แผนการ หลักการประกอบอาหารMEP (1)

การวดั ผลและประเมนิ ผล 1. วธิ ีวดั ผล ก่อนเรียน ทดสอบความรู้พ้ืนฐาน ซกั ถาม สงั เกตความสนใจ ขณะเรียน ซกั ถาม สงั เกตการเขา้ ร่วมกิจกรรม ผเู้ รียนร่วมกนั เปรียบเทียบผลงาน โดยการจดั อนั ดบั หลงั เรียน 1. ทดสอบแบบฝึกหดั 2. ตรวจผลงาน 3. ประเมินผลคุณลกั ษณะดา้ นจิตพสิ ยั 2. เครื่องมือวดั ผล 1. แบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสัย 3. เกณฑ์การประเมนิ ผล 1. เฉลยแบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสยั เอกสารอ้างองิ คณาจารยว์ ทิ ยาลยั ในวงั . ตาหรับอาหารไทย. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พิมพแ์ สงแดด, 2532. จนั ทร ทศนนท.์ อาหารไทย. กรุงเทพฯ: ศิริวฒั นาอินเตอร์พริ้นท,์ 2538 อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พนู ผลกลุ . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ . สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2544

บันทกึ หลงั การจัดการเรียนรู้  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ลงชื่อ.......................................ผู้บันทกึ (...........................................................) ...................../......................./................

ใบงานที่ 6 รหสั วชิ า 2402 - 1003 วชิ า หลกั การประกอบอาหาร จานวนหน่วยกติ 3(5) หน่วยที่ 6 หลกั การประกอบอาหารประเภทข้าว แป้งต่างๆ จุดประสงค์ 1. เตรียมอุปกรณ์ในการปฏิบตั ิได้ 2. เตรียมส่วนผสมในการปฏิบตั ิได้ 3. ปฏิบตั ิตามลาํ ดบั ข้ึนไดถ้ ูกตอ้ ง 4. มีมนุษยส์ มั พนั ธ์ มีความรับผดิ ชอบ และคาํ นึงถึงความปลอดภยั ขณะปฏิบตั ิงาน วสั ดุอปุ กรณ์ - ลาดับข้นั ในการปฏบิ ตั ิงาน/ แนวทางในการปฏิบตั ิงาน 1. ใหผ้ เู้ รียนทดสอบความรู้พ้นื ฐานก่อนการเรียน 2. แลกเปลี่ยนกนั ตรวจตาํ ตอบ ข้อควรระวงั - ข้อเสนอแนะ - การประเมินผล/กาหนดเวลา 1. การสังเกต 2. การซกั ถาม 3. แบบทดสอบยอ่ ย เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าโภชนาการกบั ชีวติ มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพิมพ,์ มปป. อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พลู ผลกลุ . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พมิ พ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544. เสริมพร สารทพนั ธุ์. อาหาร - ขนม. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พพ์ รานนกการพมิ พ์ , 2528

ใบความรู้ท่ี 6 รหสั วชิ า 2402-1003 ชื่อวชิ า หลกั การประกอบอาหาร หน่วยกติ (ช่ัวโมง) 3(5) หน่วยท่ี 6 เร่ือง หลกั การประกอบอาหารประเภทข้าว แป้งต่างๆ จุดประสงค์ 1. อธิบายส่วนประกอบของขา้ ว แป้งตา่ งๆได้ 2. อธิบายถึงการเปล่ียนแปลงของขา้ ว แป้ง เมื่อหุงตม้ ไดถ้ ูกตอ้ ง 3. บอกวธิ ีเก็บรักษาขา้ ว แป้งต่างๆไดถ้ ูกตอ้ ง 4. เกบ็ รักษาขา้ ว แป้งไดถ้ ูกวธิ ี 6. หลกั การประกอบอาหารประเภทธัญพืช 6.1 หลกั การประกอบอาหารประเภทข้าว เน่ืองจากคนไทยบริโภคขา้ วเป็นอาหารหลกั การเรียนรู้เร่ืองลกั ษณะของเมลด็ ขา้ ว จึงเป็น ส่ิงจาํ เป็น เพื่อประโยชน์ในการตดั สินใจเลือกซ้ือขา้ ว 6.1.1 มีหลายชนิด เช่น ข้าวเจ้า มีหลายพนั ธุ์อาจแยกเป็นเมล็ดชนิดส้นั ปานกลาง และยาว ชนิดเมลด็ ยาว จะเป็นพนั ธุ์ขา้ วท่ีดีและแพงที่สุด เมื่อหุงสุกแลว้ เมลด็ ขา้ วจะคงรูปแยกกนั และนุ่ม ส่วนชนิดเมลด็ ส้ันจะมีสีข่นุ หุงยากกวา่ เพราะเมลด็ ขา้ วจะติดกนั ขา้ วชนิดน้ีมียางมากกวา่ ข้าวกล้อง คือ ขา้ วเปลือกที่ผา่ นเคร่ืองสี และไดข้ า้ วท่ีมีส่วนรําเหลือติดอยู่ จะมีสี ออกแดงจมูกขา้ วติดอยู่ ถา้ จะนาํ มาหุงตม้ ตอ้ งใชเ้ วลานานกวา่ ขา้ วสารขาว ถา้ จะลดเวลาหุงตม้ ตอ้ งแช่ขา้ วน้นั ก่อนประมาณ 1 ชวั่ โมง เพ่ือใหส้ ่วนราํ อ่อนตวั ลง เหมาะที่จะหุงแบบไม่รินน้าํ ทิ้ง หรือหุงแบบน่ึง ข้าวซ้อมมือ คือ ขา้ วที่ไมผ่ า่ นเครื่องสีแต่ใชว้ ธิ ีตาํ แทน จะใชก้ นั มากในครอบครัว ชนบท เราจึงพบวา่ ในครอบครัวในชนบทที่บริโภคขา้ วซ้อมมือจะไม่ค่อยขาดสารอาหารวติ ามินบี หน่ึง เป็นการป้องกนั โรคเหน็บชา ข้าวเหนียว หรือเรียกวา่ ข้าวสารเหนียว ประชาชนทางเหนือและภาค ตะวนั ออกเฉียงเหนือของประเทศไทย นิยมรับประทานขา้ วเหนียว เมล็ดขา้ วสารเหนียวหรือขา้ วเหนียวน้ี จะมีสีขาวขนุ่ กวา่ ขา้ วสารเจา้ ขา้ วท้งั สองชนิดน้ี มี คุณสมบตั ิในการหุงตม้ ไม่เหมือนกนั คือขา้ วเหนียวหุงแบบไมเ่ ช็ดน้าํ ยากกวา่ และเมื่อสุกแลว้ ขา้ ว เหนียวจะมีความเหนียวกวา่ ยงั มีขา้ วอีกชนิดหน่ึงท่ีควรรู้จกั ไว้ แตจ่ ะไม่มีวางขายในทอ้ งตลาด เหมือนอยา่ งขา้ วขดั สี (ขา้ วสาร) คือ ขา้ วน่ึงก่อนสี เริ่มจากการแช่ การนาํ ไปน่ึง ทาํ ใหแ้ หง้ แลว้

จึงนาํ ไปสี เพือ่ ส่งไปขายต่างประเทศท่ีนิยมบริโภคขา้ วชนิดน้ี สาํ หรับประเทศไทยไม่นิยมบริโภค เนื่องจากราคาสูง ข้อดขี องข้าวนึ่งก่อนสี คือ 1. เมลด็ ขา้ วไม่ค่อยหกั ระหวา่ งการขดั สี 2. เก็บไดน้ านกวา่ ขา้ วชนิดอื่น 3. มีคุณค่าทางอาหารสูงกวา่ ขา้ วขดั สี เน่ืองจากวติ ามินชนิดละลายในน้าํ ไดซ้ ึมเขา้ สู่ เมล็ดขา้ วในระหวา่ การน่ึง 4. ราํ ขา้ วไม่ค่อยสลายตวั ในน้าํ เหมือนราํ ขา้ วธรรมดา ข้อเสียของข้าวน่ึงก่อนสี คือ มีราคาแพง เพราะตน้ ทุนการผลิตสูงจึงนาํ ส่งออกจาํ หน่ายยงั ตา่ งประเทศ การเลือกซ้ือขา้ ว ไม่วา่ จะเป็ นขา้ วท่านการขดั สีจนขาว ที่เราเรียกวา่ ขา้ วสาร หรือขา้ วซอ้ มมือ หรือ ขา้ วเหนียว เราตอ้ งเลือกขา้ วที่ไมม้ ีเศษผงปะปน และไมม่ ีกล่ินอบั เมลด็ ขา้ วไม่หกั ป่ นมาก ถา้ เป็น ขา้ วเหนียวเลือกที่มีขา้ วสารปนนอ้ ยท่ีสุด และควรเลือกซ้ือขา้ วซอ้ มมือ เพราะมีคุณคา่ ทางอาหาร มากกวา่ ถา้ มีขา้ วเจา้ เจือปน เวลาน่ึงควรสังเกตดู ขา้ วเจา้ จะมีลกั ษณะใสกวา่ ขา้ วเหนียว 6.1.2 การเกบ็ รักษาข้าว กค็ วรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิ ดมิดชิดเพ่อื ป้องกนั แมลง หรือหนู ขา้ วท่ีมีกล่ินอบั ช้ืน หรือเมลด็ ขา้ วเริ่มสลายตวั และมีตวั มอดเจาะไชอยไู่ มค่ วรนาํ มาบริโภค 6.1.3 การหุงข้าว ขา้ วเจา้ ท่ีหุงเสร็จแลว้ ควรนุ่ม ยงั เป็นเมล็ดและไมเ่ กาะติดกนั เป็นกอ้ น ส่วนขา้ วเหนียวก็ ตอ้ งนุ่มแต่จบั กนั เป็นกอ้ น ท้งั น้ีก่อนหุงตม้ ถา้ ขา้ วสกปรก ควรเลือกเศษผงออกก่อน แลว้ ซาวเร็ว ๆ ใหฝ้ ่ นุ ละอองออกหากแน่ใจวา่ ขา้ วสะอาดแลว้ ไมต่ อ้ งซาวเลยก็ได้ ปริมาณน้าํ ที่เติมลงไปในขา้ วมากนอ้ ยเพยี งไรข้ึนอยกู่ บั วธิ ีหุงขา้ ว ความเก่าใหมข่ องขา้ ว และลกั ษณะขา้ วสุกท่ีตอ้ งการ ส่วนใหญ่ควรเติมน้าํ ในอตั ราขา้ ว 1 ถว้ ย น้าํ 11/2ถว้ ย และควรหุง ขา้ วใหส้ ุกไดภ้ ายในเวลาท่ีไมเ่ กินคร่ึงชวั่ โมง วธิ ีหุงขา้ วที่ควรใชไ้ ดแ้ ก่ การหุงขา้ วแบบไม่เช็ดน้าํ และน่ึงขา้ ว วธิ ีหุงขา้ วแบบเช็ดน้าํ ไม่ ควรใชเ้ พราะสูญเสียวติ ามินบีหน่ึง ทาํ ใหเ้ ป็นโรคเหน็บชา ซ่ึงพบมากในประเทศไทย การหุงขา้ ว แบบไม่เช็ดน้าํ หรือน่ึงขา้ วสารสงวนวติ ามินบีหน่ึงไวไ้ ดม้ าก จึงช่วยป้องกนั การขาดวติ ามินบีหน่ึง ได้ 6.1.4 การเลือกข้าวให้เหมาะกบั วธิ ีการหุงต้ม - ขา้ วใหม่ การดูดซึมน้าํ นอ้ ย กล่ินหอม นุ่มนวล แตเ่ มื่อหุงตม้ แลว้ จะไดป้ ริมาณนอ้ เมล็ด ขา้ วจะเกาะตวั กนั มากกวา่ ขา้ วเก่า ฉะน้นั ถา้ จะหุงขา้ วตม้ ใหมต่ อ้ งใชน้ ้าํ ปริมาณนอ้ ยลง - ขา้ วเจา้ ใหม่ เหมาะสาํ หรับหุงขา้ วตม้ ถา้ หุงขา้ วสวยจะแฉะง่าย

- ขา้ วเจา้ เก่า เหมาะสาํ หรับหุงขา้ วสวย จะไดข้ า้ วเมลด็ สวย ไม่ฉะ ปริมาณมากกวา่ หุงตม้ ดว้ ยขา้ วใหม่เหมาะสาํ หรับหารทาํ ขา้ วผดั ตา่ ง ๆ - ขา้ วเหนียว ถา้ เป็นขา้ วใหม่ถา้ นาํ มาน่ึงตอ้ งลดเวลาในการแช่ขา้ วลง มิฉะน้นั เม่ือน่ึงแลว้ ขา้ วจะแฉะ ขา้ วเหนียวใหมเ่ หมาะสาํ หรับทาํ ขา้ วเหนียวเปี ยก หรือน่ึงรับประทานกบั อาหาร ภาคเหนือและภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ เพราะขา้ วใหม่น่ึงจะมีกลิ่นหอม นุ่มนวล น่ารับประทาน แมท้ ิ้งไวใ้ หเ้ ยน็ กไ็ มแ่ ขง็ กระดา้ งเหมือนขา้ วเหนียวเก่า 6.1.5 วธิ ีการหุงข้าวอย่างถูกโภชนาการ วธิ ีหุงข้าวไม่เช็ดนา้ 1. ตม้ น้าํ ใหเ้ ดือด ใชส้ ่วนดงั น้ี ขา้ วสาร 1 ส่วน ต่อน้าํ ราว 11/2 ส่วน ถึง 2 ส่วน (แลว้ แตช่ นิดของขา้ วและความสวย เปี ยกที่ตอ้ งการ) 2. ซาวขา้ วดว้ ยน้าํ คร้ังเดียวโดยเร็ว อยา่ แช่ อยา่ ขดั 3. เอาขา้ วท่ีซาวแลว้ ใส่ลงไปในน้าํ เดือด ราไฟใหอ้ อ่ นแลว้ ปิ ดฝาทิ้งไวป้ ระมาณ 15 – 20 นาที น้าํ ก็จะแหง้ ไปหมดพร้อมกบั ขา้ วสุกพอดี 6.2 หลกั และวธิ ีการหุงต้มอาหารประเภทแป้ง 6.2.1 การหุงต้มอาหารประเภทแป้ง แป้งผลิตภณั ฑท์ ่ีไดจ้ ากธญั พืช เช่น ขา้ ว พืชประเภทหวั เช่น มนั ฝร่ัง พวกรากพชื เช่น มนั สาํ ปะหลงั หวั ทา้ วยายมอ่ ม และตน้ สาคู 6.2.2 ส่วนประกอบของแป้ง แป้งชนิดต่างกนั จะมีส่วนประกอบต่างกนั จึงทาํ ใหแ้ ป้งมีคุณสมบตั ิท้งั ทางดา้ นคุณค่าทาง โภชนาการทางดา้ นเคมีและและทางดา้ นกายภาพต่างกนั ดว้ ย โดยทว่ั ไปแป้งจะมีส่วนประกอบของ คาร์โบไฮเดรทมากที่สุด รองลงมา คือ โปรตีน นอกจากน้ีมีไขมนั เซลลูโลส วิตามิน สารสี เอ็นไซม์ความช้ืนหรือน้าํ ประมาณ 2 – 3 เปอเซ็นต์ คาร์โปรไฮเดรต ในแป้งอยู่ในรูปของแป้ง สตาร์ช มีผลตอ่ การหุงตม้ มากที่สุด 6.2.3 การเลือกแป้งทใี่ ห้เหมาะสมกบั วธิ ีการหุงต้มและชนิดของอาหาร 1. แป้งข้าวเจ้า แป้งขา้ วเจา้ เมื่อนาํ มาประกอบอาหารโดยไม่ผสมอื่นเลย จะไดล้ กั ษณะ แขง็ กระดา้ ง ข่นุ ขน้ ฉะน้นั ถา้ ใชแ้ ป้งขา้ วเจา้ ประกอบอาหาร ตอ้ งผสมแป้งมนั หรือ แป้งทา้ วยายมอ่ มดว้ ย เม่ือแป้งสุกจะมีลกั ษณะเหนียวใส และนิ่ม 2. แป้งข้าวเหนียว เมื่อนาํ มาทาํ ใหส้ ุก จะไดแ้ ป้งท่ีมีลกั ษณะข่นุ นิ่ม 3. แป้งมนั สาปะหลงั ทาํ จากรากของตน้ มนั สาํ ปะหลงั เมื่อหุงตม้ ใหส้ ุก ทิ้งไวใ้ หเ้ ยน็ จะ จบั กนั เหนียวใส

4. แป้งท้าวยายม่อม ไดม้ าจากหวั ทา้ วยายมอ่ ม มีลกั ษณะคลา้ ยแป้งขา้ วโพด คือ ขาว เป็นผงละเอียดเหมาะในการช่วยใหอ้ าหารขน้ เน่ืองจากแป้งทา้ วยายม่อมมีราคาแพง กวา่ แป้งชนิดอื่น จึงใชก้ นั นอ้ ย นิยมใชผ้ สมกบั แป้งชนิดอ่ืน 5. แป้งข้าวโพด มีลกั ษณะเป็ นผงละเอียดสีขาว เมื่อทาํ ใหส้ ุกจะมีลกั ษณะขน้ ใส เหมือนวนุ้ 6. แป้งถ่ัว ไดม้ าจากถว่ั เขียว ลกั ษณะของแป้งเป็นเมด็ หยาบ เมื่อสุกจะมีลกั ษณะขน้ ใส เป็นวนุ้ แขง็ 7. แป้งสาลี แป้งสาลีมีหลายชนิด บางชนิดเหมาะสาํ หรับทาํ ขนมปัง บางชนิดเหมาะ สาํ หรับทาํ เคก้ ในแป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด คือ Gliadin และ Gliadin สูง ซ่ึงพอ ถูกน้าํ เขา้ จะเหนียวมีลกั ษณะยดื หยนุ่ เพราะโปรตีนท่ีกล่าวมารวมกบั น้าํ ทาํ ใหเ้ กิด Gluten แป้งที่มี Gluten สูงจะใชท้ าํ ขนมปังและเคก้ ไดด้ ี 6.2.4 หลกั การประกอบอาหารประเภทแป้ง การหุงตม้ แป้งตอ้ งใหส้ ุกทว่ั กนั ควรระวงั อยา่ ใหเ้ ป็ นกอ้ นมิฉะน้นั จะสุกไมท่ ว่ั และทาํ ให้ การ ยอ่ ยอาหารชา้ ลง วธิ ีการป้องกนั ไม่ให้เป็ นก้อน 1. ละลายในน้าํ เยน็ ก่อนจึงเทในน้าํ เดือดคนอยา่ ใหเ้ ป็นกอ้ น 2. ละลายแป้งกบั น้าํ มนั หรือเนยจนละลายซึมเขา้ เน้ือแป้งก่อน แลว้ เติมน้าํ เยน็ ลงไปรวด เดียว 3. ของหวานท่ีตอ้ งการใหน้ ้าํ ตาลมากกวา่ แป้ง ใหต้ างน้าํ ตาลกบั แป้งคนใหเ้ ขา้ กนั ดี เสียก่อน แลว้ จึงเติมน้าํ เอกสารอ้างองิ จนั ทร์ทิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าโภชนาการกบั ชีวติ มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จนั ทร ทศานนท.์ อาหารไทย. กรุงเทพฯ: ศิริวฒั นาอินเตอร์ปริ้น, 2538. ทิพาวรรณ เฟ่ื องเรือง. อาหาร- ขนม. กรุงเทพฯ: วทิ ยาลยั สารพดั ช่างพระนคร, 2538. อรอนงค์ นยั วกิ ลุ . ธญั ชาติและแป้ง. ใน เอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าอาหารและโภชนาการ. นนทบุรี: สาํ นกั พมิ พม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2544.

แบบทดสอบ หน่วยท่ี 6 หลกั การประกอบอาหารประเภทข้าว แป้งต่างๆ คาชี้แจง ให้ใส่เครื่องหมาย หน้าข้อถูก และเคร่ืองหมาย x หน้าข้อผดิ ..........1. ขา้ วที่มีส่วนรําติดอยู่ และเป็นสีแดง เรียกวา่ ขา้ วกลอ้ ง ……..2. ขา้ วท่ีผา่ นเคร่ืองสี คือขา้ วซอ้ มมือ ..........3. ขา้ วที่น่ึงก่อนสีจะเกบ็ ไดน้ านกวา่ เพราะแมลงจะไมค่ ่อยทาํ ลาย ..........4. ขา้ วท่ีน่ึงก่อนสีมกั มีราคาถูก ..........5. ควรเลือกซ้ือขา้ วที่ขดั สีจนขาวมารับประทาน ..........6. การเกบ็ รักษาขา้ วควรมีฝาปิ ด เพอื่ ป้องกนั แมลง ..........7. การหุงขา้ วแบบไม่เช็ดน้าํ จะรักษาวติ ามินไวไ้ ดน้ าน ..........8. หุงขา้ วใหม่ตอ้ งใชป้ ริมาณนอ้ ย ..........9. การทาํ ขา้ วผดั ควรใชข้ า้ วใหม่หุงนาํ มาผดั .........10. การหุงขา้ วอยา่ งถูกตอ้ งตามหลกั โภชนาการ ควรซาวคร้ังเดียวไม่ควรขดั ขาว เฉลยคาตอบ ขอ้ 1. ตอบ  ขอ้ 2. ตอบ x ขอ้ 3. ตอบ  ขอ้ 4. ตอบ x ขอ้ 5. ตอบ x ขอ้ 6. ตอบ  ขอ้ 7. ตอบ  ขอ้ 8. ตอบ  ขอ้ 9. ตอบ x ขอ้ 10. ตอบ 

แบบประเมนิ ผลงานกล่มุ หน่วยที่ 6 หลกั การประกอบอาหารประเภทข้าว แป้งต่างๆ ลาดับที่ รายการประเมนิ ระดับ ความคิดเหน็ คะแนน 1 เลือกและเตรียมวตั ถุดิบถูกตอ้ งครบถว้ น 123 2 ผลงานถูกตอ้ งตามลาํ ดบั ข้นั ตอน 3 ส่งผลงานตรงเวลา 4 มีความประณีตรอบคอบและเป็ นระเบียบเรี ยบร้อย ในขณะปฏิบตั ิงาน รวมคะแนน ผปู้ ระเมิน................................................ วนั ท่ี............../.............../.............. ระดับคุณภาพ รายการประเมินผล 3 = ดี 2 = พอใช้ 1 = ปรับปรุง 1. เลือกและเตรียม เลือกและเตรียม วตั ถุดิบถูกตอ้ ง เลือกละเตรียมวตั ถุดิบ เลือกและเตรียม วตั ถุดิบนอ้ ยกวา่ ครบถว้ น คร่ึงหน่ึง 2. ผลงานถูกตอ้ ง ถูกตอ้ งตามลกั ษณะ วตั ถุดิบถูกตอ้ ง คุณภาพผลงานถูกตอ้ ง ตามลาํ ดบั ข้นั ตอน นอ้ ยกวา่ คร่ึง ของงาน มากกวา่ คร่ึง 3. ส่งผลงานตรงเวลา ส่งงานล่าชา้ เกิน ปฏิบตั ิงานตาม คุณภาพผลงาน กาํ หนด 30 นาที 4. มีความประณีต ไม่ต้งั ใจปฏิบตั ิงาน รอบคอบและเป็ น ข้นั ตอนผลงานท่ีไดม้ ี ถูกตอ้ งมากกวา่ คร่ึง และไม่รักษาความ ระเบียบเรียบร้อยขณะ สะอาด ปฏิบตั ิงาน คุณภาพดี ส่งงานก่อนเวลาหรือ ส่งงานล่าชา้ เกิน ตรงเวลา กาํ หนดเวลา 15 นาที ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ความประณีตพถิ ีพถิ นั ความประณีต รักษา รักษาความสะอาด ความสะอาดบา้ ง เรียบร้อยสม่าํ เสมอ บางคร้ัง

แผนการจัดการเรียนรู้ หน่วยที่ 7 ชื่อวชิ า หลกั การประกอบอาหาร สอนคร้ังท่ี 16 ชื่อหน่วย หลกั การประกอบอาหารประเภทไขมนั ชั่วโมงรวม 5 ชม. ชื่อเรื่องหรือชื่องาน หลกั การประกอบอาหารประเภทไขมัน จานวนช่ัวโมง 5 ชม. หวั ข้อเร่ืองและงาน - การประกอบอาหารประเภทไขมนั สาระสาคญั - ไขมนั ที่มีอยใู่ นปัจจุบนั ไดม้ าจากพืชและสตั ว์ ในการหุงตม้ ที่ใชไ้ ขมนั ลว้ น ๆ เช่น ทอด ผดั และใชเ้ น้ือสัตวต์ ิดมนั ประเภทไขมนั เป็นตวั ทาํ ใหเ้ น้ือนุ่ม การเลือกใชไ้ ขมนั ต่างๆ ควรคาํ นึงถึง ประโยชน์ คุณสมบตั ิและการเกบ็ รักษา สมรรถนะทพี่ งึ ประสงค์(ความรู้ ทกั ษะ คุณธรรม จริยธรรม จรรยาบรรณวชิ าชีพ) 1. บอกชนิดของไขมนั ได้ 2. ของบอกหนา้ ท่ีของไขมนั ได้ 3. เลือกไขมนั ใหเ้ หมาะสมกบั ชนิดของอาหาร 4. อธิบายวธิ ีการเก็บรักษาไขมนั ได้ 5. ปฏิบตั ิอาหารประเภทไขมนั ได้

เนื้อหาสาระ 7. หลกั การประกอบอาหารประเภทไขมนั 7.1.1 หนา้ ท่ีของไขมนั ในการประกอบอาหาร 7.1.2 เทคนิคการประกอบอาหารประเภทไขมนั 7.1.3 การเลือกไขมนั 7.1.4 วธิ ีการเก็บรักษาไขมนั เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวิชาโภชนาการกบั ชีวิต มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พมิ พม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพมิ พ,์ มปป. อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูลผลกุล . หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544.

กจิ กรรมการจดั การเรียนรู้ ข้นั นา เตรียมเอกสารการเรียนการสอนเร่ืองหลกั การประกอบอาหารประเภทไขมนั แบบทดสอบความรู้พ้ืนฐาน ข้นั สอน นาํ เขา้ สู่บทเรียน เตรียมเอกสารการสอนเร่ืองหลกั การประกอบอาหารประเภทไขมนั เตรียมใบงาน และมอบหมายงาน ประเมินผลงานโดยใหผ้ เู้ รียนร่วมอภิปรายและจดั อนั ดบั ผลงาน ข้นั สรุป สรุปเน้ือหา ซกั ถาม สรุปผลการทดสอบ แนะนาํ ดา้ นคุณธรรม จริยธรรม สื่อการเรียนการสอน สื่อสิ่งพมิ พ์ 1. เอกสารประกอบการเรียนการสอนเรื่องหลกั การประกอบอาหารประเภทไขมนั 2. แบบทดสอบยอ่ ย สื่อโสตทศั น์ รูปภาพ วสั ดุ เคร่ืองมือและอุปกรณ์ หุ่นจาลองหรือของจริง (ถ้าม)ี -

การวดั ผลและประเมนิ ผล 1. วธิ ีวดั ผล ก่อนเรียน ทดสอบความรู้พ้ืนฐาน ซกั ถาม สงั เกตความสนใจ ขณะเรียน ซกั ถาม สงั เกตการเขา้ ร่วมกิจกรรม ผเู้ รียนร่วมกนั เปรียบเทียบผลงาน โดยการจดั อนั ดบั หลงั เรียน 1. ทดสอบแบบฝึกหดั 2. ตรวจผลงาน 3. ประเมินผลคุณลกั ษณะดา้ นจิตพสิ ยั 2. เครื่องมือวดั ผล 1. แบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสัย 3. เกณฑ์การประเมนิ ผล 1. เฉลยแบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสยั เอกสารอ้างองิ คณาจารยว์ ทิ ยาลยั ในวงั . ตาหรับอาหารไทย. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พิมพแ์ สงแดด, 2532. จนั ทร ทศนนท.์ อาหารไทย. กรุงเทพฯ: ศิริวฒั นาอินเตอร์พริ้นท,์ 2538 อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พนู ผลกลุ . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ . สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2544

บนั ทกึ หลงั การจัดการเรียนรู้  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ลงช่ือ.......................................ผ้บู ันทกึ (...........................................................) ...................../......................./................

ใบงานที่ 7 รหสั วชิ า 2402 - 1003 วชิ า หลกั การประกอบอาหาร จานวนหน่วยกติ 3(5) หน่วยที่ 7 หลกั การประกอบอาหารประเภทไขมนั จุดประสงค์ 1. เตรียมอุปกรณ์ในการปฏิบตั ิได้ 2. เตรียมส่วนผสมในการปฏิบตั ิได้ 3. ปฏิบตั ิตามลาํ ดบั ข้ึนไดถ้ ูกตอ้ ง 4. มีมนุษยส์ ัมพนั ธ์ มีความรับผดิ ชอบ และคาํ นึงถึงความปลอดภยั ขณะปฏิบตั ิงาน วสั ดุอุปกรณ์ - ลาดับข้นั ในการปฏิบตั ิงาน/ แนวทางในการปฏบิ ัติงาน 1. ใหผ้ เู้ รียนทดสอบความรู้พ้นื ฐานก่อนการเรียน 2. แลกเปลี่ยนกนั ตรวจตาํ ตอบ ข้อควรระวงั - ข้อเสนอแนะ - การประเมินผล/กาหนดเวลา 1. การสงั เกต 2. การซกั ถาม 3. แบบทดสอบยอ่ ย เอกสารอ้างองิ จนั ทนท์ ิพย์ ลิ้มทองกลุ . การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าโภชนาการกบั ชีวติ มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพิมพ,์ มปป. อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พูลผลกุล . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พมิ พ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544. เสริมพร สารทพนั ธุ์. อาหาร - ขนม. กรุงเทพฯ : โรงพิมพพ์ รานนกการพมิ พ์ , 2528

ใบความรู้ท่ี 7 รหัสวชิ า 2402-1003 ช่ือวชิ า หลกั การประกอบอาหาร หน่วยกติ (ชั่วโมง) 3(5) หน่วยท่ี 7 เรื่อง หลกั การประกอบอาหารประเภทไขมนั จุดประสงค์ 1. บอกชนิดของไขมนั ได้ 2. ของบอกหนา้ ท่ีของไขมนั ได้ 3. เลือกไขมนั ใหเ้ หมาะสมกบั ชนิดของอาหาร 4. อธิบายวธิ ีการเก็บรักษาไขมนั ได้ 7. หลกั การประกอบอาหารประเภทไขมัน 7.1 การหุงต้มอาหารประเภทไขมนั ส่วนประกอบของน้าํ มนั และไขมนั เป็นสารประกอบอินทรีย์ ซ่ึงประกอบดว้ ย 1 โมเลกลุ และกรด ไขมนั 3 โมเลกุล ไขมนั ที่ไดจ้ ากพืชและสตั ว์ ในการหุงตม้ เราใชไ้ ขมนั ลว้ น ๆ เช่นใชท้ อด ผดั และใช้ เน้ือสัตวต์ ิดมนั ประเภทหลงั ไขมนั เป็นตวั ทาํ ใหเ้ น้ือนุ่ม 7.1.1 หน้าทขี่ องไขมนั ในการประกอบอาหาร 1. ใชท้ อดและผดั อาหาร จะใชไ้ ขมนั เป็นตวั นาํ ความร้อน และช่วยใหอ้ าหารมีรสดีข้ึน คนไทยนิยมใชน้ ้าํ มนั หมูในการหุงตม้ เพราะเคยชินกบั รสของน้าํ มนั การทอดน้าํ มนั ตอ้ งร้อนจดั พอควร มิฉะน้นั แลว้ อาหารท่ีทอดจะอมน้าํ มนั ไมน่ ่า รับประทาน 2. เป็นตวั ช่วยหุม้ อากาศไวต้ อนผสม เช่น คนครีมจนข้ึนขาว 3. มีสมบตั ิในทาง Shortening หมายความวา่ เม่ือใชเ้ ป็นส่วนผสมในเคก้ ก็ทาํ ใหน้ ุ่มนวล ในการทาํ Pastry 7.1.2 เทคนิคการประกอบอาหารประเภทไขมนั น้าํ มนั ที่เหมาะในการทอดอาหาร ควรมีอุณหภูมิท่ีเป็ นควนั สูง เพอ่ื จะไดท้ นความร้อนได้ นาน โดยไม่ทาํ ใหอ้ าหารเสียรส ในการหุงตม้ ธรรมดาจะใชอ้ ุณหภูมิประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮด์ ซ่ึงต่าํ กวา่ อุณหภูมิท่ี เป็นควนั ของน้าํ มนั หมูนิดหน่อยเท่าน้นั น้าํ มนั พชื เหมาะท่ีจะใชท้ อดอาหารเนื่องจากมีควนั สูง แต่ คนไทยไมน่ ิยม

7.1.3 การเลือกไขมัน 1. นา้ มนั หมู (Lard) เหมาะสาํ หรับใชท้ าํ ขนมใหแ้ ป้งร่วน เช่น แป้งช้นั ในของขนมเปี๊ ยะ กระหร่ีพฟ๊ั ฯลฯ ใชผ้ ดั อาหารต่าง ๆหรือใชท้ อดเน้ือสัตวท์ ี่ไม่ตอ้ งการใหช้ า้ งในกรอบ น้าํ มนั หมูมีขอ้ เสีย คือเม่ือนาํ มาประกอบอาหารในอากาศหนาว ไขมนั จะจบั ตวั กนั เป็ นไข 2. นา้ มันพืช(Vegetable oil) ไดจ้ ากเมลด็ พืช น้าํ มนั พชื เหมาะในการประกอบอาหาร สาํ หรับผทู้ ี่เป็นโรคไขมนั ในเส้นโลหิตสูงอีกดว้ ย 3. เนยแท้ (Butter) ไดจ้ ากครีมหนา้ นม เนยสดมีไขมนั ประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ น้าํ 20 เปอร์เซ็นต์ เนยเป็ นไขมนั ที่มีรสดี มีท้งั วติ ามินเอ และกรดไขมนั ที่จาํ เป็ นอยดู่ ว้ ย เหมาะสาํ หรับใชท้ าํ เคก้ คุกก้ี พาย เพราะเนยตีให้เขา้ ดบั น้าํ ตาลเป็นครีมได้ 4. มาการีน (Margarine) หรือเนยเทียม คือกรดไขมนั ที่ทาํ เลียนแบบเนยใชไ้ ขมยั พชื หรือสัตวแ์ ทนแลว้ เติมสี รสใหเ้ หมือนเนยแท้ 5. กะทิ คนไทยนิยมใชป้ ระกอบอาหารท้งั คาวและหวาน 6. นา้ มันสลดั น้าํ มนั ที่นิยมใชท้ าํ สลดั มากท่ีสุด คือ น้าํ มนั มะกอก สกดั มาจากผล มะกอก 7.1.4 วธิ ีการเกบ็ รักษาไขมนั เพ่อื ป้องกนั กาเหมน็ หืนของไขมนั สาํ หรับเนยนิยมห่อดว้ ยกระดาษตะกวั่ เพ่ือป้องกนั ลม และแสงแดด ส่วนน้าํ มนั หมูและน้าํ มนั พชื เม่ือใชเ้ สร็จแลว้ ควรปิ ดฝาใหม้ ิดชิด เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าโภชนาการกบั ชีวิต มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพมิ พ,์ มปป. อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูลผลกุล . หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544.

แบบประเมนิ ผลงานกล่มุ หน่วยที่ 7 หลกั การประกอบอาหารประเภทไขมนั ลาดบั ท่ี รายการประเมนิ ระดบั ความคิดเห็น คะแนน 1 เลือกและเตรียมวตั ถุดิบถูกตอ้ งครบถว้ น 123 2 ผลงานถูกตอ้ งตามลาํ ดบั ข้นั ตอน 3 ส่งผลงานตรงเวลา 4 มีความประณีตรอบคอบและเป็ นระเบียบเรี ยบร้อย ในขณะปฏิบตั ิงาน รวมคะแนน ผปู้ ระเมิน................................................ วนั ที่............../.............../.............. ระดับคุณภาพ รายการประเมนิ ผล 3 = ดี 2 = พอใช้ 1 = ปรับปรุง 1. เลือกและเตรียม เลือกและเตรียม วตั ถุดิบถูกตอ้ ง เลือกละเตรียมวตั ถุดิบ เลือกและเตรียม วตั ถุดิบนอ้ ยกวา่ ครบถว้ น คร่ึงหน่ึง 2. ผลงานถูกตอ้ ง ถูกตอ้ งตามลกั ษณะ วตั ถุดิบถูกตอ้ ง คุณภาพผลงานถูกตอ้ ง ตามลาํ ดบั ข้นั ตอน นอ้ ยกวา่ คร่ึง ของงาน มากกวา่ คร่ึง 3. ส่งผลงานตรงเวลา ส่งงานล่าชา้ เกิน ปฏิบตั ิงานตาม คุณภาพผลงาน กาํ หนด 30 นาที 4. มีความประณีต ไมต่ ้งั ใจปฏิบตั ิงาน รอบคอบและเป็ น ข้นั ตอนผลงานท่ีไดม้ ี ถูกตอ้ งมากกวา่ คร่ึง และไมร่ ักษาความ ระเบียบเรียบร้อยขณะ สะอาด ปฏิบตั ิงาน คุณภาพดี ส่งงานก่อนเวลาหรือ ส่งงานล่าชา้ เกิน ตรงเวลา กาํ หนดเวลา 15 นาที ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ความประณีตพิถีพถิ นั ความประณีต รักษา รักษาความสะอาด ความสะอาดบา้ ง เรียบร้อยสม่าํ เสมอ บางคร้ัง

แผนการจัดการเรียนรู้ หน่วยที่ 8 ชื่อวชิ า หลกั การประกอบอาหาร สอนคร้ังท่ี 17 ชื่อหน่วย การเกบ็ รักษาอาหารประเภทต่างๆ ช่ัวโมงรวม 5 ชม. ช่ือเรื่องหรือชื่องาน การเกบ็ รักษาอาหารประเภทต่างๆ จานวนชั่วโมง 5 ชม. หัวข้อเรื่องและงาน - การเกบ็ รักษาอาหารประเภทต่างๆ สาระสาคญั - การเก็บรักษาอาหารประเภทต่างๆ - การเกบ็ และท่ีเกบ็ อาหาร - อาหารประเภทเน้ือสตั ว์ - อาหารประเภทนม - อาหารประเภทไข่ - อาหารประเภทผกั - ผลไม้ สมรรถนะทพี่ งึ ประสงค์(ความรู้ ทกั ษะ คุณธรรม จริยธรรม จรรยาบรรณวชิ าชีพ) - บอกการเก็บรักษาและท่ีเก็บอาหารประเภทตา่ งๆ ได้

เนื้อหาสาระ - การเกบ็ รักษาและท่ีเกบ็ อาหารประเภทตา่ งๆ ได้ - การเก็บรักษาอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ - การเกบ็ รักษาอาหารประเภทนม ถว่ั - การเกบ็ รักษาอาหารประเภทไข่ - การเกบ็ รักษาอาหารประเภทผกั ผลไม้ เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวิชาโภชนาการกบั ชีวิต มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พมิ พม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพมิ พ,์ มปป. อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูลผลกุล . หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สํานกั พิมพ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544.

กจิ กรรมการจดั การเรียนรู้ ข้นั นา เตรียมเอกสารการเรียนการสอนเร่ืองการเกบ็ รักษาอาหารประเภทต่างๆ แบบทดสอบความรู้พ้ืนฐาน ข้นั สอน นาํ เขา้ สู่บทเรียน เตรียมเอกสารการสอนเร่ืองการเกบ็ รักษาอาหารประเภทต่างๆ เตรียมใบงาน และมอบหมายงาน ประเมินผลงานโดยใหผ้ เู้ รียนร่วมอภิปรายและจดั อนั ดบั ผลงาน ข้นั สรุป สรุปเน้ือหา ซกั ถาม สรุปผลการทดสอบ แนะนาํ ดา้ นคุณธรรม จริยธรรม สื่อการเรียนการสอน สื่อสิ่งพมิ พ์ 1. เอกสารประกอบการเรียนการสอนเรื่องการเกบ็ รักษาอาหารประเภทตา่ งๆ 2. แบบทดสอบยอ่ ย สื่อโสตทศั น์ รูปภาพ วสั ดุ เครื่องมือและอุปกรณ์ หุ่นจาลองหรือของจริง (ถ้าม)ี -

การวดั ผลและประเมนิ ผล 1. วธิ ีวดั ผล ก่อนเรียน ทดสอบความรู้พ้ืนฐาน ซกั ถาม สงั เกตความสนใจ ขณะเรียน ซกั ถาม สงั เกตการเขา้ ร่วมกิจกรรม ผเู้ รียนร่วมกนั เปรียบเทียบผลงาน โดยการจดั อนั ดบั หลงั เรียน 1. ทดสอบแบบฝึกหดั 2. ตรวจผลงาน 3. ประเมินผลคุณลกั ษณะดา้ นจิตพสิ ยั 2. เครื่องมือวดั ผล 1. แบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสัย 3. เกณฑ์การประเมนิ ผล 1. เฉลยแบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสยั เอกสารอ้างองิ คณาจารยว์ ทิ ยาลยั ในวงั . ตาหรับอาหารไทย. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พิมพแ์ สงแดด, 2532. จนั ทร ทศนนท.์ อาหารไทย. กรุงเทพฯ: ศิริวฒั นาอินเตอร์พริ้นท,์ 2538 อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พนู ผลกลุ . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ . สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2544

บันทกึ หลงั การจัดการเรียนรู้  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ลงช่ือ.......................................ผู้บนั ทกึ (...........................................................) ...................../......................./................

ใบงานที่ 8 รหสั วชิ า 2402 - 1003 วชิ า หลกั การประกอบอาหาร จานวนหน่วยกติ 3(5) หน่วยที่ 8 การเกบ็ รักษาอาหารประเภทต่างๆ จุดประสงค์ 1. เตรียมอุปกรณ์ในการปฏิบตั ิได้ 2. เตรียมส่วนผสมในการปฏิบตั ิได้ 3. ปฏิบตั ิตามลาํ ดบั ข้ึนไดถ้ ูกตอ้ ง 4. มีมนุษยส์ มั พนั ธ์ มีความรับผดิ ชอบ และคาํ นึงถึงความปลอดภยั ขณะปฏิบตั ิงาน วสั ดุอปุ กรณ์ - ลาดับข้นั ในการปฏบิ ตั งิ าน/ แนวทางในการปฏิบัตงิ าน 1. ใหผ้ เู้ รียนทดสอบความรู้พ้ืนฐานก่อนการเรียน 2. แลกเปลี่ยนกนั ตรวจตาํ ตอบ ข้อควรระวงั - ข้อเสนอแนะ - การประเมินผล/กาหนดเวลา 1. การสงั เกต 2. การซกั ถาม 3. แบบทดสอบยอ่ ย เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกลุ . การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าโภชนาการกบั ชีวติ มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพมิ พ,์ มปป. อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พลู ผลกลุ . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พมิ พ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544. เสริมพร สารทพนั ธุ์. อาหาร - ขนม. กรุงเทพฯ : โรงพิมพพ์ รานนกการพิมพ์ , 2528

แบบประเมนิ ผลงานกล่มุ หน่วยที่ 8 การเกบ็ รักษาอาหารประเภทต่างๆ ลาดับที่ รายการประเมิน ระดบั ความคดิ เหน็ คะแนน 1 เลือกและเตรียมวตั ถุดิบถูกตอ้ งครบถว้ น 123 2 ผลงานถูกตอ้ งตามลาํ ดบั ข้นั ตอน 3 ส่งผลงานตรงเวลา 4 มีความประณีตรอบคอบและเป็ นระเบียบเรี ยบร้อย ในขณะปฏิบตั ิงาน รวมคะแนน ผปู้ ระเมิน................................................ วนั ท่ี............../.............../.............. ระดับคุณภาพ รายการประเมินผล 3 = ดี 2 = พอใช้ 1 = ปรับปรุง 1. เลือกและเตรียม เลือกและเตรียม วตั ถุดิบถูกตอ้ ง เลือกละเตรียมวตั ถุดิบ เลือกและเตรียม วตั ถุดิบนอ้ ยกวา่ ครบถว้ น คร่ึงหน่ึง 2. ผลงานถูกตอ้ ง ถูกตอ้ งตามลกั ษณะ วตั ถุดิบถูกตอ้ ง คุณภาพผลงานถูกตอ้ ง ตามลาํ ดบั ข้นั ตอน นอ้ ยกวา่ คร่ึง ของงาน มากกวา่ คร่ึง 3. ส่งผลงานตรงเวลา ส่งงานล่าชา้ เกิน ปฏิบตั ิงานตาม คุณภาพผลงาน กาํ หนด 30 นาที 4. มีความประณีต ไม่ต้งั ใจปฏิบตั ิงาน รอบคอบและเป็ น ข้นั ตอนผลงานที่ไดม้ ี ถูกตอ้ งมากกวา่ คร่ึง และไมร่ ักษาความ ระเบียบเรียบร้อยขณะ สะอาด ปฏิบตั ิงาน คุณภาพดี ส่งงานก่อนเวลาหรือ ส่งงานล่าชา้ เกิน ตรงเวลา กาํ หนดเวลา 15 นาที ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ความประณีตพถิ ีพิถนั ความประณีต รักษา รักษาความสะอาด ความสะอาดบา้ ง เรียบร้อยสม่าํ เสมอ บางคร้ัง