อาหารญี่ปุ่น นายฐฺิฑษร ไชยสุด ปวส.1_10 3

อาหารญ่ปี ุน มีอะไรบาง

ประวัติ อาหารญี่ปนุ อยูบนพื้นฐานของการจดั สาํ รับอันประกอบดว ยอาหารจานหลัก (主食 shushoku) โดยเปน ขา วหรืออาหารเสน ซุป และกับขาวหรอื โอ กาซุ (おかずokazu) ซ่ึงทาํ จากปลา เน้ือสัตว ผกั และเตา หู ปรงุ รสดวยดาชิ (หัวเชื้อน้ําซุป) มโิ ซะ (เตาเจีย้ วญ่ีปุน) และโชยุ (ซอี ว๊ิ ญีป่ ุน) ทาํ ใหอาหารญี่ปุน สว นมาก มไี ขมนั ตํ่า แตมีปรมิ าณเกลอื สูง สาํ รบั อาหารญ่ีปุนมาตรฐานประกอบดว ยกับขาวอยางนอ ยหน่ึงอยา ง ขา วญป่ี นุ (御飯 gohan) หนึง่ ชาม ซุปหนึง่ ถวย และผกั ดองหรือสเึ กโมโนะ (漬 物 tsukemono) เปน เครอื่ งเคียง สํารับญ่ปี ุนมาตรฐานสวนมาก จะใชเทคนิคการจดั ที่เรยี กวา อจิ ิจูซันไซ (一汁三菜 ichijū-sansai) หรือซปุ หนง่ึ อยางกบั ขาวสามอยา ง กบั ขาวนาํ มา จดั สํารบั จะปรุงดวยหลากหลายวิธี ท้งั แบบดบิ (ซาชมิ ิ) การยา ง การตนุ หรือการตม การนึ่ง การทอด การดอง หรือการยาํ (สลัด) มมุ มองของคนญ่ีปุน ตอ อาหารนัน้ ถูกสะทอ นในการจัดบทในตําราอาหารโดยจะจัดแยกตามวิธีการปรุงอาหาร ไมไดจ ัดตามประเภทวตั ถดุ ิบ หรอื อาจจัดเปน แยกเปนประเภท ซปุ ซชู ิ ขา ว อาหารเสน และของหวาน เนอื่ งจากญป่ี นุ เปนประเทศท่เี ปนเกาะ ชาวญ่ปี ุนจงึ บรโิ ภคอาหารทะเลในปริมาณมาก ในอดีตชาวญีป่ นุ ไมน ิยมบริโภคเนอื้ สตั วใ หญ จนเม่ือมีการเปด ประเทศ ชาวญป่ี ุนจึงรับวฒั นธรรมการรบั ประทานเน้อื สัตวเขามา และเปนที่นยิ มมากขน้ึ เร่อื ย ๆ จนปจ จุบัน อาหารเสนกเ็ ปนอาหารท่สี าํ คัญประเภทหนึง่ ในอาหารญี่ปุน อาจรับประทานเปน อาหารจานเดยี ว จดั สํารับแทนขาว หรือจัดคูกบั ขา วเลยกไ็ ด อาหาร เสนทเี่ ปนท่รี จู กั กันดี ไดแ ก โซบะ (เสนเลก็ สีนา้ํ ตาล ทําจากแปงบักวตี ) และอูดง (เสนหนาสขี าว ทาํ จากแปงสาลี) อาหารเสน สามารถรับประทานแบบรอ นและ เยน็ คกู บั นาํ้ ซปุ ทีท่ ําจากดาชิผสมโชยุ อาหารเสน อีกประเภทหนึง่ ทไ่ี ดรบั ความนยิ มอยา งมากในชว งศตวรรษที่ผานมาคอื ราเมง็ ซึ่งเปน บะหม่ีในน้าํ ซุปแบบจีน ทท่ี ําจากเน้ือสัตว และปรับปรุงโดยชาวญีป่ ุน จนมีเอกลกั ษณของตนเอง

ประวัตกิ ารกาํ เนิดซูชิ ซชู แิ ตเ ดมิ ทเี ปน การถนอมอาหาร? ทเ่ี อเชยี อาคเนยราวๆ กอ นยคุ ศตวรรษที่ 4 มีการเก็บรกั ษาอาหารโดยการนําปลามาหมกั ในขา วและเกลอื ขา วน้เี ปน เพยี งของทใ่ี ชส าํ หรบั เก็บ รักษาปลา และจะถูกทง้ิ ไปไมไ ดกนิ วธิ ีการเกบ็ รกั ษาปลานก้ี ็สงผานไปยังญ่ปี ุน ในสมยั เฮอัน ก็ถกู กินกนั ในนามของ “นาเระซชู ิ” ชาวญี่ปนุ ท่ชี ่นื ชอบขา วกน็ าํ ขา วมากนิ พรอมกับปลาโดยไมทง้ิ ราวๆ สมัยมุโระมาจิ ตอ มาในสมัยเอโดะกม็ กี ารเสนอฮายาซูชิ โดยเลกิ การหมัก และนํา นา้ํ สมสายชูมาผสมทําใหข า วมรี สเปรี้ยว

ความเปนมาของวัฒนธรรมการกินของญี่ปุน กอ นคริสตกาลถึงศตวรรษที่ 3 น้นั ญ่ปี ุน ไดเรม่ิ มกี ารทาํ นาและการประกอบอาหาร จาํ พวกอาหารทอด ชา และอนื่ ๆ ถูกถา ยทอดผานทางพระพุทธศาสนาไป ยังทวปี และมีการทานอาหารทอด อาหารหมักอยา งถว่ั นตั โตะ(ถ่ัวหมัก) และอนื่ ๆมานานนับ1000ป ในสมยั เอโดะนั้น อาหารมงคลอยาง\"อาหารเอโดะ\" หรอื อาหารทองถนิ่ กพ็ ัฒนาอยางแพรห ลาย วฒั นธรรมการไมนิยมทานเนือ้ สัตวก เ็ ปลย่ี นแปลงตามบอทิ ธพิ ลจากชาติตะวนั ตก จงึ เกดิ เปนอาหารญีป่ นุ แบบด้ังเดิม ขึ้นมา

ซชู ยิ ั่วจา าาา

อาหารจานหลกั (主食 shushoku) ขาว (御飯 gohan) ต้งั แตช าวญีป่ นุ รูจกั การทาํ นาเมื่อ 2,000 พันปทีแ่ ลว ขาว กเ็ ปนพืชเศรฐกจิ ท่สี าํ คญั ท่ีสุดของญ่ีปุน ความสาํ คญั ของขา วตอ วัฒนธรรมญปี่ ุน สะทอ นได จากในอดตี ขา วถูกใชเ หมือนเงนิ ตราในการแลกเปล่ียนสนิ คา และเครื่องแสดงความมั่งคง่ั คาํ วาขา ว ในภาษาญปี่ นุ คอื โกะฮัง (御飯 gohan) และ เมะ ชิ (飯 meshi) (นยิ มใชเ ฉพาะผชู าย) เมอ่ื จะบอกวา รับประทานอาหาร ชาวญปี่ ุนจะบอกวากินขา ว ซง่ึ หมายถึงม้ืออาหารนั่นเอง เชน 朝ご飯 (asagohan) แปลตามตัวไดว า ขาวเชา หรือหมายถงึ อาหารเชา ขา วญปี่ นุ มเี มลด็ สนั้ และเมอื่ สกุ แลวจะเหนยี วเล็กนอ ย ชาวญี่ปนุ นยิ มรบั ประทานขา วขาว (白米 hakumai) คอื ขาวท่ถี กู ขดั สีจะไมเหลอื เยือ่ หมุ เมลด็ อยู เลย ชาวญ่ีปุนสว นใหญเชอื่ วา ขา วกลอ ง (玄米 genmai) หรือขา วท่ยี ังมเี ยื่อกหมุ เมลด็ ติดอยนู ัน้ อรอยนอยกวา แตขา วกลอ งก็ไดร บั ความนยิ มมากข้นึ เรื่อยๆ ในฐานะทีเ่ ปน อาหารเพือ่ สขุ ภาพ นอกจากนขี้ า วธรรมดาแลว ชาวญี่ปนุ ยังนิยมรบั ประทานโมจิ (餅 mochi) ซงึ่ ทาํ จากขาวเหนยี ว นาํ ไปทาํ ใหสุกและทุบจนเหนียวเปน กอน นาํ ไปปรุงได ทัง้ ของคาว (ใสซ ุป) และของหวาน (ปง รับประทานกับซอสหวาน หรือกบั ถ่ัวแดงกวน) ขาวยงั สามารถนําประกอบอาหารตา งๆไดอ ีกหลายชนิด เชน ซูชิ (寿司 sushi) ดงบุริ (丼 donburi) โจก (お粥 okayu) เซม็ เบ (煎餅 senbei) วะงะชิ (和菓子 wagashi) และสาเก (酒 sake) เปน ตน

ทาโกะยากิ

กําเนดิ ซชู หิ นาเอโดะ ปลายสมยั เอโดะ (ตนศตวรรษที่ 19) กาํ เนดิ “ขา วปน ซชู ิ” ในเอโดะ ดงั นนั้ แมในปจ จุบนั กม็ ีคนญป่ี ุนเปน จาํ นวนมาก ทยี่ อมรบั วา หากพดู ถงึ ซชู ิหนาเอโดะก็เรยี กวาขา วปน ซูชิ หากพูดถงึ โอซากา ซูชิก็หมายถงึ ซชู ิกลอง (โอชซิ ูชิ)* แตม ีอีกความหมายหน่ึงในคาํ วาซชู ิหนา เอโดะ มีความ หมายวาซูชิทใ่ี ชส าหรา ยหรือปลาที่จบั ไดที่หนาเมอื งเอโดะหรืออา วโตเกียวท้ังนั้น

1.2) โซเมง็ (Somen) : เปน บะหมนี่ ิยมทานในหนา รอนเชนกัน เสน ของโซเมง็ ทาํ จากขาวสาลี (sobako-ขาวสาลี) ดังน้นั เสน จงึ มีสขี าวนวลและเสน จะ บางกวาโซบะ เสน โซเมง็ จะนมุ สามารถดัดแปลงทําอาหารไดห ลายอยาง โซเม็งสามารถเสิรฟแบบโงะโมะคุ (gomoku-หารส) โดยโรยไขเจียวซอยเสน ไก และผกั ตางๆ หรอื เสิรฟแบบโงะมะดาเระ (gomadare) ท่ีมมี ะเขอื ยาว ปลา และชิโสะ (shiso) เปน เครือ่ งเคยี ง เสิรฟแบบเยน็ ก็มี เรียกวา ฮยิ ะชิ-hiyashi ที่ใสแ ตซอสถั่วเหลืองผสมนํ้ามนั งา โซเม็งเปนอาหารเบาๆทชี่ วยทําใหสดชื่นในหนารอ น

อาหารเสน (麺類 men-rui) อาหารเสนอาจ รับประทานเปน อาหารจานเดยี ว จดั สาํ รบั แทนขาว หรือจัดคูกบั ขาวเลยก็ได อาหารเสนท่ีเปนท่รี จู กั กันดี สามารถรับประทานแบบรอ น ในนํา้ ซปุ หรือแบบเย็นจุมซอสกไ็ ด

อาหารญป่ี ุน หลกั ๆ 1.1) โซบะ (Soba) : ทําจากบกั วตี เสนจะมสี นี าํ้ ตาลบาง ผคู นนยิ มทานโซบะกนั มากท่สี ุด เพราะติดใจในแปง บักวตี โดยเฉพาะรสชาติที่อรอยของเสนทีไ่ ม ผสมแปงชนิดอื่นลงไปมากนัก โดยทั่วไปโซบะจะเสิรฟพรอมวาซาบิ (wasabi) หอมหวั ใหญฝ าน นํ้าจิ้มทําจากมิรนิ (mirin-สาเกหวาน) และคตั สึโอะบชู ิ (เกล็ด ปลาแหง )โซบะแบบนี้หากเสริ ฟแบบเย็นบนซารุหรือถาดไมไผ จะเรียกวา ซารุโซบะ (zarusoba) ซ่งึ เปนอาหารยอดนิยมในหนารอ น

1.3) อุดง (Udon) : เปนอาหารยอดนิยมในหนาหนาว อุดง ทําจากขา วสาลี และมีเสน หนา ถงึ หนามาก โดยจะ เสิรฟ พรอมนา้ํ ซปุ ซอสถ่ัวเหลอื งรอนๆ หอมหัวใหญฝ าน ผกั ชนิดตา งๆ และไข อุดง จะตางจากโซบะและราเม็งเวลารบั ประทานตรงที่ ไมตองจุม เสนในน้าํ ซุปกอ น รับประทาน เสนอุดงจะมขี นาดเสนท่ใี หญแ ละเหนยี วนมุ จึงใหความอบอนุ เปน อยางดใี น หนา หนาว

ลาแซลมอน เน้อื ปลาแซลมอนของ Salmon You มาจากฟารมระบบเปด ในประเทศนอรเวย จึงทําใหมไี ขมนั แทรกอยใู นเนอ้ื ปลาเยอะ นอกจากปลาดบิ แลว ยังมีเมนูอืน่ ๆที่นา ลิ้มลองไมแพก ัน เพราะเปนการนาํ เน้อื ปลามาฟวชนั กับอาหารไทย ไดแ ก ยาํ ปลาแซลมอ นและลาบปลาแซลมอนสูตรเฉพาะของทนี่ ี่ รา นต้งั อยูท ถ่ี นนโพธ์ิแกว ซอย 4 หากคณุ อยูภ ายในรัศมี 5 กิโลเมตรจากทต่ี งั้ ราน จะ ไมเ สยี คา บริการจัดสง นอกระยะทางจงึ จะคิดคาจัดสงตามจรงิ

สง่ั ปลาดิบมาทานที่บานใหจ ุใจกับ 10 รา นแซลมอนเดลิเวอรท่ี ว่ั กรุงเทพฯ ปลาดิบโดยเฉพาะปลาแซลมอนเปน อาหารสดุ โปรดของใครหลายๆคน ดว ยรสชาติทอี่ รอยนมุ ล้นิ และอดุ มไปดว ยคณุ คา ทาง โภชนาการ หากยอนกลบั ไปสกั 5 ปกอ น

รา นอาหารญ่ปี นุ ในรปู แบบตลาดปลาแหงแรกของเมอื งไทย รับประกนั วัตถดุ ิบ คุณภาพดี สด ใหม ใหเ ลือกหลากหลายทงั้ ซูชิ ซาซมิ ิ มากิ และ เมนูตาง ๆ กวา 300 เมนู ที่สาํ คัญราคาไมแ พงอยา งท่ีคิด! มาแลว หา มพลาด “Live Seafood” สตั วทะเลเปน ๆ นําเขาจากญ่ปี ุนมาเลยี้ งในบอ ทะเลจําลอง มใี หเลือกหลากหลาย อาทิ ปูทาระบะ กุง ล็อบสเตอร หอยตางๆ และอาหารทะเลสด ๆ ของไทยมากมาย รวมไปถงึ สเตก็ เนอ้ื เกรดพรี เมียมจากญีป่ ุน นอกจากนี้ยงั มีโซนซุปเปอรมารเกต็ ที่รวบรวมสินคา ญ่ีปนุ ครบวงจรในทเ่ี ดียว

สาหราย ใครกําลงั หาวิธีลดนํ้าหนกั หรืออยากดแู ลสุขภาพ เชิญทางน้ี วนั นี้เราเอาขอมูลนาสนใจเก่ียวกบั อาหารทคี่ นญ่ีปนุ ทานกันอยปู ระจาํ หาทานงา ย มีหลากหลายชนิดใหเลอื ก ที่สาํ คัญคือเหมาะมากๆสําหรับคนที่อยากลดนา้ํ หนัก เราอาจจะพอคนุ ตากนั มาบา ง แตก เ ช่ือวามีอีกหลายแบบทเ่ี พ่อื นๆนาจะไมเคยเห็น ไปทาํ ความรจู ักพวกเคากัน…สาหรายญปี่ ุน!!

สาหรา ย สาหราย บางคนอาจจะมองวา เปน ขนมทานเลน แตจ รงิ ๆแลว มปี ระโยชนเ ยอะแยะเลย มีทัง้ วติ ามนิ ซี แคลเซียม และแรธาตอุ ื่นๆ เปนอาหารที่มีความเปน ดาง (Alkaline Food) ซงึ จะชว ยบาลานซสมดุลในรางกายเราท่ีกินเนอื้ สตั วห รืออาหารทเ่ี ปน กรดเยอะ (Acidic Food) คนญ่ปี ุน เปน หน่งึ ในชาตเิ อเชียที่นิยมทานสาหรา ยจึงมเี มนูสาหรายเยอะ และใชส าหรายหลายประเภทใน อาหารเยอะมาก เรามาดกู ันวา มีอะไรกนั บา ง

ลกั ษณะของสาหรา ย สาหรา ยพวงองุน มชี ่ือญปี่ ุน วา Umibudo หรือแปลตรงตวั วา องุน แหงทองทะเล ( Sea Grapes) ลักษณะของสาหรายมีเม็ดกลมเล็กๆ สี เขียวเกาะกันเปนพวงคลา ยองุน

แหลง เพาะเลี้ยงท่สี ําคญั ในญป่ี นุ สาหรา ยพวงองุน จะถูกเพาะเลย้ี งไดเ ปน หลกั จากเกาะโอกินาวา นอกจากญ่ปี ุนแลว แหลงเพาะเล้ยี งสําคัญของสาหรายชนิดนี้ ไดแก เวยี ดนาม ฟลิปปน ส อนิ โดนีเซยี ไทย รวมถึงประเทศเขตรอ น เชน เคนยา มาดากสั การ โซมาเลีย และปาปว นวิ กีนี เปนตน อยา งไรก็ตามมกี ารกลาววา สาหรายพวงองนุ ท่อี รอยมากนัน้ มาจากเกาะโอกินาวาและฟล ปิ ปนสจนมีการใหชือ่ สาหรายนี้วา คาเวยี รสีเขียว (Green Caviar)

◌อ่ าหารญ่ปี นุ