ความปลอดภัยทางอาหาร Food Safety
Food & Safety ความหมาย
Food safety อาหารทเ่ี ขาสรู า งกายไมวา ดว ยวิธีใดก็ตาม จะตอ งไมมี ส่ิงทเ่ี ปน อันตรายที่เกดิ จากสวนประกอบตามธรรมชาติ ของอาหาร หรอื พิษภยั ท่เี กดิ จากการกระทาํ ของมนษุ ย
Food safety การจดั การให อาหารและสินคาเกษตรท่ีนํามาเปนอาหาร บรโิ ภคสาํ หรบั มนุษย มีความปลอดภัย โดยไมมีลกั ษณะเปน อาหารไมบรสิ ทุ ธต์ิ ามกฎหมายวา ดว ยอาหาร และตามกฎหมาย อนื่ ท่เี ก่ียวขอ ง เพื่อใหผูบริโภค ปลอดภัยจากอันตรายที่มา จากอาหาร
อาหารไมบ ริสทุ ธ์ิ • อาหารท่มี สี ิง่ ทน่ี า จะเปน อนั ตรายแกส ุขภาพเจือปนอยูด ว ย • อาหารทม่ี ีสารหรอื วตั ถเุ คมีเจือปนอยูในอัตราทีอ่ าจเปน เหตใุ หค ณุ ภาพของ อาหารนัน้ ลดลง เวนแตการเจือปน เปนการจาํ เปนตอ กรรมวิธผี ลติ การผลติ และไดรับ อนุญาตจากพนกั งานเจา หนา ท่แี ลว • อาหารทีไ่ ดผลิต บรรจุ หรอื เกบ็ รกั ษาไวโดยไมถ ูก สุขลกั ษณะ • อาหารทผ่ี ลิตจากสัตวท่ีเปนโรคอนั อาจตดิ ตอถึง คนได • อาหารทมี่ ีภาชนะบรรจุประกอบ ดวยวัตถุที่นา จะเปน อนั ตรายแกส ุขภาพ
สถานการณดา นความปลอดภยั ทางอาหาร
สารบอรแรกซ สารกันรา สารฟอกขาว สารฟอรม าลีน ยาฆาแมลง สารเรง เน้อื แดง
การปนเปอน จุลินทรียและ สารพิษจาก จลุ นิ ทรยี
ยีนด้ือยา MCR-1 เปนสายพันธกุ รรมหรือเช้อื ดอ้ื ยาขาม จากสัตวม าคนและจากคนไปสตั วได
กระบวนการท้ังหมดท่ีมีความสัมพันธกับการเพาะเลี้ยง การ ผลิตอาหาร ตั้งแตระดับฟารม การแปรรูป การขนสง จนถึง การกระจายสินคาสูตลาด รานอาหารและผูบริโภค
ปจ จยั การผลติ
ความเสย่ี งในหว งโซอ าหาร ท่พี บไดท ั่วไป • กลมุ ปศสุ ัตวและผลิตภณั ฑ • กลมุ สตั วน ํา้ และผลิตภัณฑ • กลุมผกั ผลไมและผลิตภัณฑ • กลมุ ธญั พชื ถัว่ เมล็ดและผลติ ภัณฑ
เนือ้ สตั วและผลติ ภณั ฑ • จลุ ินทรียก อโรคทางเดินอาหาร • สารปฏชิ ีวนะตกคา งในเนื้อและผลิตภณั ฑ • สารเรง เนื้อแดง • การใชสารซลั ไฟลแ ละบอรแ รก็ ซ
สัตวน ํ้าและผลติ ภัณฑ • จลุ ินทรยี ท ก่ี อโรคทางเดินอาหาร Salmonella spp. และ Vibrio Parahaem • สารปฏิชีวนะตกคา ง
ผัก-ผลไม และ ผลิตภณั ฑ • สารเคมีปอ งกันกําจดั ศตั รพู ืช • Carbofuran • Carbosulfan • Cypermethrin • Mathamidophos • สารประกอบซัลไฟลแ ละบอแรกซ
ธญั พืช เมลด็ ถัว่ และ ผลติ ภณั ฑ •เชื้อรา และสารพษิ จากเชอื้ รา
การปนเปอ น เชื้อจลุ ินทรยี
ผลกระทบของความ ไมปลอดภยั ทางดา นอาหาร
ผลกระทบของความไมปลอดภัยทางอาหาร ภาคครวั เรือน • คารักษาพยาบาล • สญู เสยี รายได (ขณะปวย) • คา ใชจ า ยในการปองกันตนเองจาก ปจจยั เสย่ี งเพ่มิ ข้นึ
ผลกระทบของความไมปลอดภัยทางอาหาร ภาคอุตสาหกรรมอาหาร • คา ใชจ ายในการควบคุม ปอ งกัน • ความนาเช่ือถอื ในผลติ ภัณฑ • ความสูญเสียทางธรุ กิจ /ปด กจิ การ
ผลกระทบของความไมปลอดภัยทางอาหาร ดา นสาธารณสขุ • ตนทุนการเฝา ระวังโรคสาธารณะ • คาตรวจสอบ /สอบสวน การระบาด ของโรค • ตนทุนการใหความรแู กป ระชาชน
อันตรายทมี่ าจากอาหาร อนั ตรายทางชวี ภาพ อันตรายทางเคมี อันตรายทางกายภาพ
อันตรายทางชีวภาพ Biological Hazard pathogen pathogen Food Hazard Foodborne disease
pathogen Bacteria Virus Yeast/Mold
ปจจัยทมี่ ีผลตอการเจรญิ เตบิ โตของจลุ ชีพในอาหาร Intrinsic factors Extrinsic factors ปจ จัยจากตัวอาหารเอง เชน ปจจัยภายนอก เชน อุณหภูมิ ลกั ษณะทางกายภาพ เคมี ความช้นื สมั พทั ธ แสง กาซ และโครงสรา งพน้ื ฐานของ ความเปน กรด อาหารน้นั ๆ 34
องคประกอบหลักทม่ี ผี ลตอ การเจรญิ เติบโตของ จลุ นิ ทรยี ใ นอาหาร 35
อาหารปนเปอ น จุลินทรียไ ด อยา งไร...?
จดุ เส่ยี งอนั ตราย Salmonella spp. จุด เสี่ยงในหวงโซอาหาร ปนเปอ นในอาหารสตั ว ปนเปอ นระหวา งการเพาะเล้ียง โรงฆาสัตว ( สขุ ลกั ษณะของโรงฆา สตั วไมด ี ) ปนเปอ นในวัตถดุ ิบทนี่ ํามาใชในโรงฆาสตั ว กระบวนการผลติ คนสมั ผสั อาหาร การขนสง
จุดเส่ยี งอันตราย Vibrio parahaemolyticus การเลีย้ งปศสุ ตั ว การผลิตอาหาร การปนเปอ นจากโรงชําแหละ และการจําหนา ยในตลาด Campylobater jejuni ฟารมเลย้ี งปศสุ ตั ว โรงฆาชําแหละ การขนสง
จุดเสี่ยงอนั ตราย Pathogenic E.coli ฟารมเลย้ี งปศุสัตว อาหารสัตว/ วตั ถดุ ิบอาหารสตั ว สขุ ลักษณะของโรงชาํ แหละ กระบวนการผลิตอาหาร/ การแปรรูป การขนสง Clostridium botulinum การฆาเชื้อในกระบวนการแปรรูป
ลําดบั ความสําคญั ชนิดอันตราย ชนิดอาหารที่มีความเสี่ยง 1. Salmonella spp. เน้ือสุกรสด, กงุ สด, กุงแชเยอื กแข็ง, หมกึ สด, ไกส ด (บรโิ ภคในประเทศ) 2. V. parahaemolyticus กงุ แชเ ยอื กแข็ง 3. Campylobacter jejuni 4. Pathogenic E. coli ไกสด เนื้อหมูสด, น้าํ นมดิบ, นาํ้ นมพาสเจอไรส
อันตรายทางเคมี Chemical Hazard 41
อนั ตรายทางเคมีที่มีโอกาสพบ ในอาหารและผลิตภัณฑอ าหาร สารเคมีท่เี กิดขนึ้ เองในธรรมชาติ สารเคมีท่เี ติมลงในอาหารโดยเจตนา สารเคมีที่ปนเปอนมากับวตั ถุดิบโดยไมเ จตนา สารเคมีที่ใชในโรงงาน สารเคมจี ากวสั ดหุ รอื ภาชนะที่สัมผสั อาหาร
สารเคมีทิ่เกดิ ข้ึนเองตามธรรมชาติ Mycotoxin Plant toxin ANIMAL toxin AFLATOXIN LACTOSE ALKALOIDS ANIMAL AA. Zearalenone PHENOL Ergot alkaloids CYANOGENIC COMPOUND shellfish poisoning ANTI NUTRITIVE VALUE Tetrodotoxins 43
สารเคมที ีเ่ ติมลงไปในอาหารโดยเจตนา Food additive Food preservative Anti oxidant
สารเคมีที่ปนเปอ นมากบั วตั ถดุ บิ โดยไมเจตนา •Pesticide /Antibiotic •Leanness - Enhancing agents •Heavy metal • Isotropy • Dioxin • Acrylamind
สารเคมีท่ใี ชใน โรงงาน • Lubricant • Cleaning agent • Disinfectant • Laqure • Pesticide
สารเคมีจากวัสดุหรอื ภาชนะทส่ี มั ผสั อาหาร •สังกะสี •ทองแดง •เหลก็ •สีท่หี ลุดลอกจากภาชนะ
จุดเส่ยี งอนั ตราย การใชยาระหวางการเล้ยี งสัตวใ นฟารม การเพาะเล้ียง สารปฏิชวี นะ 1. Chloramphenicol ประเภทหามใช 2. Nitrofuran อาหารสัตว การใชย าระหวา งการเล้ยี งสัตวในฟารม สารปฏชิ ีวนะที่ 1. Oxytetracycline การรักษาโรคสตั ว อนุญาตใหใ ช 2. Quinolones การเพาะเลีย้ ง 3. Tetra group 4. Sulfa drug 5. สารปฏิชีวนะอ่นื ๆ
สารปฏิชีวนะที่อนุญาตใหใช ลาํ ดบั ความสาํ คญั 1. Oxytetracycline กงุ , เคร่อื งในไก ,เครอ่ื งในหมู 2. Quinolones เนื้อไก (บรโิ ภคในประเทศ) ,เคร่ืองในและเลือดไก , 3. Tetra group เนื้อสกุ ร (บรโิ ภคในประเทศ) 4. Macroliders เนื้อสกุ รแชเ ย็นเพอื่ การสง ออก, 5. Sulfa drug เครื่องในและเลอื ดสกุ ร, ไข ไก ,ไขเ ปด สารเคมีประเภทหามใช บอแรกซ ลกู ช้นิ หมู,ปลา,กงุ ,หมยู อ,เนอื้ หมูสด,เนอ้ื ปลาบด, ทอดมนั , สารพิษจากเช้ือรา ผกั ผลไมดอง, ผักกาดดอง,หัวผักกาดดองเคม็ , ทับทมิ กรอบ อะฟลาทอกซิน ถว่ั ลสิ งปน และผลติ ภณั ฑถ ว่ั ลสิ ง, พริกปน,ขาวกลอง
จุดเสยี่ งอันตราย สารปองกนั กาํ จดั ศตั รพู ชื 1. Cabofuran การเพาะปลกู พชื ผกั 2ผล.ไมCแลaะธญัbพoชื sulfan พบไดในพชื ผัก ผลไม และธัญพชื 3. Cypermethrin 4. Methamidophos
Search
