163140_food7

วฒั นธรรมอาหารไทย จากอดตี สู่ปจั จุบนั



บทนำ เดมิ ”การกนิ ” มจี ดุ ประสงคเ์ พอ่ื ใหม้ นษุ ยส์ ามารถอยรู่ อด สบื ทอดเผา่ พนั ธุ์ ได้ แตเ่ มอ่ื มวี วิ ฒั นาการจนกลายเปน็ ”อาหาร” ทห่ี ลากหลาย ทำให้ ”การกนิ ” เพอ่ื อยรู่ อดกลายมาเปน็ เพอ่ื ความอรอ่ ย จนทา้ ยทส่ี ดุ นำมาสกู่ ารกนิ เพอ่ื โภชนาการ และสุขภาพ “อาหาร” จงึ เป็นววิ ฒั นาการท่ผี ูกโยงกบั วัฒนธรรมของมนษุ ย์ในแต่ละ เช้อื ชาตจิ นกลายเป็นเอกลกั ษณ์ของชนชาติน้ันๆ ”วฒั นธรรมอาหาร”ในมมุ มองของคณะกรรมการอาหารแหง่ ชาติจงึ เหน็ ว่า เปน็ พนื้ ฐานสำคัญในการขับเคลอ่ื นยทุ ธศาสตร์อาหารด้านอน่ื ๆ ทั้งด้านความ มน่ั คงอาหาร คณุ ภาพความปลอดภัย รวมไปถึงการบรหิ ารจัดการ หนังสือ ”วัฒนธรรมอาหาร” จึงถือเป็นหนังสือเล่มแรก ที่ผลิตโดย คณะกรรมการอาหารแหง่ ชาติ ซ่งึ ได้รวบรวมมมุ มอง มิตวิ ฒั นธรรมอาหารผา่ น แนวคดิ ของ ๕ ผู้เช่ียวชาญด้านอาหารท่ไี ดร้ บั การยอมรับในวงการอาหารไทย มิตวิ ฒั นธรรมอาหารชาววัง ผา่ นมมุ มองของ ศ.เกยี รติคุณ นพ.พูนพศิ อมาตยกลุ ทป่ี รกึ ษาวิทยาลัยราชสุดา มหาวิทยาลัยมหดิ ล (ศาลายา) มุมมองด้านโภชนาการผ่าน ศ.เกียรติคุณ นพ.ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์ ประธานจดั ทำแผนยุทธศาสตร์การจดั การด้านอาหารประเทศไทย







สารบัญ บทท่ี ๑ ขา้ ว ปลา อาหารไทย ๑ บทท่ี ๒ ตามหา..อาหารประจำชาติ ๑๗ บทที่ ๓ วิถีการกนิ ที่เปล่ยี นไป ๓๙ บทท่ี ๔ เป็นยิง่ กว่าอาหาร ๔๙ บทที่ ๕ ครวั ไทย...ครวั โลก ๖๗ เอกสารอา้ งอิง ๘๕

8 วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สู่ปัจจบุ นั

บทที่ ๑ 1 ข้าวปลา อาหารไทย วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสปู่ จั จบุ นั

เรื่อง ”กิน” เป็นพื้นฐานธรรมชาติ และประวัติศาสตร์ของมนุษยชาต ิ หลงั จากมนษุ ยไ์ ดเ้ รยี นรกู้ ารใชไ้ ฟ จงึ เปลย่ี นรปู แบบการกนิ จากเคยกนิ อาหารดบิ ๆ ก็เปลีย่ นมาเป็น ”ปง้ิ -ยา่ ง” จนนำมาสู่วิวัฒนาการท่ีเปน็ ประวัตศิ าสตร์ร่วมกนั ของมนุษย์ 2 การกนิ ทม่ี รี ปู แบบหลากหลาย แตกตา่ งกนั ไปตามสภาพแวดลอ้ มในแตล่ ะ พน้ื ท่ี “คนบนภเู ขา” ยอ่ มมรี ปู แบบการกนิ แตกตา่ งกบั คนบนพน้ื ราบ เชน่ เดยี วกบั คนในเขตอากาศหนาว การกนิ ยอ่ มแตกตา่ งจากคนในเขตรอ้ นชน้ื ความแตกตา่ ง และววิ ัฒนาการกนิ ท่หี ลากหลายเหล่านัน้ เรียกว่า “วัฒนธรรมการกนิ “ ทเ่ี ป็น เอกลักษณ์ของมนษุ ย์ในแต่ละชาติพนั ธุ์ สว่ นคนไทย”ขา้ วปลาอาหารไทย”มาจากไหน”จดุ เรม่ิ ตน้ ของวิวัฒนาการ คอื อะไร” วา่ กันวา่ ในยุคแรกเริ่มของผคู้ นบนดินแดน “สุวรรณภมู “ิ ซ่งึ มีผู้คนหลาย ชาติพันธุ์อาศัยอยู่ วัฒนธรรมการกินจึงไม่แตกต่างจากมนุษย์ในดินแดนอื่น ประวัติศาสตร์อาหารของผู้คนในดินแดนนี้เริ่มหลังจากที่ได้เรียนรู้การใช้ไฟ เพยี งแตด่ ว้ ยสภาพภมู ิศาสตรข์ องพน้ื ท่ี และผู้คนในดนิ แดนนมี้ ักนิยมตง้ั ชุมชน รมิ นำ้ จึงมีวัฒนธรรมการกิน ”ข้าว” เป็นพืน้ ฐานและมปี ลาเป็นกับข้าว วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสปู่ จั จบุ นั



“ข้าว” จงึ ถือเป็นวัฒนธรรมการกนิ พื้นฐานของคนในดินแดนสวุ รรณภมู ิ ทม่ี ีหลักฐานอา้ งอิงทพี่ บในประเทศไทยในหลายพน้ื ที่ โดยนกั โบราณคดคี ้นพบ แกลบหรอื เปลอื กขา้ วอายุ ๕,๕๐๐ ปมี าแลว้ จากถำ้ ปงุ ฮงุ ทจ่ี งั หวดั แมฮ่ อ่ งสอน นอกจากนยี้ ังพบหลักฐานดงั กล่าวจาก บ้านโนนนกทา จ.ขอนแก่น จนถงึ หลกั ฐานเครอ่ื งมอื การทำนา และลา่ สตั วจ์ ากชมุ ชนทเ่ี กา่ แกท่ ส่ี ดุ ทบ่ี า้ นเชยี ง จ.อดุ รธานี และบา้ นโคกพนมดี จ.ชลบรุ ี ด้วยหลักฐานดังกล่าวคาดกันว่า คนไทยน่าจะรู้จักวิธีการปลูกข้าวมา นาน กว่า ๓,๐๐๐ ปี บางตำราอา้ งพบหลกั ฐานถงึ ๗,๐๐๐ ปหี รอื ๕,๐๐๐ ปี มา แล้ว การปลกู ขา้ วในอดตี มสี องอยา่ งคอื การปลกู ขา้ วบนพน้ื ทส่ี งู เรยี กวา่ ”เฮด็ ไฮ”่ กบั พน้ื ทร่ี าบ ”เฮด็ นา” (ทำนา) ดว้ ยวธิ กี ารทำนาบนพน้ื ราบ ทต่ี อ้ งพง่ึ พานำ้ ฝน 4 ตามธรรมชาติ ทำให้คนดง้ั เดิมมวี ถิ ีออ่ นนอ้ มต่อธรรมชาติ เกดิ ระบบความเชื่อ เกย่ี วกับ “ดิน–นำ้ ” วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปจั จุบนั

เชอ่ื ธรรมชาติ..วถิ ีผลติ “ข้าว” 5 เมื่อ ”ขา้ ว” คอื พ้นื ฐานวัฒนธรรมการกนิ ของไทย การผลิตข้าวจึงผูกพนั กับความเชอ่ื และเคารพตอ่ ธรรมชาติ ท่ตี อ้ งพ่งึ พา “ดิน” พงึ่ พา ”นำ้ ” ความเชื่อที่เป็นพื้นฐานประเพณีและวัฒนธรรมของคนไทยจึงผูกโยงกับ การผลติ ขา้ วมาตอ่ เน่อื งยาวนานจนกระทั่งปัจจบุ ัน “คนไทยเชือ่ เรอ่ื งเทวดาอาหาร เชื่อว่ามีพระแม่โพสพ เช่ือวา่ มีเทวดา ควบคมุ ปลาในน้ำ เชือ่ เร่ืองพระพิรุณ จึงมีพธิ ีแรกนาขวัญ และพธิ กี รรมการ ขอฝนของชาวบา้ น” อาจารยพ์ นู พิศ อมาตยกุล กล่าวว่า ดว้ ยคนในดนิ แดนสวุ รรณภูมกิ ินข้าว เป็นพื้นฐานทำให้มีความเชอื่ มากมายทเ่ี กย่ี วข้องกบั วถิ กี ารผลติ ”ขา้ ว” “มคี วามเช่ือ คา่ นยิ ม และประเพณี เป็นฐานหลกั ท่สี ำคญั ของวัฒนธรรม อาหารไทยเหมอื นหินสามก้อน ทีจ่ ัดวางเปน็ รปู สามเหลีย่ มเอาไวว้ างหม้อข้าว ไมว่ า่ จะวางตรงไหนลมก็เข้าไดท้ ุกทศิ ทาง” ฐานวัฒนธรรมอาหารน้ีหากขาดหินก้อนใดก้อนหน่ึงไปก็จะไม่แข็งแรง เป็นสามเหลี่ยมแห่งความมั่นคงทางวัฒนธรรมอาหารที่มีความเชื่อ ค่านิยม ประเพณี เปน็ รากฐาน ความผูกพันของการทำนากับธรรมชาติทำให้คนไทยดั้งเดิมมีความ ออ่ นน้อม และเคารพธรรมชาติ เกิดความเชอ่ื เกย่ี วกับน้ำและดนิ แสดงออกมา ทง้ั ในรูปแบบนิทาน เช่ือวา่ มแี ถนหรอื ผฟี า้ อยู่บนฟ้า เป็นผ้บู นั ดาลน้ำให้ฝนตก เชอ่ื วา่ มนี าคเปน็ หัวหน้าบาดาลอยูใ่ ตด้ ินเพอ่ื สง่ น้ำเล้ียงพืช ระบบความเชือ่ ต่อธรรมชาตทิ ำใหเ้ กิดพิธีกรรม จนกลายเป็นประเพณี แรกนาขวญั เพอ่ื วิงวอนร้องขอความอดุ มสมบรู ณใ์ ห้แก่ข้าวและธญั พืช วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสปู่ จั จุบัน





นกั โบราณคดที ช่ี อ่ื วา่ ชารล์ ส์ ไฮแอม จากออสเตรเลยี และ รชั น ี ทศรตั น์ จากกรมศิลปากรพบหลักฐานจากก้อนอุจจาระของชาวบ้านโคกพนมดี อ.พนัสนิคม จ.ชลบรุ ี ที่เรยี กว่าอาหาร ”มอื้ สดุ ท้าย” มขี า้ วและปลาอายไุ มน่ อ้ ย กว่า ๓,๐๐๐ ปี หลกั ฐานลา่ สดุ ของ รชั นี ทศรตั น์ ขดุ พบทบ่ี า้ นโนนวดั อ.โนนสงู จ.นครราชสมี า เปน็ หมอ้ ดนิ เผา มซี ากปลาชอ่ นทง้ั ตวั ขดอยภู่ ายในฝงั อยกู่ บั ศพ มอี ายไุ มน่ อ้ ยกวา่ ๓,๐๐๐ ปี แสดงไดว้ า่ คนยคุ นน้ั กินขา้ วกบั ปลา แลว้ อาจจะใช้ปลาชอ่ นเปน็ เคร่ือง เซ่นเลย้ี งผี ฝังรวมกับสง่ิ ของอาหารอย่างอ่ืน โดยเฉพาะปลาดกุ ปลาหมอและ ปลาไหล “กับขา้ ว” ของคนไทยจะเป็นปลาอยา่ งเดียวหรอื ไมน่ ้นั พบว่านา่ จะข้นึ 8 อยู่กับสภาพของพ้ืนท่ี หากตดิ ชายทะเลจะเปน็ อาหารทะเล เช่นกรณี บา้ นโคก พนมดี อ.พนสั นคิ ม จ.ชลบุรีมซี ากเปลือกหอยนานาชนิดกวา่ ๖ ลา้ นฝา ส่วนจะปรงุ อาหารด้วยวิธีการใดนน้ั ยงั ไมม่ ีหลักฐานอา้ งอิงชัดเจน แตม่ ี ข้อเปรยี บเทยี บจากพฤติกรรมประจำของคนในสมัยหลังๆ มักจะจบั ปลาสดไป ตม้ ยา่ ง หรอื ใชห้ มกั ปลาร้า และตากแดดใหแ้ หง้ (อ้างองิ ขา้ วปลาอาหารไทย มาจากไหน น.๙๑ สจุ ิตต์ วงษเ์ ทศ) แม้นักโบราณคดอี ย่าง ชาร์ลส์ ไฮแอม จากออสเตรเลยี (อา้ งอิง ขา้ วปลา อาหารไทยมาจากไหน น.๙๘ สจุ ิตต์ วงษ์เทศ) จะพบว่าคนสุวรรณภมู ิใน ประเทศไทยล่าสัตว์บก-น้ำเอามาฆ่าแกงเป็นอาหารในชีวิตประจำวันนานกว่า ๕,๐๐๐ ปีมาแล้วแตก่ ็ไมม่ หี ลักฐานว่ามีการปรุงอาหารด้วยวธิ ีการใดเชน่ กนั วิวัฒนาการในการปรุงอาหารในยุคเร่ิมแรกของไทยจึงไม่ชัดเจนเพียงแต่ สันนษิ ฐานวา่ หลงั จากมนษุ ย์เริ่มร้จู กั ใชไ้ ฟ การปรงุ อาหาร นา่ จะเรมิ่ จากการป้ิง วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสปู่ ัจจบุ ัน

ย่างก่อนที่จะมาสู่การต้มเพราะในอดีตไม่มีภาชนะเพื่อเอาไว้ต้มจนนำมาสู่ อาหารเมนตู า่ งๆ และวธิ กี ารปรงุ อาหารทห่ี ลากหลายแตกตา่ งกนั ไปในปจั จบุ นั นยิ าม..อาหารไทย 9 ววิ ัฒนาการ ”อาหารไทย” หากมองตามหลักโภชนาการของ อาจารย์ ไกรสทิ ธ์ิ ตนั ตศิ ริ ินทร์ จะพบว่าคือการพฒั นาตามความตอ้ งการข้ันพ้ืนฐานท่ี มี ”ขา้ ว” เปน็ หลักตอ่ มาวธิ กี ารปรงุ จงึ ได้พัฒนาขนึ้ “คนสมัยกอ่ นต้องการพลงั งานจำนวนมากและมีอาชพี ปลกู ขา้ วเป็นหลกั ทำใหต้ อ้ งมองหาอาหารทีก่ ระตุ้นใหเ้ กดิ ความหวิ เพอื่ ใหก้ ินขา้ วได้มากๆ” เพือ่ ให้กินขา้ วได้ ทำให้คนไทยพฒั นาวิธกี ารปรงุ อาหาร ซง่ึ มรี สหลักเปน็ เค็ม เผด็ หวาน เปร้ยี ว ขม นำมาประกอบอาหารกบั ส่ิงอืน่ ๆ ท่ีเสาะหาได้ตาม พนื้ ทอ่ี ยอู่ าศัย พฒั นาไปเร่ือยๆ จนกลายเป็นอาหารไทยในปัจจุบัน “หลกั ใหญๆ่ ของมนุษย์เราดำรงชีพอยไู่ ด้ เพราะว่าตอ้ งกินอาหารเพอ่ื ให้ ได้พลงั งาน โปรตีน วติ ามนิ แรธ่ าตุ ให้พอเพยี งกับรา่ งกายมขี ้าวเป็นอาหาร หลักที่ให้พลงั งาน” วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสปู่ ัจจุบัน

ความหมายของอาหารไทย สำหรับอาจารย์ไกรสิทธิ์ จึงเป็นเรื่องของ 10 วิวัฒนาการตามความตอ้ งการทางโภชนาการ และพัฒนาการปรุงอาหารจาก วัตถุดบิ ทีเ่ กดิ ขนึ้ ในพืน้ ที่ ภายใตร้ สชาติ เค็ม เปรีย้ ว หวาน ขม ใหเ้ ป็นรสอร่อย เพอ่ื ใหก้ ินข้าวได้มากทสี่ ุด “อาหารเปน็ เรอ่ื งของววิ ฒั นาการเดมิ ทว่ี วิ ฒั นาการตามความตอ้ งการทาง โภชนาการตามแหล่งที่อยู่ มีปลากก็ นิ ปลาย่าง พืชผักท่ีมใี นท้องถิน่ ปรุงไป เร่ือยๆ เพ่ือใหไ้ ด้คุณคา่ ที่รา่ งกายตอ้ งการ” พัฒนาการของอาหารไทยมมี ากขึ้นเรอื่ ยๆ เมอ่ื ได้มกี ารติดต่อคา้ ขายกบั เพอ่ื นบ้าน และมกี ารแลกเปลย่ี นวฒั นธรรมการปรงุ อาหารจากทง้ั จนี ทน่ี ำกระทะ เขา้ มาใช้ ทำใหค้ นไทยรจู้ กั ทอด และวฒั นธรรมการปรงุ อาหารแบบอนิ เดยี โดยการ ปรบั ปรงุ จากเดมิ มาใชว้ ตั ถดุ บิ ทเ่ี กดิ ขน้ึ ในประเทศไทย จนกลายเปน็ อาหารไทย ที่เหมาะสมกับรสนยิ มของคนไทย วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบนั

“อาหารไทยคือวิวัฒนาการเพ่ือตอบสนองความต้องการของคนไทยบน พ้ืนฐานอาหารที่หาได้ ผลิตได้เพื่อตอบสนองความตอ้ งการของคนไทย เพอื่ ให้ กนิ ข้าวไดก้ ็พฒั นาสูตรอาหารและรสชาตติ ามความตอ้ งการ” ตามนยิ ามความหมายของ อาจารย์ไกรสทิ ธิ์ เหน็ ว่าความต้องการพืน้ ฐาน ของมนษุ ยค์ อื จดุ เรม่ิ ในการพฒั นาอาหารในแตล่ ะชาติ ทม่ี คี ณุ ลกั ษณะทแ่ี ตกตา่ ง ตามแหลง่ ทอี่ ยอู่ าศัยและความตอ้ งการของแตล่ ะชาตพิ นั ธ์ุ แม้จะมีการแลกเปลยี่ นกันไปมา แตท่ สี่ ุดแลว้ กจ็ ะพัฒนาจนกลายเปน็ อาหารทตี่ รงตามรสนิยมของคนชาตนิ น้ั เช่นเดียวกบั “สจุ ิตต์ วงษเ์ ทศ” ซึ่งระบุความหมายของอาหารไทยเอาไว้ ในหนงั สอื ขา้ ว ปลา อาหารไทยมาจากไหน ว่า อาหารไทยเป็นเพยี งชอื่ สมมุติ ที่เรียกข้าวปลาอาหารสุวรรณภูมิของคนพื้นเมืองดั้งเดิมยุคดึกดำบรรพ์ไม่น้อย กว่า ๓,๐๐๐ ปีมาแลว้ ผสมผสานกับข้าวปลาอาหารของคนหลากหลายชาติพันธ์ุที่เคล่ือนย้าย 11 จากภายนอก มาต้งั หลกั แหลง่ ผสมกลมกลนื เข้าดว้ ยกันอย่างชาญฉลาด แลว้ เกดิ สง่ิ ใหมท่ ่ี ”อรอ่ ย” ตา่ งจากตน้ ตำรบั เดมิ นน่ั แหละ ”อาหารไทย” นยิ ามอาหารไทยจึงแตกต่างกนั ไปแลว้ แตจ่ ะมองมมุ ไหน ซึง่ ในเรื่องน้ี อาจารย์สมศรี เจริญเกียรติกุล สถาบันโภชนาการมหิดล ในฐานะที่สนใจ ศึกษาอาหารไทยในเชิงคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพมานาน กวา่ ๑๐ ปี มองวา่ “อาหารไทยคอื อาหารทค่ี นไทยบรโิ ภคมาเปน็ ระยะเวลานาน อาจจะไดร้ บั การถา่ ยทอดวฒั นธรรมจากชาตอิ นื่ มากจ็ รงิ แตเ่ ราเอามาดดั แปลงใหเ้ หมาะสม กับประสาทสัมผัสของคนไทย และเหมาะสมกับวัตถุดิบเครื่องปรุงที่มีอยู่ใน ทอ้ งถน่ิ จนไดเ้ ปน็ จานใหมท่ อ่ี รอ่ ยถูกปากเหมาะกับคนไทย” วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ จั จุบัน



13 นิยามอาหารไทย จึงควรมคี ำกำจดั ความท่ีชัดเจนมเี อกสารอา้ งอิงและ แยกแยะช่วงเวลา โดยข้อเสนอของอาจารย์คณติ เห็นวา่ อาหารทอ่ี าจจัดว่าเป็น อาหารไทย คอื อาหารท่ีเข้าข่ายข้อใดข้อหน่งึ หรอื มากกว่าหนึง่ ข้อ ดงั นี้ วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ จั จบุ ัน

๑. เคร่อื งปรุง อาหารจานนนั้ ต้องมีเครื่องปรงุ หรอื สว่ นผสมหลกั ทมี่ ีตน้ กำเนดิ หรือพบเหน็ ครง้ั แรกในหมู่คนไทย บนแผ่นดนิ สยาม หรอื ประเทศไทย ๒. วิธกี ารทำ อาหารจานนน้ั มีวิธีการทำหรอื การเตรยี มที่เปน็ เอกลักษณ์ ไทยๆ และไดร้ ับการสร้างสรรคโ์ ดยคนไทย ๓. ในทางภมู ิศาสตร์ อาหารจานน้นั มีต้นกำเนิดหรือปรากฏขนึ้ ครง้ั แรก ภายในดนิ แดนสยามหรือประเทศไทย ๔. ชาติพนั ธุ์ อาหารจานน้นั คิดค้นโดยกลุ่มชาตพิ ันธ์ุของไทยและกลาย เป็นส่วนหนง่ึ ของวฒั นธรรมหรอื ประเพณีดง้ั เดมิ ของกลุ่มชาติพนั ธ์ุนนั้ อาหาร จานนั้นตอ้ งมขี ึ้นกอ่ นอาหารแบบท่ใี กลเ้ คยี งกนั ทีค่ ดิ คน้ โดยกลุ่มชาติพนั ธ์ุอนื่ ๕. ความแพรห่ ลาย อาหารจานนน้ั ตอ้ งหาทานไดท้ ว่ั หรอื เกอื บทว่ั ประเทศ ๖. มกี ารลงบันทกึ อาหารจานนนั้ ต้องได้รบั การบนั ทึกรายละเอยี ดโดย 14 คนในกลุ่มชาติพนั ธ์ุไทยก่อนชาตพิ นั ธุอ์ ืน่ หรือมบี ันทึกลงบนกอ้ นหิน เอกสาร ฯลฯ ก่อนชาตพิ นั ธ์อุ ื่น ๗. ประเพณี วฒั นธรรม จารีต อาหารจานนนั้ เปน็ ทีร่ จู้ กั ไปท่วั โลกวา่ เป็น อาหารไทยเพราะมหี ลกั ฐานทางประวตั ิศาสตร์ เช่อื มโยงถึงประเพณวี ัฒนธรรม และจารีตของกลุม่ ชาตพิ ันธไ์ุ ทยท่อี ยู่ในสยามหรือประเทศไทย ๘. อาณาจกั รไทย อาหารจานนัน้ มีส่วนประกอบ หรือส่วนผสมทอ้ งถ่ิน ต้ังแต่สมยั อาณาจักรตา่ งๆ อยา่ งสโุ ขทยั อยุธยา ธนบุรี และรัตนโกสินทร์ ๙. นานาชาตใิ หก้ ารยอมรบั อาหารจานนน้ั ไดร้ บั การยอมรบั จากนานาชาติ ว่าเปน็ อาหารไทย นิยามท้ัง ๙ ข้อจะช่วยป้องกันการสับสน และหากมขี อ้ ถกเถยี งเกิดข้ึน ในอนาคตระหว่างอาหารจานใดจานหน่ึงกับนานาชาติก็สามารถช้ีแจงข้อมูล หลกั ฐานเอาไว้ได้อยา่ งชดั เจน วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สูป่ ัจจุบนั

15 “ผมจะยอมรับวา่ เป็นอาหารไทย จะต้องมกี ารถา่ ยทอดกนั มาด้วยระยะ เวลาหนึ่ง พรอ้ มตอ้ งมีหลักฐานอ้างองิ ได้วา่ เปน็ ส่วนหน่ึงของประเพณไี ทย” แมจ้ ะมีมุมมองท่หี ลากหลาย แต่ “อาหารไทย” เปน็ เคร่อื งสะทอ้ นใหเ้ หน็ ถงึ ชวี ติ ความคดิ จติ ใจของคนไทย ทแ่ี สดงถงึ วฒั นธรรมการกนิ ทห่ี ลากหลาย ใชภ้ มู ปิ ญั ญาในการคดั เลอื กวตั ถดุ บิ ในทอ้ งถน่ิ ปรงุ อาหารไดอ้ ยา่ งเฉพาะตวั แม้จะรับเอาวฒั นธรรมท่หี ลากหลาย แต่ได้ประดิษฐ์ปรับปรุงรสชาตจิ น เปน็ จานใหมท่ ี่ถูกปากคนไทย จงึ เรียกไดว้ า่ อาหารไทยเกิดจากภมู ิปัญญาของ คนไทยนัน่ เอง วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสปู่ จั จุบัน

16 วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสูป่ ัจจุบนั

บทท่ี ๒ ตามหา...อาหารประจำชาติ 17 วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ ัจจบุ ัน

”ซีเอน็ เอ็นโก” เมอ่ื ก.ค ๒๕๕๔ โหวตให้ ”แกงมัสมนั่ ” ของไทยเปน็ อาหารจานอร่อยทส่ี ดุ ในโลก พร้อมกับอาหารไทยอีกหลายจาน ทั้ง ”ส้มตำและ นำ้ ตกหม”ู ตา่ งพาเหรดติด ๑ ใน ๕๐ จานท่อี รอ่ ยทส่ี ดุ กันถว้ นหน้า หากลองถาม ”ชาวตา่ งชาต”ิ อะไรคอื อาหารไทยทพ่ี วกเขานยิ ม คงไมพ่ น้ อาหาร ๑๐ จานท่ีโดดเดน่ และลำดบั แรกๆ จะเป็นอะไรไปไมไ่ ดเ้ ลย ถา้ ไมใ่ ช่ “ตม้ ยำกุ้ง” ส่วนความนยิ มในลำดบั รองๆ ก็คงจะเป็น ตม้ ข่าไก่ พะแนง แกงเขยี ว หวานไก่ ผัดไทย ผัดกะเพรา แกงเผ็ดเปด็ ยา่ ง ยำเนือ้ ย่าง หมสู ะเตะ๊ ไก่ผัดเมด็ มะมว่ งหิมพานต์ อาหาร ๑๐ จานของไทยชื่อเสียงโด่งดัง จนทำให้ร้านอาหารไทยใน ตา่ งประเทศมีจำนวนเพม่ิ มากข้ึน และสรา้ งรายได้มหาศาล แม้สดั สว่ นเจา้ ของ 18 ร้านอาหารจะเป็นชาวต่างชาติส่วนใหญก่ ็ตาม วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สูป่ ัจจบุ ัน

แลว้ อะไรคอื ”อาหารไทย” สำหรบั คนไทย แมอ้ าหารในแตล่ ะภาคจะมี ความเฉพาะลงไปในระดบั พน้ื ท่ี แตค่ วามนยิ มรว่ มกนั ในนามอาหารไทยทเ่ี รยี ก วา่ เป็นไทยกลางน้ันพบว่าไม่แตกตา่ งกนั มากนกั จากการสำรวจความเหน็ ภายใต้งานวิจัย”คณุ คา่ อาหารไทยเพ่อื สขุ ภาพ” ซ่งึ ศกึ ษาโดย อาจารยส์ มศรี เจริญเกยี รติกุลและคณะ สถาบันวจิ ยั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เม่ือปี ๒๕๔๑-๒๕๔๓ โดยแบ่งตามประเภทอาหารออกเปน็ “แกงทใี่ ส่กะทิใสเ่ ครอ่ื งแกง และแกงไม่ใสก่ ะทิใส่เครื่องแกง” พบวา่ แกงใส่กะทิใสเ่ คร่อื งแกง ๓ อนั ดบั แรกทค่ี นไทยนยิ ม คือแกงเขยี ว หวานไก่ ๙๓% แกงเผด็ ไก่ ๘๘% สว่ นแกงขีเ้ หลก็ และแกงพะแนงได้รับความ นิยมเทา่ ๆ กนั ส่วนแกงไม่ใส่กะทใิ ส่เครอ่ื งแกง พบว่า แกงสม้ แกงเลยี ง และแกงปา่ เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในกรุงเทพมหานคร ภาคกลาง ภาค ตะวันออก สว่ นภาคเหนอื จะนิยมอาหารประจำภาค เชน่ แกงแค แกงสม้ 19 แกงโฮะและแกงฮงั เล ภาคอสี านนยิ ม แกงสม้ แกงเลียง แกงแค และแกงปา่ ส่วนภาคใตน้ ยิ ม แกงเหลอื งมากที่สุด และรองลงมาคอื แกงไตปลา แกงเลยี งและแกงป่าปลา/ หมู สว่ นภาคตะวนั ออกนยิ มแกงหมูชะมวง อาหารประเภทตม้ ใสก่ ะทพิ บวา่ ตม้ ขา่ ไกเ่ ปน็ อาหารทไ่ี ดร้ บั ความนยิ มมาก ท่สี ุดในทกุ ภาค สว่ นต้มท่ไี ม่ใสก่ ะทิจะเป็นแกงจดื ตำลงึ และตม้ ยำกุ้งหรอื ปลา และไข่พะโล้ อาหารประเภทผัด นิยมผัดผกั ผดั กระเพรา ผัดเผด็ ปลาดุก ส่วนอาหาร ประเภทยำ นยิ มสม้ ตำมากทส่ี ดุ รองลงมาคอื ยำถว่ั พู ยำหวั ปลแี ละยำมะเขอื ยาว สว่ นอาหารประเภทยำทใ่ี ชเ้ นอ้ื จะนยิ ม ยำปลาดกุ ฟู ลาบหมู นำ้ ตกหมหู รอื เนอ้ื วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปจั จุบนั

สว่ น “นำ้ พริก” ยังครองความนยิ มของอาหารประเภทเครื่องจ้ิม ในแต่ละ ภาค รองลงมาคอื หลน สว่ นอาหารประเภทอน่ื ๆ คนไทยสว่ นใหญน่ ยิ มหอ่ หมก ลองจัดลำดับความนิยมอาหารไทยของคนไทยทุกภาค อาหารที่ได้รับ ความนิยมมากที่สุดยังคงเป็น ”น้ำพริก” แม้จะมีลักษณะเฉพาะของแต่ละ ภูมิภาค แต่ก็มีรสชาตพิ ้นื ฐานไม่แตกต่างกันท้งั รส เปร้ยี ว หวาน เคม็ ส่วนอาหารประเภทต้มยังคงเปน็ ตม้ ยำกงุ้ ตม้ ขา่ ไก่ หรือแกงใส่กะทยิ ังคง เป็นแกงเขยี วหวานไก่ ผลสำรวจของสถาบนั วจิ ยั โภชนาการ มหดิ ล ผ่านมานานกว่า ๑๐ ปี ปัจจุบันคนไทยยังคงมีวิถีการกินแบบไทยและอาหารจานท่ีคนไทยโปรดปราน เป็นหลักยังคงเหมอื นเดิมหรือไมค่ งตอ้ งศึกษากันอีกคร้งั 20 วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสปู่ จั จบุ ัน

อาหารประจำชาติ เวลาเห็น ”ซาชมิ ิ” หรอื ”ปลาดิบ” เรามักจะนกึ ถงึ การกนิ ปลาของญป่ี ุ่น แต่เวลาเรานึกถึง ”อาหารไทย” เรานกึ อาหารจานไหน บางคนอาจจะบอกว่า ๑๐ จานยอดนยิ มทที่ ้งั คนไทย และชาวต่างชาต ิ โปรดปรานนั่นแหละอาหารประจำชาติไทย แต่อะไรและจานไหนที่ถอื เปน็ อาหารประจำชาติ ซ่งึ สะท้อนเอกลกั ษณ์ และวถิ ชี ีวิตของคนไทยท่ถี ่ายทอดย่ังยนื จนกลายเป็นประเพณี “คนไทยอยู่ทีน่ ่มี านานเทา่ ไร แล้วอาหารของคนไทยคอื อะไร” คำถามเหลา่ น้ันเกดิ ขน้ึ กับ อาจารย์พูนพิศ อมาตยกลุ หลงั จากขอ้ เขียน 21 ของชาวต่างชาตทิ ่ีระบถุ ึง ”วฒั นธรรมการกิน” ของคนไทย ชาวต่างชาตมิ าเทยี่ วแลว้ นำไปเขียนว่า วัฒนธรรมการกนิ ของคนไทย ซึง่ เขาระบุวา่ คนแถบนี้เรยี กวา่ ดนิ แดนสุวรรณภูมิ สว่ นใหญ่จะกินข้าว สว่ น กับขา้ วไม่ไดม้ อี ะไรมาก ไมม่ ีอะไรที่เรียกว่าอาหารประจำชาติ นอกจากน้ียังบอกอีกว่าดินแดนสุวรรณภูมิ ประกอบดว้ ยชาวไทย พม่า ลาว กมั พชู า มาเลเซยี อนิ โดนเี ซยี ซง่ึ กนิ ขา้ วทง้ั หมดเพยี งแตจ่ ะกนิ ขา้ วเหนยี ว หรือขา้ วเจา้ เท่านัน้ ส่วนวฒั นธรรมการกนิ นน้ั จะกนิ กันเป็นหมู่คณะ ขอ้ เขยี นของชาวตา่ งชาตทิ บ่ี อกคนไทยไมม่ วี ฒั นธรรมการกนิ ไมม่ อี าหาร ประจำชาติ ทำให้อาจารย์พนู พิศและคณะพยายามหาคำตอบ “ผมโทรศพั ทไ์ ปหา คณุ ชายถนดั ศรี สวสั ดวิ ฒั น์ ทา่ นบอกวา่ อาหารประจำ ชาติไทยมสี ทิ ำไมจะไม่มี แล้วบอกให้ลองไปถาม คณุ ชายคกึ ฤทธิ์ ปราโมชด”ู วนั น้ันเราไปนัง่ รอคุณชายคึกฤทธิ์ เพือ่ ถามวา่ อะไรคอื อาหารประจำชาติ ของไทย วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สู่ปัจจบุ นั

หลงั การพบกันและพูดคยุ ถึงอาหารไทยอย่างออกรสสนุกสนาน คณุ ชาย คึกฤทธ์ิ กบ็ อกวา่ อาหารประจำชาติของกลมุ่ คนที่อยู่ในทวาราวดีทัง้ หมด บน ล่มุ แมน่ ำ้ ทง้ั ๘ สาย ได้แก่ แมน่ ำ้ โขง แมน่ ำ้ ชี แม่น้ำมลู บางประกง ปา่ สกั เจ้าพระยา ท่าจีน แม่กลอง อาจจะมแี ม่น้ำสายส้ันๆ อยา่ งแมน่ ำ้ เพชรบุรี ซ่ึง ไหลจากท่ีสูง ลงมาเป็นแอง่ กระทะท่เี ปน็ ทวาราวดี ผู้คนในดินแดนน้มี ีหลายชาติพันธุ์ พดู ภาษาคลา้ ยๆ กนั สำเนยี งภาษา เป็นโทน เอก โท ตรี จัตวา มีความเช่อื ร่วมกัน นับถอื พุทธศาสนา กินขา้ ว เหมอื นกนั การจัดเตรียมอาหาร ก่อนพระอาทติ ย์ข้ึนและตกเย็น ตัง้ หมอ้ หงุ ข้าวหรอื นง่ึ ขา้ วเหนยี ว เชา้ เยน็ สองเวลา และตอ้ งเตรยี มสองหมอ้ สว่ นกบั ขา้ ว “เครอ่ื งจม้ิ ” นแี้ หละคืออาหารประจำชาติ 22 วิถกี ารกินของทวาราวดี อาจารย์พนู พิศ กล่าวว่า ตอ้ งเป็นแบบน้ี คอื มอ้ื นตี้ ำนำ้ พริกปลายา่ ง วันนีก้ ินผักดบิ ขา้ งรั้ว กนิ ไม่หมด เมือ่ เก็บไวจ้ ะไมส่ ด กน็ ำมาทำเป็นผกั ตม้ บางวนั เอามาทอดกับไข่ เพราะฉะนัน้ ไมว่ ่าจะเป็นผักสด ผกั ต้ม ผกั ทอดนำมากนิ กับน้ำพริกไดท้ ัง้ หมด “คุณชายคึกฤทธเิ์ ขยี นตำรานำ้ พริก ๑๐๕ อยา่ ง ดแู ลว้ หลกั ของนำ้ พรกิ ไม่มีอะไร นำ้ พริกครกหนง่ึ ตอ้ งมีสามรส เปรยี้ ว เคม็ หวาน ส่วนเผด็ ไมถ่ อื เป็นรส ส่วนรสเปรย้ี วได้จาก มะนาว มะดัน ตะลิงปลงิ มะมว่ ง รสเค็มจาก กะปิ” นำ้ พริก..กน้ ถ้วย วฒั นธรรมการกนิ ของคนไทยจงึ คนุ้ เคยกบั สง่ิ ทเ่ี รยี กวา่ “นำ้ พรกิ ” ซง่ึ แตก ต่างหลากหลายไปตามภมู ภิ าคต่างๆ ทวั่ ประเทศ ตามที่ คณุ ชายคกึ ฤทธิ์ ไดร้ ะบไุ วใ้ นหนังสือ ”น้ำพริก” นอกจากจะเป็น กับข้าวของคนไทยแล้ว ยงั เปน็ วฒั นธรรมไทย คนไทยต้องร้จู กั นำ้ พริก วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ ัจจบุ ัน

ตอ้ งรบั ประทานน้ำพริกใหเ้ ปน็ หมายความวา่ จะต้องมีวธิ วี า่ จะเอาอะไร จ้ิมกบั น้ำพริก แนมด้วยปลาดกุ ย่าง ปลาททู อด วธิ กี ารกนิ เหล่านี้ ลว้ นเป็น วฒั นธรรมไทยซงึ่ มีมาแต่โบราณท้ังสน้ิ หากไม่มใี ครรกั ษาไวก้ ค็ งหายไป นอกจากนี้สว่ นประกอบท่ีเรียกวา่ สง่ิ สำคัญของนำ้ พริก ยงั เป็นเคร่อื งบอก ว่าผู้ตำนำ้ พริกและผู้กนิ น้ำพรกิ อยทู่ างแถบไหนของประเทศไทย ถ้าอยู่ภาค เหนือไกลทะเล ไม่มกี ะปิในกรณีนี้จะใช้ถ่ัวเน่า คือถัว่ เหลืองท่ปี ล่อยให้รายอ่ ย สลายสารอาหารในถ่ัวเหลอื งแล้วได้กลน่ิ และรสเฉพาะตวั นำมาตากแดดเป็น แผน่ กอ่ นนำมาตำเป็นนำ้ พรกิ ท่ที ดแทนกะปิได้ 23 วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสปู่ ัจจบุ ัน

เรอ่ื งราวเกี่ยวกบั นำ้ พรกิ กบั วถิ ีการกนิ ของคนไทยมีมากมายกระท่ัง คณุ ชายคกึ ฤทธ์ิ บอกวา่ มมี ากกวา่ ๑๐๕ ชนิด และสามารถปรงุ แตง่ ไปตามวัตถดุ ิบ ทม่ี ใี นแตล่ ะพื้นท่ี เชน่ เดยี วกนั อาจารย์ศรีสมร คงพนั ธุ์ ท่ีบอกวา่ อาหารประจำชาติไทย ขึ้นกับแต่ละถ่ินแต่ละท้องท่ีเพราะว่าการทำอาหารข้ึนกับความอุดมสมบูรณ์ ของการผลติ ผัก เนื้อสตั ว์ ทใ่ี ชใ้ นการปรุงอาหาร อาหารที่เป็นจานสำคัญในสำรับของคนไทยคือ เครื่องจิ้มหรือน้ำพริก ทง้ั หลายเปน็ หลกั หมายความวา่ เมอ่ื มนี ำ้ พรกิ แลว้ กส็ ามารถเอาสารพดั ผกั หรอื เนอื้ สัตว์มาแนมได้ เนอ้ื สตั ว์เปน็ เครื่องเคียงเปลย่ี นไปตามฤดกู าล “คนไทยทกุ คนตอ้ งเข้าใจนำ้ พริก ซ่ึงแต่ละภาคไมเ่ หมอื นกนั ตามวตั ถดุ ิบ ในพน้ื ท่ี แตค่ นไทยส่วนใหญจ่ ะมีนำ้ พริกเปน็ จานสำคญั ในสำรบั ” 24 ขณะที่ อาจารย์ไกรสทิ ธ์ิ ตันตศิ ิรินทร์ บอกเชน่ กนั วา่ เน่อื งจากคนไทย กนิ ขา้ วเปน็ พน้ื ฐานเมอ่ื ตอ้ งการกระตนุ้ ใหส้ ามารถกนิ ไดม้ ากจงึ หนไี มพ่ น้ นำ้ พรกิ ต้องกินข้าวกบั นำ้ พรกิ ความเดน่ ของน้ำพริกคอื เผ็ดเพราะวา่ มีพริก มีความเค็ม มเี กลือหรอื ส่วน ประกอบอ่ืนๆ รวมไปถึง ขงิ ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทยี ม เป็นพืน้ ฐาน ก่อน วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตส่ปู ัจจุบนั

“นำ้ พริก” จึงเป็นอาหารจานสำคญั ของคนไทย ที่สามารถยักเย้อื งเป็น อาหารจานใหม่ หรอื สามารถคิดคน้ วธิ กี ารปรุงไปตามวัตถดุ บิ ทม่ี ีหลากหลาย ได้ โดยมเี นือ้ สตั วต์ า่ งๆ และพืชผักเปน็ เครื่องแนม คุณชายคึกฤทธ์ิ ปราโมช ระบุว่า หลักการของนำ้ พริก ไม่ไดม้ เี พยี งสว่ น ผสมหลกั กะปิ พรกิ กระเทยี ม มะนาว แลว้ สามารถตำนำ้ พรกิ ไดแ้ ลว้ เทา่ นน้ั หากเปน็ หลกั การของนำ้ พรกิ ทเ่ี รยี กวา่ นำ้ พรกิ มาตรฐานนน้ั จะมเี ครอ่ื งจม้ิ ทห่ี ลากหลาย ถา้ เปน็ ผกั ดบิ นำ้ พรกิ มาตรฐานทต่ี ดิ ครวั เอาไวไ้ มม่ ปี ญั หาสามารถ นำมาแนมไดเ้ ลย แตห่ ากเบอื่ ผักดิบเปล่ยี นมาเปน็ ผักต้ม น้ำพริกจะต้องตำใหเ้ หลวกวา่ น้ำ พรกิ ชนดิ อนื่ ๆ เวลาตำต้องใส่เกลอื ใสน่ ำ้ มะนาวใหม้ าก ถา้ มีผักดองเป็นเคร่ืองแนม แมจ้ ะใชน้ ้ำพริกมาตรฐานถว้ ยเดมิ แต่การ ปรุงน้ำพรกิ ถว้ ยนี้ตอ้ งตา่ งออกไป เพราะวา่ ผกั ดองมรี สเปรย้ี วอยู่แล้ว ตอ้ งปรงุ ใหอ้ ่อนเปรี้ยวและมีรสหวาน หากใครไมช่ อบเติมน้ำตาล อาจจะมีเครอ่ื งเคยี ง 25 เปน็ หมหู วานก็ได้ แตถ่ ้าสำรับนน้ั เปน็ ผักทอดการปรงุ นำ้ พริกจะตอ้ งได้ สามรส คือ เปรีย้ ว เคม็ หวาน ทงั้ สามรส จงึ สามารถรบั ประทานไดก้ ลมกล่อม ความสุขของคนไทยในการรบั ประทานนำ้ พริก จึงข้นึ อย่กู บั พชื ผักและ เครอ่ื งแนมทเ่ี ปน็ เนอ้ื สตั วท์ ห่ี ลากหลาย ยงั รวมไปถงึ การนำ ”นำ้ พรกิ ” มาพฒั นา อาหารจานใหมไ่ ด้หลากหลาย อาจารย์ พูนพศิ อมาตยกลุ กล่าวว่า น้ำพรกิ สามารถยักเย้ืองการปรุง น้ำพริกเปน็ ได้หลายแบบ ถ้าเราไม่กินน้ำพริก นึกอยากยักเยื้องออกมาก็เปลี่ยน เป็นกะปิหลน เต้าเจี้ยวหลน กะปิก็คอื อาหารวิเศษ ใส่กุ้งตำ กงุ้ แห้งเปน็ โปรตีน ซง่ึ ทั้งน้ำพริก วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สูป่ ัจจบุ ัน

หลนปลาร้า ลว้ นเป็นเคร่ืองจม้ิ หมด เพราะฉะนน้ั ยักเยอ้ื งกินได้จน ๗ วัน ไมเ่ หมอื นกันเลย “วันนีม้ ีปลาทเู คม็ จะกนิ นำ้ พริกมะนาว นำ้ พรกิ ปลากรอบ พลกิ ไปมา ได้หมด น้ำพริกเหลอื กินกเ็ อาไปลงเรือกก็ ลายเปน็ นำ้ พริกลงเรอื ” สตู รนำ้ พรกิ ลงเรอื คอื ตวั อยา่ งการยกั เยอ้ื งอาหารของไทยทม่ี มี านานโดย จากการบนั ทกึ ของ “นจิ เหลย่ี มอไุ ร“ ทไ่ี ดร้ บั คำบอกเลา่ จาก ม.ล.เนอ่ื ง นลิ รตั น์ ผูเ้ ป็นย่าวา่ พระองคเ์ จา้ สายวลภี ริ มย์ จะทรงเสวยอาหารในเรอื จงึ รบั สง่ั ให้ ม.ร.ว.สดบั ลดาวัลย์ ไปสำรวจในห้องเคร่อื ง กพ็ บเพยี งปลาดุกฟแู ละน้ำพรกิ ท่ีตำไว้ จึงนำ มาผดั รวมกนั เตมิ หมหู วาน ตามดว้ ยไขเ่ คม็ วางเรยี งจดั เครอ่ื งเคยี งเปน็ ผกั ตม้ ผักสด ถวายจนเปน็ น้ำพรกิ ลงเรือจนถึงปัจจบุ นั 26 น้ำพริกจึงสามารถยักเย้ืองไปได้เรื่อยและอยู่คู่ครัวของคนไทยมานานจน ปจั จบุ ัน ซ่ึงอาจารยพ์ นู พิศ กล่าววา่ เพียงแคย่ ักเยื้อง ไปไดเ้ รอื่ ยๆ น้ำพริกแห้ง ตำเผา คลุกข้าว และกนิ กับผักแนม เคียงด้วยไขเ่ จียวไมใ่ ส่น้ำปลา วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี ส่ปู จั จุบัน

“เวลาเรากินหลนปลาร้า หลนปู ตอ้ งมีของแนมเป็นไข่เจยี วไมใ่ สน่ ำ้ ปลา 27 และผกั แตงกวา มะเขือเปราะ ขม้ินขาว มะระเผาถงึ จะกลมกลอ่ มไดร้ สชาติ” เม่ือผักต้มกนิ ไม่หมดเปลี่ยนเป็นผกั ทอด สามารถเปลี่ยนได้ทกุ วัน ส่วน ผักดองเป็นวิธีถนอมอาหารไว้กินในช่วงไม่ใช่หน้าผัก แต่น้ำพริกผักดองมีรส เปรย้ี วเค็ม ก็สามารถยักเย้ืองไปกนิ ขงิ ดอง แตงกวาดองท่มี ีรสหวาน สมมตุ ถิ ้าวนั นี้กนิ น้ำพรกิ ปลาแหง้ แต่มนี ้ำพรกิ เหลอื อยูใ่ นตูก้ บั ขา้ ววนั รงุ่ ขนึ้ มนี ้ำพริกคาถ้วยนำมายักเยือ้ งได้ อยา่ กระนนั้ เลยนำน้ำพริกถว้ ยเกา่ แล้วนำหวั หอมแดงสัก ๕ หวั และ เกลือเม็ดสักสามสเี่ มด็ โขลกให้ละเอียด เอานำ้ พริกเหลอื กนิ ตดิ ปลายสากเตมิ กะปิดีๆ อีกหนอ่ ย ปลาในเนอ้ื นำ้ พรกิ หรอื ปลาทเี่ หลอื ค้างกน็ ำมาตำป่นลงไป ในครก ละลายนำ้ เดอื ด กลายเปน็ ”แกงเลียง” ที่มาจากน้ำพรกิ กะปิเหลือกิน นนั่ เอง น้ำพริกจึงสามารถเปน็ อาหารพน้ื ฐาน ท่ีคนไทยยักเยอ้ื งปรุงรสไปได้มาก กว่า ๕๐๐ ชนิด แนมกับปลาชอ่ นย่าง ป้งิ ปลาททู อด ถ้าไม่มปี ลาก็ใชข้ องแห้ง อน่ื ๆ สามารถยกั เยอ้ื งไปไดเ้ รอ่ื ยๆ หรอื เครอ่ื งแนมทเ่ี ปน็ พชื ผกั ทง้ั ผกั ตม้ ผกั สด ผักกาดดอง ส่วน ”พริก” มาจากไหนนัน้ ไมแ่ นช่ ัด บางตำราบอกวา่ พรกิ มีพน้ื ฐาน ดั้งเดมิ มาจากอเมรกิ า ในสมัยพระนารายณ์มหาราชไดม้ กี ารตดิ ตอ่ คา้ ขายกับ ต่างประเทศ บาทหลวงชาวสเปน และโปรตุเกสที่เข้ามาเผยแพร่ศาสนาได้นำ เขา้ มาแจกจา่ ยใหค้ นไทยปลกู จนกลายเปน็ สว่ นประกอบของอาหารจานสำคญั ของคนไทยในปัจจุบนั “ต้มยำ ทำแกง” มาจากไหน? วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สู่ปัจจบุ ัน

ไมเ่ พียง ”นำ้ พริก” ท่สี ะทอ้ นเอกลักษณ์การกินของคนไทย แตห่ ากนับ อาหาร ๑๐ จานยอดนยิ มทีช่ าวต่างชาตโิ ปรดปราน เปน็ อาหารไทยไดห้ รอื ไม่ นั้น สำหรับอาจารยค์ ณิต มนั ตาภรณ์แลว้ ต้องเป็นไปตามนยิ าม ๙ ขอ้ (ใน บทท่ี ๑) ซ่งึ หมายถึง หลักฐานการบนั ทึกอ้างองิ ทีพ่ สิ จู นไ์ ด้ ซงึ่ ตอ้ งแบง่ อาหาร ท่เี รยี กวา่ อาหารจานไทยออกตามชว่ งเวลา เพ่ือเปรียบเทียบขอ้ มลู ตำราอาหาร ไทยในสมัยอน่ื ๆ อาจารย์ คณติ แบง่ อาหารไทยออกเปน็ ช่วงเวลาดังตอ่ ไปนี้คอื อาหาร ไทยโบราณมากกวา่ ๑๐๐ ปี ตอ้ งมตี ำรับอาหารยืนยันก่อนปี ๒๔๕๕ สว่ น อาหารไทยเกา่ ระหวา่ ง ๕๐-๑๐ ปี ตอ้ งมตี ำรบั อาหารในชว่ งปี ๒๔๕๕-๒๕๐๕ และอาหารไทยรว่ มสมยั ในชว่ ง ๕๐ ปี ตอ้ งมตี ำรบั อาหารในชว่ ง ๒๕๐๕-๒๕๕๕ 28 อาหารประเภทท่เี รยี กว่า ”แกง” มาจากไหน อาจารยค์ ณติ บอกว่าตาม พจนานกุ รมไทยเล่มแรกหน้า ๑๘๙ บอกวา่ แกงไทยตอ้ งมี ๒ อยา่ งคอื ต้อง มพี รกิ กะปิ (ถ้าไมม่ ี ๒ อย่างน้ไี มเ่ รียกวา่ ”แกง” “ถ้าใสเ่ ครือ่ งปรงุ ๔ อยา่ ง ลงไปในตม้ ยำก็ไมใ่ ชต่ ม้ ยำแต่จะเป็นแกงแทน” เพราะฉะนัน้ แกงท่โี บราณท่สี ุดคอื แกงไม่ใส่กะทิ และตอ้ งแยกระหว่าง ”แกง” กบั ”ตม้ ” โดยแกงโบราณไมใ่ ส่กะทิ และตม้ ยำโบราณใสพ่ ริกเผา (นำ พริกมาคว่ั ไม่ใช่พรกิ เผาปจั จุบัน) และเกอื บทุกคร้งั ของต้มยำ ไมม่ ขี ่าและเป็น น้ำใส อาจารย์คณิต กล่าววา่ แกงเผดไก่ (ไม่สะกดเป็นแกงเผด็ ) มีหลกั ฐานใน ประตทิ นิ บตั รแลจดหมายเหตเุ ลม่ ท่ี ๑ ฉบบั ท่ี ๑ ร.ศ. ๑๐๘ อยใู่ นพ.ศ. ๒๔๓๒ แกงผดั น้ำมัน จึงเป็นแกงเผดโบราณตามตำราอาหารเลม่ แรก แกงไทย เร่ิมต้นจากการผดั น้ำมนั แล้วต้องเปน็ นำ้ มันหมู และหลงั จากนน้ั จงึ แปลงมา วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี ส่ปู จั จุบนั

เป็นแกงเผดกะทิ จึงสนั นิษฐานไดว้ า่ แกงมกั จะแหง้ จนเมื่อมีการใชก้ ะทิแกงจงึ เริ่มเปยี ก สว่ นต้มยำ มหี ลักฐานว่า ตม้ ยำโบราณน่าจะเป็นต้มยำปลา เพราะมี การบนั ทกึ สูตรอาหาร ตม้ ยำปลาช่อนในประติทินบตั รแลจดหมายเหตุเล่ม ที่ ๑ ฉบับท่ี ๖ ร.ศ.๑๐๘ แตอ่ ยใู่ นพ.ศ.๒๔๓๓ ตม้ ยำปลาชอ่ นโบราณใส่ตะไคร้ ใบมะกรดู แต่ไม่มีขา่ และนำ้ ใส “ขงิ ข่า ตะไคร้“ อาหารไทย ส่วนอาหารจานอนื่ ของคนไทย อาจารย์สมศรี เจรญิ เกียรตกิ ลุ กล่าววา่ 29 ถ้ามองอาหารไทยแบบดั้งเดมิ แม้วา่ จะมาจากประเทศอน่ื แต่เม่อื คนไทยนำมา ดัดแปลงจนกลายเปน็ อาหารอีกจานทเี่ ปลยี่ นไปจากเดมิ ทัง้ รสชาติ วตั ถุดบิ ใน การประกอบอาหารที่มอี ย่ใู นแผน่ ดินไทย สว่ นสบิ อาหารจานนยิ มทช่ี าวตา่ งชาตยิ อมรบั อาจารยส์ มศรบี อกวา่ หาก วิเคราะหค์ วามเปน็ อาหารไทยจะพบว่า มัสม่นั ทเ่ี ปน็ อาหารยอดนิยม ตอ้ ง ยนื ยนั ว่าเป็น ”อาหารไทย” เพราะทั้งเครอ่ื งปรงุ ทแี่ ตกตา่ งไปจากเดิม เช่น ส้มซ่า ไม่มสี ่ิงเหล่าน้ีในตำรับตา่ งประเทศ นอกจากนี้ยงั มหี ลักฐานบันทกึ อา้ งอิงถงึ มัสม่ันของไทยมานานกว่า ๑๐๐ ปี จึงสามารถบอกได้ว่า “มัสมน่ั ” คอื อาหารไทย ขณะทต่ี ้มยำ “ต้มขา่ ” ชัดเจนว่าเป็นอาหารทแี่ สดงวฒั นธรรมการกิน ของไทย เพราะวา่ มตี ะไครแ้ ละขา่ ทเี่ ปน็ พชื ท่เี กดิ ขนึ้ ในประเทศไทย เพียงแต่ ตม้ ยำดงั้ เดมิ น่าจะเปน็ ปลามากกวา่ กุ้ง สว่ น ”ผดั ไทย” นัน้ ด้ังเดิมมาจากไหนไม่ชดั เจน แตม่ คี วามโดดเดน่ ทค่ี น ไทยพฒั นาจนไดจ้ านใหม่ วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสปู่ ัจจุบัน

จากเครื่องปรุงที่ใช้มะขามเปียก และมีแกงผัดน้ำมันดั้งเดิมของคนไทย ซึ่ง สนั นิษฐานว่าผัดไทยน่าจะมีรากฐานจากทม่ี าดังกล่าว จนกลายเป็นผัดไทยใน ปจั จบุ ัน ประเภทของอาหารไทย แม้จะมีนำ้ พริก และ ๑๐ อาหารจานสำคัญแลว้ อาจารย์พนู พิศ ได้ จำแนกประเภทของอาหารไทยโดยทัว่ ไป แบ่งเปน็ ประเภทใหญ่ ๆ ดังน้ี ๑. อาหารประเภทเครอ่ื งจม้ิ จำแนกออกเปน็ นำ้ พรกิ และหลน นอกจากน้ี ยังมีการพจิ ารณาถงึ การใช้พชื ผัก มาเปน็ ของแนม โดยนำ้ พริกแตล่ ะชนิดจะ มกี ารเตรยี มผกั ทต่ี า่ งกนั มที ง้ั ผกั ดบิ และผกั ตม้ ผกั ตม้ ลวกราดกะทิ ผกั ผดั นำ้ มนั 30 และผกั ทอด ทั้งชุบแป้งและชบุ ไข่ทอด เชน่ การรับประทานผักต้มกะทิ ผักชบุ ไข่ทอดกับน้ำพริกกะปิ เป็นต้น ๒. อาหารประเภทตม้ เชน่ ตม้ ยำกงุ้ ต้มข่าไก่ ๓. อาหารประเภทผดั เปน็ วธิ ปี รงุ ทไ่ี ดร้ บั อทิ ธพิ ลมาจากจนี แมไ้ มใ่ ชว่ ถิ ไี ทย ดง้ั เดิมแตไ่ ดเ้ ขา้ มาแพร่หลายในเมอื งไทยนานกวา่ รอ้ ยปี และมกี ารดัดแปลง ผสมผสานจนเข้ากับวฒั นธรรมไทยเปน็ อยา่ งดี ๔. อาหารประเภทแกง อาจจำแนกย่อยไดต้ ามจำนวนของเคร่อื งเทศท่ี ใช้ เชน่ แกงเลียง จดั วา่ เป็นแกงทมี่ ีเคร่ืองแกงนอ้ ยที่สดุ ส่วนประกอบในเครื่องแกงมากทส่ี ดุ คอื แกงกะหรี่ แกงมสั มนั่ เป็นตน้ หรอื อาจจำแนกไดจ้ ากการใชห้ รือไมใ่ ชก้ ะทใิ นการปรงุ อาหาร หรอื การจำแนก ตามรสชาตขิ องอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกงสม้ ตม้ จดื หรอื แมแ้ ตก่ ารแบง่ ตาม สีของอาหารเช่น แกงแดง แกงเขียวหวาน เป็นตน้ วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจบุ ัน



๖. ผลไมท้ ่มี ตี ามฤดูกาล ซึง่ หากเปน็ บุคคลชน้ั สงู จะรบั ประทานผลไม้ ด้วยการปอก คว้าน และแกะสลกั ให้ประณตี บรรจง ๗. อาหารวา่ ง เป็นของรบั ประทานกลางวนั บ่าย คำ่ ระหวา่ งเวลา อาหารเช้า หรือเยน็ มที ง้ั คาวหวาน 32 วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สู่ปัจจุบัน



สำหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้นคาดว่าเร่ิมมีมากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรี อยธุ ยาตอนปลายทไ่ี ทยตดั สมั พนั ธก์ บั ชาตติ ะวนั ตกดงั นน้ั จงึ กลา่ วไดว้ า่ อาหาร ไทยในสมัยอยธุ ยา ไดร้ ับเอาวฒั นธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผา่ นทางการมี สมั พนั ธไมตรที ั้งทางการทูตและทางการคา้ กบั ประเทศต่างๆ และจากหลกั ฐานทป่ี รากฏทางประวตั ศิ าสตรว์ า่ อาหารตา่ งชาตสิ ว่ นใหญ่ แพรห่ ลายอยใู่ นราชสำนกั ตอ่ มาจงึ กระจายสู่ประชาชน และกลมกลนื กลาย เป็นอาหารไทยไปในที่สดุ สมัยธนบุรจี ากหลักฐานทีป่ รากฏในหนงั สอื แม่ครวั หวั ป่าก์ ซง่ึ เป็นตำรา การทำกบั ขา้ วเลม่ ท่ี ๒ ของไทย ของ ทา่ นผหู้ ญงิ เปลย่ี น ภาสกรวงศ์ พบความ ต่อเนอ่ื งของวฒั นธรรมอาหารไทย จากกรุงสโุ ขทยั มาถงึ สมัยอยธุ ยา และสมัย กรงุ ธนบรุ ี และยงั เชอ่ื วา่ เสน้ ทางอาหารไทย คงจะเชอ่ื มจากกรงุ ธนบรุ ไี ปยงั สมยั 34 รตั นโกสนิ ทร์ โดยผา่ นทางหนา้ ที่ราชการและสังคมเครอื ญาติ และอาหารไทย สมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลงึ กบั สมยั อยธุ ยา แตท่ ่พี ิเศษเพ่ิมเตมิ คือมีอาหาร ประจำชาติจีน สมยั รตั นโกสนิ ทรก์ ารศกึ ษาความเปน็ มาของอาหารไทยในยคุ รตั นโกสนิ ทร์ นีไ้ ด้จำแนกตามยคุ สมัยทน่ี ักประวตั ศิ าสตร์ไดก้ ำหนดไว้ คือ ยุคที่ ๑ ต้ังแต่ สมยั รชั กาลท่ี ๑ จนถึงรัชกาลท่ี ๓ และยุคที่ ๒ ตง้ั แตส่ มยั รัชกาลท่ี ๔ จนถึง รัชกาลปจั จบุ นั ดงั น้ี พ.ศ. ๒๓๒๕–๒๓๙๔ อาหารไทยในยคุ นเี้ ป็นลกั ษณะเดยี วกันกบั สมัย ธนบรุ ี แตม่ อี าหารไทยเพม่ิ ขน้ึ อกี ๑ ประเภท คอื นอกจากมอี าหารคาว อาหาร หวานแลว้ ยงั มอี าหารวา่ งเพม่ิ ขน้ึ ในชว่ งนอ้ี าหารไทยไดร้ บั อทิ ธพิ ลจากวฒั นธรรม อาหารของประเทศจีนมากขนึ้ และมีการปรบั เปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในทสี่ ุด จากจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ท่กี ล่าวถงึ เครื่องตัง้ วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี ส่ปู จั จบุ ัน

สำรับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์ พระพทุ ธมณรี ตั นมหาปฏิมากร (พระแกว้ มรกต) ไดแ้ สดงใหเ้ หน็ วา่ รายการอาหารนอกจากจะมอี าหารไทยเชน่ ผัก น้ำพรกิ ปลาแหง้ หน่อไมผ้ ัด แลว้ ยังมอี าหารทปี่ รงุ ด้วยเคร่อื งเทศแบบ อสิ ลาม และมอี าหารจีนโดยสงั เกตจากการใชห้ มูเปน็ ส่วนประกอบ เนอ่ื งจาก หมูเป็นอาหารทคี่ นไทยไม่นยิ ม แต่คนจนี นิยม บทพระราชนิพนธ์กาพย์เหเ่ รอื ชมเครอื่ งคาวหวาน ของพระบาทสมเดจ็ พระพทุ ธเลศิ หล้านภาลยั ไดท้ รงกลา่ วถึงอาหารคาว และอาหารหวานหลาย ชนดิ ซงึ่ ได้สะทอ้ นภาพของอาหารไทยในราชสำนกั ทีช่ ัดเจนทสี่ ุด ซ่งึ แสดงให้ เหน็ ลกั ษณะของอาหารไทยในราชสำนัก ท่ีมกี ารปรุงกล่นิ และรสอยา่ งประณตี และใหค้ วามสำคัญของรสชาติอาหารมากเป็นพเิ ศษ และถือว่าเปน็ ยุคสมยั ทมี่ ี ศลิ ปะการประกอบอาหารทค่ี อ่ นขา้ งสมบรู ณท์ ส่ี ดุ ทง้ั รส กลน่ิ สี และการตกแตง่ ให้สวยงาม รวมทง้ั มีการพัฒนาอาหารนานาชาตใิ ห้เป็นอาหารไทย จากบทพระราชนิพนธ์ทำให้ได้รายละเอียดท่ีเก่ียวกับการแบ่งประเภท 35 ของอาหารคาวหรือกับขา้ ว และอาหารวา่ ง ส่วนที่เป็นอาหารคาวได้แก่ แกง ชนิดต่างๆ เครอ่ื งจ้มิ ยำตา่ งๆ “บา้ น-วดั -วงั ” อาหารไทย แม้คนไทยจะรับเอาวัฒนธรรมอาหารจากต่างชาติเข้ามาพัฒนาจนกลาย เป็นสูตรอาหารของตัวเอง แตก่ ลไกหลักในการพัฒนาอาหารไทยในประเทศ เปรยี บเหมอื นหนิ สามกอ้ นท่ีจัดวางเปน็ เตาสามเหลย่ี มเพื่อวางหมอ้ และทำให้ ลมเข้าเตาไฟไดท้ ุกทศิ ทาง “บ้าน วดั วัง เป็นแกนหลกั สำคัญของวัฒนธรรมการกนิ และความเจรญิ รงุ่ เรอ่ื งของอาหารไทย ทุกอยา่ งยืนบนหลกั น้”ี วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สูป่ จั จุบัน

36 อาจารยพ์ นู พศิ อมาตยกลุ กลา่ ววา่ บา้ นเปน็ ผผู้ ลติ ขา้ ว ทำนา บา้ นจงึ เปน็ ตัวหลักของวงจรอาหาร ปลกู พืช ผกั แล้วขยาย ถ้าไม่มบี ้านกไ็ มม่ ีผเู้ กบ็ รกั ษา พนั ธ์ุขา้ ว ส่วนวังเปน็ ผูอ้ ุปถัมภ์การเกษตรกรรม ช่วยดูแลในการผลติ และพิธกี รรม ตา่ งๆ เช่น พธิ ีแรกนาขวัญเพ่อื สร้างกำลงั ใจใหก้ ับบา้ นซึง่ เป็นผูผ้ ลติ “วัด” คอื ตวั กลางในการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรม เพราะทกุ บ้านตา่ งทำ อาหารดีๆ ไปถวายพระ เม่ือมีงานเทศกาลก็ระดมกนั เขา้ ไปชว่ ยทำอาหาร วัด จึงเป็นตัวกลางในการแลกเปล่ียนเรียนรู้เร่ืองอาหารไทยในอดีตจนพัฒนาเป็น ตำรับอาหารในปัจจุบัน วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สปู่ จั จุบัน

37 วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สู่ปจั จุบนั

38 วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดีตสูป่ ัจจุบนั

บทท่ี ๓ 39 วถิ ีการกนิ ท่เี ปล่ยี นไป วฒั นธรรมอาหารไทย...จากอดตี สูป่ จั จบุ นั

ในวันที่อาหารต่างชาติทั้ง ญี่ปุ่น เกาหลี อิตาลี ทั้ง ซูซิ ปลาดิบ แฮมเบอรเ์ กอร ์ เขา้ แถวตอ่ ขบวนเขา้ มาทะลทุ ะลวงปากทอ้ งคนไทย จนหลงลมื ถามหารากเหง้าความเปน็ ไทย วถิ กี ารกนิ ของคนไทยในวนั นจ้ี งึ ครม้ึ ทมึ พรา่ มวั ไมช่ ดั เจน กลบวฒั นธรรม ทสี่ ะท้อนถงึ ”อัตลักษณ”์ ของเช้ือชาติ ผ่านทางอาหารการกนิ จะเกิดอะไรขึ้นหากคนภาคใต้รังเกียจกลิ่นสะตอ คนอีสานหันหลังให้ ปลารา้ เด็กไทยรอ้ งหาแตแ่ ฮมเบอร์เกอร์แทนอาหารเช้าอย่างท่ีเคยเป็น ความเปลย่ี นแปลงบนจานอาหารจงึ บอกถงึ ความเปน็ ไปของสงั คม เพราะ อาหารไม่ใช่เพียงปัจจยั พืน้ ฐานท่จี ำเป็นในการดำรงชวี ิตเท่านน้ั หากเป็นราก เหง้าวฒั นธรรมทีส่ ะท้อนชีวติ ความเปน็ อยขู่ องสงั คมในชว่ งเวลานน้ั ๆ ผลสำรวจพฤตกิ รรมการรบั ประทานของคนไทยในช่วง ๑๐ ปีก่อน โดย สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหิดล ระบุพฤตกิ รรมการรับประทานของ 40 คนไทยพบวา่ ๑๐ อาหารจานหลักยงั คงเป็นอาหารไทย โดยเฉพาะผูใ้ หญ่และ ผูส้ งู อายุ ขณะทคี่ นรนุ่ ใหม่เร่มิ นยิ มน้อยลง แตป่ จั จบุ นั ยงั ไมม่ กี ารศกึ ษาทแ่ี นช่ ดั ถงึ พฤตกิ รรมการรบั ประทานทเ่ี ปลย่ี น แปลงไปมากนอ้ ยขนาดไหน คนไทยยงั คงนิยมอาหารไทยอย่หู รอื ไม่ เพราะหากลองสำรวจกบั ผคู้ นรอบขา้ งดว้ ยคำถามงา่ ยๆวา่ อะไรคอื อาหาร ประจำชาตไิ ทย แม้จะตอบเปน็ เสยี งเดยี วกนั ว่า “ตม้ ยำกุง้ ” แต่ตม้ ยำแบบไหน รสชาติอยา่ งไร ไม่มีใครใสใ่ จจดจำ “คนไทยเขา้ ใจอาหารไทยผวิ เผนิ อาจจะดว้ ยการปฏบิ ตั ิทเ่ี ปน็ ชวี ติ ประจำวนั กลายเปน็ ความเคยชิน ไม่ลึกซ้ึง หนกั แนน่ ” เสียงบน่ กลายๆ แบบผู้ใหญ่ท่ี ผา่ นรอ้ นผา่ นหนาวมานานบวกกบั ประสบการณใ์ นการวางแผนกำหนดยทุ ธศาสตร์ ด้านความมั่นคงอาหารในระดับโลกมาหลายองค์กรของอาจารย์ไกรสิทธ์ิ ตันติศริ ินทร์ ทำใหม้ องภาพความเปลย่ี นแปลงทช่ี ัดเจนมากขนึ้ วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สู่ปัจจบุ นั

“ผมคิดว่ายุทธศาสตร์เรื่องความมั่นคงอาหาร จะต้องลากโยงไปที่จุด พ้ืนฐาน คอื วฒั นธรรมอาหารซ่งึ สำคญั มากเพราะเปน็ จุดเร่มิ ตน้ สำคญั ทั้งดา้ น โภชนาการ รวมไปถงึ ปัญหาขาดแคลนในอนาคต” สหี นา้ และแววตาและน้ำเสยี งท่ีหนักแนน่ ยนื ยนั ถงึ ความสำคัญของราก เหง้าทางวฒั นธรรม เปน็ ฐานของยุทธศาสตร์อาหารที่มน่ั คง “ความม่ันคงอาหารท่หี มายถึงแหลง่ ผลติ คุณภาพอาหารและคณุ คา่ ทาง โภชนาการ และที่ขาดไม่ได้คือวัฒนธรรมอาหารที่เป็นฐานในการขับเคลื่อน สิง่ เหลา่ นี้” ”ข้าว” อาหารทสี่ ั่นคลอน 41 ความเปลยี่ นแปลงท่ีเห็นชัดเจนจากวัฒนธรรมอาหาร ซึ่งในทีน่ ี้ อาจารย์ ไกรสทิ ธ์ิ เหน็ วา่ นา่ จะเปน็ เรอ่ื งของวถิ กี ารรบั ประทานขา้ วเปน็ อาหารหลกั ดว้ ยวถิ ี ดัง้ เดมิ คนบนดนิ แดนสวุ รรณภมู ิมีอาหารหลกั คือ ”ขา้ ว” “ในอดีตคนไทยกินข้าวและมขี ้าวเป็นพนื้ ฐานเพ่ือกระตุ้นให้เกิดความหิว หรือรบั ประทานได้ จงึ ตอ้ งมรี สเผ็ด หวาน มัน เคม็ ขม คือรสชาติอาหาร ของคนไทย” สว่ นววิ ฒั นาการอาหารทพ่ี ฒั นาขน้ึ มา เกดิ ขน้ึ จากการแลกเปลย่ี น เรยี นรู้ เพ่ือท่จี ะใหก้ นิ ข้าวได้เยอะ เนื่องจากตอ้ งการพลงั งานในการทำงานจึงเกดิ เป็น อาหารหลากหลาย แตเ่ มอ่ื เปดิ ประเทศความหลากหลายของวฒั นธรรมอาหารไดแ้ ลกเปลย่ี น จนลงตวั แตแ่ มว้ วิ ฒั นาการอาหารทเ่ี กดิ ขน้ึ จะเปน็ เรอ่ื งดที ไ่ี ดพ้ ฒั นาความหลาก หลายมากขึ้น วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดตี สูป่ จั จุบัน