รวมเล่ม ลักษณะของอาหารไทยภาคต่างๆ

Page |1 ลักษณะของอาหารไทยภาคต่างๆ รายวิชาอาหารไทย รหัสวชิ า 3404-2004 รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เปีย้ ตั๋น สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลยั อาชีวศีกษาเชียงใหม่ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เป้ียต๋ัน

Page |2 ลักษณะของอาหารไทยภาคต่างๆ อปุ นสิ ยั การบริโภคอาหารของมนุษย์ในแต่ละท้องถน่ิ จะแตกต่างกนั ไปเนื่องมาจากสาเหตใุ หญ่ๆ 2 ประการคือ 1. ชนิดของผลิตผลทางการเกษตรหรือพืชพรรณไม้ท่ีใช้เป็นอาหารได้ ซ่งึ เจริญงอกงามได้ดีในถ่ินน้ัน ท้ังนี้ขนึ้ อยู่กับส่ิงแวดล้อม คอื สภาพภูมิประเทศและดินฟ้า อากาศประกอบกัน ถ้าเรานึกถึงอาหารหลักของคนในโลกน้ีจะเห็นว่าคนท่ีอยู่ในแถบหนาว ซึ่งมีสภาพค่อนข้างแห้ง อาหารหลักคือขนมปังที่ทาจากแป้งสาลี เพราะข้าวสาลีชอบ สง่ิ แวดลอ้ มเช่นนนั้ อาหารหลักของคนตามหมู่เกาะแปซิฟิกก็คือ POI ซึ่งทามาจากหวั เผอื ก หัวมัน ต้ม แล้วบดละเอียด อาจจะหมักหรือไม่ก็ได้ ทั้งน้ีเพราะตามหมู่เกาะเหล่าน้ีปลูก เผือกมันได้ผลดี ส่วนคนในทวีปเอเชียส่วนใหญ่ จะรับประทานข้าว (ซึ่งอาจจะเป็นข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียว หรือขา้ วท่ีเม่ือหุงสุกแล้วเกาะตัวกนั เป็นก้อนทีเ่ รียกว่าข้าวญี่ปุ่นก็ได้) เป็น อาหารหลกั เพราะ สภาพในเอเชียสว่ นใหญ่เหมาะสมในการปลูกข้าว เนื่องจากมอี ณุ หภูมิคอ่ นข้างสูงมีความช้ืน มปี รมิ าณนา้ ฝนมากพอที่จะปลูกขา้ วไดผ้ ลดี 2. วัฒนธรรมของท้องถ่ินน้ันๆ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ กล่าวไว้ว่า วัฒนธรรมน้ันเป็นส่ิงที่เกิดข้ึนใน อดตี ในสถานการณแ์ ละสิ่งแวดล้อมตา่ งๆ ท่ีไมต่ รงกบั ในปจั จุบนั แลว้ ปลกู ฝงั สืบทอดกันมาจนถึงบัดน้ี นอกจาก วัฒนธรรมแล้วประเพณีทางศาสนาก็มีบทบาทต่ออาหารการกิน ของคนในท้องถิ่นนั้นด้วย เช่น ในท้องถิ่นที่มีคนนับถือศาสนา อสิ ลามอยู่ อาหารการกนิ ของประชาชนในละแวกน้ันกจ็ ะละเว้น การบริโภคเนอ้ื หมูเปน็ ต้น จากนั้นเราลองมาช่วยกันพิจารณาถึงการกินของคนใน ประเทศเราเองดบู ้าง ประเทศไทยตั้งอยู่ในทวีปเอเชียปลูกข้าวไดผ้ ลดีมากประเทศหน่ึง ดังนั้นอาหารหลักของ คนไทยทั้งประเทศกค็ ือขา้ ว ข้าวนี้คนไทยหรอื คนท่อี ยู่ในอาณาบริเวณประเทศไทยรู้จกั รบั ประทานกันมาตั้งแต่ ดึกดาบรรพแ์ ล้ว เพราะทราบจากหนังสอื วฒั นธรรมเครื่องป้ันดินเผาในหมู่ประเทศเอเชยี ตะวนั ออกเฉียงใต้และ เอเชียตะวันออกของอาจารยจ์ ติ ร บวั บุศย์ ว่าคนไทยกนิ ข้าวกนั มาไม่นอ้ ยกว่า 20,000 ปี เรากนิ ขา้ วกนั มานาน มาจากหลักฐานที่ค้นพบหม้อหุงข้าวและข้าวท่ีเป็นหินของอาจารย์ แต่ในสมัยนี้คนไทยไม่รับประทานข้าว เปล่าๆ แต่รบั ประทานกับ “กับขา้ ว”กบั ขา้ วของคนไทยทว่ั ไปนยิ มหนั่ เนอ้ื สตั วแ์ ละผกั เป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดพอคา เพอ่ื สะดวกในการรับประทาน ผใู้ หญ่บางท่านให้เหตุผลว่า เราไม่ต้องการเห็นเน้ือเป็นชิน้ โตๆ จนเกิดความรู้สึก ถึงรูปร่างเดิมของมันทาให้รับประทานไม่ค่อยสนิทใจ เน่ืองจากถูกอบรมมามิให้ฆ่าสัตว์ตัดชีวิตประการหนึ่ง และอีกประการหน่ึงคนไทยไมน่ ิยมใช้มดี และส้อมมาหัน่ หรอื ตดั อาหารขณะที่รับประทาน เพราะทาให้รู้สกึ ว่า รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศิริฉาย เป้ียตน๋ั

Page |3 ทาการฆา่ ฟัน หา้ มหน่ั กนั และยง่ิ กว่านน้ั คนไทยสว่ นใหญ่นับถือศาสนาพุทธ จึงรบั ความเอาความละเมียดละไม ขณะรบั ประทานตามวิธีการฉนั ท์อาหารของพระสงฆ์อีกด้วย “กบั ข้าว” ของไทยในแต่ละถนิ่ จะแตกตา่ งกนั ไปตามความนิยมของคนในถ่นิ นน้ั ๆ ความนิยมท่ีแตกตา่ ง กนั น้ีเกิดมาจากสาเหตใุ หญ่ๆ 2 ประการท่ีกล่าวข้างต้น เราพอจะแยกความแตกต่างของอาหารไทยได้เป็น 4 กล่มุ ใหญ่ๆดงั นี้ คือ 1. อาหารภาคเหนอื 2. อาหารภาคกลาง 3. อาหารภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื 4. อาหารภาคใต้ อาหารไทยภาคเหนือ ดังทราบแล้วว่าสภาพภูมิอากาศเป็นสิ่งแวดล้อมท่ีมีอิทธิพลสาคัญย่ิงต่อการกินของบุคคลในแต่ละ ท้องถ่ิน ให้มีความแตกต่างกัน ชาวภาคเหนือซ่ึงอาศัยอยู่ในภูมิประเทศที่ค่อนข้างประกอบด้วยภูเขาสูง สลับซบั ซ้อนกนั บางส่วนก็มแี มน่ า้ ลาธารไหลผา่ น มีบรเิ วณพ้ืนท่ีอยู่ทางด้านเหนือของประเทศไทย ฉะน้นั สภาพ ของอากาศจึงมีช่วงหนาวเย็นกว่าและยาวนาน กว่าภาคอ่ืน มีป่าไม้หนาแน่นอากาศจึงชุ่มช้ืน พันธุ์ไม้ต่างๆจึงมีต่างไปจากท้องถ่ินอ่ืน เช่น มะเขือส้ม ดอกงิ้ว ผักเส้ียว ผักเชียงดา ผักเฮือด ผักปลัง ดอกสะแล เห็ดถอบยอดส้มป่อย ผัก ขา้ วตอก ผักไขม้ ด ผักต้ิว ผกั หละ ผาไก พรกิ หน่มุ หรือผักท่ีใช้เป็นผักชูกล่ิน เช่น ผักไผ่ หอมแย้ เครอื่ งเทศเช่น มะแคว่น มะแหลบ อาณาเขตบางส่วนของภาคเหนือจรดกับประเทศพม่า ประชาชนของท้ังสองฝ่ายติดต่อค้าขายกันมา เป็นเวลายาวนาน จงึ มกี ารถ่ายทอดวัฒนธรรมการกนิ อยู่แก่กันและกันด้วย ดังน้นั ชาวเหนือจึงมอี าหารบางชนิด ท่ีได้มาจากพม่า แต่มีการปรับปรุงดัดแปลงจนเป็นท่ีนิยมของชาวเหนือ เช่น แกงฮังเล (ฮินเล) แกงเฮงโหย่ อ๊กุ ไก่ นอกจากพม่ายงั มีชาวไทยใหญ่หรอื ชาวเง้ียว ไปมาหาสูก่ ับชาวเหนือดว้ ย ดังนน้ั เราก็มอี าหารอรอ่ ยตารับ ด้ังเดมิ ของไทยใหญ่ เช่น ขนมจนี นา้ มะเขือส้ม แตค่ นไทยเรยี กว่าขนมจีนน้าเง้ียว ตามทมี่ าของเจ้าตารบั ในภาค นี้ยังมีชาวจีนฮอ่ อพยพเข้ามาพ่ึงพระบรมโพธิสมภารอยตู่ ามขนุ เขาบนดอยสงู ก็นาอาหารของเขามาเผยแพรแ่ ก่ คนไทยด้วย ทไ่ี ด้รับความนิยมกันมากกค็ ือ ขา้ วซอย รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เปี้ยตนั๋

Page |4 การถนอมอาหารของภาคเหนือมีหลายชนิดท่ีช่วยทาให้มีกับข้าวอร่อยๆ เพิ่มขึ้น และหลายๆชนิด ก็เป็นท่ียอมรับของคนภาคอื่นด้วย เช่น แคบหมู จิ้นส้ม หรือหมูส้ม หรือแหนม หนังพอง หนังแห้ง น้าหนัง ถั่วเนา่ นา้ ปู เปน็ ตน้ 1. อาหารหลกั อาหารหลกั ของชาวเหนอื คือ ข้าวเหนยี วนึ่ง ซึง่ มีวิธีกินดังน้ี คือ ปั้นข้าวเป็นก้อนเล็กขนาดพอคาแล้ว จ้มิ ลงในกบั ข้าว เพอ่ื ให้กับข้าวนนั้ ติดอยทู่ ี่ก้อนข้าว กอ่ นส่งเข้าปาก ฉะนน้ั กบั ขา้ วภาคเหนือจึงมีลักษณะแห้งๆ แกงตา่ งๆ มีน้าเพียงขลกุ ขลิกเท่าน้นั นา้ พรกิ จะค่อนขา้ งจบั ตัวเป็นกอ้ นเหนยี ว เพอ่ื สะดวกในการกิน 2. กับข้าว กับข้าว ของชาวเหนอื สามารถแบง่ ออกเปน็ ประเภทตา่ งๆ ได้เหมอื นภาคกลาง คอื 2.1 กบั ข้าวประเภทแกง แกงของภาคเหนือมีทง้ั ที่ใสพ่ ริกและไม่ใส่พริก แกงเกอื บทุกชนิดใช้น้าเปล่า เป็นนา้ แกงไม่นิยมกะทิ 2.1.1 แกงกลุ่มท่ีใส่พริกในเคร่ืองแกงที่โขลก ได้แก่ แกงแค แกงยอดมะพร้าว แกงปลีตาล แกงฮงั เล(แกงฮังเล) แกงโฮะ แกงอ่อมเนือ้ แกงกระด้าง แกงขนุนอ่อน แกงผักเสี้ยว แกงส้มผักตาลึง แกงบอน แกงผักปลัง แกงยอดฟักทอง แกงบวบ แกงหัวปลี แกงหน่อไม้สด แกงสะแล แกงหน่อไม้ดอง แกงเห็ดเผาะ แกงน้าขิง แกงมะรุม ต้มยาจิ้นไก่ แกงผักหละ แกงผักหวาน แกงคูน แกงผักน้า แกงหอยเกล็ดแดง แกงภาคเหนือ ช่ือแกงจะระบุชื่อผักหรือเนื้อสัตว์ท่ีใช้แกง ส่วนเครื่องน้าพริกน้ันไม่ถือว่าต้องใช้ เปน็ ชื่อหลักของแกงเหมือนภาคกลาง แต่จะใช้ชอื่ เครอ่ื งปรุงหลักเป็นผักหรอื เน้อื สัตว์ก็ตามเปน็ ช่ือแกง 2.1.2 แกงท่ีโขลกเครื่องแต่ไม่ใส่พริก ไม่ปรากฏว่ามีแกงท่ีต้องโขลกเครื่องปรุงน้าแกงโดยไม่ใส่ พริกในภาคเหนอื 2.1.3 แกงไม่ต้องใส่เคร่ืองโขลก ได้แก่ แกงผักจอ ผักจ้อน คือ ผักกวางตุ้งที่มีดอก แกงเฮงโหย่ (แกงจืดพมา่ ) 2.2 ยาและพล่า กับข้าวประเภทยาและพล่าของภาคเหนือมีวิธีการปรุงต่างจากยาภาคกลางโดย สิ้นเชงิ ยาของภาคเหนือจะใช้เครือ่ งครวั ซึ่งประกอบดว้ ย พรกิ แหง้ หอม กระเทยี ม กะปิ เป็นหลัก บางตารบั ใช้ พริกสดบางตารับใช้ข่า บางตารับใส่ลูกผักชี รากผักชี บางตารับใส่มะแหลบ เพ่ิมจากเครื่องปรุงหลักเคล้า เคร่อื งปรงุ กับผักหรอื เนื้อสตั วส์ กุ ปรงุ รสด้วย นา้ ปลา เกลือ มะนาวใชเ้ พยี งเล็กนอ้ ยเทา่ นนั้ ไม่นิยมรสเปร้ยี วนา ตา มีวิธีคลายยา คือ ต้องโขลกเครื่องปรุงรสท่ีประกอบด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ ข่า ลกู ผักชี รากผกั ชี มะแหลบ เกลือ หรือบางตารบั กใ็ ชเ้ คร่อื งปรงุ นอ้ ยกว่าน้ี แล้วนาของทจ่ี ะยา เช่น ขนุนดิบต้ม รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศิริฉาย เป้ียตั๋น

Page |5 สุกลงไป ตากับเคร่ืองนา้ พริกนั้น บางตารับจะใสเ่ นือ้ หมูสับลงตาให้เขา้ กนั ด้วย แล้วนาไปผดั แล้วปรุงรสเค็มโรย หน้าด้วยต้นหอม ผักชี ใบมะกรูด เช่น ตาจิ้น(เนื้อ) ตาขนนุ ใช้ขนุนดบิ ตม้ สกุ ลาบ ลาบของชาวเหนือไมน่ ิยมรสเปรีย้ ว ปรุงรสเค็มเพยี งอย่างเดียว ใส่เครื่องปรุงรส โขลกคลา้ ยตาแต่ ใส่เครื่องเทศบางชนิดตามความเหมาะสมว่าจะลาบอะไร คาว่าลาบภาษาเหนือ หมายถึง การสับ ฉะนั้นการทา ลาบ หมายถึง นาเอาเน้ือสัตว์ต่างๆ จะเป็นเน้ือวัว เนื้อหมู เนื้อควาย หรือเน้ือเก้ง มาสับละเอียด แล้วปรุงรส ถา้ เปน็ ลาบดิบจะเสิร์ฟเลย ถา้ เปน็ ลาบสุกก็นาไปผัดกบั น้ามันให้สกุ ก่อนเสิรฟ์ เรยี กว่า ลาบควั่ หลู้ หลู้ไม่นิยมใช้เป็นกับข้าว แต่ใช้แกล้มเหล้า แต่ควรทราบถึงวิธีทาหลู้ก็คือ ลาบดิบท่ีผสมเลือดหมู สด โดยนาเลือดสดมาขยากับใบตะไคร้จนหายคาว ผสมกับเครื่องน้าพริกลาบพอควร ใส่เนื้อดิบคนให้เข้ากัน โรยหน้าดว้ ยเครื่องในทอดกรอบ แคบหมู หอมเจียว กระเทยี มเจียว เหยาะนา้ กระเทียมดองนดิ หนอ่ ย 2.3 เครอ่ื งจ้ิม เครอ่ื งจ้ิมจะมลี ักษณะแหง้ ๆ หรือข้น แบง่ ออกเปน็ นา้ พริก คือ ตาเครอ่ื งปรงุ รวมกันแล้ว ปรุงรส เช่น น้าพริกปลาร้า น้าพริกปลา น้าพริกหนุ่ม น้าพริกปลาทู น้าพริกตาแดง น้าพริกผัด คือ ตาเคร่ืองปรงุ รวมกนั แลว้ นาไปผดั ใหส้ ุก เชน่ น้าพริกอ่อง 2.4 ผดั 2.4.1 ผดั ทไ่ี มเ่ ผ็ด เช่น ผดั แหนมใสว่ นุ้ เสน้ ผัดยอดฟักทองใสไ่ ข่ 2.4.2 ผัดทม่ี ีรสเผด็ เช่น คั่วต้มหมู คว่ั เหด็ ถอบ คัว่ แค ผดั หนอ่ ไม้สด ผัดเผ็ดปลา 2.5 อาหารจานหรอื อาหารเบด็ เตลด็ อาหารกลุ่มน้แี บง่ ออกไดต้ ามวธิ ีหุงตม้ ดังน้คี อื 2.5.1 ปิง้ เชน่ ไสอ้ ว่ั 2.5.2 ปิ้งและนงึ่ เช่น จน้ิ ฮุ่ม (ชนดิ จดื ) 2.5.3 ต้มแลว้ ผัด เช่น จน้ิ ฮมุ่ (ชนดิ เผด็ ) 2.5.4 ทอดแล้วต้มในกะทิ เชน่ ลกู ชน้ิ กะทิ 2.5.5 ตม้ จนน้าแหง้ เชน่ อุ๊กไก่ 2.5.6 งบและหอ่ หมก เช่น งบหมู หมกปลาและกุ้ง หอ่ นงึ่ ไก่ 2.6 ของแนม ของแนมท่ีใช้กันมากคือแคบหมูที่น้าได้ท้ังน้าพริกต่างๆและใช้แนมแกง ได้อร่อย เช่น จิน้ ฮุ่ม ชนดิ ไมเ่ ผ็ดกท็ าหน้าที่แนมนา้ พริกได้อย่างอร่อยเชน่ กัน จ้ินเกลือ คือ เน้ือเค็มแผ่นบางสแี ดงรมควันจน หอมกเ็ ปน็ ของแนมนา้ พรกิ และแกงไดด้ ี รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศิริฉาย เปี้ยต๋ัน

Page |6 3. อาหารจานเดียว อาหารจานเดยี วของภาคเหนือได้รบั ความนิยมสูงมีอยูห่ ลายชนิดด้วยกัน เชน่ ขนมจีนชาวเหนือ เรียก ขนมเสน้ นา้ มะเขอื ส้มหรือนา้ เงยี้ ว ขา้ วซอย ขา้ วกั๊นจนิ๊ (หรือจ้ินส้มเง้ียว หรอื ข้าวเงีย้ ว) เป็นตน้ 4. อาหารหวาน อาหารหวานหรือขนมของชาวเหนือแต่โบราณจะเป็น ข้าวแคบ ข้าวเกรียบว่าว ข้าวแต๋น นางเล็ด ข้าวตม้ มัด ขนมจอก ขนมเทียน ปัจจุบันขนมตา่ งๆ ก็จะเหมือนกบั ขนมไทยทบ่ี รโิ ภคกนั อย่ทู ่ัวไป เทคนิคและวธิ กี ารประกอบอาหารภาคเหนือมีดังน้ี 1. เทคนิคการนึง่ ขา้ ว 1. ขา้ วเหนียวท่ีใช้นึ่งนนั้ จะมีความนุ่มนวลต่างกันไปตามพันธ์ุข้าวที่เลือกใช้ ข้าวบางพันธ์ุจะนุ่มขณะนึ่ง เสร็จใหม่ๆ คือขณะที่ยังร้อนเมื่อเย็นแล้วจะแข็ง แต่ข้าวบางพันธ์ุจะนุ่มตลอดเวลาถึงแม้เม่ือเย็นแล้ว จึงควร เลอื กขา้ วเหนยี วที่เป็นขา้ วทีน่ มุ่ นวลดี เช่น ข้าวเหนยี วเขีย้ วงู ข้าวเหนียวแมจ่ ันของจังหวัดเชียงราย 2. ซาวและหม่าขา้ ว ไว้อย่างนอ้ ย 4 ชัว่ โมงกอ่ นน่งึ 3. ใส่ใบเตยหอมในหม้อนา้ ของลังถงึ หรอื หวดนง่ึ ขา้ ว กล่ินของข้าวจะหอมเหมอื นขา้ วใหม่ 4. เมอื่ สกุ เทลงในถาดใช้พายไม้เกล่ียแลว้ คลุกเคล้าใหข้ ้าวเหนียวส่วนบน (จะค่อนขา้ งแห้ง) และส่วนล่าง (จะค่อนข้างแฉะ) กระจายตัวรวมกนั เพ่อื ส่วนที่แฉะๆจะถ่ายเทน้าไปยังสว่ นแห้ง ช่วยใหข้ ้าวนุ่มนวลสม่าเสมอ กัน 5. ใช้เวลาคลุกเคล้าข้าวสั้นที่สุด ควรทาอย่างรวดเร็วเพื่อสงวนไอน้าบางส่วนไว้เพราะไอน้านี้จะช่วยให้ ข้าวนมุ่ นวลได้อีกทางหน่งึ 6. บรรจขุ า้ วลงในภาชนะทไี่ อน้าเลด็ ลอดออกได้บ้าง เช่น กลักข้าวหรือกลอ่ งข้าว ทีส่ านด้วยไม้ไผ่ ถ้าส่วน ทีส่ ัมผัสกับภาชนะจะไม่มีน้า (จากไอน้า) จับจนแฉะจึงทาให้อายุการเก็บข้าวน่ึงนานขึ้น ไม่บูดเสียง่ายเกินไป และขา้ วก็นมุ่ อยไู่ ดน้ าน 7. การแบ่งข้าวเหนียวน่งึ เพื่อนาไปเสิร์ฟควรใช้ส้อมหรือคีมคีบ (คมี ชนิดที่เหมาะสม) ทีแ่ ห้งสะอาด อย่า ใชม้ อื หยิบแบ่ง นอกจากไมน่ ่าดแู ล้วยังเกิดการบดู เสยี ไดง้ ่าย รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เป้ียตน๋ั

Page |7 2. เทคนคิ และวิธีการทากบั ข้าวภาคเหนือ 2.1 แกง 2.1.1 แกงท่ีต้องโขลกเครอ่ื งแกงและใสพ่ รกิ ในเครื่องแกงดว้ ย เคร่ืองน้าพริกแกงภาคเหนือคงยังไม่มีผู้ผลิตในระดับอุตสาหกรรม หากประสงค์จะเสริฟอาหาร เหนือในหอ้ งอาหารของโรงแรมคงตอ้ งปรุงเอง ฉะน้นั จะต้องจาเครือ่ งปรุงน้าพริกแกงไดแ้ ละเลือกใช้ให้ถกู ตอ้ ง กับชนดิ ของแกงทจี่ ะทา วิธีทา 1. แกงทุกชนดิ ใช้นา้ เปล่าเป็นนา้ แกง มเี พยี งแกงแคท่ใี ช้น้ากะทเิ ป็นน้าแกงได้ 2. เนื้อสัตว์ทใี่ ชแ้ กงจะต้องตม้ ในนา้ ทีใ่ ช้เปน็ นา้ แกงจนนมุ่ แล้วใส่นา้ พริกทโ่ี ขลกและผัดแลว้ จึงปรุงรส 3. ดอกสะแลเป็นผักพ้ืนบ้านภาคเหนือที่ไม่มใี นภาคอื่น รสดีและสามารถนามาแกงส้มสาหรับภาคกลาง ไดอ้ รอ่ ย มี 2 ชนิดคือชนิดดอกยาวและชนิดดอกกลม ดอกยาวมีรสดีกวา่ ดอกกลม 4. ขนนุ อ่อนที่ใชแ้ กงใช้แกงไดท้ ้ังที่ยังดิบอยู่และตม้ ใหส้ ุกกอ่ นแกง 5. บอนตอ้ งลอกผิว แลว้ นง่ึ ให้สกุ กอ่ นแกง 6. ผักเสย้ี วปา่ กนิ ไมไ่ ด้เพราะมีรสขม 7. หอยเกล็ดแดงมีลกั ษณะคลา้ ยหอยขม ใชห้ อยขมหรอื หอยทรายแดงแทนได้ 8. เครือ่ งแกงฮังเลมีจาหน่ายตามร้านขายอาหารภาคเหนือมลี กั ษณะเป็นผง ใส่ไวเ้ ป็นซอง หากหาไมไ่ ด้ใช้ ผงกะหร่ีแทนได้ 9. แกงกระด้างอาจใช้ส่วนหัวหมูได้ แต่ต้องเคี่ยวให้หนังเปื่อยละลายอยู่ในน้าแกง เมื่อถูกความเย็นน้า แกงจงึ จะอยู่ตวั เหมอื นเจลาติน หากมเี วลาเคี่ยวขาหมหู รอื หวั หมสู ั้นๆ ให้ใช้ผงเจลาตนิ เติมลงได้จะช่วย ใหน้ ้าแข็งอยู่ตวั เชน่ เดยี วกนั 10. การทาแกงโฮะให้ได้รสชาติท่ีดี จะต้องผสมแกงฮังเลที่แกงเสร็จเรียบร้อยแล้วลงไปในส่วนผสมแกงที่ แกงข้นึ ใหมป่ ระมาณ 1/4 สว่ น 11. แกงแคต้องใช้ผักหลายชนิดแกงปนกันจึงมีรสชาติดี ตลาดสดทางภาคเหนือผู้ขายสามารถผักหลายๆ อย่างรวมกันเรียกว่าผักแค หากตะแกงแคท่ีภาคอ่ืนๆ เลือกผักเหล่านี้แกงรวมกัน คือ มะเขือพวง ถั่วฝักยาว หน่อไม้ ตาลงึ ชะอม ใบชะพลู ผักชีดอย หอมแย้ ผกั เผ็ด (ผักตราด) ถั่วพู ถ่ัวแปบ ดอกง้ิว ดอกแค เห็ดลม เหด็ หูหนู ยอดฟกั ทอง ใส่ตามทหี่ าได้ 12. เนื้อสัตว์ท่ใี ช้แกงแคเลือกใช้เพียงอย่างเดียว จะใช้เนื้อวัว เน้ือหมู เน้ือไก่ เน้ือเค็ม หนังแห้ง ปลาแห้ง ปลาสด กบ นก กุง้ กไ็ ด้ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ิริฉาย เป้ียต๋ัน

Page |8 13. แกงอ่อมเนอื้ จะต้องเคี่ยวเนื้อและเครื่องในเนื้อให้เปื่อยนมุ่ โดยใช้ไฟอ่อนๆ ถ้าจะเสิร์ฟมื้อเยน็ ควรทา ตงั้ แต่เชา้ พอถึงเวลาเสิร์ฟก็จะเปือ่ ยกาลังดี การเคี่ยวเนื้อปรมิ าณมากเน้ือจะเป่ือยเร็วกว่าเคี่ยวปริมาณ น้อย ฉะน้นั ต้องระวงั จดุ นีด้ ้วยอยา่ ให้เนื้อเละเกนิ พอดี 2.1.2 แกงท่ีไมต่ ้องโขลกเครือ่ งน้าพรกิ 1. แกงทเี่ ป็นแกงภาคเหนือแท้ คอื แกงผกั จอ มีเทคนิคการทาดังนี้ คือ ตม้ หมูและกระดูกหมใู ห้เปอ่ื ย เสียกอ่ น ปรงุ รสด้วยน้าปลารา้ นา้ มะขามเปียก หอมทุบ แล้วจึงใสผ่ กั กาดจ้อน(ผกั กวางต้งุ ท่ีมีดอก) ลงตม้ จนสุก เม่ือเสริ ฟ์ โรยหอมเจียว และเสิรฟ์ พรอ้ มพรกิ ทอด นา้ แกงตอ้ งมีเพียงขลกุ ขลกิ 2. แกงเฮงโหย่ เป็นแกงจืดทใี่ สท่ งั้ หมู ไก่ ปลาหมึกแห้ง และกุ้งแหง้ ผักที่ใชแ้ กงคือ ใบข้ีเหล็กต้ม ตอ้ ง ต้มใหห้ ายขมหรอื เหลือรสขมแต่น้อย บีบให้แห้งกอ่ นใสล่ งในหม้อแกง ใสต่ ้นหอมผักชีแต่งกลิ่น ปรงุ รสเคม็ ดว้ ย นา้ ปลา 2.2 ยาและพล่า กบั ข้าวประเภทยาและพลา่ ของภาคเหนอื จะมี ยา ตา ลาบ หลู้ มีเทคนคิ การทาดงั นี้ 2.2.1 ยา เครือ่ งปรุงยาภาคเหนือประกอบด้วย 1. เครอ่ื งโขลกสาหรับปรุงรสประกอบด้วย พริกสด หอม กระเทียม เกลือ กะปิ พริกแห้ง หอม กระเทียม เกลือ กะปิ รากผักชี ลกู ผกั ชี และตารับอื่นๆ เช่นเดยี วกับเครื่องโขลกท่ีใช้ใส่แกงแตเ่ คร่ืองที่ใชท้ ายา จะต้องเผาให้สุกก่อนจึงโขลกรวมกันให้ละเอียด ยกเว้นบางตารับเท่านั้นท่ีไม่ต้องเผาและจะจงทาตามตารับ กาหนด 1) ใชผ้ ักสดหรือสุก (หวั ปลีเผา) 2) หมูสับที่ใส่ในยาต้มให้สุก โดยปั้นเป็นก้อนใส่ปลาร้าสับหรือกะปิไว้ตรงกลาง ช่วยให้หมูมี กล่ินและรสดีข้ึน 3) เมื่อปรุงเสรจ็ ตอ้ งเสริ ์ฟทันที 4) ไมน่ ิยมแต่งรสหวานหรือเปร้ียว 2.2.2 ตา การทาตาเครอื่ งปรุงเชน่ เดยี วกับยา 1) เมือ่ โขลกเคร่ืองปรงุ ละเอยี ดแลว้ ต้องนาของทจ่ี ะตาน้ันลงโขลกกับเครอ่ื งจนเขา้ กัน 2) นาไปผดั กับนา้ มันท่ีเจียวหอมให้นานพอสมควรจนมีกลนิ่ หอมปรุงรสเคม็ ยกกระทะลง 3) ใสผ่ ักชูกล่นิ เชน่ ต้นหอม ผักชี สาระแหน่ ผักไผ่ 4) ถา้ เป็นตามเนือ้ สตั ว์ เชน่ ตาจิ้น นิยมเสริ ์ฟกับผกั สด รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ิริฉาย เปี้ยตน๋ั

Page |9 2.2.3 ลาบ 1) เนื้อท่ีเลือกมาทาลาบควรเป็นเนื้อที่ฆ่าจากโรงฆ่าสัตว์ที่มีสัตวแพทย์ตรวจสภาพซากเพ่ือ ความปลอดภยั จากโรคติดตอ่ จากสตั ว์ เพราะลาบใช้เวลาทาให้สกุ ระยะเวลาสนั้ 2) เลือกเน้อื สตั วท์ ่เี ปือ่ ยนมุ่ เช่น เน้อื สาร เนื้อลูกมะพรา้ ว 3) แล่พังผืดออกให้หมด หั่นเป็นช้ินบางๆเล็กๆ ก่อน จะทาให้สับได้ละเอียดเร็วข้ึน การใช้ เคร่อื งบดก็ทาเชน่ เดยี วกนั 4) ปรงุ เสรจ็ ควรเสิรฟ์ ทนั ทีไมค่ วรเก็บไว้นาน 2.2.4 หลู้ ไม่แนะนาให้ทาเสิรฟ์ เพราะการเปลี่ยนสีของเนอ้ื และเลือดเพราะเครื่องเทศไม่อาจฆ่าเช้ือ โรคหรือพยาธิทีอ่ าจมีอยใู่ นเนื้อนน้ั ได้ มะแหลบ 2.3 เคร่อื งจ้ิม 2.3.1 น้าพรกิ ก. น้าพรกิ ตาแดง 1) เผาพรกิ แห้งใหห้ อมและกรอบ อย่าใหไ้ หม้ มะแขวน่ 2) หอม กระเทียม ค่ัวในกระทะ แทนการเผาหรือป้ิงไฟ 3) ปลาร้าสับละเอยี ดหอ่ ใบตองหลายๆชนั้ ปง้ิ ไฟใหส้ ุก ข. นา้ พรกิ หนมุ่ 1) ค่วั พริก หอม กระเทียม มะเขือเทศ ในกระทะพอสกุ ตกั ข้ึน อาจใส่ถาดแลว้ นาเข้าเตาอบให้สกุ กไ็ ดผ้ ลเช่นเดยี วกัน 2) หมสู บั ทใ่ี สใ่ นนา้ พริก ให้ต้มให้สกุ โดยปน้ั เป็นก้อนแลว้ ใส่ปลาร้า ค. นา้ พรกิ ปลา 1) ปลา (ปลาชอ่ น ปลาท)ู ทาให้สุกดว้ ยการยา่ งจะอรอ่ ยกวา่ กนั ตม้ 2) การคั่ว พริกสด หอม กระเทียม คั่ว พรอ้ มกนั ได้แตเ่ คร่ืองเทศเช่น มะแหลบ ต้องค่ัวแยก ตา่ งหากเพราะจะเกรียมเรว็ 2.3.2 น้าพริกผดั ไดแ้ กน่ า้ พรกิ อ่อง 1) เครอ่ื งนา้ พรกิ ถ้าเตมิ ขา่ กับตะไครล้ งนดิ หน่อยจะได้น้าพริกหอมเขม้ ข้น 2) ใส่มะเขือสม้ รสจะแหลมกวา่ ใส่มะเขือเทศทัว่ ไป 3) ไม่ควรใส่น้าตาล ให้ได้รสหวานจากเคร่ืองปรุงต่างๆ รสจะกลมกล่อมดีกว่าและไม่ควรผัด นานจนเนอื้ หมแู ข็ง ความหวานจะลดลงดว้ ย 4) นา้ พริกออ่ งกินกับผกั สดหรือผักตม้ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ิริฉาย เปี้ยตน๋ั

P a g e | 10 2.4 ผดั 2.4.1 ผัดที่ไม่เผ็ด ใช้เทคนิคเช่นเดียวกับการผัดอาหารภาคกลาง คือไฟแรง ระยะเวลาส้ัน อาหาร ภาคเหนือจะเจยี วหวั หอมกอ่ นผัด 2.4.2 ผักท่ีมีรสเผด็ หลายๆตารับจะใช้คาว่า “ค่วั ” ซึ่งหมายถงึ การผัดให้แห้งต้องโขลกเครื่องน้าพริก เชน่ เดียวกบั การแกง การแกงแคถ้าผัดจนน้าแหง้ ก็จะเรยี กว่า ควั่ แค 2.5 อาหารจาน 2.5.1 ปิ้ง อาหารท่ที าให้สุกด้วยการปิ้งไม่วา่ จะเปน็ ไก่ป้งิ จิ้นปงิ้ ไส้อัว่ ควรใชเ้ ตาปง้ิ ไรค้ วนั หรอื grill ไสอ้ ัว่ ต้องมีเทคนิคการทา ดังน้ี 1) บรรจุส่วนผสมในไส้หมอู ยา่ ให้แน่น ควรให้เหลือไว้ไส้วา่ งยาว 2-3 น้ิวแล้วจึงผูกปลายไส้เพ่ือ ไมใ่ ห้ไสแ้ ตกขณะปง้ิ เพราะไส้ประกอบด้วยใยกล้ามเนอ้ื ทีจ่ ะหดตวั มากเมื่อถกู ความร้อน 2) จับขดเปน็ วงใช้ไมป้ ระกบสองดา้ น เปน็ รูปกากบาทเพอื่ ขนาดท่ีปิ้งจะพลกิ กลับขา้ งไดส้ ะดวก 3) แช่เย็นไว้ในตู้เย็นอุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส ค้างคืนก่อนนาไปป้ิงรสจะดีขึ้นกว่า ปรุงเสรจ็ แล้วปงิ้ 4) ใชว้ ิธกี ารทอดแทนวิธปี ิ้งได้ แต่ต้องระวงั อย่าให้อมนา้ มัน ใชค้ วามรอ้ นปานกลางค่อนขา้ งต่า ถา้ ต่ามากจะอมน้ามนั ถ้ารอ้ นไปไสจ้ ะแตก 2.5.2 ปงิ้ แล้วน่ึง การทาจ้นิ ฮ่มุ 1) ควรหมักเนื้อ (ใชเ้ นอื้ น่องจะอรอ่ ยกวา่ สว่ นอน่ื ) กบั เกลือ (ค้างคืนในต้เู ยน็ ) 2) ย่างให้ผวิ เกรยี มโดยรอบ ใช้ไฟแรง เวลาสน้ั 3) วางในจานหรอื ถาดนาขึน้ น่งึ ไฟกลางคอ่ นขา้ งออ่ น จนเปอื่ ย 4) รอใหเ้ ย็นจึงหั่นเปน็ แวน่ 2.5.3 ตม้ แลว้ ผดั การทาชนิ้ หมุ้ ชนดิ เผด็ 1) ห่ันเนื้อเป็นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ หรือเป็นช้ินขนาดพอเหมาะ ตามลักษณะของเนื้อไก่หรือหมู หมักกบั เครอ่ื งโขลก 2) นาข้ึนต้ม(ใส่น้าพอท่วม) จนน่ิมและน้าระเหยไปจนหมด ถ้าไม่มีน้ามันออกจากเนื้อสัตว์ให้ เตมิ น้ามนั ลงเล็กน้อยแล้วผัดไปจนแห้งมกี ล่นิ หอม 2.5.4 ทอดแล้วต้มในกะทิ การทาลกู ช้นิ กะทิ มีเทคนคิ ดังนี้ 1) ควรเลือกหมูท่ีสดมาก ไม่มีมันปน และอย่าล้างน้า ใช้ผ้าชุบน้าเช็ดเม่ือบดละเอียดแล้วนวด กบั เคร่ืองปรุงรสท่ีบดละเอียด หรือผสมเครื่องปรุงรสกับหมู แล้วบดซา้ อีกคร้ังใหเ้ ขา้ กนั และ เหนยี วขนึ้ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เป้ียตนั๋

P a g e | 11 2) ปนั้ เปน็ ก้อนบีบใหแ้ นน่ แลว้ ทอดให้เหลอื ง 3) เคย่ี วกะทใิ หง้ วดเสียกอ่ น จึงใสล่ ูกชน้ิ ทีท่ อดไว้ลงตม้ จนกะทเิ หลือขลุกขลกิ 2.5.5 ต้มจนน้าแห้ง อาหารบางอย่างจะนุ่มนวลและรสดีเมื่อต้มกับน้าพอสมควรจนสุกนุ่มแล้วน้า ระเหยแห้ง ความหวานของเน้ือน้ันจะมีมากกว่าเม่ือมีน้าแกงมาก จากนั้นจึงปรุงรสด้วยเคร่ืองตามตารับ ตวั อย่างเช่น ไก่อุ๊กมะเขอื ไก่พมา่ เป็นต้น 2.5.6 อาหารภาคเหนือมีงบหรือห่อหมก ท่ีเรียกว่าหอ่ น่ึง เหมอื นภาคกลางแต่เครอ่ื งปรงุ ต่างจากภาค กลางดังน้ี งบ 1) เครอื่ งนา้ พรกิ มี พริกแหง้ หอมแดง กระเทียม เกลอื กะปิ ตะไคร้ รากผักชี ลกู ผกั ชี มะแหลบ ใชท้ างบหมู ถ้าทางบปลาใช้พรกิ สดและใส่ขมิ้น 2) ใชห้ มูสามชั้น ปลาเทโพ ปลาสวาย ก้งุ นาง กุง้ ฝอย 3) ไมใ่ สก่ ะทิ 4) เคล้าหมู ปลา หรอื กงุ้ กับเคร่ืองน้าพรกิ พอเข้ากนั ปรุงรสด้วยน้าปลา หอ่ นึง่ 1) เครอ่ื งนา้ พริกมี พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม เกลือ กะปิ ข่า รากผกั ชี ลูกผักชี มะแหลบ 2) ใชไ้ ก่ ปลาดุก 3) ไม่ใส่กะทิ 4) รวนไก่หรือปลา กับเครื่องน้าพริกให้หอม ใส่มะเขืออ่อนและมะเขือพวง รวนต่อสักครู่พอ มะเขือสกุ การรบั ประทานอาหารของคนภาคเหนือน้ันจะใช้โก๊ะขา้ วหรอื เรียกวา่ ขันโตกแทนโต๊ะข้าว โดยสมาชิก ในบ้านจะนัง่ ล้อมวงเพอื่ รบั ประทานอาหารกนั โก๊ะข้าวหรือขันโตกจะทาด้วยไม้รูปทรงกลม มีขาสูงพอท่ีจะน่ังรวมวงและหยิบอาหารได้สะดวก ชาวบ้านภาคเหนือจะจัดอาหารใส่ถ้วยแล้ววางบนโก๊ะข้าวหรือ บางบา้ นอาจจะใช้กระด้งแทน การเก็บอาหารที่เหลอื เพื่อให้พ้นมดแมลงท่ีจะมาไต่ตอม ก็จะใส่กระบุงแล้วผูกเชือกแขวนไว้ในครัว เม่ือต้องการจะ รับประทานก็ชกั เชอื กลงมา ในครัวท่ัวๆไปจะมีราวไว้แขวนหอม รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เปี้ยตน๋ั

P a g e | 12 คนภาคเหนอื จะรับประทานขา้ วเหนยี วกันเปน็ อาหารหลกั ส่วนกับข้าวกจ็ ะหาเอาตามท้องทงุ่ และ ลานา้ ทัง้ กบ เขียด อ่ืงอา่ ง ปู ปลา หอย แมงยูน จีก่งุ (จงิ้ หรีดชนดิ หนึง่ ) ไก่ หมู และเน้ือ อาหารภาคเหนอื ไมน่ ิยมใสน่ า้ ตาล ความหวานจะได้จากสว่ นผสมท่นี ามาทาอาหาร เช่น ความหวาน จากผกั ปลา มะเขือสม้ เป็นต้น การทาอาหารกม็ กั จะให้สกุ มากๆ เช่น ผกั ก็จะผัดจนผกั นุ่ม ผักตม้ ก็จะตม้ จนนมุ่ อาหารสว่ นใหญ่จะ ใชผ้ ัดกับน้ามัน แมแ้ ต่ตาขนนุ เม่ือตามเสร็จกต็ ้องนามาผดั อีกจงึ จะรับประทาน ในปัจจุบันน้ีเนื้อสัตว์ที่นิยมนามาทาอาหารจะเป็น หมู ไก่ เน้ือ และปลา ตามลาดับ ปลาที่ใช้ใน ปัจจบุ ันมที ั้งปลาเลีย้ งและปลาท่จี ับจากแม่นา้ ลาคลอง อาหารทค่ี นภาคเหนอื นิยมใชก้ นิ แนมหรอื กินเคียงกบั อยา่ งอื่น หนังปอง คือ การเอาหนังควายมาเผาไฟ แล้วแช่น้าขูดเอาส่วนท่ีดาๆ ออก ตดั ส่วนท่ีแข็งท้ิง ตากแดดให้แห้ง นาแผ่นหนังไปปิง้ ไฟพอให้อ่อนตัว ใช้มดี ตัดเป็นเส้น แต่ไม่ให้ขาดจากกัน นาไปต้ม 3 วัน ใช้ไฟอ่อนๆ จนมีสีเหลือง เก็บไว้รับประทานได้ นาน เมอื่ จะรับประทานให้ทอดไฟกลางหนังจะพอง ถ้าไฟแรงหนงั จะไมถ่ า้ ไฟอ่อนหนัง จะไม่พอง นา้ หนัง คือ เอาหนังควายเผาไฟจนไหม้ดา แช่น้าในโอ่ง แลว้ ขดู สว่ นที่ไม่ออก นาไปต้ม ในปี๊บโดยขัดแตะปากป๊ีบไว้ หนังจะได้ไม่ลอยขึ้นมา ต้มไปจนหนังละลายเป็นน้าข้นๆ ยกลงกรองด้วยกระชอนไมไ้ ผ่ นาไปละเลงบางๆ บนก้านไม้ไผ่หรือจะผสมงากอ่ นละเลง กไ็ ด้ นาไปผ่ึงในรม่ พอแหง้ ลอกออกเก็บรับประทานกบั แกง โดยปง้ิ ไฟออ่ น แคบหมู นาหนังหมูมากรดี มันออก ให้เหลือติดมันนิดหน่อย เคล้ากับเกลือผ่ึงแดดในให้ น้ามันแห้ง ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ นาไปเคี่ยวกับน้ามันในกระทะ พอหนังพองเป็นเม็ดเล็กๆ แลว้ เอาไปทอดในนา้ มันร้อนจดั หนงั หมูจะพองเท่ากันตกั ขึน้ ไข่มดสม้ การเอาไข่มดแดงไปดองกับเกลือ แลว้ นามายาหรือแกง การดองไข่มดสม้ จะดองโดยใชไ้ ข่มด 1 ถ้วย ดองกับเกลือ 2 ชอ้ นชา เคร่ืองปรงุ รสในอาหารเหนือ ปลารา้ คอื การหมกั ปลากับเกลอื จนเปน็ ปลาร้าใช้ใส่อาหารหลายอย่าง น้าปู๋ คอื การเอาปนู าตัวเล็กๆ มาโขลกแล้วนาไปเคีย่ ว กรองเอาแตน่ า้ ใสข่ ่า ตะไคร้ เคยี่ วต่อจนขน้ น้าปู๋จะมีสี ดา มคี วามข้นพอๆกับกะปิ การเก็บจะบรรจุในขวดหรือกล่องเลก็ ๆปากกว้างเกบ็ ไว้ได้นาน รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เป้ียตั๋น

P a g e | 13 ถ่ัวเน่าแผ่น(ถ่ัวเน่าแคบ) คือ ถั่วเหลืองต้มหมักกับเกลือจนนุ่ม นาไปโม่ แล้วละเลงเป็นแผ่น ตากให้แห้ง ใช้ แทนกะปิ ถัว่ เน่าเมอะ คอื ถ่ัวเหลอื งตม้ หมักกบั เกลือ หอ่ ใบตองใหม้ ีกลนิ่ ใช้ทานา้ พริก ใชผ้ ัดหรือปิง้ รับประทานกบั ขา้ ว มะแขว่น เป็นเครื่องเทศทางเหนือ มีลักษณะเป็นพวงติดกัน เม็ดกลม เปลือกสีน้าตาลเข้ม เปลือกจะอ้าเห็น เมล็ดขา้ งในสีดากลม กล่นิ หอม มีรสเผด็ เลก็ นอ้ ย มะแหลบ ลักษณะเมลด็ แบน กลิ่นหอมออ่ นกวา่ มะแขวน่ ผักและเครื่องเทศทางภาคเหนือ จะเป็นผักเฉพาะถ่ิน ผักบางชนิดคล้ายกับผักทางภาคอีสาน แต่ เรียกช่ือต่างกัน ทางภาคเหนือจะมีเครื่องเทศเฉพาะคือ มะแขว่นกับมะแหลบ อาหารภาคเหนือรสจะออกไป ทางเค็มกบั เผด็ แต่ไมเ่ ผ็ดจดั รสหวานไมน่ ิยม หากจะมีความหวานในอาหารบา้ งกไ็ ดม้ าจากเครือ่ งปรุงในอาหาร น้ันๆ ไม่นิยมใช้น้าตาลแต่จะนิยมใช้น้ามันในการปรุงอาหาร อาหารส่วนใหญ่จะผัดด้วยน้ามัน เครื่องจ้ิมก็จะ เปน็ น้าพรกิ เป็นส่วนใหญ่ ผกั ทีใ่ ชจ้ มิ้ ส่วนใหญ่จะเปน็ ผักน่งึ ผกั ปู่ย่า ข้ึนในป่า ลักษณะเป็นพุ่ม ดอกสีเขียวอมชมพูน้าตาล มีหนาม ถ้าดอกสีเหลืองจะมีรสเปร้ียว ใช้ทายานอกจากผักปูย่ ่ายังมผี ักทขี่ ึ้นตามป่า แล้วนามาปรงุ อาหาร หรอื ใชเ้ ป็นผักจิ้มอีกหลายชนิด เชน่ ผกั สลิด จะมีรสขม ผักฮ้วนหมู จะมีใบใหญ่สเี ขียวเข้ม รสขม ผักก้านถึง ใบเลก็ ๆแหลมๆ มีรสหวาน เวลาเด็ดเดด็ เป็น ยอด นอกจากนี้ยงั มีผักปา่ อกี หลายชนิด นอกจากผักป่าแล้วยังมีเห็ดชนิดต่างๆ ท่ีเกิดตามป่าและเก็บมารับประทาน เช่น เห็ดแดง เห็ดเผาะ (เหด็ ถอบ) เห็ดหหู นูรวั้ หรอื เหด็ หูหนู ผกั ขี้หดู ลักษณะของผักจะเป็นฝกั ข้นึ เป็นช่อ ฝักเล็กขนาด 1 ส่วน 2 เซนติเมตร ยาว 7-8 เซนติเมตร ดอกสีมว่ งสวย กินสดโดยจิม้ กับน้าพริกนา้ ผกั หรือ ตม้ นงึ่ กนิ กับน้าพรกิ อ่อง ผักกูด เป็นผักฤดหู นาวใบคล้ายใบผักกาดจะใช้เฉพาะส่วนที่เป็นฝัก รสเผ็ดเล็กน้อย แต่ถ้าต้มสุกแล้ว จะหวาน ผกั กาดดอง ใบคลา้ ยใบพลแู ตใ่ บสนั้ กว่า สีเขยี วออกขาว กล่ินหอมฉุนใชก้ นิ กบั ลาบ หอมดว่ น คอื ใบสะระแหน่ ใช้รบั ประทานกับลาบ และตามะเขือ หอมป้อม คือ ผกั ชี อาหารภาคเหนอื ส่วนใหญน่ ิยมโรยด้วยผกั ชหี ั่นฝอย ยห่ี ร่า ลักษณะใบฝอยสีเขียวเขม้ ใชจ้ ิ้มน้าพรกิ นา้ ผัก นา้ พรกิ หนุม่ น้าพริกตาแดง และใส่แกง หยวกกลว้ ย จะใชห้ ยวกกลว้ ยป่า โดยใช้แกนในมาทาแกง หรอื ตม้ จ้ิมน้าพรกิ บา่ ค้อนกอ้ ม คือ มะรมุ ใช้แกงส้ม บา่ รดิ ไม้ คือ ล้ินหมาลักษณะเปน็ ฝกั ยาวประมาณ 10 ถงึ 15 นว้ิ ฝกั จะมีลกั ษณะแบนกวา้ ง 3 นิ้ว ต้ม ให้น่มุ ใชจ้ ้มิ นา้ พรกิ มีรสขม เปน็ ยาระบาย มีสเี ขียวข้มี า้ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เปี้ยตั๋น

P a g e | 14 บา่ หนนุ จะใช้ขนุนออ่ น โดยเดด็ เอาขนุนที่ออกลูกมากเกินไปและจาเปน็ ตอ้ งเดด็ ออกเสียบา้ ง เพ่ือจะ ไดไ้ มแ่ ยง่ อาหารกันมาก ขนุนนี้ใชท้ าแกง หรือต้มจ้มิ นา้ พรกิ ดอกง้วิ คอื ดอกนนุ่ พนั ธุ์พน้ื เมือง พริกหนมุ่ ทางภาคเหนอื มีลกั ษณะยาวเรียว พริกหนุ่มสดจะมีสเี ขยี วอมเหลือง ดอกลิงแลว เปน็ ดอกเล็กๆสีม่วง มีลักษณะคล้ายกล้วยไม้ที่เพิ่งแตกดอก คือ เปน็ พ่มุ เล็กๆ ปลายดอก เรยี ว โคนใหญ่ ตวั ดอกนุม่ ลกั ษณะใบจะยาวคลา้ ยใบหมาก มีรสหวานใช้ทาแกงแคหรือแกงเลยี ง ตูน คือ คูณต้น คล้ายตน้ บอนแตเ่ ปลือกสีเขียวนวล ไมค่ ันเมือ่ มอื ถูกยางตนู เนอ้ื ตูนสีขาว เน้ือฟ่ามกิน สดได้ โดยกินกบั ตาส้มโอ ตามะม่วง ผกั หละ คือ ชะอมกินได้ท้ังสดและทาให้สกุ นิยมกินกับ ตามะม่วง ตาส้มโอ หรือใส่แกง เช่น แกงแค เป็นต้น ผักหนอก คือ ใบบัวบก กนิ สดกบั นา้ พรกิ หรอื แนม หรือกนิ แกล้ม กับยาตา่ งๆ หวั ป๋ี คือ หัวปลี กนิ ได้ทัง้ สดและทาให้สุก เช่น กินสดจิ้มกบั นา้ พริกออ่ ง ทาสุก เชน่ ใช้แกงกบั ปลายา่ ง ตม้ สกุ จ้มิ นา้ พริก ปลกี ลว้ ยทีน่ ิยมกนิ กันหรอื ตม้ จ้มิ น้าพริก คือปลีกล้วยน้าว้ากบั ปลกี ลว้ ยปา่ ดอกแก หรือดอกแค ที่นิยมกนิ กันมี 2 สี คือแคขาวกับแคแดง ใช้ทาแกงหรือต้มจิ้มน้าพริก ยอดแคก็ กนิ ได้ หน่อไม้ไร่ มีลักษณะเลก็ ยาว มีรสข่ืนและขม นิยมเอามาทาเป็น หน่อไม้ป๊ีบ นอกจากจะเก็บได้นาน แลว้ ยงั ทาให้รสขนื่ และขมของหนอ่ ไมค้ ลายลง หน่อไม้ไรป่ ๊ีบนยิ มทาหน่ออั่ว ยาหน่อไม้และผดั มะเขือสม้ คอื มะเขือลกู เล็กๆ ท่ตี ิดเปน็ พวง มรี สเปร้ียว อมหวานนดิ ๆ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เปี้ยตั๋น

P a g e | 15 อาหารไทยภาคกลาง ภาคกลาง เป็นภาคท่ีอุดมสมบูรณ์ที่สุด คือ พื้นที่ส่วน ใหญ่เปน็ ท่รี าบลุ่ม มแี มน่ า้ ลาธาร หลากหลายสายไหลผา่ น ข้าว ปลา อาหาร จึงอุดมสมบูรณ์เกือบตลอดปี รวมทั้งมี พืชผัก ผลไม้ นานาชนิด นอกจากน้ีภาคกลางยังเป็นที่ต้ัง ของเมอื งหลวงมานับหลายร้อยปตี ้ังแตส่ มยั อยุธยา เรื่อยมา จนถึงสมัยรัตนโกสินทร์ในปัจจุบันจึงเป็นศูนย์รวมของ วัฒนธรรมประเพณี ที่สืบทอดต่อๆกันมา ทั้งยังเป็น ศูนย์กลางการคา้ ขาย และติดต่อกบั ต่างประเทศ มีแขกบ้านแขกเมืองไปมาหาสู่ตลอดเวลา และทส่ี าคัญที่สุเป็น ที่ประทับของในหลวงในรัชกาลต่างๆ มเี จา้ นายหลายพระองค์ รวมทงั้ แวดวงชาววัง ซ่งึ ต่างกม็ ีส่วนสาคัญในการ สรา้ งสรรค์อาหารทเ่ี ปน็ แบบฉบับของคนภาคกลาง ลกั ษณะอาหารภาคกลาง มีที่มาตา่ งๆ กันดงั นี้ 1. ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ เช่น เคร่ืองแกง แกงกะทิจะมาจากชาวฮินดู การผัดโดยใช้กระทะ และน้ามันมาจากประเทศจีน หรือขนมเบื้องไทยดัดแปลงมาจากขนมเบื้องญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอด รบั อทิ ธิพลมาจากประเทศทางตะวันตก เปน็ ตน้ 2. เป็นอาหารที่มักมีการประดิษฐ์ ท้ังน้ีเพราะบรรดาคุณท่าน ท้าวเธอ ท่ีอยู่ในรั้ว ในวัง มีเวลาว่าง มากมาย จึงใช้เวลาในการคิดสร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส วิจิตรบรรจง เช่น ขนมช่อม่วง จ่ามงกุฎ กลุ่มลูกชุบ กระเช้าสดี า ทองหยบิ หรอื อาหารประเภทขา้ วแช่ ผกั ผลไมแ้ กะสลัก 3. เป็นอาหารที่มักจะมีเคร่ืองเคียง ของแนม เช่น น้าพริกลงเรือ ต้องแนมด้วยหมูหวาน แกงกะทิก็ มักจะแนมด้วยปลาเค็ม สะเดาน้าปลาหวานก็ต้องคู่กับกุ้งนึ่ง หรือปลาดุกย่าง ปลาสลิดทอด รับประทานกับ น้าพริกมะม่วง หรือ แม้กระท่ังไข่เค็มท่ีมักจะรับประทานกับน้าพริกลงเรือ น้าพริกมะขามสด หรือน้าพริก มะมว่ ง นอกจากนยี้ งั มีของแนมอกี มากมาย เชน่ พวก ผักดอง ขิงดอง หอมแดงดอง เปน็ ตน้ 4. เป็นภาคทีม่ ีอาหารวา่ งและขนมหวานมากมาย เช่น ขา้ วเกรยี บปากหม้อ กระทงทอง คา้ งคาวเผือก ปัน้ ขลิบน่ึง ไส้กรอกปลาแนม ข้าวตังหน้าต้ัง ขนมหวานหลากหลายท่ีทาจากไข่ แป้งสาลีชนิดต่างๆ เช่น แป้ง ข้าวเหนียว แป้งสาลี แป้งมัน หรือ แป้งหลายชนิดรวม กันเช่น ขนมชั้น ขนมสอดไส้ ขนมเปียกปูน ขนมกง ขนมมกุ ขนมลืมกลนื ขนมเตา่ เป็นตน้ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ิริฉาย เป้ียตนั๋

P a g e | 16 จากความหลากหลายน้ีเอง ทาให้รสชาติของอาหารภาคกลางไม่เน้นไปทางรสใดรสหน่ึงโดยเฉพาะ คือมีรสเค็ม เผ็ด เปรีย้ ว และหวาน คลุกเคล้าไปตามชนดิ ตา่ งๆ ของอาหาร นอกจากนี้มักจะใช้ เคร่ืองปรงุ แต่ง กลิ่นรส เชน่ พวกเคร่ืองเทศต่างๆ ใช้กะทเิ ปน็ ส่วนประกอบของอาหารมากชนดิ อาหารภาคกลางแบ่งออกเปน็ 2 กลุ่มคือ อาหารคาว และอาหารหวาน 1. อาหารคาว อาหารคาวมี “ข้าวเจ้า”เป็นหลัก รับประทานกับ “กับข้าว” แบ่งเป็น 2 ลักษณะคือ จัดเป็นสารับ รับประทานกับกับข้าวหลายอย่าง กับจัดรวมเป็นอาหารจานเดียว เนื่องจากข้าวเจ้าเป็นอาหารหลักของคน ภาคกลาง ฉะน้ันรสชาติและลักษณะของกับข้าวหรืออาหารภาคกลาง จึงปรับให้เหมาะสาหรับกินกับข้าวเจ้า คอื อาหารประเภทแกงจะมีน้าแกงคอ่ นข้างมาก ทั้งแกงจืดและแกงเผ็ด รสชาติของอาหารมีทั้งรสเค็มเปร้ียว หวาน มนั และเผด็ พอสมควร เพอ่ื ชว่ ยให้กินข้าวได้อรอ่ ยข้นึ 1.1 อาหารคาวที่จัดเป็นสารับประกอบด้วยข้าวหลายอย่าง ที่อาจแบ่งออกเป็น 6 ประเภท คือ แกง ยา และพรา่ เคร่ืองจมิ้ ผัด อาหารจาน และของแนม มลี กั ษณะแตกตา่ งกนั ดังน้ี 1.1.1 แกงหรอื ต้มแกง แกง หมายถงึ กบั ข้าวประเภททเ่ี ป็นน้า มชี ื่อตา่ งๆกัน ตามเครื่องปรุงและวิธี ปรุงแบง่ ออกไดเ้ ปน็ 3 กลุ่มคอื 1) แกงทต่ี ้องโขลกเคร่ืองแกงเปน็ เครอ่ื งปรงุ รสนา้ แกงและตอ้ งใสพ่ รกิ แหง้ หรือพริกสด ลงใน เคร่ืองแกงนั้นๆด้วย แกงในกล่มุ นี้จะมีรสเผ็ด จะเผ็ดมากหรอื น้อยตามชนิดของแกง นา้ แกงสว่ นใหญจ่ ะใช้ นา้ กะทิ มีบางตารบั เท่าน้ันท่ีใชน้ ้าเปล่า แกงในกลุ่มน้จี ะได้แก่ แกงส้ม แกงชักสม้ แกงต้มส้ม ตม้ กะปิ แกงบอน แกงค่ัว แกงค่ัวส้ม แกงขเ้ี หล็ก แกงอ่อมเน้ือวัว แกงอ่อม แกงฉู่ฉี่ แกงเผ็ด แกงป่าแกง เขียวหวาน แกงพะแนง แกงมัสมน่ั แกงกะหร่ี ชอ่ื ของแกงจะแบ่งตามประเภทของเครื่องแกง และจะนาไปแกงตม้ ผักหรือเนื้อสตั วช์ นิด ใดกไ็ ด้ โดยใชช้ ่อื เนื้อสัตวห์ รอื ผักขยายช่อื แกงเพม่ิ ข้นึ เชน่ แกงเขยี วหวานปลาดกุ แกงเขยี วหวานเนอ้ื 2) แกงทต่ี ้องโขลกเคร่ืองแกงเป็นเคร่อื งปรงุ รสน้าแกงแต่ไม่ใส่พรกิ แกงกล่มุ นี้จะไม่มีรสเผด็ จากพรกิ แตอ่ าจจะเผ็ดร้อนจากพริกไทย นา้ แกงใช้น้าเปลา่ มบี าง ตารับเท่านั้นที่ใชน้ า้ กะทิ แกงในกล่มุ นไ้ี ด้แก่ แกงเลียง แกงตม้ กะทิ หรือแกงชี แกงต้มสม้ แกงตม้ ปลารา้ แกงบวน 3) แกงทไ่ี ม่ต้องใชเ้ คร่ืองโขลกเป็นเคร่ืองปรงุ น้าแกง แกงกลุ่มนี้สว่ นใหญไ่ มจ่ าเป็นตอ้ งโขลกเครือ่ งปรงุ รสน้าแกง นา้ แกงใชท้ ้งั นา้ กะทิและ นา้ เปล่าตามชนดิ ของแกง ไดแ้ ก่ แกงต้มโคลง้ แกงต้มกะทิ แกงต้มเผลอ แกงต้มยา แกงต้มข่า แกงต้มจดื การทาแกงตม้ จดื บางชนดิ จะใชร้ ากผกั ชี พริกไทย กระเทียม ปรุงแตง่ กลน่ิ รสเพื่อใหเ้ กดิ กลน่ิ หอมชวนกินย่ิงขนึ้ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เป้ียต๋นั

P a g e | 17 จงึ นิยมโขลกรวมกันจนแหลกเสียก่อน การโขลกเฉพาะพรกิ ไทย รากผักชี กระเทียม จะไมร่ วมอย่กู บั แกง ประเภทท่ี 2 1.1.2 ยาและพล่า ก. ยา ประกอบด้วย เครอ่ื งปรงุ หลักเรียกว่าน้าปรุงรสแบ่งเป็น 3 ประเภทคอื 1) นา้ ปรงุ รสท่ีประกอบด้วย น้าปลา น้ามะนาวหรือนา้ สม้ สายชู น้าตาล ผสมกบั พริกขหี้ นสู ด ซอย หรือบบุ 2) น้าปรุงรสที่ใช้ น้าพริกเผา น้ามะนาว น้าปลา น้าตาล ยาตารับที่ใช้น้าพริกเผา (พริกเผา หอมเผา กระเทียมเผา โขลกแหลก) จะใช้มะพรา้ วค่วั หัวกระทิ หอมเจยี วหรือกระเทียมเจียว หรอื ทั้งสองอยา่ ง ปรงุ แต่ง ฉะนัน้ รสของยากค็ อื เปร้ียว เคม็ หวาน เผด็ 3) น้ายาที่ใช้เครื่องน้าพริกแกงค่ัว เพ่ิมผิวมะกรูด ราดผักชี ผัดกับกะทิ ปรุงรสด้วยน้าปลา นา้ ตาล น้ามะขามเปียก ใหม้ ีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด เช่นกัน ราดบนผัก(ต้มกะทิ) มงี าควั่ และหอมเจียวช่วย แต่งกล่ิน อาหารที่นามายาอาจเป็นเนอ้ื สัตว์ทห่ี งุ ต้มแล้ว หรือผักสด หรือผักต้ม ช่ือของยาจะเรียกตามอาหารท่ี ใช้เป็นหลักในการยา เช่น ยาถ่ัวพู ยาหัวปลี ยาใหญ่ ยาหัวหมู ยาปลาทู การยาจะนาเครื่องปรุงทุกอย่างท้ัง เคร่ืองปรุงหลักและเครื่องปรงุ รส มาเคล้าพอเข้ากัน ใส่ผกั ชูกล่ินหรือ Herb เชน่ ผักชี หอม ซอยตะไคร้ ซอย สาระแหน่ ขน้ึ ฉ่าย ผักชดี อย อยา่ งใดอยา่ งหนึง่ หรือหลายอยา่ งก็ได้ ข. พล่า วิธีการทาเช่นเดียวกับยา เนื้อสัตว์ที่นามาพล่านิยมใช้เน้ือดิบ หรือสุกสุกดิบดิบ หรือสุกก็ได้ ผักไมค่ ่อยนิยมนามาปรุงเปน็ พล่า ใช้เคร่อื งปรุงรสคล้ายคลึงกบั ยา แตร่ สของพรา่ จะเปรี้ยว เค็ม เผ็ดจัด ไมค่ ่อย ใช้รสหวานกับพล่า เพราะทาให้เกิดกล่ินคาว ผักชูกลิ่นจะใช้ตะไคร้ หอม สะระแหน่มาก เพอ่ื ช่วยดับคาวและ นิยมใส่หลายๆอย่าง ตัวอย่าง เชน่ พลา่ เน้อื สด กุ้งเต้น (นากุ้งฝอยท่เี พิ่งช้อนขนึ้ มาปรุงเปน็ พลา่ ) 1.1.3 เครื่องจิ้ม เคร่ืองจิ้มเป็นกับข้าวท่ีมีรสจัด ทั้งเผ็ดและเค็ม น้าพริกของภาคกลางจะมีรสเปรี้ยว และหวานด้วย แตร่ สใดจะเขม้ ข้นมากน้อยเพยี งใด ยงั ขน้ึ อยู่กบั ชนดิ ของผกั ท่ีใช้เสิร์ฟรว่ มด้วย เชน่ นา้ พรกิ กะปิ ทใ่ี ชเ้ สริมกบั ผักดอง ควรปรุงรสให้เปรี้ยวน้อยลง เป็นตน้ เนือ่ งจากเครื่องจิ้มมรี สจัด จึงทาหน้าท่เี ป็นตวั กระตุ้น ให้ร่างกายหล่ังน้าย่อยออกมามาก ช่วยให้กินข้าวได้อร่อยข้ึนและจะอร่อยย่ิงข้ึนเมื่อเสิร์ฟมาพร้อมกับผักและ ของแนมท่ีเลือกได้เหมาะสมกับเครื่องจิ้มนั้นๆ เครื่องจ้ิมแบ่งออกเป็น 5 กลุ่ม น้าพริก น้าพริกผัด หลน เครื่อง จ้ิมเบด็ เตล็ด และนา้ จมิ้ 1) นา้ พริก หมายถึง อาหารทีม่ ีลักษณะเหลว ค่อนข้างเหลว หรือค่อนข้างแห้งก็ได้ โดยนาเอา เครื่องปรุงต่างๆ มาตารวมกัน หรือคุกรวมกัน ปรุงให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดหรือบางตารับต้องมีรสหวานด้วย หรือบางตารับก็มรี สเพียงเค็มกับเผ็ดเทา่ นัน้ เม่ือรสไดท้ ี่แล้วตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมกบั ผกั สด หรอื ผักต้ม หรือผัก รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศิริฉาย เป้ียตัน๋

P a g e | 18 ดอง หรือผักชุบไข่ หรือแป้งทอด ตามความเหมาะสม น้าพริกบางชนดิ ต้องมีของแนม เช่น น้าพริกกะปติ ้องมี ปลาทเู ปน็ ของแนมดว้ ยจึงจะอร่อย 2) น้าพรกิ ผดั หมายถึง น้าพรกิ ท่ีมีลกั ษณะค่อนขา้ งเหลว จนถงึ ลกั ษณะคอ่ นข้างแห้ง มเี น้อื สตั ว์ ดิบเป็นเคร่ืองปรุงรวมอยู่ดว้ ย จึงต้องผัดให้สุกก่อนเสิร์ฟ นิยมใช้เป็นน้าพริกคลุกข้าวกินกับผักสด หรือผักต้ม หรอื ผกั ทอด ตัวอยา่ งน้าพริกในกลุ่มน้ี เช่น น้าพริกกระทอ้ นผัด น้าพรกิ มะขามผัด น้าพริกพริกไทยสด นา้ พริก ถ่วั ดา เป็นต้น 3) หลน หมายถึง เครื่องจม้ิ ท่มี ีลักษณะค่อนขา้ งเหลว ได้จากการนาอาหารทหี่ ลน เช่น เตา้ เจย้ี ว เตา้ หยู้ ี้ ปลาเคม็ กุง้ หมูสับ ปลาร้า ปลาเจา่ ปูเคม็ เคม็ หมากนัก หนาง ซ่ึงส่วนใหญ่จะเป็นอาหารท่ีเกบ็ ถนอมไว้ มาต้มกบั กะทิ แต่งกลน่ิ ด้วยหวั หอมซอย และพริกช้ีฟ้าท้งั เม็ด ปรุงรสใหเ้ ค็มเปรย้ี วหวานนอ้ ยเสิร์ฟกบั ผกั สด 4) เครื่องจิ้มเบ็ดเตล็ด หมายถึง เครื่องจ้ิมท่ีไม่อาจจัดรวมเข้ากับ 3 กลุ่มแรกได้ท้ังเครื่องปรุง และวธิ ีทาแตกต่างกนั ไป เช่น นา้ ปลาหวาน แสร้งวา่ ไตปลาปรุง หอยดองปรุง ปเู คม็ คลกุ พริกหงุ ปลารา้ สับ 5) น้าจ้ิม หมายถึง การนาเคร่ืองปรุงรสมาผสมรวมกัน ให้เกิดรสเปรี้ยว เค็ม หวาน หรือเผ็ด เค็ม หรือเค็ม หรือเค็มหวาน อย่างใดอย่างหน่ึง ใช้สาหรับเป็นเคร่ืองชูรส ให้อาหารอื่นๆ มีรสอร่อยย่ิงขึ้น ทา หนา้ ท่เี ปน็ ตัวประกอบ มิไดท้ าหน้าท่ีเป็นกบั ข้าวหลักเหมือนเคร่ืองจ้ิม 4 ชนดิ แรก เชน่ นา้ จ้มิ ทอดมัน น้าจิม้ ไข่ ต้ม น้าจม้ิ ปลาดุกย่าง นา้ จม้ิ หอยแครงลวก นา้ จม้ิ หวั หมู น้าจม้ิ หมหู ัน นา้ จ้มิ ไก่ยา่ ง น้าจ้ิมเต้าหู้ทอด เปน็ ตน้ 1.1.4 กับข้าวประเภทผัด ผัด หมายถึง การทาอาหารต่างๆให้สุก โดยใช้น้ามันหรือน้ากะทิ เป็นสื่อความร้อน โดยใส่ อาหารท่ีจะผัดลงไปในกระทะที่มีนา้ มันหรือน้ากะทิที่ ต้ังไฟจนร้อนจดั แล้วพลิกกลับไปมาจนสุกตามต้องการ การผดั แบ่งออกได้เป็น 1) ผัดท่ีไมม่ รี สเผด็ ได้แก่ ผดั ผกั สด ผดั ผกั สดกับเนื้อสตั ว์ ผดั เนอ้ื สัตว์ล้วน 2) ผัดที่มีรสเผ็ด หมายถึง ผัดทใ่ี ชเ้ ครอื่ งน้าพริกแกงบางชนิดเปน็ เครื่องปรุงรส แตง่ กลิน่ อาหารท่ี นามาผดั จะใชเ้ นื้อสัตวเ์ ป็นหลัก และอาจมีพชื ผกั ประกอบมากนอ้ ยตามชนิดของผักชนดิ น้ันๆ 3) ผัดเบ็ดเตล็ด คือ ผัดท่ีไม่อาจรวมกลุม่ กับผัดท่ีกล่าวถึงแล้ว เนื่องด้วยมีเคร่ืองปรุงรสตา่ งจาก ผักทั่วไป เช่น ผัดเปร้ียวหวาน ผัดวุ้นเส้น ผัดกระเพาะ ปลาผัดหูฉลาม ผัดกระท้อน ผัดลูก สมอปลาแห้ง ผัดกะทิ 1.1.5 อาหารจาน หรืออาหารเบ็ดเตล็ด อาหารประเภทน้ี เป็นอาหารท่ีช่วยเสริมให้อาหารอ่ืนๆ ในสารับมีรสกลมกล่อมดีย่ิงข้ึน และช่วยให้สารับมีลักษณะสัมผัสรูปร่าง และสีสันดูดีข้ึน การท่ีเรียกว่า อาหารจาน ก็เพราะว่าอาหารประเภทนี้ เปน็ อาหารแห้ง ไม่มนี ้า จึงเหมาะท่ีจะจัดใส่จานเพื่อเสิร์ฟ หรือท่ี เรียกว่าอาหารเบด็ เตล็ดก็เพราะใช้วิธกี ารหุงต้มตา่ งๆกัน อาหารจานแบ่งกลุ่มไดต้ ามวิธกี ารหุงต้มดงั น้ี คือ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เป้ียตัน๋

P a g e | 19 งบ เจี๋ยน ทอด ตม้ และลวก หมกหรือนง่ึ เป็นต้น อาหารจานต่างๆเหล่านท้ี าหน้าทีเ่ ป็นเคร่ืองเคียงในสารับ ดว้ ย เครื่องเคียง หมายถึง อาหารชนิดใดชนิดหน่ึง ที่ช่วยเสริมให้อาหารในสาหรับนั้นๆ มีรสชาติอร่อย ย่งิ ขึ้นขณะท่ีบริโภค ตัวอย่าง เชน่ ในสารับกับข้าวใช้แกงเผ็ดเปน็ หลกั และมีอาหารอ่ืนๆ คือแกงจืด ผัดผัก เคร่ืองจ้ิม เป็นอาหารรว่ มสารบั หากเพ่ิมอาหารทมี่ ีรสทชี่ ่วยคลายเผ็ดของแกงเผ็ดลงได้ เช่น หมกี่ รอบ กจ็ ะ ทาให้ผู้บริโภคอาหารสาหรับน้ันได้อย่างมีรสชาติย่ิงข้ึน รสหวานของหม่ีกรอบช่วยลดรสเผ็ดลงได้ ขณะเดยี วกันลักษณะสมั ผสั ทต่ี ่างกนั กช็ ว่ ยกระตนุ้ ไม่ใหร้ สู้ กึ เรียบเฉยขณะกาลังกนิ อาหาร ตัวอย่างอาหารจาน หรือเคร่ืองเคียง ในสารับ เช่น ล้ินวัวอบกระทะ เคร่ืองในไกก่ รอบ เป็ดอบทั้งตัว ลา่ เตียง ปลาทอดทรงเคร่ือง กะปิทรงเครื่อง หมูสามช้ันต้มปรุงรส หรุ่ม หมูทอดเครื่องเทศ ต้มหมูกรอบ แปะซ่าปลาเผา หมกปลาอุย มันสอดไส้ ทอดมันกงุ้ หมซู ่า หอ่ หมกปลา เนอื้ ชวา ปลาหมึกสอดไส้ ม้าอว้ น หมกี่ รอบ เปน็ ตน้ อาหารจานหรือเครอื่ งเคียงชว่ ยอาหารอืน่ ๆ ในสาหรับดงั นี้ 1) ชว่ ยให้สาหรบั ดงู านขึน้ เพราะจดั แต่งรูปทรงสตี ่างๆไดง้ า่ ย 2) ช่วยเพม่ิ รสในสารับใหห้ ลากหลายขึ้น 3) ชว่ ยเพ่มิ เนือ้ สัมผัสในสารับ 4) ช่วยลดความเผ็ดร้อนในสารับลง ถ้าเลือกใช้อาหารท่ีไม่เผ็ด หรือช่วยเพิ่มรสเผ็ดในสารับ ถ้าเลือกใชอ้ าหารทมี่ ีออกรสเผด็ 1.1.6 ของแนม ของแนม หมายถึง อาหารชนิดใดชนิดหน่ึง ที่ช่วยทาให้อาหารอีกชนิดหนึ่ง มรี สชาติดีขึ้น หรอื อรอ่ ยขึน้ เมอ่ื กนิ ไปพรอ้ มๆกนั ตวั อยา่ งอาหารกับของแนมทคี่ ่กู ัน ไข่เจียว - แกงส้มนา้ พริกกะปิ ปลาททู อดน้า - น้าพรกิ กะปิ ปลาเค็มทอด - แกงเผด็ แกงคว่ั ปลาดุกยา่ ง - น้าปลาหวาน กุ้งเผา - น้าปลาหวาน กุ้งเคม็ - น้าพรกิ กะปิ เนือ้ เคม็ ฝอย - ชดุ ข้าวมนั ส้มตา แกงเผ็ดไก่ ถั่วลสิ งทอด, ผักดองน้าส้ม, ไข่เค็ม - แกงมสั มัน่ อาจาด - แกงกะหร่ี หวั ผักกาดเคม็ ยา - แกงขเ้ี หล็ก 1.2 อาหารจานเดยี ว รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ิริฉาย เป้ียตั๋น

P a g e | 20 อาหารจานเดียว หมายถึง อาหารคาวที่ไม่ต้องจัดเสิร์ฟเป็นสารับ ปรุงเสร็จได้ในเวลาสั้นๆ กินได้ สะดวก รวดเร็ว ไม่เสียเวลาในการกินมาก เหมือนการกินอาหารเป็นสารับ เพราะอาหารนั้นจัดอยู่ในจาน เดียวกันทั้งหมด โดยมีสารอาหารครบท้ัง 5 หมู่ คาว่าอาหารจานเดียวนี้ได้รับการถ่ายทอดจากนักคหกรรม ศาสตร์ชาวตะวันตก ท่ีเขาตอ้ งการลดภาระเร่ือง เวลา แรงงาน และงบประมาณของครอบครัว โดยพยายาม เลกิ ใช้วิธีการเสิร์ฟอาหารหลายๆคอร์ส มาเป็นการเสิรฟ์ เพียงคอร์สเดียวแทน แต่คนไทยเราใช้อาหารจานเดียว เสิรฟ์ กันมานานแล้ว ในรูปของข้าวราดแกง ขนมจีนน้ายา ข้าวยา ข้าวคลุก ขา้ วผัด เป็นต้น แล้วใชผ้ ลไม้เสิร์ฟ เปน็ ของหวาน แทนขนมหวานอ่นื ๆ 2) อาหารหวาน อาหารหวาน หรือ ของหวาน หรือ ขนมของไทยน้ัน ใช้เสิร์ฟหลังจากการกินอาหารคาวเสร็จแล้ว หรือ เสิร์ฟระหวา่ งมื้ออาหาร เป็นของว่างระหว่างมื้อก็ได้ จากภูมิปญั ญาของคนรุน่ ปยู่ า่ ตาทวดข้ึนไป คนไทยนาเอา ข้าวมาปรุงแต่งให้เป็นขนมต่างๆ โดยอาจใช้ท้ังเม็ดหรือนามาโขลกให้เป็นแป้งเสียก่อน ผสมกับน้าตาล ซ่ึงได้ จากพืชที่งอกงามอยู่ในประเทศ เช่น ตาล มะพร้าว อ้อย และจาก ตอ่ มาก็พัฒนาตารับโดยเติมมะพร้าวลงไป ด้วยการใส่มะพร้าวมีทั้งใส่เนื้อมะพร้าว หรือใส่ในรูปของกะทิที่คั้นจากมะพร้าวขูด ฉะน้ันขนมของไทย จึง ประกอบด้วย ข้าว น้าตาล และ มะพร้าว เป็นหลกั กับขา้ วของคนไทยภาคกลางแบง่ ออกเป็น 6 ประเภท คอื แกง ยาและพล่า เครือ่ งจิ้ม ผัด อาหารจาน และ ของแนม มวี ธิ ปี รุงและวิธรี บั ประทานแตกตา่ งกนั ดังนี้ ประเภท วิธปี รุง วธิ รี บั ประทาน แกง ปรุงได้ 3 วิธีคือ รบั ประทานกับขา้ วสวย โดยตักใส่ 1. ใส่เครื่องโขกทีใ่ ส่พรกิ จ า น ม า จั ด ใ น ส า รั บ 2. ใสเ่ ครื่องโขกแต่ไมใ่ สพ่ ริก หากรับประทานร่วมกันหลายคน 3. แกงท่ีไม่ใส่พริกและที่ไม่ต้องใช้ ควรมชี อ้ นกลาง เครื่องโขลก เมื่อแกงเสร็จแลว้ น้าจะมากกวา่ เน้อื ยาและพล่า ย า ใ ช้ ท้ั ง ผั ก แ ล ะ เ น้ื อ สั ต ว์ ( สุ ก ) รับประทานกับข้าวสวยและไม่ รายวิชาอาหารไทย รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดน้อย ควรจัดร่วมกับอาหารที่มีรสเผ็ด Thai Food รวบรวมโดย ครศู ิริฉาย เป้ียต๋นั

P a g e | 21 พล่า นิยมใช้เน้ือสัตว์มากกว่าผัก อนื่ ๆ ในสาหรับควรเลือกอาหารท่ี รสเปรี้ยว เคม็ เผ็ด ไม่หวาน ไม่เผ็ด ทงั้ ยาและพล่าเมอ่ื เขาเสร็จเสิรฟ์ ทันที ประเภท วิธปี รงุ วิธรี ับประทาน เครอ่ื งจมิ้ แบ่ ง ต า มวิ ธี ป รุ ง เ ป็ น 5 ก ลุ่ม คื อ ต้องเสิร์ฟร่วมกับผักและของแนม ผัด อาหารจาน 1. น้าพรกิ ปรุงเสร็จแล้วเสิร์ฟไม่ตอ้ งหุง และต้องเสิร์ฟกบั ข้าวสวย รายวิชาอาหารไทย ต้ม 2. น้าพรกิ ผัดโขลกรวมกนั แลว้ ผัดใหส้ ุก 3. หลนต้มกับกะทิข้นๆ รสเค็ม หวาน และเปรีย้ ว 4. เบ็ดเตล็ด มีท้ังผสมเครื่องปรุงแล้ว เสริ ์ฟ และผสมเสร็จแล้วตอ้ งหงุ ตม้ 5. น้าจิ้ม ผสมเครอ่ื งปรุงใหเ้ กิดรสตา่ งๆ ใช้สาหรบั ชูรสอาหารอน่ื ๆ ปรุงได้ 2 อย่างคือ รับประทานกบั ขา้ วสวย 1. ผัดที่ไม่มีรสเผ็ด เช่น ผักผัดน้ามัน ผัดทีไ่ มเ่ ผ็ดจัดสารับร่วมกบั แกง ผักผัดกับเนื้อสัตว์ และเนื้อผัด เผด็ หรอื ยา นา้ มนั ผัดเผ็ดจดั ร่วมกบั แกงจืด 2. ผัดท่ีมีรสเผ็ด จะใส่เนื้อสัตว์ผัดกับ น้าพริกแกงค่ัว หรือน้าพริกแกง เผด็ บางตารับใส่กะทิด้วย อาหารจานมวี ธิ ีการปรุงตา่ งๆกัน เชน่ ใช้รับประทานเป็นเครื่องเคียงใน งบ เน้ือสัตว์กับเครื่องน้าพริกแล้วห่อ สารับ เพอ่ื ชว่ ยใหอ้ าหารในสาหรับ ใบตอง พบั สี่เหล่ยี มแบนๆ ปิ้งไฟจนสกุ นน้ั มีรสชาตอิ รอ่ ยย่ิงข้ึน ห่อหมก เนื้อปลากับเคร่ืองน้าพริกให้ นาน หอ่ ทรงสูงคาดเตย่ี วแลว้ น่งึ เจย๋ี น ใช้ปลาหรือกุง้ ทงั้ ตัวทอดสุก ปรุง รสด้วย น้ามะขามหรือน้าส้มสายชู ให้ มรี สเปรย้ี ว หวาน เคม็ Thai Food รวบรวมโดย ครศู ิริฉาย เปี้ยตัน๋

P a g e | 22 ทอด อาหารที่สุกด้วยวิธีทอดมีหลาย ตารับ เช่น เนื้อสัตว์หั่นเป็นช้ินใหญ่ ทอด หรือห่ันเล็กๆ หรือสับคลุกกับ เครื่องแกงป้ันกลมแบนทอด เช่น ทอดมนั ตา่ งๆ ประเภท วธิ ปี รงุ วิธีรับประทาน ของแนม ของทใ่ี ชแ้ นมทาใหส้ ุกไดห้ ลายวธิ ี เชน่ ใช้รับประทานเสริมรสให้อาหาร 1. การทาให้สกุ โดยไม่ต้องปรงุ รส เป็น จานอื่นๆ เช่นแกงเผ็ดหรือเคร่ือง สว่ นใหญ่ เชน่ ปลาดุกยา่ ง ปลาบู่ จิ้มอร่อยยิ่งขึ้น ในบางโอกาสไม่ ปลาช่อนทอด ปลาทนู ่ึงทอด เนือ้ เคม็ ต้องทาหน้าที่เป็นของแนม ถ้าใช้ ปลาเค็มทอด รับประทานเปน็ กบั ขา้ วข้าวตม้ 2. ของแนมทีต่ ้องปรงุ รส เช่นก้งุ เค็ม กุง้ หวาน หมูหวาน ไข่เจียว 3. ข อ ง แ น ม ที่ ป รุ ง แ บ บ ย า เ ช่ น หวั ผกั กาดเคม็ ยา และอาจาด 2. เทคนิคการทากับข้าวภาคกลาง 2.1 แกงหรอื ตม้ แกง 2.1.1 แกงท่ีตอ้ งใส่พรกิ คบกบั เครื่องแกง 1) ในการทาอาหารไทยบริการในห้องอาหารของโรงแรม ควรใช้น้าพริกแกงก่ึงสาเร็จรูปเพื่อ ประหยัดเวลา และสะดวกรวดเรว็ แตต่ อ้ งทดลองใชแ้ ลว้ เลือกตราท่กี ลนิ่ และรสดที ส่ี ุด 2) ผดั น้าพริกกับหัวกะทิหรือน้ามนั ใหห้ อมเสียก่อนแกง แกงบางชนิดละลายน้า เคร่ืองน้าพริกในน้าแกง ไม่ตอ้ งผัด ควรทาตามตารับ 3) ควรรู้จักเคร่ืองแกง เพื่อเลอื กใชป้ รุงเป็น แปลงได้อยา่ งถูกต้องตามชนิดของแกง ถงึ แม้ว่าไม่จาเปน็ ต้อง โขลก หรอื บดเครอ่ื งแกงเองก็ตาม แตถ่ า้ หากวา่ ทาเองได้ยอ่ มมีอาหารท่อี ร่อยต่างไปจากทอี่ ื่นๆ วธิ ีการ ทาความคุ้นเคยกับเคร่ืองแกง ควรจาหรือทาความรู้จักจากเครื่องแกงท่ีมีเคร่ืองปรุงน้อยไปหา เครือ่ งแกงท่ีมเี ครื่องปรงุ มาก แกงประเภทน้ีอาจแบ่งตามเคร่ืองปรุงและวิธีทาได้ 3 ลักษณะคือ แกงส้ม แกงค่ัว และแกงเผ็ด ตามตวั อย่างดังตอ่ ไปน้ี รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ิริฉาย เป้ียตัน๋

P a g e | 23 ก. ตัวอยา่ งน้าพรกิ แกงส้ม พริกแห้ง 7 เมด็ เกลอื 1 ช้อนชา หอมหัวหัน่ หยาบ ¼ ถว้ ยตวง กะปิ 1 ช้อนชา เนือ้ ปลาหรือกงุ้ ต้ม ¼ ถว้ ยตวง หากตอ้ งการใหม้ รี สดขี นึ้ สาหรับแกงผกั บางชนดิ ใหเ้ ติมข่า 2 แว่น หรอื เตมิ กระเทียม 1 ชอ้ นชา หรอื เติมข่า 2 แวน่ + กระเทียม 1 ช้อนชา หรือ กระชายห่ันขวางบางๆ 1-2 ราก หรอื งดหัวหอม แล้วใส่ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา + ตะไครห้ ั่นฝอย 1 ช้อนชา + กระเทียม 2 ชอ้ นโต๊ะ หรอื ตะไคร้ 1 ช้อนโตะ๊ + กระชาย 1 ช้อนโตะ๊ + กระเทยี ม 1 ช้อนชา สาหรบั แกงส้มเนือ้ การปรบั เปลยี่ นเคร่ืองปรงุ น้าพรกิ เป็นเทคนิคที่ช่วยใหไ้ ดแ้ กงส้มท่ีมีรสชาติที่เหมาะสมกับเนอื้ สัตว์ และ ผักท่ีนามาแกงหากประสงค์จะแกงสม้ ปลาทคี่ าว เช่น ปลาสวาย หรอื ปลาบกึ ควรปรับเปลีย่ นเครื่องปรงุ นา้ พริก แกง โดยเพิ่ม ขา่ ตะไคร้ ผิวมะกรดู กระเทียม เช่น ตัวอย่างตารับขอ หม่อมราชวงศเ์ ต้อื ง สนทิ วงศ์ ดงั นี้ พริกแห้ง 7-15 เมด็ เกลอื 1 ช้อนชา ขา่ ห่นั แวน่ บาง 5 แวน่ ตะไคร้หั่นฝอย 1 ชอ้ นชา ผิวมะกรูด 1/2 ชอ้ นชา กระเทยี ม 15 กลีบเล็ก หอม 15 หวั เล็ก กะปิ 1 ช้อนชา หมายเหตุ 1) รสของแกงส้ม เปร้ียว เคม็ เผ็ด หวาน พอกลมกลอ่ ม 2) รสเปรี้ยวได้จากน้ามะขามเปียก น้ามะนาว ใบมะดันอ่อน ระกา ลูกมะดัน มะขามสด อย่างใด อยา่ งหนึ่ง 3) นา้ แกงสม้ ใชน้ า้ เปลา่ หรือนา้ สตอ๊ กปลาและกงุ้ 4) แกงส้มใชผ้ ักเป็นเครอื่ งปรงุ หลักใสป่ ลาหรือกงุ้ เพม่ิ ความอรอ่ ย 5) ใชไ้ ดท้ ง้ั ผักสดและผกั ดอง รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เปี้ยตั๋น

P a g e | 24 6) ปลากบั ผกั ทน่ี ยิ มแกงคู่กนั ไดแ้ ก่ ปลาช่อน กบั ใบมะขามอ่อน ผักกาดขาว ผักกระเฉด หัวผักกาดขาว ถ่ัวแปบ น้าเต้า ฟกั เขียว ฟักข้าว มะเขืออ่อน ยอดและดอกฟักทอง ถั่วฝักยาว ผักกวางตุ้ง ผักกาดดอง ผกั หนามดอง ผกั เสย้ี นดอง ถ่วั พู ถั่วลันเตา ปลาหมอ กับ ผักคะนา้ ฟกั ข้าว ยอดและดอกฟักทอง ผกั บุง้ สายบัว ไหลบวั ปลากด กบั หนอ่ ไม้ ดองคูณ สบั ปะรด ปลาดกุ กับ ดอกแค หน่อไม้ดอง กุ่มดอง ปลาสวาย กบั ฝกั มะรมุ ต้นหอม ปลาทูสด กับ หวั ผักกาดขาว ผักกระเฉด ปลาแห้ง กับ เปลอื กแตงโม ดอกง้ิว ดอกนนุ่ ปลากรอบ กบั วนุ้ เสน้ 7) กงุ้ กับผักท่ีนยิ มแกงคู่กนั กงุ้ สด กับ หัวผักกาดขาว จาวตาล กะหล่าดอก มะละกอดิบ ถ่ัวฝักยาว กะหล่าปลี ผักหนามดอง 8) เนือ้ สัตว์อนื่ ๆทน่ี ามาแกงสม้ ได้แก่ ตับหมู หัวใจหมกู ับ ชมพู่หลอด เนือ้ วัวกับคะน้า ผกั กาดขาวใบ กระเจย๊ี บ หรอื กะหล่าปลี ถวั่ ฝักยาว มะเขือเทศ ใบมะกรดู เนอ้ื ไกก่ ับเหด็ ฟาง นา้ พริกแกงชกั ส้ม ใช้เครอ่ื งปรงุ น้าพริกแกงสม้ ทีใ่ ส่ทั้งหอมและกระเทยี ม ใสผ่ วิ มะกรดู ลงโขลก ใชแ้ กงปลาช่อนกับผักบุ้ง ใส่ลูกมะกรูดปอกผิวและบีบเอาน้าออก ลงเป็นผักดว้ ย ใส่ใบมะกรูด แต่งกลิ่นรส ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ามะกรูด และน้ามะขามเปียก และต้องแต่งรสดว้ ยน้าตาลด้วย เครื่องน้าพริกแกงชกั ส้มบางตารบั จะเพมิ่ ข่าและตะไคร้ น้าพริกแกงตม้ สม้ กะปิ ใชเ้ ครอ่ื งนา้ พรกิ แกงสม้ ทใ่ี สท่ ง้ั หอมและกระเทียม ใชเ้ นอ้ื สตั วแ์ ละผกั หลายชนดิ รวมกัน เน้ือสตั วก์ ับผัก ปลาแห้งห่นั แฉลบแตงกวาผา่ เปน็ เส้ียวกงุ้ นางดอกโศกเดด็ ช่อเนื้อหมไู ขเ่ ปด็ รสเคม็ เปรี้ยวหวาน ข. น้าพริกแกงค่วั นา้ พริกแกงค่วั พริกแห้ง 7-12 เมด็ เกลอื 1 ชอ้ นชา ข่าห่ันฝอย ½ ช้อนชา ตะไครห้ ั่นฝอย 1 ½ ชอ้ นชา รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เป้ียต๋นั

P a g e | 25 กระเทยี มห่ันหยาบ 2 ชอ้ นโต๊ะ หอมหน่ั หยาบ 1/4 ถ้วยตวง กะปิ 1/2 ช้อนชา ปลากรอบหรือกงุ้ แห้ง 1/4 หรือ 1/3 หรือ 1/2 ถว้ ยตวง หมายเหตุ 1) แกงคั่วใชน้ ้ากะทเิ ป็นนา้ แกง ตอ้ งผดั พริกแกงกบั หวั กระทใิ ห้หอมดีกอ่ น 2) รสเค็ม มัน เผ็ดเลก็ นอ้ ย ใส่รสหวานพอกลมกลอ่ ม 3) แกงคั่วปูทะเลกบั ฟักทอง แกงค่ัวไกก่ บั หน่อไม้ดองไม่ตอ้ งใสป่ ลาย่างหรือกงุ้ แหง้ ในน้าพริกแกง 4) ผักและเนอ้ื สัตว์ที่นยิ มแกงด้วยกัน ถั่วฝักยาว กบั ปลาช่อน มีชอื่ เฉพาะวา่ แกงอั่ว มะระใบยอ กับ ปลาดกุ มชี ื่อเฉพาะวา่ แกงออ่ ม ระกา มะอึก กบั เนื้อหมู หนังหมู หมสู ามชัน้ เห็ด กบั เนอ้ื หมู สับปะรด กับ ไข่แมงดาทะเล กุง้ หอยแมลงภแู่ หง้ หน่อไม้ดอง กับ ปลาชอ่ น ไก่ เห็ดเผาะ กับ ปลาย่าง หมู กุง้ ฟักเขยี ว กบั ปลายา่ ง หอยแมลงภู่แห้ง มงั คุด กบั กบย่าง ใบชะพลู กบั หอยขม มะอึก ระกา กบั เปด็ พทุ ราจนี แห้ง กบั เปด็ มะยม ระกา กับ เป็ดยา่ ง กระท้อน พทุ ราจีน กับ เปด็ ยา่ ง แปะกว๊ ย กระจบั กบั ไขจ่ าราเมด็ +หมู ลูกเกาลัด กบั ไข่จาราเมด็ + หมู มะเขอื พวง กบั ปลากระเบนยา่ ง ถ่วั แขก ฟกั ทอง กับ ปทู ะเลหรือปูม้า ฟกั เขียวต้ นหอม กบั ปูทะเลหรอื ปูม้า ผักกดู ชะคราม กบั ปูทะเลหรือปูมา้ ชะอม กบั ปูม้าหรือปูทะเล รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศิริฉาย เปี้ยต๋ัน

P a g e | 26 5) ชื่อท่ีเรียกใชช้ ื่อผกั นาหนา้ เน้ือสตั ว์ แตม่ บี างตารับใช้ชอ่ื เนอื้ สตั ว์ขึ้นกอ่ น นา้ พริกแกงควั่ ส้ม 1) ใช้น้าพริกแกงควั่ เพมิ่ ผวิ มะกรูด 1/2 ชอ้ นชา 2) รสเค็มเปรี้ยว (น้ามะกรดู น้ามะขามเปยี ก) หวาน (น้าตาล) 3) ใส่ลกู มะกรดู ฝานผวิ บบี น้าออกและใบมะกรดู ในหมอ้ แกง 4) ใช้น้ากะทิเปน็ นา้ แกง 5) ผักและเน้ือสตั ว์ที่นิยมแกงร่วมกนั ผกั บงุ้ กับ ปลาเทโพ เรยี กชื่อเฉพาะว่าแกงเทโพ ผักบงุ้ กบั หมสู ามช้นั เรยี กชอื่ เฉพาะว่าแกงหมูเทโพ ผกั บงุ้ กบั ปลาเค็ม(เน้ือแข็งๆ) ฟกั เขียว กับ กงุ้ แหง้ กงุ้ สด หัวปลาทูกงั เคม็ หนอ่ ไม้ดอง กับ ปลาเนื้ออ่อน ไก่ มะอึก ระกา กับ เต่า นา้ พรกิ แกงขเ้ี หล็ก 1) ใช้น้าพริกแกงค่ัว ลดตะไคร้เหลือเพียง 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา กระชายหั่น ขวางราก 1/4 ถ้วยตวง 2) รสเค็ม (ใชน้ ้าปลาร้าปรงุ รสเค็ม) หวานกะทิ (ใช้กะทิข้นๆรวมกับน้าค้ันจากใบย่านาง เป็นน้า แกง) 3) ใช้ยอดและดอกข้ีเหล็ก ต้มเอารสขมออกก่อน แกงเน้ือสัตว์ท่ีนิยมใส่ในแกงข้ีเหล็ก คือ หมยู ่าง เนอื้ ย่างหน่ั ชนิ้ บาง กบยา่ ง ปลายา่ งบเิ ปน็ ชิ้น (ใช้อย่างใดอย่างหนึง่ ) น้าพรกิ แกงฉู่ฉี่ 1) ใช้นา้ พรกิ แกงคั่ว งดปลาย่าง 2) พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1/2 ช้อนชา รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา หอม 1 แว่นบางๆ 3) ใชก้ ะทขิ ้นๆเป็นนา้ แกงพอคลุกพรกิ 4) รส เคม็ หวาน 5) แตง่ กลนิ่ แกงดว้ ยใบมะกรดู หนั่ ฝอย และหรือใบเปราะหอมที่หัน่ ฝอย และใบผักชี รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เปี้ยตน๋ั

P a g e | 27 6) เน้ือสัตว์ที่นามาแกงฉู่ฉ่ีคือ ปลาหมอไทย ปลาเน้ืออ่อน กุ้งนาง กั้ง ปู+แตงกวาห่ันเสี้ยว พริก หยวกสอดไสป้ ลาสับหรือขูด เชน่ ปลาช่อนปลากราย ตวั อย่างแกงเผด็ นา้ พริกแกงเผ็ด 1) ใช้น้าพรกิ แกงคั่วงดปลาย่าง เปลย่ี นปริมาณกระเทียมเปน็ 3 ชอ้ นโตะ๊ หอม 1 ชอ้ นโต๊ะ พริกไทยเม็ด 1/2 ชอ้ นชา ผิวมะกรดู 1/2 ชอ้ นชา รากผักชหี น่ั ละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ลูกผกั ชคี วั่ 1 ช้อนโต๊ะ ลูกย่ีหรา่ ควั่ ½ ช้อนชา 2) หากใช้น้าพรกิ น้ี แกงเนอื้ เติมลกู จนั ทน์เทศ 1/2 ช้อนชา แกงไก่ เติมลูกจนั ทนเ์ ทศ 1/4 ชอ้ นชา หอม 1 แว่นบางๆ แกงปลา เติมหัวกระชาย 2 ชอ้ นโต๊ะ หอม 1 แวน่ แกงเขยี วหวาน เปลีย่ นพรกิ แห้ง เป็นพรกิ ขีห้ นูสด 3-4 ชอ้ นโต๊ะ แกงปา่ เตมิ ข้าวเบือ 1 ชอ้ นชา พริกขี้หนูแห้ง 1 ช้อนโตะ๊ 3) แกงเผด็ ใชน้ ้ากะทิเป็นนา้ แกง ใชผ้ ัดน้าพริกกับหวั กะทิจนหอมเสียก่อน หากใช้กะทิกึ่งสาเร็จรูปที่ ผ่านกระบวนการ UHT ต้องผดั น้าพริกกับนา้ มนั แทนแลว้ จึงเติมกะทิลงภายหลัง เพราะไขมนั ใน กะทิที่ผ่านกระบวนการดังกล่าวจะไม่แยกตัวออกมาในช่วงระยะเวลาผัดท่ีสั้นๆ ส่วนแกงป่าใช้ น้าเปล่าเป็นน้าแกง ข้าวเบือ(ข้าวสารหรือข้าวเหนียวแช่น้า) ท่ีโขลกรวมในน้าพริกจะช่วยให้น้า แกงข้นขน้ึ และให้รสหวานดว้ ย 4) แกงเผ็ดทุกชนิดต้องใส่ผักชูกล่ินแต่งกล่ินแกง ได้แก่ ใบโหระพา ใบมะกรูด พริกช้ีฟ้า เขียว แดง เหลือง อาจใส่พริกไทยสดได้ ส่วนแกงป่าต้องการความเผ็ดร้อนนอกจากใส่ผักแต่งกล่ิน เช่นเดยี วกบั แกงเผด็ แล้วยงั ต้องใสใ่ บกระเพราด้วย รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ิริฉาย เป้ียตน๋ั

P a g e | 28 5) เนือ้ สัตว์และผักทนี่ ิยมแกงด้วยกนั แกงเผด็ อาจจะแกงเฉพาะเน้ือสัตว์ลว้ น หรือใสผ่ ักอย่างใดอย่าง หนง่ึ แกงไปกบั เนื้อสตั วด์ ว้ ยกไ็ ด้ ตวั อย่างเช่น เนอ้ื ววั กบั มะเขือพวง มะเขอื เจ้าพระยา มะเขือยาว ขา้ วโพด เนือ้ หมู กับ ใบชะมวง มะเขือพวง เหด็ เผาะ เห็ดฟาง ฟักทอง กล้วยดิบ ถั่วลันเตา สับปะรด องุน่ หมยู ่าง กับ มะเขือพวง มะเขือเจ้าพระยา มะเขือยาว มะงึก กล้วยดิบ กะหล่าดอก กะหล่าปลี ไก่ กับ มะเขือพวง มะเขือเจ้าพระยา มะเขือยาว เห็ดฟาง เห็ดกระดุม เห็ดเป่าฮ้ือ ฟกั ทอง สับปะรด พริกไทยออ่ น ลกู ตาลงึ หน่อไม้ หยวกกลว้ ย เป็ด กับ กระจับสด พทุ ราจนี มะเขอื ต่างๆ มะงกึ ระกา สับปะรด องุ่น เป็ดยา่ ง กับ มะเขือเจ้าพระยา มะเขือเทศ มะปรางสุก(คว้านเมล็ด) เงาะ(ผ่า 2 แคะเมล็ด) มะยมแอปเป้ลิ องนุ่ ปลาดุก กบั มะเขอื พวงมะเขอื ยาว + กระชายและขมนิ้ ขาว กลว้ ยไขด่ ิบ กงุ้ กับ มะเขือพวง มะเขอื ยาว มะเขือเจ้าพระยา ฟักทอง เหด็ ฟาง กบกบั กลว้ ยดบิ กระท้อน มังคดุ ดิบ เต้าหู้ กบั พริกหยวก ไขต่ ม้ กบั มะเขือเทศผลเล็ก 6) พลตรหี ม่อมราชวงศค์ ึกฤทธิ์ ปราโมช ได้แนะนาเทคนคิ การแกงเผด็ ให้หอมชวนกินไว้ว่าเครือ่ งเทศ ที่คั่วและป่นควรแยกไว้ต่างหาก ไม่โขลกรวมกับเคร่ืองแกงน้าเคร่ืองแกง ผัดจนหอมดีแล้วใส่ เน้ือสัตว์ลงผัดด้วย แล้วจึงใส่ลูกผักชี ย่ีหร่าท่ีปน่ ไว้ ผดั ต่อจนหอมดี จึงเติมหางกะทิปรุงรสและใส่ ผักตามกาหนด 7) การทาแกงเผ็ดเล้ียงคนจานวนมากทาไว้ล่วงหน้าได้ โดยแกงแตเ่ นอ้ื ปรุงรสให้เรียบร้อยเข้าตู้เย็น ไว้เม่อื จดั เสริ ์ฟจงึ อุน่ ให้เดือดใสผ่ ักและผกั แต่งกล่นิ พะแนงหรือแกงพะแนง 1) น้าพริกพะแนง ใชน้ า้ พริกแกงเผ็ด เตมิ ถว่ั ลิสงคั่วป่น 2 ชอ้ นโต๊ะ หรืออาจใสถ่ วั่ เขียวคัว่ ปน่ แทนได้ 2) ใชน้ ้ากะทิเป็นนา้ แกงปรมิ าณเพียงขลุกขลกิ 3) ผัดน้าพริกแกงกับหัวกะทิจนหอมดีใส่เน้ือสัตว์(ห่ันชิ้นโตกว่าแกงเผ็ด) ลงผัด คอยเติมกะทิทีละ นอ้ ยอย่าใหก้ ะททิ ว่ มช้นิ เนือ้ 4) พะแนงใชเ้ น้อื สัตว์ลว้ นๆ ใช้ผักแตง่ กล่ินเพยี ง 2 อยา่ งคอื ใบมะกรูดกบั พริกช้ฟี า้ ท้งั เมด็ 5) เนื้อสัตวท์ น่ี ยิ มใชท้ าพะแนงคอื เนอ้ื หมู ไก่ กุง้ 6) รสของพะแนงคอื เค็ม หวาน มนั เผ็ดน้อย กลิ่นหอมใบมะกรูด รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เปี้ยต๋ัน

P a g e | 29 แกงมัสมน่ั 1) แกงมัสมัน่ น้าพริกแกงใช้เคร่ืองเทศมากชนิด ผ้ทู ี่ไม่ชานาญในการปรุงจะลงไดไ้ มห่ อมและไม่อรอ่ ย เท่าท่ีควร แนะนาให้เลือกซื้อจากร้านที่มีฝีมือจากตลาดบางรักและตลาดบางลาภูหรือซ้ือน้าพริก แกงก่ึงสาเร็จรปู 2) ผขู้ ายหรือผู้ผลิตสามารถแนะนาได้ว่าการแกงเนื้อสตั ว์ 1 กิโลกรัมควรใช้น้าพริกเท่าใดเพราะแต่ละ แห่งจะใสส่ ัดส่วนระหวา่ งเน้ือกบั น้าพริกไม่เท่ากัน 3) นา้ พริกมัสมั่นผู้ผลิตจะผัดไว้จนหอมให้ดีแล้ว ช่วยลดเวลาในการทาอาหารได้ส่วนหน่ึงแต่มัสมั่นท่ี อร่อยเนื้อต้องเป่ือยนุ่ม ต้องใช้เวลาเค่ียวนาน ตามความเหนียวและขนาดของชิ้นเนื้อ จนนุ่ม น้าแกงเขา้ เนื้อ ใชไ้ ฟอ่อน ปดิ ฝา เวลานานจึงควรปรุงคา้ งคนื 4) เนอื้ สตั วท์ ใ่ี ชแ้ กงมสั ม่ันคอื ไก่และเนือ้ หนั่ ชิน้ ใหญ่ 5) เครอื่ งปรงุ แต่งกล่ินรสของมัสม่ัน คือ ขิงหั่นฝอย ถว่ั ลสิ งคั่ว หรือเม็ดบวั หรือเม็ดมะม่วงหมิ พานต์ ค่วั อบเชยแท่งเลก็ ๆ 1 แท่ง ใบกระวาน และลกู กระวาน 6) รสเคม็ หวาน มีเปร้ยี วจากนา้ ส้มซา่ หรือนา้ มะขามเปียก และเผด็ เล็กนอ้ ย 7) หากประสงค์ทจ่ี ะใส่ผักในมสั มั่นควรใช้ หอมเล็กทงั้ หวั หอมใหญ่ผ่าเสี้ยว มะเขือยาว สับปะรดหรือ มะม่วงดอง อยา่ งใดอย่างหนึง่ น้าพรกิ แกงกะหรี่ 1) น้าพริกแกงกะหรี่ ใส่เคร่ืองเทศนอ้ ยกว่าแกงมสั มัน่ แต่ตอ้ งใสผ่ งกะหร่ดี ว้ ยนา้ แกงจึงออกสเี หลอื ง 2) แนะนาใหซ้ ้อื จากรา้ นท่มี ฝี ีมอื เชน่ เดยี วกบั การทาแกงมสั มน่ั 3) ต้องผัดน้าพริกกับหัวกระทิให้หอมเสียก่อน เติมกะทิเป็นน้าแกง ปริมาณน้าแกงจะมากกว่าแกง มสั ม่ัน 4) รสเค็ม หวานนอ้ ยๆ มันมาก เผด็ น้อย 5) เน้อื สัตว์ท่นี ยิ มใช้ทาแกงกะหรี่ ได้แก่ ไกเ่ นื้อและหมู 6) ผักทใ่ี สใ่ นแกงกะหร่ีคอื มันฝรั่ง มนั เทศ และหอมใหญผ่ ่าเสี้ยว ใช้ไม้แหลมเสียบไว้เมอื่ ตักเสิร์ฟถอด ไม้ออก 2.1.2 แกงทไ่ี มต่ อ้ งใส่พรกิ โลกในเครื่องแกง 1) แกงกลุ่มนีต้ ้องทาตามตารบั กาหนด 2) เลอื กใชเ้ คร่ืองปรุงทุกชนิดทม่ี คี ณุ ภาพ คอื สดและใหม่ จะช่วยใหแ้ กงเน้ือรสดี รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เปี้ยตน๋ั

P a g e | 30 3) การใช้นา้ สต๊อกทานา้ แกง ชว่ ยใหไ้ ด้รสดยี ่งิ ขึน้ 4) การปอก การห่ันทีถ่ กู ตอ้ ง สวยงาม ชว่ ยเสริมความน่ากนิ ยง่ิ ขึ้น 5) แกงกลุม่ นไ้ี ม่ควรทาค้างคืน แกงทีเ่ สร็จใหมจ่ ะมกี ลน่ิ และสีนา่ กนิ กว่า 6) ถ้าน้าแกงเลียงจะตอ้ งใสใ่ นใบแมงลักดว้ ยถึงจะครบเครอื่ ง 2.1.3 แกงทไ่ี ม่ต้องใช้เคร่อื งครวั ปรุงรสน้าแกง 1) แกงกลุ่มน้ี คือ แกงจืดและตม้ จดื ท้งั แกงจืดและต้มจดื นั้น ความอร่อยจะอยทู่ ่ีน้าแกงจึงต้องใช้ นา้ สตอ๊ กรสดๆี เปน็ น้าแกง 2) หากต้องทาในเวลากระชั้นชิด เตรียมน้าสต๊อกไม่ทันให้ใชซ้ ุปผงหรือซปุ ก้อนใส่ลงในแกงแทน การใชน้ ้าสต๊อก 3) เลือกใช้ผงซุปท่มี ีกลิน่ รสเทา่ กับเครอ่ื งปรุงของแกงนน้ั ๆ 4) แกงจืดใชเ้ วลาทาสน้ั ตม้ พอเนอื้ สตั วแ์ ละผักสุกก็ใชไ้ ด้ 5) ตม้ จืดต้องเคย่ี วไฟอ่อนใหเ้ นอื้ สตั วแ์ ละผกั เป่อื ยนมุ่ 6) การเคี่ยวด้วยไฟอ่อนนา้ แกงจะใส หากใช้ไฟแรงนา้ แกงจะขุ่นขาว 7) การเค่ียวด้วยไฟออ่ นเนื้อจะเปอื่ ยเร็วกว่าใช้ไฟแรง เพราะกล้ามเน้ือหดตัวอย่างรุนแรงเมื่อถูก ความรอ้ น 2.2 ยาและพล่า และอนื่ ๆ มวี ธิ ีทาแตกต่างกันดงั น้ี 2.2.1 ยา 1) เคร่ืองปรุงที่เป็นเนื้อสัตว์ ต้องสุกด้วยการย่าง หรือต้ม หรือทอดก็ได้ ส่วนผักใช้ผักสด หรือ ผกั สกุ 2) รสของยา เปรี้ยว เค็ม หวาน มีเผ็ดเล็กน้อย พอออกรส ไม่ควรใชร้ สเผ็ดเป็นเคร่ืองอาพราง รสชาติทีป่ รุงไมเ่ ข้าท่ี 3) ผักท่ีใชย้ า ถ้าเป็นผกั สดต้องสดใหมส่ ะอาดและกรอบตามลกั ษณะของผัก 4) เตรยี มเครื่องปรงุ ใหพ้ ร้อม แล้วคลุกให้เข้ากันเม่ือเสิร์ฟ หากคลุกไว้นานความเข้มขน้ ของน้า ปรุงรสจะดึงนา้ ในเซลล์ของผักออกมาทาให้ผกั เหี่ยว หายกรอบ และทาใหเ้ น้ือสัตวห์ ดตวั จะเหนียวจะทาใหเ้ กิด นา้ เพ่มิ มากข้นึ รสชาติจะด้อยลง รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศิริฉาย เปี้ยตน๋ั

P a g e | 31 2.2.2 พล่า 1) เคร่ืองปรุงทีเ่ ป็นหลกั คือ เนอื้ สัตวท์ ดี่ บิ หรอื สกุ สุกดบิ ดบิ หรือสุก แตง่ กล่ินแรง 2) รสของพลา่ เปรย้ี ว เคม็ เผด็ จะไมใ่ ชน้ า้ ตาลในการทาพล่าเพราะจะทาใหค้ าวข้ึน 3) ใช้ผักชกู ลน่ิ มากกว่ายาเพอื่ ดับคาว 4) คลุกเคลา้ เคร่ืองใช้หลักการเดียวกับยา 2.3 เครือ่ งจิ้ม 2.3.1 น้าพริก 1) นา้ พริกที่ไดค้ วามนยิ มมาก คือ น้าพริกกะปิ ใหเ้ ลอื กกะปิที่มีคุณภาพดีและหมกั ไดพ้ อดี จะมี กลิน่ หอมดมี าก ควรเผาหอ่ ใบตองป้งิ ให้รอ้ นจดั เสยี ก่อน 2) ใช้กุ้งแหง้ ท่ีมคี ุณภาพดี อยา่ ให้มเี ปลือกปน่ ลา้ งใหส้ ะอาด 3) ใช้น้าปลาช้ันหน่ึง ปรุงแล้วใช้เกลือช่วยเสริมลดเค็มอย่าใช้น้าปลาเพื่อให้รสเค็มเพียงอย่าง เดยี ว 4) รสเปร้ียวจากมะนาว มะนาวสดจะหอมกวา่ มะนาวสุกหรือเหี่ยว ในฤดกู าลท่ีหามะนาวสดได้ ยาก เปลี่ยนมาใช้ของเปรี้ยวชนิดอ่ืนๆท่ีมีในฤดูกาล จะช่วยให้เกิดชนิดของน้าพริกเพิ่มข้ึน เช่น มะขามอ่อน มะดัน มะมว่ ง ชอ่ื นา้ พรกิ จะเปลี่ยนเปน็ น้าพรกิ มะขาม น้าพริกมะดนั น้าพรกิ มะม่วง 5) พริกข้หี นคู วรสดใช้พริกข้หี นูสวนเมด็ เล็กเพราะกลิ่นหอมและให้รสชาติท่ีดีกว่า 6) ควรเตมิ น้าตม้ สกุ ลงในนา้ พริกเลก็ น้อย น้าพริกจะอร่อยกวา่ ที่ขน้ มาก 7) ปรบั รสชาติและความข้นของนา้ พรกิ ใหเ้ หมาะสมกับผกั ท่เี สิร์ฟร่วมดว้ ยดงั นี้ น้าพริกผกั สด ลักษณะขน้ รสเปรย้ี ว เคม็ หวานนิดๆ นา้ พรกิ ผกั ดอง ลกั ษณะเหลว รสเค็ม หวาน เปรี้ยวตามแต่น้อย นา้ พริกผักทอด ลกั ษณะใส รสเปรย้ี ว เคม็ หวานเท่าๆกัน นา้ พริกผกั ตม้ ลกั ษณะใส รสเปรีย้ ว เค็ม หวานเทา่ ๆกนั น้าพริกลงเรือ ให้นาเอาของแนมท้ังหมด คือ หมูหวาน ไข่เค็ม ปลาทูมา บีบเป็นช้ินเล็กๆ เคลา้ ลงในน้าพรกิ 8) น้าพริกที่ใช้ของอื่นแทนกะปิ เช่น ไข่เค็ม ลูกหนาเลี้ยบ เต้าเจ้ียว เต้าหู้ยี้ ปลากุเลาเค็ม เครื่องปรุงอื่นคงเดิมจะเรียกช่ือตามของท่ีใช้แทนกะปิ เช่น น้าพริกไข่เค็ม น้าพริกเต้าเจี้ยว น้าพริกปลากุเลา เปน็ ตน้ ใชเ้ สริ ์ฟพรอ้ มผักสด เหมาะสาหรบั ผู้ไม่กินกะปิ หรือต้องการเปลี่ยนรสชาติไม่ใหเ้ กิดความจาเจ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เป้ียต๋ัน

P a g e | 32 9) น้าพรกิ อ่ืนๆ เช่น น้าพริกปลาร้า ควรเผาพริกช้ีฟา้ สดให้สุก ในห้องครัวของโรงแรมใช้วิธีค่ัว ในกระทะจะดีทีส่ ุด หัวหอมที่ใช้ก็ค่ัวเช่นเดียวกัน เวลาต้มปลาร้าใหใ้ ส่ตะไคร้ ใบมะกรูด และข่าลงไปด้วยกลิ่น จะหอมขนึ้ เมื่อกรองกา้ งออกเพอ่ื ต้มปลา ควรเตมิ กะทลิ งเลก็ นอ้ ยกลนิ่ จะหอมชวนกนิ มากยงิ่ ขึ้น 10) น้าพรกิ ปลารา้ ควรบบี น้ามะกรูดลงเลก็ นอ้ ยกลน่ิ และรสดขี ้นึ 2.3.2 นา้ พรกิ ผดั 1) เม่ือโขกเข้าด้วยกันแลว้ ให้นาไปผดั ในกระทะให้สกุ ก่อนเสิรฟ์ 2) ใชน้ ้ามนั พอควรในการผดั 2.3.3 หลน 1) ของท่ีจะนามาหลนบางอย่างต้องเค่ียวให้ละลาย แลว้ กรองอากาศหรอื กา้ งออกเสียกอ่ น เช่น ปลาร้า ปลาเจ่า หรือ สับให้แหลก เช่น กุ้ง หมูแฮม หรือ บ้ีให้แหลก เช่น เต้าเจี้ยว เต้าหู้ย้ี ยีให้กระจาย เช่น หมูสับ ไกส่ ับ หรือ ฉกี เป็นชิน้ ๆ เช่น ปูเค็ม 2) เตรียมเคร่ืองปรุงให้พร้อมก่อนตั้งหม้อหลน เช่น ซอยหอม เด็ดขั้วพริกช้ีฟ้า ค้ันน้า มะขามเปียก เตรียมนา้ ตาลปกึ เตรียมหมสู ับ หรอื ห่ันปลา เพราะการหุงตม้ หลนใชเ้ วลาเพียงส้ันๆ 3) ใช้กะทกิ งึ่ สาเร็จรปู UHT กลนิ่ หอมคล้ายคลงึ กะทิสดมากท่สี ุด 2.3.4 เครือ่ งจิ้มเบด็ เตลด็ 1) ทั้งแสร้งว่าและกล่มุ หอยดองปรุง ควรลา้ งเครื่องปรุงให้สะอาด เพราะเม่ือปรุงเสร็จแล้วเสิร์ฟ โดยไมต่ ้งั ไฟ 2) เลอื กขิง ใบมะกรดู ตะไคร้ ท่ีออ่ น ซอยให้ละเอียด กล่นิ รส จึงจะกระจายสมา่ เสมอกัน 3) ชง่ั ตวงเคร่ืองปรุงตามตารับกาหนด 4) เลอื กใชเ้ คร่ืองปรุงทีม่ คี ุณภาพ 2.3.5 นา้ จ้ิม 1) ทาตามตารับกาหนดและใชเ้ ครอ่ื งปรุงทม่ี คี ุณภาพ 2) เลือกชนิดของนา้ จ้มิ ใหเ้ หมาะกบั อาหารท่ีนามาจิ้ม 2.4 ผดั มี 3 ประเภทคอื ผัดทไ่ี มเ่ ผด็ ผดั ทีม่ รี สเผ็ด และเบ็ดเตล็ด ดังน้ี 2.4.1 ผัดทไี่ มเ่ ผ็ด รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศิริฉาย เปี้ยตั๋น

P a g e | 33 1) ผักสด สะอาด หน่ั ตามความเหมาะสม 2) ใสเ่ ครอื่ งปรงุ รสลงในผักใหพ้ รอ้ มก่อนผัด 3) ใช้เตาที่เร่งความแรงใหเ้ กดิ ความร้อนไดเ้ ตม็ ที่ 4) ใชก้ ระทะท่เี ก็บความร้อนไดด้ ี เมื่อใส่ผักลงไปความรอ้ นไมค่ วรจะลดลงมากนัก 5) ใชน้ ้ามันที่ไม่มกี ลิ่น 6) ทบทวนคาถาการหงุ ตม้ ผัก ไฟแรง นา้ นอ้ ย ปิดฝา เวลาสนั้ 7) ผักสุเสริ ์ฟทนั ที 8) ถ้าใช้ผักหลายชนิดผดั รวมกัน ให้ต้มผักแต่ละชนิดให้สุกพอดีในนา้ เกลือ + น้าตาล ราดด้วย น้าเยน็ เตรียมไว้ เม่อื จะเสิร์ฟจึงผัดรวมกนั 9) ผัดผักสดกับเน้ือสัตว์ ผักที่ใช้เทคนิคที่กล่าวถึงแล้ว ส่วนเนื้อสัตว์ห่ันเป็นชิ้นขวางเส้น กล้ามเน้ือ หรอื หั่นเปน็ เส้น หรอื หัน่ เป็นสเ่ี หลี่ยมลูกบาศก์ เคลา้ กับน้าปลา หรอื ซีอ๊ิว ทิ้งไว้ใน ตเู้ ย็น 10) ใช้ไฟแรงผดั เน้ือสตั วเ์ น้ือเปลี่ยนสที วั่ กันแล้วจงึ ใสผ่ กั 11) การผัดเน้ือสัตว์ลว้ นๆ กค็ วรหนั ชน้ิ ตามต้องการแล้ว แล้วหมกั เชน่ เดียวกัน ใช้ไฟแรงเวลาส้ัน เพราะเน้ือชน้ิ บางจึงสุกเร็ว ถา้ สุกมากเกินไปจะเหนียวข้ึน 2.4.2 ผกั ผัดทม่ี รี สเผ็ด 1) เลอื กใชน้ า้ พริกแกงให้ถกู ต้อง น้าพรกิ แกงค่วั ใช้ผัดพริกขิง นา้ พรกิ แกงเผด็ ใชผ้ ดั เผด็ น้าพริกแกงเขยี วหวาน ใชผ้ ัดเผ็ด นา้ พรกิ ท่ีโขลกข้ึนเฉพาะ ใชผ้ ดั กระเพราผัดฉา่ 2) หน่ั เน้ือสัตว์หมักน้าปลา หรือน้าตาล หรือน้าผึ้ง เพ่ือให้นุ่มประมาณ 15 นาทีหรือตามความ เหนยี วของเนือ้ สตั ว์ 3) การผัด ผดั นา้ พรกิ ใหห้ อมกับหัวกระทิ หรอื นา้ มัน แลว้ ใสเ่ นอื้ สตั ว์ใชไ้ ฟแรงเวลาสัน้ 2.4.3 ผดั เบ็ดเตล็ด เลือกใช้เทคนิคดังกล่าวแล้ว ยกเว้นผัดกะทิท่ีควรใช้ไฟอ่อนอ่อนค่อยๆเค่ียวให้หัว ผกั กาด หรือเนอ้ื เค็มนมุ่ และอมกะทไิ ด้เต็มท่ี จะใช้เวลานานกว่าผลัดชนิดอืน่ ๆ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เปี้ยตนั๋

P a g e | 34 2.5 อาหารจานหรอื อาหารเบด็ เตลด็ ที่ใช้เปน็ เคร่อื งเคียงอาหารกลุ่มนีม้ ีวิธกี ารหลากหลายวิธดี ว้ ยกันพอจะสรุป เทคนิคการทาโดยย่อดงั น้ี 2.5.1 เปรยี บเทียบวิธที างบกับห่อหมก งบ 1) เครื่องน้าพริกคลา้ ยกบั นา้ พริกแกงค่ัว งดหวั หอม เพิม่ มะพรา้ วขูดกับกระชาย 2) ใชป้ ลาดกุ ปลาเล็กปลานอ้ ย กุ้ง ก้งุ ฝอย ปลาทนู ึง่ เห็ดตา่ งๆ 3) ใชก้ ะทิเพยี งเลก็ นอ้ ย 4) คนเนอื้ สัตวก์ ับนา้ พรกิ กับกะทิพอเข้ากัน 5) เมอื่ หอ่ โรยหนา้ ด้วยโหระพา และใบกระชายหัน่ ฝอย 6) ไมต่ ้องมผี ักรองกน้ หอ่ 7) ห่อด้วยใบตองเป็นห่อแบน 8) ปง้ิ ไฟอ่อนจนสกุ 9) งบเห็ดไม่ต้องใสเ่ นือ้ ปลาผสม หอ่ หมก 1) ใช้พรกิ แกงคว่ั เพิ่มผิวมะกรดู รากผักชี และพริกไทย 2) ใช้ปลาชอ่ น ปลากราย และปลาอื่นๆ กงุ้ ปู หมู เหด็ ตา่ งๆ หน่อไม้ 3) ใชก้ ะทปิ ริมาณมาก 4) ตอ้ งคนเนอ้ื ปลา กับนา้ พริก กับกะทิ จนเนื้อปลาดูดกะทไิ วเ้ ต็มที่ 5) เมอ่ื หอ่ ราดหน้า ด้วยหวั กะทิ โรยหน้าด้วยใบมะกรดู และพรกิ แดงห่ันฝอย 6) รองกน้ ด้วยผัก เช่น ใบโหระพา ผักกาดขาว กะหล่าปลี 7) ใชใ้ บตองหอ่ เปน็ รูปทรงสูง 8) นง่ึ จนสกุ 9) ห่อหมกผกั ต่างๆ ต้องใช้เน้อื ปลาขดู ผสมลงไปด้วยเสมอ 2.5.2 เจีย๋ น ใชป้ ลา กุ้ง เต้าหู้ ทอดพอผิวเกรียมนดิ ๆ ปรุงรสดว้ ยน้ามะขามเปียก เตา้ เจ้ยี ว น้าตาล ปึก ใสต่ น้ หอม ขิงซอย และพริกแดงหนั่ ฝอย 2.5.3 ทอด การทอดนา้ มันมากและการทอดในน้ามนั นอ้ ยดงั น้ี ก. การทอดในนา้ มนั มาก มีวธิ ีทาดังนี้ 1) นา้ มันต้องทว่ มช้ินอาหาร และมเี นอื้ ทพ่ี อที่จะเคลือ่ นท่ีไดส้ ะดวก รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ิริฉาย เปี้ยต๋นั

P a g e | 35 2) เลอื กใช้น้ามันทม่ี ีจดุ เปน็ ควนั สูง 3) ปรบั อุณหภูมิใหเ้ หมาะสมกับชนิดของอาหาร 4) การใส่ของทอดอย่าให้แน่นกระทะ เพราะจะทาให้อณุ หภูมิของน้ามันลดลงมาก อาหารจะอม นา้ มัน 5) อาหารบางชนิดเวลาทอดต้องมั่นพลิกกลับขา้ งบ่อยๆ บางชนิดต้องรอให้ด้านลา่ งเกรียมแลว้ จึง จะพลกิ เอาด้านบนลง เชน่ การทอดปลาทั้งตัว หรอื ปลาเป็นชิน้ 6) ปลาทจ่ี ะทอดควรเขาเกลือไว้สกั พกั เพื่อใหเ้ นอื้ ปลาแข็งตวั ข้นึ ชว่ ยให้ไมต่ ดิ กระทะขนาดทอด 7) การทอดปลา ไก่ หมู เน้ือกุ้ง โดยเคลือบผิว เช่น คลุกแปง้ แห้ง หรือชุบไข่ แล้วชุบขนมปังป่น หรือชุบแป้งผสมทีเ่ รียกว่า Baller จะช่วยให้เน้อื สัตว์นั้นๆ นุ่ม และมนี ้าเน้ือฉา่ อยูภ่ ายในแตผ่ ิว นอกกรอบ 8) ปลาที่มีก้างแทรกในเน้ือมาก เช่น ปลาตะเพียน ควรใช้มีดคมๆบ้างข้างตัวท้ัง 2 ซีกให้ถ่ีๆจน จรดก้างกลางตวั แลว้ ทอดให้กรอบ ก้างเลก็ ๆ ที่แทรกอยูใ่ นเนอ้ื จากกรอบด้วย ข. การทอดในน้ามนั นอ้ ย มวี ิธีทาดังนี้ 1) การทอดหมู เน้อื ไก่ กุ้ง ปลาหมึก ท่ีปรุงรสด้วย กระเทียม พริกไทย ควรหมักไวล้ ่วงหน้าแล้ว ทอดในนา้ มันน้อย พอผวิ ดา้ นล่างเกรียมจงึ พลิกอีกด้านลงทอดตอ่ ไป 2) การทอดปลาทหี่ ั่นขวางตวั เป็นแว่น ใช้น้ามันน้อยไฟค่อนข้างแรง เพ่ือให้ผิวเกรียมแต่ภายใน ช้นิ ปลานมุ่ 2.5.4 ต้มและลวก ก. การตม้ ไข่ ไข่ต้มควรใหไ้ ข่แดงอยตู่ รงกลางฝอง และผวิ ไข่ขาวร่อนจากเปลอื ก ซึ่งตอ้ งปฏิบัติดงั นี้ 1) ไม่ใช้ไขใ่ หม่ 2) ใสเ่ กลือในนา้ ตม้ เพ่ือชว่ ยให้ไข่หดตวั แยกออกจากเปลอื ก 3) ควรคนไข้บอ่ ยๆในระยะแรก เพือ่ ใหไ้ ขแ่ ดงอยู่ตรงกลางฝอง 4) เมื่อสุกแล้วตักออกแช่น้าเย็นจัด ไข่ขาวจะหดตัวแยกจากเปลือกไข่ประการหนึ่ง และความ เย็นจะช่วยหยดุ ปฏิกริ ิยามีให้สารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไข่ขาวทาปฏิกริ ยิ ากบั ธาตเุ หล็กในไขแ่ ดง ซงึ่ จะทาใหเ้ กิดการสารสเี ขียวคล้าที่ผวิ ของไข่แดง ข. การตม้ เน้อื สัตว์ เนื้อ หมู ไก่ ตบั หมู ปลา 1) ใช้น้าพอท่วม ตม้ น้าใหเ้ ดือดเมอ่ื ใส่เนื้อสัตว์ลงไป แล้วปิดฝา แล้วหร่ีไฟใหอ้ ่อนลง เพียงให้น้า เดือดปุดๆ เนือ้ จะสกุ และรวดเร็วกวา่ การใช้ไฟแรง 2) ใสเ่ กลอื ในนา้ ปอ้ งกันรสเนื้อจดื ชืด รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เปี้ยตนั๋

P a g e | 36 3) ใส่เคร่ืองปรุงที่ดับกล่ินคาว เช่น พริกไทย รากผักชี กระเทียมบุบ หรือรากผักชี ตะไคร้ ใบมะกรูด หรือผา่ ตะไคร้ ใบมะกรดู หรอื หอมหวั ใหญ่ ใบกระวาน เป็นต้น 4) การต้มปลา เมื่อใส่ปลาลงไปแล้วน้าเดือดอีกครั้ง กต็ ักปลาขึ้น ระยะเวลาข้ึนอยู่กับขนาดชิ้น ปลา อยา่ ตม้ ปลานานจนรสจดื หลกั การนี้นาไปใชก้ บั การทาต้มยาปลาหรอื การทาแกงส้ม 5) น้าต้มเนื้อสตั วเ์ ก็บไวท้ านา้ สตอ๊ ก ค. การตม้ ผกั ต่างๆ 1) การต้มผักให้ได้รสชาติและคุณค่าทางอาหารท่ีดี มีหลักว่าไฟแรง น้าน้อย ปิดฝา เวลาส้ัน นนั้ จาเป็นต้องยกเว้นในบางกรณี เช่น ผักท่ีมีกลนิ่ แรง ควรเปิดฝาเพอื่ ใหก้ ินระเหยไปเสยี บา้ ง ผักที่มีกลิ่นแรง ได้แก่ กะหล่าปลี กะหล่าดอก ชะอม หอมใหญ่ เปน็ ต้น 2) ตม้ น้าให้เดอื ดพลา่ นกอ่ นใสผ่ กั 3) เติมนา้ ตาลและเกลือในนา้ ต้ม ชว่ ยให้ผกั มีสีเขียวสดใส และผักต้มน้ันมีรสชาตดิ ี 4) ผักใบและยอดออ่ นต้มพอสุก แลว้ ตักขึน้ แชใ่ นน้าเยน็ ปอ้ งกนั มใิ หส้ ีของผักเปลย่ี น 5) ผักหัว เช่น มนั เทศ มนั ฝรั่ง เผือก แครอท ตม้ ทง้ั เปลอื กแล้วลอกเปลอื กเมอื่ สุกแลว้ รสชาตจิ ะ ดกี ว่าปอกแล้วตม้ และยงั เป็นการสงวนคณุ คา่ ทางอาหารได้ดว้ ย 6) ผกั ผล ผกั ผลใหญ่ เช่น ฟกั ทอง นา้ เตา้ ตอ้ งผา่ ก่อนต้ม สว่ นผลเลก็ เชน่ มะเขอื ตม้ ไดท้ ้ังผล ง. การลวก 1) เป็นการทาให้อาหารสุกในนา้ เดอื ด ในระยะเวลาสัน้ ๆ เพื่อใหอ้ าหารสุกบางสว่ น หรือเพอื่ ขจัด กล่นิ และรสทรี่ นุ แรงในอาหารนน้ั ให้เหลอื นอ้ ยลง 2) การลวกเน้ือสัตว์ ใช้น้าสต๊อกหรือน้าเปล่าปรุงรสด้วยเกลือ หรือน้า หรือน้าต้มให้เดือดนา เนื้อสัตวห์ ่นั ชนิ้ บางๆ ใสต่ ะกรา้ จ่มุ ลงในน้าเดือด พอเปล่ียนสีก็ยกตะกรอ้ ขนึ้ สะบดั ใหส้ ะเดด็ น้า 3) ผกั ท่ีหั่นเปน็ ชิ้นบางๆ หรือมีขนาดเล็ก เช่น ถั่วงอก มะระ หั่นบางๆ ลวกวิธีเดียวกบั การลวก เน้อื สัตว์ แต่เพ่มิ กรรมวธิ ที ี่ตอ้ งนาตะกรอ้ จมุ่ ลงในน้าเยน็ จดั กอ่ นขึน้ จะทาให้สะเด็ดน้า 4) ผกั ทม่ี รี สขมจดั เชน่ ช่อสะเดาต้องลวกเพอ่ื ลดรสขมลง โดยต้มนา้ ให้เดอื ด เทลงในชามทีใ่ สช่ ่อ สะเดาไว้ รอให้ความร้อนแทรกซึมอย่างท่ัวถึงดีแล้ว จึงเทน้าร้อนน้ันท้ิงไป แล้วใช้น้าน้าเย็นแช่ก่อนเพ่ือให้สี เขียวสดใส และสะเดาไม่เหนยี ว หากสะเดามีรสขมมากๆ ควรลวกนา้ ร้อนซ้า รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เป้ียตน๋ั

P a g e | 37 2.6 ของแนม ของแนมมีหลายชนิดด้วยกันฉะนั้นเทคนิคและวิธีการทาของแนมแต่ละอย่างต่างกันไป ดังนคี้ ือ 2.6.1 ไข่เจยี ว 1) ไขไ่ ก่เจยี วจะนมุ่ กวา่ ไข่เป็ด 2) หากใชไ้ ข่เปด็ ต้องเตมิ น้านมหรอื น้ามะนาว 3) ตีให้ข้ึนฟพู อควร ดบั กลิ่นคาวด้วยหอมซอย พริกไทย อาจเพิ่มรสชาตดิ ว้ ยการใส่ เนอื้ สบั หมูสับ กุ้งสบั ไก่สับ หรอื เน้อื ปู 4) ใช้น้ามนั พชื ค่อนขา้ งมากต้ังไฟใหร้ ้อนจัดก่อนใส่ไขเ่ จยี ว พอไข่ด้านลา่ งและส่วนบนสุกใชต้ ะหลิว เกยี่ วดึงเข้ามาตรงกลางทาเช่นนี้โดยรอบแผ่นไข่ เมอ่ื เหลอื ไข่ท่ยี ังดบิ เลก็ นอ้ ยจึงถกู ปรับลดไฟลงในระยะนี้ 2.6.2 ปลาทนู ่งึ ทอด 1) เลือกปลาที่สดใหม่ ปลาทูน่ึงที่น่ึงจากปลาสดสีข้างตัวจะออกเป็นสีน้าเงิน ผู้ขายปลาทูน่ึงจะ พลางตาผซู้ อ้ื โดยถึงผ้าพลาสตกิ สนี า้ เงินไวเ้ หนือแผงวางเขง่ ปลาทนู งึ่ 2) ปลาทูนึ่งที่เนือ้ นุม่ มันมากจะมีความอร่อย ลกั ษณะของลาตัวจะกว้าง ตัวเนื้อค่อนขา้ งใหญป่ ลาทู ทต่ี ัวเรยี วยาวเนอื้ จะแขง็ ความอร่อยจะได้กวา่ 3) ทอดในนา้ มันค่อนข้างร้อน ปริมาณน้ามนั มาก ท่วมตัวปลา เน้ือข้างในจะนมุ่ แต่ผวิ นอกกรอบแต่ ถ้าทอดไวน้ านความกรอบจะหายไป 4) ตกั ขน้ึ ใหส้ ะเด็ดน้ามนั เม่ือคลายความร้อนใชป้ ลายมีดแซะดงึ ครมี และกา้ งกลางตวั ออกกอ่ นเสริ ฟ์ 2.6.3 ปลาเคม็ ทอด ปลาเคม็ มหี ลายชนิดวิธที อดก็ตา่ งกนั ไปเล็กนอ้ ย 1) ปลาแหง้ ตอ้ งป้ิงไฟจนระอุ อยา่ ให้แห้ง แลว้ ทุบเบาๆ เพือ่ ให้เนื้อแยกตัวเปน็ ปยุ การทบุ เนอ้ื แรงจะ แตกแยกและหักเป็นช้ินเล็กชิ้นน้อย ตัดเป็นท่อนตามต้องการแล้วจึงทอดในน้ามันมากและร้อน ปานกลาง 2) ปลาสลิดเค็ม ล้างแล้วป้ิงไฟให้จับตัวให้ตั้งขึ้น (ลักษณะเดียวกับขนาดท่ีว่ายน้า) ใช้ข้างมีด(มีด หนกั ๆ) ทบุ ขา้ งบนเบาๆ ดึงครีมหลงั แลว้ แบะตวั ปลาออก ดึงก้างกลางตัวออก แลว้ จงึ ทอดกรอบ 3) ปลาเค็มอ่นื ๆ เช่น ปลาชิงชัง ปลาไส้ตัน ปลาข้าวสาร ควรทอดในน้ามันค่อนขา้ งร้อน เน้ือปลาฟู กรอบ ใชเ้ วลาทอดสน้ั ๆ ตักขึ้นสะเดด็ นา้ มนั เมอ่ื เยน็ แล้วเก็บใส่ภาชนะปิดให้สนทิ จนใช้เสิรฟ์ 2.6.3 ปลาดุกย่าง ควรเลอื กซ้ือจากผู้ย่างจาหน่ายจะสะดวกกว่าเพราะการยา่ งปลาต้องใช้ความชานาญ และเกิดกล่ินและควันรบกวนในบริเวณที่กว้างมาก กล่ินคาวที่คละคลุ้งขณะที่ย่างจะติดเส้ือผ้า รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เป้ียตน๋ั

P a g e | 38 และห้องอยู่เปน็ เวลานานมากกว่าจะหายไป เลือกซื้อจากเจ้าทย่ี า่ งได้ดี เมื่อจะเสิร์ฟนามาให้ความ ร้อนอีกครั้งในเตาอบใช้อุณหภูมิสูง เวลาส้ัน หากมีหม้อฝาอบจะอุ่นปลาดุกย่างได้ดีกว่าเตาอบ เพราะเน้ือจะนุ่มหนังกรอบเหมอื นเดมิ อุ่นในเตาอบนอกจากมีกลน่ิ คาวติดเตาอบแล้วเน้ือปลาจะ แห้งขึน้ ดว้ ย 2.6.5 กงุ้ เผา นากุง้ สดมาล้างสะอาด ชกั ไส้ (ใชป้ รายไมป้ ลายแหลมแทงลงระหว่างข้อเกีย่ วแล้วดงึ ออก) แล้วเผาใช้ไฟแรง ควรคว่าส่วนหัวให้ได้รับความร้อนเต็มที่จนสุกเสียก่อน จึงพลิกให้ส่วนอ่ืนๆได้รับความ ร้อนภายหลงั เม่อื เปลอื กกุ้งเปล่ียนเป็นสแี ดงแสดงวา่ สุกแล้ว 3. เทคนคิ อาหารจานเดียว อาหารจานเดียว ที่สามารถเลือกใช้บริการในห้องอาหารของโรงแรมได้ดีควรเป็น ข้าวคลุก ข้าวผัดและ ขนมจีนต่างๆ เทคนคิ พื้นฐานท่ีทกุ คนควรทราบ 1) ควรสรา้ งสาหรบั มาตรฐานท่ดี ีไวเ้ ป็นคู่มือการทา 2) ขา้ วทน่ี ามายา หรอื คลกุ หรือผัด ควรหงุ ให้สวยเป็นตัว และพักให้เย็นก่อนใช้ หรือใชข้ ้าวเย็นหรือ ขา้ วหุงค้างไว้ได้ (แตอ่ ย่าให้เกิน 12 ช่ัวโมง) หากใช้ไม่หมดเก็บเข้าตูเ้ ย็นแล้วนามาน่ึงให้ร้อนจัดก็ ยงั ใช้ไดเ้ หมอื นหงุ ใหม่ 3) ขนมจีนหากไม่สามารถสั่งตรงจากผู้ผลิตโดยตรง ควรน่ึงให้ร้อนก่อนจัดเสิร์ฟเพื่อแน่ใจว่า เชื้อจุลนิ ทรยี ์ตา่ งๆทอ่ี าจพลัดหลงไปตดิ อยู่โดยวิธีใดก็ตามไดถ้ ูกทาลายก่อนเสริ ฟ์ 4) ขนมจีนเส้นเล็กๆจะเป็นจับเล็กๆ ท่ีทาจากแป้งหมักจะเหนียวนุ่ม และคลุกเคล้าเข้ากับเคร่ืองที่ ราดได้ดีกว่าขนมจีนเส้นใหญ่ ขนมจีนจับใหญ่จะยุง่ ยากในการจัดเสิร์ฟและไม่อาจอวดแขกได้ว่า เปน็ วฒั นธรรมการกินท่ีประณีตของไทย 4. เทคนคิ การทาของหวานหรือขนมไทย 1) แปง้ ท่ีใช้ท้ังแป้งขา้ วเหนยี วและแป้งข้าวเจ้า หากใชแ้ ปง้ ผงควรเลือกใช้ตราทม่ี คี ุณภาพท่ดี ี หากจะม โมเ่ อง (มเี ครื่องมอื ท่บี ดแปง้ และทับน้าไดใ้ นตัว) เลือกขา้ วสารเจา้ ทเี่ ปน็ ข้าวแขง็ ในการทาแป้ง โดยแชน่ ้าคา้ งคืน ให้เข้าใหข้ ้าวน่าย (อ่อนตวั ) กอ่ นบด หากใช้แป้งขา้ วเหนยี ว ควรใช้ข้าวเหนยี วเกา่ จะได้แปง้ ทเ่ี หนียวนุ่ม 2) หากต้องการแป้งสีตา่ งๆ ให้แช่ข้าวด้วยน้าค้ันจากพืช เชน่ ใบเตย ดอกคาฝอย หัวบที รูท หากสียัง ออ่ นเกินไป ในช่วงนวดหรอื กวนควรเตมิ นา้ สีเพิ่ม 3) แปง้ ขา้ วเหนียวถ้าต้องการสีมว่ งใหแ้ ชข่ ้าวเหนยี วดาป่นลงไปดว้ ยในอัตราส่วนที่ต้องการ เช่น สีเข้ม มาก1:1 หรอื 1: 1/2 หรอื 1:1/4 หรือ 1:1/8 ก็จะได้สีม่วงอ่อนๆ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศิริฉาย เป้ียต๋นั

P a g e | 39 4) แป้งสดหรือแปง้ ที่โม่เองจะได้ขนมท่ีนุ่มกว่าใช้แป้งแห้ง 5) หากใช้แป้งแห้งควรนวดกับนา้ หรอื น้าสีจนนมุ่ ตามตอ้ งการ แลว้ หมกั ไวป้ ระมาณ 2-3 ชวั่ โมงก่อนใช้ 6) นา้ ท่ีใชท้ าขนมควรอบราให้หอม ดว้ ยดอกไมส้ ดท่เี รียกวา่ “นา้ ดอกไม้” กอ่ นใช้ 6.1 น้าดอกมะลิ ให้นาน้าสะอาดใส่ภาชนะท่ีมีฝาปิด แล้วลอยดอกมะลิตอนค่า มะลิจะบาน ส่งกล่นิ หอมตอนค่า ปลิดก้านดอกมะลอิ อกด้วยความระมดั ระวงั อย่าใหด้ อกไม้ช้าแล้วลอยก้านลงปิด ฝาภาชนะ ควรเก็บดอกมะลอิ อกก่อน 7:00 น วันรุง่ ขึน้ หากแช่มะลิทิ้งไวน้ านเซลล์ของมะลิจะเริ่มช้า และเน่า หรือจะเปล่ียนไปไม่หอม ไม่ควรใช้ดอกมะลิท่ีซ้ือมาจากตลาดเพราะดอกจะช้ามาก กล่ินไม่ หอม ยิง่ ไปกว่านั้นดอกมะลิทีป่ ลูกขายจะฉีดยาฆา่ แมลงในปริมาณค่อนข้างสงู จึงเปน็ อนั ตรายอย่างย่ิง 6.2 นาใบเตยหอมมาตม้ จะได้นา้ กลิ่นเตยหอม 7) นา้ ตาลทีใ่ ช้ทาขนมถา้ เปน็ นา้ ตาลทรายหากมีเวลาควรอบรา่ ไว้ก่อนใช้เชน่ เดียวกนั 8) น้าตาลปี๊บหรอื น้าตาลปึก ควรเลอื กใช้ชนิดทีไ่ ม่ได้ฟอกสี ถงึ แมว้ ่าจะทาให้ขนมมสี ีคล้าลงไปบา้ งแต่ ก็มคี วามหอมเฉพาะตวั นา้ ตาลทท่ี าจากพืชต่างชนิดการให้กล่ินหอมทีต่ า่ งกัน 9) มะพร้าวท่ีขูดใหม่ๆ ทาขนมแล้วจะหอมชวนกิน หากต้องซื้อมะพร้าวขูดขาวให้เลือกเจ้าท่ีมีความ สะอาดเคร่ืองขูดได้สะอาด มิฉะน้ันแบคทีเรียท่ีหมักหมมที่เคร่ือง จะทาให้มะพร้าวมีกล่ินบูดได้ในระยะเวลา ส้ันๆ 10) หากใช้กะทิกล่องสาเรจ็ รูปควรเลือกใชก้ ระทะที่ผา่ นกระบวนการฆา่ เช้ือโรคระบบ UHT เพราะจะ ยงั ได้กลน่ิ หอมของกะทิใกล้เคยี งกบั กะทิสดมากท่สี ดุ 11) เน้ือมะพร้าวท่ีทาขนมได้อร่อยท่ีสุดคือ เนื้อมะพร้าวที่แก่ในระดับที่เรียกว่า “มะพร้าวทึนทึก” เพราะเนื้อยังนุ่ม หวาน มันและหอม หากอ่อนกว่าน้ีมักจะอ่อนตัวเกินไป ขูดไม่เป็นเส้น มีรสหวานแต่ไม่มัน หากแก่กว่าน้ีเรียกว่ามะพร้าวห้าว เน้ือจะแข็ง ขูดแล้วเส้นไม่สวย รสไม่ดี เพราะมีแต่รสมัน ไม่เหลือรสหวาน เมือ่ เคย้ี วจะร้สู กึ ว่ามะพร้าวนนั้ มีกากปนอยู่มาก ทาให้ไม่อรอ่ ยชวนกนิ 12) กะทิทคี่ ้ันจากมะพร้าวขูดเอง ควรกองผา้ ขาวบางก่อนใช้คลุกขนม มฉิ ะน้ันจะมีกากติดลิ้นขนาด บรโิ ภค 13) พยายามทาตามตารับก่อน เม่ือรู้ถึงวิธีการแล้วสามารถพลิกแพลงแก้ไขทางวิธีการและปริมาณ เครอื่ งปรุงได้ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศิริฉาย เปี้ยตัน๋

P a g e | 40 อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนอื ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ น้ันมีช่ือเรียก สั้นๆวา่ “ภาคอสี าน” ตั้งอยูบ่ นพน้ื ท่ซี ่งึ เป็นที่ราบสูง มภี ูเขาและปา่ ไม้น้อยกว่าภาคเหนือและภาคใต้ ดิน ส่วนใหญ่เป็นดินร่วนปนทราย ซึ่งกักเก็บน้าได้ไม่ดี จึงค่อนข้างแห้งแลง้ ในหน้าร้อน ความอุดมสมบูรณ์ ของพันธุ์ไม้บางแห่งอาจมีน้อยไปบ้าง แต่ก็มีผัก พ้ืนบ้านต่างๆ ท่ีแตกต่างไปจากภาคอ่ืนดังเช่น จิก แกน่ ขม ขส้ี ม้ ผักกะแยง ผกั หูเสือ ดอกกระเจยี ว แค ป่า ผักเม็ด ผักอีลอก (บุก) ผักพริกหมู ผักลืมผัว ผักลายไหม ผักกะโตวา ผักพาย เห็ดระโงก เห็ดไผ่ เห็ดบด เหด็ ไค เห็ดตนี แฮด เหด็ ถา่ น เป็นต้น ภาคอีสานมิใช่จะแห้งแล้งทีเดียว เพราะยังมีแม่น้า หนอง บึง อยู่พอควรฉะน้ันจึงมี กุ้ง หอย ปู ปลา เป็นอาหารเหมือนภาคอ่ืนๆ ย่ิงไปกว่านั้นทางด้านทิศตะวันออกของภาคติดแม่น้าโขงเป็นระยะทางยาวมาก จงึ มีปลาบกึ ซ่ึงตัวใหญก่ ว่าภาคอนื่ ๆเป็นอาหารปีละครงั้ ตามประเพณีการจับปลาบึก สภาพภูมิประเทศเป็นทุ่งกว้างจึงเหมาะสาหรับเล้ียงสัตว์ประเภทววั ควาย มากกว่าสัตว์อื่นๆ ฉะนั้น จึงเกิดความคุ้นเคยกับการบริโภคเนื้อสัตว์เหล่านี้ ส่วนสัตว์ที่มีมากตามธรรมชาติเช่น มดแดง แมงดานา ต๊กั แตนและอ่ืนๆ ก็ใช้เป็นอาหารได้ดี ชาวอีสานนิยมบริโภคอาหาร รสเค็ม เผ็ดและเปร้ียว ดงั นั้นอาหารที่นยิ ม ของประชาชนในภาคน้ีก็คือ ลาบ ซุป ส้มตา ไสก้ รอก มนั (น้าเต้า) เปน็ ต้น สว่ นอาหารถนอมก็เกิดจากอาหาร สดทม่ี ใี นท้องถนิ่ เชน่ ปลาร้า เนอื้ เคม็ เคม็ บักนัด ไส้กรอกหมู หมา่ หม่าตับ เปน็ ต้น อาหารไทยภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื แบ่งเปน็ ประเภทไดเ้ ชน่ เดยี วกับอาหารไทยในภาคอน่ื ๆ คือ 1. อาหารหลกั รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เป้ียต๋ัน

P a g e | 41 อาหารหลักไทยอสี าน คอื “ข้าวเหนยี ว” วธิ นี ึ่งขา้ วเหนยี วก็เชน่ เดยี วกบั การน่ึงขา้ วเหนยี วของคนไทยเหนือ เพียงแต่ใชภ้ าชนะสาหรับน่งึ ต่างกัน คนอสี านนึ่งข้าวใน “หวดไม้ไผส่ าน” รูปร่างคล้ายกรวยทเ่ี รยี กว่า “มวย” เม่ือน่ึงสุกแล้วเก็บข้าวในกะติ๊บท่ีสานด้วยไม้ไผเ่ ช่นกัน เม่ือกินข้าวเหนียวเป็นอาหารดังนั้นกับข้าวส่วนใหญ่จึง นยิ มอาหารท่คี ่อนขา้ งแห้งเพอื่ สะดวกในการกนิ ดังอธบิ ายไว้แล้ว 2. กับข้าว กับขา้ วของคนไทยภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือแบง่ ออกได้ทานองเดียวกบั อาหารภาคอ่นื ๆดงั น้ี 2.1 แกงหรอื ต้มแกง มีดังน้ี 2.1.1 แกงท่ีตอ้ งโขลกเครือ่ งแกงเปน็ เครื่องปรงุ รสนา้ แกงและต้องใส่พรกิ ลงโขลกด้วย เครือ่ งแกง ประกอบด้วย พรกิ ตะไคร้ หอมแดง และเกลอื หรือ พริก ตะไคร้ หวั หอม กระเทยี ม และเกลือ แกงเนื้อสัตว์ที่คาวจะใส่ข่าด้วย โขลกรวมกันพอแหลก ละลายเคร่ืองแกงลงในน้าที่ใช้เป็นน้าแกง ตม้ ใหเ้ ดือด ใส่เนื้อสัตว์และผัก ปรุงรสด้วย น้าปลา ปลารา้ เกลือ แต่งกลิ่น ด้วยผกั อติ ู่ (ใบแมงลัก) รสของแกง เคม็ และเผ็ดเล็กน้อย ไม่นิยมปรุงรสเปรยี้ วและหวาน เคร่ืองน้าพริกตารบั เดียวกันนี้สามารถใช้กบั เนื้อสัตว์และ ผกั ต่างๆได้ตามทตี่ ้องการ ใชแ้ กงกบั เนอ้ื สตั ว์จะเรียกวา่ “แกงออ่ ม” แตใ่ นบางท้องถิน่ จะเรยี ก “เอาะ” (ไมม่ ีคา ว่าแกงนาหน้า) หรือถ้าเปล่ียนวิธีการแกง จากการละลายน้าพริกแกงในน้าแกงแล้วใส่เนื้อสัตว์ เป็นวิธีท่ีนา น้าพรกิ แกงใส่หมอ้ ใส่เนื้อสัตว์ลงไปคั่วหรอื รวนหรือผัด(ไม่ใส่น้ามัน) จนหอมและเนื้อสัตว์น้ันสุกดีแล้ว จึงเติม นา้ ลงในหมอ้ เช่นนี้ เรียกว่า “คั่ว” ทั้งออ่ มและคว่ั จะมีน้าแกงเพียงขลุกขลิกเหมือนกนั หากนาเครื่องแกงนไ้ี ปใช้ กับผักไทย ใช้ผักเป็นหลักใส่เน้ือสัตว์พอควร จะเรียกชื่อว่าแกงโดยมีชื่อผักนั้นๆตาม เช่น แกงหน่อไม้ แกง ผักหวาน แกงผกั ข้ีเหลก็ ใสห่ นังหมู เปน็ ต้น 2.1.2 แกงที่ต้องโขลกเครอ่ื งแกงแตไ่ มใ่ สพ่ รกิ แกงของอีสานไม่มแี กงในกล่มุ นี้ 2.1.3 แกงที่ไม่ต้องโขลกเครื่องแกง เคร่ืองเทศที่ใส่ในแกงทุบพอแตก หรือห่ันเป็นช้ินใหญ่ ๆ เช่น ตะไคร้ทุบ หัวหอมทบุ พรกิ หกั เปน็ 2 ท่อน หรือห่นั ครึ่งเมด็ โดยต้มน้าแกงให้เดอื ดใส่เคร่ืองปรุงรสแตง่ ที่เตรยี ม ไว้ ใส่ผกั และเนื้อสัตว์ ปรุงรสดว้ ย น้าปลา ปลาร้า เกลือ ได้แก่ แกงผัก แกงหน่อไม้ แกงบางชนิดปรงุ รสเปรี้ยว โดยใสน่ ้ามะนาวหรือผักท่มี รี สเปรย้ี ว ไดแ้ ก่ ส้มปลาใสส่ ม้ ตม้ เนือ้ ตม้ น้าซปุ ต้มไก่ใสส่ ้ม 2.2 ประเภทยาและพลา่ กบั ข้าวประเภทนี้ได้รับความนิยมสูง เพราะทาง่ายถึงง่ายและรสชาติถูกปากของประชาชนโดยท่ัวไป รวมไปถึงคนภาคอื่นๆ ก็ให้ความนิยมด้วย ท่ีได้รับความนิยมสูงคือ ลาบ ได้แก่ ลาบปลาดุก ลาบปลาเก๋า รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ิริฉาย เป้ียต๋นั

P a g e | 42 ปลาหมอไทย และท่ีชอบรองมาก็คอื ลาบหมู ลาบววั ลาบไก่ หากใช้เนื้อยา่ งหั่นเบาๆ ปรงุ รสเหมือนลาบเรียก เน้ือน้าตก ส้มตาได้รับความนิยมรองจากลาบ ส้มตาที่มคี นชอบมาก คือสม้ ตาแตง ส้มตาบักหุ่ง(มะละกอ) และ สม้ ตายังสามารถใช้ผกั อ่ืนๆทาส้มตาได้ เช่น แครอท กะหล่าปลี มะขามเทศ ซุปผักและซปุ หน่อไม้ก็ได้รับความ นยิ มเท่าๆ กบั ส้มตา 2.3 เครอื่ งจ้มิ ไดแ้ ก่ นา้ พริก ซ่ึงชาวภาคน้ีเรียกวา่ “แจ๋วหรือบ่น” ซงึ่ หมายถงึ น้าพริกปลาร้า ซ่ึงตามปกติจะใช้ปลา โขลกกับพริกช้ีฟ้าเผา ซึ่งอาจแต่งกลิ่นดว้ ย หอมเผา หรือ กระเทยี มเผาด้วย เมื่อแหลกเข้ากันแล้ว จะปรุงรส เค็มดว้ ยนา้ ปลาร้าท่ตี ม้ ไว้ นอกจากนี้อาจใช้เน้ือสัตวต์ ่างๆตม้ สุกในน้าปลาร้าก็ได้ อาจปรุงรสเปรย้ี วเพ่ิมข้ึน ดว้ ย มะเขอื เทศเผา หรอื น้ามะนาว หรือนา้ มะกรูด เสิร์ฟพรอ้ มผักสด หรือผักต้ม อาหารอีสานไมน่ ยิ มหลนฯ 2.4 ผดั เนื่องด้วยประชาชนแถบนไ้ี ม่ชอบบรโิ ภคของทีม่ คี วามมันรวมทง้ั กะทิด้วย จงึ ไม่มกี ารประกอบอาหาร ประเภทผดั ยกเว้นคนรุน่ ใหม่ที่รบั วฒั นธรรมการคนื จากถน่ิ อน่ื 2.5 อาหารจานหรอื เบ็ดเตล็ด อาหารกลมุ่ น้ไี ด้รับความนยิ มมากซึง่ พอจะจัดแยกตามวธิ ีหุงต้มได้ดงั นี้ คือ 2.5.1 ป้ิง ย่าง เผา อาหารที่ทาให้สุกด้วยวิธีเหล่านี้ได้รับความนิยมมากได้แก่ ป้ิงเนื้อ ป้ิงปลาดุก ปง้ิ ปลาขาว หมายถงึ เนื้อย่าง ปลาดุกย่าง และปลาตะเพยี นยา่ ง รวมทั้งหมกปลาชิง และหมกเครื่อง ในไก่ท้ังสองชนดิ น้จี ะหอ่ ด้วยใบตองเป็นหอ่ แบนๆ แล้วย่างจนสุก 2.5.2 นึง่ ต้ม อาหารกลุ่มนี้ไดแ้ ก่ หมกปลาดุก หมกหยวกใสห่ มู หมกกบ หมกเขียด หมกไก่ หมกไข่มด แดง ลักษณะของอาหารคือ ใช้เนือ้ สัตว์ดังกล่าวคลุกกับเคร่ืองน้าพริก แล้วหอ่ ด้วยใบตองนาไปนึ่งจน สกุ ปลาน่ึงกไ็ ด้รับความนิยมมากเชน่ กนั 2.5.3 ทอด ดงั กลา่ ววา่ แล้วว่าชาวอีสานไมช่ อบบริโภคน้ามนั ฉะน้นั วิธีทอดไข่หรอื การทาไข่เจียวจะ ไมใ่ ช้นา้ มนั แตจ่ ะใช้วิธีทอดบนใบตองทเี่ รยี กว่า “ป่าม” การเจียวไขจ่ ึงเรยี กวา่ “ปา่ มไข่” 2.6 ของแนม ประชากรภาคนี้กินอยู่อย่างสมถะ และอาหารมีรสอร่อยตามธรรมชาติอยู่แล้ว จึงไม่นิยม ความยุ่งยากในการจดั เมนูอาหาร อาหารทุกอย่างอร่อยอยู่ในตัวซึ่งไมจ่ าเป็นต้องมีของแนม ยกเว้น แจ่วพริก แดง และแจ่วพริกแห้ง ซ่ึงเป็นแจ่วที่ไม่ได้โขกเนื้อปลาลงไปด้วย นิยมเสิร์ฟคู่กับปิ้งปลาดุก และป้ิงปลาขาว พร้อมผกั รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เปี้ยตน๋ั

P a g e | 43 2.7 อาหารจานเดยี ว อาหารจานเดียวของประชาชนภาคตะวันออกเฉียงเหนอื กเ็ หมอื นกับประชาชนภาค อน่ื ๆ ของทุกภาคในประเทศ คือ นิยมกินขนมจนี ซึง่ ทางภาคน้ีเรียกว่า “ข้าวปุ้น” ข้าวปุ้นจะเสิร์ฟกบั น้ายาป่า หรือแกงเผ็ดชนิดท่ีไม่เขม้ ข้นเหมือนของภาคกลาง แต่กินแล้วเบาสบายตัวกวา่ กันมาก บางแห่งจะเสรมิ ขนมจีน คล้ายๆ กับก๋วยเต๋ียวน้า โดยใส่น้าซุปกระดูกหมู แต่งหน้าด้วยเคร่ืองในหมูต้มหั่นเป็นชิ้น มีมะละกอสับหรือ ถ่วั งอก เป็นผกั 4 อาหารหวานๆ ขนมของภาคนนี้ ยิ มกันมากมอี ยู่ 3 กลมุ่ คือ 4.1 ขนมแกงบวด ไดแ้ ก่ แกงบวดฟกั ทอง 4.2 ขนมน่ึง ได้แก่ ขา้ วตม้ ผัด ข้าวตม้ หมด (ขนมเทียน) 4.3 ขนมตม้ ได้แก่ ข้าวต้มมดั เทคนิคและวธิ ีการประกอบอาหาร ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือสว่ นใหญก่ จ็ ะมหี ลกั การเดียวกนั จะมเี ทคนคิ ทีแ่ ตกตา่ งเฉพาะอยา่ งดงั นีค้ ือ 1. เทคนิคการนึ่งข้าว ใช้เทคนิคและวิธีการเดียวกับการนึ่งข้าวของภาคเหนอื เพียงแต่ใช้ภาชนะในการหงุ ต้ม ตา่ งกันเท่านั้น 2. เทคนิคการทากบั ข้าวภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ 2.1 แกง หรือต้มแกง 2.1.1 แกงที่ต้องโขลกเครื่องแกงเป็นเคร่ืองปรุงรสน้าแกงและต้องใส่พริกลงโขลกด้วย เครื่องน้าพริก แกงของภาคน้ีคงยังไม่มีใครผลิตจาหน่าย แต่เป็นแกงที่มีเคร่ืองปรุงน้อยชนิด หากประสงค์จะจัดทาสาหรับ หอ้ งอาหารของโรงแรมก็ทาได้โดยไม่ยุ่งยาก เพราะแกงทกุ ชนดิ รวมทั้งหมดต่างๆ ใช้น้าพรกิ ตารับเดยี วกนั ดังน้ี พริกขีห้ นพู ื้นเมืองสีแดง 3 - 15 เมด็ ตะไครห้ น่ั ฝอย 1 ช้อนโตะ๊ หวั หอมหั่นหยาบ 2 ชอ้ นโตะ๊ เกลือ 1 ½ ช้อนชา หมายเหตุ 1) เนอ้ื สัตวท์ ี่คาวจดั เช่น เขยี ด เติมขาหนั่ ฝอย ½ - 1 ช้อนชา หรืออาจใสก่ ระเทียม 4-5 กลีบ 2) พริกที่ใช้หากไมม่ ีพริกสดใช้พรกิ แห้งแทนได้ 3) โขลกเคร่อื งพอแหลกไมต่ ้องละเอยี ดเหมอื นเครอ่ื งแกงภาคกลาง รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ริ ิฉาย เปี้ยต๋ัน

P a g e | 44 4) ใช้นา้ เปลา่ เป็นน้าแกงและไมต่ ้องผดั นา้ พรกิ แกง 5) การนากบมาแกงตอ้ งย่างจนผิวเกรียมเสยี กอ่ น 6) รสเคม็ ตอ้ งใช้น้าปลารา้ ต้มร่วมกับเกลอื น้า ปลาใชแ้ ตน่ ้อยรสจึงจะดี 7) แกงทุกชนิดต้องใส่ข้าวเบือเพื่อชว่ ยให้น้าแกงขน้ และแกงมีรสหวาน 8) แกงเน้ือสตั ว์ทุกชนดิ ตอ้ งใชผ้ กั อติ ู (ใบแมงลัก) แต่งกลิน่ สว่ นผกั อน่ื ๆ ใสต่ ามความเหมาะสมดังนค้ี ือ อ่อมไก่ กับ หยวกกล้วย + ตน้ หอม + ใบแมงลกั แกงอ่อมปลาดกุ กบั ตน้ หอม + ผกั ชีลาว + ตะไครฝ้ อย + ใบแมงลกั เอาะปลาดกุ กับ คูณ + ตน้ หอม + ผักชีลาว + ใบแมงลัก เอาะปลาคอ่ ปลาชอ่ น กับ ดอกฟักทอง + ผกั เผด็ + ใบแมงลกั เอาะกบ กบั ตน้ หอม + ผกั ชลี าว + ผกั เผด็ + ใบแมงลัก เอาะเขียด กบั ใบชะพลู + ตน้ หอม + ผักชีลาว + ใบแมงลกั คั่วกบ กบั ผกั ตาลึง + ผักหวานบา้ น+ต้นหอม + ผกั เผด็ + ใบแมงลกั คั่วเนื้อ กับ ผักกาดซอย(ผักกวางตุ้งมีดอก) + ผักเผ็ด+กดอกแค + บวบเหลย่ี ม+บวบหอม + ใบแมงลกั + ใบมะกรูด คัว่ ไก่ กบั ผกั ดาดผักเผด็ + ต้นหอม + ผักชลี าว + ใบแมงลัก แกงคัว่ ไกห่ น่อไมส้ ้ม หน่อไมด้ อง กับ ต้นหอม+ใบแมงลกั +ใบมะกรดู แกงหน่อไม้ กบั เน้ือหมูสามช้ัน + ชะอม + ใบแมงลกั + ใช้นา้ คน้ั ใบย่านางเป็นน้า แกงผกั ขเ้ี หลก็ กบั หนงั หมู + มะเขือพวง + ปลาทูเค็มสบั +ใช้นา้ ใบยา่ นางเปน็ น้าแกง แกงผักหวาน กับ ไขม่ ดแดง+ปลาย่าง + ผกั ต้ิง แกงเหด็ ระโงก กบั ยอดหรอื ดอกฟกั ทอง+ผักกะแยง+ใบแมงลัก แกงเหด็ ไผ/่ เหด็ เผาะ/เห็ดขอน ใสใ่ บแมงลัก 9) แกงเหล่านกี้ ล่นิ รสจะแตกตา่ งกันเพราะใส่ผกั ต่างชนิดกัน 2.1.2 แกงทต่ี อ้ งโขลกเครือ่ งแกงแต่ไมใ่ สพ่ รกิ แกงของอีสานไมม่ ีแกงในกลมุ่ นี้ 2.1.3 แกงท่ีไม่ตอ้ งโขลกเครื่องแกง 1) แกงกลุ่มนี้คล้ายต้มยา ต้องต้มน้าให้เดือดเสียก่อน จึงใส่เครื่องปรุงรสแต่งกลิ่นรส ใส่เน้ือสัตว์ และผักตามลาดบั รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เป้ียตน๋ั

P a g e | 45 2) เคร่ืองปรุงใชต้ ามตารับกาหนด สว่ นเทคนิคการทายดึ หลักเทคนิคการทาอาหารภาคกลางหรือ ทว่ั ไปท่คี วรปฏิบตั ิ 3) เลือกตารับท่เี หมาะกบั แขกท่ีมาใช้บริการแล้วทาตารบั มาตรฐานและขยายตารับให้เหมาะสมท่ี จะใชต้ ่อไป 2.2 เทคนคิ การทากับขา้ วประเภทยาและพลา่ มดี งั น้ี 2.2.1 ลาบ 1) ลาบปลาดกุ ปลาดกุ ขูดเมอื กให้หมดลา้ งดว้ ยนา้ ส้มสายชูหรอื น้ามะขามเปียกใหห้ มดคาว ถงึ ให้สะเดด็ น้า แลว้ นาเข้า boiler พอสกุ จงึ เลาะก้างออก สับละเอยี ด 2) ข้าวค่ัวทาลาบ ควรป่นเอง โดยแชข่ ้าวสารเหนียวสักพกั แลว้ ใส่ถาดอบไอร้อน 400 องศาฟา เรนไฮน์ หมั่นคนจนข้าวเกรียม จงึ บดใหล้ ะเอียดใสข่ วดปิดฝาเพอ่ื รักษากลิน่ หอมให้คงอยมู่ ากท่ีสดุ ทาล่วงหนา้ ได้ 2-3 วัน 3) เตรียมเครอ่ื งปรุงให้พร้อม 4) ลาบหมู เนื้อ หรอื ไก่ เลือกเนอ้ื ท่ีปลอดโรค เลอื กส่วนทน่ี ุม่ บด แล้วขยากบั น้ามะขามเปียก บบี เอานา้ ออก นาน้าไปเคี่ยวใหง้ วด จงึ ใสเ่ นือ้ ลงเคล้ากับนา้ ทเ่ี คี่ยวไว้ คั่วต่อพอสกุ วิธนี ี้เนอื้ จะสุกเรว็ ขนึ้ รสชาติจะ ดกี วา่ คั่วโดยไมค่ ้ันน้ามาเคี่ยวกอ่ น 5) ปรงุ เสิร์ฟทนั ที 6) ผักสด ลา้ งสะอาดผ่ึงให้สะเด็ดนา้ แช่เย็นไวไ้ ม่ควรใช้น้าแขง็ ป่นผกั เพราะเมื่อน้าแขง็ ละลายผกั เปียกน้าจะทาใหอ้ าหารทีก่ นิ กับผักน้ันซีดลง และเลอะเทอะไม่น่าดู 2.2.2 ส้มตา 1) มะละกอหรือแครอท ปอกเปลือกแชน่ ้าเย็นจดั ไว้ค้างคืน รุง่ เชา้ ยกข้ึนพกั ให้สะเดด็ น้าแล้วจึง สบั ใหเ้ สน้ เล็กๆ สมา่ เสมอเกบ็ ใส่ภาชนะปิดฝาเข้าตเู้ ยน็ ไว้ 2) เครอ่ื งปรงุ ตอ้ งสะอาดคุณภาพดี 3) เมือ่ ปรุงเสร็จเสรฟิ ทนั ที 2.2.3 ซปุ 1) ซุปมีเครื่องปรุงสาคัญอยู่ 4 สว่ นคอื ผกั เนื้อสตั ว์ เครอื่ งปรงุ รส และ ผักชกู ล่ิน รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ิริฉาย เป้ียตั๋น

P a g e | 46 2) ผักที่ใช้ทาซุปต้องทาให้สุกเสียกอ่ น โดยวิธที ่ีเหมาะสมกบั ชนิดของผกั นั้นๆ ยกเว้นหมากแตง (แตงรา้ น) - ผักต้ม ได้แก่ ถั่วพูถ่ัวแปบ ไบไฮอ่อน ดอกกระเจียว ผักติ้ว เห็ดกระด้าง ฟักทองอ่อน หน่อไม้ หัวปลี หน่อไม้ส้ม ขนุนอ่อน (ต้มทั้งลูก สีและรสจะดีกว่าผ่า แล้วตม้ ) มะเขือเจ้าพระยา มะเขือพวง - ผักเผาและย่าง ได้แก่ มะเขอื ยาว เหด็ ไค หนอ่ ไมส้ ดทั้งเปลือก - ผักสด ได้แก่ แตงร้าน เม่ือห่ันหรือสับแล้ว ต้องเคล้าเกลือเล็กน้อยพอน่ิม บีบน้า ออกก่อนปรงุ 3) เนือ้ สัตวท์ ่ีใส่ในซปุ นิยมปลามากท่ีสดุ ทาให้สกุ โดยต้มในน้าปลารา้ และย่างให้สุก แกะเอาแต่ เนื้อ หากเป็นเนื้อสัตว์อ่ืนจะใช้เน้อื วัว เน้ือหมู หรือเนื้อไก่ ย่างใหส้ ุกสับละเอียด ส่วนหอยต้ม ให้สุกแกะเอาแตเ่ น้อื 4) เครอ่ื งปรุงรส - เครือ่ งโขลก พริกขี้หนูแห้งคว่ั ใหห้ อมกอ่ นใช้ หอมและกระเทียม หากใช้พริกสดต้องเผาให้ สกุ - รสเคม็ น้าปลาร้าต้ม นา้ ปลา นา้ คัน้ ใบย่านาง สาหรบั ต้มหน่อไม้ใหม้ ีรสหวานดขี ึน้ 5) ผักชูกล่ินและเคร่ืองปรุงอื่นๆ ผักชูกลิ่นหรือ Herb นิยมใช้ใส่ซุป ได้แก่ สาระแหน่ ต้นหอม ผักชหี อม ใบยห่ี รา่ ใบแมงลัก ผกั แพว กระชาย ใบกยุ ชา่ ย เครื่องปรุงอ่ืนๆทีเ่ สริมใหห้ อมข้ึน เชน่ งาค่วั ถ่วั ลิสงควั่ 6) ซปุ ทุกตารับใช้เครื่องโขลกเหมือนกัน ใส่ผักชูกล่ินให้เหมาะกับผักท่ีทาเปน็ ซุป ใส่ได้ท้ังตั้งแต่ 1 ถึง 3 ชนิด ส่วนงากับถัว่ ลสิ งใสบ่ างตารับ 7) ผกั ตม้ ทสี่ บั แลว้ ต้องบีบน้าออกกอ่ น 8) ซปุ ทุกชนิดต้องเสิร์ฟพรอ้ มผักสด เพราะซปุ เป็นอาหารท่ีมีรสจัด เชน่ ซุปหนอ่ ไม้ส้ม (หน่อไม้ ดอง) นิยมใชผ้ ักคาด(ผกั เผด็ ) หมากถั่ว(ถ่ัวฝักยาว) ยอดฝกั กระถนิ ผักกาดอ่อน 2.2.4 ซา่ 1) ใช้แตงร้านท่ีแก่ เปลือกเปลี่ยนเป็นสีน้าตาลอมเหลือง เน้ือแตงจะมีรสเปรี้ยวจึงไม่ต้องใส่ส้ม (หมายถึง ของทีใ่ ห้รสเปร้ียว เชน่ มะนาวน้า มะขามเปียก) 2) ถ้าใช้แตงไทยต้องเลอื กผลทแ่ี ก่จัดแต่ยังไม่สุก และต้องใชน้ ้ามะนาวชว่ ยเสริมรสเปรยี้ ว 3) รสของซ่าเคม็ เผด็ เล็กนอ้ ย เปรย้ี วเลก็ น้อย รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เปี้ยต๋ัน

P a g e | 47 2.3 กับขา้ วประเภทเครอื่ งจ้มิ 1) เครอ่ื งจิ้ม นิยมบรโิ ภคน้าพริกปลาร้า ทเี่ รียกว่า แจ่วหรือบ่น 2) เคร่อื งปรุงหลัก คอื พริก หัวหอม กระเทียม 3) พริกใช้ได้ทั้งพริกข้ีหนูแห้ง คั่ว หรือ อบกรอบ พริกสดเผา ใช้วิธีคั่วในกระทะ หรืออบท่ีอุณหภูมิ คอ่ นข้างสูง 4) หวั หอมและกระเทียม ทาสกุ ดว้ ยวธิ เี ดียวกับพริก 5) เน้ือสัตว์ท่ีนามาทาน้าพริกนิยมใช้ปลาปลาสดทุกชนิด ใช้ทาแจ่วหรือป่นได้ เช่น ปลาดุก ปลาเข่ง ปลาหมอไทย ปลาช่อน ปลาค้อ (ปลาช่อน) ปลาทู ฯลฯ ต้มปลาในหม้อต้มปลาร้า (ใช้น้าน้อย) ให้สุกอาจใช้ เน้ือสัตว์เหล่านี้แทนปลาได้ คือ กบและเขียด หมูสับ เนื้อสับ กุ้ง ดักแด้ไหมค่ัวให้สุก แมงดานา ปูนา ใช้ปูม้า และปูทะเลแทนได้ ย่างให้สกุ บางตารบั งดเนือ้ สตั ว์ 6) โขลกพริกกับหอมเผา กระเทียมเผา ให้แหลกเสียก่อนจึงใสป่ ลาหรือเนอ้ื สตั วอ์ ่ืนๆท่ีสกุ แลว้ โขลกให้ เขา้ กัน ปรงุ รสเค็มดว้ ยน้าปลารา้ ใชเ้ กลือและน้าปลาเสริมได้ 7) โรยหน้าด้วยผักชกี ล่นิ ผักทใ่ี ห้กลิ่นหอม เช่น ต้นหอม ผักชี ผักชหี อม หรือหอมเทศ 8) รสเปรี้ยวใส่หรอื ไม่ใส่กไ็ ด้ ถ้าปรุงรสเปรี้ยวจะใช้มะนาว มะเขือเทศเผา ลอกเปลือกแล้วโขลกรวม กับน้าพริก เม่อื ปรุงรสเปร้ียวแลว้ บางท้องถน่ิ จะเรยี ก แจว่ ส้ม 9) วิธีลดกลิน่ ปลาร้าให้ออ่ นลงใชข้ า่ เผาไฟ 1-2 แว่นโขลกรวมกับพริก หรอื ใส่หวั กะทิลงในหม้อตม้ ปลา ร้าเล็กนอ้ ย หรือใชห้ างกะทติ ม้ ปลากับปลาร้า 10) ตอ้ งเสิร์ฟกับผักสดหรือผกั ตม้ 11) นา้ พริกปลาร้าชนิดไม่มีน้าขลกุ ขลิกจะเรียกว่า “แจ่วบอง” หรือ “ปลาแดกบอง” หรือ “ปลาร้า บอง” มเี คร่ืองปรงุ และวิธที าคล้ายคลึงกนั 11.1 เคร่ืองโขลกพรกิ ใช้พรกิ แห้ง หอม กระเทยี ม เผา เติมข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หั่นฝอย ค่ัว ใหห้ อมโคลงไปดว้ ย 11.2 ใชป้ ลาย่างแทนปลาต้ม โขลกละเอยี ดใส่งาคว่ั โขลกละเอยี ด 11.3 ปลาร้าสบั ละเอยี ดหอ่ ใบตองปิ้งให้สกุ (ด้ังเดิมใชด้ บิ ) 11.4 โขลกเคร่อื งทงั้ หมดรวมกนั รสเปร้ียวผูบ้ ริโภคเติมเอง 2.4 กับข้าวประเภทผัด ประชาชนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือไม่นิยมบริโภคไขมันจึงไม่นิยมทาอาหาร ประเภทน้ี รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เปี้ยต๋ัน

P a g e | 48 2.5 กบั ข้าวประเภทอาหารจาน หรืออาหารเบ็ดเตล็ด กับขา้ วกลมุ่ น้ีจดั ไดเ้ ปน็ 3 กลมุ่ ดงั น้ี 2.5.1 ทาใหส้ กุ ดว้ ยวิธี ปิง้ ย่าง เผา 1) เนือ้ สัตวท์ น่ี ามาปิ้งหรือยา่ ง ต้องเคลา้ เกลอื พอมรี สเค็ม เพอ่ื ไม่ให้จืดชืดก่อนป้งิ - เนื้อหั่นเป็นแท่งยาวเพ่ือสะดวกในการกิน และป้ิงให้สุกในระยะเวลาสั้นๆ ใช้ไม้คีบเน้ือ ใหย้ าวเป็นตับ จะย่างสะดวกข้นึ - ปลาดุกบั้งข้างๆตัว ให้เกลือซึมเข้าเนื้อได้ เม่ือย่างเนื้อจะแห้งเร็วข้ึน ปลาตะเพียน ปลาขาว ผ่าท้องควักไส้และเหงือก แต่ไม่ต้องถอดเกร็ดเคล้าเกลือป่นหยาบๆ เมื่อป้ิง แล้วมองเห็นเกลอื จบั เกลด็ จะน่าดกู ว่าเกลด็ แหง้ และดา้ น เกลด็ ช่วยป้องกันมใิ ห้เนื้อปลา แตกหลุดลุ่ยขณะปงิ้ ของที่ปง้ิ แล้วจะเรียกวา่ ปงิ้ เนื้อ ปง้ิ ปลา 2) กุ้ง ปลาตวั เล็กๆ ปงิ้ โดยวิธีห่อใบตองเปน็ หอ่ แบนๆ แลว้ ป้งิ ให้สกุ ปรุงรสด้วยเกลอื เชน่ เดยี วกนั และต้องใช้ใบแมงลักดับคาว (กุ้ง ปลา ท่ีสุกในห่อกล่ินคาวระเหยออกไม่ได้จึงต้องดับกล่ิน) เรยี กว่าอาหารทท่ี าสกุ ดว้ ยวธิ นี วี้ า่ “หมก” 3) หมก อกี วธิ ีหนงึ่ คือ เคลา้ เนอ้ื สตั ว์ เชน่ เนือ้ ปลาดกุ เครือ่ งในไก่ เน้ือหมู กบั เคร่อื งโขลก(เครอื่ ง ชนดิ เดยี วกับแกงอ่อม) และผกั ชกู ล่นิ หอ่ ด้วยใบตองและป้งิ ให้สกุ 2.5.2 ทาสุกดว้ ยวิธนี ่ึงและตม้ 1) เครื่องปรุง หมก ชนิดใส่เครือ่ งนา้ พริกโลก เปล่ียนวิธีการห่อจากหอ่ แบนๆ เป็นการห่อแบบ ห่อหมก แล้วนาไปนง่ึ ให้สกุ เรยี กว่า หมกเชน่ เดยี วกัน เช่น หมกปลาดกุ หมกหยวกใสห่ มู 2) ปลาชนิดต่างๆทาให้สุกด้วยวิธีนึ่ง โดยเคล้าปลากับเครื่องโขลก (พริก หัวหอม ตะไคร้) ปรุง รสด้วยน้าปลากับปลาร้า ใส่ผักอีตู นึ่งพอสุก เครื่องปรุงและวิธีการน้ีใช้นึ่งไก่ได้ แต่ต้องงดปลาร้า อาหารท่ีทา สกุ แล้วจะเรยี กว่า น่งึ ปลา น่งึ ไก่ 3) อาหารต้มใช้กับผักต่างๆท่ีทาให้สุกในน้า เช่น หน่อไม้ เมื่อสุกแล้วเรียกว่า หน่อต้ม หน่อไม้ การต้มต้องใส่น้ามาก ไฟแรง ต้มนาน จนรสข่ืนหายไป หรอื ต้มเนื้อสตั ว์ที่เหนียว เช่น เศษพังผดื ที่เลาะจากเนื้อ ทใี่ ชท้ าลาบ ใส่นา้ ต้มไฟออ่ นจนเป่ือย ใชเ้ สิร์ฟลกั ษณะเดยี วกบั แกงจืดจะเรยี กวา่ ต้ม คาเดียว 2.5.2 ทาให้สกุ ด้วยวิธีทอด ดงั อธิบายแล้ววา่ ประชาชนภาคอีสานไม่นยิ มบริโภคน้ามนั แต่ประสงค์จะเสริ ฟ์ ไข่ เจยี วทีม่ ีวิธีทาซึ่งเป็นเทคนิคเฉพาะถนิ่ ดังน้ี 1) ตไี ข่กบั เกลือนา้ ปลาและหัวหอม เชน่ เดียวกับการเจียวไขต่ ามปกติ 2) ตง้ั กระทะแล้ววางใบตองแผน่ ใหญใ่ นกระทะ เทไข่ลงบนใบตองแลว้ ใช้ใบตองอกี แผ่นปดิ ขา้ งบน ใช้ตะหลิวกดใบตองแผน่ บนเบาๆ จนไข่ดา้ นล่างสกุ จงึ พลิกกลับให้ใบตองแผน่ บนกลบั ไปอยู่ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศริ ิฉาย เป้ียต๋นั

P a g e | 49 ด้านล่าง พอไข่สุกตลอดแผน่ ตกั ขึน้ ลอกใบตองออก 3) ไข่ไมต่ ิดกระทะและหอมใบตองวธิ หี ุงต้มนเ้ี รยี กว่า “ป่ามไข”่ 2.6 กับข้าวประเภทของแนม กับข้าวประเภทอาหารจานใช้เสิร์ฟได้ทั้งเป็นอาหารหลัก และในขณะ เดียวกัน ถ้าเสิร์ฟพร้อมแจ่วหรือป่นก็จะทาหน้าที่เป็นของแนมด้วยทั้งป้ิงเน้ือ ป้ิงปลาดุก ป้ิงปลาขาว ป่ามไข่ 3. อาหารจานเดยี ว อาหารจานเดียวของภาคนก้ี ็คือ ข้าวปุน้ หรือขนมจนี ประชาชนทุกจังหวดั ในภาคนี้นิยมขนมจีนเสิร์ฟ กบั น้ายา และแกง เช่นเดียวกับภาคอ่นื ๆ วิธีทาขนมจีนของภาคนี้แตกต่างจากภาคอื่น ขนมจีนสดกับขนมจีน แป้งหมักคือ มขี ้าวปนุ้ ฮอ้ น หรือขนมจีนท่ีต้มสกุ ใหม่ๆ 3.1 ผู้ผลิตเส้นข้าวปุ้นฮ้อน จะนวดแป้งใสช่ ามอ่างไว้ มหี ม้อต้มน้าและกระบอกบีบเสน้ ขนมจีน เม่ือผู้ ประสงค์จะซ้อื เส้นขนมจนี ผู้ขายจะตวงแป้งใส่กระบอกบีบ แล้วบีบเส้นลงในหม้อน้าเดือด พอเส้นขนมจีนสุก จะลอยขนึ้ มาทผี่ ิวนา้ ใช้กระชอนตกั ข้นึ จากหมอ้ น้า สะบดั นา้ เทใส่จาน 3.2 วิธีเสิร์ฟทตี่ า่ งจากภาคอน่ื 1) เสิรฟ์ กับส้มตา โดยคลุกกับสม้ ตา 2) เสิร์ฟเช่นเดียวกับก๋วยเตี๋ยวน้า ใส่เน้ือหมู เคร่ืองในหมู ต้มหั่นเป็นช้ินบาง มีถั่วงอกและ มะละกอสับเป็นผัก ใส่น้าต้มหมู โรยดว้ ยต้นหอม ผกั ชี ต้นหอมเทศ ผักชีดอย และพริกสดหั่น บีบมะนาวนิดหนอ่ ย 3) เสิร์ฟแบบชาวญวน ขนมเส้นขนมจีนคลุกกับผักท่ีหั่นฝอย ผักกาดหอม สะระแหน่ โหระพา หอมเทศ ถัว่ งอก หมตู ้มหน่ั เสน้ ฝอย หนังหมูห่ันเส้นฝอย ราดดว้ ยน้าจ้ิมรสเปรี้ยว หวาน 4. อาหารหวาน อาหารหวานทนี่ ิยมมีเทคนิคและวธิ กี ารทาเชน่ เดยี วกบั ขนมหวานของภาคกลาง รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครูศิริฉาย เปี้ยตน๋ั

P a g e | 50 อาหารไทยภาคใต้ ภาคใต้ของประเทศไทย เร่ิมต้นจากจังหวัดชุมพรลงไปจรดกับประเทศมาเลเซีย ที่อาเภอสุไหงโกลก จังหวัดนราธิวาส จังหวัดท่ีตั้งอยู่ในเขตภาคใต้มีรวมทั้งหมด 14 จังหวัด อยู่เรียงรายในส่วนท่ีมีลักษณะเป็น แหลม ซึ่งเปน็ ส่วนท่ีแคบทสี่ ุดของประเทศ ฉะนั้นเกอื บเกือบทกุ จังหวดั ของพืน้ ที่จรดทะเลด้านหน่ึง จงั หวัดท่ีต้ัง อยู่ทางทิศตะวันออกจะติดทะเลด้านอ่าวไทย จังหวัดที่ตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกจะติดทะเลอันดามัน พื้นท่ีมีท้ัง ชายทะเล ภูเขาและป่าไม้ ภาคใต้จะมีฝนตกชุกและมี ชว่ งฤดูฝนนานกวา่ ภาคอน่ื ๆ ของประเทศ ฉะน้ันจึงมพี ชื ผัก ที่ใช้เป็นอาหารต่างไปจากภาคอ่ืนหลายชนิด แตล่ ะจังหวัด ก็มีผักท่ีมีเฉพาะในถ่ินนั้นๆ แต่ที่รู้จักกันทั่วๆไปได้แก่ มะม่วงหิมพานต์ สะตอ ลูกเนียง ลูกเนียงนก เหมงพร้าว (กรุบ) หยวกกล้วยป่า กะเป๊ก มะมุด ลูกเกาคัน ชะมวง บอนเตา่ บอลส้ม แซะ กระโดน ผักกูด กระวาน กะลา โด๊ะเด๊ะ ลูกแฟบ มนั ปู สมุย ทามัง เหรียง เหลยี ง อ้อดิบ เห็ดแครง เห็ดเสม็ด ในทะเลริมฝั่งยังมีสาหร่ายหลายชนิด ท้ังชนิดท่ีอวบน้า ที่จ้ิมน้าจิ้มหรือยาได้ บางชนิดก็ เหมาะทีจ่ ะนามาทาเปน็ ยาเท่าน้ัน นอกจากสาหร่ายยังมีปลาทะเลนานาชนิด ฉะนั้นอาหารชาวใตส้ ่วนใหญ่จะ ประกอบด้วย ปลาทะเลและผกั ถ้าอาหารน้ันไม่ใช้ผักเป็นเครื่องปรุง ก็จะใช้ผักเป็น “ผักเหนาะ” หรอื ผักท่กี ิน รว่ มกับอาหาร เพื่อความอร่อยและช่วยลดรสเผ็ดร้อนของอาหาร เนอื่ งด้วยอาหารภาคใต้จะมีรสเผ็ดร้อนกว่า ทุกภาค ตัวอย่างของอาหารภาคใต้ได้แก่ แกงพุงปลา แกงส้ม (ที่คนภาคกลางเรียกว่าแกงเหลอื งเพราะเคร่ือง น้าพริกใส่ขม้ินด้วยจึงทาให้แกงออกสีเหลือง) แกงหอยแครงกับชะพลู แกงพริก(ใช้เน้ือสัตว์ทุกชนิดแกงได้) ตม้ กะทิขนุนอ่อน ไก่กอแหละ ข้าวยา ผัดเคย หมึกต้มเค็ม ปลาปิ้งขมิ้น รสเค็มของอาหารชาวใต้นิยมใช้เกลือ เพราะเมอ่ื ใสน่ า้ ปลาในแกงของภาคใตก้ ลิ่นรสจะเปลีย่ นไป ชาวภาคใตม้ ีเครื่องปรุงรสอาหารเหมอื นภาคอ่ืนๆ แต่ท่ีใช้มากกวา่ ภาคอ่ืน คือ พรกิ ขี้หนูแห้ง ขมิ้นชัน พริกไทย ตะไคร้ ข่าและกระเทียม ไม่นิยมใช้กระชายเครื่องแกงทุกชนิด จะใส่กะปิมากกว่าแกงของภาคอื่น ประมาณ 2 เทา่ รายวิชาอาหารไทย Thai Food รวบรวมโดย ครศู ิริฉาย เปี้ยตนั๋