manusawee

45 เม่ือสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ า่ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง นำ้ นมท่ีนยิ มนำมา ดม่ื เปน็ นำ้ นมสดและแปรรปู เป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆคือน้ำนมววั ซ่งึ มปี รมิ าณโปรตนี 3- 4 เปอร์เซน็ ต์คา่ เฉลย่ี อยู่ท่ี 3.5% ปรมิ าณโปรตนี จะผันแปรข้ึนอยูก่ บั พันและปัจจยั สง่ิ แวดลอ้ มตา่ งๆเชน่ อาหาร และฤดูกาลเป็นตน้ การเปลีย่ นแปลงซงึ่ ข้นึ อยู่กับการเปลี่ยนแปลงมากหรือน้อยอยู่กับชนิดของอาหารและวติ ามนิ ที่อยู่ใน อาหาร 1 อาหารที่มีความชน้ื ตำ่ เช่นธญั พชื เมล็ดพืชถ่ัวเมลด็ แห้งสามารถเก็บไว้ในอณุ หภมู หิ ้องการสูญเสีย คุณค่าทางอาหารจะน้อยมาก 2 ผลไม้ เกบ็ ตงั้ แตย่ งั ดิบแล้วนำมาบม่ ให้สุกก่อนกนิ เชน่ กล้วยมะมว่ งในระยะทผ่ี ลไม้ดิบเปลย่ี นแปลง เป็นสุขน้ันส่วนประกอบตา่ งๆ 3 ผัก แตล่ ะชนิดจะขน้ึ อยู่กบั เก็บที่แตกตา่ งกนั การสูญเสยี คุณค่าทางอาหารของผกั จะมากหรอื น้อย ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนอ้ี ุณหภูมใิ นการเกบ็ ผกั แต่ละชนดิ

46 บทที่ 6 ไขมันและนำ้ มนั

แบบรายงานผลการเรียนรู้ 47 หน่วยที่ 6 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า..30404 - 1002. จานวน 4 ชั่วโมง ช่ือหน่วย บทท่ี 6 วันท่ี.............................. ชื่อ ไขมนั และน้ามนั ครูภาชณุมาศ ทองคา จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ หัวข้อการเรียนรู้ 1.คุณสมบัตขิ องไขมนั และน้ำมนั ทีใ่ ชใ้ นการประกอบอาหาร 1.สมบัติทางกายภาพและทางเคมขี องไขมนั 2. ไขมนั และนำ้ มนั 3. กรดไขมัน เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง 1. กระทะ ลักษณะทีป่ รากฏนำ้ สลดั ที่มไี ขมนั จากผลการทดลองพบว่า น้ำ 2. ถว้ ยตวง พชื จะไม่ความหนาแน่นสลัดท่ีทำ สลดั ท่ีทำมาจากไขมนั พชื มีความ 3. ช้อนตวง จากนำ้ มนั ถว่ั เหลืองจะมกี าร หนาแนน่ มากกวา่ นำ้ สลัดทีท่ ำมา 4. อา่ งผสม ลอยตัวของน้ำมันและไม่เข้ากัน จากสัตว์ โดยน้ำสลัดท่ที ำมาจาก 5. ตะกร้อมือ ของวตั ถุดิบ นำ้ มันถว่ั เหลอื งจะมีการลอยตัว นำ้ สลัดทท่ี ำมาจากสัตว์ มี ของน้ำมนั และไม่เข้ากับวตั ถุดิบ ส่วนผสมเขา้ กนั ดมี ากกวา่ สลัดที่มี อ่นื เทา่ ที่ควร ในขณะทน่ี ำ้ สลัดที่ ไขมนั พืช ทำมาจากเนยสามารถผสมเข้า กบั วตั ถุดบิ ไดด้ เี ป็นเน้ือเดยี วกัน เมือ่ สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและ สรุปผลการทดลองไดว้ า่ สมบัตทิ างกายภาพและทางเคมขี องไขมัน 1. เมื่อบรสิ ทุ ธิ์ปราศจากสีกล่ินและรส 2. ไม่ละลายในนำ้ ยกเว้นน้ำมันงาและแอลกอฮอล์ท่เี ย็นละลายในแอลกอฮอลท์ ร่ี ้อนไดเ้ ล็กนอ้ ยละลายได้ดีใน คลอโรฟอร์มคารบ์ อนไดซลั ไฟดค์ าร์บอน คลอไรด์ และ ปโิ ตรเลยี มอีเทอร์ 3. ไขมันจะหลอมละลายเมอื่ ได้รบั ความร้อนไขมนั จะค่อยๆออ่ นตัวหลอมละลายทั้งนเ้ี พราะไขมันประกอบด้วย กรดไขมนั หลายชนิดจุดหลอมเหลวของไขมันขนึ้ อยู่กับชนดิ และปริมาณของกรดไขมนั ทีม่ ีอยู่ใครมนั กรดไขมนั ชนดิ ไม่อ่ิมตวั มจี ุดหลอมเหลวตามยิ่งมจี ำนวนพันธะคู่มากในโมเลกุลจุดหลอมเหลวก็ย่ิงต่ำกรดไขมนั ชนิดอิ่มตวั ท่มี ีโมเลกลุ ยาวจะมจี ุดหลอมเหลวสงู กวา่ กรดไขมนั ชนดิ อ่มิ ตัวโมเลกลุ สน้ั

48 ไขมนั และนา้ํ มนั เป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันกับกลเี ซอรนี ไขมนั จะเป็นของแขง็ ที่อุณหภูมริ อบหอ้ งสว่ นน้ำมันจะ เป็นของสว่ นเหลวทีอ่ ุณหภมู ิห้องไขมนั และน้ำมันมสี ่วนประกอบทางเคมีเหมือนกนั กรดไขมนั ที่มใี นไขมนั และ น้ำมนั อาจจะเปน็ ชนิดเดียวกัน 3 โมเลกุล หรือ คนละชนดิ กไ็ ด้ไขมันหรือน้ำมันจากสตั ว์มีกรดไขมนั อิ่มตวั อยสู่ งู มากไดม้ ากเป็นของแขง็ ท่ีอณุ หภูมหิ ้องไขมนั และน้ำมนั จากสตั วไ์ ดแ้ ก่ไขมนั ในเนอื้ สัตวไ์ ขมันในไขแ่ ดงไขมนั ใน นำ้ นมไขมันในนำ้ มนั หมูส่วนไขมนั และน้ำมันจากพชื มีกรดไขมนั ที่ไม่อม่ิ ตัวอยู่มากยกเวน้ นำ้ มนั มะพร้าวได้แก่ น้ำมนั รำน้ำมนั ถ่ัวเหลืองนำ้ มันมะกอกน้ำมนั ข้าวโพดน้ำมนั ดอกคาํ ฝอยและน้ำมนั ดอกทานตะวัน เป็นต้น กรดไขมนั กรดไขมนั เปน็ สารประกอบอินทรีย์ท่มี ีคารบ์ อนอะตอมเกาะกันเป็นเส้นตรงกรดไขมนั ที่พบใน ธรรมชาติมักมจี ำนวนคาร์บอนอะตอมเป็นจำนวนค่ีกรดไขมันมี 2 ประเภทคือชนดิ อม่ิ ตวั และไม่อิม่ ตวั กรดไขมนั ชนดิ ไม่อิ่มตวั จะมีพันธะครู่ ะหวา่ งคาร์บอน 1 หรือคาร์บอน 2 กรดไขมนั ที่มีในอาหารอุณหภูมิท่ีทำให้ไขมันหรือ น้ำมันเป็นควนั เรยี กวา่ จุดทีเ่ ป็นควนั ไขมันหรือนำ้ มนั ในสัตวม์ ีอณุ หภมู ิทีเ่ ปน็ ควรต่ำกว่านำ้ มนั พืชอุณหภมู ทิ ่ีเป็น ความนี้ใช้ทดสอบความบรสิ ทุ ธิข์ องไขมันไดไ้ ขมันแตล่ ะชนดิ สลายตวั ที่อุณหภมู ิแตกตา่ งกันแตกต่างกันในการ ทอดอาหารควรเลือกใช้นำ้ มันท่มี ีอุณหภูมทิ ีเ่ ปน็ กรดสูงเพ่ือป้องกนั การเกิดโครลนี ไขมนั และน้ำมนั มีชนิดปรมิ าณของกรดไขมันทแี่ ตกตา่ งกนั เชน่ ไขวัวมกี รดไขมนั ชนิดอม่ิ ตัวโมเลกลุ ยาวจำนวน มากจึงมีจดุ หลอมเหลวสงู ทำใหท้ ำให้ลักษณะของแขง็ ทมี่ ีอุณหภมู ิปกตสิ ว่ นน้ำมนั มะพรา้ วมกี รดไขมันชนิด อ่มิ ตวั โมเลกุลสั้นจำนวนมากมีกรดไขมนั อิ่มตัวนอ้ ยจึงมีจุดหลอมเหลวสงู อยู่ในสภาพที่เปน็ ของเหลวที่อณุ หภมู ิ ปกตใิ นฤดูหนาวน้ำมันมะพรา้ วจะแขง็ ตัวก่อนนำ้ มนั ชนิดอื่นคือแข็งตัวท่ีอุณหภมู ิประมาณ 22 ถงึ 26 องศา เซลเซยี สสำหรบั เลยกเ็ ช่นกันจะแข็งตวั อย่ทู ี่อุณหภมู ิ 35 ถึง 41 องศาเซลเซยี ส ควนั ของไขมันนอกจากจะขนึ้ อยู่กบั ชนิดของน้ำมนั และไขมันแลว้ ยงั ขึน้ อยกู่ ับสิ่งอ่นื ๆอกี หนึ่งปริมาณของกรด ไขมนั อิสระถ้าในน้ำมนั มปี ริมาณของกรดไขมันอิสระสูงจะมีอณุ หภมู ทิ ี่เปน็ ความต่ำเชน่ น้ำมันมะพร้าวมีกรด ไขมันอสิ ระในรูปแบบของกรดโอเลอิกร้อยละ 1.90 สงู กว่าไขมนั ทุกชนิดจงึ มีอณุ หภูมิท่ีเป็นความดนั ต่ำ 2 การ สมั ผสั กบั อากาศถ้านำ้ มนั สมั ผัสกับอากาศไดม้ ากข้ึนอุณหภูมทิ เ่ี ปน็ ควนั ของนำ้ มนั จะลดลงดังการทอดอาหารใน ภาชนะทมี่ ีเสน้ ผ่านศูนย์กลางใหญจ่ ะทำให้จดุ เป็นควันของน้ำมนั ลดลงเรว็ กวา่ น้ำมันท่ีทอดในภาชนะที่ เส้นผา่ ศูนย์กลางนอ้ ยกว่า

49 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารท่ี 6 ทฤษฎที ี่เกย่ี วข้อง คณุ สมบัติของไขมนั และน้ำมันทใี่ ชใ้ นการประกอบอาหาร วัตถุประสงคข์ องการทดลอง 1. ศึกษาคุณลกั ษณะของไขมนั จากแหล่งวัตถุดิบต่างชนิดกนั 2. ศกึ ษาการเปล่ยี นแปลงของอาหารประเภทไขมนั เมื่อประกอบอาหาร อุปกรณ์ 1. กระทะ 2. ถ้วยตวง 3. ช้อนตวง 4. อ่างผสม 5. ตะกร้อมือ วธิ ที ำ 1. นำเนยใส่ในถ้วยตวงแลว้ จงึ ทำไปละลายโดยการวางบนกระทะที่มนี ำ้ ตั้งไฟออ่ น 2. เมอ่ื เนยละลายใหน้ ำไปพกั ไวใ้ ห้เย็นก่อน 3. นำไขแ่ ดงใส่ในอ่างผสมตใี ห้แตกจากนัน้ ใส่นำ้ ตาลทราย นำ้ สม้ สายชู เกลอื มัสตาร์ด 4. พอสว่ นผสมเขา้ กันแลว้ นำเนยท่ีพักไวค้ ่อยๆใสล่ งไปคนให้เข้ากนั พอทุกอยา่ งเข้ากนั แลว้ ใส่พริกไทยลงคนใหเ้ ขา้ กนั กค่ี รั้ง เทใส่ภาชนะท่เี ตรยี มไวเ้ ทา่ นี้เปน็ อนั เสร็จ

50 ผลการปฏิบตั ิการ เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง บันทึกผลการทดลอง จากผลการทดลองพบวา่ นำ้ สลัดทีท่ ำมาจากไขมันพืชมคี วามหนาแนน่ มากกว่านำ้ สลดั ทที่ ำมาจากสัตว์ โดยนำ้ สลัดที่ทำมาจากน้ำมนั ถวั่ เหลอื งจะมกี ารลอยตวั ของ นำ้ มันและไมเ่ ขา้ กบั วตั ถุดบิ อน่ื เท่าทค่ี วร ในขณะที่นำ้ สลดั ท่ีทำมาจากเนยสามารถผสมเข้ากบั วตั ถดุ ิบไดด้ ีเป็นเน้อื เดยี วกัน

51 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วสั ดุ และราคาจำหน่าย ช่ือผลติ ภัณฑ์ทดลอง นำ้ สลดั ปรมิ าณทีใ่ ช้ ลำดับที่ รายการวัสดุ จำนวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หนว่ ย หนว่ ย 2 3 ไข่ไก่ 2 ฟอง 8 8 8 4 5 น้ำมัน 125 กรัม 35 4.37 12.37 6 7 เนย 125 กรมั 34 8.5 20.87 8 9 น้ำส้มสายชู 37 กรมั 14 2.07 22.94 10 นำ้ ตาลทราย 48 กรมั 22 1.05 23.99 คัสตารต์ 10 กรมั 55 2.4 26.39 พรกิ ไทย 2.5 กรัม 35 0.87 27.26 เกลอื 10 กรมั 10 0.2 27.46 คา่ แรง 4ชัว่ โมง 43.75 175 202.46 ค่าเสือ่ ม / 3 205.46 เชื้อเพลิง รวมต้นทนุ ท้งั หมด 205 บาท รวมต้นทุนท้ังหมด 205 41 บาท ตอ้ งการกำไร 20%เปน็ เงิน บาท จำหนา่ ยผลติ ภัณฑ์ที่ได้ 8 กระปุก ราคาจำหนา่ ยตอ่ หน่อย 30 บาท

52 องค์ความรู้ หน่วยท่ี 6 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - 1002. จานวน................ชั่วโมง ชื่อหน่วย บทที่ 6. วนั ท่ี.............................. ช่ือ ไขมนั และน้ามนั ครูภาชณมุ าศ ทองคา หัวข้อการเรียนรู้ 1.สมบตั ทิ างกายภาพและทางเคมขี องไขมนั 2. ไขมนั และน้ามนั 3. กรดไขมนั เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง 1. กระทะ ลกั ษณะทป่ี รากฏนำ้ สลดั ทมี่ ไี ขมัน จากผลการทดลองพบวา่ น้ำ 2. ถ้วยตวง พืชจะไม่ความหนาแนน่ สลัดท่ีทำ สลดั ท่ีทำมาจากไขมนั พืชมีความ 3. ช้อนตวง จากนำ้ มันถวั่ เหลืองจะมกี าร หนาแนน่ มากกว่าน้ำสลดั ท่ีทำมา 4. อ่างผสม ลอยตัวของน้ำมนั และไม่เข้ากัน จากสัตว์ โดยนำ้ สลดั ที่ทำมาจาก 5. ตะกร้อมือ ของวตั ถุดบิ นำ้ มันถัว่ เหลืองจะมีการลอยตัว นำ้ สลดั ท่ีทำมาจากสัตว์ มี ของนำ้ มนั และไมเ่ ขา้ กบั วัตถดุ ิบ ส่วนผสมเขา้ กันดมี ากกว่าสลัดทม่ี ี อื่นเท่าที่ควร ในขณะท่ีนำ้ สลัดท่ี ไขมันพชื ทำมาจากเนยสามารถผสมเข้า กับวัตถดุ บิ ได้ดเี ป็นเนื้อเดียวกัน เมอื่ สงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลักษณะ ที่ปรากฏ ผลการทดลอง ไขมันและนํ้ามนั เปน็ เอสเทอร์ของกรดไขมนั กับกลเี ซอรนี ไขมันจะเป็นของแข็งท่ีอณุ หภมู ริ อบห้องส่วนนำ้ มันจะ เปน็ ของสว่ นเหลวท่อี ุณหภูมิห้องไขมนั และน้ำมนั มสี ่วนประกอบทางเคมีเหมือนกนั กรดไขมนั ทีม่ ีในไขมันและ นำ้ มนั อาจจะเปน็ ชนิดเดยี วกัน 3 โมเลกลุ หรอื คนละชนดิ ก็ได้ไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์ ไขมันและนำ้ มนั จากสตั ว์ ไดแ้ ก่ ไขมันในเนื้อสตั ว์ ไขมนั ในไขแ่ ดง ไขมันในน้ำนม ไขมนั ในนำ้ มนั หมู ส่วนไขมันและน้ำมนั จากพืชมีกรดไขมันท่ีไม่อ่มิ ตวั อยู่มาก ยกเวน้ นำ้ มนั มะพร้าว ได้แก่ น้ำมนั รำ น้ำมันถ่ัว เหลือง น้ำมนั มะกอก นำ้ มันข้าวโพด นำ้ มนั ดอกคําฝอย และนำ้ มนั ดอกทานตะวนั

53 บทที่ 7 ผกั และ ผลไม้

54 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หน่วยท่ี 7 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน 4 ช่ัวโมง ชื่อหน่วย บทที่ 7 วันที่.............................. ชื่อ ผกั และ ผลไม้ ครูภาชณุมาศ ทองคา จดุ ประสงค์การเรียนรู้ หัวข้อการเรียนรู้ 1. ศกึ ษาการเปลย่ี นแปลงสขี องผลไม้เมื่อโดนความร้อน 1. การเสียสภาพธรรมชาติของผลไมใ้ น 2. ศกึ ษาการเปล่ียนแปลงของรูปร่างและน้ำหนักของผลไมเ้ มือ่ กระบวนการกวน โดนความร้อน 3. ศกึ ษาผลการให้ความร้อนต่ออาหารประเภทผกั และผลไม้ 2. การเปล่ียนแปลงของสีผลไมเ้ มื่อถกู ความ 4. ศกึ ษาการเปล่ยี นแปลงสีของผกั เม่ือโดนความร้อน ร้อน 5. ศกึ ษาการเปลีย่ นแปลงของรปู รา่ งและน้ำหนกั ของผลไม้เมื่อ 3. สูญเสียคา่ อาหารในระหวา่ งการเก็บ โดนความร้อน 4. การสูญเสียน้าในผกั 6. ศึกษาผลการให้ความรอ้ นตอ่ อาหารประเภทผกั และผลไม้ 5. การเปลี่ยนแปลงของสีผลไมเ้ ม่ือถูกความ ร้อน เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง 1. กระทะทองเหลือง + พายไม้ เคพกูสเบอร์ร่ลี ักษณะเขมข้ึนและ พบวาสีของทั้งสับปะรดและแคพ 2. ชอ้ นตกั อาหาร เหนียว มีสเี ขม้ คล้ำ กูสเบอรรี่มลี ักษณะเขมขึน้ และ 3. อ่างผสม แยมสับปะรดมลี ักษณะไมเ่ หนียว เหนียว สรปุ ไดวาเมอื่ ผลไมโดน 4. เครอ่ื งช่ัง มากมสี ใี ส ความรอน จะเกดิ การเปล่ยี นสี 5. มดี + เขยี ง และนํา้ ในผลไมจะระเหยออกไป 6. บรรจุภัณฑ์ ย่ิงใชเวลากวนนานแยมจะย่ิงแห 7. ลงั ถงึ ง เหนียวหนืด และรสชาติ มาก ขนึ้ เนื่องจากในผลไมมนี า้ํ ตาล ตามธรรมชาติอยูแลวเม่ือมี ความรอนเขามาเรง ความสกุ ของผลไมทาํ ใหแยม ผล ไมมีความหวานกวาผลไมสดท่ียงั ไมไดกวนหรอื ผาน ความร้อน

55 เมอ่ื สงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ า่ การเปลย่ี นแปลงสีผวิ เนอ่ื งจาก การเปลี่ยนแปลงของรงควัตถุ (pigment) ตา่ งๆ เชน่ การสญู เสียคลอโรฟลิ ล์ (chlorophyll ) ซึง่ มสี ีเขยี วทำให้ผักเหลอื ง การพฒั นาของ carotenoid ( สีเหลอื งและสสี ้ม) ไลโคปนี (lycopene) ที่มีสีแดง และ anthocyanin (สแี ดง และสนี ้ำเงนิ ) การเปลยี่ นแปลงกลิ่นรส การเปลย่ี นแปลงของคารโ์ บไฮเดรต เช่น การเปลย่ี นสตาร์ซเป็นน้ำตาล ทำให้ผลไม้มี ความหวานเพม่ิ มากขึ้น การลดลงของกรดอนิ ทรีย์ (organic acid) ทำให้มีความเปรี้ยวลดลง รวมท้งั การเกิดขนึ้ ของสารหอมระเหยบาง ชนิด ทำให้มกี ล่นิ หอม การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส การลดความแน่นเนื้อ จะทำให้ผลไม้นิม่ ลง เช่น กลว้ ย มะมว่ ง มะละกอ การลด ความแน่นเน้อื เกดิ จากการสลายตวั ของสารประกอบเพกทิน (pectin) การเปล่ียนแปลงคุณคา่ ทางโภชนาการ สูญเสยี วิตามนิ โดยเฉพาะ vitamin C สูญเสียคา่ อาหารในระหวา่ งการเก็บการเปล่ียนแปลงในชว่ งระยะเวลาทเี่ ก็บมากหรือน้อยข้ึนอย่กู ับอุณหภมู ิ แสงแดดออกซิเจนระยะเวลาทเ่ี ก็บความช้ืนตามปกตสิ ารอาหารหลกั โปรตีนไขมนั คาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุท่มี ี อยูใ่ นอาหารจะไมค่ ่อยเปลยี่ นแปลงระหว่างเกบ็ เพยี ววติ ามินท่มี กี าร มีการเปลย่ี นแปลงจะมากหรอื น้อยขึน้ อยู่ กบั ชนดิ ของอาหารและวติ ามินที่มีอยู่ในอาหารน้นั 1 อาหารที่มีความช้ืนตำ่ เชน่ ธญั พืชเมลด็ พืชถว่ั เมลด็ แห้งสามารถเก็บไว้ในอณุ หภมู ิห้องและการสูญเสยี คุณค่า ของอาหารมนี ้อยมากตราบใดที่สภาพการเกบ็ เหมาะสมและไมม่ ีการทำลายจากแมลง 2 ผลไม้ เก็บต้ังแตย่ ังดิบแล้วนำมาบ่มให้สุกก่อนกนิ เช่นกล้วยมะม่วงระยะทผ่ี ลไมด้ บิ เปล่ียนเปน็ สตู รน้ำ ส่วนประกอบต่างๆของผลไม้เกิดการเปลย่ี นแปลงเช่นน้ำตาลมากขนึ้ แป้งลดลงปริมาณกรดลดลงเนอื้ นิม่ ลง เนื่องจากเปลยี่ นเปน็ แพคตนิ และปฏกิ ริ ิยาของนำ้ ย่อยท่มี ตี ่อผนังของเซลล์ 2 ผัก ผกั แตล่ ะชนดิ จะมีอายุการเกบ็ รักษาที่แตกต่างกันการสูญเสียคณุ ค่าทางอาหารของผกั จะมากหรือน้อย การสูญเสยี คณุ ค่าอาหารระหวา่ งการประกอบอาหาร การสูญเสยี ของคุณค่าทางอาหารสามารถเกิดขนึ้ ได้ในระหวา่ งการประกอบอาหาร โดยจะมีอัตราการสญู เสยี ท่ี แตกต่างกันไปตามชนิดของอาหาร นั่นก็เพราะอาหารแต่ละชนิดจะมีความคงทนต่อความร้อน แสงสวา่ ง ออกซิเจนและความเปน็ กรดด่างที่แตกตา่ งกนั น่นั เอง ถ้าเป็นการประกอบอาหารดว้ ยความรอ้ นชืน้ เชน่ เมอื่ มี การเตมิ นำ้ ลงไปในการหุงตม้ ด้วย ก็จะทำให้เกิดการสญู เสยี วติ ามินทล่ี ะลายในน้ำไดม้ ากมาก แตห่ ากมกี าร ประกอบอาหารแบบมีความร้อนแห้งและใชน้ ำ้ มันเป็นองค์ประกอบ อยา่ งเช่น การผัด การทอด ก็จะมีการ สญู เสียวิตามินและแร่ธาตุทีล่ ะลายในไขมนั 1. การต้ม โดยส่วนใหญ่การใช้ความรอ้ นในการหงุ ต้มอาหารจะส่งผลให้ขาดคุณค่าทางอาหารบางอย่างไปได้ แต่จะมากหรือน้อยเพียงใด ก็ข้นึ อยู่กับปจั จัยดังต่อไปน้ดี ว้ ย

56 ปรมิ าณของความรอ้ นท่ใี ชใ้ นการหงุ ตม้ โดยความร้อนจะทำให้ผนงั เซลล์สลายตวั หรืออ่อนตวั ลง ซ่ึงจะทำให้ วิตามินต่างๆ สญู เสียออกไปได้ จึงควรใชไ้ ฟแรงในการหุงต้ม เพื่อทำให้อาหารสกุ เร็วและเกดิ การสญู เสยี น้อย ทสี่ ุด เวลาทใี่ ช้ในการปรงุ อาหาร โดยพบว่า ย่ิงใชเ้ วลาในการปรงุ อาหารนานเทา่ ไหร่ ก็ยิ่งทำให้สูญเสียคณุ คา่ อาหาร มากขึน้ เทา่ นนั้ ดงั น้นั จงึ ควรใช้เวลาในการหงุ ต้มใหน้ ้อยที่สุด เพ่อื คงคุณคา่ ของอาหารไวใ้ ห้มากที่สดุ นัน่ เอง และยงั ชว่ ยป้องกนั การเกดิ กล่ินแรงของอาหารบางชนิดได้อีกด้วย โดยจะเห็นไดว้ า่ มีการสูญเสียวิตามิน 2. การน่ึง เปน็ วธิ ีการสงวนคุณคา่ อาหาร ที่จะสามารถคงคุณคา่ ของอาหารไว้ไดด้ ี แต่ควรใช้นำ้ ในการน่ึงใหน้ ้อย ที่สดุ ดว้ ย และท่ีสำคัญในขณะทำการนึ่งจะต้องปิดฝาใหด้ ี เพ่อื ไมใ่ ห้วติ ามินบี2 ถูกทำลายนั่นเอง 3. การยา่ ง จะทำใหเ้ กิดการสูญเสยี วิตามนิ ทล่ี ะลายในนำ้ และวิตามินท่มี ีการละลายในไขมันได้ เชน่ วิตามนิ บ1ี จะสูญเสียประมาณร้อยละ 20-60 ไนอาซนิ สูญเสยี ประมาณร้อยละ 10-40 ส่วนวิตามินเอ พบวา่ หากมีการ ย่างบนเตาถ่านทมี่ ีอณุ หภมู ิประมาณ 95° ใชเ้ วลา 10 นาที จะสญู เสียวิตามนิ เอประมาณร้อยละ 33 และหาก เปน็ การนำขนมปงั มาปิ้งจะทำให้สูญเสียวติ ามินไปประมาณรอ้ ยละ 15-20 ขึ้นอยู่กบั ขนาดชนิ้ ของขนมปังว่ามี ความหนาหรือบางมากแค่ไหนด้วย 4. การทอดผัก จะทำใหเ้ กดิ การสูญเสียคุณคา่ ทางสารอาหาร ( Nutrient Losses ) ไปเป็นอย่างมาก เช่น วิตามนิ บ1ี จะสญู เสยี ประมาณร้อยละ 15 วิตามนิ เอจะละลายในนำ้ มันท่ใี ช้ทอดได้ โดยจำการทดลองทอดไข่ ดาวในน้ำมันพชื กับทอดไขเ่ จียว โดยใชอ้ ุณหภมู ิ 150° เวลา 3 นาที พบวา่ วติ ามนิ เอจะสูญเสียประมาณรอ้ ยละ 45-52 และไขเจยี วจะสูญเสยี ประมาณร้อยละ 61-66 นอกจากนี้กย็ งั พบวา่ เบต้าแคโรทีนจะสญู เสยี ไปจากการ ทอดมากกวา่ วติ ามินเอ ซ่ึงถือเปน็ สารอาหารทมี่ ีความสำคัญตอ่ รา่ งกายมากทเี ดยี ว สว่ นท่ีเปน็ เนอ้ื สตั ว์ การให้ความร้อนกับอาหารถา้ มีการทอดเน้อื สัตวจ์ นสกุ เกนิ ไป ก็จะทำให้เนอื้ แข็งเค้ียวยาก กระเพาะอาหารจะยอ่ ยได้ไม่หมด และต้องสูญเสยี คุณค่าทางอาหารไปอย่างเปล่าประโยชน์ ดว้ ยการถกู ขับ ออกมาจากรา่ งกายน่นั เอง 5.การผัด แนะนำให้ใสน่ ้ำมันแตเ่ พยี งเล็กน้อยเท่าน้นั และต้องไมม่ ีการพรมน้ำหรือเติมนำ้ ลงไป กจ็ ะชว่ ยคง คณุ คา่ ทางอาหารของผักไว้ได้ดี อยา่ งไรก็ตามวิธนี จ้ี ะเหมาะกับผกั ที่มีความอ่อนนุ่มเทา่ นน้ั เพราะสามารถทำให้ สกุ ได้เรว็ จึงไมส่ ญู เสยี คณุ คา่ ทางอาหารมากเกนิ ไปนัน่ เอง นอกจากน้ีไขมันทน่ี ำมาใช้ในการทอดหรือผดั ก็มสี ว่ นทำให้เกดิ การสูญเสียคุณคา่ ในอาหารเช่นกัน น่นั กเ็ พราะ เม่อื ไขมันได้รบั ความรอ้ นจนถึงจดุ หนึง่ จะเกิดเป็นควนั ขนึ้ มา และมีการสลายตัวของไขมันกลายเป็นกรดไขมัน ทำให้วติ ามินในอาหารทนี่ ำมาทอดด้วยความร้อนสงู สลายตัวเสอื่ มไปดว้ ย และหากมีการนำนำ้ มนั ทผ่ี ่านการ ทอดหลายครงั้ แล้วมาใช้ก็จะเกดิ การสูญเสยี คุณค่าทางอาหารมากขน้ึ กวา่ เดิมยิ่งไปอกี และเกิดไขมันทรานส์เป็น พษิ กับร่างกาย 6. การตุน๋ จะช่วยสงวนคุณค่าของอาหารประเภทเน้อื ไว้ได้ดีทสี่ ุด และเน่ืองจากการตุ๋นทำใหเ้ นอื้ เปื่อยยอ่ ยง่าย ทำให้รา่ งกายสามารถดูดซมึ และนำสารอาหารไปใช้ประโยชนไ์ ดอ้ ย่างมีประสทิ ธภิ าพยิ่งข้ึน และเนื่องจากการ ต๋นุ จะตอ้ งใชห้ ม้ออดั ความดัน โดยมีคณุ สมบัติคือภายในหม้อจะมีอุณหภมู ิท่สี งู ขนึ้ อย่างรวดเร็ว เป็นผลให้ ระยะเวลาท่ใี ชใ้ นการหงุ ต้มสั้นลงกว่าเดิม และสามารถคงคุณคา่ ทางอาหารไว้ได้มากนั่นเอง โดยเฉพาะวิตามนิ ซี

57 แต่อยา่ งไรก็ตาม การตุ๋นก็ไม่ควรตม้ จนสกุ มากเกนิ ไป เพราะจะส่งผลให้รสชาติแย่ลงไดแ้ ละอาจสญู เสยี คุณค่า ทางอาหารมากอีกด้วย ดังนนั้ จงึ ควรควบคมุ ระยะเวลาในการหุงตม้ ใหด้ ี 7. การอบ เป็นอีกวิธที ่จี ะช่วยสงวนคณุ คา่ ทางอาหารได้อยา่ งดเี ยีย่ ม แต่ในขณะเดยี วกนั การท่ีความร้อนค่อยๆ ผา่ นไปในอาหารอย่างช้าๆ ในขณะท่ีอบ ก็จะทำให้สญู เสยี วติ ามินซีได้มากเชน่ กนั ดงั น้นั ในการอบจงึ แนะนำให้ เปิดเตาอบให้ร้อนเสียก่อน แล้วจึงนำอาหารลงไปอบ เทา่ นี้ก็จะช่วยลดระยะเวลาทวี่ ิตามินซีในอาหารจะถูก ทำลายไดด้ ี และสามารถคงคุณคา่ ทางอาหารใหม้ คี วามสมบูรณ์มากทีส่ ุด 8. การทำให้สุกโดยใช้ไมโครเวฟ เปน็ วิธีที่กำลงั ไดร้ บั ความนิยมเป็นอยา่ งมากในปัจจบุ ัน เพราะสามารถช่วย ประหยดั เวลาและประหยัดพลงั งานได้ดี โดยจากงานวจิ ัยส่วนใหญพ่ บวา่ การประกอบอาหารเน้อื สตั ว์ในเตา ไมโครเวฟจะสามารถประหยัดเวลาได้มากถึง 4-5 เท่าเม่ือเทยี บกบั การใช้เตาอบและยังช่วยลดการสญู เสยี วติ ามนิ ในอาหารได้อีกด้วย โดยเฉพาะวิตามนิ บ1ี สำหรบั วิตามนิ บ6ี จะคงทใี่ นการหงุ ต้มพวกสตั วป์ ีก แตจ่ ะมี การสญู เสียได้อยา่ งรวดเร็วมากในเนือ้ หมู และสำหรบั การใช้ไมโครเวฟในการหงุ ตม้ ผักนั้น พบว่าจะสามารถคง คุณคา่ ของวิตามนิ ซีไดม้ ากถงึ รอ้ ยละ 80-90 เพราะสามารถทำให้สกุ ได้อย่างรวดเร็ว จงึ ไมส่ ูญเสียคณุ ค่าอาหาร ไปมากนัก และเนอ่ื งจากการใชไ้ มโครเวฟจะมนี ้ำเพยี งเลก็ น้อยหรอื ไมม่ เี ลย จึงทำให้สูญเสียคณุ ค่าอาหาร นอ้ ยลงไปดว้ ย แต่อย่างไรก็ตามไม่ควรอนุ่ อาหารที่อยูใ่ นภาชนะประเภทพลาสตกิ เพราะจะเกิดสารท่ีเป็น อนั ตรายต่อสุขภาพได้ และนอกจากน้ียงั พบว่าการประกอบอาหารโดยใช้เตาไมโครเวฟมีส่วนในการทำลายสาร ต้านอนมุ ูลอิสระ

58 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารท่ี 7 ทฤษฎีท่เี ก่ยี วข้อง 1. การเสยี สภาพธรรมชาติของผลไมใ้ นกระบวนการกวน 2. การเปล่ยี นแปลงของสีผลไม้เมอ่ื ถกู ความร้อน วัตถุประสงคข์ องการทดลอง 1. ศกึ ษาการเปลีย่ นแปลงสขี องผลไม้เม่ือโดนความร้อน 2. ศกึ ษาการเปล่ียนแปลงของรปู ร่างและนำ้ หนักของผลไมเ้ ม่ือโดนความร้อน ศึกษาผลการใหค้ วามร้อนต่ออาหารประเภทผัก และผลไม้ อุปกรณ์ 1. กระทะทองเหลือง + พายไม้ 5. ช้อนตกั อาหาร 2. อา่ งผสม 6. เครอื่ งชัง่ 3. มีด + เขียง 7. บรรจภุ ณั ฑ์ 4. ลงั ถงึ วตั ถุดบิ แยมเคพกสู เบอรร์ ่ี แยมสับปะรด 1. เคพกูสเบอรร์ ี่ 400 กรมั 1. เน้ือสับปะรด 600 กรัม 2. น้ำตาลทราย ½ ถ้วย 2. น้ำตาลทราย ½ ถว้ ย 3. เกลอื 1/4 ชอ้ นชา 3. เกลอื 1/4 ช้อนชา 4. แบะแซะ 2 ชอ้ นโต๊ะ 4.น้ำเปล่า ½ ถ้วย น้ำเปลา่ ½ ถว้ ย วิธที ำ แยมเคพกสู เบอรร์ ี่ หน่ั เคพกสู เบอรร์ ่ี ใส่ลงในกระทะทองเหลือง ใส่น้ำตาลทราย แบะแซะ เกลือ น้ำเปลา่ จากนั้นต้ังไฟออ่ น กวนจนเน้ือผลไม้เป่ือยยยุ่ และมลี กั ษณะหนดื เหนียว แยมสบั ปะรด หน่ั สับปะรดเปน็ ช้ินเล็กๆ ใสล่ งในกระทะทองเหลือง ใสน่ ้ำตาลทราย เกลือ น้ำเปล่า จากนั้น ต้งั ไฟออ่ น กวนจนเน้อื ผลไมเ้ ปื่อยยยุ่ และมลี ักษณะหนดื เหนยี ว

ชนดิ ขอแยม ผลการปฏิบตั ิการ 59 ระยะเวลาการกวนแยมมีลกั ษณะเปน็ อยา่ งไร แยมเคพกูส ปล่อยให้เยน็ เบอร์ร่ี ระยะเวลาในการกวน 5 นาที 15 นาที 25 นาที ชนดิ ของแยม ระยะเวลาในการกวน แยมสับปะรด 5 นาที 18 นาที 31 นาที ปล่อยใหเ้ ยน็ บนั ทึกผลการทดลอง พบวาสขี องทั้งสับปะรดและแคพกสู เบอรร่มี ลี กั ษณะเขมขน้ึ และเหนยี ว สรปุ ไดวาเมื่อผลไมโดนความรอน จะเกดิ การเปลยี่ นสแี ละน้ําในผลไมจะระเหยออกไป ยง่ิ ใชเวลากวนนานแยมจะย่ิงแหง เหนียวหนดื และ รสชาติ มากขน้ึ เนือ่ งจากในผลไมมีนาํ้ ตาลตามธรรมชาตอิ ยูแลวเม่ือมคี วามรอนเขามาเรงความสกุ ของผล ไมทําใหแยม ผลไมมีความหวานกวาผลไมสดทยี่ ังไมไดกวนหรือผานความรอน

เตรียมวตั ถดุ ิบ ลกั ษณะท่ีปรากฏ 60 ผลการทดลอง เตรยี มบรรจุภณั ฑ์โดยการพาส น้ำหนกั แยมสบั ปะรดหลังการ นำ้ หนักแยมเคพกสู เบอร์รีห่ ลัง เจอรไ์ รส์ กวน การกวน แยมสบั ปะรดแยมเคพกูส เบอรร์ ีส่ ามารถทานค่กู ับ แครกเกอร์ ขนมปงั อนื่ ๆได้

แบบประเมินราคาต้นทนุ วสั ดุ และราคาจำหน่าย 61 ชือ่ ผลิตภณั ฑท์ ดลอง แยมสับปะรด หมายเหตุ ปริมาณท่ใี ช้ บาท บาท ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ จำนวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หน่วย หน่วย 1 สบั ปะรด 500 กรัม 20 20 20 2 นำ้ ตาลทราย 1 ถ้วย 22 4.07 24.07 3 เกลอื ป่น 1 ชอ้ นชา 20 0.06 24.13 4 แบะแซ 20 กรัม 20 0.08 24.21 5 คา่ แรง 4 ชวั่ โมง 43.75 175 199.21 6 ค่าเสอื่ ม / 3 202.21 เชือ้ เพลิง รวมตน้ ทุนทงั้ หมด 202.21 รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด 202.21 บาท ต้องการกำไร 30 % เปน็ เงนิ 60.66 บาท จำนวนผลติ ภัณฑท์ ไี่ ด้ 4 กระปุก ราคาจำหน่ายตอ่ หน่วย 65.71 บาท แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง แยมเคพกูสเบอร่ี ปริมาณทใ่ี ช้ ลำดบั ที่ รายการวัสดุ จำนวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย หนว่ ย บาท บาท 1 เคพกสู เบอร่ี 500 กรัม 60 60 60 2 น้ำตาลทราย 1 ถ้วย 22 4.07 64.07 3 เกลอื ป่น 1 ชอ้ นชา 20 0.06 64.13 4 แบะแซ 20 กรัม 20 0.08 64.21 5 ค่าแรง 4 ช่ัวโมง 43.75 175 239.21 6 ค่าเสอ่ื ม / 3 242.21 เชือ้ เพลงิ รวมต้นทุนท้งั หมด 242.21 รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด 242.21 บาท ต้องการกำไร 30 % เปน็ เงิน 72.66 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ที่ได้ 4 กระปุก ราคาจำหนา่ ยตอ่ หน่วย78.71 บาท

62 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารท่ี 7 ทฤษฎที ่เี กี่ยวข้อง 1. การสญู เสียน้ำในผัก 2. การเปลย่ี นแปลงของสีผลไม้เมอ่ื ถูกความรอ้ น วัตถุประสงคข์ องการทดลอง 1. ศึกษาการเปลย่ี นแปลงสขี องผักเมือ่ โดนความรอ้ น 2. ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของรูปรา่ งและน้ำหนกั ของผลไมเ้ มอ่ื โดนความร้อน ศกึ ษาผลการใหค้ วามร้อนต่ออาหารประเภทผัก และผลไม้ อุปกรณ์ 1. กระทะ + พายไม้ 5. ชอ้ นตกั อาหาร 2. อา่ งผสม 6. เครอื่ งช่ัง 3. มดี + เขียง 7. บรรจุภณั ฑ์ เครอ่ื งปัน่ วัตถุดิบ คัชผักคะนา้ คชั แครอท 8. ใบผกั คะนา้ 100 กรัม 1. แครอท 100 กรัม 9. เกลด็ ขนมปัง 100 กรัม 2. เกลด็ ขนมปงั 100 กรัม เกลอื 1/4 ชอ้ นชา 3. เกลอื 1/4 ชอ้ นชา วิธที ำ คชั ผกั คะน้า นำใบผกั คะนา้ ไปปัน่ กบั เกลด็ ขนมปัง จากนนั้ นำไปค่ัวในกระทะใหส้ กุ เม่ือสกุ แลว้ นำไปอบลมรอ้ นนำ ความชน้ื ออก ประมาณ1ชั่วโมง คัชแครอท นำแครอทไปหัน่ เปน็ แว่นนำไปผัดในกระทะให้พอสุกพกั ให้เยน็ แล้วนำไปป่ันกับเกล็ดขนมปงั จากนัน้ นำไป คั่วในกระทะให้สกุ เมื่อสกุ แล้วนำไปอบลมร้อนนำความชื้นออก ประมาณ1ช่วั โมง

ชนดิ ของผกั ผลการปฏบิ ตั กิ าร 63 คชั ผกั คะนา้ การเปลย่ี นสภาพมีลักษณะเป็นอยา่ งไร การผัดและ การเปลี่ยนแปลงสภาพ ปล่อยให้เย็น การเตรียม การหนั่ การปั่นผสม ชนิดของผัก การเตรียม การเปล่ยี นแปลงสภาพ การผดั และ คชั แครอท การหนั่ การป่นั ผสม ปลอ่ ยใหเ้ ย็น

เตรยี มวัตถดุ ิบ ลักษณะที่ปรากฏ 64 ผลการทดลอง ใสบ่ รรจภุ ณั ฑ์ท้งั สองเมนู บนั ทึกการทดลอง พบวาผักคะนามลี กั ษณะแหงงายกวาแครอทเนื่องจากแครอทมีนา้ํ มากทาํ ใหตองใชเวลาในการผดั กับ เกร็ด ขนมปงมากกวาผักคะนา ผกั คะนาแครอทมีความแตกตางตรงทีร่ ะยะในการผัดและการอบลมรอน โดย ระยะเวลาการอบผักคะนาคอื 1 ชวั่ โมง สวนระยะเวลาของแครอทคือ 2 ชวั่ โมง และสรปุ ไดวาหากผัก สูญเสีย นํา้ ลกั ษณะภายนอกจะเปลีย่ นไปแตยังคงรสชาติเดิมของผักชนดิ น้นั นอกจากนี้คุณคาทาง สารอาหารยังคงอยู เพราะการผัดโดยใชความรอนตํา่ ยังไมทําลายสารอาหารในผักท้ังหมด

65 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วสั ดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑท์ ดลอง คชั แครอท ปริมาณที่ใช้ ลำดับท่ี รายการวัสดุ จำนวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย หนว่ ย บาท บาท 1 แครอท 100 กรมั 30 3 3 2 เกลด็ ขนมปัง 100 กรัม 20 8 11 3 เกลือ ½ ชอ้ นชา 17 0.017 11.017 4 นำ้ มนั 1 ชอ้ นชา 55 0.137 11.154 5 ค่าแรง 4 ชว่ั โมง 43.75 175 186.15 6 ค่าเสอื่ ม / 3 189.15 เช้ือเพลงิ รวมต้นทุนท้งั หมด 189.15 รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด 189.15 บาท ตอ้ งการกำไร 30% เปน็ เงิน 56.74 บาท จำนวนผลิตภัณฑท์ ่ไี ด้ 2 ถุง ราคาจำหนา่ ยตอ่ หน่วย 122.94 บาท แบบประเมินราคาต้นทุน วสั ดุ และราคาจำหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑ์ทดลอง คชั คะน้า ปรมิ าณทใ่ี ช้ ลำดบั ที่ รายการวัสดุ จำนวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ หน่วย หนว่ ย บาท บาท 1 คะน้า 100 กรัม 30 3 3 2 เกล็ดขนมปัง 100 กรมั 20 8 11 3 เกลือ ½ ชอ้ นชา 17 0.017 11.017 4 น้ำมนั 1 ชอ้ นชา 55 0.137 11.154 5 ค่าแรง 4 ชว่ั โมง 43.75 175 186.15 6 ค่าเส่ือม / 3 189.15 เชื้อเพลงิ รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 189.15 รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 189.15 บาท ต้องการกำไร 30 % เปน็ เงิน 56.74 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ที่ได้ 2 ถงุ ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 122.94 บาท

66 องค์ความรู้ หน่วยท่ี 7 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า..30404 - 1002. จานวน................ช่ัวโมง ชื่อหน่วย 7 วันที่.............................. ช่ือ ผกั และผลไม้ ครูภาชณุมาศ ทองคา หวั ข้อการเรียนรู้ เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง 1. กระทะทองเหลอื ง + พายไม้ เคพกูสเบอร์ร่ลี ักษณะเขมขน้ึ และ ผลการทดลอง 2. ช้อนตกั อาหาร เหนียว มีสีเข้มคล้ำ พบวาสขี องทั้งสบั ปะรดและแคพ 3. อา่ งผสม แยมสับปะรดมีลกั ษณะไมเ่ หนียว กูสเบอรรี่มลี ักษณะเขมขน้ึ และ 4. เครอ่ื งชัง่ มากมีสีใส เหนียว สรปุ ไดวาเม่ือผลไมโดน 5. มดี + เขยี ง ความรอน จะเกิดการเปลยี่ นสี 6. บรรจุภัณฑ์ และน้ําในผลไมจะระเหยออกไป 7. ลงั ถงึ ลกั ษณะทป่ี รากฏ ย่งิ ใชเวลากวนนานแยมจะย่ิงแห ง เหนียวหนืด และรสชาติ มาก ขึ้นเนอื่ งจากในผลไมมนี าํ้ ตาล ตามธรรมชาตอิ ยูแลวเมื่อมี ความรอนเขามาเรง ความสุกของผลไมทาํ ใหแยม ผล ไมมีความหวานกวาผลไมสดท่ียัง ไมไดกวนหรือผาน ความรอ้ น

67 เม่ือสงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ า่ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง สูญเสียคา่ อาหารในระหว่างการเกบ็ การเปลีย่ นแปลงในชว่ งระยะเวลาท่เี กบ็ มากหรอื น้อยข้นึ อยู่กับอุณหภมู ิ แสงแดดออกซิเจนระยะเวลาที่เก็บความชนื้ ตามปกตสิ ารอาหารหลกั โปรตนี ไขมนั คาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุท่มี ี อยู่ในอาหารจะไม่ค่อยเปลี่ยนแปลงระหวา่ งเก็บ เพียววติ ามินทม่ี กี าร มีการเปลยี่ นแปลงจะมากหรอื น้อยขึน้ อยู่ กบั ชนิดของอาหารและวติ ามินท่ีมีอยู่ในอาหาร การสญู เสยี ของคณุ ค่าทางอาหารสามารถเกดิ ขนึ้ ได้ในระหว่าง การประกอบอาหาร โดยจะมีอัตราการสูญเสยี ท่ีแตกตา่ งกันไปตามชนดิ ของอาหาร นั่นก็เพราะอาหารแต่ละ ชนดิ จะมคี วามคงทนต่อความรอ้ น แสงสว่าง ออกซิเจนและความเป็นกรดด่างทแี่ ตกต่างกันน่ันเอง ถ้าเป็นการ ประกอบอาหารดว้ ยความร้อนชืน้ เช่น เมื่อมกี ารเตมิ น้ำลงไปในการหุงต้มด้วย กจ็ ะทำใหเ้ กดิ การสญู เสยี วติ ามินทีล่ ะลายในน้ำได้มากมาก แตห่ ากมีการประกอบอาหารแบบมคี วามร้อนแห้งและใชน้ ้ำมันเป็น องคป์ ระกอบ อย่างเชน่ การผัด การทอด ก็จะมกี ารสูญเสียวติ ามินและแรธ่ าตุท่ีละลายในไขมนั

68 บทที่ 8

69 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หน่วยท่ี 8 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า..30404 - จำนวน 4 ช่วั โมง 1002. ชื่อหน่วย บทท่ี 8 วันท่ี.............................. ชื่อ ธัญชาตแิ ละผลิตภัณฑ์ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จุดประสงค์การเรียนรู้ หวั ข้อการเรียนรู้ 1. เพอ่ื ศึกษาการเปลยี่ นสภาพของเมล็ดขา้ วโพดเม่ือโดนความร้อน 1. การเปลี่ยนแปลงของเมลด็ ขา้ วโพดเม่ือโดน 2. ศึกษาการเปลย่ี นแปลงของอาหารจากธญั ชาตเิ มอื่ ผ่านการปรุง ความร้อน ประกอบ 2. องคป์ ระกอบของธญั ชาตแิ ละการนําไปใช้ เป็นอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง 1.เคร่ืองทำป๊อบคอร์น เมลด็ ขาวโพดเมื่อโดนความรอนที่ พบวาเมลด็ ขาวโพดเมื่อโดน 2..กระทะ อุณหภมู สิ งู เปนเวลานานทําใหเน้ือ ความรอนโดยการทอดกบั เนยท่ี 3.แผ่นซิลโิ คน ขาวโพดพองตัวออกมาและฟู อณุ หภูมิสงู เปนเวลานานทําให 4.อ่างผสม กรอบ เม่ือนาํ คาราเมลราด เน้อื ขาวโพดพองตัวออกมาและ 5.พายไม้ และเคลากับปอปคอรนแลวนํา ฟกู รอบแตเมื่อนําปอปคอรนผ่ึง 6.ถาด เขาอบไฟออนเปนเวลานานปอป ลมสักพกั ลักษณะปอปคอรนไม 7.พายยาง คอรนหลงั อบมคี วาม กรอบ กรอบ และ เม่อื นําคาราเมลราด 8.เตาอบ และเคลากบั ปอปคอรนแลวนํา เขาอบไฟออนเปนเวลานานปอป คอรนหลังอบมีความ กรอบนาน ข้นึ ดังนัน้ เมล็ดขาวโพดสามารถ นํามาทานเปนขนมหวานหรอื ขนมตกแตงหนาเคกได้

70 เม่อื สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า ธัญชาติ ธญั ชาติ หมายถงึ พืชตระกลู หญ้าทเ่ี ราใชเ้ มลด็ เปน็ อาหาร ธัญชาติทสี่ ำคญั ได้แก่ ข้าวเจา้ ขา้ วสาลี ขา้ วโพด ข้าวโอ้ต ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เล่ย์ การเลอื กซ้อื ขา้ วสารท่เี ปน็ ขา้ วเจ้า ควรเลือกข้าวทเี่ พิ่งสีใหม่ เมลด็ ยาวเต็มมสี ่วนท่เี ปน็ ข้าวหดั น้อย ไมซ่ ้ือข้าวที่มีกล่ินอับ มีกรวด หิน ทราย หรือมีตัวมอดอยู่ ข้าวเหนียวใชเ้ กณฑเ์ ดียวกบั ขา้ วเจา้ แตเ่ มลด็ จะขนุ่ ไมใ่ ส ขา้ วโพดเมลด็ ต้อง เตม็ ฝัก เต่งตึง ขา้ วดอ๊ต ข้าวไรน์ ข้าวบาเล่ย์ เมลด็ อย่ใู นสภาพที่ดี ไมม่ เี ศษแหลกละเอียดของเปลือกหุ้มเมลด็ ปะปน การประกอบอาหาร - การหงุ ขา้ วเจา้ ตอ้ งทำความสะอาดข้าวก่อน โดยการซาวขา้ ว ตวงข้าวใส่ภาชนะ ใสน่ ำ้ ทว่ มขา้ วใช้มือคน เบาๆ รนิ น้ำทง้ิ เพียงครั้งเดยี ว สงให้สะเดด็ น้ำ นำไปหุงใสน่ ้ำตามสัดส่วน - ใชข้ ้าวสารทวั่ ไป (ขา้ วเกา่ ) 1 สว่ น ต่อน้ำ 1 ? - 2 ส่วน - ข้าวสารหอมมะลิ (ข้าวเกา่ ) 1 สว่ น ต่อนำ้ 1 ? สว่ น - ขา้ วสารทว่ั ไป (ข้าวใหม)่ 1 ส่วน ตอ่ นำ้ 1 สว่ น - ข้าวเหนียว นิยมประกอบอาหารโดยการนงึ่ เปียก กวน กอ่ นนำข้าวเหนยี วไปนง่ึ หรือเปยี ก ควรนำขา้ ว เหนียวไปแชน่ ำ้ อย่างน้อย 3 ชวั่ โมง เพอ่ื ให้เมลด็ ดดู ความชืน้ การเก็บรักษา ในการเก็บรักษาข้าวสารและธญั ชาติอ่นื ๆ ควรเก็บใสถ่ ังพลาสติกท่ีมีฝาปดิ แน่นหนา วางในที่อากาศโปรง่ ถ่ายเท ไม่วางทที่ ี่ถูกแดด การเปล่ียนแปลงเม่ือได้รบั ความร้อนแหง้ เม่ือแป้งไดร้ ับความรอ้ นถึงอุณหภมู ิประมาณ 160 องศาเซลเซียส จะ เปลยี่ นเป็นสีน้ำตาลและมีความสามารถในการละลายน้ำมากขน้ึ “Dextrinization” การเปล่ยี นแปลงเมอ่ื ได้รบั ความร้อนเปียก เมือแปง้ ละลายน้ำและให้ความรอ้ นโมเลกลุ ของแป้งจะอมน้ำ เมอื่ แป้งจะพองขน้ึ อณุ หภูมิ 60 องศาเซลเซยี ส นําแปง้ จะเปลียนสภาพจากของเหลวเปน็ คร่งึ แข็งคร่ึงเเหลว(Gel)และเหนยี วใส ข้น องคป์ ระกอบทางเคมีของธัญพชื และผลิตผลจากธญั พชื ธญั พชื เป็นแหล่งอาหารสำคญั ทีใ่ ห้คารโ์ บไฮเดรต โปรตีน วติ ามนิ บี แรธ่ าตตุ า่ งๆ และกากอาหาร การทีม่ ีปริมาณไขมันตำ่ นับเปน็ ข้อไดเ้ ปรียบทีท่ ำใหแ้ ป้งสามารถ เกบ็ ไวไ้ ดน้ าน แต่ทง้ั นี้การบริโภคธญั พชื โดยมีอาหารชนดิ อื่นเป็นสว่ นประกอบน้อยเกนิ ไปอาจจะทำใหเ้ กิดการ ขาดสารอาหารเน่ืองจากการขาดกรดอะมิโนท่จี ำเปน็ และวิตามนิ แต่ในอาหารทีม่ ีความสมดุลทางโภชนาการท่ี ไดพ้ ลงั งานจากธัญพืช ถั่ว ผลิตผลจากสัตว์ ผัก ผลไม้และอาหารอื่นๆ สามารถชดเชยการขาดสารอาหารใน ธญั พืชได้ ธัญพืชมีองค์ประกอบเป็นสารอนินทรีย์หลายชนดิ ซึ่งสว่ นใหญ่จะอยู่ในส่วนที่เป็นจมูกขา้ วและ

71 เนื้อเย่ือช้ันนอกของเมล็ด มเี พียงธาตุสงั กะสแี ละเหลก็ เท่าน้ันทน่ี บั วา่ เป็นธาตสุ ำคัญในแง่ของอาหารการสกดั แปง้ เพยี งสว่ นน้อยจากเมล็ดทำใหส้ ่วนใหญข่ องธาตุอาหารรองนีส้ ูญเสยี ไป ใบงานมอบหมายแนบเอกสารท่ี 8 ทฤษฎีที่เกีย่ วข้อง 1. การเปล่ียนแปลงของเมลด็ ขา้ วโพดเม่ือโดนความรอ้ น 2. องค์ประกอบของธัญชาติและการนําไปใช้เป็นอาหาร วตั ถปุ ระสงคข์ องการทดลอง 1. เพ่อื ศึกษาการเปลีย่ นสภาพของเมล็ดขา้ วโพดเม่ือโดนความรอ้ น 2. ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหารจากธัญชาตเิ ม่ือผา่ นการปรงุ ประกอบ อุปกรณ์ 1.เครอื่ งทำปอ๊ บคอร์น 4.กระทะ 7.แผ่นซลิ โิ คน 2.อา่ งผสม 5.พายไม้ 8.ถาด 3.พายยาง 6.เตาอบ วตั ถดุ บิ 1.เมลด็ ข้าวโพด ½ ถ้วยตวง 7.กล่นิ วานลิ ลา ½ กรมั 2.นำ้ มันพชื ½ ถว้ ยตวง 8.เบคก้งิ โซดา ½ ช้อนชา 3.นำ้ ตาลทราย 200 กรัม 9.คอรน์ ไซรปั 50 กรมั 4.น้ำ 40 กรมั 10.เกลอื ป่น ¼ ช้อนชา 5.เนยสดเคม็ 70 กรัม 6.วปิ ปิ้งครมี 50 กรัม วธิ ที ำ 1.นำเมลด็ ข้าวโพดใส่ลงไปในเครื่องทำปอ็ บคอรน์ แลว้ ใช้อ่างผสมรองท่ปี ากเคร่ืองเพือ่ รับป็อบคอร์น 2.นำนำ้ ตาลทรายและนำ้ ใสใ่ นกระทะตั้งไฟจนน้ำตาลละลายและเปล่ียนเป็นสีนำ้ ตาล จากน้นั ใส่แบะแซ วิ ปปงิ้ ครีม ลงไปคนผสมใหเ้ ข้ากนั แลว้ ใสเ่ กลือ ปิดไฟยกออกจากเตา แลว้ ใส่เนยลงไป ตามด้วยเบคก้ิงโซดา คนให้เข้ากัน 3.นำคาราเมลไปคลกุ กับป็อบคอร์นในอา่ งผสม 4.นำแผน่ ซิลโิ คนปลู งในถาดแล้วนำปอ็ บคอร์นที่คลกุ กบั คาราเมลใสล่ งในถาดแลว้ นำไปอบในเตาอบที่ อณุ หภูมิ 150 องศาเซลเซยี ส เป็นเวลา 10-15 นาที 5.พออบเสรจ็ แล้วนำมาใสห่ ่อบรรจุ

72 ผลการปฏิบตั กิ าร เตรยี ม ลักษณะปรากฏ ผลการทดลอง บนั ทึกการทดลอง พบวาเมล็ดขาวโพดเมอ่ื โดนความรอนโดยการทอดกับเนยท่ีอุณหภมู ิสูงเปนเวลานานทาํ ใหเนอื้ ขาวโพดพอง ตวั ออกมาและฟูกรอบแตเม่ือนําปอปคอรนผึง่ ลมสักพกั ลักษณะปอปคอรนไมกรอบ และ เมอ่ื นาํ คาราเม ลราดและเคลากับปอปคอรนแลวนําเขาอบไฟออนเปนเวลานานปอปคอรนหลังอบมีความ กรอบนานขน้ึ ดงั น้ันเมล็ดขาวโพดสามารถนํามาทานเปนขนมหวานหรอื ขนมตกแตงหนาเคกได้

73 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลิตภณั ฑท์ ดลอง ปอ๊ บคอร์น ปรมิ าณท่ีใช้ ลำดับที่ รายการวสั ดุ จำนวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ บาท หน่วย หน่วย 12 16.4 1 เมลด็ ขา้ วโพด 200 กรัม 60 บาท 12 25.08 30.33 2 นำ้ ตาลทราย 200 กรมั 22 บาท 4.4 30.34 32.34 3 เนยสดเคม็ 70 กรมั 62 บาท 8.68 32.35 207.35 4 วปิ ปิ้งครมี 50 กรมั 105 บาท 5.25 210.35 5 กลิ่นวานิลลา ½ กรมั 12 บาท 0.1 210.35 6 คอรน์ ไซรปั 50 กรัม 20 บาท 2 7 เกลือปน่ ¼ ชอ้ นชา 12 บาท 0.01 17 คา่ แรง 4ชั่วโมง 43.75 175 18 ค่าเส่ือม / 3 เชอ้ื เพลิง รวมต้นทนุ ท้งั หมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 210.35 บาท ตอ้ งการกำไร 30 % เป็นเงิน 21.035 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ที่ได้ 2 ถุง ราคาจำหน่ายตอ่ หนว่ ย 155.69 บาท

74 องค์ความรู้ หน่วยท่ี 8 วิชา.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วชิ า..30404 - 1002. จานวน................ชั่วโมง ชื่อหน่วย 8 วันที่.............................. ชื่อ ธญั ชาติและผลิตภณั ฑ์ ครูภาชณมุ าศ ทองคา หวั ข้อการเรียนรู้ 1. การเปลย่ี นแปลงของเมล็ดขา้ วโพดเมื่อโดนความรอ้ น 2. องคป์ ระกอบของธญั ชาติและการนาํ ไปใช้เปน็ อาหาร เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง ผลการทดลอง 1.เครื่องทำปอ๊ บคอร์น เมลด็ ขาวโพดเม่ือโดนความรอนท่ี พบวาเมล็ดขาวโพดเมอ่ื โดน ความรอนโดยการทอดกับเนยที่ 2..กระทะ อณุ หภมู ิสูงเปนเวลานานทําใหเน้ือ อุณหภูมสิ ูงเปนเวลานานทาํ ให เนอื้ ขาวโพดพองตวั ออกมาและ 3.แผน่ ซลิ โิ คน ขาวโพดพองตวั ออกมาและฟู ฟูกรอบแตเมื่อนําปอปคอรนผ่ึง ลมสกั พักลักษณะปอปคอรนไม 4.อ่างผสม กรอบ เมื่อนําคาราเมลราด กรอบ และ เม่ือนําคาราเมลราด และเคลากับปอปคอรนแลวนํา 5.พายไม้ และเคลากบั ปอปคอรนแลวนาํ เขาอบไฟออนเปนเวลานานปอป คอรนหลงั อบมีความ กรอบนาน 6.ถาด เขาอบไฟออนเปนเวลานานปอป ขนึ้ ดงั นั้นเมลด็ ขาวโพดสามารถ นาํ มาทานเปนขนมหวานหรอื 7.พายยาง คอรนหลังอบมคี วาม กรอบ ขนมตกแตงหนาเคกได้ 8.เตาอบลักษณะท่ีปรากฏ เม่ือสงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ า่ เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง การเปลี่ยนแปลงเม่ือได้รับความรอ้ นแห้ง เมือ่ แปง้ ได้รบั ความรอ้ นถึงอุณหภูมิประมาณ 160 องศา เซลเซียส จะเปล่ยี นเปน็ สีนำ้ ตาลและมีความสามารถในการละลายน้ำมากข้ึน “Dextrinization” การ เปลีย่ นแปลงเมอ่ื ได้รับความร้อนเปยี ก เมือแป้งละลายน้ำและให้ความร้อนโมเลกลุ ของแปง้ จะอมนำ้ เมื่อแปง้ จะพองขึ้น อณุ หภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาํ แปง้ จะเปลียนสภาพจากของเหลวเปน็ ครึ่งแข็งครึ่งเเหลว(Gel)และ เหนียวใสขน้

75 ธญั พืชมอี งค์ประกอบเปน็ สารอนินทรยี ห์ ลายชนิด ซง่ึ สว่ นใหญ่จะอยู่ในสว่ นท่เี ป็นจมูกข้าวและเนื้อเยื่อ ช้นั นอกของเมลด็ มีเพียงธาตุสงั กะสีและเหล็กเทา่ น้นั ทน่ี บั ว่าเป็นธาตุสำคัญในแง่ของอาหารการสกัดแปง้ เพียง สว่ นน้อยจากเมล็ดทำใหส้ ว่ นใหญข่ องธาตุอาหารรองนีส้ ูญเสยี ไป บทท่ี 9 แป้งและน้ำตาล

76 แบบรายงานผลการเรียนรู้ หนว่ ยท่ี 9 วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา..30404 - จำนวน 4 ช่ัวโมง 1002. ชือ่ หน่วย บทท่ี 9 วนั ที่.............................. ช่ือ แปง้ และนำ้ ตาล ครภู าชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ หวั ข้อการเรียนรู้ 1.ทดสอบความกรอบของแปง้ แต่ละชนิด 1. การทดสอบแป้งและน้ำตาล 2.ทดสอบความชืน้ ของแป้งแต่ละชนดิ 2. การประเมนิ คุณภาพอาหารดว้ ยประสาท สัมผัส เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง 1.กระทะ+ทับพี แป้งขา้ วโพด ทอดเเลว้ สเี หลอื ง 2.อ่างผสม อ่อน. มคี วามกรอบสุด 3.มดี + เขียง เเปง้ อเนก สสี วย เเต่กรอบ 4.เครอ่ื งช่ัง รองลงมาจากเเปง้ ข้าวโพด 5.ตะแรง+ถาด แป้งทอดกรอบสีเหลืองสวยงาม เเตค่ วามกรอบไมค่ ่อยมี กรอบ นอ้ ยสดุ ทอดดว้ ยเวลา 6 นาทีเท่าๆกัน

77 เม่อื สังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและ สรุปผลการทดลองไดว้ า่ ขา้ วคารโ์ บไฮเดรตสารประกอบอินทรยี ท์ ่เี รียกว่าคารโ์ บไฮเดรตพบได้ในอาหารเชน่ นำ้ ตาลขนมปงั มันฝรง่ั และ ขนมปงั กรอบคารโ์ บไฮเดรตประกอบด้วยอะตอมของธาตตุ ่างๆไดแ้ ก่คาร์บอนไฮโดรเจนออกซเิ จน การทดสอบแป้ง ทดสอบโดยใช้สารละลายไอโอดีน มีสเี หลือง นำ้ ตาล ถา้ เปน็ แป้ง และเปลีย่ นเป็นสีน้ำเงินเข้ม หรือ มว่ ง ดำ หนา้ ทแ่ี ละประโยชนข์ องคารโ์ บไฮเดรต 1. ให้พลงั งานและความร้อน ( 1 กรมั ให้พลังงาน 4 แคลอร่ี ) 2. ช่วยสงวนโปรตีนใหร้ ่างกายนำไปใชใ้ นทางทีเ่ ป็นประโยชน์มากทส่ี ุด 3. คาร์โบไฮเดรตทีเ่ หลือใช้ เปลยี่ นเป็นไขมนั สะสมในรา่ งกายได้ การทดสอบทางประสาทสมั ผัสเปน็ การทำงานรว่ มกนั โดยอาศยั การมองเหน็ การดมกล่ิน การชิมรส การสมั ผสั และการไดย้ นิ เสียง การประเมนิ คณุ ภาพทางประสาทสมั ผัส ถอื เปน็ วธิ กี ารทางวิทยาศาสตรท์ ีใ่ ชส้ ำหรับตรวจ วิเคราะห์คุณภาพอาหารด้วยประสาทสัมผัส โดยใชก้ ารตอบสนองของมนุษย์ที่มีต่ออาหาร และตอ้ งควบคมุ อคตติ ่าง ๆ ให้เกดิ น้อยท่ีสุด เช่น ความชอบหรือไมช่ อบของผู้ทดสอบ คณุ ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารทีใ่ ช้ในการประเมินจะถูกแบง่ ออกเปน็ 4 คุณลักษณะคือ ลักษณะ ปรากฏ , กลน่ิ , เนอื้ สัมผสั และกลิ่นรส การวิเคราะห์ผลจากขอ้ มูลทีไ่ ดอ้ ย่างเหมาะสมเปน็ ส่ิงสำคญั และเปน็ ส่ิงทค่ี วรระวงั มากท่ีสดุ ในงานประเมนิ ทาง ประสาทสมั ผสั ซ่งึ มแี หล่งความแปรปรวนท่อี าจเกดิ ข้ึนไดห้ ลายทางในระหว่างการทดสอบ ที่เราไม่อาจสามารถ ควบคมุ ได้ เชน่ อารมณ์ และแรงจงู ใจของผ้ทู ดสอบ หรอื การมีประสาทสมั ผัสที่ไวมากน้อยเพยี งไร ถึงแมว้ ่าจะ ทำการฝกึ ฝน และคดั เลือกผู้ทดสอบมาก่อนทจ่ี ะเขา้ ร่วมการทดสอบจรงิ แต่กจ็ ะสามารถควบคมุ ได้เป็น บางสว่ นเทา่ นน้ั ดังน้ันผ้ปู ระกอบการจงึ ควรมีการทบทวนผู้ทดสอบอย่างสมำ่ เสมอว่าผูท้ ดสอบยงั คงมีระดับ ความสามารถในการรบั ร้ทู างประสามสัมผัสตามเกณฑ์ที่กำหนด การประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผสั ควรใชร้ ว่ มกับ การประเมินคณุ ภาพอาหารทางกายภาพ เพื่อให้สามารถตรวจสอบและควบคมุ คุณภาพของอาหารได้อย่างมปี ระสทิ ธภาพมากยงิ่ ขึ้น การควบคุมคณุ ภาพ ทางประสาทสมั ผสั เร่ิมไดต้ ้งั แต่ข้ันตอนการรบั วตั ถดุ ิบ ขน้ั ตอนการผลิต และในผลติ ภณั ฑ์สำเร็จรปู รวมถึง การศึกษาหาอายุการเก็บรกั ษาผลติ ภณั ฑ์ การทดสอบน้ำตาล (เฉพาะน้ำตาล โมเลกลุ เดย่ี ว) เช่น นำ้ ตาล กลโู คส, ฟรกั โทส, กาแลกโทส - ใช้ สารละลาย เบเนดกิ ต์ (สีฟ้า) (หยดลงไป 5 หยด แลว้ นำไป ต้มในน้ำเดอื ด - ถา้ มีน้ำตาลกลโู คส จะเปล่ียนเป็น ตะกอนสแี ดงอฐิ (หรอื สีส้มแดง) ของธาตุทองแดง Cu2O (คิวปรสั ออกไซด์ – Cuprous oxide)

78 - สขี องตะกอน จะบอกถงึ ระดบั น้ำตาล เรียงจากน้อยที่สดุ ไปมากที่สุด ดังน้ี (นอ้ ย) .... สีฟ้าอมเขียว < สเี หลือง < สสี ม้ < สีแดง < สีแดงอิฐ .... (มาก) - ถา้ นำ น้ำตาลทราย (ซูโครส) (โมเลกุลคู่) มาทดสอบ จะไมเ่ ปลี่ยนแปลง เว้นแตม่ ีการตม้ นานเกินไป หรอื ตม้ กบั กรดไฮโดรคลอริก (กรดเกลือเจอื จาง) ก่อน นำ้ ตาลทรายบางสว่ น อาจเปลี่ยนเป็น น้ำตาลโมเลกุลเดยี่ ว เกดิ ปฏกิ ิรยิ า เปลีย่ นสีเปน็ สม้ แดง ไดเ้ ลก็ นอ้ ย หรือเปน็ สเี ขยี วอมเหลอื ง

79 ผลการปฏบิ ตั ิการ เตรียม ลกั ษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง บันทึกผลการทดลอง แปง้ ข้าวโพด ทอดเเลว้ สีเหลืองอ่อน. มีความกรอบสุด เเป้งอเนก สีสวย เเตก่ รอบรองลงมาจากเเป้งข้าวโพด แปง้ ทอดกรอบสีเหลอื งสวยงาม เเตค่ วามกรอบไม่ค่อยมี กรอบนอ้ ยสุด ทอดดว้ ยเวลา 6 นาทเี ท่าๆกัน

80 แบบประเมนิ ราคาตนทนุ วสั ดุ และราคาจาํ หนาย ช่ือผลิตภัณฑทดลอง ไกทอด ลําดบั ที่ รายการวสั ดุ ปริมาณท่ใี ช หมายเหตุ ราคารวม จํานวน ราคาตอ รวม หนวย หนวย 1 ไขไ่ ก่ 144 4 2 แปงสาลี 1000 31 0.31 4.31 3 แปงทอดกรอบ 150กรัม 15 1 5.31 4 แปงขาวโพด 200กรัม 26 1.3 6.61 5 นํ้ามนั 1000กรัม 42 21 27.61 6 อกไก่ 200 กรมั 16 16 43.61 7 คาแรง 4 ชว่ั โมง 43.75 175 218.61 บาท 8 คาเสอื่ ม / 3 221.61 เชื้อเพลงิ 221.61 บาท รวมตนทนุ ท้ังหมด รวมตนทนุ ท้ังหมด 221.61 บาท ตองการกาํ ไร 30. % เปนเงิน 65.58 บาท จํานวนผลิตภณั ฑท่ีได 2 ถุง ราคาจําหนายตอหนวย 142.09 บาท

81 วตั ถดุ บิ ตอนท่ี 9 การทดสอบนา้ ตาล 1. ฟกั ทอง 2. น้ำเปลา่ 300 กรมั 3. น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง 200 กรมั วสั ดุอุปกรณ์ 1.ถว้ ยตวง,ทับพี 2.ถาดรอง,ตะแกรง 3.กระทะทองเหลอื ง คณุ สมบตั ิของนำ้ ตาล เกดิ ขน้ึ ในขั้นตอนท่ี ลักษณะทีเ่ ปล่ียนไป การละลาย 1 จุดเดอื ดของน้ำเชื่อม 2 ความหนืด 3 จดุ หลอมรวมของน้ำเช่อื ม 4

82 บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลอง พบว่า การละลายนำ้ ตาลกบั นำ้ มีลักษณะเปน็ สีใสๆ เหลว หนดื เมือ่ นำ้ เชือ่ มเดอื ดจะมี ลกั ษณะเกิดฟองข้นึ รอบๆ บริเวณขอบๆ เมื่อนำฝกั ทองไปตม้ กบั น้ำเช่อื มตวั น้ำเชือ่ มจะเขา้ ไปแทนทนี่ ้ำใน ฟกั ทอง ทำใหฟ้ ักทองมลี ักษณะใสข้ึน และอย่นู านข้นึ แบบประเมนิ ราคาตนทุน วสั ดุ และราคาจําหนาย ชือ่ ผลติ ภณั ฑทดลอง ความช้นื แปง ลําดบั ที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใ่ี ช หมายเหตุ จาํ นวน ราคาตอ รวม ราคารวม บาท หนวย หนวย บาท 1 แปงขนมปง 1000 กรัม 44 0.44 0.44 2 แปงเคก 1000กรัม 45 0.45 0.89 4 แปงสาลี 1000กรมั 35 0.5 1.24 7 คาแรง 4 ช่วั โมง 43.75 175 176.24 8 คาเส่อื ม / 3 179.24 เชอื้ เพลงิ รวมตนทนุ ทั้งหมด 179.24 รวมตนทนุ ทั้งหมด 179.27 บาท ตองการกาํ ไร 30% เปนเงิน 53.77บาท ราคาตอหนวย 233.01 บาท

83 องค์ความรู้ หน่วยที่ 9 วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวชิ า..30404 - 1002. จานวน................ชั่วโมง ช่ือหน่วย 9 วนั ที่.............................. ชื่อ แป้งและน้าตาล ครูภาชณมุ าศ ทองคา หัวข้อการเรียนรู้ 1. การทดสอบแปง้ และน้ำตาล ผลการทดลอง 2. การประเมนิ คุณภาพอาหารดว้ ยประสาทสัมผสั แปง้ ข้าวโพด ทอดเเล้วสีเหลือง อ่อน. มีความกรอบสุด เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ เเปง้ อเนก สีสวย เเต่กรอบ 1.กระทะ+ทับพี รองลงมาจากเเปง้ ข้าวโพด 2.อ่างผสม แปง้ ทอดกรอบสีเหลืองสวยงาม 3.มดี + เขยี ง เเต่ความกรอบไมค่ ่อยมี กรอบ 4.เครือ่ งช่งั น้อยสดุ 5.ตะแรง+ถาด ทอดด้วยเวลา 6 นาทีเทา่ ๆกัน

84 เมื่อสงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการ ทดลองไดว้ ่า เตรยี ม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง การทดสอบทางประสาทสัมผัสเป็นการทำงานร่วมกัน โดยอาศัยการมองเหน็ การดมกล่ิน การชมิ รส การสมั ผสั การทดสอบน้ำตาล (เฉพาะน้ำตาล โมเลกุลเดี่ยว) เชน่ นำ้ ตาล กลูโคส, ฟรักโทส, กาแลกโทส - ใช้ สารละลาย เบเนดิกต์ (สีฟ้า) (หยดลงไป 5 หยด แล้วนำไป ตม้ ในน้ำเดือด - ถา้ มนี ำ้ ตาลกลโู คส จะเปลีย่ นเปน็ ตะกอนสแี ดงอิฐ (หรือ สสี ้มแดง) ของธาตุทองแดง Cu2O (คิวปรสั ออกไซด์ – Cuprous oxide) - สขี องตะกอน จะบอกถงึ ระดับนำ้ ตาล เรียงจากนอ้ ยทส่ี ุด ไปมากทส่ี ุด ดังนี้ (นอ้ ย) .... สีฟ้าอมเขียว < สีเหลือง < สีสม้ < สแี ดง < สีแดงอฐิ .... (มาก)

85 บทท่ี 10 การประเมนิ คณุ ภาพอาหารดว้ ยประสาทสัมผสั

86 แบบรายงานผลการเรยี นรู้ หนว่ ยท่ี 10 วชิ า.วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - จำนวน 4 ชวั่ โมง 1002. ชอ่ื หน่วย บทที่ 10 วันท่ี.............................. ชือ่ การประเมินคุณภาพอาหารด้วยประสาทสัมผสั ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงค์การเรยี นรู้ หัวข้อการเรยี นรู้ 1.เพื่อศกึ ษากะทแิ ต่ละชนิด 1. ปฎกิ ริ ยิ าของผงวนุ้ ในการทำวุน้ กะทใิ น 2.เพอ่ื ศึกษารสชาติ เน้ือสัมผสั ของวุ้นกะทิ นำ้ กะทแิ ต่ละชนิด 2. คุณสมบตั ิเชิงหน้าท่ีของกะทิแต่ละชนดิ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง 1.หม้อ ตัวขนมมีสีสวยสีขาวทบึ แตม่ ีเน้ือ พบวา นาํ้ กะทิUHTจะมี 2. เครอ่ื งชง่ั สัมผสั ทแ่ี ข็งและแน่น รสชาติหอม ลกั ษณะเปนตวั ขนมมีสีสวยสขี าว 3.ถาดรอง กลน่ิ กะทิ ทบึ แตมีเน้ือสมั ผสั ท่ีแขง็ และแน 4.พายยาง น น้าํ กะทิ พาสเจอรไรซจะมี 5. พมิ พ์ซลิ ิโคลน ตวั ขนมมสี ขี าว มเี น้ือสมั ผสั ที่หยาบ ลักษณะเปนมีเนื้อสมั ผสั ที่หยาบ 6.ถว้ ย กระดา้ ง ไมม่ ีกลิน่ ของกะทิ กระดางรสชาตหิ อมกลิ่นกะทิ 7.ถ้วยตวง ตวั ขนมมสี ีขาว และไมมี กลิ่น วัตถดุ ิบ ของกะทิ สวนนํ้ากะทสิ ดจะมี ขนมวนุ้ กะทิ ลกั ษณะเปนตัวขนมมีสีท่ขี าว 1.ผงวนุ้ ตรานางเงือก+กะทิUTH หมองเล็กนอย มีเนื้อสมั ผสั ที่อ อร่อยดี อนนิม่ หอมกะทเิ ลก็ นอย จาก 2.ผงวนุ้ ตรานางเงือก+กะทิพาส การทดลองการใชกะทิทแี่ ตกตาง เจอร์ไรซ์ กนั มผี ลตอรสชาตเิ น้ือสมั ผัสของ 3.ผงวนุ้ ตรานางเงือก+กะทิสด ขนมวุนเปน อยางมากท้ังน้ี ขึน้ อยูกับการนําไปทาํ ขนมชนิด น้นั ๆดวย ตวั ขนมมีสที ข่ี าวหมองเล็กน้อย มเี นือ้ สมั ผสั ที่ออ่ นนิ่ม หอมกะทิเล็กนอ้ ย

87 เม่อื สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่า วุ้นแบง่ ออก เป็น 2 ชนิด คอื 1. วุ้นท่ีทำจากเจลาติน (GELATIN) ทำมาจากคลอลาเจนซ่ึงเป็นโปรตีนในเน้อื เย่ือพังผดื ของสัตวเ์ เช่น กระดูก เอน็ หนงั สตั ว์ การหุงตม้ ทำใหค้ ลอ ลาเจนเปลี่ยนเปน็ เจลาตนิ แล้วผ่านขบวนการทำให้แหง้ และบดให้เปน็ เม็ดเล็กๆ 2. วุน้ ท่ีทำจากสาหรา่ ยทะเล (AGAR-AGAR) เป็นกัมท่สี กดั ได้จากสาหรา่ ยทะเล เป็น กมั ท่ไี ม่ละลายน้ำเย็น แตจ่ ะละลายในน้ำรอ้ น เม่ือแขง็ ตวั ให้เจลทีม่ ี ลักษณะแข็งและยดื หยนุ่ ได้ดี เน่อื ง จากคุณสมบตั ิทวี่ นุ้ สามารถเกดิ เจลได้ท่ีอุณหภมู ิต่ำกวา่ อุณหภมู ลิ ะลายมาก จงึ ทำให้มีการนำวุน้ ไปใช้ ในอุตสาหกรรมอาหารมาก นิยมใชก้ ันมากในผลติ ภณั ฑ์ขนมอบ ผลติ ภัณฑข์ นม หวาน ผลิตภัณฑ์เน้ือและ ปลา ว้นุ จะประกอบดว้ ย 2 สว่ น คอื อากาโรส (Agarrose) เนลั อากาโรเพกตนิ (Agaropectip) อากาโรสเป็นโซ่ โมเลกุลของน้ำตาล D-galactose และอาจสลลั กบั 3,6-anhydro-L-galactose และอาจมกี ง่ิ เปน็ 6-0- methyl-D –galactose ว้นุ ที่มีขายอยู่ในท้องตลาดมี 2 ลกั ษณะ คือ เป็นเส้นและเป็นผง ชนิดเป็นผงมกั จะผ่านขนวนการทำให้ขาวและ บด ไมว่าจะ เปน็ วุ้นชนิดใด การนำมาใช้ควรชัง่ นำหนักดีกวา่ วธิ กี ารตวง วนุ้ ชนิดเป็นเสน้ มักมขี ายเป็นกำๆ สว่ น วุ้นผงจะมขี ายโดยบรรจุซองในขนาดตา่ งๆ ที่ฉลากจะ บอกวธิ ีใช้ไว้ด้วยในปจั จบุ ันไดน้ ำวนุ้ มาทำขนมได้หลาย รูปแบบ รวมถงึ การนำมาตกแตง่ เปน็ ขนมของขวัญในโอกาสตา่ งๆ ซง่ึ ในท่ีนี้จะแนะนำการนำวุ้นมาทำขนม หวานในรูปแบบต่างๆ สามารถใชใ้ นโอกาสพเิ ศษต่างๆได้ดี นำ้ กะทิ (Coconut milk) คือ ของเหลวท่ไี ด้จากการใช้น้ำ ค้ัน หรอื สกดั ( extraction ) ส่วนเน้ือแกข่ อง มะพรา้ ว มีสว่ นประกอบหลกั คอื ไขมัน ซึ่งอยใู่ นรูปของอมิ ัลชัน ( emulsion ) และของแข็งต่าง ๆ เชน่ โปรตนี วิตามิน แร่ธาตุ เปน็ ของเหลวสีขาวขุน่ ที่ไดจ้ ากการบีบคน้ั เนือ้ มะพร้าวขูด โดยการเตมิ หรือไมเ่ ตมิ น้ำ สว่ นประกอบท่สี ำคัญของนำ้ กะทิ คือ น้ำมัน นำ้ โปรตีน และน้ำตาล อยรู่ วมกันเปน็ อิมัลชันชนดิ นำ้ มนั ในนำ้ โดยมโี ปรตีนทำหน้าท่เี ปน็ สารอมิ ัลซิไฟเออร์ ความเขม้ ข้นของน้ำกะทิขนึ้ อยู่กับปริมาณน้ำกะทิ เมื่อต้ังทง้ิ ไวจ้ ะ แยกชั้นหวั กะทิและชน้ั หางกะทิ โดยความหนาของชั้นหวั กะทิแสดงถึงความเข้มขน้ ท้งั นี้เน่อื งจากน้ำกะทิมี ปริมาณน้ำมันมากเม่อื เปรียบเทียบกันกับปริมาณโปรตนี โปรตนี ไมเ่ พียงพอที่จะดงึ น้ำมนั ให้กระจายแขวนลอย อย่ทู วั่ ไป กะทิใช้ประกอบอาหารคาวหวาน ปจั จุบันในการหาซ้อื กะทิสดน้ันไมไ่ ด้ยากเหมือนสมัยก่อนและมีนำ้ กะทิ สำเรจ็ รูปอำนวยความสะดวกตามรา้ นคา้ ท่วั ไป ในอุตสาหกรรมตอ่ เนื่องทีต่ ้องการใชน้ ้ำกะทใิ นปริมาณที่มาก ก็ สามารถใชน้ ้ำกะทิอุตสาหกรรม เป็นการลดภาระในการเตรียมน้ำกะทิ อีกทง้ั ยังเปน็ การกระจายรายได้อกี ด้วย นำ้ กะทอิ ตุ สาหกรรม แบง่ ไดเ้ ป็น 5 แบบ คือ นำ้ กะทสิ ด น้ำกะทิพาสเจอไรซ์ น้ำกะทิบรรจกุ ระป๋อง นำ้ กะทิ บรรจุกระป๋องยูเอชที และกะทิผง

88 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารที่ 10 ทฤษฎที ี่เก่ียวข้อง 1. ปฎิกริ ิยาของผงวนุ้ ในการทำวุ้นกะทใิ นน้ำกะทแิ ตล่ ะชนดิ 2. คณุ สมบตั ิเชงิ หนา้ ท่ีของกะทิแต่ละชนดิ วตั ถุประสงคข์ องการทดลอง 1.เพือ่ ศึกษากะทิแต่ละชนดิ 2.เพือ่ ศึกษารสชาติ เน้ือสัมผัส ของวนุ้ กะทิ อุปกรณ์ 1.หมอ้ 2. เครือ่ งชง่ั 3.ถาดรอง 4.พายยาง 5. พมิ พซ์ ิลโิ คลน 6. ถ้วย 7. ถ้วยตวง วตั ถุดบิ ขนมวนุ้ กะทิ 1.ผงวุ้นตรานางเงือก+กะทิUTHอร่อยดี 2.ผงว้นุ ตรานางเงอื ก+กะทิพาสเจอรไ์ รซ์ 3.ผงว้นุ ตรานางเงือก+กะทสิ ด วิธที ำ ขนมวุน้ กะทิ 1.นำกะทิแต่ละชนดิ มาผสมน้ำตาล คนให้เขา้ กัน 2.นำไปตงั้ ไฟ ใสผ่ งวุ้นท่แี ช่น้ำลงไป คนใหล้ ะลาย 3.เทใส่พมิ พ์ซลิ ิโคลนพักไว้ให้เย็น

89 ผลการปฏบิ ตั กิ าร นำ้ กะทิUHTจะมลี กั ษณะเปน็ อยา่ งไร ชนดิ อาหาร ขน้ั ตอน ลกั ษณะอาหารท่ไี ด้ กะทิUHT 1.นำกะทUิ HTมาช่งั แล้วนำมา ตวั ขนมมสี ีสวยสีขาวทึบ แต่มีเนอื้ สัมผสั ทีแ่ ข็งและ ละลายกบั น้ำตาลแลว้ นำไปต้ังไฟ แนน่ รสชาตหิ อมกลิ่นกะทิ 2.นำผงวุ้นมาแชน่ ำ้ พักไว้ 3.นำผงวนุ้ ทแี่ ชน่ ำ้ มาเทลงในกะทิ คนให้เข้ากนั 4.นำสว่ นผสมของวนุ้ กะทิมาเท ลงในพมิ พ์ซลิ โิ คลนแลว้ นำไปแช่ ในถาดรอง พักไว้

90 ผลการปฏบิ ตั ิการ น้ำกะทพิ าสเจอรไ์ รซจ์ ะมลี กั ษณะเป็นอย่างไร ชนิดอาหาร ข้นั ตอน ลักษณะอาหารทไี่ ด้ กะทิพาส 1.นำกะทิพาสเจอรไ์ รซ์มาชั่งแล้ว ตวั ขนมมสี ขี าว มเี น้ือสมั ผัสท่ีหยาบกระดา้ ง ไม่มกี ล่ิน เจอรไ์ รซ์ นำมาละลายกับน้ำตาลแล้วนำไป ของกะทิ ตงั้ ไฟ 2.นำผงวุ้นมาแชน่ ้ำ พกั ไว้ 3.นำผงวุ้นทแ่ี ชน่ ำ้ มาเทลงในกะทิ คนให้เข้ากัน 4.นำสว่ นผสมของวนุ้ กะทิมาเทลง ในพมิ พ์ซิลโิ คลนแลว้ นำไปแช่ใน ถาดรอง พักไว้

91 ผลการปฏิบตั ิการ นำ้ กะทสิ ดจะมลี ักษณะเปน็ อย่างไร ชนิดอาหาร ข้นั ตอน ลกั ษณะอาหารท่ไี ด้ กะทสิ ด 1.นำกะทสิ ดมาช่ังแล้วนำมา ตัวขนมมสี ที ข่ี าวหมองเล็กนอ้ ย มเี น้อื สมั ผสั ท่ีอ่อนน่ิม ละลายกับน้ำตาลแล้วนำไปตั้งไฟ หอมกะทิเล็กนอ้ ย 2.นำผงวนุ้ มาแชน่ ำ้ พักไว้ 3.นำผงวุ้นทแ่ี ช่น้ำมาเทลงในกะทิ คนให้เข้ากนั 4.นำส่วนผสมของวนุ้ กะทิมาเทลง ในพมิ พ์ซิลิโคลนแลว้ นำไปแช่ใน ถาดรอง พกั ไว้

92 บนั ทกึ การทดลอง พบวา นา้ํ กะทUิ HTจะมีลกั ษณะเปนตัวขนมมีสสี วยสีขาวทบึ แตมีเนื้อสมั ผสั ท่แี ข็งและแนน นา้ํ กะทิ พาสเจอรไรซจะมีลักษณะเปนมเี น้อื สัมผัสท่ีหยาบกระดางรสชาตหิ อมกล่นิ กะทิ ตัวขนมมีสีขาว และไมมี กลิน่ ของกะทิ สวนนาํ้ กะทิสดจะมีลกั ษณะเปนตวั ขนมมีสที ่ีขาวหมองเล็กนอย มเี นื้อสมั ผัสท่ีออนนิ่ม หอม กะทิเล็กนอย จากการทดลองการใชกะททิ ี่แตกตางกนั มีผลตอรสชาตเิ น้ือสมั ผสั ของขนมวุนเปน อยางมาก ทง้ั นี้ขน้ึ อยูกับการนําไปทาํ ขนมชนิดน้นั ๆดวย แบบประเมนิ ราคาตนทนุ วัสดุ และราคาจาํ หนาย ชอ่ื ผลติ ภณั ฑทดลอง วนุ กะทิ ลําดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทีใ่ ช หมายเหตุ จาํ นวน ราคาตอ รวม ราคารวม บาท หนวย หนวย บาท 1 ผงวุน 5 กรมั 35 0.44 0.44 2 กะทิสด 150กรัม 45 0.45 0.89 4 กะทิพาสเจอร 150กรัม 35 0.5 1.24 ไรซ 5 กะทิUTHอรอย 150 ดี 6 นำ้ ตาลทราย 40 7 เกลือ ½ ช้อนชา 8 คาแรง 4 ชว่ั โมง 43.75 175 176.24 9 คาเสื่อม / 3 179.24 เชือ้ เพลิง รวมตนทุนท้ังหมด 179.24

93 องค์ความรู้ หน่วยที่ 10 วชิ า.วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหสั วิชา..30404 - 1002. จานวน................ชั่วโมง ชื่อหน่วย 10 วนั ที่.............................. ชื่อ แป้งและน้าตาล ครูภาชณมุ าศ ทองคา หวั ข้อการเรียนรู้ 1. ปฎิกริ ิยาของผงวุ้นในการทำวุ้นกะทิในน้ำกะทแิ ตล่ ะชนิด 2. คณุ สมบตั เิ ชงิ หนา้ ท่ีของกะทแิ ตล่ ะชนดิ เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง พบวา น้าํ กะทUิ HTจะมีลักษณะ อุปกรณ์ ตวั ขนมมสี ีสวยสีขาวทึบ แต่มีเนอื้ เปนตัวขนมมสี สี วยสีขาวทบึ แตมี เนอ้ื สมั ผสั ทแี่ ข็งและแนน 1.หมอ้ สมั ผสั ท่แี ขง็ และแนน่ รสชาติหอม น้ํากะทิ พาสเจอรไรซจะมี ลกั ษณะเปนมเี น้ือสัมผสั ท่หี ยาบ 2. เคร่อื งชั่ง กลน่ิ กะทิ กระดางรสชาตหิ อมกล่ินกะทิ ตวั ขนมมีสีขาว และไมมี กลิ่น 3.ถาดรอง ของกะทิ สวนนํา้ กะทิสดจะมี ลักษณะเปนตวั ขนมมสี ีท่ขี าว 4.พายยาง หมองเลก็ นอย มเี นื้อสัมผสั ท่ีอ อนนมิ่ หอมกะทเิ ล็กนอย จาก 5. พิมพ์ซิลโิ คลน การทดลองการใชกะททิ แี่ ตกตาง กันมผี ลตอรสชาติเนื้อสัมผสั ของ 1. ถ้วย ขนมวุนเปน อยางมากทัง้ นี้ ขึ้นอยูกับการนาํ ไปทาํ ขนมชนิด 2. ถว้ ยตวง นน้ั ๆดวย วัตถุดบิ ตวั ขนมมสี ขี าว มเี น้ือสัมผสั ที่หยาบ ขนมวุ้นกะทิ กระดา้ ง ไม่มีกลิ่นของกะทิ 1.ผงวุ้นตรานางเงือก+กะทิUTH อร่อยดี 2.ผงวุ้นตรานางเงือก+กะทพิ าส เจอรไ์ รซ์ 3.ผงว้นุ ตรานางเงอื ก+กะทิสด ตวั ขนมมีสที ข่ี าวหมองเล็กนอ้ ย มเี นอื้ สมั ผสั ท่อี อ่ นน่ิม หอมกะทเิ ลก็ น้อย

94 เมือ่ สังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่า เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วุ้นแบง่ ออก เปน็ 2 ชนดิ คอื 1. วนุ้ ทท่ี ำจากเจลาติน (GELATIN) ทำมาจากคลอลาเจนซ่ึงเปน็ โปรตีนในเน้ือเย่ือพังผดื ของสัตวเ์ เชน่ กระดกู เอ็น หนังสัตว์ การหุงต้มทำให้คลอ ลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาตนิ แลว้ ผ่านขบวนการทำใหแ้ หง้ และบดใหเ้ ป็นเม็ดเลก็ ๆ 2. วุ้นทีท่ ำจากสาหร่ายทะเล (AGAR-AGAR) เปน็ กมั ทส่ี กัดได้จากสาหร่ายทะเล เปน็ กมั ที่ไมล่ ะลายน้ำเย็น แตจ่ ะละลายในน้ำร้อน เมื่อแขง็ ตวั ใหเ้ จลทีม่ ี ลกั ษณะแข็งและยืดหยนุ่ ได้ดี นำ้ กะทิ (Coconut milk) คือ ของเหลวทไี่ ด้จากการใช้นำ้ ค้ัน หรือ สกดั ( extraction ) ส่วนเน้ือแกข่ อง มะพรา้ ว มีสว่ นประกอบหลัก คอื ไขมัน ซงึ่ อยู่ในรปู ของอมิ ัลชัน ( emulsion ) และของแขง็ ตา่ ง ๆ เชน่ โปรตนี วติ ามนิ แรธ่ าตุ เปน็ ของเหลวสีขาวข่นุ ท่ีไดจ้ ากการบบี คัน้ เนอ้ื มะพรา้ วขดู โดยการเติมหรอื ไมเ่ ติมน้ำ ส่วนประกอบท่สี ำคญั ของน้ำกะทิ คือ น้ำมนั นำ้ โปรตีน และน้ำตาล อยรู่ วมกนั เปน็ อิมลั ชนั นำ้ กะทิอตุ สาหกรรม แบง่ ไดเ้ ปน็ 5 แบบ คอื น้ำกะทสิ ด น้ำกะทพิ าสเจอไรซ์ นำ้ กะทบิ รรจุกระป๋อง นำ้ กะทิ บรรจุกระป๋องยเู อชที และกะทผิ ง