มรดกอาหาร

Thai Food Heritage

ก่อนเปิ บ Thai Food Heritage

มรดกอาหาร จากวตั ถดุ บิ สกู่ ารปรงุ แตง่ อาหารหลากรสมีที่มาแตกต่าง กัน ต้ังแต่วัตถุดิบจากไร่นา แม่น�้ำ ท้องทะเล การครัวและปรุงอาหาร แตกต่างจากท้องถ่ินสู่ท้องถิ่น ด้วย เหตุน้ี หน้าตาและรสชาติจึงสัมพันธ์ กับวธิ ีการเตรยี มและการปรงุ ในปัจจุบันน้ี อาหารส�ำเร็จมีอย่างพร้อมสรรพตามท้องตลาด ตอบโจทย์วิถีชีวิตที่ เรง่ รบี ของคนในสงั คม แตก่ วา่ อาหารจะ “พรอ้ มเสริ ฟ์ ” มขี น้ั ตอนของการผลติ และพฒั นา อย่างตอ่ เนอ่ื งด้วยเทคโนโลยอี าหาร ทส่ี ำ� คัญอาหารไทยยงั ก้าวไกลสูน่ านาชาติ เราจะมาเรยี นรูส้ งิ่ ต่างๆ ในนิทรรศการ Thai Food Heritage น้ี และลองหาความ หมาย “ครัวไทยสโู่ ลก” ดว้ ยกัน . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 3

รู้จกั Thai Food Heritage “Thai Food Heritage” พ้ื น ที่ ก า ร เ รี ย น รู ้ ส มั ย ใ ห ม ่ เฉพาะทาง แหล่งรวมองค์ ความรู้ด้านอาหารแห่งแรกของ ประเทศไทย สถาบันอาหาร กระทรวง อุตสาหกรรม สร้างสรรค์ Thai Food Heritage แหง่ นี้ เพื่อบอกเลา่ เรอื่ งราว และความ เป็นมาของอาหารไทย รวมถึง อตุ สาหกรรมอาหารของไทย ท่ี มพี ัฒนาการต่อเน่ืองหลายสิบปี 4 Thai Food Heritage

ความรู้และแรงบันดาลใจจากนิทรรศการ และกิจกรรม แสดงให้เห็นเสน่ห์อาหารไทย เปน็ สว่ นหนงึ่ ในการตอ่ ยอดใหก้ บั ผปู้ ระกอบการ ในการพฒั นาอยา่ งรอบดา้ น เพอื่ สง่ ออกสนิ คา้ อาหารของไทยสตู่ ลาดโลก ส�ำหรับผู้สนใจวัฒนธรรม Thai Food Heritage สง่ เสรมิ ใหผ้ เู้ ขา้ ชมภมู ใิ จในวฒั นธรรม อาหารไทยทม่ี เี อกลกั ษณ์ และรว่ มเปน็ สว่ นหนงึ่ ในการบอกเล่าอรรถรสอาหารไทยกับสงั คม . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 5

พร้อมเสริ ฟ์ ... โซน 3 นวัตกรรมอาหารไทยสู่ครัวโลก ร้อยเรียง เร่ืองราวสำ� คัญของนวัตกรรมการผลิตอาหารในระบบ อุตสาหกรรม และส่งออกสู่นานาชาติ อาหารไทยจึง เป็นที่รู้จัก สร้างมูลค่าส�ำคัญให้กับระบบเศรษฐกิจ ผลิตภัณฑอ์ าหาร และการครวั ไทยนำ� ไทยสู่เวทีโลก โซน 1 สุวรรณภูมิดนิ แดนอดุ มสมบูรณ์ บอก เล่าถึง “ทรัพย์ในดิน” และโครงการตาม พระราชด�ำริพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว เพ่ือสะทอ้ นใหเ้ หน็ ความอุดมสมบรู ณ์ อนั เป็น ตน้ ธารของแหลง่ อาหาร และความหลากหลาย ของวัฒนธรรมในแตล่ ะภมู ภิ าคของไทย 6 Thai Food Heritage

โซน 2 ครบเครอ่ื งครวั ไทย นำ� เสนอเรอื่ งราว “รสชาติ แบบไทย ๆ ” ครัวไทยท่ีแตกต่างจากต่างชาติ ผู้ชม จะเรียนรู้ถึงเอกลักษณ์ของวัตถุดิบ การปรุง และ ประโยชน์นานาของอาหาร ส่ิงเหล่าน้ีได้สร้าง ให้อาหารไทยเป็นที่รู้จัก ด้วยความอร่อยล้�ำของ อาหารและสรรพคุณต่าง ๆ ท่ีให้คุณกับร่างกาย . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 7

สวุ รรณภูมิ ดนิ แดน

อนั อุดมสมบูรณ์

ชาวนา... กระดกู สันหลงั ของชาติ นบั เนอ่ื งแตอ่ ดตี ดนิ แดนอนั เปน็ ทต่ี งั้ ของสยามประเทศ หรอื ประเทศไทยในปจั จบุ นั ตงั้ อยใู่ นตำ� แหนง่ ทต่ี ง้ั ทางภมู ศิ าสตรท์ เ่ี หมาะสมกบั การเกษตรกรรม ความอดุ มสมบรู ณ์ เหลา่ นก้ี ลายเปน็ “ฐานราก” ทสี่ ำ� คญั ของสงั คม ตง้ั แตห่ มบู่ า้ น เมอื ง และราชธานี 10 Thai Food Heritage

ความเปลย่ี นแปลงทางเศรษฐกิจและเทคโนโลยคี ร้ังส�ำคัญ ๆ ในประวตั ิศาสตร์ ส่งผลใหก้ าร ผลิตข้าว ซึ่งเป็นผลผลิตหลักทางการเกษตรของไทยขยายตัว ท้ังจากการพัฒนาเทคโนโลยี ใน การควบคมุ นำ้� ตงั้ แตก่ ารขดุ คลองขนาดเลก็ ในชมุ ชน การสรา้ งเขอ่ื นและฝายขนาดใหญเ่ พอื่ การ จัดการนำ้� ในระดบั ภมู ภิ าค การพฒั นาเทคโนโลยกี ารปลกู ทอ่ี าศยั ความรใู้ นการจดั การกบั ภยั ตอ่ ตน้ ขา้ ว การใชเ้ ครอ่ื งจกั ร และแรงงานใน “การลงแขก” การเก็บเกี่ยวพืชผลเพ่ือตอบสนองตลาด ด้วยกรรมวิธีท้ังแบบ ดั้งเดมิ และทนั สมยั . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 11

ขา้ ว... แผ่นดนิ “ทงุ่ รวงทอง” ทเ่ี ปน็ เอกลกั ษณข์ องท้องถ่นิ ไทย สอนให้เรารวู้ ่าขา้ วคอื ผลผลติ ที่ไมใ่ ชเ่ พยี งผลติ ผลการเกษตร แตส่ อนให้เรารูจ้ ัก “วฒั นธรรมขา้ ว” 12 Thai Food Heritage

ทองของไทย ในนิทรรศการส่วนนี้ เราจะได้ เรยี นรวู้ งจรของการปลกู ขา้ ว ทเี่ ชอ่ื มโยง ระหว่างปฏิทินในรอบปี และแบบแผน ท่ปี ฏิบตั ิกันในหมบู่ า้ น ในทนี่ ี้ เราสามารถสมั ผสั วถิ ชี าวนา จากเคร่ืองมือทางการเกษตร เครื่อง น่งุ หม่ ทเ่ี ปน็ ส่วนหน่ึงของวิถชี าวนา . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 13

เตรยี มแปลงนา หลังสงกรานต์สักระยะหนึ่ง ฝนเร่ิมตกชาวนา เตรียมดนิ ด้วยการไถดะ และไถแปรเพอื่ ก�ำจดั วชั พืช สดุ ทา้ ยไถคราด เพอื่ ปรบั พน้ื ดนิ เดมิ ทชี าวนาจะไหว้ แมธ่ รณผี ูป้ กปกั รกั ษาผืนดินกอ่ นเริ่มฤดกู าล ปลูกข้าว การปลูกข้าวด้วยการหว่าน หรือด�ำนา ปกั ตน้ กลา้ ขนึ้ อยกู่ บั ปรมิ าณนำ้� ในแตล่ ะ พนื้ ท่ี ในบางพนื้ ที่ ชาวนายงั ประกอบพธิ ี ขอฝน สว่ นพธิ สี ำ� คญั อยา่ ง “พระราชพธิ ี จรดพระนังคัลแรกนาขวัญ” คงรักษา แรงใจให้ชาวนาจนปัจจบุ ัน เลย้ี งดตู น้ ขา้ ว เข้าเดือน 6 และ 7 ชาวนาเฝ้ายามนา หมั่นเติมน�้ำเข้า ปล่อยน�้ำออก บ�ำรุงข้าว และก�ำจดั ศตั รพู ืช

สีข้าว ข้าวเปลือกถูกกะเทาะเอาเปลือกข้าวออกจาก เมล็ด เดิมทีใช้การต�ำข้าว แต่เมื่อข้าวจ�ำนวน มหาศาลกลายเป็นสินค้าในตลาด โรงสีข้าวจึง เข้ามามีบทบาทตัง้ แตห่ ลายทศวรรษก่อน เกีย่ วขา้ วและนวดขา้ ว ปลายรวงขา้ วสเี หลอื ง กลางรวงสตี องออ่ น เป็นระยะท่ีเหมาะสมส�ำหรับการเก็บเกี่ยว หลังจากตากข้าว ชาวนาจะนวดเอาเมล็ด ขา้ วออกจากรวง จากนน้ั มกี ารทำ� ขวญั ขา้ ว เขา้ ยงุ้ ฉาง เดย๋ี วนรี้ ถเกบ็ เกย่ี วทนุ่ แรงชาวนา และเกบ็ ผลผลติ สูโ่ รงสีอยา่ งว่องไว ข้าวเริม่ ต้ังท้อง ช่วงน้ีมีการท�ำพิธีรับขวัญข้าว ไหว้แม่โพสพ เพื่อสร้างขวัญและก�ำลังใจ ในการดูแลต้นข้าว ให้งอกงาม “ตาเหลว” ท�ำจากไม้ไผ่เคยเป็น สัญลักษณ์ส�ำคัญปักตามคันนา ป้องกันภัย อันตราย ก่อนถึงฤดกู าลเกบ็ เก่ียว

ข้าวกลายเป็น สินคา้ ทบี่ รโิ ภค ในประเทศ และ ส่งออกจนเปน็ เอกลักษณข์ อง อาหารไทย 16 Thai Food Heritage

. . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 17

ลองเลน่ ... เรยี นรู้ หลายคนอาจเคยเหน็ เส้อื ผ้าและเครื่องใช้ของชาวนา แต่ในครง้ั น้ี เราลองสัมผสั และเรยี นรคู้ วามสำ� คญั หม้อห้อม เสื้อผา้ ฝ้าย ระบายอากาศได้ดี รปู แบบการแตง่ กายเปล่ียนไปตามยุคสมัยเช่นกัน เส้ือผ้าตาม โรงงาน ราคาถูก เข้ามาแทนท่ีเสื้อหม้อห้อมท่ี ท�ำกันเองในหม่บู า้ น ผ้าขาวมา้ ผา้ ลายตารางอเนกประสงค์ งอบ หมวกสานทำ� จากใบลาน ชว่ ยปอ้ งกนั ความรอ้ น จากแสงแดด 18 Thai Food Heritage

ไถ ใช้เทียมควายหรือวัว เพื่อพลิกกลับหน้าดิน พร้อมก่อนเพาะปลูกข้าว แต่การเตรียมดิน ทกุ วนั น้ี มเี ครอื่ งทนุ แรงประเภทรถแทรกเตอร์ สะดวกและรวดเรว็ เคยี ว ท�ำด้วยเหล็ก โค้งคล้ายตะขอ และมีคมอยู่ ดา้ นใน ไวใ้ ชเ้ ก่ยี วขา้ ว ลกั ษณะของเคยี วยงั มี อีกหลายแบบ ตามแต่ละภูมิภาคแตกต่างกัน ตามลักษณะของพันธุข์ า้ ว ไม้ฟาดขา้ ว ใชฟ้ าดหรอื ตขี า้ ว ทำ� ใหข้ า้ วเปลอื กหลดุ ออก จากรวง คันหลาว ส�ำหรบั หาบตน้ กล้าเพือ่ น�ำไปปกั ดำ� . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 19

พระบารมแี ผไ่ พศาล โครงการพระราขดำ� ริ ทเ่ี ก่ยี วกบั การพัฒนาที่ดินเพ่ือการเกษตร 20 Thai Food Heritage

โครงการพระราชด�ำริ . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 21

แบบจ�ำลองที่อยู่เบื้องหน้าแสดงให้เห็นโครงการพระราชด�ำริของ “ในหลวง” พระองคท์ รงดำ� รโิ ครงการเพอื่ การเกษตรหลายโครงการ และ ล้วนแตม่ ีความสำ� คญั อยา่ งยิ่งต่อการพัฒนาชวี ิตความเปน็ อยู่ของราษฎร 22 Thai Food Heritage

ฟัง - ศึกษา - ใครค่ รวญ ถึงโครงการพระราชด�ำรแิ กลง้ ดิน โครงการ ช่งั หวั มัน และโครงการหญ้าแฝก พระองค์ทรงมีแนวคิดอย่างไร ลองวิเคราะห์สักนิดว่า ในหลวงท่านทรงใช้วิธีการในการระบุปัญหา ทรงหาวิธแี ก้ไข และทรงทดลองเช่นใด เพอื่ การพฒั นาและเปลย่ี นแปลง . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 23

โครงการพระราชดำ� รแิ กล้งดนิ ระบุปัญหา ในพน้ื ทภ่ี าคใต้ ดนิ เปรย้ี วจาก ก�ำมะถัน สง่ ผลใหไ้ มส่ ามารถ เพาะปลกู ได้ ทดลอง “แกล้งดิน” ท�ำให้ดินเปียกและ แห้ง จนดินเปรี้ยว ปรับสภาพ ดว้ ยปนู ขาว และเพม่ิ ธาตอุ าหาร ในดิน รวมท้ังควบคุมน�้ำใต้ดิน ไมใ่ ห้เกดิ กรดกำ� มะถันอีก ใชง้ าน ดินสามารถใช้ประโยชน์เพ่ือการ เพาะปลกู จงึ สามารถเปลยี่ นทดี่ นิ ท่ีไม่ได้ใช้ประโยชน์ ให้กลายเป็น ผืนดนิ ทท่ี �ำการเกษตรไดอ้ กี ครั้ง 24 Thai Food Heritage

โครงการพระราชด�ำรชิ ั่งหัวมัน ระบุปัญหา พ้นื ท่ีตำ� บลเขากระปุก อ�ำเภอ ท่ายาง จังหวัดเพชรบุรี มี สภาพแห้งแล้งจากการปลูก พืชยูคาลิปตัส รวมทั้งสภาพ ของพ้ืนที่ที่ขาดแคลนน้�ำ ใช้งาน ทดลอง ทั้งหมดมาจากการท�ำงานแบบ ปลูกพืชสวนครัว พืชเศรษฐกิจ และผลไม้ “ราษฎรร์ ่วมรฐั ” จนผนื ดนิ กลบั รวมทั้งการปศุสัตว์ พระองค์ทรงวางแผน มามีความอดุ มสมบรู ณ์ บรหิ ารนำ้� ใชป้ ระโยชนจ์ ากอา่ งเกบ็ นำ�้ หนองเสอื . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 25

โครงการพระราชด�ำรหิ ญ้าแฝก ระบุปัญหา บริเวณที่มีปัญหาดินเส่ือมโทรม และพังทลายจากการกัดเซาะ จากฝนและน�้ำ ทดลอง หญ้าแฝกเป็นพืชที่ขึ้นเป็นกอ ทนแล้ง มีระบบรากฝอยสาน กนั แนน่ ใช้งาน การปลูกหญ้าแฝกช่วยท้ังการ ปรับให้ดินมีคุณภาพเหมาะสม กับการเพาะปลกู และการดูดซับ มลพษิ ในดนิ ไมใ่ ห้ลงในแหล่งน้ำ� 26 Thai Food Heritage

โครงการสว่ นพระองคส์ วนจิตรลดา ระบปุ ญั หา ศกึ ษา ทดลอง และวจิ ยั เพือ่ แกป้ ญั หาทางการเกษตร เรยี ก วา่ เป็น “แบบอยา่ ง” เช่น ป่า ไม้สาธิต, การเพาะพันธุ์ปลา, การเลยี้ งโคนมและการแปรรปู ผลิตภณั ฑ์จากนมโค เปน็ ต้น ทดลอง ใชง้ าน ผลติ ภณั ฑ์ตา่ งๆ จากการ แปรรปู นมเพอ่ื ให้เก็บไว้ ตวั อยา่ ง การเลยี้ งโคนม เมอื่ พ.ศ. 2505 พระราชด�ำริ . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 27 สร้างโรงโคนม และท�ำนา หญ้าเพื่อเป็นอาหารโค เม่ือ เกิดปัญหานมโคล้นตลาด จึงได้มีพระราชด�ำริให้สร้าง “โรงนมผงสวนดุสิต” เพ่ือ แปรรูปนมโคที่รับซ้ือมาผ่าน กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ นมผง นมอดั เม็ด และใช้น�ำ้ จากการระเหยกลั่นเป็นน�้ำ แบตเตอรี่

ดนิ แดนอนั อุดม “รู้เขา” และ “รู้เรา” เพือ่ สานต่อความเปน็ หนึง่ ในประชาคมอาเซยี น ในภูมิภาค สบิ ประเทศทีเ่ ชือ่ มโยงกัน พัฒนาศกั ยภาพ ท้งั ความม่ันคง และความมง่ั ค่งั ทางเศรษฐกจิ จนกลายเปน็ ศูนย์กลาง แหล่งผลิตอาหารของโลก 28 Thai Food Heritage

ทุกแห่งหนคือความสมบรู ณ์ . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 29

รู้เขา สินค้าการเกษตรในภูมิภาคอาเซียนในอันดับต้น ๆ มี หลายประเภท ทง้ั เหมอื นและแตกตา่ งกนั ในแตล่ ะประเทศ สมาชิก “ขา้ ว” เปน็ สินคา้ การเกษตรทีส่ ง่ ออกของหลาย ประเทศ นอกจากน้ี ในแตล่ ะประเทศยงั มสี นิ คา้ การเกษตร ทสี่ �ำคญั สำ� หรบั การสง่ ออก ขอ้ มลู เหลา่ นสี้ ะทอ้ นใหเ้ หน็ โอกาส และความเปน็ ไปได้ ท่ีภูมิภาคอาเซียนจะเป็นส่วนหน่ึงของศูนย์กลางในการ ผลิตอาหาร และจะได้รับการพัฒนา แปรรูปของอาหาร เพอื่ เพม่ิ มลู คา่ ใหส้ นิ คา้ การเกษตรทเี่ ปน็ วตั ถดุ บิ กลายเปน็ อาหารก่งึ ส�ำเร็จรปู และส�ำเรจ็ รูปให้กับตลาดโลก 30 Thai Food Heritage

“ขา้ ว” สินคา้ การเกษตร ที่สง่ ออกของหลายประเทศ . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 31

ร้เู รา สินคา้ เกษตร = “ฐานทุน” กลมุ่ พชื ไร่ กลมุ่ ปศุสตั ว์ ข้าว : ปลูกมากในภาค ไก่เนื้อ : เลยี้ งไดใ้ นทกุ ภาค ตะวันออกเฉียงเหนอื ของประเทศ อ้อย : ปลกู มากในภาค สุกร : เลีย้ งไดใ้ นทุกภาค ตะวนั ออกเฉยี งเหนอื ของประเทศ มันส�ำปะหลัง : ปลูกมากในภาค โคเน้ือ : เลย้ี งได้ในทุกภาค ตะวนั ออกเฉียงเหนอื ของประเทศ สับปะรด : ปลูกมากในจังหวัด ประจวบครี ีขันธ์ 32 Thai Food Heritage

กล่มุ พชื ผัก หอมแดง และกระเทยี ม : ปลกู ได้ในภาคเหนอื และ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเท่าน้นั หอมหัวใหญ่ : ปลกู ไดใ้ นภาคเหนอื และภาคกลางเทา่ นัน้ ปลกู ในภาคเหนือมากทสี่ ดุ ขา้ วโพดหวาน : ปลูกได้ ทุกภาคของประเทศ กลมุ่ ประมง กุ้งทะเลเพาะเลี้ยง : กล่มุ พืชสวน (กุ้งกุลาดำ� และกุ้งขาว) เลีย้ งได้ ลำ� ไย : ปลกู มากในภาคเหนือ ในภาคกลางและภาคใต้เท่านนั้ กาแฟ : ปลูกมากในภาคใต้ ทุเรียน : ปลกู มากในภาคกลาง ปลานิล : เลี้ยงได้ทุกภาค มังคดุ : ปลกู มากในจงั หวดั ระยอง ของประเทศ จนั ทบรุ ี ตราด 4 รองลงมาคอื ภาคใต้ พริกไทย : ปลกู ในจงั หวัดจนั ทบุรี ตราด และระยอง . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 33

ครบเคร่อื ง จากวัตถดุ ิบ สู่ความรใู้ นการ คดั สรร ปรุงแต่งรส จากเครอ่ื งปรงุ เครือ่ งเทศ หลากรส จนกลายเป็น เอกลักษณอ์ าหารไทย แต่ละบ้านรู้จักน�ำส่ิงรอบตัวมาใช้ท�ำอาหาร ท�ำให้ อาหารแต่ละท้องถ่ินแตกต่างกัน อาหารจึงเล่าเร่ืองราว วถิ ีของทอ้ งถ่ิน ร่วมเดินทางเรยี นรู้เรื่อง “ครบเคร่อื งครัวไทย” ผชู้ ม จะไดส้ ัมผสั ทดลอง และเขา้ ไปในบรรยากาศของครวั ไทย ทบ่ี อกเลา่ วถิ อี าหารไทย ด้วยประสบการณข์ องตนเอง

ครวั ไทย

พระอจั ฉรยิ ภาพ Thai Food Heritage อัญเชิญเนื้อหา ในหนังสือด้านอาหาร พระราชนิพนธ์ในสมเด็จ พระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี มาถ่ายทอดด้วยเทคโนโลยีล�้ำสมัย ร่วมสัมผัสและ เรียนรสู้ ูตรอาหารพระราชทาน 36 Thai Food Heritage

แห่งความอร่อย . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 37

สัมผัส อัตลกั ษณอ์ าหารไทย 38 Thai Food Heritage

รู้จักวิถีอาหารไทย ต้อง “ลงมือ” ด้วยตนเอง ขา้ วสวยรอ้ น ๆ จะเขา้ กบั อาหารจานไหน ทง้ั ผดั และแกง ของที่เรียกว่าอร่อย เขาท�ำกันอย่างไร? เครื่องปรุงที่ หลากหลาย บ้างหอม บ้างฉุน รไู้ หมเขาเรยี กวา่ อะไร? แล้วหากจะเก็บของกนิ ไวใ้ หน้ านวนั เขาทำ� อยา่ งไร? เปิดโลกครวั ไทย • ปรงุ อาหารอยา่ งไทย • หลากหลายเคร่ืองเทศ • ถนอมอาหารแบบวถิ ีไทย • กินตามธาตุ • ห่อ-มดั -กลดั -ร้อย . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 39

ตม้ -ผดั -แกง-ทอด 40 Thai Food Heritage

คำ� วา่ “ปรุงอาหารอยา่ งไทย” มีความหมายอย่างไร? ทั้งการต้ม การผัด การปรุงเคร่ืองแกง และการทอด ล้วนเป็น ขั้นตอนที่จะต้องใส่ใจ เพ่ือความอร่อยของ รสชาติอาหารทีเ่ ปน็ เอกลกั ษณ์ สูตรอาหารท่ีจัดแสดงในบริเวณน้ี เช่น ผดั ไทย ตม้ ยำ� กงุ้ ยำ� รสจดั จา้ น หรอื ของทอด ง่าย ๆ อย่างไข่เจยี ว เลา่ เรอื่ งเคลด็ (ไม่) ลับ ในการปรุงอาหารไทยให้อร่อย เทคนิคของ การผดั และการทอดทแี่ ตกตา่ งกนั ลำ� ดบั ของ การใส่วัตถดุ ิบในระหวา่ งการปรงุ ลองเรียนรู้เอกลักษณ์อาหารไทย เพ่ือ เข้าใจพื้นฐานส�ำคัญ ก่อนก้าวสู่การพัฒนา อาหารไทยสูร่ ะดบั โลก . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 41

กลน่ิ รส และสารพดั ประโยชน์ จากเคร่อื งเทศ ในครัวไทย มีเคร่ืองเทศหลากหลาย กระเทยี ม กลน่ิ แรง พบในอาหาร การรู้จักเลือกและใช้ประกอบอาหารจาน ต่าง ๆ ท�ำให้เกดิ รสชาตเิ ฉพาะ ไทยเกือบทุกชนิด กระเทียมยังช่วย ขับลม ต้านการเกิดแผลในกระเพาะ รู้รสแล้ว เรยี นรูเ้ รอ่ื งราวของเครอ่ื ง อาหาร และชว่ ยลดความดนั โลหิต เทศในอาหาร 42 Thai Food Heritage

กะเพรา รสเผด็ ร้อน ใช้ผัดเผ็ดกบั เน้ือต่าง ๆ ขิง ออกรสซ่า ใช้ในการ และช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้ เมื่อใส่ในอาหารที่ ต้ม นง่ึ ผดั หรอื ตม้ เพอ่ื ดมื่ ปรุงเสร็จใหม่ กะเพราช่วยขับลม แก้ท้องอืด ขิงมีสรรพคุณแก้ท้องอืด คลนื่ ไส้ และช่วยลดระดบั น�้ำตาลในเลือด ทอ้ งเฟอ้ ลดการอกั เสบ และ ลดการจบั ตวั ของเกล็ดเลือด พริก เมด็ เลก็ ใหญ่ รสเผด็ ขม้ิน สเี หลอื งนวล ใชแ้ ต่งสีและ ร้อน เป็นส่วนประกอบหลัก กลิ่นให้น่ารับประทาน ขม้ินช่วย ในอาหารจานเผ็ดทุกชนิด รักษาอาการท้องเสีย และป้องกัน บางครั้งใส่เพื่อดับกล่ินคาว รกั ษาแผลในกระเพาะอาหาร หรือตกแต่งให้อาหารมีสีสัน มีสรรพคุณช่วยกระตุ้นการ พริกไทย เม็ดสดหรือ พริกไทยช่วยขบั ลม เสมหะ ทำ� งานของกระเพาะอาหาร และปัสสาวะ ระงับอาการ พริกไทยป่น รสเผด็ รอ้ น สว่ น ปวดทอ้ ง จกุ เสยี ด และชว่ ย “สารแคปไซซิน” ในพริกช่วย ผสมหลักในเคร่ืองแกงไทย ใหก้ ระเพาะอาหารสามารถ ป้องกันการเกิดมะเร็ง และ หรือใช้ต้มพร้อมรากผักชีและ หลั่งน้�ำยอ่ ยไดม้ ากขึน้ อาจช่วยป้องกันโรคหัวใจและ กระเทียม ยังช่วยเพิ่มความ หลอดเลอื ด หอมในการผัดอาหาร . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 43

ถนอมไว้ ใช้ไดน้ าน คนไทยรู้จักการถนอมอาหารมาช้านาน รู้จักการ ดองดว้ ยเกลอื การเชอ่ื ม การฉาบ และแชอ่ มิ่ ดว้ ยนำ�้ ตาล ใชพ้ ลังงานจากธรรมชาติ รู้หรือไม่ว่าพลังงานความร้อนจากแสงอาทิตย์ และลมทพี่ ัดโชย เป็นสว่ นหนง่ึ ของการท�ำครัว หอม กระเทยี ม สามารถแขวนไว้ในที่ที่มีอากาศ ถ่ายเทสะดวก เพ่ือลดปริมาณ น�้ำภายในท�ำให้เกบ็ ไวไ้ ด้นาน 44 Thai Food Heritage

มะนาวสด เมล็ดธญั พชื ถ่ัว ผักต่างๆ กล้วยตาก ปลาแหง้ ผิวเปลือกมะนาวไม่สัมผัส เครอ่ื งเทศ อากาศ เพราะอยู่ในทรายที่ พรมนำ�้ ชว่ ยปอ้ งกนั การเหยี่ ว มาท�ำความสะอาด หากเป็นผักจะนิยม และเกบ็ ไว้ไดห้ ลายเดอื น ลวกนำ�้ รอ้ น ก่อนมาผึ่งลม และตากแดด ให้แหง้ สามารถเกบ็ ไว้ได้นาน เนอื้ สัตว์ จะต้องน�ำมาล้างให้สะอาด ก่อนแลเ่ ปน็ ชิน้ คลุกเกลือเพื่อ ป้องกันการเน่าเสีย และวาง แผ่บนตะแกรง น�ำออกตาก แดดจนแหง้ กอ่ นกลบั ดา้ นให้ แหง้ ทว่ั กนั และผงึ่ บนกระจาด . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 45

กนิ อาหารตามธาตุ เรยี นรู้ ธาตขุ องร่างกาย ธาตุดิน เป็นธาตปุ ระจำ� ตัวของคนท่ีเกิด เพื่อเข้าใจธรรมชาตขิ อง เดือนตลุ าคม พฤศจิกายน และธันวาคม ตวั ตน และอาหาร ทเี่ หมาะสมกับเจา้ เรอื น เพอื่ ธาตนุ ำ้� เป็นธาตปุ ระจำ� ตวั ของคนท่เี กิด สร้างความสมดลุ ใหร้ ่างกาย ตามต�ำราพรหมชาติ “ธาตุเจ้า เดอื นกรกฎาคม สิงหาคม กนั ยายน เรือน” หรือธรรมชาติของร่างกาย ส่วนหนึ่งเป็นไปตามวันเดือนปีเกิด โดย จัดแบ่งเป็น ธาตุดิน ธาตุน�้ำ ธาตุลม ธาตไุ ฟ และอกี สว่ นหนง่ึ คอื ธาตเุ จา้ เรอื น ปจั จบุ นั โดยพจิ ารณาจากบคุ ลกิ ลกั ษณะ อปุ นสิ ยั และภาวะดา้ นสขุ ภาพกายและใจ 46 Thai Food Heritage

ธาตลุ ม เปน็ ธาตปุ ระจำ� ตวั ของคนทเี่ กดิ ธาตเุ จา้ เรอื นของแตล่ ะบคุ คลมลี กั ษณะ ท่ีแตกต่างกัน ผู้ชมลองเรียนรู้อาหารท่ีจะ เดือนเมษายน พฤษภาคม มถิ ุนายน ช่วยสร้างสมดุลในร่างกายของตนเอง ท้ัง ผกั ผลไม้ อาหาร เครอื่ งดม่ื และอาหาร ธาตไุ ฟ เปน็ ธาตปุ ระจำ� ตัวของคนทเ่ี กิด จานหลัก ให้ใจและกายนน้ั เปน็ “สขุ ” เดอื นมกราคม กมุ ภาพนั ธ์ มีนาคม . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 47

ห่อ-มดั -กลดั -ร้อย วัสดุธรรมชาติ เช่น ใบตอง ตอกจากไม้ไผ่ น�ำมาใช้ห่อ เก็บ ใส่อาหารไวพ้ กพา หรอื ถนอมอาหารไวร้ บั ประทาน เรามาทบทวน ภูมิปัญญา และช่วยปรับใช้ความรู้กับการออกแบบบรรจุภัณฑ์ ที่แสดงความเป็นไทย เรารู้จักใชว้ สั ดุธรรมชาตใิ นการประกอบ อาหาร ช่วยสะท้อนให้เห็นการปรับใช้สิ่ง รอบตัวเพื่อการด�ำเนินชีวิต อุตสาหกรรม อาหารจะเลือกใช้กรรมวิธีดั้งเดิม ที่สะท้อน เอกลักษณ์ กับการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใน ยุคใหมก่ ันอย่างไรดี 48 Thai Food Heritage

หอ่ คอื การใช้ มดั คอื การใชต้ อก ใบไม้พันหรือห่อ จากไมไ้ ผ่มัดกับใบตอง แ ล ้ ว น� ำ ม า ป รุ ง หรือใบไมใ้ หค้ งรปู หรอื เก็บอาหาร กลดั คอื การใชไ้ ม้กลัดจากไม้ไผ่หรอื ร้อย คือ การใช้ไม้ไผ่ กาบกล้วย ที่ กา้ นมะพร้าว ยดึ อาหารท่หี ่อให้อยทู่ รง เหลา ฉีก เจียน เปน็ เส้นมาร้อยอาหาร . . . ค รั ว ไ ท ย สู่ โล ก 49

50 Thai Food Heritage