GSCI 2202 อาหารเพ่ือสขุ ภาพ (Food for Health) นักสิทธ์ิ ปัญโญใหญ่ (PhD. Food Science) ภาควิชาอตุ สาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร E-mail: [email protected]
อาหารเพื่อสุขภาพ คอื อาหารทม่ี สี ารอาหารครบทุกหมวดหมู่ ถูกสุขอนามยั และสอดคลอ้ งกบั ความเป็นธรรมชาตมิ ากท่สี ุด ซ่งึ มคี วามจาเป็นอย่างยงิ่ ต่อการพฒั นาของร่างกาย จติ ใจ อารมณ์ และสตปิ ัญญา อาหาร กบั สขุ ภาพ มคี วามเกย่ี วขอ้ งกนั อยา่ งมาก โรคภยั ไขเ้ จบ็ ทท่ี าใหร้ า่ งกายมีอาการทุรนทุราย หลายอยา่ งเป็นผลมาจากการรบั ประทานอาหารดว้ ยสว่ นหน่งึ ดว้ ยเหตนุ ้ี หลายคนจงึ หนั มารบั ประทานอาหารเพ่อื สุขภาพกนั มากขน้ึ เช่น เลอื กรับประทานผกั มากกวา่ เน้อื สตั ว์ เลย่ี งทจ่ี ะบรโิ ภคไขมนั แตบ่ างคนกท็ าจนเกนิ ความพอดี ทาใหข้ าดความสุขในการล้ิมรสชาตขิ อง อาหาร การรบั ประทานเพ่ือสขุ ภาพ ไม่จาเป็นต้องอดๆ อยากๆ แนวโน้มการบรโิ ภคอาหารเพ่อื สุขภาพเกดิ ขน้ึ ทวั ่ โลก และมมี ากมายหลายแนวคดิ แนวคิดหน่งึ ทจ่ี ะ สรา้ งสขุ ภาพทด่ี อี ยา่ งยงั ่ ยนื ใหค้ นไทย คอื Balanced Diet & Lifestyle หรือ กินอยู่อย่างสมดลุ และวิถีการใช้ชีวิต หมายถงึ การสะทอ้ นขอ้ คดิ ในการบรโิ ภคอาหาร และการใช้ชวี ติ ให้มคี วาม สมดลุ ซง่ึ กนั และกนั
แนวคิดในการใช้อาหารเพ่ือดแู ลสุขภาพ แนวคดิ ทไ่ี ดร้ บั ความนิยมเป็นอยา่ งสงู ในระยะหลงั ๆ มาน้คี อื แนวคดิ เร่อื งการกลบั สู่ธรรมชาติ โดยเน้น อาหารจากธรรมชาตทิ ไ่ี ดจ้ ากพชื ไดแ้ ก่ • อาหารมงั สวริ ตั • อาหารเจ • อาหารแมคโครไบโอตกิ ส์ • อาหารชวี จติ • อาหารคลนี
อาหารมงั สวิรตั ิ (Vegetarian) คอื อาหารจาพวกผกั และผลไม้ซง่ึ ทาใหไ้ ด้รบั กากใย อาหาร อาหารมงั สวริ ตั นิ นั้ จะไมม่ เี น้ือสตั วเ์ ลย อาหารทผ่ี ถู้ อื มงั สวริ ตั นิ ิยมรบั ประทานกนั ส่วนใหญ่จะประกอบดว้ ยขา้ วและผลติ ภณั ฑจ์ าก ขา้ ว หรอื ผลติ ภณั ฑจ์ ากถวั ่ เช่น เตา้ หู้ หรอื เมลด็ เช่น เมลด็ ฟักทอง เมลด็ ทานตะวนั เป็นตน้ อาหารมงั สวริ ตั นิ นั้ แบง่ ออกไดเ้ ป็น 3 ประเภทคอื 1. มงั สวิรตั ิประเภทเคร่งครดั (Pure vegetarian) เป็นมงั สวริ ตั ทิ ่กี นิ อาหารจาพวกพืชผกั ผลไม้ เพียงอย่างเดียว ไม่มีอาหารจาพวกเน้ือสตั ว์ ไข่ นม หรือ ผลิตภัณฑ์จากไข่และนม เป็ น สว่ นประกอบของอาหารนนั้ ๆ เลย 2. มงั สวิรตั ิประเภทท่ีมกี ารดื่มนม (Lacto vegetarian) เป็นมงั สวริ ตั ทิ จ่ี ะมนี มและผลติ ภณั ฑข์ อง นมนอกเหนือจากพชื ผกั ผลไม้ แต่ไม่มเี น้อื สตั วแ์ ละไขเ่ ป็นสว่ นประกอบของอาหาร 3. มงั สวิรตั ิประเภทดื่มนมและกินไข่ (Lacto-ovo vegetarian) อาหารมงั สวริ ตั ปิ ระเภทน้ีมไี ข่ นม และผลติ ภณั ฑข์ องนมนอกเหนือจากอาหารจากพชื แต่ไม่มเี น้ือสตั วเ์ ลย
• คนท่ีรับประทานอาหารมังสวิรัติ สามารถไดร้ บั สารอาหารประเภทโปรตนี จากอาหาร จาพวกถวั ่ เมลด็ แหง้ เชน่ ถวั ่ เหลอื ง ถวั ่ เขยี ว ถวั ่ ดา ถวั ่ ลสิ ง เป็นตน้ • ส่วนใหญ่พบว่า ผู้ท่กี นิ อาหารมังสวริ ตั ิ ล ด ค ว า ม เ ส่ีย ง ต่ อ ก า ร เ กิด โ ร ค ม ะ เ ร็ ง โรคหวั ใจ ความดนั โลหติ สงู เบาหวาน • ผลการวจิ ยั ทงั้ ในและต่างประเทศ พบผู้ ทเ่ี ป็นมงั สวริ ตั เิ ครง่ ครดั มภี าวะพร่องของ วิตามินบี 12 และแร่ธาตุเหล็ก โดย เฉพาะท่ีเป็ นมังสวิรัติเคร่งครัดเป็ น เวล าน าน ๆ แล ะก ารมีผล ต่อการ เจรญิ เตบิ โตของเดก็
อาหารเจ (Oriental vegetarian) เป็นอาหารท่ปี รุงขน้ึ โดยไม่มเี น้ือสตั ว์ หรอื ผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ดจ้ ากสตั ว์ (เช่น นม ไข่ น้าผง้ึ น้าปลา เจลาตนิ คอลลาเจน) และไม่ปรุงดว้ ยผกั ทม่ี กี ลน่ิ ฉุน ได้แก่ กระเทียม หอม (ทุกชนิ ดอาทิ ต้นหอม หวั หอม หอมแดง) กยุ ช่าย หลกั เกียว และใบยาสบู บา้ งกร็ วมผกั ชแี ละเคร่อื งเทศรสเผด็ ร้อนเขา้ มาด้วย เพราะผกั เหล่าน้ีส่งผล กระทบตอ่ ธาตใุ นรา่ งกาย จะเน้นอาหารท่มี าจากผกั ผลไมเ้ มลด็ ธญั พชื ถวั ่ เมลด็ แห้ง เคร่อื งปรุง รส มกั ใช้ ซอสถวั ่ เหลอื งเตา้ เจย้ี ว เตา้ เจย้ี วญ่ปี ่นุ (miso) และสารสกดั จากพชื
ประโยชน์ของการกินเจในมุมมองของแพทย์แผน ปัจจบุ นั และแผนโบราณ 1. ให้พลงั เยน็ โดยไดร้ บั พลงั งานจากฟรุกโตส ซ่งึ มใี นผกั ผลไม้ เป็นพลงั ทไ่ี มท่ ารา้ ยรา่ งกาย 2. ช่วยขบั ถ่ายของเสียออกจากร่างกาย ทาให้ไม่มีสารพิษ ตกค้าง เพราะกากใยในพชื ผกั ผลไม้ ช่วยระบบ การยอ่ ยและ ระบบขบั ถ่าย ทาให้ไม่เป็นโรคเก่ยี วกบั ลาไส้ รวมถึงโรคท่เี กดิ จากระบบขบั ถ่ายผดิ ปกตติ า่ งๆ เชน่ โรครดิ สดี วงทวาร 3. หากรบั ประทานประจาจะช่วยฟอกโลหิตในร่างกายใหส้ ะอาด เซลลต์ ่างๆ ในรา่ งกายจะเส่อื มชา้ ลง ทาให้ ผวิ พรรณผ่องใส มอี ายุ ยนื ยาว สายตาดี แววตาสดใส ร่างกายแขง็ แรงมคี วามต้านทาน โรค มคี วามคลอ่ ง ตวั รสู้ กึ เบาสบายไมอ่ ดึ อดั
ประโยชน์ของการกินเจในมุมมองของแพทยแ์ ผนปัจจบุ นั และแผนโบราณ 4. ทาใหป้ ราศจากโรครา้ ยตา่ งๆ เชน่ โรคมะเรง็ โรคหวั ใจ โรคเสน้ เลอื ดหวั ใจตบี ตนั โรคตบั โรคลาไส้ โรคเก๊าต์ ฯลฯ เพราะได้รบั อาหารธรรมชาตทิ ่มี ี ประโยชน์ ซ่งึ ไม่เป็นสาเหตุของโรค และยงั ช่วย ป้องกนั โรคเหลา่ น้ี 5. อวยั วะหลกั ของรา่ งกาย และอวยั วะเสรมิ ทงั้ 5 ทางานไดอ้ ย่างเตม็ สมรรถภาพอวยั วะหลัก ได้แก่ หวั ใจ ไต ม้าม ตบั ปอด อวยั วะเสริมทงั้ 5 ได้แก่ ลาไส้ใหญ่ ลาไส้เลก็ กระเพาะปัสสาวะ กระเพาะอาหาร ถงุ น้าดี 6. ผู้ทก่ี นิ เจจะมรี ่างกายท่สี ามารถต้านทานต่อสารพษิ ต่างๆ ได้สงู กว่าคนปกตทิ ัว่ ไป ซง่ึ ได้แก่ ยา กาจดั ศตั รูพืช ยาฆ่าแมลง หรือสารเคมีท่เี ป็นอนั ตรายอ่นื ๆ มลภาวะทเ่ี กิดจากการ เ ผาไหม้ของ เครอ่ื งยนต์ ทงั้ จากรถยนตแ์ ละโรงงานอุตสาหกรรม ฯลฯ ซง่ึ มปี ะปนอยใู่ นอากาศ รวมถงึ แหล่งอาหาร และน้าดม่ื
ประโยชน์ของการกินเจ ในมุมมองทางด้าน โภชนาการ • มกั มกี ารสงสยั กนั อยเู่ สมอวา่ การกนิ เจจะไดส้ ารอาหารครบ ทงั้ 5 หมหู่ รอื ไม่ โดยเฉพาะโปรตนี คนส่วนใหญ่มกั เข้าใจว่าโปรตีนในเน้ือสัตวเ์ ป็นโปรตีน ท่ีมี คุณภาพดมี ากกวา่ โปรตนี ในพชื ซง่ึ เป็นความเขา้ ใจท่ีไม่ถูกตอ้ ง นกั เพราะแทท้ จ่ี รงิ แลว้ โปรตนี ในพชื มคี ณุ ค่าทใ่ี กลเ้ คยี งกนั • การจะขาดสารอาหาร จึงน่าจะข้นึ อย่กู ับพฤตกิ รรมการ บรโิ ภคมากกวา่ วา่ เป็นคนเลอื กกนิ หรอื ไม่ โปรตีน คือ สารอาหารท่จี าเป็นต่อร่างกาย มีอยู่ในเน้ื อสตั ว์ ทวั ่ ไป รวมทงั้ ในไข่ขาวและผกั และจะมมี ากในถวั ่ ชนิดต่างๆ เชน่ ถวั ่ เหลอื ง ถวั ่ เขยี ว ถวั ่ ลสิ ง และถวั ่ อ่นื ๆ โปรตนี ทจ่ี าเป็นต่อ ร่างกายจริงๆ มีอยู่ 10 ชนิด ซ่ึงมีอยู่ทงั้ ในเน้ือสัตว์และถัว่ ตา่ งๆ ทแ่ี ตกตา่ งกนั กค็ อื ในเน้ือสตั วจ์ ะมไี ขมนั มากกวา่ ถวั ่
อาหารแมคโครไบโอติกส์ มพี ้นื ฐานมาจากศาสนาเซน (Zen) ผสมผสานระหวา่ ง ทฤษฏหี ยนิ หยางและแบบตะวนั ตก แมคโคไบโอตกิ ส์ เป็นศพั ท์ทใ่ี ชใ้ นภาษากรกี โบราณ หมายถงึ การมชี วี ติ ท่ียนื ยาว และ สขุ ภาพสมบรู ณ์ อนั เน่อื งมาจากการดารงชวี ติ ทส่ี อดคลอ้ งกบั สงิ่ แวดลอ้ มในยุคใหม่ ผคู้ ดิ คน้ คาน้ีเป็นนกั ปราชญญ์ ่ปี ่นุ ชอ่ื จอร์ ชอ โอซาวา่ ซง่ึ ไดใ้ หค้ วามหมายคาน้วี า่ \"ความเป็ นอยขู่ องคนสขุ ภาพดี\" แมคโคร (macro) แปลวา่ กวา้ งใหญ่ หรอื ยง่ิ ใหญ่ ไบออส (bios) แปลว่า ชวี ติ รวมแลว้ มี ความหมายสามารถอธบิ ายได้ว่า ถา้ รบั ประทานอาหารใหถ้ ูกต้องแลว้ คนจะมชี วี ติ ท่ดี ี มี ความสขุ และมคี วามคดิ สรา้ งสรรค์
แนวคดิ ของแมคโคไบโอตกิ ส์ คอื การรบั ประทานอาหารทส่ี อดคล้องกบั ธรรมชาตขิ องมนุษย์ ซง่ึ เป็นแหลง่ รวมมลู ฐานแหง่ ชวี ติ ซ่งึ ผสมผสานอยใู่ นอาหารธรรมชาติ และยงั สามารถสร้างดุลยภาพ ใหแ้ ก่รา่ งกายไดด้ ที ส่ี ดุ โภชนาการตามแนวทางของแมคโครไบโอตกิ สเ์ น้นการไดร้ บั สารอาหารครบถว้ นตามความตอ้ งการ ของร่างกายเพ่อื การมสี ุขภาพท่สี มบรู ณ์ คอื นอกจากการไดร้ บั อาหารครบทงั้ 6 ประเภท ไดแ้ ก่ โปรตนี คารโ์ บไฮเดรต ไขมนั เกลอื แร่ วติ ามนิ และน้า แลว้ ยงั มุ่งเน้นการบรโิ ภคอาหารทม่ี เี สน้ ใย (Dietary fiber) ซ่งึ ถือวา่ เป็นสงิ่ ท่จี าเป็นช่วยในการขบั ถ่ายทาให้ระบบการย่อยอาหารและการ ขบั ถ่ายสมบรู ณ์ ป้องกนั โรคทเ่ี กดิ กบั ลาไส้ การบรโิ ภคอาหารตามแนวทางแมคโครไบโอตกิ ส์จะช่วยใหร้ ่างกายแขง็ แรง สุขภาพจติ ดี และมี ระบบการขบั ถ่ายทป่ี กติ
คุณลักษณะที่ จาเ ป็ นของ อาหารต าม แนวทางแมคโครไบโอติกส์ 1. ต้องเป็นอาหารท่มี ลี กั ษณะเป็นธรรมชาติ ไม่ถูกกระทาให้ สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการด้วยขบวนการแปรรูป หรือ กระบวนการผลติ เชน่ ขา้ วกค็ วรขดั สเี พยี งเอาเปลอื กหุ้มเมลด็ ออก ไม่ขดั สจี นขาว หรอื น้าตาลตอ้ งไม่ใชน้ ้าตาลทฟ่ี อกขาว 2. เป็นอาหารท่ผี ลติ ดว้ ยวธิ กี ารตามธรรมชาตมิ ากท่สี ุด มกี าร ใช้สารเคมีให้น้อยท่ีสุดเช่น พืชท่ีปลูกด้วยระบบเกษตร ธรรมชาติ หลีกเล่ยี งการใช้สารสงั เคราะห์ทางเคมี ควรใช้ สมุนไพรหรอื ควบคมุ ดว้ ยธรรมชาตทิ างชวี วทิ ยา 3. ไมจ่ าเป็นตอ้ งใชส้ ารปรุงแตอ่ าหาร และรกั ษาคุณค่าอาหาร รกั ษาสขุ อนามยั อปุ กรณ์ หมอ้ ทพั พี เขยี ง ชอ้ น ถาด จาน ชาม ควรเป็นวสั ดุจากธรรมชาติ ใชก้ ระบวนการปรงุ ตม้ น่งึ อบ การ ยา่ ง การป้ิง การเกบ็ รกั ษาใชว้ ธิ กี ารดอง เชน่ บว๊ ยดอง การตาก แดด เชน่ ชา
อาหารแบบแมคโครไบโอติกส์ 1. 50% ของอาหารทกุ มอ้ื จะประกอบด้วย ธญั พชื ไมข่ ดั สี รากและหวั ของพชื 2. 25% เป็นผกั พน้ื บา้ นปลอดสารพษิ 3. 15% เป็นถวั ่ และสาหรา่ ยทะเล 4. 10% เป็นซปุ ปรงุ รส เชน่ มโิ ซะ ซุปควรมผี กั สาหรา่ ย 5. ผลไมส้ ดตามฤดกู าล ไมห่ วาน 6. เคร่ืองด่ืม ควรเป็ นน้ าชา ชาจา ก ธญั พชื 7. อาจเสรมิ ด้วยปลาเน้ือขาวได้สปั ดาห์ ละหน่งึ ถงึ สองครงั้
อาหารชีวจิต (Consumption based on bio-organic foods) ชวี จติ มาจากคาว่า ชวี ะ ท่หี มายถึง ชวี ติ หรอื ร่างกาย (Body) และคาว่า จติ ซ่งึ หมายถงึ จติ ใจ (Mind) ชวี จติ คอื ร่างกายและจติ ใจ เป็นอาหารท่มี ีแนวคดิ ในเร่อื ง สขุ ภาพแบบองคร์ วมทด่ี ดั แปลงมาจากอาหารแมคโครไบโอตกิ จุดประสงค์หลกั ของชวี จิตก็คือ ความสุขสมบูรณ์ทงั้ กาย และจิตใจ โดยยึดเอาวธิ ี ปฏบิ ตั แิ ละความคดิ ในแนวธรรมชาตเิ ป็นหลกั เป็นวถิ กี ารดารงชวี ติ และการบรโิ ภค อาหารทส่ี รา้ ง เสรมิ คุณภาพใหใ้ กลเ้ คยี งธรรมชาตมิ ากทส่ี ดุ และการทาจิตใจให้บรสิ ทุ ธิ ์ โดยการนงั ่ สมาธิ
อาหารชีวจิต คือ อาหารชนั้ เดียว อาหารท่ีคง สภาพตามธรรมชาตเิ ดิมไว้มากท่สี ุด ไม่ต้องผ่านการ ปรุงแตง่ มากมาย และคงรสชาตเิ ดมิ ๆของอาหารไวใ้ ห้ มากทส่ี ดุ เชน่ การบรโิ ภคพชื ผกั สด ธญั พชื ไม่ขดั สี ผกั ผลไมส้ ดตามฤดกู าลไม่ผ่านการปรงุ แต่ง พชื หวั ไม่ปอก เปลือก ด่ืมน้าสะอาด ชาสมุนไพร น้าผลไม้ ง ด เน้ือสตั วท์ ุกชนิด ยกเวน้ ปลา และอาหารทะเลบรโิ ภคได้ เป็นครงั้ คราว ควรงดเน้อื สตั วท์ ย่ี อ่ ยยาก ไดแ้ ก่ เน้อื ววั หมู ไก่ ควรงดแป้งขดั ขาว และผลติ ภณั ฑจ์ ากแป้งขดั ขาวทุก ชนิด น้าตาลฟอกขาว และผลติ ภณั ฑจ์ ากน้าตาลฟอก ขาวทุกชนิด ควรงดไขมนั เลว คอื ไขมนั อม่ิ ตวั ไดแ้ ก่ ไขมนั จาก สตั ว์ น้ามนั ปาลม์ และกะทิ
สดั ส่วนอาหารแบบชีวจิต 1. 50% ของแตล่ ะมอ้ื เป็นขา้ ว แป้ง ธญั พชื โดย อาหารธญั พชื เป็นข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ซ่ึงไม่ ผา่ นการขดั สี 2. 25% ของแต่ละมอ้ื เป็นผกั ดบิ และผกั สกุ อย่าง ละครง่ึ 3. 15% ของแต่ละม้อื เป็นถวั ่ และผลติ ภณั ฑจ์ าก ถวั ่ จะใชโ้ ปรตนี จากสตั วเ์ ป็นครงั้ คราวคือ ปลาและ อาหารทะเล ได้ประมาณอาทติ ย์ละ 1 ครงั้ เพ่อื ให้ ไดก้ รดอะมโิ นทจ่ี าเป็น 4. 10% ของแต่ละมอ้ื เป็น แกงหรอื ซุปจาพวก แกงจดื แกงเลยี ง หรอื ซุปมโิ ซะ และผลไม้ควรเป็น ผลไมเ้ ขยี วไมห่ วาน เชน่ ฝรงั ่ มะมว่ งดบิ
ประโยชน์จากการรบั ประทานอาหารชีวจิต 1. เซลลต์ ่างๆ ของรา่ งกายเส่อื มชา้ ลง ทาใหอ้ ายยุ นื ผิวพรรณ ผ่องใส นยั น์ตาแจ่มใส ไม่พร่ามวั ร่างกายแขง็ แรง รู้สกึ เบา สบาย ไม่อดึ อดั 2. ร่างกายสามารถขบั ถ่ายของเสียออกหมด ไม่มสี ารพิษ ตกคา้ งเน่ืองจากสารอาหารทม่ี คี ุณค่าในพชื ผกั สด ผลไม้ ช่วย ทาใหก้ ารขบั ถ่ายและการยอ่ ยเป็นปกติ 3. ระบบขบั ถ่าย ระบบย่อยอาหาร ระบบทางเดนิ อาหารเป็น ปกติ 5. อวยั วะหลกั ภายใน (หวั ใจ ไต มา้ ม ตบั ปอด) และอวยั วะ ประกอบทงั้ 5 ไดแ้ ก่ ลาไสเ้ ลก็ ลาไส้ใหญ่ กระเพาะปัสสาวะ กระเพาะอาหาร ถุงน้ าดี แข็งแรง ทางานได้ปกติ มี สมรรถภาพสงู 6. ร่างกายต้านทานสารพษิ ต่างๆ ท่ที าให้เกดิ อนั ตรายต่อ สุขภาพได้
ขอ้ แนะนาเพ่ิมเติมของบคุ คลแต่ละวยั ในการรบั ประทานอาหารชีวจิต 1. ทารก ไมค่ วรงดบรโิ ภคนม ไข่ เน้อื สตั ว์ เพราะนม ไข่ เน้ือสตั ว์ ใหโ้ ปรตนี คุณภาพดี จงึ จาเป็นต่อ การเจรญิ เตบิ โต และเป็นส่วนประกอบของฮอรโ์ มน และเอนไซม์ต่างๆ จึงควรหลีกเลี่ยงอย่างย่ิงท่ี จะใช้อาหารชีวจิตกบั ทารก 2. เดก็ วยั กอ่ นเรยี น และเดก็ วยั เรยี น อาหารทม่ี โี ปรตนี จงึ เป็นสง่ิ จาเป็นอยา่ งยงิ่ ถ้าใหโ้ ปรตนี จากถวั ่ และไดร้ บั จากปลา และอาหารทะเลเพยี งสปั ดาหล์ ะ 1-2 ครงั้ ย่อมไม่เพียงพอ จึงไม่ควรใช้กบั เดก็ วยั นี้ 3. เดก็ วยั รนุ่ ไม่ควรงดไข่ งดนม งดเน้อื สตั วใ์ หก้ นิ แต่ถวั ่ และใหก้ นิ ปลา และอาหารทะเลไดส้ ปั ดาห์ละ 1-2 ครงั้ กท็ าใหเ้ กดิ การเจรญิ เตบิ โตหยดุ ชะงกั น้าหนักและส่วนสูงไม่ถงึ เกณฑ์ หากเดก็ วยั นี้กิน อาหารชีวจิตกย็ ่อมทาให้เกิดโรคโลหิตจางได้ จึงควรระมดั ระวงั ในการเลือกอาหารสาหรบั วยั นี้ด้วย
ข้อแนะนาเพ่ิมเติมของบคุ คลแต่ละวยั ในการรบั ประทานอาหารชีวจิต (ต่อ) 4. วยั ผใู้ หญ่และผู้สงู อายุ ทงั้ สองวยั น้ีมขี อ้ พงึ สงั เกตคอื อาหารชวี จติ จะขาดสารอาหารบางอย่างท่ี จาเป็นต่อร่างกาย ไดแ้ ก่ วติ ามนิ บี 2 และแคลเซยี ม ซง่ึ มมี ากในนม วติ ามนิ บี 12 และเหลก็ ซง่ึ มมี ากใน เน้ือสตั ว์ และเคร่อื งในสตั ว์ ถ้าจะใช้อาหารชีวจิตต้องปรบั เปลี่ยน รบั ประทานปลาเพม่ิ ขน้ึ และ รบั ประทานปลาเลก็ ปลาน้อย 5. หญงิ มคี รรภแ์ ละหญงิ ใหน้ มบุตร ไม่ควรปรบั ใช้อาหารชีวจิตเพราะเป็นช่วงท่ีต้องสะสมอาหาร สาหรบั ทารกในครรภเ์ พ่ือเตรยี มการสร้างน้านม สาหรบั ทารกที่จะเกิดมาในอนาคต หากมารดา รบั ประทานอาหารชวี จติ อาจทาใหข้ าดแคลเซยี ม วติ ามินบี 2 ธาตุเหลก็ วติ ามนิ บี 12 ขาดโปรตีน คุณภาพดี
อาหารฟังกช์ นั (Functional foods) หมายถงึ อาหารหรอื สารอาหารชนิดใดๆ ทอ่ี ยู่ใน รปู ธรรมชาติ หรอื ทถ่ี ูกแปรรปู ไปเพอ่ื ให้ประโยชน์ ตอ่ สขุ ภาพนอกเหนือจากโภชนาการพน้ื ฐานท่ีได้ จากอาหารในชีวิตประจาวันเป็ นอาหาร ท่ี รบั ประทานร่วมกบั ม้อื อาหารได้ ไม่ใช่ทานในรูป ของยา ประโยชน์ของอาหารฟังกช์ นั ่ คอื ช่วยป้องกันโรค เพ่ิมภูมิคุ้มกัน ชะลอความเส่ือมของเซลล์ใน อวยั วะต่างๆ ของร่างกายและส่งเสริมสุขภาพ สาหรบั อาหารท่ถี ูกปรบั เปล่ียนไป รวมถึงท่ถี ูก เสรมิ ดว้ ยสารจากพชื ผกั ผลไม้ หรอื สมุนไพร เพ่อื เป็นการเพ่ิมคุณค่าและประโยชน์ ก็จดั ว่าเป็น อาหารฟังกช์ นั ่ ดว้ ยเช่นกนั
นอกจากน้ีส่วนประกอบของอาหารฟังก์ชนั ่ ยงั ถูกนามาแยกสกดั และนาไป เติมลงในอาหารชนิดอ่ืนๆ หรือมีบางส่วนท่ีถูกสังเคราะห์ข้นึ มาจาก หอ้ งทดลอง เพ่อื ผลติ ออกมาในรูปผลติ ภณั ฑ์เสริมอาหารทใ่ี ห้คุณค่าทาง อาหารทจ่ี าเป็นต่อรา่ งกาย และหน้าทอ่ี ่นื ๆ ไดแ้ ก่ 1) ปรบั ปรุงระบบภมู คิ มุ้ กนั ของรา่ งกาย 2) ปรบั ปรงุ ระบบและสภาพการทางานของรา่ งกาย 3) ชะลอการเส่อื มโทรมของอวยั วะตา่ งๆ จากการสงู อายุ 4) ป้องกนั โรคต่างๆ ทอ่ี าจเกดิ ขน้ึ จากภาวะโภชนาการผดิ ปกติ 5) บาบดั หรอื ลดอาการของโรคทเ่ี กดิ จากความผดิ ปกตขิ องรา่ งกาย สารประกอบท่ที าใหเ้ กดิ หน้าท่ดี งั กล่าวน้ี เรยี กวา่ Physiologically Active Components หรอื Functional Ingredients
Functional Ingredients ท่ีสาคญั และนิ ยมใช้ กนั อย่ใู นปัจจบุ นั พอจะสรปุ ได้ดงั นี้ 1) เส้นใยอาหาร (Dietary Fiber) ตวั อยา่ งผลติ ภณั ฑ์ ได้แก่ เคร่อื งด่มื เสรมิ เส้นใยอาหาร ผลติ ภณั ฑข์ นมอบเสริมเสน้ ใย อาหาร ผลติ ภณั ฑ์อาหารเชา้ ธญั พชื เสรมิ เสน้ ใยอาหาร เป็น ตน้ 2) น้าตาลโอลิโกแซคคาไรด์ (Oligosaccharides) เช่น โอ ลิโกฟรุกโตส โอลิโกแลคโตส ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ได้แก่ เคร่อื งด่มื เสรมิ น้าตาลโอลโิ กแซคคาไรด์ ผลติ ภณั ฑข์ นมอบ ขนมขบเคย้ี วเสรมิ โอลโิ กแซคคาไรด์ ผลติ ภณั ฑล์ กู กวาด และ หมากฝรงั ่ เสรมิ โอลโิ กแซคคาไรด์ เป็นตน้ 3) แบคทีเรียในกล่มุ แลคติค (Lactic acid bacteria) เช่น แบคทเี รยี ในกลุ่มแลคโตแบซลิ สั (Lactobacillus sp.) บฟิ ิโด แบคทเี รยี ม (Bifidobacterium sp.) ตวั อยา่ งผลติ ภณั ฑ์ ได้แก่ นมเปรย้ี ว โยเกริ ต์ เสรมิ แบคทเี รยี กล่มุ แลคตกิ
Functional Ingredients 4) กรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั เชงิ ซอ้ นในกลุ่มโอ เมกา้ 3 (Omega 3 Polyunsaturated Fatty Acid) เช่น น้ามนั ปลา EPA (Eicosapentaenoic acid) DHA (Docosahexaenoic acid) ตวั อย่าง ผลติ ภณั ฑ์ ได้แก่ เคร่อื งด่มื ผลติ ภณั ฑ์ ลูกกวาดขนมหวาน ผลิตภณั ฑ์ขนมอบ นมผงเสรมิ น้ามนั ปลา 5) เกลอื แรต่ า่ ง ๆ เช่น แคลเซยี ม เหลก็ ตวั อยา่ งผลติ ภณั ฑ์ ไดแ้ ก่ นมผง อาหาร สาเรจ็ รปู เสรมิ แคลเซยี ม
ส ม า ค ม นั ก ก า ห น ด อ า ห า ร แ ห่ ง สหรฐั อเมริกาได้สนับสนุนการควบคุม อาหารและผลติ ภณั ฑเ์ สรมิ อาหารรวมทงั้ อาหารฟังก์ชนั ่ ทุกชนิด เพ่ือให้แน่ใจว่า อาหารเหล่านัน้ ปลอดภยั มกี ระบวนการ ผลิตถูกต้องตามมาตรฐาน การอ้าง สรรพ คุณในฉลากอ าหารตลอดจน ปรมิ าณสารอาหารเป็นไปตามความจรงิ ไมก่ ่อใหเ้ กดิ การเขา้ ใจผดิ และใชข้ อ้ มูลองิ ตามผลการวจิ ยั นอกจากน้อี งคป์ ระกอบของอาหารนนั้ จะทางาน ร่วมกนั ในการดูดซมึ สารอาหารหรอื สารท่อี อก ฤทธิ ์ตวั อยา่ งเช่น สารไลโคพนี ในมะเขอื เทศเมอ่ื รบั ประทานร่วมกบั ไขมนั ไขมนั จะชว่ ยในการดดู ซมึ ของไลโคพนี
ในประเทศญี่ป่ นุ ซ่งึ เป็นประเทศท่มี กี ารพฒั นาการทางผลติ ภณั ฑเ์ หล่าน้ีมาก่อนประเทศ อน่ื ได้มีการกาหนดลกั ษณะจาเพาะของผลิตภณั ฑอ์ าหาร Functional Foods ไวด้ งั น้ี 1) ตอ้ งมสี ภาพทางกายภาพเป็นผลติ ภณั ฑ์อาหารทแ่ี ท้จรงิ คอื ไม่อยู่ในรูปแคปซูล หรอื เป็นผงเหมอื นยา และเป็นอาหารทไ่ี ดห้ รอื ดดั แปลงจากวตั ถุดบิ ตามธรรมชาติ 2) สามารถบรโิ ภคเป็นอาหารไดเ้ ป็นประจาไมม่ ขี อ้ จากดั เหมอื นยา คอื บรโิ ภคไดไ้ ม่จากดั ปรมิ าณ เวลา และสถานท่ี 3) มสี ว่ นประกอบท่ใี หผ้ ลโดยตรงในการเสรมิ การทางานของระบบต่างๆ ในร่างกายและ ป้องกนั โรคตา่ งๆ ได้ จากลกั ษณะพเิ ศษทงั้ 3 ทไ่ี ดก้ ลา่ วมาแลว้ น้ี ทาให้ ผลิตภณั ฑแ์ ต่ละชนิดที่ให้ผลดีต่อสขุ ภาพ จาเป็นต้อง มกี รรมวิธีการผลิตที่ดีถกู สขุ อนามยั เป็นท่ียอมรบั และ มีประสิทธิภาพในแง่ของคณุ ภาพและความปลอดภยั โดยอย่บู นพื้นฐานของข้อมลู การวิจยั เพราะต้องมี การระบชุ นิดและปริมาณของสารประกอบที่ให้ผลดีต่อสขุ ภาพร่างกายของผบู้ ริโภค
ประเภทของอาหารฟังกช์ นั ่ องคป์ ระกอบหลกั และประโยชน์ต่อสขุ ภาพ ประเภทของ องคป์ ระกอบหลกั ประโยชน์ต่อสขุ ภาพ ปริมาณและความบ่อยที่ อาหาร แนะนาในการบริโภค โปรตนี ถวั ่ เหลอื ง ถวั ่ เหลอื ง ลดคอเลสเตอรอล วนั ละ 25 กรมั ใยอาหารละลายน้า ลดแอลดแี อล ผลติ ภณั ฑข์ า้ ว เบตากลเู คน คอเลสเตอรอล โอต๊ (Beta-glucan) ทไ่ี มไ่ ดข้ ดั สี โปรแอนโธไซยานดิ นิ ส์ ลดคอเลสเตอรอล วนั ละ 3 กรมั น้าแครนเบอรร์ ่ี ลดแอลดแี อล คอเลสเตอรอล ลดการตดิ เชอ้ื ในระบบ วนั ละ 300 ซซี ี ทางเดนิ ปัสสาวะ
ประเภทของอาหารฟังกช์ นั ่ องคป์ ระกอบหลกั และประโยชน์ต่อสขุ ภาพ ประเภทของ องคป์ ระกอบหลกั ประโยชน์ต่อสขุ ภาพ ปริมาณและความบ่อยท่ี อาหาร แนะนาในการบริโภค กรดโอเมกา 3 ลดไตรกลเี ซอไรด์ ปลาทะเล สปั ดาหล์ ะ ปลาทะเล กรดโอเมกา 3 ลดอตั ราการตายจาก 2 ครงั้ โรคหวั ใจ ไขเ่ สรมิ โอเมกา ลดกลา้ มเน้ือหวั ใจขาดเลอื ด ไม่มขี อ้ มลู 3 กระเทยี ม ลดไตรกลเี ซอไรด์ ผลติ ภณั ฑเ์ สรมิ วนั ละ 600- 900 มก. หรอื กระเทยี มสด สารประกอบ ลดคอเลสเตอรอลรวม วนั ละ 1 กลบี Organosulfur ลดแอลดแี อลคลอเลสเตอรอล
ประเภทของอาหารฟังกช์ นั ่ องคป์ ระกอบหลกั และประโยชน์ต่อสขุ ภาพ ประเภทของ องคป์ ระกอบหลกั ประโยชน์ต่อสขุ ภาพ ปริมาณและความบ่อยท่ี อาหาร แนะนาในการบริโภค ไลโคพนี มะเขอื เทศและ ลดความเสย่ี งต่อการ วนั ละ ½ ถ้วยตวง ผลติ ภณั ฑม์ ะเขอื เทศ โพรไบโอตกิ ส์ เกดิ โรคมะเรง็ (30 มลิ ลกิ รมั หรอื 10 ส่วน (Probiotics) ตอ่ สปั ดาห)์ ผลติ ภณั ฑน์ มหมกั กรดไขมนั ไม่อมิ่ ตวั ตาแหน่งเดยี ว ส่งเสรมิ สขุ ภาพ วนั ละ 1-2 พนั ลา้ น ถวั ่ เปลอื กแขง็ วติ ามนิ อี ระบบการยอ่ ย colony-forming unit (Tree nuts) ฟีนอล เรสเวอรร์ าทรอล ลดความเสย่ี งตอ่ การ วนั ละ 30-60 กรมั น้าองุ่น หรอื ไวน์ เกดิ โรคหลอดเลอื ด หวั ใจ ลดการเกาะตวั ของเกลด็ ลดการเกาะตวั ของเกลด็ เลอื ด เลอื ด
อาหารคลีน (Clean fooods) หรือที่คนส่วนใหญ่เรียกกนั ว่า กินคลีน (Eat Clean, Clean Eating) คือ การทานอาหารที่สด สะอาด โดยเน้นการทานอาหารแบบธรรมชาติไม่ ผา่ นการปรงุ แต่งและขดั สี เติมสารเคมตี ่างๆ หรือผา่ นการหมกั ดอง รวมถึงอาหารขยะและ อาหารสาเรจ็ รปู ที่จะมปี ริมาณแป้ง ผงชูรสและโซเดียมในปริมาณสงู การทานอาหารคลนี นนั้ เป็นการกนิ อาหารใหถ้ กู หลกั โภชนาการ โดยทานอาหารอยา่ งพอเพยี งครบ สดั ส่วนทงั้ 5 หมแู่ ละอาหารเหล่านนั้ ตอ้ งไมม่ สี ารปนเป้ือนนนั ่ เอง อาหารคลนี นนั้ อาจผ่านการปรุงแต่งบา้ งเลก็ น้อยหรอื ไม่ผ่านการปรุงแต่งเลยกไ็ ด้ เช่นใช้เกลอื ใน การปรงุ รสเพยี งเลก็ น้อยแทนน้าปลา หรอื ซอี ว๊ิ ขาวชนิดทไ่ี มม่ ผี งชรู สเจอื ปน และจะไม่ใช้ผงชรู สใน การปรงุ อาหาร เป็นตน้
ผทู้ ร่ี บั ประทานทานอาหารคลนี จะไดร้ บั สารอาหาร และคุณค่าทางอาหารครบถ้วนสมบูรณ์มากกว่าอาหาร ทวั ่ ไปทผ่ี ่านการปรงุ แตง่ อกี ทงั้ ยงั ชว่ ยใหร้ า่ งกายไม่ไดร้ บั สารปนเป้ือนจากอาหารอกี ด้วย ดงั นนั้ อาหารคลี นจงึ ส่งผลดตี ่อสขุ ภาพในระยะยาว และช่วยใหส้ ุขภาพรา่ งกายแขง็ แรง อาหารคลนี นอกจากจะเป็นอาหารเพ่อื สขุ ภาพแลว้ ยงั ช่วยลดน้าหนกั ไดอ้ กี ด้วย โดยการเลือกทานอาหาร คลีนในปริมาณท่ีเหมาะสม ควบค่ไู ปกบั การออกกาลงั กาย อาหารคลนี นนั้ เป็นการทานอาหารเพ่อื สขุ ภาพทเ่ี น้นประโยชน์มากกวา่ รสชาติ ดงั นนั้ ผทู้ จ่ี ะเรมิ่ ตน้ ทานจงึ ไม่ ควรยึดติดกบั รสชาติอาหาร และควรให้ความใส่ใจกบั การรบั ประทานทานอาหารมากเป็นพิเศษ โดยเฉพาะการคดั เลอื กวตั ถุดบิ ในอาหารนนั้ ตอ้ งปลอดสาร ไม่ผ่านการปรุงแต่งรสชาติ และวตั ถุ ดบิ แต่ละ อยา่ งตอ้ งมปี ระโยชน์ตอ่ รา่ งกาย รวมทงั้ ตอ้ งแบง่ สดั ส่วนในอาหารใหพ้ อดี โดยตอ้ งมโี ปรตนี คาร์โบไฮเดรต ไขมนั และผกั ผลไมใ้ นปรมิ าณทม่ี คี วามสมดลุ กนั ไมม่ ากเกนิ ไปหรอื น้อยเกนิ ไป เทคนิคในการกนิ คลนี มดี งั น้ี - ขดั สีให้น้อยที่สดุ เช่น ขา้ วกไ็ มเ่ ลอื กท่ขี ดั จนเป็นขา้ วสวยขาว ส่วนขนมปังกไ็ ม่เลือกแบบเน้ือนุ่มขาวจวั ๊ น่าอรอ่ ย หรอื ขนมแป้งขดั ขาวกใ็ หเ้ ลย่ี งอยา่ งโดนทั , คุกกแ้ี ละเบเกอรอ่ี ่นื ๆ - ปรงุ แต่งเท่าที่จาเป็น เชน่ เลย่ี งการใชน้ ้ามนั ทอดหรอื ผดั จนท่วม แตอ่ าจเตมิ น้าสลดั จากน้ามนั ธรรมชาติ ได้ ไม่ปรุงดว้ ยน้าตาล, น้าปลา, เกลอื หรอื เตมิ รสจดั จนทาใหร้ สผดิ ไปจากธรรมชาตมิ ากเกนิ ไป
อาหารเพอ่ื สขุ ภาพอ่ืนๆ 1) อาหารนาโน (Nano Food) อาหารทน่ี าความรดู้ า้ นนาโนเทคโนโลยมี าใช้ ตงั้ แต่การเพาะปลูกการผลติ การแปรรูปและบรรจภุ ณั ฑ์ ซ่ึงช่วยใหอ้ าหารมี รสชาตอิ รอ่ ยขน้ึ มคี ุณคา่ ทางโภชนาการสงู สามารถเกบ็ รกั ษาไดน้ านขน้ึ แต่ผบู้ ริโภคส่วนใหญ่ยงั มีความกงั วลต่อความ ปลอดภยั ของอาหารนาโน ซง่ึ สหภาพยโุ รป ไดม้ กี ารผลกั ดนั ใหเ้ กดิ ระบบควบคมุ ความปลอดภยั ด้านอาหารนาโนมากขน้ึ ผปู้ ระกอบการท่ตี อ้ งการทาอาหารนาโนจงึ ต้องมีการลงทุนทางดา้ นการวิจยั ด้านความปลอดภยั ผลกระทบต่ อสุขภาวะ และสงิ่ แวดลอ้ ม เพ่อื ครองส่วนแบง่ ตลาดอาหารนาโนทจ่ี ะเตบิ โตขนึ้ ในอนาคต
2) อาหารฮาลาล (Halal food) อาหารฮาลาลเป็นอาหารทม่ี กี ระบวนการผลติ ท่ถี ูกตอ้ งตามขอ้ กาหนดของศาสนาอสิ ลาม คอื อาหารท่ไี มม่ สี ง่ิ ตอ้ งหา้ มเจอื ปน โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ เน้ือสตั ว์นนั้ จะต้องเป็นเน้ือฮาลาล และไม่เจือปนส่ิงฮะรอม (Haram) หรือสิ่ง ตอ้ งหา้ มบรโิ ภค เชน่ เหลา้ หรอื ไขมนั หมู เป็นตน้ นอกเหนือไปจากชาวมุสลมิ และชาวยวิ ท่มี ีอยจู่ านวนมากแลว้ ยงั มีผบู้ รโิ ภคทวั่ โลกท่บี รโิ ภคอาหารฮาลาล เพราะต้องการอาหารท่ใี ห้ ความรสู้ กึ บรสิ ทุ ธิ์ และมคี วามปลอดภยั สูง ทาใหต้ ลาดสนิ คา้ อาหารฮาลาลเตบิ โตขนึ้ เหน็ ไดจ้ ากมูลค่าตลาดอาหาฮาลาล ของโลกท่มี ี มลู คา่ สงู ถงึ 632 พนั ลา้ น
3) ผลิตภณั ฑจ์ ากธรรมชาติ (Natural products) ผบู้ รโิ ภคให้ความสนใจต่ออาหารท่มี าจากธรรมชาติ ซ่งึ จะมีการ ปรุงแต่งรสชาตนิ อ้ ยหรือไม่มีการปรุงรสชาตเิ พิ่มเติมเลย เช่น น้า ผกั ผลไมจ้ ากธรรมชาติ 100% , สารสกดั จากธรรมชาติ 100% , อาหารเชา้ จากธญั พชื ฯลฯ 4) Raw Food คือ อาหารท่ีทาจาก ผลไม้สด ผักสด ต้นอ่อนของเมล็ดพืช วตั ถดุ ิบทงั้ หมดไม่ผา่ นขบวนการปรุงแต่งทางเคมี ไม่มีแป้ง และ น้าตาล ไม่ใชค้ วามร้อนเกนิ 46°Cเพ่อื คงคุณค่าเอนไซม์ วติ ามิน และเกลอื แร่ ของอาหารเอาไว)้ รวมทงั้ ขนั้ ตอนการผลติ วตั ถุดิบท่ี ไม่ผา่ นสารเคมี เป็นอาหารท่ชี ่วยดีทอ็ กซ์ (ลา้ งสารพิษ) เพิ่มภูมิ ตา้ นทาน ชว่ ยเพมิ่ ประสทิ ธภิ าพระบบการทางานของสมองสายตา การยอ่ ยอาหาร ทาใหผ้ วิ พรรณสดใส ลดน้าหนัก และท่สี าคญั เป็น อาหารท่ที าใหอ้ ารมณ์ดอี กี ดว้ ย
กระแสนิยมอาหารสขุ ภาพ โ ล ก ปั จ จุ บัน เ ป ล่ีย น แ ป ล ง ไ ป จ า ก อ ดีต ม า ก ผู้บริโภคมีความต้องการท่หี ลากหลาย และ เรมิ่ ทจ่ี ะเลอื กบรโิ ภคอาการทเ่ี ป็นประโยชน์ ต่อ สขุ ภาพของตนเองมากขน้ึ มนุษยม์ คี วามตอ้ งการมากขน้ึ ประกอบกบั การ แขง่ ขนั ทางธรุ กจิ เพ่อื ตอบสนองความตอ้ งการ ดังกล่าวอย่างเฉพาะเจาะจง ดังนั้นคาว่า “อาหารสุขภาพ” จงึ เป็นกลยทุ ธท์ างการตลาด เพ่อื เป็นการสรา้ งมลู คา่ เพม่ิ ตอ่ ลกู คา้ ไดม้ ากขน้ึ ส่งผลใหต้ ลาดอาหารสุขภาพเตบิ โตขน้ึ อย่าง รวดเรว็
ตวั อย่างอาหารเพ่ือสขุ ภาพ ❖ ข้าวกล้อง (Brown Rice) ขา้ วกล้อง เป็นข้าวท่ีผ่านกรรมวิธีการสีเพียงครงั้ เดียว เพ่ือเอาเป ลือก(แกลบ) ออกไป ทาใหข้ า้ วทเ่ี หลอื ยงั มจี มกู ขา้ ว และเยอ่ื หมุ้ เมลด็ ขา้ ว (รา) อยคู่ รบถว้ น จมกู ขา้ วและเยอ่ื หุม้ เมลด็ ขา้ วน้ีอุดมไปดว้ ยวติ ามนิ แร่ธาตุ และเส้นใยอาหาร มี ประโยชนต์ ่อร่างกายมากกวา่ ขา้ วประเภทอ่นื ๆ ขา้ วกล้องท่ไี ม่ไดผ้ ่านการถนอมคุณค่าอย่างถูกหลกั วิชาการ หลงั จาก กะเทาะ เปลือกแลว้ จะเส่ือมสภาพลงทุกๆ วินาที ไม่ว่าจะบรรจุในภาชนะสุญญากา ศ เพราะเอนไซน์ไลเปส ในขา้ วกลอ้ งจะไปยอ่ ยกรดไขมนั มผี ลใหก้ รดไขมนั ท่มี ีในขา้ ว กลอ้ งเส่ือมสภาพลง จนมกี ลน่ิ เหม็นหืน นอกจากน้ีปฏิกิรยิ ายงั ก่อใหเ้ กิดอนุมูล อสิ ระ ซง่ึ อาจเป็นอนั ตรายต่อสขุ ภาพร่างกายดว้ ย
❖ ข้าวกล้องงอก (Germinated brown rice หรอื “GABA-rice”) เป็นนวตั กรรมหนึ่งท่ีกาลงั ได้รบั ความสนใจเป็นอย่างมาก เน่ืองจากข้าวกล้องงอกเป็นการนาข้าวก ล้องมาผ่าน กระบวนการงอกจะทาใหข้ า้ วกล้องมสี ารอาหาร โดยเฉพาะ GABA เพมิ่ ขน้ึ โดยปกตแิ ลว้ ในตวั ขา้ วกล้องเองประกอบด้วยสารอาหารจานวนมาก เมอ่ื นาขา้ วกลอ้ งมาแชน่ ้าเพอ่ื ทาให้งอกจะทาให้ ได้ปรมิ าณสารอาหารทส่ี งู ขน้ึ และยงั ทาให้ขา้ วกล้องงอกท่ีหุงสุกมเี น้ือสมั ผสั ทอ่ี ่อนนุ่ม รบั ประทานได้ง่ายกวา่ ข้าว กลอ้ งธรรมดาอกี ดว้ ย ข้าวกล้องหอมมะลิงอก ข้าวกล้องข้าวเหนียวดา ขา้ วกลอ้ งหอมมะลิแดงงอก
วิธีทาข้าวกลอ้ งงอก เมลด็ ขา้ วกลอ้ งธรรมดา (แถวบน) เมลด็ ขา้ วกล้องงอก (แถวลา่ ง) วิธีทาข้าวกล้องงอก - นาขา้ วกลอ้ งใหม่ แช่น้าทง้ิ ไว้ 4 ชวั ่ โมง - เทน้าออกแลว้ นาขา้ วกลอ้ งทแ่ี ชน่ ้าแลว้ มาหมกั ไวใ้ นหอ่ ผา้ ทช่ี มุ่ น้า ทง้ิ ไว้ 6 ชวั ่ โมง นามาลา้ งน้าแลว้ ห่อผา้ ไวอ้ กี ครงั้ นาน 14 ชวั ่ โมง - นาขา้ วกลอ้ งทไ่ี ดม้ าหุง หรอื ทาน้าขา้ วกลอ้ งงอกได้
ตวั อยา่ งผลิตภณั ฑจ์ ากข้าวกล้องงอก
❖ ข้าวไรซ์เบอรร์ ่ี (Riceberry) ได้จากการผสมขา้ มพนั ธรุ์ ะหวา่ งขา้ วเจา้ หอมนิลกบั ขา้ วขาวดอกมะลิ 105 ลกั ษณะเป็นขา้ วเจา้ สมี ว่ งเขม้ รปู รา่ งเมล็ดเรยี วยาว ปลูกได้ตลอดทงั้ ปีเป็นขา้ วทต่ี ้องการเอาใจใสเ่ ป็นพเิ ศษ โดยปลูกแบบเกษตรอนิ ทรยี ์ และต้องมสี ภาพอากาศเยน็ เพอ่ื สรา้ งสี เมลด็ ซง่ึ เป็นลกั ษณะประจาพนั ธขุ์ า้ วไรซ์เบอรร์ ี่ คณุ สมบตั ิ เด่นทางดา้ นโภชนาการ คอื มสี ารตา้ นอนุมูลอสิ ระสงู ไดแ้ ก่ เบต้าแค โรทนี แกมมาโอไรซานอล วติ ามนิ อี แทนนนิ สงั กะสี และโฟเลตสงู มดี ชั นนี ้าตาลต่า-ปานกลาง
สารอาหารสาคญั ท่ีอย่ใู นข้าวไรซเ์ บอรี่ ประกอบด้วย - โอเมก้า 3 มอี ยู่ 25.51 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั : มบี ทบาทสาคญั ตอ่ โครงสร้างและการทางานของสมอง ตบั และระบบประสาท ลดระดบั คอเลสเตอรอล - ธาตสุ งั กะสี 31.9 มลิ ลกิ รมั ต่อกโิ ลกรมั : ชว่ ยสงั เคราะหโ์ ปรตนี สรา้ งคอลลาเจน รกั ษาสวิ ป้องกนั ผมร่วง กระตนุ้ รากผม - ธาตเุ หลก็ 13-18 มลิ ลกิ รมั ต่อกโิ ลกรมั : สรา้ งและจ่ายพลงั งานในร่างกาย เป็นส่วนประกอบท่สี าคญั ของฮโี มโกลบนิ ในเมด็ เลอื ดแดง และเป็นส่วนประกอบของเอนไซมซ์ ่งึ เก่ยี วขอ้ งกบั การใชอ้ อกซเิ จนในร่างกาย และสมอง - วิตามินอี 678 ไมโครกรมั ตอ่ 100 กรมั : ชะลอความแก่ ผวิ พรรณสดใส ลดอตั ราเส่ยี งของโรคท่เี ก่ยี วกบั หลอดเลือดสมอง และหวั ใจ ทาใหป้ อดทางานดขี น้ึ - วิตามินบี 1 มอี ยู่ 0.42 มลิ ลกิ รมั ต่อกโิ ลกรมั : จาเป็นต่อการทางานของสมอง ระบบประสาท ระบบยอ่ ย ป้องกนั โรคเหนบ็ ชา - เบต้าแคโรทีน (สารตงั้ ต้นของวิตามินเอ) 63 UG ต่อ 100 กรมั : ชะลอความแก่ ลดความเส่ยี งต่อการเกดิ มะเรง็ บารุง สายตา - ลทู ีน 84 ไมโครกรมั ต่อ 100 กรมั ต่อ 100 กรมั : ป้องกนั จอประสาทตาเส่อื ม บารงุ การไหลเวยี นของเลือดในเส้นเลอื ดฝอยท่ี หล่อเลย้ี งตา - โพลิฟี นอล 113.5 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั : ทาลายฤทธขิ์ องอนุมลู อสิ ระ ป้องกนั การเกดิ โรคมะเรง็ - แทนนิน 89.33 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั : แกท้ อ้ งรว่ ง แกบ้ ดิ สมานแผล แผลเป่ือย - แกมมาโอไรซานอล 462 ไมโครกรมั ต่อ 100 กรมั : ลดระดบั คอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในหลอดเลอื ด ทาใหเ้ ลอื ด หมุนเวยี นไปเลย้ี งอวยั วะส่วนตา่ งๆ ไดอ้ ยา่ งเป็นปกติ ลดอตั ราเส่ยี งของโรคหวั ใจ เบาหวาน ความดนั โลหติ สงู สมองเส่อื ม - เส้นใยอาหาร (Fiber) มอี ยปู่ รมิ าณมากในขา้ วกลอ้ งไรซเ์ บอรร์ ่ี ช่วยลดระดบั ไขมนั และคอเลสเตอรอล ป้องกนั โรคหวั ใจ ช่วย ควบคมุ น้าหนกั ชว่ ยระบบขบั ถ่าย
❖ ถวั่ เหลอื ง (Soy bean) • ถวั่ เหลอื ง มสี ารท่มี ีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย สารท่โี ดดเด่น คือ กลุม่ ไอโซฟลา-โวนส์ (Isoflavones) ซง่ึ ทาหน้าทค่ี ลา้ ยฮอร์โมนเอสโตร เจนในรา่ งกาย • มีประโยชน์อย่างมากสาหรับสุภาพสตรีโดยเฉพาะท่ีมีภาวะหม ด ประจาเดอื น เน่อื งจากฮอรโ์ มนเอสโตรเจนเป็นฮอร์โมนหลกั ท่คี วบคุม การเสริมสร้างกระดูกของร่างกาย และยงั ช่วยรักษาความชุ่มช้ืน ยดื หยนุ่ ของผวิ หนงั • ชว่ ยลด ป้องกนั โรคมะเรง็ เตา้ นม และบรรเทาอาการขา้ งเคยี งจากภาวะ หมดประจาเดอื น • ชว่ ยป้องกนั โรคหวั ใจ เน่อื งจากเป็นอาหารท่ไี ม่มคี อเรสเตอรอล มีไฟ เบอรส์ ูง นอกจากนี้ยงั มี โอเมกา้ 3 และวติ ามนิ อี • ชว่ ยป้องกนั และยบั ยงั้ โรคมะเรง็ ต่อมลูกหมาก นกั วจิ ยั พบว่าผชู้ ายท่ี รบั ประทานผลิตภณั ฑ์จากถวั่ เหลอื งยง่ิ มากเท่าไร การเป็นโรคมะเรง็ ตอ่ มลูกหมากยงิ่ พบน้อยลง
• ช่วยป้องกนั โรคระบบทางเดนิ อาหาร เน่อื งจากถวั่ เหลืองมีกากใย สูง ซง่ึ จะชว่ ยทาความสะอาดระบบทางเดนิ อาหาร • ชว่ ยลดความเสย่ี งตอ่ การเป็นมะเรง็ ลาไสไ้ ด้ • เป็นแหลง่ โปรตนี สาคญั สาหรบั นักมงั สวิรตั เพราะมกี รดอะมิโนท่ี จาเป็นตอ่ รา่ งกาย • ใชแ้ ทนน้านมววั ในเดก็ ทแ่ี พน้ มววั และแพ้แลคโตสในนม • ใชเ้ ป็นอาหารสาหรบั ผปู้ ่วยโรคเบาหวาน เพราะถวั่ เหลอื งมีน้าตาล เป็นสว่ นประกอบน้อยและไมม่ คี อเลสเตอรอล
ตวั อยา่ งผลิตภณั ฑจ์ ากถวั่ เหลือง
Search
