Nabilah Khairunnisa S_2004935_eModul

U PRODI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA Modul Menerapkan Pengolahan Hasil dan Memproduksi Olahan Umbi-umbian Disusun oleh Nabilah Khairunnisa Salsabila 2004935 Kelas B

DAFTAR ISI COVER DAFTAR ISI ................................................................................................................................ ii GLOSARIUM .............................................................................................................................. 1 PENDAHULUAN ....................................................................................................................... 2 A. Identitas Modul ................................................................................................................. 2 B. Kompetensi Dasar............................................................................................................. 2 C. Deskripsi Singkat Materi .................................................................................................. 2 D. Petunjuk Penggunaan Modul ............................................................................................ 2 E. Materi Pembelajaran ......................................................................................................... 2 KEGIATAN PEMBELAJARAN ................................................................................................ 3 MENERAPKAN PENGOLAHAN UMBI-UMBIAN ................................................................. 3 A. Tujuan Pembelajaran ....................................................................................................... 3 B. Uraian Materi .................................................................................................................... 3 C. Rangkuman ....................................................................................................................... 7 D. Tugas................................................................................................................................. 7 E. Penilaian Diri .................................................................................................................... 8 KEGIATAN PEMBELAJARAN ................................................................................................. 9 MEMPRODUKSI OLAHAN HASIL UMBI-UMBIAN ............................................................. 9 A. Tujuan Pembelajaran ....................................................................................................... 9 B. Uraian Materi .................................................................................................................... 9 C. Rangkuman ....................................................................................................................... 13 D. Tugas................................................................................................................................. 13 E. Penilaian Diri .................................................................................................................... 13 LATIHAN DAN EVALUASI ...................................................................................................... 14 KUNCI JAWABAN TUGAS ....................................................................................................... 16 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................... 17 ii

GLOSARIUM Anatomi : Struktur dan organisasi dari bagian-bagian tubuh makhluk Asam Sianida hidup yang saling berhubungan satu sama lain Bahan Pangan : Senyawa anorganik yang berbentuk cairan tak berwarna, dan sangat Flatuens beracun, dengan titik didih sedikit di atas suhu ruangan, 25,6 °C Hasil Nabati : Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang Monosakarida diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan Oligosakarida dan minuman bagi manusia Organ Pati : Produksi gas yang ditimbulkan dari fermentasi sisa karbohidrat Polisakarida tidak tercerna dalam usus halus oleh mikrobia kolon Pati Termodifikasi : Hasil nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari Tunas tanaman atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari Umbi-umbian tanaman. : Senyawa karbohidrat dalam bentuk gula yang paling sederhana : Gabungan dari molekul-molekul monosakarida yang jumlahnya antara 2 (dua) sampai dengan 8 (delapan) molekul monosakarida : Kelompok jaringan yang menjalankan fungsi serupa. : Karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. : Karbohidrat yang memiliki polimer yang panjang dan tersusun dari ratusan hingga ribuan monosakarida : Pati termodifikasi adalah pati yang mengalami perlakuan fisik ataupun kimia secara terkendali sehingga mengubah satu atau lebih dari sifat asalnya : Bagian dari tumbuhan yang baru tumbuh dari kecambah atau kuncup yang berada di atas permukaan tanah/media : Organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (\"pembengkakan\") sebagai akibat perubahan fungsinya. 1

PENDAHULUAN A. Identitas Modul Judul Modul : Menerapkan Pengolahan Hasil dan Memproduksi Olahan Umbi-umbian B. Kompetensi Dasar 3.16 Menerapkan pengolahan hasil umbi-umbian 4.16 Memproduksi olahan hasil umbi-umbian C. Deskripsi Singkat Materi Seperti yang kita ketahui, bahan alam terdiri atas hasil nabati dan hasil hewani, dimana hasil nabati dihasilkan dari tumbuhan dan hasil hewani dihasilkan dari hewan. Hasil nabati merupakan bahan alam yang hasilnya cukup melimpah, beberapa di antaranya seringkali mudah kita jumpai, misalnya saja umbi-umbian. Agar bahan alam nabati bisa dimaksimalkan secara optimal, kita perlu mengetahui bagaimana cara penerapan dari hasil umbi-umbian tersebut dan bagaimana cara memproduksinya. Pada materi kali ini, kalian akan mempelajari mengenai penerapan pengolahan hasil umbi. Hal ini karena umbi-umbian memiliki banyak jenis dan bisa diolah menjadi olahan yang berbeda-beda. Selain itu pada modul ini juga akan dibahas mengenai bagaimana cara memproduksi dan contoh dari hasil produksi umbi tersebut. D. Petunjuk Penggunaan Modul Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan modul ini adalah: Mempelajari modul secara berurutan Setelah membaca dan mempelajari materi pembelajaran, kerjakan soal latihan dan tugas Lakukan penilaian diri dengan jujur Gunakan berbagai referensi yang mendukung atau terkait dengan materi pembelajaran ini untuk membantu mencapai pemahaman E. Materi Pembelajaran Modul terdiri atas uraian materi, rangkuman, tugas, latihan, dan penilaian diri. Materi pembelajaran mencakup materi mengenai umbi-umbian, penerapan pengolahan hasil umbi- umbian, hasil produksi umbi-umbian, dan bagaimana proses produksi dari salah satu hasil umbi- umbian. 2

KEGIATAN PEMBELAJARAN MENERAPKAN PENGOLAHAN UMBI-UMBIAN A. TUJUAN PEMBELAJARAN Setelah mempelajari dan memahami materi pada kegiatan pembelajaran ini diharapkan, kalian dapat memahami definisi umbi-umbian beserta beberapa jenis umbi secara singkat, memahami lebih dalam mengenai ubi talas, dan memahami bagaimana cara menerapkan pengolahan umbi- umbian. B. URAIAN MATERI Pada alam terdapat sumber daya yang dapat dimanfaatkan untuk keberlangsungan hidup manusia. Sumber daya yang dikelola umumnya digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan pangan, sandang, dan papan. Sumber daya alam ada yang berasal dari hasil nabati. Sumber daya alam hasil nabati bersumber dari tumbuhan. Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Seperti halnya, sayur-sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian dan umbi-umbian (Febriansyah, 2004). Bahan pangan nabati memiliki peran penting dalam konsumsi manusia sehari-hari, hal tersebut dikarenakan bahan pangan nabati secara garis besar adalah sumber serat, vitamin, dan mineral yang cukup baik bagi tubuh dan kesehatan manusia. Selain itu juga ada bahan nabati yang digunakan manusia sebagai salah satu cadangan pengganti nasi yaitu umbi. Untuk pemanfaatan secara optimal kita akan mempelajari secara singkat mengenai umbi dan bagaimana cara pengolahan umbi. 1. Definisi Umbi Umbi-umbian adalah bahan pangan hasil nabati yang diperoleh dari tanah dan merupakan komoditas pangan penting yang memiliki sumber karbohidrat terutama dalam bentuk polisakarida, dengan sedikit campuran oligosakarida, dan monosakarida. Bentuk polisakarida yang paling umum adalah pati. Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan bentuk dan ukuran (pembengkakan) sebagai akibat dari perubahan fungsinya, sehingga menyebabkan perubahan Gambar 1: Umbi-umbian anatomi. Organ yang membentuk umbi dapat berupa batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan bagian daunnya. 3

Umbi-umbian mengandung kalori yang cukup besar dalam sekali konsumsi, sehingga dapat mencukup kebutuhan energi. Jenis umbi-umbian di Indonesia cukup beragam dan mudah ditemui, beberapa diantaranya sudah digunakan secara luas dalam pengolahan pangan misalnya, bahan baku industri untuk pembuatan tepung tapioka, pati termodifikasi, dan lainnya. Umbi-umbian yang dapat ditemui di Indonesia adalah ubi jalar, ubi kayu, ubi talas, dan lainnya. 2. Jenis-jenis Umbi Berikut adalah beberapa jenis umbi beserta penjelasannya secara singkat. Namun, pada materi kali ini akan dibahas lebih lengkap mengenai umbi talas. Ubi Kayu (Manihot esculenta Cratz) Ubi kayu atau yang lebih sering dikenal dengan nama ketela pohon (singkong) adalah salah satu jenis umbi- umbian yang mudah ditemukan dan seringkali dikonsumsi karena memiliki kandungan karbohidrat. Selain dimanfaatkan umbinya, ubi kayu juga umumnya dimanfaatkan bagian daunnya menjadi berbagai olahan. Gambar 2: Ubi Kayu Ubi kayu berbentuk seperti silinder dengan bagian ujung yang mengecil, memiliki panjang rata-rata 30 cm dengan diameter sekitar 2-5 cm. Umbinya terdiri dari 2 lapisan kulit yaitu kulit dalam dan luar. Biasanya diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umumnya daging umbi berwarna putih atau kuning. Ubi kayu yang segar mengandung air dan pati. Ubi kayu juga mengandung kadar racun yang disebut asam sianida, namun masih aman dikonsumsi apabila berkisar antara 10-80 mg/kg. Ubi kayu cenderung mudah untuk dibudidaya sehingga Gambar 3: Tape Singkong hasilnya melimpah dan banyak ditemui. Karena hal ini, perlu dilakukan penerapan terhadap hasil pengolahan ubi kayu ini. Banyak olahan-olahan yang dapat dilakukan dari bahan dasar ubi kayu. Jika tanpa dilakukannya pengubahan bentuk dan tekstur, umumnya dapat menjadi olahan singkong rebus/goreng. Selain itu juga dapat diolah menjadi tape, gaplek, dan keripik. Untuk produk setengah jadi dapat berupa tepung tapioka. 4

Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang terkenal dengan rasa yang cenderung lebih manis daripada jenis umbi yang lain. Ubi jalar juga mempunyai nilai produktivitas yang cukup tinggi yaitu sekitar 24-33 ton/ha. Ubi jalar termasuk tanaman semusim sumber utama karbohidrat setelah padi, jagung, dan ubi kayu. Pada ubi jalar memiliki kandungan pati dan Gambar 4: Ubi Jalar beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan flatuens (stakiosa, rafinosa, dan verbaskosa). Kulit ubi kayu cenderung lebih tipis dibandingkan dengan kulit pada ubi kayu. Bentuknya umumnya tidak sama, dapat berupa bulat ataupun lonjong. Memiliki jenis warna umbi yang berbeda, ada yang berwarna putih, kekuningan, jingga, kemerah-merahan, bahkan ungu. Hal ini tergantung dari jenis ubi jalar itu sendiri. Untuk warna kulit luarnya pun tidak selalu sama dengan warna umbinya. Ubi kayu termasuk umbi yang memiliki produktivitas dengan Gambar 5: Kremesan Ubi nilai yang cukup tinggi, sehingga banyak diolah menjadi produk pangan. Karena ubi kayu memiliki banyak jenis, banyak diantaranya yang seringkali dijadikan keripik atau kremesan, misalnya ubi ungu. Untuk olahan umumnya dapat direbus ataupun digoreng. Untuk jenis ubi lainnya, umumnya seringkali kita temukan diolahan kolak. Umbi Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot) Talas merupakan salah satu umbi-umbian yang sudah lama dibudidayakan dan dikonsumsi oleh masyarakat. Kemungkinan penyebaran berasal dari daerah Malaya-Indo. Talas merupakan spesies yang memiliki banyak bentuk. Umumnya berbentuk lonjong sampai agak membulat dengan diameter kurang lebih 10cm. Kulitnya umumnya berwarna Gambar 6: Umbi Talas kemerah-merahan dan kasar bekas pertumbuhan akar. Memiliki warna daging yaitu putih keruh. Namun selain berwarna putih keruh, ada juga umbi talas yang berwarna keunguan. Umbi talas berwarna keunguan lebih dikenal dengan nama talas pontianak. Umbi talas segar sebagain besar terdiri atas kandungan air. Mengandung pigmen karotenoid (kuning) dan antosianin (merah). Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal 5

dan dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan yang intensif. Berdasarkan segi budidayanya, dibagi menjadi dua yaitu pengairan dengan tadah hujan atau irigasi. Umbi talas adalah salah satu jenis komoditas umbi-umbian yang mempunyai peranan cukup penting dan mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis umbi-umbian lain seperti ketela rambat maupun ketela pohon. Dilihat dari kandungan nutrisinya, umbi talas termasuk komoditas pangan yang sehat dan tingkat Gambar 7: Umbi Talas (Pontianak) keamanannya terletak pada rendahnya kandungan karbohidrat (22,25%), gula reduksi (0,87%) dan kadar pati atau amilum (24,11%). Kandungan zat gizi yang tertinggi dalam talas adalah pati atau amilum meskipun bervariasi antar jenis talas. Dibandingkan dengan kentang, umbi talas mengandung protein (1,5-3,0%), kalsium dan fosfor lebih tinggi. Umbi sedikit mengandung lemak dan banyak mengandung vitamin A dan C. Umbi talas 98,8% dapat dicerna karena memiliki pati yang banyak mengandung amilosa (20-25%), yang dapat dipecahkan oleh gula ludah manusia. Tipe karbohidrat ini sangat baik untuk orang yang memiliki masalah pencernaan, oleh karena itu tepung talas cocok digunakan untuk konsumsi bayi (Anonim 2006). Di samping itu, umbi talas merupakan sumber yang baik untuk diet serat, vitamin B6, dan Mn. Selain digunakan sebagai sumber karbohidrat, umbi talas juga dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena kandungan oligosakaridanya yang cukup tinggi (Hartati, 2003). Sifat fungsional dari pangan fungsional ditentukan oleh komponen bioaktif yang ada di dalamnya, dimana ini terdiri dari zat gizi (asam amino, vitamin, protein, mineral, dsb) dan non gizi (serat pangan, prebiotik, dsb) (Muchtadi, 1996). Karena memiliki nilai ekonomis yang tinggi, umbi talas banyak dibudidayakan dan dimanfaatkan hasil umbinya. Banyaknya hasil yang diperoleh dari budidaya umbi talas tentunya harus sejalan dengan penyimpanan dan pengolahan yang baik untuk mendukung pengoptimalan dari umbi talas, karena umbi talas yang sudah dipanen mudah rusak. Penyimpanan talas yang tidak baik dapat mengakibatkan kerusakan mutu talas. Kerusakan ini berupa perubahan warna pada daging umbi yang segar menjadi coklat (proses pencoklatan), adanya pertumbuhan kapang yang disertai perubahan warna dan bau pada talas. Talas yang sudah terlanjur dipanen tidak bisa bertahan lama tanpa pengolahan dan apabila ingin disimpan umbinya selama beberapa waktu lamanya, maka harus menjaganya dari kerusakan mekanis dan diusahakan ruang penyimpanan tetap kering. Umbi akan mulai bertunas sekitar 6 minggu dalam penyimpanan, namun bila suhu penyimpanan cukup tinggi tunas-tunas ini akan mati. Umbi dapat bertahan selama 9 minggu dalam penyimpanan pada suhu rendah. Pengolahan akan lebih baik dilaksanakan ketika umbi talas sudah dipanen, ini akan memberikan hasil pengolahan yang baik karena mutu umbi talas yang masih terjaga. Banyak macam-macam penerapan pengolahan yang dapat dilakukan. Penerapan pengolahan tentunya akan memberikan manfaat kepada masyarakat, misalnya memberikan wawasan mengenai penerapan pengolahan yang baik, membuka peluang usaha, dan meningkatan nilai ekonomi dengan hasil produksi dari penerapan pengolahan umbi talas. 6

Contoh hasil produksi dari penerapan pengolahan umbi talas dapat berupa alternatif pati industri, bahan substitusi tepung terigu, tepung talas, keripik talas, talas goreng ataupun rebus, kolak, bolu talas, kue talas, dan masih banyak olahan lain dengan bahan baku talas. Selain di dunia pangan, umbi talas juga berpotensi dimanfaatkan sebagai formula kosmetik dan juga cocok sebagai bahan pemenuh plastik yang dapat didegradasi (Moorthy dan Pillai 1996) Gambar 8: Keripik Talas Gambar 9: Tepung Talas Gambar 10: Bolu Talas Ungu C. RANGKUMAN Sumber daya alam terdiri atas sumber daya alam hewani dan nabati. Sumber daya alam hewani berasal dari hewan. Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Seperti halnya, sayur-sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian dan umbi-umbian. Bahan pangan nabati memiliki peran penting dalam konsumsi manusia sehari-hari. Bahan pangan nabati memiliki sumber serat, vitamin, dan mineral yang cukup baik bagi tubuh dan kesehatan manusia. Selain itu juga ada bahan nabati yang digunakan manusia sebagai salah satu cadangan pengganti nasi yaitu umbi. Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan bentuk dan ukuran (pembengkakan) sebagai akibat dari perubahan fungsinya, sehingga menyebabkan perubahan anatomi. Organ yang membentuk umbi dapat berupa batang, akar, atau modifikasinya. Umbi-umbian yang dapat ditemui di Indonesia adalah ubi jalar, ubi kayu, ubi talas, dan lainnya. Hasil olahan dari setiap umbi bermacam-macam, namun umumnya dibuat menjadi olahan rebus atau goreng, keripik, kolak, dan lainnya sesuai keinginan. D. TUGAS Buatlah sebuah tabel yang memuat mengenai macam-macam umbi, ciri-ciri dan karakteristik dari setiap macam umbi, sertakan juga foto di dalam tabel tersebut. Dikerjakan pada folio bergaris dengan minimal 5 macam umbi! 7

E. PENILAIAN DIRI Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut secara jujur dan bertanggung jawab dengan cara membubuhkan tanda () No Pertanyaan Ya Tidak 1 Saya mampu memahami definisi umbi- umbian dengan baik. 2 Saya dapat menyebutkan jenis-jenis umbi dan penjelasannya secara singkat 3 Saya dapat menjelaskan secara singkat mengenai umbi talas 4 Saya mampu memahami bagaimana cara pengolahan hasil umbi-umbian 5 Saya benar-benar memahami semua materi pada kegiatan pembalajaran ini. Bila ada jawaban “Tidak”, maka bacalah ulang materi yang telah dipelajari sebelumnya, untuk mendapatkan informasi yang lebih lengkap, dipersilahkan untuk bertanya pada guru atau mencari sesuai dengan materi yang masih belum dipahami. Bila semua jawaban “Ya”, maka anda dapat melanjutkan ke pembelajaran selanjutnya 8

KEGIATAN PEMBELAJARAN PENERAPAN PENGOLAHAN, HASIL PRODUKSI, DAN PROSES PENGOLAHAN HASIL UMBI A. TUJUAN PEMBELAJARAN Setelah mempelajari dan memahami materi pada kegiatan pembelajaran ini diharapkan, kalian dapat memahami cara penerapan dari pengolahan hasil umbi-umbian, mengetahui hasil produksi yang didapat dari proses pengolahan umbi-umbian, memahami bagaimana proses dan cara pengolahan dari hasil umbi-umbian, serta dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan. B. URAIAN MATERI Produk Olahan Umbi Talas Umbi adalah bahan pangan nabati yang mudah ditemui, salah satunya adalah umbi talas. Umbi talas memiliki nilai ekonomis yang tinggi, sehingga banyak dibudidayakan untuk dimanfaatkan hasil umbinya. Umbi talas banyak dibudayakan dengan tujuan untuk dilakukan pengolahan lebih lanjut menjadi olahan produksi dengan tujuan penjualan (kegiatan ekonomi). Umbi talas termasuk jenis umbi yang mudah rusak apabila telah dipanen. Selain itu juga, proses penyimpanan talas yang tidak baik dapat mengakibatkan kerusakan mutu talas, misalnya menyebabkan proses pencoklatan, yaitu perubahan warna pada daging umbi menjadi coklat. Selain itu juga memungkinkan terjadinya pertumbuhan kapang yang menyebabkan terjadinya perubahan warna dan bau pada talas. Talas tidak bisa bertahan lama setelah proses pemanenan, oleh karena itu perlu melakukan penyimpanan yang baik, yaitu menjaga tempat penyimpanan agar tetap kering, atau melakukan pengolahan secara cepat agar mutu dari umbi talas masih tetap terjaga dan berkualitas. Selain itu juga proses pengolahan ini akan memberikan nilai tambah produk dan dapat mendukung kegiatan perekonomian bagi masyarakat. Ada berbagai macam penerapan pengolahan yang dapat dilakukan, baik merubah bentuk dari umbi talas ataupun tanpa perubahan bentuk. Dengan perubahan bentuk misalnya diubah menjadi tepung talas, dibuat menjadi ekstrak talas yang biasanya dimanfaatkan sebagai pemberi rasa dan juga warna (rasa taro), ataupun dicampur menjadi bahan baku utama dalam pembuatan kue talam talas dan bolu talas. Sedangkan tanpa perubahan bentuk, umumnya dijadikan camilan dengan cara digoreng ataupun dikukus. Gambar 11: Perasa talas 9

PENDAHULUAN KUE TALAM TALAS UNGU Gambar 12: Kue Talam Talas Ungu Kue talam adalah salah satu jenis camilan atau kue tradisional yang mudah ditemukan. Termasuk ke dalam jenis kue basah, sehingga tidak dapat bertahan lama atau dengan kata lain mudah basi. Kue talam memiliki berbagai jenis, ada kue talam asin dan manis. Untuk talam asin biasanya diberi toping atas ebi ataupun abon. Sedangkan untuk talam asin biasanya diberi rasa pandan ataupun talas. Jadi kue talam dari bahan baku talas (baik itu talas putih atau ungu) termasuk ke dalam olahan kue tradisional. Kue talam talas memiliki tambahan gizi yang di dapat dari umbi talas itu sendiri. Seperti yang telah dibahas sebelumnya, talas mengandung karbohidrat, protein, kalium, fosfor yang cukup tinggi. Sedikit mangandung lemak dan banyak mengandung vitamin A, C, B6, Mn, dan baik untuk diet serat. Selain itu juga penambahan talas dapat memperkaya cita rasa dan memberikan warna yang menarik pada kue talam. Olahan ini tentunya selain enak dan memiliki nilai gizi, juga memberikan nilai ekonomis bagi masyarakat. Namun perlu diingat sebelum dilakukan pengolahan, bahwa umbi talas mengandung kalsium oksalat yang dapat menyebabkan rasa gatal pada tubuh. Karena kandungan ini, umbi talas dianjurkan tidak dikonsumsi secara berlebihan. Akan tetapi, zat ini dapat diminimalisir ataupun dihilangkan dengan cara perebusan atau pengukusan yang intensif. Sehingga tetap aman untuk dilakukan pengolahan dan dikonsumsi dengan kadar yang tidak berlebihan. 10

PROSES PEMBUATAN KUE TALAM TALAS UNGU Gambar 13: Kue Talam Talas BAHAN ALAT 1. Blender atau ulekan Bahan Lapisan Talas: 2. Mangkuk 1. 300 gr talas yang sudah dikukus 3. Spatula 2. 150 gr gula pasir 4. Sendok 3. 400 ml santan 5. Whisker/pengocok 4. 150 gr tepung tapioka 6. Loyang 5. 50 gr tepung beras 7. Baking paper 6. ½ sdt garam 8. Kukusan Bahan Lapisan Atas: 9. Saringan 1. 60 gr tepung beras 10. Pisau/ pemotong 2. 40 gr tepung tapioka 3. Pewarna makanan ungu (opsional) 11 4. ½ sdt garam 5. ¼ sdt vanili bubuk 6. 350 ml santan

PROSES PEMBUATAN 1. Haluskan talas yang telah dikukus dengan menggunakan blender ataupun ulekan bersama 150 gr gula pasir, dan 400 ml santan. 2. Panaskan kukusan. 3. Setelah bahan halus, tuangkan ke dalam mangkok atau wadah yang telah disediakan. 4. Masukkan 150 gr tepung tapioka, 50 gr tepung beras, dan ½ sdt garam ke dalam adonan yang tadi sudah dihaluskan. Aduk menggunakan whisker sampai semua bahan tercampur rata. 5. Setelah tercampur rata, tuang ke dalam loyang yang sudah dilapisi oleh baking paper. 6. Masukan loyang ke dalam kukusan yang sudah panas. 7. Kukus adonan selama 30 menit 8. Sambil menunggu adonan dikukus, siapkan bahan lapisan atas. 9. Masukkan 60 gr tepung beras, 40 gr tepung tapioka, pewarna secukupnya, ½ sdt garam, ¼ sdt vanili bubuk. Lalu tuangkan 350 ml santan. Aduk hingga merata. 10. Setelah teraduk, tuang adonan ke dalam saringan untuk mencegah gumpalan-gumpalan yang tidak teraduk. 11. Kemudian adonan lapisan yang tadi telah dibuat dituangkan di atas adonan talas. 12. Kukus lagi selama 20 menit. 13. Setelah matang, matikan api kompor dan tunggu kue talam talas dingin. 14. Potong kue talam talas sesuai selera. Bisa dihias sesuai keinginan. Gambar 14: Umbi Talas Ungu Gambar 15: Kue Talam Talas 12

C. RANGKUMAN Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengoptimalkan hasil dari umbi talas setelah panen dan mencegan umbi talas dari potensi kerusakan adalah dengan dilakukannya pengolahan produksi hasil. Ada berbagai macam pilihan produk yang dapat dihasilkan dengan bahan baku umbi talas ini, namun pada materi kali ini dibahas mengenai cara pengolahan produksi umbi talas menjadi camilan tradisional kue talam talas. Umbi talas memiliki banyak kandungan gizi, sehingga cocok dijadikan salah satu bahan baku dalam produk pangan. Namun dalam pengaplikasiannya, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu kadar konsumsi umbi talas itu sendiri. Hal ini karena talas mengandung kandungan oksalat yang dapat menyebabkan gatal apabila dikonsumsi dengan cara yang salah dan berlebihan. D. TUGAS Buatlah sebuah kelompok yang terdiri atas 4 orang. Kemudian buat kreasi olahan dari umbi talas dengan kreatifitas masing-masing. Sertakan video pembuatan dan juga ppt yang memuat bagaimana kalian membuat olahan tersebut E. PENILAIAN DIRI Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut secara jujur dan bertanggung jawab dengan cara membubuhkan tanda () No Pertanyaan Ya Tidak 1 Saya mampu memahami materi penerapan pengolahan hasil umbi- umbian 2 Saya dapat menyebutkan beberapa cara pengolahan hasil umbi-umbian 3 Saya dapat menyebutkan beberapa contoh produk olahan hasil umbi- umbian 4 Saya dapat memahami bagaimana proses pembuatan kripik ubi talas 5 Saya dapat memberikan ide olahan lain dengan bahan baku utama ubi talas 6 Saya benar-benar memahami semua materi pada kegiatan pembalajaran ini. Bila ada jawaban “Tidak”, maka bacalah ulang materi yang telah dipelajari sebelumnya, untuk mendapatkan informasi yang lebih lengkap, dipersilahkan untuk bertanya pada guru atau mencari sesuai dengan materi yang masih belum dipahami. Bila semua jawaban “Ya”, maka anda dapat melanjutkan ke pembelajaran selanjutnya 13

LATIHAN DAN EVALUASI LATIHAN 1. Jelaskan apa itu umbi! 2. Sebutkan beberapa jenis umbi beserta penjelasan singkatnya! 3. Deskripsikan tentang ubi talas yang mencakup ciri-ciri maupun karakteristiknya! 4. Bagaimana cara menerapkan pengolahan hasil umbi-umbian? Jelaskan secara singkat! 5. Sebutkan hal penting apa yang perlu diperhatikan dalam pembuatan kue talam talas! Mengapa demikian? EVALUASI 1. Pada ubi kayu terdapat kandungan racun pada bagian umbinya yang harus diperhatikan, manakah kandungan racun yang tepat? a. Glikoalkaloid b. Asam oksalat c. Asam sianida d. Fitohemaglutin 2. Pada salah satu jenis umbi, ada yang menyebabkan flatuens ketika kita mengonsumsinya, jenis umbi apakah yang benar? a. Ubi kayu b. Ubi jalar c. Umbi talas d. Umbi ganyong 3. Dibawah ini umbi yang baik dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah pencernaan yaitu…. a. Ubi ungu b. Ubi jalar c. Ubi talas d. Ubi kayu 14

4. Manakah gambar di bawah ini yang merupakan bentuk dari ubi kayu? a. b. c. d. 5. Pada umbi talas terdapat kandungan asam oksalat. Dibawah ini yang termasuk efek dari konsumsi asam oksalat adalah… a. Demam b. Meningkatkan imunitas c. Gatal d. Menambah nafsu makan 15

KUNCI JAWABAN EVALUASI 1. C 2. B 3. C 4. A 5. C 16

DAFTAR PUSTAKA Azizah, N. Dewi (2020). HASIL PERTANIAN (3): UMBI-UMBIAN Estiasih, T., Putri, W. D. R., & Waziiroh, E. (2017). Umbi-umbian dan Pengolahannya. Universitas Brawijaya Press. Gustiyana, W., Suandi, S., & Sativa, F. (2017). Analisis tingkat kecukupan pangan dan gizi nabati rumah tangga di Kecamatan Kayu Aro Barat Kabupaten Kerinci. Jurnal Ilmiah Sosio- Ekonomika Bisnis, 20(2), 3-3. Harianingsih, H., & Wibowo, W. A. (2016). Produksi pati sorgum termodifikasi dengan metode asetilasi. Jurnal Ilmiah MOMENTUM, 12(1). Putri, J. C. S., Haryanti, S., & Izzati, M. (2017). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Morfologi dan Kandungan Gizi Pada Umbi Talas Bogor (Colocasia esculenta (l.) schott). Jurnal Akademika Biologi, 6(1), 49-58. Putri, M. F. (2015). TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas (L): SEBAGAI BAHAN MAKANAN SUMBER SERAT PANGAN DAN PREBIOTIK PENCEGAH DIARE AKIBAT BAKTERI PATOGEN. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 2(1). Saputro, P. S., & Estiasih, T. (2015). Pengaruh polisakarida larut air (PLA) dan serat pangan umbi- umbian terhadap glukosa darah: kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 756-762. http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/979/3/Chapter1.pdf [Online] diakses pada 31 Oktober 2021 https://id.wikipedia.org/wiki/Amilum [Online] diakses pada 31 Oktober 2021 https://id.wikipedia.org/wiki/Anatomi [Online] diakses pada 31 Oktober 2021 https://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogen_sianida [Online] diakses pada 31 Oktober 2021 https://id.wikipedia.org/wiki/Monosakarida [Online] diakses pada 31 Oktober 2021 https://id.wikipedia.org/wiki/Oligosakarida [Online] diakses pada 31 Oktober 2021 https://id.wikipedia.org/wiki/Organ_(anatomi) [Online] diakses pada 31 Oktober 2021 https://id.wikipedia.org/wiki/Polisakarida [Online] diakses pada 31 Oktober 2021 https://id.wikipedia.org/wiki/Tunas [Online] diakses pada 31 Oktober 2021 https://id.wikipedia.org/wiki/Umbi [Online] diakses pada 31 Oktober 2021 17