การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องหุงสุกกึ่งสำเร็จเพื่อสุขภาพสู่นวัตกรรมอาหารเชิงพาณิชย์ (สุภาวดี แช่ม, 2562)

RMUTL Knowledge Book Store

Publications : 0
Followers : 0

ข้าวกล้องมีคุณค่าประโยชน์จากสารอาหารต่างๆ มากกว่าข้าวขาวธรรมดา แต่ไม่เป็นที่นิยมบริโภค เพราะวิธีการทำให้สุกใช้เวลานาน และคุณภาพข้าวเมล็ดข้าวจะเกิดลักษณะแข็งไม่น่ารับประทานเมื่อทิ้งไว้หลังการหุงต้ม นักวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องสุขภาพพร้อมรับประทาน ใช้เวลาน้อย สามารถหุงได้โดยไมโครเวฟ (ที่ไม่ต้องใช้หม้อหุงข้าว) หรือไม่จำเป็นต้องมีความรู้ในการหุงข้าว โดยเลือกกระบวนการผลิตข้าวกล้องหุงสุกเร็ว 4 พันธุ์ คือ ข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ ข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิแดง ข้าวกล้องพันธุ์หอมนิล และข้าวกล้องพันธุ์สินเหล็ก ให้ได้ลักษณะเนื้อสัมผัสและลักษณะปรากฏของข้าวกล้องหุงสุกเร็วคืนรูปใกล้คียงกับข้าวสุก โดยการเติมน้ำร้อน การต้มหรือการใช้ไมโครเวฟในระยะเวลาสั้น ด้วยเทคนิคพื้นผิวตอบสนองโดยวางแผนการทดลองแบบ CCD ศึกษาผลของความชื้น ความดัน และอุณหภูมิในการอบแห้ง โดยการแปรผันปัจจัยที่ใช้ในขั้นตอนการผลิต คือ การเพิ่มความชื้นเริ่มต้นและความดันทำให้ค่าความแข็งลดลง แต่การเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้งทำให้ความแข็งเพิ่มขึ้น ค่าความรู้สึกในการเคี้ยวมีแนวโน้มเดียวกับความแข็ง ข้าวหุงสุกเร็วมีความหนาแน่นต่ำกว่าข้าวสารเนื่องจากข

Like this book? You can publish your book online for free in a few minutes!

Create your own flipbook

View Text Version Likes : 0
Category : All Report

Follow
Upload
0
Embed
Share