วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอืบรรณาธกิ าร : สมั ฤทธ์ิ สภุ ามา สมโชค คณุ สนองคณะท�ำ งาน : สัมฤทธ์ิ สุภามา และคณะพมิ พ์คร้งั แรก : กันยายน 2556จำ�นวน : 1,000 เล่มจัดทำ�โดย : - คณะอนกุ รรมการขบั เคลอ่ื นวฒั นธรรมอาหารเพอ่ื โภชนาการ และสขุ ภาพ - สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ - สำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวดั เลย - สำ�นกั งานกองทนุ สนับสนุนการสรา้ งเสรมิ สุขภาพพมิ พท์ ี ่ : ส�ำ นกั งานกิจการโรงพมิ พอ์ งคก์ ารสงเคราะห์ทหารผา่ นศึก ในพระบรมราชูปถัมภ์
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนอื กค�ำ นิยม วัฒนธรรมอาหารเป็นจุดเริ่มต้นและรากฐานสำ�คัญท้ังด้านความมั่นคงอาหาร ด้านความปลอดภัย และด้านโภชนาการและสุขภาพ ผ่านการสืบทอดภมู ิปัญญามาต้ังแต่บรรพบรุ ุษจนถึงปจั จุบัน ในสมยั โบราณความหลากหลายของพนั ธพ์ุ ชื สมนุ ไพร ผกั ผลไม้ ท�ำ ใหเ้ กดิ ความหลากหลายของอาหารไทยทแ่ี ตกตา่ งไปตามบริบทของแต่ละภูมิภาค นอกจากน้ี วิธีการรับประทานอาหารไทยร่วมกันเป็นสำ�รับบ่งบอกถึงความหลากหลายและความสมดุลของอาหาร รสชาติ และพชื ผกั ทนี่ อกจากจะไดค้ ณุ คา่ ทางโภชนาการแลว้ ยงั ปลอดภยั จากยาฆา่ แมลงและสารเคมี อีกทั้งยังเปน็ การส่งเสริมความรกั ความอบอุ่นในครอบครวั อีกด้วย อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการเปล่ียนแปลงบริบทของสังคม เศรษฐกิจวฒั นธรรม และความกา้ วหนา้ ทางเทคโนโลยี มผี ลทำ�ใหว้ ถิ ชี วี ติ และพฤตกิ รรมการบริโภคของคนไทยในปัจจุบันเปล่ียนแปลงไปจากเดิมอย่างมากภูมิปัญญาด้ังเดิมรูปแบบการปรุง วิถีการบริโภค และวัฒนธรรมอาหารไทยก�ำ ลังถูกกลืนหายไปการดูแลและใสใ่ จในสุขภาพของตนเองและครอบครวั น้อยลง เกิดพฤตกิ รรมการบริโภคอาหารท่ีไม่เหมาะสม ขาดความสมดุล ละเลย และมองข้ามองค์ความรู้ภมู ิปญั ญา และคณุ คา่ ทางโภชนาการทเ่ี ป็นประโยชน์ ทา้ ยทส่ี ุดแล้วส่งผลใหเ้ กิดภาวะโภชนาการเกนิ และโรคอว้ น ซึง่ ทำ�ใหเ้ กดิ ความเสยี่ งต่อการเป็นโรคไม่ตดิ ตอ่เรื้อรังต่างๆ ที่กำ�ลังเป็นปัญหาในระดับโลก เช่น ความดันโลหิตสูง เบาหวานโรคหลอดเลอื ดและหวั ใจ มะเรง็ เปน็ ต้น คณะกรรมการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์เพ่ือสร้างความเช่ือมโยงด้านอาหารและโภชนาการ สคู่ ณุ ภาพชวี ติ ทด่ี ี ภายใตค้ ณะกรรมการอาหารแหง่ ชาติ มงุ่ ใหเ้ กดิการดำ�เนินงานอย่างเป็นรูปธรรมในการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์ท่ีมีความสำ�คัญจงึ แตง่ ตงั้ คณะอนกุ รรมการขบั เคลอ่ื นวฒั นธรรมอาหารเพอื่ โภชนาการและสขุ ภาพให้มีบทบาทหน้าที่ในการศึกษาเอกลักษณ์ อัตลักษณ์ และภูมิปัญญาท้องถ่ินทเี่ กย่ี วเนอื่ งกบั วฒั นธรรมอาหารไทย ทสี่ ามารถน�ำ ไปสกู่ ารสง่ เสรมิ โภชนาการและ
ข วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนอืสุขภาพตามบริบทของแต่ละภาคแต่ละท้องถ่ินได้ ด้วยเหตุนี้ คณะอนุกรรมการขับเคล่ือนวัฒนธรรมอาหารเพ่ือโภชนาการและสุขภาพ จึงได้เร่ิมการดำ�เนินงานโดยร่วมมือกับสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย เลย สิงห์บุรี และนราธิวาสในการศึกษาข้อมูลและองค์ความรู้ที่เก่ียวข้องด้านวัฒนธรรมอาหารไทย เพื่อใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานในภาพรวม สำ�หรับการดำ�เนินการในระยะต่อๆ ไป เพ่ือการอนรุ กั ษแ์ ละสบื สานองคค์ วามรู้ ภมู ปิ ญั ญา และวฒั นธรรมอาหารไทยทส่ี ะทอ้ นถงึเอกลักษณ์ คุณค่าทางโภชนาการ และวิถีการบริโภคอาหารของคนไทยให้คงอยู่สบื ไป รวมทัง้ เพอ่ื เป็นการเผยแพรว่ ฒั นธรรมอาหารไทย และพฒั นาตำ�รับอาหารให้เป็นท่ียอมรับท้ังในและต่างประเทศ และได้จัดทำ�เป็นหนังสือ “วัฒนธรรมอาหารไทย : 4 ภูมภิ าค” สุดท้ายน้ีขอขอบพระคุณภาคีเครือข่ายจากสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดท่ีเปน็ ตัวแทนของ 4 ภมู ภิ าค ได้แก่ นายมงคล สทิ ธหิ ลอ่ วฒั นธรรมจงั หวัดเชยี งรายนายสัมฤทธ์ิ สุภามา วัฒนธรรมจังหวัดเลย นางประนอม คลังทอง วัฒนธรรมจงั หวดั สงิ หบ์ รุ ี นางอษุ ณยี ์ ธวุ โชติ วฒั นธรรมจงั หวดั นราธวิ าส เปน็ อยา่ งยง่ิ ทก่ี รณุ าให้ความร่วมมือในการทำ�งานเป็นอย่างดีตลอดปีที่ผ่านมา หวังใจเป็นอย่างย่ิงว่าเอกสารฉบับนี้ จะเป็นประโยชน์ในการกระตุ้นเตือนให้คนไทยกลับมารักษ์ความเปน็ อาหารไทย คงเอกลกั ษณ์วัฒนธรรมอาหารไทย ที่ไม่เหมือนชาติใดในโลก ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจรญิ เกียรตกิ ุล ประธานคณะอนกุ รรมการ ขับเคลือ่ นวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสขุ ภาพ
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ คถอ้ ยแถลง วัฒนธรรมอาหารและตำ�หรับอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือเล่มน้ีมเี นอื้ หาสาระครอบคลมุ เรื่องราวตา่ งๆ ของชวี ิตและสงั คมของกลุ่มชนวัฒนธรรมลุ่มน้ําโขง นับต้ังแต่เร่ืองประวัติความเป็นมาของวัฒนธรรมอาหารเพ่ือสุขภาพเรอื่ งราวความเปน็ มา คา่ นยิ ม ความเชอื่ รปู แบบการบรโิ ภคและประโยชนข์ องอาหารตา่ งๆ ทร่ี บั ประทาน รวมทง้ั ตน้ ตำ�รบั อาหารทส่ี �ำ คญั ของภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื คนลุ่มนํ้าโขงอาศัยอยู่บริเวณสองฝั่งแม่นํ้าโขงและแม่น้ําสาขาต่างๆ ของแม่น้ําโขงต้ังแต่แคว้นสิบสองปันนาในมณฑลยูนานของสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนจีนลงมาถึงลุ่มแม่น้ําโขงตอนล่าง เมืองไซ่ง่อน สาธารณรัฐสังคมนิยมเวยี ดนาม สุดทา้ ยที่ทะเลจีนใต้ คนเหล่านมี้ วี ฒั นธรรมและอารยธรรม ท่แี สดงถงึความเจรญิ รงุ่ เรอื งมาชา้ นาน ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื และประชาชนเปน็ สว่ นหนงึ่ของผู้สืบทอดวฒั นธรรมอาหารดงั กล่าว หนงั สอื เลม่ นี้ จัดท�ำ ในนามสำ�นกั งานวฒั นธรรมจังหวัดเลย ภูมปิ ัญญาของบรรพบุรุษผู้ล่วงลับไปแล้ว สืบทอดแก่ลูกหลาน สมควรที่เราทั้งหลายจะช่วยกันสบื สานภมู ิปัญญานใี้ หย้ ัง่ ยืนตอ่ ไป นายสัมฤทธิ์ สุภามา วัฒนธรรมจังหวดั เลย กนั ยายน 2556
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื งสารบัญค�ำ นิยม หน้าถ้อยแถลง กส่วนท่ี 1 ข้อมูลทัว่ ไป ค ลักษณะทางภูมิประเทศ 1 วฒั นธรรมอาหารพืน้ บ้านอสี าน 3 คุณคา่ ทางโภชนาการของพืชผักพืน้ บ้าน 6 กลมุ่ ชนวฒั นธรรมลมุ่ นํา้ โขง 8 กล่มุ ชนวัฒนธรรมขอม 10 กล่มุ ชนวฒั นธรรมโคราชหรอื ไทโคราช 11ส่วนท่ี 2 ต�ำ รบั อาหารภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื 13 แกงไขผ่ �ำ 19 แกงบวน 21 แกงบอน 23 แกงผักรวม 25 แกงยอดหวาย 27 ขา้ วปาด 29 ข้าวหลาม 31 แจ่วพรกิ แดง แจ่วพริกด�ำ 33 ซัว่ 35 ซุปผักรวม 37 ลาบเทา 39 41
จ วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ หน้า 43สารบญั (ตอ่ ) 45 47 49 นาํ้ ผักสะทอน 51 เมย่ี ง ทนุ 55 ลาบ 87 หมกปลา 88 เอาะหลาม 89ภาคผนวก รายนามคณะที่ปรึกษา รายนามคณะท�ำ งาน รายนามผูใ้ ห้ขอ้ มูล
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ 1 สว่ นที่ 1ขอ้ มูลท่วั ไป
2 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื 3ภวฒั าคนตธะรวรันมอออากหเาฉรียไทงเยหนือลักษณะภูมปิ ระเทศ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีลักษณะภูมิประเทศเป็นท่ีราบสูงขนาดใหญ่มีทิวเขาและป่าใหญ่เป็นกรอบล้อมรอบพ้ืนที่อยู่เกือบทุกด้าน จึงใช้เป็นแบ่งพ้ืนที่แยกออกจากภาคกลางและภาคตะวันออก มีแม่น้ําโขงอยู่ทางเหนือและทางตะวนั ออกของประเทศไทยใชเ้ ปน็ เสน้ เขตแดนระหวา่ งประเทศไทยกบั ประเทศสาธารณประชาธิปไตยประชาชนลาว (สปป.ลาว) ประเทศสาธารณรฐั สังคมนยิ มเวยี ดนาม และประเทศราชอาณาจักรกมั พชู า ปัจจุบันการตดิ ตอ่ ระหว่างประเทศกับประเทศลาวค่อนข้างสะดวกเพราะตลอดแนวชายแดนมีเพียงแม่น้ําโขงกั้นอยู่และประชาชนเป็นชนเผ่าเดียวกันกับไทย ส่วนประเทศราชอาณาจักรกัมพูชาทวิ เขาพนมดงรกั มสี ภาพปา่ คอ่ นขา้ งสมบรู ณก์ นั้ พรมแดนมที วิ เขาทส่ี งู ชนั และเปน็แนวยาวตลอด ท�ำ ใหก้ ารตดิ ตอ่ มขี อ้ จ�ำ กดั อยตู่ ามชอ่ งทางตา่ งๆ ตามประตชู ายแดนทเี่ ปน็ ขอ้ ตกลงรว่ มกันระหวา่ งประเทศ
4 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ ลักษณะทิวเขาในพื้นท่ีภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ส่วนใหญ่จะอยู่ตามรมิ ขอบของภาค มอี ยตู่ อนกลางของพน้ื ทบ่ี า้ งเพยี งเลก็ นอ้ ย จงึ แบง่ ลกั ษณะทวิ เขาออกเปน็ 4 ทวิ เขาดงั นคี้ อื ทวิ เขาเลย ทวิ เขาภเู กา้ ทวิ เขาภพู าน และทวิ เขาพนมดงรกัซึ่งจะกล่าวทิวเขาท่ีเกี่ยวข้องกับการศึกษาเพียง 2 ทิวเขา ดังน้ี 1) ทิวเขาเลยมีความสูงเฉลย่ี ประมาณ 500 เมตร ยอดสงู สุดประมาณ 1,000 เมตรจากระดับนา้ํ ทะเล เปน็ ทวิ เขาหนิ แกรนติ อยทู่ างแถบตะวนั ตกเฉยี งเหนอื ของภาค ในเขตพนื้ ที่จังหวัดเลยกับจังหวัดอุดรธานี ซ่ึงทิวเขานี้เป็นแขนงทิวเขาของจังหวัดเพชรบูรณ์แยกออกไปบนพ้ืนท่ีราบสูงทางด้านตะวันออก มีทิศเหนือคือบริเวณฝั่งแม่น้ําโขงบริเวณอำ�เภอเชียงคาน จังหวัดเลย ลงมาทางใต้ต่อกับทิวเขาจังหวัดเพชรบูรณ์ทศิ ตะวนั ออกมภี ผู าลายและภกู ระทงิ นอกจากนม้ี พี น้ื ทร่ี าบเสน้ ทางจงั หวดั เลยกบัจังหวดั อุดรธานี และเสน้ ทางออกไปจังหวดั ขอนแกน่ ขอนแก่น มลี ำ�น้าํ ที่เกดิ จากทิวเขาเลยอยู่สองด้านคือ ด้านที่ไหลลงสู่ลำ�นํ้าโขง ได้แก่ ลำ�น้ําเลยและลำ�นํ้าสงคราม สว่ นทส่ี องคอื ดา้ นทไ่ี หลลงสลู่ ำ�นาํ้ มลู และหว้ ยพะเนยี ง 2) ทวิ เขาภเู กา้ หรอืทวิ เขาเก้ายอดเชอื่ มตอ่ กบั ทวิ เขาเลยทางดา้ นตะวนั ตก ทางดา้ นตะวนั ออกและได้ทอดตวั ไปใกลบ้ รเิ วณหนองละหาน มคี วามสงู เฉลยี่ ประมาณ 500 เมตร ยอดสงู สดุไมเ่ กนิ 600 เมตรจากระดบั นาํ้ ทะเล เปน็ ทวิ เขาหนิ แกรนติ ขนาดเลก็ อยทู่ างดา้ นทศิตะวนั ตกของอ�ำ เภอเมอื ง จงั หวดั อดุ รธานี และเขตอ�ำ เภอเมอื ง จงั หวดั หนองบวั ล�ำ พูทางทิศเหนือในเขตอำ�เภอท่าบ่อ จังหวัดหนองคาย ทอดตัวลงมาทางทิศใต้ถึงอ�ำ เภอภเู วยี งและอ�ำ เภอนา้ํ พอง จงั หวดั ขอนแกน่ สว่ นล�ำ นา้ํ ทเี่ กดิ จากทวิ เขาภเู กา้แบง่ ออกไดเ้ ปน็ สองด้านคือ ด้านแรกไหลลงสลู่ �ำ น้าํ โขงได้แก่ ห้วยหลวง และดา้ นทีส่ องไหลลงสูล่ ำ�น้ํามลู ได้แก่ แควของลำ�นํ้าพอง แควของลำ�น้าํ พาว ซ่งึ ไหลลงสู่ล�ำ นา้ํ ชี โดยเหตุท่ีภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื มีพนื้ ทเี่ ป็นทรี่ าบสูง มีอากาศร้อนจัดและหนาวจดั ประกอบกบั พนื้ ทที่ ก่ี วา้ งใหญเ่ ปน็ ปา่ ดงและทงุ่ หญา้ แตส่ ภาพพนื้ ดนิไมเ่ กบ็ นาํ้ จงึ มสี ภาพแหง้ แลง้ แตป่ จั จบุ นั มโี ครงการชลประทานเพม่ิ มากขนึ้ ท�ำ ให้ภาคน้ีกลับกลายเป็นอู่ข้าวอู่นํ้าแหล่งที่สองรองจากภาคกลาง อน่ึงนักภูมิศาสตร์แบ่งพ้ืนท่ีภาคตะวันออกเฉียงนี้ออกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนแรกเป็นบริเวณแอ่งสกลนคร และสว่ นท่สี องบริเวณแอง่ โคราช
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื 5 ประวัติศาสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือเมื่อประมาณ 1,000 ปีถึงปัจจุบันมีรากเหง้าส่วนใหญ่อพยพมาตามลำ�นํ้าโขงทางตอนใต้ของมลฑลยูนานในประเทศจีน ปัจจุบันแบ่งกลุ่มตามเผ่าพันธุ์เป็น 3 กลุ่ม ก่อนเข้ามาตั้งรกรากบา้ นเรอื นตามลมุ่ นา้ํ ตา่ งๆ เชน่ นา้ํ เหอื ง นา้ํ เลย นา้ํ หมนั หว้ ยหลวง นา้ํ กลา่ํ ศรสี งคราม ลำ�น้ํามูล ลำ�น้ําชี พองหนีบ และเคล่ือนย้ายตั้งบ้านต้ังเมืองตามแหล่งอดุ มสมบรู ณ์ มหี ลกั ฐานมนั่ คง สบื สานจารตี ประเพณี วถิ ชี วี ติ ของกลมุ่ ชนลมุ่ นาํ้ โขงอันประกอบไปด้วยปัจจัย 4 คือ ท่ีอยู่อาศัย อาหาร เคร่ืองนุ่มห่ม ยารักษาโรคโดยเฉพาะเรื่องอาหารหวาน คาว อาหารเกี่ยวกับงานมงคล อาหารต้องห้ามรวมท้ังอาหารในแต่ละเทศกาล ชาวลุ่มนํ้าโขงมีอาหารการกินตามฤดูกาลตามถิ่นฐานทต่ี นตงั้ อยมู่ ีจติ ใจ โอบออ้ มอารี มีเมตตา จนมีปราชญอ์ สี านทา่ นหนึ่งคือ สมเด็จพระมหาวีรวงศ์กล่าวไว้ “เม่ือ 100 ปี มาแล้วอีสานเป็นถิ่นไทยดีมศี ลี ธรรม แมจ้ ะแหง้ แลง้ อดอยากยากจนแตไ่ มเ่ คยทงิ้ วฒั นธรรม เปน็ คนมธี รรมะเคารพพระ กลวั บาป กลวั กรรม” สว่ นภาชนะทใ่ี ชใ้ นการใสอ่ าหารของกลมุ่ ชนลมุ่น้ําโขง กลมุ่ ขอม และกล่มุ โคราช เรียกวา่ พาขา้ ว พาขา้ วย่อง ทาหวาย ฮ้าง (ถว้ ย)บว่ ง (ชอ้ น) กระบาน (กะละมงั ) แอง (อ่าง) โอ (ขนั ) วฒั นธรรมกนิ อาหารดงั้ เดิมของชาวลุม่ นา้ํ โขง ขอม นยิ มนง่ั ล้อมวงบนเสื่อรอบพาข้าวพรอ้ มกนั ท้งั ครอบครวัโดยให้เกียรติผู้สูงอายุในบ้านหรือหัวหน้าครอบครัวเป็นผู้เร่ิมกินอาหารก่อนแล้วคนอน่ื จงึ กินตาม
6 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนอื ลกั ษณะชนชาติ สืบเนอ่ื งจากประวตั ศิ าสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนอืซ่ึงเคยเป็นอาณาจักรขอม (ราชอาณาจักรกัมพูชาในปัจจุบัน) มาก่อนที่จะตกมาเปน็ ของไทย จงึ สง่ ผลใหป้ ระชากรในปจั จบุ นั ของภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื ในพนื้ ท่ีตอนใต้ของภาคมีชนชาติเขมร ส่วยปะปนอยู่กับชนชาติไทย ส่วนทางตอนเหนือและตะวนั ออกของภาคมชี นชาตเิ วยี ดนามเขา้ มาปะปนเปน็ จ�ำ นวนมากโดยเฉพาะหลงั สงครามมหาเอเชยี บรู พา นอกจากนน้ั ยงั มชี นชาตจิ นี แทแ้ ละลกู ผสมอยทู่ ว่ั ไป วิถีการดำ�เนินชีวิตของประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือเรียกว่าคนอสี าน เป็นสังคมแบบพึง่ พาตนเอง แตล่ ะครอบครวั มอี าชีพเกษตรกรรม เช่นท�ำ นา ท�ำ สวน ท�ำ ไร่ เลยี้ งสตั ว์ ทอผา้ จกั สาน หาอาหารจากธรรมชาตทิ ง้ั บนบกและในนํ้า ปจั จยั สอ่ี นั ประกอบดว้ ย อาหาร เครอื่ งนุ่งหม่ ท่ีอย่อู าศยั และยารักษาโรคส่วนใหญ่แล้วได้มาจากธรรมชาติ การทำ�การเกษตร เพียงพอสำ�หรับทุกคนในครอบครัว ไม่จำ�เป็นต้องหาซ้ืออาหาร บางส่วนได้จากป่าตามฤดูกาล เช่น เห็ดผกั หวาน หนอ่ ไม้ หวาย ผกั กดู ผกั หนาม ฯลฯ กงุ้ หอย ปู ปลา จากแมน่ าํ้ หรอื เปด็ไก่ ทเ่ี ลยี้ งไวเ้ พอ่ื การบรโิ ภคไมต่ อ้ งหาซอื้ เชน่ กนั จากสภาพแวดลอ้ มทางธรรมชาติตลอดจนสังคมวัฒนธรรมท่ีแตกต่างกัน 3 ลักษณะ คือ วัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขงวฒั นธรรมขอม และวฒั นธรรมไทยโคราช วฒั นธรรมอาหารพืน้ บา้ นอีสาน ชาวอีสานทุกคนเป็นลูกข้าวเหนียว ยกเว้นชาวโคราช สุรินทร์ และบุรีรัมย์ อาหารพ้ืนบ้านอีสานมีรสชาติของอาหารท่ีหลากหลาย เช่น ข้าวเหนียวไก่ย่าง ส้มตำ� เป็นต้น อาหารพื้นบ้านอีสานมีหลากหลายชนิด ได้แก่ แจ่วบอง ป่น ต้ม อั่ว หมก หม่ํา จืน แกง ปิ้ง จี่ น่ึง ซุป หลาม ลาบ ก้อย ต้มอุ ตำ� ซ่ัว อ่อม เอาะ ชาวอีสานส่วนใหญ่มีวิถีชีวิตที่เรียบง่าย มักจะกินอาหารอย่างง่ายๆ กินได้ทุกอย่าง เพื่อการดำ�รงชีวิตอยู่ให้กลมกลืนกับธรรมชาติและสงิ่ แวดลอ้ มทอ้ งถนิ่ รจู้ กั แสวงหาสง่ิ ตา่ งๆ ทกี่ นิ ไดใ้ นทอ้ งถน่ิ มาดดั แปลงเปน็ อาหารในชีวิตประจำ�วัน ในแต่ละมื้อจะเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าเป็นหลัก มีกับข้าวง่ายๆ เพียง 2 – 3 อย่าง ซ่ึงทุกม้ือจะต้องมีผักและแจ่วเป็นส่วนประกอบหลัก
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ 7ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานไม่ตายตัว แต่รสชาติของอาหารพนื้ บา้ นอสี านสว่ นใหญม่ รี สเผด็ เคม็ และเปรยี้ ว สว่ นของเครอ่ื งปรงุ รสหลกั ในการปรงุ ประกอบอาหารเกอื บทกุ ชนดิ ทม่ี ที กุ ครวั เรอื นคอื ปลารา้ ซงึ่ เปน็ ภมู ปิ ญั ญาการถนอมอาหารจากบรรพบุรษุ ชาวอีสานมีอาหารพิเศษเป็นอาหารเฉพาะฤดูคือ 1) ฤดูแล้ง มีวัตถุดิบอาหารเฉพาะฤดูท่มี ีมากได้แก่ ไข่มดแดง ผักหวานปา่ ผกั ชงโค ผกั สรา้ ง หนอ่ ไม้ข้ีไฟ บอน หัวบุก (อีลอก) ผักกูด ผักหนาม ผักหวานบ้าน ก้านบง เป็นต้น2) ฤดูฝน มีวัตถดุ บิ อาหารมากในชว่ งฤดคู อื หน่อไม้ชนิดตา่ งๆ เหด็ เผาะ เหด็ ไครเหด็ ละโงก แมลง ต๊กั แตน จิง่ หรีด หนอนในไม้ไผ่ (รถดว่ น) แมงกระชอน และพชื ผกั ทปี่ ลูกผสมผสานกับการทำ�ไร่ เช่น ถ่ัวเมลด็ แหง้ ฟักทอง แตงรา้ น ข้าวสาลีบวบฯลฯ เปน็ ตน้ 3) ฤดูหนาว มีวัตถดุ ิบอาหารสว่ นใหญเ่ ป็นประเภทพชื ผกั ตา่ งๆได้แก่ ผักกาด ต้นหอม ผักชี เป็นต้น อาหารพ้ืนบ้านอีสานส่วนใหญ่เน้นผักเปน็ หลัก ส่วนอาหารหวานหรอื ขนม น้ันในอดีตไม่นยิ มกินขนมหลงั อาหาร แตจ่ ะกนิ ผลไมท้ มี่ ใี นทอ้ งถนิ่ มตี ามฤดกู าล เชน่ มะขาม หวาน มะมว่ ง ลำ�ไย มะละกอสกุขนุน แตงโม แตงไทย เปน็ ตน้ แตน่ ิยมทำ�อาหารหวานหรือขนมในโอกาสพเิ ศษโดยเฉพาะเทศกาลงานบญุ ตา่ งๆ เชน่ งานสงกรานต์ วนั เขา้ พรรษา ขา้ วประดบั ดนิสลากภตั วนั ออกพรรษา งานกฐนิ งานบญุ เขา้ กรรม งานบญุ คณู ลาน งานบญุ ขา้ วจ่ีงานเทศน์มหาชาติ งานขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน เป็นต้น ชาวอีสานมาร่วมกันเตรยี มจดั อาหารดว้ ยกนั โดยมีวตั ถุประสงคเ์ พ่ือการทำ�บญุ และเล้ียงญาตพิ ีน่ ้องที่มาชุมนุมกันในเทศกาลนั้นๆ ขนมท่ีนิยมทำ�กันได้แก่ ข้าวปาด ข้าวเหนียวแดงข้าวต้มมัด ขา้ วต้มหัวหงอก ข้าวเรยี งเม็ด ลอดชอ่ ง เปน็ ต้น คติความเช่ือเก่ียวกับอาหารการกินของกลุ่มชนวัฒนธรรมลุ่มแม่นํ้าโขงกลุ่มวัฒนธรรมขอม และกลมุ่ วฒั นธรรมโคราชในอดตี มีคติชนทีเ่ ป็นข้อหา้ มและข้อปฏิบัติท่ีสั่งสอน สืบทอด กันมาหลายประการท่ีสำ�คัญ กล่าวคือ ข้อปฏิบัติเก่ียวกับอาหารการกินในงานมงคล ได้แก่ งานบวชให้แกงบอน งานแต่งงานให้แกงหยวกกล้วย เพราะเป็นอาหารท่ีเป็นประเภทเครือหรือเย่ือใยเพื่อสร้าง
8 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอืความสัมพันธ์ หรือแม่ลูกอ่อนให้กินแกงหัวปลีเป็นการเร่งนํ้านมหลังคลอดลูกใหมๆ่ และใหด้ มื่ นา้ํ ตม้ สมนุ ไพรเพราะเชอ่ื วา่ จะชว่ ยใหม้ ดลกู แหง้ เรว็ เปน็ ตน้ สว่ นข้อห้ามเกี่ยวกับอาหารการกินในงานศพ ห้ามแกงประเภทท่ีเป็นเส้นหรือเย่ือใยเพราะเชือ่ วา่ ผตู้ ายยังหว่ งอาลัยผู้มชี วี ติ และบางแหง่ เชอื่ ว่าเส้นใยนจี้ ะไปกดี ขวางให้การเดินทางของวิญญาณสู่ปรโลกของผู้ตาย ส่วนอาหารท่ีห้ามนำ�มาเล้ียงแขกที่มาเยือน ได้แก่ อาหารที่ทำ�มาจากเป็ดและหอย เพราะเช่ือว่าอาหารที่ทำ�จากเปด็ จะท�ำ ใหเ้ กดิ ความแตกแยกกนั สว่ นอาหารทที่ ำ�จากหอยจะท�ำ ใหค้ วามรกั ความชอบพอทม่ี ตี อ่ กนั นนั้ จดื จางลง นอกจากนนั้ ยงั มขี อ้ หา้ มอนื่ ๆ อกี เชน่ มขี อ้ หา้ มหญงิสาวกินผลไม้แฝด หา้ มหญิงมคี รรภก์ ินอาหารท่ีมีรสหวานจดั และอาหารหมกั ดองขอ้ หา้ มคนปว่ ยกนิ อาหารแสลง ไดแ้ ก่ ฝรงั่ ขนนุ แตงกวา แตงโม ซง่ึ เชอื่ วา่ จะทำ�ให้มีไข้ขึ้นสูงจนอาจเสียชีวิตได้ ข้อห้ามผู้ท่ีบาดแผลกินอาหารประเภทไข่ เนื้อไก่เพราะจะท�ำ ให้แผลหายยาก เปน็ ต้น คุณค่าทางโภชนาการของพืชผกั พื้นบา้ น ผกั พน้ื บา้ นจะมคี ณุ คา่ โภชนาการตามสภาพภมู ปิ ระเทศและภมู อิ ากาศของแตล่ ะทอ้ งถิน่ สารอาหารทีพ่ บในผกั พ้นื บ้านท่ีสำ�คัญคอื แร่ธาตุและวติ ามนิ ได้แก่ 1. แคลเซยี ม ในร่างกายมีแคลเซียมมากกว่าแร่ธาตุอื่น ซึ่งมีประมาณร้อยละ 2ของน้ําหนักร่างกายทั้งหมด หน้าท่ีของแคลเซียมคือ เป็นส่วนประกอบสำ�คัญและจ�ำ เปน็ ของกระดกู และฟัน ช่วยควบคุมการท�ำ งานของหวั ใจ ระบบประสาทและกล้ามเน้ือ เป็นต้น ร่างกายจะสามารถดูดซึมแคลเซียมได้ดีต้องมีสารโปรตีนวติ ามนิ ดี และวติ ามนิ เปน็ ตวั สง่ เสรมิ การดดู ซมึ อนง่ึ ผกั พน้ื บา้ นทมี่ แี คลเซยี มสงู ไดแ้ ก่ใบชะพลู ผกั แพว ใบยอ ดอกง้ิวแดง ยอดแค สะเดา มะเขือพวง ขเ้ี หล็ก ใบเหลียงใบยา่ นาง ผักแสว้ ตำ�ลงึ เป็นต้น 2. ฟอสฟอรัส เป็นแรธ่ าตุสว่ นประกอบทส่ี ำ�คัญของกระดูกและฟนั ร้อยละ 85 – 90อยใู่ นสภาพแคลเซียมฟอสเฟตท่ีไม่ละลายจงึ ท�ำ ให้กระดูกและฟนั แขง็ แรง สว่ นที่เหลอื รอ้ ยละ 10 – 15 อยทู่ ั่วไปในร่างกาย ผกั พ้นื บา้ นชนิดใดทม่ี ีแคลเซยี มสูงมักจะเปน็ แหล่งใหฟ้ อสฟอรสั ด้วย
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ 9 3. ธาตเุ หลก็ เปน็ สว่ นประกอบส�ำ คญั ของเมด็ เลอื ดแดง สว่ นท่ีเรียกวา่ ฮโี มโกลบนิทำ�หน้าท่ีเป็นตัวพาออกซิเจนไปยังส่วนต่างๆ ของร่างกาย ถ้าร่างกายได้รับธาตุเหล็กไม่เพียงพอจะทำ�ให้เกิดโรคโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กได้ สำ�หรับผกั พนื้ บา้ นทม่ี ธี าตเุ หลก็ สงู ไดแ้ ก่ ผกั กดู ผกั แวน่ ใบชะพลู ยอดมะกอก ยอดกระถนิใบแมงลกั ใบกะเพรา ใบขเ้ี หลก็ ผักเมก็ ผกั แขยง เปน็ ตน้ 4. วิตามนิ เอ เป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการเน่ืองจากวิตามินเอ มีหน้าท่ีต่อร่างกายคือ ช่วยรักษาสุขภาพของผิวหนังและเย่ือบุอวัยวะต่างๆ ช่วยในการมองเห็นและปรับสายตาเมื่อเปลี่ยนจากท่ีสว่างมาเป็นท่ีมืด หรือจากที่มืดมาเป็นที่สว่าง ช่วยควบคุมการเจริญเติบโตของกระดูกและฟัน ในอาหารประเภทพืชผักไม่มีวิตามินเอ แต่มีสารประกอบพวกแคโรทีน โดยเฉพาะสารเบต้าแคโรทีนจะสามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอภายในร่างกาย ผักพื้นบ้านท่ีมีสีเขียวเข้มและสีเหลอื งสม้ จงึ เปน็ แหล่งใหว้ ิตามินเอสูง ได้แก่ ใบย่านาง ผักแพว ผักแว่น ใบต�ำ ลึงใบกะเพรา ใบแมงลัก ยอดแค ฟกั ทอง พรกิ ช้ีฟ้าแดง เปน็ ต้น 5. วิตามินซี มหี น้าที่สำ�คัญตอ่ รา่ งกายคือ ช่วยผนงั เสน้ เลือดฝอยแข็งแรง ปอ้ งกันเส้นเลือดเปราะ ช่วยส่งเสริมการดูดซึมซ่ึงแร่ธาตุเหล็กและแคลเซียม เป็นต้นพืชผักสดมีวิตามินซีสูงโดยเฉพาะส่วนยอดหรือเมล็ดท่ีกำ�ลังงอก ผักพ้ืนบ้านทมี่ วี ิตามินซีสูง ได้แก่ ดอกขี้เหลก็ ฝักมะรมุ พรกิ ชฟี้ ้าเขียวพรกิ หนมุ่ ยอดสะเดามะระขี้นก ผักหวาน ผักกะโดน ใบย่านาง ผกั ขีห้ ูด ผักแพว เปน็ ต้น ผักพื้นบ้านนอกจากเป็นแหล่งสารอาหารแร่ธาตุและวิตามินแล้วยงั เป็นแหลง่ ใหใ้ ยอาหาร (fiber) สงู ซง่ึ มีหนา้ ท่สี �ำ คัญ คอื ช่วยดดู ซับไขมันท�ำ ให้ร่างกายดูดซึมเข้าร่างกายได้น้อยลง ลดความเส่ียงต่อการเกิดไขมันในเลือดสูงได้ช่วยในการขับถ่าย ช่วยกระตุ้นให้ลำ�ไส้เคล่ือนไหวได้ดีขึ้น ช่วยป้องกันโรครดิ สดี วงทวาร โรคทอ้ งผกู เรอ้ื รงั ซงึ่ เปน็ ปจั จยั ทท่ี ำ�ใหเ้ กดิ โรคมะเรง็ ในล�ำ ไสใ้ หญ่แตผ่ ักพ้นื บ้านบางชนดิ มสี ารออกซาเลตสูง เชน่ ผกั โขม ผักกะโดน ผกั ติ้ว ผักเมก็
10 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนอืผักหวานป่า ใบชะพลู เป็นต้น ต้องกินร่วมกับเนื้อสัตว์เพราะถ้าร่างกายได้รับสารออกซาเลตสูงจะได้รบั สารฟอสเฟตน้อย ซึ่งในเนือ้ สตั ว์มสี ารฟอสเฟตจะชว่ ยป้องกันการเกดิ น่วิ ในกระเพาะปสั สาวะได้ (สถาบันการแพทย์แผนไทย, 2544) กล่มุ ชนวฒั นธรรมลมุ่ นํ้าโขง อาหารของชาวอีสานหรือภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีมากมายหลายชนิดวธิ กี ารปรงุ ประกอบอาหารแตล่ ะอยา่ งมเี อกลกั ษณเ์ ฉพาะของตน แตกตา่ งไปจากกลุ่มชนอ่ืน รวมท้ังมีส่วนเก่ียวข้องกับวิถีชีวิตของชาวบ้านท้ังอาหารท่ีใช้บริโภคประจ�ำ วนั และอาหารทใี่ ชใ้ นงานมงคลหรอื งานพธิ กี รรมตา่ งๆ ตามความเชอ่ื ทปี่ ฏบิ ตั ิกันมาตามบรรพบุรุษอาหารที่นิยมรับประทานมีท้ังอาหารคาวและอาหารหวานอาหารส่วนมากได้มาจากทรัพยากรท่ีมีอยู่ในบริเวณรอบๆ หมู่บ้านตามฤดูกาลต่างๆ เช่น เดือนอ้าย เดือนย่ี เป็นช่วงเก็บเกี่ยวข้าวตามทุ่งนาจะมีวัตถุดิบให้ชาวบา้ นน�ำ มาประกอบอาหาร ไดแ้ ก่ ปู กบ หอย และเนอ่ื งจากเปน็ ฤดหู นาวชาวบา้ นจึงนิยมปลูกผักไว้กินเอง รวมท้ังผักจากทุ่งนา เช่น ผักอีออม (ผักแขยง) ผักขีเขียดผักขีขม ผักขีส้ม ผักพาย เป็นต้น พอถึงเดือนสาม เดือนสี่ เริ่มเข้าสู่ฤดูร้อนชาวบา้ นจะวดิ นาํ้ เพอ่ื หาปลาและอาศยั เปด็ ไก่ ทเี่ ลยี้ งไวเ้ ปน็ อาหาร เมอื่ ถงึ เดอื นหา้อากาศรอ้ นมาก นํ้าในแหลง่ นา้ํ ต่างๆ แห้งขอด พื้นดินแตกระแหงทำ�ใหก้ บ เขยี ดเขา้ ไปซอ่ นตวั ชาวบา้ นจงึ หาอาหารโดยการขดุ กอ้ นดนิ เพอื่ จบั กบ เขยี ด ขวั หอยขมนำ�มาประกอบอาหาร อาหารที่นิยมบริโภคมากในหน้าแล้งนี้ ได้แก่ แกงขี้เหล็กใสห่ อยขม แกงผกั รวมมติ รใสห่ อย กบ เขยี ด แกงผกั หวานใสไขม่ ดแดง สว่ นเดอื นหกเดือนเจ็ด เป็นช่วงที่เข้าสู่ฤดูฝนอาหารท่ีมีมาก ได้แก่ ไข่มดแดง ผักหวานยอดแตกอลี อก หนอ่ ไม้ ผักกูด ผกั หนาม อฮี วก อีเหนย่ี ว ปูนา ปลาเล็ก ปลานอ้ ยสว่ นพชื ผกั ชาวบา้ นจะเรม่ิ ปลกู พรกิ มะเขอื ถว่ั ฝกั ยาว แตงกวา ฟกั ทอง ฟกั เขยี ว และขา้ วโพด เพ่ือใชป้ ระกอบอาหารในชว่ ง ท�ำ นา ต่อมาเดือนแปด เดือนเกา้ เดือนสิบเป็นช่วงที่ชาวบ้านว่างจากการทำ�นาก็จะเร่ิมประกอบอาชีพเสริม ได้แก่การเลย้ี งไหม จงึ มผี ลผลติ ของอาหารทไ่ี ดจ้ ากการเลยี้ งไหม คอื ดกั แด้ ใชห้ มกแลว้ต�ำ ผสมกบั นา้ํ พรกิ และเดอื นสบิ เอด็ เดอื นสบิ สอง เปน็ ชว่ งทมี่ อี าหารอดุ มสมบรู ณ์
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื 11เช่น ปลา กุ้ง ในทุ่งนาชาวบ้านจะจับโดยการวางเบ็ด ทำ�หลุมล่อให้ตกลงไปในหลมุ ใสไ่ ซ ใส่ต่มุ ใสล่ อบ แล้วนำ�มาประกอบอาหาร ส่วนผักในฤดูน้ี ไดแ้ ก่ ผกั บงุ้กระเฉดน้าํ ผกั กาดจอง ผักผาย ตำ�ลงึ เปน็ ต้น กลุ่มชนวัฒนธรรมขอม การศึกษาวัฒนธรรมอาหารของกลุ่มชนวัฒนธรรมในจังหวัดสุรินทร์และบุรีรัมย์ ตั้งอยู่ในพื้นท่ีบริเวณอีสานใต้ ประกอบด้วยกลุ่มชนต่างๆ ได้แก่กลุ่มชาติพันธุ์กูย กวยหรือส่วย กลุ่มชาติพันธ์ุไทย – ลาว กลุ่มชาติพันธ์ุไทย –เขมร แต่ละกลุ่มมีภาษา ขนบธรรมเนียม ประเพณี และวิธีการดำ�รงชีวิตทแ่ี ตกตา่ งกนั อยา่ งเหน็ ไดช้ ดั กลมุ่ ชาตพิ นั ธทุ์ นี่ า่ สนใจคอื กลมุ่ ชาตพิ นั ธไ์ุ ทย – เขมรเพราะนอกจากจะเป็นประชาชนส่วนมากในพื้นที่จังหวัดสุรินทร์และบุรีรัมย์แล้วชนกลุ่มนี้ยังมีพฤติกรรมการแสดงออกท่ีโดดเด่น ตลอดจนการดำ�รงชีวิตการรกั ษาวฒั นธรรมของตนเองไวไ้ ดอ้ ยา่ งนา่ ชน่ื ชม เชน่ วฒั นธรรมการสรา้ งทอ่ี ยอู่ าศยัวฒั นธรรมการแตง่ กาย ความเชอ่ื เกยี่ วกบั การใชย้ ารกั ษาโรคและวฒั นธรรมการกนิ ชุมชนเขมรในจังหวัดสุรินทร์ บุรีรัมย์ อยู่กันอย่างหนาแน่น มีชีวิตความเป็นอยู่กลมกลืนกับธรรมชาติ เพราะยังมีแหล่งอารยธรรมมากมาย มีป่าท่ีอุดมสมบรู ณ์ มีแหล่งน้าํ ตามธรรมชาติที่เปน็ ห้วย หนอง คลอง บงึ และท่งุ นาที่ใช้ในการผลิตอาหาร อาหารทนี่ ยิ มบรโิ ภคในชวี ติ ประจ�ำ วนั โดยน�ำ วตั ถดุ บิ ทห่ี าไดต้ ามธรรมชาติน้ันมาประกอบอาหารที่จัดเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่น แกงปูใส่เผือก(ละแวกะดาม) แกงกล้วย(ซันลอร์เจกจ์) แกงหอย(ซันลอร์กะเจา) แกงมะละกอ(ซันลอร์ละฮอง) ยำ�ปลาจ่อม(เยือนแตร็ยปรัย) ยำ�ไข่มดแดง(เยือมปวงอักกรอง)ยำ�ดักแด้(เยือมเดาะดือ) ตำ�สมอ(เบ๊าะสมอ) ตำ�มะเขือ(เบ๊าะตร็อบ) เป็นต้นนอกจากนี้อาหารที่นิยมบริโภคในชีวิตประจำ�วันควบคู่ไปกับอาหารคาวได้แก่ อาหารหวานหรือขนมได้แก่ ข้าวต้มใบมะพร้าว(อันซอมซาเลาะโดง)ขนมกันตางราง(นมกันตางราง) ขนมมุก(นมมุก) ขนมกันเตรือม(นมกันเตรือม)ขนมสะบนั งา(นมกะบอล) ขนมนางเลด็ (นมเนียงเล็ด) ขนมไสม้ ะพร้าว(นมโกร็จ)เป็นตน้
12 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อย่างไรก็ตามอาหารหลักของประชาชนกลุ่มชาติพันธ์ุไทย – เขมรที่นิยมบริโภคในชีวิตประจำ�วัน ได้แก่ นํ้าพริกกับผัก ซ่ึงรับประทานกับข้าวเจ้านับเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านที่เห็นว่าผักมีประโยชน์ มีวิตามินสูง โดยปรุงน้าํ พรกิ จากสมนุ ไพรจ�ำ พวกตะไคร้ ใบมะขาม กระเทียม หอม เกลือ ซึ่งสงิ่ เหล่าน้ีเป็นยาสมุนไพรช่วยป้องกันท้องอืด ท้องเฟ้อ และสามารถหาได้ง่ายในท้องถ่ินส่วนประกอบประเภทต้ม แกง ผัด ทอดต่างๆ นานๆ จึงจะได้บริโภคกันการรบั ประทานขา้ วโดยใชม้ อื เปบิ นนั้ ยงั มคี วามจ�ำ เปน็ อยู่ เพราะตอ้ งใชน้ ว้ิ รดู หกั พบัผักจ้ิมน้ําพริก ส่วนช้อนใช้สำ�หรับตักน้ําแกงซด แต่ก่อนคนเฒ่าคนแก่ใช้ช้อนไมถ่ นดั จงึ ซดนํา้ แกงท้ังถ้วย ส�ำ หรับอาหารท่ีใช้ในประเพณพี ธิ ีกรรมต่างๆ ของประชาชนกลุ่มชาตพิ นั ธุ์ไทย – เขมร ในจังหวัดสุรินทร์และบุรีรัมย์ จัดเป็นอาหารที่ต้องใช้ฝีมือในการประกอบเป็นพิเศษ อาหารท่ีเป็นเอกลักษณ์ในพิธีแต่งงานประกอบด้วย เน้ือหมูวนุ้ เสน้ ฟกั เขยี ว ฟกั ทอง วตั ถดุ บิ เหลา่ นสี้ ามารถน�ำ ไปประกอบอาหารไดห้ ลายอยา่ งเช่น แกงหน่อไม้ดอง ต้มจืดกระดูกหมู เนื้อหมูทอดหรืออย่าง แกงหมูฟักทองแกงจืดวุ้นเส้น ผัดหม่ี แกงเผ็ดฟักเขียว อาหารเหล่าน้ีล้วนเป็นอาหารมงคลสำ�หรับเลี้ยงแขกเหร่ือท่ีมาร่วมงาน อาหารเช่นน้ีเกิดจากบรรพบุรุษเส่ียงทายนิสัยเจ้าบ่าวเจ้าสาวและถวายพระ สาเหตุท่ีชาวเขมรเลือกอาหารเหล่านี้ในพธิ แี ตง่ งานมาจากความเชอื่ ทว่ี า่ หมเู ปน็ อาหารในโอกาสพเิ ศษ เพราะในสมยั กอ่ นเนื้อหมูหายากไม่อาจบริโภคได้ทุกวัน ดังน้ันการประกอบอาหารจากเนื้อหมูจึงเป็นการแสดงถึงฐานะของผู้จัดงานด้วย และเชื่อว่าเส้นหมี่ วุ้นเส้นเป็นเส้นสายใยเชื่อมโยงไมตรีของผู้ครองเรือนให้รักกันยิ่งยืนนาน และมีอายุยืนฟักเขียวหมายถึงเงิน ส่วนฟักทองหมายถึงทอง ฟักเขียวและฟักทอง จึงแทนความเชือ่ ของชาวเขมรวา่ จะร่าํ รวยเงินและทอง ส่วนในงานศพน้นั นยิ มแกงกล้วยถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะกลุ่มชาติพันธ์ุของตน โดยเมื่อมีคนตายเจ้าภาพจะนำ�ผลกล้วยดิบใช้ได้ทุกชนิดแต่ยกเว้นกล้วยตานี มาแกงใส่กะทิ ใส่เนื้อไก่เนื้อหมู หรือเน้ือวัว ชนิดใดชนิดหนึ่ง แต่นิยมใช้เนื้อไก่ เพาะเป็นสัตว์เลี้ยง
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนอื 13ประจำ�บ้านที่หาได้โดยง่าย แกงกล้วยน้ีถือว่าเป็นอาหารสำ�หรับเลี้ยงแขกในงานศพโดยเฉพาะ เน่ืองจากยังมีความเช่ือว่าเป็นการตัดสายสัมพันธ์ระหว่างผตู้ ายกบั ญาตมิ ติ รทย่ี งั มชี วี ติ อยู่ ส�ำ หรบั อาหารในประเพณวี นั สารท (แซนโฎนตา)นยิ มใชป้ ลายา่ ง หมยู า่ ง ไก่ยา่ ง หมูต้ม และข้าวตม้ ใบมะพรา้ ว เป็นต้น อาหารพ้ืนบ้านของกลุ่มชนวัฒนธรรมขอมมีหลากหลายประเภทได้แก่1) อาหารประเภทแกงมีลักษณะนํ้ามาก ผักมาก แกงอะไรให้ใช้ชื่อตามส่ิงของท่ีนำ�มาประกอบอาหาร เช่น แกงกล้วยใส่ไก่ แกงบวนใส่หมูสามช้ัน และเคร่ืองในหมูต่างๆ แกงหยวกกล้วยใส่ไก่ แกงกบกับมะละกอ แกงปูนามะละกอแกงปนู ากบั เผอื ก เครอื่ งปรงุ กเ็ หมอื นแกงวฒั นธรรมลมุ่ นา้ํ โขง 2) อาหารประเภทตม้ได้แก่ตม้ ยำ�ต่างๆ เช่น ต้มย�ำ เหด็ โคน เครื่องปรุงและวิธที ำ�เหมอื นตม้ ยำ�ท่วั ไปของวฒั นธรรมลุ่มนํ้าโขง 3) อาหารประเภทลาบ ลาบตา่ งๆ กเ็ หมือนลาบวัฒนธรรมลมุ่ นา้ํ โขง แตต่ า่ งกนั ตรงทท่ี างขอมมเี หด็ โคนมากเลยเปน็ อาหารขนึ้ ชอ่ื ของสรุ นิ ทร์และบุรีรัมย์ เคร่ืองปรุงต่างๆ ก็เหมือนกับลาบท่ัวไปของวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง4) อาหารประเภทนํ้าพริก ซ่ึงไม่เหมือนทางวัฒนธรรมลุ่มน้ําโขง คือ น้ําพริกมะพร้าวค่ัว ต่างกันตรงที่ใส่มะพร้าวค่ัวลงไปด้วย 5) อาหารประเภทหลนมคี วามแตกตา่ งกนั กบั หลนของวฒั นธรรมลมุ่ นา้ํ โขง กลา่ วคอื หลนวฒั นธรรมขอมใสม่ ะเขอื พวงและปลาทู นอกนนั้ เหมอื นกนั 6) อาหารประเภทถนอมอาหาร ไดแ้ ก่ปลาจ่อมเป็นอาหารขึ้นช่ือของวัฒนธรรมขอมมาแต่โบราณเพราะถิ่นนี้มีปลากุ้งฝอยชุกชุม ปลาจ่อมของสุรินทร์และบุรีรัมย์ จะมีความแตกต่างจากปลาจ่อมทั่วไปของวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง คือ ปลาจ่อมท่ีน้ีใส่กุ้งผสมด้วยและเป็นที่ข้ึนช่ือเช่น แถวประโคนชยั เปน็ ต้น กลุ่มชนวฒั นธรรมโคราชหรือไทโคราช จังหวัดนครราชสีมาหรือท่ีรู้จักกันในนาม “โคราช” เป็นจังหวัดท่ีอยู่ในเขตภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานของไทย มีอาณาเขตติดต่อกันกับจังหวัดขอนแก่น บุรีรัมย์ ชัยภูมิ ปราจีนบุรี สระแก้ว ท้ังยังอยู่ติดกับ
14 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือจงั หวดั ลพบรุ ี สระบุรี นครนายก ของภาคกลาง และอยหู่ ่างจากกรงุ เทพมหานครเพียง 256 กิโลเมตร (ระยะทางจากเส้นทางพหลโยธินไปยังถนนมิตรภาพ)เดิมนครราชสีมาหรือโคราชมีความใกล้ชิดสัมพันธ์กับเขมรท่ีเคยเรืองอำ�นาจในชว่ งพทุ ธศตวรรษที่ 16 สมยั พระเจา้ สรุ ยิ วรมนั ท่ี 1 เปน็ ตน้ มา และเรมิ่ มปี รากฏหลักฐานว่าสัมพันธ์กับรัฐศูนย์กลางการปกครองไทยตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาซงึ่ พบเพยี งหลกั ฐานเอกสารทก่ี ลา่ วถงึ สนั้ ๆ วา่ เจา้ เมอื งพมิ ายพนมรงุ้ ยอมออ่ นนอ้ มถวายบงั คมตอ่ สมเดจ็ พระบรมราชาธริ าชที่ 2 หรอื เจา้ สามพระยา (สจุ ติ ต์ วงษเ์ ทศ,2549) และชื่อเมืองนครราชสีมาได้ถูกกล่าวถึงเป็นครั้งแรกในจากเอกสารสมัยพระบรมไตรโลกนาถในกฎหมายเร่ืองพระอัยการตำ�แหน่งนายพลเรือนและนายทหารหวั เมอื งท่ปี ระกาศใช้ในปีพุทธศักราช 1998 ระบุว่าเมืองนครราชสีมาเป็นเมอื งชน้ั โท เจ้าเมืองมบี รรดาศักด์เิ ป็นออกญากำ�แหงสงครามภักดีพิรยิ ภาหะศกั ดินา 10,000 ไร่ ในสมยั สมเดจ็ พระนารายณม์ หาราช พระราชพงศาวดารบนั ทกึ วา่ พระองค์ทรงโปรดให้สร้างเมืองนครราชสีมาข้ึนใหม่ โดยให้ช่างชาวฝรั่งเศสควบคุมการก่อสร้าง (วทิ ยา อนิ ทนนท;์ วนิดา โกสยั , 2535) การสร้างเมืองที่ม่นั คง แข็งแรงและใชเ้ ทคโนโลยรี ะดบั สงู นี้ สจุ ติ ตม์ องวา่ เปน็ การแสดงถงึ การมกี จิ กรรมทางการคา้และการเมอื งสงู โดยเฉพาะทางดา้ นการคา้ พบหลกั ฐานในสมยั ตอ่ มาวา่ เปน็ การคา้ทางบก โดยใช้เกวียนขนของป่าไปขายในกรงุ ศรอี ยธุ ยา ความเคลอื่ นไหวดังกล่าวยอ่ มมสี ว่ นสนบั สนนุ ใหป้ ระชาชนในลมุ่ แมน่ าํ้ เจา้ พระยาเขา้ ไปตง้ั หลกั แหลง่ ทเี่ มอื งนครราชสมี าด้วย และกอ่ นการเสียกรุงศรีอยุธยาครัง้ ที่ 2 (พ.ศ. 2310) มเี จา้ นายจากพระนครศรอี ยธุ ยาพระองคห์ นง่ึ ทรงรวบรวมผคู้ นจากบรเิ วณเมอื งนครนายกและเมอื งปราจนี บรุ ขี นึ้ ไปปกั หลกั หวงั กอบกบู้ า้ นเมอื งอยทู่ เ่ี มอื งพมิ าย ฃงึ่ เปน็ การตั้งแหล่งของคนภาคกลางอีกกลุ่มหน่ึงในอีสาน ดังน้ันชายไทโคราชซึ่งเป็นกลุ่มชาตพิ นั ธกุ์ ลมุ่ ใหญใ่ นจงั หวดั นครราชสมี า อาจมถี น่ิ ฐานเดมิ อยภู่ าคกลาง ซง่ึ สจุ ติ ต์วงษเ์ ทศ (2549) กลา่ วไวอ้ ยา่ งชดั เจนในหนงั สอื เรอื่ ง “พลงั ลาวชาวอสี านมาจากไหน?” วา่ คนโคราชไม่ใช่คนลาว
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ 15 ชาวไทโคราชหรือไทเดิ้ง เป็นกลุ่มชาติพันธ์ุท่ีอาศัยอยู่ต้นแม่นํ้ามูลกระจายตวั อยใู่ นจงั หวดั นครราชสมี าเปน็ จ�ำ นวนมาก โดยเฉพาะในเขตอ�ำ เภอพมิ ายอำ�เภอขามสะแกแสง อำ�เภอขามทะเลสอ อำ�เภอโนนไทย อำ�เภอโนนสูงอ�ำ เภอจักราช และอำ�เภอเมอื ง มีสำ�นวนภาษาท่มี ลี ักษณะเฉพาะเปน็ ของตนเองซ่ึงคล้ายคลึงกับสำ�นวนไทยภาคกลางแต่เสียงวรรณยุกต์ต่างออกไป เช่น คำ�ว่า“หมด” ชาวไทโคราชจะออกเสยี งเปน็ “มด” เปน็ ตน้ และค�ำ ลงทา้ ยมกั จะลงทา้ ยดว้ ยค�ำ วา่ เบง้ิ เตง้ิ เป็นทีม่ าของคำ�วา่ “ไทยเบง้ิ ” ซงึ่ หมายถึงกลมุ่ คนทีม่ ักจะพดูค�ำ ลงท้ายวา่ “เบ้ิง” นัน้ เอง จากข้อมูลทางประวัติศาสตร์ดังกล่าวแสดงให้เห็นว่านครราชสีมาน้ันมีความใกลช้ ิดทางวฒั นธรรมกับคนไทยภาคกลางอย่างเหนยี วแน่น แตกต่างจากชาวอีสานทวั่ ไป วฒั นธรรมตา่ งๆ ของไทชาวโคราชโดยเฉพาะเรอื่ งอาหารการกนิจึงมีลักษณะเด่นใกล้เคียวกับวัฒนธรรมอาหารชาวไทยภาคกลางเช่น การกินข้าวจ้าวเป็นหลัก แกงบางอย่างใส่กะทิเป็นส่วนประกอบ เป็นต้น อย่างไรก็ตามกม็ ลี กั ษณะของการผสมผสานวฒั นธรรมทอ้ งถน่ิ กลายเปน็ ลกั ษณะโดดเดน่ เฉพาะตวัซง่ึ เปน็ ความงามทเ่ี กดิ จากความแตกตา่ งหลากหลายทางวฒั นธรรม อาหารทอ้ งถน่ิไทโคราชจึงมีความน่าสนใจท้ังในแง่ของสังคมวัฒนธรรมและการเปลี่ยนแปลงผูศ้ กึ ษาได้ม่งุ ความสนใจไปทภี่ ูมปิ ญั ญาทอ้ งถิ่นทีม่ คี วามรวู้ ฒั นธรรมอาหารพื้นถน่ิเปน็ หลกั ประเภทอาหารคาว อาหารหวานหรือขนมของกลุ่มชนวัฒนธรรมโคราชมคี วามแตกตา่ งจากกลุ่มชนวฒั นธรรมลมุ่ นา้ํ โขงและกลมุ่ ชนวัฒนธรรมขอม ดงั นี้ 1. อาหารประเภทแกง มีลักษณะนํ้ามาก แต่ใส่ผักไม่มากชนิดเหมือนกลุ่มวัฒนธรรมลุ่มน้ําโขง ถ้าแกงอะไรส่วนใหญ่จะใส่วัตถุที่เรียกเป็นหลัก เช่นแกงไข่ผำ�กับหมู มีผำ� (สาหร่าย) เป็นวัตถุดิบหลัก แกงหัวตาลกับปลาย่างแกงมนั นกกบั ปลายา่ ง แกงหวั กระบกุ แกงหมโ่ี คราชกบั ไขม่ ดแดง แกงหมกี่ จ็ ะไมม่ ีผักเป็นวตั ถดุ ิบหลักจะมีหม่ีโคราชเปน็ หลัก สำ�หรับแกงกะทบิ อนมคี วามแตกต่างจากแกงบอนของกลุ่มวัฒนธรรมลมุ่ แม่นาํ้ โขง คือ ใช้กะทแิ ทนใบยา่ นาง เป็นตน้
16 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉยี งเหนือสว่ นเคร่อื งปรงุ ประกอบด้วย ตะไคร้ ใบมะกรดู พรกิ แห้ง หอม ข่า นํ้ามสิ า เกลอืใบแมงลกั 2. อาหารประเภทต้มของชาวโคราชคล้ายกับแกงส้มพื้นเมืองของกลุ่มวัฒนธรรมลุ่มแม่น้ําโขง แต่รสเปร้ียวนั้นจะเน้นความเปร้ียวจากมะขามเปียกส่วนเครอ่ื งปรงุ นัน้ ประกอบด้วย ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรูด หวั หอม กระเทียม ผักชีพรกิ แห้ง น้ําปลาร้า และเกลือ 3. อาหารประเภทนง่ึ วธิ กี ารปรงุ ประกอบอาหารใหส้ กุ โดยผา่ นความรอ้ นด้วยวิธีการนึ่ง จะเรียกช่ือตามวัตถุดิบอาหารท่ีนำ�มาใช้ เช่น สะเอาะไข่ปลาส้มสะเอาะไขม่ ดแดง สะเอาะปลารา้ เคร่ืองปรุงประกอบดว้ ย พริกสด หัวหอม เกลือข่า ตะไคร้ กระเทยี ม 4. อาหารประเภทตำ� เป็นวธิ กี ารปรุงประกอบโดยไมต่ อ้ งผา่ นความรอ้ นเพยี งแตน่ �ำ วตั ถดุ บิ ทตี่ อ้ งการเชน่ มะละกอ ปลาปน่ ถวั่ ลสิ งควั่ มะเขอื เทศ กระเทยี มมะนาว พริกสด นาํ้ ตาลปิบ๊ นาํ้ ปลารา้ นํา้ ปลา และมะขามเปยี ก เช่น ต�ำ โคราชต�ำ ถ่วั ฝักยาว เปน็ ตน้ 5. อาหารประเภทพลา่ และย�ำ เปน็ การปรงุ อาหารทวี่ ตั ถดุ บิ ตอ้ งท�ำ ใหส้ กุมากอ่ น เชน่ น�ำ ไปยา่ งไฟ ลวกนาํ้ รอ้ น เครอื่ งปรงุ ประกอบดว้ ย นาํ้ พรกิ เผา หวั หอมผักชี สาระแหน่ พรกิ สด ข้าวคัว่ น้าํ ปลา มะนาว ซ่ึงมีการเรียกชื่ออาหารประเภทพลา่ และย�ำ ตามช่ือวตั ถดุ บิ นนั้ ๆ เช่น พลา่ กบ ย�ำ ไข่มดแดง เป็นต้น 6. อาหารประเภทป่น เป็นวิธีการปรุงประกอบท้ังใช้ความร้อนและไมใ่ ช้ความรอ้ น เช่น ป่นกุ้งโขลกกนั สดๆ ส่วนป่นเหด็ ฟางตอ้ งผา่ นความร้อนใหส้ ุกกอ่ นทุกอยา่ ง มีเครอ่ื งปรุงประกอบด้วย เหด็ ฟาง ปลาช่อน ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดหัวหอม ตน้ หอม พริกสด นา้ํ ปลา นาํ้ ปลาร้า 7. อาหารประเภทหลน วัตถุดิบอาหารต้องผ่านการหมักมาก่อนจึงนำ�มาปรุงเป็นอาหารรับประทาน เครือ่ งปรุงประกอบด้วย พุงปลา ปลาดุกยา่ งมะมว่ งดบิ ใบสมซ่า เคร่ืองแกง พริกป่น ตะไคร้ หวั หอม กระเทยี ม ใบมะกรดูนา้ํ ปลา เช่น หลนพุงปลา เป็นตน้
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ 17 8. อาหารประเภทผัด วิธีการปรุงประกอบต้องใช้ความร้อนโดยใช้นา้ํ มนั พชื เชน่ ผดั หมโี่ คราช เครอ่ื งปรงุ ประกอบดว้ ย ปลาดกุ แหง้ หมโี่ คราช ถวั่ งอกตน้ หอม กระเทียม หวั หอม พริกป่น เตา้ เจ้ยี ว นาํ้ ตาลปบิ๊ น้ําปลา ซอี ิ้วด�ำ 9. อาหารประเภทของหวานหรือขนม ขนมมนั สำ�ปะหลัง ส่วนประกอบ มีมันส�ำ ปะหลัง นํา้ ตาล มะพร้าว ขนมหน่อไม้ ส่วนประกอบ หน่อไม้ แป้งข้าวจ้าว น้ําตาลทราย มะพร้าวขดู ขนมดอกโสน ส่วนประกอบ ดอกโสน แป้งขา้ วจา้ ว นาํ้ ตาลทราย มะพรา้ วขูด ขา้ วเหนยี วนงึ่ กลอย สว่ นประกอบ ขา้ วเหนยี ว กลอย นาํ้ ตาลทราย เกลอื มะพรา้ ว ข้าวต้มมัดไส้หมู ส่วนประกอบ ข้าวเหนียว หมูสามชั้น ถ่ัวลิสง พรกิ ไทย เกลอื สาคูถวั่ ดำ� ส่วนประกอบ ถ่วั ด�ำ กะทิ น้ําตาลทราย เกลือ มนั สำ�ปะหลังเชอื่ ม ส่วนประกอบ มนั สำ�ปะหลัง หวั กะทิ เกลอื ข้าวตู ส่วนประกอบ ข้าวสุกตากแหง้ มะพรา้ วขดู นํ้าตาลป๊ีป ข้าวเม่าทอด ส่วนประกอบ กล้วยไข่ กะทิ ข้าวเม่า นํ้าตาลป๊ีป แปง้ ขา้ วจา้ ว เกลอื นาํ้ ปูนใส ขนมหูชา้ ง ส่วนประกอบ แปง้ ข้าวเหนียว น้ําเปล่า นํา้ ตาลปี๊ป
18 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ 19 สว่ นที่ 2 ต�ำ รบั อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
20 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื 21 แกงไข่ผำ� แกงไข่ผำ� ผำ�เป็นสาหร่ายนํ้าจืดมีลักษณะคล้ายแหนมีรูปร่างเป็นเม็ดกลมๆ สีเขียวลอยอยูบ่ รเิ วณผวิ นาํ้ เป็นแพ พบในธรรมชาตทิ ่มี นี ํ้าใสสะอาดและน้าํ น่ิง เป็นอาหารมงคลทห่ี ากนิ ไดย้ าก มีเฉพาะถ่นิ เป็นอาหารท่ีราคาถกู ในกลุ่มชนวัฒนธรรมลมุ่ นาํ้ โขง สว่ นประกอบ แกงไขผ่ ำ� 300 กรมั 1 กโิ ลกรมัวัตถุดิบอาหาร เนอื้ หม ู ไข่ผำ� 5 – 10 เมด็เครอ่ื งแกง พรกิ แห้ง 5 – 10 หวั หอมแดง 5 – 8 หวั กระเทยี ม ขา่ 5 แว่น ตะไคร ้ 2 หวั ใบมะกรูด 5 ใบ นา้ํ ปลา 4 ชอ้ นโต๊ะ
22 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ เกลือ 1 ช้อนชา มะเขือออ่ นผ่าครง่ึ 2 – 3 ผล ปลารา้ เกลือ 50 กรัม น้าํ ปลา 1 ช้อนชา ใบส้มซ่า 1 ชอ้ นโตะ๊ นา้ํ เปลา่ 10 ใบ ถว้ ยการปรุง 1. โขลกเครื่องแกงท้งั หมดเข้าดว้ ยกันใหห้ ยาบๆ ใส่ใบส้มซ่าทีห่ ่นั ฝอย 2. เน้ือหมหู นั เป็นชน้ิ ๆ ผดั เครอ่ื งแกงกบั หมใู ห้หอม 3. ใส่ไขผ่ ำ� เตมิ น้าํ เลก็ น้อย ปรุงรส ใสใ่ บส้มซา่ ท่สี บั ละเอียด ประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร มีแคโรทนี และธาตุเหล็กสูง
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื 23 แกงบวน แกงบวน เปน็ อาหารพื้นบา้ นของกลมุ่ ชนวฒั นธรรมขอม มีมาแต่โบราณ คอื ใสก่ ะทิกะปิ ผักน้อย การมีกะทิหมายความว่า พระพุทธศาสนาและพราหมณ์มาเจริญรงุ่ เรอื งในดินแดนแถบน้ี การไหว้เจา้ หรือไหวส้ ิ่งศกั ดส์ิ ทิ ธ์ิขาดไมไ่ ด้ คอื แกงบวน ถา้ ขาดแลว้ เจา้ จะไม่พอใจจะส่งผลมาให้ผู้ที่อยู่ไม่เจริญรุ่งเรือง แกงบวนเป็นอาหารช้ันสูง ถ้าได้น�ำมาถวายเจ้าหรือบรรพบุรุษแก้วเป็นท่ีพอใจของสิ่งศักดิ์สิทธ์ิ เป็นอาหารจัดส�ำ รับในประเพณี งานบุญ งานเลย้ี ง และในชวี ติ ประจ�ำ วัน สว่ นประกอบ 2 ขดี 1 ขดีวัตถดุ ิบอาหาร หมูสามชน้ั ต้ม 1 ขีด ตับหมูลวก 1 ขีด กระเพาะหมูต้ม 1 ขีด หัวใจหมูตม้ 1 ขีด ไสห้ มตู ้ม ตับเหล็ก หรอื ม้ามหมู
24 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉยี งเหนือเครอื่ งแกง ขา่ เผาอ่อน 9 แว่น ตะไคร้หน่ั ฝอย ถ้วยตวง หอมแดงเผา ถว้ ยตวง กระเทียมเผา ถว้ ยตวง ปลากรอบปน่ ถ้วยตวง (ควรใชป้ ลาสลาดหรอื ปลาเน้อื ออ่ น) ปลาอินทรีเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ น้ําใบมะตมู ห่ัน 3 ถ้วยตวง ใบมะกรดู ฉีก 5 – 7 ใบ ตะไครส้ ดห่ันฝอยบางเฉยี บ นํา้ ปลา ถว้ ยตวง น้าํ ตาลปีบ๊ 3 – 5 ชอ้ นโต๊ะการปรุง 1. โขลกเครอ่ื งแกงทเ่ี ผาใหล้ ะเอยี ดใสป่ ลากรอบ เนอ้ื ปลาเคม็ โขลกใหเ้ ขา้ กนั 2. นำ�นํ้าค้ันใบมะตูมที่ใส่หม้อ ตั้งไฟจนเดือด ใส่เครื่องแกงท่ีโขลกไว้ คนเป็นน้าํ แกง 3. ใสห่ มแู ละเครื่องในหมูท่ีเตรียมไว้ ปรงุ รสด้วยน้าํ ปลา น้าํ ตาลปบ๊ี ใหม้ ี รสหวานและเคม็ ตามชอบ ใส่ใบมะกรดู ฉีก และตะไคร้สดหน่ั บางลงไป คนใหเ้ ขา้ กนั แล้วยกลงประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชนท์ างอาหาร เปน็ อาหาร ทมี่ พี ลงั งาน วติ ามนิ เอสงู มคี อเลสเตอรอล
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 25 แกงบอน แกงบอน เปน็ อาหารพนื้ บ้านของกลมุ่ ชนวัฒนธรรมลมุ่ นํ้าโขง มีมาแต่โบราณ บอนเปน็ อาหารมงคลชนดิ หนงึ่ ในงานบวชนาค จะขาดแกงบอนไมไ่ ดเ้ พราะถา้ ขาดแลว้จะทำ�ใหเ้ จา้ นาคทบ่ี วชไปแลว้ เป็นผไู้ มม่ ีไหวพรบิ ปฏิภาณ วาจาไมไ่ พเราะ และไม่เป็นทเี่ ลือ่ มใส (นางอ่อน กันหา ชาวบ้านาปา่ นาด อำ�เภอเชียงคาน) งานบวชนาคจะขาดแกงบอนไม่ได้ต้องเป็นอาหารในส�ำ รับถวายพระและเลย้ี งแขก บอนมใี ห้กินได้ตลอดท้งั ปี แตช่ ว่ งเดือน มนี าคม – พฤษภาคม เปน็ ชว่ งท่ีกินบอนอรอ่ ยทส่ี ุด เพราะแตกตน้ อ่อนใหม่ ๆ ความคนั ลดลง สว่ นประกอบ แกงบอน 500 กรมั 100 กรัมวัตถดุ ิบอาหาร บอนลอกเปลอื กลวก หนงั ควายแห้งหรอื หมสู ามชน้ั หนั่ เปน็ ชน้ิ ๆ 2 ลติ ร นา้ํ ใบย่านาง
26 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือเคร่อื งแกง ตะไครซ้ อย 1 หัว หัวหอมแหง้ 3 หัว เกลอื 1 ชอ้ นชา พรกิ แหง้ 3 – 6 เม็ด น้าํ ปลารา้ 3 – 5 ทพั พี ขา่ 5 – 10 ช้นิ หน่อบุบ (ใส่ตามฤดกู าล) 50 กรัม มะเขอื พวง 10 ผล มะเขอื ออ่ นผ่าครง่ึ 2 – 3 ผล ปลาร้า 50 กรัม เกลือ 1 ชอ้ นชา น้าํ ปลา 1 ช้อนโตะ๊การปรงุ 1. นาํ้ ใบย่านางใหเ้ ดอื ด จงึ ใสน่ ํา้ ปลาร้า เกลอื 2. พอน้ําเดือดใส่หนงั ควายแห้งหรอื หมสู ามช้ันท่ตี ้มต่อสกั ครู่ 3. ผสมเครื่องแกงคนให้ละลาย ใส่บอนลวกต้มต่อนานพอควรเพ่ือให้ นํ้าแกงซึมเข้าในบอนและป้องกันไม่ให้คัน ชิมรสตามชอบหมูท่ี สับละเอยี ด ประโยชนเ์ ชงิ สขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร เป็นอาหารพลังงานต่ํา ให้วิตามิน แร่ธาตุและสารตา้ นอนุมลู อสิ ระ สรรพคุณทางยา น้ํา (นํ้าใบยา่ นาง) เบตา้ แคโรทนี ธาตเุ หล็ก แคลเซยี มฟอสฟอรัส เปน็ ตน้ (มูลนธิ ิโตโยตา้ ฯ และสถาบนั วจิ ัยโภชนาการ, 2554)
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื 27 แกงผกั รวม แกงผักรวม แกงผักรวม หรอื แกงมะยมุ ะยะ เป็นอาหารพน้ื บ้านของกลุ่มชนวัฒนธรรมลุ่มนา้ํ โขง มมี าแตโ่ บราณ นยิ มบรโิ ภคตอนเปลยี่ นถ่ายฤดู เพราะมีสรรพคุณแกไ้ ข้หวดั ได้ แกงผกั รวมท�ำ งา่ ยสะดวก บางทเี ครอ่ื งแกงไมต่ อ้ งโขลก ทบุ ๆ ใส่ ๆ ทกุ อยา่ งชมิ ปรงุ รส สกุ กนิ ได้ แกงผกั รวมจะใสเ่ นอื้ สตั วอ์ ะไรกไ็ ด้ เชน่ ปลายา่ ง เนอ้ื แหง้ ฯลฯ ส่วนประกอบวัตถดุ ิบอาหาร 1. ผักพื้นบ้านต่างๆ ตามฤดูกาล เช่น ผักหวาน ผักบุ้ง ชะอม ผักเสี่ยว ผักเยอี่ ววั ผักขม ผกั ไห่ ยอดมะรมุ ผักกูด ผักหนาม ยอดฟกั ทอง บวบ ยอดพริก บวบหอม บวบเหล่ียม มะเขืออ่อน ใบชะอม ใบแมงลัก รวมกัน 500 กรมั 2. เนื้อสัตว์ท่ีมีในท้องถ่ินและฤดูกาล เช่น ปลาย่าง กบแห้ง เนื้อแห้ง หอยขม หอยตาก ไขม่ ดแดง ปลาเลก็ ปลานอ้ ย กงุ้ ฝอย ปูนา เปน็ ต้น 500 กรัม
28 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอืเครอ่ื งแกง นํา้ ปลาร้า 2 – 3 ทัพพี น้าํ 500 มลิ ลลิ ิตร พริกแหง้ 3 – 6 เม็ด ตะไคร้ หอมแหง้ 2 ต้น 3 – 5 หัวการปรุง 1. ต้มนํา้ ให้เดือด ใส่เคร่ืองแกง ปรงุ รสด้วยน้าํ ปลารา้ 2. ใสเ่ น้อื สตั วท์ ห่ี าได้ เชน่ ปลา กบ หอย หรือปลาเล็กปลาน้อย ปดิ ฝารอ จนเดอื ด 3. หลังจากนา้ํ เดือดแล้ว ชมิ รสตามใจชอบ ใส่ผักพื้นบ้านตา่ งๆ ก่อนยกลง จึงใส่ใบชะอม ใบแมงลกั คนให้ท่วั ปดิ ไฟทสี่ ับละเอยี ด รปู แบบการบริโภค แกงผกั รวม (มะยมุ ะยะ) นยิ มกนิ เวลาไปไร่ ไปนา ไปสวน มผี กั อะไรในสวนกเ็ กบ็ มาเด็ด ๆ ต้มน้ําเดอื ด ทุบตะไคร้ หอมแดง ใส่ มีหอย ปู ปลา ตวั เล็ก ตัวใหญ่ใส่ลงไป สุกยกลง รับประทาน ร้อน ๆ ประโยชน์เชิงสุขภาพ สรรพคุณทางยา วติ ามนิ เบตา้ แคโรทีน วิตามนิ ซี แร่ธาตุ ไดแ้ ก่ ธาตเุ หลก็แคลเซียม และใยอาหาร
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื 29 แกงยอดหวาย แกงยอดหวาย เป็นอาหารพื้นบ้านของกลุ่มชนวัฒนธรรมลุ่มน้ําโขง มีมาแต่โบราณเปน็ อาหารมงคลชนดิ หนง่ึ ของชาวภไู ท ปจั จบุ นั หวายเปน็ อาหารทน่ี ยิ มรบั ประทานแต่มีราคาแพง จึงเป็นอาหารพิเศษในการรับแขก หรืองานเล้ียงในโอกาสต่าง ๆ(นายวัชระ เหมะธุริน ผู้เฒ่าอำ�เภอวาริชภูมิ) นิยมแกงหวานเพราะเช่ือว่าจะได้อานิสงส์ รสชาติของหวายจะมรี สชาตดิ ที ีส่ ุด ปลายฝนตน้ หนาว ส่วนประกอบ 2 ต้น 3 หวัวัตถดุ บิ อาหาร ยอดหวาย 3 – 5 เมด็เครือ่ งแกง ตะไคร่ทบุ หนั่ ทอ่ น หัวหอม พรกิ
30 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนอื ข้าวเบือแห้ง (โขกละเอยี ด) 15 กรมั ใบย่านาง 40 ใบ ค้นั นํ้ากบั 1 ลติ ร ข้าวโพดอ่อน 2 – 3 ฝกั เหด็ หหู นู เหด็ บด เหด็ ขอนขาว เหด็ ฟาง (อย่างละ 25 กรมั ) 100 กรัม ชะอมเด็ดทอ่ นสน้ั ๆ 2 ยอด ผกั อีแ่ งะ 1 ต้น ผกั อตี ู่ (ใบแมงลัก) เดด็ เป็นใบๆ 2 – 3 ยอด ผกั ปงั 2 – 3 ยอด บวบหอม บวบเหล่ียม อยา่ งละ 1 ผล 2 ผล การปรุง 1. โขลกใบยา่ นาง แลว้ นาํ้ ไปคนั้ เปน็ นาํ้ ใบยา่ นาง ตม้ ใหเ้ ดอื ดจงึ ใสน่ า้ํ ปลารา้ 2. ใสเ่ ครอ่ื งแกงคนใหเ้ ขา้ กนั ตม้ สกั ครจู่ งึ ใสผ่ กั พนื้ บา้ นชนดิ ตา่ งๆ ทเี่ ตรยี ม ไว้ใส่ในหม้อที่ต้มเครื่องแกงปิดฝาพอเดือด ชิมรส เม่ือผักสุกทั่วใส่ ใบแมงลัก ผักแขยง ยกลงน�ำ เน้ือหมทู ี่สับละเอียด ประโยชน์เชิงสขุ ภาพ ประโยชนท์ างอาหาร ให้เบตา้ แคโรทีน วติ ามนิ และแรธ่ าตจุ ากเครื่องปรุง สรรพคณุ ทางยา สารอาหารไดแ้ ก่ นา้ํ (นา้ํ ใบยา่ นาง) โปรตนี คารโ์ บไฮเดรท จากพืชผักและข้าวเบือ มีใยอาหารสูง เบต้า แคโรทีน วิตามินเอ ธาตุเหล็กฟอสฟอรสั รปู แบบการบรโิ ภค หวายมใี หร้ บั ประทานไดท้ ง้ั ปี เพราะมกี ารเพาะปลกู แตใ่ นชว่ งเดอื นตลุ าคม– มกราคม เป็นช่วงที่กินหวายอร่อยท่ีสุด โดยสามารถนำ�มาประกอบอาหารไดท้ ้งั ลวก ตม้ เผา กบั แจว่ พริกแดง แกง ลาบ
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื 31 ข้าวปาด ขา้ วปาด ค�ำ วา่ ปาด หมายถงึ เอามีดมาตดั ข้าวที่กวนแลว้ ที่เทใสก่ ระดง หรอื ถาดเป็นแผ่นใหญ่ ทำ�ให้เป็นแผ่นเล็กๆ โดยใช้มีปาดให้เป็นส่ีเหล่ียมขนมเปียกปูนเป็นคำ�ๆ ข้าวปาดนิยมทำ�กันในเทศกาล งานบุญต่างๆ เช่น ทำ�บุญข้ึนบ้านใหม่งานออกพรรษา งานบุญกฐิน ฯลฯ มีความเชื่อวา่ ขา้ วปาดถ้าใครได้กนิ แลว้ จะเปน็มงคลในชวี ิต คดิ ประสงค์สิง่ ใดจะส�ำ เรจ็ ลลุ ว่ งทกุ ประการ ส่วนประกอบ 1 กิโลกรัม 150 กรัมวัตถดุ ิบอาหาร แปง้ ข้าวเจ้า 850 กรมั น้าํ ตาลปี๊บ 3 ลิตร น้ําตาลทราย 150 กรมั กะทิสด (หัวและหางรวมกนั ) นํ้าใบเตย 1 ชอ้ นชา เกลอื 35 กรัม งาขาวคว่ั
32 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื การปรุง 1. ใส่นํ้ากะทิลงในกระทะใบบัว ใส่แป้งข้าวเจ้าคนให้เข้ากัน กวนด้วย ไมพ้ ายไปเรอื่ ยๆ จนเดือด 2. ใส่นา้ํ ตาลปบ๊ี น้ําตาลทรายคนจนข้น 3. เตมิ นาํ้ ใบเตย แปง้ งวดไมต่ ดิ กระทะ โรยงาขาวคว่ั ตกั ใสห่ วดหรอื กระดง้ ท่ีเตรียมไว้ พกั ทิ้งไว้ให้เยน็ 4. ตัดเปน็ สีเ่ หลย่ี มเหมอื นขนมเปียกปนู ประโยชน์เชงิ สขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ใหพ้ ลงั งาน คาร์โบไฮเดรท และไขมัน สรรพคณุ ทางยา บ�ำ รุงรา่ งกาย
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื 33 ข้าวหลาม ข้าวหลาม หลาม หมายถงึ การทเี่ อาวตั ถทุ รงกระบอกไปเผาไฟโดยภายในกระบอกใส่อาหารหรอื เมลด็ ธญั พชื เปน็ ตน้ ว่า ข้าวสาร ถ่ัว งา มัน มะพร้าว คลกุ เคล้ากนั แลว้กรอกลงในกระบอก น�ำ ไปเผาไฟจนสกุ มีความเช่อื กนั วา่ ถา้ ผูใ้ ดได้กนิ ขา้ วหลามหรืออาหารประเภทหลามแล้ว จะปราศจากโรคภัย ร่างกายทุกส่วนทำ�งานปกติเพราะอาหารประเภทหลามนน้ั มวี ติ ามนิ โปรตนี เกลอื แร่ ตา่ งๆ ไมส่ ญู หายไปไหน ส่วนประกอบ 1 กโิ ลกรมั 200 กรัมวัตถุดบิ อาหาร ข้าวสารเหนยี วแช่น้ํา 200 กรมั ถ่ัวดำ� เผอื กหนั่ เป็นชิน้ เล็ก 2 กิโลกรัม หวั กะทิ 100 มิลลลิ ิตร นํ้าใบเตยคน้ั สด นา้ํ ตาลทราย กโิ ลกรมั เกลอื 1 ช้อนโตะ๊ กระบอกไมไ้ ผ่ยาว 50 ซม. 10 กระบอก
34 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนอื การปรุง 1. น�ำ ขา้ วเหนยี ว ถวั่ ด�ำ เผอื ก คลกุ เคล้าให้เขา้ กัน กรอกใสก่ ระบอกไมไ้ ผ่ 2. น�ำ น้ําตาล เกลือ ใบเตย ใสภ่ าชนะกวนจนน้ําตาลละลายจนหมด 3. นำ�ไปกรอกลงในกระบอกไม้ไผ่จนท่วมข้าวในกระบอก จากนั้นนำ�ไป เผาไฟใช้เวลาประมาณ 30 นาที ประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ ประโยชนท์ างอาหาร พลังงาน คารโ์ บไฮเดรท และไขมัน สรรพคุณทางยา บ�ำ รงุ รา่ งกาย
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ 35 แจ่ว แจ่ว ผู้เฒ่าผู้แก่เล่าให้ฟังว่าไปป่าไปคงไม่มีอะไรไปไม่เป็นไรถ้าได้ห่อเกลือกับแจ่วดำ�ก็พอใจ หมายความว่า ถ้ามีแจ่วดำ�กับเกลือสามารถปรุงอาหารที่มีตามธรรมชาตไิ ดห้ ลากหลาย เชน่ ซัว่ ลาบเอาะ หลาม อาหารไมล่ ำ�บากเพราะในน้ํามีปลา ในนามขี า้ ว ชาวประชาหนา้ ใสเพราะไม่เป็นหน้ใี ครอยูแ่ บบพอเพียง เป็นต้น เป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในสำ�รับแต่ละม้ือ โดยเฉพาะแจ่วพริกแดงแจ่วพริกดำ�น้ําผกั สะทอน แจว่ ปน่ จดั เปน็ นา้ํ พริกหรอื เครื่องจ้มิ ท่มี พี ืชผกั สมุนไพรเพราะจะช่วยเจริญอาหารท�ำ ให้รสชาตขิ องอาหารต่างๆ อร่อย
36 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื สว่ นประกอบ แจว่ พริกแดง แจว่ พริกดำ�วตั ถุดิบอาหาร พริกสุกทีม่ ีสีแดง พรกิ ป่น 10 เมด็ กโิ ลกรัม เคร่อื งแกง กระเทยี ม 3 กลบี 20 กรมั ใบกระเทยี มห่นั ฝอย 1 ชอ้ นโต๊ะ แมงดา 1 ตวั 5 ตัว มะเขือเครือ 3 ผล 10 ผล นาํ้ ผกั สะทอน 1 ชอ้ นโตะ๊ 5 ช้อนโตะ๊ เกลอื 1 ช้อนโต๊ะ 5 ช้อนโต๊ะ การปรงุ 1. โขลกพรกิ แดง กระเทยี ม ใหล้ ะเอยี ดกอ่ น จงึ ใสแ่ มงดา ใบกระเทยี มแลว้ โขลกให้ละเอยี ดอกี คร้ัง จงึ ใสม่ ะเขอื เครือไปโขลกพอแตก 2. ปรุงรสดว้ ยนํา้ ปลา นาํ้ ผกั สะทอน คลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั ให้ดีท่ีสบั ละเอยี ด ประโยชน์เชงิ สุขภาพ สรรพคณุ ทางยา สรรพคณุ ทางสมุนไพรช่วยแกท้ อ้ งอดื ทอ้ งเฟ้อ จดุ เสียดขับลม ขบั ปสั สาวะ ขับเสมหะ บำ�รุงธาตุ
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื 37 ซ่ัว ซั่ว เปน็ อาหารพนื้ บา้ นทม่ี มี าแตโ่ บราณ ไดห้ าอาหารประเภทปลา หอย นก กบหนู กระรอก กระแต ไก่ ตา่ งๆ ที่มีเหลอื จากท�ำ กนิ แล้ว จะน�ำ มารมควนั ตากแดดเก็บไว้กนิ หลายวัน ก่อนปรงุ กน็ ำ�มาต้ม และฉกี เปน็ ชน้ิ ๆ เผาหอม กระเทยี ม ขงิตะไคร้ ทบุ ใส่ ปรงุ รสดว้ ยแจ่วนา้ํ ผักสะทอน ซ่ัวกบทำ�ให้แม่ลูกอ่อนหลังจากคลอด 1 อาทิตย์ รับประทานแล้วจะขบั นํ้าคาวปลา มดลกู เข้าอู่เร็ว แก้ทอ้ งอดื ทอ้ งเฟอ้ ขบั ลม กินอาหารไดด้ ีสว่ นประกอบวัตถดุ ิบอาหาร เนอื้ สตั วต์ า่ งๆ หอยตาก หอยกาบ หอยจบู (หอยขม) หอยเหลก็ ชี หอยแก่ง หอยสามอยา่ งเครอื่ งแกง ใบขงิ 5 ใบ ผกั ยี่หรา่ 3 ต้น พริกแห้ง 5 เม็ด
38 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ กระเทยี มเผา 1 หัว หัวหอมเผา 1 หวั ขิงเผา 1 แหง่ ตะไคร ้ 3 ต้นการปรงุ 1. ต้มเน้ือไก่ หรือ เนอ้ื สัตวอ์ ่นื ที่ตอ้ งการใหส้ ุก เมือ่ สกุ น�ำ มาฉกี เปน็ ช้นิ ๆ 2. โขลกเครื่องแกงที่เผาแล้วพอหยาบๆ น�ำ มาละลายในนํ้าซุป ยกต้ังไฟ ให้เดือด 3. ใสเ่ น้ือสัตวล์ งไป พอเดือดชิมรส 4. ก่อนยก จึงใส่ผักชีหอม ต้นหอม ใบขิง มะเขือเครือนำ�มาปรุงกับ นํา้ พริกลาบรปู แบบการบริโภค บรโิ ภคเปน็ สำ�หรบั เช้าหรือเยน็ ตามโอกาสอนั เหมาะสม ประโยชนเ์ ชงิ สขุ ภาพ ประโยชนท์ างอาหาร เปน็ อาหารพลังงานต่ํา ให้โปรตนี แคลเซียม สรรพคุณทางยา มีสรรพคุณเปน็ ยาสมุนไพรประเภทมรี สเผด็ ร้อน จึงชว่ ยแกล้ มจกุ เสียดแนน่ เฟ้อ ขบั ลม
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื 39 ซปุ ผกั รวม ซุปผักรวม เป็นอาหารสุดยอดของวัฒนธรรมลุ่มน้ําโขง มีความผูกพันกับวิถีชีวิตของคนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะกลุ่มวัฒนธรรมลุ่มน้ําโขง เป็นอาหารท่ีเอาผักตา่ งๆ เชน่ ถวั่ ฝกั ยาว ถว่ั แปบ ถัว่ พู ยอดเตา่ ลา้ ง หวั ปลี ผกั คาดหัวแหวนฝอยทอง ดอกและยอดแค มะเขือ ฯลฯ ทุกอย่าง นิยมทำ�ทั้งในงานประเพณีงานบญุ งานเลย้ี ง และในชีวิตประจ�ำ วันสว่ นประกอบวัตถุดิบอาหาร หนงั หมู หนงั ควาย หอย หรือกุ้งสด 300 กรมัเครือ่ งแกง ผักชนดิ ตา่ งๆ ได้แก่ มะเขืออ่อน ถ่ัวฝกั ยาว หนอ่ ขา่ ดอกกระเจียว ผกั คลาดหวั แหวน ยอ ดอกแค ฝอยทอง ยอดหวาย ยอดตาว ผกั กาดนา ผักกูด ผักหนาม มะเขอื พวง หัวปลี ขนนุ อ่อน หรือผักอ่ืนๆ ตามชอบ 500 กรัม น้ําปลารา้ ต้ม 3 – 5 ชอ้ นโต๊ะ
40 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉียงเหนอื หอมเผา กระเทียมเผา อย่างละ 5 หัว ข่าเผา 5 แว่น งาด�ำ หรอื งาขาวคั่วแลว้ โขลกใหล้ ะเอยี ด 100 กรมั พรกิ ปน่ ละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ขิงเผา 2 – 3 แวน่ เกลอื 1 ชอ้ นชา ผักชี ใบขิง ใบยห่ี รา่ อย่างละ 1 ต้นการปรงุ 1. โขลกหอมแดงเผา กระเทียมเผา ขา่ เผา ขิงเผา ใหล้ ะเอียด 2. ผสมนา้ํ ปรุงจากน้ําปลารา้ เกลือ คลุกเคลา้ ให้เขา้ กัน พกั ไว้ 3. น่ึงผักให้สุกก่อนนำ�มาโขลกหยาบๆ หรือบุบก็ได้ ใส่น้ําปรุงคลุกเคล้า ใหเ้ ข้ากัน จึงโรยพริก งา คนใหท้ ว่ั ถงึ จึงใส่ใบขงิ ผกั ชหี อม และย่หี รา่ ทเ่ี ตรยี มไว้ใส่ลงไปคนใหเ้ ขา้ กัน ตกั ใสจ่ านรับประทานได้ทส่ี ับละเอยี ด ประโยชน์เชงิ สุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร เปน็ อาหารพลงั งานตํา่ ให้โปรตนี วติ ามิน แร่ธาตุใยอาหารและสารตา้ นอนมุ ูลอิสระจากผกั พนื้ บ้าน
วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ 41 ลาบเทา ลาบเทา เทาเปน็ สาหรา่ ยน้าํ จืด พบในแหลง่ นาํ้ นิ่งสะอาดใส มลี กั ษณะเป็นเสน้ ยาวคล้ายผม เทามี 3 ชนิด คือ เทาไหม เทาผม และเทาอโี บ่ เทาทีก่ นิ อรอ่ ยท่ีสดุ คือเทาไหม เทาเกิดข้ึนเองตามธรรมชาติ ชาวบา้ นนิยมนำ�เทามาลาบกินสดๆ เชอ่ื วา่จะท�ำ ให้ระบบทางเดินอาหารดี ส่วนประกอบ ลาบเทา 500 กรมั 250 กรมั วตั ถดุ ิบอาหาร เทาสับใหล้ ะเอยี ด 250 กรมัเครอ่ื งแกง หอยตม้ สกุ แกะเปลือก ปลาท ู 5 ผล มะเขอื 20 ผล มะเขอื พวง 20 กรมั หอมแดง กระเทยี ม
Search
