Unit 2 Type Of fruits

หนว่ ยที่ 2 ประเภท และชนิดของผกั ผลไม้ หัวข้อเร่ือง 1. ความหมายของผัก และผลไม้ 2. การแบ่งกลมุ่ พืชผกั ตามส่วนของการใช้ประโยชน์ 3. การจาแนกพืชผกั ตามอุณหภมู ิทเี่ หมาะสมกบั การเจริญเตบิ โต 4. ความหมายของผลไม้ 5. ประเภทของผลไม้ 5.1 แบง่ ตามลกั ษณะของผล ไดแ้ ก่ ผลเดยี่ ว ผลรวม ผลกลุม่ 5.2 แบง่ ตามแหลง่ ท่ีปลกู ได้แก่ ผลไมเ้ ขตร้อน เขตก่งึ ร้อน และเขตอบอนุ่ 5.3 แบ่งตามลักษณะการสุกของผลไม้ ได้แก่ พวกทีบ่ ่มสุก และบ่มไมส่ ุก1. ผกั (Vegetables) 1.1 ความหมายของผกั ผกั คือ ผลิตผลจากพืชที่ใชเ้ ป็นอาหาร ได้จากสว่ นตา่ งๆ ของพืช เชน่ ใบ ดอก ผล ผกั มกั เปน็ เน้ือเย่อืพืชทีเ่ ป็นเซลล์อวบนา้ และเป็นสว่ นท่ยี งั ออ่ นอยู่ จึงนามาใชร้ ับประทานเปน็ อาหาร สว่ นใหญ่จะใชป้ ระกอบเปน็ อาหารคาวหรือรบั ประทานสด ไม่มรี สหวานเหมือนผลไม้ ผกั มใี ยอาหารสูง และยังมีวติ ามินและแรธ่ าตทุ ่ีมปี ระโยชนต์ ่อร่างกาย โดยเฉพาะผักใบเขยี วจะเป็นแหลง่ ของแมกนเี ซียม ผักเป็นวัตถุดิบสาคัญที่ในการแปรรูปอาหารเพื่อการถนอมอาหาร ได้เป็นผลิตภัณฑ์มากมาย เช่นบรรจุกระป๋อง (canning) ทาแห้ง (dehydration) แช่เยือกแข็ง (freezing) ดองสามรส (pickling) ดองเกลือ (salting) และทอดกรอบ (deep frying) เปน็ ตน้ 1.2 ประเภทของผัก 1.2.1 การแบ่งกลุ่มพืชผกั ตามส่วนของการใช้ประโยชน์ 1) ราก ได้แก่ ผักกาดหัว แครอท หัวผักกาดแดง เทอร์นิพ พาร์สนิป มันเทศ มันสาปะหลัง มันฝรงั่ เผือก กลอย มันมือเสือ 2) ลา ต้น ได้แก่ หน่อไมฝ้ รั่ง หน่อไม้ไผต่ ง กะหลา่ ปม ผกั บงุ้ 3) ใบ ได้แก่ คะน้า กะหล่าปลี ผักกาดขาวปลี ผักกวางตุ้ง ผักกาดเขียวปลีผักกาด หอมหอมหัวใหญ่ กระเทยี มหวั กระเทยี มต้น หอมแดง กยุ ชา่ ย 4) ดอก ได้แก่ บร็อคโคล่ี กะหล่าดอก ดอกโสน ดอกแค 5) ผล ได้แก่ ถ่ัวลันเตา ถั่วฝักยาว ถ่ัวแขก ถั่วเหลืองฝักสด ข้าวโพดหวาน กระเจี๊ยบ แตงกวาแตงโม มะระ ฟกั เขยี ว ฟกั ทอง พรกิ พรกิ หวาน มะเขือเทศ มะเขอื ยาว ฯลฯ

1.2.2 การจาแนกพืชผักตามอณุ หภูมิทเี่ หมาะสมกับการเจรญิ เตบิ โต 1) ผักที่ชอบอากาศเย็น เป็นกลุ่มผักท่ีเจริญเติบโตได้ดีท่ีอุณหภูมิเฉลี่ยของอากาศประมาณ 16-18องศาเซลเซียส พืชผักในกลุ่มน้ีจึงเหมาะที่จะปลูกในฤดูหนาว หรือพ้ืนท่ีสูงที่มีอากาศเย็นกว่าพื้นท่ีราบ ทุกๆระดับความสูงจากระดับน้าทะเล 100 เมตร อุณหภูมิจะลดลง 1 องศาเซลเซียส พืชผักกลุ่มน้ี ได้แก่บรอกโคลี กะหลา่ ดอก กะหล่าดาว กะหล่าปลี กะหล่าปม ผักกาดเขียวปลี ผักกาดหอม แครอท หน่อไม้ฝรั่งคะน้า กระเทียม ค่ืนฉ่าย ผักกาดหัว หอมหัวใหญ่ ผักโขม ถั่วลันเตา เทอร์นิพ อองดิฟ พาร์สเล่ย์ พาร์สนิพชาด เซเลอร่ี เฟนเนล และมนั ฝรั่ง เป็นต้น 2) ผักท่ีต้องการอากาศอบอุ่น เป็นกลุ่มผักที่เจริญเติบโตได้ดีท่ีอุณหภูมิเฉล่ียระหว่าง 18-30 องศาเซลเซียส พืชผักในกลุ่มน้ี ได้แก่ แตงกวา แตงไทย มะเขือเทศ มะเขือยาว พริก พริกหวาน ฟักทอง มะระบวบ น้าเต้า ฟักเขียว ถว่ั เขยี ว ขา้ วโพดฝกั ออ่ น ผกั พ้ืนบา้ นของไทย ไดแ้ ก่ ผกั หวาน สะเดา ดอกโสน ผกั ติว้ ยอดกระถิน ลูกเหลียง ฯลฯ2. ผลไม้ (fruit) 2.1 ความหมายของผลไม้ ผลไม้ เป็นส่วนผลของพืชท่ีเจริญเติบโตมาจากรังไข่ที่ได้รับการปฏิสนธิ (fertilization) แล้วเจริญเตบิ โตเต็มที่ อาจมบี างสว่ นของดอกเจริญมาด้วย เชน่ ฐานรองดอก กลีบเลี้ยง ภายในมีเมล็ดหรือไม่มีก็ได้ สาหรับผลท่ีเกิดจากรังไข่ท่ีไม่ได้รับการปฏิสนธิ และไม่มีเมล็ด เรียกว่า ผลลม (parthenocarpic fruit ) ส่วนใหญ่มรี สหวาน ใช้รบั ประทาน เป็นของหวานหรือรับประทานสด เช่น กล้วยมะมว่ ง มะม่วงหิมพานต์ มะละกอ ลาไย ลิ้นจี่ เงาะ ทุเรียน มังคุด ลางสาด สับแรด ละมุด ขนุน สาเก ชมพู่มะขาม อะโวกาโด มะนาว ส้มเกลี้ยง ส้มเขียวหวาน ส้มโอ ส้มพวง มะเด่ือเทศ ฝร่ัง น้อยหน่า พุทราทับทิมอนิ ทผลัม แอปเปลิ สาล่ี ทอ้ แอพรคิ อท พลมั เชอรี่ สตรอเบอรร์ ่ี องุน่ (ธรรมศกั ด์ิ ทองเกตุ, 2555) 2.2 ประเภทของผล และชนิดของผล(Classification of Fruits) สามารถจัดแบง่ ได้หลาย ประเภท โดยใช้เกณฑก์ ารแบง่ ทแี่ ตกต่างกันดังนี้ 2.2.1 ประเภทของผลไม้ มีการแบง่ ตามลกั ษณะของผล 1) ผลเดย่ี ว Simple Fruit ชนดิ ของผลที่เกิดจากดอกเดียว เกสรเพศเมียมหี น่ึงหรอื หลายคารเ์ พลท่เี ช่ือมตดิ กนั เช่น ผลแตงโม มะละกอ ส้ม มะม่วง

2) ผลกลมุ่ (Aggregate Fruit) ชนดิ ของผลท่ีเกิดจากดอกเดียวแตม่ หี ลายคารเ์ พล และ แต่ละคาร์เพลแยกจากกัน ซง่ึ แตล่ ะคารเ์ พลนจ้ี ะเจริญไปเป็นผลย่อย เช่น ผล นอ้ ยหนา่ การเวก จาปี จาปา สตรอเบอร์ร่ี3) ผลรวม (Multiple Fruit) ชนดิ ของผลที่เกิดจากดอกย่อยหลายๆ ดอกในช่อดอก เดียวกันเจรญิ เชื่อมติดกันเปน็ ผลเดยี ว เชน่ ผลขนุน สบั ปะรด ยอผลแบบมะเดื่อ (syconium) ผลรวมท่ีขา้ งในผลกลวง ซง่ึ เป็นผลทเ่ี จรญิ มาจากชอ่ ดอกที่มฐี านรองดอกรปู ถว้ ย (hypanthium) ภายในประกอบดว้ ยดอกย่อยมีขนาดเลก็ ไม่มีกลบี ดอก และแยกเพศ ภายในช่อดอกมีช่องเปิดขนาดเล็ก (ostiolum) ให้แมลงขนาดเล็กเขา้ ไปชว่ ยการผสมเกสร ไดแ้ ก่ ไทร มะเดื่อ กร่าง

2.3 ชนิดของผล (Types of Fruit) ผลที่มเี นื้อสด (Fleshy Fruit) คอื ผลท่ีแกแ่ ลว้ มีผนงั ผลสดไม่แหง้ แบ่งออกเป็น 2.3.1 ผลเมล็ดเดียวแข็ง (Drupe) เป็นผลสดทม่ี เี มลด็ เดยี ว ผนงั ชั้นกลางเป็นเน้อื หนาอ่อนน่มุ ผนังช้ันในแขง็ มาก ได้แก่พทุ รา มะมว่ ง

2.3.2 ผลแบบมเี นื้อหลายเมลด็ (Berry) เป็นผลสดทมี่ ีเมล็ดหลายเม็ลด เนื้อผลอ่อนนมุ่ผนงั ชน้ั นอกท่ีเป็นเปลือกมลี ักษณะอ่อนนุ่ม เชน่ เดียวกนั ได้แก่มะละกอ มะเขือเทศ 2.3.3 ผลแบบสม้ (Hesperidium) เป็นผลท่ีผนังชน้ั นอกมีต่อมน้ามนั จานวนมาก ผนังชั้นกลางอ่อนนมุ่ คล้ายฟองนา้ สีขาว ผนังชน้ั ในมีลกั ษณะเปน็ เยื่อบาง และมีบางส่วนของชัน้ นี้แปรรปูเปน็ ถงุ น้าเพือ่ สะสมน้าตาล และกรดมะนาว ไดแ้ ก่ สม้ มะนาว

2.3.4 ผลแบบแตง (Pepo) เป็นผลท่เี จริญมาจากรงั ไข่ใต้วงกลีบ ผนงั ชั้นนอกแขง็ และหนา ผนงั ช้ันกลางและผนังช้นั ในหนาอ่อนนมุ่ ไดแ้ ก่ แตงโม แตงกวา น้าเตา้ 2.3.4 ผลแหง้ (Dry Fruit) เป็นผลท่แี ก่แล้วผนังผลแขง็ และแห้ง แบ่งออกเปน็ 2 ประเภทใหญ่ๆ ไดแ้ ก่ ผลแห้งแก่ไม่แตก (dry indehiscent fruit) และผลแหง้ แก่แตก (dry dehiscentfruit) ผลแห้งแกไ่ มแ่ ตก (Dry Indehiscent Fruit) แบ่งออกเป็น  ผลแหง้ เมล็ดตดิ หรือผลแบบธัญพืช (Caryopsis or Grain) ผลเดย่ี วหน่ึงเมลด็ เปลอื กแข็งและเช่ือมติดแนน่ กับเปลือกเมล็ดหมุ้ เชน่ ขา้ ว  ผลเปลอื กแข็งมกี าบรูปถว้ ย (Acorn)

ผลคลา้ ยผลเปลอื กแข็งเมลด็ เดยี ว แต่มกี าบหุ้มผล (cupule) ทง้ั หมดหรือ บางสว่ น เชน่ ผลเกาลดั กอ่ ชนดิ ต่างๆ ผลแหง้ เมลด็ อ่อน (Achene) ผลขนาดเล็ก ผนังผลแหง้ และบาง มี 1 เมลด็ ผนังผลกับเปลอื กหุม้ เมล็ดแยกกนั สว่ นมากมฐี านรองดอกขนาดใหญเช่น บวั หลวง ถ้าผลเกิดจากรงั ไขใ่ ต้วงกลีบ และมีขนท่ีปลายเมล็ด เรียกวา่ ผลแห้งเมล็ดล่อนปลายมีขน (cypsela) เชน่ ผล ของทานตะวนั ผลเปลอื กแหง้ เมลด็ เดียว (Nut) ผลท่มี ีเปลือกแขง็ และผิวมนั เปน็ ผลทเี่ กิดจากรังไข่ทีม่ ีหลายคาร์เพลเช่ือมกนั แต่ มีเมลด็ เดียว เชน่ ผลมะพรา้ ว กระจบั มะม่วงหิมพานต์

 ผลแบบปกี เดียว (Samara) เป็นผลทมี่ ผี นงั ผลช้ันนอกเจริญย่ืนออกมาเป็นปีก อาจมปี ีกเดียวหรอื มากกว่า เช่น ผลประดู่ กว่ ม หรอื ผลคล้ายผลปกี เดียว (samaroid) มกี ลบี เล้ยี งเจรญิ ไปเปน็ ปีก เชน่ ผลยางนา เหียง พะยอม รกั ใหญ่ ผลแยกแลว้ แตก (Schizocarp) เป็นผลทีเ่ จริญมาจากรังไข่ท่ีมหี ลายคารเ์ พล เช่อื มกนั เมอื่ รังไข่เจริญเต็มที่แล้วคารเ์ พลจะแยกกัน แต่ละคาร์เพลเรยี ก ซกี ผล แบบผกั ชี (mericarp) ซึ่งภายในมี 1 เมล็ด เชน่ ผลผกั ชี ครอบจกั รวาล

 ผลแหง้ แก่แตก (Dry Dehiscent Fruit) แบ่งเป็น ฝกั แตกแนวเดียว (Follicle) ผลทเี่ กิดจากดอกท่ีมีคารเ์ พลเดยี วหรอื หลายคารเ์ พลที่แยกกนั เม่ือผลแกจ่ ะ แตกเพียงตะเขบ็ เดียว เชน่ ผลจาปี จาปา ผลแตกแบบผักกาด (Silique) ผลที่เกดิ จากรังไข่ทีม่ ี 2 คาร์เพล เมอื่ ผลแกผ่ นงั ผลแตกตามยาวจากด้านล่างไป ยงั ดา้ นบนแบ่งออกเปน็ สองซีก เมล็ดติดอยู่แนวกลางของผล (central false septum) เชน่ ผลผักกาดนก ผักเสย้ี น ฝักแบบถวั่ Legume ผลท่ีเกดิ จากดอกที่มคี าร์เพลเดียว เมอื่ ผลแก่จะแตกออกตามแนวตะเข็บ 2 ขา้ ง ของผล ได้แกผ่ ลของพืชวงศ์ถ่ัว

 ผลแบบฝกั หักข้อ (loment, lomentum) ผลคลา้ ยผลแบบถั่วแตม่ รี อยคอดรอบฝักเป็นช่วงๆหรือเวา้ เปน็ ข้อๆ เมอ่ื ผลแก่ จะหักบริเวณนี้ แตล่ ะข้อมี 1 เมล็ด เชน่ ผลไมยราพ คนู ผลแบบผกั ชี (cremocarp) ผลขนาดเลก็ มี 2 เมล็ด เมือ่ ผลแก่และแตกออก เมล็ดจะแยกจากกนั โดยมคี าร์ โพฟอร์ (carpophores) เส้นเลก็ ๆยึดไว้ ผลแห้งแตก (capsule) ผลทเ่ี กดิ จากดอกที่รังไข่มหี ลายคารเ์ พลเชือ่ มกนั และเมื่อผลแกจ่ ะแตก แบง่ ออกเป็น o ผลแหง้ แตกตามรอยประสาน (septicidal capsule) ผลแห้งแตกตามแนวยาวของผนังคารเ์ พล เชน่ ผลกระเช้าสดี า o ผลแห้งแตกกลางพู (loculicidal capsule) ผลแหง้ แตกตรงกลางพูของแต่ละชอ่ ง เชน่ ผลทเุ รียน ตะแบก

o ผลแห้งแตกเปน็ ช่อง (poricidal capsule) ผลแหง้ ทเ่ี ปิดเปน็ ช่องหรือรูใกลย้ อดผล เช่น ผลฝ่ินo ผลแห้งแตกแบบฝาเปิด (circumscissile capsule, pyxis) ผลแห้งแล้วแตกตามขวางรอบผลลักษณะเป็นฝาเปิด มีเมล็ดจานวน มาก เชน่ ผลหงอนไก่4 แบง่ ตามแหล่งทปี่ ลูก ผลไม้ เงาะ ทเุ รียน มงั คดุ มะมว่ ง มะละกอ ลองกองเขตปลกู ลาไย ลิ้นจี่ อาโวกาโด2.1 ผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) ท้อ(peach) สาล่(ี pear) แอปเปล้ิ (apple)2.2 ผลไมเ้ ขตกึ่งร้อน (subtropical fruit2.3 ผลไม้เขตอบอุ่น temperate fruit2. แบง่ ตามอัตราการหายใจ หรอื แบ่งตามลกั ษณะการสุกการสกุ ของผลไม้ ผลไม้รวมทงั้ ผลของพชื ผกั เช่น มะเขอื เทศ พริกและอ่ืนๆ จะผา่ นขบวนการสุก ซ่งึ เป็นส่วนสาคัญส่วนหนง่ึ ของการเจริญเติบโต ซึ่งจะนาไปสู่ความแก่และความตายของเนื้อเยื่อในที่สุด อัตราและธรรมชาติของขบวนการสุกมี ความแตกต่างกันในระหว่างชนิดของผลไม้ สายพันธ์ของผลไม้เดียวกัน ความแก่ที่แตกตา่ งกนั และระหว่างพ้ืนที่ปลูกด้วยเช่นกัน สภาพแวดล้อมหลังการเก็บเก่ียวมีผลต่อความสุกของผลไม้ด้วย ได้มีการจาแนกผลไม้โดยยึดถือขบวนการเปลี่ยนแปลงไปสู่ความแก่และความสุก ออกไว้เป็น 2 แบบคือ 2.1 climacteric fruit หมายถึง ผลไมท้ อ่ี ัตราการหายใจ เปล่ยี น แปลงตามอายุ นับจากที่ผลไม้แกจ่ ัด หรือ ผลบรบิ รู ณ์ (maturity) อัตราการหายใจจะเพ่ิมสูงข้ึนจนถงึ จุดสูงสุด(climactericpeak) จากนนั้ อัตราการหายใจจะ ค่อยๆลดลงเม่ือผลไม้เริ่มงอม และจะมีการเปลยี่ นแปลงสภาพภายใน

เช่น มีการเปลี่ยนสีของเปลอื ก การเปล่ยี นแปง้ ให้เป็นน้าตาล ทาให้ผลไมส้ กุ มีรสหวาน เน้ือน่ิม กลิน่ หอมกวา่ ผลไมด้ ิบ2.2 non climacteric fruit เป็นประเภทของผลไม้ ซ่ึงหมายถงึ ผลไม้ ทม่ี อี ัตรา การหายใจค่อย ๆ ลดลงเมือ่ ผลไม้อายุมากขึ้น และเม่ือผลไมส้ กุ อตั ราการหายใจก็ไมเ่ พิ่มข้นึ เมอื่ เกบ็ มาจากตน้ แลว้ ไม่สุกตอ่ และไม่สามารถบ่มให้สุกได้โดยใช้ ethylene ควรเกบ็ เกี่ยวเมื่อสกุ (ripe) เต็มที ผลไม้ในกลุ่ม climacteric และnon climacteric fruit ไดแ้ ก่

climacteric fruit non climacteric fruitแอปเปล้ิ (apple) พรกิ หวาน (sweet pepper)สาลี่ (pear) บลเู บอรร์ ่ี (blueberry)พลับ (persimon) เชอรร์ ี่ (cherry)ท้อ (peach) องุ่น (grape)ทุเรียน (durian) เงาะอาโวกาโด (avocado) มังคุดกวี ี (kiwi fruit) ล้นิ จ่ีฝร่งั ลาไยมะเด่อื มะไฟนอ้ ยหนา่ ลองกองมะม่วง สับปะรด (pineapple)มะละกอ สตรอเบอรร์ ่ี (strawberry)กล้วย ผลไมต้ ระกลู สม้ (citrus)มะเขือเทศ ส้มโอขนุน มะนาวแตงโมละมดุกวี ี (http://women.thaiza.com) อโวคาโด (http://www.n3k.in.th ) เชอร์รี่ http://www.siamdara.comบลูเบอร่ี (http://www.108success.com) องุน่ http://natnapagm.blogspot.com

การเปลย่ี นแปลงท่ีสัมพนั ธก์ ับขบวนการสกุ มกี ารเปลีย่ นแปลงหลายรูปแบบ รว่ มกับขบวนการสุกของผลไม้ สว่ นใหญ่ มีดังน้ี  การเปลยี่ นแปลงในองคป์ ระกอบเชน่ การสูญเสยี คลอโรฟลิ ทาให้ผกั เหลืองและการลดความแน่น ของเน้ือ เชน่ มะม่วงสกุ เนอ้ื จะมคี วามแน่นลดลง  สเี ปลีย่ นไป ปกติจะสูญเสยี สเี ขียว แต่จะเพ่ิมสีแดงและเหลือง เชน่ ทาใหเ้ กดิ สเี หลืองของกล้วย และมะม่วง เกดิ สสี ้มของส้มและลูกท้อ อันเนื่องมาจากเกิดสาร Carotenoids หรือการเกดิ Carotenoid จาพวก lycopene ทาให้มะเขอื เทศ เปน็ สแี ดง เปน็ ต้น  รสและกล่ินเปลย่ี น โดยทั่วไปจะหวานขน้ึ เมื่อแป้งเปลี่ยนเป็นนา้ ตาล และเกิดสารประกอบท่มี ีกล่นิ หอมระเหย เช่น กล้วยสุก มีกลิน่ หอมเฉพาะ และแป้งถูกเปลยี่ นเป็นน้าตาลการเปลี่ยนแปลงนเี้ กดิ คารบ์ อนไดออกไซด์และนา้ ด้วย จะทาให้เกดิ ปัญหาภายในหีบหอ่ บรรจุ ถ้าไมม่ ีการควบคุมก๊าซ CO 2 และอณุ หภมู ิ และใหม้ ีการระบายอากาศโดยเจาะรูที่กลอ่ งแล้ว จะเกิดผลเหย่ี วไดง้ ่ายข้นึ เมอ่ื ผลไม้แบบไคลแมคเทอริคแกส่ ุก อตั ราการหายใจจะขน้ึ จดุ สูงสุด จากนนั้ จึงลดลงจนกระทงั่ ถึงจุดเริ่มต้นของการแกต่ ัว ในขณะที่ผลไมแ้ บบนอน-ไคลแมคเทอริค มีอตั ราการหายใจคอ่ ยๆลดลงอย่างชา้ ๆเอธลิ ีนเปน็ ฮอรโ์ มนช่วยใหผ้ ลไม้สกุ ในผลไม้แบบไคลแมคเทอรคิ ฮอรโ์ มนชนดิ นีส้ ามารถกระตุ้นให้ผลไม้สุกได้ แม้จะมีความเขม้ ข้นตา่ เพียง 0.1 - 10 ส่วนในล้านสว่ น อย่างไรกต็ าม การใช้เอธลิ ีนจากภายนอกก็มีอิทธพลตอ่ ขบวนการสกุ ของผลไม้ท้ังสองแบบได้ ยกตวั อยา่ งเช่น ในการใชเ้ อธลิ ีนบ่มกล้วย ซ่ึงเป็นผลไม้

ไคลแมคเทอรคิ จะช่วยกระตุ้นและเรง่ การสุกในขณะผลยังมสี ีเขียวอยแู่ ต่ในสับปะรด ซ่ึงเป็นผลไม้พวก นอน-ไคลแมคเทอริค เอธลิ ีนจะช่วยเพิ่มอัตราการหายใจและเร่งขบวนการสุก ซง่ึ ถกู กระตุ้นอย่แู ลว้ โดยผล สบั ปะรดเอง บทบาทของเอธิลนี มคี วามสัมพันธโ์ ดย ตรงตอ่ ความเสยี หายทางกายภาพ ของผลไม้และผกั เอธลิ นี ถูก สร้างขน้ึ ในเนื้อเยื่อพชื ทุกชนดิ โดยธรรมชาติ ดังน้ันการทาความเสียหายทางกายภาพต่อผลไม้กเ็ ปน็ การเร่ง ขบวนการสุกไปดว้ ย เหมือนกัน เพราะฉะน้นั การระบายอากาศจึงมีความสาคัญอย่างย่งิ ในการปอ้ งกนั การ สะสมเอธลิ ี น ซ่ึงสร้างขนึ้ จากผลไม้ทเ่ี สยี หายหรือกาลังสุก การระบายอากาศไม่เพียงใช้ในการป้องกันความ ร้อน ทีม่ ผี ลมาจากอตั ราการหายใจท่ีเพ่ิมขึน้ แตย่ ังใช้ในการป้องกนั การสุกเพมิ่ ข้นึ หรือการกระตนุ้ ให้สุก ของผลไมป้ กติอืน่ ๆ เอธลิ ีน ซ่งึ เป็นปจั จยั หนึ่งท่ตี ้องนามาพิจารณาอยา่ งรอบคอบระมดั ระวงั ขณะเก็บเกีย่ ว ซึง่ เกย่ี วข้องกับอายุความแก่ของผลไม้ การบรรจุหีบห่อและการขนส่งดว้ ย สาเหตุทางสรีรวทิ ยาและวธิ ีกลดังกลา่ วและข้างตน้ ยังทาใหเ้ กดิ การเปลยี่ นแปลงตา่ งๆ ไดอ้ ีก เช่น  การเปลย่ี นแปลงของกรด Amino acids และ Lipids ซึง่ ทาให้เสยี รสชาติ  การสญู เสยี วิตามิน ซี ทาให้คุณคา่ ทางอาหารเส่ือมลง  ทาใหเ้ กิดการเจริญเตบิ โตและเปล่ียนแปลงภายหลงั การเก็บเกยี่ วท่ไี ม่พึง ประสงค์ เชน่ การงอก ของมนั ฝรงั่ และหอมหวั ใหญ่ ทาใหห้ ัวฝอ ไม่น่าซอื้ ไปบริโภค หรอื หนอ่ ไมฝ้ รง่ั ท่ีเก็บเกยี่ วมาแล้ว ยงั เจริญเตบิ โตตอ่ ได้อีก มกี ารยืดตัว ทาให้เกิดสว่ นแขง็ เพ่มิ ขนึ้ และหากวางไวใ้ นแนวนอน จะโคง้ งอ ขึน้ ด้วย ทาใหม้ าตรฐานต่า เพราะเสียรปู ทรง  แสง มีอิทธิพลต่อคุณภาพผลิตผล ตวั อย่างเช่น มันฝร่ัง ไม่ควรใหถ้ กู แดด เพราะหัวมันฝรง่ั จะ เปลีย่ นเป็นสีเขียว เนื่องจากไดส้ ร้าง คลอโรฟลิ ข้ึนและมสี าร solanine ด้วย ซ่งึ A.A.Kader แหง่ มหาวิทยาลัย California กลา่ วไว้วา่ สาร solanine น้ี เป็นพิษถ้าบรโิ ภค สถาบันวจิ ัยวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว. ) ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร35 เท อาเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120-เขา้ ถงึ ไดจ้ าก http://www.tistr-foodprocess.net/Fruit/fruit_home/fruit_home2.html