การบ้านพาณิชย์

ผแู้ ตง่ : นางสาวพชั ริดา แสงประกาย

สารบญั เรอื่ ง หนา้ บหุ ลนั ดนั้ เมฆ 3 ขนมตม้ 5 ขนมชน้ั 7 ฝอยทอง 9

3 บหุ ลนั ดน้ั เมฆ

4 วตั ถดุ ิบ - แป้ งขา้ วเจา้ 60 กรมั - แป้ งเทา้ ยายมอ่ ม 5 กรมั - นา้ ตาลทราย 75 กรมั - นา้ ดอกอญั ชนั 175 กรมั - ไขแ่ ดงของไขไ่ ก่ 2 ฟอง - กลนิ่ มะลิ 5 กรมั วิธีทา STEP 1 - เตรียมนง่ึ ถว้ ยตะไล + ทาบหุ ลนั ดน้ั เมฆ ใส่นา้ ในลงั ถึง ประมาณ ½ ของลงั ถึง ตม้ จนนา้ เริ่ม เดอื ด นาถว้ ยตะไลเรียงกระจายลงในลงั ถึง ปิ ดฝา นง่ึ ประมาณ 10 นาที จนถว้ ยตะไลรอ้ นจดั ๆ เตรียมไว้ - นาแป้ งขา้ วเจา้ และแป้ งเทา้ ยายมอ่ มมาผสมรวมใหเ้ ขา้ กนั ทยอยเตมิ นา้ อญั ชนั ลงไป คนใหแ้ ป้ งไมเ่ ป็ นเม็ด เทนา้ ตาลทราย และกล่นิ มะลลิ งไป คนใหท้ กุ อย่างละลายเขา้ กนั ในชามผสมเล็ก ใส่ไขแ่ ดงท่ีเตรียมไวล้ งไป ตใี หเ้ ขา้ กนั แลว้ พกั ไวก้ อ่ น TIPS : - อย่าวางถว้ ยตะไลทบั รลู งั ถึง หรืออย่าเรียงถว้ ยใหแ้ นน่ เกนิ ไป เพราะไมฉ่ ะนน้ั ไอนา้ จะ ลอยขน้ึ มาไมไ่ ด้ - สาเหตทุ เี่ ราตอ้ งนงึ่ ถว้ ยตะไลกอ่ น เพราะว่าไอนา้ ท่ีลอยขนึ้ มาจากดา้ นลา่ ง จะเคลือบตวั ถว้ ยตะไล ไวเ้ ป็ นอีกตวั ชว่ ยหนงึ่ ที่ทาใหข้ นมไมต่ ดิ ถว้ ย และอีกหนงึ่ สาเหตทุ เี่ ราตอ้ งนง่ึ ถว้ ยตะไลใหร้ อ้ นจดั เพราะว่าเมอ่ื เราใสน่ า้ แป้ งลงไปในถว้ ยตะไลรอ้ น ๆ แป้ งรอบนอกจะเริ่มสกุ ก่อน แป้ งก็จะดดู นา้ เขา้ ไป แลว้ สว่ นอื่นจะสกุ ตามไปดว้ ย จึงทาใหข้ นมมรี อยบมุ๋ ตรงกลาง STEP 2 : นง่ึ ขนม - ตกั นา้ แป้ งท่เี ตรียมไวห้ ยอดลงในถว้ ยตะไลทร่ี อ้ นจดั ประมาณ ¾ ของถว้ ยตะไล นาไปนงึ่ ดว้ ยไฟแรง ประมาณ 7 - 10 นาที - นาไขแ่ ดงหยอดลงตรงรอยบมุ๋ ตรงกลางใหเ้ ต็ม นง่ึ ตอ่ 3 - 5 นาที STEP 3 : จดั เสริ ฟ์ - เมอื่ นง่ึ จนบหุ ลนั ดน้ั เมฆสกุ ใหน้ าขนมทงั้ ถว้ ยมาหลอ่ นา้ เย็นไว้ เมอื่ ถว้ ยตะไลหายรอ้ นแลว้ แคะขนมออกจากถว้ ย - นาบหุ ลนั ดนั้ เมฆทแ่ี คะไวแ้ ลว้ มาจดั เสิรฟ์ ใสจ่ านที่รองดว้ ยใบตอง TIPS : - แนะนาใหแ้ คะขนมออกจากถว้ ยตอนทถ่ี ว้ ยเย็นแลว้ เพราะจะแคะออกจากถว้ ยไดง้ า่ ย กว่าตอนถว้ ยรอ้ นๆ

5 ขนมตม้

6 วตั ถดุ ิบ - แป้ งขา้ วเหนยี ว 300 กรมั - นา้ กระเจี๊ยบ 80 มลิ ลลิ ติ ร - นา้ อญั ชนั 80 มลิ ลิลติ ร - นา้ ใบเตย 80 มลิ ลลิ ิตร - มะพรา้ วขดู (สาหรบั ทาไส)้ 300 กรมั - มะพรา้ วขดู (สาหรบั คลกุ ) 100 กรมั - นา้ ตาลปี๊ บ 120 กรมั - เกลอื ป่ น 1 ชอ้ นชา วิธีทา STEP 1 : ทาแป้ ง + ทาไส้ - นาแป้ งขา้ วเหนยี วมาแบ่งเป็ น 3 ถว้ ยเท่า ๆ กนั (ถว้ ยละ 100 กรมั ) - เทนา้ กระเจี๊ยบ นา้ อญั ชนั และใบเตย ลงไปในแป้ งขา้ วเหนยี วแตล่ ะถว้ ย นวดใหเ้ ขา้ กนั จนกว่า แป้ งไมต่ ดิ มอื แลว้ ใชพ้ ลาสตกิ แร๊ปคลมุ ชามแป้ งพกั ไวก้ อ่ น - นากระทะขนึ้ ตง้ั ไฟปานกลาง ใส่นา้ ตาลปี๊ บ คนจนนา้ ตาลป๊ี บละลาย ใสม่ ะพรา้ วขดู (สาหรบั ทาไส)้ และเกลือป่ นลงไป คนใหเ้ ขา้ กนั เค่ียวจนแหง้ และยกออกจากเตา STEP 2 : ห่อ + ตม้ - ป้ันไสเ้ ป็ นลกู กลมเล็ก ๆ เตรียมไว้ - นาแป้ งแตล่ ะสีมาป้ันเป็ นลกู กลม ๆ ขนาดเทา่ เหรียญหา้ กดใหแ้ ป้ งแบน จากนนั้ ป้ันไสท้ ี่ทา เตรียมไวข้ นาดเล็กกว่าแป้ งวางลงไป ใชแ้ ป้ งปิ ดใหม้ ดิ แลว้ ปั้นเป็ นลกู กลม ๆ จนเนยี น - นาไปตม้ ในนา้ เดอื ดจดั จนสกุ TIPS : - โรยแป้ งบาง ๆ ภาชนะท่ีจะวางขนมตม้ เพื่อป้ องกนั ขนมตม้ ตดิ และแตก - ขนมตม้ ลอยขน้ึ เหนอื นา้ แสดงว่าสกุ แลว้ STEP 3 : คลกุ + จดั เสริ ฟ์ - นาขนมตม้ ทสี่ กุ แลว้ มาคลกุ กบั มะพรา้ วขดู (สาหรบั คลกุ ) - จดั ใสจ่ านพรอ้ มเสริ ฟ์

7 ขนมชน้ั

8 วตั ถดุ ิบ - นา้ ตาลทราย 2 1/2 ถว้ ย - นา้ กะทิ 4 ถว้ ย - แป้ งขา้ วเจา้ 1/2 ถว้ ย - แป้ งมนั สาปะหลงั 1/2 ถว้ ย - แป้ งเทา้ ยายมอ่ ม 1 1/2 ถว้ ย (หรือแป้ งถวั่ เขยี ว) - นา้ ใบเตยคน้ั เขม้ ขน้ 1/2 ถว้ ย - นา้ หอมกลิ่นมะลผิ สมนา้ 1/2 ถว้ ย - ถาดหรือพิมพส์ ีเ่ หลย่ี มสาหรบั นง่ึ ขนม (ขนาด 10x10 นว้ิ หรือ 8x8 นว้ิ ) วิธีทา STEP 1 - ใสน่ า้ ตาลทรายและกะทลิ งในหมอ้ คนผสมใหเ้ ขา้ กนั แลว้ นาขน้ึ ตงั้ ไฟปานกลางประมาณ 5 นาที จน นา้ ตาลทรายละลาย (ไมต่ อ้ งรอใหเ้ ดอื ด) ยกลงจากเตา พกั ทิ้งไวจ้ นเย็น - นงึ่ ถาดหรือพมิ พใ์ นชดุ นง่ึ ท่มี นี า้ เดอื ด ประมาณ 15 นาที เตรียมไว้ STEP 2 - ผสมแป้ งขา้ วเจา้ แป้ งมนั สาปะหลงั และแป้ งเทา้ ยายมอ่ ม เขา้ ดว้ ยกนั คอ่ ย ๆ เทสว่ นผสมนา้ กะทิ ลงไป ใชม้ อื นวดแป้ งใหเ้ ขา้ กนั เป็ นเนอ้ื เดียว นวดประมาณ 15 นาที จนแป้ งไมจ่ บั ตวั เป็ นกอ้ น จากนน้ั นาไปกรองดว้ ยตะแกรง - แบ่งแป้ งเป็ น 2 ถว้ ย โดยถว้ ยท่ี 1 ผสมกบั นา้ ใบเตย และถว้ ยท่ี 2 ผสมกบั นา้ มะลิ คนผสมใหเ้ ขา้ กนั เตรียมไว้ STEP 3 - ทาชน้ั ที่ 1 โดยเทสว่ นผสมสีขาว (เทสว่ นผสมทกุ ชนั้ ประมาณ 1/3 ถว้ ย) ลงในพิมพ์ ปิ ดฝา นง่ึ ประมาณ 5 นาที เปิ ดฝา เทสว่ นผสมสีเขยี วลงไป ปิ ดฝา นงึ่ ประมาณ 5 นาที ทาซา้ เชน่ เดมิ สลบั ชน้ั กนั จนหมดแป้ ง จะไดป้ ระมาณ 9-10 ชน้ั โดยชน้ั สดุ ทา้ ย ใหน้ ง่ึ ประมาณ 7 นาที ยกออกจากชดุ นงึ่ วางพกั ทงิ้ ไวจ้ นเย็นสนทิ (ประมาณ 3 ชวั่ โมง) STEP 4 - นาขนมออกจากถาด จ่มุ มดี ลงในนา้ รอ้ น กดลงบนขนมเป็ นชน้ิ ๆ จดั ใสจ่ าน พรอ้ มเสิรฟ์

9 ฝอยทอง

10 วตั ถดุ ิบ - ไขแ่ ดงของไขเ่ ป็ ด 6 ฟอง และไขแ่ ดงของไขไ่ ก่ 3 ฟอง - นา้ คา้ งไข่ ของไขท่ กุ ฟอง - นา้ 1 ลิตร - นา้ ตาลทราย 1 กโิ ลกรมั - กล่ินมะลิ สาหรบั ใสใ่ นขนม วิธีทา STEP 1 : เตรียมไขแ่ ดง - แยกไขแ่ ดงของทง้ั ไขเ่ ป็ ดและไขไ่ ก่ โดยลอกเอาเยื่อทีห่ มุ้ ไขแ่ ดงออกใหห้ มด พยายามลอกเย้ือจน หมด ไมเ่ ชน่ นน้ั เวลาโรยเสน้ ฝอยทอง จะทาใหเ้ สน้ ออกมาไมส่ วย - ทาการรีดนา้ คา้ งไขอ่ อกมาใหห้ มดทกุ ใบ นา้ คา้ งไขจ่ ะทาใหฝ้ อยทองของเรามรี สสมั ผสั ท่นี มิ่ นวล - กรองไขแ่ ดงทง้ั หมด รวมทงั้ นา้ คา้ งไข่ ดว้ ยผา้ ขาวบาง จะทาใหไ้ ขท่ ไ่ี ดม้ เี นอื้ ละเอียด ไมม่ ลี ิ่มไข่ แต่ ถา้ กรองรอบแรกแลว้ ยงั ไมล่ ะเอียดใหก้ รองอีกสกั รอบคะ่ STEP 2 : เตรียมกรวยโรยไขแ่ ละนา้ เชอ่ื ม - ทากรวยสาหรบั โรยไข่ อาจใชก้ รวยสาหรบั โรยฝอยทองโดยเฉพาะหรือกรวยใบตองมามว้ นเป็ น กรวย แลว้ ใสส่ ว่ นผสมไขแ่ ดงลงไป คอ่ ย ๆ ตดั ปลายทลี ะนอ้ ย จนไดข้ นาดของรทู ี่พอใจ - ตง้ั ไฟตม้ นา้ เชอื่ มและนา้ ตาล หยดกล่นิ มะลเิ ล็กนอ้ ย คนจนนา้ ตาลละลาย เมอ่ื นา้ ตาลละลายแลว้ ให้ เบาไฟ แตใ่ หส้ งั เกตวา่ มลี กั ษณะเป็ นนา้ พตุ รงกลางกระทะเป็ นอนั ใชไ้ ด้ ตอ้ งเป็ นนา้ พเุ พราะเวลาโรยเสน้ ของไขจ่ ะไดต้ วี งออกไปขอบกระทะ - คอ่ ย ๆ โรยไขเ่ ป็ นวงกลม ถา้ โรยสงู จะไดเ้ สน้ เล็ก จะโรยตา่ จะไดเ้ สน้ ใหญค่ ะ่ โรยตามชอบว่าอยาก ไดข้ นาดใด วนสกั 20-25 รอบ จากนน้ั ใหใ้ ชไ้ มป้ ลายแหลมคอ่ ย ๆ เกยี่ วเสน้ ไขท่ สี่ กุ แลว้ วนในนา้ เชอ่ื ม อีกเล็กนอ้ ย เพื่อลา้ งใหเ้ สน้ ขนมฝอยทองสะอาด STEP 3 : จดั เสิรฟ์ - นาเสน้ ฝอยทองขน้ึ พกั บนตะแกรงใหส้ ะเด็ดนา้ เชอ่ื ม - จบั ขนมเป็ นแพหรืออาจจะมว้ นพอดคี า - จดั ใสภ่ าชนะพรอ้ มเสิรฟ์