เอกสารวิชาการแต่งหน้าเค้ก

หน่วยท่ี 1 ความร้เู บอ้ื งตน้ ในการทาเคก้ และการแต่งหน้าเคก้

เคก้ และการแตง่ หนา้ เคก้ 2 หนว่ ยท่ี 1 ความร้เู บอ้ื งตน้ ในการทาเคก้ และการแตง่ หนา้ เค้ก หัวขอ้ การเรียนรู้ 1. ประวตั คิ วามเป็นมาของเค้ก 2. ความหมายของเค้กและการแต่งหนา้ เค้ก 3. คาศพั ทท์ ่ีใชใ้ นการทาเค้กและการแต่งหน้าเค้ก 4. การช่ัง ตวง วัดและมาตราสว่ นเปรยี บเทยี บน้าหนกั สาระสาคญั สมยั หลงั สงครามโลกคร้ังท่ี 2 เค้กเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ได้รับความนิยมในประเทศไทย เพราะประเทศไทยมกี ารตดิ ตอ่ ทาธุรกิจกับต่างประเทศ อีกทงั้ มนี กั ท่องเท่ียวเขา้ มาในประเทศไทย ทาให้ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นที่รู้จัก และนยิ มนาเค้กมาใช้ในงานเลี้ยงสังสรรค์ งานมงคล งานวันเกิด ฯลฯ การแตง่ หนา้ เคก้ (Cake Decoration) เพือ่ ความสวยงามและดึงดดู ความสนใจให้กบั ผู้บรโิ ภค การแตง่ หนา้ เคก้ จงึ ได้รับความนยิ ม ในปจั จบุ ันมีการแตง่ หนา้ เค้กหลากหลายรปู แบบมากข้นึ การทาเค้กและการแต่งหน้าเค้ก (Cake and Cake Decoration) ผู้ผลิตจะต้องมีความรู้ ความชานาญเรอ่ื งของการชัง่ ตวง วดั ส่วนผสมใหถ้ ูกตอ้ งเพื่อให้ได้เคก้ ที่มีสัดส่วน และส่วนผสมท่ี ถูกตอ้ งซ่งึ จะสง่ ผลใหไ้ ด้เคก้ ท่ีมคี ุณภาพ การแตง่ หน้าเค้กใหส้ วยงามเปน็ ทง้ั ศาสตรแ์ ละศลิ ป์ ที่จะตอ้ ง ใช้ความชานาญ ความคิดริเรม่ิ สรา้ งสรรคม์ าตกแต่งลวดลายบนหน้าเค้ก ให้เป็นที่ดึงดูดความสนใจ ของผู้บริโภคมากข้ึน จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. บอกความหมาย ความสาคญั และความเป็นมาของเคก้ ได้ 2. บอกความหมาย ความสาคญั และความร้เู บอื้ งตน้ ในการแต่งหนา้ เค้กได้ 3. บอกขอ้ ควรปฏบิ ตั ใิ นการทาเคก้ และการแตง่ หนา้ เค้กได้ 4. สาธติ และปฏบิ ัตกิ ารชง่ั ตวง วดั ส่วนผสมในการทาเค้กและแต่งหน้าเคก้ ได้ 5. อธิบายคาศัพท์เทคนิคในการทาเค้กและการแต่งหน้าเค้กได้ 6. ปฏิบัติงานด้วยความเปน็ ระเบียบ เรยี บรอ้ ย รอบคอบและมีความรับผดิ ชอบ

เค้กและการแต่งหนา้ เค้ก 3 แบบทดสอบก่อนเรียนหน่วยท่ี 1 ความรเู้ บอ้ื งตน้ ในการทาเคก้ และการแตง่ หน้าเค้ก คาชแี้ จง 1. แบบทดสอบนี้เป็นแบบเลือกตอบมี 4 ตัวเลอื ก คอื ก ข ค และ ง คาสัง่ 2. แบบทดสอบน้มี จี านวน 10 ข้อ จงกาเครื่องหมายกากบาท (×) ลงบนช่องอกั ษร ก ข ค หรือ ง ซง่ึ เป็นคาตอบท่ีถูกท่ีสุด เพียงขอ้ เดียวและให้ทาลงในกระดาษคาตอบ 1. เค้กมปี ระวตั คิ วามเป็นมาเกดิ ข้นึ คร้งั แรกท่ีประเทศใด ก. อียปิ ต์ ข. อังกฤษ ค. ฝรงั่ เศส ง. เยอรมนั 2. เคก้ เข้ามาในประเทศไทยเม่ือปี พ.ศ. ใด ก. 2547 ข. 2480 ค. 2485 ง. 2490 3. ขอ้ ใด ไมใ่ ช่ ส่วนประกอบหลกั ของการทาเค้ก ก. นม ข. ยีสต์ ค. ไขไ่ ก่ ง. แปง้ สาลี 4. ส่วนผสมทที่ าใหเ้ กดิ โครงสรา้ งของเค้กขอ้ ใดถูกต้อง ก. แป้ง ไข่ และนม ข. ผงฟู เบคกงิ้ โซดา ค. นา้ ตาลทราย ไขมัน ง. แป้ง นา้ ตาลทราย และไขมัน 5. สว่ นผสมทท่ี าให้เคก้ เกดิ ความนุม่ เบา ขอ้ ใดถูกต้อง ก. แป้ง ไข่ และนม ข. ผงฟู เบคกิ้งโซดา ค. นา้ ตาลทราย ไขมัน ง. แป้ง น้าตาลทราย และไขมัน

เคก้ และการแต่งหน้าเค้ก 4 6. ขอ้ ใดคอื ความหมายของการแต่งหน้าเค้ก ก. การเพม่ิ มลู คา่ ให้กบั เค้ก ข. การเคลอื บหนา้ เคก้ ด้วยครมี ค. การปกปิดเคก้ ไมใ่ ห้มีความชื้น ง. การรกั ษาคณุ ภาพของเคก้ ใหเ้ กบ็ ได้นาน 7. การอบ หมายถึง ขอ้ ใด ก. การทาใหเ้ คก้ สุก โดยความร้อนแบบแหง้ ข. การทาใหเ้ คก้ สุก โดยความรอ้ นแบบชื้น ค. การทาใหเ้ คก้ สุก โดยใช้ความร้อนแบบแหง้ และแบบชื้น ง. การทาใหเ้ ค้กสกุ โดยใชค้ วามร้อนแบบรมควัน 8. การตี หมายถึง ขอ้ ใด ก. การทาใหอ้ าหารหรอื ส่วนผสมใหเ้ ข้ากัน ข. การผสมแบบเบา ๆ เพอ่ื ไม่ใหส้ ่วนผสมยบุ ตัว ค. การทาใหส้ ว่ นผสมเนยี น โดยการตที มี่ ีความเร็วตา่ ง. การทาใหอ้ าหารแตกแยกออกจนขึ้นฟู ตีหรอื คนไปทางเดยี วกนั ด้วยความเร็วสมา่ เสมอ 9. การไล่อากาศ หมายถึง ข้อใด ก. การนาสว่ นผสมรวมกนั โดยใช้ฝา่ มือกดลงไปบนหนา้ อาหาร ข. การป้ายครีมลงบนหน้าเคก้ เบา ๆ มอื ค. การใช้พายยางคนสว่ นผสมของครมี ทต่ี ีขน้ึ ฟูแลว้ กอ่ นนาไปใช้ ง. การตักครมี ใสถ่ งุ บีบแลว้ บบี ครมี ออกจากถงุ บบี 10. มาตรสว่ นการชงั่ ตวง 1 ถว้ ย มีกีช่ ้อนโตะ๊ ก. 12 ชอ้ นโตะ๊ ข. 14 ชอ้ นโต๊ะ ค. 16 ชอ้ นโตะ๊ ง. 18 ชอ้ นโต๊ะ

เคก้ และการแตง่ หนา้ เค้ก 5 หน่วยที่ 1 ความร้เู บอื้ งตน้ ในการทาเคก้ และการแตง่ หน้าเคก้ 1.1 ประวตั ิความเปน็ มาของเคก้ เคก้ (Cake) มรี ากศัพท์มาจากภาษาของชาวไวก้งิ (Old Norse Word) มาจากคาว่า “kaka” ประวัติเร่ิมจาก ปี ค.ศ. 1843 นกั เคมชี าวองั กฤษช่ือ อลั เฟรดเบริ ด์ (Alferd Bird 1811-1878) ได้คน้ พบ ผงฟู (Baking powder) ข้ึน ทาใหส้ ามารถทาขนมปงั ชนดิ ท่ไี ม่มียีสต์ได้เป็นครงั้ แรก เน่อื งจากภรรยา ของเขาเป็นโรคภูมิแพเ้ กยี่ วกับไขแ่ ละยีสต์ ในราวศตวรรษที่ 13 มกี ารคน้ พบหลกั ฐานการอบขนมเคก้ ขั้นสงู ท่ีเก่าแก่ทสี่ ดุ จากชาวอียปิ ต์ โบราณ โดยมักจะเป็นรสชาตขิ องเคก้ ผลไม้ และ Ginger bread รปู แบบเคก้ ทรงกลมท่ีมีในทุกวันนี้ เรม่ิ ตง้ั แต่กลางศตวรรษท่ี 17 ในยโุ รปซึง่ เป็นชว่ งทมี่ ีการพัฒนาการของเตาอบ แบบพิมพ์ขนม และ นา้ ตาลทราย รสชาตขิ องเค้กท่นี ยิ ม คือ รสผลไม้ ความเปน็ มาของเค้กในประเทศไทย เม่อื ปี พ.ศ. 2480 เค้กยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก มีเพียง บางกลมุ่ ทไ่ี ดร้ บั อารยธรรมตะวันตก หรอื ใกล้ชิดกบั ชาวตา่ งประเทศที่เข้ามาทาธุรกิจ ร้านเบเกอร่ีใน กรุงเทพฯ มจี านวนไมม่ าก รา้ นท่ีรูจ้ กั ในย่านถนนเจริญกรงุ คือ ร้านมอนโลเฮียงเบเกอร่ี ต่อมาปี พ.ศ. 2490 หลังสงครามโลกครง้ั ที่ 2 สนิ้ สดุ ลง ประเทศไทยมกี ารติดตอ่ ค้าขายทาธุรกิจกับต่างประเทศ อีกทงั้ การทอ่ งเทีย่ วขยายตัวมากข้นึ ทาใหธ้ รุ กจิ โรงแรมขยายตวั จงึ ต้องผลติ อาหารประเภทขนมอบ ชนิดต่าง ๆ เชน่ ขนมเค้ก ขนมปัง เพสตร้ี เพ่อื บริการลกู ค้าและนักท่องเที่ยวชาวต่างประเทศที่ไม่ คุน้ เคยกบั อาหารไทย นอกจากน้ันโรงแรมยังบริการรับจัดเล้ียงให้แก่หน่วยงานต่าง ๆ ท้ังของรัฐและ เอกชน เม่อื มกี ารจัดประชุม สมั มนา งานพธิ ีมงคลสมรส งานวนั เกิดและการจัดเล้ียงสังสรรค์ ด้วย เหตุน้ีจึงทาให้ธุรกิจเบเกอรี่หรือผลิตภัณฑ์ขนมอบขยายตัว และเป็นที่รู้จักได้รับความนิยมอย่าง แพรห่ ลายมากข้นึ ขนมอบเร่มิ จัดเป็นธรุ กิจเมอื่ สมยั สงครามเวยี ดนาม ประมาณ 30 ปี ทีผ่ า่ นมา ประเทศไทย เป็นท่ีพานักของทหารอเมรกิ นั จึงเป็นช่วงท่ีกิจการขนมอบเร่ิมขยายตัวมากข้ึน มีผู้คิดก่อต้ังโรงโม่ แปง้ สาลขี ้นึ ในประเทศไทยเปน็ แห่งแรก คือ บรษิ ทั ยูไนเตด็ ฟลาวมิลล์ ตอ่ มามีโรงโม่แป้งสาลีเพ่ิมข้ึนอีก 23 แหง่ เช่น บริษัทสยามฟลาวมลิ ล์ บรษิ ทั แหลมทองสหการ เปน็ ต้น ซึง่ แต่ละแห่งก็ผลิตแป้งสาลี ตา่ งย่ีห้อกันออกมาเพื่อจาหนา่ ย พรอ้ มกบั มีการสาธติ การทาผลิตภัณฑ์ จดั การฝึกอบรมแนะนาลูกคา้ ผู้ใชแ้ ป้งสาลแี ละผ้ปู ระกอบกิจการขนมอบ เมอ่ื สงครามเวียดนามสน้ิ สุดลง ธุรกิจขนมอบก็ดาเนินต่อไป และขยายตวั จึงทาใหค้ นไทยเริ่มบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมอบมากข้ึน ได้แก่ ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ พาย พัฟ เป็นตน้ จนทาให้นกั ธรุ กิจหลายรายมองเห็นลู่ทางการลงทุนทาธุรกิจดังกล่าว เน่ืองจาก เห็นวา่ ผลติ ภณั ฑข์ นมอบมีบทบาทสาคัญตอ่ ชีวิตประจาวันของคนไทย นอกจากนัน้ ยังมหี นว่ ยงานราชการ เช่น วทิ ยาลัยสารพดั ชา่ ง วทิ ยาลยั การอาชีพ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษา มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์ และโรงเรียน ของเอกชนท่ีเปดิ สอนดา้ นขนมอบ ไดเ้ ผยแพรค่ วามรเู้ กี่ยวกับขนมอบ พรอ้ มทัง้ มตี าราการฝึกปฏิบัติ

เค้กและการแตง่ หน้าเคก้ 6 ซง่ึ ได้รบั ความสนใจจากประชาชนเข้ารับการฝกึ อบรม เพอื่ นาไปทาบรโิ ภคเองในครอบครัว และเพ่ือ ประกอบอาชพี ทม่ี าของเคก้ ในวันเกดิ จากการสารวจข้อมูลทางประวัติศาสตร์ มผี ้เู ช่ียวชาญดา้ นประวัตศิ าสตร์ อาหารเชือ่ ว่า เคก้ ในวันเกิดมีจุดเริ่มตน้ มาตงั้ แตส่ มัยโบราณ เนื่องจากคนสมัยก่อนจะทาขนมเค้กและ ขนมปงั เพ่อื ใช้บูชาในงานพธิ กี รรมทางศาสนา งานแต่งงาน งานศพ และงานวันเกิด ในสมัยกรีกมี รอ่ งรอยทางประวตั ิศาสตร์เก่ียวกบั ตานานขนมเค้กในวันเกิดระบุไวว้ า่ เปน็ ขนมหวานสาหรับบูชาเทพี จนั ทรา โดยชาวเมอื งกรีกนยิ มทาเคก้ น้าผง้ึ หรือขนมปังหวานรปู วงกลม เพ่ือนาไปบูชาเทพีจันทราที่ วิหารอาร์เทอมิส นักทฤษฎีบางคนเชื่อว่าจุดเร่ิมต้นของขนมเค้กในวันเกิด มีคร้ังแรกในประเทศ เยอรมนีช่วงยุคกลาง (Middle Ages) ซึ่งเป็นยคุ แห่งความรุ่งเรอื งของศาสนาคริสต์ โดยชาวคริสตจ์ ะ ทาขนมปังหวานเป็นรูปพระเยซูทรงอยู่ในผา้ หอ่ ตวั ขณะประสูติ เพอื่ ใช้เปน็ สญั ลักษณ์ท่รี ะลึกในวันคล้าย วันประสูติของพระองค์ ต่อมาชาวเมืองเบียร์ได้นาแนวความคิดใหม่ ๆ ทาขนมเค้กเพ่ือฉลองวันเกิด ใหแ้ ก่เด็ก ๆ จากน้ันมาธรรมเนียมดังกล่าวก็ได้ปฏิบัตสิ บื ทอดต่อกนั มาจนถงึ ปัจจบุ นั 1.2 ความหมายของเคก้ และการแต่งหนา้ เคก้ 1.2.1 ความหมายของเคก้ เคก้ (Cake) หมายถึง ผลติ ภัณฑ์ขนมอบท่ที าจากแป้งสาลี น้าตาล เกลอื ผงฟู ไขมัน นม ไขแ่ ละกล่ินรส สว่ นผสมเหลา่ นเี้ ม่ือรวมกนั จะใหผ้ ลติ ภัณฑ์เค้กที่มเี นอ้ื ละเอียดและเบา สว่ นผสม จะตอ้ งนามาทาใหม้ คี วามสมดลุ ตา่ งกันไปตามชนิดของเคก้ (จติ ธนา แจม่ เมฆ และอรอนงค์ นยั วกิ ุล, 2541 : 134) เค้ก (Cake) หมายถงึ ผลิตภัณฑ์ทมี่ ลี กั ษณะเนอ้ื ละเอยี ด เบา สว่ นผสมเคก้ แบง่ ออกเป็น 2 กลมุ่ คอื กลุ่มท่ีทาใหเ้ กดิ โครงสรา้ งของเค้ก ไดแ้ ก่ แปง้ สาลี ไข่ และนม กลมุ่ ท่ีทาใหเ้ กดิ ความนุ่ม และเบา ได้แก่ น้าตาล ไขมนั และสารที่ทาให้ฟู เช่น ผงฟู ผงโซดา เป็นตน้ (แม่บา้ น, 2559 : 68) เค้ก (Cake) หมายถึง ผลติ ภัณฑข์ นมอบทม่ี สี ่วนผสมหลัก ประกอบด้วย แป้งสาลี นา้ ตาล ไขมนั และไข่ ความสัมพันธ์โดยทั่วไปของส่วนผสมจะแตกต่างกันไปตามแต่ชนิดของเค้ก คณุ ภาพของเค้กขึ้นอยู่กับคณุ ภาพของวตั ถดุ ิบ อัตราส่วนผสมท่เี หมาะสม รวมทง้ั วธิ ีการที่ใช้ในการผสม อณุ หภูมิของแป้ง ระยะเวลาและอุณหภูมทิ ใ่ี ชอ้ บ (บุษกร ศรีนวกลุ , 2552 : 80) สรุปไดว้ า่ เคก้ (Cake) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ได้จากการรวมตัวของแป้งสาลี ไขมัน นา้ ตาล เกลือ ผงฟู นม ไข่ และกลิ่นรส ในอัตราส่วนท่ีมีความเหมาะสม มีสูตรท่ีสมดุล ไปตามชนิดของเคก้ นาไปอบให้สุกจะได้เค้กท่ีมีเน้ือละเอียดนุ่มเบา คุณภาพของเค้กท่ีได้ขึ้นอยู่กับ คณุ ภาพของวตั ถดุ ิบ รวมท้งั วิธีการทใี่ ชใ้ นการผสม อุณหภูมิของแป้ง ระยะเวลาและอณุ หภมู ิทใ่ี ช้อบ ถกู ตอ้ ง เคก้ มีรปู รา่ งทห่ี ลากหลาย เชน่ เคก้ ทรงกลม เคก้ สี่เหลย่ี ม เค้กรูปหัวใจ เป็นตน้

เคก้ และการแตง่ หน้าเค้ก 7 1.2.2 ความหมายของการแต่งหนา้ เค้ก การแต่งหนา้ เคก้ (Cake Decoration) หมายถงึ การเคลอื บหน้าเคก้ ด้วยวปิ ปงิ้ ครมี บัตเตอร์ครมี แยม รอยลั ไอซง่ิ ชอ็ กโกแลต เปน็ ต้น และตกแตง่ ลายเสน้ ลวดลายลงบนหนา้ เคก้ เพอื่ ชว่ ยรักษาคณุ ภาพของเค้กให้มคี วามชมุ่ ชื้นและใหเ้ ค้กมคี วามสวยงาม และกล่นิ ทีน่ า่ รบั ประทาน และมี รูปแบบทหี่ ลากหลาย ซ่งึ การแตง่ หน้าเคก้ นน้ั จะตอ้ งใช้ความรู้ดา้ นศิลปะ ความคดิ ริเร่ิมสร้างสรรค์ใหม่ ๆ ทกั ษะ ประสบการณ์ และความชานาญ 1.3 คาศพั ทท์ ี่ใชใ้ นการทาเคก้ และการแตง่ หนา้ เคก้ การทาเค้กและการแตง่ หนา้ เค้ก มีวธิ ีทาและข้นั ตอนทหี่ ลากหลาย ขึน้ อยู่กับชนิดและประเภท ของเค้กแตล่ ะชนดิ คาศัพทเ์ ทคนคิ เฉพาะทใ่ี ช้อธบิ ายจะช่วยให้การทาเคก้ และการแต่งหน้าเค้กเข้าใจ ได้งา่ ยขึ้น คาศัพทเ์ ทคนิคทค่ี วรรู้มี ดงั น้ี 1.3.1 คาศพั ทเ์ ทคนิคในการทาเค้ก 1.3.1.1 กวน (Stir) หมายถงึ การทาสว่ นผสมของของเหลว ให้รวมตัวจนเป็นเน้ือ เดยี วกนั การทาเค้กทใี่ ช้วธิ ีการกวน ได้แก่ การกวนส่วนผสมแป้งให้เข้ากับของเหลวท่ีใช้ทาเป็นไส้ (Filling) การกวนทกุ ชนดิ เริม่ ต้นจากของเหลว ถ้าเป็นแป้งควรกวนตลอดเวลาอย่างสม่าเสมอเพื่อ ปอ้ งกนั การตดิ กระทะและการไหม้ การกวนควรกวนไปในทิศทางเดียวกันจะช่วยให้ส่วนผสมเนียน และไมค่ นื ตวั 1.3.1.2 กรอง (Strain) หมายถึง การแยกอาหารเหลวหรอื ที่เป็นผงละเอียดให้แบ่งออกเป็น สว่ นหยาบและละเอียด โดยเทอาหารลงบนผา้ ขาวบางหรือกระชอนใหส้ ว่ นท่ีอาหารละเอยี ดผ่านลงไป เช่น การกรองแยม 1.3.1.3 กลูเตน (Gluten) หมายถงึ โปรตีนกลเู ตนินและไกลอะดินในแป้งสาลี ทาให้ แป้งเหนียว 1.3.1.4 คนตะล่อม (Fold in) คือ การคนส่วนผสมที่มีความนุ่มละเอียด เช่น คน ตะล่อมไขข่ าวท่ีตีจนขน้ ขาวกบั สว่ นผสมอืน่ ๆ โดยใช้จงั หวะการหมุนมือเปน็ วงกลมอย่างเบามือกดลงใน ส่วนผสม และชอ้ นสว่ นผสมจากกน้ อ่างผสมขน้ึ มา แล้วพลิกข้อมือกลับเพ่ือใหถ้ งึ ผวิ บนของสว่ นผสม 1.3.1.5 แซะ หมายถึง การทาให้วัตถุที่ติดอยู่กับภาชนะ หลุดออกจากภาชนะ โดยใช้เครือ่ งมอื ทม่ี ีลักษณะเรยี บแบนค่อย ๆ สอดใต้วัตถุให้หลุดจากภาชนะนั้น ๆ โดยแซะรอบ ๆ ขนม เช่น การแซะเค้กทีอ่ บสกุ ออกจากพมิ พ์ 1.3.1.6 ตี (Beat) หมายถงึ การทาให้วตั ถแุ ตกหรือแยกออกจนข้นึ ฟู โดยใช้เครอ่ื งมอื อยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ตไี ปทางเดียวกนั มจี งั หวะและความเรว็ สมา่ เสมอจนขนึ้ ฟู เช่น การตเี นย การตีไข่ 1.3.1.7 ตีไข่ขาวตั้งยอดแข็ง หมายถึง การตีไข่ขาวโดยใช้เครื่องตีไฟฟ้า ใช้หัวตี รปู ทรงตะกร้อ ด้วยความเร็วสูงและสม่าเสมอจนไข่ขาวขึ้นฟู สังเกตจากการยกหัวตีขึ้นปลายยอด แหลมของไข่ขาวจะอยตู่ ัวไม่ล้ม

เคก้ และการแตง่ หน้าเค้ก 8 1.3.1.8 ตีไขข่ าวต้ังยอดออ่ น หมายถึง การตไี ข่ขาวโดยใชเ้ ครอื่ งตไี ฟฟา้ ใช้หัวตีรปู ทรง ตะกร้อ โดยใช้ความเรว็ สูงและสมา่ เสมอจนไข่ขาวขึ้นฟู สังเกตจากการยกหัวตีขึ้นปลายยอดแหลม ของไข่ขาวจะโนม้ ลงเลก็ น้อย 1.3.1.9 ผสม (Mix) หมายถึง การทาให้อาหารหลายชนิดหลายรสผสมให้เข้ากัน โดยใชม้ ือ หรอื ชอ้ นผสมใหอ้ าหารนน้ั กลบั ตวั จนไดร้ สชาติเสมอกัน 1.3.1.10 นวด (Knead) หมายถึง การนาส่วนผสมตั้งแต่สองชนิดข้ึนไป ให้รวมตัว เป็นเน้อื เดยี วกันและน่มุ โดยใช้ฝ่ามือเคลา้ กดลงไปบนส่วนผสม แลว้ ใชป้ ลายน้วิ ตะล่อมกลับเข้าหาตวั และกดลงไปบนสว่ นผสมหลาย ๆ ครง้ั จนรวมเป็นเนอ้ื เดียวกนั 1.3.1.11 ร่อน (Sift) หมายถงึ การทาใหว้ ตั ถทุ เี่ กาะกันเปน็ ก้อนแยกออกจากกัน โดยนา วตั ถุใสใ่ นอุปกรณ์ทใี่ ชร้ ่อน เช่น ตะแกรง แลง่ แล้วใช้มอื ท้งั สองจับขอบภาชนะขยับไปมา ให้วัตถุ ส่วนทล่ี ะเอียดออกมาตามตอ้ งการ เช่น การร่อนแป้ง 1.3.1.12 อบ (Bake) หมายถึง การทาให้ขนมสุกโดยใชค้ วามร้อนท่ีอยู่ภายในเตาอบ มีการต้ังอณุ หภมู หิ รอื ระดับแกส๊ ให้มีอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการอบอาหารหรือขนมชนิดนั้น ๆ เช่น การอบเคก้ 1.3.2 คาศัพทเ์ ทคนิคในการแต่งหน้าเคก้ 1.3.2.1 การคน (Stir) หมายถงึ การทาสว่ นผสมใหเ้ ขา้ กนั จนท่ัว โดยใช้ปลายเครอื่ งมอื คนจนถึงกน้ ภาชนะและวนไปท่วั ให้วตั ถุกลับตัวและผสมเขา้ กันดี เช่น การคนบตั เตอร์ครมี 1.3.2.2 ปาด หมายถึง การใชอ้ ปุ กรณ์ทีม่ ลี กั ษณะเรียบเกล่ยี บตั เตอร์ครีมให้ทั่วเค้ก และปาดให้เรยี บ 1.3.2.3 ตุน๋ (Simmer) หมายถึง การทาอาหารชนิดใดชนิดหน่ึงให้สุกหรือละลาย โดยนาอาหารใส่ในภาชนะตั้งไฟหรือเหนือภาชนะอีกใบหน่ึงซ่ึงมีน้าเดือดและมีฝาปิด เช่น การตุ๋น ช็อกโกแลต 1.3.2.4 ไล่ฟองอากาศ หมายถงึ การใชอ้ ปุ กรณ์คนสว่ นผสมของบตั เตอร์ครมี ที่ตีขนึ้ ฟแู ลว้ ให้มีลกั ษณะเนยี นอกี ครง้ั กอ่ นนาไปตกแต่งบนเคก้ 1.3.2.5 เหลอื บสี หมายถงึ การใสบ่ ัตเตอร์ครมี ที่มสี ี 2 สี ลงในกรวยบีบ โดยใส่สี คนละดา้ นของกรวยบีบ เพ่ือความสวยงามจะนยิ มใช้บตั เตอรค์ รีมสเี ขม้ เหลือบกับบตั เตอร์ครีมสีอ่อน เชน่ บตั เตอร์ครีมสีชมพูเหลอื บบตั เตอรค์ รมี สขี าว หมายถงึ บตั เตอร์ครมี สีขาวจะอยูใ่ นกรวยอยา่ งละครึ่ง กบั บตั เตอรค์ รมี สีชมพู 1.3.2.6 หวีลาย หมายถงึ การประดษิ ฐ์ลวดลายบนหน้าเค้กโดยใช้อุปกรณ์ ได้แก่ แผ่นหวลี าย ไพ่ตดั ลายฟนั ปลา เพ่ือใหเ้ กิดความสวยงามและปกปดิ บริเวณท่ปี าดบตั เตอรค์ รมี ไมเ่ รยี บ 1.4 การช่ัง ตวง วัดและมาตราสว่ นเปรยี บเทียบน้าหนกั การชง่ั ตวง วัด เป็นสง่ิ สาคญั และจาเป็นต่อการทาผลิตภัณฑ์เคก้ เพราะจะมผี ลต่อผลติ ภัณฑ์ ทั้งดา้ นรสชาติ กลิ่น และรูปลกั ษณ์ของขนม ไม่ควรใช้วิธีกะประมาณ โดยเฉพาะผู้ท่ีฝกึ ทาขนมเค้กใหม่ ๆ

เค้กและการแต่งหนา้ เคก้ 9 หรอื บางครั้งหน่วยของส่วนผสมในสูตรเป็นหน่วยตวง แต่ผู้ผลิตขนมในขณะนั้นไม่มีถ้วยตวง หากมี มาตราส่วนการแปลงอตั ราสว่ น ของหนว่ ยตวงให้เป็นมาตราส่วนท่ีเปน็ หน่วยชัง่ กจ็ ะสามารถทาขนมเค้ก ได้โดยไมม่ ปี ัญหา 1.4.1 มาตราการช่งั ตวง มาตราการช่ัง ตวง ที่ควรทราบมี ดังนี้ 3 ช้อนชา เท่ากับ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ถ้วยตวง 16 ช้อนโต๊ะ เท่ากับ 1 ออนซ์ 2 ช้อนโต๊ะ เท่ากับ 8 ออนซ์ 1,000 กรัม 1 ถ้วยตวง เท่ากับ 2.2 ปอนด์ 1 กิโลกรัม เท่ากับ 250 มิลลิลิตร 1 ลิตร 1 กิโลกรัม เท่ากับ 16 ออนซ์ 1 ถ้วยตวง เท่ากับ 454 กรัม 28.3 กรัม 4 ถ้วยตวง เท่ากับ 1 ปอนด์ เท่ากับ 1 ปอนด์ เท่ากับ 1 ออนซ์ เท่ากับ 1.4.2 คาย่อท่ีใชใ้ นการช่งั ตวง คาย่อท่ีใช้ในการชั่ง ตวง เป็นคาย่อที่มักพบบ่อย ๆ ในการชั่ง ตวง มีดังนี้ ถ. หมายถึง ถ้วยตวง ช.ต. หมายถึง ช้อนโต๊ะ ก. หมายถึง กรัม ช.ช. หมายถึง ช้อนชา ก.ก. หมายถึง กิโลกรัม 1.4.3 มาตราส่วนเปรยี บเทียบน้าหนกั และการตวง ตารางที่ 1.1 มาตราส่วนเปรียบเทียบน้าหนักและการตวง รายการ ปริมาณการตวง นา้ หนัก (กรัม) แป้ง 1 ถ้วยตวง 120 แป้งขนมปัง 1 ถ้วยตวง 100 แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง 90 แป้งเค้ก

เคก้ และการแต่งหน้าเคก้ 10 แป้งข้าวโพด 1 ถ้วยตวง 100 น้าตาล 1 ถ้วยตวง 200 นา้ ตาลทราย 1 ถ้วยตวง 200 น้าตาลทรายแดง นา้ ตาลไอซ่ิง 1 ถ้วยตวง 100 นา้ ผ้ึง 1 ถ้วยตวง 300 ไขมัน 1 ถ้วยตวง 227 เนยสด 1 ถ้วยตวง 200 มาร์การีน 1 ถ้วยตวง 160 เนยขาว 1 ถ้วยตวง 200 นา้ มันพืช ปริมาณการตวง นา้ หนัก (กรัม) รายการ 1 ถ้วยตวง 240 นม 1 ถ้วยตวง 240 นมข้นจืด นมสด 1 ถ้วยตวง 120 นมผงขาดมันเนย 1 ฟอง 50 ไข่ 1 ฟอง 17 ไข่ไก่ขนาดกลาง 1 ฟอง 33 ไข่แดง ไข่ขาว 1 ช้อนโต๊ะ 10 1 ช้อนโต๊ะ 10 สารข้ึนฟูและสารเสริมคุณภาพอ่ืน ๆ ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ 8 ยีสต์แห้ง 1 ช้อนโต๊ะ 10 ครีมออฟทาร์ทาร์ 1 ช้อนโต๊ะ 12 โซดาไบคาร์บอเนต อีซี 25 เค 1 ช้อนโต๊ะ 14 เอส พี 1 ช้อนโต๊ะ 8 สารเสริมคุณภาพ 1 ช้อนโต๊ะ 10 สารปรุงแต่งกลิ่น รส 1 ช้อนโต๊ะ 15 กลิ่นชนิดต่าง ๆ 1 ช้อนโต๊ะ 5 น้าใบเตยค้ันข้น ๆ กาแฟผงสาเร็จรูป 1 ช้อนโต๊ะ 15 เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ 3 ผงโกโก้ 1 ถ้วยตวง 110 ช็อกโกแลตสาเร็จ

เคก้ และการแตง่ หน้าเค้ก 11 ช็อกโกแลตชิป 1 ถ้วยตวง 140 ผลไม้ 1 ถ้วยตวง 116 ลูกเกดดา 1 ถ้วยตวง 135 ลูกเกดขาว 1 ถ้วยตวง 145 เชอร์ร่ีแช่อิ่มสับ 1 ถ้วยตวง 105 มะเขือเขียว แดง แช่อ่ิม 1 ถ้วยตวง 250 มาร์มาเลด ปริมาณการตวง นา้ หนัก (กรัม) รายการ 1 ถ้วยตวง 300 แยม 1 ถ้วยตวง 180 กล้วยหอมบดละเอียด ถั่ว 1 ถ้วยตวง 110 เมล็ดมะม่วงหิมพานต์สับละเอียด 1 ถ้วยตวง 130 อัลมอนด์หั่น 1 ถ้วยตวง 190 ถั่วเขียว 1 ถ้วยตวง 116 ถั่วลิสงซีกค่ัว 1 ถ้วยตวง 90 ถั่วลิสงบด 1 ถ้วยตวง 140 งาดา งาขาว 1 ถ้วยตวง 240 นา้ 1.4.4 การเปรียบเทยี บอณุ หภมู ิของเตาอบในระบบองศาเซลเซียสและองศาฟาเรนไฮต์ ๐C หมายถึง องศาเซลเซียส ๐F หมายถึง องศาฟาเรนไฮต์ 100 องศาเซลเซียส เท่ากับ 212 องศาฟาเรนไฮต์ 110 องศาเซลเซียส เท่ากับ 230 องศาฟาเรนไฮต์ 120 องศาเซลเซียส เท่ากับ 248 องศาฟาเรนไฮต์ 130 องศาเซลเซียส เท่ากับ 266 องศาฟาเรนไฮต์ 140 องศาเซลเซียส เท่ากับ 284 องศาฟาเรนไฮต์ 150 องศาเซลเซียส เท่ากับ 300 องศาฟาเรนไฮต์ 160 องศาเซลเซียส เท่ากับ 325 องศาฟาเรนไฮต์ 170 องศาเซลเซียส เท่ากับ 340 องศาฟาเรนไฮต์ 180 องศาเซลเซียส เท่ากับ 350 องศาฟาเรนไฮต์ 190 องศาเซลเซียส เท่ากับ 375 องศาฟาเรนไฮต์ 200 องศาเซลเซียส เท่ากับ 400 องศาฟาเรนไฮต์

เค้กและการแตง่ หนา้ เค้ก 12 สรุป เคก้ มปี ระวัตคิ วามเปน็ มาคูก่ ับคนไทยมาเป็นเวลานาน เหน็ ได้จากการนาเค้กไปบูชาเทพเจ้า และการนาเค้กใช้ในการประกอบพธิ ีต่าง ๆ เชน่ พิธกี รรมทางศาสนา งานมงคลสมรส งานวันเกิด และได้รบั ความนิยมเร่อื ยมาจนถึงปจั จบุ ัน ซงึ่ เป็นอกี หนงึ่ ธุรกิจท่ีมกี ารเจรญิ เตบิ โตและพฒั นามาตลอด เหน็ ได้จากรสชาติ รูปรา่ งลักษณะของเคก้ รปู แบบการแต่งหน้าเค้ก ไดร้ บั การพัฒนาตามความต้องการ ของผบู้ รโิ ภคและเทคโนโลยีทท่ี นั สมยั การทาเคก้ และการแต่งหนา้ เคก้ ให้ไดค้ ุณภาพดี และดงึ ดูดความสนใจของผู้บริโภคน้ัน จะต้อง มคี วามคดิ ริเร่ิมสรา้ งสรรค์ ความประณตี อดทน ความสะอาด รอบคอบ รู้จักการใช้สี มีความรู้ เบือ้ งตน้ ในการแต่งหนา้ เคก้ และให้ความสาคัญเกย่ี วกับ การชั่ง ตวง วัด มีความรู้เก่ียวกับคาศัพท์ เทคนิคเฉพาะทใี่ ช้ในงาน จะทาใหไ้ ดเ้ ค้กทีม่ ีคุณภาพ และการตกแต่งเค้กทส่ี วยงาม

เคก้ และการแต่งหน้าเคก้ 13 ใบงานที่ 1.1 เรื่อง ความรู้เบ้ืองตน้ ในการทาเค้กและการแต่งหน้าเค้ก คาชี้แจง 1. ให้นักเรยี นแบง่ กลมุ่ ออกเปน็ 4 กล่มุ โดยการจบั ฉลาก 2. จัดกลมุ่ อภปิ รายความรู้เบอ้ื งตน้ ในการทาเค้กและการแตง่ หน้าเคก้ ในเรอ่ื งดังตอ่ ไปนี้ 2.1 ประวตั ิความเป็นมาของเคก้ 2.2 ความหมายของเคก้ และการแต่งหน้าเคก้ 2.3 คาศพั ทท์ ใ่ี ช้ในการทาเคก้ และการแต่งหน้าเคก้ 2.4 การชัง่ ตวง วัดและมาตราสว่ นเปรียบเทียบน้าหนัก 3. ผู้เรียนคาอภิปรายและจดบันทึกเน้ือหาที่สาคัญ สรุปเป็นผังความคิด ทาเป็นกลุ่มส่งใน สัปดาห์ตอ่ ไป การวัดประเมนิ ผล 1. แบบประเมนิ ผลการปฏิบัตงิ าน

เค้กและการแตง่ หน้าเค้ก 14 แบบประเมินผลการปฏบิ ตั งิ าน รายช่อื สมาชิก 1................................................................................เลขท่.ี .................... 2................................................................................เลขท.่ี .................... 3................................................................................เลขท.ี่ .................... 4................................................................................เลขที่..................... 5................................................................................เลขที่..................... 6................................................................................เลขท่ี..................... รายการที่ประเมิน คะแนน ตนเอง เพ่อื น ผูส้ อน ผลรวม เตม็ 1. ความพร้อมในการปฏิบตั ิงาน 4 2. การปฏิบัตงิ าน 4 3. ผลงาน 3.1 ความถกู ต้อง 4 3.2 คุณภาพผลงานตามหัวขอ้ ท่ี 4 ไดร้ ับมอบหมาย 4. การนาเสนอผลงาน 4 คะแนนรวม 20 ผลรวมคะแนนเฉลยี่ เกณฑ์การประเมินผล  18-20 คะแนน ผลงานอยู่ในเกณฑ์ ดีมาก  15-17 คะแนน ผลงานอยู่ในเกณฑ์ ดี  12-14 คะแนน ผลงานอยู่ในเกณฑ์ พอใช้  ต่ากว่า 12 คะแนน ผลงานอยู่ในเกณฑ์ ตอ้ งปรับปรุง เกณฑผ์ า่ น ผู้เรียนตอ้ งไดร้ ะดับคะแนน ดี ถอื วา่ ผา่ นเกณฑท์ ี่กาหนด สรปุ การผ่านเกณฑ์  ผ่าน  ไมผ่ า่ น ผู้ประเมนิ …………………………............................. (………………………......................….) วนั ที่........เดือน.........................พ.ศ. ...............

เคก้ และการแต่งหน้าเค้ก 15 เกณฑก์ ารประเมินผลงาน/การปฏบิ ตั ิงาน เร่อื ง ความรู้เบือ้ งต้นในการทาเค้กและการแต่งหนา้ เคก้ รายการประเมิน ดีมาก (4) ระดบั คุณภาพของเกณฑ์ ดี (3) พอใช้ (2) ปรับปรงุ (1) 1. ความพรอ้ มในการ 1. เข้าใจงานทจี่ ะ บกพรอ่ ง บกพรอ่ งเกณฑ์ บกพรอ่ งใน ปฏบิ ตั ิงาน ต้องฝกึ ปฏบิ ัติไดด้ ี เกณฑใ์ ด ใดเกณฑห์ นง่ึ ใน เกณฑ์ทงั้ 3 ข้อ 2. วางแผนการ เกณฑห์ นง่ึ ใน ขอ้ 1,2,3จานวน ปฏิบัติงานล่วงหนา้ ข้อ1,2,3 2 เกณฑ์ 3. เตรยี มวัสดุ อุปกรณ์ครบ 2. การปฏบิ ตั ิงาน 1.ความเปน็ บกพรอ่ ง บกพรอ่ งเกณฑ์ บกพรอ่ งใน ระเบียบเรยี บรอ้ ย เกณฑ์ใด ใดเกณฑห์ นง่ึ ใน เกณฑ์ทง้ั 3 ข้อ ในการทางาน เกณฑ์หนงึ่ ใน ขอ้ 1,2,3จานวน 2.ทางานดว้ ยความ ขอ้ 1,2,3 2 เกณฑ์ รอบคอบ 3.ทางานเสรจ็ ตาม เวลาท่ีกาหนด 3. ผลงาน 3.1 ความถกู ต้อง 1. เนื้อหาถูกต้อง บกพรอ่ ง บกพรอ่ งเกณฑ์ บกพรอ่ งใน 2. รปู ภาพผลงาน เกณฑ์ใด ใดเกณฑห์ นงึ่ ใน เกณฑท์ ง้ั 3 ขอ้ ถกู ตอ้ ง เกณฑ์หนงึ่ ใน ขอ้ 1,2,3จานวน 3. ใชภ้ าษาถูกต้อง ข้อ1,2,3 2 เกณฑ์ 3.2 คุณภาพผลงานตาม 1. เนอ้ื หาครบถว้ น บกพรอ่ ง บกพรอ่ งเกณฑ์ บกพรอ่ งใน หัวขอ้ ทไ่ี ด้รับ 2. มีความแปลก เกณฑใ์ ด ใดเกณฑ์หนง่ึ ใน เกณฑ์ทง้ั 3 ข้อ มอบหมาย ใหม่ เกณฑห์ นง่ึ ใน ข้อ1,2,3จานวน 3. แนวคดิ ขอ้ 1,2,3 2 เกณฑ์ หลากหลาย 4. การนาเสนอผลงาน 1. ความพร้อม บกพรอ่ ง บกพรอ่ งเกณฑ์ บกพรอ่ งใน 2. ความนา่ สนใจ เกณฑ์ใด ใดเกณฑห์ นงึ่ ใน เกณฑ์ทงั้ 3 ข้อ 3. ความคดิ เกณฑ์หนงึ่ ใน ข้อ1,2,3จานวน สรา้ งสรรค์ ข้อ1,2,3 2 เกณฑ์

เคก้ และการแตง่ หน้าเคก้ 16 แบบฝกึ หดั หน่วยท่ี 1 ความรเู้ บอื้ งตน้ ในการทาเคก้ และการแตง่ หนา้ เค้ก ตอนท่ี 1 จงตอบคาถามตอ่ ไปนี้ 1. จงบอกความหมายของ เค้ก (Cake) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 2. จงบอกความหมายของการแตง่ หนา้ เคก้ ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 3. °C และ °F หมายถึงอะไร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 4. อบ (Bake) หมายถงึ อะไร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 5. รอ่ น (Sift) หมายถงึ อะไร ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ตอนท่ี 2 ขอ้ ละ 1 คะแนน คาช้ีแจง ให้นักเรียนเขยี นเครื่องหมาย √ หนา้ ข้อทถี่ ูก เคร่อื งหมาย × หน้าข้อทผี่ ิด 1. เคก้ เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได้จากสว่ นผสมของแป้งสาลี ไขมนั นา้ ตาล เกลอื ผงฟู ไขไ่ ก่ 2. เค้กมีรากศพั ท์มาจากภาษาของชาวไวก้ิง มาจากคาวา่ kaka

เคก้ และการแต่งหนา้ เคก้ 17 3. อลั เฟรดเบริ ด์ นักเคมีชาวองั กฤษไดค้ น้ พบผงฟู ในปี ค.ศ. 2000 ทาใหผ้ ลติ ขนมปังทไ่ี ม่ มยี ีสต์ได้ 4. รา้ นเอส แอนด์ พี เปน็ รา้ นเบเกอรี่ยา่ นถนนเจริญกรุงในยุคแรก 5. การทาเคก้ และการแตง่ หนา้ เคก้ ต้องมคี วามรู้ ทักษะ และความคิดรเิ ร่ิมสรา้ งสรรค์ 6. 3 ช้อนชาเท่ากับ 1 เทา่ กับ 1 ชอ้ นโต๊ะ 7. 180 องศาเซลเซียส เทา่ กบั 375 องศาฟาเรนไฮต์ 8. คนตะลอ่ ม (Fold in) คือ การคนสว่ นผสมทีม่ คี วามนมุ่ ละเอยี ด 9. ไล่ฟองอากาศ หมายถงึ การใชอ้ ปุ กรณ์คนส่วนผสมของบัตเตอรท์ ีต่ ีข้ึนฟูแลว้ ให้มีลกั ษณะ เนยี นก่อนนาไปตกแตง่ บนเคก้ 10. แซะ หมายถึง การทาให้วัตถุตดิ อย่กู บั ภาชนะหลุดออกโดยใช้เครอื่ งมอื มีลกั ษณะเรยี บแบน สอดใตว้ ตั ถุใหห้ ลุดจากภาชนะ

เคก้ และการแตง่ หน้าเคก้ 18 แบบทดสอบหลังเรียนหน่วยท่ี 1 ความรเู้ บอ้ื งตน้ ในการทาเคก้ และการแตง่ หนา้ เคก้ คาชี้แจง 1. แบบทดสอบนี้เป็นแบบเลอื กตอบมี 4 ตวั เลอื กคอื ก ข ค และ ง คาสง่ั 2. แบบทดสอบนม้ี จี านวน 10 ข้อ จงกาเคร่ืองหมายกากบาท (×) ลงบนชอ่ งอกั ษร ก ข ค หรอื ง ซง่ึ เป็นคาตอบท่ีถูกที่สุด เพียงข้อเดียวและให้ทาลงในกระดาษคาตอบ 1. เค้กเข้ามาในประเทศไทยเม่ือปี พ.ศ. ใด ก. 2547 ข. 2480 ค. 2485 ง. 2490 2. เค้กมปี ระวตั คิ วามเปน็ มาเกิดข้ึนครง้ั แรกทปี่ ระเทศใด ก. อยี ปิ ต์ ข. องั กฤษ ค. ฝรง่ั เศส ง. เยอรมนั 3. สว่ นผสมทท่ี าให้เกิดโครงสร้างของเคก้ ข้อใดถกู ตอ้ ง ก. แปง้ ไข่ และนม ข. ผงฟู เบคกง้ิ โซดา ค. นา้ ตาลทราย ไขมนั ง. แปง้ น้าตาลทราย และไขมนั 4. ขอ้ ใด ไม่ใช่ สว่ นประกอบหลกั ของการทาเคก้ ก. นม ข. ยสี ต์ ค. ไขไ่ ก่ ง. แป้งสาลี 5. สว่ นผสมทท่ี าให้เค้กเกดิ ความนมุ่ เบา ข้อใดถกู ตอ้ ง ก. แป้ง ไข่ และนม ข. ผงฟู เบคก้งิ โซดา ค. น้าตาลทราย ไขมัน ง. แป้ง น้าตาลทราย และไขมนั

เคก้ และการแตง่ หนา้ เคก้ 19 6. ข้อใดคอื ความหมายของการแตง่ หนา้ เคก้ ก. การเพมิ่ มลู ค่าใหก้ บั เคก้ ข. การเคลอื บหนา้ เค้กด้วยครมี ค. การปกปดิ เค้กไม่ให้มคี วามชืน้ ง. การรกั ษาคุณภาพของเคก้ 7. การไล่อากาศ หมายถงึ ข้อใด ก. การนาสว่ นผสมรวมกนั โดยใชฝ้ ่ามอื กดลงไปบนหนา้ อาหาร ข. การปา้ ยครมี ลงบนหนา้ เคก้ เบา ๆ มอื ค. การใชพ้ ายยางคนส่วนผสมของครมี ทตี่ ขี ึ้นฟูแล้วก่อนนาไปใช้ ง. การตักครมี ใสถ่ งุ บบี แล้วบีบครมี ออกจากถงุ บบี 8. การอบ หมายถึง ขอ้ ใด ก. การทาใหเ้ ค้กสกุ โดยความรอ้ นแบบแหง้ ข. การทาใหเ้ คก้ สุก โดยความรอ้ นแบบช้ืน ค. การทาใหเ้ คก้ สุก โดยใช้ความรอ้ นแบบแหง้ และแบบชืน้ ง. การทาใหเ้ คก้ สุก โดยใชค้ วามรอ้ นแบบรมควัน 9. การตี หมายถึง ขอ้ ใด ก. การทาใหอ้ าหารหรือสว่ นผสมใหเ้ ข้ากนั ข. การผสมแบบเบา ๆ เพอื่ ไมใ่ หส้ ว่ นผสมยบุ ตัว ค. การทาใหส้ ่วนผสมเนียน โดยการตที ่ีมีความเร็วต่า ง. การทาใหอ้ าหารแตกแยกออกจนขึน้ ฟู ตีหรอื คนไปทางเดยี วกันด้วยความเร็วสมา่ เสมอ 10. มาตรสว่ นการชั่ง ตวง 1 ถ้วย มกี ช่ี อ้ นโต๊ะ ก. 12 ช้อนโตะ๊ ข. 14 ช้อนโต๊ะ ค. 16 ช้อนโต๊ะ ง. 18 ชอ้ นโต๊ะ

เคก้ และการแต่งหน้าเค้ก 20 เฉลยแบบฝึกหัดหน่วยที่ 1 ความร้เู บอื้ งตน้ ในการทาเคก้ และการแต่งหนา้ เค้ก ตอนที่ 1 1. จงบอกความหมายของ เค้ก (Cake) เค้ก (Cake) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ได้จากการรวมตัวของแป้งสาลี ไขมัน น้าตาล เกลือ ผงฟู นม ไข่ และกล่ินรส ในอัตราส่วนท่ีมีความเหมาะสม มีสูตรที่สมดุลไปตามชนิดของ เค้ก นาไปอบให้สุกจะได้เค้กที่มีเนื้อละเอียดนุ่มเบา คุณภาพของเค้กที่ได้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของ วัตถุดิบ รวมทั้งวิธีการท่ีใช้ในการผสม อุณหภูมิของแป้ง ระยะเวลาและอุณหภูมิที่ใช้อบถูกต้อง เคก้ มรี ูปรา่ งท่ีหลากหลาย เชน่ เคก้ ทรงกลม เค้กสี่เหล่ยี ม เคก้ รปู หัวใจ เปน็ ต้น 2. จงบอกความหมายของการแต่งหนา้ เค้ก การแต่งหน้าเค้ก (Cake Decoration) หมายถึง การเคลือบหน้าเค้กด้วยหน้าชนิดต่าง ๆ เชน่ การแต่งหนา้ เค้กด้วยบตั เตอร์ครีม การแต่งหน้าเค้กด้วยแยม เป็นต้น เพื่อช่วยรักษาคุณภาพ ของเคก้ ให้มีความช่มุ ชน้ื และให้เค้กมคี วามสวยงาม จะต้องใช้ความรดู้ า้ นศลิ ปะ ความคดิ รเิ ร่ิม สรา้ งสรรค์ ทกั ษะ ประสบการณแ์ ละความชานาญ 3. °C และ °F หมายถงึ อะไร °C หมายถึง องศาเซลเซียส °F หมายถึง องศาฟาเรนไฮต์ 4. อบ (Bake) หมายถงึ อะไร อบ (Bake) หมายถงึ การทาใหข้ นมสกุ โดยใช้ความร้อนท่อี ย่ภู ายในเตาอบ มกี ารตั้งอุณหภมู ิ หรอื ระดับแกส๊ ให้มีอุณหภูมทิ เ่ี หมาะสมกับการอบอาหาร 5. รอ่ น (Sift) หมายถงึ อะไร การทาให้วตั ถทุ เ่ี กาะกนั เป็นก้อนแยกออกจากกัน โดยนาวัตถุใส่ในอุปกรณ์ท่ีใช้ร่อน ได้แก่ ตะแกรง แลง่ แล้วใชม้ ือท้งั สองจับขอบภาชนะขยบั ไปมา ใหว้ ัตถุส่วนท่ลี ะเอียดออกมาตามต้องการ เชน่ การร่อนแปง้ ตอนท่ี 2 √ 1. × 6. √ 2. √ 7. × 3. √ 8. × 4. × 9. × 5. × 10.

เคก้ และการแต่งหน้าเคก้ 21 เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรียน/หลังเรียนหน่วยท่ี 1 ความรเู้ บอื้ งตน้ ในการทาเคก้ และการแต่งหน้าเคก้ แบบทดสอบก่อนเรียน แบบทดสอบหลงั เรียน 1. ข 1. ข 2. ข 2. ข 3. ข 3. ก 4. ก 4. ข 5. ค 5. ค 6. ข 6. ข 7. ก 7. ค 8. ง 8. ก 9. ค 9. ง 10. ค 10. ค

เคก้ และการแตง่ หนา้ เคก้ 22 เอกสารอา้ งอิงหน่วยที่ 1 จริยา เดชกุญชร. (2552). สุดยอดเบเกอรี.่ กรุงเทพฯ : พมิ พ์ดี. จติ ธนา แจม่ เมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล. (2554). เบเกอร่ีเทคโนโลยเี บอ้ื งต้น. พมิ พค์ ร้งั ท่ี 11. กรงุ เทพฯ : สานักพมิ พม์ หาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร.์ ณภัทร ทองแยม้ . (2557). แตง่ หนา้ เค้ก. กรุงเทพฯ : วาดศิลป์. นวรัตน์ เอียมพิทักษก์ จิ . (ม.ป.ป.). Mini cake. กรุงเทพฯ : แมบ่ า้ น. เบญจพร ช่วยเกดิ . (ม.ป.ป.). เอกสารประกอบการสอน เบเกอรเี่ พ่อื การคา้ . วิทยาลัยอาชวี ศึกษา มหาสารคาม. บษุ กร ศรนี วกุล. (ม.ป.ป). เอกสารประกอบการสอน เค้กและการแต่งหน้าเค้ก. วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงใหม่. ธนกฤต แยม้ ประยรู . (2553). สรา้ งสรรคศ์ ลิ ป์บนหน้าเค้ก. กรุงเทพฯ : วาดศลิ ป์. แมบ่ า้ น. (2559). เบเกอร่เี พื่อสุขภาพ. กรุงเทพฯ : สานักพิมพแ์ มบ่ า้ น. ยู เอฟ เบคกงิ้ สกลู . (2525). ตาราทาขนมจากแปง้ สาลี เลม่ 3. กรงุ เทพฯ : โรงพิมพก์ รงุ เทพ. . (2528). ตาราทาขนมจากแปง้ สาลี ฉบบั รวมเลม่ 1 2. พิมพค์ รง้ั ท่ี 3. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พก์ รุงเทพ. แสงแดด. (2557). คพั เคก้ แสนอรอ่ ย. พมิ พ์ครงั้ ท่ี 3. กรงุ เทพฯ : พิมพ์ดี. . (2559). เค้กแสนอรอ่ ย. พมิ พค์ รง้ั ท่ี 5” กรุงเทพฯ : พิมพด์ .ี

หนว่ ยที่ 2 การเลือกใช้วตั ถดุ ิบในการทาเคก้

เค้กและการแต่งหน้าเค้ก 26 หน่วยที่ 2 เร่อื ง การใชว้ ัตถุดบิ ในการทาเคก้ หวั ขอ้ การเรียนรู้ 1. วัตถุดบิ ทใ่ี ช๎ในการทาเคก๎ 2. การเก็บรักษาวตั ถุดบิ ท่ีใช๎ในการทาเคก๎ สาระสาคญั วตั ถุดบิ หรือสํวนผสมเปน็ สง่ิ จาเปน็ ทสี่ าคัญประการแรกท่ีจะนาไปสํูการทาเค๎กให๎มีคุณภาพ ตามตอ๎ งการ ผู๎ผลติ ควรศึกษาคุณสมบัตแิ ละหนา๎ ท่ขี องวัตถดุ บิ แตํละชนดิ วําให๎ประโยชน์อยํางไรบ๎าง เพื่อจะไดน๎ ามาใช๎ให๎ถูกกับชนิดของวัตถุดิบน้ัน และยังสามารถดังแปลงไปใช๎ประโยชน์อ่ืนๆ ได๎อีก ดว๎ ย ควรเลอื กและเตรยี มวตั ถดุ ิบท่ีมีคณุ ภาพสดใหมํ ด๎วยความรอบคอบ และมวี ธิ ีการเกบ็ รกั ษาอยําง ถูกวิธี จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. บอกวตั ถุดบิ ที่ใช๎ในการทาเคก๎ ได๎ 2. บอกหนา๎ ทีข่ องวตั ถุดิบแตลํ ะชนดิ ทีใ่ ช๎ในการทาเคก๎ ได๎ 3. บอกวัสดตุ กแตํงหนา๎ เคก๎ ได๎ 3. มกี จิ นิสัยในการทางาน ปฏบิ ัติงานด๎วยความเปน็ ระเบียบเรียบร๎อย ประณีต รอบคอบ และปลอดภยั

เค้กและการแต่งหน้าเค้ก 27 แบบทดสอบกอ่ นเรยี นหน่วยที่ 2 เรื่อง การเลือกใช้วตั ถดุ บิ ในการทาเคก้ คาช้แี จง 1. แบบทดสอบน้เี ป็นแบบเลอื กตอบมี 4 ตัวเลอื กคือ ก ข ค และ ง 2. แบบทดสอบนม้ี จี านวน 10 ข๎อ คาส่ัง จงกาเครอื่ งหมายกากบาท (×) ลงบนชํองอักษร ก ข ค หรือ ง ซึ่งเป็นคาตอบท่ีถูกท่ีสุด เพียงขอ๎ เดียวและใหท๎ าลงในกระดาษคาตอบ 1. เนยสด (Butter) ทามาจากไขมันชนิดใด ก. ไขมันจากนา้ นมวัว ข. ไขมนั จากปาล์ม ค. ไขมนั จากมันหมูแข็ง ง. ไขมนั จากนมแกะ 2. นา้ ตาลท่ีนยิ มใช๎มากทสี่ ุดในการทาเค๎กคือนา้ ตาลชนดิ ใด ก. น้าตาลไอซิง่ ข. นา้ ตาลทรายขาว ค. น้าตาลทรายปน่ ง. นา้ ตาลทรายแดง 3. ในการทาเคก๎ ควรใช๎แปง้ สาลีทีม่ ปี รมิ าณโปรตนี กเี่ ปอรเ์ ซ็นต์ ก. 5-8 เปอร์เซ็นต์ ข. 7-9 เปอร์เซ็นต์ ค. 10-11 เปอร์เซ็นต์ ง. 12-14 เปอรเ์ ซ็นต์ 4. ขอ๎ ใด ไมใ่ ช่ สารเสริมคณุ ภาพท่ีชวํ ยใหเ๎ น้อื สัมผัสของเคก๎ ดี ก. ผงฟู ข. เอสพี ค. โอวาแล็ต ง. อีซี 25 เค 5. ครีมออฟทารท์ าร์ ทามาจากกรดในผลไมช๎ นดิ ใด ก. สม๎ ข. แอปเปิล้ ค. มะนาว ง. มะขามป้อม

เค้กและการแต่งหน้าเค้ก 28 6. ในการทาเคก๎ ถ๎าไมํมนี มสดใชน๎ มชนดิ ใดแทนได๎ดีท่ีสดุ ก. นมผง ข. นมเปร้ยี ว ค. นมข๎นจืด ง. นมขน๎ หวาน 7. เครื่องเทศท่ีนยิ มนามาใสํในผลิตภณั ฑเ์ คก๎ คอื ขอ๎ ใด ก. อบเชย ข. ออรกิ าโน ค. ใบกระวาน ง. ลูกกระวาน 8. วธิ กี ารเลอื กซื้อน้าตาลขอ๎ ใดกลําวได๎ถกู ตอ๎ ง ก. แหง๎ สนิท ไมมํ ีกลิ่นเหมน็ ไมํเป็นกอ๎ นแขง็ ข. ควรมีสีขาวสะอาด บดละเอียด ไมํมีสิ่งเจอื ปน ค. เลอื กทมี่ สี นี ้าตาลเข๎ม สะอาด ไมํเป็นก๎อนแข็ง ง. ต๎องแห๎งสนิท ไมมํ ีฝ่นุ ผงเจอื ปน ไมํจับตวั เป็นก๎อน 9. น้าตาลไอซง่ิ มีลกั ษณะอยาํ งไร ก. นา้ ตาลผงละเอยี ด ข. น้าตาลผงละเอียดผสมแปง้ มัน 3 เปอร์เซน็ ต์ ค. นา้ ตาลผงละเอยี ดผสมเบคก้ิงโซดา 3 เปอรเ์ ซ็นต์ ง. นา้ ตาลผงละเอียดผสมแป้งข๎าวโพด 3 เปอร์เซน็ ต์ 10. การเก็บรกั ษาคุณภาพของสํวนผสมผลติ ภณั ฑ์เค๎กข๎อใดกลาํ วถูกต๎อง ก. แป้งเก็บในทีช่ นื้ มฝี าปดิ สนทิ ข. เนยสดควรเกบ็ ในตเ๎ู ย็นรวมกันกบั ผักและผลไม๎ทีม่ กี ล่ินได๎ ค. เนยสดสามารถเกบ็ นอกตูเ๎ ย็นได๎ เพราะทามาจากไขมนั พืช ง. สารเสรมิ คณุ ภาพควรเกบ็ ในภาชนะทมี่ ีฝาปดิ สนทิ อยําให๎ถกู แสงแดด เพราะจะทาให๎เส่ือมคณุ ภาพได๎

เค้กและการแตง่ หน้าเค้ก 29 หนว่ ยที่ 2 เรื่อง การเลอื กใชว้ ตั ถุดบิ ในการทาเคก้ ผลิตภณั ฑ์เค๎กที่มีคุณภาพดี รสชาติอรํอยน้ันข้ึนอยูํกับวัตถุดิบท่ีใช๎ ซ่ึงเป็นส่ิงสาคัญที่ผู๎ผลิต จะตอ๎ งใหค๎ วามสาคัญ ควรศกึ ษาคณุ สมบตั ิและหน๎าทข่ี องวัตถุดบิ ทีม่ ตี อํ ผลิตภัณฑ์ ได๎แกํ วิธีการเลือก ซ้อื การเลือกใชว๎ ัตถุดิบ การเตรยี ม และวิธีการเก็บรักษา ตลอดจนการใช๎อยํางถูกต๎องและเหมาะสม กับผลิตภณั ฑ์เคก๎ แตํละประเภท จะชํวยใหไ๎ ดผ๎ ลิตภัณฑเ์ ค๎กมคี ุณภาพ เปน็ ทต่ี อ๎ งการของผ๎ูบรโิ ภค 2.1 วัตถุดบิ ที่ใชใ้ นการทาเคก้ การผลติ เคก๎ กอํ นจะลงมือผลิต ผผ๎ู ลิตควรศึกษาสํวนผสมตําง ๆ ที่ใช๎กํอน เพื่อให๎เห็นความ แตกตาํ งของสวํ นผสมแตลํ ะชนดิ เพราะถา๎ ใชว๎ ตั ถดุ บิ ผดิ ประเภทจะทาใหไ๎ ดผ๎ ลติ ภัณฑ์ท่ีมีเน้ือสัมผัส สี กลิน่ และรสชาติตาํ งกัน 2.1.1 แป้งสาลี (Wheat Flour) แป้งสาลเี ป็นแป้งที่ใช๎ในการทาผลติ ภัณฑเ์ บเกอร่ีทุกชนิด ไมํมีแป้งชนิดอ่ืนที่นามาใช๎ แทนกันได๎ หากใช๎แป้งอื่นแทนก็จะมีคุณสมบัติไมํดีเหมือนแป้งสาลี ทั้งนี้เพราะแป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิดรวมกันอยํูในสดั สวํ นทีเ่ หมาะสม คือ กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) เมื่อ นวดกบั นา้ ในอตั ราสวํ นท่ีเหมาะสม จะไดก๎ อ๎ นแป้งที่มีลักษณะเหนียวและยืดหยํุนได๎ สามารถเก็บก๏าซ ทาให๎เกิดโครงสร๎างแบบฟองน้า เม่ือล๎างเอาแป้งออกจะมีลักษณะเป็นยางเหนียวและยืดหยุํน เรียกวาํ กลเู ตน็ (Gluten) ชาวจีนเรยี กวาํ หมีก่ ึง นยิ มนามาทาเป็นอาหารมังสวิรัติในเทศกาลกินเจ ของชาวจีน คณุ สมบัตดิ ังกลาํ วจะมีในแปง้ สาลจี งึ เหมาะในการทาผลิตภัณฑท์ ม่ี กี ารผลติ ก๏าซ ซง่ึ ทาให๎ ผลิตภัณฑม์ ีเนือ้ ละเอียด นํุม มรี ปู ราํ งทีค่ งตวั แป้งสาลีได๎มาจากข๎าวสาลีท่นี ามาโมเํ ปน็ แป้งสาลี แบงํ ออกเปน็ 2 ประเภท คอื 2.1.1.1 ข้าวสาลชี นิดหนักหรือชนิดแข็ง (Hard or Strong Wheat) เมอื่ นาขา๎ วสาลี มาโมจํ ะได๎แปง้ สาลชี นิดแข็ง แปง้ สาลจี ะมลี กั ษณะหยาบ รํวน หนกั สีคลา้ เป็นแป้งท่ีมโี ปรตนี สงู แปง้ สาลี ชนดิ น้ีมโี ปรตนี ทม่ี ีคุณภาพดี สามารถนวดผสมใหไ๎ ด๎ก๎อนแป้งทีม่ ีความยืดหยนุํ ดี ทนตํอสภาพการผสม การหมกั อุณหภูมขิ องห๎อง และเครอ่ื งผสม มีคณุ สมบัตใิ นการอ๎ุมก๏าซท่ีดี ซึ่งจะเป็นผลให๎ผลิตภัณฑ์ เบเกอร่ีที่ได๎มีปริมาตรและมีเน้ือสัมผัสดี มีความสามารถดูดซึมน้าได๎สูง เหมาะสาหรับใช๎ในการทา ผลติ ภัณฑ์ประเภทขนมปงั โดนทั เดนนิชเพสตร้ี 2.1.1.2 ขา้ วสาลีชนิดเบาหรืออ่อน (Solf Wheat) เมื่อนาขา๎ วสาลมี าโมจํ ะไดแ๎ ป้งสาลี ชนดิ อํอน มีโปรตนี ตา่ มีลักษณะละเอียด เบา มีสีขาว มีความสามารถในการดูดซึมน้าได๎ต่ากวําแป้ง ชนิดแข็ง มีความทนทานตํอการผสมและการหมักท่ีต่า แป้งสาลีชนิดอํอนเหมาะสาหรับการทา ผลติ ภณั ฑ์ประเภทเคก๎ แยมโรล คกุ ก้ี

เค้กและการแต่งหน้าเค้ก 30 แปง้ สาลที ีผ่ ลิตออกมาจาหนาํ ย เพื่อใชผ๎ ลติ ภณั ฑเ์ บเกอรโ่ี ดยทว่ั ไปแยกตาม ปริมาณของโปรตีนท่มี ีอยํูในแป้งออกเป็น 3 ชนิด คอื 1) แป้งขนมปัง (Bread) เป็นแป้งที่โมํจากข๎าวสาลีชนิดหนัก มีโปรตีน ประมาณ 13-14% มคี วามเหนียวและดูดซมึ นา้ ไดม๎ าก ทนตํอการหมกั จึงนิยมนามาทาขนมปังชนดิ ตําง ๆ และผลิตภณั ฑ์ท่ใี ชย๎ สี ต์ทกุ ชนดิ ลักษณะของแป้งชนิดนี้จะมีสีคอํ นขา๎ งคลา้ ไมํขาว ไมํเกาะตัวกัน เนื้อสัมผัส ของแปง้ หยาบและรวํ น 2) แป้งอเนกประสงค์ (All Purpose Flour) เป็นแป้งท่ีได๎จากการโมํ ขา๎ วสาลีชนดิ หนกั และชนิดออํ นรวมกัน มปี รมิ าณโปรตีนประมาณ 10-11% มีคุณสมบัติอยูํระหวําง แป้งขนมปงั และแปง้ เค๎ก เหมาะสาหรับทาผลติ ภัณฑ์พายชนิดตาํ ง ๆ คุกก้ี โดนัท เป็นต๎น แป้งชนิดนี้ ใชไ๎ ดท๎ ้ังยีสตแ์ ละผงฟู หากนาแป้งชนิดนม้ี าทาเคก๎ จะไดเ๎ ค๎กที่มลี ักษณะเน้อื แนํนกวําเคก๎ ทท่ี าจากแป้งเคก๎ 3) แป้งเค้ก (Cake Flour) เป็นแป้งที่ได๎จากการโมํข๎าวสาลีชนิดอํอน มปี รมิ าณโปรตนี ตา่ ประมาณ 7-9% มีความเหนยี วนอ๎ ย เนอื้ ละเอยี ด มสี ขี าวกวาํ แปง้ ขนมปังและ แป้งอเนกประสงค์ แป้งเค๎กจะใช๎ผงฟู เบคกิง้ โซดา เป็นสารท่ีชํวยทาใหข๎ นมขน้ึ ฟู จะไมนํ ยิ มใช๎ยีสต์ แป้งเคก๎ สามารถแบํงยอํ ยได๎เปน็ 2 ประเภท คอื (1) แปง้ เคก๎ ท่ีผํานกระบวนการคลอริเนช่นั เป็นแป้งท่ีมีคุณสมบัติอ๎ุม นา้ ตาลและไขมันสูงซงึ่ ชวํ ยให๎สามารถพยุงตวั ไวโ๎ ดยไมยํ ุบ แมม๎ นี ้าตาลในสูตรมากกวําเปอร์เซ็นต์แป้ง แปง้ ชนดิ นี้นยิ มใชท๎ าเคก๎ ชนดิ ท่ีมนี ้าตาลสูง เชํน บตั เตอรเ์ ค๎ก ชิฟฟอนเค๎ก แยมโรล (2) แป้งเค๎กทไ่ี มผํ ํานกระบวนการคลอริเนช่นั เปน็ แปง้ เคก๎ ทีใ่ ชท๎ าขนม ทม่ี ีนา้ ตาลในสตู รน๎อยกวําเปอรเ์ ซน็ ตแ์ ปง้ เหมาะทีจ่ ะใชท๎ าซาลาเปา คุกก้ีเนือ้ เบา เอแคลร์ ขนมปยุ ฝา้ ย และใชผ๎ สมกบั แปง้ ชนิดอ่ืน ๆ ปัจจุบนั ประเทศไทยไดน๎ าเขา๎ ขา๎ วสาลีจากตํางประเทศ มาทาการโมํแปง้ หลัก สามชนิดดังกลําว โดยจะระบทุ ีถ่ งุ แปง้ หลักเหลําน้ีใชส๎ าหรับทาผลิตภณั ฑอ์ ะไรบ๎าง ซ่ึงผ๎ูผลิตหรือผ๎ูซื้อ ตอ๎ งมีความร๎ู เลอื กใชแ๎ ป้งใหเ๎ หมาะสมกบั ผลติ ภณั ฑ์ และการศึกษาคณุ ลกั ษณะของแป้งสาลี หน๎าท่ขี อง แปง้ ทมี่ ตี ํอผลิตภัณฑต์ ลอดจนการเลือกซ้ือและการเกบ็ รกั ษา คุณลักษณะของแป้งสาลี เพ่ือจะทาผลิตภัณฑ์ให๎ได๎ผลดี ควรใช๎แป้งที่มี คุณลกั ษณะ ดงั ตอํ ไปนี้ 1) สีของแป้ง (Color) สขี องแปง้ มีผลตอํ คณุ ภาพอยํางหน่ึงของผลิตภัณฑ์ แป้งที่ดีควรมีสขี าว ถา๎ หากมีสีอ่ืนปน เชํน สีเหลืองอํอน จะทาให๎เน้ือในของขนมปังสีไมํสวย ดังน้ัน แป้งที่โมอํ อกมาจึงควรผาํ นการฟอกสีกํอน 2) กาลังของแปง้ (Strength) หมายถึง พลงั ท่แี ป้งสามารถจะอ๎ุมกา๏ ซทเี่ กิดขึ้น ในระหวาํ งการหมกั ไดด๎ ี เพ่ือใหผ๎ ลติ ภณั ฑม์ กี ารข้ึนฟแู ละมปี รมิ าตรดี 3) ความทนตอํ สภาพตําง ๆ ของแป้ง (Tolerance) หมายถึง ลักษณะของ แปง้ ทม่ี ีความสามารถทนตํอสภาพการผสมนาน ๆ ทนตํอการรดี และกระบวนการอื่น ๆ โดยท่ีกลูเตน ไมฉํ กี ขาด แป้งท่มี ีความทนตํอสภาพตาํ ง ๆ สงู จะหมักไดน๎ านและไดผ๎ ลติ ภัณฑ์ท่มี ีปริมาตรดี 4) ความสามารถในการดูดซึมของแปง้ สงู (High Water Absorption) หมายถึง แปง้ ทม่ี ีคุณลักษณะในการดูดซึมน้าได๎มากพอที่จะทาให๎คุณภาพของแป้งยังคงสภาพที่ดีอยํู ผลของ

เค้กและการแต่งหน้าเคก้ 31 การท่แี ปง้ ดูดซมึ น้าได๎มาก จะทาให๎ผลิตภัณฑ์ทมี่ ปี ริมาตรมากขึ้น เนื้อในขนมไมํแห๎ง ทาให๎มีคุณภาพใน การเกบ็ ดี 5) ความสมา่ เสมอเปน็ อนั หนึ่งอันเดียวกนั ของแปง้ (Uniformity) หมายถงึ ความสมา่ เสมอในสี ขนาดของแปง้ ถ๎าแป้งขาดความสม่าเสมอแล๎ว จะทาให๎ผลิตภัณฑ์ท่ีทาแตํละครั้ง ไมเํ หมือนกัน จงึ ควรทาการตรวจสอบกอํ นทจี่ ะทาผลติ ภัณฑท์ ุกครง้ั หน้าทขี่ องแปง้ สาลีท่ีมตี ่อผลติ ภัณฑ์ 1) ชํวยให๎เกดิ โครงสร๎างแกผํ ลิตภัณฑ์ 2) ชวํ ยใหผ๎ ลติ ภัณฑ์คงรปู เมอื่ อบสกุ 3) เปน็ สวํ นผสมหลกั ในการทาเคก๎ วิธีการเลอื กซือ้ แปง้ เค้ก 1) แป้งควรมสี ขี าว เน้ือแปง้ ละเอยี ด ไมํมีสงิ่ อ่ืนเจอื ปน 2) สะอาด แหง๎ สนิท ไมํจับตัวเป็นก๎อน ไมํมีกลิ่นเหม็น ไมํมีตัวมอด และ แมลงตาํ ง ๆ 3) ตรวจสอบวนั เดอื น ปที ่ผี ลติ วนั หมดอายุ และไมคํ วรซอื้ แปง้ เก็บไว๎ นาน ๆ เพราะจะมกี ล่ินสาบ วธิ ีการเลือกซ้ือแป้งสาลี 1) เลอื กแป้งให๎เหมาะสมกบั ชนดิ ของผลิตภัณฑ์ 2) แปง้ ควรมสี ขี าวสะอาด บดละเอียด ไมมํ สี ่งิ เจือปน เชํน รา ตัวมอด เชื้อรา 3) แห๎งสนทิ ไมมํ ีกล่ินเหม็น ไมํเปน็ ก๎อนแขง็ 4) ตรวจสอบวัน เดือน ปี ทีผ่ ลิต วนั หมดอายุ และไมํควรซ้ือแป้งเก็บไว๎นาน เพราะจะมกี ล่นิ สาบ การเก็บรกั ษาแปง้ เค้ก แปง้ สาลที ุกชนิด ควรเก็บในภาชนะปิดสนิท เพราะถ๎าแป้งมีความช้ืนสูงทาให๎ เกิดตวั แมลง และขึน้ รางาํ ย ถา๎ ไมมํ แี มลงรบกวน จะเกบ็ ได๎นาน 5 เดอื น ภาพท่ี 2.1 แป้งสาลี

เค้กและการแต่งหน้าเค้ก 32 2.1.2 น้าตาล (Sugar) น้าตาลเป็นวัตถุดิบที่สาคัญในการทาเค๎ก ซึ่งทาให๎ผลิตภัณฑ์มีรสชาติหวานอรํอย นา้ ตาลเปน็ สารประกอบอนิ ทรียท์ ี่เปน็ ผลกึ ละลายไดด๎ ใี นน้าและมีรสหวาน จัดอยูํในอาหารประเภท คารโ์ บไฮเดรต นา้ ตาลทีม่ ขี ายในตลาดนั้นเปน็ นา้ ตาลทรายขาว ท่ผี ลติ จากออ๎ ย นา้ ตาลน้เี ป็นซูโครสท่ี บริสุทธิ์ 99.99% มอี ยหูํ ลายชนดิ มีหน๎าท่ีเปน็ ตัวทาให๎เค๎กมรี สหวานและเนื้อนํุม เพราะน้าตาลทาให๎ โปรตนี ในแป้งออํ นตัว ชํวยให๎เกดิ สีภายนอกของเคก๎ และชํวยใหเ๎ ค๎กเกบ็ ไดน๎ านขน้ึ เน่ืองจากน้าตาลมี คณุ สมบัติในการเก็บความชื้นที่ดี น้าตาลที่ใช๎ในการทาเค๎กมีหลายชนิด การเลือกใช๎ชนิดของน้าตาลข้ึนอยูํกับเค๎กที่ จะทาน้าตาลมหี ลายชนิด ได๎แกํ 2.1.2.1 น้าตาลทรายขาว (Granulated Sugar) น้าตาลชนิดนี้นิยมใช๎กันมาก ในการทาผลิตภัณฑ์เค๎กและเบเกอรี่ มีความละเอียดตํางกัน ตั้งแตํเป็นผงหรือละเอียดธรรมดา และ เม็ดใหญํหยาบ ถา๎ จะใชใ๎ หไ๎ ด๎ผลดี ควรเปน็ ชนิดละเอยี ดและขาว เพราะจะผสมเข๎ากับสํวนผสมอ่ืน ๆ ได๎ดี สํวนน้าตาลชนิดเม็ดใหญํหยาบ น้าตาลที่มีขนาดผลึกท่ีใหญํและหยาบจะผสมกับเนยได๎ไมํดี เพราะผลกึ ของนา้ ตาลจะไมํละลาย โดยความร๎อนจากเตาอบและน้าตาลท่อี ยใํู กลๆ๎ ผวิ ขนมจะเกดิ เป็น จุดขึน้ ผิวหน๎าขนม ควรเลอื กใชน๎ ้าตาลทรายเม็ดเล็ก จะทาใหน๎ า้ ตาลละลายหมดในระหวํางการผสม และควรเก็บน้าตาลไว๎ในภาชนะปิดสนทิ ถา๎ มีความช้นื นา้ ตาลจะจบั ตวั เปน็ ก๎อน ภาพที่ 2.2 น้าตาลทรายขาว 2.1.2.2 น้าตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) ลักษณะเป็นผงสีน้าตาลมี กลนิ่ หอม ได๎จากนา้ ออ๎ ยทีแ่ ยกจากกากนา้ ตาลแตยํ ังไมไํ ด๎ทาให๎บรสิ ทุ ธิ์ ฉะน้ันจงึ มเี กลอื แรแํ ละวติ ามิน ติดมาดว๎ ย ควรเลอื กซ้อื น้าตาลทรายแดงทไ่ี มชํ ื้นเพราะมกี ลิ่นเหม็นเปรย้ี ว นิยมใช๎ทาเค๎กท่ีต๎องการสี และกลิ่นเฉพาะ เชนํ เคก๎ ผลไม๎ เค๎กกล๎วยหอม เค๎กอนิ ทผาลัม เป็นต๎น

เค้กและการแต่งหนา้ เคก้ 33 ภาพท่ี 2.3 น้าตาลทรายแดง 2.1.2.3 น้าตาลทรายป่น (Ground Granulated Sugar) เป็นน้าตาลทรายขาวนามาบด แลว๎ รํอนกํอนใช๎ น้าตาลทรายปน่ สาเร็จที่วางจาหนํายตามท๎องตลาดทั่วไป ควรเลือกซ้ือที่ไมํจับตัวเป็น กอ๎ น การทาเคก๎ นยิ มใช๎นา้ ตาลทรายปน่ เพราะชํวยรํนระยะเวลาในการทา ชํวยให๎การตีเนยกับน้าตาล ทรายปน่ ขน้ึ ฟูและละลายเรว็ ภาพที่ 2.4 นา้ ตาลทรายป่น 2.1.2.4 นา้ ตาลไอซงิ่ (Icing or Confectionery Sugar) ลกั ษณะนา้ ตาลเป็นผงละเอียด มีสํวนผสมของแป้งขา๎ วโพดผสมประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ เพ่ือป้องกนั การจับตวั เปน็ ก๎อน น้าตาลไอซ่งิ มรี สหวานน๎อยกวํานา้ ตาลทรายปน่ ควรเลอื กซื้อทีไ่ มจํ บั ตวั เป็นกอ๎ นมาใชใ๎ นการทาเคก๎

เค้กและการแต่งหน้าเค้ก 34 ภาพท่ี 2.5 น้าตาลไอซง่ิ หน้าทข่ี องนา้ ตาลทรายทมี่ ตี ่อผลติ ภัณฑ์ 1) ให๎ความหวานแกํผลิตภณั ฑ์และกลิ่น รส 2) เปน็ อาหารของยสี ต์ ทาการหมักเกิดขึ้นไดเ๎ รว็ 3) ชํวยในการตคี รีมหรอื ตีไขใํ หม๎ คี วามคงตวั และขึน้ ฟู 4) ใชเ๎ ตรยี มครมี ชนดิ ตาํ ง ๆ สาหรับแตํงหน๎าเค๎ก 5) ชวํ ยเก็บความชื้น ทาใหเ๎ น้อื ผลิตภณั ฑน์ มํุ และอยูํได๎นาน 6) ทาใหเ๎ ปลือกนอกของผลิตภัณฑ์มสี สี วย 7) ชํวยให๎เน้ือขนมดี 8) เพิ่มคุณคาํ ทางอาหารแกผํ ลติ ภณั ฑ์ วธิ กี ารเลอื กซอ้ื 1) เลือกนา้ ตาลใหเ๎ หมาะสมกบั ชนิดของผลิตภัณฑ์ 2) ตอ๎ งแหง๎ สนิท สะอาด ไมํมฝี ุ่นผงเจอื ปน 3) น้าตาลตอ๎ งไมจํ บั ตวั เป็นกอ๎ น หรือมลี ักษณะเหลว การเกบ็ รักษา ควรเกบ็ ใสํภาชนะทม่ี ีฝาปดิ สนทิ ไมใํ หม๎ ีความช้ืน เพื่อปอ้ งกันการจับตัวเปน็ ก๎อน อยําใชภ๎ าชนะทเี่ ป็นโลหะเพราะอาจจะเกดิ สนิมได๎ 2.1.3 ไขมันและน้ามัน (Fat and Oil) ไขมันและน้ามันเป็นสารกลํุมเดยี วกันท่ีเรียกวําลิปิด (Lipid) โดยท้ังไขมันและน้ามัน เปน็ สารท่ีมคี ณุ สมบตั ิใกล๎เคียงกนั คอื เป็นสารท่ีมอี งค์ประกอบหลักเปน็ ธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และ ออกซเิ จน ไมลํ ะลายนา้ เมอื่ อยูํในน้าจะแยกออกจากน้าเป็นช้ัน แตสํ ามารถละลายไดด๎ ใี นสารที่เปน็ น้ามัน หรอื ในตัวทาละลายอินทรีย์บางชนิด เชํน แอลกอฮอล์ ความแตกตํางระหวํางไขมันและน้ามัน คือ ไขมันจะมสี ถานะเป็นของแข็งทอ่ี ณุ หภูมิห๎อง สํวนน้ามันจะมีสถานะเป็นของเหลว โดยทั้งไขมันและ นา้ มนั เปน็ สํวนสาคัญท่ใี ช๎ในการทาเค๎ก

เค้กและการแต่งหน้าเค้ก 35 ไขมนั และน้ามันสามารถพบได๎ทงั้ ในพชื และสตั ว์ โดยทว่ั ไปในพชื จะพบในสํวนของเมล็ด เชํน มะพรา๎ ว มะกอก ปาลม์ ถั่วเหลอื ง งา เมล็ดฝ้าย เป็นตน๎ สํวนในสัตวจ์ ะมีการสะสมไขมันไวต๎ าม เนือ้ เยอ่ื ใต๎ผวิ หนังบรเิ วณชอํ งทอ๎ งและสวํ นอนื่ ๆ เชนํ ไขมันโค ไขมนั หมู ไขแํ ดง เปน็ ต๎น หนา๎ ทข่ี องไขมนั ที่มตี อํ เค๎ก คอื ไขมนั เป็นตัวที่เก็บอากาศในระหวํางการตีเค๎ก อากาศท่ีไขมันเก็บไว๎ในระหวํางการตี มหี นา๎ ท่เี ป็นตวั ทาใหเ๎ ค๎กอํอนนํุม มกี ลนิ่ หอม ไขมนั และน้ามนั ที่ใชใ๎ นการทาเค๎ก มดี ังน้ี 2.1.3.1 เนยสด (Butter) ผลติ จากไขมนั ของน้านมววั ลกั ษณะอํอนตัวท่ีอุณหภูมิห๎อง เป็นสเี หลอื งอํอน มกี ล่นิ หอม เลอื กใช๎ชนิดจดื หรอื เค็มก็ได๎ มคี ุณสมบัตใิ นการตใี หข๎ ึ้นฟไู ดค๎ อํ นข๎างตา่ มีไขมนั ประมาณ 85 เปอรเ์ ซน็ ต์ เนยสดเมือ่ เหลอื ใชค๎ วรเกบ็ ใสกํ ลํองปดิ ฝา แชใํ นต๎เู ย็น ควรเลือกซื้อ เนยสดที่มีบรรจุภณั ฑ์เรยี บรอ๎ ย วนั ผลิตใหมํ และมีรปู ทรงดี เค๎กท่ที าจากเนยสดลว๎ นมปี รมิ าตรต่า เนื้อคํอนขา๎ งแนนํ และหยาบ แตมํ ีรสชาตดิ ี หอม หวานนาํ รับประทาน เน่อื งจากเนยสดมีราคาคอํ นข๎างสูง เพราะกรรมวิธีการทาท่ซี บั ซ๎อน เริ่มจากการ แยกสํวนของครีมออกจากนา้ นม นาครีมทไี่ ด๎ไปฆาํ เชือ้ ดว๎ ยวธิ ีพาสเจอร์ไรซ์แล๎วบํมไว๎ กํอนนาไปแยก สวํ นไขมันออก ไขมนั เนยทไี่ ด๎จะถูกนาไปนวดและลา๎ งสิง่ เจือปนออก ในขั้นน้ีอาจใสํเกลือเป็นเนยเค็ม หรอื ไมใํ สเํ ม่อื ผลติ เนยจืด ภาพที่ 2.6 เนยสด 2.1.3.2 ไขมนั พชื หรอื เนยขาว (Hydrogenater Vegetable Shortening) ทาจาก นา้ มันพชื บริสุทธ์ิ ลกั ษณะสขี าวขํนุ ไมมํ ีกล่นิ เชํน นา้ มนั ปาล์ม น้ามนั ถว่ั เหลือง นา้ มนั ขา๎ วโพด โดยนาไป ผาํ นกระบวนการเติมไฮโดรเจนภายใตค๎ วามดนั ซึง่ มีนิกเกลิ เปน็ ตวั เรํงปฏิกิริยา ไขมนั สํวนใหญํ มสี ขี าว เรยี กวาํ “เนยขาว” ไมมํ กี ารใสกํ ลิน่ สใี ด ๆ มไี ขมนั เกอื บ 100 เปอรเ์ ซน็ ต์ ไมมํ สี วํ นผสมทเ่ี ปน็ ของเหลว มีคณุ สมบตั เิ ปน็ ของแข็งท่อี ณุ หภูมหิ ๎อง ไมตํ อ๎ งเก็บในตู๎เย็น เนยขาวใช๎ในการตคี รมี เพ่ือใช๎แตงํ หน๎าเค๎ก ใชส๎ าหรบั ทาพิมพห์ รอื ถาดไมํให๎ขนมตดิ พมิ พ์เม่ืออบสุก เนยขาวแบงํ ตามประเภทการใช๎งานได๎ ดังน้ี 1) เนยขาวสาหรบั ทาครมี มีคุณสมบตั ิที่ดีในการตีครมี ขึน้ ฟไู ด๎เรว็ ครีมฟูเบา มีสีขาว ไมํมกี ล่ิน และรส ละลายในปากได๎ 2) เนยขาวสาหรบั ขนมปงั บิสกติ มีคณุ สมบัติในการผสมเข๎ากับก๎อนแป้ง ได๎งาํ ย มคี วามคงตวั สงู ไมํมกี ล่ินและรสชาติแปลกปลอม

เค้กและการแตง่ หนา้ เค้ก 36 ภาพท่ี 2.7 เนยขาว 3) เนยขาวสาหรับทอดแบบน้ามันทํวม เนยขาวแบบน้ีจะมีจุดเกิดควันที่ อณุ หภูมสิ ูงมรี ะยะเวลาในการใชง๎ านนานกวาํ น้ามันพืชท่ัวไป และสามารถใช๎ได๎หลายครั้งโดยน้ามันไมํดา ซง่ึ มีคุณสมบตั ิทดี่ ี คือ เปน็ ของแขง็ ทีอ่ ุณหภมู ิหอ๎ ง ทาให๎ขนมท่ีทอดแลว๎ เมือ่ เยน็ ลงขนมจะไมํเยิ้มนา้ มนั 2.1.3.3 มาการีนหรือเนยเทียม (Margarine or Compound Lard) เป็นไขมันท่ี ทาเลียนแบบเนย ทาจากไขมันพืชหรือสัตว์ ท่ีนามาผสมกับนมหรือครีม เหมาะแกํความต๎องการใน ด๎านการลดไขมันของผู๎บริโภค สํวนใหญํมาร์การีนจะทามาจากไขมันพืช เชํน ไขมันปาล์ม ไขมัน มะพรา๎ ว และไขมนั ถวั่ เหลือง เปน็ ตน๎ มสี วํ นประกอบของไขมัน 80-85% ด๎วยการปรุงแตงํ สีธรรมชาติ ท่ีเป็นวิตามนิ และกล่ินรส เพือ่ ใหเ๎ หมือนและใช๎แทนเนยสด มารก์ ารนี นนั้ มที งั้ สขี าวและสีเหลือง ภาพท่ี 2.8 มาการีน ซึ่งสมัยหนึง่ เกดิ ขาดแคลนเนยขนึ้ จึงมีการปรุงแตํงรสชาติ รูปรํางลักษณะ และกลน่ิ รส ให๎ใกลเ๎ คยี งกับเนยสดมากท่สี ดุ เรยี กอกี อยาํ งหนึ่งวํา “เนยเทยี ม” มารก์ ารนี มคี ุณสมบัติ เป็นของแขง็ ทอี่ ณุ หภมู หิ อ๎ ง 38-40 องศาเซลเซียส ทาให๎ตขี ึ้นไดด๎ ี ถ๎านามาทาเค๎กจะไดเ๎ นอ้ื เค๎กทฟี่ เู บา นมํุ และชุมํ นานกวําเน้อื เคก๎ ท่ีทาจากเนยสดล๎วน เน่ืองจากมาร์การีนจะมีสารอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งทาให๎ ไขมนั และนา้ เขา๎ กันได๎ดี ทาให๎โมเลกุลของน้าอยํูในเนื้อเค๎กได๎นานขึ้น มาร์การีนนิยมใช๎ทาเค๎ก คุกกี้

เค้กและการแต่งหนา้ เคก้ 37 ขนมปัง และผลิตภัณฑ์บางชนิดท่ีมีจุดละลายสูง เชํน พัฟเพสตรี้ มาร์การีน สามารถแบํงออกตาม ประโยชนข์ องการใช๎ ดงั นี้ 1) มาร์การนี ชนิดอํอน (Table Margarine) มารก์ ารีนชนดิ น้ี มีความอํอนตัว ตักป้ายบนแผํนขนมปังไดง๎ ําย มีกลิ่นรสคลา๎ ยเนยสด ละลายงาํ ยในปาก มจี ดุ หลอมเหลวต่า จะละลาย ไดง๎ าํ ย เมอ่ื ตั้งท้ิงไวใ๎ นอุณหภูมิห๎อง ควรเกบ็ ไวใ๎ นตูเ๎ ยน็ 2) มารก์ ารีนสาหรับเค๎ก คกุ กี้หรอื เอแคร์ (Cake Margarine) มีคุณสมบัติ ในการตขี ึ้นฟไู ดด๎ ี ทาใหไ๎ ด๎เคก๎ ท่มี ีเนือ้ ขนมปริมาณมากและฟเู บา 3) มาร์การนี สาหรบั ทาเคก๎ (Baker’s Margarine) มีคุณสมบัติในการตฟี ไู ดด๎ ี มีจุดละลายสูง และมชี ํวงการยดื หยุํนที่กว๎าง มีเนื้อละเอียด เนียน ละลายในปากได๎ดี ใช๎ผสมทาเค๎ก แทนเนยสดกไ็ ด๎ 4) เพสตรีม้ าร์การนี (Pastry Margarine) เปน็ มาร์การีนทม่ี ีจดุ หลอมเหลวสงู มคี ุณสมบตั ิท่ีเรยี กวาํ พลาสติซติ ี้ คอื มีความเหนยี ว รีดคลึงไดง๎ าํ ย และทาใหช๎ ้นั ของแปง้ สูงขึน้ ผลติ ออกมา 2 แบบ คอื เดนิชเพสตรม้ี ารก์ ารีน และพฟั เพสตรม้ี ารก์ ารีน 2.1.3.4 น้ามนั พชื (Vegetable Oil) เปน็ นา้ มนั ท่ไี ดจ๎ ากเมลด็ แห๎งของพชื ที่ให๎นา้ มัน เชํน ถ่ัวเหลือง ปาล์ม ข๎าวโพด และเมล็ดทานตะวัน เปน็ ต๎น นามาผํานกระบวนการตําง ๆ โดยทา ใหบ๎ รสิ ทุ ธ์ิ ขจัดสแี ละส่งิ แปลกปลอมออกไป น้ามนั พชื เป็นตวั ทาใหเ๎ ค๎กนุมํ นิยมนามาทาเค๎กบางชนิด เชนํ ชฟิ ฟ่อนเค๎ก เค๎กมว๎ น หนา้ ที่ของน้ามันและไขมนั ท่มี ีตอ่ ผลิตภัณฑ์ 1) เป็นตัวจบั อากาศระหวํางการตคี รมี กบั น้าตาล 2) ไขมันทีม่ อี ิมลั ซิไฟเออร์ จะทาใหส๎ ํวนผสมนา้ และไขมนั ผสมรวมตวั กันได๎ดี 3) ชํวยให๎เกิดกล่นิ รส และทาใหเ๎ ค๎กนมํุ ชํุมชนื้ 4) ยดื อายกุ ารเกบ็ ได๎นานขนึ้ ภาพท่ี 2.9 น้ามันพชื การเลอื กซ้อื 1) เลอื กไขมนั ให๎เหมาะสมกับชนดิ ของผลิตภัณฑเ์ บเกอรี่ทีต่ ๎องการ 2) ควรเป็นไขมนั ใหมํ ไมํมกี ลิน่ เหมน็ หืน การเกบ็ รกั ษา

เค้กและการแตง่ หน้าเค้ก 38 1) ไมคํ วรเก็บไขมันไวใ๎ กลก๎ ับสารทใ่ี หก๎ ลนิ่ เชนํ หัวหอม เพราะไขมันจะดดู กลิ่นแปลกปลอมเขา๎ ไวไ๎ ดอ๎ ยาํ งรวดเร็ว 2) ควรเก็บไขมันให๎พ๎นจากแสง ความร๎อน หรือบริเวณท่ีมีอุณหภูมิสูง เพราะจะทาให๎ไขมันเหม็นหนื ได๎ 3) ควรเกบ็ ไขมนั ตามคุณสมบตั ขิ องไขมัน คือ ถ๎าเป็นเนยสดควรเก็บไว๎ใน ต๎ูเย็น สวํ นเนยขาว มารก์ ารนี และนา้ มันพืช สามารถเก็บได๎ในอุณหภูมหิ อ๎ งได๎ 2.1.4 เกลือ (Salt) เกลือท่ีใช๎ในการทาผลิตภัณฑ์เค๎กและเบเกอรี่ เป็นเกลือป่นละเอียด มีความช้ืนต่า กระจายตัวไดด๎ ใี นขณะตวง ประกอบด๎วย โซเดียมคลอไรด์ 99% สํวนที่เหลือเป็นความชื้นคลอไรด์ และซลั เฟตอ่นื ๆ เกลือท่ใี ชต๎ ๎องเปน็ ผงละเอยี ด สขี าว ปราศจากส่งิ เจอื ปน ไมํจบั ตวั เป็นกอ๎ น ละลายนา้ ไดด๎ ี ไมมํ รี สขมหรือเฝอื่ น เกลือมหี นา๎ ทท่ี าใหเ๎ กดิ รสชาติในขนมเค๎ก ชวํ ยเนน๎ รสชาตขิ องสวํ นผสมอืน่ ให๎ เดํนขึ้น เกลือ แบงํ ออกได๎เป็น 4 ชนิด ไดแ๎ กํ 2.1.4.1 เกลือธรรมดา (Normal Salt) ได๎แกํ โซเดียมคลอไรด์ โซเดียมคาร์บอเนต และแคลเซยี มซลั เฟต 2.1.4.2 เกลือกรด (Acid Salt) ไดแ๎ กํ โซเดยี มไบคารบ์ อเนตหรอื เบคก้งิ โซดา แคลเซียม แอซิคไพโรฟอสเฟต ซ่งึ ใช๎ในการผสมทาผงฟหู รือเบกกงิ้ พาวเดอร์ และครมี ออฟทาร์ทาร์ 2.1.4.3 เกลือเบส (Basic Salt) เกลือชนดิ น้ไี มสํ าคญั ในการทาผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ี 2.1.4.4 เกลอื ผสม (Double Salt) ไดแ๎ กํ อะลัม (Alum) ภาพท่ี 2.10 เกลอื หน้าที่ของเกลือทีม่ ีต่อผลิตภัณฑ์ 1) ชํวยเพ่มิ รสชาตผิ ลติ ภณั ฑ์ 2) ชวํ ยทาใหก๎ ลูเต็นของโดมีกาลังในการยืดตัว 3) ชํวยควบคมุ การทางานของยีสต์ในโดทห่ี มักใหข๎ ึ้นฟู 4) ชวํ ยใหเ๎ กดิ สีของเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์ 5) เนน๎ รส กล่นิ ของสวํ นผสมอ่ืน ๆ เชนํ ความหวานของน้าตาลจะเดํนชัดข้ึน ดว๎ ยรสเคม็ ของเกลอื

เค้กและการแต่งหนา้ เคก้ 39 6) ชวํ ยป้องกันการเจริญเตบิ โตของแบคทเี รียท่ไี มํตอ๎ งการ คุณลกั ษณะท่ีดีของเกลอื 1) ละลายได๎ดใี นนา้ 2) ไมํควรเป็นกอ๎ น 3) ควรเป็นเกลอื ที่บริสทุ ธิ์ 4) ไมํมรี สขมหรอื รสเฝอื่ น 5) นา้ เกลือควรใสสะอาด ถ๎าขนํุ แสดงวํามสี ง่ิ ไมบํ รสิ ทุ ธ์เิ จอื ปนอยูํ การเลือกซอ้ื 1) ควรเลือกซือ้ ทบี่ รรจใุ นภาชนะทีห่ ํอเรียบร๎อยอยํูในสภาพดี 2) ควรเลือกซื้อเกลือทสี่ ไี มํคลา้ แหง๎ ไมํมคี วามชื้น ไมมํ ีสงิ่ ปนเปอื้ น การเก็บรกั ษา ควรเกบ็ เกลือในภาชนะที่แห๎งและมิดชิด เพราะความชน้ื จะทาใหเ๎ กลอื ละลาย 2.1.5 ไข่ (Egg) ไขํท่ีใชใ๎ นการทาผลติ ภณั ฑเ์ คก๎ และเบเกอรี่สวํ นมากใชไ๎ ขไํ กํ ในประเทศไทยนิยมใช๎ไขํไกสํ ด ซ่ึงหมายถึงไขํท้ังฟองทอ่ี ยใํู นเปลือกไขเํ ป็นสวํ นผสมทส่ี าคญั มากอยํางหน่งึ ในการทาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และการบรโิ ภค โดยเฉพาะการทาเค๎กจะมีสํวนผสมของไขํประมาณ 50% ซ่ึงจะใช๎ไขํไกํขนาดกลาง น้าหนักท้ังเปลือก 1 ฟอง เทาํ กบั 55 กรมั ภาพท่ี 2.11 ไขํไกํ

เค้กและการแต่งหน้าเคก้ 40 องค์ประกอบของไข่ ดังแสดงในตารางตอํ ไปน้ี ตารางท่ี 1.1 แสดงองคป์ ระกอบของไขํ รายละเอยี ด ไขท่ ้ังฟอง (%) ไข่แดง (%) ไข่ขาว (%) ความช้นื 73.6 50.0 86.0 โปรตนี 14.0 17.0 10.0 ไขมนั 12.0 31.0 0.2 น้าตาล 0 0.2 0.4 เถา๎ 1.0 1.5 1.0 ทม่ี า : จิตธนา แจํมเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล, 2554. ไขแ่ ดง สวํ นใหญเํ ปน็ ของแข็งประกอบด๎วยไขมันเลซทิ ิน (Lecithin) ซึง่ เป็นตวั ท่ที าให๎ ไขมนั มีคณุ สมบัติเปน็ อิมลั ซิไฟด์ และเป็นตัวท่ีทาให๎เกิดการเสอื่ มเสยี ขึ้นได๎ เม่อื เกบ็ ไขํไวใ๎ นทีม่ อี ณุ หภูมสิ ูง ไขํแดง ใช๎ในการทาครีมและชํวยให๎ปริมาตรของผลิตภัณฑ์สูงขึ้น แม๎วําไขํแดงจะมีลักษณะกึ่งแข็ง ท้ังหมดแตํกม็ นี า้ อยเูํ กอื บ 50% ไขข่ าว มนี า้ อยูถํ งึ 80% ไขํขาวมีลักษณะเป็นเจล ซ่ึงเป็นคุณลักษณะของโปรตีนมิว ซิน (Mucin) ในไขํขาว โปรตีนอีกชนิดหนึ่งท่ีมีอยูํในไขํขาว ได๎แกํ โอวัลบูมิน (Ovalbumin) จะ ตกตะกอนรวมตวั กัน และเป็นตัวที่เกี่ยวข๎องกบั การคงตวั แข็ง (Coagulate) เมื่อถูกความร๎อนจากการ ตีแรง ๆ และเร็ว ๆ คุณภาพของไขส่ ดมลี ักษณะ ดังนี้ 1) ผวิ ดา๎ น หยาบ ไมลํ น่ื มนั 2) ชอํ งอากาศไมลํ กึ 3) เมือ่ ตอํ ยจากเปลอื กจะพบวาํ ไขแํ ดงกลมนูนตรงกลาง ไขํขาวข๎นเกาะกนั ดีกับไขํแดง 4) ไมมํ กี ล่ินเหมน็ หน้าที่ของไข่ทม่ี ีต่อผลติ ภัณฑ์ 1) เปน็ ตวั ชํวยในการขน้ึ ฟแู ละมปี ริมาตรดี เพราะการตีไขํทาให๎โปรตีนในไขํแข็งตัว ไขขํ าวจะเกดิ ฟองอากาศเล็ก ๆ โปรตนี จะอ๎มุ อากาศเอาไว๎ ฟองอากาศจะขยายตัวเมื่อได๎รับความร๎อน โปรตีนจะแข็งตัว จะจบั ตวั เปน็ โครงสรา๎ งท่ีแข็ง คงรูปราํ งใหแ๎ กผํ ลติ ภณั ฑเ์ คก๎ 2) ทาให๎เกดิ สีกับเนือ้ ผลิตภัณฑ์จากสีเหลืองในไขแํ ดง 3) ใหก๎ ล่ินรสท่ดี ี นํารบั ประทาน ซงึ่ เป็นกลน่ิ รสเฉพาะของไขํ 4) ให๎ความนุมํ เนือ่ งจากเลซิทินในไขํแดงเป็นสารอมิ ัลซไิ ฟเออร์ ชวํ ยให๎ไขมนั รวมตวั กบั ของเหลวได๎ โดยไมํแยกชั้นในการทาเคก๎ เชนํ เคก๎ สปันจ์ 5) ให๎ความเข๎มข๎นเนอ่ื งจากไขํมไี ขมนั และของแขง็ อื่น ๆ ชวํ ยให๎สํวนผสมมีความข๎น และการผสมงํายขึ้น 6) รักษาความสดและเพ่มิ คณุ คําทางอาหาร เนอื่ งจากไขํไกมํ คี วามชื้น 75% สาหรับ ไขํไกํท้งั ฟอง จงึ ทาใหก๎ ารแห๎งของผลิตภัณฑ์เค๎กช๎าลง ไขํมีคุณคําทางอาหารสูง มีสารอาหารโปรตีน วติ ามนิ และเกลอื แรํ ซง่ึ เปน็ ประโยชนต์ อํ ราํ งกาย

เค้กและการแตง่ หน้าเค้ก 41 คุณภาพของไขนํ ั้นจะมีผลอยํางมากตอํ การทาผลิตภัณฑ์เค๎ก โดยเฉพาะเค๎กชนิดที่ใช๎ ไขํเปน็ ตวั ทาให๎ขึ้นฟู เชนํ แองเจลฟูดเค๎ก การเลือกซื้อ 1) เปลือกไขํต๎องอยูํในสภาพดี สะอาดไมํบบุ ร๎าว ไมํมสี ง่ิ สกปรกติด เพราะสิ่งสกปรก จะนาเชอ้ื โรคเข๎าสภูํ ายในไดง๎ าํ ย เช้ือโรคจะเขา๎ ไปทาใหไ๎ ขํเสยี เร็ว 2) ความสดของไขํใหมจํ ะมนี วลหุ๎ม ทาให๎ผิวของไขํดดู ๎าน จับแล๎วสากมือ แตํถ๎าเป็น ไขเํ กาํ จะมีผิวลื่นเป็นมนั เงา 3) ไขํสดใหมํสามารถมองเหน็ เงาของไขแํ ดงทีอ่ ยตํู รงกลางราง ๆ เม่ือนาไปสํองดูในที่ สวํางหรือแสงแดด จะเหน็ โพรงอากาศ ถ๎าโพรงอากาศใหญแํ สดงวําเป็นไขํเกาํ 4) เขยาํ ไขฟํ งั เสยี ง ถ๎าเปน็ ไขใํ หมํจะมเี สยี งทบึ ๆ สวํ นไขํเกําเสียงจะก๎อง ๆ 5) วิธีทง่ี าํ ยที่สุดในการทดสอบความสดใหมํของไขํ คอื นาไปแชนํ า้ ถา๎ เป็นไขํใหมํจะ จมน้า แตํถ๎าเปน็ ไขํลอยนา้ หรือเอยี งในนา้ แสดงวาํ เป็นไขํเกาํ ไมสํ ด 6) หากตอ๎ งการไขํขาวมาก ควรเลือกไขํฟองโต เพราะจะมีปริมาณไขํขาวมากกวํา ฟองเลก็ และมีปริมาณไขแํ ดงจะไมแํ ตกตาํ งกนั มากนกั การเก็บรกั ษา 1) ไขสํ ดควรเก็บในชํองเกบ็ ไขํของตู๎เย็น โดยใหส๎ วํ นกวา๎ งของไขํอยํดู ๎านบนจะเก็บได๎ นานถึง 5 สัปดาห์ ไขํสดจะสญู เสียความชน้ื และก๏าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไขํ ไขํมักจะดูด เอากล่นิ จากตเ๎ู ย็นเขา๎ ไว๎ และจะมีกลิน่ มากถ๎าไมํเก็บในชํองเก็บไขํ ไมํควรเก็บไขํไว๎นาน แม๎จะเก็บใน ตูเ๎ ยน็ ก็ตาม เพราะแบคทีเรยี อาจเกิดขึน้ ทาให๎อาหารเป็นพษิ ได๎ 2) ไมํควรล๎างไขํด๎วยน้า เพราะนา้ จะทาใหส๎ ง่ิ ที่หํอหมุ๎ ไขหํ ลุดออกไป แตถํ ๎าไขํสกปรก ใช๎เพยี งผา๎ ชุบนา้ เช็ดออกเบา ๆ 2.1.6 นม (Milk) นมเปน็ ของเหลวสดและสะอาด ไดม๎ าจากตอํ มนา้ นมของสตั วท์ ีเ่ ล้ียงลกู ด๎วยนม นมท่ี ใชบ๎ ริโภคสํวนใหญํ ไดแ๎ กํ นมวัว นมแพะ นมแกะ นมเป็นสารละลายทีม่ ีสํวนเลก็ ๆ ของไขมนั โปรตีน นา้ ตาล และแรํธาตปุ นอยโูํ ดยไมํแยกออกจากกนั เม่ือตั้งท้ิงไว๎ ให๎คุณคาํ ทางอาหารและกลนิ่ รสเฉพาะตวั องคป์ ระกอบของนมอาจแตกตํางกันไปบ๎างแตํกม็ ีองคป์ ระกอบโดยเฉลี่ย ดงั นี้ 2.1.6.1 องค์ประกอบของนม ดงั แสดงในตารางตอํ ไปนี้ ตารางท่ี 2.2 แสดงองค์ประกอบของนม น้า 87.7% ของแข็งในนม (ประกอบดว๎ ย ไขมนั โปรตนี แรธํ าตุ และแล็กโทส) 3.50% ไขมนั 3.25% 0.75% โปรตนี 4.75% แรธํ าตุ (หรอื เถา๎ ) แลก็ โทส (นา้ ตาลในนม)

เค้กและการแต่งหน้าเค้ก 42 ท่ีมา : จิตธนา แจมํ เมฆ และอรอนงค์ นัยวิกลุ , 2554. ในสํวนของโปรตนี 3.25% ทม่ี อี ยูํในนมนนั้ จะประกอบดว๎ ย เคซีน (Casein) 80% และแอลบมู นิ (Albumin) 20% นมสดท่ีรีดจากแมํววั นมใหมํ ๆ นนั้ ควรผํานกระบวนการโฮโม จิไนซ์ (Homogenize) เพอ่ื ไมํใหเ๎ กดิ การแยกชั้นของครมี นามาฆําเชือ้ โดยวธิ ีพาสเจอร์ไรส์ ทาให๎เย็น ลงโดยเรว็ ท่อี ุณหภูมิ 50 องศาฟาเรนไฮต์ หรือต่ากวํานั้นหรืออาจใช๎ระบบความร๎อนสูงเวลาส้ันก็ได๎ คือ ทาใหร๎ อ๎ นทอี่ ณุ หภูมิ 160 องศาฟาเรนไฮต์ เวลาสนั้ แลว๎ ทาให๎เยน็ ลงทันที 2.1.6.2 ชนดิ ของนมท่ใี ชใ้ นผลติ ภณั ฑเ์ ค้ก โดยทัว่ ไปนมท่ีนามาใชใ๎ นการทาผลติ ภณั ฑ์ เคก๎ จัดเปน็ 4 กลมํุ คอื 1) นมผง (Dry Milk or Powder Milk) นมผงเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได๎จาก การนานมสดมาระเหยน้าออกจนหมดดว๎ ยกรรมวิธตี ําง ๆ จนได๎นมท่ีมีลักษณะเป็นผง มีน้าหนักเบา นมผงทาให๎เกดิ สที ่ผี วิ ของเคก๎ เนอื่ งจากนมผงมนี า้ ตาลแลคโตสอยูํ ชวํ ยให๎เกิดกล่ิน รส และเป็นตัว เกบ็ ความชนื้ ได๎ดี การใช๎นมผงใช๎ได๎ทั้งนมผงชนิดธรรมดา นมผงขาดมันเนยและนมผงพรํองมันเนย เมอ่ื ใช๎แลว๎ ต๎องปิดฝาให๎สนทิ อยําให๎มคี วามช้นื มิฉะนัน้ นมผงจะจับตวั เป็นก๎อน แบํงออกเปน็ 2 ชนดิ คือ (1) นมผงชนิดไขมันเต็ม เน่ืองจากมีองค์ประกอบของไขมัน ทาให๎มี กล่ินหนื และจับตวั เป็นก๎อนได๎งําย มรี าคาสงู อายกุ ารเก็บส้นั จงึ ไมคํ อํ ยเปน็ ทีน่ ิยมในงานเบเกอรี่ (2) นมผงชนิดพรํองมันเนยหรือหางนม นิยมใช๎ในการทาผลิตภัณฑ์ เบเกอร่ี เพราะมีราคาถูกสามารถเกบ็ ไวไ๎ ดน๎ านโดยไมํหนื ภาพท่ี 2.12 นมผง 2) นมสด (Fresh Milk) เปน็ น้านมที่ผลติ จากนมดิบล๎วน ๆ ไมํมีการเติม หรอื ปรงุ แตงํ สารอ่นื ใด เพยี งแตํนานา้ นมดิบมาผาํ นความร๎อน เพอื่ ทาลายจลุ นิ ทรยี ์ นอกจากน้ยี ังมีการ ผลิตน้านมที่มีปริมาณไขมันแตกตํางกัน มีท้ังชนิดที่ผํานกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) และกระบวนการสเตอรไิ รซ์ (Sterilized) ซึง่ มที ง้ั รสจดื รสหวาน และรสอ่ืน ๆ นมสดชนิดจืดในการ ทาผลิตภณั ฑ์เคก๎ จะใชน๎ มพาสเจอรไ์ รส์ หรือสเตอริไรสก์ ็ได๎ กอํ นใชน๎ มสดในการทาเค๎ก ควรนาไปแชํเย็น กํอน เพราะความเยน็ จะชวํ ยใหไ๎ ขมนั ในนมสดไมํเหลวงํายและทาให๎เคก๎ เนอ้ื นมุํ ละเอยี ด

เค้กและการแตง่ หนา้ เคก้ 43 ภาพท่ี 2.13 นมสด 3) นมข้นจืดหรือนมสดระเหย (Condensed Milk) ไดจ๎ ากการทาให๎น้า ระเหยออกจากน้านมประมาณรอ๎ ยละ 60 ทาให๎นา้ นมข๎นขึ้น นมขน๎ จดื นิยมนามาใชใ๎ นการทาเคก๎ อยําง แพรหํ ลาย แตํถา๎ ต๎องการใช๎นมขน๎ จดื แทนนมสดตอ๎ งผสมนา้ อกี เทาํ ตวั เชํน จะใช๎นมสด 1 ถ๎วยตวง เตรยี มโดยใชน๎ มขน๎ จดื 1/2 ถว๎ ยตวง ผสมนา้ 1/2 ถ๎วยตวง นมขน๎ จืดสามารถเก็บไวท๎ ี่อณุ หภมู หิ ๎อง ได๎โดยที่ยังไมํเปิดกระป๋อง หากเปิดแล๎วควรถํายออกจากกระป๋องใสํภาชนะอื่นแล๎วเก็บไว๎ในต๎ูเย็น แตอํ ยาํ เก็บไวน๎ าน เพราะสจี ะเข๎มขนึ้ ควรเลอื กชอ้ื นมข๎นจดื ทีก่ ระปอ๋ งบรรจุไมบํ ุบ ดูวนั เดือน ปที ีผ่ ลติ ใหมํ ภาพที่ 2.14 นมข๎นจดื 4) นมขน้ หวาน (Sweetened Condensed Milk) เป็นนมสดที่ระเหย เอาน้าออกไปบางสวํ นแลว๎ ใสํนา้ ตาลลงไปประมาณ 45-55% ทาใหเ๎ ก็บไดน๎ านในอุณหภูมหิ ๎อง ผลิตได๎ 2 วิธี โดยนานา้ นมดิบมาระเหยนา้ ออกไปบางสวํ น หรอื อาจใช๎นมผงพรํองมันเนยผสมน้า ใสนํ ้ามนั เนย หรือน้ามันพืชแล๎ว นาไปผํานกระบวนการทาให๎เป็นเน้ือเดียวกันที่เรียกวํา การโฮโมจิไนซ์ (Homogenization) และปรับมาตรฐานให๎มีปริมาณน้าในผลิตภัณฑ์ตามต๎องการ นิยมใช๎ทาอาหาร เบเกอร่ี บตั เตอร์ครีม หรือใสํในชา กาแฟ เปน็ ต๎น

เค้กและการแต่งหน้าเค้ก 44 ภาพท่ี 2.15 นมข๎นหวาน 2.1.6.3 องค์ประกอบของนมชนดิ ตา่ ง ๆ ดงั แสดงในตารางตอํ ไปน้ี ตารางที่ 2.3 องค์ประกอบของนมชนดิ ตําง ๆ (เปอร์เซน็ ต์) ชนิด น้า ไขมันเนย โปรตีน น้าตาลแลคโตส แร่ธาตุ นา้ ตาลทราย นมสด 88.0 3.5 3.25 4.5 0.75 - นมข๎นจดื 72.0 8.0 7.25 10.5 1.75 - นมผงมไี ขมนั 1.5 27.5 27.00 38.0 6.00 - นมผงไมํมไี ขมนั 2.5 1.5 36.00 51.0 8.00 - นมขน๎ หวาน 31.0 8.0 7.75 10.5 1.75 41 ทมี่ า : จิตธนา แจมํ เมฆ และอรอนงค์ นยั วิกลุ , 2554. หน้าทีข่ องนมทม่ี ีต่อผลิตภณั ฑ์ เม่ือใชน๎ มในการทาผลิตภณั ฑ์เคก๎ และเบเกอรี่ ควรคานึงถึงสํวนผสมสาคัญ 2 สํวนในนม คอื 1) สวํ นทเ่ี ป็นนา้ น้าในนมจะมีอยูํในชํวงระหวําง 12.5-90% ข้ึนอยํูกับชนิดของนมนั้น ทาหนา๎ ท่ีหลายอยําง เมอื่ มีอยํูในปริมาณที่เหมาะสม คือ (1) ชวํ ยใหผ๎ ลิตภัณฑม์ ีความนํารับประทาน (2) ชํวยรวมสวํ นผสมอื่น ๆ เข๎าดว๎ ยกัน (3) ชวํ ยละลายนา้ ตาล ซึ่งเปน็ ตัวทาให๎ผลติ ภัณฑ์ออํ นนํมุ (4) ชวํ ยใหแ๎ ปง้ เกิดเปน็ โครงสรา๎ งของผลิตภณั ฑเ์ มื่อรวมกบั น้า (5) ชํวยให๎ผลิตภัณฑ์มคี วามชื้น หากใชใ๎ นปริมาณทีเ่ หมาะสมจะทาให๎ เกิดความนํมุ แตถํ ๎าใช๎มากเกนิ ไปจะทาให๎เกดิ ความแขง็ โดยเฉพาะในเคก๎ และคุกกี้ 2) สวํ นทีเ่ ป็นของแขง็ ในนม (1) มผี ลตอํ การรวมตัวของโปรตีนในแป้ง ทาใหม๎ คี วามแข็งตวั เพิม่ ข้นึ (2) ชํวยให๎เกิดเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองทอง เกิดจาก นา้ ตาลแลก็ โตสในนม

เค้กและการแต่งหนา้ เค้ก 45 (3) ปรบั ปรงุ กลิน่ รสใหด๎ ขี ้ึน (4) ชวํ ยเพมิ่ การดูดซมึ น้า เปน็ ตัวเก็บความชน้ื ท่ีสาคัญและชํวยในการ เพ่ิมปริมาตรของโปรตีนในแปง้ (5) ชํวยเพม่ิ คณุ คาํ ทางอาหาร การเลอื กซื้อ 1) เลือกซือ้ ตามชนดิ และความมํุงหมายท่ีตอ๎ งการใช๎ 2) ควรซ้อื ของใหมํ กระป๋องไมบํ บุ ไมบํ วม เม่ือเปิดใช๎ควรรีบปิดฝาให๎สนทิ 3) ดูวัน เดอื น ปี ที่ผลติ และวนั หมดอายุ การเก็บรกั ษา 1) นมสด ควรเกบ็ ไวใ๎ นต๎เู ย็นทอ่ี ุณหภมู ิ 38-40 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 3-5 องศาเซลเซยี ส เพื่อป้องกันการเปลย่ี นแปลงท่เี กิดจากแบคทีเรีย เป็นสาเหตุให๎นมน้ันเปรี้ยวได๎ถ๎าไมํ เก็บให๎ถูกตอ๎ ง 2) นมระเหยและนมข๎นหวาน สามารถเก็บในอุณหภูมิห๎องได๎ เน่ืองจาก บรรจใุ นกระปอ๋ งมิดชิด แตเํ ม่ือเปดิ ใช๎แล๎วควรเกบ็ ในต๎ูเยน็ โดยเฉพาะนมข๎นหวานควรเก็บให๎พ๎นแสง และความรอ๎ นมีผลทาให๎นมเสอ่ื มเสยี เรว็ ขึ้น 3) นมผง ควรบรรจุในภาชนะท่ีปิดสนิท เพื่อป้องกันการดูดความชื้นจาก อากาศ และควรเก็บไวใ๎ นทีแ่ ห๎ง หากนมผงจบั ตวั เปน็ ก๎อนควรบดให๎ละเอียดแล๎วรอํ นกํอนนาไปใช๎ 2.1.7 น้า (Water) น้าเปน็ องค์ประกอบหลกั ท่ีสาคัญของผลติ ภณั ฑ์เบเกอรี่ เพราะนา้ ชํวยใหส๎ วํ นผสมตาํ ง ๆ ของผลิตภัณฑ์เข๎ากันได๎ดี ในการทาขนมปัง น้าทาหน๎าท่ีรวมตัวกับโปรตีนในแป้งเพื่อให๎เกิดกลูเต็น และชวํ ยทาใหย๎ ีสต์กระจายตวั ทางานในระหวาํ งการหมักโด นา้ ยงั ชวํ ยให๎ผงฟูทาปฏิกริ ยิ าเปลี่ยนสภาพ จากแปง้ ดบิ เปน็ แปง้ สกุ เมือ่ ได๎ความรอ๎ นขณะที่อบ และชํวยปอ้ งกนั ไมํใหเ๎ นอ้ื ดา๎ นในของเบเกอรี่เปล่ยี น เป็นสีน้าตาล ทาใหเ๎ กบ็ ได๎นานขึ้น น้าท่ใี ชใ๎ นการทาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ควรเป็นน้าท่ีใสสะอาดบริสุทธ์ิ ปราศจากเชอ้ื บักเตรี นา้ ทส่ี ามารถดมื่ ได๎กส็ ามารถใชท๎ าผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ีได๎ น้าจาแนกตามปริมาณของอินทรีย์สารและเกลอื แรลํ ะลายอยํูในน้า แบํงออกได๎ 6 ชนิด ได๎แกํ 6.1.7.1 นา้ ออํ น (Soft Water) เปน็ นา้ ท่มี ปี รมิ าณของแรธํ าตลุ ะลายอยํตู า่ 6.1.7.2 นา้ กระด๎าง (Hard Water) จะมพี วกแรํธาตุ และเกลอื แรลํ ะลายอยูํในปริมาณสูง นา้ กระดา๎ งน้ีอาจเปน็ น้ากระดา๎ งช่วั คราว หรอื นา้ กระด๎างถาวร 6.1.7.3 นา้ ดําง (Alkaline Water) เปน็ นา้ ทมี่ พี วกโซเดยี มไบคารบ์ อเนตอยูํ 6.1.7.4 น้าทม่ี ีความเปน็ กรด (Acid Water) มักพบในท่ีเป็นเหมืองแรํ น้าท่ีมีความ เป็นกรดนนั้ ไมคํ อํ ยมใี นธรรมชาติ 6.1.7.5 น้าเกลอื (Saline Water) จะมพี วกเกลือปนอยูํบ๎าง ทาให๎มรี สเฝื่อน

เค้กและการแตง่ หน้าเคก้ 46 6.1.7.6 นา้ ทีม่ สี ารแขวนลอย (Turbid Water) น้าทุกชนดิ ที่กลาํ วมาข๎างตน๎ อาจเปน็ น้าประเภทนีไ้ ด๎ โดยเกิดมสี ารแขวนลอย เชํน ดินเหนียว ทรายละเอยี ด ตะกอน หรืออน่ื ๆ ปนอยํู นา้ ชนดิ ใดที่สามารถดม่ื ไดด๎ ี กน็ าไปใชใ๎ นการทาผลติ ภัณฑ์เค๎กและเบเกอร่ีได๎ นา้ ทม่ี ีความกระด๎างเป็น 0 มกั ใช๎ในการทาเคก๎ และบสิ กติ เพราะจะทาให๎ได๎ผลติ ภัณฑท์ ่ีสม่าเสมอและ ใหผ๎ ลดี หน้าท่ีของน้าทม่ี ีตอ่ ผลิตภัณฑ์ 1) น้าชํวยทาใหเ๎ กดิ กลเู ตน็ 2) น้าเปน็ ตวั ละลายสวํ นผสมอื่น ๆ เชนํ น้าตาล เกลอื 3) น้าชํวยควบคมุ อณุ หภมู ิและความหนดื ของโด 4) น้าทาให๎แป้งเปียกชืน้ เกดิ การพองโต และเอนไซมท์ างานไดด๎ ี 5) นา้ ชํวยทาให๎เกบ็ ผลิตภัณฑ์ไดน๎ านข้ึน 2.1.8 สารทีช่ ว่ ยให้ข้ึนฟู (Leavening Agent) เป็นสารทเี่ ติมลงในแป้งหรือสํวนผสมของแปง้ ทใี่ ชท๎ าขนมอบ ทาให๎เกิดแก๏สขน้ึ ในระหวาํ ง ผสมหรอื ระหวาํ งอบ แก๏สที่เกิดขึ้นจะทาให๎ขนมที่อบสุกแลว๎ ขยายขน้ึ มปี รมิ าตรมากข้นึ มีลกั ษณะเบา ไมํอดั แนนํ และมเี นื้อสัมผัสนํุม ชนิดของสารทีช่ ํวยให๎ขึ้นฟูท่ีใช๎ในสูตรเค๎ก ข้ึนอยํูกับประเภทของเค๎ก ความเขม๎ ขน๎ ของสูตร ความหนืดของแป้ง และอณุ หภูมใิ นการอบ สารที่ชํวยให๎ขึ้นฟูท่ีใช๎ในการทาเค๎ก มดี ังน้ี 2.1.8.1 ผงฟู (Baking Powder) เปน็ สารท่ีทาให๎เกดิ การขน้ึ ฟู มสี ํวนผสมระหวาํ ง เบคก้ิงโซดากบั สารทีม่ ีฤทธเ์ิ ปน็ กรด เชนํ ครีมออฟทารท์ าร์ หรอื เกลอื ของกรดและแปง้ ข๎าวโพด ใสํเพ่อื ป้องกนั ไมํให๎สารท้งั สองสมั ผสั กนั โดยตรง ซ่ึงในระหวาํ งการผสมและอบนั้น สวํ นทเี่ ป็นกรดจะทาปฏิกริ ยิ า กบั เบคก้งิ โซดา จึงทาใหเ๎ กิดฟองแกส๏ คารบ์ อนไดออกไซด์ ขนมจึงขึน้ ฟูและเน้อื นํุม ผงฟูมี 2 ชนดิ คือ 1) ผงฟกู าลังหน่ึง (Fast Action) ผงฟูประเภทน้ีจะทาปฏิกิริยาเร็ว ซ่ึงจะ ผลิตแก๏สคารบ์ อนไดออกไซด์ออกมาทันทีขณะท่ผี สมแป้งและระหวํางที่รอเข๎าอบ ดังน้ันการใช๎ผงฟู ชนิดนจี้ ะต๎องนาขนมเขา๎ เตาอบทันทีหลังจากท่ีผสมแป้งเสรจ็ มิฉะน้ันจะทาให๎ขนมที่อบออกมาขึ้นฟู ได๎ไมํดีเทาํ ทีค่ วร เนอ่ื งจากระหวํางรอการอบอากาศจะทาใหป๎ ฏิกริ ิยาการสร๎างแกส๏ ของผงฟูหมดไปเรอื่ ย 2) ผงฟกู าลังสอง (Double Action) ผงฟูประเภทน้เี ปน็ ผงฟูทีท่ าปฏกิ ริ ยิ าชา๎ ปจั จุบนั ผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ี นยิ มใชผ๎ งฟูชนิดนี้ เนอ่ื งจากไมํต๎องรบี ร๎อนผสมและนาเขา๎ อบ การทางาน ของผงฟูชนิดนจ้ี ะเกดิ 2 ขนั้ ตอน ข้ันตอนแรกเกิดระหวํางการผสมและข้ันตอนท่ีสองเกิดเม่ือขนม ไดร๎ บั ความร๎อน จงึ จะผลิตแกส๏ คาร์บอนไดออกไซดอ์ อกมาอีกคร้ัง การใชส๎ ารทชี่ ํวยทาให๎ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูนั้น ควรช่ังตวงด๎วยความระมัดระวัง เพราะถา๎ ใช๎ในปริมาณท่สี ูงเกนิ ไปจะทาให๎ผลิตภณั ฑข์ ้ึนฟมู าก และถา๎ ใช๎ในปริมาณท่ีต่าเกินไปก็จะทา ให๎ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูไมํเต็มที่เป็นเหตุให๎ผลิตภัณฑ์ มีลักษณะแนํนหนักปริมาตาไมํดีและไมํชวนให๎ รบั ประทาน

เค้กและการแต่งหนา้ เค้ก 47 ภาพที่ 2.16 ผงฟู หนา้ ที่ของสิง่ ท่ชี ่วยให้ขึ้นฟูต่อผลติ ภณั ฑ์ 1) ชํวยให๎ผลติ ภัณฑม์ ีความเบานุมํ ขึ้นฟู 2) ทาใหผ๎ ลิตภัณฑม์ คี วามนํารบั ประทานและอรอํ ย 3) ชวํ ยใหผ๎ ลติ ภณั ฑม์ ีลักษณะเนอื้ สัมผัสด๎านในโปรํง การเลอื กซ้อื ผลิตภัณฑ์ สาหรับการเลือกซอ้ื ผงฟมู าใช๎ในการทาผลิตภัณฑ์ ควรดทู ่ีฉลากกระป๋องวาํ เป็นผงฟชู นดิ ใด ดูวนั ผลติ วันหมดอายุ เลือกท่ีใหมํ ผงฟูต๎องมีสีขาวไมํจับตัว เป็นก๎อน เวลาใช๎ตอ๎ งใช๎ภาชนะที่แหง๎ สนทิ ตัก ใชเ๎ สรจ็ แลว๎ ปิดปากถงุ หรอื ปากขวดให๎สนทิ เกบ็ ไว๎ในที่แห๎ง เม่อื เลิกใชแ๎ ลว๎ การทดสอบผงฟูวาํ เส่อื มคุณภาพหรอื ไมํ ทาได๎โดยตักผงฟู 1 ช๎อนชา ใสํลง ไปในแกว๎ นา้ ร๎อนถา๎ เกิดฟองอากาศขน้ึ มาอยาํ งรวดเร็วแลว๎ คํอย ๆ ช๎าลง และหมดฟอง แสดงวําผงฟู ยังมีคณุ ภาพดี ถา๎ เกดิ ฟองชา๎ หรือไมํเกิดแสดงวําผงฟูเส่ือมคุณภาพ ไมํสมควรท่ีจะนามาใช๎อีกตํอไป เพราะจะทาใหผ๎ ลิตภณั ฑไ์ มขํ ึ้นฟู การเก็บรักษา เมือ่ เปิดใชแ๎ ลว๎ ควรหาภาชนะแก๎วสีชาหรือพลาสติกขาวขํุน ในการเก็บรกั ษา เพอ่ื ใหม๎ ีประสทิ ธิภาพเหมอื นเดิม การปิดสนทิ จะชํวยรกั ษาคณุ ภาพของผงฟูให๎คงเดิม เกบ็ รกั ษาไวใ๎ นอณุ หภูมิปกติ 2.1.8.2 เบคกิ้งโซดา (Baking Soda) หรือชื่อทางเคมีวําโซเดียมไบคาร์บอเนต เปน็ สวํ นผสมในผงฟู ซึง่ ทาให๎ขนมขน้ึ ฟูเชํนเดยี วกับผงฟู ใชใ๎ สใํ นขนมท่ใี นสตู รมสี ํวนผสมบางชนิดที่มี สภาพเป็นกรด เชนํ บตั เตอร์มิลค์ นมเปรย้ี ว โยเกิร์ต ครมี เปรี้ยว และนยิ มใสเํ คก๎ ทีม่ ีสํวนผสมของ ผงโกโก๎และช็อกโกแลต การใสํเบคกิ้งโซดาควรใสํในปริมาณที่พอเหมาะถ๎าใสํมากเกินไป รสของ เบคกิ้งโซดาจะตกค๎างในเน้อื ขนมทาให๎มรี สเฝื่อนและปราํ ล้ิน

เค้กและการแต่งหน้าเคก้ 48 ภาพท่ี 2.17 เบคกิ้งโซดา การเลือกซื้อ ต๎องเลือกภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิทไมํเป่ือยยุํย มีการบรรจุ กลํองเรียบร๎อย ดูวัน เดือน ปี ท่ีผลิต และวันหมดอายุ เลือกซื้อจากแหลํงท่ีขายวัตถุดิบที่ทา ผลติ ภัณฑเ์ บเกอรี่ที่เชื่อถอื ได๎ การเก็บรกั ษา ควรเก็บในภาชนะทม่ี ฝี าปดิ สนทิ เก็บไว๎ในที่แห๎ง ความชื้นต่า ปิดฝาให๎แนํนทกุ ครั้ง หลังการใชแ๎ ละเกบ็ รักษาไว๎ในอณุ หภูมิห๎องปกติ 2.1.8.3 ครมี ออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) มลี กั ษณะเปน็ ผงสขี าว ทาจากกรด ผลไม๎ เชนํ แอปเป้ิลหรอื มะขาม เป็นสารท่ชี ํวยให๎ไขขํ าวขึ้นฟแู ละคงรปู ทาให๎การตีไขํขาวข้ึนฟูได๎งําย ชวํ ยใหฟ๎ องทฟ่ี คู งตวั อยูํไดน๎ าน สวํ นมากใชก๎ บั ผลติ ภัณฑ์ขนมอบทีน่ าไขํขาวมาแยกตตี าํ งหาก หากไมํมี ครีมออฟทาร์ทาร์สามารถใช๎มะนาวแทนได๎ และยังชํวยป้องกันการตกผลึกของน้าตาลระหวํางการ เคย่ี วนา้ เชื่อมในการตีเค๎กไดอ๎ ีกดว๎ ย การเลอื กซ้อื ควรซ้อื ขนาดทบี่ รรจุไมํมากหรือขนาดเล็ก เพราะอาจทาให๎ ครมี ออฟทาร์ทารเ์ สื่อมประสิทธภิ าพลงถ๎าเกบ็ ไว๎นาน ๆ ควรเลือกทเี่ ป็นผงละเอียด สีขาวไมํจับตัวกัน เปน็ ก๎อนบรรจุในภาชนะทม่ี ีฝาปดิ มดิ ชดิ ดวู นั เดือน ปี ทผ่ี ลิตและวันหมดอายกุ อํ นเลอื กซือ้ การเก็บรักษา ควรเก็บรักษาในภาชนะท่ีมีฝาปิดสนิท เก็บไว๎ในท่ีแห๎ง อณุ หภมู ิไมสํ งู ควรปิดฝาใหแ๎ นนํ ทกุ ครัง้ หลังใช๎ ภาพที่ 2.18 ครีมออฟทาร์ทาร์

เค้กและการแต่งหน้าเค้ก 49 2.1.9 สารอมิ ัลซไิ ฟเออร์ (Emulsifier) สารประเภทน้เี รยี กวาํ สารเสริมคุณภาพ ปัจจบุ ันอตุ สาหกรรมเบเกอรน่ี ยิ มนามาใช๎กันมาก เพื่อชํวยให๎การตีไขมันกับของเหลวตําง ๆ ในสํวนผสม สามารถรวมตัวกันได๎ดีภายในระยะเวลาสั้น ทาใหป๎ ระหยัดเวลา ชํวยใหก๎ ารทาเค๎กงาํ ยขน้ึ ไดเ๎ น้ือเค๎กที่ละเอียดขนึ้ และโอกาสท่ขี นมเสยี หรือยุบตวั มนี ๎อยมาก จงึ สามารถควบคุมต๎นทนุ และคุณภาพของเค๎กไว๎ได๎ นิยมใชผ๎ สมเคก๎ แบบขั้นตอนเดียวทาให๎ ประหยดั เวลา สารเสรมิ คุณภาพทใี่ ชท๎ วั่ ไป ดังน้ี 2.1.9.1 เอสพี (SP) ยํอมาจากคาวํา Sponge Cake (สปันจ์เค๎ก) เป็นสารที่ใช๎กับ เค๎ก ที่มีไขํเป็นองค์ประกอบหลกั เป็นสารที่ทาใหไ๎ ขมนั รวมตัวกับของเหลวได๎ดี เรียกวํา อมี ลั ซไิ ฟเออร์ (Emulsifier) การผสมเค๎กไขถํ ๎าตีปกตติ ๎องใชเ๎ วลาประมาณ 10-15 นาทีขนึ้ ไป แตถํ า๎ เตมิ เอส พี จะใช๎ เวลาเพียง 5-7 นาที และยงั สามารถต้ังท้ิงไว๎กํอนอบ 2-3 ช่ัวโมง โดยขนมไมํยบุ เค๎กที่ได๎จะมีปริมาตร ดี และเน้อื ขน้ึ ฟสู วย เบา ละเอียด นุํม เอสพี มีลักษณะเป็นครีมใสสีน้าตาลอํอน มีกลิ่นหอมอํอน ๆ ปริมาณท่ีใช๎ ประมาณ 2% ของนา้ หนักไขํ นา้ ตาล และแปง้ การผสมเอสพจี ะตไี ปพร๎อมกับไขํและน้าตาล สาหรับ เค๎กท่ีมีสํวนผสมของ เอสพี ควรใสพํ มิ พใ์ หน๎ อ๎ ยกวาํ ปกติ เพราะเมอ่ื อบจะได๎ขนมท่มี ีขนาดใหญกํ วําเค๎ก ชนดิ อื่นที่ใชพ๎ มิ พ์ขนาดเดยี วกนั การเก็บรกั ษา ควรเก็บในภาชนะที่ปดิ สนิท เกบ็ รกั ษาในทีแ่ หง๎ และอากาศเย็น จะทาใหเ๎ ก็บไวไ๎ ด๎นาน อยําให๎ถูกแสงแดดและอากาศ เพราะจะทาให๎เส่ือมคุณภาพ ภาพท่ี 2.19 เอสพี 2.1.9.2 เอม็ เพลก็ ซ์หรอื แพต็ โก้ 3 (Emplex or Patco 3) หรือเรียกวําสารเสริม คุณภาพ เป็นสารผสมท่ีไดจ๎ ากอาหารตามธรรมชาติ เชํน ถ่วั เหลอื ง นม เกลอื มลี ักษณะเป็นผงละเอยี ด สีขาว คล๎ายนมผง มีคุณสมบัติชํวยให๎ขนมนุํมข้ึน ละเอียดและชํวยยืดอายุเก็บได๎นานข้ึน โดยยังคง ความสดใหมํ ใช๎ได๎ท้ังเคก๎ ขนมปัง โดนัท และเดนนชิ เพสตร้ี ปริมาณทเ่ี หมาะสมทจ่ี ะใช๎กับขนมปงั และ เคก๎ คอื 1-2 ชอ๎ นชาตอํ แป้ง 1กโิ ลกรมั ผสมรวมกบั แป้ง ถา๎ เปน็ โดนัท หรือขนมปังหวาน 2-4 ช๎อนชา ตอํ แป้ง 1 กิโลกรมั

เค้กและการแต่งหน้าเค้ก 50 ภาพท่ี 2.20 แพ็ตโก๎ 3 ท่ีมา : http://sangwun.romsood.com 2.1.9.3 อีซี 25 เค (EC 25 K) เป็นสารเสริมคุณภาพอีมัลซิไฟเออร์ตัวหนึ่ง ชํวยใน การเสริมคณุ ภาพทีด่ ีของเค๎กที่มไี ขมันเป็นสํวนผสมหลัก เชนํ เค๎กเนย เค๎กช็อกโกแลค ฯลฯ ชํวยให๎การตี เค๎กงํายขึ้น สํวนผสมจะเนียนไมํแยกชั้น ประหยัดเวลา เน้ือเค๎กที่ได๎มีลักษณะชุํมช้ืนและปริมาตรดี เนือ้ เค๎กละเอยี ด เนื้อนมํุ ฟูเบา การผสมอีซี 25 เค จะผสมพรอ๎ มกับไขมนั ในสตู รโดยใชป๎ ริมาณ 12-15% ของนา้ หนักไขมันและมักทาการผสมแบบขนั้ ตอนเดียว อซี ี 25 เค มีลักษณะเป็นครีมสีขาวออกเหลืองคล๎ายมันหมูแชํแข็ง เพราะ ผลติ จากไขมนั พืชหลายชนิด การเก็บรกั ษา ควรใสํภาชนะท่ีมีฝาปิดกันความชนื้ และเก็บในทีอ่ ากาศเยน็ ภาพท่ี 2.21 อีซี 25 เค 2.1.9.4 โอวาแลต็ (Ovalett) เป็นสารเสริมท่ีเหมาะสาหรับการทาเค๎กที่มีไขํเป็น สํวนผสมหลักผสมแบบข้ันตอนเดียว คือ เติมสํวนผสมทั้งหมดลงในอํางผสมแล๎วตีให๎เข๎ากัน จนเกิด ฟองอากาศทท่ี าใหไ๎ ขขํ ้ึนฟแู ละไมํยุบตัวงําย สามารถรอได๎ไมํตอ๎ งอบในทนั ที ทาให๎ชํวยประหยดั เวลาได๎

เค้กและการแต่งหนา้ เค้ก 51 ภาพท่ี 2.22 โอวาแล็ต การเลือกซื้อสารเสริมคุณภาพ ควรเลือกให๎ตรงกับลักษณะของสาร เชํน แอม็ แพลก็ ซ์ มลี ักษณะรวํ น ผงมีกลิ่นหอม อีซี 25 เค มีลักษณะเหนียว สีขาวขุํน เพราะสารทุกตัวมี ลักษณะเฉพาะไมํเหมือนกัน นอกจากนี้ ยังต๎องดูวัน เดือน ปีท่ีผลิต และวันหมดอายุ รายละเอียด วิธีการใช๎ ปรมิ าณทใี่ ช๎ หรือประเภทของเคก๎ และขนมเบเกอรี่ท่ีใช๎จะชํวยให๎ปลอดภัย และได๎ขนมที่มี ลักษณะตามต๎องการ สารเหลํานี้มีราคาสูงถึง 100-300 บาท/กิโลกรัม จึงควรเลือกซ้ือตาม ความสาคัญของประเภทของขนมเค๎กและขนมเบเกอรี่ การเกบ็ รกั ษาสารเสริมคุณภาพ หลักการใช๎ ต๎องปิดฝาภาชนะของสารให๎ สนิท เก็บในตขู๎ องแห๎ง หรอื ตูเ๎ ย็น สาหรับสารเสริมคณุ ภาพทไี่ มมํ ภี าชนะติดมา ใหห๎ าภาชนะที่มีฝาปิด สนทิ และทึบแสง จะชํวยการรักษาคณุ ภาพของสารไว๎ได๎ 2.1.10 สารปรุงแตง่ กลิน่ รส และเครือ่ งเทศ (Flavor & Spice) สารปรงุ แตงํ กลน่ิ รส และเครอ่ื งเทศ เปน็ วัตถดุ บิ ทีช่ วํ ยเตมิ กลิ่นรสและสีให๎แกผํ ลติ ภณั ฑ์ ตามความตอ๎ งการในผลิตภัณฑ์เคก๎ และเบเกอร่ี กลน่ิ รส ไดม๎ าจากการสกัดเอาน้ามันของผลไม๎หรือผัก หรือเป็นการทาเทียมข้ึนมา โดยสลดั ด๎วยเอทธิลแอลกอฮอล์ หรือตัวละลายอื่น ๆ บางตัว เป็นกลิ่นที่กระต๎ุนชวนให๎รับประทาน และชํวยทาให๎คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดี ดังนั้น ผู๎ประกอบกิจการจึงควรศึกษาถึงการใช๎วัตถุดิบ ประเภทนี้ให๎ถกู ตอ๎ ง อาหารทใี่ ห๎สี กลน่ิ และรส บางชนดิ ให๎กลน่ิ บางชนดิ ให๎ทัง้ สแี ละรส ไดแ๎ กํ 2.1.10.1 กาแฟ (Coffee) ไดจ๎ ากเมล็ดกาแฟของต๎นกาแฟ ในเมล็ดกาแฟมีสาร ซงึ่ มฤี ทธก์ิ ระตุน๎ ประสาทออํ น ๆ มีกลิน่ หอมและรสเฉพาะใหท๎ ง้ั สี กล่ิน รส แบํงได๎เปน็ 3 ประเภท 1) กาแฟบด (Ground Coffee) เป็นเมล็ดกาแฟท่ีค่ัวจนไหม๎แล๎วนามา บดให๎ละเอยี ดหรอื หยาบตามความประสงค์ 2) กาแฟสาเร็จ (Instant Coffee) สกัดเน้ือกาแฟออกจากกาแฟบด ระเหยนา้ ออกจนเหลือเน้ือกาแฟเป็นผงละเอียด 3) กาแฟไร๎คาเฟอีน (Decaffieinated Coffee) เป็นกาแฟสกัดสารคาเฟอนี ออกกํอน

เค้กและการแต่งหนา้ เค้ก 52 ภาพที่ 2.23 กาแฟ 2.1.10.2 ผงโกโก้ (Cocoa Powder) เปน็ ผงสนี า้ ตาลแดง หรือสีน้าตาลเขม๎ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได๎จากเมล็ดโกโก๎ โดยนาเอาเมล็ดมาหมกั และทาใหแ๎ หง๎ แล๎วค่ัวหรอื อบ เพอ่ื แกะเปลอื กออกบดใหล๎ ะเอยี ด อาจเติมสาร ท่ีมีความเป็นดําง (Alkalizng Agent) เพื่อปรับคํา pH และกล่ินรสตามต๎องการ จากน้ันนามาสกัด ไขมันออกบางสํวนจะได๎ผงโกโก๎เน้ือเนียนละเอียดท่ีมีรสดี กลิ่นหอม ใช๎สาหรับผสมอาหารและ เคร่อื งด่ืม แบํงออกไดเ๎ ปน็ 2 ชนิด คอื 1) ผงโกโกช้ นิดไขมันสูง (Hi-fat Cocoa Powder) มีไขมัน 22-24% ผงโกโก๎ชนดิ น้ีจะมสี ีเขม๎ รสเขม๎ มาก มีราคาแพง ใชท๎ าเคก๎ บราวน่ี 2) ผงโกโก้ชนิดไขมันตา่ (Low-fat Cocoa Powder) ไขมัน 10-12% ผงโกโก๎ชนิดนีม้ สี ีอํอนกวาํ ชนิดแรก รสเข๎มขน๎ นอ๎ ยกวํา ราคาไมแํ พง ใช๎ทาเค๎กและคกุ กี้ ภาพที่ 2.24 ผงโกโก๎ นอกจากปรมิ าณไขมันท่ีตาํ งกนั แลว๎ ผงโกโก๎ยงั แบํงออกไดเ๎ ปน็ อกี 3 ชนดิ ตามเกณฑก์ ระบวนการผลติ ดงั น้ี 1) ผงโกโก๎ธรรมชาติ (Natural Cocoa Powder) มีสีน้าตาลอํอน มคี วามเป็นกรดอํอน เม่ือนาผงโกโก๎ชนิดน้ีไปทาขนมจะต๎องใช๎เบคกิ้งโซดา ประกอบกันด๎วย เพราะเบคกิ้ง