แผนการ หลักการประกอบอาหารMEP (1)

10. การเก็บเน้ือสัตวใ์ นตูเ้ ยน็ ควรเกบ็ อยา่ งไร ? 1. ใส่ไวใ้ นช่องเยน็ จดั 2. ช่องเยน็ ธรรมดา 3. ใกลช้ ่องเยน็ จดั 4. แช่ช่องเยน็ จดั จนแขง็ แลว้ แช่ต่อในช่องเยน็ ธรรมดา ......................................................... คาชี้แจงท่ี 2 ตอบคาํ ถามต่อไปน้ีใหไ้ ดค้ วามสมบูรณ์ 1. เน้ือสัตวท์ ่ีเหมาะสาํ หรับ ทอดและยา่ ง ควรเลือกลกั ษณะอยา่ งไร ? 2. การหุงตม้ ปลาไม่ใหเ้ หม็นคาว และ เน้ือปลาแตก มีวธิ ีการอยา่ งไร ? 3. กุง้ เป็นสัตวน์ ้าํ ท่ีนาํ มาประกอบอาหารอะไรไดบ้ า้ ง ? 4. อาหารท่ีปรุงจากหอยชนิดต่าง ๆ มีอะไรบา้ ง 5. การเก็บรักษาสตั วน์ ้าํ ชนิดตา่ ง ๆ มีวธิ ีการอยา่ งไร ......................................................... เฉลยคาตอบ เฉลยคาส่ังที่ 1 ข้อ 6. ตอบ 4 ข้อ 1. ตอบ 3 ข้อ 7. ตอบ 3 ข้อ 2. ตอบ 2 ข้อ 8. ตอบ 1 ข้อ 3. ตอบ 1 ข้อ 9. ตอบ 4 ข้อ 4. ตอบ 3 ข้อ 10. ตอบ 1 ข้อ 5. ตอบ 2 เฉลยคาสั่งท่ี 2 เน้ือสันใน เน้ือสนั นอก เน้ือตะโพก ใหเ้ ติมเกลือ และน้าํ มะนาว ข้อ 1. ตอบ กุง้ ชุบแป้งทอด กุง้ อบวุน้ เส้น ตม้ ยาํ กงุ้ กุง้ ยา่ งเกลือ ข้อ 2. ตอบ หอยอบ ห่อหมก ข้อ 3. ตอบ ลา้ งใหส้ ะอาด ตดั แตง่ ใส่ภาชนะใหม้ ิดชิด เกบ็ ในตูเ้ ยน็ หรือช่องเยน็ ข้อ 4. ตอบ ข้อ 5. ตอบ

แบบประเมนิ ผลงานกลุ่ม หน่วยท่ี 2 หลกั การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ลาดบั ท่ี รายการประเมิน ระดับ ความคดิ เห็น คะแนน 1 เลือกและเตรียมวตั ถุดิบถูกตอ้ งครบถว้ น 123 2 ผลงานถูกตอ้ งตามลาํ ดบั ข้นั ตอน 3 ส่งผลงานตรงเวลา 4 มีความประณีตรอบคอบและเป็ นระเบียบเรี ยบร้อย ในขณะปฏิบตั ิงาน รวมคะแนน ผู้ประเมนิ ................................................ วนั ท.ี่ ............./.............../.............. ระดบั คุณภาพ รายการประเมินผล 3 = ดี 2 = พอใช้ 1 = ปรับปรุง 1. เลือกและเตรียม เลือกและเตรียม วตั ถุดิบถูกตอ้ ง เลือกละเตรียมวตั ถุดิบ เลือกและเตรียม วตั ถุดิบนอ้ ยกวา่ ครบถว้ น คร่ึงหน่ึง 2. ผลงานถูกตอ้ ง ถูกตอ้ งตามลกั ษณะ วตั ถุดิบถูกตอ้ ง คุณภาพผลงานถูกตอ้ ง ตามลาํ ดบั ข้นั ตอน นอ้ ยกวา่ คร่ึง ของงาน มากกวา่ คร่ึง 3. ส่งผลงานตรงเวลา ส่งงานล่าชา้ เกิน ปฏิบตั ิงานตาม คุณภาพผลงาน กาํ หนด 30 นาที 4. มีความประณีต ไมต่ ้งั ใจปฏิบตั ิงาน รอบคอบและเป็ น ข้นั ตอนผลงานที่ไดม้ ี ถูกตอ้ งมากกวา่ คร่ึง และไมร่ ักษาความ ระเบียบเรียบร้อยขณะ สะอาด ปฏิบตั ิงาน คุณภาพดี ส่งงานก่อนเวลาหรือ ส่งงานล่าชา้ เกิน ตรงเวลา กาํ หนดเวลา 15 นาที ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ความประณีตพิถีพิถนั ความประณีต รักษา รักษาความสะอาด ความสะอาดบา้ ง เรียบร้อยสม่าํ เสมอ บางคร้ัง

แผนการจัดการเรียนรู้ หน่วยที่ 3 ช่ือวชิ า หลกั การประกอบอาหาร สอนคร้ังท่ี 6 ชื่อหน่วย หลกั การประกอบอาหารประเภทนม ถั่ว ชั่วโมงรวม 5 ชม. ช่ือเร่ืองหรือช่ืองาน หลกั การประกอบอาหารประเภทนม ถั่ว จานวนช่ัวโมง 5 ชม. หัวข้อเร่ืองและงาน - การประกอบอาหารเภทนม ถว่ั สาระสาคัญ - น้าํ นมเป็ นสิ่งท่ีกลนั่ มาจากเตา้ นมของสัตวท์ ี่เล้ียงลูกดว้ ยนม มีสีขาว ในประเทศไทยยงั มีการ ผลิตน้าํ นมจากสตั วไ์ ดน้ อ้ ยมาก ไมเ่ พียงพอกบั ความตอ้ งการของผบู้ ริโภค อีกท้งั มีราคาแพง การด่ืมนมสด จึงไม่เป็นที่แพร่หลายนกั นมที่มีอยา่ งจาํ กดั โดยทว่ั ไป เช่น นมสด นมกระป๋ อง นมขน้ นมเปร้ียว นมผง ฉะน้นั การเลือกซ้ือ การเตรียม และการเก็บรักษาจึงเป็ นส่ิงจาํ เป็นอยา่ งยงิ่ สมรรถนะทพ่ี งึ ประสงค์ (ความรู้ ทกั ษะ คุณธรรม จริยธรรม จรรยาบรรณวชิ าชีพ) 1. บอกชนิดของนมชนิดต่าง ๆ ท่ีมีจาํ หน่ายโดยทวั่ ไปได้ 2. อธิบายวธิ ีการเลือกซ้ือ และการเตรียม นมเพือ่ ประกอบอาหารได้ 3. เลือกซ้ือ และเตรียมนม ไดเ้ หมาะกบั ชนิดของการประกอบอาหารได้ 4. บอกวธิ ีการเกบ็ รักษานมประเภทตา่ ง ๆ ได้ 5. สามารถเก็บนมไดถ้ ูกตอ้ ง 6. เก็บรักษานมประเภทต่าง ๆ ได้ 7. ปฏิบตั ิอาหารประเภทนมได้ 8. มีมนุษยส์ มั พนั ธ์ 9. มีความรับผดิ ชอบในงานที่ไดร้ ับมอบหมาย 10. มีวนิ ยั ในการปฏิบตั ิงาน

เนื้อหาสาระ 3. หลกั การประกอบอาหารประเภทนม 3.1 นมสด 3.1.1 นมพลาสเบอร์ไรส์ 3.1.2 น้าํ นมโฮโมจีไนส์ 3.1.3 นมสดสเตอร์ไลส์ 3.2 น้าํ นมกระป๋ อง 3.3 นมขน้ 3.4 นมผง 3.4.1 นมผงธรรมดา 3.4.2 นมผงขาดมนั เนย 3.4.3 นมผงดดั แปลงสาํ หรับทารก 3.5 นมเปร้ียว 3.6 การเลือกซ้ือ และการเกบ็ รักษานม เอกสารอ้างองิ จนั ทนท์ ิพย์ ลิ้มทองกลุ . การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ า โภชนาการกบั ชีวติ มนุษย์ . นนทบุรี: สาํ นกั พมิ พม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. ทิพวรรณ เฟ่ื องเร่ือง . อาหาร – ขนม .กรุงเทพฯ : วทิ ยาลยั สารพดั ช่างพระนคร, 2538 อรวนิ ท์ เลาหรัชตนนั ท์ . นมและผลิตภณั ฑ.์ ใน เอกสารประกอบการเรียนชุดวชิ าอาหารและ โภชนาการ. นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2541

กจิ กรรมการจดั การเรียนรู้ ข้นั นา เตรียมเอกสารการเรียนการสอนเร่ืองหลกั การประกอบอาหารประเภทนม ถว่ั แบบทดสอบความรู้พ้ืนฐาน ข้นั สอน นาํ เขา้ สู่บทเรียน เตรียมเอกสารการสอนเร่ืองหลกั การประกอบอาหารประเภทนม ถวั่ เตรียมใบงาน และมอบหมายงาน ประเมินผลงานโดยใหผ้ เู้ รียนร่วมอภิปรายและจดั อนั ดบั ผลงาน ข้นั สรุป สรุปเน้ือหา ซกั ถาม สรุปผลการทดสอบ แนะนาํ ดา้ นคุณธรรม จริยธรรม สื่อการเรียนการสอน สื่อสิ่งพมิ พ์ 1. เอกสารประกอบการเรียนการสอนเรื่องหลกั การประกอบอาหารประเภทนม ถวั่ 2. แบบทดสอบยอ่ ย สื่อโสตทศั น์ รูปภาพ วสั ดุ เคร่ืองมือและอุปกรณ์ หุ่นจาลองหรือของจริง (ถ้ามี) -

การวดั ผลและประเมนิ ผล 1. วธิ ีวดั ผล ก่อนเรียน ทดสอบความรู้พ้ืนฐาน ซกั ถาม สงั เกตความสนใจ ขณะเรียน ซกั ถาม สงั เกตการเขา้ ร่วมกิจกรรม ผเู้ รียนร่วมกนั เปรียบเทียบผลงาน โดยการจดั อนั ดบั หลงั เรียน 1. ทดสอบแบบฝึกหดั 2. ตรวจผลงาน 3. ประเมินผลคุณลกั ษณะดา้ นจิตพสิ ยั 2. เครื่องมือวดั ผล 1. แบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสัย 3. เกณฑ์การประเมนิ ผล 1. เฉลยแบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสยั เอกสารอ้างองิ คณาจารยว์ ทิ ยาลยั ในวงั . ตาหรับอาหารไทย. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พิมพแ์ สงแดด, 2532. จนั ทร ทศนนท.์ อาหารไทย. กรุงเทพฯ: ศิริวฒั นาอินเตอร์พริ้นท,์ 2538 อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พนู ผลกลุ . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ . สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2544

บันทกึ หลงั การจัดการเรียนรู้  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ลงชื่อ.......................................ผ้บู ันทกึ (...........................................................) ...................../......................./................

ใบงานท่ี 3 รหสั วชิ า 2402 - 1003 วชิ า หลกั การประกอบอาหาร จานวนหน่วยกติ 3(5) หน่วยท่ี 3 หลกั การประกอบอาหารประเภทนม ถ่ัว จุดประสงค์ 1. เตรียมอุปกรณ์ในการปฏิบตั ิได้ 2. เตรียมส่วนผสมในการปฏิบตั ิได้ 3. ปฏิบตั ิตามลาํ ดบั ข้ึนไดถ้ ูกตอ้ ง 4. มีมนุษยส์ ัมพนั ธ์ มีความรับผดิ ชอบ และคาํ นึงถึงความปลอดภยั ขณะปฏิบตั ิงาน วสั ดุอุปกรณ์ - ลาดบั ข้นั ในการปฏิบัตงิ าน/ แนวทางในการปฏบิ ัติงาน 1. ใหผ้ เู้ รียนทดสอบความรู้พ้ืนฐานก่อนการเรียน 2. แลกเปล่ียนกนั ตรวจตาํ ตอบ ข้อควรระวงั - ข้อเสนอแนะ - การประเมินผล/กาหนดเวลา 1. การสงั เกต 2. การซกั ถาม 3. แบบทดสอบยอ่ ย เอกสารอ้างองิ จนั ทนท์ ิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าโภชนาการกบั ชีวติ มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพมิ พ,์ มปป. อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พูลผลกลุ . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พิมพ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544. เสริมพร สารทพนั ธุ์. อาหาร - ขนม. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พพ์ รานนกการพมิ พ์ , 2528

ใบความรู้ที่ 3 รหัสวชิ า 2402-1003 ช่ือวชิ า หลกั การประกอบอาหาร หน่วยกติ (ช่ัวโมง) 3(5) หน่วยที่ 3 เรื่อง หลกั การประกอบอาหารประเภทนม ถั่ว จุดประสงค์ 1. บอกชนิดของนมชนิดต่าง ๆ ที่มีจาํ หน่ายโดยทว่ั ไปได้ 2. อธิบายวธิ ีเลือกซ้ือและการเตรียมนมเพอ่ื ประกอบอาหารได้ 3. เลือกซ้ือ และเตรียมนม ไดเ้ หมาะกบั ชนิดของการประกอบอาหารได้ 4. บอกวธิ ีการเก็บรักษานมไดถ้ ูกวธิ ี 5. สามารถเกบ็ รักษานมไดถ้ ูกตอ้ ง 6. อธิบายวธิ ีการประกอบอาหารประเภทนมได้ 3. หลกั การประกอบอาหารประเภทนม นม น้าํ นมที่เรานิยมบริโภคกนั ส่วนใหญ่ ไดแ้ ก่ นมโคท่ีมีการเล้ียงจนเป็ นธุรกิจท่ีสามารถผลิต นมไดเ้ ป็นจาํ นวนมาก ส่วนนมชนิดอ่ืน เช่น นมกระบือ นมแพะ นมแกะ มีการบริโภคกนั บา้ ง เลก็ นอ้ ยในครัวเรือน เน่ืองจากบา้ นเราผลิตนมเองไดน้ อ้ ยมากไม่เพยี งพอกบั ผบู้ ริโภค อีกท้งั ราคาก็แพง การดื่ม นมสดจึงไมเ่ ป็นที่แพร่หลายนกั เพราะฐานะทางเศรษฐกิจและบริโภคนิสยั ของคนไทย ดงั น้นั คน ไทยจึงหนั ไปนิยมบริโภคนมขน้ หวาน ในรูปของน้าํ ชา กาแฟกนั เป็นส่วนมาก นมท่ีมีขายในหอ้ งตลาดมีอยู่ 5 รูป คือ 1. นมสด 2. นมกระป๋ อง 3. นมขน้ 4. นมเปร้ียว 5. นมผง 3.1 นมสด นมสดที่มีขายในทอ้ งตลาดมีหลายชนิด คือ นมสด ชนิดรีดใส่ขวดแกว้ หรือกล่องกระดาษหรือถุงพลาสติกออกจาํ หน่าย น้าํ นมชนิด น้ีภาษาองั กฤษ เรียกวา่ Milk

นมสดชนิดน้ี อาจไมผ่ า่ นความร้อนเลย (แมข้ บวนการ Pasteurization ก็ไม่ผา่ น) เป็นนม ที่รีดมากจากโรงรีดเล็ก ๆ ถา้ จะด่ืมตอ้ งแน่ใจวา่ มาจากโรงรีดที่สะอาด ววั ใหน้ ้าํ นม ปราศจากโรค และเม่ือรีดแลว้ ส่งถึงผบู้ ริโภคโดยเร็ว นอกจากน้ี จุลินทรียจ์ ะลงสู่น้าํ นมระหวา่ งขบวนการรีดและบรรจุนมลงขวดกไ็ ด้ และจะ เติบโตทวจี าํ นวนไดอ้ ยา่ งรวดเร็ว โดยเฉพาะในที่ที่มีอากาศร้อนอบอา้ ว ถา้ เก็บไวใ้ นท่ีท่ีเยน็ จดั พอ (ต่าํ กวา่ 40 องศาฟาเรนไฮต)์ จะช่วยยบั ย้งั การเพ่ิมจาํ นวนของจุลินทรียไ์ วไ้ ด้ และควรใส่ภาชนะท่ี มีฝาปิ ดเรียบร้อย เพราะน้าํ นมมีคุณสมบตั ิดูดกล่ินไดม้ าก ถา้ ไม่ผดิ ฝา อาจมีกล่ินอาหารติดมา 3.1.1 นา้ นมพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurized Milk) น้าํ นมชนิดน้ีจะผา่ นความร้อนสูงพอที่จะ ทาํ ลายเช้ือจุลินทรียท์ ี่ทาํ ใหเ้ กิดโรคทุกชนิด 3.1.2 นา้ นมโฮโมจีไนส์ (Homogenized Milk) น้าํ นมสดที่มีขายในทอ้ งตลาดบา้ นเรา ส่วนมากเป็นนมโฮโมจีไนส์ วธิ ีการทาํ ก็โดยผา่ นน้าํ นมพาสเจอร์ไรส์เขา้ ไปในเคร่ืองที่มีความดนั สูง เพือ่ แยกเมด็ ไขมนั ใหเ้ ป็ นหยดเลก็ ๆ ขบวนการทาํ เช่นน้ี จะทาํ ใหไ้ ขมนั และของเหลวในน้าํ นม กระจายเป็นเน้ือเดียวกนั เพื่อวา่ เมื่อต้งั ทิง้ ไวส้ ่วนครีมจะไม่ลอยข้ึนมา น้าํ นมจะมีรสชาติมนั ทว่ั ถึง โดยตลอด เหมาะที่จะใชเ้ ติมในกาแฟและใชเ้ ป็นเคร่ืองดื่มไดด้ ี 3.1.3 นมสดสเตอร์ไลส์ ด้วยวธิ ี ยู เอส ที (U.S.T.) คือ นมสดท่ีอุ่นใหร้ ้อนไม่นอ้ ยกวา่ 133 องศาเซลเซียส ไม่นอ้ ยกวา่ 1 วนิ าที และบรรจุในภาชนะปิ ดสนิทสะอาดปราศจากเช้ือโรค ประเภทกล่องกระดาษไขและไมต่ อ้ งเกบ็ ในที่เยน็ แตก่ ็ไม่ควรเกบ็ ไวน้ านนกั เพราะมีอายกุ ารใช้ นอกจากที่กล่าวมาน้ี ยงั มีน้าํ นมชนิดอื่น ๆ อีก แต่ยงั ไม่เป็นท่ีแพร่หลาย จะขอกล่าวให้ ทราบเพยี ง 2 – 3 อยา่ ง เช่น ก. Vitamin D. Milk คือ น้าํ นมที่เติมวิตามินลงในอาหารแลว้ หรือผา่ นรังสีเขา้ ไปใน น้าํ นมหรือโดยการเติมวิตามินดีลงในนมโดยตรง ข. Skin Milk (น้าํ นมขาดมนั เนย) คลา้ ยนมสดทว่ั ไปแต่มีไขมนั นอ้ ย บางทีเขาเติมไขมนั อยา่ งอื่น และวติ ามินแร่ธาตุลงไปดว้ ย ค. Chocolate Milk คือ น้าํ นมท่ีเติมเครื่องปรุงท่ีใหร้ สชาติ ไดแ้ ก่ ชอคโกแลตและ น้าํ ตาล ถา้ ใชช้ อคโกแลตตอ้ งปิ ดฉลากวา่ “Chocolate Flavored” (กลิ่นชอคโกแลต) น้าํ นมชนิดน้ี มีคุณคา่ ทางโภชนาการคลา้ ยนมสดธรรมดา แต่ใหแ้ คลอร่ีมาก 3.2 นา้ นมกระป๋ อง น้าํ นมกระป๋ องหรือนมสดกระป๋ อง ทาํ จากน้าํ นมสด แลว้ เอามาบรรจุในกระป๋ องที่สะอาด ปิ ดสนิท ไมม่ ีรูรั่วและผา่ นความร้อนสูงตามกรรมวธิ ี เรียกวา่ สเตอริไลส์ ความร้อนข้นั น้ีสูงกวา่ พาสเจอร์ไรส์ สามารถทาํ ลายจุลินทรียท์ ่ีมีอยทู่ ุกชนิด ท้งั ที่ใหโ้ ทษแก่ร่างกาย หากยงั ไมเ่ ปิ ด

กระป๋ องก็ไมจ่ าํ เป็นตอ้ งใส่ตูเ้ ยน็ น้าํ นมกระป๋ องใชแ้ ทนนมสดได้ ตาราคาแพงกวา่ มาก คือ มีราคา สูงกวา่ น้าํ นมสดถึงสองเทา่ 3.3 นมข้น นมขน้ หมายถึง น้าํ นมววั ท่ีระเหยน้าํ ออกมาจนกระทงั่ มีความเขม้ ขน้ เป็นสองเท่าของนม สด บรรจุกระป๋ องแลว้ ผา่ นความร้อนข้นั สเตอริไลส์ เพ่อื ฆ่าเช้ืออยา่ งน้าํ นมกระป๋ อง - ถา้ เติมน้าํ ตาลลงไป เรียกวา่ นมข้นหวาน (Sreetened Condensed) - ถา้ ไมเ่ ติมน้าํ ตาล เรียกวา่ นมข้นจืดหรือนมข้นไม่หวาน (Evaporated Milk) - ถา้ ทาํ จากนมท่ีเอามนั เนยออกแลว้ เช่น น้าํ มนั มะพร้าวผสมผสานแทนมนั เลย เรียกวา่ นมข้นแปลงไขมนั นมชนิดน้ีมีราคาถูก นมขน้ จืดใชแ้ ทนนมสดไดโ้ ดยเติมน้าํ 1 เทา่ ตวั แต่ส่วนใหญ่นิยมใส่น้าํ ชา กาแฟ โดยไม่ เติมน้าํ เลย คลา้ ยกบั ชาวตะวนั ตกนิยมใชค้ รีมเติมกาแฟ นมขน้ จืดมีราคาถูกกวา่ น้าํ นมสด และนม กระป๋ องมาก เม่ือเติมน้าํ อีก 1 เทา่ ตวั จะไดน้ ้าํ นมสดกวา่ 3 ถว้ ยตวง นมขน้ หวานมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างจากนมขน้ จืดมาก เพราะเติมน้าํ ตาลประมาณ 40 % นมจึงหวานจดั แมเ้ ปิ ดกระป๋ องแลว้ ก็ไมจ่ าํ เป็นตอ้ งใส่ตูเ้ ยน็ เพราะน้าํ ตาลที่เขม้ ขน้ มี คุณสมบตั ิในการช่วยถนอมอาหารอยแู่ ลว้ รสหวานของนมขน้ หวาน ทาํ ใหไ้ มส่ ามารถผสมนมขน้ หวานใหเ้ หมือนนมสดได้ ถา้ จะผสมใหไ้ ดน้ มซ่ึงมีโปรตีน และไขมนั ใกลเ้ คียงนมสด ตอ้ งใชน้ ท ขน้ หวานมาก ทาํ ใหห้ วานจดั กินไมไ่ ด้ ถา้ ขืนกินก็จะทาํ ใหท้ อ้ งเสีย ปกติคนไทยนิยมใชผ้ สม เคร่ืองดื่มเพ่ือใหม้ ีรสหวานกลมกล่อมเท่าน้นั แต่ก็มีพอ่ แมท่ ี่ยากจนจาํ นวนไมน่ อ้ ยที่เล้ียงทารกดว้ ยนมขน้ หวาน เพราเขา้ ใจผดิ วา่ มีคุณค่า ทางโภชนาการเท่ากบั นมชนิดอ่ืน และเห็นวา่ ราคาถูกกวา่ นมชนิดอ่ืน เพียงกระป๋ องเดียวสามารถ ชงไดห้ ลายคร้ัง หากทารกกินนมขน้ หวานเพียงอยา่ งเดียว ก็จะไดส้ ารอาหารไม่พอเพยี งสาํ หรับการ เจริญเติบโตของร่างกาย โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ สารอาหารประเภทโปรตีน ซึคง่ การขาดโปรตีนมีผล กระทบกระเทือนต่อสติปัญญาของเด็กดว้ ย ฉะน้นั กระทรวงสาธารณสุขจึงกาํ หนดใหผ้ ผู้ ลิตระบุ ดว้ ยอกั ษรแดงบนกระป๋ องนมขน้ วา่ “อยา่ ใชเ้ ล้ียงทารก” 3.4. นมผง นมผง หมายถึง นมววั ที่ผา่ นกรรมวธิ ีทาํ ใหน้ ้าํ ระเหยออกหมดจนเป็นผงมีสีขาวนวล และ เบาคลา้ ยแป้ง บางชนิดเรียกวา่ “แป้งนม” ท้งั ๆ ท่ีไม่มแี ป้งผสมอยเู่ ลย นมผงหลายชนิด ไดแ้ ก่ นมผงธรรมดา ทาํ จากนมสด และนมผงขาดมนั เนย ทาํ จาก น้าํ นมที่พร่องไขมนั หรือท่ีเรียกวา่ หางนม ถา้ ใชน้ ้าํ มนั ชนิดอ่ืนแทนมนั เนย เรียกวา่ นมผงแปลง ไขมนั นมชนิดหลงั ตอ้ งมีอกั ษรสีแดง “อยา่ ใชเ้ ล้ียงทารก” เช่นเดียวกนั

3.4.1 นมผงธรรมดา มีราคาไม่แพง นมผงหน่ึงปอนด์ ผสมใหม้ ีคุณคา่ เท่านมสดได้ ประมาณ 16 ถว้ ยตวง 3.4.2 นมผงขาดมันเนย จะมีคุณคา่ ทางโภชนาการดอ้ ยกวา่ นมผงธรรมดา (ไขมนั และ วติ ามินท่ีละลายในไขมนั เอและดี) แต่โปรตีนและสารอาหารอ่ืน ๆ ยงั มีครบถว้ น ผูท้ ่ีกลวั อว้ น หรือตอ้ งการลดความอว้ นใชน้ มชนิดน้ี เพราะใหพ้ ลงั งานต่าํ และมีราคาถูกกวา่ นมผงธรรมดา 3.4.3 นมผงดัดแปลงสาหรับทารก หมายถึง นมที่มีการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบต่าง ๆ เพอื่ ใหเ้ หมาะสมสาํ หรับทารก บางทีเรียกวา่ “นมผงคล้ายนมคน” เหมาะสาํ หรับทารกในระยะ 5 – 6 เดือนแรกเทา่ น้นั ที่จริงในระยะน้ีนมแม่ดีที่สุด แตถ่ า้ แม่ตอ้ งออกไปทาํ งานนอกบา้ น แม่ไม่ สบายหรือในบางกรณี แม่มีน้าํ นมไม่พอตอ้ งเปล่ียนไปเล้ียงทารกดว้ ยนมผสม เม่ือทารกกินอาหาร เพิม่ เติมจากสารอาหารเสริม จึงไม่จาํ เป็นตอ้ งใชน้ มผงดดั แปลง ควรเปลี่ยนเป็ นนมผงธรรมดาอยา่ ง รวดเร็วที่สุด 3.5 นมเปรี้ยว นมเปร้ียว หมายถึง น้าํ นมววั ซ่ึงเติมเช้ือจุลินทรีย์ ช่ือ Lactobacillus Bulgarians Streptococcus Thermphillus ลงไป เช้ือน้ีจะเปลี่ยนน้าํ ตาลแลคโทสในนมใหเ้ กิดเป็ นกรดแลคติก ซ่ึงมีรสเปร้ียว นมเปร้ียวบางชนิดเป็นล่ิม บางชนิดกเ็ ป็นน้าํ คนส่วนมากเขา้ ใจวา่ นมเปร้ียวเป็นอาหารสาํ หรับสุขภาพ ทาํ ใหอ้ ายยุ นื ช่วยลดความอว้ น และช่วยรักษาโรคต่าง ๆ ท่ีจริงนมเปร้ียวกม็ ีคุณคา่ คลา้ ยนม ถา้ ทาํ จากนมสดก็มีประโยชน์ นมสด ถา้ ทาํ จากนมขาดมนั เนยกม็ ีคุณค่าคลา้ ยนมขาดมนั เนย นมเปร้ียวท่ีมีขายส่วนใหญ่ทาํ มาจากนมขาด หรือพร่องมนั เนย จึงทาํ ใหพ้ ลงั งานต่าํ เหมาะสาํ หรับผทู้ ี่ตอ้ งการลดน้าํ หนกั นมเปร้ียวมีประโยชน์กวา่ นมชนิดอื่น ตรงท่ียอ่ ยง่ายกวา่ และมีฤทธ์ิเป็นยาระบายอ่อน ๆ จึงเหมาะสาํ หรับเด็กที่ทอ้ งอืดเป็นประจาํ ปัจจุบนั นมเปร้ียวมีราคาแพงกวา่ นมชนิดอ่ืน ๆ ทุกชนิด เมื่อเทียบกบั นมอื่น ๆ ในแง่ คุณคา่ ทางโภชนาการ นมเปร้ียวจึงเป็ นอาหารที่ฟ่ ุมเฟื อยไม่จาํ เป็นตอ้ งด่ืมเป็นประจาํ เทา่ ที่กล่าวมาแลว้ สรุปไดว้ า่ นมที่มีราคาถูกท่ีสุด และเหมาะสมท่ีสุดสาํ หรับบุคคลทุกวนั ก็คือ นมผงชนิดธรรมดา ราคาก็ไมแ่ พง ปัญหาสาํ คญั ในการผสมนมผงกค็ ือ นมไม่ละลาย และ นมผงชอบดูดความช้ืน เม่ือถูกน้าํ เดือดจดั จะกลายเป็นกอ้ นเหนียวคนเทา่ ไรก็ไมล่ ะลาย วธิ ีผสมนมที่ถูกตอ้ ง เร่ิมดว้ ยใส่น้าํ สุกที่เยน็ แลว้ ลงไปในแกว้ ประมาณคร่ึงแกว้ แลว้ ตวง นมใส่ลงไปโดยใชน้ มผง 4 ชอ้ นโตะ๊ ต่อน้าํ นม 1 แกว้ คนจนกระทงั่ นมละลายจึงเติมน้าํ อุ่นไปให้ เตม็ แกว้ นมท่ีไดจ้ ะมีคุณคา่ ทางโภชนาการเท่ากบั นมสด 1 แกว้

3.6 การเลือกซื้อและเกบ็ รักษานม นา้ นม จะซ้ือน้าํ นมชนิดไหนข้ึนอยกู่ บั - ความชอบ ความพอใจ - หาง่าย (มีจาํ หน่ายมาก) - ราคา สิ่งที่มีผลต่อราคาของน้าํ นม คือ มีการจาํ หน่ายมากหรือนอ้ ย ขนาดกล่องและ วธิ ีการซ้ือน้าํ นมบรรจุกล่องใหญม่ กั ถูกกวา่ และการซ้ือกลบั บา้ นโดยใหส้ ่งถึงบา้ นยอ่ มแพงกวา่ จงจาํ ไวว้ า่ น้าํ นมจะรักษารสชาติและคุณค่าทางโภชนาการไวไ้ ดด้ ีที่สุด เมื่ออยใู่ นภาชนะ สะอาด ปิ ดสนิท และในที่เยน็ ใหเ้ ก็บน้าํ นมตูเ้ ยน็ ทนั ทีท่ีซ้ือมา เม่ือเอาออกมาดื่มหรือใชใ้ หร้ ีบเกบ็ ทนั ที เพราะแสงสวา่ งจะทาํ ลายวติ ามินบี สอง ส่วนน้าํ นมท่ีบรรจุกระป๋ องอาจเก็บไวใ้ นหอ้ งได้ นานตราบเทา่ ท่ียงั ไดเ้ ปิ ดใช้ เม่ือเปิ ดแลว้ ก็ตอ้ งเกบ็ รักษาเหมือนน้าํ นมสด นมผงตอ้ งเกบ็ ในท่ีแหง้ เมื่อเปิ ดนมผงใชแ้ ลว้ ตอ้ งปิ ดทนั ที แตผ่ สมน้าํ แลว้ ก็ตอ้ งเก็บ เหมือนนมสด เอกสารอ้างองิ จนั ทนท์ ิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ า โภชนาการกบั ชีวติ มนุษย์ . นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. ทิพวรรณ เฟ่ื องเร่ือง . อาหาร – ขนม .กรุงเทพฯ : วทิ ยาลยั สารพดั ช่างพระนคร, 2538 อรวนิ ท์ เลาหรัชตนนั ท์ . นมและผลิตภณั ฑ.์ ใน เอกสารประกอบการเรียนชุดวชิ าอาหารและ โภชนาการ. นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2541

แบบทดสอบ หน่วยท่ี 3 หลกั การประกอบอาหารประเภทนม ถั่ว คาชี้แจง จงตอบคาํ ถามต่อไปน้ีใหไ้ ดค้ วามสมบูรณ์ 1. นมท่ีมีขายในทอ้ งตลาด มีก่ีประเภทอะไรบา้ ง ? 2. น้าํ นมสดท่ีมีจาํ หน่วยโดยทวั่ ไป มีก่ีชนิด อะไรบา้ ง ? 3. นมคน้ ท่ีไม่เติมน้าํ ตาล เรียกอีกอยา่ งหน่ึงวา่ อะไร ? 4. การนาํ นมขน้ จืดมาใชแ้ ทนนมสด มีกี่วธิ ีอยา่ งไร ? 5. นมเปร้ียว หมายถึงอะไร ? 6. การเลือกซ้ือนม ควรคาํ นึงถึงสิ่งใดบา้ ง ? 7. นมผงขาดมนั เนย มีช่ือเรียกอีกอยา่ งหน่ึงวา่ อะไร ? 8. นมชนิดใดไม่ควรใชเ้ ล้ียงทารก ? 9. การผสมนมที่ทาํ ใหไ้ ดค้ ุณภาพเท่ากบั นมสด 1 แกว้ มีวธิ ีการผสมอยา่ งไร ? 10. การเก็บรักษานมควรทาํ อยา่ งไร ? เฉลยคาตอบ ข้อ 1 ตอบ นมที่ขายตามทอ้ งตลาด มี 5 ประเภท คือ 1. นมสด 2. นมกระป๋ อง 3. นมขน้ 4. นมเปร้ียว 5. นมผง ข้อ 2 ตอบ นมสดที่จาํ หน่ายมี 4 ชนิด คือ 1. นมสด 2. น้าํ นมพาสเบอร์ไรส์ 3. น้าํ นมโฮโมจิไนส์ 4. นมสดสเตอร์ไลส์ ยู เอช ที ข้อ 3 ตอบ เรียกวา่ นมขน้ จืด หรือวา่ นมไมห่ วาน ข้อ 4 ตอบ โดยการผสมนมขน้ จืด 1 ส่วน กบั น้าํ 1 ส่วน ข้อ 5 ตอบ หมายถึงการนาํ นมววั มาเติมเช้ือจุลินทรีย์ ชื่อ แลคโตบาซิลสั เช้ือน้ีจะเปลี่ยนน้าํ เป็น น้าํ ตาลแลคโทสในนมใหเ้ ป็นกรดแลคติกทาํ ใหน้ มเปร้ียว ข้อ 6 ตอบ คาํ นึงถึงความชอบ ราคา คุณคา่ ทางโภชนาการ หาซ้ือง่าย ข้อ 7 ตอบ เรียกอีกช่ือหน่ึงวา่ หางนม ข้อ 8 ตอบ นมขน้ หวาน ข้อ 9 ตอบ การผสมนมเริ่มดว้ ยการใส่น้าํ สุกที่เยน็ แลว้ ลงในแกว้ แลว้ ตวงนมใส่ลงไป โดยใช้ นมผง 4 ชอ้ นโตะ๊ คนจนนมละลายจึงเติมน้าํ อุน่ ใหเ้ ตม็ แกว้ จะไดน้ ้าํ นม 1 แกว้ ข้อ 10 ตอบ ควรเกบ็ นมท่ีภาชนะที่สะอาด ปิ ดฝาใหส้ นิทและไวใ้ นตูเ้ ยน็ ส่วนนมผงตอ้ งเกบ็ ไว้ ในที่แหง้ หลงั จากการเปิ ดใชต้ อ้ งปิ ดทนั ที

แบบประเมนิ ผลงานกลุ่ม หน่วยท่ี 3 หลกั การประกอบอาหารประเภทนม ถ่ัว ลาดับที่ รายการประเมิน ระดบั ความคิดเหน็ คะแนน 1 เลือกและเตรียมวตั ถุดิบถูกตอ้ งครบถว้ น 123 2 ผลงานถูกตอ้ งตามลาํ ดบั ข้นั ตอน 3 ส่งผลงานตรงเวลา 4 มีความประณีตรอบคอบและเป็ นระเบียบเรี ยบร้อย ในขณะปฏิบตั ิงาน รวมคะแนน ผ้ปู ระเมิน................................................ วนั ท.ี่ ............./.............../.............. ระดับคุณภาพ รายการประเมินผล 3 = ดี 2 = พอใช้ 1 = ปรับปรุง 1. เลือกและเตรียม เลือกและเตรียม วตั ถุดิบถูกตอ้ ง เลือกละเตรียมวตั ถุดิบ เลือกและเตรียม วตั ถุดิบนอ้ ยกวา่ ครบถว้ น คร่ึงหน่ึง 2. ผลงานถูกตอ้ ง ถูกตอ้ งตามลกั ษณะ วตั ถุดิบถูกตอ้ ง คุณภาพผลงานถูกตอ้ ง ตามลาํ ดบั ข้นั ตอน นอ้ ยกวา่ คร่ึง ของงาน มากกวา่ คร่ึง 3. ส่งผลงานตรงเวลา ส่งงานล่าชา้ เกิน ปฏิบตั ิงานตาม คุณภาพผลงาน กาํ หนด 30 นาที 4. มีความประณีต ไม่ต้งั ใจปฏิบตั ิงาน รอบคอบและเป็ น ข้นั ตอนผลงานที่ไดม้ ี ถูกตอ้ งมากกวา่ คร่ึง และไม่รักษาความ ระเบียบเรียบร้อยขณะ สะอาด ปฏิบตั ิงาน คุณภาพดี ส่งงานก่อนเวลาหรือ ส่งงานล่าชา้ เกิน ตรงเวลา กาํ หนดเวลา 15 นาที ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ความประณีตพถิ ีพถิ นั ความประณีต รักษา รักษาความสะอาด ความสะอาดบา้ ง เรียบร้อยสม่าํ เสมอ บางคร้ัง

แผนการจัดการเรียนรู้ หน่วยที่ 4 ช่ือวชิ า หลกั การประกอบอาหาร สอนคร้ังท่ี 7 - 9 ช่ือหน่วย หลกั การประกอบอาหารประเภทไข่ ชั่วโมงรวม 15 ชม. ชื่อเร่ืองหรือช่ืองาน หลกั การประกอบอาหารประเภทไข่ จานวนช่ัวโมง 15 ชม. หวั ข้อเร่ืองและงาน - การประกอบอาหารเภทไข่ สาระสาคัญ - ไขเ่ ป็นอาหารที่สามารถนาํ มาประกอบอาหารไดห้ ลากชิด ไข่ท่ีนิยมนาํ มารับประทานมกั เป็น ไข่ เป็ด ไขไ่ ก่ หรือไข่นกกระทา การเลือกซ้ือ เตรียมไข่ และหุงตม้ อยา่ งถูกวธิ ีทาํ ใหไ้ ดร้ สชาติอาหารที่มีไข่ เป็นส่วนประกอบ และเกบ็ รักษาไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ ง สมรรถนะทพี่ งึ ประสงค์ ( ความรู้ ทกั ษะ คุณธรรม จริยธรรม จรรยาบรรณวชิ าชีพ) 1. บอกลกั ษณะของไขใ่ หมแ่ ละไข่เก่าได้ 2. อธิบายวธิ ีการเลือกซ้ือ และการเตรียม ไขไ่ ก่ได้ 3. เลือกซ้ือ และเตรียมไข่ไดอ้ ยา่ งเหมาะสมกบั ชนิดของการประกอบอาหารได้ 4. บอกวธิ ีการเกบ็ รักษาไข่ ได้ 5. เกบ็ รักษาไขไ่ ดถ้ ูกตอ้ ง 6. อธิบายวธิ ีการประกอบอาหารประเภทไข่ได้ 7. ปฏิบตั ิอาหารประเภทไขไ่ ด้ 8. ความรับผดิ ชอบในงานที่ไดร้ ับมอบหมาย 9. ปฏิบตั ิงานดว้ ยความปลอดภยั 10. มีมนุษยส์ มั พนั ธ์ท่ีดีกบั เพอื่ นร่วมงาน

เนื้อหาสาระ 4. หลกั การประกอบอาหารประเภทไข่ 4.1 ไข่ 4.1.1 คุณคา่ โภชนาการของไข่ 4.1.2 คุณสมบตั ิของไข่เป็ดและไขไ่ ก่ 4.2 ขอ้ คิดในการเลือกซ้ือไข่ 4.2.1 ความใหมห่ รือสดของไข่ 4.2.2 ไข่ใหม่ 4.2.3 สีของเปลือกไข่ 4.2.4 สีของไข่แดง 4.2.5 ขนาดของไข่ 4.3 คุณค่าและลกั ษณะของไข่ใหม่ 4.4 ลกั ษณะการเปลี่ยนแปลงในไข่เม่ืออายมุ ากข้ึน 4.4.1 เปลือกไข่ 4.4.2 โพรงอากาศ 4.4.3 ไขแ่ ดง 4.4.4 ไข่ขาว 4.4.5 การเปล่ียนแปลงของรสและกลิ่น 4.5 บทบาทของไขใ่ นการประกอบอาหาร 4.6 บทบาทของไข่ท้งั ฟองในการประกอบอาหาร 4.7 การหุงตม้ กบั การยอ่ ย 4.8 วธิ ีการเก็บรักษาไข่ เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าโภชนาการกบั ชีวิต มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พมิ พม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพิมพ,์ มปป. อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูลผลกุล . หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544.

กจิ กรรมการจดั การเรียนรู้ ข้นั นา เตรียมเอกสารการเรียนการสอนเรื่องหลกั การประกอบอาหารประเภทไข่ แบบทดสอบความรู้พ้ืนฐาน ข้นั สอน นาํ เขา้ สู่บทเรียน เตรียมเอกสารการสอนเร่ืองหลกั การประกอบอาหารประเภทไข่ เตรียมใบงาน และมอบหมายงาน ประเมินผลงานโดยใหผ้ เู้ รียนร่วมอภิปรายและจดั อนั ดบั ผลงาน ข้นั สรุป สรุปเน้ือหา ซกั ถาม สรุปผลการทดสอบ แนะนาํ ดา้ นคุณธรรม จริยธรรม สื่อการเรียนการสอน สื่อสิ่งพมิ พ์ 1. เอกสารประกอบการเรียนการสอนเรื่องหลกั การประกอบอาหารประเภทไข่ 2. แบบทดสอบยอ่ ย สื่อโสตทศั น์ รูปภาพ วสั ดุ เครื่องมือและอุปกรณ์ หุ่นจาลองหรือของจริง (ถ้าม)ี -

การวดั ผลและประเมนิ ผล 1. วธิ ีวดั ผล ก่อนเรียน ทดสอบความรู้พ้ืนฐาน ซกั ถาม สงั เกตความสนใจ ขณะเรียน ซกั ถาม สงั เกตการเขา้ ร่วมกิจกรรม ผเู้ รียนร่วมกนั เปรียบเทียบผลงาน โดยการจดั อนั ดบั หลงั เรียน 4. ทดสอบแบบฝึกหดั 5. ตรวจผลงาน 6. ประเมินผลคุณลกั ษณะดา้ นจิตพสิ ยั 2. เครื่องมือวดั ผล 1. แบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสัย 3. เกณฑ์การประเมนิ ผล 1. เฉลยแบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสยั เอกสารอ้างองิ คณาจารยว์ ทิ ยาลยั ในวงั . ตาหรับอาหารไทย. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พิมพแ์ สงแดด, 2532. จนั ทร ทศนนท.์ อาหารไทย. กรุงเทพฯ: ศิริวฒั นาอินเตอร์พริ้นท,์ 2538 อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พนู ผลกลุ . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ . สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2544

บันทกึ หลงั การจัดการเรียนรู้  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ลงชื่อ.......................................ผู้บนั ทกึ (...........................................................) ...................../......................./................

ใบงานท่ี 4 รหสั วชิ า 2402 - 1003 วชิ า หลกั การประกอบอาหาร จานวนหน่วยกติ 3(5) หน่วยท่ี 4 หลกั การประกอบอาหารประเภทไข่ จุดประสงค์ 1. เตรียมอุปกรณ์ในการปฏิบตั ิได้ 2. เตรียมส่วนผสมในการปฏิบตั ิได้ 3. ปฏิบตั ิไดต้ ามลาํ ดบั ข้นั ตอนไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ ง 4. มีมนุษยส์ มั พนั ธ์ เป็นผมู้ ีวินยั และมีความรับผดิ ชอบ โดยคาํ นึงถึงความปลอดภยั ขณะปฏิบตั ิ วสั ดุอุปกรณ์ - ลาดบั ข้นั ในการปฏบิ ัตงิ าน/ แนวทางในการปฏิบัติงาน 1. ใหผ้ เู้ รียนทดสอบความรู้พ้นื ฐานก่อนการเรียน 2. แลกเปลี่ยนกนั ตรวจตาํ ตอบ ข้อควรระวงั - ข้อเสนอแนะ - การประเมินผล/กาหนดเวลา 1. การสังเกต 2. การซกั ถาม 3. แบบทดสอบยอ่ ย เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกลุ . การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าโภชนาการกบั ชีวติ มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พมิ พม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพมิ พ,์ มปป. อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พลู ผลกุล . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พิมพ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544. เสริมพร สารทพนั ธุ์. อาหาร - ขนม. กรุงเทพฯ : โรงพิมพพ์ รานนกการพมิ พ์ , 2528

ใบความรู้ท่ี 4 รหัสวชิ า 2402-1003 ชื่อวชิ า หลกั การประกอบอาหาร หน่วยกติ (ชั่วโมง) 3(5) หน่วยที่ 4 เรื่อง หลกั การประกอบอาหารประเภทไข่ จุดประสงค์ 1. บอกลกั ษณะของไข่ได้ 2. อธิบายวธิ ีการหุงตม้ ไข่ได้ 3. เลือกไขไ่ ดเ้ หมาะสมกบั ชนิดของอาหารได้ 4. บอกวธิ ีการเกบ็ รักษาอาหารได้ 4. หลกั การประกอบอาหารประเภทไข่ 4.1 ไข่ ไข่ของสัตวท์ ุกชนิดกินได้ แตไ่ ขท่ ่ีนิยมกินกนั มากท่ีสุดในประเทศไทย กค็ ือ ไขเ่ ป็ ดและ ไข่ไก่ นอกน้นั ไม่นิยมบริโภคเป็นประจาํ เป็นอาหารพ้นื ถิ่นเฉพาะในบางแห่ง เช่น ไขด่ าํ ไข่ปลา และไข่มด ในการศึกษาและคน้ ควา้ เร่ืองการใชไ้ ข่ประกอบอาหาร มกั ทาํ กบั ไขไ่ ก่เป็นส่วนใหญ่ ในบทน้ีจะกล่าวถึงเร่ืองราวต่าง ๆ ของไขไ่ ก่ ไดแ้ ก่ คุณค่าทางโภชนาการของไข่ไก่ โครงสร้าง ส่วนประกอบ การเปล่ียนแปลงของไข่เมื่อประกอบอาหาร ในการทาํ อาหารไทยใชไ้ ขเ่ ป็ ดและไขไ่ ก่ แต่ยงั ไม่มีการคน้ ควา้ เกี่ยวกบั ไขเ่ ป็ดมากเพียง พอที่จะนาํ มาประมวลไวท้ ี่น้ี อยา่ งไรกต็ าม เรื่องราวของไข่ไก่ในบทน้ีอาจจะประยกุ ตไ์ ปใชก้ บั ไข่ เป็ ดได้ 4.1.1 คุณค่าทางโภชนาการของไข่ ไข่ ใหส้ ารอาหารเพียงพอสาํ หรับการเจริญเติบโตของลูกไก่ ดงั น้นั ไขจ่ ึงเป็ นอาหารท่ีให้ คุณคา่ ทางโภชนาการสูง ไข่จดั อยใู่ นอาหารประเภทที่ใหโ้ ปรตีนสูง จดั อยใู่ นอาหารหลกั ของไทยหมู่ที่ 1 ไขห่ น่ึง ฟองใหโ้ ปรตีนประมาณ 7 วนั โปรตีนน้ีอยใู่ นไขข่ าวและไข่แดง โปรตีนในไข่เป็นโปรตีนที่ สมบูรณ์ มีกรดอะมิโนครบทุกชนิดตามความตอ้ งการของร่างกายในปริมาณสูง และร่างกาย นาํ ไปใชไ้ ดห้ มด จึงถือวา่ โปรตีนในไข่เป็นโปรตีนท่ีมีคุณคา่ ทางโภชนาการสูงสุด (Protein score = 100) และใชเ้ ป็นมาตรฐานสาํ หรับวดั คุณค่าของโปรตีนในอาหารอ่ืน ไข่ใหเ้ กลือแร่ที่สาํ คญั คือ เหลก็ เหล็กอยใู่ นไข่แดงเกือบจะท้งั หมด ไขม่ ีแคลเซียมแต่ ส่วนใหญอ่ ยใู่ นเปลือก จึงไม่ถือวา่ ไข่เป็นแหล่งของแคลเซียม

ขาแดงมีวติ ามินเอสูง สีของไขไ่ ม่ไดแ้ สดงปริมาณของวติ ามินเอ เพราในไข่แดงมีท้งั วติ ามินเอ ซ่ึงไม่มีสี และโพรวติ ามินเอ (Provitamin A) ซ่ึงมีสีแสด สีของไขแ่ ดงส่วนใหญ่เกิด จากเมด็ สี ช่ือ ซานโธฟิ ลล์ (xanthophyll) ซ่ึงไมส่ ามารถเปล่ียนเป็นวติ ามินเอได้ ไขแ่ ดงมีวติ ามินบีสองสูง มีวิตามินบีหน่ึงเพียงเล็กนอ้ ย และมีไนอะซินนอ้ ยมาก ส่วน วติ ามินซีไมม่ ีเลย สรุกไดว้ า่ ไขเ่ ป็นแหล่งสาํ คญั ของโปรตีน เหล็ก วติ ามินเอ และวติ ามินบีสอง 4.1.2 คุณสมบัตขิ องไข่เป็ ดและไข่ไก่ ไม่วา่ จะกินไข่เป็ดหรือไขไ่ ก่ ก็มีคุณค่างอาหารไม่ฟิ ดกนั แต่ไขเ่ ป็ดและไขไ่ ก่มีสิ่งท่ีผดิ กนั อยบู่ า้ ง ซ่ึงเป็นตวั การที่ทาํ ใหค้ นเลือกกินอยา่ งใดอยา่ งหน่ึง สิ่งเหล่าน้ี ไดแ้ ก่ - ไข่เป็นราคาถูกกวา่ ถึงแมร้ าคาต่อหน่วยอาจเทา่ กนั ในบางฤดูกาล แตไ่ ขเ่ ป็ดกใ็ หญก่ วา่ - ไข่เป็ดมีกลิ่นคาว เพราะเป็ดมกั กินปลา ทาํ ใหก้ ลิ่นคาวของปลาติดเขา้ มาในไข่บา้ ง เพราะฉะน้นั จึงเหมาะสมที่จะทาํ กบั ขา้ วมากกวา่ ของหวาน แต่ของหวานแบบไทย ๆ เช่น ทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง นิยมทาํ ดว้ ยไขเ่ ป็ดกนั มาก เพราะอาจเอามาอบดว้ ยดอกมะลิ ดอกกระดงั งา หรือเทียนอบใหก้ ลิ่นคาวเจือจางลงไดม้ าก แต่ขนมหวานตามตาํ รับของฝรั่งไมน่ ิยมกินไข่เป็ดกนั เลย - ไข่แดงของไขเ่ ป็ ดมนั มากกวา่ ไขไ่ ก่ จึงเหมาะที่จะนาํ มาทาํ ไข่เคม็ เพราะไขเ่ คม็ ท่ีดี จะตอ้ งเป็ นมนั เยมิ้ - ไขข่ าวของไขเ่ ป็ดจะขน้ และเหนียวกวา่ ไขไ่ ก่ การทาํ ไขเ่ จียวใหฟ้ ุและกรอบ จึงใชไ้ ข่ เป็ดดีกวา่ แต่ถา้ จะเจียวใหน้ ุ่มอยา่ ง omlette ของฝรั่ง ไข่ไก่กน็ ุ่มนวลกวา่ มาก - การใชไ้ ข่ขาวฟอกน้าํ ตาลหรือน้าํ ซุปใหใ้ สน้นั ควรใชไ้ ข่ขาวของไข่เป็ ดดีกวา่ เพราะมี ความเหนียวและขน้ ดีกวา่ ไข่ไก่ สามารถยดึ ตะกอนและผงในน้าํ เช่ือมและน้าํ ซุบดีกวา่ ไข่ไก่ เน่ืองจากเปลือกไขม่ ีรูขนาดเลก็ มาก ไข่เป็ดมีเปลือกหนากวา่ และทึบกวา่ อากาศและ บกั เตรีเขา้ ไดย้ ากกวา่ ไขไ่ ก่ ฉะน้นั ไข่เป็ดจึงเกบ็ ไดท้ นกวา่ ไขไ่ ก่ ไข่ไก่และไข่เป็ด ถา้ น้าํ หนกั เท่ากนั จะมีคุณคา่ ทางอาหารพอ ๆ กนั โดยเฉพาะถา้ ราคา ตอ่ ฟองเทา่ กนั ควรซ้ือไขเ่ ป็ ดมารับประทานมากกวา่ ไขไ่ ก่ ท้งั น้ีไขเ่ ป็ดยงั ฟองโตกวา่ การ รับประทานไข่เป็ดกเ็ ป็นการประหยดั กวา่ ดว้ ย แต่ถา้ คาํ นึงถึงรสชาติและวธิ ีท่ีใชป้ ระกอบอาหาร ไขไ่ ก่มีขอ้ ไดเ้ ปรียบหลายประการ คือ รสชาติของไขไ่ ก่ท่ีถูกใจคนมากกวา่ ไขเ่ ป็ด และมีวธิ ีการที่ใชป้ ระกอบอาหารไดม้ ากกวา่ คือ ใช้ ลวกกินได้ นิยมประกอบอาหารใหเ้ ดก็ และคนป่ วย ใชด้ ิบ ๆ ได้ เช่น ไข่แดงทาํ สลดั อยา่ งขน้ และไขข่ าวดิบใชไ้ ดด้ ีกบั น้าํ ตาลแต่งหนา้ ขนมเคก้ ได้ ซ่ึงท้งั สองกรณีน้ีใชไ้ ขเ่ ป็ ดไม่ได้ เพราะไข่ เป็ดมีกล่ิน “คาว” กวา่ ไข่ไก่ กบั อีกประการหน่ึงไข่เป็ ดมีธรรมชาติที่สกปรกกวา่ ไข่ไก่ และได้ กล่าวไวใ้ นตอนตน้ แลว้ วา่ เปลือกไข่มีลกั ษณะเป็นรูพรุน จุลินทรียผ์ า่ นเขา้ ไปไดง้ ่าย ซ่ึงโดย

ธรรมดาเป็ดของอยใู่ นที่ช้ืนแฉะ ไข่เป็ดจึงมีโอกาสที่เช้ือจุลินทรียจ์ ะผา่ นเขา้ ไปไดม้ ากกวา่ ไข่ไก่ ถา้ เป็นจุลินทรียท์ ่ีทาํ ใหเ้ กิดโรคผบู้ ริโภคไขด่ ิบยอ่ มไดร้ ับอนั ตราย 4.2 ข้อคิดในการเลือกซื้อไข่ 4.2.1 ความใหม่หรือสดของไข่ ถา้ นาํ ไขม่ าลวกกินเป็นอาหารเชา้ จะรู้สึกถึงความแตกตา่ ง ในรสชาติของไข่ใหม่และไขท่ ี่ไมใ่ หม่ ฉะน้นั เม่ือจะซ้ือไขม่ าลวกกินควรเลือกซ้ือไข่ใหม่ แตถ่ า้ เอา ไขไ่ ปประกอบอาหารที่มีเคร่ืองปรุงอื่นรวมอยดู่ ว้ ย ก็จะไม่ใคร่รู้สึกในความแตกต่างของรสชาติ 4.2.2 ไข่ใหม่ แยกไขแ่ ดงออกจากไขข่ าวไดง้ ่าย ถา้ ไขแ่ ดงเก่าจะแตกง่ายเวลาดอก ฉะน้นั ถา้ จะซ้ือไขม่ าทาํ อาหารท่ีจาํ เป็นตอ้ งแยกไขแ่ ดงออก เช่น ทาํ น้าํ สลดั อยา่ งขน้ หรือขนมเคก้ ควร เลือกไขใ่ หม่ 4.2.3 สีของเปลือกไข่ ไขเ่ ปลือกสีน้าํ ตาลกบั เปลือกสีขาวไดร้ ับความนิยมตา่ ง ๆ กนั บา้ งก็ นิยมเปลือกสีน้าํ ตาล บา้ งกน็ ิยมเปลือกสีขาว ถา้ พิจารณาในแง่คุณคา่ ทางอาหารของไข่แลว้ ไม่อาจ บอกไดว้ า่ สีใดมีคุณค่าทางอาหารมากกวา่ กนั สีของเปลือกไขข่ ้ึนอยกู่ บั พนั ธุ์ของไก่แต่ละชนิด เช่น ไข่ไก่พนั ธุ์ไอร์แลนดจ์ ะมีเปลือกสีขาว ซ่ึงไม่มีความสัมพนั ธุ์กบั คุณค่าทางอาหารของไข่เลย 4.2.4 สีของไข่แดง ไข่แดงสีเขม้ ทาํ อาหารไดส้ ีสวยงามน่าดู แต่พิจารณาในแง่คุณค่าทาง อาหาร สีมิไดเ้ ป็นเครื่องบอกปริมาณวติ ามินเอ เพราะสารสีแสดส่วนใหญ่เป็ นเมด็ สี (pigment) ซ่ึง ร่างกายเปล่ียนเป็นวติ ามินเอไม่ได้ 4.2.5 ขนาดของไข่ โดยปกติไข่ฟองโตราคาจะสูงกวา่ ไข่ฟองเลก็ แต่ในการตดั สินใจเลือก ซ้ือการซ้ือไข่ฟองโตมกั จะไดเ้ ปรียบกวา่ ไข่ฟองเล็ก เพราะเม่ือเสียเงินเท่ากนั แตไ่ ดเ้ น้ือไขม่ ากกวา่ กนั โดยเฉพาะผทู้ ี่ตอ้ งใชไ้ ข่เป็นจาํ นวนมาก เช่น ในอุตสาหกรรมทาํ เคก้ หรือขนมท่ีตอ้ งการใช้ ไข่เป็นจาํ นวนมาก จึงนิยมซ้ือไข่ฟองโต 4.3 คุณค่าและลกั ษณะของไข่ใหม่ ไข่ไก่ ไขเ่ ป็ด ท่ีซ้ือขายกนั อยใู่ นทอ้ งตลาด โดยมากมีความสดและไมส่ ดปนกนั ผซู้ ้ือ จะตอ้ งสังเกตที่ผวิ เปลือกไข่ ซ่ึงผขู้ ายมกั ปนไข่ใหมแ่ ละไข่เก่าคละกนั ไป เพื่อใหข้ ายหมดไป ดว้ ยกนั จึงตอ้ งสังเกตวา่ ไข่สดมีลกั ษณะอยา่ งไร ท้งั น้ีไข่ที่ใหม่และสดจะมีคุณสมบตั ิสูงกวา่ วธิ ีทดลองไข่เก่าและไขใ่ หมน่ ้ี มีกล่าวกนั ไวห้ ลายวธิ ี แต่วธิ ีที่ง่าย คือ เวลาซ้ือไข่ใหม่ สังเกตท่ีผวิ ไวเ้ ป็นสาํ คญั ก่อน ซ่ึงจะแน่นอนกวา่ ท้งั ไมล่ าํ บากมากดว้ ย และควรสังเกตท่ีเปลือกไข่มี รูขนาดเลก็ มากท่ีมองดว้ ยตาเปล่าไมเ่ ห็นเตม็ ไปหมด แต่อากาศและความช้ืนสามารถผา่ นเขา้ ออกรู เล็ก ๆ เหล่าน้ีได้ การสูญเสียน้าํ ทาํ ใหค้ ุณภาพของไขด่ อ้ ยลง เมื่อไข่ออกมาใหม่ ๆ มีเมือกเคลือบ เปลือกไขข่ า้ งบน เพื่อป้องกนั ไม่ใหอ้ ากาศและน้าํ ผา่ นออกได้ เปลือกของไขใ่ หมจ่ ึงมีลกั ษณะเป็น นวล เมื่อเกบ็ ไข่ไวน้ านเมือกน้ีค่อย ๆ แหง้ ไป เปลือกไข่เก่าจึงมีลกั ษณะเป็นมนั อากาศถ่ายเทเขา ออกไดม้ ากข้ึน ทาํ ใหไ้ ข่เสียเร็ว และตามปกติ ฟองไขจ่ ะมีโพรงอากาศ (Air Cell) เป็นช่องวา่ งอยู่

ทางดา้ นป้านของไข่ ตามปกติไก่เป็ดออกไข่ใหม่ ๆ จะยงั ไมโ่ พรงอากาศท่ีฟองไข่ ต่อเมื่อไขม่ ีอายุ นานข้ึน ของเหลวภายในไข่จะหดตวั เกิดเป็ นโพรงอากาศข้ึน ไขเ่ ก่าท่ีน้าํ ระเหยออกไปมากจะมี โพรงอากาศใหญ่ข้ึน เวลาเขยา่ จะรู้สึกสั่นคลอน นอกจากน้ีไขใ่ หมแ่ ท้ ๆ เม่ือตอ่ ยลงจานไขแ่ ดงจะ มีลกั ษณะกลมนูน ยง่ิ ทิง้ ไวใ้ นเปลือกเป็นเวลาหลายวนั ไขแ่ ดงจะแบนราบลง 4.4 ลกั ษณะการเปลีย่ นแปลงในไข่เม่ืออายมุ ากขึน้ 4.4.1 เปลือกไข่ ไข่ไก่ที่ไม่ไดล้ า้ งผวิ นอกของเปลือก ถา้ เป็นไขใ่ หม่เปลือกไขจ่ ะมีลกั ษณะ เป็นนวล คร้ันเกบ็ ไวน้ านผวิ จะมีลกั ษณะเป็นมนั 4.4.2 โพรงอากาศ โพรงอากาศในฟองจะใหญ่ข้ึน เนื่องจากน้าํ ในไข่ระเหยออกไปทางรู เปลือก ฉะน้นั การเกบ็ ไขไ่ วใ้ นที่มีความช้ืนสูง จะช่วยใหก้ ารขยายตวั ของโพรงอากาศชา้ งลงได้ 4.4.3 ไข่แดง นอกจากน้าํ จะระเหยออกจากไขแ่ ลว้ น้าํ ในไขข่ าวจะผา่ นเขา้ ไปในไข่แดง และเน่ืองจากความเขม้ ขน้ ของไขแ่ ดงมากกวา่ ไขข่ าว ทาํ ใหไ้ ข่แดงขยายใหญ่ข้ึน ความกลมนูนของ ไขแ่ ดงจะแบนลง ๆ เยอื่ หุม้ ไขแ่ ดงจะยดื ออกจนออ่ นตวั และขาดง่าย ไขแ่ ดงจะไม่อยตู่ รงกลางฟอง ไข่ เม่ือเวลาต่อยไขอ่ อกจากเปลือกหรือเวลาแยกไข่แดงออกจากไขข่ าวในไขเ่ ก่า ไข่แดงมกั จะแตก เสียก่อน บางทีไขแ่ ดงก็เอียงติดเปลือกดา้ นใดดา้ นหน่ึง 4.4.4 ไข่ขาว ไข่ขาวขน้ จะกลายเป็นไขข่ าวเหลว ฉะน้นั ปริมาณไข่ขาวขน้ จะเป็นเครื่องบง่ บอกคุณภาพหรือความใหม่ของไข่ 4.4.5 การเปลย่ี นของรสและกลนิ่ ไขใ่ หม่มีรสชาติดีกวา่ ไขเ่ ก่า ถา้ เกบ็ ไขไ่ วใ้ นที่มีกล่ิน เหมน็ ไข่อาจดูดกลิ่นอนั ไมพ่ งึ ประสงคเ์ ขา้ ไปได้ ตามรูเปลือกและรสชาติจะเปล่ียนไป เมื่อนาํ มา ปรุงอาหารที่ไม่มีเครื่องปรุงอื่นผสมอยมู่ าก เช่น ไขล่ วก เป็นตน้ การเพม่ิ ข้ึนของเช้ือจุลินทรีย์ เน่ืองจากเปลือกไข่มีลกั ษณะเป็นรูพรุน จุลินทรียผ์ า่ นเขา้ ไป ได้ ไขไ่ ก่หรือไขเ่ ป็ดท่ีอยใู่ นที่สกปรก จุลินทรียย์ อ่ มผา่ นเขา้ ไปมาก จุลินทรียบ์ างอยา่ งทาํ ใหไ้ ข่เสีย และบางอยา่ งทาํ ใหเ้ กิดโรค จึงไม่สมควรกินไข่ดิบ 4.5 บทบาทของไข่ในการประกอบอาหาร คุณสมบตั ิของไข่แดงโดยทว่ั ไป มีดงั น้ี 1. ใหส้ ี กลิ่น และรสแก่อาหาร เช่น ไข่ลวก โจก๊ ใส่ไข่ ก๋วยเต๋ียวผดั ใส่ไข่ 2. ช่วยใหน้ ้าํ มนั กบั น้าํ เขา้ กนั ได้ ประโยชนข์ อ้ น้ีใชใ้ นการทาํ น้าํ สลดั อยา่ งขน้ ไข่แดงช่วย ใหน้ ้าํ มนั สลดั เขา้ กบั น้าํ ส้มได้ 3. ช่วยทาํ ใหอ้ าหารที่ทาํ ดว้ ยแป้งมีลกั ษณะร่วน เพราะไขแ่ ดงมีสารประเภทไขมนั ส่วนคุณสมบตั ิพเิ ศษของไขข่ าวโดยทว่ั ไป คือ ตีใหฟ้ ูไดม้ ากกวา่ ไข่แดงหลายเท่า จึงมี ประโยชน์ในการทาํ ใหอ้ าหารโปร่งฟู

4.6 บทบาทของไข่ท้งั ฟองในด้านการประกอบอาหาร 1. ทาํ ใหอ้ าหารแขง็ ตวั โปรตีนในไขข่ าวและไข่แดงมีคุณสมบตั ิเป็นตวั ทาํ ใหอ้ าหารแขง็ ตวั อยา่ งเช่น สังขยาท้งั ไทยและฝรั่ง ไข่ตุ๋น เป็นตน้ เม่ือจะใชป้ ระโยชน์ ในการแขง็ ตวั ไม่ควรตีไข่ มาก ควรตีพอเขา้ กนั เท่าน้นั ถา้ ตีมากอาหารจะออ่ นตวั 2. ทาํ ใหอ้ าหารเกาะกนั เช่น ในการเคลา้ หมูทาํ ขนมปังหนา้ หมู ใชช้ ุบอาหาร เช่น ปลา ก่อนที่จะเกลือกขนมปังให้ติดกนั โดยไมต่ อ้ งตีจนข้ึนฟู ใชเ้ พยี งคนใหเ้ ขา้ กนั เทา่ น้นั 3. ทาํ ใหอ้ าหารโปร่งฟู เช่น ในการทาํ ขนมสาลี่ ปุยฝ้าย ขนมฝรั่งกฎุ ีจีน อาจทาํ ใหข้ นม ฟู โดยไมต่ อ้ งใส่ผงฟู เพยี งแตใ่ ส่ไข่เท่าน้นั ในกรณีเช่นน้ีตอ้ งตีใหม้ าก และถา้ แยกตีไข่แดงกบั ไข่ ขาวคนละต่างหากจะฟูดีกวา่ ตีรวมกนั ไข่ท่ีแช่ตูเ้ ยน็ ไว้ ถา้ จะตีใหฟ้ ูควรท้งั ไวใ้ หห้ ายเยน็ จะตีดว้ ยมือไดง้ ่ายข้ึน (ถา้ ตีดว้ ยเคร่ือง ไฟฟ้าก็ไม่จาํ เป็น) ไขเ่ ยน็ ตียาก ตอ้ งใชแ้ รงมาก แต่ก็ฟูไดม้ ากดว้ ย เมื่อใชแ้ รงไฟฟ้าจึงไมม่ ีปัญหา 4. ทาํ ใหน้ ้าํ มนั เขา้ กบั น้าํ เช่น ในการทาํ น้าํ สลดั อยา่ งขน้ ใชแ้ ต่ไข่แดงเทา่ น้นั 5. ช่วยใหอ้ าหารที่เป็นน้าํ มีลกั ษณะใส เช่น น้าํ เชื่อม น้าํ ซุป ถา้ ใส่ไข่ขาวลงไปในขณะท่ี กาํ ลงั ร้อน การแขง็ ตวั ของไข่ขาวจะหุม้ เองผงเล็ก ๆ ที่ลอยตวั เขา้ ไวแ้ ละตกตะกอนกรองแลว้ จะใสดี ไข่ขาวส่วนท่ีติดเปลือกไข่ ท่ีเรียกวา่ ไข่นา้ ค้าง ก็ใชไ้ ดด้ ี ฉะน้นั จะเก็บเอาเปลือกไข่ท่ีมีไข่ ขาวติดไวใ้ ชก้ ็ได้ ถา้ จะใชป้ ระโยชนด์ งั กล่าวควรทาํ ความสะอาดเปลือกไข่ก่อนท่ีจะต่อย 6. ช่วยทาํ ใหผ้ วิ หนา้ ของอาหารสวยน่ากิน ไขด่ ิบโดยเฉพาะไข่แดงใชท้ าอาหารก่อนอบ อบแลว้ จะมีผวิ หนา้ เป็นมนั สวยดี เช่น ทาขนมเปี๊ ยะ กะหรี่ปั๊บ 7. ช่วยเพม่ิ สี รสชาติ และคุณค่าทางอาหาร 4.7 การหุงต้มกบั กาย่อย ในตอนตน้ ไดก้ ล่าวไวว้ า่ ไข่ ประกอบดว้ ยโปรตีนเป็ นส่วนสาํ คญั ไมว่ า่ จะใชก้ ารหุงตม้ โดยวธิ ีใดกต็ ามมีผลทาํ ใหโ้ ปรตีนแขง็ ตวั ตามปกติโปรตีนในไข่ขาวและไข่แดงจะแขง็ ตวั ง่ายใน อุณหภูมิประมาณ 60 – 70 องศาเซลเซียส เทา่ น้นั ฉะน้นั การหุงตม้ ดว้ ยวธิ ีตา่ ง ๆ กนั น้นั นบั แต่ ลวกไปจนถึง ทอด อบ ฯลฯ ก็มีจุดมุง่ หมายเพยี งเพื่อให้ไดร้ สชาติอาหารแปลก ถูกใจผบู้ ริโภค ส่วนการยอ่ ยน้นั เป็นผลสืบเน่ืองมาจากความร้อนท่ีใชใ้ นการหุงตม้ ไขข่ าวดิบยอ่ ยยาก ยง่ิ ถา้ กินดิบในรูปท่ีไม่ไดต้ ีเลย เช่น ไข่ลวกที่ลวกไมส่ ุกดีพอ จะยง่ิ ยอ่ ยยาก ไขข่ าวสุกจะยอ่ ยง่ายกวา่ ไขข่ าวดิบ และใหป้ ระโยชน์ต่อร่างกายไดด้ ีกวา่ ไข่ขาวดิบ ส่วน ไขแ่ ดงเขา้ ใจกนั วา่ แมจ้ ะดิบก็สามารยอ่ ยและใชไ้ ดด้ ี อุณหภูมิที่ใชใ้ นการลวกน้นั ถา้ ใชค้ วามร้อนต่าํ ไข่จะมีลกั ษณะออ่ นนุ่ม ถา้ ใชค้ วามร้อน สูง ไขจ่ ะกระดา้ ง ไขท่ ่ีหุงตม้ สุกและแขง็ ตวั อยา่ งออ่ นนุ่ม จะยอ่ ย ได้ง่ายและรวดเร็ว กวา่ ไขท่ ่ีหุง ตม้ จนแขง็ กระดา้ ง

4.8 วธิ ีการเกบ็ รักษาไข่ จุดประสงคข์ องการเกบ็ รักษาไขใ่ หม้ ีอายนุ านวนั คือ ตอ้ งพยายามรักษาคุณภาพของไข่ไว้ ใหไ้ ด้ มีขอ้ ควรปฏิบตั ิดงั น้ี 1. เลือกเก็บเฉพาะไขท่ ่ีออกใหม่และเปลือกสะอาด ถา้ เปลือกไข่ไม่สะอาดอาจมี เช้ือจุลินทรียต์ ิดอยู่ สามารถซึมเขา้ ไปในไข่ ทาํ ใหไ้ ข่เสียเร็วข้ึน 2. ไมค่ วรลา้ งไข่ก่อนถึงเวลาประกอบอาหาร การลา้ งไขไ่ ม่ไดท้ าํ ใหไ้ ข่เสีย แตจ่ ะลา้ ง เมือกที่เคลือบรอบเปลือกไข่ออก ทาํ ใหแ้ กส๊ และน้าํ ระเหยออกจากฟองไขม่ ากข้ึน และจุลินทรียเ์ ขา้ ไปในไขม่ ากข้ึน ถา้ จาํ เป็นตอ้ งลา้ งควรทาน้าํ มนั พืชที่เปลือกไข่ จะช่วยใหเ้ ก็บไดน้ านข้ึน 3. เก็บไข่ไวใ้ นที่ท่ีอุณหภูมิต่าํ ถา้ มีตูเ้ ยน็ หากเกบ็ ไข่ไวใ้ นท่ีอุณหภูมิปกติเพียง 3 วนั จะเสื่อมคุณภาพมากกวา่ ไขท่ ่ีเกบ็ ไวใ้ นตูเ้ ยน็ 2 สปั ดาห์ 4. เก็บไข่ไวใ้ นภาชนะท่ีปิ ดมิดชิด เพอื่ ป้องกนั การระเหยของน้าํ และแกส๊ ออกจากไข่ และควรเกบ็ รักษาในท่ีสะอาด ปราศจากกล่ินเหมน็ มิฉะน้นั ไข่จะดูดกล่ินไม่ดีเขา้ ทางรูเปลือกได้ 5. เวลาเก็บ ควรต้งั ดา้ นป้านซ่ึงมีโพรงอากาศข้ึน ถา้ เอาดา้ นแหลมข้ึน น้าํ หนกั ของไข่จะ ดนั ใหโ้ พรงอากาศลอยตวั ข้ึนขา้ งบน ทาํ ใหเ้ ยอ่ื หุม้ ไขท่ ้งั สองช้นั แยกออกจากกนั ไข่แดงซ่ึงเบากวา่ กจ็ ะพยายามลอยตวั ข้ึนขา้ งบนเช่นกนั ทาํ ใหไ้ ข่แดงติดเปลือกไดง้ ่ายข้ึน เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวิชาโภชนาการกบั ชีวิต มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พมิ พม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพิมพ,์ มปป. อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูลผลกุล . หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544.

แบบทดสอบ หน่วยท่ี 4 หลกั การประกอบอาหารประเภทไข่ คาชี้แจง ใหเ้ ลือกคาํ ตอบท่ีถูกท่ีสุดเพยี งคาํ ตอบเดียว 1. บุคคลทว่ั ไปชอบรับประทานไข่ประเภทใด ? 1. ไข่เป็ด 2. ไข่นกกระทา 3. ไขไ่ ก่ 4. ไข่เตา่ 2. การทาํ ไขเคม็ นิยมใชไ้ ข่อะไร ? 1. ไขเ่ ป็ด 2. ไขน่ กกระทา 3. ไขไ่ ก่ 4. ไขเ่ ตา่ 3. การทาํ ขนมอบ เช่น แพนเคก้ คุกก้ี นิยมใชไ้ ขช่ นิดใด ? 1. ไข่เป็ด 2. ไขน่ กกระทา 3. ไขไ่ ก่ 4. ไขเ่ ต่า 4. การทาํ น้าํ สลดั ชนิดขน้ นิยมใชไ้ ขช่ นิดใด ? 1. ไขเ่ ป็ด 2. ไขไ่ ก่ 3. ไขน่ าํ คา้ งไข่ 4. ไขเ่ ต่า 5. การเลือกซ้ือไข่ ควรพจิ ารณาจากสิ่งใด ? 1. ขนาดของไข่ 2. สีเปลือกไข่ 3. ความใหญ่ ความสด 4. ถูกทุกขอ้ 6. ไขใ่ หม่ มีลกั ษณะอยา่ งไร ? 1. โพรงอากาศในไขใ่ หญ่ 2. ไขข่ าวเหลว 3. ไขแ่ ดง เหลว แบน 4. เปลือกไขส่ ีเหลืองนวล 7. ไขเ่ ก่า มีลกั ษณะอยา่ งไร ? 1. เปลือกเป็นมนั 2. โพรงอากาศในไข่เลก็ 3. ไข่ขาวขน้ 4. ไข่แดง กลม มน 8. ไขม่ ีวธิ ีเก็บรักษาอยา่ งไร ? 1. เก็บไข่ในตูเ้ ยน็ ต้งั ทางดา้ นแหลมข้ึน 2. เกบ็ ไวใ้ นตูเ้ ยน็ ที่อุณหภูมิท่ีปกติ 3. เก็บไข่ในตูเ้ ยน็ ต้งั ทางดา้ นป้านข้ึน 4. ถูกทุกขอ้ 9. ไขข่ าวท่ีติดอยกู่ บั เปลือกไข่ มีชื่อเรียกวา่ อะไร ? 1. ไข่น้าํ 2. ไข่ดา้ น 2. ไข่รัง 4. ไข่น้าํ คา้ ง

10. ในมีบทบาทในการประกอบอาหารอยา่ งไร ? 1. ทาํ ใหอ้ าหารอ่อนนุ่ม 2. ทาํ ใหอ้ าหารแขง็ 2. ทาํ ใหอ้ าหารโปร่งฟู 4. ทาํ ใหอ้ าหารสุกเร็ว เฉลยคาตอบ ข้อ 1. ตอบ 3 ข้อ 2. ตอ1 1 ข้อ 3. ตอบ3 3 ข้อ 4. ตอบ 2 ข้อ 5. ตอบ 4 ข้อ 6. ตอบ 4 ข้อ 7. ตอบ 1 ข้อ 8. ตอบ 3 ข้อ 9. ตอบ 4 ข้อ 10. ตอบ 3

แบบประเมนิ ผลงานกลุ่ม หน่วยท่ี 4 หลกั การประกอบอาหารประเภทไข่ ลาดับที่ รายการประเมิน ระดับ ความคดิ เห็น คะแนน 1 เลือกและเตรียมวตั ถุดิบถูกตอ้ งครบถว้ น 123 2 ผลงานถูกตอ้ งตามลาํ ดบั ข้นั ตอน 3 ส่งผลงานตรงเวลา 4 มีความประณีตรอบคอบและเป็ นระเบียบเรี ยบร้อย ในขณะปฏิบตั ิงาน รวมคะแนน ผ้ปู ระเมิน................................................ วนั ท.่ี ............./.............../.............. ระดับคุณภาพ รายการประเมนิ ผล 3 = ดี 2 = พอใช้ 1 = ปรับปรุง 1. เลือกและเตรียม เลือกและเตรียม วตั ถุดิบถูกตอ้ ง เลือกละเตรียมวตั ถุดิบ เลือกและเตรียม วตั ถุดิบนอ้ ยกวา่ ครบถว้ น คร่ึงหน่ึง 2. ผลงานถูกตอ้ ง ถูกตอ้ งตามลกั ษณะ วตั ถุดิบถูกตอ้ ง คุณภาพผลงานถูกตอ้ ง ตามลาํ ดบั ข้นั ตอน นอ้ ยกวา่ คร่ึง ของงาน มากกวา่ คร่ึง 3. ส่งผลงานตรงเวลา ส่งงานล่าชา้ เกิน ปฏิบตั ิงานตาม คุณภาพผลงาน กาํ หนด 30 นาที 4. มีความประณีต ไม่ต้งั ใจปฏิบตั ิงาน รอบคอบและเป็ น ข้นั ตอนผลงานที่ไดม้ ี ถูกตอ้ งมากกวา่ คร่ึง และไมร่ ักษาความ ระเบียบเรียบร้อยขณะ สะอาด ปฏิบตั ิงาน คุณภาพดี ส่งงานก่อนเวลาหรือ ส่งงานล่าชา้ เกิน ตรงเวลา กาํ หนดเวลา 15 นาที ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ความประณีตพถิ ีพถิ นั ความประณีต รักษา รักษาความสะอาด ความสะอาดบา้ ง เรียบร้อยสม่าํ เสมอ บางคร้ัง

แผนการจัดการเรียนรู้ หน่วยท่ี 5 ช่ือวชิ า หลกั การประกอบอาหาร สอนคร้ังท่ี 10 - 11 ชื่อหน่วย หลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ ชั่วโมงรวม 10 ชม. ชื่อเร่ืองหรือชื่องาน หลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ จานวนช่ัวโมง 10 ชม. หวั ข้อเรื่องและงาน - การประกอบอาหารเภทผกั ผลไม้ สาระสาคญั - ผกั และผลไมต้ า่ งก็เป็นอาหารท่ีมีคุณค่าเชิงอาหารอยใู่ นแนวเดียวกนั คือ ใหเ้ ซลลูโลสเป็นกาก ใหอ้ าหารจาํ พวกคาร์โบไฮเดรท และวติ ามิน โดยเฉพาะวติ ามินซี อบั เป็ นวติ ามินท่ีนบั ไดว้ า่ ไมม่ ีในอาหาร อื่น แต่มีมากในผกั และผลไมเ้ ท่าน้นั ผกั หมายถึง ส่ิงของพชื ท่ีอาจเป็นไดท้ ้งั ใบผล ฝัก เมล็ด ดอก ฯลฯ ที่ใชท้ าํ อาหารคาว เช่น แกง ผดั หรือยาํ ผลไม้ หมายถึง ส่วนที่เป็นผลเท่าน้นั เช่น ส้ม เงาะ มงั คุด ทุเรียน องุ่น มะละกอสุกสด แตงโม และโดยปกตินิยมใชเ้ ป็นของหวาน หรือรับประทานสด ๆ สมรรถนะทพี่ งึ ประสงค์ ( ความรู้ ทกั ษะ คุณธรรม จริยธรรม จรรยาบรรณวชิ าชีพ) 1. บอกลกั ษณะส่วนตา่ ง ๆ ของผกั และผลไมไ้ ด้ 2. อธิบายวธิ ีการเลือกซ้ือผกั ผลไมไ้ ด้ 3. บอกวธิ ีเตรียมผกั ผลไมไ้ ด้ 4. เลือกผกั ผลไมไ้ ดเ้ หมาะสมกบั การหุงตม้ 5. ปฏิบตั ิอาหารประเภทผกั ผลไมไ้ ด้ 6. มีความรับผดิ ชอบในงานที่ไดร้ ับมอบหมาย 7. ปฏิบตั ิงานดว้ ยความปลอดภยั 8. มีความรู้สนใจใฝ่ รู้

เนื้อหาสาระ 5. หลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ 5.1 ผกั และผลไม้ 5.2 การเลือกซ้ือผกั และผลไม้ 5.2.1 ความสด 5.2.2 ความออ่ นแก่ 5.2.3 ลกั ษณะท่ีน่ากิน 5.2.4 วธิ ีการหุงตม้ 5.2.5 ฤดูกาลและทอ้ งถ่ิน 5.2.6 ส่วนท่ีกินได้ 5.2.7 คุณคา่ ทางโภชนาการ 5.3 การเลือกซ้ือผกั ชนิดต่าง ๆ 5.4 การหุงตม้ อาหารประเภทผกั 5.4.1 วธิ ีการเตรียมและหุงตม้ ผกั 5.5 ผลไม้ 5.5.1 ส่วนประกอบผลไม้ 5.5.2 การเตรียมอาหารประเภทผลไม้ 5.6 ผลไมแ้ หง้ 5.6.1 การเตรียมผลไมแ้ หง้ 5.7 เทคนิคการประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวิชาโภชนาการกบั ชีวิต มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพิมพ,์ มปป. เสริมพร สารทพนั ธุ์. อาหาร - ขนม. กรุงเทพฯ : โรงพิมพพ์ รานนกการพิมพ์ , 2528. อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูลผลกุล . หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544.

กจิ กรรมการจดั การเรียนรู้ ข้นั นา เตรียมเอกสารการเรียนการสอนเร่ืองหลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ แบบทดสอบความรู้พ้นื ฐาน ข้นั สอน นาํ เขา้ สู่บทเรียน เตรียมเอกสารการสอนเร่ืองหลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ เตรียมใบงาน และมอบหมายงาน ประเมินผลงานโดยใหผ้ เู้ รียนร่วมอภิปรายและจดั อนั ดบั ผลงาน ข้นั สรุป สรุปเน้ือหา ซกั ถาม สรุปผลการทดสอบ แนะนาํ ดา้ นคุณธรรม จริยธรรม สื่อการเรียนการสอน สื่อสิ่งพมิ พ์ 1. เอกสารประกอบการเรียนการสอนเรื่องหลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ 2. แบบทดสอบยอ่ ย สื่อโสตทศั น์ รูปภาพ วสั ดุ เครื่องมือและอุปกรณ์ หุ่นจาลองหรือของจริง (ถ้าม)ี -

การวดั ผลและประเมนิ ผล 1. วธิ ีวดั ผล ก่อนเรียน ทดสอบความรู้พ้ืนฐาน ซกั ถาม สงั เกตความสนใจ ขณะเรียน ซกั ถาม สงั เกตการเขา้ ร่วมกิจกรรม ผเู้ รียนร่วมกนั เปรียบเทียบผลงาน โดยการจดั อนั ดบั หลงั เรียน 1. ทดสอบแบบฝึกหดั 2. ตรวจผลงาน 3. ประเมินผลคุณลกั ษณะดา้ นจิตพสิ ยั 2. เครื่องมือวดั ผล 1. แบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสัย 3. เกณฑ์การประเมนิ ผล 1. เฉลยแบบทดสอบ 2. แบบประเมินจิตพิสยั เอกสารอ้างองิ คณาจารยว์ ทิ ยาลยั ในวงั . ตาหรับอาหารไทย. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พิมพแ์ สงแดด, 2532. จนั ทร ทศนนท.์ อาหารไทย. กรุงเทพฯ: ศิริวฒั นาอินเตอร์พริ้นท,์ 2538 อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พนู ผลกลุ . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ . สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, 2544

บันทกึ หลงั การจัดการเรียนรู้  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................  ผลการจัดการเรียนรู้ ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ลงช่ือ.......................................ผู้บนั ทกึ (...........................................................) ...................../......................./................

ใบงานท่ี 5 รหสั วชิ า 2402 - 1003 วชิ า หลกั การประกอบอาหาร จานวนหน่วยกติ 3(5) หน่วยที่ 5 หลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ จุดประสงค์ 1. เตรียมอุปกรณ์ในการปฏิบตั ิได้ 2. เตรียมส่วนผสมในการปฏิบตั ิได้ 3. ปฏิบตั ิตามลาํ ดบั ข้ึนไดถ้ ูกตอ้ ง 4. มีมนุษยส์ ัมพนั ธ์ มีความรับผดิ ชอบ และคาํ นึงถึงความปลอดภยั ขณะปฏิบตั ิงาน วสั ดุอุปกรณ์ - ลาดบั ข้นั ในการปฏิบัติงาน/ แนวทางในการปฏบิ ตั งิ าน 1. ใหผ้ เู้ รียนทดสอบความรู้พ้ืนฐานก่อนการเรียน 2. แลกเปล่ียนกนั ตรวจตาํ ตอบ ข้อควรระวงั - ข้อเสนอแนะ - การประเมินผล/กาหนดเวลา 1. การสังเกต 2. การซกั ถาม 3. แบบทดสอบยอ่ ย เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกลุ . การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าโภชนาการกบั ชีวติ มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพมิ พ,์ มปป. อบเชย วงศท์ อง และขนิษฐา พลู ผลกุล . หลกั การประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สาํ นกั พมิ พ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544. เสริมพร สารทพนั ธุ์. อาหาร - ขนม. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พพ์ รานนกการพมิ พ์ , 2528

ใบความรู้ท่ี 5 รหัสวชิ า 2402-1003 ช่ือวชิ า หลกั การประกอบอาหาร หน่วยกติ (ชั่วโมง) 3(5) หน่วยท่ี 5 เร่ือง หลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ จุดประสงค์ 1. บอกลกั ษณะส่วนต่าง ๆ ของผกั ผลไมไ้ ด้ 2. อธิบายวธิ ีเลือกซ้ือผกั ผลไมไ้ ด้ 3. บอกวธิ ีเตรียมผกั ผลไมไ้ ด้ 4. เลือกผกั ผลไมไ้ ดเ้ หมาะกบั การหุงตม้ 5. หลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ 5.1 ผกั และผลไม้ ผกั และผลไมเ้ ป็นอาหารท่ีมีคุณค่าในแนวเดียวกนั คือ ใหเ้ ซลลูโลสเป็นกาก ใหอ้ าหาร จาํ พวกคาร์ไฮเดรท และวติ ามิน โดยเฉพาะวิตามินซี อนั เป็นวติ ามินที่นบั ไดว้ า่ ไมม่ ีในอาหารอ่ืน นอกจากในผกั และผลไมเ้ ทา่ น้นั ผกั หมายถึงส่วนของพชื ท่ีอาจเป็นไดท้ ้งั ใบ ผล ฝัก เมล็ด ดอก ฯลฯ ท่ีใชท้ าํ อาหารคาว เช่น แกง ผดั หรือยาํ ผลไม้ หมายถึง ส่วนท่ีเป็นผลเทา่ น้นั เช่น ส้ม เงาะ มงั คุด ทุเรียน องุ่น มะละกอสุกสด แตงโม และโดยปกตินิยมใชเ้ ป็นของหวาน หรือรับประทานสด ๆ 5.1.1 ส่วนต่าง ๆ ของผกั ประเภทใบ กะหล่าํ ปลี ผกั กาดขาว ใบชะพลู ใบกระถิน ใบแค ใบตาํ ลึง ผกั โขม ชะอม ผกั บุง้ ผกั คะนา้ ฯลฯ ประเภทดอก สะเดา โสน ดอกกะหล่าํ กุยช่าย ดอกหอม ดอกแค ขจร หวั ปลี ฯลฯ ประเภทผล แตงกวา ถง่ั พู มะเขือ มะรุม กระเจี๊ยบ บวบ น้าํ เตา้ ฟักทอง ฟักเขียว ถว่ั ฝักยาว ฯลฯ ประเภทเมลด็ ถว่ั ลนั เตา กระถิน สะตอ ขา้ วโพด ถว่ั แระ ฯลฯ ประเภทหัว หอมแดง กระเทียม หอมใหญ่ ประเภทรากหรือลาต้นใต้ดิน มนั แกว เผอื ก มนั แห้ว มนั ฝร่ัง หวั ไชเทา้ ฯลฯ ประเภทต้น ตอ้ นหอม กะหล่าํ ปลี คะนา้ กระเทียม ค่ึนช่าย ฯลฯ ประเภทหน่อ หน่อไมไ้ ทย หน่อไมฝ้ ร่ัง

5.2 การเลือกซื้อผกั และผลไม้ ผกั และผลไม้ มีใหเ้ ลือกมากมายหลายชนิด แต่ละชนิดก็มีหลายพนั ธุ์ แต่ละพนั ธุ์ก็มี รสชาติแตกตา่ งกนั ไป ในการเลือกซ้ือผกั และผลไม้ นอกจากจะเลือกใหไ้ ดร้ สชาติถูกใจแลว้ ควร พจิ ารณาสิ่งต่อไปน้ี ประกอบดว้ ย 5.2.1. ความสด คุณภาพของผลไม้ ผกั ใบเขียว และผกั ทม่ี ีน้าํ หนกั มากทุกชนิด ดีท่ีสุด เมื่อสด เม่ือปล่อยทิง้ ทาํ ใหแ้ หง้ เหี่ยว รสชาติเปล่ียนไป ไมห่ วานกรอบ และเสียคุณค่าทาง โภชนาการ ผกั และผลไมท้ ่ีมีรอยช้าํ และมีรอยแผลจะเสียง่าย ดงั น้นั จึงควรเลือกผกั และผลไมท้ ี่ใหม่ สดปราศจากตาํ หนิ โดยเฉพาะท่ีเกบ็ มาจากตน้ ใหม่ ๆ 5.2.2. ความอ่อนแก่ ความน่ากินของผกั และผลไม้ ข้ึนอยกู่ บั ความอ่อนแก่ของมนั ผกั บาง ชนิดอร่อยเม่ือยงั อ่อน เช่น ยอดอ่อนของกระถิน และผกั บุง้ ผกั บางอยา่ งตอ้ งรอใหเ้ จริญเตม็ ท่ี เรียกวา่ แก่จดั จึงจะอร่อย เช่น แตงกวา มะเขือเทศ แต่หากวา่ ผกั น้นั แก่เกินไปกแ็ ขง็ เหนียวไม่ อร่อย ผกั ประเภทหวั และรากที่แก่จดั เกบ็ ไดน้ านกวา่ ที่ยงั อ่อน ไดแ้ ก่ หอมหวั ใหญ่ เผอื ก มนั เป็นตน้ ผลไมก้ เ็ ช่นเดียวกบั ตอ้ งสุกกาํ ลงั ดีจึงจะอร่อย มะละกอดิบ แตงโมออ่ น ไมอ่ ร่อยเทา่ มะละกอสุก และแตงโมแก่จดั ส้มหรือเงาะท่ีเกบ็ เร็วเกินไปกไ็ มห่ วาน 5.2.3. ลกั ษณะทน่ี ่ากนิ นอกจากความสดและความออ่ นแก่แลว้ ผกั และผลไมแ้ ตล่ ะชนิด ยงั มีลกั ษณะท่ีน่ากินเฉพาะตวั เช่น ดอกกะหล่าํ ตอ้ งมีดอกท่ีติดกนั แน่น มนั เทศตอ้ งมีเน้ือแน่นไม่ หงิกงอ ตาต้ืน ๆ ไมม่ ีรอยแมลงกิน ถวั่ เขียว และถวั่ ลนั เตาตอ้ งมีสีเขียวและไม่พอง ลกั ษณะท่ีน่า กินของอาหาร ทาํ ให้เกิดความอยากกินอาหาร ช่วยใหก้ ินอาหารไดม้ ากข้ึน ผกั และผลไมท้ ี่มี ลกั ษณะไม่น่ากิน แมจ้ ะมีราคาถูกกไ็ ม่ควรซ้ือ เพราะอาจตอ้ งเหลือทิ้ง หรือมีส่วนที่ตอ้ งตดั ทิ้งเสีย มากจนไมไ่ ดป้ ระโยชน์คุม้ ค่าเงินท่ีเสียไป 5.2.4. วธิ ีการหุงต้ม ในการเลือกซ้ือผกั และผลไม้ ตอ้ งพจิ ารณาวธิ ีการหุงตม้ ประกอบดว้ ย เป็ นตน้ วา่ สับปะรดดิบ ๆ และเปร้ียว เหมาะกบั การนาํ มาแกง สับปะรดหวานฉ่าํ เหมาะกบั การรับประทานเป็ นผลไม้ ขา้ วโพดอ่อนเหมาะสาํ หรับผดั หรือแกง ส่วนขา้ วโพดสุก หวานแตไ่ ม่แก่จนเกินไปเหมาะสาํ หรับตม้ หรือน่ึง หอมหวั ใหญ่สาํ หรับทาํ สลดั ตอ้ มีขนาดใหญ่ และแก่จดั จึงจะมีรสชาติดี ส่วนหอมหวั ใหญ่สาํ หรับผดั หรือแกง จะมีขนาดเลก็ หรือใหญจ่ ะมีรส หวานหรือไม่น้นั ไมส่ าํ คญั 5.2.5. ฤดูกาลและท้องถนิ่ ผกั และผลไมท้ ี่มีในฤดูกาล จะมีราคาถูก สด และมีใหเ้ ลือก มากมาย ตามแต่สภาพภูมอากาศ และภูมิประเทศของทอ้ งถ่ินน้นั ๆ การเลือกซ้ือผกั ท่ีมีในทอ้ งถ่ิน ทาํ ใหไ้ ดอ้ าหารท่ีมีคุณภาพดีและราคาถูก และไม่ตอ้ งเสียเวลาตลอดจนค่าขนส่ง 5.2.6. ส่วนทกี่ นิ ได้ ผกั และผลไมท้ ่ีซ้ือมารับประทาน ส่วนใหญ่มกั กินไมไ่ ดท้ ้งั หมด นอกจากส่วนท่ีเป็ นเปลือก และเมลด็ ตอ้ งตดั ทิ้งไป เช่น ขา้ วโพดอ่อน หน่อไม้ มงั คุด เม่ือปอก

เปลือกแลว้ เหลือส่วนที่กินไดเ้ พยี งนิดเดียว เม่ือเทียบส่วนเฉพาะส่วนที่กินได้ จึงอาจพบวา่ ผกั และ ผลไมบ้ างอยา่ งกลายเป็นอาหารราคาแพง 5.2.7. คุณค่าทางโภชนาการ เม่ือมีงบประมาณจาํ กดั การเลือกซ้ือผกั และผลไมท้ ่ีมีราคา เทา่ กนั ควรเลือกซ้ือที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกวา่ เป็นตน้ วา่ เลือกซ้ือผลไมท้ ี่มีวติ ามินสูงกวา่ หรือเลือกซ้ือผกั ที่มีใบเขียวที่อุดมดว้ ยวิตามิน และเกลือแร่หลายชนิด นอกจากสิ่งเหล่าน้ีแลว้ ผู้ เลือกซ้ือจะตอ้ งพจิ ารณาลกั ษณะเฉพาะของตวั ผกั และผลไมป้ ระกอบดว้ ย เช่น เลือกมงั คุดท่ีผดิ ไม่ แขง็ เลือกนอ้ ยหน่าที่ตาใหญ่ และร่องตาขาว เลือกซ้ือส้มที่เปลือกบางจะไดน้ ้าํ ส้มมาก ประสบการณ์จะช่วยใหเ้ ราเลือกซ้ือผกั และผลไมต้ ่าง ๆ ไดด้ ี 5.3 การเลือกผกั สดชนิดต่าง ๆ ชนิดของผกั ลกั ษณะ ใบกะเพรา ใบกยุ ช่าย ใบสีเขียว ไม่หงิกงอ มีดอกนอ้ ย ใบชะอม สีเขียวสด ไม่มีรอยช้าํ หรือเน่า ใบแมงลกั ยอดอ่อนจะมีสีเขียวสด หนามออ่ น ใบยอ สีเขียวสดมีดอกนอ้ ย ถา้ ออกสีขาว แสดงวา่ แก่ไป ใบสะระแหน่ สีเขียวสด น่ิม ใบโต ไมม่ ีหนอนเจาะตามใบ ใบโหระพา สีเขียวสด ไม่ใหญ่ ตรงโคนตน้ สีขาว ตน้ กระเทียม ใบโต ๆ สีเขียวสด ใบไมห่ งิกงอ มีดอกนอ้ ย ตน้ หอม สีเขียวสด ไม่ใหญ่ ตรงโคนตน้ สีขาว ตาํ ลึง สีเขียวสด ตรงโคนขาวสะอาด ตน้ ใหญด่ ีกวา่ ตน้ เลก็ แตงกวา สีเขียวสด ใบมีลกั ษณะโคง้ มน ๆ อยา่ เลือกใบที่มีหลายแฉก เลือกลูกขนาดกลาง ไม่พองกลม ลูกเป่ ง กรอบ ไม่น่ิม ไมม่ ีรอยแตกหรือ แตงร้าน ตาํ หนิใด ๆ บวบ สีเขียวสด ลูกหนกั ๆ น้าํ เตา้ สีเขียวสด หวั ข้นั จะมีสีเขียวสด เหลี่ยมนูนชดั และคม จบั ดูจะน่ิม พริกหยวก สีเขียวออ่ น หวั ข้วั สด ลูกหนกั มะระ สีเขียวอ่อนสด ไม่มีรอยช้าํ ไมพ่ องมาก รูปเม็ดไม่คดงอ ถา้ แก่จะมีสีขาว กะหล่าํ ดอก สีเขียวอ่อนสด ไมม่ ีรอยช้าํ ตาใหญ่ ๆ สีขาว แน่น ไม่มีหนอน

5.4 การหุงต้มอาหารประเภทผกั ส่วนประกอบและคุณคา่ ทางอาหารท่ีมีในผกั ผกั ประกอบดว้ ยน้าํ เป็นส่วนใหญ่ มีน้าํ หนกั มากนอ้ ยแลว้ แตช่ นิดของผกั มีต้งั แต่ 70 – 95 % นอกจากน้ีแลว้ ธาตุอาหารท่ีมีมากที่สุด คือ คาร์โบไฮเดรต ซ่ึงเป็ นพวกเซลลูโลส หรือ PECTIN (คือ ของเหนียว ๆ ที่มีอยใู่ นแยม) แป้งหรือ น้าํ ตาลกส็ ุดแลว้ แต่ชนิดของผกั และตามความออ่ นแก่ของผกั สาํ หรับโปรตีน จะมีนอ้ ยมากในผกั ยกเวน้ ถวั่ เมลด็ แหง้ ต่าง ๆ ไขมนั ในผกั มีบา้ งเลก็ นอ้ ยในผกั บางชนิด ส่วนเกลือแร่และวติ ามินมีมากในผกั แตห่ าไม่ไดใ้ นอาหารอื่น นอกจากผลไม้ คือ วิตามิน ซี นอกจากน้นั ยงั มีวิตามินเอมากพอสมควร วติ ามินบีบา้ ง มีธาตุเหล็ก และแคลเซียมมาก สาํ หรับผกั ท่ีใชก้ า้ นและใบ ส่วนใหญ่ที่มีในผกั นอกจากน้าํ คือ เซลลูโลส ผกั ชนิดน้ียง่ิ แก่ ยง่ิ มีเซลลูโลสมาก ลกั ษณะทีเ่ หนียวและหยาบกระดา้ ง เพราะเซลลูโลสนนั่ เอง ส่วนน้ีจะเป็นกาก อาหารเพราะเคร่ืองยอ่ ยของคนยอ่ ยไม่ได้ ผกั ที่ใชเ้ มลด็ ท่ีแก่หรือหวั ท่ีแก่ ส่ิงที่มีมากก็คือ แป้ง เช่น หวั เผือก เป็นตน้ สาํ หรับเมลด็ ถว่ั แหง้ ยงั มีโปรตีนอีกดว้ ย ผกั ที่ใชห้ วั ที่ยงั อ่อน และผกั ออ่ นทวั่ ไปมีน้าํ มาก ถวั่ สด หวั หอมสด หวั ผกั กาดขาว สาํ หรับเกลือแร่และวติ ามิน แมว้ า่ ผกั ทุกอยา่ งจะมีมาก แต่ที่ดีที่สุดเห็นจะไดแ้ ก่พวกผกั สี เหลืองและผกั ใบสีเขียว ผกั สีเขียวจดั จะมีวติ ามินเอ บี และซี รวมท้งั แคลเซียมและธาตุเหล็กมาก ผกั สีเหลือง แสด มีแคโรทีน (ซ่ึงร่างกายจะเปล่ียนไปเป็นวติ ามินเอได)้ สาํ หรับวติ ามินเอ ซ่ึงมีในผกั ในรูปแคโรทีน ยง่ิ มีสีเขียวมากยง่ิ มีมาก เช่น ใบนอกของ กะหล่าํ ปลี และผกั กาด มีมากกวา่ ใบออ่ นซ่ึงส่วนในผกั ที่ใชย้ อดอ่อน และมะเขือเทศนอกจากจ อุดมไปดว้ ยวิตามินและเกลือแร่ทวั่ ๆ ไป ยงั ดีพิเศษในเร่ือง วติ ามินซี เมล็ดพชื ท่ีกาํ ลงั งอก เช่น ถว่ั งอก มีวติ ามินซี และบีหน่ึงสูง นอกจากส่ิงท่ีมีคุณคา่ ทางอาหารที่กล่าวมาแลว้ ในผกั ยงั มีสารอ่ืน ๆ เช่น มีกรดทาํ ใหเ้ กิด กล่ิน และรส (มะนาว มีกรดซิตริก Citric) และในแอปเปิ ล มีกรดมาลิค (Malic) ปริมาณของ กรดมีมากหรือนอ้ ยขน้ อยกู่ บั ชนิดของผกั คือ แทนนิน (Tannin) เป็นสารท่ีใหร้ สฝาดในพืช ส่วนมากมีในยางของพชื สารน้ีละลายในน้าํ ร้อนได้ น้าํ ท่ีไดจ้ ะมีรสฝาก ซ่ึงใหก้ ล่ินหอม มี Gluvoside ทาํ ใหผ้ กั และผลไมม้ ีรสชาติตา่ งกนั แลว้ แตล่ ะชนิดของพชื นอกจากน้ีในผกั ยงั มี Pigment ซ่ึงทาํ ใหผ้ กั มีสีตา่ ง ๆ กนั เช่น เขียว แดง ม่วง ขาว เหลือง 5.4.1 วธิ ีเตรียมและหุงต้มผกั ผกั น้นั รับประทานดิบ ๆ สด ๆ กจ็ ะไดป้ ระโยชนเ์ ตม็ ท่ี สีเขียวน่ารับประทาน ความ กรอบท่ีชอบรับประทานกค็ งอยู่ วติ ามินซีก็ไมค่ อ่ ยจะเสีย การหุงตม้ ทสีของผกั หายสวย ความ กรอบหมดไปท้งั ทาํ ใหว้ ติ ามินในผกั ถูกทาํ ลาย ฉะน้นั ผกั ชนิดใดท่ีรับประทานดิบได้ จึงควร

รับประทานดิบ เช่น ผกั กาดหอม แตงกวา ตน้ หอม ผกั ชี มะเขือเปราะ มะเขือเทศ ฯลฯ แตผ่ กั บางชนิดที่รับประทานดิบไม่ได้ เพราะเราไม่ชอบรสชาติของผกั เม่ือดิบ เช่น คะนา้ บวบ ฟักทอง น้าํ เตา้ ฯลฯ ในกรณีเช่นน้ีการหุงตม้ จึงเป็นส่ิงจาํ เป็นเพราะช่วยใหร้ สชาติดีข้ึน และสามารถ รับประทานได้ แมจ้ ะเสียประโยชนไ์ ปบา้ งกต็ าม การเตรียมและหุงตม้ ที่ถูกวธิ ี จะตอ้ งพยายามอยา่ งยงิ่ ที่จะรักษาไว้ ซ่ึงจุดมุง่ หมาย 3 ประการถึงแมจ้ ะไมพ่ ร้อมท้งั 3 ประการ ก็ไมค่ วรจะเสียหมดท้งั 3 ประการ จุดมุ่งหมายน้นั ก็คือ ก. พยายามรักษาสี และความน่าดูไว้ เช่น ผกั สีเขียว ตม้ แลว้ ยงั คงเขียวอยู่ ไมต่ ม้ จนดูไม่ น่ารับประทาน ข. พยายามรักษารสชาติไว้ ไม่หุงตม้ เสียจนจืดชืด เช่น เมื่อตม้ ผกั สาํ หรับน้าํ จิม้ พริกไม่ ควรใชน้ ้าํ มาก ท้งั ไม่เคี่ยวจนหมดรสหวานหรือเป่ื อยเละ ค.ประการสุดทา้ ยท่ีสาํ คญั ยง่ิ คือ พยายามสงวนคุณค่าทางอาหารน้นั ไว้ โดยพยายามรักษา เกลือแร่และวติ ามินไวใ้ หไ้ ดม้ ากท่ีสุด มิใช่แต่การหุงตม้ เทา่ น้นั ท่ีอาจทาํ ใหผ้ กั เสียคุณภาพไปท้งั ดา้ น สีสัน และคุณค่าทางอาหาร การเกบ็ รักษา การเตรียม นบั ต้งั แตก่ ารลา้ ง การปอก หน่ั ตลอดจนการเสิร์ฟ ก็มีผลตอ่ คุณภาพของผกั ได้ ฉะน้ันการเตรียมและหุงต้มผกั จึงควรปฏบิ ตั ดิ งั นี้ 1. ใชม้ ีดคม ๆ ปอกหรือหน่ั เพ่ือไมใ่ หผ้ กั ช้าํ เพราจะทาํ ใหส้ ูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ สาํ หรับผกั ท่ีมียาง ถา้ ใชม้ ีเหลก็ ปอกหรือหน่ั จะทาํ ใหผ้ กั ดาํ เพราเหล็กทาํ ปฏิกิริยากบั แทนนิน ผกั ที่ มียางควรใชม้ ีดทองเหลืองหรือมีดแสตนเลส จะช่วยใหผ้ กั ไมด่ าํ หรืออาจแช่ในน้าํ ผสมมะนาวก็ได้ 2. ไมค่ วรหน่ั ผกั ทิง้ นาก่อนกิน หรือก่อนนาํ ไปทาํ ใหส้ ุก 3. หน่ั ผกั ขนาดพอกิน ถา้ หนั่ ละเอียดมากจะเพิ่มพ้ืนท่ี ๆ ถูกอากาศมากข้ึน ทาํ ใหส้ ูญเสีย วติ ามินซีมาก 4. ไมค่ วรแช่ผกั ที่หน่ั แลว้ ในน้าํ 5. ไมค่ วรปอกเปลือกทิ้งมาก ๆ ควรปอกบาง ๆ เช่น บวบ ฟักทอง ผกั บางชนิดเปลือก บาง เช่น แตงกวา ควรกินท้งั เปลือก เพราะเปลือกมีคุณค่าทางอาหารมาก โดยเฉพาะวติ ามินเอ 6. ใชน้ ้าํ นอ้ ยในการตม้ ผกั เพื่อป้องกนั การสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการจาํ พวกท่ีละลาย ในน้าํ ได้ เช่น วติ ามินซี บี และเกลือแร่บางชนิด 7. ปิ ดฝาหมอ้ ใหส้ นิท เพื่อป้องกนั การระเหยของไอน้าํ และการสูญเสียวติ ามินกบั อากาศ นอกจากน้ียงั ช่วยใหผ้ กั สุกไดเ้ ร็ว ท้งั น้ีอยกู่ บั ชนิดของผกั ดว้ ย 8. ใส่ผกั ในน้าํ ท่ีเดือด หรือร้อนจดั (ถา้ ผดั ) ให้คนเบา ๆ เป็ นคร้ังคราว 9. ใส่ผกั ส่วนที่สุกยากลงก่อน ถา้ ใส่พร้อมกนั ท้งั หมดจะทาํ ใหผ้ กั ที่สกง่ายจะเละ และทาํ

ใหเ้ สื่อมคุณคา่ 10. ถา้ อาหารมีเน้ือสตั วป์ ระกอบดว้ ยใหใ้ ส่ผกั ทีหลงั 11. น้าํ ตม้ ผกั ไมค่ วรทิง้ ซ่ึงสามารถนาํ มาใชใ้ ส่แกงหรือผดั ได้ เพราะมีธาตุอาหารบางส่วน จากผกั ละลายอยดู่ ว้ ย 12. ไมค่ วรใส่ผงโซดาเมื่อตม้ ผกั เพราะจะทาํ ใหส้ ูญเสียวติ ามินบีหน่ึง 13. ควรกินอาหารที่ประกอบดว้ ยผกั ทนั ทีท่ีสุก การหุงตม้ นานก่อนกินหรืออุน่ หลายคร้ัง จะทาํ ใหส้ ูญเสียประโยชนไ์ ปอีก 5.5 ผลไม้ 5.5.1 ส่วนประกอบผลไม้ ผลไมส้ ่วนใหญ่มีส่วนประกอบคลา้ ยคลึงกนั แมจ้ ะมีสารและรสชาติต่างกนั ส่วนใหญ่ ของผลไมค้ ือ น้าํ มีราว 75 – 95 % และที่เหลือเป็ นเซลลูโลส หรือกากเป็ นคาร์โบไฮเดรต ที่ ร่างกายยอ่ ยไมไ่ ด้ แตม่ ีประโยชน์ช่วยไมใ่ หท้ อ้ งผกู ผลไมต้ ่างชนิดกนั มีกรดมากนอ้ ยต่างกนั ท่ีมี กากมาก เช่น ส้ม ฝร่ัง สบั ปะรด คาร์โบไฮเดรตมีอยใู่ นส่วนของเปลือกและเยอ่ื ของผลไม้ คาร์โบไฮเดรตชนิดท่ี 2 ท่ีมีในผลไม้ คือ แพคติน (Pectin) สารท่ีมีลกั ษณะเป็นเมือก ๆ ผลไมท้ ี่เหมาะสมจะทาํ แยม คือ ชนิดที่เวลากวนกบั น้าํ ตาลแลว้ มีลกั ษณะคลา้ ยวนุ้ หรือเยลล่ีนน่ั คือ แพคติน มาก เช่น ส้ม ลูกกระเจี๊ยบ แอปเปิ ล ฯลฯ ในผลไมย้ งั มี แป้งและน้าํ ตาล น้าํ ตาลท่ีมี ไดแ้ ก่ ซูโครส กลูโคส และฟรุตโตส ผลไม้ ตา่ ง ๆ มีแป้งและน้าํ ตาลมากนอ้ ยต่างกนั แลว้ แต่ชนิด ชนิดท่ีมีคาร์โบไฮเดรตต่าํ ราว 5 % ก็คือ แตงโม ผลไมท้ ี่มีราว 10 % กค็ ือ สับปะรดและส้ม และที่มีสูงถึง 25 % ก็คือ กลว้ ย นอกจากน้นั น้าํ ตาลท่ีมีในผลไมเ้ ปลี่ยนแปลงแลว้ แต่ความสุกงอมของผลไม้ เช่น เมื่อกลว้ ยยงั ดิบจะ มีแป้งมากและมีน้าํ ตาลนอ้ ย คร้ันสุกเขา้ จะมีน้าํ ตาลมากข้ึนรสจึงหวานข้ึน แตผ่ ลไมโ้ ดยทว่ั ไปมิได้ มีน้าํ ตาลในปริมาณสูงถึงกบั ทาํ ใหเ้ ราถือวา่ ผลไมเ้ ป็นอาหารใหพ้ ลงั งานหรือทาํ ให้อว้ น ผลไมท้ ว่ั ไปมกั มีโปรตีนและไขมนั ประกอบอยูต่ ่าํ มาก นอกจากผลไมบ้ างชนิดของ ต่างประเทศ เช่น อะโวคาโด้ (Avocado) และมะกอก (Olive) จะมีปริมาณไขมนั สูง 5.5.2 การเตรียมอาหารประเภทผลไม้ ผลไมค้ วรรับประทานสด ๆ ควรลา้ งใหส้ ะอาด นอกจากเพื่อกาํ จดั ฝ่ นุ ละอองและเช้ือโรคท่ี อาจติดมาแลว้ ถา้ รับประทานท้งั เปลือกควรลา้ งใหส้ ะอาดหมดจด เพอื่ ป้องกนั อนั ตรายจากยาฆา่ แมลง ถา้ รับประท้งั เปลือกไดด้ ี เพราะเปลือกมีกากมากจะช่วยมิใหท้ อ้ งผกู อีกประการหน่ึง เช่น พวกวติ ามิน มกั อยใู่ กลเ้ ปลือก ซ่ึงอาจหลุดไปกบั การปอกเปลือก

การปอกควา้ นไม่ควรทาํ ควรทาํ เพอื่ สะดวกแก่ผบู้ ริโภค เช่น สบั ปะรด เมื่อปอกแลว้ หน่ั เป็นชิ้นโต ๆ หรือส้มใหป้ อกเปลือกเหลือเยอื่ บาง ๆ ไว้ เท่าน้นั ฯลฯ ถา้ ปอกหรือหน่ั ควรทาํ ใกล้ เวลารับประทานอาหารมากท่ีสุด จะไดเ้ สียวติ ามินซีไปมาก 5.6 ผลไม้แห้ง มีวธิ ีทาํ ผลไมแ้ หง้ ไดห้ ลายทาง อาจตม้ หรือเช่ือมทาํ ไส้พาย ทาํ เคก้ คุกก้ี ตม้ น้าํ ทาํ เคร่ืองด่ืมเป็ นส่วนประกอบของเตา้ ทึง 5.6.1 การเตรียมผลไม้แห้ง ข้นั แรกตอ้ งลา้ งก่อน ในระหวา่ งหุงตม้ ตอ้ งทาํ ใหผ้ ลไมด้ ูดซึมน้าํ ที่สูญเสียไปตอนทาํ แหง้ เอาไว้ เมื่อเอาผลไมแ้ หง้ ใส่ลงไปในน้าํ น้าํ บางส่วนจะไหลซึมผา่ นผนงั เซลลข์ องผลไม้ ท้งั น้ีเพราะ ความเขม้ ขน้ ของน้าํ ตาล เกลือ และสารประกอบที่ละลายอยใู่ นผลไมน้ ้นั สูงกวา่ ในน้าํ ซ่ึงเป็นไป ตามขบวนการเช่นกนั เพียงแต่ในทางตรงกนั ขา้ มกบั เม่ือเอาผลไมต้ ม้ ในน้าํ เช่ือมขน้ ไม่วา่ จะใน กรณีใด น้าํ จะไหลจากท่ี ๆ มีความเขม้ ขน้ นอ้ ยกวา่ ผา่ นผนงั เซลลไ์ ปสู่ที่ ๆ มีความเขม้ ขน้ มากกวา่ เม่ือผลไมด้ ูดซึมน้าํ เขา้ ไวก้ จ็ ะมีลกั ษณะพองข้ึน และในขณะเดียวกนั น้าํ ตาลและของแขง็ อ่ืนๆ ที่มี อยใู่ นผลไมแ้ หง้ น้นั กจ็ ะละลายลงไปในน้าํ ในการต้มผลไม้แห้ง ส่วนมากจะตม้ ไดเ้ ลย บางชนิดควรแช่น้าํ ก่อน 1 ชวั่ โมง หรือแช่จน ผลไมพ้ องตวั ข้ึน จะใชว้ ธิ ีใดกต็ ามควรใชป้ ริมาณในการตม้ หรือการแช่เทา่ ๆ กนั ถา้ จะตอ้ งนาํ น้าํ มาเติมหรือน้าํ ตาลมาเติม ควรจะเติมก่อน 5 นาทีจึงจะยกลง ถา้ ใส่น้าํ ตาลก่อนตม้ จะมีผลทาํ ให้ ผลไมอ้ อ่ นตวั ชา้ ลง เพราน้าํ ตาลจะทาํ ใหผ้ ลไมด้ ูดซึมไดน้ อ้ ย 5.7 เทคนิคการประกอบอาหารประเภทผกั และผลไม้ - วธิ ีการตม้ มะระไม่ใหข้ ม ใหใ้ ส่มะระพร้อมเคร่ืองปรุง ขณะที่ตม้ หา้ มเปิ ดหมอ้ ดู เดด็ ขาด พอสุกแลว้ ยกลง รับประทานร้อน ๆ รสชาติจะไม่ขม - วธิ ีการตม้ ใบข้ีเหล็กไมใ่ หข้ ม ใหใ้ ส่เกลือคร่ึงชอ้ นชาในน้าํ ที่ตม้ พอเดือด ใหร้ ีบรินน้าํ ทิ้ง อยา่ แช่ทิง้ ไว้ แลว้ ตม้ ใหม่สกั 2 – 3 คร้ัง ใบข้ีเหลก็ จะหายขม - วธิ ีการลวกผกั ใหม้ ีสีเขียวน่ารับประทาน ใหใ้ ส่เกลือ 1 ชอ้ นชาต่อน้าํ ลวกผกั 6 ถว้ ย ตวง ใส่ผกั ขณะที่น้าํ กาํ ลงั เดือด แลว้ สงข้ึนแช่น้าํ เยน็ ที่ผสมน้าํ แขง็ เยน็ จดั ๆ ทนั ที จะทาํ ใหผ้ กั กรอบและมีสีเขียวสดน่ารับประทาน - การลา้ งผกั ใหล้ ะลายโซเดียมไบคาร์บอเนต (ผงฟู) 1 ชอ้ นชา ในน้าํ อุ่น 1 ลิตร แช่ ผกั ในน้าํ จะละลายยาฆา่ แมลงที่ติดมากบั ผกั ได้ - วธิ ีการเก็บผกั ใหใ้ ส่ถุงกระดาษเกบ็ ไวใ้ นตูเ้ ยน็ ผกั จะสดนานกวา่ เกบ็ ใส่ถุงพลาสติก - การทาํ ถวั่ งอกใหข้ าวน่ารับประทาน ดว้ ยการแช่ในน้าํ ผสมน้าํ มะนาว น้าํ ส้มสายชู หรือน้าํ ละลายสารส้ม

- วธิ ีทอดมะเขือยาว ชะอมชุบไขท่ อด รับประทานกบั น้าํ พริก โดยการผสมแป้งมนั ลง ไปในไข่ดว้ ย ตีใหเ้ ขา้ กนั เวลาชุบผกั ทอดไข่จะไม่ยบุ และน้าํ มนั ไมเ่ ป็นฟอง - วธิ ีดองผกั ใหก้ รอบ ดว้ ยการแช่ในน้าํ ปูนใสประมาณ 1 ชวั่ โมง - วธิ ีลา้ งเผอื ก ใหล้ า้ งท้งั เปลือกก่อนปอก เม่ือปอกแลว้ นาํ มนั เทศแช่ในน้าํ ร้อนก่อน จึง นาํ มาเผาบนเตาไฟที่ไม่ร้อนจดั มนั เทศจะสุกระอุ หอมน่ารับประทาน ขณะท่ีเผาถา้ ไฟแรงใหช้ ้ี ข้ีเถา้ กลบทุกคร้ัง กลบั มนั เทศใหไ้ ดร้ ับความร้อนจนทวั่ - วธิ ีปอกกลว้ ยดิบง่าย ๆ ใหน้ าํ ไปแช่น้าํ ร้อน 5 นาที แลว้ จึงปอกในอ่างที่แช่กลว้ ยให้ ใส่น้าํ ส้มสายชู 1 ชอ้ นโตะ๊ นาํ ข้ึนมาหนั่ ผ่งึ พอหมาด แลว้ นาํ มาทอด หรือฉาบน้าํ ตาล - วธิ ีปอกหอมใหญ่ ใหแ้ ช่ตูเ้ ยน็ ในช่องทาํ น้าํ แขง็ 15 นาที แลว้ นาํ ออกมาปอก น้าํ มนั ในหวั หอมและกลิ่นจะไม่ทาํ ใหแ้ สบตาอีกหรือติดมือและมีด - วธิ ีเกบ็ รักษาหอมใหญท่ ่ีใชไ้ มห่ มด ใหท้ าเนยท่ีตดั หวั หอมที่เหลือจะยงั สดอยเู่ สมอ - วธิ ีปอกหอมแดง ใหแ้ ช่ในน้าํ เดือด 1 นาที จะปอกไดง้ ่ายและไมแ่ สบตา กลิ่นที่ติด ภาชนะใหใ้ ชเ้ กลือป่ นโรยบนภาชนะและเขียงเช็ดถูแลว้ ลา้ งน้าํ กลิ่นกจ็ ะหมดไป เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวชิ าโภชนาการกบั ชีวิต มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพิมพ,์ มปป. เสริมพร สารทพนั ธุ์. อาหาร - ขนม. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พพ์ รานนกการพิมพ์ , 2528. อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูลผลกุล . หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544.

แบบทดสอบ หน่วยท่ี 5 หลกั การประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ คาชี้แจง ใหเ้ ลือกคาํ ตอบท่ีถูกที่สุดเพยี งคาํ ตอบเดียว 1. ผกั ชนิดใดที่รับประทานส่วนของดอก ? 1. กระถิน 2. ดอกขจร 3. กระเจ๊ียบ 4. มะรุม 2. ผกั ชนิดใดท่ีนาํ มาประกอบอาหารไดท้ ้งั คาว และหวาน ? 1. ฟักเขียว 2. หน่อไม้ 3. ฟักทอง 4. ถวั่ ลนั เตา 3. การเลือกซ้ือผกั ผลไม้ ควรคาํ นึงถึงขอ้ ใดเป็นอนั ดบั แรก ? 1. คุณค่าทางอาหาร 2. ราคา 3. ส่วนท่ีกินได้ 4. ใยผกั 4. กาเลือกซ้ือมะนาวท่ีมีน้าํ มาก ควรเลือกซ้ืออยา่ งไร ? 1. ผลใหญ่ 2. ผวิ สีเขียว เปลือกบาง ผลกลม 3. ผวิ สีเขียว เปลือกหนา ผลกลม 4. ผวิ สีเขียว เปลือกหนา ผลกลม 5. การหุงตม้ ผกั ใหน้ ่ารับประทานควรทาํ อยา่ งไร ? 1. ใส่น้าํ ส้มสายชู 2. ใส่น้าํ ปูนใส 3. ใส่เกลือ 4. ใส่น้าํ ตาลทราย 6. วธิ ีการหุงตม้ ผกั อยา่ งสงวนคุณคา่ ควรทาํ อยา่ งไร ? 1. ใส่น้าํ มาก ๆ ตม้ นาน 2. ใส่น้าํ นอ้ ย ๆ ไฟแรง ตม้ นาน 3. ใส่น้าํ นอ้ ย ปิ ดฝา ไฟแรง 4. ใส่น้าํ นอ้ ย เปิ ดฝา ใชเ้ วลานาน 7. ผกั ที่ชนิดรับประทานสดได้ โดยไม่ตอ้ งหุงตม้ ? 1. มะเขือเทศ แตงกวา มะเขือเปราะ 2. ถง่ั ฝักยาว บวบ ผกั กาดหอม 3. ฟักเขียว กระถิน คะนา้ 4. ถง่ั อก ชะอม ตาํ ลึง 8. การเตรียมผกั ผลไมค้ วรปฏิบตั ิอยา่ งไร ? 1. ควรใชม้ ีดคม ๆในการหนั่ 2. ควรลา้ งก่อนหนั่ 3. ไม่ควรหนั่ ผกั ไวน้ านก่อนหุงตม้ 4. ถูกทุกขอ้ 9. ผลไมช้ นิดใดท่ีรับประทานไดท้ ้งั เปลือก ? 1. ฝร่ัง แตงโม 2. มงั คุด สบั ปะรด 3. องุ่น กลว้ ยน้าํ วา้ 4. ชมพพู่ ทุ รา

10. ผลไมช้ นิดใดควรซ้ือมารับประทานเป็นประจาํ ? 1. เงาะ 2. มงั คุด 3. กลว้ ยน้าํ วา้ 4. ทุเรียน เฉลยคาตอบ ข้อ 1. ตอบ 2 ข้อ 2. ตอบ 3 ข้อ 3. ตอบ 1 ข้อ 4. ตอบ 2 ข้อ 5. ตอบ 3 ข้อ 6. ตอบ 3 ข้อ 7. ตอบ 1 ข้อ 8. ตอบ 4 ข้อ 9. ตอบ 3 ข้อ 10. ตอบ 3

แบบประเมนิ ผลงานกลุ่ม หน่วยที่ 5 เทคนิคการประกอบอาหารประเภทผกั ผลไม้ ลาดบั ที่ รายการประเมนิ ระดบั ความคดิ เหน็ คะแนน 1 เลือกและเตรียมวตั ถุดิบถูกตอ้ งครบถว้ น 123 2 ผลงานถูกตอ้ งตามลาํ ดบั ข้นั ตอน 3 ส่งผลงานตรงเวลา 4 มีความประณีตรอบคอบและเป็ นระเบียบเรี ยบร้อย ในขณะปฏิบตั ิงาน รวมคะแนน ผปู้ ระเมิน................................................ วนั ท่ี............../.............../.............. ระดับคุณภาพ รายการประเมินผล 3 = ดี 2 = พอใช้ 1 = ปรับปรุง 1. เลือกและเตรียม เลือกและเตรียม วตั ถุดิบถูกตอ้ ง เลือกละเตรียมวตั ถุดิบ เลือกและเตรียม วตั ถุดิบนอ้ ยกวา่ ครบถว้ น คร่ึงหน่ึง 2. ผลงานถูกตอ้ ง ถูกตอ้ งตามลกั ษณะ วตั ถุดิบถูกตอ้ ง คุณภาพผลงานถูกตอ้ ง ตามลาํ ดบั ข้นั ตอน นอ้ ยกวา่ คร่ึง ของงาน มากกวา่ คร่ึง 3. ส่งผลงานตรงเวลา ส่งงานล่าชา้ เกิน ปฏิบตั ิงานตาม คุณภาพผลงาน กาํ หนด 30 นาที 4. มีความประณีต ไมต่ ้งั ใจปฏิบตั ิงาน รอบคอบและเป็ น ข้นั ตอนผลงานที่ไดม้ ี ถูกตอ้ งมากกวา่ คร่ึง และไมร่ ักษาความ ระเบียบเรียบร้อยขณะ สะอาด ปฏิบตั ิงาน คุณภาพดี ส่งงานก่อนเวลาหรือ ส่งงานล่าชา้ เกิน ตรงเวลา กาํ หนดเวลา 15 นาที ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ต้งั ใจปฏิบตั ิงานดว้ ย ความประณีตพิถีพิถนั ความประณีต รักษา รักษาความสะอาด ความสะอาดบา้ ง เรียบร้อยสม่าํ เสมอ บางคร้ัง

แผนการจัดการเรียนรู้ หน่วยท่ี 6 ช่ือวชิ า หลกั การประกอบอาหาร สอนคร้ังที่ 12 - 15 ชื่อหน่วย หลกั การประกอบอาหารประเภทข้าว แป้งต่างๆ ช่ัวโมงรวม 20 ชม. ช่ือเรื่องหรือช่ืองาน หลกั การประกอบอาหารประเภทข้าว แป้งต่างๆ จานวนชั่วโมง 20 ชม. หัวข้อเรื่องและงาน - การประกอบอาหารประเภทขา้ ว แป้งตา่ งๆ สาระสาคญั ขา้ วมีหลายชนิด เช่น ขา้ วเจา้ ขา้ วเหนียว ขา้ วโพด ขา้ วสาลี ฯลฯ ขา้ วชนิดตา่ งๆ มี ส่วนประกอบทางโครงสร้างคลา้ ยคลึงกนั การเลือก การเตรียม และการเก็บรักษา จะช่วยให้ การหุงตม้ ขา้ วไดก้ ลิ่นหอม เมล็ดสวยน่ารับประทาน สมรรถนะท่พี งึ ประสงค์ (ความรู้ ทกั ษะ คุณธรรม จริยธรรม จรรยาบรรณวชิ าชีพ) 1. อธิบายส่วนประกอบของขา้ วได้ 2. อธิบายถึงการเปลี่ยนแปลงของขา้ วเมื่อหุงตม้ ไดถ้ ูกตอ้ ง 3. เลือกขา้ วมาใชไ้ ดเ้ หมาะสมกบั การหุงตม้ และชนิดของอาหาร 4. บอกวธิ ีเกบ็ รักษาขา้ วไดถ้ ูกตอ้ ง 5. เกบ็ รักษาขา้ วไดถ้ ูกวธิ ี 6. ปฏิบตั ิอาหารประเภทขา้ วได้

เนื้อหาสาระ 6. หลกั การประกอบอาหารประเภทธญั พชื 6.1 หลกั การประกอบอาหารประเภทขา้ ว 6.1.1 ชนิดของขา้ ว 6.1.2 การเลือกซ้ือขา้ ว 6.1.3 การเกบ็ รักษาขา้ ว 6.1.4 การหุงตม้ 6.1.5 การเลือกขา้ วใหเ้ หมาะสมกบั วธิ ีการหุง 6.1.6 วธิ ีการหุงตม้ ขา้ วอยา่ งถูกหลกั โภชนาการ 6.2 หลกั การประกอบอาหารประเภทแป้ง 6.2.1 การหงตม้ อาหารประเภทแป้ง 6.2.2 ส่วนประกอบของแป้ง 6.2.3 การเปลี่ยนแปลงของแป้ง 6.2.4 หลกั การประกอบอาหารประเภทแป้ง เอกสารอ้างองิ จนั ทน์ทิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวิชาโภชนาการกบั ชีวิต มนุษย.์ นนทบุรี: สาํ นกั พิมพม์ หาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2539. จรรยา สุบรรณ์. ตาหรับอาหารชุดพเิ ศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพิมพ,์ มปป. อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูลผลกุล . หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สํานกั พิมพ์ มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ , 2544.

กจิ กรรมการจดั การเรียนรู้ ข้นั นา เตรียมเอกสารการเรียนการสอนเร่ืองหลกั การประกอบอาหารประเภทขา้ ว แป้งตา่ งๆ แบบทดสอบความรู้พ้ืนฐาน ข้นั สอน นาํ เขา้ สู่บทเรียน เตรียมเอกสารการสอนเรื่องหลกั การประกอบอาหารประเภทขา้ ว แป้งตา่ งๆ เตรียมใบงาน และมอบหมายงาน ประเมินผลงานโดยใหผ้ เู้ รียนร่วมอภิปรายและจดั อนั ดบั ผลงาน ข้ันสรุป สรุปเน้ือหา ซกั ถาม สรุปผลการทดสอบ แนะนาํ ดา้ นคุณธรรม จริยธรรม ส่ือการเรียนการสอน สื่อสิ่งพมิ พ์ 1. เอกสารประกอบการเรียนการสอนเรื่องหลกั การประกอบอาหารประเภทขา้ ว แป้งตา่ งๆ 2. แบบทดสอบยอ่ ย ส่ือโสตทศั น์ รูปภาพ วสั ดุ เคร่ืองมือและอุปกรณ์ หุ่นจาลองหรือของจริง (ถ้าม)ี -