เอกสารประกอบการสอนอาหารว่าง

คำอธิบายรายวชิ า รหสั วชิ า ง20215,ง30215 อาหารว่าง กล่มุ สาระการเรยี นรู้การงานอาชีพ ชน้ั มธั ยมศึกษาปีท่ี 3,6 ภาคเรียนท่ี 1 เวลา 40 ชว่ั โมง จำนวน 1.0 หน่วยกิต คำอธบิ ายรายวิชา ศึกษาความรู้ท่ัวไปเก่ียวกบั อาหารว่าง การชง่ั การตวงวัตุดิบ การเลอื กซอ้ื วตั ถดุ บิ ในการประกอบอาหาร ว่าง การเกบ็ รักษาและการเตรยี มวัตถุดิบ การเลือกใช้อุปกรณ์เคร่อื งใช้ในการประกอบอาหารวา่ ง การประกอบ อาหารว่าง ปฏบิ ตั ิการเลือกซอื้ วตั ถุดบิ ในการประกอบอาหารว่าง การเกบ็ รกั ษาและการเตรยี มวัตถดุ ิบ การชั่ง การตวง วัตถุดบิ การเลอื กใช้อปุ กรณเ์ คร่อื งใช้ในการประกอบอาหารวา่ ง การประกอบอาหารว่าง การคำนวณค่าใช้จา่ ย กำหนดราคาหรอื ค่าบริการ จดั จำหน่าย จดบนั ทึกการปฏิบตั งิ าน ทำบัญชรี ายรับ-รายจา่ ย และประเมินผล เพอื่ ใหม้ ีความรคู้ วามเข้าใจและมที กั ษะเก่ียวกับการประกอบอาหารว่างและจำหน่ายได้ ผลการเรียนรู้ 1.อธิบายความรู้ทัว่ ไปเก่ยี วกับอาหารวา่ งได้ 2.อธิบายการเลอื กซ้ือวตั ถดุ บิ ในการประกอบอาหารวา่ งได้ 3.ปฏิบตั ิการเลือกวตั ถุดิบในการประกอบอาหารว่างได้ 4.ปฏบิ ตั กิ ารเก็บรกั ษาและการเตรยี มวตั ถดุ บิ ได้ 5.ปฏบิ ัติการช่งั ตวงวตั ถุดบิ ถูกตอ้ งตามหลักการได้ 6.สามารถจัดเตรยี มและเลอื กกใชอ้ ุปกรณ์เครอ่ื งใช้ในการประกอบอาหารว่างได้ 7.ปฏบิ ัติการประกอบอาหารวา่ งได้ 8.จดบันทึกการปฏบิ ตั งิ าน ทำบญั ชีรายรับ-รายจ่าย กำหนดราคาขายได้ รวมท้งั หมด 8 ผลการเรียนรู้

ตารางวิเคราะห์ผลการเรียนรู้ สาระเพ่มิ เตมิ เพื่อจัดทำคำอธบิ ายรายวชิ า อาหารวา่ ง ชัน้ มัธยมศกึ ษาปีท่ี 3 รหัสวิชา ง20215 และ ชั้นมธั ยมศกึ ษาปีที่ 6 รหสั วชิ า ง30215 ผลการเรียนรู้ สาระสำคญั กระบวนการ คุณลักษณะอนั พึง สมรรถนะสำคัญ ประสงค์ ผเู้ รียน K P A C 1.อ ธ ิ บ า ย ค ว า ม รู้ ศ ึ ก ษ า ค ว า ม รู้ ปฏิบัติการเลือก 1. รกั ชาติ ศาสน์ 1. ความสามารถในการ คดิ ท่วั ไปเกยี่ วกบั อาหารว่าง ทั่วไปเกี่ยวกับอาหาร ซื้อวัตถุดิบใ นการ กษตั รยิ ์ 2. ความสามารถในการ ได้ ประกอบอาหารว่าง 2. ซอื่ สัตยส์ จุ รติ สื่อสาร 2.อธิบายการเลือกซื้อ ว่าง การชง่ั การตวง การเก็บรักษาและการ 3. มีวินยั 3. ความสามารถในการ วัตถุดิบ การเลือกซอื้ เตรียมวัตถุดิบ การชง่ั 4. ใฝ่เรียนรู้ ใชท้ ักษะชวี ิต วัตถุดิบในการประกอบ วัตถุดิบในการ การตวงวัตถุดิบ การ 5. อยูอ่ ยา่ งพอเพียง 4. ความสามารถในการ อาหารวา่ งได้ ประกอบอาหารว่าง เ ล ื อ ก ใ ช้ อ ุ ป ก ร ณ์ 6. มุ่งมั่นในการ ใช้เทคโนโลยี การเก็บรักษาและ เ ค ร ื ่ อ ง ใ ช้ ใ น ก า ร 5. ความสามารถในการ 3.ปฏิบัติการเลือก ทำงาน ใชเ้ ทคโนโลยี วัตถุดิบในการประกอบ 7. รักความเป็นไทย อาหารว่างได้ การเตรยี มวตั ดุ ิบ การ ประกอบอาหารว่าง 8. มีจิตสาธารณะ 4.ปฏบิ ตั กิ ารเกบ็ รกั ษา เ ล ื อ ก ใ ช ้ อ ุ ป ก ร ณ์ การประกอบอาหาร และการเตรียมวัตถุดิบ เ ค ร ื ่ อ ง ใ ช้ ใ น ก า ร ว ่ า ง ก า ร ค ำ น ว ณ ได้ ค่าใช้จ่าย กำหนด 5.ปฏิบัติการชั่ง ตวง ประกอบอาหารว่าง ราคาหรือค่าบริการ การประกอบอาหาร จัดจำหน่าย จดบันทึก วัตถุดิบถูกต้องตาม ว่าง หลักการได้ การปฏิบัติงาน ทำ 6.สามารถจัดเตรียม บัญชีรายรับ-รายจ่าย และเลือกกใช้อุปกรณ์ และประเมนิ ผล เครื่องใชใ้ นการประกอบ เพื่อให้มีความรู้ อาหารวา่ งได้ ค วามเข้าใจ และมี 7.ปฏิบัติการประกอบ ทักษะเกี่ยวกับการ อาหารวา่ งได้ ประกอบอาหารว่าง 8 .จ ด บ ั น ท ึ ก ก า ร และจำหนา่ ยได้ ปฏิบัติงาน ทำบัญชี รายรับ-รายจ่าย กำหนด ราคาขายได้ รวม 8 ผลการเรียนรู้

โครงการสอน รายวชิ า อาหารวา่ ง ช้ันมธั ยมศึกษาปีท่ี 3 รหสั วิชา ง20215 และ ช้ันมัธยมศึกษาปที ี่ 6 รหสั วชิ า ง30215 ครง้ั ที่ หน่วยท่ี หนว่ ยการเรียนรู้ ผลการเรียนรู้ทีค่ าดหวัง 1 - ปฐมนิเทศการเรยี นการสอน 1-2 1 1. ความรทู้ ัว่ ไปเก่ยี วกับอาหารวา่ ง 1. อธบิ ายความหมายของอาหารว่างได้ 1.1 ความหมายของอาหารวา่ ง 2. อธิบายความเป็นมาของอาหารวา่ งไทยได้ 1.2 ความเป็นมาของอาหารว่างไทย 3. อธิบายรูปแบบการจดั เล้ยี งอาหารวา่ งได้ 1.3 รปู แบบการจัดเล้ยี งอาหารวา่ ง 4. อธบิ ายและยกตัวอยา่ งประเภทของอาหารวา่ งได้ 1.4 ประเภทของอาหารว่าง 5. อธบิ ายและกำหนดระยะเวลาของการรบั ประทานอาหาร 1.5 ระยะเวลาของการรบั ประทานอาหารว่าง วา่ งได้ 1.6 ประโยชน์ของอาหารวา่ ง 6. อธบิ ายประโยชนข์ องอาหารวา่ งได้ 1.7 ลักษณะท่ีดีของอาหารว่าง 7. อธบิ ายลกั ษณะที่ดีของอาหารว่างได้ 3-4 2 2. การเลือกซ้อื วตั ถดุ บิ ในการประกอบอาหาร 1.อธบิ ายการเลอื กซอื้ วัตถใุ นการประกอบอาหารว่างได้ ว่าง 2.ปฏบิ ตั กิ ารเลือกซื้อวัตถุในการประกอบอาหารวา่ งได้ 2.1 การเลือกซื้อเนอื้ สัตว์ 2.2 การเลือกซ้ือผักและผลไม้ 2.3 การเลอื กซื้ออาหารแห้ง 2.4 การเลิอกซอ้ื เครอื่ งปรงุ รส 2.5 การเลือกซ้อื อาหารกระปอ๋ ง 2.6 การเลือกซอ้ื ผกั และผลไม้ 5 3 3. การเก็บรกั ษาและการเตรยี มวัตถุดิบ 1. อธบิ ายและปฏบิ ัตใิ นการเกบ็ รกั ษาอาหารสด อาหารแห้ง 3.1 การเก็บรักษาอาหารสด อาหารแห้ง เครอื่ งปรุงรส ผกั และผลไม้ได้ เคร่อื งปรุงรส ผกั และผลไม้ 2. อธบิ ายและปฏบิ ัตใิ นการการเตรยี มอาหารสด อาหารแห้ง 3.2 การเตรยี มอาหารสด อาหารแหง้ เครอ่ื งปรุงรส ผกั และผลไมไ้ ด้ เครื่องปรุงรส ผักและผลไม้ 6 4 4. การช่งั การตวง วตั ถุดิบ 1. อธิบายและปฏบิ ัติวิธีการช่งั วัตถุดบิ ได้อยา่ งถูกต้องได้ 4.1 การชง่ั วัตถดุ ิบ 2. อธิบายและปฏบิ ัตวิ ิธกี ารตวงวัตถุดิบไดอ้ ย่างถกู ต้องได้ 4.2 การตวงวัตถุดิบ 7-8 5 5. การเลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใชใ้ นการ 1 .อธิบายการเลิอกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้ในการประกอบ ประกอบอาหารวา่ ง อาหารได้ 2. ปฏบิ ัตกิ ารเลิอกใชอ้ ุปกรณเ์ ครื่องใชใ้ นการประกอบอาหาร ใหถ้ ูกต้องเหมาะสมได้

ครง้ั ที่ หนว่ ยที่ หน่วยการเรยี นรู้ ผลการเรียนรทู้ ี่คาดหวัง 9 6 6. การคดิ ตน้ ทนุ กำไร และการกำหนดราคา 1.สามารถคดิ ตน้ ทุน กำไร และการกำหนดราคาขายได้ ขาย 10 สอบกลางภาคเรยี น 11-19 7 7. ปฏิบัตกิ ารประกอบอาหารวา่ ง 1. ปฏบิ ตั กิ ารประกอบอาหารจานเดียวได้อยา่ งถูกต้องตาม และการจดบันทึกการปฏบิ ัติงาน ประเมนิ ผล ขั้นตอนได้ 2. สามารถแก้ไขปัญหาระหวา่ งปฏิบตั กิ ารประกอบอาหาร ว่างได้ 3. สามารถคดิ ตน้ ทุน กำไร และการกำหนดราคาขายได้ 4. การจดบันทึกการปฏบิ ัติงานและประเมินผลได้ 20 สอบปลายภาคเรียน

กำหนดการสอน รายวิชา อาหารวา่ ง จำนวน 1 หน่วยกิต 2 ช่วั โมง/สปั ดาห์ วนั /เดอื น/ปี สัปดาห์ที่ หนว่ ยที่ แผนการจัดการเรียนรทู้ ่ี / เรอ่ื ง จำนวน ชวั่ โมง 1 - ปฐมนเิ ทศการเรยี นการสอน 1-2 1 1. ความรทู้ ่วั ไปเก่ยี วกับอาหารวา่ ง 2 2 1.1 ความหมายของอาหารวา่ ง 1.2 ความเปน็ มาของอาหารวา่ งไทย 1.3 รูปแบบการจัดเลีย้ งอาหารวา่ ง 1.4 ประเภทของอาหารวา่ ง 1.5 ระยะเวลาของการรับประทานอาหารว่าง 1.6 ประโยชนข์ องอาหารวา่ ง 1.7 ลกั ษณะทด่ี ีของอาหารวา่ ง 3-4 2 2. การเลือกซอ้ื วตั ถดุ บิ ในการประกอบอาหารวา่ ง 4 2.1 การเลอื กซ้อื เน้ือสตั ว์ 2.2 การเลือกซือ้ ผกั และผลไม้ 2.3 การเลอื กซือ้ อาหารแหง้ 2.4 การเลิอกซ้ือเครือ่ งปรงุ รส 2.5 การเลอื กซ้อื อาหารกระปอ๋ ง 2.6 การเลือกซ้อื ผกั และผลไม้ 5 3 3. การเกบ็ รักษาและการเตรยี มวัตถุดบิ 2 3.1 การเก็บรักษาอาหารสด อาหารแห้ง เครือ่ งปรงุ รส ผกั และผลไม้ 3.2 การเตรยี มอาหารสด อาหารแหง้ เครอ่ื งปรงุ รส ผกั และผลไม้ 6 4 4. การชั่ง การตวง วตั ถดุ บิ 2 4.1 การชัง่ วัตถดุ ิบ 4.2 การตวงวตั ถดุ ิบ 7-8 5 5. การเลอื กใช้อปุ กรณ์เครือ่ งใช้ในการประกอบอาหารว่าง 4 9 6 6. การคดิ ต้นทุน กำไร และการกำหนดราคาขาย 2 10 สอบกลางภาคเรียน 2 11 7 7. ปฏบิ ัตกิ ารประกอบอาหารวา่ ง 2 ขนมปงั หน้าหมู 12 7 7. ปฏบิ ตั กิ ารประกอบอาหารวา่ ง 2 ปอเปีย๊ ะทอด 13 7 7. ปฏิบตั กิ ารประกอบอาหารวา่ ง 2 กระทงทองไส้ตา่ งๆ

14 7 7. ปฏิบตั กิ ารประกอบอาหารวา่ ง 2 ถุงทอง 2 2 15 7 7. ปฏบิ ตั กิ ารประกอบอาหารวา่ ง 2 หมูโสรง่ , กงุ้ โสรง่ 2 2 16 7 7. ปฏบิ ตั กิ ารประกอบอาหารวา่ ง 2 ข้าวตงั หน้าต้งั 40 17 7 7. ปฏบิ ัตกิ ารประกอบอาหารวา่ ง หมสู ะเต๊ะ 18 7 7. ปฏิบตั ิการประกอบอาหารวา่ ง ช่อม่วงไส้ปลา 19 7 7. ปฏิบัตกิ ารประกอบอาหารวา่ ง สาคไู สห้ มู , มา้ หอ้ , มงั กรคาบแก้ว , 20 สอบปลายภาคเรียน รวม

การวดั ผลและประเมนิ ผลการเรียน รายวชิ า อาหารว่าง จำนวน 1 หน่วยกิต 2 ชัว่ โมง/สัปดาห์ 1. การประเมนิ ผลการเรียนรู้ 1.1คะแนนวดั ผลระหวา่ งภาคเรยี น (80 คะแนน) ประกอบดว้ ย 1.1.1 คะแนนการปฏบิ ัตกิ ิจกรรม (ประเมินตามสภาพจรงิ ช้นิ งาน) - คะแนนก่อนวดั ผลกลางภาคเรยี น 30 คะแนน - คะแนนหลังวดั ผลกลางภาคเรยี น 30 คะแนน 1.1.2 คะแนนวัดผลการเรยี น - คะแนนวัดผลกลางภาคเรียน 20 คะแนน รวมคะแนนวดั ผลระหวา่ งเรียน 80 คะแนน 1.2คะแนนวดั ผลปลายภาคเรยี น 20 คะแนน รวมคะแนนทั้งหมดของการเรียน 100 คะแนน 2. การตดั สนิ ผลการเรียน ช่วงคะแนนเปน็ รอ้ ยละ ความหมายของระดับผลการเรียน ระดบั ผลการเรียน 80-100 ผลการเรยี น ดีเย่ยี ม 4 75-79 ผลการเรยี น ดมี าก 3.5 70-74 ผลการเรยี น ดี 3 65-69 ผลการเรยี น คอ่ นข้างดี 2.5 60-64 ผลการเรยี น นา่ พอใจ 2 55-59 ผลการเรียน พอใช้ 1.5 50-54 ผลการเรียน ผ่านเกณฑ์ขนั้ ต่ำ 1 0-49 ผลการเรียน ต่ำกว่าเกณฑ์ขัน้ ตำ่ 0 การตดั สนิ ผลการเรยี นโดยใชต้ วั อักษรระบเุ งื่อนไขผลการเรยี น มส หมายถงึ ไม่มีสิทธิ์เข้ารับการประเมนิ ผลปลายภาคเรียน โดยผเู้ รยี นทม่ี ีเวลาเรียนไม่ถึงร้อยละ 80 ของเวลาเรียนใน แตล่ ะรายวิชา และไม่ไดร้ ับการผอ่ นผนั ให้เข้ารับการวดั ผลปลายภาคเรยี น ร หมายถึง รอการตัดสินและยังตัดสินไม่ได้ โดยผู้เรียนไม่มีข้อมูลผลการเรียนในรายวิชานั้ นครบถ้วน ได้แก่ ไม่ได้ วดั ผลการภาคเรียน/ปลายภาคเรียน ไม่ได้สง่ งานท่มี อบหมายใหท้ ำ ซง่ึ งานนนั้ เป็นส่วนหน่ึงของการตัดสินผลการเรียน หรือมี เหตุสุดวสิ ัยท่ที ำให้ประเมนิ ผลการเรียนไมไ่ ด้

วิชา อาหารว่าง โรงเรยี นเทพศริ นิ ทร์ นนทบุรี ระดับชั้นมัธยมศึกษาปที ี่ 3,6 ภาคเรียนที่ 1 ประมวลรายวชิ า ( Course syllabus) จำนวน 1 หน่วยกติ เวลา 2 ชว่ั โมง/สปั ดาห์ รหัสวิชา ง 20213,ง30213 รวม 40 ช่ัวโมง/ภาคเรยี น คำอธบิ ายรายวิชา ศกึ ษาความรทู้ ่ัวไปเกี่ยวกบั อาหารวา่ ง การชงั่ การตวงวัตุดิบ การเลือกซอ้ื วัตถดุ บิ ในการประกอบ อาหารวา่ ง การเกบ็ รักษาและการเตรยี มวัตถุดบิ การเลอื กใชอ้ ปุ กรณ์เคร่อื งใช้ในการประกอบอาหารวา่ ง การ ประกอบอาหารวา่ ง ปฏิบัติการเลอื กซือ้ วตั ถุดบิ ในการประกอบอาหารว่าง การเก็บรกั ษาและการเตรียมวัตถดุ บิ การชัง่ การ ตวงวตั ถดุ ิบ การเลอื กใชอ้ ุปกรณ์เครอื่ งใช้ในการประกอบอาหารวา่ ง การประกอบอาหารว่าง การคำนวณ คา่ ใช้จา่ ย กำหนดราคาหรอื ค่าบริการ จัดจำหน่าย จดบนั ทกึ การปฏิบตั ิงาน ทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย และ ประเมินผล เพอ่ื ใหม้ ีความรคู้ วามเขา้ ใจและมที ักษะเกย่ี วกับการประกอบอาหารวา่ งและจำหนา่ ยได้ สมรรถนะสำคญั ของผ้เู รยี น 1. ความสามารถในการสื่อสาร 2. ความสามารถในการคดิ 3. ความสามารถในการปญั หา 3. ความสามารถในการใช้ทักษะชวี ิต 4. ความสามารถในการใช้เทคโนโลยี คณุ ลกั ษณะอนั พงึ ประสงค์ 1. รกั ชาติ ศาสน์ กษตั รยิ ์ 2. ซือ่ สตั ย์สุจริต 3. มวี ินัย 4. ใฝ่เรยี นรู้ 5. มงุ่ ม่ันในการทำงาน 6. อยู่อย่างพอเพียง 7. รักความเปน็ ไทย 8 .มีจิตสาธารณะ

การ อ่าน คิด เขียน 1. สามารถคัดสรรสื่อที่ต้องการอ่านเพื่อหาข้อมลู สารสนเทศได้ตามวัตถปุ ระสงค์ สามารถสร้างความ เขา้ ใจประยุกตใ์ ช้ความร้จู ากการอา่ น 2. สามารถจบั ประเด็นสำคัญและประเดน็ สนับสนนุ โตแ้ ยง้ 3. สามารถวิเคราะห์ วิจารณ์ ความสมเหตสุ มผล ความน่าเชื่อถือ ลำดับความและความเป็นไปได้ของ เร่อื งที่อา่ น 4. สามารถสรปุ คุณคา่ แนวคดิ แง่คดิ ท่ีได้จากการอา่ น 5. สามารถสรุปอภิปราย ขยายความ แสดงความคิดเห็น โต้แย้ง สนับสนุน โน้มน้าว โดยการเขียน ส่ือสารในรูปแบบต่าง ๆ เช่น ผงั ความคดิ เป็นต้น สาระและมาตรฐานการเรียนรู้ สาระท่ี 1 การดำรงชีวติ และครอบครัว มาตรฐานการเรยี นรทู้ ่ี ง 1.1 เข้าใจการทำงาน มีความคดิ สรา้ งสรรค์ มที ักษะกระบวนการการทำงาน ทักษะการจดั การ ทกั ษะกระบวนการการแก้ปญั หา ทักษะการทำงานรว่ มกัน และทกั ษะการแสวงหาความรู้ มี คณุ ธรรม และมลี ักษณะนสิ ยั ในการทำงาน มจี ิตสำนกึ ในการใชพ้ ลังงาน ทรพั ยากรและสิ่งแวดลอ้ ม เพอ่ื การ ดำรงชีวติ และครอบครวั สาระท่ี 2 การอาชีพ มาตรฐานการเรยี นร้ทู ่ี ง 2.1 เข้าใจ มีทักษะท่ีจำเป็น มีประสบการณ์ เห็นแนวทางในงานอาชพี ใช้ เทคโนโลยเี พื่อพฒั นาอาชีพ มีคุณธรรม และเจตคตทิ ี่ดีต่ออาชีพ ผลการเรียนรู้ 1.อธบิ ายความรทู้ ั่วไปเกี่ยวกับอาหารวา่ งได้ 2.อธิบายการเลอื กซ้อื วตั ถุดิบในการประกอบอาหารวา่ งได้ 3.ปฏิบัติการเลอื กวตั ถุดิบในการประกอบอาหารว่างได้ 4.ปฏิบตั กิ ารเก็บรกั ษาและการเตรยี มวัตถุดบิ ได้ 5.ปฏิบตั กิ ารช่ัง ตวงวัตถุดบิ ถูกต้องตามหลักการได้ 6.สามารถจัดเตรียมและเลือกกใชอ้ ุปกรณเ์ คร่ืองใชใ้ นการประกอบอาหารวา่ งได้ 7.ปฏบิ ัติการประกอบอาหารวา่ งได้ 8.จดบันทกึ การปฏิบัตงิ าน ทำบญั ชรี ายรับ-รายจ่าย กำหนดราคาขายได้

รหัสวิชา ง20215,ง30215 โครงการสอน ระดบั ชัน้ มธั ยมศกึ ษาปีที่ 3,6 ภาคเรยี นที่ 1 รายวิชา อาหารว่าง จำนวน 1.0 หนว่ ยกิต เวลา 2 ชว่ั โมง/สัปดาห์ สัปดาห์ท่ี หนว่ ยการเรยี นรู้ มาตรฐานการเรยี นรู้ สาระสำคัญ เวลา นำ้ หนกั /ตวั ช้วี ัด/ผลการเรยี นรู้ คะแนน /ความคิดรวบยอด 5 1-2 ความรทู้ ั่วไปเกีย่ วกับอาหารว่าง ความหมาย ความ 5 เปน็ มา รูปแบบการ 5 จัดเลยี้ ง ประเภท 4 5 ประโยชนแ์ ละ 5 ลักษณะทด่ี ขี อง 5 20 อาหารวา่ ง 3-4 การเลือกซอื้ วตั ถุดบิ ในการประกอบ การเลอื กซ้ือ อาหารว่าง เนือ้ สตั ว์ 5 การเกบ็ รกั ษาและการเตรยี มวัตถุดบิ อาหารแหง้ 4 6 การชง่ั การตวง วัตถดุ ิบ เครอื่ งปรุงรส 7-8 การเลือกใช้อปุ กรณเ์ ครื่องใช้ในการ ผกั และผลไม้และ ประกอบอาหารว่าง อาหารแช่แข็ง 9 การคิดตน้ ทุน กำไร และการกำหนด ราคาขาย การเก็บรกั ษาและ 10 สอบวัดผลกลางภาคเรยี น การเตรียมวตั ถุดิบ 2 อาหาร การช่ังการตวง 2 วัตถุดบิ ให้ถกู ตอ้ ง การเลือกใชอ้ ปุ กรณ์ เครือ่ งใชใ้ นการ 4 ประกอบอาหาร อยา่ งถกู ตอ้ ง การทำรายรับ รายจ่าย และการ คิดกำไรตน้ ทุน และ 2 การกำหนดราคา ขาย 2

11-19 ปฏิบัติการประกอบอาหารจานเดียวและ ลงมอื ปฏิบัตกิ าร 18 30 การจดบันทึกการปฏบิ ัติงาน ประเมินผล ประกอบอาหารจาน เดยี วอยา่ งเปน็ ข้ันตอน 2 20 20 สอบวดั ผลปลายภาคเรยี น และจดบนั ทึกการ 40 100 รวม ปฏบิ ตั ิงานและ ประเมินผลจาก ครผู สู้ อนและสมาชกิ ภายในกลุ่ม อัตราสว่ นคะแนนระหวา่ งเรียน : กลางภาค : ปลายภาค = 60 : 20 : 20 กระบวนการจัดการเรยี นรู้ 1. การอธบิ าย 2. กระบวนการแก้ปญั หาในการทำงาน 3. กระบวนการคิด 4. กระบวนการเรียนร้แู บบร่วมมอื 5. กระบวนการสบื เสาะหาความรู้ 6. การสอนแบบสาธติ 7. การปฏิบัตงิ าน 8. การพฒั นาทกั ษะกระบวนการ 9. การจดั การเรยี นการสอนท่เี นน้ ผู้เรยี นเป็นสำคัญ สื่อการเรยี นรู/้ แหล่งการเรียนรู้ 1 สอื่ การเรยี นรู้ 1.1 เอกสารประกอบการเรยี น 1.2 วสั ด-ุ อุปกรณ์งานครัว 1.3 Power Point 1.4 วดี ีโอ 2 แหล่งเรยี นรู้ 2.1 หนงั สอื วารสาร/นติ ยสาร ของสำนกั พมิ พ์ต่างๆ 2.2 อินเตอรเ์ น็ต 2.3 หอ้ งสมุดโรงเรียน ชมุ ชน และของภาครฐั และเอกชน

การวัดและประเมนิ ผล การวัดผลประเมินผลระหวา่ งเรยี น รวม 1.อตั ราสว่ นคะแนน ครั้งที่ การ ัวดผลกลางภาค การ ัวดผลปลายภาค หน่วยการเรียนรู้ 12345 6 รวมคะแนน 1 ความรู้ทั่วไปเกย่ี วกบั อาหารวา่ ง 5 55 2 การเลือกซ้ือวตั ถุดิบในการประกอบ 5 55 5 55 อาหารว่าง 3 การเก็บรกั ษาและการเตรยี มวัตถุดบิ 4 การชง่ั การตวง วัตถุดบิ 5 55 5 การเลือกใชอ้ ปุ กรณ์เครื่องใช้ในการ 5 55 ประกอบอาหารวา่ ง 6 การคิดต้นทุน กำไร และการกำหนด 5 5 20 25 ราคาขาย 7 ปฏิบัติการประกอบขนมไทยและการจด 5 5 5 5 5 5 30 20 50 บนั ทกึ การปฏบิ ตั ิงาน ประเมนิ ผล รวม 60 20 20 100 2.วิธกี ารประเมิน วิธกี าร/เครือ่ งมอื เกณฑก์ ารผ่าน สงิ่ ทป่ี ระเมนิ แบบทดสอบ แบบสังเกต ไมต่ ำ่ กวา่ 50 % แบบประเมิน การทำปฏบิ ตั ิงาน 1. เนอื้ หาสาระตามตวั ชวี้ ดั แบบประเมิน แบบทดสอบ ระดับคณุ ภาพ 3 = ดี 2. การอา่ น คดิ และเขยี น 2 = พอใช้ 1= ผา่ นเกณฑ์การประเมิน 3.คณุ ลกั ษณะอนั พงึ ประสงค์ แบบประเมิน แบบสังเกต 0 = ปรบั ปรุง

งานท่มี อบหมาย 1. ใบงาน / ใบกิจกรรม 2. แบบทดสอบก่อนเรียน/หลังเรยี น 3. แบบฝึกหัด 4. การ สบื คน้ ขอ้ มลู 5. สมดุ จดบันทกึ การปฏบิ ตั ิงาน 6. สมุดจดบันทกึ รายรบั -รายจ่าย



หนว่ ยการเรยี นรทู้ ี่ 1 เรื่อง ความรู้ทัว่ ไปเกย่ี วกบั อาหารวา่ ง อาหารว่างเปน็ อาหารระหวา่ งมือ้ นิยมรบั ประทานกนั มาตัง้ แต่สมัยโบราณ มีทงั้ ประเภทคาวและหวาน อาหารวา่ งช่วยบรรเทาความหิว ผ่อนคลายความเครียด ได้คณุ คา่ อาหารตามหลกั โภชนาการ รบั ประทานได้กับ เครื่องดื่มท่ไี ม่มแี อลกอฮอล์ และเครื่องดื่มทมี่ ีแอลกอฮอลผ์ สม ความหมายของอาหารวา่ ง พจนานุกรมฉบบั ราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 อธิบายว่า “ อาหารว่าง หมายถึง ของกินนอกเวลา กนิ อาหารตามปกติ มกั กินในเวลาบ่าย ราชาศัพทใ์ ชว้ า่ เครือ่ งว่าง ” อมราภรณ์ วงษ์ฟัก (ม.ป.ป.) อธิบายว่า “ อาหารว่าง หมายถึง อาหารระหว่างมื้อเป็นอาหาร ประเภทเบาๆ มีปรมิ าณนอ้ ยกว่าอาหารประจำมื้อหรืออาหารมือ้ หลกั อาจเป็นอาหารน้ำหรืออาหารแห้งก็ได้ ทั้งอาหารคาวหรืออาหารหวาน มชี ้นิ เล็ก ขนาดพอคำ ปรมิ าณไม่มาก รับประทานงา่ ย เสิรฟ์ คู่กับเคร่ืองดื่มได้ ทงั้ ร้อนและเย็น เช่น กาแฟ หรือ นำ้ ผลไม้ เป็นตน้ ” อาหารวา่ งจึงเป็นอาหารท่ีจัดแทรกระหว่างมื้ออาหารหลัก เปน็ อาหารที่ไมต่ ้องการให้รับประทานอิ่ม เพียงแต่ต้องการใหร้ องท้องพอแก้หิวก่อนเวลาอาหาร หรือเพื่อผ่อนคลายความเครียดในระหว่างการสัมมนา หรือการนั่งในท่ีประชุมนาน ๆ จึงจัดให้มีการเลี้ยงอาหารวา่ งข้ึน อาหารว่างหรืออาหารระหว่างมือ้ ควรเปน็ อาหารท่ียอ่ ยงา่ ย ทำงา่ ย กนิ แลว้ ไม่อมิ่ จนเกนิ ไปและสะดวกที่จะรบั ประทาน ไมย่ งุ่ ยากในเรื่องของภาชนะและ การจัดเสิร์ฟ ควรเป็นอาหารที่เป็นชิ้นเป็นคำหรือถ้วยเล็ก ๆ ซึ่งรับประทานได้สะดวก แต่ต้องคำนึงด้วยว่า อาหารระหว่างมื้อควรจะประกอบด้วยอาหารหลายอย่าง เช่น แป้ง ไข่ น้ำตาล นม ผัก ผลไม้ เพื่อให้ คณุ ค่าทางอาหารครบเครอื่ งดมื่ จะเปน็ รอ้ นหรอื เยน็ กไ็ ดแ้ ลว้ แต่โอกาสและสถานที่

ความเปน็ มาของอาหารว่างไทย การรบั ประทานอาหารของมนษุ ยแ์ ตกตา่ งกนั ไปตามเชื้อชาติ ภาษา ขนบธรรมเนียมและประเพณีใน การรับประทาน การแบ่งมื้ออาหารของคนเอเชียกับคนยุโรปก็แตกต่างกนั ชาวเอเชียจะรับประทานอาหาร หลัก 3 มื้อ ได้แก่ อาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น ซึ่งแตกต่างจากชาวตะวันตกที่แบ่งมื้ออาหาร ออกเป็น 6 มื้อ ได้แก่ อาหารเชา้ อาหารก่อนอาหารกลางวัน อาหารกลางวนั อาหารก่อนอาหารเยน็ อาหาร เย็น และอาหารก่อนนอน การที่ชาวตะวันตกแบ่งอาหารเป็นหลายมื้อ เนื่องจากสภาพภูมิอากาศของพื้นทีท่ ่ี อยอู่ าศยั มอี ากาศหนาวจดั หมิ ะตก ทำใหต้ อ้ งการความอบอุ่นแกร่ า่ งกายซ่ึงไดจ้ ากอาหาร ส่วนคนไทยโดยปกติจะรบั ประทานอาหาร 3 มื้อ เช่นเดียวกบั ชาวเอเชียทั่วไป ถงึ แม้เราจะไม่มีอาหาร มื้อกอ่ นอาหารกลางวัน อาหารก่อนอาหารเย็น และอาหารก่อนนอน แต่อาหารวา่ งของไทยมีมานานแล้วตั้งแต่ สมัยโบราณ แม่บ้านสมัยก่อนจะใช้เวลาว่างทำอาหารว่างเก็บไว้ โดยใช้วัสดุที่เหลือจากอาหารมื้อหลักให้เปน็ ประโยชน์ และใช้วัสดุท่ีมมี ากในฤดกู าลมาประกอบเปน็ อาหารว่าง เชน่ ขา้ วตงั หนา้ ต้ัง ข้าวตงั เมย่ี งลาว เมี่ยง ส้ม ข้าวตู ข้าวตอกตั้ง ข้าวเม่าหมี่ กล้วยฉาบ ฯลฯ ไว้ให้ลูกหลานรบั ประทานเล่นในยามว่าง หรือเมื่อรูส้ ึกหิว ก่อนอาหารมื้อหลัก หรือเมื่อมีการต้อนรับผู้มาเยือน ก็จะนำอาหารพวกนี้ออกมาเลีย้ งแขกพร้อมกับเสิรฟ์ นำ้ ผลไม้หรือน้ำเย็นลอยดอกมะลิ แต่ในสมัยก่อนยงั ไม่เรยี กอาหารพวกนี้ว่า อาหารว่าง คงเรียกว่าของกินเลน่ ยามว่าง เมือ่ นานเข้าคงเหลอื เพียง “ของว่าง” ต่อมามีการพบปะติดต่อกับคนต่างชาติ ได้รับเอาวัฒนธรรมชาติต่าง ๆ เข้ามา ทำให้มีของว่างและ เครอ่ื งด่ืมเพมิ่ ขน้ึ เช่น - จากจีน จีนเป็นชนชาตทิ ี่ใกลช้ ิดกับไทยมาก วัฒนธรรมของจีนนิยมดื่มชา ชงดื่มร้อนๆตลอดวัน ใช้ ท้ังดื่มเองและเล้ียงแขกด้วย ถา้ เป็นแขกพิเศษจะมีการรับรองด้วยน้ำชาชงแก่ๆ กับขนมหวาน อาหารวา่ งท่ีเป็น ขนมของจีนได้แก่ ขนมงาตัด ถั่วตัด ขนมเปี๊ยะ ขนมโก๋ ฟักเชื่อม อาหารว่างที่เป็นของคาว ได้แก่ ซาลาเปา ขนมกยุ ชา่ ย ขนมจบี ฯลฯ

- จากชาวยุโรป โดยเฉพาะจากประเทศอังกฤษซึง่ นิยมจัดเลี้ยงอาหารว่างในตอนบ่าย ที่เรียกวา่ “ อาฟเตอร์นูนที (Afternoon Tea )” หรือ “ไฮที ( High Tea )” อาหารว่างมักเป็นอาหารหรือขนมที่ไม่ หนกั ท้อง ได้แก่ คุกกี้ เค้ก แซนดว์ ชิ พาย มัฟฟิน่ ผลไมต้ า่ ง ๆ ซึ่งมกั จะรับประทานกับชา กาแฟ และ โกโก้ เปน็ ตน้ ความนิยมในการรบั ประทานอาหารว่างของไทยมีมาแต่โบราณ จะเร่ิมตั้งแต่สมัยใดไม่ปรากฏชัด ท่ีมี หลักฐานเปน็ ลายลักษณอ์ ักษรแนน่ อนเก่ยี วกับอาหารว่างของไทยคอื มกี ารกล่าวถงึ อยู่ในพระราชนพิ นธ์กาพย์ เหเ่ รอื ชมเครอื่ งวา่ งของพระบาทสมเดจ็ พระมงกุฏเกลา้ เจา้ อย่หู ัวรชั กาลที่ 6 ดังความวา่

โคลง เคม็ ปน ผกั เคลา้ ขา้ วตม้ อมรสเปรีย้ ว ห่อนเบ่อื เนอื้ นกนุ่มระคน เรง่ ให้ใฝก่ นิ รอ้ นร้อนตักหลายหน รสหลากหลากรสเร้า ดีจรงิ เจยี วเปร้ยี วเค็มปน ปนผักเคล้ารสเข้าที กาพย์ ปนถ่ัวเขยี วกลมเกลยี วดี รสโอชาแสนนา่ กิน ข้าวต้มอมรสเปรย้ี ว แทนข้าวต้มสมถวลิ เนื้อนกนมุ่ ระคน สิ้นทงั้ หมดรสเหลือแหลม ทำนำ้ พริกมะมาดแกม ขา้ วตม้ เน้ือโคกลว้ั รสเหน็บแนมแชม่ ชูกนั มันเทศวิเศษมี ประกอบไวว้ เิ ศษสรร เค้ยี วกรอบกรอบชวนชอบใจ สาคเู ม็ดใหญก่ ลม หอมกระเทียมผกั ชใี หม่ รสยวนชวนให้กิน ใบทองหลางวางช้นิ หมู เมย่ี งสมอ เม่ยี งปลาทู ขนมจบี เจา้ ช่างทำ น้ำพรกิ กลัว้ ท่ัวโอชา มะเฟอื งเปน็ เครือ่ งแก้ม นำ้ พรกิ ผัดละเลงทา จิ้มหน้าตัง้ ทง้ั เคม็ มัน ขนมเบ้ืองญวนใหม่ เครือ่ งชา่ งเคลา้ เข้าเหมาะกนั ทอดกรอบชอบกนิ มัน ชูโอชาไม่ลาลด คลุกขนมจนี แป้งสด หมูแนมแกมเคร่อื งเรี่ยม ส้มตำเปรี้ยวชวนเคยี้ วกิน พรกิ แดงแซงสอดไว้ ลว้ นเลศิ แลว้ สมใจจินต์ เสมอไดไ้ ม่ขัดขวาง เม่ียงคำนำ้ ลายสอ เปรี้ยวเค็มหวานไมจ่ ืดจาง ข้าวคลุก คลุกไก่หมู แกว้ พี่เคล้าเย้ายวนใจ ข้าวตังกรอบถนัด ข้าวตงั ปงิ้ ใหม่มา อีกทั้งขนมเบอ้ื ง ละเลงเกง่ เหลอื สรร แกงไกใ่ สเ่ คร่อื งถม ข้าวมนั มนั แกมรส ลูกไมใ้ ส่โถแก้ว สารพัดจัดใหก้ ิน ทั้งหมดรสอาหาร รสเหมาะเพราะมือนาง

ในปัจจุบันอาหารว่างหรอื อาหารระหว่างมื้อมคี วามสำคัญ โดยเฉพาะคนที่ต้องเดินทางไกลระหว่าง บา้ นกบั ทีท่ ำงาน รวมทัง้ เดก็ ๆ ท่ีตอ้ งไปโรงเรยี น เน่อื งจากช่วงเวลาของการรบั ประทานอาหารมื้อหลักแต่ละ มื้อห่างกันมาก บางคนรับประทานอาหารเช้าตั้งแต่ 6.00 น. เพื่อให้ทันกับการเดินทางไปทำงานหรือไป โรงเรียน กว่าจะถึงมื้อกลางวันก็หิวเสียก่อน จึงควรต้องรับประทานอาหารระหว่างมื้อเพื่อประทังความหิว และทงั้ ระยะเวลาระหวา่ งอาหารมื้อกลางวนั และอาหารมอ้ื เย็นก็ตา่ งกนั มาก จงึ จำเปน็ ตอ้ งรับประทานอาหาร ระหว่างมื้อก่อนอาหารเย็นอีกครั้ง สำหรับผู้ที่นอนดึกหรือผู้ที่ไม่รับประทานอาหารเย็น ก็มักจะต้อง รับประทานอาหารว่างก่อนเขา้ นอน สภาพสังคมในปัจจุบันนี้มนุษย์เราใช้เวลาในวันหนึ่งๆ อยู่นอกบ้านเพื่อทำกิจกรรมต่าง ๆมากขึ้น กิจกรรมการกินอันเป็นกิจกรรมหลักอันหนึ่งของมนุษย์ซึ่งเคยเป็นกิจกรรมที่ทำภายในบ้าน ก็ได้ย้ายสถานท่ี ออกไปอยู่นอกบ้านด้วย เวลาที่จะใช้ในการประกอบอาหารด้วยตนเองในครัวเรือนก็มีแนวโน้มที่ลดลง ใน ขณะเดียวกันการจัดเลี้ยงอาหารว่างได้รับความนิยมใช้ในงานต่าง ๆ มากมายไม่ว่าจะเป็นการสัมมนา การ อบรม การเลี้ยงฉลอง ฯลฯ ดังนั้นนอกเหนอื จากการจดั อาหารวา่ งในครอบครัว อาหารว่างจึงสามารถนำไป จดั บรกิ ารอาหารแบบธุรกจิ เพ่ือตอบสนองความตอ้ งการของผบู้ ริโภคได้ รปู แบบการจดั เลี้ยงอาหารวา่ ง การรบั ประทานอาหารว่างมี 2 ชนิด คอื รับประทานประจำวันเพื่อสุขภาพอนามยั ในครอบครัว และ เลี้ยงในวงการสังคมคนจำนวนมาก เมื่อมีการพบปะสนทนาแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันเพื่อมิตรภาพทั้ง ทางดา้ นส่วนตวั และการงาน ดงั น้นั จงึ มีการจดั เล้ยี งขน้ึ ในแบบและลกั ษณะตา่ ง ๆกนั ได้แก่ 1. การเลยี้ งแบบไทย อาหารและอุปกรณ์ทุกชนิดวางไว้บนโต๊ะเสร็จ ทุกคนรับประทาน พร้อมกัน ผรู้ บั ประทานเลอื กรับประทานตามใจชอบ ไม่มีคนเดินเสิรฟ์ ผ้รู ับประประทานตกั หรือหยิบอาหารบน โตะ๊ เอง หากตกั หรอื หยบิ ไม่ถึงคนอน่ื อาจตกั ใหห้ รอื ส่งจานอาหารมาให้หยิบหรือตักนอกจากจะมีคนเสิรฟ์ และ เมื่อรบั ประทานอาหารเสรจ็ กจ็ ะเสริ ฟ์ น้ำให้ จนกว่าผรู้ บั ประทานจะลุกขึ้นจึงเกบ็ โตะ๊

2. การเลย้ี งแบบจีน การเลย้ี งอาหารว่างแบบจนี ง่าย สะดวกและไมม่ พี ิธีอะไรมาก จะมีน้ำชา แกๆ่ เพ่ือดื่มแกเ้ ลี่ยน อาหารคาวจะเป็นพวกขนมจีบต่าง ๆ เสริ ฟ์ ร้อนๆ สว่ นของหวานจะเปน็ ขนมเปย๊ี ะ ขนมโก๋ และจนั อบั 3. การเลี้ยงแบบฝรั่ง การเลี้ยงแบบนี้เป็นแบบสากลนิยมทั่วไป มีระเบียบและกฎเกณฑ์ มากกวา่ เรียกวา่ High Tea ซึง่ ได้รบั อิทธพิ ลจากประเทศอังกฤษซึง่ นิยมจัดเลีย้ งอาหารว่างในช่วงบ่าย สำหรับ บริการแบบน้ีปจั จุบันไม่ค่อยนยิ มนัก เพราะสิ้นเปลืองแรงงานและเงินมาก นอกจากจะเป็นงานท่ีใหญจ่ รงิ ๆซ่ึง จัดเป็นพเิ ศษ ปัจจบุ ันแบบไมม่ พี ิธีเป็นทน่ี ยิ มกันมาก การจัดโต๊ะจดั ไดแ้ ปลกและสวยงามได้ การรับประทานก็ ไม่ต้องมีกฎเกณฑ์มาก อาจจะไม่ต้องใช้คนเสิร์ฟหรือใช้น้อยกว่าแบบมีพิธี รายการอาหารก็เปลี่ยนแปลงได้ ตามใจชอบ ที่นั่งรับประทานจัดไว้มีโต๊ะและเก้าอีต้ ่างหาก อาจจัดเป็นกลุม่ เลก็ ๆประมาณ 4 คน พร้อมท้งั แกว้ น้ำ ถ้ามีแจกันตง้ั โต๊ะก็จะน่าดยู ่ิงขึ้น ประเภทของอาหารว่าง อาหารว่างเป็นทั้งอาหารคาวและอาหารหวานซึ่งมีทั้งอาหารแบบไทยและนานาชาติ การจัดแยก ประเภทของอาหารว่างสามารถจัดไดห้ ลายรปู แบบ ดังนี้ 1. การแบง่ ตามรสชาติ ไดแ้ ก่ 1.1 อาหารวา่ งคาว เชน่ ขนมจีบ ซาลาเปา กระเพาะปลา เก่ยี มอี๋นำ้ แซนดว์ ิช ปน้ั สิบทอด สาคูไส้หมู เปน็ ต้น 1.2 อาหารวา่ งหวาน เช่น คุกก้ี เคก้ พายไส้ตา่ ง ๆ ปุยฝา้ ย ดอกลำดวน ขนมสอดไส้ เป็น ตน้

2. การแบ่งตามลกั ษณะ ได้แก่ 2.1 อาหารว่างประเภทน้ำ เช่น โจ๊ก ข้ามต้มเครื่อง เกี๊ยวน้ำ กระเพาะปลา มักกะโรนีน้ำ เคร่อื งดมื่ ร้อน เครอื่ งดื่มเย็น เป็นตน้ 2.2 อาหารว่างประเภทแห้ง เช่น ขนมจีบ ซาลาเปา ข้าวตังหน้าตั้ง สาคูไส้หมู ปั้นสิบน่ึง คุกกี้ บิสกิต เค้ก ขนมปัง เปน็ ต้น 3. การแบ่งตามวธิ ีการประกอบอาหาร ได้แก่ 3.1 อาหารว่างประเภทปิ้งหรือย่าง เป็นการทำให้อาหารสุกโดยใช้ความร้อนแห้ง เช่น หมู สะเตะ๊ ข้าวตังเสวย บาร์บคี ิว ข้าวเหนยี วปงิ้ ข้าวโพดปงิ้ เป็นตน้ 3.2 อาหารว่างประเภทอบ เป็นการทำให้อาหารสุกโดยใช้ความร้อนแห้งหรือมีอากาศเป็น ตวั กลางนำความร้อน เชน่ ดอกลำดวน ขนมผงิ คกุ ก้ี ขนมปงั ต่าง ๆ พายตา่ ง ๆ เป็นตน้

3.3. อาหารว่างประเภทนึ่ง เป็นการทำให้อาหารสุกโดยใช้ความร้อนขึ้นคือไอน้ำหรือน้ำเดือด เชน่ ขนมจบี ซาลาเปา ก๋วยเตี๋ยวหลอด ขนมกุยช่าย ข้าวเกรยี บปากหมอ้ สาคูไสห้ มู เป็นต้น 3.4 อาหารว่างประเภททอด เป็นการทำให้อาหารสุกโดยใช้ความร้อนจากน้ำมัน เช่น กระทง ทอง ปน้ั สิบทอด ขา้ วตงั หนา้ ตัง้ กะหรีป่ ๊บั ทองพลุ ขนมปงั หน้าหมู ปอเปย๊ี ะทอด บาเยีย โดนัท เป็นตน้ 3.5 อาหารวา่ งประเภทต้ม เป็นการทำให้อาหารสุกโดยใชค้ วามรอ้ นชน้ื จากน้ำหรอื ของเหลวเป็น ตัวกลางนำความร้อน เชน่ กระเพาะปลา หฉู ลาม เกย้ี มอน๋ี ้ำ บัวลอย ครองแครงน้ำ เป็นต้น 4. การแบง่ ตามชนชาติ ไดแ้ ก่ 4.1 อาหารว่างไทย เช่น ปั้นสิบไส้ต่าง ๆ กระทงทอง ขนมเบื้องกรอบ สาคูไส้หมู ข้าวตัง เมีย่ งลาว ขนมสอดไส้ ขนมลืมกลืน ตะโก้ เป็นต้น

4.2 อาหารว่างจีน เช่น โจ๊ก ก๋วยเตี๋ยว เกี๊ยวน้ำ ขนมจีบ ซาลาเปา ปอเปี๊ยะ ขนมเปี๊ยะ เปน็ ตน้ 4.3 อาหารว่างฝรั่ง เช่น แซนด์วิช พาย คานาเป้ ไส้กรอก ขนมปัง เค้ก คุกกี้ แยมโรล เปน็ ต้น ระยะเวลาของการรบั ประทานอาหารว่าง โดยปกติคนเราจะรับประทานอาหารหลัก 3 มื้อ ได้แก่ อาหารเช้า อาหารกลางวันและอาหารเย็น สำหรบั อาหารวา่ งซ่งึ เป็นอาหารระหว่างมื้อนน้ั แบ่งออกเปน็ 3 ระยะด้วยกนั คือ 1. ระยะเวลาประมาณ 10.00 – 11.00 น. เป็นอาหารวา่ งเชา้ เรยี กวา่ Coffee Brake 2. ระยะเวลาประมาณ 15.30 – 17.00 น. เปน็ อาหารวา่ งบา่ ย เรยี กวา่ Afternoon Tea 3. ระยะเวลาประมาณ 22.00 – 24.00 น. เปน็ อาหารว่างก่อนนอน เรียกวา่ Supper ประโยชนข์ องอาหารว่าง 1. ชว่ ยบรรเทาความหวิ เป็นอาหารทคี่ ั่นระหวา่ งมือ้ 2. ชว่ ยผ่อนคลายความเครียด ทำใหเ้ กดิ ความสบายใจ ทำให้การทำงานมีประสิทธิภาพยงิ่ ขนึ้ 3. ชว่ ยเพ่มิ บรรยากาศในการทำงานให้มีสสี ัน สดชื่น มีชวี ติ ชวี า เช่น ในพิธีเปิดงานหรอื งานเลยี้ งฉลอง หรอื การประชุมหรอื การสมั มนา เปน็ ตน้ 4. ไดค้ ุณค่าอาหารตามหลกั โภชนาการ เป็นการเสริมอาหารจากหารม้อื หลัก

ลักษณะทดี่ ีของอาหารว่าง อาหารวา่ งท่ีดคี วรมลี ักษณะ ดังน้ี 1. เปน็ อาหารทท่ี กุ คนรับประทานได้ 2. เปน็ อาหารทร่ี บั ประทานสะดวก งา่ ย 3. เปน็ อาหารท่ีมรี สชาตอิ ร่อย ปรงุ ไว้นาน ๆไมเ่ ปล่ียนรส 4. เปน็ อาหารทเี่ ข้ากบั อาหารชนิดอ่ืน ๆได้ดี 5. เป็นอาหารที่ทำง่าย ไมย่ ุ่งยาก ประเภทของเครอื่ งดืม่ ท่รี ับประทานร่วมกับอาหารวา่ ง เครือ่ งด่มื ทรี่ บั ประทานร่วมกับอาหารว่างนนั้ อาจแบง่ เป็น 2 ประเภทใหญๆ่ ได้แก่ 1. เครื่องดื่มประเภททีไ่ ม่มแี อลกอฮอล์ ( Non – Alcoholic Drinks or Soft Drink ) เป็นเครื่องด่มื ชนิดต่าง ๆทีไ่ มม่ สี ่วนผสมของแอลกอฮอลใ์ นเครอ่ื งดืม่ ชนิดน้นั เลย ประกอบดว้ ย 1.1 น้ำดื่ม (Drinking Water ) เป็นน้ำด่ืมที่ผ่านกรรมวิธีการผลิต ทำให้สะอาดมากขึ้นจากน้ำ ท่ัวไป ทม่ี ีขายอยใู่ นประเทศไทยแบ่งออกเป็น 3 ลักษณะ คือ - น้ำดม่ื ขวดพลาสติกขาวขนุ่ เปน็ นำ้ ที่ผ่านกรรมวิธกี ารกรองแลว้ บรรจขุ วดขาย โดย มีราคาถูกกว่าน้ำดื่มขวดใสหรือขวดเพ็ต เพราะต้นทุนในการผลิตบรรจุภัณฑ์ถูกกว่า แต่ต้องมีสัญลักษณ์ของ องคก์ ารอาหารและยากาํ กบั มีขนาดบรรจุ 0.5 ลิตร 0.7 ลติ ร และ 0.95 ลติ ร - น้ำดื่มขวดเพ็ตหรอื น้ำดื่มขวดใส เป็นน้ำดื่มผ่านกรรมวิธี บรรจุขวดทีม่ ีลักษณะ ใส ราคาแพงกว่าน้าํ ด่ืมขวดพลาสติกขาวขนุ่ มขี นาดบรรจุ 0.5 ลิตร และ 1.5 ลิตร - น้ำดื่มขวดขนาดใหญ่ (Big Bottle Drinking Water) เป็นน้ำดื่มที่ผ่านกรรมวิธี บรรจุขวดขนาดใหญ่ มีขนาดบรรจุ 20 ลิตร

ในประเทศไทยไม่นิยมใช้น้ำประปา (Tap Water) บริการแก่แขกเนื่องจากกรรมวิธีการผลิต น้ำประปาภายในประเทศ ยังไมส่ ามารถทําใหน้ ้ำเปน็ น้ำดื่มได้เหมอื นกับในตา่ งประเทศ ซง่ึ อาจจะเป็นอันตราย ตอ่ ผู้บริโภคในระยะยาวได้ มักเสิร์ฟน้ำเย็นทีแ่ ช่แล้วหรอื เสิร์ฟน้ำขวดกับน้ำแขง็ หรือเสิร์ฟน้ำโดยใช้เหยอื กและพนักงานเสิร์ฟ เปน็ ผรู้ นิ ใหแ้ ขก 1.2 น้ำแร่ (Mineral Water) เป็นน้ำดื่มที่มีแร่ธาตุต่างๆ เช่น แมงกานีส โพแทสเซียม สังกะสี นยิ มดื่มเพื่อบาํ รงุ รา่ งกาย อาจมีกา๊ ซคารบ์ อนไดออกไซด์ท่ีทาํ ใหเ้ กิดฟองหรอื ไมม่ กี ็ได้ โดยปกติมักจะเสิร์ฟเป็น น้ำแชเ่ ย็นโดยใชแ้ ก้วรูปทรงตา่ ง ๆ พรอ้ มหลอดดดู ในการเสริ ์ฟ หรอื อาจ เสริ ์ฟกับน้ำแข็งกไ็ ด้ 1.3 น้ำอัดลม (Carbonated Soft Drinks หรือ Soft Drinks) เป็นเครื่องดื่มที่มีก ๊าซ คารบ์ อนไดออกไซด์เปน็ ส่วนประกอบทาํ ใหเ้ กิดฟองและมีความซา่ ท้ังที่มีสนี ้ำตาลใสและสีอ่ืน ๆ ซึ่งเป็นสที ี่ปรุง แตง่ ข้ึนพร้อมกับใส่กลน่ิ ใหน้ า่ รับประทาน แต่งรสให้หวาน ส่วนใหญจ่ ะบรรจขุ วด ขนาดตา่ ง ๆ กันวางจําหน่าย แต่อาจใช้วิธีกดจากหัวก๊อกหรือเครื่องกดก็ได้ เช่น โค้ก เป๊ปซี่ น้ำส้ม สไปรท์ ฯลฯ โดยปกติมักจะเสิร์ฟเย็น เพื่อให้ดื่มแล้วได้ความซ่าของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มากขึ้น นอกจากนี้ยังมีน้ำโซดา น้ำโทนิค ซึ่งจัดอยู่ใน กล่มุ นดี้ ้วย 1.4 นำ้ ผลไม้ แบง่ ออกเปน็ 5 ประเภท คอื - น้ำผลไม้สด (Fresh Fruit Juice) เป็นน้ำผลไม้ที่คั้นสดๆ เพื่อบริการแขก เช่น น้ำสม้ คน้ั น้ำสบั ปะรด น้ำมะนาว น้ำมะพรา้ ว ฯลฯ โดยปกตมิ กั จะปรงุ รสแล้วเสิรฟ์ กบั น้ำแขง็ - นำ้ ผลไม้กระปอ๋ ง (Canned Juice) เป็นน้ำผลไม้สําเร็จรูปที่บรรจุกระป๋องขาย เช่น น้ำส้ม น้ำองุ่น น้ำสตรอเบอรร์ ่ี น้ำล้ินจ่ี น้ำลําไย น้ำมะพร้าว น้ำสบั ปะรด ฯลฯ โดยปกติ มักจะแชเ่ ยน็ แลว้ เสริ ์ฟ ทั้งกระปอ๋ ง ประดบั ตกแต่งด้วยกลว้ ยไม้และหลอดดดู หรอื เทใสแ่ ก้วชนิดต่างๆ

- นำ้ ผลไมป้ น่ั (Blended Juice) เป็นน้ำผลไมท้ ี่ทําจากผลไม้สดหรือ น้ำผลไม้ปั่นกับ น้ำแข็งผสมน้ำเช่อื มและเกลอื เช่น น้ำสับปะรดปั่น น้ำส้มป่นั น้ำมะะนาวปนั่ น้ำแอปเป้ลิ ป่นั น้ำกล้วยหอมปั่น ฯลฯ - น้ำเชื่อมผลไม้หรือน้ำเชื่อม (Syrup or Cordial) เป็นน้ำเชื่อมที่มีการผสมสี กล่ิน และรสของผลไม้ต่าง ๆ เข้าไปด้วย เช่น น้ำเชื่อมรสและกลิ่นสละ มะนาว องุ่น ฝรั่ง สับปะรด สตรอเบอร์ร่ี ฯลฯ นยิ มผสมด่ืมกบั น้ำแข็ง - น้ำผลไม้เข้มข้น (Fruit Squash) คือ น้ำผลไม้ที่เติมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม เพื่อเพิ่ม ความเขม้ ข้น เชน่ น้ำสม้ เข้มขน้ (Orange Squash) นำ้ มะนาวเข้มขน้ (Lemon Squash) 1.5 น้ำผัก (Vegetable Juice) แบ่งออกเป็น 3 ประเภท คอื - น้ำผักสด (Fresh Vegetable Juice) เป็นน้ำที่คั้นจากผักสด ๆ เช่น แครอท ขึ้นฉา่ ย แตงกวา ฯลฯ ปรงุ รส และเสริ ์ฟเยน็ ๆ

- น้ำผักประป๋อง (Canned vegetable Juice) เป็นน้ำผักที่บรรจุกระป๋องขาย สําเร็จรปู เชน่ น้ำเก๊กฮวย น้ำผักรวม น้ำมะเขือเทศ น้ำแครอท ฯลฯ โดยปกติจะแช่เยน็ แล้ว เสิร์ฟท้ังกระป๋อง หรอื เทใส่แกว้ ประดับตกแต่งแก้วด้วยกล้วยไมแ้ ละหลอดดูด - น้ำผักปั่น (Blended Vegetable Juice) เป็นน้ำผักสดหรือน้ำผักต่าง ๆ ที่ ปั่นกับ นำ้ แข็งผสมน้ำเชือ่ ม และเกลอื เชน่ น้ำตะไครป้ ั่น น้ำใบเตยปั่น น้ำแครอทปัน่ ฯลฯ 1.6 น้ำโซดา (Sosa Water) เป็นเคร่อื งด่มื ทไี่ ด้จากการผสมคารบอร์เนตของโซดากับน้ำ 1.7 นมและผลิตภัณฑ์จากนม (Milk and Dairy Drinks) มักจะเสริ ฟ์ ใน 2 ลักษณะ คอื ร้อนและ เยน็ - นมสด (Fresh Milk) จะเสิร์ฟเป็นนมร้อน และนมเย็น แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ นมไขมนั ต่ำ นมไขมนั สูง นมแคลเซยี มสูง - โยเกิร์ตแบบน้ำ (Drinking Yogurt) เป็นโยเกิร์ตที่ปรุงแต่งรสและกลิ่น เช่น รส ผลไม้รวม รสสม้ รสสตรอเบอรร์ ี่ รสบลเู บอรร์ ่ี ฯลฯ

1.8 ชา กาแฟ และโกโก้ (Tea Coffee and Cocoa) สามารถเสิรฟ์ ไดท้ ้งั แบบ ร้อนและเยน็ 1.9 เครื่องด่ืมผสม (Mocktails) เครอื่ งด่ืมผสมที่ไม่ใส่แอลกอฮอลเ์ ป็นสว่ นผสม เช่น การผสมน้ำ สับปะรด น้ำส้มและน้ำมะนาวเข้าด้วยกัน จะได้เครือ่ งด่ืมที่เรยี กวา่ Cinderella หรือ การผสมชาฝรั่ง น้ำตาล ทรายและน้ำมะนาว เสิรฟ์ พรอ้ มน้ำแข็ง ก็จะได้เครื่องด่มื ชามะนาวเยน็ เป็นต้น ม็อคเทลเป็นเครื่องด่ืมผสมท่ีมี มากมายหลายตาํ รบั และมีทงั้ ชนดิ เยน็ และร้อน 2. เครื่องดื่มประเภทที่มีแอลกอฮอล์ (Alcoholic Drinks or Hard Drinks) เป็น เครื่องดื่มที่มี สว่ นผสมของแอลกอฮอลอ์ ยใู่ นเคร่ืองดม่ื ดว้ ย แบ่งออกเปน็ 2 ประเภท คือ เครื่องดืม่ แอลกอฮอล์ทไี่ ม่ต้องผสม และเครือ่ งดื่มผสม 2.1 เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ไม่ต้องผสม ที่นิยมใช้ในงานเลี้ยงแบบค็อกเทล (อรวินท์ เลาหรัชต นันท์, 2539) คือ วิสกี้ (Whisky) ยิน (Gin) เวอร์มุธ (Vermouths) บิทเทอร์ (Bitters) บรั่นดี (Brandy) รัม (Rum) วอดกา้ (Vodka) เชอร่ี (Sherry) คอยนโ์ ทร (Cointreau) และเบอร์ นานคิ ทีน (Be ne dictine) 2.2 เครอื่ งด่มื ผสม ได้แก่ ค็อกเทล (Cocktail) เป็นเครือ่ งด่ืมผสมทม่ี ีแอลกอฮอล์ ซง่ึ ประกอบดว้ ย ส่วนผสมตัง้ แต่ 2 ชนดิ ข้นึ ไป โดยใชเ้ คร่ืองดม่ื ทม่ี แี อลกอฮอลเ์ ปน็ ส่วนผสมหลัก และใชเ้ คร่ืองดมื่ ท่ีมแี อลกอฮอล์ หรือไม่มีแอลกอฮอล์เปน็ เครื่องปรุงผสมและอาจจะมีสว่ นผสมอื่น อกี ด้วยก็ได้ เพือ่ ใหม้ รี สชาติดีและสีสันน่าดื่ม เช่น การผสมเหล้าวอดกา้ กับคาลัว (Kahlua) จะได้ เครื่องดื่มผสมทีเ่ รยี กวา่ แบล็ครัสเซียน (Black Russian)

หรือการผสมวิสกี้กับโซดาจะได้เครื่องดื่ม ที่เรียกว่าวิสกี้โซดา (Whisky Soda) หรือการผสมอเมริกันวิสกี้ ( American Whisky) กับนำ้ มะนาว นำ้ เชอื่ มและโซดาจะได้เคร่ืองดม่ื ที่เรยี กว่า จอห์นคอลลนิ ส์ (John Colins) เปน็ ต้น คอ็ กเทลเป็นเคร่ืองดืม่ ทีม่ ีปรมิ าณแอลกอฮอล์ไม่แนน่ อน ท้ังนี้ขึ้นอยกู่ บั สว่ นผสมหรือตํารับคอ็ กเทล ซึ่ง ตํารับค็อกเทลนั้นมีมากมายหลายตํารับหลายชนิด หรือแม้แต่ค็อกเทลบางชนิดจะมีชื่อเดียวกัน ก็ตามแต่ อาจจะมีปริมาณส่วนผสมที่ไม่เท่ากันได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผู้ผสมและตํารับต่างๆ ที่นํามาใช้ จึงทําให้คอกเทลมี ความแตกต่างกันไปได้ ค็อกเทลจึงมีมากมายหลายชนิดและหลายตํารับ หาก จะแบ่งชนิดของค็อกเทลตาม วัตถุประสงค์ของการดื่มเป็นหลักอาจแบ่งได้ 4 ชนิดด้วยกัน คือ อะเพอริทิฟค็อกเทล (Apritif Cocktails) ไฮ บอลล์หรือลองดริงค์ (High-Balls or Long Drinks) สติมูลแลนท์ (Stimulant) และค็อกเทล (Cocktails) ซ่ึง ค็อกเทลนี้เป็นเครื่องดื่มผสมที่นิยมใช้ดื่ม กันในงานเลี้ยงสังสรรค์ต่างๆ ที่ใช้อาหารว่างเป็นเครื่องจัดเลี้ยง ค็อกเทลชนิดนี้จึงมีรสหวานกว่า ปกติ โดยอาจจะมีการผสมน้ําเชื่อมหรือน้ำผลไม้ลงไปด้วย ได้แก่ พิงค์เลดี้ (Pink Lady) บาคาร์ดิ ค็อกเทล (Bacardi Cocktail) และอเล็กซ์ซันเดอร์ คอกเทล (Alexander Cocktail) เปน็ ต้น



หน่วยการเรยี นรทู้ ่ี 2 เร่ือง การเลอื กซอื้ วัตถุดิบในการประกอบอาหารวา่ ง ในการทาอาหารว่างถึงแม้ว่าจะมีตารับอาหารดี แต่ถ้าสิ่งที่นามาใช้ประกอบอาหารหรือวัตถุดิบมี คณุ ภาพตา่ กอ็ าจจะทาให้คุณภาพของอาหารผิดไป ดังนัน้ การเลอื กซ้ือวัตถดุ บิ เพ่อื นาไปประกอบอาหารว่างแต่ ละชนิดจึงจาเป็นต้องเลือกใช้ของดีมีคุณค่าทั้งอาหารสดและอาหารแห้งและจะต้องรู้จักการเก็บรักษาอย่าง ถกู ตอ้ งดว้ ย การเลอื กซ้อื เนอ้ื สตั ว์ สตั วบ์ ก การเลือกสัตว์บก มีวธิ กี ารเลอื กดังนี้ 1. เนื้อววั การเลือกเนอ้ื วัวทสี่ ดดี จะต้องเลือกเนอ้ื ววั ทม่ี ีสีแดงสดสม่าเสมอตลอดท้งั ชิ้น กดแลว้ ไม่ บุ๋ม ไม่มีน้าเลือดไหลซึมออกมาแม้เมื่อใช้มีดกรีด ไม่มีสีคล้าอมเขียว ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่าหรือไม่มีเมือกล่ืน และควรมีไขมันแทรกกระจายอยู่ในชิ้นเนื้อ ถ้าเป็นเนื้อที่ติดมัน ควรมีมันสีขาวครีม ในวัวอายุน้อยถ้ามันสี เหลอื งมกั เป็นวัวแก่ หรือวัวนมทีอ่ ายุพ้นวัยให้นมแล้วถ้าสขี องเนอ้ื ผิดปกติ เชน่ เร่มิ เปลี่ยนเปน็ สีนา้ ตาลแสดงว่า เนื้อไม่สด หรอื ถา้ มสี ีเทาหรือเขียวแสดงว่าเน้ือใกล้จะเสียถ้าสซี ีดปนเหลอื งแสดงว่าเป็นเนื้อสัตว์ท่ีมีคุณภาพไม่ สมบรู ณ์ หรอื อาจป่วยเป็นโรคหรอื สตั ว์น้ันถกู ฆา่ ไมถ่ ูกวิธี 2. เนื้อหมู เนื้อหมูที่ดีจะต้องมีสีชมพูปนแดงเรื่อ ๆ มันมีสีขาว หนังกลี้ยง ขาวสะอาดและบาง พอสมควร ไม่มกี ลนิ่ เหม็น นมุ่ เป็นมนั เนอ้ื แน่น ถา้ หมแู กจ่ ะมเี นื้อสแี ดงเข้ม เนื้อหมูจะเสียจากด้านในของช้ิน เน้ือ จึงต้องตรวจสอบโดยใช้ปลายมีดจ้ิมแทงลึกลงไปด้านในของช้ินเน้ือแล้วดมกล่ินดูและต้องสังเกตก้อนเน้ือ วา่ ไม่มีตัวออ่ นของพยาธติ วั ตดื ซง่ึ มีลักษณะเปน็ เม็ดขาวใสคลา้ ยเมด็ สาดูบนชนิ้ เนือ้ หรือถ้าเป็นหมคู ้างหนังจะมี ยางเหนียว ใชห้ ลังมือแตะดูจะหนดื ๆ ติดมือเนื้อเรมิ่ เป็นสเี ขยี ว

3 หมูสามช้ัน ควรมีมนั บาง เนอ้ื หนา มีเนื้อมากชัน้ หนงั บางและน่มุ ไม่มพี ังผืดระหวา่ งชั้นและหนังหมู ต้องสะอาด 4 มนั หมู ควรมีสขี าวออ่ นนุม่ ไม่มพี งั ผืด ไม่มีกล่ินแรงและมมี นั หนาพอสมควร สตั วป์ ีก เนือ่ งจากสตั ว์ปีกมักมีขนาดเลก็ จงึ มักนิยมเลือกซื้อท้งั ตวั คล้ายกันดงั น้ี 1. ไก่สด ต้องไม่มีกลิ่นหืนโดยเฉพาะบริเวณใต้ปีก ส่วนลาคอที่ต่อกับลาตัวและตรงส่วนนูนของกน้ ที่ปลายปีกจะต้องไม่มีสีคล้าเนื้อไก่ต้องไม่ซีดหรือไม่มีจ้าเขียว ๆ มีเนื้อมากสังเกตที่ความหนาของเนื้ออก ลกั ษณะผวิ เต็มไม่เห่ยี วย่นลกู ตาไมล่ กึ บมุ๋ ก้านคอและรอยที่ถกู เชือดยงั สดไม่ช้า ควรเลอื กซื้อไก่ออ่ นพราะมีเนื้อ นมุ่ และมีรสหวาน ไกอ่ ่อนตัวผูจ้ ะมหี งอนอ่อนเกล้ียง อุ้งเทา้ นุ่ม เดือยสน้ั ถา้ ตวั เมยี จะมหี นงั ออ่ นบาง เม่ือกดที่ ปลายกระดกู ของอกไก่จะออ่ นตามแรงกด

ปัจจบุ นั มีการตดั แยกชนิ้ ส่วนต่าง ๆ ของไก่ ได้แก่ ส่วนอก สะโพก นอ่ งปีก คอ เคร่ืองในเพอื่ จาหนาย จงึ ควรลือกซื้อให้เหมาะกับอาหารท่ีจะทา โดยเลือกชิ้นทใ่ี หญ่ๆเนอื้ แน่น ผวิ ใสไมม่ เี มอื ก หรอื ไม่มีกลิ่นเหมน็ 2. เป็ด มีวิธีการเลือกเหมอื นไก่ คือต้องสดและมีเนื้อมากซึ่งสังเกตได้จากส่วนอก ถ้าเป็ดผอมเนื้อ ส่วนอกจะน้อยเป็ดอ่อนเกินไปจะมีขนอ่อนมาก เนื้อไม่แน่นควรเลือกเปิดชนาดอายุกลาง ๆ ที่มีเนื้อหน้าอก แน่นผิวสชี มพแู ก่ หนังเรียบ ไมเ่ หนยี ว ไม่มรี อยเขยี ว ๆ ทั่วไป ลูกตาไมล่ กึ ลงไปมาก ไม่มีฝ้า ฟางขาว เป็ดแก่ จะมีจะงอยปากและเท้าเป็นสีดา เป็ดออ่ นจะมจี ะงอยปากและเท้าเป็นสเี หลือง 3. ห่าน ควรเลือกที่สด อ้วน ไม่แก่เกินไป โดยดูที่ปาก ปากมีสีเหลืองจะเป็นห่านอ่อนถ้าปาก ของหา่ นมีสแี ดงจะเป็นหา่ นแก่ 4. นก โดยทว่ั ไป ควรเลือกที่สด นยั น์ตาใส ไมล่ กึ ลงในเบา้ ตาขาและเทา้ อ่อนงอพับไดข้ าเปน็ สีชมพู สตั ว์น้า การเลอื กสตั วน์ ้า มวี ิธีแตกต่างกัน คอื 1. ปลา ทง้ั ปลานา้ จืดและนา้ เคม็ มีข้อสังเกตในการเลือกท่คี ล้ายคลงึ กันดงั นี้ (1) ปลาสดจะจมนา้ มผี ิวกายเป็นมนั มีเมือกใสบาง ๆ หุม้ ทัง้ ตัว

(2) เกล็ดเปน็ มันแนบตดิ หนงั แนน่ ไมแ่ ห้ง (3) เหงือกสแี ดงสดไมเ่ ปน็ สเี ขียว ครีบเหงือกปดิ สนิท (4) ตานนู ใสเปิดโตเต็มทฝี่ ังแน่นในเบ้าตาไมล่ กึ โบ๋ (5) บริเวณใตท้ ้องสะอาดไมม่ ไี ส้ทะลกั ออกมา ไมม่ กี ลิ่นเหมน็ เนา่ เปน็ เมอื ก (6) เน้ือแนน่ ตดิ ระดกู เมื่อใช้นิว้ กดแลว้ ยกขน้ึ ตอ้ งไม่บุ๋มค้างนาน 2. กงุ้ สด หางเปน็ สีชมพู ยกเวน้ งบางชนดิ ท่ีมสี ีอื่นตามธรรมชาติ และมลี ักษณะดงั น้ี (1) หวั ติดแน่นกับลาตัว (2) ตาใส (3) เปลือกสด (4) เน้อื แข็งเหน็ สีแดงของมนั กุง้ ได้ชัด (5) เนื้อแนน่ สดใส (6) ไม่มกี ลิ่นเสยี คลา้ ยกล่นิ แอมโมเนยี 3. ปู มหี ลายชนดิ มขี ้อสังเกตลกั ษณะแตกต่างกนั ดงั น้ี (1) ปทู ะเล มสี ีเขียวเข้ม อ้วนมนี า้ หนกั ตาใส ก้ามใหญ่ สไี มแ่ ดงจัด เปลอื กบาง กลางหนา้ อกแข็งกดไม่ลง ปตู วั เมยี มฝี าปิดหนา้ อกใหญ่กวา่ ปูตัวผู้ซงึ่ มฝี าปดิ หนา้ อกเล็กเรยี ว

(2) ปูเนือ้ ถ้ากดตรงปลายฝาปดิ หน้าอกด้วยนิ้วมอื แรงๆ ตอ้ งแขง็ แสดงวา่ เนื้อแนน่ (3) ปู่ไข่ ให้ลองดีดกระดองหลัง จะมีเสียงแน่นทึบ ถ้าเสียงโปร่งแสดงว่าไม่มีไข่ ปู ทะเลทีม่ ีไข่จะมีกระดองสีจางออกดา ตา่ งจากกระดองของปทู ะเลท่ไี มม่ ไี ข่จะมีสเี ขียว ไขป่ ทู อ่ี ่อนจะติดกนั เป็น แผงแน่นสีแสด เมื่อไข่ได้รับการผสมกับน้าเชื้อของปูเพศผู้แล้วจะเลื่อนออกมาติดอยู่กับฝาปิดหน้าอกมีสี เหลอื งจับกันเป็นกอ้ นแนน่ และจะคอ่ ย ๆ เปล่ยี นเปน็ สีน้าตาลปนดาเม่อื ไข่แก่เต็มท่ี สว่ นมันปจู ะมีลกั ษณะ คลา้ ยไขป่ ูอยภู่ ายในกระดองหลงั แต่คอ่ นขา้ งรว่ นสอี อกเหลือง 4. หอยสด มลี กั ษณะดังนี้ (1) ต้องมีฝาปิดสนทิ เม่อื วางทงิ้ ไว้ฝาจะเปดิ อ้าออก และจะหุบเมือ่ ลองแตะดู (2) ไมม่ กี ล่นิ หนื (3) ไม่มีเมือก หรอื คราบสกปรกทเ่ี ปลือก (4) หอยสดจะจมนา้ (5) หอยที่แกะเปลือกออกแล้ว จะต้องมีสแี ดงสดใส ตัวหอยอยู่ในสภาพดี ไม่ขาดร่งุ ร่ิง นา้ ทแี่ ช่หอยไม่มเี มอื กมากนกั การเลอื กซือ้ ไข่ ไขท่ นี่ ิยมกนั มากคือ ไข่ไก่ และไขเ่ ป็ด ซ่งึ การเลือกซือ้ ไข่ มหี ลกั การเลอื กซอ้ื ดงั น้ี 1. เปลือกไข่สะอาด ไม่มีรอยแตกร้าวหรอื บบุ ไมม่ สี ่งิ สกปรกของดนิ หรืออุจจาระติดท่ีเปลอื กไข่ 2. ซอ้ื ไขฟ่ องใหญด่ กี ว่าฟองเล็ก เพราะได้เนอื้ ไข่มากกว่าเมอ่ื เทียบนา้ หนกั กบั ราคา

3. เลือกซือ้ ไข่ใหมแ่ ละสด โดยจับที่เปลอื กไขจ่ ะรู้สกึ สากมือเลก็ นอ้ ย เพราะเปลือกจะมีนวลของไข่ เคลือบอยู่ นวลของไข่ที่เคลือบนี้จะป้องกันการระเหยของน้าและก๊าซออกจากไข่ และป้องกันการปนเปือ้ น จากเชอ้ื จุลนิ ทรีย์ การเลอื กซือ้ ผกั ผลไม้ การเลือกซือ้ ผัก ผลไม้ มีแนวทางการเลือก ดงั นี้ 1. ควรเปน็ ผัก ผลไมท้ ่ีเกบ็ ใหม่ 2. มกี ารเจริญเตบิ โตเต็มท่ี ไม่แก่หรือออ่ นเกินไป เพราะจะทาใหก้ ลน่ิ รสไม่ดเี ท่าที่ควร 3. ต้องอยู่ในสภาพดี สด สะอาด ใบผักต้องไม่ช้า ไม่แห้ง หรือมีสีเหลืองเหี่ยวเฉา หรือมีราขึ้น ซ่ึง อาจมองเห็นเป็นเมือกล่ืน ๆ ตามข้อต่อของลาตันกับก้านใบ เป็นต้น ผลไม้ต้องมีเปลือกหรอื ผิวทีส่ ด ใหม่ ไม่ เหีย่ วเฉา ไม่มีรอยดาหรือซา้ ข้ัวหรือกา้ นยังเขยี วและแข็ง มขี นาดชองผลสม่าเสมอ เปน็ ต้น 4. ไมม่ ีสขี าวหรอื เทาหรอื จุดขาว ๆ ซึง่ อาจเน่ืองมาจากการถูกกระทบกระแทกจากการขนสง่ 5. ขอ้ สาคญั ในการเลือกซอื้ ผักผลไม้ ในยุคที่มีการใชส้ ารเคมีปอ้ งกนั และกาจดั ปราบศตั รพู ชื รวมท้ัง ปุ๋ยเคมีอย่างแพร่หลาย ซึ่งอาจตกค้างในขณะทีน่ ามาเป็นอาหารหรอื เป็นเครื่องปรงุ ทาให้อาหารเป็นอันตราย ร้ายแรงต่อสุขภาพอนามัยของผูบ้ ริโภคได้ จึงไม่ควรเลือกซื้อผัก ผลไม้ที่มีลักษณะสวยงามจนเกินไป ซ่ึง อาจแสดงวา่ มกี ารใช้สารเคมมี าก โดยสงั เกตได้จากคราบของสารเคมีตกค้างท่มี ีลักษณะเปน็ รอยด่างขาวบนผัก ผลไม้ต่าง ๆ เช่น ผักคะน้า หรือองุ่นที่มีคราบขาวนวลให้เห็นชัด ควรเลือกซื้อผัก ผลไม้สด ที่อาจมี ร่องรอยของแมลงหรอื หนอนกัดกนิ บ้าง

การเลอื กซ้ืออาหารแหง้ เครื่องปรุงอาหารที่เป็นของแห้งมีหลายชนิด เช่น ข้าว เครื่องเทศ เนื้อสัตว์ตากแห้ง น้าตาลและ ผลิตภัณฑ์แป้ง ต้องได้รับการเลือกและการเตรียมด้วยความรอบคอบก่อนจะนาไปปรุงผสมอาหาร เพราะ อาจปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อราบางชนิดที่อาจสร้างสารพิษ อะฟลา-ท๊อกซิน (aflatoxin) ปนเปื้อนอาหารเป็นบ่อเกิดมะเร็งแก่ผู้บริโภคได้ เพราะสารพิษ อะฟลาท๊อกซิน ไม่อาจถูกทาลายได้ด้วย ความร้อนหรือความเป็นกรดด่างใด ๆ มวี ธิ กี ารเลอื กและเตรยี มแตกต่าง กัน แลว้ แต่ชนดิ ของเครอื่ งปรุง ดงั น้ี 1. ข้าว เลือกข้าวที่มีเมล็ดอวบแข็งสมบูรณ์ตลอดเมล็ด มีน้าหนัก สีขาวสะอาดมีแววไม่มีการ ปนเปื้อนด้วยฝุ่น เชื้อรา มอด ขี้แมลงสาบหรือตัวแมลง เก็บแยกกรวดทรายและข้าวเปลือกออก ล้างข้าว เร็ว ๆ เพียงคร้งั เดยี ว ถา้ จาเป็นต้องแช่น้า เชน่ ข้าวเหนยี วใหใ้ ช้นา้ พอควร เมอ่ื ยังไมใ่ ช้ควรก็บรักษาในภาชนะ แห้งปดิ ฝาป้องกันแมลงสาบและหนรู บกวน 2. แปง้ ต้องไม่มีกลิ่นอบั หรอื มีเศษสง่ิ แปลกปลอมปนเปื้อน มลี กั ษณะเป็นผงขาวนวลตามชนิดของ แป้งและเกบ็ ไว้ในภาชนะแหง้ ปิดสนทิ 3. เครื่องเทศ เช่น พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย กระวาน รวมทั้งผงกะหรี่ ผงพะโล้ตอ้ งเลอื ก เฉพาะที่ใหม่สะอาด แห้ง ไม่มีรา มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเครื่องเทศแต่ละชนิด ก่อนนาเครื่องเทศ บางอย่างไปปรงุ อาหาร เชน่ ลูกผกั ชี ย่หี า่ ลกู กระวาน ควรนาไปค่วั หรือปง้ิ ไฟให้มีกล่นิ หอมแรงขึ้น และ

การเก็บรักษาไว้ควรผึ่งให้แห้งก่อนเก็บในภาชนะสะอาดแห้งมีฝาปิดสนิท เพื่อรักษากลิ่นหอมไว้ไม่ให้ระเหย หายไป พร้อมตดิ ปา้ ยช่ือขา้ งขวดให้ชดั เจน อาจเก็บไในท่ีเยน็ หรือตู้เยน็ จะชว่ ยรกั ษากลิน่ ไวไ้ ด้เป็นอยา่ งดี 4. ถว่ั เมล็ดแห้ง เช่น ถ่ัวเขียว ถ่วั เหลือง ถวั่ ดา ถั่วแดง เมล็ดบวั งา ควรเลือกเมล็ดท่ีเป็นมัน ใหม่ สะอาด มีความสมบูรณ์ไม่ฝ่อลีบ ไม่มีกรวด กากเศษผงหรือสิ่งปนเปื้อน ไม่มีกลิ่นหืน ก่อนนาไป ประกอบอาหาร ตอ้ งเลือกส่งิ สกปรกออกล้างนา้ สาหรับถวั่ แดงและถั่วดาควรนาไปคัว่ กอ่ นจะช่วยให้มีกล่ิน หอมและต้มเป่ือยเร็ว สว่ นเมลด็ บัวอาจตม้ กบั นา้ ด่างขีเ้ ถ้าให้เปลอื กยุ่ยออก และใชไ้ มป้ ลายแหลมแคะไส้เขียว ออกล้างน้า ถ้าต้องการให้เปื่อยให้นาไปนึ่งหรือต้มอีกครั้ง ถ้ายังไม่ใช้ให้เก็บในภาชนะแห้งสะอาดมีฝาปิด มิดชิดหรอื เก็บในถุงพลาสติกปิดหรือผูกรดั ปากถงุ กนั แมลง และเก็บไว้ในท่ีเย็น 5. หวั หอม กระเทียม ควรเลือกกระเทยี มใหม่ สะอาด กลีบเลก็ เนอื้ แน่น ไม่ฝอ่ ลบี ไมม่ รี า ก่อนนาไป ปรุงอาหารหรอื ผดั ควรทุบทัง้ เปลอื กจะได้กลิ่นหอมกว่าปอกเปลือก สาหรับหัวหอมใหป้ อกเปลือกล้างน้ากอ่ น หั่นเพ่ือปอ้ งกนั น้าตาไหล หัวหอม กระเทยี มท่ยี งั ไมใ่ ช้ควรเกบ็ ท้ังกระจุกแขวนในทีโ่ ปร่งแหง้ 6. เนื้อสัตว์แห้ง เช่น ปลาเค็ม เนื้อเค็มกุ้งแหง้ หอยเค็ม ควรเลือกซื้อเฉพาะที่ตากแห้งใหม่ ๆ สะอาด เนื้อแน่น ไม่มีกลิน่ อบั เหม็นหืน ไมเ่ ค็มจัดซึ่งสงั เกตได้จากเกลด็ เกลอื ขาวจบั ผวิ หนา้ (1) ปลาเคม็ ตอ้ งสะอาดสมบูรณ์ทั้งตัว ท้องไมแ่ ตก เนื้อไมย่ ยุ่ ไม่มกี ลิ่นเน่า

(2) เนื้อเค็ม ต้องแห้งสะอาด ไม่เป็นเมือก สีแดงคล้า ไม่มีกลิ่นเน่าและไม่มีคราบเกล็ด เกลือ ส่วนหอยเคม็ จะตอ้ งไม่เหม็นหนื ด้วย (3) กงุ้ แหง้ ต้องไมย่ อ้ มสี ไมม่ รี า (4) ปลาแหง้ ต้องไม่มีหนอน (5) ปลาหมึกแห้ง ถ้าตอ้ งการทาให้พอง ใหแ้ ชน่ า้ ดา่ งหรือนา้ ผสมเถ้าไว้ 2 คนื แล้วล้าง นา้ ใหส้ ะอาดและเปลี่ยนน้าจนหมดกลิ่น 7. พรกิ แห้ง ต้องเลอื กท่ีมีสสี มา่ เสมอตลอดเมล็ด เมล็ดสมบูรณ์ ไม่มีจดุ ด่างของโรค ไม่มีรา ผวิ เป็นมันแห้งดี ในการทาพริกแกงควรแชน่ ้าก่อน ถ้าจะทาพริกปน่ ให้คว่ั กอ่ น ถ้าจะทาพริกทอดให้จุ่มน้า กอ่ นทอดในน้ามนั ร้อนจะไดพ้ ริกพองกลมดี 8. เหด็ แหง้ ต้องแห้ง ใหม่ สะอาด

9. ผลติ ภัณฑ์แปง้ เช่น วุ้นสน้ เสน้ หม่ี ก๋วยเตยี๋ ว ตอ้ งเลอื กทม่ี เี ส้นเหนียว ใสเป็นเงาเส้นสมา่ เสมอ การเลอื กซอ้ื เคร่ืองปรุงรส เครื่องปรงุ รส หมายถึง สิ่งที่ใช้เสรมิ เติมแตง่ รสอาหารให้อร่อย และมีกลิน่ หอมจูงใจให้อาหารมีความ น่ารับประทานยง่ิ ขน้ึ เป็นส่ิงจำเป็นอย่างหนึง่ ในการประกอบอาหาร เครื่องปรุงรสทีเ่ รานิยมใช้ปรุงแต่งอาหารมี 4 รสใหญ่ ๆ ไดแ้ ก่ รสเคม็ รสหวาน รสเปร้ียวและรสเผ็ด การเลือกซือ้ เคร่ืองปรงุ รส นอกจากควรเลือกซ้อื จากแหล่งทไ่ี วใ้ จไดแ้ ล้ว ควรเลือกซือ้ เครื่องปรุงรสท่ีมี ฉลากท่ีบอก วันเดอื นท่ผี ลิต ชอ่ื และสถานท่ีตัง้ ของผลิตสว่ นผสม น้ำหนกั สุทธิ และเลขสารบบอาหาร จากน้ันก็ พจิ ารณาเลือกซ้อื ตามลักษณะทคี่ วรเลอื กของเครือ่ งปรุงรสแต่ละชนิดดังน้ี 1.กะปิ กะปิเป็นเครื่องปรุงรสเค็มที่สำคัญชนิดหนึ่งของอาหารไทย กะปิที่ดีต้องทำจากตัวเตย ลักษณะของ กะปิท่ดี ี เนือ้ จะต้องเนยี นเกาะกนั เป็นกอ้ นได้ ไม่แฉะหรือแหง้ กระดา้ ง มกี ล่ินหอมตามธรรมชาติของกะปิ ไม่มี กลิ่นคาวปลา รสเค็มพอดี มีสีเทาอมชมพู ม่วงเทา ม่วงแก่จนถึงสีน้ำตาล ขึ้นกับชนิดของเคยที่ใช้ทำ ถ้าเป็น กะปไิ มด่ ี จะเห็นละอองเกลอื จบั อย่ทู ีผ่ วิ ของกะปิ

2. เกลอื เกลอื เป็นเครอื่ งปรงุ รสเคม็ ทีร่ ู้จักกนั มานาน เกลือทีใ่ ช้บริโภคหมายถึง ผลึกของสารประกอบโซเดียม คลอไรด์ที่สะอาด และไม่มีสิ่งแปลกปลอมที่เป็นอันตรายแก่ผู้บริโภค แบ่งเป็น 4 ชนิด คือ เกลือปรุงอาหาร เกลือโตะ๊ เกลืออดั เมด็ และเกลืออุตสาหกรรมอาหาร การเลอื กซื้อ ควรเลือกซอ้ื ที่มีเมลด็ สขี าว สะอาดและแหง้ ไม่มสี ิง่ สกปรกเจือปน และควรเลอื กเกลอื ตาม ความต้องการ เช่น เกลือเม็ดหยาบจะเหมาะสำหรับใช้หมักอาหารหรือใช้หมักดอง และบางครั้งจะใช้ผสมกับ นำ้ แขง็ สำหรับปนั่ ไอศกรมี สว่ นเกลือปน่ ใช้ประกอบอาหารคาว และหวานชนดิ ต่าง ๆ 4. ซีอิ๊ว ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรงุ ที่ทำจากถั่วเหลอื ง ในประเทศจีนมีการทำซอี ๊ิวใช้เป็นเครื่องปรุงรสมานานนับร้อยปี ซีอิ๊วมีอยู่ 3 ชนดิ คอื 4.1 ซีอิ๊วขาว เป็นของเหลวใส สีนำ้ ตาลเหลอื งหรอื นำ้ ตาลเข้ม กลิน่ หอม รสเคม็ 4.2 ซีอิ๊วดำ เป็นของเหลว สีน้ำตาลเข้มหรือเกือบดำ ค่อนข้างข้น มีกลิ่นหอมน้อย และมีกลิ่นของ น้ำตาลเคย่ี วไหม้ผสมเลก็ น้อย มีรสเค็ม 4.3 ซีอิ๊วดำหวานเหนียว เป็นของเหลวท่ีข้นมากแต่ยังเทจากขวดได้ มีสีเกือบดำ กลิ่นน้ำตาลไหม้ และรสหวานจดั 5. นำ้ ซอสปรงุ รส น้ำซอสปรุงรสเป็นเครื่องปรุงรสเค็ม ที่ผลิตจากโปรตีนของถั่วเหลืองแล้วมีการปรุงแต่งกลิ่นรสให้มี ลักษณะพิเศษเฉพาะตัว น้ำซอสปรุงรสจะมีสีน้ำตาลหรือคอ่ นข้างดำ กลิ่นหอม ไม่ควรมีตะกอน รสไม่เค็มจัด ซอสปรุงรสท่ีมีขายในท้องตลาดแบ่งตามความเข้มขน้ ของโปรตีน คือ ชนิดโปรตีนร้อยละ 10 ชนิดโปรตีนร้อย ละ 15 และชนิดโปรตนี รอ้ ยละ 20 ซ่งึ ราคาของซอสจะแพงขนึ้ เมอ่ื สัดสว่ นของโปรตนี สงู ขึ้น

6. นำ้ ตาล น้ำตาลเป็นเครื่องปรงุ รสหวาน น้ำตาลมีหลายชนิด แต่น้ำตาลที่ใช้บริโภคทั่วไปคือนำ้ ตาลทราย การ เลือกซื้อน้ำตาล ต้องเลือกซื้อน้ำตาลชนิดต่าง ๆให้ตรงกับที่จะใช้ประกอบอาหาร และมีหลักในการเลือกซื้อ นำ้ ตาลแตล่ ะชนิดดงั นี้ 6.1น้ำตาลกอ้ นหรือนำ้ ตาลปอนด์ ซื้อชนดิ ท่ีบรรจกุ ลอ่ งหรือภาชนะท่ปี ิดสนิท 6.2นำ้ ตาลทราย เลือกให้เหมาะสมกับชนิดของอาหารที่ประกอบ เพราะมีทง้ั ชนดิ ละเอียดและชนดิ เม็ดใหญ่ เวลาซอื้ เลือกเม็ดขาว สะอาดไม่มีเศษผงหรอื ส่ิงสกปรกเจือปน 6.3น้ำตาลป๊ีบหรอื น้ำตาลมะพร้าว ควรเลอื กซอ้ื ที่มีสเี ข้มเพราะจะไม่มีสารฟอกสี ซึง่ จะมีรสหวานและไม่เป็นอนั ตรายตอ่ ผบู้ ริโภคเลอื กชนดิ ที่สะอาด ไม่มผี งหรือส่ิงสกปรก 6.4นำ้ ตาลปกึ หรือนำ้ ตาลโตนด เลือกชนิดท่ีทำเป็นฝาประกบกัน มีกลน่ิ หอม สะอาด ไม่มีผง ควรเลอื กสีเขม้ มากกวา่ สอี อ่ น 6.5นำ้ ตาลผง ควรเลือกท่บี รรจใุ นภาชนะหรือถงุ ทปี่ ดิ สนิท 7.มะขามเปียก เลอื กมะขามใหม่ สีไม่คล้ำมาก สะอาด ไมม่ ีแมลง แหง้ พอควร 8.นำ้ ปลา น้ำปลาที่ดตี ้องใส่ สนี ำ้ ตาลอมแดง และไม่มกี ลนิ่ คาวปลา รสไม่เค็มมาก

การเลือกซ้ืออาหารกระป๋อง การเลือกซ้อื อาหารกระป้อง ควรเลือกซ้ือจากแหล่งผลิตทไ่ี ว้ใจได้และควรสงั เกตสิ่งตา่ ง ๆ ตอ่ ไปน้ี 1. ฉลากไมค่ วรฉีกขาดและเปรอะเป้อื น และในฉลากนนั้ จะต้องมีรายละเอยี ดดังนี้ (1) ช่ือและเลขทะเบียนอาหาร (2) ชอื่ และสถานที่ตั้งของผผู้ ลติ (3) วัน เดอื นปที ่ผี ลติ และรหัสที่ได้จดทะเบียนไวต้ อ่ กระทรวงสาธารณสุข (4) นา้ หนกั สทุ ธหิ รือปริมาณสุทธิ (5) ชนดิ และปริมาณวัตถุเจอื ปนในอาหารท่ีไมใ่ ช่เปน็ ส่วนประกอบจากธรรมชาติ (6) เครื่องหมายรับรองคุณภาพ (ถา้ มี) 2. ลักษณะตวั กระปอ๋ ง (1) ไมบ่ บุ บบู้ ห้ี รือบวม (2) ไมม่ ีรรู ว่ั หรือเปน็ สนิม โดยเฉพาะทร่ี อยตะเขบ็ การเลือกซ้ืออาหารแช่แข็ง วิธกี ารเลอื กซอื้ อาหารแช่แขง็ มี ดังนี้ 1.เลือกซื้อจากสถานที่ขายที่สะอาด อุณหภูมิเย็นจัด อย่างน้อยควรจะเป็น -18 องศา เซลเซยี ส

2.ภาชนะบรรจตุ ้องอยสู่ ภาพดี เหมาะสม สะดวก ป้ายไมข่ าด ไม่มีรอยเป้อื นและด่างดา 3.ซ้ือจากผทู้ ่จี ัดร้านหรือสนิ ค้าเปน็ ระเบยี บ ทางรา้ นควรมตี ัวอยา่ งหบี ห่อท่ียังไม่บรรจุอาหาร ใหผ้ บู้ รโิ ภคดรู ายละเอียดของฉลาก 4.มีฉลากบอกรายละเอียดต่าง ๆ เช่น จานวน ชนิด ขนาด น้าหนัก วิธีการใช้ และแหล่ง ผลิต เป็นตน้ 5.เลอื กซอื้ อาหารแช่แข็งท่ีแขง็ จริง ไม่มีรอยเปอ้ื นหรือสดี า่ งดาบนช้นิ อาหาร



หน่วยการเรยี นรทู้ ่ี 3 เรือ่ ง การเก็บรกั ษาและการเตรยี มวัตถดุ บิ วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารวา่ ง จะตอ้ งมคี ุณภาพดี สะอาด ปลอดภัยและไดม้ าตรฐานตลดิ เวลา จนกว่าจะถึงเวลาลงมือประกอบและปรุงแต่งเป็นอาหารนานาชนิดที่มีรสชาติอร่อยและถูกหลักสุขาภิบาล ดังนน้ั หลงั จากทีเ่ ลอื กซ้ือเคร่อื งปรงุ ตา่ ง ๆ ไดต้ ามความตอ้ งการแล้ว ก็จะต้องรู้จกั เกบ็ รักษาเครอ่ื งปรุงน้ันอย่าง ถูกต้อง นับตั้งแต่วินาท่ีแรกที่ไดร้ ับจากผู้จำหน่ายจนกระทั่งนำมาปรุงและเสิร์ฟ ซึ่งนอกจากจะนับเป็นส่วนท่ี สำคัญในการควบคุมคุณภาพของเครื่องปรุงแล้ว ยังมีความสำคัญในด้นการควบคุมราคาทุน ทั้งนี้เพราะเป็น การปอ้ งกันเคร่ืองปรุงไม่ให้เสยี ในการเกบ็ รกั ษาเคร่ืองปรงุ ที่ยังไม่ใช้ปรงุ อาหารทนั ทีนั้น มขี ้อควรปฏิบตั ิในการเก็บรักษาเครื่องปรุง แต่ละชนดิ ดังนี้ การเก็บรักษาเน้ือสตั ว์ สัตว์บก เนื้อสดเนา่ เสยี ง่าย การเกบ็ รักษาเนอ้ื ทจี่ ะไมใ่ ห้เกดิ การเนา่ เสยี เรว็ ทน่ี ิยมปฏิบัติกันมดี ังนี้ - เกบ็ ในต้เู ยน็ ก่อนเกบ็ ควรทำความสะอาดช้นิ เนือ้ เพ่อื ลดจำนวนจุลนิ ทรีย์ ฝ่นุ ละอองและสิ่งสกปรกท่ี ติดมา ซบั น้ำให้แหง้ การหน่ั หรอื ตัดเปน็ ชนิ้ ใหเ้ ล็กลงจะช่วยให้ความเย็นเข้าไปได้ท่ัวถงึ ควรหอ่ หรอื บรรจเุ นื้อใน ภาชนะที่สะอาด เช่น กระดาษไข กระดาษอะลูมินั่ม ถุงพลาสติกหรือภาชนะมีฝาปิด จะช่วยป้องกันความ สกปรก ปอ้ งกันกล่นิ และไมใ่ หเ้ นอื้ สูญเสยี นำ้ ในระหวา่ งเก็บ เกบ็ ในช่องแข็งหรอื ในตเู้ ยน็ ที่อุณหภูมิสูงกว่าจุด เยอื กแขง็ แตไ่ มก่ นิ 4 องศาเซลเซียส สามารถเก็บไวไ้ ดน้ าน 1-3 วัน - เกบ็ ท่อี ณุ หภมู แิ ช่แข็ง ถา้ ต้องการเกบ็ นานควรแช่แขง็ อุณหภูมทิ จ่ี ะเก็บไดน้ านในการแช่แข็ง คือ -18 องศาเซลเซยี ส - ถ้าไม่มีตู้เย็น ควรแขวนเนื้อสดไว้ในทีโ่ ปร่งโดยไม่ตอ้ งลา้ ง จะเก็บไวไ้ ด้ชั่วคราวไม่เกนิ 1 วัน ถ้าจะ เกบ็ นานกว่าน้ี ควรทำให้สกุ โดยการรวนหรือตม้ เกบ็ ไว้

สตั วป์ กี - เน้ือสตั ว์ปกี ล้างได้ เพราะมหี นงั หุม้ - ไก่สดอาจหอ่ หลวมๆ เก็บในตู้เยน็ ที่อุณหภมู ิ 3 องศาเซลเซียส หรือตำ่ กวา่ และจะตอ้ งใช้ภายในวัน หรือสองวนั - เครอื่ งในจะต้องแยกออกหอ่ ตา่ งหาก - ท้ังตัวสัตว์และเคร่ืองในจะตอ้ งใส่ภาชนะหรือห่อให้มิดชิดไม่ให้น้ำไหลออกมาได้ ภาชนะที่ใช้กับสัตว์ เหล่านี้แลว้ ต้องทำความสะอาดอยา่ งดี สัตวน์ ำ้ - กุง้ ลา้ งให้สะอาด อาจเกบ็ ท้ังตวั หรอื ปอกเปลอื กกอ่ น แล้วใส่ภาชนะปดิ สนทิ เก็บในตู้เย็น ในช่อง เย็นธรรมดาซึ่งไม่ควรเก็บนานเกิน 2 วัน เพราะคุณภาพจะไม่ดี ถ้าหากต้องการเก็บนานควรเก็บไว้ในช่องแช่ แขง็ - ปลา ก่อนเก็บควรนำไปล้างตัดแต่ง ถ้ามีเกล็ดก็ขอดเกล็ดก่อนผ่าท้อง เอาไส้ออกให้หมดล้างให้ สะอาดซบั น้ำใหแ้ ห้ง แลว้ ใส่ภาชนะท่ีปิดสนิท เก็บในตเู้ ย็นหรอื ช่องแชแ่ ขง็ - ปลาหมึก ควรล้างเอาเมือกท่ีอยู่ในลำตัวปลาหมึกออกเสียกอ่ น แล้วลอกหนังและอวัยวะกายในที่ ไมต่ ้องการทิ้งไป แล้วล้างใหส้ ะอาดด้วยนำ้ เยน็ ใสภ่ าชนะท่ีปิดสนิท เก็บในตูเ้ ย็นหรอื ชอ่ งแช่แขง็ - ปู ลา้ งใหส้ ะอาด แลว้ ตม้ ใหส้ ุกใส่ภาชนะทีป่ ิดสนิท เก็บในตู้เยน็ หรือชอ่ งแชแ่ ขง็ - หอย ลา้ งให้สะอาด แกะเปลือกออก ใส่ภาชนะทีป่ ดิ สนิท เกบ็ ในต้เู ยน็ หรอื ช่องแช่แข็ง

การเก็บรกั ษาไข่ วตั ถปุ ระสงคข์ องการกบ็ รกั ษาไข่ กเ็ พื่อชะลอการเจรญิ เติบโตของเช้ือจุลนิ ทรีย์ และเก็บรักษาปริมาณ นำ้ ในไขไ่ ว้ มขี ้อควรปฏบิ ตั ิดงั น้ี - เลอื กเก็บเฉพาะไข่ท่ีใหม่ เปลือกสะอาด ไมม่ ีรอยร้าว ถา้ เปลือกไขไ่ ม่สะอาด อาจมีเชื้อจุลินทรีย์ท่ี สามารถแทรกซึมเข้าไปในไขท่ ำใหไ้ ข่เสยี เร็วขึ้น - ไมค่ วรลา้ งไขก่ อ่ นถึงเวลาประกอบอาหาร ถา้ จำเปน็ ต้องลา้ งก็ลา้ งได้ - เกบ็ ไขไ่ วใ้ นท่ที อี่ ุณหภูมิตำ่ คอื ทอ่ี ุณหภูมิ 1.6 ถงึ 1.7 องศาเซลเซียส และความช้ืนไม่น้อยกว่า รอ้ ยละ 90 ถา้ มีต้เู ย็นควรเกบ็ ไวใ้ นตู้เย็น หากเก็บไขไ่ วท้ อี่ ุณหภูมปิ กติเพยี ง 3 วนั จะเส่อื มคุณภาพมากกว่าไข่ท่ี เก็บไวใ้ นตเู้ ย็น 2 สปั ดาห์ - เก็บไข่ในภาชนะท่ีสะอาดทีป่ ดิ มิดชดิ และเก็บไว้ในทีส่ ะอาดปราศจากกล่นิ ไมค่ วรเกบ็ ไขไ่ วใ้ นทเ่ี ดียวกับอาหารทีม่ ีกลน่ิ แรง เพราะไขสามารถดูดซึมกล่นิ ไดง้ ่าย - เวลาเก็บ ควรวางไขเ่ อาดา้ นแหลมลง เพราะถ้าเอาด้านป้านทีม่ โี พรงอากาศลง นำ้ หนักของไขจ่ ะ ดนั ใหโ้ พรงอากาศลอยตัวข้ึนข้างบน ทำให้เย่อื หุ้มไข่ทั้งสองชนั้ แยกออกจากกัน ไข่แดงซึ่งเบากว่าก็จะพยายาม ลอยตวั ขนึ้ ขา้ งบนเชน่ กัน ทำให้ไข่แดงติดเปลือกได้งา่ ยขึ้น - การทำความสะอาดไข่ ใหใ้ ช้ผ้าขาวบางเช็ดเบา ๆ ทปี่ ลอื กไข่ ไม่ควรล้างไข่เพราะเมือกที่เคลือบ รอบไขส่ ำหรบั ป้องกันการซึมผ่านของนำ้ ยงั คงอยู่ แต่ถ้าลา้ งทำความสะอาดหลงั จากทไี่ ข่สะอาดแล้ว ให้เคลือบ ผวิ ดว้ ยน้ำมนั พาราฟินอุ่น แลว้ เก็บในหอ้ งเย็น - ไข่ทไ่ี มเ่ หมาะสำหรับการเก็บท้งั ฟอง ไดแ้ ก่ ไข่ท่รี า้ ว รูปรา่ งไม่ดี สกปรก ฟองเลก็ มวี ธิ กี ารเก็บ รักษาทีด่ ี คือ ต่อยไข่แล้วนำไปแช่เยน็ หรอื แชแ่ ข็งวธิ นี ีส้ ะอาด สะดวก และประหยัด

การเก็บรกั ษาผกั ผลไม้ ผกั คุณภาพการเกบ็ ผักย่อมข้ึนอยูก่ บั ธรรมชาตขิ องผกั นั้น ๆ ปกติผักจะมีคณุ ภาพดที ่สี ุดตอน แรกหลงั จากเก็บเกย่ี วมา ผักประเภทราก มหวั มีนำ้ หนกั มาก หวั มแี ปง้ มาก และพวกเมล็ดสามารถเก็บไว้ใน ระยะเวลาหนงึ่ โดยไมท่ ำให้คณุ ภาพเสยี ถา้ จะถือคณุ ภาพการเกบ็ เป็นหลัก อาจแบ่ง ชนดิ ผักเปน็ 3 พวก คือ 1. ผกั เห่ยี วเฉางา่ ย ผกั พวกนีเ้ กบ็ ไวไ้ ด้ไมน่ าน แมจ้ ะเกบ็ ในตูเ้ ย็นก็ตาม เชน่ ผกั บุ้ง ผักชี ชะอม 2. ผกั ที่เห่ียวเฉาช้าปานกลาง ผักพวกนี้จะอยไู่ ดน้ านขึ้นถา้ เก็บในต้เู ยน็ เชน่ ถัว่ ฝกั ยาว แตงกวา 3. ผักอยทู่ น ผกั พวกนอ้ี าจเก็บนอกตู้เย็นได้ในระยะวลานานพอสมควร เชน่ หัวหอม กระเทียม มนั เทศ ฟกั ทอง หน่อไม้ ผกั นั้นถา้ เกบ็ รักษาไมด่ ี ผกั จะเหยี่ วและเสยี วิตามินไปมาก วธิ เี กบ็ รกั ษาผกั ทถ่ี ูกวิธี ควรปฏบิ ัติดงั น้ี - ถ้าไม่เก็บผกั ในตูเ้ ย็น ยังไมค่ วรลง จะล้างก็ตอ่ เมอ่ื นำมาประกอบอาหารเทา่ น้นั ใหเ้ ก็บโดยวิธีแชส่ ว่ น โคนลงในน้ำ ไม่ควรนำผักลงแช่ในน้ำทั้งต้นเพราะจะทำให้ผักสำลักน้ำ คือจะช้ำและเน่าเร็ว วิตามินในผักจะ สลายไปกับนำ้ วธิ ีทด่ี ใี ห้แช่โคนผกั ไว้ในนำ้ เพยี งเล็กนอ้ ย ตั้งยอดขน้ึ ตามรรมชาติ ยงิ่ ใช้น้ำเย็นผสมน้ำส้มหรือน้ำ มะนาว ผักจะสดและกรอบอรอ่ ย แล้วคลุมไว้ด้วยผ้าชื้น ๆ หรือใบตอง ถ้าใช้ผ้าต้องหมั่นทำให้ผ้าชื้นอยู่เสมอ คือ ชุบน้ำแล้วบิด วางไว้ในที่ร่มเย็น ไม่มีแสงสว่างส่องถึง อ่างที่ใช้แช่ผักใชอ้ ่างดินดีกว่าอ่างเคลือบ เพราะ อ่างดินจะเยน็ กว่า - ถ้าไม่แช่น้ำหรือไม่มีก้านพอจะแช่น้ำได้ ควรวางบนที่โปร่ง เช่นตะแกรงไม้เพื่อให้น้ำตกแล้วคลมุ ดว้ ยผา้ หรอื ใบตอง