การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องหุงสุกกึ่งสำเร็จเพื่อสุขภาพสู่นวัตกรรมอาหารเชิงพาณิชย์ (สุภาวดี แช่ม, 2562)

รายงานการวิจยั ฉบบั สมบรูณ์ การพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ข้าวกล้องหุงสกุ ก่ึงสาเรจ็ เพอื่ สุขภาพ ส่นู วัตกรรมอาหารเชงิ พาณชิ ย์ Research and Development of Instant Healthy Cooked Rice and Application to Commercial Innovative Food Products โดย สภุ าวดี แช่ม ภทั ราภรณ์ ศรสี มรรถการ สถาบันวจิ ยั เทคโนโลยีเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา พฤศจกิ ายน 2563



รายงานการวิจัยฉบับสมบรณู ์ การพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ขา้ วกลอ้ งหุงสกุ ก่ึงสาเร็จเพอ่ื สุขภาพ สู่นวัตกรรมอาหารเชิงพาณชิ ย์ Research and Development of Instant Healthy Cooked Rice and Application to Commercial Innovative Food Products คณะผูว้ ิจัย สังกัด นางสุภาวดี แชม่ สถาบนั วิจัยเทคโนโลยเี กษตร นางสาวภทั ราภรณ์ ศรสี มรรถการ มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา สถาบันวิจัยเทคโนโลยเี กษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา สนบั สนนุ โดยมหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา (ความเห็นในรายงานผลการวจิ ยั เปน็ ของผูร้ ับทนุ มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลลา้ นนาไม่จาเปน็ ต้องเหน็ ด้วยเสมอไป)



(1) กติ ตกิ รรมประกาศ การศึกษาวิจัย เร่ือง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องหุงสุกกึ่งสาเร็จเพื่อสุขภาพ สู่นวัตกรรม อาหารเชิงพาณิชย์ที่สนับสนุนปีงบประมาณ 2562 โดยงานวิจัยนี้สอดคล้องกับ ยุทธศาสตร์ท่ี 2 : ด้าน การสร้างความสามารถในการแข่งขัน ข้อ 2.1 การพัฒนาภาคการผลิตและบริการ ยุทธศาสตร์การพัฒนา ประเทศตามแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ยุทธศาสตร์การวิจัยท่ี 8 : การพัฒนาวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วิจัย และนวตั กรรม อตุ สาหกรรมการแปรรูปอาหาร (Food for the Future) และสอดคล้อง ยุทธศาสตร์ดา้ นการวจิ ัย: ของมหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนาเพื่อยกระดับและพัฒนาให้เกิดอัจฉริยะ องค์ความรู้ในเชิงบูรณาการด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีด้วยจิตสานึกนักวิจัยท่ีดี เพ่ือสร้างความเข้มแข็ง ให้กบั สังคมชุมชน โดยมีแนวทางสนับสนุนให้ชุมชนในพื้นที่ได้เข้ามีส่วนร่วมในงานวิจัยและนางานวิจัยไปใช้ได้ จริง คณะผู้วจิ ยั น้ีจึงมีการจดั ทาโครงการวิจัย โดยวัตถุประสงค์ 1) เพื่อหาสภาวะท่ีเหมาะสมของกระบวนการ ผลิตขา้ วกลอ้ งหุงสุกกึ่งสาเรจ็ รูปใหม้ ีคุณลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นรสและลักษณะปรากฏท่ีเป็นที่ยอมรับ และลด ขน้ั ตอนและระยะเวลาก่อนการทาให้สุก และวิธีการหุงสุกของข้าว 2) ศึกษาอิทธิพลของปัจจัยที่ใช้ในกระบวน ผลิตข้าวกล้องหุงสุกก่ึงสาเร็จรูปโดยกระบวนการดัดแปรข้าวทางกายภาพต่อคุณลักษณะทางกายภาพ คุณสมบัติทางด้านความหนืด ของผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องหุงสุกก่ึงสาเร็จรูป และ 3) หาสภาวะที่เหมาะสมของ กระบวนการผลิตข้าวกล้องหุงสุกกึ่งสาเร็จรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ท่ีมีลักษณะเนื้อสัมผัส กล่ินรสและลักษณะ ปรากฏใกล้เคียงกับข้าวท่ีทาให้สุกด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า และลดปัญหาการคืนตัวเร็วของผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่ง สาเรจ็ รปู ในการทางานวิจัยคร้ังนี้ได้รับการสนับสนุนและการอนุเคราะห์ในด้านเครื่องมืออุปกรณ์ และสถานที่ ในการศกึ ษาวิจยั จากสถาบันวิจยั เทคโนโลยเี กษตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา เป็นอย่างดียงิ่ หากผลการวิจัยคร้ังนี้มีความบกพร่อง คณะผู้วิจัยยินดีน้อมรับคาวิจารณ์และคาแนะนา เพ่ือปรับปรุง การศึกษาในครั้งต่อไป และคณะผู้วิจัยใคร่ขอขอบคุณ สานักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) และ สถาบันวจิ ยั เทคโนโลยเี กษตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ทใ่ี ห้โอกาสและสนับสนนุ งานวิจัยครงั้ นี้ คณะผวู้ ิจัย พฤศจกิ ายน 2563



สารบัญ (2) กติ ตกิ รรมประกาศ หน้า (1) สารบัญ (2) สารบัญตาราง (3) สารบัญรูป (5) สรุปรายงานสาหรับผู้บริหาร 1 บทคดั ย่อ 4 ABSTRACT 5 บทนา 6 วัตถุประสงค์ 7 ตรวจเอกสาร 7 วิธีการวิจยั 20 ผลการวจิ ยั และวิจารณ์ 23 สรุปและขอ้ เสนอแนะ 38 เอกสารอ้างองิ 39 ภาคผนวก 42

(3) สารบญั ตาราง ตารางท่ี หน้า 1 คณุ คา่ ทางโภชนาการของขา้ วกล้องหอมมะลิ 9 2 ปจั จยั และระดับปัจจัยในการกระบวนการผลิตข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิหงุ สุกเร็วดว้ ย แผนการทดลองแบบ CCD 23 3 ปจั จัยและระดบั ปจั จยั ในการกระบวนการผลิตข้าวกลอ้ งพันธห์ุ อมมะลิแดงหุงสกุ เร็วด้วย แผนการทดลองแบบ CCD 23 4 ปจั จยั และระดบั ปัจจัยในการกระบวนการผลิตข้าวกลอ้ งพันธ์ุหอมนลิ หงุ สุกเรว็ ด้วย แผนการทดลองแบบ CCD 24 5 ปัจจัยและระดบั ปจั จยั ในการกระบวนการผลติ ข้าวกล้องพันธุ์สนิ เหล็กหุงสุกเร็วด้วย แผนการทดลองแบบ CCD 24 6 ค่าสมั ประสทิ ธิ์และค่า R2 ของสมการถดถอยของลกั ษณะเนือ้ สมั ผัส ของข้าวกล้องพันธ์ุ ขาวดอกมะลิหุงสุกเร็ว 25 7 ค่าสมั ประสิทธแ์ิ ละคา่ R2 ของสมการถดถอยของลักษณะเน้อื สมั ผัส ของ ขา้ วกล้องพนั ธุ์ หอมมะลิแดง 25 8 ค่าสัมประสทิ ธิ์และคา่ R2 ของสมการถดถอยของลักษณะเนอื้ สัมผสั ของ ข้าวกลอ้ งพนั ธุ์ หอมนิล 26 9 คา่ สมั ประสทิ ธแ์ิ ละคา่ R2 ของสมการถดถอยของลกั ษณะเนอ้ื สมั ผัส ของ ข้าวกลอ้ งพนั ธ์ุ สินเหลก็ 26 10 สภาวะมาทาการผลิตเพื่อทวนสอบความถูกต้อง โดยเลอื กจุดในพน้ื ท่ีทซี่ ้อนทับมาทาการ ผลติ ขา้ วหงุ สกุ เรว็ แลว้ วดั ค่าตอบสนอง 31 11 เปรียบเทียบค่าจากสมการทานายผลและค่าจากการตรวจสอบจรงิ ของขา้ วกล้องหอม มะลแิ ดงหงุ สุกเรว็ ทีพ่ ัฒนาขึน้ 32 12 เปรียบเทียบค่าจากสมการทานายผลและคา่ จากการตรวจสอบจรงิ ของขา้ วกลอ้ งขาว ดอกมะลหิ งุ สุกเร็วที่พฒั นาข้ึน 32 13 เปรยี บเทียบคา่ จากสมการทานายผลและคา่ จากการตรวจสอบจรงิ ของขา้ วกลอ้ งหอมนิล หงุ สุกเรว็ ทพี่ ัฒนาขน้ึ 32 14 เปรยี บเทยี บคา่ จากสมการทานายผลและคา่ จากการตรวจสอบจรงิ ของขา้ วกล้องสิน เหลก็ หงุ สุกเร็วทพ่ี ฒั นาข้นึ 33 15 การประเมนิ ทางประสาทสมั ผัสของข้าวกลอ้ งหอมมะลิแดง 33 16 การประเมนิ ทางประสาทสมั ผัสของข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 34 17 การประเมนิ ทางประสาทสมั ผัสของข้าวกล้องหอมนิล 35

สารบญั ตาราง (ต่อ) (4) ตารางที่ หน้า 18 การประเมนิ ทางประสาทสัมผัสของข้าวกลอ้ งสนิ เหล็ก 35 19 สมบัติทางกายภาพของข้าวกลอ้ งหุงสกุ เรว็ ที่พัฒนาขึ้น 36 20 ลกั ษณะเน้อื สมั ผสั ของข้าวกล้องหงุ สกุ เร็วท่ีพัฒนาขนึ้ 37 21 สมบัตดิ ้านความหนดื ของขา้ วกลอ้ งหงุ สกุ เร็วที่พฒั นาขึน้ 37

(5) สารบัญรปู รปู ที่ หน้า 1 contour plot แสดงผลของปัจจัยทีใ่ ช้ในการผลติ ต่อความแข็งของข้าวกลอ้ ง 28 หงุ สกุ เรว็ คืนรปู 30 2 contour plot แสดงผลของปจั จัยท่ใี ชใ้ นการผลติ ต่อความทนตอ่ การเคีย้ ว ของข้าวกล้องหุงสกุ เรว็ คนื รปู

1 สรปุ รายงานสาหรับผูบ้ ริหาร ช่ือโครงการ การพฒั นาผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องหงุ สกุ ก่ึงสาเร็จเพือ่ สุขภาพ สู่นวตั กรรมอาหาร เชิงพาณิชย์ Research and Development of Instant Healthy Cooked Rice and Application to Commercial Innovative Food Products คณะผวู้ จิ ยั สงั กดั 1. นางสุภาวดี แช่ม สถาบันวจิ ยั เทคโนโลยีเกษตร 2. นางสาวภัทราภรณ์ ศรีสมรรถการ สถาบนั วิจัยเทคโนโลยีเกษตร ระยะเวลาท่ที าการวจิ ัย จานวน 2 ปี ระหว่าง มีนาคม 2562 ถึง ตุลาคม 2563 วตั ถุประสงค์ 1. เพื่อหาสภาวะท่ีเหมาะสมของกระบวนการผลิตข้าวกล้องหุงสุกก่ึงสาเร็จรูปให้มีคุณลักษณะเน้ือ สมั ผัส กลน่ิ รสและลกั ษณะปรากฏทีเ่ ป็นทย่ี อมรบั และลดขัน้ ตอนและระยะเวลากอ่ นการทาให้สุก และวิธกี ารหงุ สกุ ของขา้ ว 2. ศึกษาอิทธิพลของปัจจัยที่ใช้ในกระบวนผลิตข้าวกล้องหุงสุกก่ึงสาเร็จรูปโดยกระบวนการดัดแปร ข้าวทางกายภาพต่อคุณลักษณะทางกายภาพ คุณสมบัติทางด้านความหนืด ของผลิตภัณฑ์ข้าว กล้องหงุ สกุ ก่ึงสาเรจ็ รปู 3. หาสภาวะที่เหมาะสมของกระบวนการผลิตข้าวกล้องหุงสุกก่ึงสาเร็จรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ท่ีมี ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นรสและลักษณะปรากฏใกล้เคียงกับข้าวที่ทาให้สุกด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า และลดปญั หาการคืนตัวเร็วของผลิตภณั ฑ์ขา้ วก่ึงสาเร็จรปู ขอบเขตงานวจิ ยั การวจิ ยั และพัฒนาผลิตภณั ฑ์ขา้ วกล้องหุงสุกก่ึงสาเร็จรูป ซึ่งสามารถเตรียมโดยการเติมน้า ร้อน การต้มหรือการใช้ไมโครเวฟในระยะเวลาส้ัน เป็นการประหยัดเวลาและเพ่ิมความสะดวกใน การบริโภค วิธีหนึ่งในการผลิตข้าวสุขภาพก่ึงสาเร็จรูป โดยคัดเลือกสายพันธุ์ข้าวสุขภาพ ได้ ข้าว กลอ้ งพนั ธ์ุขาวดอกมะลิ105 ข้าวกลอ้ งพันธ์ุสังหยด ข้าวกล้องพันธ์ุหอมนิล ข้าวกล้องพันธุ์หอมล้านนา ข้ า ว ก ล้ อ ง พั น ธ์ุ สิ น เ ห ล็ ก (ข้ อ มู ล ข่ า ว ข้ า ว เ พื่ อ ก า ร ส่ ง อ อ ก ข อ ง ศู น ย์ วิ ท ย า ศ า ส ต ร์ ข้ า ว มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; http://dna.kps.ku.ac.th วันที่ 12 พฤษภาคม 2559 โดยทาการศึกษา ผลของปัจจยั ทใี่ ชใ้ นการผลิตข้าวกลอ้ งหุงสกุ กงึ่ สาเร็จรปู โดยการแปรผันปัจจัยท่ีใช้ในข้ันตอนการผลิต ได้แก่ ระดับความช้ืนในข้ันตอนการแช่ข้าว ความดันท่ีใช้ในข้ันตอนการทาให้สุก และอุณหภูมิที่ใช้ อบแห้ง เพ่ือพัฒนากระบวนการผลิต ลดความซับซ้อนของกระบวนการผลิตและให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มี ลักษณะเน้ือสัมผัส กลิ่น รส และลักษณะปรากฏที่ดีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค รวมถึงศึกษาผลของ ปัจจัยดังกล่าวต่อการเปล่ียนแปลงลักษณะ สมบัติและคุณภาพของข้าวสุขภาพที่ได้ โดยใช้วิธีติดตาม ผล เช่น การศึกษาลักษณะทางกายภาพ คือ สมบัติการด้านความหนืด (Pasting Properties) สมบัติ การเกดิ เจลาทไิ นซ์ (Gelatinization) ลักษณะโครงสร้างผลึก (Crystallization) ของผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่ง

2 สาเร็จรูป คุณภาพการหุงต้ม คุณภาพทางการบริโภค และคุณค่าทางโภชนาการ ที่มีคุณลักษณะ โดยรวมดีที่สุดเป็นท่ียอมรับของผู้บริโภคท่ัวไปและตลาดและผู้วิจัยพร้อมนาองค์ความรู้ถ่ายทอดแก่ ผู้ประกอบการ เพ่ิมศักยภาพการผลิตเชิงอุตสาหกรรมอย่างยั่งยืนแก่ข้าวที่เป็นพืชเศรษฐกิจของ ประเทศต่อไป วธิ กี ารเกบ็ ขอ้ มูลและกล่มุ ตัวอยา่ ง ตอนที่ 1 การกาหนดสภาวะของกระบวนการผลติ ข้าวสุขภาพพร้อมรับประทาน นาขา้ วสารตวั อย่างจานวน 4 สายพันธุ์ คอื ขา้ วกล้องพันธ์ขุ าวดอกมะลิ ขา้ วกล้องพนั ธุ์หอมมะลแิ ดง ข้าวกล้องพันธห์ุ อมนลิ และข้าวกลอ้ งพันธ์สุ ินเหลก็ โดยแปรผนั ปจั จยั ที่ใช้ในกระบวนการผลิตไดแ้ ก่ ความชื้นเริ่มตน้ (X1) ความดัน (X2) และอุณหภมู ิทีใ่ ชใ้ นการอบแหง้ ข้ันต้น (X3) แปรผันปัจจัยละ 5 ระดบั ด้วยแผนการทดลองแบบ CCD โดยทาซา้ จดุ ก่ึงกลาง 6 ครัง้ ดงั ตาราง ทาการทดลอง 2 ซา้ ดัดแปลงจาก วราภรณ์ (2551) เพื่อวางแผนการทดลองให้เหมาะสมกับขา้ วกล้องแต่ละสายพนั ธุ์ ตอนท่ี 2 การศึกษาสมบัติทางกายภาพ คุณภาพการหุงต้ม ของผลิตภัณฑ์ข้าวสุขภาพพร้อม บริโภค 2.1 สมบตั ทิ างความหนดื ตรวจสอบสมบัติทางความหนืดด้วยเคร่ืองวัดความหนืดอย่าง รวดเรว็ ตาม AACC (no. 61-02) 2.2 วเิ คราะห์คุณภาพการหงุ ตม้ รับประทานตามมาตรฐานสนิ ค้าเกษตร (มกษ. 4004-255) 2.2.1 ลักษณะเน้อื สัมผัสของขา้ วสุขภาพพร้อมรับประทานคืนรปู (Park et al., 2001) 2.2.2 ความหนาแนน่ = น้าหนกั ของขา้ วตวั อย่างทม่ี ีปริมาตร 100 มลิ ลิลิตร 2.2.3 คา่ การเพิม่ ปรมิ าตร 100 คา่ การเพมิ่ ปริมาตร = ปริมาตรข้าวตวั อยา่ งหลงั การคนื รูป 2.2.4 อัตราการคืนรปู ปรมิ าตรข้าวตวั อยา่ งก่อนการคนื รปู อตั ราการคืนรปู = นา้ หนกั ข้าวตัวอย่างหลงั การคนื รูป น้าหนักข้าวตวั อย่างก่อนการคืนรปู ตอนที่ 3 การวางแผนการทดลองและการวิเคราะห์ผลทางสถิติ เพ่ือพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพร้อม รบั ประทาน 3.1 การพฒั นากระบวนการผลิตขา้ วสุขภาพพรอ้ มรบั ประทาน 3.1.1 นาขอ้ มูลทไี่ ด้จากการวางแผนการทดลองแบบ CCD มาทาการวิเคราะห์สมการถดถอย อันดบั สอง 3.1.2 การเลอื กตัวแปรตอบสนองในการสร้างแบบจาลองสมการทานายค่าตอบสนอง 3.1.3 สภาวะท่เี หมาะสมในการผลิตขา้ วสขุ ภาพพรอ้ มรบั ประทาน

3 วิธีการวิเคราะหข์ อ้ มูลและแปรผล 1. ทวนสอบความถูกต้องซ้าจากกระบวนการผลิตท่ีได้จากพื้นท่ีท่ีซ้อนทับ โดยเลือกจุดใน พ้ืนที่ที่ซ้อนทับมาทาการผลิตข้าวสุขภาพพร้อมรับประทานแล้ววัดค่าตอบสนอง เปรียบเทียบความ แตกต่างค่าเฉลย่ี ของคา่ ทีว่ ัดได้จริงและค่าทท่ี านายโดยสมการถดถอย ด้วย student t-test โดยค่าท้ัง สองตอ้ งไม่มคี วามแตกตา่ งอยา่ งมนี ยั สาคญั ทางสถิติทีร่ ะดับความเช่ือมน่ั รอ้ ยละ 95 2. การประเมินทางประสาทสมั ผสั ผู้ทดสอบจานวน 30 คนทาการประเมินทางประสาทสมั ผสั โดยเปรยี บเทียบตัวอยา่ งขา้ วสุขภาพทห่ี ุง ด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า โดยใชแ้ บบความชอบ ระดบั 9 คะแนน (9 point hedonic scale) วิเคราะหท์ างสถิติโดยใช้ ANOVA (SPSS ver. 12) เปรียบเทยี บความแตกต่างคา่ เฉล่ยี ของคะแนน ความชอบด้วยการทดสอบแบบดนั แคน (Duncan’s Multiple Range Test) 3. วเิ คราะห์ผลทางสถิติโดยใชว้ ธิ ี Analysis of Variance (ANOVA) และวเิ คราะหค์ วาม แตกต่างระหวา่ งตัวอยา่ งด้วยวิธี Duncan’s new multiple’s range test (DMRT สรปุ สาระสาคญั ของผลที่ได้จากการวจิ ัย สภาวะท่ีเหมาะสมเพื่อพฒั นากระบวนการผลิตข้าวกล้องหุงสุกเร็ว 4 พันธ์ุ คอื ข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ ข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิแดง ข้าวกล้องพันธุ์หอมนิล และข้าวกล้องพันธุ์สิน เหล็ก ให้ได้ลักษณะเน้ือสัมผัสและลักษณะปรากฏของข้าวกล้องหุงสุกเร็วคืนรูปใกล้คียงกับข้าวสุก ด้วย เทคนิคพ้ืนผิวตอบสนองโดยวางแผนการทดลองแบบ CCD ศึกษาผลของความช้ืน ความดัน และ อณุ หภูมิในการอบแห้ง โดยค่าตอบสนองในการใช้เทคนิคพื้นผิวตอบสนอง ได้แก่ ค่าความแข็ง และค่า ความรู้สึกในการเค้ียวเป็นค่าตอบสนอง เนื่องจากมีค่า R2 สูง และมีข้าวหุงสุกจากหม้อหุงข้าวไมโครเวฟ เปน็ ค่าอา้ งองิ สภาวะท่ีเหมาะสมได้จากซ้อนทับของค่าตอบสนองทั้ง 3 ค่า การทวนสอบความถูกต้อง ซ้าจากกระบวนการผลิตค่าตอบสนองข้าวหุงสุกเร็วที่ผลิตด้วยสภาวะที่เหมาะสม 1 สภาวะ ดังนี้ ข้าวกล้องหอมมะลิแดง ใช้สภาวะการผลิตที่ ความชื้นเริ่มต้น 55 % ความดัน 10 lb/in2 และ อุณหภูมิในการอบแห้ง 160 °C ข้าวกล้องขาวดอกมะลิ ใช้สภาวะการผลิตที่ ความช้ืนเร่ิมต้น 70 % ความดัน 5 lb/in2 และ อุณหภูมิในการอบแห้ง 200 °C ข้าวกล้องหอมนิลใช้สภาวะการผลิตที่ ความช้ืนเร่ิมต้น 50 % ความดัน 10 lb/in2 และ อุณหภูมิในการอบแห้ง 120 °C และ ข้าวกล้อง สินเหล็ก ใช้สภาวะการผลิตที่ ความชื้นเริ่มต้น 55 % ความดัน 10 lb/in2 และ อุณหภูมิในการ อบแห้ง 160 °C เป็นสภาวะที่ดที ีส่ ุดคุณลกั ษณะทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทาง สถิติ (P > 0.05) กับข้าวกล้องสุก (control)

4 การพฒั นาผลิตภัณฑข์ ้าวกลอ้ งหงุ สกุ ก่งึ สาเร็จเพ่ือสขุ ภาพ สู่นวตั กรรมอาหารเชงิ พาณชิ ย์ บทคัดย่อ งานวิจัยน้ีจึงมีจุดประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตข้าวกล้องหุงสุกเร็ว 4 พันธ์ุ คือ ข้าวกล้องพันธุ์ ขาวดอกมะลิ ข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิแดง ข้าวกล้องพันธ์ุหอมนิล และข้าวกล้องพันธ์ุสินเหล็ก ให้มี ลักษณะเนื้อสมั ผัสและลักษณะปรากฏของข้าวกล้องหุงสุกเร็วคืนรูปใกล้เคียงกับข้าวสุก โดยศึกษาผล ของความชื้นเร่ิมต้น ความดัน และอุณหภูมิในการอบแห้ง ที่มีต่อลักษณะเน้ือสัมผัส ด้วยวิธีพื้นผิว ตอบสนอง (RSM) และวางแผนการทดลองแบบ CCD พบวา่ ความแข็ง ความทนต่อการเค้ียวมีค่า R2 สูง จงึ ใชล้ ักษณะดงั กล่าวเปน็ คา่ ตอบสนอง และมขี า้ วสุกจากหม้อหุงข้าวไมโครเวฟไฟฟ้าเป็นค่าอ้างอิง สภาวะท่ีเหมาะสมได้จากการซ้อนทับของค่าตอบสนองทั้ง 3 ค่า เม่ือทาการทวนสอบความถูกต้อง โดยผลิตข้าวหุงสุกเร็วจากสภาวะที่เหมาะสม 3 ตัวอย่าง พบว่าค่าตอบสนองข้าวหุงสุกเร็วท่ีผลิตด้วย สภาวะท่ีเหมาะสมมีความแข็ง ความทนต่อการเคี้ยวของข้าวหุงสุกเร็วคืนรูปไม่แตกต่างจากค่าที่ ทานายจากสมการถดถอยอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p < 0.05) โดยทาการทวนสอบความถูกต้องซ้า จากกระบวนการผลิตค่าตอบสนองข้าวหุงสุกเร็วที่ผลิตด้วยสภาวะที่เหมาะสม ดังน้ี ข้าวกล้องหอม มะลิแดง ใช้สภาวะการผลิตท่ี ความชื้นเร่ิมต้น 55 % ความดัน 10 lb/in2 และ อุณหภูมิในการ อบแห้ง 160 °C ข้าวกล้องขาวดอกมะลิ ใช้สภาวะการผลิตที่ ความช้ืนเริ่มต้น 70 % ความดัน 5 lb/in2 และ อุณหภมู ใิ นการอบแห้ง 200 °C ข้าวกล้องหอมนิลใช้สภาวะการผลิตที่ ความชื้นเริ่มต้น 50 % ความดัน 10 lb/in2 และ อุณหภูมิในการอบแห้ง 120 °C และ ข้าวกล้องสินเหล็ก ใช้สภาวะ การผลิตท่ี ความชื้นเริ่มต้น 55 % ความดัน 10 lb/in2 และ อุณหภูมิในการอบแห้ง 160 °C เป็น สภาวะที่ดีที่สุดคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P > 0.05) กับข้าวกล้องสุก (control) การศึกษาผลของกระบวนการผลิตพบว่า การเพิ่มความชื้นเร่ิมต้นและ ความดันทาให้ค่าความแข็งลดลง แต่การเพ่ิมอุณหภูมิในการอบแห้งทาให้ความแข็งเพิ่มขึ้น ค่า ความรู้สึกในการเค้ียวมีแนวโน้มเดียวกับความแข็ง ข้าวหุงสุกเร็วมีความหนาแน่นต่ากว่าข้าวสาร เน่อื งจากขา้ วขยายตัวและการเกิดรอยแตกขณะแช่ข้าว รวมถึงใช้ความดันและอุณหภูมิในการอบแห้ง สูงทาให้เกิดโพรงภายใน การศึกษาผลของกระบวนการผลิตพบว่า การเพ่ิมความช้ืนเริ่มต้นและความ ดันทาให้คา่ ความแข็งลดลง แต่การเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้งทาให้ความแข็งเพิ่มข้ึน ค่าความรู้สึกใน การเคี้ยวมีแนวโน้มเดียวกับความแข็ง ข้าวหุงสุกเร็วมีความหนาแน่นต่ากว่าข้าวสารเนื่องจากข้าว ขยายตัวและการเกิดรอยแตกขณะแช่ข้าว รวมถึงใช้ความดันและอุณหภูมิในการอบแห้งสูงทาให้เกิด โพรงภายใน คาสาคญั : ข้าวกล้องหุงสุกเร็ว ผลติ ภัณฑ์กึง่ สาเร็จรปู

5 Research and Development of Instant Healthy Cooked Rice and Application to Commercial Innovative Food Products Abstract This research aimed to study the effect of moisture content, pressure and drying temperature on texture and appearance of quick cooking brown rice of 4 varieties: Hom Mali Brown Rice, Red Hom Mali Brown Rice, Hom Nil brown rice and Sinlek brown rice using response surface methodology (RSM) and experimental design is CCD. Hardness, chewiness and whiteness index (WI) were used as responses because of high R2 and there is rice cooked from a microwave cooker as a reference value. The optimum conditions were overloid area of responses that have hardness chewiness and whiteness similar cooked rice. The observed value from 3 conditions and predicted values were not different at 95% level confidence. The Verification from optimum process, response value for quick cooking brown rice process with suitable condition as follows: Red Hom Mali Brown Rice was using production conditions at Initial humidity 55%, pressure 10 lb / in2, and drying temperature 160 ° C. Hom Mali Brown Rice Brown using production conditions at Initial humidity 70%, pressure 5 lb / in2 and drying temperature 200 ° C. Hom Nil brown rice used production conditions at Initial humidity 50%, pressure 10 lb / in2, and drying temperature 120 ° C, and Sinlek brown rice using production conditions at Initial humidity of 55%, pressure 10 lb / in2 and drying temperature of 160 ° C were the best conditions and predicted values were not different at 95% level confidence. Hardness and chewiness of rice were decreased, when increase moisture content and pressure. While higher drying temperature cause increasing in hardness and chewiness. At low moisture content, whiteness index increased when pressure increased. But at high moisture content, whiteness index decreased when pressure increased. Quick cooking rice was lower density than raw rice because expanded and porosity in kernels. Keywords: quick cooking brown rice , Instant Products

6 บทนา ข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวกล้องหอมมะลิแดง ข้าวกล้องหอมนิล และข้าวกล้องไรซ์เบอรี่ เป็นชื่อของข้าวที่ผู้บริโภคนิยมรับประทาน เพราะเป็นข้าวที่มีคุณประโยชน์ หรือเรียกว่าข้าว สุขภาพ เนื่องจากคุณลักษณะเด่น คือ เป็นเมล็ดข้าวท่ีไม่ผ่านการขัดสี หรือขัดสีเพียงคร้ังเดียว และ มีคุณค่าประโยชน์จากสารอาหารต่างๆ มากกว่าข้าวขาวธรรมดา เพราะผ่านการกะเทาะเปลือกออก เพียงคร้ังเดียวทาให้เยื่อหุ้มเมล็ดข้าว (รา) ยังอยู่ ทาให้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ทั้งโอเมก้า 3 ธาตุ สังกะสี ธาตุเหล็ก วิตามินอี วิตามินบี 1 รวมทั้งกากใยอาหารท่ีมีมากกว่าในข้าวขาวถึง 3 เท่า แต่ ปัญหาที่ผู้บริโภคมักพบ และเป็นปัญหาหลักที่ทาให้ไม่ได้รับความนิยมในการบริโภคข้าวกลุ่มน้ีคือ ประเด็นแรกปัญหาวิธีการทาให้สุก เช่น 1) ต้องใสน่ า้ ปริมาณมากกวา่ การหุงข้าวขาว เพราะใช้เวลา หุงนาน เน่ืองจากมีเย่ือหุ้มเมล็ดทาให้ดูดซึมน้าได้ยากกว่า เน่ืองจากผิวของเมล็ดข้าวมีความแข็งแรง ไม่มีรอยแตกร้าวซึ่งเป็นลักษณะทางธรรมชาติของเมล็ดข้าว 2) ต้องแช่ข้าวก่อนหุงประมาณ 10 ถึง 15 นาที เมล็ดข้าวสุกจึงนุ่มน่ารับประทาน การแช่ข้าวเป็นข้ันตอนท่ีใช้เวลานาน ขึ้นอยู่กับการแพร่ ของน้าเขา้ สเู่ มล็ดข้าว น้าท่ีใช้ในการแช่ข้าวควรมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิการเกิดเจลาทิไนเซชัน ของข้าวแต่ละชนิด (Bello et al, 2004 ; Ahromit et al, 2006) ประเด็นที่สอง ปัญหาด้าน คุณภาพหลังการหุงต้ม คือ ผบู้ ริโภคตอ้ งรับประทานข้าวกล้องขณะที่ยังมีความร้อนอยู่ประมาณ 40 ถึง 50 องศาเซลเซียส เนื่องจากเจลในเมล็ดข้าวยังมีลักษณะเจลาทิไนเซช่ันท่ีสมบรูณ์และยังไม่เกิด การจดั เรียงตัวใหม่ของเจล หรือเรยี กวา่ ขบวนการเกดิ รีโทรเกเดชั่น (retrogradation) เมล็ดข้าวจึง มีความนุม่ อยู่ หากท้ิงไว้ข้าวจะเกิดลักษณะแข็งไมน่ า่ รบั ประทาน เน่ืองจากเกิดการ retrogradation อย่างรวดเร็วของเจลในเมล็ดข้าวสุก คุณภาพข้าวสุก มีความหมายรวมท้ังคุณภาพการ หุงต้ม (cooking quality) และคุณภาพการรับประทาน (eating quality) ซ่ึงคุณภาพเหล่าน้ีเป็นปัจจัยหลัก ในการตัดสินใจซ้ือของผู้บริโภค ลักษณะเนื้อสัมผัสเป็นลักษณะท่ีสาคัญของข้าวและเป็นตัวบ่งช้ีการ ยอมรบั ของผู้บรโิ ภค (Sesmat and Meullenet, 2001; Carson et al., 2002) ข้อมูลจากกรมการส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ กระทรวงพานิชย์ ในปี 2558 ถึงปัจจุบัน พบว่าตลาดข้าวนาเข้าข้าวสุขภาพ และข้าวออแกนิค ปริมาณ 2,214 ตัน คิดเป็นมูลค่า 299.5 ล้าน เหรียญสหรัฐฯ เพิ่มขึ้นร้อยละ 11.7 เมื่อเทียบกับปีท่ีผ่านมา ซึ่งไทยยังคงเป็นผู้ส่งออกรายใหญ่ และ ครองส่วนแบ่งการตลาดสูงถึงร้อยละ 92.2 ของตลาดข้าวในฮ่องกง รองลงมาคือ สหรัฐฯ และ แคนาดา ท้ังนี้ เห็นได้ว่าแผนผลักดันสินค้าเกษตรอินทรีย์ และข้าวสุขภาพ โดยเฉพาะข้าวไรซ์เบอร่ี ข้าวหอมนิล ข้าวกล้อง และยังมีตลาดผู้รักสุขภาพตระหนักเรื่องสารก่อภูมิแพ้ หรือกระแสปลอด กลูเตน (Gluten Free) และ ผู้บริโภคท่ีให้ความสนใจด้านสุขภาพ เล่ียงการบริโภคอาหารจีเอ็มโอ หรือ มีกลูเตน จะหันบริโภคข้าวและผลิตภัณฑ์ทาจากข้าวแทน เน่ืองจาก ข้าวเป็นสินค้า Non-GMO และ Gluten Free แต่ตลาดการส่งออกข้าวพบปัญหาหลายประเด็น ในเรื่องการช้ีแจงวิธีการบริโภค หรือ การให้ความรู้แก่ผู้บริโภค (Raise Consumer Awareness) การให้ความรู้ต่อผู้บริโภคถึงวิธีการ หุง คุณภาพข้าว ความแตกตา่ งทางโภชนาการของข้าวสุขภาพกับข้าวขาว อีกท้ังผู้บริโภคมีเวลาจากัด ไม่ต้องการหุงข้าว หรือไม่มีความรู้ในการหุงข้าว ต้องการข้าวที่พร้อมรับประทาน (Ready to Eat Rice) ข้าวที่สามารถหุงได้โดยไมโครเวฟ (ท่ีไม่ต้องใช้หม้อหุงข้าว) จุดเด่นต่างๆ เหล่านี้เป็นตัวช่วย เสริมศักยภาพการเจริญของตลาดข้าวสุขภาพ

7 ดังน้ันงานวิจัยน้ีจึงได้นาจุดเด่นของข้าวสุขภาพ ปัญหา และความต้องการของผู้บริโภคและ ตลาด มาวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวสุขภาพพร้อมรับประทาน (Ready to Eat Healthy Rice) ซึ่งสามารถเตรียมโดยการเติมน้าร้อน การต้มหรือการใช้ไมโครเวฟในระยะเวลาสั้น เป็นการ ประหยัดเวลาและเพิ่มความสะดวกในการบริโภค วิธีหน่ึงในการผลิตข้าวสุขภาพพร้อมรับประทาน คือกระบวนการผลิตโดยการดัดแปรทางกายภาพ วิธีนปี้ ลอดภัยสาหรบั ผู้บริโภคเน่ืองจากไม่ใช้สารเคมี ในการผลิต งานวิจัยในครั้งนี้มุ่งที่จะศึกษาผลของปัจจัยที่ใช้ในการผลิตข้าวสุขภาพพร้อมรับประทาน โดยการแปรผันปัจจัยทใี่ ชใ้ นข้นั ตอนการผลติ ได้แก่ ระดับความชน้ื ในข้ันตอนการแช่ขา้ ว ความดันท่ีใช้ ในขั้นตอนการทาให้สุก และอุณหภูมิที่ใช้อบแห้ง เพื่อพัฒนากระบวนการผลิต ลดความซับซ้อนของ กระบวนการผลิตและให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเน้ือสัมผัส กล่ิน รส และลักษณะปรากฏใกล้เคียง กับข้าวสุกจากหม้อหุงข้าวไฟฟ้า รวมถึงศึกษาผลของปัจจัยดังกล่าวต่อการเปล่ียนแปลงลักษณะ สมบัติและคุณภาพของข้าวสุขภาพท่ีได้ โดยใช้วิธีติดตามผล เช่น การศึกษาลักษณะทางกายภาพ คุณสมบัติทางด้านความหนืด ระดับการเกิดเจลาทิไนซ์ และ ลักษณะโครงสร้างผลึกของผลิตภัณฑ์ คุณค่าทางโภชนาการ และคุณภาพทางการหุงต้มรับประทานตามมาตรฐานสินค้าเกษตร (มกษ. 4004-255) วตั ถุประสงค์ของการวจิ ยั 1. เพื่อหาสภาวะท่ีเหมาะสมของกระบวนการผลิตข้าวสุขภาพพร้อมรับประทาน เพ่ือให้ได้ ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อสัมผัส กล่ินรสและลักษณะปรากฏที่เป็นที่ยอมรับ และลดข้ันตอนและ ระยะเวลากอ่ นการทาใหส้ ุก และวธิ ีการหุงสุกของข้าวสขุ ภาพ 2. ศึกษาอิทธิพลของปัจจัยท่ีใช้ในกระบวนผลิตข้าวสุ ขภาพพร้อมรับประทานโดย กระบวนการดัดแปรข้าวทางกายภาพต่อคุณลักษณะทางกายภาพ คุณสมบัติทางด้านความหนืด ระดบั การเกิดเจลาทไิ นซ์ และ ลกั ษณะโครงสร้างผลึกของผลิตภัณฑข์ ้าวพร้อมรับประทาน 3. ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ และคุณภาพการหุงต้มรับประทานตามมาตรฐานสินค้า เกษตร (มกษ. 4004-255) ของข้าวสุขภาพพร้อมรับประทานเปรียบเทียบกับข้าวสุขภาพก่อนการ พัฒนา 4. หาสภาวะท่ีเหมาะสมของกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวพร้อมบริโภค เพ่ือให้ได้ ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นรสและลักษณะปรากฏใกล้เคียงกับข้าวท่ีทาให้สุกด้วยหม้อหุง ข้าวไฟฟ้า และลดปัญหาการคืนตวั เร็วของผลิตภณั ฑข์ า้ วพรอ้ มรับประทาน ตรวจเอกสาร ข้าวเป็นผลิตผลทางการเกษตรท่ีอุดมไปด้วยสารอาหารต่างๆ ที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยเพ่ิมพลังงาน บารุงสุขภาพหัวใจเนื่องจากไม่มีคลอเรสเตอรอล ไม่เป็นจีเอ็มโอ ไม่มีกลูเตน ข้าวท่ี ไมผ่ า่ นการขัดสสี ามารถป้องกันโรคมะเร็ง และ ป้องกันโรคอัลไซเมอร์ เป็นต้น จึงได้รับความสนใจจาก ผู้บริโภคเพ่ิมมากขึ้นเป็นลาดับ จึงเป็นผลให้สินค้าข้าวจึงก้าวขึ้นเป็นธัญพืชท่ีได้รับความนิยมบริโภค มากเป็นอันดับที่ 3 ของสหรัฐฯ นับต่อจากข้าวโพด และ ข้าวสาลี ตามรายงานของ Rice Research Center ของ University of Arkansas ระบุว่า การบริโภคข้าวต่อหัว (Rice Consumption Per capita) ของคนอเมริกันสูงข้ึนในช่วง 10 ปีท่ีผ่านมา ซ่ึงมีการบริโภค 12.9 กิโลกรัมต่อคนในปี 2547

8 และเพ่ิมเป็นประมาณ 14.2 กิโลกรัมต่อคนในปี 2557 และคาดว่าจะเพิ่มข้ึนเป็น 14.5 กิโลกรัมในปี 2562 หรอื ขยายตวั เพ่ิมร้อยละ 2.0 ปัจจยั ผลกั ดันการขยายตัวของตลาดของข้าว ผบู้ ริโภคจานวนหนึ่งมีความประสงค์ต้องการบริโภคข้าว แต่ไม่ต้องการหุงข้าวด้วยตนเอง จึง หาทางออกดว้ ยการบริโภคสนิ คา้ ทผี่ ลติ จากข้าว ดังนน้ั จงึ ม่งุ ไปยงั ขา้ วสาเรจ็ รูปชนิดต่างๆ เช่น ข้าวหุง สกุ แล้วแชแ่ ข็ง หรือ ข้าวหุงสกุ แล้วใสบ่ รรจภุ ณั ฑ์ไม่มอี ากาศเข้า เป็นตน้ ข้าวเป็นผลิตผลทางการเกษตรท่ีอุดมไปด้วยสารอาหารต่างๆ ท่ีมีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยเพ่ิมพลังงาน บารุงสุขภาพหัวใจเนื่องจากไม่มีคลอเรสเตอรอล ไม่เป็นจีเอ็มโอ ไม่มีกลูเตน ข้าวที่ ไม่ผา่ นการขดั สสี ามารถปอ้ งกนั โรคมะเร็ง และ ปอ้ งกันโรคอลั ไซเมอร์ เป็นต้น จึงได้รับความสนใจจาก ผู้บริโภคเพ่ิมมากขึ้นเป็นลาดับ จึงเป็นผลให้สินค้าข้าวจึงก้าวข้ึนเป็นธัญพืชท่ีได้รับความนิยมบริโภค มากเป็นอันดับที่ 3 ของสหรัฐฯ นับต่อจากข้าวโพด และ ข้าวสาลี ตามรายงานของ Rice Research Center ของ University of Arkansas ระบุว่า การบริโภคข้าวต่อหัว (Rice Consumption Per capita) ของคนอเมริกันสูงขึ้นในช่วง 10 ปีท่ีผ่านมา ซึ่งมีการบริโภค 12.9 กิโลกรัมต่อคนในปี 2547 และเพิ่มเป็นประมาณ 14.2 กิโลกรัมต่อคนในปี 2557 และคาดว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 14.5 กิโลกรัมในปี 2562 หรอื ขยายตัวเพิม่ รอ้ ยละ 2.0 ปจั จัยผลกั ดนั การขยายตัวของตลาดของข้าว 1. ผู้บริโภคจานวนหน่ึงมีความประสงค์ต้องการบริโภคข้าว แต่ไม่ต้องการหุงข้าวด้วยตนเอง จึงหาทางออกด้วยการบรโิ ภคสินคา้ ทผ่ี ลิตจากข้าว ดังน้นั จึงมงุ่ ไปยังข้าวสาเร็จรูปชนิดต่างๆ เช่น ข้าว หุงสุกแล้วแชแ่ ข็ง หรือ ข้าวหงุ สุกแล้วใสบ่ รรจุภณั ฑไ์ ม่มอี ากาศเขา้ เปน็ ต้น 2. ผ้บู ริโภคที่ให้ความสนใจด้านสุขภาพ เล่ียงการบริโภคอาหารจีเอ็มโอ หรือ มีกลูเตน คาว่า Gluten-Free, Whole Grain, Kosher และ Ethical/Environmentally Friendly Package เป็น กุญแจสาคัญในการนาเสนอสินค้าใหม่สู่ตลาดจะหันบริโภคข้าวและผลิตภัณฑ์ทาจากข้าวแทน เนอื่ งจาก ข้าวเปน็ สนิ ค้า Non-GMO และ Gluten Free 3. ผู้บริโภคมีเวลาจากัด ไม่ต้องการหุงข้าว หรือไม่มีความรู้ในการหุงข้าว จึงมุ่งไปยังข้าว สาเร็จรูป ได้แก่ ข้าวแช่แข็ง หรือ อาหารสาเร็จรูปกับข้าวแช่แข็ง ซึ่งเป็นที่รู้จักในชื่อ Microwave Rice 4. ผู้บริโภครอ้ ยละ 35 ของกลมุ่ ผูบ้ ริโภคอายรุ ะหวา่ ง 18-45 ปีมีแนวโน้มบรโิ ภค ผลิตภณั ฑ์ ทาจากข้าวโดยเฉพาะกลุม่ ของทานเลน่ และ อาหารเพ่ือสุขภาพ 5. การค้าทางออนไลนส์ นับสนนุ การขยายตลาด เป็นผลให้ผู้บริโภคสามารถซ้ือสินค้าจากข้าว ได้หลากหลายชนิดและรวดเร็ว การมงุ่ ตลาดผ้บู รโิ ภคเพอ่ื สขุ ภาพ ควรจะพจิ ารณาในเรื่องการเช่ือมโยง กับองค์กรด้านสุขภาพ และ Wellness/Fitness Program ผ่านบรรจุภัณฑ์ และ Social Media (ข่าวเด่นความเคลื่อนไหวตลาดข้าวในต่างประเทศ กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเ ทศ กระทรวงพาณิชย์ ท่ีมา : www.ditp.go.th ; 12 พฤษภาคม 2559) ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวแดง ข้าวหอมนิล ข้าวออแกนิค ข้าวไรซ์เบอรี่ เป็นชื่อของ ข้าวสุขภาพ ที่ผู้บริโภคนิยมหันมารับประทาน เนื่องจากคุณลักษณะเด่น คือ เป็นเมล็ดข้าวที่ไม่

9 ผ่านการขัดสี หรือขัดสีเพียงครั้งเดียว และมีคุณค่าประโยชน์จากสารอาหารต่างๆ มากกว่าข้าวขาว ธรรมดา เพราะผ่านการกะเทาะเปลือกออกเพียงคร้ังเดียวทาให้เย่ือหุ้มเมล็ดข้าว (รา) ยังอยู่ ทาให้มี คุณค่าทางโภชนาการสูง ทั้งโอเมก้า 3 ธาตุสังกะสี ธาตุเหล็ก วิตามินอี วิตามินบี 1 รวมทั้งกากใย อาหารทมี่ มี ากกวา่ ในข้าวขาวถงึ 3 เทา่ - ข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ หรือท่ีเรียกกันว่า ข้าวซ้อมมือ เป็นข้าวท่ีสีเอาแต่เปลือกออก เท่าน้ัน เย่ือหุ้มเมล็ดข้าวท่ีมีสีน้าตาลแกมแดง และจมูกข้าว ยังคงอยู่ครบ จึงเป็นข้าวท่ีอุดมไปด้วย คุณค่าทางอาหาร เกลือแร่ต่าง ๆ ที่มีอยู่ในข้าวกล้อง ประกอบไปด้วย แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ทองแดง แมงกานีส และอื่น ๆ โปรตีน ท่ีมีอยู่ในข้าวกล้องนั้นมีอยู่ประมาณ 7-12% แล้วแต่พันธ์ุข้าว แต่หลังจากสีข้าวแล้ว มีผู้ศึกษาค้นคว้าพบว่า การขัดสีข้าวกล้องจนขาว จะทาให้โปรตีนสูญเสียไป ประมาณ 30% วิตามินท่ีมีอยู่มากในข้าวกล้องก็คือ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และวิตามินบีรวม ข้าว กล้องมีวิตามินบี 1 มากกว่าข้าวขาวประมาณ 4 เท่า ถ้ากินข้าวกล้องเป็นประจาจะป้องกันโรค เหน็บชา ใครที่เป็นโรคเหน็บชาก็คงไม่สนุกแน่ เพราะจะมีอาหารท้ังอ่อนเพลียเหน่ือยง่าย ปวดแสบ เสียว ชาในขา แขนชาไม่มีแรง และถ้ามีอาการร้ายแรงจะมีอาการบวมตามขา หรือตามตัว เดินไม่ได้ และหัวใจล้มเหลวได้ ข้าวหอมมะลิท่ีนิยมปลูกและบริโภคกันอย่างแพร่หลายคือพันธ์ุ ขาวดอกมะลิ 105 ความหอมของข้าวหอมมะลิ เกิดจากสารระเหยชื่อ 2-acetyl-1-pyroline ซึ่งเป็นสารท่ีระเหย หายไปได้ การรักษาความหอมของข้าวหอมที่ดีต้องเร่ิมต้ังแต่ การเก็บเก่ียว การเก็บรักษาข้าวเปลือก การสีข้าว และ ส่วน ช่ือเรียกว่าข้าวหอมมะลิน้ันมีที่มาจากสีของข้าวที่ขาวเหมือนดอกมะลิ แต่มีกล่ิน หอมเหมอื นใบเตย ไม่ได้หมายความว่าข้าวน้ันหอมเหมือนมะลิ ลักษณะท่ีสาคัญของข้าวหอมมะลิ คือ เม่ือหุงหรอื นึ่งสกุ แลว้ เมล็ดข้าวสุกจะออ่ นนม่ิ มากกว่าข้าวเจา้ ทั่วไป แต่รว่ นน้อยกว่าและมีกลนิ่ หอม ตารางท่ี 1 คุณคา่ ทางโภชนาการของขา้ วกลอ้ งหอมมะลิ คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณ เสน้ ใยอาหาร* 3.310 g/100 g เหลก็ * 9.910 mg/kg แคลเซียม* 85.910 mg/kg สงั กะสี* 26.640 mg/kg วิตามนิ บี 1* 0.320 mg/100 g วติ ามนิ บี 2* 0.001 mg/100 g วติ ามินบี 6* 0.260 mg/100 g วติ ามินอี* 0.580 mga-TE/100 g สารประกอบโพลีฟีนอล** 0.421 GAE,mg/g ฤทธติ์ ้านอนมุ ลู อสิ ระ** 0.617 TEAC, mg/g ท่มี า : * บริษทั ห้องปฏบิ ตั ิการกลาง (ประเทศไทย) จากดั สาขาเชยี งใหม่ (Central Laboratory(Thailand)Co.,Ltd.) Chiangmai Branch, 2550. ** หอ้ งปฏบิ ัติการคณะเภสชั ศาสตร์ มหาวิทยาลยั เชียงใหม่ (Phamaceutical Department Laboratory, Chiangmai University), 2550..

10 - ขา้ วกลอ้ งหอมมะลแิ ดง มคี ุณสมบตั ิเด่นทางดา้ นโภชนาการ โดยจะมดี ัชนีน้าตาลต่า ชว่ ยในการปอ้ งกนั และบรรเทา โรคเบาหวานได้ดี และจากการทดสอบพบวา่ ขา้ วหอมมะลแิ ดงทีห่ งุ สุกแลว้ มีการเพ่ิมขึน้ ของระดับ นา้ ตาลกลูโคสในช่วงเวลา 20 นาทแี รกคอ่ นขา้ งช้า คือ 10.60 กรมั ตอ่ 100 กรัม และปริมาณน้าตาล กลูโคสหลังจากย่อยผา่ นไป 120 นาที มีค่าเพียง 8.59 กรมั ตอ่ 100 กรมั แสดงใหเ้ ห็นวา่ ขา้ วหอม มะลิแดงน่าจะเป็นข้าวพ้ืนเมืองท่ีมดี ัชนีน้าตาลท่ีเหมาะกบั การส่งเสริมให้ผู้บรโิ ภคที่อยู่ในภาวะปกติ หรือผ้ปู ่วยเบาหวานชนดิ ที่ 2 รับประทาน เพราะเมื่อรับประทานข้าวชนดิ นีเ้ ข้าไปแล้ว รา่ งกายจะมี ปรมิ าณนา้ ตาลกลูโคสเพิ่มสงู ข้นึ ช้ากว่าขา้ วเจา้ ทวั่ ไป ที่สาคญั ในข้าวกล้องทกุ ชนดิ จะมีสารต้านอนุมลู อิสระสงู ได้แก่ ทองแดง ธาตุเหลก็ เบต้าแคโรทนี วติ ามินอี ลูทีน สูง ซ่ึงสารต้านอนุมลู อิสระ หรือ แอนติออกซแิ ดนท์ (antioxidant) คือสารทีส่ ามารถขจัดอนมุ ลู อิสระออกจากรา่ งกาย ในขา้ วกล้อง หอมมะลแิ ดง มสี ารทองแดง ธาตุเหล็ก เบตา้ แคโรทีน วติ ามนิ อี และลูทีนสงู ซึง่ การบรโิ ภคอาหารที่มี สารต้านอนมุ ูลอิสระ จะช่วยลดอัตราการเกิดโรคมะเรง็ ลดอัตราเส่ียงต่อการเปน็ โรคหลอดเลอื ดและ หวั ใจ โรคความจาเส่อื ม โรคไขขอ้ อกั เสบ แกเ่ ร็ว มสี ารอาหารจาพวกแป้ง ไขมนั ไม่อมิ่ ตัว ไมม่ คี ลอเรสเตอรอล โปรตีน ช่วยซอ่ มแซมส่วนทส่ี ึก หรอของร่างกาย ฟอสฟอรสั ชว่ ยในการเจริญเติบโตของกระดกู และฟนั แคลเซียมชว่ ยลดอาการเปน็ ตะคริว วิตามินบี1 ชว่ ยป้องกันโรคเหน็บชา วิตามินบี2 ช่วยป้องกันโรคปากนกกระจอก ทองแดงช่วย ในการสร้างเม็ดเลือด ใยอาหารป้องกนั อาหารท้องผูก โดยขา้ วหอมมะลิแดงถอื เปน็ ข้าวที่มเี ยอ่ื หมุ้ เมลด็ สแี ดงเข้ม เมื่อหงุ สุกนุ่ม เหนยี ว และมกี ลน่ิ หอมเหมือนขาวดอกมะลิ 105 ตา้ นทานเพล้ียกระโดดสีน้าตาล ในสภาพธรรมชาตไิ ดด้ ี คอ่ นขา้ ง ต้านทานโรคไหม้คุณภาพการขัดสดี ี คณุ ภาพการหุงต้ม นมุ่ มีกลิน่ หอม ตา้ นทานโรคและแมลง ท่ี สาคัญเป็นขา้ วทเ่ี หมาะสาหรับการผลิตแบบอินทรยี ์ คุณคา่ ทางโภชนาการที่สาคัญ ธาตเุ หลก็ 12 มลิ ลกิ รัมต่อกิโลกรัม สังกะสี 3.8 มลิ ลิกรมั ต่อกโิ ลกรมั ทองแดง 4.3 มลิ ลกิ รัมตอ่ กิโลกรมั วติ ามลิ อี 336.62 ไมโครกรัมต่อกรัม เบตา้ แคโรทนี 3.26 ไมโครกรัมต่อกรัม ลูทีน 9.12 ไมโครกรัมต่อกรมั โพลฟี ีนอล 329.30 มิลลกิ รัมตอ่ 100กรมั - ข้าวสินเหล็ก ได้จากผสมข้ามพันธ์ุระหว่างข้าวเจ้าหอมนิล กับ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 เป็น ข้าวสขี าวที่มีกลน่ิ หอม รูปร่างเมล็ดเรียวยาว ไม่ไวต่อช่วงแสง ปลูกได้ตลอดทั้งปี มีความต้านทานต่อ โรคไหม้ขา้ วสินเหล็กในฐานะเป็นข้าวหอมนุ่มที่มี ดัชนีน้าตาล ต่า-ปานกลาง เม่ือนามาทดลองบริโภค ในกลุ่มผู้ป่วยเบาหวาน พบว่าการบริโภคข้าวกล้องสินเหล็ก ช่วยแก้ปัญหาเบาหวานได้ ทาให้สภาวะ ดื้อต่อ insulin ลดลงและการทางานของตับอ่อนดีขึ้น รวมทั้งทาให้ค่าเฉลี่ยของ triglyceride

11 ลดลง นอกจากนข้ี า้ วสนิ เหล็กยงั มธี าตเุ หลก็ ในเมล็ดสงู ข้าวพันธุ์น้ีได้ผ่านการประเมินคุณสมบัติความ เป็นประโยชน์ของธาตุเหล็ก ท้ังในระดับห้องปฏิบัติการและในมนุษย์ โดยพบว่าการส่งเสริมการ บริโภคข้าวสินเหล็กในเด็กนักเรียนที่มีภาวะพร่องธาตุเหล็กทาให้ระดับ hemoglobin มีแนวโน้ม เพ่มิ ขนึ้ คุณสมบตั ิทางโภชนาการในขา้ วกล้อง เหล็ก 15-21 mg/kg สังกะสี 26.9 mg/kg Omega-3 22.4 mg/100g Gamma oryzanol 372 ug/g วติ ามนิ อี 680 ug/100g โฟเลต 20.35 ug/100g ดชั นนี ้าตาล 58 ทมี่ า http://dna.kps.ku.ac.th/ 12 พฤษภาคม 2559 - ขา้ วหอมนลิ ข้าวหอมนิลเป็นข้าวที่ได้รับการคัดเลือกและพัฒนาจนได้ข้าวที่มีเมล็ดข้าวกล้องเรียวยาวสี ม่วงเขม้ ข้าวกล้องเมือ่ หุงสกุ จะนุ่ม เหนียว หอม ขา้ วสารหุงสุกมีสีม่วงอ่อน นุ่ม และมีกลิ่นหอมเช่นกัน คุณสมบัติที่สาคัญของข้าวเจ้าหอมนิลคือ ข้าวกล้องมีโปรตีนสูงถึง 12.5 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณ คาร์โบไฮเดรต 70 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณ amylose 16 เปอร์เซ็นต์ และยังประกอบไปด้วยธาตุเหล็ก สงั กะสี ทองแดง แคลเซียม และโพแทสเซียม ซงึ่ สงู กวา่ ขา้ วขาวดอกมะลิ นอกจากน้ีลักษณะดีเด่นของ ขา้ วเจ้าหอมมะลทิ ี่พบนอกจากคุณคา่ ทางโภชนาการได้แก่ ทรงตน้ เตีย้ แตกกอดี เมล็ดมีน้าหนักดี อายุ สั้นเพยี ง 90 วนั ทาให้สามารถปลูกไดถ้ งึ 3 ครัง้ ตอ่ ปี ดังน้นั หากไดร้ บั การจดั การท่ีเหมาะสมในการผลิต ตอ่ ปสี งู กว่าขา้ วพนั ธุ์อื่น ๆ ขา้ วหอมนิลถือเปน็ ข้าวทม่ี ีมโี ปรตีนสงู มีอมโิ ลสประมาณร้อยละ 12 – 13 มแี คลเซียม ธาตุ เหล็ก และสงั กะสี เยื่อหุ้มเมล็ดท่เี ปน็ สมี ว่ งเขม้ ประกอบด้วยสาร แอนโทไซยานิน โพรแอนโทไซยานนิ ไบโอฟราโวนอย และวิตามินอี ซง่ึ เป็นสารต้านอนุมูลอสิ ระในส่วนของราและจมูกข้าว มีวติ ามินอี วิตามินบี กรดไขมนั ไม่อิ่มตวั สูง มีสารแอนโทไซยานนิ สามารถช่วยลดการอักเสบของเนื้อเยื่อ ช่วยลด ไขมนั อดุ ตันในเสน้ เลือดทีห่ วั ใจและสมอง ชว่ ยบารุงสายตาเพือ่ เพ่มิ ประสิทธิภาพการมองเหน็ เวลามอง ตอนกลางคนื คณุ คา่ ทางโภชนาการทสี่ าคญั โปรตีน 12.56 มิลลิกรมั มลิ ลกิ รมั คารโ์ บไฮเดรต 70 มิลลกิ รัมตอ่ 100กรัม มลิ ลิกรัมต่อ100กรัม เหลก็ 3.26 มิลลกิ รมั ตอ่ 100กรมั สังกะสี 2.9 แคลเซียม 4.2

12 โพแทสเซียม 339.4 มิลลกิ รัมต่อ100กรมั ทองแดง 0.1 มลิ ลิกรัมต่อ100กรัม ทม่ี า : https://www.thairicedb.com/rice-detail.php?id=16 สานกั วิจัยและพฒั นาขา้ ว กรมการขา้ ว ข้าวโภชนาการสงู (High nutrious rice) ข้าวโภชนาการสงู (High nutrious rice) คอื ข้าวท่ีมีคุณค่าทางอาหาร ในปริมาณสูงกว่าข้าว ทั่วไป มีสารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย อาทิเช่น สารต้านอนุมูลอิสระท่ีช่วยชะลอการเสื่อมของเซลล์ ลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็งได้แก่ แอนโทไซยานิน(Anthocyanin) แกมมาโอไรซานอล(gamma oryzanol) วิตามินอี ในกลุ่มโทโคฟีรอล ฟลาโวนอยด์ ฟีโนลิก เป็นต้น ธาตุเหล็ก ธาตุสังกะสี และ วิตามิน B1 B2 B3 โอเมก้า 3 6 9 และสาร ASGs (Acylated steryl glucosides) ช่วยการทางาน ของอินซูลิน และควบคุมระดับน้าตาลในเลือด เป็นต้น ข้าวโภชนาการสูง ส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มข้าวสี ประเภท ข้าวกลอ้ งทม่ี สี ีแดง มว่ งเขม้ และสีดาสารท่ีมคี ุณคา่ ทางอาหารจะพบท่บี รเิ วณเย่ือหุม้ เมล็ดข้าว กลุ่มขา้ วสมี ่วง คณุ ค่าทางโภชนาการ จัดเป็นข้าวโภชนาการสงู (High Nutritious Rice) มรี งควตั ถุ แกมมา-ไทโคไตรอนี อล แกมมา-ออรีซา นอล ทีอ่ ุดมไปด้วยสารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระท่ลี ะลายในน้ามัน และสารตา้ นอนุมูลอิสระท่ีละลายในนา้ ได้แก่ “สารแอนโทไซยานนิ ” และ “โปรแอนโทไซยานนิ ” ประโยชน์ของสารเหล่าน้ี ช่วยลดไขมันอุด ตันในเสน้ เลอื ด บารุงสายตา ยบั ยั้งการเจรญิ เติบโตของเซลล์มะเร็งเตา้ นม ปอด กระเพาะอาหารเม็ด เลอื ดขาวและเปน็ ยาบารุงโลหิต ตัวอยา่ ง เช่น ขา้ วเหนียวดาลืมผวั , ข้าวก่า, ข้าวเหนียวดาช่อไม้ไผ่, ข้าวหอมนลิ , ข้าวมะลินลิ สุรนิ ทร์, ขา้ วไรซเ์ บอร่ี กลุม่ ขา้ วสแี ดง คณุ ค่าทางโภชนาการ จัดเปน็ ขา้ วโภชนาการสงู (High Nutritious Rice) ลักษณะเด่นมสี ารตา้ นอนมุ ลู อิสระ แอนโทไซยานิน ในกลุ่มฟลาโวนอยด์ และสารโพลีฟินอล ประโยชน์ของกลุ่มข้าวสีแดง ช่วยในการต้านการ เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ต้านอนุมูลอิสระ ชะลอการเสื่อมของเซลล์ ช่วยการหมุนเวียนของกระแส โลหิต ลดอัตราเส่ียงของการเป็นมะเร็ง ป้องกันโรคหัวใจ มี GABA สูง มีประโยชน์ต่อระบบประสาท และสมอง ป้องกันโรคอัลไซเมอร์ มีกากใยอาหารสูง มีโปรตีนชะลอความแก่ มีธาตุเหล็ก และ ฟอสฟอรัส ชว่ ยบารงุ โลหติ ปอ้ งกนั โรคความจาเสื่อม กลุ่มเม็ดข้าวสีแดง ประกอบด้วยพันธ์ุข้าวทับทิมชุมแพ, ข้าวสังข์หยด, ข้าวหอมมะลิแดง, ข้าวทับทิม โกเมน, ขา้ วหอมกหุ ลาบแดง, ขา้ วหอมกระดงั งา กลมุ่ ข้าวสคี รมี / นาตาล คุณคา่ ทางโภชนาการ จัดเปน็ ขา้ วโภชนาการสูง (High Nutritious Rice) ลกั ษณะเด่น มีสารอาหารท่ีเป็นประโยชน์ตอ่ ร่างกายสงู เช่น วิตามินบี 1 วิตามนิ บี 2 ไนอาซิน วิตามนิ อี แรธ่ าตุ ฟอสฟอรสั แคลเซียม เหล็ก

13 ทองแดง สงั กะสี เปน็ ต้น ตวั อย่าง เชน่ ขา้ วกลอ้ งสินเหล็ก ขา้ วฮาง ประโยชนข์ องกลุ่มข้าวสี ครีม / น้าตาล มสี ารขัดขวางการดดู ซมึ ธาตเุ หล็กนอ้ ย มีน้าตาลต่า ลดภาวะการดอื้ ของอินซลู นิ เพม่ิ ขบวนการทางานของตบั ออ่ น และเพิ่มปรมิ าณฮโี มโกลบนิ ในเลือด ข้าวพรอ้ มรับประทาน ข้าวพร้อมรับประทาน เป็นผลิตภัณฑ์อาหารก่ึงสาเร็จรูปชนิดหน่ึง ตามคาจากัดความของ มาตรฐานสินค้าอุตสาหกรรม มอก.393-2524 ระบุว่า อาหารกึ่งสาเร็จรูปคือ อาหารที่ผลิตตาม กรรมวิธีและผ่านการปรุงแต่งมาบ้างแล้ว สามารถรับประทานได้หลังจากผ่านวิธีการเตรียมอย่างง่าย โดยใช้เวลาส้ัน Luh et al. (1980) กล่าวว่า ข้าวกึ่งสาเร็จรูปคือ ข้าวท่ีถูกทาให้สุกบางส่วนในน้า และ/หรอื ไอนา้ ทาใหเ้ กิดเจลาทิไนซ์บางส่วน หรอื เกิดอย่างสมบูรณ์ แล้วทาให้แห้งเกิดโครงสร้างเป็น รพู รนุ เพือ่ ให้ดูดนา้ กลับได้งา่ ยในเวลาสั้น ลกั ษณะของข้าวพร้อมรับประทานควรมีลกั ษณะดงั น้ี 1. เมลด็ ข้าวมคี วามชื้นต่า แยกตัวจากกนั ไม่เกาะกันเป็นกอ้ น (Robert et al., 1972) 2. ผลติ ภณั ฑ์แหง้ มีความหนาแน่น (Bulk Density) ประมาณ 0.40 – 0.42 กรมั ต่อ ลูกบาศก์เซนตเิ มตร ความหนาแนน่ เก่ียวข้องกบั ความพรุนของเมล็ดข้าว ซงึ่ มผี ลต่อระยะเวลาการคืน รปู ขา้ วพร้อมรบั ประทานที่มีค่าความหนาแน่นเหมาะสมสามารถคืนรูปได้อยา่ งรวดเร็ว เนือ่ งจากน้า สามารถแทรกตัวเขา้ ในรูพรุนของเมลด็ ขา้ วได้งา่ ย พิจารณาไดจ้ ากอตั ราการดดู น้ากลับ และเม่ือคนื รูป แล้วมีค่า Bulk Volume เป็น 1.5 – 3.0 เท่าของผลติ ภัณฑก์ ่อนคนื รูป 3. ผลติ ภัณฑแ์ หง้ มลี กั ษณะปรากฏท่ีใกลเ้ คียงกับข้าวสาร ขนาดเมลด็ ไม่แตกต่างจาก ขา้ วสาร เมลด็ สมบรู ณ์ไม่แตกหักจนไมเ่ ป็นทย่ี อมรับของผบู้ รโิ ภค 4. สี กล่ิน เนือ้ สัมผัสและรสชาติของผลติ ภณั ฑ์คนื รปู ใกล้เคยี งกบั ข้าวสกุ ทีห่ งุ ด้วยวธิ ีธรรมดา (Smith et al., 1985) ไม่มแี ปง้ ดิบหรือจุดแขง็ ภายในเมลด็ (Luh et al.,1980) กระบวนการผลติ ข้าวพรอ้ มรับประทานประกอบด้วย 3 ขน้ั ตอนหลกั คือ 1. การเตรยี มเมลด็ ข้าว การเตรียมเมล็ดขา้ ว ทาได้โดยการแชข่ ้าวเพ่ือใหค้ วามชืน้ เพิ่มขึ้น ขั้นตอนน้ีจะส่งผลให้ข้าวสุก อย่างท่ัวถึงท้ังเมล็ดในข้ันตอนการทาให้สุก ความช้ืนประมาณร้อยละ 40-45 เพียงพอสาหรับการทา ให้สุกด้วยไอน้า หากเมล็ดข้าวดูดน้าไม่ถึงร้อยละ 30 โดยน้าหนักจะทาให้เกิดเจลาทิไนซ์ท่ีไม่สมบูรณ์ ในขน้ั ตอนการทาให้สุก สง่ ผลให้ผลติ ภณั ฑส์ ดุ ท้ายมีเนื้อสัมผัสท่ีไม่สม่าเสมอเมื่อทาการคืนรูป (Baz et al., 1992) เนื่องจากการแช่ข้าวเป็นขั้นตอนท่ีใช้เวลานาน ขึ้นอยู่กับการแพร่ของน้าเข้าสู่เมล็ดข้าว นา้ ท่ใี ชใ้ นการแชข่ า้ วควรมีอณุ หภูมิใกล้เคียงกับอณุ หภมู ิการเกิดเจลาทิไนเซชันของข้าวแต่ละชนิด ใน การแชข่ า้ ว 5 นาทีแรก ความชื้นจะเพ่ิมข้ึนอย่างรวดเร็ว เน่ืองจากเกิดการแตกที่ผิวเมล็ดข้าวและเกิด รอยแยกภายในเมล็ด (Ahromit et al, 2006) การแช่ข้าวท่ีอุณหภูมิห้องอาจก่อให้เกิดการเจริญของเช้ือจุลินทรีย์ซ่ึงอาจมีผลต่อการเกิดสี กล่ินและรสชาติท่ีผิดปกติได้ การเพิ่มอุณหภูมิของน้าที่ใช้แช่จะสามารถลดเวลาการแช่ลงได้ โดยไป เพิ่มอตั ราการดดู นา้ (Hydration rate) เน่อื งจากพันธะไฮโดรเจนสลายมากขึ้นเมือ่ น้ามอี ุณหภูมิสูงข้ึน

14 ดังนั้นการเพิ่มอณุ หภูมิในการแช่ทาให้พันธะไฮโดรเจนในเม็ดสตาร์ชมีแนวโน้มแยกออกจากกัน ทาให้ โครงสร้างของสตาร์ชไม่แข็งแรง น้าจึงซึมเข้าไปง่ายขึ้น อาจมีการให้ความร้อนแห้งขั้นต้นแก่เมล็ดข้าว ทาให้เมล็ดข้าวเกิดรอยร้าวขนาดเล็กก่อนขนั้ ตอนการทาใหส้ กุ ทาให้นา้ สามารถซึมเข้าสู่เมล็ดได้ง่ายใน ขั้นตอนการแช่หรือการทาให้สุก การให้ความร้อนแห้งข้ันต้นแก่เมล็ดข้าวมักใช้อุณหภูมิสูงเวลาสั้ น หากมีการใช้อุณหภูมิสูงเวลานาน ข้าวจะมีกลิ่นและสีผิดปกติ การแช่ข้าวอาจมีการใช้สารเคมี เช่น กรดหรือเบสรว่ มด้วย ซ่งึ ทาใหข้ า้ วมีอตั ราการดดู นา้ เพม่ิ ขน้ึ และเรว็ ข้ึน เปน็ การลดระยะเวลาในการแช่ ลง นอกจากนี้ลักษณะของเมล็ดข้าวยังมีผลต่อการดูดน้าของข้าว เช่น ข้าวกล้องจะใช้เวลาในการดูด นา้ นานกว่าเนอ่ื งจากชั้นของราจะขดั ขวางการดูดน้า 2. การทาใหส้ กุ การทาให้สุกเป็นการให้ความร้อนแก่เมล็ดข้าว เม็ดสตาร์ชในเอนโดสเปิร์มดูดน้าเพ่ิมมากข้ึน และเกิดเจลาทิไนซ์ เมล็ดข้าวขยายตัวประมาณ 2.5 เท่า ความช้ืนเพิ่มเป็นร้อยละ 65-75 โดยท่ัวไป มักใช้วิธีเพิ่มอุณหภูมิให้เท่ากับหรือสูงกว่าอุณหภูมิแป้งสุก ทาให้แป้งเจลาทิไนซ์บางส่วน (partial gelatinized) ประมาณร้อยละ 80 (Smith et al., 1985) หรือเจลาทิไนซ์อย่างสมบูรณ์ วิธีการทา ให้สุกทาไดห้ ลายวธิ ี เช่น การต้มและการน่ึง เปน็ ต้น การทาให้สุกด้วยไอน้าภายใต้ความดันจะทาให้เมล็ดข้าวดูดน้าบางส่วนและเกิดการกระจาย ความชื้นอย่างสม่าเสมอ ส่งผลให้เกิดเจลาทิไนซ์อย่างท่ัวถึง ผลิตภัณฑ์ท่ีได้มีลักษณะเน้ือสัมผัสที่ดี หากเกิดเจลาทิไนซ์ไม่สม่าเสมอกันแล้วจะเป็นสาเหตุให้ลักษณะเน้ือสัมผัสของตัวอย่างไม่สม่าเสมอ ผิวหน้าเหนียว แฉะและมีสีที่ไม่ดี ความดันที่ให้กับตัวอย่างอาจอยู่ระหว่าง 250 -2000 มิลลิเมตร ปรอท หรอื 300 – 1500 มลิ ลเิ มตรปรอท โดยใช้เวลา 15-30 นาที ข้าวแต่ละชนิดจะเหมาะกับระดับ ของความดันที่แตกต่างกัน เช่น ความดันต่าเหมาะสาหรับข้าวน่ึง ความดันสูงและเวลานานเหมาะ สาหรับข้าวกล้องหรือข้าวป่า เป็นต้น (Baz et al., 1992) หลังให้ความดันต้องมีการลดความดันลง อย่างรวดเรว็ ทาใหเ้ กดิ การพองตวั (puffing) ของเมลด็ ทาให้เกดิ โครงสรา้ งท่เี ป็นรูพรุน กระบวนการทใ่ี ช้ความร้อนรว่ มกบั ความช้นื ในการผลิตขา้ วนึ่ง มีวตั ถุประสงค์เพื่อให้สตาร์ชใน ข้าวเปลือกเจลาทิไนซ์ด้วยไอน้าร้อน ความร้อนอาจเป็นความร้อนที่ความดันบรรยากาศหรือสูงกว่า ความดันบรรยากาศ กรณกี ารใช้ความร้อนท่ีความดันบรรยากาศอาจเป็นการพ่นไอน้าร้อนลงบนข้าวท่ี อยู่ในท่อ หรือในกรณีใช้ความดันอาจเป็นการน่ึงในหม้อน่ึงอัตโนมัติภายใต้ความดันบรรยากาศหรือ การฉีดไอน้าอย่างต่อเน่ือง ส่วนใหญ่แล้วอุณหภูมิไอน้าร้อนของระบบความดันมักสูงกว่าอุณหภูมิเจ ลาทไิ นซ์ 3. การทาแหง้ การทาแห้งเป็นการลดความช้ืนให้เหลือร้อยละ 9 – 14 การทาแห้งทาให้ความช้ืนบริเวณผิว ระเหยไปเรว็ กวา่ นา้ ทีจ่ ะแพรจ่ ากใจกลางเมล็ดสู่ผวิ ของเมล็ด ความแตกต่างของความเร็วในการระเหย และการแพร่ของนา้ ทาให้เกดิ การพองตัว (puffing) และเกิดโครงสร้างที่เป็นรูพรุน เมล็ดข้าวที่มีความ พรุนทาให้สามารถดูดน้าได้เร็วเวลาคืนรูป การทาแห้งอาจเป็นการทาแห้งตอนเดียว ซ่ึงจะใช้ อุณหภูมิไม่สูงมาก เช่น การอบด้วยตู้อบลมร้อนท่ี 70 องศาเซลเซียส นาน 2 -3 ช่ัวโมง หรือการทา แห้งหลายข้ันตอน โดยใช้อุณหภูมิสูงเวลาส้ันในขั้นแรก ทาให้น้าระเหยจากผิวนอกของเมล็ดข้าวเร็ว

15 กว่านา้ ท่ีแพร่ออกจากภายในเมลด็ ทาให้ผวิ นอกของเมล็ดข้าวเกิดโครงสร้างที่คงตัวอย่างรวดเร็ว หรือ เกิดขอบแข็ง (case hardening) ป้องกันการหดตัวของเมล็ด (Baz et al., 1992) Ramesh and Rao (1996) พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 160 – 240 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิต่ากว่า 160 องศาเซลเซยี สจะทาใหข้ ้าวมีอตั ราการดดู นา้ กลบั ตา่ แตถ่ า้ อุณหภูมิทใี่ ช้สูงกวา่ 240 องศาเซลเซียส จะ ทาใหข้ ้าวกลายเปน็ สีนา้ ตาลและไม่เป็นที่ยอมรับ ผลของกระบวนการผลติ ต่อคุณภาพของข้าวสกุ ปัจจัยต่าง ๆ ท่ีเกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตข้าวจะส่งผลต่อคุณภาพในการรับประทานของ ข้าว เช่น กระบวนการผลิตข้าวนึ่งซึ่งเป็นกระบวนการที่ใช้ความร้อนร่วมกับความช้ืน ประกอบด้วย ขน้ั ตอนหลกั คอื การแช่ข้าว การให้ความร้อนและทาให้แห้ง พบว่าข้าวสุกจากข้าวนึ่งทาให้ข้าวมีเนื้อ สัม ผ ัส ที่แ ข็ง ก ว ่า แ ต ่มีค ว า ม เ ห น ีย ว ข อ ง ข้า ว น ้อ ย ก ว่า เ มื่อ เ ทีย บ กับ ข้า ว ส ุก จ า ก ข้า ว ที่ไ ม่ผ ่า น กระบวนการนึ่ง เนื่องจากกระบวนการนึ่งข้าวทาให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อนของแอมิโลส และลิปิด ระหว่างกระบวนการผลิตเป็นผลให้ข้าวมีลักษณะเนื้อสัมผัสท่ีแข็งข้ึน เพราะสารประกอบเชิงซ้อนท่ี เกิดขึ้นมีความคงตัวระหว่างกระบวนการหุงต้ม ( Biliaderis et al.,1993; Ong and Blanshard, 1995) และผลิตภัณฑ์ที่ได้มีพันธะไดซัลไฟด์เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ข้าวมีความแข็งเพิ่มข้ึน แต่ความเหนียว ความสามารถในการดูดน้าและการหลุดของของแข็งระหว่างการหุงต้มลดลง (Derycke et al., 2005b) Islam et al.(2002) ทาการศึกษาสมบัติเชิงความร้อน (thermal properties) ของข้าวนึ่ง พบว่า ระดับการเกิดเจลาทิไนซ์ของสตาร์ช มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับความแข็งของข้าวนึ่ง Lu et al. (1994) ใช้ข้าวท่ีมีปริมาณแอมิโลสต่างกัน ผ่านไอน้าตั้งแต่ 100-120 องศาเซลเซียส นาน 10-20 นาทีเพอื่ ศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพและโครงสรา้ งของเนอื้ เย่อื พบวา่ นอกจากปริมาณแอมิโลสมีผล ต่อสมบัติของข้าวแล้วผลของกระบวนการผลิตที่ต่างกันก็มีผลต่อสมบัติของข้าว คือ ลดสมบัติการ ละลาย และทาให้แป้งมีสีเหลืองมากขึ้น ข้าวที่มีปริมาณแอมิโลส สูงจะลดกาลังการพองตัวและความ หนืดลง แต่เพม่ิ อุณหภมู ิการเกดิ เจลาทไิ นซ์ Leelayuthsoontorn and Thipayarat (2006) ทาการศึกษาผลของสภาวะท่ีใช้ในการหุง ตม้ โดยการแปรผันอณุ หภูมิและความดนั พบว่าการเพิม่ อณุ หภมู แิ ละความดนั เปน็ ผลให้ความแข็งของ ข้าวลดลงแต่ความเหนียวเพ่มิ ขน้ึ อธบิ ายได้ว่าระหว่างการให้ความร้อน สตาร์ชดูดน้าและพองตัว การ ขยายตัวทเ่ี กิดขนึ้ น้ที าใหโ้ ครงสร้างถูกทาลาย ความแขง็ จงึ ลดลง นอกจากนี้สายแอมิโลสท่ีหลุดออกมา และทอ่ี ณุ หภูมิสงู ขนึ้ แอมิโลเพคตินที่มีมวลโมเลกุลต่า ๆ หลุดออกมาด้วย แอมิโลสและแอมิโลเพคติน ทห่ี ลดุ ออกมาจะมาเคลอื บบริเวณผิวนอกของเมลด็ ข้าว ทาให้ขา้ วเกดิ ความเหนอะหนะ ผลของระดับการเจลาทิไนซ์ต่อคุณภาพข้าวพรอ้ มรับประทาน การเกิดเจลาทิไนเซชันเป็นการทาลายโครงสร้างผลึกภายในเม็ดสตาร์ชโดยการให้ความร้อน แก่เม็ดสตาร์ชในสภาวะที่มีน้าอย่างเพียงพอ เม่ือโมเลกุลของน้ามีพลังงานเพียงพอจะเข้าไปทาให้ พั น ธ ะ ไ ฮ โ ด ร เ จ น ใ น โ ม เ ล กุ ล ข อ ง ส ต า ร์ ช อ่ อ น แ อ ล ง แ ล ะ เ กิ ด ก า ร ดู ด น้ า ใ น ส่ ว น ข อ ง อ สั ณ ฐ า น (amorphous) ขนาดโมเลกุลจะเพ่ิมขึ้น การพองตัวท่ีเกิดขึ้นนี้ทาให้โครงสร้างผลึกเกิดความเครียด แรงยึดเหน่ยี วระหว่างสายโมเลกลุ ออ่ นแอลง เนือ่ งจากพันธะไฮโดรเจนถูกทาลาย น้าสามารถเข้าไปใน ส่วนของโครงสร้างผลึกทาให้เม็ดสตาร์ชดูดน้าได้มากขึ้นพร้อมกับการพองตัวท่ีเกิดข้ึนเร่ือย ๆ

16 จนกระทัง่ โครงสร้างผลึกสลายไป การพองตัวท่ีเกิดข้ันเป็นปรากฏการณ์ท่ีผันกลับไม่ได้ พร้อมกับสาย โมเลกุลแอมิโลสท่ีกระจายออกมานอกเม็ดสตาร์ช (Whistler and BeMiller, 1999; Zhou et al., 2002) คุณภาพของขา้ วพร้อมรบั ประทาน คุณภาพทางกายภาพ และสมบัตเิ ชงิ หนา้ ท่ที างด้านกายภาพของข้าว คณุ ภาพทางกายภาพเคมี และสมบัติเชิงหน้าที่ทางด้านกายภาพของข้าว ไม่สามารถประเมิน ได้ด้วยตาเปล่า แต่เป็นสมบัติท่ีสาคัญและมีความเก่ียวข้องกับการหุงต้มและลักษณะเนื้อสัมผัสของ ข้าวหุงสุกมากที่สุด (Tan & Corke, 2002) ซ่ึงลักษณะทางกายภาพไม่สามารถบอกคุณภาพทางการ หุงต้มได้แน่ชัด (Mestres et al., 2011) อย่างไรก็ตามสามารถประเมินคุณสมบัติด้านน้ีด้วยการ ประเมินสมบัติทางเคมีกายภาพโดยใช้เคร่ืองในการวิเคราะห์ เช่น สมบัติด้านความหนืด ด้วยเครื่อง Rapid Visco-Analyser (Limpisut & Jindal, 2002) และสมบัติทางความร้อนโดยใช้เคร่ือง Differential Scanning Calorimetry (DSC) เพ่ือวิเคราะห์การเกิดเจลาทิไนเซชันของแป้งข้าว (Normand & Marshall, 1989) การประเมินคุณภาพทางด้านการหุงต้ม ได้แก่ ระยะเวลาในการหุง ต้ม (cooking time) ปริมาณของแข็งที่ละลายในน้าข้าวสุก (solid loss) อัตราการยืดตัวของเมล็ด ข้าว (elongation ratio) การอุ้มน้าของข้าวสุก (water uptake) การขยายปริมาตรของข้าวสุก (volume expansion) Guraj & Kumar (2003) รายงานว่าลกั ษณะของขา้ วหงุ สุกท่ดี ีควรมีการอุ้มน้า ของข้าวสกุ การยืดตัวและการขยายปรมิ าตรของข้าวสกุ สงู หรอื ท่เี รียกวา่ ข้าวหงุ ขึ้นหม้อ คุณลักษณะเนื้อสมั ผัสของขา้ วสกุ คณุ ภาพขา้ วสุก มีความหมายรวมทั้งคุณภาพการหุงต้ม (cooking quality) และคุณภาพการ รับประทาน (eating quality) ซึ่งคุณภาพเหล่าน้ีเป็นปัจจัยหลักในการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภค ลักษณะเน้ือสัมผัสเป็นลักษณะท่ีสาคัญของข้าวและเป็นตัวบ่งช้ีการยอมรับของผู้บริโภค (Sesmat and Meullenet, 2001; Carson et al., 2002) วัฒนธรรมท่ตี า่ งกันทาให้คนชอบบรโิ ภคข้าวที่มีกล่ิน และลกั ษณะเนอื้ สมั ผสั ทีต่ า่ งกนั เชน่ ชาวญปี่ ุน่ ชอบข้าวท่ีนุ่มและเหนียว เมล็ดส้ันแบบข้าว Japonica ชาวสหรัฐอเมริกา ชาวอเมริกาใต้และชาวตะวันออกกลางชอบข้าวที่ค่อนข้างแข็งและไม่เหนียวแบบ ขา้ วเมล็ดปานกลางและเมลด็ ยาว สว่ นชาวไทยชอบข้าวนุม่ แต่ไมเ่ หนยี วแบบข้าว Indica เมล็ดยาว จะ เหน็ ได้ว่าผูบ้ รโิ ภคแต่ละชนชาติมคี วามนยิ มในการบริโภคข้าวพันธ์ุท่ีมีเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน (Lyon et al., 1999) การประเมนิ ลกั ษณะเน้ือสมั ผัสของข้าวสกุ สามารถทาได้โดยการทดสอบทางประสาทสมั ผสั ของมนุษยห์ รือการประเมนิ โดยใช้เครอื่ งมือ การใชเ้ ครือ่ งมือในการประเมินลกั ษณะเนอ้ื สัมผัสของข้าว สุกมีหลายวธิ ี อาจประเมินโดยการใชข้ า้ วสุกโดยตรง หรอื การประเมินทางอ้อม เชน่ การวดั สมบัตทิ าง ความหนืดของแป้งขา้ วหรือการประเมนิ ความคงตัวของเจลแปง้ ขา้ ว เปน็ ตน้ 1. การใชก้ ารทดสอบทางประสาทสัมผัสของมนุษยโ์ ดยการประเมินเค้าโครงเน้ือสัมผสั (http://coursewares.mju.ac.th)

17 ประสาทสัมผัสของมนุษย์จะบอกได้ท้ัง ลักษณะปรากฏ กล่ิน กล่ินรส และเนื้อสัมผัสของ อาหาร ผลที่ได้จากการประเมินทางประสาทสัมผัสมีความสัมพันธ์กับเน้ือสัมผัสหรือความนุ่มแข็งของ ข้าวสวยมาก แตม่ ขี อ้ จากัดคือ ใช้ตน้ ทนุ สงู และเสียเวลาในการฝึกผู้ทดสอบมาก ลักษณะเน้ือสัมผัสของอาหารประกอบไปด้วย ลักษณะที่มองเห็น (appearance) ความรู้สึก ในปาก (mouthfeel) และลักษณะเนื้อสัมผัส (texture) ของผลิตภัณฑ์ การประเมินเนื้อสัมผัสในแต่ ละลกั ษณะตอ้ งมีการระบขุ นาดของตวั อย่างทีจ่ ะใช้ทดสอบใหแ้ นน่ อนลงไป วิธี texture profiling เป็นวิธีการวิเคราะห์เน้ือสัมผัสในเชิงพรรณนา แสดงความเข้มท่ีรับรู้ ได้ และลาดับของความเข้มที่ปรากฏ ลักษณะท่ีสาคัญในการทดสอบแบบ texture profiling คือ คุณลักษณะเชิงกล (mechanical) และคุณลักษณะการจัดเรียงอนุภาคภายใน (geometrical) ความรูส้ ึกทีใ่ ชอ้ ธิบายลกั ษณะเนื้อสัมผัสของอาหารเมอ่ื อยู่ในปาก จะเปน็ ไปตามลาดบั ดงั ต่อไปน้ี 1. ความรสู้ ึกเมื่อกัดครง้ั แรก (first bite): ความร้สู กึ ในระยะนี้ เป็นชว่ งทีร่ วมลักษณะทาง กายภาพของผลิตภัณฑ์ เชน่ ความแขง็ ความเปราะ (fracturability) และความข้นหนืด เปน็ ตน้ 2. ความรู้สึกขณะเคย้ี ว (mastication): เป็นความรสู้ ึกโดยรวมทีเ่ กดิ จากลกั ษณะทางกายภาพ ของผลติ ภัณฑ์ เชน่ gumminess, chewiness และ adhesiveness เปน็ ตน้ 3. ความรสู้ กึ หลงั การเคีย้ ว (residual phase): เปน็ ความรสู้ กึ ทีเ่ กิดข้ึนหลังจากการเปลี่ยนแปลง ลกั ษณะทาง mechanical และ geometrical ของผลติ ภัณฑ์หลังการเคย้ี ว ลกั ษณะเชิงกล (Mechanical characteristics) ลกั ษณะเชงิ กลเป็นลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ที่เก่ียวข้องกับปฏิกิริยาของผลิตภัณฑ์ ท่ีมีต่อแรงที่มากระทาภายในปากขณะเคี้ยว ลักษณะเชิงกลมาตรฐานประกอบไปด้วย hardness, fracturability, viscosity, adhesive, gumminess และ chewiness Hardness หมายถึง แรงท่ที าให้อาหารแตกหกั หรอื แยกออกจากกันโดยสมบูรณ์ เป็นแรงที่ใช้ กดผลิตภัณฑ์ระหว่างฟันกราม หรือระหว่างลิ้นกับเพดานปาก วิธีการวิเคราะห์ hardness สาหรับ อาหารแข็งนั้น ให้วางอาหารระหว่างฟันกราม แล้วกัดลงไปโดยให้มีขนาดของแรงเท่า ๆ กัน ส่วน อาหารกึง่ แขง็ ให้วางอาหารลงบนลน้ิ แล้วใช้ลนิ้ ดันอาหารกบั เพดาน Viscosity หมายถึง ความข้นหนืดของผลิตภัณฑ์ท่ีเป็นของเหลวที่ไหลได้ จัดเป็นการไหลต่อ แรงที่มากระทาจานวน 1 หน่วย ระดับของค่า viscosity ในทางประสาทสัมผัสนั้นจะเริ่มจาก เหลว (thin) หรือเป็นนา้ (watery) จนกระทงั่ ข้นหนดื (very thick) Adhesiveness หมายถึง การเกาะติดของอาหารกับผิวสัมผัสอื่น ในการประเมินทาง ประสาทสมั ผัสน้ัน ผวิ สัมผสั ที่อาหารเกาะติดอยู่ก็คือปากนั่นเอง โดยเฉพาะตรงเพดานปาก ดังน้ันแรง ท่ีใช้แยกอาหารออกจากเพดานปากก็คือค่า adhesiveness ของอาหารน้ัน การประเมินค่า

18 adhesiveness ของผลติ ภัณฑท์ าไดโ้ ดย ใหผ้ ทู้ ดสอบกดอาหารในปากให้ติดกับเพดานปาก แล้วใช้ล้ิน ดนั อาหารออกมาจากเพดานปาก ถา้ ใช้แรงดันมากกแ็ สดงวา่ อาหารนั้นมคี า่ adhesiveness สงู Cohesiveness หมายถึง ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวก่อนที่จะแตกแยกออกจากกัน อย่างสมบูรณ์ ในการประเมินน้ันอาจใช้สเกลจากการแยกตัว (rupturing) และการเสียรูป (deforming) ของผลิตภัณฑ์ เช่น มัฟฟินข้าวโพดมี cohesiveness ต่า ส่วนหมากฝรั่งมีค่า cohesiveness สงู เป็นต้น Gumminess หมายถึง ลกั ษณะทอี่ าหารกงึ่ แข็งแตกตัวออกจนพร้อมท่ีจะกลืนได้ เป็นผลจาก การมีค่า hardness ต่า และ cohesiveness สูง วิธีประเมินค่า gumminess ทาได้โดย ให้ผู้ทดสอบ วางตัวอย่างในปาก ใช้ล้ินคลึงกับเพดานปาก ตัดสินค่า gumminess ของตัวอย่างโดยพิจารณาจาก เวลาที่ทาให้อาหารนั้นแตกตัว อาหารท่ีต้องใช้เวลาในการทาให้อาหารนั้นแตกตัวนานกว่าแสดงว่า อาหารน้ันมีค่า Gumminess สูง Chewiness หมายถึง พลังงานท่ีใช้ในการเค้ยี วอาหารแขง็ จนสามารถกลืนลงไปได้ เป็นผลมา จากค่า hardness, cohesiveness และ springiness ของผลิตภัณฑ์ เป็นระยะเวลาท่ีใช้ในการเคี้ยว ผลิตภัณฑ์ด้วยอัตราเร็วคงที่ จนกระทั่งสามารถกลืนผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ได้ คาศัพท์ท่ีใช้โดยท่ัวไปได้แก่ นุ่ม (tender) หนึบ (chewy) และเหนียวมาก (tough) วิธีประเมินค่า chewiness ทาได้โดย ให้ผู้ ทดสอบวางอาหารในปาก ทาการเคี้ยว 1 คร้ังต่อ 1 วินาที ตัดสินค่า chewiness ของผลิตภัณฑ์โดย นบั จานวนครง้ั ในการเคี้ยวดว้ ยอัตรา 1 คร้ังตอ่ 1 วนิ าที จนกระทง่ั สามารถกลนื อาหารนัน้ ได้ Fracturability หมายถึง ความเปราะของผลิตภัณฑ์ เป็นแรงที่ทาให้ผลิตภัณฑ์แตกร่วน โดยทว่ั ไปจะหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่มีค่า hardness สูง แต่มีค่า cohesiveness ต่า สเกลที่ใช้สาหรับค่า fracturability อาจแบง่ ออกไดอ้ กี 3 ชนดิ คอื : 1. Crumbly หมายถึง ผลิตภัณฑ์ท่ีมีความต้านทานต่อแรงต่า (มีค่า hardness ต่า) และการ เสียรูปร่าง (deformation) กอ่ นทจี่ ะแตกหกั มีน้อยมาก เชน่ มนั ฝรัง่ ทอดกรอบ เปน็ ตน้ 2. Crunchy หมายถึง ผลิตภัณฑ์ท่ีมีความต้านทานต่อแรงค่อนข้างสูง (มีค่า hardness ปาน กลาง) และการเสียรูปรา่ งกอ่ นที่จะแตกหักมีนอ้ ยมาก เชน่ celery stick เป็นต้น 3. Brittle หมายถึง ผลิตภัณฑ์ท่ีมีความต้านทานต่อแรงสูงมาก (มีค่า hardness สูง) และการ เสยี รูปรา่ งกอ่ นที่จะแตกหักมีนอ้ ยมาก เชน่ hard candy เปน็ ตน้ วิธีการประเมินความเปราะทาได้โดยให้ผู้ทดสอบวางอาหารระหว่างฟันกราม แล้วทาการกัด ลงไปจนกระทงั่ อาหารน้นั แตกรว่ น (crumble) แตกรา้ ว (crack) หรือแตกละเอียด (shatter) 2. การประเมินลักษณะเนือ้ สมั ผสั ของข้าวสกุ โดยใชเ้ คร่ืองมือทดสอบ การใช้เคร่อื งมอื วัดจะทาให้ได้คา่ ที่ถูกตอ้ ง รวดเรว็ และเสยี ค่าใช้จ่ายน้อยกว่าการทดสอบทาง ประสาทสัมผัส จึงมีการพัฒนาวิธีการวัดเน้ือสัมผัสโดยใช้เคร่ืองมือให้ได้ผลออกมาสัมพันธ์กับวิธีการ ทดสอบทางประสาทสัมผัส (จารนยั , 2538: Sesmant and Meullenet, 2001)

19 2.1 เครื่องมอื วิเคราะห์ลักษณะเน้ือสมั ผสั (Texture Analyzer) การใช้เครื่องมือวิเคราะห์ลักษณะเน้ือสัมผัสมีหลายวิธี เช่น แบบ Extrusion test การวัด แบบกด (Compression test) (Sitakalin and Meullenet, 2000; Sesmat and Meullenet, 2001) การวัดแต่ละชนิดมีความเหมาะสมต่างกันเช่น การวัดแบบ extrusion ใช้ตัวอย่างปริมาณ มากกว่าจึงให้ผลท่ีถูกต้องมากกว่าการวัดแบบกด Sesmat and Meullenet (2001) มีการพัฒนา เครื่องมือที่ใช้ตัวอย่างปริมาณน้อยเพียง 8.5 กรัม แต่การวัดเป็นลักษณะของ extrusion test ซ่ึงให้ ความถูกต้องมากกว่า หัววัดนี้มีชื่อเรียกว่า miniature extrusion cell สามารถวัดค่า stickiness, hardness, cohesiveness of mass และ uniformity of bite ได้ (R2 > 0.6) วิธี compression test เป็นการวัดลักษณะเน้ือสัมผัสโดยการกดหัววัดเพียงครั้งเดียว ตัวอย่างนิยมใช้ข้าววางเรียงเป็นชั้นเดียวบนฐานวัด โดยอาจใช้ข้าวเพียงเมล็ดเดียว หรือหลายเมล็ด แต่การวัดโดยใช้ตัวอย่างเพียง 3 – 5 เมล็ดเกิดความแปรปรวนได้ง่ายเพราะแต่ละเมล็ดมีขนาดและ รูปร่างตา่ งกนั ทาใหถ้ ูกกดไดไ้ ม่เท่ากัน ขนาดของหัววัดแบบกดมีความสาคัญ ควรเลือกหัววัดท่ีมีขนาด ใหญ่เพื่อควบคุมความไม่สม่าเสมอที่มาจากความหนาแน่นของเมล็ดข้าวท่ีจัดเรีย งแตกต่างกันในการ วัดแต่ละคร้ังและขนาดของหัววัดจะมีผลต่อแรงท่ีให้คือถ้าขนาดของหัววัดมีพ้ืนท่ีผิวน้อยกว่าตัวอย่าง แรงทใี่ หจ้ ะเป็นแรงเจาะมากกวา่ แรงกด (จารนัย, 2538)

20 วิธีการวิจัย ตอนท่ี 1 การกาหนดสภาวะของกระบวนการผลติ ขา้ วสุขภาพพร้อมรับประทาน นาข้าวสารตัวอย่างจานวน 4 สายพันธุ์ คือ ข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ ข้าวกล้องพันธ์ุหอม มะลิแดง ข้าวกล้องพันธ์ุหอมนิล และข้าวกล้องพันธุ์สินเหล็ก มาแช่น้าจนความชื้นร้อยละ 30 - 70 นามาทาให้สุกด้วยหม้อน่ึงความดัน 5 - 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว แล้วนาข้าวมาเกลี่ยเป็นช้ันบางบน ตะแกรง นาไปทาแห้งโดยอบข้าวสุกท่ีอุณหภูมิ 120 - 200 องศาเซลเซียส นาน 3 นาที และอบต่อที่ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จนมีความชื้นต่ากว่าร้อยละ 12 โดยแปรผันปัจจัยที่ใช้ในกระบวนการ ผลิตได้แก่ ความช้ืนเริ่มต้น (X1) ความดัน (X2) และอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งขั้นต้น (X3) แปร ผันปัจจัยละ 5 ระดับ ด้วยแผนการทดลองแบบ CCD โดยทาซ้าจุดกึ่งกลาง 6 ครั้ง ดังตาราง ทา การทดลอง 2 ซ้า ดัดแปลงจาก วราภรณ์ (2551) เพื่อวางแผนการทดลองให้เหมาะสมกับข้าวกล้อง แตล่ ะสายพนั ธ์ุ ตอนท่ี 2 การศกึ ษาสมบัติทางกายภาพ คณุ ภาพการหงุ ต้ม และคณุ คา่ ทางโภชนาการ ของ ผลติ ภณั ฑข์ า้ วสุขภาพพร้อมบรโิ ภค การเตรียมตัวอย่างแป้งข้าวจากข้าว 4 สายพันธุ์ คือ ข้าวกล้องพันธ์ุขาวดอกมะลิ ข้าวกล้อง พนั ธุ์หอมมะลแิ ดง ขา้ วกลอ้ งพนั ธห์ุ อมนิล และขา้ วกล้องพันธ์ุสินเหล็ก ท่ีผ่านกระบวนการดัดแปรจาก ตอนที่ 1 โดยนาไปบดด้วยเครื่องโม่แห้ง วิธีการโม่แห้งโดยใช้เมล็ดข้าวดัดแปรที่มีความชื้นร้อยละ 12 โดยประมาณ Cycotex sample mill ผ่านตะแกรงร่อนขนาด 100 เมซ เก็บในขวดแก้วสีชา/ถุง อลมู ิเนยี มปิดสนิทป้องกันแสงและอากาศ สาหรบั ใชเ้ ปน็ ตวั อย่างทดสอบ ดังน้ี 2.1 สมบัตทิ างความหนดื ตรวจสอบสมบัติทางความหนืดด้วยเคร่ืองวัดความหนืดอย่างรวดเร็ว ตาม AACC (no. 61- 02) วิเคราะห์อุณหภูมิเร่ิมเกิดความหนืด (pasting temperature) ความหนืดสูงสุดขณะร้อน (peak viscosity) ความหนืดต่าสุด (trough) ความหนืดสุดท้าย (final viscosity) ความหนืดลดลง (breakdown) และค่าเซตแบค (setback) 2.2 วิเคราะห์คณุ ภาพการหุงตม้ รบั ประทานตามมาตรฐานสนิ ค้าเกษตร (มกษ. 4004-255) 2.2.1 ลักษณะเนอ้ื สมั ผสั ของข้าวสุขภาพพร้อมรับประทานคืนรปู (Park et al., 2001) นาข้าวที่คนื รปู แล้ว 10 กรัมใส่ภาชนะทรงกระบอกเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.8 เซนติเมตร ปรับระดับตัวอย่างให้มีความสูง 1.5 เซนติเมตร นาตัวอย่างทาการวัดลักษณะเน้ือสัมผัสแบบ TPA ด้วยเครื่องวัดเน้ือสัมผัส กาหนดให้ กดหัววัด 60 % strain ด้วยหัววัดแบบทรงกระบอก เส้นผ่าน ศูนย์กลาง 2.5 เซนติเมตร ความเร็วของหัววัด 1.7 มิลลิเมตรต่อวินาที ทาการวัดลักษณะเน้ือสัมผัส ของขา้ วตวั อยา่ ง 5 ครั้ง แล้วนามาหาคา่ เฉลย่ี

21 2.2.3 ความหนาแนน่ นาขา้ วตัวอย่างใสก่ ระบอกตวงขนาด 100 มิลลิลติ ร ใสข่ า้ วตัวอยา่ งให้ไดป้ ริมาตร 100 มิลลิลติ ร แล้วนาไปชงั่ นา้ หนัก คานวณความหนาแน่นจาก ความหนาแน่น = น้าหนักของข้าวตัวอย่างที่มีปรมิ าตร 100 มลิ ลิลิตร 100 2.2.4 ค่าการเพมิ่ ปรมิ าตร ข้าวตวั อยา่ ง 20 กรมั ใส่กระบอกตวงขนาด 100 มลิ ลิลติ ร อ่านปริมาตร แล้วนาข้าวไป คืนรูปด้วยไมโครเวฟนาน 6 นาที รินน้าออกและสะเด็ดน้าบนตะแกรง อ่านปริมาตรของข้าวหลังการ คืนรูป คา่ การเพิ่มปรมิ าตรคานวณจาก ค่าการเพ่มิ ปรมิ าตร = ปรมิ าตรขา้ วตัวอยา่ งหลงั การคนื รูป ปรมิ าตรขา้ วตวั อย่างก่อนการคืนรปู 2.2.5 อตั ราการคนื รปู ช่ังข้าวตัวอย่าง 10 กรัมใส่บีกเกอร์ขนาด 250 มิลลิลิตร เติมน้า100 มิลลิลิตรแล้วนา ข้าวไปคืนรูปด้วยไมโครเวฟนาน 6 นาที รินน้าออกและสะเด็ดน้าบนตะแกรง พักไว้ให้น้าหยด ประมาณ 5 นาที ชงั่ นา้ หนกั ของข้าวหลงั การคนื รูป อตั ราการคนื รูปคานวณจาก อัตราการคืนรูป = นา้ หนกั ขา้ วตวั อย่างหลงั การคนื รปู น้าหนกั ขา้ วตัวอยา่ งก่อนการคนื รูป ตอนท่ี 3 การวางแผนการทดลองและการวเิ คราะหผ์ ลทางสถิติ เพือ่ พัฒนาผลิตภณั ฑ์ขา้ วพร้อม รับประทาน 3.1 การพัฒนากระบวนการผลิตข้าวสุขภาพพร้อมรับประทาน 3.1.1 นาข้อมูลท่ีได้จากการวางแผนการทดลองแบบ CCD มาทาการวิเคราะห์สมการ ถดถอยอันดับสอง ดังสมการ เม่ือ Y คือ ค่าตอบสนอง B0, Bi, Bii, Bij คือ สัมประสิทธิ์ของจุดตัดแกน Y สมการเส้นตรง สมการอันดับ สอง (quadratic) และเทอมอิทธิพลร่วม ตามลาดับ 3.1.2 การเลือกตวั แปรตอบสนองในการสรา้ งแบบจาลองสมการทานายค่าตอบสนอง วิเคราะห์สมการถดถอยแบบพหุเพ่ือทดสอบความเหมาะสม (lack of fit) และค่า สัมประสิทธิ์การตัดสินใจ (coefficient of determinated: R2) ของสมการตอบสนองที่ระดับความ

22 เชื่อม่ันร้อยละ 95 ของตัวแปรตอบสนอง เพ่ือใช้ในการคัดเลือกแบบจาลองของสมการที่ใช้ในการ ทานายคา่ ตอบสนองของงานวิจัย 3.1.3 สภาวะที่เหมาะสมในการผลติ ข้าวสุขภาพพร้อมรับประทาน สภาวะท่ีเหมาะสมในการผลิตข้าวสุขภาพพร้อมรับประทาน ด้วยวิธีพ้ืนผิวตอบสนอง โดย การนากราฟ contour plot ของสมการตอบสนองท่ีเหมาะสมและมีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ท่ีสูง ท้ังหมดมาซ้อนทับกัน โดยมีข้าวสุกท่ีหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าเป็นตัวอย่างอ้างอิง บริเวณที่ซ้อนทับ กันไดค้ ือสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตขา้ วสขุ ภาพพร้อมรับประทาน 3.2 การทวนสอบ (verification) ทวนสอบความถูกต้องซา้ จากกระบวนการผลติ ท่ีไดจ้ ากพนื้ ท่ที ซี่ อ้ นทบั โดยเลือกจดุ ในพื้นทที่ ี่ ซอ้ นทับมาทาการผลติ ข้าวสุขภาพพร้อมรับประทานแลว้ วัดค่าตอบสนอง เปรียบเทียบความแตกต่าง ค่าเฉล่ียของค่าท่ีวัดได้จริงและค่าท่ีทานายโดยสมการถดถอย ด้วย student t-test โดยค่าท้ังสอง ต้องไมม่ ีความแตกตา่ งอย่างมีนยั สาคญั ทางสถิติท่ีระดบั ความเช่อื มน่ั ร้อยละ 95 3.3 การประเมินทางประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบจานวน 30 คนทาการประเมินทางประสาทสัมผัส โดยเปรียบเทียบตัวอย่างข้าว สุขภาพที่หุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า ข้าวสุขภาพพร้อมรับประทานที่พัฒนาข้ึน ลักษณะที่ทาการ ประเมนิ ได้แก่ ลักษณะปรากฏ ความแข็ง ความเหนยี ว ลกั ษณะเนอื้ สัมผัสโดยรวม สี กลิน่ รส รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยใช้แบบความชอบ ระดับ 9 คะแนน (9 point hedonic scale) วิเคราะห์ทางสถิติโดยใช้ ANOVA (SPSS ver. 12) เปรียบเทียบความแตกต่างค่าเฉลี่ยของคะแนน ความชอบด้วยการทดสอบแบบดันแคน (Duncan’s Multiple Range Test)

23 ผลและวจิ ารณ์ 1. ผลการพัฒนากระบวนการผลิตข้าวกล้องหุงสกุ เรว็ โดยใช้เทคนคิ พืนผิวตอบสนอง การกาหนดปัจจัยการศึกษากระบวนการผลิตข้าวกล้องหุงสุกเร็ว นาข้าวสารตัวอย่างจานวน 4 สายพนั ธุ์ คือ ข้าวกล้องพันธ์ุขาวดอกมะลิ ข้าวกล้องพันธ์ุหอมมะลิแดง ข้าวกล้องพันธุ์หอมนิล และ ขา้ วกล้องพันธ์ุสนิ เหล็ก มาแช่น้าจนความชื้นร้อยละ 30 - 70 นามาทาให้สุกด้วยหม้อน่ึงความดัน 5 - 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว แล้วนาข้าวมาเกลี่ยเป็นช้ันบางบนตะแกรง นาไปทาแห้งโดยอบข้าวสุกที่ อุณหภูมิ 120 - 200 องศาเซลเซียส นาน 3 นาที และอบต่อท่ีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จนมี ความช้ืนต่ากว่าร้อยละ 12 โดยแปรผันปัจจัยที่ใช้ในกระบวนการผลิตได้แก่ ความชื้นเร่ิมต้น (X1) ความดัน (X2) และอุณหภูมิท่ีใช้ในการอบแห้งข้ันต้น (X3) แปรผันปัจจัยละ 3 ระดับ ด้วยแผนการ ทดลองแบบ CCD โดยทาซ้าจุดกึ่งกลาง 6 ครั้ง โดยข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ (ตารางที่ 2) ข้าว กลอ้ งพันธ์ุหอมมะลแิ ดง (ตารางท่ี 3) ข้าวกล้องพันธ์ุหอมนิล (ตารางที่ 4) และข้าวกล้องพันธุ์สินเหล็ก (ตารางท่ี 5) ทาการทดลอง 2 ซา้ ตารางที่ 2 ปัจจัยและระดบั ปัจจยั ในการกระบวนการผลิตข้าวกลอ้ งพันธ์ุขาวดอกมะลิหุงสกุ เรว็ ด้วย แผนการทดลองแบบ CCD ปจั จยั สญั ลกั ษณ์ -1 ระดบั ความชน้ื เริ่มต้น (% wb) X1 30 0 +1 ความดนั (psi) X2 5 50 70 อุณหภูมใิ นการอบแห้ง (°C) X3 120 10 15 160 200 ตารางที่ 3 ปจั จัยและระดับปัจจัยในการกระบวนการผลติ ข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิแดงหุงสุกเร็วด้วย แผนการทดลองแบบ CCD ปัจจยั สญั ลักษณ์ -1 ระดับ ความชืน้ เร่มิ ตน้ (% wb) X1 30 0 +1 ความดัน (psi) X2 5 50 70 อุณหภูมใิ นการอบแห้ง (°C) X3 120 10 15 160 200

24 ตารางท่ี 4 ปจั จัยและระดับปจั จัยในการกระบวนการผลิตข้าวกล้องพันธุ์หอมนลิ หุงสุกเรว็ ด้วย แผนการทดลองแบบ CCD ปจั จยั สญั ลกั ษณ์ -1 ระดบั ความช้นื เริ่มตน้ (% wb) X1 35 0 +1 ความดัน (psi) X2 5 5 75 อณุ หภมู ิในการอบแห้ง (°C) X3 120 10 15 160 200 ตารางท่ี 5 ปัจจยั และระดับปัจจยั ในการกระบวนการผลติ ขา้ วกล้องพนั ธุ์สนิ เหล็กหงุ สุกเร็วดว้ ย แผนการทดลองแบบ CCD ระดบั ปจั จัย สัญลกั ษณ์ -1 0 +1 ความชืน้ เรมิ่ ตน้ (% wb) X1 35 55 75 ความดัน (psi) อณุ หภูมใิ นการอบแหง้ (°C) X2 5 10 15 X3 120 160 200 2. ผลการพัฒนากระบวนการผลติ ขา้ วกล้องหงุ สกุ เรว็ จากคุณสมบตั ทิ างกายภาพ โดยใช้ เทคนิคพืนผิวตอบสนอง การเตรียมตัวอย่างแป้งข้าวจากข้าว 4 สายพันธุ์ คือ ข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ ข้าวกล้อง พนั ธหุ์ อมมะลแิ ดง ข้าวกล้องพันธห์ุ อมนิล และขา้ วกล้องพันธ์ุสินเหล็ก ท่ีผ่านกระบวนการดัดแปรจาก ข้อที่ 1 จากทกุ ปัจจยั การศึกษา โดยนาไปบดด้วยเครอ่ื งโมแ่ ห้ง วิธกี ารโมแ่ ห้งโดยใช้เมล็ดข้าวดัดแปรท่ี มีความชืน้ ร้อยละ 12 โดยประมาณ Cycotex sample mill ผา่ นตะแกรงร่อนขนาด 100 เมซ เก็บใน ขวดแก้วสีชา/ถงุ อลมู เิ นียมปิดสนิทปอ้ งกนั แสงและอากาศ คุณสมบตั ิทางกายภาพ ได้แก่ ลักษณะเน้ือสัมผัสและลักษณะปรากฏเป็นปัจจัยสาคัญต่อการ ยอมรบั ในการบริโภคข้าว การประเมินลักษณะเน้ือสัมผัสและลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์จึงเป็นส่ิง สาคัญในกระบวนการพฒั นากระบวนการผลติ ข้าวกลอ้ งหุงสุกเร็ว เพอ่ื ให้ไดข้ ้าวกล้องหุงสุกเร็วคืนรูปท่ี มีลักษณะเนื้อสัมผัสและลักษณะปรากฏที่ดี ในการทดลองน้ีจึงทาการประเมินลักษณะเน้ือสัมผัสโดย วิธีการวัดแบบ TPA คือการวัดแบบกดหัววัด 2 ครั้ง เลียนแบบการเค้ียวของมนุษย์ ซึ่งเป็นวิธีท่ีนิยม ใช้ในการประเมินลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวสุก Park et al. (2001) ศึกษาข้าวสุกที่มีสัดส่วนการสี ข้าวท่ีต่างกัน พบว่ามีค่าความแข็งและความทนต่อการเคี้ยว (chewiness) ที่ได้จากการวัดด้วย เคร่ืองมอื มคี วามสัมพนั ธ์สงู กับคา่ ที่ไดจ้ ากการประเมนิ คา่ ทางประสาทสัมผัส เช่นเดียวกับ Prakash et al. (2005) พบว่า ค่าความแข็งของข้าวท่ีผ่านกระบวนการให้ความร้อน (thermally processed rice) ซึ่งวัดด้วยเครื่องมือมีความสัมพันธ์ในเชิงบวกกับค่าความแข็งและความทนต่อการเค้ียวจากการ

25 ประเมินด้วยประสาทสัมผัส แสดงให้เห็นว่าการวัดลักษณะเน้ือสัมผัสของข้าวหุงสุกด้วยเคร่ืองมือ สามารถทดแทนการประเมินทางประสาทสมั ผสั ได้ การทดลองน้ี พัฒนากระบวนการผลิตข้าวกล้องหุงสุกเร็วโดยการหาสภาวะท่ีเหมาะสมด้วย เทคนิคพ้ืนผิวตอบสนอง เพ่ือผลิตข้าวกล้องหุงสุกเร็วท่ีมีลักษณะเน้ือสัมผัสและลักษณะปรากฏคล้าย กับข้าวกล้องหุงสุกจากหม้อหุงข้าวไฟฟ้า เมื่อทาการผลิตข้าวกล้องหุงสุกเร็ว และทาการตรวจสอบ ลกั ษณะเนื้อสัมผัสและวัดสีของตวั อย่างแลว้ นาขอ้ มูลมาวเิ คราะหส์ มการถดถอยเพ่ือหาค่าสัมประสิทธ์ิ และค่า R2 ของสมการถดถอยของค่าตอบสนอง แสดงดังตาราง 6 , 7 , 8 และ 9 ตารางที่ 6 ค่าสัมประสิทธิ์และค่า R2 ของสมการถดถอยของลักษณะเนื้อสัมผัส ของข้าวกล้องพันธุข์ าว ดอกมะลิหุงสกุ เร็ว คา่ สมั ประสทิ ธ์ิ ความแขง็ ความเหนียว ความยืดหยนุ่ ความเกาะ ความเหนยี ว ความทนต่อ B0 ตดิ กัน 0.97 ตดิ กนั ติดยึด การเค้ยี ว B1 4718.21 * B2 -314.25 * -659.33 -1.16 x 10-2 0.22 2325.33 2324.51 * B3 -157.53 * 25.98 5.95 x 10-3 5.27 x 10-2 -42.21 -64.27 * B12 254.32 * -30.22 2.27 x 10-3 2.18 x 10-3 -99.97 -80.32 * B13 274.21 * -30.87 2.77 x 10-3 -1.28 x 10-3 105.02 99.15 * B23 -178.29 * -38.42 4.21 x 10-3 1.56 x 10-3 171.27 162.14 * B11 -14.14 * 42.55 8.54 x 10-3 1.87 x 10-2 -41.22 -48.01 * B22 -151.16 * -30.45 -1.20 x 10-3 2.91 x 10-3 -10.25 8.02 * B33 49.33 -6.74 x 10-4 -5.34 x 10-3 -93.86 -112.14 * 3.15 * 8.24 5.55 x 10-5 -1.57 x 10-3 -3.27 -9.01 * 74.36 * -27.59 -1.14 x 10-3 22.25 18.57 * R2 0.918 0.289 0.374 0.514 0.425 0.782 Sig Lack-of Fit 0.088 0.427- 0.247 0.087 0.043 0.078 ตารางท่ี 7 ค่าสัมประสิทธแ์ิ ละค่า R2 ของสมการถดถอยของลักษณะเน้ือสัมผัส ของ ขา้ วกล้องพนั ธุ์ หอมมะลิแดง ค่าสมั ประสทิ ธิ์ ความแขง็ ความเหนยี ว ความยดื หยนุ่ ความเกาะ ความเหนียว ความทนต่อ B0 ตดิ กัน 1.01 ติดกนั ติดยดึ การเคย้ี ว B1 5804.59 B2 -378.58 724.28 -1.57 x 10-2 0.41 2517.34 2525.32 * B3 -287.67 29.74 6011 x 10-3 2.19 x 10-2 -29.98 -69.24 * B12 305.06 -27.55 3.25 x 10-3 1.80 x 10-3 -96.85 -82.890 * B13 351.13 -29.27 3.15 x 10-3 -2.91 x 10-3 99.01 98.662 * B23 -276.76 -39.85 4.97 x 10-3 2.36 x 10-3 135.11 161.21 * B11 -18.85 48.25 9.21 x 10-3 1.33 x 10-2 -38.24 -48.27 * B22 -171.02 -32.11 -1.27 x 10-3 2.90 x 10-3 -12.57 7.25 * B33 50.02 -7.14 x 10-4 -5.01 x 10-3 -137.27 -99.15 * 4.24 7.89 6.11 x 10-5 -1.30 x 10-3 -4.98 -9.52 * 82.94 -26.22 -1.64 x 10-3 18.44 19.05 * R2 0.927 0.425 0.310 0.462 0.458 0.749 Sig Lack-of Fit 0.082 0.471 0.204 0.043 0.048 0.080

26 ตารางท่ี 8 ค่าสมั ประสิทธิแ์ ละค่า R2 ของสมการถดถอยของลกั ษณะเน้ือสัมผสั ของ ขา้ วกล้องพันธุ์ หอมนิล ค่าสมั ประสทิ ธิ์ ความแข็ง ความเหนยี ว ความยืดหยุน่ ความเกาะ ความเหนียว ความทนตอ่ B0 ตดิ กัน 0.82 ติดกนั ติดยึด การเคยี้ ว B1 6412.11 B2 -218.47 825.21 -2.18 x 10-2 0.82 2310.21 2725.33 * B3 -195.79 34.26 4.88 x 10-3 3.24 x 10-2 -30.22 -63.57 * B12 442.27 -28.25 1.94 x 10-3 2.07 x 10-3 -100.27 -88.51 * B13 417.41 -30.64 3.14 x 10-3 -3.54 x 10-3 92.41 99.27 * B23 -311.24 -40.17 3.25 x 10-3 4.12 x 10-3 160.31 157.98 * B11 -10.27 49.97 6.54 x 10-3 2.47 x 10-2 -39.24 -52.33 * B22 -127.47 -31.25 -1.07 x 10-3 3.29 x 10-3 -13.55 8.02 * B33 51.58 -6.40 x 10-4 -6.21 x 10-3 -142.22 -112.65 * 6.79 8.35 4.65 x 10-5 -1.84 x 10-3 -8.27 -9.25 * 91.37 -25.65 -1.92 x 10-3 19.57 17.98 * R2 0.950 0.258 0.414 0.517 0.502 0.750 Sig Lack-of Fit 0.101 0.027 0.088 0.515 0.270 0.083 ตารางที่ 9 คา่ สมั ประสิทธิ์และค่า R2 ของสมการถดถอยของลักษณะเน้ือสัมผสั ของ ขา้ วกลอ้ งพนั ธส์ุ ิน เหล็ก คา่ สัมประสทิ ธิ์ ความแข็ง ความเหนยี ว ความยดื หยนุ่ ความเกาะ ความเหนยี ว ความทนตอ่ B0 ตดิ กนั 1.21 ตดิ กนั ตดิ ยดึ การเค้ยี ว B1 4321.04 B2 -307.17 -943.58 -1.98 x 10-2 0.45 2424.27 2478.58 * B3 -141.77 38.71 6.24 x 10-3 2.17 x 10-2 -24.64 -68.47 * B12 278.27 -30.80 4.55 x 10-3 1.75 x 10-3 -98.47 -86.33 * B13 245.64 -38.35 5.07 x 10-3 -2.83 x 10-3 96.27 99.55 * B23 -176.22 -41.34 3.24 x 10-3 2.41 x 10-3 158.15 154.28 * B11 -12.11 53.95 9.11 x 10-3 1.57 x 10-2 -38.25 -50.27 * B22 -142.34 -32.79 -2.22 x 10-3 2.82 x 10-3 -14.32 8.11 * B33 52.59 -7.18 x 10-4 -5.24 x 10-3 -112.42 -108.22 * 2.55 9.10 6.12 x 10-5 -1.41 x 10-3 -7.17 -9.02 * 77.24 -26.86 -1.84 x 10-3 17.84 17.28 * R2 0.901 0.377 0.433 0.444 0.514 0.761 Sig Lack-of Fit 0.085 0.425 0.373 0.071 0.041 0.069 จากตารางแสดงผลของคุณลักษณะของเน้ือสัมผัสของผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องหุงสุกเร็วทุกสาย พนั ธุ์ คอื ข้าวกล้องพนั ธ์ขุ าวดอกมะลิ (ตารางที่ 6) ข้าวกลอ้ งพันธ์ุหอมมะลแิ ดง (ตารางท่ี 7) ข้าวกล้อง พันธ์ุหอมนิล (ตารางท่ี 8) และข้าวกล้องพันธ์ุสินเหล็ก (ตารางที่ 9) มีปัจจัยของเน้ือสัมผัสในด้านค่า ความแข็ง และความทนต่อการเค้ียวของข้าวกล้องหุงสุกเร็วคืนรูป มีค่า R2 สูง โดยค่าความแข็ง มีค่า เท่ากับ 0.918 0.927 0.950 และ 0.901 ตามลาดับ และการทดสอบ Lack of Fit ของลักษณะ ดังกล่าว ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติท่ีระดับความเช่ือมั่นร้อยละ 95 แสดงว่าสมการ ถดถอยมีความเหมาะสมท่ีจะใช้ในการทานายค่าเน้ือสัมผัสของข้าวหุงสุกเร็วคืนรูป โดยใช้การวัด

27 ลกั ษณะดว้ ยเคร่อื งมอื ไดแ้ ก่ ความแขง็ และความทนตอ่ การเค้ียวเป็นค่าตอบสนอง โดยทั้งค่าความแข็ง และค่าความทนต่อการเค้ียวที่ได้จากการวัดลัดษณะเน้ือสัมผัสด้วยวิธี TPA สามารถใช้ทดแทนการ ประเมินทางประสาทสัมผัสได้ (Park et al., 2001; Prakash et al., 2005) โดยมีสมการถดถอย แสดงดงั ต่อไปนี้ สมการถดถอยของข้าวกลอ้ งพันธขุ์ าวดอกมะลิหุงสกุ เรว็ คนื รูป (ตารางที่ 6) Hardness = 4718.21 -314.25X1 -157.53X2 *+ 254.32X3 + 274.21X1X2 *-178.29X1X3 *- 14.14X2X3 *-151.16X12 + 3.15 X22+74.36 X32 Chewiness = 2324.51 - 694.0.217XX221 - 8108..3527XX232+ 99.15X3 + 162.14 X1X2 - 48.01X1X3 +8.02X2X3 - 12.14X12 - + * สมการถดถอยของขา้ วกลอ้ งพันธ์หุ อมมะลิแดงหงุ สุกเรว็ คืนรปู (ตารางท่ี 7) Hardness = 5804.59 - 378.58X1 - 287.67X2 + 305.06 X3+ 351.13 X1X2 - 276.76 X1X3 -18.85 X2X3 - 171.02 X12 + 4.24 X22+ 82.94 X32 Chewiness = 2525.32 *- 69.24X1 - 82.890 X2*+ 98.662X3*+ 161.21X1X2*- 48.27X1X3*+ 7.25 X2X3 - 99.15X12 - 9.52X22 + 19.05 X32 สมการถดถอยของข้าวกล้องพันธหุ์ อมนลิ หงุ สกุ เร็วคนื รปู (ตารางท่ี 8) Hardness = 6412.11 - 218.47X1 - 195.79X2 + 442.27X3 + 417.41X1X2 - 311.24X1X3 -10.27X2X3 - 127.47X12 + 6.79X22 + 91.37 X32 Chewiness = 2725.33 *- 693.2.557XX212*+- 8187.5.918XX232+ 99.27X3*+ 157.98X1X2 - 52.33X1X3 + 8.02X2X3 - 112.65X12 - สมการถดถอยของขา้ วกล้องพนั ธุ์สนิ เหลก็ หุงสุกเร็วคนื รูป (ตารางท่ี 9) Hardness = 4321.04 - 3+027..5175XX122 -+17471..2747XX322 + 278.27X3 + 245.64X1X2 - 176.22X1X3 - 12.11X2X3 - 142.34X12 Chewiness = 2478.58 - 68.47X1 - 86.33X2 + 99.55X3 + 154.28X1X2 - 50.27X1X3 + 8.11X2X3 - 108.22X12*- 9.02X22 + 17.28X32 จากสมการถดถอยข้างต้น เม่ือ x1 คือ ร้อยละของความชื้นเร่ิมต้น x2 คือ ความดัน (ปอนด์ ต่อตารางน้ิว) และ x3 คืออุณหภูมิในการอบแห้งข้ันต้น (องศาเซลเซียส) นามาสร้างกราฟ ความสัมพันธ์ (contour plot) ระหว่างปัจจัยในการผลิตและค่าตอบสนองได้แก่ ความแข็ง (Hardness) คา่ ความทนต่อการเค้ยี ว (Chewiness) ของข้าวหงุ สกุ เร็วคนื รูป ดงั รปู ท่ี 1

28 AB C รปู ที่ 1 contour plot แสดงผลของปจั จัยท่ีใช้ในการผลิตตอ่ ความแข็งของขา้ วกล้องหุงสุกเรว็ คนื รูป A ผลของความช้ืนเริ่มตน้ และความดนั เม่ือกาหนดให้อุณหภูมิในการอบแหง้ ขั้นตน้ คงท่ี B ผลของความดันและอุณหภมู ใิ นการอบแหง้ ข้ันตน้ เมอื่ กาหนดใหค้ วามชนื้ เริ่มต้นคงที่ C ผลของความช้ืนเริม่ ต้นและอุณหภูมใิ นการอบแหง้ ขั้นต้น เมอ่ื กาหนดให้ความดนั คงท่ี ความแขง็ (Hardness) ความแข็งของข้าวหุงสุกเร็วคืนรูปลดลง เม่ือความช้ืนเร่ิมต้นและความดันท่ีใช้ในการผลิต เพมิ่ ข้ึน ในขณะที่การเพิ่มอุณหภมู ใิ นการอบแห้งขน้ั ตน้ ส่งผลใหข้ ้าวมีความแข็งเพิ่มข้ึน (ภาพที่ 1) เป็นเพราะอทิ ธพิ ลเชิงเดยี่ วของความชื้น ความดัน อุณหภูมิในการอบแห้งข้ันต้น และอิทธิพลร่วมของ ความชื้น- ความดัน และ ความช้ืน- อุณหภูมิในการอบแห้งขั้นต้น มีผลต่อความแข็งอย่างมีนัยสาคัญ ทางสถิติ (P < 0.05) ปัจจัยเหล่านี้ส่งผลต่อโครงสร้างของเมล็ดข้าว ขณะแช่ข้าวจะเกิดรอยร้าว ภายในเมล็ดเน่ืองจากการแพร่ของน้า เม่ือมีการให้ความดันหรือการให้ความร้อนสตาร์ชในเมล็ดข้าว จะเกดิ การเจลาทไิ นซ์ เมล็ดข้าวจะเกิดความยืดหยุ่นทาให้เกิดการพองตัวหรือ puffing โดยไม่เกิดการ

29 แตกหักของเมล็ดข้าว ความดันที่สูงข้ึนจะทาให้เกิดเป็นโพรงขนาดใหญ่ในโครงสร้างภายใน (Leelayuthsoontorn and Thipayarat, 2006) ทาให้น้าและความร้อนสามารถแพร่ผ่านเข้าสู่ใน เมลด็ ได้ง่ายในระหว่างการคนื รปู การทาแห้งท่ีอุณหภูมิสูงทาให้เกิดความแตกต่างของการระเหยน้าจากผิวนอกของเมล็ดข้าว เร็วกว่าน้าที่แพร่ออกจากภายในเมล็ดทาให้เกิดการพองตัว (puffing) และเกิดโครงสร้างที่เป็นโพรง ส่วนผิวนอกของเมล็ดข้าวเกิดโครงสร้างที่คงตัวอย่างรวดเร็วหรือเกิดขอบแข็ง (case hardening) ซ่ึง ป้องกันการหดตัวของเมล็ด แต่ขอบแข็งท่ีเกิดข้ึนเป็นโครงสร้างที่แข็งแรงทาให้ความร้อนและน้าแพร่ เขา้ สเู่ มลด็ ไดย้ ากขนึ้ ขา้ วทอ่ี บดว้ ยอุณหภมู ิสงู จึงทาใหข้ า้ วหุงสกุ เร็วคืนรปู มคี วามแข็งมากกว่าข้าวท่ีอบ ดว้ ยอุณหภมู ิต่ากวา่ โครงสรา้ งทต่ี ่างกันจะทาให้ขา้ วมคี วามสามารถในการดูดนา้ และขยายตัวต่างกัน ข้าวท่ีมีโพรง ภายในเมล็ดมากและโพรงขนาดใหญ่จะทาให้ดูดน้าได้มากและสามารถขยายตัวได้มากเ มื่อคืนรูป ส่งผลให้คา่ ความแข็งทไี่ ด้มีคา่ น้อย ในทางกลบั กนั ข้าวที่มีโครงสร้างที่แน่น การแพร่ผ่านของความร้อน และน้าเกดิ ได้ยาก ในเวลาคืนรูปและปริมาณนา้ ทีเ่ ทา่ กนั จงึ ได้ข้าวที่แข็งกว่าเม่ือทาการคืนรูป อย่างไร ก็ตามข้าวที่มีความช้ืนเริ่มต้นและความดันสูงมากเกินไปเม่ือนามาคืนรูปจะได้ข้าวท่ีมีค่าความแข็ง ลดลง แต่ลักษณะปรากฏของข้าวคืนรูปจะแฉะ ติดกันเป็นก้อนและไม่คงรูปร่างเมล็ด เนื่องจากท่ีมี ความชื้นเริม่ ตน้ สูงจะใชเ้ วลาในการแช่ข้าวนานขน้ึ สง่ ผลให้เมล็ดขา้ วบางส่วนเกิดรอยแยกท่ีผิวและการ ให้ความร้อนท่ีอุณหภูมิสูงทาให้มีสายแอมิโลสและแอมิโลเพคตินที่มีมวลโมเลกุลต่า ๆ หลุดเคลือบ บริเวณผิวนอกของเมล็ดข้าว ทาให้ข้าวเกิดความเหนอะหนะ (Leelayuthsoontorn and Thipayarat, 2006) ความทนต่อการเคียว (Chewiness) ความทนต่อการเคี้ยวเป็นความรู้สึกขณะเค้ียว (mastication) เม่ือทาการประเมินทางประสาทสัมผัส ความรสู้ ึกโดยรวมทเ่ี กิดจากลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ โดยประเมินจากระยะเวลานานท่ีใช้ ในการเคย้ี วบดตวั อยา่ งทีเ่ ปน็ ของแขง็ ในอตั ราการเค้ียวท่ีคงท่ีจนกระท่ังสามารถท่ีจะกลืนได้ หมายถึง พลงั งานหรือแรงท่ใี ช้ในการเคยี้ วบดอาหารแข็งจนสามารถกลืนลงไปได้ การทดสอบโดยเครื่องมือเป็น ลักษณะผสมของค่าความแข็ง (hardness) ความเกาะติดกัน (cohesiveness ) และ ความยืดหยุ่น (springiness) โดยคานวนไดจ้ าก ความทนต่อการเคี้ยว = ค่าความแขง็ x ความเกาะตดิ กนั x ความยืดหยุ่น ค่าความทนต่อการเคี้ยวจะลดลงเมื่อมีการเพ่ิมความชื้นและความดันในกระบวนการผลิต แต่ การเพ่ิมอุณหภูมิในการอบแห้งขั้นต้นทาให้ความทนต่อการเค้ียวเพ่ิมข้ึน ความทนต่อการเคี้ยวมี แนวโน้มของค่าตอบสนองคล้ายกับค่าความแข็ง โดยความดัน อุณหภูมิในการอบแห้งขั้นต้น และ อิทธพิ ลร่วมระหว่างความช้ืนเริ่มต้น- ความดัน ส่งผลต่อความทนต่อการเคี้ยวอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P < 0.05) ขา้ วท่ีออ่ นน่มุ จงึ ตอ้ งการงานในการเค้ยี วก่อนที่จะกลนื น้อยกว่าข้าวแข็ง ดงั รปู ท่ี 2

30 AB C รปู ที่ 2 contour plot แสดงผลของปจั จัยท่ีใช้ในการผลิตต่อความทนต่อการเคย้ี วของข้าวกล้อง หงุ สุกเร็วคืนรปู A ผลของความช้ืนเรม่ิ ต้นและความดนั เม่ือกาหนดใหอ้ ุณหภูมใิ นการอบแหง้ ขั้นต้นคงที่ B ผลของความดันและอุณหภูมใิ นการอบแหง้ ขั้นตน้ เมื่อกาหนดใหค้ วามชืน้ เรม่ิ ต้นคงที่ C ผลของความชนื้ เริ่มตน้ และอุณหภูมิในการอบแห้งขน้ั ตน้ เมอื่ กาหนดใหค้ วามดนั คงท่ี สภาวะทเี่ หมาะสมสาหรบั การผลติ ขา้ วหุงสุกเร็ว การพัฒนากระบวนผลิตข้าวหุงสุกเร็ว มีจุดประสงค์เพื่อให้สามารถผลิตข้าวหุงสุกเร็วที่มี ลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกเร็วคืนรูปและลักษณะปรากฎใกล้เคียงกับข้าวสุกจากหม้อหุงข้าว ไฟฟ้ามากที่สุด ดังนั้นในการทดลองนี้จึงใช้ความแข็ง ความทนต่อการเค้ียว จากหม้อหุงข้าวไฟฟ้ามา เป็นค่าอ้างอิงสาหรับการคัดเลือกสภาวะท่ีเหมาะสม ค่าอ้างอิง โดยสภาวะที่เหมาะสม คือสภาวะที่ เม่ือทาการผลิตข้าวหุงสุกเร็วแล้ว ความแข็ง และค่าความทนต่อการเคี้ยวไม่ต่างจากข้าวสุก ซ่ึงได้ค่า ตอบสนองท้ัง 3 คา่ จึงเปน็ เลือกสภาวะทเ่ี หมาะสม 3 สภาวะมาทาการผลิตเพ่ือทวนสอบความถูกต้อง โดยเลอื กจดุ ในพนื้ ท่ที ีซ่ ้อนทับมาทาการผลติ ขา้ วหงุ สกุ เรว็ แล้ววดั คา่ ตอบสนอง แสดงดังตารางที่ 10

31 ตารางท่ี 10 สภาวะมาทาการผลติ เพอ่ื ทวนสอบความถูกต้อง โดยเลือกจุดในพื้นที่ท่ีซ้อนทับมาทา การผลิตขา้ วหุงสุกเร็วแล้ววัดค่าตอบสนอง พนั ธุข์ ้าว ความช้ืนเริ่มตน้ (%) ความดนั (lb/in2) อุณหภมู ิในการอบแหง้ ขา้ วกล้องหอม (°C) 55 15 มะลแิ ดง 55 10 160 55 10 ขา้ วกลอ้ งหอม 70 5 120 มะลิ 50 10 160 50 10 200 ขา้ วหอมนิล 50 15 50 10 200 ขา้ วกล้องสนิ 50 10 เหลก็ 55 15 160 55 10 55 10 160 120 200 160 200 160 เม่ือทาการผลิตข้าวหุงสุกเร็วด้วยสภาวะที่เหมาะสมทั้ง 3 สภาวะทาการวัดความแข็ง ความ ทนต่อการเค้ียวของข้าวหุงสุกเร็วคืนรูปเพื่อยืนยันสมการถดถอยที่ใช้ในการทานายค่าโดย เปรียบเทียบความแตกต่างค่าเฉล่ียของค่าท่ีวัดได้จริงและค่าที่ทานายโดยสมการถดถอย ด้วยการ ทดสอบ student t-test ยนื ยนั ผลการคาดคะเนโดยสมการถดถอยของค่าตอบสนองที่ได้ แสดงผล ดังตารางท่ี 11 , 12 , 13 และ 14 พบว่า ข้าวกล้องหุงสุกเร็วท่ีผลิตด้วยสภาวะท่ีเหมาะสมให้ค่า ลกั ษณะเนอ้ื สัมผัส คอื ความแข็ง ค่าความทนต่อการเค้ียวของข้าวหุงสุกเร็วคืนรูปไม่แตกต่างจากค่าท่ี ทานายจากสมการถดถอยอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p > 0.05) เป็นการยืนยันว่าสมการดังกล่าว สามารถนาไปใช้ทานายเน้ือสัมผัสของข้าวหุงสุกเร็ว รวมถึงสามารถใช้ contour plot สาหรับเลือก สภาวะท่เี หมาะสมในการผลติ ได้ โดยผลติ ภณั ฑท์ ่ไี ดจ้ ะมลี กั ษณะเน้ือสมั ผสั และสีใกล้เคียงข้าวที่หุงด้วย หม้อหุงขา้ วไฟฟ้า

32 ตารางที่ 11 เปรียบเทยี บค่าจากสมการทานายผลและค่าจากการตรวจสอบจรงิ ของขา้ วกล้องหอม มะลิแดงหงุ สุกเรว็ ท่ีพฒั นาขนึ้ ระดบั ท่ที วนสอบ ความแข็ง ความทนต่อการเคยี้ ว ค่าจาก ค่าจากการ ค่าจาก ค่าจากการ ความชน้ื ความดนั อุณหภมู ิในการ สมการ ตรวจสอบ สมการ ตรวจสอบ เริ่มต้น (%) (lb/in2) อบแห้ง (°C) 5873.75 5802.92 NS 2365.38 2378.90 NS 55 15 160 6012.05 5944.96 NS 2397.87 2439.04 NS 55 10 120 5829.93 5876.27 NS 2356.35 2206.68 NS 55 10 160 หมายเหตุ NS หมายถึง คา่ จากการตรวจสอบจริงไมแ่ ตกตา่ งจากคา่ จากสมการทานายผลอยา่ งมีนัยสาคัญทางสถติ ิ (P > 0.05) ตารางที่ 12 เปรยี บเทยี บค่าจากสมการทานายผลและคา่ จากการตรวจสอบจรงิ ของข้าวกลอ้ งขาว ดอกมะลิหงุ สุกเรว็ ท่ีพัฒนาขึน้ ระดบั ทท่ี วนสอบ ความแขง็ ความทนต่อการเคีย้ ว ค่าจาก ค่าจากการ ค่าจาก ค่าจากการ ความชื้น ความดนั อณุ หภมู ใิ นการ สมการ ตรวจสอบ สมการ ตรวจสอบ เรมิ่ ตน้ (%) (lb/in2) อบแหง้ (°C) 5621.24 5644.02 NS 2355.11 2342.03 NS 70 5 200 6032.14 6045.18 NS 2401.22 2432.28 NS 50 10 200 5718.07 5711.22 NS 2395.24 2321.81 NS 50 10 160 หมายเหตุ NS หมายถึง คา่ จากการตรวจสอบจรงิ ไม่แตกตา่ งจากคา่ จากสมการทานายผลอย่างมนี ยั สาคญั ทางสถิติ (P > 0.05) ตารางที่ 13 เปรียบเทียบค่าจากสมการทานายผลและคา่ จากการตรวจสอบจรงิ ของข้าวกล้องหอม นิลหงุ สุกเรว็ ท่ีพัฒนาขนึ้ ระดบั ที่ทวนสอบ ความแข็ง ความทนต่อการเคยี้ ว ค่าจาก คา่ จากการ ค่าจาก ค่าจากการ ความชื้น ความดัน อณุ หภูมิในการ สมการ ตรวจสอบ สมการ ตรวจสอบ เรม่ิ ตน้ (%) (lb/in2) อบแห้ง (°C) 5741.21 5700.34 NS 2014.20 2018.19 NS 50 15 160 6099.17 5998.11 NS 2125.17 2111.28 NS 50 10 120 5741.55 5689.52 NS 2149.25 2.152.12 NS 50 10 200 หมายเหตุ NS หมายถงึ ค่าจากการตรวจสอบจริงไม่แตกตา่ งจากคา่ จากสมการทานายผลอย่างมีนยั สาคญั ทางสถิติ (P > 0.05)

33 ตารางที่ 14 เปรียบเทยี บคา่ จากสมการทานายผลและค่าจากการตรวจสอบจรงิ ของข้าวกล้องสิน เหล็กหุงสุกเร็วท่พี ฒั นาข้นึ ระดับท่ีทวนสอบ ความแข็ง ความทนต่อการเคี้ยว ค่าจาก คา่ จากการ ค่าจาก ค่าจากการ ความชื้น ความดนั อุณหภมู ใิ นการ สมการ ตรวจสอบ สมการ ตรวจสอบ เรม่ิ ต้น (%) (lb/in2) อบแหง้ (°C) 6104.25 6207.22 NS 2412.25 2398.17 NS 55 15 160 6147.29 6218.54 NS 2436.29 2319.11 NS 55 10 200 6147.48 6111.14 NS 2441.98 2395.89 NS 55 10 160 หมายเหตุ NS หมายถึง คา่ จากการตรวจสอบจรงิ ไม่แตกต่างจากคา่ จากสมการทานายผลอย่างมนี ัยสาคัญทางสถิติ (P > 0.05) การประเมินทางประสาทสมั ผัสข้าวกลอ้ งหุงสกุ เร็วคืนรปู จากผลการประเมินทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี ความนุ่ม ความเหนียว ลักษณะเนื้อสัมผัสโดยรวม กล่นิ รส รสชาติ และความชอบรวม โดยผู้ชมิ 30 คน พบว่า ข้าวกล้องหอม มะลิแดงหุงสุกเร็วท่ีพัฒนาข้ึนจากท้ัง 3 สภาวะให้ผลการประเมินทุกลักษณะไม่แตกต่างกันอย่างมี นยั สาคญั ทางสถติ ิ (P > 0.05) ในด้าน ลักษณะปรากฏ สี และกลิ่นรส แสดงให้เห็นว่า สภาวะเหล่าน้ี ใหผ้ ลิตภัณฑท์ ี่มีลักษณะเนื้อสัมผสั และสใี กล้เคียงกัน เป็นสภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิต เมื่อพิจารณา ลักษณะปรากฏ สี ความเหนียว กล่ินรส และรสชาติของข้าวหุงสุกเร็วท่ีพัฒนาขึ้นแล้วน้ันไม่แตกต่าง จากขา้ วสกุ อย่างมนี ัยสาคัญทางสถิติ (P > 0.05) ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบมากกว่าข้าวหุงสุกเร็ว ทางการค้า แต่ความชอบต่อลักษณะเนื้อสัมผัส ได้แก่ ความแข็ง และ เน้ือสัมผัสโดยรวม ของข้าวหุง สุกเร็วท่ีพัฒนาขึ้นต่ากว่าข้าวสุกปกติ แต่มากกว่าข้าวหุงสุกเร็วทางการค้า (ตาราง 15) โดยพบว่า ที่ สภาวะการผลิตที่ ความช้ืนเร่ิมต้น 55 % ความดัน 10 lb/in2 และ อุณหภูมิในการอบแห้ง 160 °C เป็นสภาวะทด่ี ีทสี่ ดุ คณุ ลักษณะทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P > 0.05) กบั ขา้ วกลอ้ งหอมมะลแิ ดงสกุ (control) ตารางท่ี 15 การประเมินทางประสาทสมั ผสั ของข้าวกลอ้ งหอมมะลิแดง ตวั อยา่ งทท่ี ดสอบ คณุ ลักษณะทางประสาทสัมผสั ความชนื้ ความดนั อณุ หภูมิ ลักษณะ สnื s ความ ความ ลกั ษณะเนอื้ กลน่ิ รสns รสชาติ เริม่ ตน้ (%) (lb/in2) (°C) ปรากฏns ความ น่มุ เหนียว สมั ผสั รวม ชอบรวม 55 15 160 7.53 7.00 5.57 c 6.27 b 6.01 b 6.93 6.66b 6.98 b 200 7.47 6.80 5.87 bc 6.11 b 6.15 b 6.96 6.92ab 7.03 ab 55 10 7.10 a 55 10 160 7.63 7.07 6.63 a 6.58 ab 6.82 a 6.85 6.95 a 7.25 a ข้าวกลอ้ งหอมมะลิแดงสุก (control) 7.75 7.10 6.85 a 7.26 a 6.95 a 7.02 7.65 a หมายเหตุ ตัวอกั ษรภาษาอังกฤษในแนวตั้งทเี่ หมอื นกนั แสดงความไมแ่ ตกต่างอย่างมนี ยั สาคญั ทางสถติ ทิ ่รี ะดบั ความเชอ่ื มน่ั รอ้ ยละ 95

34 การประเมินทางประสาทสมั ผัสข้าวกล้องขาวดอกมะลิหุงสุกเร็วท่ีพัฒนาข้ึนจากท้ัง 3 สภาวะ (ตารางที่ 16) ให้ผลการประเมินทุกลักษณะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P > 0.05) ใน ด้าน ลักษณะปรากฏ สี และกลน่ิ รส แสดงใหเ้ หน็ วา่ สภาวะเหล่าน้ีให้ผลิตภัณฑ์ท่ีมลี ักษณะเนื้อสัมผัส และสีใกล้เคียงกัน เป็นสภาวะท่ีเหมาะสมต่อการผลิต เมื่อพิจารณาลักษณะปรากฏ สี ความเหนียว กลิ่นรส และรสชาติของข้าวหุงสุกเร็วที่พัฒนาข้ึนแล้วน้ันไม่แตกต่างจากข้าวสุกอย่างมีนัยสาคัญทาง สถิติ (P > 0.05) ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบมากกว่าข้าวหุงสุกเร็วทางการค้า แต่ความชอบต่อ ลกั ษณะเนื้อสัมผัส ได้แก่ ความแข็ง และ เน้ือสัมผัสโดยรวม ของข้าวหุงสุกเร็วท่ีพัฒนาขึ้นต่ากว่าข้าว สุกปกติ แต่มากกว่าข้าวหุงสุกเร็วทางการค้า (ตาราง 16) โดยพบว่า ท่ีสภาวะการผลิตที่ ความช้ืน เริ่มต้น 70 % ความดัน 5 lb/in2 และ อุณหภูมิในการอบแห้ง 200 °C เป็นสภาวะที่ดีท่ีสุด คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P > 0.05) กับข้าวกล้องขาว ดอกมะลิสุก (control) ตารางที่ 16 การประเมินทางประสาทสมั ผัสของข้าวกล้องขาวดอกมะลิ ตัวอย่างทท่ี ดสอบ คุณลักษณะทางประสาทสมั ผัส ความชื้น ความดนั อณุ หภูมิ ลักษณะ สnื s ความ ความ ลักษณะเนื้อ กล่ินรสns รสชาติ เรมิ่ ตน้ (%) (lb/in2) (°C) ปรากฏns ความ นุ่ม เหนยี ว สมั ผสั รวม ชอบรวม 70 5 200 7.22 6.77 5.97 a 7.41 a 5.91 b 7.42 6.96 a 7.21 a 200 7.14 6.41 5.21 bc 7.38 b 5.79 b 7.32 6.72 ab 6.54 b 50 10 6.47 b 50 10 160 7.01 6.52 5.09 c 6.21 c 5.82 b 7.14 6.51 b 7.47 a ขา้ วกล้องขาวดอกมะลสิ กุ (control) 7.25 6.84 6.15 a 7.50 a 6.95 a 7.51 7.00 a หมายเหตุ ตัวอกั ษรภาษาอังกฤษในแนวต้งั ท่ีเหมอื นกนั แสดงความไมแ่ ตกต่างอยา่ งมีนัยสาคัญทางสถิติที่ระดบั ความเช่อื มน่ั รอ้ ยละ 95 การประเมินทางประสาทสัมผัสของข้าวกล้องหอมนิลผลการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า ข้าวกล้องหอมนิลหุงสุกเร็วที่พัฒนาข้ึนจากท้ัง 3 สภาวะให้ผลการประเมินทุกลักษณะไม่ แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P > 0.05) ในด้าน ลักษณะปรากฏ สี และกลิ่นรส แสดงให้ เหน็ ว่า สภาวะเหล่านี้ให้ผลิตภัณฑ์ท่ีมีลักษณะเน้ือสัมผัสและสีใกล้เคียงกัน เป็นสภาวะที่เหมาะสมต่อ การผลิต เม่ือพิจารณาลักษณะปรากฏ สี ความเหนียว กลิ่นรส และรสชาติของข้าวหุงสุกเร็วท่ี พัฒนาข้ึนแล้วนั้นไม่แตกต่างจากข้าวสุกอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P > 0.05) ผู้ทดสอบให้คะแนน ความชอบมากกวา่ ขา้ วหงุ สกุ เรว็ ทางการค้า แต่ความชอบต่อลักษณะเน้ือสัมผัส ได้แก่ ความแข็ง และ เนื้อสัมผัสโดยรวม ของข้าวหุงสุกเร็วท่ีพัฒนาขึ้นต่ากว่าข้าวสุกปกติ แต่มากกว่าข้าวหุงสุกเร็วทาง การค้า (ตารางที่ 17) โดยพบว่า ท่ีสภาวะการผลิตที่ ความช้ืนเร่ิมต้น 50 % ความดัน 10 lb/in2 และ อณุ หภมู ใิ นการอบแห้ง 120 °C เปน็ สภาวะทีด่ ีทสี่ ดุ คณุ ลักษณะทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่าง มนี ยั สาคัญทางสถติ ิ (P > 0.05) กบั ขา้ วกลอ้ งหอมนิลสกุ (control)

35 ตารางท่ี 17 การประเมนิ ทางประสาทสัมผัสของข้าวกล้องหอมนิล ตวั อย่างทที่ ดสอบ คณุ ลักษณะทางประสาทสมั ผัส ความชน้ื ความดนั อุณหภูมิ ลกั ษณะ สnื s ความ ความ ลักษณะเน้ือ กลิน่ รสns รสชาติ เรม่ิ ต้น (%) (lb/in2) (°C) ปรากฏns ความ นมุ่ เหนยี ว สมั ผสั รวม ชอบรวม 160 6.85 6.45 6.02 bc 6.10 b 6.03 b 6.43 6.54b 6.80 b 50 15 7.42 a 50 10 120 6.97 6.44 6.67 a 7.11 a 6.85 a 6.76 6.91a 6.24 c 50 10 200 6.86 6.48 5.23 c 6.93 ab 6.21 ab 6.71 6.44 b 7.5. a ข้าวกล้องหอมนลิ สุก (control) 7.01 6.52 6.85 a 7.21 a 6.95 a 6.85 7.00 a หมายเหตุ ตัวอกั ษรภาษาอังกฤษในแนวตัง้ ที่เหมือนกนั แสดงความไมแ่ ตกตา่ งอยา่ งมีนัยสาคญั ทางสถิติทร่ี ะดับ ความเช่ือม่นั รอ้ ยละ 95 การประเมินทางประสาทสัมผัสของข้าวกล้องสินเหล็ก แสดงผลในตารางที่ 18 พบว่า ข้าว กล้องสินเหล็กหงุ สกุ เร็วทีพ่ ฒั นาขนึ้ จากท้งั 3 สภาวะให้ผลการประเมินทุกลักษณะไม่แตกต่างกันอย่าง มีนัยสาคัญทางสถิติ (P > 0.05) ในด้าน ลักษณะปรากฏ สี และกล่ินรส แสดงให้เห็นว่า สภาวะ เหล่าน้ีให้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเน้ือสัมผัสและสีใกล้เคียงกัน เป็นสภาวะท่ีเหมาะสมต่อการผลิต เม่ือ พจิ ารณาลักษณะปรากฏ สี ความเหนียว กล่ินรส และรสชาติของข้าวหุงสุกเร็วท่ีพัฒนาข้ึนแล้วน้ันไม่ แตกต่างจากข้าวสุกอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P > 0.05) ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบมากกว่าข้าว หุงสุกเร็วทางการค้า แต่ความชอบต่อลักษณะเน้ือสัมผัส ได้แก่ ความแข็ง และ เนื้อสัมผัสโดยรวม ของข้าวหุงสุกเร็วที่พัฒนาขึ้นต่ากว่าข้าวสุกปกติ แต่มากกว่าข้าวหุงสุกเร็วทางการค้า (ตารางที่ 18) โดยพบว่า ท่ีสภาวะการผลิตที่ ความชื้นเร่ิมต้น 55 % ความดัน 10 lb/in2 และ อุณหภูมิในการ อบแหง้ 160 °C เป็นสภาวะที่ดีทสี่ ดุ คณุ ลักษณะทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทาง สถิติ (P > 0.05) กับขา้ วกลอ้ งสินเหลก็ สุก (control) ตารางที่ 18 การประเมนิ ทางประสาทสมั ผสั ของข้าวกล้องสนิ เหล็ก ตวั อยา่ งท่ที ดสอบ คณุ ลักษณะทางประสาทสมั ผัส ความชืน้ ความดนั อุณหภูมิ ลักษณะ สnื s ความ ความ ลักษณะเนอ้ื กล่ินรส รสชาติ ความ เรม่ิ ตน้ (%) (lb/in2) (°C) ปรากฏns นุ่ม เหนียว สมั ผสั รวม ns ชอบรวม 55 15 160 7.04 6.78 5.57 c 6.27 ab 6.01 b 6.93 6.66b 6.84 b 55 10 200 7.12 6.80 5.87 bc 6.11 ab 6.15 b 6.96 6.92ab 7.11 ab 55 10 160 7.03 6.99 6.73 a 5.58 bc 5.82 b 6.85 6.95 a 7.32 a 7.10 7.10 6.85 a 7.26 a 6.95 a 7.02 7.65 a 7.47 a ข้าวกลอ้ งสนิ เหล็กสุก (control) หมายเหตุ ตวั อักษรภาษาองั กฤษในแนวตงั้ ท่ีเหมือนกัน แสดงความไมแ่ ตกต่างอยา่ งมนี ยั สาคัญทางสถิตทิ ร่ี ะดบั ความเช่อื ม่นั ร้อยละ 95

36 คุณภาพข้าวกล้องหุงสุกเร็วที่พัฒนาขึน คณุ ภาพต่าง ๆ ของข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ ข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิแดง ข้าวกล้องพันธ์ุ หอมนิล และข้าวกล้องพันธ์ุสินเหล็กหุงสุกเร็วที่พัฒนาขึ้น ได้แก่ สมบัติทางกายภาพ สมบัติทางความ หนืด โดยใช้ข้าวหุงสุกเร็วท่ีมีคะแนนความชอบรวมจากการประเมินทางประสาทสัมผัสสูงสุดเม่ือ เปรียบเทยี บกับข้าวที่พัฒนาขนึ้ ทง้ั 3 สูตรเปน็ ตวั แทนข้าวหุงสกุ เรว็ ที่พัฒนาขน้ึ แสดงดังนี้ สมบัติทางกายภาพ ขา้ วกล้องหุงสุกเร็วที่พัฒนาขึ้นมีอัตราการคืนรูปอยู่ในช่วง 2.22 ถึง 2.95 หรือเทียบเป็นข้าว กล้องหุงสุกเร็วทคี่ นื แล้วเทา่ กับ 222 ถึง 295 กรมั ตอ่ ข้าวกล้องหุงสุกเร็วก่อนคืนรูป 100 กรัม ซ่ึงข้าว หงุ สกุ เร็วโดยท่วั ไปควรมีค่าการดูดน้ากลับอย่างน้อย 220 กรัม ต่อข้าวหุงสุกเร็วก่อนคืนรูป 100 กรัม (Lin and Jacops, 2002) ดังน้ันข้าวหุงสุกเร็วท่ีพัฒนาข้ึนจึงมีอัตราการคืนรูปที่ดีกว่าข้าวหุงสุกเร็ว โดยทั่วไป และสอดคล้องกับอัตราการเพ่ิมปริมาตรของข้าวหุงสุกเร็วโดยมีอัตราการเพิ่มปริมาตรของ ข้าวคืนรูปในช่วง 2.15 ถึง 2.74 หรือเพ่ิมในสัดส่วนข้าว 215 เท่า จากข้าวกล้องหุงสุกเร็วก่อนคืนรูป 100 กรัม สมบัติทางกายภาพ ในเรื่องความหนาแน่น พบว่า ข้าวมีความหนาแน่นในช่วง 0.54 ถึง 0.64 มีสตี ามลกั ษณะเด่นของข้าวแต่ละสายพนั ธ์ุ ตารางท่ี 19 สมบัตทิ างกายภาพของขา้ วกล้องหงุ สุกเร็วที่พฒั นาข้ึน ความ คา่ สี อตั ราการ อัตราการ ตวั อยา่ ง หนาแนน่ คืนรปู เพม่ิ ปริมาตร ข้าวกลอ้ งหุงสุกเร็ว L* a* b* พนั ธุ์ขาวดอกมะลิ 0.64 63.343 0.396 6.239 2.95 2.74 พันธ์ุหอมมะลแิ ดง 0.54 45.846 7.206 4.992 2.31 2.29 พนั ธุ์หอมนลิ 0.62 41.202 7.040 2.926 2.22 2.15 พนั ธ์ุสินเหล็ก 0.57 61.017 2.082 5.323 2.24 2.19 ลักษณะเนือสัมผสั ลักษณะเนอื้ สมั ผัสของขา้ วสุก ข้าวคืนรปู จากข้าวหงุ สุกเร็วท่พี ัฒนาขึน้ และขา้ วหุงสุกเรว็ ทาง การคา้ แสดงดังตารางที่ 20 ขา้ วกลอ้ งหุงเร็วที่พัฒนาข้นึ มีความแขง็ ความเหนยี วเปน็ ยาง (Gumminess) และความทน ต่อการเคี้ยว (Chewiness) สงู กว่าขา้ วหงุ สุกเร็วทางการค้า แตข่ า้ วทง้ั 4 ตัวอย่างมคี วามเหนียว ความ ยดื หยุ่นและความเกาะติดกันไม่แตกตา่ งกนั อย่างมีนัยสาคัญทางสถติ ิ (P > 0.05) ดงั ท่กี ล่าวมาแล้วใน การศึกษาผลของกระบวนการผลติ ซ่งึ พบว่าความแข็งของข้าวมีความสัมพันธ์กบั ความหนาแนน่ ขา้ ว หุงสุกเร็วท่ีพฒั นาขนึ้ มา จึงสามารถดูดน้าไดม้ าก ใหผ้ ลติ ภัณฑ์คนื รปู ทมี่ คี วามแข็งตา่ กวา่ สง่ ผลถึง ความเหนยี วตดิ กันและความทนต่อการเคี้ยวต่าลงดว้ ย

37 ตารางท่ี 20 ลักษณะเน้ือสัมผัสของขา้ วกล้องหงุ สุกเร็วทีพ่ ัฒนาขึน้ คุณลักษณะ พันธ์ุขาวดอกมะลิ พันธ์ุหอมมะลแิ ดง พนั ธ์ุหอมนิล พนั ธ์ุสนิ เหลก็ 5421.24a ± 147.23 5573.44 a ± 104.35 3665.12 b ± 111.35 3654.22 b ± 105.27 ความแข็ง -718.22 a ± 125.13 -711.76 a ± 107.29 -526.21 a ± 104.25 -514.25 a ± 110.55 ความเหนยี วตดิ กนั ความยดื หยนุ่ 0.92 a ± 0.01 0.94 a ± 0.04 0.97 a ± 0.08 0.93 a ± 0.01 ความเกาะติดกัน 0.45 a ± 0.02 0.41 a ± 0.05 0.43 a ± 0.04 0.44 a ± 0.02 ความเหนียวเปน็ ยาง 2471.27 a ± 125.26 2389.17 a ± 122.41 1871.24 b ± 179.55 1814.33 b ± 138.24 ความทนตอ่ การเคยี้ ว 2402.25 a ± 150.13 2410.23 a ± 142.01 1644.22 b ± 132.68 1659.28 b ± 112.59 หมายเหตุ ตัวอักษรภาษาองั กฤษในแนวตัง้ ท่เี หมือนกัน แสดงความไม่แตกต่างอย่างมนี ัยสาคัญทาง สถิตทิ ี่ระดบั ความเช่อื ม่นั รอ้ ยละ 95 สมบัติทางความหนดื คณุ สมบัติด้านความหนืดของแปง้ ขา้ วกลอ้ งหงุ สกุ เร็วท่ีพฒั นาขึน้ มคี ่าความหนดื สงู สุด (Peak Viscosity) ความหนืดสุดท้าย (Peak Viscosity) และค่าเซตเบค (Setback) มีแนวโน้ม ใกล้เคียงกันอันเน่ืองมาจาก ความหนืดสูงสุดและความหนืดสูงข้ึนเรื่อย ๆ การท่ีข้าวหุงสุกเร็วทาง การค้าไม่ปรากฏลักษณะความหนืดสูงสุดอย่างชัดเจน แสดงว่าเม็ดสตาร์ชเกิดเจลาทิไนซ์ ไม่มีเม็ด สตาร์ชที่ยังคงรูปร่างไว้ได้ จึงไม่มีสตาร์ชท่ีสามารถดูดน้าและพองตัวให้ความหนืดขณะทาการ วิเคราะห์ และเม่ือได้รับแรงเฉือนโดยคงไว้ที่อุณหภูมิสูง ค่าความหนืดจึงไม่เปลี่ยนแปลง ทาให้ม่ค่า ความหนืดลดลงต่า และความหนืดสุดท้ายของข้าวหุงสุกเร็วทางการค้ามีค่าสูง จึงทาให้ค่าเซตแบคสูง ดว้ ย ทัง้ น้กี ารท่ีสมบัติทแ่ี ตกตา่ งกันอาจเปน็ ผลมาจาก วัตถุดบิ และกระบวนการผลติ ที่แตกต่างกนั ดว้ ย แสดงใหเ้ ห็นว่าขา้ วหงุ สุกเร็วจะใช้เวลาในการทาให้สกุ น้อยกว่า Zhou et al, (2002) กลา่ ววา่ สตาร์ช ที่มีอุณหภูมิการเกิดเจลาทิไนซ์ทส่ี งู จะเร่มิ ดูดน้าที่อุณหภมู ิสูงและต้องการเวลาในการทาใหส้ ุกมากกวา่ สตารช์ ทมี่ อี ุณหภูมิการเกิดเจลาทไิ นซ์ทต่ี ่ากว่า ตารางท่ี 21 สมบัติด้านความหนดื ของข้าวกล้องหงุ สุกเรว็ ท่ีพฒั นาขึน้ ตวั อย่างข้าวกล้อง พันธุ์ พนั ธ์ุ พนั ธ์ุ พนั ธุ์ สนิ เหลก็ หงุ สกุ เร็ว ขาวดอกมะลิ หอมมะลิแดง หอมนลิ 517.67+ 11.65 ความหนืดสูงสดุ 568.67+ 12.24 469.67+ 14.22 429.00+ 21.52 911.33+ 10.22 (Peak Viscosity) 393.67+ 14.57 ความหนืดสดุ ทา้ ย 953.67+ 28.45 770.00+ 25.24 764.00+ 18.11 (Peak Viscosity) เซตเบค 385.00+ 13.01 300.33+ 17.01 335.00+ 17.89 (Setback)

38 สรุป การศึกษาสภาวะทีเ่ หมาะสมเพื่อพฒั นากระบวนการผลิตขา้ วกล้องหงุ สุกเร็ว 4 พันธุ์ คือ ข้าวกล้องพันธ์ุขาวดอกมะลิ ข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิแดง ข้าวกล้องพันธุ์หอมนิล และข้าวกล้องพันธุ์สิน เหล็ก ให้ได้ลักษณะเน้ือสัมผัสและลักษณะปรากฏของข้าวกล้องหุงสุกเร็วคืนรูปใกล้คียงกับข้าวสุก ด้วย เทคนิคพ้ืนผิวตอบสนองโดยวางแผนการทดลองแบบ CCD ศึกษาผลของความชื้น ความดัน และ อุณหภูมิในการอบแห้ง โดยค่าตอบสนองในการใช้เทคนิคพื้นผิวตอบสนอง ได้แก่ ค่าความแข็ง และค่า ความรู้สึกในการเคี้ยวเป็นค่าตอบสนอง เน่ืองจากมีค่า R2 สูง และมีข้าวหุงสุกจากหม้อหุงข้าวไมโครเวฟ เป็นค่าอา้ งอิง สภาวะที่เหมาะสมได้จากซ้อนทับของค่าตอบสนองทั้ง 3 ค่า การทวนสอบความถูกต้อง ซ้าจากกระบวนการผลิตค่าตอบสนองข้าวหุงสุกเร็วที่ผลิตด้วยสภาวะที่เหมาะสม 1 สภาวะ ดังน้ี ข้าวกล้องหอมมะลิแดง ใช้สภาวะการผลิตท่ี ความชื้นเร่ิมต้น 55 % ความดัน 10 lb/in2 และ อุณหภูมิในการอบแห้ง 160 °C ข้าวกล้องขาวดอกมะลิ ใช้สภาวะการผลิตที่ ความชื้นเร่ิมต้น 70 % ความดัน 5 lb/in2 และ อุณหภูมิในการอบแห้ง 200 °C ข้าวกล้องหอมนิลใช้สภาวะการผลิตที่ ความช้ืนเร่ิมต้น 50 % ความดัน 10 lb/in2 และ อุณหภูมิในการอบแห้ง 120 °C และ ข้าวกล้อง สินเหล็ก ใช้สภาวะการผลิตที่ ความชื้นเริ่มต้น 55 % ความดัน 10 lb/in2 และ อุณหภูมิในการ อบแหง้ 160 °C เป็นสภาวะท่ดี ีที่สุดคณุ ลกั ษณะทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทาง สถิติ (P > 0.05) กับข้าวกล้องสุก (control) ค่าลักษณะเน้ือสัมผัส คือ ความแข็งค่าความรู้สึกในการ เค้ียวของข้าวหุงสุกเร็วคืนรูปไม่แตกต่างจากค่าที่ทานายจากสมการถดถอยอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P > 0.05) เป็นการยืนยันว่าสมการดังกล่าวสามารถนาไปใช้ทานายเนื้อสัมผัสและสีของข้าวหุงสุกเร็ว รวมถึงสามารถใช้ contour plot สาหรับเลือกสภาวะที่เหมาะสม และการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า ขา้ วหงุ สุกเร็วผลิตโดยสภาวะที่เหมาะสมที่แตกต่างกันให้ผลิตภัณฑ์ท่ีมีลักษณะเน้ือสัมผัสและสี ใกล้เคยี งกัน และเป็นสภาวะท่ีเหมาะสมต่อการผลิต ข้าวกล้องหุงสุกเร็วท่ีได้มีมีความหนาแน่นในช่วง 0.54 ถึง 0.64 มสี ีตามลักษณะเด่นของข้าวแต่ละสายพันธุ์ มีอัตราการเพ่ิมปริมาตรของข้าวคืนรูปเพิ่ม ในสัดสว่ นข้าว 215 ถึง 274 เท่า มีอัตราการคืนรูปมากกว่า 222 ถึง 295 กรัมต่อข้าวกล้องหุงสุกเร็ว กอ่ นคืนรูป 100 กรัม

39 เอกสารอ้างองิ กล้าณรงค์ ศรรี อด และ เกื้อกูล ปิยะจอมขวญั . 2550. เทคโนโลยีแป้ง. พมิ พค์ รงั้ ท่ี 3. สานักพิมพ์ เกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. กรมส่งเสริมการค้าเพอื่ การส่งออก กระทรวงพานิชย์. 2559. จดหมายข่าวเด่นความเคล่ือนไหวตลาด ข้าวในต่างประเทศ ที่มา http://dna.kps.ku.ac.th สืบคน้ เม่ือวนั ท่ี 12 พฤษภาคม 2559 วราภรณ์ ประเสรฐิ .2551.การดัดแปรข้าวหอมมะลทิ างกายภาพเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตขา้ วหอม มะลหิ งุ สกุ เร็ว.วิทยานพิ นธป์ ริญญาโท, มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์. ดวงจนั ทร์ เฮงสวัสด์ิ. 2557. ข้าวต้านเบาหวาน อาหารทคี่ ุณเลือกได้. วารสารอาหาร. 44(2): 15-18. ศูนย์วทิ ยาศาสตร์ข้าว มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์. 2559. ข้อมลู ข่าวขา้ วเพอ่ื การสง่ ออก ทม่ี า http://dna.kps.ku.ac.th/ สบื ค้นเม่อื วนั ท่ี 12 พฤษภาคม 2559 A.O.A.C. 2000. Official method of analysis. 16 th ed., The association of official analytical chemists. Arlington. Ahromrit, A., D.A. Ledward and K. Niranjan. 2006. High pressure induce water uptake characteristics of Thai glutinous rice. J. Food Eng. 72: 225-233. Baz, A.A., J.Y. Hsu and E. Scoville. 1992. Preparation of quick cooking rice. U.S. Patent 5, 089, 281. Bello, M., R. Baeza and M.P. Tolaba. 2006. Quality characteristic of milled and cooked rice affected by hydrothermal treatment. J. Food Eng. 72: 124-133. Biliaderis, C.G., J.R. Tonogai, C.M. Perez and B.O. Juliano. 1993. Thermophysical properties of milled rice starch as influenced by variety and parboiling method. Cereal Chem. 70: 512 – 516. Carson, K., J.F. Meullenet and D.W. Reische. 2002. Spectral stress strain analysis and partial least squares regression to predict sensory texture of yogurt using a compression / penetration instrumental methods. J. Food Sci. 67: 1224- 1228. Derycke, W.S. Veraverbeke, G.E. Vandeputte, W. De Man, R.C. Hoseney and J.A. Delcour. 2005b. Impact of protein on pasting and cooking properties of nonparboiled and parboiled rice. Cereal Chem. 82: 468-474.

40 Islam, M.R., N. Shimizu and T. Kimura. 2002. Effect of processing conditions on thermal properties of parboiled rice. Food Sci and Tech. Res. 8: 131-136. Posuwan, J., Prangthip, P., Leardkamolkarn, V., Yamborisut, V., Surasiang, R., Charoensiri, R., Kongkachuichai, R. 2013. Long-term supplementation of high pigmented rice bran oil (Oryza sativa L.) on amelioration of oxidative stress and histological changes in streptozotocin-induced diabetic rats fed a high fat diet; Riceberry bran oil. Food Chemistry. 138: 501–508. Leelayuthsoontorn, P. and A. Thipayarat. 2006. Textural and morphological changes of Jasmine rice under various elevated cooking conditions. Food Chem. 96: 606–613. Leelayuthsoontorn, P. and A. Thipayarat. 2006. Textural and morphological changes of Jasmine rice under various elevated cooking conditions. Food Chem. 96: 606–613. Luh, B.S., R.L. Robert and C.F. Li. 1980. Quick-cooking rice, pp.566-586. In Rice: Production and Utilization. The AVI Publishing company, Inc., Westport, Connecticut, USA. Miah M.A.K., A. Haque, M.P. Douglass and B. Claeke. 2002. Parboiling of rice. Part II: Effect of hot soaking time on the degree of starch gelatinization. Int. J. Food Sci and Tech. 37: 539-545. Miyoshi, E. 2002. Effects of heat-moisture treatment and lipids on gelatinization and retrogradation of maize and potato starches. Cereal Chem. 79: 72-77. Montgomery, D.C. 1991. Design and Analysis of experiments. 3rd ed., John Wiley and Son, New York. 649p. Myers R.H. and D.C. Montgomery. 2002. Response surface methodology : process and product optimization using designed experiments. 2nd ed. A Wiley- Interscience Publication, John Wiley and Son, Inc., New York. 798 p. Ramesh, M.N. and P.N.S. Rao. 1996. Drying studies of cooked rice in a vibrofluidised bed drier. J. Food Eng. 27: 389-396. Robert, R.L. 1972. Quick-cooking rice, pp. 381-397. In Rice: Chemistry and Technology. Association of American Cereal Chemist, St. Pual, Minn, USA.