รายงานการศึกษาค้นคว้า-เรื่อง-อาหารล้านนา

ของกิ๋นเมืองเหนือ แ ว ะ จิ ม ก่ อ น เ จ้ า รายงานการศึกษาค้นคว้า เรื่อง อาหารล้านนา เสนอ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ สาโรช สอาดเอี่ยม จัดทำโดย นางสาวณัฏฐธิดา พยาคำ รหัสนักศึกษา 6410540131050 รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาเทคโนโลยีสารสนเทศเพื่อการศึกษาค้นคว้า รหัส GE4005 ภาคเรียนที่ 1/2566 สาขาวิชาการสอนภาษาไทย คณะศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหามกุฏราชวิทยาลัย วิทยาเขตล้านนา

รายงานการศึกษาค้นคว้า เรอ่ื ง อาหารล้านนา เสนอ ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ สาโรช สอาดเอยี่ ม จัดทำโดย นางสาวณัฏฐธดิ า พยาคำ รหัส 6410540131050 รายงานนี้เปน็ สว่ นหน่ึงของรายวชิ าเทคโนโลยสี ารสนเทศเพือ่ การศกึ ษาคน้ คว้า รหัส GE4005 ภาคเรยี นที่ 1/2566 สาขาวิชาการสอนภาษาไทย คณะศึกษาศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั มหามกฏุ ราชวิทยาลยั วิทยาเขตลา้ นนา

ก คำนำ รายงานเรื่อง อาหารล้านนา ฉบับนี้ เป็นส่วนหนึ่งของเป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาเทคโนโลยี สารสนเทศเพื่อการศึกษาค้นคว้า รหัส GE4005 มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับอาหาร ท้องถิ่นล้านนา โดยได้ศึกษาผ่านแหลง่ ความรู้ตา่ ง ๆ รวมไปถึงแหล่งความรู้จากเว็บไซต์ออนไลน์ เพื่อ ศึกษาใหเ้ ข้าใจในเนื้อหาของอาหารล้านนาโดยละเอียด เนือ้ หาในรายงานเล่มนี้ ประกอบไปดว้ ยเนื้อหาทีเ่ กีย่ วกับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของ ชาวล้านนา ประเภทของอาหารล้านนา ได้แก่ ขนม/อาหารว่าง, คั่ว, จอ, ตำ/ยำ, นึ่ง, น้ำพริก, ปิ้ง/ย่าง/ทอด, มอบ, ลาบ/หลู้, ส้า, หมักดอง, อุ๊ก/ฮุ่ม, อ็อก, เคี่ยว, เจียว, แกง, แอ็บ รวมไปถึง ตัวอย่างอาหารล้านนาแต่ละประเภท ส่วนผสม เครื่องแกง วิธีการทำ และเคล็ดลับในการปรุงหรือ เคลด็ ลบั ในการเลือกสว่ นผสม การจัดทำรายงานฉบับนี้สำเร็จตามวัตถุประสงค์ไปด้วยดี ทางผู้จัดทำขอขอบพระคุณ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ สาโรช สอาดเอี่ยม ที่ท่านได้ให้คำแนะนำในการจัดทำรายงานจนทำให้รายงาน ฉบบั นีส้ มบรู ณ์ในเรอ่ื งของการศึกษาการทำรายงาน การเรียบเรียงเนื้อหา การเขียนบรรณานุกรม รวม ไปถึงขอขอบคุณผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องทุกฝ่ายที่สนับสนุน ช่วยเหลือตลอดมา ทางผู้จัดทำหวังเป็นอย่าง ยิ่งวา่ เนอ้ื หาในรายงานฉบับนท้ี ี่ได้เรียบเรียงมาจะเป็นประโยชน์ต่อผู้ท่สี นใจและต้องการศึกษาค้นคว้า หากมีการผดิ พลาดประการใด ทางคณะผูจ้ ัดทำขอกราบผรู้ ้ชู ว่ ยแนะนำตอ่ ไป ณฏั ฐธิดา พยาคำ สิงหาคม 2566

สารบัญ ข คำนำ หน้า สารบญั ก สารบญั รปู ภาพ ข บทนำ ค วฒั นธรรมการรบั ประทานอาหารของชาวล้านนา 1 การปนั้ ข้าวนง่ึ 2 การจดั สำรับขนั โตกเพอ่ื เล้ยี งแขก 3 ประเภทอาหาร 3 4 1. ขนม/อาหารว่าง 4 2. ค่วั 6 3. จอ 7 4. ตำ/ยำ 8 5. นึง่ 12 6. น้ำพรกิ 13 7. ปิง้ /ย่าง/ทอด 15 8. มอบ 17 9. ลาบ/หลู้ 19 10. สา้ 21 11. หมกั ดอง 22 12. อุ๊ก/ฮุม่ 23 13. อ็อก 25 14. เค่ยี ว 27 15. เจียว 28 16. แกง 29 17. แอ็บ 31 บรรณานกุ รม 33

สารบัญรูปภาพ ค รปู ภาพท่ี 1 ขันโตก หน้า รปู ภาพที่ 2 สำรบั อาหาร 2 รูปภาพที่ 3 ถาด 2 รปู ภาพท่ี 4 - 6 วัฒนธรรมการรบั ประทานอาหาร 2 รูปภาพท่ี 7 การป้นั ข้าวเหนยี ว 3 รปู ภาพที่ 8 ขนมกระบอง 3 รปู ภาพที่ 9 ค่ัวเห็ดหลม่ 4 รปู ภาพที่ 10 จอผักปลัง 6 รูปภาพที่ 11 ตำขนุน 7 รปู ภาพท่ี 12 ยำเตา 9 รปู ภาพท่ี 13 ข้าวกั้นจนิ้ 10 รูปภาพที่ 14 นำ้ พรกิ มะเขือเทศ 12 รูปภาพที่ 15 ปูอ่อง 14 รูปภาพที่ 16 ไสอ้ ่วั 15 รูปภาพที่ 17 มอบปู 16 รปู ภาพที่ 18 หลู้ 17 รูปภาพที่ 19 ส้าแตงกวา 19 รูปภาพท่ี 20 ถว่ั เนา่ เมอะ 21 รปู ภาพท่ี 21 จน๊ิ ฮุม่ 22 รูปภาพท่ี 22 อ็อกปลา 24 รปู ภาพท่ี 23 น้ำปู 25 รปู ภาพที่ 24 เจียวยอดมะรุม 27 รูปภาพที่ 25 แกงฟักเขยี ว 28 รูปภาพที่ 26 แอบ็ อ่องออ 30 31

บทนำ รายงานการศึกษาค้นคว้า เรื่อง อาหารล้านนา ฉบับนี้ ทางผู้จัดทำได้รวบรวมตำรับอาหาร ต่าง ๆ ที่ใช้ส่วนผสมที่มีอยู่เฉพาะถิ่นภาคเหนือ รวมถึงอาหารของชาวล้านนา ที่เป็นภูมิปัญญาในการ ปรุงอาหารของท้องถิ่น จำนวน 19 รายการ ครอบคลุมทุกประเภทอาหาร ตามวิธีทำ ได้แก่ แกง คั่ว จอ เจียว ตำ ยำ นึ่ง น้ำพริก มอบ ลาบ ส้า อ็อก แอ็บ อุ๊ก/ฮุ่ม หมักดอง เค่ียว และขนม/ของว่าง ข้อมูลของอาหารแต่ละตำรับ ประกอบด้วย สูตรอาหาร วิธีทำ เคล็ดลับในการปรุง และการเลือก สว่ นผสม ขอ้ มลู เกี่ยวกับส่วนผสมพร้อมภาพประกอบ จากเหตผุ ลดังกลา่ ว ผู้จดั ทำเห็นถึงความสำคญั ของวฒั นธรรมท้องถน่ิ ล้านนา โดยเฉพาะในเร่ือง ของวัฒนธรรมการรับประทานอาหารต้ังแตส่ มยั อดีตจนถึงปัจจุบัน กระบวนการปรุงของอาหารแต่ละ ประเภท ความหลากหลายของอาหารในท้องถิ่นที่พบเจอในวิถีชีวิตประจำวัน จึงอยากค้นคว้าเพื่อ นำมาตอ่ ยอดเปน็ องคค์ วามรู้ ดงั นัน้ จึงได้จัดทำ “รายงาน เร่อื ง อาหารล้านนา” ขนึ้ โดยม่งุ หวงั เปน็ อย่างยิง่ ว่ารายงานฉบับน้ี จะช่วยส่งเสริมวัฒนธรรมของชาวล้านนา ในเรื่องของการรับประทานอาหารให้คงอยู่และอนุรักษ์ไว้ เป็นวัฒนธรรมอนั ดงี ามของชาวล้านนา รวมไปถงึ การนำไปใช้ในชวี ติ ประจำวนั สบื ไป วตั ถุประสงค์ 1. เพ่ือศึกษาเก่ียวกับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของชาวล้านนา 2. เพอื่ ศึกษาคน้ ควา้ ประเภทของอาหารลา้ นนา 3. เพ่ืออนรุ กั ษว์ ฒั นธรรมการรบั ประทานอาหารและอาหารของชาวลา้ นนา 4. เพื่อศึกษาข้ันตอนและกระบวนการทำอาหารของชาวลา้ นนาในแต่ละประเภท

2 วัฒนธรรมการรบั ประทานอาหารของชาวลา้ นนา ชาวล้านนานิยมรับประทานพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ อาจจะเป็นผักป่า หรือว่าผักข้างรั้ว กิน ขา้ วเหนยี วเป็นอาหารหลัก นยิ มปรุงอาหารโดยไม่ใส่นำ้ ตาล มีรสเค็มนำและเผ็ดเล็กน้อย ใช้กะทิปรุง น้อยกว่าภาคกลาง นิยมแกงแบบน้ำขลุกขลิก และน้ำพริกต่าง ๆ ก็ค่อนข้างแห้ง เพราะชาวล้านนา รบั ประทานด้วยวธิ ปี ้นั ขา้ วเหนียวเปน็ ก้อนเลก็ ๆ แลว้ จม้ิ ลงไปในนำ้ แกง ผักป่า เป็นผักที่ได้มาจากป่า หรือจากแพระ (ป่าละเมาะ) ในฤดูร้อน ได้แก่ ปลีกล้วย ยอด มะขาม ยอดมะม่วง ผักเสี้ยว ผักเฮือด ในฤดูฝน จะมีอาหารจากป่ามาก เช่น หน่อไม้ เห็ด ผักหวาน ผักปู่ยา่ ในทงุ่ นามีผกั สีเสยี ด ผกั กาดนา หรือผักจุมปา ผกั แว่น ผกั บุ้ง เปน็ ตน้ การจัดสำรับอาหาร จัดใส่ขันโตกหรือโก๊วะข้าว ทำมาจากไม้ นิยมใช้ไม้สักในการทำขันโตก ปัจจบุ ัน มีการนำเอาหวายมาสานเป็นขนั โตกดว้ ย รูปภาพที่ 1 ขนั โตก รูปภาพที่ 2 สำรับอาหาร ในงานทำบุญใหญ่ เช่น งานปอยหลวง งานปอยหน้อย หรืองานบวชเณร งานทำบุญขึ้นบ้าน ใหม่ หรือจะเป็นงานศพ ฯลฯ ชาวล้านนานิยมใช้ถาด ซึ่งหาซื้อได้ทั่วไปในท้องตลาด เป็นถาดที่มี ลวดลาย สว่ นใหญ่ จะเป็นลายดอกไมส้ สี ดใส มาใชเ้ ป็นภาชนะใส่อาหารแทนขันโตก ปจั จุบันยังพบว่า มกี ารใช้อยใู่ นแถบนอกเมือง รปู ภาพที่ 3 ถาด

3 การรับประทานอาหารอาหารของชาวล้านนา มักจะให้พ่อแม่ หรือญาติผู้ใหญ่ที่อาวุโสที่สุดใน บ้านรับประทานเป็นคนแรก จากนั้น ลูกๆ หรือผู้อ่อนอาวุโสจึงจะลงมือรับประทาน ซึ่งเป็นประเพณี นิยมมาแตโ่ บราณกาล รปู ภาพที่ 4 - 6 วัฒนธรรมการรบั ประทานอาหาร การป้ันขา้ วน่ึง ชาวล้านนานิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ซี่งเรียกกันว่า ข้าวนึ่ง หรือข้าวหนึ้ง รับประทานกับกับข้าว ซึ่งได้แก่ อาหารประเภทแกง เช่น แกงอ่อม แกงผักต่าง ๆ เจียวผักตา่ ง ๆ เช่น เจียวผักโขม เจียวไข่มดแดง จอผักต่าง ๆ เช่น จอผักกาด จอผักปลัง เป็นต้น ในสมัยโบราณไม่มีช้อน อย่างสมัยน้ี ต้องกลึงหรือเค่ียนกะลามะพร้าวใชแ้ ทนชอ้ น ชอ้ นโลหะพ่ึงจะมีใช้เม่ือสมัยรชั กาลท่ี 5 ของ กรุงรัตนโกสินทร์ เป็นต้นมา (มณี พยอมยงค์, 2548, 460) ในการรบั ประทานอาหาร จงึ ต้องใช้มือป้ัน ข้าวนง่ึ กอ่ น แล้วจ้มิ ลงไปในแกง หรอื อาหารตา่ ง ๆ ท่เี ปน็ กับข้าว แล้วจึงรบั ประทาน สำหรบั วิธกี ารปนั้ ข้าวเหนยี วนั้น แตล่ ะคนกจ็ ะมวี ธิ ใี นการปนั้ ข้าวแตกตา่ งกันไปตามความถนดั ของแตล่ ะคน การจม้ิ ข้าว นงึ่ ลงไปในแกง จำเป็นตอ้ งทำให้ข้าวนึ่งเป็นก้อนและแน่นก่อน มิฉะน้นั ข้าวนง่ึ ท่จี ิ้มลงไปจะยุ่ยลงไปใน แกง รปู ภาพท่ี 7 การปน้ั ข้าวเหนยี ว การจดั สำรบั ขนั โตกเพอ่ื เล้ียงแขก ในการจัดสำรับอาหาร นอกจากจะใช้ขันโตกเป็นภาชนะสำหรับจัดตั้งสำรับกับข้าวไว้ รับประทานกันตามปกติในชีวิตประจำวันแล้ว ยังนิยมใช้รับแขกอีกด้วย และกลายมาเป็นประเพณี นิยมในการเล้ยี งขนั โตกในปัจจุบนั ที่เรียกว่า ขนั โตกดินเนอร์ ซึ่งอาจารย์ไกรศรนี ิมมานเหมนิ ท์ คหบดี ที่ได้รับการยกย่องเป็นผู้มีผลงานดีเด่นทางวฒั นธรรมของภาคเหนือ (ปัจจุบันถึงแก่กรรมแล้ว) เป็นผู้

4 รเิ ริม่ การจัดขนั โตกดินเนอร์ โดยรอื ฟนื้ การจัดอาหารแบบขนั โตก มาเลี้ยงรับรองแขกในตอนเย็น โดย เริ่มจัดเมื่อ พ.ศ. 2449 เพื่อเลี้ยงส่ง ฯพณฯ สัญญา ธรรมศักดิ์ หัวหน้าผู้พิพากษาภาค 5 ในสมัยนั้น ณ บ้านพักของอาจารย์ไกรศรี ที่ถนนฟ้าฮ่าม จังหวัดเชียงใหม่ นับแต่นั้นยเป็นตน้ มา งานเลี้ยงขันโตก ดินเนอร์ จึงกลายมาเป็นประเพณีนิยมแพร่หลายมาจนปัจจุบัน (เสาวภา ศักยพันธ์ และยุพยง วิจิตร ศลิ ป์, 2538, 5) อาหารทีเ่ ป็นสำรับสำหรับการจดั ขนั โตก ท่ีนิยมกนั เชน่ ลาบ แกงอ่อม ไสอ้ วั่ แคบหมู แกงฮังเล นำ้ พรกิ หนมุ่ น้ำพรกิ ออ่ ง พรอ้ มผกั จิ้ม อาหารหวาน เช่น ขา้ วแต๋น ขนมจอ็ ก ประเภทอาหาร 1. ขนม/อาหารว่าง ชาวล้านนามีขนม (อ่านว่า เข้าหนม) เป็นอาหารประเภทของหวาน ปรุงด้วยแป้งและ กะทิ และนำ้ ตาล หรือนำ้ ออ้ ย โดยปกติมักจะทำขนม เม่อื มีเทศกาล โอกาสพิเศษ หรือพธิ ีกรรมเท่าน้ัน และมักจะเป็นการเตรียมเพื่อทำบุญ เช่น วันพระ วันสำคัญทางพุทธศาสนา วันสงกรานต์ งาน ประเพณี งานทำบุญ ขนมที่นิยมทำ เช่น ขนมจ็อก ข้าวต้มหัวงอก ขนมลิ้นหมา ข้าววิตู ขนมกล้วย ขนมศิลาอ่อน หรือซาลาอ่อน ขนมวง ข้าวแต๋น (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 820) ของว่าง เช่น เหมี้ยง กระบอง (ผักทองทอด ปลที อด) หลงั อาหารชาวล้านนานิยมรบั ประทานเหมี่ยง เรียกวา่ \"อมเหม้ียง\" ตวั อย่าง ขนม/อาหารว่าง ของชาวล้านนา รปู ภาพท่ี 8 ขนมกระบอง กระบอง กระบอง เป็นอาหารว่าง หรือของกินเล่นชนิดหนึ่ง นิยมใช้ฟักทองในการปรุง นอกจากฟักทอง อาจใช้หัวปลี มะละกอ น้ำเต้าอ่อน ปลาตัวเล็ก หรือกุ้งฝอย มาทอดกับน้ำแป้งข้าว เจา้ สผมกะทิ นำ้ ตาล เกลอื และมะพร้าวขูด ถา้ อยากให้กระบองมรี สชาติ ใสน่ ้ำพรกิ แกงเผ็ดลงไปนิด หน่อย (ประทุม อุ่นศรี, สัมภาษณ์, 25 มิถุนายน 2550) ของกินลักษณะนี้ ชาวไทใหญ่เรียกว่า ข่าง ปอง คือการนำเอาผักหลายชนิด เช่น มะละกอดิบ หอม หัวปลี หั่น แล้วคลุกเคล้ากับกะปิ พริกป่น ตะไคร้ เกลือ และแปง้ แล้วนำไปทอดกรอบ (อุดม รุ่งเรอื งศรี, 2542, หน้า 42)

5 สว่ นผสม 300 กรมั 1. ฟักทอง 2 ถ้วย 2. แปง้ ขา้ วเจา้ 1 ชอ้ นโตะ๊ 3. นำ้ พรกิ แกงเผด็ 1 ถว้ ย 4. มะพรา้ ว 1 ช้อนโต๊ะ 5. นำ้ ตาลทราย 1 ถ้วย 6. กะทิ 1 ช้อนชา 7. เกลอื 1 ถว้ ย 8. น้ำสม้ สายชู 1 เม็ด 9. พรกิ ชีฟ้ ้าแดง 1 ถ้วย 10. นำ้ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา 11. เกลอื 2 ชอ้ นโต๊ะ 12. ถ่ัวลิสงค่วั วิธกี ารทำ 1. ห่ันฟักทองเป็นแผ่นบาง หน่ั เป็นเสน้ ๆ 2. นวดแปง้ ขา้ วเจ้ากบั น้ำกะทิ ใส่น้ำกะททิ ลี ะนอ้ ย นวดจนแป้งกบั กะทิเข้า กนั 3. ใสม่ ะพร้าวขูดขาว 4. ใส่น้ำพริกแกงเผ็ด น้ำตาลทราย (1 ช้อนโต๊ะ) เกลือป่น (1 ช้อนชา) คน ให้เข้ากนั 5. ใสฟ่ กั ทองลงคลุกกับส่วนผสม 6. ตัง้ กระทะ ใสน่ ำ้ มนั พอร้อน ตักส่วนผสม 1 ช้อน ลงทอดจนเหลอื งท่วั 7. ใชต้ ระแกรงตักขึน้ ให้สะเด็ดน้ำมัน 8. การทำน้ำจิ้ม ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล (1 ถ้วย) เกลือป่น (1 ช้อนชา) พริกชี้ฟ้าแดงโขลก ในหม้อรวมกัน นำไปตั้งไฟให้ละลาย เคี่ยวต่อจน งวด ปดิ ไฟ เคล็ดลบั ในการปรุง/เลอื กส่วนผสม - เคลด็ ลบั ในการปรุง บางสตู รแช่ฟักทองในน้ำปูนใส เพือ่ ใหฟ้ ักทองกรอบ - เคล็ดลับในการเลือกส่วนผสม เลือกฟักทองที่แก่จัด เนื้อฟักทองจะมีรสชาติหวานและมัน มะพร้าวที่นำไปคลุก ควรเปน็ มะพร้าวท่สี ดใหม่

6 2. คั่ว คั่ว หรือขั้ว ในความหมายทางล้านนา คือการผัด เป็นวิธีการปรุงอาหารที่นำน้ำมัน ปริมาณเล็กน้อย และใส่กระเทียวลงเจียว แล้วใส่เครื่องปรุงลงไปผัด ใช้ไฟปานกลาง อีกแบบหนึ่งคือ ค่ัวแบบไม่ใส่นำ้ มัน เพยี งใสน่ ้ำลงไปเล็กน้อย พอนำ้ เดือด จงึ นำเคร่ืองปรุงลงผัด คนจนอาหารสุก และ ปรงุ รสกลน่ิ ในระหว่างนน้ั เช่น คั่วมะเขอื ถว่ั ฝักยาว (ควั่ บ่าเขอื บา่ ถั่ว) คั่วลาบ การคั่วเมล็ดพชื เช่น คั่ว งา คั่วถั่วลิสง ใช้วิธีคั่วแบบแห้ง คือไม่ใช้ทั้งน้ำและน้ำมัน (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 646; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มถิ ุนายน 2550) ตวั อย่าง อาหารประเภทคว่ั ของชาวล้านนา รูปภาพท่ี 9 คว่ั เห็ดหลม่ คัว่ เห็ดหล่ม ค่วั เห็ดหล่ม หรือผดั เห็ดหล่ม ใชเ้ ห็ดหล่มเปน็ ส่วนผสมหลัก บา้ งเรียกวา่ เหด็ หล่ม กระเขียว เห็ดตะไคล เห็ดหอม เป็นเห็ดที่มีกลิ่นหอม รสดี เมื่อนำมาปรุงด้วยวิธีคั่วกับน้ำมันพืช ปริมาณเล็กน้อย และใส่กระเทียมลงเจียว หรือจะใช้น้ำแทนน้ำมันพืชก็ได้ และปรุงรส กลิ่นตามชอบ เปน็ อาหารจานเด็ดพืน้ บ้านในชว่ งฤดฝู น (ภัณฑริ า กณั ทะกาลังค์, สมั ภาษณ์, 19 มถิ นุ ายน 2550) ส่วนผสม เหด็ หล่ม 1 ถว้ ย 1. เนอื้ หมูสบั 50 กรัม 2. น้ำมันพชื 2 ช้อนโตะ๊ 3. กระเทียมสบั 1 ชอ้ นโตะ๊ 4. เครื่องแกง 2 เมด็ 1. พริกหนุ่ม 3 หวั 2. หอมแดง

7 3. กระเทียม 5 กลบี 4. กะปิ 1 ชอ้ นชา 5. เกลือปน่ 1/2 ช้อนชา วธิ ีการทำ 1. โขลกพรกิ หน่มุ หอมแดง กระเทยี ม และกะปิ รวมกนั ให้ละเอียด 2. ใสเ่ หด็ หล่มย่างไฟ โขลกรวมกัน 3. เจียวกระเทยี มกับน้ำมนั ใส่หมูสับ ผัดจนหมูสกุ 4. ใสส่ ว่ นผสมท่ีโขลกแลว้ ผัดให้เขา้ กัน พอสกุ ปิดไฟ เคล็ดลบั ในการปรงุ /เลอื กส่วนผสม บ้างชอบนำเหด็ หลม่ ไปย่างไฟ จะทำใหม้ กี ลน่ิ หอมมากข้นึ 3. จอ เป็นการปรุงอาหารประเภทผัก โดยการนำน้ำใส่หม้อตั้งไฟปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาร้า เมื่อน้ำเดือดจึงใส่ผักลงไป จากนั้นจึงเติมรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียกหรือมะขามสด (ไม่นิยมน้ำ มะนาว มะเขือเทศ มะกรูด) การจออาจใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ ชนิดผักที่มีการนำมาจอ เช่น ผักกาด ผักหนาม ผักกูด ผักบุ้ง ซึ่งบางแห่งนิยมใส่ถั่วเน่าแข็บผิงไฟ และน้ำอ้อย ลงไปด้วย (อัมพร โมฬีพันธ์, สมั ภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550) ตวั อยา่ ง อาหารประเภทจอ ของชาวล้านนา รูปภาพท่ี 10 จอผักปลงั จอผักปลงั จอผักปลัง เป็นตำรับอาหาร ที่มีวิธีการปรุงที่เรียกว่า จอ เช่นเดียวกับจอผักกาด บางสตู ร ใชพ้ รกิ ช้ฟี ้า หอมแดง กระเทยี ม กะปิ นยิ มใสแ่ หนมหรือจ๊นิ สม้ ปรุงรสให้เปรย้ี วด้วย มะนาว และมะเขือเทศ รับประทานกับพริกชี้ฟ้าเผา บางสูตรใช้พริกหนุ่มเผาไฟ ปอกเปลือกออก แล้วใส่เป็น

8 เครื่องปรุง บางสูตรก็ใช้พริกหนุ่มสด เป็นเครื่องปรุง โดยใส่ลงไปทั้งเม็ด (ภัณฑิรา กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 19 มถิ ุนายน 2550; นงเยาว์ วริ ิยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550) สว่ นผสม 200 กรมั 1. ผักปลัง 50 กรมั 2. จน๊ิ สม้ 2 ชอ้ นโตะ๊ 3. น้ำมะนาว 2 เม็ด 4. พริกชฟ้ี ้ายา่ งไฟ 4 ลูก 5. มะเขือเทศ เครื่องแกง 1 เมด็ 1. พรกิ ชี้ฟ้า 5 กลีบ 2. กระเทียม 5 หัว 3. หอมแดง 1 ช้อนชา 4. กะปิ 1/2 ชอ้ นชา 5. เกลอื วิธกี ารทำ 1. โขลกเครอื่ งแกงรวมกันให้ละเอยี ด 2. ต้มน้ำเปลา่ พอเดอื ด ใส่เครื่องแกง และตามดว้ ยจนิ๊ ส้ม 3. ใสผ่ ักปลัง ตามด้วยมะเขือเทศ ตม้ พอเดอื ดสกั ครู่ 4. ใส่นำ้ มะนาว คนให้เข้ากนั พอเดือด ยกลง เคลด็ ลับในการปรุง/เลอื กส่วนผสม - เคลด็ ลบั ในการปรุง ไม่ควรต้มนาน เพราะผักสุกง่าย - เคลด็ ลับในการเลือกส่วนผสม เลือกจิ๊นส้มทีม่ ีรสเปร้ยี วพอดี 4. ตำ/ยำ ตำ (อ่านว่า ต๋ำ) เป็นอาหารประเภทเดียวกับยำ มีวิธีการปรุง โดยนำส่วนผสมต่าง ๆ พร้อมเครื่องคลุกเคล้ากนั ในครก เช่น ตำขนุน (ตำบ่าหนุน) ตำมะขาม (ตำบ่าขาม) ส่วนประกอบหลกั ได้แก่ เกลือ กระเทียม หัวหอม พริกแห้งหรือพริกสด กะปิ ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเน่าแผ่น) ปลาร้า ซึ่งทำให้ สกุ แลว้ (รัตนา พรหมพิชยั , 2542, 2406; ประทุม อนุ่ ศรี, สัมภาษณ์, 25 มิถนุ ายน 2550)

9 ยำ ใชก้ ับของท่สี ุกแลว้ เชน่ ยำจ๊ินไก่ ทำดว้ ยไก่ตม้ ยำผกั เฮือด (ผีผักเฮอื ดนงึ่ ) ยำจน๊ิ แห้ง (เนื้อต้ม) ปรุงเครื่องยำ หรือเรียกว่า พริกยำ ในน้ำเดือด แล้วนำส่วนผสมที่เป็นเนื้อ หรือผักต้มลงไป คนให้ท่ัว (รตั นา พรหมพิชัย, 2542, 5515 ; สริ วชิ ญ์ จำรสั , สมั ภาษณ์, 18 มิถนุ ายน 2550) ตวั อยา่ ง อาหารประเภทตำ/ยำ ของชาวล้านนา รปู ภาพท่ี 11 ตำขนนุ ตำขนุน ตำขนุน หรือ ตำบ่าหนุน เป็นตำรับอาหารที่มีวิธีการปรุง เรียกว่า ตำ คือการ นำเอาส่วนผสม คือขนุนอ่อนต้มให้เปื่อย แล้วนำมาโขลกรวมกันเครื่องแกง นำไปผัดกับน้ำมัน กระเทียมเจียว ใส่มะเขือเทศ ใส่ใบมะกรูด รับประทานกับกระเทียมเจียว ผักชีต้นหอม และพริกแห้ง ทอด (รตั นา พรหมพิชยั , 2542, หน้า 2409; สริ วชิ ญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถนุ ายน 2550) ส่วนผสม 1. ขนุนออ่ น 400 กรัม 2. เนอื้ หมูสับ 100 กรัม 3. ใบมะกรดู 5 ใบ 4. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ 5. ผักชีซอย 1 ชอ้ นโต๊ะ 6. ตน้ หอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 7. พรกิ ข้ีหนแู หง้ ทอด 5 เม็ด 8. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ 9. กระเทยี มสับ 1 ช้อนโตะ๊ เคร่ืองแกง 15 เม็ด 1. พรกิ ขหี้ นูแหง้ 10 กลบี 2. กระเทยี ม

10 3. หอมแดง 5 หวั 4. ขา่ หนั่ 1 ชอ้ นโตะ๊ 5. ตะไคร้ซอย 1 ชอ้ นโตะ๊ 6. กะปิ 1 ชอ้ นชา 7. ปลารา้ ต้มสกุ 1 ชอ้ นโตะ๊ 8. เกลอื 1/2 ช้อนชา วธิ ีการทำ 1. หนั่ ขนุนออ่ นตามขว้าง แลว้ นำไปต้มใหเ้ ป่อื ย ตักข้นึ พักไว้ 2. โขลกขนนุ ใหล้ ะเอียด พกั ไว้ 3. โขลกเครอ่ื งแกงรวมกันใหล้ ะเอยี ด 4. เจียวกระเทยี มพอเหลอื ง ใส่เครอื่ งแกงลงผดั ให้หอม 5. ใส่หมสู บั แลว้ ผัดให้หมสู ุก 6. ใส่มะเขอื เทศ ใสข่ นนุ ลงผดั ใหเ้ ขา้ กนั ตามด้วยใบมะกรูด ปิดไฟ เคลด็ ลับในการปรุง/เลอื กส่วนผสม - เคล็ดลับในการปรุง ตม้ ขนุนให้เป่ือย - เคล็ดลับในการเลอื กส่วนผสม เลือกขนนุ ออ่ น เน้อื สขี าว และเมล็ดขนุนยงั ออ่ นอยู่ รูปภาพที่ 12 ยำเตา ยำเตา ยำเตา หรือบ้างเรียกตำเตา อ่านว่า ต๋ำเตา เครื่องปรุงหลักคือ เทา เป็นสาหร่าย น้ำจืดชนิดหนึ่งที่ขึ้นในน้ำตามทุ่งนา มีเครื่องปรุงที่ต่างไปจากยำผักกุ่มดอง ยำผักกาดส้ม ยำผักกาด ดอง คือใช้ มะแว้ง มะเขือขื่น มะเขือพวง แทนมะเขือเปราะ และมีปูนาต้ม และใบขิงอ่อนเพิ่มเข้ามา นิยมใช้พริกแตส้ ดเป็นเครอ่ื งปรงุ (นอ้ ย จำรสั , สัมภาษณ์, 18 มถิ ุนายน 2550)

11 ส่วนผสม 2 ถว้ ย 1. เตา 20 ตวั 2. ปูนา 20 ลกู 3. มะแวง้ 1/2 ถ้วย 4. ตะไคร้ซอย 25 เม็ด 5. พรกิ ข้หี นู 20 ลูก 6. มะเขอื พวง 1 ถว้ ย 7. มะเขือข่นื ซอย 1 ช้อนโตะ๊ 8. ใบขงิ ซอย 1 ชอ้ นชา 9. ข่าห่ัน 4 ชอ้ นโต๊ะ 10. ปลาร้าต้มสุก 1 ชอ้ นชา 11. กะปิ 2 ชอ้ นโตะ๊ 12. ผักไผ่ซอย 1 ชอ้ นชา 13. เกลือ 1 ช้อนโตะ๊ 14. ผักชซี อย 1 ช้อนโต๊ะ 15. ตน้ หอมซอย เคร่อื งเคยี ง 1. ผักบ้งุ 2. ยอดมะระขน้ี ก 3. ผักจุมปา 4. ผักแวน่ 5. กระถิน วธิ ีการทำ 1. ลา้ งเตาใหส้ ะอาด ห่นั พอหยาบ พักไว้ 2. ต้มน้ำปลาร้าและกะปิรวมกัน ใส่เตาลงในหม้อ คนให้เข้ากัน พักไว้ให้ เย็น 3. โขลกกระเทียม ข่า พริกขห้ี นู (15 เม็ด) ตะไคร้ แล้วตามด้วยปู 4. ใสส่ ่วนผสมทโ่ี ขลกเสร็จแล้ว ลงในหมอ้ เตา แล้วคนใหเ้ ข้ากนั 5. ใส่มะแว้ง ตะไคร้ มะเขือขื่น มะเขือพวง พริกขี้หนูซอย ใบขิงซอย และ ผักไผ่ เคลด็ ลับในการปรงุ /เลอื กสว่ นผสม - เคล็ดลับในการปรุง กอ่ นจะนำเตาผสมเคร่ืองยำ ควรทิ้งเตาไว้ใหเ้ ย็นกอ่ นปรุง

12 - เคล็ดลับในการเลือกส่วนผสม นอกจากจะใช้ปนู าแล้ว ยังสามารถใชป้ ลานา แทนได้ 5. นงึ่ นึ่ง หรือ หนึ้ง เป็นการทำให้สุกด้วยไอน้ำร้อนในไห หรือที่สำหรับการนึ่ง มี 2 ลักษณะ คือ การนึ่งโดยตรง โดยที่อาหารนั้นไม่ต้องมีเครื่องห่อหุ้ม เช่น การนึ่งข้าว นึ่งปลา นึ่งกล้วยตาก นึ่ง เนื้อตาก อีกลักษณะหนึ่ง คืออาหารนั้นจะห่อด้วยใบตองก่อน ได้แก่ การนึ่งขนมที่ห่อใบตอง เช่น ขนมจ็อก ขนมเกลือ และพวกห่อนึ่งต่าง ๆ อาหารที่ใช้วิธีนึ่ง มักจะเรียกตามชื่ออาหารนั้น ๆ ลงท้าย ด้วยน่ึง เช่น ไกน่ ง่ึ ปลานึง่ กลว้ ยนึ่ง (รัตนา พรหมพชิ ัย และรังสรรค์ จนั ต๊ะ, 2542, 7339) ห่อนึ่ง หรือห่อ หนึ้ง เป็นวิธีประกอบอาหารชนิดหนึ่ง ใช้เนื้อสัตว์ เช่น ไก่ ปลา หรือใช้ หัวปลี หน่อไม้ มาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง ห่อด้วยใบตองแล้วนำไปนึ่ง ห่อนึ่งจะเรียกตามชนิดของ อาหารที่นำไปนึ่ง ห่อนึ่งจะเรียกตามชนิดของอาหารที่นำมาปรุงเช่น ห่อนึ่งไก่ ห่อนึ่งปลา หน่อนึ่งปลี ห่อนึ่งหน่อ เป็นต้น (สมลักษมิ์ นิ่มสกุล และคณะ, 2546, 14; วิมลพรรณ ลิขิตเอกราช และนิภาภรณ์ ป่ินมาศ, 2546, 21; อมั พร โมฬีพันธ์, สมั ภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550) ตวั อย่าง อาหารประเภทนึ่ง ของชาวล้านนา รปู ภาพท่ี 13 ข้าวกน้ั จนิ้ ข้าวกั้นจิ้น ข้าวกั๊นจิ๊น หรือข้าวเงี้ยว หรือจิ๊นส้มเงี้ยว เชื่อว่าเป็นอาหารของชาวไทใหญ่หรือ เงี้ยว ใช้ใบตองห่อเชน่ เดียวกับแหนม (จิ๊นส้ม) จึงเรียกว่า ข้าวเงี้ยว หรือจิ๊นส้มเงี้ยว บางสูตรไม่ใส่เน้ือ สับ แต่ใส่เลือดคลุกเคล้ากับข้าวอย่างเดียว (สุรีพร ศรีสวัสด์ิ, สัมภาษณ์, 9 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพชิ ัย, 2542, หนา้ 807) สว่ นผสม ลติ ร 1. ข้าวสารเจา้ 1 กรมั 2. เนือ้ หมูบด 200 ถ้วย 3. เลอื ดหมู 1

13 4. น้ำตาลทราย 3 ชอ้ นโต๊ะ 5. เกลอื 1 ช้อนชา 6. กระเทียม 30 กลบี 7. น้ำมนั พชื 1 ถ้วย เครื่องเคยี ง 1. พรกิ ขี้หนแู ห้งทอด 2. หอมหวั ใหญ่ 3. แตงกวา 4. กระเทยี มเจียว วิธกี ารทำ 1. คน้ั เลอื ดกับใบตะไคร้ เพอ่ื ดบั คาวเลอื ด พกั ไว้ 2. หุงข้าว สุกแล้วตักข้าวผึ่งไว้พออุ่น ใส่เกลือ น้ำตาลทราย และน้ำมัน กระเทยี มเจยี ว 3. ใสห่ มสู ับ ตามด้วยเลอื ดหมู 4. คลกุ เคล้าส่วนผสมท้ังหมดใหเ้ ขา้ กนั 5. เตรียมใบตองฉีกกว้างขนาด 10 นิ้ว วางซ้อนกัน 4 ชั้น ใส่ส่วนผสมลง ตรงกลางห่อ 6. จับปลายใบตองชิดกนั ม้วนพับใบตองลงใหแ้ น่น พบั หัวพบั ทา้ ย 7. มัดด้วยตอกให้แน่น (ตอก คือไม้ไผ่ที่จักบาง ๆ เพื่อใช้ใช้ในการสาน เครอื่ งใช้หรือผกู สิ่งของต่าง ๆ) 8. นึ่งในลงั ถึง ประมาณ 30 นาที 6. นำ้ พรกิ น้ำพริก (อ่านว่า น้ำพิก) เป็นอาหารหรือเครื่องปรุงชนิดหนึ่ง มีส่วนประกอบหลัก คือ พริก เกลอื หอม กระเทียม เป็นตน้ อาจมสี ่วนผสมอื่น ๆ เชน่ กะปิ ถว่ั เนา่ แข็บ ปลาร้า มะเขือเทศ ข่า ตะไคร้ เพิ่มเข้าไป แล้วแต่จะปรุงเป็นน้ำพริกแต่ละชนิด วิธีการปรุง จะนำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลก รวมกันในครก เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกกบ น้ำพริกปลา (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 3247; ศรีวรรณ จำรสั , สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550, ศิริพร โปรง่ คำ, สัมภาษณ์, 21 มถิ ุนายน 2550)

14 ตวั อยา่ ง อาหารประเภทนำ้ พรกิ ของชาวลา้ นนา รูปภาพท่ี 14 นำ้ พริกมะเขอื เทศ น้ำพริกมะเขือเทศ น้ำพริกมะเขือเทศ หรือน้ำพริกบ่าเขือส้ม เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น ใช้มะเขือ เทศลกู เล็กเปน็ ส่วนผสมหลกั ( อนิ ทร วงค์กุฎ, สมั ภาษณ์, 26 มถิ ุนายน 2552) ส่วนผสม 1. มะเขอื เทศยา่ งไฟ 10 ลูก 2. พรกิ แห้งยา่ งไฟ 5 เม็ด 3. หอมแดงยา่ งไฟ 2 หวั 4. กระเทียมยา่ งไฟ 2 หวั 5. ปลารา้ สับย่างไฟ 2 ช้อนโต๊ะ 6. เกลือ 1 ช้อนชา 7. ผักชซี อย 1/2 ช้อนโต๊ะ 8. ต้นหอมซอย 1/2 ชอ้ นโต๊ะ วธิ ีการทำ 1. ย่างพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม และมะเขือเทศ พอสุก แกะเปลือก พักไว้ 2. โขลกพริก เกลอื กระเทียม และหอมแดง รวมกันใหล้ ะเอยี ด 3. ใส่ปลารา้ โขลกให้เข้ากัน 4. ใส่นำมะเขือเทศ โขลกเบาๆ คลกุ เคล้าใหเ้ ขา้ กนั เคลด็ ลับในการปรุง/เลอื กส่วนผสม ใชใ้ บตองห่อปลาร้าสับ นำไปย่างไฟออ่ นๆ ปลาร้าจะมีกลิ่นหอมอรอ่ ย

15 7. ป้ิง/ย่าง/ทอด ปิ้ง เป็นการนำอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วมาปิ้งเหนือไฟไม่แรงนัก ปิ้งจนสุกเกรียมกรอบ (วิมลพรรณ ลิขิตเอกราช, 2545, 39) เช่น ปง้ิ ปลา ป้งิ ไก่ ปง้ิ หมู ย่าง เป็นการทำอาหาร หรือการทำให้เครื่องปรุงสุก โดยวางสิ่งของนั้นเหนือไฟอ่อนจน สกุ ตลอดถงึ ขา้ งใน อาจใชเ้ วลาค่อนขา้ งนาน (วมิ ลพรรณ ลขิ ติ เอกราช, 2545, 39) เชน่ การย่างไส้อว่ั ทอด เป็นการทำให้อาหารสุกด้วยน้ำมัน ตั้งไฟให้ร้อน ใส่อาหารลงทอดให้เหลืองสุก ตามที่ตอ้ งการ (วมิ ลพรรณ ลขิ ิตเอกราช, 2545, 39) เชน่ การทอดแคบหมู แคบไข ไส้อ่ัว ตัวอยา่ ง อาหารประเภทป้งิ /ยา่ ง/ทอด ของชาวล้านนา รปู ภาพที่ 15 ปูอ่อง ปูออ่ ง ปูอ่อง เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวล้านนา ชาวไทลื้อ ชาวไทเขิน แม้แต่ใน ภาคเหนือของลาว ปูอ่องจะอร่อยที่สุดช่วงฤดูเกี่ยวข้าว เนื่องจากปูมีมันมาก การปรุงโดยใส่ต้นหอม ซอย จะทำใหป้ อู ่องเพ่ิมกล่นิ หอม และนา่ รบั ประทานยง่ิ ขนึ้ (เสาวภา ทาแก้ว, สมั ภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550; อากกิ , 2548) สว่ นผสม 20 ตวั 1. ปูนา 1 ชอ้ นชา 2. เกลอื 2 ชอ้ นโตะ๊ 3. ตน้ หอมซอย วิธีการทำ 1. แกะปู เอาแต่มนั ปใู สถ่ ้วย 2. ใส่ตน้ หอมซอย และเกลอื คนใหเ้ ขา้ กัน 3. เลอื กเอากระดองปูขนาดใหญแ่ ละแข็ง ล้างให้สะอาด ตกั ส่วนผสมใส่ใน กระดองปู 4. นำไปยา่ งบนเตาถา่ น ใชไ้ ฟออ่ น

16 5. ย่างใชเ้ วลาประมาณ 15 นาที จนสุก สังเกตจากสีของกระดองปูจะเป็น สีส้ม มนั ปูแห้ง และเปน็ สเี หลอื ง รูปภาพท่ี 16 ไสอ้ ว่ั ไส้อั่ว คำว่า อั่ว หมายถึง แทรก หรือยัดไว้ตรงกลาง ไส้อั่ว จึงหมายถึงไส้ที่มีการนำ สิ่งของยัดไว้ การทำไส้อั่ว นิยมใช้ไส้หมแู ละเนื้อหมู การทำไส้อั่ว เป็นวิธีการถนอมอาหาร ให้สามารถ รับประทานได้นานขึ้น คือประมาณ 1-2 วัน (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 7257) แต่ถ้าเก็บไว้ในที่เย็น หรือปัจจุบัน มีการบรรจุถุงแบบสูญญากาศ ก็เก็บไว้ได้นานมากยิ่งขึ้น การทำให้ไส้อั่วสุก จะใช้วิธีปิ้ง หรือทอดกไ็ ด้ (ศรีนวล อภวิ งศ์, สัมภาษณ์, 9 กรกฎาคม 2550) ส่วนผสม กโิ ลกรมั 1. เนอื้ หมบู ด 1 กรัม 2. ไสห้ มู 300 ใบ 3. ใบมะกรดู 10 ช้อนโต๊ะ 4. ผกั ชซี อย 2 ชอ้ นโต๊ะ 5. ต้นหอมซอย 2 เคร่อื งแกง เมด็ 1. พริกแหง้ 10 ชอ้ นโต๊ะ 2. ข่าหนั่ 1 ช้อนโต๊ะ 3. ตะไครซ้ อย 2 หวั 4. หอมแดง 10 กลีบ 5. กระเทียม 20 ช้อนโต๊ะ 6. กะปิ 2 ช้อนชา 7. เกลอื 1

17 วธิ กี ารทำ 1. โขลกเครื่องแกงรวมกนั ให้ละเอยี ด 2. ลา้ งไส้หมูให้สะอาด โดยใสน่ ำ้ ลงในไส้ แลว้ กลบั ด้านในออกมาด้านนอก นำไปแช่น้ำใส่เกลือ ประมาณ 10 นาที แล้วกลับด้านนอกออก เหมือนเดมิ 3. ใส่เคร่ืองแกงลงคลกุ เคลา้ กับเนอ้ื หมบู ดให้เขา้ กัน 4. ใสผ่ ักชีต้นหอมซอย ใบมะกรูดซอย คลุกเคลา้ ให้เข้ากนั 5. นำหมูที่คลุกเคล้าเรียบร้อยแล้ว มากรอกใส่ไส้หมู โดยใช้กรวยช่วยใน การกรอกหมใู สไ่ ส้ 6. เม่ือกรอกไสจ้ นเตม็ แลว้ มัดปากไส้ 7. นำไส้อัว่ ท่ีไดม้ ายา่ งไฟออ่ น ๆ จนสกุ เหลืองทั่ว ประมาณ 45 นาที เคล็ดลบั ในการปรงุ /เลอื กส่วนผสม - ขณะที่นำไส้อวั่ ย่างไฟ ใหใ้ ช้ไมจ้ ิ้มเพ่อื ระบายอากาศ เพอ่ื ไมใ่ ห้ไส้แตก - ยา่ งกับถา่ นไม้ ไสอ้ วั่ จะมีกลิน่ หอมชวนรบั ประทาน 8. มอบ เป็นวิธีการปรุงอาหารที่นำปูนามาโขลกให้ละเอียด คั้นเอาแต่น้ำ ใส่กระทะ ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนหอม ปรุงน้ำพรกิ ผักที่เปน็ ส่วนผสม เป็นผักชนิดเดยี วกับแกงแค ใส่ข้าวคั่วและไข่ลงไปและมี กลิ่นหอมของปู (สมลักษมิ์ นิ่มสกุล และคณะ, 2546, 20; สิริวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550) บางคนเรยี ก มอกปู (บปุ ผา คณุ ยศยิ่ง, 2542, 5077) ตัวอยา่ ง อาหารประเภทมอบ ของชาวล้านนา รปู ภาพที่ 17 มอบปู มอบปู มอบปู อ่านว่า มอบปู๋ เป็นอาหารที่ปรุงด้วยวิธีมอบ คือเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ นำปูนามาโขลกให้ละเอียด คั้นเอาแต่น้ำ ใส่กระทะ ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนหอม ปรุงน้ำพริก ผักที่เป็น

18 ส่วนผสม เป็นผักชนิดเดียวกับแกงแค ใส่ข้าวคั่วและไข่ลงไปและมีกล่ินหอมของปู (สมลักษมิ์ นิ่มสกุล และคณะ, 2546, 20; สริ วิ ิชญ์ จำรสั , สมั ภาษณ์, 18 มถิ ุนายน 2550) บางคนเรยี ก มอกปู (บุปผา คุณ ยศย่ิง, 2542, หน้า 5077) สว่ นผสม 6 ตวั 1. ปูนา 3 ฟอง 2. ไข่ไก่ 2 ช้อนโต๊ะ 3. ข้าวค่ัว 1/2 ช้อนโต๊ะ 4. ผงขมน้ิ 1 ถว้ ย 5. ตำลึง 1/2 ถว้ ย 6. ชะอม 1/2 ถ้วย 7. ชะพลู 1/4 ถ้วย 8. ถ่ัวฝกั ยาว 1/4 ถว้ ย 9. มะเขอื เปราะ 1/4 ถว้ ย 10. มะเขอื พวง 1 ช้อนโต๊ะ 11. กระเทียมเจยี ว 2 ชอ้ นโตะ๊ 12. น้ำมนั พชื เคร่ืองแกง 15 เม็ด 1. พริกขห้ี นแู ห้ง 10 กลบี 2. กระเทยี ม 5 หัว 3. หอมแดง 1 ชอ้ นโตะ๊ 4. ขา่ หน่ั 1 ชอ้ นโตะ๊ 5. ตะไครซ้ อย 1 ช้อนชา 6. กะปิ 1 ชอ้ นโตะ๊ 7. ปลารา้ ต้มสกุ 1 ชอ้ นชา 8. เกลือ วธิ ีการทำ 1. โขลกปนู าให้ละเอยี ด 2. นำปูโขลกใสก่ ระชอน ใส่น้ำ กรองเอาแตน่ ำ้ พกั ไว้ 3. โขลกเคร่อื งแกงรวมกันใหล้ ะเอียด 4. เจียวกระเทียมพอเหลือง ใส่เครื่องแกงผัดใหห้ อม 5. ใสน่ ำ้ คัน้ ปู ตงั้ ไฟตอ่ จนมกี ล่นิ หอม 6. ใสไ่ ข่ไก่ ขมน้ิ ผง และข้าวค่ัว คนใหท้ ั่ว 7. ใสผ่ กั ทุกอยา่ งลงไป คนใหเ้ ขา้ กนั พอเดือด ปิดไฟ

19 เคลด็ ลบั ในการปรงุ /เลอื กสว่ นผสม ใชพ้ ริกขหี้ นูยอดสนแหง้ ผสมกบั พรกิ ขี้หนสู วนอยา่ งละคร่งึ 9. ลาบ/หลู้ เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยการสับให้ละเอียด เช่น เนื้อสัตว์ ทั้งนี้เพื่อนำไปปรุงกับ เครื่องปรุงน้ำพริก ที่เรียกว่า พริกลาบ หรือเครื่องปรุงอื่น ๆ (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550) เรียกชื่อลาบตามชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น ลาบไก่ ลาบหมู ลาบงัว ลาบควาย ลาบ ฟาน (เก้ง) ลาบปลา นอกจากนี้ ยังเรียกตามการปรุงอีกด้วย ได้แก่ ลาบดิบ ซึ่งเป็นการปรุงลาบเสร็จ แล้ว แต่ยังไม่ทำใหส้ ุก โดยการคั่ว คำว่าลาบ โดยทั่วไป หมายถึง ลาบดิบ อีกประเภทหนึ่งคือ ลาบคว่ั เปน็ ลาบดิบทปี่ รงุ เสรจ็ แลว้ และนำไปคั่วใหส้ กุ และมีลาบอีกหลายประเภท ไดแ้ ก่ ลาบเหนยี ว ลาบน้ำ โทม ลาบลอ ลาบขโมย ลาบเก๊า ลาบแม่ ชาวล้านนามีการทำลาบมานานแล้ว แต่ไม่ปรากฏว่าเมื่อใด เปน็ อาหารยอดนยิ มและถอื เป็นอาหารชั้นสูง (รัตนา พรหมพชิ ยั , 2542, 5937-5944) ตัวอย่าง อาหารประเภทลาบ/หลู้ ของชาวลา้ นนา รปู ภาพที่ 18 หลู้ หลู้ หลู้ เป็นอาหารประเภทดิบสดประเภทเดียวกับลาน และส้าจิ๊น ซึ่งใช้เครื่องปรุง เดียวกัน การทำหลู้นิยมใช้เลือดสดๆ ของหมู วัว หรือควาย ชาวล้านนานิยมใช้เลือดหมูในการทำ มากกว่าเลือดวัวและควาย บางสูตรใช้น้ำเพลี้ย (กากอาหารที่ค้างในลำไส้ของวัวควาย) โดยนำเพี้ย สดๆ หรือต้มก่อนก็ได้ แทนน้ำเลือด เรียกว่า หลู้เพี้ย (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รตั นา พรหมพชิ ัย, 2542, หนา้ 7482)

20 สว่ นผสม 50 กรัม 1. เนื้อหมูสบั 200 กรมั 2. เคร่ืองในหมูทอดกรอบ 1/2 ถ้วย 3. ไตหมู 1/2 ถว้ ย 4. มันหมู 2 ถว้ ย 5. เลอื ดหมู 2 ชอ้ นโต๊ะ 6. น้ำต้มกะปิ 1/2 ถ้วย 7. นำ้ กระเทยี มดอง 10 ใบ 8. ใบมะนาวทอดกรอบ 10 ใบ 9. ใบมะกรูดทอดกรอบ 2 ช้อนโตะ๊ 10. ตะไคร้ทอดกรอบ 2 ชอ้ นโต๊ะ 11. หอมแดงเจียว 2 ชอ้ นโต๊ะ 12. กระเทยี มเจยี ว 3 ช้อนโต๊ะ 13. พรกิ ลาบ 10 ตน้ 14. ใบตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ 15. ผกั ไผ่ซอย 2 ช้อนโตะ๊ 16. ตน้ หอมซอย 2 ชอ้ นโต๊ะ 17. ผกั ชซี อย วิธกี ารทำ 1. คนั้ เลือดสดดว้ ยใบตะไคร้ เพื่อดับกลนิ่ คาวเลอื ด 2. ใส่น้ำต้มซุป พรกิ ลาบ น้ำกระเทียมดอง และน้ำต้มกะปิ ลงในชามเลือด คนให้เขา้ กัน 3. ใสห่ มูสับ ลงในชามส่วนผสม 4. ใสไ่ ตหมู และมันหมู คนใหเ้ ขา้ กนั 5. ใส่ใบมะนาวทอดกรอบ ใบมะกรูดทอดกรอบ ตะไคร้ทอดกรอบ หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว ผกั ไผ่ และผกั ชตี น้ หอม คนใหเ้ ขา้ กัน 6. ใส่เครอ่ื งในทอดกรอบ คนใหเ้ ขา้ กนั เคลด็ ลบั ในการปรุง/เลอื กส่วนผสม - เคล็ดลบั ในการเลือกสว่ นผสม เลือดที่นิยมใช้เป็นเลือดในโครง คือเลือดที่ตกอยู่โพรงอกตอน ชำแหละ ซึ่งถือว่าเป็นเลือดที่สะอาด (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 7482)

21 10. สา้ เป็นวิธีการปรุงอาหารที่นำเอาเครื่องปรุงเช่น เนื้อปลา พริกสด หอมแดง กระเทียมมา ย่างไฟให้สุกก่อนโขลกเครื่องปรุงท้ังหมดให้เข้ากัน เติมน้ำปลาร้าที่ต้มเตรียมไว้ นำมาคลุกเคล้ากบั ผัก สดทล่ี ้างเตรียมไว้แล้ว เช่น สา้ ผกั แพระ ส้ายอดมะมว่ ง จะปรุงรสใหเ้ ปรีย้ วด้วยมะกอกป่า หรือมะนาว (ศรวี รรณ จำรสั , สมั ภาษณ์, 14 มถิ ุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 6807) ตวั อย่าง อาหารประเภทส้า ของชาวลา้ นนา รปู ภาพท่ี 19 สา้ แตงกวา ส้าแตงกวา ส้าแตงกวา หรอื สา้ บา่ แตง (อา่ นว่า สา้ บา่ แต๋ง) คือยำแตงนนั่ เอง แตงท่ีนิยมใช้คือ แตงกวา หรือใช้แตงร้าน บางสูตรนิยมโรยหน้าด้วยผักชีต้นหอมและงาดำคั่ว (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถนุ ายน 2550; รัตนา พรหมพชิ ัย, 2542, หนา้ 6807) สว่ นผสม 2 ลูก 1. แตงกวา 1 ชอ้ นโตะ๊ 2. หอมแดงซอย 1 ชอ้ นโตะ๊ 3. ผกั ชซี อย 1 ช้อนโต๊ะ 4. ตน้ หอมซอย เครื่องแกง 10 เม็ด 1. พรกิ ขหี้ นแู หง้ คว่ั 10 กลีบ 2. กระเทียมค่ัว 1 ช้อนชา 3. กะปิ 1 แผน่ 4. ถั่วเนา่ แขบ็ ย่างไฟ 1 ช้อนโตะ๊ 5. ปลารา้ ต้มสุก

22 6. เกลอื 1/2 ชอ้ นชา วธิ กี ารทำ 1. ล้างแตงกวาใหส้ ะอาด ผ่าคร่งึ ตามยาว ใชช้ อ้ นขูดเอาเฉพาะเนือ้ แตงกวา 2. โขลกพริก กระเทียม กะปิ ถั่วเน่าแผ่นย่างไฟ และเกลือ รวมกันให้ ละเอยี ด ใสถ่ ้วย พักไว้ 3. ผสมนำ้ ปลารา้ ตม้ สุก เครื่องปรุงท่ีโขลกไว้ และแตงกวา คลกุ เคลา้ ใหเ้ ข้า กนั โรยผกั ชีตน้ หอม 11. หมกั ดอง ชาวล้านนาทำอาหารประเภทหมักดองไว้สำหรับใช้เป็นเครื่องปรุงรส และเป็นส่วนผสม ของตำรับอาหาร เช่น ถว่ั เน่าเมอะ ถ่วั เนา่ แข็บ หรือถั่วเนา่ แผ่น สำหรบั ใช้ในการปรงุ รสแกงต่างๆ เช่น น้ำเงี้ยว หรือจอ เช่น จอผักกาด สำหรับทำน้ำพริก เช่น น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ น้ำพริกถั่วเน่าแข็บ หรือ สำหรบั เป็นกับข้าว เชน่ นำถั่วเนา่ เมอะมาห่อใบตองแล้วนำมายา่ งไฟ รบั ประทานกับขา้ วน่งึ ร้อนๆ กับ เครื่องเคียง เป็นพริกหนุ่ม ทำหน่อโอ่ โดยดองแล้วนำไปต้มให้สุก จิ้มด้วยน้ำพริกข่า เป็นต้น (สุมาลี ทะบญุ , สัมภาษณ์, 27 มถิ นุ ายน 2550; นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550) ตวั อยา่ ง อาหารประเภทหมัก/ดอง ของชาวล้านนา รูปภาพท่ี 20 ถ่วั เน่าเมอะ ถั่วเน่าเมอะ ถั่วเน่าเมอะ เป็นอาหารชนิดหนึ่งของชาวล้านนา ทำโดยการนำถั่วเหลืองมาต้ม เปื่อยหมักไว้ประมาณ 3 วัน ให้ขึ้นราเล็กน้อย นำมาโขลกให้ละเอียด เช่นเดียวกับถั่วเน่าแข็บ แต่ถั่ว เน่าเมอะ เป็นการนำเอาถั่วเหลืองต้มเปื่อยโขลก มาห่อใบตอง แล้วนำมาย่างกับไฟอ่อน เหมือนกับ การย่างแอ็บต่าง ๆ หรือนำมานึ่งก็ได้ นำมารับประทานเป็นอาหารได้ นิยมรับประทานกับพริกหนุ่ม บางสูตร อาจะใส่ไข่ผสมลงไปด้วย ก่อนนำไปย่างไฟ ถั่วเน่าเมอะที่ย่างแล้ว นำไปคั่ว หรือตำน้ำพริก

23 เรียกว่า คั่วถั่วเน่าเมอะ น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 2638; สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มถิ ุนายน 2550) ส่วนผสม กิโลกรัม 1. ถ่วั เหลอื ง 1 ชอ้ นโต๊ะ 2. เกลือ 3 เคร่อื งเคียง 1. พริกหน่มุ วิธีการทำ 1. ล้างถวั่ เหลอื งใหส้ ะอาด แชน่ ้ำให้พองตัว 2. ตม้ นำ้ เปล่า พอเดือด ใสถ่ ่ัวเหลอื ง 3. ต้มดว้ ยไฟแรง เติมนำ้ เร่ือย ๆ อยา่ ให้แหง้ จนถวั่ สกุ และเปือ่ ย 4. หมกั ถัว่ เหลอื งตม้ 5. ห่อด้วยใบตองตึงแหง้ หมักไว้ 3 วัน ให้ถ่วั ขึ้นราเล็กน้อย 6. โขลกเกลือและถั่วเหลืองต้ม รวมกันให้ละเอียด ปรุงด้วยพริกย่างป่น ตกั พกั ไว้ 7. ห่อดว้ ยใบตองกล้วย 8. ย่างกบั เตาถ่าน จะได้ถั่วเนา่ เมอะทห่ี อมชวนรบั ประทาน เคลด็ ลบั ในการปรุง/เลอื กสว่ นผสม - เคลด็ ลับในการเลอื กสว่ นผสม เลอื กเมล็ดถัว่ เหลอื งทแ่ี ก่เต็มท่ี 12. อุ๊ก/ฮ่มุ อุ๊ก เป็นวิธีการทำอาหารของชาวล้านนาชนิดเดียวกับ \"ฮุ่ม\" คือเป็นการทำอาหาร ประเภทเน้ือสัตว์ท่ีค่อนขา้ งเหนียว เช่น เนอ้ื วัว เนอื้ ไก่ หรือเน้ือเค็มตากแห้ง (ทเ่ี รยี กว่า จ๊ินแห้ง) หาก ใช้เนื้อไก่ จะเรียกว่า อุ๊กไก่ หากใช้เนื้อวัว หรือเนื้อเค็มตากแห้ง จะเรียกว่า จิ๊นฮุ่ม ซึ่งลักษณะของ อาหารประเภทนี้ เนอ้ื จะเปื่อย และมีนำ้ ขลุกขลกิ (สนุ ทร บุญมี, 2549, 58; นงเยาว์ วริ ิยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550) ฮุ่ม เป็นการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ โดยหั่นเนื้อเปน็ ชิ้นโต ปรุงอย่างแกง แล้ว เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ ให้เนื้อนั้นเปื่อยนุ่มและเหลือน้ำแกงเพียงเล็กน้อย เช่น จิ๊นฮุ่ม (อินทร วงค์กุฎ , สมั ภาษณ์, 26 มถิ นุ ายน 2550)

24 ตัวอยา่ ง อาหารประเภทอุ๊ก/ฮุ่ม ของชาวลา้ นนา รปู ภาพที่ 21 จ๊ินฮมุ่ จ๊นิ ฮุ่ม จิ๊นฮุ่ม คืออาหารประเภทเน้ือสัตวท์ ีค่ ่อนข้างเหนียว เช่น เนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนอ้ื เค็มตากแห้ง (ที่เรียกว่า จิ๊นแห้ง) หากใช้เนือ้ ไก่ จะเรียกว่า อุ๊กไก่ หากใช้เนื้อวัว หรือเนื้อเค็มตากแห้ง จะเรยี กวา่ จิ๊นฮุม่ การทำจิ๊นฮุ่ม หรอื การทำอุ๊กไก่ ปรุงอยา่ งแกง เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ใหเ้ นอ้ื เป่ือย และ เหลอื นำ้ เพยี งเล็กน้อย (อินทร วงค์กุฎ, สมั ภาษณ์, 25 มิถนุ ายน 2550; สนุ ทร บุญมี, 2549, หน้า 58; นงเยาว์ วริ ยิ ะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550) สว่ นผสม กรมั 1. ซโี่ ครงหมู 400 ตน้ 2. ตะไคร้ 3 ถว้ ย 3. ผกั ชีลาว 1/2 ราก 4. รากผกั ชี 3 ช้อนโต๊ะ 5. ผักชีซอย 1 ชอ้ นโต๊ะ 6. ตน้ หอมซอย 1 เครอ่ื งแกง 1. พริกแหง้ 5 เมด็ 2. กระเทยี ม 5 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว 4. ข่าหั่น 1/2 ชอ้ นโตะ๊ 5. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโตะ๊ 6. ขม้ินห่นั 3 แว่น 7. กะปิ1 ชอ้ นชา 8. เกลือ 1/2 ช้อนชา

25 วิธีการทำ 1. โขลกเครื่องแกงรวมกันใหล้ ะเอยี ด 2. ตม้ น้ำ พอเดอื ด ละลายเครื่องแกงในนำ้ เดอื ด 3. ใส่ซโี่ ครงหมสู ับลงในหม้อ ตม้ ใหเ้ ป่อื ย 4. ใส่ผักชลี าว 5. ใสต่ ะไครห้ ัน่ เปน็ ทอ่ น รากผักชี ตามด้วยผกั ชตี น้ หอมซอย เคลด็ ลับในการปรงุ /เลือกสว่ นผสม - เคลด็ ลบั ในการปรุง การนึ่งอาจใช้เวลามากกวา่ 2 ชว่ั โมงก็ได้ จะทำให้เนือ้ น่มุ ยง่ิ ขึน้ - เคล็ดลบั ในการเลือกสว่ นผสม เลอื กเนือ้ ควายสว่ นทีเ่ ป็นนอ่ ง จะไดเ้ น้อื ที่รสชาตอิ รอ่ ยมากยิ่งข้นึ 13. อ็อก เป็นการปรุงอาหารโดยนำอาหารห่อใบตอง นำใส่หม้อหรือกระทะ เติมน้ำลงไปเล็กน้อย หรือนำเอาอาหารพร้อมเครื่องปรงุ ใส่ในหมอ้ เติมน้ำเล็กน้อยยกตั้งไฟ นิยมทำกับอาหารที่สุกเร็ว เช่น ไข่ ปลา มะเขอื ยาว เรยี กชื่ออาหารตามชนิดของสว่ นผสม เชน่ อ็อกปลา อ็อกไข่ (ไขป่ า่ ม หรอื ป่ามไข่) อ็อกบ่าเขือ (อ็อกมะเขือ) (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 7832-7833; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มถิ ุนายน 2550) ตัวอยา่ ง อาหารประเภทอ็อก ของชาวลา้ นนา รปู ภาพที่ 22 ออ็ กปลา ออ็ กปลา อ็อกปลา เป็นอาหารที่ปรุงด้วยวิธีอ็อก โดยนำอาหารนำใส่หม้อหรอื กระทะ หรือ ห่อใบตอง เติมน้ำลงไปเล็กน้อย หรือนำเอาหารพร้อมเครื่องปรุงใส่ในหม้อ เติมน้ำเล็กน้อยยกตั้งไฟ นิยมทำกับอาหารที่สุกเร็ว เช่น ไข่ ปลา มะเขือยาว เรียกชื่ออาหารตามชนิดของส่วนผสม เช่น อ็อก ปลา อ็อกไข่ (ไข่ป่าม หรือป่ามไข่) อ็อกบ่าเขือ (อ็อกมะเขือ) (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 7832-

26 7833; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 25 เมษายน 2550) สำหรับอ็อกปลา นิยมใช้ปลาตัวเล็ก เพราะสุก ง่าย หรือใช้ปลาตัวใหญ่แล้วหั่นเป็นช้ิน ๆ นำไปผัดกับเครื่องแกง เติมน้ำเล็กน้อย ใส่มะเขือเปราะ ใบ มะกรูด ใบโหระพา และใบขมิ้น เพอ่ื ดบั กล่ินคาวปลา (สิรวชิ ญ์ จำรัส, สมั ภาษณ์, 25 เมษายน 2550) ส่วนผสม 1. ปลาช่อน 300 กรมั 2. มะเขือเปราะซอย 1 ถ้วย 3. ใบมะกรูด 5 ใบ 4. โหระพา 5 ยอด 5. ใบขมนิ้ ซอย 2 ใบ 6. กระเทยี มสับ 1 ชอ้ นโตะ๊ 7. นำ้ มันพชื 2 ช้อนโต๊ะ เครอ่ื งแกง 20 เม็ด 1. พรกิ ขห้ี นู 10 กลีบ 2. กระเทยี ม 5 หัว 3. หอมแดง 1 ช้อนโตะ๊ 4. ข่าห่นั 2 ชอ้ นโตะ๊ 5. ขมิ้นหน่ั 2 ชอ้ นโต๊ะ 6. ตะไคร้ซอย 1 ชอ้ นชา 7. ผวิ มะกรูดซอย 7 ราก 8. รากผักชี 1/2 ชอ้ นโตะ๊ 9. กะปิ 1 ช้อนโตะ๊ 10. ปลารา้ ต้มสกุ 1/2 ชอ้ นชา 11. เกลือ วิธีการทำ 1. โขลกเคร่อื งแกงรวมกันใหล้ ะเอยี ด 2. เจยี วกระเทยี มพอเหลือง ใสเ่ ครอ่ื งแกงลงผัดให้หอม เติมน้ำประมาณ 1 ถว้ ย 3. พอน้ำแกงเดือด ใสป่ ลาช่อน 4. ต้มให้ปลาสุกทั่ว ใส่มะเขือเปราะ ผัดต่อจนมะเขือเปราะสุก ใส่ใบ มะกรดู 5. ใส่ใบโหระพา และใบขม้ิน คนให้เขา้ กัน ปดิ ไฟ

27 เคล็ดลับในการปรุง/เลือกสว่ นผสม - เคลด็ ลบั ในการปรงุ ล้างปลาชอ่ นด้วยน้ำเกลือ จะทำให้ลดกลิ่นคาวปลา 14. เคยี่ ว เครื่องปรุงรสอาหารของชาวล้านนา ที่ใช้วิธีเคี่ยว เช่น น้ำปู (อ่านว่า น้ำปู๋) เป็นวิธีการท่ี นำปูมาโขลกให้ละเอียด ค้ันเอาแต่น้ำ แล้วนำไปเคี่ยวบนไฟแรงๆ จนเหลือแต่น้ำปูในหม้อ 2 ใน 3 ส่วน แล้วจึงลดไฟให้อ่อนลง เติมเกลือ บางคนชอบเผ็ด ก็โขลกพริกใส่ลงไปด้วย (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 3246; สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550) การเคี่ยวอีกอย่างหนึ่ง การเคี่ยวหัวน้ำ เหมี้ยง นำเอาน้ำเหมี้ยงที่ได้จากเหมี้ยงที่นึ่งแล้ว มาเคี่ยวเช่นเดียวกับน้ำปู หัวน้ำเหมี้ยงใช้เป็น เครอื่ งปรงุ ในการทำนำ้ เหม้ยี ง (อุทิตย์ เปง็ มล, สัมภาษณ,์ 10 กรกฎาคม 2550) ตัวอย่าง อาหารประเภทเคี่ยว ของชาวลา้ นนา รูปภาพที่ 23 นำ้ ปู น้ำปู น้ำปู อ่านว่า น้ำปู๋ เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวล้านนา ใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร บางอย่าง เชน่ เดียวกบั กะปิ โดยมากจะทำนำ้ ปใู นชว่ งฤดูฝน หรอื ฤดูทำนา ชาวลา้ นนา นยิ มนำน้ำปูมา ตำน้ำพริก เรียกว่า น้ำพริกน้ำปู ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร เช่น ยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ ตำส้มโอ ตำ กระท้อน (รตั นา พรหมพชิ ัย, 2542, 3247) ส่วนผสม 3 กโิ ลกรมั 1. ปูนา 2 ตน้ 2. ใบตะไครซ้ อย 1 ถว้ ย 3. ใบขม้นิ ซอย 1 ช้อนโตะ๊ 4. เกลอื เม็ด

28 วธิ ีการทำ 1. โขลกใบขมน้ิ และใบตะไคร้ 2. ล้างปนู าให้สะอาด โขลกรวมกันให้ละเอียด 3. นำปูท่โี ขลกแล้วละลายนำ้ กรองเอาแตน่ ำ้ ปู 4. เคยี่ วนำ้ ปโู ดยใช้ไฟอ่อน ประมาณ 8 ช่วั โมง จะได้น้ำปูขน้ เหนียว เป็นสี ดำ เคลด็ ลบั ในการปรงุ /เลอื กส่วนผสม - เคล็ดลับในการปรุง การเคี่ยวน้ำปู ไมค่ วรใช้ไฟแรง เพราะจะทำใหน้ ้ำปมู ีกลิ่นคาว - เคลด็ ลบั ในการเลอื กสว่ นผสม ต้องใชป้ เู ปน็ ในการทำน้ำปู 15. เจยี ว เจยี ว (อา่ นว่า เจย๋ี ว) เป็นวิธีการปรงุ อาหารท่ีใส่น้ำ แล้วตัง้ ไฟให้เดือด ใส่กะปิ เกลือหรือ น้ำปลา ปลาร้า กระเทียม หอมหัวเล็ก พริกสด ลงไปปรุงรส จากนั้นจึงใส่ผัก หรือไข่ขณะที่น้ำเดือด หรือจะปรุงรสทีหลังก็ได้ แต่งกลิ่นด้วยต้นหอม ผักชี หรือพริกไทย ถ้าชอบเผ็ด ก็ใส่พริกสด หรือพริก สดเผาแกะเปลือก ใส่ลงไปทั้งเม็ด หรือจะใช้กินกับเจียวผักนั้น เจียวมีลักษณะคล้ายจอ แต่ไม่มีรส เปรี้ยว ปริมาณน้ำแกงน้อยกว่าจอ เช่น เจียวผักโขม เจียวไข่มดแดง เป็นต้น (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 1367; ศรวี รรณ จำรสั , สัมภาษณ์, 14 มถิ ุนายน 2550) ตัวอย่าง อาหารประเภทเจียว ของชาวล้านนา รูปภาพท่ี 24 เจยี วยอดมะรุม เจียวยอดมะรมุ เจียวยอดมะรุม หรือ เจี๋ยวผักอี่ฮึม หรือ เจี๋ยวผักอี่ฮุม เป็นการปรุงอาหาร ประเภทเจยี ว บางสตู รนยิ มใส่ไขเ่ ปด็ หรือไขไ่ ก่ ตีใหก้ ระจาย ใส่ลงไปในนำ้ แกงขณะเดือดดว้ ย บางสูตร

29 นิยมใส่เฉพาะปลาร้าต้มสุก กินกับพริกหนุ่มสด หรือพริกหนุ่มย่างไฟ แล้วแกะเปลือกใส่ลงไปทั้งเม็ด หรอื รบั ประทานกบั พรกิ ขีห้ นแู ห้งทอด (ศรวี รรณ จำรัส, สมั ภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550) สว่ นผสม 100 กรัม 1. ยอดมะรุม 1 ช้อนโตะ๊ 2. กระเทียมสบั 1 ช้อนโต๊ะ 3. หอมแดงซอย 1/2 ช้อนชา 4. กะปิ 1/2 ชอ้ นโตะ๊ 5. ปลาร้าตม้ สกุ 1/4 ช้อนชา 6. เกลอื วธิ ีการทำ 1. ต้มน้ำ พอเดือด ใสป่ ลารา้ กะปิ กระเทยี ม หอมแดง และเกลือ 2. พอน้ำเดือด ใสย่ อดมะรุม คนให้เขา้ กัน 3. พอผักสุก ปิดไฟ เคล็ดลบั ในการปรงุ /เลือกสว่ นผสม ใสย่ อดมะรมุ ขณะท่นี ้ำเดอื ด ไมต่ ้มนาน เพราะเปน็ ผักสุกง่าย 16. แกง แกง (อ่านว่า แก๋ง) เป็นอาหารประเภทน้ำ ที่มีปริมาณน้ำแกงอยู่ในระดับใกล้เคียงกับ ส่วนประกอบต่าง ๆ ในหม้อ มวี ธิ กี ารทำ โดยใส่นำ้ พอเดอื ด ใส่เครือ่ งปรุง แล้วใสส่ ่วนประกอบหลักท่ี ต้องการแกงตามลำดับ บางสูตร นิยมคั่วเครื่องแกงกับน้ำมันเล็กน้อย จนเครื่องแกงและส่วนผสมอื่น เชน่ หมู ไก่ จนมกี ลิน่ หอมกอ่ น จึงจะเตมิ นำ้ ลงไป และจึงใสเ่ คร่อื งปรงุ อ่ืน ๆ ตามไป เมอื่ น้ำเดอื ด หรือ เมื่อหมู หรือไก่ได้ที่แล้ว เครื่องปรุงหลัก ได้แก่ พริก หอมแดง กระเทียม ปลาร้า กะปิ ถ้าเป็นแกงที่มี เนื้อสัตว์ เป็นเครื่องปรุงด้วย จะใส่ตะไคร้ ขมิ้น เพื่อดับกลิ่นคาว เช่น แกงอ่อมไก่ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 472; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550; ประทุม อุ่นศรี, สัมภาษณ์, 25 มิถุนายน 2550; ดีกิจ กัณทะกาลงั ค์, สมั ภาษณ์, 20 มถิ ุนายน 2550; เทยี นชยั สุทธนลิ , สมั ภาษณ์, 19 มิถนุ ายน 2550)

30 ตวั อย่าง อาหารประเภทแกง ของชาวลา้ นนา รปู ภาพที่ 25 แกงฟักเขยี ว แกงฟกั เขียว แกงฟักเขียว หรือแกงฟักหม่น มีวิธีการแกงคล้ายกับแกงอ่อมเนื้อสัตว์ต่างๆ ท่ี แตกต่างคือแกงฟักเขียวใส่มะแขว่นโขลกลงไปพร้อมกับเครื่องแกง (ดีกิจ กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 20 มิถุนายน 2550) สว่ นผสม 1. ฟักเขยี ว 150 กรัม 2. เน้ือไกบ่ า้ น 100 กรัม 3. ใบมะกรดู 5 ใบ 4. ผกั ชฝี รัง่ หน่ั หยาบ 1 ชอ้ นโตะ๊ 5. ผกั ชีซอย 1/2 ช้อนโตะ๊ 6. ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 7. น้ำมนั พืช 2 ช้อนโต๊ะ เครอื่ งแกง เมด็ 1. พรกิ แหง้ 7 เม็ด 2. หอมแดง 3 กลบี 3. กระเทียม 5 ชอ้ นโตะ๊ 4. ตะไคร้ซอย 1 ชอ้ นโตะ๊ 5. ขา่ ซอย 1 ชอ้ นชา 6. มะแขว่น 1 ชอ้ นโตะ๊ 7. กะปิ 1/2 ช้อนชา 8. เกลือ 1/2

31 วธิ กี ารทำ 1. โขลกเครอ่ื งแกงรวมกนั ให้ละเอยี ด 2. ผัดเครือ่ งแกงกับนำ้ มนั จนมกี ล่ินหอม ใส่ไกล่ งผดั ให้เขา้ กนั 3. เติมน้ำซปุ เคย่ี วไก่พอสกุ 4. ใส่ฟักเขียว ต้มจนฟักเขียวนิ่ม ใส่ใบมะกรูด คนให้ทั่ว ปิดไฟ โรยผักชี ฝร่งั และผกั ชีตน้ หอม เคล็ดลบั ในการปรงุ /เลอื กส่วนผสม - เคลด็ ลบั ในการเลือกส่วนผสม ควรเลือกฟกั เขียวที่แก่และเน้อื แนน่ 17. แอบ็ เป็นการนำอาหารมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงก่อน ปรุงเสร็จแล้วนำมาห่อด้วยใบตอง นำไปปิ้ง หรือนึ่ง เช่น แอ็บปลา แอ็บกุ้ง แอ็บอี่ฮวก (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 8111; อัมพร โมฬี พันธ์, สมั ภาษณ์, 6 กรกฎาคม, 2550) ตวั อยา่ ง อาหารประเภทแอบ็ ของชาวล้านนา รปู ภาพท่ี 26 แอบ็ ออ่ งออ แอบ็ อ่องออ แอ็บอ่องออ หรือแอ็บสมองหมู คืออาหารที่ปรุงด้วยการนำสมองหมูสด นำมา คลุกเคล้ากับเครื่องปรุง แล้วห่อด้วยใบตอง เช่นเดียวกับแอ็บหมู แอ็บปลา แอ็บกุ้ง ทำให้สุกโดยป้ิง หรือย่าง ด้วยไฟอ่อนๆ จนข้างในสุก (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 8111; อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550) สว่ นผสม 300 กรมั 1. สมองหมู 2 ช้อนโตะ๊ 2. ใบมะกรดู ซอย 2 ชอ้ นโต๊ะ 3. ผักชีซอย

32 4. ตน้ หอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ เครอ่ื งแกง 20 เมด็ 1. พรกิ ขี้หนแู หง้ 5 หัว 2. หอมแดง 20 กลบี 3. กระเทยี ม 2 ช้อนโต๊ะ 4. ตะไคร้ซอย 1 ชอ้ นโตะ๊ 5. ข่าห่นั 1 ช้อนโตะ๊ 6. ขมน้ิ หั่น 1/2 ช้อนโตะ๊ 7. กะปิ 1/2 ชอ้ นชา 8. เกลือ วธิ ีการทำ 1. โขลกเครือ่ งแกงรวมกันใหล้ ะเอียด 2. นำเครอ่ื งแกงลงผสมกับสมองหมู คลกุ เคล้าให้เขา้ กัน 3. ใสใ่ บมะกรูดซอย ลงคลุกเคลา้ ให้เขา้ กนั 4. ใส่ผกั ชีต้นหอมซอย ลงคลุกเคล้าให้เขา้ กนั 5. เตรียมใบตอง กวา้ ง 8 นว้ิ วางซอ้ นกันสองช้ันสลับหวั ทา้ ย ตักส่วนผสม ใสล่ งตรงกลางใบตอง 6. หอ่ เป็นรปู สเ่ี หล่ียม 7. นำไปยา่ งไฟอ่อนๆ 8. ย่างจนกระทัง่ ใบตองเหลืองเกรยี ม คอยกลับดา้ น ใช้เวลาประมาณ 30- 45 นาที

33 บรรณานกุ รม โตกตอง. (2566). รวมเมนูยอดฮิต 20 อาหารเหนือสไตล์ล้านนา. สืบค้นเมื่อ 4 สิงหาคม 2566. จาก https://shorturl.asia/m9LqY ศูนย์สนเทศภาคเหนือ. (ม.ป.ป). อาหารพื้นบ้านล้านนา. สืบค้นเมื่อ 1 สิงหาคม 2566. จาก https:// lannainfo.library.cmu.ac.th/lannafood wongnai. (2565). ทำความรู้จักอาหารเหนือ. สืบค้นเมื่อ 4 สิงหาคม 2566. จาก https://www. wongnai.com/food-tips

ของกิ๋นเมืองเหนือ แ ว ะ จิ ม ก่ อ น เ จ้ า