Food Culture_South

40 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ อาซูรอ นบั เป็นขนมแห่งมติ รภาพ ชาวไทยมสุ ลมิ ท�ำ ขน้ึ ในวนั ท่ี 10 เดอื นมุฮัรรอมซึ่งเป็นเดือนแรกของปฏิทินอาหรับ ขนมชนิดนี้ได้จากการนำ�อาหารหลายอย่างมารวมกนั แลว้ กวนใหเ้ ปน็ เนอ้ื เดยี วกนั คลา้ ยขนมเปยี กปนู ประเพณกี ารกวนขนมอาซูรอ เริ่มจากเจ้าภาพประกาศเชิญชวนชาวบ้านว่าจะมีการกวนขนม เม่ือถึงวันนดั หมาย ชาวบา้ นจะนำ�เครอ่ื งปรุงขนมมารวมกัน และช่วยกันกวน เม่ือเสรจ็แล้วจะกล่าวขอพรพระเจ้า แล้วจึงแบ่งขนมไปกินกัน เคร่ืองปรุงขนมท่ีใช้ได้แก่ เครอื่ งแกง ขา้ วสาร นาํ้ ตาล กะทิ และของทก่ี นิ ไดอ้ น่ื ๆ เชน่ มนั กลว้ ย ผลไม้ เนอ้ื สตั ว ์ไข่ เทศกาลดังกล่าวนี้ เป็นเทศกาลอาชูรออ์ของชาวชีอะหฺ ที่ไว้อาลัยต่อการ เสยี ชวี ติ ของอหิ มา่ มฮเุ ซน ชาวตรุ กเี รยี กขนมทท่ี �ำ ในเทศกาลนว้ี า่ Aşure หรอื พดุ ดง้ิของโนอาห์ ซงึ่ จะประกอบดว้ ยธญั พชื ผลไมแ้ ละถวั่ ซงึ่ เชอื่ กนั วา่ เปน็ ขนมทค่ี รอบครวัของโนอาหท์ ำ�ข้นึ เพ่ือเฉลมิ ฉลองการทพ่ี วกเขามาถึงภเู ขาอารารตั ทางตะวนั ออกเฉียงเหนือของตุรกี ชาวตุรกีทำ�ขนมน้ีในวันอาชูรออ์ ระลึกถึงการสิ้นสุดของ สงครามทคี่ รั บาลา สูตรการทำ�ขนมตา่ งกนั ไปแต่ละทอ้ งถ่ิน อาซูรอ

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 41วิถชี ีวติ /ความเชอ่ื เร่อื งอาหาร ด้วยความหลากหลายทางสังคมวัฒนธรรมของผู้คนท่ีอาศัยอยู่ในพ้ืนท่ี ภาคใต้ ทั้งพทุ ธ จนี และมุสลมิ จงึ ทำ�ให้วฒั นธรรมอาหาร ถูกสะทอ้ นผ่านวถิ ชี ีวติหรอื งานเทศกาลหรือประเพณีสำ�คัญของแตล่ ะศาสนาอยา่ งน่าสนใจยง่ิ เกย่ี วขอ้ งต้ังแตก่ ารเกดิ การแตง่ งาน กระท่งั ไปจนถึงงานศพสงั คมปักษใ์ ต้ คือสังคมของผคู้ นหลากหลายวฒั นธรรม

42 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ประเพณกี ารเกิด ชาวไทยพทุ ธ เมอื่ ผหู้ ญิงตง้ั ครรภ์จะทำ�ให้เกิดอาการแพ้ทอ้ ง ยาแกอ้ าการแพ้ทอ้ ง คอื เกสรบวั หลวง ดอกมะลิ ดอกบุนนาค และดอกสารภี เอามาต้มน้าํ ให้เดือด นำ�มาดื่มก่อนอาหาร จะช่วยทุเลาอาการแพ้ท้องได้ กระทั่งเมื่อถึงเวลาทารกคลอดออกมา หมอต�ำ แยบางคนอาจจะใหแ้ มด่ ม่ื นาํ้ สม้ มะขามเปยี กผสมเกลอืเช่ือว่าเป็นยาชำ�ระล้างโลหิตที่ตกคา้ งอยู่ออกมา จากนั้นจึงให้แม่กิน ‘ข้าวเรียน’หรอื ‘ขา้ วมาเรยี น’ คอื ขา้ วเยน็ กน้ หมอ้ ทต่ี �ำ ผสมพรกิ ไทยและเกลอื ปนั้ ขนาดเท่าหวั แมม่ อื จ�ำ นวน 3 ปนั้ โดยวธิ กี ลนื กนิ กบั นาํ้ อนุ่ เพอื่ ปอ้ งกนั เลอื ดหวน คอื เลอื ดขนึ้เบอ้ื งบน เพอื่ บ�ำ รงุ ก�ำ ลงั และเปน็ ยาดบั ลม ชว่ งการอยไู่ ฟ หมอต�ำ แยจะบบี นวดให้แมท่ กุ เชา้ เยน็ เสรจ็ แลว้ ใหอ้ าบนาํ้ สม้ ผสมใบคนที ใบเอน็ มา้ ใบเถาวลั ยเ์ ปรยี ง และหญา้ เขด็ มอน เพราะเชอื่ วา่ เปน็ ยาท�ำ ใหแ้ มม่ กี �ำ ลงั วงั ชา หายปวดเมอื่ ยและท�ำ ใหแ้ ม่แขง็ แรงสมบรู ณเ์ รว็ นอกจากนี้ อาหารส�ำ หรบั แม่ ระยะทก่ี �ำ ลงั อยไู่ ฟ ตอ้ งระมดั ระวงัเรอื่ งอาหารการกนิ เปน็ พเิ ศษ อาหารทรี่ บั ประทานได้ คอื อาหารทมี่ รี สเผด็ รอ้ นดว้ ยเครอื่ งเทศ เชน่ แกงพริก ปลาช่อนแหง้ กบั พรกิ ไทยป่น ก้งุ แห้งตำ�กบั พริกไทยป่น หรือผักขิง เป็นต้น ส่วนอาหารท่ีไม่ควรรับประทาน เพราะอาจทำ�ให้มดลูก ไมเ่ ขา้ อู่ หรอื อาจท�ำ ใหต้ กเลอื ดหรอื เสยี ชวี ติ เชน่ ปลากระเบน ปลาโคบ ปลาทู และปลาท่ีไมม่ เี กลด็ นอกจากนี้ ยังหา้ มรบั ประทานปเู ปยี้ ว หมู เน้ือ และพชื บางชนิด เช่น ผกั บุง้ ฟักเขียว ฟกั ทอง ขนนุ มะนาว นํ้ามะพรา้ ว เปน็ ต้น

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 43 อาหารส�ำ หรับผเู้ ปน็ แม่ มปี ลาบางชนิดทีถ่ กู ห้ามไม่ให้รบั ประทาน ชาวไทยมุสลิม เม่ือเร่ิมต้ังครรภ์ หญิงมีครรภ์จะฝากท้องกับหมอตำ�แยหรือเรียกวา่ ‘โต๊ะบแี ด’ โดยจดั เครือ่ งบชู าหมออนั ประกอบดว้ ย หมาก พลู ปนูยาเสน้ และเงนิ ตามสมควร โดยระหวา่ งตง้ั ครรภ์ ทง้ั สามแี ละภรรยาจะงดเวน้ การฆ่าสัตว์ตัดชีวิตหรือทำ�รา้ ยทารุณสัตว์ เพราะเช่ือว่าผลกรรมอาจจะส่งผลแก่บุตร ในครรภ์ เมอ่ื ทารกคลอดมาแลว้ จะมกี ารเปดิ ปากเดก็ โดยเจา้ ของบา้ นเตรยี มของสำ�คญั ไว้ 2 อย่าง คือ น้ําซัมแซ คือน้ําจากบอ่ ซ่งึ อยูใ่ นมสั ยิด อัล ฮารอม ในเมืองเมกกะ ประเทศซาอุดีอาระเบีย กับลูกอินทผลัม หลังจากนั้นมีการจัดพิธีเล้ียง รับขวัญบุตร หรือพิธีเชือดสัตว์ เรียกว่า ‘อากีกะฮ์’ หรือ ‘มือแงเกาะห์’ตามหลกั การศาสนาอสิ ลาม ถอื วา่ เพอ่ื ใหเ้ ปน็ พาหนะสงเคราะหข์ องตนในโลกหนา้ และเป็นการปฏิบัติท่ีเสมือนเป็นการแสดงออกซ่ึงความยินดีที่พระผู้เป็นเจ้าได้ประทานใหเ้ ด็กนัน้ ถอื กำ�เนิดมา ศาสนาอิสลาม บญั ญัตใิ ห้มุสลิมตอ้ งกระทำ�ด้วยการเชือดแพะหรือแกะท่ผี ลัดฟนั แล้วและไม่พกิ าร มหี ลกั เกณฑ์ว่า ถ้าได้บตุ รสาว ตอ้ งกนิ แพะหรอื แกะ 1 ตวั หากไดบ้ ตุ รชาย ตอ้ งกนิ แพะหรอื แกะ 2 ตวั เนอื้ ทเี่ ชอื ด

44 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ห้ามขายหรือให้คนต่างศาสนารับประทาน ให้ทำ�บุญโดยเชิญแขกไปรับประทานเสรจ็ แล้วกส็ วดขอพรต่อพระผเู้ ป็นเจ้า ประเพณกี ารแต่งงาน ประเพณีแต่งงานในภาคใต้ แต่ละท้องถิ่นเรียกไม่เหมือนกัน บางท้องถ่ินเรียก ‘ไหว้เมีย’ บางท้องถ่ินเรียกว่า ‘กินเหนียว’ แต่ปัจจุบันคนส่วนใหญ่นิยมเรียกวา่ ‘การแต่งงาน’ โดยคำ�วา่ ‘กนิ เหนยี ว’ ของชาวไทยพุทธในภาคใต้ มักจะหมายถงึ ‘งานแตง่ งาน’ ซงึ่ ในงานเลย้ี งหลงั จากรบั ประทานอาหารอนั ประกอบดว้ ยข้าวเจ้าและอาหารคาวหวานชนิดต่างๆ แล้ว เจ้าของงาน (เจ้าภาพ) จะนำ�เอาข้าวเหนียวมาเลี้ยงด้วย ‘ข้าวเหนียว’ ท่ีใช้มีหลายอย่าง เช่น ข้าวเหนียวขาวข้าวเหนียวเหลือง ข้าวเหนียวแดง หรือข้าวเหนียวดำ� นึ่งสุก มูนกับน้ํากะทิ รับประทานกับ ‘หัวเหนยี ว’ ซ่ึงไดแ้ ก่ สังขยา หรอื หนา้ กะฉกี ทำ�ด้วยมะพร้าวขดูผัดกับนํ้าตาล หน้าก้งุ หน้าสมันปลา หรอื ขนมกวน ชาวไทยมุสลิม จะเรียกการแต่งงานเป็นภาษาอาหรับว่า ‘นิกาฮฺ’มีความหมายว่า กระทำ�พิธีแต่งงานภายใต้หลักเกณฑ์และข้อบังคับแห่งศาสนาอสิ ลาม ในพธิ หี มน้ั นนั้ ฝา่ ยชายจะจดั เถา้ แกน่ �ำ ขบวนแหข่ นั หมากหรอื พานหมากไปยงั บา้ นของฝา่ ยหญงิ พานหมากมี 3 บาน คอื พานหมากพลู พานขา้ วเหนยี วเหลอื ง และพานขนม เม่ือถึงวันกินเล้ียง ซึ่งภาษามลายูถ่ินเยกว่า ‘มาแกปูโละ’หรือการ ‘กนิ เหนียว’ อาหารท่จี ดั เล้ยี งมักประกอบด้วย พะแนงเนอ้ื มสั มน่ั เนื้อแกงคว่ั เนอ้ื ไกก่ อและ เป็นตน้ ในชนบทจริงๆ เคร่อื งปรงุ รสอยา่ งหนง่ึ ซ่ึงจะขาด เสยี มไิ ด้ คอื ‘ซามาลาดอ’ หรอื ‘สะมา’ คอื พรกิ ต�ำ กบั เกลอื ปรงุ รสใหอ้ รอ่ ย มสี แี ดงน่ารับประทาน นอกจากน้ีจะมีการทำ�พิธี ‘กินสมางัต’ คือ กินเพื่อความเป็นสิริมงคล ในช่วงที่ญาติผู้ใหญ่ฝ่ายเจ้าสาวจูงมือเจ้าบ่าวเข้าไปในห้องประกอบพิธีของเจา้ สาว จดั ใหน้ ง่ั เคยี งคกู่ บั เจ้าสาวบนแครไ่ มไ้ ผ่ มเี สอ่ื ปรู อง และมผี า้ ไหมปทู บับนเสอ่ื อกี ชนั้ หนง่ึ (ปจั จบุ นั นยิ มจดั ใหน้ ง่ั บนเกา้ อี้ บนแทน่ ) เบอื้ งหนา้ มถี าดวางอย ู่2 ใบ ใบหนึง่ ใสข่ ้าวเหนยี วเหลือง-แดง-ขาว มี 3 ส่วน ลกั ษณะเหมือนกลีบ 3 กลีบ



46 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ พธิ ีเขา้ สุหนตั หรือ มาโซะยาวี คำ�ว่า ‘สุหนัต’ หรอื ‘สนุ ัต’ มาจากภาษาอาหรับว่า ‘สุนนะฮฺ’ แปลว่า แบบอย่างหรือแนวทาง เป็นการปฏิบัติตามท่านนบีมูฮมั หมัด (ซ.ล.) ไดเ้ คยกระทำ�มา สว่ นค�ำ วา่ ‘มาโซะยาว’ี เปน็ ค�ำ ภาษามลายู‘มาโซะ’ แปลว่า เขา้ ‘ยาวี’ เปน็ ศัพท์ท่เี รียกชาวมุสลมิ ทอ่ี ยู่แถบเอเชยี ตะวันออกเฉยี งใตโ้ ดยส่วนรวม หมายถึง เข้าอสิ ลาม หรือพิธขี รบิ หนังปลายอวัยวะเพศชายเปน็ พธิ กี รรมทส่ี �ำ คญั อยา่ งหนง่ึ ของคนมสุ ลมิ โดยการท�ำ พธิ เี ขา้ สหุ นดั นน้ั บางราย อาจจะจัดงานและมีขบวนแห่ใหญ่โต เชิญแขกเหร่ือโดยการออกบัตรเชิญ หรือเชิญด้วยวาจาให้มา ‘กินเหนียว’ หรือ ‘มาแกปูโละ’ มีการล้มวัว ล้มควายทำ�อาหารเลีย้ งกนั ใหญ่โต แถมมีมหรสพ เช่น มะโยง่ ดเิ กร์ฮูลู ฯลฯ ให้ชมด้วย ในพธิ ลี ม้ ซงั จะมีการท�ำ ขนมจีนใหญ้ าตมิ ิตรเพื่อนบา้ นเรอื นเคยี ง สะทอ้ นความสมั พนั ธอ์ นั ดตี ่อกัน

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 47 ประเพณีลาซัง หรือการทำ�ขวัญข้าว ท่ี อ.ตากใบ จ.นราธิวาส นั้นก่อนถึงวันทำ�พิธีล้มซัง ชาวบ้านหลายๆ ครอบครัวจะมาทำ�ขนมจีนร่วมกัน ตามบา้ นทม่ี เี ครอื่ งมอื ท�ำ ขนมจนี เชน่ กระบอกขนมจนี สว่ นมากจะเรม่ิ ท�ำ ขนมจนีตง้ั แตเ่ ชา้ มดื ชว่ ยกนั ท�ำ พอใกลเ้ ทย่ี งกเ็ สรจ็ ตอนบา่ ยจะเปน็ การแจกจา่ ยขนมจนี ให้ญาตมิ ิตร เพอ่ื นบา้ นใกล้เรือนเคียง แล้วเตรยี มทำ�นาํ้ แกง (นํ้ายา) ขนมจีน สำ�หรบัเล้ยี งพระในวันรุง่ ข้ึน อย่างไรก็ตาม มีประเพณีสำ�คัญที่น่าสนใจ เพราะนอกจากเกี่ยวข้องกับวฒั นธรรมอาหารแลว้ ยงั สะทอ้ นวถิ ชี วี ติ ศลิ ปวฒั นธรรมประเพณขี องทง้ั 3 ศาสนา คือ พทุ ธ จนี และอิสลาม โดยรวม น่ันก็คือ อาหารบญุ เดอื นสบิ กินเจ และปอซอ(ถอื ศลี อด) ประเพณบี ญุ สารทเดือนสิบ บุญสารทเดือนสิบ เป็นงานบุญประเพณีของชาวใต้ ท่ีได้รับอิทธิพลด้านความเชื่อซึ่งมาจากทางศาสนาพราหมณ์ โดยมีการผสมผสานกับความเช่ือ ทางพระพุทธศาสนา ซ่ึงเข้ามาในภายหลัง โดยมีจุดมุ่งหมายสำ�คัญเพื่อเป็นการ อทุ ศิ สว่ นกศุ ลใหแ้ กด่ วงวญิ ญาณของบรรพชนและญาตทิ ล่ี ว่ งลบั ไดร้ บั การปลอ่ ยตวั มาจากนรกที่ถูกจองจำ�อยู่ เนื่องจากผลกรรมท่ีได้เคยทำ�ไว้ช่วงท่ีมีชีวิตอยู่ โดยจะเรมิ่ ปลอ่ ยตวั จากนรกในทกุ วนั แรม 1 คา่ํ เดอื น 10 เพอื่ มายงั โลกมนษุ ย์ โดยม ีจุดประสงค์ในการมาขอส่วนบุญจากลูกหลานญาติพ่ีน้องท่ีได้เตรียมการอุทิศไว้ให้เป็นการแสดงความกตัญญูกตเวทีต่อผู้ล่วงลับ หลังจากนั้นก็จะกลับไปยังนรก ในวันแรม 15 คํ่า เดือน 10 ช่วงระยะเวลาในการประกอบพิธีกรรมของประเพณีสารทเดือนสิบ จะมขี น้ึ ในวันแรม 1 คํา่ ถงึ แรม 15 คํา่ เดอื นสบิ ของทุกปี แต่ส�ำ หรับวันทชี่ าวใต้มกัจะนยิ มทำ�บญุ กันมาก คือวันแรม 13-15 คํา่ ประเพณีวนั สารทเดอื นสบิ โดยใน สว่ นใหญแ่ ลว้ จะตรงกบั เดอื นกนั ยายน เมอื่ ถงึ วนั แรม 14 คา่ํ เดอื นสบิ ซงึ่ เรยี กกนั วา่ ‘วันหลองหฺมฺรับ’ แต่ละครอบครัวหรือวงศ์ตระกูลจะร่วมกันนำ�ข้าวของ

48 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ประเพณีบญุ สารทเดอื นสบิ เป็นเอกลกั ษณห์ น่ึงของจงั หวดั นครศรธี รรมราชเคร่ืองใช้ต่างๆ มาจัดเป็นหฺมฺรับ สำ�หรับการจัดหฺมฺรับน้ันไม่มีรูปแบบที่แน่นอน จะจดั เปน็ รปู แบบใดกไ็ ด้ แตล่ �ำ ดบั การจดั ของลงหมฺ รฺ บั จะเหมอื นๆ กนั คอื เรมิ่ ตน้จะน�ำ กระบุง กระจาด ถาด หรอื กะละมัง มาเป็นภาชนะ แลว้ รองก้นดว้ ยข้าวสารตามดว้ ยหอม กระเทียม พรกิ เกลอื กะปิ น้ําตาล และเคร่อื งปรุงอาหารท่จี �ำ เปน็อนื่ ๆ ตอ่ ไปกใ็ สข่ องจ�ำ พวกอาหารแหง้ เชน่ ปลาเคม็ เนอื้ เคม็ และผกั ผลไมท้ เ่ี กบ็ ไว้ไดน้ านๆ เชน่ ฟกั เขยี ว ฟกั ทอง มะพรา้ ว ขมน้ิ มนั ลางสาด เงาะ ลองกอง กลว้ ย ออ้ ยขา้ วโพด ขา่ ตะไคร้ ฯลฯ จากนน้ั กใ็ สข่ องใชใ้ นชวี ติ ประจ�ำ วนั เชน่ ไต้ นา้ํ มนั มะพรา้ ว น้าํ มนั กา๊ ด ไม้ขดี หม้อ กระทะ ถ้วยชาม เข็ม ด้าย และเคร่ืองเซ่ยี นหมาก สุดท้ายก็ใส่ส่ิงท่ีเป็นหัวใจสำ�คัญของการจัดหฺมฺรับ คือ ขนม 5 อย่าง ซ่ึงขนมแตล่ ะอย่างลว้ นมคี วามหมายในตัวเอง คือ ขนมพอง เปน็ สญั ลกั ษณแ์ ทนแพสำ�หรับผู้ล่วงลับใช้ล่องข้ามห้วงมหรรณพ ขนมลา แทนเคร่ืองนุ่งห่มแพรพรรณ

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 49 หัวใจส�ำ คญั ของการจดั หมฺ ฺรบั คือ ขนม 5 อย่างขนมกง หรอื ขนมไขป่ ลา แทนเครอ่ื งประดบั ขนมดซี �ำ แทนเงนิ เบย้ี ส�ำ หรบั ใชส้ อยขนมบา้ แทนสะบา้ ใชเ้ ลน่ (ในกรณีท่มี ขี นม 6 อยา่ ง ก็จะมขี นมลาลอยมันซ่งึ ใช้แทนฟกู หมอน เข้าไปด้วย) การยกหมฺ รฺ ับ ในวันแรม 15 คํา่ เดอื นสิบ ซึ่งเปน็ วนั ยกหมรฺ ับ ตา่ งกจ็ ะนำ� หฺมฺรับพร้อมภัตตาหารไปวัด โดยแต่ละคนจะแต่งตัวอย่างสะอาดและสวยงามเพราะถือเป็นการทำ�บุญคร้ังสำ�คัญ การยกหมฺรับไปวัดอาจต่างครอบครัวต่างไปหรอื อาจจดั เปน็ ขบวนแห่ ทงั้ นี้ เพอื่ ตอ้ งการความสนกุ สนานรน่ื เรงิ ดว้ ย เมอื่ ขบวนแหห่ มฺ รฺ บั มาถงึ วดั แลว้ กจ็ ะรว่ มกนั ถวายภตั ตาหารแกภ่ กิ ษสุ งฆ์ เสรจ็ แลว้ จะรว่ มกนั ‘ตั้งเปรต’ เพื่อแผ่ส่วนบุญส่วนกุศลให้แก่ผู้ท่ีล่วงลับไปแล้ว ในอดีตมักต้ังเปรตบริเวณโคนต้นไม้หรือบริเวณกำ�แพงวัด แต่ปัจจุบันนิยมต้ังบน ‘หลาเปรต’โดยอาหารท่ีจะตั้งน้ัน จะเป็นขนมท้ัง 5 หรือ 6 อย่างดังกล่าวข้างต้น รวมถึง อาหารอื่นๆ ที่บรรพชนชอบ ต้ังเปรตเสร็จแล้ว พระสงฆ์จะสวดบังสุกุล โดยจับ สายสิญจน์ท่ีผูกไว้กับหลาเปรต เม่ือพิธีสงฆ์เสร็จสิ้น ผู้คนจะร่วมกัน ‘ชิงเปรต’

50 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้โดยการแย่งชิงอาหารบนหลาเปรต ซ่ึงนอกจากเพื่อความสนุกสนานแล้ว ยังมีความเช่ือว่า หากใครไดก้ นิ อาหารบนหลาเปรต จะไดร้ บั กุศลแรง เป็นสริ ิมงคลแก่ตนเองและครอบครัว เสรจ็ ส้ินการชงิ เปรตตา่ งกแ็ ยกยา้ ยกลับบ้านด้วยใจอ่มิ บุญ ประเพณีกนิ เจ หรือกินผัก (เจย๊ี ะฉา่ ย) เดมิ ประเพณกี ินผัก (เจีย๊ ะฉา่ ย) ทช่ี าวบ้านและชาวจนี ท่อี ย่ใู นจงั หวดั ภูเก็ตเรยี กกนั วา่ ‘เจยี๊ ะฉา่ ย’นนั้ เปน็ ลทั ธเิ ตา๋ ซงึ่ นบั ถอื บชู าเซยี นเทวดา เทพเจา้ วรี บรุ ษุ เปน็ประเพณที คี่ นจนี ถอื ปฏบิ ตั มิ าชา้ นาน โดยเฉพาะคนจนี ฮกเกย้ี น ค�ำ วา่ ‘เจย๊ี ะฉา่ ย’(กนิ ผัก) เป็นภาษาท้องถนิ่ วันประกอบพิธีตรงกบั วนั ข้ึน 1 ค่าํ ถึง 9 ค่าํ (เก้าโง้ยโฉ่ยอีดถงึ โฉ่ยเก้า) ตามปฏทิ นิ จีนของทุกๆ ปี ประเพณีเจี๊ยะฉ่าย ได้เร่ิมขึ้นเป็นครั้งแรกที่หมู่บ้าน ไล่ทู (ในทู) ซึ่งเป็นหมูบ่ า้ นกะทู้ ต�ำ บลกะทู้ จงั หวัดภูเก็ตในปจั จบุ ัน คนจนี เหลา่ นัน้ ได้อพยพเข้ามาท�ำ เหมอื งแรต่ ง้ั แตส่ มยั กรงุ ศรอี ยธุ ยา (ในสมยั รชั สมยั สมเดจ็ พระนารายณม์ หาราช) มกี ารคา้ ขายแรด่ บี กุ กบั ปอรต์ เุ กส ฮอลนั ดา ฝรง่ั เศส องั กฤษ เปน็ ตน้ คนจนี เหลา่ นน้ั ไดห้ ลง่ั ไหลเข้ามามากทส่ี ดุ กอ่ นปี พ.ศ.2368 คอื หลงั จากเมอื งภเู กต็ และเมอื งถลาง ถูกพม่ารุกรานเมื่อปี พ.ศ.2352 พลเมืองได้กระจัดกระจายไปอยู่ตามท่ีต่างๆ คร้นั พระยาถลาง (เจมิ ) ไดร้ ับแต่งต้งั ใหเ้ ป็นเจ้าเมืองถลาง และได้ตง้ั เมืองภเู กต็ ที่บา้ นเก็ตโฮ่ ใหพ้ ระภเู ก็ต (แก้ว) มาเป็นเจา้ เมอื ง (ระหวา่ ง พ.ศ.2368-2400) พื้นท่ีรอบๆ ในทู (กะทู้) อุดมสมบรูณ์ไปด้วยแร่ดีบุก จึงทำ�ให้คนจีน หล่ังไหลเข้ามาขุดแร่ดีบุกเป็นจำ�นวนมาก ส่วนใหญ่จะเป็นคนจีนที่อพยพมาจากเมืองถลางเดิมท่ีกระจัดกระจายอยู่ทั่วไป และท่ีอพยพมาจากมณฑลฮกเก้ียน, ซัวเถาและเอ้หมึง ซึ่งอยู่ทางตอนใต้ของประเทศจีน โดยอาศัยเรือใบผา่ นมาทางแหลมมาลายู เป็นต้น หมู่บ้านในทูในสมัยนั้นยังเป็นป่าทึบ มีไข้ป่า ตลอดจนภยันตรายต่างๆ จากสัตว์ป่ามากมาย แต่ผู้คนและชาวจีนในหมู่บ้านในทูกลับ เพ่ิมจำ�นวนข้ึนอย่างรวดเร็ว เน่ืองจากมีแร่ดีบุกอุดมสมบูรณ์จนเป็นที่เล่ืองลือไปทัว่ โลก

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 51 (ภาพโดย... www.9mot.com) ประเพณกี นิ เจภเู กต็ คนจนี ทอ่ี ยใู่ นทสู มยั นน้ั มคี วามเชอื่ และความศรทั ธาในเรอ่ื งเทพเจา้ ประจ�ำตระกูลหรือเทพเจ้าที่คุ้มครองประจำ�หมู่บ้าน เช่น เทพยดาฟ้าดิน เซียนต่างๆรวมถึง บรรพบุรุษของตนเองมาก่อนแล้ว เมื่อมีเหตุเภทภัยเกินขึ้นจึงได้มีการอัญเชิญเทพเจ้าแต่ละพระองค์ท่ีตนนับถือบูชากราบไหว้ให้มาคุ้มครองปกป้องรกั ษาตน หรอื พวกพอ้ งทไี่ ดท้ �ำ มาหากนิ ในทอ้ งถนิ่ ทตี่ นพ�ำ นกั อาศยั ใหค้ นเหลา่ นนั้ อยู่เย็นเป็นสขุ โดยทั่วกันและความเชอ่ื น้ยี งั คงยดึ ถือจนตราบเท่าทกุ วนั นี้ ต่อมาได้มีคณะง้ิว หรือ เปะหยี่ห่ี ท่ีได้เดินทางมาจากประเทศจีนมา เปดิ แสดงทีบ่ า้ นในทู เนอ่ื งจากเศรษฐกจิ ของชาวในทู กรรมกรจนี รวมถึงร้านค้า มรี ายไดด้ มี าก ในขณะนนั้ มตี กึ ดนิ 26 หลงั และโรงรา้ น 112 หลงั จงึ สามารถอดุ หนนุงิ้วคณะน้ีได้ตลอดปี หลังจากคณะงิ้วได้เปิดทำ�การแสดงอยู่ที่บ้านในทูระยะหน่ึง ได้เกิดมีการเจ็บป่วยเป็นไข้ และจากการเจ็บป่วยครั้งน้ีทำ�ให้คณะงิ้วนึกข้ึนได้ว่า

52 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้พวกตนไม่ได้ประกอบพิธีเจ๊ียะฉ่าย (กินผัก) ซึ่งเคยปฏิบัติกันมาทุกปีท่ีเมืองจีนปรากฏมาตั้งแต่สมัยพระเจ้าอึ่งต่ีฮ่องเต้เป็นต้นมา จึงได้ปรึกษาหารือในหมู่คณะและได้ตกลงกันประกอบพิธีเจ๊ียะฉ่ายข้ึนที่โรงงิ้วนั่นเอง เนื่องจากไม่สามารถลง เรือใบ หรือเรือสำ�เภาเดินทางกลับไปร่วมพิธีเจ๊ียะฉ่ายท่ีเมืองจีนได้ทันเพราะใกล้จะถึงวันประกอบพิธีแล้ว จึงได้ตกลงใจประกอบพิธีเจี๊ยะฉา่ ยข้ึนท่ีโรงง้ิวเพ่ือ ขอขมาโทษด้วยสาเหตุต่างๆ ต่อมาโรคภัยไข้เจ็บก็หายไปหมดสิ้น รวมทั้งโรคภัยไขเ้ จบ็ ทเี่ คยเบยี ดเบยี ดชาวในทู กล็ ดลงดว้ ยเชน่ กนั เรอื่ งนสี้ รา้ งความประหลาดใจใหแ้ กช่ าวในทูเป็นอันมาก จงึ ไดส้ อบถามจากคณะง้ิวและไดค้ ำ�ตอบว่าพวกเขาได้ประกอบพธิ เี จย๊ี ะฉา่ ยแบบยอ่ ๆ เนอื่ งจากไมม่ ผี รู้ แู้ ละผชู้ �ำ นาญในการจดั ประกอบพธิ ีเจี๊ยะฉา่ ย โดยเพียงแตส่ กั การบชู ากราบไหว้ขอขมาโทษ ระลกึ ถึงกว้ิ อ๋องเอ๋ยี หรือก้วิ อ๋องตา่ ยเตห่ รอื พระราชาธิราชทัง้ เกา้ พระองค์นั้นเอง คณะงิ้วยังได้แนะนำ�ชาวจีนในทูต่อไปว่า การเชิญเทพเจ้ามาสักการบูชา เพื่อปกป้องตนเอง ครอบครัว และท้องถ่ิน เพื่อให้อยู่เย็นเป็นสุขตามท่ีได้ปฏิบัติกันมาแล้ว เป็นส่ิงท่ีดีแต่ถ้าจะให้ดียิ่งขึ้นก็ควรจะเจ๊ียะฉ่ายถือศีลไปด้วย การเจ๊ียะฉ่ายไม่จำ�เป็นต้องปฏิบัติให้ครบท้ังเก้าวัน จะเจี๊ยะฉ่ายก่ีวันก็ได้ตามแต่ศรทั ธาและเหมาะสมของแตล่ ะครอบครวั ชาวในทแู ละคนจนี สว่ นใหญม่ คี วามเชอื่และเลอ่ื มใสไดป้ ฏบิ ตั ติ ามค�ำ แนะน�ำ ของคณะงวิ้ โดยไดป้ ระกอบพธิ เี จยี๊ ะฉา่ ยในปีตอ่ มา ประเพณเี จย๊ี ะฉา่ ยของเมอื งภเู กต็ ไดเ้ กดิ ขน้ึ เปน็ ครงั้ แรกทใี่ นทู (กะท)ู้ นนั่ เองตอ่ มาจงึ ไดแ้ พรห่ ลายออกไปตามสถานทต่ี ่างๆ หลงั จากชาวจนี ในทไู ดป้ ระกอบพธิ เี จยี๊ ะฉา่ ยไดป้ ระมาณ 2-3 ปี โรคภยั ไขเ้ จบ็ ต่างๆ ได้ลดน้อยลงและหายไปในท่ีสุด ทำ�ให้ชาวจีนที่มาอาศัยทำ�เหมืองแร่ อย่ตู ามดงตามป่ามคี วามเชอ่ื และศรัทธาเลอ่ื มใสมากย่งิ ข้ึน ก่อนคณะงิ้วจะย้ายไปทำ�การแสดงที่อ่ืน คณะงิ้วได้มอบรูปพระกิ้มซิ้น(เทวรูป), เล่าเอ๋ีย (เตียนฮู้หง่วนโส่ย),ส่ามอ๋องฮู่อ๋องเอ๋ีย, ส่ามไถ้จือ และได้ให้ คำ�แนะนำ�แก่ชาวจีนเก่ียวกับการประกอบพิธีกรรมโดยย่อๆ ในคร้ังนั้นด้วย

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 53ในช่วงระยะที่ชาวจีนกำ�ลังประกอบพิธีเจ๊ียะฉ่าย (กินผัก) ท่ีท่านผู้รู้ท่านหน่ึง ซึ่งไม่ปรากฏนามเคยอาศัยอยู่ที่มณฑลกังไส (กังไส คือ เจียงซี้ของประเทศจีน ในปจั จบุ นั ) ไดเ้ ดนิ ทางมาประกอบอาชพี ในทู ไดเ้ หน็ การประกอบพธิ เี จย๊ี ะฉา่ ยของชาวจนี ไมถ่ ูกตอ้ งตามแบบฉบับของฉา้ ยตึง้ (ศาลเจ้าในมณฑลกังไส) จึงไดแ้ จง้ ให้ชาวจีนในทูทราบว่าตนยินดีรับอาสาเดินทางกลับไปมณฑลกังไสของประเทศจีนเพอ่ื ไปเช้ียเหยี้ วโห้ย (อญั เชิญธูปไฟ) และองค์ประกอบส�ำ หรับพิธี แต่ไมส่ ามารถเดินทางไปได้เน่ืองจากขาดทุนทรัพย์ ชาวจีนในทูจึงได้ร่วมมือร่วมใจกันรวบรวมทุนทรัพย์ให้กบั ผรู้ ู้ทา่ นนี้ สำ�หรับเป็นคา่ ใชจ้ า่ ยในการเดินทางไปมณฑลกงั ไส อีก 2-3 ปีต่อมา ในระหว่างที่ชาวจีนในทูประกอบพิธีเจ๊ียะฉ่ายแบบย่อๆจนถึงวันขึ้น 7 คํ่า (วันเก้าโง้ยโฉ่ยฉีด) ตามปฏิทนิ จนี เวลากลางคืน เรอื ใบจากประเทศจีนได้เดินทางมาถึงหัวท่าบ่างเหลียว (บางเหนียวในปัจจุบัน) ท่านผู้รู้ ไดเ้ ดนิ ทางกลบั มากบั เรอื ใบล�ำ นด้ี ว้ ยและไดส้ ง่ คนมาแจง้ ขา่ วใหช้ าวจนี ในททู ราบวา่ บดั นตี้ นไดเ้ ดนิ ทางกลบั จากประเทศจนี มาถงึ หวั ทา่ บางเหลยี วพรอ้ มเชย้ี เหยี้ วเอยี้ น(ผงธปู ) มาดว้ ยแลว้ ขอใหค้ ณะกรรมการกบั ผทู้ ร่ี ว่ มประกอบพธิ เี จยี๊ ะฉา่ ยไปตอ้ นรบัท่ีหัวบ่างเหลียวในวันเกา้ โง้ยโฉ่ยโป๊ยคือวันรงุ่ ขึ้น เหยี้ วโหย้ หรอื เหย้ี วเอย้ี นทนี่ �ำ มาจากมณฑลกงั ไส ไดจ้ ดุ ปกั ไวใ้ นเหยี้ วหลอ๋ (กระถางธูป) โดยจุดธูปให้ติดตลอดระยะทางมิให้ดับ นอกจากนี้ยังได้นำ�แก้ง (บทสวดมนต,์ คมั ภรี ,์ ต�ำ ราตา่ งๆ พรอ้ มทง้ั ปา้ ยชอ่ื เตา้ โบเ้ กง้ ปา้ ยตดิ หนา้ อา๊ มฉา้ ยตง้ึ ) ปัจจุบันประเพณีเจ๊ยี ะฉา่ ย (กนิ ผกั ) ของชาวภเู กต็ ได้ปฏบิ ัติสืบทอดกันมาทกุ ปนี ับเวลาได้ หลายรอ้ ยปแี ล้วซ่งึ ถอื วา่ เป็นประเพณีอันดีงามของชาวภูเกต็ ประเพณถี อื ศลี อด ในทุกๆ ปี ศาสนิกชนมุสลิมในศาสนาอิสลาม จะปฏิบัติภารกิจถือศีลอดเดือนรอมฎอน เป็นการทดสอบความศรัทธาอันแรงกล้าต่อองค์พระผู้เป็นเจ้าที่ประทานพระบัญญัติแก่มวลมนุษย์ เพื่อฝึกฝนให้มวลมนุษย์รู้จักความอดกลั้นอดทน มจี ติ ใจหนกั แนน่ และไมท่ อ้ ถอยอยา่ งงา่ ยดายตอ่ ความยากล�ำ บากทเ่ี ผชญิ อย ู่ณ เบอ้ื งหนา้

54 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้เมื่อย่างเข้า เดือนรอมฎอน ( ) หลังดวงอาทิตย์ลับขอบฟ้า ชาวมสุ ลมิ จะเรมิ่ ถอื ศลี อดตลอดชว่ งเดอื นนเี้ ปน็ เวลา 29-30 วนั เปน็ การปฏบิ ตั ติ นตามบทบญั ญัติข้อทส่ี ่ใี นหลักปฏิบัติศาสนบัญญตั ิ 5 ประการ คอื1. การกล่าวปฏิญาณตนว่าไม่มีพระเจ้าอื่นใดนอกจากอัลเลาะห์ และนบมี ฮู ำ�หมดั เป็นศาสนทตู ของพระองค์2. ด�ำ รงละหมาด3. บรจิ าคทาน (ซะกาต)4. ถือศลี อดในเดือนรอมฎอน5. ประกอบพธิ ฮี ัจย์ที่นครมักกะฮฺการถอื ศลี อดนี้ หมายถงึ การตง้ั ใจประกอบศาสนกจิ เพอื่ อลั เลาะห์ ดว้ ยการอดอาหาร งดเครอ่ื งดม่ื อดการบรโิ ภคทกุ ชนดิ พรอ้ มทงั้ งดเวน้ จากการรว่ มประเวณีจะต้องระมัดระวังตนเองไม่ให้ยุ่งเก่ียวกับสิ่งต้องห้ามของศาสนาและการกระทำ�ในสิ่งท่ีไร้สาระ การกระทำ�ใดๆ ท่ีฝ่าฝืนคำ�สั่งของพระเจ้า ไม่ว่าจะด้วยทางมือ ดว้ ยการท�ำ รา้ ย หรอื หยบิ ฉวย ลกั ขโมย ทางเทา้ ดว้ ยการกา้ วยา่ งไปสถานทตี่ อ้ งหา้ ม ทางตา ด้วยการจ้องมอง ดูส่ิงลามก ทางหู ด้วยการฟังส่ิงไร้สาระ การฟัง คำ�นินทาให้ร้าย และทางปาก ด้วยการโกหก โป้ปด ให้ร้าย พูดเรื่องไร้สาระ หยาบคาย โดยการปฏิบตั ิตนเพ่ือละเวน้ จากการกระทำ�ผดิ นี้ เร่มิ ตง้ั แตร่ ุ่งอรณุ จนกระทั่งดวงอาทิตย์ตกดิน และแสดงให้เห็นว่าการถือศีลอดน้ันไม่ได้จำ�กัดเพียงเฉพาะการอดอาหารดงั ทเ่ี ขา้ ใจกนั โดยทว่ั ไปเทา่ นน้ั หากยงั รวมถงึ การระมดั ระวงั ตนมใิ ห้ประพฤตผิ ดิ ในเร่ืองอ่นื ๆ ด้วยสาระสำ�คัญของการถือศีลอดในเดือนรอมฎอนนั้น มีวัตถุประสงค์เพ่ือให้ผู้ถือศีลอดได้สัมผัสและรับรู้ถึงความทุกข์ยากลำ�บาก ได้เรียนรู้ถึงอุปสรรคต่างๆของการดำ�เนนิ ชีวติ และเมือ่ ได้สมั ผัส ได้รับรถู้ ึงความทุกขย์ ากแล้ว การถือศีลอด จึงส่งผลสืบเนื่องให้ผู้ถือศีลนั้นรู้จักอดกลั้นอดทนต่อความทุกข์ยากต่างๆ ด้วยความพากเพียรและสติปัญญา กล่าวคือ ฝึกฝนจิตใจของชาวมุสลิมทุกคน

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 55 การถอื ศีลอดในเดือนรอมฎอนของชาวมุสลิมให้เป็นผู้มีสติ หนักแน่น มีจิตใจอดทนอดกลั้นทั้งต่อความหิวโหย ต่อความโกรธ ความปรารถนาแห่งอารมณ์ และส่ิงย่ัวยวนนานัปการ ซึ่งผลที่ได้จากความเพียรคือการพัฒนาตนเองไปในทางที่ดี มีความใฝ่สูงด้านจิตใจอยู่ตลอดเวลา จิตสงบ ไมฟ่ ้งุ ซ่านและพรอ้ มทจี่ ะเผชิญและฝ่าฝันอุปสรรคต่างๆ นานา มุ่งสงู ความส�ำ เรจ็การถือศีลอดในเดือนรอมฎอนของชาวมุสลิมจึงมีคุณประโยชน์อย่างยิ่งต่อการดำ�เนินชีวิต ต่อหน้าท่ีการงาน และกิจวัตรประจำ�วันของชาวมุสลิม นอกเหนือ ไปจากความย�ำ เกรง และศรัทธาอยา่ งแรงกล้าทีจ่ ะไดใ้ กล้ชดิ พระผู้เป็นเจ้า นอกเหนอื จากการไดส้ มั ผสั ความทกุ ขย์ ากและการอดทนแลว้ การถอื ศลี อด รอมฎอนยังเป็นกุศโลบายให้มวลมนุษย์รู้จักดำ�รงชีพด้วยความสมถะและ เออื้ เฟอื้ เผอ่ื แผแ่ กผ่ อู้ นื่ แกน่ ธรรมนค้ี อื การขดั เกลาจติ ใจใหล้ ะเวน้ จากความละโมบและความตระหนน่ี นั่ เอง ซง่ึ เปน็ กญุ แจส�ำ คญั ตอ่ การอยรู่ ว่ มกนั ในสงั คมของมนษุ ย์

56 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ชาวมสุ ลมิ ทจ่ี ะถอื ศลี อดไดจ้ ะตอ้ งบรรลศุ าสนภาวะ มอี ายุ 15 ปขี นึ้ ไป และหญิงที่เร่ิมมีประจำ�เดือนจะต้องเริ่มถือศีลอดในปีน้ันๆ เป็นผู้ท่ีมีร่างกายสมบูรณ์ ไม่เจ็บป่วย ไม่อยู่ในระหว่างการเดินทาง หากมีเหตุดังกล่าวเกิดขึ้นสามารถ ขอผอ่ นผนั ได้ โดยเมื่อหายปว่ ยไข้โดยสมบรู ณ์ หรอื เสร็จสน้ิ การเดนิ ทาง จะตอ้ งกลับมาถือศีลอดให้ครบตามจำ�นวนวันที่ขาดหายไป และผู้ท่ีได้รับการยกเว้น เข้าถือศีลอดในเดือนรอมฎอน แต่ให้จ่ายซะกาตประเภทอาหารแก่ผู้ยากไร้ เปน็ การทดแทน ได้แก่ 1. คนชรา 2. คนปว่ ยเรือ้ รังทแ่ี พทยว์ นิ จิ ฉัยว่ารกั ษาไมห่ าย 3. หญิงมีครรภ์และแม่ลูกอ่อนท่ีให้นมทารก ซ่ึงเกรงว่าการถือศีลอดอาจ เปน็ อันตรายแกท่ ารก 4. บุคคลที่สุขภาพไม่สมบูรณ์ ซ่ึงเม่ือเขาถือศีลอดจะเป็นอันตรายต่อ สุขภาพ 5. บุคคลท่ีทำ�งานหนัก บุคคลท่ีทำ�งานกลางแจ้ง เช่น งานในเหมือง งานในทะเลทราย เปน็ ตน้ ผู้ท่ีจะถือศีลอดต้องมีความพร้อมทั้งด้านร่างกายและจิตใจ และมีความ แน่วแน่ที่จะฝ่าฟันอุปสรรค ความยากลำ�บากด้วยความสมัครใจตลอดเดือน รอมฎอน ภารกิจที่ผถู้ อื ศลี อดควรกระทำ�ตลอดชว่ งเดอื นรอมฎอน คอื การศึกษาพระคัมภีร์อัลกุรอ่านเพื่อทำ�ความเข้าใจอย่างถ่องแท้และสามารถ ปฏิบัติตาม พระวจั นะของพระเจา้ ไดโ้ ดยไมผ่ ิดเพีย้ น ดว้ ยคตทิ างศาสนาวา่ เดือนรอมฎอนคอืเดอื นทพี่ ระผเู้ ปน็ เจา้ ทรงประทานคมั ภรี อ์ ลั กรุ อา่ นใหเ้ ปน็ ธรรมนญู ชวี ติ ของมสุ ลมิทุกคนพงึ ยึดถอื ปฏิบัติไวใ้ หม้ ัน่ ชาวมุสลมิ จงึ ยดึ ถือว่าเดอื นรอมฎอนเปน็ เดอื นทม่ี ีความประเสริฐ การปฏิบัติศาสนพิธีและท่องคำ�ภีร์อัลกุรอ่านในเดือนรอมฎอนน้ีจึงปฏิบัตเิ ปน็ กรณีพเิ ศษ

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 57 ระยะเวลาการถอื ศลี อดในแตล่ ะวนั จะด�ำ เนนิ ไปในชว่ งรงุ่ อรณุ จนถงึ พลบคา่ํ เม่ือพ้นเวลาดังกล่าวแล้วจึงสามารถละศีลอด สามารถรับประทานอาหาร ด่ืมเครื่องด่ืม และปฏิบัติกิจวัตรได้ตามปกติ แต่ต้องกระตือรือร้นละศีลอดทันที ในเวลาที่พระผู้เป็นเจ้าได้กำ�หนดไว้ให้เพื่อการรักษาคุณงามความดีของผู้ปฏิบัติ วิธีการละศีลอดที่ชาวมุสลิมยึดถือ คือ ให้รีบละศีลอดก่อนละหมาด และรบั ประทานผลอนิ ทผลมั และดม่ื นาํ้ เพอื่ ชดเชยนาํ้ วติ ามนิ แรธ่ าตุ และสารอาหาร ทจี่ �ำ เปน็ ทสี่ ญู เสยี ไปในระหวา่ งวัน การถอื ศลี อดจะด�ำ เนนิ ไปตลอดทงั้ เดอื นรอมฎอนกระทงั่ เขา้ สู่ 10 คนื สดุ ทา้ ยของเดือน ชาวมุสลิมจะปฏิบัติศาสนกิจเรียกว่า เอ๊ียะติกาฟ คือ การบำ�เพ็ญตน เพ่ือประกอบศาสนกิจในมัสยิด อาทิ การละหมาด การอ่านคำ�ภีร์อัลกุรอ่าน การขอดอุ าอ์ ทจี่ ะตอ้ งปฏบิ ตั ภิ ายในมสั ยดิ เทา่ นนั้ และไมส่ ามารถออกจากมสั ยดิ ได้นอกจากเหตจุ �ำ เปน็ เทา่ นนั้ เมอ่ื สนิ้ สดุ การถอื ศลี อดใน วนั อฎิ ลิ ฟติ รี หรอื วนั อดี คอื วนั ท่ี 1 ของเดือนเชาวาล (เดอื น 10 ต่อจากเดือนรอมฎอน) ชาวมุสลิมจะอาบนํา้ชำ�ระร่างกาย สวมเส้ือผ้าสวยงาม ทานอาหารเล็กน้อยก่อนจะไปร่วมละหมาด อิฎิลฟิตรี ซึ่งเป็นการละหมาดร่วมกันท่ีลานกว้าง จ่ายซะกาต (ฟิตเราะห์)เยี่ยมเยียนญาติมิตรเพ่ือให้อภัยและอวยพรให้แก่กันเพื่อเริ่มต้นการดำ�เนินชีวิตในวันใหมอ่ ยา่ งผาสุก ผู้คนโดยท่ัวไปมักเข้าใจว่า การถือศีลอดน้ันกระทำ�เพียงเฉพาะในเดือนท่ีเกา้ ตามปฏทิ นิ อสิ ลาม ในความเปน็ จรงิ แลว้ การถอื ศลี อดสามารถท�ำ ไดต้ ลอดทง้ั ปีดว้ ยการ ถอื ศลี อดโดยอาสา กลา่ วคอื พระวจั นะของศาสดาทปี่ รากฏใน (อลั บคุ อรี30 : 56) กล่าวว่าการถอื ศีลอดโดยอาสาเพยี งเดือนละ 3 วัน ก็เป็นการประพฤติปฏิบัติที่เหมาะสมได้เช่นกัน ทั้งยังมีรายละเอียดและข้อกำ�หนดเกี่ยวกับการถือ ศลี อดเพม่ิ เติมว่าชาวมสุ ลิมสามารถถือศลี อดไดต้ ามชว่ งเวลาดงั นี้

58 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 1. ถอื ศีลอด 6 วัน ในเดอื นเซาวาล (เดือนที่ 10 ตามปฏทิ ินอิสลาม) 2. วนั ข้นึ 9-10 ค่ําเดอื นมหุ รั รอม (เดอื นท่ี 1 ตามปฏทิ นิ อิสลาม) 3. ถือไดห้ ลายๆ วันในเดอื นซะอบาน (เดือนท่ี 8 ตามปฏทิ นิ อสิ ลาม) 4. วนั จนั ทร์ วันพฤหสั บดี ทุกสปั ดาห์ 5. วนั ข้นึ 13 14 15 คํ่าของทุกเดือน 6. วนั เว้นวัน ในทางตรงกันขา้ ม วันท่หี ้ามถือศลี อด คือ 1. วันอีดท้ัง 2 คือ วันอีด้ิลฟิตรีและอีด้ิลอัฎฮา เพราะกำ�หนดให้เป็น วนั ร่นื เริง 2. วันตซั รกี คือวันท่ี 11 12 13 เดอื นฮจั ย์ 3. การเจาะจงถือศีลอดเฉพาะวนั ศุกรเ์ ทา่ น้นั 4. ถือศีลอดตลอดปี ช่วงถือศีลอด จะมอี าหารนานาประเภทใหเ้ ลือกรบั ประทาน



60 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 61 ส่วนที่ 2ต�ำ รบั อาหารที่ได้รบั ความนิยม

62 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ แกงไตปลา (ฆูลา ปอื โระ อีแก) (ร้านอสิ ลามปา้ ยแดง อ.เมอื ง จ.สงขลา) (ภาพโดย...ศิวาภรณ์ ศกั ดา) แกงไตปลา

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 63 แกงไตปลาเป็นอาหารเลิศรสชนิดหนึ่งของคนใต้ ทางภาคใต้บางครั้งนิยมเรียกแกงไตปลาว่า แกงพุงปลา ซึ่งนับเป็นการถนอมอาหารวิธีหน่ึงด้วยวิธี หมักดอง โดยใช้สว่ นของพงุ หรอื กระเพาะปลาอยา่ ง ปลาทู ปลาลงั ทางภาคกลางอาจจะใชป้ ลาดกุ ปลาชอ่ น ไดด้ ว้ ย แตม่ ลายมู ุสลิมนยิ มใชป้ ลาทะเลเพราะไมน่ ิยม ปลาน้ําจืด ในพื้นท่ีภาคใต้ตอนล่าง นิยมบริโภคไตปลาเช่นเดียวกับพื้นที่อ่ืนๆเรียกว่า ‘ปอื โระอแี ก’ หากนำ�มาทำ�แกงหรือฆูลา มีทง้ั แบบใส่กะทแิ ละไมใ่ สก่ ะทินอกจากนย้ี ังมแี บบใส่ผักและไมใ่ สผ่ ัก นยิ มรับประทานกับละซอหรือขนมจนีสว่ นประกอบไตปลาสำ�เรจ็ รูป กโิ ลกรัมหัวกะทิสด 1 กโิ ลกรมัปลาย่าง (ปลาส�ำ ล/ี ปลาท)ู 1 ตวัขา่ หัน่ 10-15 แวน่ตะไครซ้ อย 3 ตน้ ผวิ มะกรูด 1 ลูกหอมแดง 3 หวักระเทียม 10 กลบีขมิน้ (เนอื้ สีส้ม) 1-2 ช้อนชากะปิ 1 ชอ้ นโตะ๊เม็ดพรกิ ไทยด�ำ 1 ชอ้ นโตะ๊พริกสด 1 ขดีส้มแขก 15 ชนิ้ใบมะกรดู 10 ใบนํา้ ตาลทราย ช้อนโต๊ะ

64 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ วธิ กี ารปรงุ 1. นำ�ไตปลาและหางกะทิมาผสมกัน แล้วต้ังไฟ ต้มให้เดือดประมาณ 5 นาที 2. นำ�มากรองเอาแตส่ ว่ นที่เป็นนา้ํ แลว้ พกั ไว้ 3. นำ�หัวกะทิมาตั้งไฟจนเดือด นำ�เครื่องแกงท่ีผสมไว้เทใส่ในกะทิ ท่กี �ำ ลังเดือด ลา้ งส้มแขกทเ่ี ตรยี มไว้ใสล่ งไป เติมนํา้ ตาลทราย แลว้ ใส่ เนือ้ ปลายา่ งลงไป จากนั้นปรุงรสให้ได้ตามท่ีตอ้ งการ 4. นำ�ใบมะกรดู มาฉีกแล้วโรยลงไป เป็นอนั ไดแ้ กงไตปลาตามทีต่ อ้ งการ รปู แบบการบริโภค รบั ประทานพรอ้ มขนมจนี หรอื ข้าวสวย และผักสดตามตอ้ งการ ประโยชน์เชิงสุขภาพ แกงไตปลาผ่านการย่อยพุงปลาหรือกระเพาะปลา ทำ�ให้ได้กรดอะมิโนท่ีย่อยและดูดซึมง่าย นอกจากนี้ยังได้โปรตีนจากปลาทูหรือปลาลัง ทั้งกรดไขมัน โอเมกา้ สามอกี พอสมควร เนอ่ื งจากเปน็ ปลาทะเล ใหพ้ ลงั งานจากกะทิ นอกจากน้ียงั มใี ยอาหารและสารไฟโตนวิ เทรยี นทใ์ นปรมิ าณพอสมควรจากผกั สมนุ ไพรตา่ งๆอาหารจานนจี้ งึ มโี ภชนาการพอสมควร หากเสรมิ ดว้ ยผกั สดหรอื อแู ลปรมิ าณมากอาหารจานน้ีนบั เป็นอาหารคุณภาพได้อกี อย่างหนงึ่

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 65ข้าวหมกแพะ (นาซิ มเี ญาะ กาเม็ง) (รา้ นครัวกาหลง อ.ควนกาหลง จ.สตลู ) ข้าวหมกแพะ ข้าวหมกเป็นอาหารท่ีแทบจะเป็นเอกลักษณ์ของมุสลิม มีท้ังข้าวหมกไก่ข้าวหมกเนื้อ ข้าวหมกปลา และที่สำ�คญั คือ ข้าวหมกแพะ ซึง่ นับเปน็ เมนเู ลิศหรูโดยเฉพาะชาวมลายูมสุ ลมิ ชายแดนใต้ นิยมข้าวหมกแพะมากกว่าขา้ วหมกไก่ สำ�หรบั ชาวมสุ ลมิ แลว้ แพะจะเป็นสัตว์ทค่ี ุ้นเคยมากท่สี ดุ มคี วามสัมพันธ์กับชาวมุสลิมในพิธีต่างๆ นับต้ังแต่เกิดจนกระทั่งตาย โดยเข้ามาเก่ียวข้องในเชิงพิธีกรรมท่ีสำ�คัญของศาสนาอิสลามซ่ึงได้บัญญัติไว้ชัดเจนวา่ แพะเป็นสัตว์ที่มีไว้เชอื ดเพือ่ การท�ำ บญุ ทำ�ทาน แพะจงึ เป็นหน่ึงในจ�ำ นวนสตั วไ์ มก่ ่ชี นดิ เชน่ อฐู แกะกรพี ชั (สตั วใ์ นประเทศซาอดุ อิ าระเบยี มหี นา้ ตาคลา้ ยแกะและแพะ) ทช่ี าวมสุ ลมิ มีไวเ้ พอ่ื ประกอบพธิ กี รรมทางศาสนา ตามความเชอื่ ของชาวมสุ ลมิ การกนิ เนอื้ แพะเปน็ เสมือนสญั ลักษณข์ องความสมหวงั เช่น เมอ่ื ไดบ้ ุตรกจ็ ะมีการเฉลิมฉลองด้วย

66 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้การลม้ แพะเพ่อื หุงตม้ ทำ�แกงตามธรรมเนยี ม หรือมีการเชอื ดแพะเพ่อื ไถบ่ าปรวมถึงการแสดงความศรัทธาต่อพระเจ้า อย่างท่ีเรียกว่า ‘กุรบ่าน’ ซึ่งเป็นการเชือดสตั ว์เพอ่ื คารวะพระเจ้าด้วยความรกั และศรทั ธาตอ่ พระองค์ เนือ้ ทีช่ �ำ แหละมาได้ นอกจากจะแจกจ่ายกันไปในหม่ญู าติพี่น้องแล้ว ยงั แจกเปน็ ทานแก่ผ้ยู ากจนสว่ นประกอบเน้อื แพะ 1 กโิ ลกรัมข้าวสาร 1 ลิตรน้ํามนั 1 ถว้ ยนมสด 2 ถ้วยนํ้าตาล 5 ชอ้ นโต๊ะเกลือ 2 ช้อนโตะ๊เครือ่ งเทศ 3 ช้อนโต๊ะ(ยหี่ รา่ ลูกผกั ชี อบเชย ลกู กระวาน และโป๊ยกัก)ผงกะหร ่ี 10 กรัม(ขม้นิ 35% ลูกชัด 25% ยีห่ ร่า 10% เคร่อื งเทศอน่ื ๆ 30%)ขมน้ิ ผง 1 ช้อนชา ขงิ ออ่ นซอย 4 ชอ้ นโต๊ะ พริกชี้ฟา้ ซอย 4 ช้อนโต๊ะกระเทยี มซอย 4 ชอ้ นโตะ๊หอมแดงซอย 4 ชอ้ นโตะ๊

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 67วิธีการปรุง 1. ลา้ งเน้อื แพะให้สะอาด หนั่ เป็นชิ้น 2. เตรยี มน้ํามนั ใสห่ มอ้ ตงั้ ไฟใหร้ อ้ น ใสเ่ ครอื่ งเทศ ขงิ หอมแดง กระเทยี ม ขม้นิ และผงกระหร่ี ลงไป ผัดจนหอม แล้วนำ�เน้ือแพะลงเค่ยี วจนสกุ จากน้ันปรุงรสดว้ ยนํา้ ตาล นม เกลือ พอเนือ้ เรม่ิ สุกเข้าท่แี ล้ว ตกั เนอื้ ข้ึนพักไว้กอ่ น 3. ใส่นํ้าลงในหม้อ ประมาณ 1.5 ลิตร เทขา้ วสารท่ีเตรยี มไวล้ งหุงจนสกุ เมือ่ ขา้ วสุกแล้ว นำ�เน้ือแพะทต่ี งั้ พกั ไว้ก่อนหน้าน้ีวางลงบนขา้ ว ปดิ ฝา ทงิ้ ไวเ้ พือ่ ดงสกั พัก เป็นอนั เสรจ็รปู แบบการบรโิ ภค นิยมรับประทานร่วมกบั อาจาดแตงกวา หรอื ผักเคียงตามชอบประโยชน์เชิงสุขภาพ ให้พลังงานสูง เน่ืองจากข้าวหุงในนํ้ามัน ได้โปรตีนจากเนื้อแพะ หากต้องการสารอาหารชนิดอนื่ ทงั้ วติ ามิน เกลอื แร่ ใยอาหาร ไฟโตนวิ เทรียนท์ ทำ�ได้โดยการเสรมิ ผกั เหนาะ หรอื อแู ล ชนดิ ไมใ่ หพ้ ลงั งานมาก เชน่ แตงกวา ผกั กาดหอม และผักใบอืน่ ๆ

68 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ข้าวยำ�สมนุ ไพรห้าสี (ร้านนางรอยหนะ๊ กะแลแปะ อ.เมือง จ.ปัตตาน)ี ขา้ วยำ�ปกั ษใ์ ต้ เกร่นิ น�ำ อาหาร ข้าวยำ�ปักษ์ใต้ เป็นเมนูอาหารชื่อดังที่เป็นที่รู้จักกันในวงกว้าง แต่ละพ้นื ทจี่ ะมเี คล็ดลับแตกต่างกนั ไป มีการน�ำ เสนอหลากหลายรูปแบบ ตัวอย่างเชน่ ขา้ วย�ำ สมนุ ไพรหา้ สี หรอื ขา้ วย�ำ เบญจรงค์ ทเี่ กดิ จากการยอ้ มขา้ วเปน็ สตี า่ งๆ หา้ ส ีเรยี กเปน็ ภาษามลายูวา่ ‘นาซิกาบู ลิมอจายอ’ ถือเป็นเมนอู ัตลักษณ์มลายู-ไทยท่ีโดดเด่น อดุ มด้วยผกั มากมาย จัดเปน็ เมนูสขุ ภาพที่ไดร้ บั ความนยิ มเมนหู น่ึง ข้าวยำ�ปกั ษ์ใต้ เป็นอาหารท่ีได้รบั ความนยิ มกันมากในพ้ืนทภี่ าคใต้ มกี ารปรุงแตง่ กลนิ่ รส ให้กลมกลอ่ มด้วยสารพดั วัตถดุ ิบและเครอ่ื งปรงุ เปน็ เมนอู าหารง่ายๆ เหมาะกับวิถีชีวิตประจำ�วัน แถมมีคุณค่าทางยาและสมุนไพร กินแล้ว มีประโยชน์ต่อรา่ งกาย ทำ�ให้สามารถลดน้ําหนักได้ สมุนไพรหรือผักแนมช่วยในการระบาย

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 69สว่ นประกอบ 4 ถ้วยตวง 1 ถ้วยตวง ข้าวห้าสี ขา้ วหอมมะล ิ 3 ชอ้ นโตะ๊ ข้าวกล้องสีนา้ํ ตาล 3 ช้อนโต๊ะ (นํา้ คน้ั ดอกอญั ชัน นาํ้ คน้ั ใบยอ นา้ํ ขม้นิ ) 1 ช้อนโตะ๊ นา้ํ บูดู 1 หัว น้ําบูดขู า้ วย�ำ 1 กลบี ปลาป่น 1 ช้อนชา มะพร้าวคว่ั 1 นว้ิ หอมแดง 1 ต้น กระเทยี ม 3 ใบ ขมนิ้ ผง ข่ายาว ถ้วย ตะไคร้หน่ั ท่อนสั้น 1 ถว้ ยตวง ใบมะกรูดฉีก 1 ช้ิน (คร่งึ ลกู ) นํา้ มะขามเปียก ชอ้ นชา นา้ํ ตาลป๊ีบ (ตามความชอบ) มะนาว 1 ตัว พรกิ แห้งปน่ 1 ถ้วยตวง เคร่อื งโรย ปลาตาโตสด มะพร้าวหั่นซอยละเอียด

70 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ผกั แนม แตงกวา ดอกดาหลา ถว่ั ฝกั ยาว ผักกดู ชะมวง กระถนิ ตะไคร้ แครอทมะม่วงดิบ มะนาว ถ่ัวงอก มะเขือเทศ พริกไทยสด ขม้ินขาว พริกเขียวสด ยอดกระถิน ลกู ชิง สะตอ ใบบาเด๊าะ (ผกั ใบเขยี ว) นำ�มาหั่น วิธีการปรงุ 1. ขา้ วหา้ สี ท�ำ โดยการหงุ ขา้ วโดยใชส้ มนุ ไพรสามชนดิ ยอ้ มสขี า้ วคนละหมอ้ เพื่อทำ�เป็นข้าวสามสี ได้แก่ สีฟ้า ทำ�จากข้าวหอมมะลิหุงใน น้ําค้ันดอกอัญชัน สีเหลืองจากการหุงในน้ําขมิ้น สีดำ�จากการหุงข้าว ในน้ําค้ันใบยอ ที่ออกเป็นสีเทามากกว่าสีดำ� ในขณะท่ีอีกสองสีคือ สีขาว เปน็ สขี องข้าวหอมมะลิ กับอกี สีหน่ึงคอื สนี า้ํ ตาลแดง เปน็ สจี าก ข้าวกลอ้ งตามธรรมชาติ เมอ่ื หุงข้าวทั้งหา้ สีเสรจ็ เรยี บร้อย จงึ รวนข้าว แต่ละสีให้ร่วน จากนั้นนำ�ข้าวแต่ละสีมาอย่างละส่วน ผสมกันจนได้ ขา้ วห้าสีตามตอ้ งการ 2. การปรุงน้าํ บดู ู โดยใช้นํ้าบูดูสายบุรี 3 ช้อนโต๊ะ เตมิ นาํ้ สะอาดผสมเข้า กับปลาอนิ ทรีเค็มต้มเปื่อยแกะเน้อื หอมแดงบบุ พอแตก กระเทยี ม ขิง ชนิ้ เลก็ ทบุ พอแตก ขา่ ทบุ พอแตก ตะไครห้ น่ั ทอ่ นสนั้ ใบมะกรดู ฉกี และ นา้ํ มะขามเปยี กใสห่ มอ้ ตงั้ ไฟ เคยี่ วกระทงั่ เดอื ด จากนน้ั ราไฟออ่ นๆ แลว้ เค่ียวสักพกั จนไดท้ ่ี น�ำ ไปกรองเอากากออก น�ำ นา้ํ บดู ทู ีก่ รองแลว้ ตง้ั ไฟ อีกคร้ัง ใส่น้ําตาลปี๊บและใบมะกรูดลงเค่ียวไฟอ่อนจนงวด ชิมรสให้ กลมกล่อมมีรสเคม็ นำ�รสหวาน ระวงั รสหวานอย่าให้มาก 3. ผักที่ใชแ้ นมขา้ งจานข้าวย�ำ มีสารพดั ชนิด นิยมหน่ั เปน็ ฝอย ท้งั แตงกวา ดอกดาหลา ถว่ั ฝักยาว ใบกดู ชะมวง กระถนิ ตะไคร้ แครอท มะมว่ ง มะนาว และถ่ัวงอก อาจจะนำ�ผักเคร่ืองเคียงตามฤดูกาลมาใช้แนม ด้วยก็ได้ อย่างเช่น มะเขือเทศ พริกไทยสด ขม้ินขาว พริกเขียวสด ยอดกระถิน ลูกชิง สะตอ ก็แล้วแตว่ า่ จะเข้าฤดูกาลอะไร







74 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ วัตถุดิบพน้ื บา้ น/ผกั พนื้ บา้ น สะตอ สะตอ ลักษณะฝักคล้ายต้นหางนกยูงรับประทานเฉพาะเมล็ดในฝักใช้เป็นผักเหนาะหรือนำ�ไปประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด สะตอ เป็นพืชผักยืนต้นที่มีถิ่นกำ�เนิดในภาคใต้ของประเทศไทย ปัจจุบันจัดเป็นพืชผักเศรษฐกิจชนิดหน่ึงท่ีมีความสำ�คัญ เพราะมีผู้นิยมบริโภคทั่วไป สะตอเป็น พืชผักท่ีมีรสชาติดี สามารถนำ�มารับประทานสด และปรุงอาหารได้หลายชนิด มีคุณค่าทางอาหารสูง และมีคุณค่าทางสมุนไพรด้วย คือช่วยลดความดันโลหิตและช่วยลดน้ําตาลในเลือด ผลผลิตของสะตอในอดีตได้จากการเก็บจากป่าและเกษตรกรปลูกแซมกับพืชหลักชนิดอื่นๆ แต่ในปัจจุบันมีผู้นิยมรับประทานสะตอกนั มากขนึ้ จงึ ท�ำ ให้ความต้องการบริโภคสะตอมแี นวโนม้ สูงข้ึน ส่งผลใหม้ ี ผู้สนใจปลูกสะตอกันอย่างแพร่หลายเกือบทุกภาคของประเทศ พันธ์ุสะตอมี

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 752 ชนิด คอื สะตอขา้ ว และสะตอดาน อายกุ ารเกบ็ เก่ียว 5-7 ปี สรรพคุณทางยา มีผลต่อความดันโลหิต มีผลต่อการแบ่งตัวของเซลล์ ผลยับย้ังการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ผลยับย้ังการเจริญเติบโตของเช้ือรา ผลของการเกาะกลุ่มของ เมด็ เลือดแดง ฤทธลิ์ ดนํ้าตาลในเลือด ฤทธ์กิ ระตนุ้ การบบี ตัวของล�ำ ไส้ ลกู เนียงนก ลกู เนียงนก มีลกั ษณะต้นและใบเหมอื นลกู เนยี งท่ัวไป แตผ่ ลจะมีลกั ษณะเป็นฝัก และมีเมล็ดเล็กๆ อยู่ในแต่ละฝัก ประมาณ 4-10 เมล็ด พบมากแถว ปา่ เขาท่มี คี วามชนื้ สงู ภาคใต้ของประเทศไทยและแถวชายแดนมาเลเซยี ถือเป็น ผกั เหนาะ ทานกบั น้าํ พรกิ หรอื นํา้ บดู ู

76 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ดอกดาหลา ดอกดาหลา เปน็ พนั ธไ์ุ มป้ า่ ตระกลู เดยี วกบั ขา่ กระทอื ปดุ มกี อขนาดใหญ่(7-10 ต้น) ข้ึนได้ดีในที่ที่มีอากาศช้ืนแถวป่าบาลาฮาลา และเชิงเขาในภาคใต้เป็นสีสันแห่งป่า ถูกขนานนามว่าเป็นดอกไม้ชายแดน (ไทย-มาเลเซีย) ดอกมีหลายสีเช่น สีแดง สีชมพู และสีขาว ก้านดอกยาว 30-150 ซม. ดอกดาหลา เปน็ ดอกเดยี่ ว ประกอบดว้ ยกลบี ดอก 2 ขนาด สว่ นดา้ นลา่ งประกอบดว้ ยกลบี ดอก ขนาดใหญ่ และมีกลีบดอกขนาดเล็กอยู่ด้านบน ชาวบ้านนำ�ดอกดาหลามาห่ันเปน็ ฝอยใช้เป็นสว่ นประกอบของขา้ วยำ� บา้ งกเ็ อาผลสกุ มาแกงสม้ มีสรรพคณุ ทัง้ ขบั ลม แกท้ ้องอืดท้องเฟ้อ ปัจจบุ ันปลูกเป็นไมต้ ดั ดอก ปลกู ได้ทั่วไป

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 77 ผักเหลียง เป็นพืชยืนต้นที่มีลักษณะเป็นไม้พุ่ม สูงประมาณ 1-2 เมตรมใี บเรยี วยาว สามารถน�ำ ยอดของผกั เหลยี งมารบั ประทานได้ แตต่ อ้ งท�ำ ใหส้ กุ กอ่ นจดั เปน็ ผกั พนื้ บา้ นประเภทไมย้ นื ตน้ ขนาดกลาง มมี ากแถบจงั หวดั ประจวบครี ขี นั ธ์ชุมพร ระนอง และแทบทุกจังหวัดในภาคใต้ ถือเป็นผักประจำ�ถ่ินใต้เลยก็ได้ วา่ กนั วา่ ถา้ จะกนิ ผกั เหลยี งทม่ี รี สหวานอรอ่ ยแลว้ ละกต็ อ้ งเปน็ ผกั เหลยี งทข่ี น้ึ ในรม่ หรือไม่ก็ต้องหลังฤดูฝนไปแล้ว เพราะเป็นช่วงที่ผักเหลียงเร่ิมแตกใบใหม่ แหล่งดั้งเดมิ ของผักเหลียงขึ้นอยู่ตามปา่ เขา ทีร่ าบ บางครง้ั ก็เห็นขึน้ เคยี งข้างกับต้นสะตอและต้นยาง ลักษณะของผักเหลียงท่ีอร่อย คนใต้เขาแนะนำ�ให้เลือกใบทีเ่ ป็นเพสลาด คอื ไมอ่ อ่ นหรือไมแ่ กจ่ นเกินไป ใบจะออกรสมนั และหวานนดิ ๆ ผักนํ้า ว่ากันว่าถิ่นกำ�เนิดปลูกกันมากแถวประเทศฝร่ังเศส ต่อมามีการนำ�ไปปลูกในประเทศจีน และคนจีนนำ�มาปลูกในประเทศไทยในพื้นที่ภาคเหนือและภาคใต้ โดยเฉพาะทีอ่ �ำ เภอเบตง แรกๆ บรโิ ภคเฉพาะในหมคู่ นจีน ไมเ่ ป็นท่ีรจู้ กั ของคนทว่ั ไปมากนกั กระทง่ั ปจั จบุ นั เปน็ อาหารเมนเู ดน่ ของชาวจงั หวดั ยะลา ผกั นา้ํ มลี กั ษณะเหมอื นผกั กะเฉด หรอื ผกั ชลี อ้ ม มใี บเลก็ ล�ำ ตน้ เปน็ ปลอ้ ง อวบนํ้า มสี ว่ นรากตดิ ดนิ และสว่ นล�ำ ตน้ เลอ้ื ยเหนอื นํ้า เปน็ พชื ทช่ี อบอากาศหนาว อณุ หภมู ิที่จะเจริญเติบโตได้ดีประมาณ 25 องศา มีลักษณะพิเศษกว่าพืชชนิดอื่น คือ ตอ้ งปลกู ในแปลงคลา้ ยแปลงนา มนี า้ํ ไหลผา่ นตลอดเวลาและตอ้ งเปน็ นาํ้ ทส่ี ะอาดอณุ หภมู เิ ยน็ ไมม่ สี สี นมิ โดยเฉพาะนา้ํ จากล�ำ ธารทไี่ หลออกจากซอกหนิ หรอื นาํ้ ตก

78 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ สาหร่ายทะเล สาหรา่ ยทะเลเกาะยอ สาหร่ายทะเลเกาะยอ คอื สาหรา่ ยผมนางท่ีมชี อื่ วา่ กราซิลาเรีย ฟิชเชอไร (Gracilaria fisheri) ซ่ึงหาได้ง่ายๆ รอบเกาะยอ แหล่งต้นตำ�รับอาหารน้ี บางแห่งเรียกว่า สาย สาหร่ายข้อ สาหร่ายเขากวาง สาหร่ายวุ้น มีกระจายอยู่ท่ัวโลกในเขตร้อนและเขตอบอุ่น ในธรรมชาติสาหร่ายผมนางจะอยบู่ รเิ วณนาํ้ ขน้ึ –นา้ํ ลง บรเิ วณใตน้ าํ้ ตลอดเวลา เกาะอยกู่ บั วสั ดใุ นนาํ้ เชน่ เปลอื กหอย กรวดทราย ฯลฯ สามารถนำ�มาบรโิ ภคและใชใ้ นอตุ สาหกรรมตา่ งๆถือเปน็ พชื ชนดิ หนึ่งทีม่ ีคณุ ค่าทางโภชนาการสูง

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 79 ลกู เนียง ลกู เนยี ง เปน็ ผลของไมย้ นื ตน้ ชนดิ หนง่ึ ในภาคใต้ มเี ปลอื กแขง็ รบั ประทานเฉพาะเมล็ดข้างใน กรอบมัน ผลแก่จัดนำ�ไปต้มจนเน้ือเหนียว คลุกเคล้ากับมะพรา้ วทนึ ทกึ ขดู ผสมนํา้ ตาลทรายและเกลอื รบั ประทานเป็นอาหารว่าง ลูกเหรียง หรือหน่อเหรียง ลักษณะคล้ายถ่ัวงอกหัวโต สีเขียว กล่ินฉุนใช้เป็นผกั เหนาะ หรอื ใส่ในแกงต่างๆ สะตอเบา คอื ตน้ กระถนิ รับประทานได้ทัง้ ยอดอ่อนและเมลด็ ภายในฝัก ยอดยาร่วง คือ ยอดอ่อนของต้นมะม่วงหิมพานต์ มีรสเปรี้ยวและฝาดใชเ้ ป็นผักเหนาะกับนา้ํ พรกิ หรือรับประทานกบั ขนมจนี นํา้ ยา ยอดมะกอก คอื ยอดอ่อนของตน้ มะกอกน้าํ มีรสเปรยี้ ว หยวกกล้วยเถื่อน คือ แกนกลางของต้นกล้วย นำ�มาลวกเป็นผักเหนาะหรอื ใส่ในแกงต่างๆ ออดบิ คือ ต้นคนู ของภาคกลาง เวลาทานให้ลอกเปลอื กบางๆ ออกแลว้หั่นเป็นท่อน

80 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ เครอื่ งปรุง พรกิ แหง้ หนึ่งในเครอ่ื งปรุงหลากรส นํ้าบูดู ไดจ้ ากการหมักปลาตวั เล็กๆ กับเกลอื เม็ดในโอ่ง ไห หรอื ถังซีเมนต์ปดิ ฝาผนกึ ใหส้ นทิ แล้วตากแดดทง้ิ ไว้ 2-3 เดือน หรอื เป็นปี จงึ นำ�มาใชไ้ ด้ บูดูมีทง้ั ชนดิ หวานและชนดิ เคม็ ชนดิ หวานใชป้ รงุ ขา้ วย�ำ ปกั ษใ์ ต้ ชนดิ เคม็ ใชป้ รงุ อาหารประเภทนํ้าพรกิ เครือ่ งจ้ิม พุงปลา ได้จากการนำ�พุงปลาทูหรือปลาลังมารีดส่ิงสกปรกออก ใส่เกลือหมกั ไว้ 1 เดือนขน้ึ ไป แลว้ จึงน�ำ มาปรงุ อาหาร กงุ้ แหง้ คอื การน�ำ กงุ้ ทไ่ี ดม้ าเคลา้ เกลอื ตากแดดใหแ้ หง้ เกบ็ ไวร้ บั ประทานได้นาน ใช้เป็นสว่ นผสมในนา้ํ พริกแกง หรือแกงตา่ งๆ กะปกิ งุ้ คอื เครอ่ื งปรงุ รสทนี่ ยิ มใสใ่ นนํ้าพรกิ ตา่ งๆ ชว่ ยใหม้ กี ลนิ่ หอม ท�ำ ได้โดยการนำ�กุ้งมาหมักกับเกลือ พักให้สะเด็ดน้ํานำ�ไปตากแดดพอหมาด บดจนมีเนื้อละเอยี ด บรรจุใสใ่ นโอ่ง (อดั ให้แน่น) ประมาณ 3-4 เดอื นกจ็ ะไดก้ ะปิจากกุง้มีกลิน่ หอม เนือ้ เหนยี วละเอียด

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 81 กะปิเคย คือ เครื่องปรุงที่ใส่ในส่วนผสมของนา้ํ พริกแกงเช่นเดียวกับกะปิก้งุ มีลกั ษณะเหมอื นกนั จนบางครง้ั อาจแยกไม่ออก ทำ�โดยการน�ำ ตวั เคย (กงุ้ ท่ีมีขนาดเล็กมาก) มาหมกั กับเกลือ ตากแดด แล้วบดใหม้ ีเนื้อละเอียด เช่นเดยี วกบัการทำ�กะปิจากกุ้ง แต่มีกล่ินหอมแตกต่างกัน อีกทั้งมีเนื้อท่ีหยาบกว่ากะปิที่ทำ�จากก้งุ และมีเม็ดตาดำ�ๆ ของตวั เคยรวมอยใู่ นเน้ือกะปิผกั ตามฤดูกาล พื้นท่ีภาคใต้ ข้ึนช่ือลือชาเร่ืองพืชผักพื้นบ้าน อุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชผักสมุนไพรหลายชนิด สามารถนำ�มาประกอบเป็นเมนูอาหารตามฤดูกาลได้นานาประเภท อาทเิ ช่น ใบเหลยี ง ใบเหลียงเป็นพืชผักพ้ืนบ้านทางภาคใต้ของประเทศไทย ช่วงหลังหน้าฝนเป็นช่วงท่ีต้นเหลียงกำ�ลังแตกยอด พบมากในจังหวัดชุมพร ระนองประจวบคีรีขันธ์ มีรสชาติหวาน รสชาติท่ีจืดๆ มันๆ หากเป็นใบไม่อ่อนหรือแก่จนเกินไปจะมี นอกจากนิยมทานเคียงกับขนมจีนแล้ว ยังสามารถนำ�มาปรุงเป็นอาหารได้หลายประเภท เช่น ผัดผักเหลียงใส่ไข่ แกงเลียงผักเหลียงใส่กุ้ง นำ�มาต้มกะทิ ใช้รองห่อหมกหรือลวกจิ้มน้ําพริก เป็นท่ีนิยมรับประทานของชาวภาคใต้ สูตรอาหารใบเหลียงผัดไข่ ใช้ใบเหลียง 2 กำ�โดยประมาณ ไข่ไก่ 2 ฟอง กระเทียม 3-5 เม็ด ซีอิ้ว 2 ช้อนโต๊ะ นํ้ามันหอย 1-2 ช้อนโต๊ะ นาํ้ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา พรกิ ขห้ี นเู มด็ ใหญส่ แี ดง 2-3เมด็ วธิ ที �ำ คอื ตงั้ กระทะไฟกลาง ใสน่ า้ํ มนั 5 ชอ้ นโตะ๊ พอรอ้ นต�ำ กระเทยี มกบั พรกิ พอหยาบๆ ใสล่ งไปผดั ใหพ้ อหอมตามด้วยใบเหลียง ผัดให้สุกทั่วกัน หลงั จากผักเรม่ิ สลดเลก็ น้อย เพ่ิมเป็นไฟแรงให้ความร้อนเพมิ่ ขน้ึ สักครู่ แล้วต่อยไข่ใส่ลงไป 2 ฟอง ปรุงรส ซีอ้วิ ขาว นํา้ มันหอย น้ําตาลทราย ผัดจนผักน่ิม ข้อห้ามคือ อย่าคลุกบ่อยจนเกินไป ประโยชน์จาก ใบเหลียง มที ้งั วิตามินเอ บี 2 แคลเซยี ม โปรตนี และอ่นื ๆ

82 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ผักกูด ผักพ้ืนบา้ นมที กุ ภาค สามารถน�ำ มาทำ�เมนอู าหารได้หลากหลายชนิด เชน่ผักกูด นำ�มาลวกต้มรับประทานกับนํ้าพริกหรือนํ้าบูดู หรือนำ�มาผัด และยำ� กรรมวิธีการยำ� โดยนำ�มาผสมแป้งทอดกรอบเข้ากับนํ้าสะอาด ใส่ไข่แล้วตีให้ เขา้ กนั เตมิ งาควั่ ลงไป จดั การตง้ั กระทะใสน่ าํ้ มนั ตง้ั ไฟใหร้ อ้ นปานกลางน�ำ ยอดผกั กดู ชบุ แป้งแล้วลงทอด กระทั่งเหลอื งจงึ แยกลงมาพกั ไว้ ซบั น้ํามนั ใหส้ ะเดด็ จากน้ันหน่ั หอมหวั ใหญเ่ ปน็ แวน่ ๆ น�ำ ไปชบุ แปง้ ทอดพอเหลอื ง เสรจ็ แลว้ น�ำ กงุ้ ปอกเปลอื ก ผา่ หลงั มาชบุ แปง้ ทอดนา้ํ มนั พอเหลอื งเชน่ กนั สว่ นของนา้ํ ยาท�ำ โดยซอยพรกิ ขห้ี นสู ดหอมแดง แลว้ ตกั ใสถ่ ว้ ย เตมิ นาํ้ พรกิ เผา นา้ํ ปลา นา้ํ มะนาว นา้ํ ตาลปบี ผสมใหเ้ ขา้ กนั ระหว่างเสิร์ฟ จัดผักกูดหรือผักท่ีต้องการลงไปในจาน ตามด้วยหอมหัวใหญ่ และกุ้ง ราดด้วยนํ้ายำ�และโรยด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เมนูนี้มีคุณค่าทางโภชนาการสงู เพราะเปน็ พชื ผกั พน้ื บา้ นทใ่ี หเ้ สน้ ใยอาหารและสารไฟโตนวิ เทรยี นท ์ให้พลงั งานหลกั จากแปง้ น้ําตาล และไขมนั ใหโ้ ปรตนี จากไข่ ผกั กดู

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 83 สาหรา่ ยทะเลเกาะยอ สาหรา่ ยทะเลเกาะยอ สามารถน�ำ มาท�ำ ย�ำ แกงจืด ฯลฯ โดยยำ�สาหร่ายทะเลเกาะยอ เป็นอาหารพื้นเมอื งขึน้ ช่อื ของเมอื งเกาะยอ ใช้รบั ประทานท่ัวๆ ไป วัตถุดิบและส่วนประกอบ ประกอบด้วย สาหร่ายแห้ง มะพร้าวค่ัว หัวกะทิ ถ่ัวลสิ งควั่ ป่น มะขามเปยี ก นํา้ ตาลทราย เกลือ กุง้ แหง้ หอมแดง พรกิ สด และ ใบชะพลเู ปน็ เครอ่ื งเคยี ง ขนั้ ตอนการผลติ น�ำ สาหรา่ ยแหง้ มาแชน่ าํ้ นาน 10-15 นาท ียกขนึ้ มาวางใหส้ ะเดด็ นาํ้ แลว้ หนั่ เปน็ ทอ่ นสนั้ ๆ แลว้ พกั ไว้ ระหวา่ งนนั้ ผสมนา้ํ กะทิกับมะขามเปียกนวดให้เนื้อมะขามออกมา จากนั้นกรองเอาเม็ดและส่วนท่ีเป็น กากออก นำ�นํ้าที่ได้มาตั้งไฟพอเดือดพร้อมกับใส่เกลือ นํ้าตาลทรายตามส่วน แล้วยกท้ิงไว้ให้เย็น จากน้ันเทลงรวมกับสาหร่ายพร้อมกับถ่ัวคั่วและมะพร้าวค่ัวคลกุ เคลา้ ใหท้ ว่ั แลว้ ตกั ขนึ้ ใสภ่ าชนะ โรยดว้ ยกงุ้ แหง้ หอมแดง และพรกิ สดแลว้ ตกั ใส่ใบชะพลูท�ำ เปน็ ค�ำ ๆรบั ประทานไดท้ นั ทีคณุ คา่ ทางอาหารทไี่ ด้เชน่ วติ ามนิ ซ ี บ1ี บ2ี ไนอาซีน เบตาแคโรทีน แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ไอโอดีนเหล็ก และสังกะสี เป็นต้น อีกท้ังยังช่วยป้องกันโรคหลายอย่าง เช่น เบาหวาน ความดนั โลหิตสูง โรคตับ โรคโลหติ จาง และโรคมะเร็ง เปน็ ต้น ผักน้าํ ถือกันว่าเป็นผักมหัศจรรย์ สามารถนำ�มาประกอบอาหารได้หลายอย่างนอกจากกนิ สดๆ ทง้ั ประเภทแกงจดื เช่น ผักนาํ้ ตม้ กระดกู หมู ตม้ ไก่ ประเภทผัดเชน่ ผกั นาํ้ ทรงเครอื่ ง ผกั นา้ํ ผดั มนั หอย ลวกจม้ิ และสลดั ผกั นอกจากนยี้ งั สามารถทำ�แหง้ เกบ็ ไว้กินกไ็ ด้ สรรพคณุ แกร้ ้อนในและลดความดนั โลหติ สูง ปอเยาะ เป็นเมนูอาหารพ้ืนถ่ินเฉพาะชายแดนภาคใต้ โดยการนำ�เนื้อทุเรียนสุก ทีถ่ ูกหนอนไช ทำ�ให้มรี สเปร้ียว นำ�มาต�ำ กบั เกลือและพริก ท�ำ ให้มรี สเปรี้ยวหวาน ของทุเรียนผสมกับรสเค็มของเกลือ และรสเผ็ดจากพริก นำ�ไปใส่ขวดโหลไว้เพื่อเก็บไว้รับประทานได้เป็นเดือนๆ ถือเป็นการถนอมอาหารแบบหนึ่งด้วย

84 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ภูมิปัญญาชาวบ้าน นอกจากนี้ยังมีการใช้ทุเรียนสุกยีใส่ไปในน้ําบูดูเลย เรียกว่า ‘บดู ูใสท่ ุเรียน’ ภาษามลายถู ่นิ เรยี กว่า ‘บดู ูเวาะดแี ยร’์ ไมไ่ ดเ้ รียกวา่ ‘ปอเยาะ’ถอื เปน็ คนละสูตรกัน บดู ูใส่ทุเรยี น กบั ผกั เหนาะ

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 85เอกสารประกอบครัวฮาลาลชายแดนใต,้ สำ�นักงานปลัดกระทรวงพาณชิ ย์, 2553.ภูมิปัญญาสาหร่ายทะเลเกาะยอ, ภูมิปัญญา 4 ภาค(ออนไลน์): สืบค้นจาก http://souvenirbuu.wordpress.com/[สงิ หาคม 2556]รัตติยา สาและ, การปฏิสัมพันธ์ระหว่างศาสนิก ที่ปรากฏในจังหวัดปัตตานี ยะลา และนราธวิ าส, ส�ำ นักงานกองทนุ สนับสนนุ การวจิ ัย (สกว.), 2544.ร้อยเรื่องเมอื งปกั ษใ์ ต้, การทอ่ งเทย่ี วแหง่ ประเทศไทย, 50 ปกี ารท่องเทย่ี วแหง่ ประเทศไทยสมปราชญ์ อัมมะพันธ,ุ์ ประเพณีทอ้ งถ่ินภาคใต,้ สนพ.โอเดยี นสโตร์, 2548.สนิท สมัครการ, ความเชื่อและศาสนาในสังคมไทย วิเคราะห์เชิงสังคม- มานษุ ยวิทยา, สนพ.โอเดียนสโตร,์ 2539.สุทธิวงษ์ พงษ์ไพบูลย์ และคณะ, จีนทักษิณ วิถีและพลัง, สำ�นักงานกองทุน สนบั สนุนการวจิ ยั (สกว.), 2544.เส้นทาง...อาหารมุสลิม, นิตยสารอาหารและวัฒนธรรมครัว ฉบับเดือนมีนาคม 2547วฒั นธรรม พฒั นาการทางประวตั ิศาสตร์ เอกลกั ษณะและภูมปิ ญั ญา จังหวดั ปัตตานี, 2542.วฒั นธรรม พัฒนาการทางประวตั ิศาสตร์ เอกลักษณะและภมู ิปัญญา จงั หวัด ยะลา, 2542.วัฒนธรรม พฒั นาการทางประวัติศาสตร์ เอกลกั ษณะและภูมิปัญญา จงั หวัด นราธวิ าส, 2542.





88 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้รายนามคณะทป่ี รกึ ษาศ.ดร.กฤษณา ไกรสินธ์ุ คณะการแพทยแ์ ผนตะวนั ออก มหาวทิ ยาลยั รังสิตดร.ฐานกลุ รศั มีสุขานนท์ คณะวิทยาการจดั การ มหาวทิ ยาลัยราชภฏั ยะลาผศ.ดร.สมศรี เจริญเกยี รตกิ ุล สถาบันโภชนาการ มหาวทิ ยาลัยมหิดลนายสมยศ สงิ หค์ ำ� สถาบันกันตนาดร.ทพิ ย์วรรณ ปรญิ ญาศิริ สำ�นกั อาหาร สำ�นกั งานคณะกรรมการ อาหารและยารศ.อบเชย วงศ์ทอง คณะเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์นายสง่า ดามาพงษ์ ทป่ี รึกษาส�ำ นักโภชนาการ กรมอนามัยนางสมศร ี จนิ ะวงษ์ ส�ำ นักพระพุทธศาสนาแหง่ ชาติผศ.จไุ รรัตน์ ประเสริฐสนิท มหาวทิ ยาลัยราชภฎั กาญจนบรุ ีนางกาญจน ี หวังถริ อ�ำ นวย ส�ำ นกั ส่งเสริมและ สนับสนุนอาหารปลอดภัยผศ.เอ่ียม ทองด ี สถาบนั วจิ ยั ภาษาและวฒั นธรรมเอเชยี มหาวิทยาลัยมหิดลศ.เบญจา ยอดดำ�เนิน-แอตติกจ์ สถาบนั วิจยั ประชากรและสังคม มหาวิทยาลยั มหิดล

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 89รายนามคณะท�ำ งานอุษณีย์ ธุวโชติชุมศักดิ์ นรารัตนว์ งศ์ลปิ ิการ์ กำ�ลงั ชัยนวลศรี ฉยุ โรจนธ์ รรมเพาซี ยะซงิรอฮานะ ซเิ ดะจรยิ า สขุ ชนื่รายนามผูใ้ หข้ ้อมูลกลมุ่ ภาคใตต้ อนบนและตอนกลางจังหวัดพทั ลงุ1. นางสาวทิพวรรณ พรมแกว้2. นางจำ�นอง เกื้อนุ่น3. นางละออง หวังปาน4. นางสลุ ดั ดา พรหมรักษาจังหวดั ตรงั ไทรงาม1. นายทวศี ักด์ิ เตง็ รงั2. นางมุกดา ตงุ ครักษ์3. นางสุดสงวน