Food and living, Secondary 2

สารอาหารใหพ้ ลงั งาน โครงสรา้ งกรดไขมนั อิ่มตวั และกรดไขมนั ไม่อิ่มตวั

สารอาหารให้พลงั งาน มาฝกึ คิดกันเถอะ ???? กรดไขมนั กล่มุ โอเมกา พบมากในอาหารประเภทใดบ้าง

สารอาหารไม่ให้พลงั งาน 2. สารอาหารที่ไม่ให้พลงั งาน (non-energy nutrients) วติ ามิน (vitamin) แร่ธาตุ (mineral) น้า (water)

สารอาหารให้พลังงาน  นกั เรยี นจะตรวจสอบวิตามนิ บางชนดิ ได้อยา่ งไร ?

สารอาหารไม่ใหพ้ ลังงาน เตรียมตัวครง้ั ตอ่ ไป กิจกรรม 1.2 การทดสอบปริมาณวิตามินซี ในน้าผลไมช้ นดิ ตา่ ง ๆ

สารอาหารให้พลงั งาน ทาการทดลองกจิ กรรม 1.2 การทดสอบวติ ามินซี (ใช้เวลา 20 นาที)

สารอาหารไม่ใหพ้ ลังงาน 1 วิธีการตรวจสอบวติ ามินซี นับจ้านวนหยดจนกว่าสารละลายนา้ แปง้ สุกจะเปลยี่ นสี สารละลายวิตามินซี 0.01% นา้ แป้งสุก + สารละลายไอโอดนี

สารอาหารไม่ใหพ้ ลงั งาน 2 วธิ ีการตรวจสอบวิตามินซใี นนา้ ผลไม้ อยา่ ลืมนบั จ้านวนหยดจนกวา่ จะใสแลว้ บนั ทกึ ผลการทดลองนะครับ

สารอาหารไม่ให้พลังงาน บนั ทกึ ผลการทดลอง 1 วิธีการตรวจสอบวิตามินซี  เม่อื หยดสารละลายไอโอดีนลงในน้าแป้งสุก นา้ แป้งเปล่ียนเปน็ สี น้าเงนิ และตอ้ งใช้สารละลายวิตามนิ ซี 0.01% ประมาณ 7 หยด จงึ จะทาใหน้ ้าแปง้ เปลยี่ นจากสนี า้ เงินเป็นไม่มสี ี

สารอาหารไม่ใหพ้ ลงั งาน บนั ทึกผลการทดลอง 2 วธิ กี ารตรวจสอบวิตามินซใี นผักผลไม้ หลอดท่ี สารท่ีใช้ จานวนหยดทท่ี าใหส้ ี 1. สารละลายวติ ามนิ ซี 0.01 % น้าเงินจางหายไป 2. น้ามะนาว 3. น้าส้ม 7 4. นา้ สับปะรด 17 5. น้ามะเขือเทศ 11 6. น้ามะละกอ 82 5 9

สารอาหารไมใ่ หพ้ ลังงาน  ถา้ สีน้าเงินในสารผสมระหวา่ งนา้ แป้งสกุ และสารละลายไอโอดนี จางหายไป แสดงวา่ สารนั้นมวี ติ ามินซี ดังน้ัน ถ้าใช้นา้ ผลไมจ้ านวนหยดนอ้ ย แล้วทาใหส้ ีนา้ เงินในน้าแป้ง จางหายไปหมด แสดงว่าผลไมช้ นดิ น้นั มปี รมิ าณวิตามนิ ซีมาก  ในทางตรงกนั ขา้ มถา้ นา้ ผลไม้น้ันมีจานวนหยดมาก ในการเปลี่ยนสีของน้า แปง้ ผสมกับไอโอดีนแสดงวา่ ในผลไม้นน้ั มีวติ ามินซีอยนู่ ้อยตามลาดบั ซ่งึ จะพบวา่ ในน้าผมไมจ้ ะมีจานวนหยดไมเ่ ท่ากนั เพราะฉะนั้นผล ไม่ทุกชนดิ กจ็ ะมปี รมิ าณวิตามินซไี ม่เทา่ กนั อกี ดว้ ย

สารอาหารไม่ใหพ้ ลังงาน  1. ในการทดลองวติ ามนิ อย่างง่ายใช้วติ ามินซีทาปฏิกิริยากับนา้ แป้งสกุ ผสมกับ สารละลายไอโอดนี จากสีน้าเงนิ ของสารละลายนา้ แป้งสุกจนเปลย่ี นเป็นไม่มสี ี  2. การหาปรมิ าณมากนอ้ ยของวติ ามนิ ซี ทาได้โดยเทียบจานวนหยดของสารนน้ั ที่เปล่ยี นสนี า้ เงินของนา้ แปง้ สกุ เป็นไม่มีสีกับสารละลายวิตามนิ ซี 0.01%  3. ผลการเปรียบเทยี บจานวนหยดของน้าผลไมก้ ับวิตามนิ ซี 0.01% พบวา่ นา้ มะเขือเทศมวี ิตามนิ ซมี ากกว่า 0.01%ส่วนนา้ ผลไมช้ นดิ อ่นื เรียงลาดับจาก มีวิตามนิ ซมี ากไปยงั วิตามินซนี ้อยมดี ังน้ี มะละกอสุก>น้าสม้ >นา้ มะนาว>นา้ สับปะรด

สารอาหารไมใ่ ห้พลังงาน คาถามท้ายกิจกรรม 1. ในการทดสอบหาวติ ามนิ ซใี นผลไดจ้ า้ เปน็ ตอ้ งใช้น้าแป้งสุกทเ่ี ย็น แล้ว เพราะเหตุใด ตอบ วิตามนิ ซี ถูกท้าลายดว้ ยความร้อน 2. เหตุใดจงึ ไม่ให้เตรียมน้าผลไม้ ไวล้ ว่ งหน้ากอ่ นปฏบิ ัตกิ ารทดลอง ตอบ เพราะแสงสว่างจะทา้ ลายวิตามนิ ซีในน้าผลไม้ 3. หลงั การปลอกผลไม้เพื่อคัน้ น้า ไม่ควรนา้ ผลไมไ้ ปล้างนา้ เพราะอะไร ตอบ เพราะวิตามินซีจากผลไมล้ ะลายน้าได้ ท้าใหผ้ ลการทดลอง คลาดเคล่อื นไปจากความจริง 4. ในการทดลองใชส้ ารใดเปน็ ตวั เปรียบเทียบเพ่อื หาวิตามนิ ซี ตอบ วิตามินซีสงั เคราะห์ 0.01 เปอร์เซน็ ต์

สารอาหารไมใ่ ห้พลงั งาน คาถามท้ายกจิ กรรม 5. ผลไม้ชนดิ ใดจะมวี ิตามนิ ซีมากหรอื นอ้ ยกวา่ กนั น้ันทราบได้อย่างไร ตอบ การนับจา้ นวนหยดของนา้ ผลไม้ แล้วนา้ มาเปรยี บเทียบกบั จ้านวนหยดของสารละลายวติ ามนิ ซสี งั เคราะห์ 0.01 เปอร์เซน็ ต์ ถ้าจ้านวนหยดมากกว่า แสดงว่ามีวติ ามนิ ซีน้อยกว่า 0.01 เปอร์เซ็นต์ 6. จากการทดลองจงเรยี งลา้ ดับปรมิ าณวติ ามินซใี นน้าผลไดต้ า่ ง ๆ จากน้าผลไมท้ มี่ ปี ริมาณวติ ามินซีมากทีส่ ุดไปนอ้ ยท่สี ดุ ตอบ มะเขอื เทศ > มะละกอ > สม้ > มะนาว > สับปะรด 7. จากผลการทา้ กิจกรรมทดสอบปริมาณวติ ามินซไี ด้ข้อสรุปอย่างไร ตอบ เม่ือนา้ จ้านวนหยดของน้าผลไม้ทที่ า้ ใหน้ ้าแปง้ สกุ ผมสารละลาย ไอโอดีนเปลยี่ นจากสีนา้ เงินเปน็ ไม่มีสีมาเปรียบเทยี บกัน น้าผลไม้ชนิด ใดใช้จา้ นวนหยดมาก แสดงวา่ มวี ิตามนิ ซีนอ้ ย หยดนอ้ ยมีวิตามินซมี ก

สารอาหารไมใ่ ห้พลังงาน สารอาหารทีไ่ ม่ใหพ้ ลงั งานแก่รา่ งกาย ไดแ้ ก่ วิตามนิ แร่ธาตุ และน้า 1. วติ ามิน (Vitamin) เป็นสารอนิ ทรยี ์ที่มีความสาคัญตอ่ การทางานของระบบต่าง ๆ รา่ งกาย : ร่างกายตอ้ งการในปรมิ าณไมม่ ากนัก : มีบทบาทในปฏิกิรยิ าเคมภี ายในเซลล์โดยทางานร่วมกับเอนไซม์ : ถา้ ขาดวิตามินจะสง่ ผลให้เกดิ ภาวะผดิ ปกติ : พืชสามารถสงั เคราะหว์ ติ ามินได้เอง แต่สัตว์ตอ้ งกนิ วิตามินจากอาหาร วติ ามิน แบง่ ออกเปน็ 2 กล่มุ ไดแ้ ก่ 1. วติ ามินท่ลี ะลายได้ในนา้ ได้แก่ วติ ามนิ B และ C 2. วติ ามินท่ีละลายไดใ้ นไขมัน ได้แก่ วติ ามิน A , D , E และ K

สารอาหารไมใ่ ห้พลงั งาน วิตามนิ ทล่ี ะลายในนา้ (Water Soluble vitamin) ไดแ้ ก่ 1.วิตามนิ บี หรอื วติ ามินบีคอมเพลกซ์ ( Vitamin B Complex) ประกอบดว้ ยวิตามนิ ต่างๆทมี่ นษุ ยต์ ้องการได้แก่  1. วิตามนิ บี 1 : ไธอามนี ( Antineuritic Factor) จ้าเป็นต่อกระบวนการเมตาบอลิซึมและการสังเคราะห์โปรตีน ถ้าขาดจะเบอ่ื อาหาร โรคเหน็บชา พบในผักใบเขียว ตับ ไข่

สารอาหารไม่ให้พลงั งาน  2. วติ ามนิ บี 2 : ไรโบฟลาวนิ (riboflavin) หรอื วติ ามนิ จี (Vitamin G) ทา้ หนา้ ที่ เปน็ สว่ นประกอบของเอนไซมต์ า่ งๆ ชว่ ยเผาผลาญไขมนั และกรดอะมิโนตา่ งๆ พบมากในผกั ใบเขยี ว ถวั่ ตา่ งๆ ถา้ ขาดวิตามนิ ชนดิ นจ้ี ะเกดิ โรคปากนกกระจอก  3. วิตามิน บี 3 : ไนอาซนิ (niacin) พบในอาหารหลายชนดิ เชน่ เนื้อสตั ว์ เป็ด ไก่ ปลา ถั่ว และยีสต์ ถา้ ขาดกล้ามเน้ืออ่อนแรง เบือ่ อาหาร อาหารไมย่ อ่ ย ผวิ หนังแหง้ และ ลอกโดยเฉพาะบริเวณทถ่ี กู แสงแดด

สารอาหารไมใ่ ห้พลงั งาน 4. วติ ามิน บี 5 : กรดแพนโทธินิก พบในอาหารทวั่ ไป พบมากใน เน้ือ ไข่ ธัญหาร และถว่ั ภาวะการขาด พบนอ้ ย เคยมรี ายงานในคนที่ขาดอาหารอยา่ งรนุ แรง มี อาการปวดแสบปวดร้อนบริเวณเท้า ซมึ เศรา้ ออ่ นเพลีย เหนือ่ ยลา้ 5. วิตามินบี 6 : ไพริดอกซนิ (pyridoxine) เปน็ ของแขง็ สีขาวละลายน้า ทนต่อความร้อน ท้าหนา้ ท่สี ้าคัญใน กระบวนการเมตาบอลิซมึ ของร่างกาย พบมากในกะหล้่าปลี มะเขอื เทศ ถา้ ขาดจะเปน็ โรคโลหิตจาง

สารอาหารไมใ่ ห้พลงั งาน 7. วิตามินบี 12 :ไซยาโนโคบาลามนิ (cyanocobalamin) เป็นผลกึ สีแดง ไม่มีกล่นิ ไม่มีรส ถ้าขาดจะเป็นโรค โลหติ จางอย่างแรง พบมากในพวกตบั 2. วติ ามนิ ซี : กรดแอสคอร์บิก (ascorbic acid) เปน็ ผลกึ สขี าวละลายน้า พบมากในผลไมท้ ่รี สเปรี้ยว ถา้ ขาด จะเป็นโรคลักปดิ ลักเปิดหรอื เลือดออกตามไรฟนั

สารอาหารไมใ่ หพ้ ลงั งาน วติ ามนิ ท่ีละลายในไขมัน (Fat soluble vitamin) 

สารอาหารไมใ่ ห้พลังงาน แหลง่ อาหาร ความสาคัญ และผลจากการขาดวิตามินชนดิ ต่างๆ วิตามนิ แหล่งอาหาร หนา้ ท่ีและประโยชน์ อาการเม่ือขาด สรา้ งโปรตีนในเดก็ ไมส่ ามารถมองเหน็ เอ ตบั นม น้ามันตับปลาไข่ และรกั ษาเนอื้ เยอื่ เชน่ บ้ารงุ ได้ในท่ีสลวั นยั น์ตา retinol แดง ผักและผลไม้ สายตา แหง้ ดี นม ไข่ ตับ กุ้งทะเล ช่วยในการดดู ซมึ แคลเซียม calciferol น้ามนั ตับปลา โรงกระดดู ออ่ น ปลาทะเล และฟอสฟอรสั สรา้ ง ฟนั ผแุ ละชกั กระดูกและฟัน ผักใบเขียวไขมันจากพชื เปน็ หมนั เป็นโรค เชน่ ข้าวโพด ถ่ัวลิสง ทา้ ใหเ้ ม็ดเลอื ดแดงแขง็ แรง โลหติ จางในเด็กชาย มะพรา้ ว ดอกค้าฝอย ไม่เป็นหมัน อายุ 2 ถงึ 6 ขวบ นม ไข่ เน้อื สัตว์

วิตามิน แหลง่ อาหาร หน้าท่ีและประโยชน์ อาการเมอ่ื ขาด มะเขือเทศ กะหลา้่ ดอก เลือดเปน็ ลม่ิ ชา้ ทา้ ให้ ผักโขม คะน้า ตบั เนอื้ ช่วยในการแขง็ ตัวของเลอื ด เลอื ดหยุดไหลยาก วัว บ1ี ขา้ วซ้อมมือ ตับ ถัว่ ไข่ ช่วยในกรบวนการเมตาโบลิ โรคเหน็บชา เบอ่ื thiamine รา้ ขา้ ว ยสี ต์ นม เนอื้ หมู ซมึ ของคาร์โบไฮเดรต บ้ารงุ อาหาร การเจริญ หัวใจ ประสาท การทา้ งานของหัวใจ เติบโตหยดุ ชะงกั บ2ี ไข่ หมู เน้ือวัว ถวั่ ยสี ต์ ช่วยในการเจรญิ เตบิ โต โรคปากนกกระจอก riboflavin เนื้อสตั ว์ ชว่ ยรักษาสุขภาพของเหงอื ก โรคลกั ปิดลกั เปดิ ซี ผลไมจ้ า้ พวกสม้ มะนาว ท้าให้เลอื ดออกตาม และฟันร่างกายมภี ูมิตา้ นทาน Ascorbic acid มะละกอ มะเขอื เทศ ไรฟนั เป็นหวดั ได้ โรค งา่ ย

สารอาหารไมใ่ ห้พลงั งาน ผลจากการขาดวิตามินชนดิ ตา่ งๆ เลือดออกตามไรตามไรฟัน โรคปากนกกระจอกผิวหนงั แหง้ แตก ขาดวติ ามนิ C ลน้ิ อกั เสบ ขาดวติ ามิน B2 โรคเหนบ็ ชา ขาดวิตามิน B1

เดก็ นอ้ ยในรปู นอนฟุบอยู่กบั พื้นดว้ ยความหิวโหย โดยมี สายตาของอีแรง้ จบั จอ้ งอย่อู ย่างคาดหวัง

หลังจากท่เี บียฟราประกาศตนเปน็ อสิ ระจากไนจีเรยี ทางไนจีเรยี จงึ ได้ ประกาศการคว่าบาตรทาง เศรษฐกิจสง่ ผลให้ในระหว่าง สงครามซ่ึงกนิ เวลาสามปนี ้ี มชี าว เบยี ฟราเสยี ชีวติ กวา่ ลา้ นคน ซงึ่ สาเหตุส่วนใหญน่ ้นั เนอ่ื งมาจาก ความอดอยาก และท่าให้เบยี ฟรา ล่มสลายไปในทส่ี ุด ดอน แมคคัลลนิ ผถู้ า่ ยรปู นี้ ได้ กล่าวถงึ เด็ก 900 คนทร่ี อความ ตายอยใู่ นค่ายเดียวกนั ว่านา่ สะเทอื นใจ

สารอาหารไม่ให้พลงั งาน 2. แรธ่ าตุ (mineral) ร่างกายมีแร่ธาตุ 4% ของนา้ หนกั ร่างกายทงั้ หมด แร่ธาตุท่รี า่ งกาย ตอ้ งการมดี งั ต่อไปนี้ คาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซเิ จน และไนโตรเจน เป็นตน้ : ส่วนใหญร่ ่างกายจะได้รับมาพร้อมกบั อาหารในลกั ษณะของไอออนที่ ละลายน้าได้ : หน้าท่ี เป็นส่วนประกอบหลกั ของเนอ้ื เยอื่ การทาหนา้ ทขี่ องเซลล์และ อวัยวะต่าง ๆ เป็นส่วนโครงสรา้ งของกระดกู ฟนั และเลือด ช่วยใน การทางานของเอนไซม์ ควบคุมน้าหล่อเลย้ี งรา่ งกาย และรกั ษาความ เป็นกรด – ด่าง ภายในร่างกาย

สารอาหารไมใ่ หพ้ ลงั งาน แร่ธาตุท่จี าเปน็ ตอ่ ร่างกายมีทัง้ หมด 21 ชนิด แบ่งได้ 2 พวกใหญ่ ๆ คอื 2.1 เกลอื แร่ทมี่ จี านวนมาก มีมากกว่า 0.01 % ของนา้ หนกั ตวั มอี ยู่ 7 ชนดิ คอื แคลเซียม (Ca) ฟอสฟอรสั (P) โพแทสเซียม (K) ซัลเฟอร(์ S) โซเดยี ม (Na) คลอรีน(Cl) แมกนเี ซียม (Mg) 2.2 เกลอื แรท่ ม่ี จี านวนน้อย มีนอ้ ยในรา่ งกาย เชน่ ฟลูออไรด์ (F) ซิลิกอน(Si) ดีบุก (Sn)

สารอาหารไมใ่ หพ้ ลงั งาน เกลอื แรท่ ี่สาคัญตอ่ ร่างกาย  แคลเซยี ม( calcium : Ca) เปน็ ส่วนประกอบของกระดกู และฟัน พบมากในนม ไข่ ผัก ชว่ ยให้กระดูกและฟนั แขง็ แรง ฟอสฟอรสั (Phosphorus : P) จะรวมตวั กับแคลเซียมเพอ่ื เสรมิ สร้างกระดูกและฟัน พบในเนือ้ สตั ว์ นม ไข่ ผัก โซเดยี ม( Sodium : Na) พบมากในเกลอื แกง นม เนอ้ื ไก่ ชว่ ย รักษานา้ เลือดและเซลล์ให้คงที่ ท้าหนา้ ทรี่ ่วมกับระบบประสาท แมกนีเซียม (Magnesium : Mg) พบมากในข้าว และถัว่ ทา้ งานร่วมกบั ระบบประสาท ควบคมุ อุณหภมู ขิ องร่างกาย

สารอาหารไมใ่ ห้พลงั งาน  ไอโอดนี (Iodine : I) ผลติ ฮอร์โมนไธรอกซิน ป้องกนั โรคคอหอย พอก พบมากในอาหารทะเล  เหลก็ (Iron : Fe) พบในเซลลต์ า่ ง ๆ เช่นเดียวกับฟอสฟอรัสและ อย่ใู นเซลลก์ ล้ามเนอ้ื ในรูปของเฮโมโกลบิน มีหนา้ ที่ในการเก็บ ออกซเิ จนไวส้ า้ หรบั การทา้ งานของกลา้ มเน้ือ พบมากในตับ  โพแทสเซยี ม (Potassium : K) พบมากในหัวปลี ผักชี ตน้ กระเทียม เกีย่ วขอ้ งกับการหดตัวของกลา้ มเนื้อ  กามะถนั (Sulphur : S) จา้ เปน็ ในการสรา้ งโปรตีนของร่างกาย เช่น เสน้ ผม พบมากใน ไข่ เนือ้ สัตว์

สารอาหารไม่ให้พลงั งาน 3. น้า (water) เปน็ ส่วนประกอบของเซลล์ทุกเซลล์ในร่างกาย ในร่างกายของคนเรา มนี ้าเปน็ องคป์ ระกอบร้อยละ 60-70% ของนา้ หนักตวั โดยเปน็ สว่ นประกอบของเซลล์ทกุ เซลลใ์ นรา่ งกาย โดยทว่ั ไปเพศชายมมี ากกว่า เพศหญิง : หน้าที่ เปน็ ส่วนประกอบหลักของเลือด เปน็ ตวั ทาละลาย ชว่ ยใน การนาของเสียออกจากร่างกาย และช่วยควบคุมอุณหภมู ขิ องร่างกาย โดยการระเหยของเหงือ่ ป้องกนั การเสยี ดสขี องอวัยวะในร่างกาย

3. นา้ (water) (ต่อ) : รา่ งกายเราไม่สามารถสะสมน้าไว้ได้ เมื่อรา่ งกายสูญเสียน้าประมาณวนั ละ 2 – 3 ลติ ร จงึ ตอ้ งได้รบั นา้ ทดแทน โดยคร่งึ หน่งึ ไดจ้ ากอาหาร และอีกครงึ่ ได้จากการดื่มน้าโดยตรง โดยท่ัวไปผู้ใหญค่ วรดม่ื นา้ ประมาณวนั ละ 2 ลติ ร : ถ้าร่างกายได้รับนา้ ไม่เพยี งพอ อาจมีอาการปวดศีรษะ หงุดหงิดงา่ ย ออ่ นเพลยี ปากแหง้ ผวิ แหง้ ปัสสาวะสเี ขม้ การขาดน้าในเด็กอาจรา้ ยแรงถึง แกช่ วี ิตได้

กจิ กรรม ทบทวนความรู้ เร่ือง วิตามิน แรธ่ าตุ และนา้ 1. คนท่ีเปน็ โรคโลหิตจางควรรบั ประทานอาหารทมี่ วี ติ ามิน ชนดิ ตอบ ควรรับประทานอาหารทม่ี ีวิตามนิ ที่ชว่ ยทา้ ให้เซลลเ์ ม็ด เลอื ดแดงแขง็ แรง คอื วิตามินอี และ บี 12 ซ่งึ อย่ใู นอาหาร พวก ตบั ไข่ เนอื้ ปลา ผกั ใบเขียว 2. ในการทา้ อาหาร ควรปอกและหั่นผักผลไม้ ก่อนหรอื หลงั การลา้ ง เพราะเหตใุ ด ตอบ ควรล้างผกั หรอื ผลไม้ก่อนการปอกหรือหนั่ เนื่องจาก วิตามินบางชนิดท่ีอย่ใู นผกั ผลไม้เปน็ วติ ามนิ ท่ีละลายนา้ ได้ ถ้าปอกหรือหั่นผักผลไมก้ ่อนการลา้ งอาจท้าให้สญู เสยี วติ ามินไปกบั น้าได้

3. ปัจจบุ นั มีการโฆษณารบั ประทานวติ ามนิ หรืออาหารเสรมิ เพ่อื บ้ารุง สขุ ภาพ นักเรียนมคี วามคิดเหน็ อยา่ งไร ตอบ ควรเลอื กรับประทานอาหารที่มสี ารอาหารครบถว้ นดกี วา่ ที่ จะรบั ประทานวติ ามินหรืออาหารเสรมิ ยกเวน้ ในกรณเี จ็บป่วยท่ี ต้องได้รบั วติ ามินบางชนิดเพม่ิ แตค่ วรอยู่ภายใต้คา้ แนะนา้ ของ แพทย์ 4. ผทู้ เ่ี สยี เลอื ดมากหรือสตรีมีประจา้ เดอื น ควรรับประทานอาหารที่มี แรธ่ าตุประเภทใด ตอบ ควรรบั ประทานอาหารท่ีมีแร่ธาตเุ หลก็ ซ่งึ มมี ากในตับ ถวั่ ไข่ และผกั ใบเขยี ว 5. สารอาหารใดบ้างที่มีบทบาทสา้ คญั ตอ่ ความแข็งแรงของกระดูก ตอบ แคลเซยี ม ฟอสฟอรัส แมกนเี ซียม และวิตามนิ ดี

6. แร่ธาตทุ ช่ี ว่ ยในการเจริญเตบิ โตและปอ้ งกันโรคเออ่ คือ ตอบ ไอโอดีน แหล่งทพี่ บไดแ้ ก่ อาหารทะเล เกลอื สมทุ ร 7. คนท่ีเป็นโรคโลหติ จาง ควรรบั ประทานอาหารประเภท ตอบ ตบั ไขแ่ ดง ผักสเี ขียว เพราะเปน็ แหล่งของธาตุ เหลก็ 8. แร่ธาตทุ ่ีมคี วามจ้าเป็นส้าหรับการสรา้ งโปรตีนในรา่ งกาย คือ ตอบ ก้ามะถนั 9. แรธ่ าตุท่ที ้างานร่วมกบั วติ ามินดี ช่วยใหก้ ระดูกและฟนั แข็งแรง คอื ตอบ แคลเซียมกับฟอสฟอรสั 10. ประชาชนในภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื ของประเทศเกดิ โรคคอพอกมากทีส่ ดุ เนือ่ งจาก ตอบ ขาดธาตไุ อโอดนี วิธีปอ้ งกนั ท้าได้โดย ตอบ รับประทานอาหารทะเลหรือใชเ้ กลืออนามยั ในการปรุงอาหาร ซึ่งจะทา้ ใหร้ า่ งกายได้รับธาตุไอโอดนี เพียงพอ

11. น้าเป็นสารอาหารประเภท ตอบ ไมใ่ หพ้ ลังงาน มนษุ ยจ์ ะมีนา้ เปน็ องคป์ ระกอบประมาณรอ้ ยละ 50-70 ของน้าหนักตัว 12. การด่ืมน้ามีความสา้ คญั ต่อร่างกาย ดังน้ี ตอบ 1. ช่วยลา้ เลยี งสารอาหารและออกซิเจนน้าไปเล้ยี งสว่ น ต่างๆของรา่ งกาย 2. ชว่ ยควบคมุ อุณหภูมิของร่างกาย 3. ช่วยนา้ ของเสยี ออกจากรา่ งกายทางเหงอ่ื และปัสสาวะ

สารปนเปือ้ นในอาหาร 1.2 สารปนเปอื้ นในอาหาร วัตถเุ จือปนและสารปนเป้ือนในอาหาร  สารปนเปื้อนในอาหาร คือ สารพษิ ที่เกิดจากธรรมชาตแิ ละจากการ กระทาของมนษุ ย์ เกดิ ได้ 2 ประเภท คือ 1. สารพษิ ทีเ่ กิดขึ้นเองตามธรรมชาติ 1.1 สารพษิ จากเช้อื จุลนิ ทรีย์ เชน่ สารอะฟลาทอกซิน (aflatoxin) สร้างจากเช้อื ราพวก Aspergillus spp. ทาให้เกิดมะเรง็ ตบั

สารปนเปือ้ นในอาหาร 1. สารพษิ ท่ีเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ 1.2 สารพษิ จากเห็ดบางชนดิ ทาใหเ้ มา มอี าการคลืน่ ไส้และอาเจยี น 1.3 สารพษิ ในพืชผกั เชน่ ผักข้หี นอน เมลด็ มะกลา่ ตาหนู เมล็ดสบ่ดู า

เหด็ พษิ เหด็ ในสกุลอะมานติ า เหด็ ระโงกมที ้งั ชนดิ กนิ ได้และเป็นพิษ เห็ดหมกึ

เชื้อราอะฟลาทอกซิน กรมวทิ ยาศาสตร์การแพทย์เตือนภัยสารพษิ จากเชือ้ ราอะฟลาทอกซินปนเปอื้ นในถ่ัวลสิ ง ข้าวโพดเครื่องเทศ และธัญพชื อะฟลาทอกซิ นคือสารพษิ จากเช้ือรา ซึ่งเป็นสารกอ่ มะเร็ง ทนความร้อนไดถ้ งึ 260 องศาเซลเซยี ส

สารปนเปอ้ื นในอาหาร 2. สารพิษที่เกิดจากการกระทาของมนุษย์ 2.1 สารตกค้างจากการเกษตร เช่น ดดี ที ี ปุย๋ สารปราบศัตรพู ืช ซ่ึงอาจ สะสมในอาหาร 2.2 สง่ิ เจอื ปนในอาหาร แบ่งออกเป็น 3 ประเภท 1) สารกนั อาหารเสีย เช่น สารกันบูด สารกันหืน 2) สารแต่งกลน่ิ หรอื รส ได้แก่ เคร่อื งเทศ สารกล่มิ ผลไม้

สารปนเปอ้ื นในอาหาร 2) สารแต่งกลิ่นหรอื รส ไดแ้ ก่ เครอื่ งเทศ สารกลมิ่ ผลไม้ ผงชูรส เป็นสารประกอบทีเ่ รียกวา่ “มอโนโซเดียมกลูตาเมต” ถา้ เป็นผงชรู สปลอมจะใช้สาร โซเดยี มเมตาฟอสเฟตและ บอแรกซ์

สารปนเปื้อนในอาหาร 3) สีผสมอาหาร ได้แก่ สสี ังเคราะหม์ ีสารประกอบของตะกั่วและ และโครเมยี มปนอยู่ เชน่ สียอ้ มผา้

สารปนเปือ้ นในอาหาร สารพิษปนเปื้อนในอาหารทค่ี วรทราบ มดี ังน้ี 1. ดนิ ประสิว (โพแทสเซยี มไนเตรต) มสี ูตรเคมี KNO3 นยิ มใสใ่ น เน้ือหมู เนอ้ื วัว เนอื้ ปลา เปน็ สารที่อาจก่อให้เกดิ สารไนโตรซามีน (nitrosamine) 2. ปรอท พษิ สะสมในสมอง ทาใหเ้ กิดอาการประสาทหลอน น้ิวมือหงิกงอ ปัญญาอ่อน อาจตายได้ อาการนี้เรยี กวา่ “โรคมนิ ามาตะ”

สารปนเปอื้ นในอาหาร สารพิษปนเปื้อนในอาหารท่คี วรทราบ มดี งั น้ี 3. ตะก่ัว ทาลายเซลลส์ มอง ทาลายเม็ดเลอื ดแดง ปวดศีรษะ เปน็ อมั พาต 4. โครเมยี ม เป็นอนั ตรายต่อปอดและผิวหนงั 5. แคดเมยี ม มพี ิษต่อปอดและไต ทาให้เกดิ ไต-อไิ ต 6. สารหนู เกิดโรคไข้ดา มีอาการอาเจียน ปวดทอ้ งรุนแรง เป็นตะคริว 7. สารกนั บดู ไดแ้ ก่ กรดซาลิซิลิก กรดบอริก และโซเดียมเบนโซเอต 8. น้าประสานทองหรอื บอแรกซ์ มชี ่อื ทางเคมวี ่า “โซเดยี มบอเรต (sodium borate)” ชาวบ้านเรียก “ผงกรอบ” หรอื คนจนี เรียกว่า “เพง่ แซ” ใชใ้ ส่ลกู ชิ้น แป้งกรอบ ทาใหไ้ ตอักเสบได้

การเลือกซื้อเน้อื หมูมารบั ประทานไม่ควรเลอื กทีแ่ ดง เกนิ ไปเพราะมคี วามเปน็ ไปได้สูงท่ีจะปนเป้ือนสาร เรง่ เนอ้ื แดง อาหารการปอ๋ ง อาหารก่อมะเรง็ การล้างผักทถ่ี ูกต้อง ควรปล่อยให้น้าไหลผา่ นสัก 4- 5 น้าเพอ่ื ความปลอดภัย

สารปนเปือ้ นในอาหาร สารพษิ ปนเปื้อนในอาหารท่คี วรทราบ มีดังน้ี 9. ผงเนอื้ น่มุ คือ บอแรกซผ์ สมโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต มพี ิษตอ่ ไต 10. นา้ ตาลเทียม เช่น ซอร์บทิ อล ไซคลาเมต แอสพารแ์ ทม ขณั ฑสกรหรอื แซก็ คาริน

สารปนเปื้อนในอาหาร สารปนเปอ้ื นในอาหาร วัตถเุ จอื ปนและสารปนเปื้อนในอาหาร  วตั ถเุ จอื ปนในอาหาร คอื สารทเ่ี ติมลงไปในอาหาร เพื่อสงวนคุณคา่ ทาง โภชนาการ ชว่ ยยืดอายุในการเก็บ ชว่ ยให้อาหารน้นั มีคณุ ภาพคงท่ี หรอื ช่วยปรบั ปรุงคณุ ภาพในดา้ นสี กล่นิ รส วัตถุกนั เสีย : ชว่ ยยืดอายุอาหารโดยการยบั ย้งั การเจริญเติบโต หรือ ทาลายจลุ ินทรีย์ที่ทาใหอ้ าหารเน่าเสีย (ตอ้ งเป็นชนิดทกี่ ระทรวง สาธารณสุขอนญุ าตและจะตอ้ งใช้ในปริมาณทีม่ าตรฐานกาหนดไว้)  วัตถุกนั เสียท่ีนิยมใช้ : กรดเบนโซอิก โซเดียมเบนโซเอต สารพวก ไนเตรตและไนไตรท(์ เช่น โซเดยี มไนเตรต)

สารปนเปื้อนในอาหาร วัตถุเจือปนและสารปนเป้ือนในอาหาร สผี สมอาหาร : เพือ่ แตง่ สขี องอาหารใหค้ ล้ายธรรมชาติ หรอื ให้สสี วยข้ึน  สีผสมอาหารท่นี ยิ มใชโ้ ดยทวั่ ไป : (1.) สธี รรมชาติ : สที ่ผี ลติ จากพืชหรอื สัตว์ (2.) สสี ังเคราะห์ : สีที่สงั เคราะหจ์ ากสารเคมตี า่ งๆ วตั ถุปรงุ แตง่ กลิ่นรสอาหาร : เพอื่ ให้มกี ลน่ิ และรสถูกใจผบู้ ริโภค เช่น เกลอื ผงชูรส และรสผลไม้ เครอื่ งเทศตา่ งๆ

สารปนเปอื้ นในอาหาร วัตถุเจือปนและสารปนเปอื้ นในอาหาร  สารปนเปอ้ื น คือ สารท่ีตดิ มาในอาหารโดยไมไ่ ด้ตง้ั ใจ ไมว่ า่ จะเกดิ ขน้ึ ใน กระบวนการผลิตอาหาร ซึ่งรวมถึงการเพาะปลกู พชื การเลยี้ งสัตว์ กรรมวธิ กี ารผลิต การบรรจุ การขนสง่ หรอื การเก็บรักษา เกดิ จากการ ปนเปื้อนจากสง่ิ แวดล้อม เช่น โลหะ ยาฆ่าแมลง หมกึ พมิ พจ์ ากถงุ บรรจุ อาหาร และสารพษิ จากสงิ่ มชี วี ติ ตัวอย่างเชน่ สารชวี พษิ (biotoxin) คือ สารพิษท่ีเกดิ ในสง่ิ มชี ีวิต เช่น  สารอะฟลาทอ็ กซิน : สร้างโดยเชอ้ื ราบางชนิด สารน้ีทนความ รอ้ นไดถ้ ึง 260 องศาเซลเซียส พบมากในอาหารประเภทถว่ั ลสิ ง ขา้ วโพด งา พรกิ แหง้ หอม กระเทยี ม

ความตอ้ งการอาหาร 1.3 ความตอ้ งการสารอาหารและพลังงานของร่างกาย หนงั สือเรยี น หน้า 19 ศึกษา ตาราง 1.4 ปรมิ าณสารอาหารในอาหารบางชนดิ คาถาม  ขา้ วเจา้ สกุ และข้าวซ้อมมอื มปี รมิ าณสารอาหารแตกต่างกนั อย่างไร  ผทู้ ่รี ับประทานกว๋ ยเตี๋ยวเส้นเล็กแหง้ ใส่หมูและตบั กับผู้ที่รบั ประทาน บะหมี่กง่ึ สาเรจ็ รปู จะไดร้ บั สารอาหารชนิดใดแตกต่างกันบา้ ง อย่างไร  ปริมาณวติ ามนิ เอจากสม้ ตาซง่ึ มมี ะละกอเปน็ ส่วนประกอบหลกั กับ ปริมาณวติ ามินเอในมะละกอสกุ แตกตา่ งกันอย่างไร นกั เรียนคดิ วา่ เปน็ เพราะเหตุใด