หัวบุก พืชอาหารเพื่อสุขภาพ (2562)

ค�ำ นำ� บุกเป็นพชื ล้มลุกท่ปี ระกอบดว้ ยสารกลูโคแมนแนน (Glucomannan) ซง่ึ เป็น ใยอาหารท่ีไม่สามารถย่อยได้ จึงไม่ให้พลังงาน และช่วยยังยั้งการดูดซึมกลูโคส ทางการแพทย์นยิ มใช้เปน็ อาหารผปู้ ่วยเบาหวาน โรคไขมันในเลอื ดสงู ลดความ เสย่ี งในการเกดิ มะเร็ง และอาหารควบคุมน�้ำหนัก เป็นตน้ ในอตุ สาหกรรมอาหาร ใชเ้ ป็นสารเพิ่มความข้นหนดื สารท�ำใหเ้ กิดเจล และเพ่ิมความคงตัวในผลติ ภัณฑ์ เชน่ แยม เยลล่ี ไสก้ รอก ลกู ชนิ้ หมยู อ ในประเทศไทยพบบกุ มากในพนื้ ทจี่ งั หวดั ตาก แม่ฮ่องสอน และกาญจนบุรี บุกเป็นพืชทางเลือกที่มีอนาคตในการแปรรูป เป็นผลิตภัณฑ์ สามารถส่งเสริมและเผยแพร่เพ่ือเป็นพืชเสริมรายได้แก่เกษตรกร แต่การผลิตหัวบุกเชิงอุตสาหกรรมยังคงไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด ส่วนใหญ่น�ำมาจากป่าท�ำให้ปริมาณบุกในป่าลดลงอย่างมากจึงเป็นพืชหายากที่ ควรค่าแก่การรวบรวม ศึกษาเพ่ือการอนุรักษ์ การใช้ประโยชน์และมีศักยภาพ ในการปลูกในเชิงการค้า การแปรรปู เพิ่มมลู ค่า รวมทั้งช่วยใหม้ กี ารลดการน�ำ เขา้ บุกผงจากตา่ งประเทศ หนงั สอื องค์ความรู้ “หัวบุก พืชอาหารเพ่อื สุขภาพ” จัดท�ำขนึ้ มาจากผลการ วิจยั “โครงการพฒั นาผลิตภัณฑอ์ าหารสขุ ภาพตน้ แบบจากบุกเพอ่ื ประยกุ ต์ใชใ้ น อุตสาหกรรมอาหาร” ภายใต้โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระ ราชดำ� ริ สมเดจ็ พระเทพรตั นราชสดุ าฯ สยามบรมราชกมุ ารี มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยี ราชมงคลล้านนา (อพ.สธ-มทร.ลา้ นนา) เพื่อทเ่ี ผยแพร่องคค์ วามรู้และเทคโนโลยี ทีจ่ ะเป็นประโยชน์ตอ่ เกษตรกร และผู้ประกอบการระดับวสิ าหกิจชมุ ชน SME หรอื ระดบั อตุ สาหกรรมในการผลติ และแปรรปู บกุ ซง่ึ เปน็ พชื ทางเลอื กทม่ี ศี กั ยภาพในการ ปลกู เชงิ การคา้ ทค่ี วรสง่ เสรมิ ใหม้ กี ารศกึ ษาสายพนั ธบ์ุ กุ และการแปรรปู เพมิ่ มลู คา่ การใชป้ ระโยชนข์ องหวั บกุ ในชมุ ชนใหส้ งู ขน้ึ ซง่ึ จะนำ� ไปสกู่ ารสรา้ งจติ สำ� นกึ ในการ อนุรักษแ์ ละใช้ประโยชนจ์ ากหวั บกุ ไดอ้ ย่างยัง่ ยืนตอ่ ไป

สารบญั

06ความรูท้ ่ัวไป เก่ียวกับบุก 13 การแปรรูปผงบุก คุณภาพสูง 16 แนวทางการนำ�ผงบกุ ไปใช้ประโยชน์ ในผลิตภัณฑ์อาหาร

6 หวั บกุ พืชอาหารเพอ่ื สุขภาพ 01ความรูท้ ัว่ ไปเกย่ี วกับ...บกุ บุก (Konjac) มชี ือ่ วทิ ยาศาสตรว์ ่า Amorphophalu spp. เปน็ พชื ที่อยู่ในวงศ์ Araceae จดั เปน็ พืชอาหารและสมุนไพร บุกแพร่กระจายพนั ธุ์อย่ใู นภูมิภาคเขต รอ้ นของทวีปเอเชยี แอฟรกิ า และภาคตะวันออกเฉยี งเหนือของทวปี ออสเตรเลยี ไปจนถงึ เขตอบอ่นุ ตอนกลางของประเทศจีน เกาหลี ญป่ี ุน่ และไทย ในประเทศ ญ่ีปุ่น และจนี ตอนใต้มกี ารปลกู บกุ เชงิ พาณิชย์ ซ่งึ ได้ปรับปรุงพนั ธบ์ุ กุ (A. Konjac หรอื A.riveri) และพฒั นาวธิ กี ารผลติ ผงบกุ และผลติ ภณั ฑจ์ ากผงบกุ เชงิ การคา้ บกุ ท่มี ีถิน่ กำ� เนดิ ในประเทศไทยมีถงึ 16 พนั ธ์ุ มีอยู่ 3 พนั ธุท์ ม่ี ีกลโู คแมนแนนซึ่งเปน็ ใยอาหารสำ� คัญทางการคา้ ไดแ้ ก่ A. oncophylus, A. kerrii และ A. corrugatus โดยเฉพาะสายพันธบ์ุ กุ ไข่ บกุ คนโท หรอื บกุ เนอ้ื ทราย (A. oncophylus Prain ช่อื พ้องคือ A. muel eri Blume) มีปริมาณของกลูโคแมนแนนอยู่สูงกว่าบุกท่ีเจริญ เติบโตในประเทศญี่ปุน่ และจีนตอนใต้ เป็นพนั ธุ์ทมี่ ีศกั ยภาพทางอตุ สาหกรรม บกุ เนอื้ ทรายพบทางภาคเหนอื และภาคตะวนั ตกของประเทศ ไดแ้ ก่ จงั หวดั เชยี งใหม่ ลำ� ปาง เชียงราย แม่ฮอ่ งสอน ตาก และกาญจนบุรี (ทพิ วลั ย์, 2552; เอกชัย, 2557; ชาลดี า และคณะ, 2559)

7 หัวบกุ พชื อาหารเพื่อสขุ ภาพ บุกเป็นพืชล้มลุก (Herbaceous plant) อยู่ใต้ผิวดินได้นานถึง 6 ปี หวั บุก (Corm) มขี นาดใหญ่ สะสมอาหารอย่ใู ต้ดิน หัวบุกมขี นาด เล็กหรือใหญ่ตามอายุ ลักษณะกลมแบน บางชนิดมีเปลือกผิวขรุขระ พนั ธบ์ุ กุ ทนี่ ยิ มใชใ้ นอตุ สาหกรรมอาหารคอื บกุ ไขห่ รอื บกุ เนอื้ ทรายซง่ึ เปน็ สายพนั ธท์ุ มี่ ลี กั ษณะพเิ ศษ คอื มไี ขห่ รอื หวั เลก็ ๆ อยตู่ ามลำ� ตน้ หรอื กา้ นใบซงึ่ สายพนั ธอ์ุ นื่ ๆ ไมม่ ี หวั สดมสี เี หลอื งอมชมพู และขาวเหลอื ง บกุ ในปจั จบุ นั มีหลากหลายสายพันธุ์ สามารถแบ่งประเภทตามการใช้ประโยชน์ คือ พันธุ์บุกเพ่ืออุตสาหกรรมส�ำหรับผลิตบุกผงกลูโคแมนแนน ได้แก่ บกุ ไขห่ รอื บกุ เนอื้ ทราย พนั ธบ์ุ กุ เพอ่ื อตุ สาหกรรมแปง้ ไดแ้ ก่ เทา้ ยายมอ่ ม พันธุ์บุกสดเพ่ือท�ำอาหารแป้ง ได้แก่ บุกโคราช บุกด่าง พันธุ์บุกใช้ต้น อ่อนเป็นอาหาร ได้แก่ บุกอยุธยา บุกคางคกเขียว คางคกขาว และ บุกที่ใช้ต้นอ่อนและช่อดอกเป็นอาหาร ได้แก่ บุกเตียง บุกลอกกาบ บกุ สายนำ้� ผง้ึ (ทิพวัลย์, 2552; เอกชัย, 2557; สำ� นักบริหารพ้นื ทีอ่ นุรกั ษ์ ที่ 14 (ตาก), 2561) ปัจจุบันได้มีการน�ำหัวบุกหรือแป้งบุกมาใช้ท�ำเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร (เช่น วุ้นเส้นบกุ เส้นหมี่แป้งหวั บกุ ว้นุ บกุ กอ้ น ขนมบุก ข้าวเกรียบบุก) เครื่องดื่มรูปแบบต่าง ๆ (เช่น เคร่ืองดื่มบุกผง) ใช้ในอุตสาหกรรมยา และเคร่ืองส�ำอาง รวมไปถึงผลติ ภัณฑล์ ดนำ้� หนกั ลดความอ้วน และลด ไขมันในเลอื ดกันอย่างแพรห่ ลาย (เช่น ผงบกุ หรอื แคปซลู ผงบุก) ซึง่ ก็ สามารถลดนำ้� หนักได้ในระดับหนึง่ มีความปลอดภยั ต่อร่างกาย เพราะ เม่ือกินแลว้ ท�ำใหอ้ ่ิมงา่ ย ระบบขับถ่ายท�ำงานดขี ้ึน ช่วยระบายท้อง และ ไม่ทำ� ใหอ้ ้วน (ทิพวัลย,์ 2552) นอกจากน้ี ต้นบกุ ยงั ใชป้ ลูกเป็นไม้ประดับ สวยงามได้ด้วย โดยนักจัดสวนจะนิยมน�ำมาปลูกประดับตามใต้ร่มเงา ของไม้ยืนต้น ปลูกใส่กระถางเป็นไม้ประดับท่ัวไป หรือปลูกไว้ขาย เพ่ือเพิ่มรายได้ส�ำหรับเกษตรกร โดยเฉพาะอย่างยิ่งบุกชนิดท่ีมีหัวเล็ก ใบกวา้ ง ทีม่ ชี ่อื วา่ “บกุ เงินบกุ ทอง” ซึง่ เป็นที่นยิ มของนกั เลน่ ว่านมที ้งั ต้น เขยี วและตน้ แดง และมีราคาสูงอยพู่ อสมควร (นิจศิริ และคณะ, 2556)

8 หัวบุก พืชอาหารเพ่อื สขุ ภาพ ภาพที่ 1 ลกั ษณะของตน้ บกุ ไขห่ รอื บุกเน้อื ทราย ดอก ไข่บกุ บนกาบใบ และหวั บกุ

9 หวั บกุ พืชอาหารเพ่อื สขุ ภาพ หัวบุกประกอบดว้ ยกลโู คแมนแนน (Glucomannan) ซึ่งมชี อ่ื เรียก ในภาษาญป่ี นุ่ วา่ Konjac เปน็ ใยอาหารธรรมชาติ ทม่ี นี ำ�้ หนกั มวลโมเลกลุ สงู มาก (Ultra–high molecular–weight polysaccharide) ประมาณ 2,000,000 ดลั ตนั สามารถสกดั ผงบกุ ไดจ้ ากหวั ใต้ดิน โดยผ่านขัน้ ตอน การล้าง และสกดั สารพษิ ต่างๆ ออก โดยเฉพาะสารที่ทำ� ใหเ้ กดิ อาการ คันคอ หรอื ระคายเคอื งในระบบทางเดนิ อาหาร ทำ� แห้งแลว้ บดเปน็ ผง ละเอียดจะได้ผงบกุ (อุษาพร, 2556; เอกชยั , 2557) หวั บุกสดของไทย แปรรปู เปน็ บกุ แหง้ และสกดั แยกไดผ้ งบกุ กลโู คแมนแนนประมาณรอ้ ยละ 50 - 70 ของนำ�้ หนักบกุ แห้ง ปรมิ าณขนึ้ กับสายพันธแุ์ ละอายุของหวั บกุ ท่นี ำ� มาแปรรูป ผงบกุ ท่ีสกัดไดม้ ีลกั ษณะเปน็ ผงคล้ายเม็ดทราย และมี สีน้�ำตาลอ่อนออกขาว (ส�ำนักบริหารพ้ืนท่ีอนุรักษ์ท่ี 14 (ตาก), 2561) โดยทั่วไปผงบุกประกอบด้วยกลูโคแมนแนนประมาณร้อยละ 49-60 แปง้ (Starch) รอ้ ยละ10-30 เยอ่ื ใยรอ้ ยละ2-5 โปรตนี รอ้ ยละ14 นำ�้ ตาล รดี วิ ซร์ อ้ ยละ 3-5 แอลคาลอยด์ (Akaloid) สารประกอบไนโตรเจนตา่ งๆ ซลั เฟท (Sulfates) คลอไรด์ (Chloride) ออกซาเลต (Calcium oxalate) และสิ่งเจือปนอน่ื ๆ ปรมิ าณขององค์ประกอบต่างๆ ขน้ึ อยู่กับสายพนั ธุ์ ของบกุ (Khanna and Tester, 2006) กลูโคแมนแนน เป็นสารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทพอลิ แซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) โครงสร้างของกลูโคแมนแนนจัดเป็น เฮมเิ ซลลูโลส (Hemicelulose) ท่ีประกอบด้วยน้ำ� ตาลสองชนดิ ได้แก่ กลูโคส (Glucose) และแมนโนส (Mannose) ในอัตราส่วน 2:3 ซึง่ เช่ือมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ท่ีต�ำแหน่ง β1,4 และมีหมู่แอซีทิล (Acetyl group) กระจายอยู่ท่ัวไปบนสายโมเลกุลของกลูโคแมนแนน ประมาณรอ้ ยละ 5-10 กลโู คแมนแนนมคี ุณสมบตั ิแตกต่างจากโพลแิ ซค็ คาไรด์ชนิดอื่น คือ เม่ือละลายน้ําท่ีอุณหภูมิห้องจะพองตัวและขยาย ตัวได้ 150-200 เท่า จะได้สารละลายท่ีมีลักษณะเป็นเจลที่ข้นหนืด (อษุ าพร, 2556; เอกชัย, 2557; Chua et al., 2012)

10 หัวบุก พชื อาหารเพ่อื สขุ ภาพ ภาพที่ 2 โครงสรา้ งของกลูโคแมนแนน ทมี่ า: Tye (1991) คณุ สมบัติของกลูโคแมนแนน ทำ� ใหส้ ารละลายมลี กั ษณะเปน็ เจลทม่ี คี วามหนดื สูงมากท่สี ุดในกลุ่มใยอาหาร สามารถทำ� ใหเ้ กดิ กลูโคแมนแนน เป็นใยอาหารธรรมชาติ เจลทค่ี งตวั ต่อความร้อนได้ (Thermoirreversible ท่ีมีน�้ำหนักโมเลกุลสูงท่ีเอนไซม์ในร่างกาย gel) กลูโคแมนแนนจากบุกจึงถูกน�ำไปใช้เพื่อ มนุษย์ไม่สามารถยอ่ ยสลายได้ จงึ เพ่มิ กากใยแต่ เปน็ วัตถเุ จือปนอาหาร (Food additive) โดยมี ไมเ่ พมิ่ พลงั งาน และปรมิ าณนำ้� ตาลใหแ้ กร่ า่ งกาย วัตถุประสงค์ คอื เป็น สารทำ� ให้เกดิ เจล (Geling กลโู คแมนแนนจากบกุ มโี ครงสรา้ งโมเลกลุ ทใ่ี หญ่ agent) อิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifying agent) ช่วยในการสร้างความข้นหนืดท�ำให้ไม่ต้องเติม สารให้ความข้นหนืด (Thickening agent) น�้ำตาลและสารก่อเจลอ่ืนๆ มาก ท�ำให้ชะลอ สารทำ� ใหเ้ กดิ ฟลิ ม์ (Filmformingagent) สารทำ� ให้ การดดู ซมึ ของนำ้� ตาลหรอื ไขมนั ผา่ นลำ� ไส้ ทำ� ให้ คงตวั (Stabilizingagent) เปน็ แหลง่ ใยอาหารชนดิ รู้สึกอิม่ นาน ไมใ่ ห้พลงั งาน ลดภาวะน้ำ� หนกั เกิน ละลายน้าํ (Water soluble dietary fiber) อีกทั้งมีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติก (Prebiotics) จุลินทรีย์ก่อโรคในล�ำไส้ไม่สามารถน�ำไปใช้ กลูโคแมนแนนถูกน�ำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ เป็นแหล่งอาหารได้ และช่วยส่งเสริมการเจริญ อาหารหลากหลายชนดิ เช่น ผลติ ภัณฑข์ นมอบ ของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในร่างกาย เช่น (Bakery) เคร่ืองด่ืมผลติ ภัณฑ์นม ลกู กวาดและ Bifidobacteria รวมท้ังช่วยเพ่ิมประสิทธิภาพ ขนมหวาน ซอส นำ้� สลดั ซปุ และนำ้� เกรวี่ อาหาร ในการขับถ่ายของระบบล�ำไส้ จึงเหมาะส�ำหรับ ขบเคย้ี ว อาหารแชเ่ ยอื กแขง็ หรอื แชเ่ ยน็ ปจั จบุ นั การพัฒนาอาหารสุขภาพและอาหารส�ำหรับ จงึ มีการนำ� คาราจีแนน แซนแทนกมั และผงบกุ ผู้สงู วัย (อษุ าพร, 2556; ชาลีดา และคณะ, 2559; มาเป็นสารช่วยท�ำให้เกิดเจลในผลิตภัณฑ์แยม Chiu and Stewart, 2012; ; Chua et al., 2012; และเจลล่ี หรือใช้ร่วมกับไฮโดรคอลลอยด์บาง Harmayani et al., 2014) ชนิด เช่น เจลาติน คาราจีแนน ท�ำให้ได้เจล ท่ีมีความยืดหยุ่นดี รวมทั้งใช้เป็นสารทดแทน โมเลกุลของกลูโคแมนแนนมีความสามารถ ไขมนั ในผลติ ภณั ฑเ์ นอ้ื สตั วเ์ พอื่ ลดไขมนั เชน่ แฮม ในการดดู ซบั นำ�้ ไดด้ มี าก เมอื่ ละลายนาํ้ ทอ่ี ณุ หภมู ิ ไส้กรอก ลูกช้ินเนื้อ มีทโลฟ (Meat loaves) ห้องจะพองตัวและขยายตัวได้ 150-200 เท่า หมูยอ เนื้อปลาบดแปรรูป (Surimi) เป็นต้น

11 หวั บุก พืชอาหารเพ่อื สขุ ภาพ (ภัทราภรณ์ และคณะ, 2562; Jiménez-Colmenero et al., 2013) ในประเทศญ่ีปุ่นมีการน�ำ กลโู คแมนแนนมาใชร้ ่วมกบั คาราจีแนนไปใชใ้ นอตุ สาหกรรมการผลิตขนมเยลล่ี เน่ืองจากให้เจลทีม่ ี ความยดื หยุ่นสงู (เพญ็ นภาและคณะ, 2550; ชาลีดา และคณะ, 2559) บุกไข่หรือบุกเนื้อทราย มีปริมาณกลูโคแมนแนนอยู่ถึงร้อยละ 50-70 โดยน้�ำหนักหัวแห้ง ซ่ึงอยู่ในระดับท่ีสามารถนํามาใช้ประโยชน์ในทางอุสาหกรรมได้ (ชาลีดา และคณะ, 2559; ส�ำนัก บรหิ ารพ้ืนที่อนุรกั ษท์ ี่ 14 (ตาก), 2561; Kato and Matsuda, 1969) ทางการแพทยม์ ีรายงานยืนยัน ถึงคุณประโยชนข์ องกลโู คแมนแนน ตอ่ สขุ ภาพมนุษย์ (เพญ็ นภาและคณะ, 2550) ดังน้ี 1. ควบคุมนำ้� หนกั ตวั เนือ่ งจากร่ายกายไมส่ ามารถย่อยสลายกลโู คแมนแนนได้ จึงไม่สามารถ นาํ มาใชเ้ ป็นพลงั งานให้แกร่ ่างกาย และจะคงอยู่ในกระเพาะอาหารได้นาน ทําให้อม่ิ เร็วและนาน 2. ชว่ ยลดความอ้วน โดยกลโู คแมนแนนสามารถจบั กับไขมัน คารโ์ บไฮเดรทและนำ�้ ตาลท่ีมาก เกนิ ไปจากอาหาร มารวมเป็นโมเลกุลใหญ่ ทาํ ให้เอนไซม์ในระบบย่อยอาหารไมส่ ามารถย่อยได้งา่ ย ทําให้ รา่ งกายไมด่ ดู ซมึ เขา้ ส่รู ะบบรา่ งกายได้ 3. ลดไขมนั ในเสน้ เลอื ด โดยกลโู คแมนแนนจะทาํ ปฏกิ ริ ยิ าเชงิ ชวี เคมกี บั ไขมนั และโคเรสเตอรอล มีผลในการปอ้ งกนั การดูดซมึ กลับเขา้ ไปในเส้นเลือด 4. ลดการเกดิ เบาหวาน โดยกลโู คแมนแนนสามารถดดู ซบั โมเลกลุ กลโู คส กลายเปน็ โมเลกลุ ขนาด ใหญ่ที่รา่ งกายไมส่ ามารถยอ่ ยได้และขบั ออกมาพรอ้ มกบั กากอาหาร 5. ลดการเกิดโรคกระเพาะ โดยกลโู คแมนแนนสามารถทนความเป็นกรดในกระเพาะอาหารได้ และไม่ถูกยอ่ ย ทําใหน้ ้�ำยอ่ ยไม่สามารถทํางานไดป้ กติ ไมก่ ัดผนังเหย่ือบกุ ระเพาะจนเกดิ แผล และ ช่วยปอ้ งกนั เช้ือโรคอนั ตรายท่จี ะเขา้ มาสู่ร่างกายได้

12 หวั บกุ พชื อาหารเพ่อื สขุ ภาพ การใช้ประโยชน์ด้านอุตสาหกรรมและการผลิตอาหารเสริม (ทิพวัลย์, 2552; ภทั ราภรณ์ และคณะ, 2562; Jiménez-Colmenero et al., 2013) 1. เพอื่ เพม่ิ ใยอาหาร เปน็ สารทดแทนและลดไขมนั ในผลติ ภณั ฑเ์ นอ้ื สตั ว์ เชน่ แฮม ไสก้ รอกไขมนั ต่ำ� ไส้กรอกเทยี ม หมูยอ และไก่ยอ 2. เพอ่ื เปน็ สารทาํ ใหเ้ กดิ ความขน้ หนดื ในผลติ ภณั ฑแ์ ยมและเยลลี นยิ มใช้ รว่ มกับสารไฮโรคอลลอยด์อ่นื ๆ เช่น คาราจแี นน แซนแทนกัม และเจลาติน 3. เพอ่ื เปน็ สารทท่ี าํ ใหเ้ กดิ เจลในผลติ ภณั ฑเ์ พอ่ื ใหม้ เี นอ้ื สมั ผสั นมุ่ ขนึ้ เชน่ ลกู ชน้ิ ปลา ลกู ชน้ิ เหด็ และผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่ 4. เพอื่ ปรบั ปรงุ กลน่ิ รสชาติ และลกั ษณะบางประการใหด้ ขี น้ึ ในขนมปงั และคกุ กี้ ในประเทศไทย ได้มีงานวิจัยในการผลิตผงบุกคุณภาพสูง และการน�ำ ไปใช้ประโยชนใ์ นอุตสาหกรรมตา่ งๆ ส่วนใหญเ่ ป็นการศกึ ษาเพ่อื สกัดผงบกุ กลูโคแมนแนนที่มีความบริสุทธิ์เพิ่มขึ้น โดยเร่ิมต้นจากการสกัดจากพืช หวั บกุ จากแหลง่ ธรรมชาตทิ มี่ ภี มู ศิ าสตรท์ เ่ี หมาะสมในการปลกู และเขตกรรม พชื เทคโนโลยีการผลติ บุกแผน่ แหง้ การสกดั ผงบุกบดหยาบโดยวิธกี ารทาง กลและวิธีทางเคมี วิธีการสกัดแบบผสมผสานคือแบบเปียกและแบบแห้ง รวมทงั้ เทคโนโลยกี ารสกดั ผงบุกกลโู คแมนแนนบรสิ ุทธิ์ ซึ่งงานวจิ ัยส่วนใหญ่ ยังเป็นการศึกษาในระดับห้องปฏิบัติการ เน่ืองจากการลงทุนเทคโนโลยีใน การผลติ ผงบกุ ของผู้ประกอบการในประเทศไทยมีจ�ำกัด และขาดมาตรฐาน และความรู้ในการใช้ผงบุกในการแปรรูปอาหาร จึงท�ำให้อุตสาหกรรมการ แปรรูปบุกของไทยมีขีดความสามารถในการแข่งขันท่ีค่อนข้างต�่ำ ดังน้ัน จงึ ควรสง่ เสรมิ ใหม้ กี ารศกึ ษา เพอ่ื คดั เลอื กพนั ธบ์ุ กุ ทมี่ ศี กั ยภาพในการแปรรปู เพิ่มมูลค่าการใช้ประโยชน์ของบุกในชุมชนให้สูงข้ึน การด�ำเนินงานใน โครงการสอดคลอ้ งกบั กรอบการดำ� เนนิ งานตามแผนแมบ่ ท อพ.สธ. ในกรอบ การใช้ประโยชน์ ในกิจกรรมอนุรักษ์และใชป้ ระโยชนท์ รพั ยากร และการใช้ ประโยชนแ์ ปรรปู เปน็ ผลติ ภณั ฑต์ า่ งๆ เพอื่ เพม่ิ มลู คา่ ซงึ่ จะนำ� ไปสกู่ ารอนรุ กั ษ์ และใชป้ ระโยชนไ์ ด้อยา่ งยั่งยืน และกรอบการสรา้ งจติ ส�ำนึก ในกจิ กรรมการ สรา้ งจติ สำ� นกึ ในการอนรุ กั ษท์ รพั ยากร เพอื่ สรา้ งฐานองคค์ วามรทู้ างวทิ ยาการ ทจี่ ะน�ำไปสู่การอนุรกั ษ์ และพฒั นาอย่างย่ังยืน สเู่ ศรษฐกิจพอเพียง ซ่งึ บกุ จะเปน็ พชื ทางเลือกทมี่ ีศกั ยภาพในการปลกู เชิงการค้าอีกพชื หน่ึง

13 หวั บุก พชื อาหารเพ่อื สขุ ภาพ 02 การแปรรูปผงบุก คุณภาพสงู สถาบนั วิจัยเทคโนโลยีเกษตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลล้านนา ไดพ้ ฒั นาเทคโนโลยกี ารสกัดผงบุกพนั ธเ์ุ นอ้ื ทรายจากจังหวดั ตาก โดยใช้วธิ ี การขัดอนุภาคเชิงกลร่วมกับการสกัดแบบแห้ง ผงบุกที่ได้มีขนาดอนุภาค ใหญก่ ว่า 100 เมช เม่ือละลายน�้ำที่อณุ หภมู หิ อ้ งจะพองตวั และขยายตัวได้ 150-200 เท่า ลกั ษณะเจลมคี วามขน้ หนืดสงู มคี วามแขง็ แรง และหยืดหยนุ่ ดีกว่าเจลบุกทางการค้า ไม่มีการใช้สารเคมีท�ำให้ผงบุกท่ีได้มีสีน�้ำตาลอ่อน เทคโนโลยีการผลิตมีต้นทุนต่�ำใช้เคร่ืองมือและเครื่องจักรท่ีไม่ซับซ้อน (สุภาวดี และคณะ, 2560; สภุ าวดี และภทั ราภรณ์, 2561; ภัทราภรณ์ และ คณะ, 2562) เมื่อน�ำไปสกดั ผงบกุ กลูโคแมนแนน ดว้ ยวิธกี ารสกัดแบบเปียก โดยการน�ำผงบุกสกัดแห้งไปปั่นผสมกับสารละลายเอทานอลเข้มข้นร้อยละ 50 จำ� นวน 5-6 ครั้ง จนกระทั่งเอทานอลท่ีใช้ป่นั สกดั มีลกั ษณะใส จากน้ัน กรองแยกเอาเจลบกุ ออกไปทำ� แหง้ บดละเอยี ด นำ� ไปรอ่ นผา่ นตะแกรงขนาด 100-120 เมช จะไดผ้ งบกุ กลโู คแมนแนนประมาณรอ้ ยละ76-78 ของนำ�้ หนกั ผงบุกสกัดแห้ง ผงบุกกลูโคแมนแนนมีลักษณะคล้ายเมล็ดทรายเล็กๆ มีสีน้�ำตาลอ่อนๆ และมีกลิ่นคล้ายสาหรา่ ยทะเล ขน้ั ตอนการแปรรปู ผงบุก สกดั แห้งและผงบกุ กลโู คแมนแนน ดังภาพท่ี 3

14 หวั บกุ พืชอาหารเพ่อื สุขภาพ เทคโนโลยกี ารผลิตผงบกุ สกัดแห้งคณุ ภาพสงู และผงบุกกลโู คแมนแนน 1. น�ำหัวบุกสด ไปล้างท�ำความสะอาด ผึ่งท้ิงไว้ให้แห้ง 1 วัน ปอกเปลือกออก หั่นเป็นชิ้นบางๆ ให้มีความหนา 1 - 2 มิลลิเมตร วางเรยี งบนถาดอบ 2.อบแหง้ ในตอู้ บลมรอ้ นทอ่ี ณุ หภมู ิ60-65 oซ.8-10 ชว่ั โมง จนมคี วามชน้ื สุดท้ายไม่เกิน 10% 3. บดละเอยี ดด้วยเครื่องบดละเอียดแบบเข็ม (Pin mil) และร่อนผา่ น ตะแกรงร่อน 80 เมช บดซ้�ำโดยใช้โถบดแห้งผงละเอียดความเร็วสูง และ ร่อนผ่านตะแกรงร่อน 100 เมช ผงบุกสกัดอนุภาคใหญ่กว่า 100 เมช (ส่วนทตี่ ดิ คา้ งบนตะแกรงรอ่ นขนาด 100 เมช) 4. สกัดผงบกุ กลโู คแมนแนน โดยปน่ั ผสมกับสารละลาย 50% เอทานอล ปรมิ าณ 4-5 เท่าของน�ำ้ หนกั ผงบกุ ท�ำการสกดั ดว้ ย 50% เอทานอล จำ� นวน 5-6 ครงั้ จนสารละลายเอทานอลใส 5. กรองแยกเอาเจลบุกไปท�ำแห้งที่อุณหภูมิ 60-65 oซ. 3-4 ช่ัวโมง บดละเอยี ด รอ่ นผา่ นตะแกรงรอ่ นขนาด 100-120 เมช จะไดผ้ งบกุ กลโู คแมน แนนทีม่ ีขนาดอนภุ าค 100-120 เมช

15 หัวบุก พืชอาหารเพือ่ สุขภาพ ภาพท่ี 3 การแปรรปู ผงบกุ สกดั แห้ง และลกั ษณะ ของผงบกุ คุณภาพสงู และผงบกุ กลโู คแมนแนน

16หัวบุก 03พืชอาหารเพื่อสขุ ภาพ แนวทางการน�ำ ผงบกุ ไปใชป้ ระโยชน์ในผลติ ภณั ฑ์อาหาร ผงบุกสามารถนำ� ไปแปรรปู และใชป้ ระโยชน์ในผลติ ภณั ฑอ์ าหารทม่ี ีศกั ยภาพในการเพิ่มมลู คา่ ของบกุ และลดการนำ� เขา้ บกุ ผงจากตา่ งประเทศได้ โดยสถาบนั วจิ ยั เทคโนโลยเี กษตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ได้ศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพต่างๆ จากผงบุก ดังตัวอย่างตอ่ ไปนี้ 1. การแปรรปู บกุ เสน้ สขุ ภาพฟกั ทอง การแปรรปู บุกเสน้ สุขภาพฟกั ทอง 8 กรัม 1. เน้อื ฟักทองผง 200 กรมั 2. นำ้� สะอาด 14 กรมั 3. ผงบุก (Konjac powder) 0.6 กรัม 4. แคลเซียมไฮดรอกไซด์ (0.3% ของนำ�้ ) เตรียมโดยละลายน้ำ� เล็กนอ้ ย

17 หัวบุก พืชอาหารเพ่อื สุขภาพ

18 หวั บกุ พืชอาหารเพ่อื สขุ ภาพ 2. การแปรรปู บกุ เส้นสุขภาพผักเชียงดา 1. น�้ำผกั เชียงดาสกดั 50 กรัม (ผักเชียงดาผง 10 กรัม นำ�้ ร้อน 200 กรัม) 200 กรัม 2. นำ้� สะอาด 14 กรมั 3. ผงบกุ (Konjac powder) (7% ของน�ำ้ ) 0.6 กรมั 4. แคลเซยี มไฮดรอกไซด์ (0.3% ของน้ำ� ) เตรียมโดยละลายน้�ำเลก็ น้อย

19 หัวบุก พืชอาหารเพ่อื สุขภาพ

20 หวั บุก พชื อาหารเพ่อื สุขภาพ 3. การแปรรูปบกุ เสน้ สขุ ภาพอัญชัน 1. น้ำ� อญั ชนั สกดั (ดอกอัญชันแห้ง 1 สว่ น นำ้� ร้อน 30 สว่ น) 2. น�้ำสะอาด 200 กรมั 3. ผงบกุ (Konjac powder) (7% ของน้�ำ) 14 กรมั 4. แคลเซียมไฮดรอกไซด์ (0.3% ของนำ�้ ) 0.6 กรมั เตรยี มโดยละลายนำ้� เลก็ นอ้ ย

21 หัวบุก พืชอาหารเพือ่ สุขภาพ ภาพท่ี 4 ลกั ษณะของผลิตภณั ฑบ์ ุกเสน้ สขุ ภาพฟกั ทอง ผกั เชียงดา และอญั ชนั ท่ีพัฒนาจากผงบกุ สกัดแห้ง

22 หวั บุก พืชอาหารเพื่อสขุ ภาพ 4. การแปรรูปเยลลส่ี ุขภาพฟักทอง สูตร “Low Sugar/Honey” 1. เนือ้ ฟกั ทองสกดั ผง (เตรียมน�้ำสกัด 4% ของน้�ำ: เนอื้ ฟกั ทองผง 32 กรมั ) 2. น�ำ้ สะอาด 800 กรัม 3. นำ�้ ผง้ึ 80 กรมั 4. ผงบุกผสมคาราจีแนน (อตั ราส่วน 7:3) 14.4 กรมั 5. กรดซติ ริก 0.8 กรมั 6. โซเดยี มซเิ ตรท 0.8 กรัม 7. กรดแอสคอร์บิค 0.8 กรมั

23 หัวบุก พืชอาหารเพ่อื สุขภาพ

24 หวั บุก พืชอาหารเพื่อสขุ ภาพ 5. การแปรรปู ขนมจีนเส้นบุกฟกั ทองกึง่ ส�ำเรจ็ รปู 1. แปง้ ขา้ วจา้ ว 400 กรัม 2. แป้งมันสำ� ปะหลัง 82 กรัม 3. บกุ ผง 11.55 กรัม 4. คารร์ าจีแนน 4.95 กรมั 5. โซเดยี มแอลจเิ นต 3.6 กรมั 6. กัวกัม 3.6 กรมั 7. นำ�้ รอ้ น 600 มลิ ลิลติ ร 8. ฟกั ทองผง 30 กรัม การเตรยี มน้�ำฟกั ทองสกดั : ปนั่ ผสมน้�ำร้อน 550 มล. และฟกั ทองผงใหเ้ นียนละเอียดเนื้อเดยี วกนั เป็นนำ�้ ฟักทองสกดั

25 หวั บุก พชื อาหารเพือ่ สุขภาพ 15 แปง้ ขา้ วจา้ ว แป้งมนั กัวกมั คาร์ราจแี นน ละลายโซเดยี มแอลจเิ นตในนำ้ 50 มลิ ลิลติ ร รอ่ นผ่านตะแกรงร่อนแป้ง ละลายผงบกุ ในนำ้ ฟักทองสกัด 250 มลิ ลลิ ติ ร ผสมเขา้ ด้วยกนั ใหค้ วามร้อนจนสารละลายเจลอลั จเิ นตและเจลบกุ มีลักษณะใส ใหค้ วามรอ้ นแยกกัน ผสมเจลอลั จเิ นต และเจลบกุ ลงผสมใน สว่ นผสมของแป้งข้าวจา้ ว แปง้ มนั กัวกมั และคารร์ าจแี นน เตมิ นำ้ ฟักทองรอ้ นทเ่ี หลืออกี 300 มลิ ลลิ ติ ร ผสมให้เข้ากนั ขณะที่เจลยังรอ้ น นวดผสมแปง้ และเจลใหเ้ ข้ากันอยา่ งรวดเรว็ นวดจนเนอ้ื แป้งเนยี น โดยสงั เกตจากเมด็ แปง้ ใหเ้ ปน็ เนือ้ เดยี วกนั (ถ้าใชเ้ คร่อื งนวดแป้งใหใ้ ช้หัวตแี บบตะขอ นวดจนน้ำแปง้ เนียนเปน็ เน้อื เดียวกนั ) กรองก้อนแป้งท่นี วดจนเหนียวแล้วผา่ นตะแกรงเพอ่ื ใหเ้ น้อื เนยี นละเอยี ด นำ้ ด่าง : นำ้ 10 ลติ ร ละลายแคลเซียมคลอไรด์ 5 กรัม นำก้อนแป้งใสท่ ี่บบี เสน้ คอ่ ยๆ โรยเสน้ ขนมจนี ในนำ้ ด่างร้อนรอจนเสน้ ขนมจนี บุกฟกั ทองลอยขึน้ เส้นขนมจนี สกุ และเสน้ ใส ไมเ่ ป็นไต ตกั ใสน่ ้ำเย็น ลา้ งน้ำสะอาด 2 ถงึ 3 รอบ นำเสน้ ขนมจนี มาจับเป็นก้อนซ้อนทบั กันในตะกร้า หรือเรียงเป็นจับๆ เพื่อให้เส้นขนมจนี พกั นำ้ นำเสน้ ขนมจนี อบในตู้อบลมรอ้ น อณุ หภูมิประมาณ 50- 60 oซ. บรรจใุ ส่ถงุ หรือกล่องทแ่ี หง้ (นำมาปรงุ อาหารใหต้ ้มคนื รูปในนำ้ เดอื ดประมาณ 5-10 นาที) ขนมจนี เส้นบกุ ฟกั ทองก่งึ สำเรจ็ รูป (Dried pumpkin rice noodle) 6. การแปรรปู ขนมจนี เสน้ บุกผักเชียงดากึง่ สำเรจ็ รูป 1. แป้งข้าวจา้ ว 400 กรัม 2. แปง้ มันสำปะหลงั 82 กรัม 3. บกุ ผง 11.55 กรมั 4. คาร์ราจแี นน 4.95 กรัม กรมั 5. โซเดียมแอลจิเนต 3.6 กรัม 6. กวั กมั 3.6 มลิ ลิลติ ร 7. น้ำรอ้ น 600 กรัม 8. ผักเชียงดาผง 30 ป่ันผสมน้ำร้อน 550 มล. และผักเชียงดาผงให้เนยี น ละเอียดเน้ือเดยี วกนั เปน็ ผกั เชียงดาสกดั

26 หัวบุก พืชอาหารเพื่อสขุ ภาพ 6. การแปรรปู ขนมจนี เสน้ บกุ ผักเชยี งดาก่งึ ส�ำเรจ็ รูป 1. แป้งข้าวจ้าว 400 กรมั 2. แป้งมนั สำ� ปะหลัง 82 กรมั 3. บุกผง 11.55 กรมั 4. คารร์ าจแี นน 4.95 กรัม 5. โซเดยี มแอลจิเนต 3.6 กรมั 6. กวั กัม 3.6 กรัม 7. นำ�้ ร้อน 600 มิลลลิ ิตร 8. ผักเชียงดาผง 30 กรมั การเตรียมเชียงดาสกัด: ปั่นผสมน้�ำร้อน 550 มล. และผักเชียงดาผงให้เนียน ละเอยี ดเนอ้ื เดยี วกนั เปน็ ผักเชยี งดาสกดั

27 หวั บกุ พืชอาหารเพือ่ สขุ ภาพ 16 แปง้ ข้าวจา้ ว แป้งมนั กัวกมั คาร์ราจีแนน ละลายโซเดียมแอลจิเนตในน้ำ 50 มิลลลิ ติ ร รอ่ นผ่านตะแกรงร่อนแปง้ ละลายผงบกุ ในนำ้ ผกั เชียงดาสกดั 250 มิลลลิ ิตร ผสมเข้าด้วยกนั ให้ความรอ้ นจนสารละลายเจลอัลจเิ นตและเจลบกุ มลี กั ษณะใส ให้ความรอ้ นแยกกนั ผสมเจลอัลจเิ นต และเจลบุกลงผสมใน สว่ นผสมของแป้งข้าวจา้ ว แป้งมนั กวั กมั และคารร์ าจแี นน เติมผักเชยี งดาสกัดร้อนทเี่ หลอื อีก 300 มิลลิลติ ร ผสมใหเ้ ข้ากันขณะทเ่ี จลยงั รอ้ น นวดผสมแปง้ และเจลใหเ้ ข้ากันอย่างรวดเรว็ นวดจนเน้อื แป้งเนยี น โดยสงั เกตจากเม็ดแปง้ ใหเ้ ปน็ เนื้อเดยี วกนั (ถา้ ใช้เคร่อื งนวดแป้งให้ใช้หวั ตแี บบตะขอ นวดจนน้ำแปง้ เนยี นเปน็ เนื้อเดียวกัน) กรองกอ้ นแปง้ ที่นวดจนเหนยี วแลว้ ผา่ นตะแกรงเพือ่ ใหเ้ นือ้ เนียนละเอียด น้ำด่าง : นำ้ 10 ลิตร ละลายแคลเซียมคลอไรด์ 5 กรมั นำกอ้ นแป้งใส่ทบ่ี บี เสน้ ค่อยๆ โรยเส้นขนมจนี ในน้ำดา่ งร้อนรอจนเส้นขนมจนี บุกผักเชยี งดาลอยขึน้ เส้นขนมจนี สุกและเส้นใส ไมเ่ ปน็ ไต ตกั ใสน่ ำ้ เย็น ล้างนำ้ สะอาด 2 ถึง 3 รอบ นำเสน้ ขนมจีนมาจับเปน็ ก้อนซอ้ นทบั กนั ในตะกรา้ หรือเรยี งเปน็ จับๆ เพอื่ ใหเ้ ส้นขนมจีนพกั น้ำ นำเสน้ ขนมจีนอบในตู้อบลมรอ้ น อณุ หภูมิประมาณ 50- 60 oซ. บรรจุใส่ถงุ หรอื กล่องทแ่ี ห้ง (นำมาปรุงอาหารใหต้ ้มคืนรปู ในนำ้ เดือดประมาณ 5-10 นาที) ขนมจนี เสน้ บุกผกั เชยี งดากง่ึ สำเร็จรูป (Dried gymnema rice noodle) 7. การแปรรูปขนมจนี เส้นบกุ อัญชนั กงึ่ สำเร็จรปู 1. แป้งข้าวจ้าว 400 กรมั 82 กรัม 2. แปง้ มนั สำปะหลงั 11.55 กรมั 3. บุกผง 3.6 กรมั 3.6 กรมั 4. คาร์ราจีแนน 4.95 กรัม 5. โซเดยี มแอลจเิ นต 6. กวั กัม

28 หัวบุก พืชอาหารเพื่อสขุ ภาพ 7. การแปรรปู ขนมจีนเส้นบุกอญั ชันก่งึ ส�ำเร็จรูป 1. แป้งขา้ วจา้ ว 400 กรมั 2. แป้งมนั สำ� ปะหลัง 82 กรัม ผ ส ม น�้ ำ 3. บกุ ผง 11.55 กรัม และน้�ำอัญชัน 4. คารร์ าจีแนน 4.95 กรมั สกดั เขา้ ดว้ ยกนั 5. โซเดยี มแอลจิเนต 3.6 กรัม รวมเป็น 650 6. กวั กมั 3.6 กรมั มลิ ลลิ ติ ร 7. นำ้� สะอาด 455 มิลลลิ ติ ร 8. น�้ำอัญชันสกัด (เขม้ ข้น 10%) 195 มลิ ลิลิตร

29 หัวบกุ พืชอาหารเพ่อื สขุ ภาพ ภาพท่ี 5 ลกั ษณะของผลิตภัณฑ์ขนมจีนเสน้ บุกกงึ่ ส�ำเรจ็ รูป ขนมจีนเส้นบุกฟกั ทอง ก่ึงส�ำเร็จรปู ขนมจนี เสน้ บกุ ผกั เชยี งดากงึ่ ส�ำเร็จรปู และขนมจีนเส้นบกุ อญั ชันก่ึงส�ำเรจ็ รปู

30 หัวบุก พืชอาหารเพื่อสขุ ภาพ 8. การแปรรปู หมยู อไขมนั ต่ำ� โดยใชเ้ จลบกุ ผสมคาราจีแนน ผงบุกสกัดท่ีมีอนุภาคใหญ่กว่า 100 เมช สามารถน�ำไปเตรียมเป็นเจลบุกร่วมกับ คาราจแี นน ในอตั ราส่วนผสมของผงบุก 70 กรัม กบั คาราจแี นน 30 กรมั (อตั ราสว่ น 7:3) สามารถนำ� เจลบกุ ผสมคาราจแี นนรอ้ ยละ2.5 นำ� ไปทดแทนไขมนั หรอื ลดไขมนั ในผลติ ภณั ฑ์ หมยู อลงได้ไม่นอ้ ยกวา่ ร้อยละ 30 (ปกติผลติ ภัณฑห์ มูยอมีไขมนั อยู่ไมน่ ้อยกว่ารอ้ ยละ 50) 1. การเตรยี มเจลบุกคาราจีแนน 1 กโิ ลกรมั

31 หัวบุก พืชอาหารเพ่อื สุขภาพ

32 หวั บุก พืชอาหารเพื่อสขุ ภาพ

33 หัวบุก พืชอาหารเพือ่ สุขภาพ 2. การแปรรูปหมยู อไขมนั ตำ่� ดว้ ยเจลบุกผสมคาราจแี นน การหมกั เน้อื หมู 1. เน้ือหม ู 1 กิโลกรัม 2. เกลือปน่ 20 กรัม การหมักมันแข็ง 3. มนั แขง็ 20 กรมั 4. เกลอื ปน่ 5 กรมั ส่วนผสมหมูยอไขมนั ตำ่� 5. เจลบกุ คาราจแี นน (1.5%) หั่นเปน็ ลูกเต๋าเลก็ ๆ 300 กรมั 6. นำ้� แข็งบด/ น้�ำเย็นจัด 400 - 420 กรัม 7. พริกไทยปน่ 15 กรัม 8. นำ�้ ตาลทราย 10 กรัม 9. กระเทียม 30 กรมั 10. ผงฟอสเฟต/แอคคอรด์ /แปง้ เหนยี ว 5 - 6 กรัม 11. แป้งสาลี 40 กรัม วธิ กี ารแปรรปู หมูยอไขมันต�่ำ 1. หั่นเนอ้ื เลาะเอาพงั ผดื ออกให้หมด บดเน้ือแบบหยาบ คลกุ เคล้าใหเ้ ข้ากัน แลว้ หมกั ไวก้ บั เกลือปน่ เกบ็ ใสภ่ าชนะทีป่ ิดสนิท เกบ็ ไวใ้ นหอ้ งเย็นอุณหภูมิไมเ่ กิน 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่นอ้ ยกวา่ 12 ชว่ั โมง มันแข็งหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วหมกั กับ เกลือป่น เกบ็ ไวใ้ นห้องเยน็ เหมือนกับเน้อื 2. น�ำเนื้อที่ผ่านการหมักแล้วใส่เครื่องสับผสม (Silent cutter) ใส่น้�ำแข็งบด ประมาณ 1/3 สบั เนอ้ื สกั ครโู่ ดยใช้ speed ตำ�่ แลว้ ใสเ่ ครอ่ื งปรงุ -สว่ นผสมทงั้ หมดและ ใส่นำ้� แขง็ อีก ½ ของท่เี หลือ สบั ผสมจนได้สว่ นผสมที่ค่อนขา้ งเหนยี ว (รักษาอุณหภมู ิ ในระหวา่ งการสับผสมไม่เกิน 15 oซ.) 3. เติมเจลบุกคาราจีแนน และน�้ำแข็งบดท้ังหมด แล้วสับผสมต่อจนส่วนผสม ท้งั หมดเหนียวเขา้ กันดี 4. น�ำส่วนผสมทไ่ี ดอ้ ดั ใส่ในพมิ พห์ มูยอ หรือถงุ พลาสติกให้แนน่ (บรรจอุ ย่าใหม้ ี ฟองอากาศ และแนน่ ) นำ� หมยู อทไี่ ดไ้ ปตม้ ใหส้ กุ ทอี่ ณุ หภมู ิ 80-85 oซ. หรอื นงึ่ ในรงั ถงึ นาน 30-45 นาที หรือจนหมูยอสกุ หรืออาจะนำ� ไปอดั ใสพ่ มิ พข์ นมปงั ท่ที าเนยขาวไว้ (บรรจอุ ยา่ ใหม้ ฟี องอากาศ และแนน่ ) แลว้ นำ� ไปทำ� ใหส้ กุ โดยการอบในตอู้ บทอ่ี ณุ หภมู ิ 110-115 oซ. นาน 30-45 นาที (หรอื จนหมยู อสกุ อณุ หภมู ใิ นหมยู อไมน่ อ้ ยกวา่ 80 oซ. ) ทงิ้ ไวใ้ หเ้ ยน็ บรรจุใสถ่ ุงแบบสุญญากาศ แลว้ เก็บไว้ในตเู้ ย็น

34 หวั บุก พืชอาหารเพื่อสขุ ภาพ ภาพท่ี 6 ผลติ ภัณฑห์ มูยอสขุ ภาพไขมนั ต่ำ� เสรมิ เจลบุกผสมคาราจแี นนลดไขมันในผลิตภณั ฑ์

35 หัวบกุ พชื อาหารเพื่อสขุ ภาพ “บกุ เปน็ พืชทางเลือก ทมี่ อี นาคต ท่มี ีศักยภาพในการปลูก ในเชิงการค้าและ การแปรรูปเพม่ิ มลู ค่า”

36 หัวบุก พชื อาหารเพ่อื สขุ ภาพ เอกสารอ้างองิ ชาลีดา บรมพิชัยชาติกลุ วรริศรา อ่ิมภาประเสรฐิ อรชร เมฆเกิดชู รสพร เจียมจริยธรรม และ ภทั รานิษฐ์ ตรีเพ็ชร์. 2559. คู่มือการใช้ประโยชนจ์ ากบกุ “แนวทางการน�ำไปใชแ้ ละขอ้ แนะน�ำในการผลิตท่ีได้มาตรฐานและปลอดภัย”. ส�ำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องคก์ ารมหาชน). 27 น. ทิพวลั ย์ สกุ มุ ลนันท.์ 2552. พนั ธ์บุ กุ ในประเทศไทย. ศนู ย์วจิ ยั ข้าวเชยี งใหม่ ส�ำนักวจิ ยั และพัฒนาการ เกษตรเขตท่ี 1 กรมวิชาการเกษตร, กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ จังหวดั เชียงใหม,่ 1–46. ภัทราภรณ์ ศรสี มรรถการ สุภาวดี แชม่ และปารชิ าติ ณ นา่ น. 2560. เอกสารประกอบการถ่ายทอด เทคโนโลยี: การแปรรูปและใช้ประโยชน์ผงบุกในผลิตภัณฑ์อาหาร: ข้าวเกรียบบุก เยลล่ี แยมผลไม้ และการพัฒนาคุณภาพการผลิตสาโท และสุรากลั่นชุมชนที่ได้จากวัตถุดิบใน ชมุ ชน. วันที่ 22 - 24 มถิ ุนายน พ.ศ. 2560. สถาบนั วจิ ัยเทคโนโลยเี กษตร มหาวิทยาลัย เทคโนโลยรี าชมงคลล้านนา. ภัทราภรณ์ ศรีสมรรถการ สภุ าวดี แช่ม และปารชิ าติ ณ น่าน. 2560. เอกสารประกอบการถ่ายทอด เทคโนโลย:ี การพัฒนาผลติ ภณั ฑเ์ นอ้ื สัตว์ไขมนั ต�่ำเพื่อสุขภาพทีม่ ีคุณภาพ. วันที่ 24 – 25 สงิ หาคม พ.ศ.2560. สถาบนั วจิ ยั เทคโนโลยเี กษตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา. สุภาวดี แชม่ ภทั ราภรณ์ ศรสี มรรถการ และและ วริ ัญญา กนั ทวงศ.์ 2560. การพัฒนาวิธีการสกดั ผงบุกด้วยการขัดอนุภาคเชิงกล. การประชุมวิชาการวิจัยและนวัตกรรมสร้างสรรค์ คร้ังท่ี 4 ภายใตห้ วั ขอ้ “...สูว่ จิ ัยรบั ใชส้ ังคม ใสใ่ จสิง่ แวดลอ้ ม พฒั นาเศรษฐกจิ ด้วยนวัตกรรม” 4thCRCI-2017, ณ ศนู ยป์ ระชมุ นานาชาติเชยี งใหมแ่ กรนด์วิว จงั หวัดเชียงใหม่ เพญ็ นภา ทรัพย์เจรญิ นจิ ศิริ เรอื งรังษี และกัญจนา ดีวิเศษ. 2550. สมุนไพรในอุทยานแหง่ ชาติภาค กลาง. “บุก”. หนา้ 106. มงคล เกษประเสรฐิ . 2547. บกุ และการใช้ประโยชนจ์ ากบกุ ในประเทศไทย. เอกสารวิชาการ ลําดบั ท่ี 22/2547 กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. โรงพิมพ์ชุมนุม สหกรณ์ การเกษตรแหง่ ประเทศไทย จาํ กัด. สำ� นกั บริหารพื้นที่อนรุ ักษท์ ่ี 14 (ตาก). 2561. เร่ือง การส่งเสรมิ การปลกู บุกไข่เชิงระบบนิเวศ ในพน้ื ท่ี ปา่ อนุรกั ษ์อย่างมสี ่วนร่วม. กรมอุทยานแห่งชาติ สัตวป์ า่ และพันธ์พุ ืช, กระทรวงทรพยากร ธรรมชาตแิ ละสงิ่ แวดลอ้ ม, จังหวัดตาก. เอกชยั เชาว์วนั มาก. 2557. ผลของการผา่ หวั บกุ ต่อการเจรญิ เตบิ โตและผลผลิตของบุกไข.่ ปญั หา พิเศษปริญญาตรี ภาควชิ าพชื สวน คณะเกษตร กำ� แพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วทิ ยาเขตก�ำแพงแสน. อุษาพร ภคู ัสมาส.2556. บกุ พืชสมนุ ไพรเพ่ือสขุ ภาพ. อาหาร, 43(4): 55-57.

37 หัวบุก พชื อาหารเพือ่ สขุ ภาพ Chen, H. L., Fan, Y. H., Chen, M. E. and Chan, Y., 2005. Unhydrolyzed and hydrolyzed konjac glucomannans modulated cecal and fecal microflora in Balb/c mice. Nutrition, 21: 1059-1064. Chiu, Y.T. and Stewart, M., 2012. Comparison of konjac glucomannan digestibility and fermentability with other dietary fibers in vitro. J. Medicinal Food 15: 120-125. Chua, M., Chan, K., Hocking, T.J., Wiliams, P.A., Perry, C.J. and Baldwin, T.C. 2012. Meth- odologies for the extraction and analysis of konjacglucomannan from corms of Amorphophalus konjac K. Koch. Carbohydrate Polymers, 87(3): 2202-2210. Harmayani, E., Aprilia, V. and Marsono, Y., 2014. Characterization of glucomannan from Amorphophalus oncophylus and its prebiotic activity in vivo. Carbohydrate Polymers 112: 475-479. Jiménez-Colmenero, F., Cofrades, S., Herrero, A.M., Solas, M.T., and Ruiz-Capilas, C. 2013. Konjac gel for use as potential fat analogue for healthier meat product development: Effect of chil ed and frozen storage. Food Hydrocol oids, 30: 351-357. Kato, K. and Matsuda, K. 1969. Studies on the chemical structure of konjacmannan. Part I. Isolation and characterization of oligosaccharides from the partial acid hy- drolyzate of the mannan. Agricultural and Biological Chemistry. 33: 1446–1453. Khanna, S.K. and Tester, R.F. 2006. Influence of purified konjac glucomannan on the gelatinisation and retrogradation properties of maize and potato starches. Food Hydrocoloids, 20(5): 567-576. Tye, R.J. 1991. Konjac Flour. Properties and applications. Food Technology, 45:86-92.

38 หัวบุก พชื อาหารเพ่อื สขุ ภาพ ชื่อ – นามสกลุ : ดร.ภทั ราภรณ์ ศรีสมรรถการ Dr. Pattharaporn Srisamatthakarn ต�ำแหน่งปัจจบุ ัน: อาจารย์ งานวิทยาศาสตรก์ ารอาหาร หนว่ ยงาน : สถาบันวจิ ยั เทคโนโลยเี กษตร มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลลา้ นนา การศกึ ษา : Dr. agr. (Doctor agriculturae) Justus-Liebig-University Giessen Germany

39 หัวบกุ พืชอาหารเพ่อื สขุ ภาพ ผเู้ ขยี น ช่ือ – นามสกลุ : ชือ่ – นามสกุล: ดร.สุภาวดี แช่ม นางปาริชาติ ณ น่าน Dr. Supawadee Cham Dr. Pattharaporn Srisamatthakarn ต�ำแหนง่ ปัจจุบัน: ต�ำแหน่งปัจจุบนั : อาจารย์ งานวิทยาศาสตรก์ ารอาหาร พนักงานบรกิ ารวิทยาศาสตร์ หน่วยงาน : งานวทิ ยาศาสตร์การอาหาร สถาบนั วจิ ัยเทคโนโลยเี กษตร หน่วยงาน : มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลล้านนา สถาบันวจิ ยั เทคโนโลยีเกษตร การศึกษา : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลลา้ นนา ปรญิ ญาเอก ปร.ด. (วิทยาศาสตรก์ ารอาหาร) การศึกษา : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปวส. (คหกรรมศาสตร)์ วิทยาลยั อาชีวศึกษาลำ� ปาง

40 หวั บกุ พืชอาหารเพ่อื สขุ ภาพ กองบรรณาธิการ หัวบกุ พืชอาหารเพอ่ื สขุ ภาพ ISBN : 978-974-625-865-4 ISBN : 978-974-625-867-8 (E-Book) ท่ปี รกึ ษา รองศาสตราจารย์ศีลศริ ิ สงา่ จติ ร ดร.สรุ พล ใจวงศษ์ า ผู้เขียน ดร. ภัทราภรณ์ ศรสี มรรถการ ดร. สภุ าวดี แช่ม นางปาริชาติ ณ น่าน กองบรรณาธกิ าร ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์เกรียงไกร ธารพรศร ี นายนรศิ ก�ำแพงแก้ว ว่าที่ ร.ต.รชั ตพ์ งษ์ หอชยั รตั น์ นางสาวทนิ ออ่ นนวล นายวิษณลุ กั ษณ ์ คำ� ยอง นายพิษณ ุ พรมพราย นางสาวหนง่ึ ฤทัย แสงใส ว่าที่ ร.ต.เกรยี งไกร ศรปี ระเสรฐิ นางสาวเสาวลักษณ์ จันทรพ์ รหม นางสาวสุธาสนิ ี ผอู้ ยู่สุข นายจกั รรนิ ทร ์ ชนื่ สมบตั ิ นายเจษฎา สุภาพรเหมนิ ทร์ นางสาวรตั นาภรณ์ สารภี นางสาวอารีรตั น์ พมิ พน์ วน นางสาววราภรณ ์ ตน้ ใส นายวีรวทิ ย์ ณ วรรณมา จดั ท�ำโดย สถาบนั ถา่ ยทอดเทคโนโลยสี ชู่ มุ ชน มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลล้านนา 98 หมู่ 8 ตำ� บลป่าป้อง อำ� เภอดอยสะเกด็ จังหวดั เชียงใหม่ 50220 พมิ พ์ที่ เชยี งใหม่ พร้ินทต์ ิง้ จ�ำกัด 213 ถ.มหิดล ต.ชา้ งคลาน อ.เมอื ง 50100 , เชียงใหม่ โทร. 053 200480