manusawee

95 บทท่ี 11 การทดลองอาหาร

96 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หนว่ ยท่ี 11 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 4 ช่วั โมง 1002. ช่อื หน่วย บทที่ 11 วนั ที่.............................. ช่อื การทดลองอาหาร ครูภาชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ หวั ข้อการเรยี นรู้ 1. เพอ่ื ศกึ ษาความเข้มขน้ ในน้ำส้มแตล่ ะชนิด 1. ปฎกิ ริ ิยาของนำ้ สม้ ในแตล่ ะย่หี อ้ 2. เพอ่ื ศึกษารสชาติ ของน้ำส้ม 2. คณุ สมบตั เิ ชงิ หนา้ ท่ีของน้ำสม้ และโยเกิรต์ เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง อปุ กรณ์ นำ้ สม้ มีสีสม้ ทอ่ี ่อน และซดี เม่อื พบวาเมอื่ โยเกริ ตผสมกบั น้ำ 1.ถ้วย ผสมกบั โยเกิรต์ มีสีท่ีเปลย่ี นไปคอื สม Tipco นมเปรย้ี วมสี ีทอ่ี อน 2. เคร่อื งชง่ั นมเปรย้ี วมสี ีส้มทอ่ี ่อนลง แตเ่ ป็นสี รถชาติเปร้ยี วนดิ หนอย หอม 3.ช้อน ท่ีละมนุ รถชาติเปรี้ยวนิดหน่อย กลน่ิ สม โยเกิรตที่ผสมกับนา้ํ สม 4. ถว้ ยตวงของเหลว หอมกล่ินส้ม Minute Maid มลี กั ษณะนม วตั ถุดบิ เปร้ียวเปนสีสมอมเหลืองออนๆ นมปรยี้ ว น้ำส้มมีสีส้มพอเหมาะ เม่ือผสมโย รสชาตหิ วาน กลิน่ สมคอนขางอ 1.โกเกริ ต์ ดชั ช่ี + น้ำส้มTipco เกริ ์ต มสี ที ีเ่ ปลยี่ นไปคือ นมเปรีย้ ว อนมาก แตรสชาตไิ มจดื มาก ส 2.โกเกริ ต์ ดชั ช่ี + นำ้ ส้มMinute มีสสี ้มอมเหลืองอ่อนๆ รสชาติ วนโยเกิรตทผ่ี สมกบั นาํ้ สม Maid หวาน กลิน่ สม้ ค่อนข้างอ่อนมาก Malee นมเปรี้ยวมีสีสมออน 3.โกเกริ ์ตดชั ชี่ + น้ำสม้ Malee แตร่ สชาติไมถ่ ึงกับจดื มาก รสชาตเิ ปรี้ยวแตไมหอม กล่ินสม นำ้ สม้ มีสีทีอ่ ่อน และซีด เม่ือผสม กบั โยเกิร์ตมสี ีที่เปลยี่ นไปคือ นม เปรี้ยวมีสสี ้มออ่ นมาก รสชาติ เปร้ียวแต่ไมห่ อมกลนิ่ ส้ม เมอื่ สงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ า่ ในการถนอมอาหารโดยใชค้ วามร้อนเพ่อื ทำลายจลุ นิ ทรีย์และยบั ย้งั การทำงานของเอนไซม์สามารถทำ ได้ 2 วิธีคือการพาสเจอร์ไรสแ์ ละการสเตอรไิ รส์ การใชค้ วามร้อนระดับพาสเจอรไ์ รส์ เป็นการถนอมอาหารทใ่ี ชอ้ ุณหภูมิคอ่ นข้างต่ำโดยใช้ความรอ้ นตำ่ กวา่ อณุ หภมู ขิ องนำ้ เดอื ดมีวัตถุประสงค์เพอ่ื ทำลายจุลินทรยี พ์ วกท่ไี ม่สรา้ งสเปอร์และก่อให้เกิดเชือ้ โรคกับมนุษย์ ชว่ ยลดปรมิ าณแบคทีเรียอ่ืนๆทไ่ี ม่ทนความร้อนเพื่อคงซ่ึงไว้คณุ ภาพของอาหารน้ันๆเช่นถ้าใช้ความร้อนสูงฆา่ เชือ้ ในนำ้ นมวัวจะทำใหโ้ ปรตีนในน้ำนมจับตวั กนั เปน็ กอ้ นทำให้เสียลกั ษณะของการบรโิ ภควธิ นี ี้คน้ พบโดย หลยุ สป์ าสเตอร์ได้นำมาใชก้ บั นำ้ นมวัวในการผลิตเปน็ การค้าคร้งั แรกทป่ี ระเทศเดนมารก์ และเยอรมนีอาหารที่

97 ผ่านการถนอมรักษาโดยใช้วธิ ีน้ตี อ้ งเก็บรกั ษาไวใ้ นอุณหภมู ิต่ำการใหค้ วามรอ้ นระดบั พาสเจอรไ์ รสม์ ีขอ้ ได้เปรยี บกวา่ การใหค้ วามร้อนระดับสเตอริไลสจ์ ากความรอ้ นท่ีอณุ หภมู ิสูงระดับสงู และจะสง่ ผลเสยี ตอ่ สุขภาพ ผลติ ภัณฑ์แตข่ ้อจำกัดของการพทั ร์คือสามารถทำลายเฉพาะจลุ นิ ทรีย์ทก่ี ่อให้เกดิ โรคซึ่งจะกอ่ ให้เกิดการสูญเสยี ไมใ่ ช่กล่มุ ที่ต่อต้านความร้อนสูงการใช้ความร้อนระดับภาษาไทยมี 2 ระดบั คือ 1.ระดับชา้ คณุ ภูมติ ่ำเปน็ ระบบท่ีให้ความร้อนในระดบั ขน้ั ต่ำกว่าจดุ เดอื ดทอ่ี ุณหภมู ิ 60 องศาเซลเซยี สนาน 30 นาที 2.ระบบเร็วอณุ หภูมสิ งู เปน็ ระบบท่ีใหค้ วามร้อนในระดบั สูงขน้ึ แตใ่ ช้เวลาสน้ั ลงคือท่ีอุณหภมู ิ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 วนิ าทีและทำใหอ้ าหารเย็นลงเร็วระบบน้มี ากจะเป็นแบบตอ่ เน่ืองเครื่องมือทใ่ี ชเ้ ปน็ แบบเฉพาะ จุดประสงคใ์ นการถนอมอาหารโดยใชค้ วามรอ้ นระดบั พาสเจอร์ไรส์ ในการใช้ความร้อนระดบั ภาษาอะไรมีวตั ถุประสงค์ดงั น้ี 1 ตอ้ งการเล่ยี งการสูญเสยี คุณคา่ ทางโภชนาการ 2 ตอ้ งการให้คุณภาพของผลิตภณั ฑด์ คี งเดิม 3 ต้องการทำลายจุลินทรียท์ ี่ทำให้เกิดโรคไดบ้ างชนิดเท่านั้น 4 ทำลายจุลนิ ทรยี ใ์ นอาหารสว่ นใหญ่ซึง่ ไมส่ ามารถทนความรอ้ นสูงไดเ้ ชน่ ยีสต์และราในนำ้ ผลไม้น้ำผักดอง 5 เมื่อต้องการทำลายจลุ นิ ทรียบ์ างชนดิ ท่ขี ัดขวางการเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ์ทตี่ ้องการเช่นในการหมกั ไวน์ต้องตม้ ทำลายจลุ นิ ทรีย์ชนดิ อนื่ แล้วเพราะชนิดที่ต้องการลงไป 6 เมอ่ื จลุ ินทรยี ไ์ ดร้ ับการควบคุมร่วมกับวธิ ีอนื่ เชน่ นำ้ นมหลังพาสเจอร์ไรส์ต้องเก็บแชเ่ ยน็ ไว้ ปัจจยั ที่มผี ลตอ่ การใหค้ วาม ในการใช้การให้ความร้อนระดับพสั ดุ Like ใหก้ บั ผลติ ภัณฑ์แตล่ ะชนดิ จำเป็นที่ จะต้องพจิ ารณาถงึ ปจั จัยต่างๆดังนี้ 1 องคป์ ระกอบของผลิตภณั ฑ์อาหารจำเปน็ ตอ้ งพจิ ารณาถึงปัจจยั ดงั นี้ 1 th อาหารที่มี pH ตำ่ เช่นน้ำผลไม้ ผกั และผลไม้ดอง 2 เครอื เนื่องจากเธอมีสมบตั ิในการยับยง้ั จลุ ินทรยี ์ดงั นัน้ จึงตอ้ งใช้ในปรมิ าณเกลอื สูงเช่นผลิตภณั ฑ์นำ้ ปลา 3 น้ำตาลผลิตภัณฑท์ มี่ นี ำ้ ตาลเปน็ ส่วนประกอบในปริมาณสงู เชน่ นมข้นหวานผลติ ภัณฑ์นำ้ เช่อื มเข้มข้น สามารถใช้ความร้อนในระดบั Life ผ้าเชด็ ไดเ้ พยี งพอเน่อื งจากผลของความดนั automatic ยับยง้ั การเจรญิ ของจลุ นิ ทรีย์ได้

98 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารที่ 11 ทฤษฎที ีเ่ ก่ียวข้อง 1. ปฎกิ ริ ิยาของนำ้ สม้ ในแต่ละยี่หอ้ 2. คุณสมบัตเิ ชิงหน้าท่ีของน้ำส้มและโยเกิร์ต วัตถปุ ระสงค์ของการทดลอง 1.เพือ่ ศกึ ษาความเข้มข้นในน้ำส้มแตล่ ะชนิด 2.เพ่อื ศึกษารสชาติ ของนำ้ ส้ม อุปกรณ์ 1.ถว้ ย 2. เครอ่ื งชั่ง 3. ชอ้ น 4. ถว้ ยตวงของเหลว วตั ถุดิบ นมปรี้ยว 1.โกเกิร์ตดชั ชี่ + น้ำสม้ Tipco 2.โกเกิรต์ ดัชช่ี + นำ้ ส้มMinute Maid 3.โกเกริ ์ตดชั ช่ี + น้ำสม้ Malee วิธีทำ โยเกิร์ต 1.นำนมเปร้ียวและโยเกิรต์ ผสมให้เข้ากัน

99 ผลการปฏิบัตกิ าร โกเกิรต์ ดัชช่ี + นำ้ สม้ Tipco จะมีลกั ษณะเป็นอยา่ งไร ชนิดอาหาร ขนั้ ตอน ลักษณะอาหารท่ไี ด้ โกเกริ ต์ ดัชชี่ + 1. นำนำ้ สม้ และโยเกิรต์ ผสม นำ้ ส้มมสี สี ม้ ท่ีออ่ น และซดี เมื่อผสมกับโยเกิรต์ มสี ีท่ี น้ำสม้ Tipco ให้เข้ากนั เปล่ยี นไปคือ นมเปรย้ี วมสี สี ้มทอ่ี ่อนลง แต่เป็นสีท่ี ละมนุ รถชาตเิ ปรยี้ วนิดหน่อยหอมกลน่ิ สม้ ผลการปฏิบัติการ 1. โกเกิร์ตดัชชี่ + น้ำสม้ Minute Maid ชนดิ อาหาร ขน้ั ตอน ลักษณะอาหารท่ไี ด้ โกเกิรต์ ดัชชี่ + 1. นำนำ้ ส้มและโยเกริ ต์ ผสมให้เขา้ น้ำส้มมีสีส้มพอเหมาะ เมื่อผสมโยเกริ ์ต มีสที ี่ นำ้ สม้ Minute Maid กัน เปลี่ยนไปคือ นมเปร้ียวมสี สี ม้ อมเหลืองอ่อนๆ รสชาติหวาน กลิน่ สม้ ค่อนข้างอ่อนมาก แต่รสชาติ ไมถ่ ึงกบั จืด

100 ผลการปฏิบัติการ โกเกริ ต์ ดชั ช่ี + นำ้ ส้ม Malee ชนิดอาหาร ข้นั ตอน ลกั ษณะอาหารท่ีได้ โกเกิรต์ ดชั ช่ี + 1. นำนำ้ ส้มและโยเกริ ต์ ผสมให้ นำ้ สม้ มีสที ่ีอ่อน และซีด เมื่อผสมกับโยเกริ ์ตมสี ีท่ี น้ำส้ม Malee เข้ากัน เปล่ยี นไปคือ นมเปรย้ี วมีสีส้มอ่อนมาก รสชาติ เปรีย้ วแต่ไม่หอมกล่ินส้ม บนั ทกึ การทดลอง พบวาเมื่อโยเกริ ตผสมกับน้าํ สมTipco นมเปรี้ยวมสี ที ี่ออน รถชาติเปร้ยี วนดิ หนอย หอมกลนิ่ สม โยเกิรตท่ีผสม กบั นํ้าสม Minute Maid มลี กั ษณะนมเปร้ียวเปนสสี มอมเหลืองออนๆ รสชาติหวาน กลนิ่ สมคอนขางออน มาก แตรสชาติไมจดื มาก สวนโยเกิรตท่ผี สมกับนาํ้ สม Malee นมเปรีย้ วมสี สี มออนมาก รสชาตเิ ปรย้ี วแตไม หอมกลน่ิ สม

แบบประเมนิ ราคาตนทนุ วสั ดุ และราคาจําหนาย 101 ช่อื ผลิตภณั ฑทดลอง นมเปรย้ี วจากโยเกริ ต หมายเหตุ ลาํ ดับท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช บาท บาท จํานวน ราคาตอ รวม ราคารวม หนวย หนวย 1 น้ําสม Tipco 150 กรัม 18 13.5 13.5 2 นาํ้ สม Minute 150กรัม 16 7.16 20.66 Maid 4 นา้ํ สม Malee 150กรัม 18 11.25 31.91 5 โยเกิรตดชั ช่ี 50 กรัม 15 5.55 37.46 7 คาแรง 1 ชวั่ โมง 43.75 43.75 81.21 8 คาเสื่อม / 3 84.21 เชอื้ เพลงิ รวมตนทนุ ท้ังหมด 84.21 รวมตนทนุ ทั้งหมด 84.21 บาท ตองการกาํ ไร 10 % เปนเงนิ 8.42 บาท จาํ นวนผลิตภัณฑทไ่ี ด 3 ขวด ราคาจาํ หนายตอหนวย 30.8 บาท

102 องค์ความรู้ หน่วยที่ 11 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน................ชั่วโมง ชื่อหน่วย 11 วนั ที่.............................. ช่ือ การทดลองอาหาร ครูภาชณุมาศ ทองคา หวั ข้อการเรียนรู้ 1. ปฎกิ ริ ยิ าของน้าสม้ ในแตล่ ะยห่ี อ้ 2. คุณสมบตั เิ ชงิ หน้าทข่ี องน้าสม้ และโยเกริ ต์ เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง อปุ กรณ์ นำ้ สม้ มสี สี ม้ ที่อ่อน และซดี เม่ือ พบวาเมื่อโยเกริ ตผสมกบั นำ้ สม 1.ถ้วย ผสมกบั โยเกริ ์ตมีสีท่เี ปลี่ยนไปคอื Tipco นมเปร้ียวมีสที ีอ่ อน รถ 2. เครื่องช่ัง นมเปรย้ี วมสี สี ้มทอี่ ่อนลง แตเ่ ป็นสี ชาตเิ ปรย้ี วนดิ หนอย หอมกลิน่ ส 3.ช้อน ทีล่ ะมุน รถชาติเปรย้ี วนดิ หน่อย ม โยเกริ ตทผ่ี สมกับนาํ้ สม 4. ถ้วยตวงของเหลว หอมกลิน่ สม้ Minute Maid มลี กั ษณะนม วัตถุดิบ เปร้ียวเปนสีสมอมเหลอื งออนๆ นมปรี้ยว นำ้ สม้ มีสสี ม้ พอเหมาะ เมื่อผสมโย รสชาติหวาน กล่นิ สมคอนขางอ 1.โกเกิร์ตดัชชี่ + นำ้ ส้มTipco เกิรต์ มีสีทีเ่ ปลย่ี นไปคือ นมเปรย้ี ว อนมาก แตรสชาติไมจดื มาก ส 2.โกเกริ ์ตดัชช่ี + น้ำสม้ Minute มีสีสม้ อมเหลืองอ่อนๆ รสชาติ วนโยเกิรตทีผ่ สมกบั นํ้าสม Maid หวาน กลิ่นส้มคอ่ นข้างอ่อนมาก Malee นมเปรย้ี วมีสสี มออน 3.โกเกิร์ตดชั ชี่ + นำ้ สม้ Malee แต่รสชาติไม่ถึงกับจดื มาก รสชาตเิ ปรี้ยวแตไมหอม กล่นิ สม นำ้ ส้มมีสที อี่ ่อน และซดี เมื่อผสม กับโยเกริ ์ตมีสที เ่ี ปลย่ี นไปคือ นม เปร้ียวมสี ีสม้ ออ่ นมาก รสชาติ เปร้ียวแต่ไม่หอมกลน่ิ ส้ม เมื่อสงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการ ทดลองได้ว่า เตรยี ม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง ในการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนเพื่อทำลายจลุ ินทรยี ์และยับยั้งการทำงานของเอนไซม์สามารถทำ ได้ 2 วิธีคือการพาสเจอร์ไรส์และการสเตอริไรส์ การใชค้ วามร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ เป็นการถนอมอาหารท่ีใช้อณุ หภมู ิคอ่ นขา้ งตำ่ โดยใชค้ วามรอ้ น ต่ำกวา่ อุณหภมู ขิ องน้ำเดือดมีวตั ถุประสงค์เพื่อทำลายจลุ นิ ทรีย์พวกท่ีไม่สร้างสเปอรแ์ ละกอ่ ใหเ้ กดิ เชอ้ื โรคกบั มนษุ ยช์ ว่ ยลดปริมาณแบคทีเรียอื่นๆที่ไมท่ นความร้อนเพื่อคงซง่ึ ไว้คุณภาพของอาหารนนั้ ๆ

103 โครงการวิทยาศาสตร์ พซิ ซา่ ขา้ วกล้องงอก

104 ในการวจิ ยั ครั้งนมี้ วี ตั ถุประสงค์เพื่อ 1. ศึกษาการผลติ แปง้ ขา้ วกล้องอก 2.ศึกษาสูตรพื้นฐานการผลิตพซิ ซา่ 3. ศึกษาปรมิ าณข้าวกล้องงอกท่เี หมาะสมในการผลิตพซิ ซา่ จากขา้ วกล้องงอก 4. ศกึ ษาคุณคา่ ทางประสาทสัมผัสของผลติ ภณั ฑ์พซิ ซา่ จากแปง้ ข้าวกลอ้ งงอก ซงึ่ คณะผวู้ จิ ยั ได้ดำเนินการศึกษาดังน้ี 3.1 ประชากรและสุ่มกลมุ่ ตวั อยา่ ง กล่มุ ตัวอย่างทใ่ี ชใ้ นการศกึ ษา คอื นักศึกษาและบุคลากรในวิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชียงใหม่ จำนวน 50 คน โดยเลอื กแบบเจาะจง 3.2 เคร่อื งมือในการวิจัย 3.2.1 เคร่ืองมือที่ใช้ในการทดลอง 3.2.1.1 อ่างผสม 3.2.1.2 ไม้รีดแปง้ พซิ ซ่า 3.2.1.3 เตาอบ 3.2.1.4 ชอ้ นตวง 3.2.1.5 ถ้วยตวงของแหลว 3.2.2 เครอ่ื งมือท่ีใชใ้ นการเก็บขอ้ มูล คือ แบบประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผสั โดยการให้ คะแนนความชอบ 9 ระดบั ด้าน สี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ

105 3.3 การดำเนินการวจิ ยั 3.3.1 ศึกษาขอ้ มลู และสตู รพื้นฐานในการทำ แป้งพิซซ่า จำนวน 3 สตู รจากผ้เู ชยี วชาญ ตารางท่ี 3.3.2 คดั เลือกสตู รพน้ื ฐานการทำพิซซา่ การเตรียมส่วนผสม วิธีการเตรยี มแปง้ พิซซ่า วิธกี ารทาํ แปง้ • สตู รท่ี 1 • 1.ใส่แป้งขนมปงั ลงในชาม • 1.คลึงแป้ง รีดให้แปง้ บาง หลงั จากนนั้นนาํ แปง้ ไปวางในถาดท่ตี อ้ งการจะใชอ้ บ ตัดขอบส่วนเกิน แปง้ 100 กรมั นํา้ 60 มลิ ิลติ ร ผสมใส่ยีสตล์ งไปตามด้วย ออก ยสี ต์ 1 กรัม เกลอื 2 กรัม น้ําตาลทราย คนเคลา้ ส่วนผสมใหเ้ ข้ากัน ทํา • 2. ใช้ dough roller pizza เจาะแป้งให้ทัว่ แผน่ แป้ง สูตรท่ี 2 หลมุ ตรงกลางไว้ • 3.ทาซอส และตกแต่งดว้ ยทอ้ ปปง้ิ ตามชอบ แปง้ 95 กรมั นาํ้ 65 มิลิลิตร • 4.นาํ เขา้ อบ ไฟบน -ลา่ ง 220 องศา เวลา 10-15 นาทีหรอื จนกวา่ จะได้สตี ามท่ีเราต้องการ (ความ ยีสต์ 1 กรัม เกลือ 2 กรัม • 2.โรยเกลือปน่ รอบๆขอบแปง้ น้ํามนั มะกอก 4.8 มิลลิ ิตร เคลา้ สว่ นผสมให้เข้ากนั รอ้ นของเตาอบแต่ละเครื่องไมเ่ หมือนกนั ) 3.จากนนัน้ ทาํ หลมุ ตรงกลางไว้ • 5. นาํ ออกจากเตา ตดั แบ่งเปน็ ชิน้ สตู รท่ี 3 ใสน่ ํา้ อนุ่ ลงไป ตามดว้ ยนํา้ มัน แปง้ 100 นํ้า 60 มิลลิ ิตร มะกอก ยสี ต์ 1 กรัม เกลอื 2 กรัม น้าํ ตาล 2 กรมั • 3.จากนนนั้ ทําหลมุ ตรงกลางไว้ น้ํามันมะกอก 3 มิลิลติ ร ใสน่ าํ้ อุ่นลงไป ตามดว้ ยน้าํ มนั มะกอก • 4.คนเคล้าสว่ นผสมใหเ้ ขา้ กัน จนจบั ตัวเป็นก้อน • 5.นาํ ออกมานวด จนเนียน10- 15นาที • 6.จากนนั้ นําไปพกั ในภาชนะ คลมุ พลาสติกแรป นําไปใส่ตู้ proof 30นาที

106 3.3.2 คัดเลอื กสูตรพ้ืนฐานการทำพซิ ซา่ ดว้ ยการนำไปประเมนิ ประเมนิ คุณลกั ษณะทางประสาทสัมผสั โดย การใหค้ ะแนนความชอบ 9 ระดบั ผทู้ ดลองชมิ 50 คน 3.3.3 ศึกษาอตั ราสว่ นปรมิ าณการใชผ้ งขา้ วกล้องงอก ในการผลิตแป้งพิซซา่ จำนวน 3 ระดับ คอื 40% 60% 80% สูตรท่ี 1 สูตรท่ี 2 สตู รที่ 3 • แป้ง 95 กรัม • แปง้ 95 กรัม • แป้ง 95 กรัม • ผงขา้ วกลอ้ งงอก 38 กรัม • ผงขา้ วกลอ้ งงอก 57 • ผงข้าวกล้องงอก 76 • นํา้ 65 มิลิลติ ร กรมั กรัม ยีสต์ 1 กรมั • นํา้ 65 มิลลิ ติ ร • นา้ํ 65 มลิ ิลิตร • เกลือ 2 กรัม ยีสต์ 1 กรัม ยสี ต์ 1 กรมั น้าํ มันมะกอก 4.8 มลิ ลิ ติ ร • เกลอื 2 กรัม • เกลอื 2 กรัม นํา้ มนั มะกอก 4.8 มิ น้าํ มันมะกอก 4.8 มิ ลลิ ติ ร ลิลติ ร 3.3.4 คดั เลอื ก ผลติ ภณั ฑ์ทม่ี ีการเตมิ ผงข้าวกลอ้ งงอก ด้วยการนำไปประเมินประเมินคณุ ลักษณะทาง ประสาทสัมผัสโดยการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ ผทู้ ดลองชิม 50 คน 3.3.5 นำผลิตภณั ฑท์ ่ไี ด้ไปศกึ ษาค่าความชื่น คา่ สี (L* A* B*) และ คา่ ความหวาน คา่ ความเคม็ 3.4 การเก็บรวบรวมข้อมูล 3.4.1 เคร่ืองมือที่ใชใ้ นการเก็บข้อมูล คอื แบบประเมนิ คุณลกั ษณะทางประสาทสมั ผัสโดยการใหค้ ะแนน ความชอบ 9 ระดับ 3.4.2 การประเมินคุณลกั ษณะทางกายภาพ และ คา่ ความชื่น คา่ สี (L* A* B*) และ ค่าความหวาน ค่าความเค็ม

107 3.5 การวเิ คราะหแ์ ละสรุปผล ใชค้ ่าเฉล่ยี รอ้ ยละ ค่าส่วนเบยี งแบนมาตฐาน การวเิ คราะหข์ ้อมลู ทางสถิตโิ ดยใชค้ า่ เฉลีย่ เลขคณิต โดยใชร้ ะดับคะแนนฉล่ยี ดงั น้ี คะแนนฉลี่ย 0.00-1.00 หมายถึง มีการยอมรับในระดบั ไม่ชอบมากทส่ี ุด คะแนนฉลี่ย 1.01-2.00 หมายถึง มกี ารยอมรับในระดบั ไม่ชอบมาก คะแนนฉลยี่ 2.01-3.00 หมายถงึ มกี ารยอมรับในระดบั ไม่ชอบปานกลาง คะแนนฉลย่ี 3.01-4.00 หมายถงึ มีการยอมรบั ในระดับ ไม่ชอบเลก็ นอ้ ย คะแนนฉลย่ี 1.01-5.00 หมายถงึ มีการยอมรับในระดบั บอกไม่ได้วา่ ชอบหรอื ไมช่ อบ คะแนนฉลี่ย 5.01-6.00 หมายถงึ มีการยอมรบั ในระดบั ชอบเล็กน้อย คะแนนฉลยี่ 6.01-7.00 หมายถึง มกี ารยอมรบั ในระดับ ชอบปานกลาง คะแนนฉลี่ย 7.01-8.00 หมายถึง มีการยอมรบั ในระดบั ชอบมาก คะแนนฉลีย่ 8.01-9.00 หมายถึง มีการยอมรบั ในระดับ ชอบมากทสี่ ุด

108 บรรณานุกรม