Food Culture_South

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้หนว่ ยงานรบั ผิดชอบ : ส�ำ นกั งานวฒั นธรรมจงั หวัดนราธวิ าสที่ปรึกษา : ศ.ดร.กฤษณา ไกรสนิ ธุ์ ดร.ฐานกุล รัศมสี ขุ านนท์ อุษณยี ์ ธวุ โชติบรรณธิการ : อุษณยี ์ ธวุ ะโชติ ชุมศักดิ์ นรารตั น์วงศ ์ สมโชค คุณสนองคณะท�ำ งาน : ชมุ ศักดิ์ นรารัตนว์ งศ์ ลปิ กิ าร์ ก�ำ ลังชัย นวลศรี ฉุยโรจน์ธรรม เพาซี ยะซงิ รอฮานะ ซิเดะ จรยิ า สุขชื่นภาพประกอบ : ปราณชลีพมิ พ์ครั้งแรก : กันยายน 2556จ�ำ นวน : 1,000 เลม่ดำ�เนินการโดย : - คณะอนกุ รรมการขบั เคล่ือนวฒั นธรรมอาหาร เพ่อื โภชนาการและสุขภาพ - สำ�นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแหง่ ชาติ - สำ�นกั งานวฒั นธรรมจงั หวดั นราธิวาส - ส�ำ นกั งานกองทุนสนบั สนุนการสรา้ งเสริมสุขภาพพมิ พ์ที่ : สำ�นักงานกิจการโรงพิมพ์องคก์ ารสงเคราะห์ ทหารผา่ นศกึ ในพระบรมราชูปถมั ภ์

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ กค�ำ นิยม วัฒนธรรมอาหารเป็นจุดเริ่มต้นและรากฐานสำ�คัญท้ังด้านความมั่นคงอาหาร ด้านความปลอดภัย และด้านโภชนาการและสุขภาพ ผ่านการสืบทอดภูมปิ ญั ญามาตั้งแตบ่ รรพบุรษุ จนถึงปัจจบุ ัน ในสมยั โบราณความหลากหลายของพนั ธพุ์ ชื สมนุ ไพร ผกั ผลไม้ ท�ำ ใหเ้ กดิ ความหลากหลายของอาหารไทยทแ่ี ตกตา่ งไป ตามบริบทของแต่ละภูมิภาค นอกจากนี้ วิธีการรับประทานอาหารไทยร่วมกันเป็นสำ�รับบ่งบอกถึงความหลากหลายและความสมดุลของอาหาร รสชาติ และ พชื ผกั ทน่ี อกจากจะไดค้ ณุ คา่ ทางโภชนาการแลว้ ยงั ปลอดภยั จากยาฆา่ แมลงและสารเคมี อีกทัง้ ยังเปน็ การสง่ เสริมความรัก ความอบอนุ่ ในครอบครวั อกี ดว้ ย อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการเปล่ียนแปลงบริบทของสังคม เศรษฐกิจวฒั นธรรม และความกา้ วหนา้ ทางเทคโนโลยี มผี ลท�ำ ใหว้ ถิ ชี วี ติ และพฤตกิ รรมการบริโภคของคนไทยในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมอย่างมากภูมิปัญญาดั้งเดิมรูปแบบการปรุง วิถีการบริโภค และวัฒนธรรมอาหารไทยกำ�ลังถูกกลืนหายไปการดูแลและใส่ใจในสขุ ภาพของตนเองและครอบครัวนอ้ ยลง เกิดพฤตกิ รรมการบริโภคอาหารท่ีไม่เหมาะสม ขาดความสมดุล ละเลย และมองข้ามองค์ความรู้ภูมิปญั ญา และคุณค่าทางโภชนาการทเี่ ป็นประโยชน์ ท้ายที่สุดแลว้ ส่งผลใหเ้ กิดภาวะโภชนาการเกนิ และโรคอว้ น ซงึ่ ทำ�ใหเ้ กดิ ความเสย่ี งตอ่ การเป็นโรคไม่ตดิ ตอ่เร้ือรังต่างๆ ท่ีกำ�ลังเป็นปัญหาในระดับโลก เช่น ความดันโลหิตสูง เบาหวาน โรคหลอดเลอื ดและหวั ใจ มะเรง็ เป็นต้น คณะกรรมการขับเคล่ือนยุทธศาสตร์เพื่อสร้างความเช่ือมโยงด้านอาหารและโภชนาการ สคู่ ณุ ภาพชวี ติ ทดี่ ี ภายใตค้ ณะกรรมการอาหารแหง่ ชาติ มงุ่ ใหเ้ กดิ การดำ�เนินงานอย่างเป็นรูปธรรมในการขับเคล่ือนยุทธศาสตร์ที่มีความสำ�คัญ จงึ แตง่ ตงั้ คณะอนกุ รรมการขบั เคลอ่ื นวฒั นธรรมอาหารเพอื่ โภชนาการและสขุ ภาพให้มีบทบาทหน้าท่ีในการศึกษาเอกลักษณ์ อัตลักษณ์ และภูมิปัญญาท้องถ่ิน

ข วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ทเ่ี กยี่ วเนอื่ งกบั วฒั นธรรมอาหารไทย ทสี่ ามารถน�ำ ไปสกู่ ารสง่ เสรมิ โภชนาการและสุขภาพตามบริบทของแต่ละภาคแต่ละท้องถิ่นได้ ด้วยเหตุน้ี คณะอนุกรรมการ ขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ จึงได้เริ่มการดำ�เนินงานโดยร่วมมือกับสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย เลย สิงห์บุรี และนราธิวาสในการศึกษาข้อมูลและองค์ความรู้ที่เก่ียวข้องด้านวัฒนธรรมอาหารไทย เพื่อใช้เป็นข้อมูลพ้ืนฐานในภาพรวม สำ�หรับการดำ�เนินการในระยะต่อๆ ไป เพื่อการอนรุ กั ษแ์ ละสบื สานองคค์ วามรู้ ภมู ปิ ญั ญา และวฒั นธรรมอาหารไทยทส่ี ะทอ้ นถงึเอกลักษณ์ คุณค่าทางโภชนาการ และวิถีการบริโภคอาหารของคนไทยให้คงอยู่สืบไป รวมท้ังเพ่ือเป็นการเผยแพรว่ ัฒนธรรมอาหารไทย และพฒั นาตำ�รับอาหารให้เป็นท่ียอมรับท้ังในและต่างประเทศ และได้จัดทำ�เป็นหนังสือ “วัฒนธรรมอาหารไทย : 4 ภูมิภาค” สุดท้ายนี้ขอขอบพระคุณภาคีเครือข่ายจากสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดที่เปน็ ตวั แทนของ 4 ภมู ิภาค ได้แก่ นายมงคล สทิ ธิหล่อ วฒั นธรรมจงั หวดั เชียงรายนายสัมฤทธ์ิ สุภามา วัฒนธรรมจังหวัดเลย นางประนอม คลังทอง วัฒนธรรมจงั หวดั สงิ หบ์ รุ ี นางอษุ ณยี ์ ธวุ โชติ วฒั นธรรมจงั หวดั นราธวิ าส เปน็ อยา่ งยงิ่ ทก่ี รณุ าให้ความร่วมมือในการทำ�งานเป็นอย่างดีตลอดปีท่ีผ่านมา หวังใจเป็นอย่างย่ิงว่าเอกสารฉบับนี้ จะเป็นประโยชน์ในการกระตุ้นเตือนให้คนไทยกลับมารักษ์ความเป็นอาหารไทย คงเอกลกั ษณว์ ฒั นธรรมอาหารไทย ทไี่ ม่เหมือนชาตใิ ดในโลก ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจรญิ เกียรติกลุ ประธานคณะอนุกรรมการ ขบั เคล่ือนวัฒนธรรมอาหารเพ่อื โภชนาการและสุขภาพ

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ คถอ้ ยแถลง วัฒนธรรมอาหาร เป็นเรื่องราวท่ีเก่ียวข้องกับสภาพทางภูมิศาสตร์ของประเทศไทย สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ กระท่ังถูกนำ�มาเปรียบเปรยว่า“ในนํ้ามีปลา ในนามขี า้ ว” เพราะพ้ืนทีส่ ว่ นใหญ่เป็นทร่ี าบลมุ่ มแี มน่ ้ําลำ�คลองหลายสายไหลผ่าน จึงเป็นแหล่งเพาะปลูกข้าวช้ันเลิศแห่งหนึ่งของโลก รวมถึง กอปรไปด้วยวัตถุดิบท้ังพืชและสัตว์ท่ีนำ�มาแปรรูปเป็นอาหารนานาชนิด ทำ�ให้อาหารไทยซึ่งเป็นอาหารประจำ�ของประเทศไทย มีจุดกำ�เนิดพร้อมการต้ังชนชาตไิ ทยในอดตี ผา่ นการสงั่ สม พฒั นา และถา่ ยทอดมาอยา่ งตอ่ เนอื่ งตงั้ แตส่ มยัสโุ ขทยั ตราบกระทง่ั ปจั จบุ นั จนกลายเปน็ เอกลกั ษณป์ ระจ�ำ ชาติ ถอื เปน็ วฒั นธรรม ประจำ�ชาติทีส่ �ำ คญั ของไทย ประการหนึ่ง อยา่ งไรกต็ าม ลกั ษณะภมู ปิ ระเทศทแี่ ตกตา่ ง ท�ำ ใหอ้ าหารของแตล่ ะภมู ภิ าค มีความแตกต่างกันไปด้วย เช่น คนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลักนิยมกัน 2 ชนิด คือ ข้าวเหนียวและข้าวเจ้า คนไทยภาคอีสานและภาคเหนือนิยมกิน ข้าวเหนียวเป็นหลัก ส่วนคนไทยภาคกลางและภาคใต้นิยมกินข้าวเจ้าเป็นหลักรวมถึงเมนูประกอบอาหารต่างๆ ย่อมแตกต่างกันไปตามสภาพพื้นที่ โดยสมัย กรงุ ศรีอยธุ ยา คนไทยนยิ มกินข้าวเจา้ มากกวา่ ขา้ วเหนียว มกี ารปลกู ข้าวกันมากจนสามารถส่งขายเป็นสินค้าออกท่ีสำ�คัญจวบจนถึงสมัยรัตนโกสินทร์ ข้าวพันธ์ุ พื้นเมอื งทีม่ คี ุณสมบัตดิ ที ี่สุดในปัจจบุ ัน คือ ข้าวหอมมะลิ มลี ักษณะเมล็ดขาวใสเหมือนดอกมะลิ กล่นิ หอมเหมือนใบเตย จงึ เรยี กวา่ “ข้าวหอมขาวเหมอื นมะล”ิภายหลงั เรียกสนั้ ลงเป็น “ข้าวหอมมะล”ิ นิยมในตลาดโลกวา่ เป็นขา้ วหอมอรอ่ ยที่สุดชนิดหนงึ่ ของโลก คนไทยกินข้าวกับ “กับข้าว” ที่ปรุงจากพืชผัก เน้ือสัตว์นานาชนิดจากธรรมชาติรอบตัว ด้วยวิธีการท่ีบรรพบุรุษได้ทดลอง คัดเลือก และผสมผสานไว้

ง วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้อยา่ งเหมาะสม สบื ทอดกนั มานานนบั พนั ปี เรยี กกนั ตดิ ปากวา่ “ตม้ ย�ำ ต�ำ แกง”มเี นอ้ื หาแตกตา่ งกนั แตล่ ะภมู ภิ าค ท�ำ ใหอ้ าหารไทยมคี วามหลากหลาย สมั พนั ธก์ บัทรัพยากร สภาพภมู ิประเทศ และหลักโภชนาการของคนไทย เกดิ จากภมู ิปญั ญาของคนไทย กลายเป็นวัฒนธรรมแห่งการผสมผสาน บนพ้ืนฐานของการรับเพื่อทดลองเมื่อเห็นว่าดี ประยุกต์เข้ากับรูปแบบอาหารแบบดั้งเดิม กลิ่นไออาหาร ตา่ งชาตทิ ง้ั มอญ ลาว จนี อนิ เดยี ญป่ี นุ่ มลายู และชาตแิ ถบตะวนั ตก จงึ กรนุ่ อยใู่ น อาหารไทยทยี่ งั คงรปู แบบเปน็ ตวั ของตวั เอง ทงั้ นโี้ ดยพน้ื ฐานแลว้ ชวี ติ คนไทยลว้ นผกู พนั กบั สายนา้ํ โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิพน้ื ทส่ี ว่ นใหญข่ อง “ภาคใต”้ ตง้ั อยรู่ ะหวา่ ง 2 คาบสมทุ ร มชี ายฝงั่ ทะเลเหยยี ดยาวทั้งด้านอ่าวไทยและฝ่ังทะเลอนั ดามนั ประชาชนส่วนใหญจ่ ึงท�ำ การประมง ทำ�ให้เป็นแหล่งอาหารจากทะเลนานาชนิดซึ่งถูกนำ�มาปรุงเป็นอาหารท้ังแบบไทยๆ และกาลต่อมาเมื่อสังคมไทยติดต่อกับต่างประเทศ ทำ�ให้เกิดการแลกเปล่ียนวัฒนธรรมดา้ นต่างๆ รวมถงึ ด้านอาหารการกนิ ได้รับรปู แบบอาหารบางชนดิ มาปรับปรงุ ดัดแปลง เปน็ รสชาตแิ บบไทยๆ เกิดต�ำ รับอาหารใหม่ๆ มากมาย คนใต้นั้นกินข้าวเจ้าเป็นหลัก อาหารส่วนใหญ่มีเครื่องเทศเป็นส่วนผสม โดยเฉพาะขมน้ิ ซงึ่ เปน็ เครอ่ื งเทศทอี่ ยคู่ กู่ บั อาหารใตม้ านาน นอกจากชว่ ยใหอ้ าหารมสี เี หลอื งนา่ รบั ประทานแลว้ ยงั ลดกลนิ่ คาวของอาหารทะเลไดอ้ กี ดว้ ย นอกจากน้ียงั นยิ มใชก้ ะปใิ นการประกอบอาหาร อาหารปกั ษใ์ ตม้ รี สชาตเิ ปน็ เอกลกั ษณเ์ ฉพาะมีความเข้มข้นและเผ็ดร้อน นิยมปรุงอาหารรสเค็มนำ� ตามด้วยรสเปรี้ยว ไม่กินอาหารรสหวาน ความเผ็ดร้อนมาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง และพริกไทย ท่ีใส่น้ําพริกแกงต่างๆ รสเค็มได้มาจากกะปิและเกลือ รสเปรี้ยวจากส้มแขก ตะลิงปลิง ระกำ� มะนาว มะขามเปียก มะขามสด เป็นต้น เน่ืองจากอาหารใต้มีความเผ็ดจัดจ้านมาก จึงมักนิยมกินผักควบคู่ไปด้วย เพ่ือลดความเผ็ดร้อนลง เรยี กผักตา่ งๆ ว่าผักเหนาะหรือผักเกรด็ โดยผกั เหนาะจะคลา้ ยกบั ภาคกลาง เช่นมะเขอื ตา่ งๆ แตงกวา ถ่วั ฝักยาว ถวั่ พู เป็นต้น

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ จ หนังสือ ‘วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้’ เล่มนี้ จัดท�ำ ขึ้นโดยการรวบรวมข้อมูลจากแหลง่ ตา่ งๆ ทมี่ ีการศึกษาไวบ้ า้ งแล้ว นำ�มาตอ่ ยอดขยายผล พรอ้ มกบั การลงพน้ื ทเ่ี กบ็ ขอ้ มลู ศกึ ษา สมั ภาษณ์ เพม่ิ เตมิ ภายใตค้ วามรว่ มมอื ของหลายฝา่ ย ทั้งวัฒนธรรมจังหวัดภาคใต้ 14 จังหวัดภาคใต้ ผู้เช่ียวชาญด้านอาหาร ปราชญ์ชาวบ้าน ฯลฯ ถือเป็นการ ‘นำ�ร่อง’ ศึกษาเรื่องโภชนาการอาหารท่ีดีต่อสุขภาพ ภายใต้การขับเคล่ือนของคณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพ่อื โภชนาการและสขุ ภาพ สำ�นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จงึ ขอขอบพระคณุ ทุกแหลง่ ข้อมูล ทุกคน ทกุ ฝา่ ย ทเ่ี กีย่ วข้อง หวังว่าหนังสือเล่มนี้ จะก่อประโยชน์ได้ตามสมควร ตามเจตนารมณ์ของ ผู้จัดทำ� และมีการนำ�ไปขยายผลเพิ่มพูนประโยชน์ด้านวัฒนธรรม ตำ�รับอาหารและสร้างโภชน์ผลดา้ นอน่ื ๆ ตอ่ ไป อุษณยี ์ ธวุ โชติ วฒั นธรรมจังหวดั นราธิวาส กันยายน 2556

10 มรดกทางวฒั นธรรมอาหาร ภาคใต้

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ชสารบัญ หน้า กค�ำ นิยม คถ้อยแถลง 1สว่ นท่ี 1 ข้อมูลทั่วไป 2 ลกั ษณะทางภูมิประเทศ 6 การแบ่งกลมุ่ ยอ่ ยเพอ่ื การศกึ ษา 8 ลกั ษณะเดน่ ของอาหารภาคใต ้ 21 วิธกี ารปรงุ อาหารภาคใต้ 24 เมนูอาหารท่นี ่าสนใจ 41 วิถชี ีวติ /ความเชือ่ เร่อื งอาหาร 61ส่วนที่ 2 ตำ�รับอาหารทีไ่ ด้รบั ความนยิ ม 62 แกงไตปลา 65 ขา้ วหมกแพะ 68 ข้าวยำ�สมุนไพรหา้ ส ี 73สว่ นที่ 3 ผักพืน้ บา้ น/เครอ่ื งปรุง 74 วตั ถุดิบพ้นื บ้าน/ผักพ้ืนบา้ น 80 เครอื่ งปรุง 81 ผกั ตามฤดกู าล 85เอกสารประกอบ 87ภาคผนวก 88 l รายนามคณะที่ปรึกษา 89 l รายนามคณะท�ำ งาน 89 l รายนามผูใ้ หข้ อ้ มลู

12 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 1 ส่วนที่ 1ข้อมลู ท่ัวไป

2 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ลักษณะทางภมู ิประเทศ ภาคใต้ของประเทศไทย เริ่มเป็นท่ีรู้จักของชาวต่างชาติต้ังแต่ช่วง พทุ ธศตวรรษที่ 5-11 ในนามทเี่ ปน็ สว่ นหนงึ่ ของแผน่ ดนิ ‘สวุ รรณภมู ’ิ ซง่ึ มลี กั ษณะเปน็ คาบสมทุ รตงั้ อยรู่ ะหวา่ งประเทศทเ่ี ปน็ ออู่ ารยธรรม คอื จนี กบั อนิ เดยี อาหรบั -เปอร์เซยี น และ ชวา-มลายู โดยเหตุที่ภาคใต้เปน็ ดินแดนท่ีอุดมด้วยของปา่ และเครอื่ งเทศ ชาวต่างชาติจงึ รู้จักภาคใตแ้ ละไทยวา่ ‘เกาะทอง’ (Chryse Insula)หรือ ‘คาบสมุทรทอง’ (Chryes Chrasonese, Gold khersomese) ขณะท่ีเอกสารอินเดยี ส่วนใหญเ่ รยี กดินแดนแถบนีว้ า่ สวุ รรณภมู ิ แผนที่โบราณแสดงทตี่ ง้ั แผ่นดนิ ‘สวุ รรณภมู ’ิ

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 3 ราวพทุ ธศตวรรษท่ี 5 ถึง พ.ศ.621 ชาวอนิ เดยี จากแควน้ กชุ รศั ได้อพยพเขา้ ส่ชู วา-มลายู และภาคใตต้ อนล่างมากขน้ึ จนบรเิ วณสวุ รรณภูมิทวีปกลายเป็นอาณาจักรฮินดูและพุทธเกษตร ทำ�ให้วัฒนธรรมฮินดูแพร่หลายเข้าสู่บริเวณนี้อย่างต่อเน่ือง กระท่ังพุทธศตวรรษท่ี 6 พุทธศาสนานิกายมหายาน ได้เผยแพร่เข้าสู่ประเทศจีนและได้เจริญสืบต่อตลอดมา เส้นทางเผยแพร่พระพุทธศาสนาระหวา่ งประเทศอนิ เดยี และจนี เพมิ่ ความส�ำ คญั ใหแ้ กค่ าบสมทุ รไทยใตม้ ากยงิ่ ขน้ึ โดยเฉพาะการใช้เส้นทางเดินเรือลัดเลาะคาบสมุทรด้วยการอาศัยอิทธิพลของ ลมมรสมุ ตะวนั ตกเฉยี งใตแ้ ละตะวนั ออกเฉยี งเหนอื ทพ่ี ดั สลบั ผลดั เปลย่ี นกนั ผ่านคาบสมุทร ทำ�ใหบ้ ริเวณคาบสมทุ รมลายตู อนบน คอื ภาคใต้ของไทย มบี ทบาทสำ�คัญในฐานะ ‘เมืองท่า’ สำ�หรับขนถ่ายสินค้าจากอินเดีย (รวมทั้งอาหรับ-เปอร์เซีย) และจีน ขา้ มคาบสมทุ รในสมยั นน้ั ตงั้ แตพ่ ทุ ธศตวรรษท่ี 9-10 ชาวสยามไดเ้ คลอ่ื นยา้ ยเขา้ สดู่ นิ แดนสว่ นปลายแหลมมลายู และเพ่ิมจำ�นวนขึ้นเรื่อยๆ มีการผสมผสานกันระหว่างสายเลือด เปน็ ผลให้มีอ�ำ นาจเหนอื ฮินดู และชาวสยามไดน้ ำ�ความเจรญิ กา้ วหนา้ สูบ่ า้ นเมอื งทางตอนใตข้ องมลายู จนถงึ พทุ ธศตวรรษท่ี 13 อ�ำ นาจของสยามทม่ี อี ยเู่ หนอื ดนิ แดน แหลมมลายู ตกอยใู่ นอ�ำ นาจหรอื เครอื ขา่ ยของอาณาจกั รศรวี ชิ ยั ซงึ่ บางความเชอ่ืเชอื่ กนั วา่ ศนู ยก์ ลางของศรวี ชิ ยั นา่ จะอยบู่ นคาบสมทุ ร บรเิ วณอ�ำ เภอไชยา จงั หวดัสรุ าษฎรธ์ านี (และ/หรือมีขอบเขตถงึ บริเวณอ�ำ เภอเมือง จังหวัดนราธวิ าส) ช่วงพทุ ธศตวรรษที่ 15 จีนตอนใต้ เช่น ฝเู จ๋ียน ได้เปิดศกั ราชทางการค้า ด้วยการทำ�การค้าขายและเป็นเครือข่ายกับหลากหลายอาณาจักร ไม่ว่าจะเป็น เขมร เมืองท่าของศรีวิชัย สุมาตรา คาบสมุทรมลายู และบรรดาเมืองต่างๆ ที่อยู่ในอำ�นาจของอาณาจักรมชั ปาหิตของชวา และเชื่อมโยงไปถงึ บอเนียว และ หมู่เกาะฟิลิปปินส์ กระทั่งตั้งแต่พุทธศตวรรษท่ี 18 เป็นต้นมา ศาสนาอิสลามจึงเข้าสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กษัตริย์ชาวมลายูฮินดู ได้เข้ารีตนับถือศาสนาอสิ ลาม แตศ่ าสนาอสิ ลามเขา้ สเู่ มอื งเคดาหต์ งั้ แตป่ ระมาณพทุ ธศตวรรษที่ 15 โดยม ีชาวเปอร์เซยี มสุ ลมิ และชาวอินเดียอาศัยอย่มู าก

4 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ต่อมา ช่วงต้นพุทธศตวรรษที่ 19 ชาวโปรตุเกสเริ่มเดินทางเข้าสู่เอเชีย ตะวันออกเฉียงใต้เพ่อื ทำ�การคา้ ก่อนจะยึดเมอื งกวั (โค) ของอินเดยี และต่อมา เข้ายึดเมืองมะละกา และในท่ีสุดได้เข้าสู่ปัตตานี โดยได้รับอนุญาตให้ดำ�เนิน การค้าขายกบั ปัตตานี กอ่ นจะมีชาติอื่นๆ เขา้ มาท�ำ การค้ากบั ปัตตานีเพ่ิมขึ้น เชน่ฮอลันดา สยาม จีน ญ่ีปนุ่ สเปน ฯลฯ ทั้งน้ี ‘ชาวจนี อพยพ’ ถือวา่ เข้ามาอาศัยอยู่ในพืน้ ทีภ่ าคใต้จ�ำ นวนมาก เพื่อเป็นแรงงาน ชา่ งฝมี อื พอ่ คา้ เร่ และพอ่ คา้ สง่ ออกโดยชาวจนี ในภาคใต้สองฝัง่ คาบสมุทร มีความแตกต่างกัน คือ ทางฝงั่ ตะวนั ออกส่วนใหญ่ (ยกเว้นสงขลา) มักเป็นไหหลำ�และแต้จ๋ิวจากเกาะไหหลำ�และกวางตุ้งสว่ นสงขลาเปน็ จีนฮกเก้ียน แรงจูงใจพเิ ศษท่ีเปน็ ปจั จัยท�ำ ให้ต่างชาติเขา้ มายงั แหลมมลายู คือ ของปา่ เครือ่ งเทศ เครอ่ื งหอมและแร่

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 5 สรุปแล้วจะเห็นได้ว่า ประวัติศาสตร์ของพื้นที่ภาคใต้ เกี่ยวพันและมีการแลกเปล่ียนวัฒนธรรมกับชนชาติต่างๆ มากมายที่หล่ังไหลเข้ามายังดินแดนแห่งน้ี โดยในหนังสือ ‘จีนทักษิณ : วิถีและพลัง’ สะท้อนวา่ ในอดีต แรงจูงใจพิเศษท่ีเป็นปัจจัยทำ�ให้ชาวจีนและแขกมัวร์ (อินเดีย อาหรับ เปอร์เซีย) มุ่งม่ันฟันฝ่า อปุ สรรคตา่ งๆ เข้ามายังภาคใต้ และพยายามเปน็ ‘คนกลาง’ ในการขนสง่ สินคา้ในบรเิ วณน้ี คือ ของป่าและเครือ่ งเทศ เครื่องหอมและแร่ เครือ่ งเทศ เป็นพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ซ่ึงเหมาะกับสภาพภูมิศาสตร์ของบริเวณคาบสมุทร เช่น เร่ว กระวาน ขิง ข่า ขมนิ้ กระชาย พริกไทย กานพลู อบเชย ดีปลี จนั ทนเ์ ทศเป็นความต้องการทง้ั ในอินเดยี อาหรับ รวมถึงในเขตเมดเิ ตอรเ์ รเนียน จนทำ�ให้เสน้ ทางเดินเรอื ดังกลา่ วแลว้ ไดช้ ื่อวา่ เส้นทางเครอื่ งเทศ เครอ่ื งหอม เป็นพืชในป่า ไดแ้ ก่ แฝก นดู ฝาง กำ�ยาน กฤษณา จนั ทน์แดง เฉพาะก�ำ ยานในประเทศไทยเปน็ ก�ำ ยานช้ันหน่งึ ซึง่ อินเดียผลติ ออกจำ�หนา่ ยต่อเนอ่ื งมาจนถงึ ปจั จุบัน เรยี กว่า ไซมสี เบนโชอนิ (Siamese Benzoin) เปน็ สินค้าท่ีต้องการมากทง้ั ในแถบอาหรับและยุโรป ของป่า ได้แก่ ยางไม้ ชัน ไม้บางชนิด เขาสัตว์ งา ชะมดเชียง ขี้ผ้ึงสมุนไพรต่างๆ นำ�ไปท�ำ เครอ่ื งประดบั บางอย่างเป็นยารกั ษาโรค เป็นของหายากในเขตอ่นื ๆ ของโลก สิ่งเหล่าน้ถี กู ผสมผสาน สะทอ้ นผา่ นวฒั นธรรมอาหารของแตล่ ะชาตพิ นั ธุ์ท่ีอาศัยอยู่ในพื้นท่ีภาคใต้ กลายเป็น ‘อาหารพ้ืนบ้านภาคใต้’ ท่ีโดดเด่นมีเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือคา้ ขายของพอ่ คา้ จากอนิ เดยี จนี และชวาในอดตี ท�ำ ใหว้ ฒั นธรรมของชาวตา่ งชาต ิโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำ�รับในการใช้เคร่ืองเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธพิ ลอย่างมาก

6 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้การแบ่งกลุม่ ยอ่ ยเพ่อื การศกึ ษา ดังท่ีกล่าวไว้ว่าด้วยลักษณะทางภูมิประเทศของภาคใต้ มีความโดดเด่น แตกต่างกันไปตามพื้นท่ี ซ่ึงมีลักษณะคู่ขนานกับ 2 คาบสมุทร และทางประวตั ศิ าสตรช์ าตพิ นั ธ์ุ การศกึ ษาองคค์ วามรวู้ ฒั นธรรมไทยสกู่ ารมโี ภชนาการทดี่ ี: ภาคใต้ จำ�นวน 14 จงั หวัด ประกอบดว้ ย สตูล พัทลงุ สงขลา ตรงั ภเู ก็ต กระบ่ีระนอง ชมุ พร นครศรธี รรมราช สรุ าษฎรธ์ านี พงั งา ยะลา ปตั ตานี นราธวิ าส ในครง้ั น ้ีจงึ ไดแ้ บง่ การศกึ ษาตามกลุ่มวัฒนธรรมเปน็ 2 กลุ่ม คือ 1. กลมุ่ ภาคใต้ตอนบนและตอนกลาง 9 จังหวดั ประกอบดว้ ย พัทลงุ ตรงั ภูเก็ต กระบี่ ระนอง ชุมพร นครศรีธรรมราช สรุ าษฎรธ์ านี พงั งา 2. กลุ่มจังหวัดชายแดนภาคใต้ 5 จังหวัด สตูล สงขลา ยะลา ปัตตานี นราธวิ าส ทงั้ นส้ี าเหตทุ มี่ กี ารแบง่ การศกึ ษาตามกลมุ่ วฒั นธรรมเปน็ 2 กลมุ่ เนอื่ งจากความแตกตา่ งดา้ นวถิ ชี วี ติ ศลิ ปวฒั นธรรมประเพณีศรทั ธาความเชอ่ื ฯลฯโดยเฉพาะ ในกลุ่มจังหวัดชายแดนภาคใต้ 5 จังหวัด ซึ่งมีลักษณะผสมผสานทางเชื้อชาติ วัฒนธรรม ทั้งพุทธ จีน และมุสลิม ซึ่งน่าจะมีการแยกการศึกษาเฉพาะพื้นที่เพราะประชากรส่วนใหญ่นับถือศาสนาอิสลาม อาหารจึงเป็นอาหารมุสลิมเป็น สว่ นใหญ่ นอกเหนอื จากวฒั นธรรมอาหารแบบพทุ ธและอาหารจนี พนื้ ทชี่ ายแดนใต ้จึงประกอบด้วยอาหารพื้นเมืองที่หลากหลาย ผิดกับพื้นท่ีภาคใต้ตอนกลางหรือ ตอนบน อาหารสว่ นใหญ่มีรสชาติเผ็ดรอ้ น

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 7ลกั ษณะทางภมู ิประเทศของภาคใต้ มคี วามโดดเด่นแตกต่างกนั ไปตามพน้ื ที่ ซง่ึ มลี กั ษณะคู่ขนานกบั 2 คาบสมทุ รและทางประวัติศาสตร์ชาติพนั ธุ์

8 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ลกั ษณะเดน่ ของอาหารภาคใต้ ภาคใต้ หรอื ‘ปกั ษ์ใต้’ มที ่ีตง้ั อยู่ตอนเหนือของคาบสมุทรมลายู ลกั ษณะแผ่นดินแคบคอด ยาวยื่นเหมือนแหลมกั้นกลางระหว่างทะเลอันดามันของมหาสมุทรอินเดีย กับทะเลจีนใต้ของมหาสมุทรแปซิฟิก ทำ�ให้มีสภาพแตกต่างจากภาคอ่ืนของประเทศอย่างเห็นได้ชัด เพราะลักษณะพื้นที่ทำ�ให้อุดมไปด้วยทรัพยากรธรรมชาติ ส่งผลให้กลุ่มชนที่อาศัยภายในอาณาเขตมีลักษณะแตกต่างทัง้ ดา้ นการประกอบอาชพี การสรา้ งทีอ่ ยอู่ าศัย ขนบธรรมเนยี มประเพณี ภาษา ความเช่อื และอาหารการกนิ เนอ้ื สัตวท์ น่ี ำ�มาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตวท์ ะเล ซ่ึงหาไดใ้ นทอ้ งถ่ิน

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 9 กล่าวสำ�หรับอาหารพ้ืนบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพนื้ บ้านกบั อาหารจากส่วนอน่ื ๆ โดยเฉพาะจากอินเดียใต้ คู่ค้าสำ�คัญและมคี วามสมั พนั ธก์ นั มายาวนานนบั ตง้ั แตอ่ ดตี เชน่ นาํ้ บดู ู ซง่ึ ไดม้ าจากการหมกัปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ มีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้จึงมรี สเผด็ มากกว่าภาคอื่นๆ ด้วยสภาพภมู ศิ าสตรอ์ ยตู่ ิดทะเลท้ังสองด้าน มอี าหารทะเลอดุ มสมบรู ณ์ แตส่ ภาพอากาศรอ้ นชน้ื ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจมิ้ จึงมรี สจัด ช่วยใหร้ ่างกายอบอุ่น ปอ้ งกันการเจบ็ ป่วยได้อกี ด้วยเนือ้ สตั ว์ทีน่ �ำ มาปรุงเป็นอาหารสว่ นมากนยิ มสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทูปูทะเล กุ้ง หอย ซ่งึ หาไดใ้ นทอ้ งถิน่ อาหารพน้ื บา้ นของภาคใต้ เชน่ แกงเหลอื งแกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรงุ อาหารเพ่อื แก้รสคาว เคร่ืองจ้ิมคือน้ําบูดู อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอ่ืนๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลืองแกงไตปลา เคร่ืองจิม้ กค็ ือ น้าํ บูดู และชาวใตย้ ังนิยมน�ำ นา้ํ บูดมู าคลุกข้าวเรียกว่า ‘ขา้ วย�ำ ’ มรี สเคม็ น�ำ และมผี กั สดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ไดแ้ ก่ ปลาหอยนางรม และก้งุ เป็นตน้อาหารพ้ืนบ้านของภาคใต้ นยิ มใส่ขม้นิ ปรงุ อาหารเพ่อื แกร้ สคาว

10 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ในพน้ื ทท่ี ม่ี ลี กั ษณะพเิ ศษเชน่ ‘ชายแดนใต’้ อนั ประกอบดว้ ย ยะลา ปตั ตานีนราธิวาส และรวมถึงสงขลา สตูล วิถีชีวิตและโภชนนิสัยในการบริโภค ได้รับ การถา่ ยทอดสบื ตอ่ กนั มาหลายชวั่ อายคุ น ถกู แสดงออกในรปู แบบการปรงุ แตง่ และการรับประทานอาหารท่ีมีลักษณะเฉพาะ มีการปรุงแต่งกลิ่น รส ให้กลมกล่อม เป็นพิเศษ จัดรูปแบบและการตกแต่งสีสันให้ดูสวยงามน่ารับประทาน รวมทั้ง การใชอ้ าหารเป็นเครอื่ งแสดงความผกู พนั ในหมู่ญาตมิ ติ ร ขอ้ มลู จากหนงั สอื ‘จนี ทกั ษณิ :วถิ แี ละพลงั ’โดยสธุ วิ งศ์พงศไ์ พบลู ย์และคณะสะท้อนข้อมูลที่น่าสนใจว่า ชาวจีนในภาคใต้ ได้ใช้ภูมิปัญญาและเทคโนโลยีจีนเพ่ือผลิตสินค้าตัวใหม่ เพ่ือขยายตลาด โดยใช้วัตถุดิบในท้องถ่ิน และวัฒนธรรมการบรโิ ภคในทอ้ งถนิ่ รองรบั เปน็ จ�ำ นวนมาก เชน่ การผลติ และการบรโิ ภคผกั ดองผลไมด้ อง ผลไมก้ วน ผลไมแ้ ชอ่ ม่ิ โดยใชพ้ ชื ผกั และผลไมพ้ น้ื เมอื ง เชน่ ลกู เนยี งดอง (นิยมกันในจังหวัดระนอง) สะตอดอง ลูกเหรียงดอง ลูกประดอง ผักเสี้ยนดองถวั่ งอกดอง ทเุ รยี นกวน ลกู หยกี วน การผลติ อาหารแปรรปู โดยใชภ้ มู ปิ ญั ญาพน้ื บา้ น และทรัพยากรในท้องที่ เช่น หมูย่าง (นิยมกันในจังหวัดตรัง) ปลาร้าปลากุเลา (นยิ มผลิตในอ�ำ เภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส) เตา้ คั่ว หรอื เถา่ คัว่ ซงึ่ ปรงุ ผสมด้วย ไขต่ ม้ เนอ้ื หมู ผกั บงุ้ ลวก แตงกวาดอง นา้ํ สม้ และนาํ้ ตาล (นยิ มกนั ในจงั หวดั สงขลา ปตั ตานี และบางทอ้ งถนิ่ ) การผลติ เครอ่ื งโรยเสน้ ขนมจนี ทเี่ รยี กวา่ กระบอกขนมจนีซึง่ ท�ำ ด้วยไม้ แลว้ พัฒนามาใชท้ องเหลือง ใชแ้ รงกดอยั โรยเส้น ซ่ึงเป็นเทคโนโลยีพน้ื บ้านภาคใต้ รวมถึงการท�ำ น้าํ แกง หรอื นา้ํ ยาผสมขนมจีนแบบปักษใ์ ต้ โดยใช้ส้มแขกให้รสเปรยี้ ว ใชก้ ะทเิ พ่ือใหไ้ ดร้ สมัน ใชเ้ นือ้ ปลาสดท่ีแตกตัวง่ายและหาได้สะดวกในท้องถิ่น เช่น ปลาสลาด เป็นเคร่ืองปรุง บางท้องที่ใช้แกงไตปลาผสม(เชน่ ในจงั หวดั ภเู กต็ พงั งา นครศรธี รรมราช) เปน็ ตน้ การทคี่ นจนี ใชว้ ธิ กี ารน�ำ เอาภูมิปญั ญา เทคโนโลยพี ้นื บ้าน และทรพั ยากรในท้องถิน่ มาใช้ นอกจากก่อให้เกิดสนิ คา้ ทเี่ ปน็ เอกลกั ษณข์ องทอ้ งถน่ิ แลว้ ยงั ท�ำ ใหท้ รพั ยากรในทอ้ งถน่ิ เพม่ิ มลู ค่าขน้ึท�ำ ให้ชุมชนได้รับประโยชน์มากขนึ้

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 11 อาหารพืน้ ถิน่ ในพนื้ ทช่ี ายแดนใต้เป็นไปตามสภาพแวดลอ้ ม ชาวจนี ทอ่ี พยพเขา้ ตงั้ ถน่ิ ฐานในภาคใต้ ไดน้ �ำ ‘ความเปน็ จนี ’ เขา้ ไปสบื สานและปรบั ปรงุ ให้เหมาะสมกบั บรบิ ทตา่ งๆ ของถ่ินทพี่ �ำ นักพกั พิงใหม่ จงึ กอ่ ให้เกิดความหลากหลายท้งั ดา้ นชวี ภาพและวฒั นธรรม ดา้ นผคู้ น ชาวจีนที่เขา้ มาร่นุ แรกนิยมแต่งงานกับคนพ้ืนเมือง ทำ�ให้เกิดการผสมผสานด้านชาติพันธ์ุ และค่อยกลมกลนื มากขนึ้ เรอื่ ยๆ ในชน้ั คนไทยเชอ้ื สายจนี รนุ่ หลงั ๆ เชน่ ‘จนี บา้ บา๋ ’ หมายถงึลูกผสมระหว่างคนจีนกับคนไทย และ ‘มะหยา’ (หญิง) หรือ ‘ป๊ะหยา’ (ชาย)หมายถงึ ลูกผสมระหว่างจนี กับมลายู ซง่ึ บางท้องถิ่นในภาคใตเ้ รยี กว่า ‘ยะหยา’หรือ ‘ญาหยา’ และมีจำ�นวนหนึ่งที่เป็นลูกผสมระหว่าง จีนบะบ๋า (บางท้องถิ่นเรยี กว่า จนี บา้ บา) กับป๊ะหยาและยาหยา หรอื ลูกผสมระหวา่ งยาหยากับคนไทยด้านพันธ์ุพืช มีพันธุ์พืชหลายประเภทท่ีแพร่หลายอยู่ในภาคใต้ เป็นพันธุ์ท่ีได้ มาจากประเทศจีน โดยชาวจีนนำ�เข้ามาเพาะปลูกเพ่ือบริโภคเป็นอาหารหรือยา หรอื ปลกู ตามคตคิ วามเชอื่ หรอื เพอื่ ความสวยงามตามรสนยิ มของตนเอง แลว้ ตอ่ มา

12 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้นิยมกันอยา่ งแพรห่ ลาย เชน่ บวบจีน (บวบเหล่ยี ม) มะระจีน (มีเปลอื กผิวนูนสูง) แตงจนี (แตงโม)แตงส�ำ หรบั ท�ำ แตงดองแตงกวา่ มะเฟอื งออ้ ยขาวขา้ วขาว(พนั ธขุ์ า้ ว) ปู้เล่ (คล้ายผักกาด) ฟักเขียว ดาวเรือง เฟื่องฟ้า ตรุษจีน หัวยาจีน ผักบุ้งจีน กาเปก็ (พืชนาํ้ ตน้ คลา้ ยๆ ตน้ ข้าว นิยมปลกู กันมากในจังหวดั ภเู กต็ เพอื่ ใชป้ รุงอาหาร แต่ปัจจุบันกำ�ลังจะใกล้สูญพันธ์ุ) หัวหว้ันคั่ว บางท้องถิ่นเรียกว่า หัวถั่ว (มันแกว) ส้มโชกุน ส้มท่ีชาวจีนนำ�ไปปลูกในพ้ืนที่อำ�เภอเบตง จังหวัดยะลา ไผ่ตง ไผน่ ํ้าเต้า ฯลฯ นอกจากนี้ในดา้ น ‘พนั ธสุ์ ตั ว’์ มสี ัตว์เลีย้ งหลายชนิดท่ชี าวจีนน�ำ เข้าไปยังดินแดนพำ�นักใหม่ เพ่ือการดำ�รงชีพ เป็นต้นเหตุให้เกิดความหลากหลายทางชีวภาพและวัฒนธรรม เชน่ ไก่เภา (พันธ์ุไก่ มขี นสกี ากีออกนาํ้ ตาล) ไกเ่ บตง เป็น ไกพ่ นั ธจ์ุ นี ผสมกับพนั ธพุ์ ้นื เมอื ง ซึ่งชาวจีนในอำ�เภอเบตง จงั หวดั ยะลา นยิ มเลยี้ ง กันมาก และนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในหมู่นักท่องเที่ยว ทั้งในเขตและนอกเขตจงั หวดั ยะลา ปลาจนี (เฉาฮอ้ื ) เปน็ พนั ธปุ์ ลาทปี่ ระเทศมาเลเซยี ไดม้ าจาก ประเทศจีน แล้วทดลองเลี้ยงบริเวณแหล่งน้ําติดชายแดนไทย ต่อมามีชาวจีน น�ำ มาเลยี้ งทอี่ �ำ เภอเบตง จงั หวดั ยะลา นยิ มบรโิ ภคกนั จนแพรห่ ลาย หมไู หหล�ำ หรอืหมขู พี้ รา้ เปน็ พนั ธห์ุ มทู ช่ี าวบา้ นในภาคใตต้ อนกลาง เชน่ สงขลา นครศรธี รรมราชนิยมเล้ียงแบบพ้ืนเมือง ขนาดค่อนข้างเล็ก ชอบหากินตามธรรมชาติ มีเน้ือแดงและเน้ือสามช้ัน ถ้าเล้ียงอ้วนเต็มที่จะมีเนื้อขาวมาก เหมาะสำ�หรับเค่ียวเอา นํา้ มนั เนือ้ แนน่ และน่มิ (ปัจจบุ ันก�ำ ลงั จะสญู พันธ์ุ) หมลู ายเคย้ี น (หมพู อ่ พนั ธท์ุ มี่ ีเม็ดอณั ฑะข้างเดียว) เป็ดชวา เป็นพนั ธจ์ุ ีน (ขนสีกากอี อกนา้ํ ตาล) ท่ีผา่ นมาทางชวา นกพริ าบ (คนจนี นยิ มเล้ยี งตามคติความเชอ่ื )

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 13ไก่เบตง : สะทอ้ นอัตลกั ษณ์จีนในความเปน็ ไทย

14 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ พันธ์ุพืชและพันธ์ุสัตว์ที่ชาวจีนนำ�ไปใช้ประโยชน์และขยายพันธ์ุในภาคใต้นอกจากก่อให้เกิดความหลากหลายทางชีวภาพ ยังก่อให้เกิดความหลากหลายทางวฒั นธรรมหลายด้าน เชน่ ด้านเกษตรกรรม คหกรรม เภสชั กรรม ภาษาถ่ินเป็นต้น รวมถึงมีความหลากหลายด้านอาชีพ การผลิต และการบริโภค เพราะ ชาวจนี น�ำ เครอ่ื งมอื เครอ่ื งใช้ เทคโนโลยพี น้ื บา้ นจนี วธิ กี ารจดั การ และภมู ปิ ญั ญาจนี มาใช้เพอื่ การดำ�รงชวี ิตในถ่ินทีต่ นเข้าไปอาศัย ปลาเค็ม

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 15 ปรากฏการณ์เช่นน้ีจะเป็นไปในทำ�นองเดียวกันทุกภาคและทุกภูมิภาคที่มีคนจีนเขา้ ไปต้ังถ่ินฐาน เช่น อาชีพหาบเร่ รับจา้ ง ขายของชำ� ตัดเย็บเส้ือผา้ ขายอาหาร ขายน้ําชา เหลาจีน ภัตตาคารจีน การใช้ตะเกียบ การผลิตและ การบรโิ ภค นาํ้ ปลา นาํ้ ซอี วิ๊ กว๋ ยเตยี๋ ว นาํ้ เตา้ หู้ ถวั่ งอก วฒั นธรรมการกนิ เลย้ี งแบบ โต๊ะจีน ฯลฯ โดย ‘ภาคใต้’ มีความโดดเด่นโดยเฉพาะ เช่น อาชีพการประมงชาวจนี นำ�วิธกี ารท�ำ โพงพาง การทำ�โป๊ะ การท�ำ อวนลาก การใชเ้ รือตังเกจบั ปลา สง่ ผลใหเ้ กดิ อาชพี การตอ่ เรอื ซอ่ มเรอื การท�ำ ปลาเคม็ ปลาหวานรา้ นขายขา้ วตม้ ปลา ปลาบรรจปุ บ๊ี กงุ้ เสยี บ กงุ้ แกว้ ขา้ วเกรยี บกงุ้ ขา้ วเกรยี บปลา การท�ำ มนั กงุ้ กอ่ ใหเ้ กดิ โรงงานปลาป่น เกิดกิจการสะพานปลา การทำ�กะปิ กิจการแชแ่ ข็ง โรงงานน้าํ แขง็โรงงานปลากระป๋อง ฯลฯ อาชพี การทำ�นา ทำ�สวน กอ่ ใหเ้ กดิ อาชพี ท�ำ แกะเก็บ ขา้ วขาย เกดิ โรงเหลก็ ท�ำ จอบ เสยี ม พลว่ั การท�ำ เขง่ ท�ำ ชดุ ใสห่ มเู ปน็ การท�ำ เขง่ ไก่กรงไก่ โรงงานอาหารสตั ว์ การรบั จา้ งล�ำ เลยี งขนสง่ เกดิ โรงสขี า้ ว โรงเลอ่ื ย โรงกลงึ เกดิ ชา่ งเหลก็ ชา่ งกลงึ เกดิ การขยายตวั ดา้ นการผลติ และบรโิ ภคหตั ถกรรมพน้ื บา้ นเช่น หัตถกรรมเคร่อื งหวาย หัตถกรรมไมไ้ ผ่ หัตถกรรมกระจูด รปู แบบการผลติและบรโิ ภคหนอ่ ไม้ พชื ผกั และผลไม้ หลากหลายยง่ิ ขนึ้ เชน่ หนอ่ ไมด้ อง แตงดอง ลกู หยีคลกุ นํา้ ตาลรสเผด็ รสหวาน หมเู คม็ หมูแผน่ ข้าวมนั ไก่ ฯลฯ สำ�หรับเส้นทางอาหารมุสลิม เป็นไปตามวิถีของชาวไทยผู้นับถือศาสนาอิสลาม ซง่ึ มที ง้ั สบื เช้อื สายจากเปอร์เซยี -อาหรรับ อนิ เดยี -ปากีสถาน-บงั กลาเทศมลายู-ชวา จาม ทัง้ ทีอ่ พยพเข้ามาอาศัยอยู่ในแผน่ ดินไทย หรือคนพนื้ เมอื งดงั้ เดมิเช่น มลายูมุสลิมปาตานี ท้ังน้ี อิสลามแตกต่างจากศาสนาอื่นตรงท่ีมีบทบัญญัติเก่ียวกับอาหารท่ีกินได้และท่ีกินไม่ได้อย่างชัดเจน อีกทั้งมีคำ�สอนเกี่ยวกับสุขลักษณะและมารยาทการกินอาหาร คมั ภรี อ์ ัลกุรอาน ไดบ้ ัญญตั อิ าหารท่กี ินได้และกนิ ไมไ่ ดเ้ อาไว้ อาหารทก่ี นิ ไดเ้ รยี กวา่ ‘ฮาลาล’ ซงึ่ ครอบคลมุ อาหารสว่ นใหญ่ยกเวน้ หะรอม หรอื สง่ิ ทไี่ มส่ ะอาดตอ่ รา่ งกายและจติ วญิ ญาณเมอ่ื กนิ เข้าไป ไดแ้ ก่เนื้อหมู เลือด เครื่องด่ืมแอลกอฮอล์ สัตว์ที่มีเข้ียวเล็บ เช่น เสือ เหยี่ยว ฯลฯ

16 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้สัตว์เล้ือยคลาน เน้ือสัตว์ที่กินได้ต้องตายจากการเชือดเส้นเลือดใหญ่ หลอดลมและหลอดอาหารตรงล�ำ คอ ดว้ ยมดี อนั คมกรบิ จากมอื ของชาวมสุ ลมิ โดยเอย่ นาม รองพระอัลเลาะห์ นอกจากน้ัน อาหารที่นับเป็นฮาลาล ยังต้องผ่านวิธีการทำ� ความสะอาดอยา่ งถกู ต้อง เช่น เนื้อสตั ว์ต้องชำ�ระล้างโดยใหน้ ้าํ ไหลผา่ น เป็นตน้ ลกั ษณะอาหารมุสลิม

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 17 นอกจากบัญญัติเกี่ยวกับฮาลาลและหะรอม อิสลามยังกำ�หนดจริยธรรมในการบริโภคไว้หลายประการ ข้อหน่ึงบัญญัติให้ชาวมุสลิมเจือจานอาหารและ เครื่องดื่มแก่ชาวมุสลิมผู้ยากไร้ นอกจากนั้นเป็นข้อปฏิบัติเกี่ยวกับการรักษา ความสะอาดในการกนิ อาหาร โดยเฉพาะตอ้ งลา้ งมอื กอ่ นกนิ ใชเ้ พยี ง 3 นวิ้ ในการเปบิ อาหาร และมารยาทการกินอาหารรว่ มกับผ้อู ่ืน สอดคล้องกับธรรมเนยี มการกินอาหารจากส�ำ รับเดยี วกันทชี่ าวมุสลิมเรียกว่า ‘อีแด’วิถมี สุ ลิม

18 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ อาหารฮาลาล อาหารหะรอม อาหารทต่ี อ้ งสงสยั วา่ ท�ำ จากอาหารหะรอมนม (จากวัว แพะ แกะ เครือ่ งดืม่ ทีม่ ีแอลกอฮอล์ ไขมันเนย (Animalและอูฐ) หมู และผลติ ภณั ฑจ์ าก shortening)นา้ํ ผึ้ง หมู เช่น เบคอน แฮม บรเิ วอร์ยสี ต์ (Brewer’sปลา เจลาตนิ yeast)ผกั สด เลอื ด และผลิตภณั ฑ์จาก เนยแข็ง (อาจผสม ผลไมแ้ หง้ หรอื ผลไม้สด เลือด เรนเนตที่ผลิตจากถ่ัวตา่ งๆ สุนขั กระเพาะสตั วท์ ไี่ มไ่ ดเ้ ชอื ดธญั พืชชนดิ ตา่ งๆ สัตวท์ ่มี ีเข้ยี วแหลม ถูกตอ้ งตามกฎอสิ ลาม)สตั ว์ทเี่ ชือดอย่างถกู ต้อง สำ�หรบั ฆ่าเหยื่อ เชน่ เสือ คอลลาเจนตามหลกั ศาสนาโดยชาว สิงโต หมี ช้าง แมว และ เคร่อื งแตง่ สแี ละรสมสุ ลิม ลงิ อาหารไก่ เป็ด และสตั วป์ ีกทกุ สัตวค์ รึ่งบกครึ่งนํา้ เชน่ เอนไซม์ชนิด ยกเวน้ นกเหยยี่ ว จระเข้ เต่า กบหรอื อนิ ทรี ซากสัตว์ อวยั วะสตั ว์ท่ีนกและไกท่ ม่ี เี ดอื ย บัญญัติวา่ สกปรกแหลมคมอยู่หลงั เท้า สตั วท์ ่ีเชือดไม่ถูกตอ้ ง ตามหลักอิสลามที่มา : นติ ยสารอาหารและวฒั นธรรม ‘ครัว’ ฉบับเดอื นมนี าคม 2547

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 19 โดยเหตุที่มีชาวไทยมุสลิมเชื้อสายต่างๆ อยู่อาศัย สืบทอดลูกหลานและความเปน็ มสุ ลมิ มาชา้ นาน คนไทยจงึ คนุ้ เคยกบั อาหารมสุ ลมิ หลายประเภท กระทง่ัรับไปทำ�และดัดแปลงรสชาติให้เข้ากับรสนิยมคนไทย เช่น แกงมัสม่ัน เป็นต้นแต่ส่วนใหญม่ กั รูจ้ กั ผา่ นรา้ นอาหารมสุ ลิม โดยเฉพาะ ข้าวหมกไก่ ขา้ วหมกแพะ ซุปหางวัว สะเต๊ะเน้ือ โรตีมะตะบะ ก๋วยเต๋ียวแกง และสลัดแขก อย่างไรก็ตามด้านหนึ่งชาวไทยมุสลิมจะกินอาหารไทยในชีวิตประจำ�วันเหมือนคนไทยท่ัวไปเพยี งแตเ่ ลอื กอาหารใหถ้ กู ตอ้ งตามกฎอสิ ลามเทา่ นนั้ แตใ่ นอกี ดา้ นหนงึ่ ยงั สบื สานวัฒนธรรมบางอย่างที่เป็นเอกลักษณ์ทางชนชาติของตน โดยเฉพาะอย่างยิ่งวฒั นธรรมอาหาร ซง่ึ มกั แสดงออกมาในวาระพเิ ศษ เชน่ งานพธิ เี กดิ งานเขา้ สหุ นตัพธิ แี ตง่ งานบญุ และงานเลีย้ งในวนั สำ�คัญทางศาสนา เช่น วันอีดเล็ก วนั อดี ใหญ่หรอื ในพ้ืนที่จังหวัดชายแดนภาคใตม้ กั เรียกกนั วา่ ‘วันฮารีรายอ’พอ่ คา้ มสุ ลมิ อาหรบั และอนิ เดีย เดินทางติดตอ่ ค้าขายกระทั่งต้งั หลกั ปกั ฐานมาช้านาน

20 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ส�ำ หรบั ชาวมลายแู ละชวา (มาเลเซยี และอนิ โดนเี ซยี ) มพี อ่ คา้ มสุ ลมิ อาหรบัและอนิ เดยี เดินทางเข้ามาติดตอ่ ค้าขายกระทัง่ ตง้ั หลกั ปกั ฐานมาชา้ นานอย่างต่อเนอื่ ง โดยเฉพาะตง้ั แตพ่ ทุ ธศตวรรษท่ี 15 เพราะฉะนน้ั วถิ อี าหารของชวาและมลายูจึงได้รับอิทธิพลจากอาหรับและอินเดียไม่น้อย ดังจะเห็นได้ว่า ‘สะเต๊ะ’ ก็ปรับมาจาก ‘คาบบั ’ ของครัวตะวนั ออกกลาง ซึ่งย่งิ เป็นการยํา้ เตือนว่า ‘วัฒนธรรมอาหารตะวนั ออกกลาง’ เปน็ ตวั รว่ มส�ำ คญั ของครวั มสุ ลมิ สายตา่ งๆ ในประเทศไทยโดยมลี ักษณะสำ�คัญ ดงั นี้ 1. ดา้ นวิธีปรุงอาหาร นยิ มการต้มเคยี่ วจนอาหารนมุ่ โดยเฉพาะเนื้อต้องปรงุ ดว้ ยวธิ นี เี้ ปน็ ส�ำ คญั เนอ้ื ตอ้ งผา่ นการหมา่ มานานพอ และตม้ เคย่ี วใหส้ กุ รว่ มกบันา้ํ เนอื้ และเครอื่ งประกอบอาหารอนื่ ๆ ในหมอ้ นนั่ เอง เนอ้ื ทนี่ มุ่ แลว้ อาจน�ำ มาทอดหรอื ปรุงดว้ ยวิธีการอ่นื อกี 2. ครัวตะวันออกกลาง นิยมกินเน้ือกันมาก ได้แก่ เน้ือแกะ แพะ ไก่และอฐู ตามลำ�ดับ หลายแหง่ นยิ มปรงุ เนื้อกับถ่ัวเมลด็ แหง้ หรือเนอื้ กบั ผลไมแ้ ห้ง อนั เป็นลักษณะส�ำ คัญของครวั เปอร์เซีย 3. ใชถ้ ัว่ ฝัก ถว่ั เมลด็ แขง็ และนัทต่างๆ อย่างกวา้ งขวาง รวมทงั้ เนยแขก(ghee) โยเกิรต์ และนม ส่วนใหญ่ ยกเว้นตุรกี ไม่นิยมใช้น้าํ มันมะกอก ผกั ท่สี �ำ คัญได้แก่ มะเขอื แตงกวา และกระเจี๊ยบเขียว ชาวตะวันออกกลางนิยมอาหารยัดไส้โดยเฉพาะพวกผกั ยัดไส้ ไก่ และเนือ้ ยัดไส้ 4. อาหารพ้ืนฐานเป็นข้าวสาลีและบาร์เลย์ โดยเฉพาะนำ�มาทำ�เป็นขนมปังแบน ข้อที่ควรเน้นก็คือ ข้าวเป็นอาหารจานพิเศษท่ีต้องหุงอย่างประณีตหรือทำ�เป็นข้าวหมกกับเนื้อและเคร่ืองอื่นๆ ทำ�กินเฉพาะในหมู่ชนชั้นสูง หรือ ในโอกาสพเิ ศษ งานเลยี้ งงานบญุ เทา่ นน้ั มิไดก้ นิ เป็นอาหารพน้ื ฐานอยา่ งในเอเชียตะวนั ออกและเอเชียตะวนั ออกเฉยี งใต้ 5. ครวั ตะวนั ออกกลาง ใชเ้ ครอ่ื งเทศอยา่ งกวา้ งขวางในการแตง่ กลน่ิ หอมและสีให้กับอาหาร เครื่องเทศหอม เช่น ลูกผักชี อบเชย กระวานเทศ กานพลู ลกู จันทนเ์ ทศ ยห่ี รา่ พริกไทย นอกจากนน้ั ยงั ใชน้ ํา้ กหุ ลาบ แต่งสีและกลิ่นอาหารดว้ ยหญ้าฝรัน่ และขมิ้น

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 21 ทั้งนี้อาหารจากครัวมุสลิมต่างสายในเมืองไทย มีลักษณะแตกต่างกันไปสำ�หรับ ‘ครัวมุสลิมมลายูและอินโดนีเซีย’ มีจุดเด่นพิเศษ คือ กลุ่มมุสลิมมลายูและอินโดนีเซีย นิยมทำ�อาหารจากกะทิ และมีเครื่องแกงคล้ายแกงไทย แต่รสไม่เผ็ดจัดจ้านเท่า แม้จะนิยมใช้เคร่ืองเทศจำ�พวกพริกไทยดำ�สด ลูกผักชีผสมกับเคร่ืองเทศสดลงในแกงก็ตาม แกงท่ีเน้นกะทิจึงทำ�ให้อาหารมีรสชาติมันจืด มีรสหวานจากน้ําผัก ชุมชนมุสลิมมลายูอ้างถึงชุมชนนูรุสลาม ชุมชนมุสลิมอนิ โดนีเซีย เปน็ ชุมชนมัสยิดอนิ โดนีเซีย ‘ขนมระนงระดา’ และ ‘ข้าวเหนียวเหลืองหน้าไก่’ เป็นสิ่งท่ีขาดไม่ได้ในงานบุญที่เป็นมงคล เช่น งานแต่งงานและงานเข้าสุหนัตในชุมชนมุสลิมมลายูเนื่องจากเป็นขนมไหว้บรรพบุรุษปู่ย่าตายาย นอกจากนี้อาหารท่ีพบเป็นประจำ�คอื ขา้ วหมกไก่ ซปุ หางวัว แกงมสั มั่น สลดั แขก นิยมกินกบั ‘แกงรอแด้’ ซง่ึ เป็นแกงกะทริ สออกเคม็ มนั หวาน ผกั หลายชนิด เชน่ ฟกั ทอง กะหลํา่ ปลี ขนุนอ่อนหนอ่ ไม้ ถวั่ ฝักยาว มะเขอื ยาว และผดั สะมากอแร๊ง ลักษณะคล้ายผัดเปรยี้ วหวานรสหวานนำ� รสเปรยี้ วเล็กนอ้ ยจากนา้ํ มะขามและมะเขอื เทศวธิ ีการปรงุ อาหารภาคใต้ อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงท่ีมีชื่อเสียงของ ภาคใต้ คอื แกงไตปลา แกงเหลอื ง เครอื่ งจมิ้ กค็ อื นา้ํ บดู ู และชาวใตย้ งั นยิ มน�ำ นาํ้ บดู ูมาคลกุ ข้าวเรยี กวา่ ‘ข้าวย�ำ ’ มีรสเค็มนำ�และมีผกั สดหลายชนดิ ประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใตม้ มี ากมาย ฝกั สะตอนนั้ ขาดไมไ่ ดส้ �ำ หรบั อาหารภาคใต้ สว่ นวธิ ีปรงุ อาหารของภาคใตน้ น้ั มลี กั ษณะสว่ นใหญเ่ หมอื นกบั อาหารไทยโดยทว่ั ไป เชน่ การตำ� หมายถึง การนำ�อาหารอย่างหน่ึงอย่างใด หรือหลายๆ อย่างมารวมกัน แล้วตำ�เข้าด้วยกันบางอย่างอาจตำ�เพื่อนำ�ไปประกอบอาหารและ บางอย่างต�ำ เป็นอาหาร เชน่ ปลาปน่ ก้งุ ปน่ นํา้ พรกิ สด น้ําพรกิ แหง้ น้าํ พรกิ เผา พริกกบั เกลือ ส้มตำ�

22 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ การย�ำ หมายถงึ การน�ำ ผกั ตา่ งๆ เนอื้ สตั วแ์ ละนาํ้ ปรงุ รสมาเคลา้ เขา้ ดว้ ยกนัจนรสซึมซาบเสมอกัน ยำ�ของไทยมีรสหลักอยู่ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวานสำ�หรับน้ําปรุงรสจะราดก่อนรับประทานเล็กน้อยท้ังน้ีเพ่ือให้ยำ�มีรสชาติดี ยำ�ผัก เช่น ยำ�ผักกระเฉด ยำ�ถว่ั พู ยำ�เกสรชมพู่ ฯลฯ ย�ำ เนอ้ื สตั ว์ เช่น ยำ�เนื้อต่างๆย�ำ ไสก้ รอก ย�ำ หมยู อ ฯลฯ น้าํ แกงปลามลี ักษณะเข้มข้น การแกง หมายถงึ อาหารนา้ํ ซง่ึ ใช้เครอ่ื งปรงุ โขลกละเอียด นำ�มาละลายกับนา้ํ หรือน้าํ กะทิ ใหเ้ ปน็ นํา้ แกง มเี น้ือสัตวช์ นิดใดชนิดหนง่ึ ผสมกับผกั ดว้ ย เชน่แกงสม้ แกงเผ็ด แกงคัว่ การหลน หมายถงึ การท�ำ อาหารใหส้ กุ ดว้ ยการใชก้ ะทขิ น้ ๆ มี 3 รส เปรย้ี วเคม็ หวาน ลักษณะนา้ํ น้อย ขน้ รบั ประทานกบั ผักสด เพราะเป็นอาหารประเภทเครื่องจม้ิ เชน่ หลนเต้าเจยี้ ว หลนปลารา้ หลนเต้าหยู้ ี้ ฯลฯ

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 23 การป้งิ ย่างอาหาร การป้ิง หมายถึง การทำ�อาหารให้สุกโดยวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟไม่สู้แรงนัก การปง้ิ ต้องปิง้ ใหผ้ วิ สุกเกรยี มหรอื กรอบ เช่น การปงิ้ ขา้ วตงั การปิ้งกลว้ ยการป้ิงขนมหมอ้ แกง ( ตามแบบสมัยโบราณปง้ิ ดว้ ยเตาถา่ น มิได้ใชเ้ ตาอบเหมือนปจั จบุ ัน) การย่าง หมายถึง การทำ�อาหารให้สุก โดยวางอาหารไว้เหนือไฟอ่อนๆหมั่นกลับไปกลับมา จนข้างในสุกและข้างนอกอ่อนนุ่มหรือแห้งกรอบต้องใช้เวลานานพอสมควร จึงจะได้อาหารท่ีมีลักษณะรสชาติดี เช่น การย่างปลา ย่างเนื้อสัตวต์ า่ งๆ การต้ม หมายถึง การนำ�อาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับน้ําตั้งไฟให้เดือด จนกว่าจะสุก ใช้เวลาตามชนิดของอาหารน้ันๆ เช่น การต้มไข่ ต้มผัก ต้มเน้อื สตั ว์ ฯลฯ

24 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ การกวน หมายถึง การนำ�อาหารท่ีมีลักษณะเป็นของเหลวมารวมกันตงั้ ไฟแรงปานกลางใชเ้ ครอื่ งมอื ชนดิ ใดชนดิ หนง่ึ คนใหเ้ รว็ และแรงจนทว่ั กนั คอื ขน้และเหนียว ใช้มือแตะอาหารไมต่ ดิ มือ เชน่ การกวนกาละแม ขนมเปียกปนู ตะโก้ ถั่วกวน ฯลฯ การจี่ หมายถึง การทำ�อาหารให้สุกด้วยน้ํามัน โดยการทานํ้ามันน้อยๆพอให้ท่ัวกระทะแล้วตักอาหารใส่ กลับไปกลับมาจนสุกตามต้องการ เช่น การทำ�ขนมแป้งจี่ ขนมบ้าบ่ิน เปน็ ต้น การหลาม หมายถึง การทำ�อาหารให้สุกในกระบอกไมไ้ ผโ่ ดยใช้ไมไ้ ผ่สดๆตัดให้มีข้อติดอยู่ข้างหน่ึง แล้วบรรจุอาหารที่ต้องการหลามในกระบอกไม้ไผ่น้ันก่อนหลามตอ้ งใช้กาบมะพร้าวห่อใบตอง อดุ ปากกระบอกเสียกอ่ น แลว้ นำ�ไปเผาจนสุก เช่น การหลามข้าวหลาม ฯลฯ เมนูอาหารทีน่ ่าสนใจ ภาคใต้ตอนกลาง-บน เมนูอาหารของผู้คนในกลุ่มภาคใต้ตอนบนและตอนกลาง 9 จังหวัดประกอบดว้ ย พทั ลงุ ตรงั ภเู กต็ กระบี่ ระนอง ชมุ พร นครศรธี รรมราช สรุ าษฎรธ์ านีพังงา ส่วนใหญม่ กั จะมรี สจดั เผ็ด และมีความหลากหลาย เชน่ แกงไตปลา (ไตปลา ทำ�จากเครื่องในปลาผ่านกรรมวิธีการหมัก) การทำ�แกงไตปลาน้ันจะใส่ไตปลาและเคร่ืองแกงพริก ใส่สมุนไพรลงไป เนื้อปลาแห้ง หนอ่ ไม้สด บางสตู รใส่ ฟกั ทอง ถัว่ พลู หัวมัน ฯลฯ คั่วกล้ิง เป็นผัดเผ็ดที่ใช้เคร่ืองแกงพริกและสมุนไพรปรุง รสชาติเผ็ดร้อนมกั จะใส่เนื้อหมูสับ หรอื ไก่สบั แกงพริก แกงเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกเป็นส่วนผสม เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงคือเนือ้ หมู กระดูกหมู หรอื ไก่ แกงป่า แกงเผ็ดทีม่ ีลกั ษณะทคี่ ล้ายแกงพรกิ แต่นํา้ จะใสกวา่ เน้อื สตั ว์ที่ใช้ปรุงคอื เน้ือปลา หรือ เนื้อไก่

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 25 แกงส้มปกั ษ์ใต้ แกงส้ม หรือแกงเหลอื งในภาษากลาง แกงส้มของภาคใต้ ในเครอ่ื งแกงจะใสข่ ม้นิ จะไม่ใส่กระชาย รสชาตจิ ะจดั จา้ นกวา่ แกงสม้ ของภาคกลาง และจะตอ้ งใส่กะปดิ ว้ ย หมผู ดั เคยเคม็ สะตอ เคยเคม็ คือการเอากงุ้ เคยมาหมกั ไม่ใช่กะปิ ปลาต้มส้ม ไม่ใช่แกงเผ็ดแต่เป็นแกงสีเหลืองจากขมิ้น น้ําแกงมีรสชาติเปรี้ยวจากส้มควาย (สม้ แขก) และมะขามเปยี ก นอกจากน้ี ยังมีเมนูอาหารพิเศษท่ีมีความโดดเด่นของแต่ละจังหวัด ทงั้ ลกั ษณะทใี่ ชค้ วามโดดเดน่ ของทรพั ยากรธรรมชาตทิ ม่ี อี ยู่ หรอื องคป์ ระกอบอนื่ ๆในการปรงุ ประกอบอาหาร ประกอบดว้ ย แกงเหมงพร้าว เป็นอาหารพื้นบ้านของจังหวัดชุมพรที่นิยมรับประทานเนื่องจากเป็นวัตถุดิบท่ีสามารถหาได้ง่ายจากผลมะพรา้ วอ่อน (ซ่ึงยังไม่สรา้ งเน้ือมะพรา้ ว) ท่ีหาได้งา่ ยจากสวนมะพรา้ วซง่ึ มีอยู่ท่วั ไปในชมุ พร หอยชกั ตนี ถอื เปน็ อาหารขึ้นช่อื ของจงั หวดั กระบ่ี โดยการน�ำ หอยไปลวกในนา้ํ เดอื ด เพอื่ ใหส้ ว่ นทคี่ ลา้ ยเทา้ ของหอยโผลอ่ อกมา จม้ิ กบั นา้ํ จมิ้ รสแซบ ท�ำ ให้เปน็ ที่ชื่นชอบของนกั ชมิ หารบั ประทานไดต้ ามร้านอาหารในจงั หวัด

26 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ติม่ ซำ� ตมิ่ ซ�ำ เปน็ เมนยู อดฮติ ส�ำ หรบั คนไทยเชอ้ื สายจนี และคนทวั่ ไป มอี ยแู่ ทบทกุจงั หวดั แตท่ ข่ี นึ้ ชื่อ คอื ทจี่ ังหวดั ภูเก็ต โดยมากนิยมรบั ประทานกนั เปน็ อาหารเช้า มที งั้ ขนมจีบหรอื เซียโบ๋ย ฮะเกา๋ หรือเกาจี๋ เผือกทอด ลกู ชิน้ ปลา หรอื อว๋ น ตีนไก่กระดูกหมูตนุ๋ ยาจนี หรือบะกู้ดเต๋ กนิ กับนํา้ จ้มิ หวานหรอื เตเจย่ี ว โอต้าว หรือ โอวต้าว อาหารพ้ืนเมืองประจำ�จังหวัดภูเก็ต เป็นอาหารของชาวจีนฮกเก้ียนที่ถูกนำ�เข้ามาท่ีจังหวัดภูเก็ต สิงคโปร์ และปีนัง แต่ละเมือง มคี วามแตกตา่ งกนั ไป ค�ำ วา่ ‘โอว’ เปน็ ภาษาจนี ฮกเกย้ี น แปลวา่ เผอื ก ในประเทศสิงคโปร์และประเทศมาเลเซีย เรียกว่า ออเจี้ยน มีลักษณะคล้ายหอยทอด ภาคกลาง แต่เน้ือแป้งเหนียวนุ่มกว่า (แป้งสาลีผสมแป้งมันสำ�ปะหลัง) รสชาติ จัดจ้าน มีส่วนผสมของหอยนางรมตัวเล็กๆ หรือที่ชาวภูเก็ตเรียกว่าหอยติบ ผสมกับเผือกน่ึง ไข่ไก่ ไม่ใส่ถั่วงอก แต่จะนิยมทานเป็นเครื่องเคียง ปรุงรสด้วย ซีอิ้วขาว พริกไทย น้ําตาล ผัดให้เข้ากัน แต่งหน้าด้วยการโรยกากหมู กุ้งแห้ง

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 27หอมแดงเจียว นิยมรับประทานพร้อมถั่วงอกและซอสพริก ชาวภูเก็ตนิยม รับประทานป็นอาหารว่างยามบ่ายและตอนกลางคนื ผดั สะตอใส่กะปิ เดิมทีเป็นอาหารยอดนยิ มประจำ�ถนิ่ ของชาวใต้ แตด่ ว้ ยรสชาติท่ีจัดจ้านถึงใจ สไตล์แบบคนใต้แท้ๆ ผัดสะตอท่ีจังหวัดนครศรีธรรมราชจึงเปน็ ทนี่ ิยมและกลา่ วถงึ กันมาก หมยู า่ งเมืองตรงั มีกรรมวธิ ีการย่างหมูท้งั ตวั ทำ�ใหม้ ีหนงั กรอบตามแบบโบราณ รสชาตกิ ลมกลอ่ มดว้ ยเครอ่ื งเทศทเี่ ปน็ สตู รเฉพาะ นกั ทอ่ งเทย่ี วทต่ี อ้ งการหมูย่างเป็นของฝากหาซื้อได้ในตลาดสด หรือตามแผงร้านขายน้ําชาบริเวณถนนห้วยยอด ในเขตเทศบาลเมอื งตรัง ยาวเย หน่ึงในอาหารโบราณของชาวจีนฮกเก้ียนที่จังหวัดระนองประกอบดว้ ย ผกั บงุ้ ลวกใสเ่ ตา้ หทู้ อด กงุ้ ทอด ราดนา้ํ จมิ้ เปรยี้ วหวาน โรยดว้ ยถว่ั ปน่งาค่วั และกระเทียมเจยี ว หนึง่ ในอาหารสุขภาพของเมอื งระนอง ทานแลว้ ไมอ่ ้วน ไก่ต้มขม้ิน อาหารเดน่ ของจังหวดั สรุ าษฎร์ธานี เป็นต้มท่ีมนี ํา้ สเี หลืองของขมนิ้ นยิ มใชไ้ กบ่ า้ น สว่ นประกอบอนื่ มตี ะไครท้ บุ หน่ั เปน็ ทอ่ น ขา่ ทบุ ขมน้ิ บบุ พอแตก หอมแดงบบุ กระเทยี มบุบ ปรงุ รสดว้ ยเกลอื และนํา้ ตาลเล็กน้อย ภาคใต้ตอนลา่ ง (จังหวดั ชายแดนภาคใต้) อาหารพ้ืนเมืองกลมุ่ จังหวัดชายแดนภาคใต้ 5 จังหวดั สตูล สงขลา ยะลา ปัตตานี นราธิวาส มีหลายชนิด บางชนิดได้รับอิทธิพลจากท้องถ่ินอื่นๆ อาหาร โดยทั่วไปนิยมปรุงด้วยกะทิ รสอาหารไม่เผ็ดจัดเหมือนภาคใต้ตอนกลางหรือ ตอนบน นอกจากน้ําพริกหรือบูดูที่มีรสจัด แต่จะรับประทานร่วมกับผักสดและ ผักต้ม อาหารส่วนใหญ่จะลักษณะข้นเพื่อสะดวกในการใช้มือหยิบรับประทาน ซึ่งเป็นไปตามหลักคำ�สอนของศาสนาอิสลาม นิยมใช้ถ้วยเล็กๆ และจานใส่ข้าว เป็นภาชนะใสอ่ าหาร ทงั้ แกง นา้ํ พรกิ บูดู ผักต่างๆ โดยลกั ษณะเมนูอาหารมอ้ื เช้าเปน็ ไปดว้ ยความเรยี บงา่ ย การจดั ส�ำ รบั อาหารรวดเรว็ เชน่ ขา้ วย�ำ ขา้ วแกงประเภท จานเดยี ว มอ้ื กลางวนั ไดแ้ ก่ ขา้ วสวยหรอื ขา้ วแกง เปน็ กบั ขา้ วทที่ �ำ ขนึ้ ใหม่ และจะม ี

28 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้นา้ํ บดู ผู กั จม้ิ เปน็ สว่ นประกอบ มอ้ื เยน็ มอี าหารมากชนดิ ขน้ึ สว่ นขนมหวาน จะท�ำดว้ ยแปง้ และน้าํ ตาลเป็นส่วนใหญ่ เมนอู าหารท่ีนา่ สนใจ ไดแ้ ก่ เมนูอาหารเย็น แกงตอแมะห์ ตอแมะห์ เป็นคำ�มาจากภาษามลายูว่า ตมู หิ ์ (TUMTH) หมายถงึ การผัด เคร่ืองแกงคลุกเคล้าให้เข้ากับนํ้ากะทิสดหรือนํ้ามัน เป็นอาหารพ้ืนเมืองของ ชาวมสุ ลมิ ในมาเลเซยี และมาเปน็ อาหารพนื้ เมอื งชาวสตลู รบั ประทานกบั ขา้ วมนัหรอื โรตี ทำ�จากปลา กะทิ มะขามเปียก ขม้ิน พริกแห้ง หอมแดง เครื่องเทศ และสมนุ ไพรอีกหลายชนดิ

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 29 เต้าควั่ อาหารอร่อยท่ีหลายพื้นที่มีวิธีการทำ�แตกต่างกันไป เป็นอาหารท้องถิ่น สำ�คัญทั้งของพัทลุงและสงขลา ที่สำ�คัญเป็นอาหารเพ่ือสุขภาพอย่างหนึ่ง ถอื เปน็ อาหารวา่ งจานเดยี วทมี่ คี ณุ คา่ ทางโภชนาการครบครนั ลกั ษณะคลา้ ยย�ำ สลดั มีรสเปรี้ยว เคม็ หวาน ประกอบดว้ ยเสน้ หมี่ เต้าหทู้ อด หมูหน่ั เปน็ ชิน้ กงุ้ ฝอยสดผสมแป้งและนํ้ากะทิทอดกรอบ ไข่ต้ม ผักบุ้งลวก ถั่วงอกลวก แตงกวาห่ันฝอยราดดว้ ยน้ํายา ซึง่ ทำ�จากนา้ํ สม้ สายชผู สมนํา้ ตาลป๊บี ข้าวสตู อาหารที่มีเฉพาะในสงขลา เป็นข้าวสวย รับประทานกับเนื้อหมูและ เครื่องในหมูท่ีต้มในนํ้าต้มซุปข้นเล็กน้อย ประกอบด้วยต้นหอมซอยเป็น ส่วนผสมกับพริกไทย และเครื่องปรุงท่ีทำ�ให้รสออกเค็มๆ หวานๆ และมีน้ําจิ้ม รสเปรยี้ วๆ เคม็ ๆ ผสมพรกิ สดใหอ้ อกรสเผด็ ขา้ วสตู นยิ มรบั ประทานเปน็ อาหารเชา้ หารบั ประทานได้ในย่านชมุ ชนชาวจีนในเมอื งสงขลา (ภาพโดย...ตาวนั วเิ ศษสินธ์ุ)ขา้ วสตู

30 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ข้าวย�ำ ปกั ษ์ใต้ ข้าวยำ�ปักษ์ใต้ เป็นอาหารที่เชื่อว่าทุกคนต้องเคยล้ิมลองกันมาบ้างแล้วเพราะเป็นอาหารท่ีข้ึนชื่อของชาวใต้ จนดูเหมือนจะกลายเป็นสัญลักษณ์อาหารปกั ษใ์ ต้อกี เมนูหนงึ่ ใสน่ ํ้าบดู ขู องชาวใต้มกี ลนิ่ คาวของปลา เพราะท�ำ มาจากปลา กล่ินคลา้ ยปลาร้าของทางภาคอีสาน แต่กล่ินนาํ้ บูดูจะรุนแรงน้อยกวา่ เน่ืองจาก นา้ํ บดู ูมรี สเคม็ ชาวใตจ้ ึงน�ำ มาใสอ่ าหารแทนน้าํ ปลา พริกขหี้ นู รสเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นให้เจรญิ อาหาร ขบั ลม ช่วยยอ่ ยอาหารกระเทยี ม รสเผ็ดรอ้ น ขับลมในล�ำ ไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ชว่ ยยอ่ ยอาหาร แกโ้ รคทางผิวหนัง นํ้ามันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเช้ือรา แบคทีเรีย ไวรัส ลดนํ้าตาลในเลอื ด ลดไขมันในหลอดเลือด หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไอเพอ่ื เสมหะบำ�รงุ ธาตุ แก้ไขห้ วดั มะนาว เปลอื กผลรสขม ช่วยขับลม นํ้ามะนาวรสเปรย้ี ว ขับเสมหะ แก้ไอแกเ้ ลอื ดออกตามไรฟนั ฟอกโลหิต ตะไคร้ รสปร่ากลิ่นหอม แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำ�รุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำ�ไส้ แกล้ มจกุ เสียด มะม่วง รสเปรี้ยว ขบั เสมหะ ถ่ัวฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำ�งานของกระเพาะ ลำ�ไส้ บำ�รงุ ธาตุ ข่า รสเผ็ดปรา่ และร้อน ชว่ ยขบั ลม ขบั ลมในล�ำ ไส้



32 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ นาซิตเี นะ ถ้าจะเรียกแบบไทยๆ ก็คือ ข้าวอัด น่ันเอง นิยมทานเป็นอาหารเช้ากับสมนั (ซามา) หรอื สะเตะ๊ วธิ ที �ำ กง็ า่ ยๆ คอื หงุ ขา้ วธรรมดาใหค้ อ่ นขา้ งแฉะ พอขา้ วสกุ ทวั่ กเ็ ทใสภ่ าชนะทร่ี องดว้ ยใบตอง ปดิ หนา้ ขา้ งบนดว้ ยใบตองอกี ที แลว้ หาของหนกัทบั ไว้ 1 คืน แลว้ เอาข้าวอัดนน้ั มาตัดเป็นชิน้ ส่เี หลี่ยม บางคนก็อาจจะเอาข้าวหอ่เป็นสามเหลีย่ ม แล้วเอาไปตม้ ให้สกุ ก็ได้ นาซดิ าแฆ เรียกเป็นภาษาไทยให้ใกล้เคียงได้ว่า “ข้าวมันแกงไก่” เป็นอาหารที่ชาวมุสลิมปักษ์ใต้ ที่นิยมรับประทานกันเป็นอาหารหลัก โดยเฉพาะม้ือเช้า เปน็ อาหารทใ่ี หค้ ณุ คา่ ทางอาหารสงู ประกอบดว้ ยขา้ ว แกงไกห่ รอื แกงปลาโอ และไข่ตม้ ความหมายของชือ่ อาหารน้มี ีหลายความหมาย บา้ งว่าหมายถึงขา้ วส�ำ หรบัคนอนาถา เพราะใชข้ า้ วเจ้าหงุ ผสมกับขา้ วเหนยี ว หรอื อกี นยั หนึ่ง ดาแฆ มาจากภาษาอินโดนเี ซยี ดาฆงั (Dagang) ท่แี ปลวา่ หาบ ส่วนภาษามลายูปตั ตานยี ืมมาใช้หมายถึง คนต่างถิ่น จงึ หมายถึงขา้ วของคนต่างถ่นิ ทนี่ ำ�มาเผยแพรใ่ นบริเวณน ้ีทางชายฝ่ังตะวันตกของมาเลเซีย จะเรียก ‘นาซิเลอมัก’ ของชายฝั่งตะวันออกในรฐั ตรงั กานู และกลันตันว่า ‘นาซดิ าฆัง’ แต่ไม่พบในบริเวณอน่ื ๆ อย่างไรกต็ ามท้ังนาซิดาฆังและนาซิเลอ มักเป็นอาหารยอดนิยมในมาเลเซียทั้งสองด้านของคาบสมทุ ร ในรฐั ตรงั กานแู ละกลนั ตนั นยิ มท�ำ นาซดิ าแฆเปน็ อาหารเชา้ ในเทศกาลฉลองการสิ้นสดุ การถอื ศลี อด

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 33 โรตมี ะตะบะ โรตีมะตะบะ ท�ำ มาจากแปง้ โรตหี อ่ ดว้ ยไสต้ า่ งๆ มอี ยู่ 2 ชนดิ ไดแ้ ก่ มะตะบะเคม็ คอื โรตีที่ใส่ไสเ้ นื้อสัตว์ หรอื ผกั ต่างๆ ทป่ี รุงรสสุกแลว้ มกั มีการผสมเครอ่ื งเทศเป็นหลกั เช่น ผงกะหร่ี กระชาย รากผักชี น�ำ มาโขลกรวมกันแล้วน�ำ ลงกระทะ ผดั ใหห้ อมตามด้วยเน้ือสัตว์ท่ีสับละเอียด ค่ัวให้นํ้ามันจากเน้ือออกมา เติมเคร่ืองปรุงรส เช่น เกลือ น้ําตาลทราย จากนั้น จึงนำ�ผักต่างๆ ที่เตรียมไว้ผัดให้เข้ากัน อาจเป็นมนั ฝร่ังหรอื มะระ หอมหัวใหญ่ แครอท ซ่ึงหน่ั และต้มสุกแล้ว แลว้ นำ�ไป ใส่ในแป้งโรตีห่อให้มิด ทอดพอสุก ห่ันเป็นช้ิน รับประทานกับเครื่องเคียง คืออาจาดแตงกวา มสี ่วนผสมของแตงกวา หอมแดงซอย พริกขหี้ นูหั่น นํา้ ส้มสายชู นํ้าตาลทราย ส่วนมะตะบะหวาน คือ โรตีที่ใส่ไส้กล้วยหอมและลูกเกด วิธีทำ�ในการห่อเหมือนมะตะบะเค็ม พอทอดสุกแล้ว ยกลง ห่ันเป็นชิ้นเล็กพอดีคำ� ราดดว้ ยนมข้นหวาน โรยด้วยนา้ํ ตาลทราย

34 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ โรตีปาแย เป็นโรตีชนิดหนึ่งเป็นของพ้ืนบ้านปัตตานี (จังหวัดใกล้ชิดเมืองนรา) จะทานเป็นของคาวหรือของหวานก็ได้ ถ้าเป็นของหวานก็จิ้มกับนมข้นหวาน ถา้ ทานเปน็ ของคาวกร็ บั ประทานกบั นาํ้ สะเตะ๊ หรอื แกงกไ็ ด้ โรตปี าแย จะแตกตา่ งจากโรตอี นื่ ๆ ก็ตรงของดง้ั เดมิ จะไมใ่ ส่ไข่ โรตีจะชนิ้ ใหญห่ นา ท�ำ ใหส้ ุกโดยการยา่ งหรือป้ิง สมัยก่อนจะย่างหรือป้งิ บนปากโอ่ง เลยเรียกวา่ โรตปี าแย (ปาแย แปลวา่ โอ่ง) หรือโรตีปากโอ่ง การทำ�แบบนี้คล้ายกับทำ�จาปาตีของอินเดียที่จี่โรตี บนแผ่นเหล็กร้อนๆ ไม่ใส่นํ้ามัน เน้ือโรตีจะฟูนุ่ม ตอนย่างก็จะมีกล่ินหอม แตป่ ัจจบุ ันมีการทอดในกระทะโดยใสน่ ํ้ามนั เข้าไปด้วย

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 35 ละแซ ละแซ ละแซ หรอื ละซอ หรอื ขนมจนี แบบมลายู เปน็ อาหารคาว ซงึ่ มเี สน้ แบนยาว กว้างประมาณ 1 เซนติเมตร คล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยว ราดด้วยน้ําแกง และมีผัก ชนิดต่างๆ เหมือนขนมจนี นาํ้ แกงเป็นนํา้ ขน้ ๆ สขี าวนวล ผกั ทน่ี ิยมใชร้ ับประทานคู่กับละแซ คือ หัวปลี ถั่วงอก ดอกดาหลา ใบจันทน์หอม ถั่วฝักยาว แตงกวา ยอดมะมว่ งหมิ พานต์ สะเต๊ะ เป็นอาหารอย่างหนึ่งซึ่งทำ�จากเน้ือที่ห่ันบางหรือห่ันเป็นก้อนอาจจะเป็นเน้ือหมู เน้อื ไก่ เนื้อววั เน้ือแกะ เน้ือแพะ เนอ้ื ปลา ฯลฯ เสยี บด้วยไม ้ทท่ี �ำ จากไมไ้ ผ่ แลว้ น�ำ ไปยา่ งบนเตาฟนื หรอื เตาถา่ น รบั ประทานพรอ้ มเครอ่ื งปรงุ รสทมี่ รี สจดั (ซง่ึ แตกตา่ งกนั ออกไปในแตล่ ะต�ำ รบั ) สะเตะ๊ มจี ดุ ก�ำ เนดิ มาจากเกาะชวาหรือเกาะสุมาตราในประเทศอินโดนีเซีย แต่ก็ยังได้รับความนิยมในประเทศอื่นๆดว้ ย เชน่ มาเลเซยี สงิ คโปร์ ฟลิ ปิ ปนิ ส์ รวมทง้ั ประเทศไทย หรอื แมแ้ ตเ่ นเธอรแ์ ลนด ์ซึ่งรับเอาวัฒนธรรมไปกับอาณานิคมของตน สะเต๊ะของอินโดนีเซียอาจได้รับ

36 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้อิทธิพลจากคาบับท่ีเป็นอาหารพื้นเมืองของอินเดียภาคเหนือ ซ่ึงได้รับอิทธิพลจากชาวเตอรก์ อีกตอ่ หนงึ่ ต�ำ รบั ดง้ั เดิมของชาวตรุ กีเป็นเนอ้ื แพะห่นั เป็นช้นิ หมกั แล้วเสยี บเหลก็ แหลมยา่ งไฟ ชาวเปอร์เซยี และชาวอินเดยี รบั มาดัดแปลง อาจใช้เนอ้ื บดหรอื เนอ้ื ทงั้ ชนิ้ จะเสยี บหรอื ไมเ่ สยี บไมก้ ไ็ ด้ เมอ่ื แพรห่ ลายมาถงึ มลาย-ู ชวาจึงกลายเป็นสะเต๊ะอยา่ งท่ีเหน็ ในปัจจบุ ัน ตปู ะซตู ง หรือ ปลาหมึกยัดไสข้ า้ วเหนยี ว เปน็ อาหารหวานหรอื เปน็ อาหารคาวกไ็ ด้ ใชร้ บั ประทานเปน็ ของหวานหลงัอาหารมอื้ กลางวนั หรอื ใชร้ บั ประทานเปน็ อาหารว่าง บางครงั้ ใชร้ บั ประทานแทนอาหารม้อื ใดมื้อหนึ่งกไ็ ด้ การทำ�ตูปะซูตง ตอ้ งเลือกปลาหมกึ สดๆ และตัวสวยๆยาวๆ จงึ จะนา่ รับประทาน ขนมเหนียว/ตอื ปงปอลี ขนมเหนียว หากเป็นแถบชายแดนใต้จะเรียก ตือปงปอลี เป็นขนม ประกอบดว้ ย แปง้ มะพรา้ ว นา้ํ ตาล และขา้ วควั่ วธิ กี ารท�ำ ไมย่ งุ่ ยาก ใชเ้ วลาไมน่ าน ก็ได้ทาน เดก็ ๆ สามารถช่วยทำ�ได้ (ชว่ ยป้นั หรือคลึงแป้ง) นา้ํ บดู ูขา้ วยำ� ถ้าจะปรุงเป็นบูดูข้าวยำ� ใช้นํ้าบูดูอย่างเค็มที่ยังดิบ ไปผสมกับนํ้าตาลปี๊บ ที่เค่ียวจนเปน็ สนี า้ํ ตาลไหม้ คนใหเ้ ข้ากนั ใช้ใบมะกรูด ขา่ ตะไคร้ หอม กระเทยี ม ทต่ี �ำ หรอื ทบุ พอแตก ปรงุ รสเคยี่ วรวมกนั พอออกรสหอม จงึ เตมิ นา้ํ ปลาพอประมาณต้มจนเดือด ชิมให้ได้รสเค็มหวานตามที่ต้องการ ก็จะได้น้ําบูดูชนิดหวาน นำ�ไปคลุกกับขา้ วย�ำ คู่กับเครือ่ งปรุงข้าวย�ำ อื่นๆ นํา้ บูดทู รงเคร่อื ง การปรุงนํ้าบูดูทรงเครื่อง นำ�น้ําบูดูอย่างเค็มใส่ภาชนะปรุงรสด้วยมะนาวนาํ้ ตาลปบ๊ี กงุ้ แหง้ ใบมะกรดู หน่ั ฝอย หอมหวั เลก็ ซอย พรกิ ขห้ี นหู นั่ หรอื ทบุ พอแตก ปรุงรสตามทต่ี อ้ งการ บูดูที่ปรงุ แบบนใี้ ชผ้ กั สดกนิ กับขา้ วสวย

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 37 นาํ้ บดู ู เปน็ อาหารคาวมสี องชนดิ คอื บดู แู บบเคม็ ใชผ้ กั สดจมิ้ กนิ กบั ข้าวสวย และบูดูแบบหวานที่เรียกว่า นํ้าเคย ใช้สำ�หรับคลุกกับขา้ วยำ� บูดูท้ังสองชนิดได้จากการหมกั ปลา ปลาทใ่ี ชเ้ ปน็ ปลาทะเลสด น�ำ มาลา้ งใหส้ ะอาดแลว้ ผสมกบั เกลอื เมด็เสรจ็ แลว้ น�ำ มาบรรจไุ หปดิ ฝาใหม้ ดิ ชดิ ผนกึ ดว้ ยปนู ขาว ตง้ั ไวใ้ นทถี่ กู แดด ในทโี่ ลง่ประมาณ 2-3 เดือน จนเน้อื ปลาเหลว เมอื่ หมกั ได้ทแ่ี ล้วจะมกี ล่นิ หอม เรยี กผล ทไ่ี ดใ้ นระยะนวี้ า่ นา้ํ เคย แลว้ น�ำ นาํ้ เคยมาหมกั ไวก้ ลางแดดตอ่ ไป อกี ประมาณหนงึ่ ป ีเนื้อปลาจะเปื่อยและหลุดออกจากก้าง นำ�ไปกรองด้วยกระชอนหรือผ้าขาว เนอ้ื หยาบ เพอ่ื แยกกา้ งออกทง้ิ ไป น�ำ เอานา้ํ ทม่ี เี นอ้ื ปลาละลายปนอยมู่ าบรรจขุ วดจะได้นา้ํ บูดูอยา่ งเคม็ เพ่อื ใชป้ รงุ เป็นอาหารต่อไปน้ําบูดกู ับเมนทู ้องถ่นิ

38 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ขนมซมั ปูซะห์ หรอื ซมั ปซู ะ๊ เป็นช่ือขนมพ้ืนเมืองของชาวมุสลิม หน้าตาคล้ายๆ ปอเปี๊ยะทอด หรือ กะหรี่พ๊ัฟ แต่ทำ�เป็นรูปสามเหล่ียม ใช้แป้งหม่ี ห่อด้วย ผักต่างๆ และเนื้อไก่ จากน้ันนำ�ไปทอด ให้เหลืองอร่าม ขนมบาตาบูโระ๊ สมัยกอ่ นเรียกขนมบาแตบูโร๊ะ คำ�ว่า บาแต คอื ทอ่ นไม้ ค�ำ ว่าบโู ร๊ะ คือ เก่า หรอื เน่าเสีย คำ�บอกเล่าจากคนเฒ่าคนแกว่ ่า มีสตรผี หู้ นงึ่ หว้ิ ลูกนาํ้ เตา้ จากสวนของตวั เอง เพอื่ จะน�ำ มาท�ำ ขนม ขณะทเี่ ดนิ ทางกลบั บา้ นไดเ้ หน็ ทอ่ นไมท้ เ่ี กา่ เปอื่ ยมีไส้ทะลกั ออกมาเป็นฝอยๆ จึงมคี วามคิดกลับมาดัดแปลง เปน็ ขนมลกั ษณะมีไส้และมว้ นตามยาวคล้ายทอ่ นไมน้ นั้ จึงเป็นทม่ี าของขนมบาแตปูโระ๊ ปจั จุบันเรยี กเพ้ียนกันมาเป็นบาตาปูโร๊ะ ขนมอาเกา๊ ะ

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 39 ขนมอาเกา๊ ะ เปน็ ขนมของชาวไทยมุสลมิ ในภาคใต้ ที่ปรงุ จากแป้ง ไขเ่ ป็ด นํ้าตาลและกะทิ เน้อื ขนมคลา้ ยขนมหม้อแกง สงั ขยา รปู ร่างคล้ายขนมไข่ เพราะหยอดแปง้ลงในพมิ พข์ นมเหมือนกัน แตพ่ ิมพข์ องขนมอาเก๊าะใหญ่กว่า ท�ำ ใหส้ ุกดว้ ยการผิงไฟบนลา่ ง นยิ มรับประทานในเดือนรอมฎอน ซึง่ เป็นช่วงถอื ศีลอดของชาวมสุ ลิม ขนมตปู ๊ะ หรอื ข้าวตม้ มัดใบกะพอ้ ขนมตปู ๊ะ หลังจากสิ้นสุดเดือนแห่งการถือศีลอด หรือเดือนรอมฎอนแล้ว ศาสนาอิสลามส่งเสริมให้ถือศีลอดต่ออีก 6 วัน จะได้รับผลบุญเท่ากับถือศีลอด 1 ปีและหลังจากถือศีลอดต่ออีก 6 วัน ถือว่าส่ิงที่ชาวมลายูมุสลิมในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ปฏิบัติกันมาต้ังแต่อดีต คือถือโอกาสนี้เฉลิมฉลองกันอีกครั้ง มกี ารอทุ ิศสว่ นกุศลแด่บรรพบุรษุ ทีเ่ สยี ชวี ติ เยี่ยมกุโบร์ (สสุ าน) ท�ำ ความสะอาด กุโบร์ และอ่านอัลกุรอาน “ตูป๊ะ” หรือ ข้าวต้มใบกะพ้อ คือหนึ่งในเมนูอาหารประจ�ำ เทศกาลฮารรี ายอ มลี กั ษณะคลา้ ยขา้ วตม้ มดั แตน่ ยิ มหอ่ ดว้ ยใบกะพอ้ หรอืใบจากเป็นรูปสามเหล่ียม ข้างในเป็นข้าวเหนียวขาวหรือข้าวเหนียวดำ� ผัดกับ นา้ํ กะทิ นา้ํ ตาล และเกลอื จะใสถ่ วั่ ขาวหรอื ถวั่ ด�ำ กไ็ ด้ วธิ รี บั ประทานจะจม้ิ กบั แกงหรอื กินเปล่าๆ เป็นอาหารวา่ ง