เอกสารประกอบการเรียนอาหารจานเดียว

คำอธิบายรายวิชา รหสั วชิ า ง20212,ง30212 อาหารจานเดียว กลุ่มสาระการเรยี นรกู้ ารงานอาชีพ ชน้ั มธั ยมศึกษาปีท่ี 1,4 ภาคเรียนท่ี 2 เวลา 40 ชัว่ โมง จำนวน 1.0 หนว่ ยกิต คำอธบิ ายรายวชิ า ศกึ ษาความหมาย ประเภทและประโยชน์ของอาหารจานเดยี ว การชัง่ ตวงวตั ุดิบ การเลือกซ้อื วัตถุดิบใน การประกอบอาหารจานเดยี ว การเก็บรกั ษา การเตรยี ม และการหงุ ต้มวตั ดุ ิบ การเลือกใชอ้ ุปกรณเ์ ครือ่ งใช้ในการ ประกอบอาหาร การประกอบอาหารจานเดียวประเภทต่างๆ ปฏิบัติการเลอื กซื้อวตั ถุดบิ ในการประกอบอาหารจานเดยี ว การเก็บรักษา การเตรียม และการหุงตม้ วัตถุดิบ การชง่ั การตวงวัตถุดิบ การเลือกใชอ้ ุปกรณ์เครอ่ื งใช้ในการประกอบอาหารจานเดยี ว ประกอบอาหาร อาหารจานเดยี วประเภทต่างๆ คำนวณคา่ ใช้จา่ ย กำหนดราคาหรือค่าบรกิ าร จัดจำหนา่ ย จดบันทึกการปฏิบัติงาน ทำบญั ชรี ายรับ-รายจ่าย และประเมินผล เพอ่ื ใหม้ ีความรู้ความเขา้ ใจและมที ักษะเกี่ยวกบั การประกอบอาหารจานเดียวและจำหนา่ ยได้ ผลการเรยี นรู้ 1.บอกความหมายของอาหารจานเดยี วได้ 2.ยกตัวอยา่ งรายการอาหารของอาหารจานเดียวประเภทตา่ งๆได้ 3.บอกประโยชน์ของอาหารจานเดยี วได้ 4.อธิบายการเลือกซ้อื วตั ถุดิบในการประกอบอาหารจานเดยี วได้ 5.ปฏบิ ตั ิการเลอื กวตั ถุดิบในการประกอบอาหารจานเดยี วได้ 6.ปฏบิ ตั ิการเก็บรกั ษา การเตรยี ม และการหุงตม้ วตั ถุดบิ ได้ 7.ปฏิบตั กิ ารช่งั ตวงวตั ถุดบิ ไดอ้ ย่างถกู ตอ้ ง 8.สามารถจัดเตรยี มอปุ กรณ์เครือ่ งใช้ในการประกอบอาหารจานเดยี วได้ 9.ปฏบิ ตั กิ ารประกอบอาหารจานเดียวประเภทต่าง ๆ ได้ 10.จดบนั ทึกการปฏิบัตงิ าน ทำบญั ชีรายรบั -รายจ่าย กำหนดราคาขายได้ รวมทง้ั หมด 10 ผลการเรียนรู้

ตารางวิเคราะห์ผลการเรียนรู้ สาระเพ่ิมเติม เพอ่ื จัดทำคำอธิบายรายวิชา อาหารจานเดียว ชัน้ มัธยมศกึ ษาปีท่ี 1 รหัสวชิ า ง20212 และ ช้ันมัธยมศกึ ษาปีที่ 4 รหัสวิชา ง30212 ผลการเรียนรู้ สาระสำคญั กระบวนการ คณุ ลกั ษณะอนั พึง สมรรถนะสำคญั ประสงค์ ผู้เรยี น K P A C 1.บ อ ก ค ว า ม ห ม า ย ข อ ง ศึกษาความหมาย ปฏิบัติการเลือกซื้อ 1. รักชาติ ศาสน์ 1. ความสามารถในการ อาหารจานเดียวได้ ประเภทและประโยชน์ วัตถุดิบในการประกอบ กษตั รยิ ์ คิด 2.ยกตัวอย่างรายก า ร ของอาหารจานเดียว การ อาหารจานเดียว การ 2. ซื่อสัตยส์ ุจริต 2. ความสามารถในการ อาหารของอาหารจาน ชั่ง การตวงวัตุดิบ การ เก็บรักษา การเตรียม 3. มีวินัย สือ่ สาร เดียวประเภทตา่ งๆได้ เลือกซื้อวัตถุดิบในการ และการหุงต้มวัตถุดิบ 4. ใฝเ่ รยี นรู้ 3. ความสามารถในการ 3.บ อ ก ป ร ะ โ ย ช น ์ ข อ ง ประกอบอาหารจานเดียว การชั่ง การตวงวัตถุดิบ 5. อยู่อยา่ งพอเพียง ใชท้ กั ษะชวี ิต อาหารจานเดยี วได้ การเก็บรักษา การเตรียม การเลือกใช้อุปกรณ์ 6. ม่งุ มนั่ ในการ 4. ความสามารถในการ 4.อธิบายการเลือกซ้ือ และการหุงต้มวัตุดิบ การ เครอื่ งใช้ในการประกอบ ทำงาน ใชเ้ ทคโนโลยี วัตถุดิบในการประกอบ เลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้ อ า ห า ร จ า น เ ด ี ย ว 7. รกั ความเปน็ ไทย 5. ความสามารถในการ อาหารจานเดียวได้ ในการประกอบอาหาร ประกอบอาหารอาหาร 8. มจี ติ สาธารณะ ใช้เทคโนโลยี 5.ปฏิบัติการเลือกวัตถุดิบ การประกอบอาหารจาน จานเดียวประเภทต่างๆ ในการประกอบอาหารจาน เดียวประเภทตา่ งๆ คำนวณค่าใช้จ่าย เดยี วได้ ก ำ ห น ด ร า ค า ห รื อ 6.ปฏิบัติการเก็บรักษา ค่าบริการ จัดจำหน่าย การเตรียม และการหุงตม้ จดบันทกึ การปฏิบัติงาน วัตถดุ ิบได้ ทำบญั ชรี ายรับ-รายจ่าย 7.ปฏิบัติการชั่ง ตวง และประเมนิ ผล วัตถุดิบไดอ้ ยา่ งถูกต้อง เพื่อให้มีความรู้ 8 .ส า ม า ร ถ จ ั ด เ ต ร ียม ความเข้าใจและมีทักษะ อุปกรณ์เครื่องใช้ในการ เกี่ยวกับการประกอบ ประกอบอาหารจานเดียว อาหารจานเดียวและ ได้ จำหน่ายได้ 9 .ป ฏ ิ บ ั ต ิ ก า ร ป ร ะ ก อ บ อาหารจานเดียวประเภท ต่าง ๆ ได้ 1 0 .จ ด บ ั น ท ึ ก ก า ร ป ฏ ิ บ ั ติ ง า น ท ำ บ ั ญ ชี รายรับ-รายจ่าย กำหนด ราคาขายได้ รวม 10 ผลการเรียนรู้

โครงการสอน รายวิชา อาหารจานเดยี ว ชนั้ มัธยมศกึ ษาปที ี่ 1 รหสั วชิ า ง20212 และ ชั้นมัธยมศกึ ษาปที ี่ 4 รหสั วชิ า ง30212 ครัง้ ที่ หนว่ ยท่ี หนว่ ยการเรียนรู้ ผลการเรยี นรทู้ ค่ี าดหวงั 1 - ปฐมนิเทศการเรียนการสอน 1 1 1. ความหมาย ประเภทและประโยชนข์ อง 1. อธบิ ายความหมายของอาหารจานเดียวได้ อาหารจานเดยี ว 2. ยกตัวอย่างรายการอาหารของอาหารจานเดียวประเภท 1.1 ความหมายของอาหารจานเดียว ต่างได้ 1.2 ประเภทของอาหารจานเดยี ว 3. อธบิ ายประโยชนข์ องอาหารจานเดยี วได้ 1.3 ประโยชน์ของอาหารจานเดียว 2-3 2 2. การเลือกซ้อื วัตถุดบิ ในการประกอบอาหาร 1.อธิบายการเลือกซ้อื อาหารสด อาหารแห้ง เครอื่ งปรุงรส จานเดยี ว ผักและผลไม้ ได้ 2.1 การเลอื กซ้ืออาหารสด 2. ปฏิบตั กิ ารเลอื กซื้ออาหารสด อาหารแหง้ เคร่ืองปรงุ รส 2.2 การเลอื กซื้ออาหารแห้ง ผักและผลไม้ ได้ 2.3 การเลอื กซื้อเคร่ืองปรงุ รส 2.4 การเลิอกซื้อผกั และผลไม้ 4 3 3. การเกบ็ รกั ษา การเตรียม และการหงุ ต้ม 1. อธิบายและปฏิบัติในการเกบ็ รกั ษาอาหารสด อาหารแหง้ วัตถดุ ิบ เครื่องปรุงรส ผกั และผลไมไ้ ด้ 3.1 การเก็บรักษาอาหารสด อาหารแห้ง 2. อธิบายและปฏิบัติในการการเตรยี มอาหารสด อาหารแหง้ เคร่อื งปรุงรส ผกั และผลไม้ เครือ่ งปรุงรส ผกั และผลไมไ้ ด้ 3.2 การเตรียมอาหารสด อาหารแห้ง 3. อธบิ ายและปฏบิ ตั ิในการใช้วิธกี ารหุงต้มวัตถุดิบตา่ งๆได้ เครอื่ งปรงุ รส ผกั และผลไม้ 3.3 วธิ ีการหุงตม้ วัตถุดบิ ตา่ งๆ 5 4 4. การชั่ง การตวง วตั ถุดิบ 1. อธบิ ายและปฏิบตั ิวิธีการชง่ั วตั ถุดบิ ได้อยา่ งถกู ต้องได้ 4.1 การชัง่ วตั ถดุ ิบ 2. อธิบายและปฏบิ ัตวิ ิธกี ารตวงวัตถดุ ิบได้อยา่ งถูกต้องได้ 4.2 การตวงวัตถุดิบ 1 .อธิบายการเลอิ กใชอ้ ุปกรณเ์ ครื่องใช้ในการประกอบ 6-7 5 5. การเลอื กใชอ้ ปุ กรณ์เครอื่ งใชใ้ นการ อาหารได้ ประกอบอาหาร 2. ปฏิบัติการเลอิ กใช้อุปกรณ์เคร่ืองใช้ในการประกอบอาหาร ใหถ้ ูกต้องเหมาะสมได้

คร้ังท่ี หนว่ ยที่ หน่วยการเรยี นรู้ ผลการเรยี นรู้ท่ีคาดหวงั 8 6 6. การคดิ ต้นทนุ กำไร และการกำหนดราคา 1.สามารถคิดต้นทุน กำไร และการกำหนดราคาขายได้ ขาย 9 สอบกลางภาคเรยี น 10-19 7 7. ปฏิบัตกิ ารประกอบอาหารจานเดยี ว 1.สามารถเลอื กซ้อื วตั ถดุ ิบในการประกอบอาหารจานเดยี ว และการจดบนั ทกึ การปฏบิ ตั ิงาน ประเมินผล ได้ 2. สามารถเกบ็ รกั ษา การเตรยี ม และการหงุ ตม้ วัตถุดิบใน การประกอบอาหารจานเดียวได้ 3. ปฏิบัตกิ ารชั่ง การตวงวตั ถุดิบในการประกอบอาหารจาน เดยี วได้ 4. สามารถเลือกใชอ้ ุปกรณเ์ คร่ืองมือในการประกอบอาหาร จานเดยี วได้ 5. ปฏิบัตกิ ารประกอบอาหารจานเดยี วได้อย่างถกู ต้องตาม ขนั้ ตอนได้ 6. สามารถแกไ้ ขปญั หาระหวา่ งปฏิบตั ิการประกอบอาหาร จานเดยี วได้ 7. สามารถคิดตน้ ทุน กำไร และการกำหนดราคาขายได้ 8. การจดบนั ทึกการปฏบิ ัติงานและประเมนิ ผลได้





กำหนดการสอน รายวิชา อาหารจานเดยี ว จำนวน 1 หนว่ ยกิต 2 ชวั่ โมง/สัปดาห์ วัน/เดือน/ปี สัปดาห์ที่ หนว่ ยที่ แผนการจดั การเรยี นรทู้ ่ี / เรอ่ื ง จำนวน ชั่วโมง 1 - ปฐมนเิ ทศการเรยี นการสอน 1 1 1. ความหมาย ประเภทและประโยชน์ของอาหารจานเดียว - 2 1.1 ความหมายของอาหารจานเดียว 1.2 ประเภทของอาหารจานเดยี ว 1.3 ประโยชนข์ องอาหารจานเดียว 2-3 2 2. การเลือกซ้ือวตั ถดุ บิ ในการประกอบอาหารจานเดยี ว 4 2.1 การเลอื กซ้อื อาหารสด 2.2 การเลอื กซือ้ อาหารแหง้ 2.3 การเลือกซือ้ เครอื่ งปรงุ รส 2.4 การเลอิ กซอ้ื ผกั และผลไม้ 4 3 3. การเกบ็ รักษา การเตรียม และการหงุ ตม้ วตั ถุดบิ 2 3.1 การเกบ็ รักษาอาหารสด อาหารแหง้ เครื่องปรงุ รส ผักและผลไม้ 3.2 การเตรยี มอาหารสด อาหารแห้ง เครื่องปรงุ รส ผกั และผลไม้ 3.3 วิธกี ารหุงต้มวัตถุดิบตา่ งๆ 5 4 4. การชง่ั การตวง วัตถุดบิ 2 4.1 การช่ังวตั ถดุ บิ 4.2 การตวงวตั ถุดบิ 6-7 5 5. การเลอื กใชอ้ ุปกรณ์เครื่องใช้ในการประกอบอาหาร 4 8 6 6. การคดิ ต้นทนุ กำไร และการกำหนดราคาขาย 2 9 สอบกลางภาคเรียน 2 10 7 7. ปฏบิ ัตกิ ารประกอบอาหารจานเดยี ว 2 ช้าวผัดหมู 11 7 7. ปฏิบตั กิ ารประกอบอาหารจานเดียว 2 ผดั ไทย 12 7 7. ปฏิบตั ิการประกอบอาหารจานเดยี ว 2 บะหม่นี ่องไกต่ ุน๋ 13 7 7. ปฏิบัติการประกอบอาหารจานเดยี ว 2 ข้าวราดหนา้ ไก่ 14 7 7. ปฏิบัติการประกอบอาหารจานเดียว 2 ราดหน้าหมู 15 7 7. ปฏบิ ตั กิ ารประกอบอาหารจานเดียว 2 ข้าวมันไก่

16 7 7. ปฏิบตั ิการประกอบอาหารจานเดยี ว 2 ข้าวหมแู ดง 2 17 7 7. ปฏบิ ัติการประกอบอาหารจานเดยี ว 2 กว๋ ยเตย๋ี วหลอดทรงเคร่ือง 2 18 7 7. ปฏิบัติการประกอบอาหารจานเดยี ว ขนมจนี น้ำยากะทิ 2 40 19 7 7. ปฏบิ ัติการประกอบอาหารจานเดยี ว ข้าวคลกุ กะปิ 20 สอบปลายภาคเรยี น รวม

การวดั ผลและประเมนิ ผลการเรียน รายวชิ า อาหารจานเดียว จำนวน 1 หนว่ ยกติ 2 ช่ัวโมง/สัปดาห์ 1. การประเมนิ ผลการเรยี นรู้ 1.1คะแนนวัดผลระหว่างภาคเรยี น (80 คะแนน) ประกอบดว้ ย 1.1.1 คะแนนการปฏบิ ตั ิกจิ กรรม (ประเมนิ ตามสภาพจรงิ ชนิ้ งาน) - คะแนนกอ่ นวัดผลกลางภาคเรียน 30 คะแนน - คะแนนหลงั วัดผลกลางภาคเรียน 30 คะแนน 1.1.2 คะแนนวัดผลการเรียน - คะแนนวัดผลกลางภาคเรยี น 20 คะแนน รวมคะแนนวัดผลระหวา่ งเรยี น 80 คะแนน 1.2 คะแนนวัดผลปลายภาคเรียน 20 คะแนน รวมคะแนนทงั้ หมดของการเรยี น 100 คะแนน 2. การตัดสนิ ผลการเรยี น ช่วงคะแนนเปน็ ร้อยละ ความหมายของระดบั ผลการเรียน ระดับผลการเรียน 80-100 ผลการเรยี น ดีเยีย่ ม 4 75-79 ผลการเรยี น ดีมาก 3.5 70-74 ผลการเรยี น ดี 3 65-69 ผลการเรียน คอ่ นขา้ งดี 2.5 60-64 ผลการเรียน น่าพอใจ 2 55-59 ผลการเรียน พอใช้ 1.5 50-54 ผลการเรียน ผ่านเกณฑ์ข้ันตำ่ 1 0-49 ผลการเรยี น ต่ำกว่าเกณฑ์ขั้นต่ำ 0 การตัดสนิ ผลการเรยี นโดยใช้ตัวอักษรระบุเง่ือนไขผลการเรียน มส หมายถงึ ไม่มีสิทธิเ์ ขา้ รับการประเมินผลปลายภาคเรยี น โดยผู้เรียนท่มี เี วลาเรียนไม่ถงึ ร้อยละ 80 ของเวลาเรียนในแต่ ละรายวชิ า และไมไ่ ด้รับการผอ่ นผนั ให้เขา้ รับการวดั ผลปลายภาคเรยี น ร หมายถึง รอการตัดสินและยงั ตัดสินไม่ได้ โดยผู้เรียนไม่มีข้อมูลผลการเรียนในรายวิชานั้นครบถ้วน ได้แก่ ไม่ได้วัดผล การภาคเรยี น/ปลายภาคเรียน ไมไ่ ดส้ ่งงานทม่ี อบหมายให้ทำ ซง่ึ งานนั้นเปน็ ส่วนหนง่ึ ของการตัดสนิ ผลการเรียน หรอื มเี หตุสุดวสิ ัยท่ี ทำให้ประเมินผลการเรียนไม่ได้

วิชา อาหารจานเดียว โรงเรยี นเทพศริ ินทร์ นนทบุรี ระดับชั้นมธั ยมศกึ ษาปีที่ 1,4 ภาคเรยี นท่ี 2 ประมวลรายวชิ า ( Course syllabus) จำนวน 1 หนว่ ยกิต เวลา 2 ชัว่ โมง/สปั ดาห์ รหสั วชิ า ง 20212,ง30212 รวม 40 ชั่วโมง/ภาคเรียน คำอธบิ ายรายวิชา ศึกษาความหมาย ประเภทและประโยชน์ของอาหารจานเดียว การชั่ง ตวงวัตดุ ิบ การเลือกซ้อื วัตถุดิบใน การประกอบอาหารจานเดยี ว การเก็บรักษา การเตรียม และการหงุ ตม้ วัตุดิบ การเลอื กใช้อปุ กรณ์เครื่องใช้ในการ ประกอบอาหาร การประกอบอาหารจานเดยี วประเภทตา่ งๆ ปฏิบัติการเลือกซอ้ื วตั ถุดิบในการประกอบอาหารจานเดยี ว การเก็บรกั ษา การเตรยี ม และการหงุ ต้ม วตั ถุดบิ การชัง่ การตวงวัตถุดบิ การเลือกใชอ้ ุปกรณ์เครือ่ งใช้ในการประกอบอาหารจานเดียว ประกอบอาหาร อาหารจานเดยี วประเภทต่างๆ คำนวณค่าใช้จา่ ย กำหนดราคาหรอื ค่าบริการ จัดจำหนา่ ย จดบันทึกการปฏบิ ัติงาน ทำบญั ชรี ายรับ-รายจา่ ย และประเมินผล เพอ่ื ให้มคี วามร้คู วามเขา้ ใจและมที ักษะเก่ียวกบั การประกอบอาหารจานเดยี วและจำหน่ายได้ สมรรถนะสำคัญของผ้เู รียน 1. ความสามารถในการสื่อสาร 2. ความสามารถในการคดิ 3. ความสามารถในการปญั หา 3. ความสามารถในการใช้ทักษะชีวติ 4. ความสามารถในการใช้เทคโนโลยี คณุ ลักษณะอันพึงประสงค์ 1. รกั ชาติ ศาสน์ กษตั ริย์ 2. ซื่อสัตย์สจุ ริต 3. มีวนิ ยั 4. ใฝ่เรยี นรู้ 5. มุง่ มน่ั ในการทำงาน 6. อยู่อย่างพอเพียง 7. รกั ความเป็นไทย 8 .มจี ิตสาธารณะ

การ อา่ น คิด เขยี น 1. สามารถคดั สรรสื่อทตี่ อ้ งการอ่านเพ่ือหาขอ้ มูลสารสนเทศได้ตามวัตถุประสงค์ สามารถสร้างความเข้าใจ ประยุกตใ์ ช้ความรจู้ ากการอ่าน 2. สามารถจับประเดน็ สำคัญและประเด็นสนับสนุน โต้แยง้ 3. สามารถวิเคราะห์ วจิ ารณ์ ความสมเหตสุ มผล ความน่าเช่ือถือ ลำดบั ความและความเป็นไปไดข้ องเรื่อง ทอ่ี ่าน 4. สามารถสรุปคณุ ค่า แนวคิด แง่คิดที่ไดจ้ ากการอา่ น 5. สามารถสรุปอภปิ ราย ขยายความ แสดงความคิดเห็น โตแ้ ยง้ สนับสนุน โน้มนา้ ว โดยการเขียนส่ือสาร ในรปู แบบต่าง ๆ เช่น ผังความคดิ เป็นต้น สาระและมาตรฐานการเรียนรู้ สาระที่ 1 การดำรงชีวิตและครอบครวั มาตรฐานการเรยี นร้ทู ่ี ง 1.1 เข้าใจการทำงาน มีความคดิ สรา้ งสรรค์ มีทักษะกระบวนการการทำงาน ทักษะการจัดการ ทกั ษะกระบวนการการแก้ปัญหา ทกั ษะการทำงานรว่ มกัน และทกั ษะการแสวงหาความรู้ มี คุณธรรม และมีลักษณะนสิ ัยในการทำงาน มีจิตสำนกึ ในการใช้พลงั งาน ทรพั ยากรและสงิ่ แวดลอ้ ม เพ่ือการ ดำรงชวี ิตและครอบครวั สาระที่ 2 การอาชพี มาตรฐานการเรียนร้ทู ่ี ง 2.1 เขา้ ใจ มที ักษะที่จำเป็น มีประสบการณ์ เห็นแนวทางในงานอาชีพ ใช้ เทคโนโลยีเพอ่ื พัฒนาอาชีพ มีคุณธรรม และเจตคตทิ ี่ดตี อ่ อาชพี ผลการเรียนรู้ 1.บอกความหมายของอาหารจานเดยี วได้ 2.ยกตวั อยา่ งรายการอาหารของอาหารจานเดียวประเภทต่างๆได้ 3.บอกประโยชนข์ องอาหารจานเดียวได้ 4.อธิบายการเลอื กซ้ือวตั ถดุ ิบในการประกอบอาหารจานเดียวได้ 5.ปฏบิ ัตกิ ารเลอื กวตั ถุดิบในการประกอบอาหารจานเดยี วได้ 6.ปฏบิ ัติการเก็บรกั ษา การเตรยี ม และการหุงต้มวัตถดุ ิบได้ 7.ปฏบิ ตั ิการช่งั ตวงวัตถุดิบไดอ้ ย่างถูกตอ้ ง 8.สามารถจัดเตรยี มอุปกรณ์เครือ่ งใชใ้ นการประกอบอาหารจานเดยี วได้ 9.ปฏบิ ตั กิ ารประกอบอาหารจานเดียวประเภทตา่ ง ๆ ได้ 10.จดบันทกึ การปฏิบัตงิ าน ทำบัญชรี ายรบั -รายจ่าย กำหนดราคาขายได้

รหัสวชิ า ง20212,ง30212 โครงการสอน ระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 1,4 ภาคเรยี นที่ 2 รายวิชา อาหารจานเดียว จำนวน 1.0 หนว่ ยกิต เวลา 2 ชั่วโมง/สัปดาห์ สัปดาหท์ ่ี หนว่ ยการเรยี นรู้ มาตรฐานการเรียนรู้ สาระสำคญั เวลา นำ้ หนกั /ตวั ชวี้ ัด/ผลการเรียนรู้ /ความคิดรวบยอด คะแนน 1,2,3 1 ความหมาย ประเภทและประโยชน์ของ 4,5 ความหมาย อาหารจานเดียว 6 ประเภทและ 2 5 ประโยชนข์ อง 7 8 อาหารจานเดยี ว 2-3 การเลือกซอ้ื วตั ถุดิบในการประกอบ 10 การเลอื กซือ้ อาหาร อาหารจานเดยี ว สด อาหารแห้ง 4 5 เครอ่ื งปรุงรส และ พักและผลไม้ 4 การเก็บรกั ษา การเตรียม และการหุงต้ม การเก็บรกั ษา การ วตั ถดุ ิบ เตรียม และการหุง ต้มวัตถุดบิ ประเภท อาหารสด 25 อาหารแหง้ เคร่อื งปรุง ผักและ ผลไม้ 5 การชง่ั การตวง วัตถดุ บิ การชงั่ การตวง 2 5 วตั ถุดบิ ให้ถูกตอ้ ง 6-7 การเลอื กใช้อปุ กรณ์เคร่อื งใช้ในการ ประกอบอาหาร การเลือกใชอ้ ปุ กรณ์ 8 การคดิ ตน้ ทนุ กำไร และการกำหนด เครือ่ งใชใ้ นการ 4 5 ราคาขาย ประกอบอาหาร อยา่ งถูกต้อง การทำรายรับ รายจา่ ย และการ คดิ กำไรตน้ ทุน และ 2 5 การกำหนดราคา ขาย 9 สอบวดั ผลกลางภาคเรยี น 2 20

10-19 ปฏบิ ัตกิ ารประกอบอาหารจานเดยี วและ ลงมือปฏบิ ัติการ การจดบันทกึ การปฏิบตั งิ าน ประเมนิ ผล ประกอบอาหารจาน เดยี วอย่างเปน็ ขั้นตอน 9,10 และจดบนั ทกึ การ 20 30 ปฏบิ ตั ิงานและ 2 20 ประเมนิ ผลจาก 40 100 ครูผสู้ อนและสมาชิก ภายในกลุ่ม 20 สอบวัดผลปลายภาคเรยี น รวม อตั ราส่วนคะแนนระหว่างเรยี น : กลางภาค : ปลายภาค = 60 : 20 : 20 กระบวนการจดั การเรียนรู้ 1. การอธิบาย 2. กระบวนการแก้ปัญหาในการทำงาน 3. กระบวนการคดิ 4. กระบวนการเรียนรู้แบบรว่ มมอื 5. กระบวนการสืบเสาะหาความรู้ 6. การสอนแบบสาธิต 7. การปฏบิ ตั งิ าน 8. การพัฒนาทักษะกระบวนการ 9. การจัดการเรยี นการสอนที่เนน้ ผู้เรียนเป็นสำคัญ สื่อการเรียนร/ู้ แหล่งการเรียนรู้ 1 ส่อื การเรียนรู้ 1.1 เอกสารประกอบการเรยี น 1.2 วสั ด-ุ อุปกรณ์งานครัว 1.3 Power Point 1.4 วดี โี อ 2 แหลง่ เรยี นรู้ 2.1 หนงั สือวารสาร/นติ ยสาร ของสำนกั พมิ พต์ ่างๆ 2.2 อินเตอร์เน็ต 2.3 ห้องสมดุ โรงเรียน ชมุ ชน และของภาครัฐและเอกชน

การวดั และประเมนิ ผล การวดั ผลประเมนิ ผลระหวา่ งเรียน รวม 1.อตั ราส่วนคะแนน คร้ังท่ี การ ัวดผลกลางภาค การ ัวดผลปลายภาค หน่วยการเรยี นรู้ 12345 6 รวมคะแนน 1 ความหมาย ประเภทและประโยชน์ของ 5 55 อาหารจานเดยี ว 2 การเลือกซอื้ วัตถดุ บิ ในการประกอบ 5 55 อาหารจานเดียว 3 การเกบ็ รกั ษา การเตรยี ม และการหงุ ตม้ 5 55 วตั ถุดิบ 4 การชงั่ การตวง วัตถุดิบ 5 55 5 การเลอื กใชอ้ ปุ กรณเ์ คร่ืองใช้ในการ 5 55 ประกอบอาหาร 6 การคดิ ต้นทนุ กำไร และการกำหนด 5 5 20 25 ราคาขาย 7 ปฏบิ ัตกิ ารประกอบอาหารจานเดยี ว และการจดบนั ทกึ การปฏิบตั งิ าน 5 5 5 5 5 5 30 20 50 ประเมนิ ผล รวม 60 20 20 100 2.วิธีการประเมิน วิธีการ/เคร่อื งมือ เกณฑ์การผ่าน สิ่งทปี่ ระเมิน แบบทดสอบ แบบสงั เกต ไมต่ ำ่ กว่า 50 % แบบประเมนิ การทำปฏบิ ัติงาน 1. เนอื้ หาสาระตามตัวช้วี ัด แบบประเมนิ แบบทดสอบ ระดับคณุ ภาพ 3 = ดี 2. การอา่ น คิดและเขียน 2 = พอใช้ 1= ผ่านเกณฑ์การประเมนิ 3.คณุ ลกั ษณะอันพึงประสงค์ แบบประเมิน แบบสังเกต 0 = ปรบั ปรงุ

งานท่มี อบหมาย 1. ใบงาน / ใบกิจกรรม 2. แบบทดสอบกอ่ นเรียน/หลงั เรยี น 3. แบบฝึกหัด 4. การ สบื คน้ ข้อมูล 5. สมดุ จดบันทึกการปฏิบัตงิ าน 6. สมุดจดบันทึกรายรับ-รายจ่าย



หนว่ ยการเรียนรทู้ ี่ 1 เร่อื ง ความหมาย ประเภท และประโยชนข์ องอาหารจานเดียว อาหารจานเดียว หมายถึง อาหารที่มีแป้งเป็นหลักมสี ารอาหารครบ 5 หมู่ กินแล้วอิ่มตลอดม้ือ แบ่ง ออกเปน็ 2 ประเภท คือ 1.อาหารจานเดียวประเภทข้าว เชน่ ข้าวผัดปู ข้าวหมแู ดง ข้าวมันไก่ ข้าวคลุกกะปิ เปน็ ต้น 2.อาหารจานเดยี วประเภทเสน้ เช่น ขนมจนี น้ำยา ราดหน้าเส้นใหญ่ กว๋ ยเตย๋ี ว ผดั ไทย กว๋ ยเตีย๋ วเนือ้ สับ เปน็ ตน้ ประโยชน์ของอาหารจานเดยี ว 1.ใหส้ ารอาหารครบตามความต้องการของร่างกายของแตล่ ะบุคคลซ่ึงขน้ึ อยูก่ ับอายุ เพศ ลักษณะการ ทำงานและสภาวะของร่างกาย 2.ประหยดั เวลา แรงงาน และค่าใชจ้ า่ ยในการประกอบอาหารแตล่ ะม้ือ โดยรู้จกั ใช้ทรัพยากรอย่างคมุ้ คา่ การใช้อาหารทดแทนและการนำอาหารทีม่ อี ยู่ในท้องถิ่นมาดดั แปลงประกอบเปน็ อาหารบรโิ ภค โดยใหพ้ อเหมาะ กับการบริโภคของแต่ละบคุ คลในครอบครัว 3.สรา้ งอปุ นิสยั ในการบรโิ ภค เปน็ การสรา้ งพน้ื ฐานการบริโภคที่งา่ ย ประหยัดถกู หลกั โภชนาการ โดยเฉพาะเดก็ ทีอ่ ยูใ่ นวันก่อนเรยี น ซ่งึ เป็นวยั ทีเ่ ลือกกินอาหารตามชอบ ทำใหไ้ ด้อาหารไม่ครบตามความต้องการ ของร่างกาย และเป็นสาเหตุใหเ้ ดก็ ให้วยั น้เี ป็นโรคขาดสารอาหารเป็นจำนวนมาก

ตวั อยา่ งอาหารจานเดยี วประเภทขา้ ว ข้าวอบสับปะรด ขา้ วคลกุ กะปิ ข้าวมนั ไก่ ขา้ วหมูแดง ขา้ วราดหน้าไก่ ขา้ วผดั กุง้ ขา้ วอบเผอื ก ข้าวหมกไก่

ตวั อย่างอาหารจานเดียวประเภทเสน้ กว๋ ยเตีย๋ วคัว่ ไก่ ผัดไทย ก๋วยเตยี๋ วไก่ ขา้ วหมแู ดง ขนมจนี ซาวน้ำ ราดหนา้ ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครอื่ ง ขา้ วซอยไก่



หน่วยการเรยี นรทู้ ี่ 2 เรือ่ ง การเลอื กซ้อื วัตถุดบิ ในการประกอบอาหารจานเดยี ว หนึ่งในปัจจัยที่ทำให้อาหารดีมีคุณภาพ คือ ส่วนประกอบของอาหารหรือวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบ อาหาร ตอ้ งมีวัตถุดบิ พร้อมและวัตถุดิบนัน้ ต้องมีคณุ ภาพดี หากมีคณุ ภาพตำ่ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ไม่สด ไม่ใหม่ หรือค้างเหลือ อาจจะทำให้คุณภาพของอาหารผิดไปจากเดิม อาหารที่มีคุณภาพดีไม่จำเป็นจะต้องใช้วัตถุดิบที่มี ราคาแพง ราคาของท่สี งู ไมไ่ ดห้ มายความวา่ คณุ ค่าทางอาหารดกี ว่าของท่ีมีราคาถูก เชน่ เนอื้ สันมรี าคาแพงกว่าเน้ือ ส่วนอื่นแต่ไม่ได้ใหค้ ุณค่าทางอาหารมากกว่าเนื้อส่วนอื่น ของจะไม่แพงถ้าของราคาคุ้มค่ากับประโยชน์ ดังนั้นจงึ ขึ้นอยู่กบั การร้จู ักเลือกซ้อื วัตถดุ ิบอยา่ งถูกวธิ ี ซึง่ วัตถดุ ิบท่ใี ชใ้ นการประกอบอาหารนั้นมมี ากมายหลายอย่าง หลาย ชนดิ มที ั้งท่เี ป็นของสด เชน่ เนอ้ื สตั วต์ ่าง ๆ ไข่ นม และผลติ ภัณฑ์จากนม ผัก และ ผลไม้ ฯลฯ และท่เี ป็นของแห้ง เช่น ข้าว แป้ง เนื้อสัตว์แห้ง เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส และ อาหารกระป๋อง เป็นต้น วัตถุดิบเหล่านี้ต่างก็มวี ิธีการ เลอื กซือ้ ต่าง ๆ กนั ดังน้ี ประเภทไขมนั และน้ำมนั ไขมัน หมายถึง สารที่ละลายได้ในตัวทำละลายของไขมัน (แอลกอฮอล์ อิเทอร์ คลอโรฟอรม์ ) ที่อุณหภูมิ ธรรมดา ถ้ามีสภาพเป็นของแข็งเรียกว่าไขมัน ถ้าเป็นของเหลวเรียกว่าน้ำมัน ไขมันและน้ำมันเป็นอาหารที่ให้ พลังงานสูงและย่อยไดช้ ้า จึงทำให้อิ่มได้นาน มีกรดไขมันท่ีจำเป็นสำหรับรา่ งกายชนิดไม่อ่ิมตวั จำนวนมาก ซึ่งจะ เป็นตัวนำวติ ามนิ เอ ดี อี และ เค เข้าส่รู ่างกายเรา แตเ่ ดมิ นำ้ มนั ท่ีคนเราส่วนใหญใ่ ช้ประกอบอาหารมาจากสัตว์เป็น ส่วนใหญ่ ได้แก่ น้ำมันหมู น้ำมันจากไขววั และไขแพะ มีบางที่ใช้นำ้ มันพืช เช่น ชาวตะวันตกเคยใช้มันมะกอกกัน มานานแล้ว ส่วนชาวตะวนั ออกนยิ มใชน้ ้ำมนั มะพร้าวกันมาก ในปจั จบุ นั มไี ขมันและน้ำมนั ทม่ี าจากสัตว์และพืชให้ เลือกมากชนิดขึ้น เป็นต้นว่า น้ำมันหมู ไขวัว ไขแพะ น้ำมันไก่ น้ำมันปลาทะเล เนย เนยเทียม น้ำมันเมล็ดฝ่าย น้ำมันงา น้ำมนั ขา้ วโพด น้ำมันรำขา้ ว นำ้ มนั ถั่วเหลือง ฯลฯ จากความรเู้ รือ่ งความแตกตา่ งระหว่างประโยชน์ไขมนั และน้ำมนั ของสัตวแ์ ละพืช โดยเฉพาะเร่ืองท่ีน้ำมัน พืชบางชนดิ จะลดระดับโคลเลสเตอรอลในเลือดได้ เชน่ น้ำมันรำขา้ ว น้ำมนั ถ่ัวเหลือง เป็นต้น และน้ำมันพืชทั่วไป มักมีลักษณะเป็นของเหลวที่อุณหภมู ปิ กติ จึงมักเรียกว่าน้ำมัน ซึ่งใช้สะดวกและราคาถูก น้ำมันพืชจึงได้รับความ นยิ มบริโภคเพิ่มมากข้ึนอย่างรวดเรว็ น้ำมนั พืชท่ผี ลติ มาขายจึงมมี ากมายหลายชนิดใชว้ ัตถดุ ิบ ในการผลิตแตกต่าง กันไปและการแข่งขันกนั มากในเรอื่ งโฆษณา ทำให้ยากตอ่ การตัดสนิ ใจเลือกซอื้ ดังนัน้ ในการเลอื กซอ้ื นำ้ มันพืชควร จะพจิ ารณาจาก

1.1 ภาชนะบรรจุ ภาชชนะบรรจนุ ้ำมันพืชมี ๓ แบบ คือ ขวดแก้วขวดพลาสตกิ และปี๊บ ที่ดีและปลอดภัย ที่สุดคือขวดแก้ว รองลงมาคือขวดพลาสติก แต่ถ้าอยู่ในขวดพลาสติกนานเกินไป จะทำให้เกิดสารอันตรายต่อ ร่างกายอนั จะเปน็ สาเหตุท่ีทำให้เกิดโรคมะเรง็ ตับได้ ถ้าจำเป็นตอ้ งซ้ือควรเลอื กซ้ือท่ีผลิตจากโรงงานใหญ่ โดยอ่าน วันทผี่ ลติ จากฉลากข้างขวด สว่ นน้ำมนั ท่บี รรจใุ นปี๊บควรหลีกเลยี่ ง เพราะภายในปีบ๊ มกั จะเคลอื บดีบุกไวก้ ันสนิม ซึง่ นำ้ มันจะละลายโลหะได้ นอกจากนยี้ ังไมส่ ามารถมองเห็นลักษณะขุ่นใส สี ฟอง ตะกอน และไขของน้ำมันได้ และ นำ้ มันที่บรรจใุ นปี๊บมกั จะมีคณุ ภาพและราคาต่ำกว่าที่บรรจใุ นขวด 1.2 ฉลาก อ่านฉลากท่ีปิดภาชนะอย่างละเอยี ดเนอ่ื งจากกฎหมายคุ้มครองผบู้ ริโภคกำหนดไว้ว่า ท่ีฉลาก จะตอ้ งแจ้งว่าผลิตจากวัตถุดบิ อะไร เปน็ สัดสว่ นเทา่ ไร ปรมิ าตรสทุ ธิ ช่อื สถานที่ผลิตอยา่ งชดั เจน รวมทั้งระบุวันที่ ผลิตและเลขสารบบอาหาร ตลอดจนต้องแจ้งรายละเอียดการผลิต ถ้าไม่มีข้อความนี้ไม่ควรซื้อมาบริโภค เพราะ การผ่านกรรมวิธหี มายถึงน้ำมันที่ผา่ นการกำจดั กรด กลิน่ รส ส่ิงเจอื ปนอนื่ ๆ 1.3 สี น้ำมันที่ดีต้องโปร่งใส สีอ่อน สียิ่งอ่อนเท่าไรยิ่งแสดงว่าน้ำมันคุณภาพดี ผลิตจากเมล็ดพืชที่เก็บ เกย่ี วใหม่ ๆ ยังไมม่ เี มลด็ เสียเจอื ปน น้ำมนั ท่สี เี ขม้ ๆ นนั้ มีซากปรักหกั พังของเมลด็ เสียมาก น้ำมนั สีเข็มน้ันผลิตได้ งา่ ยกวา่ นำ้ มนั สีอ่อน ประเภทเครื่องปรุงรส เครื่องปรุงรส หมายถึง สิ่งที่ใช้เสริมเติมแต่งรสอาหารใหอ้ ร่อย และมีกลิ่นหอมจูงใจให้อาหารมีความน่า รับประทานยิง่ ขน้ึ เปน็ สง่ิ จำเป็นอยา่ งหน่ึงในการประกอบอาหาร เครอื่ งปรงุ รสท่เี รานิยมใช้ปรุงแตง่ อาหารมี 4 รส ใหญ่ ๆ ได้แก่ รสเคม็ รสหวาน รสเปรย้ี วและรสเผด็ การเลือกซื้อเครื่องปรุงรส นอกจากควรเลือกซื้อจากแหล่งที่ไว้ใจได้แล้ว ควรเลือกซื้อเครื่องปรุงรสที่มีฉลากที่ บอก วันเดือนท่ีผลิต ชื่อและสถานทีต่ ัง้ ของผลิตส่วนผสม น้ำหนักสุทธิ และเลขสารบบอาหาร จากนั้นกพ็ ิจารณา เลอื กซือ้ ตามลกั ษณะท่ีควรเลือกของเครือ่ งปรุงรสแต่ละชนดิ ดังนี้ 2.1 กะปิ กะปเิ ปน็ เครอ่ื งปรุงรสเค็มท่สี ำคญั ชนิดหน่งึ ของอาหารไทย กะปิทดี่ ีตอ้ งทำจากตวั เตย ลักษณะของกะปิท่ีดี เนื้อจะตอ้ งเนียนเกาะกันเปน็ ก้อนได้ ไม่แฉะหรือแห้งกระด้าง มกี ล่นิ หอมตามธรรมชาติของกะปิ ไมม่ ีกล่ินคาวปลา รสเค็มพอดี มีสีเทาอมชมพู ม่วงเทา ม่วงแก่จนถึงสีน้ำตาล ขึ้นกับชนิดของเคยที่ใช้ทำ ถ้าเป็นกะปิไม่ดี จะเห็น ละอองเกลือจับอยู่ที่ผิวของกะปิ

2.2 เกลือ เกลอื เปน็ เครอ่ื งปรุงรสเคม็ ท่รี ้จู ักกนั มานาน เกลือทใ่ี ช้บรโิ ภคหมายถงึ ผลกึ ของสารประกอบโซเดยี มคลอ ไรด์ที่สะอาด และไม่มีสิ่งแปลกปลอมทีเ่ ป็นอนั ตรายแก่ผู้บริโภค แบ่งเป็น 4 ชนิด คือ เกลือปรุงอาหาร เกลือโตะ๊ เกลอื อดั เมด็ และเกลืออุตสาหกรรมอาหาร การเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อที่มีเมล็ดสีขาว สะอาดและแห้ง ไม่มีสิ่งสกปรกเจือปน และควรเลือกเกลือตาม ความต้องการ เช่น เกลือเม็ดหยาบจะเหมาะสำหรับใช้หมักอาหารหรือใช้หมักดอง และบางครั้งจะใช้ผสมกับ น้ำแข็งสำหรบั ปั่นไอศกรมี สว่ นเกลอื ป่นใชป้ ระกอบอาหารคาว และหวานชนิดตา่ ง ๆ 2.3 ซอสพรกิ ซอสพริกเป็นเคร่อื งปรงุ รสเผด็ ท่ีเป็นซอสขน้ ชนดิ หนึ่งที่เนอ้ื ซอสค่อนขา้ งเหลวมรี สเผ็ดเนอ่ื งจากพริกและรส เปรยี้ วของนำ้ สมสายชู มสี ีเหลืองปนแดงไปจนถึงแดงออกแสด ซอสพริกมี 2 ชนดิ คือ ซอสพริกล้วน และซอสพริก ผสมมะเขือเทศ ลักษณะของซอสพรกิ ทดี่ ี ควรมีความข้นพอเหมาะ ไม่ข้นหรอื เหลวจนเกนิ ไป เทออกจากขวดได้ง่าย เนอ้ื ซอส ต้องละเอียดสม่ำเสมอเปน็ เน้ือเดียวกนั ไม่มีส่วนที่เปน็ นำ้ ใสแยกออกมา ไม่มีชิ้นส่วนหยาบหรือใหญ่ปะปน อาจมี เมล็ดพริกปนมาได้บา้ ง สีสม่ำเสมอตลอดขวด และมีกลิ่นรสดีตามลักษณะของเคร่ืองปรุงของซอสพริกชนิดนั้น ๆ ไม่มีกลิ่นไหม้หรือกลิ่นแปลกปลอมที่น่ารังเกียจ ภาชนะที่บรรจุสะอาดปิดได้สนิทใช้วสั ดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับซอส พริก เช่น ขวดแก้วทจี่ ุกเปน็ โลหะเคลือบด้วยแลกเกอร์หรือพลาสติก 2.4 ซอสมะเขอื เทศ ซอสมะเขอื เทศเป็นเครื่องปรุงรสทม่ี รี สเปร้ยี ว ลักษณะข้นเปน็ เนอ้ื เดยี วกันและมีสแี ดงของมะเขอื เทศเปน็ สว่ นใหญ่ ซอสมะเขอื เทศท่ดี ี ต้องไม่มีช้ินส่วนของมะเขอื เทศ เชน่ เปลือกหรอื เมล็ดอยู่ ควรมคี วามหนดื และความ ข้นพอดี เทออกจากขวดได้โดยไม่ยาก และไมเ่ กิดการแยกตวั เป็นนำ้ ใสอย่ขู ้างบน

2.5 ซอสวสู เตอร์ (Worceter sauce) ซอสวูสเตอร์เปน็ เคร่ืองปรุงรสเปร้ียวที่คนไทยรจู้ ักกนั ดีในช่ือของซอสตราไก่งวง หรอื ทช่ี าวจีนเรียกว่าจิก โฉ่ มีลักษณะเป็นน้ำใสสีน้ำตาลแก่เกือบดำ มีกลิ่นหอมฉุนของเครื่องเทศ รสค่อนข้างเปรี้ยว และมีตะกอนของ เครือ่ งปรุงที่ไม่ละลายนำ้ ตกอยทู่ ่กี น้ ขวดเปน็ จำนวนมาก ดังนัน้ ในการเลอื กซือ้ ซอส ควรเขย่าขวดใหต้ ะกอนกระจาย ตวั เขา้ กนั ดี และดมหรือชมิ ดถู า้ ทำได้ ซอสทดี่ ี ควรรสกลมกลอ่ มออกเปรยี้ วและมกี ลิ่นของเครอื่ งเทศ 2.6 ซอี ๊ิว ซีอ๊ิวเปน็ เครอื่ งปรุงทีท่ ำจากถ่ัวเหลือง ในประเทศจนี มีการทำซอี ิว๊ ใชเ้ ป็นเครอื่ งปรุงรสมานานนับร้อยปี ซอี ว๊ิ มี อยู่ 3 ชนดิ คือ 2.6.1 ซอี ๊ิวขาว เปน็ ของเหลวใส สนี ้ำตาลเหลอื งหรือนำ้ ตาลเข้ม กล่นิ หอม รสเค็ม 2.6.2 ซีอ๊ิวดำ เปน็ ของเหลว สนี ้ำตาลเข้มหรือเกือบดำ ค่อนข้างข้น มีกล่นิ หอมนอ้ ย และมีกลิ่นของน้ำตาล เค่ยี วไหมผ้ สมเล็กน้อย มรี สเค็ม 2.6.3 ซอี วิ๊ ดำหวานเหนยี ว เปน็ ของเหลวทข่ี น้ มากแต่ยงั เทจากขวดได้ มีสเี กือบดำ กลน่ิ นำ้ ตาลไหม้ และรส หวานจัด 2.7 เต้าเจย้ี ว เต้าเจีย้ วเป็นเคร่อื งปรุงรสเค็มทีไ่ ดจ้ ากการหมักเมล็ดถ่ัวเหลอื งกับน้ำเกลอื ไม่มกี ารกรอง ใชร้ ับประทานท้งั นำ้ และเมลด็ ถวั่ รวมกัน มีรสเค็ม กล่นิ หอม สนี ้ำตาลออ่ นหรอื นำ้ ตาลเขม้ เมอ่ื ตงั้ ขวดทิง้ ไว้ ส่วนท่ีเป็นเมลด็ ถ่ัวจะ ลอยอยูด่ ้านบน ด้านกน้ ขวดเปน็ ส่วนของน้ำ

2.8 เต้าหยู้ ี้ เต้าหู้ยี้ เป็นเครื่องปรุงรสเค็มทำจากเต้าหู้ตัดชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัสนำไปหมักให้เกิดเชื้อราพวกมิวเคอ (mucor) แล้วดองนำ้ เกลอื เตมิ อัง้ ค๊ักหรอื ขา้ วแดงลงไป ทำใหเ้ ต้าหู้ย้มี สี ีแดง 2.9 นำ้ ซอสปรงุ รส น้ำซอสปรงุ รสเปน็ เคร่ืองปรงุ รสเค็ม ที่ผลิตจากโปรตนี ของถัว่ เหลืองแล้วมกี ารปรุงแต่งกล่นิ รสให้มีลักษณะ พเิ ศษเฉพาะตวั น้ำซอสปรุงรสจะมีสีน้ำตาลหรือค่อนขา้ งดำ กล่ินหอม ไมค่ วรมตี ะกอน รสไม่เคม็ จดั ซอสปรงุ รสทีม่ ี ขายในท้องตลาดแบ่งตามความเข้มข้นของโปรตีน คือ ชนิดโปรตีนร้อยละ 10 ชนิดโปรตีนร้อยละ 15 และชนิด โปรตนี รอ้ ยละ 20 ซึ่งราคาของซอสจะแพงข้ึนเมื่อสดั ส่วนของโปรตนี สูงขน้ึ 2.10 นำ้ ตาล นำ้ ตาลเป็นเครอ่ื งปรงุ รสหวาน นำ้ ตาลมหี ลายชนิด แตน่ ำ้ ตาลท่ีใช้บริโภคท่วั ไปคือน้ำตาลทราย การเลือก ซื้อนำ้ ตาล ตอ้ งเลือกซ้ือนำ้ ตาลชนิดต่าง ๆใหต้ รงกบั ที่จะใชป้ ระกอบอาหาร และมีหลักในการเลอื กซอ้ื น้ำตาลแต่ละ ชนิดดังน้ี 2.10.1น้ำตาลกอ้ นหรือน้ำตาลปอนด์ ซอ้ื ชนิดที่บรรจุกล่องหรอื ภาชนะทีป่ ดิ สนิท 2.10.2นำ้ ตาลทราย เลอื กใหเ้ หมาะสมกับชนดิ ของอาหารท่ีประกอบ เพราะมีทัง้ ชนิดละเอยี ดและชนดิ เมด็ ใหญ่ เวลาซือ้ เลือกเม็ดขาว สะอาดไม่มเี ศษผงหรอื สง่ิ สกปรกเจอื ปน 2.10.3น้ำตาลปบ๊ี หรอื น้ำตาลมะพรา้ ว ควรเลอื กซอื้ ทีม่ สี ีเขม้ เพราะจะไมม่ ีสารฟอกสี ซง่ึ จะมรี สหวานและไมเ่ ป็นอนั ตรายต่อผบู้ รโิ ภค เลอื กชนดิ ที่สะอาด ไม่มผี งหรือสิง่ สกปรก

2.10.4นำ้ ตาลปกึ หรือนำ้ ตาลโตนด เลือกชนิดที่ทำเป็นฝาประกบกัน มกี ล่นิ หอม สะอาด ไมม่ ผี ง ควรเลอื กสีเขม้ มากกวา่ สอี อ่ น 2.10.5นำ้ ตาลผง ควรเลอื กทบี่ รรจใุ นภาชนะหรอื ถงุ ทป่ี ดิ สนิท ประเภทเนื้อสตั ว์ เนื้อสัตว์หมายถึง เนื้อส่วนที่กินได้ของสัตว์ที่ใช้เป็นอาหาร ไม่ว่าจะเป็นสัตว์บก เช่น วัว หมู ควาย บาง ประเทศก็มีแกะ แพะ กระต่าย สัตว์ปีก เช่น ไก่ เป็ด ห่าน นก ต่าง ๆ ไก่ง่วง สัตว์น้ำ เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา ฯลฯ และยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ไม่ว่าจะเป็นไข่ นม และผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งอาหารประเภทนี้ถือว่าเป็น อาหารที่มีความสำคัญต่อสุขภาพเพราะเนื้อสัตว์เป็นแหล่งของอาหารที่สำคัญ คือ โปรตีน ซึ่งเป็นโปรตีนชนิด สมบูรณ์ มีปริมาณและชนิดของกรดอะมิโนควบถ้วนตามที่ร่างกายต้องการช่วยเสริมสรา้ งร่างกายให้เจริญเติบโต แข็งแรง ควบคุมการทำงานของอวัยวะต่าง ๆภายในร่างกายให้ทำงานเปน็ ปกติและยังชว่ ยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ของร่างกายอดุ มไปดว้ ยสารอาหาร บำรุงา่ งกาย มโี ปรตนี ท่มี คี ณุ ภาพสงู ทงั้ ยังเปน็ แหลง่ ของแรธ่ าตุ เช่น ธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรสั โซเดียม สำหรับวิตามนิ ทีมีในเน้ือสัตว์ได้แก่ ไทอะมิน ไรโบเฟลวิน และไนอะซิน ยังมีไขมนั โดยทั่วไปเนื้อสัตว์จะมีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ น้ำ ประมาณร้อยละ 60-75โปรตีน ประมาณร้อยละ 15-25 ไขมัน ประมาณร้อยละ 5-25 ประมาณร้อยละ 1 และคาร์โบไฮเดรต ประมาณรอ้ ยละ 1 ปัจจัยที่ใชพ้ ิจารณาการเลอื กซื้อเนอื้ สตั ว์ การเลือกซือ้ เนอื้ สัตวส์ ำหรบั นำมาประกอบอาหารนนั้ โดยทั่วไปมหี ลกั ที่ต้องพิจารณาดังน้ี ลกั ษณะ เลือกซ้อื เนื้อท่ีมลี ักษณะดี เนือ้ ที่ดีจะตอ้ งมีความออ่ นนุ่ม ไมแ่ ขง็ และไม่เหนยี ว ยืดหยุ่นได้ ไม่มีน้ำเย้ิมอยู่ ภายในเนื้อ ไม่แฉะ ไม่มีรอยฟกซ้ำหรือบาดแผลปรมิ าณไขมันที่เกาะอยู่รอบบริเวณเนื้อขึน้ อยูก่ บั ตำแหน่งของเน้ือ ในตัวของสตั ว์ ชนดิ และอายขุ องสตั ว์ สี เลอื กสที ่ีสม่ำเสมอและสีตามธรรมชาติของเน้ือชนิดนน้ั ๆ สีของเน้อื มีความแตกต่างกันข้ึนอยู่กับชนิดของ สตั ว์ อายุ การออกกำลังกาย และอาหารทีใ่ ชเ้ ลยี้ ง เช่น สัตว์ทม่ี อี ายุมาก เนอ้ื จะสแี ดงเขม้ กว่าเน้ือของสัตวอ์ ่อน เนอ้ื สว่ นทอี่ อกกำลงั มากมสี ีเขม้ เนือ้ ววั มสี ีแดงสด ส่วนเนอื้ ไกห่ รอื เน้ือหมสู แี ดงขีดและจาง กลิ่น ดมกลิ่นเนื้อ เนื้อที่ดีควรมีกลิ่นตามธรรมชาติ เนื้อของสัตว์ที่ไม่เป็นโรคจะมีกลิ่นน้อยที่สุด เนื้อถ้าเก็บไว้ นานกลิ่นของเนื้อจะเปลี่ยนไปจากเดิม ทำให้เสียคุณภาพของเนื้อ ถ้ามีกลิ่นตุๆอับๆแสดงว่าเก่าเกือบเนา่ แล้ว ถ้า เน้อื มกี ล่ินยาแสดงว่าสัตว์ถูกใช้ยาก่อนฆา่ ถ้ามกี ลน่ิ ปสั สาวะแสดงวา่ สัตว์ป่วยเป็นโรคที่ทำให้ร่างกายเกิดสภาพท่ีมี สารยเู รียในเลือดสูงกว่าปกติ เนอ้ื ส่วนท่สี ัตว์ออกกำลงั เสมอ จะมีกลิ่นดกี ว่าสว่ นอืน่ รส รสเกดิ ขึ้นจากนำ้ ท่ีอยูใ่ นเนอ้ื สัตว์ รสเคม็ และรสหวานของเนือ้ มาจากสว่ นของเลือด รสชาตขิ องเน้ือขึ้นอยู่ กับชนิดของสัตว์ เพศ อายุ การออกกำลงั และอาหารที่ใชเ้ ลย้ี ง เชน่ สัตวท์ เ่ี ลย้ี งด้วยธญั พชื จะให้รสชาตติ า่ งออกไป

จากที่เลี้ยงด้วยอาหารอืน่ ถ้าเกบ็ เนื้อสัตว์ในห้องเยน็ ไวร้ ะยะเวลาหน่งึ ทำให้รสดีข้นึ กลา้ มเนอ้ื ของสัตว์ส่วนท่ีใช้งาน มาก มรี สดกี วา่ สว่ นท่ีใช้งานนอ้ ย เนอื้ ววั หนมุ่ สาวอร่อยกว่าเนอ้ื ลูกวัว เนอื้ จากสัตวต์ วั ผู้มรี สชาติดกี ว่าตัวเมยี ยกเว้น ตัวผู้ที่ถูกตอน ถ้าต้องการเนื้อที่มีรสดีก็ต้องเลือกตามทีก่ ล่าวมานี้ เพราะชิมสดไม่ได้ อย่างไรก็ตาม เมื่อเนื้อไดร้ ับ ความรอ้ นจากการหุงต้ม เนอื้ จะมรี สชาติดกี ว่าเนอื้ ดบิ แตถ่ า้ ให้ความร้อนแกเ่ น้อื นานจนสุกท่วั เน้ือจะมีรสชาติด้อย กวา่ เน้ือท่ีให้ความรอ้ นระยะสัน้ ความปลอดภยั เลือกซื้อเนื้อจากแหล่งที่แน่ใจว่าผ่านขั้นตอนที่ถูกต้องจากโรงงานฆ่าสัตว์ของรัฐบาล หรือที่ได้รับการ รับรองมาตรฐานแล้ว มกี รรมวธิ กี ารชำแหละท่ีถูกต้อง ไดร้ บั การตรวจสอบเรียบร้อยวา่ ปลอดภัยแล้ว ไม่มีโรคหรือ พวกพยาธติ ิดตอ่ มาถึงคนได้ และควรเลอื กซือ้ จากสถานท่จี ำหนา่ ยในสิ่งแวดล้อมท่สี ะอาดและผู้ขายสะอาด การหุงต้ม เลือกซื้อส่วนของเนื้อตามจุดประสงค์ที่จะใช้หุงต้ม เช่น ต้องการทำเนื้อเปือ่ ยควรเลือกซือ้ เนื้อทีร่ าคาถกู คือ ค่อนข้างเหนียว เช่น เนื้อวัวส่วนท่ีมพี ังผืดมาก เพื่อช่วยลดค่าใช้จ่าย ถ้าต้องการทอดหรอื ผัด ควรใช้เนื้อท่นี ุ่ม เชน่ ไกท่ อด สนั ในของวัว ปลา กงุ้ เพราะเวลาที่เน้ือโดนความร้อนในระหว่างที่ทอดหรือผดั น้อยเกินกว่าที่จะช่วย ให้ส่วนของเนอ้ื ทีเ่ หนยี วนมุ่ ขึ้น เปน็ ต้น ในการเลือกซอ้ื เน้อื สัตวโ์ ดยท่วั ไปก็ใช้หลกั เกณฑ์ท่ีกลา่ วมานีเ้ พยี งแตเ่ นอ้ื สัตว์แตล่ ะชนิดแต่ละประเภทจะมี รายละเอียดแตกต่างกันไป ไดแ้ ก่ 3.1 เน้อื สัตว์บก สัตว์บกที่นิยมบรโิ ภคกันได้แก่ วัว ควาย หมู มีบางแห่งบริโภคแกะ แพะ ม้า มักเรียกเนื้อสัตว์กลุ่มน้ี red meat เน่อื งจากมีเน้ือสีแดง เนอื้ ทกุ ชนดิ ประกอบไปด้วย ส่วนที่เป็นเนือ้ ไขมนั พงั ผืด น้ำ เนื้อ ดังนั้นการเลือกซื้อ เนื้อสตั วบ์ กมีดงั น้ี 3.1.1 เลอื กซอื้ เนื้อให้เหมาะสมกบั ชนดิ ของอาหาร และวธิ ีหุงต้มเนอื้ สว่ นทน่ี ุม่ เป่อื ยเพราะมีไขมัน ปน และไขมันนีจ้ ะชว่ ยไม่ให้เนอ้ื แห้งเกินไป เมือ่ นำไปย่างหรืออบ เช่น สนั ในจึงเหมาะที่ย่างอบ ทอด และหุงต้มท่ี ใชเ้ วลาสั้น เช่น ผดั ลวก เนอ้ื สว่ นทเ่ี หนียวเหมาะกบั การใช้เวลาหงุ ต้มนาน เช่น การต้ม ตุ๋น เค่ยี วเปื่อย การซื้อเนื้อ ส่วนที่นุ่มมาเคีย่ ว ไม่ประหยัดเพราะตอ้ งซื้อมาในราคาแพงกว่าเนือ้ ส่วนท่ีเหนียวและการหุงต้มนานเกินไป ทำให้ เนื้อกระดา้ งเหนยี วได้ 3.1.2 เลือกซื้อเนื้อทีม่ ีสีชมพูอมแดง เนื้อละเอียด มีความหยุ่นแน่นตัวดี ใช้นิ้วจิ้มดูแล้วไมบ่ ุ๋ม มี ไขมันในเนื้อแทรกอย่มู าก 3.1.3 พิจารณาจากราคาเนื้อ มีส่วนที่กินไม่ไดน้ อ้ ยทีส่ ุด เช่น เนื้อแดงดีกว่าเนื้อท่ีติดกระดูกมาก อย่างซี่โครง เพราะเนื้อแดงจะมีส่วนที่กินได้มากกว่าซี่โครง เมื่อทเทียบส่วนที่กินได้แล้ว ใช้ปริมาณคุ้มค่าเงิน มากกว่า ราคาของเน้อื สัตว์ที่สูงไม่ได้หมายความว่าคุณค่าทางอาหารราคาถกู เช่น เน้ือสันมีราคาแพงกว่าเน้ือส่วน อ่ืนแตไ่ ม่ได้ใหค้ ุณคา่ ทางอาหารมากกวา่ เนือ้ สว่ นอนื่

3.1.4 เลือกซื้อเนือ้ จากสัตว์อายุน้อย โดยพิจารณาดูจากกระดูกที่ติดมา ถ้ากระดูกพรุนสีแดง มี ส่วนหมุ้ ปลายกระดกู ตามข้อต่อหนา จะเปน็ สัตวอ์ ายุนอ้ ย ถ้ารูพรุนในกระดูกนอ้ ย ส่วนใหญค่ อ่ นข้างแข็งเป็นสีขาว มสี ว่ นหุ้มปลายกระดกู บาง แสดงว่าเป็นสตั ว์อายมุ าก เนือ้ เหนียว คณุ ภาพไมด่ เี ท่าสัตวอ์ ายนุ ้อย 3.1.5 เลือกซื้อเนื้อจากแหล่งที่แน่ใจว่าผ่านขั้นตอนที่ถูกวิธีจากโรงงานฆ่าสัตว์ของรัฐบาล มี กรรมวธิ กี ารชำแหละทถี่ กู ตอ้ ง ไดร้ บั การตรวจสอบเรยี บร้อยกว่าปลอดภยั ไมม่ ีโรคหรือพยาธทิ ่ตี ิดต่อมาถึงคนได้ 3.1.6 เลือกซื้อเนื้อที่มีลักษณะดี มีความชุ่ม ไม่แห้งเกินไป ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีสีผิดปกติ ตัวอยา่ งเชน่ เนอ้ื หมู เนื้อหมทู ดี่ 5ี หนงั เกล้ียง ขาวสะอาด และบางพอสมควร ถา้ เปน็ หมคู ้างหนังจะมี ยางเหนยี ว ใช้หลังมือแตะดจู ะหนืด ๆ ติดมือ เน้อื เร่มิ เปน็ สเี ขียว หมูสามชัน้ ควรมมี ันบาง เน้ือหนา มเี น้อื มากช้นั หนงั บางและน่มุ ไม่มีพงั ผดื ระหว่างช้ัน และหนังหมตู อ้ งสะอาด มันหมู ควรมีสีขาว อ่อนนมุ่ ไมเ่ ป็นพังผดื ไม่มีกลิน่ แรงและต้องมีความหนาพอสมควร เนอ้ื วัว เนือ้ สแี ดงสม่ำเสมอตลอดทั้งชิ้น และควรมไี ขมนั แทรกกระจายอยู่ในช้ินเน้ือ ถ้า เปน็ เนอ้ื ท่ีตดิ มันควรมมี นั สขี าวครมี ในวัวอายุนอ้ ย ถ้ามันสเี หลอื งมกั เปน็ ววั แก่ หรอื ววั นมทอ่ี ายุพน้ วัยให้นมแล้ว ถ้า สีของเนื้อผิดปกติ เช่น เรม่ิ เปลยี่ นเป็นสีน้ำตาลแสดงว่าเนอื้ ไม่สด หรอื ถ้ามสเี ทาหรือเขียว แสดงว่าเนื้อใกล้จะเสีย ถา้ สีซดี ปนเหลือง แสดงว่าเปน็ เนอ้ื จากสัตว์ที่มีคุณภาพไม่สมบรู ณ์ หรอื อาจป่วยเป็นโรคหรือสตั ว์นั้นถูกฆ่าไม่ถูกวิธี

เน้อื พวกนจี้ ะเกบ็ ได้ไมน่ านเส่อื มคุณภาพเร็ว เนอ้ื ววั คุณภาพดคี วรมลี กั ษณะละเอียดเรยี บ กล้ามเนอื้ จะแนน่ มีความ ยืดหยุ่นดี เส้นใยละเอียด ระหว่างกลา้ มเน้ือจะมีไขมันปะปน ลองใช้นิ้วมือกดดู รอยบุ๋มทีเ่ กดิ ขึ้นจะกลับคืนสภาพ เดมิ ทนั ที ส่วนเนอื้ วัวทส่ี ด ผิวจะมนี ้ำเมอื กเหนียวติดมืด สเี นื้อคลำ้ ไขมันเปล่ยี นเป็นสีขาวหมอง ไม่ใส รอยบ๋มุ ท่ีเกิด จากการกดไมค่ ืนตวั มรี าข้ึนและกลิน่ เหม็น เนื้อควาย เนอื้ สคี ล้ำกวา่ เนอื้ ววั ลกั ษณะเน้ือหยาบ มันท่ตี ิดเนอ้ื เปน็ สีขาว 3.2 เนือ้ สัตว์ปีก เนื้อปีก ได้แก่ ไก่ เป็ด ห่าน ไก่ง่วง และนกต่าง ๆ มักเรียกเนื้อสัตว์กลุ่มนี้ว่า white meat เนือ่ งจากมเี นือ้ สขี าวกวา่ กล่มุ แรก สัตวป์ กี ท่ีนิยมบรโิ ภค ไดแ้ ก่ ไก่ และเปด็ ซ่งึ มโี ปรตนี และสว่ นประกอบสารอาหาร อ่นื ที่คณุ ภาพสงู และปรมิ าณมากพอกันกบั เนือ้ สัตวบ์ ก แต่มปี ริมาณของไขมนั นอ้ ยกวา่ นอกจากนีย้ งั มีขายอยทู่ ่ัวไป และราคาถกู กว่าโดยเฉพาะเนอ้ื ไก่ ขอ้ สังเกตความสดใหม่ของเนอ้ื สตั ว์ปกี ท่ฆี า่ แล้ววางจำหน่ายในตลาดทวั่ ไป มีดงั น้ี การไหลเวียนของเลือด สัตวป์ กี ท่แี ขง็ แรง หลังถกู ฆา่ จะมีเลอื ดไหลออกมาดี รอบขอบแผลไมเ่ รยี บ แต่ในสัตว์ที่ตาย มาก่อนที่จะนำมาฆ่า เช่น ป่วยตาย เลือดจะไหลไม่ดี ขอบแผลเรียบเสมอกัน หน้าตัดกล้ามเนื้อ เนื้อสัตว์ที่ฆ่าสด หนา้ ตัดกล้ามเน้ือมีสีแดงสดจากเลือดทม่ี าหล่อเลี้ยงแต่หน้าตัดกล้ามเนื้อของสัตว์ท่ีตายเองจะมีสแี ดงคล้ำเน่ืองจาก ขาดเลือดมาหลอ่ เลยี้ งไขมัน สัตว์ทฆี่ ่าสดจะมีไขมันสีขาวนวลหรือเหลอื งออ่ น แตไ่ ขมันของสตั ว์ท่ีตายเองจะมีสีแดง คลำ้ และมเี ลอื ดสีแดงมว่ งค้างอยู่ในหลอดเลือดสีหนัง หนงั ของสัตวท์ ่ีฆา่ สดจะแห้ง หดแน่นออกสีชมพูจาง หนงั ของ สตั ว์ท่ตี ายเองจะหยาบ มสี แี ดงคล้ำและรอยเขียวชำ้ กล้ามเนือ้ หน้าอกและขา กลา้ มเนอ้ื หนา้ อกและขาของสัตว์ท่ีฆ่า สดจะแห้งเป็นมันเงา มีความยืดหยุ่นดี ส่วนกล้ามเนื้ออกและขาของสัตว์ที่ตายเองจะมสี ีแดงคล้ำ ไม่แห้งนิม่ ไม่มี ความยดื หยุ่นเนื้อไก่หรือเปด็ ที่แชแ่ ข็ง มขี อ้ สังเกตทแ่ี ตกต่างกนั ระหวา่ งเนอื้ สตั ว์แชแ่ ข็งท่สี ดใหมแ่ ละไม่สด ดงั น้ี เนอ้ื สัตวแ์ ช่แข็งทีส่ ดใหม่ สตั วป์ ีกตวั เมยี และสัตว์ปกี ท่ีอ้วนสมบูรณ์ สหี นังจะเปน็ สีเหลอื งนวล ในสัตว์ตัวผู้ อายุน้อย รปู รา่ งผอมสีหนงั จะเปน็ สีออกชมพู เนอ้ื สัตวป์ กี ตวั เมยี และสัตว์ปีกท่ีสมบูรณ์แชแ่ ขง็ หลังจากนำมาละลาย ยงั สามารถรักษาสีสนั และความเงาไว้ได้คงเดิม แตใ่ นสตั ว์ตัวผู้ อายนุ ้อย รปู ร่างผอม สีจะซีดจางลงเปน้ สีเหลืองอ่อน ขณะเดียวกนั หน้าตดั ของกลา้ มเนือ้ ค่อนข้างแห้ง มีสแี ดงอ่อน เนื้อสัตว์แช่แข็งที่ไม่สด ลักษณะภายนอกจะมีสีเทาอมขาว มีน้ำเหนียวเป็นเมือกเกาะ มีกลิ่นเหม็น หาก ปล่อยไว้นานเนื้อที่เริ่มเน่าเสียจะกลายเป็นสีเขียวอมเทา จับดูมีน้ำเหนียวติดมือ รอบขอบแผลกลายเป็นสีเทาดำ ลักษณะกลา้ มเนอื้ นิม่ เละ ไมม่ ีความยดื หยุน่ เน้อื เช่นนีไ้ ม่ควรใชร้ ับประทาน ควรท้ิงไป การเลือกซอื้ สตั ว์ปีกสำหรับประกอบอาหารนัน้ มีหลักเกณฑใ์ นการเลือกซือ้ เนอื้ สัตว์ปกี แต่ละชนดิ ดังนี้

3.2.1 ไก่ เลือกซื้อใหเ้ หมาะกบั อาหารที่จะทำ เพราะในปัจจบุ ันมกี ารตดั แยกช้ินสว่ นต่าง ๆ ได้แก่ ส่วนอก สะโพก น่อง ปกี คอ เคร่อื งใน เพ่ือจำหน่ายควรเลอื กชนิ้ ท่ีใหญ่ๆ เนื้อแนน่ ผิวใส ไม่มีเมอื ก หรือไม่มกี ลน่ิ เหม็น ถ้าเลือกซือ้ ท้ังตวั ควรเลือกไก่ท่ีหนังบาง เต็ม ไม่ย่น สด ไม่มีกล่ินเหม็น เนื้อที่หน้าอกแข็ง ไม่ยุ่ย อกไก่เนื้อสีขาว ใตห้ นงั มมี นั สีเหลอื ง ถ้าสดนัยนต์ าจะใส ไม่ลกึ โบ๋ ไมม่ รี อยเขียวชำ้ ตามท้อง คอ และไมม่ เี มือก ตาม ใตข้ าและที่อืน่ ๆ ไกห่ นุ่มสาว รสดีกวา่ ไก่อ่อนและไกแ่ ก่ สงั เกตไดจ้ ากรปู รา่ ง น้ำหนกั สดั สว่ นของเนื้อ กระดูก และ ไขมัน เช่น ไก่อ่อน ปลายจมูกจะอ่อนนุ่ม กดกระดูกหน้าอกจะงอได้ ตีนอ่อนนุ่ม หงอนเกลี้ยง เดือยสั้น หนังบาง ปากไม่แข็ง รูขุมขนเป็นปุ่มเล็กไก่หนุ่มสาว หงอนและเดือยที่ขาสั้น เนื้อนุ่ม แข็งลื่น เป็นมัน ตีนไก่จะนุ่ม กระดูก หน้าอกยังไม่แข็ง ปากยังไม่แข็งไก่แก่ รูขุมขนเป็นปุ่มใหญ่ หงอนและเดือยที่ขายาวเล็บมักหักและสั้น หนังมาก กระดูกแขง็ ตนี แขง็ แห้งเปน็ เกล็ด 3.2.2 เป็ด เปด็ ท่ีสดและอว้ นเน้อื จะแน่น กดแลว้ ไมบ่ ๋มุ มีเนอื้ ทีห่ นา้ อกมาก ถา้ เป็นเปด็ อ่อน ปากและตีนเป็น สีเหลือง ถ้าเป็นเป็ดแก่ตนี จะมีสีดำ เป็ดแก่เนื้อจะเหนียว และมีกลิ่นสาบมาก เป็ดเป็นเน้ือสัตว์ที่ส่วนใหญ่จะขาย ทง้ั ตัว ไม่ตดั แยกออกเปน็ ส่วนๆและเนอื้ เป็ดมอี ยู่หลายชนดิ ซึ่งแตล่ ะชนิดก็เหมาะสำหรับการทำอาหารที่แตกต่าง กนั ตามความเหมาะสม เชน่ เป็ดปักกิ่ง ตัวจะอ้วน หนังบาง ไขมันมากเหมาะสำหรับการย่าง หากขนเป็ดเป็นสีขาว มีชื่อ เรียกวา่ เปด็ เชอรี่ เป็ดไทย ตัวจะเลก็ กว่าเป็ดปกั ก่ิง เนื้อส่วนอกจะหนา กระดกู เลก็ เหมาะสำหรบั การย่าง อบหรอื นง่ึ จะมีขายทั่วไป ตามท้องตลาด

เป็ดเทศ ตัวจะมีขนาดใหญ่กว่าเป็ดไทยมเี นือ้ มากกว่าเป็ดเทศจะเหมาะสำหรับการย่าง อบและ ตุ๋นเนื้อเป็ดจะมีกลิ่นแรง เมื่อนำมาประกอบอาหาร จึงมักใส่เครื่องเทศชนิดต่าง ๆ เพื่อดับกลิ่นคาว หรือใช้น้ำ มะนาวผสมเกลือป่นทาให้ท่ัวหนงั เป็ดก่อนนำมาประกอบอาหาร 3.2.3 ห่าน เวลาซื้อห่านให้ดูที่ปาก ปากมีสีเหลือง จะเป็นห่านอ่อน ถ้าปากของห่านมีสีแดงจะเป็นห่านแก่ ควรเลือกซื้อห่านจากกวางตุ้ง เป็นห่านที่มีคุณภาพดีที่สุด ลักษณะของเนื้อห่าน เป็นเนื้อที่ค่อนข้างหยาบ นำไป ประกอบอาหารไดไ้ มม่ ากนัก แต่ถ้านำมาอบ รสชาติจะหอมรอ่ ย 3.2.4 ไกง่ ว่ ง เลอื กไกง่ วงทีอ่ กแนน่ ตึง หนงั เรียบไมย่ ่น หนงั ไมห่ ยาบ ไมม่ รี อยชำ้ ไม่มกี ลนิ่ เหมน็ กระดกู ไมโ่ ผล่ 3.2.5 นก โดยท่วั ไป ควรเลือกทสี่ ด นัยน์ตาใส ไม่ลึกลงในเบา้ ตาขาและเท้าออ่ นงอพับได้ ขาเปน็ สชี มพู 3.3 เน้อื สัตว์นำ้ สตั วน์ ้ำท่นี ิยมบริโภคกนั ไดแ้ ก่ ปลา ปู ปลาหมึก กุ้ง และหอย นบั ว่าเปน็ อาหารจำพวกโปรตนี เช่นเดียวกับ สตั วบ์ ก และสตั วป์ กี ทง้ั หลาย จะต่างกนั ที่มไี ขมันนอ้ ยกว่าจงึ ได้แคลอร่หี รือพลงั งานต่ำกว่า อาหารจำพวกน้ีมีเกลือ แร่มาก โดยเฉพาะ แคลเซียม ไอโอดนี วติ ามินเอ ดี อี มีมาก และเป็นอาหารที่ย่อยง่าย การเลอื กซ้อื สตั วน์ ำ้ เพือ่ นำมาประกอบอาหารจำนวนมากมีหลักกว้างๆ คอื ต้องรูจ้ กั ลกั ษณะสตั วน์ ้ำที่จะซื้อ ถ้าหากไม่รู้จักกค็ วรถามผู้ขายว่าปลาหรือกุ้งอะไร พิจารณาแหล่งทีจ่ ะหาซื้อได้ เช่น ปลาไน ปลานิล จะมีที่ตลาด เก่าเยาวราชมากท่ีสุด หรือจะซ้อื ปลากระเบน แมงดาทะเล ถา้ หากอยู่ใกลแ้ ถบชายทะเลก็จะมีปลาพวกนี้ขาย เป็น

ต้นซ้ือตามฤดกู าลสตั ว์นำ้ กเ็ ชน่ เดยี วกับผลไมจ้ ะมชี ุกในบางฤดู เชน่ ปูไข่ จะมีชุกในช่วงฤดูหนาว ถา้ เป็นฤดูอ่นื จะหา ปูไขไ่ ดย้ ากพจิ ารณาความสด ความสะอาดของสตั วน์ ำ้ แต่ละชนดิ ดงั นี้ 3.3.1 ปลาแบ่งเป็นปลาน้ำจืด และปลาน้ำเค็ม หรือปลาทะเลเนื้อปลาเป็นอาหารเนื้อที่ย่อยง่ายกว่า เนื้อสัตว์อื่น ๆ ทั้งเนื้อปลายังมีธาตุฟอสฟอรัสอยู่ด้วยเป็นส่วนมาก ยิ่งปลาทะเลก็ยิ่งมีมากกว่าปลาน้ำจืด และ ถงึ แม้วา่ ปลาท่ีมใี นแตล่ ะท้องทจ่ี ะมีลกั ษณะบางอย่างตา่ งกนั แตต่ ่างกม็ โี ปรตีนสูงเชน่ กนั ปลาที่มขี ายตามท้องตลาด ท่ัวไปมที ้ังปลาน้ำเค็มและปลาน้ำจืด มีทั้งปลาเป็นๆ ปลาสดท่ีตายใหม่ๆ ปลาสดทีแ่ ชเ่ ย็นและปลาสดที่แชแ่ ข็ง การเลือกซื้อปลาท้ังปลาน้ำจืดและปลาทะเล มีหลักเลือกซ้ือคล้ายกัน สิ่งที่จะต้องคำนึงถึงกค็ ือ ความสด ปลาสดเน้ือจะแนน่ ถ้าเป็นปลามเี กล็ดเกล็ดจะติดหนงั แน่น เหงือกสแี ดงสด ครีบของเหงือกปดิ สนทิ ตาใสไม่จมลง ในเบา้ ตาเมอ่ื กดลงบนลำตวั ต้องไมม่ รี อยบมุ๋ ด้านนอกตวั ปลาไม่ควรมีเมือก ถ้าเป็นปลาไม่มเี กล็ด หนังปลาต้องมัน วาว นอกจากมมุ ต่าง ๆจะมสี ีคล้ายรุ้งปรากฏบนลำตัวของปลาลำตวั มีเมอื กคลุมอยู่เปน็ ชน้ั บางใส ตากลมมนใส ตา ดำดำสนิท ชั้นเหยื่อหุ้มปลาโปร่งใสเนื้อปลาด้านในมองดโู ปร่งใส ไม่ขุ่น ปลาสดจะจมน้ำ ส่วนปลาที่ไม่สด เนื้อไม่ แน่นตาข่นุ จมลกึ ลงในเบา้ ตา เกล็ดหลุดง่าย เหงือกซีด กลิ่นไม่ดี ในตลาดโดยทั่วไป นิยมขายปลาทั้งตัว แต่ถ้าปลาตัวโต เช่น ปลาสวาย จะตัดเป็นชิ้นหนาประมาณ ½-1 นิ้ว ตามขวางของลำตัว ปลาทะเลขนาดใหญ่ เช่น ปลาอินทรี ปลากะพง ปลาเก๋า จะนิยมตัดเป็นชิ้น ขนาดตาม ความต้องการของผซู้ ือ้ เลือกซื้อตามลกั ษณะชนิดของอาหารท่ีจะทำ เชน่ ทำทอดมนั ใชเ้ น้อื ปลา ถ้าทอดหรือย่างใช้ ท้งั ตัว เป็นต้น 3.3.2 กุ้ง กุ้งจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีนมีค่าเท่าเทียมกับเนื้อหมูและเนื้อวัว ส่วน วิตามนิ ตา่ ง ๆจะมีนอ้ ยกว่าเน้อื สตั วอ์ นื่ กุ้งสด หัวจะตดิ แนน่ กบั ลำตวั ไม่หลดุ ง่าย เนือ้ แขง็ ตวั โต มนั เปน็ สีแดง เห็นได้ชัด ตาใส เปลอื กใส ถ้าเปลือกขาวใสเห็นเน้ือและเหน็ สีแดงของมันกุ้งไดช้ ัดจะเป็นกุ้งทะเล แต่ถ้าเป็นกุ้งน้ำจืด เปลือกจะมีสนี ้ำเงินปน ฟ้า ก้งุ มีหลายชนดิ ท้งั กุ้งนำ้ จืดและกงุ้ ทะเล เช่น ก้งุ ซแี ฮ้ เปลือกใสสีขาว หางสชี มพู ขาเป็นสีชมพู ถ้าสดเปลือกจะอยู่ในสภาพติดแนน่ กับตัว และ หัวติดแน่นกับตวั เมื่อปอกเปลอื กแลว้ เนื้อจะเป็นสชี มพูออ่ นๆ

กุ้งตะเข็บ เปลอื กสีดำออกเทาๆ เมือ่ ปลอกเปลอื กแล้วเนอ้ื จะมีสีขาว กุ้งกา้ มกราม เปน็ ก้งุ ทม่ี ีขนาดใหญ่ มอี ยู่ 3 ชนิด คือ กุ้งเปลอื กสนี ้ำเงิน เนื้อจะน่มิ สว่ นกงุ้ เปลอื กสี เทาปนนำ้ เงนิ หรือชมพู เนอื้ จะแข็งเมอ่ื นำไปย่างหรืออบ กงุ้ มังกร เปลอื กมสี ีเทาจะมีความแขง็ มาก เนือ้ กงุ้ มสี ขี าว ตัวหน่ึงจะหนกั ประมาณ 400-500 กรัม ขน้ึ ไป ถ้าเปน็ กงุ้ ทส่ี ดเปลือกจะใส หัวติดแนน่ กับตัว กุ้งกุลาดำ มเี ปลอื กสีน้ำเงิน เน้อื แขง็ เมือ่ สกุ จะเปน็ สชี มพูเข้มถ้าย่ิงต้มหรือหงุ ตม้ บนเตานาน ๆ 3.3.4 ปู ปู เปน็ สัตว์น้ำทีน่ ยิ มนำมาประกอบอาหารมากอีกชนดิ หนึ่ง ปูทม่ี ีขายในท้องตลาดมีท้ังปูมา้ และปู ทะเล การเลือกซ้ือปใู หด้ ูสภาพ ถา้ เป็นปูทะเลตัวจะยังไม่ตาย ดูนำ้ หนกั วคามแนน่ ของเนื้อปูโดยการกดตรงส่วนอก ถ้าแนน่ ไม่บ๋มุ แสดงวา่ ปใู หม่มเี นอื้ ปูตัวเมียเน้อื จะมากกกว่าตัวผู้ ปตู ัวผู้ก้ามจะใหญ่ตวั จะเล็ก ปูตัวเมียดูจากฝาปิด ตรงสว่ น หากเปน็ ตัวเมียฝาอกจะคลา้ ยกลีบดอกไม้ คอื ปลายแหลม ส่วนขา้ งจะกว้าง หากเป็นปตู วั ผู้ฝาอกจะผอม เลก็ คล้ายใบพาย การเลือกปมู า้ จะดทู ี่ความสดจากสเี ปลือกจะเปน็ สีเทาอ่อน มจี ดุ ขาวๆ เม่ือทำสกุ แล้ว เปลือกจะ เปลยี่ นเป็นสชี มพู 3.3.5 หอย หอยมีทั้งหอยน้ำจืดและหอยน้ำเค็ม หอยน้ำจืด เช่น หอยขม หอยโข่ง หอยน้ำเค็ม เช่น หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยลาย หอยนางรม หอยมักมีส่ิงสกปรกอยู่มาก โดยเฉพาะหอยแมลงภู่ การเลือกซื้อให้ เลือกหอยที่ปากหุบแน่น เมื่อวางไว้ปากจะอ้าและหุบอย่างรวดเร็วเม่ือมือแตะ ไม่มีกลิ่นเหม็น หอยที่แกะเปลือก แลว้ ตอ้ งมสี สี ดใส น้ำที่แช่ไม่มเี มอื กและกลนิ่ เหม็น หอยส่วนใหญ่ซื้อมาไม่นิยมเก็บ เมื่อซื้อแล้วจะนำมาปรุงอาหารจนหมด หอยสดถ้าเก็บไว้จะ ลำบากและมักมีกลิ่นแรง หากซื้อหอยมาแล้วใชไ้ ม่หมด ใหท้ ำใหส้ ุกกอ่ น จึงแกะเน้ือหอยเก็บใสต่ เู้ ย็นไว้

3.4 ไข่ ไข่เป็นอาหารที่มีราคาถูก แต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะบริบูรณ์ด้วยโปรตีน ไขมัน เกลือแร่และ วิตามนิ ท่ีจำเปน็ ตอ่ การเจริญเติบโตและการดำรงชีวิตของมนุษย์ ไข่ท่ีนิยมกนั มาก คอื ไข่เปด็ และไขไ่ ก่ การเลือกซ้อื ไข่ไกแ่ ละไข่เปด็ มหี ลกั การเลอื กซือ้ คลา้ ยกัน โดยพจิ ารณาจาก 3.4.1 ความสด คุณภาพของไข่ขึ้นอยู่กับความสด ไข่ยิ่งใหม่ยิ่งสดคุณภาพก็จะยิ่งดี ไข่ที่ใหม่เปลือกจะมี นวลหมุ้ ทำให้ผวิ ของไข่ดดู ้าน เม่ือเกบ็ ไวน้ านนวลจะหมดไปปทำให้ดูมนั ขึ้น ไขใ่ หมส่ ามารถมองเหน็ เงาของไข่แดงท่ี อยู่ตรงกลางได้รางๆ เมื่อนำไปส่องดูในที่สว่าง หรืออาจจะดูโพรงอากาศ ถ้าโพรงอากาศใหญ่แสดงว่าเป็นไข่ค้าง หลายวันหรอื จากการลอยนำ้ ถ้าไข่จมแสดงว่าไขน่ ั้นสด ถา้ ลอยน้ำหรอื เอียงในนำ้ แสดงว่าเป็นไขเ่ ก่าไมส่ ดนัก 3.4.2 ความสะอาด เปลอื กไข่ควรจะสะอาด ปราศจากดินหรอื สง่ิ สกปรกอนื่ ๆ ติดมากับเปลือกไขเ่ ข้าไปใน ฟองไข่ไดแ้ ละจะเจรญิ เติบโต ทำให้ไข่น้นั เสยี ไดง้ า่ ย หรอื เกดิ โรคชนิดต่าง ๆทต่ี ิดมากบั ไข่ และเปลือกตอ้ งไม่บุบร้าว ถา้ เปลือกบุบเชอ้ื โรคจะเข้าไปทำใหเ้ สียเร็ว 3.4.3 รสและกลน่ิ ไขเ่ ก่าจะมีรสชาติด้อยกว่าไข่ใหม่ ถ้าเก็บไขไ่ ว้ในที่ท่ีมีกลน่ิ ไม่ดี อาจะทำให้ไข่นั้นดูดซึม กล่ินนัน้ ไว้โดยผา่ นรูเล็กที่อยูต่ ามเปลอื กของไข่ และกล่นิ จะแสดงออกมาเม่ือนำไขน่ ั้นไปประกอบอาหาร 3.4.4 คุณภาพของไข่ ต้องอาศัยการส่องด้วยไฟ ไข่ที่ดีจะไม่มีจุดด่างหรือเชื้อราใด ๆ ขนาดของโพรง อากาศไมเ่ กนิ 1/8 นิ้ว ไขข่ าวจะมลี ักษณะขน้ ไขแ่ ดงอย่ตู รงกลางของฟองไข่ และมองไมเ่ ห็นชัดนกั ไมม่ จี ุดเลอื ดใน ไข่ 3.4.5 ราคากับปรมิ าณ ราคาไข่ข้ึนกบั ขนาด ไข่ฟองเลก็ จะมีราคาตำ่ กว่าไข่ฟองใหญ่ เมอื่ เทียบกับปริมาณ ที่ต้องการใชแ้ ลว้ การใชไ้ ขใ่ บใหญจ่ ะได้ไข่ปริมาณมากกว่าในขณะทร่ี าคาไมต่ ่างกนั มาก 3.5 นมและผลิตภณั ฑจ์ ากนม นมเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยสารอาหารท่ีควบถว้ น นมยังเป็นแหล่งโปรตีนท่ี สำคญั และให้พลงั งานสงู จากสว่ นของไขมันในนมหรอื ท่เี รยี กกนั ว่ามนั เนย (butter fat) นมและผลติ ภัณฑจ์ ากนม มี หลายชนดิ 3.5.1 นม ได้แก่ นมสด นมผง นมขน้ นมคืนรปู นมแปลงไขมันและนมปรุงแต่ง

3.5.2 ผลติ ภณั ฑจ์ ากนม ไดแ้ ก่ ครมี เนยเหลว เนยเทียม เนยแข็ง และนมเปรย้ี ว ปัจจัยที่ใช้พิจารณาในการเลือกซื้อนมและผลิตภัณฑจ์ ากนมได้แก่สถานทีเ่ ก็บและจำหยา่ บ ควรเลือกซอ้ื นมและผลิตภัณฑ์จากนมที่แช่ไว้ในตู้เย็น อุณหภูมิไม่เกิน 7-8 องศาเซลเซียส และซื้อไว้ในปริมาณที่พอดี ไม่มาก จนเกนิ ไป หรือใช้นมผงแทนนมสดในกรณที ีไ่ ม่มที ่ีเกบ็ หรอื ตูเ้ ย็นภาชนะที่ใชบ้ รรจุ จะต้องสะอาด และทนต่อการกัด กร่อน ถ้าบรรจุในกระป๋อง กระป๋องนั้นจะต้องไม่บวมหรือบุบ ไม่เป็นสนิม มีรหัสที่ฝากระป๋องและวันเดือนปีท่ี หมดอายุไว้ที่ประปอ๋ งสภาพนมสด และผลิตภัณฑ์จากนม ควรอยู่ในสภาพปกติสะอาด ไม่มีสิ่งแปลกปลอมปนอยู่ จะตอ้ งปราศจากกลน่ิ และรสชาติอ่ืน ๆท่ไี มใ่ ชร่ สชาติของนม มสี ขี าว ไมร่ วมตวั กันเปน็ ก้อนหรอื เป็นล่มิ ฉลากนำ้ นมทีผ่ ลิตและจำหนา่ ยในท้องตลาด จะตอ้ งมีฉลากทแ่ี สดงข้อความให้เหน็ ไว้อยา่ งชัดเจน เชน่ ช่ือและชนิดของนำ้ นม ชือ่ และเลขทะเบียนอาหาร ชอื่ สถานท่ผี ลติ และตำบลท่ตี ั้ง นำ้ หนกั สทุ ธิ หรือปรมิ าตรของอาหาร มีอักษรสีแดงขนาดไมเ่ ล็กกว่า 4 มลิ ลเิ มตร เขยี นวา่ “อย่าใชเ้ ลีย้ งทารกอายตุ ่ำกวา่ 1 ปี” ในกรณที ่ีเป็นนม ข้นคนื รปู หวาน และถ้าเป็นนำ้ นมพรอ่ งมนั เนยชนิด UHT จะเขยี นวา่ สำหรับคนไทยอายุต้ังแต่ 6 ปขี ้นึ ไป มาตรฐานคุณภาพนมและผลิตภัณฑ์จากนม จะตอ้ งปราศจากเชื้อโรคอันอาจติดต่อถึงคนได้ เลือกซื้อจาก แหล่งที่แน่ใจว่ามีการตรวจสอบคุณภาพของอาหารก่อนนำนมและผลิตภัณฑ์จากนมออกมาจำหน่ายเพื่อความ ปลอดภยั ของผู้บรโิ ภค 4.ประเภทผลไม้ ผลไม้ หมายถึง ส่วนผลของพืชที่นิยมใช้เป็นของหวาน กินสดๆได้ แต่ผลไม้บางอย่างก็อาจเป็นผักได้ เหมอื นกนั แล้วแต่วธิ ใี ช้ เช่น แตงโมออ่ นทใี่ ช้แกงส้ม มะละกอดบิ ทีใ่ ชท้ ำสม้ ตำ แกงส้ม หรอื ผดั สบั ปะรดเปรี้ยวท่ใี ช้ แกงนับเป็นผกั แต่แตงโมสุก มะละกอสุก และสับปะรดหวานฉ่ำถอื เปน็ ผลไม้ ผลไมเ้ ปน็ อาหารท่ีมีคุณคา่ ทางอาหาร สูง เปน็ แหล่งอาหารท่ีใหพ้ ลังงาน วิตามนิ เกลือแร่ เสน้ ใย และกรดอินทรยี ท์ ่ีมีประโยชน์ต่อร่างกาย วิตามินที่เด่น ที่สุดในผลไม้ ได้แก่ วิตามินซี ผลไม้สดทุกชนิดมีวิตามินซี นอกจากจะเป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญแล้ว ผลไม้บาง ชนิดที่มีสีเหลืองสดและสีแดงสดก็มีวิตามินเอสูง ได้แก่ มะม่วงสุก มะละกอสุก ส่วนขนุน กล้วยน้ำว้า แตงโม แตงไทย และส้มมีวติ ามินเอพอควร ผลไมม้ ีสว่ นประกอบหลักทางเคมี ได้แก่ นำ้ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามนิ และ เกลือแร่ นอกจากนี้ผลไม้ยังมีเม็ดสี ซึ่งทำให้ผลไม้มีสีสันน่ารับประทาน แต่ปริมาณขององค์ประกอบเหล่านี้จะ แตกตา่ งไปตามชนิด พันธุแ์ ละแหลง่ ปลกู ของผลไม้

การเลือกซื้อผลไม้นอกจากจะเลือกให้ไดร้ สชาติถูกใจแล้ว เพ่อื ให้ได้ผลไม้สดรสชาติดี และมีคุณภาพ ควร คำนึงถงึ 4.1 ความสด ผลไมท้ ่ีสด เปลือกหรอื ผวิ จะสด ใหม่ เตง่ ตึง ไม่เห่ียวเฉา ไมม่ รี อยดำหรือช้ำ ขั้วหรือก้านยัง เขยี วและแข็ง มีขนาดของผลสมำ่ เสมอ 4.2 ความอ่อนแก่ ผลไมแ้ ต่ละชนิดมีระยะทมี่ ีรสชาติดีที่สุดเพยี งระยะเดียว คือ ตอนแก่จัด ผลไม้แทบทุก ชนิดจึงเหมาะที่จะรับประทานเมื่อสุก ผลไม้ที่แก่จัดเมื่อสุกจะให้รสชาติดี ซึ่งผลไม้แต่ละชนิด เมื่อแก่จัดจะมี ลักษณะที่แตกต่างกันไป ดังนั้นเวลาเลือกซือ้ ตอ้ งพิจารณาเลือกซื้อตามลักษณะที่ดีเมื่อแก่จดั ของผลไม้แตล่ ะชนิด ดังนี้ ตาราง การเลอื กซอ้ื ผลไม้ ผลไม้ ลักษณะที่ควรเลอื ก กลว้ ยต่าง ๆ ต้องสุกเหลอื ง ไมช่ ำ้ ผลอวบอม่ิ เต่ง เปลอื ก กล้วยมสี ีเหลืองนวลทผ่ี ลของกล้วยและ เปลือกบางไม่เละ และแข็งเกนิ ไป ลักษณะผลหมดเหล่ยี ม ขนนุ ผลใหญ่ตาหา่ งๆ หนามไม่แหลม ไสแ้ กนในเล็ก ยวงหนา มรี สหวาน กรอบ แคนตาลปู ควรเลอื กลกู ทีม่ นี ้ำหนัก มกี ลน่ิ หอม และรอบข้ัวเป็นรอ่ งหยัก จงึ จะเป็นแคนลูปท่ีสุก ดี เงาะ เลือกผลโตพองาม ผิวสดและขนไม่แห้ง เปลือกสีชมพูหรือชมพูปลายขนเขียว ขน เงาะจะแข็งตั้ง ไม่นิ่มอ่อน เปลือกไม่มีจุดดำ แกะออกมาเนื้อเงาะจะต้องร่อนไม่ติด ชมพู่นาก เมลด็ ชมพสู่ าแหรก ผวิ ชมพเู่ ปน็ สสี ้ม เก็บจากต้นจะไม่มรี อยชำ้ ผลใหญ่ เลอื กเนอื้ แนน่ หนกั ชมพู่มะเหมย่ี ว ผวิ มสี ีแดงหรือมีลายสชี มพู เนอื้ แน่น เมลด็ สีดำ ขั้วจะไม่มรี อยชำ้ เน่าหรอื มหี นอน เลือกผลสแี ดงคล้ำ เน้ือนุ่มไม่ช้ำ เน่า ไม่มหี นอน เมลด็ มีสดี ำ กล่นิ หอม แตงโม เลือกผลที่เปลือกสีเขียวคล้ำ เปลือกสดจะไม่เหี่ยว เลือกเปลือกบาง เวลาดีดจะ แตงไทย ดังเป๊าะ ยกดูดมีน้ำหนัก ถ้าดีดดูเสียงแน่นทึบ เป็นแตงอ่อน แตงโมที่ผ่าแล้วดูเน้ือ เป็นทราย มีรสหวาน กรอบดี เลือกที่แกจ่ ัด มีกล่นิ หอม ลายของแตงไทยห่าง ผิวออกสีเหลอื ง เลือกเน้ือที่ร่วน

ทุเรียน เลือกตาห่าง หนามแหลม พูใหญ่ ถ้าปลิงที่ก้านของทุเรียนหลุดแสดงว่าสุกหรือไม้ น้อยหนา่ เคาะถา้ ดังปุๆ แสดงวา่ ทุเรียนเร่มิ สกุ หรอื มกี ล่ินหอมก็รับประทานได้ เลือกผลโต จะไดเ้ นือ้ นอ้ ยหนา่ มาก ตาห่าง เกือบจะเป็นพ้ืนเดียวกนั ท่เี ปลือกไม่มีจุด ฝรั่ง ดำ หรอื มเี พลี้ยสขี าวตดิ อยู่ ควรเลอื กน้อยหนา่ ท่แี กจ่ ัด มังคดุ สีเขียวออ่ น ผิวเรยี บเกล้ียง ใช้มอื ดดี จะมเี สียงดงั เปา๊ ะๆ แสดงว่าหวานกรอบ เลือกซือ้ ท่ีมีข้ัวใบและกิง่ อยดู่ ว้ ยกนั มะละกอสุก เปลือกสีน้ำตาลแดง เกลีย้ ง สะอาด ไม่ขรุขระ ไม่มีรอบบุบ ตามรอยกดแลไม่แขง็ มาก มนั แกว เมื่อผา่ ออก เนือ้ ควรเป็นสีขาวฟู ไม่ช้ำขุ่น กลิน่ หอม หวาน ถ้ามงั คดุ ดิบเปลอื กจะเป็น สีชมพูออ่ น เนอ้ื ในแขง็ มียางมาก มะพร้าวออ่ น ผลมีเปลือกสเี ขยี วแกมแดง หรือแกมแสด ไม่มรี อยชำ้ หรอื ดำที่ผวิ เปลอื ก เรียบ และ มะม่วง เกลยี้ ง จับดไู ม่เละ เนื้อไมแ่ ขง็ เกินไป มะปราง เลอื กเปลือกบาง ผลจะใส จะไมม่ เี สี้ยน หรือชนิดเน้อื ใส ไม่มเี ส้น ระกำ เลอื กท่ผี ลหนักๆ ผิวเรยี บ ใช้เล็บขดู ผวิ มะพร้าว ถ้าน้ำออกมา เนอื้ มะพร้าวจะไมม่ ี ละมุด เลอื กผลใหญ่ สีเหลืองนวล กลนิ่ หอม เนือ้ มาก ไม่ชำ้ ไม่งอมเกินไป และไมม่ จี ุดดำ ลิน้ จี่ มีหลายชนิด ชนิดหวานผลเล็ก เมล็ดเล็ก สีเหลืองงอมเขียว มีนวลที่ผิว มะปราง ลำไย เปรีย้ วเม็ดจะใหญ่ ผลใหญ่ สีเหลอื งออกสม้ จัด มีนวล ลูกตาลสด เลอื กลกู ทีม่ ีสนี ำ้ ตาลคลำ้ ลูกเต่งขนาดของลูกเทา่ กัน ลางสาด มีหลายชนิดเช่น ละมุดสีดา จะมีผลเล็ก ผิวสีออกแดงคล้ำ เนื้อละเอียดมีเมล็ดน้อย สม้ โอ มุดไขห่ า่ นจะมีผลใหญ่ เนื้อหยาบมีเมลด็ มาก เลือกผลใหญ่ๆสีแดงจดั ผิวไม่ดำ ผลใหญ่เม็ดเล็ก เนื้อไมแ่ หง้ หรอื ฉ่ำเกินไป เนื้อขาว ส้มเขยี วหาน มกี ล่ินหอม เลือกผลใหญ่ สด ตัดข้ัวมาใหม่ๆ เมล็ดเลก็ ผลมีนวลทีเ่ ปลอื ก ไมม่ จี ดุ ดำ เนอ้ื ลำไยมีสี สับปะรด ขาว เลือกผลทข่ี าวใหมส่ ด ไมแ่ ตก จบั ดูออ่ น เน้อื ไม่แขง็ เลอื กซ้อื ท่ีเป็นพวง เปลือกเป็นสเี หลอื งนวล ผิวเกล้ียง เรยี บ ไม่มีจุดดำหรือสีน้ำตาล เน้ือภายในใสปนเหลือง เลือกที่ผลแก่ สีเหลืองอ่อนผลหนักๆจะได้รสหวาน มีน้ำมาก เลือกส้มโอที่มีเปลือก บาง ลกั ษณะผิวบาง นม่ิ ซ่งึ จะมรี อยเก็บใหม่ๆ ไมค่ วรเลอื กสม้ ทีเ่ หีย่ ว ถ้าเปน็ สม้ บางมดจะ มีผวิ สีเหลอื งออกน้ำตาล มีลายสดี ำ เมอ่ื แกะออกไมค่ วรมีเนอื้ แข็ง แกนมเี นอ้ื สีเหลือง ออกส้ม น่ิม ฉ่ำ จะมรี สหวาน เลือกผลท่ีหนัก ผิวสีเหลือง ดีดเสียงแปะ มีกลิ่นหอมของสับปะรด เลือกชนิดที่ฉ่ำๆ สด ไมเ่ น่า เปลือกบาง ตาหา่ งไมถ่ ี่ กลีบเลยี้ งทปี่ ดิ ตาเปิดแล้ว แสดงวา่ แกจ่ ัด

องนุ่ ชนิดเขียว เปลือกจะใส จับดูที่ผลจะแข็ง อยู่เป็นพวง ขั้วหรือก้านสีเขียวสด ไม่มีสี น้ำตาล ชนิดนี้หวานกรอบ ชนิดสีม่วงราคาถูกกว่า เปลือกหนากว่า ไม่ค่อยหวาน เลือกชนิดอยู่เป็นพวง จับดูยังแข็ง ก้านหรือขั้วเขียวสดหรือเป็นสีน้ำตาลแก่แต่ ลักษณะยงั สดไม่เหี่ยว 4.3 ฤดูกาล การเลอื กซือ้ ผลไม้ตามฤดูกาล จะได้ผลไมท้ ่สี ด มีคุณภาพดี มคี ุณค่าทางอาหารท่ีครบถ้วนและ ราคาถูก ผลไมท้ ่ีมชี ุกในฤดูตา่ ง ๆมีตามตารางตอ่ ไปนี้ ตาราง ฤดูกาลของผลไม้ ลำดับท่ี เดอื น ผลไม้ หมายเหตุ 1 มกราคม ส้มเขียวหวาน(เพชรบูรณ์) ลูกตาลอ่อน พุทรา กระจับ ผลไม้ที่มีตลอดทั้งปีกล้วยน้ำว้า ชมพูมะเหมี่ยว ชมพู่ อ้อย องุ่น แตงโม ฝรั่ง สับปะรด ส้ม ก ล ้ ว ย ห อ ม ฝ ร ั ่ ง ส ั บ ป ะ ร ด จุก ละมุด มะตูม มะขามป้อม กล้วยหอม ส้มเกลี้ยง ชมพู่ มะละกอ มะตมู องุน่ สับปะรด อ้อย แตงโม 2 กุมภาพนั ธ์ กล้วยหอม มะขามป้อม มะขามเทศ มะม่วง มะปราง มะมว่ งดิบ มะมว่ งมัน ขนุน แตงโม กลว้ ยน้ำวา้ กล้วยหอม พทุ รา มะปรางดิบ 3 มีนาคม ขนุน มะไฟ มะขามเทศ มะม่วงสุก มะม่วงมัน ลิ้นจี่มะไฟ แตงโม ทเุ รียน ชมพ่นู าก ขนุน 4 เมษายน กล้วยหอม เงาะ ทุเรียน ลิ้นจี่ ระกำ มะม่วงสุก ลูกหว้า ขนุน เงาะ มะละกอสุก กระท้อน 5 พฤษภาคม กระท้อน มังคุด ทุเรียน เงาะ ระกำ มะละกอสุก สับปะรด ขนุน ฝร่งั มะไฟ 6 มิถุนายน ส้มเขียวหวาน(เพชรบุรี) น้อยหนา่ ฝรั่ง แตงไทย ลำไย ส้ม โอ ระกำ กล้วยหอม 7 กรกฎาคม กล้วยน้ำว้า กล้วยหักมุม กล้วยไข่ อ้อย ลางสาด ฝักบัว มะยม สับปะรด มันแกว 8 สิงหาคม ส้มโอ ลำไย น้อยหน่า ฝรั่ง สับปะรด ลางสาด กล้วยหอม กลว้ ยไข่ มะเฟอื ง สม้ เกล้ยี ง มะยม มงั คดุ 9 กันยายน ลางสาด ส้มเขยี วหวาน ส้มเกลี้ยง ขนุน สาเก องุ่น มันแกว กล้วยหอม กลว้ ยไข่ กลว้ ยน้ำว้า ฝรั่ง มะเฟอื ง มะขามป้อม แตงไทย น้อยหนา่ มะกอกน้ำ สม้ โอ 10 ตลุ าคม มะเฟือง มันแกว ละมุด สาเก ส้มเขียวหวาน กล้วยไข่ กล้วยนำ้ วา้ กลว้ ยหักมมุ กลว้ ยหอม มะกอกน้ำ

11 พฤศจิกายน ส้มเขียวหวาน(บางมด) ส้มเกลี้ยง องุ่น มะละกอ ละมุด กล้วยหอม กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ แตงโม อ้อย มะขามป้อม ฝรั่ง มนั แกว มะเฟอื ง 12 ธนั วาคม ส้มเขยี วหวาน องนุ่ อ้อย พุทราพนื้ เมือง พทุ รา(ลกู ใหญ่) ฝรั่ง กล้วยหอม แตงโม กล้วยน้ำว้า ละมุด มะละกอ สบั ปะรด มะขามปอ้ ม ชมพู่นาก ประเภทผกั ผกั หมายถึง สว่ นของพืช ได้แก่ ใบ ลำต้น ดอก ราก ผล เมลด็ หวั และหนอ่ ใช้รบั ประทานเป็นอาหาร ผัก เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูงเช่นเดียวกับผลไม้ เพราะผักเป็นแหล่งวิตามินและเกลือแร่ต่าง ๆมากมาย สำหรบั การเจรญิ เตบิ โตของร่างกายชว่ ยกระต้นุ การทำงานของอวัยวะภายในร่างกายใหม้ ีประสิทธิภาพ และอาจทำ หน้าที่เป็นยารักษาโรคได้ง่ายเพราะส่วนประกอบทางเคมีหลักของผัก ได้แก่ น้ำ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามนิ และเกลือแร่ ตลอดจนมีเส้นใยสงู แตป่ ริมาณขององคป์ ระกอบเหลา่ นีแ้ ตกต่างไปตามชนิด พันธ์ุ และแหล่ง ปลูก การเลือกซอ้ื ผกั นอกจากจะเลือกใหไ้ ดร้ สชาติท่ถี ูกใจแลว้ ควรพิจารณาสง่ิ ต่อไปนีป้ ระกอบดว้ ย 5.1 ความปลอดจากสารพิษ ควรเลอื กผักทมี่ เี คร่อื งหมาย “ผกั อนามัย” เพราะเป็นผกั ทีป่ ลอดสารพิษ หรอื ควรเลือกผักที่มีการฉีดพ่นสารเคมีน้อย เช่น กระถิน ตำลึง ผักบุ้ง ถั่วงอก หัวปลี หน่อไม้ ในกรณีที่เกิดมีสารพษิ ตกค้างในสงิ่ แวดล้อม ควรเลอื กผกั ประเภทใบ เพราะจะมีสารพษิ ตกค้างนอ้ ยกว่าประเภทหัว 5.2 ความสด คุณภาพของผักทุกชนิด ดีที่สุดเมื่อสด เมื่อปล่อยทิ้งจะเสียน้ำ ทำให้เหี่ยวแห้ง รสชาติ เปลี่ยนไป ไมห่ วานกรอบ และเสยี คุณค่าทางโภชนาการ ผักท่มี ีรอยช้ำและรอยแผลจะเสียงา่ ย ดงนั ั้นความสดใหม่ ของผัก ผักต้องไมม่ ีรอยช้ำ ไม่มตี ำหนิ โดยเฉพาะทเี่ กบ็ มาจากต้นใหม่ๆ และควรพิจารณาจากลักษณะของผักแต่ละ ประเภทดงั น้ี 5.2.1 ผักประเภทใบ เช่น ผักคะน้า ผักกวางตุ้ง ก้านใบต้องติดกับลำต้น ลำต้นใหญ่อวบ ใบไม่ เห่ียวเฉาหรือเปน็ สเี หลอื ง ไมม่ รี อยชำ้ และนหนอ สเี ขยี วสด ใหม่ 5.2.2 ผักประเภทผล เช่น แตงกวา มะเขือเทศ บวบ ผลจะต้องเต่งตงึ ไมม่ รี อยเหีย่ วท่ีผิว ขั้วต้อง สดและตดิ อยู่กับผล สีสดใสตามลักษณะของผกั มีนำ้ หนกั มาก 5.2.3 ผกั ประเภทรากและหวั เชน่ มนั เทศ เผือก หวั ตอ้ งหนกั ผวิ ไม่แหง้ ไม่มตี ำหนิ เนือ้ แน่น

5.2.4 ผักประเภทที่เป็นฝัก เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วแขก ถั่วพู ถั่วลันเตา มะรุม ต้องเลือกฝักอ่อนๆสี เขยี ว แนน่ อ้วน มะเมลด็ เลก็ ๆขา้ งใน ถ้าเป็นฝักแกเ่ ป็นสีขาวนวล พอง ไม่ควรซ้อื 5.3 ความอ่อนแก่ ความน่ากินของผักขึ้นอยู่กับความออ่ นแก่ของมัน ผักบางอย่างอร่อยเม่ือยังอ่อน เช่น ยอดอ่อนของกระถินและผักบุ้ง ผักบางอย่างต้องรอให้ผกั เจริญเต็มท่ีทีเ่ รียกว่าแก่จัด จึงจะอรอ่ ย เช่น มะเขือเทศ แตงกวา แตถ่ า้ ผักนั้นแก่เกนิ ไปก็แขง็ เหนียว ไม่อรอ่ ย ผักประเภทหวั และรากทแี่ ก่จัดเก็บได้นานกว่าท่ียังอ่อน เช่น เผอื ก มัน หอมหวั ใหญ่ เป็นต้น 5.4 ลักษณะทนี่ ่ากนิ นอกจากความสดและความอ่อนแก่แล้ว ผักแต่ละชนดิ ยังมลี ักษณะท่นี า่ กินเฉพาะตัว เช่น ดอกกะหลำ่ ตอ้ งมีดอกตดิ กนั แนน่ มนั เทศ ต้องมเี นอ้ื แน่น รปู รา่ งไม่หงกิ งอ ตาตื้นๆ ไม่มรี อยแมลงกิน ส่วนถ่ัว แขกและถัว่ ลนั เตาต้องมีสีเขียวและไมพ่ อง เปน็ ต้น ซงึ่ ลกั ษณะท่ีน่ากินของอาหาร ทำใหเ้ กดิ ความอยากกินอาหาร ช่วยให้กินอาหารได้มากขึ้น ลักษณะที่น่ากินนี้พิจารณาได้จากผิวสัมผัส โดยดูจากสีขนาด รูปร่าง ความอ่อนแก่ ความสด ความสะอาดและไม่ชำ้ แล้วเลือกซือ้ ตามลักษณะเฉพาะตวั ของผกั แต่ละชนดิ ตามตารางตอ่ ไปนี้ ผกั ตาราง การเลือกซอ้ื ผกั กระชาย ลกั ษณะทคี่ วรเลือก กระเทียม กะหลำ่ ดอก เลอื กกระชายทีส่ ด อวบใหญ่ ไมเ่ หย่ี ว มสี นี ำ้ ตาลสด กะหลำ่ ปลี เลอื กต้นที่มกี ลบี โตๆ เนอ้ื แนน่ ไม่ฝ่อและแกจ่ ดั เลอื กดอกทม่ี สี ีขาวแน่นๆ ตดิ กัน ไม่มีหนอน กา้ นเขียว ไมด่ ำ ไมเ่ หย่ี ว ดอกกุยชา่ ย เลือกชนดิ หวั แน่นๆมีน้ำหนกั มาก หวั ใหญส่ จี ะขาวกวา่ หวั เลก็ ถ้าเปน็ หวั เลก็ ใบจะเขียว ดอกขจร และไมค่ ่อยกรอบเท่าสขี าว เลอื กแก่กำลงั ดี เลอื กดอกที่มสี ีเขยี วสด ดอกตูม ตรงโคนไม่แขง็ ขิง เลอื กดอกที่มีสีเขียวตองออ่ น ดอกไม่บาน เกสรไม่ร่วง ขมิ้นขาว เลือกทม่ี สี ีขาวนวล โคนมีสีชมพู ไม่น่ิม เลอื กท่มี สี ีขาว แข็ง กรอบ เวลากดดูจะไม่แขง็ มสี ขี าว เกล้ยี ง ข่า เลอื กท่มี สี ขี าว แข็ง กรอบ ดอกแค เลือกดอกที่มสี ีขาว ไมม่ ีเพลยี้ ดอกตูมไม่บาน แครอท เลอื กผิวเรยี บ ไมม่ รี อยแตกแยก เน้ือแนน่ แข็ง หัวข้วั มีสเี ขยี วสด ดอกหอม เลือกดอกทีม่ สี ีเขียวสด ดอกตูม ไม่พองออก ดอกโสน เลือกดอกท่ีมสี เี หลืองสด ไม่บาน

ตำลึง เลือกยอดท่ีมีสีเขยี วสด ใบมลี กั ษณะโค้งมนอยา่ เลอื กใบที่มีหลายแฉก ต้นหอม เลอื กต้นท่ีมีสเี ขียวสด ตรงโคนขาวสะอาด ตน้ ใหญด่ กี ว่าตน้ เลก็ แตงกวา เลือกผลที่มีสีเขียว ขนยังอ่อน และขนาดเล็ก รสจะดีกว่าผลแก่ ไม่พอง กลม ลูกเป่ง แตงร้าน กรอบ ไมน่ ่ิม ไม่มรี อยแตก ขั้วต้องสดไมเ่ หย่ี วชำ้ ถว่ั แขก เลือกผลยาว มีสเี ขียว จะมีรสหวานและกรอบดี ขั้วต้องสดไมเ่ หย่ี วช้ำ ถ่ัวฝักยาว เลือกทีอ่ อ่ นๆสเี ขยี วสด เน้ือแนน่ ฝกั ยาวตรงไม่คด ถัว่ พู เลือกฝกั ยาว ไม่คดงอ สเี ขยี วสด ไมพ่ อง ถวั่ ลนั เตา เลอื กสีเขยี วสด ไม่นมิ่ ฝักตรงๆไมค่ ดงอ น้ำเต้า สีเขียวสด ฝกั แบน ไมพ่ อง เสน้ ขอบฝกั เล็ก ดูท่มี ีเมลด็ เลก็ ๆขา้ งใน ลกั ษณะไม่แหง้ น่ิม มีสีเขียวอ่อน หัวข้วั สด เลือกลกู ไม่ใหญม่ าก บวบ ผลสเี ขียวสด หวั ขัว้ สเี ขียวสด เหลีย่ มนนู ชดั จับดจู ะนิม่ ใบกระเพรา ใบสเี ขียวสด ไมห่ ยิกงอ มดี อกน้อย ใบกระถนิ สเี ขยี วสด ไมร่ ่วง ใบชะพลู เลือกสีเขียวสด น่ิม ไม่มีหนอน ใบทองหลาง ยอดอ่อน จะมีสีเขียวสด หนามอ่อน ใบผักชีฝรงั่ สีเขียวสด ใบไม่มหี นอนกนิ หนามออ่ น ใบแมงลัก สีเขียวสด มีดอกนอ้ ย ถ้าดอกสีขาว แสดงว่าแกเ่ กนิ ไป ใบมะกรดู สีเขยี วสด ใบไมร่ ่วงออกจากกง่ิ ไมห่ งิกงอและเห่ยี ว สีเขียวสด นมิ่ ใบโต ไมม่ ีหนอนเจาะตามใบ ใบยอ สีเขียวสด ใบโต ไม่มีหนอนกนิ สีเขียวสด ใบโต ใบไม่หงกิ งอ มดี อกน้อย ไม่มจี ุดด่างสีขาว ใบสะระแหน่ เลือกยอดที่มีใบ ไม่ชำ้ ยอดอ่อน นมจะมีสีขาว ไม่เหี่ยว เลอื กต้นทหี่ อ่ แนน่ ๆไม่บาน สีขาว ไม่มีหนอนอยขู่ ้างใน ใบโหระพา ใบเรียบไม่มีรอยตัวเพลี้ยกนิ มีสีเขียวอ่อน ไม่มีหนอน เลือกต้นที่มีลำต้นสัน้ ใบเกาะ ผกั กระเฉด รวมกนั แนน่ เปน็ กระจุก ไมม่ ีฝ้าทใ่ี บ ใบสีเขยี วหยักเป็นพวง ผักกาดขาว สเี ขยี วสด ตรงโคนตน้ ไม่แข็ง ใบไม่มรี อยเพลย้ี กนิ เลือกต้นทม่ี ีกาบใบกลม กา้ นไม่ยาว ผักกาดหอม มาก เปลอื กบางใส เลือกตน้ เลก็ ดกี ว่าต้นใหญ่ สเี ขยี วสด ใบน่ิม ตรงโคนและตรงกลางจิกดไู ม่แขง็ และไม่ ผักกว้างตุง้ มสี ีขาว ไมม่ ีรูตามใบ เลือกใบสเี ขยี วสด ใบไม่เหลือง ถ้าใช้ผกั ชยี ำ หรอื ใชโ้ รยหนา้ หรือจม้ิ น้ำพรกิ ควรเลือก ผกั คะนา้ ต้นท่มี ขี อบใบหยกั รากไม่เนา่ ผักชแี กร่ ากจะโต เลือกยอดอ่อนๆลำต้นอวบขาว ใบไมม่ หี นอน ผักชี เลอื กยอดทอี่ อ่ น สด ไม่เหย่ี ว ผักบงุ้ ผกั ปรัง

พริกขห้ี นู เลอื กเมด็ ยาวๆสเี ขยี วสด มีก้านตดิ อยทู่ ข่ี ั้วพริก ผิวใสมันวาว กา้ นพริกจะสดไม่แหง้ ไม่ ดำ ไม่เนา่ พริกหยวก เลอื กเมด็ สเี ขยี วสด ไม่คดงอ ไมม่ ีตำหนิ มีน้ำหนัก ฟกั เลอื กผลสีเขียวสด ไมค่ ดงอ ไมม่ ตี ำหนิ มนี ำ้ หนัก เลือกผลที่เมื่อจิกดูที่เนื้อจะมีลักษณะเหนียวติดมือเหมือนยาง สีเหลืองสดเพราะถ้า ฟักทอง ตอ้ งการทำผัดฟกั ทอง หรอื แกงบวด ควรเลอื กฟักทองทแ่ี ก่จดั มเี นื้อสีเหลืองสด เลอื กผลอ่อน ขัว้ เขียวสด ผิวเกลยี้ งเรยี บไม่เหลอื ง ไม่มีรอยเจาะของหนอน มะเขอื เปราะ สีเขียวสด ลูกโตๆ หัวข้ัวสเี ขยี ว ไม่ร่วง มะเขอื พวง เลอื กผลทมี่ สี ีเขียวสด ขัว้ ไมด่ ำคลำ้ ไม่มรี อยเจาะของหนอน มะเขือยาว เลอื กผลทีม่ ีสีแดงสด ไม่เนา่ และชำ้ ลกู หนัก ไมม่ ตี ำหนิ ไมแ่ ตก มะเขอื เทศ เลอื กผลท่ีมีสเี ขยี วอ่อนสด ไม่มีรอยช้ำ ตาใหญ่ มะระสายบัว ลำตน้ อวบๆดอกไม่เหย่ี ว สายบัวจะยาวสีออกขาว เลอื กสะตอท่ีมีฝักใหญย่ าว เมด็ ข้างในจะใหญ่ ไมม่ หี นอน สีเขียวสด สะตอ เลอื กหัวผักกาดทม่ี ลี ำต้นสีเขียว ดูสด เปลือกบางใส หัวผักกาด ถ้าขอบเห็ดทม่ี ีเน้อื กรอบ ควรเลือกดอกเห็ดที่กำลังตมู มสี ีเทาขาว ไม่มรี อยชำ้ เห็ดฟาง เลือกหอมใหญท่ ี่มีนำ้ หนกั ดี ไม่มีรา รากตรง หวั หอมไม่ชำ้ หรือเนา่ หอมใหญ่ 5.5 วธิ ีการหุงต้ม ในการเลือกซอื้ ผักต้องพิจารณาวธิ กี ารหงุ ต้มประกอบดว้ ยเป็นต้นว่า สับปะรดดิบๆและ เปรี้ยว เหมาะสำหรับทำแกง ข้าวโพดอ่อนเหมาะสำหรับผัดหรือแกง ส่วนข้าวโพดสุกหวานแต่ไม่แก่จนเกินไป เหมาะสำหรับต้มหรือนึ่ง หอมหัวใหญ่ สำหรับใช้ทำสลัด ต้องมีขนาดใหญ่และแก่จั ด จึงจะมีรสชาติดี ส่วน หอมหัวใหญส่ ำหรับผัดหรือแกง จะมีขนาดเล็กหรือใหญ่ จะมีรสหวานหรือไม่นน้ั ไม่สำคญั เปน็ ต้น 5.6 ฤดูกาล การเลือกผักไปประกอบอาหาร นอกจากจะดูลักษณะที่ดีของผักแต่ละประเภทแล้ว ต้อง คำนงึ ถงึ ฤดูกาลทม่ี ีผักชนดิ น้นั ๆด้วย ผักท่มี ีตามฤดูกาลจะเปน็ ผักที่มีคุณภาพ สด อวบ งามและราคาถกู ลำดบั ท่ี เดอื น ตาราง ฤดูกาลของผัก หมายเหตุ 1 มกราคม พืชผกั มะเขือเทศ ช่อสะเดา ชอ่ มะม่วง ต้ังโอ๋ มะขามเปยี ก ผกั ปว ยเล้ง ต้นกระเทียม ผักกาด บวบ กะหล่ำดอก กะหล้ำปลี ต้นหอม ผักกาดขาวปลี ถั่วแขก ถั่วลันเตา คะน้า ผักกวางตุ้ง ผักกาดขาว ขึ้นฉ่าย ผักชี แครอท บีท กระเจ๊ยี บ ดอกแค เผือก มนั ฟัก เขียว ฟักทอง ชอ่ มะกอก ถั่วลิสง ดอกหอมขิงแก่ ถั่วเขียว ใบกุยช่าย แตงโมอ่อน หอมใหญ่ สะระแหน่ พรกิ ยกั ษ์

2 กุมภาพนั ธ์ หักผักกาด มะรุม ผักกาดเขียว ดอกหอม พริกยักษ์ ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือกเทศ หอมใหญ่ ต้นกระเทียม กระเทยี ม มันฝร่ัง 3 มีนาคม ถั่วฝักยาว ฟักเขียว คะน้า ผักกวางตุ้ง มะเขือยาว หอม ใหญ่ มันฝรั่ง ยอดจิก ใบมะขามอ่อน ยอดกระโดน เห็ด ฟาง 4 เมษายน หอมใหญ่ ถั่วฟักยาว เห็ดฟาง ฟักเขียว มะเขือพวง แตงกวา มนั ฝรง่ั มะเขอื เปราะ 5 พฤษภาคม มะเขือพวง มะเขอื ยาว มือเขือเปราะ มะเขอื เสวย หน่อไม้ มะเขือเจ้าพระยา หอมใหญ่ ถั่วฟักยาว ชะอม ถั่วพู มะละกอดิบ มะนาว 6 มถิ ุนายน เหด็ ตบั เต่า เหด็ เผาะ ใบมะขามออ่ น หน่อไม้ ชะอม ชะพลู มะเขือยาว มะขามอ่อน แตงกวา คะน้า ผักบุ้ง ผักหวาน ดอกกยุ ช่าย 7 กรกฎาคม หน่อไม้ สะตอ ขิงอ่อน สายบัว มะนาว ข่าอ่อน มะขาม อ่อน ยอดตำลึง ฟักทอง ข้าวโพด ผักบุ้งไทย ผักกระเฉด มะระจีน ดอกกุยช่าย ชะอม ถั่วฝักยาว ชะพลู ผักปรัง ดอกขจร ผกั แวน่ 8 สงิ หาคม ขา้ วโพด ขงิ อ่อน มะขามออ่ น สายบวั สะตอ หวั ปลี น้ำเตา้ ใบบวั ตก ชะพลู หน่อไม้ ผักกระเฉด ถั่วฟักยาว 9 กนั ยายน ดอกโสน สมอไทย ยอดขี้เหล็ก สายบัว ข้าวโพด ผัก กระเฉด น้ำเต้า บวบ ผักกวางตุง้ มะขามออ่ น ขงิ ออ่ น 10 ตุลาคม สายบัว ถั่วพู บอน น้ำเต้า ผักกระเฉด ผักบุ้ง ผักแว่น ผัก ตบั เตา่ ขมน้ิ ขาว คูนดอกโสน ขา้ วโพด

กระชาย เผือก มัน สายบัว ถั่วลิสง มะระ มะเขือเปราะ 11 พฤศจกิ ายน มะเขือยาว ถั่วพูมะเขือ เจ้าพระยา มะเขือม้วง ผักชี ผัก กระเฉด ขมิ้นขาว ใบกุยช่าย ขนุนอ่อน ผักกาดขาว แตงกวา พริกขห้ี นู ข้าวเม่า ผักกาดขาวปลี ผักชี กระชาย ถั่วลันเตา ถั่วแขก 12 ธันวาคม ดอกแค มะรุม หอมกระเจีย๊ บ กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี ขิง แก่ มะเขือเปราะ มะเขือเจ้าพระยา ตั้งโอ๋ พริกยักษ์ มะเขือม่วง ถั่วฟักยาว ฟักทองดอกหอม ช่อสะเดา ขนุน ออ่ น มนั แกว พริกขี้หนู ประเภทอาหารแห้ง อาหารแห้ง หมายถงึ อาหารทส่ี ามารถเกบ็ ไว้ใช้ในเวลาต่าง ๆ ทีต่ ้องการ อาหารแหง้ มมี ากมายหลายชนิด เชน่ ขา้ วสาร ถัว่ เมล็ดแห้ง ปลาแหง้ กระเทยี ม และ เครอื่ งเทศตา่ งๆ เปน็ ตน้ และเน่ืองจากอาหารแห้งที่ใช้กันเป็น ประจำนัน้ มหี ลายประเภทหลายชนดิ ด้วยกนั แตล่ ะอยา่ งจะมกี ารเลือกซือ้ ต่างกันไป เชน่ 6.1กระเทียม ควรเลือกกระเทียมกลีบเล็ก จะมกี ลิน่ หอมกว่าเทียมกลีบใหญ่ เนื้อกระเทยี มแน่น ไม่ฝ่อ กระเทยี มต้องแก่จัด เลอื กระเทยี มท่ีเปลือกบาง เรียบ และแหง้ สนิท ไมม่ เี ช้ือรา 6.2กุ้งแหง้ ควรเลอื กกงุ้ ทไ่ี มย่ ้อมสี แห้ง สะอาด ไม่มีราบนตัวกงุ้ ไม่มเี ศษผงตา่ งๆติดอยู่กบั กงุ้ แหง้

6.3ข้าวสาร เลือกข้าวสารทีม่ ีเมลด็ แขง็ มนี ้ำหนกั เมลด็ ข้าวมสี ขี าวสะอาดแวว เมล็ดขาวอวบสมบูรณ์ ตลอดทง้ั เมล็ด ไมห่ ักมากนัก ไมเ่ ป็นฝุ่น ไม่มเี ชอ้ื รา ตวั มอดและขแี้ มลงสาบ หรอื ตัวแมลงท่ีอยใู่ นเมลด็ ขา้ วสาร 6.4เคร่ืองเทศ เช่น พริกไทย ลูกผักชี ยี่หรา อบเชย ลูกกระวาน ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ผงกะหรี่ ฯลฯ เลือกที่ใหมส่ ะอาด มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศชนิดนั้น แห้ง ไมเ่ ปน็ รา 6.5ถว่ั เมล็ดแหง้ เลอื กที่เมล็ดเปน็ มัน สมบรู ณ์ ไมฝ่ ่อลีบ ใหม่ สะอาด เมล็ดสมำ่ เสมอ ไม่ควรมกี รวดทราย เนื้อเคม็ เลือกทเ่ี นอ้ื แหง้ ไม่เป็นเมอื ก สีแดงไม่คล้ำจดั ไม่เคม็ จดั สะอาด ไมม่ ีกล่ินเหมน็ เน่า 6.6ปลาเคม็ ควรเลือกทใ่ี หม่ แหง้ เนอ้ื แนน่ อย่พู อควร ไม่นม่ิ มากเกินไป ตัวปลาสะอาด สมบรู ณ์ ไมข่ าดลุ่ย ท้องปลาไมแ่ ตก ดมดกู ลนิ่ ไม่เหม็นเก่าเก็บหรอื เหม็นห่นื ไมเ่ ค็มจดั ถ้ามเี กลือขาวจบั ผิวมากอย่างน้ันจะเคม็ จดั

6.7ปลาไสต้ นั เลือกเนื้อใส แห้งสนทิ ใหม่ ถา้ เก่าเน้อื จะขุ่นออกเหลอื ง ไขมนั ในปลาเหม็นหน่ื 6.8ปลาแหง้ เช่น ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิดแห้ง เวลาเลือกต้องดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นไม่มีหนอนข้ึน สำหรบั ปชาช่อนแหง้ ที่ดี มสี ใี สแดงตลอดริ้ว ไม่มีสขี ่นุ ปนอยดู่ ้วย หางไมข่ าวซดี 6.9แป้งข้าวเจ้า มีลักษณะขาวนวล สากมือ เป็นผงหยาบกว่าแป้งสาลี มี 2 ชนิด คือ แป้งข้าวเจ้าสดกบั แปง้ ข้าวเจา้ แห้ง 6.10แป้งขา้ วโพด สขี าวออกเหลอื ง ลกั ษณะเนียนลื่น 6.11แปง้ ขา้ วเหนียว เปน็ ผงละเอียด สขี าวนวล สากมอื นอ้ ยกวา่ แป้งข้าวเจา้ 6.12แป้งถ่ัว สีขาว เปน็ เม็ดคอ่ นข้างหยาบ เวลานำมาใชต้ ้องบดให้ละเอียดก่อน แป้งถั่วเมอ่ื สุกแล้วจะ ใส 6.13แป้งท้าวยายม่อม ลักษณะแป้งจะขาวเป็นเงา เนียน ลื่น ราคาแพงกว่าแป้งมัน มักใช้เป้น สว่ นประกอบขนมไทย เพือ่ ใหม้ นั เหนียว มีเงามนั แปง้ นี้เมอื่ สุกจะเหนยี วหนืด ข้นใสกวา่ แปง้ มนั 6.14แปง้ มนั สำปะหลัง มีสีขาวนวล เนยี น ล่ืน สะอาด ชว่ ยทำใหอ้ าหารขน้ 6.15แปง้ สาลี ทำจากข้าวสาลี ซงึ่ มี 2 ประเภท คอื 1.ข้าวสาลีอย่างหนัก มีโปรตีนสูงกว่า จึงมีน้ำหนักมาก เมื่อผ่านการสีแล้วได้แป้งที่มีลักษณะ คอ่ นขา้ งหยาบ 2.ข้าวสาลีอย่างเบา มีโปรตีนที่ต่ำกว่าจึงมีน้ำหนักน้อยกว่า เมื่อผ่านการสีแล้ว ได้แป้งอย่าง ละเอียดเบาและสขี าวสะอาดกวา่

6.16ผงชรู ส ผงชูรสแท้ มีลักษณะเป็นผลึกรูปเข็มสีขาว ยาวไม่มากนัก ด้านไม่เป็นประกาย มีกล่ิน คลา้ ยหัวผักกาดเค็ม 6.17พรกิ ไทย เลือกชนิดเมล็ดกลมใหญ่ ผิวเรียบ ไม่ขรขุ ระยน่ สขี าวออกเหลอื งดกี วา่ สีดำ 6.18พริกแห้ง เลือกพริกแห้งที่สมำ่ เสมอตลอดทั้งเม็ด ไม่มีจุดของโรค ไม่เป็นราเมล็ดสมบูรณ์ ผิวเป็น มัน แห้ง เม็ดใหญ่ดีกวา่ เม็ดเลก็ และเลือกพริกแห้งตามความต้องการ เช่น สีส้มสำหรับแกงส้ม สีแดงสำหรับแกง แดง และสแี ดงคลำ้ สำหรับแกงมัสมั่น 6.19มะขามเปยี กเลือกมะขามใหม่ สีไมค่ ล้ำมาก สะอาด ไม่มแี มลง แหง้ พอควร

6.20หอมแดง เลือกชนิดที่เปลือกสีแดงเข้ม หัวขนาดกลางไม่เล็กมาหรือใหญ่มาก บีบดูแข็ง ไม่นิ่มมอื ควรซอ้ื ชนิดมหี มวดตดิ มาดว้ ย 6.21หอมหัวใหญ่ขนาดใหญเ่ ลก็ ไม่สำคญั เลือกลักษณะแปน้ ๆเปลือกแขง็ คอเล็กดกี ว่าคอใหญ่ คอที่เปียก ไมแ่ หง้ จะเป็นรางา่ ย 6.22หอยเคม็ แหง้ เลอื กท่ีแห้งสนิท ไมเ่ คม็ จดั คือเกลอื ขาวไม่จบั มากเนือ้ ใส ไม่เป็นผงไมม่ ีรา ไม่มเี หม็นหนื 6.23อาหารสำเร็จรูปแบบแห้ง อาหารชนิดนีม้ นี ้ำหนักมาก ความชื้นน้อย เหมาะสำหรับผู้เดินทางไกลไป ต่างจังหวัดหรือตา่ งประเทศ ปัจจุบนั มีอาหารสำเรจ็ รปู แบบแห้งมาก เชน่ โจ๊ก ข้าวต้ม บะหมี่ น้ำปลาผง ไขผ่ ง แป้ง ชุบ และอื่นๆท่ีใช้เปน็ อาหารได้โดยสะดวก สะดวกในการขนส่ง นำติดตัวและง่ายในการรับประทาน มีฉลากบอก รายละเอียดต่างๆ เช่น แหล่งผลิต วัดเดือนปีที่ผลิต น้ำหนักสุทธิ ชื่อ และทะเบียนอาหารส่วนผสม และวิธีการใช้ เป็นต้น