รวมเล่ม ลักษณะของอาหารไทยภาคต่างๆ

P a g e | 51 การถนอมอาหารของภาคใต้จะตา่ งจากอาหารของภาคอืน่ เพราะมีอาหารสดท่ีแตกต่างกนั ดังเช่น กุ้ง ไม้ แตบ่ างคนเรียกกงุ้ เสียบ ปลายา่ ง พงุ ปลา ( เครอ่ื งในปลาหมกั เกลือ) นา้ บูดู ปลาเคม็ หนาง จ้ิงจงั 1. อาหารหลัก อาหารหลกั ของประชาชนภาคใต้ คือ ข้าวเจ้า เช่นเดยี วกับคนในภาคกลาง แตภ่ าคใต้มีข้าวไรท่ ี่หงุ กนิ อรอ่ ย เป็นพเิ ศษ ต่างจากข้าวพนั ธ์ุตา่ งๆ ของภาคกลาง เชน่ ขา้ วรากไทร เปน็ ขา้ วไรเ่ ม็ดเลก็ สีแดงอมน้าตาลเรื่อๆ 2. กบั ข้าว กับข้าวภาคใตส้ ามารถแบ่งเป็นหมวดหมู่ได้เช่นเดียวกับภาคกลาง แต่เครื่องปรุงและวิธีทาจะมเี อกลักษณ์ เฉพาะตวั 2.1 แกงหรือตม้ แกง แกงของภาคใต้สามารถแบง่ หมวดหมไู่ ด้เช่นเดียวกบั ภาคกลาง คอื 2.1.1 แกงท่ีต้องโขลกพริกลงในเครื่องแกง แกงท่ีใส่พริกนี้จะใส่พริกในปริมาณมากกว่าทุกภาค แกงส่วนใหญ่ใช้น้าเปล่าเป็นนา้ แกง แตก่ ็มีแกงทใ่ี ช้กะทิบ้างแต่น้อยกว่าภาคกลาง แกงทใี่ ชน้ ้าเปล่าเป็นน้าแกง ได้แก่ แกงส้ม แกงเหลือง แกงพริก แกงท่ีใช้น้ากะทิเป็นน้าแกงก็คือ แกงเผ็ดเนื้อสัตว์ต่างๆ เหมือนของภาค กลาง แต่จะใส่ขม้ินลงในเครื่องแกงเล็กน้อย เช่น แกงหอยแครงกับใบชะพลู หรือมีเคร่ืองเทศมากกว่าใน เครอื่ งแกงเผด็ ภาคกลาง เชน่ แกงกอแหละ แกงไก่กบั มนั ขี้หนู แกงแขก 2.1.2 แกงท่โี ขลกเครือ่ งแกงแตไ่ มใ่ ส่พรกิ ในเครื่องแกง แกงกลุ่มนี้กค็ ลา้ ยคลึงกับแกงของภาคกลางซึ่ง แกงจะมีรสเผ็ดร้อนจากพริกไทย แต่นิยมใช้น้ากะทิเป็นน้าแกง ได้แก่ ต้มแกงกะทิต่างๆ เช่น ขนุนต้มกะทิ สะตอต้มกะทิ หน่อไมต้ ้มกะทิ หรือแกงน้าเปล่า เช่น แกงเลียงมะละกอ แกงเลยี งส้มเม่า แกงเลียงยอดโดะ๊ เด๊ะ หรอื แกงเลยี งภาคใต้ไม่ใส่พรกิ ไทย 2.1.3 แกงทไี่ ม่ใช้เครอ่ื งโขลก ซงึ่ เปน็ แกงกลุ่มแกงจืดหรอื ต้มจดื ได้แก่ ปลาตูนาตุ๋น ไก่ตม้ ขา่ ปักษใ์ ต้หมู ตม้ ตะลงิ ปลิง ปลาต้มขม้ิน ปลาเคม็ ต้มกะทิกบั ยอดเลียง 2.2 ยาและพล่า ภาคใต้คล้ายคลึงยาภาคกลาง แต่อาจมีเครื่องปรุงรสที่แตกต่างกันไปบ้าง หรือใช้ เคร่ืองปรุงหลัก ตามที่มีมากในท้องถ่ิน จึงเสมือนหน่ึงว่ายาของภาคใต้ไม่เหมือนยาของภาคกลาง ยาท่ีได้รับ ความนิยมมาก เช่น ยาลกู มดุ ยามะมว่ งเบา ยาปลาเหม็ง ยาใบบัวบก 2.3 เคร่อื งจ้ิม 2.3.1 นา้ พรกิ ภาคใต้มีน้าพรกิ มากชนิดและนยิ มใชก้ ะปิทานา้ พริก เหมือนภาคกลาง แตม่ ีเคร่ืองปรุงท่ี เพ่ิมความอร่อยคนละอย่างจากภาคกลาง เช่น น้าพริกโจร หรือน้าพริกขยา (เป็นน้าพริกใส่กะปิแต่ไม่โขลก รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เปี้ยตัน๋

P a g e | 52 เครื่องให้แหลก เพียงแต่ซอยเครื่องปรุงทุกชนิดแล้วเคล้ารวมกัน) น้าพริกกะปิที่ใช้กุ้งไม้หรือกุ้งเสียบ ท่ีหอม กลิ่นควันแทนกุ้งแห้ง น้าพริกภาคใต้นอกจากใช้มะนาวปรุงรสเปร้ียวแล้ว ยังมีพืชพันธ์ุอ่ืนท่ีให้รสเปร้ียวแก่ น้าพริก ทาให้เกิดชนิดของน้าพริกมากย่ิงขึ้น เช่น ลูกยาไย ลูกมะมุด ส้มจี๊ด ลูกมะปริง ตะลิงปลิง พืชแต่ละ ชนิดจะให้รสเปรย้ี วทต่ี า่ งกนั ทง้ั ยงั ให้กล่นิ หอมท่ีตา่ งกนั ด้วย 2.3.2 น้าพริกผัด คนภาคใตไ้ มน่ ิยมเครือ่ งจ้มิ ลักษณะน้ี 2.3.3 หลน จะใช้เครือ่ งปรงุ เชน่ เดียวกับหลนของภาคกลาง แตใ่ ช้ของในทอ้ งถน่ิ มาหลน เช่น บดู ูหลน จ้งิ จังหลน 2.3.4 เครื่องจิ้มในลักษณะอ่ืนๆ เครื่องจ้ิมท่ีนิยมในภาคใต้นอกจากน้าพริกแล้วยังมีแกงพุงปลา บางท้องถิ่นจะนาจะทาให้ใสและรสอ่อนลง โดยใส่น้ามากและใส่ผักต่างๆลงไปต้มด้วย ทาให้มีลักษณะคล้าย แกงท่ัวไป 2.4 กบั ข้าวประเภทผัด เหมือนภาคกลางแตใ่ ช้เครอื่ งปรุงที่มใี นทอ้ งถิ่น 2.4.1 ผัดที่ไม่มีรสเผ็ดและผัดกับเน้ือสัตว์ มีท้ังผัดผักล้วน เช่น ผัดกะเป๊ก ผัดผักหนาม ผัดผักกูด ผัดยอดลาเพ็ง ผดั เปรี้ยวหวานสะตอ สะตอผัดกะทิ สะตอผัดกุง้ 2.4.2 ผักท่ีมีรสเผ็ด จะใช้ท้ังน้าพริกแกงเผ็ดหรือแกงอ่ืนๆมาผัดกับเน้ือสัตว์ ที่ต่างจากภาคกลางคือ ผดั เครอ่ื งร้อย เปน็ ผดั เผด็ ทใี่ ส่เคร่อื งเทศหลายชนดิ เพอื่ ดบั คาวของเนอื้ สตั ว์ป่าบางอย่าง 2.5 อาหารจานเดยี ว หรืออาหารเบด็ เตล็ด กับข้าวกลมุ่ นม้ี ีอยู่หลายตารับเชน่ กัน กุ้งเจ๋ียนสม้ ปลา (หมู ไก่) ปงิ้ ขมนิ้ ไข่นึง่ สะตอชุบไขท่ อด หอ่ หมก (รองด้วยใบเหลียง) ทอดมนั หญา้ ช้อง เคยจะหลูตนุ๋ ไข่ 2.6 ของแนม ของแนมท่ีข้ึนช่ือที่สุดของภาคใต้ก็คือ ปลาเค็มชนิดต่างๆ ต้ังแต่ตัวเล็ก ขนาดเม็ดข้าวสาร เรียงลาดับขนาดไปจนถึง ปลาเค็มขนาดใหญ่ ที่มีน้าหนักตัวหลายกิโลกรัมดังเช่น ปลามูรา ปลาชิ้งช้ัง ปลา ไสต้ นั ปลาข้างเหลอื ง ปลากระบอก ปลาทูเค็ม ปลากุเลา ปลาอนิ ทรีย์ ปลาสีเสยี ด เป็นตน้ นอกจากตัวปลาเค็ม ที่มีรสอร่อยแล้ว ไข่ปลาเค็มหลายชนิดท่ีมีรสดี เช่น ไข่ปลากระบอก ไข่ปลาหมก ไข่ปลาบึก ไข่ปลาหมึกเค็ม หอยแหง้ หลายชนดิ ก็ใช้เป็นของแนมไดอ้ ร่อย เช่น หอยแมลงภู่แหง้ หอยหลอด เป็นต้น 3. อาหารจานเดียว รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เป้ียตนั๋

P a g e | 53 อาหารจานเดียวของภาคใต้ที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางก็คือ ข้าวยา นอกจากมีรสชาติดีแล้ว อาหารจานนี้ถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการครบทั้ง 5 หมู่ ประกอบด้วยผักหลายชนิด และผักผลบางชนิด เช่น มะดัน มะม่วง มีโปรตีนจากมะพร้าวค่ัว กุ้งแห้ง น้าบูดู หรือน้ากะปิ ชาวใต้ใช้ข้าวยาเป็นอาหารทั้งมื้อเช้า กลางวนั และเยน็ นอกจากข้าวยาแล้ว ขนมจีนก็เป็นอาหารจานเดียวที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางอีกอย่างหนึ่ง เพราะขนมจีนกนิ กบั อะไรกไ็ ด้ เช่น แกงเผด็ แกงเขยี วหวาน แกงป่า แกงพุงปลา นา้ แกง น้าพริกสาหรับขนมจนี และน้าพริกสด เป็นตน้ ชาวใตบ้ ริโภคขนมจนี ทั้งมอ้ื เช้า กลางวนั เยน็ 4. อาหารหวานภาคใต้ ขนมของคนใต้ก็เหมอื นขนมของภาคกลาง แต่กม็ บี างชนิดท่ีมีลกั ษณะพิเศษแตกตา่ งไปบ้าง เช่น ประเภทตม้ ได้แก่ ขนมโค ขนมเมลด็ ข้าว ประเภททอด ได้แก่ ขนมไขป่ ลา ขนมลา ขนมเจาะหู ขนมสะบา้ ขนมดซี า ประเภทนงึ่ ได้แก่ ขนมหวั ลา้ น ประเภทอบ ได้แก่ ขนมปยุ หิมะ ประเภทกวน ไดแ้ ก่ ทเุ รียนกวน ประเภทลอย ไดแ้ ก่ ลอดช่องแก้ว เทคนคิ และวิธกี ารประกอบอาหารภาคใต้ 1. เทคนิคในการหงุ ขา้ ว ใช้เทคนคิ เช่นเดยี วกับการหุงข้าวภาคกลาง เพียงแต่ภาคใต้มีพนั ธ์ุขา้ วบางชนดิ ท่ไี ม่ มกี ารปลูกในภาคอืน่ ๆ เชน่ ขา้ วไร่พนั ธร์ุ ากไทร 2. เทคนคิ การทากับขา้ วภาคใต้ 2.1 แกงหรอื ต้มแกง 1) น้าพริกแกงท่ใี ช้นา้ เปล่าเปน็ นา้ แกงจะไมผ่ ัดเคร่อื งแกง สามารถละลายในน้าแกงได้เลย แต่ประเภท แกงทใ่ี ชน้ ้ากะทิต้องผดั เครื่อง เช่นเดยี วกับแกงภาคกลาง ใหป้ ฏิบัติตามตารบั กาหนด 2) หากหาซอ้ื น้าพริกแกงก่ึงสาเรจ็ รปู ภาคใตไ้ มไ่ ดค้ วรปรุงเครือ่ งแกงเองได้ 3) พริกทใ่ี ชแ้ กงตารบั สว่ นใหญ่ใช้พริกขี้หนูแหง้ ซ่งึ สามารถโขลกหรอื บดรวมกับเคร่อื งแกงอืน่ ๆ ได้เลย โดยไม่ตอ้ งแช่น้าเหมือนพริกแห้งพริกแหง้ คือพริกชี้ฟา้ แห้ง จะต้องกรีดเม็ดพริกเพอื่ ขอเอาเมล็ดออก แลว้ จงึ แช่ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เปี้ยต๋นั

P a g e | 54 น้าให้น่ายก่อนบด หรือโขลก เพื่อให้ละเอียดได้อย่างรวดเร็วควรตากแห้งให้กรอบหรือใส่เตาอบไฟอ่อนจน กรอบ แต่อย่าให้เตรียมจนกลิน่ เปลยี่ นไป 4) เลอื กใชพ้ รกิ ขีห้ นูแห้งใหมๆ่ ท่ไี มม่ ีราในเมล็ด 5) เลอื กใช้ขมิน้ ชนั ที่มีสเี ขม้ ถ้าใชช้ นิดสีอ่อนต้องเพม่ิ ปรมิ าณมากเพื่อให้แกมีสีสวย กลิ่นขมนิ้ จะรนุ แรง เกินไป ขม้ินส่วนที่เป็นหัวกลมซึ่งเป็นเหง้าหลักของต้น ที่บางคนเรียกว่าแม่ขมิ้น จะให้สีท่ีเข้มกว่าส่วนท่ีเป็น เหง้าแขนง และกลน่ิ อ่อนกว่าดว้ ย 2.1.2 แกงที่โขลกเคร่อื งแกงแต่ไม่ใส่พรกิ ทนี่ ิยมมากมี 2 อย่างคือ 1) แกงเลียง แกงเลียงภาคใต้ใช้เครื่องเช่นเดียวกับภาคกลาง แต่ดั้งเดิมมาจะไม่ใส่พริกไทย เพราะแกงและน้าพริกเผ็ดร้อนอยู่แล้ว แต่ปจั จุบันควรใส่เช่นเดียวกันกบั แกงของภาคกลาง แกงเลียงภาคกลาง บางจงั หวัดจะใสพ่ ริกขี้หนูสดลงโขลกไปด้วยเพื่อใหเ้ ผด็ ร้อนมากขนึ้ 2) แกงต้มกะทิ แกงต้มกะทิจะใชเ้ ครอ่ื งโขลกเหมอื นแกงเลยี ง แต่ใส่พรกิ ไทยด้วย ใช้น้ากะทเิ ป็น น้าแกง ต้องใช้เวลาต้มนานกว่าแกงเลียง เพ่ือให้ของท่ีต้มอมน้าแกง และนิยมใช้กุ้งแห้งใส่เป็นเนื้อสัตว์ ผักท่ี นิยมใชท้ าต้มกะทิ คอื ขนุนออ่ นต้มสกุ หนอ่ ไม้ ฟักทอง สะตอ ยอดเหลียง 2.1.3 แกงในกลุ่มแกงจืด ที่ไมใ่ ช้เคร่ืองโขลกแตง่ กล่ิน 1) ใช้เทคนคิ เดยี วกบั การแกงเหมอื นของภาคกลาง 2) แกงบางชนิดใช้นา้ กะทเิ ปน็ นา้ แกงแตเ่ รียกว่าตม้ กะทเิ หมือนกนั ต้องดูตามตารบั 2.2 ยาและพล่า 1) ยาของภาคใตน้ ิยมใช้เครื่องโขลกช่วยปรุงแต่งกลนิ่ รส ให้หอมชวนกินข้ึน ได้แก่ พริกขี้หนู ตะไคร้ หวั หอม มะพร้าวคั่ว เกลือ 2) มะพรา้ วคว่ั โขลกแยกใส่ขวดไว้ได้หลายวัน ใหมๆ่ จะหอมกวา่ 3) เครอ่ื งสดโขลกแล้วควรใช้ให้หมดภายในวันเดยี ว 4) เครื่องโลกตารับน้ีใชก้ ับผักต่างๆไดห้ ลายชนดิ เช่น มะม่วงเบา สาหร่ายทะเล ใบทองหลาง ส่วนน้า มะนาว น้าปลา นา้ ตาล ใส่ในปรมิ าณท่แี ตกตา่ ง ตามรสเปรีย้ วของผกั ทีน่ ามาใช้ 5) เม่อื คลกุ ผักกับเครอ่ื งปรุงแล้วตอ้ งเสริ ์ฟทันที 2.3 เครือ่ งจ้ิม 2.3.1 ใช้เทคนคิ เหมือนกับภาคกลาง 2.3.2 ของท่ีให้รสเปร้ียวควรเลอื กให้ถกู ต้องตามฤดูกาล จะได้ของราคาถูก รสดีและอร่อยกว่าใช้ของ นอกฤดูกาล รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศิริฉาย เป้ียต๋นั

P a g e | 55 2.3.3 ถา้ ทาแกงพุงปลา เลอื กพุงปลาทหี่ มกั ได้ที่ หากมีนา้ ลอยหนา้ มากควรซอ้ นทง้ิ ไป 1) เลอื กตารบั เครื่องแกงทีด่ ี 2) เคีย่ วใหไ้ ด้ท่มี ีความข้นพอเหมาะ 3) หากพุงปลาทใี่ ชเ้ คม็ มากไป ให้ใส่มันขห้ี นู หรือมนั ฝรั่ง หรอื เม็ดขนุนต้ม ลงไปในหมอ้ แกงจะ ช่วยลดรสเคม็ ลงได้ 4) อุ่นเก็บไวไ้ ดห้ ลายวัน 5) ถา้ ตอ้ งการเปลีย่ นรสชาตใิ ห้ไม่ใหล้ กู คา้ เบอื่ ให้เติมกะทิลงในหม้อในชว่ งระยะหลงั 6) ถา้ เมนูกาหนดให้ทาพงุ ปลาแล้วหาซอ้ื พุงปลาไมไ่ ด้ ใหใ้ ช้ปลารา้ (ชนดิ ที่มีกลนิ่ ดี) แทนได้ 2.4 ผดั ใช้เทคนคิ ในการผัดเช่นเดียวกับผัดต่างๆของภาคกลาง 2.5 อาหารจานหรอื ข้าวเบด็ เตลด็ 2.5.1 ก้งุ เจย๋ี นสม้ 1) ใชก้ ุ้งทะเลตัวใหญ่รสดกี วา่ ตวั เล็ก ใชก้ งุ้ น้าจืดคือ กงุ้ นางแทนได้ 2) ใชก้ ะทิ UHT จะสะดวกและประหยัดเวลา 2.5.2 ปลา (หมู ไก่) ป้งิ ขม้ิน 1) โขลกเคร่อื งเตรยี มไวก้ ่อนลว่ งหน้า 2-3 วนั ไดโ้ ดยเกบ็ ไว้ในตู้เย็น 2) เคลา้ เคร่ืองกบั ปลาไวค้ ้างคืนโดยเกบ็ ไว้ในตเู้ ยน็ 3) ปงิ้ บนเตาไร้ควันหรือ grill หรอื ทอดบนกระทะไฟฟา้ ใช้น้ามันนอ้ ย 4) ขณะปงิ้ ยา่ ง หรอื ทอด หากชโลมกะทดิ ว้ ยจะหอมชวนกินขน้ึ 2.5.3 ไขน่ ง่ึ ไข่แดงทจ่ี ะนึ่งใหแ้ ช่น้าเกลอื กอ่ นนง่ึ 2.5.4 สะตอชบุ ไข่ 1) หนั่ สะตอตามความยาวของเมล็ดบางๆ แล้วแช่น้าเย็นจดั 2) เปล่ียนนา้ 1-2 ครั้ง กลน่ิ ทรี่ นุ แรงจะลดลง 2.5.5 หอ่ หมก 1) ใช้เทคนิคเดยี วกับการทาหอ่ หมกภาคกลาง แต่ควรใชพ้ ืชทม่ี ีเฉพาะในภาคใต้รองกน้ ห่อหม 2) ผักพ้ืนบ้านภาคใต้ทร่ี องหอ่ หมกได้อร่อย เช่น ใบเหลียง ใบมกุ อ่อนและกา้ นใบอ่อน ตม้ กอ่ นใช้ 2.6 ของแนม 1) ปลาดิบทกุ ชนิดล้างใหส้ ะอาดผ่งึ ใหแ้ ห้งแลว้ จึงทอด รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เปี้ยต๋นั

P a g e | 56 2) ปลาเคม็ ขนาดเล็ก เช่น ปลามรู า การลา้ งจะต้องเปล่ยี นน้าหลายๆครั้ง จนหมดทราย การล้างหลาย คร้ังปลาจะจืด จึงต้องโรยเกลือป่นและแป้งข้าวโพดเล็กน้อย เคล้าให้จับตัวปลาแล้วนาไปทอด นา้ มนั มาก ปลาจะกรอบไดน้ านและมรี สดี เก็บใส่ขวดปดิ ฝาจึงทอดไว้ล่วงหนา้ ได้ 3) ปลาชิงชังจะต้องฉีกออกเป็น 2 ซีกแยกหัวและเครื่องในออก จึงไม่เหมาะที่จะใช้ในโรงแรมเพราะ เสยี เวลามาก การทอดท้งั ตวั อาจมที รายปนมา รสไม่ดีและมองดูไม่น่ากนิ 4) ปลากุเลาป้ิงให้สุก แกะเนือ้ สบั รวมกับหมู ปัน้ เป็นก้อนๆ ชุบไข่ทอด จะจัดได้สวยกว่าอรอ่ ยและดูมี ค่ากว่า 5) เลือกใช้ปลาเค็มให้เหมาะกับอาหารในเมนู ขอ้ สาคัญต้องเสริ ฟ์ งา่ ยกนิ ง่าย สวยงามและดูเป็นของมี ราคา 3. อาหารจานเดียว 3.1 ข้าวยา 1) หงุ ข้าวให้สวยเป็นตัว และหุงให้ข้าวมีสีสันสวยงาม เช่น หงุ กับน้าค้ันจากใบนางดา โขลกจะให้ ขา้ วสมี ว่ ง ชาวจงั หวัดนราธิวาสมักใช้ข้าวสมี ่วงทาขา้ วยา 2) กุ้งแห้งโขลกไว้ล่วงหน้าได้ หากล้างกุ้งก่อนโขลก ก่อนเก็บต้องนาเข้าเตาอบให้แห้งเสียก่อน มิฉะน้ันกุ้งจะเหม็นอับและมียางเหนียว เพราะแบคทีเรียเจริญเติบโตได้จากความชื้นท่ีเพิ่มขึ้นและความเค็ม ลดลง 3) มะพรา้ วควั่ ล่วงหนา้ เกบ็ ใสภ่ าชนะปดิ สนิทได้ 2-3 วนั 4) ผกั ทั้งหลาย ล้างใหส้ ะอาดผึ่งใหส้ ะเดด็ น้า ท่เี รียกว่าแห้งจริงแลว้ จงึ ห่ัน หากมีนา้ หลงเหลืออย่ใู น ผักนั้นจะเน่าและเปล่ียนกลิ่นภายในระยะเวลาสั้นๆ ถ้าแห้งอาจเก็บค้างคืนในตู้เย็นได้โดยไม่เน่าเสีย แต่ไม่ เหมาะสม ที่จะใชเ้ สิร์ฟแขก เพราะลอยห่ันจะเปล่ียนเป็นสีดาและกล่นิ หอมของใบไม้จะลดลงไปมาก 5) ควรซอ้ นใบผกั หลายๆชนิด แลว้ ซอย แล้วยอี อก ใบผกั จะกระจายตัวกันได้ดีกวา่ แยกแต่ละชนดิ 6) ควรซอยดว้ ยมีดท่ีคมและคมมดี บาง เพ่อื ใหผ้ ักชา้ น้อยท่สี ดุ 7) ซอยเสร็จแลว้ ควรเก็บใสภ่ าชนะปดิ สนิทเก็บเข้าต้เู ยน็ ทันที 8) ควรใช้พืชพ้ืนบ้านที่มสี ีสดใสดว้ ย เป็นการอวดวัฒนธรรมการกนิ ของคนไทย และทาให้อร่อยข้ึน เชน่ ดอกดาหลาหน่ั ฝอย เกสรดอกชมพู่มะเหมย่ี ว 9) น้าบูดูหรือนา้ กะปิทจี่ ะใชท้ าลว่ งหน้าไดส้ ามารถอ่นุ ไวใ้ ช้ได้ 2-3 วัน 3.2 ขนมจีน 1) ใชเ้ ทคนคิ ท่อี ธิบายไวใ้ นเรือ่ งของอาหารภาคกลางเปน็ หลัก รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เป้ียต๋นั

P a g e | 57 2) ควรจัดเปน็ ชุดใหญ่ ทีม่ ีน้าแกงหลากหลายชนดิ เช่น น้าพริก น้ายา แกงเผด็ หรือแกงเขยี วหวาน นา้ ยาปา่ พร้อมผักและของแนม (ไข่ตม้ หรือปลาเค็ม) จัดใสภ่ าชนะของไทยจะช่วยให้เกิดความน่ากินและเกิด ความประทบั ใจของแกแขกได้ 4. อาหารหวานภาคใต้ 1) ใช้เทคนิคดังอธบิ ายมาแล้วในเร่ืองของการทาขนมหวานภาคกลาง 2) ถ้าเสริ ฟ์ อาหารภาคใต้ควรเลือกขนมที่ทาเฉพาะภาคใต้จะเกดิ ความประทบั ใจของแขก 3) ถ้าได้รบั มอบหมายใหจ้ ดั ทา จงฝกึ หรือทดลองทาจากตารับท่ีมเี สยี ก่อน แลว้ ทาเปน็ มาตรฐานท่ีจะใช้ได้ ตลอดไป ควรให้ผ้ชู านาญการชว่ ยชิมและตชิ มก่อนสรุปเป็นตารบั มาตรฐาน 4) หาความร้เู ทคนิคและวธิ ีการไว้ตลอดเวลาทมี่ ีโอกาส เช่น ซื้อหนังสือตารับอาหารเก็บไว้ ถามผู้รู้สังเกต จากผอู้ ่นื ที่ทา 5) ขนมจะอรอ่ ยได้ต้องใช้เครอ่ื งปรงุ ที่มีคุณภาพ ทาถูกตรงถกู ตอ้ งตามตารบั รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ิริฉาย เป้ียตั๋น