Cerminônia do Café - A Arte de Preparar e Degustar Um Bom Café

Reflexões sobre uma tradição milenar Vapores com aromas saem de uma cafeteira ou xícara. Um ritual às vezes informal, mas em sua simplicidade, quase sempre social e elegante. Ao longo da história, imperadores chineses, monges tibetanos, graciosas gueixas japonesas, xamãs e sheiks árabes desfrutaram dos suaves aromas de uma infusão de chá ou café. Tradições anciãs formaram culturas, desde remotas tribos indígenas até os exuberantes castelos reais. Cada xícara é única, pois os ingredientes provêm da natureza que, a cada ano, nos oferece uma nova experiência de sabor e aroma. Tanto os chás como os cafés, cada vez mais, refletem a qualidade orquestrada pelo uso de ingredientes orgânicos e sustentáveis, e tecnologias que resgatam tradições da produção artesanal. É um desafio novo a cada prova, a cada degustação de uma xícara de chá ou café. São reflexões que ampliam a emoção de uma refeição memorável ou de um cafezinho quebra-rotina. É um momento que merece uma cerimônia, a do café do Brasil. Luis N. Pascoal

A HISTÓRIA DO CAFÉ CAFÉ NO BRASIL A PLANTA CHAMADA COFFEA A IDÉIA DE UMA CERIMÔNIA | A Cerimônia do Café na Etiópia | A Prova de Café ou Cupping | A Cerimônia do Chá no Japão | A Cerimônia do Chá na China INTRODUÇÃO À CERIMÔNIA DO CAFÉ | O Café Correto para a Cerimônia | A Xícara Correta | O que Servir para Acompanhar o Café | Cafeteira Francesa ou de Êmbolo | Como Preparar um Café Utilizando a Cafeteira Francesa | Cuidados a Serem Tomados na Preparação | Sugestão para Preparar a Cerimônia DICIONÁRIO

A planta de café é originária da Etiópia. O seu cultivo foi guardado por muitos anos como um tesouro, trancado “a sete chaves” pelos árabes. Até que, em meados do século XVII, a primeira muda de café chegou à Europa e em 1690 foi cultivada nas estufas do jardim botânico de Amsterdã. O café, desde 1570, já era comercializado na Europa, porém seu uso era medicinal. Em 1643, a primeira cafeteria foi estabelecida na Praça São Marcos, em Veneza. Em 1672 foi instalado o Café Procope em Paris, já como um espaço para reuniões, discussões e trocas de opiniões. Por volta de 1715, mudas de café chegaram às colônias Francesas, Inglesas e Holandesas na África e na América Central. Hoje, os melhores produtores de café são: Brasil, Costa Rica, Etiópia, Guatemala, México, Indonésia, Kenya e Jamaica. O café é o segundo produto mais comercializado em todo o mundo, tanto por suas qualidades organolépticas como por seus benefícios para a saúde. 9

O Brasil é o maior produtor de café no mundo, responsável por 1/3 da produção mundial; e o segundo maior consumidor, ficando atrás somente dos EUA. A primeira muda de café foi trazida ao Brasil em 1727 e começou a ser cultivado na região onde hoje é o Estado do Pará. Na segunda metade do século XVIII o cultivo do café já tinha se expandido também pelo sul do país. Por volta de 1860 a região do Vale do Paraíba se tornou o principal centro produtor de café do país e por volta de 1890 o Brasil já era o maior produtor mundial de café. O consumidor brasileiro já encontra bons cafés especiais que, assim como os vinhos de alta qualidade, devem ser degustados e apreciados com arte. 11

Existe ao redor de 6.000 espécies de Coffea (planta de café) 13 por todo o mundo. A maioria destas cresce em regiões silvestres nas zonas entre os trópicos da África. Existem pelo menos 25 espécies importantes, das quais as mais importantes e conhecidas são Coffea Arábica e Coffea Canephora. A espécie Arábica é a mais apreciada, produzindo um café de gosto suave, aromático e achocolatado. Os cafés são avaliados com base em 4 atributos: aroma, acidez, corpo e sabor. Os cafés especiais, ou gourmet, provêm de uma seleção minuciosa dos melhores grãos de café tipo Arábica e estão livres de grãos defeituosos que alteram o sabor característico do café. Estes são o resultado de um controle sistêmico desde a semente até a xícara. Os cafés especiais, assim como os vinhos mais nobres, são identificados por tipo, safra e região de origem. Os cafés ecológicos e sustentáveis visam a qualidade do produto e também assegurar a preservação do meio ambiente. 12

Como o momento do cafezinho é um momento de reunião, de descontração, de encontro, é também uma cerimônia. A idéia da Cerimônia do Café nasceu da importância desse momento e da possibilidade do Brasil construir um novo olhar sobre essa bebida que encanta milhões de pessoas em todo o mundo. A Cerimônia do Café é um simples ritual na qual os apreciadores de um café de qualidade podem degustar ou até comparar cafés. Para construir a Cerimônia do Café foram pesquisadas as Cerimônias do Chá na China e no Japão, o processo de prova do café ou cupping e a Cerimônia do Café na Etiópia. 15

A Cerimônia do Café na Etiópia A Prova de Café ou Cupping A Cerimônia do Café da Etiópia destaca o país dos demais A degustação, ou a prova de café feita por um grupo de produtores. É parte central da vida social na Etiópia, é uma especialistas, é uma cerimônia que valida as características forma tradicional de hospitalidade, uma tradição histórica de um grão de café. O ritual é longo e são avaliadas as com muito simbolismo religioso. A cerimônia é conduzida seguintes características: aroma, corpo, acidez e sabor. normalmente pela mulher da família. Para que o cupping seja considerado significativo, Durante a cerimônia, o grão verde de café é torrado, é necessário avaliar no mínimo dez xícaras por amostra. triturado manualmente com um pilão e posteriormente As mesas de prova são parte do processo e o classificador misturado à água quente dentro de uma caçarola preta com coloca à sua frente: os grãos verdes referentes àquele teste, um bico estreito. Depois de alguns minutos na brasa, o café os grãos torrados e as xícaras que serão é adoçado e servido para familiares e amigos. Cada um bebe, degustadas. Para cada atributo pelo menos, 3 xícaras. A bebida é consumida rapidamente. é feita uma análise Para acompanhar o café é servida tradicionalmente pipoca e ao final é dada assada no fogo. a nota da amostra. 16

A Cerimônia do Chá no Japão A Cerimônia do Chá na China • Uma das principais artes tradicionais do Japão; • O costume de beber chá é um hábito para todo chinês; • Acontecimento social e formal e exige muita preparação; • Foca na apreciação sensorial dos chás; • Foca principalmente na apreciação dos espaços, • Os chás utilizados são muito refinados, cultivados nas utensílios utilizados e decoração; montanhas; • Utensílios utilizados são considerados obras de arte; • Vários tipos de chás são utilizados nas cerimônias; • A escolha dos utensílios é condizente com a época do • Cada organizador é livre para organizar a cerimônia ano e o tema da reunião; a sua maneira; • Um único tipo de chá é servido: chá verde; • É uma oportunidade de desfrutar um momento de • 4 princípios: harmonia (wa), respeito (kei), pureza (sei) e tranqüilidade; tranqüilidade (jaku); • Participantes se concentram nos sabores e aromas do chá; • O ritual consome em média 4 horas e é dividido em 4 • Cuidados com a seleção das xícaras: o tamanho varia de sessões: acordo com a região do país. As xícaras de fundo branco são 1- Apreciação do recinto, refeição ligeira (kaiseki); preferíveis, pois facilitam a precisão da cor do chá; 2- Breve pausa no jardim (nakadashi); • Cuidados especiais também são dados à escolha da água e 3- Chá forte (kaicha) é preparado e servido em um único temperatura, tipo de bule a ser utilizado assim como a recipiente, parte principal da cerimônia (gozairi); quantidade de folhas a serem utilizadas; 4- Chá fraco (usucha) é preparado e servido em tigelas • São feitas múltiplas provas; individuais. • A habilidade do anfitrião é avaliada de acordo com a consistência de sabor entre as provas. 18 19

Introdução à Cerimônia do Café A Cerimônia do Café se resume à arte de apreciar e degustar um café de qualidade, preparado e servido de forma a preservar ao máximo as características e atributos do café. Ela pode ocorrer na sala de visitas, na sala de jantar, em uma cafeteria ou à mesa de um restaurante. Pode ser uma experiência individual ou uma reunião entre amigos. O ritual deve ser um momento único, memorável e aromático como o delicioso café que será preparado e apreciado. O objetivo é desenvolver a cultura do aroma do café em pó, o aroma durante a preparação, o frescor da bebida e a preparação do paladar para o cupping. 21

O Café correto para a Cerimônia O Café deve ser especial. Deve ser puro, preparado a partir de grãos 100% Arábica, com origem controlada e com certificações de qualidade. Os cafés finos, de excelente qualidade, geralmente são produzidos em fazendas com altitude acima de 1.000 metros e os produtores utilizam técnicas especiais que desenvolvem predicados como doçura e acidez, corpo e cremosidade. Para garantir a obtenção de uma boa bebida, os cuidados rigorosos vão da colheita à secagem, terminando na armazenagem, moagem e torrefação. Como o café será degustado a partir de uma preparação requintada, é recomendável que a torra dos grãos tenha sido feita no máximo 48 antes da cerimônia e a moagem no mesmo dia ou até mesmo, na hora, durante a cerimônia. 22

A xícara correta As xícaras de porcelana são as preferidas, já que esse material conserva mais a temperatura e dá mais valor para a cerimônia. A história da xícara é de suma importância. O tamanho da xícara vai depender de dois fatores: do tipo de café a ser servido e do gosto do usuário. Para os cafés mais aguados, podemos usar xícaras mais altas de até 150 ml. Com cafés mais fortes, as xícaras devem ser preferivelmente pequenas (50 ml) ou até menores. Os cafés como cappuccino, café americano, entre outros, devem ser servidos em xícaras maiores. A escolha da xícara é importantíssima para uma cerimônia perfeita. 25

O que servir para acompanhar o café? A Cafeteira Francesa ou de Êmbolo Quando o café finaliza uma refeição, a cerimônia é mais A Cafeteira Francesa foi inventada em 1852 por direta e a recomendação é somente um gole de água para Mayer at Delforge e também ficou conhecida como preparar o paladar. “Cafeteira Melior” ou Cafeteira de Êmbolo. Quando a cerimônia é distante das refeições, além da água, As Cafeteiras Francesas são ideais para preparar o café por pode ser servida uma fatia de maçã não-ácida e ou um infusão. biscotti italiano. A cafeteira utiliza uma fina peneira presa em um êmbolo, Os provadores de café, ou cuppers, tomam o café puro para ser oprimida na infusão de café, uma vez que este foi para que não haja nenhuma interferência externa ao sabor submerso diretamente na água. do próprio grão. A preparação é fácil e rápida, a limpeza é simples No entanto, no dia a dia o café pode ser tomado com e o resultado é uma xícara de café extremamente rica ou sem açúcar, de forma que cada um possa desfrutar desta em aroma e sabor. Permite degustar sempre um café maravilhosa bebida, conforme preferir. No caso de cafés recém-preparado muito semelhante ao cupping feito por de altíssima qualidade, os grãos são tão bem selecionados especialistas. A cerimônia feita com a Cafeteira de Êmbolo que os adoçantes são desnecessários. permite preparar desde cafés bem diluídos até os O biscotti tipo italiano pode acompanhar a Cerimônia do cafés bem fortes. Café até o final. 27 26

Como preparar um café utilizando 4. Ponha a tampa na Cafeteira Francesa e deixe descansar uma Cafeteira Francesa: por 3-4 minutos (este tempo é ideal para uma boa extração por infusão. Acima desse tempo, o café será superextraído A temperatura da água e o tempo de extração são e terá sabor amargo); manualmente controlados. É possível desfrutar dos aromas 5. Lentamente oprima o êmbolo até o fim; e compostos voláteis já que esta ação ocorre na nossa frente 6. Sirva em xícaras escaldadas. quando a água quente toca o café. Alguns apreciadores de café preferem os cafés de torra 29 médio-escura, encorpados e com acidez média. Os grãos de moagem grossa são melhores para este tipo de cafeteira, pois garantem que a peneira de aço da cafeteira filtre o café e separe o líquido da parte insolúvel. 1. Coloque o pó de café dentro da cafeteira. As proporções para cada tipo de café estão em uma tabela em anexo; 2. Ferva a água e a retire do fogo imediatamente após ferver, espere 3 segundos para que a água fique na temperatura ideal para uma melhor extração dos sabores e aromas, 95ºC; 3. Verta a água sobre o pó de café no interior da cafeteira. (Não encha demais de água para que não vaze ao inserir o êmbolo); 28

Cuidados a serem tomados na preparação: Moagem. A granulometria vai determinar o sabor do café e a sua densidade. A moagem ideal depende do tempo que Proporção, Moagem, Água e Frescor. São as palavras-chaves o café estará em contato com a água, pois afetará o resultado a serem entendidas para a preparação de uma excelente final. A moagem ideal para a Cafeteira Francesa é a grossa. xícara de café. Água fresca. A água representa 98% de cada xícara de Proporção correta. Para a obtenção de uma boa infusão é café. A água deve ser limpa, fresca e livre de impurezas. importante o uso das proporções de água e pó de café de A água aquecida entre 94ºC e 96ºC (pré-ebulição) é perfeita para acordo com a forma de preparação. Para uma cafeteira extração dos aromas e sabores do café. Temperaturas mais de filtro recomendamos 1 colher do pó de café (10g) para elevadas podem queimar o pó ou extrair muito o café, dando cada 170 mililitros de água. Você pode utilizar outras resultado a uma xícara amarga. proporções dependendo do seu gosto. Veja a tabela de Abaixo de 94ºC a extração será fraca. proporções para preparação de cafés. 31

Café fresco. Uma vez torrado o café fica totalmente vulnerável ao oxigênio, à luz, ao calor e à umidade. Compre café recém-torrado. Para garantir um maior frescor do café torrado é importante guardá-lo em uma embalagem opaca e hermética, protegido do calor, de preferência no congelador ou geladeira. Nunca deixe o café por mais de 1 minuto fora da refrigeração. Para obtenção de um melhor resultado, o café deve ser moído um pouco antes de preparar a infusão. O café preparado com grãos moídos justo antes da preparação é mais aromático, saboroso e fresco. O café em grão permanece fresco por mais tempo porque as áreas de exposição ao oxigênio são menores. Conselhos de Preparo e Prova. Para a obtenção de resultados melhores, limpe o equipamento freqüentemente. Nunca deixe o recipiente com café aberto ou fora do refrigerador/congelador. Compre um recipiente maior que a embalagem do café, onde você possa armazenar o café com a embalagem, evitando qualquer contato do grão com luz, calor, umidade ou oxigênio. 32

TABELA DE PROPORÇÃO DE Água diluição Pó de café ÁGUA PARA PÓ DE CAFÉ ml ml-g gramas Café de Coador bem fraco 1.500 1.000 20 75 Sugestão para preparar a cerimônia Moagem grossa 600 20 50 Torra bem clara 20 30 Explicar a origem e a história dos grãos. Abrir a lata ou pacote de café e passar pelos “convidados” Prova Tradicional 185 18.5 10 para que estes apreciem o aroma. Prova SCAA* 182 18.2 10 Quando o café estiver na forma de grãos, mostrar a estrutura e o ponto de torra. Usar um moedor manual para fazer Café de Coador fraco 1.500 18 85 a moagem. 1.000 18 55 Utilizando um medidor ou uma balança de gramas, colocar Moagem grossa 600 18 33 o pó na cafeteira. Torra clara Preencher a cafeteira com água a 95º centígrados. Colocar a tampa com êmbolo sem pressioná-lo. Prova Tradicional 165 17 10 Passados 4 minutos deve-se pressionar lentamente o êmbolo de modo a separar o pó de café do líquido. Café de Coador 1.500 17 90 Servir o café em xícaras que contenham alguma história. 1.000 17 60 Moagem média-grossa 600 17 35 35 Torra média Prova Daterra 120 12 10 *SCAA: Specialty Coffee Association of America

Acidez Sabor semelhante ao limão. Amargor Sabor áspero, freqüentemente desagradável, que permanece na boca. Aroma Sensação de perfume através da liberação de gases. Blend Mescla de vários tipos de grãos para obter um produto final desejado. Café Especial Cafés que possuem 100% de grãos Arábica de origem controlada. Devem apresentar ausência de defeitos (0%) e originar-se apenas de grãos cereja (ápice de maturação do fruto) assim como ser elaborado com responsabilidade social e ser eco-sustentável. Cafeína Alcalóide estimulante da atividade mental. Corpo Consistência/densidade do líquido. Infusão Mistura com água quente para dissolução de alguns sólidos. 37

Bruzzi. Café torrado pela Daterra Cafés especiais, totalmente Fundação Educar. Desde 1989, desenvolve projetos estratégicos produzido com grãos Arábica cultivados nas fazendas voltados à educação pública, incentivo à leitura, ética, localizadas na região do Cerrado Mineiro e Mogiana Paulista. cidadania, reconstrução social, medidas sócio-educativas e É certificado em sustentabilidade ecológica. responsabilidade empresarial. Luis Norberto Pascoal. Escreve material didático sobre café. Associação Rodrigo Mendes. Fundada em 1994, a ARM é uma escola de artes plásticas sem fins lucrativos que se diferencia por adotar a filosofia da inclusão social, estando, portanto, preparada para atender pessoas portadoras de necessidades especiais. 38 39