia, con está comercializando es un Yirga- zona acabarán en mezclas que se cheffe autentico. comercializan como Sidamo. claras notas afrutadas y con una Cafés de la Región Nekempti acidez brillante y un dulzor carac- Suroeste, Jimmas, terístico. Sin embargo, como veremos en el apartado de Cadena de Kaffa Forest, Limmu Esta zona se encuentra al Oeste Suministro, esta acepción se esta y Burka Gudina de Addis Ababa, al Noroeste de perdiendo completamente en Jimma. Como Lekemptis normal- los cafés comerciales. La única mente se exportan cafés de esta18 De esta zona del Suroeste del país zona pero también de Wellega, manera de asegurarse un café provienen tanto los cafés natura- aún más al Oeste. Esta es una N72 | 2018 forumdelcafe.com

SE CALCULA QUE ETIOPÍA ORÍGENES ETIOPÍA PODRÍA PERDER EL 50% DE SUS ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ DEBIDO AL CAMBIO CLIMÁTICOzona fértil y con altas precipita- CADENA DE SUMINISTRO 19ciones, pero a pesar de esto la PARA LA EXPORTACIÓNmayor parte del café se procesacomo café natural, pero comien- Y aquí continúa la complicación…habíamos dejado los cafés en los alma-zan ya a exportarse cafés lava- cenes de los beneficios, y ahora comienza el proceso de comercialización ydos. Son cafés de gran tamaño y exportación. Estos beneficios pueden ser de tres tipos:muy aromáticos. Privados, con licencia de exportación y capaces de producir mas de 1 contenedor.Harar De Cooperativas y Uniones agrarias, que poseen también licencia de exportaciónEsta zona el Noreste del país, Privados sin licencia de exportaciónespecialmente árida, y rodeada En el caso de beneficios con licencia de exportación, cooperativas y unionesde desiertos, es conocida por agrarias, estos pueden exportar el café directamente, y recibir el pago ensus cafés naturales de altísima divisas. Esto presenta la gran ventaja de que los cafés presentan cierto gra-calidad, que son especialmente do de trazabilidad. Esto es especialmente cierto en el caso de los beneficiosapreciados en los países ára- privados. En el caso de las Cooperativas y Uniones Agrarias, con miles debes. La zona se divide en varias miembros, la trazabilidad es mucho menor.sub-zonas, East Harar, West Harar, Sin embargo, y a pesar de tener la capacidad legal para exportar, la falta deBale y Arsi, y cada zona presenta capacidad financiera les obliga en muchas ocasiones a entregar y comercia-sus características diferenciadas. lizar el café a través del ECX. Cabe decir que incluso cuando estas coopera-Aquí entra en juego otra vez la tivas o uniones agrarias exportan el café directamente, deben notificar alvariabilidad genética. Los cafeta- ECX, y el café debe ser aprobado por los técnicos del ECX que tienen queles de Harar están formados por certificar que la calidad exportada es la que aparece en el contrato de venta. varietales autóctonos adaptados Aquellos beneficios que no poseen licencia de exportación se ven obliga-a estas condiciones áridas. Los dos por ley a vender el café a través del ECX. Al menos hasta ahora.cafés presentan unas notas a En Julio del 2017 entró en vigor una nueva legislación que permite a losfrutas del bosque muy marcadas, beneficios de todo tipo vender el café localmente sin hacerlo a través delcon la mora como característica ECX. Esta nueva medida, que nadie tiene todavía muy clara, debería ayudarparticular. Especialmente en East a acabar con las mezclas de café, y permite que se puedan exportar cafésHarar, de donde provienen los con orígenes definidos, como Sidamo, Yirgacheffe o Guji, y con trazabilidad,cafés más apreciados. aunque todavía no se han creado herramientas para garantizar esa trazabi-Tambien de Harar son los fa- lidad.mosos “Amber Beans”, o cafésÁmbar. En este caso los cafés se EL ECX, LA BOLSA DE CAFÉdejan secar en la planta, hasta DE ETIOPÍAque alcanzan en punto óptimode humedad y maduración. Estos El ECX es un mercado altamente regulado por las autoridades, en el que secafés, que en su mayoría acaban comercializan prácticamente la mayoría de los cafés del país, tanto para laen los países árabes, tienen pre- exportación como para el mercado local. Es un “spot market” y no ofrececios muy elevados, pero también ninguna herramienta de hedge como futuros u opciones, por lo que todo elson muy susceptibles al fraude. café que se comercializa es en base a café físico entregado. Para poder comercializar un café en el ECX el café se debe entregar en uno de los almacenes autorizados, y será clasificado por los técnicos del EXC de- pendiendo del lugar de origen y la calidad tanto física como organoléptica del café. Así tendremos cafés clasificados como UJMB7 (Unwashed, Jimma N72 | 2018 forumdelcafe.com

zona B, grado 7) o clasificados como WSDA3 reflejen en los mercados internacionales. De esta manera (Washed Sidamo zona A, grado 3). los exportadores locales están siempre expuestos a tener El mercado funciona por las mañanas como que comprar un café a precios mas altos de los que paga el mercado “open outcry”, o en “viva voz”, para cafés mercado internacional, ya que la demanda local es mayor naturales, y por las tardes como mercado electró- que la demanda externa real. nico para los cafés lavados. Los lotes se presentan individualmente con un precio mínimo y un precio máximo dependiendo de la calidad. Esos precios se calculan según los LA EXPORTACIÓN DE LOS CAFÉS precios de los días anteriores, y si no se alcanzan \"COMERCIALES\" ofertas entre esos dos niveles, el lote se retira de la oferta hasta que el propietario decide ponerlo de nuevo en el mercado. Si un comprador ofrece de entrada el precio máximo se queda con el lote y no hay más ofertas posibles. Esto lleva a la pi- Todos los contratos de café de Etiopía se registran con la “Coffee and Tea Authority” y el Banco Central de Etiopía, que caresca, con vendedores comprando sus propios supervisan que el café exportado cumple con el precio y la lotes al precio máximo para subir la media de precios y así conseguir que los precios máximos cantidad reflejada en dicho contrato. Cualquier cambio posterior en el contrato es prácticamente del día siguiente aumenten. imposible, especialmente si el cambio implica un cambio a Las críticas al sistema del ECX son habituales entre los exportadores, que califican a la bolsa la baja del precio o la calidad. Una vez el contrato está registrado, el comprador tiene que como cuello de botella. En mi opinión el gran efectuar el pago antes de que comience el proceso de ex- problema del ECX es la falta de herramientas de atenuación de riesgo, pero también la falta de portación. Son las famosas Cartas de Crédito que el compra- dor tiene que abrir en beneficio del exportador para poder liquidez, que hace que actúe como “sobre-alimen- comenzar el proceso.20 tador”, incrementando artificialmente los precios El problema que presenta este sistema es que la mayor parte del café en Etiopía, sin que luego esos precios se de los exportadores tienen limitaciones financieras, y no son N72 | 2018 forumdelcafe.com

capaces de comprar el café hasta el ECX. Aquí se realiza un ejercicio \"EL CAFÉque no reciben esta carta de crédi- de alquimia, por el cual, compran- ETÍOPEto. Por ese motivo, y en la mayoría do varios tipos de café, el exporta- ES EL CAFÉde las ocasiones, a pesar de que dor conseguirá que los catadores DE LASse puedan recibir muestras de los del ECX se lo aprueben como la FRUTAS Ycafés comprados, las muestras no calidad que se ha vendido. Por LAS FLORES\"pertenecen normalmente al lote ejemplo, para elaborar un caféque se va a comprar, si no que son Sidamo G2 comercial, el exporta-más bien muestras representativas dor tiene a su disposición hasta 3de los cafés. grados de café, y cuatro regionesPero ¿Qué pasa si el mercado diferentes. Puede comprar tantosube, y el 80% del valor de la Carta WSDA3 (Café lavado de Sidamo,de Crédito que recibe en exporta- zona A, grado 3) como WSDE3dor como adelanto de su banco, (Café lavado de Sidamo, zona E,no es suficiente para comprar el grado 3, de peor calidad). Proba-café? Pues que, o bien se retrasa blemente también pueda utilizarel embarque hasta que baje el un WLMB3 (Café lavado de Limu,precio, o se exporta un café de zona B, grado 3). Lo único que tie-baja calidad. ne que asegurar el exportador esEn el caso de los cafés especiales que cuando el café ya procesado yo con trazabilidad, el sistema es mezclado se envíe a las autorida-sencillo: El café se traslada desde des para clasificarlo, se lo aprue-los almacenes para ser procesados ben como Sidamo Grado 2.en Addis Ababa. En estas plantas Como comentábamos al hablarel café se procesa para retirarle los del proceso en los beneficios, ladefectos y convertirlo en un grado palabra Grado cuando definimosexportable. La mayor parte de las el café de Etiopía tiene diversosplantas de procesado en Addis significados: Para el vendedorAbaba utilizan ya máquinas colori- del café en el beneficio, el gradométricas, y a pesar de que se sigue depende de la densidad del café,practicando la limpieza manual mientras que para los técnicosde defectos, esta tiene cada vez del EXC, el grado es una combi-menos peso. nación de la taza y los defectos.Pero en el caso de los cafés co- Sin embargo, para la mayor partemerciales, una vez el exportador de los compradores, el grado esha recibido los fondos, se dirige únicamente el numero de defec-normalmente a comprar el café en tos del café.

22 EL FUTURO N72 | 2018 forumdelcafe.com El futuro del café de Etiopía es ciertamente incierto. Se calcula que Etiopía podría perder el 50% de sus zonas de producción de café debido al cambio climático. La esperanza radica, como comentá- bamos, en la diversidad genética de los cafés. Habrá que ver si esta diversidad genética permite a las plantas adaptarse a la cambiante situación que está por venir. Por otra parte, la oportunidad de incrementar la bajísima productivi- dad por hectárea es enorme, pero depende de un cambio cultural importante entre los productores de Etiopía, hasta ahora reticentes a ver el café menos como una explo- tación comercial, y más como un complemento a sus ingresos. Y por último, en términos comer- ciales, el gran reto del café de Etio- pía es la introducción de más trans- parencia y la flexibilización de las regulaciones, en línea con la nueva directiva de Julio del 2017. Solo así podrán conseguir que este Origen con mayúsculas siga creciendo y continúe siendo uno de los cafés más apreciados del mundo. PABLO MARTINEZ Okapi Coffee – Icona Café



ENTREVISTA YILMA GEBREKIDAN Director General de la Asociación de Productores y Exportadores de Etiopía ¿CUAL HAN SIDO Yilma Gebrekidan es el Director General de la Aso- ciación de Productores y Exportadores de Etiopía, la SUS MAYORES organización más importante del país en los ámbitos LOGROS,Y CUAL del café que representa. Licenciado en Economía por ES SU MAYOR RETO? la Universidad de Bradford y con más de 30 años de experiencia en el sector cafetero es una verdadera enciclopedia del café de Etiopía. Con él hemos tenido la suerte de conversar y acercarnos de su mano a la ¿Donde si no en Etiopía se puede intentar desarro- situación actual del café de este origen, sus retos y llar por ejemplo un café sin cafeína de calidad sin tener que acudir a la modificación genética? Brasil aspiraciones.   lo ha conseguido, si bien con un café de baja cali- dad, pero con una riqueza genética infinitamente inferior a la de Etiopía. Con la variabilidad genética CUÉNTENOS UN POCO SOBRE USTED. ¿COMO COMEN- de nuestro país deberíamos estar a la vanguardia ZÓ EN ESTE MUNDO DEL CAFÉ? Lo hice en el año 1979 como economista para el Minis- en este tipo de estudios. terio de Té y Café de Etiopía, que en aquel tiempo era El caso del café Geisha es todavía más doloroso. Conocemos bien la ruta del Geisha desde Etiopía, el responsable del sector. Tras varios años de desarro- llar ese trabajo pasé a ser director de planificación. de donde salió hacia Liyamungu (Tanzania) y   luego a Ruiru (Kenya) en 1932. De ahí pasó a India, luego Costa Rica en 1965 y finalmente Panamá. Y SUPONGO QUE MUCHAS COSAS HAN CAMBIADO EN sin embargo nuestro Geisha no logra consigue los ESTOS CASI 40 AÑOS... precios que este café consigue en Panamá. No solo el país ha cambiado, si no también la estruc- Esto tiene que cambiar. El Instituto de Biodiver- tura del sector. Hemos vivido cambios regulatorios sidad y Conservación de Etiopía ha tomado la importantes que han pasado por la desaparición de responsabilidad de desarrollar este sector, que nuestro Ministerio, su asimilación por parte del Minis- incluye el desarrollo de variedades autóctonas, su terio de Agricultura, y la creación de la Autoridad de Te registro y su protección bajo leyes de propiedad y Café.  24 intelectual. SUPONGO QUE SU CAFÉ FAVORITO DEBE SER ETÍOPE, Pero para lograr esto hace falta más ayuda econó- ¿ME EQUIVOCO?, PERO, ¿SI NO PUDIERA BEBER UN mica y apoyo a los centros de investigación, y esto CAFÉ DE SU PAÍS, ¿POR CUÁL OPTARÍA? se logra con promoción, luchando para que el café ¡Por supuesto! mi café favorito es cualquier café de de Etiopía y los esfuerzos que estamos realizando Etiopía, sin excepción, pero, eso sí, siempre preparado tengan cobertura internacional en el sector, en de la manera tradicional, Jebbena Bunna*. congresos etc. Si no pudiera beber uno de ellos, elegiría uno de Kenia, un café que conozco muy bien y me encanta.   N72 | 2018 forumdelcafe.com

ORÍGENES ETIOPÍA¿CUAL ES LA LABOR DEL ECGPEA EN EN LOS ÚLTIMOS AÑOS LA CALIDAD DE LOS res para que puedan centrarse enENTuIOePsÍAtr?o principal objetivo es poner CAFÉS ESPECIALES EN ETIOPÍA HA SIDO producir café de calidad y comprara disposición de nuestros asociados RECONOCIDA EN TODO EL MUNDO. EL CAFÉ las herramientas y los insumos quelas herramientas para aumentar SE PROMOCIONA A SI MISMO POR SU CALI- necesitan. El gobierno debe hacerla productividad y la calidad del DAD Y SU HISTORIA. ¿QUÉ SE PUEDE HACER un esfuerzo mayor en promocionarcafé que producen, a través de la PARA ELEVAR LA CALIDAD AÚN MÁS? nuestro café.capacitación agraria, pero tambiéncon muchos otros servicios de ase- La reconocida calidad de los cafés PARA MUCHOS, EL CAFÉ DE ETIOPÍAsoramiento. Esta labor la llevamos especiales en Etiopía ha sido impul- MANTIENE ESE STATUS DE EXOTISMO Y MIS-a cabo a través de la coordinación sada sobretodo desde la grandes TERIO, CON NOMBRES EXTRAÑOS QUE NADIEde productores, tanto aquellos que fincas comerciales y las Uniones de PARECE SABER DELETREAR. ¿PERO COMOtransforman su café como los que Productores, que han sido capaces DEFINIRÍA EL CAFÉ DE ETIOPÍA? DE VERDADlo entregan en beneficios. de preparar y promocionar café de PIENSA QUE ES EL MEJOR DEL MUNDO?Además, también trabajamos en gran calidad. Pero el 90% del café ¿QUE LO HACE ESPECIAL?la promoción de nuestros cafés es- de Etiopía se produce en pequeñas Sin duda es el mejor café delpeciales a través de la creación de propiedades familiares, con gran mundo y su diversidad es lo quevínculos comerciales entre nuestros dispersión geográfica. Los servi- lo define. En Etiopía hay más deproductores de cafés especiales y cios de extensión agraria deben 6.000 variedades de arábica, algolos compradores internacionales. trabajar más duro para llegar a incomparable en ningún otro lugarEso permite a nuestros miembros todos estos pequeños productores, del mundo: conservamos el 99.8%incrementar el valor de su producto para que mejoren su calidad, pero de la diversidad genética del café.y crear sus propias marcas comer- el mercado debe también aceptar Y sin embargo no estamos sabien-ciales, normalmente basadas en pagar más por un café mejor. Así do explotar esta diversidad. Etiopíacalidad y procedencia geográfica. mismo, el gobierno debe ayudar debería ser el centro mundial de financieramente a los producto-

investigación de café, pero no es Café, hace ya años que los antiguos ¿QUE CAMBIOS LE GUSTARÍA VER EN EL así. beneficios que vertían los residuos MERCADO EN LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS? A través del I+D Etiopía podría al río fueron reemplazados por Me encantaría ver a Etiopía como crear recursos adicionales para el nuevas estructuras que respetan segundo exportador mundial de país, identificando y comercializan- mucho mas el medio ambiente. Los Arábica. Somos el origen de este do variedades autóctonas de alto residuos ya no van al rio si no que café, y deberíamos estar al menos valor comercial. se almacenan en fosas, y se usan en esa posición. Debemos doblar sistemas que reutilizan el agua. nuestra producción sobretodo a ¿CÓMO SE PUEDE HACER EL CAFÉ DE Por otra parte, el gobierno apoya través de un incremento de la pro- ETIOPÍA MÁS ACCESIBLE PARA EL PÚBLICO cualquier iniciativa que introduz- ductividad, usando las herramientas GENERAL, FUERA DE LOS ESPECIALISTAS ca nuevos sistemas todavía más de extensión agraria y poniéndolas DEL CAFÉ?, ¿SE ESTÁ TRABAJANDO ESTE eficientes**. al alcance de los pequeños produc- OBJETIVO? tores. A través de la promoción interna- CONECTANDO CON LA PREGUNTA ANTERIOR, cional, igual que en el caso anterior. SE HABLA MUCHO DE LOS PELIGROS DEL ACABANDO EN UNA NOTA POSITIVA, ACABO Campañas de promoción en los CALENTAMIENTO GLOBAL PARA EL SECTOR DE LEER EL NUEVO PLAN DE MARKETING países consumidores y conseguir EN ETIOPÍA. ¿SE NOTAN YA SUS EFECTOS? PARA LA EXPORTACIÓN DE CAFÉS ESPECIA- que se creen programas de divul- ¿ESTA ETIOPÍA TRABAJANDO PARA PALIAR- LES DISTRIBUIDO POR SU ASOCIACIÓN. EN EL gación sobre nuestro café en las LOS?¿PUEDE HACERLO SOLA? SE APUNTA A SOLUCIONES PARA ALGUNOS Los efectos sin duda se notan, pero DE LOS PROBLEMAS DE LOS QUE HEMOS cadenas de televisión de todo el este es un problema global que HABLADO. ¿ES OPTIMISTA? Totalmente. El cambio que estamos mundo. Etiopía no puede solucionar por si viendo en Etiopía por parte de Hay planes para intensificar la pro- mismo. En lo referente al café, cier- moción del café de Etiopía interna- tas zonas del país están ya sufriendo productores de tamaño medio y cionalmente, a cargo de la “Coffee sequias más habituales de lo que Uniones de productores es colosal, solían ser en el pasado, y esto afecta y pronto se transmitirá también and Tea Authority”. La institución a la producción. Pero también desde a productores de menor tamaño, planea aumentar sus esfuerzos en la participación en congresos como el café, Etiopía históricamente ha incrementando el comercio directo hecho más que otros países, ya que de cafés especiales. Esto unido el World of Coffee, la SCJ en Japón nuestro café es principalmente café a la importante repercusión que o la SCA en Seattle. Pero también hay planeadas campañas directas de sombra, combinado con arboles, nuestros cafés están teniendo en los lo que sin duda colabora a prevenir medios internacionales y los esfuer- para promocionar el “Café Aethio- los efectos del calentamiento global. zos de marketing de los que hemos pica”: El plan es comenzar con promociones con Ethiopian Airlines Esto también debería ser reconoci- hablado, me hacen ver el futuro con optimismo. bajo el lema “El café es Etiopía y do por el mercado internacional. Etiopía es café”. Pero también apro- vechar la repercusión internacional de nuestros atletas para promocio- HABLANDO AHORA DE LAS EXPORTACIO- Notas del autor nar el producto. NES DE CAFÉ, TAN IMPORTANTES PARA EL * Jebenna Bunna es la manera tradicional de También es importante añadir valor PAÍS. EN LOS ÚLTIMOS AÑOS HA HABIDO consumo de café en Etiopía. De hecho es toda al producto, y Etiopía está estu- PROBLEMAS CONSTANTES CON RETRASOS, una ceremonia, que va desde el tueste del café diando la posibilidad de instalar un PROBLEMAS DE CALIDAD Y EN GENERAL LA al fuego, su molido y hasta la cocción del café tostador que se pondría a disposi- FALTA DE CONFIANZA EN LOS EXPORTADORES durante varios minutos en las famosas “Jeben- ción de los exportadores de cafés LOCALES. TODO EL MUNDO SABE LO BUENO na”, generando un café de fuerte sabor que no especiales, que recibirían el apoyo QUE ES ESTE CAFÉ, PERO, TAMBIÉN QUE deja indiferente. En ocasiones se añade ruda del gobierno y de Ethiopian Airlines PUEDE SER PROBLEMÁTICO. ¿QUÉ SE PUEDE (hierba piojera), una hierba aromática (muy común en Canarias), que hace el café todavía más inolvidable. para exportar sus cafés tostados a HACER PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA? ** Si bien es cierto que Etiopía ha realizado todo el mundo, con potentes cam- Es cierto que ha habido muchos grandes esfuerzos en la reutilización de agua, pañas de marketing online. problemas en el pasado, y es la res- lo cierto es que el sistema mismo utilizado Estas son algunas de las ideas que ponsabilidad de los exportadores. Es en Etiopía es primitivo y el consumo de agua es elevado. Por otra parte, los depósitos de se están estudiando. importante que los compradores de residuos siguen siendo un problema, si bien café de Etiopía entiendan los riesgos su conversión en abonos ayuda a paliar el UNA DE LAS COSAS QUE SORPRENDE AL VI- y compren café de aquellos expor- problema cada vez más. SITAR LOS BENEFICIOS HÚMEDOS DE ETIOPÍA, tadores que ofrecen garantías, bien26 ES EL USO ABUNDANTE DE AGUA. ¿CÓMO SE por su larga presencia en el merca- P.M ESTA TRABAJANDO EN ESTE SENTIDO? do o por que están bien financiados Bajo los auspicios del Ministerio de y entienden bien el mercado. Okapi Coffee – Icona Café N72 | 2018 forumdelcafe.com

ORÍGENES ETIOPÍAETIOPÍA ESTUDIA LA INSTALACIÓN DE UN TOSTADOR PARA QUE LOSEXPORTADORES DE CAFÉS ESPECIALES PUEDAN EXPORTAR SUS CAFÉSTOSTADOS A TODO EL MUNDO, APOYADOS, ADEMÁS, DE POTENTESCAMPAÑAS DE MARKETING ONLINE

MÁS ALLÁ DEL ESPRESSO PERFECTO Está muy extendida y aceptada la norma de cómo Además, todos los cafés de las pruebas que veremos debemos preparar un espresso perfecto. Esta nos dice a continuación se han molturado en un molino tipo” que si una vez molido el café, lo preparamos en unas on demand” de fresas cónicas. El valor del punto de condiciones de extracción de 30 ml. de líquido y en un molido en cada caso se indicará en cada uno de los tiempo de extracción 25 segundos obtendremos un análisis. Para leer este valor, deberemos tener siempre café de extracción perfecta. Otra cuestión será cómo en cuenta, que cuanto más alto sea este, la moltura- factores tales como la calidad de la materia prima, su ción habrá resultado más gruesa. origen, el blend que hayamos formulado o las condi- Aunque no es el objetivo de este artículo, no está de ciones de tueste, envasado o desgasificación del café más recordar, en este punto, cuales son los factores afecten sensorialmente la taza resultante, ofreciéndo- más determinantes que afectan a la molturación para nos, según el caso, perfiles de cata diferentes. obtener un perfil de café determinado. Igual que sucede con otros segmentos, en el sector del café es frecuente que puntualmente se vayan produ- Blend Arábicas respecto Robustas y Torrefacto ciendo en el mercado cambios importantes en relación Molino más cerrado para Robusta y Torrefacto a la materia prima, tal y como sucede, por ejemplo, Tueste corto respecto a tueste largo actualmente con el auge de cafés de pequeñas fincas, Molino más cerrado para el tiempo corto. nuevas variedades que llegan al mercado, … Humedad alta y humedad baja Además, los cambios se producen también en los Molturación más cerrada para la humedad más procesos de producción y en el caso del café, en los alta sistemas de extracción. Tiempo de desgasificación Es en este sentido que en este artículo nos propone- Mas alta y muy variable en tiempo de desgasifica- mos un análisis para determinar los motivos de los di- ción excesivamente corto ferentes perfiles de producto partiendo, en este caso, Humedad del mismo blend tostado, variando para su prepara- Molino más cerrado para humedad alta ción en taza, únicamente, el gramaje del café utilizado. Cantidad Analizaremos su perfil sensorial y nos fijaremos muy Más cerrado en cantidad pequeñas bien en la granulometría y gramaje de cada una de las Indicar, también, que para garantizar la misma muestras. presión durante el proceso de compactación de Para realizar el estudio hemos escogido un blend la pastilla, hemos utilizado en todos los casos, un comercial bastante común en el mercado español del prensador dinamométrico manual. café de gama alta, una mezcla de cafés arábicas lava- En relación con la máquina empleada para el estudio,28 dos y no lavados, tostados durante 15 minutos a color se ha elegido un modelo de máquina espresso que Agtron 50 (medio alto). N72 | 2018 forumdelcafe.com

PARA REALIZAR EL ESTUDIO HEMOS ESCOGIDO UN BLEND COMERCIAL BASTANTE COMÚN EN EL MERCADO ESPAÑOL DEL CAFÉ DE GAMA ALTA, UNA MEZCLA DE CAFÉS ARÁBICAS LAVADOS Y NO LAVADOS, TOS- TADOS DURANTE 15 MINUTOS A COLOR AGTRON 50 (MEDIO ALTO).nos ha permitido variar y fijar la temperatura a lamás adecuada para el blend elegido, concretamentea 90ºC al principio de la extracción y a 93ºC en laparte final. Esta selección se ha realizado a criterio decuatro reconocidos catadores españoles que han co-laborado en la realización de las pruebas y valoraciónsensorial de las muestras de cada uno de los ensayos.En todos los casos se han utilizado los cacillos de 58de diámetro con una capacidad de 45 ml. para el por-tafiltro de uno y de 60 ml. en el de dos.Finalmente, y con la ayuda de un equipo Coulter sehan analizado la granulometría de cada uno de loscafés que se han catado, con el objetivo de deter-minar su correlación con los cafés preparados en lascatas. El Coulter determina el tamaño de las partícu-las de café molido mediante un sistema de mediciónlaser facilitando, al mismo tiempo, una gráfica quenos indica la media de estas partículas y la cantidadde finos y gruesos contenidos en dicha media, desdepartículas de 200 micras a partículas de 2.000 micras.CATA COMPARATIVA 1Comparación sensorial de un mismo café en el que seemplean 6 y 7 grs. para su extracción.Se han realizado dos extracciones iguales del cacillo dedos para ver la diferencia de extracción que nos da unpunto de molturación diferente.El punto de molido más bajo indica una molturación másfina.En la comparación, y a primera vista, se observan laslógicas diferencias de molturación que explicaremosmás tarde con el análisis de partículas, lo que tambiénse traduce en diferencias sensoriales tanto en aromascomo en sabor. Destaca por sus resultados sensoriales,el café preparado con 7 grs, que ofrece la taza másfuerte y equilibrada.Se constatan muy pocas diferencias significativasentre las dos extracciones en cacillo de dos, a pesarde la diferencia de extracción de 5 segundos y puntode molturación diferente.

Molido Punto Extracción Tiempo Aroma Cuerpo Ácido Amargo Dulce Otros En grs. Molido en cacillo erogación 7 5 5 5 5 Algo aguado 7 115 uno 26 7,5 6 6 6 6 Equilibrado 7 117 dos 21 7,5 7 6 6 6 Equilibrado 7 118 dos 26 Molido punto Media FINOS<10% 118 (7 grs. cacillo uno) 429 80 117 (7 grs. En cacilllo doble) 391 74 115 (7 grs. En cacillo doble) 385 76 El análisis de la granulometría En el cacillo para un café, la zando el cacillo de dos, se nota de las muestras análogas de molturación es un poco más una diferencia en el tiempo de cada una de estas prepara- fina que en el caso del de dos extracción de 5 segundos. A ciones, indican diferencias en para obtener el mismo tiempo mayor número en el valor de función de la cantidad de café de erogación. los finos mayor encharcamien- que ponemos en el cacillo y el Entre el punto de molido 115 y to del café al final de la extrac- punto de molturación. el 117, en los dos casos utili- ción. CATA COMPARATIVA 2 Comparación entre un café de 6 grs en cacillo de 1 y en cacillo de 2 Molido Punto Extracción Tiempo Aroma Cuerpo Ácido Amargo Dulce Otros En grs. Molido en cacillo erogación 6 6 5 5 4 Aguado, 6 114 uno 26 6,5 6,5 6 5 baja acidez y 12 115 dos 27 6,5 cuerpo Diferencia poco notable respecto anterior.30 En esta prueba comparativa se demuestra que los cafés con contenido menor a 7 grs. y que se erogan en el mismo tiempo que los propiamente de 7 grs. , tienen tendencia a perder cuerpo, acidez y se notan más aguados. Los prepa- rados en el portafiltros de dos tienen el mismo problema, aunque las pérdidas son más suaves. N72 | 2018 forumdelcafe.com



Molido punto Media FINOS<10% 6 g. cacillo de uno 380 95 12 g. cacillo de dos 408 75CATA COMPARATIVA 3Comparación entre un café de 8 grs. en cacillo de 2 y otro de 16 grs. también en cacillo de 2.Molido Punto Extracción Tiempo Aroma Cuerpo Ácido Amargo Dulce OtrosEn grs. Molido en cacillo erogación 7,5 7,5 5,5 7 4 Algo punzante, amargo 8 116 dos 24 8 8,5 4 8,5 4 algo seco 16 01 dos 27 Ácido picante, algo quemadoLa diferencia de molturación es notable, indicando el 01 una molturación mucho más gruesa, lo que se hace notarperfectamente en la cata sensorial, donde se perciben notas de gusto picante y algo quemado.La media de granulometría va en aumento tal como vamos aumentando el gramaje. En el caso de 8 grs., empeza-mos a tener una cantidad de partículas pequeñas demasiado alta lo que no beneficia a la extracción. El resultado esun cacillo más encharcado.32 Molido punto Media FINOS<10% 8 16 452 92 510 52N72 | 2018 forumdelcafe.com

CATA COMPARATIVA 4Comparación entre un café de 10 grs. en cacillo de 2 y otro de 20 grs. también en cacillo de 2Molido Punto Extracción Tiempo Aroma Cuerpo Ácido Amargo Dulce OtrosEn grs. Molido en cacillo erogación 8 8 5 9 6 Intenso, amargo 10 118 dos 26 8,5 8,5 5 9 7 Intenso, amargo, algo 25 20 03 dos dulzónEn estos niveles de grama-je para un café el resultantees un perfil demasiadofuerte y amargo, aunqueen el caso del del cacillo dedos lo mejora un poco alser algo mas dulce.Fuera de la cata se haprobado el mismo que seha preparado en el cacillode dos con una extracciónde 18 segundos y que haresultado bastante másagradable que el extraídoen 25 segundos.CONCLUSIONES modo significativo. Agradecimientos: En este caso, y a medida que Para la realización de este estudio,Las posibilidades de extracción de vamos aumentando el gramaje, hemos contado con la colaboración deuna materia prima pueden variar la taza se vuelve más fuerte y los catadores, Salvador Sans, maestrosignificativamente en función de amarga. Si en vez de este perfil de tostador, catador de la Taza de la Exce-los parámetros en que podemos café hubiéramos usado un café lencia, Formador Fórum Café y propieta-extraerlo, logrando que un café de perfil más ácidos hubiéramos rio de Cafés El Magnífico; David Tomás,cambie de manera significativa sus aumentado la preponderancia de Licenciado Q Grader, Formador Fórumpropiedades sensoriales. esta acidez sobre los otros atribu- Café y CEO Promerca; Rubén Sanz, For-Teniendo en cuenta los resultados tos del producto (posiblemente en mador Fórum, AST de SCA, y Coffeemanobtenidos en este ensayo, consta- estos cafés con gramajes altos y en Quality Espresso , Joan Ollé, Directortamos que en función del gramaje dependiendo del blend se pueden de Control de Calidad en empresas tos-y manteniendo los tiempos de ero- obtener perfiles más equilibrados tadoras de café , Formador Fórum Café ygación de los 30 ml., un café que y agradables). Josep Rovira, asesor de Fórum Café a losen 7 grs. se nos muestra potente que agrademos su tiempo y disposición.pero equilibrado varía su perfil de Departamento Técnico Fórum Café

EL INTERNET DE LAS COSAS LLEGA AL CAFÉ ha quedado claro que el IoT, es un futuro que ya ha llegado. ya una realidad y que cada vez El número de dispositivos conecta- más dispositivos de Internet de dos crece exponencialmente cada las Cosas penetrarán en los todos año y para este 2018, como mínimo La llegada del Internet de las Cosas los canales, superando todo lo se duplicará y en 2021 llegará a al- (IoT) está provocando una ruptura conocido hasta el momento. Se canzar el hito de 46.000 millones. La muy brusca en la forma de rela- cionarnos con nuestros equipos y trata de una indicación clara de conectividad ha dejado de ser algo nuestra dependencia directa de los que sólo tiene que ver con ordena- como ellos se relacionan con noso- aparatos y de cómo se configura el dores e impresoras, para convertirse tros. El fenómeno se ha asimilado futuro, también del café. en un ecosistema complejo capaz a un caso de innovación disruptiva Las soluciones IoT permiten a de transformar objetos en servicios típico, en el que un producto o una equipos y máquinas, a las cosas, inteligentes. tecnología que en sus orígenes cumplir muchas más funciones, las nació como algo residual o como una simple aplicación sin muchos convierte en más útiles y ayudan a ¿CÓMO SE ESTÁ seguidores o usuarios y que se ha mejorar la experiencia del usua- INCORPORAN- convertido en muy poco tiempo rio. La capacidad de conectar casi en el producto o servicio líder del cualquier cosa a la red nos abre mercado. un montón de posibilidades que DO EL INTERNET El mundo del café no es ajeno a nos van o nos están ya cambiando DE LAS COSAS A esta tendencia y aunque todavía la vida. Nos encontramos frente a LA MÁQUINA DE de forma muy tímida, algunos una revolución en las relaciones CAFÉ? fabricantes de máquinas espresso entre los objetos y las personas, incluso entre los objetos directa- se han iniciado en este ámbito, de- mente y la clave está, en las herra- sarrollando soluciones específicas mientas - plataforma, conectividad Estamos en un sector que no ha para sus equipos, todo indica que y aplicaciones - que convierten a realizado ningún salto exponencial esta es una tendencia que veremos los equipos y máquinas en equipos después de la incorporación de la evolucionar de forma destacada en y máquinas inteligentes, permi- motobomba en la máquina de café los próximos tiempos. tiéndoles conectarse a Internet profesional hace décadas. La indus- Así nos lo indica, sin ir más lejos, la reciente edición del Mobile Word para ampliar las funciones que son tria no ha sido consciente de lo que Congress celebrada en Barcelona capaces de realizar. Ser monito- significa realmente las máquinas o34 reados, controlados y vinculados a la industria conectada hasta hace a finales del mes de febrero donde través de una aplicación móvil, es muy poco. N72 | 2018 forumdelcafe.com

GESTIÓN A DISTANCIA DE LA EL IOT ES CAPAZMÁQUINA ESPRESSO DE TRANSFORMAR OBJETOS ENUna de las principales ventajas de las soluciones IoT es, sin duda, la posibili- SERVICIOSdad de gestión a distancia de las máquinas de café. Esto permite monitorizar INTELIGENTESsu uso, accede a todos los datos de la máquina, seguir el comportamientode quienes la están utilizando y en los casos de soluciones más avanzadas, Hace dos o tres años atrás, la fabri-cambiar remotamente su configuración. cación de equipos que integrasenEl usuario puede: soluciones en este sentido era prác- ticamente nula y hoy día continúaRecibir avisos en tiempo real, en caso de que la máquina no esté funcionan- siendo muy puntual, de mano, solo,do perfectamente de unos pocos fabricantes. Cuando hablamos de “máquinasVisualizar datos de consumo: número de erogaciones por grupo, tipo de conectadas” en el sector Horeca, edosis o número de infusiones dispensadas incluso en el sector de vending, en la mayoría de los casos es fácil com-Monitorizar las ventas para gestionar de forma optimizada la logística de los probar que en bares y restaurantesproductos de consumo de cada establecimiento. las únicas son los terminales de pago y las máquinas tragaperras.Analizar el estado de la maquina en tiempo real para prevenir posibles ave- Ahora bien, dentro de las estrate-rías y planificar los mantenimientos. gias de innovación de las empresas fabricantes de máquinas espressoModificar los parámetros de configuración de la máquina, como por ejemplo más punteras, si existe ya el objetivolas dosis programadas en cada pulsador de cada grupo, o el horario deencendido y apagado automático de la máquina (fundamental para evitartiempos de parada de máquina con consiguiente pérdida de ventas).Geolocalizar todas las máquinas de su parque con la precisión del API deGoogle Maps.Gestionar documentación en formato digital y atribuirla al aparato (como,por ejemplo, el certificado de instalación o el manual de usuario).

llamado “conectividad” que ha dado equipos, siendo objetivo común de LOS ya los primeros frutos. En las pasa- todas ellas, que todos los stakehol- PYRGOEPSITEOTARRESIOS das ferias del sector, Hostelco 2016 ders de la cadena de valor obten- DE LAS y en Host 2017, algunos fabricantes gan las mayores ventajas de esta MCAÁFQÉUPINOADSRÁDNE presentaron soluciones de conecti- tecnología. CTINOOFDNOASRELMGAAUCIRIÓN vidad, aunque a diferentes niveles. RLDAEESMUPNÁEQACTUFOOINRAAM, A Las más sencillas se basan solo en EFECTIVA Y ÁGIL. acceso wifi o solo en redes móviles. VENTAJAS PARA Otras se focalizan en la recopila- EL FABRICANTE puede controlar continuamente el ción de datos de las máquinas y los estado de los consumos y corregir presentan, mientras que on todavía Este gana diferencial competitivo conductas incorrectas por parte del pocas, las soluciones multi-red (wifi gracias a la posibilidad de ofrecer, punto venta que, según algunas y móvil) que, además de recoger y además del producto, un servicio, estimaciones, pueden corresponder presentar datos de las máquinas, potenciando de este modo, el com- a una pérdida de volumen de nego- permiten enviar configuraciones o promiso del cliente, el aumento de cios del orden del 10%-15%. comando a las mismas. la visibilidad y una gestión mucho Los datos sobre el consumo per- Del mismo modo, las soluciones más eficiente y ágil de cuestiones miten también planificar la ruta de más avanzadas incorporan tarjetas como averías o consultas relaciona- reposición, para que los clientes SIM, para evitar los problemas de das con el funcionamiento y uso de nunca queden sin stock. conectividad provocados por la la máquina. Además, estas soluciones le permi- mala cobertura. El objetivo es garanti- ten controlar el activo a través de zar en todos los casos el acceso a la VENTAJAS la geolocalización wifi y GSM, una plataforma IoT para gestionar auto- PARA EL opción especialmente útil ahora máticamente nuestras máquinas. TORREFACTOR que, con el boom de las franquicias, Los datos almacenados en las muchas cafeterías cierran y des- plataformas son accesibles para el Los propietarios y gestores de las má- montan la máquina, que se instala usuario mediante dispositivos con en otro local o se guarda en un conexión a Internet, sea un ordena- almacén. De esta manera torrefacto- dor, una tableta o un smartphone. res y operadores con grandes redes de distribución, siempre saben quinas de café podrán conseguir toda dónde está el equipo. ¿QUÉ VENTAJAS la información respecto a la máquina, La implantación de equipos con APORTA EL IOTA de una forma efectiva y ágil. soluciones IoT está más avanza- LAS MÁQUINAS DE Es sabido que la información es da en las grandes cadenas retail CAFÉ ESPRESSO? poder y tener acceso a la informa- de hostelería, pero lentamente ción de tus activos en cualquier los clientes están conociendo su momento hace que el análisis sea utilidad. Los grandes operadores Las ventajas son numerosas y se más seguro y las soluciones más irán implantando las soluciones de36 incrementan en función del nivel ventajosas para el negocio. conectividad y le seguirán todo tipo de solución implementada en estos Así, por ejemplo, el torrefactor de establecimientos. N72 | 2018 forumdelcafe.com

VENTAJAS PARA los Servicios Técnicos pueden, por rentabilidad.EL TÉCNICO DE ejemplo, reconfigurar todos los pa- En este sentido y según algunosMANTENIMIENTO rámetros de erogación de cualquier fabricantes, se puede estimar una maquina en remoto sin necesidad reducción del coste de mano deLa telemetría garantiza siempre una de desplazarse, o antes de visitar el obra de la actuación por encimagestión más eficaz y eficiente. Las establecimiento saber qué tipo de del 10% y en algunos clientes, unaactividades de mantenimiento se repuestos llevar. Esto les permite reducción también del orden delbasan en las necesidades efectivas optimizar sus propias actividades 10% de visitas de mantenimientosde las máquinas, dictadas por las en términos de organización de los correctivos gracias al acceso remotocondiciones reales de uso, y están recorridos del personal de asis- a las máquinas.facilitadas por instrumentos diag- tencia, bajo el perfil de la dispo-nósticos avanzados que permiten nibilidad de recambios y a través VENTAJAS PARAefectuar actuaciones precisas y de una gestión parcial a distancia LA HOSTELERÍApuntuales. de las máquinas. De esta formaGracias a estas nuevas soluciones, las actividades de mantenimiento Y por fin, pero no menos importan- se pueden efectuar mejorando te, todo esto beneficia las cafeterías remarcablemente los márgenes de

y los baristas que gracias a los avisos dor (User Experience) de tomar una da de un mayor control, seguridad, preventivos y correctivos tienen la buena taza de café con una buena eficiencia y, evidentemente, mejora posibilidad de tener las maquinas en máquina de café con prestaciones de negocio. perfecto estado para ofrecer un resulta- similares a los equipos profesionales. Gracias al Internet de las cosas, por do en taza excelente para sus clientes. ejemplo, se podrá monitorizar hasta Los propietarios con sus máquinas las plantaciones de cafetos, contro- conectadas tienen acceso al número ¿CÓMO SE GARAN- lando el caudal de riego, los niveles de ciclos de café realizados, los kilos TIZA LA SEGURIDAD de temperatura y de humedad. El de café consumidos, aviso de averías fabricante de máquinas podrá incre- y litros de agua consumidos siendo EN EL INTERNET DE mentar la eficiencia de sus equipos, este valor el parámetro de referencia LAS COSAS?, ¿NOS aportando un mayor control en todo para conocer el estado, por ejemplo, el ciclo de vida de sus equipos. del filtro y poder garantizar una pro- PUEDEN “HAC- La información reportada por las tección de la máquina de la cal y por KEAR” LA MÁQUINA máquinas permitirá a los operado- ende, poder ofrecer el mejor sabor ESPRESSO? res conocer más sobre sus clientes, del café a su cliente. analizar la demanda, determinas las También pueden controlar el flujo de tendencias de consumo, y proponer caja relacionado con el préstamo del Cualquier dispositivo conectado es productos nuevos. equipo. susceptible de ser hackeado. Ahora El siguiente paso, y en el que ya bien, existen pautas de seguridad, están trabajando algunas empresas, protocolos, configuraciones, etc., que será la colaboración entre baristas ¿EL INTERNET DE nos permiten minimizar los intentos y tostadores, las redes sociales y LAS COSAS TIENE de hackeo para garantizar la seguri- Apps que permitan a los primeros, dad de los datos y de los equipos. por ejemplo, gestionar sus recetas, EL MISMO SENTI- Los fabricantes están poniendo y compartirlas con otros baristas; o DO Y VENTAJAS especial atención en este punto al tostador enviar una receta y dosis PARA EL CAFÉ EN para garantizar y preservar, sobre para un determinado nuevo tipo de LA HOSTELERÍA, todo, la información de los clientes. café; o, incluso, que el servicio técni- QUE PARA EL CAFÉ Para ello, las soluciones aplicadas co registre las actuaciones realizadas en las máquinas se han dotado de en la máquina. una infraestructura tecnológica y de procesos específicos dirigida a EN EL HOGAR? minimizar dichos impactos. EL INTERNET DE LOS OÍDOS En este sentido, los sistemas más Igual no, pero similar, sí. En el sector avanzados utilizan redes privadas Todo apunta que este año 2018 ve- doméstico actualmente prevalecen virtuales (VPN) con túneles en los remos cosas increíbles relacionadas sistemas de extracción muy econó- que la información viaja encriptada. con el IoT y una de ellas será el “Inter- micos que incorporan poca tecnolo- Además, la sesión de comunicación net de los oídos”, el reconocimiento gía. Aun así, aparecerán soluciones se levanta a petición de la máquina de la voz y procesado del lenguaje. para ayudar al consumidor a la repo- de café siempre; y no responde a se- Veremos muy pronto aparatos sus- sición del café, a compartir recetas, o siones o llamadas de internet, como ceptibles de ser controlados por la voz vídeos tutoriales. las que pudieran generar los bots de y que no necesitan de más variables El sentido/objetivo será el mismo, hackeo. externas para ofrecer un producto. disponer de más información del En el sector de la hostelería, aparatos punto de consumo para poder maxi- susceptibles de tener dicho servicio mizar la eficiencia del producto, así serían las máquinas de café superau- como su rentabilidad. ¿QUÉ ESTÁ tomáticas, las máquinas de zumo o Al disponer de un mejor conocimien- POR LLEGAR? las máquinas de espumar leche. Aún y así, el internet de los oídos to de su uso, los fabricantes pueden El futuro está por escribirse, y está, de momento, enfocado a entor- mejorar el producto, la atención al además del progresivo desarrollo e nos en los que el ruido ambiental cliente, y buscar nuevas soluciones implementación de soluciones IoT está controlado, como por ejemplo encaminadas a cubrir las necesida- en las máquinas de café espresso, las el hogar o el coche. En los estable- des y/o deseos de su cliente -es lo ventajas en toda la cadena del café cimientos de hostelería el ruido que ocurre con la conectividad en se seguirán ampliando, teniendo ambiental es elevado.38 otros sectores- sin olvidar, nunca, cla- básicamente todas las actuaciones el ro está, la experiencia del consumi- denominador común de la búsque- Fuentes: Quality Espresso, Iberital, Rancilio, Brita, Crem International N72 | 2018 forumdelcafe.com



ESCAPARATE DE INNOVACIÓN Esta próxima edición del Salón Hos- LA desembarcará en Hostelco con la telco que se celebra en la ciudad CONECTIVIDAD versión 2.0 de su sistema IoT, el de Barcelona del 16 al 19 de Abril ES UNA REALIDAD primero desarrollado por un fabri- próximo va a ser una inmejorable SOBRE LA MESA cante español en 2015. Esta última Y UN RETO QUE actualización se dota de un nuevo ocasión para conocer de primera ESTÁ DANDO panel de control dirigido a los téc- mano las nuevas novedades en FORMA YA A LA nicos capaz de brindar información soluciones IoT en las que han esta- INDUSTRIA 4.0. de los componentes principales do trabajando durante los últimos como los ciclos realizados por los meses muchos fabricantes de má- contadores, el motor, los pulsado- quinas de café espresso y también res, el uso de los descalcificadores, de otros equipos esenciales para la etc. De esta manera, estos pueden preparación del café como pueden población mundial estimada para ser los molinos o incluso los filtros entonces, y 75.000 millones en dar un servicio más rápido y eficien- te y adaptado a las necesidades de de agua. 2025. Actualmente se estima que las cafeterías, hoteles y restaurantes hay cerca de 9.000 dispositivos La conectividad es una realidad conectados, ya. donde están ubicadas las máqui- sobre la mesa y un reto que está dando forma ya a la industria 4.0. Entre todos estos equipos, encon- nas. El sistema transmite a través de tramos, también, máquinas de café. tecnología GSM y con una tarjeta El paso de la tercera revolución La incursión de los fabricantes del SIM la información de cada máqui- industrial, la del móvil y la digitali- zación, a la cuarta ha tardado solo sector en el IoT está en plena evo- na a una plataforma de datos desde donde se puede acceder mediante una generación. Son los primeros lución y aunque muy reciente, las un dispositivo con conexión a Inter- años de la revolución del IoT, como empresas que primero apostaron lo demuestra el potencial de creci- por este nuevo estadio de la co- net, sea un ordenador, una tableta o un smartphone. El Quality Espres- miento de este mercado. Por delan- nectividad ya están en disposición te, se abre un escenario de vértigo, de presentar nuevas e innovadoras so Link ya ha estado presente en donde los expertos ya auguran se soluciones. salones de prestigio como el Mobile40 superarán los 30.000 millones de Tal es el caso, por ejemplo, de la World Congress y el IOT Solutions dispositivos en 2020, el tripe de la empresa Quality Espresso que World Congress Barcelona donde N72 | 2018 forumdelcafe.com

INNOVACIÓNDiamant Pro de Crem International Vision de IberitalVodafone lo mostró como ejemplo desarrollando potentes sistemas es un pequeño dispositivo, provis-de la aplicación del Internet de las que aseguren el perfecto dialogo to de capacidad de cálculo, quecosas en el sector del café. entre máquina y cloud y usuario. puede monitorizar continuamenteY es que una de las grandes venta- Tal es el caso, por ejemplo, de la el comportamiento de la máquinajas que auguran las funcionalidades smart gateway creada por Rancilio y los mensajes de alarma. Los datosmás avanzadas de las soluciones en forma de un pequeño dispositi- sobre el funcionamiento de laIoT en el ámbito que nos ocupa es vo, capaz de conectarse a las redes máquina son transmitidos periódi-la idea de poder delegar en la tec- 2G y 3G o a una red Internet para camente a la plataforma de gestiónnología la obligación de recordar y efectuar el envío de los datos a una de los datos mientras que, en casoavisar al usuario sobre todo lo que plataforma cloud personalizable en de anomalías en la máquina, enestá sucediendo en y con su equi- función de las necesidades de cada pocos instantes la puerta de enlacepo. Para ello, los fabricantes están operador. Esta puerta de enlace puede activar procesos específicos.

Classe 11 Xcelsius de Rancilio VisaCremV6+ de Quality Espresso Además, los datos transmitidos servicio técnico registre las actua- rimientos propios del sector del café permiten tener una panorámica ciones realizadas en esta máquina y nuevas prestaciones, entre ellas completa del uso de la máquina y que permite conectarse al Big Data la posibilidad de ser gestionada via los consumos por tipo de producto a través un sistema multi-Red WIFI wifi a través de una App desarrollada dispensado. o red móvil exclusivo de la firma por la firma tanto para plataformas A través de estas nuevas tecno- y que sustituye el clásico display Android como IOS. Adicionalmente, logías, las empresas centran sus que por una Tablet de serie, desde cuenta, también, el puerto USB de esfuerzos en conquistar y revolu- donde configurar y gestionar las modelos anteriores, a través del cual cionar la rutina del barista. Ya no múltiples funcionalidades de esta descargar actualizaciones y ciertos venden máquinas sino equipos que cafetera, desarrollada con el res- parámetros. le facilitan una experiencia optima paldo de la Unión Europea que ha Para conocer todas estas solu- en la preparación de cada una de abrazado el proyecto en el marco ciones en directo y también, las sus tazas. Los dispositivos conecta- del resto de empresas del sector, dos deben ser capaces de entender LYOASAUEXGPUERRATNOS nada mejor, pues, que una visita sus necesidades y anticiparse a ellas SE SUPERARÁN a Hostelco Coffee Area, donde ya y no deben, tampoco, olvidar el MLDOIISLSPL3OO0SN.0IET0SI0VDOES está confirmada la presencia de componente social virtual, facilitan- EN 2020 casi 60 expositores – del doble do, por ejemplo, nuevas herramien- que en 2016- todos, fabricantes de tas asociadas a la máquina de café maquinaria, equipos y productos como la transmisión de contenidos complementarios relacionados con de interés general, por ejemplo, la preparación y servicio del café en para el resto de baristas que aunque la hostelería. S.C sean en la otra parte del mundo de su programa de investigación e utilizan la misma máquina que uno. innovación Horizon 2020. PARA CONOCER En este sentido, por ejemplo, Iberital Otro equipo que verá la luz en la TODAS ESTAS presentará en Hostelco, la nueva próxima edición de Hostelco será SOLUCIONES EN máquina Vision que se gestiona la nueva Expobar Diamant Pro de DIRECTO Y TAMBIÉN, mediante una App. Esta permitirá Crem International y que el fabri- LAS DEL RESTO al barista gestionar sus recetas, y cante anuncia ya como “más lista, DE EMPRESAS DEL compartirlas con otros baristas; más fuerte, mejor”. El nuevo equipo que el tostador pueda enviar una destaca por su diseño, más elegan- SECTOR, NADA receta y todos los parámetros de te que nunca, con características42 preparación para obtener el mayor de alto rendimiento que satisface MEJOR QUE UNA resultado con cualquier nuevo café las exigencias de los baristas más VISITA A HOSTELCO que incorpore a la venta o que el especializados junto con los reque- COFFEE AREA N72 | 2018 forumdelcafe.com



CAFÉBIODINÁMICO son especies nativas que aportan riqueza al suelo del café. Nosotros además conservamos las varie-CESAR MARÍN dades que tenemos en finca, la sostenibilidad también se mantie- ne trabajando con lo que tenemosENTREVISTA y no aniquilando toda una variedad para producir otras supuestamente mejores, se puede lograr buena ca- lidad si se hace un buen trabajo deCAFÉ BIODINÁMICO cosecha y postcosecha. TenemosEn el espacio de producción de café hay un patrón social que parece repe- plantas viejas que no producen detirse: la gente joven no continúa con la labor de producción, sino más bien manera masiva, pero que puedendejan la finca en busca de oportunidades laborales fuera del sector. Cesar lograr calidad en taza. Se puedeMarín (31 años) es uno de los pocos jóvenes que apostaron por continuar hacer calidad con lo que se tiene.con la producción de café y asumir los nuevos retos del mercado de caféde especialidad utilizando la tecnología y las redes de comunicación paradefender la particular propuesta de su finca. La Chacra D’Dago -nombrada ¿QUÉ PRÁCTICAS COMULGAN CONa partir de su padre, Dagoberto Marin- es un espacio donde se practica la LA BIODINÁMICA? Necesitas un calendario astronómi-producción biodinámica, una aproximación a la agricultura que presenta co que apoye las prácticas biodi-una visión compleja del espacio de producción. ¿Qué es el café biodinámi-co? ¿Cómo afecta la taza? Cesar responde esas y más preguntas a continua- námicas donde se vea qué conste- laciones están relacionadas con elción… movimiento de la luna para saber¿QUÉ ES LA BIODINÁMICA? cuál es el mejor día para plantar yEs un tipo de agricultura ecológica, creada por el erudito Rudolf Steiner, cosechar. Luego, usar preparadosconsiderada una de las más antiguas dentro del movimiento orgánico. Bá- biodinámicos, “remedios para elsicamente se trata de entender la finca o la granja de una manera integral, suelo”, como los llamaba Steiner,casi como un organismo vivo. La biodinámica es entender que todo está que son mezclas de material or-conectado como un solo ser: las plantas, los animales, el suelo y el cosmos. gánico que alimentan el suelo.  SeEl hombre es quien va a administrar todo eso para que sea un espacio debe tener diversidad de anima-armonioso y equilibrado. Lo biodinámico tiene que ver mucho con enten- les en la finca, por sus excretas yder que todo está vivo, en términos de agricultura podría decirse que es lo porque cumplen roles dentro delopuesto a un monocultivo. Un monocultivo es cuando un productor cultiva organismo vivo que es la finca. Launa sola especie, un productor biodinámico piensa que la finca puede dar biodiversidad de especies proveemucho más: especies nativas, exóticas, frutales, maderables, etc. de sustento a los productores, un biodinámico debe poder comer de¿CUÁL ES LA POSICIÓN DE LA BIODINÁMICA FRENTE AL CAFÉ SOSTENIBLE? su huerta.Con relación al tema de sostenibilidad se podría decir que se complemen-tan, la biodinámica plantea que la planta no compite. En un sistema con- ¿APUNTAS A QUE HAYA MÁS TRA-vencional muchos ingenieros deciden no sembrar algunas especies por la BAJO BIODINÁMICO EN LAS FINCASposibilidad de que compitan con los cultivos de café. Ese es el pensamiento PRODUCTORAS?de un productor convencional, uno biodinámico entiende que si bien su Sí, mucha gente en el mundo44 principal producto es el café, también necesita de otras especies que le den conoce y practica la biodinámica.minerales de una forma orgánica al café. La palta, el plátano, el cedro… Queremos agrupar a productores deN72 | 2018 forumdelcafe.com

la zona para capacitar- sistema de trabajo el rendimiento MÁS QUE UNA TAZA los en prácticas biodiná- por hectárea puede incrementar, micas, proyectamos que hace cuatro años producíamos 15 de una taza limpia y de un buen en tres años se puedan ver quintales, hoy producimos 35 por rendimiento, sino que es mucho resultados. hectáreas. Cuando la planta está más compleja y determinante para en armonía con otras especies y se establecer el precio. Además, los¿QUÉ ESTÁNDAR DE CALIDAD TE alimenta de una forma orgánica y jóvenes tienen cada vez más herra-PUEDE DAR UN CULTIVO BIODINÁ- natural, la calidad del grano mejora mientas para crear y comunicar laMICO? es más denso, más dulce… Nuestra historia de su café conociendo quéEn el caso de nuestro café, nos producción masiva tiene 84.5 pun- es lo que tienen y cómo lo puedenha dado una buena taza. Hace tos en taza, tenemos microlotes de vender. Los hijos pueden abrirlesunos años estuve en Vancouver 87 y nanolotes de 88 para arriba. los ojos a los padres hacia el futuro(Canadá) para formarme, llevé mi del café de especialidad.café y la respuesta tanto del head FINALMENTE, A PARTIR DE TU CARINA BARREDAroaster – maestro tostador- como EXPERIENCIA ¿POR QUÉ ES IM-del catador fue muy favorable. PORTANTE QUE LA GENTE JOVEN SE Punto CaféEl head roaster me comentó que MANTENGA EN EL CAMPO?durante el proceso de tostado el Creo que el joven cumple un rolcafé se desarrolló de una forma importante para ayudar al produc-muy armoniosa, muy estable. Se tor a ponerse al día con los nuevosdice que mucho depende de la estándares de calidad. El jovenvariedad del café, el nuestro era tiene acceso a información máscatimor -que se comenta que no actualizada y puede compartirlada tan buena taza-, pero demos- con el productor para que sepatró un perfil interesante. Con este que la calidad ya no se trata solo

MÁS ALLÁ DEL IRISH COFFEE IRLANDA cápita del viejo continente, sólo por detrás de Turquía pero por delante de Gran Bretaña. Irlanda, además, es el octavo consumidor de Whisky y Cerveza a nivel europeo con 1,24 litros y 80 litros respectivamente per cápita, lo que nos da una idea Aterricé en Irlanda con la idea de más desahogados, con líderes que de la gran competencia que tiene trabajar en un ambiente hostelero organizan el trabajo de la planti- de calidad, meticuloso y cono- lla, sin jefes que presionan en la el café en este país. A lo largo de la historia, el café ha cedores del buen hacer y de la oficina… Su día a día gira en torno debido superar en Irlanda varias excelencia en el servicio. Y tras un a finalizar la tarea de la jornada, tiempo allí, puedo decir que se han pero no a terminarla cuanto antes etapas comprometidas, entre ellas, un corrupto intento de prohibición cumplido mis expectativas. para poder seguir exprimiendo las de su consumo, ideado, parece ser, En Irlanda he encontrado ese neuronas, sino dedicando el justo por la East India Trading Company, servicio atento y preocupado por el tiempo a cada cosa para conseguir la primera empresa que envió té a cliente que buscaba. He descubier- los mejores resultados. Esta es la Irlanda desde Asia. La idea era in- to un país de establecimientos aco- parte que más me ha impactado de crementar las importaciones de té gedores y limpios y con ese diseño esa sociedad… podría escribir pa- en el país, hecho del que, eviden- Irlandés, basado en la madera, que ginas y paginas sobre ello, pero me temente, debían salir beneficiados tanto gusta internacionalmente. temo que me desviaría del tema y los empresarios ingleses, propieta- Pero si hay algo, sobretodo, que no procede. El café en Irlanda es el me ha llamado la atención de la protagonista de este artículo y de rios de numerosas explotaciones de té en toda Asía en general y en hostelería irlandesa es que lo que él y su cultura es de lo que vamos la India en particular. para nosotros sería un servicio len- ha hablar. to, de 3 o 4 minutos para preparar Un dato curioso en relación a un café, aquí es lo habitual. Nadie Irlanda y la cultura del café es la mete prisa, nadie se pone nervioso, CULTURA CAFETERA especial solvencia de los maestros nadie se marcha… en Irlanda se Tradicionalmente, Irlanda no ha tostadores de este país. Según pa- rece, durante los primeros años de relajan, se preparan para disfrutar sido un país de café. Actualmente la introducción del café en la isla, de su café o de su té y lo hacen sin su consumo per cápita apenas roza los ingleses solían utilizar mano de alterarse… los 2,8 kg anuales, lo que deja fuera obra barata irlandesa para descar- Y es que en Irlanda viven de una al país del top 20 de Europa. Por el forma muy distinta que en nuestro contrario, si entra en el ranking de gar tanto los sacos de café verde, como para su posterior tostado. país. Viven sin ese estrés y esas los 10 máximos importadores eu- Esto, a lo largo del tiempo convir-46 prisas con las que yo he servido ropeos de té, e incluso se sitúa en tió a los irlandeses en verdaderos durante años en España. Viven el segundo lugar de consumo per expertos del tueste, tanto que N72 | 2018 forumdelcafe.com

tostadores ingleses solían viajar a (decir crudo me parecía exagera- BARISTAS POR EL MUNDOIrlanda a buscar profesionales en la do). El resultado son cafés ácidos,materia para que se ocuparan de la pero agradables y suaves de beber Cork, son la Alchemy Coffee andproducción en sus empresas. en su preparación Espresso. Books, especialistas en latte art; el En Cork, donde yo vivo, el tostador Coffee Central, todo un clásico enELABORACIÓN DE LA local mas conocido es Cork Coffee la ciudad, ubicado en el interiorTAZA IRLANDESA Roasters. Tienen dos cafeterías y del English Market, y que desde además sirve café a una gran can- 2001 se ha centrado en el servicioEn Irlanda podríamos decir que es tidad de establecimientos. Es refe- de cafés y tés de especialidad o elcasi de uso exclusivo el café de la rencia en muchas guías turísticas y Union Grind Espresso Bar, dondeespecie Arábica con ausencia, casi punto de parada obligado para los organizan de forma habitual catasabsoluta, de la especie Robusta. La devotos del café en esta ciudad, la de café abiertas al público, ademásselección de orígenes corresponde, segunda más poblada del país. de workshops para baristas.básicamente, y a nivel general, a los Desde hace escasos 6 meses, unmás comunes, tipo Colombia, Kenia pequeño establecimiento llamado RECETAS FAVORITASo Brasil, o algo de Jamaica si se tra- Café Velo – “velo” referido a bici-ta de una cafetería especializada. cleta en francés, ambientado en Las preparaciones mas comunesTrabajan, sobretodo, el Espresso el mundo ciclista- se ha sumado y que más gustan a los irlandesesy la cafetera de filtro, conocida a la oferta cafetera especializada son el Latte y el Cappuccino, quepor los españoles como Melitta, en Cork y ha iniciado, también, se preparan y consumen a diario ytambién de uso muy común en los su actividad como tostadores. A prácticamente a cualquier hora.hogares irlandeses para la sobre- destacar, también, el Filter espresso La principal diferencia en el serviciomesa. and brew bar, un establecimiento del Cappuccino respecto a nuestraEn todas sus variedades, utilizan en el que preparan y sirven, café forma tradicional de prepararlo enun tueste medio bajo -16 minutos filtrado, espresso y también con Ae- España, es que en Irlanda se sirvea unos 170/180 grados-, un punto ropress, según las preferencias del con dos espressos en lugar de conque a mi gusto, queda algo ligero cliente. Otras cafeterías de moda, pero sobretodo con buen café en

Irish Cream (un estilo Baileys pero básica sobre el café, sus diferentes sin alcohol) o sirope de caramelo, de orígenes,… lo que de nuevo, en mi chocolate o, incluso, de menta. opinión, limita mucho a los baristas Lejos de lo que la mayoría podría en su también tarea, no lo olvide- pensar, el Irish Coffe, tiene un mos, de transmitir la cultura cafetera consumo moderado en el país. Esta al consumidor. El gremio Barista preparación sólo se puede servir tiene mucho camino por recorrer en establecimientos como hoteles en Irlanda... Al igual que la mayoría y Pubs, titulares de la denominada sabe abrir un botellín, no sabe ser “Full License”, la licencia que permite Camarero, y cualquiera que sirva un la preparación y servicio de bebidas café, no puede ser llamado Barista. alcohólicas. Es sorprendente que en la mismísi- JESÚS FELIPE ma Irlanda, una gran cantidad de es- MORENO tablecimientos para preparar el Irish Coffee hayan optado por utilizar nata montada en lugar de nata batida como se muestra en la receta origi- nal de esta bebida. Probablemente, el cambio se deba a la reducción de tiempo en la preparación que esto conlleva, aunque si comparamos las dos recetas, observaremos que el resultado no es lo mismo, pues la nata se gasifica y cambia la textura y el sabor del conjunto. FORMACIÓN BARISTA Gracias al aumento considerable del consumo de café fuera de casa, en Irlanda también se registra un inte-48 uno, y que lo hacen en tazas de rés creciente de los profesionales de Mi pasión por el universo Barista, aproximadamente 220 cl. o incluso la hostelería para especializarse en la comenzó hace ahora unos cuatro 350 cl. (aquí usamos de 150 a 180 elaboración de esta bebida y poder años, con la idea de iniciar junto a cl.). Si especificamos que queremos servir, así, un producto mejor y de mi madre, Inés Moreno, un negocio un solo shot, nadie se ofende y te mayor calidad al consumidor (recor- hostelero que acabo convirtiéndose preparan el cappuccino con un demos la fijación por el servicio de en lo que hoy es la cafetería-res- único espresso. calidad en la hostelería de este país). taurante “Casa de la Abuela”. En la El Café Latte, por su parte, es, A consecuencia de esta tendencia, búsqueda de proveedores de los probablemente, la preparación más han empezado a abrirse pequeñas distintos productos, dimos con solicitada. Se presenta en un vaso escuelas, tanto en Dublín como en Cafés A&S con quien me formé en alto de cristal y para su elaboración Cork, con Baristas profesionales, en materia de café. En mayo de 2017, se utiliza, a elección del consumi- las que se ofrecen cursos intensivos decidí emprender la aventura de dor, uno o dos shots, en este último de 3 a 5 días de especialización en mudarme a Irlanda para conocer caso, muy cortos, a los que se les la técnica barista – un periodo algo otra cultura, y poder mejorar mis ca- añade mucha leche liquida y algo escaso, en mi opinión, teniendo pacidades tanto a nivel profesional de leche emulsionada. El resultado en cuanta todo lo que conlleva un como personal, y a su vez, expandir es una bebida suave por su bajo completo aprendizaje de dicha es- mis conocimientos hosteleros y mas contenido de café y su alto conteni- pecialidad-. Estos cursos se centran concretamente Baristas. do de leche liquida. Comúnmente basicamente en la emulsión láctea, Actualmente me encuentro prepa- a esta preparación se le añaden en el prensado o el servicio de café, rando y entrenando para el próximo agua y cuchara correcto, pero que campeonato Nacional de Irlanda, excluyen detalles importantes como que se disputará en enero de 2019, el mantenimiento de la estación y en el que espero poner en práctica de trabajo, la correcta adecuación todo lo aprendido hasta ahora. el fondo del vaso algún sirope tipo del punto de molido o información JESÚS FELIPE MORENO N72 | 2018forumdelcafe.com

BARISTAS POR EL MUNDOIRLANDA, UNA GRAN OPORTUNIDAD PARA EL CAFÉ pues los consumidores, sobretodo los más jóvenes, han encontradoSi hacemos una búsqueda en google de“bebidas irlandesas”la gran cantidad de en estos establecimientos especia-entradas referentes al“Café Irlandés”nos pueden dar la falsa sensación de que en lizados un espacio alternativo a laeste país la cultura cafetera cuenta con una larga y sólida tradición. La realidad, sin hostelería tradicional, y un lugar paraembargo, es diferente. El té le va por delante al café y beber cerveza es quizás, una sociabilizar al que acuden en buscade las mayores aficiones de los irlandeses. Aún y así, la escena del café en Irlanda de diferentes orígenes, mezclas yha recorrido un largo camino en pocos años y este producto ha ganado visibilidad sistemas de preparación de café, yy, también, nuevos aficionados. también, actividades y recursos queLas tiendas especializadas en té, aunque en crecimiento, siguen siendo todavía les permitan saber más sobre esteuna rareza en el país, mientras que las calles de las ciudades irlandesas, especial- producto.mente las más grandes, Dublín, Cork, Galway o Limerick – a pocos quilómetros de El consumo de café en Irlanda estála base aérea de Foynes, cuna del famoso café irlandés -han visto crecer de forma en auge y el interés que despiertaexponencial su oferta de cafeterías, ofreciendo un abanico de oferta muy amplio, el producto entre los consumidorestanto para el consumidor aficionado como para el bebedor ocasional. jóvenes es la mejor garantía queUn informe del Irish Foodservice Channel Insights-Bord Bia concluye que el incre- esta tendencia se mantendrá almento del valor del café en Irlanda es una tendencia clara, impulsada por una ma- alza durante mucho tiempo. El caféyor conciencia de los consumidores sobre los diferentes sistemas de preparación tiene una excelente oportunidad ende la taza, los diferentes orígenes y calidades del grano,…etc. En el canal hostelero el país y todo el mundo, industria,esta nueva realidad se hace evidente, además de por el éxito de las nuevas cafete- hostelería y consumidores parecenrías, por la política de muchos pubs que han empezado a sustituir sus frascos de estar de acuerdo para aprovecharla.café instantáneo por modernas máquinas de café espresso. Y es que son muchos Si lo hacen, lo sabremos y veremoslos que se han convencido que servir un gran café con estilo durante el día podría los próximos años.contrarrestar las horas de menos facturación de sus negocios. Aún y así, la com-petencia de las nuevas cafeterías en el servicio del café es y parece ser, será dura,

MERCADO DELCAFÉ Hemos arrancado el año 2018 con bre, unos 17 millones de sacos. la celebración del nuevo año lunar, pocas sorpresas en el Mercado del En el marco de esta situación, las Café. De momento se van cum- Bolsas se mantienen bajas a la las fiesta del Tet, volverá a retrasar, con casi toda seguridad, la entrega pliendo y materializando todas las espera de noticias, básicamente, de cafés de este origen, favorecien- expectativas recogidas en nuestra ajenas al sector. Y es que los movi- anterior revista del mes de diciem- mientos políticos en países como do, además, una oferta corta en el segundo trimestre. bre. A pesar de que en Brasil el año Brasil, donde el antiguo presidente Mientras, los tostadores están, empezó con lluvias abundantes Lula desea volver a presentarse a sobre el papel, bien cubiertos y alguna granizada con escasa las elecciones a pesar de las acu- incidencia en las zonas de máxima saciones de corrupción durante su a 4-6 meses vista, aunque los problemas logísticos en algunas producción cafetera, las previsiones anterior mandato o bien el revuelo grandes navieras pueden dis- de cosecha récord se mantienen, permanente de las declaraciones torsionar la situación de forma igual que para el resto de Centro- del presidente estadounidense américa donde todo apunta a un Donald Trump en contra de todo, puntual. Y es que el tránsito de buen año cafetero. agudiza la cautela de muchos “SEGÚN EL INFORME A medida que avanzan las semanas agentes del Mercado que esperan ANUAL DEL WORD los pronósticos se van acotando y el mejor momento para actuar. la mayoría de las voces fijan ya la Todo ello ha conllevado durante los COFFEE PORTAL producción brasileña en el margen primeros meses de 2018, una va- DE ALLEGRA, de los 61 a los 65 millones de sacos, riación del dólar del 1,3 al 1,24, que mientras que Colombia se movería podría volver a estabilizarse a 1,30 REALIZADO EN 25 entre los 12 y 14 millones, Vietnam, respecto al dólar si los políticos PAISES EUROPEOS, entre los 29 y 30, Honduras, entre alemanes logran formar, definitiva- EL SEGMENTO DE los 7 y 8 e Indonesia entre los 10 mente, gobierno. Mientras, los di- LAS CAFETERÍAS DE y 12, por citar algunos ejemplos ferenciales se mantienen positivos, relevantes. de forma muy ligera para los cafés MARCA CRECIÓ UN Teniendo en cuenta, pues, estas convencionales y más altos para los 6,4% EN 2017” cifras y la estimación de consumo, especiales. que los analistas vuelven a situar En vista de esta situación, todo entorno los 157-159 millones de apunta que nos espera un pri- containers de café se está vien- do ralentizado en algunos casos sacos, nos encontraríamos ante una mer semestre de año de relativa por los grandes volúmenes de clara situación de superávit de café, tranquilidad en lo que se refiere a unos 10 millones de sacos, a los cantidades y precios de café. Los containers que transportan estas que, además, debemos sumar los inconvenientes se prevén, lleguen empresas y la necesidad de se-50 leccionar y priorizar el embarque stocks a fecha de finales de diciem- un año más desde Vietnam, donde de los que contienen materias N72 | 2018 forumdelcafe.com