โครงงานวิทยาศาสตร์ ประเภทโครงงานพัฒนาการประกอบอาชีพ โครงงาน เรื่อง “การทำปลาส้มไร้ก้าง” กศน.ตำบลเสม็ด

โครงงานวิทยาศาสตร์ ประเภทโครงงานพัฒนาการประกอบอาชีพ เรื่อง “การทำปลาส้มไร้กา้ ง” ผู้จดั ทำโครงงาน 1. นางสาว สมรรทนี คำประโคน มัธยมศึกษาตอนปลาย 6613001130 6613000160 2. นางสาว วรรณฤดี ยอดกระโทก มัธยมศกึ ษาตอนปลาย 6612000354 6522001186 3. นางสาว แพรพรรณ ภมู ิประสาตร์ มธั ยมศกึ ษาตอนต้น 4. นางสาว รจนา ผลาหาร มัธยมศึกษาตอนตน้ ทป่ี รกึ ษา ครู กศน.ตำบลเสม็ด ครู กศน.ตำบลเสมด็ 1. นางเพญ็ ศรี สุวรรณพึง ครู กศน.ตำบลบัวทอง 2. นางสาวนภิ าวรรณ คำจนั ทราช 3. นายวิเชยี ร วรรณโกษิตย์ ศนู ยส์ ่งเสรมิ การเรียนรู้อำเภอเมอื งบรุ ีรมั ย์ สำนกั งานส่งเสรมิ การเรยี นรจู้ งั หวัดบรุ ีรมั ย์ กรมส่งเสริมการเรียนรู้ กระทรวงศึกษาธกิ าร

บทคดั ยอ่ โครงงานวิทยาศาสตร์ ประเภทโครงงานพัฒนาการประกอบอาชพี โครงงาน เรอื่ ง “การทำปลาสม้ ไร้ก้าง” ช่ือผู้ศึกษา มัธยมศึกษาตอนตน้ 6612000354 1. นางสาว แพรพรรณ ภมู ิประสาตร์ มธั ยมศึกษาตอนต้น 6522001186 2. นางสาว รจนา ผลาหาร มธั ยมศกึ ษาตอนปลาย 6613001130 มธั ยมศกึ ษาตอนปลาย 6613000160 3. นางสาว สมรรทนี คำประโคน 4 .นางสาว วรรณฤดี ยอดกระโทก ที่ปรกึ ษา ครู กศน.ตำบลเสม็ด ครู กศน.ตำบลเสมด็ 1. นางเพ็ญศรี สุวรรณพงึ ครู กศน.ตำบลบัวทอง 2. นางสาวนภิ าวรรณ คำจนั ทราชครู 3. นายวเิ ชียร วรรณโกษิตย์ครู สถานศึกษา ศนู ย์ส่งเสรมิ การเรยี นรู้อำเภอเมืองบุรีรมั ย์ ตำบลเสม็ด อำเภอเมอื ง จงั หวดั บรุ รี ัมย์ รหัสไปรษณีย์ 31000 โทรศัพท/์ โทรสาร 044 611 959 โครงงานวทิ ยาศาสตร์ ประเภทโครงงานพัฒนาการประกอบอาชพี เร่ือง “การทำปลาสม้ ไร้กา้ ง”จัดทำข้นึ เพ่อื ศึกษาการทำการทำปลาส้มไร้ก้าง ผลปรากฏว่า ปลาส้ม ทำจากปลาสดทตี่ ดั แต่งแล้วมาหมักด้วยเกลือ ขา้ วเจ้าสกุ หรือ ขา้ วเหนยี วนึ่ง อาจเตมิ สว่ นผสมอื่น เชน่ กระเทยี ม พริกไทย จนมรี สเปรย้ี ว สามารถทำจากปลาท้งั ตวั หรือเฉพาะเน้ือ ปลาก็ได้ จัดเปน็ สินค้าหนึง่ ตำบลหน่ึงผลติ ภัณฑ์ (OTOP) ประเภทผลติ ภัณฑ์อาหารหมักทีไ่ ด้รบั ความนิยมบริโภคมาก ในภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ ภาคเหนอื และภาคกลาง การผลติ ปลาส้มในประเทศไทยมีปรมิ าณการผลิตในระดับสูง ซง่ึ สรา้ งรายได้จำนวนมากให้กับผปู้ ระกอบการ แต่การผลิตส่วนใหญ่ยงั เป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรมในครัวเรอื น โดย อาศยั กระบวนการผลิตแบบด้ังเดิมท่ีสบื ทอดต่อกนั มา และสร้างรายได้ทด่ี ีใหแ้ ก่ผปู้ ระกอบการภายในชุมชน เปน็ แนวทางหนงึ่ ท่ีสามารถช่วยพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศให้เจรญิ กา้ วหน้าต่อไป

ข กิตติกรรมประกาศ ในการจดั ทำโครงงานเรือ่ ง“ การทำปลาสม้ ไร้กา้ ง”น้ี ได้รบั ความร่วมมือเป็นอย่างดี จากคุณครู นักศึกษา และภมู ิปญั ญาท้องถน่ิ ในพื้นที่ตำบลเสมด็ ทีช่ ว่ ยอำนวยความสะดวก ขอขอบพระคุณครเู พญ็ ศรี สวุ รรณพึง และครู นภิ าวรรณ คำจนั ทราช ครู กศน.ตำบลเสม็ด ศูนย์สง่ เสริมการเรยี นรู้อำเภอเมืองบุรรี มั ย์ ท่ีได้กรุณาช่วยเหลอื แนะนำ ให้คำปรกึ ษา แนะนำ สง่ เสรมิ สนบั สนุน ในการจดั ทำโครงงานเพือ่ พฒั นาทักษะการเรียนรู้น้ี จนทำให้โครงงานเรอื่ ง “การทำปลาส้มไรก้ ้าง” สำเร็จลุล่วงไปไดด้ ้วยดี คณะผจู้ ดั ทำโครงงาน จงึ ขอขอบเปน็ อยา่ งสงู มา ณ โอกาสน้ี คณะผูจ้ ัดทำ

สารบัญ ค บทคดั ยอ่ หนา้ กิตตกิ รรมประกาศ ก สารบญั ข บทที่ 1 บทนำ ค 1 ทมี่ าและความสำคัญของโครงงาน 1 วตั ถุประสงค์การทดลอง 1 สมมตฐิ านของการทดลอง 1 ตัวแปร 2 ขอบเขตของการศกึ ษา 2 ระยะเวลาการศกึ ษา 2 บทที่ 2 เอกสารท่ีเกย่ี วข้อง 3 เอกสารอ้างอิง 3 บทท่ี 3 วธิ กี ารดำเนินโครงงาน 7 วัสดุ อปุ กรณ์ และขั้นตอนการดำเนินงาน 7 ขัน้ ตอนการดำเนินงาน 8 บทท่ี 4 ผลการศกึ ษา 11 ผลการศกึ ษา 11 วิธีการนำไปใช้ 13 บทที่ 5 สรุปผลการศกึ ษา 14 สรุปผลการศกึ ษา 14 ประโยชนท์ ี่ไดร้ ับจากโครงงาน 15 ขอ้ เสนอแนะ 15 บรรณานุกรม 16

บทท่ี 1 บทนำ ความเปน็ มาของโครงงาน ความหมายของปลาสม้ ปลาส้ม หมายถงึ ผลติ ภัณฑ์ท่ีทำจากปลาท่ีผา่ นกรรมวธิ ีการหมักดว้ ยเกลอื ข้าวเจ้าสกุ หรือข้าวเหนียวน่งึ อาจเตมิ ส่วนผสมอืน่ เชน่ กระเทียม พริกไทย จนมีรสเปรย้ี ว ควรทำให้สกุ ก่อนบรโิ ภค เป็นผลติ ภณั ฑ์พืน้ เมืองท่นี ิยม บริโภคกันในภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื ภาคเหนอื และภาคกลาง เกิดจากภมู ปิ ัญญาท้องถน่ิ ในการถนอมอาหาร ซึ่ง การผลติ สว่ นใหญเ่ ป็นแบบอตุ สาหกรรมในครวั เรือน อาศยั เทคนคิ ท่ีถ่ายทอดสืบต่อกนั มาต้งั แต่อดีต ทำให้รสชาติ และ คณุ ภาพของปลาส้มแตล่ ะพืน้ ท่ีมคี วามแตกต่างกันขึน้ อยู่กับสูตรการผลิต ปลาสม้ จัดเปน็ ผลิตภณั ฑ์ปลาหมกั ท่ไี ดจ้ าก การแปรรูปปลาน้ำจืดหรือในบางทอ้ งถ่ินอาจใช้ปลาทะเล ปลาทนี่ ิยมนำมาทำปลาสม้ คือ ปลาตะเพยี น และปลา นวลจันทร์ ส่วนปลานำ้ จืดชนดิ อื่นท่ีพบบ้างแต่มจี ำนวนน้อย คอื ปลานิล และปลาสวาย (มาโนชญ์, 2548) ในแตล่ ะปีประเทศไทยมกี ารผลติ ปลาส้มปริมาณสูง สามารถสง่ เสรมิ รายได้ให้กบั ประชาชนในชุมชนไดเ้ ป็น อยา่ งดี ปลาส้มจงึ กลายเปน็ ผลติ ภัณฑช์ มุ ชนหรอื สินคา้ หนงึ่ ตำบลหน่ึงผลิตภณั ฑ์ (OTOP) ชนิดหน่งึ ท่สี ำคญั ในภาค ตะวันออกเฉียงเหนือ ประเภทของปลาสม้ ปลาสม้ แบง่ ออกได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่ • ปลาส้มตัว เป็นปลาสม้ ทท่ี ำจากปลาทง้ั ตัวทผ่ี ่าทอ้ งควกั ไส้ออกแล้ว อาจตัดหวั ปลา • ปลาส้มชิน้ เปน็ ปลาส้มที่ทำจากปลาท่หี ัน่ เปน็ ชิน้ • ปลาสม้ เส้น เป็นปลาส้มทที่ ำจากเน้ือปลาล้วนท่หี ่นั เป็นเสน้ ผลิตภัณฑ์ปลาส้มตัว ปลาสม้ ชิน้

ลักษณะของผลติ ภัณฑ์ปลาส้มทีด่ ี ผลิตภณั ฑ์ปลาสม้ ทดี่ มี ีมาตรฐานและตรงตามความตอ้ งการของผ้บู ริโภค ควรมีลักษณะดงั นี้ 1) ลักษณะภายนอกต้องอยู่ในสภาพเรยี บรอ้ ย สะอาด อาจมีนำ้ ซึมได้เลก็ น้อย ในภาชนะบรรจุ เดยี วกนั ตอ้ งเป็นปลาชนิดเดียวกนั ยังคงสภาพเป็นตวั ชิ้น หรอื เสน้ เนือ้ แน่น ไม่ยุ่ย 2) ต้องมีสีดีตามธรรมชาติของปลาส้ม 3) ต้องมกี ล่ินท่ีดีตามธรรมชาตขิ องปลาส้ม ไมม่ ีกลิน่ อ่นื ที่ไม่พึงประสงค์ เชน่ กล่ินอับ กล่ินหนื 4) ตอ้ งมีกลิ่นรสท่ีดตี ามธรรมชาตขิ องปลาสม้ ไมม่ ีกล่นิ รสอ่นื ที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นรสเปรย้ี วบูด 5) ตอ้ งไมพ่ บสิง่ แปลกปลอมที่ไมใ่ ชส่ ่วนประกอบทใ่ี ช้ เช่น เสน้ ผม ดิน ทราย กรวด ช้นิ ส่วนหรือสิ่ง ปฏกิ ลู จากสตั ว์ 6) ความเป็นกรด-ด่าง ตอ้ งไม่เกนิ 4.6 เมือ่ ถึงกำหนดวัน เดือน ปีทีเ่ ร่ิมบริโภค 7) สารปนเปอ้ื น 7.1) ตะกัว่ ตอ้ งนอ้ ยกวา่ 1 มิลลิกรัมตอ่ กโิ ลกรัม 7.2) สารหนูในรูปอนินทรีย์ ต้องน้อยกว่า 2 มิลลิกรมั ต่อกโิ ลกรัม 7.3) ปรอท ต้องน้อยกว่า 0.5 มิลลิกรัมต่อกโิ ลกรัม 7.4) แคดเมยี ม ต้องน้อยกว่า 2 มิลลิกรัมตอ่ กิโลกรัม 8) วัตถุเจือปนอาหาร 8.1) ห้ามใชส้ ีสังเคราะห์ทกุ ชนดิ 8.2) หากมกี ารใชว้ ตั ถุกนั เสีย ให้ใช้ได้ตามชนดิ และปรมิ าณทกี่ ฎหมายกำหนด 8.3) หากมีการใช้โซเดียมหรือโพแทสเซยี มไนเทรต ใหใ้ ชไ้ ด้ไมเ่ กิน 500 มลิ ลิกรมั ต่อกโิ ลกรมั หรือ โซเดยี มหรือโพแทสเซยี มไนไทรด์ ต้องไมเ่ กิน 125 มิลลิกรัมตอ่ กิโลกรมั หรอื ถ้าใช้โซเดียมหรือโพแทสเซยี มไน เทรตและโซเดียมหรือโพแทสเซยี มไนไทรต์ รวมกันต้องไม่เกิน 125 มิลลกิ รมั ต่อกโิ ลกรัม โดยปริมาณโซเดียมไนเทรต และ/หรือโซเดียมไนไทรต์ท่ตี รวจพบในผลิตภณั ฑ์น้อยกว่า 125 มิลลกิ รัมต่อกโิ ลกรมั 8.4) หากมีการใช้ฟอสเฟตในรูปของโมโน-ได- และโพลขิ องเกลือโซเดียมหรอื โพแทสเซียมอยา่ ง ใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน ตามชนิดทก่ี ฎหมายกำหนด (คำนวณเป็นฟอสฟอรัสท้ังหมด) ต้องไมเ่ กิน 2200 มิลลกิ รมั ต่อ กิโลกรมั โดยไมร่ วมกับปรมิ าณฟอสฟอรสั ทม่ี ีในธรรมชาติ 9) จลุ ินทรีย์ 9.1) แซลโมเนลลา ต้องไม่พบในตวั อย่าง 25 กรัม 9.2) สแตฟโิ ลคอ็ กคัส ออเรียส ตอ้ งน้อยกวา่ 100 โคโลนีตอ่ ตัวอย่าง 1 กรมั 9.3) บาซิลลสั ซีเรียส ต้องน้อยกว่า 1 x 103 โคโลนีตอ่ ตวั อย่าง 1 กรมั 9.4) คลอสทริเดียม เพอร์ฟรงิ เจนส์ ตอ้ งน้อยกว่า 1 x 103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 9.5) เอสเชอรเิ ชยี โคไล โดยวธิ เี อม็ พีเอน็ ตอ้ งน้อยกวา่ 3 ตอ่ ตัวอย่าง 1 กรัม 9.6) ยสี ตแ์ ละรา ต้องน้อยกว่า 1 x 103 โคโลนตี ่อตัวอย่าง 1 กรมั 10) พยาธิ 10.1) พยาธิตวั จ๊ีด แนธโธสโตมา สไปนจิ ริ มุ ต้องไมพ่ บในตวั อย่าง 100 กรัม 10.2) ตวั ออ่ นพยาธใิ บไม้ในตบั ต้องไมพ่ บในตัวอยา่ ง 100 กรัม

คุณค่าทางโภชนาการของปลาสม้ ปลาสม้ เปน็ อาหารทม่ี คี ณุ ค่าทางโภชนาการ เนื่องจากมโี ปรตีน วิตามิน และแรธ่ าตุสูง แตไ่ ม่เหมาะต่อ ผปู้ ว่ ยโรคไตและโรคความดันโลหิตสูง เนือ่ งจากมีปรมิ าณเกลือแกงหรือโซเดยี มคลอไรด์ (NaCl) สงู อยา่ งไรก็ตาม เพื่อ ความปลอดภัยของผบู้ ริโภค ไมค่ วรรับประทานปลาสม้ ดบิ ๆ ควรปรุงให้สกุ ก่อนรบั ประทาน เพราะอาจมีพยาธิใบไมใ้ น ตบั ปะปนอยู่ ทำให้เส่ียงต่อการเกดิ โรคมะเรง็ ลำไส้ และมะเรง็ ตับได้ วัตถปุ ระสงค์การทดลอง ๑. เพ่ือใหผ้ เู้ รยี นมีความรู้ความเข้าใจและมีเทคนิคในการทำปลาส้มไร้ก้าง ๒. เพื่อใหผ้ ู้เรียนเกดิ ทักษะในการทำปลาส้มไรก้ ้าง และเกิดความคิดริเริม่ สรา้ งสรรค์ได้ ๓. เพอ่ื ให้ผู้เรียนมอี าชีพเสรมิ สรา้ งรายได้จากการทำปลาส้มไร้ก้าง สมมติฐานของการทดลอง ถา้ การบ้งั เนื้อปลามีระยะหา่ งกันมาก ปลาจะยังคงมกี ้าง แตถ่ ้าการบ้งั เนอื้ ปลายงิ่ ถม่ี ากเท่าไหร่ ปลาก็จะไร้ก้าง ตวั แปร ตัวแปรตน้ (Independent Variables) การบง้ั ปลาตะเพยี น ตวั แปรตาม (Dependent Variable) ปลาสม้ ไรก้ า้ ง ตวั แปรควบคมุ เครื่องปรงุ เคร่ืองเทศ ขอบเขตของการศกึ ษา การทำปลาสม้ ไร้กา้ ง 1. เพ่อื ศึกษาเทคนคิ การทำปลาส้มไร้กา้ ง 2. เพ่อื ศกึ ษาความอร่อยและมปี ระโยชนข์ องปลาสม้ ไร้ก้าง ระยะเวลาการศึกษา ภาคเรยี นท่ี 1 ปกี ารศึกษา 2566 ผลที่คาดว่าจะได้รบั 1. เพื่อใหผ้ ูเ้ รียนมีความร้คู วามเข้าใจและมีเทคนิคในการทำปลาสม้ ไร้กา้ ง 2. เพือ่ ใหผ้ ู้เรยี นเกดิ ทกั ษะในการทำปลาสม้ ไรก้ า้ ง และเกิดความคิดรเิ รม่ิ สร้างสรรค์ได้ 3. เพอื่ ให้ผเู้ รยี นมีอาชีพเสริมสรา้ งรายได้จากการทำปลาสม้ ไร้กา้ ง

บทที่ 2 เอกสารท่ีเกีย่ วข้อง ความรเู้ ก่ียวกับโครงงาน โครงงานหมายถึง กจิ กรรมที่เปดิ โอกาสให้ผ้เู รียนได้ศกึ ษา ค้นคว้าและลงมือปฏิบตั ดิ ้วยตนเองตาม ความสามารถ ความถนดั และความสนใจ โดยอาศยั กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ หรือกระบวนการอนื่ ใด้ไปใชใ้ น การศึกษาหาคำตอบในเรื่องนั้นๆ โดยมคี รผู สู้ อนคอยกระตุ้นแนะนำและให้คำปรึกษาแก่ผู้เรียนอยา่ งใกลช้ ดิ ต้งั แตก่ าร เลอื กหวั ข้อที่จะศกึ ษา ค้นคว้า ดำเนินการ วางแผน กำหนดข้นั ตอนการดำเนนิ งาน โดยทั่วๆ ไป การทำโครงงาน สามารถทำไดท้ ุกระดบั การศึกษา ซง่ึ อาจทำเปน็ รายบุคคลหรอื เป็นกลมุ่ ก็ได้ ทัง้ น้ขี ้นึ อยู่กับลกั ษณะของโครงงาน อาจ เปน็ โครงงานเลก็ ๆ ท่ีไม่ยุง่ ยากซบั ซ้อนหรอื เป็นโครงงานใหญท่ ่มี ีความยากและซับซ้อนข้ึนกไ็ ด้ จากคำกลา่ วข้างต้นสรปุ ไดว้ ่า โครงงานคอื การทำชิน้ ใดช้นิ หนง่ึ ที่ผศู้ กึ ษาสนใจและมคี วามรู้ในเร่ืองนน้ั โดยมีการใหค้ ำแนะนำจากผ้ทู ่ีมคี วามรู้ ขัน้ ตอนแรกของการทำงาน จะต้องมกี ารวางแผนกนั ภายในกล่มุ และปรึกษาหารือกนั เพ่ือเลือกช้ินงานที่สนใจโดยต้องมี การกำหนดข้นั ตอนการดำเนินงาน ปฏิบตั ิงานตามแผนทีว่ างไว้ จนได้ข้อสรุป มาตรฐานท่เี ก่ียวข้องกับผลิตภัณฑ์ปลาสม้ การพัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ลาสม้ ให้มีคณุ ภาพดี ปลอดภัยตอ่ สขุ ภาพ และตรงตามความต้องการของผ้บู รโิ ภค สามารถใช้หลกั ในการควบคุมคณุ ภาพผลิตภัณฑ์ตามมาตรฐานเหล่าน้ี 1 หลักเกณฑว์ ธิ ีการทด่ี ีในการผลิต (Good Manufacturing Practice : GMP) โดยข้อกำหนด GMP สุขลกั ษณะท่ัวไป มอี ยู่ 6 ข้อกำหนด ดงั นี้ 1) สถานทีต่ ัง้ และอาคารผลติ 2) เครอื่ งมือ เครือ่ งจักร และอุปกรณ์ในการผลิต 3) การควบคมุ กระบวนการผลิต 4) การสขุ าภิบาล 5) การบำรงุ รกั ษาและการทำความสะอาด 6) บุคลากรและสุขลักษณะ ในแต่ละขอ้ กำหนดมีวัตถปุ ระสงคห์ ลักเพื่อให้ผู้ผลิตมีมาตรการป้องกนั การปนเป้ือนอันตรายท้งั ทางดา้ น จลุ ินทรยี ์ เคมี และกายภาพ ลงสูผ่ ลิตภณั ฑ์ ซ่งึ อาจมาจากสิ่งแวดลอ้ ม ตัวอาคาร เคร่ืองจกั รอุปกรณท์ ่ใี ช้ การ ดำเนนิ งานในแต่ละข้ันตอนการผลติ รวมถงึ การจดั การในด้านสขุ อนามยั ทั้งในส่วนของความสะอาด การบำรุงรักษา และผ้ปู ฏิบตั งิ าน (กลั ยาณี, 2558) 2. มาตรฐานผลิตภัณฑช์ ุมชน (มผช.) สำนกั งานมาตรฐานผลติ ภณั ฑ์อตุ สาหกรรม (สมอ.) ได้จดั ทำ โครงการมาตรฐานผลิตภณั ฑ์ชุมชน (มผช.) เพ่อื รองรบั การพฒั นาคุณภาพผลติ ภณั ฑช์ มุ ชน หรอื ระดบั พื้นบ้านท่ยี ัง ไมไ่ ดร้ ับการพัฒนาเทา่ ที่ควร เพื่อสง่ เสรมิ และพฒั นาคุณภาพของผลติ ภัณฑช์ ุมชนให้ไดร้ ับการรับรอง และแสดง เครื่องหมายการรบั รอง สง่ เสรมิ ด้านการตลาดของผลติ ภณั ฑใ์ หเ้ ป็นทย่ี อมรับอย่างแพรห่ ลาย และสรา้ งความมัน่ ใจ ใหก้ ับผู้บริโภคในการเลือกซ้ือผลติ ภัณฑช์ มุ ชนทง้ั ในประเทศและต่างประเทศ สง่ เสรมิ ให้มีการพฒั นาแบบยั่งยนื อกี ทั้ง สนบั สนุนนโยบายเร่งด่วนของรฐั บาลในโครงการหน่งึ ตำบล หนึ่งผลติ ภณั ฑ์ (สำนกั งานมาตรฐาน ผลติ ภณั ฑ์อุตสาหกรรม, 2558)

ประโยชน์ที่ได้รบั จากมาตรฐานผลติ ภัณฑ์ชุมชน ได้แก่ - ผ้ผู ลิตผลติ ภัณฑช์ มุ ชน มคี วามเข้าใจ และมคี วามรู้ในการผลติ สนิ คา้ ท่ีมคี ุณภาพ - สินคา้ ที่ผลติ มีคณุ ภาพมากยงิ่ ข้ึน - สินค้าเป็นทน่ี ่าเชอ่ื ถือ และเปน็ ที่ต้องการของตลาด - สามารถนำผลิตภณั ฑเ์ ขา้ คัดสรร OTOP Product Champion (ระดับดาว) - ได้รบั การสนับสนุนเพอ่ื การพัฒนาทเี่ หมาะสมจากหนว่ ยงานทเี่ กี่ยวข้อง การทดสอบผลติ ภณั ฑ์ปลาส้มตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลาส้ม มาตรฐานเลขท่ี 26/2557 (มผช. 26/2557) แสดงตัวอยา่ งการทดสอบดังตารางที่ 1 ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนนในการทดสอบสี กล่ิน และกลนิ่ รส ตาม มผช.26/2557 ทีม่ า : สำนกั งานมาตรฐานผลติ ภัณฑอ์ ุตสาหกรรม, 2558

บทที่ 3 วธิ กี ารดำเนินโครงงาน กระบวนการผลติ ผลิตภณั ฑ์ปลาส้ม (ชำนาญ, 2545) การผลติ ปลาส้มในปัจจุบันมลี ักษณะเป็นการค้ามากข้นึ และมผี ูป้ ระกอบการหลายราย ปลาส้มจึง กลายเป็นผลิตภณั ฑท์ ่ีมีความสำคัญตอ่ เศรษฐกิจในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เนอื่ งจากมีปริมาณการผลิตอยู่ในชว่ ง 1,170 -1,352 ตันตอ่ ปี คิดเป็นมูลคา่ ประมาณ 60 ลา้ นบาท การผลิตปลาส้มในแต่ละทอ้ งถิ่นจะมีกระบวนการผลิต ท่แี ตกตา่ งกนั ออกไป ทำให้ผลผลติ มลี ักษณะแตกต่างกันออกไปดว้ ย เชน่ ปลาส้มในภาคเหนือ และภาค ตะวันออกเฉียงเหนือนยิ มใช้ข้าวเหนยี วนึ่งสุก ส่วนปลาส้มในภาคกลางนยิ มใช้ขา้ วสวยเปน็ วตั ถุดบิ ซง่ึ วัตถดุ บิ สำคัญ และกระบวนการผลติ ปลาส้มมรี ายละเอยี ด ดังนี้ 1. วตั ถดุ ิบสำคัญ วัตถดุ บิ สำคัญในการผลติ ปลาส้ม ประกอบดว้ ย ปลาสด เกลือ ข้าวเหนยี วนึง่ และกระเทยี ม 1) ปลาสด ปลาน้ำจืดที่นิยมนำมาทำปลาสม้ ตวั มากทส่ี ดุ คือ ปลาตะเพียน รองลงมาคือ ปลาขาว แต่ ปัจจบุ นั ปลาตะเพียนแถบภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื มีจำนวนนอ้ ย ซึง่ สามารถใช้ปลาจีน ปลาสรอ้ ย และปลานวลจนั ทร์ แทนได้ แตจ่ ะทำในลกั ษณะของปลาสม้ ชน้ิ หลังหมักปลาจนเปน็ ปลาส้มสามารถรับประทานได้ ลักษณะปลาส้มท่ีเป็น ทตี่ อ้ งการของผ้บู รโิ ภคคือ มสี ีชมพู เน้อื แขง็ รสชาติอร่อย 2) เกลอื การทำปลาสม้ ให้มีคณุ ภาพดีควรใชเ้ กลือทะเลป่น สขี าว สะอาด และมคี วามเค็มสงู ซึ่งมี ราคาแพง หรอื บางแหลง่ อาจใช้เกลือสินเธาว์ เกลอื เมด็ เกลือตม้ ขนึ้ อย่กู บั ความสะดวกในการซื้อ หรืออยู่ใกลแ้ หลง่ ผลติ เกลือในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เกลือทำหน้าท่ีในการควบคุมและรักษาสภาวะการหมักใหจ้ ุลินทรียท์ ีต่ ้องการ ประเภทแลกติกแอซดิ แบคทีเรยี (Lactic acid bacteria) 3) ข้าวเหนยี วนึง่ จะใชข้ า้ วเหนยี วใหมม่ านึ่ง และลา้ งในน้ำสะอาดเพื่อให้เมล็ดขา้ วแยกไม่เกาะตดิ กนั เปน็ ก้อน ข้าวเหนยี วนึง่ น้ีจะทำหน้าที่เป็นตวั เรง่ ใหจ้ ลุ นิ ทรีย์ประเภทแลกติกแอซดิ แบคทีเรยี เจรญิ ได้รวดเร็วในชว่ งแรก ของการหมัก และทำใหเ้ กิดกลน่ิ รสเปรี้ยวของผลติ ภัณฑ์ ก่อนท่จี ุลนิ ทรีย์ชนดิ อ่นื ทีไ่ ม่ต้องการจะเจรญิ เตบิ โตทำให้เกดิ กลิน่ รสทีไ่ มต่ ้องการ 4) กระเทยี ม เป็นตวั ช่วยในการปรับปรุงกล่ินรสของผลิตภัณฑป์ ลาส้ม โดยแหลง่ รบั ซอ้ื กระเทียมท่ี สำคัญคือ จังหวัดศรสี ะเกษ นอกจากน้ี อาจเติมผงชรู สหรือน้ำตาลเพ่ือชว่ ยในการปรงุ แต่งรสชาติ ดินประสิวและสีผสม อาหารเพ่ือเพมิ่ สสี ันใหม้ ีสขี ้ึน

2. กระบวนการผลิต กระบวนการผลิตปลาส้มโดยทั่วไป มดี งั นี้ 1) นำปลาสด เชน่ ปลาตะเพียน ปลาขาว (ควรใชป้ ลาสดทีต่ ายทันที เนื่องจากหากเกบ็ ไวจ้ ะทำให้ คณุ ภาพปลาไม่ดี เน่าเสียได้งา่ ย หลังจากปลาตายจะเกิดการย่อยสลายตวั เอง ซึง่ อาจเกิดกลิ่นในชว่ งท่หี มัก) มาขอด เกล็ด ควกั ไส้ ตดั แตง่ ในขน้ั ตอนตดั แตง่ ปลานัน้ จะบั้งปลาท่ีขา้ งลำตวั เพื่อทำให้เกลอื สามารถแพรผ่ ่านไปตามเนือ้ เย่ือ ของปลาได้ดีขึน้ และยังเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละแหล่งผลติ เช่น จงั หวดั ยโสธร จะบ้งั ปลาตามแนวยาวขา้ งลำตัวปลา ดา้ นละ 1 ขดี จังหวดั นครราชสีมาจะบ้งั ตามยาวขา้ งลำตวั ด้านละ 1 ขดี แลว้ บบี ตัวปลาให้แบน ล้างทำความสะอาด สะเด็ดน้ำใหแ้ ห้ง 2) นำปลาท่เี ตรยี มไดม้ าคลุกเคลา้ หรอื แชใ่ นน้ำเกลือ และคลกุ เคลา้ กับกระเทยี ม ขา้ วเหนียวน่งึ ผงชรู ส 3) นำไปหมกั ซง่ึ ผผู้ ลติ ส่วนใหญจ่ ะหมกั ในถงุ พลาสติกแล้วใสภ่ าชนะจำพวกปบ๊ี โลหะ กะละมงั เคลอื บ หรือถงั พลาสติก ระยะเวลาในการหมักปลาจนไดป้ ลาส้มที่สามารถบริโภคไดน้ ้ัน ใช้เวลา 2-3 วนั ขน้ึ อย่กู ับสภาพ อากาศหรืออณุ หภมู ใิ นสถานท่ผี ลิต เชน่ ในฤดรู อ้ นทีม่ ีอณุ หภมู ิสงู ชว่ งเดือนมนี าคมถึงเมษายน จะใชเ้ วลาเพยี ง 2 วนั ในขณะทฤ่ี ดูหนาวทม่ี ีอณุ หภูมิตำ่ ช่วงเดอื นธนั วาคมถงึ มกราคม อาจใช้เวลา 7 วนั จงึ จะสามารถบริโภคได้ วธิ กี ารทำ 1) นำปลาสดมาขอดเกล็ดออกใหห้ มด 2) ควักไส้ เหงอื ก และบ้งั ปลาท่ีข้างลำตวั

3) ล้างปลาด้วยนำ้ ใหส้ ะอาด แลว้ นำมา แชน่ ำ้ ซาวขา้ ว เพื่อให้เนื้อปลาแขง็ ไม่เละ แลว้ จงึ นำไปตากแดดไว้ ประมาณ 30-50 นาที 4) ล้างปลาด้วยน้ำสะอาดอกี คร้งั 5) เตรยี มส่วนผสมคอื เกลือ กระเทยี มทบุ พรอ้ มเปลอื กนำ้ ตาลทรายกรวด และขา้ วเหนียวน่ึง

6) นำปลาทตี่ ากแดดไว้มาทาเกลือให้ทว่ั เอาสว่ นผสมอ่นื ๆคลุกให้เขา้ กนั แล้วนำมาทาตวั ปลาอีกครั้ง นวดปลา ประมาณ 30 นาที เพอ่ื ใหเ้ คร่ืองปรุงเข้าถงึ เน้ือปลา 7) หลังจากหมักปลาไว้ 2-3 วัน กส็ ามารถนำปลาสม้ มาบริโภคหรือจำหน่ายได้ (ท่ีมา : http://www.banmuang.co.th) การหมกั ปลาส้มเป็นการหมกั ที่อาศัยการเจริญของจุลินทรีย์กลุม่ แลกติกแอซิดแบคทีเรยี ในระหว่างการ หมกั จลุ นิ ทรยี เ์ หลา่ นีจ้ ะสร้างกรดแลกติกได้จากคารโ์ บไฮเดรต เช่น ขา้ วและกระเทยี ม ทำให้ความเปน็ กรดของปลา เพ่มิ ขึน้ เรื่อยๆ จนกระท่ังมคี า่ ความเป็นกรดหรือค่าพเี อช เทา่ กับหรอื น้อยกวา่ 4.6 กรดเหลา่ นม้ี ผี ลต่อการยบั ยง้ั การ เจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเนา่ เสียและจลุ นิ ทรยี ์ก่อโรค และทำใหป้ ลาส้มมีรสเปร้ียว การเติมเกลือและบรรจุปลา ส้มในสภาวะทม่ี ีอากาศเพียงเลก็ นอ้ ยหรือไร้อากาศทำให้แลกตกิ แอซดิ แบคทีเรยี สามารถเจรญิ ไดด้ ีกว่าจลุ ินทรยี ์อ่นื ๆ นอกจากนี้ การลดลงของค่าพีเอช ยงั มีผลทำให้เกดิ การเปล่ียนแปลงของโปรตนี จากกล้ามเน้อื ปลา เช่น การจบั ตวั กัน ของโปรตนี กลา้ มเน้ือ ความสามารถในการอุ้มน้ำ ทำให้เน้ือปลามคี วามแน่นเน้ือเพิ่มข้นึ คงรูปมากขึน้ การหมักปลายัง มผี ลทำใหเ้ กิดการย่อยของสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตนี ไขมนั และคารโ์ บไฮเดรต โดยกิจกรรมของเอนไซมจ์ าก จุลินทรียแ์ ละเน้อื ปลาทำใหส้ ารอาหารมขี นาดโมเลกุลเลก็ ลง รา่ งกายสามารถย่อยได้งา่ ย รวมท้งั การเกดิ เนอ้ื สัมผัส กล่ิน กลิ่นรส เฉพาะตวั ของผลติ ภณั ฑ์ ซ่งึ เป็นทดี่ ึงดดู ใจของผบู้ รโิ ภค (จุไร, 2553)

ปัญหาท่ีมักพบในผลิตภัณฑ์ปลาส้ม การผลิตปลาส้มเปน็ การหมักโดยใช้จุลินทรีย์ตามธรรมชาติทม่ี กั ให้ผลิตภณั ฑ์ท่ีมีคุณภาพไม่สมำ่ เสมอ เนอื่ งจากไม่มีการควบคุมชนดิ จำนวนของจลุ ินทรยี ท์ ่มี ีบทบาทในการหมกั แตล่ ะครั้งของการผลติ และไมม่ ีการควบคุม ปัจจยั ภายนอกระหวา่ งการหมัก เชน่ นำ้ ทอ่ี อกมาจากปลาสม้ จะขุ่น มีฟองมาก กล่ินเหม็น เนอ้ื ปลายุย่ และมกี ล่นิ ข้าวบูด ซงึ่ อาจเกดิ จากการปนเปื้อนของจุลนิ ทรยี ช์ นิดอ่นื ที่ไมเ่ หมาะสมแก่การผลิตปลาส้ม หรอื จลุ นิ ทรยี ช์ นิดท่ีเปน็ อันตรายต่อสขุ ภาพของผบู้ รโิ ภค ปัญหาเหลา่ น้ีจึงมผี ลตอ่ ความปลอดภยั และความสูญเสียดา้ นเศรษฐกิจ อีกทั้ง ปลาสม้ ยังเป็นสนิ ค้าทม่ี ีอายุการเกบ็ รักษาสนั้ ทำให้การขยายตลาดเป็นไปได้คอ่ นขา้ งช้า (มาโนชญ์, 2548

บทที่ 4 ผลการศึกษา ปลาส้มทำมาจากปลาสดที่ตดั แต่งแลว้ หมกั ด้วยเกลือ ข้าวเจ้าสกุ หรอื ข้าวเหนียวน่ึง อาจเติมส่วนผสมอืน่ เชน่ กระเทียม พริกไทย จนมีรสเปรย้ี ว เป็นสนิ ค้าหน่งึ ตำบลหน่ึงผลิตภัณฑ์ (OTOP) ทส่ี ำคัญ แต่เนอื่ งจากกระบวนการ ผลติ ปลาส้มยังใชก้ รรมวธิ ีด้งั เดมิ ที่สืบทอดกนั มา ทำใหป้ ระสบปัญหาเร่ืองการควบคุมคณุ ภาพผลิตภณั ฑ์ รสชาติไมค่ งที่ รวมทัง้ การปนเป้ือนของเชือ้ จุลนิ ทรียแ์ ละสารเคมี หากผู้บริโภคไดร้ บั ในปรมิ าณมากอาจเป็นอันตรายต่อรา่ งกายได้ ดังน้ัน จงึ มีการพัฒนาและส่งเสรมิ ใหผ้ ปู้ ระกอบการมคี วามรู้ความเขา้ ใจในกระบวนการผลิตปลาส้มท่ีถกู วธิ ีตามหลัก สขุ อนามัย เพอ่ื นำมาใช้สำหรับการพฒั นาประสทิ ธิภาพของผลติ ภัณฑ์ปลาส้มในใหม้ ีคณุ ภาพและไดม้ าตรฐาน ปลอดภัยต่อสขุ ภาพของผู้บรโิ ภค ทำใหผ้ ลติ ภณั ฑป์ ลาส้มเปน็ ท่ียอมรบั และมีความต้องการของตลาดมากขึ้น การ พัฒนาผลติ ภณั ฑป์ ลาส้มจึงเป็นอกี แนวทางหน่งึ ในการช่วยส่งเสรมิ และพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑช์ ุมชน เพอื่ สง่ ผลให้ เกดิ การพฒั นาเศรษฐกจิ ท่ีย่ังยืนของประเทศต่อไป บทสรุป จากการบ้งั เน้ือปลาท่ีมีระยะห่างจะทำใหป้ ลายังคงมกี ้าง ซ่งึ จะทำให้เวลากินต้องเสยี เวลาเขยี่ ก้างทงิ้ แตถ่ า้ หากบง้ั เน้ือ ปลาแบบถ่ๆี ๆ จะทำให้กา้ งเป็นช้นิ เลก็ มาก ซงึ่ เวลาทอดก้างเล็กๆน้จี ะกรอบสามารถเคยี้ วกลืนเลยโดยไมต่ ้องเข่ยี ทิง้ จงึ เป็นท่ีมาของคำวา่ การทำปลาส้มไรก้ ้าง ประโยชน์ท่ีไดร้ ับจากโครงงาน 1. เพ่ือใหผ้ ูเ้ รยี นมคี วามรูค้ วามเข้าใจและมีเทคนิคในการทำปลาสม้ ไร้กา้ ง 2. เพื่อให้ผเู้ รียนเกดิ ทักษะในการทำปลาสม้ ไร้กา้ ง และเกิดความคดิ รเิ ริม่ สร้างสรรค์ได้ 3. เพ่ือใหผ้ ูเ้ รยี นมอี าชีพเสริมสร้างรายได้จากการทำปลาส้มไร้กา้ ง ขอ้ เสนอแนะ จากการศึกษาโครงงานการทำการทำปลาส้มไรก้ า้ งสามารถพฒั นาให้เปน็ อาชพี เสรมิ ได้

บรรณานุกรม ฐานขอ้ มลู สง่ เสริมและพัฒนาสนิ คา้ OTOP http://otop.dss.go.th/index.php/en/knowledge/informationrepack/362-2020-02-26-02-44- 05?showall=1&limitstart= กรมวทิ ยาศาสตร์บริการ กระทรวงวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี. โครงการพัฒนาคุณภาพผลติ ภณั ฑป์ ลาส้มส่กู ารรับรอง มาตรฐาน. โครงการทดสอบสินคา้ OTOP เพื่อยกระดบั คณุ ภาพสนิ ค้าและความปลอดภยั ของผบู้ รโิ ภค, กันยายน, 2557, หนา้ 39-44. กัลยาณี ดีประเสรฐิ วงศ์. ระบบคณุ ภาพอาหาร (Quality System) : GMP/HACCP. [ออนไลน]์ [อ้างถึง 18 มนี าคม 2558] เขา้ ถึงได้จาก : http://iodinethailand.fda.moph.go.th/food_54/data/document/2554/GMP4- 3_System_Definition.pdf คณะวิทยาศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั ขอนแก่น. คณะวทิ ย์ฯ มข. จับมือกรมวทิ ยาศาสตรบ์ ริการพัฒนาคุณภาพปลาส้มอสี าน สู่การรบั รองมาตรฐาน นำร่องท่ีขอนแก่น หนองบวั ลำภู และชัยภมู ิ. [ออนไลน]์ [อ้างถึง 7 เมษายน 2558] เข้าถึงไดจ้ าก : http://www.sc.kku.ac.th/scienceweb/sci_home/showtopic/2220 จไุ ร เกิดควน. ทำปลาส้มจากปลาทะเลเปดิ ตลาด และเพ่ิมทางเลอื กแกผ่ บู้ ริโภค. เทคโนโลยชี าวบา้ น, 15 กรกฎาคม, 2553, ปีท่ี 22, ฉบบั ท่ี 483, หนา้ 97. (แฟม้ ประมวลสารสนเทศเฉพาะเร่ือง (CF 51), A3) ชำนาญ ทองเกยี รติกลุ . ปลาส้ม ผลิตภัณฑธ์ รรมชาติภมู ิปญั ญาไทยท่ีไม่ควรลืม. เทคโนโลยีชาวบ้าน, 1 มถิ ุนายน, 2545, ปที ี่ 14, ฉบบั ท่ี 288, หนา้ 20. (แฟ้มประมวลสารสนเทศเฉพาะเรื่อง (CF 51), A4) มาโนชญ์ สธุ ีรวัฒนานนท.์ ปลาส้มสำเร็จรูปพรอ้ มรบั ประทาน. นานาสตั วน์ ้ำ, 2 มิถุนายน, 2548, ปีที่ 9, ฉบับท่ี 2, หนา้ 26-27. [ออนไลน]์ [อ้างถึง 21 เมษายน 2558] เขา้ ถงึ ได้จาก : http://naffi.trf.or.th/News%20on%20web/news%2030%20(25-32).pdf

ภาพประกอบวัสดุและในการทำการทำปลาสม้ ไร้กา้ ง