8B_Mikrobiologi Pangan

Mikrobiologi Terapan: PANGAN Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

TIM PENYUSUN KATA PENGANTAR EVA SULISTIYANTI GILANG SETIAWAN KARLITA VAULIN F. Puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas 2106344 2101491 berkat rahmat dan hidayah-Nya penyusun dapat menyelesaikan e-modul dengan judu 2102007 \"Mikrobiologi Terapan: Pangan\". E-modul ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Mikrobiologi. Dalam penyusunan E-modul ini tentu tak lepas dari bantuan, arahan, dan bimbingan berbagai pihak. Maka, kami ucapkan rasa hormat dan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Yanti Hamdiyati, M.Si dan bapak Dr. Kusnadi, M.Si selaku dosen pembimbing 2. Bapak dan Ibu tercinta yang selalu memberikan doa restu dan motivasi kepada penyusun. 3.Seluruh pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan pikiran dan ilmunya dalam mengembangkan e-modul ini. Dengan dibuatnya e-modul ini diharapkan bisa memberikan pengetahuan dan wawasan baru bagi pembaca mengenai mikrobiologi dalam baidang oangan Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan dan penyusunan E-modul ini, baik dari segi materi, segi bahasa, maupun dalam penulisan kata, dan penulis berharap pembaca dapat memakluminya. Maka dari itu saran dan masukan akan kami terima. Akhir kata, penulis berharap semoga penulisan E-modul ini dapat memberikan manfaat kepada penulis dan para pembaca. KARYNA FAUZIAH MUMTAZAH I.F.AS NURUL FATIHAL Z. Bandung, 03 Juni 2023 2107389 2100793 2106952 Tim Penyusun Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi I I Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi III © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

DAFTAR ISI Materi 5: Fermentasi Materi 6: Probiotik Tujuan Pembelajaran Materi 1: Peran Mikrooorganisme Pangan Materi 2: Sumber kontaminasi bahan pangan Materi 3: Preservasi bahan pangan Materi 7: Produk Mikrobi Pangan Materi 4: Faktor yang Mempengaruhi Mikrobiologi Pangan Evaluasi Daftar Pustaka Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i I V Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi V © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

TUJUAN PEMBELAJARAN 4. Faktor yang mempengaruhi mikrobiologi pangan 1.Peran Mikroorganisme Dalam Pangan Setelah membaca E-modul bagian Faktor yang mempengaruhi mikrobiologi pangan, mahasiswa dapat menjelaskan tentang faktor-faktor apa saja yang Setelah membaca E-modul bagian peran mikroorganisme dalam pangan, mahasiswa mempengaruhi mikrobiologi pangan dapat menyebutkan peran mikroorganisme dalam pangan yang menguntungkan Setelah membaca E-modul bagian Faktor yang mempengaruhi mikrobiologi Setelah membaca E-modul bagian peran mikroorganisme dalam pangan, mahasiswa pangan, mahasiswa dapat membedakan setiap faktor yang mempengaruhi dapat menyebutkan peran mikroorganisme dalam pangan yang merugikan mikrobiologi pangan. 2. Sumber Kontaminasi Bahan Pangan 5. Fermentasi Setelah membaca E-modul bagian sumebr kontaminasi bahan pangan, mahasiswa Setelah membaca E-modul bagian fermentasi, mahasiswa dapat menjelaskan dapat menyebutkan berbagai sumber kontaminasi bahan pangan tentang prinsip fermentasi dan peran fermentasi dalam teknologi pangan Setelah membaca E-modul bagian sumebr kontaminasi bahan pangan, mahasiswa Setelah membaca E-modul bagian fermentasi, mahasiswa dapat menjelaskan dapat menyebutkan berbagai cara kontaminasi bahan pangan perbedaan jenis- jenis fermentasi beserta proses kimia yang terjadi Setelah membaca E-modul bagian fermentasi, mahasiswa dapat menjelaskan 3. Preservasi bahan pangan peran mikroorganisme dalam produk fermentasi tertentu Setelah membaca E-modul bagian preservasi bahan pangan, mahasiswa 6. Probiotik dapat memperpanjang umur simpan dari produk bahan pangan. Setelah membaca E-modul bagian preservasi bahan pangan, mahasiswa Setelah membaca E-modul bagian probiotik, mahasiswa dapat menjelaskan tentang dapat Mencegah kerusakan bahan pangan yang diakibatkan oleh kondisi i lingkungan. Setelah membaca E-modul bagian preservasi bahan pangan, mahasiswa definisi dan fungsi probiotik dapat menganalisis faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Setelah membaca E-modul bagian probiotik, mahasiswa dapat menganalisis hubungan mikrobiologi pangan dengan peran mikroorganisme probiotik Setelah membaca E-modul bagian probiotik, mahasiswa dapat menjelaskan peran mikroorganisme dalam produk probiotik tertentu Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi VI Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi VII © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

TUJUAN PEMBELAJARAN MIKROORGANISME DAN PANGAN 7. Produk Mikrobi Pangan Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber daya hayati baik dari hasilpertanian, perkebunan, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan perairan Memperpanjang masa simpan atau mengawetkan yang diolah menjadi makanan atau minuman yang dikonsumsi oleh manusia. Membuat produk lain baik setengah jadi maupun yang siap untuk Sedangkan mikroorganisme merupakan jasad renik yang berukuran kecil yang tidak dikonsumsi meningkatkan daya cerna dan penerimaannya. dapat dilihat dengan menggunakan mata. Jenis mahluk hidup yang termasuk kedalam mikroorganisme yaitu bakteri, fungi, virus dan protozoa. Mikroorganisme dapat berinteraksi dengan mikroorganisme lain yang akan memrikan efek yang beraneka ragam baik menguntungkan maupun merugikan. Dalam pengolahan pangan dapat menggunakan bantuan dari mikroorganisme. Mikroorganisme yang umumnya digunakan pada prosess pengolahan makanan berasal dari bakteri dan fungi. Pada jamur mampu memproduksi berbagai jenis enzim, salah satunya dalah selulase sehingga jamur sehing digunakan dalam biotenologi pangan Mikroorganime sering digunakan untuk menjadi produk bioteknologi karena mirobiologi merupakan mahluk yang memiliki ukuran mikroskopis sehingga kontak dengan substrat menjadi makasimum, memiliki daya reproduksi yang sangat cepat dibandingkan mikroorganiseme lain, memiliki genom yang sederhana yang dapat mempermudah untuk direkayasa, tidak bersifat toksik bagi lingkungan sehingga menjadi aman untuk digunkanan, dan mikroorganisme umumnya mudah untuk dikembang biakan dengan sumbstat yang sederhana. Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i VIII Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 9 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

PERAN MIKROORGANISME PANGAN 2. Fermentasi Asam Laktat Peranan Mikrobiologi Pada Pangan Proses fermentasi ini merupakan proses pengawetan makanan dengan menggunkan bakteri asam laktat. Contohnya pada pembuatan yoghurt dengan bahan baku susu Mikrobiologi dalam pangan memiliki dua peran yaitu berperan sebagaai mikroorganisme yang dibantu oleh bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. menguntuntungkan dan berperan sebagai mikroorganisme yang merugikan. 3. Fermentasi Alkohol A. Peran Mikroorganisme yang Menguntungkan Salah satu contoh dengan menggunkan fermentasi ini yaitu pembuatan wine, dalam Peran mikroorganisme yang menuntungkan dalam bahan pangan diantaranya sebagai proses pembuatannya anggur akan di fermentasi menjadi wine. mikroorganisme yang dimanfaatkan untuk menghasilkan produk fermentasi tertentu, contohnya yaiyu produk makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi seperti tempe, oncom, tape, B. Peran Mikroorganisme yang Merugikam tauco, yogurt, dan kecap dan sebagai mikroorganisme yang menhasilkan produk metaboliolit seperti asam amino, enzim, antibiotik, dan asam organik. Berapa mikroba dapat menyebabkan penyakit dan menghasilkan racun pada makanan sehingga dapat menyebabkan keracunan makanan. Hal tersebut karena bakteri atau Fermentasi adalalah suatu cara pengawetan makanan dengan menggunakan mikroorganisme tertentu dapat menghasilkan toksin atau racun. Adanya sifat toksik dihasilkan mikroorganisme. Makanan yang hasil dari proses pengolahan dengan melalui proses fermentasi dari beberapa mikroorganisme tertentu dapat berupa enterotoksin maupunneurotoksin. dapat meningkatkan kualitas makanan dan memudahkan proses pencernaan dalam tubuh. Enterotoksin yaitu toksin yang mengganggu alat pencernaan, sedangka neurotoksin yaitu Makanan yang diperoleh memalui proses permentasi dapat melalui empat macan cara yaitu toksin yang dapat mengganggu urat saraf. 1. Fermentasi oleh jamur Kerusakan yang biasanya pada bahan makanan biasanya ditandai dengan adanya perubahan fisik dari makan misalnya makanan menjadi berair, berlendir, terjadi perubahan Proses permentasi ini biasanya dengan menggunakan jamur. Contohnya pada dalam warna. Selain makan yang sudah mengalami kerusakan dapat mengalami perbahan-perubahan pembuatan tempe dengan bantuan mikroorganisme seperti Rhizopus oligosporus, Oncom seberti timbulnya bau, dan rasa menjadi asam. dengan bantuan jamur Neurospora sitophila, Neurospora crassa dan Monilia sitophila dan Beberapa jamur yang mengkontaminasi makanan dapat memproduksi mikotoksim yang dapat Spembuatan keju menggunakan bahan baku susu dibantu oleh jamur Penicillium bersifat racun. Misalnya jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus yang dapat camemmberti dan Penicillium roqueforti. memproduksi aflatoksin. Serta Penicillium cyclopium, Penicilliummartensii, Aspergillus ochraceus, dan Aspergillus melleus yang akan memproduksi asam penisilat Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 1 0 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 11 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

SUMBER KONTAMINASI memiliki daun contohnya kubis. Namun, beberapa tanaman juga menghasilkan metabolit BAHAN PANGAN antimikroba. Pada bagian permukaan sayur dan buah, tipe serta jumlah mikroorganismenya berbeda-beda tergantung dengan keadaan tanah, air yang Definisi Kontaminasi digunakan, kualitas udara serta tipe pupuk. Sebagai contoh : sayur dan buah yang ditanam pada tanah yang menggunakan pupuk tanpa perlakuan, maka sayur dan buat Kontaminasi atau pencemaran merupakan suatu kondisi masuknya zat asing kedalam tersebut dapat terkontaminasi oleh patogen. makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Adapun kontaminasi mikroba dapat diartikan sebagai suatu kondisi ketika bahan yang kita punya terkontaminasi atau Hal tersebut dapat terjadi karena pupuk yang digunakan banyak mengandung tercemar oleh mikroba tertentu yang mengakibatkan timbulnya kerusakan pada bahan patogen akbita tidak diolah terlebih dahulu dengan tujuan menghilangkan patogen yang pangan tersebut. Wawasan yang berkaitan dengan sumber mikroorganisme pada bahan terdapat pada kotoran. Mikroorganisme yang ada pada sayur dan buah serta banyak pangan ini penting karena memiliki beberapa tujuan antara lain:  dijumpai antar lain : khamir, kapang, bakteri Asam Laktat (BAL) serta bakteri dari kelompok Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Erwinia, Bacillus, Clostridium, dan Menentukan kualitas mikrobiologi Enterobacter. Menetapkan standar makanan Mengembangkan suatu metode untuk membunuh mikroorganisme merugikan b) Hewan Mengembangkan metode untuk mengontrol keberadaan mikroorganisme pada suatu bahan pangan  Sumber mikroorganisme yang berasal dari hewan pada umumnya banyak dijumpai pada daerah kulit hewan, bulu, saluran urogenital, rambut, saluran susu untuk hewan Sumber Kontaminasi Bahan Pangan yang menyusui serta saluran pernafasan. Jenis dan jumlah mikroorganisme berbeda-beda tergantung dengan tipe hewan, lokasi geografis, serta kondisi lingkungan. Mikroba Sumber kontaminasi pada bahan pangan ini, dapat berasal dari faktor internal dan patogen seperti Salmonella spp., Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Yersinia faktor eksternal. Sumber eksternal terjadi apabila terdapat kontak ke bahan pangan enterocolitica, dan Listeria monocytogenes. dapat dibawa oleh hewan. ketika masa produksi hingga komsumsi. Kontaminasi bahan pangan ini dapat dipicu oleh berbagai jenis mikroba seperti jamur, kapang, virus dan khamir. Patogen-patogen tersebut dapat menimbulkan suatu penyakit Gambar 2. Vibrio cholera mastitis pada sapi, infeksi uterine, saluran pernafasan dan usus Sumber: FIneartAmerica 1.Sumber Internal (Alamai) yang jika hewan berpenyakit tersebut dikomsumsi oleh manusia maka akan menimbulkan penyakit pula bagi manusia itu sendiri. Sumber kontaminasi internal dapat berasal dari tanaman seperti buah dan sayur serta Mikroflora normal yang pada kerang-kerangan dan ikan, pada dapat berasal dari hewan. umumnya dapat ditemukan di bagian kulit serta saluran pencernaan. Patogen tersebut antara lain Vibrio a) Tanaman parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, dan Vibrio cholera. Keberadaan mikrooraganisme pada tanaman dapat dijumpai pada daerah permukaan Mikroba pembusuk dan patogen pada hewan biasanya dapat dijumapai pada bagian sayur, buah, biji serta pori umbi. Secara umum, bagian dalam tanaman bersifat steril kulitnya, bulu serta rambut. Adapun contoh mikrobanya seperti Staphylococcus aureus, kecuali pada sayuran yang memiliki pori seperti lobak dan bawang serta sayuran yang Micrococcus spp., Corynebacterium spp., kapang dan khamir Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 1 2 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 13 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

2. Sumber Eksternal (Luar) c) Air Sumber kontaminasi bahan oangan yang berasal dari eksternal dapat diperoleh dari Dalam kehidupan sehari-hari air sangat dibutuhkan serta bermanfaat dan biasannya banyak faktor diantaranya udara, tanah, air, kotoran, manusia, serangga, peralatann, digunakan untuk berbagai macam seperti :  kemasan, dan bahan tambahan. Jenis serta banyaknya mikroorganisme berbeda-beda tergantung derajat sanitasi ketika penanganan. Irigasi Para peternak memanfaatkan air untuk minuman ternaknya a) Udara Dunia perikanan banyak membutuhkan air ketika sedang panen dan ketika sedang produksi produk laut dan ikan-ikanan serta digunakan untuk keperluan penyimpanan Secara umum, mikroorganisme terdapat di dalam debu sedangkan udara merupakan ikan di dalam es media perantaranya. Menurut Pelczar (2008), beberapa faktor yang menentukan jenis Air digunakan untuk mencuci bahan pangan dalam dunia industri serta jumlah mikroorganisme yang mendiami udara antara lain: Pada proses produksi, air dibutuhkan dalam proses pasteurisasi, pengalengan, pendinginan, serta berperan sebagai bahan dalam proses pengolahan makanan. Sumber mikroorganisme (tanah, laut, bersin dan lain- Maka dari, kualitas dari akan berpengaruh pada kandungan mikroba yang ada dalam lain). produk pangan tersebut Ketahanan jenis mikroorganisme tersebut terhadap Pencucian dan sanitasi peralatan juga membutuhkan banyak air. kondisi fisik seperti suhu, kelembaban dan cahaya Gambar . Micrococcus spp. matahari. d) Manusia Manusia dapat menjadi sumber kontaminasi karena Sumber: Britannica Jumlah dan aktivitasnya. manusia melakukan kontak dengan bahan pangan seperti Lingkungan luar (kondisi cuaca dan ketinggian Gambar . Salmonella spp. di restoran, rumah, jasa catering, lahan pertanian, dan tempat) Sumber: InstrumentDirectService lahan peternakan. Manusia dapat menjadi sumber Mikroorganisme yang paling banyak ditemui di udara mikroorganisme patogen seperti Staphylococcus aureus, yakni sopra dari Bacillus spp., Clostridium spp., kapang, e) Kotoran Salmonella spp, Shigella spp, Escherishia coli, dan khamir, serta beberapa bakteri gram positif contohnya mikroorganisme penyebab penyakit Hepatitis A. Adapun seperti Micrococcus spp., dan Sarcina spp. penyebab manusia dapat menjadi sumber kontaminasi adalah kebersihan tubuh yang kurang diperhatikan seperti b) Tanah tangan yang kotor, pakaian kotor, dan sebagainya. Selain di udara, mikroorganisme juga dapat berkembangbiak di dalam tanah. Banyak Kotoran merupakan salah satu sumber kontaminasi bakteri serta virus patogen. Terkhusus tjenis dari khamir, kapang dan bakteri yang dapat ditemukan ditanah tanah, seperti pertanian organis yang dimana menggunakan kotoran dari hewan sebagai bahan utama pupuk. Mengingat hal tersebut, penting memperhatikan penggunaan kotorang sebagai Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus, dan pupuk yang dimana sebelum digunakan perlu diberi perlakuan terlebih dahulu. Tujuannya Clostridium. Alasan tanah menjadi sumber patogen bakteri dan virus karena tanah bisa adalah untuk memusnahkan mikroba patogen yang terkandung dalam kotoran. Maka dari dengan mudah terkontaminasi oleh feses. Maka dari itu, tanah dan kotoran yang iru, sayur dan buah waji dicuci dan dibersihkan setelah proses pemanenan selesai. menempel pada produk pangan misalnya ikan, produk laut, sayur, umbi-umbian, dan lain- lain harus dibuang. Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 1 4 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 15 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

f) Peralatan Cara Kontaminasi Mikroorganisme yang dapat dijumpai pada berbagai macam peralatan sangat banyak Ada 2 cara yang menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan yaitu: jenisnya. Mikroorganisme tersebut dapat berasal dari air, bahan baku, udara, yang pada akhirnya mengkontaminasi bahan pangan. Mengingat hal tersebut, maka penting 1.Kontaminasi Langsung dilakukan pembersihan dan sanitasi dari peralatan-peralatan tersebut secara rutin. Kontaminasi langsung pada makanan dapat terjadi karena terjadi kontak secara langsung Mikroba yang dapat dijumpai pada berbagai peralatan antara lain dari kelompok antara makanan dengan lingkungannya. Sumber kontaminasi dapat berupa bahan kimia Salmonella, Listeria, Escherichia, Enterococcus, Micrococcus, Pseudomonas, dan biologi seperti bakteri yang terkandung dalam air, udara dan tanah. Lactobacillus, Leuconostoc, Clostridium, Bacillus, khamir dan kapang g) Bahan Tambahan 1.Kontaminasi Silang Bahan tambahan merupakan suatu komponen untuk menyusun makanan olahan. Bahan tambahan ini termasuk kedalam sumber mikroorganisme pembusuk serta patogen. Jenis yang paling banyak dijumpai pada bahan tambahan yakni jenis kapang dan bakteri penghasil spora. Bahan tambahan yang mengandung bakteri thermofilik penghasil spora antara lain gula, tepung, dan pati. Tindakan yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi yang disebabkan oleh bahan tambahan pangan adalah dengan membuat kondisi sanitasi yang baik disertai penambahan senyawa antimikroba. h) Lain-lain Gambar . Kontaminasi Silang Sumber: Kompasiana Selain faktor-faktor yang sudah dijelaskan sebelumnya, kontaminasi bahan pangan selama Kontaminasi silang adalah suatu kondisi perpindahan mikroorganisme ke makanan melalui proses juga dapat disebabkan oleh berbagai suatu media. Penyebab utama kontaminasi ini yakni manusia sebagai pengolah makanan sumber kontaminasi lain contohnya kemasan atau yang dapat memindahkan kontaminan yang sifatnya fisik, kimiawi dan biologis kedalam wadah yang digunakan, berbagai jenis hewan makanan ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah atau disajikan. seperti serangga, burung, hewan pengerat, binatang peliharaan seperti kucing, anjing, dan lain-lain. Gambar . Hewan Sumber Kontaminasi Sumber: IDN Times Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 1 6 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 17 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

PRESERVASI BAHAN Macam-macam Metode Preservasi Bahan Pangan PANGAN A. Filtrasi Definisi Preservasi Bahan Pangan Suatu metode yang tidak menggunakan bantuan panas dan menggunakan Preservasi bahan pangan mulai dari sayuran, buah-buahan, telur, daging- metode yang sederhana sehingga rasa alami dan nutrisi pada produk bahan dagingan dan susu sebagai bahan pangan yang mudah mengalami pangan ini bisa dipertahankan. Proses filtrasi bertujuan untuk langkah dalam kerusakan/kehancuran (perishable). Pada bahan pangan yang mengalami produksi konsentrat jus dengan rasa yang lebih baik dan vitamin yang didapat lebih kerusakan ini disebabkan oleh beberapa faktor internal dan eksternal seperti kadar tinggi dan berkualitas. Selain itu bermanfaat untuk menghilangkan padatan dan air dalam bahan pangan maupun faktor eksternal kondisi lingkungan. Semakin partikel yang tidak diinginkan, sehingga dapat memberikan efek jernih pada produk tinggi kadar air dari suatu bahan pangan, maka akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas metabolismenya maupun masuknya tersebut. mikroorganisme yang dapat merusak. Cara mengatasi hal tersebut dibutuhkan Bahan pangan yang dapat digunakan yaitu berbentuk cair seperti jus buah- usaha untuk mencegah kerusakan bahan pangan sehingga daya simpan bahan buahan, wine, dan air. Metode yang sering digunakan dalam metode ini adalah pangan meningkat dan berkualitas tinggi. Upaya yang dilakukan dengan cara metode ultrafiltrasi yang mana sangat bergantung pada ukuran pori filter dengan mengawetkan bahan pangan dengan mempertahankan sifat kimia dan fisiknya ukuran pori 0,45 – 0,7 mm yang efektif menghilangkan khamir, kapang, dan disebut dengan pengawetan bahan makanan atau preservasi bahan pangan. sebagian besar sel bakteri dan spora dari produk cair. Tujuan dilakukannya pengawetan pada B. Trimming bahan pangan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat Suatu metode yang dilakukan dengan cara membuang menyebabkan kerusakan pada selnya, bagian terlihat mengalami kerusakan oleh mikroorganisme memperpanjang kualitas produk bahan dengan cara memangkasnya. Contohnya diaplikasikan untuk pangan dengan kualitas tinggi, mencegah membuang bagian yang rusak pada roti, sosis, keju kerusakan yang disebabkan oleh faktor terfermentasi, dan produk lain yang memiliki pH rendah. Namun lingkungan serta dapat menambah nilai jual jika kapang menghasilkan mikrotoksin, pemangkasan tidak ekonomis terhadap bahan pangan yang dapat menghilangkan toksin yang tertinggal pada makanan dibutuhkan oleh manusia. tersebut. Gambar 1. Pengawetan Bahan Pangan Sumber : KabarKampus.com Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 1 8 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 19 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

C. Sentrifugasi E. Penurunan Aktivitas Air Metode sentrifugasi dapat dilakukan untuk bahan pangan berbentuk cair Penurunan aktivitas air merupakan suatu metode yang dapat dilakukan untuk hampir sama dengan metode filtrasi bahan yang dapat digunakan seperti susu, menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Misalnya dengan melakukan sirup dan jus buah-buahan. Metode ini bertujuan untuk menghilangkan partikel pengeringan pada suatu produk bahan pangan. Selain itu dapat juga dengan yang tidak diinginkan seperti debu. Meskipun dengan metode sentrifugasi tidak menambahkan asam organik pada bahan pangan sehingga meningkatkan masa dapat menghilangkan mikroorganisme, bakteri dan spora. Tetapi khamir dan simpan dari bahan pangan. Selain cara-cara tersebut juga masih banyak cara lain jamur bisa dihilangkan dengan metode ini karena memiliki massa yang lebih sebagai upaya preservasi bahan pangan. Contoh metode penurunan aktivitas air berat. yaitu pengeringan alami, pengeringan mekanik, Pengeringan beku (Freeze Drying), Pengeringan busa (Foam Drying) dan pengasapan. D. Pencucian Preservasi Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Metode pencucian ini disebut juga metode Gambar 2. Pencucian Bahan Pangan preservasi. Bahan yang digunakan buah-buahan dan Sumber : ottencoffe.co.id Tujuan pemanasan bahan pangan dari aspek mikrobiologis di antaranya yaitu sayuran kemudian dicuci secara teratur yang tujuannya Mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen yang dapat mengakibatkan untuk menurunkan suhu. Penurunan suhu tersebut bahan pangan akan cepat membusuk, sehingga dapat mengurangi resiko berfungsi untuk mengurangi laju metabolisme produk keracunan. Pemanasan bahan pangan siap saji dapat dilakukan pemanasan dan pertumbuhan mikroorganisme, serta menghilangkan pada suhu 60 °C. tanah yang menempel pada produk buah dan sayur. Merusak mikroorganisme (kapang, khamir, bakteri, virus (termasuk bakteriofag) Metode preservasi yang bisa digunakan untuk dan spora. mengawetkan bahan pangan di antaranya adalah Membantu mengurangi aktivitas enzim dari mikroorganisme ataupun bahan dengan penggunaan suhu tinggi. Misalnya pada proses pangan yang tidak dikehendaki. blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. Selain itu kita Membunuh mikroorganisme yang terkontaminasi sebelum proses fermentasi juga bisa mengawetkan bahan pangan dengan dengan tujuan untuk mencegah kegagalan pada proses fermentasi. menggunakan suhu rendah. Oleh karena itu Merusak toksin yang berasal dari mikroorganisme. Pada bahan pangan yang penyimpanan bahan pangan yang disarankan untuk melalui pemanasan pada toksin memiliki sifat sensitif panas, pemanasan memperpanjang daya simpan adalah dengan disimpan bahan pangan tersebut secukupnya sudah tidak membahayakan, tetapi pada suhu dingin maupun pada suhu yang beku. terdapat adanya toksin yang stabil terhadap panas. Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 2 0 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 21 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pemanasan : b. Jenis Mikroorganisme a. Kondisi Bahan Pangan Spesies atau Strain Sel vegetatif dari mikroorganisme seperti jamur, khamir dan bakteri lebih sensitif Termasuk pH, kelembapan, dan kandungan antimikroba. terhadap panas daripada sporanya. Sel mikroorganisme kecuali pada kelompok Komposisi Bahan Pangan termofilik beserta dengan virus akan mati pada suhu 65 °C selama 10 menit. Beberapa sel bakteri dari kelompok termofilik akan rusak pada suhu 70-80 °C Komposisi bahan pangan dapat berupa protein, lemak, karbohidrat, dan jumlah selama 5-10 menit. bahan yang terlarut. Beberapa mikroorganisme tahan terhadap suhu panas yang tinggi. Bentuk bahan pangan juga berpengaruh terhadap pengaruh pemanasan Fase Pertumbuhan terhadap mikroorganisme. Selain bentuk bahan pangan, ukuran partikel juga Pertumbuhan pada mikroorganisme sangat berpengaruh terhadap kerentanan dari berpengaruh terhadap pemanasan. Mikroorganisme yang berada dalam bahan individu tersebut. Sel pada fase pertumbuhan eksponensial akan lebih rentan pangan dengan ukuran partikel yang besar akan lebih tahan terhadap pemanasan dibandingkan dengan mikroorganisme yang ukuran partikelnya kecil terhadap panas daripada sel mikroorganisme pada fase pertumbuhan stasioner. lebih rentan terhadap pemanasan. Pengaruh Panas Jika suhu panas masih rendah yang ada pada bahan pangan tersebut relatif lebih Kandungan pH resisten terhadap panas. Bahan pangan dengan pH rendah yang dipanaskan akan lebih cepat membunuh Jumlah Awal Mikroba mikroorganisme yang ada pada bahan pangan tersebut. Menambahkan Semakin tinggi jumlah awal mikroba maka akan semakin lama waktu yang beberapa jenis asam akan lebih cepat membunuh mikroorganisme. Asam yang dibutuhkan untuk mematikan mikroba. Sehingga perlu adanya pengurangan jumlah dapat digunakan seperti asam asetat, asam propionat, dan asam laktat. mikroba awal. Kelembapan Metode Pemanasan terbagi menjadi 2 yaitu : Bahan pangan dengan aktivitas air yang tinggi, setelah diberi perlakukan panas maka mikroorganisme tersebut akan lebih cepat mati. A. Metode pemanasan B. Metode pemanasan dengan suhu rendah dengan suhu tinggi Kandungan anti mikroba Keberadaan anti mikroba akan mempercepat kematian suatu mikroorganisme. Selain faktor kandungan anti mikroba, kecepatan kematian juga dipengaruhi oleh jenis anti mikroba. Gambar 3. Pemanasan dengan suhu rendah Gambar 4. Pemanasan dengan suhu tinggi Sumber : iNews.id Sumber : biokimia.ipb.ac.id Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 22 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 23 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

Metode Pemanasan dengan Suhu Rendah Bahan Pangan Waktu Suhu Gambar referensi Jus buah 15 Menit Metode pemanasan dengan suhu rendah merupakan suatu metode yang dapat 1 Menit 60-70 c merusak beberapa enzim secara alami pada bahan pangan. Pemanasan suhu 80-85 c rendah contohnya yaitu proses pasteurisasi. Metode pemanasan dengan suhu Es Krim 25 Menit rendah menggunakan suhu kurang dari 100 °C. Metode pemanasan pada suhu 30 Menit 82,3 c rendah dapat membunuh semua sel vegetatif dari mikroba patogen dan sebagian Daging 71,3 c besar (90%) mikroba pembusuk seperti khamir, virus dan bakteri. 10 Menit Telur 70 c Metode pemanasan dengan suhu rendah memiliki keuntungan yaitu kualitas 3,5 menit bahan pangan dapat dipertahankan. Metode ini sangat berguna untuk 60 c mikroorganisme yang sensitif atau rentan terhadap panas. Sel mikroba thermodulik dari mikroba pembusuk, dan spora serta patogen masih bertahan ketika kita 25 menggunakan metode ini. Metode ini terdapat kombinasi yang bisa dilakukan misalnya dengan menyimpan bahan pangan pada lemari pendingin (kulkas), pengemasan produk bahan pangan juga perlu diperhatikan, mengurangi aktivitas air, dan teknik pengawetan lain yang mungkin bisa dikombinasikan. Pada metode pemanasan dengan suhu rendah tidak dapat merusak enzim dan toksin yang stabil terhadap panas. Kecuali dipanaskan pada suhu 90 °C atau lebih dan selama 30 menit. Tujuan preservasi bahan pangan dengan suhu rendah yaitu untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Selain untuk menghambat pertumbuhan mikroba suhu rendah juga dapat menekan aktivitas enzimatik dari mikroba. Misalnya enzim lipase dan proteinase. Penyimpanan pada suhu rendah juga dapat membunuh 90% atau lebih populasi mikroba akan tetapi preservasi dengan suhu rendah tidak bisa mematikan spora yang ada pada bahan pangan. Dengan demikian, faktor suhu dan waktu pada metode pemanasan suhu rendah dan sangat berpengaruh untuk berbagai macam bahan pangan sangat bervariasi. Suhu dan waktu untuk masing-masing bahan pangan dapat dilihat pada tabel berikut ini. Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 2 4 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

Metode yang digunakan pada preservasi bahan pangan dengan Metode Pemanasan dengan Suhu Tinggi suhu rendah : Metode pemanasan suhu tinggi, contohnya pada proses sterilisasi. Suhu yang Ice chilling Gambar 5. Ice chilling digunakan dalam proses pemanasan tergantung dari karakteristik bahan dan juga Metode ini menggunakan es batu yang diletakkan Sumber : Daniel Reiter karakteristik dari mikroorganisme yang akan dihilangkan. Target mikroba dari diatas bahan. Suhu permukaan bahan pangan yang pemanasan suhu tinggi adalah mikroba yang resiten terhadap panas. bersentuhan dengan es berkisar antara 0-1 °C. Bahan Gambar 6. Refrigeration pangan yang bisa menggunakan metode ini di Sumber : HVACRedu.netv Terdapat dua macam sterilisasi, yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. antaranya adalah ikan segar, seafood, daging, buah, Sterilisasi komersial bersifat tidak membunuh mikroba. Sterilisasi komersial bisa salad sayuran, dan berbagai jenis makanan siap saji. membunuh spora Clostridium botulinum Type A dan B akan tetapi spora dari Bacillus Refrigeration stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium Thermosaccharolyticum, dan Bahan pangan haruslah memiliki pengaturan suhu biasanya masih hidup. Oleh karena itu, terdapat spora yang masih hidup meskipun rendah, kelembaban udara, jarak yang tepat antar makanan dipanaskan dengan suhu tinggi. produk harus diperhatikan pada saat kita penyimpanan Maka penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu penyimpanannya, bahan pangan di dalam lemari es. Bahan pangan siap sehingga dapat menghasilkan produk yang berkualitas. Penyimpanan pada suhu saji dapat disimpan pada lemari es, beberapa di kurang dari 30 °C dapat mencegah spora bergeminasi. Sedangkan jika makanan antaranya dapat bertahan selama 1 bulan atau lebih. disimpan pada suhu lebih atau kurang sama dengan 40 °C spora mikroba thermofil Pada produk yang kurang steril, mikroba pembusuk dan dapat bergerminasi. Sehingga meskipun penyimpanan berikutnya pada suhu kurang patogen masih dapat tumbuh dan berkembang biak dari 30 °C, tidak dapat mencegah pertumbuhan spora ataupun mikroba sehingga selama penyimpanan sehingga mengurangi stabilitas makanan tersebut mengalami kerusakan. dan keamanan pangan, sehingga menciptakan produk ≤Bahan pangan yang bersifat nilai pH rendah (pH 4.6) seperti produk dari yang berkualitas. tomat, produk dari buah, dan makanan yang diasamkan membutuhkan suhu yang lebih rendah untuk proses pemanasannya. Disebabkan spora Clostridium botulinum Freezing tidak dapat tumbuh pada pH yang rendah. Pada bahan pangan dengan pH rendah, Pada proses ini diperlukan saat bahan pangan sebelum spora yang dapat bergerminasi adalah spora dari Bacillus coagulans, Lactobacillus, diolah. Namun kesalahan dalam proses pencairan dan dan Leuconostoc spp., khamir, dan kapang. Spora tersebut relatif lebih sensitif lamanya proses pencairan dapat memicu pertumbuhan terhadap suhu panas, sehingga pemanasan pada suhu 100 °C dalam kurun waktu bakteri patogen dan pembusukan pada bahan pangan. tertentu dapat menghambat aktivitas spora dan membunuh mikroba. Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i Gambar 7. Freezing Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 27 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 Sumber : Waste4change 2 6

METODE PENURUNAN AKTIVITAS AIR YANG Pengeringan Mekanik DAPAT DILAKUKAN UNTUK MENCEGAH PERTUMBUHAN MIKROORGANISME Penghilangan air pada bahan pangan dengan metode ini dilakukan dengan cara melewatkan Gambar 8. Proses pengeringan ikan asin Pengeringan Alami Gambar 11. Tunnel drying bahan pangan tersebut kedalam terowongan yang Sumber : Maritime fairtrade Sumber : Novatec Engineering dialiri oleh udara panas. Metode pengeringan alami merupakan metode yang paling murah karena pengurangan aktivitas air Pengeringan Beku dari bahan pangan dapat dihilangkan dengan Proses awal dari metode pengeringan beku adalah menggunakan panas matahari dengan cara Gambar 12. Pengeringan beku proses pembekuan makanan, kemudian dengan dijemur. Metode ini biasanya digunakan untuk Sumber : BataviaLab cepat makanan tersebut mencapai suhu rendah. bahan pangan seperti biji-bijian kering, buah- Kemudian makanan tersebut dibuat dalam kondisi buahan kering seperti sayuran, ikan, daging, dan vakum yang tinggi. Bahan pangan tersebut akan susu. kehilangan molekul air kemudian akan sublimasi yaitu dari keadaan padat berubah menjadi uap Kekurangan dari metode pengeringan alami ini tanpa mempengaruhi bentuk maupun ukuran dari yaitu proses pengeringannya lambat karena bahan pangan tersebut. tergantung kondisi cuaca dan sinar matahari pada saat itu. Selain itu pengeringan dengan cara Pengasapan dijemur ini mempunyai resiko untuk ditumbuhi oleh bakteri pembusuk dan patogen, serta khamir Metode pengasapan paling banyak diaplikasikan ataupun jamur pada bahan pangan tersebut. untuk produk bahan pangan seperti daging dan ikan. Metode pengasapan ini akan menghilangkan air pada bahan pangan sehingga aktivitas air pada bahan pangan tersebut akan menurun. Gambar 9. Proses pengeringan kerupuk i 28 Gambar 13. Pengasapan 29 Sumber : Multiniaga mesin Sumber : Kompas.com Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI Faktor Ekstrinsik MIKROBIOLOGI PANGAN Kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan seperti suhu, Faktor Intrinsik dan Ekstrinsik kelembaban, susunan gas di atmosfer. Beberapa faktor Ekstrinsik Faktor Intrinsik Sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh bahan Tingkat kematangan bahan pangan, pangan tersebut seperti kandungan nutrisi, pH, dan senyawa mikroba. Kerusakan fisik yang terjadi selama penanganan Beberapa faktor Intrinsik pasca panen, Transportasi dan penyimpanan, pH atau keasaman Ada atau tidaknya kerusakan karena serangan Ketersediaan air, hama, Potensi redoks, Proses pengolahan yang diberikan. Kandungan nutrisi, Senyawa antimikroba, dan Faktor intrinsik dan ekstrinsik serta interaksi Struktur biologis dari bahan pangan keduanya diperlukan untuk dipahami dan menjadi pertimbangan penting dalam mendesain suatu sistem penanganan, penyimpanan, distribusi dan penjualan pangan untuk menjamin keamanan pangan tersebut. Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 30 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 31 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MIKROBIOLOGI PANGAN (2) Faktor Implisit Sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri. Sifat Gambar 8. Faktor yang mempengaruhi bahan pangan itu sangat bergantung pada keadaan mikrobiologi pangan sifat-sifat yang dimiliki mikroorganisme sebagaimana ditunjukan oleh sifat-sifat genetik yang Sumber : Ilmu Veteriner membentuknya. Faktor Pengolahan Terjadi karena perubahan mikroba awal akibat pengolahan bahan pangan semisal karena pemanasan, pendinginan, radiasi dan penambahan bahan pengawet. Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 3 2 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 33 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

FERMENTASI Definisi Fermentasi Jenis Fermentasi Fermentasi berasal dari bahasa latin “fervere” yang berarti mendidih Berdasarkan kebutuhan oksigen, fermentasi dibagi menjadi 2 , yaitu : 1.Fermentasi Aerobik Asal kata tersebut dicetukan pertama kali oleh Louis Pasteur, kata tersebut berkaitan dengan munculnya gelembung udara pada proses fermentasi oleh ekstrak buah-buahan atau pati oleh Fermentasi yang melibatkan penguraian substrat (jenis bahan pangan) dengan oksigen. ragi menjadi minuman beralkohol seperti wine. Dengan adanya oksigen, maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa yang menghasilkan air, karbondiosida, dan sejumlah besar energi. Contoh: Fermentasi asam Penjelasan mengenai fermentasi sangat luas dan menyangkut pada proses perombakan asetet, asam nitrat, dan lain-lain. senyawa organik dalam kondisi anaerob sehingga menghasilkan produk berupa asam-asam organik, alkohol dan gas. Dengan kata lain, fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia 2. Fermentasi Anaerobik pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme Fermentasi yang tidak melibatkan oksigen dalam penguraian substrat (jenis bahan (Suprihatin, 2010). Pada dasarnya proses tersebut berlangsung dengan mengaktifkan aktivitas pangan). Biasanya jenis fermentasi ini menggunakan yeast, bakteri, dan jamur mikroba tertentu agar dapat merubah sifat bahan sehingga dihasilkannya produk fermentasi yang bermanfaat. Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi 3, yaitu: 1.Fermentasi Alkohol Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain mikroorganisme, substrat (medium), pH (keasaman), suhu, oksigen, dan aktivitas air. Adapun manfaat dari penggunaan fermentasi, yaitu dapat menambah nilai gizi dari bahan yang berkualitas rendah, dapat memperpanjang waktu simpan, dan dapat meningkatkan nilai jual. Peran Mikroorganisme Dalam Teknologi Fermentasi Gambar 1. Reaksi Fermentasi Alkohol (Sumber: hyperphysics.phy-astr.gsu.edu) Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi (kerusakan bahan pangan). Adapun jenis- jenis mikroorganisme atau mikroba yang umumnya © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 berperan dalam memfermentasi bahan pangan adalah bakteri pembentuk asam laktat, bskteri pembentuk asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Hidayanto, 2017). Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 34 35 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

Pada fermentasi alkohol, asam piruvat akan diubah menjadi etanol atau etil alkohol. Persamaan fermentasi alkohol dengan Umumnya, bahan baku dalam fermentasi ini berupa itu sari buah, tape ataupun nasi ketan. fermentasi asam laktat Fermentasi ini sering dimanfaatkan dalam bidang pangan pembuatan bir. Termasuk reaksi anaerob Reaksi yang terjadi dimulai dengan pembebasan CO2 dari asam piruvat yang diubah Memecah molekul glukosa menjadi 2 molekul piruvat menjadi asetaldehida, lalu reaksi reduksi asetaldehida oleh NADH menjadi etanol (NAD yang Menghasilkan energi lebih sedikit dibandingkan respirasi aerob terbentuk digunakan untuk glikolisis). 2. Fermentasi Asam Laktat Perbedaan fermentasi alkohol dengan fermentasi asam laktat Pembeda Fermentasi Alkohol Fermentasi Asam Laktat Penerima NADH menyumbangkan Elektron langsung Elektron elektron ke turunan piruvatnya disumbangkan ke asam (Dilansir dari yaitu asetildehida. piruvat. Khan Academy) Gambar 2. Reaksi Fermentasi Asam Laktat Enzim yang Menggunakan alkohol Menggunakan enzim (Sumber: hyperphysics.phy-astr.gsu.edu) terlibat (Dilansir dehidrogenase untuk laktat dehidrogenaseuntuk mengoksidasi NADH menjadi mengubah piruvat menjadi Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi glukosa yang menghasilkan asam laktat, yang dari Lumen NAD+. asam laktat dimulai dengan glikolisis yang menghasilkan asam piruvat. Lalu terjadi perubahan asam piruvat Learning) ke asam laktat. Dalam fermentasi asam laktat, asam piruvat akan bereaksi secara langsung dengan nicotinamide adenine dinucleotide (NAD) + hydrogen (H) alias NADH untuk membentuk Hasil Fermentasi 2 etanol, 2 ATP, dan 2 CO2 2 asam laktat dan 2 ATP asam laktat. Proses fermentasi jenis ini merupakan dasar untuk pembuatan susu asam, keju, asinan, acar, dan lain-lain. Bidang pangan Pembuatan roti, tapai, bir, Pembuatan tempe, miso, cuka, anggur, dan minuman daging salami, acar, berakohol lainnya yoghurt, dan keju. Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 36 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 37 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

3. Fermentasi Asam Asetat Asal (Pathway) Produk akhir Contoh Acetic acid CH3COOH + H2O Alkohol etanol dan CO2 Saccharomyces (ragi) Penting dalam produksi minuman bacteria Acetic acid Water beralkohol, roti dan gasohol C2H5OH + O2 Propionibacterium acnes: Ethyl alcohol Oxygen memetabolisme asam lemak di kelenjar minyak menjadi asam Gambar 3. Reaksi Fermentasi Asam Asetat propionat (Sumber: hyperphysics.phy-astr.gsu.edu) Propionibacterium freudenreichii memberi rasa dan menghasilkan Fermentasi asam asetat (asam cuka) merupakan lanjutan proses fermentasi alkohol, di Asam propionat Asam propionat dan lubang pada keju Swiss mana, bermula dari pemecahan gula menjadi alkohol lalu diikuti dengan oksidasi alkohol CO2 menjadi asam asetat. Fermentasi ini menggunakan bantuan dari bakteri aetat, seperti Clostridium spp. :menghasilkan asam Acetobacter dan Acetomonas untuk mensubstrat etanol. Asam butirat asam butirat, butanol, butirat yang menyebabkan mentega aseton, isopropil dan pembusukan keju Jika diberikan oksigen yang cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka dari alkohol, dan CO2 Butanol dan aseton adalah pelarut bermacam-macam bahan makanan yang beralkohol. Bahan makanan yang biasa digunakan organik yang penting yaitu sari buah apel, anggur, biji-bijian fermentasi, malt, beras, atau bubur kentang. Dari proses fermentasi asam cuka, energi yang dihasilkan lima kali lebih besar daripada energi yang Butanediol diproduksi oleh dihasilkan oleh fermentasai alkohol. Enterobacter, Serratia, Erwinia dan Klebsiella. Jenis Fermentasi lainnya Acetoin, dideteksi dengan tes VP. Tes ini sering digunakan Tabel 1. Macam- macam Tipe Fermentasi Beserta Hasil Akhir dan Contohnya bersamaan dengan tes MR untuk membedakan Enterobacter dari E. Asal (Pathway) Produk akhir Contoh coli (VP-). E.coli merupakan organisme indikator penting dari Asam Laktat Asam laktat (2 molekul) Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus spp. Butanediol Butanediol dan CO2 kontaminasi tinja. (homolactic) Dapat mengakibatkan pembusukan makanan 40 Heterolactic Asam laktat, etanol, dan CO2 Leuconostoc Digunakan dalam produksi sauerkraut Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 39 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

Asal (Pathway) Produk akhir Contoh Fermentasi berdasarkan Produk a) Alkoholik Mixed acid etanol, asam asetat, Berbagai produk asam. (Asam campuran) asam suksinat, asam Biasanya dilakukan oleh anggota Anggur (wine), bir, tape, sake, whiskey, format, dan CO2 Enterobacteriaceae termasuk E. coli, cider, dan lain- lain Salmonella dan patogen Shigella. Produk terdeteksi oleh reaksi Gambar 5. Contoh Minuman Hasil Fermentasi Alkoholik dengan indikator pH metil merah (Sumber: CNBC Indonesia) b) Non- Alkoholik Metanogenesis Metana dan CO2 Archaea tertentu. Sebagian besar produksi metana Tempe, yoghurt, kimchi, saurkrauet, kefir, bumi keju, kecap, dan lain- lain Sumber: Dr. Kusnadi. (2023). PPT Mikrobiologi Pangan dan Industri. UPI Contoh Makanan dan Minuman Hasil Fermentasi Gambar 6. Contoh Makanan (kimchi dan saurkrauet) Hasil Fermentasi Non-Alkoholik (Sumber: Kompas.com) Tabel 2. Jenis- jenis Mikroorganisme Fermentasi dalam Bahan Pangan Bahan Mikroorganisme Produk Gambar referensi Pangan Susu Lactobacillus bulgaricus (bakteri) Yogurt Streptococcus lactis (bakteri) Mentega Gambar 4. Contoh Makanan dan Minuman Hasil Fermentasi Propioni bacterium (bakteri) Keju swiss Gambar 7. Produk susu hasil fermentasi (Sumber: Dr. Kusnadi. (2023). PPT Mikrobiologi Pangan dan Industri. UPI) Panicillium requiforti (jamur) Keju (Sumber: Istock.com) Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 41 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 42 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

Bahan Mikroorganisme Produk Gambar referensi PROBIOTIK Pangan Tempe Tempe Gambar 8. Tempe dan Kecap Definisi Probiotik Kedelai Rhizopus oligosporus (jamur) Tempe (Sumber: Kompas.com) Probiotik merupakan mikroba yang menstimulasi pertumbuhan mikroba lainnya. Rhizopus stoloniferus (jamur) Kecap Rhizopus oryzae (jamur) Definisi tersebut diungkapkan oleh pencetus istilah probiotik pertama kali, yaitu Lilley Aspergillus oryzae (jamur) Nata de Coco dan Stillwell. Gambar 9. Nata de Coco Air Kelapa Acetobacter xylinum (bakteri) Roti (Sumber: SWA.co.id) Menurut Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health Organization (WHO) probiotik adalah mikroorganisme yang hidup dalam tubuh host dengan Tape jumlah yang memadai yang akan memberikan manfaat kesehatan pada host. Dengan kata lain, probiotik diartikan sebagai mikroorganisme hidup (bakteri) yang i berada pada suplai suatu makanan dan memiliki pengaruh menguntungkan bagi kesehatan manusia dengan memelihara kesehatan lambung dan usus. Probiotik juga dapat memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal. Tepung Saccharomyces elipsoides (jamur) Jenis Bakteri Probiotik gandum 1. Lactobacillus Beras Endomycopsis fibuligera (bakteri) (SumGbaemr:bAasrtr1o0n. aRuottsi.id) ketan, Saccharomyces cerevisiae (khamir) Lactobacillus merupakan jenis probiotik yang marak singkong R. oryzae (jamur) (SumGbaemr:bAalord11o.kTtaepr.ecom) digunakan oleh masyarakat. Bakteri ini secara alami R.Mucor (jamur) dapat ditemukan di saluran pencernaan, saluran kemih, Chlamydomucor (jamur) 43 dan sistem genital. L Terdapat >50 jenis bakteri Lactobacilli dan mumumnya Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi banyak ditemukan pada makanan hasil fermentasi, Gambar 12. Lactobacillus © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 seperti Lactobacillus casei pada Yakult. (Sumber: Halodoc) Manfaat dari probiotik jenis ini, yaitu dapat membantu meringankan diare, dan membantu orang yang alergi 44 laktosa. Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

2. Bfidobacteria Gambar 12. Bifidobacteria 4. Saccharomyces . Bifidobacteria memiliki sekitar 30 jenis yang berbeda. (Sumber: Clasado Biosciences) Probiotik jenis ini berasal dari jamur. Saccharomyces digunakan untuk Bifidobacterium bifidum bekerja dengan memecah mencegah dan mengobati diare. Selain Gambar 14. Saccharomyces cerevisiae makanan, menyerap nutrisi, hingga melawan bakteri jahat itu, dengan mengonsumsi probiotik jenis (Sumber: Exploreyeast.com) penyebab diare. Itu sebabnya, bakteri ini paling banyak ini dalam bentuk makanan atau minuman, ditemukan dalam usus besar. dapat membantu meredakan jerawat Menurut dr. Marianti dilansir pada alodokter, probiotik jenis ini diyakini bermanfaat meringankan gejala sindrom dan mengurangi efek samping iritasi usus (Irritable Bowel Syndrome). Selain itu, bakteri pengobatan radang lambung yang ini juga dapat mengatasi sembelit (konstipasi), hingga disebabkan oleh bakteri jenis mencegah batuk pilek. Helicobacter pylori (dr.Marianti,2015). 3. Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus merupakan jenis Dampat Mikroorganisme yang Merugikan probiotik yang dapat menghasilkan asam laktat sebagai penekan pertumbuhan bakteri patogen di 1.Merubah bau, rasa dan warna yang tidak dikehendaki dalam saluran pencernaan (sihite, 2015). Bakteri ini 2.Menurunkan berat atau volume juga dapat memproduksi enzim laktase yang dapat 3.Menurunkan nilai gizi/nutrisi mencegah intoleransi laktosa. Streptococcus 4.Merubah bentuk dan susunan senyawa thermophilus juga berperan dalam membentuk cita 5.Menghasilkan toksin (Dr. Kusnadi, 2023) rasa dan tingkat keasaman yang dihasilkan oleh Gambar 13. Streptococcus yogurt. thermophilus (Sumber: Therasciences) Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 45 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 46 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

Tape PRODUK MIKROBIOLOGI PANGAN Fermentasi dikenal sebagai salah satu cara pengawetan makanan tertua di dunia. Pengawetan makanan melalui fermentasi pada bahan mentah telah digunakan sejak sekitar zaman Neolitik (sekitar 1000 tahun SM) (Prajapati dan Nair 2003). Pada tahun 1665, Van Leeuwenhoek dan Hooke mulai mengetahui bahwa fermentasi terjadi akibat aktivitas mikroorganisme alkohol (Gest 2004). Pengawetan makanan dengan fermentasi terjadi karena adanya pembentukan metabolit penghambat seperti etanol, asam organik (asam laktat, asam asetat, asam format, dan asam propionat), dan bakteriosin (Ross et al. 2002; Gaggia et al. 2011). Selain untuk mengawetkan, fermentasi juga dapat menjadikan perubahan aroma, tekstur, dan rasa pada makanan. Gambar 9. Tape Sumber : Tempo.co Produksi tape dilakukan melalui proses fermentasi dengan bantuan beberapa jenis mikroorganisme seperti kapang dan khamir (yeast). Kapang menghasilkan enzim amilolitik yang berfungsi memecah amilum menjadi gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Kemudian dilanjutkan oleh khamir yang berfungsi merombak sebagian gula sederhana tadi menjadi alkohol (Berlian dan Ulandari 2016). Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 47 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 48 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

Keju Sayur Asin Gambar 10. Keju Gambar 11. Sayur asin Sumber : Tempo.co Sumber : Tempo.co Keju merupakan salah satu produk bioteknologi yang berasal dari penggumpalan protein Sayur asin merupakan makanan yang cukup terkenal di Indonesia khususnya di Jawa susu. Produk keju dibuat melalui fermentasi dengan bantuan mikroorganisme Streptococcus Tengah (Sulistiani et al.2014). Bahan untuk membuat sayur asin umumnya berasal dari thermophilus, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides (Geantaresa et al., 2010). sawi, kubis, dan genjer. Sayur asin dihasilkan melalui proses fermentasi asam laktat yang Titik kritis kehalalan keju berasal dari bahan baku. Susu bisa berasal dari sumber hewani sebagian besar prosesnya memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) yang secara alami maupun nabati. ada pada tumbuhan tanpa penambahan kultur starter (Puspito dan Graham 1985; Chiou 2004). Proses pembuatan dilakukan dengan perendaman sayuran di dalam larutan garam dengan penambahan air tajin sebagai sumber karbohidrat bagi bakteri yang berperan (Sulistiani et al. 2014). Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi i 4 9 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 50 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

Yogurth Oncom Gambar 12. yogurth Gambar 13. Oncom Sumber : Tempo.co Sumber : GalaJabar Yoghurt terbuat dari susu sapi segar, bakteri starter, pemberi citarasa dan penambahan susu skim sebagai Oncom merupakan salah satu produk fermentasi makanan khas Jawa Barat yang menggunakan substrat pengental. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah kelompok bakteri asam laktat (BAL) bungkil kacang tanah atau ampas tahu yang di inokulasi dengan spora kapang oncom merah, yaitu spesies (Buckle et al. 2009). Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat kapang yang berkembang biak secara generatif (Kenyamu dkk., 2014). Oncom sendiri merupakan makanan yang paling banyak digunakan dalam industri makanan, terutama dalam budaya starter untuk industri susu, olahan berasal dari kedelai , nilai gizinya hampir sama dengan tahu dan tempe, mengandung protein dan dicampur dengan mikroba lainnya (Muelas et al. 2018). Pada era modern ini, yoghurt dapat dibuat dengan lemak yang baik bagi tubuh. Proses pembuatan oncom hampir sama dengan tempe yaitu dengan proses memanfaatkan kombinasi Lactobacillus acidophilus dengan starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang. Streptococcus thermophilus (Hidayat et al. 2013). Seringkali dalam pembuatannya juga ditambahkan bakteri probiotik lain yang menguntungkan dan berguna untuk membantu proses metabolisme (Yilmaz-Ersan dan Kurdal 2014). Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 5 1 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 52 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 i © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

EVALUASI EVALUASI Bakteri gram positif yang digunakan dalam Jenis bakteri probiotik apa yang dapat pembuatan bir juga digunakan dalam memproduksi enzim laktase guna fermentasi mencegah intoleran laktosa.... daging dan sayur-sayuran adalah... A. Streptococcus thermophilus A. Acetobacter acetii B. Bifidobacteria B. Pedicoccus cereviseae C. Saccharomyces C. Leuconostoc mesenteroides D. Lactobacillus plantarum D. Lactobacillus bulgaricus Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 5 3 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 54 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

EVALUASI EVALUASI Dibawah ini manakah yang termasuk ke Tujuan preservasi bahan pangan dengan dalam faktor yang mempengaruhi suhu tinggi adalah... pemanasan... A. Mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen yang dapat mengakibatkan bahan A. Kondisi bahan pangan, komposisi, berat. pangan akan cepat membusuk. B. Kandungan pH, kelembapan, jenis B. Menciptakan bau dan rasa. mikroorganisme. C. Menambah nilai jual. C. Antimikroba, berat, ukuran. D. Membuat bahan pangan berkualitas D. Massa, jenis mikroorganisme, komposisi tinggi. bahan pangan. Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 56 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 5 5 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

EVALUASI EVALUASI Berikut merupakan peran yang menguntungkan dari mikroorganisme dalam Peran Aspergillus flavus dalam pembuatan bidang pangan adalah... bidang pangan adalah..... A.Sebagai mikroorganime dalam pembuatan tampe A.Dapat menjadi suplemen makanan B. Sebagai mikroorganime dalam pembuatan yogurt B. Dapat menjadi agen pathogen C.Sebagai mikrooganisme dalam pembuataan tape C. Dapat dimanfaatkan sebagai dalam D. Sebagai mikrooganisme pathogen pembuatan makanan fermentasi D. Dapat menjadi agen kontaminasi makanan Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 5 7 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 58 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

EVALUASI EVALUASI Perhatikan pernyataan berikut! Disebut faktor apa ketika pengaruh 1.Tingkat kematangan bahan pangan, mikrobiologi pangan dipengaruhi oleh sifat- 2.Kerusakan fisik yang terjadi selama penanganan sifat yang dimiliki mikroba itu sendiri? pasca panen, 3.Transportasi dan penyimpanan, a. Intrinsik 4.Ada atau tidaknya kerusakan karena serangan b. Ekstrinsik hama, c. Intrinsik dan Ekstrinsik d. Implisit Manakah pernyataan berikut yang merupakan foktor e. Pengolahan ekstrinsik yang mempengaruhi mikrobiologi pangan a. 1,2 dan 3 b. 1 dan 3 c. 2 dan 4 d. 4 saja e. 1,2,3 dan 4 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 59 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 60 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

EVALUASI EVALUASI Contoh kelompok mikroorganisme yang Faktor yang menentukan jenis serta jumlah ada pada sayur dan buah serta dapat mikroorganisme yang mendiami udara, menjadi sumber kontaminasi bahan kecuali... pangan adalah a. Sumber mikroorganisme A. Yersinia b. Ketahanan mikroba terhadap kondisi fisik B. Micrococcus c. Kondisi cuaca C. Corynebacterium d. Pengaruh angin D. Staphylococcus Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 62 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 6 1 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

EVALUASI EVALUASI Bapak Opik membuka usaha pembuatan Hampir setiap pagi ci mehong selalu tape, pada proses pembuatan tape di mengonsumsi keju, hal ini dikarenakan ia bantu oleh suatu bakteri, bakteri yang sangat menyukai citarasa serta tekstur keju bekerja sebagai pengoksidasi alkohol yang mudah untuk dimakan. Diketahui pada dalam pembuatan tape adalah… proses pembuatan keju terdapat sebuah mikroba yang menyebabkan keju memiliki A. Lactobacillus citarasa citarasa dan tekstur yang khas. Suatu B. Salmonella typhi mikroba yang membantu dalam proses C. Diplococcus pneumonia terbentuknya tekstur serta citarasa adalah… D. Acetobacter aceti A. Asam laktat B. Propionibacterium C. Lactobacillus casei D. Streptococcus thermophilus Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 63 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 64 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

GLOSARIUM Kontaminasi : suatu kondisi masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak dikehendaki atau Pangan : segala sesuatu yang berasal dari sumber diinginkan. daya hayati baik dari hasilpertanian, perkebunan, khamir : fungi atau jamur bersel tunggal dan tidak perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan berfilamen perairan yang diolah menjadi makanan atau Kapang : fungi atau jamur yang berfilamen atau minuman yang dikonsumsi oleh manusia. mempunyai miselium Mikroorganisme : jasad renik yang berukuran kecil Preservasi : Proses kerja dalam rangka perlindungan yang tidak dapat dilihat dengan menggunakan terhadap kerusakan unsur perusak dan mata. restorasi/perbaikan bagian yang rusak. Fermentasi : suatu cara pengawetan makanan dengan menggunakan mikroorganisme Aflatoksin : cemaran alami yang dihasilkan oleh beberapa spesies dari fungi Aspergillus yang banyak ditemukan di daerah beriklim panas dan lembap Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 6 5 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 66 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

DAFTAR PUSTAKA Geantaresa E, Supriyanti FMT. 2010. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain sebagai Koagulan pada Pembuatan Keju Cottage Adams, M. R. and Maurice O. M. 2008. Food Microbiology: Third menggunakan Bakteri. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. 1(1): 38- Edition. RSC Publishing: UK 43. Berlian Z, Ulandari R. 2016. Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan Gest H. 2004. The discovery of microorganisms by Robert Hooke Putih dan Singkong melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang and Antoni van Leeuwenhoek, Fellows of The Royal Society. Notes Berbeda. Jurnal Biota. 2(1): 106-111. and Records of the Royal Society of London. 58: 187– 201. Darmayani, S. dkk,. (2021). Bioteknologi Teori dan Aplikasi. Nanak Antarini AA. Sinbiotik antara Probiotik dan Prebiotik. Bandung: Widina Bhakti Persada 2011.Volume 2. (148- 155). Dr. Kusnadi. (2023). PPT Mikrobiologi Pangan dan Industri. UPI Prajapati JB, Nair BM. 2003. The History of Fermented Foods. In: dr. Marianti. (2018). Beragam Manfaat Probiotik bagi Kesehatan. Farnworth, E.R. (Ed.), Fermented Functional Foods. Washington DC [Online] pada https://www.alodokter.com/beragam-manfaat- (US): CRC Press. probiotik-bagi-kesehatan. Diakses pada 4 Juni 2023 Puspito H, Graham HF. 1985. Microbiology of Sayur Asin Faridah, H. D., & Sari, S. K. (2015). Pemanfaatan mikroorganisme Fermentation. Applied Microbiology and Biotechnology. 22: 442- dalam pengembangan makanan halal berbasis bioteknologi. 445. Journal of Halal Product and Research, 2(1), 33-43. Sihite, M dan Palmar. P. (2015). Pengaruh Pemberian Probiotik Fitri, S.N. (2019). E-Modul Pembelajaran SMA Biologi. [Online] dari Campuran Streptococcus thermophillus Dan Bacillus Cereus https://repositori.kemdikbud.go.id/22104/2/XII_Biologi_KD- Dalam Air Minum Terhadap Bobot Badan Dan Pertambahan Bobot 3.2_Final.pdf Diakses pada 4 Juni 2023 Badan Mingguan Itik Magelang Jantan. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan Vol. XVIII No. 1 Mei 2015 Suprihatin. (2010). Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Press. Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 67 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 68 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021

Sulastri, E., Andriani, C., Zainudin, M., Wardhani, S., Astriani, M., & Ariyanto, E. (2013). Peran Mikrobiologi Pada Industri Makanan. Indobiosains, 4(1), 1-8. Sulistiani, Abinawanto, Sukara E, Salamah A, Dinoto A, Mangunwardoyo W. 2014. Identification of lactic acid bacteria in sayur asin from Central Java (Indonesia) based on 16S rDNA sequence. International Food Research Journal. 21(2): 527-532. Winarno, F.G. (2004) Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama Ray, Bibek. 2005. Fundamental Food Microbiology: Third Edition. CRC Press: London Tortura, G.J., Funke, B.R. dan Case, C.L. 2004. Microbiology. An Introduction. Menlo Park, CA.: The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc Jay, J.M., Martin J.L., and David A.G. 2005. Modern Food Microbiology: Seventh Edition. Springer: United States of America Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 6 9 Modul Digital Mata Kuliah Mikrobiologi 70 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021 © oleh Kelompok 8 Pendidikan Biologi B 2021