แผนการสอนผลิตภัณฑ์เค้ก1

แผนจัดการเรยี นรทู ่ี 4 เรื่อง วสั ดอุ ุปกรณใ นการทาํ เคก แผนจัดการเรยี นรูที่ 5 เร่ือง วตั ถุดิบในการทําเคก รายวชิ า ผลิตภณั ฑเคก 1 รหัสวชิ า ง 33230 ระดับช้ันมัธยมศกึ ษาปท ี่ 6 ภาคเรยี นท่ี 1 ปก ารศึกษา 2564 น้าํ หนกั เวลาเรียน 2.5 (นน./นก.) เวลาเรียน 5 ชั่วโมง/สปั ดาห เวลาทใ่ี ชในการจัดกจิ กรรมการเรียนรู 5 ชว่ั โมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสําคัญ (ความเขา ใจทีค่ งทน) การเลือกใชวัตถดุ บิ และอปุ กรณใ หถ ูกตอ งน้ันเปน สวนสาํ คัญ ซึง่ จะสง ผลตอลักษณะของขนม ฉะนั้นกอน ทาํ จงึ ควรศกึ ษาเรื่องวตั ถดุ บิ หลักๆและอปุ กรณในการทํา 2. ตวั ช้ีวดั ชัน้ ป/ ผลการเรียนร/ู เปาหมายการเรียนรู ตวั ชี้วัด/ผลการเรยี นรู 4. รูจ กั และเลือกใชว ัตถุดบิ ในการทําเคกไดอยา งถูกตอง 3. สาระการเรยี นรู 3.1 เนอ้ื หาสาระหลกั : Knowledge วั คุณสมบตั ิ หนาท่ีของวตั ถุดิบในการทาํ เคก 3.2 ทกั ษะ/กระบวนการ : Process เลือกใชวัตถดุ ิบและหนา ทขี่ องวัตถุดิบได 3.3 คุณลักษณะท่พี ึงประสงค : Attitude ใฝเรียนรู ,มุงมั่นในการทาํ งาน 4. สมรรถนะสําคญั ของนักเรยี น 4.1 ความสามารถในการส่ือสาร 4.2 ความสามารถในการคิด 5. คณุ ลักษณะของวชิ า - ความตง้ั ใจ- ความรบั ผิดชอบ 6. คณุ ลักษณะท่ีพงึ ประสงค 1. ใฝเ รียนรู 2. มุงมนั่ ในการทาํ งาน 7. ชิ้นงาน/ภาระงาน : - สรางส่อื ที่ไดจากการเรยี นแลว นําเสนอเก่ยี วกบั เร่ืองของวตั ถุดบิ และคุณสมบตั ิ หนา ที่ของวตั ถุดบิ 8. กิจกรรมการเรียนรู ข้นั นําเขาสูบทเรยี น 1.ครใู หนกั เรียน พูดชื่อเคก สมุ คนละ 1 ช่อื แลวถามตอ วา นร.คิดวา เคก 1 ช้นิ มสี วนประกอบอะไรบาง 2.ทําความเขา ใจและชแี้ จงสาระการเรียนรูใหน ักเรียนทราบในหนว ยการเรียนรเู รอื่ ง วตั ถุดิบ ในการทาํ เคก ข้ันสอน 1. ครู ใหนร.ดู ขนมเคก ( ของจรงิ )ทีค่ รูไดน าํ มา แลว ถาม นร.วา ในขนมเคก 1 ช้ิน อะไรทําใหเ คกมีรส หวาน ทาํ ใหเคก มีความเบา ฟู นุม ใหน ร.ชวยกนั ตอบ

2. .ครสู รปุ วา วัตถดุ ิบในการทําเคกเปนส่ิงสาํ คญั ทีช่ ว ยทําใหไ ดเคกทม่ี ีคณุ ภาพ ครูแจกใบความรูให นร. ไดศึกษา พรอมอธบิ ายประกอบของจริงให นร.ดูวัตถดุ ิบตางๆ 3. ครใู หน ร.แบง กลมุ ๆละ 4 คน คดิ วิธกี ารทาํ สอ่ื เร่ืองวัตถุดิบในการทําเคก โดยจะทําแบบใดกอได เชน ทําพาวเวอรพอยท หรอื เกม บตั รคาํ ตามที่ กลมุ นร.ไดตกลงกนั แลว นาํ มาแจง ใหกบั ครูไดท ราบ 4. ใหนร. บนั ทกึ การทาํ สื่อประกอบการเรียน ลงในใบงาน แลว ออกมานําเสนอ 5. ใหน ักเรยี นสง ใบงานในเวลา ขั้นสรุป จํานวน 1. ครูสรุปและใหค วามรเู พ่มิ เติม ในดานเนอื้ หา - 9. สอ่ื การเรียนการสอน / แหลงเรียนรู - รายการสื่อ 1 ชน้ิ 1. วัตถุดบิ ของจรงิ ในหองปฏิบตั ิการคหกรรม 2.ใบความรเู รือ่ งวัตถดุ ิบในการทําเคก 3.ขนมเคก (ของจรงิ ) 10. การวดั ผลและประเมินผล เปา หมาย หลกั ฐานการเรียนรู วิธีวัด เครื่องมอื วัดฯ ประเด็น/ การเรยี นรู ชิ้นงาน/ภาระงาน แบบประเมินทํางานกลมุ เกณฑการให การสง งานของ บอกหนาที่ ใบงานเรอ่ื งการวาง นกั เรยี น คะแนน เต็ม 10 คะแนน คุณสมบตั ิของ แผนการทาํ ส่อื วัตถุดบิ ในการทําเคก ประกอบการเรยี น ไดถ ูกตอ ง ลงชื่อ..................................................ผสู อน ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.2

วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลังการจัดกจิ กรรมการเรียนรู ผลการจัดกิจกรรมการเรยี นรู ขอคน พบระหวาง ปญหาท่ีพบ แนวทางแกไข ทม่ี ีการจดั กิจกรรมการเรียนรู เนอ้ื หา กิจกรรมการเรยี นรู สอ่ื ประกอบการเรียนรู พฤติกรรม/การมีสวนรวมของ ผูเรียน ลงช่อื …..........………….......................…….. ครผู ูจดั กิจกรรมการเรียนรู ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.2

ชนดิ ของวตั ถุดบิ แปงสาลี (Wheat Flour) : สําหรับแปงสาลีมีหลายชนิดหลายตราดวยกัน แตละตรามีคุณสมบัติในการทํา ขนมอบตา งกัน บางชนิดเหมาะทําขนมปง บางชนดิ เหมาะทําเคก ท้ังน้ีเพราะทํามาจากขาวสาลที ่ีมปี รมิ าณโปรตีน มากนอยตางกัน แปงสาลีที่ใชทําขนมอบทุกชนิดจัดเปนแปงสาลีอยางเบา คือ มีโปรตีนตํ่าและนํ้าหนักนอยกวา ปกติ แปงสาลีผลิตออกมาขายเพ่ือการทําผลิตภัณฑเบเกอรี่นั้นมี 3 ชนิด ท่ีสําคัญ คือ แปงขนมปง แปงขนมเคก และ แปงอเนกประสงค ซง่ึ แตละชนดิ มคี ุณสมบตั ิและคณุ ลกั ษณะรวมถึงการใชประโยชนตา งกนั ดงั น้ี คอื 1. แปงขนมปง (Bread Flour) มีโปรตีนสูง 12 - 14 เปอรเซ็นต โมจากขาวสาลีชนิดแข็งพวก Hard Red Spring หรือ Hard Red Winter ซึ่งเปนแปงสาลีท่ีมีเปอรเซ็นตโปรตีนสูง ใชทําผลิตภัณฑพวกขนมปงจืด ขนมปงหวาน และผลิตภัณฑท่ีใชหมักดวยยีสตทุกชนิด ลักษณะของแปงชนิดนี้คือเมื่อถูดวยมือจะรูสึก ระคายมือคลายมีกรวดหรือหยาบเหมือนทราย จะมีสีครีม ไมข าว เม่ือกดนิ้วลงไปบนแปง แปงจะไมเกาะ ตดิ กนั แปง ชนิดนใี้ ชย สี ตเปน ตัวทําใหฟู เพราะยสี ตจะทําใหก อ นโตพองตวั ได 2. แปงเอนกประสงค (All Purpose Flour) มีโปรตีนปานกลาง 10 - 11 เปอรเซ็นต เปนแปงที่ไดจากการ ผสมขาวสาลีชนดิ แข็งกับชนิดออนเขาดวยกันในสัดสวนที่เหมาะสมในการทําผลิตภัณฑหลายๆ ชนิด เชน ขนมปงจืดและขนมปงหวาน ขนมเคกบางชนิด ปาทองโก บะหมี่ เพสตรี้ จะใชเวลาในการนวดแปงนอย กวาขนมปง ลักษณะของแปงชนิดนี้จะมีลักษณะของแปงขนมปงและแปงเคกรวมกัน ตัวท่ีทําใหข้ึนฟู สําหรับแปง ชนดิ น้สี ามารถใชไ ดทงั้ ยสี ตแ ละผงฟู 3. แปงเคก (Cake Flour) มีโปรตีนต่ํา 7 - 9 เปอรเซ็นต โมจากขาวสาลีชนิดออนพวก Soft Wheat และ Soft Red Winter ใชทําคุกก้ี ลักษณะของแปงเม่ือถูดวยน้ิวมือจะรูสึกออนนุม เนียนละเอียดมีสีขาวกวา แปง 2 ชนิดแรก เมื่อกดนิ้วลงไปในแปง แปงจะเกาะรวมกันเปนกอนและคงรอยนิ้วมือไว แปงชนิดน้ีใช สารเคมชี ว ยทาํ ใหขึ้นฟูเทา น้ัน ไมใ ชย สี ตซ ง่ึ สารเคมไี ดแก ผงฟู เบคกง้ิ โซดา เปน ตน แปงเคกสามารถแบง ยอ ยไดอ ีก 2 ประเภทคอื 1. แปงเคกที่ผานขบวนการคลอริเนช่ัน เปนแปงที่มีคุณสมบัติอุมน้ําตาลและไขมันสูง ซ่ึงชวยใหสามารถ พยงุ ตวั ไวโดย ไมยุบ แมมีนาํ้ ตาลในสูตรมากกวา เปอรเซ็นตแ ปง แปง ชนดิ น้ี นิยมใชทาํ เคกชนดิ ที่มนี ้ําตาล สูง เชน Butter Cake, Chiffon Cake, Jam Roll 2. แปงเคกท่ีไมผานการคลอริเนช่ัน เปนแปงเคก ที่ใชทําขนมที่มีนํ้าตาลในสูตรนอยกวาเปอรเซ็นตแปง เหมาะที่จะใชท ําซาลาเปา คุกก้ีเนื้อเบา เอแคลร ขนม ปุยฝายและใชผสมกับแปงชนิดอ่ืน ๆ ที่ใชใ นการทําขนมปง ชนดิ หวาน และทาํ ประเภทตา ง ๆ เชน นม ไข เนย นํา้ ตาล ฯลฯ

นํ้าตาล : นํ้าตาลเปนสารประกอบอินทรียท ี่เปนผลึก ละลายไดด ีในน้ําและมีรสหวาน จัดอยูในอาหารประเภท คารโบไฮเดรต น้ําตาลท่ีมีขายในตลาดน้ันเปนน้าํ ตาลทรายขาวที่ผลิตจากออย น้ําตาลนี้เปนซูโครสท่ีบริสุทธิ์ 99.9 เปอรเซ็นต มอี ยูหลายชนดิ แตท ่นี าํ มาใชในการทาํ ผลิตภณั ฑเบเกอรท่ี วั่ ๆ ไปมี 3 ชนิดดว ยกัน คอื 1. น้ําตาลทรายขาว (Granulated Sugar) ใชกันมากในการทําผลิตภัณฑเบเกอรี่ นํ้าตาลมีขนาดความ ละเอียดตาง ๆ กัน มีตง้ั แตละเอียดมาก ธรรมดา และหยาบ ในบางประเภท บอกความละเอียดไวท ี่กลอง บรรจุ สําหรับเมืองไทยท่ีวางขายทั่ว ๆ ไป มี 3 ขนาด คือ ขนาดธรรมดา ผลึกใหญหยาบ และเปนผง ละเอียด น้ําตาลทรายทใี่ ชไดผลดี ควรมีความละเอยี ดและขาว เพราะจะผสมเขากบั สวนผสมอน่ื ๆ ได ดี ถาน้ําตาลที่ใชมีขนาดผลึกใหญและหยาบ จะผสมกับเนยไมไดดี เพราะผลึกที่ใหญของมันจะไม ละลายหมด และมกั จะคงอยใู นรูปเมล็ด ผลึกของนํ้าตาลทรายจะไมละลายโดยความรอนและน้ําตาลที่อยู ใกล ๆ กับผิวขนมจะเกิดจดุ ข้ึ น นอกจากนน้ั ผลกึ นํ้าตาลที่หยาบจะไปขูดเอาดีบกุ ทเ่ี คลือบเครื่องผสมหรือ ชามผสม ทําใหเกิดสีเทาข้ึนในผลิตภัณฑและจะย่ิงเปนมากข้ึน ถาเนยหรือไขมันท่ีนํามาตีกับนํ้าตาลเม็ด หยาบมคี วามเย็นมาก อยา งไรก็ตามโอกาสทจ่ี ะใชน ้ําตาลทรายก็มีมาก เชน ใชใ นการโรยไปบนคุกกี้ยอมสี ตาง ๆ ใชทําไสขนมและไซรัปสาํ หรับทาํ ไอซิ่ง แตง หนาเคก สว นน้าํ ตาลผงใชใ นการทําไอซิ่ง 2. นํ้าตาลไอซ่ิงหรือน้ําตาลผง (Icing or Confectionery Sugar) น้ําตาลชนิดนี้เปนผงละเอียดท่ีมีแปง ขาวโพดปนอยู ประมาณ 3 เปอรเซ็นต ทั้งน้ีเพื่อปองกันการจับตัวเปนกอนหรือปองกันการเปนผลึกของ นํ้าตาล สวนมากใชในการทําไอซิ่ง และผสมกับแปงเคกสําเร็จรูปความละเอียดของนํ้าตาลชนิดน้ีชวยให ผสมงายขึ้นและมกั ใชกบั แองเจิล้ เคก 3. น้ําตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) นํ้าตาลชนิดนี้จะเปนพวกคาราเมล และความช้ืนอยูดวย และยงั เปน นาํ้ ตาล 4. ที่ไมบริสุทธ์ิหรือเรียกวานํ้าตาลดิบนํ้าตาลชนิดนี้ใชในการทําผลิตภัณฑท่ีตองการกลิ่นรส และสีของ น้ําตาลทรายแดง สวนใหญใชในการทําคุกก้ีและเคกบางชนิด เชน ฟรุตเคก ไมใชในการทําเคกที่มีความ เบาตัว ถา จาํ เปนตอ งใชต องเพ่ิมความระมดั ระวงั ใหม ากในการท่ีจะผสม ไขมนั และน้าํ มนั : คุณสมบตั แิ ละชนดิ ของไขมันทีใ่ ชในการทําขนมอบ - เนยแท (Butter) ไดจ ากสว นของครมี ในนม โดยเอานมเขาเคร่ืองเหวีย่ งสวนท่ีเปนครมี เบากวาจะลอย ข้ึนมาขางบน แยกสวนนี้ไปพาสเจอไรซ แลวปนจะไดไขมันเนยจับเปนกอน สวนที่ไดนี้จะอยูในลักษณะ การรวมตัวของน้ํามนั (Emulsion) มีกลิน่ รสดี ถานําไปใหความรอนจะเดือดจะกระเด็นเพราะมีนาํ้ มันปน กับน้ํา มีท้ังชนิดท่ีเปนเนยสดให หอดวยกระดาษตองเก็บในตูเย็นตลอดเวลา และชนิดท่ีเปนเนยกระปอง ไมจําเปนตองเก็บในตูเย็นถายังมิไดเปดกระปอง มีท้ังชนิดเค็มและจืด ถาชนิดจืดจะหอหรือบรรจุใน กระปองสีเงิน ถาเปน ชนดิ เค็มจะหอ หรอื บรรจุใน กระปอ งสที อง

- เนยเทียม (Margarine) ไดจากน้ํามันพืช เชน น้ํามันมะพราว นํ้ามันถ่ัวเหลือง น้ํามันเมล็ดฝาย เติม วิตามิน เอ ดี และแตงสี รส ใหมีลักษณะใกลเคียงกับเนยแท ตามกฎหมายเนยเทียมน้ีตองมีไขมัน 80 เปอรเซน็ ต เชน เดียวกบั เนยแท ราคาถูกกวาเนยแท - เนยขาว (Hydrogenated Fat) ไดจากไขวัว น้ํามันพืชตางๆ เชนเดียวกับเนยเทียม นํามาเขา ขบวนการเติม Hydrogen ที่เรียกวา Hydrogenated Fat บางคร้ังเรียกไขมันชนิดนี้วา Shortening Fatไมมีกล่ิน ไมมีสี มีสีขาวขุน เก็บไวไดนานกวาเปนของเหลวใชทําขนมอบประเภทใสแปงสาลี เชน ขนมเคก คุกกี้ โดยเฉพาะขนมพายไดดี จะชว ยใหขนมมีปริมาณมาก นุมหรือรอนขึ้น โดยเอาผสมกับ เนยอยางละคร่ึงเพ่ือใหกลิ่น รสดี ถาเทียบกับไขมันชนิดอ่ืน ท่ีกลาวมายังมีราคาถูกบางครั้งยังมีการ เติมสารทช่ี วยการรวมตวั ของน้ํา และนาํ้ มนั เรยี ก High Ratio - Fat - Pastry Margarine เปนเนยเทียมชนิดที่มีจุดหลอมเหลวสูง ใชทําขนมท่ีตองการใหเปนช้ัน เชน แปง Puff หรือ Pastry - กะทิ คอื สวนท่ีไดจ ากการคัน้ มะพรา วขดู ถาตอ งการใหไ ดหวั กะทิแทอ าจคั้นโดยไมต องเติมน้ําหรือเติม เลก็ นอย แลวแตตองการใหขนเพียงใด กะทถิ าตม จะขน ข้นึ ถา เคีย่ วนานกะทิแตกมัน - น้ํามัน สวนใหญที่ใชในขนมอบมักเปนนํ้ามันพืช เชนน้ํามันจากเมล็ดขาวโพด ฝาย ถั่วเหลือง ถั่วลิสง มะกอก มะพราว อาจไดจากการใชเครื่องบีบเอาน้ํามันหรือสกัดโดยใชสารเคมีหรืออาจใชท้ัง 2 วิธี รวมกัน น้ํามันเหลาน้ีบางครั้งมีกลิ่นทีไมตองการ อาจตองผานขบวนการเอากล่ินออก สําหรับคุกก้ี และเพสตรี้ ความสําคัญของไขมันอยูคาของการเปนครีมท่ีดีและความยืดหยุนของไขมัน คุกกี้นั้นใช ไขมนั ประมาณ 10 - 15 เปอรเ ซน็ ต และใน เพสตรใี้ ชประมาณ 40 เปอรเ ซ็นต นม : ในผลิตภัณฑขนมปงน้ํานมและผลิตภัณฑที่ใชนั้น เพ่ือปรับปรุงสีควบคุมการแพรกระจายและให กล่ิน รส โดยปกติแลวใชนมผงมากกวาเพราะมีความสะดวกในการเก็บรักษา พวกนมขนหวานก็สามารถ เก็บไวไดนานแตตองเก็บรักษาไวในสภาพที่เย็น สวนประกอของนํ้านมน้ันโดยเฉลี่ย พบวามีน้ํา 87.6 เปอรเซ็นต ไขมัน 3.6 เปอรเซ็นต โปรตีน 3.3 เปอรเซ็นต แลคโตส (Lactose) 4.7 เปอรเซ็นต ในสวนที่ เปน ไขมันของนมน้ันประกอบดวยเคฟาลิน (Cephalin) กรดออสฟอริค คอเลสเตอรอล (Cholesterol) และวติ ามินทีล่ ะลายได ชนดิ ของนม นมแบงออกเปน 3 ชนดิ คอื 1. นมสด (Whole Milk) มีเน้ือนมอยูประมาณ 10 เปอรเซ็นต เปนของเหลวที่มีทั้งชนิดไขมันเต็ม ซึ่ง ไดแกน มบรสิ ทุ ธิน์ มสดปราศจากไขมันและบัตเตอรม ลิ ค

2. นมขน ไดแก นมขนหวาน (Condensed Milk) มีน้ําตาล 45 - 60 เปอรเซ็นต และนมขนจืดระเหย (Evaporated Milk) คือนมสดท่ีระเหยน้ําออกคร่ึงหน่ึง แตไมเติมนํ้าตาล เวลาจะใชใหเติมนํ้าลงไป 1:1 จะไดน มสด 3. นมผง มี 2 ชนดิ คือ 3.1 นมผงแบบมไี ขมัน มคี วามชน้ื สงู และหืนงาย 3.2 นมผงขาดมันเนย เก็บไดนานโดยไมเหม็นหืนในไขมัน เม่ือใชนมผงในการทําขนมปงท่ีมีสูตร เขมขน สูตรเจอื จาง ไมจาํ เปน ตอ งละลายนมผงในน้ํากอนสาํ หรบั โด สาํ หรับขนมปง นม ไมใชส ว นผสม หลักท่ีสําคัญแตเปนสวนผสมที่เติมเพื่อชวยใหขนมปงมีคุณภาพดีข้ึน ซึ่งนิยมใชนมผงปราศจากไขมัน ซึ่ง การใชน มผงปราศจาก ไขมันหรือหางนม ไข : ไขที่ใชในการทําผลิตภัณฑมีอยู 4 ชนิด คือ 1. ไขสด 2. ไขเหลว 3. ไขแชแข็ง 4. ไขผง นอกจากนั้นยังจําแนกออกเปนไขท้ังฟอง ไขแดง และไขขาวอีกดวย ในการทําขนม เรานิยมใชไขไก มากที่สุด เพราะไขเปนอาหารประเภทใหโปรตีนสูง และมีอยูท้ังไขขาวและไขแดง ฟองหน่ึงใหโปรตีน ประมาณ 7 กรัม มีกรดอะมิโนครบทุกชนิด ความตองการของรางกายและรางกายนําไปใชไดหมด จึง เปน โปรตีนท่มี ีคุณคาสูงทางโภชนาการ นอกจากน้ีไขยงั ใหเ กลือแรที่สําคัญ คือ เหล็ก ในไขแดงมีวิตามินสูง สวนในไขขาวมีวิตามินบีสองสูง ไขไกที่จําหนายอยูในทองตลาดน้ันจะมีน้ําหนักตางกันมาก ฟองเล็กมี นํ้าหนักประมาณ 45 กรัม ฟองใหญมีน้ําหนักระหวาง 65 - 70 กรัม ดังน้ันเพื่อจะใหไดจํานวนท่ีแนนอน จึงนิยมใชก ารตวง ซ่งึ มากกวา จํานวนฟอง การเลอื กใชไขในการทาํ ขนมอบจึงควรเลือกไขใหม ๆ โดยดูที่เปลือกไขจ ะมีผวิ นวล ไมควรซือ้ ไขทม่ี ีรอย ราวหรือเปลือกบุบเพราะอาจมีเชื้อรา ถานําลงแชน้ําดูจะจมลึกกวาไขเกาซ่ึงมีผิวขึ้นมัน เนื่องมาจากตาง พนั ธุกันมากกวา คณุ สมบัตขิ องไขที่มีบทบาทสาํ คัญในการทําขนมหลายประการ คือ การตีไขชวยใหอ าหารโปรง ฟู ขนมอบ บางอยางไมตองใชผลฟูเลย เพราะอากาศท่ีตีเขาไปในไข เม่ือไดรับความรอนจะขยายตัวทําใหขนมนั้นฟู อยางเพียงพอ ไขยังเปนตัวทําใหไขมันกระจายปนไปกับนํ้า (Emulsifting Agent) ไขยังชวยเพิ่มรสและสี ของอาหารดว ย ไขขาวตีใหขน้ึ ฟูไดมากกวาไขแดงหลายเทา แ ละไขขาวใส ตีไดป ริมาณมากกวา ไขขาวขน ถามไี ขแ ดงปน อยูแมเพียงเล็กนอยก็ตาม ไขมันในไขแดงจะไปสาบชูหรือครีมออฟทารทารเพียงเล็กนอย จะไปชวยลด ความเปนดางของไขและชวยโปรตีนจะแข็งตัวทันที หรือถาตีไขใหขึ้นฟูบางแลวเติมกรดดังกลาวลง

ภายหลังจะไดไขที่ข้ึนฟูอยูตัวและมีปริมาณมากกวาดวย (ครีมออฟทารทาร Cream of Tartar เปนผงสี ขาวใชผสมในไขข าว ตีทําหนาขนมเคก ) เกลือ : ชนดิ และคณุ สมบตั ขิ องเกลือที่ใชในการทาํ ผลิตภณั ฑ 1. เกลือธรรมดา (Normal Salts) ไดแก พวกโซเดียมคลอไรด โซเดียมคารบอเนต และโซเดียม ซัลเฟต 2. เกลือกรด (Acid Salts) ไดแก โซเดียมไบคารบอเนต หรือเบคก้ิงโซดา แคลเซียมแอซิดไฟโร ฟอสเฟต 3. เกลือดา ง (Basic Salts) ไมน ิยมใชในการทําผลติ ภณั ฑ 4. เกลอื ผสม (Double Salts) ไดแก อลัม (Alum) นํ้า (Water) : น้ําท่ีใชในการทําผลิตภัณฑเบเกอรี่นั้นไดแกนํ้าที่ใชกันท่ัวๆ ไป หรือเปนนํ้าในสภาพ ของสารประกอบอยางอื่น เชน น้ํานม น้ําผลไม และนํ้าที่ไดจากไข ซึ่งจัดไดว าเปนของเหลวที่ใชในการทํา ผลติ ภณั ฑ คณุ สมบตั ินา้ํ จัดเปนสวนผสมทีส่ ําคญั มากสงิ่ หนง่ึ ซึ่งจะขาดไมได 1. นํ้าออน (Soft Water) ไดแก น้ําที่มีเกลือแรละลายอยูนอย ซึ่งไดแก น้ําฝน นํ้ากล่ัน น้ําชนิดนี้ไมเหมาะ สําหรับทําขนมปง เพราะทําใหแปงที่ผสมเสร็จแลวเหนียวแฉะและติดมือขนมปงจะแบนราบ เน่ืองจาก กลูเตนออนตัว แตถาเปนเคกหรือบิสกิตใชน้ําชนิดน้ีได แตถาจําเปนที่จะตองใชน้ําชนิดน้ีควรจะเพ่ิมเกลือ ในสตู รประมาณ 2 - 5 เปอรเซ็นต หรืออาจจะเพิม่ ยสี ตใหม ากข้ึน 2. น้ํากระดาง (Hard Water) ไดแกน้ําท่ีมีเกลือแรละลายอยูในปริมาณที่พอควร แบงออกไดเปน 2 ชนิด ดวยกนั คือ 2.1 น้ํากระดางช่ัวคราว (Temporary Hardness) นํ้าชนิดน้ีสามารถกําจัดไดโดยการตม จะทําใหเกลือ ละลายตกตะกอน 2.2 น้ํากระดางถาวร (Permanent Hardness) น้ําชนิดน้ีกําจัดโดยการตมไมได แตทําไดโดยการเติม สารเคมีลงไป ซึ่งมีวิธีการท่ีซับซอนมาก ปกติการบอกปริมาณความกระดางของนํ้าเปนสวนตอลานสวน (Parts per Million) ซงึ่ ใชอกั ษรยอวา ppm ไดด ังน้ี 1. นํ้าออน มีความกระดางตํ่าในชวง 0 - 75 ppm ไดแ ก นา้ํ ฝน นํ้ากล่ัน ใชไ ดสําหรับผลิตภัณฑบาง อยางเชน เคก บางชนิด บสิ กิต

2. น้ํากระดางปานกลาง มีความกระดางในชว งระหวา ง 120-180 ppm ไดแ กน ้าํ ประปา ซึ่งเหมาะสําหรับ ทําผลิตภัณฑพวกขนมปง เพราะนํ้าชนดิ นี้ผลิตแกสไดต ามปกตแิ ละกลเู ตนจะเก็บแกส ไดด ีระหวางหมัก ทํา ใหแปงทผี่ สมแลวมีลักษณะนุมพอดี ไมเหนยี วตดิ มือหรือแขง็ กระดาง 3. นา้ํ กระดางมาก มีความกระดางต้ังแต 180 ppm ข้ึนไปไดแก นํ้าบอ น้ําบาดาล น้าํ ชนิดนี้ไมเหมาะ สําหรับทําผลิตภัณฑเพราะมีพวกเกลือแมกนีเซียมและแคลเซียมคารบอเนตละลายปนอยูมาก ทําใหการ หมักหรอื การขึ้นของยีสตช าลง กลเู ตนจับตัวกันแนนทําใหแปง ทีผ่ สมแลว แขง็ สารที่ทําใหข้ึนฟู : สารที่ทําใหขึ้นฟู (Leavening Agent) หมายถึงสารที่เติมลงในแปงหรือสวนผสมของแปงที่ ใชทําขนมอบ ทําใหเกิดแกสข้ึนในระหวางผสมหรือระหวางอบ แกสที่เกิดข้ึนจะทําใหขนมที่อบสุกแลวขยายข้ึน มี ปรมิ าตรมากขึ้น มลี กั ษณะเบาไมอดั แนนและมเี น้ือสัมผสั นมุ สารท่ที ําใหขึ้นฟมู ีหลายชนดิ ดงั น้ี 1. ผงโซดา (Sodium Bicarbonate NaHCO3) 2. ผงแอมโมเนีย (Ammonium Bicarbonate NH4HCO3) เน่ืองจากแกสแอมโมเนียท่ีเกิดข้ึนมีกล่ินฉุนและ เกิดรสชาติที่ไมดี จึง ใชผงแอมโมเนียกับขนมอบที่มีพ้ืนท่ีผิวมาก และอบใหสุกดวยอุณหภูมิสูง ภายใตการ ควบคุมอยางดี ท้ังนี้ก็เพ่ือกลิ่นฉุนของ แกสระเหยออกไป การเลือกซื้อผงแอมโมเนีย ควรเลือกซ้ือท่ีมีลักษณะ แหง หอบรรจุมิดชิดและมีปริมาณบรรจุนอยเพื่อจะไดนําไปใชใหหมดในเวลาอันสั้นเนื่องจากผงแอมโมเนียที่ คุณสมบัติดูดความชืน้ จากอากาศไดงายและดีและจะระเหยเปน แกสไปเรื่อย ๆ ทําใหผงแอมโมเนียท่ีเหลือเส่ือม คณุ ภาพ 3. ผงฟู (Baking Powder) ผงฟูแบงไดเปน 2 ชนิด คอื 1. ผงฟูชนิดที่เกิดแกสเร็ว (Quick - Acting Baking Powder) เปนผงฟูท่ีสามารถใหแกสในระหวางการ ผสม 2. ผงฟูชนิดที่เกิดแกส 2 ครั้ง (Double - Acting Baking Powder) เปนผงฟูท่ีสามารถใหแกสในระหวาง การผสม และใหแกสอีกครัง้ ในระหวา งการอบ การใชผ งฟชู นดิ ทีเ่ กิดแกสเร็ว ไมควรตั้งสวนผสมของแปงที่ ผสมไวนานๆ เพราะแกสคารบอนไดออกไซดที่เกิดขึ้นจะสูญเสียไปเร่ือยๆ ทําใหขนมท่ีไดไมฟูขยาย เทาท่ีควร และการใชผงฟูทุกชนิดควรใชใหถูกวิธี ซ่ึงมักจะรอนผงฟูรวมกับสวนแหงชนิดอื่นๆ เชน แปง

อยา ผสมลงในของเหลวหรือนํ้ากอ น เพราะจะทําใหเ กิดแกส คารบอนไดออกไซดทนั ที และจะทําใหส ูญเสีย แกสไป การเลอื กซอ้ื - เลอื กชนิดที่เปน ผงละเอยี ดบรรจุในภาชนะท่มี ฝี าปดมิดชดิ การเกบ็ รักษา - เกบ็ ในภาชนะทมี่ ีฝาปดมิดชิดแนน สนิท ซึ่งต้งั ไวในท่ีแหง และอณุ หภมู ิไมส ูงเมอ่ื ใชแ ลวทุก ครัง้ ควรปด ฝาใหแนนสนิท 4. ยสี ต (Yeast) ยีสตเ ปนจุลินทรียที่สามารถเปลยี่ นนํ้าตาลหรือแอลกอฮอลใหเปน แกสคารบอนไดออกไซด ในการอบขนม สวนผสมของแปงท่มี ียสี ตจะขึน้ ฟูเพราะเกิดแกส CO2 และแอลกอฮอลจะระเหยไป ยสี ตม ี 3 ชนิด คือ 1. ยีสตสด (Compressed Yeast) ยีสตชนิดน้ีมีลักษณะอัดเปนแผน เจริญเติบโตเร็วเมื่อมีอาหารและ ส่ิงแวดลอมท่ี เหมาะสมและทําใหขนมมีกล่ินรสดี ราคาไมแพง แตตองเก็บในที่ท่ีอุณหภูมิต่ํา เชน ตูเย็น และเก็บไดเพียง 1-2 สัปดาห ปริมาณยสี ตท ใี่ ชใ นขนมอบ ประมาณรอยละ 3 ของนาํ้ หนกั แปง 2. ยีสตแหงชนิดเม็ด (Dry Yeast) ยีสตชนิดนี้ตองละลายนํ้าอุน 400 - 450 oซ.กอนนําไปผสมในสวน ของแปง สามารถเก็บรักษายีสตช นิดนีไ้ ดเปนเวลานานในอุณหภูมิหองและเก็บไดนานหลายเดือนเม่ือเก็บ ในตเู ยน็ ปริมาณการใชยีสต ประมาณรอยละ 1.5 - 2 ของนํา้ หนักแปง 3. ยีสตแหงชนิดผงละเอียด (Instant Dry Yeast) เปนยีสตที่ไมตองละลายน้ํากอนเติมลงในแปง สามารถนาํ ไปผสมกับแปง สารเสริมคณุ ภาพในผลิตภัณฑขนมอบ : ในปจจุบันการทําขนมอบทํางายขน้ึ ไดเน้ือเคกที่ละเอียดและสามารถ ที่จะควบคุมคุณภาพของผลติ ภัณฑ เกบ็ ไดนานปริมาณมาก มใี นลักษณะและปรมิ าณการใชด งั น้ี คือ 1. สารเสริมคุณภาพ เปน สารอมิ ัลซิไฟเออร ท่ีชวยในการทําขนมปง แบบขั้นตอนเดียว (Double Method or Quick Dough) ประกอบดวย Mit C และอาหารสําหรับยีสต เปนตัวชวยใหขนมปงนิ่ม มีสีขาวเน้ือ ละเอยี ดและสามารถเก็บ รกั ษาไดน านขนึ้ การที่ตอ งการใชสารเสริมคณุ ภาพเนื่องจากแนวโนม ในปจ จุบัน การผลิตมีสภาวการณที่เปลี่ยนไป จึงตองใชระยะเวลาใหสั้นลง ซึ่งรวมทั้งตองมีปริมาณและคุณภาพท่ีดี ขึ้น วิธีใช : ใชสารเสริมคุณภาพ 2 - 3 ชอนชาตอแปง 1 กิโลกรัม โดยนําสารเสริมคุณภาพซึ่งเปนผงสีขาว ผสมรวมกับแปง จะชวยลดเวลาในการหมกั แปงในชวงแรก ซึ่งปกติใชเ วลา 1 - 1 1/2 ชวั่ โมงเหลือเพียง 30 นาที

2. เอ็มเพล็กซ มีลักษณะคลายนมผง เปนสารผสมท่ีไดจากนมถั่วเหลือง เกลือ ชวยใหขนมนุมละเอียดและชวยยืด อายุ ผลิตภัณฑใหนานขึ้น และอาจใชคูกับสารเสริมคุณภาพ หรืออาจใชในผลิตภัณฑตัวอื่นเชนเคกที่มีปริมาณ ไขมนั สูง วิธีใช : ใชประมาณ 0.5 - 1.0 เปอรเซ็นตของนํา้ หนกั แปง ขนมที่ข้ึนโดยยีสตใหใ สเอ็มเพล็กซ ขนมที่ข้ึน โดยผงฟใู หใสเอ็มเพล็กซล งพรอมกบั เนย 3. Ec25K มลี ักษณะสีครีมหรือน้ํามันหมูเจียวใสตเู ย็นจนแข็งตวั เปน การอิมลั ซิไฟเออรทช่ี ว ยในการเสริมคุณภาพที่ ดีของเคกที่มีสวนผสมของไขมันเปนหลัก ทําใหเกิดการรวมตัวที่ดีของของเหลวและไขมัน ในสวนผสมของเคกไม แยกตัวเคกมปี ริมาณมากข้นึ เนื้อฟู เบา ละเอียดนมุ วธิ ใี ช : โดยเตมิ ลงไปในระหวางการตเี นยกับนํา้ ตาล หรอื การทําเคกขั้นตอนเดยี ว ใชผสมประมาณ 12 - 15 เปอรเ ซน็ ตข องนํา้ หนักไขมนั ในสูตร 4. S.P. (ผงฟูแบบฟอสเฟต) มีลักษณะเปนครีมสีขาวนวล มีกล่ินหอมออนๆ ใชกับเคกหรือผลิตภัณฑที่มีไขเปน สวนผสมหลักในการตีใหข้ึนดวยฟองอากาศ ชวยใหเกิดฟองอากาศไดปริมาณมาก ชวยใหประหยัดเวลาและ แรงงานในการผสม ชวยทําใหเคกมีเนื้อละเอียดนุม ยืดอายุการเก็บเคก เม่ือผสมแลวไมจําเปนตองอบทันที สว นผสมจะอยตู ัวได 2 - 3 ชั่วโมง วิธีใช : ใสต ามขอ กําหนดในการผสมไขค ร้ังแรก 5. โอวาเลต็ มีลกั ษณะเปนครีมสีสม มีคณุ สมบตั ิในการใชเชนเดียวกบั S.P. แหลงทีม่ า : 1. http://courseware.rmutl.ac.th/courses/109/unit203.html 3. นติ ยสาร Food Paper ฉบบั ที่ 55 วันท่ี 16 ธนั วาคม 2551 – 16 มกราคม 2552

ใบงานเรอื่ ง การวางแผนการทาํ ส่ือการเรียน เวลา 15 นาที กลมุ ท.่ี .............................. 1.............................................................................................................................................. 2............................................................................................................................................. 3............................................................................................................................................. 4............................................................................................................................................. ชื่อสื่อการเรียน....................................................................................................................... วัสดุอุปกรณท ีต่ อ งใช 1............................................................. 2............................................................ 3............................................................ 4............................................................ 5.............................................................. 6............................................................. ขั้นตอนการทํา .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

แบบบันทกึ การประเมินการทาํ งานกลมุ ประเดน็ / ความรวมมอื ขนั้ ตอน แสดงความ ความ รวม คะแนน 8 คดิ เหน็ รบั ผิดชอบ คะแนน กลุม ที่ 4 4 4 20 ชื่อ - สกุล 1 2 3 4 5 6 ลงช่ือ.........................................................ผปู ระเมนิ (................................................................)

ระดับคะแนน เกณฑก ารใหค ะแนนการทํางานกลมุ นาํ้ ห ประเด็น การประเมนิ เกณฑก ารใหคะแนน นัก/ คะแนน 4 32 1 ควา รวม มสํา คญั ความรวมมอื สมาชิกในกลุมทุกคนรว มมอื สมาชิกในกลมุ ทกุ คนรวมมอื สมาชกิ ในกลมุ ทุก สมาชิกในกลมุ กันทาํ งาน มกี าประสานงาน กันทาํ งาน สว นใหญม ีการ คนทํางานทีไ่ ดรบั ที่ดเี ปดโอกาสใหส มาชกิ ประสานงานทด่ี ี เปดโอกาส มอบหมาย แตย งั ขาด บางคนไมทาํ งานกลมุ 1 4 กลุม อื่นมสี ว นรวมใกจิ กรรม ใหสมาชกิ กลมุ อื่นมสี ว นรวม การประสานงานในกลุม ขาดการประสานงาน ตลอดเวลาการนาํ เสนอ ในกิจกรรมบางชว งของการ เปดโอกาสใหส มาชกิ สมาชิกกลุมอ่ืนไมม ี นําเสนอ กลุมอ่นื มีสว นรว มนอ ย โอกาสเขา รวมกจิ กรรม มากในชว งของการ ในชวงของการนําเสนอ นําเสนอ ข้นั ตอนการทํางาน มกี ารกําหนดข้นั ตอนการ มีการกําหนดขั้นตอนการ มีการกาํ หนดข้นั ตอน มกี ารกําหนดข้ันตอน ทาํ งานท่ชี ัดเจนต้งั แตเ รม่ิ ทํางานคอ นขา งชัดเจนตง้ั แต การทาํ งานแตย ังมี การทํางานไมชัดเจน ทาํ ทาํ งานจนกระทั่งเหน็ ผลงาน เริม่ การทาํ งานจนกระท่งั เหน็ ความสาํ เร็จของงานไม ใหผ ลงานไมสมบูรณ 2 8 สมบรู ณ ผลงานสมบูรณ คอ ยสมบรู ณ การแสดงความ สมาชกิ ทกุ คนรว มแสดง สมาชิกสวนใหญรว มแสดง สมาชกิ มากกวา ครึ่งรว ม สมาชกิ ไมใ หค วาม 14 คดิ เห็น ความคิดเห็น ความคดิ เห็น แสดงความคิดเหน็ รวมมือในการแสดง ความคดิ เห็น ความรับผดิ ชอบ สมาชิกทกุ คนทํางานที่ไดรบั สมาชกิ สว นใหญทาํ งานท่ี สมาชิกบางคนเล่ยี งงาน สมาชิกไมม คี วาม มอบหมายจนงานเสรจ็ ไดร บั มอบหมายจนเสรจ็ สน้ิ ไมท าํ หนา ที่ตามที่ไดรบั รับผดิ ชอบทําใหง านไม สมบูรณ ทนั เวลา สมบรู ณ มอบหมายงานเสร็จ แต บรรลุเปาหมาย 1 4 ไมค อยสมบรู ณท ันเวลา 5 20 รวม

แบบบนั ทึกการประเมนิ คณุ ภาพชิ้นงาน / ภาระงาน ประเด็น/คะแนน ความสมบรู ณ ความคิดสรา งสรรค รวมคะแนน ของชนิ้ งาน 20 กลมุ ชอื่ ส่ือการเรียน 12 8 1 2 3 4 5 6 ลงชื่อ.........................................................ผูประเมิน (................................................................) วันท่ี..........เดอื น.................................พ.ศ. .................

เกณฑก ารใหคะแนนคณุ ภาพชนิ้ งาน / ภาระงาน ระดบั เกณฑการใหคะแนน น้ําหนกั / คะแนน คะแนน ประเด็น 4 3 2 1 ความสําคญั รวม การประเมิน ความสมบูรณข อง ช้ินงานมี ชิ้นงานมี ช้ินงานมี ชน้ิ งานมี 3 12 ชนิ้ งาน รายละเอยี ด รายละเอยี ด รายละเอียด รายละเอยี ด ครอบคลมุ วง ครอบคลมุ วง ครอบคลมุ วง ครอบคลมุ วง คําศัพทท่ีเรยี น คาํ ศัพทท ่เี รียน คาํ ศพั ทที่เรียน คาํ ศัพทท เ่ี รยี น สมบรู ณ เปนสวนใหญ พอสมควร นอย ความคดิ เปนช้นิ งานท่ี เปนช้ินงานท่ี เปนชิ้นงานท่ี เปน ช้นิ งานท่ี สรางสรรค แปลกใหมค ดิ แปลกใหมแตมี ปรบั ปรงุ เหมือนกบั ข้ึนเองไมเ หมือ บางสวนคลาย ดดั แปลง ตัวอยา ง ตัวอยาง กบั ตัวอยาง เลก็ นอ ยจาก 2 8 5 20 ตวั อยาง รวม

แบบบันทึกคะแนนการสงั เกตพฤติกรรมในการเรียนดา นเจตคติ (แบบสํารวจรายการ) เรื่อง.......................................................................................................... ชน้ั ............................... ครัง้ ท.ี่ ...................................วันท.่ี ....................เดอื น.......................................พ.ศ......................... รายการพฤตกิ รรม ความ ความ ความเชื่อม่นั ความสนกุ สนาน กระตือรอื รน สนใจใน และกลา การเรียน แสดงออก เลขที่ ชอื่ -สกลุ อาสา ํทางานในการรวม ิกจกรรม ขอเสนอแนะ กระตุนผูรวมงาน ํทางานใ หเสร็จตาม ํกาหนด ในการประเมิน ชวยเหลือผูรวมงาน ํทางานใหเสร็จตาม ํกาหนด เต็มใจเ ชารวม ิกจกรรม ไมรบกวนผู ่ือนในเวลา ํทางาน กลาถาม-ตอบเ ปนภาษา ัองกฤษ อาสาเ ปนตัวแทนแสดง ิกจกรรมห นา ั้ชน ปฏิ ับติ ิกจกรรมดวยความเต็มใจ รวม ิกจกรรมอยางไมเ ่ืบอห นาย ชวย ํทางาน ักบผู ื่อนดวยความพอใจ ผลการประเมิน 1. ผสู ังเกตพิจารณา จากรายงาน พฤตกิ รรมของ นักเรียนแตล ะ ระดับแลวเขยี น เคร่อื งหมายลง ในชอ งรายการ พฤตกิ รรมที่ นกั เรียนผา น 2. นักเรียนผาน รายการพฤติกรรม ทุกรายการถอื วา ผา น

ผังมโนทัศน รายวชิ า ผลติ ภัณฑเ คก 1 รหัสวชิ า ง 33230 ระดับชั้น ม.6 หนวยการเรียนรทู ่ี 3 เร่อื ง ชอ่ื หนว ยการบรรจภุ ณั ฑเคก จาํ นวน 10 ชวั่ โมง : 20 คะแนน ชอื่ เรอื่ ง การบรรจภุ ณั ฑเ คก จํานวน 5 ชว่ั โมง : 10 คะแนน หนวยการเรียนรทู ่ี 3 เรอ่ื ง การบรรจุภัณฑเคก จํานวน 10 ช่ัวโมง ชอ่ื เรอื่ ง การคดิ คาํ นวณตน ทนุ ราคาขาย จํานวน 5 ชว่ั โมง : 10 คะแนน

แผนจดั การเรยี นรูที่ 6 เรอ่ื ง การบรรจภุ ณั ฑเคก รายวิชา ผลิตภัณฑเ คก1 รหัสวชิ า ง 33230 ระดับช้ันมธั ยมศึกษาปท่ี 6 ภาคเรยี นท่ี 1 ปการศกึ ษา 2564 นํ้าหนักเวลาเรยี น 2.5 (นน./นก.) เวลาเรียน 5 ชั่วโมง/สัปดาห เวลาทใ่ี ชใ นการจดั กิจกรรมการเรียนรู 5 ช่วั โมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสาํ คญั (ความเขาใจที่คงทน) การเลอื กบรรจภุ ณั ฑนบั เปนส่ิงสําคัญสาํ หรับการจัดจาํ หนายผลิตภณั ฑขนมอบเพราะบรรจุ ภัณฑทดี่ ี นอกจากจะชวยปอ งกนั กนั การแตกหกั ของ ผลติ ภณั ฑแลว ยงั ชว ยเกบ็ รักษาคุณภาพของขนมอบ ไวไ ดน านเพ่ิม คุณคา กบั ผลิตภัณฑแ ละกระตุนแรงซื้อจากผูบริโภค การเลอื กใชบ รรจุภณั ฑแ ละการ ออกแบบบรรจุภณั ฑใหเ กดิ ความสวยงาม สะดดุ ตา จะชวยในการตดั สนิ ใจเลือกซื้อไดงายข้นึ และการ ประกอบขนมอบเพื่อใหรปู ระมาณการ คา ใชจา ยผปู ระกอบขนมอบตองจัดทําบัญชีรายรับ รายจายเพื่อ จะไดกําหนดราคาขายไดซง่ึ เปน แนวทางในการ ประกอบอาชีพ 2.ตวั ช้ีวัดชนั้ ป/ผลการเรียนร/ู เปา หมายการเรียนรู ตวั ชี้วดั /ผลการเรียนรู 5.เพอื่ ใหนักเรยี นมีความรูเก่ยี วกับ การบรรจแุ ละการเก็บรักษาขนมเคก 6. มคี วามรแู ละสามารถอธิบายเรือ่ ง การคิดตน ทนุ การผลิต การกาํ หนดราคาขาย 3. สาระการเรยี นรู 3.1 เนือ้ หาสาระหลัก : Knowledge 1.ประเภทบรรจภุ ัณฑ 2. ประโยชนข องบรรจุภัณฑ 3. การออกแบบผลติ ภัณฑใ สขนมอบ 4.การทาํ บัญชีรายรับ– รายจาย 5.การกําหนดราคาจําหนา ย 3.2 ทกั ษะ/กระบวนการ : Process ออกแบบบรรจุภัณฑใสข นม/ ปฏบิ ตั ิการคิดคาํ นวนคา ใชจ า ยและ กําหนดราคาขาย 3.3 คณุ ลักษณะทีพ่ ึงประสงค : Attitude ใฝเรียนรู ,มุงม่ันในการทํางาน,มวี ินัย 4. สมรรถนะสําคญั ของนกั เรียน 4.1 ความสามารถในการสื่อสาร 4.2 ความสามารถในการคิด 5. คุณลักษณะของวชิ า - ความตัง้ ใจ- ความรบั ผดิ ชอบ - ตรงตอ เวลา 6. คุณลกั ษณะที่พึงประสงค 1. ใฝเรียนรู 2. มุงมนั่ ในการทาํ งาน

3. มีวนิ ัย 7. ช้ินงาน/ภาระงาน : - ออกแบบบรรจภุ ัณฑข นมเคก - ทาํ แบบฝกหดั เร่ืองการคิดตนทนุ การกําหนดราคาขาย 8. กจิ กรรมการเรียนรู ขน้ั นําเขา สบู ทเรยี น 1.ทาํ ความเขา ใจและชี้แจงสาระการเรยี นรใู หน ักเรยี นทราบในหนว ยการเรยี นรูเ รื่อง การบรรจุภณั ฑ และ การคิดคํานวณคา ใชจ าย กาํ หนดราคาขาย ข้ันสอน 1. ครู ใหนร.ดู พาวเวอรพ อยทเ รอ่ื งความสาํ คัญของบรรรจภุ ณั ฑ ประโยชน และการออกแบบบรรจุภัณฑ แลว อธิบายประกอบให นร.เขาใจ 2. ครใู หนร.แบงกลมุ ๆละ4 คน ออกแบบบรรจุภณั ฑ ขนมเคก ลงในกระดาษ นาํ เสนอ 3. ครแู จกใบความรูเ รอ่ื ง การคิดตน ทนุ กําหนดราคาขาย ใหนร. แลวอธบิ ายเพ่มิ เตมิ 4. ใหน ร. ทําแบบฝก หัดเรอ่ื งการคิดตน ทนุ กําหนดราคาขาย 5. ใหนกั เรียนสง ใบงานในเวลา ขัน้ สรุป จาํ นวน 1. ครูสรปุ และใหค วามรเู พม่ิ เติม ในดานเนื้อหา - - 9. ส่ือการเรยี นการสอน / แหลง เรียนรู รายการสื่อ 1. พาวเวอรพ อยทเ ร่ืองความสําคญั ของบรรรจุ ภณั ฑ ประโยชน และการออกแบบบรรจภุ ณั ฑ 2.ใบความรูเร่อื ง การคิดตนทุน กําหนดราคาขาย 10. การวดั ผลและประเมนิ ผล เปา หมาย หลกั ฐานการเรยี นรู วธิ ีวัด เคร่ืองมือวดั ฯ ประเด็น/ การเรียนรู ชนิ้ งาน/ภาระงาน เกณฑก ารให แบบประเมนิ 5.เพ่ือใหนักเรยี นมี - ออกแบบบรรจุภณั ฑ การสง งานของนักเรยี น ทํางานกลมุ คะแนน ความรูเกีย่ วกับ การ ขนมเคก เตม็ 10 คะแนน

บรรจุและการเกบ็ - ทําแบบฝก หัดเรอ่ื ง การสง งานของนักเรยี น แบบประเมนิ เต็ม 10 คะแนน รักษาขนมเคก การคิดตน ทนุ การ รายบคุ คล กําหนดราคาขาย 6. มคี วามรแู ละ สามารถอธบิ ายเรื่อง การคดิ ตนทนุ การ ผลิต การกําหนด ราคาขาย ลงชือ่ ..................................................ผสู อน ( นางสาวปณชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.2

วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลังการจัดกจิ กรรมการเรียนรู ผลการจัดกิจกรรมการเรยี นรู ขอคน พบระหวาง ปญหาท่ีพบ แนวทางแกไข ทม่ี ีการจดั กิจกรรมการเรียนรู เนอ้ื หา กิจกรรมการเรยี นรู สอ่ื ประกอบการเรียนรู พฤติกรรม/การมีสวนรวมของ ผูเรียน ลงช่อื …..........………….......................…….. ครผู ูจดั กิจกรรมการเรียนรู ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.2

ใบความรเู ร่อื ง การบรรจุภัณฑ บรรจุภณั ฑ (Packaging) การบรรจุหีบหอมีความสําคัญอยางยิ่งในการผลิตขนมอบหรือเบเกอรี่ออกจําหนาย ขนมอบจะดูนา รับประทานและนาซื้อมากข้ึน ถาผูผลิตพิถีพิถันในการเลือกใชวัสดุและการออกแบบบรรจุภัณฑใหเหมาะสมกับ ผลติ ภัณฑ การหอขนมกอ นาํ ออกจาํ หนา ยจงึ เปน ทน่ี ยิ มกนั มาก เนื่องจาก 1. ทาํ ใหขนมเกบ็ ไวไ ดนาน 2. ดสู ะอาดถกู สขุ ลักษณะ 3. สะดวกตอ การจับและการเกบ็ รกั ษา 4. ผบู รโิ ภคสามารถมองเหน็ ลกั ษณะของผลติ ภัณฑได 5. ประหยดั เนอื้ ท่ีในการเกบ็ รกั ษาสนิ คา การขนสง และการวางโชว 6. กระตนุ ความสนใจใหล ูกคา อยากซอ้ื มากข้ึน บรรจุภัณฑนอกจากนี้จะมีประโยชนในการเก็บรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑแลว ยังมีประโยชน ทางดา นการตลาดดว ย คอื 1. ชวยในการสงเสรมิ การขาย บรรจุภัณฑท อี่ อกแบบสวยงามสามารถใชเปนส่ือโฆษณาและขายสินคาได ดวยตวั เอง 2.แสดงรายการขอมูลอาหาร เชน ขอมูลทางดานโภชนาการ สวนประกอบของอาหาร วันที่ผลิต วัน หมดอายุ คาํ แนะนําและเครือ่ งหมายเลขทะเบียนหรอื เลขอนุญาตจากคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) 3.ต้ังราคาขายไดสูงข้ึน บรรจุภัณฑท่ีสวยงามจะสรางมูลคาเพิ่มใหกับสินคา สรางความนิยมใหกับ สนิ คา จากตราและเครอ่ื งหมายการคา ทําใหเกิดความภกั ดใี นตวั สนิ คา ทําใหส ามารถขายในราคาที่สงู ขึ้นได 4.การเพ่ิมปรมิ าณการขาย ดว ยการรว มหนวยขายปลีกหลาย ๆ ชนิ้ รวมเปน ชดุ 5.เพ่ิมความสะดวกรวดเร็ว โดยการใชบ ารโคดบนบรรจุภณั ฑ ทาํ ใหพนักงานขายสามารถคิดคํานวณเงิน ไดส ะดวกรวดเร็วและถูกตอ งมากขึน้ 6.เปน สอื่ ในการรณรงคในเรือ่ งตาง ๆ เชน สัญลกั ษณร ีไซเคิล ฉลากเขยี ว เปน ตน การเลอื กวัสดทุ ี่ใชทาํ บรรจุภัณฑ ควรคาํ นงึ ถึง 1.ราคาไมค วรสูงเกนิ ไป 2.วสั ดทุ ่ีใชจะตองมคี วามมนั และสามารถพมิ พได 3.สามารถโคง งอและพับได 4.สามารถเก็บความสดและความนุมกรอบของสินคาไวได และสามารถปองกันการสูญเสียความช้ืนหรือ การซึมไดบรรจุภัณฑเปนส่ิงที่ชวยกระตุนใหลูกคาอยากซ้ือสินคา โดยบรรจุภัณฑท่ีเลือกใชตองเลือกใชวัสดุท่ี สามารถปกปอ งผลิตภณั ฑไดด ี สะดวกสบายในการขนยาย ลักษณะการออกแบบบรรจภุ ัณฑทดี่ ี 1.รปู แบบตอ งสวยงาม มรี ูปทรงทห่ี ลากหลาย

2.ลูกคาสามารถถือไปไหนมาไหนไดสะดวก เชน บรรจุภัณฑท่ีมีหูห้ิวเพื่อใหสะดวกในการขน ยาย ฯลฯ เปนตน 3.ความสูงของบรรจุภัณฑตองมีความเหมาะสม ไมสูงหรือตํ่าเกินไป ซึ่งอาจจะมีผลเสียหายตอ รปู ทรงของผลติ ภณั ฑไ ด เชน ขนมเคก เปน ตน 4.ชว ยลดเน้อื ทใ่ี นการจัดเก็บและขนสง สขุ ลักษณะของสถานประกอบการ ผูประกอบการรา นขนมอบหรอื เบเกอรี่ ควรจะตองเรียนรูส ขุ ลักษณะทด่ี ใี นการผลติ สนิ คา เพื่อใหไ ดมา ซงึ่ สนิ คาทีม่ ีคุณภาพและมาตรฐาน สิ่งสาํ คญั ท่ีผปู ระกอบการจะตอ งคาํ นึงถึงก็คือ 1.ความสะอาดของคนงาน เปนเรื่องที่สําคัญสิ่งอํานวยความสะดวกตาง ๆ เชน หองน้ํา-หองสวม, อางลางมือ , ผาเช็ดมือ , หมวก , ผากันเปอน เปนตน เหลาน้ีผูประการควรเอาใจใสดูแล และเนนยํ้าใหคนงาน เหน็ ความสําคญั ในการรักษาความสะอาดอยูเสมอ เพราะวา โอกาสที่ผลิตภัณฑจะติดเช้อื จุรนิ ทรียไ ดนนั้ สวนใหญจ ะมาจากคนงานที่ทาํ การผลติ 2.เครื่องมือเคร่ืองใชในการผลิต ควรทําความสะอาดใหเรียบรอยทันทีหลังจากใชงานเสร็จแลวทุก ครงั้ และจดั เกบ็ ใหเปน ระเบียบ เพื่อใหส วยงามหยบิ ใชง านไดสะดวก 3.หอ งเก็บรักษาวัตถดุ ิบ ควรจดั เก็บแยกเปน สัดสว น เชน ท่เี ก็บแปง ไขมัน เนยไข และอื่นๆ หาก เกบ็ วตั ถุดบิ ดังกลาวไวร วมในหอ งเดียวกันจะทําใหผลิตภัณฑท่ผี ลิตออกมามกั มีกลนิ่ แตกตางไป และหองเก็บควรมี ความมิดชดิ สามารถปอ งกนั สตั วหรอื แมลงตาง ๆ ท่ีอาจจะเปนพาหนะนาํ เชือ้ โรคหรอื กอ ใหเกดิ ความเสยี หายได 4. สถานที่ผลิต ควรมีการระบายอากาศไดดี มีแสงสวางเพียง และสามารถปองกันแมลงหรือสัตว อ่นื ๆ เขา ไปทาํ ความเสียหายกับวัตถุดบิ หรอื ผลิตภณั ฑ 5. พื้นโตะท่ีใชประกอบกิจกรรมการผลิต ควรเช็ดถูใหสะอาดเรียบรอยทุกคร้ังหลังจากใชงาน แลว รวมทงั้ พื้นผนงั ของหอ งท่ใี ชผ ลิตขนมควรทําความสะอาดอยเู สมอ 6. การกําจัดของเสีย เชน นํ้าลางเคร่ืองมือ เคร่ืองใชตาง ๆ เศษแปงท่ีผสมแลวหรือวัตถุดิบอื่น ๆ ควรจํากัดออกใหสะอาดในวัสดุหรือภาชนะท่ีปดไดม ิดชิด ท่ีสามารถปอ งกันกล่ินของเสยี และแมลงหรือสัตวไป ร้อื คน ได ส่ิงตา ง ๆ ดงั กลา วผปู ระกอบการควรเอาใจใสดแู ลอยา งทวั่ ถึง เพื่อใหมคี วามสะอาดอยูเ สมอ ผลิตภณั ฑ ทผี่ ลติ ออกมากจ็ ะปราศจากเช้อื โรค และทําใหไ ดผ ลิตภณั ฑทีม่ คี ุณภาพดี เปน ท่ีเชอ่ื ถอื ของผูบรโิ ภค การโฆษณา (Advertising) การโฆษณาประชาสัมพันธสวนใหญของรานขนมอบเบเกอร่ีจะใชสือ่ ส่ิงพิมพตา ง ๆ เชน นิตยสารตาง ๆ ท่กี ลมุ ลกู คา เปาหมายสนใจอา น ใบปลวิ ปา ยโฆษณาหนารานและปายโฆษณาบนช้ันวางขายสินคา เปนตน การสงเสรมิ การขาย (Promotion) การสงเสริมการขายมีบทบาทในการจูงใจใหเกิดความตองการและตัดสินใจซ้ือสินคาขึ้น ผูบริโภคทั้งท่ี กลุมเปาหมายและที่มิใชกลุมเปาหมาย เม่ือไดรับการกระตุนก็อาจเกิดความสนใจอยากทดลองซ้ือสินคา แลว อาจจะกลายมาเปนลกู คาขาประจําในภายหลัง เครือ่ งมือการสงเสริมการขายของธุรกิจรานขนมอบเบเกอรท่ี ่ีมีอยู หลายรูปแบบ ไดแก การลด แลก แจก แถม เชน การลดราคาสินคานรานทุกชนิด 20-25% ประจําทุกวัน

พุธ การสะสมคูปองแลกซือ้ สินคาอ่ืนภายในราน การต้ังยอดซื้อสินคาเม่ือลกู คาซื้อสินคาไดตามมูลคาทางรา นกจ็ ะ แถมสินคาอ่ืน ๆ ใหกับลูกคาไปดวย หรือเม่ือรานมีผลิตภัณฑออกใหมก็จะมีการแจกใหลูกคาไดทดลองชิม เปน ตน การบรหิ ารธรุ กิจ การประกอบธุรกิจรานขนมอบเบเกอรี่ ผูประกอบการตองมีกลวิธีและแนวทางในการบริหาร จัดการ โดยคาํ นึงถงึ เรือ่ งดงั ตอไปน้ี การจดั สงสินคา ในการขนยา ยหรือนําสนิ คา ไปยงั พ้นื ทขี่ ายสนิ คา ส่ิงทผี่ ูประกอบการควรพจิ ารณา ดังน้ีคอื 1. พาหนะท่ีใชในการขนสง ควรมีพื้นที่ในการจัดเก็บอยางเหมาะสม และสามารถปองกันความ เสียหายของสินคาจากการขนสง รวมทั้งสามารถควบคุมอุณหภูมิใหคงที่อยูเสมอ คืออยูระหวาง 20 – 25องศา เซลเซียส 2. ภาชนะที่ใชใ สผลิตภัณฑในการขนสง ควรสามารถปกปองผลิตภัณฑไมใหเกิดความเสียหายหรือ เสียรูปทรง 3. บรรจภุ ัณฑค วรออกแบบและเลอื กใชว สั ดใุ หเหมาะสม และสามารถรกั ษารูปทรงของผลติ ภณั ฑไ ว ได้ ประเภทของบรรจุภณั ฑอ าหาร บรรจุภณั ฑที่ใชใ นอตุ สาหกรรมอาหารมีอยหู ลายชนดิ ไดแ ก 1. บรรจุภัณฑกระดาษ เชน aseptic carton เปนบรรจุภัณฑทม่ี ีตนทุนตํ่า สามารถทําการพมิ พส อดสไี ดง า ยและไม ทําลายส่ิงแวดลอม 2. บรรจภุ ณั ฑแกว เปน บรรจภุ ัณฑทใ่ี ชใ นอตุ สาหกรรมอยางกวางขวางและสามารถนํากลับมาใชใหมไดมากที่สดุ 3. บรรจุภัณฑโลหะ เชน กระปอง มีความแข็งแรงทนทางตอการขนสง สามารถเก็บรักษาคุณภาพอาหารไดนาน และใชมากในการผลติ ผลิตภณั ฑท ี่ตอ งผา นกระบวนการฆาเชื้อดว ยความรอ น 4. บรรจุภัณฑพลาสติก ที่นิยมใชมีอยู 2 ประเภทคือ ประเภทคงรูป เชน ขวด ถวย ลัง และประเภทออนตัว (flexible packaging) เชน ฟลมพลาสตกิ ถุง และซองพลาสตกิ เปน ตน



ใบความรเู รื่อง การคิดตน ทุน กาํ หนดราคาขาย การคาํ นวณคา ใชจ า ย กาํ หนดราคาหรือคาบรกิ าร และการจดั จําหนาย การจําหนายอาหาร ผูผลิตอาหารจําเปนอยางย่ิงท่ีตองมีการคํานวณคาใชจาย หรือคิดราคาตนทุนการ ผลิตกอน จงึ จะสามารถกาํ หนดราคา หรอื คา บริการได ซ่ึงมรี ายละเอยี ดดงั นี้ 1. การคาํ นวณคาใชจ าย หรอื ตนทุน การคํานวณคาใชจาย หรือตนทุน หมายถงึ คาใชจายตาง ๆ ท่ีตองจายไปเพ่ือใหไดสินคา มาประกอบเปนอาหาร ทจี่ ะจัดจาํ หนา ย สินคาตา ง ๆ ที่ถือไดวาเปนตน ทนุ คอื 1.1 ราคาวัสดุที่ซื้อมาประกอบอาหาร เชน นํ้าตาล ไข แปงชนิดตาง ๆ กะทิ มะพราว ขาวโพด สีผสม อาหาร ผัก ผลไม เน้ือสตั วต าง ๆ ฯลฯ 1.2 คา วัสดุทใ่ี ชเปนเชื้อเพลิง เชน ถาน น้าํ มัน ไฟฟา และแกส ท่ีใชหุงตม 1.3 คาอุปกรณเครื่องใชท่ีสึกหรอในการทํางานแตละครั้ง จะตองคิดคาสึกหรอและราคาเส่ือมคุณภาพของ เครื่องมือ การคิดคาเส่ือมราคาอาจจะคิดจํานวนคร้ังของ การใชเครื่องมือในแตละคร้ังตามความเหมาะสมหรือ อาจจะใชวิธีการคิด 10%ของราคาอุปกรณตอป (ลังถึง1 ชุดซ้ือมาราคาชุดละ 450 บาทเพราะฉะนั้นคาอุปกรณ เคร่ืองใชท่ีสึกหรอ แลวจึงหารดวยจํานวนครั้งท่ีใชลังถงึ ในเวลา 1 ป คือ 450 หารดวย 10 = 45 บาท/ป และ 45 หารดวย จํานวนท่ีใชลังถึงก็จะไดเปนคาสึกหรอของลังถึงในแตละคร้ัง ตามหลักความเปนจริงอาจจะไมตองมี รายละเอียดตามทีแ่ สดงไว แตควรใหมีความเหมาะสม และมคี วามเปน จรงิ 1.4 คา แรงงาน คา แรงงานควรคิดใหตามราคาของกรมแรงงานรายวนั 1.5 คาใชจายอ่ืน ๆ เชน คาภาชนะบรรจุท่ีใชเสิรฟอาหารหรือใชในการบรรจุอาหารเพ่ือจําหนายตามความ ตอ งการใหก ับผบู ริโภค คาอปุ กรณห รอื เคร่อื งมือเครื่องใชอนื่ ๆ การคํานวณคาใชจาย หรือการคิดคํานวณราคาตนทุนในการลงทุนทํางานทุกอยางจะตองทราบการลงทุน เสียกอ น จงึ กําหนดราคาสนิ คาได การจาํ หนายสินคาจะไมมกี ารคาดคะเนราคาสนิ คาดงั น้ันกระบวนการของ การคํานวณคา ใชจ า ยหรือการคดิ คาํ นวณตน ทุน “การทาํ ขนมสาล่ีกรอบ” ตามตวั อยา งขางลางมดี ังนี้ 1) คา วัสดุ คิดจากจํานวนที่ใชวสั ดุนั้น ๆ ตามทใี่ ชจริง หลังจากเปรยี บเทยี บหาอัตราสวนของวัสดทุ ี่มีจาํ หนา ย ตามทองตลาด รวมทั้งคาภาชนะท่ีใชบรรจุในการจําหนาย (จํานวนท่ีใชจากจํานวนเต็มท่ีซ้ือซ่ึงอาจมีหนวยเปน กิโลกรัม กรัม มิลลิลิตร ลูก ฟอง มัด ผล ใบ แพค หอฯลฯ ท้ังนี้ข้ึนอยูกับชนิดของอาหารที่มีวางจําหนาย โดยทว่ั ไป โดยจะตองทราบราคาจํานวนเต็มทซี่ อ้ื ดว ย) 2) คาอุปกรณสึกหรอท่ีใชในการประกอบอาหารชนิดน้ัน ๆ เชน ชามผสม กะละมัง ถาด เคร่ืองชั่ง เตา อบ เคร่อื งตีไข ท่ีรอ นแปง ชอน ทพั พี ถว ยจบี พิมพข นม ถว ยตวง ชอ นตวง เปน ตน 3) คาขนสงในการซื้อวัสดุ หรือสงสินคาไปยังพอคาคนกลางและผูบริโภค โดยคํานวณเฉลี่ยจากวัสดุ หรือสง สินคาทุก ๆ ชนิดไปยังพอคา คนกลางและผูบริโภค หากเปนการปฏิบัติงานของผูเรียนอาจจะไมมคี าใชจายในสวน น้ีก็ได เน่ืองจากผูเรียนซื้อวัสดุจากแหลงจําหนายท่ีอยูใกลบานและการจําหนายของผูเรียนก็เปนการจําหนาย ภายในโรงเรยี น หลังจากการปฏิบตั งิ านหรอื นํากลบั ไปจําหนา ยที่บา น ซ่งึ ผเู รยี นจาํ เปน จะตอ งกลับอยูแลว

4) คาเชื้อเพลิงใหคํานวณราคาแกสหุงตม คานํ้า คาไฟที่ใชโดยการคาดคะเนรวมโดยคํานวณเปนช่ัวโมง ตาม ขอตกลงที่เหน็ วาเหมาะสม ขนึ้ อยูกบั สภาพเศรษฐกจิ 5) คา แรงงาน ทีใ่ ชใ นการประกอบอาหารนน้ั ๆ คิดอัตราการจา งแรงงาน รายวันหรือรายช่ัวโมงท่ัว ๆไป โดยคํานวณเวลาในการประกอบอาหารน้ัน ๆ จนเสร็จสิ้นและสามารถนําไป จาํ หนายได 6) การคิดคาํ นวณหากําไรหากมีการจดั จําหนา ย โดยคํานงึ ถงึ ขน้ั ตอน ความประณีตหรือเวลาที่ใชในการประดิดประดอยอาหารนั้น ๆ เชนระหวางขนมกลวยทอด กับ ปนขลิบ ควร กาํ หนดกาํ ไรของปน ขลิบใหมากกวาอีกหน่ึงหรือสองเทา ของขนมกลวยทอด เปน ตน *** ตั้งแตรายการท่ี 2 – 5 อาจจะคิดจาก เปอรเซ็นตของราคาวัสดุท้ังหมด จะเปน 10 – 50 % ขึ้นอยูกับความ ยาก- งา ย อุปกรณท ีน่ าํ มาใช และเวลาท่ีใชในการทาํ งาน **** ตัวอยางท่ี 1 การคาํ นวณคาใชจาย การทําขนมสาส่ีกรอบ ที่ รายการจากตํารบั จํานวนที่ใชจาก ร า ค า จํ า น ว น จํานวนเงิน จาํ นวนเต็มท่ีซ้ือ เตม็ ท่ีซอ้ื 1 แปง สาลีชนิดเบา 3 ถว ยตวง 300 กรมั กก.ละ 32 บาท 32´× 300 = 9.60 บาท 2 นาํ้ ตาลทราย 3 ½ ถวยตวง 700 กรัม 1,000 3 ไขไกข นาดกลาง 6 ฟอง 6 ฟอง กก.ละ 20 บาท 20 ×´ 700 = 14 บาท 1,000 ฟองละ 3 บาท 6 ×´ 3 = 18 บาท 4 มะพราวขูดขาว 4 ถวยตวง 500 กรัม กก.ละ 17 บาท 500 × 17 = 8.50 บาท 5 กลิน่ วานลิ า 2 ชอ นชา 1,000 6 กระทงกระดาษ 60 ใบ 10 มล./ 454 มล. ขวดละ 155บาท 10 ×´155 =3.40 บาท 454 60 ใบ / 800 ใบ แถวละ 36 บาท 60 × 36 =2.70 บาท 800 รวมจา ยคา วัสดุทงั้ หมด 56.20 บาท

รวมจายคาวัสดทุ ้ังหมด 56.20 บาท คดิ เปน 57 บาท คา แรงงาน 12 บาท คา อุปกรณส ึกหรอ 2 บาท 10 -50 % ของคาวสั ดุทัง้ หมด คาเชื้อเพลงิ ใช 1 ช่วั โมง 8 บาท คาพาหนะคาขนสง 5 บาท คาภาชนะบรรจุเพ่ือจําหนา ย 3 บาท รวมคา ใชจายทัง้ หมด 87 บาท จาํ นวนเงนิ 87 บาท คือ ตนทุนในการทําขนมสาล่ีกรอบ เมื่อรวมคาใชจ ายตาง ๆ ไดเทา ไร นน่ั คอื ตนทุน การผลติ ทงั้ หมดของขนม หากคดิ ราคาตอ หนวย ซ่งึ มีจํานวน 60 ช้นิ กจ็ ะไดร าคาตอหนว ย คือ 87หารดว ย 60 = 1.45 บาท 2. การคิดกําไร จะตองการกําไรเทาไร ใหคํานึงถึงข้ันตอน กระบวนการ ความยากงาย และการ ประดิดประดอยของอาหารดังไดกลาวไวแ ลว ขางตน อาจจะเปน 10% - 100% มีวธิ กี ารดงั น้ี ตน ทุนการผลิต × เปอรเ ซน็ ตกาํ ไรที่ตองการ = กาํ ไรท่ีตองการ ตวั อยางที่ 2 การคํานวณหากาํ ไร ห า ก ต อ ง ก า ร กํ า ไ ร ใ น ก า ร ทํ า ข น ม ส า ลี่ ก ร อ บ 20% จ ะ ส า ม า ร ถ คํ า น ว ณ ไ ด ดังนี้ 87 × 20 ÷ 100 = 17.40 กําไรและขาดทุนเกิดจากตนทุนและการขาย ราคาขายมากกวาตนทุน เรียกวา กําไร แตถาราคา ขายนอยกวาตนทนุ หรอื เสมอทุน เรยี กวา ขาดทนุ 3. องคป ระกอบที่ใชใ นการกําหนดราคาหรอื คา บริการ การกาํ หนดราคาหรือคาบริการนนั้ ไมควรกําหนดใหสงู มากเกนิ ไป ควรกําหนดใหเ หมาะสมกับอาหาร ซงึ่ หมายถึง วัสดุที่ใชประกอบเปนอาหารนั้นๆ การกําหนดราคาอาหารข้ึนอยูกับประเภทของการจัดต้ังรานอาหารและ บรกิ าร โดยใชห ลักความพอใจของคนขาย ควรมีกําไรบางพอสมควรแกราคาตนทุนไมควรต้ังราคาสงู จนเกินไป ควรคํานึงถึงความเหมาะสมกับเศรษฐกิจของสภาพทองถิ่น เพ่ือสะดวกในการประกอบกิจการใหเจริญกาวหนา และคงสภาพอยไู ด โดยองคป ระกอบทีใ่ ชใ นการกําหนดราคาหรอื คาบริการนัน้ มหี ลักในการพจิ ราณาดังนี้ 3.1 อาหารมีหลักการปรงุ ที่สงวนคณุ คา ทางโภชนาการ 3.2 ใหคํานงึ ถงึ ผูบ ริโภค นสิ ัยการกนิ วัฒนธรรม ประเพณีและศาสนา 3.3 ใหมีสี รูปลกั ษณะ เน้ือสัมผัสรสและวิธกี ารประกอบอาหารท่แี ตกตางกนั 3.4 ไมใ หมกี ารซํ้าซอ นของลกั ษณะอาหาร 3.5 ใหใ ชอาหารท่ีมีอยตู ามฤดกู าลใหมาก 3.6 ใหมีการเปล่ยี นแปลงรายการอาหารเสมอ 3.7 ใหมีการสงเสริมนิสัยการกินที่ดีของผูบริโภค โดยใหมีการเสิรฟอาหารใหม ๆ บางเพื่อใหผูบริโภคเกิดการ เรียนรูของใหม ๆ 3.8 สภาวะแขงขันของตลาด กาํ ลงั ชอื้ ของผบู รโิ ภค และราคาควบคุมของกระทรวงพานิชย 3.9 ใหม กี ารจัดอาหารในโอกาสพิเศษและตามเทศกาลตา งๆ เปนคร้งั คราว

3.10ความสะอาดของอาหาร ไมมีการปนเปอนจากสิ่งตองหามตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขหาก ตอ งการขายใหไ ดร าคาแพง คณุ ภาพอาหารตอ งดี 3.11 มีปา ยสญั ลกั ษณท ก่ี ระทรวงสาธารณสขุ รบั รองเรอ่ื งความสะอาด 4. การกาํ หนดราคาขาย ( การกาํ หนดราคาหรือคา บริการ ) การกําหนดราคาหรือคาบริการไมถูกตอง เปนสาเหตุหนึ่งที่ทําใหกิจการไมกาวหนา หรือลมเหลว นอกจากการ ขาดแคลนเงินทุน ขาดการจัดการที่ดี และการจัดทําบัญชีที่ไมดีพอ ซ่ึงการกําหนดราคาหรือคาบริการทําได ไมยาก หากทราบราคาตนทุนของสินคา แลวนํามาคํานวณราคาทุนที่กลาวมาแลวขางตน ก็จะสามารถกําหนด ราคาสนิ คาไดไมยาก จากตวั อยางท่ี 1 และตวั อยา งที่ 2 ขนมสาลก่ี รอบ จะตอ งกําหนดราคาขาย โดยการนําราคาทนุ รวมกับกาํ ไร ท่ตี อ งการ คือ 87 + 17.40 = 104.40 ซึ่ง 104.40 คิดเปน 105 บาท 105 บาท คอื ราคาที่ตอ งขายขนมสาลก่ี รอบใหไ ด เปนอยา งตํ่า และเม่อื ตองการคดิ ราคาตอหนวย ซ่งึ มีจํานวน 60 ช้นิ ก็จะไดราคาตอหนว ย คอื 105 ÷ 60 = 1.75 บาท สรปุ เม่ือขายไดกาํ ไร ราคาขาย = ตน ทุน + กาํ ไร ตนทนุ = ราคาขาย – กาํ ไร กําไร = ราคาขาย – ตน ทุน เม่อื ขายขาดทนุ ราคาขาย = ตนทุน - กําไร ตน ทุน = ราคาขาย + กาํ ไร กําไร = ตนทนุ – ราคาขาย การกําหนดราคาหรือคา บริการมีหลัก คือ ใหผูขายคาํ นวณคา ใชจายที่เกิดข้ึนโดยตรงกับราคาสนิ คา โดยการนํา ตนทุนบวกกับกําไรที่ตองการ ก็จะไดราคาขายสินคาที่เหมาะสมท้ังน้ีตองคํานึงถึงความยากงายของขนมหรือ อาหารน้ันๆ ดวย 5. การดําเนินการจัดจาํ หนา ย เม่ือผลิตภัณฑพรอมท่ีจะออกสูตลาด ข้ันตอไปคือ การจัดจําหนาย ซึ่งปจจุบันผูผลิต จะมีความยุงยาก ในการผานสินคาถึงมือผูบริโภคโดยตรง จึงจําเปนตองอาศัยคนกลางเขามาชวยในการจัดจําหนายสินคา ซึ่งมี วธิ ีการดําเนนิ การ 3 ทาง คือ 5.1 ผา นรา นคา ปลีกของผผู ลติ เชน มีรา นคา ของตนเอง 5.2 ขายแบบสงพนกั งานไปขายกบั ผบู ริโภคโดยตรง

5.3สงผานทางไปรษณีย หรือบริการขนสง การขายวิธีน้ีจะใชไดกับสินคาบางตัวเทานั้น เพราะ ผูคาปลีก รายใหญจ ะผูกขาดสนิ คาบางตวั จากผผู ลิต เชน หา งสรรพสนิ คา ใหญ ๆ 6. คุณลกั ษณะของผูจัดจาํ หนา ย การจดั จาํ หนายอาหารและขนมนั้น ขอทจี่ ูงใจและชกั นําลูกคาใหใหเขารานไดมาก นอกจากอาหารหรือขนมท่ี อรอ ย สะอาดและราคาถูกแลว คุณลักษณะของผจู ดั จาํ หนา ย ก็เปน ปจจยั หนึง่ ท่ไี มค วรมองขาม ซงึ่ ควรมี คณุ ลกั ษณะดงั น้ี 6.1 แตงกายสะอาด 6.2 พดู จาดว ยคาํ พดู ทไ่ี พเราะ 6.3 ตอ นรบั แขกดว ยใบหนายม้ิ แยม 6.4 ควรกลา วคาํ ขอบคุณหรอื อื่น ๆ ตอลูกคาท่ีมาอดุ หนนุ 6.5บริการใหความสะดวกสบายดวยความเต็มใจ 6.6 ถามความประสงค และสนองความประสงคด วยความเต็มใจ 6.7 ลดราคาใหล กู คาบา งเลก็ นอ ยเพอื่ เปน สินน้ําใจ หรอื มีของแถมบางในบางโอกาส นอกจากคุณลักษณะท่ีกลาวมาแลว ขางตนการสาํ รวจความตอ งการของตลาด และตลาดท่อี ยูไกลออกไป ผูผลติ จะตอ งมกี ารหาสถติ คิ วามตอ งการของตลาดแตละปทผ่ี า นมา แลว นาํ มาสรปุ เพื่อจะผลิตสนิ คา ออก จําหนายตามความตองการของตลาดแตละแหง ก็ทําใหการจัดจาํ หนา ยประสบผลสาํ เรจ็ มากยง่ิ ขึ้น

ใบงานเรอ่ื ง การออกแบบบรรจุภัณฑ กลมุ ท.ี่ ....................... สมาชิก 1............................................................................................................ 2.............................................................................................................. 3............................................................................................................. 4............................................................................................................. คําส่งั ใหแตละกลุมออกแบบบรรจภุ ณั ฑข นมเคก ใหเหมาะสม สวยงาม 30 นาที

แบบฝก หดั เรื่อง การทําบัญชีรายรับรายจา ย รา นครวั เบเกอร่ี ดาํ เนนิ กจิ การคาขายเบเกอรม่ี รี ายรยั – รายจา ย ในวันที่ 27-28 สิงหาคม ดังน้ี วนั ที่ 27 สงิ หาคม 2564 1. ขายชดุ อาหารวา งเชา 1,000 บาท 2. ซื้อไข 300 บาท 3. ซ้ือแปงเคก 700 บาท 4. ซอ้ื นา้ํ ตาลทราย 500 5. จาํ หนา ยขนมในงานแตง งาน 5,000 บาท 6. จา ยคาเตมิ แกสอบขนม 860 บาท 7. ซือ้ ไมพายสําหรับกวนขนม 500 บาท 8. จําหนา ยขนมบราวน่ี 450 บาท วนั ที่ 28 สงิ หาคม 2560 1. ซ้ือไข 100 บาท 2. ซอ้ื เนย 550 บาท 3. ซ้ือกลองและถุงบรรจุภัณฑ 1,500 บาท 4. จา ยคา แรงงานคนงาน 2,000 บาท 5. จาํ หนา ยเคก ได 2,000 บาท 6. จําหนา ยขนมคุกกี้ได 800 บาท 7. รบั เงนิ คาเชาหนา ราน 3,500บาท 8. จายคา ไฟฟา 1,170 บาท

บญั ชีรายรบั – รายจา ย อยา งงาย รายรบั รายจาย รายการ วัน/เดอื น/ป รายการ จาํ นวนเงนิ จาํ นวนเงนิ บาท สต. วัน/เดอื น/ป บาท สต. 27 27 สงิ หาคม 2560 สิงหาคม 2560 รวม 28 สงิ หาคม 2560 รวม รวม .............................. รวม ..............................

จากตารางขอ 17 นร.สรุป รายรบั – รายจาย ประจาํ เดือน สงิ หาคม 2564 รายรบั ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,บาท รายจาย ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,บาท กําไร ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,บาท



ผังมโนทัศน รายวิชา ผลิตภัณฑเ คก 1 รหัสวิชา ง 33230 ระดับช้นั ม.6 หนว ยการเรยี นรทู ่ี 4 เร่อื ง ช่อื หนว ยปฏบิ ตั กิ ารทาํ เคก จํานวน 80 ชวั่ โมง : 40 คะแนน ชอ่ื เรือ่ ง ปฏบิ ตั กิ ารทาํ เคก 6 ชนดิ จาํ นวน 5 ตอ 1 ชนดิ ชั่วโมง : 40 คะแนน 1.ชอ่ื เรอ่ื ง เคก เนยสด หนวยการเรียนรูท่ี 4 6.ชอื่ เรอ่ื ง เคกกลว ยหอม จํานวน 10 ชวั่ โมง : 5 เร่อื ง ปฏิบตั ิการทําเคก จาํ นวน 80 ชั่วโมง จํานวน 10 ชั่วโมง : 5 2.ชอื่ เรอ่ื ง เคก โกโก จํานวน 10 ช่วั โมง : 5 7.ชอ่ื เรอ่ื ง สรปุ การทาํ เคก จาํ นวน 20 ชม. 5.ชอ่ื เร่ือง สปน จเคก จํานวน 10 ชวั่ โมง : 5 3.ชอ่ื เรอื่ ง ชฟิ ฟอนเคกใบเตย 4.ชอื่ เรอ่ื ง ชฟิ ฟอ นวนลิ า จาํ นวน 10 ชว่ั โมง : 15 จาํ นวน 10 ชวั่ โมง : 5 คะแนน คะแนน

แผนจดั การเรยี นรทู ่ี 7 เรอ่ื ง ปฏบิ ัติการทําเคกเนย รายวิชา ผลิตภณั ฑเ คก1 รหสั วชิ า ง 33230 ระดับชั้นมัธยมศึกษาปท่ี 6 ภาคเรียนที่ 1 ปการศึกษา 2564 นํ้าหนักเวลาเรยี น 2.5 (นน./นก.) เวลาเรยี น 5 ช่ัวโมง/สปั ดาห เวลาทใ่ี ชในการจัดกจิ กรรมการเรยี นรู 10 ช่ัวโมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสําคญั (ความเขาใจที่คงทน) เปน เคกท่ีมีสวนผสมหลักคอื เนยสด สว นผสมหลกั คือเนยสด แปง นา้ํ ตาล และไข เพอ่ื ใหไดเ คกท่ีมีเน้ือ หนกั และมีกลนิ่ หอม จากการคิดคน ผงฟูในศตวรรษที่ 19ทําใหส วนผสมของเคกมีเน้ือเบาและนมุ ขนึ้ เคก เนยหรอื เคกท่ีมีไขมันเปนสวนผสมหลัก มีแปง นม ไข เปน โครงสราง โดยปรมิ าตรของเคกข้นึ ฟูดวยการตเี นยกบั นํ้าตาลซ่ึงทําใหไขมนั เกบ็ กกั อากาศระหวา งตี จนมีลกั ษณะเปนครมี ดังน้นั ขนั้ ตอนการผสมแปง จงึ ตองทําอยา ง รวดเรว็ เพ่อื ไมใหสญู เสยี อาการภายในสว นผสม เน้อื เคก มีความนมุ แนนละเอยี ดเสมอกัน เชน เคกเนยสด เคก ผลไม เคกสนิ ออ น คัพเคก เคก เนยสดใชวิธีการตคี รมี โดยนําเอาเนยและน้ําตาลมาตจี นเนอ้ื เนียนเพื่อเก็บอากาศลง ไปในเนย จากนน้ั ใสไ ขล งไป ตามดว ยการทยอยใสส วนผสมเปย กและแหงสลบั กนั เคกเนยสดไมส ามารถคงสภาพ ความแนน และความชุมไดเ ม่ืออยูในตเู ย็น จงึ ตองเพ่ิมสวนผสมเพอื่ ใหทนตอการแชเ ย็นได เชน ครมี ชสี นํ้าตาลไอ ซิง่ และ pastry cream 2.ตัวชี้วดั ชนั้ ป/ ผลการเรียนรู/เปาหมายการเรยี นรู ตัวช้วี ดั /ผลการเรยี นรู 7. เพอ่ื ใหผ เู รียนปฏบิ ตั ิการทําขนมเคกไดทกุ ประเภทได 3. สาระการเรยี นรู 3.1 เนื้อหาสาระหลกั : Knowledge 1.หลักการทาํ เคกเนย 2. สว นผสม และข้นั ตอนการทํา 3.2 ทกั ษะ/กระบวนการ : Process ปฏิบัตกิ ารทําเคกเนย 3.3 คุณลกั ษณะทีพ่ ึงประสงค : Attitude ,มงุ มนั่ ในการทํางาน,มวี ินัย.มีจิตสาธารณะ 4. สมรรถนะสําคัญของนกั เรียน 4.1 ความสามารถในการส่ือสาร 4.2 ความสามารถในการคิด 4.3 ความสามารถในการใชเ ทคโนโลยี 5. คณุ ลกั ษณะของวิชา - ความตง้ั ใจ- ความรับผิดชอบ - ตรงตอเวลา 6. คณุ ลกั ษณะที่พงึ ประสงค 1. มจี ติ สาธารณะ 2. มุง มัน่ ในการทํางาน 3. มวี นิ ยั

7. ชิ้นงาน/ภาระงาน : - ผลงานจากการทาํ เคกเนย 8. กจิ กรรมการเรียนรู ข้นั นาํ เขา สูบทเรยี น 1.ทาํ ความเขา ใจและชี้แจงสาระการเรยี นรูใหน ักเรยี นทราบในหนว ยการเรียนรเู รอื่ ง ปฏบิ ัติการทําเคกเนย 2. ตรวจเช็คเครอ่ื งแตง กาย เล็บ ผม กอ นปฏิบตั ิงาน ข้ันสอน 1. ครู ใหน ร.แจกสูตรเคกเนย อธิบายลกั ษณะของเคก วตั ถุดิบ สว นผสมในการทาํ 2. ครูใหนร.แบง กลมุ ๆละ4 คน ปฏบิ ัตกิ ารทําเคกเนยตามขั้นตอน ใชเวลาในการทาํ 1 ชั่วโมง 3. ครูให นร.แตล ะกลมุ สง ผลงาน ทีโ่ ตะ ครแู จกแบบประเมินรสชาตแิ ละลักษณะขนมใหแ ตละกลุม นําไป ใหครูในโรงเรียนและ นร.ชิมและประเมนิ ใหค ะแนน 4. ครตู รวจผลงานและรว มกนั สรปุ ลกั ษณะของเคกท่ดี แี ละไมด ี 4. ใหนร.จดั เก็บ ลา งอปุ กรณตางๆ ทาํ ความสะอาด จัดเกบ็ ใหเ รยี บรอ ย ขน้ั สรุป จาํ นวน 1. ครูสรุปอกี ครัง้ และแจง ถงึ การเรียนในครัง้ ตอไป - 9. สอื่ การเรยี นการสอน / แหลง เรยี นรู รายการส่อื 1. ใบงานเร่ืองสตู รการทําเคก เนย 10. การวดั ผลและประเมินผล เปาหมาย หลักฐานการเรยี นรู วิธวี ัด เครอื่ งมอื วัดฯ ประเด็น/ การเรยี นรู ช้นิ งาน/ภาระงาน แบบประเมินทํางานกลุม เกณฑก ารให การสง งานของ 7. เพื่อให เคก เนย นักเรียน คะแนน ผเู รยี นปฏิบัติการทํา ขนมเคกไดทกุ เตม็ 10 คะแนน ประเภทได ลงชอ่ื ..................................................ผสู อน ( นางสาวปณชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.2

บัตเตอรเ คกถาดเหล่ยี ม 10*10*2 น้วิ แปง เคก 300 กรัม ผงฟู 9 กรมั วนิลาผง 6 กรมั แปงขา วโพด 10 กรัม เนยสดเค็ม 250 กรมั มาการีน 50 กรมั ec25k 22 กรมั น้ําตาลทรายปน 300 กรมั เกลอื 1/2 ชช. ไขเบอร 2 6 ฟอง นมสด 180 กรมั วธิ ที ํา 1. เนย+มาการีน+ec25k ตใี หเขา กันดี ปาดอา ง 2. ใสสวนของแหงท่ีรอ นรวมไว+น้ําตาล+เกลอื +ไข+ นมสด ตีเร็วตํา่ ใหเขา กนั ดี ปาดอา ง 3. ตเี ร็วกลาง 2 นาที ปาดอา ง 4. ตเี ร็วกลาง 2 นาที ปาดอาง 5. ตเี รว็ ตํ่าเพ่อื ตดั อากาศ อกี 2 นาที *** อบไฟ 170 ซี ลางบน

แบบประเมินความพงึ พอใจ ช่ือขนม....................................................... กลมุ ยอยที.่ .........ครง้ั ที่........... คําช้แี จง ใหท าํ เครอ่ื งหมาย / ในชองท่ีตรงกบั ระดับความพงึ พอใจตามความเปน จรงิ มากทีส่ ดุ หัวขอการประเมิน ระดับความพึงพอใจ 5 1234 1. รสชาติ 2. สีสัน รวม 3. กลนิ่ 4. ลกั ษณะความนมุ ขอเสนอแนะ............................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................................ ระดบั ความพึงพอใจ 1 = นอ ยมาก 2 = นอ ย 3 = ปานกลาง 4 = มาก 5 = มากท่ีสุด เกณฑการประเมินระดับคะแนน หมายถงึ ปรบั ปรุง คะแนน 0 – 5 หมายถึง พอใช คะแนน 6 - 10 หมายถึง ปานกลาง หมายถงึ ดี คะแนน 11 - 15 ดมี าก หมายถงึ คะแนน 16 - 20 คะแนน 21 - 425

วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลังการจัดกจิ กรรมการเรียนรู ผลการจัดกิจกรรมการเรยี นรู ขอคน พบระหวาง ปญหาท่ีพบ แนวทางแกไข ทม่ี ีการจดั กิจกรรมการเรียนรู เนอ้ื หา กิจกรรมการเรยี นรู สอ่ื ประกอบการเรียนรู พฤติกรรม/การมีสวนรวมของ ผูเรียน ลงช่อื …..........………….......................…….. ครผู ูจดั กิจกรรมการเรียนรู ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.2

แผนจัดการเรยี นรูท่ี 8 เรอื่ ง ปฏบิ ัติการทําเคก โกโก รายวิชา ผลิตภณั ฑเ คก 1 รหสั วชิ า ง 33230 ระดับชั้นมธั ยมศึกษาปท ่ี 6 ภาคเรียนท่ี 1 ปก ารศึกษา 2564 นํ้าหนักเวลาเรียน 2.5 (นน./นก.) เวลาเรียน 5 ช่ัวโมง/สัปดาห เวลาท่ใี ชในการจดั กจิ กรรมการเรยี นรู 10 ชัว่ โมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสําคญั (ความเขาใจที่คงทน) เคก โกโกจัด เปน เคกทีม่ ีสว นผสมหลกั คือเนยสด สว นผสมหลกั คอื เนยสด แปง นา้ํ ตาล และไข เพื่อใหได เคก ที่มีเนื้อหนักและมกี ลิ่นหอม จากการคิดคน ผงฟใู นศตวรรษท่ี 19ทาํ ใหส ว นผสมของเคกมีเนอื้ เบาและนุม ขน้ึ เคกเนยหรือเคกท่ีมีไขมันเปนสว นผสมหลัก มีแปง นม ไข เปนโครงสราง โดยปรมิ าตรของเคกขน้ึ ฟดู ว ย การตีเนยกับนํ้าตาลซึ่งทาํ ใหไ ขมนั เกบ็ กักอากาศระหวางตี จนมีลักษณะเปน ครมี ดังนน้ั ขั้นตอนการผสมแปงจงึ ตอง ทําอยา งรวดเรว็ เพื่อไมใ หสญู เสยี อาการภายในสวนผสม เน้ือเคกมีความนุม แนนละเอยี ดเสมอกนั เชน เคกเนยสด เคกผลไม เคก สินออ น คัพเคก เคกเนยสดใชวธิ ีการตีครมี โดยนาํ เอาเนยและน้าํ ตาลมาตจี นเนอ้ื เนียนเพื่อเกบ็ อากาศลงไปในเนย จากนัน้ ใสไขล งไป ตามดวยการทยอยใสสวนผสมเปย กและแหง สลบั กัน เคกเนยสดไมสามารถ คงสภาพความแนนและความชมุ ไดเม่ืออยูในตเู ยน็ จงึ ตองเพ่ิมสว นผสมเพ่ือใหท นตอการแชเยน็ ได เชน ครมี ชีส น้ําตาลไอซิง่ และ pastry cream 2.ตวั ชี้วัดช้นั ป/ผลการเรยี นร/ู เปาหมายการเรียนรู ตวั ชวี้ ัด/ผลการเรียนรู 7. เพอ่ื ใหผ ูเรยี นปฏบิ ตั กิ ารทาํ ขนมเคกไดทุกประเภทได 3. สาระการเรียนรู 3.1 เนือ้ หาสาระหลัก : Knowledge 1.หลักการทาํ เคก เนย (ผสมผงโกโก ) 2. สวนผสม และขนั้ ตอนการทาํ 3.2 ทกั ษะ/กระบวนการ : Process ปฏิบัตกิ ารทําเคกเนย(ผสมผงโกโก ) 3.3 คุณลักษณะทพ่ี ึงประสงค : Attitude ,มุงมั่นในการทํางาน,มีวินยั .มีจิตสาธารณะ 4. สมรรถนะสาํ คญั ของนักเรียน 4.1 ความสามารถในการส่ือสาร 4.2 ความสามารถในการคิด 4.3 ความสามารถในการใชเ ทคโนโลยี 5. คณุ ลกั ษณะของวชิ า - ความตั้งใจ- ความรับผดิ ชอบ - ตรงตอ เวลา 6. คุณลกั ษณะท่ีพึงประสงค 1. มจี ติ สาธารณะ 2. มุง ม่ันในการทาํ งาน 3. มีวินยั

7. ชน้ิ งาน/ภาระงาน : - ผลงานจากการทําเคกเนย(ผสมผงโกโก ) 8. กิจกรรมการเรยี นรู ขนั้ นาํ เขา สูบ ทเรยี น 1.ทาํ ความเขา ใจและช้แี จงสาระการเรยี นรใู หน ักเรยี นทราบในหนวยการเรยี นรูเรื่อง ปฏบิ ัติการทาํ เคก เนย (ผสมผงโกโก ) 2. ตรวจเชค็ เครื่องแตงกาย เล็บ ผม กอนปฏบิ ัตงิ าน ขั้นสอน 1. ครู ใหนร.แจกสูตรเคก เนย(ผสมผงโกโก ) อธบิ ายลกั ษณะของเคก วตั ถุดบิ สว นผสมในการทาํ 2. ครูใหนร.แบงกลุม ๆละ4 คน ปฏบิ ัติการทาํ เคกเนยตามขั้นตอน ใชเ วลาในการทาํ 1 ช่ัวโมง 3. ครูให นร.แตล ะกลุมสง ผลงาน ท่โี ตะ ครูแจกแบบประเมินรสชาติและลักษณะขนมใหแ ตละกลุม นาํ ไป ใหครใู นโรงเรยี นและ นร.ชิมและประเมนิ ใหคะแนน 4. ครตู รวจผลงานและรว มกันสรุปลกั ษณะของเคกที่ดีและไมดี 4. ใหนร.จดั เก็บ ลา งอปุ กรณตา งๆ ทาํ ความสะอาด จัดเกบ็ ใหเ รยี บรอ ย ข้นั สรปุ จาํ นวน 1. ครูสรปุ อีกครง้ั และแจง ถงึ การเรียนในคร้ังตอไป - 9. สอ่ื การเรียนการสอน / แหลงเรียนรู รายการสอื่ 1. ใบงานเรอ่ื งสตู รการทาํ เคก เนย(ผสมผงโกโก ) 10. การวดั ผลและประเมนิ ผล เปา หมาย หลักฐานการเรยี นรู วิธวี ดั เครอื่ งมอื วัดฯ ประเดน็ / การเรยี นรู ชิ้นงาน/ภาระงาน แบบประเมินทาํ งานกลมุ เกณฑการให 7. เพือ่ ให เคกเนย(ผสมผงโกโก ) การสงงานของ คะแนน ผูเรียนปฏบิ ตั ิการทาํ นกั เรียน ขนมเคกไดทกุ เต็ม 10 คะแนน ประเภทได ลงช่อื ..................................................ผสู อน ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตาํ แหนง ครู คศ.2

บัตเตอรเคก ถาดเหลีย่ ม 10*10*2 นิ้ว แปง เคก 300 กรมั ผงฟู 9 กรัม วนิลาผง 6 กรัม แปง ขา วโพด 10 กรัม เนยสดเค็ม 250 กรมั มาการนี 50 กรัม ec25k 22 กรัม นํ้าตาลทรายปน 300 กรมั เกลือ 1/2 ชช. ไขเบอร 2 6 ฟอง นมสด 180 กรมั ผงโกโก 4 ชต. วธิ ที าํ 1. เนย+มาการีน+ec25k ตใี หเขากนั ดี ปาดอา ง 2. ใสสว นของแหง ท่ีรอนรวมไว+น้าํ ตาล+เกลอื +ไข+ นมสด ตีเรว็ ต่ําใหเขา กนั ดี ปาดอา ง 3. ตีเร็วกลาง 2 นาที ปาดอา ง 4. ตเี ร็วกลาง 2 นาที ปาดอาง 5. ตีเร็วต่าํ เพ่อื ตดั อากาศ อีก 2 นาที 6. นําเน้อื บัทเทอร ผสมผงโกโกคนผสมใหเ ขา กนั เทใส พมิ พ นาํ เขา เตาอบ *** อบไฟ 170 ซี ลางบน

แบบประเมินความพงึ พอใจ ช่ือขนม....................................................... กลมุ ยอยที.่ .........ครงั้ ท่ี........... คําช้แี จง ใหท าํ เครอ่ื งหมาย / ในชองท่ีตรงกบั ระดับความพงึ พอใจตามความเปน จรงิ มากทีส่ ดุ หัวขอการประเมิน ระดบั ความพึงพอใจ 5 1234 1. รสชาติ 2. สีสัน รวม 3. กลนิ่ 4. ลกั ษณะความนมุ ขอเสนอแนะ............................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................................ ระดบั ความพึงพอใจ 1 = นอ ยมาก 2 = นอ ย 3 = ปานกลาง 4 = มาก 5 = มากทีส่ ดุ เกณฑการประเมินระดับคะแนน หมายถงึ ปรบั ปรงุ คะแนน 0 – 5 หมายถึง พอใช คะแนน 6 - 10 หมายถึง ปานกลาง หมายถงึ ดี คะแนน 11 - 15 ดมี าก หมายถงึ คะแนน 16 - 20 คะแนน 21 - 425

วช-ร 06 แบบบนั ทึกหลังการจัดกจิ กรรมการเรียนรู ผลการจัดกิจกรรมการเรยี นรู ขอคน พบระหวาง ปญหาท่ีพบ แนวทางแกไข ทม่ี ีการจดั กิจกรรมการเรียนรู เนอ้ื หา กิจกรรมการเรยี นรู สอ่ื ประกอบการเรียนรู พฤติกรรม/การมีสวนรวมของ ผูเรียน ลงช่อื …..........………….......................…….. ครผู ูจดั กิจกรรมการเรียนรู ( นางสาวปณ ชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.2

แผนจดั การเรยี นรูที่ 9 เรือ่ ง ปฏิบัติการทําชิฟฟอนใบเตย รายวิชา ผลติ ภัณฑเ คก1 รหสั วิชา ง 33230 ระดับช้ันมธั ยมศึกษาปท ่ี 6 ภาคเรยี นที่ 1 ปก ารศกึ ษา 2564 นาํ้ หนักเวลาเรยี น 2.5 (นน./นก.) เวลาเรยี น 5 ช่ัวโมง/สปั ดาห เวลาท่ใี ชใ นการจดั กจิ กรรมการเรียนรู 10 ช่ัวโมง .......................................................................................................................................................... 1. สาระสําคัญ (ความเขา ใจที่คงทน) ชฟิ ฟอนเปนเนือ้ เคก ทเี่ บาทส่ี ุด สวนใหญถา มีการแตง หนา ก็จะแตง หนา ใหเ บาๆ เนอ่ื งจากความท่เี น้ือเคก ชฟิ ฟอนนั้นเบามากจึงไมส ามารถรับนํ้าหนักของหนาทม่ี ากเกินไปไดข ึ้นตอนการทําชิฟฟอนเคกที่แตกตา งกวา งเคก ชนิดอ่นื คอื จะมีการแยกไขแดงและไขขาวเพอื่ ใชทาํ ในคนละขนั้ ตอนกัน คือมักจะเร่ิมจากการผสมไขแดง กับพวก แปง ผงฟู น้ําตาล นาํ้ มนั พืช และอ่นื ๆรวมไวด ว ยกันกอน จากนัน้ จะตีไขข าวกับนาํ้ ตาลใหฟูตงั้ ยอด ซงึ่ สว นน้ีจะ เรยี กวา เมอรแรงค ( Meringue ) แลว สุดทายจงึ น้าํ สวนผสมของไขแดงมารวมกับสว นของเมอรแรงคใ นขน้ั ตอน หลงั สุด 2.ตัวชี้วดั ชั้นป/ผลการเรียนรู/เปา หมายการเรยี นรู ตัวช้วี ัด/ผลการเรยี นรู 7. เพือ่ ใหผูเรยี นปฏบิ ัติการทําขนมเคกไดทุกประเภทได 3. สาระการเรียนรู 3.1 เน้อื หาสาระหลกั : Knowledge 1.หลักการทําชฟิ ฟอน 2. สว นผสม และข้ันตอนการทาํ 3.2 ทักษะ/กระบวนการ : Process ปฏิบัตกิ ารทาํ ชิฟฟอนใบเตย 3.3 คณุ ลักษณะทีพ่ ึงประสงค : Attitude ,มงุ ม่นั ในการทํางาน,มวี นิ ัย.มจี ติ สาธารณะ 4. สมรรถนะสาํ คญั ของนักเรียน 4.1 ความสามารถในการส่ือสาร 4.2 ความสามารถในการคิด 4.3 ความสามารถในการใชเทคโนโลยี 5. คณุ ลักษณะของวชิ า - ความตง้ั ใจ- ความรบั ผดิ ชอบ - ตรงตอเวลา 6. คณุ ลกั ษณะที่พงึ ประสงค 1. มีจิตสาธารณะ 2. มงุ มัน่ ในการทาํ งาน 3. มีวนิ ัย 7. ช้นิ งาน/ภาระงาน : - ผลงานจากการทําชฟิ ฟอนใบเตย

8. กจิ กรรมการเรยี นรู ข้ันนําเขา สูบทเรยี น 1.ทําความเขาใจและชี้แจงสาระการเรยี นรูใหนักเรียนทราบในหนว ยการเรียนรเู รื่อง ปฏบิ ัติการทาํ ชฟิ อน ใบเตย 2. ตรวจเชค็ เครอื่ งแตงกาย เล็บ ผม กอ นปฏิบตั ิงาน ข้นั สอน 1. ครู ใหนร.แจกสตู รชฟิ ฟอนใบเตย อธบิ ายลักษณะของเคก วัตถดุ ิบ สว นผสมในการทาํ 2. ครูใหนร.แบงกลมุ ๆละ4 คน ปฏบิ ตั กิ ารทาํ ชิฟฟอ นใบเตยตามข้ันตอน ใชเวลาในการทํา 1 ชั่วโมง 3. ครใู ห นร.แตล ะกลุม สงผลงาน ทีโ่ ตะ ครูแจกแบบประเมินรสชาติและลกั ษณะขนมใหแตล ะกลุม นาํ ไป ใหครูในโรงเรยี นและ นร.ชิมและประเมินใหค ะแนน 4. ครูตรวจผลงานและรวมกนั สรุปลักษณะของเคกทด่ี แี ละไมด ี 4. ใหน ร.จดั เก็บ ลา งอปุ กรณตา งๆ ทําความสะอาด จดั เก็บใหเ รียบรอ ย ขนั้ สรุป จาํ นวน 1. ครูสรุปอกี ครัง้ และแจง ถึงการเรยี นในคร้ังตอไป - 9. สื่อการเรยี นการสอน / แหลงเรยี นรู รายการสอื่ 1. ใบงานเรอื่ งสตู รการทาํ ชฟิ ฟอนใบเตย 10. การวดั ผลและประเมนิ ผล เปาหมาย หลกั ฐานการเรยี นรู วธิ วี ดั เครอื่ งมอื วัดฯ ประเดน็ / การเรยี นรู ชนิ้ งาน/ภาระงาน แบบประเมินทํางานกลมุ เกณฑการให การสงงานของ 7. เพ่อื ใหผ เู รียน ชิฟฟอ นใบเตย นกั เรียน คะแนน ปฏบิ ตั ิการทําขนม เคก ไดท ุกประเภท เตม็ 10 คะแนน ได ลงชอ่ื ..................................................ผสู อน ( นางสาวปณชดา ไชยมงคล) ตําแหนง ครู คศ.2

สูตรชิฟฟอ นมะพราวออน สวนท่ี 1 -แปงเคก 75 กรัม -ผงฟู 1/2 ชช. สว นที่ 2 -ไขแดงเบอร 0 3 ฟอง -น้ําตาล 25 กรัม -น้ํามะพราว 60 กรัม -เน้ือมะพราวออน -นา้ํ มนั 50 กรมั -เกลือ 1/8 ชช. -กล่นิ มะพรา ว 1/2 ชช. สว นที่ 3 -ไขขาว 3 ฟอง -น้ําตาล 50 กรมั -ครมี ออฟทาทาร 1/8 ชช. #การเปลี่ยนรสชาติ หากตองการเปล่ียนจากมะพราวออนเปนรสชาติอนื่ ๆ ใหเ ปลีย่ นสวนผสมดังนี้ #รสใบเตย ใชน้ําใบเตยคน้ั เขมขน 60 กรมั #รสกาแฟ ใชน มอุน ๆละลายกับกาแฟ ( เนสกาแฟ) จํานวน 1 ชต. (นม 60 กรมั + กาแฟ 1 ชต.) #รสชอ็ กโกแลต ใชนมอนุ ๆ ละลายกบั ผงโกโก (เราใชผ งโกโกเ บนดรอป 15 กรัม + ชอ็ คคอมพาว 30 กรัม ชอ็ คค อมพาวตอ งนําไปตุนกอน) #รสวนิลลา ใชน มสด 60 กรมั +กลิ่นวานลิ ลา 1/2 ชช. #การตดั ชฟิ ฟอน เราเอาฟว เจอรบ อรดแบบบางมาตดั ขนาด 3.5x12น้วิ ( กxย ) จะไดชิฟฟอนขนาดมาตรฐานหอกําลังสวยคะ #สตู รบตั เตอรครมี รสตางๆ วธิ ีทาํ 1.ผสมสว นที่ 1 รอนแปงแลว พักไว 2.นาํ สว นผสมที่ 2 ใสช าม เริม่ จากไขแดง นํา้ ตาล ใชต ะกรอมอื คนใหเขา กันจนนํา้ ตาลละลาย เติมนํ้ามัน คนจนเรม่ิ หนืดจงึ เติมน้ํามะพราว ลงไปคนจนเขา กนั ดจี ึงเติมสวนท่ี 1 พยายามคนใหสว นผสมเขากันจนเนยี นดี (อยา ใหเ ปน เมด็ ๆ นะคะ) เสร็จแลว พักไว 3.นาํ ไขข าว ครีมออฟทาทาร นํา้ ตาล ใสลงอางผสม ตดี วยหัวตีตะกรอจนต้งั ยอด นํามาผสมกบั สว นผสมท่ีพักไว