แผนการสอนวิชาเค้ก 1

3. ครใู หนร.แบง กลุมๆละ 4 คน คดิ วธิ กี ารทําส่ือเรอื่ งวัตถุดิบในการทําเคก โดยจะทําแบบใดกอ ได เชนทําพาวเวอรพอยท หรอื เกม บตั รคาํ ตามที่ กลมุ นร.ไดต กลงกันแลว นาํ มาแจงใหก บั ครไู ดท ราบ 4. ใหนร. บันทกึ การทําสือ่ ประกอบการเรียน ลงในใบงาน แลว ออกมานาํ เสนอ 5. ใหน กั เรยี นสง ใบงานในเวลาข้นั สรปุ จาํ นวน 1. ครูสรปุ และใหความรูเพิม่ เตมิ ในดา นเน้อื หา -9. สอื่ การเรียนการสอน / แหลง เรียนรู - รายการสื่อ 1 ชิ้น 1. วตั ถุดบิ ของจรงิ ในหองปฏบิ ตั ิการคหกรรม 2.ใบความรูเรอ่ื งวตั ถดุ บิ ในการทําเคก 3.ขนมเคก (ของจรงิ )10. การวดั ผลและประเมินผลเปา หมาย หลักฐานการเรียนรู วธิ ีวัด เครื่องมือวดั ฯ ประเดน็ /การเรยี นรู ชิน้ งาน/ภาระงาน แบบประเมนิ ทาํ งานกลมุ เกณฑก ารให การสงงานของบอกหนาท่ี ใบงานเรื่องการวาง นกั เรยี น คะแนน เตม็ 10 คะแนนคณุ สมบตั ิของ แผนการทาํ สือ่วตั ถดุ ิบในการทาํ เคก ประกอบการเรียนไดถกู ตอง ลงชอื่ ..................................................ผูส อน ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.1

วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลงั การจัดกจิ กรรมการเรียนรูผลการจัดกิจกรรมการเรยี นรู ขอ คน พบระหวาง ปญหาท่ีพบ แนวทางแกไขท่มี กี ารจดั กิจกรรมการเรียนรูเนื้อหากจิ กรรมการเรยี นรูสื่อประกอบการเรียนรูพฤติกรรม/การมีสวนรวมของผูเรียน ลงช่อื …..........………….......................…….. ครูผูจ ดั กิจกรรมการเรียนรู ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศง1

ชนิดของวตั ถดุ บิแปง สาลี (Wheat Flour) : สําหรบั แปง สาลมี หี ลายชนดิ หลายตราดว ยกัน แตละตรามคี ณุ สมบตั ิในการทาํขนมอบตา งกัน บางชนิดเหมาะทาํ ขนมปง บางชนดิ เหมาะทําเคก ท้งั นเี้ พราะทํามาจากขา วสาลที ี่มปี รมิ าณโปรตีนมากนอ ยตา งกัน แปงสาลที ใี่ ชทาํ ขนมอบทุกชนดิ จัดเปนแปงสาลีอยา งเบา คือ มโี ปรตีนตาํ่ และนาํ้ หนักนอ ยกวาปกติแปงสาลผี ลิตออกมาขายเพื่อการทาํ ผลิตภณั ฑเบเกอรนี่ ้นั มี 3 ชนดิ ทสี่ าํ คัญ คือ แปงขนมปง แปง ขนมเคก และแปง อเนกประสงค ซ่ึงแตละชนิดมีคณุ สมบตั ิและคณุ ลกั ษณะรวมถึงการใชป ระโยชนตางกนั ดงั นี้ คือ 1. แปงขนมปง (Bread Flour) มีโปรตนี สงู 12 - 14 เปอรเ ซน็ ต โมจ ากขา วสาลีชนิดแขง็ พวก Hard Red Spring หรอื Hard Red Winter ซึ่งเปนแปง สาลีทม่ี ีเปอรเ ซ็นตโปรตีนสูง ใชทําผลิตภณั ฑพวกขนมปงจืด ขนมปง หวาน และผลิตภณั ฑท ีใ่ ชหมกั ดวยยสี ตท ุกชนิด ลกั ษณะของแปง ชนิดน้คี อื เมื่อถดู ว ยมือจะรสู กึ ระคายมอื คลา ยมีกรวดหรือหยาบเหมอื นทราย จะมสี ีครมี ไมข าว เมือ่ กดน้วิ ลงไปบนแปง แปง จะไมเ กาะ ตดิ กนั แปงชนิดน้ใี ชย สี ตเปน ตวั ทําใหฟู เพราะยสี ตจะทาํ ใหกอนโตพองตัวได 2. แปง เอนกประสงค (All Purpose Flour) มีโปรตนี ปานกลาง 10 - 11 เปอรเ ซน็ ต เปน แปง ทไี่ ดจากการ ผสมขา วสาลีชนดิ แข็งกบั ชนิดออนเขาดว ยกันในสัดสว นทเี่ หมาะสมในการทาํ ผลิตภณั ฑห ลายๆ ชนดิ เชน ขนมปง จืดและขนมปงหวาน ขนมเคกบางชนดิ ปาทองโก บะหมี่ เพสตรี้ จะใชเ วลาในการนวดแปง นอย กวาขนมปง ลักษณะของแปง ชนดิ นจ้ี ะมีลกั ษณะของแปง ขนมปงและแปง เคก รวมกัน ตวั ท่ที ําใหข ึ้นฟู สําหรบั แปง ชนิดนส้ี ามารถใชไ ดท ง้ั ยีสตแ ละผงฟู 3. แปง เคก (Cake Flour) มโี ปรตีนต่ํา 7 - 9 เปอรเ ซน็ ต โมจ ากขา วสาลีชนดิ ออนพวก Soft Wheat และ Soft Red Winter ใชทําคุกกี้ ลักษณะของแปง เมอื่ ถดู ว ยนวิ้ มอื จะรสู กึ ออนนุม เนยี นละเอียดมีสขี าวกวา แปง 2 ชนดิ แรก เม่ือกดน้วิ ลงไปในแปง แปงจะเกาะรวมกันเปนกอนและคงรอยนิ้วมือไว แปงชนิดนใ้ี ช สารเคมีชว ยทาํ ใหข้นึ ฟเู ทา น้ัน ไมใชยสี ตซ ึ่งสารเคมีไดแก ผงฟู เบคกง้ิ โซดา เปนตน แปงเคกสามารถแบง ยอยไดอกี 2 ประเภทคอื 1. แปง เคกทีผ่ า นขบวนการคลอรเิ นชน่ั เปนแปงท่มี คี ุณสมบตั ิอุมนา้ํ ตาลและไขมันสงู ซงึ่ ชว ยใหส ามารถ พยุงตวั ไวโ ดย ไมย บุ แมม นี า้ํ ตาลในสตู รมากกวาเปอรเ ซน็ ตแปง แปง ชนดิ นี้ นิยมใชท าํ เคกชนิดทีม่ ีนาํ้ ตาล สูง เชน Butter Cake, Chiffon Cake, Jam Roll 2. แปงเคกที่ไมผา นการคลอริเนชั่น เปนแปงเคก ท่ีใชท ําขนมท่มี ีน้าํ ตาลในสตู รนอ ยกวาเปอรเซน็ ตแปงเหมาะทีจ่ ะใชท ําซาลาเปา คกุ ก้ีเน้อื เบา เอแคลร ขนม ปุยฝา ยและใชผสมกับแปงชนิดอนื่ ๆ ที่ใชในการทําขนมปงชนิดหวาน และทาํ ประเภทตาง ๆ เชน นม ไข เนย น้าํ ตาล ฯลฯ

นํ้าตาล : น้าํ ตาลเปน สารประกอบอินทรยี ท เี่ ปน ผลกึ ละลายไดดีในนํา้ และมรี สหวาน จัดอยูใ นอาหารประเภทคารโบไฮเดรต นํ้าตาลที่มีขายในตลาดนน้ั เปนนํา้ ตาลทรายขาวที่ผลติ จากออย นา้ํ ตาลน้ีเปน ซโู ครสทบี่ รสิ ุทธ์ิ 99.9เปอรเ ซ็นต มอี ยหู ลายชนดิ แตท ี่นํามาใชในการทําผลติ ภัณฑเบเกอรท่ี ่วั ๆ ไปมี 3 ชนิดดวยกนั คือ 1. น้าํ ตาลทรายขาว (Granulated Sugar) ใชก นั มากในการทาํ ผลติ ภัณฑเบเกอร่ี นาํ้ ตาลมีขนาดความ ละเอยี ดตา ง ๆ กนั มีตง้ั แตละเอียดมาก ธรรมดา และหยาบ ในบางประเภท บอกความละเอยี ดไวท ่ีกลอ ง บรรจุ สาํ หรบั เมืองไทยทวี่ างขายทั่ว ๆ ไป มี 3 ขนาด คือ ขนาดธรรมดา ผลกึ ใหญห ยาบ และเปนผง ละเอยี ด นํา้ ตาลทรายทใ่ี ชไ ดผลดี ควรมีความละเอียดและขาว เพราะจะผสมเขา กบั สวนผสมอนื่ ๆ ได ดี ถาน้ําตาลทใ่ี ชมขี นาดผลกึ ใหญแ ละหยาบ จะผสมกับเนยไมไดดี เพราะผลกึ ที่ใหญของมันจะไม ละลายหมด และมักจะคงอยูใ นรูปเมลด็ ผลกึ ของนาํ้ ตาลทรายจะไมล ะลายโดยความรอ นและนาํ้ ตาลทอี่ ยู ใกล ๆ กับผวิ ขนมจะเกิดจดุ ขึ้ น นอกจากนน้ั ผลึกนา้ํ ตาลทหี่ ยาบจะไปขูดเอาดบี ุกทเ่ี คลือบเคร่อื งผสมหรือ ชามผสม ทําใหเ กดิ สีเทาขนึ้ ในผลิตภัณฑแ ละจะยงิ่ เปนมากขน้ึ ถา เนยหรอื ไขมนั ท่ีนํามาตีกบั น้ําตาลเมด็ หยาบมีความเย็นมาก อยางไรกต็ ามโอกาสทจ่ี ะใชนา้ํ ตาลทรายก็มมี าก เชน ใชในการโรยไปบนคกุ กยี้ อ มสี ตาง ๆ ใชทําไสข นมและไซรัปสําหรับทาํ ไอซงิ่ แตงหนา เคก สว นนํ้าตาลผงใชในการทําไอซงิ่ 2. นํ้าตาลไอซิง่ หรือนํา้ ตาลผง (Icing or Confectionery Sugar) นํ้าตาลชนิดน้เี ปนผงละเอยี ดทีม่ แี ปง ขาวโพดปนอยู ประมาณ 3 เปอรเ ซน็ ต ทั้งนี้เพ่ือปอ งกนั การจบั ตวั เปนกอนหรอื ปอ งกันการเปน ผลึกของ น้ําตาล สว นมากใชใ นการทําไอซงิ่ และผสมกับแปงเคกสําเร็จรปู ความละเอยี ดของนาํ้ ตาลชนิดน้ชี วยให ผสมงายขนึ้ และมักใชกบั แองเจล้ิ เคก 3. นา้ํ ตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) นํา้ ตาลชนดิ นี้จะเปนพวกคาราเมล และความช้ืนอยดู ว ย และยังเปนน้ําตาล 4. ท่ีไมบ รสิ ทุ ธ์ิหรอื เรียกวานา้ํ ตาลดิบน้ําตาลชนดิ น้ีใชใ นการทําผลติ ภณั ฑทตี่ อ งการกลน่ิ รส และสีของ น้ําตาลทรายแดง สวนใหญใ ชใ นการทาํ คุกกี้และเคกบางชนดิ เชน ฟรตุ เคก ไมใ ชในการทําเคกทีม่ คี วาม เบาตัว ถาจาํ เปนตองใชต อ งเพ่มิ ความระมดั ระวงั ใหม ากในการท่ีจะผสมไขมันและนา้ํ มนั : คุณสมบัตแิ ละชนิดของไขมนั ทใ่ี ชในการทาํ ขนมอบ - เนยแท (Butter) ไดจ ากสว นของครมี ในนม โดยเอานมเขา เครอื่ งเหวี่ยงสวนทีเ่ ปน ครมี เบากวาจะลอย ข้ึนมาขา งบน แยกสว นนี้ไปพาสเจอไรซ แลว ปนจะไดไ ขมันเนยจบั เปนกอ น สวนทไี่ ดนจี้ ะอยใู นลกั ษณะ การรวมตัวของนํ้ามนั (Emulsion) มีกลิน่ รสดี ถา นาํ ไปใหค วามรอนจะเดือดจะกระเด็นเพราะมนี า้ํ มันปน กบั น้ํา มีท้ังชนดิ ทีเ่ ปน เนยสดให หอดว ยกระดาษตอ งเก็บในตเู ยน็ ตลอดเวลา และชนดิ ทเี่ ปนเนยกระปอง ไมจําเปน ตองเก็บในตูเยน็ ถา ยงั มิไดเ ปด กระปอ ง มีทง้ั ชนดิ เคม็ และจืด ถาชนดิ จดื จะหอหรอื บรรจใุ น กระปอ งสีเงิน ถา เปนชนดิ เค็มจะหอ หรือบรรจุใน กระปองสที อง

- เนยเทียม (Margarine) ไดจากนํ้ามันพชื เชน น้ํามันมะพราว นํ้ามันถ่ัวเหลือง น้าํ มนั เมล็ดฝาย เตมิวติ ามิน เอ ดี และแตงสี รส ใหม ลี ักษณะใกลเ คยี งกบั เนยแท ตามกฎหมายเนยเทียมนตี้ องมีไขมนั 80เปอรเซน็ ต เชน เดยี วกบั เนยแท ราคาถูกกวา เนยแท- เนยขาว (Hydrogenated Fat) ไดจากไขวัว น้ํามันพืชตางๆ เชนเดยี วกับเนยเทียม นาํ มาเขา ขบวนการเติม Hydrogen ท่ีเรียกวา Hydrogenated Fat บางครั้งเรียกไขมันชนดิ น้วี า Shortening Fatไมม ีกลิ่น ไมมสี ี มีสขี าวขนุ เก็บไวไ ดนานกวา เปน ของเหลวใชทําขนมอบประเภทใสแ ปงสาลี เชน ขนมเคก คุกก้ี โดยเฉพาะขนมพายไดดี จะชว ยใหข นมมปี รมิ าณมาก นุมหรือรอนขนึ้ โดยเอาผสมกบั เนยอยางละครง่ึ เพือ่ ใหก ลิน่ รสดี ถาเทียบกบั ไขมันชนดิ อนื่ ที่กลาวมายงั มรี าคาถกู บางครง้ั ยงั มกี าร เตมิ สารท่ีชวยการรวมตัวของนํา้ และนํ้ามนั เรยี ก High Ratio - Fat- Pastry Margarine เปน เนยเทยี มชนดิ ทีม่ จี ดุ หลอมเหลวสงู ใชท าํ ขนมทต่ี องการใหเปน ชนั้ เชน แปง Puff หรือ Pastry- กะทิ คือสว นทไ่ี ดจ ากการคัน้ มะพราวขดู ถา ตอ งการใหไ ดหัวกะทิแทอ าจคัน้ โดยไมตองเติมน้ําหรอื เตมิ เล็กนอย แลว แตตองการใหขน เพียงใด กะทถิ าตมจะขน ข้ึนถา เคย่ี วนานกะทิแตกมัน- น้ํามัน สว นใหญทใี่ ชใ นขนมอบมกั เปนนํา้ มนั พชื เชน นํา้ มันจากเมลด็ ขาวโพด ฝา ย ถั่วเหลือง ถ่วั ลสิ ง มะกอก มะพรา ว อาจไดจากการใชเคร่ืองบีบเอานา้ํ มันหรอื สกัดโดยใชส ารเคมีหรอื อาจใชทั้ง 2 วิธี รวมกัน นํา้ มนั เหลา น้บี างคร้งั มีกล่นิ ทไี มตอ งการ อาจตองผานขบวนการเอากลิ่นออก สําหรับคกุ ก้ี และเพสตร้ี ความสาํ คัญของไขมนั อยคู า ของการเปน ครมี ทดี่ แี ละความยดื หยุน ของไขมัน คกุ กี้น้นั ใช ไขมันประมาณ 10 - 15 เปอรเ ซน็ ต และใน เพสตรี้ใชป ระมาณ 40 เปอรเ ซน็ ตนม : ในผลติ ภัณฑขนมปง นํา้ นมและผลติ ภณั ฑท่ีใชน นั้ เพ่อื ปรบั ปรุงสีควบคมุ การแพรก ระจายและใหกลน่ิ รส โดยปกตแิ ลวใชน มผงมากกวาเพราะมคี วามสะดวกในการเก็บรักษา พวกนมขน หวานก็สามารถเกบ็ ไวไ ดน านแตต อ งเกบ็ รักษาไวในสภาพท่เี ยน็ สว นประกอของน้าํ นมนั้นโดยเฉล่ยี พบวามนี ้ํา 87.6เปอรเ ซน็ ต ไขมนั 3.6 เปอรเ ซน็ ต โปรตีน 3.3 เปอรเซ็นต แลคโตส (Lactose) 4.7 เปอรเซ็นต ในสว นที่เปน ไขมันของนมนน้ั ประกอบดว ยเคฟาลนิ (Cephalin) กรดออสฟอรคิ คอเลสเตอรอล (Cholesterol)และวิตามนิ ทลี่ ะลายไดชนิดของนมนมแบงออกเปน 3 ชนดิ คือ1. นมสด (Whole Milk) มเี น้ือนมอยูประมาณ 10 เปอรเ ซ็นต เปนของเหลวที่มที ้ังชนดิ ไขมันเต็ม ซึ่งไดแกนมบรสิ ุทธิน์ มสดปราศจากไขมนั และบตั เตอรมิลค

2. นมขน ไดแก นมขน หวาน (Condensed Milk) มนี ้ําตาล 45 - 60 เปอรเ ซ็นต และนมขน จืดระเหย(Evaporated Milk) คอื นมสดท่รี ะเหยน้ําออกครึ่งหน่ึง แตไมเ ตมิ น้าํ ตาล เวลาจะใชใ หเ ตมิ น้ําลงไป 1:1จะไดน มสด3. นมผง มี 2 ชนดิ คือ 3.1 นมผงแบบมไี ขมัน มคี วามช้นื สูงและหนื งา ย 3.2 นมผงขาดมันเนย เก็บไดน านโดยไมเหม็นหืนในไขมนั เมอ่ื ใชนมผงในการทาํ ขนมปง ท่มี สี ูตรเขมขน สูตรเจอื จาง ไมจําเปน ตองละลายนมผงในนํ้ากอนสาํ หรับโด สาํ หรบั ขนมปง นม ไมใชสวนผสมหลักทส่ี ําคัญแตเ ปนสว นผสมท่เี ติมเพื่อชวยใหข นมปงมีคุณภาพดขี น้ึ ซ่งึ นยิ มใชนมผงปราศจากไขมนั ซึง่ การใชนมผงปราศจาก ไขมันหรอื หางนมไข : ไขที่ใชใ นการทําผลติ ภณั ฑมีอยู 4 ชนดิ คือ 1. ไขสด 2. ไขเหลว 3. ไขแชแข็ง 4. ไขผ งนอกจากนน้ั ยงั จาํ แนกออกเปนไขท ง้ั ฟอง ไขแดง และไขขาวอกี ดว ย ในการทําขนม เรานิยมใชไ ขไ กมากท่ีสุด เพราะไขเปน อาหารประเภทใหโปรตนี สูง และมอี ยทู ัง้ ไขขาวและไขแ ดง ฟองหน่ึงใหโปรตีนประมาณ 7 กรมั มีกรดอะมิโนครบทกุ ชนิด ความตอ งการของรา งกายและรา งกายนาํ ไปใชไ ดหมด จงึเปน โปรตีนที่มคี ณุ คา สงู ทางโภชนาการ นอกจากนีไ้ ขย งั ใหเ กลอื แรท ส่ี าํ คัญ คอื เหล็ก ในไขแดงมีวิตามินสูงสว นในไขขาวมวี ิตามนิ บีสองสูง ไขไ กท ี่จาํ หนา ยอยใู นทองตลาดนั้นจะมนี ํา้ หนกั ตา งกันมาก ฟองเลก็ มีนา้ํ หนกั ประมาณ 45 กรมั ฟองใหญมีน้าํ หนกั ระหวาง 65 - 70 กรัม ดังนนั้ เพือ่ จะใหไดจ ํานวนทแี่ นนอนจึงนิยมใชก ารตวง ซงึ่ มากกวา จาํ นวนฟองการเลือกใชไ ขใ นการทาํ ขนมอบจึงควรเลือกไขใหม ๆ โดยดูท่เี ปลือกไขจ ะมผี ิวนวล ไมควรซ้อื ไขท มี่ ีรอยราวหรือเปลอื กบบุ เพราะอาจมีเชอ้ื รา ถานําลงแชน้ําดจู ะจมลึกกวาไขเกา ซึง่ มีผวิ ขน้ึ มัน เน่ืองมาจากตางพนั ธกุ ันมากกวาคณุ สมบตั ิของไขท ี่มบี ทบาทสาํ คัญในการทาํ ขนมหลายประการ คอื การตีไขช วยใหอาหารโปรง ฟู ขนมอบบางอยางไมต อ งใชผ ลฟูเลย เพราะอากาศที่ตีเขา ไปในไข เมือ่ ไดร ับความรอนจะขยายตวั ทาํ ใหขนมน้ันฟูอยา งเพียงพอ ไขยงั เปนตวั ทําใหไ ขมันกระจายปนไปกับน้าํ (Emulsifting Agent) ไขย งั ชวยเพิ่มรสและสีของอาหารดว ยไขข าวตีใหข นึ้ ฟูไดม ากกวา ไขแดงหลายเทา แ ละไขข าวใส ตไี ดป รมิ าณมากกวา ไขข าวขน ถามไี ขแ ดงปนอยแู มเ พียงเลก็ นอ ยก็ตาม ไขมนั ในไขแ ดงจะไปสาบชูหรือครีมออฟทารทารเ พียงเลก็ นอย จะไปชวยลดความเปนดา งของไขแ ละชว ยโปรตีนจะแข็งตัวทันที หรอื ถาตไี ขใหข ้ึนฟูบา งแลว เตมิ กรดดังกลา วลง

ภายหลงั จะไดไ ขท ข่ี ้ึนฟอู ยูตัวและมีปรมิ าณมากกวาดว ย (ครมี ออฟทารท าร Cream of Tartar เปนผงสี ขาวใชผ สมในไขข าว ตที าํ หนา ขนมเคก)เกลือ : ชนดิ และคณุ สมบัติของเกลอื ท่ใี ชในการทําผลติ ภณั ฑ 1. เกลอื ธรรมดา (Normal Salts) ไดแ ก พวกโซเดยี มคลอไรด โซเดยี มคารบ อเนต และโซเดียม ซัลเฟต 2. เกลอื กรด (Acid Salts) ไดแ ก โซเดียมไบคารบ อเนต หรือเบคกิง้ โซดา แคลเซียมแอซดิ ไฟโร ฟอสเฟต 3. เกลือดา ง (Basic Salts) ไมน ยิ มใชในการทําผลิตภัณฑ 4. เกลือผสม (Double Salts) ไดแก อลัม (Alum) นํ้า (Water) : นาํ้ ที่ใชในการทาํ ผลติ ภณั ฑเ บเกอรีน่ ั้นไดแ กนาํ้ ทใี่ ชก นั ท่ัวๆ ไป หรือเปน นา้ํ ในสภาพ ของสารประกอบอยา งอ่ืน เชน นํ้านม น้ําผลไม และนํ้าท่ไี ดจากไข ซ่งึ จดั ไดว าเปนของเหลวทใ่ี ชใ นการทํา ผลิตภัณฑ คุณสมบตั นิ าํ้ จดั เปนสวนผสมทสี่ ําคญั มากสงิ่ หนึง่ ซ่ึงจะขาดไมไ ด 1. นา้ํ ออน (Soft Water) ไดแ ก นาํ้ ทม่ี ีเกลอื แรล ะลายอยูนอย ซึง่ ไดแ ก น้ําฝน นา้ํ กลน่ั นาํ้ ชนดิ น้ีไมเ หมาะ สําหรบั ทาํ ขนมปง เพราะทําใหแปง ท่ีผสมเสรจ็ แลว เหนียวแฉะและติดมือขนมปงจะแบนราบ เนื่องจาก กลูเตนออ นตวั แตถ า เปน เคก หรือบสิ กติ ใชน้าํ ชนิดน้ีได แตถา จาํ เปน ท่ีจะตอ งใชน ้ําชนิดนี้ควรจะเพม่ิ เกลือ ในสตู รประมาณ 2 - 5 เปอรเซน็ ต หรอื อาจจะเพมิ่ ยสี ตใหม ากขน้ึ 2. นํา้ กระดาง (Hard Water) ไดแกนา้ํ ท่ีมีเกลอื แรล ะลายอยใู นปริมาณทพ่ี อควร แบงออกไดเปน 2 ชนิด ดว ยกนั คือ 2.1 นาํ้ กระดางชั่วคราว (Temporary Hardness) นํา้ ชนิดนี้สามารถกําจัดไดโ ดยการตม จะทําใหเกลอื ละลายตกตะกอน 2.2 นา้ํ กระดา งถาวร (Permanent Hardness) นา้ํ ชนิดน้ีกาํ จัดโดยการตม ไมไ ด แตท ําไดโ ดยการเตมิ สารเคมีลงไป ซงึ่ มวี ิธีการทซ่ี บั ซอนมาก ปกติการบอกปรมิ าณความกระดางของนาํ้ เปน สว นตอ ลานสว น (Parts per Million) ซึง่ ใชอกั ษรยอวา ppm ไดดังนี้ 1. นํา้ ออ น มคี วามกระดางต่ําในชวง 0 - 75 ppm ไดแ ก นํา้ ฝน น้าํ กลนั่ ใชไดสาํ หรบั ผลติ ภัณฑบ าง อยางเชน เคก บางชนิด บสิ กิต

2. น้าํ กระดา งปานกลาง มคี วามกระดา งในชว งระหวาง 120-180 ppm ไดแกน า้ํ ประปา ซ่งึ เหมาะสาํ หรับ ทาํ ผลิตภณั ฑพวกขนมปง เพราะนํา้ ชนิดน้ีผลิตแกส ไดต ามปกตแิ ละกลเู ตนจะเก็บแกส ไดดรี ะหวา งหมกั ทาํ ใหแ ปงที่ผสมแลวมีลักษณะนมุ พอดี ไมเ หนยี วตดิ มือหรอื แข็งกระดา ง 3. นํ้ากระดา งมาก มคี วามกระดางต้ังแต 180 ppm ขึ้นไปไดแ ก นาํ้ บอ น้ําบาดาล นํา้ ชนิดนไ้ี มเหมาะ สาํ หรับทําผลติ ภัณฑเ พราะมพี วกเกลือแมกนีเซยี มและแคลเซยี มคารบอเนตละลายปนอยูมาก ทาํ ใหก าร หมักหรือการขนึ้ ของยสี ตช า ลง กลเู ตนจบั ตวั กันแนนทําใหแ ปงท่ผี สมแลวแข็ง7สารท่ที าํ ใหข นึ้ ฟ7ู : สารทีท่ ําใหขน้ึ ฟู (Leavening Agent) หมายถึงสารท่ีเติมลงในแปง หรอื สว นผสมของแปงท่ีใชท ําขนมอบ ทาํ ใหเกิดแกส ขึน้ ในระหวางผสมหรอื ระหวา งอบ แกสทีเ่ กดิ ขนึ้ จะทาํ ใหขนมที่อบสุกแลว ขยายข้นึ มีปริมาตรมากขึ้น มลี กั ษณะเบาไมอ ดั แนน และมีเนือ้ สมั ผัสนมุสารที่ทาํ ใหข ้นึ ฟูมีหลายชนิด ดังน้ี1. ผงโซดา (Sodium Bicarbonate NaHCO3)2. ผงแอมโมเนยี (Ammonium Bicarbonate NH4HCO3) เน่ืองจากแกส แอมโมเนยี ท่เี กดิ ข้ึนมีกลน่ิ ฉุนและเกิดรสชาตทิ ่ไี มดี จึง ใชผงแอมโมเนียกับขนมอบทม่ี พี ื้นทผ่ี วิ มาก และอบใหส ุกดวยอุณหภูมสิ งู ภายใตก ารควบคมุ อยา งดี ทงั้ นกี้ เ็ พ่ือกลน่ิ ฉนุ ของ แกส ระเหยออกไป การเลือกซอื้ ผงแอมโมเนีย ควรเลอื กซอ้ื ทม่ี ีลกั ษณะแหง หอ บรรจุมิดชดิ และมีปรมิ าณบรรจุนอยเพือ่ จะไดนาํ ไปใชใ หหมดในเวลาอนั สัน้ เนอื่ งจากผงแอมโมเนยี ที่คณุ สมบตั ดิ ดู ความชน้ื จากอากาศไดงายและดีและจะระเหยเปน แกส ไปเร่อื ย ๆ ทาํ ใหผ งแอมโมเนยี ที่เหลือเส่อื มคุณภาพ3. ผงฟู (Baking Powder) ผงฟูแบงไดเ ปน 2 ชนิด คือ 1. ผงฟชู นดิ ที่เกดิ แกสเร็ว (Quick - Acting Baking Powder) เปนผงฟูท่ีสามารถใหแกส ในระหวางการ ผสม 2. ผงฟูชนิดที่เกิดแกส 2 คร้งั (Double - Acting Baking Powder) เปน ผงฟูทีส่ ามารถใหแกส ในระหวาง การผสม และใหแ กส อกี ครงั้ ในระหวา งการอบ การใชผงฟชู นิดทเี่ กดิ แกส เรว็ ไมค วรตัง้ สวนผสมของแปง ที่ ผสมไวนานๆ เพราะแกส คารบ อนไดอ อกไซดทเ่ี กดิ ข้นึ จะสญู เสยี ไปเรื่อยๆ ทําใหขนมท่ไี ดไ มฟ ูขยาย เทา ที่ควร และการใชผงฟทู กุ ชนิดควรใชใหถกู วธิ ี ซ่งึ มักจะรอ นผงฟูรวมกบั สวนแหง ชนิดอื่นๆ เชน แปง

อยาผสมลงในของเหลวหรอื น้าํ กอ น เพราะจะทําใหเกดิ แกส คารบอนไดออกไซดท ันที และจะทําใหส ญู เสยี แกส ไป การเลือกซอื้ - เลอื กชนดิ ทเี่ ปนผงละเอียดบรรจใุ นภาชนะท่มี ฝี าปดมดิ ชดิ การเก็บรกั ษา - เก็บในภาชนะท่ีมีฝาปดมดิ ชิดแนน สนิท ซงึ่ ตัง้ ไวในทแี่ หง และอณุ หภมู ไิ มส งู เม่อื ใชแ ลวทุก คร้งั ควรปดฝาใหแนนสนทิ4. ยสี ต (Yeast) ยสี ตเปน จลุ ินทรยี ท ่ีสามารถเปล่ยี นนาํ้ ตาลหรือแอลกอฮอลใหเ ปนแกส คารบ อนไดออกไซด ในการอบขนม สวนผสมของแปงทมี่ ียสี ตจะขึน้ ฟูเพราะเกิดแกส CO2 และแอลกอฮอลจ ะระเหยไป ยีสตมี 3 ชนดิ คอื 1. ยสี ตส ด (Compressed Yeast) ยสี ตชนดิ นี้มลี ักษณะอัดเปน แผน เจรญิ เติบโตเรว็ เม่อื มีอาหารและ สิ่งแวดลอมท่ี เหมาะสมและทาํ ใหข นมมกี ลิ่นรสดี ราคาไมแพง แตตองเก็บในทที่ ีอ่ ุณหภมู ติ า่ํ เชน ตเู ยน็ และเกบ็ ไดเพียง 1-2 สัปดาห ปรมิ าณยีสตทใ่ี ชใ นขนมอบ ประมาณรอ ยละ 3 ของนํ้าหนกั แปง 2. ยีสตแ หง ชนดิ เมด็ (Dry Yeast) ยสี ตช นิดนต้ี อ งละลายนํา้ อนุ 400 - 450 oซ.กอนนําไปผสมในสว น ของแปง สามารถเก็บรักษายีสตชนิดนไ้ี ดเ ปนเวลานานในอุณหภูมหิ อ งและเกบ็ ไดนานหลายเดือนเมื่อเก็บ ในตเู ย็นปริมาณการใชย สี ต ประมาณรอยละ 1.5 - 2 ของนํา้ หนกั แปง 3. ยสี ตแหงชนิดผงละเอียด (Instant Dry Yeast) เปนยีสตทไ่ี มตอ งละลายนาํ้ กอนเตมิ ลงในแปง สามารถนาํ ไปผสมกบั แปงสารเสริมคณุ ภาพในผลิตภัณฑขนมอบ : ในปจ จบุ ันการทาํ ขนมอบทํางายขึ้น ไดเ น้ือเคก ทลี่ ะเอียดและสามารถที่จะควบคมุ คณุ ภาพของผลติ ภัณฑ เกบ็ ไดนานปริมาณมาก มใี นลกั ษณะและปริมาณการใชดงั นี้ คอื 1. สารเสรมิ คณุ ภาพ เปน สารอิมัลซไิ ฟเออร ทีช่ วยในการทาํ ขนมปง แบบขน้ั ตอนเดียว (Double Method or Quick Dough) ประกอบดวย Mit C และอาหารสําหรับยีสต เปนตวั ชวยใหขนมปง นมิ่ มีสีขาวเน้ือ ละเอยี ดและสามารถเก็บ รกั ษาไดนานข้นึ การที่ตองการใชส ารเสรมิ คณุ ภาพเนือ่ งจากแนวโนม ในปจ จบุ นั การผลติ มีสภาวการณท ่เี ปลย่ี นไป จงึ ตอ งใชระยะเวลาใหสน้ั ลง ซึ่งรวมทง้ั ตอ งมปี รมิ าณและคณุ ภาพท่ีดี ขึ้น วธิ ใี ช : ใชสารเสริมคณุ ภาพ 2 - 3 ชอ นชาตอแปง 1 กิโลกรมั โดยนาํ สารเสริมคุณภาพซ่ึงเปนผงสขี าว ผสมรวมกบั แปง จะชวยลดเวลาในการหมกั แปง ในชวงแรก ซึ่งปกตใิ ชเ วลา 1 - 1 1/2 ชั่วโมงเหลอื เพียง 30 นาที

2. เอ็มเพล็กซ มลี กั ษณะคลา ยนมผง เปน สารผสมทีไ่ ดจ ากนมถ่ัวเหลอื ง เกลือ ชว ยใหข นมนุมละเอียดและ ชวยยืดอายุ ผลติ ภัณฑใ หน านขน้ึ และอาจใชคูกบั สารเสรมิ คุณภาพ หรอื อาจใชใ นผลติ ภณั ฑตวั อื่นเชน เคก ท่มี ปี รมิ าณไขมันสงู วิธีใช : ใชป ระมาณ 0.5 - 1.0 เปอรเซ็นตข องน้ําหนักแปง ขนมที่ขึน้ โดยยสี ตใหใ สเ อม็ เพล็กซ ขนมทขี่ ึ้น โดยผงฟใู หใสเอ็มเพลก็ ซลงพรอ มกบั เนย 3. Ec25K มลี กั ษณะสคี รมี หรือน้ํามันหมเู จยี วใสต ูเ ยน็ จนแข็งตัว เปน การอิมลั ซไิ ฟเออรท่ีชว ยในการเสริม คณุ ภาพท่ีดขี องเคกท่มี ีสว นผสมของไขมันเปนหลัก ทาํ ใหเ กิดการรวมตวั ทีด่ ขี องของเหลวและไขมัน ใน สวนผสมของเคก ไม แยกตวั เคก มีปรมิ าณมากขน้ึ เน้อื ฟู เบา ละเอยี ดนุม วิธีใช : โดยเตมิ ลงไปในระหวางการตีเนยกับนา้ํ ตาล หรือการทาํ เคกขัน้ ตอนเดียว ใชผสมประมาณ 12 - 15 เปอรเซน็ ตของนํ้าหนักไขมนั ในสูตร 4. S.P. (ผงฟแู บบฟอสเฟต) มลี ักษณะเปนครมี สขี าวนวล มกี ลิน่ หอมออ นๆ ใชก ับเคกหรือผลิตภัณฑท ่ีมี ไขเ ปน สว นผสมหลักในการตีใหข้นึ ดวยฟองอากาศ ชว ยใหเ กิดฟองอากาศไดป รมิ าณมาก ชว ยให ประหยัดเวลาและแรงงานในการผสม ชว ยทาํ ใหเคกมีเนอ้ื ละเอยี ดนมุ ยดื อายุการเก็บเคก เมื่อผสมแลวไม จําเปนตองอบทันที สว นผสมจะอยูตวั ได 2 - 3 ชว่ั โมง วธิ ีใช : ใสต ามขอกาํ หนดในการผสมไขค รง้ั แรก 5. โอวาเล็ต มีลกั ษณะเปนครีมสีสม มคี ณุ สมบัตใิ นการใชเชน เดยี วกบั S.P.แหลงที่มา : 1. http://courseware.rmutl.ac.th/courses/109/unit203.html 3. นติ ยสาร Food Paper ฉบับท่ี 55 วันที่ 16 ธนั วาคม 2551 – 16 มกราคม 2552

ใบงานเรอื่ ง การวางแผนการทําส่ือการเรยี น เวลา 15 นาทีกลมุ ท่.ี ..............................1..............................................................................................................................................2.............................................................................................................................................3.............................................................................................................................................4.............................................................................................................................................ช่อื สื่อการเรยี น.......................................................................................................................วสั ดอุ ุปกรณทต่ี องใช1.............................................................2............................................................3............................................................4............................................................5..............................................................6.............................................................ขน้ั ตอนการทาํ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

แบบบันทกึ การประเมินการทํางานกลุมกลุม ที่ ปคระะเแดนน็ น/ ความรวมมอื ขนั้ ตอน แสดงความ ความ รวม ชื่อ - สกุล 4 8 คดิ เห็น รบั ผิดชอบ คะแนน 1 4 4 2023456 ลงช่ือ.........................................................ผปู ระเมนิ (................................................................)

ระดบั คะแนน เกณฑก ารใหคะแนนการทํางานกลมุ นาํ้ ห ประเดน็ นัก/ คะแนนการประเมนิ เกณฑการใหค ะแนน 4 1 ควา รวม 32 มสํา คญัความรวมมือ สมาชิกในกลุมทุกคนรว มมือ สมาชิกในกลมุ ทุกคนรวมมือ สมาชกิ ในกลมุ ทุก สมาชิกในกลมุ กนั ทํางาน มกี าประสานงาน กนั ทํางาน สวนใหญม กี าร คนทาํ งานทีไ่ ดรับ ทดี่ เี ปด โอกาสใหส มาชิก ประสานงานทีด่ ี เปดโอกาส มอบหมาย แตย งั ขาด บางคนไมทํางานกลมุ 1 4 กลุมอื่นมสี วนรว มใกิจกรรม ใหสมาชิกกลุมอื่นมีสวนรว ม การประสานงานในกลมุ ขาดการประสานงาน ตลอดเวลาการนาํ เสนอ ในกิจกรรมบางชว งของการ เปด โอกาสใหส มาชิก สมาชิกกลุมอนื่ ไมมี นําเสนอ กลมุ อนื่ มีสว นรว มนอย โอกาสเขารวมกิจกรรม มากในชว งของการ ในชว งของการนําเสนอ นําเสนอขน้ั ตอนการทํางาน มีการกําหนดขั้นตอนการ มกี ารกําหนดขัน้ ตอนการ มกี ารกําหนดข้นั ตอน มีการกาํ หนดข้ันตอน ทํางานท่ชี ัดเจนต้งั แตเร่ิม ทาํ งานคอนขางชดั เจนต้ังแต การทาํ งานแตยังมี การทํางานไมชัดเจน ทาํ ทาํ งานจนกระท่งั เห็นผลงาน เร่มิ การทาํ งานจนกระทงั่ เห็น ความสําเร็จของงานไม ใหผ ลงานไมสมบูรณ 2 8 สมบูรณ ผลงานสมบรู ณ คอยสมบูรณการแสดงความ สมาชกิ ทุกคนรว มแสดง สมาชกิ สวนใหญรว มแสดง สมาชิกมากกวาครึ่งรว ม สมาชิกไมใ หค วาม 14คิดเห็น ความคดิ เหน็ ความคดิ เหน็ แสดงความคดิ เห็น รว มมือในการแสดง ความคดิ เห็นความรับผดิ ชอบ สมาชิกทุกคนทํางานท่ไี ดร ับ สมาชิกสว นใหญทาํ งานท่ี สมาชกิ บางคนเล่ยี งงาน สมาชิกไมม ีความ มอบหมายจนงานเสร็จ ไดรับมอบหมายจนเสร็จส้ิน ไมท าํ หนาที่ตามที่ไดร ับ รบั ผิดชอบทําใหง านไม สมบรู ณ ทนั เวลา สมบรู ณ มอบหมายงานเสร็จ แต บรรลเุ ปาหมาย 1 4 ไมค อยสมบรู ณท ันเวลา 5 20 รวม

แบบบนั ทกึ การประเมินคุณภาพชน้ิ งาน / ภาระงาน ประเด็น/คะแนน ความสมบูรณ ความคิดสรางสรรค รวมคะแนน ของชิน้ งาน 20กลมุ ช่อื สือ่ การเรียน 12 8 123456 ลงชื่อ.........................................................ผปู ระเมนิ (................................................................) วนั ท.ี่ .........เดอื น.................................พ.ศ. .................

เกณฑก ารใหค ะแนนคุณภาพชิน้ งาน / ภาระงาน คะรแะนดบัน เกณฑก ารใหคะแนน น้ําหนกั / คะแนนประเด็น 4 3 2 1 ความสําคญั รวมการประเมนิความสมบูรณข อง ชิ้นงานมี ชิ้นงานมี ชน้ิ งานมี ช้นิ งานมี 3 12ชิ้นงาน รายละเอียด รายละเอียด รายละเอียด รายละเอียด ครอบคลุมวง ครอบคลมุ วง ครอบคลมุ วง ครอบคลุมวง คาํ ศัพททเ่ี รยี น คาํ ศพั ทท เี่ รียน คาํ ศพั ทที่เรยี น คาํ ศัพทท เ่ี รยี น สมบรู ณ เปน สวนใหญ พอสมควร นอยความคิด เปน ช้ินงานที่ เ ป น ชิ้ น ง า น ท่ี เปน ช้นิ งานที่ เปน ช้นิ งานท่ีสรางสรรค แปลกใหมคดิ แปลกใหมแตมี ปรบั ปรุง เหมือนกบั ขน้ึ เองไมเหมอื บางสวนคลาย ดัดแปลง ตัวอยา ง ตัวอยาง กบั ตวั อยาง เล็กนอ ยจาก 2 8 ตัวอยา ง 5 20 รวม

แบบบันทกึ คะแนนการสงั เกตพฤตกิ รรมในการเรยี นดา นเจตคติ (แบบสํารวจรายการ)เรอื่ ง.......................................................................................................... ช้ัน...............................ครั้งท่.ี ...................................วันท่.ี ....................เดอื น.......................................พ.ศ......................... รายการพฤติกรรม ความ ความ ความเชอื่ ม่ัน ความสนุกสนาน กระตือรือรน สนใจใน และกลา การเรียน แสดงออกเลขที่ ชอื่ -สกุล อาสา ํทางานในการ รวมกิจกรรม ขอ เสนอแนะ กระ ุตนผู รวมงาน ํทางานใหเสร็จตามกําหนด ในการประเมิน ชวยเหลือผูรวมงาน ํทางานใหเสร็จตามกําหนด เ ็ตมใจเชารวมกิจกรรม ไ มรบกวนผู ่ือนในเวลา ํทางาน กลาถาม-ตอบเปนภาษา ัองกฤษ อาสาเปน ัตวแทนแสดง ิกจกรรมหนาช้ัน ปฏิบั ิตกิจกรรม ดวยความเ ็ตมใจ รวมกิจกรรมอ ยางไ มเบ่ือหนาย ชวย ํทางานกับผู ่ือนดวยความพอใจ ผลการประเ ิมน 1. ผสู ังเกตพจิ ารณา จากรายงาน พฤตกิ รรมของ นักเรยี นแตล ะ ระดบั แลว เขียน เคร่อื งหมายลง ในชองรายการ พฤตกิ รรมที่ นกั เรียนผา น 2. นักเรียนผาน รายการพฤติกรรม ทุกรายการถอื วา ผาน

ผงั มโนทศั น รายวิชา ผลติ ภัณฑเ คก 1 รหสั วชิ า ง 33230 ระดับชนั้ ม.6หนว ยการเรยี นรทู ่ี 3 เรอื่ ง ชอ่ื หนว ยการบรรจภุ ณั ฑเ คก จาํ นวน 4 ชว่ั โมง : 20 คะแนน ชอ่ื เรอ่ื ง การบรรจภุ ณั ฑเคก จาํ นวน 2 ช่วั โมง : 10 คะแนน หนวยการเรียนรทู ี่ 3 เร่ือง การบรรจุภัณฑเคก จาํ นวน 4 ชวั่ โมง ช่ือเรอื่ ง การคิดคาํ นวณตน ทนุ ราคาขาย จาํ นวน 2 ชว่ั โมง : 10 คะแนน

แผนจัดการเรยี นรูที่ 6 เรือ่ ง การบรรจภุ ณั ฑเ คก รายวชิ า ผลติ ภณั ฑเ คก 1 รหัสวิชา ง 33230 ระดบั ชั้นมธั ยมศึกษาปท ่ี 6 ภาคเรยี นที่ 1 ปก ารศกึ ษา 2560 น้าํ หนกั เวลาเรียน 1.0 (นน./นก.) เวลาเรียน 2 ชัว่ โมง/สัปดาห เวลาท่ีใชใ นการจดั กิจกรรมการเรียนรู 2 ชั่วโมง ..........................................................................................................................................................1. สาระสําคญั (ความเขา ใจทค่ี งทน) การเลอื กบรรจภุ ัณฑนับเปนส่ิงสําคัญสาํ หรับการจดั จําหนา ยผลิตภณั ฑขนมอบเพราะบรรจุ ภณั ฑท ีด่ ีนอกจากจะชว ยปองกนั กันการแตกหกั ของ ผลิตภณั ฑแ ลว ยงั ชวยเก็บรักษาคุณภาพของขนมอบ ไวไดน านเพิ่มคุณคากบั ผลิตภณั ฑแ ละกระตนุ แรงซื้อจากผบู ริโภค การเลือกใชบรรจุภัณฑและการ ออกแบบบรรจภุ ัณฑใหเกดิความสวยงาม สะดดุ ตา จะชวยในการตดั สนิ ใจเลือกซอ้ื ไดงา ยข้ึนและการ ประกอบขนมอบเพือ่ ใหรูประมาณการคา ใชจ า ยผปู ระกอบขนมอบตองจัดทาํ บญั ชีรายรบั รายจา ยเพ่อื จะไดกําหนดราคาขายไดซง่ึ เปน แนวทางในการประกอบอาชพี2.ตวั ช้ีวัดชัน้ ป/ ผลการเรยี นร/ู เปา หมายการเรียนรู ตัวชวี้ ดั /ผลการเรยี นรู 5.เพอื่ ใหนกั เรียนมีความรูเ ก่ียวกับ การบรรจุและการเกบ็ รักษาขนมเคก 6. มีความรูแ ละสามารถอธิบายเรือ่ ง การคดิ ตนทนุ การผลิต การกาํ หนดราคาขาย3. สาระการเรยี นรู 3.1 เน้ือหาสาระหลัก : Knowledge 1.ประเภทบรรจภุ ณั ฑ 2. ประโยชนของบรรจภุ ัณฑ 3. การออกแบบผลติ ภณั ฑใสข นมอบ 4.การทาํ บัญชรี ายรบั – รายจา ย 5.การกําหนดราคาจาํ หนาย 3.2 ทกั ษะ/กระบวนการ : Process ออกแบบบรรจภุ ัณฑใสข นม/ ปฏิบัตกิ ารคิดคํานวนคา ใชจา ยและกําหนดราคาขาย 3.3 คณุ ลักษณะทพี่ งึ ประสงค : Attitude ใฝเ รยี นรู ,มงุ มน่ั ในการทาํ งาน,มีวนิ ัย4. สมรรถนะสาํ คัญของนกั เรยี น 4.1 ความสามารถในการสอ่ื สาร 4.2 ความสามารถในการคดิ5. คุณลักษณะของวชิ า - ความตง้ั ใจ- ความรับผดิ ชอบ - ตรงตอ เวลา6. คณุ ลักษณะท่ีพึงประสงค 1. ใฝเรยี นรู 2. มุง มน่ั ในการทํางาน 3. มีวนิ ัย

7. ช้นิ งาน/ภาระงาน : - ออกแบบบรรจภุ ณั ฑขนมเคก - ทําแบบฝก หดั เร่อื งการคิดตนทนุ การกําหนดราคาขาย8. กิจกรรมการเรียนรูข้ันนาํ เขา สบู ทเรียน 1.ทําความเขา ใจและช้แี จงสาระการเรยี นรูใหนักเรียนทราบในหนว ยการเรยี นรูเร่ือง การบรรจุภัณฑ และการคิดคาํ นวณคาใชจ าย กาํ หนดราคาขายข้ันสอน 1. ครู ใหน ร.ดู พาวเวอรพอยทเ รือ่ งความสําคญั ของบรรรจภุ ัณฑ ประโยชน และการออกแบบบรรจุภณั ฑแลว อธิบายประกอบให นร.เขา ใจ 2. ครใู หนร.แบง กลมุ ๆละ4 คน ออกแบบบรรจุภณั ฑ ขนมเคก ลงในกระดาษ นําเสนอ 3. ครแู จกใบความรูเ รอื่ ง การคดิ ตนทนุ กําหนดราคาขาย ใหน ร. แลว อธบิ ายเพมิ่ เตมิ 4. ใหนร. ทาํ แบบฝก หัดเรอ่ื งการคิดตน ทนุ กาํ หนดราคาขาย 5. ใหน กั เรียนสง ใบงานในเวลาข้นั สรปุ จํานวน 1. ครูสรุปและใหค วามรูเพมิ่ เติม ในดานเนื้อหา - -9. สอ่ื การเรียนการสอน / แหลงเรียนรู รายการส่อื 1. พาวเวอรพ อยทเรือ่ งความสําคญั ของบรรรจุ ภัณฑ ประโยชน และการออกแบบบรรจุภัณฑ 2.ใบความรูเ รอื่ ง การคิดตนทุน กําหนดราคาขาย10. การวัดผลและประเมนิ ผล เปาหมาย หลกั ฐานการเรียนรู วธิ วี ัด เครื่องมือวัดฯ ประเดน็ / การเรียนรู ชน้ิ งาน/ภาระงาน เกณฑก ารให5.เพ่ือใหนกั เรียนมี แบบประเมินความรูเ ก่ยี วกับ การ - ออกแบบบรรจภุ ัณฑ การสงงานของนกั เรียน ทํางานกลุม คะแนนบรรจแุ ละการเก็บ ขนมเคก เตม็ 10 คะแนนรกั ษาขนมเคก แบบประเมนิ เต็ม 10 คะแนน - ทาํ แบบฝกหดั เรอื่ ง การสงงานของนักเรียน รายบคุ คล6. มคี วามรแู ละ การคิดตนทุน การสามารถอธิบายเรอ่ื ง กาํ หนดราคาขาย

การคิดตน ทุน การผลติ การกําหนดราคาขาย ลงช่อื ..................................................ผูสอน ( นางสาวปณชดา ไชยมงคล) ตาํ แหนง ครู คศ.1

วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลงั การจัดกจิ กรรมการเรียนรูผลการจัดกิจกรรมการเรยี นรู ขอ คน พบระหวาง ปญหาท่ีพบ แนวทางแกไขท่มี กี ารจดั กิจกรรมการเรียนรูเนื้อหากจิ กรรมการเรยี นรูสื่อประกอบการเรียนรูพฤติกรรม/การมีสวนรวมของผูเรียน ลงช่อื …..........………….......................…….. ครูผูจ ดั กิจกรรมการเรียนรู ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศง1

ใบความรเู รอื่ ง การบรรจุภณั ฑบรรจภุ ณั ฑ (Packaging) การบรรจุหีบหอ มคี วามสาํ คัญอยา งยิ่งในการผลิตขนมอบหรือเบเกอรอี่ อกจําหนาย ขนมอบจะดนู ารบั ประทานและนา ซอื้ มากข้ึน ถาผผู ลิตพิถพี ถิ นั ในการเลอื กใชวัสดุและการออกแบบบรรจุภณั ฑใ หเหมาะสมกับผลติ ภณั ฑ การหอขนมกอ นาํ ออกจําหนา ยจึงเปน ทน่ี ยิ มกนั มาก เนือ่ งจาก1. ทําใหข นมเกบ็ ไวไดนาน2. ดูสะอาดถูกสขุ ลักษณะ3. สะดวกตอการจับและการเก็บรกั ษา4. ผูบรโิ ภคสามารถมองเหน็ ลกั ษณะของผลติ ภณั ฑไ ด5. ประหยดั เน้อื ทใ่ี นการเกบ็ รักษาสนิ คา การขนสง และการวางโชว6. กระตนุ ความสนใจใหล กู คาอยากซ้อื มากขึน้ บรรจภุ ณั ฑนอกจากนี้จะมีประโยชนใ นการเกบ็ รกั ษาคุณภาพของผลิตภัณฑแ ลว ยังมปี ระโยชนทางดานการตลาดดวย คอื 1. ชว ยในการสงเสรมิ การขาย บรรจุภณั ฑทอี่ อกแบบสวยงามสามารถใชเ ปน สือ่ โฆษณาและขายสนิ คา ไดดว ยตวั เอง 2.แสดงรายการขอมูลอาหาร เชน ขอ มูลทางดานโภชนาการ สวนประกอบของอาหาร วนั ท่ผี ลติ วนัหมดอายุ คาํ แนะนําและเครอ่ื งหมายเลขทะเบยี นหรอื เลขอนญุ าตจากคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) 3.ตั้งราคาขายไดส งู ขึน้ บรรจุภณั ฑทส่ี วยงามจะสรา งมูลคาเพ่ิมใหกบั สนิ คา สรา งความนิยมใหก ับสนิ คา จากตราและเครือ่ งหมายการคา ทําใหเ กิดความภกั ดีในตัวสนิ คา ทาํ ใหสามารถขายในราคาทสี่ ูงข้นึ ได 4.การเพิ่มปรมิ าณการขาย ดวยการรว มหนว ยขายปลกี หลาย ๆ ช้นิ รวมเปน ชุด 5.เพ่มิ ความสะดวกรวดเร็ว โดยการใชบารโคดบนบรรจุภณั ฑ ทําใหพนกั งานขายสามารถคิดคาํ นวณเงินไดส ะดวกรวดเร็วและถูกตองมากขนึ้ 6.เปน ส่อื ในการรณรงคในเรือ่ งตาง ๆ เชน สัญลักษณร ีไซเคลิ ฉลากเขยี ว เปนตนการเลือกวัสดทุ ี่ใชทําบรรจุภัณฑ ควรคํานึงถึง 1.ราคาไมควรสูงเกินไป 2.วสั ดทุ ่ีใชจ ะตองมีความมนั และสามารถพมิ พได 3.สามารถโคง งอและพับได 4.สามารถเก็บความสดและความนมุ กรอบของสนิ คา ไวไ ด และสามารถปองกนั การสูญเสียความชนื้ หรอืการซึมไดบ รรจุภัณฑเปน สง่ิ ทช่ี วยกระตนุ ใหลกู คาอยากซอ้ื สนิ คา โดยบรรจุภณั ฑท เี่ ลอื กใชตองเลอื กใชวัสดทุ ี่สามารถปกปองผลติ ภณั ฑไดดี สะดวกสบายในการขนยายลกั ษณะการออกแบบบรรจภุ ัณฑทด่ี ี 1.รปู แบบตองสวยงาม มรี ปู ทรงท่ีหลากหลาย 2.ลูกคา สามารถถอื ไปไหนมาไหนไดสะดวก เชน บรรจุภัณฑท ีม่ หี ูหิ้วเพอ่ื ใหส ะดวกในการขนยาย ฯลฯ เปนตน

3.ความสูงของบรรจภุ ัณฑต อ งมีความเหมาะสม ไมส งู หรอื ตํ่าเกินไป ซงึ่ อาจจะมีผลเสยี หายตอรปู ทรงของผลติ ภัณฑได เชน ขนมเคก เปนตน 4.ชว ยลดเน้ือท่ใี นการจดั เกบ็ และขนสงสขุ ลักษณะของสถานประกอบการ ผปู ระกอบการรา นขนมอบหรอื เบเกอร่ี ควรจะตอ งเรยี นรูสขุ ลกั ษณะท่ีดีในการผลิตสนิ คา เพือ่ ใหไดม าซงึ่ สินคา ท่มี คี ุณภาพและมาตรฐาน สงิ่ สําคญั ทผ่ี ปู ระกอบการจะตองคาํ นึงถงึ ก็คอื 1.ความสะอาดของคนงาน เปน เรือ่ งท่ีสาํ คญั สง่ิ อํานวยความสะดวกตาง ๆ เชน หองนา้ํ -หองสว ม,อางลางมือ , ผา เช็ดมือ , หมวก , ผากนั เปอ น เปน ตน เหลา นผี้ ปู ระการควรเอาใจใสด แู ล และเนนย้ําใหค นงานเห็นความสําคญั ในการรกั ษาความสะอาดอยูเสมอ เพราะวา โอกาสทีผ่ ลติ ภัณฑจ ะติดเช้ือจุรินทรยี ไดน ั้นสวนใหญจ ะมาจากคนงานทท่ี ําการผลติ 2.เครื่องมอื เครอ่ื งใชในการผลติ ควรทาํ ความสะอาดใหเ รยี บรอยทันทหี ลงั จากใชงานเสร็จแลว ทกุครั้งและจัดเก็บใหเปน ระเบียบ เพ่ือใหส วยงามหยิบใชงานไดสะดวก 3.หองเกบ็ รกั ษาวตั ถดุ บิ ควรจัดเก็บแยกเปนสดั สวน เชน ที่เก็บแปง ไขมัน เนยไข และอน่ื ๆ หากเก็บวตั ถดุ บิ ดงั กลา วไวรวมในหองเดยี วกันจะทาํ ใหผ ลติ ภณั ฑท ผี่ ลติ ออกมามักมกี ลนิ่ แตกตางไป และหองเก็บควรมคี วามมิดชดิ สามารถปองกันสัตวห รือแมลงตาง ๆ ท่อี าจจะเปน พาหนะนําเชอื้ โรคหรอื กอ ใหเกิดความเสียหายได 4. สถานทีผ่ ลติ ควรมกี ารระบายอากาศไดดี มีแสงสวางเพียง และสามารถปองกนั แมลงหรือสตั วอืน่ ๆ เขา ไปทําความเสยี หายกับวัตถุดิบหรือผลิตภณั ฑ 5. พื้นโตะทใ่ี ชประกอบกิจกรรมการผลิต ควรเชด็ ถใู หสะอาดเรียบรอ ยทุกคร้ังหลงั จากใชง านแลว รวมทงั้ พ้ืนผนงั ของหอ งทใ่ี ชผลติ ขนมควรทาํ ความสะอาดอยูเสมอ 6. การกําจัดของเสีย เชน นาํ้ ลา งเครอ่ื งมือ เครอ่ื งใชตาง ๆ เศษแปง ท่ีผสมแลวหรือวตั ถดุ บิ อนื่ๆ ควรจํากดั ออกใหสะอาดในวสั ดุหรือภาชนะทปี่ ดไดมดิ ชิด ทส่ี ามารถปองกนั กลนิ่ ของเสียและแมลงหรือสตั วไปร้อื คน ได สงิ่ ตาง ๆ ดงั กลา วผูประกอบการควรเอาใจใสด แู ลอยา งท่วั ถงึ เพือ่ ใหมีความสะอาดอยูเสมอ ผลติ ภัณฑที่ผลติ ออกมากจ็ ะปราศจากเชอ้ื โรค และทําใหไ ดผลิตภัณฑท่มี ีคุณภาพดี เปนที่เชือ่ ถือของผูบริโภคการโฆษณา (Advertising) การโฆษณาประชาสมั พันธส วนใหญของรา นขนมอบเบเกอรจ่ี ะใชส ่ือสิ่งพมิ พตาง ๆ เชน นิตยสารตางๆ ทีก่ ลมุ ลูกคา เปาหมายสนใจอาน ใบปลิว ปา ยโฆษณาหนารา นและปา ยโฆษณาบนชั้นวางขายสินคา เปน ตนการสงเสริมการขาย (Promotion) การสง เสรมิ การขายมบี ทบาทในการจงู ใจใหเกดิ ความตอ งการและตัดสนิ ใจซือ้ สินคา ขึ้น ผูบ รโิ ภคทัง้ ที่กลมุ เปาหมายและท่มี ใิ ชก ลุม เปาหมาย เม่ือไดรบั การกระตนุ ก็อาจเกดิ ความสนใจอยากทดลองซื้อสนิ คา แลวอาจจะกลายมาเปนลูกคา ขาประจาํ ในภายหลงั เคร่ืองมอื การสง เสรมิ การขายของธุรกิจรา นขนมอบเบเกอรี่ท่มี ีอยูหลายรปู แบบ ไดแก การลด แลก แจก แถม เชน การลดราคาสินคานรานทกุ ชนิด 20-25% ประจาํ ทกุ วันพธุ การสะสมคปู องแลกซ้อื สนิ คาอืน่ ภายในราน การต้งั ยอดซือ้ สินคา เมอ่ื ลกู คาซอ้ื สนิ คา ไดตามมูลคา ทางรานก็จะ

แถมสนิ คาอื่น ๆ ใหก บั ลกู คาไปดวย หรือเมือ่ รานมีผลิตภณั ฑออกใหมกจ็ ะมีการแจกใหลูกคาไดท ดลองชมิ เปนตนการบริหารธรุ กิจ การประกอบธุรกิจรานขนมอบเบเกอร่ี ผูประกอบการตองมีกลวิธีและแนวทางในการบรหิ ารจัดการ โดยคํานึงถึงเร่ืองดงั ตอไปนี้การจดั สง สินคา ในการขนยา ยหรอื นําสินคา ไปยังพ้ืนท่ขี ายสินคา สงิ่ ที่ผูประกอบการควรพจิ ารณา ดังน้คี ือ 1. พาหนะทีใ่ ชในการขนสง ควรมพี ้ืนท่ใี นการจัดเกบ็ อยา งเหมาะสม และสามารถปอ งกันความเสยี หายของสนิ คา จากการขนสง รวมทั้งสามารถควบคมุ อุณหภมู ิใหค งท่ีอยเู สมอ คืออยรู ะหวาง 20 – 25องศาเซลเซียส 2. ภาชนะทใ่ี ชใสผลติ ภัณฑใ นการขนสง ควรสามารถปกปอ งผลติ ภัณฑไมใ หเ กิดความเสยี หายหรอืเสียรูปทรง 3. บรรจภุ ัณฑควรออกแบบและเลือกใชวสั ดใุ หเ หมาะสม และสามารถรกั ษารปู ทรงของผลติ ภัณฑไวได้ประเภทของบรรจภุ ัณฑอ าหารบรรจุภัณฑท่ใี ชในอตุ สาหกรรมอาหารมีอยูห ลายชนดิ ไดแก1. บรรจภุ ณั ฑกระดาษ เชน aseptic carton เปน บรรจุภณั ฑทมี่ ีตนทนุ ต่าํ สามารถทําการพิมพส อดสีไดงา ยและไมทําลายสิง่ แวดลอ ม2. บรรจภุ ณั ฑแกว เปน บรรจภุ ัณฑที่ใชในอตุ สาหกรรมอยา งกวา งขวางและสามารถนาํ กลบั มาใชใ หมไ ดมากที่สุด3. บรรจภุ ัณฑโ ลหะ เชน กระปอง มคี วามแขง็ แรงทนทางตอการขนสง สามารถเกบ็ รักษาคณุ ภาพอาหารไดนานและใชมากในการผลติ ผลิตภณั ฑท ีต่ องผา นกระบวนการฆา เช้ือดวยความรอน4. บรรจุภัณฑพ ลาสติก ทน่ี ยิ มใชม ีอยู 2 ประเภทคือ ประเภทคงรูป เชน ขวด ถว ย ลัง และประเภทออนตัว(flexible packaging) เชน ฟล มพ ลาสติก ถงุ และซองพลาสตกิ เปน ตน



ใบความรูเ รอื่ ง การคิดตน ทนุ กําหนดราคาขายการคาํ นวณคา ใชจ า ย กําหนดราคาหรอื คา บริการ และการจัดจําหนาย การจําหนา ยอาหาร ผูผลติ อาหารจาํ เปน อยางยิ่งทตี่ องมีการคาํ นวณคา ใชจา ย หรอื คิดราคาตนทุนการผลติ กอน จึงจะสามารถกําหนดราคา หรือคา บรกิ ารได ซง่ึ มีรายละเอยี ดดังนี้1. การคาํ นวณคาใชจ า ย หรือ ตน ทนุการคาํ นวณคาใชจ า ย หรอื ตน ทุน หมายถงึ คา ใชจ ายตาง ๆ ท่ตี อ งจา ยไปเพอื่ ใหไ ดสินคามาประกอบเปนอาหารท่ีจะจดั จาํ หนา ย สินคา ตาง ๆ ทถ่ี ือไดวาเปนตนทุน คอื 1.1 ราคาวัสดุท่ซี ื้อมาประกอบอาหาร เชน น้ําตาล ไข แปงชนิดตาง ๆ กะทิ มะพราว ขาวโพด สีผสมอาหาร ผกั ผลไม เนือ้ สตั วตา ง ๆ ฯลฯ 1.2 คาวัสดทุ ใ่ี ชเปนเช้ือเพลิง เชน ถาน นํา้ มนั ไฟฟา และแกสที่ใชห งุ ตม 1.3 คา อุปกรณเ คร่อื งใชท สี่ กึ หรอในการทาํ งานแตล ะครัง้ จะตอ งคิดคาสึกหรอและราคาเสือ่ มคุณภาพของเคร่ืองมอื การคดิ คา เสือ่ มราคาอาจจะคิดจํานวนคร้ังของ การใชเ ครื่องมือในแตละคร้งั ตามความเหมาะสมหรอือาจจะใชวิธีการคิด 10%ของราคาอุปกรณตอป (ลงั ถึง1 ชดุ ซื้อมาราคาชดุ ละ 450 บาทเพราะฉะนั้นคา อปุ กรณเครือ่ งใชท ส่ี กึ หรอ แลวจึงหารดวยจาํ นวนครงั้ ที่ใชลังถึงในเวลา 1 ป คือ 450 หารดว ย 10 = 45 บาท/ป และ45 หารดวย จาํ นวนทใี่ ชล งั ถงึ กจ็ ะไดเ ปนคา สึกหรอของลงั ถงึ ในแตล ะครงั้ ตามหลกั ความเปนจริงอาจจะไมตอ งมีรายละเอยี ดตามทแ่ี สดงไว แตควรใหม ีความเหมาะสม และมคี วามเปนจริง1.4 คา แรงงาน คา แรงงานควรคิดใหต ามราคาของกรมแรงงานรายวัน1.5 คาใชจ ายอื่น ๆ เชน คาภาชนะบรรจุทีใ่ ชเ สิรฟ อาหารหรือใชในการบรรจุอาหารเพ่อื จาํ หนายตามความตองการใหกบั ผบู รโิ ภค คาอปุ กรณหรอื เครอ่ื งมือเครอ่ื งใชอนื่ ๆ การคาํ นวณคา ใชจ าย หรือการคิดคํานวณราคาตนทุนในการลงทนุ ทาํ งานทุกอยา งจะตองทราบการลงทุนเสียกอน จึงกําหนดราคาสินคาได การจําหนา ยสนิ คา จะไมมีการคาดคะเนราคาสินคา ดังน้ันกระบวนการของการคํานวณคาใชจ ายหรือการคดิ คํานวณตน ทนุ “การทําขนมสาลีก่ รอบ”ตามตวั อยางขา งลางมีดังนี้ 1) คาวสั ดุ คดิ จากจํานวนทใ่ี ชวสั ดุนั้น ๆ ตามทีใ่ ชจ รงิ หลังจากเปรียบเทยี บหาอัตราสวนของวสั ดทุ ม่ี จี าํ หนา ยตามทองตลาด รวมท้ังคา ภาชนะทีใ่ ชบรรจุในการจําหนา ย (จาํ นวนทีใ่ ชจ ากจาํ นวนเต็มท่ซี ้ือซ่ึงอาจมีหนวยเปนกโิ ลกรัม กรมั มลิ ลิลิตร ลกู ฟอง มัด ผล ใบ แพค หอฯลฯ ท้ังนขี้ ึ้นอยูกับชนิดของอาหารทม่ี ีวางจาํ หนายโดยทั่วไป โดยจะตองทราบราคาจํานวนเต็มทซ่ี ื้อดว ย) 2) คาอุปกรณสกึ หรอทใี่ ชในการประกอบอาหารชนิดนั้น ๆ เชน ชามผสม กะละมงั ถาด เคร่ืองชั่ง เตาอบ เคร่อื งตไี ข ที่รอ นแปง ชอ น ทัพพี ถว ยจบี พมิ พข นม ถว ยตวง ชอนตวง เปน ตน 3) คาขนสงในการซ้อื วสั ดุ หรอื สง สนิ คาไปยงั พอคา คนกลางและผูบรโิ ภค โดยคํานวณเฉลี่ยจากวัสดุ หรือสงสนิ คา ทกุ ๆ ชนิดไปยังพอคาคนกลางและผบู ริโภค หากเปน การปฏบิ ตั งิ านของผเู รยี นอาจจะไมมีคาใชจา ยในสว นน้กี ็ได เนือ่ งจากผูเรยี นซ้อื วัสดุจากแหลง จาํ หนา ยที่อยใู กลบา นและการจาํ หนา ยของผูเรยี นก็เปน การจาํ หนา ยภายในโรงเรียน หลังจากการปฏบิ ตั ิงานหรือนํากลับไปจาํ หนา ยท่ีบาน ซึง่ ผเู รยี นจําเปนจะตองกลบั อยูแ ลว

4) คาเชอ้ื เพลงิ ใหคํานวณราคาแกสหงุ ตม คา น้ํา คา ไฟทใี่ ชโ ดยการคาดคะเนรวมโดยคํานวณเปน ช่วั โมง ตามขอตกลงทเ่ี ห็นวา เหมาะสม ขน้ึ อยกู บั สภาพเศรษฐกจิ5) คาแรงงาน ทีใ่ ชใ นการประกอบอาหารน้ัน ๆ คดิ อตั ราการจางแรงงานรายวันหรอื รายชั่วโมงทั่ว ๆไป โดยคาํ นวณเวลาในการประกอบอาหารน้นั ๆ จนเสรจ็ สน้ิ และสามารถนําไปจําหนา ยได6) การคดิ คาํ นวณหากําไรหากมกี ารจัดจาํ หนา ย โดยคํานงึ ถึงขนั้ ตอนความประณตี หรอื เวลาที่ใชในการประดดิ ประดอยอาหารนั้น ๆ เชน ระหวา งขนมกลว ยทอด กับ ปน ขลบิ ควรกําหนดกําไรของปน ขลิบใหมากกวาอกี หนึง่ หรือสองเทาของขนมกลว ยทอด เปน ตน*** ตั้งแตรายการท่ี 2 – 5 อาจจะคดิ จาก เปอรเ ซ็นตข องราคาวัสดุท้ังหมด จะเปน 10 – 50 % ขนึ้ อยกู ับความยาก- งา ย อุปกรณท ีน่ าํ มาใช และเวลาทใ่ี ชใ นการทํางาน ****ตัวอยา งท่ี 1 การคาํ นวณคา ใชจา ย การทําขนมสาสก่ี รอบท่ี รายการจากตาํ รบั จาํ นวนทใี่ ชจ าก ราคาจาํ นวน จาํ นวนเงนิ จํานวนเตม็ ทซี่ ้ือ เต็มทซ่ี อื้1 แปงสาลชี นิดเบา 3 ถว ยตวง 300 กรมั กก.ละ 32 บาท 32´× 300 = 9.60 บาท2 นาํ้ ตาลทราย 3 ½ ถวยตวง 700 กรัม 1,0003 ไขไ กข นาดกลาง 6 ฟอง 6 ฟอง กก.ละ 20 บาท 20 ×´ 700 = 14 บาท 1,000 ฟองละ 3 บาท 6 ×´ 3 = 18 บาท4 มะพราวขดู ขาว 4 ถว ยตวง 500 กรมั กก.ละ 17 บาท 500 × 17 = 8.50 บาท5 กลน่ิ วานิลา 2 ชอนชา 1,0006 กระทงกระดาษ 60 ใบ 10 มล./ 454 มล. ขวดละ 155บาท 10 ×´155 =3.40 บาท 454 60 ใบ / 800 ใบ แถวละ 36 บาท 60 × 36 =2.70 บาท 800 รวมจา ยคา วสั ดทุ ้ังหมด 56.20 บาท รวมจา ยคาวสั ดทุ งั้ หมด 56.20 บาท คดิ เปน 57 บาทคา แรงงานคา อุปกรณสกึ หรอ 12 บาทคาเชอื้ เพลิงใช 1 ชั่วโมงคาพาหนะคาขนสง 2 บาท 10 -50 % ของคา วสั ดุทงั้ หมดคาภาชนะบรรจุเพอ่ื จาํ หนาย 8 บาท รวมคาใชจ ายทงั้ หมด 5 บาท 3 บาท 87 บาท

จาํ นวนเงนิ 87 บาท คอื ตน ทนุ ในการทําขนมสาลกี่ รอบ เมอื่ รวมคา ใชจา ยตาง ๆ ไดเ ทาไร นน่ั คอื ตน ทนุการผลติ ท้งั หมดของขนม หากคิดราคาตอ หนวย ซึ่งมีจาํ นวน 60 ชิ้นก็จะไดราคาตอ หนวย คอื 87หารดว ย 60= 1.45 บาท 2. การคิดกาํ ไร จะตองการกําไรเทาไร ใหค าํ นงึ ถึงขน้ั ตอน กระบวนการ ความยากงา ย และการประดดิ ประดอยของอาหารดังไดกลา วไวแ ลว ขางตน อาจจะเปน10% - 100% มีวธิ กี ารดงั นี้ตน ทนุ การผลติ × เปอรเซน็ ตก ําไรทตี่ อ งการ = กําไรท่ีตองการตัวอยางท่ี 2 การคํานวณหากาํ ไร หากตอ งการกําไรในการทาํ ขนมสาลี่กรอบ 20% จะสามารถคํานวณไดดงั นี้ 87 × 20 ÷ 100 = 17.40 กําไรและขาดทุนเกดิ จากตนทนุ และการขาย ราคาขายมากกวาตน ทุน เรยี กวา กําไร แตถา ราคาขายนอยกวาตนทนุ หรอื เสมอทนุ เรยี กวา ขาดทุน 3. องคประกอบทีใ่ ชในการกําหนดราคาหรอื คา บรกิ ารการกาํ หนดราคาหรอื คาบรกิ ารนน้ั ไมค วรกําหนดใหสงู มากเกนิ ไป ควรกาํ หนดใหเ หมาะสมกบั อาหาร ซงึ่หมายถึงวสั ดุทใ่ี ชประกอบเปนอาหารนั้นๆ การกําหนดราคาอาหารขึ้นอยูกบั ประเภทของการจดั ต้ังรา นอาหารและบรกิ าร โดยใชห ลักความพอใจของคนขาย ควรมกี าํ ไรบางพอสมควรแกร าคาตน ทุนไมค วรตัง้ ราคาสงูจนเกนิ ไปควรคาํ นึงถงึ ความเหมาะสมกับเศรษฐกจิ ของสภาพทอ งถิ่น เพ่ือสะดวกในการประกอบกจิ การใหเจริญกา วหนา และคงสภาพอยไู ด โดยองคประกอบท่ใี ชใ นการกาํ หนดราคาหรอื คา บรกิ ารน้ันมีหลกั ในการพจิราณาดงั น้ี 3.1 อาหารมหี ลกั การปรงุ ท่ีสงวนคุณคาทางโภชนาการ 3.2 ใหค ํานึงถงึ ผบู รโิ ภค นิสยั การกนิ วฒั นธรรม ประเพณแี ละศาสนา 3.3 ใหมีสี รูปลักษณะ เนอ้ื สัมผสั รสและวธิ กี ารประกอบอาหารทีแ่ ตกตา งกนั 3.4 ไมใหมกี ารซ้ําซอนของลกั ษณะอาหาร 3.5 ใหใ ชอาหารทม่ี อี ยตู ามฤดกู าลใหมาก 3.6 ใหมกี ารเปลีย่ นแปลงรายการอาหารเสมอ 3.7 ใหม ีการสงเสรมิ นสิ ยั การกินท่ดี ีของผบู รโิ ภค โดยใหมีการเสิรฟอาหารใหม ๆ บา งเพื่อใหผ ูบรโิ ภคเกดิ การเรียนรูของใหม ๆ 3.8 สภาวะแขงขนั ของตลาด กาํ ลังชื้อของผูบริโภค และราคาควบคุมของกระทรวงพานิชย 3.9 ใหมีการจัดอาหารในโอกาสพเิ ศษและตามเทศกาลตา งๆ เปนครงั้ คราว 3.10ความสะอาดของอาหาร ไมมกี ารปนเปอ นจากสิง่ ตอ งหา มตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขหากตองการขายใหไดร าคาแพง คณุ ภาพอาหารตอ งดี 3.11 มปี ายสัญลกั ษณทก่ี ระทรวงสาธารณสุขรับรองเร่ืองความสะอาด

4. การกําหนดราคาขาย ( การกาํ หนดราคาหรือคาบรกิ าร )การกําหนดราคาหรือคา บรกิ ารไมถ กู ตอ ง เปน สาเหตุหน่งึ ทที่ ําใหกิจการไมกา วหนา หรือลม เหลว นอกจากการขาดแคลนเงนิ ทุน ขาดการจดั การทดี่ ี และการจดั ทาํ บญั ชที ี่ไมดีพอ ซง่ึ การกําหนดราคาหรือคาบริการทาํ ไดไมยาก หากทราบราคาตน ทุนของสินคา แลว นาํ มาคํานวณราคาทนุ ท่ีกลา วมาแลวขา งตน กจ็ ะสามารถกําหนดราคาสนิ คา ไดไมยากจากตัวอยางที่ 1 และตัวอยา งท่ี 2 ขนมสาล่ีกรอบ จะตองกาํ หนดราคาขาย โดยการนาํ ราคาทุนรวมกบักําไรทตี่ องการ คอื87 + 17.40 = 104.40 ซง่ึ 104.40 คิดเปน 105 บาท105 บาท คอื ราคาท่ตี องขายขนมสาลก่ี รอบใหได เปนอยางต่าํและเมื่อตอ งการคิดราคาตอหนว ย ซ่ึงมีจาํ นวน 60 ชนิ้ กจ็ ะไดร าคาตอ หนวยคอื 105 ÷ 60 = 1.75 บาท สรปุ เม่อื ขายไดก าํ ไร ราคาขาย = ตนทุน + กําไร ตนทนุ = ราคาขาย – กําไร กําไร = ราคาขาย – ตนทนุ เมอื่ ขายขาดทนุ ราคาขาย = ตน ทุน - กําไร ตนทุน = ราคาขาย + กาํ ไร กาํ ไร = ตน ทนุ – ราคาขายการกําหนดราคาหรอื คา บริการมหี ลัก คือ ใหผ ูขายคาํ นวณคาใชจ ายที่เกดิ ขึน้ โดยตรงกบั ราคาสนิ คา โดยการนําตน ทนุ บวกกับกําไรทตี่ องการ กจ็ ะไดราคาขายสนิ คา ท่ีเหมาะสมทั้งน้ีตอ งคํานึงถงึ ความยากงายของขนมหรอือาหารน้ันๆ ดว ย 5. การดาํ เนนิ การจดั จาํ หนา ยเมอ่ื ผลิตภณั ฑพ รอ มที่จะออกสูต ลาด ข้ันตอ ไปคอื การจัดจาํ หนาย ซง่ึ ปจ จบุ ันผผู ลิต จะมีความยุง ยากในการผา นสินคา ถงึ มอื ผบู รโิ ภคโดยตรง จงึ จําเปน ตอ งอาศยั คนกลางเขามาชวยในการจัดจําหนายสินคา ซ่ึงมวี ิธีการดาํ เนนิ การ 3 ทาง คอื 5.1 ผานรานคา ปลกี ของผูผลิต เชน มรี า นคาของตนเอง 5.2 ขายแบบสงพนักงานไปขายกบั ผบู รโิ ภคโดยตรง 5.3สงผา นทางไปรษณีย หรือบรกิ ารขนสง การขายวิธนี ้จี ะใชไ ดกับสนิ คา บางตวั เทาน้ัน เพราะ ผูค าปลีกรายใหญจ ะผกู ขาดสนิ คาบางตัวจากผูผลิต เชน หา งสรรพสินคา ใหญ ๆ

6. คณุ ลกั ษณะของผจู ัดจาํ หนา ยการจัดจาํ หนา ยอาหารและขนมนัน้ ขอ ทจ่ี งู ใจและชกั นาํ ลูกคา ใหใ หเขารา นไดม าก นอกจากอาหารหรอื ขนมที่อรอ ย สะอาดและราคาถกู แลว คุณลักษณะของผจู ดั จําหนาย ก็เปนปจจยั หน่งึ ทไ่ี มควรมองขาม ซงึ่ ควรมีคณุ ลักษณะดงั นี้ 6.1 แตงกายสะอาด 6.2 พดู จาดวยคําพูดที่ไพเราะ 6.3 ตอ นรับแขกดว ยใบหนา ยม้ิ แยม 6.4 ควรกลาวคาํ ขอบคุณหรอื อ่นื ๆ ตอลกู คา ทีม่ าอุดหนุน 6.5บรกิ ารใหความสะดวกสบายดวยความเตม็ ใจ 6.6 ถามความประสงค และสนองความประสงคดวยความเตม็ ใจ 6.7 ลดราคาใหลูกคาบา งเลก็ นอยเพ่ือเปน สินนา้ํ ใจ หรอื มีของแถมบางในบางโอกาสนอกจากคณุ ลกั ษณะทก่ี ลา วมาแลว ขา งตน การสํารวจความตอ งการของตลาด และตลาดทอี่ ยูไกลออกไปผูผลิต จะตองมกี ารหาสถติ คิ วามตองการของตลาดแตละปทีผ่ านมา แลว นํามาสรุปเพื่อจะผลิตสนิ คา ออกจําหนายตามความตองการของตลาดแตละแหง กท็ ําใหการจัดจาํ หนา ยประสบผลสําเร็จมากยง่ิ ข้ึน

ใบงานเรอ่ื ง การออกแบบบรรจภุ ณั ฑกลมุ ท่ี........................สมาชกิ 1............................................................................................................ 2.............................................................................................................. 3............................................................................................................. 4.............................................................................................................คาํ ส่งั ใหแ ตล ะกลมุ ออกแบบบรรจุภณั ฑข นมเคก ใหเหมาะสม สวยงาม 30 นาที

แบบฝกหดั เรอื่ ง การทาํ บญั ชรี ายรบั รายจา ย รานครวั เบเกอร่ี ดําเนนิ กิจการคาขายเบเกอรม่ี ีรายรยั – รายจา ย ในวนั ที่ 27-28 สิงหาคม ดังน้ีวนั ท่ี 27 สงิ หาคม 2560 1. ขายชุดอาหารวางเชา 1,000 บาท 2. ซอ้ื ไข 300 บาท 3. ซื้อแปงเคก 700 บาท 4. ซือ้ นํ้าตาลทราย 500 5. จําหนา ยขนมในงานแตง งาน 5,000 บาท 6. จายคาเติมแกส อบขนม 860 บาท 7. ซื้อไมพ ายสาํ หรบั กวนขนม 500 บาท 8. จาํ หนา ยขนมบราวนี่ 450 บาทวันที่ 28 สงิ หาคม 2560 1. ซื้อไข 100 บาท 2. ซือ้ เนย 550 บาท 3. ซ้ือกลอ งและถงุ บรรจุภัณฑ 1,500 บาท 4. จายคา แรงงานคนงาน 2,000 บาท 5. จําหนายเคก ได 2,000 บาท 6. จําหนายขนมคกุ กไี้ ด 800 บาท 7. รบั เงินคา เชา หนา รา น 3,500บาท 8. จายคา ไฟฟา 1,170 บาท

บญั ชีรายรบั – รายจา ย อยา งงาย รายจาย รายรบั รายการวัน/เดอื น/ป รายการ จาํ นวนเงนิ จาํ นวนเงนิ บาท สต. วัน/เดอื น/ป บาท สต.27 27สงิ หาคม 2560 สิงหาคม 2560 รวม28 สงิ หาคม2560รวม รวม ..............................รวม ..............................

จากตารางขอ 17 นร.สรุป รายรบั – รายจาย ประจาํ เดือน สงิ หาคม 2560 รายรบั ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,บาท รายจาย ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,บาท กําไร ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,บาท



ผงั มโนทัศน รายวิชา ผลติ ภัณฑเ คก 1 รหสั วชิ า ง 33230 ระดับชนั้ ม.6หนว ยการเรยี นรทู ี่ 4 เร่อื ง ชอื่ หนว ยปฏบิ ตั กิ ารทาํ เคก จาํ นวน 26 ชวั่ โมง : 40 คะแนน ชอื่ เรอ่ื ง ปฏบิ ตั กิ ารทาํ เคก 6 ชนดิ จาํ นวน 4 ตอ 1 ชนดิ ชว่ั โมง : 40 คะแนน หนว ยการเรยี นรทู ี่ 4 เรอื่ ง ปฏบิ ตั กิ ารทาํ เคก จํานวน 26 ชั่วโมง1.ชอ่ื เรอื่ ง เคก เนยสด 7.ชอ่ื เรอื่ ง สรปุ การทําเคก 6.ชือ่ เรอื่ ง เคกกลว ยหอมจาํ นวน 4 ชวั่ โมง : 5 จาํ นวน 10 ชม. จาํ นวน 4 ชว่ั โมง : 5 2.ชื่อเรอื่ ง เคก โกโก จาํ นวน 4 ชวั่ โมง : 5 5.ชอ่ื เรอื่ ง สปน จเ คก จาํ นวน 4 ชวั่ โมง : 53.ชื่อเรอ่ื ง ชฟิ ฟอ นเคก ใบเตย 4.ชือ่ เรือ่ ง ชิฟฟอ นวนลิ าจํานวน 4 ชัว่ โมง : 15 คะแนน จาํ นวน 4 ช่ัวโมง : 5คะแนน

แผนจดั การเรยี นรูที่ 7 เรื่อง ปฏบิ ัตกิ ารทาํ เคก เนย รายวชิ า ผลติ ภัณฑเ คก 1 รหสั วิชา ง 33230 ระดับชั้นมัธยมศึกษาปท่ี 6 ภาคเรยี นท่ี 1 ปก ารศึกษา 2560 นํ้าหนักเวลาเรยี น 1.0 (นน./นก.) เวลาเรียน 2 ช่วั โมง/สปั ดาห เวลาท่ใี ชใ นการจัดกจิ กรรมการเรียนรู 4 ช่วั โมง ..........................................................................................................................................................1. สาระสําคญั (ความเขา ใจทคี่ งทน) เปน เคก ทม่ี ีสวนผสมหลักคือเนยสด สวนผสมหลักคือเนยสด แปง นํา้ ตาล และไข เพือ่ ใหไดเ คก ที่มเี นอื้หนกั และมีกลนิ่ หอม จากการคดิ คนผงฟใู นศตวรรษท่ี 19ทําใหสว นผสมของเคกมเี น้อื เบาและนุม ขน้ึ เคกเนยหรอื เคก ที่มีไขมันเปน สว นผสมหลกั มแี ปง นม ไข เปน โครงสราง โดยปรมิ าตรของเคกขนึ้ ฟดู ว ยการตีเนยกบัน้าํ ตาลซึ่งทาํ ใหไ ขมันเกบ็ กกั อากาศระหวา งตี จนมลี กั ษณะเปน ครีม ดงั นน้ั ข้นั ตอนการผสมแปงจงึ ตองทําอยา งรวดเรว็ เพือ่ ไมใหสญู เสยี อาการภายในสว นผสม เนื้อเคก มคี วามนมุ แนน ละเอียดเสมอกนั เชน เคกเนยสด เคกผลไม เคกสนิ ออ น คัพเคก เคก เนยสดใชว ธิ กี ารตคี รมี โดยนาํ เอาเนยและนาํ้ ตาลมาตีจนเน้ือเนียนเพอ่ื เก็บอากาศลงไปในเนย จากนนั้ ใสไขล งไป ตามดวยการทยอยใสส ว นผสมเปยกและแหง สลบั กนั เคก เนยสดไมส ามารถคงสภาพความแนน และความชมุ ไดเ ม่ืออยูในตูเ ย็น จึงตองเพม่ิ สวนผสมเพอ่ื ใหท นตอ การแชเ ยน็ ได เชน ครีมชีส น้ําตาลไอซง่ิ และ pastry cream2.ตัวช้วี ดั ชั้นป/ ผลการเรยี นร/ู เปา หมายการเรียนรู ตวั ชว้ี ดั /ผลการเรียนรู 7. เพ่ือใหผูเรยี นปฏิบตั ิการทําขนมเคกไดท กุ ประเภทได3. สาระการเรยี นรู 3.1 เนอ้ื หาสาระหลกั : Knowledge 1.หลักการทําเคกเนย 2. สวนผสม และขนั้ ตอนการทาํ 3.2 ทักษะ/กระบวนการ : Process ปฏิบตั ิการทําเคกเนย 3.3 คณุ ลกั ษณะทพี่ งึ ประสงค : Attitude ,มุง มน่ั ในการทาํ งาน,มีวินัย.มีจิตสาธารณะ4. สมรรถนะสาํ คัญของนักเรยี น 4.1 ความสามารถในการสอื่ สาร 4.2 ความสามารถในการคดิ 4.3 ความสามารถในการใชเทคโนโลยี5. คุณลักษณะของวิชา - ความตง้ั ใจ- ความรับผิดชอบ - ตรงตอ เวลา6. คุณลักษณะท่พี งึ ประสงค 1. มจี ิตสาธารณะ 2. มงุ ม่นั ในการทํางาน 3. มวี นิ ัย

7. ชน้ิ งาน/ภาระงาน : - ผลงานจากการทําเคกเนย8. กิจกรรมการเรียนรูขั้นนาํ เขา สบู ทเรยี น 1.ทําความเขาใจและช้ีแจงสาระการเรยี นรูใหน กั เรยี นทราบในหนว ยการเรยี นรเู รอื่ ง ปฏบิ ตั ิการทําเคกเนย 2. ตรวจเช็คเครอ่ื งแตงกาย เลบ็ ผม กอ นปฏบิ ตั งิ านขั้นสอน 1. ครู ใหน ร.แจกสูตรเคกเนย อธบิ ายลกั ษณะของเคก วตั ถุดิบ สวนผสมในการทาํ 2. ครูใหน ร.แบง กลุมๆละ4 คน ปฏบิ ตั ิการทําเคกเนยตามขั้นตอน ใชเวลาในการทาํ 1 ชั่วโมง 3. ครูให นร.แตละกลุมสงผลงาน ท่ีโตะ ครูแจกแบบประเมินรสชาตแิ ละลกั ษณะขนมใหแ ตละกลุม นาํ ไปใหค รูในโรงเรยี นและ นร.ชิมและประเมินใหค ะแนน 4. ครูตรวจผลงานและรวมกันสรุปลักษณะของเคกท่ดี แี ละไมด ี 4. ใหนร.จัดเกบ็ ลา งอปุ กรณตา งๆ ทําความสะอาด จัดเกบ็ ใหเ รียบรอ ยขนั้ สรปุ จาํ นวน 1. ครสู รปุ อกี ครัง้ และแจงถึงการเรียนในครง้ั ตอ ไป -9. สอ่ื การเรียนการสอน / แหลงเรยี นรู รายการส่ือ 1. ใบงานเรือ่ งสูตรการทําเคก เนย10. การวัดผลและประเมนิ ผลเปาหมาย หลกั ฐานการเรยี นรู วิธีวดั เครอื่ งมอื วัดฯ ประเดน็ /การเรียนรู ชน้ิ งาน/ภาระงาน แบบประเมินทาํ งานกลุม เกณฑก ารให การสง งานของ 7. เพือ่ ให เคกเนย นักเรียน คะแนนผูเรยี นปฏบิ ตั ิการทํา เตม็ 10 คะแนนขนมเคกไดท กุประเภทได ลงชอ่ื ..................................................ผสู อน ( นางสาวปณชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.1

แปง เคก บัตเตอรเ คกถาดเหลีย่ ม 10*10*2 นิว้ผงฟูวนิลาผง 300 กรมัแปง ขา วโพด 9 กรัม 6 กรัมเนยสดเค็ม 10 กรัมมาการนีec25k 250 กรมั 50 กรมัน้าํ ตาลทรายปน 22 กรมัเกลือไขเบอร 2 300 กรมันมสด 1/2 ชช. 6 ฟอง 180 กรมัวิธที าํ 1. เนย+มาการนี +ec25k ตใี หเขา กันดี ปาดอา ง 2. ใสสว นของแหง ท่ีรอ นรวมไว+น้ําตาล+เกลอื +ไข+นมสด ตีเร็วตา่ํ ใหเ ขา กนั ดี ปาดอา ง 3. ตีเร็วกลาง 2 นาที ปาดอา ง 4. ตีเรว็ กลาง 2 นาที ปาดอาง 5. ตีเร็วตํา่ เพ่ือตดั อากาศ อกี 2 นาที*** อบไฟ 170 ซี ลางบน

แบบประเมินความพงึ พอใจ ช่อื ขนม....................................................... กลุมยอ ยที.่ .........ครง้ั ท.ี่ ..........คําชแ้ี จง ใหท ําเครื่องหมาย / ในชองทต่ี รงกบั ระดับความพึงพอใจตามความเปนจริงมากท่สี ดุ หัวขอการประเมนิ ระดบั ความพงึ พอใจ 5 12341. รสชาติ รวม2. สีสนั3. กลน่ิ4. ลกั ษณะความนมุขอเสนอแนะ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ระดับความพงึ พอใจ 3 = ปานกลาง 4 = มาก 5 = มากทีส่ ดุ1 = นอยมาก 2 = นอ ยเกณฑก ารประเมนิ ระดบั คะแนน หมายถงึ ปรับปรงุ คะแนน 0 – 5 หมายถงึ พอใช คะแนน 6 - 10 หมายถงึ ปานกลาง คะแนน 11 - 15 หมายถงึ ดี คะแนน 16 - 20 ดมี าก คะแนน 21 - 425 หมายถึง

วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลงั การจัดกจิ กรรมการเรียนรูผลการจัดกิจกรรมการเรยี นรู ขอ คน พบระหวาง ปญหาท่ีพบ แนวทางแกไขท่มี กี ารจดั กิจกรรมการเรียนรูเนื้อหากจิ กรรมการเรยี นรูสื่อประกอบการเรียนรูพฤติกรรม/การมีสวนรวมของผูเรียน ลงช่อื …..........………….......................…….. ครผู ูจดั กิจกรรมการเรียนรู ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.1

แผนจัดการเรยี นรทู ่ี 8 เรอื่ ง ปฏบิ ตั กิ ารทําเคก โกโก รายวชิ า ผลติ ภัณฑเคก1 รหัสวชิ า ง 33230 ระดบั ชั้นมัธยมศึกษาปที่ 6 ภาคเรยี นที่ 1 ปก ารศึกษา 2560 น้ําหนักเวลาเรียน 1.0 (นน./นก.) เวลาเรยี น 2 ชว่ั โมง/สปั ดาห เวลาทใ่ี ชใ นการจดั กจิ กรรมการเรียนรู 4 ชวั่ โมง ..........................................................................................................................................................1. สาระสําคญั (ความเขาใจทค่ี งทน) เคกโกโกจ ดั เปนเคก ที่มีสว นผสมหลกั คือเนยสด สว นผสมหลักคือเนยสด แปง น้าํ ตาล และไข เพื่อใหไ ดเคกทีม่ ีเนอ้ื หนกั และมีกลน่ิ หอม จากการคดิ คนผงฟใู นศตวรรษที่ 19ทาํ ใหส วนผสมของเคกมเี น้ือเบาและนมุขน้ึ เคก เนยหรือเคก ทม่ี ไี ขมันเปน สวนผสมหลัก มแี ปง นม ไข เปน โครงสราง โดยปรมิ าตรของเคก ขนึ้ ฟดู วยการตีเนยกบั นาํ้ ตาลซง่ึ ทาํ ใหไ ขมนั เก็บกกั อากาศระหวา งตี จนมลี กั ษณะเปนครีม ดังนน้ั ข้ันตอนการผสมแปง จงึ ตองทาํ อยา งรวดเร็ว เพื่อไมใ หสูญเสยี อาการภายในสวนผสม เนอื้ เคกมคี วามนมุ แนนละเอียดเสมอกนั เชน เคก เนยสดเคก ผลไม เคก สินออน คัพเคก เคกเนยสดใชว ธิ ีการตคี รมี โดยนาํ เอาเนยและน้ําตาลมาตจี นเน้ือเนยี นเพ่อื เก็บอากาศลงไปในเนย จากนั้นใสไ ขล งไป ตามดว ยการทยอยใสสวนผสมเปยกและแหง สลบั กัน เคก เนยสดไมส ามารถคงสภาพความแนนและความชมุ ไดเ มอื่ อยใู นตูเ ย็น จงึ ตองเพ่มิ สวนผสมเพอื่ ใหท นตอ การแชเย็นได เชน ครีมชสี นํ้าตาลไอซง่ิ และ pastry cream2.ตัวชวี้ ัดชน้ั ป/ ผลการเรียนร/ู เปา หมายการเรียนรู ตวั ชว้ี ัด/ผลการเรยี นรู 7. เพ่อื ใหผ เู รียนปฏบิ ัติการทําขนมเคกไดท ุกประเภทได3. สาระการเรยี นรู 3.1 เนอื้ หาสาระหลกั : Knowledge 1.หลกั การทําเคก เนย (ผสมผงโกโก ) 2. สว นผสม และข้ันตอนการทาํ 3.2 ทกั ษะ/กระบวนการ : Process ปฏบิ ตั ิการทําเคกเนย(ผสมผงโกโก ) 3.3 คุณลกั ษณะที่พงึ ประสงค : Attitude ,มุงมั่นในการทาํ งาน,มีวินัย.มจี ิตสาธารณะ4. สมรรถนะสาํ คัญของนกั เรยี น 4.1 ความสามารถในการสอ่ื สาร 4.2 ความสามารถในการคดิ 4.3 ความสามารถในการใชเทคโนโลยี5. คุณลักษณะของวิชา - ความตั้งใจ- ความรับผิดชอบ - ตรงตอเวลา6. คุณลกั ษณะท่ีพงึ ประสงค 1. มีจติ สาธารณะ 2. มุงม่นั ในการทาํ งาน 3. มีวินยั

7. ชิ้นงาน/ภาระงาน : - ผลงานจากการทาํ เคก เนย(ผสมผงโกโก )8. กจิ กรรมการเรียนรูขัน้ นาํ เขา สบู ทเรยี น 1.ทาํ ความเขาใจและชีแ้ จงสาระการเรยี นรใู หนกั เรยี นทราบในหนว ยการเรียนรเู รอ่ื ง ปฏิบตั กิ ารทาํ เคกเนย(ผสมผงโกโก ) 2. ตรวจเช็คเครื่องแตง กาย เลบ็ ผม กอนปฏิบตั งิ านข้ันสอน 1. ครู ใหนร.แจกสตู รเคก เนย(ผสมผงโกโก ) อธบิ ายลกั ษณะของเคก วัตถุดิบ สว นผสมในการทํา 2. ครูใหนร.แบง กลมุ ๆละ4 คน ปฏบิ ัตกิ ารทาํ เคกเนยตามขัน้ ตอน ใชเ วลาในการทํา 1 ชว่ั โมง 3. ครูให นร.แตละกลุมสงผลงาน ทโ่ี ตะ ครแู จกแบบประเมินรสชาตแิ ละลักษณะขนมใหแตละกลุม นาํ ไปใหครใู นโรงเรียนและ นร.ชิมและประเมินใหค ะแนน 4. ครตู รวจผลงานและรวมกนั สรปุ ลักษณะของเคก ที่ดแี ละไมดี 4. ใหน ร.จดั เกบ็ ลา งอปุ กรณตา งๆ ทาํ ความสะอาด จัดเกบ็ ใหเรยี บรอ ยข้ันสรปุ จํานวน 1. ครสู รุปอีกครัง้ และแจงถงึ การเรียนในครงั้ ตอไป -9. สอ่ื การเรียนการสอน / แหลงเรียนรู รายการสือ่ 1. ใบงานเรอื่ งสูตรการทาํ เคกเนย(ผสมผงโกโก )10. การวัดผลและประเมนิ ผลเปา หมาย หลักฐานการเรยี นรู วธิ วี ัด เคร่อื งมอื วัดฯ ประเดน็ /การเรยี นรู ชน้ิ งาน/ภาระงาน แบบประเมนิ ทาํ งานกลุม เกณฑการให การสงงานของ 7. เพื่อให เคกเนย(ผสมผงโกโก ) นกั เรียน คะแนนผเู รยี นปฏิบตั ิการทํา เตม็ 10 คะแนนขนมเคกไดท กุประเภทได ลงช่อื ..................................................ผูส อน ( นางสาวปณชดา ไชยมงคล) ตาํ แหนง ครู คศ.1

แปงเคก บตั เตอรเคก ถาดเหลี่ยม 10*10*2 นิว้ผงฟูวนลิ าผง 300 กรัมแปง ขา วโพด 9 กรมั 6 กรมั 10 กรมัเนยสดเคม็ 250 กรัมมาการีน 50 กรัมec25k 22 กรมันาํ้ ตาลทรายปน 300 กรัมเกลือ 1/2 ชช.ไขเ บอร 2 6 ฟองนมสด 180 กรัมผงโกโก 4 ชต.วธิ ีทํา 1. เนย+มาการีน+ec25k ตีใหเ ขากันดี ปาดอา ง 2. ใสสว นของแหง ท่ีรอนรวมไว+ นาํ้ ตาล+เกลอื +ไข+นมสด ตเี ร็วตํ่าใหเขา กนั ดี ปาดอา ง 3. ตีเรว็ กลาง 2 นาที ปาดอา ง 4. ตเี รว็ กลาง 2 นาที ปาดอา ง 5. ตเี รว็ ตา่ํ เพอ่ื ตดั อากาศ อกี 2 นาที 6. นําเนอ้ื บัทเทอร ผสมผงโกโกค นผสมใหเ ขากนั เทใส พิมพ นาํ เขา เตาอบ*** อบไฟ 170 ซี ลางบน

แบบประเมินความพงึ พอใจ ชือ่ ขนม....................................................... กลุมยอ ยที.่ .........ครง้ั ท.ี่ ..........คําชแ้ี จง ใหท าํ เครอ่ื งหมาย / ในชอ งทต่ี รงกบั ระดับความพึงพอใจตามความเปนจริงมากท่สี ดุ หัวขอการประเมนิ ระดบั ความพงึ พอใจ 5 12341. รสชาติ รวม2. สสี ัน3. กลนิ่4. ลกั ษณะความนมุขอ เสนอแนะ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ระดับความพงึ พอใจ 3 = ปานกลาง 4 = มาก 5 = มากทีส่ ดุ1 = นอยมาก 2 = นอ ยเกณฑการประเมนิ ระดบั คะแนน หมายถงึ ปรับปรงุ คะแนน 0 – 5 หมายถงึ พอใช คะแนน 6 - 10 หมายถงึ ปานกลาง คะแนน 11 - 15 หมายถงึ ดี คะแนน 16 - 20 ดมี าก คะแนน 21 - 425 หมายถึง

วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลงั การจัดกจิ กรรมการเรียนรูผลการจัดกิจกรรมการเรยี นรู ขอ คน พบระหวาง ปญหาท่ีพบ แนวทางแกไขท่มี กี ารจดั กิจกรรมการเรียนรูเนื้อหากจิ กรรมการเรยี นรูสื่อประกอบการเรียนรูพฤติกรรม/การมีสวนรวมของผูเรียน ลงช่อื …..........………….......................…….. ครผู ูจดั กิจกรรมการเรียนรู ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.1

แผนจดั การเรยี นรทู ี่ 9 เรื่อง ปฏบิ ัตกิ ารทาํ ชฟิ ฟอนใบเตย รายวชิ า ผลติ ภัณฑเ คก1 รหัสวชิ า ง 33230 ระดบั ชนั้ มัธยมศกึ ษาปท่ี 6 ภาคเรยี นท่ี 1 ปการศกึ ษา 2560 นํ้าหนักเวลาเรยี น 1.0 (นน./นก.) เวลาเรียน 2 ชว่ั โมง/สปั ดาห เวลาทีใ่ ชใ นการจัดกิจกรรมการเรยี นรู 4 ช่วั โมง ..........................................................................................................................................................1. สาระสาํ คญั (ความเขา ใจทค่ี งทน) ชฟิ ฟอนเปน เนื้อเคกทเ่ี บาท่สี ดุ สว นใหญถ ามกี ารแตง หนา กจ็ ะแตงหนาใหเ บาๆ เนอื่ งจากความทเ่ี นือ้ เคกชฟิ ฟอนนัน้ เบามากจึงไมส ามารถรบั นํา้ หนักของหนาที่มากเกนิ ไปไดข ึน้ ตอนการทาํ ชฟิ ฟอนเคกทแ่ี ตกตางกวา งเคกชนิดอ่นื คอื จะมีการแยกไขแดงและไขข าวเพอื่ ใชท าํ ในคนละข้นั ตอนกัน คือมกั จะเรม่ิ จากการผสมไขแ ดง กับพวกแปง ผงฟู นาํ้ ตาล นา้ํ มันพชื และอื่นๆรวมไวดวยกนั กอ น จากนนั้ จะตีไขขาวกับนํ้าตาลใหฟตู ้ังยอด ซ่งึ สวนนีจ้ ะเรยี กวา เมอรแรงค ( Meringue ) แลว สดุ ทายจึงนา้ํ สว นผสมของไขแดงมารวมกบั สวนของเมอรแ รงคในข้ันตอนหลังสุด2.ตวั ช้ีวดั ช้นั ป/ ผลการเรยี นร/ู เปา หมายการเรยี นรู ตวั ชีว้ ดั /ผลการเรียนรู 7. เพอื่ ใหผูเรียนปฏบิ ตั กิ ารทําขนมเคก ไดทุกประเภทได3. สาระการเรยี นรู 3.1 เนือ้ หาสาระหลกั : Knowledge 1.หลักการทาํ ชิฟฟอ น 2. สว นผสม และขนั้ ตอนการทํา 3.2 ทักษะ/กระบวนการ : Process ปฏบิ ตั ิการทําชฟิ ฟอ นใบเตย 3.3 คณุ ลกั ษณะทพ่ี งึ ประสงค : Attitude ,มงุ มั่นในการทาํ งาน,มวี นิ ัย.มีจิตสาธารณะ4. สมรรถนะสาํ คญั ของนักเรยี น 4.1 ความสามารถในการส่ือสาร 4.2 ความสามารถในการคิด 4.3 ความสามารถในการใชเทคโนโลยี5. คุณลักษณะของวิชา - ความต้งั ใจ- ความรับผดิ ชอบ - ตรงตอ เวลา6. คุณลกั ษณะทีพ่ ึงประสงค 1. มีจติ สาธารณะ 2. มงุ ม่ันในการทาํ งาน 3. มีวินยั7. ช้ินงาน/ภาระงาน : - ผลงานจากการทําชิฟฟอนใบเตย

8. กิจกรรมการเรียนรูขนั้ นาํ เขา สบู ทเรียน 1.ทําความเขาใจและชแี้ จงสาระการเรียนรใู หนักเรียนทราบในหนว ยการเรยี นรเู ร่อื ง ปฏบิ ตั ิการทาํ ชิฟอ นใบเตย 2. ตรวจเชค็ เคร่ืองแตง กาย เล็บ ผม กอ นปฏิบตั ิงานขัน้ สอน 1. ครู ใหน ร.แจกสตู รชฟิ ฟอ นใบเตย อธิบายลกั ษณะของเคก วตั ถดุ บิ สว นผสมในการทํา 2. ครูใหน ร.แบง กลมุ ๆละ4 คน ปฏบิ ตั กิ ารทาํ ชิฟฟอนใบเตยตามขน้ั ตอน ใชเวลาในการทํา 1 ช่ัวโมง 3. ครใู ห นร.แตล ะกลุมสง ผลงาน ท่ีโตะ ครูแจกแบบประเมนิ รสชาตแิ ละลักษณะขนมใหแ ตล ะกลุม นาํ ไปใหครูในโรงเรียนและ นร.ชมิ และประเมินใหค ะแนน 4. ครตู รวจผลงานและรว มกนั สรุปลักษณะของเคกทดี่ แี ละไมดี 4. ใหนร.จัดเกบ็ ลางอุปกรณตา งๆ ทําความสะอาด จัดเกบ็ ใหเรียบรอยขั้นสรปุ จํานวน 1. ครูสรุปอีกคร้งั และแจงถงึ การเรียนในครงั้ ตอไป -9. สอื่ การเรียนการสอน / แหลง เรยี นรู รายการส่อื 1. ใบงานเร่ืองสูตรการทําชิฟฟอนใบเตย10. การวดั ผลและประเมินผล เปาหมาย หลกั ฐานการเรยี นรู วธิ ีวัด เครื่องมอื วัดฯ ประเดน็ / การเรียนรู ชิ้นงาน/ภาระงาน แบบประเมนิ ทาํ งานกลมุ เกณฑก ารให ชฟิ ฟอนใบเตย การสงงานของ7. เพ่อื ใหผ ูเรียน นักเรียน คะแนนปฏิบัติการทาํ ขนม เต็ม 10 คะแนนเคกไดท กุ ประเภทได ลงช่อื ..................................................ผสู อน ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตาํ แหนง ครู คศ.1

สูตรชิฟฟอนมะพราวออนสวนท่ี 1-แปง เคก 75 กรมั-ผงฟู 1/2 ชช.สว นท่ี 2-ไขแดงเบอร 0 3 ฟอง-น้ําตาล 25 กรมั-น้าํ มะพรา ว 60 กรัม-เนือ้ มะพรา วออน-น้าํ มนั 50 กรมั-เกลือ 1/8 ชช.-กล่ินมะพราว 1/2 ชช.สว นที่ 3-ไขขาว 3 ฟอง-นา้ํ ตาล 50 กรัม-ครีมออฟทาทาร 1/8 ชช.#การเปลย่ี นรสชาติหากตอ งการเปล่ียนจากมะพราวออนเปนรสชาตอิ ืน่ ๆ ใหเปลีย่ นสว นผสมดงั นี้#รสใบเตย ใชน ํ้าใบเตยคนั้ เขม ขน 60 กรัม#รสกาแฟ ใชนมอุน ๆละลายกับกาแฟ ( เนสกาแฟ) จํานวน 1 ชต. (นม 60 กรมั + กาแฟ 1 ชต.)#รสชอ็ กโกแลต ใชน มอุนๆ ละลายกบั ผงโกโก (เราใชผ งโกโกเ บนดรอป 15 กรัม + ช็อคคอมพาว 30 กรัม ชอ็ คคอมพาวตองนําไปตุนกอน)#รสวนิลลา ใชนมสด 60 กรัม+กล่ินวานลิ ลา 1/2 ชช.#การตดั ชิฟฟอนเราเอาฟวเจอรบ อรดแบบบางมาตดั ขนาด 3.5x12นิว้ ( กxย ) จะไดชิฟฟอนขนาดมาตรฐานหอ กาํ ลังสวยคะ#สตู รบัตเตอรครีมรสตางๆวิธีทํา1.ผสมสว นท่ี 1 รอนแปง แลว พักไว2.นาํ สว นผสมที่ 2 ใสชาม เรม่ิ จากไขแ ดง นา้ํ ตาล ใชตะกรอมือคนใหเขากนั จนนํา้ ตาลละลาย เตมิ นํ้ามนั คนจนเรม่ิหนืดจงึ เติมน้าํ มะพรา ว ลงไปคนจนเขากันดจี ึงเติมสวนท่ี 1 พยายามคนใหส วนผสมเขากันจนเนียนดี (อยา ใหเ ปนเม็ดๆ นะคะ) เสร็จแลว พกั ไว3.นาํ ไขข าว ครีมออฟทาทาร นาํ้ ตาล ใสล งอา งผสม ตดี ว ยหัวตีตะกรอจนตงั้ ยอด นาํ มาผสมกับสวนผสมท่ีพกั ไว

4.เทใสถ าดท่ีนํากระดาษรองอบปูไว นําเยือ้ มะพรา วออนมาตกแตง กอนนําไปอบดวยไฟ 180 องศา บน-ลา ง นาน15-20 นาที (วิธเี ช็คขนม ใหเอาไมแหลมจมิ้ ถา ไมม ีเศษขนมติดขนึ้ มาแสดงวาสุกแลว ) ถาด 16x22x1 เราใชเ บิล้ 5สูตร จะตดั ได 24 ชิน้สูตรบตั เตอรครีมนํา้ เช่อื ม- นํ้าตาลทราย 600กรัม-เกลือ 14กรมั-นมขนจดื 150กรัม-น้าํ เปลา 180กรมันําสวนผสมทั้งหมดใสหมอ ตง้ั ไฟออน รอจนน้ําตาลละลายหมด แลวยกลง ท้ิงไวใ หเ ย็นสว นผสมของเนย-เนยสดจดื เย็น 450 กรมั-เนยขาว 300 กรัมเร่มิ ตดี ว ยสปดตาํ่ ๆ กอน ใหเนยสดกบั เนยขาวพอเขา กนั แลวคอ ยๆปรบั เปน สปด กลางคะ ตีประมาณ 10 นาทีหรือจนเนยขา งๆโถตีเปนรปู กน หอยปรบั เครอื่ งตเี ปนสปด ตํา่ กอ นคะ คอ ยๆเทนา้ํ เช่ือมทผี่ สมวนิลาแลว ลงในโถตีจนหมดแลวคอยปรับเปนสปดกลาง ใหสวนผสมเขา กนั ดีครมี จะฟขู ้ึนอีก ตไี ปสกั 5 นาที แลวปรบั เปนสปด ตาํ่ เพ่ือตัดฟองอากาศคะ เปน อันเสร็จ นาํ ไปใชไ ดเ ลยสว นการเก็บรักษาเก็บใสก ลอ งมฝี าปด แชตเู ยน็ ไวเวลาเอาออกมาใช ใหเอามาวางไวอ ณุ หภูมหิ อง กอน1 ถึง 2 ชม. ครีมจะออ นตวั เองคะ หรือจะนําครมี มาตอี ีกครัง้เพือ่ ความเนยี น#การเปลี่ยนรสชาตขิ องบัตเตอรครีม#รสกาแฟ เพมิ่ กาแฟ (เนสกาแฟ 4 ชต.) ผสมลงไปในน้ําเช่อื ม นาํ มากรองกอนนําไปตีครมี#รสชอ็ คโกแลต (ผสมผงโกโก 80 กรัม+ ชอ็ คคอมพาว 100 กรมั ) ละลายไปพรอมกบั นา้ํ เชือ่ ม กอนนําไปตีบตัเตอรครีม ควรกรองน้าํ เชื่อมกอ น#รสวนิลลากบั รสใบเตยเราใชร สนเ้ี ลย#บตั เตอรครมี 1 สูตรนี้จะนาํ ไปทําชิฟฟอ นได 50-55 ช้ิน