เอกสารประกอบการบรรยาย รหสั วชิ า 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร ชือ่ .............................................รหสั ประจาํ ตวั ...........................ตอนเรียน............... ภาคเรียนที่ 2 ปีการศกึ ษา 2554 หลกั สตู รอตุ สาหกรรมอาหารและการบริการ โรงเรียนการเรอื น มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั สวนดสุ ิต
เอกสารประกอบการสอน วิทยาศาสตรการประกอบอาหาร ผเู รียบเรยี ง : ดร.สวุ รรณา พิชยั ยงควงศด ี อาจารยน นั ทพร รุจขิ จร พมิ พครง้ั ที่ 1 อาจารยศวรรญา ปน ดลสุข ออกแบบปก พมิ พที่ : จํานวน 360 เลม ธนั วาคม 2554 : โครงการสวนดุสิต กราฟฟค ไซท : หา งหนุ สว นจาํ กัด เอ็ม แอนด เอ็ม เลเซอรพ ริน้ ต โทร : 0-2215-3999
คาํ นาํ เอกสารประกอบการบรรยายวิชา 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหารเล่มนี้ คณะ ผู้จัดทําได้เรียบเรียงขึ้น เพ่ือใช้ในการประกอบการบรรยาย และปฏิบัติการในวิชาวิทยาศาสตร์การ ประกอบอาหาร โดยเนื้อหาในเอกสารประกอบด้วยวิทยาศาสตร์พ้ืนฐานเพ่ือความเข้าใจในอาหาร การเส่ือมเสียของอาหาร การถนอมและการเก็บรักษาอาหาร วิทยาศาสตร์ท่ีเก่ียวข้องกับวัตถุดิบที่ใช้ ประกอบอาหาร ได้แก่ ธัญชาติ แป้งและน้ําตาล เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ไข่และผลิตภัณฑ์ นมและ ผลิตภัณฑ์ นํ้ามันและไขมัน ผักและผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร เคร่ืองปรุงรส และวัตถุปรุงแต่งอาหาร รวมท้ังคุณภาพของอาหารและการประเมิน และการทดลองอาหาร คณะผู้จัดทํารวบรวมเน้ือหา ดังกล่าวจากตํารา วารสาร ท้ังในและต่างประเทศ เรียบเรียงข้ึนใหม่เพื่อให้เหมาะกับการเรียนรู้ของ นักศึกษา ทั้งในการเพ่ิมทักษะความรู้ท่ีทันสมัย และสามารถนําไปประยุกต์เพื่อใช้ประโยชน์ได้ในการ เรยี นระดบั สูงขน้ึ และการทํางาน คณะผู้จัดทําหวังเป็นอย่างย่ิงว่า เอกสารประกอบการบรรยายเล่มน้ีจะเป็นประโยชน์แก่ นักศึกษา และหากนักศึกษาได้อ่านและศึกษาค้นคว้าเพ่ิมเติมจากแหล่งข้อมูลอื่นๆ จะย่ิงเพิ่มทักษะ การเรียนรู้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ หากเอกสารประกอบการบรรยายเล่มนี้มีข้อบกพร่องประการใด ผจู้ ัดทาํ ขอนอ้ มรับคาํ ติชม เสนอแนะ เพื่อปรบั ปรุงแกไ้ ขในโอกาสต่อไป อนึ่ง เอกสารประกอบการบรรยายวิชา 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหารเล่มน้ี จัดพิมพ์ขึ้นเพื่อใช้ประกอบการบรรยายในรายวิชา สําหรับนักศึกษามหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต เท่าน้ัน ไมส่ ามารถใช้เปน็ เอกสารประกอบการอ้างอิงใดๆ ทัง้ ส้นิ อาจารยด์ ร.สุวรรณา พชิ ยั ยงคว์ งศด์ ี นันทพร รจุ ิขจร ศวรรญา ปนั่ ดลสขุ พฤศจกิ ายน 2554
สารบญั หน้า บทท่ี 1 : รงควัตถุ และปฏกิ รยิ าการเกดิ สีนํา้ ตาลในอาหาร................................................................1 บทท่ี 2 : การเสอ่ื มเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร.................................................................10 บทท่ี 3 : เนอื้ สตั ว์ และผลิตภณั ฑ.์ ....................................................................................................21 บทที่ 4 : ไข่และผลติ ภัณฑ์...............................................................................................................28 บทท่ี 5 : นม และผลิตภัณฑ.์ ...........................................................................................................34 บทที่ 6 : ไขมนั และน้ํามนั ...............................................................................................................44 บทที่ 7 : ผกั และผลไม้....................................................................................................................55 บทท่ี 8 : ธัญชาติ และผลติ ภณั ฑ.์ ....................................................................................................61 บทท่ี 9 : แป้ง และนาํ้ ตาล...............................................................................................................69 บทที่ 10 : การประเมนิ คุณภาพอาหารด้วยประสาทสัมผสั ..............................................................75 บทที่ 11 : การทดลองอาหาร...........................................................................................................82
1 บทท่ี 1 รงควัตถุ และปฏิกิริยาการเกดิ สีนํา้ ตาลในอาหาร อาจารย์ ดร.สุวรรณา พชิ ัยยงคว์ งศ์ดี บทนํา สี (Colour) หรือรงควตั ถุ หมายถงึ สีทป่ี รากฏเม่ือคนเรามองเห็นวัตถุท่ีมีสี เช่น สแี ดง สี เขียว สนี ํา้ เงนิ หรอื สเี หลอื ง เป็นต้น สว่ นสารสี (Colorant) เปน็ สารเคมีใดๆ ท้งั ทเี่ กิดขนึ้ ตาม ธรรมชาติ หรอื เปน็ สารสงั เคราะหท์ ี่ใหส้ อี อกมา ความสาํ คญั ของสี หรอื รงควตั ถุ สีเปน็ สมบตั ทิ างกายภาพอย่างหนึง่ ของอาหาร ทั้งอาหารทไี่ ด้จากธรรมชาตแิ ละอาหารที่ได้ จากจากแปรรปู เปน็ ผลิตภณั ฑต์ ่างๆ เพราะสเี ปน็ ปจั จยั สาํ คญั ทผี่ บู้ รโิ ภคใช้ในการตัดสนิ ใจเลือกซ้ือ อาหารร่วมกับลักษณะปรากฏอืน่ ๆ และการยอมรบั สีอาหารของผ้บู ริโภคจะแตกต่างกนั ตามฐานะทาง เศรษฐกจิ และสงั คมทีแ่ ตกตา่ งกันด้วย นอกจากน้นั สขี องอาหารยังใช้บ่งชถ้ี งึ การเปลยี่ นแปลงทางด้าน คณุ ภาพของอาหารอีกดว้ ย เช่นสีของเน้ือสตั ว์ เป็นต้น อาหารทไ่ี ด้จากธรรมชาตทิ ัง้ ทมี่ าจากพืชและสตั วจ์ ะมชี นิดของรงควตั ถุหรอื สารสแี ตกตา่ งกนั นอกจากน้รี งควตั ถุในอาหารท่ีได้จากพืชแต่ละชนิดกย็ ังมสี มบัตแิ ตกตา่ งกันอกี ด้วย รงควตั ถใุ นอาหารจากพชื รงควัตถุท่มี อี ยู่ในอาหารตามธรรมชาติท่ีได้จากพชื สามารถจําแนกออกเป็น 2 กลุ่ม คือ 1. กลมุ่ ที่ละลายไดใ้ นนํ้ามนั และตัวทาํ ละลายอินทรีย์ ได้แก่ คลอโรฟลิ ลแ์ ละแคโรทนี อยด์ 2. กลมุ่ ทลี่ ะลายไดใ้ นนา้ํ ได้แก่ แอนโทไซยานนิ และฟลาโวนอยด์ 1) คลอโรฟิลล์ คลอโรฟลิ ลเ์ ปน็ รงควัตถสุ เี ขยี วท่พี บในพชื โดยเฉพาะผกั ใบเขยี วและผลไม้ดิบบางชนิด ผกั และผลไมส้ เี ขียว เมอื่ ผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยความรอ้ น สีเขียวของคลอโรฟลิ ล์จะเปลีย่ นเป็นสี เขียวอมน้าํ ตาลของฟีโอไฟตินอยา่ งรวดเร็ว และเมือ่ นาํ ไปเก็บรกั ษาสีกจ็ ะเปลย่ี นแปลงงมากขน้ึ อตั ราเรว็ ของการเปลยี่ นสขี องคลอโรฟิลล์ ขึน้ อยกู่ ับปรมิ าณกรดทีเ่ กิดขึ้นในกระบวนการแปรรูป อาหารด้วย และคลอโรฟลิ ล์เอจะเปลี่ยนไปเป็นฟีโอไฟตินเอ ไดร้ วดเร็วกว่าคลอโรฟลิ ลบ์ ีเปล่ยี นไป เปน็ ฟีโอไฟตินบีประมาณ 5-10 เทา่ การแชเ่ ยอื กแข็งก็มผี ลตอ่ การเปลีย่ นแปลงสขี องคลอโรฟิลล์ ปัจจัยทส่ี าํ คญั คือ ระยะ เวลา และอุณหภมู ทิ ่ใี ชใ้ นการลวก ควรใช้ความร้อนสงู และระยะเวลาสัน้ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงค์วงศ์ด,ี อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
2 การรกั ษาสเี ขียวของพชื ผัก 1.1) การใช้ด่าง 1.2) การใช้อณุ หภูมิสงู และระยะเวลาสั้น 1.3) การใช้เอนไซมค์ ลอโรฟีลเลส 1.4) การทาํ ให้เกดิ สารประกอบเชิงซอ้ นกบั โลหะ 2) แอนโทไซยานนิ แอนโทไซยานนิ เป็นรงควัตถทุ ีพ่ บอยู่ใน Cell sap ของพืช อยใู่ นรูปของไกลโคไซด์ ให้สี แดง นาํ้ เงนิ และมว่ ง ในผักผลไม้ และดอกไมช้ นดิ ตา่ งๆ สขี องแอนโทไซยานนิ ถูกควบคมุ ดว้ ยปจั จยั 2 อย่าง คอื โครงสรา้ ง และพีเอช หากในโครงสร้างวงแหวนฟนี ลิ มีจํานวนหม่ไู ฮดรอกซิล หรอื หม่เู มทอก ซิลเพิ่มข้นึ จะมผี ลต่อสแี อนโทไซยานนิ เชน่ การเพิ่มหมไู่ ฮดรอกซลิ ใหม้ ากขนึ้ จะทําให้มสี เี ข้มข้นึ และสี จะเปลย่ี นเปน็ สีนา้ํ เงนิ มากขึน้ ดว้ ย และการเพิ่มหมเู่ มทอกซิลแทนทห่ี มไู่ ฮดรอกซลิ ที่ตาํ แหน่ง 3 และ 5 จะทาํ ให้มสี แี ดงมากข้นึ ส่วนพเี อชของสารละลายท่ีแอนโทไซยานนิ ละลายอยมู่ ีผลต่ออัตราการ สลายตวั ของแอนโทไซยานนิ ทําใหเ้ ปลย่ี นสไี ด้ เชน่ ไซยานนิ ซึ่งเปน็ สแี ดงของเชอร่ี และแครนเบอรี่ จะ เปลยี่ นจากสแี ดงเปน็ สนี า้ํ เงนิ เมื่อพเี อชเปลย่ี นจาก 3 เปน็ 11 การเปลีย่ นแปลงพีเอชยังอาจเกิดขึ้น เมือ่ มกี ารเปลี่ยนแปลงทางสรรี ะของผกั และผลไม้ เชน่ ระหวา่ งการสุกของผลไมจ้ ะมกี ารเปลย่ี นแปลง พีเอช มผี ลทาํ ให้สีของผลไมเ้ ปลี่ยนแปลงไปได้โดยเฉพาะผลไมจ้ ําพวกเบอรี่ การเปลย่ี นแปลงของพเี อช ยงั ขึน้ อยกู่ ับเกลอื ของแอนโทไซยานนิ ดว้ ยว่าเปน้ โพแทสเซยี มไออน โซเดยี มไออน แคลเซียมไออน หรอื แอมโมเนยี มไอออน รงควตั ถุแอนโมไซยานนิ สามารถถูกทาํ ลายไดง้ า่ ยในระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหาร เช่น การใชอ้ ุณหภมู สิ ูง ความเข้มข้นของนาํ้ ตาลสูง พเี อช กรดอะมิโน กรดแอสคอร์บคิ และภาวะทีม่ ี ออกซเิ จน จะมผี ลเร่งอัตราเร็วของการสลายตวั ของแอนโทไซยานินให้เกิดเร็วขนึ้ 3) ฟลาโวนอนด์ ฟลาโวนอยดเ์ ป็นกลมุ่ ของรงควัตถทุ พ่ี บในพืช มสี ีเหลอื ง และมโี ครงสรา้ งทางเคมีคลา้ ย แอนโมไซยานนิ และเปน็ สารประกอบประเภทไกลโคไซดเ์ ชน่ เดยี วกัน ส่วนท่เี ป็นอะไกลโคนมี โครงสร้างพนื้ ฐานเปน็ Benzopyrone nucleus และจะรวมตวั กบั นํา้ ตาลชนิดต่างๆ ได้แก่น้าํ ตาล กลโู คส แรมโนส กาแลก็ โทส อะราบโิ นส ไซโลส สารประกอบฟลาโวนอยดเ์ ปน็ กลมุ่ ของรงควัตถุทีม่ ี ความคงตัวตอ่ ความร้อน และปฏกิ ริ ยิ าออกซิเดชนั ไดด้ ีกว่าแอนโมไซยานิน แต่สามารถเปล่ยี นสีได้ง่าย เมอื่ รวมตัวกบั โลหะ เชน่ เมอ่ื รวมตวั กับเหล็กจะใหส้ ีนํ้าเงนิ หรือเขียว นอกจากน้สี ารประกอบฟลาโว วนอยด์ยงั เป็นสารเรม่ิ ต้นในการเกิดปฏกิ ิรยิ าสีน้าํ ตาลทเ่ี ร่งดว้ ยเอนไซม์ได้ จึงทาํ ให้เกิดสที ี่ไม่พงึ ประสงค์ในอาหาร เชน่ หน่อไม้ฝรั่งบรรจกุ ระปอ๋ ง หน่อไม้ฝรั่งอาจมีฟลาโวนอยด์ชื่อ รตู ิน สามารถ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ัยยงคว์ งศ์ด,ี อ.นันทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
3 รวมตัวกบั เหล็กทอี่ อกมาจากกระป๋องได้เป็นสารประกอบเชงิ ซ้อนท่ีมีสีดาํ ทําใหห้ น่อไมม่ สี ีคล้าํ ได้ แต่ ถา้ รวมตัวกับดีบุกจะให้สารประกอบเชงิ ซ้อนทมี่ สี เี หลอื ง 2.4) แคโรทีนอยด์ แคโรทีนอยดเ์ ป็นกลุม่ ของรงควัตถทุ ี่พบในพชื ให้สีเหลอื ง สม้ และส้มแดง มสี มบัติไมล่ ะลาย นํ้า แต่ละลายไดด้ ีในนํ้ามนั และตัวทําละลายอินทรีย์ เชอื่ วา่ ในแตล่ ะปีพืชสงั เคราะห์แคโรทีนอยดข์ ้นึ ใน ธรรมชาติมากกว่า 100 ล้านตนั แคโรทีนอยดช์ นดิ ท่ถี ูกสังเคราะหม์ ากทส่ี ุด คือ ฟวิ โคแซนทนิ โดย สาหร่ายชนดิ ต่างๆ และอกี 3 ชนิดคอื ลูเตอนิ ไวโอลาแซนทิน และนโี อแซนทิน แคโรทนี อยด์ทถ่ี กู สังเคราะหโ์ ดยพชื ใบเขยี วรองลงมาเปน็ พวกแคโรทนี และซแี ซนทิน สาํ หรบั แคโรทนี อยด์ชนดิ อ่นื ๆ เช่น ไลโคพนี พบมากในมะเขือเทศ แคพแซนทนิ พบมากในพรกิ แดง และไบซิน 2.5) แทนนิน เป็นกลมุ่ ของสารประกอบเชงิ ซ้อนท่ไี ด้จากธรรมชาติ พบอยใู่ นเปลือกของไมย้ ืนตน้ และยังพบ ได้ในส่วนอน่ื ๆ ของพชื ด้วย เช่น ใบชา โกโก้ และผลไมด้ ิบบางชนิดทมี่ ีรสฝาด ไดแ้ ก่ พลบั ละมดุ กลว้ ย องนุ่ ท้อ แอปเปิล และสาล่ี แทนนนิ เปน็ สารทท่ี ําให้เกิดรสฝาด และมสี ีเหลืองจนถงึ สนี ้าํ ตาล นอกจากนน้ั ยังทําให้เกิดปฏกิ ริ ยิ าสนี ํ้าตาลท่ีเรง่ ด้วยเอนไซม์ แทนนินยงั มีประโยชน์ในการทาํ ไวนแ์ ตถ่ ้ามมี ากเกินไปก็จะทาํ ให้ไวนม์ รี สชาตไิ ม่ดี เช่น มรี ส ฝาด ดงั นนั้ ในการทาํ ไวน์องุ่นหากไม่ต้องการใหม้ ีรสฝาด จะแยกเอาเมล็ดองุ่นออกทงิ้ ก่อน ใชแ้ ตส่ ่วน เนอื้ องนุ่ เท่าน้ันที่นาํ ไปหมักไวน์ เพอ่ื ไม่ใหแ้ ทนนนิ ถกู สกัดออกมาในไวน์มากเกนิ ไป รงควัตถุในอาหารจากสัตว์ อาหารหลายชนดิ ทีไ่ ดม้ าจากสตั ว์ จะมสี ารสหี รือรงควตั ถทุ เี่ กิดขน้ึ ตามธรรมชาติเป็น ส่วนประกอบรวมอยูด่ ว้ ย เชน่ พวกเน้ือสตั ว์ ไขแ่ ดง และน้าํ นม รงควตั ถุทพ่ี บในเน้อื สตั วช์ นิดต่างๆ คือ ฮีม สว่ นรงควัตถใุ นไขแ่ ดงและนาํ้ นมจะเปน็ พวกแคโรทีนอยด์ 1) ฮมี ฮีม เปน็ รงควัตถุทมี่ ีโครงสรา้ งพนื้ ฐานเป็นเตตระไพโรล (Tetrapyrrole) ซึ่งได้มาจากหนว่ ย ย่อยของไพโรล 4 หนว่ ย มาเช่อื มต่อกนั ดว้ ย Methyne bridge ได้เป็นวงแหวนพอร์ไฟรนิ และใน โครงสรา้ งโมเลกุลของฮีมไนโตรเจนอะตอมจะมีพันธะเชื่อมต่อกบั เหลก็ ทอ่ี ยู่ตรงกลาง สีของฮีมข้ึนอยู่ กบั สถานะของเหลก็ ในโมเลกลุ ในรา่ งกายของสัตว์มรี งควตั ถุอยู่ 2 ชนิด คือไมโอโกลบินและฮีโมโกลบนิ รงควตั ถทุ งั้ สองชนดิ น้ีเปน็ สารประกอบเชงิ ซอ้ นของโปรตนี โกลบินรวมกับสว่ นทไี่ มใ่ ชโ่ ปรตีนทีเ่ ปน็ โครโมฟอร์ ซ่งึ ดูดกลนื แสงได้และมสี คี ือ พอร์ไฟริน หรอื ฮีม ไมโอโกลบินเปน็ ส่วนของ Sarcoplasmic protein ในกล้ามเนือ้ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชยั ยงค์วงศ์ดี, อ.นันทพร รุจิขจร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
4 ซึง่ ละลายไดด้ ใี นน้ําและสารละลายเกลือทีเ่ จือจาง โมเลกลุ ของไมโอโกลบินสว่ นที่เป็นโปรตนี โกลบนิ เป็นเพปไทด์สายเดยี่ ว ประกอบดว้ ยกรดอะมโิ น 153 ตวั มีน้ําหนกั โมเลกุลประมาณ 17,000 ดาลตนั การเกดิ ปฎกิ ริ ยิ าสนี ํา้ ตาลในอาหาร ในข้ันตอนของการเตรยี มวตั ถดุ ิบ การขนสง่ หรอื ระหวา่ งการแปรรูปเปน็ ผลิตภัณฑผ์ ัก ผลไม้ หรอื แม้แตอ่ าหาร หากเน้ือเย่ือผกั ผลไมถ้ กู ทาํ ลาย เช่น ขณะปอกเปลอื ก หัน่ ปัน่ บด หรอื แชแ่ ขง็ ผวิ ของผัก ผลไมม้ ักจะเกิดสีน้ําตาลข้นึ ซึ่งสาเหตขุ องกการเกิดสีนา้ํ ตาลเนือ่ งมาจากปฏกิ ิริยาของเอนไซม์ (Enzymatic browning) โดยเฉพาะอย่างยิง่ เอนไซม์พอลฟิ ีนอลออกซิเดส (Polyphenoloxidase) เอนไซม์ชนิดนสี้ ร้างปญั หาใหก้ ับผลติ ภณั ฑ์ผกั ผลไม้อยา่ งยง่ิ เพราะการเกิดสีน้าํ ตาลเปน็ สาเหตุทาํ ให้ ผัก ผลไมม้ สี ีคลาํ้ ไม่นา่ รบั ประทาน ไมเ่ ปน็ ทย่ี อมรบั ของผู้บริโภค อกี ท้ังยังสง่ ผลกระทบต่อมูลคา่ ทาง การตลาดทาํ ให้มูลค่าของผลติ ภัณฑผ์ ักและผลไมล้ ดลง การป้องกันการเกดิ ปฏิกริ ิยาการเกดิ สีนาํ้ ตาล เนื่องจากเอนไซม์พอลฟิ นี อลออกซเิ ดสสามารถทําไดห้ ลายวธิ ี ท่ีนยิ มใชก้ นั มากในอตุ สาหกรรมอาหาร คอื การใช้วิตามินซี หรอื การใชส้ ารประกอบซลั ไฟต์ แต่สารชนิดน้ีเป็นสารทีต่ ้องควบคุมปรมิ าณการ ใช้ เพราะมีผลกระทบตอ่ สขุ ภาพของผบู้ รโิ ภคบางคน โดยสามารถทาํ ใหเ้ กดิ อาการหอบหืด และอาการ แพอ้ ย่างรนุ แรงได้ หรือใช้ความเยน็ เพอื่ ชะลอการเกิดปฏิกริ ิยา และอาจใช้บรรจภุ ัณฑ์หอ่ หุ้ม เพอ่ื ปอ้ งกนั การสมั ผสั กบั ออกซเิ จนในอากาศ นอกจากน้ปี ฏิกริ ยิ าการเกดิ สีนํา้ ตาลยังอาจเกดิ ได้ในผลติ ภณั ฑอ์ าหารอ่นื ๆ ได้แก่ เนอ้ื สตั ว์ แปรรูป ผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่ เปน็ ต้น ซึง่ ทาํ ให้เกดิ คณุ ลักษณะเฉพาะตวั ทพ่ี ึงประสงค์ของผลิตภณั ฑ์นนั้ ๆ ไดแ้ ก่ สนี ้าํ ตาล กล่นิ ของขนมอบ หรอื กลิ่นหอมของเนอื้ ยา่ ง โดยปฏิกริ ิยาการเกดิ สนี ้ําตาลใน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นปฏกิ ริ ิยาทไี่ ม่ไดเ้ กดิ จากเอนไซม์ (Non-enzymatic browning) ท่เี รียกวา่ ปฏิกริ ิยาเมลลารด์ (Maillard reaction) ซึง่ เกิดจากการรวมตัวกนั ของกรดอะมิโนและน้ําตาล เกดิ เป็นสารประกอบฟแู รนที่มสี นี า้ํ ตาลข้ึน หรอื ปฏกิ ริยาคาราเมลไรซ์เซชน่ั (Caramelization) ซ่งึ เกดิ จากการใหค้ วามรอ้ นนาํ้ ตาลในระดับสงู จนเกิดสารประกอบสีนา้ํ ตาล และกล่นิ รสคาราเมล ทฤษฎที เ่ี กี่ยวขอ้ ง 1. รงควตั ถุ และการใช้ประโยชน์ในอาหาร 2. ปฏกิ ริยาการเกิดสนี าํ้ ตาลในอาหาร วัตถปุ ระสงค์ 1. เพ่อื ศกึ ษาชนดิ ของรงควตั ถุทไี่ ดจ้ ากวตั ถุดบิ อาหารชนิดต่างๆกัน 2. เพอ่ื ศึกษาการเปล่ียนแปลงของรงควตั ถุ เมื่อผา่ นกระบวนการหงุ ต้ม เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงค์วงศ์ด,ี อ.นันทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
5 3. เพ่ือศึกษาการเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าการเกดิ สนี ้ําตาลในผกั ผลไม้และวธิ กี ารยบั ยงั้ ปฏกิ ริ ยิ า 4. เพือ่ ศึกษาปฏิกริยาการเกิดสนี ํ้าตาลชนดิ Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร วตั ถุดบิ และอุปกรณ์ วตั ถุดิบอาหาร วัสดุอปุ กรณ์ 1. เขียง + มีด 1. ดอกอญั ชัญสด 20 ดอก 2. อ่างผสม 3. หม้อดา้ ม + ทัพพี 2. ใบเตยสด 20 ใบ 4. กระทะ + ตะหลิว 5. ลงั ถงึ (หอ้ งละ 1 ชุด) 3. กะหลาํ่ ปลสี มี ว่ ง (สําหรบั สาธิต) 6. ถาดสําหรบั ใส่อาหาร 7. พลาสติกยดื สําหรับหอ่ อาหาร 4. มะนาว 4 ลูก 8. กระชอน + ผา้ ขาวบาง 9. ถ้วยใสว่ ้นุ ภาชนะใส่อาหาร และช้อนสอ้ ม 5. ผงวุ้น 1 ซอง 10. ครก หรือเครอื่ งปั่นผสมอาหาร 6. นาํ้ กะทิ 500 กรมั 7. แอปเป้ลิ เขยี ว และแดงอยา่ งละ 3 ลกู 8. เนอื้ หมูสันใน 1 กก. 9. น้าํ ตาล เกลอื 10. นํ้ามนั พชื วิธกี ารทดลอง ตอนท่ี 1 รงควตั ถุในพชื และการเปลี่ยนแปลงเมอ่ื ผา่ นกระบวนการหุงต้ม 1. ค้ันน้าํ จากใบเตย และอญั ชญั โดยวธิ ีดังต่อไปน้ี 1.1 ใบเตย : ล้างให้สะอาด ห่ันตามขวาง โขลกพอละเอียด คัน้ ดว้ ยน้ําสะอาด ½ ถ้วย กรอง ด้วยผ้าขาวบาง 1.2 ดอกอญั ชญั : ลา้ งใหส้ ะอาด เตมิ นา้ํ รอ้ น ½ ถ้วยตวง ตัง้ ทงิ้ ไวป้ ระมาณ 5 นาที หรอื จนดอก หมดสี กรองดว้ ยผ้าขาวบาง 2. แบ่งนํ้าสีออกเป็นสลี ะ 2 ส่วน เติมนํ้ามะนาวลงไป จนกระทง่ั เปลยี่ นสี จดบันทกึ การเปล่ียนแปลง 3. นาํ นา้ํ สไี ปใช้ทาํ ว้นุ กะทติ ามตํารบั ดังนี้ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ยั ยงคว์ งศด์ ี, อ.นันทพร รจุ ขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
6 วุ้นกะทิสายรงุ้ สว่ นผสม วิธที ํา 1. ทําตัววุน้ โดยผสมผงว้นุ น้ํา นาํ้ สีเขา้ ด้วยกนั ตัววนุ้ (4 ส่วน สาํ หรบั 4 ส)ี นาํ ข้ึนตั้งไฟเค่ียวจนวนุ้ ละลาย (คน 1. ผงวุน้ 1 ชต. ตลอดเวลา) 2. เติมน้ําตาล เคยี่ วต้อจนว้นุ ขน้ (คน 2. นา้ํ สะอาด 2 ¼ ถ. ตลอดเวลา) ยกลงพกั ไว้ในอา่ งนา้ํ ร้อน 3. ทําหนา้ กะทโิ ดยผสมผงวนุ้ นา้ํ เข้าดว้ ยกนั 3. น้ําสี ¼ ถ. นาํ ข้ึนตั้งไฟเค่ียวจนวนุ้ ละลาย (คน ตลอดเวลา) 4. น้ําตาลทราย ¾ ถ. 4. คอ่ ยๆเทแปง้ ขา้ วเจา้ ลงในกะทิ คนให้ละลาย 5. เตมิ นํา้ ตาล เกลอื ป่น และกะทิท่ีผสมแปง้ หน้ากะทิ ข้าวเจา้ ไว้ เคยี่ วต่อจนวุ้นขน้ (คนตลอดเวลา) ยกลงพกั ไว้ในอ่างนา้ํ รอ้ น 1. ผงวนุ้ 2 ชต. 6. ตัววุน้ แต่ละสว่ นหยอดลงในถว้ ย รอใหช้ นั้ แรกผวิ เริม่ ตึง จงึ หยอดชน้ั ตอ่ ไป โดยหยอด 2. น้าํ สะอาด 2 ถ สลบั ตัววุ้นและกะทิ จนเตม็ ถว้ ย 7. ปดิ ฝาถว้ ย แชเ่ ยน็ จนถึงเวลารบั ประทาน 3. หวั กะทิ 3 ถ. 4. นาํ้ ตาลทราย ¼ ถ. 5. เกลือปน่ 1 - 2 ชช. 6. แป้งข้าวเจา้ 1 ชต. ตอนที่ 2 ปฏิกริ ยิ าการเกิดสนี ้ําตาลในผักผลไม้ 1. ล้างแอปเปิล้ ให้สะอาด ห่นั เปน็ ช้ิน ลูกละ 6-8 ช้ิน แลว้ แบ่งเปน็ ส่วนๆ ปฏิบัติดังนี้ การปฏิบตั ิ Code แช่นา้ํ ผสมนาํ้ มะนาว 2 ผล เรยี งใสจ่ าน วางไวใ้ นอุณหภมู ิหอ้ งโดยไม่ตอ้ งห่อหุม้ (G/R)-S-01 เปน็ เวลา 5 นาที เรียงใส่จาน แลว้ นาํ ไปใสต่ ูเ้ ยน็ โดยไม่ต้องหอ่ หุ้ม (G/R)-S-02 เรยี งใสจ่ าน และใช้ wrap หมุ้ ภาชนะอีกครั้ง (G/R)-S-03 เรยี งใสจ่ าน วางไว้ในอุณหภูมิหอ้ งโดยไมต่ อ้ งห่อหมุ้ (G/R)-NS-01 ไมแ่ ช่นํ้ามะนาว เรียงใสจ่ าน แล้วนําไปใสต่ เู้ ย็น โดยไมต่ ้องหอ่ หมุ้ (G/R)-NS-02 เรยี งใส่จาน และใช้ wrap หมุ้ ภาชนะอีกครั้ง (G/R)-NS-03 2. ตั้งแอปเปิล้ ท้ัง 3 ส่วนทิ้งไวป้ ระมาณ 1 ชม. แล้วสังเกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงของทุกตวั อยา่ ง บนั ทกึ และสรปุ ผลการทดลอง เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี, อ.นนั ทพร รุจขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
7 ตอนท่ี 3 ผลของการปรงุ ประกอบอาหารต่อปฏกิ ริ ิยาการเกดิ สีนํา้ ตาลในเนือ้ สตั ว์ 1. ลา้ งเนื้อหมใู หส้ ะอาด ซับนํา้ ใหแ้ ห้ง 2. แล่ออกเปน็ ชิ้นกวา้ งประมาณ 1 ซม. ยาว 7 ซม. 3. เตมิ นา้ํ ตาล 1 ½ ชต. และเกลือปน่ 1 ½ ชต. นวดใหเ้ ข้ากนั ใช้เวลาประมาณ 5 นาที และคลมุ ดว้ ยพลาสติกยืด พกั ไวใ้ นตู้เย็น ½ ชม. 4. นาํ เน้ือหมูออกจากตู้เยน็ แบง่ ออกเป็น 4 สว่ นเทา่ ๆกนั นาํ แต่ละสว่ นไปทาํ ให้สุกดว้ ยวิธตี ่างๆกัน ดงั นี้ 4.1 น่ึง (รหสั PS) 4.2 อบ (รหสั PB) 4.3 ยา่ ง (รหัส PR) 4.4 ทอด (รหสั PF) 5. สังเกตการณ์เปล่ยี นแปลงท่เี กดิ ขนึ้ กบั เน้ือหมูแต่ละส่วน แล้วบนั ทกึ ผลการทดลอง 6. รบั ประทานเนื้อหมูทไ่ี ดก้ ับซอสแอปเปิ้ล (ทาํ ไดโ้ ดยนาํ แอปเปล้ิ จากการทดลองตอนที่ 2 มาปอก เปลือก ห่ันเป็นชิ้นเล็ก เคี่ยวกับน้าํ 400 มล. และน้ําตาล 160 กรมั เปน็ เวลา 15 นาที หรอื จน เนือ้ แอปเปล้ิ เปอื่ ย นาํ ไปปนั่ ใหล้ ะเอยี ด) คาํ ถามทา้ ยบท 1. รงควตั ถใุ นพืชทใ่ี ช้เปน็ สีผสมอาหารในการทดลองนี้ คอื อะไร และมกี ารเปลย่ี นแปลงอยา่ งไร พชื รงควัตถุ การเปลยี่ นแปลง เม่ือเปลี่ยน pH เม่ือใหค้ วามรอ้ น ใบเตย อญั ชัญ กะหลา่ํ ปลมี ว่ ง เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ัยยงค์วงศด์ ,ี อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
8 2. แอปเปิ้ลท่ีผา่ นการจดั การ และเกบ็ รักษาด้วยวิธกี ารต่างๆ เกดิ การเปล่ียนแปลงอย่างไรบา้ ง ตวั อย่างแอปเปลิ้ การเปลย่ี นแปลงทีเ่ กดิ ข้นึ ภาพ (G/R)-S-01 (G/R)-S-02 (G/R)-S-03 (G/R)-NS-01 (G/R)-NS-02 (G/R)-NS-03 3. การเปลี่ยนแปลงที่เกดิ ขึน้ กบั แอปเปล้ิ ในข้อ 2 เปน็ การเปลีย่ นแปลงทีเ่ กดิ ขึ้นจากสาเหตุใด และมี ผกั ผลไม้ชนิดใดบ้างทีส่ ามารถเกดิ การเปลี่ยนแปลงในลกั ษณะเดียวกัน จงยกตวั อย่าง 3 ชนิด ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชยั ยงคว์ งศด์ ,ี อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
9 4. จากการทดลองตอนท่ี 2 นักศกึ ษาคิดว่าวิธีใดมีประสทิ ธิภาพในการยับย้ังการเปล่ียนแปลงที่ เกิดขึ้นมากที่สดุ เพราะอะไร ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 5. การทาํ ใหเ้ นื้อหมสู กุ ด้วยวิธีการตา่ งๆ กันนั้น ทาํ ใหเ้ กดิ การเปลยี่ นแปลงอย่างไร วธิ กี ารปรุง ลักษณะอาหาร PS PB PR PF 6. การทําให้เน้อื หมสู กุ โดยวิธีใดบ้าง ทําใหเ้ กิดปฏกิ ริ ยิ าเมลลารด์ และลักษณะการเกิดสีนา้ํ ตาล เชน่ นพ้ี บได้ในอาหารประเภทใดบา้ ง จงยกตวั อย่าง 1 ชนดิ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี, อ.นันทพร รุจขิ จร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
10 บทที่ 2 การเสื่อมเสยี ของอาหาร และการถนอมอาหาร อาจารยน์ ันทพร รจุ ขิ จร บทนํา การเสอื่ มเสียของอาหารเกิดขึ้นไดจ้ ากหลายสาเหตุ โดยสาเหตหุ น่งึ ท่สี าํ คญั คือการปนเปือ้ น ของเชือ้ จุลินทรยี ์ในอาหาร เชอื้ จลุ นิ ทรยี แ์ ตล่ ะชนดิ จะทําให้อาหารเสือ่ มเสียแตกตา่ งกนั ซง่ึ การ พจิ ารณาวา่ อาหารใดเนา่ เสยี หรอื ไมน่ ้ัน ขึน้ อยู่กับการยอมรบั ของผู้บริโภค โดยปจั จัยที่ใชใ้ นการ พจิ ารณาเพอื่ ยอมรับคณุ ภาพของอาหาร ได้แก่ สี เนอื้ สมั ผสั กล่นิ และรสของอาหาร รวมทง้ั การไม่ พบส่งิ ผิดปกตทิ ไี่ ม่ใช่ลกั ษณะอาหารนั้น ๆ หากอาหารนั้นมกี ารเปลี่ยนแปลงเกดิ ขน้ึ เช่น เปลยี่ นสี กลิ่น รส หรือมเี มอื กเกิดขึน้ ซ่ึงไมใ่ ชล่ ักษณะปกติของอาหารนั้น ๆ จงึ พจิ ารณาได้ว่า อาหารนนั้ อาจมี การเน่าเสียเกดิ ขึ้น การถนอมอาหารเป็นหนึ่งในวธิ ชี ่วยยดื อายกุ ารเกบ็ รักษาของอาหาร ประกอบดว้ ยหลายวธิ ี เช่น การดอง การหมกั การใช้ความเย็น การใช้ความรอ้ น การฉายรังสี เป็นตน้ สามารถใชว้ ิธีเดียว หรอื หลายวิธีร่วมกันก็ได้ การถนอมอาหารด้วยการดองเป็นวิธกี ารถนอมอาหารท่ใี ช้กนั มานาน เพอื่ ชะลอการเน่าเสียของผกั และเป็นการยดื อายุการเกบ็ รกั ษาผลติ ภัณฑ์ไดน้ านหลายเดอื น โดยไม่ตอ้ ง อาศยั หอ้ งเยน็ กระบวนการดองเรมิ่ มีข้ึนจากความต้องการยดื อายุการเกบ็ อาหารเพื่อใชใ้ นระหว่างท่ี ไมใ่ ช่ฤดูกาลของผลติ ผลนน้ั ๆ หรือเพ่ือไวบ้ ริโภคในระหวา่ งเดินทางไกล นอกจากเหตผุ ลในการยดื อายุ การเกบ็ รกั ษาผลิตภณั ฑ์แลว้ การดองยงั ทําให้เกดิ ลกั ษณะเฉพาะในดา้ นกล่นิ และรสอกี ด้วย ทฤษฎีที่เกยี่ วข้อง 1. การเส่ือมเสยี ของอาหาร 2. การถนอม และเกบ็ รกั ษาอาหาร วัตถุประสงค์การทดลอง 1. เพือ่ ศกึ ษาการเปลีย่ นแปลง สี เนือ้ สมั ผสั และกล่ิน ของอาหารประเภทตา่ งๆ กัน 2. เพื่อศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารด้วยวิธตี ่างๆ กนั เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชัยยงค์วงศด์ ,ี อ.นนั ทพร รุจขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
11 วตั ถดุ ิบและอปุ กรณ์ วัตถุดิบอาหาร วัสดุอุปกรณ์ 1. ถุงซปิ ใสอ่ าหาร ตอนที่ 1 (อย่างละประมาณ 100 กรัม) 2. เขียง + มดี 3. อ่างผสม 1. ขนมปัง (ชนดิ แผน่ ) 4. หมอ้ ดา้ ม + ทพั พี 5. ถาดสาํ หรับใสอ่ าหาร 2. ผกั สด (ผกั กาดแก้ว) และผลไม้สด (ฝรงั่ ) 6. กระชอน + ผา้ ขาวบาง 7. กระทะทอง + พายไม้ 3. กุง้ สด และเนื้อหมู หรือไก่ 7. ถงุ พลาสตกิ ใสอ่ าหาร 8. โหลแก้วมฝี าปิด (สําหรบั บรรจุอาหาร) ตอนที่ 2 9. หมอ้ ขนาดใหญ่ สําหรบั ต้มนา้ํ ร้อน 4. กะหลา่ํ ปลี 1 กก. 5. ไขเ่ ปด็ 10 ฟอง 6. มะมว่ งดิบ 7. สตรอเบอรแ่ี ชแ่ ข็ง 1 กก. 8. น้าํ ตาล เกลอื 9. มะนาว 2 ลกู วิธีการทดลอง ตอนที่ 1 การศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหาร 1. เตรียม ขนมปงั ผักสด ผลไม้สด อาหารทะเล และเนื้อสัตว์ บรรจใุ สใ่ นถงุ ซปิ พลาสตกิ สําหรบั บรรจุอาหาร ปดิ ปากถงุ บันทกึ ชือ่ อาหาร ประเภทของอาหาร ปริมาณ และลักษณะของอาหาร ลงในตาราง 2. เก็บตวั อยา่ งอาหารไว้ที่อุณหภูมิหอ้ ง ตามระยะเวลาตา่ งๆกัน ดังนี้ 2.1 ขนมปัง เก็บรักษาไว้เป็นเวลา 13 วัน 2.2 ผกั สด เกบ็ รกั ษาไวเ้ ป็นเวลา 13 วัน 2.3 ผลไมส้ ด เก็บรักษาไว้เป็นเวลา 13 วนั 2.4 อาหารทะเล เกบ็ รกั ษาไวเ้ ป็นเวลา 3 วนั 2.5 เนอ้ื สัตว์ เก็บรกั ษาไวเ้ ป็นเวลา 3 วัน 3. บนั ทึกลักษณะการเปล่ยี นแปลงทเี่ กิดขน้ึ ได้แก่ ลักษณะภายนอกท่ีสงั เกตได้ กล่นิ ระยะเวลาที่ สงั เกตเห็นการเปลย่ี นแปลง และบันทกึ ภาพลกั ษณะการเปล่ียนแปลงที่เกิดขนึ้ โดย ขนมปงั ผักสด และผลไมส้ ด บนั ทกึ การเปลี่ยนแปลงทุก 24 ชว่ั โมง อาหารทะเล และเนอ้ื สัตว์ บันทึกการเปลีย่ นแปลงทกุ 06 ช่วั โมง เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงค์วงศ์ด,ี อ.นันทพร รุจิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
12 ตอนท่ี 2 การถนอมอาหารดว้ ยการดองเปรี้ยว (กะหลํ่าปลีดอง-ซาวเคราท)์ สว่ นผสม วิธีทํา 1. กะหลาํ่ ปลี 1 กก. 1. ล้างโหลบรรจุอาหาร พร้อมฝาใหส้ ะอาด นําไป 2. เกลือ 2 ชต. ลวกนํา้ เดอื ด ควํ่าพักไวใ้ ห้แห้ง 3. เครอื่ งเทศ ตามต้องการ 2. ลา้ งกะหล่ําปลีใหส้ ะอาด หั่นเปน็ ฝอยกวา้ ง ประมาณ 0.3 ซม. ใส่ลงในอ่างผสม 3. ใชม้ อื บบี ใหก้ ะหลํา่ ปลชี ้าํ โรยเกลอื และเคลา้ ใหท้ ั่ว 4. บรรจกุ ะหลาํ่ ปลีทไ่ี ด้ลงในโหล อดั ใหแ้ นน่ ปดิ ทับด้วยภาชนะหนักๆ ปิดฝา 5. หมกั ประมาณ 1 อาทติ ย์ และนาํ ไป รบั ประทานได้ 6. บันทึกผลทกุ วัน ตอนที่ 3 การถนอมอาหารด้วยการดองเค็ม (ไข่เคม็ ) สว่ นผสม วธิ ีทํา 1. ไข่เป็ด 12 ฟอง 1. ลา้ งโหลบรรจอุ าหาร พรอ้ มฝาใหส้ ะอาด นําไป 2. เกลือ 2 ถ. ลวกนาํ้ เดอื ด คว่าํ พักไว้ใหแ้ ห้ง 3. นํา้ สะอาด 6 ถ. 2. ล้างไข่เปด็ ขดั เปลือกใหส้ ะอาด พักบน ตะแกรงใหแ้ หง้ 3. ต้มนาํ้ ใหเ้ ดอื ด เตมิ เกลือ คนใหล้ ะลายปดิ ไฟ พกั น้ําเกลอื ใหเ้ ย็น 4. บรรจไุ ข่เปด็ ลงในโหลใหเ้ ตม็ รินน้าํ เกลือลงไป ใหท้ ว่ มไข่ (ถ้าไข่ลอย ให้นําถงุ พลาสติกบรรจุ นา้ํ เกลือ ปดิ ถุงให้แนน่ ใสง่ ลงในโหลเพื่อดันใหไ้ ข่ จมน้ําเกลอื ) ปดิ ฝาภาชนะ เก็บไว้ 14 วนั 5. แบ่งไขอ่ อกมาตม้ ทุก 5 วนั บันทกึ ผล เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ด,ี อ.นนั ทพร รุจิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
13 ตอนท่ี 4 การถนอมอาหารดว้ ยการแช่อมิ่ (มะมว่ งแช่อม่ิ ) สว่ นผสม วธิ ีทํา 1. มะม่วงดิบ 1.5 กก. 1. ลา้ งโหลบรรจอุ าหาร พรอ้ มฝาใหส้ ะอาด นําไป 2. น้ําเกลอื (เกลอื 200 กรัม + นาํ้ 2 ลติ ร) ลวกนาํ้ เดือด ควํ่าพักไวใ้ หแ้ ห้ง 3. นํา้ ปนู ใส 2. นํามะม่วงแช่ลงในนาํ้ ปนู ใส ทง้ิ ไว้ 45 นาที – 1 4. นาํ้ ตาล 6 ถ. ชวั่ โมง สะเด็ดน้ําให้แห้ง 5. น้ําสะอาด 8 ถ. 3. ตม้ นา้ํ ให้เดอื ด เติมน้ําตาล 4 ½ ถ. คนให้ ละลายปิดไฟ พักน้ําเชื่อมไว้ให้เย็น การเตรยี มมะม่วง 4. บรรจมุ ะม่วงลงในโหลให้เตม็ รนิ นํ้าเชื่อมลงไป ล้างมะม่วงใหส้ ะอาด ปอกเปลือก ห่นั เป็นชนิ้ ใหท้ ว่ มมะมว่ ง (นําถงุ พลาสติกบรรจุนาํ้ เชื่อม ปิด ตามยาวใสลงในภาชนะ เตมิ น้าํ เกลือใหท้ ่วม แช่ ถุงให้แน่น ใสง่ ลงในโหลเพอ่ื ดันใหม้ ะมว่ งจม น้ําเช่ือม) ปิดฝาภาชนะ เกบ็ ไว้ 1 วัน เยน็ ทง้ิ ไว้ 1 คนื ตักข้ึนพักใหส้ ะเดด็ น้าํ 5. เทนาํ้ เชอื่ มออกจากโหลใสห่ ม้อ เติมนํา้ ตาล เพ่มิ อีก ½ ถ. นาํ ขึ้นต้งั ไฟใหเ้ ดือด พกั ใหเ้ ย็น เท กลับลงไปในโหลมะมว่ ง ปดิ ฝา เก็บไว้ 1 วนั 6. ทําซํา้ แบบเดมิ อีก 2 ครัง้ จะไดม้ ะมว่ งแช่อม่ิ ตอนที่ 5 การถนอมอาหารด้วยการทาํ ให้เข้มขน้ (แยมสตรอเบอร่ี) ส่วนผสม วธิ ีทาํ 1. สตรอเบอรี่แชแ่ ขง็ 1 กก. 1. ล้างขวดบรรจุอาหาร พร้อมฝาใหส้ ะอาด นําไป 2. น้าํ ตาล 4 ถ. ลวกนํา้ เดือด ควํา่ พกั ไว้ใหแ้ หง้ 3. นา้ํ มะนาว หรอื กรดมะนาว 2. ใส่สตรอเบอรี่แช่แขง็ ลงในกระทะทอง เตมิ 4. เพคติน นาํ้ ตาล 3 ถว้ ย นําข้นึ ตัง้ ไฟ เคย่ี วจนสตรอเบอรี่ น่มุ 3. ผสมน้ําตาลทีเ่ หลอื เพคตนิ และกรดมะนาว เข้าดว้ ยกัน คอ่ ยๆโปรยลงในแยมทก่ี วนอยู่ เคยี่ ว ต่อจนนํ้าตาลละลายหมด และแยมข้นตดิ พาย 4. ตักแยมทีไ่ ด้ บรรจลุ งในขวดจนเต็ม ระวงั อยา่ ให้มีฟองอากาศ ควาํ่ ขวดทงิ้ ไว้ 1 นาที และตั้งทงิ้ ไวใ้ ห้เย็น และแยมทรงตัว บนั ทึกลกั ษณะแยม เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ยั ยงค์วงศด์ ,ี อ.นันทพร รุจิขจร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
14 ผลการทดลอง ตอนที่ 1 การเปลย่ี นแปลงของอาหารในชว่ งระยะเวลาตา่ งๆกัน ตัวอยา่ งอาหาร ระยะเวลา ลักษณะของอาหารและ ภาพถ่าย (วันท)ี่ การเปลย่ี นแปลงทเ่ี กดิ ขน้ึ 0 1 2 3 4 5 ขนมปัง 6 7 8 9 10 11 12 13 เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชยั ยงค์วงศด์ ,ี อ.นนั ทพร รจุ ิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
15 ตวั อยา่ ง ระยะเวลา ลกั ษณะของอาหารและ ภาพถ่าย อาหาร (วันท)ี่ การเปลี่ยนแปลงทเี่ กดิ ขน้ึ 0 1 2 3 4 5 ผักสด 6 (……………...) 7 8 9 10 11 12 13 เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ัยยงคว์ งศด์ ,ี อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
16 ตัวอย่าง ระยะเวลา ลกั ษณะของอาหารและ ภาพถา่ ย อาหาร (วนั ท)ี่ การเปลยี่ นแปลงทเี่ กดิ ข้นึ 0 1 2 3 4 5 ผลไม้สด 6 (……………...) 7 8 9 10 11 12 13 เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชยั ยงคว์ งศ์ด,ี อ.นันทพร รุจิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
17 ตวั อยา่ ง ระยะเวลา ลกั ษณะของอาหารและ ภาพถ่าย อาหาร (ชัว่ โมงท)ี่ การเปลีย่ นแปลงทเี่ กดิ ข้ึน 0 6 12 18 24 30 อาหารทะเล 36 (……………...) 42 48 54 60 66 72 เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชยั ยงคว์ งศ์ดี, อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
18 ตัวอย่าง ระยะเวลา ลกั ษณะของอาหารและ ภาพถ่าย อาหาร (ชว่ั โมงท่ี) การเปล่ยี นแปลงทเี่ กดิ ข้ึน 0 6 12 18 24 30 เนื้อสัตว์ 36 (……………...) 42 48 54 60 66 72 เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชยั ยงค์วงศด์ ี, อ.นันทพร รุจขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
19 ตอนท่ี 2 ผลการถนอมอาหารดว้ ยการดองเปร้ียว ภาพถ่ายวันท่ี 0 ภาพถ่ายวันท่ี 1 ภาพถา่ ยวันท่ี 2 ภาพถ่ายวนั ท่ี 3 ภาพถ่ายวนั ที่ 4 ภาพถ่ายวันที่ 5 ภาพถา่ ยวันที่ 6 ภาพถา่ ยวันที่ 7 ตอนที่ 3 ผลการถนอมอาหารด้วยการดองเคม็ ไข่เค็มต้มวนั ท่ี 5 ไขเ่ ค็มต้มวันท่ี 10 ไข่เคม็ ตม้ วันท่ี 14 ตอนที่ 4 ผลการถนอมอาหารดว้ ยการแช่อ่ิม มะม่วงแช่น้ําเกลือ มะม่วงแชน่ าํ้ เชื่อม มะม่วงแชน่ าํ้ เช่อื ม มะม่วงแช่นา้ํ เช่ือม มะม่วงแชอ่ ิ่ม ครงั้ ที่ 1 คร้งั ที่ 2 คร้ังท่ี 3 เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ัยยงคว์ งศ์ด,ี อ.นนั ทพร รุจขิ จร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
20 ตอนที่ 5 ผลการถนอมอาหารด้วยการทําใหเ้ ขม้ ข้น แยมสตรอเบอรที่ เ่ี ยน็ สนทิ แยมสตรอเบอรกี่ อ่ นกวน แยมสตรอเบอร่ีขณะรอ้ น ภาพถ่าย ภาพถ่าย ภาพถา่ ย คําถามทา้ ยบท 1. ขนมปงั ผกั ผลไม้สด อาหารทะเล และเนอื้ สัตว์ มีอายกุ ารเก็บรกั ษาแตกต่างกันหรอื ไม่ เพราะ เหตุใด ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 2. สาเหตุสาํ คญั ของการเสอ่ื มเสยี ของอาหารแตล่ ะประเภท คอื จลุ นิ ทรยี ป์ ระเภทอะไร 2.1 อาหารประเภทธญั พืช แปง้ ..................................................................................................... 2.2 อาหารประเภทผกั ผลไม้ ........................................................................................................ 2.3 อาหารประเภทอาหารทะเล เนอ้ื สัตว์ ..................................................................................... 3. การถนอมอาหารโดยวิธกี ารต่างๆ ข้างต้นมีผลต่อจุลินทรยี ท์ ี่ทําให้อาหารเสื่อมเสียอย่างไร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………..…………………. เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ด,ี อ.นนั ทพร รจุ ิขจร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
21 บทท่ี 3 เนอ้ื สตั ว์ และผลิตภณั ฑ์ อาจารย์นันทพร รุจขิ จร บทนาํ เนือ้ สัตว์ หมายถึง อาหารที่ได้จากสตั ว์ซ่ึงใช้เป็นอาหาร เช่น วัว ควาย เป็น ไก่ หมู ปลา กงุ้ ฯ ให้ “โปรตนี ” คุณภาพสมบูรณ์ (มกี รดอมโิ นทจ่ี ําเป็นตอ่ ร่างกายครบถว้ น) แตม่ รี าคาคอ่ นข้างสูง มากกว่าอาหารที่ใหโ้ ปรตีนชนิดอ่ืนๆ 1. โครงสรา้ ง และสว่ นประกอบของเนื้อสตั ว์มีดงั นี้ 1.1 กลา้ มเน้ือ (Muscle tissue) ประกอบดว้ ยกลา้ มเน้อื เรียบ (Smooth muscle) กล้ามเนอ้ื ลาย (Skeletal muscle) และกล้ามเน้ือหัวใจ (Cardiac muscle) ซ่งึ ขนาดของกล้ามเนื้อ จะเป็นตัวกําหนดความนมุ่ เหนียวของเนือ้ สัตว์ ซ่งึ กล้ามเน้ือทีม่ ขี นาดใหญ่ และหยาบจะมคี วามนมุ่ นอ้ ยกว่ากล้ามเนือ้ ขนาดเล็ก และละเอยี ด 1.2 เนือ้ เยือ่ เกยี่ วพัน (Connective tissue) เปน็ เนื้อเยื่อที่ยดึ กลา้ มเนือ้ ให้อยรู่ วมกัน หรือยึดกล้ามเน้อื เขา้ กับกระดกู รวมทง้ั พยุงเสน้ ประสาท และหลอดเลอื ด เนือ้ เยอ่ื ประเภทนี้ ประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนดิ คือ คอลลาเจน (Collagen) และอลี าสตนิ (Elastin) ซ่ึงส่งผลตอ่ ความ นุ่มเหนียวด้วยเชน่ เดยี วกัน แต่คอลลาเจนสามารถสลายตัวได้ดว้ ยความรอ้ น กลายเปน็ “เจลาตนิ ” (Gelatin) ทําใหเ้ นอ้ื นุม่ ข้ึน แตอ่ ลิ าสตนิ ไมส่ ามารถสลายตวั ได้ด้วยความร้อนจึงทําใหเ้ นอ้ื เหนยี ว แมใ้ ช้ เวลาในการหุงตม้ นาน 1.3 เน้อื เยอ่ื ไขมัน (Adipose tissue) ไขมันทส่ี ะสมในสตั ว์ จะสะสมอยู่บริเวณรอบ อวัยวะภายใน และใต้ผวิ หนัง และจึงแทรกเขา้ ไปในเน้อื เยอ่ื เก่ยี วพนั ทําให้ผนังเนอื้ เย่ือบางลง และ เน้อื น่มุ ขึ้น ซ่งึ ลกั ษณะของไขมนั ที่แทรกในมดั กล้ามเนื้อ เรียกวา่ “Marbling” เนือ้ สัตวท์ ่มี ีไขมนั แทรก ในกล้ามเน้อื มากถือเปน็ เนื้อสตั ว์คุณภาพดี ราคาสูง เพราะเมอ่ื ได้รบั ความรอ้ น เนื้อสตั วจ์ ะไมแ่ ห้ง และ มีกลิน่ รสดี 2. คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ สารอาหารหลกั ในอาหารประเภทเน้ือสัตว์ และ ผลติ ภณั ฑ์ คือ โปรตนี ซึ่งมีอยปู่ ระมาณ รอ้ ยละ 18-30 ขนึ้ อยกู่ ับชนิดของเนื้อสัตว์ และปรมิ าณไขมัน ที่มใี นเน้อื สัตว์ ซ่งึ ส่วนใหญจ่ ะเปน็ ไตรกลเี ซอไรด์ โคเลสเตอรอล สว่ นคารโ์ บไฮเดรตทม่ี อี ยูป่ ระมาณ รอ้ ยละ 1 นั้น อยู่ในรูปของไกลโคเจน และกรดแลคติก ซงึ่ พบมากในตับ นอกจากนอ้ี าหารประเภท เนื้อสัตว์ยังเปน็ แหล่งของวติ ามินและเกลอื แรด่ ้วย โดยเปน็ แหล่งสาํ คญั ของวิตามนิ บรี วม ซง่ึ จะ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงคว์ งศ์ด,ี อ.นันทพร รุจขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
22 แตกตา่ งกนั ไปตามชนิดของเน้อื สตั ว์ ส่วนเกลือแรน่ น้ั ในเนอ้ื สัตวส์ ีแดง จะพบธาตุเหล็ก สว่ นในอาหาร ทะเลจะเป็นแหลง่ ของไอโอดีน และแคลเซยี มทดี่ อี ีกด้วย 3. การหงุ ตม้ อาหารประเภทเนอื้ สตั ว์ 3.1 วัตถปุ ระสงคก์ ารหงุ ตม้ เน้ือสัตว์ 3.1.1 เพ่ือทําลายเชือ้ โรคทต่ี ดิ มากบั เนอ้ื สัตว์ 3.1.2 เพื่อใหอ้ าหารสามารถย่อยได้ในระบบทางเดินอาหาร 3.1.3 เพ่ือเพิ่มรสชาติ และเนือ้ สัมผสั ที่ดแี ก่อาหาร 3.2 การเปลี่ยนแปลงทเี่ กิดขน้ึ ในอาหารประเภทเน้ือสตั ว์เมื่อผา่ นปรงุ การประกอบอาหาร 3.2.1 เมือ่ ใหค้ วามรอ้ นกบั อาหารประเภทเนือ้ สตั ว์ จะทาํ ให้เกดิ การเปลี่ยนแปลง คอื น้าํ บางส่วนระเหยออกไป โปรตีนในเนอื้ สตั ว์เสยี สภาพธรรมชาติ (Denaturation) เพราะโปรตีน บางสว่ นตกตะกอน (Coagulation) และยังทาํ ใหไ้ ขมันละลาย ซึง่ ทาํ ใหม้ ผี ลต่อลักษณะด้านตา่ งๆ ดังนี้ 3.2.1.1 สี การเปลีย่ นแปลงของสีส่วนหนง่ึ เกดิ จากการเปลย่ี นแปลงของ โปรตีนทก่ี ล่าวไปขา้ งต้น และบางส่วนที่เปลีย่ นเป็นสนี ้ําตาล เกิดจากการไหม้ “Caramelization” ของคารโ์ บไฮเดรตในเนือ้ สตั ว์ ซึ่งสีของเน้ือสตั ว์ท่ีผ่านความรอ้ นจะเปล่ียนแปลงมากหรอื น้อยขึ้นอยกู่ ับ อุณหภมู ิ และเวลาทีใ่ ห้ความรอ้ น ซ่งึ ระดบั การสกุ ของเน้อื แบง่ ออกเปน็ 4 ระดับ ดงั ภาพท่ี 1 ระดบั การสกุ คอ่ นขา้ งดิบ คอ่ นขา้ งสุก สกุ ปานกลาง สุกมาก (Rare) (Medium rare) (Medium) (Well done) อุณหภูมิ 58-60 ๐C 66-68 ๐C 73-75 ๐C 80-90 ๐C กลางชน้ิ เนอื้ ภาพที่ 1 : ระดับการสุกของเนอื้ สัตว์ ประเภทเน้อื แดง ที่มา : ดดั แปลงจากเขม็ ทอง น่ิมจินดา (2538) และ www.askthemeatman.com (18 พ.ย. 2553) เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ยั ยงคว์ งศ์ดี, อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
23 3.2.1.2 ขนาด ปรมิ าตร นํา้ และไขมนั บางสว่ นทรี่ ะเหย และละลาย ออกไปเม่ือได้รับความร้อน ทาํ ให้เน้อื สตั ว์หดตวั มขี นาดเลก็ ลง 3.2.1.3 เนอ้ื สมั ผสั เกดิ จากทง้ั การระเหยของน้ํา ทาํ ให้เนือ้ สัตวท์ ่ีสูญเสยี ความชืน้ หดตวั เน้อื สัมผสั แขง็ ข้ึน หากไดร้ บั ความร้อนสงู มากๆ เป็นเวลานานจะทาํ ให้เน้อื ยิ่งหดตัว แขง็ เหนียว แตห่ ากใหค้ วามร้อนดว้ ยการใช้ความร้อนช้ืนกับเนอื้ สัตวท์ ี่มีเนือ้ เย่อื เกยี่ วพันสูงๆ จาํ ทําให้ คอลลาเจนละลายลงในนํา้ กลายเป็น “เจลาตนิ ” ซงึ่ จะเกิดลกั ษณะเป็นวุ้นเมอ่ื อณุ หภมู ิลดลง 3.2.1.3 กลิ่นรส ไขมนั ที่ละลายจะทาํ ใหเ้ นอื้ สัตวม์ กี ลน่ิ รสท่ีดี และนา่ รบั ประทาน 3.2.1.4 ความปลอดภัยในการบรโิ ภค ความรอ้ นจากการปรงุ อาหาร ทาํ ให้ จุลินทรีย์ก่อโรคลดจาํ นวนลง อาหารจงึ ปลอดภัยตอ่ การบรโิ ภค ซง่ึ อณุ หภูมภิ ายในชิน้ เนอ้ื 3.2.2 เมื่อเปลย่ี นความเปน็ กรด-ดา่ ง (pH) ทาํ ให้เนอื้ สตั วเ์ ปลย่ี นสจี ากสใี ส เปน็ สขี าว ขุน่ ได้ เพราะการเสยี สภาพธรรมชาติของโปรตีนเชน่ กัน กลา่ วคือโปรตนี ในสภาพที่แขนลอยใน สารละลายต่างๆ เกิดการเปลย่ี นสภาพไปทาํ ใหไ้ มอ่ ยู่ในสภาวะแขวนลอยในสารละลายไดอ้ ีกตอ่ ไป ซึ่ง การเปลย่ี นแปลงประเภทนี้ทําใหอ้ าหารมสี ขี นุ่ เหมือนกนั การทําให้สุกดว้ ยความรอ้ น แต่จะไม่ เปลีย่ นเป็นสเี ขม้ เพราะกระบวนการนั้นจะต้องอาศัยความรอ้ นรว่ มด้วย และทสี่ ําคญั การเปล่ียนเปน็ สี ขาวขุ่นไมไ่ ดห้ มายความว่าอาหารปลอดภัยตอ่ การบรโิ ภค เพราะจุลินทรียก์ ่อโรคไมไ่ ด้ถกู ทาํ ลายไป ดว้ ย การรบั ประทานอาหารสกุ ๆดบิ ๆ จึงมโี อกาสเสยี่ งตอ่ การเกิดโรคได้ ทฤษฎที เี่ กี่ยวขอ้ ง 1. การเปลยี่ นแปลงของอาหารประเภทเน้ือสตั วเ์ มื่อปรงุ อาหาร 2. การเสียสภาพธรรมชาตขิ องโปรตีนในเนอื้ สตั ว์ 3. การเกดิ สีนํ้าตาลในอาหารประเภทเนอื้ สตั ว์ วตั ถปุ ระสงค์ 1. เพ่ือศึกษาลักษณะของอาหารทีไ่ ด้จากเนือ้ สัตว์ที่มาจากส่วนตา่ งๆ 2. เพอื่ ศกึ ษาการเปลีย่ นแปลงของอาหารประเภทเนือ้ สตั วเ์ มอ่ื ปรงุ อาหาร 3. เพื่อศกึ ษาผลของการใหค้ วามรอ้ นตอ่ การเกิดสขี องอาหารประเภทเนอื้ สัตว์ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชัยยงคว์ งศ์ดี, อ.นนั ทพร รุจขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
24 อุปกรณ์ 4. มดี + เขยี ง 1. กระทะ + ตะหลวิ 5. ภาชนะใสอ่ าหาร + ช้อนสอ้ ม 2. หม้อดา้ ม + ทพั พี 3. อ่างผสม วตั ถดุ บิ แกงจดื ผกั กาดดองหมสู ับ ยาํ หมยู า่ ง 1. เนือ้ หมู 300 1. เนอ้ื หมู 300 กรมั 1 ชต. กรัม 2. นา้ํ ตาล (1) 3 ชต. 1 ชต. 2. เกลือ ¼ ชช. 3. ซีอิ๊วขาว 20 กรมั 3. นํา้ ตาล ½ ชช. 4. กระเทียม พรกิ ไทยโขลก 100 กรมั 50 กรมั 4. ซีอิว๊ ขาว 2 ชต. 5. ค่นึ ช่ายหนั่ ทอ่ น 50 กรัม 5. รากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลก 1 ชช. 6. แตงกวาหนั่ 1 ชต. 3 ชต. 6. นํา้ เยน็ 2 ชต. 7. หอมหัวใหญห่ น่ั เสี้ยว 2 ชต. 2 ชช. 7. น้ําสะอาด 6 ถ. 8. มะเขือเทศห่ันเสี้ยว 8. ผักกาดดองกระป๋อง 2 – 3 กระป๋อง 9. น้าํ ตาล (2) 9. ซีอ๊ิวขาว พรกิ ไทยป่น สําหรบั ปรุงรส 10. น้ํามะนาว 11. น้ําปลา 12. พริกขี้หนูสบั สเต็กปลา ยาํ ทะเล 1. ปลาหมกึ สด 1. เนือ้ ปลากะพง 500 กรมั 2. กงุ้ แชบ๊วย 300 กรมั 3. เหด็ หูหนูขาวแช่นํา้ 300 กรัม 2. นา้ํ มันสําหรับทอด 4. หัวหอมใหญห่ น่ั เสย้ี ว 100 กรัม 5. ค่นึ ชา่ ยห่ันท่อน 100 กรมั 3. น้าํ เลมอน 125 มล. 6. นํ้าตาล 50 กรมั 7. นา้ํ มะนาว 4. เนยสด 60 กรมั 8. น้าํ ปลา 2 ชต. 9. พรกิ ขหี้ นูสับ ¼ ถ. 5. เกลือ และพรกิ ไทยสําหรับปรุงรส 1/3 ถ. 1 ชต. 6. พาสลียส์ ับเลก็ นอ้ ย 7. ผักอบตามชอบ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงคว์ งศ์ด,ี อ.นันทพร รจุ ิขจร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
25 วิธกี าร แกงจดื ผกั กาดดองหมูสบั ยําหมูยา่ ง 1. สบั เน้อื หมใู หล้ ะเอียด เตมิ เกลอื น้าํ ตาล ซอี ิ๊วขาว 1. หน่ั เนื้อหมูเป็นช้ินหนาประมาณ ¾ - 1 น้ิว ใช้ รากผกั ชี กระเทยี ม พรกิ ไทย และน้ําเย็น นวด สอ้ มจม้ิ ถๆ่ี ให้ทวั่ เติมน้ําตาล (1) ซีอวิ๊ ขาว และ ผสมใหเ้ ขา้ กัน กระเทยี ม พรกิ ไทยโขลก เคลา้ เบาๆ ให้เขา้ กัน 2. นาํ นํ้าสะอาดใส่หมอ้ ปิดฝา ตง้ั ไฟให้เดอื ด ปิดฝา พักไว้ 15 – 20 นาที 3. เปดิ กระป๋องผกั กาดดอง แยกนํา้ ผักกาดดอง 2. เตรียมผกั สาํ หรับยาํ โดยหน่ั คน่ึ ช่ายเป็นทอ่ น และเนื้อใส่อา่ งผสม พักไว้ (ถ้าผักกาดดองช้นิ แตงกวาผ่าครงึ่ และหั่นเฉียง หอมหวั ใหญ่ และ ใหญ่ ให้หน่ั เปน็ ช้นิ เล็กพอดคี าํ ) มะเขือเทศหั่นเสี้ยว ใสจ่ านพกั ไว้ 4. ตดั เน้ือหมเู ปน็ กอ้ นกลมครง้ั ละ 1 ช้อนชาลงใน 3. เตรยี มนํ้ายาํ โดยผสมนาํ้ ตาล (2) นํ้ามะนาว นา้ํ เดือดจนหมด นา้ํ ปลา และพรกิ ข้หี นสู บั เข้าดว้ ยกนั คนใหน้ ้ําตาล 5. เติมเนอื้ ผกั กาดดอง และน้าํ ผกั กาดดองครง่ึ หน่ึง ละลาย พกั ไว้ ลงไปลงไป พอเดอื ด ชมิ รส ปรงุ รสเพม่ิ เติมด้วย 4. ยา่ งเนื้อหมใู ห้สกุ ดว้ ยไฟกลางค่อนขา้ งออ่ น แลว้ ซอี ิว๊ ขาว และพรกิ ไทยตามชอบ ตกั ใส่ภาชนะ หน่ั เป็นชน้ิ บางๆ เสริ ์ฟ 5. นําเนอื้ หมูทย่ี ่างแลว้ ใสอ่ ่างผสม เตมิ ผกั ที่เตรียมไว้ และนํ้ายาํ เคล้าเบาๆใหเ้ ขา้ กนั ตกั ใสภ่ าชนะเสริ ฟ์ สเต็กปลา ยาํ ปลาหมกึ 1. ล้างเนื้อปลาทแี่ ลแ่ ล้วให้สะอาด ซบั น้ําให้แหง้ 1. ลา้ งปลาหมึกใหส้ ะอาด หั่นเปน็ แวน่ หนาประมาณ โรยเกลือและพริกไทยเพอื่ ปรงุ รส 1.5 - 2 ซม. พกั ไว้ 2. นํากระทะตงั้ ไฟกลางค่อนขา้ งอ่อน ใสน่ าํ้ มันลงใน 2. ลา้ งกุง้ ใหส้ ะอาด ปอกเปลอื ก ไวห้ าง ผา่ หลังเอา กระทะเลก็ นอ้ ย นาํ ปลาลงทอดในกระทะ โดย เสน้ ดาํ ออก พักไว้ วางด้านหลงั ลงทอดกอ่ น 3. ฉีกเห็ดหหู นขู าวเปน็ ชนิ้ เลก็ ขนาดพอคํา พกั ไว้ 3. ทอดปลาทลี ะด้านจนสกุ ตกั ใส่จานสําหรับเสิร์ฟ 4. เตรียมผกั สาํ หรบั ยาํ โดยหน่ั คึ่นชา่ ยเป็นทอ่ น พรอ้ มผักอบตามชอบ หอมหัวใหญ่ และมะเขอื เทศหนั่ เส้ียว พักไว้ 4. นาํ เนยใสใ่ นกระทะท่ที อดปลา นาํ ขนึ้ ตัง้ ไฟพอ 5. เตรยี มน้ํายํา โดยผสมนาํ้ ตาล นํา้ มะนาว น้ําปลา ละลาย เติมนา้ํ เลมอนคนใหเ้ ข้ากัน พอเดอื ด ยก และพรกิ ขีห้ นสู บั เข้าด้วยกัน คนใหน้ ํ้าตาลละลาย ลง โรยพาสลยี ส์ บั คนให้เข้ากนั พกั ไว้ 5. ตกั ซอสทไี่ ดร้ าดบนช้นิ ปลาทท่ี อดแล้ว เสิรฟ์ ทนั ที 6. นําน้าํ ใส่หมอ้ ตัง้ ไฟให้เดอื ด ใส่เหด็ หหู นู กงุ้ และ ปลาหมกึ ลงลวกทลี ะอยา่ ง ตกั ขนึ้ ใส่อ่างผสม 7. เติมผัก และน้าํ ยําลงในอา่ งผสม เคล้าเบาๆใหเ้ ข้า กนั ตักใสภ่ าชนะเสิร์ฟ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ยั ยงคว์ งศด์ ี, อ.นนั ทพร รุจิขจร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
26 ผลการปฏบิ ตั กิ าร 1. อาหารทีท่ าํ จากเนือ้ หมูซึง่ ปรงุ ดว้ ยกรรมวธิ ีท่ีตา่ งกันในแตล่ ะกล่มุ นนั้ มคี วามแตกตา่ งกันอย่างไร ชนดิ อาหาร กลมุ่ ที่ สี/ ลกั ษณะปรากฏ กลน่ิ รส เนื้อสัมผสั ............. แกงจืดฯ ............. ............. ............. ยําหมยู า่ ง ............. ............. 2. อาหารที่ทําจากอาหารทะเลซง่ึ ปรงุ ดว้ ยกรรมวธิ ที ี่ตา่ งกนั ในแต่ละกลมุ่ นน้ั แตกตา่ งกันอยา่ งไร ชนิดอาหาร กลุ่มที่ ส/ี ลักษณะปรากฏ กลน่ิ รส เนื้อสัมผสั ............. สเต็กปลา ............. ............. ............. ยาํ ปลาหมกึ ............. ............. เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ัยยงคว์ งศด์ ,ี อ.นันทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
27 คําถามทา้ ยบท 1. เน้ือสัตว์สด และเน้ือสัตว์ทีป่ รงุ สกุ แล้วมคี วามแตกตา่ งกันอยา่ งไรบ้าง ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. 2. ขอ้ สงั เกตระดับการสุกของเน้อื สตั วม์ ีอะไรบา้ ง จงอธิบาย ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. 3. สาเหตุของความแตกตา่ งในอาหารที่ปรงุ จากเนอ้ื หมู เกดิ จากอะไร จงอธิบาย ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. 4. สาเหตุของความแตกต่างในอาหารทป่ี รุงจากอาหารทะเล เกดิ จากอะไร จงอธิบาย ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………………………. เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ัยยงคว์ งศด์ ,ี อ.นันทพร รุจิขจร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
28 บทที่ 4 ไข่ และผลติ ภณั ฑ์ อาจารยน์ นั ทพร รุจขิ จร บทนาํ ไข่เป็นวตั ถดุ ิบท่หี าได้ง่าย ราคาถูก สามารถนํามาปรงุ เปน็ อาหารไดห้ ลากหลาย ทั้งคาวและ หวาน ไขท่ ่ีนํามาปรงุ อาหาร ได้แก่ ไข่ไก่และไขเ่ ป็ด องคป์ ระกอบของไข่ แบ่งออกเป็น สามสว่ นใหญๆ่ คอื 1) เปลอื กไข่ (Shell) เปน็ เปลือกแข็ง ห่อหุ้มด้านนอก 2) ไขข่ าว (Albumen) มีลกั ษณะเหลวใสหรอื สีเหลอื งอ่อนหอ่ หุ้มไข่แดง 3) ไข่แดง (Yolk egg) มที รงกลมมสี ม้ หรอื แดง อยูต่ รงกลาง ไข่เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสารอาหารหลายชนิดอยู่ภายในไข่ ในไข่ขาวจะมี โปรตีนสูง และเป็นโปรตีนท่ีมีคุณภาพสูง คือ มีกรดอะมิโนที่จําเป็นต่อร่างกาย ส่วนในไข่แดงจะมี สารอาหารหลายชนิด ได้แก่โปรตีน ไขมัน วิตามินและแร่ธาตุ สารอาหารอื่นได้แก่ ธาตุเหล็ก กรดโฟ ลิก (Folic acid) ไรโบเฟลวิน (Riboflavin) โคลีน (chorine) วิตามินเอ บี ดี และ อี วิตามินท่ีไม่พบ ในไขค่ ือ วติ ามนิ ซี อาหารที่ทําจากไขจ่ งึ เหมาะกับทกุ เพศทกุ วัย ไข่สดจะต้องมีผิวนวลคล้ายมีแป้งเคลือบอยู่ที่เปลือกไข่ หากเปลือกไข่เกล้ียงแสดงว่าเป็นไข่ เก่า เปลือกไข่ต้องไม่แตกไม่ร้าว เปลือกสะอาดไม่มีมูลสัตว์หรือคราบสกปรกติดมา ไข่สดใหม่จะมี นา้ํ หนกั มากกวา่ ไขเ่ ก่า เมือ่ เขย่าดจู ะไม่คลอนหรือหลวม กอ่ นทีจ่ ะตอกไข่ควรลา้ งเปลือกไข่ใหส้ ะอาดก่อนเพื่อป้องกันเชอื้ โรคทีอ่ าจติดมากับเปลือกไข่ ออกมาปนเปอื้ นกบั เน้อื ไข่ และหากตอ้ งใชไ้ ข่จํานวนมากควรตอกไข่ใส่ถว้ ยเล็กก่อนทลี ะฟองเนือ่ งจาก หากมีไข่เน่าเสีย จะไดค้ ดั ทิ้งกอ่ น การปรุงอาหารไข่ไม่จาํ เป็นตอ้ งใช้อุณหภมู ถิ ึงจุดเดือด เพราะความร้อนสงู จะทาํ ให้ไขข่ าวมี ลักษณะเหนียว เกือบเหมือนยาง และไข่แดงร่วนซุย ไข่ 1 ฟอง ประกอบด้วยไข่ขาวประมาณรอ้ ยละ 65 และไขแ่ ดงร้อยละประมาณ 35 ซงึ่ ไข่มี หนา้ ท่ใี นเชิงการประกอบหลายอย่าง ได้แก่ เป็นโครงสร้างใหอ้ าหาร เพอ่ื ลกั ษณะเนอ้ื สมั ผัสที่เป็นที่ ต้องการในอาหาร เช่น สังขยา ไข่ตนุ๋ หรือเม่ือไดร้ บั การกระทําดว้ ยแรงทางกล โปรตีนในไข่จะยดื ตัว และกักเก็บอากาศไวใ้ นเซล เมอ่ื ทําใหไ้ ข่สุก โปรตีนทแ่ี ข็งตัวจะคงสภาพ และใหล้ กั ษณะเน้ือสัมผสั ฟู นุ่ม เบา เป็นโพรงแกอ่ าหาร เช่น ขนมสาลี่ เมอแรงค์ หรือหากเจือจางของเหลว เช่น นํ้า นม กะทิ จะ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี, อ.นันทพร รจุ ิขจร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
29 ช่วยทําใหอ้ าหารข้นขน้ึ เปน็ เนอื้ เดยี วกนั เช่น นาํ้ สลดั หรอื สงั ขยาจมิ้ ขนมปังดงั ตัวอย่างในการทดลอง ก่อนหนา้ น้ี คุณสมบตั เิ ชงิ หน้าทใ่ี นอาหารของไข่เหล่านี้ เกิดข้ึนจากองค์ประกอบทางเคมีชนดิ หนึ่ง คอื “โปรตนี ” ซึง่ ในไขท่ ้งั ฟองมีโปรตีนประมาณร้อยละ 12.9 ไขแ่ ดงมีโปรตนี ร้อยละ 16 สว่ นไข่ขาวมีโปร ตีรอ้ ยละ 10.9 แต่ในสว่ นของไข่แดงนนั้ นอกจากจะมโี ปรตีนสงู แล้ว ยงั ประกอบดว้ ยไขมมันใน ประมาณสูงด้วยถงึ ร้อยละ 32 ในขณะทไี่ ขข่ าวมไี ขมนั ในปรมิ าณนอ้ ยมาก หรอื เรยี กว่าแทบจะไมม่ ี ทาํ ใหอ้ าหารทมี่ ีไข่แดงเปน็ องค์ประกอบจงึ แสดงลกั ษณะเนื้อสัมผสั ในปากเมื่อรบั ประทานทีน่ ุม่ นวลกว่า เพราะมีไขมันนีเ่ อง โปรตนี ในสภาพธรรมชาติจะสามารถละลาย หรือแขวนลอยได้ในนํา้ การเปลยี่ นแปลงสภาพ ธรรมชาตขิ องโปรตีนในอาหาร เรียกวา่ “การเสยี สภาพธรรมชาติ (Denaturation)” สามารถเกดิ ได้ จากการเปลยี่ นพเี อช อณุ หภมู ิ หรอื การกระทําด้วยแรงกลกไ็ ด้ ซึ่งการเสียสภาพธรรมชาติของ โปรตีนในอาหารนนั้ มดี ้วยกันหลายแบบ โดยมากจะเกิดการเปลย่ี นสถานะจากของเหลวเปน็ ของแข็ง หรอื ตกตะกอนจากสารแขวนลอยเป็นของแขง็ (Coagulation) ทาํ ใหเ้ กิดลกั ษณะเนอื้ สมั ผัสทีต่ ้องการ ในอาหาร เชน่ การตีไข่ขาวใหข้ นึ้ ฟู หรือการเหนียวขน้ ขึ้นของอาหารท่ีมไี ขเ่ ปน็ องค์ ประกอบ การขน้ ขน้ึ ของนาํ้ นมท่ีหมักดว้ ยจุลนิ ทรยี ์ แต่บางครั้งกอ็ าจทําใหเ้ กดิ ลักษณะท่ไี มต่ อ้ งการในอาหารได้ เช่น การเสียสภาพการอุ้มนํา้ ของเนือ้ สตั วส์ ดหลังการฆ่าสตั ว์ ทาํ ให้เน้ือสมั ผสั ของเน้ือสัตวท์ น่ี ํามาประกอบ อาหารลดลง ทฤษฎที เี่ กี่ยวขอ้ ง 1. การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตนี ในไข่ 2. คณุ สมบตั ิเชิงหนา้ ที่ของไข่ในอาหารประเภทตา่ งๆ วตั ถุประสงค์ 1. เพือ่ ศึกษาการเปลยี่ นแปลงของอาหารประเภทไข่ เม่ือปรุง ประกอบอาหาร 2. เพือ่ ศึกษาหนา้ ทที่ ่แี ตกต่างกนั ของไขใ่ นการประกอบอาหาร เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ยั ยงคว์ งศด์ ี, อ.นนั ทพร รุจิขจร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
30 อปุ กรณ์ 6. มดี + เขียง 1. กระทะทอง + พายไม้ 7. ถาดอบ + แผน่ รองอบ 2. หมอ้ ดา้ ม + ทพั พี 8. ช้อนตักอาหาร 3. กระทะ + ตะหลิว 9. กระชอน + ผ้าขาวบาง 4. อา่ งผสม 5. ตะกรอ้ มือ วัตถดุ บิ สังขยาไข่ ขนมโสมนสั ไข่ลกู เขย 1. ไข่ 4 ฟอง 1. ไข่ขาว 2 ฟอง 1. ไขไ่ ก่ 6 ฟอง 2. นํา้ ตาลทราย ½ ถ้วย 2. นาํ้ ตาลทรายป่น 1 ถ้วย 2. น้ํามนั พืช ½ ถว้ ย 3. นํา้ ตาลปี๊บ ½ ถ้วย 3. นํา้ มะนาว 2 ชช. 3. หวั หอมแดงซอยตามยาว 4. ใบเตย ตดั เปน็ ท่อน 5 ใบ 4. เกลอื ปน่ ¼ ชช. ¼ ถ้วย 5. แป้งข้าวโพด ¼ ถ้วย 5. ผงโกโก้ 2 ชต. 4. น้ําปลา 3 ชต. 6. กะทิ 1 ½ ถ้วย 6. มะพร้าวอบแห้ง 1½ ถ้วย 5. น้าํ ตาลทราย 4 ½ ชต. 7. นํ้าสะอาด 1 ถ้วย 6. น้าํ มะขามเปยี ก 3 ชต. 8. สผี สมอาหารสสี ม้ หรือนาํ้ 7. ผกั ชเี ดด็ เปน็ ช่อ 1 ต้น ใบเตย 8. พริกชี้ฟ้าแดงซอยเป็นเสน้ 9. ขนมปงั กะโหลก 1 เมด็ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ัยยงค์วงศ์ดี, อ.นนั ทพร รุจขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
31 วิธกี าร สงั ขยาไข่ ขนมโสมนสั ไข่ลูกเขย 1. ตอกไขใ่ สอ่ า่ งผสม เตมิ 1. เตรยี มถาดสําหรับอบ โดยทา 1. ลา้ งเปลือกไข่ใหส้ ะอาด นํ้าตาลทราย น้ําตาลปบี๊ ไขมันทถี่ าดบางๆ พักไว้ 2. ใส่นํ้าลงในหมอ้ กะใหท้ ่วมไข่ และใบเตย ขยาํ ให้น้ําตาล 2. แยกไข่ขาว ออกจากไข่แดง เติมเกลอื เล็กนอ้ ย ใสไ่ ขท่ ่ี ละลาย และสว่ นผสมเป็น ระวังอย่าให้มีไข่แดงปนในไข่ ลา้ งแล้ว นาํ ขึ้นต้งั ไฟ จบั เน้ือเดียวกนั ขาวแม่เพียงเล็กนอ้ ย เวลา 7, 10, 15 นาที 2. ใสแ่ ปง้ ข้าวโพดลงในอ่างผสม 3. ตีไข่ขาวด้วยเคร่ืองผสม ใช้ ตามลําดบั เมอื่ ครบเวลา ปิด อกี ใบคอ่ ยๆเตมิ กะทิ นาํ้ หัวตีรูปตะกร้อ (Whisk) เมื่อ ไฟ และยกลง สะอาด และนาํ้ ใบเตย หรอื สี เร่ิมเป็นฟองหยาบ ค่อยๆ 3. เทนา้ํ รอ้ นออก แช่ไข่ลงในนํา้ ผสมอาหาร คนไปทาง เติมนํ้าตาลทีละน้อยจนหมด เย็นแบบไหลผา่ น จนกระท่งั เดยี วกันจนแปง้ ละลายหมด เติมน้ํามะนาว ตีต่อจนไข่ขึ้น เย็นสนิท ปอกเปลือก พกั ไว้ พกั ไว้ ฟู และตง้ั ยอด ใหผ้ ิวไขแ่ ห้ง 3. คอ่ ยๆ เทสว่ นผสมกะทลิ งใน 4. ใส่เกลือป่น ผงโกโก้ และ 4. ใสน่ ้ํามัน และหอมแดงซอย สว่ น ผสมไข่ คนให้เข้ากนั ม ะ พ ร้ า ว อ บ แ ห้ ง ล ง ใ น ลงในกระทะ นาํ ข้นึ ตงั้ ไฟ กรองด้วยผา้ ขาวบาง ส่วนผสมไข่ เคล้าเบาๆ ให้ กลางคอ่ นขา้ งอ่อน คนเปน็ 4. นําน้ําสะอาดใสภ่ าชนะ เข้ากนั บางครง้ั จนหอมสุก กรอบ ปากกวา้ งประมาณ 3 - 5 5. ใช้ช้อน 2 คันตักขนมที่ผสม ตักข้นึ ซบั นํ้ามนั พกั ให้เย็น ถว้ ยตวง ตง้ั ไฟใหเ้ ดอื ด เม่ือ ไว้ ตะล่อมเป็นก้อนกลม วาง 5. ใส่นํ้ามนั ลงในกระทะ นําข้นึ น้ําเดอื ดนําส่วนผสมทไี่ ดใ้ ส่ ลงในถาดท่ีทาไขมันเตรียมไว้ ตั้งไฟกลางค่อนขา้ งอ่อน พอ หม้อท่ีมขี นาดเลก็ กวา่ ซ้อนใน เว้นช่องห่างประมาณ 1 นิ้ว รอ้ น ใสไ่ ขต่ ้มทป่ี อกเปลอื ก หม้อนํ้าเดอื ด ลดไฟลงเหลอื จนเต็ม แลว้ ลงทอดใหผ้ วิ เหลือง ไฟปานกลาง คนส่วนผสมไป 6. นําเข้าอบท่ีอุณหภูมิ 170 – สม่าํ เสมอท้งั ลกู ตักข้ึนซับ ในทางเดียวกันเร่ือยๆ จน 180๐ซ จนขนมแห้งกรอบดี นา้ํ มัน ผ่าครึง่ จดั ใส่จานพกั สว่ นผสมข้น ยกลง เสิร์ฟ แซะออกจากถาดผึ่งไว้ให้เย็น ไว้ พร้อมขนมปงั นงึ่ เก็บใส่ภาชนะ 6. เคย่ี วน้าํ ปลา น้าํ ตาลทราย นํา้ มะขามเปยี ก ใหเ้ ป็นเป็น ยางมะตมู ตักราดลงบนไข่ที่ จัดไวใ้ นจาน โรยหอมเจยี ว พรกิ แดง และผักชี เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ยั ยงค์วงศด์ ,ี อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
32 ผลการปฏบิ ัตกิ าร อาหารท่ีทาํ ปรุงจากไขด่ ว้ ยกรรมวิธที ่ตี า่ งกันมลี กั ษณะเปน็ อย่างไร ชนิดอาหาร ขัน้ ตอน ลักษณะของอาหารที่ได้ สังขยาไข่ เมอื่ ผสมสว่ นผสมทกุ อย่างเข้าด้วยกัน เมื่อนําสว่ นผสม ตัง้ ไฟจนสกุ ขน้ ไขข่ าวกอ่ นนาํ ไปตี ขนมโสมนสั เมอ่ื ตีไข่ขาวจนตัง้ ยอด เม่ืออบขนมจนสกุ ลกั ษณะไขต่ ม้ ทต่ี ม้ เวลาต่างกนั ไขต่ ม้ 7 นาที ไข่ตม้ 10 นาที ไขต่ ้ม 15 นาที ไข่ลูกเขย เมือ่ นําไขไ่ ปทอด เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ัยยงคว์ งศด์ ี, อ.นันทพร รุจิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
33 คําถามทา้ ยบท 1. องค์ประกอบสําคญั ในไขท่ ีท่ าํ ใหเ้ กิดเนอ้ื สัมผสั ในอาหาร คอื ………………………………………………….. การเกิดเน้อื สัมผัสข้นหนดื ในอาหารเกิดขึน้ ได้อย่างไร............................................................................. ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 2. กลน่ิ ของอาหารรวมท้ังรสชาตอิ าหารท่ีได้จากของไข่ทัง้ สองชนดิ คอื ไขไ่ ก่ และไขเ่ ปด็ แตกตา่ ง กนั จากองคป์ ระกอบใดเป็นสําคัญ.................................................................................................. 3. นอกจากขนมโสมนัสแลว้ คณุ สมบตั กิ ารขึ้นฟูของไขเ่ ช่นน้ี สามารถประยกุ ตใ์ ชใ้ นอาหารอะไรได้ บ้าง จงยกตวั อยา่ งอาหาร 1 ชนดิ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 4. นอกจากหน้าทใี่ นการ Foaming และ Thickening ในตวั อย่างอาหารในการทดลองแลว้ ไข่ยงั มี คณุ สมบัตเิ ชงิ หนา้ ทใ่ี นการประกอบอาหาร อะไรบา้ ง พร้อมยกตวั อย่างอาหาร ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชยั ยงคว์ งศด์ ,ี อ.นนั ทพร รุจขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
34 บทที่ 5 นม และผลติ ภัณฑ์ อาจารยศ์ วรรญา ป่นั ดลสขุ บทนาํ น้ํานมเป็นของเหลวที่เป็นสารประกอบจากธรรมชาติท่ีมีส่วนประกอบทางเคมีท่ีสลับซับซ้อน การสรา้ งนํา้ นมเป็นกระบวนการเฉพาะของสัตวท์ ี่เล้ียงลูกด้วยน้าํ นม ก่อนทจี่ ะมีการนําน้ํานมไปทําการ แปรรูปเปน็ ผลติ ภณั ฑต์ า่ งๆ น้ํานมเป็นอาหารที่มีความสมบูรณ์ที่สุดท่ีถูกสร้างข้ึนโดยธรรมชาติ สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมสร้าง น้ํานมขึ้นเพื่อใช้เล้ียงตัวอ่อน น้ํานมมีลักษณะเป็นของเหลว สีขาวอมเหลืองจากรงควัตถุที่ชื่อว่า “เบตา้ -แคโรทีน” จากอาหารทีส่ ตั วท์ านเขา้ ไป และน้ํานมจะมีรสหวานเล็กนอ้ ยจากน้าํ ตาล แลคโตส ส่วนประกอบทางเคมีของน้ํานมค่อนข้างสลับซับซ้อน ส่วนประกอบหลักของน้ํานม ประกอบด้วย น้ํา (87.20%) โปรตีน (3.50%) ไขมัน (3.70%) นํ้าตาลแลคโตส (4.90%) วิตามิน แร่ ธาตุ และเถ้า (0.70%) ประกอบท่ีไม่ใช่นํ้า เรียกว่าของแข็งท้ังหมด (Total Solid) และเม่ือไม่นับ ไขมนั สว่ นที่เหลอื เรียกว่า ของแขง็ ปราศจากไขมัน (Milk Solid Not Fat; MSNF) สว่ นประกอบของน้ํานม ส่วนประกอบของน้าํ นมแบ่งไดเ้ ปน็ 2 กลุ่ม ได้แก่ สว่ นประกอบที่มีปริมาณมาก คือ น้ํา ไขมัน โปรตีน และส่วนประกอบที่มีปริมาณน้อย เช่น เอนไซม์ ฟอสโฟลิปิด สเตอรอล รงควัตถุ วิตามิน สาร ให้กลิน่ สารประกอบไนโตรเจนทไ่ี มใ่ ช่โปรตีน และก๊าซ สว่ นประกอบของนาํ้ นมสามารถแบง่ ได้ดงั นี้ 1. นํ้า ในนํ้านมมีนํ้าอยู่ประมาณ 82 – 90 % น้ําในน้ํานมทําหน้าที่เป็นตัวทําละลาย เพื่อให้ สว่ นประกอบทีเ่ ป็นของแขง็ ละลาย หรือแพรก่ ระจาย นอกนัน้ นํา้ บางสว่ นเกาะอย่กู บั เกลือ และนา้ํ ตาล บางส่วนรวมอยกู่ บั โปรตีน 2. ไขมันนม (Milk Fat) มีปริมาณเฉลี่ยประมาณ 3.9 % และมีความแปรผันขึ้นอยู่กับปัจจัย ต่างๆ เช่น พันธุ์ สัตว์แต่ละตัว และอาหารที่ใช้เลี้ยง เป็นต้น ไขมันนมประกอบด้วยไตรกลีเซอร์ไรด์ (Triglyceride) 98 – 99 % ส่วนที่เหลือเป็นฟอสโฟลิปิด สเตอรอล แคโรทีนอยด์ วิตามินท่ีละลายใน ไขมัน (วิตามินเอ ดี อี เค) และกรดไขมันอิสระ ปริมาณไขมันในนํ้านมเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพ และราคา ของนม เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงคว์ งศ์ดี, อ.นนั ทพร รจุ ิขจร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
35 กระบวนการโฮโมจีไนส์ (Homogenize) เป็นกระบวนการท่ีส่งผลต่อไขมันนม นํ้านมที่ผ่าน กระบวนการนี้ ไขมันจะมีขนาดอนุภาคเล็กลง ทําให้รวมตัวกับนํ้าดีข้ึน ไม่ลอยแยกตัวเม่ือตั้งท้ิงไว้นาน การปัน่ หรือ คนน้ํานมแรงๆ ทําใหไ้ ขมนั รวมตวั เป็นกอ้ นเนยเหลวได้ เรยี กว่า “มนั เนย“ 3. โปรตนี โปรตนี ทีส่ ําคัญในน้ํานม คอื โปรตนี เคซีน (Casein) ซึง่ มปี ระมาณ 80 % ของ โปรตีนท้ังหมด มักพบอยู่รวมกับแคลเซียมในรูปแคลเซียมเคซีเนต เนื่องจากเคซีนมีสีขาว ทําให้น้ํานม มีสีขาวทึบแสง การแยกเคซีนออกจากน้ํานมสามารถทําได้โดยการตกตะกอนด้วยกรด หรือเอนไซม์ เรนเนท (Rennet) จะได้เนยแข็ง (Cheese) นอกจากน้ียังมีโปรตีนชื่อ แลคโตอัลบูมิน (Lactoalbumin) และแลคโตกลอบลู ิน (Lactoglobulin) ซึ่งมรี วมกนั 20 % รวมเรยี กวา่ ซรี ัมโปรตีน (Serum Protein) เมือ่ ไดร้ ับความร้อนประมาณ 70 °C จะแขง็ ตัว และแยกออกมาได้ 4. คาร์โบไฮเดรต คาร์โบไฮเดรตท่ีพบมากในนํ้านมอยู่ในรูปนํ้าตาลโมเลกุลคู่ ได้แก่ น้ําตาล แลคโตส ซ่ึงบางครั้งเรียกว่า นํ้าตาลนม (Milk Sugar) เนื่องจากพบได้เฉพาะในน้ํานม แลคโตสมี ความหวานน้อยกว่าน้ําตาลซูโครสแต่ความสามารถในการละลายตํ่า จึงเกิดปัญหาในการใช้น้ํานมเป็น ส่วนประกอบของอาหาร เช่น การทําไอศกรีม นมข้นหวาน เพราะน้ําตาลแลคโตสจะตกผลึก ทําให้ ไอศกรีมมีเน้ือหยาบ นอกจากนี้เลเคโตสยังมีบทบาทสําคัญในการถูกเปล่ียนให้เป็นกรดแลคติคโดย แบคทีเรียแลคโตบาซลิ ลสั ในกระบวนการผลติ โยกรติ ์ และนมเปรี้ยว 5. วิตามิน วิตามินท่ีพบมากในนํ้านม ได้แก่ วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสอง ไนอะซิน ส่วน วิตามนิ ที่พบน้อย ได้แก่ วติ ามนิ ดี และวติ ามินซี 6. แรธ่ าตุ แร่ธาตุที่มีมากในน้ํานม ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม แมกนีเซียม คลอ ไรด์ และกํามะถนั แร่ธาตทุ ม่ี ีอยนู่ ้อย ได้แก่ ทองแดง เหลก็ แมงกานีส ไอโอดนี สงั กะสี และโคบอลต์ 7. เอนไซม์ ในน้ํานมมีหลายชนิดด้วยกัน เช่น เอนไซม์แลคเตส ย่อยนํ้าตาลแลคโตส และ เอนไซม์เรนเนท ย่อยโปรตีน เป็นต้น นอกจากน้ียังมีเอนไซม์ที่ใช้ตรวจสอบคุณภาพของนมที่ผ่าน กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ ได้แก่ เอนไซม์ฟอสฟาเตส ถ้านมพาสเจอร์ไรส์น้ันยังมีเอนไซม์น้ีอยู่ แสดง ว่าการพาสเจอร์ไรสน์ นั้ ไม่สมบูรณ์ เนื่องจากเอนไซมน์ ้ีถกู ทาํ ลายไดง้ ่ายด้วยความร้อน 8. ฟอสโฟลิปดิ ไดแ้ ก่ เลซิธิน เซฟาลิน และสฟิงโกไมอิลิน ซ่ึงมีคุณสมบัติคล้ายไขมัน และมี ฟอสฟอรัสและไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบ ฟอสโฟลิปิดจะเกาะอยู่กับโปรตีนในน้ํานม และถูกออกซิ ไดส์ไดง้ ่าย 9. สเตอรอล ชนิดท่ีมีมากในนํ้านม ได้แก่ โคเลสเตอรอล และวิตามินดี ปริมาณ โคเลสเตอรอลในน้ํานมข้ึนอยกู่ บั ปริมาณไขมัน 10. รงควัตถุ (Pigment) ในนํ้านมมีรงควัตถุท่ีละลายได้ในไขมัน ได้แก่ แคโรทีน และ รงควัตถลุ ะลายได้ในน้ํา ไดแ้ ก่ ไรโบฟลาวนิ สีเหลอื งที่ปรากฏในไขมนั นม หรอื ครีมมาจากสีของ แคโร เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ัยยงคว์ งศด์ ี, อ.นนั ทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
36 ทนี สว่ นไรโบฟลาวินจะให้สีเหลืองอ่อนในนมปราศจากไขมัน ส่วนสีขาว (Milky) เกิดจากการกระจาย ตวั ของเมด็ ไขมนั ในนาํ้ นม 11. สารให้กล่ิน นํ้านมมักจะมีกลิ่นคล้ายกับอาหารท่ีสัตว์กินเข้าไป สารประกอบที่ทําให้เกิด กลน่ิ เฉพาะตวั ในน้ํานม (Cowy Flavor) คือ สารเมธิลซัลไฟด์ (Methyl Sulfide) 12. ก๊าซ ก๊าซท่ีปนอยู่ในนํ้านม ได้แก่ ออกซิเจน ไนโตรเจน และคาร์บอนไดออกไซด์ ปริมาณอากาศท่ีอยู่ในนํ้านมขึ้นอยู่กับการท่ีนํ้านมสัมผัสอากาศมาหรือน้อยขณะรีดนม ถ้าไม่สัมผัส อากาศ ปริมาณออกซิเจนจะตํ่า คาร์บอนไดออกไซด์จะสูง ซึ่งปริมาณออกซิเจนจะมีผลต่อกลิ่นออกซิ ไดส์ (Oxidized Flavor) นมและผลติ ภัณฑน์ ม 1. นํ้านมสด น้ํานมสดเป็นทน่ี ิยมบรโิ ภคในปัจจบุ ัน ดงั นั้นเพื่อให้ได้น้าํ นมทปี่ ลอดภยั ตอ่ ผบู้ รโิ ภค การฆ่าเช้ือจลุ ินทรยี ์ทีป่ ะปนมากบั นํ้านมจงึ เป็นสิง่ จําเป็น ซงึ่ การฆา่ เชื้อสามารถทําไดห้ ลายวิธี ดังน้ี 1.1 การพาสเจอรไ์ รส์ (Pasteurization) เปน็ กระบวนการที่ใช้ความรอ้ นขัน้ ต่าํ ฆ่า เช้ือจุลินทรีย์บางตัว โดยใช้อุณหภูมิ 63 °C นาน 30 นาที หรือ 72 °C นาน 15 นาที แล้วทําให้เย็น อยา่ งรวดเร็ว จนถึง 10 °C แล้วนาํ ไปเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็น และไม่ควรเก็บไว้เกิน 48 ช่ัวโมง เพราะยังมี จลุ นิ ทรีย์บางชนดิ เหลืออยู่ 1.2 การสเตอรไิ ลส์ (Sterilization) เปน็ กระบวนการทีฆ่ ่าเชอ้ื จุลินทรยี ท์ กุ ชนดิ ท่มี ีอยู่ ในน้ํานม โดยใช้ความร้อนประมาณ 140 °C นาน 3 – 5 วินาที แล้วลดอุณหภูมิให้เหลือ 75 °C แล้ว นําไปเข้าเคร่ืองโฮโมจีไนส์ ให้ไขมันนมแตกตัวเป็นเม็ดเล็กๆ และกระจายตัวเป็นเนื้อเดียวกัน นม สเตอรร์ ไิ ลส์หรือที่เรยี กวา่ นม UHT (Ultra High Temperature) สามารถเกบ็ ไวไ้ ดท้ อี่ ณุ หภูมหิ ้องนาน กวา่ 3 เดอื น นอกจากนย้ี งั มีการดดั แปลงส่วนประกอบหรอื เติมสารอาหารบางชนดิ ในนํ้านม ดังน้ี (1) น้ํานมเสริมวิตามินหรือแร่ธาตุ (Fortified Milk) คือนํ้านมท่ีเติมวิตามินดี วิตามินเอ วติ ามินบีหนงึ่ วิตามนิ บีสอง ไนอะซนิ ธาตเุ หลก็ หรือไอโอดีน ซง่ึ สารอาหารเหล่านม้ี ีน้อยในนํ้านม (2) นมปรงุ แต่ง (Flavoured Milk) นาํ นํ้านมสดมาปรงุ แต่งกล่ินรสต่างๆ (3) น้ํานมขาดมันเนย (Skim Milk) คือ นํ้านมท่ีแยกไขมันออกให้เหลือไขมันนมน้อยกว่า รอ้ ยละ 0.5 หรืออาจเตมิ วิตามนิ และแรธ่ าตลุ งไป (4) นา้ํ นมแปลงไขมัน (Filled Milk) คอื นาํ้ นมทแี่ ยกไขมนั ออกแลว้ เติมไขมนั พืชไปแทน (5) นํ้านมเทียม (Imitation Milk) คือ นํ้านมที่มีการดัดแปลงสารอาหารในน้ํานมบางชนิด เช่น ดัดแปลงไขมันจากพืช เติมโปรตีนลงไป โดยอาจเติมลงไปในรูปโซเดียมแคลซีเนต โปรตีนนมถั่ว เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ัยยงค์วงศ์ดี, อ.นันทพร รุจิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
37 เหลือง ฯเช่ือมข้าวโพดชนิดแห้ง สารปรุงแตง่ รส สารเพิ่มความคงตวั สารชว่ ยการกระจายตัวของไขมัน และน้าํ (6) น้ํานมสดระเหย หรือ นมข้นจืด (Evaporated Milk) ทําได้โดยการนํานมไปผ่าน กระบวนการพาสเจอร์ไรส์และโฮโมจีไนส์ จากนั้นนําไประเหยน้ําออกร้อยละ 60 แล้วนําไปสเตอร์ ริไลส์ แล้วบรรจุกระป๋อง นมข้นจืดจะมีปริมาณวิตามินซีและบีหน่ึงลดลง และจะมีการเติมวิตามินดี เพ่ือใหร้ า่ งกายดูซมึ และใช้แคลเซยี มได้ดีขึน้ (7) น้ํานมข้นหวาน (Sweetened Condensed Milk) คือ น้ํานมสดท่ีระเหยนํ้าออกร้อย ละ 50 แลว้ เติมน้าํ ตาลลงไปร้อยละ 40 – 42 ซ่งึ น้ําตาลจะช่วยป้องกนั การเจรญิ ของจุลินทรีย์ทําให้นม เสียชา้ นมขน้ หวานมีมันเนยไมน่ ้อยกวา่ ร้อยละ 8 เม่อื นาํ นมขน้ หวานมาใชแ้ ทนนมสดต้องมีการเติมน้ํา ปริมาณมาก เพอ่ื ให้ความหวานพอเหมาะกับการบริโภค แต่จะมีคุณค่าทางโภชนาการต่ํา (8) นมผง (Milk Powder) คือ นมสดแล้วระเหยเอาน้ําออกจนเหลือน้ําไม่เกินร้อยละ 5 หรือทําให้มีความชื้นประมาณร้อยละ 2 – 3 เพ่ือให้เก็บได้นาน นมผงชนิดนี้มีสีขาว เบา มีมันเนยไม่ นอ้ ยกว่ารอ้ ยละ 26 กรรมวิธีการผลติ อาจทําใหว้ ิตามนิ บีหนงึ่ และวิตามินซีลดลง แต่สารอาหารชนดิ อนื่ ยังคงเดิม (9) นมผงขาดมันเนย (Skim Milk Powder) หรือที่เรียกว่าหางนม คือ นมผงท่ีมีการแยก มันเนยออกจนเหลือไม่ถงึ รอ้ ยละ 1.5 ทําใหเ้ ก็บไดน้ านและมรี าคาถูก 2. ครีม (Cream) เปน็ สว่ นท่ีมไี ขมนั สูง ซ่งึ จะลอยอยูข่ า้ งบนเมอื่ มีการป่ันแยกเอาครมี ออก จากน้ํานมครบส่วน หรือ เม่ือต้ังท้ิงไว้เวลานาน ครีมประกอบด้วย ไขมัน (56.09%) โปรตีน (1.57%) น้ําตาลแลคโตส (2.29%) นา้ํ (39.37%) และเถ้า (0.38%) แบง่ ได้เป็น 2 ประเภท ดงั น้ี 2.1 ครมี ทใ่ี ช้บรโิ ภคสด (Market cream) คอื ครีมท่ีใช้ผสมเครอ่ื งดื่ม หรือทาํ ขนม แบ่ง ตามปริมาณไขมันได้ ดังน้ี 2.1.1 ครมี ที่ใสใ่ นเคร่อื งด่มื (Light cream) เชน่ ชา กาแฟ มีไขมนั ร้อยละ 18 – 30 2.1.2 ครีมทใ่ี ช้ตีให้ขน้ึ ฟู (Light whipping Cream) ใชท้ าํ ขนมหวาน มีไขมัน 30 – 36% 2.1.3 ครีมขน้ (Heavy whipping Cream) ใช้ทาํ ขนมหวาน มีไขมนั 36% ขึ้นไป 2.2 ครีมอตุ สาหกรรม (Manufacturing cream) เปน็ ครีมท่ีใช้ในอุตสาหกรรมผลติ ภัณฑ์ นมต่างๆ เช่น เนยเทียม ไอศกรีม เนยแข็ง โดยครีมที่ไปใช้ต้องผ่านการสเตอร์ริไลส์ เพ่ือให้เก็บได้นาน กวา่ 2 ปี 3. นมเปร้ยี ว (Fermented Milk) เปน็ นาํ้ นมทีไ่ ด้จากการหมักของจลุ นิ ทรีย์ กลมุ่ แบคทีเรีย ผลิตกรด การเติมจุลินทรีย์ในนมต้องเลือกชนิดที่ต้องการให้เกิดปริมาณกรด และกล่ินรสตามต้องการ และต้องควบคุมอณุ หภูมใิ ห้พอเหมาะด้วย เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ัยยงคว์ งศด์ ,ี อ.นันทพร รุจขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
38 กรรมวิธีการผลิตนมเปร้ียวเร่ิมตั้งแต่การนํานมสดครบส่วน หรือ นมขาดมันเนยท่ีผ่านการ พาสเจอร์ไรส์มาต้มให้มีอุณหภูมิ 45 °C แล้วเติมกล้าเช้ือ ซ่ึงเป็นแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส ลงไปเพื่อ เปล่ียนนํ้าตาลใหเ้ ปน็ กรดแลคติค และนมเปร้ยี วสามารถแบ่งไดเ้ ปน็ 2 ชนิด ไดแ้ ก่ 3.1 นมเปรี้ยวที่มีกรด (Acid Type) คือ นมเปร้ียวที่มีกรดเพียงชนิดเดียว เน่ืองจาก จุลินทรีย์ท่ีใช้เป็นพวกที่หมักแล้วเกิดกรดเพียงอย่างเดียว เช่น Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris ตวั อยา่ งไดแ้ ก่ (1) ครีมเปรย้ี ว (Sour Cream) ทํามาจากครีม ใชใ้ ส่สลัด ทาขนมปัง หรือทําเบเกอรี่ (2) คัลเจอร์ บทั เตอร์มิลค์ (Culture Buttermilk) จากหางนม หรือ น้ําเวย์ทเ่ี หลอื จากการทาํ เนย 3.2 นมเปรี้ยวที่มีทั้งกรด และก๊าซ (Kefir Type) คือ นมเปร้ียวท่ีมีท้ังกรดและก๊าซ เนื่องจากเชอื้ ทใ่ี ช้หมักเปน็ เชือ้ ท่ีสามารถทําใหเ้ กดิ กรด และแก๊ส (1) นมคีเฟอร์ ทาํ จากนมม้า นมแพะ หรือ นมวัว มลี ักษณะข้นเหนยี ว เปน็ เม็ดๆ มี แอลกอฮอล์สูง (2) คูมิส ทาํ จากนมม้า ใสเ่ ชื้อ Streptococcus lactis และ Lactobacillus bulgaricus (3) โยเกริ ์ต เป็นนมเปรี้ยวท่ีมแี อลกอฮอลต์ ่าํ แตป่ รมิ าณกรดสงู 4. เนยแข็ง (Cheese) เปน็ ผลิตภัณฑ์นมท่ไี ด้จากการตกตะกอนนมด้วยกรด หรอื เอนไซม์ มีโปรตีน และไขมันเป็นองค์ประกอบหลัก นมท่ีจะใช้ในการผลิตเนยแข็งสามารถใช้ได้ทั้งนมดิบ และ นมพลาสเจอร์ไรส์ โดยนมดิบมักใช้ในการทําเนยแข็งชนิดแข็งและเนยแข็งชนิดก่ึงแข็ง ส่วนนมพาส เจอร์ไรส์ จะไดเ้ นยแขง็ คุณภาพสม่าํ เสมอกว่า แต่อาจไมไ่ ด้กล่ินรสตามตอ้ งการ เนยแข็งทพ่ี บทวั่ โลกมีประมาณ 5,000 ชนิด เนยแขง็ บางประเภทมลี ักษณะเหมือนกันแต่มีช่ือ เรียกต่างกันตามแต่ละท้องถ่ิน และบางครั้งมีวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน แต่ใช้หลักเกณฑ์ในการควบคุม คุณภาพของเนยแข็งเหมอื นกนั การผลิตเนยแข็งเร่ิมด้วยการตกตะกอนนมด้วยเอนไซม์เรนเนต (Rennet) โดยเรนเนตทําให้ นมดิบตกตะกอนแขง็ ตะกอนนมมสี ่วนประกอบของแคลเซียมเคซเี นต ไขมัน วิตามินที่ละลายในไขมัน และนํ้า ส่วนน้ําท่ีเหลือเรียกว่า น้ําเวย์ มีนํ้าตาลแลคโตส วิตามินท่ีละลายน้ํา แร่ธาตุ และโปรตีน แลคตัลบูมิน จากนั้นเติมแบคทีเรียแลคติก ได้แก่ Streptococcus lactis และ Streptococcus cremoris ลงไปเพื่อให้สร้างกรด ป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์อ่ืนๆ นอกจากน้ียังช่วยให้โปรตีน ตกตะกอนเร็วข้ึน สําหรับเนยแข็งที่มีการใช้อุณหภูมิสูงอาจมีการใช้เชื้อ Streptococcus thermophillus เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชยั ยงค์วงศด์ ,ี อ.นันทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
39 การเลือกซือ้ และเกบ็ รักษานมและผลติ ภัณฑ์ 1. นมสดพาสเจอรไ์ รส์ เป็นนมทผ่ี า่ นการฆา่ เช้อื แบคทเี รยี บางส่วน และยังคงมีจุลนิ ทรยี ท์ ่ี ทนตอ่ อุณหภูมพิ าสเจอร์ไรสห์ ลงเหลอื อยู่ การเลือซื้อตอ้ งพิจารณาวนั หมดอายุ เน่อื งจากนมชนดิ นไ้ี ม่ สามารถเก็บรักษาไว้ไดน้ าน 2. นมสดสเตอรร์ ไิ ลส์ นมชนดิ นใี้ ชอ้ ณุ หภมู ิสงู ในการฆา่ เช้ือ ดังนนั้ จึงไม่มจี ุลนิ ทรียใ์ ดๆ หลงเหลอื อยู่ ทําให้มอี ายกุ ารเกบ็ รกั ษานาน การเลอื กซ้ือควรดูที่ภาชนะบรรจุ ไดแ้ ก่กลอ่ งหรือ กระปอ๋ ง วา่ อยใู่ นสภาพดหี รือไม่ และวนั หมดอายทู ่ีระบุไว้ท่ีฉลาก นมชนิดนี้ไมจ่ าํ เปน็ ตอ้ งแชเ่ ย็น แต่ก็ ไมค่ วรเกบ็ ในทร่ี อ้ นหรอื ถกู แสงมากเกินไป อกี ทงั้ ไม่ควรบรโิ ภคหลังวนั หมดอายทุ ่รี ะบเุ อาไว้ 3. นมสดระเหย การเลือกซื้อควรพิจารณาว่ากระปอ๋ งท่ีบรรจุอยใู่ นสภาพดี ไม่บวม บบุ ตะเข็บแตก หรือเปน็ สนมิ ไมจ่ าํ เป็นตอ้ งเก็บไว้ในตเู้ ยน็ แต่ถ้าเปิดกระปอ๋ งแลว้ ใช้ไมห่ มด ควรแช่เยน็ ไว้ 4. นมขน้ หวาน ควรพจิ ารณากระปอ๋ งทีบ่ รรจวุ ่าอย่ใู นสภาพดี ไมบ่ วม บุบ ตะเข็บแตก หรอื เป็นสนมิ ไมจ่ าํ เปน็ ตอ้ งเก็บไวใ้ นตู้เยน็ ไมค่ วรเกบ็ ในท่ีร้อนหรือถูกแสงนานๆ ถ้าเปดิ กระป๋องแลว้ ใช้ไม่ หมด ควรแชเ่ ยน็ ไว้ 5. นมผง การเลือกซ้ือขึ้นกับความเหมาะสม เชน่ ถ้าใชเ้ ลยี้ งทารกอายไุ มเ่ กนิ 6 เดือน ควร ใชน้ มผงดดั แปลง ถ้าทารกอายุเกิน 6 เดอื นสามารถใชน้ มผงครบสว่ นได้ เปน็ ต้น นอกจากนีค้ วร พจิ ารณาดูวา่ มีวนั ผลิตหรือวันหมดอายุทฉ่ี ลากหรือไม่ ควรเกบ็ ในทแ่ี หง้ ไม่ถกู แสงแดด การเปล่ยี นแปลงของนํา้ นมภายหลังการหุงตม้ ในการประกอบอาหารที่มีนมเป็นส่วนผสม การใช้อุณหภูมิสูงจะทําให้รสชาติและคุณค่าทาง โภชนาการของนมเปลี่ยนไปในทางทไ่ี มด่ ี ดงั นี้ 1. เกิดวงแหวนสีน้ําตาลรอบภาชนะ จากการที่น้ําตาลในนมได้รับอุณหภูมิสูงจนไหม้ เกิดสี นาํ้ ตาล มรี สขม 2. เกิดเม็ดเล็กๆ สีขาวก้นภาชนะ เกิดจากการท่ีโปรตีนเคเซอีนและอัลบูมินในนม ได้รับ ความรอ้ นสงู จนตกตะกอน 3. เกิดแผ่นฝ้าลอยทิ่ผิวภาชนะ จากการท่ีครีมในนํ้านมได้รับความร้อนสูงทําให้ไขมันนมใน ครมี จบั ตัวเป็นกอ้ นและแยกตวั ลอยขนึ้ ขา้ งบน 4. การสญู เสยี วติ ามนิ บีสอง การปอ้ งกันการเกดิ ลกั ษณะขา้ งตน้ ทําได้โดยการใช้อุณหภมู ติ ่าํ ในการหุงต้มนม และปิดภาชนะ เพอ่ื ป้องกันแสงและอากาศ และขณะหงุ ต้มต้องมีการคนตลอดเวลา เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชัยยงค์วงศด์ ,ี อ.นนั ทพร รจุ ิขจร 4511106 วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
40 ทฤษฎที ่เี ก่ยี วขอ้ ง 1. นม องค์ประกอบ และคุณสมบตั ิบางประการในอาหาร 2. คอลลอยด์ในอาหาร วตั ถุประสงค์ 1. เพือ่ ศึกษาองค์ประกอบทส่ี ําคัญในน้าํ นม 2. เพื่อศึกษาคณุ สมบตั บิ างประการของนม และผลิตภณั ฑจ์ ากนมทใี่ ชใ้ นการประกอบอาหาร อุปกรณ์ 5. ถว้ ยตวง + ชอ้ นตวง + เครือ่ งช่งั 1. ตะกร้อมือ หรือเครือ่ งผสมอาหาร 6. ถ้วยขนมขนาดเลก็ 2. อ่างผสม + พายยาง 7. ภาชนะสาํ หรับใสอ่ าหาร + ชอ้ นสอ้ ม 3. หม้อดา้ ม 4. กระชอน + ผ้าขาวบาง วัตถุดบิ ชอกโกแลตมูส เกยี๊ วไส้ชีสผกั โขม กุ้งทอดเนยกระเทยี ม 1. Dark choc 170 กรัม 1. ครีมสด 500 มล. 2. นมสด 125 กรมั 1. นา้ํ นม 1 ลติ ร 2. เกลือตามชอบ 3. เจลาตนิ ผง 1 ½ ชช. 3. กงุ้ 1 กก. 4. นํา้ ตาลทราย 50 กรมั 2. นํา้ มะนาว ¼ ถว้ ย 4. เนยสด 1/3 ถ้วย 5. วปิ ปิง้ ครมี 300 กรมั 5. กระเทียมสบั 1 ชต. 6. เคก้ เนยสดตามตอ้ งการ 3. เกลือ ¼ ชช. 6. น้าํ เลมอน ½ ถว้ ย 7. พาสลยี ส์ ับ 1/3 ถว้ ย 4. แผ่นเกีย๊ ว เกลือ พริกไทยสําหรบั ปรงุ รส 5. ผกั โขม 250 กรมั 6. ไข่ ½ ฟอง 7. เนย หรอื นํ้ามันสําหรบั ผดั 8. หอมหวั ใหญส่ บั 1 ถว้ ย 9. กระเทยี มสบั 1 ชต. 10. มะเขอื เทศบด 250 มล. 11. ใบโหระพา เกลอื พริกไทยสาํ หรับปรุงรส เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชยั ยงคว์ งศด์ ,ี อ.นนั ทพร รุจิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
41 วิธกี าร กงุ้ ทอดเนยกระเทยี ม ชอกโกแลตมูส เกี๊ยวไสช้ ีสผกั โขม 1. ใส่ครมี สดลงในเคร่ืองผสม 1. ใสน่ มสดลงในหมอ้ ด้าม โรย 1. อนุ่ นมในหม้อ จนได้ อุณหภูมิ 85๐ซ ปดิ ไฟ อาหาร เตมิ เกลือเล็กน้อย เจลาตินผงลงไป ทิ้งไว้ 2. เปิดเครอื่ งความเร็วสงู สุด ประมาณ 5 นาที 2. เตมิ นํา้ มะนาวลงในนม ใช้ ปนั่ จนมองเหน็ ครีมแยกเป็น 2. นํานํา้ นมทผี่ สมเจลาตนิ ไว้ขน้ึ พายคนเบาๆ จนนมตก 2 ชน้ั หยุดเครอ่ื ง ต้งั ไฟอ่อน คนใหล้ ะลาย เตมิ ตะกอนเป็นล่ิมเลก็ ๆ และอุน่ 3. เทสว่ นผสมทไ่ี ด้ลงใน นาํ้ ตาล ตัง้ ไฟต่อใหน้ ํา้ นม 3. เทสว่ นผสมนมลงบน กระชอนทม่ี อี า่ งผสมรองอยู่ ร้อนจดั (ไม่เดอื ด) ปดิ ไฟ กระชอนทร่ี องดว้ ยผ้าขาว ด้านใต้ พกั ใหส้ ะเด็ดนาํ้ นํา 3. เติมดารก์ ชอกโกแลตท่หี น่ั บาง 2 -3 ชั้น ใช้พายคน เนยทีไ่ ดไ้ ปใชท้ าํ อาหาร เปน็ ชนิ้ เลก็ ๆลงไป คนให้ เบาๆ พกั ใหส้ ะเดด็ นา้ํ 4. ล้างก้งุ ให้สะอาด แกะเปลือก ละลายทง้ั หมด พักไว้ให้ 4. ผสมชีสทีไ่ ด้จากขอ้ 3 100 ไวห้ าง ซับน้าํ ให้แหง้ พกั ไว้ สว่ นผสมเยน็ กรมั ผักโขม และไขเ่ ข้า 5. ใสเ่ นยลงในกระทะ นําข้ึนต้ัง 4. ตวี ปิ ปิง้ ครมี (แช่เยน็ จดั ) ให้ ด้วยกัน ปรุงรสดว้ ยเกลอื ไฟกลาง พอเนยละลาย เตมิ ขน้ึ ฟู ค่อยๆเทสว่ นผสมชอก และพริกไทย กระเทียม คนไปเร่อื ยๆ จนมี โกแลตลงไป ตะลอ่ ม 5. ตักส่วนผสมท่ีไดใ้ สล่ งบน กลน่ิ หอม จึงใส่กุ้ง สว่ นผสมให้เขา้ กันเปน็ เนือ้ แผน่ เกี๊ยว ปิดทบั ดว้ ยแผน่ 6. ผัดจนกระทงั่ ก้งุ เปล่ียนเปน็ สี เดยี ว เกีย๊ วอีกแผน่ ชมพู ปรงุ รสด้วยเกลอื 5. หัน่ เค้กเนยสดเป็นชิ้นเล็กๆ 6. ผัดหอมหวั ใหญ่สบั กระ พริกไทย ปดิ ไฟ ใสล่ งในถ้วยเติมมูสชอกโก เทียมสบั ลงจนสกุ ใส เติม 5. เติมพาสลยี ์ และน้าํ เลมอน แลตลงไปใหเ้ ตม็ มะเขือเทศบด ปรุงรสดว้ ย เคล้าให้เขา้ กัน ตักใสภ่ าชนะ 6. นาํ ไปแช่ตเู้ ยน็ ให้ทรงตวั ก่อน เกลือ และพรกิ ไทย (ถา้ ข้น สาํ หรบั เสิร์ฟ เสิร์ฟ ไปสามารถเติมนํา้ ได้) เคีย่ ว ไฟอ่อนประมาณ 5 นาที 7. ระหว่างเคีย่ วซอส นาํ เกย๊ี ว ลงต้มในนาํ้ เดือดทีเ่ ติมเกลือ เล็กน้อย พอสกุ ตักขึ้นใส่ลง ในซอสทก่ี าํ ลงั ปรงุ ในกระทะ คนให้เขา้ กัน ตกั ใส่จาน โรย ดว้ ยใบโหระพาสดฉกี เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ยั ยงค์วงศ์ดี, อ.นันทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสขุ
42 ผลการทดลอง 1. ลกั ษณะของนา้ํ นมเม่ือสังเกต ดมกล่นิ และชมิ รส ผลิตภัณฑน์ ม คณุ ลกั ษณะทางประสาทสมั ผัส ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ นมพาสเจอร์ไรส์ นมสเตอรไิ รส์ นม UHT ชนิดเตม็ ไขมัน นม UHT ชนดิ พรอ่ งไขมัน 2. การเปลีย่ นแปลงลกั ษณะของวิปป้ิงครมี ลกั ษณะของวปิ ป้งิ ครมี ขนั้ การทดลอง สถานะของวปิ ปิ้งครีม ก่อน การตี หลัง การตี 3. การเปลยี่ นแปลงในน้าํ นมกอ่ น-หลังการเติมนํา้ มะนาว ขัน้ การทดลอง การเปลี่ยนแปลงในนาํ้ นม กอ่ น เตมิ นํา้ มะนาว หลัง เติมน้ํามะนาว เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พชิ ัยยงค์วงศ์ดี, อ.นันทพร รจุ ิขจร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
43 คาํ ถามทา้ ยบท 1. นมพาสเจอรไ์ รส์ นมสเตอริไรส์ และนม UHT ให้คุณลกั ษณะทางประสาทสัมผสั ทแ่ี ตกตา่ งกัน อย่างไร เพราะสาเหตอุ ะไร …………………………………………………………….………………………………………….………………………….………… …………………………………………………………….………………………………………….………………………….………… …………….………………………………………….………………..………………………………………….……………....……… …………….………………………………………….………………..………………………………………….……………....……… 2. นมพาสเจอร์ไรสช์ นิดชนดิ เต็มไขมัน และชนิดพรอ่ งไขมัน ใหค้ ณุ ลกั ษณะทางประสาทสมั ผสั ที่ แตกต่างกันอย่างไร เพราะสาเหตอุ ะไร …………………………………………………………….………………………………………….……………..……………..……… …………….………………………………………….………………..………………………………………….……….………...…… 3. องคป์ ระกอบสําคัญของนํ้านมท่ตี กตะกอนลง เมอื่ เติมน้าํ มะนาว และได้เป็น “ชสี ” คือ ................................................................................................................................................................ 4. องคป์ ระกอบสาํ คญั ของวปิ ปิง้ ครมี ทท่ี ําให้เปล่ยี นสถานะเปน็ “วปิ ครีม” คอื ................................................................................................................................................................ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สวุ รรณา พิชยั ยงค์วงศ์ด,ี อ.นันทพร รจุ ขิ จร 4511106 วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ป่ันดลสุข
44 บทท่ี 5 ไขมนั และนา้ํ มนั อาจารยศ์ วรรญา ปน่ั ดลสขุ บทนาํ ไขมันจัดเป็นอาหารจําเป็นหมู่หนึ่งของมนุษย์ เนื่องจากเป็นสารให้พลังงาน (9 กิโลแคลอรีต่อ กรัม) กรด และเป็นตัวทําละลายวิตามินที่ละลายในนํ้ามัน คือ A, D, E และK ซ่ึงเป็นสิ่งจําเป็นแก่ ร่างกาย ไขมันเป็นสารอาหารที่พบไดใ้ นธรรมชาติท้ังพืชและสตั ว์ แตพ่ บน้อยมากในผักผลไม้ ซ่ึงมีเพียง ร้อยละ 0.1-1 อย่างไรก็ตามยังมีผลไม้บางชนิดท่ีมีไขมันสูง ได้แก่ อะโวคาโด มีร้อยละ 20 มะละกอมี ร้อยละ 19 พวกธัญชาติ ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์ทั้งเมล็ด มีร้อยละ 1 ข้าวโอตแห้งมีร้อยละ 7.4 เป็นต้น แหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยไขมัน ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์สัตว์ ได้แก่ เน้ือสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ นม และ ผลติ ภัณฑน์ ม เปน็ ต้น ไขมนั ในอาหาร เน่ืองจากไขมันเป็นองค์ประกอบในโครงสร้างของผนังเซลล์ ดังน้ันจึงพบไขมันได้ในเซลล์ทุก ชนิดท้ังพืช และสัตว์ ไขมันท่ีพบในอาหารท้ังท่ีมาจากพืช และสัตว์จะมีปริมาณผันแปรจากน้อยมาก ถงึ สงู มาก ไขมนั ทพ่ี บในอาหารแตล่ ะชนิดจะมปี ริมาณ และชนิดของไขมันแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ใน นํ้านม ไข่ เนื้อสัตว์ ธัญพืช และเนื้อปลา จะพบไขมันชนิดต่างๆ ท้ังท่ีเป็นไตรกลีเซอไรด์ ฟอสโฟลิปิด และสเทอรอล แต่อาหารบางชนิด เช่น น้ํามันปรุงอาหาร (Cooking oil) และเนยขาว (Shortening) จะประกอบด้วยไตรกลีเซอไรดท์ ั้งหมด ไขมันที่อยู่ในอาหารแบ่งออกเป็นไขมันท่ีมองเห็นด้วยตา (Visible fats) และไขมันท่ีมองไม่ เห็นด้วยตา (invisible fats) ไขมันที่มองเห็นด้วยตาจะสามารถแยกออกมาจากอาหารได้ง่าย เช่น ไขมันจากเนื้อสัตว์ นํ้านม เมล็ดพืชน้ํามันชนิดต่าง ๆ และนัท อาหารเหล่าน้ีจะใช้เป็นวัตถุดิบสกัดแยก เอาไขมันออกมาทําเป็นน้ํามันปรุงอาหาร น้ํามันหมู เนยเหลว น้ํามัน สลัด เนยขาว และเนยเทียม สําหรับไขมันท่ีมองไม่เห็นด้วยตาจะไม่สามารถแยกออกมาจากอาหารได้ เมื่อบริโภคอาหาร ร่างกาย จงึ จะได้รับไขมัน เช่น ไขมันท่ีอยู่ในกล้ามเนื้อสัตว์ต่างๆ (เช่น เนื้อปลา เนื้อวัว และเน้ือไก่) ไข่ เนย แขง็ ธญั พชื ผัก และผลไม้บางชนิด แหล่งอาหารไขมัน ไขมนั ในธรรมชาติมีอยูใ่ นผลิตภัณฑจ์ ากสตั ว์ พืช และจุลนิ ทรยี ์ ดงั นี้ เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พชิ ยั ยงค์วงศด์ ,ี อ.นันทพร รจุ ขิ จร 4511106 วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสขุ
45 1. ไขมนั จากสัตว์ ไขมนั จากสัตว์มี 3 แหล่ง คอื 1.1 ไขมนั สะสมในเนื้อสตั ว์ ไขมันที่สะสมในเนอ้ื สัตวจ์ ะประกอบดว้ ย ไตร กลเี ซอไรดร์ อ้ ยละ 99 ซง่ึ มีสว่ นที่เป็นคอเลสเทอรอลอยู่ด้วย 1.2 ไขมันในปลา ไขมันในเน้ือของปลาน้ําเค็มจะมีปริมาณมากน้อยข้ึนกับชนิดของปลา อาจมีตั้งแต่น้อยกว่าร้อยละ 1 จนถึงมากกว่าร้อยละ 25 และมักประกอบด้วยกรดไขมันจําเป็น ส่วน ไขมนั ในปลานํ้าจืดมอี ยู่น้อยกวา่ รอ้ ยละ 4 1.3 ไขมนั ในน้าํ นม นาํ้ นมววั ประกอบดว้ ยส่วนผสมของไขมนั ชนดิ ต่างๆ 2 ไขมันจากพืช ไขมันท่ีสะสมอยู่ในพืช สามารถสกัดออกมาได้โดยกระบวนการบีบ (Pressing) หรือการสกัดดว้ ยตัวทาํ ละลาย (Solvent Extraction) เพ่อื ใชใ้ นการผลิตนาํ้ มันพชื ตารางที่ 1 ปรมิ าณของไขมนั ในอาหารบางชนิด ชนดิ ของอาหาร ปริมาณไขมนั (%) ชนดิ ของอาหาร ปรมิ าณไขมนั (%) แฮม 31.0 ขา้ วเจ้า 1.4 เนยแขง็ 34.0 มะพร้าว 34.0 ข้าวบาร์เลย์ 1.9 ครีม ถั่วลสิ ง 20.0 – 50.0 ข้าวโอต 4.4 วอลนัท 49.0 เนยเทียม 58.0 น้าํ นม 3.5 – 4.0 เนยเหลว 81.0 นา้ํ มนั หมู 82.0 เนือ้ ไก่ 4.0 – 7.0 เนยขาว 99.0 น้ํามันปรุงอาหาร 100.0 เนื้อปลา 1.0 – 15.0 100.0 เนอื้ วัว 10.0 – 30.0 ไข่ทง้ั ฟอง 10.0 ถ่วั เหลอื ง 17.0 เมลด็ ทานตะวนั 28.0 แฮมเบอรเ์ กอร์ 30.0 กรดไขมัน (Fatly Acids) กรดไขมันเป็นองค์ประกอบที่อยู่ในนํ้ามัน และไขมัน เป็นตัวกําหนดคุณลักษณะด้านต่างๆ กรดไขมันมีจํานวนคาร์บอนในโมเลกุลเป็นเลขคู่เสมอ พันธะระหว่างคาร์บอนอะตอมในโมเลกุลของ กรดไขมัน มีทั้งท่ีเป็นพันธะเดี่ยวและพันธะคู่ กรดไขมันท่ีมีพันธะเด่ียวท้ังหมด เรียกว่า กรดไขมัน ชนิดอ่ิมตัว (Saturated fatty acids) ส่วนกรดไขมันท่ีมีพันธะคู่ 1 อัน เรียกว่ากรดไขมันไม่อ่ิมตัว (Unsaturated fatty acids) เอกสารประกอบการบรรยาย อ.ดร.สุวรรณา พิชัยยงคว์ งศ์ดี, อ.นนั ทพร รุจิขจร 4511106 วทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร และอ.ศวรรญา ปั่นดลสุข
Search
