20122141523591

นํ้าสลัดเพอื่ สขุ ภาพ วิทยากร อาจารยว์ ไลภรณ์ สุทธา อาจารย์สุดจติ ร วรรณโชติ อาจารย์เชาวลิต อปุ ฐาก สลดั เป็นรายการจานหน่ึงจากประเทศตะวันตกที่ ไดร้ ับความนิยมในประเทศไทย สลดั จดั เปน็ อาหารจาน สุขภาพที่อดุ มไปดว้ ยคาร์โบไฮเดรต ไขมนั วิตามนิ เกลอื แร่ และใยอาหาร มสี ่วนประกอบหลกั คือ ผัก ไมว่ า่ จะเป็น ผกั สด ผักตม้ ตลอดจนผลไม้ต่างๆ นอกจากน้ยี ังมกี ารเพมิ่ โปรตีนจากเนอื้ สตั ว์ ไข่ตม้ เมล็ดธัญพืชตม้ สุก และอื่น ๆ ตามความชอบ โดยท่ัวไปนิยมรับ ประทานสลดั เปน็ อาหาร จานแรกกอ่ นรบั ประทานอาหารจานหลกั ปรงุ รสชาตดิ ้วย น้ําสลดั ชนดิ ตา่ ง ๆ เช่น นาํ้ สลัดนํ้าข้นหรือมายองเนส (Mayonnaise) นํา้ สลัดนํ้าใส (French Dressing) ซึง่ เป็น นํ้าสลดั สตู รพื้นฐาน ปัจจบุ ันมีการดัดแปลงให้มีรสชาติ หลากหลายขึ้นโดยการเพ่ิมเครือ่ งเทศ สมุนไพ ร ท้งั นเ้ี พือ่ ประโยชนท์ างการคา้ และเพอื่ ประโยชน์ทางสขุ ภาพ เปน็ ต้น เนื่องจากนํา้ สลัดแต่ละตาํ รบั มสี ่วนผสมและคุณคา่ ทาง โภชนาการแตกตา่ งกันขนึ้ อยกู่ บั วตั ถดุ ิบที่ใช้ ดังนัน้ การ เลือกน้ําสลดั จงึ ตอ้ งเลอื กใหเ้ หมาะกับสภาพร่างกายและ โรคของแต่ละคน โดยท่วั ไปนา้ํ สลดั มสี ว่ นผสมขอ งนาํ้ มนั

พืชจงึ ให้มพี ลงั งานสูง การปรบั สตู รหรือสว่ นผสมโดยใช้ นาํ้ มันมะกอกซ่งึ ถือเปน็ น้ํามนั บรสิ ทุ ธม์ ีประโยชนต์ อ่ สขุ ภาพกเ็ ป็นอกี แนวทางหนึง่ ในการพัฒนาให้ นาํ้ สลัด เปน็ อาหารเพอ่ื สุขภาพไดโ้ ดยรบั ประทานกับผักต่าง ๆ สาํ หรับในอาหารไทย สลดั มลี กั ษณะใกลเ้ คียงกับอาหาร ประเภทยํา เนอ่ื งจากมีผัก เนือ้ สัตว์ และสว่ นประกอบอื่นๆ คลา้ ยกันตา่ งกันตรงทย่ี าํ ในอาหารไทยใชน้ ้าํ ยํารสจดั สว่ น สลดั ใชน้ ํา้ สลัดรสเข้มข้น ความอร่อยของสลัดจึงอยทู่ ผ่ี ัก ตอ้ งสด ล้างใหส้ ะอาด การหน่ั ตอ้ งใชม้ ดี ท่มี ีความคม หั่น ให้หนาพอทส่ี ้อมจ้ิมตดิ เชน่ แตงกวา มะเขือเทศ ควรหั่น ให้หนา 1/2 ซม. เป็นอย่างนอ้ ย ผกั จึงจะกรอบ ผกั ที่หน่ั แล้วควรใชร้ ับประทานทันที อยา่ ทิ้งไวใ้ หผ้ กั จะเหีย่ ว สญู เสียคุณคา่ ทางอาหาร และความอรอ่ ยก็สูญเสยี ไปดว้ ย น้าํ สลดั นบั วา่ เปน็ สว่ นที่สาํ คญั ที่สุดของอาหารจาน น้ี เนือ่ งจากจะปรงุ รสชาตใิ หผ้ ักมรี สเข้มข้น ไมว่ ่าจะเปน็ นา้ํ สลดั นา้ํ ใสหรือนํา้ สลดั นา้ํ ข้น เม่ือรบั ประทานรสชาติ จะต้องกลมกลอ่ มพอดี การทํานํ้าสลดั นํ้าขน้ หรือทเ่ี รียกว่ า \"น้ําสลดั มายองเนส\" (mayonnaise) ต้องข้นชนิดที่เมือ่ ตัก ราดบนผกั แล้วน้ําสลดั ไม่ไหล เคลด็ ลับการทาํ น้ําสลัดนํ้า ขน้ คือ ไข่ไก่ท่ใี ชต้ อ้ งสดไข่แดงจะกลมนนู ถ้าไข่เก่าไข่

แดงจะแบน กลนิ่ ของนํ้าสลัดจะหอมดว้ ยการใช้มัสตาร์ดทั้ง ชนิดครีมหรือชนดิ ผง พริกไทยป่นทง้ั ชนดิ พรกิ ไทยดาํ หรือ พรกิ ไทยขาว ลักษณะของนาํ้ สลดั จะขน้ เป็นครีม ข้ึนฟู และ ส่วนผสมรวมตวั เปน็ เนอื้ เดยี วกนั ไม่แยกชนั้ ของนาํ้ มนั และ นํา้ มะนาวหรอื นาํ้ สม้ สายชู นอกจากน้ลี กั ษณะ ของนาํ้ สลัด น้ําข้นจะอยูต่ ัวมากหรือนอ้ ย ยังขน้ึ อยกู่ บั จงั หวะในการเตมิ นา้ํ มัน ควรใส่นาํ้ มันทลี ะน้อย คนจนเขา้ กันจึงใส่นํา้ มัน ใหม่ การใส่นา้ํ มันสลับกับนาํ้ สม้ ทผี่ สมกเ็ ช่นเดียวกัน ต้อง ใสท่ ีละนอ้ ยคนจนนาํ้ มนั เขา้ กนั แลว้ จึงใสน่ าํ้ ส้ม คนจนเข้า กนั จงึ ใส่นาํ้ มนั ถึงจะไดน้ าํ้ สลัดที่ขน้ ส่วนเคลด็ ลับการทําน้าํ สลดั นํ้าใส เพยี งใส่ขวดเขยา่ เบาๆ เมอื่ จะใช้ให้เขยา่ ขวด ก่อนจงึ เทราด ควรรับประทานทันทจี ึงจะอรอ่ ย นํา้ สลดั ทาํ ให้รับประทานสลัดได้อรอ่ ยและ รบั ประทานได้ในปรมิ าณมาก การทาํ สลดั รับประทานเอง เป็นเร่ืองไมย่ าก เตรยี มทํานํา้ สลดั บรรจุใส่ขวดเก็บเข้า ตู้เยน็ ไว้ ล้างผกั เกบ็ ใส่กล่องเข้าตูเ้ ย็น เมอื่ จะรบั ประทานก็ เพยี งแต่นาํ มาหนั่ แล้วราดด้วยนํา้ สลัด กจ็ ะได้อาหารจาน สลดั ทีม่ ีรสอร่อย สะอาด ถูกหลกั สขุ อนามยั มคี ุณค่าทาง โภชนาการอีกด้วย ประเภทของสลัด

1. สลัดทใ่ี ชเ้ สิร์ฟจานแรกหรือสลัดเรยี กน้าํ ยอ่ ย มกั จะจดั ใส่จานเลก็ ๆ สลดั ที่ใชเ้ ปน็ อาหารจานแรกจะ หมายรวมถึงพวกผกั ดองที่เสิร์ฟกับปลารมควนั ตบั ไก่บด 2. สลดั ทีใ่ ช้เสิร์ฟกบั อาหารเนือ้ สัตวห์ รอื บางที เรยี กว่า Side Salad ส่วนใหญจ่ ะเป็นสลัดตา่ งๆ จัดลงใน จานเดียวกบั อาหารจานสาํ คัญ หรือจดั ใส่จานเลก็ เสริ ์ฟ พร้อมกับอาหารจานสําคญั 3. สลดั จานสําคญั (Main dish Salad) หมายถงึ สลดั ท่ีกนิ อิ่มมอี าหารทุกอย่างพร้อมในจาน คือ มีขา้ ว แปง้ เนื้อสัตว์ ผัก รวมมาในจานเดยี ว ผักทีใ่ ช้ ผกั กาดหอมชนิดเป็นหวั (Head lettuce) ผกั กาดหอมชนิดนจี้ ะมมี ากในฤดหู นาว ลักษณะเปน็ หัว คล้ายกับกะหลํา่ ปลใี บยาวกว่า ลกั ษณ ะกรอบ ใบใส ปลูก มากในภาคเหนือทีม่ อี ากาศหนาว จะใช้เป็นสว่ นประกอบ ของสลัด หรือเป็นพืน้ ของสลดั เช่น ซซี า่ สลัด เพราะ ผกั กาดหอม ชนดิ นจ้ี ะมเี นื้อมรี สหวาน และมลี ักษณะของ กะหล่ําปลผี กั กาดหอมรวมกัน

ผักกาดหอมหยกิ ผกั กาดหอมชนดิ น้ีขอบใบจะหยิก พลิ้วคล้ายลกู ไม้แตง่ ปลายแขนท่ีให้พล้ิว สีเขียวจดั ใบหนา แต่สว่ นใหญ่มักจะขม จึงนยิ มใช้เป็นส่งิ ตกแต่ง คอื วางหรือ ปูจานหรือถาด ถา้ จะใช้เปน็ สว่ นผสมโดยห่ันผสมต้องชิม และเลือกกอ่ น ผักกาดหอมชนิดตน้ ยาว ก้านขาว ใบเขียวอ่อนกว่า ใบหยิก เชน่ ผกั กาดหอมท่มี ีแพรห่ ลายและเกา่ แก่ ทีท่ ุกคน รู้จักดี ขนาดต้นมีทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ ลักษณะของ ตน้ ตรงสว่ นใบจะกางออก ตรงส่วนคนโคนจะเล็กลักษณะ คลา้ ยรปู ตวั วี ผักกาดหอมชนิดน้ชี าํ้ งา่ ย บอบบาง ส่วนใหญ่ จะใชร้ องจาน หรือถาดสลัด หรอื ยํา หรือกินกบั ขนมจบี สาคู ไส้หมู ผักกาดขาวปลี ผักกาดขาวปลีใชท้ าํ สลัดไดท้ ัง้ เปน็ ส่วนประกอบและผักท่ใี ชเ้ ป็นสว่ นผสม กะหล่ําปลี กะหลํา่ ปลที มี่ ขี ายในปจั จุบนั มีทง้ั สีขาว และสมี ว่ ง เลอื กชนดิ หวั แน่นๆ หัวใหญ่สีจะขาวกวา่ หวั เล็ก หัวเลก็ ใบจะเขยี วและไมค่ ่อยกรอบเทา่ กบั ใบสีขาว เลอื ก ชนดิ ที่แก่กาํ ลังดี ถา้ กะหลาํ่ ปลหี วั เล็ก กะหล่ําปลีออ่ น จะ เหี่ยวงา่ ยเมอื่ ห่ัน ถา้ แก่ไดท้ จี่ ะกรอบอยู่นานกว่า หัวผกั กาดแดง (Radish) นิยมกินสดจะมเี ฉพาะใน ฤดูหนาว จึงค่อนข้างหายาก มะเขอื เทศ นยิ มมะเขอื เทศผลใหญเ่ ลอื กสุกกําลังดี แตงกวา เลือกสีเขยี ว

แตงร้าน ในบางครัง้ นยิ มใช้แตงร้าน เพราะแตงร้าน จะกรอบกวา่ แตงกวา หอมใหญ่ เลือกหวั ขนาดกลางดกี ว่าหัวใหญแ่ ละหวั เล็ก แครอท แครอทนิยมใชท้ ําสลดั ท้ังประเภทสดและสกุ ผักหวั ทใ่ี ช้ทาํ สลัดแตต่ ้องทาํ ให้สุก คือ หัวบีท สีแดงม่วง ต้องต้มให้สกุ อย่างน้อยต้องกนิ เวลาในการต้ม (โดยใส่น้าํ ใหท้ ว่ ม ) ประมาณ 30 นาที จงึ จะสุก หวั ผักกาดขาว ต้องตม้ ให้สุก ตม้ แบบเดียวกบั หวั บที มนั ฝร่งั เลอื กมนั แก่ จะได้มันฝร่ังเน้ือซยุ ใชเ้ วลาใน การตม้ ใหส้ ุกพอๆกบั หวั บีท ถวั่ แขก และถว่ั ฝกั ยาว ตม้ สกุ ผลไม้ที่นยิ มใชท้ าํ สลดั สบั ปะรด แอปเปิ้ลสีเขียว ส้ม แตงโม แตงไทย มะละกอสุกและดิบ ฝรงั่ สุก พุทรา มะมว่ งมัน ส้มโอ มะพรา้ ว ออ่ น องุ่นดํา องุน่ เขียว ชมพู่ เปน็ ตน้ นํ้าสลดั นํา้ สลัดมหี ลายชนิด แตท่ เ่ี ป็นพน้ื ฐาน คอื น้าํ สลดั นาํ้ ขน้ ที่เรียกวา่ มายองเนส และนา้ํ สลัดนํา้ ใส มีสว่ นประกอบ ทส่ี าํ คญั คือ นาํ้ มันพชื ไข่แดงหรือไข่ทั้งฟอง น้าํ ตาลทราย

เกลือ นํ้ามะนาวหรอื น้าํ สม้ สายชู มสั ตาร์ด และพริกไทยป่น นํ้าสลัดนา้ํ ขน้ และนํ้าสลัดนา้ํ ใสแตกตา่ งกนั ท่นี ํา้ สลัดนาํ้ ใส ไม่ใส่ไข่ ทําให้นาํ้ สลัดน้าํ ใสเกิดการแยกชน้ั ระหว่างน้ํา และน้ํามัน กอ่ นนํามารับประทานตอ้ งค นหรือเขยา่ ให้เขา้ กัน โดยทวั่ ไปนา้ํ สลดั จะมีรสชาตเิ ปร้ียว หวาน และเค็ม เล็กนอ้ ย แตค่ วรปรุงให้มีรสจดั สําหรบั รับประทานกบั ผกั และอน่ื ๆ วัตถดุ ิบท่ใี ช้ในการทํานํ้าสลดั 1. นาํ้ มนั พืชที่ใช้สําหรบั นํ้าสลดั นยิ มใช้ น้าํ มัน มะกอก (Olive oil) และนํ้ามันสลัด (Salad oil) เพราะไม่ แข็งตวั เมอ่ื แช่เยน็ แตอ่ าจใชน้ ํ้ามนั พืชธรรมดาทาํ นาํ้ สลัด ได้ แตร่ สชาติและกลนิ่ อาจแตกต่างกนั นํ้ามันมะกอก มี หลายชนิด ไดแ้ ก่ 1.1 Extra Virgin Oil น้ํามนั มะกอกบริสทุ ธิ์ ได้ จากการบบี จากลกู มะกอก นา้ํ มันมะกอกชนิดน้ี จะมสี ีเขียว เข้มใส นิยมนาํ มาใชใ้ นการทํา สลดั น้าํ จ้มิ หรือเครือ่ งปรุง รสอ่ืน ๆ ข้อดี คือ มกี รดไขมันชนดิ ท่ีเปน็ ประโยชนก์ บั ร่างกายสูง และเป็นไขมันชั้นดซี ง่ึ เปน็ ตัวควบคมุ ระดับ คอเลสเตอรอลในเลอื ด จงึ ชว่ ยปอ้ งกันโรคหลอดเลอื ด หวั ใจได้ นอกจากนีใ้ นนํ้ามันมะกอกยงั ประกอบดว้ ย วติ ามินเอ และอี ท่ีเปน็ สารแอนตี้ออกซแิ ดนท์ ทําให้ นา้ํ มนั มะกอกไมเ่ หมน็ หืน โดยไมต่ ้องเตมิ สารกันหนื เหมือน

นํ้ามนั พืชบางชนิด 1.2 Refined Olive เป็นนํ้ามันมะกอกทผ่ี ่าน การกลน่ั ราคาจะถูกกวา่ ชนดิ แรก และมีสเี ขียวใสกว่า 1.3 Olive Oil เป็นนํ้ามันมะกอกทใี่ ห้สอี อ่ น กว่าสองชนิดแรก เป็นการผสมระหว่างน้ํามนั มะกอก บริสทุ ธิก์ บั นํา้ มันมะกอกทผี่ า่ นการกลน่ั เหมาะสําหรับ นําไปใชใ้ นการปรุงอาหารทไ่ี มต่ อ้ งการกล่ินทรี่ นุ แรง 2. ไข่ไก่ ควรมีคุณภาพดี นิยมใช้ไข่แดง ถ้าใชไ้ ข่ ขาวหรอื ไข่ทั้งฟองทําใหค้ วามอยตู่ ัวเปล่ียนไป 3. น้าํ สม้ สายชู ชว่ ยใหน้ า้ํ มันใสขน้ึ และทําให้ไข่แดง มโี อกาสห่อหุม้ เม็ดไขมนั ไดง้ ่าย 4. เกลือ ชว่ ยในด้านรสชาติ ความเขม้ ข้น แต่ถ้าเติม มากไปทาํ ให้เกิดการแยกตวั ได้ 5. นาํ้ ตาล ช่วยใหร้ สหวาน และเกบ็ ไดน้ าน อาจใช้ เครอ่ื งปรุงรสหวานชนดิ อื่น เชน่ นมขน้ หวาน น้าผ้ึง และน้าเชอื่ ม เป็นตน้ 6. พริกไทย เป็นเครอื่ งเทศชว่ ยปรุงแตง่ กลิ่นรสของ อาหาร แบ่งตามวิธกี ารเกบ็ และเตรียมได้เป็น 2 ชนิด คือ พรกิ ไทยดํา (black pepper) และพริกไทยขาว (white pepper) พรกิ ไทยดาํ เตรยี มได้จากการนาํ ผลพรกิ ไทยทโ่ี ต เต็มทแ่ี ต่ยังไมส่ กุ มาตากแหง้ ส่วนพริกไทยออ่ นไดจ้ าก

การนําผลพรกิ ไทยท่ีสกุ แล้ว มาแช่ในนาํ้ เพ่ือลอกเปลอื ก ชน้ั นอกออกไป จากนัน้ นาํ ไปตากแหง้ 7. มัสตาร์ด ทาํ มาจากเมลด็ พชื ตระกลู กะหลาํ่ ปลี มี 2 พนั ธุ์ คอื พันธ์ทุ ใี่ ห้เมล็ดสีขาวและพนั ธุท์ ่ีให้เมล็ดสีนาํ้ ตาล โดยนําเมล็ดทีแ่ กจ่ ดั แล้วมาใช้เปน็ เคร่อื งเทศโดยบดเปน็ ผง บางทกี ็ผสมกับนา้ํ สม้ สายชูหรอื ไวน์ แล้วใสข่ มน้ิ ลงไปด้วย เพอ่ื ใหม้ สี ีเหลือง นยิ มกินมัสตารด์ กบั อาหารประเภทเนือ้ ไส้กรอก ผักดอง หรือผสมในนํ้าสลัด มายองเนส ตาม ภตั ตาคารอาหารจนี มกั จดั มัสตารด์ ไวใ้ ห้จ้มิ กินกับต้นหอม นํ้าสลดั ชนดิ น้าํ ใส สว่ นผสม 1.1/2 ถว้ ย นา้ํ มันมะกอก ½ นาํ้ สม้ สายชกู ลนั่ บัลซามกิ ช้อนโต๊ะ ถว้ หอมแดงสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ชอ้ พรกิ หวานสับละเอียด 1 1 ใบโหระพาสบั ละเอียด ชอ้ นโต๊ะ หอมใหญส่ บั ละเอียด 1

เกลือปน่ 1 ชอ้ นชา พรกิ ไทยปน่ 2 ชอ้ นชา วธิ ที ํา 1. ผสมน้ําสม้ สายชู หอมแดง พรกิ หวาน ใบ โหระพา หอมใหญ่ เกลอื ป่น และพรกิ ไทยป่น เข้า ดว้ ยกัน 2. เทนาํ้ มันมะกอกใสท่ ลี ะนอ้ ย คนใหเ้ ขา้ กัน จนนํ้ามนั หมด ชมิ รสตามชอบ

นํา้ สลดั ชนดิ ครมี มายองเนส ส่วนผสม ไข่ไก่ 2 ฟอง นมข้นหวาน ½ ถว้ ย น้ํามะนาว ½ ถ้วย เกลือป่น 2-3 ชอ้ นชา มสั ตารด์ ครีม พรกิ ไทยปน่ 1 ชอ้ นชา นาํ้ ตาลทรายปน่ 1 ชอ้ นชา นํา้ มนั มะกอก 1 ถว้ ย 2 ถว้ ย วธิ ีทํา 1. ผสมนมข้นหวาน น้าํ มะนาว เกลือปน่ มสั ตารด์ ครีม พริกไทยป่น และนาํ้ ตาลทรายปน่ เข้าด้วยกนั 2. ต่อยไขใ่ ส่ในเครอื่ งปัน่ อาหาร ใสส่ ว่ นผสมท่ี เตรยี มไว้ในขอ้ 1 ตดี ว้ ยความเรว็ สูงนาน 1 นาทีค่อย ๆ ใส่ นา้ํ มันมะกอกทลี ะน้อย ตตี อ่ จนเขา้ กนั ชิมรสตามชอบ

สว่ นผสม นาํ้ สลดั ญปี่ ุ่น ซอี ๋ิวญี่ปุ่น 1/2 ถ้วย นํา้ ส้มสายชู ¾ ถว้ ย นาํ้ ตาลทรายแดง ½ ถว้ ย นา้ํ ต้มสุก ½ ถ้วย มิรนิ ¼ ถ้วย กระเทยี มสบั 2 ชอ้ นโตะ๊ พรกิ ไทยดาํ บด 1 ช้อนโตะ๊ น้าํ มันงา 2 ช้อนโตะ๊ งาขาว ¼ ถ้วย วิธที าํ

1.ใสน่ าํ้ ตาลทรายแดง ซีอิว๋ ญีป่ นุ่ นํ้าสม้ สายชู นา้ํ ตม้ สุก ลงในหม้อ คนให้นํ้าตาลละลย่ ยกขน้ึ ตัง้ ไฟ พอเดือด ปิดไฟ ยกลงพักให้เย็น 2. เตมิ กระเทียมสบั มิรนิ พรกิ ไทยดําบด งาบด และ น้าํ มันงา คนให้เข้ากัน เกบ็ ในตูเ้ ย็นไว้ 1 คนื นาํ ออกมา ทานกบั ผดั สด