อาหารไทย

SOMETHING'S COOKING THAI FOOD วิ ท ย า ลั ย อ า ชี ว ศึ ก ษ า ม ห า ส า ร ค า ม FOOD AND NUTRITION

4 แกงส้ม(เหลือง)ปลาสําลียอดมะพร้าว 5 นาํ พรกิ อ่อง 6 ขา้ วคลุกกะป 7 เทคนคิ การปรงุ อาหารไทย

บทบรรณาธกิ าร วารสารอาหารไทย ภาควชิ าอาหารและโภชนาการ วิทยาลอั าชีวศึกษา มหาสารคาม ไดจ้ ดั พิมพ์ขึนโดยมีวัตถุประสงคเ์ พือเผยแพรส่ ูตรอาหาร และแนะนาํ เทคนคิ การประกอบอาหารไทยสู่มาตรฐานสากล ซึงกองบรรณาธกิ ารหวังเปนอย่างยิงว่าผู้อ่านจะไดร้ ับความร้ทู เี ปน ประโยชน์ในดา้ นอาหารไทยและสามารถนาํ ไปใชเ้ ปนเอกสารอา้ งอิงต่อไป ได้

แกง ส่วนผสมเครืองแกง ส้ม ►พริกขหี นูแหง้ 40 เม็ด ปลา ►กระเทียมหนั 3 ช้อนโตะ๊ สําลี ►ขมนิ ซอย 1 ช้อนโต๊ะ ยอด ►เกลือปน 2 ชอ้ นชา มะ ►กะป 3 ชอ้ นโตะ๊ พร้าว ส่วนผสม ►ยอดมะพรา้ วหันชนิ 3 ถว้ ยตวง ►เนือปลาหนั ชนิ 500 กรมั ►นาํ ปลา 1/2 ถ้วยตวง ►นาํ มะขามเปยก 3 ช้อนโตะ๊ ►นํามะนาว 3 ชอ้ นโตะ๊ ►นําเปลา่ 4 ถว้ ยตวง วิธีทาํ ►โขลกเครืองแกงทงั หมดใหล้ ะเอยี ด ►ใส่นาํ เปล่าลงในหมอ้ ตังไฟ พอเดอื ดใส่นาํ พริกแกงทีโขลก ละลาย เขา้ ด้วยกนั ใส่ยอด มะพร้าว พอสุกใส่นาํ มะนาว นํามะขามเปยก นาํ ปลา ชิมรส เมอื เดอื ดอีกครงั ใส่เนอื ปลา พอ ปลาสุก เปนเสรจ็ ยกลง

นํา พรกิ อ่อง ส่วนผสมนาํ พริกอ่อง ►เนอื หมูบด 400 กรัม ►มะเขอื เทศลูกเล็ก 20 ลูก ►นํามนั พืช 2 ช้อนโต๊ะ ►พรกิ ขีหนแู ห้ง 20 เมด็ ►หอมแดง 5 หวั ►กระเทียม 10 กลบี ►กะป 1 ช้อนโตะ๊ ►เกลอื 1 หยิบมือ ►ผักชแี ละต้นหอมซอยเพือโรยหน้า วิธที าํ เครอื งแกง ►สําหรับนาํ พริกออ่ งโขลกพรกิ หอมแดง และกระเทียม โขลกรวมกนั ให้ละเอยี ด ►ใส่กะปและเกลือลงไป โขลกอีกครังอยา่ งเบามอื วธิ ที าํ นําพรกิ ออ่ ง ►ตังกระทะใส่นํามันเล็กนอ้ ย ใชไ้ ฟปานกลาง ใส่เครืองแกงลงไปใหพ้ อมี กลินหอม ใส่หมบู ดลงไป ผัดใหจ้ นหมูสุก ►พอเหน็ ว่านาํ เริมแห้งให้เตมิ นําสะอาดลงไปเพียงเลก็ น้อย พอนาํ พรกิ เดอื ดให้นาํ มะเขือเทศทผี ่าไว้แลว้ ใส่ลงไป ผัดเล็กน้อยและรอจนมะเขอื เทศ สุก จากนันก็ปดไฟจัดใส่จานเสิร์ฟไดเ้ ลย ถา้ ใหด้ กี ท็ านคกู่ ับแคบหมูกร อบๆ

ข้าว คลกุ กะป ส่วนผสมข้าวคลุกกะป       ► นาํ มนั พืช (สําหรับผดั )       ► กะปอยา่ งดี 1 ช้อนโต๊ะ       ► ข้าวสวย 2 ถ้วย       ► กระเทยี มสับหยาบ 1 ชอ้ นโต๊ะ     ► เครอื งเคยี งสําหรบั รบั ประทานคู่ (เช่น มะม่วงเปรยี วซอยบาง หอมแดง ซอยบาง  ไข่เจียวซอยเปนเส้น มะนาว และแตงกวาหนั บาง)     ► ผักชี (สําหรับแต่ง)     ► พรกิ แหง้ ทอดกรอบ (สําหรับแต่ง) ส่วนผสม หมหู วาน       ► นํามันพืชสําหรับผัด       ► นาํ ตาลปบ 4 ช้อนโตะ๊       ► หมสู ามชัน หนั เปนชินบาง 100 กรมั ► ก้งุ แห้ง 1 ช้อนโตะ๊       ► ซีอวิ ขาว 3 ช้อนโตะ๊ วธิ ที ําหมหู วาน        ►ใส่นาํ มันพืชเล็กน้อยลงในกระทะ นําขึนตงั ไฟพอร้อน ใส่นาํ ตาลปบ เคียวจนนาํ ตาล เปลียนเปนสีเขม้          ►ใส่เนือหมู และก้งุ แหง้ ลงผัดใหเ้ ข้ากัน เติมนาํ ลงไปเล็กน้อย ปรงุ รสด้วยซีอวิ ขาว ผัด ผสมให้เขา้ กัน และนาํ เรมิ แห้ง ตักขนึ เตรียมไว้ วธิ ที าํ ขา้ วคลุกกะป        ►ใส่นาํ มนั พืชลงในกระทะ นาํ ขนึ ตงั ไฟพอร้อน ใส่กระเทียมลงผดั จนหอม ใส่กะปลง ผัดจนนมิ จากนันใส่ข้าวลงผัดกบั กะปจนเขา้ กันดี         ►เวลารับประทานใหต้ กั ข้าวคลุกกะปใส่ถ้วย กดใหแ้ นน่ ควําลงบนจาน แต่งดว้ ยผกั ชี ตกั หมหู วานทีเตรยี มไว้วางข้าง ๆ ขา้ ว ตามดว้ ยมะมว่ งเปรยี ว หอมแดงซอย ถวั ฝกยาว ซอย ไข่เจยี ว มะนาว และแตงกวา พรอ้ มรบั ประทาน

เทค ►การตํา หมายถงึ การนําอาหารอย่างหนงึ อยา่ งใด หรอื หลายๆ นิค อยา่ งมารวมกนั แลว้ ตาํ เข้าดว้ ยกนั เช่น ปลาปน กงุ้ ปน นาํ พรกิ สด นํา การ พรกิ แห้ง นาํ พรกิ เผา พรกิ กบั เกลอื ส้มตํา ปรุง อา ►การยํา หมายถึง การนาํ ผกั ต่างๆ เนือสัตวแ์ ละนําปรงุ รสมา หาร เคล้าเขา้ ด้วยกัน จนรสซึมซาบเสมอกัน ยําของไทยมรี สหลักอยู่ 3 รส ไทย คอื เปรียว เค็ม หวาน ►การแกง หมายถึง อาหารนํา ซงึ ใชเ้ ครืองปรงุ โขลกละเอยี ดนาํ มาละลายกบั นาํ หรอื นํากะทใิ ห้เปนนาํ แกง มีเนอื สัตว์ชนิดใดชนิดหนงึ ผสมกับผกั ด้วย เช่นแกงส้ม แกงเผ็ด แกงควั    ►การหลน หมายถงึ การทําอาหารใหส้ ุกดว้ ยการใช้กะทิข้นๆ มี 3 รส เปรยี ว เคม็ หวาน ลกั ษณะนาํ นอ้ ย ข้น รับประทานกบั ผกั สด เพราะเปนอาหารประเภทเครืองจมิ เชน่ หลนเต้าเจยี ว หลนปลารา้ หลนเตา้ หูย้ ี ฯลฯ         ►การปง หมายถงึ การทาํ อาหารใหส้ ุกโดยวางของสิงนนั ไว้เหนือ ไฟไม่สู้แรงนกั การปงต้องปงให้ผวิ สุกเกรียมหรอื กรอบ เชน่ การปง ขา้ วตัง ►การย่าง หมายถึง การทาํ อาหารให้สุก โดยวางอาหารไว้เหนอื ไฟอ่อนๆ หมนั กลบั ไปกลบั มา จนข้างในสุกและข้างนอกอ่อนนุม่ หรอื แหง้ กรอบต้องใช้เวลานานพอสมควร จงึ จะไดอ้ าหาร ทมี ลี ักษณะ รสชาติดี เช่น การยา่ งปลา ยา่ งเนอื สัตวก์ ารต้ม หมายถงึ การนํา อาหารทีตอ้ งการต้มใส่หม้อพรอ้ มกบั นําตงั ไฟใหเ้ ดือดจนกวา่ จะสุก ใช้ เวลาตามชนดิ ของอาหารนันๆ เช่น การต้มไข่ ตม้ ผกั ต้มเนือสัตว์ ฯลฯ      ►การกวน หมายถึง การนาํ อาหารทมี ลี ักษณะเปนของเหลวมา รวมกนั ตังไฟแรงปานกลางใช้เครอื งมือชนิดใดชนิดหนึงคนใหเ้ รว็ และแรงจนทวั กัน คือขน้ และเหนียว ใชม้ อื แตะอาหารไมต่ ดิ มอื เชน่ การกวนกาละแม ขนมเปยกปนู ตะโก้ ถัวกวน ฯลฯ                ►หลาม หมายถงึ การทําอาหารใหส้ ุกในกระบอกไมไ้ ผ่โดยใช้ไม้ ไผส่ ดๆ ตดั ใหม้ ีข้อติดอยขู่ ้างหนงึ แลว้ บรรจอุ าหารทตี อ้ งการหลามใน กระบอกไมไ้ ผน่ นั ก่อนหลามตอ้ งใชก้ าบมะพรา้ วห่อใบตอง อุดปาก กระบอกเสียก่อน แลว้ นาํ ไปเผาจนสุก เช่น การหลามขา้ วหลาม ฯลฯ ►จี หมายถงึ การทาํ อาหารให้สุกดว้ ยนาํ มนั โดยการทานาํ มัน นอ้ ยๆ พอให้ทัวกระทะแล้วตักอาหารใส่ กลับไปกลับมาจนสุกตาม ตอ้ งการ เชน่ การทําขนมแปงจี ขนมบา้ บิน เปนตน้

ผู้จัดทาํ นายภัทรเสน อิมรัง นางสาวจริ าพร บุญโส นางสาวกรวินท์ มีนาสันติรักษ์ รายวิชา เทคโนโลยีสารสนเทศเพือการจดั การงานอาชีพ สอนโดย คณุ ครูกนกกาญจน์ แสนสุวรรณ