Nattharadon 26 415 - Copy

อาหารไทยพื้นเมอื ง4 ภาค

คานา ประเทศไทยเป็นประเทศท่ีมีวัฒนธรรมอันยาวนานท่ี สิบทอดกันมา วัฒนธรรมของอาหารได้รับถ่ายทอดกันมา แต่โบราณ ได้แก่ สมัยสุโขทัย สมัยอยุธยา สมัยธนบุรี และ สมัยรัตนโกสินทร์ ซ่ึงในแต่ละท้องถ่ินก็มีความหลากหลาย แตกต่างกัน เช่น ภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาค กลาง และภาคใต้ ผู้เขียนได้รวบรวมเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารในแต่ละยุค สมัย และในแต่ละท้องถ่ิน หวังว่าจะเป็นประโยชน์กับผู้อ่าน ต่อไป ผ้จู ดั ทา นายณัฏฐ์ธ์ รดล กุลธชั นภสั สิริ

สารบญั1. จุดเด่นของอาหารไทย 12.จุดกาเนิด 2 3 2.1 สมัยสโุ ขทยั 4 2.2 สมัยอยธุ ยา 5 2.3 สมัยธนบรุ ี 6 2.4 สมยั รตั นโกสินทร์3.อาหารไทยภาคต่าง ๆ 8 3.1 อาหารพน้ื บ้านภาคเหนอื 9 3.2 อาหารภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื 11 3.3 อาหารภาคกลาง 12 3.4 อาหารภาคใต้ 144.บรรณานกุ รม

จุดเด่นของ อาหารไทย อาหารไทย เป็นอาหารประจาของประเทศไทย ท่ีมีการส่ังสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจาชาติ ถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจาชาติที่สาคัญของไทย อาหารท่ีข้ึนช่ือท่ีสุดของคนไทยคือ น้าพริกปลาทู พรอ้ มกบั เคร่อื งเคียงทีจ่ ัดมาเป็นชุด[1] จากผลการสารวจ 50 อาหารที่อร่อยที่สุดในโลกปี2554 โดยซีเอ็นเอ็น (CNN) ผลปรากฏฐว่า อาหารไทยติดหลายอันดับ ได้แก่ ส้มตา อันดับท่ี 46, น้าตกหมู อันดับที่ 19,ตม้ ยากุ้ง อันดบั ท่ี 8 และ แกงมสั ม่นั ตดิ อนั ดบั ท่ี 1 คนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก โดยนิยมกัน 2 ชนิดคือ ข้าวเหนียวและข้าวเจ้า คนไทยภาคอีสานและภาคเหนือนิยมกินข้าวเหนียวเป็นหลัก ส่วนคนไทยภาคกลางและภาคใต้นิยมกินข้าวเจ้าเป็นหลัก ประเทศไทยที่ผูกพันกับสายน้าเป็นหลัก ทาให้อาหารประจาครัวไทยประกอบด้วยปลาเป็นหลักท้ัง ปลาย่าง ปลาป้ิง จิ้มน้าพริก กินกับผักสดที่หาได้ตามหนองน้า ชายป่า หากกินปลาไม่หมดก็สามารถนามาแปรรูปใหเ้ กบ็ ไว้ไดน้ าน ๆ ไมว่ ่าจะเปน็ ปลาแห้ง ปลาเคม็ ปลารา้ปลาเจ่า อาหารรสเผ็ดที่ได้จากพริกน้ัน ไทยได้รับนามาเป็นเครือ่ งปรุงมาจากบาทหลวงชาวโปรตุเกส ในสมัยพระนารายณ์ สว่ นอาหารประเภทผดั ไฟแรง ไดร้ ับมาจากชาวจีนท่ีอพยพมาอยู่ในเมืองไทยในสมัยกรุงรัตนโกสนิ ทร์ เมือ่ มกี ารเลี้ยงสัตว์ขายเป็นอาชีพและมโี รงฆ่าสัตว์ ทาให้มีการหาเนื้อสัตว์มารับประทานมากขึ้น มีการใช้เคร่ืองเทศห ล า ก ช นิ ด เ พ่ื อ ช่ ว ย ดั บ ก ลิ่ น ค า ว ข อ ง เ นื้ อ ท่ี น า ม า ป รุ ง เ ป็ นอาหาร เคร่ืองเทศที่คนไทยนิยมนามาปรุงอาหารประเภทน้ีเช่น ขิง กระชาย ท่ีดับกล่ินคาวปลามานาน ก็นามาประยุกต์กับเนื้อสัตว์ประเภทวัว ควาย เปน็ สตู รใหม่ของคนไทย 1

จุดกาเนดิ อาหารไทยมีจุดกาเนิดพร้อมกับการต้ังชนชาติไทย และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนถึงปัจจุบันจากการศึกษาของ อาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ มหาวทิ ยาลัยราชภฏั ฐสวนดุสติ เรอื่ งความเปน็ มาของอาหารไทยยุคตา่ ง ๆสรปุ ได้ดงั น้ี 1. สมัยสุโขทยั 2. สมยั อยุธยา 3. สมัยธนบรุ ี 4. สมัยรัตนโกสนิ ทร์ 2

สมยั สุโขทัย อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลัก์านจากศิลาจารึก และวรรณคดี สาคัญคือ ไตรภูมิพระร่วงของพญาลิไทที่ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนี้ว่า มีข้าวเป็นอาหารหลักโดยกินร่วมกันกับเน้ือสัตว์ ท่ีส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มีเน้ือสัตว์อื่นบ้าง กินผลไม้เป็นของหวาน การปรุงอาหารได้ปรากฏฐคาวา่“แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงท่ีเป็นท่ีมาของคาว่า ข้าวหม้อแกงหม้อ ผักที่กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตง และน้าเต้าสว่ นอาหารหวานกใ็ ช้วตั ถุดิบพน้ื บ้าน เช่น ข้าวตอก และน้าผึ้งส่วนหน่งึ นยิ มกนิ ผลไม้แทนอาหารหวาน 3

สมัยอยุธยา สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทย ได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นท้ังชาวตะวันตกและตะวันออก จากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรียบงา่ ย ยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกง และคาดว่ามีการใช้น้ามันในการประกอบอาหารแต่เป็นน้ามันจากมะพร้าวและกะทิมากกว่าไขมันหรือน้ามันจากสัตว์มาทาอาหารอยุธยามีเช่น หนอนกะทิ วิธีทาคือ ตัดต้นมะพร้าว แล้วเอาหนอนท่ีอยู่ในต้นนั้นมาให้กินกะทิแล้วก็นามาทอดก็กลายเป็นอาหารชาววังขึ้น คนไทยสมัยนี้มีการถนอมอาหาร เช่นการนาไปตากแห้ง หรือทาเป็นปลาเค็ม มีอาหารประเภทเครื่องจ้ิม เช่นน้าพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์น้ามากกว่าสัตว์บก โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ ไม่นิยมนามาฆ่าเพ่ือใชเ้ ป็นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่างๆ ที่ใช้เครื่องเทศ เช่น แกงท่ีใส่หัวหอม กระเทียมสมุนไพรหวาน และเครื่องเทศแรงๆ ที่คาดว่านามาใชป้ ระกอบอาหารเพ่ือดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา หลัก์านจากการบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติที่แสดงให้เห็นว่าอาหารของชาติต่าง ๆ เร่ิมเข้ามามากข้ึนในสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญ่ีปุ่นโปรตุเกส เหล้าองุ่นจากสเปน เปอร์เซีย และฝรั่งเศส สาหรับอิทธิพลของอาหารจีนน้ันคาดว่าเริ่มมีมากข้ึนในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยาตอนปลายท่ีไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก ดังน้ันจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผ่านทางการมีสัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ และจากหลัก์านที่ปรากฏฐทางประวัติศาสตร์ว่าอาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่หลายอยู่ในราชสานัก ต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชน และกลมกลืนกลายเป็นอาหารไทยไปในทีส่ ดุ 4

สมยั ธนบุรี จากหลัก์านท่ีปรากฏฐในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ซ่ึงเป็นตาราการทากับข้าวเล่มท่ี 2 ของไทย ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงษ์ พบความตอ่ เน่อื งของวฒั นธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธยา และสมัยกรุงธนบุรี และยังเชื่อว่าเส้นทางอาหารไทยคงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์ โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติ และอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ท่พี เิ ศษเพ่มิ เติมคือมีอาหารประจาชาติจีน 5

สมยั รัตนโกสนิ ทร์ ก า ร ศึ ก ษ า ค ว า ม เ ป็ น ม า ข อ ง อ า ห า ร ไ ท ย ใ น ยุ ครัตนโกสินทร์นี้ได้จาแนกตามยุคสมัยท่ีนักประวัติศาสตร์ได้กาหนดไว้ คือ ยุคที่ 1 ต้ังแต่สมัย รัชกาลท่ี 1 จนถงึ รชั กาลที่ 3และยุคที่ 2 ต้งั แต่สมยั รัชกาลท่ี 4 จนถึงรัชกาลปจั จบุ นั ดังน้ีพ.ศ. 2325–2394 อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรีแต่มีอาหารไทยเพ่ิมขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาว อาหารหวานแลว้ ยังมอี าหารว่างเพิม่ ขึ้น ในชว่ งนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของประเทศจีนมากขึ้น และมีการปรับเปล่ียนเป็นอาหารไทย ในท่ีสุด จากจดหมายความทรงจาของกรมหลวงนรินทรเทวี ท่ีกล่าวถึงเคร่ืองตั้งสารับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์ พระพุทธมณีรัตนมหาปฏฐิมากร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้าพริกปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เน่ืองจากหมูเป็นอาหารท่ีคนไทยไม่นิยม แต่คนจีนนิยม บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเคร่ืองคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้ทรงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิด ซ่ึงได้สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชสานักท่ีชัดเจนที่สุด ซึ่งแสดงให้เห็นลักษณะของอาหารไทยในราชสานักที่มีการปรุงกลิ่น และรสอย่างประณีต และให้ความสาคัญของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษและถือว่าเป็นยุคสมัยที่มีศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุด ท้ังรส กล่ิน สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมกี ารพัฒนาอาหารนานาชาตใิ หเ้ ป็นอาหารไทย 6

จากบทพระราชนิพนธ์ทาให้ได้รายละเอียดท่ีเก่ียวกับการแบ่งประเภทของอาหารคาวหรือกับข้าวและอาหารว่างส่วนทีเปน็ อาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่างๆ เครื่องจิ้ม ยาต่างๆสาหรับอาหารว่างส่วนใหญ่เป็นอาหารว่างคาว ได้แก่ หมูแนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็นอาหารท่ีทาด้วยแป้งและไข่เป็นส่วนใหญ่ มีขนมที่มีลักษณะอบกรอบ เช่น ขนมผิง ขนมลาเจียก และมีขนมที่มีน้าหวานและกะทิเจืออยดู่ ว้ ย ไดแ้ ก่ ซา่ หร่มิ บวั ลอย เปน็ ต้น นอกจากน้ี วรรณคดีไทย เรื่องขุนชา้ งขุนแผน ซึ่งถือว่าเป็นวรรณคดีที่สะท้อนวิถีชีวิตของคนในยุคน้ันอย่างมากรวมท้ังเร่ืองอาหารการกินของชาวบ้าน พบว่ามีความนิยมขนมจีนน้ายา และมีการกินข้าวเป็นอาหารหลัก ร่วมกับกับข้าวประเภทต่างๆ ได้แก่ แกง ต้ม ยา และคั่ว อาหารมีความหลากหลายมากขึ้นท้ังชนิดของอาหารคาว และอาหารหวานพ.ศ. 2395–ปจั จบุ นั ตั้งแต่สมัยรัชกาลท่ี 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการต้ังโรงพิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย ดังนั้นตารับอาหารการกินของไทยเร่ิมมีการบันทึก โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลท่ี 5 เช่นในบทพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้านจดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น เป็นต้น และยังมีบันทึกต่างๆโดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ ซ่ึงข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ท่ีมีความหลากหลายทั้งท่ีเป็น กับข้าวอาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวานและอาหารนานาชาติ ท้ังท่ีเป็นวิธีปรุงของราชสานัก และวิธีปรุงแบบชาวบ้านท่ีสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่เป็นท่ีน่าสังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปัจจุบันได้มีวิธีการปรุงหรือส่วนประกอบของอาหารผิดเพี้ยนไปจากของด้ังเดิม จึงทาให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตารับด้ังเดิม และขาดความประณีตที่นา่ จะถือว่าเป็นเอกลักษณท์ ี่สาคัญของอาหารไทย 7

อาหารพืน้ บ้าน ภาคเหนือ ภาคเหนือรวม 17 จังหวัดประกอบด้วยภูมินิเวศน์ที่หลากหลายพร้อมด้วยชาติพันธุ์ต่าง ๆ ที่ต้ังถ่ิน์านในพื้นที่ราบลุ่ม ที่ดอน และท่ีภูเขาสูงในการดารงชีพ การต้ังถิ่น์านของชาวไทยพื้นราบซึ่งเป็นชาติพันธุ์ส่วนใหญ่จะกระจุกตัวอยู่ท่ีพืน้ ทีล่ ่มุ บรเิ วณแมน่ า้ สายใหญ่ เช่น ปิง วงั ยม น่าน ของลุ่มน้าเจ้าพระยาตอนบน และ อิง ลาว ของลุ่มน้าโขง มีวิถีชีวิตผูกพันกับวัฒนธรรมการปลูกข้าวโดยชาวไทยพ้ืนราบภาคเหนือตอนบน 9 จังหวัด (เชียงใหม่ เชียงรายลาปาง ลาพูน แม่ฮ่องสอน พะเยา อุตรดิตถ์ แพร่ น่าน) มีวฒั นธรรมการผลิตและการบริโภคข้าวเหนยี วเปน็ หลัก อาหารของคนเหนือจะมีความงดงาม เพราะด้วยนิสัยคนเหนือจะมีกริยาที่แช่มช้อย จึงส่งผลต่ออาหาร โดยมากมกั จะเปน็ ผัก 8

อาหารภาค ตะวันออกเฉยี งเหนอื ประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีหลากหลายชาติพันธุ์ เนื่องจากภาคอีสานมีพ้ืนที่ใหญ่สุดของประเทศ ผู้คนมีวิถีชีวิตผูกติดกับทรัพยากรธรรมชาติท่ีแตกต่างหลากหลายทั้งในเขตที่ราบ ในแอ่งโคราชและแอ่งสกลนคร อาศัยลาน้าสาคัญยังชีพ เช่น ชี มูล สงคราม โขง คาน เลย หมัน พองพรม กา่ เหอื ง พระเพลงิ ลาตะคอง ลาเชยี งไกร เซนิ ปาว ยังคันฉู อูน เชิงไกร ปลายมาศ โดมใหญ่ โดมน้อย น้าเสียว เซบาย มูลน้อย เป็นต้น และชุมชนท่ีอาศัยในเขตภูเขา โดยเฉพาะอย่างย่ิงเทือกเขาภูพานและเทือกเขาเพชรบูรณ์ ซึ่งความแตกต่างของทรัพยากรธรรมชาติมาก ทาให้ระบบอาหารและรูปแบบการจัดการอาหารของชุมชนแตกต่างกันและมีจานวนห ล า ก ห ล า ย ก ว่ า ภู มิ ภ า ค อ่ื น แ ต่ เ ดิ ม ใ น ช่ ว ง ที่ทรัพยากรธรรมชาตยิ ังอดุ มสมบูรณ์ อาหารจากธรรมชาติมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์มาก ชาวบ้านนิยมหาอาหารจากแหล่งอาหารธรรมชาติเท่าท่ีจาเป็นท่ีจะบริโภคในแต่ละวัน เช่น การหาปลาจากแม่น้าไม่จาเป็นต้องจับปลามาขังทรมานไว้ หากวันใดจับได้มากก็นามาแปรรูปเป็นปาแดกหรือปลาร้า ปลาแห้ง ปลาเค็ม น้าปลา (น้าที่เกิดจากหน้าของปาแดก) ไว้บริโภค เน่ืองจากภาคอีสานมีแหล่งเกลือธรรมชาติเป็นของตนเอง ส่งผลให้ชาวบ้านพึ่งพาอาหารจากตลาดน้อย ชาวบ้านจะปลูกทุกอย่างที่กิน กินทุกอย่างท่ีปลูกสวนหลังบ้านมีบทบาทสาคัญใน์านะเป็นแหล่งอาหารประจาครัวเรือน ชาวบ้านมี์านคิดสาคัญเก่ียวกับการผลิตอาหารคือ ผลิตให้เพียงพอต่อการบริโภค มีเหลือแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง เพอ่ื นบ้านและทาบุญในศาสนา 9

อาหารอีสานเป็นอันหน่ึงอันเดียวกันกับอาหารของประเทศสาธารณรั์ประชาธิปไตยประชาชนลาว และบริเวณอีสานใต้มีลักษณะอาหารร่วมกันกับราชอาณาจักรกัมพูชาเนื่องจากภาคอีสานทั้ง ๒ ส่วนเป็นกลุ่มเครือข่ายชาติพันธ์ุเดียวกันกับทั้ง ๒ ประเทศ ชาวอีสานรับประทานทั้งข้าวเหนียวและข้าวจ้าว ข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักของประชากรส่วนใหญ่ ส่วนชาวอีสานใต้นั้นรับประทานข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก อาหารอีสานมีหลากหลายรสชาติทั้งเผ็ดจัด เช่น แจ่วหมากเผ็ด ตาหมากหุ่ง เผ็ดน้อย เช่น แกงหอย เค็มมาก เช่นปาแดก แจ่วบอง เค็มน้อย เช่น แกงเห็ด หวานมาก เช่น หลนหมากนัด หวานน้อย เช่น อ่อมเน้ือ เปร้ียวมาก เช่น ต้มส้มเปรี้ยวน้อย เชน่ ลาบเนื้อ จืด และขม เช่น แกงขี้เหล็ก แจว่ เพ้ียบางชนิดมีการผสมรสชาดทง้ั เผ็ดเคม็ เปรี้ยวหวานเข้าด้วยกันเช่น หลนปาแดก ตาหมากหุ่ง ตาซ่ัว อาหารอีสานมีกรรมวิธีการปรุงและการทาหลากหลายรูปแบบ ไดแ้ ก่ ก้อย แกง กวนเข้าปุ้น เข้าแผะ ค่ัว แจ่ว จุ จ้า จ่ี จ่าม ซอย แซ่ ซ่า ซุบ ซาวซกเล็ก ดอง ดาง ดาด ต้ม ตา ตาก ทอด เหน่ียน น่ึง น้าตกป่ิน ป้ิง ผัด เฝอ เพ้ีย พัน หมก เม่ียง หมี่ หม่า หมัก มูน หม้อน้อย ยา ย่าง ห่อ ลาบ หลาม ลวน ลวก เลือดแปง ส้ม ไส้กอก อุ เอาะ อ่อม อบ ฮม และมีท้ังประเภทที่ชาวอีสานคิดค้นขึ้นเองกับประเภทที่รับอิทธิพลจากภายนอกท้ังตะวันตกและเอเชีย เช่น ลาว เวียดนาม กัมพูชา จีน ฝร่ังเศส อังกฤษภาคเหนือของไทยและภาคกลางของไทย ส่วนเครื่องแก้ม(แนม) อาหารจาพวกผักน้ันชาวอีสานนิยมท้ังผักสด ผักต้มผักลวก ผักแห้ง ผักดอง รวมถึงผลไม้บางประเภทก็สามารถนามาแกล้มได้ อย่างไรก็ตาม อาหารอีสานได้ขยายอิทธิพลต่อภูมิภาคอื่นๆ ของประเทศจนได้รับความนิยมอย่างมากอาทิ ตาหมากหุ่งหรือส้มหมากหุ่ง (ส้มตา) น้าตก ลาบ ก้อยอ่อม (แกงอ่อม) คอหมูย่าง ป้ิงไก่ (ไก่ย่าง) แกงหน่อไม้ ซุบหน่อไม้ เสือร้องไห้ ซ้ินแห้ง (เนื้อแดดเดียว) ต้มแซบ ไส้กรอกอีสาน ตับหวาน ลวกจิ้มแจ่ว ปาแดกบอง (น้าพริกปลาร้า)ตับหวาน เขียบหมู (แคบหมู) เข้าปุ้น (ขนมจีน) แจ่วฮ้อน(จิ้มจุ่ม) เป็นตน้ 10

อาหารภาคกลางลักษณะอาหารพน้ื บ้านภาคกลางมที มี่ าต่างกันดงั น้ี 1.ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ เช่น เคร่ืองแกง แกงกะทิ จะมาจากชาวฮินดู การผัดโดยใช้กระทะและน้ามันมาจากประเทศจีนหรือขนมเบื้องไทย ดัดแปลงมาจาก ขนมเบ้ืองญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอดรับอิทธิพลจากประเทศทางตะวันตก เปน็ ต้น 2.เป็นอาหารท่ีมักมีการประดิษ์์ โดยเฉพาะอาหารจากในวังที่มีการคิดสร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส วิจิตรบรรจงเช่น ขนมช่อมว่ ง จ่ามงกุฎ หรุ่ม ลูกชุบ กระเช้าสีดา ทองหยิบหรอื อาหารประเภทขา้ วแช่ ผกั ผลไมแ้ กะสลัก 3.เป็นอาหารท่ีมักจะมีเคร่ืองเคียง ของแนม เช่นน้าพริกลงเรือ ต้องแนมด้วยหมูหวานแกงกะทิ แนมด้วยปลาเค็ม สะเดาน้าปลาหวานก็ต้องคู่ กับกุ้งน่ึงหรือปลาดุกย่างปลาสลิดทอดรับประทานกับน้าพรกิ มะม่วง หรือไข่เค็มท่ีมักจะรับประทานกับน้าพริกลงเรือ น้าพริกมะขามสดหรือน้าพริกมะม่วง นอกจากนี้ยังมีของแหนมอีกหลายชนิด เช่น ผักดองขิงดอง หอมแดงดอง เป็นต้น 4.เป็นภาคท่ีมีอาหารว่าง และขนมหวานมากมาย เช่นข้าวเกรียบปากหม้อ กระทงทอง ค้างคาวเผือก ปั้นขลิบน่ึงไสก้ รอกปลาแนม ข้าวตงั หน้าตง้ั 11

อาหารภาคใต้ ภาคใต้มีภูมิประเทศเป็นทะเล ชาวใต้นิยมใช้กะปิในการประกอบอาหาร อาหารที่ปรุงในครัวเรือนก็เหมือนๆกับอาหารไทยท่ัวไป แต่รสชาติจะจัดจ้านกว่า อาหารใต้ไม่ได้มีเพียงแค่ความเผ็ดจากพริกแต่ยังใช้พริกไทยเพิ่มความเผ็ดร้อนอีกด้วย และเนื่องจากภาคใต้มีชาวมุสลิมเป็นจานวนมากตามจังหวัดชายแดนใต้ก็ได้มีอาหารที่แตกต่างกันไป ตัวอย่างอาหารใต้ทีข่ ้ึนช่ือได้แก่ 1.แกงไตปลา (ไตปลา ทาจากเครื่องในปลาผ่านกรมวิธีการหมักดอง) การทาแกงไตปลาน้ันจะใส่ไตปลาและเคร่ืองแกงพริก ใส่สมุนไพรลงไป เนื้อปลาแห้ง หน่อไม้สดบางสูตรใส่ ฟักทอง ถว่ั พู หัวมนั ฯลฯ 2.คั่วกลิ้ง เป็นผัดเผ็ดท่ีใช้เคร่ืองแกงพริกและสมุนไพรปรุง รสชาติเผ็ดรอ้ น มักจะใส่เน้อื หมสู ับ หรือ ไกส่ บั 3.แกงพริก แกงเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกเป็นส่วนผสมเนอ้ื สัตวท์ ีใ่ ชป้ รงุ คือ เน้ือหมู กระดกู หมู หรือไก่ 4.แกงป่า แกงเผ็ดท่ีมีลักษณะที่คล้ายแกงพริกแต่น้าจะใสกวา่ เน้ือสัตวท์ ่ใี ชป้ รงุ คือ เนอื้ ปลา หรือ เนื้อไก่ 5.แกงส้ม หรือแกงเหลืองในภาษากลาง แกงส้มของภาคใต้จะไม่ใส่หัวกระชาย รสชาติจะจัดจ้านกว่าแกงส้มของภาคกลาง และท่ีสาคัญจะต้องใส่กะปิ 6.หมูผัดเคยเค็มสะตอ เคยเค็มคือการเอากุ้งเคยมาหมักไม่ใช่กะปิ 7.ปลาต้มส้ม ไม่ใช่แกงเผ็ดแต่เป็นแกงสีเหลืองจากขมิ้นน้าแกงมีรสชาตเิ ปร้ียวจากส้มควายและมะขามเปยี ก 12

อาหารขึน้ ช่ือของชาวมสุ ลิม 1.ข้าวยาน้าบูดู เป็นอาหารพ้ืนเมืองของชาวมุสลิมประกอบด้วยข้าวสวยใส่ผักนานาชนิดอย่างเช่น ถั่วฝักยาวซอย ดอกดาหลาซอย ถ่ัวงอก แตงกวาซอย ใบพลูซอย ใบมะกรูดอ่อนซอย กุ้งแห้งป่น ราดด้วยน้าบูดู อาจจะโรยพริกปน่ ตามความตอ้ งการ 2.กือโป๊ะ เป็นข้าวเกรียบปลาท่ีมีถิ่นกาเนิดมาจาก 3จังหวดั ชายแดนใต้ (ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศมาเลเซีย) มีแบบกรอบซ่ึงจะหั่นเป็นแผ่นบางๆแบบข้าวเกรียบทั่วไป แบบนิ่ ม จ ะ มี ลั ก ษ ณ ะ เ ป็ น แ ท่ ง เ ว ล า รั บ ป ร ะ ท า น จ ะ เ ห นี ย ว ๆรับประทานกบั นา้ จิม้ 3.ไกย่ า่ ง ไกย่ า่ งของชาวมุสลิมในภาคใตน้ นั้ จะมีลักษณะพิเศษคือราดน้าสีแดงลงไป น้าสีแดงจะมีรสชาติเผ็ดนิดๆหวาน เค็ม และกลมกล่อม สามารถหาได้ตามแผงอาหารท่ัวไป ตามตลาดนัด หรือตลาดเปดิ ทา้ ยทั่วไป 4.ไก่ทอดหาดใหญ่ จริง ๆ แล้วไก่ทอดหาดใหญ่เป็นไก่ทอดทวั่ ไป แตไ่ กท่ อดหาดใหญ่เป็นไก่ทอดที่ข้ึนช่ือในภาคใต้ 13

บรรณานกุ รม – คณะกรรมการเฉพาะกิจจัดทาหนังสอื เมอื งไทยของเรา เล่ม 2. (2535) เมอื งไทยของเรา ฉบับทส่ี อง. สานกั งาน เสรมิ สร้างเอกลกั ษณ์ของชาติ สานักเลขาธกิ าร นายกรั์มนตร.ี ISBN 974-7771-27-6. หนา้ 45. – ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวฒั น.์ อาหารไทย. ไทยร์ั 2 กนั ยายน 2552 14