article_20160122140036อัตลักษณ์อาหารไทย4ภาค

อตั ลักษณอ าหารไทย ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions



อัตลักษณอาหารไทย ภาค The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions ชื่อหนังสอื : อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค ผจู ดั พิมพ : กรมสงเสรมิ วัฒนธรรม จํานวนพมิ พ : ๗,๐๐๐ เลม ISBN : 978-616-543-293-1 พมิ พท ี่ : โรงพมิ พชมุ นมุ สหกรณก ารเกษตรแหงประเทศไทย จาํ กัด

คาํ นาํ อาหารไทย เปน หนึง่ ในมรดกภูมปิ ญ ญาทางวัฒนธรรมทีจ่ บั ตอ งไมได สาขาความรูและแนวปฏบิ ตั เิ กีย่ วกับ ธรรมชาตแิ ละจกั รวาล ซง่ึ มลี กั ษณะโดดเดน เปน เอกลกั ษณส าํ คญั อยา งหนง่ึ ซง่ึ แสดงถงึ ความเปน ชาตไิ ทย เอกลกั ษณ ของอาหารไทยทีท่ ําใหอ าหารไทยเปน ทถี่ กู ปากและไดร ับการยอมรบั ในดานรสชาติทก่ี ลมกลอ ม มีความหลากหลาย ของอาหารคาวและอาหารหวานทม่ี ใี หเ ลอื กบรโิ ภคไดท กุ ทที่ กุ เวลา และมคี ณุ คา ทางโภชนาการทม่ี อี ยใู นสว นประกอบ ของอาหารแตละชนดิ ไดเปน อยางดยี ง่ิ กรมสงเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม เปนหนวยงานที่รับผิดชอบการดําเนินงานดานการอนุรักษ สงวนรักษา สบื สาน และพัฒนาเพื่อการตอ ยอดมรดกภูมิปญ ญาทางวัฒนธรรม ซง่ึ หนังสอื “อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค” จะเปนการรวบรวมองคความรูเก่ียวกับอาหารไทยแตละภาค สวนประกอบของอาหาร ขอเสนอแนะ และขอ ควรรู จงึ เหมาะสาํ หรบั เยาวชนและประชาชนเพอื่ การศกึ ษาเรยี นรวู ธิ กี ารทาํ อาหารใหถ กู ตอ ง รวมทงั้ เพอ่ื เผยแพร แกหนวยงานภาครัฐ ภาคเอกชน ชุมชน และประชาชนท้ังในและตางประเทศ โดยหวังเปนอยางย่ิงวาหนังสือ “อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค” เลมน้ี จะเปน ประโยชนใ นการรวมสืบสานมรดกภมู ิปญญาทางวฒั นธรรมของชาติ ดานอาหารไทยใหค งอยสู ืบไป (นางสาวนันทิยา สวา งวฒุ ธิ รรม) อธบิ ดีกรมสงเสริมวฒั นธรรม

PREFACE Thai Cuisine is one of the Intangible Cultural Heritage in knowledge and practices concerning Nature and the Universe domain which has outstanding, important and unique characteristics denoting the tastes of Thainess. The unique characteristics of Thai Cuisine is in its being full-flavoured, its big variety in both main dishes and desserts, consumable at all times and with a great nutritional value in each and every ingredients. The Department of Cultural Promotion (DCP), Ministry of Culture, has the responsibility to conserve, to preserve and to continue to develop the Intangible Cultural Heritage. This book “The Identity of Thai Cuisine of the 4 Regions” puts together the knowledge of Thai Cuisine in each region, the ingredients, giving suggestions and useful tips. This book is, therefore, beneficial to both the young people and the general public to learn how to cook Thai food properly. This book will be distributed to governmental agencies, private enterprises, communities and people both in Thailand and abroad. DCP hopes that “The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions” will be advantageous in sustaining the Intangible Cultural Heritage of Thai Cuisine. (Ms. Nuntiya Swangvudthitham) Director-General of the Department of Cultural Promotion

สารบัญ CONTENTS หนา /page อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค............................................................................................................................. ๖ The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions ......................................................................................... 7 อาหารภาคเหนือ................................................................................................................................................ ๙ Northern Region Cuisine............................................................................................................................... 11 ๑๒ แกงฮังเล............................................................................................................................................. 15 Gang Hunglay (Hunglay curry)..................................................................................................... ๑๖ แกงแค................................................................................................................................................ 19 Gang Kae (Katurai chilli soup)...................................................................................................... ๒๐ น้าํ พรกิ ออ ง ........................................................................................................................................ 23 Namprik Ong (Northern-style chilli dip).................................................................................... ๒๔ ไสอัว่ ................................................................................................................................................... 27 Sai Ua (Northern Thai spicy sausage)......................................................................................... ๒๙ อาหารภาคกลาง ................................................................................................................................................ 31 Central Region Cuisine.................................................................................................................................. ๓๒ มสั ม่ัน ................................................................................................................................................. 35 Masamun (Masamun curry) ......................................................................................................... ๓๖ ฉฉู ี่ ...................................................................................................................................................... 39 Choochee (Curry-fried fish/shrimps).......................................................................................... ๔๐ ไกผดั กระเพรา.................................................................................................................................... 43 Gai Pad Kraprao (Stir-fried chicken with holy basil)............................................................... ๔๔ พะแนง ............................................................................................................................................... 47 Panang (Creamy curry).................................................................................................................. ๔๘ ตมยํากุง.............................................................................................................................................. 51 Tomyum Goong (Spicy prawn soup) ......................................................................................... ๕๒ ผัดไทย ................................................................................................................................... ........... 55 Pad Thai (Thai fried noodles) ………………………………………………………………………………............ ๕๖ แกงเผ็ด ……………………………………………………………………………………………………………………........... 59 Gang Ped (Roasted spicy curry with coconut milk) ……………………………………………............ ๖๐ แกงเขยี วหวาน................................................................................................................................... 63 Gang Keowaan (Green curry)....................................................................................................... ๖๔ ขา วมนั สม ตาํ ...................................................................................................................................... 67 Kaomun Somtum (Creamy rice with spicy papaya salad)....................................................

สารบัญ CONTENTS หนา/page อาหารภาคใต..................................................................................................................................................... ๖๙ Southern Region Cuisine .............................................................................................................................. 71 ๗๒ แกงเหลอื ง.......................................................................................................................................... 75 Gang Luang (Yellow curry) ........................................................................................................... ๗๖ ค่ัวกล้ิง................................................................................................................................................ 79 Kua Gling (Spicy minced pork with chilli paste) ..................................................................... ๘๐ ตมสม /ปลาตมขมน้ิ ............................................................................................................................ 83 Tomsom/Pla Tom Kamin (Hot and sour fish soup with turmeric) ..................................... ๘๔ ไกกอและ............................................................................................................................................ 87 Gai Gor Lae (Gor Lae Thai-Muslim grilled chicken curry)...................................................... ๘๙ อาหารภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ....................................................................................................................... 91 Northeastern Region Cuisine ....................................................................................................................... ๙๒ ตมแซบ............................................................................................................................................... 95 Tom Sab (Hot and sour soup)..................................................................................................... ๙๖ ลาบ .................................................................................................................................................... 99 Laab (Minced meat spicy salad)................................................................................................. ๑๐๐ แจวบอง ............................................................................................................................................. 103 Jaew Bong (Pla-Rah paste)........................................................................................................... ๑๐๔ ไสก รอกอีสาน..................................................................................................................................... 107 Saigrog E-San (Sausage, Northeastern-style)............................................................................ ๑๐๘ สม ตํา.................................................................................................................................................. 111 Somtum (Papaya salad)................................................................................................................ ๑๑๒ ตัวอยางเครอื่ งปรงุ อาหารไทยท่ีมีสรรพคณุ ทางยา........................................................................................... 112 Examples of Thai ingredients possessing medicinal properties.......................................................... คําสัง่ กรมสง เสรมิ วฒั นธรรมที่ ๙๓๔/๒๕๕๕ เรอื่ ง แตง ตั้งคณะกรรมการผูทรงคุณวุฒมิ รดกภมู ปิ ญญา ๑๑๖ ทางวัฒนธรรมดา นอาหารไทย .......................................................................................................................... คําสั่งกรมสงเสรมิ วัฒนธรรมท่ี ๖๒๕/๒๕๕๖ เรอ่ื ง แตง ต้งั คณะกรรมการผทู รงคณุ วุฒมิ รดกภมู ิปญญา ๑๑๘ ทางวัฒนธรรมดานอาหารไทย (เพิ่มเตมิ )......................................................................................................... ๑๑๙ คณะผูจัดทาํ ....................................................................................................................................................... 119 Working Group ................................................................................................................................................

อตั ลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค ศิลปะและวัฒนธรรมไทย เปนที่ยอมรับไปทั่วโลก ดวยความสวยงามวิจิตรบรรจง ความประณีต และ พถิ พี ถิ นั อนั เปน เอกลกั ษณเ ฉพาะตวั เชน เดยี วกบั อาหารไทย ซง่ึ มรี สชาตหิ ลากหลายแมแ ตใ นจานเดยี วกนั อยา งลงตวั จึงเปนที่นิยมของคนไปทั่วโลก อีกท้ังยังมีคุณคาทางโภชนาการใหสรรพคุณทางยาและสมุนไพรท่ีสะทอนใหเห็น อัตลักษณภมู ิปญ ญาของแตล ะภูมิภาคไดเ ปน อยางดี อาหารไทยแบงตามลักษณะภูมิศาสตรเปน ๔ ภาค ไดแก อาหารภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคใต และ ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื แตล ะภาคมอี ตั ลกั ษณท แี่ ตกตา งกนั ไป ตามวถิ ชี วี ติ วฒั นธรรม และขนบธรรมเนยี มประเพณี ตลอดจนความแตกตางของแหลงอาหารและวัตถุดิบจากความอุดมสมบูรณในพื้นท่ีท้ัง ๔ ภาคของประเทศไทย จนไปถงึ อิทธิพลทีไ่ ดร ับจากอาหารตางชาติและผูคนทย่ี า ยถน่ิ ฐานเขา มาอยูอาศยั ในแตละพืน้ ที่ คนไทยในสมัยกอนมักใชพืช ผัก ผลไม ราก เหงาตนไม วัตถุดิบที่หาไดในทองถิ่นมาปรุงเปนอาหารใหมี รสชาตอิ รอ ย ถกู ปาก และเมอื่ ไดบ รโิ ภคแลว มสี ขุ ภาพแขง็ แรง และชว ยปอ งกนั โรคบางโรคได เปน สมนุ ไพร อาหารไทย นอกจากมีรสชาติอรอ ย กลมกลอม หลากหลายรส แตย งั มีอัตลักษณทีบ่ ง บอกถึงวฒั นธรรม ภูมปิ ญญาของคนไทย ในภูมิภาคนั้น ๆ อันเปนเอกลักษณเฉพาะตัวเอง และดวยภูมิปญญาอาหารไทยจึงไดมีความสมดุลทางโภชนาการ ไมว า จะกนิ ขา วเจา หรอื ขา วเหนยี วเปน หลกั ตามแตล ะภาค บางภาคกนิ ขา วซอ มมอื ทม่ี คี ณุ คา ทางอาหารสงู และกบั ขา ว ท่ีอยูในสํารับขาวจะปรุงอยางเรียบงาย เชน ตม ยํา ตํา แกง ปง เผา ผัด ค่ัว ยาง จะไมมีข้ันตอนท่ียุงยาก สลับซบั ซอ นและใชเวลาในการทาํ นอย จงึ ทําใหอ าหารมีความสด ใหม หอม หวาน และใชนํ้ามนั นอ ย และใชเนอ้ื สัตว ในการปรุงอาหารไมม ากแตจ ะใชพืชผกั พืน้ บานเปนหลักโดยไดแ หลง โปรตนี จากธรรมชาติ เชน ทะเล แมน้ํา ลําคลอง หรอื การเลยี้ งสัตวในทองถ่ิน เคร่ืองปรุงลวนเปนพชื ผักในทองถ่นิ และสมนุ ไพรในทองถ่นิ ดวยวัตถดุ บิ จากธรรมชาติ ท่ีแตกตางกันในแตละภาค อีกท้ังวิธีการปรุงท่ีแตกตางกันในรายละเอียดทําใหเกิดความหลากหลาย แตก็ยังมี ความคลายคลึงกัน เชน ภาคเหนือ ใชถ่ัวเนา ภาคกลาง ใชกะปและนํ้าปลา ภาคใต ใชกะปและเกลือ สําหรับ ภาคตะวันออกเฉยี งเหนอื ใชป ลารา ทง้ั นี้ ขน้ึ อยกู บั ภูมิภาคนั้น ๆ ดวย 6 อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 6 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions Thai arts and culture are accepted all over the world as being exquisite through the work of craftsmen who painstakingly created the work by paying attention to all the minute details. The same is true about Thai cuisine. There are many well-blended tastes even in one dish, thus making Thai cuisine the favorite of people all over the world. Thai cuisine also offers nutritional values as well as medicinal values of Thai herbs well reflecting the identity of wisdom of each region. Thai cuisine is divided geographically into 4 regions: Northern, Central, Southern and Northeastern. Each regional cuisine has its own different identity according to the cultural and traditional way of life as well as the different food sources and materials from the lush fields of the four regions of Thailand. Foreign dishes and immigrants from other countries who came to reside in each region also played an important role in influencing the characteristics of Thai Cuisine. Thai people in the olden days used plants, vegetables, fruit, roots and tubers and local raw materials to improve the tastes, resulting in good health. Plants used in food are called herbs which possess medicinal values. Thai cuisine, thus, besides having many well-blended tastes, shows its identity relating to culture and wisdom of the people from each region. From this wisdom, Thai cuisine is nutritionally well-balanced whether it be plain rice or glutinous rice, consumed as main dish in each region. Some regions eat hand-milled rice which is highly nutritious. Dishes which accompany rice are cooked in the simple way by boiling, mixing with dressing, pounding, grilling, roasting, stir-frying, frying without oil. These cooking methods are simple, without complex preparations. A small amount of time is required. As a result, the food retains freshness and natural flavours. Only a small amount of oil is used in the cooking and a small amount of meat is used. Local vegetables are used as main ingredients. The natural source of protein is from the sea, rivers and waterways or from the animals raised locally. All the ingredients are local vegetables and herbs. The local ingredients which differ from one region to another in addition to the different methods of preparation which differ in some details result in the different kinds of regional cuisine. Even though there are different ways of preparation, there are still some similarities. For example, fermented soybean is used in the north; shrimp paste and fish sauce are used in the central region; shrimp paste and salt are used in the south; fermented fish is used in the northeastern region. All of this depends on each of these regions. อัตลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 7 7 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

8 อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 8 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

อาหารภาคเหนือ ภาคเหนือ ไดชื่อวาเปนดินแดนแหงประวัติศาสตรท่ีมีความเจริญรุงเรืองมาตั้งแตอดีต แวดลอมดวยภูเขา อนั เปน ธรรมชาติที่สวยงาม มีอากาศหนาวเยน็ ดาํ เนินชวี ิตทา มกลางปา ไมท อ่ี ุดมสมบรู ณ เปนทร่ี วมของวฒั นธรรม ทหี่ ลากหลาย ขนบธรรมเนยี มประเพณที ีง่ ดงามและยังคงสืบทอดตอกันมายาวนาน อาหารด้งั เดมิ ของคนภาคเหนือ ยงั ใชพชื ผกั ตามปา เขา และพืชขน้ึ เองมาประกอบอาหารเปน สวนใหญ ภาคเหนือเรยี ก “ขา วเหนียว” วา “ขาวนง่ึ ” รบั ประทานเปน อาหารหลัก ๓ ม้ือ โดยมื้อเชา เรียกวา “ขาวงาย” หรือ “ขา วเชา ” ม้อื กลางวันเรยี กวา “ขาวตอน” มื้อเย็นเรียกวา “ขา วแลง” และมักจะจัดอาหารใสถว ยแลว วางบนโตะ ขาว หรอื นยิ มเรยี กกนั วา “ขนั โตก” ซึ่งทําดว ย ไมรูปทรงกลม มีขาสูงพอดีท่ีจะน่ังรวมวง และหยิบอาหารไดสะดวก หรืออาจจะใชกระดงใสแทนก็ได อาหารของ ภาคเหนือนยิ มรสไมจดั มาก และไมหวาน จะไมใสนํ้าตาล ซึง่ ความหวานจะไดจ ากสวนผสมของอาหารนั้น ๆ เชน ผกั ปลา และรสเปรยี้ วจะไมเ ปรยี้ วมากนกั โดยจะไดค วามเปรยี้ วจากมะเขอื สม หรอื มะกอก ไดร สเคม็ จากเกลอื และมกั จะ ทาํ อาหารใหส กุ มาก ๆ เครอ่ื งจมิ้ นาํ้ พรกิ สว นใหญ จะเปน ผกั นงึ่ ผกั ทใ่ี ชเ ปน เครอื่ งเคยี งสว นใหญจ ะเปน พชื ผกั ในทอ งถน่ิ อาหารท่ีเปนอัตลักษณของภาคเหนือ ไมวาจะเปนขาวเหนียว นํ้าพริกออง ตลอดจนกรรมวิธีการถนอมอาหาร ในรูปแบบของแหนม แคบหมู รวมถึงอาหารทไี่ ดรบั อทิ ธพิ ลจากเพอ่ื นบา นใกลเ คียง เชน แกงฮงั เล จ้ินสม ขา วซอย จากจนี ฮอ และทเี่ ปน อตั ลกั ษณแ ทค อื อาหารทตี่ อ งทาํ ใหส กุ เชน ผกั ตม และอาหารประเภทยาํ สาํ หรบั อาหารจาํ พวก ของสด เชน ลาบสด ลาบคัว่ จะนยิ มทําในงานเทศกาล อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 9 9 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

10 อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 10 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

Northern Region Cuisine The northern region is noted for being a historical land with a prosperous past. The land is surrounded by mountains resulting in a beautiful landscape. The cold weather and the lush green forest is the centre of various cultures. The beautiful culture and tradition have been long established among the northern people. Their food, consumed since the olden days, still uses, for preparation, mostly vegetables grown along the mountain and naturally grown ones. In the north, gluti- nous rice is called “Kao Nueng” (steamed rice). It is eaten as a main staple for all the 3 meals. In the morning, it is called “Kao Ngai” or “Breakfast”. At noon, it is called “Kao Ton” or “lunch”. In the evening, it is called “Kao Lang”. Food is placed in bowls arranged on a food table known as “Kantoke”. This table is made of a round piece of wood supported by legs, long enough for people to sit around and to pick up the food easily themselves. A round bamboo tray can also be used. The northern food does not usually have strong taste and is not sweet. Sugar is not added but sweetness comes from the ingredients such as vegetables and fish. The food is not strongly sour. Sourness comes from tomatoes or olives. Saltiness comes from salt. Food is cooked for a long time till softened. Vegetables used to accompany chilli sauce are mostly steamed. They are mostly local vegetables. The identity of the northern cuisine is the glutinous rice and Namprik Ong and the method of food preservation in fermented pork and crispy pork rind, including the food with the influence from the neighbouring countries such as Gang Hunglay, Jinsom, Kao-Soi from Jeen Haw (the migrating Chinese). The true identity is that food must be well-cooked. All vegetables must be boiled till well-cooked even before being used in salads. Raw food such as raw laab or cooked laab are preferably made during festivals. อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 11 11 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

แกงฮังเล Gang Hunglay อัตลกั ษณ “แกงฮงั เล” เชอ่ื กนั วา เปน อาหารทไ่ี ดร บั อทิ ธพิ ลมาจากพมา ในสมยั อดตี เปน แกงของไทใหญ จดั เปน อาหาร ยอดนิยมอันดับตน ๆ ของชาวลานนา ถือวาเปนอาหารมงคลชนิดหน่ึง อีกทั้งยังมีวัตถุดิบในการปรุง ที่มีราคาสูง ชาวบานจึงนิยมนําไปถวายพระเนื่องในโอกาสวันสําคัญ ๆ ทางพุทธศาสนาตั้งแตครั้งอดีตจนถึงยุคปจจุบัน และแกงฮังเลทเ่ี หลอื จะนํามาทําแกงจานใหม เรียกวา แกงโฮะ ซ่ึงจะเพ่มิ มะเขือพวง ถว่ั ฟกยาว วุนเสน หนอไมเปรี้ยว ตําลงึ เปนตน 12 อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 12 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สวนประกอบ (สาํ หรบั ๑๐ ท)ี่ ๑ กิโลกรัม ๕๐๐ กรัม เครือ่ งปรงุ ๑/๔ ถวย (๕๐ กรัม) เนอ้ื หมสู ันนอก ๑/๔ ถวย (๕๐ กรัม) หมสู ามช้ัน ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) กระเทียมแกะเปลอื ก ๑ ชอนโตะ (๑๐ กรมั ) ขงิ ออ นซอย ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) ซอี ๊ิวดาํ ๔ ถว ย (๑,๐๐๐ กรมั ) ผสมผงฮังเลหรือผงกะหรี่ น้าํ มะขามเปย ก ๕ เมด็ (๑๕ กรมั ) นํ้า ๑ ชอ นโตะ (๑๕ กรัม) ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรมั ) เคร่ืองแกง ๑ ชอ นชา (๕ กรมั ) พริกแหง เม็ดใหญแกะเมลด็ ออกแชนา้ํ ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรมั ) กระเทยี มซอย ๑ ชอ นชา (๕ กรมั ) หอมแดงซอย ๑ ชอนชา (๕ กรมั ) ขา หน่ั ละเอียด ตะไครซอย เกลอื ปน กะป วธิ ที ํา ๑. โขลกเครอ่ื งแกงทง้ั หมดเขาดว ยกนั ใหล ะเอียด ๒. ลางเนอื้ หมู หนั่ หมทู ั้ง ๒ ชนิด เปน ชิ้นสี่เหลย่ี ม ๒ x ๒ นวิ้ เคลา ดวยซอี ๊ิวดํา หมกั ไวป ระมาณ ๑๐ นาที ๓. เคลา นํา้ พริกแกงที่โขลกกบั หมทู ี่หมกั ไวอีกครงั้ ใหท่วั หมักไวป ระมาณ ๑ ชัว่ โมง ๔. ใสหมทู ่หี มกั ลงในหมอ ตง้ั ไฟออน ผัดพอหมตู งึ ตวั ใสนํ้า เค่ียวจนหมูเปอยนุม ๕. ใสข งิ ซอย กระเทียม ผงแกงฮังเลหรอื ผงกะหรี่ เคีย่ วตอ จนนํา้ แกงมีกลิ่นหอม ๖. ปรุงรสดว ยนาํ้ มะขามเปยก คนพอท่ัว ปด ไฟ ยกลง ขอเสนอแนะและขอควรรู : แกงฮังเลเจาของตํารับด้ังเดิมจะรับประทานกับกลวยไขนึ่ง แกงฮังเลบางตํารับ จะใสกระทอนดวย โดยหน่ั ชนิ้ หนาพอประมาณเพอื่ แทนมะขามเปย ก ใหร สชาตเิ ปรย้ี ว ซงึ่ จะทาํ ใหม กี ลน่ิ หอม และนาํ้ แกงควรขน คลา ยมสั มน่ั หมสู กุ นมุ เปอ ย กระเทยี ม ขิง สุกรสไมเ ผ็ดจดั ไมห วาน การเคี่ยวเครอ่ื งแกง ควรใชไฟปานกลาง การเลือกหมสู ามช้นั ควรเลอื กท่ีมนั ของเน้ือหมูไมหนาเกนิ ไป อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 13 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 13

เคร่อื งปรุง/Ingredients หมูสามชน้ั เน้อื หมสู นั นอก กระเทียม หอมแดง Pork loin Pork side Thai garlic Shallots ขา ตะไคร ขิง พริกแหง Galangal Lemongrass Ginger Dried chillies เกลอื ซีอวิ๊ ดาํ ผงฮงั เล น้าํ มะขามเปยก Salt Dark sweet soy sauce Hunglay powder Tamarind squeeze กะป เครือ่ งแกง Shrimp paste Curry paste 14 อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 14 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

GANG HUNGLAY (HUNGLAY CURRY) Identity It is believed that “Gang Hunglay” has a Burmese influence. In the past, it was Thaiyai curry. It is one of the favorite dishes of the Lanna people. It is considered one of the auspicious dishes. Ingredients are rather expensive. Therefore, people would offer it to the Buddhist monks during important religious ceremonies from the past to the present time. Leftover Gang Hunglay will be made into a new dish called “Gang Ho” by adding eggplants, long beans, glass noodles, picked bamboo shoots and ivy gourds, for instance. Ingredients (for 10 servings) Curry Paste 1 kg pork loin 5 (15 g) large dried chillies, seeded and soaked 500 g pork side 1 tbsp (15g) garlic, sliced ¼ cup (50g) garlic, peeled 2 tbsp (30g) shallots, sliced ¼ cup (50g) young ginger, shredded 1 tsp (5 g) galangal, finely-cut 1 tbsp (15g) dark sweet soy sauce 1 tbsp (15g) lemongrass, sliced 1 tbsp (10g) hunglay powder or curry powder 1 tsp (5g) salt 3 tbsp (45g) tamarind squeeze 1 tsp (5g) shrimp paste 4 cup (1,000g) water Method of Preparation 1. Finely pound all the curry paste ingredients together. 2. Wash the pork and cut both kinds of pork into 2 x 2 square pieces. Mix with dark sweet soybean sauce and set aside for about 10 minutes. 3. Mix thoroughly the pounded curry paste with the soy sauce-flavoured pork and set aside for about 1 hour. 4. Put the pork mixture in a pot place over a medium heat. Cook until the pork begins to be cooked. Add water and simmer until the pork is tender. 5. Add the shredded ginger, garlic and Hunglay powder or curry powder. Continue cooking until the mixture becomes aromatic. 6. Season with the tamarind squeeze. Mix together. Close the lid and remove from the heat. Suggestions and useful tips : The original recipe of Gang Hunglay is served with steamed dainty bananas. Some Gang Hunglay recipes contain santol fruits. It is cut into strips and used in place of tamarind for sourness. This will give a pleasant aroma. The curry should be thick like masamun. Pork should be cooked until tender. Garlic and ginger should be cooked. The taste is neither very hot nor sweet. Medium heat should be used in cooking the curry. Select the pork side that do not have too thick fat layers. อตั ลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 15 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 15

แกงแค Gang Kae อตั ลักษณ “แกงแค” เปนอาหารพื้นเมืองของภาคเหนือ เปนแกงท่ีประกอบไปดวยผักหลายชนิด โดยจะมีเนื้อสัตว เขาไปดวยหนึ่งอยาง แตท่ีนิยมจะเปนแกงใสเนื้อไก และจะเรียกช่ือแกงแคตามชนิดของเน้ือสัตวท่ีใสนั้น เชน แกงแคไก แกงแคชิ้นงัว (อาน “แกงแคจ๊ินงัว”) แกงแคปลาแหง (อาน “แกงแคปาแหง”) แกงแคนก แกงแคกบ แกงแคชิน้ แหง (อาน “แกง แคจน๊ิ แหง ”) เปน ตน แกงแคจะใชถ ั่วเนาแทนกะป จะทาํ ใหมกี ลิ่นหอม ผกั ที่ใชทีข่ าดไมได คือ ผักเผด็ ตําลงึ ชะอม เห็ดหูหนดู ํา จะขาน (เครื่องเทศพ้ืนบาน) หวายออ น ถา แกงในฤดหู นาวจะมีผกั แปลก ๆ คือ ขี้หูด ถ่ัวแปบ ความหลากหลายของผักทําใหแกงมีรสชาติหลายรสรวมกันทั้งผักเย็น เชน บวบ ตําลึง ผักรอน ใบกะเพราใบพริก ความเหนยี วนมุ ของผักแตละชนดิ ทําใหแ กงแคเกิดความอรอ ย น้ําแกงจะเผด็ เพราะผักบางอยาง มีรสเผ็ด แกงแคเปนทัง้ อาหารเปน ทง้ั ยาเหมาะสําหรบั คนท่ีเปน เบาหวาน 16 อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 16 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สว นประกอบ (สาํ หรบั ๖ ที)่ เครอื่ งปรุง เคร่อื งแกง อกไกห่นั บาง ๑ ถว ย (๒๐๐ กรัม) พริกแหง เม็ดใหญแ ชน ํ้าพอนุมห่นั ละเอยี ด หนอไมห ่ันพอคาํ ๑/๒ ถวย (๕๐ กรัม) ๗ เม็ด (๓๐ กรัม) ผักเผด็ (ผกั หวั แหวน) เด็ดสั้น ๆ ๑/๒ ถวย (๓๐ กรมั ) ตะไครซอย ๑ ตน (๑๕ กรมั ) ถ่วั ฝกยาวห่นั ทอนยาว ๑ ๑/๒ น้ิว ๕ ฝก (๕๐ กรัม) กระเทยี มซอย ๑ หวั (๑๕ กรมั ) มะเขือพวงเดด็ เปน ลกู ๑/๔ ถว ย (๔๐กรมั ) หอมแดงซอย ๓ หวั (๔๕ กรัม) ดอกงิว้ แชนาํ้ พอนมุ ฉกี ครึ่งดอก ๕-๖ ดอก ถวั่ เนาแผนคั่วปน ๑ ชอ นโตะ (๑๕ กรมั ) มะเขอื เปราะผา ส่ี ๖ ลกู (๑๐๐ กรมั ) เกลือ ๑ ชอนชา (๕ กรัม) หนอ หวายออนห่ันทอ นขนาดคํา ๕๐ กรมั บวบปอกเปลือกห่ันช้ินพอคาํ ๑ ลูก (๘๐ กรัม) ตาํ ลงึ เด็ดเปน ใบ ๑ ถว ย (๑๐๐ กรมั ) มะเขือยาวหน่ั ชน้ิ ขนาดคํา ๘๐ กรัม ใบชะพลู (ผักแค) หั่นหยาบ ๑ ถวย (๑๐๐ กรมั ) เห็ดหหู นดู ําหัน่ บาง ๔-๕ ดอก เห็ดลมฉีกหยาบ ๒๐ กรัม ดอกแคเด็ดเกสรออก ๑๐ ดอก (๒๐ กรมั ) ใบพรกิ เด็ดเปนใบ ๑/๒ ถวย (๒๕ กรัม) ยอดฟก ทองเด็ดสั้น ๓๐ กรมั กะเพราขาวเดด็ เปน ใบ ๆ ๑/๒ ถว ย (๕๐ กรมั ) จะขา นหนั่ บาง ๆ ๒๕ กรัม ชะอมเดด็ สนั้ ๆ ๑ ถวย (๑๐๐ กรมั ) นาํ้ มนั พืช ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) นา้ํ ๓ ถว ย (๓๕๐ กรัม) วิธีทาํ ๑. โขลกเครื่องแกงทงั้ หมดรวมกนั ใหละเอียด ๒. ตง้ั กระทะใหรอน ใสไ กร วนใหส กุ ตักข้ึน ๓. ใสน ้ํามันลงในกระทะ ต้ังไฟใหร อ น ใสนํ้าพรกิ แกงลงผัดใหหอม ใสไ ก หนอ ไม ผัดใหเ ขากัน ๔. ใสน้าํ ลงในหมอ ตกั ไกและหนอ ไมที่ผัดไวใ ส ตั้งไฟใหเ ดือด ใสจะขา น ใสผกั เผ็ด ถว่ั ฝก ยาว มะเขอื พวง ดอกง้ิว หนอหวายออ น มะเขือเปราะ บวบ ตาํ ลงึ ใบชะพลู ยอดฟก ทอง ดอกแค คนใหท่ัว ใสใ บพรกิ ใบกระเพรา ชะอม คนใหเ ขา กนั พอผกั สุกปด ไฟยกลง ขอ เสนอแนะและขอควรรู : แกงแคมคี ุณคาทางยา เนื่องจากผักพนื้ บานทนี่ าํ มาปรงุ เปนสมุนไพรที่มที ั้งรสเยน็ รสเผ็ด รสรอ น รสมัน คนโบราณมกั รบั ประทานแกงแคในชว งเปลยี่ นฤดู เพราะเปนชว งท่อี ากาศเปลยี่ นรา งกายตอ งปรับตัว บางคนมักเปน หวดั เจบ็ ไขไ มส บาย ไดง าย แกงแคจะเปนอาหารปรบั ธาตุในรา งกายใหส ามารถปรับตัวเขากับสภาพอากาศท่ีเปลย่ี นแปลงไดเ ปน อยา งดี อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 17 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 17

เคร่ืองปรงุ /Ingredients เน้ืออกไก หนอ ไม หอมแดง กระเทยี ม บวบ Chicken Bamboo shoots Shallots Thai garlic Luffe gourd กระเพราขาว มะเขอื เปราะ มะเขอื พวง ใบพริก ใบชะพลู White basil Eggplants Baby eggplants Chilli leaves Piper Samentosum ดอกแค ถ่ัวฝกยาว ชะอม จะขาน หนอ หวาย Sesbania flowers Long beans Acacia Jakan Grams young rattan ผักเผด็ ตาํ ลงึ ยอดฟกทอง เห็ดหหู นู ดอกง้ิว Para Cress Ivy gourd Young pumpkin leaves Black Jew’s ear mushroom Ngew flowers พริกแหง นา้ํ มันพชื เคร่อื งแกง Dried Chillies Vegetable oil Curry powder 18 อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 18 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

GANG KAE (KATURAI CHILLI SOUP) Identity “Gang Kae” is a local dish of the northern region. It contains many kinds of vegetables with one kind of meat, favorably chicken. It is called by the name of the meat such as chicken Gang Kae, beef Gang Kae, dried fish Gang Kae, bird Gang Kae, frog Gang Kae or dried beef Gang Kae for example. Dried fermented soybean is used in place of shrimp paste to give a pleasant aroma. Essential vegetables for gang kae are paracress, ivy gourd, acacia, black Jew’s ear mushroom, jakan (local spice) and young rattan. If gang kae is made in the cold season, there are strange vegetables such as kee-hood and hyacinth beans. The variation of many kinds of vegetables give Gang Kae a combination of tastes, both cool vegetables such as luffa gourd and ivy gourd and hot vegetables such as basil and chilli leaves. The different textures of each vegetable offer deliciousness to Gang Kae. Gang Kae is spicy because some vegetables have hot taste. Gang Kae is both a kind of food as well as local medicine for diabetic people. Ingredients (for 6 servings) 33½13250tccggcbuuuspppps((1((34300550gg0g))g)) wvjswsahhekhaoogatietrrenetttr,appbtbiihaeeliesccnieello,yssii-,lnsoaldficciyvaeoicddiuaunagllypusmeppakrianteledalveeasves 5¼½51½-6c(ccc5uuuu0ppppg)((((243500000gggg)))) Pnbblcinohagaatneirmbocagwykbhcebeoarnfleeglo,aovgsntepwssh,sshleia,snornncsloyuta,tsptss,s,poliinincecatudedkotiedvi1dinind½ttuotoialinsllblhcysihotoesrfp-tetseippieznaiceeereacdpsteeiseadcneds torn 6510((g8100g0)g) yqpluouiefuafcenretgesgrroeaudttraedng,,gppcuelatenlitnestdo abnitde-sciuzet pinietocesbite-size 7Cu(3r0rgy) Paste sglslfireaoahanrmalraegtlslielocltyoe,n-dtdcsgsrulri,aieactsnsdeldsidc,cgeshrdloiilculeiendsd, soaked till softened and 14821½10-00cc5ggcuu(u2ppp0g(((11)200500ggg))) bcewsipvehgilyipansgilebcpgdlrikaolalmsnuJeaneiraamutdwv,s,fleehc’inossnuro,twdteoioniaeisvnmrudritsdmmiosvuw,iudab(ciktlsuiolathhyaeaeorl-roslussvyeoietezpmlsgesyaeet-,rappttaatomiahtebrreicnelandeetnl)esy,sldeccaouvaterssely cut fermented soybean sheet 11113 tht((41sbep55saggpd())5(g(11)55gg)) 2M1.. eFHtienhaeotlydthpeoousfkniPldleratellapnthaderraointagisrotendthieenctshiockf ecnururyntpilacstoeotkoegde.tThaekre the chicken out of the skillet 3. PPtfapPrhcuuiaopearttmeacbrtctiahhartS.eheemasSemsbotw,iboriellauoonttironentnsogrtehmosbrioun.ieoxtmthaotan.e, lSspal,stutiktprhmui-loferlrpekty,eitkntyiangaodrbngeldeededrtairhtehyvhene,eerntas.sgtc.aehtnWwhidchekfleseosennkwsibvlealeaernsngtd,e.iamtFatflrhubyoeslhewthsbreoeaaromsrcm.eubMscro,rioxoyyooepksuvehanedosgrt,oyertttauhutmritnnnagitnxiolt,tufoeafrggretogeh.pmtehBlaaerhnitrnei.tcgsaA,,tdtalouaddnfdfacdehtgbrhileoolemiu-illr.ceodhaAv,iveicdvekdytseh,gnjeoabkuaapansrodnidlt,,, 4. Suggestions and useful tips: Gang kae has a medicinal value because local vegetables used are herbs with a cooling effect, hot and nutty taste. People in the past eat Gang Kae at the time when the season changes. During this time, our body adapt to the changing temperature. Some people catch a cold and become easily sick. Gang kae is the food which help adjust body elements to be able to withstand the changing climate effectively. อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 19 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 19

นา้ํ พรกิ ออง Namprik Ong อัตลักษณ “น้ําพริกออง” เปนนํ้าพริกพื้นบานลานนาท่ีรูจักกันอยางแพรหลาย สีของน้ําพริกมีสีสมของมะเขือเทศ ผลเล็กชนิดพวงหรือมะเขือเทศสีดา ลักษณะขนมีกลิ่นถ่ัวเนา รสไมเผ็ด ไมหวาน ไมใสนํ้าตาล นิยมรับประทาน กบั ผกั สด ไดแ ก แตงกวา มะเขอื เปราะ กระถนิ ถวั่ พู และผกั นง่ึ ไดแ ก ถว่ั ฝก ยาว มะเขอื ผกั บงุ หวั ปลี ยอดแค ฟก ทอง ฟก เขียว เปน ตน 20 อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 20 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สวนประกอบ (สําหรบั ๕ ที่) เคร่อื งปรงุ พริกแหงเมด็ ใหญแ กะเมลด็ ออกแชน ํา้ จนนุม ๑๐ เม็ด (๒๐ กรัม) ตะไครซ อย ๒ ชอ นโตะ (๒๐ กรัม) เกลือสมุทร ๑ ชอ นโตะ + ๑ ชอ นชา (๑๕-๒๐ กรัม) กระเทียมซอย ๔ ชอ นโตะ (๔๐ กรัม) หอมซอย ๕ ชอ นโตะ (๕๐ กรัม) ถวั่ เนาแผน ยา งไฟโขลกละเอยี ด ๒ แผน (๓๐ กรมั ) เนอ้ื หมูบด ๑๒๐ กรมั มะเขือเทศลกู เลก็ ห่ันหยาบ (มะเขือสม) ๖๐๐ กรมั น้าํ มนั พชื ๔ ชอ นโตะ (๔๐ กรัม) กระเทียมสบั ละเอยี ด ๑ ชอนโตะ (๑๐ กรัม) นา้ํ สะอาด ๑/๒ ถว ย (๑๐๐ กรมั ) ผกั ตมหรอื นง่ึ ฟก ทอง ฟก เขยี ว บวบ ดอกแค หัวปลี ผกั สด ยอดกระถิน ถั่วพู มะเขือเปราะ แตงกวา วิธที ํา ๑. โขลกพริกกับเกลือใหละเอียด ใสตะไครโขลกเขาดวยกันพอละเอียด ใสกระเทียมและหอมโขลกเขาดวยกัน ใสถ ัว่ เนา โขลกเขาดวยกัน ๒. ใสห มบู ด มะเขือเทศเคลาเขาดวยกนั ๓. ใสนํ้ามันพืชลงในกระทะต้ังไฟกลาง ใสกระเทียมผัดใหหอม ใสสวนผสมท้ังหมด ลดไฟ ใชไฟออน คนใหทั่ว ใสนํา้ ผดั ตอ ประมาณ ๑๐-๑๕ นาที พอขน ขอ เสนอแนะและขอควรรู : นํา้ พริกอองควรรบั ประทานกบั แคบหมู ไขตม พรอมผักท่เี ปนเครอื่ งเคยี ง ผกั ตม ผกั สด และถาไมเ ปรี้ยว ใหใ สนํา้ มะขามเปยก ถว่ั เนาคอื ถั่วเหลอื งท่ีหมักแลวโมท าํ ใหเปนแผนตากใหแหงซ่ึงจะใชแทนกะป อตั ลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 21 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 21

เครอื่ งปรุง/Ingredients เนอ้ื หมู หวั ปลี กระเทยี ม Pork Banana blossoms Thai garlic หอมแดง มะเขอื เทศ ตะไคร Shallots Small tomatoes Lemongrass พริกแหง เกลือ เคร่ืองแกง Dried chillies Salt Curry powder น้ํามนั พืช Vegetable oil 22 อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 22 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

NAMPRIK ONG (NORTHERN-STYLE CHILLI DIP) Identity It is believed that “Gang Hunglay” has a Burmese influence. “Namprik Ong” is a well-known Lanna chilli sauce. The sauce has its orange colour from a kind of small tomatoes grown in bunches or sida tomatoes. The sauce is thick with fermented soybean flavour. It is neither hot nor sweet. No sugar is used. It is commonly served with fresh vegetables such as cucumber, eggplants, leadtree leaves, winged beans and steamed vegetables such as long beans, eggplants, morning glory, banana flowers, sesbania leaves, pumpkin and waxgourd, for instance. Ingredients (for 5 servings) Curry Paste 10 (20g) large dried chillies, seeded and 4 tbsp (40g) vegetable oil soaked till softened 1 tbsp (10g) garlic, finely-chopped 2 tbsp (20g) lemongrass, sliced 1 tbsp+ 1tsp (15-20g) sea salt ½ cup (100g) clean water 4 tbsp (40g) garlic, sliced Boiled or steamed vegetables: pumpkin, waxgourd, 5 tbsp (50g) shallots, sliced luffe gourd, sesbania flowers, banana flowers, Fresh 2 sheets (30g) roasted fermented soybean, vegetables: leadtree leaves, winged beans, eggplants, finely-ground 120g ground pork cucumber. 600g small tomatoes (sour tomatoes), coarsely-cut Method of Preparation 1. Finely grind the chillies and salt. Add the lemongrass and pound together till coarsely ground. Add garlic and shallots, pound. Add the fermented soybean and pound together. 2. Add the ground pork and tomatoes and mix together. 3. Put the vegetable oil into a skillet and place the skillet over a medium heat. Add garlic and fry until aromatic. Add the rest of the ingredients, cook over low heat, stir and add water. Cook for another 10-15 minutes till thickened. Suggestions and useful tips : Namprik Ong should be served with the crispy pork rind, boiled eggs and accompanying vegetables : boiled and fresh vegetables. If it is not sour enough, tamarind squeeze can be added. The fermented soybean is ground and spread into sheets, dried and used in place of shrimp paste. อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 23 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 23

ไสอวั่ Sai Ua อตั ลกั ษณ “ไสอั่ว” เปนวธิ ีถนอมอาหารท่ีเก็บในระยะส้ัน ๆ และเปนอาหารท่พี กพาสะดวก เปน อาหารหลัก จานท่ีหน่งึ เรยี กนา้ํ ยอ ยได ไสอ ว่ั เปน อาหารพน้ื บา นของชาวลา นนา มรี สชาตอิ รอ ยเปน ทต่ี ดิ อกตดิ ใจทงั้ ในหมชู าวไทยลา นนาและ คนภาคอ่นื 24 อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 24 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สวนประกอบ (สาํ หรับ ๖ ที่) ๕๐๐ กรัม (๑๐-๑๕ กรัม) ๒๕๐ กรัม (๔๐ กรมั ) เครอ่ื งปรุง ๑/๒ กิโลกรมั (๑๕ กรมั ) หมูเนอ้ื แดง ๒ ชอ นโตะ (๑๐ กรมั ) หมูสามชัน้ ๑/๔ ถวย (๑๐ กรมั ) ไสห มู (ไสขม) ๑ ชอนโตะ (๑๕ กรมั ) ใบมะกรูดห่นั ฝอย ๒ ชอ นชา (๔๐ กรมั ) ตะไครห่ันฝอยสบั หยาบ ๒ ชอ นชา (๒๕ กรัม) นํา้ ปลา ๑/๒-๑ ถว ย (๓๐ กรมั ) ซอี ิ๊วดํา ๑ กโิ ลกรมั (๕ กรัม) ซีอวิ๊ ขาว ๕ เม็ด (๒ กรมั ) น้าํ สะอาด ๑/๔ ถว ย (๕ กรัม) น้ํามันสําหรับทอด ๓ ชอนโตะ ๒ ชอ นโตะ เคร่อื งแกง ๒ ชอนชา พริกแหง เมด็ ใหญแกะเมลด็ ออก ๑/๒ ชอนชา หอมแดงซอย ๑ ชอนชา กระเทียมซอย ตะไครซอย ผิวมะกรดู ห่ันละเอยี ด เกลอื กะป วธิ ที ํา ๑. โขลกเคร่อื งแกงเขา ดวยกนั ใหล ะเอียด ไดประมาณ ๑๓๐ กรัม ๒. ลางทาํ ความสะอาดไส โดยดึงเอาเยื่อไขมนั ท่ีหมุ ไสออก กลับไสด า นในออก ใชช อนขดู เมอื กออกใหหมด ลางใหสะอาด เคลา เกลือ ๑ ชอนโตะใหท ัว่ ลางอกี ครั้งใหสะอาด กลบั เอาไสด า นในเขา เหมอื นเดิม ๓. ลางเนอ้ื หมู หมูสามชัน้ หั่นชิ้นเล็ก สับเขา ดว ยกนั พอหยาบ ๆ ๔. ผสมเน้ือหมู หมสู ามชั้นกับนํ้า ซอี ๊ิวดาํ ซอี ิ๊วขาว นา้ํ ปลา นาํ้ พริกแกงเคลาเขา ดวยกนั ใสใ บมะกรดู ตะไคร เคลา ใหทั่ว (หอดวยใบตองปง ไฟชิมดู ถา ออ นเค็มเติมนา้ํ ปลา) ๕. มัดปลายไสดานหนงึ่ ดว ยเชอื กคอย ๆ กรอกสว นผสมหมลู งในไส บบี ไลสว นผสมใหลงถึงปลายไส กะใหยาวพอประมาณ มัดดว ยเชือก และกรอกตอ จนหมดสว นผสม ๖. ต้งั กระทะขดไสอ ่ัวลงใหเตม็ กระทะเทนาํ้ มันลงไปใหทว มต้ังไฟกลาง จมิ้ ดว ยไมแ หลมเพื่อไมใหไสแตก ทอดพอสุกเหลือง ตักขึ้นวางบนตะแกรงสะเด็ดน้ํามันหรือขดเปนวงกลมวางตะแกรงยางเตายาง (วางบนใบตองแลวใชใบตองอีกแผนปด หรอื อบหลงั จากทอดเพอื่ ตองการใหแ หง ) ขอ เสนอแนะและขอ ควรรู : การทาํ ไสอ วั่ จงึ เปน วธิ กี ารถนอมอาหาร ใหส ามารถรบั ประทานไดน านขนึ้ ไสอ วั่ มรี สชาตกิ ลมกลอ มไมเ ผด็ ไมปรา ไมแ ขง็ สวนผสมทุกอยา งเขากันดีเมอ่ื หั่นแลวไมย ยุ ไมมัน ไมแ หง จนเกินไป เกบ็ ไวไ ดหลายวนั ไมเสียงาย การกรอกไสอ ่วั ไมค วร กรอกจนแนนเกินไป เพราะจะทาํ ใหใสแตก ขณะท่นี ําไสอ่วั ยา งไฟ ใหใชไ มจ มิ้ เพ่ือระบายอากาศจะทาํ ใหใสไ มแตก และควรยางดว ย กาบมะพรา วหรือมะพราวทคี่ ัน้ กะทิออกแลว อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 25 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 25

เครอ่ื งปรุง/Ingredients เนือ้ หมู หมูสามชั้น กระเทยี ม Pork Pork loin Thai garlic มะกรดู ขา ตะไคร Kafir lime Galangal Lemongrass กระเทยี ม หอมแดง เกลือ Thai garlic Shallots Salt ซีอ๊วิ ดํา นํ้าปลา กะป Dark sweet soy sauce Fish sauce Shrimp paste 26 อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 26 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

SAI UA (NORTHERN THAI SPICY SAUSAGE) Identity “Sai Ua” is a kind of food preservation for a short period of time. It can be easily taken anywhere. It can be a main dish or a first course appetizer. Sai Ua is a local Lanna dish. It is delicious and well loved by the Lanna people and those from other parts of the country. I5n0g0rgedients (fopror1k0lesaenrvings) 22C135¼½utt(tttc1bbssrsupp5ssrppgypp(()(55P2(((gg432ga))050)sgggt)))e sslksglaeahhaarmlrfiragtlirlmeioclol,npidmtsgsrlpri,eieacasdserlssiidtnc,ceedhsdl,iilclfiieendse,lyse-ceudted 250g pork side ½2¼tckbguspp ((4100g-1)5g) klpeaomfirrkolininmgtreeassltsein,afievne(ebsl,iytfit-esnlreicilneyt-deshastrneinddecd)oeadrsely chopped ½221 -ttt1bssppscpu((11p(001gg5))g) cldfiilgsaehhraktsnssawowuyceaeetseatruscoey sauce 1 kg frying oil 21M.. eFWoatniunhadtes.ohlwCydalapensaoohdnufacnoglPdeauaritanenla.lplTtlthuhaterehrneiancintutseislroirsimdytnienypeaolasubtyteyearir.ngeaWgmirneaodstvhoiiennatghntstedhtoeothrgfiegaeinttnthaymellrifaxotyorwemrgite.ihnt 1caobtvoaeburltien1sg3pt0ohogenrainmotfess.satilnt.eM. Tixurtnhethientienstteinsteinaenidnssidalet 43.. CWMTAmaatodnidoeiaexdjdipusldohutsctitnouthsohteghmethneeheettfiteikhhnhnlapleedeutefioaaredmrosrttk.tflfihiieixnPtmlae.thltinieueIneefpdrrsgcenoitlnetietornhithknateehe,evtssooepitpanmlisoneltotthriosearyxkkent,awausdasroirioirddtdteolhuhdeeeunie,na.mnsdrwtCodpooeuamtinnehptttgedecheiierenrea,fiocstsoseaodfisnhfuat.itshsnsreMsmktaeasragiituasxnieinwlsncgltkteeweoeaip)legi.snluiteetethdnitctns.theaseoiPlles.oywoarWaw.ulsonl(alrhoWdytueohdcrfincieealelolnpit,mtaotlrhssiiissgkxoceehetormlueiwtynvraeesteecseorrohmhsyttnothaoiiaxspnseatbepubtuslrhyrweaceeeueevlitmos,neihnanfinfigtgtstthelo,hhlte.egtehiesPdepeatlboahuwinaicnrecniktetetroha.emtnasthatiahnxeinepdtluesieeikcrnaecfiultfre.l,eorerSsgmyotqtrfiiounplblsveeateeaesr.iintrnznedeagg. 5. 6. broken while cooking. Fry until yellow. Take the sausage out of the skillet and let drain the oil or coil the sausage on a rack and grill. (Place on a piece of banana leaf and cover with another piece of banana leaf or baapkieecaeftoefr fbrayninagntaoledarafinantdhecoovile)srkwillietht aanndotlheetrdpraieincethoef obial.noarnacolielatfhoersbauaksaegaeftoenr faryriancgktaonddragrinill.th(Pelaocile.).on Suggestions and useful tips : Making a Sai Ua is a kind of food preservation to keep food for a longer period of time. Sai Ua has a well-blended taste. It is not hot and there is no strong flavour from any ingredients. It is not hard and all the ingredients are mixed together well. It can be cut without being broken. It is neither too oily nor too dry. It can be kept for many days. Sai Ua does not spoil easily. The mixture should not be filled into the intestine too much or the intestine will break. While grilling, the sausage should be pierced by a sharp stick to let the air out and the skin will not be broken. The shredded coconut (after coconut milk has been squeezed out) should be used to grill Sai Ua. อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 27 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 27

28 อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 28 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

อาหารภาคกลาง ภาคกลาง นบั ไดว า เปน ภาคทเ่ี ปน อขู า วอนู าํ้ ของประเทศ มคี วามอดุ มสมบรู ณม ากทส่ี ดุ เปน ทร่ี าบลมุ มแี มน าํ้ ลําคลอง หนอง บงึ เปนแหลง ผลติ อาหารท่สี าํ คญั ทางดา นเกษตรกรรมและปศุสัตว พน้ื ท่บี างสว นตดิ ทะเลจึงทาํ ให มีวัตถุดิบท่ีใชในการปรุงอาหารอยางหลากหลาย ในอดีตภาคกลางเปนศูนยกลางการคาท่ีสําคัญของไทย มีการ ติดตอ กนั หลายเชื้อชาติ ทั้งแถบเอเชยี ชาติตะวันตกท่เี ขามาตั้งแตสมัยกรุงศรีอยธุ ยา เชน อาหารประเภทแกงกะทิ เคร่ืองแกงรับอิทธิพลมาจากชาวฮินดู การผัดใสน้ํามันและใชกระทะผัดจากจีน เปนตน อาหารภาคกลาง มีความหลากหลายในดานการปรุงและรสชาติ ตลอดจนการประดิษฐอยางวิจิตรบรรจงใหเปนอาหารท่ีเลิศรส และสวยงาม ซ่ึงไดรับวัฒนธรรมมาจากราชสํานัก เ นื่ อ ง จ า ก ภ า ค ก ล า ง เ ป น ท่ี ตั้ ง ข อ ง เ มื อ ง ห ล ว ง ขาราชบริพารนิยมนําลูกหลานฝกอบรมงานบาน งานเรอื นในวงั หลวง เมอื่ ออกจากวงั กน็ าํ อาหารตา ง ๆ มาเผยแพรเปนอาหารตํารับชาววังดวย เปนตน คนไทยภาคกลาง นิยมรบั ประทานขา วเจา เปน หลกั ในสํารับขาวแตละมื้อจะมีกับขาวที่หลากหลาย หลายรสชาติ ท้ังเปร้ียว หวาน มัน เค็ม และเผ็ด โดยเฉพาะรสเปรี้ยวท่ีใชปรุงอาหารจะมีท้ังมะนาว มะขาม มะกรูด ตะลิงปลิง สมซา มะดัน มะมวง เปนตน วัตถุดิบท่ีแตกตางกันนี้เองจึงทําใหเกิด รายการอาหารที่หลากหลาย เชน ตมยําใสน้ํา มะนาว ตมโคลงใสน้ํามะขามเปยก รสเค็มจะใชนํ้าปลา เกลือ กะป รสเผ็ดจะไดจากพริกแหง พริกสด พริกไทย รสขมไดจากใบยอ ใบขีเ้ หลก็ มะระ สะเดา เปนตน อาหารท่ีเปนอัตลักษณของภาคกลาง แตละจานจะมีเอกลักษณเฉพาะ นิยมรับประทานกันเปนสํารับ ในหน่งึ สํารบั จะมอี าหาร ๔ อยาง ไดแก แกงเผด็ แกงจดื ผัดหรือทอด และนา้ํ พริก ซึ่งเปนอาหารจานหลักในสาํ รับ ของภาคกลาง ดว ยรสชาตขิ องอาหารไทยมักออกรสเผ็ด จึงตอ งมรี สเคม็ เปรีย้ ว หรือหวาน มาแนมเพ่อื ลดความเผด็ เปน ตน โดยเฉพาะเครอื่ งเคยี งเครอ่ื งแนมเปน ภมู ปิ ญ ญาในการจบั คอู าหารเสรมิ รสชาตใิ หก นั เมอ่ื รบั ประทานรว มกนั จะมคี วามอรอ ยมากยงิ่ ขนึ้ เชน นา้ํ พรกิ ลงเรอื ตอ งแนมดว ยหมหู วาน แกงกะทแิ นมดว ยปลาเคม็ กงุ เผาหรอื ปลาดกุ ยา ง กับสะเดานาํ้ ปลาหวาน น้าํ พรกิ มะมว งกบั ปลาสลดิ ทอดและยังมผี กั ดอง หอมดอง กระเทยี มดองดว ย โดยภาคกลาง จะเรียกเคร่ืองเคยี งและของแนมดังกลา ววา “เครื่องชูรส” อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 29 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 29

30 อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 30 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

Central Region Cuisine Central region is the main food resource of the country. This region is the most prosperous. The land is a flat plain, full of rivers, lakes and waterways. The most important agricultural produce and livestock raising areas are in the central region. Some part of the area is by the seaside. Therefore, various materials for food preparation can be found in this area. In the olden days, the central region was the important centre for commercial activities in Thailand. Many countries from both Asia and the West had come to conduct commercial activities with Thailand since Ayutthaya was the capital. Thai cuisine received influences from many countries. For example, dishes containing coconut milk and curry mixture came from Hindu; frying with oil and using skillets for frying came from China. The Central region cuisine differs widely in preparation and tastes including intricate carvings and arrangement to make the food tasty and beautiful. These beautiful arrangements and fine tasting came from the Royal Household culture since the central region is the location of the capital. Courtiers preferred to send their children to learn housekeeping in the royal palace. When they came out of the palace, they introduced food from the royal household to be distributed to the public. The Thai people from the central region prefer plain rice as the main staple. There are many dishes in a set of menu. Each dish offers different tastes including sourness, sweetness, nuttiness, saltiness and hot taste. Especially the sourness in the food can come from lime, tamarind, kafir lime, bilimbi, somsa, madan or mango. These different raw materials produce a big variety of different dishes. For example, lime is used in Tomyum, tamarind squeeze is used in Tom-Klong. Fish sauce, salt or shrimp paste can be used for saltiness. The hot taste can derive from dried red spur chillies, fresh chillies, or pepper. The bitter taste can come from the Indian mulberry leaves, cassia leaves, bitter gourd or sadao. The identity of the central region cuisine has individual and unique characteristics. A set menu is comprised of 4 kinds of dishes. These are hot curry, bland soup, fried or stir-fried dish and chilli paste. Since Thai cuisine is usually hot, there must be accompanying dishes tasting salty, sour or sweet to tone down the heat. The selection of accompanying dishes show the wisdom in pairing complementing dishes to make the food taste better when eaten at the same time. For example, Namprik Long Rua must be accompanied by sweetened pork; coconut milk curry must be accompanied by salted fish; grilled shrimps or grilled catfish must be served with sadao and sweetened fish sauce; mango chilli sauce is to be served with fried dried sepat siam and also pickled vegetables, pickled shallots and pickled garlic. These accompanying dishes are called in the central region “Krueng Shoo Ros” (food that enhances the flavour). อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 31 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 31

มสั มัน่ Masamun อัตลักษณ “มัสม่ัน” จะมีน้ําแกงขนสีแดงเขมอมน้ําตาล เน้ือนุมนํ้าแกงซึมเขาในเน้ือ หัวหอมมันฝรั่งสุกนุม รสชาติ กลมกลอ มไมห วานนํา กลนิ่ หอม มัสม่ันเปนแกงทม่ี าจากเปอรเ ซีย (อหิ รา น) โดยแขกเจาเซนซึง่ เขา มาคา ขายในสมัย พระนารายณม หาราช เปน แกงทนี่ ยิ มรบั ประทานสาํ หรบั ผชู อบกลนิ่ เครอ่ื งเทศทโ่ี ดดเดน แกงมสั มน่ั ทอ่ี รอ ยตอ งมคี รบ ทั้งสามรส เปรย้ี ว เค็ม หวาน กลมกลอ ม การปรุงใหม สั มนั่ มีรสชวนรบั ประทานน้ันจะตอ งมรี สมอื จรงิ ๆ นอกจาก รับประทานกบั ขาวแลว ยังรบั ประทานกับขนมปง ปง แทนขา วได ถานํ้าแกงมัสมน่ั เหลือก็นําไปจ้ิมหมูสะเตะ หรอื เนื้อ สะเตะ ไดอ ีก และเมือ่ เขา มาประเทศไทยไดทําใหมรี สชาตินมุ นวลขนึ้ ดวยการใสนํ้าสม ซา เขา ไปดวย 32 อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 32 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สว นประกอบ (สําหรับ ๔ ที่) เครือ่ งปรุงอ่นื ๕๐๐ กรัม เครื่องแกง พรกิ แหงแกะเมล็ดออกแลวแชน า้ํ ใหนุม เนอื้ วัว หรือ ไก ๔๐๐ กรัม ๕ เม็ดเลก็ (๑๕ กรัม) มะพรา ว ๒ ชอ นโตะ (๒๐ กรมั ) ตะไครห ่นั บาง ๆ คว่ั ๑ ชอ นโตะ (๑๕ กรมั ) ถว่ั ลิสงคัว่ ๓ หัว (๑๐๐ กรมั ) ขาหนั่ ๑ ชอ นชา (๕ กรัม) หอมฝร่งั (ตดั ครึ่งหวั ) ๑ หัว (๑๕๐ กรมั ) หอมซอยค่ัว ๕ หวั (๔๐ กรัม) มนั ฝรง่ั ตม สกุ ๓ ใบ กระเทยี มซอยคว่ั ๑๐ กลบี (๒๐ กรมั ) ใบกระวาน ๕ ลกู กานพลูค่ัวปน ๒ ดอก ลกู กระวานคว่ั ๑ ช้นิ ลกู ผักชีค่วั ปน ๑ ชอนโตะ (๖ กรัม) อบเชย ยาว ๒ น้ิวคว่ั ๓ ชอนโตะ (๗๕ กรมั ) ยีห่ ราคั่วปน ๑ ชอ นชา (๒ กรมั ) นํ้าตาลปบ ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) พรกิ ไทย ๕ เม็ด นาํ้ ปลา ๓ ชอนโตะ (๔๕ กรัม) ลูกจันทนเทศค่วั ปน ๑/๒ ชอ นชา (๑ กรมั ) นา้ํ มะขามเปย ก ๓ ชอ นโตะ (๔๕ กรัม) ลกู กระวานคว่ั ปน ๑/๒ ชอนชา (๑ กรมั ) น้าํ สมซา ดอกจันทนค ว่ั ปน ๑/๒ ชอนชา (๑ กรมั ) อบเชยปน ๑/๒ ชอ นชา (๑ กรัม) กะป ๑ ชอ นชา (๕ กรมั ) เกลือ ๑ ชอนชา (๕ กรัม) วธิ ีทาํ ๑. โขลกเครอื่ งแกงทัง้ หมดเขาดว ยกันใหล ะเอียด ๒. ค้นั มะพรา วใสนํ้า ๒ ถวย คัน้ ใหไดก ะทิ ๓ ถวย ชอ นหวั กะทอิ อกมา ๑ ถว ย ๓. หัน่ เนื้อวัว หรือไก ขนาด ๒ x ๒ นว้ิ เคี่ยวกับกะทิที่เหลอื ใชไ ฟออนจนเน้ือเปอยนุม ๔. เคี่ยวหัวกะทิใหแตกมัน ผัดน้ําพริกใหหอมตักใสลงในหมอเน้ือ ใสถ่ัวลิสงค่ัว เคี่ยวตอไปสักครู ปรุงรส ๓ รส ใสใบกระวาน ลูกกระวาน อบเชย ใสมันฝร่ัง หอมใหญ เคยี่ วตอ ไปจนหอมใหญส ุกและนํา้ แกงขน ยกลง ๕. เสิรฟ พรอ มกับ แตงดอง ขิงดอง หรือยาํ ผกั สด ขอ เสนอแนะและขอ ควรรู : แกงมัสมนั่ มสี วนประกอบของเคร่ืองเทศมากกวา ทม่ี ีในผักและผลไม และการโรยเคร่ืองเทศบนเนื้อกอ น ที่จะนาํ ไปยางนั้น จะชว ยลดสภาพการเปน สารกอ มะเร็ง อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 33 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 33

เครื่องปรงุ /Ingredients เนื้อไก มะพราว หอมแดง ขา ตะไคร Chicken Coconut Shallots Galangal Lemongrass พรกิ แหง ลูกกระวาน ยหี่ รา กานพลู นาํ้ มะขามเปย ก Dried chillies Cardamoms Ground roasted cumin Cloves Tamarind squeeze พรกิ ไทย เกลือ อบเชย ใบกระวาน น้าํ ปลา Peppercorns Salt Cinnamon Bay leaves Fish sauce น้ําตาลปบ นา้ํ สม ซา มนั ฝรง่ั หอมฝร่ัง ลูกผักชี Coconut sugar Bitter orange juice Potatoes Onions Coriander seeds กระเทยี ม เคร่อื งแกง ลูกจนั ทรเ ทศ ถว่ั ลิสง กะป Thai garlic Curry paste Nutmeg Peanuts Shrimp paste 34 อตั ลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 34 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

MASAMUN (MASAMUN CURRY) Identity The mea“tMisastaemnduenr”whiaths tthhicekssaauuccee aobf sdoarrbkerdedidnissihdeb.roOwnniocnosloanudr. potatoes are cooked until tender. The taste is well blended and scwgtcwThwoaahihrtmmoeaehoedieleetaltMitoniktsfaoreadansosstoTdmstaestthumsr.aaor:PiIuinwnflleeanggmeran,stdlsditlhaapihn,sbeieagci(ltIrmeerstecaanoiutflnsgdaotnn)aeeskvt.bodsoeImyftausuKhhourtiaca.hnsusesAtegra,bbiNgssPpeeoaaelelleortertanaasdyfilistaeitaamMhnonnneavpttdmesearGaodsrrero,mwv.ermieBcaetudheteanc.sa.tIabiMtnmdtnyiateassusstsbltshaoweetsmeveshoes.uraofevTdndfireonvdcborgeaimrytaimdgiwotlaihlneinkwtaotehhliosttloeeayrhficbpeito,tMrekraoosarrambnuegenefc(asaanntaavyreo.rmyWwahteeicnllobMreaanssgaeemrv).uedn 5In0g0rgedients (fobree4f oser rcvhiinckgesn) 5Cu(1r5rgy) Paste small dried chillies, seeded and 400g coconut soaked till softened 3132 t((11b50s00pgg())20g) rbobonoaayiisoletlneedsda,pvcpoeuesttaatninouethssalves 1152120(tttg4bbsp0ssgpp()5((g16)5g)g) clggs1eaohl0molraaicvlaonllenoongsdvtag,seelrr,,aosrrcsaoossuesa,fttesrgeotdadearsdls,aictrnae,odndraodsgaatrnessotlddiuecndeaslddnaicdneddgrsoliucnedd 5 cardamoms 1 piece 2 inches length of roasted cinnamon 3333 ttttbbbbsssspppp ((((44475555gggg)))) ctfibaositmhcteoasrnariouunrtcdaesnsuqggeuaerjueizcee 1 tsp (2g) camin, roasted and ground 5 peppercorns ½½½½1 tttttsssssppppp(((((51111ggggg))))) mcncsihaunarrtncidmmaeam,epmrgooop,namaros,st,tgaeerrsdooteuaadsnntdeaddngdarongurdonugdrnodund 1 tsp (5g) salt 321M... eCFhAtiedunhadteottl2yhudecngurtobiipnlefsdtehoPfaefolrwlmertathpehteeaaertcrctiuasohrtitrcceyiokonecpdnonaensirtnu.ettoiann2gdrxesd2qieuinnectehszetpoioeguectteh3se.crC.uoposkotfhceocmoenauttimn itlhk.eSrkeimmaoinffin1gccuopcoofntuhticmk iclkocoovneurtamloilwk. 4. Bosthionmeiilommntehsixr.etCfuotorhrenictaiiksnwucaehoroiclcmeoo.naouStkietcina.mgsAoiudlnkndtwuitlnhitttehhilectdhooreonokipotehlndersetsceauroertrfaycsftoapetoasks.feotAedrdmiadn.ntoAbddattydhheeltehsmaeaveuecacsute,rpcriysaorttpdh. aaiAcsmdkteedonmatehnsde,d. cTrcioanoaknoesaktmeodwuothnpio,leefpatnoshutteiatrsrthionaeegnasdtu.anlnetditl 5. Sgienrgveer worithfrepsihckvleedgectuabculemsbaelar,dp. ickled ginger or fresh vegetable salad5. Servewithpickledcucumber,pickled Suggestions and useful tips: Masamun contains more spices than fruit and vegetables. Sprinkling of spices over meat before grilling helps decreasing the cancer-causing agents. อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 35 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 35

ฉฉู ่ี Choochee อัตลกั ษณ “ฉูฉ่ี” เปนแกงประเภทผัดท่ีมีน้ําแกงไมมากจนเกือบจะแหงจะขนนอยกวาพะแนง มีสีแดงอมสม กลน่ิ หอม รสหวานกะทนิ าํ ปลาสกุ ไมค าว เพราะตองใสปลาขณะนา้ํ แกงเดอื ด คําวา ฉูฉี่ มาจากการผัดกะทิกับน้ําพริกแกงจนเดือด จึงใสปลาทีละช้ินลงไปในกระทะ ใหดัง “ฉี่” แสดงวานาํ้ มนั รอนไดท ี่ ทําใหด บั คาวปลา 36 อตั ลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 36 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สวนประกอบ (สําหรับ ๓ ท)่ี ๓ ตัว (๔๐๐ กรัม) ๕๐๐ กรัม เคร่ืองปรุง ๑ เม็ด ปลาทูสด ๒ ใบ มะพราวขูด ๑/๒ ถวย พริกชฟ้ี าแดงหนั่ ฝอย ๒ ชอนโตะ (๕๐ กรัม) ใบมะกรูดหนั่ ฝอย ๓ ชอ นโตะ (๔๕ กรัม) ใบโหระพาเดด็ เปนใบ ๒ ชอนโตะ (๓๐ กรัม) นํา้ ตาลปบ น้าํ ปลา ๕ เม็ด (๑๕ กรัม) นํา้ มนั พชื ๑ ชอนชา (๕ กรัม) ๑ ชอ นโตะ (๑๐ กรมั ) เครือ่ งแกง ๕ ชอนโตะ (๕๐ กรัม) พรกิ แหง เมด็ ใหญ (แกะเมด็ ออก) ๒ ชอ นโตะ (๒๐ กรัม) ขาหน่ั ละเอียด ๑/๒ ชอนชา (๒ กรัม) ตะไครซ อย ๑ ชอ นชา (๕ กรัม) หอมซอย (๗ หัว) ๑ ชอนชา (๕ กรมั ) กระเทยี มซอย (๑๐ กลบี ) ๑ ชอนชา (๕ กรัม) ผวิ มะกรดู หนั่ ละเอยี ด รากผกั ชหี ่ันละเอยี ด เกลือปน กะป วธิ ที าํ ๑. โขลกเครือ่ งแกงเขา ดวยกนั ใหละเอียด ใสกะปโขลกใหละเอียดไดป ระมาณ ๑๐๐ กรมั ๒. ค้นั มะพราวใสน ้าํ ๑ ๑/๒ ถว ย ค้ันใหไ ดกะทิ ๓ ถวย ชอ นหวั กะทอิ อก ๑ ถว ย ๓. ลางปลาตดั หัวออกควกั ไสออกบ้ังทงั้ ๒ ดา น ๔. ใสน้ํามนั พืชลงในกะทะต้ังไฟกลางพอรอนใสนาํ้ พรกิ แกงลงผดั พอหอม คอ ย ๆ ใสหวั กะทิทีละนอ ยจนหมด ๕. ปรุงรสดวยนํ้าปลา น้ําตาล ใสกะทิที่เหลือรอใหเดือด ใสปลาทีละตัวใหนํ้าแกงเดือดตลอดเวลา ใสใบโหระพา ใบมะกรูดฉกี แลว ยกลงตักใสถวย ลงโรยดว ยใบมะกรดู ห่นั ฝอย และพริกช้ีฟาแดง ขอเสนอแนะและขอควรรู : ฉฉู ี่ จะใชปลาหรอื กงุ ถา เปนปลาตองใชป ลาเนือ้ หนาแลเ อาแตเ น้อื เชน ปลากะพงแดง ปลากะพงขาว ห่ันเปนชิ้นตามความตองการ คลุกแปงสาลี ทอดพอสุกกอนท่ีจะนําไปฉูฉี่และจะอรอยเปนพิเศษในเนื้อสัตวจําพวกปลาที่มีความมัน แทรกในเนือ้ เชน ปลาทู ปลาหมอตะกรับ ปลาหมอไทย ปลาเนื้อออ น และสดุ ยอดคือปลาคา ว ท่ีเนือ้ อรอย นาํ น้าํ แกงฉูฉี่มาคลุกขา ว สวยรอน ๆ ทานแนมกับของดอง ในสวนของฉูฉ่ีสามารถดัดแปลงจากการใสปลามาใชเน้ือสัตวอยางอื่นไดตามความเหมาะสม เชน ฉูฉ่ีกุง และยังมีเคล็ดลับ สําหรับคนที่ไมมี “ครก” ใชในการโขลกสามารถใชเคร่ืองปนแทนไดโดยจะตองนํา ขา ตะไคร ผิวมะกรูด รากผักชี กระเทียม และหอมแดงหั่นหรือซอยใหล ะเอยี ดเสยี กอ นจะนาํ ลงไปปน ใหนํ้ามนั หอมระเหยออกมา อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 37 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 37

เคร่อื งปรุง/Ingredients ปลาทู มะพราว กระเทียม หอมแดง Mackerels Coconut Thai garlic Shallots ขา ตะไคร มะกรูด ใบโหระพา Galangal Lemongrass Kafir lime Sweet basil รากผกั ชี พริกชฟ้ี า ใบมะกรูด พริกแหง Coriander roots Spur chilli Kafir lime leaves Dried chillies เกลอื น้ํามนั น้าํ ปลา นํ้าตาลปบ Salt Vegetable oil Fish sauce Coconut sugar นา้ํ มะขามเปย ก เคร่ืองแกง Tamarind squeeze Curry paste 38 อัตลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 38 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

CHOOCHEE (CURRY-FRIED FISH/SHRIMPS) Identity “Choochee” is a kind of stir-fried Gang containing a very small amount of sauce. It is almost dry. Choochee is less thick than Panang. It is reddish brown, aromatic and the leading taste is coconut sweet. Fish is cooked with no fish smell because fish is added while the sauce is boiling. The word “Choochee” comes from the sound of frying coconut milk with the curry paste. After the mixture boils, the fish will be added in one piece at a time. The sound “chee” shows that the oil in the skillet is hot enough to cut off the fish smell. Ingredients (for 3 servings) Curry Paste 3 (400g) mackerel fish 5 (15g) large dried chillies, seeded 500g shredded coconut 1 tsp (5g) galangal, finely-cut 1 red spur chilli, finely-shredded 1 tbsp (10g) lemongrass, sliced 2 kafir lime leaves, finely-shredded 5 tbsp (50g) 7 cloves of shallots, sliced ½ cup sweet basil leaves, individually separated 2 tbsp (20g) 10 cloves of garlic, sliced 2 tbsp (50g) coconut sugar ½ tsb (2g) kafir lime rind, finely-cut 3 tbsp (45g) fish sauce 1 tsp (5g) coriander roots, finely-cut 2 tbsp (30g) vegetable oil 1 tsp (5g) salt 1 tsp (5g) shrimp paste 12M.. eAPsthodhrudiomn1ddp½apolacflsuttPpherseeaoncpfduawrprrayaotutepirnaodtsnotetothigneegtrshehedrreiedtnodtesgde(tecxaocbceoopunttus1th0ar0inmdgprasqmpuasestoeezf)efitnooeugletyt3hgrecoruupunsndtoiclfucfironryceolpynausgttreom.unilkd.. Add the 1 cup of thick coconut milk. Skim out 3. Wash the mackerels, cut off the heads and clean out the stomach contents. Make slits on both sides of the bodies. 4. SPlasPehneuuaradttevsttedsohhtsdneeirea-wvdmfnreiydtakghaecutkfitnofiaerstrbrnihlleilmelasksraaeoouifinimllcrteieonalai,tmtvticocehoe.seacSlaosslenkoanaiduwulvlcteelreyetss.dupaoTgdlnsaaudpecrrunetaarhntooecdavfhfettithlrhtilmihiaceeokemrn.echeAsoetdtolcawiooput.afn.myTutshrthaekmeneacseifotlekp.crWoutthnnhheuteeitlnsmfiamtnuhiixicleskteh.uoeWbriledoai.sioiltihnnuotgont.,tAiaalddtdddhisetthhhmeeainsxcwtduurerrseeyptprbibnaoaskiltslseeil. 5. Suggestions and useful tips: Fish or shrimps can be used in Choochee. If fish is used, select thick meat fish and use the filet such as red snapper or seabass. Filets can be cut into desired size, dip into flour and fry until partially cooked before use in Choochee. This will be especially more delicious for fish with fat marbling such as mackerel, climbing perch, sheat-fish and the best is kao fish. The meat of these fish is delicious. Choochee sauce mixed with hot rice is good with pickled vegetables. Other food can be used in Choochee such as shrimps. For those who have no mortar for pounding, a blender can be used. Galangal, lemongrass, kafir lime rind, coriander roots, garlic and shallots must be finely cut before grinding in the blender. This will bring out the aromatic essential oil. อตั ลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 39 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 39

ไกผัดกะเพรา Gai Pad Kraprao อัตลกั ษณ “ไกผัดกะเพรา” เปนอาหารท่ีคนไทยรูจักมานานแลวเพราะใบกะเพราถือเปนพืชที่ใชเปนอาหารและเปน ยาเชนเดียวกับผักพ้ืนบานอีกหลาย ๆ ชนิดแตเน่ืองจากกะเพรามีกล่ินหอมฉุน และรสเผ็ดรอน คนไทยจึงไมนิยม รบั ประทานกะเพราโดยตรงเหมอื นผกั ชนดิ อน่ื แตน ยิ มนาํ ไปเปน เครอ่ื งปรงุ รสชาตแิ ละกลน่ิ ในการประกอบอาหารตา ง ๆ คนไทยสวนใหญเม่ือนึกถึงกะเพราก็มักจะนกึ ถึงรายการอาหารยอดนิยมจากกะเพรา ไดแก ผดั กะเพรา หมู ไก เนื้อ เปน ตน ผดั กะเพราจะมรี สชาติทีเ่ ปน เอกลักษณเฉพาะตวั คอื มรี สชาติ เผด็ เค็ม หวานเล็กนอ ย 40 อตั ลกั ษณอาหารไทย ๔ ภาค 40 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สวนประกอบ (สําหรบั ๓ ท)ี่ ๓ ชอ นโตะ (๓๐ กรมั ) ๓ ชอ นโตะ (๓๐ กรัม) เครื่องปรงุ นํ้าพรกิ ๒ ๑/๒ ชอนโตะ (๒๕ กรัม) พรกิ เหลอื งหน่ั ละเอียด ๒ ชอนชา (๑๐ กรมั ) พรกิ ช้ฟี า แดงหั่นละเอียด ๒ ชอ นชา (๑๐ กรัม) กระเทยี มซอย ๑/๒ ชอนชา (๓ กรัม) ขา ห่นั ละเอียด ๑ ๑/๒ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) รากผักชีห่นั ละเอียด ๓๐๐ กรัม (๔๕ กรมั ) เกลอื ๓ ชอนโตะ (๑๕ กรัม) นํา้ มันพชื ๑ ชอ นโตะ (๑๐ กรมั ) ๒ ชอ นชา (๒๐ กรัม) เคร่ืองปรงุ อนื่ ๆ ๑-๒ ชอนโตะ ไกห รือหมูสับรวน ๑๐๐ กรมั นา้ํ เปลา นํ้าปลา น้ําตาล นา้ํ มันพชื ใบกะเพราเด็ดเปนใบ วิธีทาํ ๑. ลางพริกทั้งสองอยางใหสะอาด เด็ดกานออกหน่ั ส้นั ๆ โขลกพรกิ กบั เกลือใหล ะเอยี ด ใสข า รากผักชีใสก ระเทียม โขลกใหละเอยี ด ผัดกบั นํ้ามัน ใหห อมประมาณ ๒ นาที ตักขนึ้ ๒. ตงั้ กระทะใหรอ นใสไกร วนพอไกส ุกตักออก ๓. ใสน ้ํามนั ลงในกระทะ ต้ังไฟกลาง ใสนํ้าพริกผดั พอหอม ใสน ํา้ ปลา นา้ํ ตาล นํา้ คนเขาดว ยกัน แลว ใสห มู หรือ ไก ทีร่ วนผัดใหท ัว่ ใสน ํา้ เปลา ๔. ใสใบกะเพรา ผดั ตอ อกี ประมาณ ๑-๒ นาที ชมิ รสใหก ลมกลอม ตกั ใสจ านเสริ ฟกบั ขาวสวย ขอเสนอแนะและขอควรรู : ไมควรใสซีอิ้วหรือนํ้ามันหอยจะทําใหกล่ินหอมของนํ้าพริกหายไป เครื่องปรุงนํ้าพริกจะตองใสขาดวย เพอ่ื ดบั กลิ่นคาวของเนอื้ สัตวท ใ่ี ช ควรมีความชุมไมแ หง และไมค วรมนี ้าํ มาก ใบกะเพราสุกจะมกี ล่ินหอม รสชาตกิ ลมกลอ ม เผ็ดนาํ เลก็ นอยสนี ้ําพริกคอื สที ไ่ี ดจากพรกิ คือสเี หลืองสม ใบกะเพรามสี รรพคุณแกท อ งอดื ทอ งเฟอ ขบั ลม มแี คลเซยี ม มีเบตา -แคโรทีนและ วิตามนิ ซีทําหนาท่ีรว มกนั เปนสารตา นอนุมลู อสิ ระ ตานมะเรง็ พรกิ ใหวิตามินซี เบตา-แคโรทีน ความเผ็ดจากสารแคปไซซินในพริก มีคณุ สมบตั ิตา นอนมุ ลู อิสระและชว ยขดั ขวางสารมะเรง็ ไมใหทาํ รา ยเซลล กระเทียมใหส ารออรแกโนซัลเฟอรตอ ตานการเจริญเติบโต ของแบคทีเรียบางชนดิ ทก่ี อมะเรง็ สามารถกระตุนระบบทําลายสารพิษ อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 41 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 41

เคร่ืองปรงุ /Ingredients เนอื้ ไก ใบกะเพรา กระเทยี ม Chicken Basil leaves Thai garlic ขา รากผกั ชี พรกิ เหลือง Galangal Coriander roots Yellow chillies พรกิ ชฟี้ า นํา้ มัน เกลือ Spur chilli Vegetable oil Salt นา้ํ ตาลทราย น้าํ ปลา Sugar Fish sauce 42 อัตลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 42 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

GAI PAD KRAPRAO (STIR-FRIED CHICKEN WITH HOLY BASIL) Identity “Gai Pad Kraprao” or stir-fried chicken with basil has been a long time well-known Thai dish. Basil is used as food and as medicine, just the same as many other local vegetables. However, since basil is pungent and taste hot, Thai people do not eat basil by itself as fresh vegetable. It is used as an ingredient to add taste and aroma in many dishes. When thinking of basil, many Thais think of popular dishes made with basil such as pork, chicken or beef, stir-fried with basil. Stir-fried meat with basil offers authentic taste of hot, salty and a little sweet. Chilli Paste Ingredients (for 3 servings) Other Ingredients 3 tbsp (30g) yellow chillies, finely-cut 300g chicken or pork, chopped and roasted 3 tbsp (30g) red spur chillies, finely-cut 2½ tbsp (25g) garlic, sliced in a dry skillet 2 tsp (10g) galangal, finely-cut 3 tbsp (45g) water 2 tsp (10g) coriander roots, finely-cut 1 tbsp (15g) fish sauce ½ tsp (3g) salt 2 tsp (10g) sugar 1½ tbsp (20g) vegetable oil 1-2 tbsb (20g) vegetable oil 100g basil leaves, individually separated Method of Preparation 1. Wash both kinds of chillies. Take out the stems, cut into short pieces. Pound the chillies and salt until finely ground. Add the galangal, coriander roots and garlic and pound until finely ground. Fry in the oil until aromatic for about 2 minutes. Transfer into a container. 2. Heat the skillet. Roast the chicken until it is done. Transfer the cooked chicken into a container. 3. Put the oil into the skillet. Put the skillet over a medium heat. Add the chilli paste and stir-fry until aromatic. Add fish sauce, sugar, water and stir all together. Add the roasted pork or chicken and stir. 4. Add the basil leaves. Stir-fry for another 1-2 minutes. Adjust the taste. Transfer onto a plate. Serve with cooked rice. Suggestions and useful tips : Soy sauce or oyster sauce should not be used because the aroma of the chilli paste will be covered. Galangal must be added to the chilli paste to cover up the smell of the meat. This dish should be moist, not dry but there should not be too much liquid. Cooked basil offers a pleasant aroma. The taste should be well balanced with a little leading hot taste. The yellowish orange colour of the chilli paste derives from chillies. Basil has a medicinal value in relieving flatulence and helps release stomach gas. It contains calcium, beta-carotene and vitamin C. These nutrients have combined effects in resisting free radicals and being anti cancer-causing agents. Chillies give vitamin C and beta-carotene. The heat released from capsaicin in chillies has an effect in resisting free radicals and prevent cancer cells to harm body cells. Garlic offers organ-sulfur substances resisting the growth of some cancer-causing bacteria. It helps the work of toxin resisting system. อตั ลักษณอ าหารไทย ๔ ภาค 43 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 43

พะแนง Panang อัตลักษณ “พะแนง” เปน แกงทีแ่ ผลงมาจากแกงแดง คนโบราณมักเรียกวาแกงแดง แตมีสว นผสมลกู ผกั ชีคัว่ ปน และ ถั่วลิสงค่ัวปนมากกวาแกงแดง น้ําพะแนงจะขนเล็กนอยแตเน้ือไมเนียนเพราะมีถ่ัวลิสงสีแดงเขมเพราะใสเครื่องเทศ กล่นิ หอม หมูหรอื ไกน มุ รสกลมกลอ ม เผ็ด เคม็ หวาน เสมอกัน พะแนง เปนอาหารไทยประเภทแกง โดยมีสว นผสม หลกั ของเคร่ืองแกง คอื พรกิ ขา ตะไคร รากผกั ชี ลกู ผกั ชี เมด็ ย่หี รา กะเทียม และเกลือ 44 อตั ลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 44 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

สว นประกอบ (สาํ หรบั ๔ ท่)ี ๕๐๐ กรมั กรัม (๑๕ กรัม) ๕๐๐ ชอนโตะ (๒๕ กรัม) เครื่องปรุง ๑ ชอนโตะ ๑ ชอ นโตะ (๓๐ กรมั ) เนอื้ ไกหรือเนือ้ หมู ๑ ถวย (๑๐ กรมั ) มะพราวขดู ๑/๒ เมด็ (๒๐ กรมั ) ใบมะกรูดหั่นฝอย ๑ ชอนโตะ (๔๐ กรัม) น้ําปลา ๒-๓ ชอนโตะ (๒๐ กรัม) น้ําตาลปบ ๑ (๕ กรัม) ใบโหระพาเดด็ เปนใบ (๑๐ กรัม) พรกิ แดงหนั่ เฉียง ๖-๗ เมด็ (๕ กรัม) นา้ํ มัน ๑/๔ ถวย (๒ กรมั ) ถ่วั ลิสงค่ัวปนละเอยี ด ๒ ชอ นโตะ (๖ กรัม) ๑ ชอ นชา (๒ กรมั ) เครอ่ื งแกง ๑ ชอนโตะ (๕ กรัม) ๑ ชอ นชา (๕ กรมั ) พรกิ แหงเมด็ ใหญแกะเมล็ดออกแชน้าํ ใหน ุม ๑/๒ ชอนชา หอมแดง ๑ ชอนโตะ กระเทยี ม ๑ ชอ นชา ขาห่นั ฝอย ๑ ชอ นชา ตะไครห่นั ฝอย ๑/๔ ชอนชา รากผักชีหัน่ ฝอย ๑ ชอนชา ผิวมะกรดู หั่นฝอย ลูกผกั ชีคัว่ ปน ยห่ี รา ค่ัวปน เกลอื ปน พริกไทยปน กะป วธิ ีทาํ ๑. โขลกเครือ่ งแกงทง้ั หมดเขา ดว ยกนั ใหล ะเอียด ๒. แบง กะทอิ อกมา ๑/๔ ถว ย เติมนํ้า ๓/๔ ถวย เพอื่ เปน กะทิใส ๓. ลา งเนอื้ ไก หัน่ ตามขวางของเน้ือและนาํ กะทใิ สใสห มอ ต้ังไฟกลางพอรอนใสไ กเ คี่ยว ๓-๔ นาที พอไกส กุ ตกั ขนึ้ ๔. ผัดนํา้ พรกิ แกงท่โี ขลกกับน้ํามันใหห อมดวยไฟกลางคอ นขางออน ชอนหัวกะทิ ๑ ถวยคอย ๆ ใสท ีละนอ ย ผดั ให เขากนั และแตกมนั เล็กนอ ย ใสถ่ัวลสิ งปน ผดั ใหเ ขากัน ๕. ใสเน้ือไกล งผัด ใสใบมะกรดู ฉีก ปรุงรสดวยนํา้ ปลา นา้ํ ตาล ใสกะททิ เ่ี หลอื ใสใบโหระพา คนใหท ่ัวแลว เพ่ิมไฟตอ ประมาณ ๑ นาที โดยเรงไฟใหแ รงกอนปดไฟยกออก ขอเสนอแนะและขอควรรู : ถาเปนพะแนงหมูหรือเนื้อ จะตองเคี่ยวกับหางกะทิใสนานกวาไก และพริกแกงควรเคี่ยวดวยกะทิ จนแตกมนั ใสไ กห รอื หมผู ัดพอสกุ ปรุงรสชาตใิ หไดร สกลมกลอม เคี่ยวไปใหหอมกลิ่นกะทแิ ละพรกิ แกง ความอรอ ยอยทู ่นี ํ้าพรกิ แกง อตั ลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 45 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 45

เครอ่ื งปรุง/Ingredients เน้ือไก มะพรา ว หอมแดง ขา ตะไคร Chicken Coconut Shallots Galangal Lemongrass มะกรูด ใบมะกรูด พรกิ แดง รากผักชี ใบโหระพา Kafir lime Kafir lime leaves Chillies Coriander roots Sweet basil กระเทยี ม พริกแหง เกลอื นา้ํ มนั นาํ้ ปลา Thai garlic Dried chillies Salt Vegetable oil Fish sauce ถัว่ ลิสง นํา้ ตาลปบ พริกไทย ลูกผกั ชี ย่ีหรา Peanuts Coconut sugar Peppercorns Coriander seeds Ground roasted cumin กะป Shrimp paste 46 อัตลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 46 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions

PANANG (CREAMY CURRY) Identity “Panang” is a kind of curry derived from red curry. In the past, it was called red curry but it has more ground roasted coriander seeds and ground roasted peanuts than red curry. Panang sauce is a little thick and not so smooth because of the peanuts. The colour is dark red because of the spices. It has a pleasant aroma. Pork or chicken is tender. The taste is well blended. The hot, salty and sweet tastes are equally balanced. The main ingredients are chillies, galangal, lemongrass, coriander roots, coriander seeds, cumin, garlic and salt. Ingredients (for 4 servings) Curry Paste 500g chicken or pork 6-7 (20g) large dried chillies, seeded, soaked till softened 500g shredded coconut ¼ cup (40g) shallots 1 tbsp kafir lime leaves, finely-shredded 2 tbsp (20g) garlic 1 tbsp (15g) fish sauce 1 tsp (5g) galangal, finely-cut 1 tbsp (25g) coconut sugar 1 tbsp (10g) lemongrass, finely-sliced ½ cup sweet basil leaves, individually separated 1 tsb (5g) coriander roots, finely-cut 1 red spur chilli, bias cut ½ tsp (2g) kafir lime rind, finely-cut 2-3 tbsp (30g) oil 1 tbsp (6g) coriander seeds, roasted and ground 1 tbsp (10g) peanuts, finely-roasted and ground 1 tsp (2g) cumin, roasted and ground 1 tsp (5g) salt ¼ tsp pepper 1 tsp (5g) shrimp paste 1M. eFtihneolydpoofunPdrealpl athreatciuornry paste ingredients together. 2. Separate ¼ cup of thick coconut milk and add ¾ cup of water to make a thin coconut milk. 3. Wash the chicken and cut cross grain. Put the thin coconut milk into a pot and place the pot over a medium heat. When the coconut milk is hot, add the chicken and cook for 3-4 minutes. When the chicken is cooked, take it out and put it in a container. 4. Sir-fry the curry paste in the oil until aromatic using a medium low heat. Slowly add 1 cup of thick coconut milk. Stir-fry together till some droplets of oil form. Add the peanuts and stir. 5. Put the chicken into the sauce. Add the torn kafir lime leaves. Season with fish sauce and sugar. Add the rest of the coconut milk and sweet basil leaves. Stir the curry and increase the heat to high. Cook for another 1 minute. Remove from the heat. Suggestions and useful tips : If the pork or beef is used, the time of cooking in the thin coconut milk must be more than cooking the chicken. The curry paste should be cooked until the coconut oil is separated from the coconut milk. Add the chicken or pork and stir-fry until the meat is cooked. Adjust the taste to be well blended. Simmer until the aroma of the coconut milk and the chilli paste can be detected. The good taste comes from the curry paste. อัตลกั ษณอ าหารไทย ๔ ภาค 47 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions 47

ตมยาํ กุง Tomyum Goong อัตลักษณ “ตม ยาํ กุง” เปน แกงที่ตมสุกดวยนาํ้ เปลาพรอ มตะไคร และใบมะกรูด ใสกุง แตเ ดิมใชกุงแมนํา้ ขนาดใหญ การทาํ ตม ยาํ กงุ ในระยะแรกอาจใชน าํ้ ปลา ใสส มนุ ไพร ตะไคร ใบมะกรดู พรกิ ขห้ี นสู ด มะนาว เพอ่ื ลดคาวกงุ หรอื เนอื้ สตั ว ท่ใี ชท ําตมยาํ ตม ยาํ กุง เปนอาหารทค่ี รบรส คอื เปรย้ี ว เคม็ เผ็ดเลก็ นอ ยและเปน อาหารไทยทชี่ าวตางชาตนิ ิยมมาก เพราะมีคุณคาทางอาหารสูงและมีกล่ินหอมจากสมุนไพรตะไคร ใบมะกรูด ท่ีชวยขับลม น้ําตมยํากุงมีสีมันกุง กุงสุกไมแข็งไมคาว ตะไครสุกไมปรา รสเปรี้ยวนําเค็มไมเผ็ดตมยํากุง ในอดีตน้ันมักจะไมใสนมหรือกะทิและมักจะ ปรงุ อยางงา ย ๆ ไมม ีเครื่องปรงุ อะไรมากนกั โดยตม ยํานํา้ ใสจะมีสว นประกอบคือ เนอื้ สตั ว และสมุนไพร คือ ตะไคร ใบมะกรูด พริกข้ีหนสู ด และมะนาว 48 อัตลักษณอาหารไทย ๔ ภาค 48 The Identity of Thai Cuisine in the 4 Regions