หลักการถนอมอาหาร

88การถนอมอาหาร การถนอมอาหาร (Food Preservation) หมายถงึ การเกบ็ รกั ษาอาหารโดยวธิ ตี ่าง ๆ ใหอ้ ยู่ในสภาพทใ่ี กลเ้ คยี งกบั ของสดมากทส่ี ดุ โดยสญู เสยี คุณค่าทางโภชนาการน้อยทส่ี ุด แต่ยงั คงคณุ ลกั ษณะทางคุณภาพซง่ึ เป็นทต่ี อ้ งการของผบู้ รโิ ภค การแปรรปู อาหาร (Food Processing) หมายถงึ การนาอาหารมาผา่ นกระบวนการต่าง ๆเพอ่ื ใหไ้ ดผ้ ลติ ภณั ฑอ์ าหารทม่ี ลี กั ษณะตามตอ้ งการ มคี ณุ ภาพเป็นทย่ี อมรบั ของผบู้ รโิ ภค และบรโิ ภคไดอ้ ย่างปลอดภยั อกี ทงั้ ยงั เป็นการเตรยี มอาหารใหเ้ หมาะกบั การบรโิ ภค และอาจชว่ ยให้สามารถเกบ็ รกั ษาอาหารไวไ้ ดร้ ะยะหน่งึ ดว้ ย การแปรรปู และการถนอมอาหารมคี วามหมายทใ่ี กลเ้ คยี งกนั มาก และมกั ดาเนินการควบคู่กนั ไป แมว้ า่ การแปรรปู โดยตรงอาจมผี ลในการถนอมอาหารน้อย เพราะเน้นในการทาใหอ้ าหารมีลกั ษณะตามทต่ี อ้ งการจะบรโิ ภค แต่การแปรรปู บางวธิ กี ม็ ผี ลในการถนอมอาหารดว้ ย เชน่ การทาเน้อื หมกั เกลอื (cured meat) กม็ ผี ลในการยดื อายกุ ารเกบ็ ไดด้ ว้ ย การถนอมอาหารมหี ลายวธิ ดี งั น้ี 1. การใชค้ วามเยน็ (refrigeration and freezing) 2. การใชค้ วามรอ้ น (thermal processing) 3. การทาแหง้ (dehydration) 4. การหมกั เกลอื (curing) 5. การใชส้ ารเคมี (chemicals) 6. การใชร้ งั สี (Irradiation)1. การใช้ความเยน็ (Refrigeration and Freezing) การใชค้ วามเยน็ ในการแปรรปู และการถนอมอาหารมคี วามสาคญั ต่อการผลติ อาหารทงั้ ในระดบั ครวั เรอื นและในระดบั อุตสาหกรรมเป็นอย่างมาก 1.1 พฒั นาการของการใช้ความเยน็ ในการถนอมและการแปรรปู อาหาร การใชค้ วามเยน็ ในการถนอมรกั ษาอาหารไดม้ วี วิ ฒั นาการมาแต่โบราณจากประสบการณ์และการสงั เกตของผทู้ อ่ี าศยั อยใู่ นเขตหนาวเยน็ ของโลก ดงั เช่นการแช่เยน็ ไวน์ดว้ ยหมิ ะผสมเกลอืโพเเทสเซยี มไนเตรทในสมยั โรมนั ในปี ค.ศ. 1842 เอช เบนจามนิ (H. Benjamin) ไดจ้ ดลขิ สทิ ธิ ์สาหรบั การแชแ่ ขง็ อาหารโดยการจมุ่ ลงในตวั ทาความเยน็ ทอ่ี งั กฤษ หลงั จากนนั้ ไดม้ กี ารพฒั นากระบวนการแชเ่ ยน็ อาหารต่าง ๆ เรอ่ื ยมา จนถงึ ปี ค.ศ. 1880 อุตสาหกรรมแช่แขง็ ผลติ ภณั ฑ์เน้อื สตั ว์ สตั วป์ ีก และปลาในสหรฐั อเมรกิ ากลายเป็นสว่ นหน่งึ ของชวี ติ ประจาวนั ผู้ทม่ี สี ่วนสาคญั

89ในการพฒั นาอุตสาหกรรมแชเ่ ยน็ ในยคุ แรก ๆ คอื แคลเรนซ์ เบริ ด์ เซย์ (Clarence Birdseye)ซง่ึ ทาการวจิ ยั คน้ ควา้ ออกแบบเครอ่ื งแชแ่ ขง็ ก่อตงั้ บรษิ ทั อุตสาหกรรมแช่แขง็ ทเ่ี ป็นทร่ี จู้ กัแพรห่ ลายทวั่ ไป และเป็นผทู้ เ่ี หน็ ความสาคญั ของการคดั เลอื ก การเตรยี มการ การเกบ็ รกั ษาการขนยา้ ยและจดั จาหน่ายทม่ี ตี ่อคณุ ภาพของอาหารแช่แขง็ วงการอุตสาหกรรมอาหารแชแ่ ขง็ ไดม้ กี ารพฒั นาอย่างมรี ะบบ มขี นั้ ตอน ประกอบกบัความกา้ วหน้าในดา้ นวศิ วกรรมเครอ่ื งเยน็ และแช่แขง็ ทาใหม้ กี ารออกแบบสรา้ งเครอ่ื งแชแ่ ขง็ ท่ีทนั สมยั ขน้ึ เช่น ในชว่ งปี ค.ศ. 1960-1962 มกี ารพฒั นาเครอ่ื งแชแ่ ขง็ แบบลอยตวั ในลมเยน็(Fluidized-bed Freezer) เครอ่ื งแชแ่ ขง็ แบบไอ ควิ เอฟ (Individually Quick Freezing) และเครอ่ื งแชแ่ ขง็ แบบแช่ในไนโตรเจนเหลว เป็นตน้ จากนนั้ อุตสาหกรรมอาหารแชแ่ ขง็ กไ็ ดม้ กี ารขยายตวั อยา่ งรวดเรว็ แมแ้ ต่ในประเทศไทยกม็ กี ารส่งออกผลติ ภณั ฑอ์ าหารแช่แขง็ พวกไก่และผลติ ภณั ฑป์ ระมงแชแ่ ขง็ ปีละหลายหมน่ื ลา้ นบาท 1.2 ความสาคญั ของการถนอมและแปรรปู อาหารด้วยความเยน็ การนาความเยน็ มาเกบ็ ถนอมอาหาร ทาใหม้ กี ารพฒั นาการใชป้ ระโยชน์จากวตั ถุดบิ ทางการเกษตรไดก้ วา้ งขวางยง่ิ ขน้ึ โดยสามารถเกบ็ วตั ถุดบิ สาหรบั การแปรรปู ของโรงงานไดน้ านขน้ึรวมทงั้ ทาใหเ้ กดิ ผลติ ภณั ฑส์ าเรจ็ รปู แชเ่ ยน็ แช่แขง็ หลากหลายชนดิ ก่อใหเ้ กดิ อุตสาหกรรมต่อเน่อื งมากมาย การใชค้ วามเยน็ ถนอมอาหารมคี วามสาคญั ดงั น้ี ระดบั ครวั เรอื น ทาใหเ้ กบ็ รกั ษาเน้อื สตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑ์ และอาหารอ่นื ๆ ไดน้ านขน้ึ ระดบั อุตสาหกรรม ก่อใหเ้ กดิ การพฒั นาการใชป้ ระโยชน์จากผลติ ผลเกษตรไดม้ ากขน้ึโดย ( 1 ) ช่วยรกั ษาคุณภาพของวตั ถุดบิ และชะลอการเสอ่ื มเสยี ระหว่างรอการผลติ และการเกบ็ วตั ถุดบิ ไวผ้ ลติ ไดน้ านขน้ึ รวมทงั้ ชว่ ยปรบั ปรงุ คณุ ภาพวตั ถุดบิ ( 2 ) ช่วยใหเ้ กดิ ผลติ ภณั ฑพ์ รอ้ มปรงุ หรอื พรอ้ มบรโิ ภคมากมาย เช่น ซาละเปา เน้อื และปลาบดทอดแชแ่ ขง็ ชดุ อาหารซง่ึ ประกอบดว้ ยส่วนผสมของผกั เน้อื และเครอ่ื งปรุงต่าง ๆ เป็นตน้ อาหารต่างชนิดกนั จะมชี ่วงอุณหภมู ทิ ใ่ี ชใ้ นการถนอมต่างกนั โดยทวั่ ไปการควบคุมอุณหภมู ใิ นการแชเ่ ยน็ อาหารจะตงั้ ไวท้ เ่ี หนือจดุ เยอื กแขง็ เลก็ น้อย สว่ นอาหารแช่แขง็ จะควบคมุ อุณหภมู ไิ วท้ ป่ี ระมาณ - 18 องศาเซลเซยี ล สว่ นอุณหภมู ขิ องขนั้ ตอนทาความเยน็ ทใ่ี ช้ในกระบวนการผลติ จะมอี ุณหภมู ทิ ต่ี ่ากว่า เพอ่ื ใหอ้ ตั ราการแชแ่ ขง็ เรว็ ขน้ึ ซง่ึ อุณหภมู ใิ นหอ้ งแช่แขง็ จะควบคุมไวท้ ่ี - 40 องศาเซลเซยี สหรอื ต่ากว่า ซง่ึ ขน้ึ อยกู่ บั สารทาความเยน็ ทใ่ี ชแ้ ละประสทิ ธภิ าพของเครอ่ื งทาความเยน็ นนั้ ปกตแิ ลว้ อุณหภมู ิ 4-5 องศาเซลเซยี สหรอื อุณหภมู ิในตเู้ ยน็ ธรรมดาหรอื หอ้ งเยน็ จลุ นิ ทรยี ท์ วั่ ไปทม่ี ใี นอาหารไมเ่ จรญิ เตบิ โต แต่จะมจี ลุ นิ ทรยี ท์ ท่ี นความเยน็ (Psychophilic organism) เจรญิ ได้ แต่ถา้ อุณหภมู ติ ่ากว่า -18 องศาเซลเซยี สจะไม่มจี ลุ นิ ทรยี ใ์ ดทเ่ี จรญิ ได้

90 ภาพท่ี 6.1 ชนดิ ของจลุ นิ ทรยี ท์ เ่ี จรญิ ไดท้ อ่ี ุณหภมู ติ ่าง ๆ 1.3 ระดบั ของการใช้ความเยน็ ในการถนอมอาหาร การใชค้ วามเยน็ แยกไดต้ ามระดบัของการใชอ้ ุณหภมู ไิ ด้ 2 ระดบั คอื การแช่เยน็ หรอื การใชอ้ ุณหภูมเิ หนอื จดุ เยอื กแขง็ และการแช่แขง็ หรอื การใชอ้ ุณหภูมติ ่ากวา่ จดุ เยอื กแขง็ 1.3.1 การแช่เยน็ (Refrigeration) การเกบ็ เน้อื สตั วไ์ วใ้ นอุณหภมู ติ ่าเหนอื จดุเยอื กแขง็ หรอื การเกบ็ เน้ือสตั วไ์ วใ้ นหอ้ งเยน็ หรอื ตเู้ ยน็ เรยี กวา่ การแชเ่ ยน็ (refrigeration) ณอุณหภมู ปิ ระมาณ 0 - 5 ํซ การใชค้ วามเยน็ ในการถนอมรกั ษาเน้อื สตั วเ์ ป็นการยบั ยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ท์ ม่ี อี ยใู่ นผลติ ภณั ฑเ์ ท่านนั้ ไมใ่ ชก่ ารทาลายจลุ นิ ทรยี ์ อุณหภมู ติ ่าทาให้กระบวนการเมตาบอลซิ มึ (metabolism) ชา้ ลง โดยเฉพาะทอ่ี ุณหภมู ติ ่าใกลจ้ ดุ เยอื กแขง็ เมตาบอลซิ มึ ของจลุ นิ ทรยี จ์ ะชา้ ลงมาก ปฏกิ ริ ยิ าของเอน็ ไซมก์ ช็ า้ มากดว้ ย ดงั นนั้ จลุ นิ ทรยี จ์ งึ เจรญิ เตบิ โตไดช้ า้ มาก ทาใหก้ ารเน่าเสยี กนิ เวลานานขน้ึ สตั วเ์ มอ่ื ทาการฆ่าโดยวธิ กี ารทางสากล แลว้ จะเกบ็ ในสภาพเยน็ (chilled) ก่อนทาการตดัแต่งซาก หรอื แมห้ ลงั จากตดั ซากแลว้ กเ็ กบ็ ในสภาพแชเ่ ยน็ เช่นกนั การถนอมอาหารโดยการแช่เยน็ จงึ เป็นวธิ กี ารถนอมอาหารทจ่ี าเป็นสาหรบั เน้อื สตั วว์ ธิ หี น่งึ ไมเ่ ช่นนนั้ แลว้ จะทาใหเ้ น้อื สตั วเ์ น่าเสยี ไดง้ า่ ย เน้อื สตั วเ์ มอ่ื ตดั แต่งซากแลว้ จะตอ้ งลดอุณหภูมภิ ายในชน้ิ เน้อื ใหเ้ หลอื 5 ํซ หรอื ต่ากว่าอยา่ งรวดเรว็ เพ่อื หลกี เลย่ี งการเน่าเสยี รอบ ๆ ต่อมน้าเหลอื ง (lymph nodes) ซง่ึ ฝังอยใู่ นซาก ซง่ึบางครงั้ เรยี กวา่ \"bone-souring\" ซากววั ทถ่ี ลกหนงั แลว้ จะห่อดว้ ยผา้ บาง ๆ ก่อนนาเขา้ หอ้ งเยน็

91เพอ่ื ป้องกนั การสญู เสยี น้าหนกั และการหดตวั สว่ นลกู ววั อาจถลกหรอื ไมถ่ ลกหนงั ก่อนแช่เยน็ กไ็ ด้สกุ รและแกะไมถ่ ลกหนงั ก่อนแชเ่ ยน็ในการแชเ่ ยน็ ซากววั น้าหนกั มาก ๆ ควรใชห้ อ้ งเยน็ 2 หอ้ ง โดยหอ้ งแรกเป็นหอ้ งทล่ี ดอุณหภมู ขิ องซากใหต้ ่าลง (chilling room) โดยใชอ้ ุณหภูมิ -4 ํซ ถงึ -2 ํซ เน่อื งจากซากสตั วอ์ ุ่นคายความรอ้ นจะทาใหอ้ ุณหภมู ขิ องหอ้ งเยน็ ใหส้ งู ขน้ึ จะตอ้ งระมดั ระวงั ไมใ่ หบ้ รรจซุ ากมากจนเกนิ ไป อุณหภมู ขิ องหอ้ งจะตอ้ งเฉลย่ี แลว้ ไมเ่ กนิ 3 ํซ ตลอดเวลา หอ้ งน้เี ครอ่ื งทาความเยน็จะตอ้ งมคี วามจเุ พยี งพอทล่ี ดอุณหภมู ขิ องซากรอ้ นใหล้ ดลงจากชว่ ง 30-39 ํซ เหลอื ไมเ่ กนิ 5 ํซและหอ้ งเยน็ หอ้ งท่ี 2 เป็นหอ้ งเกบ็ ซากทล่ี ดอุณหภมู ลิ งแลว้ ใหม้ คี วามเยน็ คงท่ี โดยใชค้ วามเยน็ช่วง 0 - 3 ํซ ตลอดเวลาจนกวา่ จะมกี ารสง่ ไปขายหรอื ทาผลติ ภณั ฑ์ซากสุกร แกะ และลกู ววั ภายหลงั ลดอุณหภมู ขิ องซากในหอ้ งแรกแลว้ จะนาออกจาหน่ายไดแ้ ต่ซากววั จะเกบ็ ไวใ้ นหอ้ งแรก 1 - 3 วนั ใหอ้ ุณหภมู ภิ ายในเป็น -1 ํซ จนกระทงั่ ซากหดเกรง็ ตวั ทงั้ หมดก่อน จงึ นาไปเกบ็ หอ้ งทส่ี อง 1 - 5 สปั ดาห์ เรยี กวา่ นาไปบม่ (age) เพ่อื ใหเ้ น้อื นุ่มก่อนจาหน่าย หากตอ้ งการใชเ้ วลาในการบ่มใหน้ ้อยลงสามารถทาไดโ้ ดยใชอ้ ุณหภูมใิ หส้ งู ขน้ึ แต่จะเสย่ี งต่อการเน่าเสยี โดยจลุ นิ ทรยี ์ ปัจจยั ท่ีมีผลต่ออายกุ ารเกบ็ เนื้อสตั วใ์ นห้องเยน็ 1) ปริมาณจลุ ินทรียท์ ี่มกี ่อนการเกบ็ หากปรมิ าณจลุ นิ ทรยี ท์ ม่ี กี ่อนการเกบ็ มปี รมิ าณมาก กจ็ ะทาใหอ้ ายกุ ารเกบ็ น้อยลง จลุ นิ ทรยี เ์ หล่าน้อี าจมาจากการปนเป้ือนระหว่างการฆา่ การตดั แต่งซาก การผลติ และการใชว้ สั ดหุ บี หอ่ 2) อณุ หภมู ิ การคงอุณหภมู กิ ารเกบ็ ใหค้ งทท่ี ่ี 3 ํซ หรอื ต่ากว่าน้ี มคี วามจาเป็นต่อคุณภาพของเน้อื และผลติ ภณั ฑเ์ น้อื เพราะหากปล่อยใหอ้ ุณหภมู สิ งู กวา่ น้จี ลุ นิ ทรยี ์ทท่ี าใหเ้ กดิอาหารเป็นพษิ อาจเจรญิ เตบิ โตได้ 3) ความชื้น หอ้ งเยน็ ควรรกั ษาความชน้ื สมั พทั ธ์ (relative humidity) ใหอ้ ยรู่ ะหว่างรอ้ ยละ 88 และ 92 หากความชน้ื สมั พทั ธน์ ้อยกว่าน้ีมกี ารสญู เสยี น้าหนกั มาก หรอื มกี ารหดตวั(shrink) ซง่ึ เป็นผลใหผ้ วิ นอกแหง้ เหย่ี วยน่ และสคี ล้าไมเ่ ป็นทพ่ี อใจของผบู้ รโิ ภค และหากความชน้ื สมั พทั ธม์ ากกว่าน้ี จะทาใหเ้ น้อื สตั วเ์ น่าเสยี ไดง้ า่ ย เน่อื งจากแบคทเี รยี ทท่ี าใหเ้ กดิ เมอื กท่ีผวิ (Slime) และเชอ้ื ราเจรญิ เตบิ โตไดด้ ี คณุ ค่าทางโภชนาการของอาหารแช่เยน็ ในระหวา่ งแชเ่ ยน็ อาหารสญู เสยี คุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่า เมอ่ื เกบ็ ทอ่ี ุณหภมู ปิ กติดงั ในตารางท่ี 6.1 ซง่ึ แสดงปรมิ าณวติ ามนิ ทเ่ี ปลย่ี นแปลงไปเพยี งเลก็ น้อยเมอ่ื เกบ็ ไวท้ อ่ี ุณหภมู ติ ่า

92ตารางท่ี 6.1 แสดงปรมิ าณวติ ามนิ บใี นเน้อื หมทู ย่ี งั คงเหลอื อยเู่ มอ่ื เกบ็ ไวท้ อ่ี ุณหภมู ิ 38 0ฟ (14 0ซ) สภาพทเ่ี กบ็ จานวนวนั วติ ามนิ ทค่ี งเหลอื (รอ้ ยละ) บหี น่งึ บสี อง* ไนอะซนีเน้อื หมู 11 97 100 72เน้อื หมบู ด 14 94 104 97เน้อื หมเู คม็ 14 95 105 90ดดั แปลงจาก Rice, E.E., Squires, E.M., and Fried, J.F. 1958. Stability of B complex vitamins in pork. Food Research 13, 195-197. *ปรมิ าณวติ ามนิ บสี องเพม่ิ ขน้ึ หลงั จากเกบ็ ไวเ้ พราะเน้อื หมมู แี บคทเี รยี บางชนดิ สามารถสงั เคราะห์วติ ามนิ บสี องไดท้ าใหม้ ปี รมิ าณมากขน้ึ 1.3.2 การแช่แขง็ (freezing) การแชแ่ ขง็ เป็นการเกบ็ อาหารไวใ้ นอุณหภมู ทิ ต่ี ่ากวา่ จดุเยอื กแขง็ หรอื ต่ากวา่ 0 ํซ การแชแ่ ขง็ เป็นการถนอมอาหารระยะยาวทห่ี ากปฏบิ ตั อิ ยา่ งถกู ตอ้ งจะสามารถรกั ษาสี กลนิ่ รส และคณุ คา่ ทางอาหารอยา่ งมปี ระสทิ ธภิ าพ แต่จะสามารถรกั ษาเน้อื สมั ผสัไดป้ านกลางเท่านนั้ ในกระบวนการแชแ่ ขง็ นนั้ อุณหภมู ขิ องอาหารถูกลดลงมา เราสามารถดงึ ความรอ้ นออกเพอ่ื ลดอุณหภมู ขิ องอาหารลงเรอ่ื ย ๆ จนต่ากว่า 0 องศาเซลเซยี ส โดยทน่ี ้าในอาหารยงั ไมเ่ ป็นน้าแขง็ ในสภาพทอ่ี ุณหภมู ขิ องอาหารต่ากวา่ จุดเยอื กของอาหารนนั้ จะเป็นสภาพทเ่ี รยี กว่าเยน็ยงิ่ ยวด เมอ่ื จะเกดิ ผลกึ น้าแขง็ ขน้ึ จาเป็นจะตอ้ งดงึ ความรอ้ นแฝงของการเกดิ ผลกึ (Latent heatof crystallization) ออกดว้ ย ซง่ึ ก่อนทจ่ี ะมกี ารดงึ ความรอ้ นออกจะตอ้ งมกี ารกระตุน้ ใหเ้ กดิกระบวนการเป็นผลกึ น้าแขง็ ก่อนหรอื การเกดิ นวิ เคลยี สน้าแขง็ ในขณะทม่ี กี ารดงึ ความรอ้ นแฝงออกอยา่ งรวดเรว็ จะทาใหเ้ กดิ ผลกึ น้าแขง็ ขน้ึ ขนั้ ตอนการเกิดการแช่แขง็ การแช่แขง็ เป็นกรรมวธิ กี ารถ่ายทอดความรอ้ นระหว่างผลติ ภณั ฑก์ บั สารใหค้ วามเยน็โดยแบง่ ออกเป็น 3 ขนั้ ตอนคอื 1) การลดลงของอุณหภมู ขิ องผลติ ภณั ฑ์ (period of temperature deceraseing) จากอุณหภมู เิ รมิ่ ตน้ ถงึ อุณหภูมเิ ยอื กแขง็ จดุ เยอื กแขง็ ของอาหารทุกชนิดจะต่ากวา่ จุดเยอื กแขง็ ของน้า (0 ํซ หรอื 32 ํฟ) เน่อื งจากน้าภายในเซลลข์ องอาหารจะมสี ารอนิ ทรยี แ์ ละสารอนินทรยี ์หลายชนดิ ละลายอยซู่ ง่ึ ผลติ ภณั ฑแ์ ต่ละชนิดจะมอี ุณหภมู เิ ยอื กแขง็ ทต่ี ่างกนั ดงั ตารางท่ี 6.2

93ตารางท่ี 6.2 แสดงอุณหภมู เิ ยอื กแขง็ ของอาหารต่าง ๆ และปรมิ าณน้าทม่ี ใี นอาหารนนั้ ๆอาหาร อณุ หภมู ิเยอื กแขง็ ( ํซ.) น้า (รอ้ ยละ)เน้อื ววั ไมต่ ดิ มนั 1.6 68เน้อื ววั ตดิ มนั -2.2 -เน้อื ลกู ววั -1.7 63เน้อื หมู -2.8 60ลาไส้ -1.7 65ปลา -6.0 ถงึ -2.0 70-85กงุ้ -2.7 80ไข่ -2.8 -เนย -1 ถงึ -18 15เนยแขง็ -8 55ครมี (40 %) -2.2 73ไอศครมี -2.8 ถงึ -18 55-56นม -0.6 87.5องุ่น -3.5 81.7แอปเป้ิล -2.0 84.1กลว้ ย -2.2 74.8 2) ขนั้ ตอนของการตกผลกึ เป็นน้าแขง็ (Period of ice crystal formation) การเกดิ ผลกึ ของน้าแขง็ คอื การรวมตวั อยา่ งเป็นระเบยี บของส่วนทเ่ี ป็นของแขง็ โดยเกดิปรากฏการ 2 อยา่ งต่อเน่อื งกนั ไดแ้ ก่ การก่อนวิ เคลยี สผลกึ (Nucleation) และการเพมิ่ ขนาดของผลกึ (Crystal Growth) การก่อนวิ เคลยี สผลกึ (Nucleation) คอื ปรากฎการณ์ทโ่ี มเลกุลของน้ามารวมตวั กนั อยา่ งเป็นระเบยี บจนเป็นโมเลกุลเลก็ ๆ ขน้ึ ซง่ึ เป็นจดุ ศูนยก์ ลางของผลกึ ต่อไป โดยเมอ่ื ความรอ้ นถกูกาจดั ออกจากระบบไปแลว้ จนกระทงั่ ผ่านสภาพทเ่ี รยี กว่าการทาใหเ้ ยน็ ยงิ่ ยวด (super cooling)ซง่ึ กค็ อื การทอ่ี ุณหภมู ขิ องน้าในอาหารลดต่ากวา่ จดุ เยอื กแขง็ ของผลติ ภณั ฑ์ แต่ยงั ไมเ่ กดิ ผลกึจากนนั้ จะมกี ารชกั นาใหเ้ กดิ ผลกึ และอุณหภมู จิ ะขน้ึ มาอยทู่ จ่ี ดุ เยอื กแขง็ ของอาหาร ความรอ้ นจะถกู กาจดั ออกไปในรปู ของความรอ้ นแฝงของน้า (latent heat) ทาใหน้ ้าเปลย่ี นจากของเหลวเป็นของแขง็ โดยเรม่ิ ตน้ จากการเกดิ นวิ เคลยี สผลกึ ก่อน อตั ราการเกดิ นวิ เคลยี สผลกึ จะเรว็ มากเมอ่ือุณหภมู ลิ ดลง ขนั้ ตอนต่อไปคอื การเพมิ่ ขนาดของผลกึ (Crystal Growth) หลงั จากทเ่ี กดิ นิวเคลยี สผลกึจานวนมากพอกจ็ ะเกดิ การเพมิ่ ขนาดของผลกึ น้าแขง็ ซง่ึ เกดิ ไดท้ อ่ี ุณหภมู ใิ กลจ้ ดุ หลอมเหลวโดยโมเลกุลของน้าจะเคล่อื นตวั เขา้ มาเกาะอยกู่ บั นวิ เคลยี สผลกึ มากกวา่ ทจ่ี ะก่อเกดิ นวิ เคลยี สใหม่

94เพราะโมเลกุลของน้าในสภาวะทเ่ี ป็นของเหลวมขี นาดเลก็ และเคลอ่ื นทไ่ี ดน้ อตั ราทส่ี ูง และจะหยดุเมอ่ื กระทบกบั ผวิ หน้าของนิวเคลยี สผลกึ3) ขนั้ ตอนการลดลงของอุณหภมู ขิ องผลติ ภณั ฑต์ ่อไปจนถงึ -18 ถงึ -20 องศาเซลเซยี สซง่ึ เป็นอุณหภมู ทิ แ่ี นะนาใหใ้ ชใ้ นการเกบ็ รกั ษาผลติ ภณั ฑแ์ ชแ่ ขง็ หลงั จากทเ่ี ครอ่ื งแช่แขง็ ดงึ ความรอ้ นจากอาหาร ทาใหอ้ ุณหภมู ขิ องอาหารลดลงมาถงึ -18 องศาเซลเซยี สจะนามาเกบ็ ไวใ้ นหอ้ งเยน็ ทม่ี อี ุณหภมู ติ ่ากว่า - 18 องศาเซลเซยี สอตั ราเรว็ ของการแชแ่ ขง็ มผี ลต่อคุณสมบตั ทิ งั้ ทางเคมี และทางฟิสกิ สข์ องเน้อื และผลติ ภณั ฑเ์ น้อื อตั ราเรว็ ของการแช่แขง็ นอกจากจะขน้ึ อยกู่ บั วธิ กี ารแช่แขง็ แลว้ ยงั ขน้ึ กบั อตั ราสว่ นของเน้อื แดงและไขมนั ของผลติ ภณั ฑเ์ น้อื นนั้ ๆ ผลติ ภณั ฑท์ ม่ี ปี รมิ าณไขมนั สงู จะสามารถแขง็ ตวัไดร้ วดเรว็ กวา่ ชน้ิ ส่วนหรอื ผลติ ภณั ฑท์ ม่ี ไี ขมนั ปรมิ าณต่ากวา่ การแช่แขง็ แบ่งได้เป็น 2 แบบ คือ 1) การแช่แขง็ แบบช้า (slow freezing) เป็นการแช่แขง็ ทท่ี าใหผ้ ลติ ภณั ฑท์ งั้ ชน้ิ เยอื กแขง็ โดยอาจใชเ้ วลาตงั้ แต่ 3 - 72 ชวั่ โมง โดยใชอ้ ุณหภมู ติ ่ากว่า -15 ํซ (5 ํฟ) การแชแ่ ขง็ จะดาเนินไปอยา่ งชา้ ๆ โดยเกดิ จากภายนอกเขา้ ไปส่ภู ายในของผลติ ภณั ฑ์ น้าทอ่ี ยภู่ ายนอกเซลล์(extracellular water) จะแขง็ ตวั เรว็ กวา่ น้าทอ่ี ย่ภู ายในเซลล์ เน่อื งจากน้าภายนอกเซลลม์ คี วามเขม้ ขน้ ของตวั ถูกละลายต่ากวา่ ทาใหเ้ กดิ เกลด็ น้าแขง็ การทาใหอ้ าหารแขง็ ตวั อยา่ งชา้ ๆ น้าคอ่ ยๆ แยกตวั ออกจากเซลลก์ ลา้ มเน้อื รวมตวั เป็นเกลด็ น้าแขง็ น้าแขง็ จะเป็นผลกึ ใหญ่และมขี นาดไม่สม่าเสมอและอยรู่ ะหวา่ งเซลล์ ในบรเิ วณทม่ี นี ้าอสิ ระมากน้าทข่ี ยายตวั เมอ่ื แขง็ อาจดนั ใหเ้ ซลลแ์ ตกได้ เมอ่ื นาเอาอาหารแช่แขง็ ประเภทน้ีมาละลาย น้าจะไหลออกจากอาหาร ถา้ เซลลแ์ ตกจานวนมาก สารอาหารต่าง ๆ กจ็ ะไหลออกมามาก รสชาตขิ องอาหารจะดอ้ ยลงและมลี กั ษณะแขง็ การแชแ่ ขง็ แบบชา้ การแชแ่ ขง็ แบบเรว็ภาพท่ี 6.2 การเกดิ ผลกึ น้าแขง็ ในอาหาร

95 2) การแช่แขง็ แบบเรว็ (Quick Freezing) เป็นวธิ กี ารแชแ่ ขง็ โดยทาใหผ้ ลติ ภณั ฑ์อาหารทงั้ ชน้ิ เยอื กแขง็ ภายในเวลา 30 นาที หรอื น้อยกว่า อุณหภมู อิ าจอยใู่ นระหว่าง -40 ํซ ถงึ -18 ํซ การแช่แขง็ แบบน้อี ุณหภมู ขิ องเน้อื หรอื ผลติ ภณั ฑเ์ น้อื ทน่ี ามาแชแ่ ขง็ นนั้ จะลดต่าลงอยา่ งรวดเรว็ เกลด็ น้าแขง็ เลก็ ๆ จะเกดิ ขน้ึ อยา่ งเป็นระเบยี บทวั่ เน้อื เย่อื ของเน้อื ทงั้ ภายในและภายนอกเซลล์ การถ่ายเทความรอ้ นทเ่ี กดิ ขน้ึ อยา่ งรวดเรว็ ทาใหเ้ กลด็ น้าแขง็ เลก็ ๆ ไมส่ ามารถเพมิ่ ขนาดขน้ึ ได้ จงึ ไดน้ ้าแขง็ เลก็ ๆ ทม่ี ี ขนาดสม่าเสมอและอยภู่ ายในเซลลเ์ ป็นส่วนใหญ่ เมอ่ื ทาใหอ้ าหารแช่แขง็ ละลาย น้าแขง็ ผลกึ เลก็ ๆ ยอ่ ม ละลายอยา่ งรวดเรว็ และน้ายงั คงอยภู่ ายในเซลล์จงึ ถกู ดดู กลบั เขา้ ไปโดยโมเลกุลของโปรตนี เป็นสว่ นใหญ่ไมอ่ อกจากอาหาร ทาใหอ้ าหารสญู เสยีน้อยมคี ุณภาพดี วิธีการแช่แขง็ วธิ กี ารแชแ่ ขง็ มหี ลายวธิ ตี ามลกั ษณะการใหค้ วามเยน็ แก่ผลติ ภณั ฑแ์ ละชนดิ ของเครอ่ื งแช่แขง็ ซง่ึ มผี ลต่อความเรว็ ในการดงึ ความรอ้ นออกจากอาหารในกระบวนการแชแ่ ขง็ ไดแ้ ก่ 1. การแช่แขง็ ในต้แู ช่แขง็ ที่ไม่มีลมเป่ า (still air freezing) เป็นการแช่แขง็ ในตแู้ ช่แขง็ขนาดเลก็ ดงั เช่น ตเู้ ยน็ ทใ่ี ชก้ นั ตามบา้ นเรอื น อาจทาความเยน็ ไดถ้ งึ -20 ํฟ แตพ่ อใสเ่ น้อื เขา้ ไปอุณหภมู อิ าจสงู ขน้ึ มาเป็น 0 ํฟ ของทแ่ี ชแ่ ขง็ จะเยอื กแขง็ ชา้ มากเพราะเครอ่ื งขนาดเลก็ มาก 2. การแช่แขง็ ในต้แู ช่แขง็ ท่ีมลี มเป่ า (Air Blast freezing) เป็นการแชแ่ ขง็ ทใ่ี ชเ้ ครอ่ื งเป่าลมเยน็ ดว้ ยความเรว็ 1300 - 1500 ฟุตต่อนาที การถ่ายเทความเยน็ ทาไดอ้ ย่างทวั่ ถงึ และเรว็ช่วยใหอ้ าหารแขง็ ตวั เรว็ แต่ตอ้ งมสี ง่ิ หอ่ หมุ้ อาหารไวเ้ พอ่ื ป้องกนั การสญู เสยี น้า มกั ใชก้ บั หอ้ งเยน็ ท่ีมขี นาดใหญ่ และเครอ่ื งแชแ่ ขง็ ทใ่ี ชแ้ ช่เป็นครงั้ คราว แบง่ ออกเป็น 3 ลกั ษณะคอื เครื่องแช่แขง็ แบบอโุ มง (Tunnel Freezer) อาจมขี นาดใหญ่หรอื เลก็ กไ็ ด้ เวลาตอ้ งการแชแ่ ขง็ ตอ้ งเรยี งผลติ ภณั ฑบ์ นถาด และวางลงบนชนั้ หรอื ทาเป็นรถเขน็ หลาย ๆ ชนั้ แต่ละชดุ ของชนั้ วางผลติ ภณั ฑจ์ ะตอ้ งวางไวใ้ หเ้ ป็นช่องทางสาหรบั ลมผา่ น เมอ่ื ตอ้ งการแช่แขง็ กจ็ ะนาเขา้ เป็นชดุ และเมอ่ื ตอ้ งการจะเอาออก กจ็ ะเอาออกมาทงั้ ชดุ เช่นกนั ในกรณที เ่ี ป็นหอ้ งเยน็ ใหญ่ เครอ่ื งทาความเยน็ อาจตดิ ตงั้ หลายชดุ ในระหว่างชอ่ งสาหรบั ชนั้ วางของกไ็ ด้ เครือ่ งแช่แขง็ แบบสายพาน (Belt Freezer) เครอ่ื งแชแ่ ขง็ แบบน้ไี ดม้ กี ารดดั แปลงเพอ่ืความสะดวกในการขนถ่ายของโดยใชส้ ายพานซง่ึ นิยมทาดว้ ยโลหะ วตั ถุดบิ จะถกู ลาเลยี งบนสายพานและเคล่อื นทผ่ี า่ นไอเยน็ จากเครอ่ื งทาความเยน็ ทม่ี กั จะมพี ดั ลมเป่าใหล้ มเยน็ ลงมาถูกอาหารตลอดเวลา ใชอ้ ุณหภมู ปิ ระมาณ - 40 องศาเซลเซยี ส เวลาประมาณ 20-30 นาที จนแขง็ ตวัและเปิดออกอกี ดา้ นหน่งึ เพ่อื ทาการบรรจหุ บี หอ่ ไดเ้ ลย เครอ่ื งทาความเยน็ ประเภทน้สี ามารถปรบัความเรว็ ของสายพานใหพ้ อดกี บั ระยะเวลาทต่ี อ้ งการใชใ้ นการทาใหผ้ ลติ ภณั ฑเ์ ยอื กแขง็ ได้ เครอ่ื งทาความเยน็ ชนดิ น้อี าจต่อเขา้ กบั สายพานทส่ี ่งวตั ถุดบิ ทผ่ี ่านการตดั แต่ง หรอื แปรรปู จากหอ้ งผลติมาแลว้ กจ็ ะทาใหส้ ะดวกมากขน้ึ และลดการปนเป้ือนในช่วงขนถ่ายจากหอ้ งผลติ ภณั ฑไ์ ปยงั หอ้ งแชเ่ ยอื กแขง็ ได้ เครอ่ื งแชแ่ ขง็ แบบน้เี หมาะสาหรบั การแช่แขง็ แบบแยกชน้ิ หรอื ทเ่ี รยี กว่า ไอ คิวเอฟ (Individual Quick Freezing) ผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ดจ้ ากการแชแ่ ขง็ แบบน้ีจะเป็นชน้ิ ๆ ไม่มี

96น้าแขง็ ตดิ กนั เป็นกอ้ น ปัจจบุ นั เป็นทน่ี ิยมของลูกคา้ ต่างประเทศเพราะสามารถนามาประกอบอาหารไดเ้ ลย ไมต่ อ้ งนามาละลายเครือ่ งแช่แขง็ แบบเป่ าลอยตวั ในอากาศ (Fluidized Bed Freezer) เครอ่ื งแชแ่ ขง็ แบบน้คี ลา้ ยกบั เครอ่ื งแช่แขง็ แบบสายพาน (Belt Freezer) คอื มสี ่วนของสายพานนาวตั ถุดบิ เขา้ ไปในเครอ่ื งทาความเยน็ และผ่านออกเมอ่ื ผา่ นการแช่แขง็ แลว้ แต่ทแ่ี ตกต่างกนั คอื สายพานของเครอ่ื งแช่แขง็ แบบน้จี ะสนั่ สะเทอื นอยตู่ ลอดเวลา ทาใหส้ ง่ิ ของทว่ี างบนสายพานไมอ่ าจตดิ กบั สายพานได้จะกระดอนขน้ึ ดา้ นบนขณะทม่ี ไี อเยน็ พดั ใหต้ กลงมาบนสายพาน ดงั นนั้ สงิ่ ของหรอื ผลติ ภณั ฑท์ ่ีผา่ นการแชแ่ ขง็ แบบน้จี ะตอ้ งแขง็ สม่าเสมอตลอดชน้ิ วธิ นี ้เี หมาะกบั อาหารทม่ี ขี นาดเลก็ น้าหนกัเบา แต่มปี รมิ าณมาก ผลติ ภณั ฑท์ ผ่ี ่านการแช่แขง็ แบบน้ถี อื วา่ เป็น IQF3. การแช่แขง็ ด้วยแผน่ โลหะให้ความเยน็ (plate freezing) เป็นวธิ กี ารแชแ่ ขง็ โดยนาผลติ ภณั ฑอ์ าหารทบ่ี รรจกุ ล่องแลว้ วางบนแผ่นโลหะเยน็ หรอื อาจถูกอดั อยรู่ ะหวา่ งแผ่นโลหะเยน็2 แผ่นโดยผลติ ภณั ฑจ์ ะถูกสมั ผสั ทงั้ 2 ดา้ น เครอ่ื งแช่แขง็ ประกอบดว้ ยแผน่ โลหะหลาย ๆ แผ่นจดั เรยี งเป็นชนั้ ๆ คลา้ ยชนั้ วางของ ระหว่างชนั้ ของแผ่นโลหะจะเป็นทว่ี างอาหาร ช่องวา่ งระหว่างชนั้ สามารถปรบั ใหม้ ากหรอื น้อยได้ เมอ่ื จะทาการแช่แขง็ กจ็ ะปรบั แผ่นโลหะน้ใี หผ้ วิ หน้าสมั ผสั กบั อาหารทงั้ สองดา้ นเพ่อื ใหถ้ ่ายเทความรอ้ นไดเ้ รว็ ภายในของแผ่นโลหะแต่ละชนั้ จะมนี ้ายาของเครอ่ื งทาความเยน็ มาระเหย และเกบ็ ความรอ้ นไปทง้ิ ไดอ้ ยา่ งรวดเรว็ วธิ นี ้กี ารถ่ายเทความรอ้ นจะเป็นไปไดด้ มี าก ทาใหก้ ารแช่แขง็ เป็นไปอยา่ งรวดเรว็ ใชเ้ วลาสนั้ ขอ้ จากดั ของการเลอื กใช้วธิ นี ้คี อื ผลติ ภณั ฑจ์ ะตอ้ งมขี นาดและรปู รา่ งสม่าเสมอ บรรจอุ ยใู่ นกลอ่ งแมแ่ บบขนาดเดยี วกนัตลอดทงั้ รนุ่ ทน่ี าเขา้ ไปแช่เยอื กแขง็4. การแช่แขง็ โดยจ่มุ ลงในของเหลว (liquid freezing) เป็นการแช่แขง็ โดยนาอาหารจมุ่ ลงในของเหลวทม่ี จี ดุ เยอื กแขง็ ต่า เช่น เมทานอล (methanol) แคลเซยี มคลอไรด์ (calciumchloride) และไกลคอล (glycol) หรอื น้าเกลอื เป็นตน้ สาหรบั เน้อื สตั วค์ วรมกี ารบรรจหุ บี ห่อก่อนการจมุ่ ในของเหลว เมอ่ื เน้อื สตั วเ์ ยอื กแขง็ แลว้ จงึ นาไปแช่ต่อในตแู้ ชแ่ ขง็ ธรรมดา การแชใ่ นเมทานอลจะทาความเยน็ ไดถ้ งึ -20 ํฟ5. การแช่แขง็ ด้วยกา๊ ซเหลว (freezing with liquidified gasses) เป็นวธิ กี ารแชแ่ ขง็ ทม่ี ีอตั ราเรว็ มากโดยการใหผ้ ลติ ภณั ฑอ์ าหารสมั ผสั กบั สารทใ่ี หค้ วามเยน็ ขณะทม่ี กี ารเปลย่ี นสถานะ(cryogenic freezing) สารใหค้ วามเยน็ ไดแ้ ก่ ก๊าซทก่ี ลนั่ ตวั เช่น ไนโตรเจนเหลว (ทอ่ี ุณหภูมิ-195 ๐ ซ หรอื -319 ํฟ) ไนตรสั ออกไซดเ์ หลว (จดุ เดอื ด -95 ํซ) หรอื น้าแขง้ แหง้ (CO2, จดุระเหดิ -78 ํซ) การจมุ่ ผลติ ภณั ฑเ์ น้อื ลงไปในก๊าซเหลวโดยตรงทนั ทอี าจไมท่ าใหไ้ ด้ประสทิ ธภิ าพสงู สุด ดงั นนั้ จงึ มกี ารออกแบบเครอ่ื งแช่เยอื กแขง็ ใหผ้ ลติ ภณั ฑอ์ าหารวางอยบู่ นสายพานคลา้ ยกบั เครอ่ื งแช่แขง็ ชนิดมสี ายพาน ขณะทาการแช่แขง็ ผลติ ภณั ฑจ์ ะมกี ารพ่นไนโตรเจนเหลวอุณหภมู ติ ่าลงมาแทนทจ่ี ะใชพ้ ดั ลมเป่าไอเยน็ ผวิ ดา้ นนอกของผลติ ภณั ฑจ์ งึแขง็ ตวั เรว็ มาก บางครงั้ อาจมกี ารแตกรา้ วของผลติ ภณั ฑไ์ ดเ้ น่อื งจากความแตกต่างของอุณหภมู ิระหว่างผลติ ภณั ฑก์ บั อุณหภมู ติ วั กลางใหค้ วามเยน็ มมี าก อยา่ งไรกต็ ามหากมกี ารปรบัความเรว็ ของสายพานใหเ้ หมาะสม วธิ กี ารน้ที าใหเ้ กดิ เกลด็ น้าแขง็ เลก็ มาก ทาใหเ้ กดิ ความเสยี หาย

97ต่อเน้อื เยอ่ื น้อยมาก ความเยน็ เขา้ ถงึ ภายในจดุ กง่ึ กลางของชน้ิ เน้อื ไดเ้ รว็ กวา่ แบบอ่นื ๆ ผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ดม้ คี ณุ ภาพดี เกบ็ ไดท้ นนาน แต่คา่ ใชจ้ า่ ยสงู มาก ไมเ่ หมาะกบั ผลติ ภณั ฑท์ ม่ี คี วามหนามากจนเกนิ ไปเพราะจะเปลอื งกา็ ซไนโตรเจนการบรรจแุ ละการเกบ็ รกั ษา ผลติ ภณั ฑท์ ผ่ี า่ นการแชแ่ ขง็ แลว้ จะนามาบรรจลุ งถุงพลาสตกิ หรอื กล่อง แลว้ บรรจลุ งกลอ่ งบรรจสุ นิ คา้ สาหรบั การขนสง่ แลว้ ตดิ สายรดั กลอ่ งให้แน่น กล่องบรรจสุ นิ คา้ จะตอ้ งมคี วามคงทนและเหมาะสมสาหรบั การขนส่ง เพ่อื ป้องกนั สนิ คา้ภายในไมใ่ หถ้ ูกกระทบกระเทอื นระหว่างการขนสง่ ผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ดร้ บั การบรรจเุ รยี บรอ้ ยแลว้ จะเกบ็ เขา้ หอ้ งเยน็ เพอ่ื รอการจาหน่าย โดยทอ่ี ุณหภมู ขิ องหอ้ งเยน็ จะตอ้ งต่ากวา่ -18 องศาเซลเซยี ส และความชน้ื สมั พทั ธป์ ระมาณรอ้ ยละ 70 ทงั้ ตอ้ งมปี ระตูหอ้ งปิดสนทิ การเปลี่ยนแปลงของอาหารท่ีผ่านการถนอมโดยการแช่แขง็ การถนอมอาหารโดยการแชแ่ ขง็ ถอื ว่าเป็นการถนอมอาหารทด่ี ที ส่ี ดุ วธิ หี น่งึ เน่อื งจากเกบ็ อาหารไวไ้ ดน้ านโดยทล่ี กั ษณะจะไมเ่ ปลย่ี นแปลงไปจากเดมิ มากนกั อย่างไรกต็ าม ในการแช่แขง็ อาจทาใหเ้ กดิ การเปลย่ี นแปลงของอาหารไดด้ งั น้ี 1) ความชื้นลดลง การลดลงของความชน้ื เน่อื งมาจากการระเหยน้าจากผวิ หน้าของเน้อืทาใหเ้ กดิ ลกั ษณะไมน่ ่ารบั ประทาน เน้อื มสี คี ลา้ แหง้ กระดา้ งและไม่มรี ส ลกั ษณะเชน่ น้เี รยี กว่า\"freezer burn\" ซง่ึ อาจป้องกนั ไดโ้ ดยการห่อหรอื บรรจภุ าชนะใหม้ ดิ ชดิ 2) เกิดการเหมน็ หืน การเหมน็ หนื เกดิ ขน้ึ จากการออกซไิ ดสข์ องไขมนั เน้อื ทม่ี ไี ขมนัประเภทอม่ิ ตวั อยมู่ าก เชน่ เน้อื ววั และเน้อื แกะ จะมคี วามตา้ นทานต่อการเหมน็ หนื ไดด้ กี วา่ เน้อื ท่ีมไี ขมนั ประเภทไมอ่ ม่ิ ตวั อยมู่ าก เช่น เน้อื หมู การใชส้ ารกนั หนื ในผลติ ภณั ฑเ์ น้อื แช่แขง็ ยงั ไมม่ กี ารยนื ยนั วา่ ไดผ้ ลหรอื ไม่ ดงั นนั้ การปกปิดผวิ หรอื บรรจหุ บี หอ่ ทป่ี ้องกนั การซมึ ผ่านของออกซเิ จนก็ชว่ ยชะลอการเหมน็ หนื ได้ 3) จลุ ินทรีย์ แบคทเี รยี ส่วนใหญ่ไมเ่ ตบิ โตทอ่ี ุณหภมู ติ ่ากวา่ จดุ เยอื กแขง็ ของน้า ยกเวน้ยสี ตบ์ างชนิดซง่ึ ถ้าอาหารยงั ไมแ่ ขง็ สามารถเตบิ โตไดท้ อ่ี ุณหภมู ติ ่ากว่า 15 ํฟ โดยทวั่ ไปยสี ต์และราสามารถเตบิ โตไดใ้ นทม่ี อี ุณหภมู ติ ่ากว่าแบคทเี รยี นอกจากนนั้ แบคทเี รยี ยงั ตอ้ งการน้าสาหรบั ดารงชวี ติ มากกว่าราและยสี ต์ เมอ่ื น้ากลายเป็นน้าแขง็ แบคทเี รยี กไ็ มส่ ามารถใชน้ ้านนั้ ได้การแชแ่ ขง็ เป็นเวลานานหรอื การทาใหล้ ะลายและแชแ่ ขง็ สลบั กนั อกี จงึ สามารถฆา่ แบคทเี รยี ท่ีกาลงั เตบิ โตได้ แต่สปอรข์ องมนั ไมถ่ กู ทาลาย ปรมิ าณของจลุ นิ ทรยี ท์ ต่ี ดิ มากบั อาหารมผี ลต่ออายุการเกบ็ ของอาหารนนั้ หากปรมิ าณจลุ นิ ทรยี ท์ ต่ี ดิ มากบั อาหารมนี ้อย อาหารนัน้ กส็ ามารถเกบ็ ไว้ไดเ้ ป็นเวลานาน 4) เอน็ ไซม์ เอน็ ไซมย์ งั ทางานไดอ้ ยา่ งชา้ ๆ ทอ่ี ุณหภมู ขิ องอาหารแชแ่ ขง็ พบวา่ เอน็ ไซม์บางตวั สามารถทางานไดท้ อ่ี ุณหภมู ติ ่าถงึ -100 ํฟ ฉะนนั้ ความเยน็ ณ อุณหภมู แิ ชแ่ ขง็ จงึเพยี งแต่ชะลอปฏกิ ริ ยิ าของเอน็ ไซมเ์ ท่านนั้ หากจะควบคมุ ปฏกิ ริ ยิ าของเอน็ ไซมจ์ งึ ตอ้ งใชว้ ธิ อี ่นืนอกเหนือไปจากการใชค้ วามเยน็

98 5) พยาธิ การแชแ่ ขง็ ผลติ ภณั ฑเ์ น้อื สตั วเ์ ป็นประโยชน์ในการทาลายพยาธบิ างตวั ตวั ท่ีถูกทาลายไดผ้ ลทส่ี ุดคอื Trichinella spiralis ถา้ เกบ็ เน้อื หมทู ม่ี พี ยาธติ วั น้ีไวท้ อ่ี ุณหภมู ิ 0 ํฟพยาธจิ ะตายหมด 6) คณุ ค่าทางโภชนาการ กระบวนการแช่แขง็ ไมท่ าใหส้ ารอาหารสลายตวั อุณหภมู ยิ งิ่ต่าสารอาหารยง่ิ มคี วามคงตวั อาหารทแ่ี ช่แขง็ สญู เสยี คณุ คา่ ทางโภชนาการในขนั้ เตรยี มอาหารก่อนแชแ่ ขง็ เป็นส่วนใหญ่ การบรรจหุ บี หอ่ ช่วยป้องกนั การสญู เสยี สารอาหารหลายชนิดโดยเฉพาะวติ ามนิ คณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารแชแ่ ขง็ เปลย่ี นไปดงั น้ี วิตามิน วติ ามนิ บหี น่งึ สลายตวั เมอ่ื ไดร้ บั ความรอ้ น จงึ ถกู ทาลายเมอ่ื ลวก ระหว่างการเกบ็ สญู เสยี บา้ งเลก็ น้อย วติ ามนิ บสี องสญู เสยี ไปน้อยมาก ทงั้ ในระหวา่ งการเตรยี มและการเกบ็อาหารแช่แขง็ การทาใหล้ ะลายเป็นอกี ขนั้ หน่งึ ทท่ี าใหส้ ญู เสยี วติ ามนิ ไปกบั น้าได้ตารางที่ 6.3 แสดงการสญู เสยี วติ ามนิ ของเน้อื ววั แช่แขง็ ระหว่างการทาใหล้ ะลาย โดยคา้ งคนื ท่ีอุณหภมู ขิ องหอ้ ง ชนิด ปรมิ าณวติ ามนิ ทส่ี ญู เสยี (รอ้ ยละ)Panthotenic acid 33Niacin 14.5Pholic acid 8ดดั แปลงจาก Pearson, A.M., Burnside, J.E., Edwards, H.M., Glasseock, R.S., Cunha, T.J., and Norak, A.F., Vitamin losses in drip obtained upon defrosting frozen meat. Food Research, 16:85687 (1951) โปรตีน กระบวนการแช่แขง็ อาจทาใหโ้ ปรตนี เปลย่ี นสภาพธรรมชาติ แต่มไิ ดท้ าใหค้ ณุ คา่ทางโภชนาการของโปรตนี เปลย่ี นแปลงไป ไขมนั อาหารแช่แขง็ ประเภททม่ี ไี ขมนั สงู จะเกดิ การเหมน็ หนื แบบการเตมิ ออกซเิ จนได้(oxidative rancidity) เน้อื หมจู ะเหมน็ หนื ภายหลงั ทเ่ี กบ็ ไวท้ อ่ี ุณหภมู ิ 0 0ฟ. เป็นเวลา 6 เดอื นสว่ นเน้อื ววั ยงั คงมคี ุณภาพดภี ายหลงั จากการเกบ็ แลว้ 2 ปี การเกบ็ อาหารแช่แขง็ ทอ่ี ุณหภมู ติ ่ามาก เช่นท่ี อุณหภมู ิ –30 0ฟ. จะชว่ ยใหเ้ กดิ การเหมน็ หนื ชา้ ลง 1.4 การเกบ็ และการใช้อาหารแช่แขง็ อุณหภมู ขิ องตแู้ ชแ่ ขง็ มผี ลต่อระยะเวลาทเ่ี กบ็ อาหาร อุณหภมู ยิ งิ่ ต่ากย็ ง่ิ ช่วยใหเ้ กบ็ อาหารไดน้ านขน้ึ ในการแชแ่ ขง็ ควรใชอ้ ุณหภูมติ ่ากว่า -18 ํซ (0 ํฟ) ตเู้ ยน็ ตามบา้ นชนิดทแ่ี ยกประตูช่องระหว่างชอ่ งแช่เยน็ และช่องแชแ่ ขง็ ปกตชิ ่องแชแ่ ขง็ มอี ุณหภูมติ ่ากวา่ -15 ํซ แต่ตเู้ ยน็ ทช่ี นดิทไ่ี มม่ ปี ระตขู องช่องแช่แขง็ แยกต่างหาก ชอ่ งแชแ่ ขง็ กจ็ ะมอี ุณหภูมสิ งู กว่านนั้ จงึ เกบ็ อาหารแช่แขง็ไมไ่ ดน้ านเท่าทค่ี วร

99 ข้อควรปฏิบตั ิเก่ียวกบั อาหารแช่แขง็ มดี งั นี้ 1. เมอ่ื ซอ้ื อาหารแชแ่ ขง็ มาควรรบี เกบ็ ในชอ่ งน้าแขง็ อยา่ งรวดเรว็ อยา่ ปล่อยใหล้ ะลายเพราะน้าในอาหารจะไหลออกมา อาหารจะเสยี รสและคุณคา่ ทางโภชนาการไปกบั น้า 2. วธิ ลี ะลายน้าแขง็ จากอาหาร (thawing) ก่อนนาไปทาอาหารทด่ี ที ส่ี ุด ทาไดโ้ ดยหยบิอาหารออกจากช่องน้าแขง็ มาใสต่ เู้ ยน็ ชนั้ ล่าง ถงึ แมจ้ ะใชเ้ วลานานกด็ กี วา่ ละลายนอกตเู้ ยน็ เพราะอุณหภมู ภิ ายนอกตูส้ งู กว่า จลุ นิ ทรยี เ์ จรญิ เตบิ โตรวดเรว็ อาหารกเ็ น่าเป่ือยเสยี งา่ ย ไมค่ วรละลายโดยเทน้าราดอาหารเพราะน้าจะพาสารต่าง ๆ ทใ่ี หร้ สชาตแิ ละคุณค่าทางโภชนาการออกไปดว้ ย 3. การแช่แขง็ ตามบา้ น ควรกะปรมิ าณของอาหารสาหรบั แชแ่ ขง็ ทพ่ี อเหมาะจะใชแ้ ต่ละคราว บรรจภุ าชนะแยกเป็นสว่ น ๆ สว่ นทท่ี าใหล้ ะลายแลว้ ตอ้ งใชห้ มดในคราวเดยี วกนั ไมค่ วรนาอาหารมาละลายแลว้ แชแ่ ขง็ อกี ซ้าแลว้ ซา้ เล่า ทาใหส้ ญู เสยี น้าและสารอาหารมากขน้ึ2. การใช้ความร้อน (Thermal processing) การใชค้ วามรอ้ นเป็นวธิ กี ารถนอมอาหารทด่ี อี กี วธิ หี น่งึ เน่อื งจากความรอ้ นสามารถทาลายจลุ นิ ทรยี ท์ ท่ี าใหอ้ าหารเส่อื มคณุ ภาพหรอื เป็นพษิ ได้ รวมทงั้ เพ่อื เป็นการหยดุ ปฏกิ ริ ยิ าของเอน็ ไซมท์ อ่ี าจทาใหอ้ าหารเน้อื เส่อื มคุณภาพ ตรงขา้ มกบั การใชค้ วามเยน็ ทเ่ี พยี งแต่ยบั ยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ์ความรอ้ นทน่ี ิยมใชใ้ นการถนอมอาหารประเภทเน้อื สตั วจ์ ดั แบ่งไดเ้ ป็น 2 ระดบั คอื2.1 การใช้ความรอ้ นในระดบั ปานกลาง (moderate heating process) ดงั เช่นความรอ้ นทใ่ี ชใ้ นการผลติ ผลติ ภณั ฑเ์ น้อื ทผ่ี ่านหมกั เกลอื (cured meat) เป็นส่วนใหญ่ เป็นความรอ้ นซง่ึจะชว่ ยยดื อายุการเกบ็ ผลติ ภณั ฑใ์ นตเู้ ยน็ ความรอ้ นในระดบั น้สี ามารถทาลายจลุ นิ ทรยี ไ์ ดบ้ างสว่ นโดยเฉพาะอย่างยงิ่ จลุ นิ ทรยี ์ ทท่ี าใหเ้ กดิ โรค เรยี กการใชค้ วามรอ้ นในระดบั น้วี ่า พาสเจอไรเซชนั่(pasteurization) ผลติ ภณั ฑเ์ น้อื ทน่ี ิยมใชค้ วามรอ้ นระดบั ปานกลางไดแ้ ก่ ผลติ ภณั ฑท์ ่ีผา่ นการหมกั เกลอื ต่าง ๆ เช่น แฮม เบคอน และไสก้ รอก เป็นตน้ โดยทวั่ ไปมกั ทาใหเ้ น้อื สกุจนกระทงั่ อุณหภมู ภิ ายใน ถงึ 65-75 ํ ซ ซง่ึ นอกจากความรอ้ นจะช่วยทาลายจลุ นิ ทรยี แ์ ลว้ ยงัชว่ ยใหผ้ ลติ ภณั ฑม์ คี วามคงตวั มลี กั ษณะแน่น ซง่ึ ปรากฏการณ์เหล่าน้เี กดิ เน่อื งมาจากการเสยีสภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี เน่ืองจากความรอ้ น2.2 การใช้ความรอ้ นสงู กว่าจดุ เดือด (Sterilization) ดงั เช่นความรอ้ นทใ่ี ชใ้ นการผลติผลติ ภณั ฑเ์ น้อื กระป๋ องสว่ นใหญ่ ซง่ึ จะไดผ้ ลติ ภณั ฑท์ ม่ี คี วามคงตวั โดยไมต่ อ้ งเกบ็ รกั ษาในตเู้ ยน็การใชค้ วามรอ้ นในระดบั น้ีจงึ สามารถทาลายจลุ นิ ทรยี ท์ งั้ หมดในผลติ ภณั ฑเ์ น้ือได้ ความรอ้ นท่ีระดบั สงู กวา่ จดุ เดอื ดน้ีจะตอ้ งใชค้ วามดนั ไอน้าช่วยทาใหอ้ ุณหภมู ใิ นหมอ้ น่งึ ฆา่ เชอ้ื สงู กว่าจดุ เดอื ดแต่ระดบั ความรอ้ นทใ่ี ชม้ ผี ลต่อความอรอ่ ยของเน้อื หากใชค้ วามรอ้ นสงู ขน้ึ ความอรอ่ ยของเน้อื สตั วก์ จ็ ะลดลงไปดว้ ย

100หลกั การถา่ ยเทความร้อน ก่อนทจ่ี ะทราบถงึ หลกั การถ่ายเทความรอ้ น จาเป็นตอ้ งทาความเขา้ ใจในเรอ่ื งของการถ่ายเทความรอ้ นซง่ึ เป็นพน้ื ฐานของการนาความรอ้ นไปใชป้ ระโยชน์ในการฆา่ เชอ้ื ในอาหาร การถ่ายเทความร้อน (heat transfer) จดั เป็นหน่วยปฏิบัติการหน่วยหน่ึงท่ีสาคัญในกระบวนการแปรรปู อาหาร ทงั้ น้ีกระบวนการแปรรปู อาหารส่วนใหญ่จาเป็นต้องอาศยั การถ่ายเทความร้อน ทัง้ ในแง่ของการถ่ายเทความร้อนเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ เพ่ือผลในการฆ่าเช้ือซ่ึงทาให้ผลติ ภณั ฑม์ คี วามปลอดภยั ต่อการนาไปบรโิ ภค และในแงข่ องการนาความรอ้ นออกจากผลติ ภณั ฑ์เช่นท่เี กิดข้นึ ในกระบวนการแช่เยน็ และแช่แข็ง เป็ นต้น อย่างไรก็ตามในท่นี ้ีจะเน้นเฉพาะการถ่ายเทความรอ้ นเขา้ สผู่ ลติ ภณั ฑเ์ ท่านนั้ การถ่ายเทความรอ้ น จะเกดิ ขน้ึ เมอ่ื ส่วนของระบบ 2 ส่วนมอี ุณหภมู ทิ แ่ี ตกต่างกนั จากนนั้ความรอ้ นจะถ่ายเทจากทท่ี ม่ี อี ุณหภูมสิ งู ไปยงั ทท่ี ม่ี อี ุณหภมู ติ ่า การถ่ายเทความรอ้ นเกดิ ขน้ึ ได้ 3วธิ ี ดงั น้ี 1. การนาความรอ้ น (conduction) กลไกของการนาความรอ้ น เกดิ จากการถ่ายเทพลงั งานความรอ้ นจากโมเลกุลทม่ี อี ุณหภมู สิ งู ไปยงั โมเลกุลทม่ี อี ุณหภมู ติ ่ากวา่ 2. การพาความร้อน (convection) การถ่ายเทความรอ้ นโดยอาศยั การพาความรอ้ นเกดิ ขน้ึ ระหว่างผวิ ของแขง็ และของไหลในบรเิ วณใกลเ้ คยี งกนั ทม่ี อี ุณหภมู ติ ่างกนั ทงั้ น้ขี องไหลท่ีกล่าวถงึ ไดแ้ ก่ ก๊าซ หรอื ของเหลว เป็นตน้ ของไหลน้เี ปรยี บเสมอื นตวั พาความรอ้ น การพาความรอ้ น เกดิ ขน้ึ ได้ 2 แบบ คอื 2.1 การพาความร้อนแบบบงั คบั (forced convection) เกดิ ขน้ึ ในกรณีทข่ี องไหลพาความรอ้ นผ่านผวิ ของแขง็ ดว้ ยแรงภายนอก เชน่ พดั ลม เป็นตน้ 2.2 การพาความร้อนแบบอิสระ (free convection) เกดิ ขน้ึ ในกรณที ข่ี องไหลพาความรอ้ นไหลผ่านผวิ ของของแขง็ ดว้ ยแรงลอยตวั ทเ่ี กดิ ขน้ึ จากความแตกต่างของความหนาแน่นในของไหล เพราะมอี ุณหภูมติ ่างกนั 3. การแผร่ งั สี (radiation) กลไกการถ่ายเทความรอ้ นดว้ ยการแผ่รงั สี มคี วามแตกต่างจากการถ่ายเทความรอ้ นดว้ ยการนาและการพาความรอ้ น เน่อื งจากการแผ่รงั สคี วามรอ้ นไมต่ อ้ งอาศยั ตวั กลาง โดยถ่ายเทความรอ้ นในรปู ของรงั สแี มเ่ หลก็ ไฟฟ้า การแผ่รงั สที เ่ี กดิ ในช่วงความยาวชว่ งคล่นื 0.1-100 ไมโครเมตรน้ี จดั เป็นรงั สคี วามรอ้ น (thermal radiation)กระบวนการผลิตเนื้อสตั วบ์ รรจกุ ระป๋ อง การใชค้ วามรอ้ นระดบั สเตอรไิ ลเซชนั่ มกั นยิ มทากบั อาหารประเภทบรรจกุ ระป๋ องหรอืบรรจขุ วด ซง่ึ มรี ายละเอยี ดในการทาอาหารประเภทเน้อื สตั วบ์ รรจกุ ระป๋ องดงั น้ี

1011) การเตรียม ควรเลอื กเน้อื ทม่ี คี ณุ ภาพดไี มเ่ น่าเสยี เพราะกระบวนการผลติ จะไมส่ ามารถกลบเกล่อื นความดอ้ ยของวตั ถุดบิ ได้ ลา้ งทาความสะอาดใหเ้ รยี บรอ้ ย ตดั แต่งใหไ้ ดข้ นาดเน้อื สตั วบ์ างชนดิ อาจตอ้ งมกี ารปรงุ หรอื ทาใหส้ ุกก่อนบรรจุ เน้อื สตั วบ์ างชนิดทน่ี ยิ มบรรจใุ นน้าเกลอื กจ็ ะตอ้ งมกี ารเตมิ น้าเกลอื เขม้ ขน้ ระหว่าง 1.1-1.6 %2) การบรรจุ ภาชนะสาหรบั บรรจุมี 2 ชนิดคอื ขวดแกว้ และกระป๋ องขวดแก้ว นยิ มใชใ้ นการบรรจผุ ลติ ภณั ฑเ์ น้อื สตั วท์ ผ่ี ลติ ตามบา้ น การฆา่ เชอ้ื พวกเน้อื สตั วต์ อ้ งใชค้ วามรอ้ นสงู ในการฆ่าเชอ้ื ดงั นนั้ จะตอ้ งเลอื กใชข้ วดแกว้ ชนดิ ทนความรอ้ นสงู ได้ ท่ีนยิ มใชม้ ี 3 ชนดิ คอื ขวดแกว้ ทม่ี ลี วดคาดยดึ ฝา ขวดฝาเกลยี วชนั้ เดยี ว และขวดฝาเกลยี ว 2 ชนั้ขวดแกว้ มขี อ้ ดคี อื สามารถเหน็ อาหารทบ่ี รรจภุ ายใน ไมเ่ กดิ ปฏกิ ริ ยิ ากบั กรดหรอื ด่างในอาหารและเมอ่ื อาหารหมดแลว้ สามารถนามาใชใ้ หมไ่ ดอ้ กีขวดแกว้ มขี อ้ เสยี คอื ความรอ้ นทะลุผ่านไดช้ า้ ตอ้ งใชเ้ วลาสาหรบั ฆา่ เชอ้ื นานแตกรา้ วงา่ ย มนี ้าหนกั มาก และเกบ็ ไวน้ าน ๆ อาหารอาจมสี ซี ดี จางเพราะแสงสว่างเลด็ ลอดเขา้ ไปได้กระป๋ อง อาหารเน้อื สตั วเ์ ป็นอาหารประเภทโปรตนี ทม่ี ซี ลั เฟอร์ (sulfur) เป็นองคป์ ระกอบ ถา้ ใชก้ ระป๋ องดบี ุกธรรมดา ดบี กุ จะทาปฏกิ ริ ยิ ากบั ซลั เฟอรใ์ หส้ มี ว่ งคล้า และเมอ่ื กดักรอ่ นไปถงึ เน้อื เหลก็ ซลั เฟอรก์ จ็ ะทาปฏกิ ริ ยิ ากบั เหลก็ ให้ FeS สดี า จงึ ควรใชก้ ระป๋ องทเ่ี คลอื บแลคเกอรพ์ เิ ศษทเ่ี รยี กวา่ Sulfur resistant lacquer can ลกั ษณะภายนอกเป็นสเี หลอื งทองแต่ไม่เป็นมนั วาวและทบึ แสง เพราะมี ZnO ผสมอยู่ ซง่ึ ZnO สามารถทาปฏกิ ริ ยิ ากบั สารประกอบซลั เฟอรใ์ นเน้อื สตั ว์ ได้ ZnS ซง่ึ มสี ขี าวขอ้ ดขี องกระป๋ องคอื กระป๋ องเป็นตวั นาความรอ้ นทด่ี ี ทนทาน ไมแ่ ตกงา่ ย มนี ้าหนกัเบา ขนสง่ ง่ายขอ้ เสยี ของกระป๋ องคอื มองไมเ่ หน็ อาหารภายใน หากไมเ่ คลอื บแลคเกอรอ์ าจผกุ รอ่ นได้บางครงั้ อาจทาใหอ้ าหารมกี ลน่ิ โลหะ เมอ่ื ใชห้ มดแลว้ ไมส่ ามารถนามาใชใ้ หมไ่ ด้ นอกจากนนั้ ยงัตอ้ งมเี ครอ่ื งมอื มพี เิ ศษสาหรบั ผนึกฝาอกี ดว้ ย การบรรจอุ าหารลงภาชนะทาได้ 2 วธิ คี อื การบรรจอุ าหารรอ้ น และการบรรจอุ าหารเยน็ การบรรจอุ าหารร้อน อาหารบางชนดิ จะต้องทาใหส้ ุกแลว้ จงึ บรรจลุ งในภาชนะ บรรจุแลว้ นาไปฆา่ เชอ้ื โดยความรอ้ น เมอ่ื ตงั้ ตน้ ใชค้ วามรอ้ นฆา่ เชอ้ื อาหารมอี ุณหภมู สิ งู อยแู่ ลว้ จงึสามารถทาให้ อาหารรอ้ นขน้ึ ถงึ อุณหภมู ทิ ต่ี อ้ งการอย่างรวดเรว็ นอกจากนนั้ การบรรจขุ ณะอาหารรอ้ นกเ็ ป็นการไลอ่ ากาศ ออกจากภาชนะไปดว้ ย การบรรจอุ าหารเยน็ เป็นวธิ กี ารทน่ี ยิ มมากกว่าแมว้ า่ จะตอ้ งใชเ้ วลาใหค้ วามรอ้ นนานกวา่ แต่กส็ ะดวกวา่ ทาดว้ ยมอื ได้ โดยไมต่ อ้ งอาศยั เครอ่ื งจกั ร การบรรจอุ าหาร ไมค่ วรบรรจอุ าหารมากเกนิ ไปเพราะเมอ่ื ไดร้ บั ความรอ้ นอาหารจะขยายตวั จะตอ้ งเวน้ ทว่ี า่ งไวส้ าหรบั อาหารขยายตวั ประมาณ 3/16 - 1 น้วิ แต่ถา้ เวน้ ทว่ี า่ งมากเกนิ ไป จะตอ้ งเสยี เวลาไลอ่ ากาศออก

1023) การไล่อากาศในกระป๋ องออก เมอ่ื บรรจอุ าหารเสรจ็ แลว้ ก่อนการปิดฝากระป๋ องจะตอ้ งมกี ารไลอ่ ากาศออกจากกระป๋ องเพอ่ื ชว่ ยใหเ้ กดิ สภาวะสญุ ญากาศข้นึ ในกระป๋ อง ซง่ึ จะชว่ ยใหฝ้ ากระป๋ องปิดสนิทขน้ึ และลดการเปลย่ี นแปลงทางเคมขี องอาหารได้ นอกจากนนั้ ยงั ชว่ ยป้องกนัการบวมของกระป๋ อง เน่อื งจากอากาศขยายตวั เมอ่ื ไดร้ บั ความรอ้ นวธิ กี ารไลอ่ ากาศออกจากกระป๋ องมหี ลายวธิ เี ช่น การบรรจอุ าหารขณะรอ้ น (hot filling)การใชอ้ ุโมงไลอ่ ากาศ (exhaust box) การปัม๊ อากาศออกขณะปิดฝา (vacuum closing) เป็นตน้4) การปิ ดฝากระป๋ อง เมอ่ื ไลอ่ ากาศออกจากกระป๋ องแลว้ ควรปิดฝาทนั ทเี พอ่ื ป้องกนั มใิ ห้อากาศ ยอ้ นกลบั เขา้ สกู่ ระป๋ องไดโ้ ดยใชเ้ ครอ่ื งปิดฝากระป๋ อง (can seamer)5) การฆ่าเชื้อด้วยความรอ้ น ถอื วา่ เป็นขนั้ ตอนทส่ี าคญั ทส่ี ุดขนั้ ตอนหน่งึ ของกระบวนการทา อาหารกระป๋ อง ในกรณที ต่ี อ้ งการเพยี ง pasteurized ผลติ ภณั ฑก์ ใ็ ชห้ มอ้ ตม้ธรรมดาได้ แต่หากตอ้ งการ sterilized ผลติ ภณั ฑอ์ าหารกระป๋ องทป่ี ิดผนึกแลว้ จะส่งเขา้ รที อรท์(retort) ซง่ึ ในระบบอุตสาหกรรมจะมี boiler เป็นแหลง่ กาเนดิ ไอน้าทใ่ี หพ้ ลงั งานความรอ้ นการใหค้ วามรอ้ นแก่อาหารกระป๋ องน้ี จาเป็นตอ้ งคานงึ ถงึ อุณหภมู แิ ละเวลาทใ่ี ชใ้ นการฆา่เชอ้ื โดยพจิ ารณาอุณหภมู แิ ละเวลาทใ่ี ชใ้ นรที อรท์ และอุณหภมู เิ เละเวลาทใ่ี ชใ้ นการใหค้ วามรอ้ นแทรกซมึ เขา้ ไปถงึ จุด cold point ของผลติ ภณั ฑ์ ดงั ภาพท่ี 6.3 จะเหน็ ไดว้ ่า ณ จดุ ทม่ี กี ารให้ความรอ้ นสมบูรณ์ตามทก่ี าหนด อุณหภมู ขิ อง retort จะเท่ากบั อุณหภมู ทิ จ่ี ดุ cold point ระหวา่ งทอ่ี าหารกระป๋ องอยใู่ น retort น้จี ะตอ้ งมกี ารควบคุมการดาเนนิ การใชร้ ที อรท์ ดงั แสดงในภาพท่ี 6.3ซง่ึ ประกอบดว้ ย‫א‬. การไล่อากาศ (venting) เป็นขนั้ ตอนเรม่ิ แรกของการใชร้ ที อรท์ จดั วา่ เป็นขนั้ ตอนท่ีมคี วามสาคญั มากเพราะช่วยใหอ้ ุณหภมู ทิ ุกตาแหน่งภายในรที อรท์ เท่ากนั ซง่ึ จะช่วยใหผ้ ลติ ภณั ฑ์ทกุ กระป๋ องทอ่ี ยตู่ ามตาแหน่งต่าง ๆ ของรที อรท์ สามารถไดร้ บั ความรอ้ นระดบั เท่ากนั ความจาเป็นในการไลอ่ ากาศออกจากรที อรท์ เกดิ จากการทส่ี ่วนผสมของอากาศและไอน้ามสี มบตั เิ ป็นฉนวนความรอ้ น ทาใหป้ ระสทิ ธภิ าพของการฆ่าเชอ้ื จลุ นิ ทรยี ล์ ดลงการไลอ่ ากาศทาไดโ้ ดยใชไ้ อน้ารอ้ นจากเครอ่ื งกาเนดิ ไอน้ารอ้ นไลอ่ ากาศ ในขณะท่ีเรมิ่ เปิดไอน้าเขา้ รที อรท์ จะตอ้ งเปิดวาลว์ ไลอ่ ากาศทค่ี วบคมุ ทอ่ อากาศทงั้ หมด รวมทงั้ วาลว์ ท่อระบายน้า และช่องระบายไอน้าทงั้ หมดเพ่อื ชว่ ยในการไลอ่ ากาศ ตวั อยา่ งของอุณหภมู แิ ละเวลาในการไลอ่ ากาศ ดงั แสดงในตาแหน่ง ก ภาพท่ี 6.3‫ב‬. ช่วงเวลาท่ีอณุ หภมู ิในเคร่ืองฆ่าเชื้อถงึ อณุ หภมู ิฆ่าเชื้อที่กาหนด (come uptime) เป็นช่วงเวลาทงั้ หมดนบั ตงั้ แต่เรม่ิ เปิดไอน้าเขา้ รที อรท์ ผา่ นขนั้ ตอนไล่อากาศจนอุณหภมู ิในรที อรท์ ถงึ อุณหภมู ฆิ า่ เชอ้ื ทก่ี าหนด ดงั แสดงในตาแหน่ง ข ภาพท่ี 6.3ภายหลงั จากทท่ี าการไลอ่ ากาศออกจากรที อรท์ แลว้ ตามกาหนดการและเวลาทส่ี มบรู ณ์แลว้ จงึ ทาการหรว่ี าลว์ ไลอ่ ากาศจนปิดสนิท ไอน้าทใ่ี ส่เขา้ ไปจะทาใหอ้ ุณหภมู ขิ องรที อรท์ ถงึอุณหภมู ทิ ก่ี าหนด สามารถตรวจสอบไดจ้ ากอุณหภมู ทิ แ่ี ผน่ บนั ทกึ อุณหภูมิ (temperature chart)และทเ่ี ทอรโ์ มมเิ ตอรแ์ บบปรอททว่ี ดั อุณหภมู ใิ นรที อรท์ เปรยี บเทยี บกนั ตลอดเวลา

103 ค. อณุ หภมู ิและเวลาในการฆ่าเชื้อ อณุ หภมู ิ โดยทวั่ ไปแลว้ อาหารทม่ี ี pH สงู กวา่ 4.6 นนั้ มกั มแี บคทเี รยี ทส่ี ามารถสรา้ งสปอรท์ ท่ี นความรอ้ นเจรญิ อยู่ ดงั นนั้ จงึ ตอ้ งใชอ้ ุณหภมู สิ งู ในการทาลาย เน้อื สตั วก์ อ็ ยใู่ นกลุ่มpH > 4.6 ดงั นนั้ ผลติ ภณั ฑเ์ น้อื ทบ่ี รรจกุ ระป๋ องสว่ นใหญ่จงึ ใชค้ วามรอ้ นมากกว่าจดุ เดอื ดของน้าในการทาลายจลุ นิ ทรยี ์ สาหรบั การฆา่ เชอ้ื ในรที อรท์ นนั้ เมอ่ื อุณหภมู ขิ องรที อรท์ ถงึ อุณหภมู ทิ ่ีกาหนดในการฆา่ เชอ้ื จลุ นิ ทรยี ์ จะตอ้ งมกี ารควบคุมอุณหภมู ใิ นรที อรท์ ใหค้ งท่ี (ดงั แสดงในตาแหน่ง ค ภาพท่ี 6.3) โดยอาศยั การควบคุมวาลว์ ไอน้าเขา้ ทงั้ น้ีจะตอ้ งตรวจสอบอุณหภมู ิตลอดเวลาโดยดจู ากเทอรโ์ มมเิ ตอรแ์ บบปรอทเท่านนั้ เวลาในการฆ่าเชื้อ (process time) ในการฆา่ เชอ้ื จะตอ้ งผ่านการทดสอบจากผเู้ ชย่ี วชาญซง่ึ กาหนดขน้ึ ใชเ้ ฉพาะสาหรบั ผลติ ภณั ฑแ์ ต่ละประเภท เวลาในการฆา่ เชอ้ื จะตอ้ งนานพอทจ่ี ะทาลายเชอ้ื จลุ นิ ทรยี ท์ ม่ี อี ยใู่ หล้ ดลงอยใู่ นระดบั การปลอดเชอ้ื เชงิ การคา้ (commerciallysterile) ได้ ทงั้ น้รี ะยะเวลาการฆ่าเชอ้ื จะสมั พนั ธอ์ ยา่ งใกลช้ ดิ กบั อุณหภมู กิ ารฆา่ เชอ้ื อุณหภมู ิเรม่ิ ตน้ ของอาหาร ปรมิ าตรการบรรจุ และขนาดของกระป๋ อง ภาพท่ี 6.3 ลกั ษณะของกราฟของการแทรกซมึ ความรอ้ นเขา้ ส่ผู ลติ ภณั ฑ์ can temp. คอื อุณหภูมภิ ายในกระป๋ องโดยวดั ทจ่ี ดุ ทร่ี อ้ นชา้ ทส่ี ดุ ตาแหน่ง ค1 คอื จดุ ท่ี มกี ารใหค้ วามรอ้ นทส่ี มบรู ณ์ตามทก่ี าหนด โดยทอ่ี ณุ หภมู ขิ อง cold point จะเทา่ กบั อุณหภูมขิ องผลติ ภณั ฑ์ตารางท่ี 6.4 แสดงอุณหภมู แิ ละเวลาในการใหค้ วามรอ้ นในการทาผลติ ภณั ฑเ์ น้อื บรรจกุ ระป๋ องชนิดของผลติ ภณั ฑ์ Minimum Initial ขนาดกระป๋ อง อณุ หภมู ิ ( ํ ฟ) เวลา (นาท)ี

104 Temperature ( ํ ฟ)Roast beef 160 1 lb 250 70 2 lb 250 90 3 lb 250 110Corned beef 160 No.1 235 120 240 75 No.2 235 150 240 90 6 lb 235 300Beef stew 212 3 lb 250 90Vienna sausage 160 4 oz. 240 80 10 oz. 240 130 24 oz. 240 200Sausage meat 125 1 lb. 240 120 2 lb. 240 150ทม่ี า : Anthony Lopez. 1975. A Complete Course in Canning Vol. II. The Canning Trade, Inc.,Baltimore, Maryland. P.288-301 6) การทาให้เยน็ ลง เมอ่ื ใหค้ วามรอ้ นครบกาหนดเวลาแลว้ จะตอ้ งทาใหก้ ระป๋ องเยน็ลงอยา่ งรวดเรว็ ถา้ ปลอ่ ยทง้ิ ไวจ้ ะทาใหอ้ าหารในกระป๋ องไดร้ บั ความรอ้ นนานเกนิ ไปจนเละ อาจเสยี รส ถา้ ใชห้ มอ้ น่งึ ฆา่ เชอ้ื ตอ้ งรอใหค้ วามดนั ลดลงมาเทา่ กบั ความดนั ของอากาศภายนอกแลว้ จงึเปิดฝาหมอ้ น่งึ ฆา่ เชอ้ื นากระป๋ องออกไปทาใหเ้ ยน็ ลง โดยใชน้ ้าสะอาดหล่อเล้ยี งกระป๋ องเพ่อื ให้เยน็ ลงอยา่ งรวดเรว็ การลดความดนั ในหมอ้ น่งึ ฆา่ เชอ้ื เรว็ เกนิ ควร เชน่ การเปิดฝาทนั ที หรอื การปล่อยน้าเยน็เขา้ ส่หู มอ้ น่งึ ฆา่ เชอ้ื ทนั ที อาจทาใหแ้ รงดนั ในกระป๋ องทม่ี มี ากกวา่ ดนั ใหก้ ระป๋ องโป่ง และอาจเกดิการปรขิ องตะเขบ็ กระป๋ องได้ ลกั ษณะของอาหารกระป๋ องที่ดีเม่ือตรวจจากภายนอก อาหารกระป๋ องทผ่ี ่านกรรมวธิ อี ยา่ งถูกตอ้ งฝากระป๋ องจะโคง้ ลงเลก็ น้อย เพราะภายในเป็นสญุ ญากาศ ไมบ่ ุบ บวม หรอื เป็นสนมิ มนี ้าหนกั สุทธแิ ละน้าหนกั เน้อื อาหารตามมาตรฐานท่ีกาหนด ตะเขบ็ ฝากระป๋ องอยใู่ นสภาพดี อาหารกระป๋ องทบ่ี วมแสดงวา่ ผดิ ปกติ ซง่ึ อาจเกดิ จากบรรจอุ าหารมากเกนิ ไป ไล่อากาศไมด่ พี อหรอื อาจเกดิ การเน่าเสยี ขน้ึ ในอาหารการเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทเนื้อสตั วจ์ ากการใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อ

105 การทาใหเ้ น้อื สุกเป็นการใหค้ วามรอ้ นทอ่ี ุณหภมู คิ อ่ นขา้ งสงู จงึ ทาใหเ้ กดิ การเปลย่ี นแปลงในเน้อื สตั วห์ ลายประการทงั้ ทางดา้ นคณุ ภาพ ดา้ นการใชบ้ รโิ ภคและลกั ษณะปรากฏตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการ 1. การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน เมอ่ื โปรตนี ต่าง ๆ ในเน้อื สตั วไ์ ดร้ บั ความรอ้ นจะเกดิ การเสยี สภาพธรรมชาตขิ องมนั ดงั น้ี 1.1 โปรตีนเส้นใยกล้ามเนื้อ เมอ่ื ไดร้ บั ความรอ้ นถงึ ระดบั หน่งึ โปรตนี เสน้ ใยกลา้ มเน้อื จะเกดิ การเสยี สภาพธรรมชาตทิ าใหโ้ ปรตนี เกดิ การแขง็ ตวั และเสยี สมบตั ดิ า้ นการละลายไป อุณหภมู ทิ โ่ี ปรตนี เสน้ ใยกลา้ มเน้อื เรม่ิ เสยี สภาพธรรมชาตคิ อื ท่ี 64 o ซ โดยสงั เกตไดง้ า่ ยจากเน้อื ทด่ี บิ ซง่ึ มลี กั ษณะอ่อนนุ่มกลายเป็นเน้อื ทเ่ี รมิ่ สกุ มลี กั ษณะแขง็ ไมย่ ดื หยนุ่ ยง่ิ ใชอ้ ุณหภมู สิ งู ขน้ึและเวลานานขน้ึ กจ็ ะะทาใหโ้ ปรตนี เกดิ เสยี สภาพธรรมชาตมิ ากขน้ึ 1.2 โปรตีนคอลลาเจน โปรตนี คอลลาเจนเป็นโปรตนี ของเน้อื เยอ่ื เกย่ี วพนั ซง่ึ เมอ่ืไดร้ บั ความรอ้ นกเ็ กดิ การเสยี สภาพธรรมชาตเิ ช่นกนั โดยตอนแรกจะคอ่ ย ๆ หดตวั ลงจนเหลอืขนาดเพยี งหน่งึ ในสามของขนาดเดมิ ความสามารถในการละลายน้าจะเพม่ิ ขน้ึ การเสยี สภาพธรรมชาตจิ ะเรมิ่ ตดิ ทอ่ี ุณหภมู ิ 56 o ซ และถา้ ใหค้ วามรอ้ นแบบเปียกต่อไป คอลลาเจนจะอุม้ น้าไวไ้ ดม้ ากและจะเกดิ ปฎกิ ริ ยิ าไฮโดรไลซเซซนั (hydrolysation) ไดเ้ จลาตนิ ดงั นนั้ การใหค้ วามรอ้ นแบบเปียกจะชว่ ยใหค้ อลลาเจนสามารถอุม้ น้าไดม้ ากขน้ึ และอ่อนนุ่มขน้ึ ส่วนโปรตนี เน้อื เยอ่ื เกย่ี วพนั อลี าสตนิ ไมเ่ กดิ การเปลย่ี นแปลงระหวา่ งทาใหส้ ุก ดงั นนั้ การตม้ หรอื การเคย่ี วจงึ ไมส่ ามารถทาใหช้ น้ิ เน้อื ทม่ี อี ลี าสตนิ มากอ่อนนุ่มถงึ ขนั้ เป่ือยได้ 2. การเกิดสีน้าตาลของเนื้อ เมอ่ื ทาใหช้ น้ิ เน้อื สุกจะทาใหเ้ กดิ สนี ้าตาลขน้ึ ซง่ึ เกดิ จากกล่มุ เอมนี (amines) ในโปรตนี ของเน้อื สตั วท์ าปฎกิ ริ ยิ ากบั น้าตาลบางชนิด เชน่ น้าตาลกลโู คลทาใหเ้ กดิ สารทใ่ี หส้ นี ้าตาลขน้ึ ซง่ึ ปฎกิ ริ ยิ าการเกดิ สนี ้าตาลน้เี รยี กว่าปฎกิ ริ ยิ าไมลล์ ารคิ (MaillardReaction) เกดิ ไดท้ อ่ี ุณหภูมปิ ระมาณ 90 o ซ 3. การเกิดกล่ินรสจากเนื้อสกุ เมอ่ื เน้อื สตั วไ์ ดร้ บั ความรอ้ นจะเกดิ การเปลย่ี นแปลงในดา้ นกลน่ิ รสโดยการเกดิ สารระเหยไดห้ ลายชนดิ สารเหลา่ น้ีประกอบดว้ ยสารต่าง ๆ ทม่ี ีองคป์ ระกอบเป็นพวกกามะถนั และไนโตรเจนกบั สารพวกไฮโดรคารบ์ อนอลั ดไี ฮด์ คโี ตน อลั กอฮอล์ และกรดอนิ ทรยี ์ ชนดิ และปรมิ าณของสารชนิดต่าง ๆ จะแตกต่างกนั ไปตามวธิ กี ารทท่ี าใหส้ กุทาใหเ้ กดิ กลน่ิ รสเฉพาะตวั ของอาหารทท่ี าใหส้ ุกดว้ ยวธิ กี ารต่าง ๆ 4. การเปลี่ยนแปลงคณุ ค่าทางโภชนาการ ความรอ้ นทท่ี าใหเ้ น้อื สุกจะมผี ลต่อสารอาหารต่าง ๆ ทม่ี อี ยใู่ นเน้อื สตั ว์ เน่อื งจากโปรตนี จะเสยี สภาพธรรมชาติ ไขมนั จะหลอมและเคลอ่ื นยา้ ยออกจากเน้อื เยอ่ื วติ ามนิ บางชนดิ กจ็ ะสลายตวั เมอ่ื ไดร้ บั ความรอ้ น 4.1 โปรตีน ความรอ้ นทาใหโ้ ปรตนี เสยี สภาพธรรมชาติ ความรอ้ นขนั้ ต่าจะช่วยใหโ้ ปรตนี ยอ่ ยงา่ ยขน้ึ แต่ถา้ ใชค้ วามรอ้ นสงู และเวลานานเกนิ ไป จะทาใหโ้ ปรตนี ยอ่ ยยากขน้ึ ทาให้รา่ งกายไมไ่ ดร้ บั ประโยชน์อยา่ งเตม็ ท่ี 4.2 ไขมนั ไขมนั เมอ่ื ไดร้ บั ความรอ้ นจะหลอมและหยดออกจากเน้อื เยอ่ื ปรมิ าณไขมนั ทจ่ี ะสญู เสยี จะมากหรอื น้อยขน้ึ อยกู่ บั ปรมิ าณความรอ้ นและระยะเวลาทท่ี าใหเ้ น้อื สุก

106 4.3 วิตามิน เน้อื สตั วเ์ ป็นแหลง่ วติ ามนิ บรี วมทด่ี เี ยย่ี ม ปรมิ าณทพ่ี บสงู สุด คอืวติ ามนิ บี 1 วติ ามนิ บี 2 และไนอาซนิ วติ ามนิ ในเน้อื สตั วส์ ่วนใหญ่สามารถทนอุณหภมู ทิ ท่ี าใหเ้ น้อืสุกไดด้ พี อสมควร วติ ามนิ บี 1 และวติ ามนิ บี 6 เป็นวติ ามนิ ทส่ี ลายตวั เมอ่ื ไดร้ บั ความรอ้ นจงึสญู เสยี ไปบางสว่ น วติ ามนิ บี 2 และในอาซนิ มเี สถยี รภาพต่อความรอ้ น แต่จะสญู เสยี ไปพรอ้ มกบัน้าทห่ี ยดออกไปจากชน้ิ เน้อื 4.4 เกลือแร่ ความรอ้ นทเ่ี น้อื สตั วไ์ ดร้ บั ระหว่างการทาใหส้ ุก ไมท่ าใหป้ รมิ าณเกลอื แรล่ ดลง แต่เกลอื แรต่ ่าง ๆ อาจสญู เสยี ไดจ้ ากการละลายในน้าทห่ี ยดออกไปจากชน้ิ เน้อืการเสื่อมเสียของอาหารกระป๋ อง การเสียเน่ืองจากจลุ ินทรีย์ อาจแบง่ ไดเ้ ป็น 2 ชนดิ คอื 1. ชนิดที่เกิดกรดแต่ไมม่ ีแกส๊ (flat sour) มกั เกดิ จากจลุ นิ ทรยี ป์ ระเภท thermophileซง่ึ ตดิ มากบั อาหารหรอื เครอ่ื งมอื และยงั มชี วี ติ อยเู่ มอ่ื ผ่านกระบวนการใหค้ วามรอ้ นแลว้ หรอืจลุ นิ ทรยี อ์ าจเขา้ มาภายในกระป๋ องไดท้ างรรู วั่ หรอื ตามตะเขบ็ 2. ชนิดท่ีเกิดกรดและแกส๊ มกั เกดิ จากจลุ นิ ทรยี ป์ ระเภท mesophile สงั เกตไดง้ า่ ยมากเพราะกระป๋ องบวม กลน่ิ รสของอาหารเปลย่ี นแปลงไปและอาหารเรมิ่ สลายตวั การบวมเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมี ฝาของอาหารกระป๋ องจะบวม เพราะมแี ก๊สเกดิ ขน้ึภายในกระป๋ อง เน่อื งจากสาเหตุ 2 ประการคอื 1. เกิดจากปฏิกิริยาของกระป๋ องกบั อาหาร จะเกดิ ขน้ึ ในกระป๋ องทม่ี ตี าหนิ เชน่ มรี อยขดี ขว่ นเหลก็ หรอื ดบี กุ สมั ผสั กบั กรดจากอาหาร เกดิ ปฏกิ ริ ยิ าซง่ึ ใหแ้ ก๊สไฮโดรเจนและกระป๋ องมีรอยกรดกดั กรอ่ น ฉะนนั้ จงึ ตอ้ งใชก้ ระป๋ องทเ่ี คลอื บดว้ ยสารทส่ี ามารถทนกรดไดส้ าหรบั บรรจุอาหารทเ่ี ป็นกรด 2. เกิดจากการสลายตวั ของสารบางอย่าง ซง่ึ ไดแ้ ก๊สคารบ์ อนไดออกไซด์ เช่นกากน้าตาล (molasses) น้าเช่อื ม เป็นตน้ การบวมเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ อาหารกระป๋ องทบ่ี รรจอุ าหารเตม็เกนิ ไปทอ่ี ุณหภมู ติ ่า เมอ่ื ผ่านความรอ้ นสงู อาหารขยายตวั จะดนั ใหก้ ระป๋ องบวมอยา่ งถาวรเป็นชนดิ ทก่ี ดไมล่ ง การแชแ่ ขง็ อาหารกระป๋ องทม่ี นี ้ามาก น้าขยายตวั กระป๋ องอาจแตกหรอื มรี รู วั่ ทาให้จลุ นิ ทรยี เ์ ขา้ ไป3. การทาแห้ง (dehydration)

107เน้อื สตั วเ์ ป็นแหล่งอาหารทด่ี สี าหรบั จลุ นิ ทรยี ์ เน่อื งจากมสี ารอาหารครบถว้ นและมนี ้าอยู่ในเน่อื เยอ่ื อยใู่ นปรมิ าณสงู ในเน้อื สตั วม์ นี ้าเป็นส่วนประกอบอยถู่ งึ ประมาณรอ้ ยละ 70 จลุ นิ ทรยี ์ในเน้อื สตั วเ์ จรญิ เตบิ โตไดแ้ ละเอน็ ไซมใ์ นเน้อื จะทางานไดด้ เี มอ่ื มนี ้าเพยี งพอ ดงั นนั้ การลดความชน้ื หรอื การทาใหอ้ าหารแหง้ กจ็ ะชว่ ยป้องกนั การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ์ หรอื ชะลอการทางานของเอน็ ไซม์ จะช่วยใหเ้ น้อื สตั วเ์ กบ็ ไดน้ านขน้ึการทาแหง้ เป็นการดงึ เอาน้าอสิ ระ (free water) ในอาหาร ซง่ึ เป็นน้าทจ่ี ลุ นิ ทรยี ์สามารถนาไปใชไ้ ดอ้ อกไป สว่ นน้าทเ่ี หลอื จากการทาแหง้ เป็นน้าทถ่ี กู ยดึ ไวก้ บั องคป์ ระกอบของอาหาร (bound water) ซง่ึ เป็นน้าทอ่ี ยใู่ นโครงสรา้ งหรอื ในเซลลท์ ป่ี ระกอบเป็นกลา้ มเน้อื สตั ว์ซง่ึ จลุ นิ ทรยี ์ ไมส่ ามารถดงึ ออกมาใชป้ ระโยชน์หรอื เพอ่ื การดารงชพี ได้3.1 การทาแห้งสามารถทาได้ 3 วิธี คือ3.1.1 การทาแห้งด้วยแสงแดด (sun drying) เป็นวธิ เี ก่าแก่ทใ่ี ชก้ นั มาแต่โบราณโดยนาเน้อื สตั วม์ าหนั่ เป็นชน้ิ บาง ๆ ลา้ งดว้ ยน้าทะเล หรอื ลา้ งดว้ ยน้าธรรมดาแลว้ คลุกเคลา้ เกลอืแลว้ จงึ นาไปตากใหแ้ หง้ โดยใชแ้ สงแดด วธิ กี ารน้ปี ระหยดั พลงั งานความรอ้ น แต่เน้อื ตากแหง้ ทไ่ี ดม้ ีการปนเป้ือนของจลุ นิ ทรยี ส์ งู หากตากไมแ่ หง้ พอ เมอ่ื เกบ็ ไวน้ านวนั อาจเสยี ไดง้ า่ ย 3.1.2 การทาแห้งด้วยความรอ้ น (hot air drying) วธิ กี ารน้เี ป็นการนาวธิ กี ารแรกมาปรบั ปรงุ โดยใชอ้ ุปกรณ์เขา้ ชว่ ยเพ่อื ทาใหผ้ ลติ ภณั ฑจ์ านวนมากแหง้ ตามทต่ี อ้ งการและมคี วามชน้ื สม่าเสมอ ผลติ ภณั ฑท์ ต่ี ากแหง้ โดยวธิ นี ้สี ะอาด ลดการปนเป้ือนของจลุ นิ ทรยี ไ์ ด้ดกี ว่าการตากแดด การทาแหง้ ในผลติ ภณั ฑเ์ น้อื ทต่ี ดั เป็นชน้ิ เลก็ ๆ หรอื ผลติ ภณั ฑเ์ น้อื ทส่ี กุ แลว้มกั ใชว้ ธิ กี ารทาใหแ้ หง้ ดว้ ยความรอ้ นโดยใชต้ อู้ บขนาดใหญ่ทม่ี ลี มรอ้ นเป่าผ่านทาใหน้ ้าระเหยไปกบั ลมรอ้ นโดยทางชอ่ งระบายลมภายในตอู้ บ ใชอ้ ุณหภมู ปิ ระมาณ 50 - 70 ํซผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ดจ้ ากวธิ นี ้มี คี วามชน้ื ประมาณรอ้ ยละ 5.6 - 8.5 แต่จะมปี รมิ าณไขมนั สงู ขน้ึถงึ รอ้ ยละ 20.4 - 24.2 กรณที เ่ี ป็นเน้อื สุกรตากแหง้ อาจเกดิ การเหมน็ หนื ไดง้ ่าย เมอ่ื เกบ็ ไว้ 3 - 5วนั แต่สามารถป้องกนั ไดโ้ ดยการเตมิ สารกนั หนื เช่น BHA หรอื BHT ประมาณรอ้ ยละ 0.01ผสมเน้อื หมกั เกลอื ก่อนตากแหง้3.1.3 การทาแห้งด้วยความเยน็ (freeze drying) หรอื การแช่แขง็ แลว้ ทาให้แหง้ ใน สุญญากาศ เป็นวธิ กี ารทาใหเ้ น้อื สตั วแ์ หง้ โดยการระเหดิ (sublimation) น้าออกจากชน้ิ เน้อืในสภาวะทเ่ี ป็นน้าแขง็ ในสภาพสญุ ญากาศ โดยการทช่ี น้ิ เน้อื จะถูกทาใหเ้ ยน็ ลงจนถงึ จดุ เยอื กแขง็โดยเรว็ จนน้าภายในชน้ิ เน้อื กลายเป็นน้าแขง็ น้าแขง็ เหล่าน้เี มอ่ื ไดร้ บั ความรอ้ นเพม่ิ ขน้ึ และควบคมุ ความดนั ของสญุ ญากาศใหเ้ หมาะสมหรอื ควบคมุ ความดนั ใหเ้ ท่ากบั หรอื ต่ากว่าความดนั ณจดุ เปลย่ี นสภาวะของน้า (triple point of water) น้าแขง็ จะสามารถระเหดิ กลายเป็นไอน้าไดโ้ ดยไม่ตอ้ งเปลย่ี นสถานะเป็นของเหลวก่อนผลติ ภณั ฑแ์ หง้ ทไ่ี ดจ้ ะมลี กั ษณะเป็นรพู รนุ โปรง่ คงรปู รา่ งเดมิ ไดด้ ี มคี วามชน้ื ต่ากว่ารอ้ ยละ2.0 และสามารถดดู น้ากลบั คนื ส่สู ภาพเดมิ ไดง้ า่ ย ดงั นนั้ ควรเกบ็ รกั ษาผลติ ภณั ฑไ์ วใ้ นภาชนะทบ่ี รรจใุ นสภาพสุญญากาศ (vacuum packaging)ข้อดีของการทาแห้งด้วยความเยน็ ในสญุ ญากาศ

108 1. เน้อื สตั วม์ กี ารเปลย่ี นแปลงน้อยในดา้ นโภชนาการ กลน่ิ รสและรปู รา่ ง 2. เน้อื สตั วม์ อี อกซเิ จนตกคา้ งน้อยเพราะใชส้ ุญญากาศ ทาใหผ้ ลติ ภณั ฑไ์ ม่มกี ารเตมิออกซเิ จน ซง่ึ จะทาใหเ้ หมน็ หนื 3. ผลติ ภณั ฑส์ ามารถเกบ็ ไดน้ านมาก ในภาชนะบรรจทุ เ่ี ป็นสุญญากาศ 4. ผลติ ภณั ฑม์ นี ้าหนกั เบา สสี ดใส น่ารบั ประทาน การทาแหง้ ดว้ ยความเยน็ นยิ มใชก้ บั เน้อื สตั วท์ น่ี าไปใสใ่ นซุป และผลติ ภณั ฑท์ ม่ี รี าคาแพง 3.2 เครื่องทาแห้งที่ใช้ในอตุ สาหกรรมที่อาจนามาทาแห้งเนื้อสตั ว์ 1) เคร่อื งอบแห้งธรรมดาทวั่ ไป (Carbinet drier) เป็นหอ้ งหรอื ตู้อบภายในมถี าดหรอื ชนั้ ใสอ่ าหาร อาจมหี ลายชนั้ มพี ดั ลมเป่าอากาศรอ้ นลงไปบนอาหาร เป็นเครอ่ื งทม่ี รี าคาถกูมที งั้ ขนาดเลก็ และใหญ่แลว้ แต่ความจทุ ต่ี อ้ งการ 2) เครอ่ื งอบแห้งแบบอโุ มง (Tunnel drier) ประกอบดว้ ยถ้ายาวประมาณ 35 - 50ฟุต สงู 5 ฟุต กวา้ ง 3 ฟุต ภายในมลี อ้ เลอ่ื นหรอื สายพานสาหรบั ใส่ถาดบรรจอุ าหาร ขณะท่ีอาหารเล่อื นไปกจ็ ะมลี มรอ้ นเป่าไปบนอาหาร 3) เครือ่ งอบแห้งสองชนั้ แบบเตาเผา (Kiln drier) เป็นเครอ่ื งอบสองชนั้ ชนั้ บนมีตะแกรงใส่อาหาร ชนั้ ลา่ งมลี มรอ้ นเป่าขน้ึ ไป อาหารถกู ทาใหเ้ คลอ่ื นไหวตลอดเวลา วธิ นี ้มี กั ใชก้ บัอาหารทม่ี ขี นาดคอ่ นขา้ งใหญ่จงึ ตอ้ งใชเ้ วลานาน 4) เครื่องอบแห้งสญุ ญากาศ (Vacuum shelf drier) คลา้ ยกบั เครอ่ื งอบแหง้แบบธรรมดาทวั่ ไป (carbinet drier) แต่ชน้ิ โลหะทว่ี างอาหารเป็นตวั นาความรอ้ นและเครอ่ื งปิดสนิท อากาศถกู ดดู ออกไปจนภายในเครอ่ื งกลายเป็นสญุ ญากาศ เครอ่ื งน้ีมรี าคาแพงมาก ใช้หลกั การลดจดุ ระเหยของน้าใหต้ ่าลง เพอ่ื ช่วยรกั ษาคุณคา่ ทางอาหาร และสารระเหยบางชนิดในอาหารใหค้ งไว้ 5) เครือ่ งอบแห้งด้วยความเยน็ (Freeze drier) เป็นเครอ่ื งทาใหอ้ าหารเยน็ จนแขง็ ก่อน แลว้ ทาใหน้ ้าแขง็ ระเหดิ หรอื กลายเป็นไอ โดยไมไ่ ดผ้ ่านการกลายสภาพเป็นน้าก่อน โดยการลดความดนั และใชค้ วามรอ้ นเขา้ ช่วยเลก็ น้อย อาหารทผ่ี ่านการทาใหแ้ หง้ วธิ นี ้จี ะคงลกั ษณะโครงสรา้ งและคุณภาพไดเ้ หมอื นเดมิ ทส่ี ุด ขนาด อาหารอาจจะเทา่ เดมิ แต่จะเบาและกลวงอาหารทใ่ี ชว้ ธิ ที าแหง้ แบบน้ีจะมรี าคาสงูอตั ราเรว็ ของการทาให้แห้ง (drying rate) อตั ราเรว็ ของการทาแหง้ หมายถงึ ปรมิ าณน้าทถ่ี ูกกาจดั ออกจากอาหารภายในช่วงเวลาหน่งึ ตามปกตมิ กั จะบอกเป็นปรมิ าณน้าทห่ี ายไป (ปอนด)์ ต่ออาหารหน่งึ ปอนดต์ ่อชวั่ โมง กระบวนการทาแหง้ อาจแบง่ ออกเป็นสองตอน ตอนหน่งึ เป็นการเคลอ่ื นทข่ี องน้าจากส่วนในของอาหารออกมายงั ผวิ หน้า จงึ ทาใหพ้ น้ื ผวิ ของอาหารชุ่มชน้ื อยเู่ สมอ อกี สว่ นหน่งึ เป็นการระเหยของน้าจากบรเิ วณผวิ หน้าของอาหารเป็นส่วนใหญ่ ในตอนตน้ ของการทาใหแ้ หง้ การเคลอ่ื นทข่ี องน้าจากภายในจะรวดเรว็ กวา่ การระเหยและผวิ หน้าของอาหารยงั ชุ่ม ต่อมาการระเหย

109จะเกดิ รวดเรว็ กว่าการเคลอ่ื นทข่ี องน้าจงึ ทาใหผ้ วิ หน้าของอาหารเรมิ่ แหง้ และอตั ราความเรว็ ของการทาใหแ้ หง้ จะลดลงอาหารจะแหง้ เรว็ หรอื ชา้ ขน้ึ อยกู่ บั ปัจจยั ภายนอกหลายอยา่ งคอื อุณหภูมิ ความชน้ืความเรว็ ของอากาศ หรอื ลมรอ้ นภายนอก และพน้ื ทผ่ี วิ ทส่ี มั ผสั กบั อากาศ อาหารจะแหง้ เรว็ เมอ่ือากาศรอบ ๆ อาหารมอี ุณหภมู สิ งู และมคี วามชน้ื น้อยทส่ี ดุ อยา่ งไรกต็ ามถา้ อุณหภมู ใิ นระยะเรม่ิ ตน้ สงู จะทาใหผ้ วิ หน้าของอาหารแหง้ เรว็ จนเกนิ ไป ทาใหค้ วามชน้ื ภายในอาหารระเหยออกมาไดย้ ากขน้ึ นอกจากน้อี าหารจะแหง้ ชา้ ลงถา้ วธิ กี ารระบายความชน้ื ทอ่ี อกจากอาหารไม่มีประสทิ ธภิ าพ อาหารทอ่ี บในเตาอบตามบา้ นซง่ึ ไมม่ ที ร่ี ะบายความรอ้ น จงึ แหง้ ไดช้ า้ กวา่ เครอ่ื งอบทใ่ี ชใ้ นอุตสาหกรรม อุณหภมู ทิ เ่ี หมาะสาหรบั อบอาหารอยรู่ ะหว่าง 1250 –1400 ฟ. (51.60-600ซ.)การหมกั เกลอื ก่อนทาใหแ้ หง้ จะชว่ ยใหน้ ้าออกจากอาหารเรว็ ขน้ึ เพราะความดนั ออสโมซสิของเกลอื สงู กวา่ อาหาร น้าในอาหารจงึ ไหลออกมาภายนอกผลของการทาแห้งต่ออาหาร 1) จลุ ินทรีย์ การทาแหง้ ยบั ยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี บ์ างชนดิ ได้ เน้ือสตั วท์ อ่ี บแหง้แลว้ มคี วามชน้ื ประมาณไมเ่ กนิ รอ้ ยละ 10 ในขณะทร่ี าเจรญิ เตบิ โตไดใ้ นอาหารทม่ี นี ้ารอ้ ยละ 12แบคทเี รยี และยสี ตป์ กตติ อ้ งการความชน้ื กวา่ รอ้ ยละ 30 อยา่ งไรกต็ าม ราบางชนิดอาจเจรญิ ไดใ้ นอาหารทม่ี คี วามชน้ื ต่าถงึ รอ้ ยละ 2 และแบคทเี รยี ทท่ี าใหเ้ กดิ โรคทางเดนิ อาหารและทาใหเ้ กดิอาหารเป็นพษิ บางชนิด กส็ ามารถเจรญิ ไดใ้ นอาหารแหง้ 2) เอน็ ไซม์ การทาแหง้ ทาใหป้ ฏกิ ริ ยิ าของเอน็ ไซมล์ ดลง ปฏกิ ริ ยิ าของเอน็ ไซมท์ ล่ี ดลงจะเป็นสดั สว่ นโดยตรงกบั ปรมิ าณน้าทล่ี ดลง และเมอ่ื ความชน้ื ลดเหลอื น้อยกวา่ รอ้ ยละ 1 ปฏกิ ริ ยิ าของเอน็ ไซม์ แทบจะไมม่ เี ลย ความรอ้ นเปียกจะทาลายเอน็ ไซมอ์ ยา่ งรวดเรว็ เช่น การใชน้ ้าเดอื ดเอน็ ไซมจ์ ะถกู ทาลายภายใน 1 นาที แต่ถา้ ใชค้ วามรอ้ นในการอบแหง้ อาหาร แมจ้ ะใชอ้ ุณหภมู สิ งู ถงึ 400 ํฟ กม็ ผี ลต่อเอน็ ไซมน์ ้อยมาก ดงั นนั้ ก่อนทจ่ี ะทาใหอ้ าหารแหง้ ควรทาลายเอน็ ไซมเ์ สยี ก่อน 3) คณุ ค่าทางโภชนาการ วิตามิน หากเป็นการตากแหง้ ทใ่ี ชค้ วามรอ้ น วติ ามนิ ทไ่ี มค่ งตวั ต่อความรอ้ นอาจสญู เสยี ไดง้ า่ ย เช่น วติ ามนิ บี 1 ในเน้อื สตั ว์ จะเกดิ การสญู เสยี ตลอดเวลาของการทาแหง้ วติ ามนิบี 2 กอ็ าจสญู เสยี มากหากทาแหง้ ดว้ ยการตากแดด เพราะวติ ามนิ บี 2 ถกู ทาลายไดด้ ว้ ยแสง โปรตีน การตากแหง้ หรอื อบแหง้ โดยใชค้ วามรอ้ นเป็นเวลานาน ทาใหโ้ ปรตนี เสยีสภาพธรรมชาติ ทาใหย้ อ่ ยยาก รา่ งกายจงึ ใชป้ ระโยชน์ไดน้ ้อยลง ไขมนั การทาแหง้ อาจทาใหไ้ ขมนั ในอาหารเกดิ การเหมน็ หนื ทเ่ี กดิ จากการเตมิออกซเิ จน ซง่ึ มกั เกดิ ทอ่ี ุณหภมู สิ งู ไดม้ ากกว่าอุณหภูมติ ่า อาจป้องกนั ไดโ้ ดยการเตมิ สารกนั หนื การเกบ็ อาหารแห้ง

110 อาหารแหง้ จะเกบ็ ไดน้ านถา้ เกบ็ ไวใ้ นภาชนะมดิ ชดิ แต่ไมอ่ บั ชน้ื ก่อนเกบ็ กต็ อ้ งแน่ใจว่าอาหารแหง้ แลว้ และตอ้ งคอยหมนั่ ดู ทงั้ ตอ้ งหมนั่ เอาตากแดดเสมอเพ่อื มใิ หเ้ กดิ ราขน้ึ ได้ การเกบ็ ไว้ในทเ่ี ยน็ จะช่วยยดื อายกุ ารเกบ็ ใหย้ าวนานขน้ึ ในอุตสาหกรรมการบรรจหุ บี ห่ออาหารแหง้ เป็นเรอ่ื งสาคญั มาก ภาชนะบรรจทุ อ่ี ากาศและน้าเขา้ ไมไ่ ดจ้ ะช่วยรกั ษาคุณภาพของอาหาร อาหารทบ่ี รรจถุ ุงพลาสตกิ กเ็ กบ็ ไวไ้ ดช้ วั่ คราวเท่านัน้เพราะแมลงอาจกดั เจาะถุงเขา้ ไปกนิ อาหารได้ ถา้ เป็นถุงพลาสตกิ ซง่ึ โปรง่ แสง จะทาใหอ้ าหารเส่อื มคุณภาพไดอ้ กี ดว้ ย4. การหมกั เกลือ (curing) การทาเน้อื สตั วแ์ ช่เกลอื เรม่ิ ทากนั มาตงั้ แต่ศตวรรษท่ี 15 โดยอาจเป็นการใชเ้ กลอืเพ่อื ถนอมรกั ษาเน้อื สตั วโ์ ดยบงั เอญิ มกี ารนาดนิ ประสวิ (salt peter) มาใชโ้ ดยยงั ไมร่ วู้ ธิ กี ารนาสารปนเป้ือนต่าง ๆ ออก ตอ่ มานกั วทิ ยาศาสตรก์ ร็ จู้ กั วธิ กี ารทาดนิ ประสวิ ใหบ้ รสิ ุทธแิ ์ ละทราบว่ามีผลต่อสขี องผลติ ภณั ฑ์ เมอ่ื เรม่ิ ตน้ ใชเ้ กลอื สว่ นมากไม่มกี ารหมกั โดยมากเพยี งทาเป็นเน้อื เคม็และตากแหง้ เทา่ นนั้ ต่อมาในศตวรรษท่ี 18 เรมิ่ มกี ารนาเกลอื มาใชห้ มกั เน้อื ขน้ึ การหมกั จะตอ้ งควบค่ไู ปกบั การใชอ้ ุณหภมู ติ ่าเพอ่ื ใหไ้ ดร้ สชาตติ ามตอ้ งการ ผลติ ภณั ฑไ์ มเ่ ปรย้ี วจนเกนิ ไป มีความสม่าเสมอและลดการเน่าเสยี การหมกั เกลอื บางครงั้ กจ็ ะทาควบค่ไู ปกบั การรมควนั การหมกั เน้อื ดว้ ยเกลอื โดยทวั่ ไปมี 4 วธิ ี คอื 4.1 การหมกั ดอง (wet curing, wet immersion brining, pickle curing) การหมกั ดองเรม่ิ จากการเตรยี มน้าเกลอื ซง่ึ น้าเกลอื น้อี าจมคี วามเขม้ ขน้ ของเกลอืระหวา่ ง 15 - 25 เปอรเ์ ซนต์ ไนเตรท 0.2 - 1.3 เปอรเ์ ซนต์ ไนไตรท์ 0.03 - 0.1 เปอรเ์ ซนต์น้าตาลและเครอ่ื งเทศต่าง ๆ เมอ่ื เตรยี มน้าเกลอื ตามส่วนทต่ี อ้ งการแลว้ นามาบรรจใุ นถงั หรอืภาชนะทรงสงู นาเน้อื ทจ่ี ะหมกั จุ่มลงในภาชนะดงั กล่าว เครอ่ื งเทศมกั ใชห้ ่อผา้ ขาวบางแลว้ จมุ่ ลงในภาชนะนนั้ ชว่ งทเ่ี น้อื จมุ่ ในน้าเกลอื น้าทม่ี ใี นเน้อื จะไหลออกมา และน้าเกลอื จะเขา้ ไปแทนท่ี ในการหมกั ดองในสมยั ก่อนไนไตรทจ์ ะเกดิ ขน้ึ เองจากสารไนเตรททใ่ี ชโ้ ดยจลุ นิ ทรยี ท์ เ่ี กดิ ขน้ึ ในน้าเกลอื นนั้ อาจมกี ารเตมิ เชอ้ื ทเ่ี ตรยี มขน้ึ (starter) ลงไปในน้าเกลอื กไ็ ด้ ทงั้ น้คี วรทาหลงั การเตรยี มน้าเกลอื ใหม่ ๆ ถา้ หากจะใชเ้ ฉพาะสารไนเตรทในน้าเกลอื ควรระวงั ในปรมิ าณทใ่ี ช้ ควรพจิ ารณาจากกฎหมายทอ่ี นุญาตใหใ้ ชไ้ ด้ เน่อื งจากถา้ หากใชม้ ากเกนิ ไปจะไดผ้ ลติ ภณั ฑท์ ส่ี แี ดงจดัและทาใหเ้ ป็นพษิ ต่อผรู้ บั ประทาน ปรมิ าณสงู สดุ ของไนเตรทและ ไนไตรทค์ อื 500 และ 125 ส่วนในลา้ นส่วน ตามลาดบั โดยคานวณในรปู เกลอื โซเดยี มไนเตรทและ โซเดยี มไนไตรท์ ถา้ หากตอ้ งการหมกั ดองใหเ้ รว็ ขน้ึ อาจทาในสภาพสญุ ญากาศและภายใตค้ วามดนั ในภาชนะปิด อกี วธิ ีทเ่ี หมาะในการทาเบคอน คอื ใชจ้ มุ่ ในสภาพหมสู ามชนั้ ทห่ี นั่ บางและหอ่ ดว้ ยแผ่นฟิลมภ์ ายหลงัเพอ่ื เป็นการบม่ เพม่ิ เตมิ

1114.2 การหมกั แห้ง (dry curing) การหมกั แหง้ เป็นการใชเ้ กลอื ดนิ ประสวิ (โปแตสเซย่ี มไนเตรท) หรอื โซเดย่ี มไนเตรท ไนไตรท์ เครอ่ื งเทศ น้าตาล หรอื เชอ้ื ทเ่ี ตรยี ม (starter) ในรปู ผงทาหรอื คลุกใหท้ วั่ วตั ถุดบิ ทจ่ี ะทาการหมกั วธิ นี ้สี ว่ นผสมหรอื เครอ่ื งปรงุ ทกุ ชนดิ จะซมึ เขา้ ไปในเน้อื และน้าภายในเน้อื กจ็ ะไหลออกมา เป็นวธิ หี มกั เน้อื ทม่ี กี ารทามานานแลว้ ใชท้ าผลติ ภณั ฑเ์ น้อื พวกแฮมเบคอน เน้อื เคม็ เน้อื สวรรค์ ปลาเคม็ ต่าง ๆ อุณหภมู ทิ เ่ี หมาะสมในการหมกั คอื 2 - 5 องศาเซลเซยี ส การทาเครอ่ื งปรงุ บนกอ้ นเน้อื ทจ่ี ะหมกั นนั้ มกั ทาทผ่ี วิ นอกในชว่ งห่าง 1, 2, 3 หรอื 5 วนัปรมิ าณเครอ่ื งปรงุ ทใ่ี ชท้ าขน้ึ กบั ความเขม้ ขน้ ของเกลอื ทต่ี อ้ งการ โดยทวั่ ไปประมาณ 3 เปอรเ์ ซนต์คดิ จากน้าหนกั เน้อื สด การดดู ซมึ ของเกลอื จากสว่ นหนงั ดา้ นนอกเขา้ ไปจะชา้ กวา่ เมอ่ื เทยี บกบัการดดู ซมึ ในกอ้ นเน้อื แดงลว้ น หนงั และส่วนของไขมนั ของเน้อื เป็นปัจจยั ทท่ี าใหก้ ารซมึ ซาบของเกลอื ชา้ ลง โดยทวั่ ไปเกลอื จะซบึ ซาบไดท้ วั่ ทงั้ จากดา้ นนอกถงึ ดา้ นในจนถงึ จดุ สมดุลยจ์ ะกนิเวลาประมาณ 30 วนั ในการหมกั แหง้ มกั ไมน่ ยิ มเพม่ิ สารอ่นื โดยเฉพาะเกลอื แอสคอรเ์ บท หรอืฟอสเฟตแต่จะใชเ้ ฉพาะเคร่อื งปรงุ พน้ื ฐานดงั กลา่ วขา้ งตน้ เท่านนั้4.3 การหมกั โดยการฉีดน้าเกลือเข้ากล้ามเนื้อหรือระบบเลือด (arterial method orbrine injection)การฉีดน้าเกลือเข้ากล้ามเนื้อหรือระบบเลือดแบง่ ออกเป็น 3 ประเภทคือก. การฉีดเข้ากล้ามเนื้อโดยใช้เครอ่ื งฉีดที่มีเขม็ เดียว (Stitch pumping ) ใชเ้ ขม็เดย่ี วทม่ี ขี นาดเสน้ ผา่ นศนู ยก์ ลาง 150 มลิ ลเิ มตร x 5 มลิ ลเิ มตร และตลอดความยาวของเขม็ มชี อ่ งเปิดหรอื รู (ประมาณ 16 ร)ู ผฉู้ ีดมกั จะฉดี ประมาณ 5 - 6 เขม็ ต่อเน้อื ทห่ี มกั 1 ชน้ิ ซง่ึ จะได้น้าเกลอื ประมาณ 100 กรมั ต่อเขม็ และปรมิ าณทฉ่ี ดี เขา้ ไปขน้ึ กบั น้าหนกั ทเ่ี พม่ิ ขน้ึ วธิ นี ้เี ป็นการยากทจ่ี ะไดน้ ้าเกลอื กระจายตวั ทวั่ กอ้ นเน้อื นอกจากจะตอ้ งทง้ิ ไวใ้ หเ้ กดิ การสมดลุ ยภ์ ายหลงั การฉีดอาจจาเป็นตอ้ งนาไปจุ่มในน้าเกลอื ในภายหลงั อกี ซง่ึ อาจมขี อ้ เสยี ในดา้ นการปนเป้ือนโดยจลุ นิ ทรยี ์ข. การฉีดเข้ากล้ามเนื้อโดยใช้เครอื่ งฉีดที่มีหลายเขม็ (Multiple Needle Injection)คลา้ ยวธิ ี stitch pumping แต่ใชเ้ ครอ่ื งจกั รทม่ี เี ขม็ สองแถว เขม็ ห่างกนั 15 มลิ ลเิ มตร เขม็ แต่ละแถวห่างกนั 20 มลิ ลเิ มตร เน้อื ทจ่ี ะฉีดจะวางบนสายพาน ซง่ึ เลอ่ื นไดโ้ ดยอตั โนมตั แิ ละหยดุ เพ่อื ฉดี น้าปรงุ เขา้ ในกอ้ นเน้อื ในการทาแฮมจะฉีดใหม้ นี ้าหนกั ระหวา่ ง 25 - 40 เปอรเ์ ซนต์ ของน้าหนกั ก่อนฉดี หลงั จากนนั้ จงึ นาไปผ่านการรมควนั ต่อค. การฉีดเข้าเส้นเลือด (Artery pumping) คลา้ ยกบั stitch pumping เช่นในการทาแฮม ใชฉ้ ดี น้าเกลอื ผา่ นเสน้ เลอื ดใกล้ ๆ สว่ นกระดกู ขาอ่อน และตามดว้ ยการฉีดเขา้ ระบบเสน้เลอื ดทวั่ กอ้ นแฮม วธิ นี ้เี ป็นวธิ ที ช่ี า้ และตอ้ งการแรงงานสงู รวมไปถงึ ชว่ งการจดั การตอนฆา่ ตอ้ งทาอยา่ งระมดั ระวงั ทุกขนั้ ตอนดว้ ยในทางปฏบิ ตั แิ ลว้ อาจใชห้ ลายวธิ ี ๆ ในการหมกั เช่น ฉีดน้าหมกั เขา้ ไปในแฮมก่อน แลว้จงึ นามาแช่ในน้าเกลอื อกี เพอ่ื ใหก้ ารหมกั มปี ระสทิ ธภิ าพมากขน้ึ โดยทวั่ ไปแลว้ จะปัม๊ น้าเกลอื เขา้ไปในแฮมจนไดน้ ้าหนกั เป็น 110 % ของน้าหนกั เรมิ่ ตน้ หรอื อาจปัม๊ น้าเกลอื เขา้ ในแฮมมากกวา่ น้กี ็ได้ หากกฎหมายอนุญาตใหผ้ ลผลติ ของแฮมมากกวา่ น้าหนกั เดมิ ได้ น้าเกลอื ทเ่ี ตมิ จะเตรยี มไวท้ ่ี

112ความเขม้ ขน้ ประมาณ 55-80 ซาโลมเิ ตอร์ เมอ่ื ฉดี น้าเกลอื เขา้ ในกอ้ นแฮมแลว้ จะจุ่มลงในน้าเกลอื(55-65 0 salometer) หรอื ทาสว่ นผสมลงบนผวิ แฮม เพ่อื ใหเ้ กบ็ ความชน้ื ไวต้ ลอดการหมกั สาหรบัเน้อื พน้ื ทอ้ งจะฉดี น้าเกลอื เขา้ ไปประมาณ 5-10 % โดยใชน้ ้าเกลอื ความเขม้ ขน้ ประมาณ 65-75 Qซาโลมเิ ตอร์ ในอุตสาหกรรมทวั่ ไปมกั หมกั เกลอื ทอ่ี ุณหภูมปิ ระมาณ 3 ± 1 QC ซง่ึ ทอ่ี ุณหภูมนิ ้จี ะต่าพอทจ่ี ะหยุดยงั้ การเจรญิ ของแบคทเี รยี จนกระทงั่ เกลอื สามารถซมึ เขา้ ทวั่ กอ้ นเน้อื แต่จลุ นิ ทรยี ์ประเภท nitrate reducing organism ยงั สามารถเจรญิ เพอ่ื จะรดี วิ ซไ์ นเตรทได้ อุณหภมู ใิ นตเู้ ยน็ ท่ีต่ากว่า 2 QC จะยบั ยงั้ ปฏกิ ริ ยิ าการหมกั เกลอื และอุณหภมู สิ งู กว่า 4 QC จะทาใหจ้ ุลนิ ทรยี ท์ ท่ี าให้เกดิ การเน่าเสยี เจรญิ ได้ 4.4 การหมกั เนื้อโดยทาให้เกิดอีมลั ชนั่ (emulsion method) เป็นวธิ ที ใ่ี ชใ้ นการทาพวกผลติ ภณั ฑไ์ สก้ รอกทม่ี เี น้อื หมกั เชน่ แฟรงเฟอรเ์ ตอร์ วธิ กี ารคอืสบั เน้อื กบั เกลอื ไนเตรท ไนไตรท์ และน้าแขง็ ผลทเ่ี กดิ ขน้ึ กค็ อื จะเกดิ การหมกั เกดิ ขน้ึ อยา่ งรวดเรว็ ในเน้อื บรรจกุ ระป๋ องบางชนิดกใ็ ชว้ ธิ นี ้เี ช่นกนั เช่น คอรน์ บฟี (corn beef) เป็นตน้ ปฏิกิริยาการหมกั เกลือ (curing) ปฏกิ ริ ยิ าการหมกั เกลอื มคี วามซบั ซอ้ นและสามารถเกดิ ไดห้ ลายเสน้ ทาง แต่ปฏกิ ริ ยิ าในรปู แบบทง่ี า่ ยทส่ี ดุ สามารถอธบิ ายไดด้ งั น้ีMyoglobin + nitrite nitrie oxide myoglobin heat nitrosylhaemochrome ในชว่ งเวลาแรก ๆ ของการหมกั นนั้ ไนเตรทจะถกู รดี วิ ซใ์ หเ้ ป็นไนเตรท์ แลว้ รดี วิ ซ์ต่อไปเป็นไนตรกิ ออกไซด์ (NO) โดยแบคทเี รยี พวก nitrate reducing bacteria ซง่ึ มอี ยใู่ นเน้อืตามธรรมชาติ แต่ถา้ หากเราใชไ้ นไตรทต์ งั้ แต่เรม่ิ ตน้ โดยตรง ปฏกิ ริ ยิ าการสรา้ งสกี จ็ ะใชเ้ วลาสนั้ ลงไนตรกิ ออกไซดท์ าปฏกิ ริ ยิ ากบั ไมโอโกลบนิ โดยตรงได้ ไนตรกิ ออกไซดไ์ มโอโกลบนิ ซง่ึ เป็นรงควตั ถุสแี ดงสดในเน้อื สตั ว์ และเมอ่ื นาไปถกู ความรอ้ นสารน้ีจะกลายเป็นสที ค่ี งทนของไนโตรโซฮโี มโครม ซง่ึ เป็นสชี มพขู องผลติ ภณั ฑเ์ น้อื สตั วน์ นั้ เอง ภาพท่ี 6.5 แสดงการเปลย่ี นแปลงทางเคมขี องไมโอโกลบนิ ทเ่ี กดิ ขน้ึ ตลอดกระบวนการหมกั หลงั จากทส่ี ตั วเ์ สยี ชวี ติ แลว้ กลา้ มเน้อื จะขาดออกซเิ จน แต่เอนไซมส์ าหรบั การหมกั และการหายใจยงั คงทางานอยู่ จงึ ทาใหเ้ น้อื เยอ่ื อยใู่ นสภาพ reduction condition รงวตั ถุในเน้อื สตั ว์ยงั คงเป็น myoglobin อยู่ ยกเวน้ ชนั้ บางๆ บรเิ วณผวิ ทถ่ี กู เตมิ ออกซเิ จนกลายเป็น oxymyoglobin ในการหมกั เน้อื ทเ่ี ป็นกอ้ น เช่น แฮมจะมกี ารปัม๊ ส่วนผสมในการหมกั เขา้ ไปในเน้อื เยอ่ื โดยผา่ นระบบหมนุ เวยี นโลหติ โดยมอี อกซเิ จนเขา้ ไปเพยี งเลก็ น้อย ไมโอโกลบนิ จะทาปฏกิ ริ ยิ ากบั

113ก๊าซไนตรกิ ออกไซดไ์ ดไ้ นตรกิ ออกไซดไ์ มโอโกลบนิ อยา่ งไรกต็ ามในบางครงั้ ไมโอโกลบนิ อาจถกูออกซไิ ดซไ์ ปเป็นเมทไมโอโกลบนิ จากนนั้ จงึ ถกู วธิ รี ดี วิ ซอ์ กี ครงั้ ก่อนทร่ี งควตั ถุทเ่ี กดิ จากการหมกัเกลอื หรอื ไนตรกิ ออกไซดไ์ มโอโกลบนิ จะเกดิ ขน้ึ ในบางครงั้ ในการหมกั ผลติ ภณั ฑท์ ผ่ี ่านการบดเช่น ไสก้ รอก เน้อื สตั วจ์ ะถกู เตมิ ออกซเิ จนเป็นจานวนมาก กลายเป็น oxymyoglobin จากนนั้ เมอ่ื มีการเตมิ ไนไตรทจ์ งึ มกี ารออกซไิ ดสเ์ น้อื สตั วก์ ลายเป็นเมทไมโอโกลบนิ ซง่ึ จะสงั เกตไดจ้ ากสนี ้าตาลของส่วนผสมทเ่ี ป็นอมี ลั ชนั่ หลงั จากทเ่ี ตมิ สว่ นผสมในการหมกั ใหม่ ๆ จากนนั้ เมทไมโอโกลบนิจะถกู รดี วิ ซแ์ ละจบั กบั ไนตรกิ ออกไซด์ กลายเป็นรงควตั ถุสแี ดงของไนตรกิ ออกไซดไ์ มโอโกลบนิ ท่ีตอ้ งการ จะเหน็ ไดว้ า่ มหี ลายทางทเ่ี มทไมโอโกลบนิ จะเปลย่ี นแปลงเป็นรงควตั ถุทไ่ี ดจ้ ากการหมกั ท่ีตอ้ งการดงั เสน้ ทางในภาพท่ี 6.5 Myoglobin Oxygenation Oxymyoglobin (purplish red) Deoxygenation (bright red) NO Reduction Oxidation Reduction OxidationNitric oxide myoglobin + (nitrite) (red) Oxygenation Oxidation Metmyoglobin Reduction + NO (brown)Heat HeatNitrosyl hemochrome Oxidation Denatured metmyoglobin (pink) Reduction + NO (brown) Oxidized porphyrins (green,yellow,colorless) ภาพท่ี 6.5 แสดงเสน้ ทางต่างๆ หลายทางทไ่ี มโอโกลบนิ จะเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าการหมกั เมทไมโอโกลบนิ สามารถรวมตวั กบั ไนตรกิ ออกไซดเ์ พ่อื สรา้ งเป็นไนตรกิ ออกไซด์ไอโอโกลบนิ โดยตรง หรอื รงควตั ถุน้อี าจจะไปในเสน้ ทางอ่นื ไดห้ ลายทาง ซง่ึ มกั เกดิ ขน้ึ ในการผลติ ไสก้ รอกนนั้ กค็ อื เมทไมโอโกลบนิ อาจจะถกู ความรอ้ นเสยี สภาพธรรมชาตกิ ลายเป็นสนี ้าตาล(denature myoglobin) จากนนั้ จะกลบั เปลย่ี นเป็นไนโตรไซฮโี มโครมสชี มพไู ดใ้ นเวลาต่อมาโดยผ่านกระบวนการรดี กั ชนั่ และรวมตวั กบั ไนตรกิ ออกไซด์

114 รงควตั ถุสุดทา้ ยทเ่ี ป็นทต่ี อ้ งการคอื ไนโตรโซฮโี มโครม ซง่ึ สว่ นประกอบของโกลบนิ จะเสยีสภาพธรรมชาติ และอาจจะถูกแยกออกจากส่วนของฮมี (heme pigment) ไนโตรโซฮโี มโครมเป็นรงควตั ถุทท่ี นต่อความรอ้ น ดงั นนั้ การใชค้ วามรอ้ นทาใหส้ กุ ตามขนั้ ตอนจงึ ไมท่ าใหส้ ขี องผลติ ภณั ฑซ์ ดี จางลง แต่ในแงข่ องการเปลย่ี นแปลงสที งั้ ไนตรกิ ออกไซด์ ไมโอโกลบนิ และไนโตรโซฮโี มโครมนนั้ อาจสญู เสยี สไี ปทงั้ หมดเลยไดถ้ า้ ถูกแสง ดงั นนั้ จงึ มคี วามสาคญั ต่อการวางไว้จาหน่าย ถา้ มกี ารวางผลติ ภณั ฑไ์ วร้ อจาหน่ายในตูท้ ใ่ี ช้แสงไฟนีออนคอ่ นขา้ งแรง และปล่อยใหเ้ น้อืสมั ผสั อากาศโดยเปิดถุงหรอื ไมไ่ ดห้ อ่ ไว้ จะทาใหส้ ขี องผลติ ภณั ฑเ์ น้อื ซดี จางลง การเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าเช่นน้เี กดิ จากการแยกตวั ของไนตรกิ ออกไซดจ์ ากฮมี (heme pigment) โดยมแี สงเป็นตวั เรง่ จากนนั้ เกดิ ออกซเิ ดชนั่ ของไนตรกิ ออกไซด์ โดยออกซเิ จนจากบรรยากาศและส่วนฮมี เองก็เรม่ิ ออกซไิ ดซต์ ามไปดว้ ย สขี องเน้อื กก็ ลายเป็นสนี ้าตาล วธิ ปี ้องกนั ทไ่ี ดผ้ ลดคี อื บรรจผุ ลติ ภณั ฑ์เน้อื ในถุงสุญญากาศ หรอื ถุงทท่ี าจากวสั ดุทก่ี นั ออกซเิ จนซมึ เขา้ การเปลย่ี นสขี องผลติ ภณั ฑเ์ น้อื อาจเกดิ เน่อื งมาจากแบคทเี รยี อนั เน่อื งมาจากในขนั้ ตอนการผลติ มกี ารทาความสะอาดไมเ่ พยี งพอ แบคทเี รยี มกี ารปนเป้ือนเจรญิ เตบิ โตผลติไฮโดรเจนเปอรอ์ อกไซดอ์ อกมา ไฮโดรเจนเปอรอ์ อกไซดจ์ ะไปออกซไิ ดสร์ งควตั ถุของผลติ ภณั ฑ์เน้อื ใหก้ ลายเป็นสเี ขยี วได้ นอกจากนนั้ ไนโตรโซฮโี มโครมอาจถกู ออกซไิ ดสก์ ลายเป็นสเี ขยี วเหลอื งหรอื ไมม่ สี ขี องพอรไ์ พรนิ ซง่ึ ปฏกิ ริ ยิ าออกซเิ ดชนั่ ทท่ี าใหเ้ กดิ การเปลย่ี นแปลงสเี หลา่ น้ยี งั ไมเ่ ป็นท่ีเขา้ ใจกนั มากนกั แต่เช่อื กนั ว่าเกดิ ขน้ึ ในระหว่างขนั้ ตอนของกระบวนการออกซเิ ดชนั่ รวมทงั้ การดงึ อะตอมของธาตุเหลก็ ออกจากฮมี และสุดทา้ ยเกดิ การแตกของวงแหวนพอรไ์ พรนิ (perphyrinring) การเปล่ียนแปลงคณุ ภาพของผลิตภณั ฑเ์ นื้อท่ีผา่ นการหมกั ตาหนทิ เ่ี กดิ ขน้ึ และมผี ลต่อคณุ ภาพของการหมกั อาจเกดิ ขน้ึ ไดห้ ลายชนดิ และเกดิ จากปัจจยั หลายประการดงั น้ี การเปลี่ยนแปลงที่ผิว 1) ผวิ หน้าทเ่ี ปลย่ี นไปกลายเป็นสนี ้าตาล มกั เกดิ ขน้ึ ขน้ึ พรอ้ มกบั การระเหยของน้าทาให้เน้อื แหง้ (dehydration) และรงควตั ถุในเน้อื กลายเป็นเมทไมโอโกลบนิ พบไดเ้ สมอในเบคอน ซง่ึมกั เกย่ี วขอ้ งกบั สงิ่ แวดลอ้ มทเ่ี กบ็ รกั ษาผลติ ภณั ฑอ์ าจมคี วามชน้ื ต่า อาจป้องกนั ไดโ้ ดยบรรจใุ นฟิลม์ ทค่ี วามและออกซเิ จนผ่านไดน้ ้อย การเตมิ สารไนไตรทม์ ากจนเกนิ ไปกอ็ าจทาใหผ้ ลติ ภณั ฑม์ สี นี ้าตาลได้ เพราะการทม่ี ีปรมิ าณไนไตรทส์ งู กม็ แี นวโน้มทจ่ี ะไปออกซไิ ดซร์ งควตั ถุทผ่ี วิ หน้าเน้อื ใหก้ ลายเป็นเมทไมโอโกลบนิ ได้ 2) สซี ดี จางเน่อื งจากการหมกั ทไ่ี มเ่ พยี งพอ สซี ดี จางอาจเป็นตวั บง่ ชว้ี ่ามปี รมิ าณไนไตรท์น้อยเกนิ ไปในสว่ นผสมทใ่ี ชห้ มกั ทาใหก้ ารหมกั ไมส่ มบรู ณ์ มกั ทนไดท้ วั่ ในผลติ ภณั ฑข์ นาดเดมิเช่น แฮม หรอื ผลติ ภณั ฑล์ ดขนาด เช่น แฟรงคเ์ ฟอรเ์ ตอร์ ซง่ึ จะพบวา่ ผลติ ภณั ฑจ์ ะมสี ชี มพูจางๆและจะซดี จงไปอยา่ งรวดเรว็ เมอ่ื สมั ผสั กบั ออกซเิ จน

115 3) กลายเป็นสเี ขยี วเน่อื งจากหมกั เกลอื มากเกนิ ไป หรอื “nitrite burn” เกดิ ผลติ ภณั ฑท์ ่ีเป็นสนี ้าตาลภายในและสเี ขยี วบรเิ วณผวิ เกดิ เน่อื งจากการเตมิ ไนไตรทม์ ากเกนิ ไปในส่วนผสมท่ีใชห้ มกั แต่ส่วนใหญ่มกั พบในผลติ ภณั ฑท์ ห่ี มกั แบบเปรย้ี ว เชน่ ไสก้ รอกเปรย้ี ว อาจเกดิ จากการท่ีแบคทเี รยี รดี วิ ซไ์ นไตรทส์ ่วนเกนิ ทเ่ี ตมิ ลงไปตลอดระยะเวลาการหมกั ไนไตรทเ์ ป็นสารทไ่ี วต่อปฏกิ ริ ยิ ามากในสภาพแวดลอ้ มทเ่ี ป็นกรด ดงั นนั้ การใชป้ รมิ าณไนไตรทม์ ากเกนิ ไป อาจจะเกดิ“nitrite burn” ในไสก้ รอกเปรย้ี วได้ 4) สซี ดี จางเน่อื งจากแสงสว่าง การซดี จางบรเิ วณผวิ ของผลติ ภณั ฑเ์ น่อื งจากโดนแสงเป็นปัญหาสาคญั อกี ปัญหาหน่งึ ในดา้ นการเกบ็ รกั ษาผลติ ภณั ฑใ์ หม้ คี ณุ ภาพ การวางผลติ ภณั ฑใ์ นตเู้ ยน็ ทเ่ี ปิดโชวภ์ ายใตแ้ สงไฟนอี อนจา้ ทาใหส้ ขี องผลติ ภณั ฑจ์ างเรว็ ขน้ึ การป้องกนั การซดี จางเน่อื งจากแสงสวา่ งควรจะกระทาทงั้ ในโรงงานทผ่ี ลติ และขณะทข่ี ายปลกี วธิ ปี ้องกนั วธิ หี น่งึ คอื ใช้ฟิลมท์ อ่ี อกซเิ จนผ่านเขา้ ออกไมไ่ ดใ้ นการบรรจุ หรอื อาจใชส้ ารพวกแอสคอรเ์ บท (ascorbates)ชว่ ยในการผลติ หรอื ฉีดบนผวิ หน้า หรอื ใชอ้ ุณหภูมติ ่าๆ ในการเกบ็ รกั ษา การบรรจใุ นสภาพสุญญากาศรวมกบั วธิ กี ารต่างๆ ดงั กล่าวเหลา่ น้จี ะชว่ ยลดปัญหาการซดี จางลงได้ หรอื อกี ทางหน่งึในการขายปลกี อาจใชว้ ธิ วี างผลติ ภณั ฑเ์ พยี งชน้ิ หรอื สองช้นิ ดา้ นบนเพอ่ื ใหโ้ ดนแสง สว่ นผลติ ภณั ฑ์ทเ่ี หลอื ทงั้ หมดวางซอ้ นอยดู่ า้ นลา่ ง ผวิ หน้าของเน้อื ทผ่ี ่านการหมกั เกลอื กม็ แี นวโน้มทจ่ี ะซดี จางอย่างรวดเรว็ เมอ่ื โดนแสงอุลตราไวโอเลตซง่ึ ใชใ้ นการฆา่ เชอ้ื ในอากาศและบรเิ วณผวิ หน้าของผลติ ภณั ฑ์ ขอ้ กาจดั ของรงั สอี ุลตราไวโอเลตน้ี ควรจะตอ้ งนามาพจิ ารณาในการใชด้ ว้ ย 5) สซี ดี จางเน่อื งจากไขมนั เหมน็ หนื ไขมนั ทม่ี คี า่ เปอรอ์ อกไซดส์ งู อาจทาใหผ้ ลติ ภณั ฑม์ ีสไี มค่ งทน นอกจากนนั้ ไขมนั นนั้ ยงั มสี ่วนทาใหร้ สชาตไิ ขมนั เสยี ไป ดงั นนั้ เน้อื สตั วท์ เ่ี กบ็ รกั ษาไว้ในสภาพแชแ่ ขง็ นานจนเกนิ ไป อาจจะเกดิ การเหมน็ หนื เมอ่ื เวลานามาใชท้ าผลติ ภณั ฑห์ รอื ทาให้ผลติ ภณั ฑเ์ หมน็ หนื ไดง้ ่าย 6) การซดี จางทางเคมี แมว้ ่ารงควตั ถุของเน้อื ทผ่ี า่ นการหมกั เกลอื จะคงตวั ต่อความรอ้ นแต่กไ็ วต่อออกซเิ จน หากมตี วั ออกซไิ ดซป์ ะปนเขา้ ไปผวิ หน้าของผลติ ภณั ฑจ์ ะทาใหส้ เี กดิ การเปลย่ี นแปลงได้ ตวั อยา่ งเช่น สารละลายไฮโดรเจนเปอรอ์ อกไซดเ์ จอื จางมากๆ กส็ ามารถทาให้ผวิ หน้าของผลติ ภณั ฑซ์ ดี จางหรอื เกดิ สเี ขยี วได้ หรอื การใชส้ ารพวกไฮโปคลอไรต์ (hypochlorites)เป็นสารซกั ฟอกลา้ งทาความสะอาดเครอ่ื งมอื หากมาสมั ผสั ผวิ หน้าผลติ ภณั ฑก์ อ็ าจเกดิ ปัญหาได้ 7) การเกดิ สเี ขยี วเน่อื งจากแบคทเี รยี แบคทเี รยี ทส่ี ามารถเขา้ ไปเกาะผวิ หน้าของผลติ ภณั ฑห์ ลงั ผา่ นการใหค้ วามรอ้ นแลว้ เมอ่ื อยใู่ นสภาพทเ่ี หมาะสมแบคทเี รยี จะเจรญิ เตบิ โตอยา่ งรวดเรว็ บนผวิ และเปลย่ี นสขี องผลติ ภณั ฑโ์ ดยออ้ มจากการทแ่ี บคทเี รยี สรา้ งไฮโดรเจนเปอร์ออกไซดจ์ ากกระบวนการเมตาบอลซิ มึ แบคทเี รยี หลายชนิดสามารถเปลย่ี นผวิ หน้าผลติ ภณั ฑใ์ หเ้ ป็นสเี ขยี วไดถ้ า้ มอี อกซเิ จนอยู่ดว้ ย เชน่ พวกแลคตกิ แอซดิ แบคทเี รยี ทท่ี นเกลอื และสามารถเจรญิ ไดท้ อ่ี ุณหภมู ติ ่า และผลติ ก๊าซไฮโดรเจนเปอรอ์ อกไซดส์ ะสมไวภ้ ายใตส้ ภาพทม่ี อี ากาศ แบคทเี รยี ประเภทน้ที ม่ี กั พบ ไดแ้ ก่lactobacillus viridescens

116 การทผ่ี วิ หน้าของผลติ ภณั ฑเ์ ปลย่ี นเป็นสเี ขยี วแสดงใหเ้ หน็ ถงึ สุขาภบิ าลของการผลติ ไมด่ ีหรอื อาจเกบ็ ในสภาพทไ่ี มเ่ หมาะสม ในอุตสาหกรรมมกั เกบ็ ผลติ ภณั ฑท์ ผ่ี ่านการหมกั เกลอื ท่ีอุณหภมู ิ 7 ๐C ซง่ึ ทอ่ี ุณหภมู นิ ้แี บคทเี รยี ทท่ี าใหเ้ กดิ สเี ขยี วทงั้ หลายสามารถเจรญิ เตบิ โตได้หากลดอุณหภมู ทิ เ่ี กบ็ วตั ถุผลติ ภณั ฑเ์ หลอื 4 ๐C จะช่วยยบั ยงั้ การเกดิ สเี ขยี วปนผวิ หน้าของผลติ ภณั ฑไ์ ด้ 8) การเกดิ เมอื กและรา เมอื กมกั เกดิ จากเชอ้ื แบคทเี รยี หลายชนดิ และยสี ตท์ ป่ี นเป้ือนจากการจบั ตอ้ งภายหลงั การใหค้ วามรอ้ น เชอ้ื จลุ นิ ทรยี เ์ หล่าน้สี ามารถเจรญิ ไดใ้ นอุณหภมู ติ เู้ ยน็ ส่วนเชอ้ื ราเจรญิ บนพน้ื ผวิ ทม่ี อี อกซเิ จนและปนเป้ือนจากการจบั ตอ้ งเชน่ กนั การป้องกนั เชอ้ื ราทาได้โดยการบรรจภุ ายใตส้ ุญญากาศ การเปล่ียนแปลงภายในผลิตภณั ฑ์ 1) การหมกั มากเกินไปหรือน้อยเกินไป หากใสไ่ นไตรทม์ ากเกนิ ไปอาจทาใหด้ า้ นในของผลติ ภณั ฑท์ ผ่ี ่านการหมกั เป็นสเี ขยี วได้ โดยเฉพาะพวกไสก้ รอกเปรย้ี ว และจะปรากฏใหเ้ หน็เมอ่ื หนั่ ไสก้ รอก ซง่ึ อาจเกดิ พรอ้ มๆ กนั การเกดิ “nitrite burn” ในทางตรงขา้ ม หากใส่ไนไตรทน์ ้อยจนเกนิ ไป มกั ทาใหผ้ ลติ ภณั ฑด์ า้ นในมสี ซี ดี มกั พบในแฮม บางครงั้ เกดิ จากการแตกของเสน้ เลอื ดขณะฉีดน้าเกลอื เขา้ ไปในกอ้ นเน้อื ซง่ึ จะทาใหบ้ างสวนของแฮมไดร้ บั สว่ นผสมไมม่ ากพอสาหรบั การหมกั 2) การเกิดวงแหวนและแกนสีเขียว มกั เกดิ ในไสก้ รอกและมกั เกย่ี วขอ้ งกบั จลุ นิ ทรยี ์แต่กลไลการเกดิ ยงั ไมเ่ ป็นทร่ี จู้ กั อยใู่ ตผ้ วิ ไสก้ รอกราว 2-4 ม.ม. และจะมองเหน็ เมอ่ื ตดั ไสก้ รอกจลุ นิ ทรยี ท์ ม่ี กั เกย่ี วขอ้ งไดแ้ ก่ Lactobacillus viridescens 3) การเกิดรสเปรยี้ วและมกี ลิ่น เกดิ เมอ่ื เกบ็ ผลติ ภณั ฑไ์ วห้ ลายวนั เกดิ จากการให้ความรอ้ นในกระบวนการผลติ ไมเ่ พยี งพอ ทาใหจ้ ลุ นิ ทรยี ห์ ลงเหลอื อยู่ มกั เป็นพวก Thermaltolerant lactic acid bacteria 4) มแี กส๊ เกิดขึ้น มกั เกดิ ในพวก fermented sausage ซง่ึ ผา่ นการมควนั ท่ีอุณหภมู ทิ ่ี จลุ นิ ทรยี เ์ จรญิ ไดเ้ ป็นเวลานาน โดยมากมกั เป็นพวก heterofermentative lactic acidbacteria ซง่ึ หมกั น้าตาลใหก้ า็ ซคารบ์ อนไดออกไซด์5. การใช้สารเคมีการถนอมและการแปรรปู ผลติ ภณั ฑต์ ่าง ๆ จาเป็นตอ้ งมกี ารใชส้ ารเคมหี ลายชนิดเพ่อื ใหผ้ ลติ ภณั ฑม์ ลี กั ษณะและรสชาตติ ามทต่ี อ้ งการ และสามารถเกบ็ รกั ษาไวไ้ ดเ้ ป็นระยะเวลานานพอควร โดยไมเ่ กดิ การเหมน็ หนื และการเน่าเสยี ก่อนนาไปบรโิ ภค สารเคมที ใ่ี ชแ้ บ่งออกเป็น 2 ประเภทคอื ประเภทแรกเป็นสารเคมที เ่ี ป็นองคป์ ระกอบในการหมกั เกลอื ซง่ึ เป็นสารท่ีช่วยใหเ้ กดิ รสชาตแิ ละคณุ ลกั ษณะทต่ี อ้ งการและบางชนิดกช็ ่วยยดื อายใุ นการเกบ็ ไดด้ ว้ ย สารเคมีอกี ประเภทหน่งึ เป็นสารเคมที ม่ี วี ตั ถุประสงคเ์ พ่อื ถนอมรกั ษาเน้อื สตั วเ์ ป็นหลกั ซง่ึ ไดแ้ ก่ กรดอนิ ทรยี แ์ ละสารปฏชิ วี นะ เป็นตน้

117 5.1 สารเคมที ่ีใช้ในการหมกั (curing chemicals) 1) เกลือ เกลอื ทใ่ี ชใ้ นการแปรรปู เน้อื สตั ว์ อยใู่ นรปู เกลอื แกงหรอื เกลอื โซเดยี มคลอไรด์(NaCl) ซง่ึ แต่เดมิ มนุษยใ์ ชเ้ กลอื เพอ่ื เป็นตวั ป้องกนั การเน่าเสยี เน่อื งจากจลุ นิ ทรยี ข์ องเน้อื สตั วเ์ มอ่ืหมกั ในสภาพหอ้ งธรรมดา ดงั นนั้ การใชเ้ กลอื ในการหมกั เน้อื จงึ ใชท้ ค่ี วามเขม้ ขน้ สงู โดยปกตติ อ้ งใชม้ เี กลอื ในผลติ ภณั ฑอ์ ยา่ งน้อยรอ้ ยละ 6 ทาใหเ้ น้อื มรี สชาตเิ คม็ จดั และลกั ษณะของผลติ ภณั ฑ์แหง้ มผี วิ หน้าเหย่ี วยน่ มองดไู มน่ ่ารบั ประทาน แต่ในปัจจบุ นั ความกา้ วหน้าทางเทคโนโลยตี ่าง ๆเขา้ มามบี ทบาทต่อการถนอมรกั ษาเน้อื สตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑ์ ทาใหส้ ามารถเกบ็ รกั ษาไวไ้ ดท้ อ่ี ุณหภมู ิต่า ดงั นนั้ ปรมิ าณการใชเ้ กลอื จงึ ลดลงเพอ่ื ใหร้ สชาตดิ ขี น้ึ ดงั เชน่ ปรมิ าณเกลอื ทเ่ี ป็นทย่ี อมรบั กนัในกลมุ่ ผบู้ รโิ ภค สาหรบั แฮมควรมเี กลอื อยปู่ ระมาณรอ้ ยละ 3 และเบคอนควรมเี กลอื อย่ปู ระมาณรอ้ ยละ 2 เกลอื ทเ่ี หมาะสมในการใชห้ มกั เน้อื สตั ว์ ควรเป็นเกลอื ทส่ี ะอาดและผ่านการฆา่ เชอ้ื มาแลว้โลหะหนกั เช่น ทองแดง ถา้ มอี ยใู่ นเกลอื ทใ่ี ชห้ มกั เน้อื จะมผี ลเรง่ ปฏกิ ริ ยิ าการหนื ของไขมนันอกจากน้เี กลอื ทเ่ี ตมิ ไอโอดนี ไมเ่ หมาะทจ่ี ะใชใ้ นการหมกั เน้อื ซง่ึ ใชร้ ว่ มกบั ไนเตรท เน่อื งจากไอโอดนี จะเป็นตวั ยบั้ ยงั้ การเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ท์ ช่ี ่วยเรง่ การเปลย่ี นสารไนเตรทใหเ้ ป็นไนไตรทไ์ ด้เป็นผลใหม้ สี ารไนเตรทตกคา้ งอยใู่ นผลติ ภณั ฑม์ าก บทบาทของเกลือที่มีผลต่อคณุ ภาพของผลิตภณั ฑเ์ นื้อสตั ว์ คือ 1. เกลอื มผี ลต่อการลดน้าในผลติ ภณั ฑแ์ ละทาใหแ้ รงดนั ออสโมตคิ (osmotic pressure)ของผลติ ภณั ฑเ์ ปลย่ี นไป ค่า water activity ลดลง จงึ มผี ลต่อการยบั ยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี แ์ ละป้องกนั การเน่าเสยี 2. เกลอื ทาใหผ้ ลติ ภณั ฑม์ รี สเคม็ จดั รสไม่นุ่มนวล และสขี องเน้อื แดง (lean meat) มสี ดี าผวิ หน้าของผลติ ภณั ฑเ์ หย่ี วยน่ ไมเ่ ป็นทพ่ี งึ ปรารถนาต่อผบู้ รโิ ภค 2) น้าตาล น้าตาลหรอื สารใหค้ วามหวานทเ่ี ตมิ ลงในผลติ ภณั ฑ์ มวี ตั ถปุ ระสงคเ์ พ่อื ให้เกดิ รสชาตใิ นการถนอมรกั ษา ผลติ ภณั ฑอ์ าหารบางชนดิ เชน่ ผลไมแ้ ชอ่ มิ่ น้าตาลมบี ทบาทต่อการป้องกนั และยบั ยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ์ แต่ปรมิ าณน้าตาลทใ่ี ชใ้ นการหมกั เน้อื ต่าจนบางครงั้ อาจเป็นสว่ นช่วยทาใหจ้ ลุ นิ ทรยี เ์ จรญิ ไดด้ ี และสามารถสรา้ งสรรคใ์ หก้ ลนิ่ รสแก่ผลติ ภณั ฑ์ อตั ราส่วนของน้าตาลทใ่ี ชใ้ นการหมกั แตกต่างกนั มาก ในระหว่างผู้ผลติ แต่ละโรงงาน ส่วนใหญ่ใชน้ ้าตาลเพยี ง 20 - 30 ปอนดต์ ่อน้าเกลอื 100 แกลลอน ซง่ึ ทร่ี ะดบั น้นี ้าตาลจะทาหน้าทเ่ี ป็นเพยี งบทบาทรองในการทาใหเ้ กดิ รสชาตแิ ก่ผลติ ภณั ฑ์ สาหรบั การทาแฮมใชน้ ้าตาลประมาณรอ้ ยละ 2.0 ในน้าหมกั แฮมหรอื ใชน้ ้าตาลประมาณ 160 ปอนดต์ ่อน้าเกลอื 100 แกลลอน บทบาทของน้าตาลท่ีมีต่อคณุ ภาพของผลิตภณั ฑเ์ นื้อสตั ว์ คือ

118 1. น้าตาลทาใหผ้ ลติ ภณั ฑม์ รี สอ่อนนุ่มขน้ึ โดยทน่ี ้าตาลจะไปลดรสเคม็ ทม่ี ผี ลมาจากเกลอืและป้องกนั น้าบางสว่ นจากเน้อื สตั วท์ จ่ี ะถกู ดงึ ออกมา ทาใหค้ วามชน้ื บางสว่ นไมส่ ูญเสยี ไป เน้ือมีรสชาตดิ ขี น้ึ และไมแ่ หง้ แขง็ กระดา้ ง 2. น้าตาลจะทาปฏกิ ริ ยิ ากบั กรดอะมโิ นของโปรตนี เมอ่ื ผ่านการใหค้ วามรอ้ น ทาให้ผลติ ภณั ฑเ์ กดิ มสี นี ้าตาลทบ่ี รเิ วณผวิ หน้าของชน้ิ เน้อื และมองดนู ่ารบั ประทานเพม่ิ ขน้ึ 3. น้าตาลชว่ ยเรง่ การเปลย่ี นแปลงของโซเดยี มไนเตรทเป็นไนตรกิ อ๊อกไซด์ ทาใหป้ รมิ าณสารไนเตรททเ่ี หลอื อยใู่ นผลติ ภณั ฑน์ ้อย และเกดิ สแี ดงเรว็ ขน้ึ น้าตาลทใ่ี ชก้ นั มากไดแ้ ก่ น้าตาลซโู ครส ฟอกสแี ละไมฟ่ อกสี มกี ารใชน้ ้าตาลในรปู ของกลโู คสและฟรคุ โตสบา้ งเหมอื นกนั แต่ไมด่ เี ท่าใชซ้ โู ครส เพราะจลุ นิ ทรยี ท์ ่ีมอี ยใู่ นเน้อื สตั ว์สามารถใชน้ ้าตาล 2 ชนิดน้ไี ดอ้ ย่างรวดเรว็ และมผี ลทาใหไ้ มโอโกลบนิ เปลย่ี นเป็นเมทไมโอโกลบนิ ซง่ึ มผี ลต่อสขี องเน้ือในระหว่างการหมกั มกี ารใชน้ ้าตาลในรปู ของน้าเชอ่ื ม เชน่ น้าเชอ่ื มซโู ครส น้าเชอ่ื มกลโู คส และน้าเชอ่ื มขา้ วโพด (corn syrup) แต่คอ่ นขา้ งมรี าคาแพง และยงั ไมเ่ ป็นทน่ี ิยม น้าเชอ่ื มขา้ วโพดเป็นส่วนผสมของน้าตาลซง่ึ ไดม้ าจากการแตกตวั ของแป้งขา้ วโพดท่ีประกอบดว้ ยน้าตาลเดรก็ โตส มอลโตสเดรก็ ตรนิ และน้าตาลโมเลกุลใหญ่มคี วามหวานไมม่ ากและละลายน้าไดน้ ้อยกว่าน้าตาล สว่ นน้าตาลแลคโตสซง่ึ เป็นน้าตาลนม มคี วามหวานต่ากว่าน้าตาลซโู ครส 3 เท่า นิยมใชก้ นั ในผลติ ภณั ฑเ์ น้อื หมกั เพอ่ื ช่วยใหม้ รี สชาตดิ ขี น้ึ 3) ไนไตรท์ (Nitrite) และ/หรือไนเตรท (Nitrate) และเกลอื สว่ นใหญ่นยิ มใชใ้ นรปู ของเกลอื โซเดยี มไนไตรทห์ รอื โปตสั เซยี มไนไตรท์โซเดยี มไนเตรทหรอื โปตสั เซยี มไนเตรท หน้าท่ีของเกลือไนไตรทแ์ ละเกลือไนเตรท เมื่อใช้กบั ผลิตภณั ฑเ์ นื้อสตั ว์ คือ 1. ทาใหผ้ ลติ ภณั ฑเ์ น้อื มสี แี ดงและรกั ษาสแี ดงของผลติ ภณั ฑ์ ทาใหม้ คี วามน่ารบั ประทานเพม่ิ ขน้ึ 2. ช่วยเพมิ่ รสชาติ (taste) และกลน่ิ รส (flavor) แก่ผลติ ภณั ฑ์ ทาใหม้ กี ลน่ิ เฉพาะตวั เป็นท่ียอมรบั สาหรบั ผบู้ รโิ ภคมากกวา่ การใชเ้ กลอื ในการหมกั เน้อื เพยี งอยา่ งเดยี ว 3. ช่วยยบั ยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ์ และป้องกนั การงอกของสปอรข์ องแบคทเี รยี ท่ีไมต่ อ้ งการอากาศ โดยเฉพาะพวก Clostridium botulinum 4. ช่วยยบั ยงั้ การหนื ของไขมนั ในผลติ ภณั ฑเ์ น้อื โดยจะไปยบั ยงั้ ปฏกิ ริ ยิ าการเตมิอ๊อกซเิ จนของไขมนั (oxidative rancidity) บทบาทของเกลอื ไนไตรทแ์ ละไนเตรทต่อการเกดิ สใี นผลติ ภณั ฑเ์ น้อื มผี ลเน่อื งจากการแตกตวั ใหส้ ารไนตรกิ อ๊อกไซด์ เพ่อื เขา้ ทาปฏกิ ริ ยิ ากบั ไมโอโกลบนิ ดงั ปฏกิ ริ ยิ าดงั ภาพท่ี 7.5 การใชส้ ารพวกไนไตรทแ์ ละไนเตรท แต่เดมิ ใชเ้ ฉพาะดนิ ปะสวิ ซง่ึ ใหเ้ กลอื ไนเตรท ต่อมาพบว่าการแตกตวั ของไนเตรททาใหไ้ นตรกิ อ๊อกไซดช์ า้ มาก และตอ้ งอาศยั จลุ นิ ทรยี บ์ างชนดิ ในเน้อื สตั วช์ ่วยในกระบวนการผลติ ผลติ ภณั ฑเ์ กดิ สแี ดงตอ้ งใชเ้ วลานาน ถา้ การใชไ้ นเตรทและไน

119ไตรทร์ ว่ มกนั มผี ลต่อการเรง่ การแตกตวั ของไนเตรท ทาใหเ้ กดิ การแตกตวั ใหไ้ นตรกิ อ๊อกไซดเ์ รว็ขน้ึ และมากขน้ึ จงึ ทาใหเ้ กดิ สเี รว็ และมไี นเตรทเหลอื ตกคา้ งอยใู่ นผลติ ภณั ฑน์ ้อยลง ปริมาณไนไตรทแ์ ละไนเตรทท่ีเหมาะสมในการใช้ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบบั ท่ี 84 (2527) อนุญาตใหใ้ ชไ้ นเตรทไดใ้ นปรมิ าณทไ่ี ม่เกนิ 500 ส่วนในลา้ นส่วน (โดยคดิ คานวณเป็นโซเดยี มไนเตรท) และไนไตรทใ์ หใ้ ชไ้ ดใ้ นปรมิ าณท่ีไมเ่ กนิ 125 ส่วนในลา้ นส่วน (โดยคดิ คานวณเป็นโซเดยี มไนไตรท์)4) ฟอสเฟต (phosphate)ฟอสเฟตเป็นสารประกอบทใ่ี ชเ้ ตมิ ในน้าหมกั เน้อื เพ่อื วตั ถุประสงคค์ อื ช่วยเพม่ิความสามารถในการอุม้ น้า (water-binding capacity) ทาใหเ้ น้อื ไมส่ ญู เสยี น้าหนกั มากเกนิ ไปขณะรอ้ น เน้อื มคี วามนุ่มและชุ่มน้าเพม่ิ ขน้ึ และมรี สชาตดิ ี บทบาทของสารฟอสเฟตที่มีต่อคณุ ภาพของผลิตภณั ฑเ์ นื้อ คือ 1. การเพม่ิ ความนุ่ม โดยเป็นตวั ทาให้ pH ของเน้อื เพม่ิ ขน้ึ และชว่ ยใหโ้ ปรตนี ของกลา้ มเน้อืคลายตวั เน่อื งจากสารเอคโตไมโอซนิ แยกออกจากกนั เป็นเอคตนิ และไมโอซนิ สารฟอสเฟตทใ่ี ช้ในดา้ นน้คี อื พวกไพโรฟอสเฟต (pyrophosphate) 2. การเพมิ่ ความสามารถในการอุม้ น้า โดยทาใหเ้ สน้ ใยโปรตนี ยดื ตวั ลอ้ มรอบโมเลกุลน้าพบวา่ เกลอื ของกรดอ่อนใหค้ ุณสมบตั ไิ ดด้ ใี นขอ้ น้คี อื โซเดยี มฟอสเฟต (sodium phosphate) 3. เพม่ิ รสชาติ โดยการทาใหโ้ มเลกุลของเน้อื สานกนั เป็นตาข่าย สามารถกนั กนั้ ไมใ่ หเ้ ลอื ดและของเหลวในเน้อื ไหลออกมา เน้อื จงึ มรี สชาตดิ ขี น้ึ 4. ช่วยใหโ้ มเลกุลเน้อื ยดึ เกาะกนั ดี โดยการดงึ โมเลกุลโปรตนี ทล่ี ะลายน้าไดม้ ารวมตวั กนัทาใหเ้ น้อื เหนียวและยดื หยนุ่ ดขี น้ึ นิยมใชใ้ นผลติ ภณั ฑไ์ สก้ รอก 5. ช่วยใหส้ คี งทน โดยทาหน้าทค่ี วบคุม pH ใหอ้ ยใู่ นชว่ ง pH 6.0 - 6.6 จงึ ทาใหเ้ น้อื มสี ีแดงคงทนดขี น้ึ ซง่ึ เป็นผลทาใหก้ ารใชไ้ นไตรทแ์ ละกรดแอสคอรบ์ คิ คงตวั เพม่ิ มากขน้ึ แต่คณุ สมบตั ิในดา้ นการใหส้ ที ค่ี งตวั ของสารฟอสเฟตมผี ลดอ้ ยกวา่ การใชก้ รดแอสคอรบ์ คิ และความสามารถน้ีจะลดลงมาก ถา้ กระทบแสงสวา่ งจากหลอดไฟฟลอู อเรสเซนต์ ชนิดของสารประกอบฟอสเฟตท่ีใช้ในผลิตภณั ฑเ์ นื้อสตั ว์ สารประกอบฟอสเฟตพวก alkaline phosphate เท่านัน้ ทเ่ี หมาะสมต่อการใชเ้ พ่อื ปรบั ปรงุความสามารถในการอุม้ น้าของเน้อื สตั วเ์ พราะ acid phosphate จะทาให้ pH ของเน้อื ลดลงและจะทาใหเ้ น้อื เกดิ การหดตวั นอกจากน้ีมกี ารใชส้ ารพวก Tripolyphosphate รว่ มกบั สารประกอบฟอสเฟตทอ่ี อกฤทธเิ ์ป็นด่าง เพราะจะมปี ฏกิ ริ ยิ าเสรมิ รว่ ม (synergestic) ทาใหม้ ผี ลต่อความสามารถในการจบั น้าของเน้อื เพม่ิ ขน้ึ สารประกอบฟอสเฟตทใ่ี ชใ้ นผลติ ภณั ฑเ์ น้อื สตั วไ์ ดแ้ ก่ Sodium tripolyphosphate (Na5 P3 O10)

120 Sodium hexametaphosphate (Na PO3) Sodium acid pyrophosphate (Na2H2P2O7) Sodium pyrophosphate (Na4P2O7) Disodium phosphate (Na2PO4) สารฟอสเฟตเหล่าน้พี บวา่ ช่วยปรบั ปรงุ ผลผลติ ของเน้ือทใ่ี ชว้ ธิ กี ารหมกั น้าเกลอื สาหรบัโซเดยี มเอซกิ ไพโรฟอสเฟตเทา่ นัน้ ทอ่ี นุญาตใหใ้ ชไ้ ดใ้ นไสก้ รอก กฎหมายกาหนดใหม้ กี ารเตมิ ฟอสเฟตได้ โดยใหม้ เี หลอื อยใู่ นผลติ ภณั ฑข์ นั้ สดุ ทา้ ยไดไ้ ม่เกนิ รอ้ ยละ 0.3 (3000 ppm) ในขณะทเ่ี น้อื จะมฟี อสเฟตในธรรมชาตอิ ยปู่ ระมาณรอ้ ยละ 0.01ดงั นนั้ การใชส้ ารเหล่าน้ใี นระหว่างการหมกั ตอ้ งหกั ลบออกดว้ ย ในทางการคา้ ผลติ สารประกอบฟอสเฟตในรปู ของผสมและใหช้ ่อื ต่าง ๆ กนั เชน่ Accord,Fitcord, Kena, Fos accord, Tari complet K3 และ Tari K7ปัญหาในการใช้สารฟอสเฟตในการใชส้ ารฟอสเฟตพบวา่ มคี วามยงุ่ ยากพอสมควร ซง่ึ ควรทราบไวเ้ พ่อื การใชท้ ่ีถกู ตอ้ งดงั น้ี1. สารฟอสเฟตสามารถกดั กรอ่ นโลหะได้ (corrosive) โดยธรรมชาติ อุปกรณ์และเครอ่ื งมอื ทใ่ี ชค้ วรเป็นพลาสตกิ หรอื สแตนเลส2. ในทางปฏบิ ตั ฟิ อสเฟตประเภททม่ี คี วามเป็นดา่ งสูง ละลายน้ายาก จงึ ควรแยกละลายในน้าอุ่นก่อนทจ่ี ะนามาผสมกบั น้าเกลอื ถา้ ผสมกนั ควรใชเ้ ครอ่ื งทม่ี แี รงเหวย่ี งสงู เพอ่ื ใหล้ ะลายเขา้เป็นเน้อื เดยี วกนั 5) เกลือของกรดแอสคอรบ์ ิกและอีริโธรบิก (Ascobate and Erythorbate) เกลอื ของกรดแอสคอรบ์ กิ (ascobic acid) และอรี โิ ธรบกิ (erythorbic acid) ทใ่ี ชส้ ่วนมากนยิ มในรปู ของเกลอื โซเดยี ม สาหรบั กรดแอสคอรบ์ กิ และอรี โิ ธรบกิ ไมน่ ิยมใชใ้ นผลติ ภณั ฑเ์ น้อื สตั ว์ทเ่ี ตมิ สารไนไตรท์ เพราะจะทาปฏกิ ริ ยิ ากบั ไนไตรทท์ าใหเ้ กดิ เป็นไนตรสั อ๊อกไซดซ์ ง่ึ จะเป็นอนั ตรายต่อผบู้ รโิ ภคได้ บทบาทของเกลือแอสคอรเ์ บทและอีริโธรเบทต่อคณุ ภาพของผลิตภณั ฑเ์ นื้อสตั วด์ งั นี้ 1. ทาใหส้ ารเมทไมโอโกลบนิ ทม่ี อี ยใู่ นเน้อื ถูกรดี วิ สเ์ ป็นสารอ๊อกซไิ มโอโกลบนิ ดงั นนั้ จงึป้องกนั มใิ หผ้ ลติ ภณั ฑม์ สี ซี ดี จางลงอย่างรวดเรว็ ขณะการรอจาหน่าย 2. ช่วยเรง่ ปฏกิ ริ ยิ าการเกดิ ไนตรกิ อ๊อกไซดใ์ หเ้ รว็ ขน้ึ จงึ เรง่ อตั ราการหมกั และการเกดิ สีแดงในเน้อื ใหเ้ รว็ ขน้ึ และทาใหม้ ปี รมิ าณสารไนเตรท และไนไตรทเ์ หลอื ตกคา้ งในผลติ ภณั ฑน์ ้อย 3. ช่วยลดการเกดิ สารไนโตรซามนี ซง่ึ อาจทาใหเ้ กดิ มะเรง็

121 4. ถา้ ใชม้ ากจะทาหน้าทเ่ี ป็นสารป้องกนั การหนื ของไขมนั จงึ ชว่ ยใหผ้ ลติ ภณั ฑม์ กี ลน่ิ รสทค่ี งตวั ดีการใช้เกลือแอสคอรเ์ บท และอีริโธรเบทแอสคอรเ์ บทสามารถใชไ้ ดท้ งั้ ในน้าหมกั เพ่อื หมกั เน้อื ทงั้ ชน้ิ ในการทาแฮม เบคอนและในเน้อื หมกั เพ่อื ทาไสก้ รอก แต่นิยมใชใ้ นการทาไสก้ รอกมากกว่า เพราะจะชว่ ยลดระยะเวลาในการทาใหผ้ ลติ ภณั ฑม์ สี ชี มพคู งทนไปไดม้ ากทเี ดยี ว พบว่าในการทาไสก้ รอกพวกแฟรงคเ์ ฟอเตอรจ์ ะสามารถลดระยะเวลาลงไปไดถ้ งึ หน่งึ ในสาม เมอ่ื เตมิ เกลอื แอสคอรเ์ บทสาหรบั คณุ สมบตั ทิ างดา้ นการเป็นสารป้องกนั การหนื ของไขมนั ไมเ่ พยี งแต่จะช่วยป้องกนั ไมใ่ หผ้ ลติ ภณั ฑเ์ กดิ การเหมน็ หนื และยงั ชว่ ยใหเ้ น้อื ทห่ี นั่ เป็นแผ่นบาง ๆ สไี มซ่ ดี เมอ่ืสมั ผสั กบั แสงสวา่ งและอากาศอกี ดว้ ยตามกฎหมายของสหรฐั อเมรกิ าอนุญาตใหใ้ ชเ้ กลอื แอสคอรเ์ บท หรอื เกลอื อรี โิ ธรเบท 0.75ออนซต์ ่อส่วนผสมไสก้ รอก 100 ปอนด์ และใชส้ ารน้ี 0.875 ปอนดใ์ นน้าหนกั 100 ปอนด์ สาหรบัหมกั เน้อื ชน้ิ ใหญ่น้าหนกั ทเ่ี ตมิ ทงั้ โซเดยี มไนไตรท์ และโซเดยี มอรี โิ ธรเบทจะอยคู่ งตวั อยา่ งน้อย 24 ชวั่ โมงเมอ่ื เกบ็ ทอ่ี ุณหภมู ิ 50 องศาฟาเรนไฮท์ 6) สารท่ีช่วยการรวมตวั (Binder) และสารที่เพ่ิมน้าหนัก (Filler) ในการหมกั เน้อื สมยั ปัจจบุ นั นยิ มเตมิ สารทช่ี ่วยการรวมตวั ของสว่ นผสมระหวา่ งเน้อื น้าและน้ามนั เพอ่ื ใหผ้ สมเป็นเน้อื เดยี วกนั จงึ เป็นการชว่ ยลดการสญู เสยี น้าหนกั ขณะทาใหส้ กุ และชว่ ยใหล้ กั ษณะเน้อื ของผลติ ภณั ฑด์ ขี น้ึ สารทน่ี ิยมมากไดแ้ ก่ 1. โปรตีนสกดั แยกจากนมและพืช โปรตนี สกดั ทเ่ี ตมิ ลงในสว่ นผสมของผลติ ภณั ฑเ์ น้อื หมกั ชว่ ยใหม้ ปี รมิ าณโปรตนีเพมิ่ ขน้ึ มกี ลนิ่ รสดี และละลายไดด้ เี มอ่ื ผสมรวมกบั เครอ่ื งปรงุ อ่นื ๆ นอกจากน้โี ปรตนี จะไม่ตกตะกอน เมอ่ื ถกู ความรอ้ นจงึ สามารถรวมตวั ไดด้ กี บั ไขมนั โดยเฉพาะในไสก้ รอกประเภทอมี ลั ชนั่ โปรตนี สกดั ทใ่ี ชค้ อื โปรตีนนม สามารถจาแนกเป็นกลุ่ม ๆ เพ่อื ประโยชน์ทางการคา้ ดงั น้ี - เรนเนท เคซนี (Rennet casein) - เคซนี (Casein) ซง่ึ ไดแ้ ก่ กรดแรเ่ คซนี และแลคตคิ แอซคิ เคซนิ (Lactic acidcasein) - เวยโ์ ปรตนี (Whey protein) ไดแ้ ก่ แลคตาบลมู นิ และแลคโตโกลบลู นิ - เคซเี นท (Caseinate) อยใู่ นรปู ของเกลอื ละลายได้ เชน่ เกลอื โซเดยี ม ซง่ึ มโี ปรตนี ถงึรอ้ ยละ 94 ใชม้ ากในผลติ ภณั ฑเ์ น้อื

122 โปรตีนจากพืช ทส่ี าคญั ไดแ้ ก่ โปรตนี จากถวั่ เหลอื ง มอี ยหู่ ลายรปู เช่น - โปรตนี ถวั่ เหลอื งเขม้ ขน้ (Soy protein concentrate) - เน้อื เทยี ม (Texture vegetable protein) 2. เจลาติน (gelatin) เจลาตนิ ไดจ้ ากการสกดั โปรตนี คอลลาเจน สามารถนามาชว่ ยในการรวมตวั ของชน้ิ เน้อืในแฮม เป็นตวั ประสานใหช้ น้ิ เน้อื ยดึ ตดิ กนั หลงั จากการทาใหส้ กุ ตอ้ งเกบ็ ไวใ้ นหอ้ งเยน็ ระยะเวลาหน่งึ ก่อน เพ่อื ใหเ้ จลาตนิ เกดิ เป็นเจลแขง็ ตวั ก่อนถอดแฮมออกจากพมิ พ์ 7) เคร่อื งเทศ (spice) เครอ่ื งเทศใชเ้ ป็นสารใหก้ ลน่ิ รสและยงั ช่วยชรู สได้ นอกจากนนั้เครอ่ื งเทศบางชนิดยงั ช่วยยบั ยงั้ การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ไ์ ดด้ ว้ ย อย่างไรกต็ าม เมอ่ื ใช้เครอ่ื งเทศในปรมิ าณปกตใิ นการปรงุ อาหาร จะไมม่ ฤี ทธปิ ์ ้องกนั จลุ นิ ทรยี อ์ ยา่ งเหน็ ไดช้ ดั แต่อาจช่วยเสรมิ ฤทธสิ ์ ารอ่นื ป้องกนั การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ใ์ นอาหารได้ ฤทธดิ ์ งั กล่าวอาจมากหรอืน้อยขน้ึ อยกู่ บั ชนิด ความสด และลกั ษณะทางกายภาพของเครอ่ื งเทศ ตวั อยา่ งเครอ่ื งเทศทม่ี ผี ลต่อจลุ นิ ทรยี ไ์ ดแ้ ก่ อบเชย ซง่ึ มสี าร cinnamaldehyde และกานพลู มสี าร eugenol จงึ ป้องกนั แบคทเี รยี ไดด้ กี วา่ เครอ่ื งเทศชนดิ อ่นื ๆ มสั ตารด์ จะมผี ลต่อยสี ต์พวก Saccharomyces cerevisiae 8) ควนั ไม้ (wood smoke) การรมควนั อาหารมจี ดุ มงุ่ หมายสาคญั 2 ประการ คอื 1)เพอ่ื ใหไ้ ดร้ สชาตติ ามตอ้ งการ 2) ชว่ ยถนอมอาหารใหเ้ กบ็ ไดน้ านขน้ึ นอกจากน้อี าจชว่ ยให้ผลติ ภณั ฑเ์ น้อื มสี นี ่ารบั ประทานยงิ่ ขน้ึ และทาใหเ้ น้อื นุ่มดว้ ย ควนั ไมส้ ามารถถนอมอาหารไดเ้ น่อื งจาก 1. ในควนั ไมป้ ระกอบดว้ ยสารเคมกี นั เสยี หลายอยา่ ง ซง่ึ จะไปแทรกซมึ อย่ตู ามผวิ หรอื ใกล้ผวิ หน้าของอาหาร 2. การรมควนั ทาใหอ้ าหารแหง้ ลง โดยเฉพาะตามผวิ หน้า 3. การรมควนั เป็นการใหค้ วามรอ้ นแก่อาหารดว้ ยปกตนิ ิยมใชไ้ มเ้ น้อื แขง็ มาเผาไหมใ้ หเ้ กดิ ควนั ในการรมควนั อาหาร นอกจากน้อี าจใช้ซงั ขา้ วโพด ส่วนขเ้ี ลอ่ื ย และกากมะพรา้ วใชช้ ่วยใหเ้ กดิ ควนั มากขน้ึในการรมควนั จะตอ้ งมกี ารควบคุมอุณหภูมิ ความชน้ื และระยะเวลารมควนั ซง่ึ ขน้ึ อยกู่ บัชนิดของอาหาร สาหรบั เน้อื สตั วอ์ าจใชอ้ ุณหภมู ใิ นชว่ ง 43 - 71 องศาเซลเซยี ส ระยะเวลา 2 - 3ชวั่ โมง ถงึ หลาย ๆ วนั กไ็ ด้ควนั ไมป้ ระกอบดว้ ยสารประกอบระเหยไดม้ ากชนดิ ซง่ึ ใหฤ้ ทธปิ ์ ้องกนั และทาลายแบคทเี รยี ต่าง ๆ กนั สารทใ่ี หฤ้ ทธมิ ์ ากทส่ี ุดคอื formaldehyde รองลงมาคอื phenol และ cresolสารประกอบอ่นื ทเ่ี ป็นสว่ นประกอบของควนั ไม้ คอื aliphatic acids จาก formic ถงึ caproic,primary และ secondary alcohols, ketones, acetaldehyde และ aldehydes อ่นื ๆ พวกwaxes และ resins

123 ควนั ไมน้ ้ีจะใชไ้ ดผ้ ลกบั เซลลท์ ก่ี าลงั เจรญิ มากกว่าสปอร์ และการทาลายจลุ นิ ทรยี จ์ ะไดผ้ ลดมี ากน้อยขน้ึ กบั ความเขม้ ขน้ อุณหภูมแิ ละชนดิ ของไมท้ ใ่ี ช้ 9) ควนั เหลว (liquid smoke) เป็นสารละลายเคมที ม่ี สี ่วนประกอบคลา้ ยในควนั ไมเ้ มอ่ืใชท้ าตามผวิ นอกอาหารจะช่วยในเรอ่ื งใหร้ สชาตขิ องควนั แต่จะใหฤ้ ทธใิ ์ นการถนอมอาหารน้อยมากหรอื ไมใ่ หเ้ ลย 5.2 สารเคมที ี่ใช้ในการยบั ยงั้ การเจริญเติบโตของจลุ ินทรีย์ 1) กรดอินทรีย์ (Organic acid) กรดอนิ ทรยี ท์ ใ่ี ชเ้ พ่อื เป็นสารถนอมรกั ษาผลติ ภณั ฑเ์ น้อื สตั ว์ ส่วนใหญ่ใชใ้ นรปู ของกรดอ่อน (weak organic acid) ซง่ึ มคี ุณสมบตั ใิ นการยบั ยงั้ การเจรญิ ของแบคทเี รยี การใชก้ รดจานวนมากจะช่วยยบั ยงั้ การเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ไ์ ดม้ ากขน้ึ โดยทฤษฎกี ลา่ วว่า กรดเมอ่ื มี pH ลดลง 1.0จะมผี ลทาใหป้ ระสทิ ธภิ าพของการยบั ยงั้ การเจรญิ ของแบคทเี รยี เพมิ่ มากขน้ึ 10 เทา่ กรดอนิ ทรยี ท์ ่ีใชใ้ นการผลติ ภณั ฑเ์ น้อื สตั ว์ ไดแ้ ก่ กรดอะซติ กิ กรดซอรบ์ คิ และกรดแลคตกิ กรดอะซิติก (acetic acid) ใชใ้ นผลติ ภณั ฑ์ Venegar pickle sausage และ Venegarpickled pigs feet กรดอะซติ กิ มคี ุณสมบตั เิ ป็นสารยบั ยงั้ การเจรญิ ของแบคทเี รยี (bacteriostatic)อยา่ งอ่อน ดงั นนั้ เวลาใชใ้ นการถนอมรกั ษาตอ้ งใชท้ ค่ี วามเขม้ ขน้ สงู โดยใชอ้ ย่างต่ารอ้ ยละ 3.6 ถา้ใชท้ ค่ี วามเขม้ ขน้ ต่ากวา่ น้ใี นอาหารทม่ี สี ารอาหารพวกคารโ์ บไฮเดรททจ่ี ลุ นิ ทรยี ส์ ามารถใช้ประโยชน์ได้ พบวา่ จะมแี บคทเี รยี พวก Lactobacillus ทท่ี นกรด และยสี ตบ์ างตวั เจรญิ เตบิ โตได้ กรดซอรบ์ ิค (Sorbic acid) ใชใ้ นไสก้ รอกหมกั และไสก้ รอกแหง้ ซง่ึ มกั จะเน่าเสยีเน่อื งจากเชอ้ื ราเป็นสาเหตุ โดยทวั่ ไปนยิ มใชใ้ นรปู เกลอื ของกรดซอรบ์ คิ เชน่ sodium sorbateหรอื potassium sorbate กรดซอรบ์ คิ มผี ลต่อการยบั ยงั้ การเจรญิ ของเชอ้ื ราและยสี ตไ์ ดด้ ี นิยมใช้เป็นสารกนั บดู ในอาหารทวั่ ๆ ไป เพราะไมม่ กี ลนิ่ ไม่มรี ส ไมท่ าใหก้ ลน่ิ รสของอาหารเปลย่ี นแปลงสามารถถูกยอ่ ยสลายในรา่ งกายไดแ้ บบเดยี วกบั กรดไขมนั ทเ่ี กดิ ตามธรรมชาติ อนั ตรายจงึ มนี ้อยสารน้ีมปี ระสทิ ธภิ าพสงู สดุ ท่ี pH ต่ากวา่ 6.5 - pH 6.5 ปรมิ าณทอ่ี นุญาตใหใ้ ชใ้ นอาหารสาหรบักรดซอรบ์ คิ โซเดยี มซอรเ์ บท โปตสั เซยี มซอรเ์ บท และแคลเซยี มซอรเ์ บท ใชไ้ ดส้ งู สดุ ไมเ่ กนิ1,000 มลิ ลกิ รมั ในอาหาร 1 กโิ ลกรมั กรดแลคติกและเกลือแลคเตท (Lactic acid and Lactate salt) กรดแลคตกิ เป็นกรดอนิ ทรยี ท์ เ่ี กดิ ตามธรรมชาติ มกี ารนามาใชใ้ นอาหารทงั้ ในผลติ ภณั ฑอ์ าหารหมกั ดอง และอาหารต่าง ๆ เพอ่ื เป็นตวั ใหก้ ลน่ิ รส และมผี ลทางดา้ นการถนอมรกั ษา ปรมิ าณกรดแลคตกิ ทใ่ี ชใ้ นอุตสาหกรรมอาหารมที งั้ ทผ่ี ลติ ไดจ้ ากกระบวนการหมกั และกระบวนการสงั เคราะหท์ างเคมี กรดแลคตกิ ทเ่ี กดิ จากกระบวนการหมกั จะอยใู่ นรปู L (+) ซง่ึ เป็นรปู แบบทเ่ี กดิ แลว้ ใชไ้ ดใ้ นรา่ งกายมนุษย์ ส่วนเกลอื แคลเซยี มแลตเตทจะละลายในน้าไดด้ มี าก จงึ เป็นทน่ี ิยมใชม้ ากในผลติ ภณั ฑ์อาหารในปัจจบุ นั

124 การใชก้ รดแลคตกิ ในเน้อื สตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑ์ มกี ารใชเ้ พอ่ื ลดการปนเป้ือนในเน้ือววั เป็ดไก่ และซากหมู ในโรงฆา่ สตั ว์ จะสามารถลดจานวนจลุ นิ ทรยี พ์ วก Salmonella ไดเ้ ป็นอยา่ งดเี มอ่ืใชแ้ ทนน้าคลอรนี ทใ่ี ชล้ า้ ง ในผลติ ภณั ฑพ์ วกไสก้ รอก ใชโ้ ซเดยี มแลคเตทรอ้ ยละ 1.0 จะช่วยยดื อายุการเกบ็ รกั ษาได้และรสชาตขิ องเกลอื จะไมท่ าใหร้ สชาตขิ องไสก้ รอกเสยี ไปจนไมเ่ ป็นทย่ี อมรบั ของผบู้ รโิ ภค 2) สารปฏิชีวนะ (antibiotics) การใชส้ ารปฏชิ วี นะชว่ ยในการถนอมอาหาร มกี ารใชม้ านานแลว้ นยิ มใชใ้ นเน้อื สด เพราะจะไมม่ เี หลอื ตกคา้ งเมอ่ื ทาใหส้ ุกแลว้ สารปฏชิ วี นะทน่ี ยิ มใชก้ นัมากทส่ี ุดคอื Chlortetracyline นอกนนั้ กย็ งั ใช้ Oxytetracyline, Tetracycline, Polymixin และStreptomycin วธิ กี ารใชท้ าไดโ้ ดยการพ่นลงบนผวิ เน้อื หรอื จมุ่ เน้อื ลงในสารละลายของสารปฏชิ วี นะ เพราะการปนเป้ือนของจลุ นิ ทรยี ส์ ่วนใหญ่อยบู่ รเิ วณผวิ หน้า แต่ถา้ หากมกี ารเน่าเสยีในเน้อื บรเิ วณทล่ี กึ ลงไปจะใชก้ ารฉีดผ่านระบบไหลเวยี นโลหติ เหมอื นการฉีดน้าหมกั เขา้ ชน้ิ แฮมอยา่ งไรกต็ าม มกั พบปัญหาในการใชส้ ารปฏชิ วี นะในการถนอมเน้อื สตั วใ์ นแงต่ ่าง ๆ คอื1. สารปฏชิ วี นะมขี อบเขตของการใชค้ อื เป็นสารทม่ี ปี ระสทิ ธภิ าพในแงก่ ารยบั ยงั้ การเจรญิมากกว่าการทาลาย ดงั นัน้ การใชจ้ งึ มชี ว่ งเวลาทส่ี ารปฏชิ วี นะจะมปี ระสทิ ธภิ าพทด่ี ที ส่ี ดุ อยู่ชว่ งหน่งึ ซง่ึ กแ็ ตกต่างกนั ไปตามสภาวะแวดลอ้ มทเ่ี กบ็ เน้อื2. การใชส้ ารปฏชิ วี นะมผี ลทาลายแบคทเี รยี ทม่ี อี ยใู่ นผลติ ภณั ฑม์ ากกว่ายสี ตแ์ ละรา เป็นผลใหเ้ มอ่ื ใชส้ ารปฏชิ วี นะกบั ผลติ ภณั ฑเ์ น้อื สตั วแ์ ลว้ จะมยี สี ตแ์ ละราเจรญิ ไดอ้ ยา่ งรวดเรว็เน่อื งจากไมม่ แี บคทเี รยี เจรญิ แขง่ ขนั อยดู่ ว้ ย3. ประสทิ ธภิ าพของการเป็นตวั ช่วยยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษา (shelf life) ของสารปฏชิ วี นะจะไมอ่ ยตู่ วั4. หากรา่ งกายไดร้ บั สารปฏชิ วี นะจากอาหารเป็นเวลานาน ๆ อาจเป็นผลใหป้ รมิ าณจลุ นิ ทรยี ต์ ่าง ๆ ทม่ี อี ยใู่ นรา่ งกายมจี านวนผดิ ปกตไิ ป5. สารปฏชิ วี นะทใ่ี ชม้ ผี ลทาใหเ้ กดิ แบคทเี รยี สายพนั ธใุ์ หม่ ทม่ี คี วามทนทานต่อสารปฏชิ วี นะทม่ี ปี ระสทิ ธภิ าพสงู ยงิ่ ขน้ึ ได้6. การฉายรงั สี (irradiation) การฉายรงั สเี ป็นการถนอมอาหาร โดยการใชส้ ารกมั มนั ตรงั สหี รอื ทเ่ี รยี ก เรดโิ อไอโซโทป(radioisotope) การถนอมอาหารโดยวธิ นี ้มี ขี อ้ ดคี อื สามารถทาลายเชอ้ื จลุ นิ ทรยี โ์ ดยอุณหภมู ไิ ม่เพม่ิ สารกมั มนั ตรงั สี ธาตุสว่ นใหญ่มสี ภาวะคงตวั เพราะมแี รงดงึ ดดู ระหว่างนวิ ตรอนกบั โปรตรอนในนิวเคลยี สท่ีพอเหมาะ แต่นวิ เคลยี สของอะตอมบางตวั ไมค่ งตวั เชน่ อะตอมของคารบ์ อน-14, โคบอลท-์ 60 ,ซเี ซยี ม-137 และยเู รเนยี ม-235 เพ่อื ใหอ้ ะตอมคงตวั นวิ เคลยี สจะปลอ่ ยพลงั งานสว่ นเกนิออกมาในรปู คลน่ื แมเ่ หลก็ ไฟฟ้า (electromagnetic radiation) ไดแ้ ก่ รงั สแี กมมา (gammaray)

125หรอื รงั สเี อกซ์ (X-ray) หรอื ปลอ่ ยอนุภาคบางชนิด (particulate radition) เช่น อนุภาคเบตา้(Betaparticle) หรอื อนุภาคอลั ฟ่า (alpha particle) หรอื อนุภาคนวิ ตรอน (neutron) เป็นตน้พลงั งานทป่ี ล่อยออกมาน้คี อื พลงั งานนวิ เคลยี ร์ สารทไ่ี มอ่ ยตู่ วั และปลอ่ ยรงั สนี วิ เคลยี รอ์ อกมาได้น้เี รยี กว่า สารกมั มนั ตรงั สหี รอื เรดโิ อไอโซโทป (radioisotope หรอื radioactive substance) สารกมั มนั ตรงั สธี รรมชาตมิ มี าตงั้ แต่กาเนิดของโลก และมนุษยก์ ไ็ ดร้ บั กมั มนั ตรงั สมี าแลว้ตงั้ แต่เกดิ แต่เป็นปรมิ าณเพยี งเลก็ น้อยเทา่ นัน้ ยงั ไม่ถงึ ขนาดทจ่ี ะเป็นอนั ตราย แต่ในปัจจบุ นัมนุษยผ์ ลติ สารกมั มนั ตรงั สมี าใชป้ ระโยชน์ทางวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ ตลอดจนใชพ้ ลงั งานนวิ เคลยี รเ์ พ่อื ผลติ ไฟฟ้า สารกมั มนั ตรงั สเี หลา่ น้นี ่เี องทท่ี าใหม้ นุษยเ์ ราไดร้ บั รงั สเี พมิ่ ขน้ึ จนทาให้ตอ้ งวติ กถงึ อนั ตรายเน่อื งจากรบั รงั สมี ากเกนิ ไป รงั สที อ่ี าจเป็นประโยชน์ในการถนอมอาหารไดแ้ ก่รงั สอี เี ลคตรอน รงั สเี อกซแ์ ละรงั สีแกมมา รงั สแี กมมาเหมาะสาหรบั การฉายรงั สอี าหารมากทส่ี ุด เพราะมอี านาจทะลุผา่ นสารสงู กวา่รงั สชี นดิ อ่นื และไมม่ รี งั สหี ลงเหลอื อยใู่ นอาหารเลย สารกมั มนั ตรงั สที ใ่ี ห้รงั สแี กมมาทน่ี ยิ มใชก้ นัมากในการถนอมอาหารไดแ้ ก่โคบอลท-์ 60 ในอนาคตซเี ซยี ม-137 อาจกลายเป็นแหล่งกาเนดิ ท่ีสาคญั แทนโคบอลท-์ 60 เพราะเหมาะสาหรบั อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ปฏิกิริยาไอออนไนเซซนั่ (ionization)เมอ่ื วางอาหารในเครอ่ื งฉายรงั สพี ลงั งานจากรงั สจี ะทาใหเ้ กดิ ปฏกิ ริ ยิ าไอออนไนเซซนั่(ionization) ขน้ึ ในอะตอมของธาตุในอาหาร กล่าวคอื อเี ลคตรอนซง่ึ มปี ระจไุ ฟฟ้าลบจะถกู ขบั ออกจากอะตอมทาใหอ้ ะตอมนนั้ มปี ระจไุ ฟฟ้าบวกในชวั่ ระยะเวลาเพยี งไมถ่ งึ 0.001 วนิ าที จะทาให้อะตอมจานวนหลายพนั ตามแนวทางผ่านของรงั สเี กดิ ประจไุ ฟฟ้าขน้ึ อเี ลคตรอนทห่ี ลุดจากอะตอมกม็ พี ลงั งานเพยี งพอทจ่ี ะทาใหอ้ ะตอมอ่นื เกดิ ประจไุ ฟฟ้าขน้ึ ไดอ้ กีปฏกิ ริ ยิ าไอออนไนเซซนั่ น้เี องทท่ี าใหม้ กี ารเปลย่ี นแปลงทางชวี วทิ ยา (biological effect)เกดิ ขน้ึ กบั ผลติ ภณั ฑท์ อ่ี าบรงั สี การสญู เสยี อเี ลคตรอนทาใหล้ กั ษณะโมเลกุลของสารเปลย่ี นไปเช่น โปรตนี เปลย่ี นสภาพธรรมชาติ และอาจทาใหโ้ มเลกุลแตก เซลลโู ลสสลายตวั เป็นตน้อะตอมทป่ี ระจไุ ฟฟ้าเกดิ ขน้ึ อาจรวมตวั กบั อะตอมอ่นื ทาใหส้ ่วนประกอบทางเคมขี องเซลล์เปลย่ี นไป และเมอ่ื สารเคมใี นเซลลส์ บื พนั ธุเ์ ปลย่ี นแปลง กอ็ าจมผี ลทางกรรมพนั ธุ์ ทาใหเ้ กิดพนั ธุ์ใหม่ รงั สใี นปรมิ าณสงู อาจทาใหเ้ ซลลไ์ มส่ ามารถทาหน้าทต่ี ามปกตติ ่อไปไดอ้ กี หรอื บางเซลลก์ ็อาจตายไปเลยจะเหน็ ไดว้ ่าปฏกิ ริ ยิ าไอออนไนเซซนั่ เกดิ ขน้ึ ต่อเมอ่ื รงั สวี ง่ิ ผ่านทะลุอาหาร และรงั สมี ไิ ด้สะสมในอาหารเลยจงึ ไมน่ ่าจะเป็นอนั ตรายต่อผบู้ รโิ ภค อนั ตรายจะเกดิ ขน้ึ ต่อร่างกายของเราก็ต่อเมอ่ื เราไดร้ บั รงั สโี ดยตรง ซง่ึ กข็ น้ึ อยกู่ บั ปัจจยั อกี หลายอยา่ งไดแ้ ก่ ชนดิ ของสารกมั มนั ตรงั สีชนิดของรงั สี ปรมิ าณและระยะเวลาทไ่ี ดร้ บั รงั สี และเน้อื เยอ่ื ทไ่ี ดร้ บั รงั สี

126หน่วยวดั ปริมาณรงั สี หน่วยทใ่ี ชว้ ดั รงั สนี ิวเคลยี รม์ หี ลายชนดิ ทน่ี ิยมไดแ้ ก่ เรนิ ตเ์ กน็ (roentgen) แรด (rad)เรม (rem) และเรป (rep) รงั สี 1 r (roentgen) หมายถงึ รงั สที ส่ี ามารถทาใหเ้ กดิ ปฏกิ ริ ยิ าไอออนไนเซซนั่ ในอากาศแหง้ 1 ลกู บาศกเ์ ซนตเิ มตร ไดไ้ อออน (ion pair) 2.083 x 109 คู่ เมอ่ื เทยี บเป็นพลงั งานแลว้เท่ากบั ปรมิ าณรงั สที ท่ี าใหอ้ ากาศ 1 กรมั สามารถดูดพลงั งานจากรงั สไี วม้ คี า่ เท่ากบั 83 เออรก์(ergs) การวดั รงั สแี บบน้ใี ชไ้ ดก้ บั รงั สเี อกซแ์ ละรงั สแี กมมาเท่านนั้ รงั สี 1 แรด (rad) หมายถงึ ปรมิ าณรงั สที ม่ี ผี ลใหอ้ าหาร 1 กรมั สามารถดดู พลงั งานจากรงั สไี วไ้ ด้ 100 ergs รงั สี 1 เรม (rem) หมายถงึ ปรมิ าณรงั สที ท่ี าใหเ้ กดิ ผลทางชวี วทิ ยาต่อรา่ งกายเท่ากบั ผลทเ่ี กดิ จากรงั สเี อกซ์ 1 แรด รงั สี 1 เรป (rep : roentgen equivalent physical) หมายถงึ ปรมิ าณรงั สที เ่ี น้อื เยอ่ื อ่อน(soft tissue) หนกั 1 กรมั สามารถดดู พลงั งานจากรงั สไี วไ้ ด้ 83 ergs 1 Kilorad (Krad) = 1,000 rads 1 megarad (Mrad) = 1,000,000 radsเมอ่ื เทยี บกบั พลงั งานความรอ้ น รงั สี 1 ลา้ นแรด (1 Mrad) จะทาใหอ้ าหารรอ้ นขน้ึ เพยี ง 2 ๐ซ. เกรย์ (Gray, Gy) Gy เป็นหน่วยสาหรบั วดั ปรมิ าณรงั สที ว่ี ตั ถุไดร้ บั ซง่ึ เดมิ นนั้ ใชห้ น่วยเป็น rad โดยกาหนดให้ 1 Gy = 100 rad 1 k Gy = 100,000 rad เบก็ เคอรอล (Becquerel, bq) bq เป็นหน่วยสาหรบั วดั ความแรงของสารรงั สี โดยท่ี 1bq เท่ากบั การทส่ี ารรงั สสี ลายตวั 1 ครงั้ (อะตอม) ต่อวนิ าที bq/l เป็นหน่วยทใ่ี ชใ้ นการกาหนดรงั สที จ่ี ะใหม้ ไี ดใ้ นอาหารทเ่ี ป็นของเหลว bq/kg เป็นหน่วยสาหรบั รงั สที จ่ี ะใหม้ ไี ดใ้ นอาหารทเ่ี ป็นของแขง็ตารางท่ี 6.4 แสดงผลของปรมิ าณรงั สที ม่ี ตี ่อมนุษย์ ปรมิ าณรงั สี (r) ผลน้อย 5050 - 300 ไมเ่ ป็นอนั ตราย300 - 500 เกดิ การเปลย่ี นแปลงในร่างกายเลก็ น้อย อาจแสดงอาการเจบ็ ป่วย มอี าการเจบ็ ป่วยอยา่ งรนุ แรง บางคนอาจแสดงอาการในหน่งึ วนั บางคน500 - 1,000 กว่าจะแสดงอาการกก็ นิ เวลาหลายสปั ดาห์ จะเสยี ชวี ติ ประมาณรอ้ ยละ 50มากกว่า 1,000 เสยี ชวี ติ ภายใน 1 สปั ดาห์ เสยี ชวี ติ ภายใน 1 วนั

127ประโยชน์ของการฉายรงั สี การทาลายจลุ ินทรยี ข์ นั้ พาสเจอรไ์ รซ์ (radiation pasteurization หรอื radurization)เป็นการใชร้ งั สปี รมิ าณค่อนขา้ งต่า (ต่ากวา่ 1 ลา้ นแรด) เพ่อื ทาลายจลุ นิ ทรยี ท์ ม่ี อี ย่บู างสว่ น ทาให้เกบ็ อาหารไดน้ านกว่าเดมิ แต่ตอ้ งใชค้ วามเยน็ เขา้ ชว่ ย อาหารทท่ี ดลองแลว้ ไดผ้ ล ไดแ้ ก่ อาหารทะเล เชน่ กุง้ ทะเล (150,000-200,000 แรด) เน้อื ปแู ละปลาทะเล ตามปกตปิ ลาทนู ่งึ เกบ็ ไวไ้ ด้เพยี ง 2 วนั ในอุณหภมู ปิ กติ เมอ่ื ฉายรงั สแี ลว้ เกบ็ ไดน้ านถงึ 71 วนั การทาลายจลุ ินทรยี ข์ นั้ สเตอริไรซ์ (radiation sterilization หรอื radappertization) เป็นการใชร้ งั สใี นปรมิ าณสงู (สงู กวา่ 1 ลา้ นแรด) เพ่อื ทาลายจลุ นิ ทรยี ท์ ม่ี อี ยใู่ นอาหารสดทงั้ หมด จนสามารถเกบ็ อาหารนนั้ ได้ โดยไมต่ อ้ งแช่เยน็ เป็นเวลาไมต่ ่ากว่า 1 ปี อาหารทท่ี ดลองแลว้ ไดผ้ ลดีไดแ้ ก่ เบคอน (4.5-5.6 ลา้ นแรด) แฮม เน้อื กุง้ ไกแ่ ละเน้อื ววั กอ่ นฉายรงั สตี ้องใชค้ วามรอ้ นทาลายเอนไซมเ์ สยี ก่อน จงึ จะไมเ่ กดิ การเปลย่ี นแปลงทางดา้ นสี กลน่ิ และรสผลของการฉายรงั สีต่อจลุ ินทรีย์ ในขนั้ ตน้ การฉายรงั สรี ะงบั การแบง่ เซลลข์ องจลุ นิ ทรยี ์ และเมอ่ื ใชร้ งั สสี งู กว่านนั้ ทาให้จลุ นิ ทรยี ต์ าย ปรมิ าณรงั สที จ่ี าเป็นสาหรบั การทาลายจลุ นิ ทรยี น์ นั้ ขน้ึ อยกู่ บั จานวนสปอรท์ ม่ี อี ยใู่ นอาหาร สปอรข์ อง Cl. botulinum ทนรงั สไี ดด้ ี อาหารทค่ี าดว่าจะมสี ปอรน์ ้ี จงึ ตอ้ งใชร้ งั สสี งู ถงึ5 ลา้ นแรด เมอ่ื ใชร้ งั สขี นั้ ต่า (ขนั้ pasteurization) ยสี ตจ์ ะมชี วี ติ อยรู่ อดไดม้ ากกว่าแบคทเี รยีในระหว่างการเกบ็ ยสี ตท์ เ่ี หลอื อยู่ อาจทาใหก้ ลน่ิ และรสของผลติ ภณั ฑเ์ ปลย่ี นไป นอกจากนนั้ ความตา้ นทานรงั สขี องจลุ นิ ทรยี ์ ยงั ขน้ึ อยกู่ บั สภาพของจลุ นิ ทรยี ก์ ่อนและหลงัการฉายรงั สี ความเขม้ ขน้ ของเกลอื และน้าตาล และ pH ของอาหารทฉ่ี ายรงั สี อาหารบางชนิด เชน่ แหนมทม่ี เี ชอ้ื แบคทเี รยี ทเ่ี ป็นอนั ตรายต่อสุขภาพของผบู้ รโิ ภคคอืเชอ้ื salmonella, พยาธิ Trichinella spiralis และพยาธติ วั ตดื จากการคน้ ควา้ พบว่ารงั สใี นปรมิ าณ 0.5 ลา้ นแรด สามารถฆา่ เชอ้ื และพยาธทิ ต่ี ดิ มากบั เน้อื หมทู ใ่ี ชท้ าแหนมได้ ขอ้ ดขี องการฆา่ เชอ้ื จลุ นิ ทรยี ด์ ว้ ยการฉายรงั สคี อื ปรมิ าณความรอ้ นทงั้ หมดทอ่ี าหารไดร้ บัน้อยมาก เมอ่ื ตอ้ งการทาลายจลุ นิ ทรยี ใ์ นเน้อื สตั ว์ จะตอ้ งทาใหเ้ น้อื รอ้ นขน้ึ อยา่ งน้อย 100 ๐ซ. แต่เมอ่ื ใชก้ ารฉายรงั สอี ุณหภมู ขิ องเน้อื จะรอ้ นขน้ึ เพยี ง 4 ๐ซ. เทา่ นัน้ ดว้ ยเหตุน้จี งึ เรยี กการฉายรงั สวี า่ การฆ่าเชื้อแบบเยน็ (cold sterilization)

128ตารางที่ 6.5 แสดงผลของการฉายรงั สที ร่ี ะดบั ต่าง ๆ ผลของการฉายรงั สี ระดบั รงั สี (rep)ระงบั การงอกของมนั ฝรงั่ และหวั หอม 4,000 - 12,000ทาใหแ้ มลงและ parasite ตาย 25,000 - 100,000ทาใหแ้ บคทเี รยี ในระยะเตบิ โตตาย 50,000 - 500,000ฆา่ เชอ้ื จลุ นิ ทรยี ข์ นั้ พาสเจอรไ์ รซใ์ นอาหาร 300,000 - 1,000,000ฆา่ เชอ้ื จลุ นิ ทรยี ข์ นั้ สเตอรไิ รซใ์ นอาหาร 2,000,000 - 5,000,000ทาลายเอนไซม์ 5,000,000ผลของการฉายรงั สีต่อคณุ ค่าทางโภชนาการ ปฏกิ ริ ยิ าไอออนไนเซซนั่ ทาใหเ้ กดิ การเปลย่ี นแปลงในโมเลกุลทงั้ ของโปรตนี ,คารโ์ บไฮเดรตและไขมนั แต่อยา่ งไรกต็ ามการฉายรงั สมี ไิ ดท้ าใหค้ ุณค่าทางโภชนาการของอาหารเปลย่ี นแปลงไปมาก จากตารางท่ี 6.6 จะเหน็ ว่าการฉายรงั สมี ผี ลต่อวติ ามนิ ใกลเ้ คยี งกบัการบรรจกุ ระป๋ องและวติ ามนิ สลายตวั มากทส่ี ดุ จงึ ตอ้ งหาวธิ ปี ้องกนั การสญู เสยี วติ ามนิ เคเป็นพเิ ศษตารางท่ี 6.6 แสดงปรมิ าณวติ ามนิ ทค่ี งเหลอื (รอ้ ยละ) ในอาหารบรรจกุ ระป๋ องและอาหารฉายรงั สีวติ ามนิ ปรมิ าณคงเหลอื (รอ้ ยละ) การบรรจกุ ระป๋ อง การฉายรงั สีบหี น่งึบสี อง 35 35บหี ก 80 90ไนอะซนี 70 75กรดโฟลคิ 75 75วติ ามนิ เอ 70 90วติ ามนิ อี 80 75วติ ามนิ เค 90 75 90 20

129ตารางท่ี 6.7 ชนิดของอาหารและปรมิ าณรงั สเี ฉลย่ี สงู สุดทอ่ี นุญาตใหท้ าการฉายรงั สีชนิดของอาหาร วตั ถุประสงค์ ปรมิ าณรงั สเี ฉล่ยี สงู สดุ ท่อี นุญาตไก่ - ยืดอายุการเกบ็ รกั ษา (กโิ ลเกรย์ Kgy) - ลดปริมาณจุลินทรยี ์ท่ที าให้เกดิ โรค 7 7เมลด็ โกโก้ - ควบคมุ การแพร่พันธขุ์ องแมลงระหว่างการเกบ็ รกั ษา 1 5 - ลดปริมาณจุลินทรยี ใ์ นเมลด็ ทห่ี มกไว้ท้งั ท่ผี ่านความร้อน 1 หรอื ไม่ผ่านความร้อน 1 1พทุ ราแห้ง - ควบคมุ การแพร่พันธขุ์ องแมลงในระหว่างการเกบ็ รกั ษา 1 0.15มะม่วง - ควบคุมการแพร่พันธขุ์ องแมลงในระหว่างการเกบ็ รกั ษา 1 1 - ชะลอการสกุ 0.15 1 - ลดปริมาณจุลนิ ทรีย์ โดยใช้ร่วมกบั การใช้ความร้อน 1 1หอมหัวใหญ่ - ยบั ย้งั การงอกในระหว่างการเกบ็ รกั ษา 1 10มะละกอสกุ - ควบคมุ การแพร่พันธขุ์ องแมลง 3 - ชะลอการสกุ 1มนั ฝร่งั - ยับย้งั การงอกในระหว่างการเกบ็ รักษา 2.2ถ่วั - ควบคุมการแพร่พันธขุ์ องแมลงในระหว่างการเกบ็ รกั ษา 2.2ข้าว - ควบคุมการแพร่พันธขุ์ องแมลงในระหว่างการเกบ็ รักษา 1เคร่อื งเทศ - เพ่ือควบคมุ การแพร่พันธขุ์ องแมลง 5 5เคร่อื งปรงุ รส - ลดปริมาณจุลินทรยี ์ 0.15 5หอมแห้งและหอมผง - ลดปริมาณจุลินทรียท์ ่ที าให้เกดิ โรค 5สตรอเบอร์ร่ี - ยดื อายุเวลาการเกบ็ รกั ษา โดยการลดจุลินทรยี ท์ ่ที าให้ เส่อื มเสยี ลงบางส่วนปลาและผลติ ภณั ฑป์ ลา - ควบคุมการแพร่พันธขุ์ องแมลงในปลาแห้งระหว่างการ เกบ็ รกั ษาและจาหน่าย - ลดปรมิ าณจุลินทรียใ์ นปลาท่บี รรจุภาชนะหรอื ยังไม่ บรรจุภาชนะ - ลดปริมาณจุลินทรยี ท์ ่ที าให้เกดิ โรคในปลาท่บี รรจุภาชนะ หรือยังไม่บรรจุภาชนะข้าวสาลแี ละผลิตภัณฑ์ - ควบคมุ การแพร่พันธขุ์ องแมลงในผลติ ภณั ฑท์ ่เี กบ็ รกั ษาจากข้าวสาลีก้งุ แช่แขง็ - ลดปรมิ าณจุลนิ ทรยี ท์ ่ที าให้เกดิ โรคแหนม - ทาลายพยาธแิ ละจุลนิ ทรยี ์ท่ที าให้เกดิ โรคกระเทยี ม - ยับย้งั การงอกหมยู อ - ทาลายพยาธแิ ละจุลนิ ทรยี ์ท่ที าให้เกดิ โรคและยดื อายุ เวลาการเกบ็ รกั ษาไส้กรอก - ลดปรมิ าณจุลนิ ทรีย์ท่ที าให้เกดิ โรคทม่ี า : ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี 103 (พ.ศ. 2529)