หน่วยที่ 2 ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และการควบคุมคุณภาพ

หนว่ ยที่ 2 ผลิตภัณฑเ์ นือ้ สตั วแ์ ละการควบคมุ คุณภาพ พิไลพร ทิพยว์ งศา วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีอุดรธานี

ใบความรทู้ ่ี 2 เรอ่ื ง ผลิตภัณฑ์เนอ้ื สัตวแ์ ละการควบคมุ คณุ ภาพ จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ (จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม) 1. อธิบายความแตกต่างของผลติ ภัณฑ์เน้ือขนาดเดมิ และผลิตภณั ฑเ์ นือ้ ลดขนาดได้ถกู ต้อง 2. บอกหลักการการผลิตผลิตภณั ฑ์สตั วช์ นดิ ต่างๆได้ 3. ผู้เรียน มคี วามรบั ผดิ ชอบ มีคณุ ธรรมจริยธรรม ตรงตอ่ เวลา รอบคอบ ขยัน อดทน ซ่อื สตั ยแ์ ละ สามารถทางานรว่ มกับผูอ้ ื่นได้ เตม็ ใจทางานรว่ มกับผู้อน่ื ปฏบิ ตั ติ ามข้อตกลงของกลุ่มและยอมรบั ข้อคิดเห็น ของคนในกลมุ่ เน้อื หาสาระ 1. ผลติ ภัณฑข์ นาดเดิม -หมูแผน่ และเน้ือแผ่น -หมูหยอง ไกห่ ยองและเนื้อหยอง -แคบหมู -แฮม -เบคอน ผลิตภณั ฑล์ ดขนาด -กุนเชียง -แหนม -ไสก้ รอก -ลูกชน้ิ -หมยู อ ผลิตภณั ฑเ์ นอื้ แปรรูปสามารถแบ่งตามการเห็นโครงสร้างของกล้ามเน้อื เปน็ 2 กลุ่มใหญ่ คือ ผลติ ภัณฑข์ นาดเดมิ ( non-comminuted products ) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ท่ีมโี ครงสร้าง ของเนื้อคงรปู ร่างและโครงสรา้ งใกล้เคียงหรือเหมือนกับเนื้อสด เชน่ เบคอน แฮม หมแู ผ่น เนอ้ื เค็ม เน้ือ แดดเดียว หมูทบุ หมสู เต๊ะ หมูหัน หมูหยอง เปน็ ตน้ -หมแู ผน่ และเน้ือแผน่ เปน็ ผลิตภณั ฑ์เนือ้ ขนาดเดมิ เน่ืองจากยังมองเหน็ โครงสรา้ ง กล้ามเน้ือ ซึง่ ทาได้โดยการนาเนอื้ สัตว์มาหมักด้วยเครือ่ งปรงุ รสตา่ ง ๆ เช่น นา้ ตาล เกลือ ซอี ๊ิว ลกู ผกั ชี ยี่หรา่ นาไปทาใหแ้ ห้ง โดยการอบท่ีอณุ หภมู ิ 50 – 70 องศาเซลเซียส เก็บใส่ภาชนะที่ปิดสนิทและเกบ็ ใน ท่ีเยน็ จะเก็บได้นาน -หมูหยอง ไก่หยองและเน้ือหยอง เปน็ ผลิตภัณฑ์เนอื้ ขนาดเดิมเน่อื งจากยังมองเหน็ โครงสร้างกลา้ มเน้ือโดยไม่ได้ถกู บดหรือลดขนาดแม้จะมลี ักษณะเปลยี่ นแปลงไปเพราะการทาให้แหง้ จนกรอบ ผลติ ภัณฑ์มีความช้ืนไมม่ ากนักจึงเก็บไวไ้ ดน้ าน ข้นั ตอนการทา เรม่ิ จาก การห่ันหมตู ามความยาวเส้นใย กลา้ มเน้อื ยาวประมาณ 8-10 ซม. จากนนั้ นาหมักกบั ส่วนผสมเช่น เกลอื ซอี ิ๊วขาว ซีอิว๊ ดา ผงพะโล้ ประมาณ 15-30 นาที ไปต้ม และเคี่ยว จนเปอื่ ย แลว้ ฉกี ให้แตก นาไปผดั ด้วยไฟอ่อนๆ เตมิ นา้ ตาลทราย ผัดไปเร่อื ย ๆเพือ่ ระเหยนา้ ออก การเก็บจะตอ้ งเก็บในภาชนะทป่ี ิดสนิทหรือเก็บในที่เยน็ -แคบหมู เป็นผลติ ภณั ฑป์ ระจาท้องถนิ่ ทางภาคเหนือและตะวนั ออกเฉียงเหนอื ของไทย วิธีการผลติ เร่มิ จากการนาหนังหมูมาต้มในน้าเดือด ทาให้คอลลาเจนซ่ึงเป็นโปรตีนสว่ นใหญใ่ นหนังกลายเป็น

เจลลาตนิ ซง่ึ เกิดเปน็ โครงสรา้ งท่ีกกั ความชื้นไว้ภายใน ต่อมาจึงเคยี วหนังในน้ามนั ท่ีมีอุณหภมู ิไมส่ งู มากนัก เพื่อทาใหผ้ วิ หนา้ ของหนังมีความแข็งข้ันซึง่ จะช่วยใหส้ ามารถทนต่อแรงดันท่เี กดิ ขึ้นในขณะพองตวั ได้ดี การ เคีย่ วเปน็ การลดความชื้นของหนังลงเพื่อให้มคี วามชนื้ ภายในทีเ่ หมาะสมในการพองตวั เมื่อเคย่ี วไปจนหนงั หมู แข็งตวั แลว้ จึงนาหนังหมูไปทอดให้พองตัวในน้ามันท่รี ้อนจดั ซ่งึ จะทาให้ไอน้าทีถ่ ูกกักไว้ในเจลลาตินเกดิ การ ขยายตวั อย่างรวดเร็ว และเกิดแรงดนั ขึน้ ภายในใหห้ นังเกดิ การพองตัว การเกบ็ รักษาต้องเก็บในภาชนะที่ ปิดสนิทปอ้ งกนั การเข้าออกของอากาศได้ เพราะเม่อื มีอากาศเขา้ ไปจะทาใหส้ ญู เสยี ความกรอบ -แฮม หมายถงึ ผลติ ภัณฑ์ทท่ี าจากเน้ือขาหลังของสุกร ซ่งึ มนี า้ หนักตง้ั แต่ 4.0-9.0 กิโลกรมั คัดแยกออกจาซาก อาจจะมกี ล้ามเนือ้ สว่ นอ่นื ปนหรือมกี ระดกู กระดูกอ่อน เอ็น พังผดื หนงั และไขมัน ติดอยูด่ ้วย ผ่านกรรมวธิ ีการหมักที่ดี ด้วยน้าหมักท่มี สี ่วนประกอบหลักเป็น เกลือ นา้ ตาล เตรท/ ไนไตรท์ การทาใหแ้ ฮมสุก ชน้ิ เน้ือทีห่ มกั ไดท้ ี่แลว้ นามาลา้ งใหส้ ะอาด ผ่ึงให้สะเด็ดน้าและนามาทาใหส้ ุก ซึง่ ทาได้ 2 แบบ คอื 1.การรมควัน ซึง่ อาจรมควันจนผวิ หน้าแห้ง หรอื รมควันจนสกุ บริโภคได้ ใหอ้ ณุ หภมู ิ ภายในชนิ้ แฮมประมาณ 70-71 องศาเซลเซยี ส 2.การต้มให้สกุ ที่ อุณหภมู ิ ประมาณ 90-95 องศาเซลเซียส หรอื ตม้ ในอณุ หภมู ิ ภายในช้ินแฮมสกุ ที่ 70 องศาเซลเซยี ส แฮมท่ีตม้ สกุ จะทาใหเ้ ย็น และนาเกบ็ ในห้องเยน็ ประมาณ 12-48 ชวั่ โมง จึงแกะออกจาก พมิ พ์ และไม่ควรเก็บท่ีเย็นจัด เนื่องจากนา้ ในแฮมจะขยายตัวทาให้ฉีกขาด การบรรจแุ ละจาหนา่ ย โดยท่ัวไป จะเขา้ เครอ่ื งห่นั เป็นช้ินบาง ๆ หนา 2-3 มม. บรรจถุ ุงพลาสตกิ ในสภาพสญุ ญากาศ เก็บในตเู้ ย็นตลอดเวลา -เบคอน เปน็ ผลิตภัณฑท์ ่ีไดจ้ ากการนาเน้ือพน้ื ท้องของหมู นามาหมักกับส่วนผสมได้แก่ เกลือ น้าตาล เตรท/ไนไตรท์ และส่วนผสมอน่ื ๆ หมกั ไดท้ ี่แล้วจึงนาไปรมควันเชน่ เดยี วกับแฮม การ เกบ็ รกั ษาและการบรรจุเบคอนทีร่ มควันแลว้ จะเก็บไว้ในห้องเย็นเปน็ เวลา 12-36 ชว่ั โมง อณุ หภมู ิ 9.5 องศาเซลเซยี ส โดยอยู่ในเคร่ืองกดตลอดเวลา เพื่อให้เน้ือมีความหนาสมา่ เสมอไม่โคง้ งอและงา่ ยต่อการหั่น และการบรรจุ จะบรรจถุ ุงพลาสติกในสภาพสญุ ญากาศ เกบ็ ในตู้เยน็ ตลอดเวลา ผลิตภัณฑล์ ดขนาด ผลิตภณั ฑล์ ดขนาด ( comminuted products ) หมายถงึ ผลติ ภณั ฑเ์ นื้อสัตว์ทไ่ี ด้จากการนาเน้ือ สดไปบดลดขนาดใหเ้ ล็กลง ผลิตภัณฑส์ ดุ ทา้ ยจะมลี กั ษณะทป่ี ระกอบมาจากช้นิ เลก็ ๆ ผ่านการผสมด้วย เครื่องปรุงแต่งกลนิ่ รส ผลิตภัณฑ์ลดขนาดคงรปู ร่างอยู่ได้ด้วยการบรรจไุ ส้หรอื การแปลงรปู ร่าง ทง้ั นี้ ผลติ ภณั ฑ์ลดขนาดสามารถแบ่งออกไดเ้ ป็น 2 กลมุ่ ตามลักษณะโครงสร้างสุดท้ายของเสน้ ใยกล้ามเน้ือ ดังนี้ (1) กลุ่มบดหยาบ หมายถงึ ผลติ ภณั ฑ์ที่ถูกบดลดขนาดด้วยเคร่ืองบดเนื้อธรรมดาหรอื สับดว้ ยมีด ธรรมดาใหเ้ นอ้ื มลี ักษณะหยาบแล้วนามาผสมกบั สว่ นผสมอ่ืน ๆ ผ่านการบรรจไุ ส้หรอื การแปลงรูปร่าง ผลิตภณั ฑส์ ุดทา้ ยที่ไดไ้ ม่มีการเปลยี่ นแปลงในระดับเสน้ ใยกลา้ มเนือ้ อาจมีการรมควนั และการทาให้สกุ รว่ ม ด้วย เช่น กุนเชยี ง ไส้กรอกอีสาน หมบู ดแผ่น ไส้อว่ั แหนม เปน็ ต้น (2) กลุ่มบดละเอยี ดอิมลั ช่ัน หมายถึงผลติ ภณั ฑ์ทไี่ ด้จากการบดเนอื้ และสรา้ งอิมัลชั่น โครงสรา้ งใน ระดบั เสน้ ใยกลา้ มเนอ้ื จะมีการเปล่ยี นแปลงโดยไมโอซนิ จะถกู สกดั ละลายออกมาจากเส้นใยกล้ามเน้ือ เพื่อทา หนา้ ท่ีช่วยให้เกิดสภาพเปน็ อิมัลชั่นทาให้ส่วนผสมท่ไี ดม้ ีลักษณะเหนียว เชน่ ลูกชิ้น หมยู อ ไส้กรอกเวียนนา แฟรงเฟอร์เตอร์ กนุ เชยี ง กนุ เชียงเป็นไสก้ รอกแห้ง เปน็ ผลติ ภัณฑล์ ดขนาดบดหยาบ โดยการบดเนอื้ ด้วยเครือ่ งบด ซึ่งส่วนผสมหลกั ของกุนเชยี ง คอื เน้ือสุกรและไขมัน เช่นเดียวกบั ไส้กรอก โดยทั่วไป ขณะทวั่ ไป ขณะท่ี ส่วนผสมอืน่ เชน่ เกลือ น้าตาล เครือ่ งเทศ โปรตนี เกษตร ซอี ๊ิวขาว ใส่ลงไปเพื่อให้ กลิน่ รสและทาให้

ลกั ษณะของผลติ ภัณฑด์ ีขึ้นเนื่องจากไขมันเปน็ องคป์ ระกอบหลกั และยงั คงมีความชน้ื สูง จงึ ทาให้กุนเชยี งอาจ เกิดกลิน่ หนื และการเสื่อมเสยี เน่อื งจากจลุ นิ ทรยี ์ได้ง่าย การเก็บรักษาควรหลกี เลี่ยงการเก็บรักษาทอ่ี ุณหภูมสิ งู และควรเก็บในท่ีอากาศถา่ ยเทไดส้ ะดวก แหนม เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ดจ้ ากการหมักเนื้อหมู มีการผลิตมากทางภาคเหนือและ ตะวันออกเฉยี งเหนอื ของประเทศ แหนม หมายถึง ผลติ ภัณฑท์ ท่ี าด้วยเน้ือหมู ผสมหนังหมหู รือหูหมู จมูก หมู เครอ่ื งปรุง หอ่ เปน็ มัดหรอื ลักษณะอ่นื ๆ หมักจนได้รสเปร้ียวแล้วอาจนาไปฉายรังสดี ว้ ยก็ได้ ซ่งึ รงั สีที่ใชส้ งู สุดไม่ควรเกิน 4 กิโลเกรย์ จุลินทรยี ์ทพ่ี บในแหนมระยะแรกจะพบเชื้อ Pediococcus cerevisiae และพวกแลกโตบาซลิ ลัสทีส่ ามารถผลติ กรดแลคตกิ และสารอนื่ ๆ ได้ ( heterofermentative lactobacilli ) เจรญิ อยา่ งรวดเรว็ และสร้างกรดข้ึนมาทาให้มีสภาพเป็นกรดสงู ซึ่งจะพบเช้ือ แลกโตบาซลิ ลัส 2 ชนดิ คือ Lactobacillus plantarum และ Lactobacillus brevis เจรญิ ตอ่ จากจุลนิ ทรยี ์กลุ่ม แรกและสรา้ งกรดเพิม่ ข้ึนซึ่งจะชว่ ยใหแ้ หนมเกิดรสเปร้ียว เม่ือเร่มิ ผลิตแหนมจะมีค่าพีเอชประมาณ 5.9 – 6.3 ระยะแรกค่าพีเอชจะลดลงอย่างรวดเรว็ จนมคี ่าประมาณ 4.45 – 4.55 เม่ือหมกั ได้ทแี่ ลว้ การเกบ็ รกั ษาถา้ หากไม่ฉายรงั สี กต็ อ้ งนาเกบ็ รักษาไว้อุณหภูมติ เู้ ยน็ ไส้กรอก ไส้กรอก หมายถงึ เน้ือที่บดละเอยี ดผสมกบั เกลือ ถกู บรรจอุ ยใู่ นลาไสห้ รือกระเพาะอาหาร ของสตั ว์ ไส้กรอกมชี นดิ ต่างๆ ดงั นี้ (1) ไส้กรอกสด ทาจากเนื้อสดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนือ้ หมูบดและผสมเคร่ืองปรุงรสแล้วบรรจุในไส้ เกบ็ ไว้ในตเู้ ยน็ ก่อนรบั ประทานก็นามาทาให้สกุ ก่อน รสชาติ เน้อื สมั ผัสความนุ่มและสีของไส้กรอกชนิดน้ี เก่ยี วขอ้ งโดยตรงกบั อัตราส่วนของไขมันและเนื้อแดง ตัวอย่าง เชน่ - ไส้กรอกหมูสด ผลติ จากหมสู ดหรือเน้ือหมูแช่แข็งหรือเนอ้ื ทง้ั สองอยา่ งรวมกนั ผลิตภณั ฑ์ต้องมไี ขมนั ไมเ่ กนิ 50 % และสามารถเติมน้าแข็งได้ถงึ 3 % - ไสก้ รอกอาหารเช้า อาจทาจากเน้ือหมหู รือเน้ือโคสดหรือจากผลพลอยได้จากเน้ือสัตว์ก็ได้ และอาจเตมิ สารที่ชว่ ยการรวมตวั ได้ถงึ 3 % ของผลผลิตท่ีได้ ไขมันไมเ่ กิน 50 % และเติมน้าเกลอื หรือนา้ แขง็ ไดถ้ งึ 3 % (2) ไส้กรอกรมควนั แต่ไมส่ กุ คล้ายกบั ไส้กรอกสด แตผ่ า่ นการรมควัน จงึ ทาให้สแี ละรสชาติ แตกตา่ งไปจากไส้กรอกสด เชน่ ไส้กรอกหมูสดรมควนั เมื่อจะรับประทานตอ้ งทาให้สุกก่อน ไส้กรอกน้ี สามารถเก็บรักษาไดน้ านกว่าไสก้ รอกสดธรรมดาได้ 1 –2 วนั แตค่ วรเก็บในที่เยน็ (3) ไส้กรอกสุก เป็นไสก้ รอกท่ที าจากเนื้อชนิดเดยี วหรอื หลายชนดิ รวมกนั ไม่วา่ เน้ือโค เนอ้ื หมู หรอื เนือ้ สตั วป์ กี และอาจรมควันหรือไม่กไ็ ด้ ไส้กรอกชนดิ น้ีถูกทาให้สุกพร้อมทจ่ี ะรบั ประทานได้ทันที ได้แก่ - กลุ่มแฟรงเฟอร์เตอร์ ได้แก่ ไส้กรอกแฟรงเฟอรเ์ ตอร์ แนกเวอร์สต์ โบโลญา ทาจาก เนอ้ื หมูและเน้ือโคผสมกนั และหมกั ดว้ ยส่วนผสมและเคร่อื งเทศแล้วบรรจุในไส้แกะ หากบรรจุในไส้ พลาสตกิ เรียกว่า เวยี นนา แต่บรรจใุ นไสห้ มู เรยี กวา่ แนกเวอรส์ ต์ - กล่มุ ไส้กรอกตบั และไส้กรอกเลอื ด ไส้กรอกตับทาจากการบดมันหมูแขง็ ตบั หมูมกี าร เตมิ ลง มกี ารเติมเจลาตินปรุงรสด้วยหวั หอมและเคร่ืองเทศแลว้ จงึ บรรจุในไสแ้ ละทาใหส้ ุก ไสก้ รอกตบั มี รสชาตดิ ีและมคี ุณคา่ ทางโภชนาการสูง สว่ นไส้กรอกเลือด ทาจากมันหมูแข็งต้มสุกหนั่ เปน็ ชิ้นสี่เหล่ยี มและ เน้ือบดละเอียด ผสมกับเจลาติน เลอื ดโคและเครอ่ื งเทศ แล้วจึงบรรจใุ นไสแ้ ละทาให้สุก (4) ไสก้ รอกแห้งและไส้กรอกกึ่งแหง้ ไส้กรอกชนิดนี้ ผลติ จากการหมักเนื้อด้วยเช้อื ตามธรรมชาติ หรือเช้ือบริสุทธทิ์ ่เี ติมลงไป หลงั จากการผสมเนื้อท่ผี ่านการบดกับส่วนผสม เช่น เกลือ เครอ่ื งเทศและเชอ้ื บริสุทธิ์แล้วจะเกบ็ ไวท้ ่ีอณุ หภูมิต่าจนกระท่ังมีปรมิ าณกรดตามท่ตี ้องการ จึงบรรจใุ นไสแ้ ละทาใหแ้ หง้ ใน อากาศ ผลิตภณั ฑบ์ างชนดิ จะผ่านการรมควันเพียงเล็กน้อยมาก่อน

- ไสก้ รอกแหง้ เป็นไสก้ รอกผ่านการรมควันเลก็ น้อยหรืออาจไม่ผ่านเลยแต่จะทาให้แหง้ ใน อากาศมีผลผลติ ประมาณ 60-70 % ของนา้ หนักเดมิ ไส้กรอกแห้งจะมีลักษณะแห้ง แน่น และราคาแพง กวา่ ไสก้ รอกก่ึงแห้ง เช่น ซาลามิ - ไส้กรอกก่งึ แหง้ เป็นไสก้ รอกทถ่ี ูกทาใหส้ ุกด้วยความร้อนจากการรมควันเพื่อให้เกิดกล่ินรส ไปดว้ ย จะไดผ้ ลผลิตทีม่ นี ้าหนักประมาณ 70-80 %ของน้าหนกั เดิม เนือ่ งจากมีการหมกั โดยแบคทเี รยี และ มคี วามชน้ื มากกวา่ ไส้กรอกแห้ง จงึ ทาใหไ้ ส้กรอกมลี กั ษณะทีค่ อ่ นขา้ งนุ่ม เช่น ซัมเมอร์ ทรู ิงเจอร์ ลกู ชิน้ หมายถงึ ผลิตภณั ฑ์ท่ีทาจากเนอ้ื เคร่ืองเทศ เครื่องปรุงรสและวัตถุเจือปนอาหารอนื่ ๆ นามาบดผสมอย่างละเอียดจนรวมเป็นเน้อื เดียวแล้วทาให้เป็นรปู รา่ งตามต้องการ จากน้ันลวกหรือตม้ ให้สกุ ได้แกล่ ูกชิน้ เน้อื โค ลูกชิน้ หมู ลูกชนิ้ เป็นผลติ ภณั ฑเ์ นือ้ ชนิดบดละเอียดอมิ ลั ชนั่ ไดจ้ ากการสบั ผสม จนไม่ สามารถมองเห็นโครงสร้างเดิมของเนอ้ื ได้ โครงสรา้ งของเนอื้ จะถกู ทาลายถึงระดับเสน้ ใยกลา้ มเนื้อเพื่อใหเ้ กิด ลักษณะเป็นมวลเหนยี วหรืออิมลั ชน่ั ขณะสับผสมจะต้องควบคมุ อณุ หภมู ิไม่ใหส้ งู เกนิ 15 องศาเซลเซยี ส เพอ่ื รักษาความคงทนของอิมัลช่ัน การเตมิ วัตถเุ จอื ปนในลูกชิ้น ไดแ้ ก่ สารประกอบฟอสเฟต และ แปง้ เพ่ือ ชว่ ยใหเ้ น้อื จับตัวกันได้ดีข้ึน ช่วยเพ่ิมความสามารถในการอุม้ น้าของเน้ือ แป้งทเ่ี ติม เช่น แป้งข้าวโพด แป้งมันสาปะหลงั ในการแปลงรูปร่างของลูกช้ินอาจใช้วิธกี ารป้ันดว้ ยมือ หรอื ใชเ้ ครือ่ งปน้ั ลกู ชนิ้ ก็ได้ วธิ ีการทา เริ่มจากการบดเนื้อดว้ ยเครอื่ งบด และนามาสบั ดว้ ยเครอ่ื งสับผสมจนเร่มิ ละเอยี ด เตมิ เกลอื ลงไป และน้าแข็งครง่ึ หนงึ่ สับต่อจนเหนียวแลว้ ใส่ส่วนผสมทีเ่ หลอื สบั ตอ่ จนได้สว่ นผสมท่เี รยี บเนียนเปน็ เน้ือ เดยี วกนั และต้องระวงั ไมใ่ ห้อณุ หภมู เิ กนิ 15 องศาเซลเซยี ส นาสว่ นผสมท่ีไดม้ าปั้นเป็นลกู ตามต้องการ ใสล่ งในหมอ้ ต้ม นา้ ใหอ้ ุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที แลว้ ตักใส่ลงในน้าอ่นุ อณุ หภูมิ 85 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที จากนน้ั ตกั ใส่ในนา้ เย็น อณุ หภมู ิ 10 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที แลว้ วางให้เย็น การเก็บรกั ษาต้องเก็บในทเ่ี ยน็ หมูยอ หมายถึง ผลติ ภณั ฑท์ ี่ทาจากเนือ้ สกุ ร มนั หมูและเครื่องปรงุ แต่งกลนิ่ และรสผสมกนั แล้ว บดให้ละเอยี ดจนเปน็ เนอ้ื เดียวกนั หมูยอมวี ิธกี ารผลิตท่ีคล้ายลกู ชนิ้ แตแ่ ตกตา่ งกนั ทห่ี มยู อถกู บรรจใุ นวัสดุรปู ทรงกระบอก ทมี่ ฝี าปิดสนิทและผ่านการต้มสกุ ซ่งึ สามารถรับประทานได้ทันที การเก็บรกั ษาต้องเก็บในท่ี เยน็ เช่นเดียวกบั ลกู ชน้ิ เอกสารอา้ งอิง เยาวลักษณ์ สรุ พนั ธพิศษิ ฐ.์ 2536. เทคโนโลยเี นื้อสัตว์และผลิตภณั ฑ์.โรงพิมพส์ หมติ รออฟเซต , กรุงเทพฯ. 133 http://www.nsru.ac.th/e-learning/meattech/lesson/less1_1.html