Livro Comunitário de Receitas PANC

Laboratório de Frutíferas UFPR P A N CRECEITAS COMUNITÁRIAS Projeto de Extensão Universitária Horto Agroflorestal Sabores e Saberes

Ficha Técnica Livro Comunitário de Receitas PANC Promovido pelo Projeto de Extensão Universitária Horto Agroflorestal Sabores e Saberes - Universidade Federal do Paraná Material organizado por Rozimeiry G. Bezerra Gaspar, professora responsável pelo Projeto de Extensão Universitária Horto Agroflorestal Sabores e Saberes. Contato: [email protected] Revisão técnica: Ana Paula Lourenço da Silva Silveira, Andrieli de Souza, Rozimeiry G. Bezerra Gaspar e Vanessa de Almeida Stamberg Projeto gráfico e diagramação Vanessa de Almeida Stamberg e Andréia T. P. de Carvalho Impressão Gráfica da SEC Fotografia: Ricardo Almeida Autores: Ana Alice S, Corrêa, Ana Paula Lourenço da Silva Silveira, Andrieli de Souza, Cláudia Nunes,Cristina Ramos Callegari, Cristiane Schroeder Borges, Eliana Moré Maia, Francisco Paulo Chaimsohn, Genir Piedade Sales dos Santos,Joselia Panichek, Juvenal Correia Neto, Letícia Hacke, Lucineia Geanfelice, Mahedy Passos, Marcelle Felippe, Maristela Inês,, Paula Dall Agnoll, Pedro Luiz Prando da Silva, Ricardo Almeida, Rosi de Almeida, Rozimeiry G. Bezerra Gaspar, Sandra Borges Cardoso, Sibele Mega, Sirlei Borges Tortato, Tania Alves e Willian Silva da Rosa Colaboradoras: Ana Paula Lourenço da Silva Silveira, Andrieli de Souza, Cláudia Nunes, Cristiane Schroeder Borges, Genir Piedade Sales dos Santos, Helena Tedeschi Costa Gomes, Joana Darc dos Santos, Joana Kodama, Joselia Panichek, Marisol Isabel Duran Sano, Rozimeiry G. Bezerra Gaspar, Sirlei Borges Tortato, Vanessa de Almeida Stamberg 2022



Receitas 8 10 Macarrão de Juçara com Açaí 12 Bolo Vegano de Cacau e Ora-Pro-Nobis 14 Bolinho de Aipim com Taioba 16 Farofa de Beldroega com Couve, Farinha de Millho e Gergelim 18 Torta de Beldroega 20 Mousse de Fruta-do-Conde 22 Bolo de Repolho com Ora-Pro-Nobis 24 Escondidinho de Cará-Moela com Coração de Bananeira 26 Polenta com Serralha e Ora-Pro-Nobis 28 Pão de Ora-Pro-Nobis com Recheio de Azeitona e Alho 30 Lasanha de Ora-Pro-Nobis 32 Pão de Erva-Mate recheado 34 Cheesecake de Erva-Mate com Geleia de Mate 36 Omelete de Coração da Bananeira 38 Quibe de Trigo Sarraceno 40 Caldo Vegano de Raiz com Moringa 42 Conserva de PANC 44 Caponata de Coração de Bananeira 46 Vitamina Detox Alegria 48 Quiche Vegana de Palmito com Legumes e PANC 50 Pizza de Abobrinha com Massa de Ora-Pro-Nobis 52 Bolo de Ora-Pro-Nobis 54 Tupinambo ao Molho de Mel de Jataí com Mitsubá Cream Cheese de Kefir de Leite

Prefácio “Quem não cuida de si que é terra, erra” Gregório de Matos Este livro se concretiza graças ao intenso trabalho da Professora Rozimeiry G. Bezerra Gaspar, coordenadora do Projeto de Extensão Universitária Horto Agroflorestal Sabores e Saberes do Departamento de Ciências Florestais da Universidade Federal do Paraná e da dedicação de seus alunos junto à comunidade. Na busca constante de preservar e resgatar a soberania alimentar, a Academia, com seu aparato teórico e de pesquisa, aproxima-se da população que, com seu conhecimento secular e vernacular, materializaram juntos esta ideia com receitas advindas das extensões deste país, misturados que somos em nossas origens, costumes e tradições. A Universidade, que aos olhos da maioria, encerrada em atividades intrínsecas, ignorando a quem serve e porque existe, abre-se nesta realização para cidade, estado e ao país, com os esforços destes mestres e suas incansáveis pesquisas ao seu destino certo: o povo que carece de soluções sustentáveis e ecológicas. Em um trabalho que congrega a união destes desejos e traz em suas receitas as particularidades da diversidade das espécies dos nossos vários biomas e a vontade de explorar e conhecer, cada vez mais, nossa rica flora, que se desenvolve nos campos e nas ruas, lutando contra o asfalto que tenta encerrar em seu negrume a manutenção de seu DNA. As plantas alimentícias não convencionais – PANC, não exigem artificialidade alguma para crescerem vigorosas e nutritivas, e são altamente resistentes e adaptadas a quaisquer ambientes, sendo cruciais para a sobrevivência dos povos antigos, indígenas, quilombolas e dos imigrantes que aqui fizeram sua morada. Estamos redescobrindo as PANC para dar mais qualidade nutricional à nossa dieta diária sem afetar o meio ambiente, pois crescem em campos, cidades, muros, telhados - em qualquer lugar. Encontramos neste livro algumas receitas com estas plantas maravilhosas: o sabor, a consciência, o esforço e a criatividade humana. Joana Kodama

Sobre o Projeto O Projeto de Extensão Universitária Horto Agroflorestal Sabores e Saberes, trabalha com agroecologia e desenvolvimento sustentável. Estuda soluções para promover a agricultura urbana e periurbana no intuito de auxiliar na soberania alimentar, na prática de cultivo como atividade terapêutica e no resgate do uso das plantas medicinais, das plantas alimentícias não convencionais e das frutíferas nativas. Estimula o contato com a terra, a valorização pessoal e social através da produção no sistema orgânico de alimentos e fitoterápicos no espaço do projeto no Horto Agroflorestal Sabores e Saberes. Fortalece e promove o resgate junto à comunidade o hábito de produção de alimentos para auto-consumo. Capacita a comunidade acadêmica e atores locais no cultivo de hortaliças convencionais e não convencionais, de espécies frutíferas nativas e exóticas, de plantas medicinais e meliponicultura, e outras ações sustentáveis. Fomenta o uso de espaços urbanos, público e privado, para o cultivo de alimentos buscando a Soberania Alimentar, com estímulos de hábitos alimentares saudáveis. Proporciona, através das ações do Projeto, um maior convívio e fortalece o vínculo entre a comunidade acadêmica e atores locais, promovendo uma maior sensibilização no sentido de valorizar os saberes empíricos e a troca de conhecimento das técnicas e tecnologias aprendidas nos currículos escolares e nas pesquisas difundidas. Realiza ações de fortalecimento do consumo consciente de produtos e serviços sustentáveis, promovendo a compra direta de alimentos e produtos artesanais, dando força para o crescimento e autonomia da economia solidária. Incentiva a compostagem do lixo orgânico para ser usado como substrato rico em nutrientes na área da horta comunitária como também nas residências dos participantes do projeto. O Projeto cria estratégias de construção coletiva como prática de educação ambiental na conservação da biodiversidade, com seus componentes produtivos e funcionais nos agroecossistemas. Além disso, o Projeto é uma ferramenta importante de responsabilidade social, o qual insere formas práticas de cultivos sustentáveis, resgate e valorização dos conhecimentos tradicionais e científicos e a melhoria na alimentação familiar.

Sobre as PANC As plantas alimentícias não convencionais (PANC), conhecidas também como plantas tradicionais, espontâneas, ruderais, são espécies que possuem rusticidade e alto grau de resiliência. Essas espécies, que hoje estão sendo valoradas pelos chefs de cozinha nacional e internacional, sempre fizeram parte do cardápio alimentar de muitos agricultores e comunidades tradicionais, indígenas, quilombolas, faxinalenses e caiçaras. O resgate de seu uso e cultivo tem grande importância, promovendo a conscientização das pessoas por uma alimentação mais saudável, equilibrada e diversificada. Um mercado importante para a categoria de agricultura familiar e produtores orgânicos está sendo criado, graças à divulgação destas plantas através da mídia, cursos de capacitação, além da valoração nos diversos segmentos de restaurantes. Um ganho inestimável na parte socioambiental é também possível, pois além de gerar renda, essas espécies possuem rusticidade e resiliência o que dispensa os “pacotes tecnológicos” da agricultura com altos insumos. Muitas dessas plantas são usadas como plantas medicinais, tendo um valor etnobotânico imensurável, além da comprovação científica das suas propriedades medicinais. É preciso um correto conhecimento e identificação das PANC, pois existem muitas plantas parecidas com estas, o que pode ser facilmente confundido. Em função da regionalidade que temos no nosso país continental, só saber o nome popular da planta não significa que é a mesma, as vezes a planta é completamente diferente e possui o mesmo nome em função da região que ela está. Diante dessas dificuldades e confusões na identificação das PANC, ela nunca deve ser usada sem antes saber realmente se é a espécie correta, pois poderá ser uma espécie tóxica o que pode até levar a óbito. Outra observação importante é ter o conhecimento da parte da planta que pode ser usada como alimento e a forma correta de prepará-la e consumi-la.

Macarrão de Juçara com Açaí Francisco Paulo Chaimsohn Ingredientes Massa: • 200 g de semolina de trigo • 300 g de farinha de trigo • 4 ovos • 50 g de polpa do fruto de juçara Molho: • 100 ml de azeite de oliva extra-virgem • 100 g de polpa do fruto de juçara • 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado (de preferência na hora) • 2 colheres de sopa de aceto balsâmico • 2 colheres de sopa de manjericão fresco • 2 colheres de sopa de manjerona fresca • sal a gosto Receitas Comunitárias PANC 8

Modo de preparo Massa: Misture a semolina e a farinha de trigo e reserve. Separadamente misture os ovos com a polpa do fruto de juçara. Incorpore esta mistura à farinha e trabalhe a massa até que fique homogênea. Estique a massa em uma máquina para fazer macarrão ou com rolo de massa, até a massa ficar bem fina. Corte o macarrão na máquina ou com faca, na espessura desejada. Cozinhe em dois litros de água fervente com um pouco de óleo vegetal e sal a gosto por cerca de seis a oito minutos. Escorra a massa, adicione um pouco de azeite para a massa ficar solta e reserve. Molho: Coloque no liquidificador o azeite de oliva extra virgem, a polpa do fruto de juçara, o aceto balsâmico, o manjericão fresco, a manjerona fresca, o queijo parmesão ralado e o sal a gosto. Bata esses ingredientes e sirva o macarrão com esse molho. 9

Bolo Vegano de Cacau e Ora-Pro-Nobis Sandra Borges Cardoso Ingredientes Massa: • 1 copo de ora-pro-nobis processada com água • 1 copo e meio de açúcar demerara • 1 copo de leite de coco • ¼ de copo de óleo de girassol • ¼ de copo de aveia em flocos finos • 1 e ¾ de copo de farinha de trigo • 1 colher de chá de fermento em pó • 1 colher de chá de bicarbonato • 1 pitada de canela em pó • ½ copo de nozes picadas Cobertura: • 6 colheres de sopa de leite de coco • 6 colheres de sopa de cacau • 6 colheres de sopa de açúcar demerara Receitas Comunitárias PANC 10

Modo de preparo Massa: Coloque a ora-pro-nobis picada no copo até a metade. Complete com água e bata no liquidificador ou processador. O líquido resultante (1 copo) é usado na receita para substituir o ovo. Numa batedeira coloque a mistura de ora-pro- nobis e água, o açúcar, o leite de coco, o óleo e bata. Acrescente a aveia e a farinha de trigo peneirada e bata até ficar uma mistura homogênea. Por último, junte o fermento, o bicarbonato, a canela e bata rapidamente. Acrescente as nozes e misture levemente com uma colher. Coloque a massa em uma assadeira de aro removível untada com óleo e polvilhada com farinha de trigo. Asse em forno a 210ºC por aproximadamente 30 minutos. Cobertura: Em uma panela, junte o leite de coco, o cacau e o açúcar demerara, leve ao fogo e mexa até que seja possível enxergar o fundo da panela quando passar a colher. Após assado e desenformado, coloque essa cobertura, ainda quente, sobre o bolo. Finalize polvilhando cacau em pó com a ajuda de uma peneira. 11

Bolinho de Aipim com Taioba Paula Dall Agnoll Ingredientes Massa: • 500 g de aipim (mandioca) cozido e amassado • 2 cebolas médias picadas • 1 maço de cheiro-verde picado • 2 folhas médias de taioba picadas • sal a gosto Recheio: • 200 g de tempeh* • 4 colheres de sopa de azeite de oliva • 2 dentes de alho picados • 4 colheres de sopa de shoyu • 2 colheres de sopa de vinagre de maçã • farinha de trigo para modelar o bolinho *Pode substituir o tempeh por tofu defumado. Receitas Comunitárias PANC 12

Modo de preparo Massa: Pique as folhas de taioba e escalde em água quente, repetindo esse processo por 2 vezes. Em seguida coloque numa vasilha com água e gelo para cessar o cozimento. Misture o aipim cozido e amassado com as cebolas, o cheiro-verde picado, a taioba escaldada e o sal. Amasse essa mistura até dar consistência para fazer bolinhos. Recheio: Refogue o tempeh no azeite com o alho, acrescente o shoyu e o vinagre. Modele os bolinhos com a massa de aipim, polvilhando bem as mãos com farinha de trigo para não grudar e recheie com o tempeh. Coloque em uma forma untada com óleo e polvilhada com farinha de trigo. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180o C por 30 minutos. 13

Farofa de Beldroega com Couve, Farinha de Millho e Gergelim Letícia Hacke Ingredientes • 2 xícaras de chá de talos e folhas de beldroega picadas • 2 folhas grandes de couve picadas • 1 xícara de chá de farinha de milho amarela • 2 colheres de sopa de sementes de gergelim • 1 alho poró inteiro (talo e folhas) picado • 1 colher de sopa rasa de banha suína sem sal • 3 dentes de alho picados • sal e pimenta do reino a gosto Receitas Comunitárias PANC 14

Modo de preparo Aqueça a banha e refogue o alho até que esteja dourado. Adicione a beldroega, a couve e o alho poró picados. Refogue até que fiquem murchas. Em seguida, adicione a farinha de milho e o gergelim. Deixe refogar, mexendo sempre para não queimar e para que a farinha fique crocante. Finalize com o sal e a pimenta. 15

Torta de Beldroega Mahedy Passos Ingredientes Massa: • 1 xícara de chá de leite • 2 ovos • ½ xícara de chá de óleo • 1 xícara de chá de farinha de trigo • ½ xícara de chá de queijo ralado • 2 xícaras de chá de folhas e talos de beldroega picados • 1 alho poró inteiro picado (talo e folhas) • 1 colher de chá de fermento em pó • sal a gosto Cobertura: • folhas inteiras de beldroega • queijo parmesão ralado a gosto Receitas Comunitárias PANC 16

Modo de preparo Bata todos os ingredientes da massa em liquidificador, até a massa ficar homogênea. Acrescente o fermento em pó e misture com auxílio de uma colher. Coloque a massa em uma forma untada com manteiga e farinha de trigo, acrescente delicadamente algumas folhas inteiras de beldroega sobre a massa e polvilhe o queijo parmesão ralado por cima. Asse em forno médio pré-aquecido por cerca de 20 minutos ou até a massa ficar assada e dourada. 17

Mousse de Fruta-do-Conde Willian Silva da Rosa Ingredientes • 1 fruta-do-conde madura (aproximadamente 150 g) • 200 g de leite condensado • 200 g de creme de leite • 1 pacote de 12 g de gelatina sem sabor • 6 colheres de água filtrada Receitas Comunitárias PANC 18

Modo de preparo Em uma panela misture a gelatina com água filtrada em temperatura ambiente e mexa bem. Aguarde 2 minutos, mexa novamente e leve ao fogo baixo mexendo até diluir, sem deixar ferver. Despolpe a fruta-do-conde, passe por uma peneira para retirar as sementes. Bata no liquidificador, por 5 minutos, a polpa da fruta-do-conde, o leite condensado, o creme de leite e a gelatina sem sabor, até formar uma massa cremosa. Leve à geladeira até atingir uma consistência firme. Decore com alguns gomos da fruta-do-conde e sirva gelada. 19

Bolo de Repolho com Ora-Pro-Nobis Ana Paula Silveira Ingredientes • ½ kg de repolho branco • 3 ovos • 40 folhas de ora-pro-nobis picadas • 1 punhado de folhas de moringa oleífera já destacadas do caule • 20 folhas de mentruz • salsa e cebolinha a gosto • ½ xícara de chá de pimentão vermelho picado • 1 cebola média ralada • 250 g de tomatinhos cortados ao meio • 3 colheres de sopa de farinha de trigo • 3 colheres de sopa de óleo ou azeite • 6 colheres de sopa de queijo ralado • 1 e ½ colher de chá de sal • 1 colher de sopa de fermento em pó Receitas Comunitárias PANC 20

Modo de preparo Pique o repolho e ferva em água com uma colher de chá de sal até que dê uma leve amolecida. Escorra e reserve. Misture em uma tigela grande todos os outros ingredientes, deixando 2 colheres de queijo para polvilhar. Junte o repolho, salpique o queijo reservado e asse em forma retangular média untada e polvilhada com farinha de trigo até que doure por cima. Sirva ainda quente. 21

Escondidinho de Cará-Moela com Coração de Bananeira Cristiane Schroeder Borges Ingredientes Massa: • 1 kg de cará-moela • 1 ovo • 1 colher de sopa de manteiga • 2 colheres de sopa de farinha de trigo • 1 colher de sopa de fermento químico • um pouco de leite se a massa ficar dura • sal e pimenta do reino a gosto • 1 colher de chá de açafrão-da-terra • orégano para polvilhar Recheio: • 2 corações médios de bananeira • 200 g de azeitona picada • 1 cebola média picada • 1 tomate picado • 2 dentes de alho picados • azeite de oliva para refogar • sal e pimenta do reino a gosto (opcional) • páprica doce e cheiro verde Receitas Comunitárias PANC 22

Modo de preparo Massa: Misture os ingredientes em um recipiente e depois junte com os carás-moela já cozidos e amassados. Recheio: Refogue todos os ingredientes, exceto o coração de bananeira. Reserve. Descarte as folhas externas que estiverem velhas e duras do coração de bananeira. Pique o restante e ferva com água e um pouco de vinagre por 5 minutos. Escorra e descarte a água da fervura. Repita esse processo de fervura por mais por 2 vezes, sempre trocando a água. Escorra o coração da bananeira e em uma panela e junte com os demais ingredientes já refogados. Mexa com cuidado, deixando cozinhar um pouco até o coração pegar todo o sabor dos demais ingredientes. Montagem do prato: Coloque metade da massa em uma forma untada, acrescente todo o recheio e cubra-o com o restante da massa. Polvilhe orégano e asse em forno médio por 35 minutos ou até que a torta fique dourada e completamente assada. 23

Polenta com Serralha e Ora-Pro-Nobis Genir Piedade Sales dos Santos, Lucineia Geanfelice e Maristela Inês Ingredientes Polenta: • 1 litro de água fria • 2 xícaras, de chá de fubá • sal a gosto Serralha e ora-pro-nobis: • 3 xícaras, de chá de serralha e ora-pro-nobis picadas • 1 dente de alho • 1 cebola média • azeite • sal a gosto Receitas Comunitárias PANC 24

Modo de preparo Polenta: Misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo. Mexa para não empelotar. Deixe cozinhar, mexendo sem parar, por 25 minutos. Serralha e ora-pro-nobis: Pique grosseiramente a serralha e a ora-pro-nobis. Em uma frigideira coloque um fio de azeite, junte o alho, a cebola e refogue. Adicione a serralha e a ora-pro-nobis picada refogando até que as folhas estejam murchas e macias. Sirva sobre a polenta. Esta receita pode ser feita somente com a serralha ou ora-pro-nobis, ou com outra folhagem que possa ser refogada. 25

Pão de Ora-Pro-Nobis com Recheio de Azeitona e Alho Sibele Mega Ingredientes Massa: • 115 folhas médias de ora-pro-nobis • 1 xícara de chá de água morna • 2∕³ de xícara de chá de óleo vegetal • 4 xícaras de chá de farinha de trigo integral • 30 g de fermento biológico fresco • sal a gosto Recheio: • 200 g de azeitonas picadas • 8 dentes de alho picados • orégano a gosto Receitas Comunitárias PANC 26

Modo de preparo Pão: No liquidificador bata as folhas de ora-pro-nobis com a água e o óleo. Misture com as mãos a farinha, o fermento, o sal e em seguida acrescente as folhas de ora-pro-nobis trituradas no liquidificador com a água e o óleo. Se achar necessário, acrescente aos poucos mais água, para ter uma massa macia e fácil para abrir. Abra a massa com rolo, em tamanho aproximado de 30x15cm. Recheio: Misture bem as azeitonas picadas, o alho e o orégano. Espalhe o recheio sobre a massa aberta e enrole como um rocambole. Corte em fatias com o tamanho aproximado de 3 cm de largura. Polvilhe com orégano e coloque para assar em forma untada com azeite e polvilhada com farinha de trigo, em forno 180° C por aproximadamente 20 minutos. 27

Lasanha de Ora-Pro-Nobis Cristina Ramos Callegari e Pedro Luiz Prando da Silva Ingredientes Molho Bechamel: • 2 colheres de sopa de ghee ou manteiga • 2 colheres de sopa farinha de trigo • 1 copo leite de amêndoas ou girassol • noz moscada e sal a gosto Molho de Tomate: • 4 tomates • 1 cebola roxa picada • temperos frescos (nirá, sálvia, tomilho, orégano) • 4 dentes de alho picados • açafrão da terra ralado a gosto Massa da lasanha: • 300 g de folhas de ora-pro-nobis • 500 g de queijo vegetal ou queijo mussarela e/ou queijo parmesão e/ou ricota fresca em cubos Receitas Comunitárias PANC 28

Modo de preparo Molho Bechamel: Dissolva a farinha de trigo no leite de amêndoas, derreta o ghee e acrescente os demais ingredientes mexendo sempre. Molho de Tomate: Asse os tomates no forno, acrescente os demais ingredientes e misture bem. Montagem: Em uma forma monte as camadas da lasanha. Vá alternando as camadas com os ingredientes. Primeiro uma camada de folhas de ora-pro-nobis higienizadas e secas, uma de queijo em cubos, uma de molho de tomate, uma de folhas de ora-pro-nobis, uma de molho bechamel, uma de queijo em cubos. Pode fazer várias camadas, até usar todos os ingredientes, sendo que a última camada seja de queijo. Asse em forno pré-aquecido a 180° C até dourar. 29

Pão de Erva-Mate recheado Eliana Moré Maia Ingredientes Infusão de erva-mate: • 3 colheres de sopa de erva mate • 1 e ½ xícara de chá de água fervendo Pão: • 1 e ½ xícara de chá da infusão de erva-mate • 1 colher de sopa de fermento biológico fresco • 1 colher de chá de açúcar • 1 colher de sobremesa de sal • 3 colheres de sopa de azeite de oliva • 400 gramas de farinha de trigo branca Recheio: • 6 colheres de sopa de extrato de tomate • 200 gramas de queijo mussarela ralado • 2 tomates picados • azeitonas picadas a gosto • manjericão fresco a gosto Receitas Comunitárias PANC 30

Modo de preparo Infusão: Ferva 1 e ½ xícara de chá de água. Assim que ferver, adicione 3 colheres de sopa de erva-mate, tampe e quando a infusão estiver morna, coe utilizando um pano limpo e reserve. Pão: Numa vasilha coloque a infusão de erva-mate já preparada, acrescente o fermento, o açúcar, o sal, o azeite e misture bem. Adicione aos poucos a farinha de trigo e vá mexendo com uma colher. Assim que a massa já estiver firme despeje numa bancada e vá acrescentando farinha de trigo até que a massa desgrude das mãos. Não deixe a massa ficar dura. Sove por mais uns 3 minutos, abra com as mãos ou com ajuda de um rolo. Misture os ingredientes do recheio e espalhe sobre a massa. Assim que estiver recheado enrole, coloque numa forma untada com azeite e deixe crescer por aproximadamente 40 minutos ou mais. Antes de levar ao forno, pincele uma gema de ovo batida em cima do pão e salpique queijo ralado, manjericão seco e erva-mate. Leve ao forno, pré-aquecido a 180oC por 30 a 40 minutos e retire quando já estiver dourado. 31

Cheesecake de Erva-Mate com Geleia de Mate Eliana Moré Maia Ingredientes Farofa de bolacha: • 1 pacote de bolacha de maizena • 150 g de manteiga Cheesecake: • 300 g de cream cheese • 1 lata de leite condensado • 300 g de creme de leite fresco • 12 g de gelatina incolor • 100 ml de infusão de erva-mate Geleia: • ½ kg de kiwi • 400 g de açúcar • 100 ml de infusão de erva-mate Receitas Comunitárias PANC 32

Modo de preparo Infusão de erva-mate: Numa panela ferva 200 ml de água e acrescente 2 colheres de sopa de pó de erva-mate. Tampe com um pano e deixe assim até esfriar. Em seguida, coe a infusão de erva-mate em um pano limpo e reserve. Farofa de bolacha: Bata a bolacha de maizena no liquidificador até triturar tudo. Num recipiente, coloque a bolacha triturada e acrescente a manteiga em temperatura ambiente. Misture bem, distribua homogeneamente, compactando essa massa no fundo de uma forma de fundo removível. Leve para assar no forno pré-aquecido por 10 minutos e deixe esfriar. Cheesecake: Em uma batedeira coloque o creme de leite fresco e bata até virar um chantilly. Acrescente o cream cheese e misture bem. Adicione o leite condensado e bata mais um pouco até incorporar e ter a consistência de um creme firme. Hidrate a gelatina em 100 ml de infusão de erva-mate e coloque no creme. Misture bem na batedeira em velocidade alta e coloque na forma sobre a base de bolacha. Leve para gelar por 24h, Geleia: Numa panela coloque o kiwi picado, o açúcar e 100 ml de infusão de erva mate. Leve ao fogo e deixe cozinhar até o ponto de geleia. Deixe a geleia esfriar e coloque em cima do cheesecake gelado. 33

Omelete de Coração da Bananeira Rosi de Almeida Ingredientes • 3 ovos • 1 coração de bananeira • 1 cebola pequena • 1 dente de alho • cheiro verde • azeite • sal e pimenta do reino a gosto Receitas Comunitárias PANC 34

Modo de preparo Descarte as 3 primeiras camadas das folhas do coração de bananeira ou as folhas que estiverem duras. Pique finamente o coração e vá colocando de molho dentro de uma bacia com água e vinagre. Em uma panela, ferva cerca de três litros de água e adicione o coração de bananeira picado, sem a água em que estava de molho, e deixe ferver por 5 minutos. Descarte a água desta primeira fervura e repita novamente o mesmo processo de fervura por 5 minutos, escorra o coração da banana e repita esse processo mais uma vez ou até retirar o amargor, . Escorra a água e reserve. Em uma frigideira refogue a cebola e o alho em um fio de azeite. Adicione o coração de bananeira picado, o cheiro verde e refogue por mais três minutos. Depois de frio, incorpore os ovos batidos e prepare a omelete. 35

Quibe de Trigo Sarraceno Joselia Panichek Ingredientes • ½ kg de trigo sarraceno • ½ kg de carne moída • 1 xícara de chá de folhas de hortelã • 1 xícara de chá de folhas de beldroega • 1 xícara de chá de folhas de alho poró • 2 xícaras de chá de cebola • ½ xícara de chá de alho bravo • 2 dentes de alho • 3 colheres de sopa de azeite de oliva • pimenta e sal a gosto Receitas Comunitárias PANC 36

Modo de preparo Deixe o trigo de molho por uns 30 minutos. Esprema o excedente de água e misture os temperos bem picados. Deixe descansar pelo menos uma hora antes de assar. Ponha num refratário untado com azeite e leve ao forno para assar. Pode cobrir com molho de tomates ou queijo. Pode substituir as PANC pelas da época como serralha e tanchagem. 37

Caldo Vegano de Raiz com Moringa Tania Alves Ingredientes • ½ abóbora cabotiá • ½ abóbora moranga • 6 batatas baroa • 6 inhames japonês • 1 xícara de chá de folhas de moringa fresca* • 1 cenoura • tempero de ervas finas (massala) • 2 colheres de sopa cheias de feno grego • 1 colher de sopa de lemon pepper • 2 colheres de sopa de óleo de coco • 400 ml de leite de coco • 1 colher de chá de cúrcum *Para folhas secas, use ½ xícara para não ficar amargo. Receitas Comunitárias PANC 38

Modo de preparo Em uma panela de pressão cozinhe todos os legumes (abóboras, batata, inhame, moranga, cenoura) e as folhas de moringa. Após cozido, triture com um mixer. Em uma frigideira alta e grande frite o feno grego no óleo de coco. Tempere com sal de ervas, cúrcuma e lemon pepper. Coloque aos poucos os legumes triturados e finalize com o leite de coco. 39

Conserva de PANC Marcelle Felippe Ingredientes • 1 folha de chaya média • 5 folhas de ora-pro-nobis • 1 galho de beldroega • cascas de 5 bananas verdes cozidas (orgânicas) • 3 tomates • 200 ml de azeite • 1 ramo de alecrim • 1 galho de orégano • 100 g de uvas passas • sal a gosto Receitas Comunitárias PANC 40

Modo de preparo Cozinhe a banana verde com casca. Será utilizada somente a casca. A banana verde pode ser congelada para utilizar em outras receitas. O ponto é quando a casca começar a abrir. Deixe esfriar e pique a casca em cubinhos pequenos. Pique os demais ingredientes em pedaços miúdos. Misture todos os ingredientes e adicione o sal a gosto. Coloque em pote de vidro limpo e esterilizado, cubra com o azeite um dedo acima dos ingredientes. Feche bem e deixe curtir por alguns dias. 41

Caponata de Coração de Bananeira Rozimeiry G. Bezerra Gaspar Ingredientes • 1 coração grande de bananeira • 12 pimentas cambuci grandes e verdes • 12 pimentas cambuci grandes e maduras • 1 alho poró (use ele inteiro com as folhas) • 1 cebola grande • 4 dentes grandes de alho • 300 g de azeitona preta sem caroço • 1 xícara de chá de uvas passas • 1 e ½ xícara de chá de azeite de oliva extra virgem • pimenta dedo de moça e sal a gosto Receitas Comunitárias PANC 42

Modo de preparo Retire as primeiras “folhas” do coração da bananeira que são mais duras e descarte-as. Pique o coração em fatias finas e coloque numa panela com água quente e vinagre. Deixe ferver por 10 minutos. Repita essa etapa por mais 2 vezes ou até tirar o amargor. Escorra o coração da banana e reserve. Pique os demais ingredientes em fatias finas. Adicione o azeite em uma panela e refogue a cebola, o alho poró, o alho, o coração da banana e deixe cozinhar por 5 minutos. Em seguida junte os demais ingredientes, refogue por mais 5 minutos e está pronto para consumir com torradas, usar como recheio de pastel e tortas. 43

Vitamina Detox Alegria Juvenal Correia Neto Ingredientes • 2 maracujás • 3 bananas • 1 inhame grande ou 2 pequenos • 14 folhas de alecrim (não use em caso de hipertensão) • 500 ml de água • mel a gosto para adoçar Receitas Comunitárias PANC 44

Modo de preparo Descasque, cozinhe os inhames e espere esfriar. Coloque no liquidificador a polpa do maracujá, a banana sem casca, o inhame, o alecrim, a água e o mel, Bata todos os ingredientes e sirva em seguida. 45

Quiche Vegana de Palmito com Legumes e PANC Cláudia Nunes Ingredientes Massa: • 1 ½ xícara de chá de farinha integral orgânica • 1 xícara de chá de farinha branca orgânica • 210 ml de água morna • ¼ xícara de chá de óleo vegetal • sal a gosto • 1 ½ colher de chá de açúcar • 1 pitada de orégano desidratado • 5 g de fermento biológico Recheio: • ½ colher de sopa de tempero Toona sinenses ou alho e cebola bem picados • 2 colheres de sopa de óleo vegetal • 200 g de palmito • 200 g cenoura grande ralada grossa • ½ xícara de chá de espinafre picado bem miúdo já passado na água quente para o branqueamento • ½ xícara de chá de shimeji fresco picado em pedaços pequenos • 2 tomates picadinhos • 5 folhas de ora-pro-nobis picadinhas • folhas de cenoura picadinhas a gosto • 2 colheres de sopa de azeitonas verdes • 1 folha de louro • 50 g de tofu defumado orgânico • salsa a gosto • sal e pimenta a gosto Creme de tofu com castanhas: • 150 g de tofu orgânico firme • 100 ml de água • 2 folhas de ora-pro-nobis • 100 g de castanhas de caju cruas, deixadas de molho em água por 6 horas • 2 colheres de sopa rasas de polvilho doce • 2 colheres de sopa de óleo vegetal • sal a gosto • salsa picada, manjericão e orégano a gosto • gergelim e orégano para decorar Receitas Comunitárias PANC 46

Modo de preparo Massa: Peneire as farinhas e coloque em uma vasilha que seja fácil para misturar os ingredientes. Acrescente o fermento e misture bem. Adicione a água morna e vá misturando a massa até que esteja bem hidratada. Tampe com um pano e deixe descansar por 10 minutos. Acrescente o açúcar, sal e orégano e sove até misturar bem a massa, Quando sentir que está bem sovada, acrescente o óleo e sove mais um pouco. Tampe novamente e deixe a massa crescer. Recheio: Aqueça o óleo com o tempero Toona sinensis, acrescente o shimeji fresco, refogue por 3 minutos, acrescente o palmito, deixe por mais 3 minutos e reserve. Misture os demais ingredientes e quando os tomates estiverem macios junte com o shimeji e o palmito. Deixe amornar para só então colocar na massa. Creme de tofu com castanhas: Escorra as castanhas e coloque todos os ingredientes no liquidificador, exceto a salsa picada, manjericão e orégano e bata até virar um creme. Acrescente aos poucos mais polvilho se necessário e mexa bem. Coloque os temperos frescos, misture com uma colher e reserve. Montagem: Divida em duas partes a massa que já cresceu, e abra a massa com um rolo formando um disco um pouco maior que a forma com fundo removível. Coloque a massa na forma (88 cm de comprimento x 28 cm de diâmetro), deixando-a bem alinhada nas laterais. Com a ajuda de um garfo fure delicadamente toda a massa para evitar bolhas no fundo. Distribua o recheio sobre a massa, acrescente o creme e cubra fazendo tranças e tiras em quadrados conforme a imaginação permitir. Deixe crescer por mais 10 minutos e leve para assar em forno pré-aquecido 180º C por mais ou menos 35 a 40 minutos ou até que esteja dourada. Deixe esfriar, desenforme e decore a gosto. 47

Pizza de Abobrinha com Massa de Ora-Pro-Nobis Andrieli de Souza Ingredientes Massa: • 30 folhas de ora-pro-nobis • 1 e ½ xícara de chá de água • 4 xícaras de chá de farinha de trigo • 10 gramas de fermento biológico • 1 colher rasa de sopa rasa de açúcar • ½ colher rasa de sopa de sal • ½ xícara de chá de óleo Recheio: • 2 tomates médios • 1 cebola média • 1 colher de sopa de óleo • 3 colheres de sopa de água • 1 abobrinha média • ½ xícara de chá de água • manjericão, salsinha, sal e orégano a gosto Receitas Comunitárias PANC 48

Modo de preparo Massa: Bata no liquidificador as folhas de ora-pro-nobis com ½ xícara de água, por aproximadamente 2 minutos e reserve. Em um recipiente misture a farinha de trigo peneirada, o fermento biológico, o açúcar, o sal e o óleo. Em seguida, adicione a ora-pro-nobis batida no liquidificador e 1 xícara de chá de água morna. Se necessário, caso a massa fique muito mole, coloque mais duas ou três colheres de farinha de trigo. Após misturar bem todos os ingredientes, coloque a massa em uma bancada polvilhada com farinha de trigo. Sove a massa entre 5 e 10 minutos. Após sovar, divida a massa em duas partes iguais e coloque cada uma em um recipiente polvilhado com farinha de trigo, cubra com pano de prato limpo e deixe a massa descansar por 1 hora. Abra a massa, com um rolo de massa, coloque-a em forma untada com margarina e farinha de trigo e faça furinhos na massa com um garfo. Asse em forno pré-aquecido a 180oC por 10 minutos. Retire do forno e faça a montagem da pizza. Recheio: Corte a cebola em pedaços pequenos e refogue em uma panela com o óleo. Adicione os tomates picados e deixe cozinhar até amolecer. Acrescente o manjericão, a salsinha, o sal, o orégano e adicione 3 colheres de água. Deixe cozinhar por 5 minutos e reserve. Em outra panela, adicione a abobrinha cortada em quadrados médios e ½ xícara de chá de água. Leve ao fogo por 4 minutos, apenas para dar uma amolecida na abobrinha e acrescente os temperos que desejar. Montagem da pizza: Na massa da pizza pré-assada coloque o molho de tomate, a abobrinha e salpique orégano. Leve ao forno para assar por aproximadamente 20 minutos. O tempo vai depender do tipo de forno. 49

Bolo de Ora-Pro-Nobis Ana Alice S, Corrêa Ingredientes Bolo: • 2 e ½ xícaras de chá de farinha de trigo • 1 e ½ xícara de chá de açúcar • 1 xícara de chá de folhas de ora-pro-nóbis (cerca de 80 g) • 3 ovos • 1 copo americano de leite (ou leite misturado com iogurte natural, desnatado ou integral) • 1 pitada de sal • 2 colheres de chá de fermento em pó • raspas da casca de 1 ou 2 limões • 1 xícara de chá de óleo de milho ou de coco Cobertura: • 1 xícara de açúcar de confeiteiro • 3 colheres de sopa de suco de limão Receitas Comunitárias PANC 50