วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือหน่วยงานรับผดิ ชอบ : ส�ำ นักงานวัฒนธรรมจงั หวดั เชยี งรายบรรณาธกิ าร : มงคล สทิ ธหิ ลอ่ สมโชค คุณสนอง เรียบเรยี ง : สุดา นนทะวงษ์ ทัศนยี ์ ดอนเนตร์ ศิริกลั ยา จันแดง พมิ พค์ รั้งท่ี 1 : กนั ยายน 2556จำ�นวน : 1,000 เล่มด�ำ เนนิ การโดย : - คณะอนุกรรมการขบั เคลอ่ื นวฒั นธรรมอาหาร เพื่อโภชนาการและสขุ ภาพ - สำ�นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ - สำ�นักงานวฒั นธรรมจงั หวัดเชียงราย - ส�ำ นักงานกองทนุ สนบั สนุนการสร้างเสริมสุขภาพพิมพ์ท่ี : ส�ำ นักงานกจิ การโรงพิมพอ์ งคก์ ารสงเคราะห์ ทหารผา่ นศกึ ในพระบรมราชปู ถัมภ์
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ กคำ�นิยม วัฒนธรรมอาหารเป็นจุดเร่ิมต้นและรากฐานสำ�คัญท้ังด้านความมั่นคงอาหาร ด้านความปลอดภัย และด้านโภชนาการและสุขภาพ ผ่านการสืบทอดภมู ปิ ัญญามาต้ังแต่บรรพบุรุษจนถงึ ปัจจุบนั ในสมยั โบราณความหลากหลายของพนั ธพ์ุ ชื สมนุ ไพร ผกั ผลไม้ ท�ำ ใหเ้ กดิ ความหลากหลายของอาหารไทยทแี่ ตกตา่ งไปตามบริบทของแต่ละภูมิภาค นอกจากน้ี วิธีการรับประทานอาหารไทยร่วมกันเป็นสำ�รับบ่งบอกถึงความหลากหลายและความสมดุลของอาหาร รสชาติ และพชื ผกั ทน่ี อกจากจะไดค้ ณุ คา่ ทางโภชนาการแลว้ ยงั ปลอดภยั จากยาฆา่ แมลงและสารเคมี อกี ท้งั ยังเป็นการสง่ เสริมความรัก ความอบอุน่ ในครอบครวั อกี ดว้ ย อย่างไรก็ตาม เน่ืองจากการเปลี่ยนแปลงบริบทของสังคม เศรษฐกิจวฒั นธรรม และความกา้ วหนา้ ทางเทคโนโลยี มผี ลท�ำ ใหว้ ถิ ชี วี ติ และพฤตกิ รรมการบริโภคของคนไทยในปัจจุบันเปล่ียนแปลงไปจากเดิมอย่างมากภูมิปัญญาดั้งเดิมรูปแบบการปรุง วิถีการบริโภค และวัฒนธรรมอาหารไทยกำ�ลังถูกกลืนหายไปการดูแลและใสใ่ จในสขุ ภาพของตนเองและครอบครัวนอ้ ยลง เกิดพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม ขาดความสมดุล ละเลย และมองข้ามองค์ความรู้ภูมปิ ญั ญา และคณุ คา่ ทางโภชนาการทเ่ี ป็นประโยชน์ ทา้ ยทสี่ ุดแลว้ สง่ ผลใหเ้ กดิภาวะโภชนาการเกินและโรคอ้วน ซ่ึงท�ำ ใหเ้ กิดความเส่ียงต่อการเปน็ โรคไมต่ ิดตอ่เร้ือรังต่างๆ ท่ีกำ�ลังเป็นปัญหาในระดับโลก เช่น ความดันโลหิตสูง เบาหวานโรคหลอดเลือดและหวั ใจ มะเรง็ เปน็ ต้น คณะกรรมการขับเคล่ือนยุทธศาสตร์เพื่อสร้างความเช่ือมโยงด้านอาหารและโภชนาการ สู่คุณภาพชีวิตท่ีดี ภายใต้คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ มุ่งให้เกดิ การด�ำ เนนิ งานอยา่ งเปน็ รปู ธรรมในการขบั เคลอ่ื นยทุ ธศาสตรท์ มี่ คี วามส�ำ คญัจงึ แตง่ ตง้ั คณะอนกุ รรมการขบั เคลอ่ื นวฒั นธรรมอาหารเพอ่ื โภชนาการและสขุ ภาพให้มีบทบาทหน้าท่ีในการศึกษาเอกลักษณ์ อัตลักษณ์ และภูมิปัญญาท้องถิ่นทเี่ กยี่ วเนอื่ งกบั วฒั นธรรมอาหารไทย ทส่ี ามารถน�ำ ไปสกู่ ารสง่ เสรมิ โภชนาการและ
ข วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือสุขภาพตามบริบทของแต่ละภาคแต่ละท้องถ่ินได้ ด้วยเหตุนี้ คณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพ่ือโภชนาการและสุขภาพ จึงได้เริ่มการดำ�เนินงานโดยร่วมมือกับสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย เลย สิงห์บุรี และนราธิวาสในการศึกษาข้อมูลและองค์ความรู้ที่เกี่ยวข้องด้านวัฒนธรรมอาหารไทย เพ่ือใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานในภาพรวม สำ�หรับการดำ�เนินการในระยะต่อๆ ไป เพื่อการอนรุ กั ษแ์ ละสบื สานองคค์ วามรู้ ภมู ปิ ญั ญา และวฒั นธรรมอาหารไทยทส่ี ะทอ้ นถงึเอกลักษณ์ คุณคา่ ทางโภชนาการ และวิถีการบริโภคอาหารของคนไทยให้คงอยู่สบื ไป รวมทั้งเพอ่ื เปน็ การเผยแพร่วฒั นธรรมอาหารไทย และพฒั นาตำ�รับอาหารให้เป็นที่ยอมรับทั้งในและต่างประเทศ และได้จัดทำ�เป็นหนังสือ “วัฒนธรรมอาหารไทย : 4 ภูมภิ าค” สุดท้ายน้ีขอขอบพระคุณภาคีเครือข่ายจากสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดท่ีเป็นตวั แทนของ 4 ภมู ิภาค ได้แก่ นายมงคล สทิ ธหิ ล่อ วฒั นธรรมจังหวดั เชียงรายนายสัมฤทธ์ิ สุภามา วัฒนธรรมจังหวัดเลย นางประนอม คลังทอง วัฒนธรรมจงั หวดั สงิ หบ์ รุ ี นางอษุ ณยี ์ ธวุ โชติ วฒั นธรรมจงั หวดั นราธวิ าส เปน็ อยา่ งยงิ่ ทกี่ รณุ าให้ความร่วมมือในการทำ�งานเป็นอย่างดีตลอดปีท่ีผ่านมา หวังใจเป็นอย่างยิ่งว่าเอกสารฉบับน้ี จะเป็นประโยชน์ในการกระตุ้นเตือนให้คนไทยกลับมารักษ์ความเป็นอาหารไทย คงเอกลกั ษณว์ ฒั นธรรมอาหารไทย ท่ีไม่เหมือนชาตใิ ดในโลก ผูช้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจรญิ เกยี รติกุล ประธานคณะอนุกรรมการ ขับเคลอ่ื นวฒั นธรรมอาหารเพ่ือโภชนาการและสุขภาพ
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ คบอกเลา่ เกา้ สิบ วฒั นธรรมเปน็ สง่ิ ทดี่ ีงามทีม่ ีการประพฤตปิ ฏิบตั ิสืบทอดกันมา ตามสภาพความเปน็ อยู่ และวิถชี ีวิตของชุมชนน้ัน ๆ จนทำ�ใหเ้ กิดเอกลักษณแ์ ละภมู ปิ ญั ญาของท้องถิ่น วัฒนธรรมอาหารก็เช่นเดียวกัน เป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษท่ีได้สงั่ สม สบื ทอดมาจนปจั จุบนั วฒั นธรรมการบรโิ ภคซ่ึงเก่ยี วข้องกบั การดำ�รงชวี ิตประจำ�วันของคนเรา โดยมีพน้ื ฐานมาจากความเชื่อ ค่านิยม ในอาหารชนดิ ต่าง ๆซง่ึ ทมี งานไดค้ น้ ควา้ ศกึ ษา สอบถาม สมั ภาษณ์ สงั เคราะห์ และสรปุ อาหารทนี่ ยิ มบรโิ ภคในภาคเหนอื ตอนบน และอาหารตามฤดกู าล โดยอธบิ ายถงึ อาหารแตล่ ะชนดิประกอบด้วย คา่ นิยม ความเชอ่ื วตั ถดุ บิ การปรงุ วธิ กี ารปรงุ รูปแบบการบรโิ ภครวมท้ังประโยชน์เชิงสุขภาพ ซ่ึงเป็นข้อมูลองค์ความรู้เชิงวัฒนธรรมควบคู่กับความรู้เชิงสุขภาพ ดังนั้น สมควรที่จะอนุรักษ์ สืบทอดให้คนรุ่นหลังหรือผู้สนใจได้ศกึ ษา และนำ�ไปใชป้ ระโยชน์ การศึกษารวบรวมองค์ความรู้นี้ ได้รับการส่งเสริม และสนับสนุนจากสำ�นักอาหาร สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข และคณะอนุกรรมการขับเคล่ือนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ โดยมีผเู้ กย่ี วข้องได้ร่วมใหข้ ้อมูล เชน่ ภมู ิปญั ญาด้านอาหาร นกั วิชาการ นักโภชนาการจากสำ�นักงานสาธารณสุขจังหวัด โรงพยาบาลเชียงรายประชานุเคราะห์มหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงราย วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงราย วิทยาลัยการอาชีพเชียงราย ผู้ประกอบการร้านอาหาร องคก์ รปกครองสว่ นท้องถิ่น สภาวัฒนธรรมและสมัชชาสุขภาพ ซ่ึงมีส่วนทำ�ให้ข้อมูลองค์ความรู้วัฒนธรรมอาหารนี้มีความสมบูรณ์ เพ่ือนำ�องค์ความรู้ด้านวัฒนธรรมอาหารของภาคเหนือไปขับเคล่ือนเผยแพร่ และสบื สานวฒั นธรรมอาหารไทยตอ่ ไป นายมงคล สิทธิหล่อ วัฒนธรรมจงั หวดั เชยี งราย กนั ยายน 2556
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื งสารบัญ หนา้ค�ำ นิยม กบอกเล่าเกา้ สบิ คสว่ นท่ี 1 ขอ้ มูลท่วั ไป 1 ลักษณะทางภูมศิ าสตรข์ องภาคเหนอื 2 ลักษณะเด่นของอาหารภาคเหนือ 2 วถิ ชี วี ติ คา่ นยิ ม ความเชื่อเรอื่ งอาหาร 3 อาหารท่นี ิยมรับประทานในภาคเหนอื ตอนบน 4 อาหารตามฤดกู าลของทางภาคเหนือตอนบน 5สว่ นที่ 2 ตำ�รับอาหารภาคเหนอื ที่ไดร้ บั ความนิยม 7 ลาบ 8 ขนมจนี นํ้าเง้ียว 11 แกงฮงั เล 13 แกงออ่ ม 15 น้าํ พริก 17 แกงแค 19 แกงกระด้าง 21 แกงโฮะ 23 ตำ�เตา 25 แกงหยวกกลว้ ย 27 ไส้อว่ั 29 จอผกั กาด 31 แกงขนุน 33 ตำ�ขนนุ 36 แกงผักขเ้ี หลก็ 38
จ วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ หนา้ 41สารบญั (ต่อ) 44 46 แกงบอน 48 แกงตนู (แกงคนู ) 50 แกงบะคอ่ นกอ้ ม (มะรุม) 53 แกงฟักหม่น (ฟกั เขยี ว) 56 แกงหนอ่ ไม้ 58 ข้าวซอย 60 แกงผกั เซียงดา 62 ยำ�จิน๊ ไก่ใส่ปลี 64 ผกั หวาน 66 สะแล 68 ผักเสย้ี ว 70 ผกั เฮอื ด 73 ผกั ปลัง (ผักปง๋ั ) 76 หางหวาย (หน่อหวาย) 78 เห็ด 80 แมงมนั 83 จ้ีก่งุ 84 ไข่มดแดง (ไข่มดส้ม) 87สว่ นที่ 3 วัตถดุ บิ พนื้ บา้ น 88 วัตถดุ บิ พื้นบ้านของภาคเหนือ 88ภาคผนวก 89 l รายนามคณะทป่ี รึกษา 89 l รายนามคณะทำ�งาน l ผ้ใู ห้สัมภาษณ์ l หน่วยงานที่รว่ มเวทีภมู ภิ าค
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 1 ส่วนที่ 1ข้อมูลท่วั ไป
2 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอืลกั ษณะทางภูมศิ าสตร์ของภาคเหนือ สภาพทางภูมิศาสตร์ของภาคเหนือส่วนใหญ่มีสภาพเป็นภูเขา มีแม่นํ้าลำ�คลองหลายสาย ไหลผ่าน ภาคเหนือมีเทือกเขาสูงทอดยาว สลับกับที่ราบลุ่มแม่นํ้า มีอากาศค่อนข้างหนาว เป็นดินแดนแห่งประวัติศาสตร์ที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาต้ังแต่อดีตจวบจนปัจจุบัน หากกล่าวถึงภาคเหนือแล้วสามารถแบ่งออกเป็น 2 กลมุ่ คอื ภาคเหนอื ตอนบน และภาคเหนือตอนลา่ งลกั ษณะเดน่ ของอาหารภาคเหนอื ชาวเหนือได้สรรสร้างศิลปวัฒนธรรมอันละเอียดอ่อนลึกซ้ึงในทุกด้านไม่เว้นแม้แต่การบริโภคอาหาร อันเป็นเอกลักษณ์ท่ีสอดคล้องกับฤดูกาลของธรรมชาติ ลักษณะของอาหารภาคเหนือนั้น ภาคเหนือตอนบนรับประทานขา้ วเหนยี ว และชนดิ อาหารทม่ี นี า้ํ นอ้ ย สว่ นภาคเหนอื ตอนลา่ งรบั ประทานขา้ วเจา้และแกงต่างๆ ท่ีมีลักษณะผสมผสานระหว่างภาคเหนือตอนบนและภาคกลางสภาพอากาศกม็ สี ว่ นสำ�คญั ทีท่ �ำ ให้อาหารพ้ืนบา้ นภาคเหนือตอนบนแตกต่างจากภาคอ่ืนๆ เนื่องจากอากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลท่ีทำ�ให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เพ่ือช่วยใหร้ ่างกายอบอนุ่ เมนอู าหารทน่ี า่ สนใจของภาคเหนอื เชน่ ลาบ ขนมจนี นาํ้ เงย้ี ว แกงผกั เซยี งดาข้าวซอย แกงฮังเล แกงแค แกงโฮะ แกงอ่อม ไส้อ่ัว จอผักกาด แกงขนุนตำ�ขนุน แกงบอน แกงตูน แกงบะค้อนก้อม (มะรุม) แกงหน่อไม้ ยำ�ไก่ใส่ปลีแกงผักหวาน แกงสะแล แกงผกั ปลงั แกงหางหวาย แกงเห็ดโคน แกงเหด็ เผาะนาํ้ พรกิ อ่อง นํ้าพรกิ หนมุ่ แคบหมู แกงหยวก แกงผกั ข้เี หลก็ และเมนอู าหารจากปลาแมน่ ้ํา ซึ่งปลาแมน่ าํ้ ส่วนใหญ่มีในภาคเหนือตอนลา่ ง
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 3วิถชี วี ิต ค่านิยม ความเช่อื เรื่องอาหาร อาหารไทยภาคเหนอื แตล่ ะประเภทมีความเปน็ มา ความเชื่อ ค่านยิ มและประเพณที ่เี กย่ี วข้องกับวิถชี ีวติ ของชาวภาคเหนือ ซงึ่ เกดิ จากการถ่ายทอดวิถีชีวิตของชุมชนในท้องถิ่น โดยวัฒนธรรมอาหารภาคเหนือมีการผสมผสานวัฒนธรรมการกนิ จากหลายกลมุ่ ชน เนอ่ื งจากมหี ลายชาตพิ นั ธใุ์ นพนื้ ทภ่ี าคเหนอื ชนดิ อาหารของภาคเหนือน้ัน ส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบท่ีมีในท้องถ่ินและขึ้นเองตามธรรมชาติรวมท้ังผักท่ีปลูกในร้ัวบ้าน หรือสวนครัว โดยความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับความเช่ือ ซ่ึงอาหารแต่ละชนิด มีความเป็นมา ค่านิยม ความเช่ือท่ีแตกต่างกันส่วนใหญ่จะเป็นความเช่ือในเรื่องเกี่ยวกับประโยชน์ท่ีให้คุณต่อรา่ งกาย และเป็นยาสมนุ ไพรทท่ี ำ�ให้สขุ ภาพดี ในขณะทพ่ี อถงึ เทศกาลงานบญุ งานปอย หรอื งานมงคล งานอวมงคลกจ็ ะมีของกนิ รบั รองแขกทม่ี ารว่ มงาน โดยมงุ่ ทจี่ ะใหเ้ จา้ บา้ นและผมู้ ารว่ มงาน “กน๋ิ หอมต๋อมม่วน” และให้มโี ชคลาภตามความเชือ่ เชน่ ปีใหม่ (สงกรานต์) ทุกบ้านจะแกงขนุน โดยเช่ือว่าจะช่วยหนุนค้ําให้ครอบครวั อยูเ่ ยน็ เป็นสุข มโี ชคลาภ ของกนิ อน่ื ไดแ้ ก่ แกงอ่อม แกงฮงั เลหอ่ น่ึงไก่แอ๊บปลา และลาบ ซึ่งถอื ว่าเปน็ ของกินแหง่ โชคลาบ ส�ำ หรบั ขนมก็จะมีขนมจอ๊ กซง่ึ มที งั้ ไสม้ ะพรา้ วทจี่ ะออกรสหวาน ไสถ้ ว่ั เขยี วทรี่ สเคม็ ขา้ มตม้ มดั ขา้ วตม้ หวั หงอกและขนมชนิดหน่ึงท่ีไม่มีรสหวาน และเค็มเล็กน้อยน่ันคือขนมเกลือซึ่งมีสว่ นผสมหลกั คือ แปง้ ขา้ วจา้ วและเกลือ งานบญุ ปอย เชน่ กนิ ขา้ วสลาก (ตานกว๋ ยสลาก) งานบญุ ตา่ ง ๆ อาหารทจี่ ะใช้รับรองแขกจะมลี าบหมู ตามด้วยแกงออ่ ม นํ้าพรกิ ไสอ้ ่ัว จอผักกาด หอ่ หนงึ่ ไก่และขนมตา่ ง ๆ เช่น ขนมปาด ขนมจ๊อก งานมงคล เช่น งานแตง่ งาน ขึน้ บา้ นใหม่ จะมอี าหารหลกั ท่ใี ชเ้ ล้ยี งรบั รองผู้มาร่วมงาน คือ ลาบหมู หรือลาบปลา ส่วนลาบวัวลาบควายจะไม่นิยมกันเพราะถอื วา่ เปน็ สตั วใ์ หญจ่ ะเปน็ การสรา้ งเวรสรา้ งกรรมใหเ้ จา้ ภาพ ขนมจนี นาํ้ เงย้ี วแกงอ่อมหมู แกงอ่อมไก่ น้ําพรกิ ออ่ ง โดยมีแคบหมูกบั ผักสดเปน็ เคร่ืองเคยี ง
4 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื งานอวมงคล เชน่ งานศพ มคี วามเช่ือว่าหา้ มเล้ียงอาหารทมี่ ีลักษณะเปน็เสน้ ทกุ ชนิด เน่ืองจากเช่ือว่าจะทำ�ให้ผู้ตายและญาติ ไม่ยอมตัดขาดจากกัน ขอ้ มูลองคค์ วามรู้ ภูมิปัญญา ความเช่อื คา่ นยิ ม ประเพณีและวฒั นธรรมของอาหารไทยภาคเหนือ ท่ีจะกล่าวถึงน้ี เป็นอาหารที่นิยมบริโภคในภาคเหนือตอนบน 23 ชนดิ และอาหารตามฤดูกาล และอาหารตามเทศกาล 10 ชนิด ดังนี้อาหารท่นี ยิ มรับประทานในภาคเหนือตอนบน1. ลาบ 2. ขนมจนี น้ําเงย้ี ว3. แกงฮังเล 4. แกงออ่ ม5. นาํ้ พรกิ ต่าง ๆ 6. แกงแค7. แกงกระด้าง 8. แกงโฮะ9. ตำ�เตา (ยำ�เตา) 10. แกงหยวกกลว้ ย11. ไสอ้ ่วั 12. จอผักกาด13. แกงขนนุ 14. ต�ำ ขนุน15. แกงผกั ข้ีเหลก็ 16. แกงบอน17. แกงตนู (แกงคูน) 18. แกงบะค่อนกอ้ ม (มะรุม)19. แกงฟักหม่น (แกงฟักเขียว) 20. แกงหนอ่ ไม้21. ขา้ วซอย 22. แกงผกั เซียงดาใสป่ ลาแห้ง23. ยำ�จน๊ิ ไก่ใสห่ ัวปลี
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 5อาหารตามฤดูกาลของทางภาคเหนือตอนบน1. ผกั หวาน 2. สะแล3. ผักเสีย้ ว 4. ผักเฮอื ด5. ผกั ปลงั (ผกั ปัง๋ ) 6. หางหวาย (หน่อหวาย)7. เหด็ 8. แมงมัน9. จก้ี ุ่ง 10. ไขม่ ดส้ม (ไข่มดแดง)
6 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 7 ส่วนที่ 2ต�ำ รับอาหารภาคเหนือ ที่ได้รบั ความนิยม
8 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ ลาบลาบ เป็นอาหารไทยภาคเหนือยอดนิยมและมีความผูกพันกับวิถีชีวิตของคนภาคเหนือ เป็นอาหารที่นำ�เนื้อสัตว์มาสับให้ละเอียดและปรุงด้วยพริกลาบมีหลายชนิดเรียกชื่อตามชนิดของเน้ือสัตว์ ที่นำ�มาเป็นส่วนประกอบหลัก ได้แก่ลาบหมู ลาบววั ลาบควาย ลาบไก่ ลาบปลา เป็นตน้
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 9ค่านยิ ม ความเชอื่ ลาบแสดงถึงบทบาททางสังคม แสดงถงึ ฐานะอันมีจะกิน ลาบเป็นอาหารในพิธกี รรม เซ่นไหวบ้ รรพบุรุษ ลาบเปน็ อาหารมงคลทานลาบแลว้ มีโชคลาภ ลาบเปน็ อาหารแสดงความเป็นชาย ลาบเป็นสัญลักษณข์ องงานเลี้ยงสว่ นประกอบ ลาบหมู วัตถุดิบอาหาร เนอ้ื หมแู ละเครือ่ งในหมู เครอื่ งแกง ภาคเหนอื เรยี ก “พรกิ ลาบ” ประกอบดว้ ย พรกิ แหง้ กระเทยี มหอมแดง เกลือ ลูกผกั ชี พริกไทยดำ� ดปี ลี มะแขว่น ตะไคร้ ขา่ ยี่หร่า ดอกจันทน์กระวาน กะปิ เคร่ืองเคียง ภาคเหนือเรียก “ผักกับลาบ” ประกอบด้วย ผักพื้นบ้านภาคเหนือตามฤดูกาล เช่น ผักแปม สะเรียม ยอดมะเฟือง มะเขือพวง มะแว้งผักคาวตอง ผักไผ่ หอมด่วน ผักชีฝร่ัง ผักชี ยอดมะม่วง ยอดมะกอกยอดมะยม มะเขอื แจ้ ผกั กาดขาว ผกั กาดเขยี ว กะหลา่ํ ปลี แตงกวา ถว่ั ฝกั ยาว ถว่ั พูยอดเล็บครฑุ ยอดแค ยอดโกสน มะเขือเปราะ ยอดกระถนิ เปน็ ตน้รูปแบบการบริโภค ลาบ รับประทานเป็นสำ�รับอาหาร มีการรับประทานท้ังเป็นลาบดิบหรือลาบสุก (ลาบค่ัว) ซ่ึงมีเคร่ืองเคียงเป็นผักสดพื้นบ้านตามฤดูกาล ลาบปัจจุบันมีรบั ประทานทกุ ฤดกู าล ทง้ั ในงานประเพณี งานบญุ งานเลย้ี ง และในชวี ติ ประจ�ำ วนัโดยปัจจุบันการกินลาบมีท้ังในชีวิตประจำ�วัน และในโอกาสพิเศษ การบริโภคอาหารประเภทลาบมีในแทบทกุ จังหวดั ในภาคเหนือ
10 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือประโยชน์เชงิ สขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ลาบเป็นอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนจากเนื้อสัตว์อุดมดว้ ยโปรตีนจากเนอ้ื สัตวเ์ ป็นหลกั และไดร้ บั วติ ามิน แรธ่ าตุ รวมทง้ั ใยอาหารจากผกั กบั ลาบ ท�ำ ใหผ้ รู้ บั ประทานไดร้ บั อาหาร ทค่ี รบถว้ นตามทรี่ ่างกายตอ้ งการ สรรพคณุ ทางยา ไดร้ บั จากเคร่อื งเทศในพรกิ ลาบ (เครอ่ื งปรงุ ) เช่น พริกกระเทยี ม หอมแดง มะแขวน่ เปน็ ตน้ และผกั กบั ลาบซงึ่ เปน็ ผกั พน้ื บา้ น เชน่ ผกั ไผ่ผกั แปม ผักคาวตอง มะแวง้ มะเขอื สะเดา (สะเรยี ม) ล้นิ ฟา้ (เพกา) เป็นต้น
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 11 ขนมจีนนํา้ เงี้ยวขนมจีนน้ําเงยี้ ว เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากชาวไทยใหญ่ ถ้าใช้เส้นก๋วยเต๋ียวก็เรียก“ก๋วยเตี๋ยวนํ้าเงี้ยว” น้ําเงี้ยวเป็นนาํ้ แกงสีแดงส้มข้นด้วยเน้ือหมูสับ หรือซี่โครงหมูอ่อน และเลือดห่ันเป็นช้ิน รสเปร้ียวจากมะเขือเทศลูกเล็ก เครื่องปรุงสำ�คัญคอื ดอกงวิ้ (ดอกนุ่นพนั ธพ์ุ นื้ เมือง) มกี ลนิ่ หอมและรสชาติ ท่ีเป็นเอกลักษณ์คา่ นิยม ความเชอ่ื ขนมจีน เป็นอาหารสำ�หรับงานมงคล โดยเฉพาะในงานแต่งงานเชื่อว่าการเลี้ยงขนมจีน เป็นเคล็ดว่าเป็นจับใหญ่ เป็นเส้นต่อกัน ไม่ขาดลุ่ยเป็นเส้นเรียบร้อย สวยงาม เป็นนิมิตหมายท่ีดีที่คู่สมรสจะครองรักกันยืดยาวขนมจนี นิยมน�ำ มาจดั เลย้ี ง เน่อื งจากเปน็ อาหารจานเดียวกินสะดวก งานอวมงคล บางท้องถ่ินมีความเช่ือว่าขนมจีนไม่ควรนำ�มาเล้ียงในงานศพ เพราะถือว่าไม่ต้องการให้ยืดเยื้อติดต่อกัน หรือคนตายจะมาผูกพันเก่ยี วข้องกบั คนเป็น
12 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอืสว่ นประกอบ ขนมจีนนา้ํ เงีย้ ว วัตถุดิบอาหาร ขนมจีน ซโี่ ครงหมูสบั ช้ินเลก็ หมเู นือ้ แดงสับ เลอื ดหมตู ้มมะเขือเทศสกุ ลกู เลก็ ดอกงิ้ว ถวั่ เน่าปิ้ง น้ําตาล นา้ํ ปลา หอมแดง กระเทียม เคร่ืองแกง ภาคเหนือเรียกว่า “พริกนํ้าเง้ียว” ประกอบด้วย พริกแห้งกระเทียม หอมแดง ขา่ กะปิ รากผกั ชี ข่า ตะไคร้ เกลอื ป่น หอมแดง กระเทยี มกะปหิ รือถัว่ เนา่ ย่างไฟ เครือ่ งเคยี ง ถว่ั งอก ผักกาดดองห่ันฝอย กระหลาํ่ ปลซี อย ตน้ หอมผกั ชีห่ันกระเทยี มเจยี ว พริกแหง้ ทอดกรอบหรอื พรกิ ปน่ มะนาวผา่ ซีกรูปแบบการบริโภค ขนมจีนน้ําเง้ียว บริโภคเป็นอาหารจานเดียว นิยมรับประทานในมื้อกลางวัน ปัจจุบันเส้นท่ีใช้รับประทานกับนํ้าเงี้ยวไม่จำ�กัดว่าต้องเป็นเส้นขนมจนี หรอื เสน้ กว๋ ยเตยี๋ วเท่านนั้ สามารถใชเ้ สน้ ไดท้ กุ อย่างตามแตค่ วามตอ้ งการของผู้บริโภค เช่น เส้นหม่ี เสน้ เล็ก เส้นบะหม่ี เป็นต้น ขนมจนี นา้ํ เงยี้ ว สามารถท�ำ รบั ประทานไดท้ กุ ฤดกู าลหรอื ตามความตอ้ งการรับประทานของผู้บรโิ ภคเอง และนยิ มท�ำ รับประทานในงานเล้ียงงานมงคลประโยชน์เชงิ สขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ขนมจีนน้ําเงี้ยวเป็นอาหาร ท่ีให้พลังงานสูงใหค้ วามอบอนุ่ ตอ่ รา่ งกาย โดยไดไ้ ขมนั จากซโ่ี ครงหมู โปรตนี จากเนอ้ื หมู ธาตเุ หลก็จากเลอื ดหมู เบต้าแคโรทนี จากมะเขือเทศ สรรพคณุ ทางยา ไดร้ บั จากวตั ถดุ บิ อาหาร พรกิ น้าํ เงยี้ วและผกั เครอ่ื งเคยี งในนํา้ เงี้ยว
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 13 แกงฮังเลแกงฮังเล บางแหง่ กเ็ รยี ก “แกงฮนิ เลหรอื แกงฮนั เล” เปน็ อาหารทไี่ ดร้ บั อทิ ธพิ ลจากพมา่ คำ�วา่ ฮังเล มาจากภาษาพม่าว่า ฮนิ เล ซึง่ แปลว่า แกง ปจั จุบันแกงฮงั เลสามารถหารับประทานได้ตามรา้ นอาหารพน้ื เมือง หรอื ตามตลาดทว่ั ไป แกงฮงั เลมอี ยู่ 2 ชนิด คอื แกงฮงั เลมา่ นและแกงฮงั เลเชยี งแสนความเชือ่ ค่านยิ ม เปน็ อาหารมงคลชนดิ หนงึ่ ของชาวลา้ นนา มตี น้ ทนุ ในการท�ำ คอ่ นขา้ งสงูชาวบา้ นจงึ นยิ มท�ำ ไปถวายพระเนอ่ื งในโอกาสวนั ส�ำ คญั ทางพระพทุ ธศาสนา หรอืท�ำ เลี้ยงในงานประเพณีสำ�คัญของชมุ ชน
14 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอืส่วนประกอบ แกงฮังเลม่าน วัตถดุ ิบอาหาร เน้อื หมูสามชน้ั ตดิ มนั หรอื กระดกู ซโ่ี ครงปนกัน ขงิ ห่ันฝอยมะขามเปยี ก (อาจใชก้ ระทอ้ นหรอื สบั ปะรดแทนมะขามเปยี ก) กระเทยี มดองแกะเป็นกลบี ๆ ถ่ัวลิสงควั่ กะเทาะเปลือกแล้ว นํา้ ตาลหรอื น้ําอ้อย และผงแกงฮังเล เคร่ืองแกง พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกแห้งเม็ดเล็ก ตะไคร้ห่ันละเอียด กะปิกระเทยี มสบั ละเอียด หอมแดงสบั ละเอียด ขมิน้ ข่ารปู แบบการบรโิ ภค แกงฮังเล เป็นสำ�รับอาหาร และงานเล้ียงขันโตก นิยมมีแกงฮังเลในขันโตกต้อนรับแขกเสมอ ดว้ ยถอื ว่าเป็นอาหารมงคลและอาหารต้อนรบั แขกบ้านแขกเมอื งนน่ั เอง ในอดีตแกงฮังเลจะหารับประทานได้เน่ืองในโอกาสวันสำ�คัญทางพระพุทธศาสนา งานประเพณีสำ�คญั ของชมุ ชนหรอื ทอ้ งถ่นิ หรอื ในงานมงคลท่ีมีการลม้ หมเู ทา่ นนั้ หรอื จะนยิ มท�ำ รบั ประทานกนั บอ่ ยในชว่ งของฤดหู นาว เนอื่ งจากเปน็ อาหารที่ใหไ้ ขมนั สูงสร้างความอบอนุ่ ใหก้ ับรา่ งกาย แตใ่ นปจั จุบนั สามารถหาหรือท�ำ รบั ประทานได้ตามความต้องการประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร แกงฮังเลเป็นอาหารท่ีให้ไขมันและพลังงานสูงจากหมสู ามช้ัน ชว่ ยใหค้ วามอบอุ่นเหมาะกับสภาพภมู ิอากาศหนาวเย็น นอกจากนน้ัยงั จะได้แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั เบต้าแคโรทีน วติ ามนิ บี 2 บี 6 บี 12 จากขงิ สรรพคณุ ทางยา ไดร้ บั จากวตั ถดุ บิ อาหารและเครอื่ งแกงในแกงฮงั เล ไดแ้ ก่พรกิ กระเทยี ม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ขงิ สับปะรด มะขามเปยี ก
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 15 แกงอ่อมแกงอ่อม คำ�ว่า “อ่อม” น้ัน หมายถึง การเค่ียวเน้ือจนทำ�ให้เน้ือเป่ือย เป็นแกงประเภททใี่ ชเ้ นอ้ื สตั วเ์ ปน็ สว่ นผสมหลกั เชน่ ปลา เนอ้ื ววั เนอื้ ควาย เนอ้ื ไก่ นอกจากเน้ือแลว้ นยิ มใสเ่ ครือ่ งในสัตว์เปน็ ส่วนผสมดว้ ย เรยี กชื่อตามสว่ นผสมหลัก ได้แก่แกงอ่อมไก่ แกงอ่อมปลา แกงอ่อมเน้ือ (ภาษาล้านนา เรียกว่า แกงอ่อมจิ๊นงัวแกงออ่ มจนิ๊ ควาย)แกงออ่ มหมู(ภาษาลา้ นนาเรยี กวา่ แกงออ่ มจนิ๊ หม)ู บา้ งกแ็ กงออ่ มเฉพาะเครือ่ งใน เช่น แกงออ่ มเครอื่ งในวัว แกงออ่ มเคร่อื งในควาย (ภาษาล้านนาเรียกว่า แกงออ่ มครวั ในงัว แกงออ่ มครวั ในควาย)
16 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือความเชอ่ื ค่านยิ ม แกงอ่อม เป็นสำ�รับอาหารสำ�หรับต้อนรับแขกหรือเพ่ือนสนิทมิตรสหายหรือใช้เล้ียงในงานเทศกาลและประเพณีต่างๆ ของชาวล้านนา เช่น เทศกาลสงกรานต์ เทศกาลทำ�บุญข้าวใหม่ เทศกาลย่ีเป็ง (ลอยกระทง) ประเพณีปอยหลวง เป็นต้น หรอื ใชเ้ ลี้ยงแขกในงานพธิ ีมงคล เชน่ บวชนาค งานแตง่ งานงานข้ึนบ้านใหม่ เปน็ ตน้ส่วนประกอบ แกงอ่อม วตั ถดุ บิ อาหาร เนอ้ื สัตวห์ รอื และเคร่ืองในสตั วท์ ีจ่ ะใช้แกง (ไก่ หมู เนื้อววัเนื้อควาย) ข่าอ่อนซอย ตะไคร้ซอย มะกรูด ใบผักชี ผักชีฝร่ังห่ันหยาบผักชีต้นหอม นํา้ มันพืช เครอื่ งแกง พรกิ แหง้ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย ขา่ ซอย เกลอื กะปิรูปแบบการบรโิ ภค แกงอ่อมเป็นอาหารประเภทแกงรับประทานเป็นกับข้าวในสำ�รับอาหารนิยมใช้เป็นสำ�รับอาหารต้อนรับแขกหรือเพื่อนสนิทมิตรสหายหรือใช้เลี้ยงในงานเทศกาลและประเพณีตา่ งๆ ของชาวล้านนา ปจั จบุ นั สามารถหารบั ประทานหรอื ท�ำ รบั ประทานไดท้ ว่ั ไปหรอื บอ่ ยไดต้ ามความตอ้ งการของผ้บู รโิ ภคหรือผูท้ ำ�ได้เสมอประโยชนเ์ ชิงสุขภาพ ประโยชนท์ างอาหาร แกงออ่ มใหโ้ ปรตนี จากเนอ้ื สตั ว์ พลงั งานจากเนอ้ื สตั ว์และเครื่องในสตั ว์ สรรพคณุ ทางยา ไดร้ บั จากวตั ถดุ บิ อาหารและเครอ่ื งแกงในแกงออ่ ม ไดแ้ ก่พริก กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรดู ผักชี ตน้ หอม ผักชีฝร่ัง
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 17 นา้ํ พริกนํ้าพรกิ อาหารทกุ มอ้ื ของชาวภาคเหนอื มกั ตอ้ งมนี ํ้าพรกิ อยดู่ ว้ ยไมม่ ขี าด นอกจากช่วยเสริมรสชาติแล้ว ผู้บริโภคยังได้รับสารอาหารท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการและสรรพคณุ ทางยาทง้ั จากนา้ํ พรกิ และเครอ่ื งจม้ิ นา้ํ พรกิ ไมว่ า่ จะเปน็ ผกั เหด็ หรอืเนอ้ื สตั ว์ นา้ํ พริกของภาคเหนอื มีลักษณะเด่น คือ ปรงุ ดว้ ย หวั หอม กระเทยี ม เกลอืพรกิ สดหรอื พรกิ แหง้ ซงึ่ จะใชเ้ ครอื่ งปรงุ ใดบา้ งนน้ั ขนึ้ อยกู่ บั ชนดิ ของนา้ํ พรกิ นาํ้ พรกิของภาคเหนอื บางชนดิ ปรงุ ดว้ ยปลารา้ ถว่ั เนา่ แผน่ ขา่ ตะไคร้ มะเขอื เทศ มะกอกหรอื กะปิ เปน็ ส่วนผสม เพอื่ เพิ่ม รสชาดตามแตค่ วามนิยมของแต่ละท้องถ่นิ นํา้ พริกภาคเหนอื มี 2 ประเภท คือ 1. น้ําพรกิ ที่ทำ�จากพรกิ แห้ง ไดแ้ ก่ นา้ํ พริกตาแดง นาํ้ พริกออ่ ง น้าํ พรกิ ข่า เปน็ ตน้ 2. นํ้าพรกิ ท่ที ำ�จากพริกสด ไดแ้ ก่ น้ําพริกหนมุ่ นํา้ พริกอเ่ี ก๋ นาํ้ พรกิ น้าํ ปู เป็นตน้
18 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือส่วนประกอบ นํ้าพริกออ่ ง วัตถุดิบอาหาร เนื้อหมูสับ พริกแห้ง กระเทียม หอม มะเขือเทศ เกลือปลารา้ (อาจใส่หรือไมก่ ็ได้ ) ถัว่ เน่าแขบ็ รากผกั ชี ผกั ชี ตน้ หอมหนั่ นํา้ มนั หมูการปรุง 1. เรม่ิ จากนำ�พริกแห้ง หอม กระเทยี ม เกลือ และรากผกั ชีโขลกพรอ้ มกัน เมื่อแหลกดีแล้วเอากะปิ ปลาร้า และถั่วเน่าแข็บซ่ึงย่างไฟแล้ว ใส่ลงไปโขลกใหเ้ ข้ากนั 2. นำ�เนื้อหมูสับให้ละเอียด มะเขือเทศห่ัน ใส่ครกบด ต้ังกระทะ ใส่นํา้ มันพอสมควร เอากระเทยี มลงเจียวพอหอมแลว้ เอานํา้ พรกิ ลงผัด ใส่เน้ือหมู และมะเขือเทศตามลำ�ดับจนเร่ิมสุก เติมนํ้าพอสมควร เค่ยี วจนงวด ปรงุ รสตามใจชอบแล้วยกลง นำ�ผักชี ตน้ หอมหนั่ โรยหนา้รูปแบบการบรโิ ภค ชาวเหนือรับประทานนํ้าพริกกับข้าวเหนียว สามารถรับประทานได้ทุกสถานท่ี ทุกโอกาสตามความต้องการของผู้บริโภค มีนํ้าพริกบางประเภททจ่ี ะหารบั ประทานไดต้ ามฤดกู าลเทา่ นนั้ เชน่ นาํ้ พรกิ จก้ี งุ่ นา้ํ พรกิ ตอ่ นาํ้ พรกิ รถดว่ น(หนอนไม้ไผ่) เป็นต้น ซึ่งวัตถุดิบหลักที่ใช้จะมีเฉพาะในบางฤดูกาลเท่านั้นการรับประทานนํ้าพริกของภาคเหนือ ต้องรับประทานพร้อมกับผักเรียกกันว่า“ผักกับนํ้าพริก” นอกจากน้ีบรรพบุรุษของชาวล้านนายังได้คิดค้นอาหารท่รี บั ประทานเปน็ เครอื่ งเคยี ง ไดแ้ ก่ แคบหมู หนงั ปอง จน้ิ น่งึ หมูฮุ่ม เปน็ ตน้ประโยชนเ์ ชิงสุขภาพ ประโยชนท์ างอาหาร ไดร้ บั สารอาหารประเภทวติ ามนิ แรธ่ าตจุ ากวตั ถดุ บิอาหารในนาํ้ พริก ได้แก่ พริก กระเทียม หอมแดง มะเขอื เทศ ถวั่ เนา่ แขบ็ เปน็ ต้น สรรพคณุ ทางยา ไดร้ ับจากวตั ถดุ บิ อาหารและผักกับนํ้าพริก ซ่ึงสวนใหญ่เป็นผักพ้ืนบ้านซึ่งมีสรรพคุณทางสมุนไพร ได้แก่ เห็ด ผักกาด ผักกูด กระถินเปน็ ต้น
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 19 แกงแคแกงแค เปน็ แกงทใ่ี ชผ้ กั หลายชนดิ ผสมผสานกนั รวมกนั โดยจะมเี นอ้ื สตั ว์ ใสเ่ ข้าไปด้วยหนึ่งอย่าง ซ่ึงจะเรียกช่ือแกงแคตามชนิดของเนื้อสัตว์ท่ีใส่ เช่น แกงแคไก่แกงแคจนิ้ งวั (เนอื้ ววั ) แกงแคปลาแหง้ แกงแคนก แกงแคกบ แกงแคชน้ิ แหง้ (เนอื้ตากแหง้ ) แกงแคหอย เป็นตน้ค่านิยมความเชือ่ คนโบราณนิยมรับประทานแกงแคในช่วงเปลี่ยนฤดูเพราะเป็นช่วงที่อากาศเปล่ียน ร่างกายต้องปรับตัว บางคนมักเป็นหวัดเจ็บไข้ไม่สบายได้ง่ายแกงแคจะเป็นอาหารปรับธาตุในร่างกายให้สามารถปรับตัวเข้ากับสภาพอากาศที่เปล่ียนแปลงได้
20 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือสว่ นประกอบ แกงแค วตั ถดุ ิบอาหาร เนือ้ สตั ว์ชนดิ ที่ใช้แกง (ไก่ เนอื้ หมู เน้ือวัว ปลาแห้ง กบนก ฯลฯ) นํ้ามันพืช และผักที่เลือกมาแกงมักเป็นผักที่หาได้ในท้องถ่ิน เช่นผักตำ�ลึง ผักเผ็ด ผักชีฝรั่ง ใบชะพลู ชะอม ยอดฟักทอง ถ่ัวฝักยาว ถ่ัวพูมะเขือเปราะ มะเขอื ยาว มะเขอื พวง เหด็ ลม ดอกง้ิว ยอดมะพรา้ วอ่อน ดอกขา่หน่อไม้ต้มหรือสด ใบพริก ยอดอ่อนของหวาย ฯลฯ แล้วแต่จะหาได้ในท้องถิ่นหรอื ตามฤดกู าล แตไ่ มน่ ยิ มผกั พวกทมี่ เี มอื กลน่ื และเละงา่ ย แกงแคไมใ่ สผ่ กั รสขม เครอื่ งแกง พรกิ ขห้ี นแู หง้ กระเทยี ม หอมแดง ข่าหน่ั ตระไครซ้ อย กะปิปลารา้ ต้มสกุ เกลือรูปแบบการบรโิ ภค แกงแค ภาคเหนือรับประทานเป็นกับข้าวพร้อมในม้ืออาหารปกติผักและเนื้อสัตว์ที่ใส่ในแกงแคก็เป็นผักพ้ืนบา้ นและสัตว์ตามฤดูกาลเป็นส่วนใหญ่แตป่ จั จบุ นั สามารถท�ำ รบั ประทานไดท้ กุ เวลาทตี่ อ้ งการ เนอื่ งจากสามารถหาซอื้ ผกัและเนอื้ สตั วไ์ ดท้ กุ ฤดู ซง่ึ ในอดตี แกงแคจะเปน็ การเกบ็ ผกั พนื้ บา้ นในทอ้ งถน่ิ ของตนหรอื ขนึ้ ตามรว้ั บา้ นหรอื ชมุ ชนเทา่ นน้ั ยงั เปน็ เมนทู ไ่ี ดร้ บั ความนยิ มตามรา้ นอาหารล้านนา ถอื วา่ เป็นเมนสู ุขภาพประโยชนเ์ ชงิ สุขภาพ ประโยชนท์ างอาหาร ไดโ้ ปรตนี จากเนอื้ สัตว์ แร่ธาตุและวิตามิน จากผักได้แก่ ผกั ตำ�ลึง ผักเผ็ด ผักชีฝรงั่ ใบชะพลู ชะอม ยอดฟักทอง ถ่ัวฝักยาว ถวั่ พูมะเขอื เปราะ มะเขือยาว มะเขือพวง เหด็ ลม ดอกงิ้ว ยอดมะพรา้ วอ่อน ดอกข่าหน่อไม้ ยอดอ่อนของหวาย สรรพคณุ ทางยา สว่ นมากจะไดร้ บั จากผกั พน้ื บา้ นหลายชนดิ ทใ่ี สใ่ นแกงแคซง่ึ แตล่ ะชนดิ มคี ณุ คา่ ทางยาสมนุ ไพรแตกตา่ งกนั ผกั ทน่ี �ำ มาแกงแคมที งั้ ผกั รสเยน็รสเผด็ รสรอ้ น รสมนั และเป็นอาหารป้องกันคอเลสเตอรอลสงู
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 21 แกงกระด้างแกงกระดา้ ง บา้ งกเ็ รยี กวา่ “แกงหมดู า้ ง” ระยะหลงั ยงั พบวา่ มผี เู้ รยี ก “แกงหมหู นาว”ค่านิยมความเชือ่ ในสมัยก่อนแกงกระด้างจะเป็นอาหารมีรับประทานเฉพาะในฤดูหนาวที่มีอากาศหนาวเย็นเท่านั้น แกงกระด้าง ได้จากการนำ�ขาหมูมาต้มหั่นเป็นช้ินเลก็ ๆ เคย่ี วกบั นา้ํ พรกิ แกงคว่ั จนเปน็ ยางมะตมู เทใสถ่ าดปดิ ดว้ ยฝาชที ง้ิ ไวห้ นง่ึ คนืแกงจะจับเหมือนวุ้น ตัดเป็นชิ้นพอคำ� โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชีหั่นหยาบๆเรียกว่า “แกงกระด้างแดง” ซ่ึงชาวเชียงรายนิยมทำ�แกงกระด้างแบบนี้ส่วนสูตรชาวเชยี งใหม่จะเป็นสูตร “แกงกระดา้ งขาว” มวี ธิ ีการท�ำ แบบเดยี วกันกบั แกงกระดา้ งแดง แตเ่ ปลย่ี นจากนา้ํ พรกิ แกงควั่ เปน็ พรกิ ไทย โขลกกบั กระเทยี มและรากผกั ชแี ทน
22 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอืส่วนประกอบ แกงกระด้างแดง วตั ถุดิบอาหาร ขาหมู ผักชี ตน้ หอม เครอื่ งแกง พรกิ แหง้ ตะไคร้ กระเทียม เกลือ ขา่ หอมแดง กะปิการปรงุ 1. โขลกเคร่อื งแกงใหล้ ะเอียด 2. น�ำ ขาหมไู ปเผา แลว้ แชน่ าํ้ ขดู ขนท�ำ ความสะอาดใหด้ ี แลว้ น�ำ ไปตม้ ใหส้ กุ และเปอื่ ยใส่เกลือ และรากผกั ชี 3. นำ�ขาหมอู อกมาหน่ั เปน็ ช้ินเล็กๆ แลว้ น�ำ ใส่ลงหมอ้ แกง 4. ใสน่ า้ํ พอประมาณ เอาเครอื่ งแกงลงละลาย เคย่ี วจนนา้ํ งวดใหเ้ ปน็ แบบ ยางมะตมู 5. ปรุงรสตามใจชอบ แล้วยกลงเทใส่ภาชนะ ท้ิงไว้ให้เย็นและแข็งตัว ก่อนนำ�มารบั ประทาน หัน่ ผักชี ตน้ หอมโรย ก็รับประทานได้รูปแบบการบริโภค แกงกระด้างใช้รับประทานเป็นกับข้าว รับประทานกับข้าวเหนียวหรือขา้ วสวยในมื้ออาหารปกติ ในปัจจุบัน ชาวไทยล้านนานยิ มใชผ้ งวนุ้ เยน็ เป็นตัวเรง่ใหแ้ กงกระดา้ งแขง็ และจบั ตวั กนั ไดด้ ยี งิ่ ขนึ้ จงึ สามารถหารบั ประทานไดท้ กุ ฤดกู าลตลอดทง้ั ปีประโยชน์เชิงสขุ ภาพ ประโยชนท์ างอาหาร ให้พลังงานและโปรตีนจากเน้ือขาหมู ชว่ ยให้ความอบอนุ่ เหมาะกับสภาพภูมอิ ากาศหนาวเยน็ สรรพคุณทางยา ได้รับจากส่วนผสมในวัตถุดิบอาหารและเครื่องแกงกระดา้ ง ได้แก่ พรกิ กระเทยี ม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ผกั ชี ต้นหอม เป็นตน้
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 23 แกงโฮะแกงโฮะ ค�ำ วา่ “โฮะ” ภาษาลา้ นนามคี วามหมายวา่ รวม แกงโฮะกค็ อื แกงทน่ี �ำ เอาอาหารหลายๆ อยา่ งมารวมกนั ท�ำ นองเดยี วกนั กบั จบั ฉา่ ยของจนี แกงโฮะเปน็ แกงท่ีมเี อกลกั ษณ์ คอื มีลักษณะแห้งๆ คล้ายผัด แกงโฮะสามารถอุน่ รับประทานได้นานวนั ถอื ว่าเป็นภูมปิ ัญญาในการถนอมอาหารของคนลา้ นนาค่านยิ มความเชื่อ ในสมัยก่อนแกงโฮะมักจะทำ�จากอาหารหลายอย่างที่เหลือจากงานบุญมาผดั รวมกนั เช่น แกงฮังเล แกงจืดวนุ้ เสน้ ผัดผกั ตา่ งๆ เปน็ ต้น ซ่ึงหน้าตาดูแลว้อาจไมน่ า่ รบั ประทาน จงึ มกี ารน�ำ มาปรงุ แตง่ เพมิ่ เตมิ โดยซอยหอมแดง กระเทยี มลงไปเจียวจนหอม เติมหมูสามช้ัน พริกชี้ฟ้า ตะไคร้ซอย วุ้นเส้น หน่อไม้ดองใบมะกรดู ลงไปผดั ผสมใหเ้ ข้ากนั กจ็ ะไดอ้ าหารส�ำ รบั ใหม่ ในปจั จบุ นั นใ้ี ชส้ ว่ นผสมเคร่อื งปรงุ ใหม่ ในการทำ�ท้ังหมดส่วนประกอบ แกงโฮะ วัตถุดิบอาหาร วนุ้ เสน้ หน่อไมด้ อง ถวั่ ฝักยาว มะเขือพวง มะเขือเปราะตำ�ลึง พริกขี้หนู ตะไคร้ห่ัน ใบมะกรูด ต้นหอมซอย ผักชีซอย นา้ํ มันพืช กะทิแกงฮงั เล ผงฮงั เล
24 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ เครื่องแกง พริกแห้ง พริกข้ีหนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอยขา่ ซอย กะปิ และเกลอืการปรุง 1. เร่มิ ต้นจากโขลกเครื่องแกงรวมกันใหล้ ะเอยี ด 2. แชว่ นุ้ เส้นให้พอนุ่ม ตดั เปน็ ท่อน 3. ผัดเครื่องแกงกบั นา้ํ มนั จนมกี ลิ่นหอม 4. ใส่ไกล่ งผดั ใหเ้ ขา้ กนั ใส่ผกั สุกยาก ตามดว้ ยหนอ่ ไม้ แลว้ ผดั ให้เขา้ กนั 5. เตมิ นํ้าเล็กน้อย ผดั วนุ้ เส้นให้เข้ากัน 6. ใส่ผงแกงฮงั เลแล้วผดั ใหเ้ ขา้ กนั ใสก่ ะทิ แล้วตามดว้ ยผักสกุ ง่าย 7. ผดั ตอ่ จนสุก ยกลงรับประทานได้รูปแบบการบรโิ ภค แกงโฮะ ใช้รับประทานเป็นกับข้าว หรือในม้ืออาหารปกติพร้อมกับข้าวเหนียวและข้าวสวย ปัจจุบันแกงโฮะสามารถทำ�รับประทานได้ตามความต้องการ ดว้ ยแกงโฮะใช้สว่ นผสมเคร่ืองปรงุ ใหมใ่ นการท�ำ ทง้ั หมด จงึ ไมต่ ้องรอท�ำจากอาหารที่เหลือจากงานบญุ หรืองานเล้ียงมาทำ�เชน่ ในอดีต หรอื สามารถหาซือ้รับประทานได้ตามตลาดสด หรอื รา้ นอาหารลา้ นนาท่วั ไปได้เช่นกนัประโยชน์เชงิ สุขภาพ ประโยชนท์ างอาหาร แกงโฮะไดจ้ ากผกั หลายอย่างมารวมกนั ท�ำ ใหไ้ ดร้ บัวติ ามนิ แรธ่ าตุจากผักตา่ งๆ โปรตนี จากเนอ้ื สตั ว์ เช่น ไก่ สรรพคุณทางยา ส่ิงท่ีนำ�มาใส่ในแกงโฮะล้วนเป็นสมุนไพรสมุนไพร ที่มีสรรพคณุ เป็นยา เช่น มะเขอื พวง มะเขือเปราะ ต�ำ ลงึ พริกขีห้ นู ตะไคร้ ใบมะกรดูต้นหอม ผกั ชี
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 25 ตำ�เตาเตา เปน็ ตะไครน่ า้ํ ชนดิ Spirogyra มสี เี ขยี วและเปน็ เสน้ ยาวอยา่ งเสน้ ผม ไมม่ ใี บไมม่ ดี อก สบื พนั ธด์ุ ว้ ยการขยายตวั เกดิ ในนา้ํ นงิ่ หรอื นาํ้ ไหลเออื่ ยๆ ในระดบั ความลกึประมาณ 6 นิ้ว เตาหรือสาหรา่ ยน้ําจดื เปน็ พชื ท่ขี ้นึ ตามแหล่งนํา้ ธรรมชาติคา่ นยิ มความเชอื่ ภาคเหนือมีความเชื่อว่าเตาเป็นอาหารเจและมังสวิรัติ เชื่อกันว่าการรบั ประทานเตาจะทำ�ให้ผมดกด�ำ ไม่หงอกง่าย ชะลอความแก่ส่วนประกอบ ตำ�เตา วัตถุดิบอาหาร เตา มะแขว้ง ตะไคร้ซอย พริกข้ีหนู มะเขือพวง มะเขือข่นื ซอย ใบขิงซอย ขา่ ห่นั ปลารา้ ตม้ สกุ เกลือ ผกั ชีซอย ต้นหอมซอย เครอ่ื งแกง พรกิ แห้ง หอมแดง กระเทยี ม กะปิการปรงุ 1. ล้างเตาใหส้ ะอาด ตดั เปน็ ท่อน ๆ 2. เผาพรกิ หอมแดง กระเทยี ม ตะไคร้ กะปิ ทกุ อยา่ งจนสกุ แลว้ น�ำ มาโขลก รวมกันให้ละเอียด
26 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 3. ละลายนํา้ พริกในนํ้าปลาร้าต้ม ใสเ่ ตา ลักษณะมีนา้ํ ขลกุ ขลิกขน้ เหนยี ว รบั ประทานกับมะแขวง้ ข้อควรระวัง ในการนำ�เตามาประกอบอาหาร ควรระวังเร่อื งความสะอาดแหล่งของเตาควรมาจากแหล่งท่ีไม่ใกล้นํ้าเสีย ซึ่งอาจมีโลหะหนักและไข่พยาธิที่อาจปนเป้ือน และควรล้างใหด้ ี อยา่ ใหม้ เี ช้ือโรครูปแบบการบรโิ ภค เตา มีให้บริโภคได้มากช่วงปลายฤดูฝน สามารถรับประทานเป็นผักสดผกั ลวก นำ�มาแกงสม้ ต�ำ หรอื ย�ำ ต�ำ เตา นยิ มท�ำ รบั ประทานมากกวา่ การประกอบอาหารแบบอน่ื เปน็ อาหารประจำ�ท้องถิ่น ปัจจุบันหารับประทานได้ยาก และคนไม่ค่อยนิยมรับประทานเนื่องจากกลัวสารเคมีทีใ่ ช้ฆา่ หญ้า ฆ่าปใู นนาข้าว ปกตเิ ตากจ็ ะล้างยากและเสี่ยงต่อตวั พยาธอิ กี ด้วย ทำ�ใหก้ ารนำ�มาท�ำ รบั ประทานลดลงประโยชนเ์ ชงิ สขุ ภาพ ประโยชนท์ างอาหาร “เตา” มเี บตา้ แคโรทนี แคลเซยี ม และใยอาหารสงูนอกจากน้ียังมี ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 ไนอาซิน วิตามินซีโปรตีน และคลอโรฟลิ ล์ สรรพคุณทางยา “เตา” ช่วยส่งเสริมความจำ� ป้องกันโรคโลหิตจางบำ�รุงสมอง กระดูก และฟันให้แข็งแรง มีเส้นใยอาหารสูงจึงป้องกันการท้องผูกและมีสรรพคุณทางยาจากวัตถุดิบอาหารและเครื่องแกงในตำ�เตา ได้แก่ พริกกระเทียม หอมแดง ผักชี ต้นหอม ตะไคร้ ข่า มะแว้ง มะเขือพวง มะเขือข่ืน(มะเขือแจ้)
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 27 แกงหยวกกลว้ ยหยวกกลว้ ย คอื ใจกลางตน้ กลว้ ยทยี่ งั ออ่ นอยู่ หยวกกลว้ ยทนี่ ยิ มรบั ประทาน คอื หยวกกล้วยตานี หยวกกล้วยป่า (เถ่ือน) และหยวกกล้วยน้ําวา้ หยวกกล้วยทน่ี ำ�มาปรุงอาหาร ควรเป็นหยวกกล้วยที่ยงั ไมอ่ อกปลีคา่ นยิ มความเชื่อ แกงหยวกกลว้ ย เปน็ แกงโบราณทม่ี มี านาน ซง่ึ คนในสมยั กอ่ นความส�ำ คญัของหยวกกล้วยเชื่อว่าน่าจะนำ�มารับประทานได้ จึงนำ�มาประกอบอาหารแกงหยวกกล้วยจึงเป็นที่นิยมและทำ�ตามงานต่างๆ เหมาะสำ�หรับเลี้ยงคนจ�ำ นวนมาก เช่น งานบญุ งานบวช เทศกาลตา่ งๆ แต่มขี ้อยกเว้น คือ ไมน่ ยิ มทำ�ในงานศพ เพราะเชอื่ วา่ ถา้ ท�ำ แกงดงั กลา่ วในงานศพจะท�ำ ใหค้ นทต่ี ายยงั คงมเี ยอื่ ใยต่อกนั เหมือนใยของหยวกกล้วย และจะทำ�ให้ญาติทย่ี ังมีชีวติ ตายตอ่ ๆ กัน
28 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือสว่ นประกอบ แกงหยวกกล้วย วตั ถดุ บิ อาหาร หยวกกลว้ ยหน่ั วนุ้ เสน้ เนอื้ ไกบ่ า้ น ใบมะกรดู ฉกี ผกั ชซี อยตน้ หอมซอย นํา้ มันพืช เครอ่ื งแกง พรกิ แห้ง กระเทยี ม หอมแดง กะปิ เกลือการปรุง 1. โขลกเคร่ืองแกงรวมกนั ให้ละเอยี ด 2. ผัดเครอ่ื งแกงกับนํา้ มัน จนมกี ลิ่นหอม 3. ใสไ่ กล่ งผดั ใหเ้ ข้ากนั 4. ใสห่ ยวกกลว้ ยตม้ จนหยวกกลว้ ยนิ่ม 5. พอเดือดใสว่ นุ้ เส้น ใส่ใบมะกรดู ปดิ ไฟ โรยผกั ชตี น้ หอมรูปแบบการบรโิ ภค ภาคเหนอื นยิ มแกงหยวกกลว้ ยใสไ่ กบ่ า้ นหรอื หมู และใสว่ นุ้ เสน้ บา้ งกแ็ กงใส่ปลาแห้ง มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงอ่อมเน้ือ นิยมใช้เลี้ยงแขกในงานบุญหรืองานเลีย้ งท่มี กี ารทำ�อาหาร หม้อใหญ่ สามารถหารบั ประทานไดต้ ลอดทั้งปีประโยชนเ์ ชิงสุขภาพ ประโยชนท์ างอาหาร ไดโ้ ปรตนี จากเนอ้ื ไก่ หยวกกลว้ ยมสี ารตา้ นอนุมูลอิสระสูง สรรพคุณทางยา หยวกกล้วย มีประโยชน์ในการห้ามเลือด ลดกรดในกระเพาะอาหารหรอื กรดในเลือดทม่ี ากเกนิ เนอื่ งจากในน้าํ หยวกกล้วยมีฤทธ์ิเปน็ ดา่ ง จงึ ชว่ ยปรบั สมดลุ ของรา่ งกาย และสามารถ ลดกรดในกระเพาะ ตลอดจนมีสารอนุมูลอิสระและมีวิตามินเอสูงซ่ึงจะช่วยบำ�รุงสายตา และยังมีสรรพคุณทางยาจากวัตถุดิบและเครื่องแกงในแกงหยวกกล้วย ได้แก่ พริก กระเทียมหอมแดง ผกั ชี ตน้ หอม ใบมะกรูด
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 29 ไส้อ่ัวไส้อ่ัว หมายถงึ ไสท้ มี่ กี ารน�ำ สงิ่ ของมายดั ไว้ ไสอ้ ว่ั เปรยี บเสมอื นไสก้ รอกชนดิ หนง่ึท�ำ จากหมเู นอ้ื แดงสบั ผสมหมสู ามชนั้ หรอื จะใชห้ มสู ามชนั้ ลว้ นๆ กไ็ ด้ ปรงุ รสแลว้ ยดัเขา้ ไปในไสห้ มู การยา่ งไสอ้ วั่ วธิ ดี ง้ั เดมิ นนั้ จะรมควนั ดว้ ยกาบมะพรา้ ว จนสกุ เหลอื งมกี ลน่ิ หอม แต่ปัจจบุ ันใช้การทอดและอบจนสุกอกี ทหี นงึ่ ซึ่งจะทำ�ใหส้ กุ เร็วข้ึนคา่ นยิ มความเช่ือ ในอดตี เม่ือถงึ ยามเทศกาลหรือเม่อื มีการจัดงานใดๆ ถา้ มกี ารลม้ หมู มักมีเนื้อหมเู ป็นจ�ำ นวนมาก จนบางครั้งน�ำ มาท�ำ เป็นอาหารไม่ทนั อาจเกดิ การเนา่ เสยีจึงมีแนวคิดในการนำ�เอาเน้ือหมูเหล่านั้นมาถนอมอาหารโดยการตากแห้งหรือย่างไฟ หรือนำ�มาประกอบอาหารที่สามารถเก็บไว้กินได้นานๆ การทำ�ไส้อ่ัวก็เช่นกัน ถือเป็นการทำ�อาหารท่ีสามารถเก็บไว้กินได้นาน 1-2 วัน นอกจากนี้ยังเป็นการน�ำ เศษเนือ้ และเครื่องในพวก ไสต้ า่ งๆ มาทำ�ใหเ้ กดิ ประโยชน์ด้วย
30 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือส่วนประกอบ ไส้อ่วั วัตถุดิบอาหาร หมูเนื้อแดง หมูสามช้ัน ไส้หมูไส้เล็ก ใบมะกรูดห่ันฝอยซอี วิ้ ดำ� นาํ้ ปลา ซีอว้ิ ขาว น้าํ เครอ่ื งแกง พรกิ แหง้ แช่น้ํา กระเทยี ม เกลือปน่ กะปิหอมแดงห่ันหยาบ ตะไคร้ห่นั ฝอย ผวิ มะกรูดหน่ั ฝอย ขมนิ้การปรงุ 1. ลา้ งไส้ออ่ นให้สะอาดแล้วรดู เอาไสใ้ นออก 2. น�ำ เอาเครอื่ งแกงมาโขลกรวมกนั ใหล้ ะเอียด แลว้ น�ำ มาคลุกกบั เนอ้ื หมู ให้เขา้ กนั ปรงุ รสด้วยซอี ้ิวขาว ซีอว้ิ ด�ำ และนํา้ ปลา ให้พอดตี ามชอบ 3. เมื่อคลุกเคลา้ ได้ที่แล้วนำ�มายัดในไส้อ่อน จากน้ันนำ�มาขดเป็นวงกลม นำ�มาไปปงิ้ ทอด หรอื อบ ข้อสังเกต ก่อนปิ้งหรือทอดให้ใช้ส้อมหรือไม้แหลมจ้ิมไส้เพ่ือไล่อากาศทำ�ให้ไสอ้ ่ัวไม่แตกระหวา่ งปง้ิ หรือทอดรปู แบบการบริโภค การบริโภคไส้อั่วของภาคเหนือสามารถทำ�รับประทานตลอดทั้งปีเป็นอาหารขึ้นขันโตกงานเลี้ยง งานมงคล สามารถรับประทานเป็นอาหารว่างกบั แกลม้ รบั ประทานกบั นาํ้ พรกิ ผกั สด ขงิ พรกิ ขหี้ นู รบั ประทานไดก้ บั ขา้ วเหนยี วประโยชนเ์ ชงิ สขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ไส้อ่ัวเป็นอาหารให้พลังงานสูง ให้โปรตีนจากหมูเนื้อแดง โซเดยี มจากซอี ว้ิ ด�ำ นา้ํ ปลา ซีอิว้ ขาว เกลือปน่ กะปิ สรรพคุณทางยา ได้รับจากวัตถุดิบอาหารในไส้อ่ัว ได้แก่ มะกรูด พริกกระเทยี ม หอมแดง ตะไคร้ ขมน้ิ
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 31 จอผกั กาดจอผักกาด เป็นอาหารภาคเหนือ ใช้ผักกาดกวางตุ้งที่กำ�ลังออกดอก หรือที่เรียกว่า“ผกั กาดจอ้ นหรอื ผักกาดดอก” “จอ” เปน็ การท�ำ อาหาร โดยการน�ำ นา้ํ ใสห่ มอ้ ตม้ ไฟ ปรงุ รสดว้ ยกะปิ เกลอืปลาร้า แล้วใส่ผัก ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะขามสุกหรือมะขามเปียก ในจังหวัดแพร่นิยมทำ�จอผักกาด 2 แบบ คือ จอผักกาดแบบแห้ง และจอผักกาดแบบน้ํา(เหมือนทวั่ ๆ ไป)คา่ นิยม ความเช่อื ผักกาด ถือว่าเป็นผักรสเย็น ซ่ึงมีความเช่ือว่าหญิงหลังคลอดห้ามรับประทานผักเย็น จะทำ�ให้เกิดอาการเจ็บท้องทั้งแม่และลูก ดังน้ันจอผักกาดจงึ เปน็ อาหารแสลงของหญงิ คลอดบุตรสว่ นประกอบ จอผักกาด วัตถุดิบอาหาร ผกั กาด ซโี่ ครงหมู กระเทียมซอย หอมแดงซอย พริกแหง้ถว่ั เน่า กะปิ เกลือป่น นํา้ มะขามเปียก นํ้ามนั พืช
32 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือการปรุง 1. ต้มนํ้าเปล่า พอเดอื ด ใสซ่ โ่ี ครงหมสู ับ ต้มจนกระท่ังหมูนุ่ม 2. โขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ รวมกันให้ละเอียด ใส่ลงใน หมอ้ ตม้ ซ่ีโครงหมู 3. พอเดือด ใส่ผกั กวางตงุ้ เดด็ เปน็ ท่อน 4. พอผักนุ่ม ใส่ถ่ัวเนา่ แผ่นโขลกละเอียด 5. ใสน่ ํา้ มะขามเปยี ก คนใหท้ ัว่ พอเดอื ด ปดิ ไฟ 6. ตง้ั กระทะใสน่ ้ํามัน พอร้อน ใสพ่ รกิ ขห้ี นแู ห้งลงทอด พอกรอบ ตกั ขึ้น ใส่กระเทียมสับ เจียวใหเ้ หลือง เททั้งกระเทียมเจียวและนํ้ามัน ใสห่ ม้อ จอผักกาด (จา่ ว) คนใหเ้ ขา้ กนั รูปแบบการบริโภค การบริโภคผกั กาดจอของภาคเหนือ สามารถท�ำ รบั ประทานไดท้ กุ ฤดูกาลนยิ มทำ�ข้ึนชุดขนั โตก ในงานจัดเล้ียง งานมงคลตา่ งๆ รับประทานกบั พรกิ แหง้ ปิง้หรอื ทอด จะรบั ประทานต่างหากหรือหักเปน็ ท่อนโรยหนา้ ขณะใส่ถว้ ยก่อนนำ�ไปรบั ประทานก็ได้ บา้ งก็นิยมรับประทานกับนํ้าพริกตาแดงประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร จอผกั กาด ให้พลงั งาน จากซโ่ี ครงหมแู ละนํ้ามนั พืชโฃเดียมจากถัว่ เนา่ กะปิ เกลือปน่ สรรพคุณทางยา การรับประทานจอผักกาดช่วยในการขับถ่ายเป็นอาหารที่เหมาะกับผู้ท่ีป่วยเป็นโรคริดสีดวงทวาร นอกจากนี้ยังได้รับสรรพคุณทางยาจากวัตถุดิบอาหารในจอผักกาด ได้แก่ ผักชี หอมแดง พริก กระเทียมมะขามเปียก
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 33 แกงขนุนขนนุ ในภาคเหนือ ผลดิบนำ�มาประกอบอาหาร เป็นผักใช้ต้มจิ้มกับน้ําพริกแกง ตำ� และยอดอ่อน ใบอ่อน กินสด ลวกค่านิยมความเชื่อ แกงขนนุ ถอื วา่ เปน็ แกงทมี่ ชี อ่ื เปน็ มงคล เปน็ อาหารทใี่ ชใ้ นงานประเพณี พิธกี รรม นยิ มท�ำ ในวนั ปากปหี รอื วนั เรมิ่ ปใี หมส่ งกรานต์ วนั ท่ี 16 เมษายน ทกุ คน ในบ้านต้องกินเพื่อความเป็นสิริมงคล บุญหนุนนำ�ให้พบกับความสุข ความเจริญตลอดปี งานแต่งงาน นิยมแกงขนุนเพื่อเป็นเคล็ดว่าให้คู่แต่งงานนั้นมีความ เก้อื หนนุ จนุ เจือตอ่ กัน
34 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ ขอ้ หา้ ม ผทู้ ป่ี ว่ ยเปน็ หดั อสี กุ อใี ส หรอื ไขห้ มากไม้ หา้ มรบั ประทานเพราะ จะทำ�ให้อาการหนักย่ิงขึ้น และห้ามสตรีคลอดบุตรใหม่รับประทาน เพราะอาจจะแพก้ ล่ินของชะอมสว่ นประกอบ แกงขนนุ วัตถุดิบอาหาร ขนุนอ่อน ซ่ีโครงหมูสับ มะเขือเทศลูกเล็กชะอมเด็ดใบชะพลูหัน่ หยาบ เครือ่ งแกง พรกิ แหง้ กระเทยี ม หอมแดง กะปิ เกลอื ป่นการปรุง 1. ทบุ ขนุนใหน้ ุ่ม ปอกเปลือกผ่าเอาไส้ออก หั่นเปน็ ช้นิ ขนาดคำ� แชน่ ้ํา 2. โขลกเครือ่ งแกงรวมกันให้ละเอยี ด 3. ต้มน้ําเปลา่ พอเดอื ด ละลายเครื่องแกงลงในนาํ้ เดือด 4. ใส่ซ่โี ครงหมู ตม้ จนหมูนุ่ม ใส่ขนุน ตม้ ให้ขนุนนิ่ม ใส่มะเขือเทศ ชะอม และใบชะพลู คนใหเ้ ข้ากัน พอผักสกุ ปดิ ไฟรปู แบบการบรโิ ภค แกงขนุน นิยมรับประทานเป็นสำ�รับพร้อมข้าวเหนียว รับประทานเป็นอาหารมื้อกลางวัน หรือมื้อเย็น ขนุนส่วนมากมีรับประทานมากในช่วงฤดูแล้งที่มีขนุนอ่อน นิยมทำ�รับประทานในงานมงคล หรืองานเลี้ยงต่างๆ โดยเฉพาะวนั ปากปหี รอื วนั เรม่ิ ปใี หมส่ งกรานต์ วนั ท่ี 16 เมษายนของทกุ ปี ทกุ คนในบา้ นตอ้ งรบั ประทานเพ่ือความเปน็ สิรมิ งคล
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 35ประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ ประโยชนท์ างอาหารแกงขนนุ ใหโ้ ปรตนี ไขมนั จากซโี่ ครงหมู เบตา้ แคโรทนีจากมะเขือเทศ ชะอม ใบชะพลู อาหารจากขนุนอ่อน สรรพคุณทางยา ขนุน มีคุณสมบัติในการบำ�รุงนํ้านม สมานแผลในกระเพาะ และลำ�ไส้ ทำ�ให้ระบบย่อยอาหารทำ�งานได้ดีข้ึน บำ�รุงกำ�ลัง บำ�รุงร่างกาย เป็นอาหารบำ�รุงธาตุดิน นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณทางยาจากวัตถุดิบอาหารและเคร่ืองแกงในแกงขนุน ได้แก่ พริก กระเทียม หอมแดง มะเขือเทศใบชะพลู ชะอม
36 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื ตำ�ขนุน ตำ�ขนุน เปน็ ต�ำ รบั อาหารภาคเหนือ ทม่ี ีวธิ ีการปรงุ เรียกว่า “ต�ำ ” คอื การนำ�เอาส่วนผสม คอื ขนนุ ออ่ นต้มใหเ้ ปอื่ ย แล้วน�ำ มาโขลกรวมกับเครื่องแกง น�ำ ไปผัดกบัน้ํามันกระเทียมเจียว ใส่มะเขือเทศ ใส่ใบมะกรูด รับประทานกับกระเทียมเจียวผักชีตน้ หอม และพริกแหง้ ทอด นิยมทานคู่กบั แคบหมูค่านยิ ม ความเชอ่ื ตามความเชื่อของภาคเหนือ เม่ือถึงช่วงช่วงสงกรานต์ ในวันท่ีเรียกว่าวนั ปากปี คอื วันที่ 16 เมษายน จะมกี ารท�ำ อาหารจากขนุนรับประทานกันเพราะเชอื่ ว่าเป็นอาหารมงคลส่วนประกอบ ตำ�ขนนุ วัตถุดิบอาหาร ขนุนอ่อน เนื้อหมูสับ ใบมะกรูด กระเทียมเจียว ผักชีต้นหอมซอย พรกิ ขห้ี นแู ห้งทอด น้าํ มันพืช กระเทียมสับ เคร่ืองแกง พริกข้ีหนูแห้ง กระเทียม หอมแดง ขา่ ห่ัน ตะไคร้ซอย กะปิปลารา้ ต้มสุก เกลอื
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 37การปรงุ 1. หั่นขนุนอ่อนตามขวาง แล้วนำ�ไปตม้ ใหเ้ ปื่อย ตักขึ้น พกั ไว้ 2. โขลกขนนุ ใหล้ ะเอียด พกั ไว้ 3. จากน้นั โขลกเครื่องแกงรวมกนั ให้ละเอียด 4. เจียวกระเทยี มพอเหลือง ใสเ่ ครอ่ื งแกงลงผดั ให้หอม 5. ใสห่ มูสบั แล้วผัดให้หมสู กุ ใสม่ ะเขือเทศ ใส่ขนนุ ลงผัดให้เขา้ กนั 6. ตามด้วยใบมะกรดู ปดิ ไฟรูปแบบการบรโิ ภค ตำ�ขนุน นิยมรับประทานเป็นสำ�รับอาหารพร้อมข้าวเหนียว โรยด้วยกระเทียมเจยี ว ผักชีตน้ หอม และพริกแห้งทอด และรบั ประทานกบั แคบหมูเป็นเครือ่ งเคยี ง มรี บั ประทานมากในชว่ งฤดูแลง้ ทม่ี ีขนนุ ออ่ น นยิ มรับประทานในงานมงคลหรอื งานเล้ียงตา่ ง ๆประโยชน์เชิงสขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ให้โปรตีนจากเน้ือหมู วิตามินและแร่ธาตุจากขนนุ อ่อน ใบมะกรดู กระเทียม ผกั ชีต้นหอม พรกิ ขีห้ นแู ห้ง สรรพคุณทางยา ขนุน เป็นยาระบายอ่อนๆ บำ�รุงกำ�ลัง แก้กระหายน้ําชว่ ยใหห้ ายเมา ชว่ ยในการยอ่ ยอาหาร เปน็ อาหารบ�ำ รงุ ธาตดุ นิ นอกจากนย้ี งั ไดร้ บัสรรพคณุ ทางยาจากวตั ถดุ บิ อาหารและเครอื่ งแกงในต�ำ ขนนุ ไดแ้ ก่ พรกิ กระเทยี มหอมแดง ขา่ ตะไคร้ ผักชตี น้ หอม มะเขอื เทศ
38 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ แกงผักขี้เหลก็แกงข้ีเหล็กแบบใสก่ ะทิ แกงข้ีเหล็กแบบไม่ใส่กะทิผกั ขีเ้ หลก็ เป็นสมุนไพรพ้ืนบ้านของไทย ท่ีแต่ละส่วนมีสรรพคุณในการรักษาโรคแตกตา่ งกนั ไป แตส่ ว่ นทค่ี นนยิ มน�ำ มาบรโิ ภค คอื ยอดออ่ น ใบออ่ น และชอ่ ดอกออ่ นรสชาตขิ ม มีบรโิ ภคตลอดทั้งปี แต่จะมีมากในชว่ งปลายฤดฝู น โดยสว่ นใหญ่นิยมนำ�มาตม้ จ้ิมกบั นา้ํ พริก และน�ำ ไปแกง เรยี กวา่ “แกงขเ้ี หลก็ ” ภาคเหนือนิยมรับประทานแกงข้ีเหล็ก 2 แบบ คือ “แกงขี้เหล็กแบบใส่กะท”ิ ซงึ่ เป็นลักษณะของการแกงแบบภาคกลางท่นี ิยมใชก้ ะทิเป็นสว่ นประกอบและ “แกงขเ้ี หลก็ แบบไมใ่ สก่ ะท”ิ ซงึ่ ในภาคเหนอื ตอนบนจะไมน่ ยิ มใชเ้ ครอื่ งเทศและกะทิในอาหารประเภทแกง ส่วนเน้ือสัตว์ท่ีนิยมใส่ในแกงขี้เหล็ก ได้แก่เนื้อปลายา่ ง เนอื้ หรอื หมยู า่ ง หอยขม เป็นต้น
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือ 39คา่ นิยม ความเช่ือ การบริโภคแกงขี้เหล็กทางภาคเหนือมีความเชื่อว่า “ถ้าได้ก๋ิน (กิน)แกงขี้เหล็กจะมีใจและก๋าย (กาย) แข็งแรงดุจดังเหล็กกล้า” และนอกจากนี้แกงขี้เหล็กจะมรี สขมซ่งึ โบราณเช่ือว่า หวานเปน็ ลมขมเป็นยาสว่ นประกอบ แกงผกั ขเี้ หล็ก วัตถุดิบอาหาร ใบและยอดขี้เหล็กอ่อนต้ม เน้ือสัตว์ เช่น ปลาย่างเนอ้ื หรอื หมยู ่าง ต้นหอมตัดท่อนสน้ั ตะไครห้ ่นั ทอ่ น เคร่ืองแกง พริกแหง้ หอมแดง กระเทยี ม ขา่ ตะไคร้ ห่นั ฝอย เกลอื กะปิน้ําปลารา้ นา้ํ ปลาการปรงุ 1. โขลกขา่ ตะไคร้ พรกิ แห้ง หัวหอมแดง กะปิ และกระเทยี มพอหยาบ ๆ ใส่เกลอื 2. นำ�หม้อต้งั ไฟ ใส่ใบขเ้ี หล็ก คนให้เข้ากัน ใส่ตะไคร้ พอเดอื ดปรงุ รสด้วย นาํ้ ปลาร้า น้าํ ปลา 3. ใส่เน้ือสัตว์ท่ีเตรียมไว้ ต้มต่อไปให้เดือดอีกคร้ัง ชิมรส ใส่ผักแต่งกล่ิน ต้นหอม ยกลงรบั ประทานรปู แบบการบรโิ ภค ภาคเหนือรับประทานแกงขี้เหล็กเป็นสำ�รับ สามารถทำ�รับประทานได้ตลอดท้ังปี แต่จะมีมากในช่วงฤดูฝนหรือปลายฤดูฝน เน่ืองจากเป็นช่วงท่ีต้นข้เี หลก็ แตกใบและดอกอ่อน
40 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคเหนือประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชนท์ างอาหาร ยอดออ่ นและชอ่ ดอกขเ้ี หลก็ ใหฟ้ อสฟอรสั ธาตเุ หลก็วิตามนิ บี 2 และเบตา้ แคโรทีน ฃึง่ เปน็ สารตา้ นอนุมลู อสิ ระ สรรพคุณทางยา “ผักขี้เหล็ก” เป็นยาระบายหรือยาแก้อาการท้องผูกสามารถเป็นยาคลายเครียด ช่วยให้นอนหลับสบายและระงับอาการต่ืนตัวทางประสาท แต่ไม่ใช่ยานอนหลับโดยตรงและได้รับสรรพคุณทางยาในวัตถุดิบอาหารและเครื่องแกงในแกงผักข้ีเหล็ก ได้แก่ ต้นหอม ตะไคร้ พริก หอมแดงกระเทยี ม ข่า
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคเหนอื 41 แกงบอนบอน เปน็ พืชล้มลกุ ทีเ่ กิดข้ึนเอง มีล�ำ ต้น (เหง้า) อยู่ใต้ดนิ มีอายุหลายปี ขึ้นเปน็กลมุ่ หลายตน้ เรยี งรายตามหว้ ย หนอง คลอง บงึ สว่ นของบอนทใี่ ชใ้ นการประกอบอาหาร คือ “หล่ีบอน” เป็นยอดอ่อน หรือใบอ่อนของบอนที่อยู่ใกล้โคนต้น“บอนหวาน” สามารถน�ำ ต้นออ่ นมาตม้ หรอื ลวกเปน็ ผักจมิ้ นํ้าพรกิ หรอื ปรงุ เป็นแกงได้ สว่ น “บอนคนั ” ตน้ ออ่ นสามารถน�ำ มาปรงุ เปน็ แกงไดเ้ ชน่ กนั แตเ่ นอื่ งจากบอนคัน มี calcium oxalate ทำ�ให้คัน ก่อนการปรุงเป็นอาหาร จึงต้องต้มเคยี่ วและคน้ั นํา้ ท้งิ 2-3 คร้งั หรอื ใชว้ ิธีเผาก่อนแลว้ จึงตม้ นํ้าและค้นั นํา้ ออกก่อนเมื่อนำ�มาปรุงเป็นอาหาร มักใส่พืชที่มีรสเปรี้ยวลงไปด้วย เพ่ือช่วยตัดพิษคันของบอน เช่น สม้ ป่อย ยอดมะขาม น้ํามะกรูด เปน็ ต้น
Search
