เอกสารวิชาการแต่งหน้าเค้ก

เค้กและการแตง่ หน้าเคก้ 53 โซดามีคําความเป็นดํางที่จะทาปฏิกิริยาให๎เกิดฤทธิ์เป็นกลาง และเม่ือกรดและดํางเจอกันแล๎วจะ เกดิ ปฏิกิริยาปลํอยก๏าซออกมาทาให๎ขนมเค๎กฟแู ละนมุํ ขน้ึ 2) ผงโกโก๎ที่ผาํ นกระบวนทาใหค๎ วามเป็นกรดหายไป (Dutch Propess Cocoa Powder) เป็นเมล็ดโกโกห๎ มกั นาไปล๎างผาํ นโปแตสเซียมกอํ นที่จะนาไปผาํ นขน้ั ตอนตามปกติ ผงโกโกน๎ จ้ี ะใหร๎ สชาตินุํมนวลข้นึ กลมกลํอมละลายนา้ ได๎งํายกวาํ และยังมสี ีท่ีเข๎มขึน้ ด๎วย เป็นน้าตาล อมแดงเข๎มหรืออํอนขึ้นอยูํท่ีกระบวนการผลิต เมื่อนาไปทาเป็นขนมสีจะสวย ผงโกโก๎ชนิดน้ีไมํ จาเป็นต๎องใสํเบคก้ิงโซดาปรับให๎เป็นกลางแล๎ว แตํจะเปลี่ยนไปใช๎ผงฟูทาให๎ขนมฟูนุํมแทน นอกจากนั้นมีการศึกษาพบวํา โกโก๎แบบดัชต์โพรเซสนั้น มีระดับของสารต๎านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ทีต่ า่ กวาํ โกโก๎แบบธรรมดา 3) ผงโกโก๎ดา (Black Cocoa Powder) เป็นเมล็ดโกโก๎หมักและทาให๎ แห๎ง นาไปคว่ั ให๎ไหม๎แลว๎ นามาบดเป็นผงมีสีดา ใช๎ในการทาเป็นผลิตภัณฑ์เค๎กช็อกโกแลต คุกกี้และ ขนมปัง การเก็บรกั ษา ผงโกโก๎ ควรใสํภาชนะท่ีปิดสนิทไมํให๎ถูกอากาศและเก็บ ให๎หํางจากส่ิงที่มีกล่ินแรง เพราะผงโกโก๎จะดูดกลิ่นงํายมาก เก็บไว๎ในต๎ูเย็นจะนานกวําการเก็บใน อณุ หภูมิห๎อง 2.1.10.3 วานลิ ลา (Vanilla) สกดั จากฝักวานิลาท่ีเป็นพืชจาพวกไม๎เลื้อย มีกล่ิน หอม ผลิตภัณฑเ์ บเกอรีห่ ลายชนิด ใสใํ นสํวนผสมของเค๎กและคุกก้ี กลิ่นหอมของวานิลาชํวยดับกลิ่น คาวไขํ เปน็ กลนิ่ ทีน่ ยิ มใสํในสํวนผสม มี 3 ชนดิ ดงั น้ี 1) วานลิ ลาชนดิ ผง เป็นผงละเอียดสขี าวนวลกลน่ิ หอมเป็นพิเศษ เม่ือ ใช๎แล๎วควรเกบ็ ในภาชนะปิดสนิท อยําให๎ถูกความช้ืน หรืออาจใสํภาชนะปิดฝาแล๎วเก็บในต๎ูเย็นชํอง ธรรมดา ภาพที่ 2.25 วานลิ ลาผง 2) วานลิ ลาชนิดน้า เปน็ การสังเคราะห์ขึ้น มีสีน้าตาลเข๎ม กลิ่นหอม เลือกซอ้ื ทีไ่ มํมีตะกอนท่กี น๎ ขวด

เค้กและการแตง่ หน้าเค้ก 54 ภาพท่ี 2.26 วานลิ ลาน้า 3) วานิลลาชนิดฝัก เป็นฝักเล็ก ๆ ยาว สีดา มีกล่ินหอม นาเข๎าจาก ประเทศสวิตเซอร์แลนด์และอนิ โดนีเซีย ราคาวานิลลาชนิดนี้คํอนข๎างสูง การนาไปใช๎มีท้ังแบบผําฝัก หรือบดทั้งฝัก วิธใี ช๎ทาโดยใชม๎ ดี ผําครง่ึ ตามยาวออกเป็น 2 ซกี แลว๎ ใช๎ปลายสันมดี ขูดเมล็ดสีดาในฝัก ออกมาใช๎ประกอบอาหารหรือนาทั้งฝักไปต๎มน้าแล๎วช๎อนออก ใช๎เสร็จควรเก็บในภาชนะปิดสนิท เกบ็ ในตเู๎ ยน็ ชํองธรรมดา ภาพที่ 2.27 วานิลลาชนิดฝกั ท่มี า : https://www.bloggang.com/m/viewdiary. 4) บัตเตอร์มิลค์ (Butter Milk) เป็นของเหลว มีสีเหลืองขํุนที่เหลือ จากการตนี มทาผลิตภณั ฑ์เนย มไี ขมันชวํ ยเพิม่ รสชาติ ทาจากนมผงผสมจุลนิ ทรยี ์ทม่ี ีรสเปรยี้ วเลก็ นอ๎ ย มกี ล่นิ หอมใช๎เป็นสวํ นผสมในการทาคพั เค๎ก 5) กลิ่นรส (Flavors) ได๎มาจากการสกัดเอาน้ามันของผักและผลไม๎ หรือกล่ินสงั เคราะหเ์ ปน็ การทาเทียมข้นึ มา โดยสกัดดว๎ ยเอทธลิ แอลกอฮอล์ หรือตวั ละลายอ่ืน ๆ บาง ตัว กลิ่นรสทีเ่ ปน็ ของเหลวจะฉนุ กวาํ กลนิ่ ธรรมชาติ และระเหยงํายกวํากลิ่นที่ได๎จากธรรมชาติ กลิ่นรส ท่ีนิยมนามาประกอบทาผลิตภัณฑ์เค๎ก ได๎แกํ กลิ่นส๎ม กลิ่นกล๎วยหอม กลิ่นสับปะรด กล่ินมะนาว

เค้กและการแตง่ หนา้ เค้ก 55 กลิน่ แอปเปิล้ กล่นิ กาแฟ และกลิน่ นมเนย เพ่อื ใหเ๎ ค๎กมีกลน่ิ หอมเพ่ิมขึ้น การใช๎กลน่ิ ควรใช๎ในปริมาณ ทพี่ อเหมาะ การเก็บรักษา ควรเก็บในขวดสีน้าตาล ปิดให๎สนิท เพื่อป้องกันการ ระเหยของกล่นิ และเกบ็ ให๎พ๎นแสงแดด 2.1.10.4 เครื่องเทศ (Spice) เครื่องเทศเป็นพืชที่ให๎กลิ่นและรสเฉพาะตัว ถ๎าใช๎ รวมกันจะชวํ ยเพิ่มรสชาติ เพม่ิ ความหอม ใหก๎ ลนิ่ กลมกลนื แกํอาหาร เรามักจะพบเครื่องเทศในสูตร ขนมอบ ได๎แกํ 1) อบเชย (Cinnamon) เป็นเปลือกของต๎นอบเชย มีกลิ่นหอมใช๎ดับ กลนิ่ คาว มี 2 ชนิด คือ ชนดิ แทํง และชนิดป่นเปน็ ผงใสใํ นเคก๎ และโดนทั ภาพท่ี 2.28 อบเชย ท่มี า : https://www.sanook.com/women/62611/ 2) ลูกจันทน์ (Nutmeg) ใช๎ได๎ทั้งเม็ดและผง มีกลิ่นหอมและรสเผ็ด จะใชใ๎ สใํ นเคก๎ และโดนัท เปน็ ต๎น 3) เครื่องเทศหอม (All Spice) มีกลิ่นคล๎ายคลึงกับกานพลู อบเชย และลูกจันทน์ผสมกัน นามาใช๎ใสขํ นมตําง ๆ เชนํ ขนมเค๎ก พายผลไม๎ พุดด้ิง การเลือกซอื้ 1) เลือกซ้อื ตามชนดิ และความมํงุ หมายท่ตี อ๎ งการใช๎ 2) ควรซื้อมาแตํพอประมาณ ไมํควรให๎เหลอื เกบ็ ไว๎มาก การเก็บรักษา เนื่องจากกล่ินของเครื่องเทศระเหยได๎ ถ๎าตั้งทิ้งไว๎ให๎ สัมผสั อากาศนาน ๆ จะสญู เสียกล่ินและรสได๎ ดังนน้ั จงึ ควรเกบ็ ในภาชนะทป่ี ิดสนิทเมื่อไมํใช๎ การเก็บ เครือ่ งเทศในรปู ของฝกั หรอื เมล็ดจะเกบ็ ไดน๎ านกวําพวกทบ่ี ดละเอยี ด นอกจากสํวนผสมดังท่ีกลาํ วมาแล๎ว ยังมีสํวนผสมอื่น ๆ ท่ีนามาใช๎เป็นสํวนผสมใน การทาเค๎ก สามารถนามาดัดแปลงใช๎ให๎เข๎ากับสูตรได๎ เชํน เจลาติน ผงชาเขียว ลูกเกด นมเปร้ียว ครมี ชสี เม็ดมะมํวง เมล็ดอลั มอนด์ มะพร๎าวอํอน ผลไม๎สด และนา้ ผลไมต๎ าํ ง ๆ เป็นตน๎

เค้กและการแตง่ หน้าเคก้ 56 2.2 การเก็บรกั ษาคณุ ภาพของวตั ถุดิบ ผลติ ภณั ฑจ์ ะมคี ุณภาพ สามารถเก็บไดน๎ านขึ้น การเกบ็ รกั ษาวัตถุดิบก็มคี วามสาคัญ การเก็บ รกั ษาทีถ่ กู ตอ๎ งจะชวํ ยประหยดั เงิน และชวํ ยลดต๎นทนุ ในการผลติ ลงด๎วย ผลติ ภณั ฑท์ ี่มคี ณุ ภาพต่าและ ราคาผลิตภัณฑ์ท่ีเพ่ิมสูงข้ึนนั้น สํวนใหญํเกิดจากการเก็บรักษาวัตถุดิบ หรือสํวนผสมท่ีใช๎ในการทา ผลติ ภณั ฑ์ไมถํ ูกต๎อง 2.2.1 การเก็บรกั ษาคุณภาพของวัตถุดบิ การเกบ็ รกั ษาคณุ ภาพของวตั ถดุ ิบ โดยแสดงในตารางตอํ ไปนี้ ตารางท่ี 2.4 แสดงการเก็บรักษาคุณภาพของวัตถดุ บิ ส่วนผสม อณุ หภูมิ ลกั ษณะการเกบ็ อายุการใชง้ าน แปง้ 27-29 °C นา้ ตาลทราย อณุ หภมู ิหอ๎ ง เกบ็ ในทีแ่ หง๎ มีฝาปิดสนทิ 4-6 เดือน นา้ ตาลทรายแดง น้าตาลไอซิง่ อุณหภมู หิ อ๎ ง ควรแกะออกจากหอํ เกบ็ ใสภํ าชนะท่ีมฝี าปดิ สนทิ เกบ็ ไดน๎ าน นมผง โกโก๎ผง 6-8 °C นา้ ตาลทง้ั สองชนิดน้ีจะดูดความชน้ื ไดง๎ ําย เนยสด อณุ หภมู หิ อ๎ ง จงึ ต๎องระวงั อยาํ ให๎ถกู ความชนื้ มาการนี เนยขาว เก็บในภาชนะทป่ี ดิ สนทิ อยําให๎ถูกแสงแดดจะทา 2-3 เดือน ใหเ๎ สือ่ มคุณภาพ เก็บในตเ๎ู ย็นหาํ งจากอาหารทม่ี กี ลนิ่ แรง เพราะ 2-3 เดอื น เนยสดดูดกลิน่ ไดด๎ ี เกบ็ ในภาชนะทมี่ ฝี าปดิ กนั ฝ่นุ ละออง อยาํ ให๎ 3-4 เดือน ถูกแสงแดดและอากาศ เพราะสีจะเปลี่ยนและ เหม็นหืน ตารางท่ี 2.4 แสดงการเก็บรักษาคณุ ภาพของวตั ถุดิบ (ตํอ) ส่วนผสม อณุ หภมู ิ ลักษณะการเก็บ อายกุ ารใช้งาน ผงฟู ผงโซดา อณุ หภูมิห๎อง สารเสรมิ คณุ ภาพ อณุ หภูมหิ ๎อง เก็บในภาชนะทีป่ ดิ สนทิ 6-12 เดอื น เกบ็ ในภาชนะทีม่ ฝี าปิดสนิท อยาํ ใหโ๎ ดนแสงแดด 6 เดอื น เพราะจะทาใหเ๎ ส่อื มคุณภาพ เอสพี โอวาเลต 8 °C เก็บในต๎ูเยน็ อยําให๎ถกู แสงแดดและอากาศ 6 เดอื น เพราะจะทาให๎เส่ือมได๎ อี ซี 25 เค 8 °C เกบ็ ในตเ๎ู ย็น อยําเก็บในห๎องทีร่ อ๎ นจดั จะทาให๎ 6 เดอื น มลี กั ษณะเย้ิมและแยกช้ัน

เค้กและการแตง่ หนา้ เคก้ 57 2.2.2 องค์ประกอบในการเก็บรกั ษาวัตถดุ ิบ องคป์ ระกอบอน่ื ๆ ที่สาคัญชวํ ยใหก๎ ารเกบ็ รกั ษาวตั ถุดิบไดด๎ ีข้ึน ไดแ๎ กํ 2.2.2.1 ควรมีการตรวจสอบกํอนทีจ่ ะเกบ็ การตรวจสวํ นผสมตําง ๆ ที่ส่ังซื้อมาเก็บ น้ันจะต๎องตรวจกํอนท่ีจะรับของจากผู๎สํงดูวํามีความผิดปกติ เชํน สี กล่ิน มีสิ่งแปลกปลอมหรือไมํ เพราะบางร๎านค๎าท่ีจาหนํายมีวิธีการเก็บที่ไมํถูกต๎อง ถ๎าเราไมํตรวจสอบของให๎ดี อายุการใช๎งาน จะนอ๎ ย ซ่ึงถา๎ ไมํแนใํ จหรอื พบวาํ ของทสี่ ง่ั ซ้ือผดิ ปกติ ควรจะรบี เปล่ียนกบั ทางร๎านกํอนที่จะใช๎ 2.2.2.2 บรรจุสํวนผสมของวตั ถุดิบในภาชนะทีถ่ ูกต๎อง เชนํ ผงฟู ไอซิ่ง โกโก๎ นมผง มีคุณสมบัติดูดความชื้นจากอากาศได๎งาย เพราะฉะน้ันควรเก็บไว๎ในภาชนะท่ีปิดสนิทและแห๎ง สารเสรมิ ตําง ๆ จะตอ๎ งไมํถูกแสงสวํางและความร๎อน จึงควรเก็บไว๎ในภาชนะที่ปิดสนิททึบแสง และ อาจเกบ็ ใสตํ เู๎ ยน็ ไว๎ เพอ่ื ชวํ ยยดื อายขุ ้นึ อกี 2.2.2.3 การควบคุมสุขลักษณะ ห๎องเก็บสํวนผสม หรือวัตถุดิบจะต๎องมีความ สะอาด จะต๎องไมมํ หี นูหรอื แมลงสาบรวมทั้งสัตวเ์ ลยี้ ง และสิง่ ที่จะมาปะปน ทาใหส๎ ํวนผสมเสยี ได๎ 2.2.2.4 การทาบัญชคี วบคุมการใชส๎ ํวนผสมของวตั ถุดิบ จะทาให๎ทราบได๎วําขณะนี้ สวํ นผสมอะไรบ๎างใกล๎จะหมด จะตอ๎ งส่ังซือ้ มาสารองไว๎ ซงึ่ หากไมํทา อาจจะเปน็ เหตตุ อ๎ งเสียเวลาไปซื้อ เพราะไมมํ ขี องสารองไว๎ แตกํ ารตุนของไว๎ใช๎ไมํควรซ้ือของท่ีเลหลังขายถูกมาก ๆ เพราะสินค๎าพวกน้ี บางคร้ังอาจจะเกําหรือเกบ็ ไว๎นานมาก ซง่ึ บางชนิดอาจจะใกล๎หมดอายุ หรอื เส่ือมคุณภาพแลว๎ ใชไ๎ มทํ นั กเ็ ทํากบั เสยี เงินไปเปลํา ๆ นอกจากนี้การทาบญั ชีสต๏อก ยังสามารถชํวยควบคุมคําใชจ๎ ํายคาํ สํวนผสมตําง ๆ ได๎ การทาผลติ ภณั ฑ์เคก๎ ตง้ั แตํการช่ัง ตวง การผสม การเตรียมพิมพ์ การอบและอื่น ๆ เพ่ือที่จะไดผ๎ ลติ ภัณฑ์ท่ีมคี ุณภาพ สามารถเก็บได๎นานขึ้น และชํวยลดต๎นทุนในการผลิตเอง การเก็บ รกั ษาวตั ถุดบิ หรือสวํ นผสมมคี วามสาคญั มาก ควรปฏิบัติ ดงั นี้ 1) เก็บอาหารช้ืนในท่ชี ื้น 2) เกบ็ อาหารแห๎งในทแ่ี หง๎ 3) เก็บอาหารท่ีเสียงํายในต๎ูแชํแข็ง อาหารที่เสียงํายสํวนมากต๎องเก็บในต๎ูเย็น เพือ่ ทีจ่ ะเกบ็ วตั ถดุ บิ ใหม๎ คี วามช้นื และปอ้ งกันการสูญเสียรส กล่ินให๎หอํ ดว๎ ยพลาสตกิ หรอื ใสํภาชนะ ปิดฝาให๎มิดชิด การเกบ็ รักษา การเก็บรกั ษาที่ถูกต๎องจะเปน็ การประหยดั เงนิ และต๎นทุนในการผลิต หลักพื้นฐานในการเก็บเป็นสิ่งสาคัญ คือ เก็บอาหารชื้นในท่ีชื้น เก็บอาหารแห๎งในท่ีแห๎ง และเก็บ อาหารแชํแขง็ ในตแู๎ ชแํ ข็ง อาหารทเี่ สยี งาํ ยสํวนมากตอ๎ งเก็บในตเู๎ ย็น การเก็บอาหารควรใสํภาชนะที่มี ฝาปิดใหม๎ ดิ ชิด เพ่ือป้องกันการสูญเสียกล่ินรส ซ่ึงการเก็บรักษาวัตถุดิบหรือสํวนผสมที่ใช๎ในการทา ผลติ ภณั ฑท์ ถี่ กู ตอ๎ ง ควรปฏบิ ัติดงั ตอํ ไปน้ี 1) แป้ง แป้งเคก๎ แปง้ ขนมปงั และแปง้ อน่ื ๆ ถ๎าปลอดจากแมลงรบกวนจะมีคุณภาพดี และเกบ็ ไดน๎ านถงึ 5 เดอื น โดยเกบ็ ในหอ๎ งทสี่ ะอาด มีอากาศถํายเทดี ปราศจากกลน่ิ มีอณุ หภมู ิ 68-72 องศาฟาเรนไฮต์ และมคี วามชนื้ สัมพันธ์ 55-65% แป้งที่มีตัวแมลงอยูํจะต๎องตรวจให๎ท่ัวและจะต๎อง แยกถุงท่ีมีแมลงออมาทิง้ ทันที

เค้กและการแต่งหนา้ เค้ก 58 2) น้าตาล เป็นตัวดูดความชื้น จะต๎องนาออกมาจากถุงและนาไปใสํในกลํอง พลาสติกหรือโลหะที่บุด๎วยพลาสติก มิฉะนั้นแล๎วน้าตาลจะเก็บความชื้นจนถึงจุดที่แฉะ ซ่ึงพวก จุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได๎ ทาให๎น้าตาลน้ันมีรสเปรี้ยว สาหรับน้าตาลละเอียดท่ีใสํกลํองปิดผนึก เม่อื ไมใํ ช๎จะต๎องเกบ็ ไวใ๎ นทแ่ี หง๎ 3) ไขมนั และน้ามัน ไขมนั จากพชื สามารถเกบ็ ในอณุ หภูมหิ อ๎ งไดน๎ านถงึ 2 ถงึ 3 เดอื น ถ๎าตอ๎ งการเก็บให๎ไดน๎ านกวําน้ีตอ๎ งเกบ็ ไว๎ในต๎เู ย็น โดยใสํภาชนะบรรจปุ ดิ ใหส๎ นิทหรือเก็บในห๎องธรรมดาก็ ได๎ น้ามนั สลัดหรอื น้ามนั มะกอก มกั จะมีกลิ่นหนื ไดง๎ าํ ยหลงั จากเปดิ ฝาแลว๎ สาหรบั ไขมนั พืชนอกจากจะ เกบ็ ในต๎เู ย็นแล๎วไมํควรเกบ็ ไว๎ใกลส๎ ง่ิ ที่ให๎กลิน่ เพราะไขมนั นน้ั สามารถดูดกล่ินแปลกปลอมเขา๎ ไวไ๎ ดง๎ าํ ย และรวดเร็ว 4) ไขํ ไขสํ ดควรเก็บในกลํองใสตํ ๎เู ย็น หรือชอํ งเกบ็ ไขํของต๎ูเย็น โดยให๎สํวนป้านของ ไขอํ ยํูดา๎ นบนจะเกบ็ ไดน๎ านถงึ 5 สปั ดาห์ ไขสํ ดจะสญู เสียความชื้น และก๏าซคาร์บอนไดออกไซด์ตาม อายุของไขํ ไขํมักจะดูดกลิ่นจากต๎ูเย็นเข๎าไว๎ และจะมีกลิ่นมากถ๎าไมํเก็บในกลํอง ไขํขาวท่ีแยก ไว๎ จะเก็บได๎นานเป็นสปั ดาห์ถ๎าเก็บในตเู๎ ยน็ และใสภํ าชนะแกว๎ ที่ปดิ ฝาสนิท ไมคํ วรเกบ็ ไขไํ ว๎นานถึงแม๎จะ เก็บในตเู๎ ยน็ กต็ าม เพราะแบคทีเรียอาจเกิดข้นึ ทาใหอ๎ าหารเปน็ พิษได๎ 5) นม นมสดหรอื หางนมควรเก็บไว๎ในตู๎เย็นเมื่อไมํใช๎แล๎ว ทั้งนี้เพ่ือป้องกันการบูด เนอ่ื งจากกรดแลก็ ตกิ จะทาใหน๎ มน้นั เปรยี้ ว สาหรบั นมระเหยนั้นไมเํ ปน็ ปัญหา เพราะนมบรรจกุ ระป๋องนน้ั ได๎ผาํ นกรรมวธิ ีการฆาํ เชื้อมาแล๎ว แตกํ ็ควรระวังในเรอ่ื งกระปอ๋ งบวม ซงึ่ เกดิ จากการเสื่อมเสีย สํวนนมผง ควรเกบ็ ในทเี่ ย็น และแห๎งปดิ ฝาใหส๎ นิท เนื่องจากนมผงนน้ั มีความช้ืนอยํูน๎อย จึงดูดเอาความชื้นจาก อากาศเข๎าไว๎ ทาให๎จับตัวกนั เป็นก๎อน 6) เคร่อื งเทศและผงฟู ควรเกบ็ ในทเ่ี ยน็ แห๎ง และปดิ ฝาใหส๎ นิท สาหรับกระป๋องต๎อง ไมเํ ป็นสนิมและจะตอ๎ งสะอาด

เค้กและการแตง่ หนา้ เคก้ 59 สรปุ วัตถดุ ิบหรอื สวํ นผสมในการทาเค๎ก มคี วามสาคญั ตํอคณุ ภาพของเค๎กอยํางยิ่ง เชํน การทาให๎ เคก๎ มีเนอื้ สมั ผสั ดี รสชาตอิ รํอย ข้นึ อยูกํ ับวตั ถดุ ิบทม่ี คี ุณภาพ ไดแ๎ กํ แป้งสาลี น้าตาล น้ามันและไขมัน ไขํ นม เกลือ น้า สิ่งที่ชํวยให๎ผลิตภัณฑ์ข้ึนฟู สารเสริมคุณภาพ กลิ่นรส และ เคร่ืองเทศ สํวนผสม เหลาํ น้ีจาเป็นตอ๎ งให๎ความสาคัญในการเลือกซ้ือวัตถุดิบให๎ตรงกับชนิดของผลิตภัณฑ์เค๎ก ซึ่งมีความ แตกตํางกันในเร่ืองรสชาติ เนื้อสัมผัส สีสัน คุณลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบซ่ึงจะสํงผลให๎เค๎กมี คุณภาพดี นอกจากนี้การเก็บรักษาคุณภาพของวัตถุดิบท่ีถูกต๎องจะมีผลตํอผลิตภัณฑ์ให๎มีคุณภาพ สามารถเกบ็ ไดน๎ านขึ้น ชํวยประหยดั เงนิ และลดตน๎ ทนุ ในการผลติ ลงดว๎ ย

เค้กและการแตง่ หนา้ เค้ก 60 ใบงานท่ี 2.1 เรอ่ื ง การเลอื กใช้วตั ถุดบิ ในการทาเคก้ ชื่อชนิ้ งาน วตั ถุดบิ ในการทาเค้ก จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. ระบชุ ่ือภาษาไทยและภาษาองั กฤษไดถ๎ กู ตอ๎ ง 2. บอกหน๎าทีข่ องวตั ถดุ บิ ไดถ๎ กู ตอ๎ ง 3. มกี จิ นสิ ยั ท่ดี ีในการทางาน ให๎นกั เรยี นตอบคาถามให๎ถูกตอ๎ งสมบรู ณ์ 1. ชอ่ื ภาษาไทย……………………………………………………………………………………. ช่ือภาษาอังกฤษ……………………………………………………………………………….. หน๎าทข่ี องวัตถดุ บิ ……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………. 2. ชื่อภาษาไทย……………………………………………………………………………………. ช่ือภาษาอังกฤษ……………………………………………………………………………….. หน๎าท่ีของวตั ถดุ ิบ……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………. 3. ชอ่ื ภาษาไทย……………………………………………………………………………………. ชอ่ื ภาษาองั กฤษ……………………………………………………………………………….. หนา๎ ทข่ี องวตั ถดุ ิบ……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………. 4. ชื่อภาษาไทย……………………………………………………………………………………. ชอ่ื ภาษาอังกฤษ……………………………………………………………………………….. หนา๎ ท่ขี องวัตถุดิบ……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………. 5. ช่ือภาษาไทย……………………………………………………………………………………. ชื่อภาษาอังกฤษ……………………………………………………………………………….. หนา๎ ที่ของวตั ถดุ บิ ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………….

เค้กและการแตง่ หน้าเคก้ 61 แบบประเมินการปฏิบัติงาน สิง่ ทตี่ อ้ งการประเมนิ วธิ กี ารวัด เครอ่ื งมือ เกณฑ์การวัด ใบงาน ผํานรอ๎ ยละ 50 การบอกชอ่ื วัตถุดบิ ใน ตรวจใบงาน การทาเคก๎ คะแนนระดับคุณภาพ 9-10 = ดมี าก 7-8 = ดี 5-6 = พอใช๎ 0-4 = ปรบั ปรงุ เกณฑ์การประเมนิ การปฏิบตั ิงาน องค์ประกอบการ เกณฑก์ ารประเมิน/น้าหนกั คะแนน คะแนน ประเมนิ รวม 4(ดมี าก) 3(ดี) 2(พอใช้) 1(ปรับปรงุ ) 4 ความถกู ตอ๎ งในการ 3 บอกชือ่ วตั ถุดบิ ใน ตอบแบบประเมนิ ตอบแบบ ตอบแบบ ตอบแบบ การทาเคก๎ 3 รบั ผิดชอบในการ ถกู ต๎องสมบรู ณ์ ประเมนิ ถกู ต๎อง ประเมิน ประเมนิ ไมํ 10 ทางาน ดมี าก สมบรู ณ์ ดี ถูกตอ๎ ง ถูกตอ๎ ง ความเรยี บร๎อยใน การปฏบิ ัตงิ าน สมบรู ณ์ พอใช๎ ปฏิบัติงานตาม ปฏิบัติงานตาม ปฏบิ ตั งิ าน ปฏบิ ัตงิ าน ข้ันตอนและภาระ ข้ันตอนและ เสร็จโดยใช๎ ผลงานสงํ แตํ งานที่ไดร๎ ับ ภาระงานท่ี เวลามากกวาํ ท่ี สํงลาํ ช๎านอก มอบหมายอยาํ ง ได๎รับ กาหนด เวลาเรยี น เปน็ ระบบ ผลงาน มอบหมายอยาํ ง เสรจ็ สมบูรณต์ าม เปน็ ระบบ กาหนดเวลา ผลงานเสรจ็ สมบรู ณ์โดยใช๎ เวลามากกวํา กาหนด ปฏบิ ตั ิงานอยาํ ง ปฏบิ ัตงิ าน ปฏิบัติงานไมํ เปน็ เรียบรอ๎ ยทกุ สะอาด เรียบร๎อย ขน้ั ตอน เรียบรอ๎ ย บางสํวน รวม

เค้กและการแตง่ หนา้ เคก้ 62 แบบฝึกหัดหน่วยที่ 2 การเลอื กใช้วตั ถดุ บิ ในการทาเคก้ ตอนท่ี 1 ขอ๎ ละ 1 คะแนน คาช้แี จง ใหน๎ กั เรียนเขียนเครือ่ งหมาย √ หน๎าข๎อทถ่ี กู เครื่องหมาย × หนา๎ ข๎อท่ผี ดิ ..................1. แปง้ เคก๎ เป็นแปง้ สาลีท่มี ีโปรตนี ต่า ..................2. ถ๎ากดนิว้ มอื ลงไปบนเนือ้ แป้งเคก๎ จะเห็นเปน็ รอยนวิ้ มอื เดนํ ชัด ..................3. แป้งเค๎กท่ีดตี ๎องมสี เี หลืองอํอน ..................4. ในการทาเค๎กมกั ใช๎น้าตาลทรายป่นมากทีส่ ุดเพราะละลายงําย ..................5. น้าตาลทาให๎เค๎กอํอนนุนํ ..................6. เนยขาวเป็นเนยทีใ่ ห๎กลิ่นรสชาติดีในการทาครีม ..................7. น้ามันพชื นิยมใช๎ในการทาชฟิ ฟอนเค๎ก ..................8. เบคกิง้ โซดาทีใ่ สํในขนมเพ่ือไมํให๎มสี ารตกค๎างควรเติมน้ามะนาว ..................9. เนยสดเปน็ ไขมันทีต่ แี ล๎วขนึ้ ฟดู ีที่สดุ ..................10. อซี ี 25 เค นิยมใสํในการทาสปันจ์เค๎ก ตอนที่ 2 ข๎อละ 1 คะแนน คาช้แี จง ใหน๎ ักเรียนจับคขํู อ๎ ความทมี่ ีความสัมพนั ธก์ ัน เขียนลงในวงเล็บหน๎าขอ๎ ทางซ๎ายมอื ( ) 1. แปง้ เค๎ก ก. เปน็ น้าตาลท่ียงั ไมไํ ด๎ทาใหบ๎ รสิ ุทธ์ิ ( ) 2. นา้ ตาลทรายแดง ข. ทาจากน้ามนั พืชบริสทุ ธิ์ ( ) 3. วานิลลา ค. เนื้อแปง้ เนยี น ละเอียด เบา นํมุ มือ ( ) 4. มาการีน ง. มสี วํ นผสมของเบคกง้ิ โซดา กับสารเคมที ่ีทาให๎เกดิ กรด ( ) 5. เนยขาว จ. ลักษณะเป็นครมี สีสม๎ ( ) 6. นมข๎นจดื ฉ. เปน็ ตัวทาใหเ๎ น้ือชิฟฟอนเค๎กนุมํ ( ) 7. น้ามนั พืช ช. น้าตาลบดละเอียดผสมแป้งขา๎ วโพด 3 เปอรเ์ ซน็ ต์ ( ) 8. นา้ ตาลไอซ่งิ ซ. ลกั ษณะเป็นครมี ใส สีนา้ ตาลอํอน ( ) 9. ผงฟู ฌ. ทาจากไขมันพชื ( ) 10. โอวาเลต ญ. สารปรุงแตงํ กลิ่นรส ฎ. เปน็ แป้งที่มีโปรตนี สงู สีครมี ฏ. ชํวยให๎ครมี มคี วามมัน

เค้กและการแตง่ หน้าเค้ก 63 แบบทดสอบหลังเรียนหน่วยท่ี 2 เรอ่ื ง การเลอื กใชว้ ัตถุดบิ ในการทาเคก้ คาชี้แจง 1. แบบทดสอบน้ีเป็นแบบเลอื กตอบมี 4 ตัวเลอื กคอื ก ข ค และ ง 2. แบบทดสอบน้มี จี านวน 10 ขอ๎ คาส่ัง จงกาเคร่ืองหมายกากบาท (×) ลงบนชํองอักษร ก ข ค หรือ ง ซ่ึงเป็นคาตอบที่ถูกท่ีสุด เพยี งขอ๎ เดียวและใหท๎ าลงในกระดาษคาตอบ 1. ครมี ออฟทารท์ าร์ ทามาจากกรดในผลไม๎ชนิดใด ก. ส๎ม ข. แอปเป้ลิ ค. มะนาว ง. มะขามป้อม 2. วิธีเลอื กซ้อื น้าตาลข๎อใดกลาํ วไดถ๎ กู ตอ๎ ง ก. แห๎งสนทิ ไมํมีกลิน่ เหม็น ไมเํ ป็นกอ๎ นแขง็ ข. ควรมีสีขาวสะอาด บดละเอยี ด ไมํมีสิ่งเจอื ปน ค. เลอื กทมี่ ีสนี ้าตาลเขม๎ สะอาด ไมเํ ปน็ กอ๎ นแขง็ ง. ต๎องแห๎งสนทิ ไมมํ ฝี ุน่ ผงเจือปน ไมจํ ับตัวเปน็ กอ๎ น 3. เนยสด (Butter) ทามาจากไขมันชนิดใด ก. ไขมันจากนา้ นมวัว ข. ไขมนั จากปาลม์ ค. ไขมนั จากมันหมูแข็ง ง. ไขมันจากนมแกะ 4. น้าตาลไอซิ่งมีลักษณะอยาํ งไร ก. น้าตาลผงละเอยี ด ข. น้าตาลผงละเอยี ดผสมแป้งมนั 3 เปอรเ์ ซ็นต์ ค. น้าตาลผงละเอียดผสมเบคกิง้ โซดา 3 เปอรเ์ ซน็ ต์ ง. น้าตาลผงละเอยี ดผสมแปง้ ข๎าวโพด 3 เปอร์เซ็นต์ 5. ในการทาเค๎กควรใชแ๎ ปง้ สาลีท่มี ีปรมิ าณโปรตนี ก่ีเปอร์เซ็นต์ ก. 5-8 เปอร์เซ็นต์ ข. 7-9 เปอร์เซน็ ต์ ค. 10-11 เปอร์เซ็นต์ ง. 12-14 เปอร์เซน็ ต์ 6. การเกบ็ รกั ษาคุณภาพของสวํ นผสมผลติ ภัณฑ์เคก๎ ขอ๎ ใดกลําวถกู ต๎อง ก. แปง้ เกบ็ ในทชี่ ้นื มีฝาปิดสนิท ข. เนยสดควรเกบ็ ในตเ๎ู ย็นรวมกันกับผักและผลไม๎ท่มี กี ลนิ่ ได๎

เค้กและการแตง่ หนา้ เค้ก 64 ค. เนยสดสามารถเกบ็ นอกตู๎เยน็ ได๎ เพราะทามาจากไขมนั พชื ง. สารเสรมิ คณุ ภาพควรเก็บในภาชนะที่มฝี าปิดสนทิ อยําใหถ๎ ูกแสงแดด เพราะจะทาให๎เสอ่ื มคุณภาพได๎ 7. ข๎อใด ไม่ใช่ สารเสรมิ คุณภาพท่ชี ํวยใหเ๎ น้ือสัมผัสของเคก๎ ดี ก. ผงฟู ข. เอสพี ค. โอวาแล็ต ง. อีซี 25 เค 8. นา้ ตาลทนี่ ิยมใชม๎ ากทส่ี ุดในการทาเค๎กคอื น้าตาลชนิดใด ก. นา้ ตาลไอซิ่ง ข. นา้ ตาลทรายขาว ค. นา้ ตาลทรายป่น ง. นา้ ตาลทรายแดง 9. ในการทาเค๎กถ๎าไมมํ นี มสดใช๎นมชนิดใดแทนไดด๎ ที ่ีสุด ก. นมผง ข. นมเปรยี้ ว ค. นมข๎นจดื ง. นมขน๎ หวาน 10. เคร่ืองเทศท่ีนิยมนามาใสใํ นผลติ ภณั ฑ์เค๎ก คือขอ๎ ใด ก. อบเชย ข. ออรกิ าโน ค. ใบกระวาน ง. ลกู กระวาน

เค้กและการแต่งหนา้ เคก้ 65 เฉลยแบบฝึกหัดหน่วยท่ี 2 เรอ่ื ง การเลอื กใช้วัตถดุ บิ ในการแต่งหนา้ เคก้ ตอนที่ 1 √ 1. × 6. ตอนท่ี 2 √ 2. √ 7. × 3. √ 8. × 4. × 9. × 5. × 10. ( ค ) 1. ( ฏ ) 6. ( ก ) 2. ( ฉ ) 7. ( ช ) 3. ( ญ ) 8. ( ฌ ) 4. ( ง ) 9. ( ข ) 5. ( จ ) 10.

เค้กและการแตง่ หนา้ เคก้ 66 เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียน/หลังเรียนหน่วยที่ 2 เร่อื ง การเลือกใช้วัตถุดบิ ในการทาเคก้ แบบทดสอบก่อนเรยี น แบบทดสอบหลงั เรียน 1. ก 1. ข 2. ง 2. ง 3. ง 3. ก 4. ก 4. ง 5. ข 5. ข 6. ค 6. ง 7. ก 7. ก 8. ง 8. ข 9. ง 9. ค 10. ง 10. ก

เค้กและการแต่งหนา้ เคก้ 67 เอกสารอา้ งอิงหน่วยที่ 2 เค้ก พาย พฟั เพสตรี้. (2550). พิมพ์ครัง้ ท่ี 4. กรงุ เทพฯ : พิมพด์ ี. จรยิ า เดชกญุ ชร. (2552). สดุ ยอดเบเกอร่.ี กรงุ เทพฯ : พมิ พด์ .ี จิตธนา แจํมเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกลุ . (2554). เบเกอรี่เทคโนโลยเี บื้องต้น. พมิ พ์ครง้ั ท่ี 11. กรงุ เทพฯ : สานกั พิมพ์มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร.์ ทพิ าวรรณ เฟือ่ งเรือง. (ม.ป.ป.). การดาเนนิ ธรุ กิจและสารพนั ปญั หาขนมอบ. กรุงเทพฯ : วิทยาลยั สารพดั ชํางพระนคร. ธนกฤต แยม๎ ประยูร. (2553). สร้างสรรค์ศลิ ปบ์ นหน้าเค้ก. กรงุ เทพฯ : วาดศลิ ป์. บุษกร ศรีนวกุล. (ม.ป.ป.). เอกสารประกอบการสอน เค้กและการแต่งหน้าเคก้ . วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหมํ แพต็ โก้ 3. (ออนไลน)์ เขา๎ ถงึ ไดจ๎ าก http://sangwun.romsood.com/3413 (สบื คน๎ ข๎อมลู วนั ท่ี 2 มกราคม 2561) แมบํ า๎ น. (2559). เบเกอรเี่ พ่อื สุขภาพ. กรุงเทพฯ : สานกั พิมพแ์ มบํ ๎าน. ยิ่งศักด์ิ จงเลิศเจษฎาวงศ.์ (2552). “Vanilla Parade” Food paper, 66. (พฤศจิกายน 2552) : 36-38. ยู เอฟ เบคกงิ้ สกลู . (2525). ตาราทาขนมจากแป้งสาลี เลมํ 3. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พก์ รุงเทพ. . (2528). ตาราทาขนมจากแปง้ สาลี ฉบบั รวมเลมํ 1 2. พิมพค์ รงั้ ที่ 3. กรงุ เทพฯ : โรงพมิ พก์ รงุ เทพ. วานลิ ลาชนิดฝัก. (ออนไลน)์ เข๎าถึงไดจ๎ าก http://www.bloggang.com/m/viewdiary (สบื คน๎ ขอ๎ มูลวนั ที่ 20 มกราคม 2561). วิภาวัน จลุ ยา. (2552). เค้ก. กรงุ เทพฯ : ไทยคลอลติ บ้ี คุ๏ ส์ แสงแดด. (2553). BAKERY. กรงุ เทพฯ : พรรณีการพิมพ.์ ศรสี มร คงพนั ธ์.ุ (2543). เค้กอยา่ งง่าย. กรงุ เทพฯ : เอที พรน้ิ ต้งิ . อบเชย. (ออนไลน์) เข๎าถึงไดจ๎ าก http://www.sanook.com/women/62611/ (สืบคน๎ ข๎อมูลวนั ท่ี 2 มกราคม 2561)